Modernizacija i rekonstrukcija naše pivarske industrije kao i izgradnja novih kapaciteta, neminovno nameće i pitanje obrazovanja stručnih kadrova, koji će biti u stanju da preuzmu razne odgovorne zadatke u preduzeću, te da ih sa uspjehom obavljaju. Razvoj pivarske industrije od 1960. do 1965. godine predviđa povećanje potrošnje sa 6 na 12 litara po stanovniku godišnje. Sarajevska pivara u saradnji sa Radničkim univerzitetom „Đuro Đaković“ iz Sarajeva formirala je Pivarsku školu za kvalifikovane radnike. Nedostatak udžbenika ili bilo kakvih priručnih materijala za polaznike podstakao je organizatore i autore da pristupe izradi ovog priručnika.

Zahvaljujući razumijevanju i finansijskoj pomoći Sarajevske pivare i Radničkog univerziteta štampan je i objavljen ovaj priručnik. Autori duguju zahvalnost prof. dr. Veri Johanides i ing. Nemanji Guzini iz Sarajeva na nizu korisnih sugestija datih prilikom pisanja i recenzije ovog priručnika. Ovaj priručnik namijenjen je za obrazovanje srednje stručnih kadrova u pivarskoj industriji i to: kvalifikovanih radnika i pivarskih tehničara.

Autori su nastojali da u njemu na popularan način iznesu složeni proces proizvodnje piva, bez upotrebe hemijskih formula, kako bi isti bio što pristupačniji za spremanje kandidata na kursu i školi.

Literatura iz oblasti pivarstva je oskudna kod nas jer do sada svega je objavljena kratka brošura od Ljudevita Sisteka i knjiga „Pivarstvo“ od prof. dr. Marka Mohačeka, izdana 1948. godine. Već duže vremena osjeća se: potreba za jednim udžbenikom pivarstva, pošto su ranija izdanja već davno rasprodana. Izlaženjem ovog priručnika biće ispunjena ta praznina u pivarskoj literaturi na našem jeziku, sa čime ćemo pomoći i obrazovanju mladih stručnih kadrova, prijeko potrebnih pivarskoj industriji.

Sarajevo, 1963.
Inž. Semiz Mahmut
Inž. Rakić Dragoljub

Sadržaj

Predgovor
Istorijat razvoja pivarstva
Kratak pregled proizvodnje piva
Sirovine
Ispitivanje ječma

I Priprema ječma

II Močenje ječma

III Klijanje ječma

IV Sušenje slada

Umjetna sredstva za bojadisanje piva
Postupak sa sladom nakon sušenja
Gubici za vrijeme sladovanja

V Skladištenje slada

VI Analiza slada

Sirovine za izradu piva
Tehnologija proizvodnje piva
Kuvanje piva
Glavno vrenje
Uzgoj čistog kvasca
Naknadno vrenje, odnosno dozrijevanje piva u podrumu za odležavanje piva
Otakanje piva
Čišćenje i smolenje buradi
Sastur piva
Punjenje piva u flaše
Pasterizacija piva
Pivo i njegovi sastavni dijelovi
Svojstva i mane piva
Pjena piva
Hranjivost piva
Dezinfekcija i sredstva za dezinfekciju i čišćenje
Sredstva za dezinfekciju i čišćenje
Hlađenje u pivarama
Biološka kontrola pogona
Mikrobiološke analize piva u laboratoriju
Uporedni pregled jugoslovenskog i američkog piva
Tehnološka zbirka brojeva i formula u pivarstvu i sladarstvu
Pivu slična pića

Literatura

I Priprema ječma

a) Čišćenje

Pivare ne nabavljaju sortiran i očišćen ječam koji je sposoban da se prerađuje u slad. Prije nego se ječam uskladišti mora se vagnuti, kako bismo mogli ustanoviti tačan gubitak kod čišćenja. Iz ječma treba u postupku čišćenja odstraniti raznu nečist kao slamu, pljevu, razno smeće, primjese korova, šturo, oštećeno i slomljeno zrnje, koje nije sposobno za klijanje i preradu u slad.

Prvi zadatak čišćenja je vjetrenje, kojim se uklanja iz ječma pljeva i prašina, koja bi ne samo onečistila slad, već bi mogla postati izvorom zaraze različitih mikroorganizama. Uklanjanje prašine pomoću običnih vjetrenjača, koje se primjenjuju kod vršidbe u krugu tvornice, zagadilo bi prostorije i dvorište, a vjetar bi raznosio prašinu na sve strane, pa i na hladnjake piva i druga odeljenja, te bi došlo do infekcije sa divljim mikroorganizmima. Zato se u pivarama vjetrenje ječma vrši sa strojevima koji prašinu skupljaju u posebne komore ili „filtere za prašinu“, a ti strojevi se zovu aspiratori.

U radu aspiratora razlikujemo prosijavanje sjemena i odstranjivanje prašine. Ječam se, veo pri ulazu u aspirator, podvrgava jakoj struji zraka koja mu oduzima svu laganu prašinu, nakon čega se rasipa na dvostruka sita različite gustoće. Kod prosijavanja, usljed tresenja sita, zrna se rasipaju u tanak sloj pa se time postiže bolje odvajanje prašine sa zračnom strujom i izlučivanje krupnijih onečišćenja npr. dijelova klasa, slame, grudice zemlje i sl. Sve se takve primjese istresaju sa sita u poseban žlijeb i skupljaju ispod aspiratora. Na kraju dolazi ječam na sita one gustoće koja odgovara debljini zrna, tako da propuštaju samo šturo, zakržljalo i oštećeno zrnje i sjemenke sitnih korova. Ove nečistoće padaju kroz sito u poseban žlijeb i izlaze napolje, a zdrava i jedra zrna ječma izlučuju se opet posebno.

Ječam se sa transporterom diže u čistionu iz koša i prelazi preko automatske vage u predčistač, koji pomoću sistema sita odvaja razne strane primjese /nečistoće/ kao što je već opisano. Zrna u tankom sloju padaju na sita koja se tresu pomoću ekscentra i tu, pod uticajem jake struje zraka kojoj je podvrgnut ječam, odvaja se prašina i odlazi u filter za prašinu. Struja zraka stvara se pomoću ventilatora, koji je ugrađen na stroju, za čišćenje ječma.

Aspiratori su izrađeni u raznim veličinama koji mogu na sat očistiti od 350 do 10.000 kilograma ječma. Prema tome, i filteri za skupljanje prašine mogu imati različitu veličinu, a izrađuju se u dva tipa. Prema tome, da li ekshaustor /sprava za isisavanje/ izbacuje tj. duva struju zraka ili,. palk usisava istu, dijelimo filtre na dva tipa i to „filtri na sisanje“ i „filtri na duvanje“. Filtri se grade u obliku ormara, koji je razdijeljen u više odjeljaka, a u svakom se nalazi 1 do 8 filtara izrađenih od guste tkanine u obliku vreće. Na gornjoj strani obješeni su filtri na poluge tako da stoje uspravno, a spiralno čelično pero drži ih u napetom stanju. Filtri su spojeni sa ekshaustorom, pa kada se stavi u pogon siše kroz filtre jaku struju prašnog zraka. Prašina, koja se sliježe na tkaninu filtara dovela hi do začepljenja što bi onemogućilo rad, pa je zato potrebno filtar s vremena na vrijeme čistiti.

Ako ječam sadrži poneki komadić željeza isti će hiti odstranjen pomoću elektromagnetskog aparata, koji proizvodi jako magnetno polje. Kada preko prednjeg dijela valjka, koji se nalazi u sferi delovanja magnetskog polja, prolazi tanki mlaz ječma u kome se nalaze komadići željeza, zadržava se željezo na plaštu, jer ga magnet privlači.

U vlažnim godinama prilikom vršidbe, pošto je ječam previše vlažan zaostaje dosta osja na zrnu, to predstavlja smetnju pri sortiranju. Zato se, nakon sušenja Ječma na .normalan sadržaj vlage, prije čišćenja u aspiratoru, osje na zrnu odstrani u specijalnom aparatu u obliku šupljeg valjka, gđe se usljed trljanja i udaranja zrna one pokida.

b) Sortiranje

Za sladovanje se moraju upotrijebiti jednaka zrna po veličini, jer ista jednolično klijaju pa }e zato takvu hrpu lako voditi i dati joj sve potrebne povoljne uslove. Ječam sa sortira prosijavanjem kroz sistem sita valjkastog ohlika, koja se okreću oko svoje uzdužne osi, a oštra četka ih automatski čisti da se ne hi otvori začepili zrnjem. Ovaj stroj naziva se trijer. Pošto se primjese, koje su iste specifične težine kao i ječam, ne mogu ukloniti strujom zraka, to se njihovo otklanjanje postiže na osnovu razlike oblika, a na ovom principu rade trijeri.

Glavni sastavni dio trijera je valjak, koji se nalazi pod malim nagibom /7,5%, tj. 7,5 cm na 1 metar/,a izrađen je od čvrstog čeličnog lima. Na unutrašnjoj strani plašta ima urezane udubine polukuglasta oblika. Valjak trijera kreće se polagano oko svoje osovine i pri tome ulazi kuglasto zrnje korova /grahorica i kukolj/ i prelomljeno ječmeno zrnje u udubine trijera, pa ga valjak uzdiže sve dok se otvor udubine ne počne okretati prema dolje. To će biti onda, kada se zrno u udubini digne iznad visine polumjera vljka. Tada dolazi do padanja zrna u jedan ugrađeni žlijeb sa transportnim pužem koji zrna ječma potiskuje prema gornjoj strani trijera, gđe ga isipava kroz poseban otvor.

Pri sortiranju ječam dolazi prvo na sito od lima u kojemu su izbušene. okruglegnpif!» takva promjera, da propuštaju sav o’ečđm, ali da ne prbpuštaju primjese krupnije od ječma. Dalje, kroz sistem sita oilindričnog /valjkastog/ oblika ječam se sortira u tri klase i to:

• Pivarski ječam koji ima zrna veličine preko 2,5 mm spada u I klasu.
• Ječam koji ima zrna veličine 2,g do 2,5 san spada u II klasu, a upotrebljava se takođe za proizvodnju slada.
• Štura zrna ispod 2,2 nm veličine, koja služe za stočnu ishranu spadaju u III klasu.

Sladovanje I i II klase ,ječma vrši se posebno, jer svaka klasa ima svoje zahtjeve u pogledu močenja i klijanja kojima ne bismo mogli udovoljiti da su zrna pomiješana po veličini.

Glavni uslov za dobar rad sortir valjka je potpuno okrugla forma sita. Mala deformacija sita može prouzrokovati slab rad kefa, koje služe za čišćenje sita, pošto iste na oštećenom mjestu neće dodirivati površinu i vršiti svoju ulogu, zbog čega trijer neće raditi punim kapacitetom.

c) Uskladištenje

Očišćeni ječam se skladišti u silosima ili na tavanima. Prenošenje ječma vrši se na različite načine i to;

• beskrajnom trakom, koja se upotrebljava za horizontalni i kosopenjući transport. Izrađena je od gume, pamuka i sl.
• sistem pužnog prenosa koji se upotrebljava većinom za horizontalni transport žitarica. S obzirom da lopate puževa moraju imati 5 do 6 mm odstojanja od korita, to redovno ostane nešto zrna žitarica u koi4.tu što smanjuje njegov kapacitet.
• elevatori se upotrebljavaju isključivo za vertikalni transport žitarica. Utrošak energije je neznatan, a sigurnost pogona velika, jer vrlo rijetko dolazi do kvara. Ovo su odlični transporteri na kraća odstojanja, te odgovaraju za sve tipove preduzeća, bez obzira na kapacitet
• pneumatsko prenošenje žitarica je najbolje za velika preduzeća, a pošto zahtijeva stručno održavanje i znatnu potrošnju električne energije, nije prikladno za mala preduzeća.

S obzirom da se u magacinima ječma vrši prebacivanje hrpa i skladištenje po klasama, to je neophodno uvesti odgovarajuće transportere. Pneumatski transporteri imaju neosporne prednosti nad drugim vrstama transportera, naročito, ako se traže veliki kapaciteti. Izrađuju se u raznim veličinama od 30 do 200 tona učinka na sat, a za daljinu do 350 m i visinu do 4-5 m.

Sastavni dijelovi pneumatskog transportera su: 1/ pancirno vakum crijevo /krilo/, 2/ recipijent, 3/ sisaljka za vakum.

Pomoću sisaljke se najprije isiše resipijent tako da i u cijevima, što su sa njime spojene, nastaje vakum /zrakoprazan prostor/. Tada se pancir crijevo utisne u hrpu ječma, pa se otvori i jaka struja zraka izvana utiskuje sjeme u rilo i prenosi ga preko cijevi u recipijent, koji je građen od jakog čeličnog lima, te podnosi veliki vakum. Ovaj recipijent je spojen s jedne strane sa cijevima za dovod ječma, a s druge strane cijevima za odvođenje zraka u sisaljku. Iz recipijenta se ječam prenosi u svoje stalno spremište, koje može biti tavan ili betonski silos.

Uskladištenje ječma je potrebno radi postizanja klijavosti, jer ječam treba da fernentira 6 do 8 nedelja. Pivare, osim toga, često moraju preuzeti svu potrebnu količinu ječma Još u jesen i uskladištiti ga do prerade.

Pri otvorenom skladištenju na tavanima leži ječam i ujednu se suši. Dok je ječam još mlad i vlažan hrpe ne smiju biti više od 30 do 50 cm, a moraju se češće prebacivati drvenom lopatom da se ne bi znojio. Za vrijeme uskladištenja ječam prolazi kroz proces sušenja i zrenja. Po sušenju ječma može se postepeno povećati gomila, ali kod toga se mora stalno voditi računa o temperaturi. U slučaju da se ječam počne da zagrijava potrebno je visinu gomile smanjiti i izvršiti češće lopatanje. Kod temperature iznad 20 stepeni Celzijusa već postoji opasnost razvijanja gljivica plijesni, usljed čega ječam može da se ošteti.

Kod prelaganja treba paziti da Je vazduh u prostoriji hladan i suh, tj. da mu je temperatura niža od temperature ječma, a vlažnost manja. Ako bi se hrpa prelagala u vrijeme kada je zrak vlažniji i topliji od ječma, on bi se na ječmu ohlađivao, pa bi se zrna orosila/ovlažila/ umjesto da se suše.

Kada vlažnost ječma spadne na 14 do 15% može se složiti u hrpe visoke do 1 metar, ili spremiti u drvene boksove. Disanje će mu tada biti oslabljeno da se neće više ugrijavati i znojiti. Kad sadržaj vlage padne na 12% može sloj ječma biti visok 1,70 metra.

Sadržaj vlage kod skladištenja u silos ne smije biti veći od 12%. Ako je ječam vlažniji mora se umjetno dosušiti. Silos mora da ima uređaj za provjetravanje, tj. provođenje struje hladnog suvog zraka kroz ječam.

U toku godinu dana ječam izgubi oko 3% svoje težine usljed sušenja i to:

• u prvom kvartalu 1,3%
• u drugom kvartalu 0,9%
• u trećem kvartalu 0,5%
• u čevrtom kvartalu 0,3%

Skladištenje u silose zahtijeva pažljivu pripremu i stalnu kontrolu, koja se sastoji u sljedećem:

1. Da se ječam skladišti u silose tek nakon 6 do 8 nedelja kada o’e prošao fazu dozrijevanja, kako bi se spriječilo znojšnje usljed prejakog disanja.
2. Da se ječam prethodno očisti i sortira, kako hi odstranili suviše vlažne sjemenke korova.
3. Spremanje ječma u silos može se vršiti samo u hladnom stanju, a nikada u toplom stanju poslije vještačkog sušenja.
4. Da se obezbijedi u silosu stalno prozračavanje ječma. Ako za ovo nema specijalnih uređaja umjetno prozračenje može se postići da se ječam presipa iz jednog silosa u drugi.

Prije skladištenja potrebno je prostoriju dobro očistiti i izvršiti deratizaciju i dezinfekciju. Ovo je preventivna mjera protiv pojave štetočina kao glodara, žiška, moljca, i dr. Za uništavanje žiška /Calandra granaria/ vrlo je dobro sredstvo „Ambarin“ i,“DDT“. Ove sanitarne mjere, obi.čno, vrše posebna stručna lica iz zdravstvenih ustanova, jer je to nužni za preventivnu borbu protiv štetočina, koji bi mogli načiniti velike štete uskladištenim žitaricama.

II Močenje ječma

Osnovi teorije močenja

Za proces klijanja zrna potrebni su određeni uslovi i to:

• dovoljna vlažnost
• pogodna temperatura
• prisustvo kisika.

Sve ove faktore potrebno je obezbijediti u optimalnoj mjeri prilikom procesa močenja i klijanja ječma.

U suhom žitnom sjemenju život je uspavan. Ako hoćemo da ga probudimo moramo izvršiti močenje do određenog stepena, jer je voda bezuslovno potrebna, pošto ona predstavlja transportno sredstvo za materije, koje moraju da difundiraju u tkivo. Vlaga je, dakle, podraživač klijanja i svih drugih životnih manifestacija u zrnu.

Kod močenja potrebno je obezbijediti i povoljne temperature vode i to između + 10 do 15 stepeni Celziusa. Voda prodire u zrno utoliko brže ukoliko je veća temperatura. Prema tome, izgleda da bi bilo korisno, da se moči našto većoj temperaturi vodeći računa o postojanosti klice na toploti. Ali, tada može nastati druga opasnost usljed prisustva mnogobrojnih mikroorganizama na zrnu, koji se brže razmnožavaju kod većih temperatura i troše kisik koji Je klici nužno potreban. Radi toga u praksi ne treba ići preko 20 stepeni Celziusa, a smatra se najpovoljnija temperatura vode za močenje od 10 do 15 stepeni Celziusa.

Za proces disanja zrna potreban je kisik, koji se dodaje vodi za močenje putem prepumpavanja sadržaja močionika, sistemom perforiranih cijevi u močionicama, kroz koje se tlači zrak sa kompresorom i tome slično. Bez provetravanja voda bi se brzo zatrovala pa bi zrna uginula i izgubila sposobnost klijanja.

Svrha močenja Je da se ječam opskrbi sa vodom koja mu je potrebna za klijanje, te da.se ujedno opere kako bi se sa njegove površine uklonili štetni mikroorganizmi.

Za ovaj postupak močenja Ječma već postoje ustaljene metode rada, koje ćemo opisati u daljnjem izlaganju.

Prije močenja napune se močila vodom do određene visine, pa se u njih u tankom mlazu usipava Ječam. Lagana i štura zrna plivaju na površini, te se odstranjuju odatle, podvrgavaju umetnom ili prirodnom sušenju, a zatim upotrebljavaju kao stočna hrana pod imenom splavnica. U dobro očišćenom Ječmu ima splavnice do 0,5%.

Dobra Jedra zrna pivarskog ječma, koja kao specifično teža padaju na dno upijaju vodu i nabubre. Brzina kojom ječam upija vodu u ovisnosti je od temperature i veličine, odnosno površine zrna. Postojeća vlaga ne igra ulogu. Snaga upijanja vode slabi sa dužinom vremena, najveća je u početku močenja ječma, a najmanja na kraju. To se vidi iz sljedećeg primjera;

Trajanje močenja (sati)	Vlažnost ječma	Procenat upijene vode
–	16,5%	–
13	30,1%	+ 13,6
36	35,7%	+ 5,6
61	39,5%	+ 3,8
73	42,0%	+ 2,5
80	44,0%	+ 2,0

Kakvu ulogu igra temperatura močenja /vode/ pokazuje nam sljedeća tabela, iz koje vidimo procenat vlage kod raznih temperatura.

Temperatura vode	100°C	15,6°C	21,3°C
Početna vlaga ječma	13,1%	13,1%	13,1%
16 sati	29,5	32,8	34,2
40 sati	36,4	39,3	42,1
63 sati	39,2	42,5	44,9
87 sati	41,4	44,0	46,7

Iz prednje tabele vidimo da je temperatura vođe važan faktor za brzinu močenja, jer, što je voda toplija tim ječam brže upija vlagu. Normalna temperatura, močenja je od 10 do I5°C; logično možemo zaključiti da je trajanje močenja u direktnoj ovisnosti od temperature vode, jer što je ista veća proces močenja biće prije završen. Namakanje ječma u vodi od 15,6°C uz trajanje 40 sati, odgovana namakanju u vodi od 10°C, uz trajanje od 60 sati, ili od 38 sati kod vode od 21,3°C.

Prije nekoliko godina prenesen je iz SAD jedan novi postupak za močenje ječma, koji predstavlja radikalnu izmjenu u dosadašnjem metodu rada. Može se primijeniti samo u željeznim močionicama sa konusnim dnom. Dok je po klasičnom načinu močenje trajalo 60 do 120 sati, po ovom postupku močenje je završeno za svega 42 sata. Od toga otpada 14 sati na mokro /sa vodom/, a 28 sati na suho /bez vode/ močenje.

Postupak Je sljedeći: ječam se moči tako da 6 sati leži pod vodom, poslije čega se voda ispusti iz močionika i ječam ostane bez vode 12 sati. Za ovo vrijeme ventil za ispuštanje vode na dnu močionika treba da ostane otvoren, kako bi ugljendioksid, koji se stvara za vrijeme stajanja prilikom disanja zrna, mogao da oslobodi. Usljed disanja i temperatura zrna u močioniku se penje, pa je, nakon 12 sati, u cilju hlađenja potrebno dodati svježu vodu, koja, međutim, ostaje u močioniku svega 5 do 10 minuta, zatim se ispušta u kanal. Poslije ovog kratkog mokrog močenja ječam u močioniku ponovo leži 8 sati bez vode. Ispusni ventil za vodu je, takođe, otvoren radi zračenja. Temperatura ječma opet se penje i radi hlađenja ječma močionik se ponovo napuni vodom. Ona ostaje i drugi put svega $ do 10 minuta u močioniku. Po ispuštanju vode ječam je izložen suhom močenjem u trajanju od 6 sati, sa otvorenim ispusnim ventilom za vodu. Temperatura ječma za ovo vrijeme će se osjetno povećati. Nakon toga dolijeva se nova voda, koja ovog puta ostaje 8 sati u močioniku, poslije čega se ispušta u kanalizaciju. Na kraju ječam se u močioniku drži još 2 sata bez vode, pa je s tim proces močenja završen.

Tvrdoća vode ne igra nikakvu ulogu kod močenja u pogledu brzine apsorpcije. Jecam upije isti procenat vode pod istom temperaturom bez obzira da li se nalazio u destiliranoj vodi, ili na kojoj drugoj.

Postojeća vlaga u ječmu ne utiče na upijanje, jer nakon 15 sati močenja, kod svakog Ječma, izjednačuje se vlaga, bez obzira na njeno prvobitno stanje.

Kod močenja moramo voditi kontrolu o upijenoj vlazi, jer zrno ječma na kraju močenja treba da sadrži 4345% vlage. Veći sadržaj vlage od ovog nije potreban, jer tada ječam prebrzo klija, a pod uticajem prekomjerne vlage klica u zrnu može i da ugine. Prvobitno, ječam sadrži prije močenja 13-16% vode. Proces močenja traje od 60 do 120 sati, ovisno o uslovima i namjeni slada, ako je močenje ispod 65 sati smatra se kratkim a ako je iznad 75 sati smatra se dugim.

Na dužinu močenja, osim iznesenog, utiču još i ovi faktori:

1. U vlažnim godinama dobiveni ječam moči se kraće vrijeme, nego u sušnim.
2. Zračenjem se pospješuje močenje i ono će trajati utoliko kraće, ukoliko je zračenje češće.
3. Krupnija zrna ječma imaju veću površinu pa upijaju više vode, radi čega ih treba duže močiti nego sitna zrna.
4. Za proizvodnju slada svijetle boje treba ječam manje močiti /43% vode/, a za proizvodnju slada tamne boje duže, jer ječam treba da upije više vode /46%/.

Konac močenja određuje se prema nabubrenosti ječma, a za ovo ima više empirijskih metoda. Ako se zrno može previnuti preko nokta a da ne pukne kažemo da je dovoljno nabubrilo. Osim toga, dovoljnu namočenost zrna možemo ustanoviti kod uzimanja zrna između palca i kažiprsta, pa kada ga pritištemo njegovi šiljci ne bodu, a pod jakim pritiskom zrno se zgnječi, a pljevice se lako odlupe. Na prerezu zrna preko sredine, njegov endosperm mora biti sav namočen, osim jedne male bijele tačkice na sredini. Sve su ovo iskustvene metode koje se najviše primjenjuju u praksi.

Laboratorijske metode iziskuju više vremena i za utvrđivanje stepena vlage u ječmu možemo se poslužiti jednom «>d sljedećih proba:

U jednoj perforiranoj posudi izmjerimo 100 gr ječma sa 1 5% vlage i stavimo je u močionik. Upijanjem vlage raste i težina ječma. Kada ječam upije dovoljno vlage, izvadimo posudu i izmjerimo težinu ječma. Ako ista iznosi 150 gr. znači da ispitivani ječam sadrži 50 + 15 = S5 grama vode.

U 100 grama namočenog ječma ima dakle:

65+100/100 = 43,3 gr. vode

Nedostatak ove metode je u tome što iziskuje poznavanje vlage uzoraka ječma.

