„Ako vam je dovoljno stalo do uspeha sigurno ćete ga postići.“
Viljem Džejms američki filozof

Hleb je hiljadama godina sastavni deo trpeze svih društvenih slojeva, pa je razumljivo što se njegovom kvalitetu pridaje toliki značaj. Visoko učešće hleba u našoj nacionalnoj ishrani (preko 50% kalorija se podmiruje iz hleba), još više nas obavezuje da se pitanju kvaliteta hleba pokloni dužna pažnja.

Pored toga, hleb je svakodnevno predmet ocene najmnogobrojnijeg, a u isto vreme i najkvalifikovanijeg žirija, kao konzumenta ovog izuzetno važnog prehrambenog artikla.

Poslednjih dvadesetak godina učinjen je krupan korak u razvoju pekarske proizvodnje kod nas. Razvijeni su novi tehnološki postupci što je doprinelo poboljšanju kvaliteta hleba, skraćenju vremena proizvodnje, te značajnom povećanju produktivnosti rada.

Međutim, ovakav brz preobražaj nije pratilo adekvatno obrazovanje kadrova u proizvodnji, što se već sada oseća kao nedostatak. Mladi pekarski radnici treba stalno da obogaćuju svoja stručna znanja, nastojeći da teoretski i praktično shvate svaku fazu procesa kako bi ovladali celokupnim tehnološkim postupcima proizvodnje pekarskih proizvoda. Da bi se ovaj nedostatak u potpunosti razrešio od velike pomoći je stručna literatura.

Sledeći iskustva zemalja sa tržišnim privređivanjem, i naša pekarska proizvodnja je znatno prestruktuirana. Ranija orijentacija na proizvodnju samo tradicionalnih pekarskih proizvoda (hleb i pecivo), je napuštena i uveden je širok asortiman finih pekarskih i poslastičarskih proizvoda. To je omogućilo bolje korištenje raspoloživih resursa u prostoru. opremi, energiji i radnoj snazi.

Već duže vremena u našoj zemlji zapaža se nedostatak savremenog udžbenika za obrazovanje kadrova u pekarskoj i poslastičarskoj proizvodnji.

Ulazeći u nove proizvodne programe, pekarstvo se suočilo i sa problemom nedostatka stručnih kadrova, jer poslastičarska proizvodnja traži nova znanja koja u ovom trenutku nedostaju.

Drugim rečima, neophodno je da pekarski radnici prošire svoja znanja i na područje poslastičarstva.

Polazeći od ove činjenice, nastojao sam da knjiga Pekarstvo i poslastičarstvo približi ovu složenu materiju svim uzrastima obrazovanja, a posebno onim kadrovima koji nisu imali prilike da se sa njom upoznaju kroz druge vidove obrazovanja.

Pored. toga, knjiga treba da praktičarima ukaže na ono što rade pogrešno, da im pruži savete i usmeri kako bi bolje i pravilno radili.
Čitaoce knjige želim istovremeno da zamolim za razumevanje. Naime, obrađujući materiju naišao sam na niz teškoća među kojima je najveću činila terminologija, koja kod nas još uvek nije sređena, niti za opštetehničke pojmove, a pogotovo za specijalne termine užih tehnoloških područja, pa sam zbog toga neke od njih pokušao prilagoditi praktičnoj upotrebi.

Posebnu teškoću je predstavljala klasilikacija velikog broja poslastičarskih proizvoda.

Naravno, nije razumno očeivati da će se čitanjem ove knjige steći sva neophodna znanja iz pekarstva i poslastičarstva. 2a to treba koristiti i druge mogućnosti obrazovanja. Pri tome treba imati na umu izreku:

„Pre uspeha bogovi odrediše da se čovek oznoji.
(Hesiod)

Dr Milimir B. Kovačević

O poreklu hleba i prvom ispečenom hlebu teško je govoriti. Ipak, dokumenti govore da su pronalazači hleba Egipćani. Okamenjene figure grobnica faraona oživljavaju jedan svet i vraćaju nas u prošlost staru 6000 godina. Istoričar i hroničar šturim jezikom slikarija na zidovima piramida i hramova beleži ove događaje.

