Pasulj (Phaseolus vulgaris) je kultura koja zauzima značajno mjesto u ljudskoj ishrani, jer spada u visoko vrijedne i kvalitetne namirnice. Upotrebljava se nezreli plod (mahuna) i sjeme. Ostali dijelovi biljke — pasuljevina (grahovina) i ljuske od zrelih mahuna upotrebljavaju se za stočnu hranu.

Pasulj se iskorištava i u industriji za proizvodnju limunske kiseline, a brašno od zrna pasulja dodaje se u tjestenine radi poboljšanja kvaliteta.

Mogućnost konzerviranja mahuna i zrna na razne načine daje poseban značaj pasulju u ishrani stanovništva, a mogućnost višegodišnjeg čuvanja zrna daju mu izvanredan strateški značaj kao rezervne namirnice.

Rasprostranjenost običnog pasulja zahvata širok areal. Gaji se u tropskom, subtropskom i umjerenom pojasu geografske širine. Što sef tiče vertikalne zonalnosti, tj. nadmorske visine, ona zavisi od geografske širine i od blizine visokih planina sa snjegovima i iednicima. Susreće se u čitavom svijetu, a proteže se od 60° sjeverne do 50° južne širine. Prema podacima FAO, ukupna površina zasijana pasuljem u čistoj kulturi i kao međuusjev kreće se oko 27 miliona hektara u svijetu. Najveći proizvođači u svijetu su: Kina, lndija, Brazil i SAD, a u Evropi se najviše gaji u Italiji, Francuskoj, Rumuniji, Španiji, Bugarskoj i Mađarskoj.

Površine zasijane pasuljem u Jugoslaviji su oko 45000 hektara ili 40% površina koje se siju pod zrnenim mahunjačama. Najveće površine pod pasuljem su u srednjoj i sjeverozapadnoj Srbiji, Vojvodini, sjeverozapadnoj Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini i Makedoniji.

Međutim, pored gajenja u čistoj kulturi, pasulj se gaji kao međuusjev u kukuruzu. U periodu 1948—1958. površine pod međuusjevom iznosile su preko milion hektara. Uvođenjem hibrida kukuruza, 2 do 2,5 puta se povećala gustina usjeva kukuruza, što onemogućava gajenje pasulja u usjevu kukuruza.

Prosječni svjetski prinos pasulja je oko 560 kg/ha (Evropa — do 1800 kg/ha, SAD — do 1330, Argentina — do 920 kg/ha, Brazil — 670 kg/ha). U periodu 1961—1970. godine prosječni prinosi pasulja u SFRJ su se kretali oko 1044 kg/ha, a od 1978—1983. godine 1050 kg/ha.

Najveći prosječni prinos se postiže u SR Sloveniji (1270 kg/ha), zatim u Srbiji (1160 kg/ha) i Crnoj Gori (1020 kg/ha), dok se prinos u ostalim republikama kreće u granicama 800—900 kg/ha.
S obzirom na vrijednost pasulja kao životne namirnice i njegovu agrotehničku važnost, mjesto u poljoprivrednoj proizvodnji mu nije odgovarajuće.

Proizvodnja pasulja u našoj zemlji uglavnom se ostvaruje u individualnom sektoru, dok društveni sektor u ukupnoj proizvodnji učestvuje sa oko 10%. Nepovoljna kretanja u proizvodnji pasulja odrazila su se i na njegovu potrošnju i cijenu, koja je znatno brže rasla od cijena ostalih poljoprivrednih proizvoda.

Da bi se zadovoljile vlastite potrebe, prethodnih godina pasulj se i uvozio, tako da smo u 1982. godini uvezli od .11000 t, a nekih godina i više. Iako u našoj zemlji postoje povoljni klimatski uslovi za proizvodnju pasulja, ostvarivani su niski prinosi, a razlog tome doskora je uglavnom bio nedostatak visokoprinosnih sorata. Sada je i to prevaziđeno, jer su u naučnim ustanovama stvorene nove domaće sorte, koje ostvaruju visoke prinose i koje su prilagođene mehanizovanoj proizvodnji.