• Stepen /procenat/ sadržaja vode u ječmu možemo utvrditi i na osnovu razlike u težini 1000 zrna suhog i 1000 zrna namočenog ječma. Na primjer:

Težina 1000 zrna normalnog ječma iznosi 14-2grama, dok težina močenog ječma Je 62,4 grama. Na osnovu razlike tt težini /62,4 42 = 20,4/ utvrdili smo da je ječam upio 20,4 grama vode ‘ili izraženo U procentu 48,6%.

Ako je ječam imao 15/& vlage, a u 100 grama ječma upijanjem vlage bilo je 48,6 grama vode, tada je u 148,6 grama ječma sadržano ukupno 65,6 grama vode, što iznosi 42,

Močila

Za močenje ječma u pivarskoj industriji služe velika močila, koja su dimenzionirana prema kapacitetu tvornice slada, tako da jedno moglo može da primi do 100 mtc ječma. Močila su zidana od betona sa finom cementnom glazurom s vanjske i unutrašnje strane, ili su građena od Jakog čeličnog lima, koji je dobrim lakom zaštićen od rđanja. Oblik im je ljevkast. Kod zidanih je gornji dio prizmatičan, a donji se suzije u obrnutu piramidu. Obično se spajaju po dva močila tako da im je srednji zid zajednički. kod metalnih močila gornji dio ,je valjkast a donji izđužen u vidu ljevka.

Sa razvojem tehnike i močila su se modificirala.

Dok su u prošlom stoljeću bila sa 1 metar dubine, danas se grade močila sa dubinom 3 do 4 metra, pošto je razvoj tehnike omogućio da se na visokoj hrpi može ječam zračiti i to prepumpavanjem ili vještačkim dovodom zraka preko ugrađenih uređaja.

U primitivnim močionicama zračenje ječma vrši se kada se voda ispusti. Dovod zraka je neophodan, jer ječam za proces disanja troši kisik. Moderni močionici sa većim kapacitetom imaju visoku hrpu Ječma 3 do 4 metra, pa se zračenje postiže sa komprimiranim zrakom koji prolazi kroz perforirane cijevi smještene u dnu močionika. Otvori na cijevima okrenuti su prema dolje da se ne začepe. Struja zraka, koja se stvara pod pritiskom zračnog kompresora, prolazi kroz cijevi u močionik i vrši miješanje ječma, potpomaže pranje zrna u vodi, te osvježava zrak močionika novim količinama kisika.

Prepumpavanje ječma iz jednog močionika u drugi u novije doba primjenjuje se u pivarstvu i, zbog svoje jednostavnosti rada i tehnoloških prednosti, ovaj metod brzo se proširio u svijetu. Prepumpavanjem, otpadaju ranije skupe instalacije za zračenje ječma, a na ovaj način postigli smo bolje pranje i čišćenje zrna. Ječam se pušta u vidu mlaza preko konusnog sita i ravnomjerno raspoređuje u močilo.

Kapacitet svih močionika jedne tvornice slada mora da bude jednak polovini kapaciteta svih klijališta, jer se time u procesu proizvodnje slada, postiže puna usklađenost.

Za 100 kg ječma potreban je prostor od 180 litara u močioniku, kome treba dodati još 5% za vodu.

Močila su smještena ispod skladišta ječma, tako da se pune direktno iz skladišta kroz dovodnu cijev u stropu. Ispod močila nalaze se klijališta kako bi namočeni ječam do klijališta prošao što kraći put. Ovakav raspored močila omogućuje korištenje gravitacionog pada kod spuštanja ječma, a što ima svoje ekonomsko opravdanje.

Voda koja služi za močenje ječma mora biti čista i zdrava, te za vrijeme močenja ne smije imati zadah po kvarenju. Ako je ječam prašan i postoji opasnost od kvara preporučuje se dodavanje gašenog vapna u vodu za močenje, u svrhu dezinfekcije. Ova bistra vapnena voda dodaje se tek kod druge ili treće izmjene vođ. Prva voda, u kojoj se močio ječam, je prljava i moramo je mijenjati nakon 2 do 3 sata. Dalje, voda se mijenja svakih 12 sati tako da u toku procesa močenja imamo 6-7 izmjena vode.

Nakon izvršenog procesa močenja ječma vrši se ispražnjenje močila koje može biti suho i mokro.

Mokro pražnjenje /izmakanje/ se praktikuje u pneumatskim sladarama Saladinovog tipa. Ovaj način je podesan, jer s malom radnom snagom vrši se pastiranje ječma na klijališta. Jedini mu je nedostatak što je ječam dosta vlažan zbog čega sporije klija, naročito u početku.

Suho pražnjenje /i2makanje/ vrši se na taj način da se prvo ispusti voda iz močila a zatim se pristupi pastiranju namočenog ječma. Kod ovog metoda rada ječam prije počne klijati nego u prethodnom slučaju /mokro ispražnjenje/.

III Klijanje ječma

Cilj klijanja

Svrha klijanja sastoji se u tome da se omogući ‘rastvaranje rezervnih materija iz zrna prilikom procesa sladovanja, a pod uticajem encima, koji se stvaraju prilikom klijanja. Ovi encimi počinju već pri klijanju i sladovanju sa razgradnjom svih kompleksnih rezervnih materija, a završavaju ovaj proces pri kuhanju piva. Neklijala i zrna ječma ne sadrže encime i deluju kao surogati. Pomoću encima stvorenih u toku klijanja razlaže se skroz kod kuhanja u šećere, maltozu i dekstrin, a kompleksne bjelančevine rastvaraju se u vodi tako da na kraju dobijemo bistru sladovinu koja se lako odvaja od trebera.

Morfološke i hemijske promjene prilikom klijanja

Kod klijanja se dešavaju dvije vrste promjena i to: a/ morfološke promjene oblika, koje se mogu primijetiti pod povećalom, i b/ hemijske, koje se ne mogu utvrditi prostim okom niti mikroskopom, već samo na osnovu hemijskih istraživanja.

Analizirajući sastav zrna sa njegovog morfološkog gledišta jasno možemo uočiti promjene prilikom klijanja.

Na cijeloj svojoj površini zrno je obavijeno čvrstom kožicom od celuloze ili pljevicom, ispod koje se nalaze još dvije tanke opne pod imenom perikarp ili kožica ploda i testa ili kožica sjemenke. Sve tri ove kožice čine ovoj zrna. Ispod toga ovoja nalazi se u gornjem naijvećem. dijelu zrna endosperm iz koga se kod mljevenja dobiva brašno. Endosperm je okolo, a naročito ispod teste ograđen sa slojem sitnih prizmatičnih stanioa bogatih! bjelančevinama poznatih pod imenom caklasti ili aleuronski sloj. U donjem dijelu, na samoj bazi zrna, nalazi se zametak nove biljke 1,1 i embrio. Prema endospermu ograđen je embrio sa dva tanka sloja praznih stisnutih stanica u kojima se, takođe, nalazio skrob, kao i u stanicama endosperma, ali je potrošen na izgradnju embrija. Na ovaj dio embrio se naslanja sa odebljalim listom koji.je po obliku sličan štitu, pa se zove štitić ili „scutelum“.

Kada počne klijanje izbijaju korijenčići kroz bazu zrna nastojeći da se ukorijene u tlu, dok plumula potisne štitić ili, „scutelum“, te se probije kroz sjemensku kožicu i produžuje se ispod perikarpa prema vrhu zrna. Kada se klijanje nastavi razvija se iz plumule lisnata mladica.

Iz embrija se razvija mlada biljka, koja u početku iz vana uzima samo vodu. Svjetlo je za razvitak nepotrebno sve dok se ne razvije lišće. Znači, sve materije neophodne za razvoj osim vode mlada biljka prima iz endosperma. Da bi embrio mogao primiti hranu od endosperma moraju, se otvoriti celulozne ograde koje tu hranu zatvaraju, a zatim pojedine organske sastojke treba hemijski rastvoriti u niže molekularna jedinjenja rastvorljiva u vodi. Tako od skroba nastaje maltoza i skrobov slador, od celuloze celoluoza i skrobov slador, a od bjelančevina peptoni i aminoki kiseline.

Hemijske promjene prilikom klijanja proučavao Je polovicom 19. vijeka francuski istraživač Boussingault /č. Busengo/. Vršeći pokus sa sjemenkama ustanovio Je da se kod klijanja u mraku gubi razmjerno velika količina organskih materija, a najviše ugljikohidrata, koji se troše prilikom disanja embrija. Građa n»vm stanica u mladici i korijenju iziskuje nove materije, a one potiču iz endosperma i to razlaganje kompleksnih jedinjenja u jednostavnije spojeve. Tako se bjelančevine mogu koristiti za građu nove bjljke, tek nakon pretvorbe u aminokiseline, a ugljikohidrati tek nakon razlaganja u jednostavnije šećere, maltozu, dekstrin, saharozu i invertni šećer.

Naročito je bila važna spoznaja da se, prilikom kjiijanja, zrna obogaćuju sa različitim fermentima ili encimima, koji izazivaju sve hemijske promjene u toku klijanja i kuhanja piva. Svrha klijanja je proizvodnja encima, bez kojih se u pivarstvu ječam ne bi mogao iskoristiti.

Fermenti ili encimi

U toku sladovanja stvaraju se u zrnu encimi koji imaju specifično delovanje, jer skoro za svaku materiju koja se razgrađuje pofcreban je posebni encim. delovanje encima je katalitičko, što znači da encimi kao katalizatori izazivaju hemijske promjene samo svojom prisutnošću, a da se kod toga ne mijenjaju i troše.

U novije vrijeme, dokazano je da delovanje fermenata nije vezano za živa bića. Mikroorganizmi ne izazivaju pojave vrenja neposredno, nego preko posebne vrste fermenata. Kada bi nam uspjelo odnosne fermente proizvesti na umjetan način, ili ih izlučiti iz živih bića, onda bi se pojave vrenja mogle polučiti i bez prisutnosti mikroorganizama. Prvi je ovo đokazao njemački istraživač Buchner krajem 19. vijeka. Njemu je uspjelo da alkoholno vrenje izazove bez prisustva živih ćelija kvasca i to sokom, što ga je dobio iz razdrobljenih ćelija kvasca, presovanjem pod velikim pritiskom.

Dvije su osnovne vrste promjena što ih izazivaju encimi. U prvu grupu spadaju „hidrolitički encimi“ koji izazivaju hemijske promjene kod kojih se troši voda. U drugu grupu spadaju encimi „desmolaze“ kod kojih se organski spojevi razgrađuju bez prisustva vode. Ovamo spajaju encimi disanja i vrenja. Hidrolitičke encime dalje dijelimo u četiri glavne skupine i to:

1. Encimi koji hidrolitički cijepaju ugljikohidrate i polisaharide pretvaraju u sladore, a od zamršenih sladora proizvode jednostavne sladore. Oni se zovu karbohidraze ili glikolitički encimi.
2. Encimi koji hidrolitički cijepaju bjelančevine na pepton«, a peptone sve do aminokiselina, pa se zovu „prote aze“ ili „proteolitički“ encimi.
3. Encimi koji od aminokiselina odcjepljuju amonijak, pa se zovu „amidaze“.
4. Encimi koji hidrolitjčki cijepaju masti i ulja na glicerin i masne kiseline, te u bilju omogućuju iskorištavanje masti. Zovu se „lipaze“.

Prve dvije grupe encima važne su za sladarstvo i pivarstvo, dok amidaze i lipaze praktički malo dolaze u obzir.

1. Karbohidraze ili glikolitički encimi

U pivarstvu od ove grupe encima dolaze sljedeće:

• dijastaza ili amilaza
• saharaza ili invertaza
• celulaza.

Dijastaza ili amilaza je encim vanredne važan za život bilja i životinja, jer stimuliše fiziološke promjene u organizmu. Pod njegovim delovanjem u zelenom biIju dolazi do kolanja skroba od-lišća u sve druge organe, gdje se troši za razne životne potrebe, ili se sprema kao rezerva u gomoljima. Iskorišćavanje skrobova u sjemenki u procesu klijanja, takođe je vezano za delovanje dijastaze. Dijastaza životinjske sline zove se „ptialin“ a nalazi se još u krvi i soku gušterače.

Uticajem dijastaze u prisutnosti vode kod povoljne temperature skrob se hidrolitički raspada na maltozu i dekstrin. Obično se stvori 805& maltoze i 20% dekstrina. Taj omjer se mijenja pod uticajem temperature: kod temperature od 54 ao 63°C nastaje više maltoze, a kod temperature iznad 63°C nastaje više dekstrina.

Poslije klijanja može se pod mikroskopom utvrditi da su skrobna zrna korodirala, što se pripisuje delovanju dijastaze.

Saharaza ili invertaza je encim koji saharazu /tj. repin ili trskin šećer/ hidrolitički cijepa na skrobov i voćni šećer, koji je poznat pod imenom „invertni šećer“. Ovaj ferment proizvode svi oni kvasci sa kojima saharaza može alkoholski prevreti, a među ove spadaju i pivarski i vinski. Ovaj ferment stvara se takođe, i pri klijanju ječma i deluje na saharazu u sladu.

Saharaza voli slabo kiselu reakciju rastopine i optimalne temperature od 4-0 do 50 stepeni Celzijusa.

Celulaza posreduje kod stvaranja i razgradnje celuloze koja učestvuje u izgradnji ćelijskih zidova u mladim biljkama. Pod njenim delovanjem hidrolitički se razgrađuje celuloza u slador celobiozu. Proizvode je i sve životinjice koje se hrane celulozom /beskralješčari/ kao gliste, puževi i crvi/ i svi mikroorganizmi koji izazivaju trulež drveta. Najpovoljnija temperatura za njeno delovanje je 4-0 do 45 stepeni Celzijusa. Pri klijanju celulaza prva počinje delovati rastvarajući ćelijske zidove, ona otvara put za delovanje drugih encima.

2. Proteaze ili proteolitički encimi

Ovi encimi nalaze se u svakoj živoj ćeliji biljnoj i životinjskoj, jer su bjelančevine važni sastojci ćelijske plazme, a one ne mogu kolati niti nastajatl bez posredstva proteolitičkih encima. Dijelimo ih prema stupnju delovanja u dvije skupine i to: proteinaze i peptidaze.

Proteinaze su encimi koji hidrolitički cijepaju hjelančevine /ili. proteine/ na manje malekule, tzv.peptone, koji se lako rastapaju u vodi u Još manje molekule sve do jednostavnih jedinjenja iz kojih su građene bjelančevine zvane aminokiselina.

Peptidaze su encimi koji hidrolitički cijepaju proizvode djelimične hidrolize hjelančevina, tj. peptone i peptide tako da od njih nastaju jednostavne aminokiseline.

Kod proizvodnje slada i piva potrehno je voditi hidrolizu hjelančevina tako da se one dijelom rastvore sve do aminokiselina, koje će poslužiti kao hrana za umnažanje kvasca, ali treba da dovoljan dio hjelančevina ostane i u vidu peptona jer njihov sadržaj utiče na stvaranje pjene piva i njenu stabilnost. Međutim, dok dijastaziranje i pretvorhu skroha u šećer kod kuhanja možemo kontrolirati jednom reakcijom, dotle delovanje proteolitičkih encima na temperaturi od $0 do 55 stepeni Celzijusa bazira na iskustvu.,

Potrebni uslovi za klijanje

Temperatura je neophodna za proces klijanja, jer je konstatovano da se klijanje može da vrši samo u granicama od 5 do 58°C. Ispod temperature od 5°C klijanje prestaje, a ispod 0°C sjeme ugine jer se smrzava te usljed širenja leda raskidaju se stanice što dovodi do oštećenja klice.

Kod previsokih temperatura klica se isušuje kolanje materija prestaje, pa je time i klijanje obustavljeno. Za klijanje voda je, takođe, neophodan uslov jer služi kao sredstvo za rastapanje i promet proizvoda hidrolize. Sve materije mogu kolati u živim bićima samo u obliku vodenih rastopina. Voda se troši na sve hidrolize i to: na pretvaranje skroba u slador, na pretvaranje bjelančevina u peptone i aminokiseline i uopšte na razne druge proizvode hidrolize. Prema tome, da bi obezbijedili normalno klijanje, ne smijemo dozvoliti da zi-no oskudijeva u vlazi. Voda se gubi isparavanjem, a to možemo ograničiti samo kod odgovarajuće vlage u zraku. To se postiže ako ječam bude klijao u klijalištu, kod koga je zrak skoro zasićen vlagom, tj. kada relativna vlaga u zraku iznosi 90% do 100%.

Osim temperature i vlage za proces klijanja potreban je i kisik. Zametak mlade boljke diše, a jačina toga disanja ogleda se u proizvodnji ugljične kiseline i ugrijavanja hrane ječma.

Što je veća temperatura i obilniji pritok svježeg zraka, odnosno kisika, to je disanje 1 zagrijavanje hrpe veće, a prema tome, i veća potrošnja skroba kod intenzivnijeg disanja. Odatle se vidi da je zagrijavanje hrpe ovisno o intenzitetu disanja zrna. Klijanje treba voditi tako da proizvodnja encima bude što veća i da se postigne što bolja rastvorenost endosperma, a disanje da bude kod toga što slabije i potrošnja materija za disosuje što manja. To se najbolje postiže klijanjem kod niske temperature od 12 do 20oC i ograničenjem zračenja u vrijeme kada je temperatura klijanja dostigla najveće stepene.Praksa je pokazala da slad velike rastvorenosti, koji je dobiven kod previsokih temperatura, daje pivo prazna ukusa i slaba kvaliteta, a rastvorenost mu nije jeđnolična već se mijenja od zrna do zrna, što pravi smetnje kod prerade. Zato je najbolje da se klijanje odigrava kod niskih temperatura pa da fermentacija u zrnu teče polagano, ali jednolično. Na ovaj način dobiće se slad nižeg, ali dovoljnog stupnja rastvorenosti.

Klijanje, razvitak korjenčića i klice

Proces klijanja počinje još u vrijeme močenja, tako da se već 24 do 36 sati, nakon dolaska u klijalište, na bazi ječmenog zrna pokazuju vršci korjenčića. U sladarskoj praksi ta pojava naziva se „špicovanje“. Nakon nekoliko sati iz baze ječma izbiju 2-3 korjenčića, pa slad postaje „rašljast“. Daljnje klijanje postaje sve brže što se manifestuje u jačem disanju ugrijavanjem hrpe i proizvodnje ugljičnog dioksida i vodene pare, koja se zgušnjava na hladnim mjestima ječma i tvori kapljice, odnosno „znojenje ječma“. Uporedo sa razvojem korjenčića razvija se i klica /mladica/ koja još u toj fazi klijanja ostaje ispod pljevice, pa dostiže 2/3 do 3/4 dužine zrna. Na razvijenom zrnu slada ima oko 5 korjenčića i njihova dužina kao i dužina klice služi nam kao osnov za određivanje tipa slada. Tako razlikujemo „kratki“ i „dugi“ tip slada, od kojih se prvi upotrebljava za svijetla, a drugi za tamna piva. Ako je klica kraća od 1/2 duljine zrna, a korenčići ne premašuju cijelu dužinu zrna slad se zove „kratak“. Međutim, ako je klica prešla 4/5 zrna, a korjenčići su veći od cijele dužine zrna, ‘slad se naziva „dug“.

Oblik i izgled korjenčića predstavlja, takođe, jednu osobinu kvaliteta zrna. U sladarstvu cijene se deblji korjenčići sa svežim izgledom. Ako su korjenčići tanki i dugi, to je znak da se klijanje odvijalo prebrzo i uz previsoku temperaturu.

Smatra se manom ako su klice izbile van zrna u vidu husarske sablje, jer u takvom zrnu prekomjerno su utrošene materije endosperma pa će dati slabo iskorištenje. Takva sladna zrna zovu se „husari“. Osim toga, desi se da u sladnoj vodi ima zrna koja ne klijaju, te ne stvaraju encime, već ostaju kao surogati. Ko4 dobrog pivarskog ječma ne smije biti više od 2% neisklijalih zrna, ni više od 55> „husara“. Obično „husari“ nastaju kao posljedica toplog, vođenja hrpe ili prekomjernog klijanja.

Rastvorenost zelenog slada

Pod pojmom „rastvorenost“ slada misli se na razgrađenost endosperma zrna u toku procesa klijanja. Od stepena „rastvorenosti“ slada ovisi iskorištenje, kvalitet i trajnost piva. Ona se utvrđuje praktičnom metodom i to prema razmazu endosperma kada isklijalo ječmeno zrno lagano zgnječimo među prstima. Kod toga mogu biti četiri slučaja i to:

1. ako se endosperm trlja /razmazuje/ teško i žilavo rastvorenost je premalena.
2. ako se endosperm razmazuje previše glatko i lagano rastvorenost je prejaka.
3. ako se endosperm razmazuje suho i lagano to ostavIja trag poput krede, rastvorenost je normalna i dobra.
4. ako se endosperm razmazuje vodenasto i lijepivo, slad je loš. Obično, to je posljedica nestašice kisika prilikom močenja, usljed čega je slad poprimio kiseo miris, a endosperm je postao kašast.

Naš cilj u toku procesa klijanja je da aktiviramo encime i „rastvorimo“ endosperm, zrna ali samo do određene granice. Razne sorte ječma zahtijevaju različito vođenje klijanja kako bi postigli željenu rastvorenost slada, radi čega je kod vođenja u rad novih sorta, potrebno prethodno iste ispitati.

Prejako „rastvaranje“ nije poželjno jer daje pivo praznog ukusa i slabe pjene. Osim toga ono je štetno i sa privrednog gledišta, jer troši se endosperma, a što smanjuje iskorištenje kod takvog slada.

Preparati za ubrzavanje klijanja

U novije vrijeme u Engleskoj, kao i u nekim skandinavskim zemljama prilikom klijanja ječma dodaje se giberlinska kiselina koja skraćuje proces klijanja ječma za dva dana.

Gibelinska kiselina je hormonski preparat koja znatno ubrzava rast biljaka.

Način upotrebe. – Gibelinska kiselina može da se dodaje na dva načina, tj. za vrijeme močenja Ječma/i močioniku i za vreme klijanja ječma. Ako se dodaje za vrijeme močenja ječma, mora se paziti na sljedeće elemente:
Stepen močenja Ječma mora biti niži nego obično /45% vlage/ pa je nužno da procenat vlage iznosi 35-40%, pošto je pod tim uslovima razgradnja bjelančevina nešto veća i boja nešto intenzivnija. Inače, gibelinska kiselina daje se šest sati posljednjoj vodi za kvašenje.

Ukoliko se dodaje prilikom, klijanja ječma treba se držati sledećih uputstava:

Iskustvo je pokazalo da se gibelinskom kiselinom trebaju prskati guvna ili Saladinovi ormari 1-2 dana poslije močenja i to u dva navrata, kada je klica veličine oko 1 mm.

Za tu svrhu postoje specijalne prskalice koje su vrlo jednostavne i praktične.

Doziranje. Najčešće se dodaje po jednoj toni ječma 0,1 0,25 grama gibelinske kiseline. Treba napomenuti da, ukoliko se dodaje za vrijeme močenja potrebno je dodati nešto veću dozu.

Ukoliko se dodaje za vrijeme klijanja ječma potrebno je češće vršiti prevrtanje ječma, naročito trećeg dana klijanja, pošto se tada temperatura povećava, pa se dejstvo na proteine dosta ako te može razgradnia ići suviše jako. Rastvaranje gibelinske kiseline u vodi je nešto sporije i obično se dodaje 0,5 grama za jedan litar vode, dok je u alkoholu i znatno brže.

Postoje i specijalne tablete, koje sadrže gibelinsku kiselinu tzv. „Berlex“ talbete. Cve tablete trebaju da se drže na temperaturi 15°C i mogu da traju do tri godine. Jedna tableta sadrži 1 gram. Na sto litara vode dodaje se 0,1 gram ovih tableta.

Svrha dodavanja gibelinske kiseline prilikom močenja ili klioanja ječma jeste skraćivanje procesa klijanja za dva dana kao i povećanje ekstrakta za 1%. Važno ,je napomenuti da se gibelinska kiselina prilikom kuhanja piva potpuno razara i ne utiče na kvalitet piva.

Cijena koštanja 1 grama gibelinske kiseline iznosi 2.000 dinara, što je dovoljno za 4—10 tona ječma, tj. 200-500 dinara po 1 toni.

Metode umjetnog klijanja

Kod proizvodnje slada razlikujemo dva osnovna tipa klijališta i to: 1/gumna i 2/pneumatska klijališta. Svaki tip klijališta zahtijeva odgovarajući metod rada, što će biti opisano u daljem izlaganju. Osnovna razlika između gumna i pneumatskih klijališta je tehničke prirode. Bok prvi tip za vođenje klijanja iziskuje dosta radne snage i prostora, drugi tip klijališta, zahvaljujući mehanizaciji procesa, omogućuje da se na manjoj površini i uz manju upotrebu radne snage proizvede relativno ista količina slada, zbog čega je podesnija za veliku industriju.