Selo skriveno u zelenoj dolini Nila. Grupa seljaka okupila se oko jedne kolibe. Očigledno, ovde se nešto neobično dešava. Uzbuđenom seljaku, oko čije se kolibe okupio ovaj skup, prepustimo da nam ispriča o čemu se radi.

„Sin nam je upao 11 reku. Ja i žena doveli smo ga svešteniku da iz njega istera zle duhove Nila. Dugo je sveštenik čitao molitve da bi odobrovoljio duhove. Kad je sunce zaspalo dečak je otvorio oči. Vratili smo se kući gladni. Tada smo primetili da je ostavljeno testo prelilo posudu. To se ranije nije dešavalo kada smo pekli lepinje na žaru. Nismo ga smeli bacati, jer nam je preostalo vrlo malo pšenice, a do naredne žetve trebalo je dugo čekati. Pojeli smo najveću i najlepšu lepinju do tada. Sad stalno činimo tako. Brašno mesimo vodom iz Nila kao i do sada, a neki dobri duh nadiže testo, koje daje veliku i ukusnu lepinju.“

Okupljeni su sumnjičavo slušali seljaka. Razišli su se i krišom proverili njegove reči. I oni su dobili velike i ukusne lepinje. Vest se prenela s jedne na drugu stranu Egipta.

Faraon je pozvao seljaka o kome smo govorili i on je sa sobom poneo svoje testo. Stavili su deo njegovog testa u faraonovo, koje je bilo pripremljeno za pečenje, i ono je poraslo. To je bila potvrda pronalaska kvasca. Stari Egipćani su ga čuvali kao najveću dragocenost, onako kako su to nomadski narodi činili s vatrom.

PREDGOVOR

ISTORIJAT I RAZVOJ

PEKARSKI PROIZVODI

I UVOD U PROIZVODNJU HLEBA OD BRAŠNA DO HLEBA

II SIROVINE U PEKARSKOJ PROIZVODNJI BRAŠNO

• Pšenica • Raž-Tritikale • Kukuruz • Ovas • Soja • Heljda • Građa pšeničnog zrna • Mlevenje zrna

HEMIJSKI SASTAV PŠENIČNOG BRAŠN

• Ugljeni hidrati • Belančevine • Masti • Enzimi • Vitamini • Mineralne materije • Tipovi brašna • Voda

TEHNOLOŠKI KVALITET BRAŠNA • PECIVOST

• Moć upijanja vode • Mogućnost obrazovanja gasova • Amilograf • Mogućnost obrazovanja testa • Farinograf • Ekstenzograf • Veličina čestica brašna
• boja brašna • Miris i ukus brašna • Stepen kiselosti brašna • Probno pečenje

SKLADIŠTENJE BRAŠNA

• Promene na brašnu u toku skladištenja • Podna skladišta • Skladištenje brašna u rasutom stanju • Mešanje brašna • Prosejavanje brašna

PECIVE OSOBINE RAŽANOG BRAŠNA

GOTOVE SMEŠE I KONCENTRATI

PEKARSKI KVASAC

• Suvi aktivni kvasac • Čuvanje kvasca • Ispitivanje kvaliteta kvasca

KUHINJSKA SO

• Uticaj soli na fermentaciju testa • Uticaj soli na kvalitet gotovih proizvoda

VODA

POMOĆNE SIROVINE U PEKARSTVU

• Uticaj šećera • Uticaj mleka • Uticaj masti • Sojino brašno • Krompirovo brašno • Vitalni pšenični gluten

POBOLJŠIVAČI * DODACI (ADITIVI) U PROIZVODNJI HLEBA

• Enzimatski preparati • Sladni dodaci (žitna. amilaza) • Fungalna amilaza • Oksido-redukciona sredstva • Askorbinska kiselina ili C vitamin • L-cistein • Emulgatori • Nutritivni obogaćivači • Konzervansi • Kombinovani • Kompleksni poboljšivači

