Ovčarstvo ima u našem narodnom gospodarstvu veliko značenje, što se vidi i po broju ovaca, koje se kod nas uzgajaju. Prije rata, prema zvaničnoj statistici iz g. 1939., taj je broj iznosilo 10,153.831 brava. U toku okupacije brojno stanje ovaca snizilo se, otprilike, na polovicu, ali se poslije rata ono nalazi u porastu, te se predviđa, da će se u toku prvog 5-godišnjeg plana povisiti na 14,800.000 brava, tj. za 46% nadmašiti predratni broj.

Kod nas je ovčarstvo najraširenije u krajevima, gdje su prirodne okolnosti postavile. intenzifikaciji poljoprivrede razmijerno velike zapreke. To su, u glavnom, planinski krajevi južnije od Save i Dunava. Izuzetak čine neka područja Vojvodine i Slavonije, gdje se ovčarstvo, iako potiskivano od ostalih grana poljoprivrede, održava još na znatnoj visini. Dok se u krajevima južnije od Save i Dunava razvilo ovčarstvo kombinirane proizvodnje (mlijeko, vuna, meso), izvan tih krajeva ovce se uzgajaju u prvom redu radi vune.

Najveći broj naših ovaca spada u skupinu pramenki, primitivnih i poluprimitivnih ovaca razmjemo neznatne proizvodnje mlijeka, grube miješane vune i nedovoljne klaonične težine. Mliječna proizvodnja tih ovaca, iako je individualno dosta slaba (uz izuzetak nekoliko sojeva), u cijelom ipak predstavlja zamašan dio vrijednosti cjelokupne njihove proizvodnje. Računamo, da se kod nas prije rata proizvodilo oko 1155.000 mtc ovčjeg mlijeka, ili preko 10% cjelokupne proizvodnje mlijeka. Radi toga valjana organizacija ovčjeg mljekarstva, koja se kod nas nalazi gotovo posvuda na veoma niskom stupnju, predstavlja potrebu od velikog gospodarskog značenja. Veliki zadaci, koje postavlja 5-godišnji plan u pogledu proizvodnje vune, nipošto ne umanjuju ovu potrebu, jer će se naše ovčarstvo razvijati u prvom redu u planinskim krajevima, gdje će se ovca kombinirane proizvodnje i nadalje uzgajati u znatnom broju.

Kao osnovni zadatak poljoprivrede naš 5-godišnji plan postavlja povećanje količine proizvoda za poboljšanje ishrane stanovništva i povećanje proizvodnje sirovina potrebnih za izvršenje plana industrije (gl. II. čl. 12.). Za, izvršenje tog zadatka plan predviđa, među inim, osiguranje i podizanje kadrova (gl. I. čl. 3) i omasovljenje primjene tekovina nauke u poljoprivrednoj proizvodnji (gl. II. čl. 12.). Kao nenadoknadivo sredstvo za ostvarenje tih mjera služi štampana riječ, u prvom redu stručni priručnici. Radi toga se nadam, da će i ova knjiga naći korisnu primjenu i pomoći ostvarenju zadatajka plana na području, koje ona obrađuje. Tim više, što kod nas s tog područja dosada još nije izašlo nijedno stručno djelo, pa je potrebno, da se ova praznina bar donekle popuni.

Smatrao sam nužnom potrebom, da pored općih uputa opišem što veći broj domaćih proizvoda ovčjeg mljekarstva, jer će ova grana proizvodnje u prvom redu bazirati na njima. Isto tako će se naš naučno-istraživaeki rad usmjerivati u prvom redu u pravcu proučavanja i usavršavanja dornaćih proizvoda, kao što se to radi u svim naprednim stočarskim zemljama. Veliki je dio opisa tih prodzvoda u ovoj knjizi objelodanjen po prvi puta i popraćen originalnim slikama, koje sam slikao na mjestu proizvodnje. U uvodnom dijelu knjige dao sam nekoliko važnijih uputa i iz prehrane ovaca brstom, jer je ovaj način prehrane kod nas veoma rasprostranjen, a naši ga stručni priručnici gotovo nikako ne obrađuju. Racionalna upotreba brsta, pored upotrebe ostalih sporednih krmnih sredstava, pomoći će organizaciju krmne baze, čemu se u 5-godišnjem planu također posvećuje velika pažnja.

Knjizi sam dodao i nekoliko podataka o preradi kozjeg mlijeka. Zahvaljujem uvaženom profesoru dr A. Ogrizeku, koji je pregledao rukopis ove knjige i dao mi nekoliko korisnih savjeta.

Autor
Dr Nikola Zdanovski

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD
O mliječnosti naših ovaca
Prosuđivanje mliječnosti ovaca
Nekoliko uputa o hranidbi ovaca
Drži samo toliko ovaca, koliko ih možeš dobro prehraniti
Hranidba sjagnih ovaca
Hranidba dojnih ovaca
Hranidba muznih ovaca
Hranidba ovaca brstom

OPĆI DIO

Ovčje mlijeko
Sastav ovčjeg mlijeka
Mikrobi u mlijeku
Ispitivanje ovčjeg mlijeka
Mužnja ovaca i postupak s mlijekom iza mužnje

PRERADBA OVČJEG MLIJEKA U SIR

Priprema sirila
Općenito o postupku sirenja
O zrenju sira
Pogreške sira
Mekani ovčji sirevi
Brinza
Bugarski bijeli sir
Lipski sir
Srpski bijeli sir
Crnogorski masni ili cijeli sir
Šarplaninski isir
Makedonski bijen sir
Travnički sir
Bosanski tučenik (tarenik)
Knjaževački tucanik
Sir iz mješine (mješni sir)
Lički škripavac
Basa
Hrvatski dimljeni sir
Somborski sir
Liptovski sir
Rokfor (Roquefort)
Tvrdi ovčji sirevi
Kačkavalj
Presukača
Učkuraš ili gužvaš
Paški sir
Brački sir
Rabski sir
Olibski sir
Krčki sir
Creski sir
Primorski ili grobnički sir
Ćićski sir
Slovenski ovčji
Istarski sir
Livanjski sir
Njeguški sir
Kefalotir
Vize
Oštjepka (ošćepki)
Parenica
Pekorino
Kavkaski tušinski sir
Topljeni sir

OSTALI VAŽNIJI PROIZVODI OVČJEG MLJEKARSTVA

Skorup ili kajmak
Maslo
Skuta ili urda
Jardum (grušavina) ili ovčavina
Pršulja
Kiselo mlijeko (jogurt)
Kefir
Ajran
Kisela sirutka

MLJEKARA

DODATAK: O preradbi kozjeg mlijeka
Literatura
Kazalo

Preradba ovčjeg mlijeka u sir

Priprema sirila

Mlijeko podsirujemo pomoću sirila. Sirilo sadrži ferment, koji kazein pretvara u parakazein, uslijed čega se mlijeko zgrušava. Sirilo se priprema iz želudaca mladih životinja. Za pripremu sirila naši stočari uzimaju teleće, janjeće, jareće praseće želuce, a neki ga pripremaju i iz zečjih želudaca. Ako se sirilo priprema iz želudaca preživača, onda se u tu svrhu uzima samo sirište, tj. onaj dio želuca, u kojem se nalazi najviše sirišnog fermenta.

U većini stočarskih krajeva u svrhu pripremanja sirila sirišta je priređuju ovako:

Sirište se izvadi iz utrobe zaklane mlade životinje, raspori, očisti, a iza toga se dobro opere. Zgrušano mlijeko, koje se nalazi u sirištu, obično se iz njega baci, ali u nekim krajevima, kao na primjer u Hrvatskom Primorju, zgrušana sadržina sirišta također se opere, te zajedno s ostalim dijelovima (kožicom) služi za podsirivanje. Na Šar planini za pripremu sirila služi, što više, samo sadržina sirišta, koju tamošnji stočari zovu „sera“. Sera se otopi u hladnoj, prekuhanoj vodi, posoli, a otopina služi za podsirivanje. U prijašnja vremena sadržina sirišta se upotrebljavala za podsirivanje mlijeka i na Vlašiću.

Nakon što je sirište oprano, ono se dobro posoli i stavi u posebnu posudicu (tanjur, staklenka, lončić), gdje ostaje usoljeno kroz neko vrijeme. U okolici Sombora sirište drže posoljeno samo ½ dana, u Vrnjcima (Srbija) i na Galičici (Makedonija) 24 sata, u Poljani (Lika) također 24 sata, u Njegušima (Crna Gora) 3—4 dana, u Tounju (Ogulin) 8 dana, u Zagonu (Novi) 20 dana, na otoku Krku drže sirište u salamuri i po godinu dana. U Rakovici (Lika) i u Breznom (Ogulin) sirište se odmah, čim je posoljeno, razapne na štapiće da se suši. U nekim krajevima dodaju salamuri octa (Tounj), crvene paprike i češnjaka (Poljana), a u nekim se sirište ne soli u posudici, već se u njega natrpa soli (Tuk — Gorski Kotar), a iza toga se metne na sušenje.

Kada se sirište izvadi iz soli (rasola, salamure), treba ga posušiti. U većini krajeva suše ga razapetog na štapićima (palicama, špalama, klipčicama, grančicama). Sušenje se vrši na promaji ili oko ognjišta, ili pak u dimu (u Lici). U nekim krajevima suše ga na suncu, što je svakako loše. Najbolje je sirište sušiti na promaji, a ako se suši u blizini ognjišta, onda treba paziti da ne bude prevelika toplina. Sušenje traje obično oko mjesec dana, a ponegdje se svršava i prije. Posušena sirišta mogu ostati na mjestu gdje se isuše i po nekoliko mjeseci, tj. dok se ne utroše za sirenje. U nekim krajevima, na primjer na otoku Krku, sušenje sirišta uopće izostaje, nego se ona sve do upotrebe drže u salamuri.

Radi pripreme sirila odreže se stanoviti (prema potrebi) dio posušenog sirišta, te se stavi u staklenu posudicu, gdje se prelije sirutkom. Nakon nekoliko dana veći dio sirišnog fermenta prelazi u sirutku, te tako nastaje otopina, koju zovemo sirilo. Iz posudice se uzima sirilo za podsirivanje, nakon čega se posudica nadolijeva svježom sirutkom. Nadolijevanje posudice svježom sirutkom ponavlja se svaki puta kada se uzme sirila za podsirivanje tako dugo, dok god sirilo ne oslabi. Tada se uzme novi komad sirišta, te se iz njega priprema nova otopina (sirilo). U nekim krajevima komadići sirišta se ne kvase u siruci, već u slanoj mlačnoj vodi (Tuk, Rakovica, Titova Korenica, Brezno i drugdje u Lici).

Računamo da se iz jednog sirišta napravi količina sirila, koja je dovoljna za podsirivanje oko 500 litara mlijeka.

Kod pripremanja sirila mnogi stočari čine pogreške, koje mogu štetno djelovati na sirilo, a koje možemo izbjeći, ako se držimo slijedećih uputa:

1. Valja izabirati samo dobra teleća ili janjeća sirišta. Dobro sirište je žućkaste boje, bez lošeg mirisa i bez ikakvih mrlja. Crvenkaste i modrikaste mrlje znak su, da je životinja bila bolesna.
2. Sirište treba odrezati od ostalih dijelova želuca, isplahnuti ga, te isprazniti njegovu sadržinu. Dijelove mesa i loja, koji se obično nalaze na sirištima starijih životinja, valja ukloniti.
3. Ne valja sirišta sušiti na suncu, već je mnogo bolje da se suše u suhoj prostoriji i na promaji. Pred sušenje treba sirište dobro posoliti, a zatim razapeti između drvaca, ili pak naduti.
4. Kad se sirište dobro posušilo, najbolje ga je narezati poput rezanaca, te smjestiti u suhu staklenku, posuvši malo papra i soli (protiv moljaca). Dobro je ako su „rezanci“ napravljeni od nekoliko sirišta, pa se u staklenci dobro izmiješaju. Ovim se miješanjem izjednačuje jakost pojedinih sirišta. Radi toga otopina postaje bistra poput tvorničkog sirila.
5. Sirilo valja pripremiti u 10% otopini soli, u kojoj se komadići sirišta moče 5—8 dana. Otopina se priprema u vodi, a još bolje u kiseloj siruci, jer kiselina čuva otopinu od kvara.
6. Nakon 5—8 dana otopina se procijedi, te može služiti za podsirivanje. Dobro je ako se otopina prethodno ugrije na 70—80°. Grijanjem se zgrušaju bjelančevine, koje se nalaze u otopini, a nakon nekog vremena one se stalože na dno posude. Radi toga otopina postaje bistra poput tvorničkog sirila.

Kod upotrebe sirila valja voditi računa o njegovoj jakosti. Pod jakošću sirila razumijevamo sposobnost zgrušavanja mlijeka. Jakost sirila označuje se omjerom između 1 grama sirila i količine mlijeka u cm3, koju može podsiriti (zgrušati) taj gram sirila u toku 40 minuta kod temperature od 35° C. Normalnom jakošću zovemo jakost od 1:10.000.

Tvorničko sirilo. Većina sireva, koji se prodaju na tržištima, a koji su poznati kao dobra i izjednačena roba, podsiruje se tvorničkim sirarom. Tvorničko sirilo se priprema na sličan način kao domaće, ali je kakvoćom redovito bolje od domaćeg. Djelovanje tvorničkog sirila je mnogo sigurnije, jer mu je jakost ispitana i označena na omotu, u kojem se ono prodaje. Tvorničko sirilo se prodaje u obliku tekućine, u obliku praha ili pak u obliku tableta. Sirilo u obliku tekućine redovito posjeduje jakost od 1:10.000, a sirilo u prahu 1:100.000.

Biljna sirila. Zanimljivo je, da sok nekih biljki sadrži sastojine, koje djeluju na mlijeko poput sirila, tj. zgrušavaju ga. Ovo svojstvo iskorišteno je u svrhu proizvodnje takozvanih biljnih sirila. Sokovi nekih biljki posjeduju razmjerno veliku jakost zgrušavanja. Na primjer, 400 grama soka biljke „jesminik“, koja raste u Azerbajdžanu (Kavkaz), podsiruje u redovitom vremenu 1000 kg mlijeka, kako je to ustanovljeno ispitivanjima pokusne stanice u Azerbajdžanu.

Općenito o postupku sirenja

Iz ovčjeg mlijeka sire se mekani i tvrdi sirevi. Razlika između mekanih i tvrdih sireva uglavnom je u načinu sirenja. Kod sirenja tvrdih sireva nastojimo da se iz gruševine izluči što više sirutke. Radi toga grudu za vrijeme obrađivanja sušimo, to jest podgrijavamo, a pored toga upotrebljavamo i druge mjere, koje kod sirenja mekanih sireva izostaju. Zato mekani sirevi redovito sadrže više mliječne kiseline, a tvrdi manje i zato se tok njihove zriobe također znatno razlikuje. Sirenje se vrši u posebnim sudovima, koji se razlikuju prema vrsti sira, koji sirimo. O vrati sira ovisi i pribor, koji upotrebljavamo za obradbu podsirevine.

Za sirenje mekanih sireva, koji se kod nas najčešće sire, upotrebljavamo najjednostavnije posuđe, najčešće drvene kace, jer sireninu (drobljenu podsirevinu) kod sirenja mekanih sireva ne podgrijavamo (sušimo), kao što to radimo kod sirenja tvrdih sireva. Male količine sireva podsiruju se i u običnim pocakljenim loncima. Drvene kace imaju prednost, jer dobro čuvaju toplinu, a pocakljeni lonci imaju tu dobru stranu, što se daju dobro oprati. Za sirenje tvrdih sireva upotrebljavamo kotlove od kovine, u kojima se gruševina može podgrijavati. Kotlova ima različitih oblika prema vrsti sina i kraju u kojem se sir siri (sl. 44.). Za podsirivanje većih količina mlijeka u tvrde sireve najpodesniji su bakreni kalaisani (pocinčani) kotlovi, koji se griju parom.

Izostavljeno iz prikaza

Cjelokupni postupak sirenja u glavnom sastoji od slijedećih poslova:

1. podsirivanje mlijeka,
2. obradba podsirevine (graševine, podsirenog mlijeka),
3. sušenje (drugo podgrijavanje sirenine, tj. drobljene podsirevine),
4. taloženje sirenine,
5. tiještenje sira (skupljene sirenine),
6. soljenje sira.

Kod sirenja mekanih sireva ti se poslovi znatno skraćuju, jer se obradba podsirevine pojednostavnjuje, a sušenje sirenine i sasvim izostaje. Ostali poslovi oko sirenja mekanih sireva također su jednostavniji.

a) Podsirivanje mlijeka. Kod podsirivanja mlijeka važno značenje ima količina sirila, kojim ga podsirujemo, a isto tako i toplina mlijeka. Pri sirenju tvrdih sireva mlijeku dodajemo toliko sirila, koliko je potrebno da se ono zgruša kod temperature od oko 30°C u toku 30—40 časaka. Mekane sireve podsirujemo manjom količinom sirila i kod nižih temperatura, što ovisi o vrsti sira.

Valja istaknuti, da s podisirivanjem ovčjeg mlijeka redovito nemamo poteškoća, jer se ono podsiruje bolje i sigurnije od kravljeg. Primjećujem još i to, da se pri podsirivanju ovčjeg mlijeka upotrebljava nešto više sirila nego pri podsirivanju kravljeg.

U koliko mlijeko podsirujemo sirilom u obliku praha ili tableta, onda treba sirilo najprije pomiješati s vodom. Obično se uzima ½—2 decilitra vode, a sirila prema uputi tvornice. Dobro je, ako se i tekuće sirilo prije sirenja pomiješa sa, vodom.

Za vrijeme ulijevanja sirila neprestano miješamo mlijeko, da bi se što jednoličnije zgrušalo. Nejednolična podsirevina teško se obrađuje, što loše djeluje na kakvoću sira.

Nakon što smo mlijeko podsirili, pazimo da se ono dobro ugruša, dakle da se pretvori u podsirevinu (gruševinu). Ne valja ako s obrađivanjem podsirevine počnemo prerano, ali ne valja ni zakasniti. Da b se mlijeko dobro ugrušalo, a podsirevina dovoljno stisnula, to prosuđujemo na taj način, da kažiprst zabodemo u podsirevinu, savijemo ga, pa onda izvadimo. Ako se na prstu ne vidi ostataka gruševine, a rubovi podsirevine su oštri, to znači, da se mlijeko dobro ugrušalo. Čestice vrhnja, koje se za vrijeme podsirivanja sakupilo na površini, a koje se kod tog pokusa lijepe na kažiprst, ne smijemo zamijeniti sa česticama podsirevine.

b) Obradba podsirevine. Svrha je obradbe podsirevine, da se iz nje istisne sirutka i da se na taj način podsirevina pretvori u sir. Kod tvrdih sireva je potrebno, da se istisne što više sirutke. Stoga je postupak podsirivanja tvrdih sireva složeniji od postupka podsirivanja mekanih sireva. Kod nekih mekanih sireva obradba podsirevine čak i sasvim izostaje, te se podsirevina jednostavno pomoću sirnjače (sirne žlice) vadi u sirni rubac (platno za cijeđenje).

Kod obradbe podsirevine upotrebljavamo poseban alat: žlicu sirnjaču, sablju (sirni nož), harfu, pršljen, liru itd., već prema vrsti sira (sl. 45. i 45.a).

Izostavljeno iz prikaza

Preporuča se da se prije obradbe podsirevine njezin gornji dio okrene žlicom sirnjačom (sl. 45.a), jer se na taj način izjednačuje toplina gornjih dijelova podsirevine s toplinom donjih dijelova. Nakog toga se podsirevina lomi drvenim (sirnim) nožem (harfom, lirom), tj. razrezuje na komade velike 4—12 cm3. Veličina komada ovisi o načinu sirenja i o vrsti sira. Lomljenje podsirevine obavlja se unakrst, a kod toga se nastoji, da se to izvrši što brže. Nakon što je podsirevina prelomljena (izrezana) pričekat ćemo kratko vrijeme, dok se na rubovima rezova ne pojavi sirutka. Ako je sirutka bijela poput mlijeka, moramo daljnji postupak usporiti, jer to znači, da se podsirevina još nije dovoljno stisnula. Ako se među rubovima pojavljuje sirutka zelene boje, to opet znači da se podsirevina stisnula previše. U tom slučaju moramo postupak ubrzati, te odmah početi s drobljenjem, usitnjavanjem podsirevine. Drobljenje vršimo pomoću sirne žlice (sirnjače), pršljena, krstaša, kutljače i drugih sličnih sprava, što ovisi o vrsti sira. Što je sir tvrđi, to će zrnašca sirnine biti sitnija. Ona mogu biti sitna poput prosenog ili kukuruznog zrna, ali mogu biti i velika poput lješnjaka, ili čak i poput jajeta. Usitnjavanje podsirevine dovršujemo u toku 15—20 časaka, nakon čega pojedina zrna postaju pruživa, o čemu se osvjedočujemo stiskanjem zrnaca između prstiju. Usitnjenu podsirevinu puštamo da se u toku nekoliko časaka slegne na dno posude, u kojoj sirimo. Ovo taloženje pomaže izlučivanju sirutke iz sirenine.

c) Sušenje sirenine. Pod sušenjem sirenine razumijemo njeno podgrijavanje nakon što je usitnjena. Sušenjem uklanjamo sirutku iz sirenine do one količine, koja je potrebna za dotičnu vrst sira. Sušenje se provodi samo kod sirenja trvrdih sireva, a vrši se uz neprestano miješanje sirenine pomoću pršljena ili krstaša. Prethodno sireninu podgrijavamo na temperaturu od 32—58°, što ovisi o vrsti sira. Sušenjem sirenina postiže potrebnu čvrstoću i pruživost. Što je viša temperatura sušenja, to kretanje pršljena mora biti brže, jer samo na taj način uspijevamo, da se sirutka iscjeđuje podjednako iz svih dijelova sirenine. Brzina podgrijavanja neka bude 2 časka na svaki stupanj temperature. Sušenje je svršeno kad sirenina postane sposobna za kalupljenje. Takova sirenina, kad je žvaćemo, škripi na zubima poput ličkog sira škripavca. Sušenje je veoma važan posao kod sirenja tvrdih sireva, jer o sušenju ovisi i daljnji tok zrenja.

d) Taloženje sirenine. Kada je sušenje dovršeno, ostavljamo sireninu, da se u toku 10—15 časaka slegne na dno posude, u kojoj sirimo. Kroz to vrijeme sirenina se još bolje stišće, i iz nje se izlučuje još više sirutke.

e) Kalupljenje i tiještenje. Nakon što se sirnina slegla na dno kotla ili posude, u kojoj sirimo, iz kotla izgrabimo sirutku, a iza toga pristupamo kalupljenju grude. To radimo pomoću drvenih ili limenih kalupa, kojih oblik i veličina su podešeni prema vrsti sira. Pred kalupljenje u kalup se stavlja rijetko tkana sirna krpa. Najbolje su lanene krpe.

Ako se kalupi bez sirne krpe, sir ne dobiva lijepu i čvrstu koru, koja mu je potrebna. Kod kalupljenja nastojimo, da sireninu u kalupu raspodijelimo što jednoličnije. Kalupljenje moramo požuriti, dok je još gruda topla. Za vrijeme kalupljenja iz grude se cijedi sirutka, a sama gruda pomalo se slijepljuje i poprima oblik sira. Iscjeđivanje sirutke iz sira pomažemo tiještenjem pomoću nekog tereta, ili pak pomoću posebnog tijeska (preše). Pritisak neka bude u početku slabiji, a kasnije ga pojačavamo. Preporuča se, da početna težina tiještenja ne bude veća od 3 kg na 1 kg sira. Preveliki početni: tlak stvara na siru odviše tvrdu koru, kroz koju ne može izlaziti sirutka, pa se radi toga može dogoditi, da nam se sir za vrijeme zrenja nadme. Tiještenje neka se vrši pri temperaturi od 10—20° kroz 16—20 sati. Za to vrijeme sir moramo okretati, da iz njega izađe što veća količina sirutke. Na početku tiještenja sir okrećemo eešće, a pod kraj rjeđe. Kod svakog okretanja sir se nanovo omata u suhu sirnu krpu.

f) Soljenje. Postoje u glavnom tri načina soljenja: u zrnu, u rasolu (salamuri) i u suho.

Soljenje u zrnu preporuča se u slučajevima kada mlijeko nije posve svježe, a ni u pogledu čistoće nije najbolje. Nakon što smo iz posude za sirenje uklonili sirutku, metnemo u nju na svakih 100 litara mlijeka oko ½ kg soli. Ljeti soljenje u zrnu možemo obaviti i na stolu. Posoljena sirenina, dobro se izmiješa, pa se nakon toga kalupi i stavlja pod tijesak.

Soljenje u rasolu (salalmuri). Salamura ili rasol se priređuje na taj način, da se deset dijelova čiste prokuhane vode izmiješa s 3½ kg soli. U toj otopini sir leži 5—7 dana, a neke vrsti sira i dulje. Bolje je da se otopina pripremi u cementiranom koritu, jer u drvenoj posudi sir može dobiti plavu boju.