Uporedo sa stvaranjem visokoprinosnih sorata radilo se i na mehanizovanom procesu proizvodnje, tako da su nađena rješenja koja omogućuju kompletnu mehanizovanost procesa proizvodnje pasulja, uzgajanog bilo za dobijanje zrna ili mahune. Ovo omogućava da se intenzivira proizvodnja pasulja i povećaju površine ka- ko na društvenom tako i na posjedima zemljoradnika.

Dr Olga Vidović
Dr Jovan Todorović

Sadržaj

Uvod
Porijeklo pasulja

Sistematika pasulja
Morfološke osobine pasulja
Biološke osobine pasulja

Vegetacioni period
Kvalitet i hranljiva vrijednost pasulja
Agrotehnika pasulja
Njega usjeva tokom vegetacije
Navodnjavanje
Uređaji za navodnjavanje

Zrioba i berba — žetva
Čuvanje sjemena — uskladištenje

Bolesti pasulja
Štetočine pasulja
Oplemenjivanje pasulja
Domaće populacije i oplemenjene sorte pasulja

Domaće populacije
— niska boranija
— niski pasulji za zrno
— visoki pasulji sa boraniju
— visoki pasulji za zrno

Oplemenjene sorte pasulja
— niske sorte za zrno
— niske sorte boranije
— visoke sorte boranije

Mehanizacija proizvodnje pasulja

Literatura

Porijeklo pasulja

Poslije otkrića Amerike pasulj je donesen u Španiju, odakle se brzo proširio po cijeloj Evropi. Kako je nova kultura imala sličnosti sa vignom , koja se u to doba gajila u predjelima Sredozemlja, a koja je u staroj Grčkoj nazivana Phasiolos, a u Rimu — Phasellus (Fasellus), to je i ova nova kultura nazvana Phaseolus. To ime dovelo je kasnije u zabludu mnoge botaničare kad se radilo o porijeklu običnog pasulja.

O njegovom porijeklu postojala su različita mišljenja. U 18. vijeku botaničari Linne, De Candolle, Martens i dr. smatrali su da je obični pasulj porijeklom iz Azije. Kasnije, u 19. vijeku, neki botaničari, kao Rein, navodili su Afriku za postojbinu običnog pasulja, a Muller — Australiju. Nekako u isto vrijeme Wittmack u Njemačkoj i Asa Gray u Americi zastupaju gledište da je Amerika postojbina pasulja. Italijan Comes smatra da je pasulj bio poznat u Evropi još prije otkrića Amerike.

Početkom XX vijeka mnogi autori, kao Vilmorin, Drude, Sturtevent i dr. zastupaju gledište da je centar porijekla običnog pasulja Centralna i Južna Amerika. Tridesetih godina XX vijeka ekspedicija pod rukovodstvom Vavilova prikupila je mnogobrojni materijal, na čijem su izučavanju radili Bukasov, Vavilov, Ditmer i Ivanov i došli do zaključka da obični pasulj potiče iz Meksika i Centralne Amerike. Posiije toga preovladalo je stanovište da je centar porijekla običnog pasulja Centralna i Južna Amerika.

U najnovijem radu Burkarta i Briichera (1953 ) iznosi se mišljenje da je divlji predak običnog pasulja. Ph. aborigienus Burkart, koji je nađen u brdskim dolinama sjeverozapadne Argentine. To je jednogodišnja biljka, slična običnom pasulju, samo sitnijeg lišća, mahuna \ sjemena. Inače, urođenici je upotrebljavaju za ishranu.

Kvalitet i hranljiva vrijednost pasulja

Zrno i mahuna (boranija) pasulja spadaju u veoma kvalitetne i visoko vrijedne namirnice, koje se, spremljene na razne načine, upotrebljavaju u ishrani

Sjeme pasulja sadrži visok procenat bjelančevina i zbog toga se pasulj ubraja u bjelančevinaste biljke. Sadržaj bjelančevina u sjemenu iznosi od 17,02 do 31,90% od suve materije. Najčešće iznosi oko 23-25%.