1. Gumna

U sladarstvu, čiste i zračne prostorije, koje su smještene pod zemljom sa stalnom temperaturom od 1012°C nazivaju se gumna. Ona su izgrađena od čvrstog materijala izolovana od uticaja vanjske temperature i vlage. Pod klijališta treba da je betoniran i prevučen sa finom cementnom glazurom, dok zidovi treba, takođe, da su masivni i do određene visine betonirani i, takođe, presvučeni sa cementnom glazurom kako bi se mogli prati vodom. Mogućnost potpunog čišćenja prostorije mora biti osigurana, jer bilo kakve pukotine služile bi za sakupljanje zaOstalog ječma, koji bi mogao postati izvorom zaraze sa štetnim mikroorganizmima.

Blizu poda smještena je kod gumna ventilacija za odvođenje ugljične kiseline, a blizu stropa za uvođenje čistog zraka. Kao ventilacija za zrak mogu služiti i prozori. Fošto ja prodiranje svjetla za klijanje ne» potrebno, preporučuje se da prozori imaju žaluzine ili da su premazani svijetlom bojom ili krečom.

Svako gumno mora da ima sproveden vodovod, kako bismo imali obezbijeđene potrebne količine vode za pranje.

Iskorištenje gumna ovisno je od sljedećeg:

1. od trajanja klijanja,
2. od površine gumna.

Kampanja sladovanja u našim klimatskim uslovima kod gumna gde nema vještačkog hlađenja obično traje 8 mjeseci odnosno cca 240 dana. Ako uzmemo, na primjer, da klijalište ima površinu od 600 m^, a na 1 m^ staje u prosjeku 40 kg Ječma, možemo izračunati kapacitet takvog klijališta na sljedeći način:

600 x 40 = 24.000 kg

Ako uzmemo trajanje klijanja sa 8 dana tada ćemo u kampanji sladovanja od 240 dana moći upotrijebiti gumno 30 puta /240:8 =30/.

Na osnovu Ovih podataka možemo izračunati ukupno iskorištenje gumna u kampanji sladovanja, koje će u ovom slučaju iznositi 720.000 kg ječma /24000 x 30 = 720.000/.

Vođenje klijanja na gumnu

Namočeni ječam ispušta se u gumno nepospedno iz močila, pa se sa kolicima koja imaju pokretnu korpu/koš/ za prevrtanje, razvozi i slaže u pravilne hrpeu vidu gredica /leja/, Visinahrpaje od 15 do 40 cm. Ako je ječam slabo močen a gumno hladno i jako zračno, rpa mora biti viša, a obratno, to jest ako ,je ječam dovoljno nabubrio a gumno toplohrna mora biti niža. Temperatura ove rupe, koja se obično zove „mokra rupa“ iznosi 10 12°C.

Za početak klijanja od velike je važnosti kako je ova „mokra rpa“ postavljena na gumno jer, pored ventilacije i temperature, ovisi i od visine rpe koliko će dana trajati klijanje.

U cilju obezbjeđenja ujednačenog klijanja mora se pristup zraka i odgovarajuća temperatura obezbijediti ravnomjerno za sva zrna u hrpi, bez obzira da li se nalaze na površini, dnu ili sredini hrpe. To se postiže prevrtanjem hrpe. Obično, već nakon 6 sati, vlažna hrpa se prelaže, da bi joj se izjednačila vlažnost i temperatura, a prelaganje se kasnije ponavlja prema potrebi rjeđe ili češće, što ovisi o stadiju klijanja. Pažljivim radom mi možemo voditi klijanje. Ako“ kod prevrtanja povećamo visinu hrpe time umanjujemo površinu i stvaramo veću temperaturu i brže klijanje ječma, dok ako smanjimo sloj hrpe dešava se obratno i klijanje se produžuje. Prema tome, jasno je da o biološkim osobinama ječma moramo voditi računa, jer je to uslov za dobivanje kvalitetnog slada.

U toku prevrtanja hrpa se isušuje i već nakon 12 – 24 sata hrpa počinje da „špicuje“, to jest na bazama zrna pojavljuju se vršci korjenčića. Disanje i zagrijavanje sada postaje intenzivnije pa se hrpapočinje znojiti, a korjenčići iz vrška zrna prelaze u „rašljanje“. Sada je potrebno rpu prevrtati svakih 8 sati, da se temperatura ne bi podigla iznad 15°C.

Ugrijavanje, znojenje i disanje rpe je najjače treći i četvrti dan i na tom stupnju klijsmja ona se naziva „mlada hrpa“. Kod prevrtanja visina nrpe se snizuje, a u cilju očuvanja temperature u granicama od 15-16°C, rpa se češćfe prelaže,. tj. svakih 8 sati. U ovim danima razvitak klice i korjenčića je najjače. Ako bi primijetili da se kliianje usporava, jer se rpa osušila usljed nedovoljne nabubrenosti zrna ili zračenja potrebno je istu prskati sa vodom. Ovo je najbolje učiniti u fazi „mlade rpe“ i to prije prevrtanja. Kod vođenja rpe potrebno je obrattiti naročitu pažnju na sljedeće:

• razvoj korjenčića i klice
• stvaranje produkata oksidacije i to: vode u vidu „znojenja” u ugljičnog dioksida,
• porast temperature.

Ovi faktori su indikatori stanja hrpe i na osnovu njih donosimo zaključke o vođenju klijanja.

Mlada hrpa nakon par dana prelazi u „vunastu“ ili povezanu hrpu. Tek u ovoj fazi klijanja pravi se razlika u proizvodnji slada za svijetla i tamna piva.

Kod proizvodnje svijetlog slada klijanje se vodi kod niske temperature, Između 5-6 dana rpa miruje 1620 sati kod čega temperatura ne smije preći 17°C. U ovoj fazi mirovanja ječma, rpa se ne prevrće, usljed čega proraste sa korjenčićima i zrna se međusobno povežp. Za proizvodnju slada tamne boje klijanje se vodi kod više temperature koja u ovoj fazi „vunaste“ ili „povezane“rpe dostiže 20-25°C. Za ovaj tip slada, između 5-7 rana, prelaganje se vrši samo dva puta i to nakon 24 sata, jer tada rna treba da miruje. Kliča i korjenčići slada jako prorastu-rpu, pa se zeleni slad prije prevrtanja mora posebnim vilama razvaliti ili rastresti, da bi spriječili stvararije gruda.

Nakon 6-7 dana rpa se naziva „stara“ i prelaže se svakih 12 sati. Cjelokupno klijanje traje 7-9 dana, zavisno od vođenja klijano, i energije klijanja ječma. Tu glavnu ‘ulogu igra gorta ječma, temperatura u klioalištu i način vođenja, te tip slada koji se želi proizvesti.

Sladenje na gumnu je baza sladenja uopšte. Cijeli rad, koji se odvija na gumnu, najbliži ,je prirodnom klijanju ječma. Iako na gumnima možemo proizvesti slad istog kvaliteta kao i kod pneumatskih klijališta, ipak ovaj metod rada ima svojih loših strana u tome što traži mnogo prostora, i iskusne i obučene radne snage za vođenje klijališta. Zbog toga se prešlo na pneumatska klijališta, koja će biti opisana u daljnjem izlaganju.

Pneumatska klijališta

Poznato je da visina rpe kod gumria iznosi 15-hO cm, dok kod pneumatskih klijališta ona može da bude visoka do 2 metra. U velikoj rpi, usljed disanja ako je grijanje ječma i stvaranje ugljičnog dioksida, zbog čega zrna mogu da se uguše. U toku klijanja, radi regulisanja uticaja temperature i obezbjeđenja normalnog disanja, potrebno je da kroz klijališta cirkuliše struja zraka, tjerana ventilatorom, po čemu su takva klijališta i dobila ime „pneumatska“. Za sladaru najvažnije je da je zračenje pravilno postavljeno i korišteno, jer njime regulišemo tok klijanja. Kod jakog zračenja, pospješuje se disanje i grijanje ječma zbeg »ega se skrob prekomjerno troši. Radi toga cirkulaoija zraka kroz klijališta mora biti umjerena. Poznato je da ventilatori mogu biti postavljeni tako da sišu zrak iz klijališta ili, pak, da ga duvaju u klijalište. Analizirajući ova dva načina, došlo se do uvjerenja da je ovaj posljednji sistem ventilacije bolji, jer omogućuje upotrebu povratnog zraka iz klijališta koji je siromašan kisikom a bogat ugljičnom kiselinom. Ponovnom upotrebom ovog zraka ograničava se disanje, a što je poželjno jer se smanjuje ugrijavanje rpe i potrošnja skroba. Zrak, koji se uvodi u klijalište mora biti sa 10-12°C tako da mu je temperatura uvijek 3°C niža od temperature ječma u klijalištu. Ovo je važno zbog toga što bi se hladniji zrak, sa većom temperaturnom razlikom u od nosu na ječam, prilikom cirkulacije kroz klijalište, znatno ugrijao usljed čega bi se povećala njegova sposobnost za primanje vlage, što bi dovelo do prevelikog isušenja ječma u klijalištu. Zrak, koji se dovodi, mora biti čist od prašine i mikroorganizama i skoro potpuno zasićen vlagom. Vlaženje zraka sa vlagom u pneumatskim klijalištima vrši se preko posebnih komora ili tornjeva kroz koje cirkuliše struja zraka tjerana ventilatorom, koji se probija kroz vodenu maglu u vidu magle i kapljica. Ka ovaj način zrak se zasićuje vlagom. Kod dobrog uređenja preba da bu de 100%,a temperatura ulaznog zraka mora da bude 10-12°C. Vlaženje zraka može se postići na razne načine, a najviše se upotrebljavaju rasprskivači u koje dolazi voda pod pritiskom pumpe i tu se rasprskava u formi magle. Što je veći pritisak sa kojim dolazi voda rasprskivač, to ćemo dobiti finiju maglu, pa ćemo postići bolje zasićenje zraka sa vodom. U pogledu sistema komora za vlaženje zraka, najbolje je kada svako klijalište ima svoju posebnu komoru. Na taj način možemo, prema potrebi svakog pojedinačnog klijališta, vlažiti zrak i regulisati temperaturu što kod zajedničke komore nije moguće.

Kod zračenja u klijalištima važno je da je umjereno i jednolično kako ne bi rpa na raznim mjestima imala razne temperature, a time neujednačeno klijanje, isušivanje, itd.

Od pneumatskih klijališta, kojih ima raznih konstrukcija u pivarskoj praksi najviše su rašireni: Gallandovi hubnjevi i Saladinovi ormari.

Gallandovi bubnjevi. Kao osnov za vođenje pneumatskih klijališta predstavljao u guma, jer one životne pojave zrna koje su vezane uz ovaj klasični tip klijališta, karakterišu i sve druge metode klijanja.

Veliki šuplji valjci od jakog lima, kapaciteta 100 do 125 mtc ječma nazivaju se Gallandovi bubnjevi. Rade se od 3-15 metara dužine sa promjerom od 2,5 do 3,5 metra. Oni leže vodoravno na kolutima preko kojih se vrši okretanje bubnja tako polagano da jedan okretaj traje 40 do 50 minuta. Dok se kod klasičnog sistema proizvodnje slada na gumnima salopatama vrši prelaganje rpe, dotle se kod ovog tipa klijališta miješanje ječma vrši automatski, okretanjem bubnja. Sa ovim se sprečava stvaranje gru da i ispreplitanje. klica u sladu, kao i isušenje, a vlažnost se izjednačuje i postiže zračenje. Uz vanjski plašt bubnja nalazi se šupljikavi uzdužni kanali, kroz koje prodire zrak. On ide dalje kroz ječam prema rupičastoj osovi ni bubnja, a odatle izlazi preko određenih kanala za zračenje u pravcu ekshaustora. Pošto je sloj ječma u bubnju visok oko 2 metra, u procesu disanja razvija se mnogo top line, pa je zato potrebno kroz klijalište da cirkuliše struja zraka zasićena vlagom, koja treba da ima temperaturu od 10-12°C.

Kod vođenja klijanja u bubnju važno je naročito paziti na sljedeće:

1. Temperatura izlaznog i ulaznog zraka
2. Izvršiti u pravilnim vremenskim razmacima okretanje bubnja
3. Odrediti pravilno vrijeme za mirovanje „zelene rpe“ u bubnju.

Temperatura klijanja kontroliše se mjerenjem temperature zraka, koji izlazi iz butnja. U bubnju je zrak sa oko 10°C, koji se u početku ugrije na 13 do 16°C, a četvrti dan i dalje na 17 do 20°C. Izlazni zrak kod dobrog pivarskog ječma za svijetla piva, koji se lako razgrađuje, ima obično temperaturu 16 do 17°C. Kod ječma koji se teško razgrađuje, a to su većinom ječmovi bogati sa bjelančevinama, ili, pak, kod ječma za tamna piva, normalno je da temperatura izlaznog zraka ide do 20°C.

Na svakom bubnju nalaze se dvoja vrata i to jedna za punjenje, a druga za pražnjenje. Iz močila se pusti namočeni Ječam u bubanj zajedno sa vođom. Primljena voda iscuri iz bubnja, zatim se isti okreće 5-6 sati, a istovremeno kroz sistem zračnih cijevi prolazi struja običnog zraka, koji nije ovlažen u komori, sa ciljem da se iz Ječma oduzme prekomjerna vlaga. Poslije toga, važno je u pravilnim vremenskim razmacima odrediti okretanje bubnja i mirovanje „zelene rpe“. Obično, bubanj se okreće samo 2 do 5 puta na dan, svaki put po 1 do 2 sata, a samo za vrijeme najjačeg klijanja u toku trećeg i četvrtog dana bubanj se okreće češće i duže. Prema koncu klijanja, bubanj se stavlja rjeđe u pogon /okretanje/, a pauze /mirovanja/ postaju duže.

Osmi dan je većinom završen proces klijanja, što možemo ustanoviti ispitivanjem rastvorenosti zrna među prstima. U cilju uštede i postizanja bržeg sušenja slada, može se u toku osmog dana obustaviti vlaženje zraka koji .dolazi u bubanj, tako da se rpa još u klijalištu malo osuši, jer dobiva obični zrak.

/Galladinov bubanj prikazan je na slici br.7/.

Ispražnjenje Galladinovog bubnja nakon završenog procesa klijanja vrši se tako da se otvore vrata na bubnju i u toku okretanja istog .slad ispada u jedan koš. Odatle, pomoću transportnog puža, ,slad se prebacuje do elevatora, koji diže sav zeleni slad u sušnicu.

Saladinovi ormari. Klijališta u vidu betonskih bazena /ormara/ koja su sa gornje strane otvorena a sa donje strane sa performiranim dnom od željeznog 1-ima nazivaju se Saladinovim ormarima. Sa unutrašnje i vanjske strane zidovi ormara su presvučeni gementnom glazurom, kako bi se mogla održavati potpunh čistoća i spriječiti infekcija. Ispod performiranog dna Saladinovog ormara nalazi se šupljina visoka 1/2 metra, a ista služi za dovod zasićenog zraka od ventilatora do klijališta. Kod izgradnje Saladinovih ormara važno je da je širina prema dužini zidova u omjeru 1:4 metra, što se smatra normalnim. Druge forme bazena nisu preporučljive zbog automatskih prevrtača i zračenja.

Donji dio ormana mora imati dovoljan pad da bi mogao usmjeravati kretanje vode u kanal. Kod rada, naročito je potrebno paziti na normalnu propusnost kanalizacije, koja se nalazi ispod svakog ormara. Poslije svakoj skidanja sladne rpe potrebno je rastaviti perforirane ploče, koje čine dno Saladinovog ormara i detaljno oprati celo klijalište. Ove rupice /perforacije/ na željeznom limu služe za prolaz zraka, i od njihove ukupne površine umnogome ovisi zračenje rpe. Obično, perforacija lima zauzima 20% od površine cijelog ormara.

Klijališna prostorija gđe se nalaze Saladinovi ormari visoka je oko 3 metra i izrađena tako da, vlaga, koja se kondenzuje na plafonu, ne pada direktno na rpu, već se cijedi niz zidove. Više ormara može biti smješteno u zajedničko klijalište ali svaki treba da ima samostalnu opremu i to prevrtač, ventilator i vlažnu komoru i uređaj za regulisanje temperature. Visina ječma u ormaru je 60 do 80 cm, a kapacitet 10.000 do 20.000 kg.Svaki ormar ima automatske prevrtače koji se kreću po tračnicama, preko zupčanika, postavljenih na bočne zidove ormara, a pogon se vrši pomoću elektromotora. Automatski prevrtač ima okomito postavljene valjke, slične transportnom pužu i opire do dna ormara. Kada se uključi pogon, horizontalno po tračnicama kreće se prevrtač, a vertikalno postavljeni puževi okreću se i podižu sa dna zeleni slad prema gore, a gornji slad pada na njegovo mjesto i tako se vrši miješanje. Brzina kretanja automatskog prevrtača je 0,5 metara u minuti, što znači da njegovo kretanje traje 20-30 minuta.

Presjek jednog prevrtača i ormara Shladinova tipa prikazan je na slici broj 8.

Kod izgradnje novih sladara treba nastojati da se njihovi kapaciteti pravilno predvide i koriste. Ako želimo da u sušnicu svaki dan dolazi po jedna rpa zelenog slada, onda kod klijanja od 8 dana moramo imati osam Saladinovih ormara. Pivare, sa mahjim brojem ormara, mogu raditi normalno ali bez potpunog korištenja svojih kapaciteta.

Vođenja klijanja u Saladinovim ormairam

Dok kod Gallandovih hubnjeva visina rpe iznosi oko 1,2 m, kod Saladinovih oriaara ona je znatno niža, svega oko 60 om. Pošto u toku kliijanja rpa povećava svoj volumen, jer se zrna razvijaju, ona dostiže u fazi zelenog slada visinu od 80 cm. Širenje rpe u toku prevrtanja kao na gumnima, ovdje nije moguće, jer je prostor ograničen zidovima Saladinovog ormara.

Vođenje rpe u principu isto je kao i na gumnu, s tim što su tehnički uslovi rada znatno savršeniji i bolji, dok se kod gumna vrši suho izmakanje /pražnjenje/ močila kod Saladinovih ormara primjenjuoe se sistem modernog izmakanja koje je mnogo praktičnije i ekonomičnije. Koliko je ovaj sistem tehnički savršeniji i ekonomičniji najbolje se vidi po tome što dva radnika mogu da nastru u Saladinovim ormarima 25.000 kg ječma za svega jedan sat, dok bi kod gumna sigurno trebalo 2 puta više radne snage i vremena. Nakon završenog klijanja rpa se pneumatskim putem diže u sušnicu, a i ostali poslovi kao prevrtanje i zračenje potpuno su mehanizirani. Obično se računa da na 1 površine u Saladinovim ormara kod 60 cm visine rpe, stane 300 kg ječma. Prema tome, jesu ormar od 4 metra širine i 16 metara dužine može primiti 19.200 kg ječma /64 x 300 = 19.200/. Cirkulacija Zraka postiže se sa ventilatorima koji sišu vanjski, svježi ili povratni zrak iz klijališta, pa ga preko komora za vlaženje šalju pod ormar, odakle se probija preko perforiranog dna i rpe ječma u klijalište. Izišavši iz ormara tako zrak izlazi preko ventila napolje, kao „odradni zrak“ ili se kao „povratni zrak“ vraća ka ventilatoru, te preko vlažne komore ulazi ponovno u cirku-* laciju. Sa ventilima se reguliše količina povratnog zraka koji ostaje, dok se onaj njegov dio koji je izašao vani nadoknadi svježim zrakom. Pomoću ventila se može, takođe, regulisati, odnosno pojačati ili oslabiti struja zraka koja cirkuliše u klijalištu.

U povratnom zraku ima manje kisika a više CO2 Jer se je dio kisika potrošio u rpi prilikom disanja. Upotreba ovog zraka omogućuje nam da smanjimo disanje i pojačamo temperaturu, radi čega se on obilno i koristi.

Pitanje temperature u klijalištu, takođe je od bitnog značaja za pravilno vođenje klijanja. Obično, odmah poslije punjenja namočenog ječma u ormar temperatura rpe je 12°C, pa se postepeno diže usljed zagrijavanja zraka, prilikom procesa disanja. Svakih 8 do 12 sati stavlja se u pogon mješalica, koja prevrće slad i, na taj način, omogućuje. Jednolično klijanje. Prvih 20 sati provodi se strujanje navlaženog zraka da. se suvišak vode u ječmu ispari. Ovo nije potrebno kod ječma koji se već ocijedio i dovoljno nabubrio da svetla piva slad se proizvodi uz temperaturu Ječma od 12 do 18°C, a za tamna piva temperatura je veća i kreće se od 12 do 22°C. Biologija rpe je ista kao i kod, gumna,. pa zato na ovom mjestu o tome nije potrebno govoriti, jer je to pitanje već detaljno obrađeno u poglavlju gumna.

Razlikujemo periodično i konstantno /stalno/ zračenje rpe. Ispitivane razlike u klijanju kod primjene piva dva metoda zračenja pokazale su, da kod periodičnog zračenja usljed nestale cirkulacije zraka zadrži se u donjem sloju rpe više CO2 nego rpi kod koje je konstantno zračenje. Usljed prisustva CO2 i manjih količina kisika, rpa sa periodičnim zračenjem sporije se razvija i neravnomjemo, radi čega se preporučuje sprovođenje sistema stalnog zračenja. Kod ovog sistema odnos kisika CO2 u rpi je stalno isti, jer se usljed cirkulacije stalno obogaćuje svježim zrakom.

U cilju pravilnog vođenja klijanja u Saladinovim klijalištima evidentiraju se na dijagram papiru svaka dva sata temperature u ječmu, i to u gornjim i donjim slojevima, jer nam će najbolje pokazuju tok klijanja. Osim toga, važno je vršiti i druga opažanja, kao temperaturu ulaznog i povratnog zraka, kako bi se mogla ista regulisati, te jakost zračne struje, a zatim treba pratiti brzinu klijanja i rastvorenost endosperma. Ove temperature se mogu regulisati ventilima, ali danas ima savršeniji način, a to je pomoću termostata koji automatski uključuje i isključuje hlađenje zraka, čime se postiže ustaljena temperatura /zraka/ bez varijacija.

IV Sušenje slada

Svrha sušenja slada je sljedeća;

1. Da se smanji vlažnost na 3-4/ kako bi se proizvedeni slad mogao sastaviti od kvarenja.
2. Spriječiti daljnje delovanje encima koji bi produžujući svoj rad i dalje rastvarali endosperm iako nam to više nije potrebno prije procesa kuhanja piva.
3. Omogućiti skidanje klice na sladu, što je vrlo lako kada je slad osušen. Ako bi se on nalazio u vlažnom stanju to nam ne bi bilo moguće, a što bi se štetno odrazilo na pivo, jer klica izaziva mutnoću i neugodan okus.
4. Proizvodnja mirisavib tvari koje daju specifičnu aromu pivu, kod tamnih piva proizvodnja bojenog slada /farmalc i karamel/.

O načinu sušenja slada ovisi umnogome njegov kvalitet, pa, prema tome, i svojstva piva koje će se proizvesti. Kod sušenja temperatura, naročito u početku treba polagano da se diže, jer ako se već mokar slad ugrije na tako visoku temperaturu, da se skrob počinje pretvarati u skrobno Ijepilo dobićemo „staklasti“ slad. Ovo se smatra greškom kod sušenja, takav slad je jako tvrd kao kost i kod kuhanja se ne može dovoljno rastvoriti /dijastazirati/. Zeleni slad dolazi na sušenje sa 42 do 45% vlage, te nakon procesa sušenja koji traje jedan do dva dana sadržaj vlage se smanji na svega 2 da 5%. Kod stsurih tipova sušenja proces sušenja vrši se u dvije faze. Sušnica ima dvije etaže, sa1 dnom od perforiranog željeznog lima, kroz koje Cirkuliše zagrijani zrak, tako da se u gornjoj etaži kreće temperatura od 20 do 40°C, a u donjoj etaži gđe se slad dosušuje u toku dimne faze temperatura se kreće od 400C do -100OC. Zeleni slad za proizvodnju tamnog piva suši se na gornjoj etaži 24 sata, a na donjoj 24 sata za proizvodnju svijetlog piva suši se dva puta brže, tj. na gornjoj etaži 12 sati a na donjoj 12 sati što iznosi svega 24 sata. Pri kraju sušenja zeleni slad ostane 2 do 4 sata na određenim temperaturama što se naziva „dosušivanje“.Slad za svijetla piva dosušuje se kod temperature od 80°C, a slad za tamna piva bavarskog tipa na temperaturi od 90 do 100°C.

Boja i ukus slada ne ovise samo o konačnoj temperaturi „dosušivanja“ nego i o brzini sušenja, a naročito o vlažnosti sa kojom Je slad bio izložen povišenoj temperaturi. Iz prednjeg izlaganja vidi se da će brzina sušenja kod tamnog i svijetlog slada različita. Ako želimo da slad sadrži bijelu boju endosperma i ne poprimi miris prženja treba ga sušiti brzo, tako da se uz nisku temperaturu izloži jakoj struji zraka, te se spušta na donju sušnicu tek kada mu je vlažnost dostigla ispod 12%.Ako bi slad sa većom vlagom došao u donju sušnicu na veću temperaturu iznad 50°C dobili bismo staklasti slad,. pa je zato ovo pitanje od osobite važnosti. Slad za tamna piva, naprotiv, suši se polagano uz slabo strujanje zraka tako da encimi, još dok se slad nalazi u gornjoj etaži, nastavljaju sa svojim delovanjem, te proizvede tvari koje će u toku dosušivanja dati sladu karakterističan miris i boju.