Soljenje u suho se obavlja iza tiještenja. Prvi dan solimo jednu stranu sira i bokove, a drugi pak dan — drugu stranu i bokove. Prema tome strane se posipavaju naizmjenično, a bokovi svaki dan što su hljebovi sira manji, to soljenje traje manje vremena. Prosječno soljenje u suho traje 3—15 dana. Posoljena površina hljeba ostaje uvijek gore.

Soljenje balkanskih mekanih sireva obavlja se u posudi, u kojoj se ti sirevi spremaju (kace i dr.), što će biti opisano kod prikazivanja načina pripreme tih sireva.

Važno je znati da kod svih načina soljenja uzimamo samo čistu i sitnu sol.

Opisani općeniti postupak sirenja prikazuje u glavnom sirenje tvrdih sireva. Postupak oko sirenja mekanih sireva se razlikuje u glavnom po tome, što izostaje sušenje (drugo podgrijavanje) podsirevine, a obradba, tiještenje i soljenje razlikuje se u znatnoj mjeri, što ćemo vidjeti kod opisivanja pojedinih vrsti sira.

O zrenju sira

Kada je soljenje sira dovršeno, on se sprema u posebne prostorije za zrenje, koje se obično uređuju u podrumu.

Zrenje sira je, u stvari, pretvaranje njegovih hranjivih sastojina u lako probavljive oblike. Ono se vrši radom bakterija, a sastoji u glavnom u tome, da se kazein mlijeka najprije (za vrijeme podsirivanja) pretvara u tzv. parakazein. (Danas se mjesto izraza kazein često upotrebljava izraz kazeinogen, a mjesto parakazein — kazein). Parakazein se opet djelovanjem fermenta kaseaza pretvara u jednostavnije spojeve peptone i amino-kiseline. Istodobno se mliječni slador pretvara u mliječnu kiselinu, koja u daljnjem toku zrenja nestaje pod utjecajem bakterija. Sam tok zrenja možemo u kratko i šematski, podijeliti u 3 razdoblja.

Prvo razdoblje je karakterizirano djelovanjem prvotne mikroflore, koja je u glavnom zastupana skupinom Micrococcus pyogenes.

Drugo je razdoblje karakterizirano snažnim razvitkom skupine tipičnih mliječno kiselih bakterija Bacterium casei.

U trećem razdoblju se zrenje tvrdih sireva odlikuje pojačanim anaerobnim procesima, dok se zrenje mekih sireva odvija u glavnom u znaku aerobnih procesa, izuzev sireva koji se spremaju u salamuri (kačični, mješni i sl. sirevi). U ovom razdoblju znatno smanjuje količina mliječne kiseline, koju troše bakterije, a bjelančevina se podvrgava jačem rastvaranju. Svršetak zrenja kod tvrdih sireva karakteriziran je tzv. propionskim vrenjem, radi čega sir poprima poseban okus „zrelog“ sira, a kod mekih sireva (osim onih koji se spremaju u salamuri) djelomičnim rastvaranjem masti uz stvaranje tvari jakih mirisa.

U toku zrenja mekih sireva veću ulogu igraju, osim bakterija, još i kvasci, te plijesni, a samo zrenje teče znatno brže nego kod tvrdih sireva, radi velikih količina sirutke, koju sadrže meki sirevi.

Izostavljeno iz prikaza

Dodatkom velikih količina soli (primorski sir) ili ugrijavanjem sirnog tijesta (kačkavalj), tok zriobe se znatno usporava, što pomaže otpornosti sira protiv kvara.

Tok zriobe mnogo ovisi o toplini i vlažnosti prostorije, u kojoj se sir nalazi, a isto tako i o vrsti sira. Previsoka temperatura može uzrokovati odviše naglo zrenje, a time i nadimanje sira, te pucanje njegove kore. Najpovoljnija temperatura prostorije, u kojoj se sir nalazi za vrijeme zrenja, jest 16—22°, a najpovoljnija vlažnost 80—90%. Vlažnost se mjeri posebnim vlagomjerom (sl. 46.). Ako su prostorije previše suhe, možemo polijevanjem vode postići veću vlažnost. Polijevanjem vode snizujemo i temperaturu, što je redovito potrebno za vrijeme ljetnih žega u Primorju i u Dalmaciji.

Da sir ne bi pljesnivio, treba ga redovito prati i brisati krpom namočenom u slanoj vodi.

Prostorije u kojima se sir uskladištuje na dulje vrijeme neka budu dosta velike, hladne i dobro prozraeivane. Uskladištenje podnose samo tvrdi sirevi s dobrom, tj. čvrstom i glatkom korom, a od mekanih samo sirevi u kačicama, kao što su različiti bijeli sirevi. Sirevi, koji sadrže, previše vode, slabo podnose uskladištenje.

Pogreške sira

Među pogreškama ovčjih sireva spomenut ćemo u prvom redu šupljikavost, jer je to veliki nedostatak bijelih sireva, koji se kod nas mnogo sire. Šupljikavi bijeli sir redovito je slabog okusa i neugodnog kiselog mirisa. Uzročnici šupljikavosti jesu u glavnom crijevni štapići (bakterije) skupine coli-aerogenes, koji u mlijeko dospijevaju najčešće baleganjem ovaca za vrijeme mužnje. Crijevni štapići stvaraju u siru mnogo plinova, te uslijed toga sir postaje šupljikav. Zelena djetelina i lucerka također mogu biti uzrokom šupljikavosti, jer mogu kod životinja izazvati nadimanje i proljev, a za vrijeme proljeva čestice balege najlakše dospijevaju u mlijeko. I pokvarena krma može na sličan način prouzročiti šupljikavost. Opaženo je da se šupljikavost pojavljuje onda, kad se podsiruje mlado mlijeko (mljezivo). Šupljikavost nastaje redovito već prvih dana iza sirenja. Najsigurniji način sprečavanja šupljikavosti je održavanje čistoće za vrijeme mužnje i sirenja. Podgrijavanje mlijeka na 65° uništava uzročnike šupljikavosti, ali mlijeko djelomično gubi sposobnost podsirivanja. U koliko se mlijeko podgrijava, to mu valja prije sirenja na 100 litara dodati 15—20 grama klorkalcija (CaCl2), da se sposobnost podsirivanja uspostavi. Klorkalcij se prethodno otopi u kipućoj vodi, a kad se otopina ohladi, ulijeva se u mlijeko. Protiv šupljikavosti borimo se još i dodavanjem kalijevog nitrata (salitre) mlijeku, i to na 100 litara mlijeka 40—50 grama. Salitra se dodaje mlijeku na sličan način kao i klor-kalcij.

Nadimanje je pojava, koja je slična šupljikavosti, samo se očituje u još većim razmjerima, i to osobito kod tvrdih sireva. Nadimanju tvrdih sireva pogoduje prevelika toplota prostorija, u kojima se sir nalazi za vrijeme zrenja. Kod nadutog sira kora je jako nadignuta, a pod korom nastaju velike rupe i šupljine nepravilnog oblika. Kod nadutog sira mogu nastati velike pukotine i na površini. Pošto su uzroci nadimanja slični uzrocima šupljikavosti, to se i protiv ove pogreške borimo sličnim sredstvima kao i protiv šupljikavosti.

Pljesniva mrena (sirni cvijet, sirni kajmak, ikra) nastaje na površini salamure. Ovu mrenu čine različite plijesni (oidium, torule, mikoderme), koje se hrane mliiečnom kiselinom i na taj način umanjuju njezinu sposobnost čuvanja sira od kvara. Ove plijesni djelomično rastvaraju i bjelančevinu, dakle kvare i sam sir. Pljesnivu mrenu valja redovito i što češće odstranjivati, i paziti da salamura bude čista, dobrog okusa i mirisa. Ako se salamura zamuti i postane sluzava, ili pak dobije neugodan miris, moramo je popraviti ili promijeniti. Salamuru popravljamo na taj, način, što je istočimo iz kace, prekuhamo, procijedimo i ohladimo, premda je bolje, da pokvarenu salamuru zamijenimo svježom.

Preslani sir. Ovo je veoma česta pojava kod naših bijelih sireva. Pretjeranim soljenjem nastoji se spriječiti kvarenje sira, koje nastaje radi loših higijenskih prilika. Prejako soljenje valja izbjegavati, jer kvari okus i izgled siru kao trgovačkoj robi. Preslani sir pred potrošnju valja staviti na 1—2 sata u vodu.

Gorak okus nastaje obično radi nevaljane soli, koja sadrži strane primjese. Stoga treba nastojati da sol bude što bolja i što čišća.

Lojast okus nastaje, ako je mlijeko previše zagađeno, a sir slabo osoljen. Ovu pogrešku redovito prati šupljikavost i miris po truleži.

• Mrvičast sir, ako je u kaci previše salamure, a sir nije dovoljno istiješten.
• Žilav, remenast sir postaje, ako se podsiruje obrano ili poluobrano mlijeko.
• Grubo tijesto ima sir, kojega je izradba trajala predugo vremena, tako da se gruševina previše osušila, a osim toga je sir previše osoljen.
• Siva i mrljasta boja nastaje radi zagađenog i nečistog mlijeka.
• Prugasta boja nastaje, ako sir nije podjednako osoljen.
• Sluzava i mlohava površina kriški nastaje radi preslabog rasola.

Gnjiljenje tvrdih sireva pojavljuje se, uglavnom, zbog nečistoće i prevelike vlažnosti prostorija, u kojima se sir nalazi. Gnjile mrlje treba oprezno istrugati nožem, a sir oprati mješavinom špirita, paprike, soli i borne kiseline.

Plijesan na tvrdom siru suzbijamo pranjem u slanoj vodi, te uapće propisnom njegom.

Crvi (ličinke muha) na siru pojavljuju se, kad je sir izložen muhama. Najčešće sir napadaju ličinke (crvi) tzv. sirne muhe (Piophila casei). One su velike do 1 cm. Posjeduju sposobnost „skakanja“. Nakon 2—3 tjedna ličinka se pretvara u smeđu kukuljicu veliku 4—3 mm, a nakon daljnja 2 tjedna kukuljica se pretvara u muhu. Ova je muha gotovo 2 puta manja od obične, a boja joj je bronoasta. Napada podjednako tvrde i meke sireve. Čuvanje sira od muha, kao i propisna njega kore, sasvim sigurno sprečavaju ovu neugodnu pojavu.

Moljac. Ovaj štetočinac doduše dosta rijetko oštećuje sireve, ali je ipak u nekim krajevima prilično rasprostranjen. Dobro je poznat i u Dalmaciji, a napose na otocima Pagu, Silbi i Olibu kao štetočinac tamošnjih tvrdih sireva. Gusjenice tog moljca veoma su proždrljive, premda mogu dulje vremena izdržati i bez hrane. One oštećuju sir na taj način, što se zabuše u sirnu koru, te prave u siru rupe, žderući njegovu sadržinu. Najbolji način suzbijanja moljca na siru sastoji u čestom pregledavanju i brisanju sira. Ovaj način je tim uspješniji, što češće i pomnije pregledavamo sve prostorije oko spremišta sira i odstranjujemo iz njih sve otpatke, koji bi mogli poslužiti moljcu kao hrana: ostatke vunenih krpa, prašinu s dlakama i česticama vune, uginule kukce i slično. Inače je uništavanje moljca veoma teško, osobito na siru, jer sir, kao živežna namirnica, ne podnosi različita kemijska sredstva, a pogotovo ne ona s jakim mirisom.

Premazivanje sira uljem i pepelom, kako to čine naši Dalmatinci, čini se da nije uvijek uspješno, jer se unatoč tim mjerama moljac razmjerno mnogo proširio na otocima kao sirni štetočinac.

Grinje (Tyroglyphus siro). Grinje oštećuju koru sira, te prave u njoj brojne udubine. Čistoća u podrumu (spremištu) redovito pranje ili trljanje sira, jesu najsigurnije mjere protiv tog štetnika. Grinje se obično pojavljuju u previše suhim prostorijama i na starim odležanim sirevima, kao što su, na primjer, stari paški sirevi za gratanje (ribanje). Sir, napadnut od grinja, pokriven je sivkasto žućkastim prahom, koji sastoji od živih i mrtvih grinja, njihovih jajašaca, košuljica i izmetina, te čestica sira.

U vlažnim podrumima grinje, se obično ne pojavljuju. Ličinke grinja legu se 10—12 dana nakon što su jajašca izležena. Razvitak završavaju nakon 3 svlačenja.

Mekani ovčji sirevi

Među mekanim ovčjim sirevima najprije ćemo opisati skupinu tako zvanih „bijelih sireva“. U tu veliku skupinu spada cijeli niz mekanih sireva, koji su veoma rasprostranjeni u području ovčjeg mljekarstva cijelog Balkana i Karpata, a sire se i po cijeloj južnoj Rusiji i Ukrajini.

Pod imenom „bijelih ovčjih sireva“ razumijemo meke ovčje sireve podsirene pomoću sirila i spremljene u rasolu (salamuri). Pored ostalih razlika manjeg značenja, bijeli se ovčji sirevi razlikuju od bijelih kravljih sireva i po sadržaju masti. Najmanja sadržina masti u bijelim ovčjim sirevima iznosi oko 48%, a u kravljim oko 45% (u suhoj tvari).

Najrasprostranjenija vrst bijeloga sira siri se pod imenom brinze u južnoj Ukrajini, Čehoslovačkoj, Mađarskoj, Rumunjskog i Bugarskoj. Ta vrst bijelog ovčjeg sira istovremeno je i najbolje izučena i dotjerana kao trgovačka roba u zemljama gdje se najviše proizvodi.

Iz tih razloga počinjem opisivanje bijelih ovčjih sireva opisivanjem brinze.

Brinza

Za pripremu brinze podsirujemo procijeđeno mlijeko u drvenoj kaci pri temperaturi od 25—30°, a u vremenu od 30—40 časaka. Kad je podsirevina dosta otvrdnula, ona se plosnatom žlicom vadi iz kaee i smješta na sirarskom stolu u drveni okvir, koji je visok oko 20 cm, a pokriven je rijetkom sirnom krpom. Na stol izvađena podsirevina razreže se na kriške u veličini od oko 5 cm3. Nakon 10 časaka, kada se nešto: sirutke odvojilo, krajevi sirne krpe se povežu, a brinza ostavi stajati oko 15— 20 časaka. Nakon toga se krpa opet razveže, a podsirevina ponovno razreže na kriške spomenute veličine, te se nanovo omota krpom. Tada se na krpom omotanu grudu metne daska, koja se optereti nekim teretom. Pod tim teretom gruda se nalazi 1 sat. Nakon 1 sata teret se skine, a gruda razmota i okrene na drugu stranu, te se ponovno tiješti u toku 1—2 isata, dok iz nje ne prestane teći sirutka.

Istiještenu grudu razrežu na kriške, koje su velike otprilike 13x13x10 cm, a teške oko 1½ kg, a koje onda metnu u rasol. Da se ne povisi temperatura rasola, to se brinza, prije nego što se metne u rasol, ohlađuje polijevanjem hladnom vodom. Rasol se priprema na sličan način, na koji se priprema i za ostale bijele sireve. U rasolu se brinza nalazi 24 sata, a iza toga se soli u suho i slaže u drvene kačice. Veličina tih kačica je veoma različita, već prema tome u kojoj se zemlji ili kraju brinza siri. U kačice se brinza slaže komad do komada i sloj po sloj što tjesnije. Svaki sloj brinze posipavaju solju. Nakon što se kačice napune, one stoje 1—2 dana nezatvorene. Za to se vrijeme brinza još više stisne, te iz nje izađe još više sirutke. Iza toga kačicu nadopune slojem brinze do vrha i čvrsto zatvore poklopcem.

Dok se brinza nalazi u skladištu, kačice se moraju svakih nekoliko dana prevrtati, da rasol dopre do brinze podjednako u svim dijelovima kačice.

Za jedan kilogram brinze potroši se u proljeće 4,5—5 litara mlijeka, a u jesen oko 3 litre. Osim toga se iz 100 litara, mlijeka napravi još oko 3 kg urde (skute) i oko 30 dkg masla. Brinza sadrži 40—47% vode, 25—32% masti i 5—6% rudnih tvari.

Bugarski bijeli sir

Sirenje bijelog sira u Bugarskoj je veoma rasprostranjeno, a i dosta usavršeno zaslugom poljoprivrednih naučno-istraživačkih ustanova i njihovih stručnjaka. Opis ovog sira navodim po poznatom bugarskom stručnjaku A. Kantardžijevu.

a) Podsirivanje. Kada je sirni kotao napunjen procijeđenim mlijekom, temperatura mlijeka podešavaju na 26—28°. Preporuča se da se mlijeko siri u kotlovima, koji su ugrađeni u drvene kace, jer se u njima podgrijavanje vrši brzo i jeftino, a osim toga oni drže toplinu, kao ni jedna druga posuda za sirenje.

Mlijeko se podsiruje tekućim sirilom u toku od 1½ do 2 sata. Brzo podsirivanje čini sir odviše žilavim.

Sirilo se prethodno izmiješa sa čistom vodom, tako da na 100 litara mlijeka bude otprilike 1 litra otopine sirila. Ako se mlijeko slabo podsiruje, preporuča se predsirenje na 100 litara mlijeka dodati 15 grama kalcijevog klora.

Da se odredi da li se podsirevina dovoljno stegnula, ona se dlanom pritisne uz stijenku kotla, da se vidi kako se od nje odvaja. Ako je mlijeko dobro podsireno, podsirevina se lako odvaja od stijenke, te ne ostavlja na njoj nikakvih tragova.

b) Vađenje i iscjeđivanje sirenine. Čim podsirevina dovoljno stegnula, treba je izvaditi iz kotla. Sav sirarski pribor mora biti već prije opran i pripremljen za posao. Na sirarskom stolu ćemo smjestiti drvene okvire veličine 90×90 cm, visoke do 20 cm. Debljina dasaka, iz kojih su napravljeni okviri, iznosi oko 3 cm. Okvire ćemo pokriti cjedilima, tj. rijetkim sirarskim krpama vel. 180×180 cm ili 200×200 cm. U jedno cjedilo ili okvir stane sirenine od oko 140×180 litara mlijeka. Ako se podsiruje manja količina mlijeka, uzimaju se manji okviri i manja cjedila.

Podsirevinu vadimo iz kotla plosnatom sirnom žlicom promjera 32 cm, a dužine drška 16 cm. Vadimo je u tankim slojevima i odmah smještamo na cjedilo u okvir. Kod toga nastojimo, da gornji masni sloj razdijelimo po cijeloj količini podsirevine. Pazimo i na to, da se podsirevina ne drobi kad je vadimo iz kotla i smještamo u cjedilo.

Podsirevina ostaje smještena u cjedilu kroz stanovito vrijeme, u toku kojeg se iz nje cijedi sirutka. Da se cijeđenje sirutke pospješi, sireninu razrežemo uzduž i popreko pomoću posebnog noža. Ovaj nož zapravo sastoji od 4 noža, koji su jedan od drugog 2—3 cm daleko, a dugački su oko 24 cm. Držak tog noža dugačak je oko 20 cm.

Dok se iz razrezane sirenine cijedi sirutka, krajevi cjedila se nekoliko puta pridižu, da se cjedilo odvoji od stola. Time se olakšava cijeđenje sirutke. Nakon nekog vremena stežemo uglove cjedila unakrst i spajamo ih pomoću dugačke igle. Kad je sirenina na taj način čvrsto stisnuta i omotana cjedilom, odstranimo okvir i ostavimo je 10—40 časaka, da se iz nje i dalje polagano cijedi sirutka. Temperatura prostorije neka bude u to vrijeme oko 15°, jer se pri nižoj temperaturi sirutka cijedi presporo, a narezani komadi sirenine, teško se spajaju. Viša pak temperatura može izazvati nadimanje i šupljikavost sira. Nakon 10—40 časaka moramo cijeđenje pospješiti opterećenjem sirenine nekim teretom. Često se to radi pomoću kamena, ali je bolje da se tiještenje vrši pomoću posude sa vodom, jer se na taj način pritisak bolje ravna. Teret se smjesti na kapak načinjen od letvica, koje su razmaknute jedna od druge 2—4 cm tako da sirutka može slobodno otjecati.

Snaga pritiska ovisi o kakvoći sirenine. Mekana sirenina se tiješti od početka polagano, a kasnije sve jače. Kod tvrde sirenine početni tlak može biti i jači, jer ne postoji opasnost, da će se zbog jakog pritiska stvoriti kora, koja bi spriječila daljnje otjecanje sirutke, kako se to može desiti kod mekane sirenine. U pravilu početni pritisak iznosi 3—5 kg na 100 kg sirenine, te se povećava do 10—90 kg pri koncu tiještenja.

Tiještenje traje 1½—3 sata, što ovisi o kakvoći sirenine. Kada je tiještenje dovršeno, sireninu, koja je sada slična velikoj piti, režemo na komade u veličini 10×10 do 12×12 cm. Debljina tih kriški iznosi također 10—12 cm. Rezanje sirenine vrši se običnim nožem uz pomoć daščice, koja služi kao ravnalo.

c) Soljenje i omatanje. Salamura se priprema na način, koji je prije opisan. Kriške sira neka budu poredane u koritu za soljenje tako, da bude omogućeno što jednoličnije soljenje, a dubina salamure neka bude takova, da kriške mogu dostići dno korita. Soljenje ovog sira traje 4—24 sata, već prema gustoći salamure, veličini kriški i ostalim okolnostima. Od vremena do vremena kriške moramo okretati. Prema potrebi staru salamuru zamjenjujemo novom. Toplota salamure iznosi 10—15°C.

I ovaj sir se sprema u drvenim kacama, slično kako je to opisano kod brinze.

Od 100 kg ovčjeg mlijeka dobiva se 23—27 kg ovog sira, a može se postići i veća količina.

Po Laxi, a prema bugarskim izvorima, bijeli bugarski sir sadrži vode 38,04%, masti 32,26%, bjelančevine 22,01%, a rudnih tvari 5,25%.

Lipski sir

U selu Lipe kraj Smedereva već se odavna gaji u tom kraju veoma cijenjeni soj lipskih ovaca. Za lipsku ovcu pričaju, da je veoma mliječna i da njezina mliječnost dolazi do svog potpunog izražaja zahvaljujući dobrim pašnjacima Godominskog polja.

Radi toga se ovdje ovčje mljekarstvo razvilo u znatnom stupnju. U selu Lipe postoji nekoliko mljekara, koje prerađuju ovčje mlijeko u poznati lipski sir. Taj sir je osobito cijenjen na beogradskom tržištu.

Lipski sir sire u povećoj drvenoj kaci. Mlijeko se podsiruje kupovnim sirilom (ovdje mu kažu „maja“) kod temperature od 25—26°. Podsirivanje traje 1—1½ sata. Za vrijeme ljetnih vrućina temperatura podsirivanja se snizuje. Podsireno mlijeko dobro se razmiješa krstašem i pokrije cjedilom od rijetkog platna. Veličina cjedila iznosi 2×2 m. Čim se podsirevina dobro stegnula, vade je iz kace i smještaju na sirni stol, koji je prethodno pokriven istim cjedilom kroz koje se mlijeko cijedilo prije podsirivanja, i kojim je za vrijeme podsirivanja bilo pokrito. Podsirevina se vadi iz kace povećom limenom posudicom, a kod toga se nastoji, da se ona što manje drobi i usitnjava (sl. 50.). Na stol smještena podsirevina razreže se uzduž i popreko nožem na sitne kocke, kako bi cijeđenje sirutke teklo što jednoličnije. Na to se uglovi cjedila povežu, te se na njega metne daska opterećena kamenom. Pod teretom se gruda nalazi 4—5 sati, te se za to vrijeme iz nje cijedi sirutka, a sama gruda poprima oblik plosnate lepinje. Ta se lepinja kasnije razreže na kriške romboidnog oblika, od kojih je svaka teška otprilike 200 grama. Visina pojedine kriške je oko 4 cm, a duljina strane 8—10 cm. Ovako razrezani sir soli se u salamuri do sutradan u jutro. Soljenje se obavlja na istom stolu, na kojem je sir bio tiješten. Radi toga su stijenke stola visoke oko 30 cm, a cjelokupna njegova površina pokrivena je pocinčanim limom. Salamura služi ljeti 3—4 dana, a zimi i do 10 dana, poslije čega se baci. To se ne bi smjelo činiti, već bi trebalo salamuru popraviti i upotrebiti je za daljnje soljenje. Tirne bi proizvodnja sira postala ekonomičnija.

Izostavljeno iz prikaza

Pošto je sir izvađen iz salamure, smještaju ga u drvene čabrice, u kojima ostaje nekoliko dana nepokriven. Iza toga se čabrice zatvaraju drvenim poklopcima i šalju na prodaju. Zapremina čabrica je 30—40 litara, a ima ih i manjih.