Radi ilustracije kolika je vrijednost pasulja, navešćemo sadržaj bjelančevina u svinjskom i goveđem mesu, u jajetu i nekim sirevima. U goveđem mesu sadržaj bjelančevina iznosi 18,6-24,4%, u svinjskom 16,6 — 20,3%, u svježem jajetu 12,8% i u nekim sirevima 23,9 — 27,6%.

Ono što daje posebnu vrijednost bjelančevinama u zrnu pasulja jeste njihov aminokiselinski sastav, koji je blizak aminokiselinskom sastavu bjelančevina životinjskog porijekla, jer sadrži niz aminokiselina koje se nalaze u životinjskom organizmu. Naročito je značajna činjenica da se aminokiseline kao lizin, histidin i triptofan, koji se ne mogu sintetizovati u čovječijem organizmu, već nalaze u gotovom obliku u sjemenu pasulja i kao takve se unose u organizam. – i

Od drugih sastojaka koji se nalaze u zrnu pasulja najveći dio sačinjavaju bezazotne ekstraktivne materije (45,43 — 63,0%), a one se uglavnom sastoje od skroba.

Sadržaj vode u suvom zrnu iznosi od 6,57 do 13%, a celuloze od 2,9 do 6,28% Sadržaj masti ide do 3%, te se zrno pasulja ne može smatrati značajnim izvorom masti u ishrani čovjeka.

Zrno pasulja bogato je mineralnim materijama: kalijumom i fosforom, zatim dolazi kalcijum, magnezijum, sumpor, a sadrži i nešto malo natrijuma, željeza i mangana. Isto tako sadrži i mikroelemenata (bora, molibdena, bakra), a u zavisnosti od zemljišta može sadržavati kobalta, nikla i joda.

Zrelo sjeme sadrži vitamine aneurin (B1) i riboflavin (B2), ali nema vitamina C ni karotina.

Prema sadržaju hranljivih materija, postoji razlika između pojedinih sorata i tipova pasulja, ali to nije vezano za boju sjemena. Ovo ističemo zbog toga jer se u nekim našim krajevima upotrebljava samo bijelo zrno pasulja, smatrajući da su obojeni pasulji manje vrijedni i manje ukusni, što nije tačno.

Za ocjenu kvaliteta zrna pasulja, osim hemijskog sastava, važnu ulogu ima i vrijeme trajanja kuvanja. Poznato je da se kuvanjem smanjuju izvjesne hranljive materije, a naročito vitamini, pa ukoliko kuvanje traje duže, njihov gubitak je veći. Zbog toga treba uzgajati one forme pasulja koje, pored ostalih dobrih osobina, imaju i kraće vrijeme raskuvavanja. U drugim zemljama, na ovu osobinu (vrijeme raskuvavanja) odavno je obraćena pažnja, dok kod nas takva ispitivanja počinju tek poslije oslobođenja.

D. Crnjaković je ispitao vrijeme raskuvavanja pasulja u SR Hrvatskoj, 1954. godine K. Rosić je ispitivao vrijeme raskuvavanja pasulja sa Kosova, 1900. godine Hergas i Briski ispituju raskuvavanje pasulja iz Hrvatske i 1964. godine O. Vidović je ispitivao vrijeme raskuvavanja pasulja iz Bosne i Hercegovine. Sada je to obavezan metod pri ocjenjivanju pasulja od strane Savezne komisije za priznavanje sorata.

Raskuvavanje zrna izražava se koeficijentom raskuvavanja. Postoji 5 grupa po stepenu raskuvavanja:

1. grupa — vrlo slabog raskuvavanja, čiji koeficijent iznosi manje od 7,
2. grupa — slabog raskuvavanja, čiji koeficijent iznosi 7-8.
3. grupa — srednjeg raskuvavanja, čiji koeficijent iznosi 8-9.
4. grupa — dobrog raskuvavanja, čiji koeficijent iznosi 9-10.
5. grupa — sa vrlo dobrim raskuvavanjem, čiji koeficijent iznosi preko 10.