Sušenje slada vrši se sa ugrijanim zrakom koji struji od ložišta u prizemlju sušnice, pa preko sistema cijevi /kalorifera/ prelazi preko prve i druge etaže i odlazi u dimnjak. Obično se grade sušnlce sa dvije etaže, postavljene horizontalno jedna iznad druge, tako da se sušenje-odvija u dvije faze. Ima sušnica i sa tri etaže, kod kojih. se slad na gornjoj etaži samo posuši tako da sadrži vlage oko 17%, a daljnji proces sušenja nastavlja se u preostale dvije etaže. Kod ovog tipa sušnica kao gorivo upotrebljava se samo ugalj sa većim kaloričnim efektom, dok se slabiji kvaliteti, a naročito lignit, ne preporučuju.

Konstrukcija sušnice sa dvije etaže prikazana je na slici broj 9.

Za sušenje zelenog slada služe sušare koje imaju oblik tornja. U njihovom prizemlju ili suterenu nalazi se peć za grijanje. Iznad peći nalazi se prostor tzv. komora za grijanje, koja ima dvostruku zadaću: da razdijeli jednoliko toplinu pod donjom ljesom za sušenje i da zagrije svježiji vaduh koji dolazi odozdo.

Visina ove komore iznosi do 3 metra kod sušara za tamni šlad a kod sušara za. svijetll slad do 5 metrara.

U savremenim sušarama ograđena ;Je komora za grijanje čvrstim stropom, tako da nastaje prostor za klice.

Topli vazduh prolazi iz prostora za grijanje kroz nekoliko Jednoliko razdijeljenih lula u komoru za klice, a odatle u prostoriju donje etaže. U savremenim sladovima obično se nalaze dvije etaže /rjeđe tri/ na kojima se suši zeleni slad. Zeleni glad ostaje 12 do 24 sata. na gornjoj etaži i prilično osušen spušta se na donju etažu. Na ovoj se etaži slad zagrijava na temperaturi do sušenja pa se na ovoj temperaturi drži nekoliko sati. Topli i skoro suvi zrak sa donje etaže upotrebljava se za sušenje slada na gornjoj etaži. Ljese za sušenje izrađuju se od profilne ili okrugle žice,-ali su.one iz profila više u upotrebi. One podnose velike terete i omogućuju svojom velikom slobodnom prolaznom površinom /do 33%/ dovoljan prolaz vazduha i imaju glatku i ravnu površinu. Visina sloja slada na etaži je mjerodavna za efekat sušenja i promaju. Na svakoj etaži nalazi se mehanički prevrtač, pošto se slad mora dnevno nekoliko puta prevrtati, da zagrijavanje i sušenje slada bude jednoliko.

Za rad sušare i njezin učinak su važni uređaji za strujanje vazduha, pošto je promaja u sušari neophodno potrebna za pravilno sušenje slada. Prije su građeni različiti tipovi sušara za tamni i svijetli slad, a danas se ‘tako grade da se na istim može sušiti svaki tip slada, a temperatura i strujanje vazduha da se može na svakoj etaži regulisati neovisno jedna od druge.

Strujanje vazduha u sušari ili promaja ovise o nekoliko faktora: od položaja sušare, od visine pojedinih unutarnjih prostorija, od zračnog pritiska, od vremena, od propusne površine ljese kao i od visine sloja zelenog slada koji se suši.

Zato se u modernim sušarama stvara promaja potpuno ili delimično pomoću ventilatora. Umjetna promaja sušare omogućuje da se, neovisno od atmosferskih prilika, potrebne količine vazduha izvuku kroz sušaru. Ventilatori se ugrađuju u gornjoj etaži sušare i to na donjem kraju uz dimnjak ili izvan sušare u posebnu komoru. U oba slučaja upotrebljava se ventilator sa propelerom. Pogon ventilatora vrši se direktnim uključivanjem ili pomoću remenice.

Umjetno provjetravanje ima dvije prednosti. Sladar vlada promajom, time i sušenjem slada mnogo bolje i lakše, a ljese se u tom slučaju mogu nastrijeti mnogo jače.

Ventilator može duvati ugrijani vazduh pod ljesu ili ga usisavati kroz ljesu. Učinak sušare ovisi: od veličine površine sušare u m2 kao i od jačine nastiranja ljesa. Kada je od vremena za koje se sušara puni ili prazni.

Površine sušare imaju veličinu od 16 do 160 m2 a normalne površine leže između 60 i 80 m2.

Kapacitet sušare iznosi 40 do. 200 kg slada po m2 površine. Pomoću ventilatora može se kako se vidi postići veliki porast kapaciteta. Normalan kapacitet kod sušare sa dvije ljese i kod svijetlog slada iznosi do 80 kg po m2.

Mogućnost nastiranja sušare ovisi od promaje. Kod prirodne promaje kapacitet sušare je ograničen i kolebljiv, odnosno zavisan od atmosferskih prilika, a kod umjetne promaje je kapacitet uvijek visok i jednak.

Mugerova sušnica sa jednom ljesom

Konstrukcija Mugerove sušnice za slad počiva na principu primjene jednostruke ljese, visokog nanošenja zelenog slada do 1 metar debljine i zračenja pod pritiskom, koji se postiže sa ventilatorom.

Ova sušara građena je na tri sprata. U prizemlju se nalazi ložište sa ventilatorom i uređajem za provjetravanje, na I spratu smještena je konora za grijanje zraka sa prostorom za kipovanje i transporterom tipa šneke, pomoću koga se prebacuje osušeni slad na polir mašinu i silos. Iznad ove komore nalazi se ljesa od perforiranog željeznog lima, koja se može na sredini prilikom kipovanja otvoriti, pa tako osušeni slad automatski pada u trapsporter, sa čime se postlže potpuna autoraatizacija rada, tako da se postiže visoki kapacitet. Doprema zelenog slada na sušnicu vrši se pneumatskim putem. Kontrola temperatura vrši se sa termoregistratorima, a ista se može regulisati putem posebnih uređaja koji služe i za zračenje. Presjek Miigerove sušnice vidi se na slici broj 10 a i b.

Za loženje Mligerove sušnice upotrebljava se samo najbolji ugalj koks, krupnoće 60 ao 90 mm za sušare kapaciteta iznad 7-500 kg suhog slada, a za manje kapacitete može služiti i sitniji koks promjera 4-0 do 60 mm.

Provjetravanje Miigerove sušnice vrši se sa ventilatorom naročito visokog stupnja djelovanja. Ventilator je smješten pored peći sušare. Zrak se usisava iz vana, zagrijava preko otvorene vatre i odlazi u komoru za grijanje. Vrući zrak, koji dolazi iz ventilatora stvara pritisak u komori, koji uzrokuje jednoličan prolaz toplog zraka kroz rpu zelenog slada.

Sistem kipovanja omogućava automatsko pražnjeno se ljese sa sladom, a što je pronađeno tek 194-8. godine od strane nemačkog inženjera Miigera, pa je time postignut visok učinak sušenja u sladarama. Ljese za prevrtanje građene su u jednostrukoj konstrukciji za kapacitete do 7»5 tona nastiranja, a u dvostrukoj konstrukciji za veće kapacitete.

Ljese sa Jednostrukom i dvostrukom konstrukcijom pokreću se pomoću pužnog pogona i vise na jakim čeličnim užadima; Pomjeranjem ljesa sa popuštanjem čeličnih užadi osušeni slad se pomjera u pravcu nagiba ljese i pada u korito, odakle se sa transporterima otprema van sladare.

Razdioba zelenog slada na ljesi Miigerove sušnice je vrlo važan proces o kome ovisi prolaz zraka kroz zeleni slad i jednolično oduzimanje vode i sušenje. Broj otvora na plafonu kroz koje se ubacuje zeleni slad ovisi od kapaciteta površine ljese. Raspoređivanje zelenog slada vrši se preko cijevnog razdeljivača.

Posluživanje Miigerove sušnice ograničava se samo na jednoličnu razdiobu zelenog slada, na ljesi, nadgledanje mjernih instrumenata i podražavanje loženja.

Postupak sušenja

Kod nas u praksi proizvode se dva tipa slada i to slad svijetle boje češkog tipa i slad tamne boje bavarskog tipa, pa će isti biti i opisani.

Slad svijetložute boje češkog tipa

Za ovaj tip slada uzima se Ječam sa manjim sadržajem bjelančevina i vodi kod nižih temperatura klijanja, ali treba da se postigne dovoljna rastvorenost zrna. Osušeni slad treba da sadrži endosperm bijele boje i brašnasta ukusa, bez mirisa i ukusa po prženju.

Postupak sušenja slada odvija se na sljedeći način:

Zeleni slad se nastire na gornjoj etaži i on sadrži vlage 42-45% tako da se za 12 sati prosuši i sadržaj vlage mu spadne na 9-12%. U praksi to se može konstatovati na taj način da uđe u gornju ljesu i ako prilikom hodanja stopala propadaju u slad do dna sloja, odnosno etaže znak Je da se slad dovoljno osušio. Visina sloja zelenog slada Je do 15 cm a temperatura sušenja 40-H^5°C. Deblji sloj zelenog slada nije preporučljiv Jer bi stavljao veći otpor prilikom cirkulacije toplog zraka u toku postupka sušenja. Da bi ova struja zraka bila što Jača svi ventili za topli i hladni zrak moraju biti potpuno otvoreni.

U cilju ravnomjernog sušenja rpa se prevrće sa automatskim prevrtačima i to svaka 2-3 sata.

Ljesa ili etaža u sušnici na kojoj Je razastrt slad izrađena Je od profilne /perforirane/ ili okrugle žice metalnog lima ili pletena čelična žica, a na sredini ljese nalazi se ugrađen otvor sa pomoćnim poklopcem koji Je izrađen kao i ljesa. Prebacivanje slada iz gornje u donju etažu vrši se tako da se otvori poklopac i kroz otvor slobodnim padom presipa se slad. Pri tome za izbacivanje rpe služi poseban zgrtač koga radnik pokreće pomoću užeta koje se namota na kolut.

Na donjoj etaži slad se razastre u Jednoličan tanki sloj i tu ostane 12 sati tako da cjelokupno sušenje traje’ 24 sata.

Početno sušenje na donjoj etaži Je 45~50°C a završno 70-80°C mjereno u sladu 1 cm iznad ljese na kojoj temperaturi dosušivanje traje 3 do 5 sati. Svrha dosušivanja Je da bi se zgrušale bjelančevine koje bi mogle izazvati mućenje piva.

Konačno, slad koji Je došao u sušnicu sa 42-45% vlage nakon završenog sušenja treba da ima svega 3% vlage.

Šema za sušenje svijetlog slada češkog tipa sa temperaturama na gornjoj i donjoj etaži i sadržajem vlage u zelenom sladu vidi se iz priložene tabele.

Čas		Gornja ljesa		Donja ljesa
Vrijeme	sušenja	Temperatura °C	Vlaga %	Temperatura °C	Vlaga %
7	19	16	42	45	9
8	20	20	42	46	9
9	21	24	40	50	8
10	22	28	56	52	7,2
11	25	55	50	55	7,5
12	24	58	24	60	6
15	1	44	19	64	5,7
14	2	50	15	72	5,2
15	5	52	15	80	4,5
16	4	54	11,5	80	4
17	5	54	10	80	3,8
18	6	45	9	75	3,7

Slad tamne boje bavarskog tipa

Za ovaj tip slada uzima se ječam sa 12% bjelančevina i vodi kod većih temperatura klijanja tako da postižemo punu rastvorenost endosperma.

Glavna razlika u postupku sušenja slada za svijetla i tamna piva je u sljedećem:

• Na gornjoj etaži sušnice visine sloja kod tamnih piva iznosi 25 do 55 cm, te je, prema tome, duplo deblja nego kod svijetlog.
• Cijelo sušenje tamnog slada traje 48 sati i to 24 sata na gornjoj a 24 sata na donjoj ljesi /etaži/dok je za svijetla piva trajanje sušenja upola kraće.
• Kod tamnog slada teži se za što jačom proizvodnjom sladora i proizvoda cijepanja bjelančevina koji će dati mirišljave materije. Kod sušenja je zračenje vrlo slabo. Naprotiv, kod svijetlog slada sušenje se vrši uz jako zračenje i teži se sa proizvodnjom slada sa svijetlom bojom endosperma i bez mirisavih materija.
• Sušenje tamnog slada odvija se polagano i slad još u vlažnom stanju dolazi na temperature povoljne za rad encizma, pa se njihovo delovanje pojača. Ovaj postupak je suprotan kod svijetlog slada jer je sušenje brzo i slad u već isušenom stanju dolazi na visoke temperature, usljed kojih se prekida rad encizma.

Za vrijeme sušenja potrebno je kontrolisati temperaturu. Za ovu svrhu najbolje nam može poslužiti automatski termoregistrator sa kapilarni-m cijevima koje se mogu postaviti u prostoriju u kojoj želimo mjeriti temperaturu. Ovim instrumenti mogu mjeriti temperaturu na daljinu, a rade na principu rastezanja metalne šipke pod uticajem temperature. Termoregistrator ima valgak koji se polagano okreće kao satni mehanizam, a na njemu je obavijen jedan dijagram-papir po kome piše kazaljka i tako automatski prati temperaturu prostorije te istu registruje.

Na ovom principu mjerena je temperatura u sušnici kod sušenja tamnog slada pa se ista može analizirati iz priloženog dijagrama. /Dijagram je na sljedećoj strani/ Iz priloženih dijagrama procesa sušnog svijetlog i tamnog slada vidi se sljedeće:

Kod sušenja svijetlog slada sadržaj vode na gornjoj etaži naglo opada tako da se prekidaju svi hemijski i biološki procesi. Svijetli slad dolazi na donju etažu sa 9-12% vlage dok gotov dosušen slad ima 3-3,5% vlage. Odvodnjavanje slada sa 12 na 3,5% vlage’ ide vrlo sporo i ne može se ubrzano provesti, jer zeleni slad na gornjoj etaži otežava svo odvodnjavanje.

Temperature, koje se za vrijeme dosušivanja održavaju na donjoj etaži su u početku još niske što i treba da bude, pošto se u ovom periodu slad ne smije previše zagrijavati da ne postane pretvori. Tek u zadnjim satima sušenja povisuje se temperatura i to do temperature dosušenja od 10-20°C mjerena u sladu jedan cm iznad ljese. Za cijelo vrijeme sušenja promaja je otvorena, a ventilatori stalno rade.

Kod sušenja slada najveća je razlika u temperaturi slada i vazduha na gornjoj i donjoj etaži u početku procesa sušenja. Vlažni i teški zeleni slad sprečava prolaz vazduha i otežava izravnanje temperature. Daljnjim sušenjem slada i izravnaju se skoro potpuno razlike u temperaturi do konca procesa sušenja.

Sušenje tamnog slada je mnogo komplikovanije i teže jer se pored sušenja ide i za stvaranjem takvih od*nosa vlage i temperature, pod kojima se i nadalje odvija proces rastvaranja slada.

Nakon toga dolazi do procesa prženja pri kome se stvaraju aromatične tvari kao i tvari koje daju tamnu boju.

Čas		Gornja ljesa		Donja ljesa
vrijeme	sušenja	temperatura °C	vlaga %	temperatura °C	vlaga %
7	9	20	45	50	20
9	11	24	45	50	20
11,	13	30	45	55	18
13	15	38	44	58	16,5
15	17	45	41	60	15,5
17	19	48	36	62	13,0
19	21	50	32	65	11,5
21	23	52	29	70	10,0
23	1	54	26	78	7,8
1	3	58	24	98	6,8
3	5	62	22	102	5,0
5	7	62	21	102	3,2
7	9	55	20	90	2,2

Kod sušenja tamnog slada ide se za tim da se laganim sušenjem što duže drže hemijski i biološki procesi u sladu koji se suši.

Radi toga podvrgava se zeleni slad za proizvodnju tamnog slada posebnom procesu tzv. presušavanju kod obične temperature, pri čemu se zeleni slad nastre u debljem sloju i ostavi na miru do 24 sata. Za vrijeme ovoga procesa zeleni slad vene, a proces rastvaranja se nastavlja i dalje.

Odvodnjavanje zelenog slada na gornjoj etaži odvija se vrlo sporo tako da vlaga opadne za 24 sata sa 45 na 20%, jer se aroma i boja mogu postići delovanjem odgovarajuće topline na dovoljno vlažan slad u prvoj fazi sušenja smanjuje se vlaga od 45 na 20-25% pri temperaturi, koja ne smije preći 60°C. Ova faza traje oko 24 s« ta pa se za njenog trajanja rastvaranja slada i dalje nastavlja.

U drugoj fazi mora se održati postignuti sadržaj vlage od 20% a pri tome raste temperatura na 60-65°C.

Ova druga faza traje 10 sati.

Upravo u ovoj fazi, u kojoj je zeleni slad izložen visokoj temperaturi od 60-65°C stvaraju se u sladu tvari potrebne za stvaranje aromatskih proizvoda i boje u sladu. Skrob se pretvara u šećere a šećer raspada u dekstrin i levulozu.

Da bi se vlaga od 20% mogla održati u drugoj fazi sušenja mora se promaja svesti na najmanju mjeru, jer se tipičan tamni slad može proizvesti samo uz slabu promaju. Zbog toga se već kod nastiranja sušare zeleni slad nastre ,u visokom sloju od 30 cm što usporuje odvlaživanje slada.

Predsušeni slad dolazi na donju ljesu sa 20% vlage. Ovde se u prvoj fazi dosušivanja vlaga sužava sa 20 na 10-12% što traje oko 9 sati. U drugoj fazi sužava se sadržao vlage na donjoj ljesi od 10 na 5% uz zagrijavanje slada na temperature dosušenja. Oduzimanje vlage od 10 na 5% vrši se sporo da se izbjegnu visoke hektolitarske težine i tvrdoća slada.

Umjetna sredstva za bojadisanje piva

Važna osobina piva je boja. Premda boja nema značaja za kvalitet piva, ipak, ona mnogo utiče na mišljenje konzumenata o pivu. Da se postigne kod nekih piva specifičan karakter, miješa se obični slad sa karameliziranim ili obojenim sladom /farbmalc/.

Ove dvije vrste slada ne upotrebljavaju se nikada same za sebe, pošto su u njima enzimi uništeni, a ne mogu vršiti ošećerenje, a, pored toga, oba ova slada imaju poseban ukus, tako da se upotrebljavaju kod kuvanja samo u manjim postocima.

Kod proizvodnje crnog piva moraju se upotrijebiti umjetna sredstva za bojenje. Ova sredstva upotrebljavaju se samo radi toga da pivu daju boju.

Kod izrade umjetnim sredstava za bojenje piva rukovodimo se uvijek istim principom: da se šećer ili tvari koje sadrže šećer, skrobni šećer ili skrobni sirup zagriju do temperature. od 180-200°C. Pri tome nastaju smeđe, u vodi topive, tvari nazvane karamel.

Obojeni slad /farbmalc/ je jedno od najpoznatijih umjetnih sredstava za bojenje piva. Ovo se izrađuje iz običnog slada u bubnju za prženje slada kod temperature do 230°C da se postigne smeđa boja skroba u sladu. Slad u bubnju mora se pržiti vrlo oprezno, da se izbjegne pougljenje.

Ako slad, makar i neznatno, pougljeni pri prženju postoji opasnost, da se u pivu pojave tvari koje mu daju neugodan ukus po paljevini.

Pošto slad pri prženju mora imati izvjestan postotak vlage uzima se slad sa sušare ili se navlaži suvi slad. Gotov obojeni slad ima tamnu smeđu košuljicu i crno-smeđe brašnavo tijelo. On se može lako istucati u stupi, a kuvan sa vodom /u omjeru 1,5 grama na 1 litru vode/ i filtriran daje duboku smeđu otopinu skoro bez ukusa.

Pri uskladištenju obojenog slada mora se paziti da isti ne navuče suviše vlage i da se ne upraši mnogo zbog čega ne treba uskladištavati velike količine toga slada. Uskladištavanjem poprima obojeni slad blaži ukus. Najvažnije svojstvo obojenog slada je njegova sposobnost bojenja. Ona treba da iznosi u odnosu na Lintnerovo određivanje boje sa željeznim alaunom amonijak alaunom 170°.

Količina obojenog slada koja se dodaje pivu ovisi od boje slada kao i boje koja se želi postići u pivu. Obično se dodaje na hektolitar slada 0,5-1 litar obojenog slada.

Obojenom sladu sličan karameliziran slad. Princip kod proizvodnje karamel slada Jeate taj, da 8a zeleni slad ili navlaženi suvi slad lagano zagrljava na temperaturu oaećerenja od cca 70°C. Nakon toga se ošećereni slad lagano prži na temperaturu od 180°C ked koJe se temperature karamelizira stvoreni šećer. Karakteristika karamel slada Je ošećerenje skroba u Ječmenom zrnu. Ako se ovako ošećereni slad uz brzo oduzimanje vlage zagrije na 150-170°C stvaraju se u njemu tipične karamelizirane tvari iz šećera.

Karamel slad je spolja smeđ i sjajan. brašnavi dio Je staklast, boje tamno-smeđe do zrne. Njegova sposobnost bojenja Je mnogo slabija nego obojenog slada i iznosi otprilike 1/8 1/10 njegove sposobnost bojenja.

Karamel slad ima jaku aromu i sladunjav ukus po sladu. Upotrebljava se uglavnom za crna specijalna piva da se postigne pun ukus i dobra pjena kod piva. Kod kuvanja se dodaje na količine običnog slada 5-5% karamel slada.

Daljnje sredstvo za bojenje piva Je šećerni ili pivski kuler, koji se stvara kod zagrijavanja trščanog ili skrobnog šećera. Kod toga se stvaraju proizvodi raspadanja šećera, koji se sastoji iz karamela i koji su lako topivi u vodi i alkoholu. Pošto se ovi proizvodi razrijede i malo uguste dobije se iz njih šećerni ili, pivski kular.

Postupak sa sladom nakon sušenja

Topliji slad nakon ispražnjenja sušare, mora se osloboditi klica, koje sadrže gorke tvari, a koje bi prešle u pivo, kvarile ukus piva. Klice se odstranjuju od slada pomoću postrojenja za odklicavanje slada, koje se mora odmah izvršiti, dok su klice Još potpuno suve.

Nakon dovršenja sušenja pušta se osušeni slad iz donje etaže u koš a odatle transportuje raznim načinom do postrojenja za skidanje klica.

Stroj za otklavanje je buban iz perforiranog lima u kojem rotira osovina optočena ručkom. Radi toga se slad ili međusobno ili na plaštu bubnja riba tako da klice otpadaju. Slad se zatim sprovodi preko sita, kroz koja propadaju klice i prašina.

Katkada se još slad i polira pomoću četaka koje odstranjuju deliće prašine, usljed čega slad poprima ljepši i sjajniji izgled. Poliranje slada vrši se obično u pivari pred prekrupljivanjem.

Očišćeni i polirani slad transportuje se, zatim, preko automatske vage u prostoriju za odležavanje slada. Kako smo spomenuli, slad napušta sušaru sa 2,5-4% vlage. Pošto je slad vrlo higroskopičan i prima brzo vlagu na zraku, to se sprečava na taj način da se uskladištava u visokom sloju u ormarima za slad ili silosima.

Ukoliko slad prima vlagu u umjerenim granicama ne postoji opasnost za pogoršanje kvaliteta slada, Posljedice prijema vlage primjećuju se u prostoru volumena; težine. Košuljice i brašnjavi dio slada gube krhkoću i postaju žilavi. Na taj način postaje i prekrupa slada grublja.

Svježe osušeni slad nije pogodan za kuvanje piva jer je krhak, pa pri prekrupljivanju daje finu krupu sa mnogo brašna i izlomljenim košuljicama. Ovakav slad ošećeruje u kuvaoni, a kod ocjeđivanja ne curi bistro.

Zbog ovih pojava, mora slad odležati najmanje 4nedel-je prije upotrebe.

Ako slad navuče previše Vlage gubi aromu i krhkoću, a piva proizvedena iz takvog slada gube punoću i pjenu.

Već je spomenuto dase slad uskladištava na podu, u ormarima za slad i silosima. Najnepovoljnije je uskladištenje na pođu, pošto je slad zbog velike površine izložen jačem prijemu vlage.

Mnogo je bolje uskladištenje slada u ormarima jer je u njima samo neznatna površina slada izložena dodiru vazduha, pa je time onemogućen brzi prijem vlage. Slad, koji odležava u silosima mora biti dobro otklican i ne smije sadržavati mnogo vlage. Silosi za slad grade se po uzoru na silose za ječam ali bez uređeja za zračenje.

Sladne klice

Procesom sušenja i čišćenja slada dobije se 3-5 kg sladnih klica na 100 kg suvog slada. U prosjeku se računa sa 4 kg sladnih klica. Hemijski sastav klica jako varira i u prosjeku je sljedeći:

• bjelančevine 25%
• suva celuloza 15%
• masti 1-2%
• pepeo 7%
• ekstraktne bezdušične tvari 40%
• vlaga 10-20%

Sladne klice sadrže visok postotak bjelančevinst što ih čini vrlo vrijednim hranivom za stoku.