Nakon 8—10 dana sir je gotov za potrošnju, ali ga možemo držati u čabrici i preko cijele zime.
Kako lipski sir ima dobru prođu, to ga sire ne samo iz ovčjeg, već i iz kravljeg mlijeka. Ljeti, pošto ovce sve manje i manje muzu, ovčje se mlijeko miješa s kravljim, a po prestanku muznosti ovaca, tj. kasno u jesen i zimi, sire ga samo iz kravljeg mlijeka. Prema tome se i kakvoća proljetnog sira razlikuje od kakvoće ljetnog i zimskog.

Srpski bijeli sir

U većem dijelu Srbije bijeli sir sire veoma jednostavno. Opisat ću kako ga sire u sjeničko-pešterskom kraju. Mlijeko podsiruju u bakraču (sl. 44.), koji može biti najrazličitije veličine, već prema količini mlijeka koja se podsiruje. Toplinu mlijeka, koja je potrebna za podsirivanje ocjenjuju prstima, pri čemu se pazi, da mlijeko ne bude pretoplo. Sir se podsiruje domaćim sirilom, ali u posljednje vrijeme sve se više širi upotreba kupovnog sirila u obliku tekućine.

Usirena gruda se metne u grudnjaču (rijetko platno) što se čini bez naročitog njenog obrađivanja, pomoću obične varjače. Grudnjača sa sirom stavi se pod krug (mala okrugla daska), a krug se optereti kamenom ili kojim drugim teretom. Pod krugom sir stoji oko 2 sata, pa se nakon toga izreže na kriške, teške oko ¼ kg svaka. Kriške se metnu u drvenu kacu, u kojoj se izdašno posole. Nakon nekoliko sirenja kaca se napuni sirom i pokrije krugom, koji se optereti kamenom slično kako se to radi kad se kiseli zelje. Za neko vrijeme se iznad daske pojavi sok, na kome se nakon 3—4 dana uhvati zelenkasto bijela mrena, koju ovdje zovu ikra. Ova se mrena pobere i baci. Kod daljnjeg stajanja sira paze, da iznad njegove površine bude uvijek dovoljno soka. Radi u kacu od vremena do vremena nadolijevaju svježe sirutke.

Od 100 litara mlijeka prave 20—30 kg ovog sira, što ovisi o paši, godišnjoj dobi i ostalim okolnostima. Prema tome se za 1 kg sira potroši 3,5—5 litara mlijeka.

Među najbolje srpske bijele sireve spada sjenički sir, koji se u velikim količinama proizvodi u sjeničko-pešterskom kraju. Sjeničko-pešterski kraj: nalazi se u području gornjeg toka rijeke Uvac, desne pritoke Drine, i visoravni Pešter, te je odavna poznat po dobrom soju sjeničko-pešterske ovce.

Crnogorski masni ili cijeli sir

Način sirenja ovog sira na Sinjajevini planini opisuje Drecun lovako:

Večernje se mlijeko pomiješa sa svježim jutarnjim, koje je tek namuženo (jamuža). Sada mu se dodaje potrebna količina domaćeg sirila, nakon čega se mlijeko pokrije i stoji dok se ne usiri. Nakon što se podsirevina dobro utisnula, ona se izvadi iz posude u kojoj se siri, te premjesti u cjedilo na dasku. U cjedilu se gruda dobro pritisne, a zatim se sir gotovo svakog sata okreće i preklapa kroz kojih 10 sati. Kad je tiještenje gotovo, sir se vadi ispod tereta u obliku listova ili krpa. Ovi se listovi slažu u kacu sloj po sloj, a svaki se sloj posoli.

Navodim u kratko opis ovog sira još i po Laxi:

Svježe namuženo mlijeko podsiruju bez podgrijavanja tekućim sirilom (⅓—¼ l na 10 1 mlijeka), a nakon toga kotao smještaju u blizinu vatre. Čim se na površini podsirevine pojavi sirutka, podsirevinu režu najprije na pola, a zatim svaku polovicu na 2—3 dijela. Kotao približuju vatri, te ugrijavaju njegovu sadržinu na 35—45°C. Istodobno dijelove grude pritiskuju na dno kotla, što traje. ¼—½ sata. Zatim se sirutka posebnom žlicom vadi iz kotla, a nakon nekog vremena se vadi gruda, koja se u krpi vješa na felin, da iz nje iscuri sirutka. Nakon 2—4 sata grudu smještaju na stol, pokrivaju je daskom i opterećuju teretom. Pod teretom sir poprima oblik pogače promjera oko 40 cm i visine 2—3 cm. Ove se pogače redovito režu na komade i smještaju sloj po sloj u kace poput ostalih bijelih sireva. Kod stavljanja u kacu kriške se posole.

Osim masnog sira u Crnoj Gori se pravi i posni sir. Postupak je sličan, samo što se mlijeko iza mužnje nalijeva u karlice (škipove), nakon toga se s njega skine kajmak, a obrano mlijeko se podsiri.

Šarplaninski sir

Ovdje je opisan postupak sirenja šarplaninskog sira iz okoline Prizrena. Za podsirivanje tog sira, pored telećeg i janjećeg sirila, upotrebljava se i jareće. Iz sirišta se izvadi sera (njegova kašasta sadržina), koja se rastopi u prekuhanoj vodi. Rastopina, koja je slična mlijeku, malo se posoli. Time je sirilo gotovo. Kod pripreme sirila paze da sirište bude od mladog, koje još nije hranjeno ničim drugim osim mlijekom. Računa se, da se iz jednog sirišta dobiva 20—25 „fildžana“ (šaličica za crnu kavu) sirila, što bi bilo otprilike 1 litra.

Izostavljeno iz prikaza

Kod sirenja se na 15 oka mlijeka (1 oka = 1280 grama) ulijeva jedan fildžan sirila. Mlijeko se podsiruje u drvenoj kaci, odmah iza mužnje, dok je još toplo. Jedan sat iza podsirivanja mlijeko se presiječe (zgruša), poslije čega se razbije i ispremiješa pomoću butenja (sl. 55.). Razbijanje i miješanje podsirevine traje otprilike 4 sata, za koje vrijeme se podsirevina tako izmiješa, da izgleda opet kao nepodsireno mlijeko.

Poslije miješanja i razbijanja podsirevine u nju se ulijeva kipuća voda (na 100 oka podsirenog mlijeka otprilike 1 oka vode), nakon čega se sir počne taložiti na dno kace. Taloženje i prikupljanje sira na dnu kace pomažu rukama. Čim se sir slegao, odstranjuje se sirutka koja se nalazi iznad njega. Preostala gruda u kaci razreže se na poveće komade kockastog oblika veličine 20×20 cm, te se izvadi iz kace i metne u običnu platnenu krpu, koja je prethodno obješena.

U krpi se sir dobro izmrvi rukama da bi se pospješilo cijeđenje sirutke iz sira. Sirutka se cijedi u neku podmetnutu posudu. Nakon što se iz sira prestala cijediti sirutka, on se izvadi iz krpe i stavi na dasku. Kad se nalaze na dasci, sirevi izgledaju kao hljebovi kruha prije pečenja. Na dasci sir stoji otprilike tjedan dana, a poslije toga se prodaje trgovcu ili izravno potrošaču, koji će ga razrezati na kriške, posoliti i spremiti u kačicu.

Nakon sirenja se iz preostale sirutke izvadi maslo metenjem u drvenom stapu, koji se ondje zove „ftinj“ (sl. 55). Metenje se vrši pomoću spomenutog „butenja“. Grijanjem preostale sirutkine mlaćenice u željeznom kotlu proizvodi se urda.

Prema J. Tucakovu bijeli šarplaninski sir sadrži vode 46%, masiti 29%, bjelančevine 22% i rudnih tvari 3,6%.

Šarplaninski sir tamošnji ovčari sire pod veoma primitivnim okolnostima na bačilima, koja se nalaze na prostranim šarplaninskim pašnjadima. Nacrt jednog od tih bačila predočen je u slici 56.

Izostavljeno iz prikaza

Makedonski bijen sir

Za ovaj sir opisujem način, kako ga sire na Galičici planini.

Mlijeko se podsiruje janjećim sirilom, koje se priprema iz svježeg sirišta. U tu svrhu sirište se otvori rukom, iz njega se izriba sadržina i razvodni u slanoj vodi. Sutradan se voda procijedi kroz čisitu krpicu, te se ulije u staklenu posudicu. Ocjedak se baci, a procijeđena tekućina se upotrebljava kao sirilo. Njime se u drvenoj kaci sadržine oko 200 litara (sl. 59.) podisiruje mlijeko odmah iza mužnje, tj. dok je još toplo. Zanimljivo je, da obrada podsirevine počinje čim se mlijeko počne stezati, dakle ne čeka se, dok se ono potpuno ugruša. Tada je podsireno mlijeko slično rijetkom vrhnju. Tako zgusnuto, da ne kažemo ugrušano mlijeko sirar počne uči, tj. oštro miješati i razbijati pomoću turila. Turilo je slično smučarskoj palici ili butenju, već spomenutom u pisu šarplaninskog sira (slika). Turilom se mlijeko tuče kao vrhnje u stapu. Udarci turilom se broje, jer se nakon 150 udaraca prestaje biti, a sadržina kace ostavlja se na miru otprilike 1 sat. Nakon te stanke sadržina kace se opet tuče daljnjih 200 udaraca turilom, a zatim se obrađuje takozvanom šticom. Šticom se gruševina izmješa u jednom pravcu 15 do 20 časaka, a onda se ostavi, da se kroz neko vrijeme staloži na dno kace. Sada bač (sirar) vadi grudu iz kace na stol, gdje je rukama izgrči (izmrvi). Izmrvljenu grudu bač stavi u platno, te je objesi nad kobelom, da se iz nje ocijedi sirutka. Nad kobelom sir visi četiri sata, a iza toga se postavi na ljese, gdje omotan u platno ostaje sedam dana, dok ne uzre. Uzreli sir se prodaje u Ohridu trgovcima i domaćim potrošačima. Kupac ga izreže na kriške i stavi u salamuru.

Izostavljeno iz prikaza

Sirutka, koja preostaje iza sirenja, ulijeva se u takozvanu golemu drvenu kacu. Ova sirutka sadrži mnogo masti, jer kako smo vidjeli, obrađivanjem se ne čeka dok se mlijeko potpuno ugruša, pa je uslijed toga mnogo masti prešlo u sirutku. U golemoj kaci sabire se sirutka od večernjeg i jutarnjeg sirenja. Na večer onog dana, kad je kaca puna dodaje se na 100 dijelova sirutke još 15—20 dijelova mlijeka, te se ostavi još jedan dan, dok se ne ukisa. U kiseloj siruci dižu se na površinu čestice bjelančevine i masti, a na dnu ostaje takozvana druga sirutka. Prije samog metenja masla druga se sirutka iz goleme kace pusti na slavinu, koja se nalazi pri dnu kace, a iz preostale guste tekućine se izmete maslo, koje tamo zovu mas. Maslo se izbija u drvenom stapu običnog sejačkog oblika.

Iz druge sirutke ovčari kuhanjem u kazanu naprave urdu. Ostatak iza kuhanja urde ovdje se, kao i u Bugarskoj, zove cvik.

Iza metenja masla preostaje mlaćenica, koju ovdje zovu matenica. Matenica je ugodnog kiselkastog okusa, te je stočari rado troše mjesto vode, a ukoliko se ne potroši, to se iz nje napravi izvarak.

Izvarak je sličan urdi, a pravi se kuhanjem matenice, dakle na isti način kao i urda iz sirutke. Nakon što se izvarak šupljom žlicom izvadi iz kotla, u kotlu preostaje spomenuti cvik. Cvik popiju na bačilu psi i ovce, a gdje se hrane svinje, daje se svinjama.

Prema bugarskoj terminologiji proizvodi iza sirenja zovu, se surovatka (sirutka), izvara (urda) i cvik. Neki još razlikuju i otvaru, a to je proizvod, koji se dobiva podgrijavanjem nepotkisane sirutke na 80—85° u obliku guste pjene, koja sadrži mnogo maznine (masti). Potkisavanjem sirutke i njenim daljnjim kuhanjem dobiva se spomenuta izvara ili urda.

Travnički sir

Travnički sir podsiruju iz ovčjeg ili miješanog (ovčjeg i kravljeg) mlijeka u okolici Travnika, na Vlašić planini, Vranici, Bitovnji, oko Jajca i u drugim krajevima srednje Bosne. Među najbolje sireve te vrsti spada svakako vlašićki sir, jer se siri samo od ovčjeg mlijeka, pa ću ovdje opisati postupak njegove izradbe na samom Vlašiću.

Sirenje se vrši u posebnim kolibama, koje zovu sirne kolibe ili sirnice. U tim kolibama se vrše i svi ostali poslovi, koji spadaju u mljekarstvo: metenje masla, kuhanje satrice ili torotana itd. Pribor za sirenje, koji se nalazi u sirnoj kolibi, veoma je jednostavan: velika kaca za sirenje, naprava za cijeđenje sirutke. Iz kesa, u kojima se nalaze grude sira. Kese su obješene na sohi iznad oluka drvenog žljeba). Iz kesa se žetica (sirutka) cijedi u oluk, a iz oluka se izlijeva u poveću bakrenu pocinčanu haraniju (kazan). U sirnoj kolibi se nalazi i sirni stol. Na njemu grude sira režu u kriške prije no što ga stavljaju u kace. U sirnoj kolibi obično se nalaze i kace, u koje se sir sprema, a kasnije se u njima i prodaje. U slici je prikažana sirna koliba, koja se nalazi na pašnjaku zvanom Kraljevo guvno. Na Vlašiću mlijeko sire posebno izvježbani sirari, koje ovdje zovu stopanice.

Postupak sirenja. Tek pomuženo mlijeko (jomužu) procjeđuju kroz dvostruke cjediljke u poveću drvenu kacu, u kojoj se odmah iza toga mlijeko i podsiruje. Manje količine mlijeka podsiruju u različitim manjim posudama. Za podsirivanje redovito upotrebljavaju kupovno sirilo no nekada 5. podsirivali i domaćim sirilom. Podsirivanje traje otprilike 1 sat. Kako kod većine bijelih sireva, tako i kod travničke mlijeko pred sirenje ne podgrijavaju, ali za hladnog vremena dodaju mu nešto mlake vode.

Čim je podsirevina (ovdje kažu „Sirenje“) otvrdnula, ona se „iskriža“ (izreže) drvenim nožem na kocke veličine otprilike 5 cm u kvadrat. Izrezana podsirevina stoji ½—1 sat, dok nad njom ne pojavi prozirna zelena sirutka. Tada se podsirevina vadi iz kace Busakom (varnjača, paljak), te se smješta u čiste platnene kese, koje su obješene na drvenu sohu (prečku). Iz kesa se žetica cijedi u oluk, a iz oluka se sakuplja u bakreni pocinčani kotao.

Da se žetica bolje iscijedi iz grude, a gruda da bude što čvršća, kese se tokom cijeđenja nekoliko puta čvrsto podvezuju uzicom. U kesama se sir nalazi nekoliko sati.

Kada se vidi, da se sirutka iz grude dovoljno iscijedila, gruda se razreže na kriške, koje su teške od prilike ½—¾ kg. Gruda se najprije razreže na polovicu, a zatim se svaka polovica razreže na 3 kriške.

Izrezane kriške stoje ½—1 sat na stolu pokrivene čistim platnom, a nakon toga se slažu u drvene kace, napravljene od smrče. U tim kacama sir se kasnije i prodaje. Kace su dugoljastog oblika i različite zapremine, a izrađuju se većim dijelom u selu Prusac bugojanskog kotara, te u selu Karaula u blizini Travnika. Prosječna zapremina kaca iznosi 40 litara.

Sir se u kacama slaže „tavan po tavan“, tj. sloj po sloj, pri čemu se svaki sloj izdašno posoli. Najgornji sloj sira, 12 sati nakon što je posoljen i dovoljno otvrdnuo, pokriva se dancem. Dance se optereti u početku manjim, a kasnije većim kamenom, da se sir što bolje stisne i slegne, i da iz njega izađe što više sirutke. Ova slana sirutka, tj. salamura pokriva sir i štiti ga od plijesni, koja bi se na njemu brzo razvila, kada bi bio ižložen zraku.

Od žetice se pravi bjelava (urda). Tekućinu, ko ja preostane iza pravljenja bjelave, zovu ovdje sirutka.

Kemijski sastav pojedinih uzoraka travničkog sira, kao i većine naših domaćih sireva, veoma je različit. Isto tako je različit i njegov okus, miris, te ostala svojstva, koja daju stanovito obilježje nekoj namirnici kao trgovačkoj robi. Navodim prosječne podatke analiza nekoliko uzoraka travničkog sira sa zagrebačkog tržišta iz g. 1942.: voda 46,57%, mast 25,7%, bjelančevina 19,93%, pepeo 5,69%, kuhinjska sol 4,18%. Prosjek masti u suhoj tvari kod tih uzoraka je iznosio 48,04%. Primjećujem, da je sir, koji sire na Vlašiću, znatno bolji od prosječne trgovačke robe. Sadržaj masti u suhoj tvari kod tog sira često premašuje i 55%.

Izostavljeno iz prikaza

Od 100 litara ovčjeg mlijeka dobiva se 20—30 kg travničkog sira i do 8 kg bjelave (torotana).

Računa se da bolje vlašićke ovce daju 13—18 kg sira godišnje po grlu.

Na području kotara Travnik proizvodi se godišnje do 20 vagona travničkog sira. Od toga se oko 10 vagona proizvodi na samom Vlašiću. Sir, koji se proizvodi izvan Vlašića, poznat je pod imenom „podvlašićkog“ sira. Ovaj sir kakvoćom je slabiji od vlašićkog, jer se priprema iz mješavine kravljeg i ovčjeg mlijeka, a ponegdje se upotrebljava i kozje mlijeko.

Proizvođači travničkog sira većinom su sitni stočari, koji posjeduju razmjerno mali broj ovaca. Prije rata znatan dio proizvodnje travničkog sira bio je u rukama dvadesetak većih stočara, tako zvanih dželepčija. One su držale u rukama gotovo cijelu trgovinu sirom u Travniku. Prema tome, bili su i proizvođači i trgovci. Uz njih je bilo desetak trgovaca, koji nisu držali vlastita stada, već su se bavili samo nakupom i prodajom sira malih proizvođača.

Obzirom na važnu ulogu, koju ima travnički sir u stočarskoj proizvodnji Bosne, valjalo bi posvetiti više pažnje organizaciji te proizvodnje. Kod toga bi normiranje ili standardizacija travničkog sira imalo veliko značenje, jer bi proizvod postao jednoličniji i kvalitetniji, uslijed čega bi mnogo dobio i na prometnoj vrijednosti. Organizacija proizvodnje trebala bi voditi računa i o zaštiti interesa malog proizvođača, koji je prije rata trpio radi svoje rasparčanosti i nedostataka prosvjete. Ovo se može postići samo udruživanjem malih proizvođača u veće proizvođačke skupine.

U području Skender Vakufa, koje se nalazi sjevero-zapadnije od Vlašića, pravi se sir, koji je sličan travničkom, a poznat je pod imenom skendervakufski.

Bosanski tučenik (tarenik)

Ovaj sir spada među sireve, koji se spremaju u kačicama ne u obliku kriški, već u izmrvljenom stanju. Proizvodnja ovih sireva veoma je rasprostranjena u mnogim krajevima, ali se njihova potrošnja ograničuje gotovo isključivo na kućanstva proizvođača. Najčešće se prave od obranog mlijeka, te zbog toga predstavljaju sireve slabije vrsti, koji su u Bosni poznati i pod općim imenom torotan (ponegdje torotanom zovu i urdu). U krajevima južno od Save ove sireve prave pretežno od ovčjeg mlijeka, premda se prave i od kravljeg, kozjeg, a katkada i od miješanog mlijeka. U krajevima sjevernije od Save oni se podsiruju od kravljeg mlijeka, ali su danas u tim krajevima razmjerno malo poznati.

Umlaćeno obrano mlijeko u Bosni podsiruju redovito domaćim sirilom, koje se priprema i od brava upotrebljenih za proizvodnju pastrme. Kako se redovito podsiruje kuhano mlijeko, koje je preostalo kod obiranja kajmaka, i kako se ovo mlijeko teško podsiruje, to se za njegovo podsirivanje upotrebljavaju znatno veće količine sirila nego za sirenje svježeg mlijeka. Podisireno mlijeko stegne se redovito u toku ½ sata, ili čak i prije. Onda se podsirevina izmiješa varjačom (paljom), a kad se staloži na dnu posude, stave je u platneno cjedilo ili u škip, da se ocijedi. Škip je drvena plitka posuda, koja se uglavnom upotrebljava za pravljenje skorupa. U drugim krajevima je zovu i karlica. Škipovi isu najčešće dugački 50—80cm, široki 20—25 cm, a duboki oko 10 cm. Ocijeđeni sir se osoli i metne u kacu, u kojoj se prikuplja iza svakog sirenja, sve dok se kaca ne napuni. Kad je kaca puna, sir iz nje vade i natiru (taru između dlanova) u drugu kacu. Tom prilikom ga dobro osole i nabiju drvenim tokmakom. Zbijeni sir u kaci pokrivaju čistom krpom, a povrh nje stave dance — poklopac od drveta. Poklopac se opterećuje kamenom. Sirutka, koja se iza toga javlja na površini sira, mora se od vremena do vremena izvaditi i zamijeniti svježom. Ako se to ne radi, sir će pozeleniti, tj. pokrit će se zelenom plijesni. Kada sir počnu trošiti, dance se izvadi, a s njim se makne i teret.

Iza sirenja preostalu žeticu upotrebljavaju većim dijelom za piće, tako da u nju naspu varenike. (nepotkisanog mlijeka) i ostave je dok se mješavina ne užesti (dobro prokisne). Računa se, da se na 1 kg tarenika troši 4—5 kg ovčjeg mlijeka. Tarenik se troši uglavnom zimi, kao i ostali bijeli smok. Njega redovito prismaču s kruhom, a upotrebljava se i za pitu sirnicu, kao i na druge načine.

Tarenik najviše proizvode na Vranici, Matoreu, Štitu, Zelengori i Raduši.

Knjaževački tucanik

Knjaževački tucanik prave u istočnoj Srbiji na području knjaževačkog sreza iz punomasnog kravljeg ili ovčjeg mlijeka. Njegov opis donosim prema podacima agronoma M. Marjanovića. Procijeđeno i provrelo mlijeko ostave, da se ohladi na temperaturu podsirivanja (30—40°C), koju ocjenjuju prstom. Za podsirivanje služi domaća maja. Iz suda izvađena gruda siječe na komade, velije, koji se stavljaju u drveni sud naliven hladnom vodom. Sutradan u jutro voda se u sudu mijenja, a na večer se kriške vade i stave u platnene cjediljke, da bi se iz njih iscijedila voda. Zatim se sir rukama sitni nad drvenim čabrom u gromuljice velike kao grašak. Prilikom sitnjenja sir se soli. Kad se čabar napuni, površina sira se pokriva lišćem kukuruza), a povrh njega čistom daskom, koja se optereti kamenom. Zatim se sir zalije hladnom vodom i ostavi na hladnom i promajnom mjestu. Svakih 5—7 dana površina sira se očisti i nadolije svježom vodom. Nakon 30 dana sir je sposoban za upotrebu. Ovaj sir se upotrebljava za bureke, gibanice i sl. Prodaje se u drvenim čabricama teškim 10—100 kg. Računa se da se na 1 kg tucanika troši oko 4 kg ovčjeg mlijeka. Od sirutke se pravi vurda (urda).

Izostavljeno iz prikaza

Sir iz mješine (mješni sir)

Zovemo ga tako, jer se sprema u mješini (mijehu) od ovčje ili kozje kože. Mješina se pravi tako, da se nakon klanja ovce ili koze makne vuna s oderane kože, a koža se dobro očisti nožem. Zatim se otvori glave i mogu čvrsto zavežu ili zašiju. Za spremanje sira mješina se okrene unutra mezgrovnom stranom, a za spremanje skorupa — dlačnom stranom. Mješina je gipka, te se lako prilagodi tijelu životinje, koja je nosi. Radi toga se i upotrebljava baš za smok, koji se izrađuje, a zatim se prenosi s planine na konjima illi magarcima. Ako je mješina čvrsto vezana, sir se drži veoma dugo, a da se ne pokvari. U mješinu ga stane 15—25 kg.

Mješni sir prave u mnogim planinskim krajevima Bosne, Hercegovine, Dalmacije i Crne Gore, a i u nekim planinskim krajevima, gdje se mlijeko prvenstveno prerađuje u maslo. Sire ga na Bjelašnici, Treskavici, Visočici, Plasi, Muharnici i Čvrsnici, na Vranu, Čabulji, Dinari, Sinjajevini i po drugim planinama. Gotovo posvuda ga izrađuju na sličan način.

Nakon što je obran kajmak (skorup), koji se upotrebljava za metenje masla, mlijeko se umlači tako, da prst jedva osjeti njegovu toplinu. Onda mlijeko podsiruju u toku od oko ½ sata u većini slučajeva domaćim sirilom, a ponegdje i kupovnim. Sirilo prave iz sirišta mladih ovaca ili koza. Neki upotrebljavaju goveđi, svinjski, pa i zečji želudac. Sirište spremaju u sirišnjaku (drvenoj posudici s poklopcem) u kiseloj siruci.