III TEHNOLOŠKI POSTUPCI PROIZVODNJE HLEBA PRIPREMA SIROVINA

ZAMESIVANJE TESTA

• Očvrščavanje i omekšavanje testa • Greške u vezi sa suviše tvrdim ili mekim testom • Vreme trajanja zamesivanja testa • Postupci u pripremi testa • Direktni postupak • Indirektni postupak • Poređenje direktnog i indirektnog postupka proizvodnje hleba • Određivanje temperature vode u zamesivanju testa • Tehnika zamesivanja testa • Sporohodi mešači testa
• Brzohodi mešači testa • Intenzivni mešači testa

FERMENTACIJA U MASI TESTA (PRE DELJENJA)

• Biohemijski metod • Alkoholna fermentacija testa • Kiselinska fermentacija testa • Dužina fermentacije testa • Prostonje za fermentaciju testa • Premesivanje testa • Čorlivudski postupak pripreme testa • Uticaj mehaničkog rada na ubrzano zrenje testa

DELJENJE TESTA

OKRUGLO OBLIKOVANJE TESTA

INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA – ODMARANJE TESTA

ZAVRŠNO OBLIKOVANJE TESTA

ZAVRŠNA FERMENTACIJA TESTA

• Određivanje kraja završne fermentacije testa • Nedovoljna fermentacija • Puna završna fermentacija • Preduga završna fermentacija • Gubici u masi za vreme fermentacije testa • Pripreme testa za pečenje • Premazivanje • narezivanje testa • Izbadanje

PROCES PEČENJA

• Temperature pečenja • Vlaženje peći • Izmena toplote i vlage u testu • Povećanje volumena • Klajsterizacija-želatinizacija skroba • Koagulacija glutena • Aktivnost enzima i njihova inaktivacija • Mikroorganizmi u procesu pečenja • Formiranje arome i ukusa • Boja kore • Vreme trajanja pečenja • Završetak procesa pečenja • Peći za pečenje
• Kapacitet peći • Limovi i kalupi za pečenje • Sredstva za mazanje limova i kalupa za pečenje

HLAĐENJE HLEBA

• Prinos ili randman hleba. • Gubici u masi pri pečenju-upek • Gubici u masi pri hlađenju

REZANJE I PAKOVANJE HLEBA ZAMRZAVANJE GOTOVIH PROIZVODA

TRANSPORT HLEBA

IV VRSTE PEKARSKIH PROIZVODA

• Pšenični hlebovi • Pšenični hleb iz celog-integraInog zrna • Graham hleb • Francuski hleb-Baget • Tost • Somun-lepinja • Ražani hleb • Kukuruzni mešani hleb • Hleb sa ovsenim pahuljicama • Sojin hleb • Pecivo • Zemičke • Kifle

V KVALITET HLEBA

STARENJE HLEBA

• Teorija procesa starenja hleba • Način usporavanja starenja hleba

O CENJIVANJE KVALITETA HLEBA

• Volumen hleba • Spoljni izgled hleba • Osobine kore • Osobine sredine hleba • Ukus i aroma hleba • Uzroci grešaka u hlebu

BOLESTI HLEBA

• Nitavost hleba • Plesnivost hleba

POSLASTIČARSKI PROIZVODI

VI SIROVTNE U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI

SREDSTVA ZA ZASLADIVANJE

• Šećer • Smeđi šećer • Karamel šećer • Invertni šećer • Skrobni (bombonski) simp • Glukoza • Sorbitol • Med • Sintetička sredstva za zaslađivanje

MASTI I ULJA

• Margarin • Margarin za proizvodnju lisnatog testa • Biljna mast • Masti i ulja za prženje

JAJA

• Struktura jaja • Starenje i kvarenje jaja • Jaja u prahu • Melanž • Uticaj jaja na kvalitet proizvoda