Među bjelančevinama se nalazi mnogo aminokiselina, koje se u ovoj tope, pa su vrlo dobra hrana za kvasac.

Gubici za vrijeme sladovanja

Za vrijeme sladovanja nastaju gubici koje uzrokuju težinske i volumenske promjene ječma. Ovi gubici izražavaju se u postocima i iznose kod svijetlog slada iko 23%, a kod tamnog oko 25%. Postoci mogu biti nešto veći kod ječma sa visokim sadržajem vode ili manji kod pneumatskog sladenja.

Gubici nastaju u raznim fazama proizvodnje slada:

1) Gubici kod namakanja nastaju usljed izluživanja ječma u vodi za namakanje.

2) Za vrijeme klijanja nastaju gubici disanjem Ječma, odnosno zelenog slada. Ovo se disanje odvija na gumnu za klijanje, počinje sa zamaranjem Ječma pri čemu se skrob pretvara oksidacijom u ugljičnu kiselinu i vođu, uz porast temperature. Kod disanja se troši najvredniji sastavni dio ječma skrob.

Gubici za vrijeme klijanja iznose 5-9% i ovise:

od postojećih uslova za klijanje, te su veći što je gomila zelenog slada toplija i vlažnija kao i što klijanje traje duže vremena.

Gubici disanja su u Saladinovim ili Kropfovim ormarima manji za 1-3% od gubitaka na gumnima.

3) Gubici za vrijeme sušenja slada nastaju sušenjem korijena, koji nastaju za vrijeme klijanja. Ovi korijeni otpadaju ili se odstranjuju u čistioni slada. Ovi korijeni nazivaju se klice i njihova količina iznosi oko 4%. Gubici na klicama predstavljaju gubitke bjelančevina.

Ječam pri otkupu sadrži do 16“% vlage, što ovisi od vremenskih prilika i godišta, a slad sadrži 2-4% manje. Ova razlika u sadržaju vode od 12-14% između namočenog ječma i proizvedenog slada iz toga ječma čini gubitak u težini i to je najveći gubitak pri proizvodnji slada.

Za vrijeme sladovanja ječam podliježe ovim promjenama u težini:

Iz 100 kila ječma dobije se.

• 150 kg namočenog ječma
• 150 kg zelenog slada
• 75 kg osušenog i očišćenog slada.

Izračunavanje ukupnog gubitka pri sladovanju vrši se iz težina ječma i slada na sljedeći način:

–	Ječam	Slad
Težina u mtc	100	75
Sadržaj vode u %	16	2

Iz 100 mtc ječma dobije se 75 mtc zračno suvog slada ili izraženo u postocima:

100 : 75 = 100 : x

x = 7.500/100 = 75%

Gubitak suve materije kod proizvodnje slada kreće se između 11 13%.

V Skladištenje slada

Nakon procesa sušenja slad dolazi sa 2 do 4% vlage. Pošto je higroskopan on brzo iz zraka prima vlagu pa se sadržaj iste u sladu povećavana 5-6%, a kod veće relativne vlažnosti zraka ovaj sadržaj može da se popne i do 10%.

Da bi se slad zaštitio od prekomjernog upijanja vlage skladišti se u silose i boksove. Ako se iz nekih razloga mora skladištiti na otvorene gomile ili u vreće pokriva se sa ceradom po kojoj se rasprostire sloj sladnih klica koje su jako higroskopne pa će sačuvati slad od vlage.

Svježe osušeni slad nije još pogodan za preradu u :ivo. Ako se on ipak upotrijebi može doći u varionici do slabog šećerenja i pojave mutnog curenja sladovine toga i vrenje ide loše, pa ovo može biti povod za r:loidno mućenje piva. Iz ovih razloga, nakon sušenja, slad se skladišti 3 do 4 nedelje radi dozrijevanja.

Promjene koje se dešavaju prilikom dozrijevanja slada do danas nisu dovoljno ispitane, ali se zna da su fizičko-hemijske prirode. Ako se sadržaj vode penje pokazuje se jače encizmatsko delovanje. Naročito dušične materije se razgrađuju, te ako skladištenje dugo traje dobije se prazno pivo nestabilne pjene, kao kod prekomjerno rastvorenog slada. Iz ovih razloga mora se spriječiti povećanje sadržaja vlage u sladu preko

Prevlažan slad preporučuje se da se još jedanput suši, jer se time poboljšava prekrupljivanje na mlinovima. Ovi slučajevi su vrlo rijetki jer svaka pivara raspolaže sa dovoljno magacinskog prostora, tako da su sirovine zaštićene od vanjskih kolebanja temperatura i vlage u zraku naročito u toku zimske sezone.

VI Analiza slada

Vanjska obeležja slada

Dok se kod ječma može, na osnovu bonitiranja, dobiti slika o izvjesnim osobinama zrna, dotle kod slada ovaj metod ima znatno manju praktičnu vrijednost. Kod ječma, na osnovu mirisa i boje zrna, može se ocijeniti da li je isto zdravo što je njegova glavna oznaka, a kod slada ovo je skoro nepotrebno. Finoća pljevica sa karakterističnim naborima je jako važna za ječam, dok se kod slada ne može ispitati jer su nabori nestali.

Glavni faktor za dobar slad je dovoljan sadržaj encima, ali se bez hemijskih metoda ovo ne može utvrditi. Od spoljnjih oznaka slada važna je njegova tvrdoga kod griženja, što ukazuje da li se slad dobro rastvara ili je nepravilno sušen.

Prema tome, ne može se dobiti zadovoljavajući zaključak jednostavnim spoljašnjim ispitivanjem slada. Analiza će se zato mnogo više primjenjivati kod slada nego ječma. Ipak, ne treba zanemariti neke elemente koji se mogu utvrditi na osnovu spoljašnjih obilježja zrna prostim okularnim zapažanjem, pa se u tom cilju ispituje sljedeće:

1. Veličina i ravnomjernost zrna. Puni slad daje više ekstrakta, pa se zato teži za punoćom ‘zrna i njihovom ujednačenosti. Neravnomjerna zrna ukazuju da i klijanje nije vođeno jednolično što se smatra manom kod slada.
2. Čistoća. Treba da sadrži što manje stranog sjemenja, ostataka kanapa itd.
3. Buđ. Vrlo štetno deluje na ukus piva. Zrna koja su na hrpama zaražena buđom obično su ozlijeđena, jer se ona pojavljuje na oštecenim mjestima. Kod slada koji se ubuđao u toku skladištenja usljed prekomjerne vlage, buđ se pojavljuje više na površini i spaja zrna u male grudvice, te daje sladu specifičan miris.
4. Tvrdoća prilikom griženja. Dobro rastvorena zrna lako se mogu pregristi da bi se utvrdilo je li ‘zrno rastvoreno do vrha, kao i vlažnost istoga, te da li je dobro isušeno ili pregorjelo.
5. Ukus. Kod svijetlog slada mora ukus ’da bude blag, ali ne sirov, dok kod tamnog slada mora da bude aromatičan.

Fizičke analize slada

1. Dužina klice. Pri normalnom klijanju postoji određeni odnos između rastvaranja i dužine klice. Povećanje klice može se izazvati većim temperaturama i vlažnosti bez odgovarajuće rastvorljivosti. S druge strane, razvoj klice može se zaustaviti zadržavanjem ugljične kiseline, ali bez smanjenja procesa rastvaranja zrna.

Zbog ovih faktora ne možemo prosječnoj dužini klice u zrnu pridavati veći značaj.

Vrlo Jaka razvijenost klice od 1/1 dužine zrna ili sa husarima znak je forsiranog klijanja, da bi se postigla dovoljna rastvorljivost slada. U dobrom sladu mora najmanje 80% zrna da imaju 2/3 i 3/4 dužine klice u odnosu na zrno. Takav slad ne može da sadrži više od 3% neproklijanih zrna.

2. Staklavost, određuje se pomoću noža sjekača tzv. farinatoma sa kojim se vrši uzdužni presjek zrna. Prema presjeku zrna se dijele na brašnasta, staklasta, polustaklasta i staklasta ha vrhu. Na osnovu prebrojavanja utvrđuje se procenat pojedinih kategorija zrna.

Rothenbach i Libereisen ocjenjuju da je rastvaranje vrlo dobro ako je tako izračunata staklavost mahja od 4%} dobra, ako leži između 4 do 8%, zadovoljavajuća, između 8 do 12%, manjkava između 12 do 16%, a preko 16% rđava. Prema mišloenju De Clerka podela slada prema sadržaju staklavosti izvršena je u sljedeće grupe:

0,0 do 0,25%	prosječna staklavost	vrlo dobar rastvor
2,5 do 5%	prosječna staklavost	dobar rastvor
5 do 7,5%	prosječna staklavost	zadovoljav.rastvor
7,5 do 10%	prosječna staklavost	nedovoloan rastvor
preko 10%	prosječna staklavost	vrlo loš rastvor

Staklavost je jedna od bitnih oznaka za rastvorljivost slada. Staklavi dijelovi zrna koji nisu pod dejstvom encima rastvoreni u toku klijanja mogu da izazovu zamušenjte piva.

3. Boja jezgra, se određuje istovremeno sa staklavošću zrna. Kod svijetlog slada presjek zrnamora da bude bijele boje, a kod tamnog slada većina zrna su žućkaste boje. Izrazito braon zrna su pregorjela i daju boju piva a ne aromu.

4. Težina 1.000 zrna kreće se između 36 i 40 gr. Ona je utoliko niža ukoliko je bilo jako disanje zrna, a u slučaju nedovoljnog prisustva ugljične kiseline opada proporcionalno sa rastvaranjem. Odnos između težine 1.000 zrna ječma i 1.000 zrna slada pokazuje gubitak pri sladovanju.

5. Hektolitarska težina iznosi 45 do 55 icg. 3matra se da je kod ocjenjivanja važnija težina 1.000 zrna od hektolitarske težine, jer ječam lakše opada na težini nego na zapremini.

Hemijske analize slada

Da bi mogli odrediti kvalitet određene količine. slada u magacinu, važno je pravilno uzeti njen prosječni uzorak slada za analizu, tako da njegove osobine odgovaraju osobinama cjelokupne količine slada na koju se odnosi. Svaki uzeti uzorak slada za hemijsku analizu mora biti težak 400 gr. Uzorci moraju biti pakovani u staklene boce začepljene plutanim čepom, ili, pak, u limene kutije koje je moguće dobro zatvoriti da ne propuštaju vlagu, te je potrebno iste zapečatiti, tako da se ne mogu otvoriti bez povrede pečata.

1. Sadržaj vlage određuje se prema slijedećem postupku: slad se prethodno sitno samelje na laboratorijskom mlinu, pa se izmjeri 5 gr. na analitičkoj vazi u tarirani sud za mjerenje, zatim se sud sa sadržajem suši jedan sat u sušnici na temperaturi od 104 do 106°C. Poslije toga sudić se ohladi u eksikatoru i izmjeri. Procenat vode u sladu izračunava se po formuli:

V = 100 x a / b

V = procenat vlage u sladu
a = težina uzorka slada poslije sušenja u gramima
b = težina uzorka slada prije sušenja

Poznato je da slad preko 5% vlage gubi na kvalitetu. Zato određivanje sadržaja vlage u sladu ima kako kvalitativan tako i ekonomski značaj. Suviše vlažan slad gubi svoju aromu, da je manje postojana i prazna piva sa slabijim iskorištenjem, pa je zato potrebno voditi kontrolu sadržaja vlage u sladu.

2. Metod određivanja ekstrakta u sladu

Na petom međunarodnom kongresu prihvaćen je ovaj metod određivanja sadržaja ekstrakta U sladu.

Slad se samelje u laboratorijskom mlinu. Kontrola mljevenog slada vrši se pomoću specijalnih sita sa 6 uložaka, tako da kroz tri najgušća sita mora proći 40% mljevenog slada. Izmjeri se 50 gr mljevenog slada u tariranoj metalnoj posudi za komljenje i ukomi sa 200 ml destilirane vode, zagrijane do 45°C. Posuda za komljenje se zatim stavi u vodeno kupatilo i ukopča miješalica. Obično se radi 4 do 6 analiza zajedno u velikom specijalnom kupatilu opremljenom električnom miješalicom za vodu X kominu i uređajima za grijanje i hlađenje vodenog kupatila. Komina se neprekidno miješa 50 minuta na temperaturi 45°C, a zatim se vodeno kupatilo zagrije tako da temperatura u svakom minutu poraste za 1°C. Na taj se način u vremenu od 25 minuta podigne temperatura na 70°C tada se doda 100 ml destilirane vode sa t = 70°C i poslije 10 minuta kontroliše saharifikacija slada pomoću jednog rastvora koji se sastoji od 20 ml n/10 rastvora joda i 80 ml destilirane vode. lok saharifikacije prati se tako, da se svakih 5 minuta nanese kap komine i kap jodnog rastvora na udubljenje bijele porcelanske pločice. Trajanje saharifikacije određuje se u razmacima od 5 minuta. Na primjer: ako je saharifikacija dovršena tačno za 10 minuta, upisuje se 10 minuta: ako je saharifikacija dovršena između 10 i 15 minuta, upisuje se 10 minuta ako je saharifikacija dovršena za 15 minuta, upisuje se 15 minuta itd.

Vrijeme saharifikacije evidentira se na nalazu. Osim toga upisuje se i miris komine koji se označuje kao „normala“, ako odgovara propisima za pojedine’ vrste slada, ili kiseo, „pljesniv“, itd., ako ne. odgovara propisima. Komina se drži na temperaturi 70°C tačno 60 minuta, tako da cijeli proces komljenja traje jedan čas i 55 minuta. Poslije toga vremena vodeno kupatilo se ohladi na 10°C uz stalno miješanje. Zatim se miješalica isplakne vodom, sud za komljenje dobro se obriše, pa se na laboratorijskoj vagi komini doda toliko destilovane vode, da njena težina bude tačno 450 gr /bez težine suda/. Voda se pažljivo dodaje pipetom. Komina se zatim dobro promiješa i profiltrira kroz suho nabrano papirno cjedilo, u suhu čašu visokog oblika. Kada se profiltrira 100 ml sladovine, podmetne. se nova suha čaša, a sladovinom se isplakne sud za komljenja i vrati na cjedilo. Za vrijeme filtriranja treba lijevak pokriti da se sladovina ne koncentriše. Kada je filtriranje završeno filtrat se promiješa i odredi mu se specifična težina na temperaturi I7,5°C piknometrom zapremine 50 ml /po Keischhaner-u/.

Ekstrakt sušenog slada na vazduhu izračunava se po formuli:

E₁ = e /800 v / 100 e

E₁ = % ekstrakta u sladu, sušenog na vazduhu,
e = sadržina ekstrakta sladovine pročitana iz tabele br. 1 za šećer prema specifičnoj težini sladovine, izražena u težinskim procentima,
b = % vode u sladu.

Ekstrakt u suhoj materiji slada izračunava se po sljedećoj formuli:

E₂ = 100 x E₁ / 100 v

E₂ = % ekstrakta u suhoj materiji slada,
E₁ = % ekstrakta u sladu sušenom na vazduhu,
v = % vode.

Filtriranje sladovine

Kod filtriranja sladovine treba paziti da li je sladovina bistra, slabo opalescentna, opalescentna ili mutna i zabilježiti ta opažanja u nalazu. Osim toga, treba ubilježiti koliko vremena traje filtriranje; ako sladovlna prođe kroz cjedilo za jedan čas, smatra se da se sladovina cijedi brzo, ako je potrebno više od jednog časa, smatra se da se sladovina cijedi sporo, a više od dva sata vrlo sporo.

Boja sladovine

U sud za odmjeravanje od 100 ml sipa se 100 ml sladovine, a u drugi isti takav sud, 100 ml destilovane vode. U sud za ođmjeravanje, sa destilovanom vodom, dodaje se pomoću birete n/10 rastvor joda toliko dok boja ne odgovara boji sladovine u drugom sudu. Boja sladovine izražava se u ml n/10 rastvora joda.

Sirovine za izbor piva

Pivo Je piće izrađeno iz slada /cerealija/ uz dodatak vode, hmelja i kvasca, koji prouzrokuju vrenje usljed čega pivo sadrži alkohol i ugljičnu kiselinu. Pored ovoga pivo sadrži izvjesne količine tvari, koje previru kao i tvari koje ne mogu previrati.

Osnovna sirovina za proizvodnju piva je ječam odnosno slad. Pored slada mogu se delomično upotrebiti i razni surogati: kukuruz, riža, sve moguće vrste skrobova i skrobnih sirupa, proso, sirak, heljda itd. dakle, sve žitarice i tvari koje sadrže manje ili veće količine skroba ili šećera, a ne sadrže tvari, koje prave teškoće pri proizvodnji piva.

Kod nas u Jugoslaviji dolaze pored slada u prvom redu u obzir kao surogati kukuruz i riža, kojih imamo u velikim količinama.

Slad

Slad je umjetno isklijali ječam podvrgnut sušenju i prženju.

Ovo umjetno klijanje kod prerade piva ima sljedeći zadatak:

• da se stvore u ječmu potrebni encimi, i
• da stvoreni encimi deluju na razne tvari u ječmu.

Stvaranje encima za vrijeme klijanja manifestuje se promjenama u zrnu ječma:

• u rastvaranju ječma, pri čemu se mijenja konzistencija brašnavog dijela ječma i
• u razgrađivanju bjelančevinastih tvari

Proizvod, koji se dobije klijanjem ječma zove se zeleni slad. Postoje dva tipa zelenog slada:

• prvi tip sa slabijim rastvaranjem brašnavog dela i sa malo encima,
• drugi tip sa mnogo većim rastvaranjem brašnavog dijela i sa većim sadržajem encima.

Prvi se tip prerađuje u svijetli slad. Zelenom se sladu brzo oduzima voda uz pomoć većih količina vazduha. Ovako izrađeni. suhi slad sadrži, uglavnom, tvari u onom obliku kako su bile prije stvorene u zelenom sladu. Zbog toga se zeleni slad pri procesu sušenja malo mijenja. Brašnavo tijelo i poslije procesa sušenja ostaje bijelo. Kod rastvaranja u vodi daje ovaj slad žute ili žuto-zelene rastopine.

Drugi tip zelenog slada koji pokazuje veći stepen rastvaranja i veći sadržaj encima prerađuje s% na sušari u tzv. tamni slad. fri sušenju ovoga slada održavaju se životni procesi u zelenom sladu po mogućnosti što duže vrijeme radi čega se zelenom sladu oduzima voda što laganije. I u odumrlom zrnu pri tome se odvijaju hemijski procesi iz kojih se stvaraju tvari, koje daju tamnom sladu boju, ukus i aromu. Brašnavi dio zrna je nakon sušenja žut ili slabo smeđ i pri rastvaranju u vodi daje tamno obojenu tekućinu.

Kukuruz

Kultura kukuruza u Jugoslaviji je veoma raširena. Ukupne površine pod kukuruzom iznose oko 2,600.000 ha a prinos kukuruza. iznosi oko 6,700.000 mc, odnosno 25 mc po ha.

Prosječni hemijski sadržaj kukuruznog zrna je sljedeći:

voda	13,0%	Sirova vlakna	2,5%
bjelančevine	9,8%	pepeo	1,7%
ulja	5,0%	skrob	68,0%

Prema tome, u kukuruzu prosječno ima suvih tvari 87% i 13% vode.

I u kukuruzu se sastoje suhe supstance iz tvari koje sadrže dušik i iz bezdušičnih tvari.

Od tvari koje sadrže dušik najvažnije su ugljični hidrati u prvom redu skrob, koji stvara kod izrade piva ekstrakt.

Kukuruzni skrob ima ista svojstva kao i ječmeni. Važno je da, kukuruzni skrob ima nižu temperaturu pretvaranja u lijepak nego ječmeni, i da ista leži kod 70 stepeni Celzijusa.

Sadržaj skroba u kukuruzu iznosi 68-76% u suvoj tvari.

Pri zakomljavanju kukuruzni skrob prelazi kao i skrob ječma odnosno slada u maltozu i dekstrine pomoću diastaze. U neposrednoj vezi sa skrobom je ekstrakt kukuruza, koji obuhvata sve rastvorive tvari kukuruza. Ovaj ekstrakt varira kod zračne suvoće između 72-80%.

Kukuruz daje punija piva nego riža. Prije zakuhavanja kukuruz mora biti prekrupljen i kuvan, jer se nikad ne upotrebljava u zrnu.

Sadržaj bjelančevina u kukuruzu iznosi oko 10%, ukoliko se upotrebljavaju kukuruzni grizovi to isti sadrže još manje 7 do 8% bjelančevina,

U odnosu na ječam sirovi kukuruz sadrži mnogo više ulja i to 4-5%. Ovo ulje je, ne samo potpuno nepotrebno za proizvodnju piva nego je štetno, jer razbija pjenu i smanjuje njezino stvaranje. Ulje se nalazi, uglavnom, u klici kukuruza dok ostali dijelovi zrna sadrže vrlo malo ulja. Ovakva raspodela ulja je povoljna, jer se otklicavanjem kukuruza može postići veliko smanjenje ulja u kukuruzu.

Otklicavanje kukuruza može se postići ili mokrim putem pomoću hemikalija ili mehanički, suvim putem. Sadržaj ulja i u otklonu kukuruzu isnsi oke 1%. Fino kukuruzno brašno ili fini grisovi sadrži uvek više ulja od grubljeg braina ili klica. Iz ovog razloga traba prilikom kuvanja piva upotrijebiti grublje grisove, ukoliko kukuruz nije prije mljevonja otklican.

Ako kukuruz nije otklican postoji opasnost da ulje oksidira prilikom uskladištenja, da postane ranketljivo i da poprimi neugodan miris i ukus. Ovi ranketljivi oksidaoioni produkti su rastvorivi u sladovini i mogu potpuno pokvariti pivo.

Da se donese pravilan sud o vrijednosti kukuruza treba izvršiti analizu istoga. Kukuruzna brašna sadrže u proseku 12-13% vode, 9% belančevina i 63% skroba. Pošto je sadržaj skroba niži nego kod riže to Je i iskoriitenje ekstrakta kod kukuruaa niie.

Isto tako treba čeato određivati i postotak ulja u kukuruznom brašnu, koji treba da iznosi oko 1%. Ulje prelazi u pivarski trop i to znači gubitak.

Male količine ulja škode kvalitetu piva samo u slučaju ako je ulje ranketljivo. Ranketljivoat ulja može se lako utvrditi po mirisu, radi čega treba uvijak ispitati da li kukuruz ne miris po ranketljivosti.

Za kuvanje piva upotrebljava se do 25% kukuruza.

Riža

Za pivarske svrbe dolazi u obzir lomljena riža, koja se dobija prilikom ljuštenja i poliranja riže. Lomljena riža sadrži dosta skroba, malo belančavina. Sadržaj ulja u riži je minimalan.

Oljuštena riža sadrži:

• vode 11-15%
• skroba 70%
• bjelančevina 7-9%
• ulja 0,5%

Riža Je po sadržaju skroba najbogatija žitarica, što se naročito odražava na visokom iskorištenju ekstrakta, koje iznosi do 90% u suvoj tvari, a 77-83% kod zračne suvoće.

Riža se upotrebljava uglavnom za svijetla piva. Upotrebom riže postižu se svijetlija piva u kojima se naročito ističe karakteristični ukus i miris hmelja.

Kod nas se za kuvanje upotrebljava do 25% lomljene riže kao surogat dok se u Americi daje i do 4-5%.

Da se ustanovi do kojeg se postotka može riža dodavati kod kuvanja piva potrebno je u laboratoriju napraviti analizu pri kojoj se zakomi riža u odnosu 4 : 6 sa sladom, čije su osobine poznate. Ako se pri ovakvom omjeru ne pokažu nikakve smetnje kod ošećerenja i filtriranja moći će se i u praksi vršiti zakomljavanje u prednjem omjeru.

Riža daje bolja iskorištenja od kukuruza i stvara više ekstrakta.

Osim naprijed opisanih sirovina upotrebljavaju se za izradu piva još mnogi biljni proizvodi kao zamjena za slad. Tako se, na primjer, u slučaju nužde upotrebljavaju: šećeri i skrobni sirupi, skrob od krompira, krompir svjež i sušen, sirak, mokar, proso, heljda itd.

Napominjemo da se ove sirovine upotrebljavaju samo u slučaju nužde, jer daju pivu strani ukus.

Voda

Voda kao važna sirovina igra veliku ulogu pri izradi piva, jer od sastava vode ovisi u velikoj mjeri i kvalitet piva. Poznato je da su sve pogonske vode rastopine soli. Vrste i količine soli u vodi ovise, u prvom redu, od hemijske kakvoće i sastava zemlje, kroz koju voda prolazi.

Voda može sadržavati sve moguće soli. Prirodne vode sadrže prosječno nakon isparenja oko 500 mg taloga po litru. Najčešće se nalaze’ u vodi kalcijeve i magnezijeve soli, nadalje plinovite tvari kao: ugljična kiselina, kisik i dušik, zatim natrijevi, kalcijevi i magnezijevi kloridi, nitrati, nitriti, fosfati i organske tvari.