U Bosni planinka siječe podsireno mlijeko paljem u sitne komade i čeka dok se sirutka ne digne na površinu. Na Dinarskim planinama podsirevinu obično usitnjuju rukama. Zatim sirutku iscijede u drugu posudu, a grudu premjeste u škipove, da se u njima bolje slegne i posuši, tj. oslobodi suvišne sirutke.

Ocijeđen i posušen sir trpaju u sirne kace, u kojima ga dobro zbijaju. Tom prilikom ga i dobro osole. Kad je kaca tokom vremena, tj. nakon nekoliko sirenja napunjena, sir se iz nje izvadi, izmrvi rukama, ponovno osoli i zatim natrpava u mješine. U mješinama sir također dobro zbijaju, i to pomoću posebno napravljene drvene mećke. Ako je sir dobro zbijen, a mješina dobro zatvorena, on može stajati veoma dugo vremena, a da se ne pokvari. Neki pune mješine sirom, a da ga prethodno ne mrve, već ga režu u kriške. Zatim kriške slažu u mješine sloj po sloj, a svaki sloj dobro osole.

Sirutku, koia je preostala kod pravljenja mješnog sira, u većini slučajeva upotrebljavaju za piće (u kiselom stanju). Neki pak sirutkom hrane svinje, ili je daju i psima.

Na Sinjajevini se pravljenje sira donekle razlikuje od opisanog postupka. Naime, nakon što je mlijeko podsireno, i podsirevina usitnjena, te gruda izvađena iz posude gdje se sirilo, ona se, radi cijeđenja, smješta u grudnjaču. Grudnjača se smjesti pod kamen, te se pod njim nalazi 10—12 sati, dok iz nje pomalo teče sirutka. Poslije toga se gruda suši na polici 1—2 dana, a onda se reže u sitne kriške i slaže u mijehove. Svaki sloj sira se posoli i nabije tako, da postane jednolično usitnjena masa, koja potpuno ispunjava mijeh.

Za 1 kg mješnog sira treba 7—8 kg obranog ovčjeg mlijeka, a od 100 litara cijelog ovčjeg mlijeka dobije se 12—15 kg mješnog sira i 7—8 kg skorupa.

Lički škripavac

U Lici ga sire gotovo u svakom domaćinstvu, a zovu ga škripavcem zato, jer škripi pod zubima, kad se jede.

Radi primjera opisat ću kako ga prave u kotarevima Gospić i Titova Korenica.

U kotaru Gospić (Lički Osik) mlijeko se prije sirenja umlači, te se u njega uspe šaka soli na 5—8 litara. Zatim se mlijeko podsiri „vodom iz murice“. Sirište, odnosno želudac mlade životinje ovdje zovu murica, pa se prema tome i sirilo zove „voda iz murice“.

Na 5—8 litara mlijeka se uzme ½—1 šaličica sirila. Nakon što se mlijeko zgrušalo, podsirevina se gnječi polagano rukama, dok se ne napravi hljebac sira. Hljebac se posoli i metne u tanjur. Time je škripavac ili, kako još neki kažu, „škripac“ gotov.

Ukoliko škripavac ne pojedu odmah iza sirenja, tj. dok još škripi, to ga metnu na običnom rešetu u dim, gdje ostaje 15—20 dana, dok ne otvrdne „kao kamen“. U tom ga obliku seljaci jedu s kruhom i krumpirom.

U koreničkom se kotaru mlijeko podsiruje obično odmah poslije mužnje, a ukoliko se ne može podsiriti u svježem stanju, onda ga prilikom podsirivanja podgrijavaju na temperaturu tek namuženog mlijeka. Pri podsirivanju mlijeko posole šakom soli, kao i u Ličkom Osiku. Kad se „odluči voda“, tj. sirutka izađe na površinu podsirevine, domaćica je vadi šupljom žlicom, a preostalu sirninu u posudi gnječi rukama, dok iz nje ne izađe veći dio preostale sirutke. Nakon toga domaćica vadi grudu iz posude rukama, te je premješta u padelicu. U padelici se iz grude oblikuje hijebac sira. Taj se hljebac posoli i metne u posudu, iz koje se uzima za potrošnju. Ukoliko se sir ne potroši kao škripavac, on se suši u dimu, kao i naprijed opisani sir.

Škripavac se siri podjednako iz ovčjeg, kao i iz kravljeg mlijeka. U Lici je veoma popularan, ali je u predjelima izvan Like gotovo nepoznat.

Basa

U Lici se pravi posebna vrsta sira, zvama basa. Porijeklo tog sira vjerojatno je veoma staro. Basa se pravi u pojedinim krajevima Like na razne načine, koji se prilično razlikuju. Najčešće se basa pravi od ovčjeg, ali se pravi i od kravljeg ili miješanog mlijeka.

Ovdje ćemo opisati načine pripreme base, za koje držimo da su tipični.

U gospićkom kotaru basu prave iz kuhanog mlijeka, koje se iza kuhanja hladi. Ohlađena varenika se ulijeva u drvenu kacu (sl. 69.), pa se u njoj osoli. U kacu se svaki dan ulijeva stanovita količina varenike, što ovisi o prilikama u kućanstvu: negdje manje, a negdje više. Nakon nekog vremena varenika se u kaci počne zgrušavati i kisati. Tada se, pri dnu kace otvori otvor, da se može ocijediti sirutka. Preostala sadržina kace je basa.

Izostavljeno iz prikaza

U drugim krajevima Like basu prave tako, da iz varenike najprije izmetu maslo, a izmeteno mlijeko potkisuju pomoću maje (kvasca). Kiselo se mlijeko istrese u cjedilo (vrećicu), kroz koje se sir ocijedi. Ovaj se kiseli sir izmiješa sa slatkim koji se pravi podsirivanjem pomoću sirila. Mješavina kiselog i slatkog sira smjesti se u prije spomenutu kacu. U kaci miješavina polijeva svježim ovčjim mlijekom ili vrhnjem. Tako je basa gotova.

U ogulinskom kraju basu prave ovako: Svježe mlijeko ulijevaju u čisti lonac, gdje ga malo posole, a iza toga podsiruju na isti način kao i škripavac. Podsirenu grudu vade iz posude pomoću rijetke krpe, te je smještaju pod kamen, gdje stoji 1— 1½ sata. Zatim iscijeđenu grudu metnu na pladanj, malo posole i ostave na pladnju 24 sata, dok se iz nje ne iscijedi još više sirutke. Nakon 24 sata svježi sir operu u vodi i izrežu na komade, a komade poslažu u drvenu kačicu i preliju skorupom. Nakon 10 dana basa je gotova. Ako stoji više od deset dana, onda postaje „ljuta“.

Hrvatski dimljeni sir

Konzerviranje sira dimljenjem rasprostranjeno je gotovo u svim krajevima Hrvatske. Premda je dimljeni sir čisto seljački proizvod, jer ga danas sire samo seljaci, on je u posljednje doba postao veoma omiljenom namirnicom i u gradovima. Danas je taj sir dobro uveden i na zagrebačkom tržištu, gdje ga potrošač pozna pod imenom ličkog ili tounjskog sira.

Opisat ću način pripremanja dimljenog sira u tounjskoj općini ogulinskog kotara, jer je tamo proizvodnja ovog sira najviše dotjerana.

Tounjski sir, kao i većina dimljenih sireva ostalih krajeva, gdje seljaci pored ovaca drže još i krave, siri se (ovdje se kaže „čini“) iz ovčjeg i kravljeg mlijeka, koje se uzima u polovini. Mlijeko se uzima potpuno svježe, a podsiruje se domaćim potčinom (sirilom) u običnom pocakljenom loncu. Podsirivanje traje samo 15—30 časaka, a kod nekih je još i brže gotovo. Temperatura podsirivanja iznosi otprilike 25—32°C. Da se mlijeko za vrijeme podsirivanja ne ohladi, lonac se postavi na ognjište ili u neposrednu njegovu blizinu, a gdje ima štednjak — kod štednjaka.

Čim je podsirevina dovoljno otvrdnula, usitnjuje se žlicom ili rakom do veličine kukuruznog zrna, a ponegdje do veličine oraha ili jajeta, što traje nekih 5 časaka. Usitnjena sirnina neko vrijeme se taloži, a nakon toga se iz nje rukama, ne vadeći je iz lonca, tvori lopta — gruda. Zatim se gruda vadi oprezno iz lonca, te se premješta u običnu (također pocakljenu) zdjelicu ili duboki tanjir. Istodobno se iz nje pomalo rukom istiskuje sirutka (ovdje kažu „sirotka“) i oblikuje sirac. Tiskanje i oblikovanje grude nastavlja se „pod ruku“ u zdjelici, tako da „vodica ostaje gore“, tj. sirutka se odvaja na površini u zdjelici. Nakon nekog vremena sirac se vadi iz zdjelice, te se stišće rukama, onda opet u zdjelici. Tako se iz sira sirutka istiskuje naizmjenično čas u rukama, a čas u zdjelici dok sirac ne poprimi okrugli oblik, izbočen s gornje i pljosnat s donje strane. Taj oblik u stvarnosti odgovara obliku zdjelice u kojoj se sirac oblikuje.

Istiskivanje sirutke iz grude i oblikovanje sirca u zdjelice teče polagano i traje otprilike 1 sat, a nakon toga se sirac u istoj zdjelici „uglađuje“, da mu kora postane glatka i lijepa. Sir se uglađuje tako, da se zdjela, gdje se on nalazi, metne na topao štednjak. Na štednjaku u toploj zdjeli sir se pomalo okreće uokrug i pritiskuje rukama o površinu zdjele, a njegova kora gubi nabore i brazgotine, te tako postaje glatki. Tako oblikovan i „uglađen“ sir u istoj se zdjelici posoli šakom soli odozgo i šakom soli odozdo.

Sutradan se sir premješta iz zdjelice n korugu na ljesice. Koruga se nalazi u veži ili kuharnici, tj. u prostoriji gdje je smješteno ognjište. To je plitki drveni sanduk s poprečno pribitim letvicama (ljesama) s donje strane, a smještena je nad ognjištem tako, da se dim, koji se diže s ognjišta u njoj zadržava i suši sireve, koji su smješteni na ljesama. Sir se suši 2—3 dana, a onda se prodaje što je dim „bolji“ i što ga je više, to je sir prije gotov. A da dim bude zaista bolji, na ognjište se stavlja bukov ili grabov panj, koji polagano tinja – razvija gusti dim.

Računa se da se od sedam litara miješanog (ovčjeg i kravljeg) mlijeka napravi jedan kg tounjskog sira. Pojedini sir je težak otprilike 80—90 dkg.

Tounjski sir je veoma hranjiv, a i ukusan kad je dobro napravljen. Evo analize tounjskog sira prema Gospodarskoj trokusnoj i kontrolnoj stanici u Zagrebu:

voda	31,81%
mast	37,16%
bjelančevina	24,60%
rudne tvari	2,25%
mliječni slador i mliječni kiselina	1,18%

Sirilo ili, kako ovdje kažu, podčin tounjske domaćice priređuju ovako: Kupi se kod mesara teleće sirište, pa se očisti i opere u vodi, a onda se stavi u lončić i posoli. U lončić se doda nekoliko kapi octa. Posoljeno sirište stoji u lončiću osam dana, a nakon toga se razapne na palicama (na „špale“, između dva drvca, tj. poput janjeće kože kad se suši, i objesi se na klinac u ljesici, gdje se suši zajedno sa sirom sve dok se ne potroši.

Za pripremu podčina otkinut će se od sirišta komadić u veličini dvaju papirića za cigarete, pa će se staviti u lončić ili u čašu is vodom, gdje će se nakon 2—3 dana razmočiti. Time je podčin gotov. Mlijeko se njime „čini“ nekih osam dana, pri čemu se u lončić nadoljeva svježa voda toliko koliko se uzima podčina. Nakon osam dana u lončić se stavi novi komadić sirišta, jer je podčin oslabio svakodnevnim dolijevanjem vode.

Za podsirivanje 5 litara mlijeka uzimaju se otprilike 2 žlice sirila, a onda se u lončić, kako je spomenuto, dodaje isto toliko vode. Podčin se priređuje ne samo iz telećeg, već i iz zečjeg, prasećeg, pa i srnećeg želuca.

Najčešće pogreške tounjskog sira su ove:

Sir postaje pretvrd i žilav ako se mlijeko podsiruje prevelikom množinom sirila, kojega jakost domaćici nije poznata. Podsirivanje se vrši od oka, što ne valja. Od oka podsireno mlijeko često se prenaglo ugruša (u toku 2—5 časaka), a podsirevina se previše stegne. Žilavosti sira uzrokom je i prejako i prenaglo podgrijavanje neposredno na ognjištu ili na štednjaku. Da se ta pogreška ne dogodi, korisno je sirninu podgrijavati u kojoj većoj posudi vrućom vodom.

Sir se zbuti, tj. nadme i „švapi“ kao pluće. Velik je, ali lagan. Ovo se najčešće dešava ljeti, kad se suši na vrućem dimu, uz to i prenaglo. Nedovoljna čistoća mlijeka i prljav postupak oko njega redovito su uzrokom nadimanja sira.

Sir omekša i usmrdi se, ako se dobro ne osoli.

Sir puca, ako za vrijeme sirenje, a iza miješanja sirenine stoji odviše dugo (preko ½—1 sat). Za to vrijeme sirenina padne na dno posude, te se previše ohladi, tako da se ne da dobro oblikovati, a kad je oblikovana — puca.

Naglo dimljenje može prouzročiti tvrdu koru na siru, a ispod nje premekanu nutrinu, koja je puna sirutke. Takav sir obično ispuca na površini, a iznutra postane pljesnjiv.

Mnoge domaćice griješe, što ne paze na čistoću prostorije u kojima sire, a ne paze ni na čistoću ruku i posuđa, pa i samog mlijeka. Svi ti propusti uzrokuju greške na siru.

Dobar tounjski sir ne smije imati previše rupica, tj. mora biti gust. Sir postaje rupičast, ako nije dovoljno ii gnječen ili, kako ovdje kažu, „izgnjoran“, radi čega u njemu zaostaje previše sirutke, koja je podvrgnuta naglom vrenju.

Opisanom tounjskom siru slicni su drežnički, pa tučki sirevi, prvi u ogulinskom, a drugi u delničkom kotar. Njemu su slični i dimljeni sirevi, koji se sire: na način opisan poglavlju pod „lički škripavac“. Ako se škripavac ne potroši odmah nakon sirenja, stave ga u dim. Drežnički sir se oblik u koture, a isto tako i tučki.

U gospićkom i udbinskom kotaru, kao i u većem dijelu Like dimljeni sir se siri u četverokutima, te se u tu svrhu oblikuje u tako zvanim kućicama (škatuljicama). Okusom i sadržajem svi su ti sirevi slični tounjskom, ali su većinom tvrđi od tounjskog, jer se dulje suše u dimu.

Godine 1938. na Stočarskoj stanici u Mrzloj Vodici bilo je održano 6 tečajeva sa 36 polaznica iz okolice Tounja i Ogulina. Tečaj su polazile samo domaćice, koje se bave sirenjem ovog sira i prodaju ga za Zagreb. Bez pretjerivanja se može reći, da su ti tečajevi dobro uspjeli, a to se vidi i po znatnom poboljšanju kakvoće tzv. nekih dimljenih sireva i na zagrebačkom tržištu.

Somborski sir

Proizvodnja somborskog sira vezana je na područje, u kojem je rasprostranjena ovca cigaja, a u prvom redu na okolicu Sombora u Bačkoj. U okolici Sombora sire ga u svakoj seljačkoj kući, koja ima ovaca, a sire ga i obližnji salašari.

Postupak sirenja ovog sira kod proizvođača danas je toliko ustaljen, da čak i veće partije ovog sira, koje stižu na tržište, čine utisak prilično izjednačene robe. U predratno doba somborski sir je imao najviše potrošača u Zagrebu, gdje ga pučanstvo mnogo cijeni i gdje je veoma dobro uveden.

Somborski sir se proizvodi pomoću najjednostavnijih sprava, koje se nalaze gotovo u svakom urednom kućanstvu. Sam način podsirivanja i cjelokupni postupak oko toga također su veoma jednostavni.

Podsirivanje ili kako ovdje kažu, podlijevanje se vrši najčešće pomoću domaćeg sirila, koje domaćica priprema iz telećeg želuca. Teleći želudac (sirište) dobro se opere i usoli u toku ½ dana u običnom tanjuru, a nakon toga se razapne na štapićima i dobro osuši. Radi pripreme sirila odreže se komadić osušenog sirišta, te se metne u staklenu posudicu sa sirutkom. Iz te se posudice prema potrebi uzima sirilo za podsirivanje.

Mlijeko se podsiruje u različitim posudama, a najčešće u velikim pocakljenimi loncima. Veće količine mlijeka podsiruju se i u kotlovima.

Obično se siri jedanput dnevno, i to ujutro, tako da se podnevno i jutarnje mlijeko sastavlja. Samo za većih žega, kada prijeti opasnost, da će se podnevno mlijeko pokvariti, siri se dva puta dnevno.

Prije sirenja mlijeku se primiješa ⅓ kipuće vode, čime se postiže toplina potrebna za podsirivanje, a ujedno i mekoća, kao jedna od glavnih osobina somborskog sira. Što se mekaniji sir želi napraviti, to se više dolije vode u mlijeko, i obratno. Nakon što je mlijeko dobro pomiješano s vodom, u njega se ulijeva sirilo, i to u količini, koja je potrebna da se ono podsiri za 10—15 časaka. Kad vidimo, da je podsirevina dosta otvrdnula, ona se presiječe „u križ“. Sada se neka neko vrijeme dok se iz rezova ne pojavi sirutka. Ako je sirutka zelene boje to znači da je podsirevina gotova za obradu. Pojavi li se iz rezova sirutka žućkaste boje, onda valja pričekati dok sirutka ne pozeleni, a podsirevina dovoljno ne otvrdne. Otvrdnuta podsirevina rukama se izmiješa tako, da ne sadrži većih gruda postane jednolična. Nakon što je podsirevina dobro izmiješana, sir se počne polagano taložiti na dno posude. Laganim pritiskom ruku pomažemo taloženje sira i stvaranje grude na dnu posude. Zatim grudu vadimo iz posude na rijetko platno, koje je prethodno smješteno u nekoj plitkoj posudi (lavoru i slično) poput posude prikazane na shci. Na to se previnu rubovi platna, na kojem se nalazi gruda, te se njima pokrije sav iz lonca izvađeni sir. Sada se na sir metne daščica, a na daščicu neki teret, na primjer kamen, koji je težak oko 5—10 kg. Pod teretom se sir nalazi ½—1 sat, nakon čega se vadi iz platna i reže u kriške. Kriške su otprilike prst debele, a 1—2 dlana velike. Tom se prilikom kriške posole, i tako posoljene stavljamo ih sloj po sloj u jelovi šavolj, tj. kačicu. Veličina kačice ovisi o količini mlijeka, koja se dnevno podsiruje i o zahtjevima kupaca, koji sir naručuju. Prije uporabe kačice ne smijemo zaboraviti da je dobro operemo kipućom vodom sa sodoni. Osobito pomno valja oprati kačice, koje su već jednom bile u uporabi. U svaku kačicu dolazi sir od nekoliko sirenja. Čim je kačica pima do vrha, na nju se metne drveni ili limeni nastavak (vidi sliku), koji je visok otprilike trećinu kačice. Nastavak se puni sirom kao i kačica. Kad su kačica i nastavak napunjeni do kraja, sir se opterećuje kamenom, a kačica smješta u tople prostorije, u kojima ostaje 3—4 dana. U tim prostorijama sir je podvrgnut početnom vrenju, pa već i stog razloga prostorije ne smiju biti hladne.

Slojevi, koje čine kriške sira, nestaju već za nekoliko dana pod utjecajem tiještenja, kao i uslijed vrenja, a cjelokupna količina sira poprima jednoličnu svijetlu boju masnog sjaja, koja je svojstvena somborskom siru. U to vrijeme na gornjem dijelu sira, koji se nalazi u nastavku, a koji zovu „kapom“, stvara se tanka kožica.

Kad se posuši krpa pod teretom na kačici, to znači da je sirutka iz sira uklonjena u dovoljnoj mjeri. Tada se teret i nastavak maknu, a kapa, tj. gornji dio sira omota čistom platnenom krpom. Tako je sir spreman za prodaju. U to doba valja ga dobro čuvati od muha, jer ga one mogu upropastiti.

Moramo još dodati, da se razlikuje tako zvani „mekani“ i „tvrdi“ somborski sir. Pri sirenju „tvrdog“ somborskog sir, ulijeva se u mlijeko voda tek u neznatnoj količini, a neki je uopće ni ne ulijevaju. Osim toga „tvrdi“ sir se soli više od „mekanog“, pa zato iz njega prilikom tiještenja iscuri i više sirutke.

Za jedan kg somborskog sira potrebno je otprilike 4—5 litara mlijeka. Somborski sir sire i iz miješanog, tj. kravljeg i ovčjeg mlijeka, a neki ga porave i samo od kravljeg mlijeka.

Liptovski sir

U našim gradovima veoma je rasprostranjen tako zvani liptovski sir. Gotovo svaka mljekara, bife i gostionica prodaje pod tim imenom garnirani sir pripremljen na najrazličitije načine. Kao temeljna sastojina tom siru redovito služi kiseli kravlji sir.

Međutim, liptovski je sir zapravo brinza, koja se proizvodi u županiji Liptov u Slovačkoj. Iz te se brinze priprema izvorni garnirani liptovski sir, koji je u Čehoslovačkoj veoma rasprostranjen.

Prema Laxi izvorni garnirani liptovski sir priprema se, na slijedeći način:

Uzme se 1 kg bijelog ovčjeg sira, ⅛—¼ kg dobrog maslaca, 20 g soli, 2,5 g bijelog papra, 20 g naribanog luka, 2 naribane sardele i 5 g pistacija. Sve se to dobro izmiješa, a mješavina se 2—3 puta propusti kroz spravu za mljevenje sira ili kosanje mesa. Zatim iz mješavine oblikuju kocke veličine 6½x2½x2½ cm, te ih omataju u pergamenu i staniol.

Iz 1 kg sira dobije se 18 do 20 kocki.

I u Slovačkoj za pripremanje garniranog liptovskog sira upotrebljavaju i svježi kiseli kravski isir.

Liptovski sir sadrži oko 28% masti i oko 42% vode.

Rokfor (Roquefort)

Rokfor je najpoznatiji ovčji sir, a izrađuje se danas gotovo u svim zemljama. Veoma je obljubljen među potrošačima, osobito među sladokuscima. Okus rokfora je oštar, ali ugodan, s posebnim mirisom. Tijesto je u prerezu žućkaste boje, protkano plavim žilicama plijesni, koje su razdijeljene ravnomjerno po cijelom siru. Ova je plijesan posebno uzgojena i u obliku praška dodana siru za, vrijeme sirenja. Ima veliko značenje kod sazrijevanja rokfora, pa mu se stoga i dodaje.

Proizvodnja rokfora je osobito raširena i najbolje dotjerana u Francuskoj, odakle potječe i samo ime tog sira.

Stanovnici mjesta Aveyron (srednja Francuska) već su se najstarijih vremena bavili izradbom tog sira. Prirodne okolnosti napose duboke pećine s jednoličnom hladnom temperaturom i vlagom osobito su pogodovale dobrom toku zrenja rokfora, a prema tome i njegovoj kakvoći.

Za proizvodnju rokfora uzimaju večernje obrano mlijeko i miješaju ga s jutarnjim cijelim. Podsiruju kroz 1½—2 sata pri 28—32°, i to zimi pri višoj temperaturi, a ljeti pri nižoj. Podsirevinu usitnjuju do veličine lješnjaka. Nakon usitnjenja ostavljaju podsirevinu na miru u toku 10—15 časaka, u kojem vremenu se ona slegne na dno posude. Zatim iz posude vade sirutku, a podsirevinu premještaju u drveni sanduk s rupičastim dnom. Dno sanduka prethodno pokrivaju rijetkim platnom. U sanduku sir stoji 15—20 časaka, kroz koje vrijeme iz njega izlazi sirutka. Poslije toga sir se razmješta po kalupima. Kalupi su limeni, a visoki 9 cm s promjerom od 20 cm. Stijenke i dno kalupa imaju rupice za otjecanje sirutke. Kod kalupljenja siru se dodaje tako zvani modri prašak („poudre bleue“), koji je napravljen iz posebno pripremljenog kruha. Na 100 kg sira ide 10 g tog praška.

Prašak se priprema tako, da najprije ispeku hljeb iz tijesta, koje sastoji od smjese raženog ili ječmenog sa pšeničnim brašnom. Tijestu se dodaje veća količina kvasca i 0,5% octa. Ispečeni hljeb, koji je težak 7—8 kg (može biti i manji), smjeste u podrumu pri tenaperaturi od 12—14°. Nakon mjesec dana hljeb se pokriva posebnom plijesni (Penicillium roqueforti). Tada se kruh posuši i samelje u sitam prašak. Za prašak se uzima samo unutarnji dio kruha, a kora se odbacuje. Iz 10 kg brašna dobivaju 1,5 kg modrog praška.