Koeficijent raskuvavanja izračunava se po određenoj formuli, u koju su uvrštene vrijednosti što se dobiju posebnim metodom kuvanja, a to se izvodi u određenim ustanovama.

Debljina opne (sjemenjače) ima takođe znatan uticaj na kvalitet i ukus pasulja. Debela opna osjeća se pri jelu, a kod nekih pasulja odvaja se od kotiledona i pliva po površini prilikom kuvanja. U pasulju sa tankom opnom tih pojava nema. Selekcioneri prilikom štvaranja novih sorata vode računa i o toj osobini.

Hranljiva vrijednost i kvalitet mahune (boranija) veoma su značajni pri izboru sorata za gajenje.

Kao što je naprijed navedeno, odlučujuća karakteristika za opredjeljenje da li će se mahune upotrijebiti u nezrelom stanju ili ne jeste njihova anatomska građa.

Međutim, ne treba zanemariti ni druge osobine, to jest sadržaj: bjelančevina, šećera, celuloze, vitamina i dr., koji karakterišu hranljivu vrijednost boranije.

Nisu zanemarljive ni oblik i boja mahune. U konzervnoj industriji traže se većinom valjkaste mahune, zelene ili žute boje, a mahune sa anticijanovim šarama se ne upotrebljavaju jer zamućuju tečnost, koja u konzervama treba da bude bistra i providna. Isto tako, traži se da perikarp (meso) mahune bude mesnat i mekan. a da se ne raskuvava.

Što se tiče hranljivih materija: šećera, bjelančevina, celuloze, vitamina i dr. postoje razlike između različitih sorata, a javlja se variranje u zavisnosti i na uslova gajenja i od zrelosti mahune.

Sadržaj šećera je najveći kod sasvim mladih mahuna, a sa daljim porastom i razvićem sadržaj šećera se smanjuje.

Nasuprot tome, sadržaj celuloze se -povećava. Radi ilustracije prikazaćemo rezultate vlastitih istraživanja.

Sadržaj bjelančevina u mahunama dostiže i do 3%, masti oko 0,5%, ugljenih hidrata do 4%.

Mahune sadrže znatne količine karotina (provitamina A) do 0,45 mg na 100 grama svježih mahuna, što opet zavisi od sorte. Sadržaj karotina jako opada sa sazrijevanjem mahune.

Međutim, sadržaj vitamina C (askorbinske kiseline) kod mladih mahuna je manji, a kod starijih veći. Tako na primjer, nađeno je pri ispitivanju sorata da je kod sasvim mladih mahuna’ sadržaj askorbinske kiseline iznosio 23-28 mg na 100 g. a u momentu tehnološke zrelosti 27-46 mg.

Osim ovih vitamina, u mahunama ima niacinamida (PP) i riboflovina (B2) oko 0,11 mg.

Osim hemijskih metoda, kojima se utvrđuje sadržaj pojedinih sastojaka i njihova količina, postoje vizuelni i organoleptički načini utvrđivanja postojanja pergamentnog sloja i konaca. Prvi način je posmatranje preloma svježih mahuna radi utvrđivanja pergamentnog sloja i skidanje konaca sa šavova mahune, te ocjenjivanje njihove debljine, a drugi način zahtijeva utvrđivanje čvrstine mahuna, te prisustvo konaca i pergamentnog sloja.

Ipak, treba naglasiti da je anatomska struktura mahuna odlučujuća karakteristika za opredjeljenje da li će se one upotrijebiti u zelenom stanju ili ne. Ostale karakteristike su samo dopuna vrednovanju kvaliteta u pojedinih sorata. Treba takođe da naglasimo da postoje razlike između sorata boranije i u pogledu vremena formiranja pergamentnog sloja i konaca.

Postoje sorte u kojih se uopšte ne formiraju pergamentni sloj ni konci sve dok zrno ne dostigne svoju normalnu veličinu, odnosno dok ne počne zrenje.