Ako voda sadrži alkalije, amonijak, fosfornu kiselinu i organske tvari znači da se zagađena tvarima životinjskog porijekla, koje mogu pridonijeti stvaranju plijesni na klijalištima.

Poznato je da postoje meke i tvrde vode, prema tome da li se u vodi nalazi više ili manje kalcijevih soli. Kao mjera za tvrdoću vode služi njemački stepen tvrdoće koji je jednak sadržaju 10 mg CaO /kalcijevog/ ili MgO /magnezijevog/ oksida u litru vode.

Vode koje sadrže do 4° tvrdoće su vrlo mekane vode od 5-8° su mekane, od 9-12° srednje tvrdoće, od 13-18° prilično tvrde i od 19-30° tvrde vode.

Jedan francuski stepen tvrdoće označava 10 mg CaC03 Aalcijevog karbonata/ u 1 litru vode, a 1 engleski stepen tvrdoće 10 mg CaO u 0,7 litara vode.

Nadalje, razlikujemo u odnosu na tvrdoću „ukupnu tvrdoću“ koja se sastoji iz prolazne i postojane tvrdoće. Ovim nazivom obuhvaćene su sve količine kalcija i magnezija vezane na naprijed navedene kiseline ili na neke ostatke kiselina.

Prolazna ili karbonatska tvrdoća nastaje od topivih karbonata kalcija i magnezija, koji prilikom kuvanja prelaze u netopive pa se talože iz kuvane vode u obliku kamena kotlovca.

Količine kalcija i magnezija, koje su vezane na sumpornu, ugljičnu, dušičnu ili sonu kiselinu ostaju i prilikom kuvanja, rastopljene i ne talože se. Prema tome tvrdoća, koju one uzrokuju ostaje stalno i zato se ona i naziva stalna ili postojana tvrdoća. Ona se naziva i sulfatnom tvrdoćom pošto su kalcij i magnezij vezani za sumpornu kiselinu.

Prema tome, razlikujemo dva glavna tipa pogonskih voda u pivarama pa i glavni tipovi piva stoje, bez sumnje, u vezi sa ta dva tipa pivarske vođe.

Delovanje soli vode je različito i mnogostruko. Nema tako reći ni jedne faze za vrijeme proizvodnje piva na koju ne bi uticale manje-više razne soli pivarske vode. Sadržaj soli deluje na sve fizikalne i hemijske procese.

Previsok sadržaj hidrokarbonata u pivarskoj vodi je vrlo nepovoljan, jer smanjuje prirodnu kiselinu komine i sladovine. Izvjestan stepen kiselosti komine i sladovine povoljno deluje na encimatske procese: na ošećerenje i na rastvaranje bjelančevina kod zakomljavanja, na dalje bistrenje, na lom i boju sladovine, kao i na gorčinu i uopšte na cijeli postanak piva.

Velika karbonatska tvrdoća pomaže često prelaz hmeljnih smola i tanina iz hmelja u pivo što čini pivo gorkim i oporim.

Za namakanje ječma naprotiv je karbonatska voda vrlo povoljna jer ugljično-kiseli kreč rastvara mnoge neukusne tvari iz košuljica ječma.

Gips /CaSO4/ deluje povoljno na stvaranje kiseline kod zakomljavanja slada. Previsok sadržaj gipsa u vodi je nepoželjan, jer piva iz ovakvih voda naginju mutnoćama, a pri pasterizaciji izlučuio mnogo bjelančevina. Visok sadržaj gipsa deluje, takođe, štetno i na ukus piva.

Vrlo mekane vode degenerišu brzo kvasac. Ovome se može doskočiti ako se na hl vode doda 10 gr gipsa.

Nepoželjne su u vodi veće količine željeza, koje utiču na boju i slada i piva.

Što se tiče mikroorganizama u pivarskoj vodi. to isti mogu prouzrokovati veće poteškoće pri proizvodnji piva. Voda, koja sadrži ovakve organizme u većem broju, ne smije se nigde upotrijebiti gde dolazi u dodir sa kvascem ili pivom.

Kvalitetno svijetlo pivo može se proizvesti samo iz mekane vode. Ako u vodi veća količina karbonata, pivo dobiva grubu i trajnu gorčinu. Izvjestan sadržaj karbonata u vodi za crno pivo je poželjan, ali pošto konzum crnog piva opada iz dana u dan, to se u zadnje vrijeme posvećuje sve više pažnje pivarskoj vodi i nastoji se, da se iz nje odstrane karbonati kako bi se voda učinila što boljom za proizvodnju svijetlog piva.

Iz ovog razloga se prešlo na oduzimanje karbonata iz vode /entkarboniziranje/, pod kojim se uopšte razumijeva oduzimanje kreča i karbonata iz vode.

Za entkarboniziranje pivarske vode postoje, uglavnom, dvije metode:

• kuvanje pogonske vode kod normalnog pritiska,
• dodavanje izvjesnih količina krečnog hidroksida /lužine/.

Poznato je da mnoge vode pri kuvanju postaju mekše, jer pri kuvanju prelaze topivi bikarbonati u netopive karbonate i ugljičnu kiselinu prema sljedećoj formuli:

Ca /HCO₃/₂ = CaCO₃ + CO₂ + H₂O

Karbonati koji pri tome nastaju ne mogu se potpuno odstraniti pri ovom postupku. Erilikom kuvanja talože se netopivi karbonati na dnu posude kao bijel talog. Ovakav način omekšavanja vode je jednostavan, ali i prilično skup. Pošto kuvanje dugo traje i mnogo košta, postupak kuvanjem pogonske vode, danas se više ne upotrebljava.

Iz ovog razloga uvedena je druga metoda entkarboniziranja vode, koja bazira na delovanju kreča na vodu.

Kod ove metode vrši se omekšavanje vode hlađnim postupkom i za nju nisu potrebni neki naročiti i slični uređaji, a pri tome je efekat daleko bolji i sigurniji nego kod kuvanja. Kod ove metode nestaje kalcijev karbonat skoro potpuno, dok se magnezijev karbonat vrlo teško izlučuje.

Za entkarboniziranje potrebno je, u prvom redu, pripraviti u posebnoj posudi zasićenu krečnu vodu. Voda, koju treba entkarbonizirati dolazi u posebnu posudu, gđe joj se dodaje zasićena krečna voda.

Količina zasićene krečne vode, koja se dodaje u vodu koju treba entkarbonizirati, ovisi od količine i tvrdoće vode kao i od toga na koliko se stepeni tvrdoće želi ili hoće voda entkarbonizirati.

Nakon toga voda se dobro izmiješa i pusti izvjesno vrijeme na miru. Netopive soli, koje se pri tome stvaraju, talože se na dnu posude. Bistra, entkarbonizirana voda se nakon toga prebazuje u drugu posudu, a talog odstranjuje. Ukoliko su potrebne veće količine entkarbonizirane vode, to se ista pripravlja u kontinuiranim aparatima za entkarboniziranje.

Kod entkarboniziranoa vode ne smije se ići suviše daleko, i tvrdoća vode može se sniziti najviše na 4-5 stepeni tvrdoće. Entkarbonizirane vode daju mekša i praznija piva, a karbonatske vode grublji i puniji ukus pivu.

Voda, koja se upotrebljava u pivarama, ne smije sadržavati sastojke, koji nepovoljno deluju na procese klijanja, vrenja kao i na dijastatske procese. Isto tako, voda mora imati dobar, čist i svjež ukus bez ikakvog mirisa i mora biti potpuno čista. Reakcija vode mora biti neutralna, dakle, niti kisela niti alkalična.

Kod neutralne reakclje lakums papir ne mijenja boju, kod kisele reakcije plavi lakums papir postaje crven, a kod alkalične reakcije crveni lakums papir postaje plav.

Hmelj

Hmelj Je biljka penjačica iz porodice kanabinjeja a latinsko mu je ime „humulus lupulus“. On Je dvodomna biljka pošto su organi za oplođavanje razdijeljeni na dvije posebne biljke. Postoje dvije vrste hmelja muški i ženski. Muški hmelj nosi samo prašničke a ženski samo pestične cvijetove. Stvaranje muških i ženskih cvjetova na istoj biljci je rijetka i abnormalna pojava. Za proizvodnju piva upotrebljavaju se samo zreli ženski plodovi. Oplođavanje ženskih blljaka, uz stvaranje plodova ili sjemena Je nepoželjno, pošto bi takav hmelj imao manje vrijedne sastojke i slabiju aromu. Da bi se ovo spriječilo moraju se muške biljke držati daleko od hmeljnjaka.

Pod hmeljom se u pivarstvu smatraju neoplođeni ženski cvijetovi, koji izlučuju gorke smole i eterisna ulja, koja daju aromu pivu.

HmelJ Je dugogodišnja biljka, sije korijenje prezimljuje u zemlji i stvara u proljeće nove izdanke, od kojih se nekoliko pusti da rastu i da se penju uz žitu ili uz drvene pritke. Ostali se izdanci režu i upotrebljavaju kao povrće.

Ženski cvjetovi hmelja resice su zelenkasto žute boje, i sastoje se izi

• cvijetne osi i
• iz listića kojih može biti 40-100 kom. na jednoj resici.

Ako otvorimo resicu primijetićemo na unutrašnjoj strani žuto zelene kuglice -‘lupulin koji Je najvažniji sastojak hmelja za pivo, Jer sadrži sve one tvari radi kojih se hmelj dodaje pivu.

Hemijski sadržaj hmelja je sljedeći:

• voda 12 – 17%
• pepeo 6 – 9%
• sirova vlakna /celuloza/ 12 – 16%
• dušične tvari 15 – 24%
• smole 4 – 7%
• smole 16 – 26%
• smole 8 – 13%
• smole 4 – 6%
• ulje 0,3 – 1%
• taninske kiseline 4 – 6%

Uloga hmelja u pivarstvu je dvostruka.

U prvom redu on daje pivu ugodan, gorak ukus i karakterističan miris, a pored toga hmelj konzervira pivo i povećava njegovu izdržljivost.

Ulje hmelja

U lupulinu se nalazi smjesa raznih eteričnih ulja koja daju karakterističan miris pivu. Ulje nije gorko i brzo se gubi na zraku. Stari hmelj miriše po siru, pošto potiče od valerijanske kiseline.

Hmeljne smole

U hmelju razlikujemo tri vrste smola: alfa, beta i gama smole. U lupulinu se nalaze gorke tvari u kristalnom i koloidnom obliku. To su humulon i lupulon, koji daju hmelju gorčinu i antiseptično dejstvo.

Humulon Je nosilac gorkih tvari i antiseptičnog delovanja, dok lupulon nije gorak a i antiseptična mu Je snaga mnogo slabija.

Humulon je najskupocjeniji sastojak hmelja, jev sadrži najviše gorkih i antiseptičnih tvari. Lako se rastvara u organskim otapalima i pri tome stvara gorak ukus. I humulon je poput lupulona potpuno netopiv. Ni on kao ni lupulon ne daju sladovini poznatu gorčinu pošto se ne rastvara u vodi. delovanjem kisika Iz vazduha prelazi humulon u smolu, koja se lako topi i daje pivu karakterističan gorak ukus.

Pored obiju mekih smola, koje odgovaraju htimulonu i lupulonu, i koje se zovu alfa i beta smole, nalazi se u hmelju i treća smola gama smola, koja je tvrđa, bez mirisa i ukusa kao i bez antiseptičkih svojstava. Ova smola nema skoro nikakve vrijednosti za pivarstvo.

Hmeljni tanin

Hmelj sadrži 2-4f4 tanina. Visok sadržaj tanina ujedno je znak dobroga kvaliteta hmelja, pošto isti uz to sadrži mnogo smola i gorkih tvari. Tanin se lako rastapa u toploj vodi, teško u razrijeđenom alkoholu. Njegovo najvažnije svojstvo je da taloži bjelančevine. Pri tome nastaju taninsko-bjelančevinasti spojevi, od kojih se jedni u vreloj lako a u hladnoj vodi teško tope. Ovi se posljednji zbog toga delomično talože kod hlađenja sladovine. Uostalom, taloženje bjelančevina putem tanina je neznatno prema taloženju putem delovanja, ali se time pojačava stvaranje loma izlučivanje onih bjelančevina, koje se kuvanjem ne mogu odstraniti.

Tanin nema nekog konzervirajućeg delovanja.Njegovo delovanje na izdržljivost piva Je indirektno i sastoji se u tome što taloži bjelančevine. Tanin deluje i na boju piva. Taloženje bjelančevina izazvano taninom deluje u izvjesnom smislu odbojavajući na sladovinu, odnosno pivo. Prilikom kuvanja sladovine, kojoj ove bjelančevine nisu oduzete, sladovina će postati tamnija.

Pa i kasnija odbojavanja piva kod vrenja treba svesti delomično na delovanje tanina. Kod ovoga sadržaj soli u pogonskoj vodi igra veliku ulogu. Ako pogonska voda ima ugljiko-kisele soli kao dvostruko kiseli kalcij ili sodu to ona daje sa taninom crvene, odnosno smeđe tonove boja, koji mijenjaju tonove boja prouzrokovane običnim sastojcima slada. Ova činjenica naročito se primjećuje kod kuhanja slabijeg piva i. može prirediti veće poteškoće.

Taloženje bjelančevina pomoću tanina je rezultat koloidne reakcije. Pored ovih tipičnih sastojaka sadrži hmelj do 50% celuloze, koja ne igra nikakvu ulogu kod procesa kuhanja piva nego sva ostaje u droždini.

Osušeni hmelj sadrži 10-15% vode dok svježe ubrani sadrži i do 75%. Ako je hmelj previše osušen lako se rasipa i gubi delomično lupulin, a ako je nedosušen i sadrži preko 15% vlage lako se kvari.

Naprijed je spomenuto, da je hmelj višegodišnja biljka, koja se uzgaja u mnogim krajevima Evrope i Amerike. U Evropi su najpoznatije zemlje koje uzgajaju hmelj: Čehoslovačka, Njemačka i Jugoslavija. U Jugoslaviji se proizvodi hmelj u Sloveniji u Savinjskoj dolini. Ovo je prvoklasan hmelj sa velikim postotkom gorkih kiselina, te je kao takav naročito podesan za proizvodnju svijetlih piva. Nadalje se u Jugoslaviji uzgaja hmelj u Bačkoj, koji je sličnog kvaliteta kao i slovenački hmelj.

Berba hmelja počinje kod nas u drugoj polovini avgusta. Pred berbu resice su još čvrsto zatvorene, imaju žućkasto-zelenu ili zeleno-žutu boju, pri stiskanju su ljepljive i šire aromatičan miris. Što je hmelj zreliji to se resice sve više otvaraju usled čega ispada lupulin, te zbog toga hmelj gubi na kvalitetu. Posve zeleni hmelj je prerano obran. Svježe ubrani hmelj sadrži do 75% vode, zbog čega se hmelj ne može održati, nego se mora odmah sušiti. Ako je vrijeme lijepo hmelj se suši napolju uz stalno prevrtanje, ako je vrijeme rđavo, hmelj se suši u sušnicama sa umjetnom toplinom. Kod umjetnog sušenja temperature ne smiju preći 30°C, a u sušnici mora vladati jaka promaja. Pažljivo osušeni hmelj puni se i presuje u vreće, a zatim uskladištava u suvim hladnim prostorijama.

Premda sušenje povoljno deluje na očuvanje hmelja i sprečavanje kvara, ni sušeni hmelj ne može izdržati više od jedne godine. Da se spriječi jača promjena hmeljnih sastojaka kod dužeg uskladištavanja, mora se hmelj konzervisati sumporastom kiselinom. Prilikom sumporisanja hmelj prima ovu kiselinu, koja štiti hmeljno ulje i gorčine od oksidirajućeg delovanja kisika iz vazduha. Ova kiselina istovremeno uništava mikroorganizme, koji se nalaze na hmelju.

Sumporisani hmelj teže prima vlagu. Listovi resice postaju sumporisanjem svjetli i blijeđi. Sumporisani hmelj ne deluje štetno na pivo, ali gubi delomično aromu, zbog čega pivarski stručnjaci radije upotrebljavaju nesumporisani hmelj.

Postoji i drugi način konzerviranja hmelja i to u limenim kutijama, koje su hermetički zatvorene i u koje se hmelj pomoću jakih presa nabija.

Pod povoljnim uslovima uskladištenja može se hmelj sačuvati dvije pa i više godina u hladnom prostoru, ali je ovo konzerviranje skupo, jer se odvija pod temperaturom oko 0°C. U većim pivarama hmelj se drži u prostoriji kroz koju cirkulira vazduh, koji je u hladnoj komori osušen i ohlađen. Pa i kod najsavremenijeg uskladištenja hmelja, gube se polagano meke smole, koje postepeno prelaze u tvrde. Hmelj, čiji je sadržaj na mekim smolama pao ispod 10%, manje je vrijedan za kuvanje piva.

Ocenjivane hmelja

Do sada se hmelj ocjenjivao prema vanjsklm znacima. Tek zadnjih godina služimo se za ocjenu hmelja i hemijskom analizonu Kod ocjene hmelja služimo se u prvom redu empirijskim znacima, pri čemu Jednu od glavnih uloga igra čulo mirisa. Sposobnost, da se hmelj pravilno ocijeni stiče se vježbom i posmatranjem raznih vrsta hmelja.

Vanjski znaci za ocjenu hmelja su sljedeći:

• suvoća. Ako hmelj stišćemo u ruci to Je on elastičniji što Je suvlji,
• neoštećenost. Resica mora hiti neoštećena i dobro zatvorena da se spriječi gubitak lupulina. Prezreli hmelj lako se otvara,
• nečistoća. Uredno obrani hmelj smije sadržavati samo drške od resice, sve druge nečistoće predstavljaju kalo i gubitak,
• Jednolikost. Resice, koje su Jednolike, ukazuju na čistoću vrste hmelja,
• plodovi. Kao što je već pomenuto oplođeni hmelj ima manju finoću, resice su mu otvoreni, a plodovi predstavljaju balast,
• mrlje na hmelju. Često se primjećuju smeđe mrlje na resici. Ako su te mrlje samo na površini, i ako se nalaze na vrhovima resice, one potiču od kiša i
• nevremena. Ako se mrlje nalaze na donjem dijelu resice, one potiču od raznih bolesti, koje umanjuju vrijednost hmelja.

Da je hmelj sumporisan dokazuje se hemijskim putem da se vodenoj otopini hmelja, doda komadić čistog cink-kalaja i malo sone kiseline. Pri tome se stvara vodik, koji pretvara sumporastu kiselinu u sumporovodik, koji ocrni olovni papir. Za sumporisanje 100 kg hmelja, potrebno je do 1 kg sumpora.

Tehnologija proizvodnje piva

Proizvodnja piva

Očišćeni i osušeni slad ne upotrebljava se odmah za kuvanje nego obrađen dolazi u silose ili ormare za odležavanje, u kojima odležava najmanje A nedelje prije upotrebe za kuvanje.

Prije uskladištenja mora se topli slad dobro ohladiti inače komina od ne ohlađenog slada teško ošećerava. Pored toga, odigravaju se u vrućem sladu procesi, koji mogu dovesti do daljnjeg obojenja slada.

Svježi i nedovoljno odležani slad je krhak i pri prekrupljivanju daje finu prekrupu sa mnogo brašna i sa slabo očuvanim košuljicama, zbog čega se sladovina u kuvaoni slabo cijedi, a komina teško ošećeruje.

Prije upotrebe mora se slad očistiti na mašinama za čišćenje i poliranje slada da se odstrani prašina, koja se nalazi na njemu. Nakon toga se slad prekrupljuje i prekrupa miješa sa vodom. Ovaj proces naziva se zakomljavanje, a smjesa prekrupljenog slada i vode zove se komina. delovanjem temperature i vode slad ošećerava što znači, da diastaza, koja se stvara u ječmu prilikom prerade, pretvara skrob slada u šećere: sladne šećere ili maltozu i u sladnu gumu dekstrine.

I bjelančevine se rastvaraju pomoću encima peptaze i prelaze u sladovinu.

Po završenom procesu zakomljavanja u dobivenoj sladovini nalaze se otopljeni šećeri, dekstrini, bjelančevine, aminokiseline i razje mineralne kao i aromatične tvari.

Netopivi dijelovi slada, koji se zovu droždina /treber/ odijele se prilikom cijeđenja od sladovine.

Droždina se ne može upotrijebiti za daljnju proizvodnju piva, pa se mora odstraniti iz kuvaone. Ocijeđena sladovina kuva se sa hmeljom, koji se nakon kuvanja odvaja od sladovine.

Prema tome, svrha kuvanja Je da se ekstrakcijom dobiju vrijedni sastojci hmelja i slada /surogata/ sladovina.

Kuvanje piva obuhvata sljedeće procese:

• prekrupljivanje slada,
• zakomljavanje i ekstrakciju slada,
• filtriranje i ocjeđivanje sladovine,
• kuvanje sladovine uz dodatak hmelja,
• hlađenje sladovine.

Prekrupljivanje slada

Da bi se slad mogao izlužiti mora se usitniti prekrupiti. Na.ovaJ način njegova se unutrašnjost oslobađa i čini pristupačnom delovanju vode.

Svrha usitnjavanja je da skrob slada dođe pri zakomljavanju u što bolji dodir sa diastazom. Saheurifikacija skroba izvršiće se bolje i efikasnije, što je veća površina delovanja diastaze.

Kada bi se radilo samo o ekstrakciji slada trebalo bi ga samljeti u fino brašno. Ali, sladovina se mora poslije ekstrakcije filtrirati i ocijediti, da se odijeli od drožđine. Drožđina se mora ispirati vodom da se iz nje izvuče zaostala sladovina. Kada bi prekrupa bila fino prekrupljena bio bi sloj njezin nepropusan, pa bi u njoj ostalo mnogo ekstrakta. Iž ovoga razloga je važno, da se slad pravilno prekrupljuje, tj. da se endosperm slada fino usitni a da se, po mogućnosti,što manje usitne i izlome košuljice slada. Ove košuljice Čine sloj drnžđine poroznim, omogućuju. brzo cijeđenje sladovine i ispiranje drožđine.

Radi toga se slad gnječi između valjaka, da se košuljice što više očuvaju, a brašnavi sloj slada da se pretvori u brašno, kako bi se što bolje rastvorio.

Prekrupa slada sastoji se iz košuljica, grubih i finih grizova i brašna. Da se đobije dobra prekrupa treba, u prvom redu, imati dobro rastvoren slad. Ako je slad slabo rastvoren, ostaju tvrdi grizovi u prekrupi. Ovi se grizovi priljubljuju uz košuljice i ne mogu se dobro ekstrahirati. Za pravilno prekrupljivanje potreban je, nadalje, suh i dobro sortiran slad.

Ako je slad previše vlažan lijepi se na valjke i ne može se prekrupiti u brašno. Samo dobro sortiran slad može se jednoliko prekrupiti, što znači, da sva zrna slada moraju biti jednaka.

Aparati za prečišćavanje slada

Prekrupljivanje slada vrši se u posebnim prostorijama iznad kuvaone piva na aparatima za prekrupljavanje. Ovi se aparati nalaze na dva sprata, na gornjem spratu nalazi se mlin a na donjem silos za prekrupu. Prije ulaska u mlin slad se čisti, prelazi preko magneta, da se odstrane dijelovi željeza, koji eventualno nisu odstranjeni prilikom čišćenja slada u sladari.Takođe se prije mlina postavlja automatska vaga, kroz koju prolazi slad, da se dobije tačna kontrola utrošenog slada,

Potreban slad za kuvanje dovodi se cijevima do uređaja za čišćenje slada pomoću zračnog pritiska.Na ovom uređaju se u struji zraka slad oslobađa prašine i otkinutih košuljica, prolazi kroz magnetsko polje na kome se zađržavaju željezni dijelovi, a nakon toga kroz automatsku vagu u mlin za prekrupljivanje.

Mlinovi imaju dva, četiri, pet ili šest valjaka. Izhad valjaka za prekrupljivanje nalazi se valjak za jednaličnu raspodelu slada. Gornji par valjaka daje grubu prekrupu koja zatim dolazi na sito koje se trese. Na ovom situ propada brašno i napušta mlin, na dnu. Košuljice i grizovi đolaze, zatim, na drugi par valjaka, a odatle na donje sito, koje se, takođe trese. Košuljice ostaju na situ i napuštaju, takođe, . mlin na dnu. Fini grizovi i brašno propadaju kroz sito i odlaze u silos za prekrupu. Grubi grizovi se ponovo usitnjavaju na trećem paru valjaka i odvode iz mlina u silos za prekrupu.

Gornji par valjaka je najviše razmaknut, srednji par manje a’donji najmanje. Mlin je zatvoren u metalnoj kućici, koja ga štiti od prašine. Prekrupljeni slad pada u željezni silos koji na donjem dijelu ima oblik lijevka. Ovo bi bio opis rada mlina sa tri para valjaka.

Najjednostavniji su mlinovi sa dva valjka koji su jednake veličine i koji se okreću jednakom brzinom. Zrna slada padaju među valjke gđe se drobe i sitne. Razmak između valjaka reguliše se izvana pomoću uređaja za regulišanje. .