U zadnje doba upotrebljavaju čistu kulturu plijesni Penicillium roqueforti, koja se dodaje mlijeku pred podsirivanje, što se pokazalo veoma korisnim i praktičnim.

Napunjeni kalupi stoje 1—1½ dana pri toploti od 18—20°, te iz njih sirutka i dalje polagano otječe, a sir se sliježe. Kalupi se ne opterećuju, već se sir u njima, sliježe samn od sebe. Za to vrijeme treba sir 5—6 puta okrenuti. Zatim sireve vade iz kalupa i premještaju u prostoriju za soljenje, koja ima toplotu 5—8°, a uz to je i dosta vlažna. Pred soljenje sir stoji 12—14 sati, dok se ne ohladi. Soljenje se obavlja u suh, pri čemu se po komadu sira potroši 30—50 grama soli. Posoljene sireve smještaju jedan na drugog po 3—5 komada. Nakon 4—7 dana soljenjem se prestaje. U to se vrijeme sirevi pokrivaju sluzi, koju valja odstraniti pamoću posebne četke.

Nakon soljenja sireve premještaju u prostoriju za sušenje. Ova prostorija ima toplotu oko 12°C. Ovdje sireve okreću dva puta dnevno, te pri svakom okretanju omataju u suho platno. Sušenje traje 8—14 dana, a iza toga sireve premještaju u podrum.
U to se vrijeme na sirevima pojavljuje bijela plijesan probijaju zeiene mrlje krušne plijesni, pri čemu se sir pokriva i sa sluzi. Plijesni i sluz treba odstranjivati s površine sira, jer priječe dolazak zraka u nutrinu sira, a time sprečava razvitak plijesni u samom tijestu, što je za rokfor veoma važno. To se radi posebnim noževima ili četkicama. Da se olakša i pristup zraka u unutrašnjost sira i time omogući brži i jednoličniji razvitak plijesni po cijeloj njegovoj sadržini, sir probijaju posebnim iglama. Poslije svakog čišćenja sir probadaju na 60—100 mjesta. Postoje i posebne sprave, koje taj posao obavljaju mnogo brže. U podrumu je toplota 7—8°C, a vlažnost oko 90%. Niska toplota sprečava razvitak bakterija u siru i pogoduje razvitku plijesni. Kako zrak igra veliku ulogu pri razvitku plijesni, to se podrum mora dobro prozračivati. Veliki suvremeni podrumi u Francuskoj, koji se grade na 5—6 spratova, prozračuju se posebnim ventilatorima.

U podrumu sirevi su s početka smješteni po 3—5 komada jedan na drugom, a nakon nekog vremena ih razmještaju tako, da su izloženi sa svih strana zraku.

Zrenje rokfora traje 1—2 mjeseca, a nakon toga sir se prodaje ili smješta u hladna skladišta s temperaturom od 4—6°. Od 100 kg mlijeka dobiva se do 18 kg zrelog sira. Pojedini komadi teški su oko 2% kg.

Sastav rokfora po E. Duclaux-u (iz H. Weigmana) je slijedeći:

bjelančevina	20,00%
mast	35,18%
kuhiniska sol	4,21%
rudne tvari	1,77%
voda	38,84%

Velika potrošnja rokfora i unosnost njegove proizvodnje izazvale su mnogo uspješnih oponašanja, pa se sada rokfor proizvodi i iz kravljeg mlijeka.

Tvrdi ovčji sirevi

Izradba tvrdih sireva, kako je spomenuto, razlikuje se od izradbe mekih u glavnom trajnijim i jačim podgrijavanjem (sušenjem) sirenine, te jačim tiještenjem grude za vrijeme kalupljenja.

Među tvrdim ovčjim sirevima kod nas su najpoznatiji kačkavalj i niz dalmatinskih i primorskih sireva (paški, grobnički i dr.). Neki su od njih, kao što je na primjer kačkavalj, poznati i u inozemstvu.

Kačkavalj

Ime kačkavalj potječe od talijanskog „cacio cavallo“, što bi značilo „konjski sir“. Kačkavalj se kod nas siri u glavnom iz ovčjeg mlijeka, ali ga sire i izmiješanog, tj. iz ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Sirenje kačkavalja ima velike prednosti za naše slabo uređeno planinsko mljekarstvo, koje u higijenskom pogledu stoji još na niskom stupnju, jer se podgrijavanjem sirenine na 65 do 70° uništavaju uzročnici nepoželjnih vrenja i kvarenja sira. Radi toga proizvod mnogo dobiva na kakvoći i postaje kvalitetniji i trajniji. Postupak kod sirenja kačkavalja kod nas se u nekim pojedinostima. razlikuje prema području gdje se siri, ali se u glavnom svodi na slijedeće radove:

Kod ulijevanja u drvenu kacu u kojoj se kačkavalj siri, mlijeko se cijedi kroz cjedilo, tj. veliku jutenu sirnu krpu. Za podsirivanje redovito služi kupovno sirilo u prašku ili u tekućini. Podsirivanje traje 1—2 sata, dok se na površini mlijeka ne počne pojavljivati sirutka. Nakon toga se podsirevina ili, kako je na jugu zovu, baskija razbija i usitnjuje pomoću krstaša. Razbijanje i usitnjavanje podsirevine traje oko 15 min. Nakon što se podsirevina pretvorila u jednoličnu zrnastu masu, sirar pušta, da se ona polagano taloži na dno kace. Kod toga sirar nastoji, da se sirenina previše ne ohladi u gornjim dijelovima, te je đevđerom polagano premješta iz gomjih dijelova dolje, a iz donjih gore. Đevđer je poveća plitka rupičasta. žlica. Taloženje sirenine uz miješanje đevđerom traje oko pet časaka. Kad se sirenina staloži na dno kace, iz kace se pomoću lonca sirutka vadi. Kod toga se sirenina, pomoću spomenutog cjedila potiskuje na dno kace. Vađenje sirutke i potiskivanje sirenine na dno kace traje otprilike 15 minuta. Nakon toga se staložena sirenina omata u cjedilo, te se rukama, a češće puta i nogama (gaženjem) pritište, da se iz nje istisne što više sirutke. Istisnuta sirutka odmah se uklanja iz kace. Tiještenje sirenine u kaci traje otprilike ½ sata.

Kad je tiještenje sirenine završeno, gruda se vadi iz cjedila, reže se na poveće komade, koji se smještaju na sirarski stol (tezgu), te se na njemu troši (mrvi). Trošenjem se slijepljena zrnašca rastavljaju i time se postiže bolje iscjeđivanje sirutke. Da se gruda ne foi za vrijeme trošenja nia, stolu previše ohladila i da bi se mogla, nakon trošenja nanovo sastaviti, slijepiti, polijevaju je vrućom vodom. Onda se gruda opet omata cjedilom i smješta u tijesak, gdje se neko vrijeme tiješti, a zatim rad prestaje na nekoliko sati radi „zriobe“ (fermentacije) sirenine. Kroz to se vrijeme u sirenini razvija pojačano stvaranje mliječne kiseline, čime je uvjetovan uspjeh daljnjeg rada.

Izostavljeno iz prikaza

Nakon 2—4 sati (a i više) fermentacija je gotova i gruda dozrijeva za daljnji postupak. Tada je izrežu na ipodulje plosnate komade slične vrpci, koji su debeli otprilike 1 cm. Sada sirar kuša da li se gruda nakon grijanja u vodi može dobro istezati, miješati i gužvati poput tijesta. U tu svrhu baca komadić grude u vruću vodu (65—70°), te ga nakon 3—4 minute vadi i kuša, da li se on može istezati u tanke niti. Kad se uvjerio da je gruda sposobna za obradbu, sirar izrezane komade grude stavlja u koš, a koš smješta u kazan napunjen vrućom (65—70°) vodom. U vrućoj se vodi gruda miješanjem pretvara u jednoličnu masu, koja je slična tijestu. Nakon 3—5 minuta zagrijavanja i miješanja sirna se masa vadi iz koša, gužva i rasteže, a istodobno se iz nje prave loptasti komadi, koji se stave u kalupe. Kalupi su redovito drveni, a ima ih i od lima. Visina im je 7—10 cm, a promjer 25—30 cm. Za vrijeme miješanja i kalupljenja sirne mase sirar probada šilom mjehuriće, koji se pojavljuju na siru. Ovo čini radi toga, da se kasnije u siru ne pojave veće praznine. Dok sirar mijesi i kalupi prvu loptu sira, njegov pomoćnik priprema tijesto za drugu itd., dok se kalupljenje ne izvrši do kraja.

Soljenje kačkavalja u toku prva dva dana vrši se u kalupima, tako da se sir soli svaki dan s jedne strane. Treći dan sir se izvadi iz kalupa, te se posoli sa sviju strana. Poslije se sir sol svaki drugi dan, tj. peti, sedmi i deveti dan. Desetog dana sir se opere u slanoj vodi, te se nekoliko dana suši, dok mu ne otvrdne kora. Za vrijeme sušenja sir se nalazi na polici, gdje stoji na bočnoj strani. Nakon sušenja se pojedini sirevi smještaju jedan na drugom, i to ispočetka po dva komada, zatim po tri komada i tako dalje, dok stupci sira konačno ne broje po osam komada.

Kačkavalj sazrijeva nakon 2—3 mjeseea. Po Tucakovu zreli kačkavalj sadrži 32% vode, 30% masti, 31% dušičnih tvari (bjelančevina) i 5,9% rudnih tvari. Prema podacima Petrovske pokusne stanice (SSSR) kačkavalj iz mlijeka različite masnoće sadrži

Izostavljeno iz prikaza

Kad je dobro izrađen, kačkavalj je prijatnog okusa, kora mu je glatka, žuta i tanka, a tijesto nježno i krto, bez rupica. Nalazi dobru prođu kod nas, a prije rata se u znatnim količinama izvozio u Egipat, Carigrad i u Ameriku. U godinama 1935.—1939. izvažalo se iz naše zemlje godišnje prosječno po 160 vagona kačkavalja u vrijednosti od preko 22,5 milijuna dinara. Kačkavalj se kod nas siri u glavnom po južnosrbijanskim i makedonskim pilaninama, ali u zadnje vrijeme počinju ga siriti i u Vojvodini, gdje se ljeti siri iz ovčjeg i miješanog mlijeka, a zimi i iz samog kravljeg mlijeka. Međutim, kvalitetni kačkavalj se doibiva samo iz ovčjeg mlijeka, a izuzetno s dodatkom najviše 10—15% kozjeg ili kravljeg mlijeka.

Među najboljim našim kačkavaljima poznati su oni, koji se sire na Kalin kamenu, oko Kumanova, oko Krive Planke, oko Galičnika, a isto tako i pirotski kačkavalj. Nakon oslobođenja osobito se istakla proizvodnjom kačkavalja Mljekarsko-stočarska zadruga „Bistra-Stogovo“ u Galičniku, koja je u toku g. 1945. proizvela 27.000 kg kačkavalja i 3.000 kg masla.

Premda je kačkavalj naš najpoznatiji domaći sir, on još nije dovoljno tipiziran, a način njegovog sirenja ima mnogo nedostataka, pa treba da bude znatno usavršen. U tu svrhu je potrebno da poduzeća, koja se bave njegovom izradbom, prihvate slijedeće važnije upute:

1. Kačkavalj treba izrađivati iz mlijeka s masnoćom od 5%. Masnoću mlijeka treba podesiti pomoću separatora. Od 100 litara takovog mlijeka izrađuje se 15,5—16 kg zrelog kačkavalja sa sadržinom masti od oko 40%. Separiranjem dobiveno vrhnje upotrebljava se za preradbu u maslo.
   Ovim normiranjem mlijeka postižemo i normiranje sira, što je važan preduvjet za dobro organiziranu proizvodnju.
2. Obradbu podsirevine (baakije) treba vršiti ne krstašem, već žičanom harfom (sl. 45.). Krstašem se stvara mnogo prašine (sitnih čestica sirenine), koja ostaje u siruci. Radi toga se umanjuje prinos sira.
3. Nakon što se podsirevina usitnila, preporuča se primjena drugog podgrijavanja kod temperature od 40° u toku 10 minuta, što pomaže boljem sušenju podsirevine. Radi toga je potrebno mjesto drvenih kaca uvesti kotlove.
4. Baskiju nipošto ne valja gaziti nogama, jer se time slabo postiže svrha, da se iscijedi što više sirutke, a osim toga se taj način protivi higijenskim načelima.
5. U svrhu uspješnije zriobe (fermentacije) baskije, preporuča se držati je kod 35° u toku 6—8 sati. Za to se može upotrebiti poveću i povisoku kacu s ljesama smještenim iznad dna. Temperatura se podržava vrućom vodom, koja se ulijeva na dno kace ispod ljese. Odozgora je kaca pokrivena, poklopcem. Ova naprava, dakako, nije potrebna, ako je vanjska temperatura dosta visoka.
6. Za miješanje fermentirane baskije za vrijeme grijanja u vodi od 65—70° mogu se s uspjehom upotrebljavati drvene mješalice umjesto da se miješa rukama, kako se to po mnogim bačilima radi.
7. Radi uspješnije zriobe sira treba upotrebljavati podesne prostorije (podrume) s jednoličnom temperaturom od 15—18°, a vlažnošću od 75—85%. Najveći je nedostatak u našoj proizvodnji kačkavalja, što nemamo dobrih podruma, skladišta, a za trajnije držanje i ledana.

Računamo, da se od 100 litara ovčjeg mlijeka dobiva oko 16 kg kačkavalja, 2—2,5 kg masla, oko 3 kg skute (urde) i oko 78 litara cvika (ostatka sirutke nakon što je napravljena skuta). Među najvažnije pogreške kačkavalja spadaju šupljikavost i nadutost, koje su prouzrokovane nehigijenskim mlijekom i slabim postupkom kod preradbe, zatim slojasto tijesto, koje nastaje radi niske temperature grijanja grude u vodi, pa crvljivost i krastičavost. Mjere sprečavanja tih pogrešaka iste su kao i kod ostalih sireva.

Bugarski kačkavalj. Proizvodnja kačkavalja ima u Bugarskoj, kao i kod nas, veoma veliko značenje. Kao i kod nas, i u Bugarskoj se kačkavalj do nedavna proizvodio na primitivan način, tj. upotrebom krstaša, gaženja sirenine nogama itd. Međutim, pred nekih desetak godina, zaslugom školovanih stručnjaka i znanstveno ispitivačkih ustanova, njegova se proizvodnja znatno poboljšala, tako da danas velike količine bugarskog kačkavalja spadaju među robu odlične kvalitete. Primjer Bugarske je za nas veoma poučan, te bi trebalo da i mi udarimo temelje racionalnijoj i savršenijoj proizvodnji kačkavalja. U Bugarskoj su poznate 2 vrsti kačkavalja: balkanski i poljski kačkavalj. Dok je poljski kačkavalj sličan našem, balkanski se izrađuje u većim hljebovima (komadima), finiji je i masniji. Prema N. D. Dimovu balkanski je kačkavalj plod osobito povoljnih klimatskih okolnosti područja, u kojima ga izrađuju. U Bugarskoj se godišnje izrađuje svega 250—350 vagona kačkavalja.

Presukača

U dolini Pive i u Hercegovini (Gacko) siri se takozvana presukača. Mlijeku se redovito podsiruje domaćim sirilom. Podsirena gruševina se drobi, mijesi i polagano prikuplja na dnu posude u grudu. Postupak se vrši uz podgrijavanje tako, da se posuda, u kojoj se siri, drži neprestano uz vatru. Prikupljanje i gnječenje grude vrši se tako dugo, dok ona ne dođe u stanje, kad je se može rastezati prema volji. Tada se iz nje prave lepinje ili manje pletenice. Na slici je prikazana presukača iz okolice Gacka. Presukača se pravi iz ovčjeg, iz kravljeg ili iz miješanog mlijeka. Prave je kako iz cijelog, tako i iz obranog mlijeka. Presukaču se može vidjeti katkada i u Dubrovniku, kamo je donose ovčari radi prodaje.

Učkuraš ili gužvaš

Ovaj je sir dobio ime po učkuru — vezici radi toga, jer naliči tanjoj kobasici ili odebljoj gužvi, koje mogu biti i dosta dugačke. Opis navodim po ing. F. Jardasu. Sire ga seljaci u selima, koja se nalaze oko Vitoroga i Šatora, te na visoravni Janj u srezu Jajce. Siri se iz punog ovčjeg ili kravljeg ili pak iz miješanog mlijeka. U posudu, u kojoj se siri, ulijeva se sirila toliko, da se mlijeko odmah zasiri. Sirnina se zatim zdrobi žlicom, a sirutka odlije. Posuda se ponovno primakne vatri, a zatim se odmah pristupa obradbi sirnine u oblike deblje gužve ili tanje kobasice. Dužina ovog sira ovisi o količini podsirenog mlijeka, pa jedan komad može biti dug i do tri metra. Prema tome sirenje ovog sira ima zajedničke crte sa sirenjem presukače. Ovi sirevi, kao i mnogo drugi naših domaćih mliječnih proizvoda, još nisu istraživani, te o njima nemamo dovoljno podataka. Valja primijetiti, da temperatura na koju se podgrijava sirno tijesto kod izradbe presukače i učkuraža, mora biti dosta visoka, da bi se postigla potrebna plastičnost, tj. 60—70°. Iskorištavanje plastičnosti sirnog tijesta kod visokih temperatura nalazimo i kod izradbe karpatskih sireva oštjepka i parenice, kojih opis donosimo na drugom mjestu.

Paški sir

Paška ovca je nadaleko poznata ne samo po svojoj odličnoj vuni i po tečnom mesu janjadi, već i po paškom siru. Većina paških čobana ga čine (podsiruju) na ruke, tj. bez pomoći bilo kakovih sprava savremenog sirarstva. Radi toga se paški sir znatno razlikuje od sireva suisjednih otoka, silbanskog i olibskog sira, koji se prave na formu, tj. pomoću limenog kalupa. Neki su paški čobani poprimili silbanski i olibski način sirenja, ali tih je samo nekoliko.

Obična je veličina paškog sira 7—8 cm u visini i 18—22 cm u promjeru, a težina mu je 2—4 kg.

Sir se čini u kotlenicama — pinjatama, koje drže oko 20 litara mlijeka. Od 6—7 litara mlijeka napravi se na ruke prosječno 1 kg tog sira, a pod konac ljeta i više. Na formu se napravi 1 kg od 4—6 litara mlijeka. U posljednje vrijeme željezni kotlići, tako zvani brunaci, istiskuju bakrene pinjate.

Svježe namuženo i kroz krpu procijeđeno mlijeko podsiruju kupovnim tekućim sirilom, tako da podsirivanje traje ½—¾ sata. Čim se podsireno mlijeko dobro stisnulo, to je znak da je podsirevina ili, kako je ovdje zovu, kuljata gotova za obrađivanje. Obrađivanje kuljate sastoji u tome, da je čobanin temeljito izmiješa, istuče drvenom ili željeznom kutljačom (pršljenom) tako, da poprimi izgled gustog mlijeka. Miješanje i tučenje kuljate traje otprilike 4 sata. Nakon toga se gruševina pomalo taloži na dno kotlenice.

Taloženje gruševine na dno kotlenice pomaže čobanin rukama, koje je prethodno dobro oprao, a kad se gruševina prikupila, on je stišće rukama, sve dok se iz nje ne napravi gruda, iz koje je istisnut znatan dio sirutke. Ovo obrađivanje, tiskanje grude „na ruke“ traje nekih 10—15 časaka. Nakon toga čobanin grudu razreže na nekoliko komada drvenim nožem, a da je pri tome ne vadi iz kotlenice. Zatim se komadi jedan po jedan vade iz kotlenice i premještaju u lub – drveno tvorilo, koje se može stegnuti po volji. Lub se prethodno postavi na drvenu dasku, te se odozgor pokrije rijetkom krpom, zvanom peca. U lubu sir se rukama i dalje miješa i pritište, te se iz njega iscjeđuje još više sirutke. Istodobno se sir u lubu i oblikuje. Pritiskanje i oblikovanje sira u lubu traje oko 15 časaka, nakon čega se sir omata pecom i opterećuje kamenom, koji je težak otprilike 20 kg. Pod tim teretom sir stoji u lubu 2—3 sata, a češće i dulje. Nakon što je izvađen ispod tereta, sir se u subo posoli i tako posoljen ostaje u lubu daljnja 24 sata. Kroz to vrijeme šir se 2 puta izvadi iz luba, te se opet posoli. Razumije se, da se posoljen sir nalazi u lubu bez krpe. Nakon soljenja sir se opere u čistoj vodi, obriše čistom krpom, te se postavi na dasku radi sušenja.

Daska je redovito obješena ispod stropa prostorije, gdje se siri. Na dasci sir stoji 10—15 dana, a kod nekih čobana i dulje. Za to vrijeme sir se dva puta dnevno okreče, a s vremena na vrijeme se pere u moru (morskom vodom). Mnogi čobaini odnesu sir trgovcu čim su ga izradili, a trgovac se sam brine za ređenje sira u toku njegove zriobe.

U koliko se sir kod trgovca ne proda u toku 2 mjeseca, valja ga namurkati, tj. namazati murkom (ocjedinom nakon tiještenja ulja). Namurkani sir se opet smjesti na dasku, gdje se nalazi jednim krajem podignut (naslonjen) na kraj drugog sira. Ovako sir može stajati i po godinu dana, a što je stariji, to je bolji za gratanje (ribanje). Obično se najviše upotrebljava kad je star 2—3 mjeseca. U to doba njegova sadržina poprima lijepu žutu boju, a sam sir postaje veoma tečan, što manje ima rupica, dakle što je gušći, to je paški sir bolji.

Radi nestručnog postupka za vrijeme dok se sir suši, na njemu mogu nastati pogreške, koje treba svakako izbjegavati, jer takav sir mnogo gubi na cijeni. Pukotine nastaju, ako je svježi sir za vrijeme sušenja podvrgnut jakoj promaji. Ako se mlijeko, iz kojeg se siri, previše onečisti, a prije sirenja nije bilo dobro procijeđeno, onda se sir nadima. U ljetno doba paški sir često napada moljak (moljac), koji ga buši i izjeda. Ako se u siru nađe po koja rupica, koju je izbušio crv moljca, treba je zaliti uljem, pa će crv izaći iz rupice. Ako se sir ne čuva od muha, on postaje crvljiv. Starije sireve napadaju i grinje.

Posebni ugodni miris i okus paškog sira potječe, kako vjeruju njegovi proizvođači, od paše, koja na Pagu obiluje mirisavim biljkama, a u prvom redu kaduljom. Te dobre osobine stvorile su paškom siru lijepi broj potrošača, te ga mnogi nazivaju još i paškim parmezanom. Međutim, prilična neizjednačenost u veličini i kakvoći, kao i naprijed spomenute greške smetaju mu da postigne cijenu, koju bi mogao postići, kad bi te greške bile uklonjene. Ukloniti ih se može u prvom redu zajedničkom proizvodnjom u većim količinama i na savremeniji način, te njegom za vrijeme zrenja i uskladištenjem u zajedničkom podrumu pod stručnim nadzorom.

Nakon sirenja paškog sira iz preostale sirutke pravi se skuta, od koje čobani običavaju praviti maslo. Ako se radi „na ruke“, od 100 litara prerađenog mlijeka, pored 15—17 kg sira napravi se još i do 12 kg skute. Od skute se može napraviti do 2 kg masla.

Ako se sir pravi „na formu“ dobije se više sira, ali manje skute. Ova skuta sadrži manje masti. Postupak kod ovog načina razlikuje se od opisanog starog načina u glavnom time, što se kuljata za vrijeme sirenja podvrgavar podgrijavanju do 45°C (sušenju), a nakon toga se kalupi u limenim kalupima.

Prema analizi ing. D. Sabadoša paški sir ima slijedeći sadržaj:

Izostavljeno iz prikaza

Primjećuje se, da sirevi Šuprahe Ivana spadaju među najbolje sireve otoka Paga.

Za vrijeme stajanja paški sir gubi na težini u toku prvog mjeseca do 8%, u toku drugog mjeseca još daljnjih do 4%, a u toku godine dana do 25% svoje prvotne težine.

Brački sir

Do godine 1934. brački se sir proizvodio na sličan način kao i paški, ali je te godine u Nerežišću osnovana ovčarsko-mljekarska zadruga, koja je počela izrađivati znatne količine sira na sličan način, kako se je izrađivao livanjski sir. Ovdje ćemo ukratko opisati stari način izradbe, kojem su se brački ovčari vratili i za vrijeme okupacije, jer je tada zadruga prestala raditi.