Međutim, ima sorata boranije kod kojih razviće pergamentnog sloja i konaca nastupa u kasnijem periodu razvoja mahune, pa zbog toga treba odrediti pravi momenat berbe, jer kad se formira pergament i konac mahune više nisu za upotrebu, pošto postaju grube i sa koncem po šavu. f

Na kvalitet mahune negativno utiče i suša. I najkvalitetnije sorte neće dati sočne mahune ako nemaju potrebnu vlagu, već će mahune biti žilave.

Dakle, stanje zreiosti mahune i ostali pomenuti faktori vi’lo su važni za utvrđivanje pravog momenta berbe mahuna ako želimo da dobijemo dobar kvalitet.

Čuvanje sjemena — uskladištenje

Poslije vršidbe pasulja potrebno je sjeme očistiti od raznih primjesa i po mogućnosti sortirati. Očišćeno i sortirano sjeme treba dosušiti, naročito ako je bilo vlažno u toku berbe. Manje količine sjemena suše se u pokrivenim prostorijama, razasute u tankom sloju. Veće količine suše se u sušarama s dobrom ventilacijom, sa temperaturom vazduha 35-33 °C.

Pasulj koji treba čuvati duže vrijeme ne smije imati više od 13 do 14% vlage.

Ovako osušeno sjeme treba držati u suvom i dobro provjetrenom prostoru u vrećama, raspoređenim najviše u 4-5 redova. Može se čuvati i u rinfuznom — rasutom stanju, čija visina ne treba da bude viša od 75 do 85 cm. U posebnim slučajevima sloj suvog sjemena može da dostigne 125 cm.

Pri dužem čuvanju obojeno sjeme, a naročito šareno, postaje tamnije i gubi sjaj, a bijelo postaje žućkasto. Isto tako, smanjuje mu se ukus i teže se raskuhava.

Bolesti pasulja

Pasulj je, kao i mnoge druge biljke, podložan bolestima koje predstavljaju ograničavajući faktor ne samo prinosa nego i’ kvaliteta proizvoda.

Prouzrokovači biljnih bolesti mogu biti abiotički faktori (nežive prirode) kao što su: ekstremne temperature, prevelika vlažnost, nedostatak hranljivih elemenata, zagađenost zemljišta i vazduha, razna oštećenja prouzrokovana gradom, vjetrom itd. Bolesti prouzrokovane abiotičkim faktorima nazivaju se neparazitske bolesti.

U drugu grupu bolešti, čiji su uzročnici biotički faktori (žive prirode), kao što su biljni i životinjski organizmi, spadaju parazitske bolesti. Njih prouzrokuju razne vrste gljiva, bakterije, virusi, zatim insekti i druge životinjske vrste.

Gljivice su prouzrokovači najvećeg broja biljnih bolesti. Postoji veliki broj vrsta gljivica, koje se međusobno razlikuju po morfološkim, biološkim i citološkim osobinama. Mnoge od njih ne mogu se vidjeti golim okom. već samo pod mikroskopom. Gljivice su sposobne da se kao paraziti brzo umnožavaju u biljnom organizmu, usljed čega se u njemu dešavaju velike patološke promjene. Pored toga što se brzo razmnožavaju, one se vrlo brzo i rasijavaju šireći zarazu i na veća rastojanja. Gljivice imaju i tu sposobnost _da mogu izdržati nepovoljne uslove, da čuvaju dugo svoju vitalnost i da u povoljnim uslovima ponovo izazivaju zaraze.

Vrste gljivica roda Uromyces napadaju legumihoze (mahunjače), a pasulj zaražava vrsta Uromyces phaseoli, koja izaziva bolest zvanu rđa pasulja. Vrsta Colletotrichum lindhemuthianum (iz roda Colletotrichum) uzročnik je najčešće bolesti pasulja, poznate kao antraknoza. Trulež korijena i prizemnog dijela stabla pasulja je dosta česta pojava koju izaziva više vrsta gljivica.