Kao proizvod dobije se na ovome mlinu gruba prekrupa koja se sastoji iz:

• košuljica 20%
• grizova 50%
• brašna 30%

Ako je slad dobro rastvoren ovo je prilično upotrebljiva gruba prekrupa. Proces mljevenja i dovod slada mora biti jednolik i lagan. Promjer valjaka ne smije biti malen i iznosi 250-350 mm. Broj okretaja valjaka iznosi u minuti 180-240, a učinak mlina na sat iznosi po 1 cm duljine valjaka 15-20 kg slada. Pod gornjim uslovima dobije se i na ovom jednostavnom mlinu dobra prekrupa. Prekrupljeni slad pada sa valjaka u sanduk, a u manjim mlinovima u vreće. Da se spriječi prašenje brašna nalaze se valjoi i sanduk u kućištu.

Ako treba prekrupiti slabije rastvoreni slad i ako su stavljeni veći zahtjevi na slad moraju se koristiti mlinovi, kod kojih se obavlja višestruko mljevenje slada.

Ovakvi su mlinovi sa 4 valjka. Valjci su tako postavljeni da ispod prvoga para valjaka leži drugi par iste veličine. Iznad prvog para valjaka nalazi se valjak za raspodelu slada sa zaklopcem za regulisanje dovoda i raspodelu slada.

Na prvom paru valjaka slad se samo gnječi i lomi, a brašnasti dio hrna ostaje delomično u košuljici iz koje ispada kod neznatnog mehaničkog trešenja.

Prekrupa sa gornjeg para valjaka, je gruba i sadrži po prilici:

• košuljica 30 – 36%
• grizova 50 – 58%
• brašna 16 – 20%

Ovakva prekrupa mora proći kroz drugi, donji par valjaka. Ovi su valjci manje razmaknuti nego gornji tako da vrše daljnje sitnjenje grube prekrupe.

Prekrupa, koja se stvara na donjem paru valjaka, ima ovakav sastav:

• košuljice 15 – 18%
• grizovi 52 – 57%
• brašno 28 – 30%

Četverovaljskasti mlin radi na ovaj način:grubo prekrupljeni slad pada sa prvog para valjaka na sito. Fini grizovi i brašno iz ove prekrupe prolaze kroz sito i odlaze iz mlina u silos za prekrupu. Grubi grizovi i košuljice, padaju na drugi par valjaka na kojima se naročito kod slabije rastvorenog slada ponovo usitnjavaju, a zatim odlaze u silos za prekrupu.

Učinak mlina ovisi od duljine i promjera valjaka kao i njihove brzine. Duljine valjaka iznose između 4-00 1.000 mm. Na 10 cm dužine valjaka računa se učinak po satu:

kod mlinova sa dva valjka 150-200 kg slada
kod mlinova sa 4 valjka 200-300 kg slada.

Slika br.12. Mlin sa dva para valjaka i sitima:

Izostavljeno iz prikaza

1 = izlaz košuljica
2 = izlaz brašna.
3 i 4 = izlaz griza

Mlin sa tri para valjaka:

1 = izlaz brašna,
2 = izlaz košuljica,
3 i 4 = izlaz griza.

Utrošak snage za svakih 500 kg učinka na sat iznosi 1-2 KS. Da se sačuvaju košuljice valjci moraju delovati više pritiskom a ne udarom, radi čega moraju imati veliki promjer, e ne veliku brzinu.

Valjci moraju livijek biti podešeni prema kakvoći slada a dovod slada do valjaka mora biti, takcđe, jednolik. Preopterećenje mlina mora se izbjegavati. Valjci ne smiju imati preko 250 okretaja u minuti.

Kod mlinova treba voditi rečuna o sljedećem:

• Valjci trebaju biti izrađeni iz tvtdog livenog željeza. Prvi par valjaka je obično lagano ižlijebljen, žlijebovi ne smiju biti oštri, da se košuljice sačuvaju i ne rastrgaju.
• Valjci moraju stajati paralelno i u određenom razmaku Jedan od drugoga. Njihov se razmak između 0-2,5 mm mora regulisati sa tačnošću od 1/50 mm;
• Valjci moraju razmak između sebe povećavati sami od sebe, da bi mogli propustiti tvrda zrna ili predmete. Samo jedan valjak pogoni se remenicom. Ovaj valjak pogoni prvi pomoću zupčanika.

Dovod slada na všljke ne smije biti prejak i slad mora padati među valjke u tankom i jadnakom mlazu.

Broj okretaja valjaka ne smije biti prevelik pošto bi zrna slada, a naročito košuljice, bili suviše rastrgani a ostatak brašna previsok. Normalna brzina obima treba da iznosi 2,5 3,5 metra u sekundi.

Dovod slada mora biti jednolik preko cijele širine valjaka da se zrna ne gomilaju na jednom mjestu i ne opterećuju nejednako valjke.

Naprijed je spomenuto da se slad prije prekrupljivanja čisti na uređaju za čišćenje slada, na kome se oslobađa od prašine pomoću zračne struje. Prašina se odvodi u usisni filtar. Smjesa zraka i prašine dolazi odozdo u filtsir. Pomoću ekshaustora usisava se zrak iz kućlšta filtra, usled čega nastaje u cjevovodu do filtra jako strujanje zraka, koji je pim prašine. Ovaj zrak struji odozdo kroz unutrašnjost lanenih ci^evi za filtriranje. Vlakna od tkanine zadržavao’u prašinu,a zrak se pomoću ekshaustora usisava i filtriran odvodi napo1 Je.

Prekrupa se mora češće pregledati da se vidi,da li se u njoj ne nalaze cijela zrna slada što bi značilo, da je razmak između valjaka nejednak, ili da ;r; vaO-oci neispravni.

Finoća prekrupe ustanovljuje se pomoću standardnih sita. Dva gornja sita zadržavaju košuljice, treće i četvrto sito grube i fine grizove, peto-sito*zaoržava brašno, a na dnu posude nalazi se brašnava prašina.

Eksplozija prašine

Katkada se dešavaju u mlinovima eksplozije prašine, koje mogu uzrokovati velike materijalne štete, a takođe, i gubitke l^udskih života. Pri radu mlina ne smije se u blizini raditi sa otvorenim svjetlom.Uzrok ovih eksplozija leži u skupljanju elektrostatičkih naboja u brašnu, slično kao što se to dešava u oblacima atosfere. Da se izbjegnu eksplozije moraju se metalni dijelovi mlina spojiti sa zemljom. Takođe se postavljaju magneti, da zadrže željezne dijelove, koji bi mogli stvoriti iskre. pri prolasku kroz valjke.

Kuvanje piva

Proces kuvanja piva obuhvata sve radove u kuvacni od procesa zakomlo’avanja prekrupe do završetka kuvanja sladovine. Ovim se procesom stvara iz slade sladovina, koja se ođeljjuje od drožđine, Nakon toga se sladovina kuva sa hmeljom a hmelj ispira i ođelju^e od sladovine,.

Proces kuvanja piva raspada se, prema tome, u pet faza:

• proces zakomljivanja,
• proces cijeđenja sladovine po završenom ošećerenju,
• proces kuvanja sladovine sa hmeljom,
• proces procjeđivanja hmeljene sladovine i ispiranje hmelja,
• hlađenje kuvane sladovine.

Kuvana treba da leži u blizini ložionice, strojarnice i podruma. Time se postižu najkraći vodovi za paru, energiju i tekućinu. U tom slučaju su gubici topline i energije maleni, a održavanje čistoće u vodovima za pivo i sladovinu praktično i oeftino. U gornjim spratovima iznad kuvaone nalazi se mlin za prekrupljivanje slada kao i silos za smještaj prekrupe. Na taj se način prekrupa praktično dovodi vlastitim padom u komovnjak. Takođe, mora b’iti obezbijeđen i praktičan odvod pivske droždine iz kuvaone. Da se obezbijedi čistoća u kuvaoni mora biti osigurana i predviđena dovoljna ko■ličina tople i hladne vode, kao i odvod otpadnih voda.

Za dobivanje sladovine upotrebljavaju se u savremenim kuvaonama i većim pivarama četiri vrste posuda:

1. Posuda za zakomljivanje komovnjak koji služi za zakomljivanje prekrupe slada sa vodom. Ova posuda ima miješalicu, ali nema uređaja za zagrijavanje.Obično se izrađuje iz željeznog lima. Kod zakomljivanja treba slad miješati sa vodom što brže i što jednoličnijje da se ne zgruda. Takođe, treba brzo miješati kada se u komovnjak preptimpava vruća voda ili.dio vruće komine, da se ne unište encimi. Zato se u svakom komovnjaku nalazi miješalica u obliku propelera, koji izaziva kruženje komine oko njegove osi, a i vrtlog odozdo prema gore. Proper leri se okreću brzinom od 30 50 okretaja u minuti. Da se spriječi brzo rashlađivanje komine obložen je komovnjak limenim plaštom, a prostor ‘izmedo’u’posude i plašta može biti, ali ne mora, ispunjen nekim lošim vodićem topline. Inače, za izolaciju služi sloj vaaivha između zidova komovnjaka i plašta. Na unutrašnjoj strani komovnjaci imaju željeznu glazuru /caklinu/, koja ne dozvoljava da komina dođe u dodir sa golim željezom.

2. Posuda za zagrijavanje i kuvanje komine /kazan za kominu/ sa uređajima za miješanje i zagrijavanje komine. U ovoj posudi se zagrijavaju i kuvaju pojedini dijelovi komine. I ova se posuaa izrađuje iz željeznog lima, a obložena je limenim plaštom. Da se spri ječi zagorijevanje komine nalazi se na dnu posude miješalica.

3. Posuda za bistrenje i cijeđenje sa uređajima za cijeđenje i odvajanje sladovine od drožđine. I ova je posuđa izrađena iz željeznog lima, obložena je limenim plaštom, da se spriječi brzo ohlađivanje sladovine. Ova posuda ima veći promjer’od komovnjaka radi toga, da se kod tanjeg sloja drožđine postigne veća po vršina za cijeđenje i na taj način ubrza^ocjeđivanje sladovirie. U ovoj posudi nalaze se sljedeći dijelovi:

• dno za cijeđenje, odnosno bistrenje
• baterija za cijeđenje, koja se sastoji iz cijevi za cijeđenje, slavine i korita
• pumpe za mutnu sladovinu
• uređaja za ispiranje i
• postrojenja za prekopavanje, odnosno odstranjivanje drožđine.

Dno za cijeđenje ili bistrenje sastoji se iz više željeznih, bakrenih ili bronzanih ploča na kojima se nalaze prorezi široki 0,6 1 mm. Ove ploče imaju jedan do dva cm visoke nogare, koji stoje na dnu posude i,na taj način, stvaraju slobodan prostor između dna posude i’dna za cijeđenje. U ovaj se prostor cijedi sladovina, a odatle odlazi kroz cijevi u korito i dalje u posudu za kuvanje sladovine.

Za ispiranje drožđine postavljeni su u ovim posudama uređaji za ispiranje kao i postrojenja za rahlenje i prekopavanje drožđine. Ovo postrojenje služi, takođe, i za odstranjeno’e drožđine iz posude.

4. Kotao za kuvanje sladovine služi za kuvanje proizvedene sladovine sa hmeljom. Na kotlu se nalazi plašt za kuvanje parom, a i kapa za odvod vodenih para pri kuvanju kao i ispust za kondenzovanu vodu. U ^otlu se još nalazi mješalo, koje se stavlja u pogon za vrijeme dok sladovina ne kuva, kao i za vrijeme prepumpavanja ukuvane sladovine.

Ovakva kuvaona zoijp se dvostruka za razliku od jednostruke, kod koje posuda za zakomljavanje služi i za cijeđenje a posuda za kuvanje komina i za kuvanje sladovine.

Pored nahrojanih glavnih posuda za kuvanje piva nalaze se i drugi aparati: cjedilo za hmelj i razni motori i pumpe.

Cjedilo za hmelj izrađuje se obično iz željeznog lima. U njemu se nalaze slta, koja se mogu lako vaditi. Na ovim sitima ostaje hmelj a sladovina ispunja međuprostor i odatle se spušua đo pumpe koja je prebacuje na hladnjak. Da še dobije sladovrna, koja se nalazi u hmelju, nalazi se u š^*4ioniku uređaj za škropljenje i izluživanje sladovine iz’ femelja.

Komovnjak i posuda za cijeđenje sladovine postavljeni su u kuvaoni na većoj visini nego pripadajuće posuđe za kuvanje komine i sladovine, tako da tekućina vlastitim padom dolazi u ove posude. Pumpe mluže za prebacivanje kuvane komine u posuđu za zakomljivanje. U đvostrukoj kuvaoni potrebne su pumpe za kominu i šladovinu, a u jednostrukoo kuvaoni potrebna Je samo jedna prumpa. Kapacitet pumpi mora biti tsiko odmjeren, da se proces kuvanja ne usporava. Pogon pumpi i miješalica je električni.

Proces kuvanja u jednostrukoj kuvaoni traje do 12 sati. U dvostrukoo’ proces traje, po prilici, isto toliko, ali ako se pravi više kuvanja jedno za drugim, mogu se dva kuvanja završiti za 18 sati, pošto se komovnjak i kotao za kuvanje komine mogu upotrebljavati dok se komina prvog kuvanja nalazi u posudi za cijeđenje.

Veličine pojedinih posuda zavise od količina slada koji se zakomljava. Za 100 kg slada potrebna je sljekod kazana za kuvanje sladovine 6-8 hl

Kod komovnjaka mora se dodati na gornje zapremine oko 4-0% za gibanje komine pri miješgLnju, a kod posude za kuvanje sladovine do 25% za gibanje pri kuvanju.

Slika br.15 Šema dvostruke kuvaone piva nalazi se na sljedećoj strani

Izostavljeno iz prikaza

U jednostrukim kuvaonama može se godišnje proizvesti do 500 kuvanja, a u dvostrukim 800 1.000 kuvanja.

Kuvanje ugljem i parom

Do prije nekoliko decenija komina kao i sladovina kuvane su direktnim načinom, pomoću vatre. Danas se ovakvi uređaji sa direktnim loženjem nalaze samo u manji piva ama. Kod direktnog loženja mora se voditi računa o načinu podziđivanja i postavljanja roštilja,kao i o promaji plinova. Pošto se kod zakomlo’ivanja posuda često ispražnjava, mora se voditi računa o tome, da plinovi sagorljevanja dopiru samo do onog dijela posude,dokle ona ostaje napunjena kominom ili sladovinom.

Šema dvostruke kuvaone piva

1. kotao za kuvanje komine
2. kotao za kuvanje sladovine
3. komovnjak
4. posuda za cijeđenje
5. cediljka za hmelj
6. korita
7. pumpa za mutnu sladovinu
8. pogon za stroj za drožđinu
9. pumpa za drožđinu
10. kondenzator
11. rezervoar za toplu vodu
12. silosi za prekrupu
13. stroj za poliranje slada
l4. mlin
15. elevator
16. rezervoar za hladnu vodu
17. pumpa za izl.hmelja
18. pumpa za kominu
19. pogon za kotao za slad

Parno loženje u kuvaoni je moderniji način zagrijavanja i odgovara bolje za veće pogone. Kod posuda z< kuvanje parom ogrijevne površine su ili dupla dna ili posebna tijela za zagrijavanje ili obadvoje. U prvom slučaju radi se o zagrljavanju pomoou plašta ili dna, u drugom pomoću željeznih ili bakrenib, zmijastih cijevi ili valjkastog tijela, a u trpćem sluoaju o obadva naoina zagrijavanja. Ako se zagrijavanje vrši pomoću zmijastih cijevi, treba da su iste postavljene što niže, da se zagrijavanje vrši odozdo prema gore i da kuvaju svi dijelovi komine ili sladovi^e. Cijevi moraju biti pokrivene tekućinom, što je narooito važno kod kuvano’a komine. Duplo dno pojačava kretanje sladovine,Jer se razni dijelovi u posudi različito zagrijavaju, naročito kod kuglastih posuda. Kalorični stepen delovanja kod.posuda za kuvanje sladovine sa parom iznosi 90-95% ako je kazan dobro izoliran.

Za kuvanje se upotrebljava svježa ili otpadna para, a kuvanje se vrši pod pritiskom od 1-5 AT. Posude za kuvanje komine i sladovine imaju termometre, koji registruju temperature, pa se tako postiže bolja kontrola kuvanja.

Kod kuvanja parom nastoji se da para ne ulazi jednoliko na više mjesta duploga dna, pošto će u tom slučaju sladovina kuvati bez komešanja. Da se ovo izbjegne, montira.se u sredini posude dodatno tijelo za grijanje, čime se postiže intenzivno kuvanje sladovine.

Da se odstrani kondenzovana vOda nalazi se uviJek na najnižem dijelu duple posude lonac za konđenzovanje.

Ogrijevna površina mora biti tako proračunata da ispari najmanje 5% tekućine za 1 sat. I dimnjak za paru zora imati dobru promaju radi odstranjenja pare.Računa se da se može ispariti za sat po m^ površine 60-66 litara tekućine. Da se ispari litar vode od 100° treba 537 kalorija. Kod dobro izoliranih posuda mora se ovome dodati do 10% na gubitke topline.

Ukoliko se loženje vrši direktno ugljenom to potrošnja ugljena za 1 hl sladovine iznosi

za posudu za kovanje komine	dobar smeđi ugalj 5-8-12 kg
za posudu za kuvanje sladovine	dobar smeđi ugalj 4-7-10 kg
Ukupno	dobar smeđi ugalj 9-15-22 kg

Maksimalna potrošnja odnosi se na posude sa slabim ložištima.

Kod kuvanja parom iskorištenje topline iz pare je dobro ako se ugalj dobro iskorištava u kotlu. Prema Tausingu troše se u kuvaoni sljedeće količine pare za 1 hl sladovine /mjereno u podrumu vrenja/:

za posudu za kovanje komine	dobar smeđi ugalj 15-20-24 kg
za posudu za kuvanje sladovine	dobar smeđi ugalj 20-25-30 kg
Ukupno	dobar smeđi ugalj 35-45-54 kg

Ako računamo da se iz 1 kg smeđeg ugljena može proizvesti 4 kg pare to su potrebne za 1 hl sladovine sljedeće količine ugljena:

za posudu za kovanje komine	dobar smeđi ugalj 3,75-5-6 kg
za posudu za kuvanje sladovine	dobar smeđi ugalj 5-6,25-7,5 kg
Ukupno	dobar smeđi ugalj 8,75-11,25-13,5 kg

Ušteda uglja kod kuvanja parom u odnosu na direktno kuvanje vatrom Je znatna i iznosi do 30%. Ovoj količini utrošenog uglja kod oba načina kuvanja treba još đođati 2,5 kg uglja po hl sladovine za zagrijavanje, za ekstrakciju drožđine i hmelja kao i za čišćenje vodova i posudp itd.

Teorija i praksa zakomljavanja

Zakomljavanje je miješanje prekrupljenog slada sa vodoa a zatim zagrijavanje ove smjese na razne temperature. Svrha zakomljavanja je da se netopivi dijelovi slada delovanjem encima tako ‘izmijene, da. iz njih nastaju topivi dijelovi. Prema tome, glavna svrha zakomljavanja je pretvaranje skroba u ekstrakt sladovine.

Ekstrakcija slada vrši se vodom kod odgovaraiućih temperatura. Ovo prevođenje čvrstih dijelova slada u tekuće pomoću vode nije jednostavan niti lagan postupak. U ječmu se već nalaze delomično topive tvari u vodi ali Je, ipak, najvažniji dio slada skrob u vodi netopiv a skrob, uglavnom, stvara ekstrakt. Ovo se odnosi, takođe, i na bjelančevine.

Da se skrob i bjelančevine rastvore i pređu u jednostavnije materije potrebni su encimi. Najvažniji encimski postupak kod procesa zakomljavsmja je prevođenje Sirovog skroba u jeđnostavnije tvari. Eazgrađivan^e skroba može se izvršiti na nekoliko načina:

zagrijavanjem na temperature od 130-1500Cjdelovanjem razblaženih kiselina na slad i, ‘na koncu,delovanjem encima. U pivarama se skrob razgrađuje samo pomoću encima diastaze, koja se stvara u dečmu prilikom klijanja po šemi: skrob dekstrini maltoza.

Diastatski proces, koji se u kominama odigrava, je proces razgrađivanja. Pri ovom se procesu raspadauzimanjem vode komplikovani skrob u jednostavnije spojeve, od kojih Je najjednostavniji maltoza /sladni šećer/.

Skrob je bijele boje bez mirisa i ukusa. Sastoji se iz amylopektina /celuloze/ i amylose koja stvara unutrašnjost zrna.skroba. Skrob se ne rastvara u hladnoj vodi, u kojoj zrnca skroba nabubre .bez da se rastvore. Ako zagrijemo skrob sa vodom, povećavaju zrnca skroba voliuaen, pucaju, a njihov se sadržaj izlijeva i miješa sa vodom. Pri tome nastaje homogena, žilava i gnjećava masa ljepak. Stvaranje ljepka ne nastaje ođedna nego postepeno i završava se kod temperature od 75-80°C. Prilikom zakomljavanja ne primjećuje se stvaranje ljepka iz razloga, što se u sladu pore’d skroba malazi i diastaza. Ona počinje rastvarati skrob još prije nego što se stvori lijepak. delovanje diastaze primjećuje se odmah ako se lio’epku đoda izluženi slad /MaIzanszug/ kod 70°C. Nakon kratkog vremena dobije se mjesto lijepka tekućina. Skrob i lijepak nemaju homogeni sastav nego se sastoje iz dvije tvsiri amyloze i amylopektina. Amyloza prelazi pri kuvanju sa vodom u otopinu — koja ne stvara lijepak koja se pomoću diastaze dalje rastvara. Amylopektin stvara kod kuvanja sa vodom koloidmu rastopinu, koja stvara lijepak. Ovu otopinu điastaza ošećeruje teško i nepotpuno.

Rastvaranje skroba može se pratiti pomoću reakcije ma boju, koju stvaraju pojedini međuprodukti razgradnje skroba sa jodom. Jod đaje sa skrobom plavu tvar jodni škrob čija hemijska priroda nije još dovoljno objašnjema. Ova boja nestaje vremenom. Preduslov za delovanje joda je taj, da su i skrob i jođ hladni. Vrijednost reakcije skroba ne počiva samo na dokazu skroba nego i na tome, da se ova reakcija pri razgradnji skroba mijenja. Na teamelju raznih pojava obojenja može se izvesti zaključak o razgradnji skroba.

Tako prelazi plava boja prvobitne reakcije skroba u Ijubičastu, crvenkastu i žutu, već, prema tome, da li se kod razgradnje skroba rhdi o dekstrinima ili maltozi. Zbog toga je reakcija joda tehnički veoma važna. Pomoću rastopine joda mogu.se dobiti sva moguca obojenja u komimi i to od plavog, Ijubičasto-plavog, ljubičasto-ci-venog do crveno-smeđeg. Kada se ne pokazuje karakterističnc ouojenje sa otopinom joda nema više u komini ni erytrodekstrina.

Posljednji produkt cijepanja skroba je maltoza,koja se rastvara lako u vodi i ima ugodan i sladak ukus.

Zagrijavanjem sa razblaženim kiselinama ili delovanjem encima maltoze cijepa se maltoza u dvije molekule grožđanog šećera. U pivarskoj tehnici ovo se cijepanje odigrava delovanjem kvasca, koji sadrži encim maltozu. Prema tome, ne može maltoza direktno prevreti nego tek, nakon razbijanja njenog molekula u grožđani šećer. Maltoza je u pivarstvu najvrijednija vrsta šećera, pošto ona predstavlja, uglavnom, materiju koja previre. Razgradnja skroba vrši se u pivarskoj tehnici na određeni način. Ona mora ići tako daleko da se više ne nalaze nikakvi produkti razgradnje, koji daju sa jodom neko obojenje, što znači da se u sladovini ne smiju nalaziti amylo-i erytrodekstrini. Do ovoga stadija vodi se u praksi razgradnja skroba. Potpuno prevođenje skroba u maltozu ne može se provesti i nije ni poželjno,pošto je u pivu potrebna izvjesna količina dekstrina.

Cijepanje skroba u dekstrine i maltozu vrši se pomoću encima điastaze. Ovaj encim je veoma rasprostranjen u životinjskom i biljnom svijetu. Za pivarstvo dolazi u obzir samo encim diastaza, koja nastaje prilikom klijanja ječmenog zrna. delovanje diastaze je dvostruko: ona rastvara skrob,, a zatim ga ošećeruje. Diastaza deluje već na sirovi skrob. Njezino delovanje je mnogo brže, ako je skrob već pretvoren u lijepak.

Kod niskih temperatura deluje diastaza veoma sporo i neznatno na rastvaranje skroba. Kod 50°C delovanje diastaze je o’ače i postiže maksimum kod 70°C. Kod 80-85 °C prestaje potpuno njeno delovanje.

delovanje diastaze je najintenzivnije kod temperature do 60°C. Kod ove temperature ošećerenje se vrši za najkraće vrijeme, a stvaranje šećera je najintenzivnije. Pri tome nastaje 80% maltoze i 20% dekstrina.Kod 80OC gubi diastaza sposobnost ošećeravanja. Ukoliko ima više diastaze to se stvara više maltoze, a manje dekstrina. Dokaz za ovo je svijetli slad, koji posj.eđuje više diastaze nego tamni slad. Zbog toga slad svijetle boje daje uvijek sladovine sa više šećera a manje dekstrina, dok Je kod tamnog slada obratno.