Sir se podsirivao (a i sada se to radi) domaćim sirilom, koje se priprema iz janjećeg sirišta ovako:

Sirište se opere, napuhne i objesi na promajnom, mjestu gdje se za nekoliko dana posuši. Posušena „kožica od sirišta“ metne se u posudu od jedne litre „plisne surotve“, te se postavi na sunce. Nakon 8 dana ova se „voda za sirenje“ upotrebljava kao sirilo. Za sirenje se na 8—10 litara mlačnog mlijeka stave 3 žlice sirila u posudu za podsirivanje („sić“). Nakon otrprilike 1 sata mlijeko se stisne, a površina „kojate“ — podsirevine se navlaži. Na to se „kojata“ isprekriža rukama, a onda se miješa toliko da postane opet slična mlijeku. Tada se kojata stavi na vatru, gdje se ugrijava na toplotu, koju ruka već osjeća. Nakon toga se metnu na stranu i puste da se u njemu sir pomalo taloži. Staloženi sir rukama kupe u „gomoju“ — grudu, a kad je gruda gotova, izvade je i metnu u kalup (lubac), u kojem se oblikuje. Kalup se optereti „pizom“ (teretom od cementa). Prije su kalupe pravili od jasenovog drveta, danas ih prave redovito od lima. Pred kalupljenje kalup se obloži rijetkom sirnom krpom. Iz kalupa izvađeni sir, nakon što se posuši, soli se po cijeloj površini dva dana uzastopce. Poslije toga se sir smješta u „muškir“ — ormar, kojega stijenke su providene mrežom protiv muha. U muškiru sir okreću, da se jednoličnije suši, a nakon mjesec dana peru ga u moru (morskoj vodi). Sireve, koji su dobro osušeni (nakon 4—6 mjeseci), premazuju „murgom“ ili uljem, te ih stave u „kamenicu“ posudu od kamena.

Skutu (ovdje kažu „škuta“) na Braču pripremaju tako, da se sirutka, nakon što je iz „sira“ izvađena gruda, metne na vatru, gdje se „tiho čini“. Na mjesto gdje sirutka počne kuhati, „bujati“, izlije se ¼—½ litre mlijeka ili vode, da se skuta bolje „čini“. Kad se skuta nakupila na površini sića, ona se „šupljačom“ — šuipljom žlicom diže iz sića.

Među pogreške bračkog sira ubrajamo pukotine, oštećenja od moljca i nagorak okus. Sve se te greške odstranjuju pravilnim postupkom, koji se može najbolje ostvariti u uvjetima zadružnog mljekarstva.

Brački sir se pravi u komadima od 1½—2½ kilograma. Za izradbu 1 kg sira potrebno je oko 5 litara mlijeka.

Pored opisanog sira, na otoku Braču se pravi i tzv. sir procijep. Ovo je ime dobio po procijepljenom komadu drva, na koji se natakne za vrijeme izradbe. Izradba je slična kao i kod opisanog sira, ali se ne pušta da zrije, nego se prije upotrebe, kao posve svježi sir, reže na tanke komade i prži sa sladorom na vatri. Ima posve lokalno značenje.

Rabski sir

Rabski sir je veoma sličan paškom. Podsiruje se kupovnim sirilom, najčešće tekućim. Kod podsirivanja nastoje da se mlijeko ukruti za ½ sata. Ukrućeno mlijeko dobro istuku kutljačom na isti način, kako je to opisano kod paškog sira. Posuda, u kojoj se sir podsiruje, postavi se nakon toga na vatru, te se podgrijava na 37—38°. Temperatura podgrijavanja određuje se toplomjerom. Poslije podgrijavanja sir sjeda na dno, te ga sirar ostavlja desetak časaka, da se potpuno staloži. Na to se iz posude izlije veći dio sirutke, tako da u njoj ostane samo 1—½ litre. Nakon toga se staložena gruda ponovno izmiješa, a onda se njom napune limeni kalupi. Kalupi su visoki 22 cm, a u promjeru su 20 cm. U njima se sir optereti limenim kanticama, koje su napunjene pijeskom. Kako je promjer kantica nešto manji od promjera kalupa, to se kantica smjesti iznad sira u samom kalupu i na taj način vrši pritisak. Na početku tiještenja kantica se napuni manjom količinom pijeska, a kasnije se ta količina povećava. Tako se na ovaj praktičan način upravlja tiještenjem i postiže ravnomjemo istiskivanje sirutke iz sira.

Za tiještenja sir se smjesti u kalup bez krpe, ali se već nakon desetak časaka sir obrće, kojom prilikom se omota pecom, kako se to radi i na Pagu. Tiještenje sira traje 10—12 sati, a nakon toga se sir posoli u suho i smjesti na dasku radi sušenja. Na dasci se sir obrće svako jutro i večer. Nakon 15 dana sir se obično prodaje trgovcu ili u hotele, kojih je broj na otoku Rabu znatan.

Ako je sir određen za struganje, onda se troši tek poslije 6 mjeseci nakon što je izrađen. Mjesec dana nakon sirenja sir se dobro ispere u moru i premaže uljem i pepelom. Premazivanje se ponavlja svaka 3 dana, za koje se vrijeme sir nalazi na dasci. Prilikom premazivanja sir se obrće na drugu stranu. Ako se ne vrši premazivanje pepelom i uljem, redovito sir napadaju moljci. Rabski sir se izrađuje u komadima od 2—2½ kg, a u obliku sličnom paškom.

Olibski sir

Olibski sir je u posljednje vrijeme postao jednim od najpoznatijih sireva u Dalmaciji. Zaslugom američkih iseljenika s Oliba, u Olibu je g. 1933. osnovana mljekarska zadruga, koja lijepo napreduje, a znatan dio svoje proizvodnje izvozi i u Ameriku. Godine 1937. zadruga je proizvela oko 10.000 kg sira. Ovca je na Olibu muznija od paške ovce, te u toku muznog razdoblja daje oko 80 litara mlijeka, dok paška ovca daje gotovo za polovinu manje. Mlijeko se prerađuje u dobro uređenoj mljekari, koja posjeduje savremene isprave.

Sir se podsiruje u zidanom sirnom kotlu kupovnim sirilom, tako da kuljata (podsirevina, gruševina) bude gotova za obrađivanje za približno jedan sat. Čim je podsirevina dovoljno otvrdnula, ona se drvenim nožem izreže na kocke oko 10 cm duge i široke, nakon čega se pusti da stoji oko 10 časaka. Nakon stanke gruševina se razmuti pomoću mutnice (usitni) do veličine pšeničnog zrna. Dok se gruševina usitnjuje, sirar je podgrijava na 42°. Kad se vidi da su se pojedina zrnašca dovoljno posušila, gruševina se vadi iz kotla na stol, gdje se već nalaze pripremljeni i sirnim rupcima pokriveni lubovi (kalupi), koji se odmah pune gruševinom. U napunjenim kalupima sir se pritište pomoću cementnih utega. Za vrijeme tiještenja sir se obrće nekoliko puta. Prilikom obrtanja na siru se izravnavaju nejednaki bridovi i nabori, koji nastaju za vrijeme tiještenja. Sutradan se sir vadi iz kalupa i soli u suho. Nakon toga se sir smjesiti u spremište, u kojem se nastavlja soljenjem i sir se podvrgava početnom zrenju. Kasnije se, sir premješta u podrum. Sir se redi tako, da se pere u morskoj vodi.

Prosječna težina zrelog olibskog sira je oko 2 kg.

Najveća razlika u izradbi između paškog i olibskog sira je u tome, što se gruševina kod paškog sira usitnjuje do stanja gustog mlijeka, dok se gruševina kod izradbe olibskog sira usitnjuje do veličine pšeničnog zrna. Osim toga, kod izradbe paškog sira gruševina se ne podgrijava, a kod olibskog se podgrijava na 42°. Otuda dolazi i razlika u gotovom proizvodu: paški sir ima gusto tijesto, dok je olibski više rupičav. Kako se olibski sir proizvodi u uređenoj mljekari, to je on jednoličniji od paškog kako u pogledu oblika, a tako i u pogledu kakvoće. Ovi se podaci odnose na predratno doba. Inače je način sirenja olibskog sira, ukoliko se proizvodi izvan mljekare (kod pojedinaca), sličan načinu sirenja paškog sira.

Krčki sir

Na otoku Krku ovčarstvo ima veliko značenje, i to u prvom redu zbog toga, što velike površine krčkih općinskih pašnjaka, zvanih komunale, ne bi mogla iskorisititi koja druga domaća životinja osim ovce. Krčka ovca pripada skupini pramenki, koje se uzgajaju u svrhu mješovite proizvodnje vune, mlijeka i mesa. Ona je manja od ovce susjednog sušačkog kotara (primorske), ali je veća od paške ovce. U pogledu muznosti također nadmašuje pašku ovcu.

Iz ovčjeg mlijeka sire na Krku krčki ili boduljski sir, koji u dijalektu zovu i „formajela“. Pred sirenje mlijeko cijede kroz čistu platnenu krpu, a zatim ga podisiruju pri temperaturi od oko 25° u povećoj kablici. Mlijeko se na Krku podsiruje domaćim sirilom. Za podsirivanje 15—20 l mlijeka uzima se 2—3 žlice tog sirila. Nakon 15—20 časaka mlijeko je usireno, te, se pristupa obrađivanju žamaka (tako ovdje zovu podsirevinu, gruševinu). Žamak se obrađuje veoma jednostavno, bez ikakvih sprava, rukama. Obrađivanje sastoji u usitnjivanju na što sitnije čestice i traje svega nekoliko časaka.

Nakon usitnjenja žamak ostavljaju na miru, da se lagano staloži. Nad staloženim žamakom pojavljuje se sirutka, a žamak se sve više stišće u grudu. Da se iz žamaka odijeli što više sirutke, taloženje i pritiskivanje grude pomažu još i rukaima. Ovo se radi polagano, najprije u pravcu odozgor prema dnu kablice, a zatim i sa strane, tako da gruda pomalo poprima oblik lopte čim je gruda poprimila oblik lopte, pristupa se oblikovanju sira. Oblikovanje se vrši pomoću limene sarnice (kalupa) visoke 22 cm, a široke u promjeru 12 cm. Od grude odrezanu krišku sira smjeste u sarnicu, te je tamo gnječe tako, da dobije posve okrugao oblik. Gnječenjem se i nadalje iz sira istiskuje sirutka. Sirac, koji je okrugao kao lopta, izvade iz sarnice, te ga u rukama i dalje gnječe, dok ne otvrdne i bude dovoljno pruživ. Gnječenje i tiještenje rukama pojedinih siraca traje 30—40 časaka i nakon toga se sirevi jedan za drugim smještaju u drugu, veću sarnicu, koja je visoka 50 cm, a istog je promjera kao i prva. Ova je sarnica samo na dnu proviđena rupicama za otjecanje sirutke, dok su joj stijenke cijele. U njoj sirčići poprimaju koturast oblik, jer odozgora i odozdola pritištu jedan drugoga. Između sirčića ulažemo limene uloške, koji oblikuju gornju i donju stranu sirčića.

Izostavljeno iz prikaza

Cijeli postupak sirenja traje 1½—2 sata, te se dijeli u slijedeće radove: 1. podsirivanje — oko 25 časaka, 2. taloženje žamaka — oko 15 časaka, 3. oblikovanje lopte u sudu za podsirivanje polaganim gnječenjem i istiskivanjem sirutke — oko 30 časaka, 4. tiještenje i gnječenje pojedinih siraca u sarnici (kalupu) i u rukama — oko 30 časaka.

Čim su svi sirčići izgnječeni i smješteni u sarnicu, opterete ih oko 6 kg teškim kamenom u obliku tuljka (sl. 90.). Zadaća je tog tuljka daljnje istiskivanje sirutke iz sirčića. Pod tim teretom ostaju sirčići u sarnici 24 sata, u toku kojeg vremena se dva puta iz nje vade i sole. Soljenje se vrši u suho, a sole ih sa svih strana.

Nakon 24 sata vadimo sireve iz sarnice, te ih na širokoj dasci isušimo 2—3 dana u zračnoj i promajnoj sobi.

Nakon dva dana, pošto su malo otvrdnuli, pomoću širokih platnenih vrpca objese sirčiće da se dalje suše. Ukoliko se sirčići ne prodaju, 2 do 3 mjeseca nakon toga smjeste ih u ulje, gdje ostaju sve do prodaje ili do upotrebe. U ulju mogu sirčići stajati i godinu dana.

Pojedini sirčići teški su prosječno oko 400 grama.

Osim običnog koturastog oblika, sirčići se prave loptasti (vrbnički), pa i četverokutasti (bašćanski).

Tri mjeseca stari krčki sir sadrži prosječno

masti	33,00%
mliječnog sladora	1,35%
bjelančevine (sirove)	28,23%
rudnih tvari	4,52%
vode	32,30%

Creski sir

Na otoku Cresu podsiruju sir domaćim sirilom iz janjećeg želuca. Podsireno mlijeko se valjano istepe (rasklati) tepkom (klatačicom). Tepka je priređena iz kitice smreke, kojoj grančica ima tri vrha. S nje se oguli kora, a vršci se skupa spletu. Pri kraju drška mora biti ogranak, koji služi za vješanje. Kad se podsirevina istepla tako, da izgleda opet kao mlijeko, ostavi se na čas da se staloži, a onda se rukama prave veće ili manje okrugle grude prema količini i veličini sira, koja se želi postići. Grude se dotle tiješte rukama, dok se ne iscijedi sva surotva, a zatim se sir meće u drveni kalup zvan žetica. Žetica je mala okrugla poisudica s dva pomična dna, načinjena od bijela jelova drva ili od domaćeg smrekova drva. Visoka je 15—22 cm, već prema veličini sira, koja se želi imati. S jedne strane ima od jedne dužice ručicu, koja je za 10—12 cm dulja. U ovu se žeticu meće već izažeta gruda sira između ona dva pomična dna. Gruda se narijetko omota posebnom travom (neka vrst oštrike-Aegilops uniaristata). Zatim se sir u kalupu pritisne pomoću ovećeg kamena. Na taj se način dobije okrugao plosnat sir, velik prema veličini žetice: iz žetice od 8 cm širine i 15 cm, visine dobije se sir od ¼ kg, a od one 22 cm visine i 15 cm širine dobije se sir od 1 do 1¼ kg, prema debljini.

Izostavljeno iz prikaza

Sir ostaje u žetici pod pritiskom oko 12 sati, zatim se izvadi, opere i osoli, te se meće u drugi kalup, zvan žetec. Žetec je širok kao i žetica, visok 45—60 cm, a ima i dno. Napravljen je, kao i žetica, od drva. U žetec se meće uvijek svježi sir na dno, a stariji sirevi redom, dok se žetec ne napuni do vrha. Sirevi se svako jutro i večer izvade i malo osole.

Kad se žetec napuni, gornji se sir izvadi i opere, te se meće na sušnicu zvanu koširba. Koširba je načinjena od tri daske, dvije su sa strane, a treća odozgora, da prašina ne pada na sir, dok je dno načinjeno od tankih pomičnih prutića, na koje se polaže sir. Koširba se objesi u kuhinji. Kad se sir dobro posušio, onda se proda ili spremi.

Sirutka (surotva) ili presnica se iza svakog sirenja, ulijeva u veliki kabao ili kadu, dok se kabao ne napuni, što biva nakon 5—6 dana. U tom se vremenu na površini sirutke načinio debeli skorup, koji se šupljačom pokupi i spremi u drugu, manju posudu, gdje se svaki dan dobro izmiješa. Prikupljeni skorup se na tihoj vatri u bakrenom kotlu pretopi u maslo. Surotva, iz koje je skorup izvađen meće se na vatru da uzavre, te se od nje načini „kisela skuta“. Skuta se ocjeduje u posebnom trouglastom rogoču, vrećici, koja je načinjena od konopljenog platna, a slična je rogu. Tekućina, koja se iscijedi, zove se skutnica, a upotrebljava se za svinje.

Što se skute ne potroši svježe, to se soli i metne u rogoč, te se pritisne pločastim kamenom, da dobije plosnati čunjasti oblik. Nakon što skuta 1—2 dana stoji pod pritiskom, mnogi suše i jedu zimi mjesto sira, ili čine svježu, slatku skutu.

Primorski ili grobnički sir

Ovčje se mlijeko u Hrvatskom Primorju prerađuje u primoriski ili grobnički sir, koji ima u Sušaku i na Rijeci veoma dobru prođu. Najradije ga troše s tjesteninom kao zamjenu za parmezan, a siri se u hljebovima težine od 10—22 kg i više.

Uređaj i sprave za sirenje primorskog sira veoma su primitivne. Na forkama (u zemlju utaknuti kolci, na kojima je smješten mular — motka) obješen je sirni kotao, ispod kojeg se za vrijeme sirenja loži vatra. Kotao je od bakra u obliku krnjeg čunja s konkavno uvinutim stijenkama. Ima takvih kotlova različite zapremine, ponajčešće od 80—150 l, a prave ih u Kastvu.

Za rezanje, miješanje i drobljenje sirenine upotrebljava se klač, a to je običan štap oko 1 m dug i oko 2,5 cm debeo (sl. 96.). Prije sirenja, tj. odmah iza mužnje, mlijeko se cijedi kroz cjedilo, prikazano u crtežu pod 1. Ovo je cjedilo napravljeno od lima, ali su se prije upotrebljavala i cjedila od lipove kore. Takvo se cjedilo prije cijeđenja napuni bukovim ili grabrovim lišćem. To lišće zadržava samo najkrupnije smeće, sitno pak prolazi kroza nj, kao da mlijeko i nije bilo procijeđeno. Radi toga se u grobničkom siru često nađe i po koja dlaka od ovce, ili muha itd. Napredniji ovčari danas već mlijeko prije sirenja cijede kroz krpu. Nakon sirenja svježi se sir smješta u drvene kace, koje imaju zapreminu od kojih 15 do 20 litara. Sirni kotao, dok se u njemu siri, pokriven je pokrovom, tj. gunjem. Pada li kiša, iznad sirnog se kotla postavi lata, tj. komad lima. Samo u nekim stanovima sir se siri u kolibi ili pod ceradom. Svježi se sir prenosi iz planine u selo u vrećama od posija, a soli se u drvenim brentama, po 5—6 hljebova u svakoj brenti. Skutom, koja se pravi iza sirenja, napune se skutnice (sl. 96., 4 i 5), koje su sašivene od jednog komada boljeg bijelog platna.

Sirilo, kojim se podsiruje mlijeko, obično je domaće provenijence, a pravi se od želudaca mladih telića, koji još sišu. Da tele ne jede sijena ili koju drugu hranu, stavi mu se na glavu trubina (brnica). Telad uzgojenu trubinom i mesari radije kupuju, jer mogu bolje unovčiti njihovo meso. Sirilo se priprema ovako: Svježe se sirište izreže iz teleće utrobe, dobro se ispere u vodi, a grudice mlijeka, usirene u njemu, takođe se dobro isperu i očiste od blata, pa se metnu opet u sirište. Iza toga se sirište nalije svježim kravljim ili ovčjim mlijekom, koje se u njemu ugruša. Grušanjem nastala sirutka iscijedi se iz sirišta, našto se sirište i opet nadolije svježim mlijekom. Ovako se sirište puni svježim mlijekom 5—6 puta, sve dok se ne ispuni čvrsto ugrušanomi sireninom. Nakon sušenja od 15—20 dana, sirište se može upotrebiti. Ono važe do ¾ kg, a njime se može podsiriti do 500 litara mlijeka. Osim telećih sirišta upotrebljavaju i janjeća, a do zgode i zečja, za koja neki kažu, da su najbolja, premda je to malo vjerojatno.

Postupak oko sirenja. Mlijeko se odmah iza mužnje prelije iz golidice ili diže (dižva, stari oblik deža, ruski dježa), tj. iz muzlice kroz cjedilo u kotao gdje se prije sirenja ugrije do topline čovječjeg tijela. Čim se mlijeko smlačilo, u kotao se meće platnena vrećica, u kojoj je komadić sirila (sirišta). Ovom vrećicom stanar miješa mlijeko, tarući njezinu sadržinu između prstiju i nastojeći, da se ona što jednoličnije otopi. Čim se sadržina vrećice otopila u mlijeku, kotao se ukloni s vatre i pokrije pokrovom, dok se mlijeko u njemu ne usiri, tj. dok se sirenina ne počne ispred ispruženog kažiprsta cijepati u oštrom bridu, a iza kažiprsta lijepo spajati. Ovo ise obično dešava 20—30 časaka nakon što je mlijeko podsireno. Pođsireno mlijeko usitnjuju klačem do veličine pšeničnog ili još sitnijeg zrna, a pritom nastoje, da usitnjena podsirevina bude što jednoličnija. Iza toga metne se kotao opet na vatru, gdje se podsirevina ugrije na temperaturu, koju ruka još jedva izdrži (50 do 55°). Razumije se, da siraru i kod ovog, a i kod onog prvog podgrijavanja za ocjenjivanje temperature služi tek gola ruka. Uz podgrijavanje sirenina se neprestano miješa da se ne ugrudi i da prije vremena ne padne na dno. Za to se vrijeme zrnašca sirenine stišću i izlučuju sirutku. Drugo podgrijavanje svršava onda, kada siraru sirenina, izvađena šakom iz kotla, počne škripjeti pod zubima. Potom se kotao digne s vatre i postavi na stranu, a sirenina polagano pada i taloži se na dnu kotla. Čim se staložila, sirar počinje oblikovati grudu u samom kotlu, iz kojeg se sirutka još za sada ne vadi. Miješanjem i stiskanjem među rukama sirar daje grudi oblik kugle, kojoj je promjer otprilike jednak promjeru donjeg dijela kotla. Sad on od grude, pošto ju je izvadio iz kotla, napravi kotur i metne u drvenu kacu (sl. 96., 3.). Tu ostaje sir dva dana, i kroz to vrijeme cijedi se iz njega sirutka. Treći dan iza sirenja sir se posoli (sa svih strana) i smjesti s drugim sirevima u posebnu brentu, visoku oko 1,5 metra, a kojoj promjer odgovara promjeru sira. U takvu brentu smješta se 6—8 sireva.

Izostavljeno iz prikaza

Jedanput na dan sirevi se iz brente izvade, posole i opet smjeste u nju. Pritom brenta služi kao kalup, jer sir treba u nju utisnuti, a kad se vadi, istresti. Sir se nalazi u brenti jedan i pol ili nekoliko mjeseci, dok „sam dade znati“ da soljenjem valja prestati, a to je onda, kad on više ne upija sol, već ona ostaje na površini sira.

Izostavljeno iz prikaza

Pošto su sirevi izvađeni iz brente, ne prodadu li ih, smjeste ih u veće kace u salamuru. Salamura se priprema otapanjem soli u vodi, a potrebna je koncentracija postignuta, kad u otopini može plivati jaje ili gomolj krumpira. Prije upotrebe salamura se prekuha. Kako je sir podvrgnut anaerobnom zrenju, ima on i prijatan miris (bez amonijaka). Okus mu je pun, boja žućkasta, a tijesto prorupčano sitnijim i krupnijim očicama. Što je sir stariji, to je bolji — kažu Primorci. Ali ako je stariji od 2 mjeseca, on radi izdašnog soljenja postaje preslan, pa se može upotrebljavati samo uz tjesteninu ili uz piće, a tako se u Primorju zaista upotrebljava. Neki Grobničani iza početnog zrenja (10—20 dana iza sirenja) suše sir na promaji ili u dimu, ali taj postupak nije tipičan za ovaj sir.

Prema analizi Higijenskog zavoda u Zagrebu, mlađi primorski sir sadrži vode 39,49%, masti (ukupnog eterskog ekstrakta) 28,12%, bjelančevine (sirove) 25,52%, mliječnog sladora 2,91% i rudnih tvari 3,41%.

Skuta. Kad se sirenina izvadi, preostala se sirutka kuha na jakoj vatri, dok se ne počne pjenušati. Nato se u kotao uz energično miješanje nalijeva svježe, slatko mlijeko (do 10%).

Čim je mlijeko uliveno u vruću sirutku, miješanjem se preistaje i čeka se, dok sadržina kotla ne zakapa. S kipuće površine sabere se pjena i odbaci, a skuta se izvadi šupicom i smjesti u skutnice (sl. 96., 4 i 5). Zanimljivo je za ovaj način pripreme skute, da se u slatku sirutku ne ulijeva kisela sirutka a ni koja kiselina (ocat i sl.), kao što se to inače radi.

Od 100 1 mlijeka napravi se oko 20 kg ovog sira i 7,5 do 8 kg skute, a to znači, da za izradbu 1 kg sira treba 5 1 mlijeka. Na početku laktacije treba za 1 kg sira oko 6 1 mlijeka, a na koncu laktacije dosta je i 2,5—3 litre.

Izostavljeno iz prikaza

U ovoj skrižaljci navedeni su podaci o mlijeku, koje je namuzeno u razdoblju od 17. VI. 28. IX. (104 dana) i o siru i skuti, što su napravljeni od toga mlijeka u stadu M. Štiglića iz Praputnjaka.

Tekućina, koja je preostala kod pravljenja skute, zove se ovdje žur. Kiseli žur upotrebljavaju za piće, a daju ga i životinjama (psima).