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI

• Sveže mleko • Kondenzovano mleko • Mleko u prahu • Kiselo mleko i jogurt • Pavlaka • Puter (maslac) • Maslo • Sveži sir • Surutka

SKROB (ŠTIRAK)

KAKAO PROIZVODI

• Kakao prah • Čokolada • Čokoladni preliv

VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA

• Sveže voće • Koštičavo voće • Jagodasto voće • Jezgrasto voće • Argumi • Citrusi • Banane • Sušeno voće • Kandirano voće • Konzervisano voće • Smrznuto voće • Džem • Marmelada • Sredstva za želiranje • Kokosov orah

VII POMOĆNA SREDSTVA U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI

Hemijska sredstva za narastanje testa

• Prašak za pecivo • Amonijum bikarbonat

ZAČINI

AROME

PREHRAMBENE KISELINE

BOJE ZA BOJENJE PREHRAMBENIH PROIZVODA . KONZERVANSI

VIII KREMOVI, PUNILA I GLAZURE

KREMOVI

• Krem od slatke pavlake (šlag) • Francuski krem • Mlečni krem • Puter krem I • Puter krem II • Pariski krem I • Pariski krem II

PUNILA

• Punilo od jabuka I • Punilo od jabuka II • Punilo od višanja • Punilo od suvih smokava • Punilo sa makom • Nugat masa • Pasta od badema • Marcipan masa • Persipan masa • Punilo od mladog sira

GLAZURE
• Vodena glazura • Jajčana glazura za pecivo • Bela glazura • Šećerna glazura • Skrobna glazura • Fondan • Čokoladna glazura

ŽELEI

Bazni žele • Žele od voćnog sirupa • Žele sa pektinom

IX VRSTE POSLASTIČARSKIH PROIZVODA

KVASNO TESTO

• Osnovna receptura kvasnog testa • Pletenice • Štrudle • Panetone • Glaziranje kolača od kvasnog testa • Podloge za pizze • Kvasno testo za prženje • Krofne

KORE ZA PITE

• Štrudle sa voćem

LISNATO TESTO

• Zamesivanje testa • Priprema masnoće • Valjanje i preklapanje testa

DANSKO PECIVO

KROASANI

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA LISNATOG TESTA I DANSKIH PECIVA

RASHLADIVANJE I DUBOKO ZAMRZAVANJE TESTA

• Rashlađivanje testa • Duboko zamrzavanje testa • Tehnologija zamrzavanja testa

PRHKO TESTO

PARENO TESTO

ČAJNA PECIVA • DOMAĆI KEKSI

• Formovano čajno pecivo • Rezano čajno pecivo • Istisnuto (Spricano) Čajno pecivo

BISKVITNO TESTO

• Topli i hladni metod pripreme biskvitne mase • Mering Masa • Boemi • Padobranci • Proizvodnja tortnih podloga i rolata • Bečka masa • Saher torta • Doboš torta • Švajcarski rolat • Proizvodnja tortnih podloga i biskvitnih kolača po „all in“ postupku • Uloga praška za pecivo u proizvodnji biskvitnih kolača • Priprema biskvitne mase sa dodatkom komprimiranog vazduha

MEDENJACI I TRAJNI SLATKI KOLAČI

• Tradicionalni postupak proizvodnje medenjaka • Proizvodnja trajnih slatkih kolača • Trajni slatki kolač • Medena pita POSEBNI POSLASTIČARSKI PROIZVODI ….
• Krem-pita • Šam-pita • Šaum rolna

ORIJENTALNI POSLASTIČARSKI PROIZVODI

• Baklava • Ružice • Kadaif • Hurmašice • Priprema šećernog sirupa

MOGUĆNOSTI SMANJENJA ŠKARTA U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI

X HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI

• Sanitarna mikrobiologija • Izvori infekcije • Lična higijena zaposlenih u proizvodnji • Sanitarna odeća • Dezinfekcija

LITERATURA

Dr Milimir B. Kovačević