Ćićski sir

Ovaj sir se siri u ćićariji, bregovitom predjelu oko Učke u Istri. Prema podacima H. Zlatića podsiruju ga domaćim ili kupovnim sirišćem u kotlu za sir, koji je sličan kotlu za sirenje primorskog sira. Gruševina se usitnjuje tzv. paklenarom, štapom, koji je sličan klaču kod sirenja primorskog sitra. Zatim se gruševina podgrijava na laganoj: vatri uz neprestano miješanje do temperature, koju može podnijeti ruka, a nakon toga se kotao skine s ognjišta i ostavi mirovati nekoliko minuta, dok se gruševina slegne. Slegnuta se gruševina najprije rukama istišće u kotlu u oblik kugle, a zatim se stavlja u kalup, koji se nalazi u drvenom kabliću. Stiskanjem se nastavlja, dok se gruda ne prilagodi obliku kalupa i dok se iz nje ne iscijedi što više sirutke. Drugi dan sar se soli u kalupu, a kad je dovoljno posoljen, vadi se iz njega i smješta na lesnice ili na daske radi sušenja. Nakon 20 dana sir je gotov za upotrebu. Ako se suši dulje onda ga upotrebljavaju za istruganje i jedu s tjesteninom. Od sirutke se iza sirenja pravi skuta, uz prethodno dodavanje mlijeka, kako se to radi i kod primorskog sira. Tekućinu, koja preostane kod pravljenja skute, ovdje, kao i u Hrvatskom Primorju, zovu žur. Neki običavaju da skutu suše kao i sir, nakon što se iz nje iscijedila sirutka. Sušena skuta se upotrebljava, medu ostalim, i za pravljenje „sirne juhe“, koja je veoma hranjiva i kao takva se redovito daje porodiljama.

Slovenski ovčji sir

U Sloveniji se ovčje mlijeko gotovo nigdje ne siri, jer se ovce redovito ne muzu. Izuzetak čine neka područja Julijskih Alpa, na primjer Dovje Mojstrana. Pred dvadesetak godina sirilo se i u području Rateča Planice. U Planici, u samom dnu ove doline, postojala je nekada i zadružna mljekara za preradu ovčjeg mlijeka. Danas ova mljekara ne radi, jer seljaci ovce ne muzu, već se uzgajaju samo radi vune i mesa. Ovdje se uzgaja u glavnom solčavsko-jezerska ovca, koja se križa s domaćom pramenkom. Tamo gdje se ovce muzu, one se križaju još s bovškim sojem gruborune pramenke, poznate po dobroj mliječnosti. Bolji uzgoji bovškog soja (po mjestu Bovec u susjednoj Trenti), daju 1—2 litre mlijeka na dan.

Evo kako se mlijeko siri u dolini Vrata po planinama ispod sjeverne stijene Triglava:

Nakon mužnje mlijeko se cijedi na limenu cjediljku, a iza toga i na grubu lanenu (domaću) krpu. Podsiruje se u bakrenom pocinčanom kotlu sadržine 40—50 litara. Kako je redovito od jedne mužnje premalo mlijeka, to se ono sprema od nekoliko mužnji. U tu svrhu mlijeko drže u hladnom studencu u limenoj kangli (posudi). Temperatura podsirivanja iznosi oko 40°, a određuje se na taj način, da kad se ruka turi u mlijeko, tanka koža između prstiju jedva osjeća njegovu toplotu, dok je ostali dijelovi ruke još ne osjećaju. Prije se podsirivalo domaćim sirilom, sada se pak upotrebljava kupovno sirilo u prahu. Sirilo se prethodno razvodni, a onda se uz miješanje trnačem lijeva u kotao. Kotao je obješen na cugu (sl. 100.), a za vrijeme podsirivanja odmiče se od ognjišta. Nakon što je mlijeko podsireno, pokrije se pokrovom, koji sastoji od dvije drvene poluokrugle daske. Za 10—20 minuta mlijeko se stisne, a kad se pritisne prstom, nad njegovom površinom pojavljuje se sirutka. Da je mlijeko dobro podsireno, poznaju još i po tome, što se gruševina lako odvaja od stijenki kotla, kad se malo pritisne s prstom.

Izostavljeno iz prikaza

Ugrušena se podsirevina brzim i snažnim pokretima miješa i drobi pomoću trnača u pravcu dole-gore, pri čemu se prethodno kotao primakne vatri. Podgrijavanje za vrijeme drobljenja podsirevine ne smije biti prejako, da se sir ne „prismudi“. Kad se podsirevina zdrobi i jednolično izmiješa u najsitnija zrnca, kotao se pomoću cuga opet smjesti na stranu i pokrije. Nakon što je podsirevina usitnjena, kotao se opet pomakne pomoću cuga na stranu, pokrije pokrovom i ostavi desetak minuta, da sirnina „legne na podn“. Kad se sirnina na dnu kotla slegla, onda je laganim i postepenim kretnjama ruku oblikuju u grudu. Gruda se izvadi i stavi u obod, drveni ili limeni 9—11 cm visoki kalup, koji se može po volji stezati prema veličini sira. Gbod se nalazi na posebnoj, dasci s izrezanim kanalićima za otok sirutke, a daska je pokrivena platnenim cjedilom (krpom). Sada se gruda prilagođuje obodu, da ga cijelog ispuni. Kad je ovo postignuto, gornja se strana oboda pokriva istim cjedilom, na kojem se nalazi njegova donja strana. Povrh cjedila se metne daska, kojom se nastoji izravnati gornja površina sira. Ako kod toga dijelovi sira izvire iznad rubova oboda, njih se odreže nožem. Na taj način sir poprima pravilnu koturastu formu. U obodu sir ostaje 36 sati, a onda se vadi iz njega. Sir se soli u suho dnevno kroz deset dana. Manji sirevi se sole kraće vrijeme. Ovaj sir se izrađuje u težini od 3—8 kg, a najčešće u težini od 4—6 kg. U prerezu je rupičast, ali ne spužvast. Dobrog je okusa i karakteristične punoće, kojom se odlikuju ovčji sirevi, te umjereno slan. Za 1 kg ovog sira treba 4—6 kg mlijeka, prema dobi sirenja i starosti sira.

Skuta. Nakon što je sir napravljen, kotao se opet primakne ognjištu, u kojem se naloži dobro vatra. Čim sirutka u kotlu počne šumjeti, dakle pred ključanje, u nju se ulijeva mlijeko u količini od 1 litre na 10 litara sirutke. Na to se sadržina kotla počne miješati jakim i brzim pokretima trnača. Čim se na površini kotla počne prikupljati skuta, u kotao se izliju 2—3 žlice octa. Skuta se iz kotla vadi cjedilom i smješta u skutnik, usku platnenu vrećicu.

Prema analizama, izrađenim po ing. D. Sabadošu, oko 14 dana stari slovenski sir iz Mojstrane sadrži vode 43,67%, bjelančevine 25,92%, masti 23,59%, rudnih tvari 3,49%.

Istarski sir

I ovaj sir spada također među tvnde ovčje sireve. Navodim načinu kako ga sire u selu Volče, kraj Divače, u okolici Trsta.

Svježe namuženo mlijeko procijede u bakreni kotao, a zatim ga podsire pri 28—30°. Podsiruju kupovnim tekućim sirilom tako, da se mlijeko zgusne za 30—40 časaka. Za obradbu gotova podsirevina pri iskušavanju prstom ima oštre bridove. Podsirevina se izreže drvenim nožem (sabljom) u kocke veličine oko 5 cm3. Onda se kotao metne na vatru, gdje se podsirevina polagano ugrijava na 30 do najviše 35°. Za vrijeme podgrijavanja sadržinia kotla se neprestano miješa drvenom palicom (u Hrv. Primorju je zovu klač). Za vrijeme miješanja podsirevinu usitnjuju do veličine graška. Treba paziti, da se neopreznim miješanjem ne stvara sirna prašina. Kad je podsirevina dovoljno usitnjena, pustimo je nekoliko časaka, da sjedne na dno kotla, pa da se zrnašca što više stisnu i oslobode sirutke. Zatim se podsirevina rukama vadi iz kotla i smješta u drvenu kacu, u kojoj je tiješte i gnječe rukama, da iz nje izađe što više sirutke. Istodobno se sir oblikuje prema veličini posude, u kojoj se kalupi slično kao i opisani primorski ili grobnički sir. Soljenje se vrši u suho. U toku zriobe sir se nalazi redovito u običnoj sobi. Veličina ovog sira je veoma različita: od 2—10 kg.

Livanjski sir

Livanjski sir se u pravdiu siri od ovčjeg, ali ga u zadnje doba mnogi prave i od miješanog mlijeka. Uzima se posve svježe mlijeko i podsiruje sirištem u prahu. Toplina podsirivanja iznosi 32—33°, a samo podsirivanje traje 45—55 časaka.

Čim je sirnina dovoljno otvrdnula, pristupa se njezinoj obradbi. Najprije se velikom žlicom okrene gornji sloj, debeo oko 1 cm. Sirnina se potom isiječe sirarskom sabljom na komade od 5—8 cm širine i ostavi na miru 2 časka. Zatim se vrši razmještanje podsirevine pomoću plitke sirarske žlice, kojom se: ona poteže iz sredine kotla prema rubovima. To se vrši tako dugo, dok se sirnina ne usitni do oblika oraha. Nakon toga se sirnina opet ostavi na miru 5—10 časaka, da bi se iz nje što bolje izdvojila sirutka. Onda se sirarskom harfom izvrši sitnjenje sirenine do veličine pšeničnog ili kukuruznog zrna.

Sada dolazi podgrijavanje gruševine, koje se vrši pri 45— 48°. Podgrijavanje traje otprilike 1 sat, pri čemu se gruševina neprestano miješa pršljenom. Nakon podgrijavanja gruševina se ostavi nekoliko časaka radi taloženja. Zatim se pristupa oblikovanju i tiještenju, koje se vrši u limenim kalupima. Veličina tih kalupa odgovora težini sireva od ½—2½ kg. Debljina sira je otprilike jednaka polovici njegovog promjera. Za vrijeme tiještenja sirna se krpa mijenja nekoliko puta. Ispočetka svakih ¼ sata, kasnije ½ sata, a konačno svaki 2 sata. Prigodom zamjene krpe sir se svaki puta okrene na drugu stranu. Tiještenje traje 12—24 sata, a prestaje kad je krpa, kojom je sir omotan, postala suha.

Soljenje livanjskog sira redovito se obavlja u salamuri. Za priređivanje salamure, uzima se 25 kg soli na 100 litara vode. U salamuri se sir svaki dan okrene na drugu stranu, a površina onih sireva, koji se nalaze odozgor, pospe se solju. Soljenje traje 2—3 dana. Poslije soljenja sirevi se drže u toku jednog dana na promajnom suhom mjestu, a nakon toga dolaze u podrum. Sirevi se na policama u podrumu svaki dan prevrću i premještaju. Pranje zrelih sireva vrši se svakih 1—2 dana slanom vodom.

Livanjski sir dozrijeva nakon 6 tjedana. Kod prereza zreli sir mora imati lijepu zlatno-žutu boju i ne prevelik broj pravilnih sitnih rupica.

Središte proizvodnje livanjskog sira je državno dobro Livno, a uveden je tamo prilikom osnutka ovog dobra još za vrijeme Austrije. Osim toga ga sire i okolišnji seljaci.

Prije rata se prosječna godišnja proizvodnja livanjskog sira računala na 5 vagona, ali u zadnje vrijeme je ta količina počela opadati, jer su seljaci počeli proizvoditi meki bijeli sir, sličan travničkom, kojeg proizvodnja je izdašnija i unosnija.

Njeguški sir

Njeguški sir se izrađuje u brdovitim i krševitim predjelima Crne Gore i susjedne južne Dalmacije. Pravi se od ovčjeg mlijeka, ali se često podsiruje i iz miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka.

Način pripreme ovog sira prikazuje M. Bulatović ovako:

Mlijeko se podisiruje odmah po mužnji, nakon što je prethodno bilo procijeđeno na jednostavno platneno cjedilo. Podsirivanje se obavlja domaćim telećim ili kupovnim sirilom u bakrenom kotlu ili kojoj pocakljenoj posudi. Traje 30—45 časaka. Za vrijeme podsirivanja posuda, u kojoj se siri, pokrivena je drvenim poklopcem. Pošto je podsirevina sazrela, ona se unakrsno presiječe, a zatim se uz miješanje usitnjuje na veličinu oraha. Miješanje i usitnjivanje podsirevine traje 30—40 časaka. Nakon toga sirnina ostaje na miru nekoliko časaka, da se slegne na dno, pa se onda polovina sirutke izvadi iz kotla. Prije vađenja sirutke vrši se naknadno podgrijavanje podsirevine do 40—45°. Za vrijeme tog podgrijavanja podsirevina se neprestano miješa, a pojedina zrnašca se stežu do veličine lješnjaka. Naknadno podgrijavanje traje 1—1% sata. Tiskanjem podsirevine rukama iz nje se istiskuje sirutka, nakon čega se sir vadi iz posude, te omata u platneno cjedilo i meće u poseban limeni obruč, koji se steže prema veličini sira. Zatim se obruč sa sirom stavi pod teret. Visina limenog obruča je 5—10 cm. Težina sira redovito iznosi 1—5 kg. Nastoji se da sir bude što zbijeniji i da ima što manje rupica. Pod teretom se sir nalazi 24 sata, za koje se vrijeme prevrće 2—3 puta. Iz obruča izvađeni sir se posoli u suho i postavi u neku posudu, u kojoj ostaje 2—3 dana, za koje se vrijeme opet prevrće 2—3 puta. Nakon toga se sir opere, opet posoli i ponovno stavi u posudu na 2—3 dana. Nakon što je sir izvađen iz posude, suši se na posebnoj polici na promajnom mjestu. Sušenje traje 2—5 nedjelja, a nakon 3—4 mjeseca sir je zreo i gotov za prodaju. Za vrijeme sušenja sir se nekoliko puta opere i posoli, da dobije lijepu boje i skramicu. Od sušenja do prodaje sirevi se čuvaju na hladnom i promajnom mjestu.

Kefalotir

U pomanjkanju vlastitog jeftinog mlijeka pojedini grčki trgovci prije rata počeli su iskorištavati i mlijeko makedonskih ovaca, koje pasu široke pašnjake Šare, Bistre, Stogova i drugih planina. Oni su organizirali proizvodnju sireva na taj način, što su na te planine slali svoje majstore — sirare, koji su otkupljivali mlijeko od domaćih stočara i prerađivali ga u sir. Prerađeni sir se prodavao u Grčku, a iz Grčke se slao i u Ameriku. Na taj se način u Makedoniji razvila proizvodnja sireva kefalotira i vize-a. Opis tih sireva navodim po ing. R. Đuriću.

Kako na svim balkanskim planinama tako se i na spomenutim mužnja ovaca redovito obavlja u lošim higijenskim okolnostima. Da se mlijeko ipak osposobi za proizvodnju kvalitetnije i trajnije robe, grčki ga sirari pri proizvodnji kefalotira dobro cijede,a nakon toga i pasteriziraju.

Svježe namuženo mlijeko procijedi se kroz 6 lanenih i 2 vunena cjedila izravno u bakreni i pocinčani kotao, sadržine otprilike 400 litara. U kotlu se mlijeko odmah ugrijava na 65°, a nakon toga hladi pomoću hladne vode na 33—34°. Ovako pripremljeno mlijeko podsiruje se u toku 30—45 časaka odgovarajućom količinom sirila. Podsirevinu sirar obrađuje krstašem do veličine oraha, a sireninu podgrijava na 40—42°. Podgrijavanje sirenine vrši se uz stalno miješanje. Čim je postignuta spomenuta temperatura, vatra se ispod kotla makne, a sirar počne grudu oblikovati u poveću pogaču. Nakon oblikovanja sirar isiječe pogaču u komade od 20 cm dužine i 15 cm širine. Kroz to vrijeme na stolu su već pripremljeni limeni kalupi promjera 27 cm i visoki 19 cm. Ovi kalupi imaju dno, a postrance rupe za otjecanje sirutke. Kalupi se pune isječenim kriškama sira, koje sirar za vrijeme punjenja drobi i gnječi rukama, da bi se iz sira moglo iscijediti što više sirutke.

Napunjene kalupe sirar pomoću dvije kukaste žice stavlja u vruću sirutku, koja je prethodno podgrijana na 55°. U vrućoj siruci sir se nalazi 5 časaka, poslije čega gornji dijelovi sira postaju pruživi, a kožica fina. Nakon toga sir se hladi 6 sati, a kad se ohladi i očvrsne, vadi se iz kalupa i prvi puta natare solju. Soljenje se ponavlja po dva puta dnevno tokom 8 dana. Nakon soljenja sir se izvadi iz kalupa i smješta u skladište.

Njega ovog sira poslije soljenja, pa sve do svršetka zriobe, sastoji u glavnom u pranju u slanoj vodi (20%). Zrioba traje oko 3 mjeseca, nakon čega se sirevi smještaju u skladištu jedan na drugog po tri komada.

Od 100 kg mlijeka dobije se 22—24 kg kefalotira i 2—3 kg tzv. sira manura, koji se izrađuje iz mizitre (urde).

Vize

Izradba vize-a je mnogo jednostavnija, jer se mlijeko ne pasterizira, a izrađeni sir se ne drži u vrućoj siruci, kako se to radi pri izradbi kefalotira.

Tek namuženo mlijeko procjeđuje se kroz 4 platnena i 4 vunena cjedila izravno u kotao, a zatim se podgrijava na 32°, u hladnijim danima i na 34°. Mlijeko se podsiruje pri spomenutoj temperaturi domaćim sirilom od jareta. Podsirivanje traje oko 45 časaka. Podsirevina se rukama drobi u zrna veličine lješnjaka, a nakon toga se podgrijava na 45°. Za vrijeme podgrijavanja sirenina se neprestano miješa na isti način, kako se to radi i kod pripremanja ostalih tvrdih sireva. Nakon podgrijavanja gruda se skupi na dnu kotla, gdje se rukama oblikuje u poveću pogaču. Ova se pogača isiječe na komade, kojima sirar natrpava limene kalupe. Kalupi su slični onima, koji se upotrebljavaju kod izradbe kačkavalja. Promjer kalupa iznosi 28 cm, a visina 9 cm. Pred natrpavanje kalupi se oblažu sirnim krpama. Za vrijeme punjenja kalupa sirar gnječi sir, nastojeći da iz njega iscijedi što više sirutke. Sirom napunjeni kalupi smještaju se na četverouglaste daščice, gdje stoje, dok se sir u njima ne ohladi i kora mu ne očvrsne. Zatim se sir prenosi u skladište, gdje ga tokom 5 dana sale u suho. Soljenje se obavlja dva puta dnevno, pri čemu se iza svakog soljenja sir ponovno smješta u kalupe. Nakon 5 dana sir se vadi iz kalupa i stavlja na podice u skladištu radi zriobe. Zrioba traje dva mjeseca. Za vrijeme zriobe sir se svaki dan briše krpom namočenom u slanoj vodi.

Od 100 kg mlijeka dobije se oko 20 kg ovog sira, a pri svršetku ispašnog razdoblja i više.

Oštjepka (ošćepki)

Ovaj sir se proizvodi po planinama Slovačke i Poljske (Tatrama), a izrađuju ga od ožujka do listopada u stočarskim kolibama, kao i većinu ostalih ovčjih sireva. Ovdje ćemo prikazati način, kako ga izrađuju u Slovačkoj.

Pomuženo mlijeko cijedi se kroz platno u drvenu posudu zvanu putyra i podsiruje u roku od ½ do sat. Drobljenje podsirevine vrši se jednostavnom motkom, koja često na kraju imaju šupljikavi kotur. Drobljenje traje 5 do 10 časaika, dok se podsirevina se usitni u zrna, koja nisu veča od pšeničnog. Zatim se iz nagnute putyre crpilom vadi sirutka tri puta za redom. Kod toga bača (sirar) prignječi sireninu rukom. Izvađena sirutka stavlja se u mali kotao nad vatru, da ostane vruća. U nekim kolibama, nakon što su iscrpili sirutku, sireninu polijevaju toplom vodom (30—35°), nakon čega se putyra pokrije platnom i pusti 10 časaka na miru. Sad se opet sirenina drobi, a onda stišče na dnu putyre. Kad se sirenina sakupi na dnu putyre, bača puni okruglu posudicu izdubljenu iz drva, tako zvanu mjerku, koja sadrži otprilike 1 litru. Nakon što je posudica napunjena, sirar izvadi iz nje sir, obreže ga nožem, te zamače u vruću sirutku. Na to njegov pomoćnik gnječi sir u kuglu, te ga stavi u vruću vodu (do 60°), a potom ga opet stišće i gnječi, dok sir ne dobije oblik vretenastog češera (šiške). Dok to radi, prigrijava ga u vrućoj vodi. Oblikovani komad sira bača još jedanput stavi u vruću vodu, a onda ga Oipaše posebnim drvenim kalupom. Taj kalup sastoji iz dva dijela, koji se mogu stisnuti vrpcom. Unutarmja ploha kalupa je ukrašena različitim rezbarijama. Poslije toga se površina sira izgladi rukom, a na krajevima se utisnu drvene daščice s urezanim križevima, koje zovu ciaški.

Sir se soli u rasolu, koju na 25 litara vode sadrži 5 kg soli. Rasolu se dnevno dodaje sol, da ne oslabi. Nakon 24 sata sir se vadi iz rasola i stavlja u visulje, učinjene od četverouglastog platna, koje na krajevima imaju i konopce (uzice). Visulje obično objese ispod stropa kolibe. U kolibi se na slobodnom naloži vatra tako, da se dim skuplja pod stropom i suši sir. Tamo sir ositaje 2—3 dana i u tom se vremenu dva puta okrene, da se jednomjerno suši.

Izostavljeno iz prikaza

Oblik oštjepke je vretenast. Boje je, žute slične vosku, ili boja nešto prelazi u smeđu. Sirno tijesto je sitno luknjičavo i žućkasto. Ostjepke se proizvode u komadima od ¼—1½ kg svaki. Sastav sira po Laxi je ovaj: voda 33,48%, mast 33,89% bjelančevina 27,47%, rudne tvari 5,50%.

U Slovačkoj se izrađuje još nekoliko vrsti sireva na sličan način, ali drugih oblika: u obliku srca, pijetla, ovce, jabuke itd. Pri izradbi tih sireva sirno se tijesto, dok je vruće, gnječi u odgovarajuće kalupe. Oblikovani sir sole u rasolu i suše. Kod izradbe svih tih sireva valja paziti da budu što bolje gnječeni. Mekani sirevi gube oblik i brzo pljesnive, a mogu se i zacrvati, ako su premalo osoljeni.

Parenica

Parenica se pravi u okolici Zvolina i Brezna u Slovačkoj. Sirenje parenice slično je sirenju oštjepaka sve do onog časa kad se sirenina počne oblikovati.

Čim se sirenina slegla na dno posude, baca iz nje stiskanjem pravi okrugle komade (lopte) od 1 kg težine, te ove komade ostavlja na toplu mjestu. Sutradan sirna masa postaje veoma plastična, tako da se iz nje mogu vući niti. Tada je njen okus malo nakiseo, a u prerezu ima mnogo sitnih rupica. Svaka se lopta razreže u dva dijela, a od svakog od njih se izradi po jedan lanoid. Lančić se pravi na taj način, da se sirna masa prethodno izreže u sitne komade i stavi u vruću vodu, u kojoj se miješa drvenom lopaticom, dok se ne otopi kao vosak. U takvom stanju sirna se masa može razvlačiti u niti jednolične debljine, iz kojih se onda plete lančić. Niti se prethodno stave u hladnu slanu sirutku.

Istodobno se prave tako zvani pasovi sira, i to na slijedeći način: cijela se lopta izreže i stavi u drvenu posudu s vrućom vodom. Kad se dovoljno izmijesi i izgužva, tijesto postane dovoljno plastično i razvlači se na posebnoj dasci, koja je dugačka 6 metara, a široka 7 cm. Plasove bača izvlači uz suradnju pomoćnika. Nakon što su pasovi izvučeni, metnu ih na 3—5 časaka u hladan rasol, a nakon toga se od njih prave Zamoci. Bača mota pas s jednog, a pomoćnik s drugog kraja. Tako nastaje dvostruki zamotak, koji se povezuje spomenutim lančićem. Ovako napravljen sir suši se na dimu otvorenog ognjišta. Komad parenice teži ¾—1 kg. Troši se tako, da se lanac skine, a zamotano se tijesto razmotava i jede.

Sastav parenice po Laxi je slijedeći: voda 47,35%, mast 22,43%, bjelančevina 24,14%, rudne tvari 4,61%.

Pekorino

Pekorino se ubraja među najkvalitetnije ovčje sireve. Za njegovu izradbu upotrebljava se besprekorno ovčje ili miješano mlijeko niske kiselosti. Izradba pekorina traži dobar pribor i dobar podrum. Pekorino se izrađuje iz mlijeka, koje sadrži oko 5% masti. Podsirivanje traje 25—30 minuta uz temperaturu od 30—32°C.

Podsirevina se tokom 4—5 minuta usitnjuje na kocke od 5 cm3, a zatim se obrađuje pršljenom. Obrađivanje traje oko 15 minuta. Zatim slijedi drugo podgrijavanje do 40°, a onda sušenje, koje traje oko 10 minuta. Pred sušenje odstranjuje se iz kotla dio sirutke. U to vrijeme zrnašca postižu veličinu graška. Nakon što je svršeno sušenje, opet sirutku udaljuju iz kotla, tako da sada njen ostatak jedva pokriva gruševinu. Zatim se gruševina miješa i trpa u limene kalupe. Kalupi su široki 20 om, a visoki oko 28 cm. Na 100 kg mlijeka treba 7 kalupa. U toku prvog sata sireve, zajedno s kalupima, okreću svakih 15 minuta, a kasnije svakih 30 minuta. Svega ih okreću 8—10 puta. Za to vrijeme sirevi se ničim ne opterećuju, tako da se tiještenje obavlja pod utjecajem vlastite težine sira. Ovaj postupak vrši se kod 18—20°C. Nakon toga sir se prenosi u prostoriju za soljenje s temperaturom od 10—12°C. Kod veće temperature sir se može naduti. Soljenje u kalupima traje 2 dana. Za to se vrijeme sirevi svaki dan okreću na drugu stranu.

Nakon soljenja sirevi se premještjaju u podrum za zrenje, gdje ostaju do 9 mjeseci.

Kavkaski tušinski sir

Ovaj sir se siri u području rasprostranjenja tušinske ovce, tj. u Gruziji, Azerbajdžanu i Armeniji na Kavkazu. U Armeniji je taj sir poznat i pod imenom čanah. Sire ga kako iz cijelog, tako i iz poluobranog ovčjeg mlijeka. Mlijeko se podsiruje kod 30—32°C tokom oko ½ sata. Podsirevina se drvenim nožem ili žičanom žlicom drobi u zrna, koja su velika otprilike kao grašak. Drobljenje i miješanje podsirevine traje 30—40 minuta, a nakon toga puštaju da se zrna stalože na dno kotla i uklanjaju sirutku iz kotla. Preostalu grudu vade i smještaju u platnene kese. U tim kesama gruda se najprije gnječi rukama i „masira“ u toku 10—15 minuta, a onda se kese objese na prečku, da se iz sira iscijedi što više sirutke. Nakon što je gruda izvađena iz kesa, smješta se u drvene ili limene okrugle kalupe, koji sa strane imaju rupice. Promjer donjeg dijela kalupa nešto je uži od promjera njegovog gornjeg dijela. Time je omlogućeno tiještenje sireva boz posebnog tijeska ili utega, jer se kalup jednog sira donjim dijelom postavi u širi gornji dio kalupa drugog. Tiještenje traje 6—8 sati. Iza tiještenja sir poprima osebujan oblik krnjeg čunja. Promjer veće strane ovog sira je 23—26 cm, a manje 12—16 cm uz visinu od 17—19 cm. Težina sira je 6—8 kg. Nakon što je izvađen iz kalupa, sir se najprije drži 24 sata kod 17—18° (radi osiguranja početnog vrenja), a onda se smješta u rasol, gdje ostaje do upotrebe (3 tjedna — 3 mjeseca).

Punomasni sir sadrži 45—50% masti u suhoj tvari i 4 do 10% soli. Za 1 kg ovog sira troši se 41—5 kg mlijeka.

Topljeni sir

Proizvodnja topljenog sira započela je oko g. 1910. u Švicarskoj, a kasnije se rasprostranila po cijelom svijetu. Topljeni sir ima tu prednost, što se dulje drži i što se troši bez ikakvih otpadaka, jer nema kore, a osim toga je i veoma tečan. Preradbom sireva slabije kakvoće u topljeni sir poboljšavamo njihov okus i ostala svojstva, a time ga osposobljujemo za sigurniju produ i bolje unovčenje.

Postupak proizvodnje topljenog sira sastoji od a) pripremanja izvornog materijala (raznih vrsti sira), b) topljenja, c) kalupljenja i d) omatanja.

Pripremanje sira za topljenje sastoji u tome, da ga se očisti od plijesni i može bitnih nečistoća. U većim mljekarama to se radi posebnim strojevima, koji imaju četke od kovine. Nakon čišćenja sirevi se razrezuju na komade veličine 5—6 cm, kojli se u posebnom stroju na valjke gnječenjem pretvaraju u jednolično, fino usitnjeno sirno tijesto. Ovom tijestu dodaju se tzv. emulgatori, tj. posebne kemikalije, koje pomažu topljenje bjelančevine i podržavaju mast u stanju emulzije. S kemikalijama temeljito izmiješano sirno tijesto pretapa se u posebnoj spravi (vakuum aparatu) pomoću suhe pare u polu tekuću jednoličnu masu. Topljenje se obavlja u toku 6—9 časaka, a pri toploti od 65—70°. Pretopljena masa razlijeva se u kalupe, u kojima se hladi, a poslije hlađenja se iz njih vadi i zamata u staniol-papir, te se na najpodesniji način oprema za trgovinu.

Izostavljeno iz prikaza

Težina pretopljene mase u odnosu prema izvornom materijalu veća je za 15—20% uslijed upjanja vlage, potrebne za topljenje, a djelomično i radi dodataka kemikalija.

Težina i oblik pojedinih komada topljenog sira mogu biti veoma različiti. Kod nas sa topljeni sir najčešće prodaje u kutijama od po 6 komada. Svaki komad je omotan u staniol-papir s etiketom tvornice (mljekare), koja ga je izradila. Kako je svaki komad težak 40 grama, to čista težina cijele kutije sira iznosi 240 grama. Topljeni sir se kod nas prodaje i u blokovima u težini od ¼—1 kg i više.

Tijesto topljenog sira je žuto bijele boje, gotovo bez rupica, a ima miris, koji je sličan mirisu izvornog materijala, po kojem se sir i naziva.

Što se tiče kemikalija (emulgatora), najviše se za topljenje sira upotrebljavaju dinatrium i trinatriumcitrat u količini od 2,5%, te dinatriumfosfat u količini od 3% izvornog materijala. Postoje i različite patentne smjese, od kojih je najpoznatnija „Joha sol za topljenje“.

Manje količine topljenog sira slabije kakvoće možemo praviti i bez posebnih strojeva i sprava, koje su dosta složene i skupe. U tu svrhu dobro očišćeni sir razrežemo u komade od 3—4 cm veličine, te ga stavimo u hladnu prokuhanu vodu radi močenja. Bijele mekane sireve, koji sadrže veće količine vode, možemo tokom 1 sata, a tvrde sireve, poput kačkavalja, 3 do 4 sata. Kako bijeli mekani sirevi sidrže redovito velike količine soli, to za vrijeme njihovog močenja valja 2 do 3 puta izmijeniti vodu. Čim je močenje dovršeno, voda se uklanja iz posude, u kojoj se sir moči, a sirna se masa propušta kroz spravu za kosanje mesa, i to onu za najsitnije kosanje. Skosana i izmrvljena masa mora izgledati posve jednolično.

Ovako priređenu sirnu masu možemo topiti u pocaklenoj posudi, koju ćemo smjestiti u drugu, veću s vrućom vodom. Temperatura vode neka ne bude viša od 70°. Postupak topljenja traje 30—40č. U toku tog vremena sirnu masu neprekidno miješamo. Čim se masa rastopi, posudu u kojoj se topi pokrivamo poklopcem ostavljamo na miru tokom 10 časaka. Nakon toga rastopljenu masu razlijevamo po kalupima, koje smještamo po mogućnosti na led, da se masa što bolje ohladi.

Mjesto spomenutih kemikalija sirnoj masi možemo dodati 0,03—0,04% limunske kiseline, koju prethodno rastapamo u vodi u omjeru 1:25.

Ostali važniji proizvodi ovčjeg mljekakstva

Skorup ili kajmak

Skorup ili kajmak za potrošnju redovito se pravi iz kravljeg mlijeka. Takav kajmak poznat je kao odličan mliječni proizvod, a najviše ga prave u Srbiji, i to u Užicama, Kraljevu, Čačku, Vrnjcima i ostaliim mjestima uz Zapadnu Moravu. Kajmak je isto što i skorup, samo što se izraz skorup više upotrebljava u Hrvatskoj, a naziv kajmak u Srbiji i Makedoniji.

Izostavljeno iz prikaza

Kajmak ovčjeg mlijeka kupi se najčešće radi preradbe u maslo, jer taj kajmak nije tako tečan i dobar, kao što je kajmak iz kravljeg mlijeka. Na Kopaoniku se za pripremanje kajmaka mlijeko prethodno kuha, a onda se razlijeva u karlice (sl. 110.), koje se smještaju u mljekar, tj. posebnu kolibu za spremanje mliječnih proizvoda. Nakon što se kajmak odvoji od mlijeka, mlijeko se prelije iz karlice u bakrač, u kojem se podsiruje, a kajmak se smješta u drveni čabar, gdje se posoli i spremi za potrošnju. U Bosni se kajmak pravi tako, da se mlijeko odmah po mužnji uzavre u kotlu, a nakon toga ga razlijevaju u karlice, koje se ovdje zovu škipovi. U škipovima mlijeko ostaje oko 33 sati, a i dulje, što ovisi o vremenu. Što je hladnije vrijeme, to dulje ostaje mlijeko u škipovima, i na njemu se uhvati deblji kajmak. Iz škipova se kajmak pokupi i prenese u kajmačnu kacu, a kad se kajmačna kaca napunila, iz kajmaka se mete maslo. Prema Gutschy-u srpski ovčji kajmak sadrži: vode 27,07%, masti 58,92%, bjelančevine 9,23%, ml. sladora 0,81%, mliječne kiseline 0,74% i rudnih tvari 3,22%.

Maslo

Najviše se masla proizvodi u Bosni i Hercegovini. Tamo se, maslo mete iz kajmaka, koji se sakuplja tokom ljeta, kad se otoka nalazi na planinama. U Bosni kajmak sakupljaju u drvene kace, a u Hercegovini u mješine. Kad se kajmak pretopi u maslo, maslo se procijedi, osoli i spremi u limene kante. Talog, koji je ostao nakon što je maslo pretopljeno, zovu na Vranici trova, a po drugim mjestima razbor itd. Na dalmatinskim otocima (Krfu, Pagu, Braču i dr.) maslo se pravi iz skute. Sutradan iza kako je napravljena skuta, ona se tuče u stapu tucalom tokom ½ do ¾ sata. U stapu se skuta prethodno izmiješa s vodom, tako da na 1 kg skute dolazi otprilike 8 kg vode. Mlaćenicu, preostalu iza pravljenja masla, procijede kroz krpu. Bjelančastu masu, koja ostaje u krpi iza cijeđenja mlaćenice, ovdje zovu tara. Taru neki običavaju pohraniti prascima, a neki od nje kuhaju sapun. Mlaćenicu daju i magarcima.

Izostavljeno iz prikaza

Ako želimo dobiti prvorazredno maslo, neprigoreno, čisto i bez ikakvog taloga, onda ga moramo pretapati u posebnom kotlu s dvostrukim stijenkama. Među stijenke se pušta vruća voda ili para. Dno ovakovog kotla je suženo radi toga, da se na njemu bolje taloži talog. U donjem dijelu kotla ugrađena je pipa radi ispusta masla nakon što je ono pretopljeno.

Izostavljeno iz prikaza

Kako poslije sirenja u siruci proostaje još oko: 1% masti, a često puta i više, to se preporuča i ovu mast upotrebiti za pripremanje masla. U tu svrhu se iz sirutke najprije odvaja vrhnje, koje se bućka (mete) u bućkalici (stapu). U mljekarama i kod naprednijih gospodara vrhnje se odvaja putem separatora (centrifuge). Glavni dio separatora je vrcalo, koje se okreće brzinom od 6—10.000 okretaja u minuti. Radi toga se teži dijelovi sirutke odbacuju na stranu od osovine vrcala izlaze na poseban otvor, a lakši se dijelovi, čija je glavna sastojina mast (vrhnje), dižu uz osovinu, te izlaze iz vrcala na drugi otvor. Odvajanje vrhnja na separatoru vrši se odmah poslije sirenja, dok je sirutka još mlaka (sl. 111., 112.). Za bućkanje većih količina vrhnja postoje i posebne veće bućkalice (sl. 113.). Ima bućkailica u kojima se maslac (mlado maslo) nakon bućkanja i gnječi. U većim mljekarama bućkalice se tjeraju strojnim pogonom. Nakon što smo bućkanjem (stepanjem, metenjem) dobili mlado maslo (maslac), moramo ga izgnječiti, da u njemu ostane što manje sirutke, a zatim pretopiti. Pred punjenje kotla maslom ulijevamo u njega oko 15% čiste vode, nakon čega podgrijavamo njegovu sadržinu do 90°. Kad se maslo pretopi, ostavimo ga desetak sati dok se staloži talog, a onda ga ispuštamo iz kotla kroz pipu.

U koliko maslo nije posve prozirno, preporuča se po njegovoj površini rasprsnuti stanovitu količinu solne otopine, koja će se istaložiti na dnu kotla i povući za sobom čestice bjelančevine i blata, a maslo će postati bistro.

Valja primijetiti, da način pravljenja masla iz kajmaka ne odgovara za napredno mljekarstvo, jer je u svakom pogledu primitivan. Mnogo je bolje ako se mlijeko centrifugira, a iz dobivenog vrhnja se pravi maslac (mlado maslo), koje se zatim pretapa u maslo.

Topljenjem masla dobivamo 15—20% masla manje od maslaca (mladog masla), koje pretapamo.

Skuta ili urda

Skuta je sir napravljen kuhanjem sirutke. Skuta se pravi u svim krajevima, gdje se podsiruje ovčje mlijeko. U Dalmaciji skutu zovu još i puina, a u Bosni urda, furda, vurda, hurda, bjelava itd. Pripremanje skute opisano je kod opisivanja primorskog, bračkog i creskog sira. Ovim opisivanjima valja još dodati, da u nekim krajevima u kipuću sirutku dodaju stanovitu količinu kisele sirutke ili octa (sirćeta), čime se izlučivanje skute pospješuje. U drugim pak krajevima skutu ostavljaju nakon sirenja dan do dva dana, da se dobro ukisa. Time je također olakšano vađenje skute. Po Laxi ovčja iskuta sadrži 41,06% vode, 39,09% masti, 15,32% bjelančevine i 1,87% rudnih tvari. Nakon vađenja skute preostali žur (cvik) sadrži otprilike: 94% vode, 5% mliječnog sladora, 0,6% rudnih tvari i tragove masti. Od 100 litara sirutke dobije se 5—8 kg skute, što ovisi o načinu sirenja, kao i o tome, da li se siruci pred kuhanje dodaje mlijeko ili ne.

Jardum (grušavina) ili ovčavina

Jardum ili ovčavina je ukuhavina, koja se pravi iz svježeg ovčjeg mlijeka u drugoj polovini pašne sezone, počev od mjeseca jula. U Srbiji ga prave na Kopaoniku i Pešteru, u Crnoj Gori na Sinjajevini, a u Makedoniji na Šar planini. Prave ga i po drugim planinama spomenutih republika. Prije ukuhavanja svježe se ovčje mlijeko posoli s nešto soli, ulije u bakrač ili tiganj i stavi na tihu vatru. Ukuhavanje traje oko 20 minuta, nakon čega se jardum hladi i upotrebljava za jelo. U Crnoj Gori jardum ukuhavaju do tolike gustoće, da u njemu može stajati žlica. Ako se kuha kraće vrijeme, jardum je bijele boje, a ako se kuha dulje, radi rastvaranja mliječnog sladora (karamelizacije) poprima smeđastu boju. Okus mu je slankast i prijatan, pa se radi toga redovito priprema kao delikatesa, kojom se poslužuju i stranci. Potkisivanjem jarduma ili grušavine dobiva se kisela grušavina, koja je gotovo identična jogurtu.

Prema Laxi crnogorski jardum (grušavina) sadrži 81,77% vode, 6,96% masti, 4,66% bjelančevine, 5,62% mliječnog sladora i 0,99% rudnih tvari s 18,23% sušine (suhe tvari).

Pršulja

U nekim se krajevima Bosne na sličan način podvaruje pršulja, ali se u tu svrhu upotrebljava ne samo ovčje, već i kozje, pa i kravlje mlijeko. Prema podacima ing. Jele Jančić pršulja se u okolici Tuzle pravi ukuhavanjem mlijeka u plitkom zemljanom suđu na laganoj vatri. Ukuhavanje traje po nekoliko sati, nakon čega ukuhavina postaje gustog sadržaja slatkastog okusa i malo porumeni. Pršulja se za vrijeme ukuhavanja ne miješa, radi čega se na površinu posude diže kajmak, koji bude dosta tvrd i pokriven kožom.

Kiselo mlijeko (jogurt)

Najbolji jogurt pravi se iz ovčjeg mlijeka, premda ga prave i iz kravljeg. Jogurt je zapravo kiselo mlijeko, koje pripremamo pomoću posebne kulture mliječno kiselih bakterija. U toj kultuni je najviše zastupan takozvani bugarski štapić (Bacterium bulgaricum). Ljekovita svojstva jogurta, koja se tumače stvaranjem u njemu velikih količina mliječne kiseline pod utjecajem pomenutog bugarskog štapića, nadaleko su poznata. U jogurtu se može stvoriti i do 3% mliječne kiseline uz veoma male količine alkohola. Mliječna kiselina sprečava u crijevima razvitak bakterija gnjiloće i njihovih otrovnih proizvoda (indol, skatol, fenol itd.), te na taj način čuva čovječje tijelo od preranog starenja (trošenja). Ovu činjenicu svojedobno je istaknuo profesor Mečnikov, koji je zapazio, da u mnogim bugarskim krajevima, gdje se pučanstvo izdašno hrani jogurtom, pojedinci postižu visoku starost. Iz bugarskog jogurta izlučenu bakteriju on je prozvao spomenutim imenom Bact. bulgaricum, što znači bugarski štapić.

Radi pripreme jogurta mlijeko podgrijavamo na temperaturi od 35—40°, nakon čega ga potkisujemo spomenutom kulturom mliječno kiselih bakterija, računajući 5% kulture od cjelokupne količine mlijeka. Potkisano mlijeko smještamo u posebnu komoru (termostat), u kojoj se podržava stalna temperatura od 35—40°. Nakon otprilike 5 sati mlijeko se zgrušava, te ga onda premještano u hladne prostorije (najbolje u ledanu). Ako nemamo termostata, jogurt možemo smjestiti na noko toplo mjesta, a posudu, u kojoj se nalazi mlijeko, pokriti toplom vunenom tkaninom, tako da se što bolje očuva toplota. Važno je, naime, znati, da se kod temperature od 35—40° bugarski štapić najbolje razvija i stvara najviše mliječne kiseline. Ako se mlijeko predugo nalazi na toplom, iz njega se odvaja sirutka, i jogurt se na taj način kvari. Dobar jogurt je prijatnog kiselkastog i osvježujućeg okusa. Mnogo se upotrebljava po zdravljacima. Radi toga je preradba ovčjeg mlijeka u jogurt mnogo rasprostranjena u blizini gradova i kupališnih mjesta.

Mjesto umjetnih kultura bakterija možemo upotrebiti kulture vlastitog uzgoja, koje ćemo napraviti potkisivanjem obranog mlijeka. U tu svrhu obrano mlijeko podgrijavamo na temperaturu od 35—40°, te ga ostavimo na toplom mjestu, dok se samo od sebe ne ukisa, što biva redovito nakon 12—20 sati. Gornji sloj s ovog potkisanog mlijeka oberemo i bacimo, a ostalo mlijeko upotrebljavamo za potkisivanje jogurta na način, kako je naprijed opisano. Pravljenje jogurta pomoću kultura vlastite proizvodnje uspijeva samo u slučaju, ako se pazi na najveću čistoću, i ako domaće bakterije posjeduju sposobnost za stvaranje velikih količina kiseline.

Prema Laxi prosječni sadržaj jogurta je slijedeći: vode 78,76%, masti 5,79%, bjelančevine 5,75%, mliječnog sladora 7,18%, mliječne kiseline 0,97%, rudnih tvari 0,98%.

Kefir

Kefir je proizvod mliječno kiselog i alkoholnog vrenja. Sličan je rijetkom vrhnju, ugodna je mirisa i kiselkastog okusa. Kod otvaranja boca, u kojima se kefir sprema, on se pjenuša, jer sadrži znatne količine ugljične kiseline. Najviše se proizvodi na Kavkazu i u čitavom SSSR-u, ali je rasprostranjen i u mnogim drugim zemljama. Poznat je kao odlično dijetetsko piće, kojim se liječi slabokrvnost, želučani i crijevni katari, tuberkuloza, rahitis i druge bolesti. Sadrži do 1,2% alkohola. Redovito se pravi od kravljeg mlijeka, ali u područjima, gdje je rasprostranjeno ovčarstvo, prave ga i od ovčjeg mlijeka, pri čemu se preporuča, da se mlijeko prethodno obere.

Kefir se pravi pomoću tzv. kefirnih zrnašca. Ova se zrnašca uglavnom sastoje od kazeina, kiselkastog su okusa i žuto smeđe boje. Sadrže bakterije mliječne kiseline i kvasce, koji uzrokuju alkoholno vrenje. Kefirna zrnašca čuvaju se u suhom stanju i u tamnoj posudi. Prije spremanja kefira zrnašca se namaču u mlakoj vodi tokom 3—5 sati. Voda se mijenja nekoliko puta, nakon čega se zrnašca smještaju u prokuhano i ohlađeno obrano mlijeko, koje se također nekoliko puta mijenja. U to vrijeme zrnašca su slična nabubreloj kuhanoj riži. Ovom početnom majom, cijepimo šesterostruku količinu mlijeka kod obične sobne temperature, a nakon 24 sata dobiveni kvas cijedimo kroz cjedilo ili rijetko platno. Kvasom potkisujemo dvo- ili trostruku količinu obranog mlijeka i prelijevamo ga u boce. Boce držimo 1—3 dama kod obične sobne temperature ili, još bolje, kod temperature od 10—13°, nakon čega je kefir gotov. Kad proizvodnja kefira prestaje, kefirna se zrnašca dobro ispiru hladnom vodom i 5% otopinom sode, suše i spremaju u tamnoj posudi do slijedeće proizvodnje.

Ajran

Ajran se također pravi iz kravljeg i ovčjeg mlijeka. On je sličan kefiru, ali sadrži manje alkohola. Nastaje pod utjecajem Bact. acidi ajran i kvasaca. Radi pripremanja ajrana uzima se suhi ajranov ferment u količini od 10 g na 1 kg obranog, pasteriziranog i do 35° ohlađenog mlijeka. Nakon 1 dan maja je gotova, te se njome cijepi prekuhano ili pasterizirano mlijeko kod 30°. Cijepljeno mlijeko se razlijeva u boce, u kojima ajran dozrijeva tokom 1—3 dana. Ajran se pripravlja i na isti način, kako se pripravlja i kiselo mlijeko. U tu svrhu cijepljeno (potkisano) mlijeko razlijevaju u posudice, u kojima ono stoji oko 24 sata kod temperature od oko 30°, zatim se smješta u hladnije prostorije. U ovom slučaju ajran je sličan kiselom mlijeku.

Ajran kao i kefir ima veliko dijetetsko značenje, lako je probavljiv i prijatnog osvježujućeg okusa.

U nekim krajevima Bosne pod imenom hajran poznata je mlaćenica, koja se dobiva kod metenja mladog masla, a ponegdje je zovu i mahnito mlijeko. Ovi proizvodi kod nas još nisu nikako istraženi.

Ajranu i kefiru je slična tzv. jurda slovačkih i poljskih ovčara. Ona se pravi od kisele sirutke, pjenušava je i sadrži do 1% alkohola.

Kisela sirutka

Prema Laxi (prosjek podataka stručne literature) hrana sirutka sadrži 95,45% vode, 0,37% masti, 1,60% bjelančevine, 5,01% mliječnog sladora i 0,49% rudnih tvari. Neobrana sirutka sadrži 2,74% masti, te predstavlja veoma hranjivo i ljekovito piće. Lječnici preporučuju sirutku bolesnim na plućima, jer pobuđuje veliki tek i pomaže probavu, što povoljno utječe na jačanje organizma. U mnogim planinskim mjestima Čehoslovačke Republike sagrađeni su posebni sanatoriji, u kojima se bolesnici liječe sirutkom, ili kako je Čehoslovaci zovu, žinčicom. Sirutku kao lijek upotrebljavaju kako u slatkom, tako i u kiselom stanju. Kiselu sirutku upotrebljavaju i naši ovčari, napose u kraškim područjima, gdje nedostaje vode, kao što je, na primjer, Hrvatsko Primorje (žur, zamuženi žur). Kisela sirutka se priprema potkisivanjem slatke prekuhane i ohlađene sirutke pomoću maje od kisele sirutke. Potrebno je, da se kod nas upotreba kisele sirutke uvede u ljekovite svrhe, jer se ona kod nas proizvodi u velikim količinama, a iskorištava se, u većini slučajeva, veoma neracionalno.