Kod svijetlog diastazom bogatog slada proces ošećerenja teče lako zbog čega se postiže i visoko previranje sladovine. Iz ovoga razloga je, katkada, potrebno da se povoljne temperature za stvaranje šećera ili izbjegavaju ili samo kratko vrijeme održavaju, da se ne bi dobile sladovine, odviše bogate šećerom.

Kod crnog slada je delovanje diastaze oslabljeno, zbog visokih temperatura kod dosušivanja slada, usljed čega se proces ošećerenja vrši sporije i opreznije.Kod ovakvog načina rada đobije se ttanje šećera i više dekstrina, koji teško ošećeruje pa se postiže i slabije prevrenje.

Kao što smo već spomenuli, za delovanje diastaze mjerodavna je temperatura. Kod obične sobne temperature ovo se delovanje i ne primjećuje. Sa porastom temperature proces rastvaranja slada i ošećerenja teče sve brže i energičnije. Kod temperatura od 5H~630C nastaju najveće količine šećera a male količine dekstrina. Kod temperatura od preko 65°C naštaje više dekstrina a manje šećera.’ Iz ovoga se može zaključiti da moramo ošećerenje vršiti kod nižih temperatura, ako želimo povisiti stepen prevrenja, a u protivnom slučaju vrši se ošećerenje kod viših temperatura.

Nadalje je važno i to da diastaza najbolje deluje kod malo kisele reakoije /Ph lUjH/F** ^,(3 »*3,^

Pored skroba razgraduju se, za vrijeme procesa komljenja, i bjelančevine, na koje deluju drugi encimi. Već kod klijanja ječma počinje i razgradnja bjelančevina i nastavlja se u komini. Dok se za vrijeme zakomljavanja nastoji prevesti sav skrob u šećer i dekstrine, nemoguće je potpuno rastvaranje bjelančevina, a nije ni poželjno. Jedan dio bjelančevina ostaje, za vrijeme izrade slada i kod zakomljavrnja, nerastvoren i dolazi u drožđinu. Drugi se dio rastvara za vrijeme procesa komljenja pa ?;e zgrušava za vrijeme kuvanja sladovine i izlučuje u dal^rm procesu. Katkada se ovo izlučivanje vrši u tako finom bliku da se bjelančevi-‘ ne ne mogu taložiti, nego ostaju pivu kao mutnoća koja nije poželjna u pivu. IzlučjLvanj^ bjelančevina može se dobro primijetiti kod stvaranja loma u sladovini u kazanu za kuvanje piva. Na bladnjaku se talože koagulirane.bjelančevine u obiiku taloga.

Praksa zakomljavanja

Zakomljavanje počinje miješanjem prekrupe na vodom. Prije se ovo vršilo ručno. Danas se zakomljevanje vrši automatski ili mehanički u komovnjaku.

Postoje, uglavnom, dvije metode za zakomljavanje.

Kod prve metode jedan ili više dijelova komine zagrijava se, kuva, usljed čega temperatura cijele kcmine raste postepeno do 70°C a i’jeđe do 75°C.

Kod druge metode ne dolazi uopšte do kuvanja ko mine, nego se ista postepeno zagrijava ili.zaparivanj«* vrućom vodom ili direktno vatrom ili indirektno parom.

Postupak komljenja po prvoj metodi zove se dekokcioni a po drugoj metodi infuzioni postupak.

Kako smo već prije spomenuli u jednostavnoj kuvfoni nalaze se dvije posude: komovnjak, koji ujedno sl’ ži i za cijeđenje kao i kotao za kuvanje komine, koji ujedno služi i za kuvanje sla’ovine.

Postoji i mješoviti postupak kod kojeg se upotrebIjavaju obje metode.

Dekokcija je najrašireniji postupak kod proizrođnje piva sa donjim vrenjem. Najpoznatiji ue postupak kod kojega se kuvaju tri komine. Kako se već iz naziva viđi odvija se proces komljenja u tri dijela. Od ukupne ioličiise smjese vode i slada prolazi svaki put jed i ter*ećina sama za sete proces kuvanja komine, a zaIfciaa se kuvana komina* dodaje preostalim dvijema trećinama.

Količine komine, koje treba da se kuvaju, veće su kod druge i treće komine.

Dvostruka, kiasična kuvaona sastoji se iz četimi isosuđe: komovnjak za zakomljavanje, kotao za kuvaaaje koasine, posuda za cijeđenje i kotao za kuvanje sladovine sa hmeljom.

Postupak sa tri komine odvija se ovako:

Ukupna prekrupa za kuvanje zakomljuje se hladaomi ili toplom vodom uz neprestano miješanje. Ako se kladno zakomljava povišava se temperatura komine na 35-37°C dodatkom tople vode. Nakon toga se pušta 1/3 komriLae u kazan za kuvanje komine i lagano zagrijava do invanja, pri čemu se održavaju dva odmora, odmor za bjelančeviue kod 50°C i odmor za ošećerenje kod 60-70 ®C. Kuvan^e prve komine traje 10-15 minuta, a zatim se kuver.a komina prepumpava u komovnjak, usljed čega u istorn raste temperatura na 50-55°0. Prepumpavanje Jmvane komine vrši se uz .stalno miješanje u ohje posude.

Nakon toga se ponavlja postupak. Nešto više od 1/3 kouine pušta se u komovnjak i postepeno zagrijava m® odmior kod 70°C radi ošećerenja. Zatim sz komina kuva 15-20 ainuta i prepumpava uz miješanje u posudu za zaSconljavanje u kojoj, usljed toga, temperatura raste aa 6©-65°C. Prve dvije komine su guste komine.

Poslije toga ponavlja se prooes po treći put, saao’ što se ovoga puta spušta rijetka komina u kazan *« kavanje komine. Da se dobije što rjeđa komina pusti se komina u komovnjaku na miru da se slegne, pa se tek onda spušta rijetka komina. Ova se komina t>rže zagrijava do kuvanja uz održavanje odmora za ošećerenje. Kuvanje traje do 25 minuta a zatim se kuvana komina prebacuje u komovnjak u kome temperatura ukupne . komine raste na 72-75°C.

Time je proces komljenja završen, nakon čega se vrši cijeđenje komine. Prije toga se cjelokupna komina prepumpava u cjedionik i ostavi najmanje pola sata na miru, da se slegne. Kod ovoga’odmora vrši se naknadno ošećerenje, ukoliko nije sav skrob ošećeren. Cijeli proces kod rada sa tri komine traje do 5,50 sati.

Postupak sa dvije komine

Često se radi i sa dvije komine umjesto sa tri. Kod ovoga postupka zaparuje se komina za 15-25 min.na 50°C. Ostale temperature ostaju iste tJ.62,5-65°C i 75°C. Kod ovoga postupka moraju biti obje komine guste.

Postupak sa dvije komine ušteđuje rad, vrijeme i ugalj. OvaJ se postupak preporučuje kod dobro rastvorenog svijetlog slada. Ako je slad slabije rastvoren, potrebno je kod ovoga postupka održati odmor za bjelančevine oko pola sata, da se rastvore grublji i tvrđi dijelovi prekrupe slada. Postupak sa dvije komine upotrebljava se, obično, kod kuvanja svijetlog piva. /Sematski prikaz ovog postupka prikazan Je na sl.broj 14, na sljedećoj strani/.

Postupak sa jednom kominom

Kod ovog postupka komina se zakomlouje u kotlu za kuvanje komine kod niske temperature, održava pola sata na temperaturi odmora za bjelančevine, zatim zagrijava na temperaturu ošećerenja od 65-7d°C. Kada je ošećerenje gotovo ostavi se komina da se slegne, pa se rijetka komina prepumpava u komovnjak. Preostali, gušćij đo komine zagrijava se lagano uz mioešanje na temperaturu kuvanja i kuva do jedan sat. Kuvanje ove komine ne smije ni u kom slučaju da traje kratko vrijeme,.Kuvana komina se, zatim, prepumpava u konovnjak pri čemu se postizava temperatura ošećerenja kod cijele komine od 70°C. Dijelovi komine, koji su kuvanjem prešli u lijepak, kao i još nerastvoreni dijelovi,rastvaraju se i ošećeruju za vrijeme polusatnog odmora za ošećerenje. Zatim se cijela komina zagrijava na temperaturu od ?0-75°C, na kojoj se završava ukomljavanje. Ovaj se postupak kod naš rijetko upotrebljava,premda ima izvjesne prednosti, jer se odlikuje jednolikom obradom cijele komine, traje kratko vrijeme, pri čemu se štedi ugalj i rad.

Šematski dijagram postupka sa dvije komine

Izostavljeno iz prikaza

Pored ova tri postupka ima još i đrugih od kojih su najpoznatiji Šmicov postupak, postupak sa skokovima i postupak sa visokokratkim kominama.

Kod Šmicovog postupka zakomljuo’e se hladno ili toplo i komina ostavi 15 mihuta na miru. Zatim se iz komovnjaka izvadi do 3% sadržaja komovnjaka i prebaci u posebnu posudu. OvaJ vodeni, encimni izvadak služi kasnije kao sredstvo za ošećerenje. Komina se zagriJava uz održavanje temperatura odmora za bjelančevine, ošećeruje i kuva do 50 minuta. Kada je komina skuvana, prebacuje se u posudu za cio’eđenje, ostavi kratko vrijeme na miru da se slegne, i započne se.sa cijeđenjem. Sladovina, koo’a se cijedi, ohladi se na 75°C, doda encimski izvadak i čeka dok sladovina potpuno ne.ošećeri. Tek tada se može početi sa kuvanjem sladovine.

Kod postupka sa skokovima zakomliuje se kod 62 OC, cjelokupna komina zagrije se do temperature ošećerenja. Ovaj se postupak može primijeniti samo kod dobro rastvorenog svijetlog slada, koji brzo ošećeruje. Svrha ovog postupka je da se jedan dio diastaze ofuri.

Infuzija

Infuzija je klasični postupak za piva gornjeg vrenja, U posudu za kuvanje komine dolazi cjelokupna komina, pa se zagrijava do 75°C uz održavanje odmora za bjelančevine i temperatura za ošećerenje. Čim se postigne temperatura od 75°C obustavlja se postupak, bez da je komina prije kuvala. Encimi slada nalaze’se u komini i đ’eluo’u za vrijeme bistrenja i ispiranja.Sladovina dobivena infuzijom drukčijeg je sastava, nego ona dobijena dekokcijom. Sladovine iz infuzionog postupka su bogatije šećerom i imaju veći stepen prevrenja. Ovaj postupak odgovara više za slaba i srednje jaka piva, naročito za bijela piva, dok za crna, jača piva, ne odgovara.

Iskorištenje slada kod ovog postupka je slabije, a naročito u slučaju ako se radi o slat>o rastvorenom sladu.

Šematski dijagram postupka sa infuzijom

Kontrola procesa zakomljavanja

Tehnička kontrola o promjenama tvari slada za vrijeme zakomljavanja još je uvijek nepotpuna. Mogu se đonositi samo općeniti zaključci o razgrađivanju bjelančevina za vrijeme komljenja po koaguliranju bjelančevina. Hadi toga ispituje se u iskuvanoj sladovini „lom“, koji se sastoji iz grubib bjelančevinastih pahuljioa, koje su suspendovane u sladovini. 0 razgradrfgi skroba daje naobolji uvid reakcija na jod.Skrob i njegovi produkti razgradnje daju sa Jodom razne reakcije na boju. Time se može ustanoviti, da li je prevođenje skroba u tekući oblik „ošećerenje skroba“ dovoljno ili ne.

Ako proces ošećerenja nije dovoljno sproveden dobiju se sladovine i piva mutna po lijepku. Već bistrenje i cijeđenje ovakvih sladovina čini poteškoće, pošto iste cure lagano i nisu bistre, jer se lijepak netopi ni u toploj sladovini. I prilikom vrenja ovakvih sladovina nastaju poteškoće, jer vrenje teče sporo i ubrzo prestaje. Stepen prevrenja je nizak, u pivu nedostaje alkohol i ugljična kiselina, a kvasac degeneriše.

Prerađivanje surogata

U Jugoslaviji se upotrebljava normalno do siirogata. A u nekim drugim zemljama /Francuska,Amerika/ i do h0%. Kod nas se, uglavnom, upotrebljavaju kao surogati kukuruz i riža. Surogati ne posjeduju encime, koji su potrebni za razgrađivanje tveuri, zbog čega skrob surogata ne može ošećeriti, ili bar ne tako brzo ošećeriti, kao skrob slada. Već kod izrade slada iz ječma diastaza deluje na skrob ječma, zbog čega slad u kuvaoni brzo ošećeruje. Skrob surogata prelazi u lijepak, a pošto prelaženje u lijepak mora prethoditi ošećerenju, ne može surogat ošećeriti, ako ga odmah ne pomiješamo sa sladom. Iz ovoga razloga morase surogat najprije kuvati da se njegov skrob pretvori u lijepak. Ako kuvamo skrob iz surogata pretvoren u lijepak,postaje rastvor tako viskozan da može zagorjeti na ziđovima posude. Da se ovo izbjegne, dodaje se surogatu kod za^ komljavanja jedna četvrtina slada, pa se prije zagrijavanja na temperature kuvanja održava odmor od 10-20 min. knd 80°C-.y’fl»*-Ja jiajviša temperatura, kod koje enaimi mogu još delovatifi *ka. je skrob već pretvoren u lijepak.

Dobivanje sladovlne

Svrha procesa komljenja je dobivanje sladovine, toja se dobiva ekstrakcijom slada i hmelja. Dobivanje sladovine vrši se u dvije faze:

• cijeđenjem dobivene sladovine filtracijom, i
• ispiranjem preostale sladovine iz drožđine toplom vodom.

Drožđina sadrži do 80% vode, a kako se u ovoj vodi nalaze još velike količine ekstrakta, nastali bi gubici u iskorištenju slada, pa se zbog toga mora pažljivo vršiti ispiranje đrožđine. Za sprovođ’enje ovoga procesa služe dva aparata:

• posuda za cijeđenje i filtriranje sladovine

ili

• filtar za kominu.

U jednostrukoj kuvaoni služi komovnjak je’dnovremeno i kao posuda za bistrenje i cijeđenje sladovine.

U dvostrukoj kuvaoni prepumpava se cjelokupna ošećerena komina u posudu za cijeđenje. U unutrašnjosti ove posude, iznad njenog dna, stavlja se drugo perforirano dno. Na ovo dno đolazi komina, a rastvoreni dijelovikomine protiču kroz drožđinu i perforirano dno, dok nerastvoreni dijelovi ostaju na perforiranom limu.

Prije nego se komina prepumpa u posudu za cijeđenje mora se ista napuniti vodom do iznad drugog dna,jer, inače, ostaje unutra zrak čime se ometa cijeđenje sladovine. Da se zrak potpuno odstrani dovodi se voda odozdo. Voda mora biti vruća da se ujeđno i posuda zagrije.

Sloj drožđine ne smije biti previsok. Obično je 35 cm vlsok. Pošto je komina prepumpana ostavi se pola S8ta da miruje. Poslije mirovanja površina sladovine izgleda crna. Nije dobar znak ako se đrožđina sporo taloži, i ako sladovina ne izgleda crna nego crvenkasta.Za ove pojave kriva je slaba rastvorenost slada kao i prebrzo i previsoko zagrijavanje komine. Prema specifičnoj težini talože se razni dijelovi komine. U posudi se stvaraju slojevi od kojih se svaki sastoji iz jednakih tvari. Najprije se talože najveći i najteži dijelovi i stvaraju na podu posude tanki sloj „donje tijesto“

Zatim se talože košuljice slada izmiješane sa drugim grubim dijelovima. Na ovoj masi taloži se sOoj, koj:! se sastoji iz najfinijih i najlakših dijelova sl^.da, tzv. „gornje tijesto“. Otakanje sladovine vrši se prfcjco sistema cijevi baterije za bistrenje.Ove cijevi polaze sa raznili dijelova posude i izlijevaju se u sabirno korito^ Sladovina teče iz sabirnog korita u kazan za kuvanje.’

Cijeđenje sladovine počinje na T:ao način da se pojedine odvodne slavine za momenat potpuno (Jtvpre da se mutna sladovina i đelići, koji su prošli krHz perforirano dno odveđu u korito. Ovaj proces ne smije dugo trajati niti se smije više slavina prejako ođednom otvoriti pošto bi mnogi sluzavi dijelovi došli u „donje tijesto“, koje bi zbog toga postalo nepropusno.Dobivena sladovina u početku Je mutna, zbog čega se ista prepumpava natrag u posudu za cijeđenje. I ovo prepumpavanje mora se oprezno vršiti, jer se mogu stvoriti u tropu rupe i procesi, kroz koje bi mogla drožđiaa lako da prolazi. Za vrijeme prepumpavanja sladovine u posudu za cijeđenje otvaraju se slavine polagano i dok sve ne cure jednakomjerno. Sve dotle, dok sladovina teče mutno i opalizira, ista se stalno prep*mpava u posudu za cijeđenje što traje 10-15 minuta. Kada sladovina počne bistro curiti pušta se u .kotao za kuvanje sladovine. Najprije iscuri prednoa sladovina. Kada c^jeđenje popusti, mogao bi vazduh ući u cijevi što bi moglo smetati daljem cijeđenju. Čim je prednja slai^ovina otočena počinje se sa ispiranjem drožđine. Najprije s.e drožđina prekopa mašinom, koja se sastoji iz noževa, koji i za vrijeme cijeđenja prave brazde kroz drožđinu i koji se mogu lagano dizati i spuštati. Zatim se pusti topla voda od 72°C da curi preko drožđine. Ispiran.je se vrši odozgo toplom vodom. Površina drožđine mora biti pod vodom. Ovaj način ispiranja je mnogo uspješnijijtreba manje vode za ispiranje, što je naročito važno kod kuvanja jačih piva. Ako se cijeđenje uspori mora se odozdo kroz slavine utisnuti voda u posudu za cijeđenje da se odigne donje tijesto i razrahli slOj drožđine. Za vrijeme ispiranja kontroliše se izgled i gustoća sladovine na raznim slavinama. Ako kroz pojedine slavine curi mutna sladovina moraju se iste pritvoriti. Slavine ne cure nikada jednoliko za vrijeme ispiranja, zbog čega se drožđina više puta siječe noževima, koji se spuštaju dublje u drožđinu. Ispiranje traje 2-3 sata i ne smije se pri tome žuriti, pošto sladovina, koja se nalazi u đrožđini, mora imati vremena da difundira. Sadržaj ekstrakta u zadnjoj vodi, kojom se ispira drožđina, mora se kontrolisati i ne treba da više iznosi od 0,h-0,5%.

Prije nego se započne sa prepumpavanjem komine iz komovnjaka u posudu za bistrenje i cijeđenje komine, mora se paziti da li su sita dobro postavljena,da li je otvor za izbacivanje drožđine propisno zatvoren i da li je mašina za prekopavanje drožđine pravilho postavljena. Zatim se posuda za cijeđenje ispere,tpplom vodom i doda se toliko tople vode u posudu da Ista prekrije sita. Na taj se način istiskuje zrak iz cijevi, jer ako ostane u njima zrak, otežava se cijeđenje. Kada prođe odmor otvaraju se slavine po redu, da kroz njih curi sladovina. Pri tome se povuku i đelići drožđine, koji se nalaze ispod sita. Mutna sladovina se vraća, pomoću malog ejektora, -u posudu za cijeđenje.

Kada sladovina počne bistro curiti pušta se u posudu za kuvanje. U početku, ne smije se sladovina brzo ocjeđivati, pošto ne može prolaziti brzo kroz drožđinu,pa se. može desiti, da zrak prodre u slavine a drožđina presuje na sitima. Pravilnb je da se prednja sladovinalagano ocjeđuje a dolijev brže. Treba nastojati, da sladovina curi iz svih slavina sa jednakon koncentracijom. Ako iz neke slavine curi bistrija i tanja’ sladovina, moraju se slavine manje ili više pritvoriti. I, na koncu, ne smije se dodati suviše vode u posudu za ispiranje, pošto se suvišna voda mora ispariti u kazanu za kuvanje, što košta i vremena i ogrijeva.

Temperatura vode za ispiranje treba da je visoka i mora se kretati oko temperature ošećerenja, a ne smije preći 80°C. Toplija voda od 80°C ubrzava ispiranje drožđine i cijeđeno’e, ali u drožđini ima uvijek neošećerenog skroba, koji topla voda može pretvoriti u lijepak, a ovaj zamutiti sladovinu. Vodu za ispiranje drožđine treba jednoliko rasprskivati preko cijele površine drožđine, da se ista jednoliko ispire. Ovo se vrši pomoću rasprskivača vode, koji se nalazi iznad uređaja za prekopavanje i rahlenje drožđine.

Cijeđenje komine pomoću filtara za kominu

Princip dobivanja sladovine pomoću filtara sastoji se u sljedećem: po završetku procesa komljenja, prepumpava se komina u filtar za kominu, koji se sastoji iz niza okvira, koji zajedno tvore -komore, člji konac stvaraju platna za fiitrireuioe. Čim se filtar za kominu sastavi i stegne čini ejelinu, koja je pomoću cijevi vezana sa komovnjakom. Komina dolazi u razdijelni kanal iz kojega ulazi u pojedine komore filtra, koje moraju biti potpuno napunjene. Sladovina se potiskuje kroz platna, skuplja se u pločama filtra i odvođi kroz slavine za cijeđenje u skupno korito, a ođavde u posudu za kuvanje. Dok je sloj drožđine u posudi za bistrenje i cijeđenje sladovine visok do 30 cm kod filtra je tijesto drožđine razdijeljeno na nekoliko manjih, koji su debeli 6 do 7 cm.

Filtar za kominu sastoji se iz nosača, okvira i ploča. Okviri ili komore služe za prijem komine, imaju razdijelni prsten, koji stvara kanal kada je filtar sklopljen i kroz koji se pune pojedine komore kominom. Ploče imaju rebra duž kojih otiče sladovina, i dospijeva do slavine za cijeđenje. Na pločama se nadalje nalaze prstenovi kansila za ispiranje. I one imaju zadatak da tkanine od filtra drže sastavljene, kako bi sladovina imala dovoljno prostora za oticanje prema slavini za ci^eđenje. Piltar za kominu sastoji se iz 18-30 ploča, čiji se broj ravna prema količini slada, koji se zasipa u kuvanje. Preko ploča stavljaju se tkanine, koje ujedno predstavljaju dno posude za cijeđenje. Tkanina je od jute, pamuka ili lana. Kada je tkanina umetnuta zatvara se filtar pomoću uređaja za presovanje i tako steže da čvrsto drži i ne propušta kominu. Za mjerenje pritiska u filtru služi manometar. Pritisak ne smije biti previsok, pošto se tkanine mogu ukliještiti među rebra od ploča tako, da ista ne propuštaju više sladovinu. Ispod filtra je korito u kome se filtpirana sladovina skuplja i otiče u posudu za kuvanje. Ispod filtra se nalazi konus, kroz koji pada drožđina po završenom cijeđen^u na transportni puž. Uz filtar se nalazi i mašina za pranje krpa. Tkanina treba da je iz sreonje gustog tkanja, da ne bi cijeđenje predugo traoalo. Hijetka tkanina ne filtrira fino i propušta najfinije dijelove komine. Piltar radi brže i bolje, ako kuvanja sli^ede jedno za drugim. Ovakav filtar treba manje mjesta nego^>osuda za cijeđeaje, a kod rada sa filtrom može se upotrijebiti više surogata. Iskorištenje slayda je za 1% veće, pošto se može slad finije prekrupljivati.

Loše strane filtra su da treba Jedan radnik više u kuvaoni ako se stalno kuva. Obnova tkanina je skupa, a treba više vode da se filtar ugrije.

Prije početka filtriranja mora se filtar dobro zagrijati vrućom vodom, a krpe nakvasiti. Zatim se voda ispustl, pa se, nakon toga, uvodi komina u filtar, koji se mora jednolično puniti kominom zbog čega se nora komina u komovnjaku stalno miješati. Komina se razđeljuje jednolično u sve komore, zatim počinje cijeđ’enje kroz filtarske tkanine s obje strane komora. Pošto je sladovina procijeđena započinje odmah ispiranje drožđine. Po završetku ispiranja istisne se voda zaostala u drožđini pritiskom, pa se zatim filtar rastavi i očisti. Radom na filtru za komiau ušteđuje se oko 50% vremena.

Kuvanje sladovine sa hmeljom

Sladovina se kuva da se stabilizira, da se ispari suvišna voda, da se unište svi encimi slšda, da se sladovina sterilizira i da se izluče koagulirane bjelančevine. Ovu koagulaciju pospješuju tanini iz košuljica slada i hmelja. Koaguliranje mora biti potpuno, inače mogu nekoagulirane bjelančevine kasnije zamutiti pivo. I konačno, kuvanjem se postiže prelaz gorkih i aromatičnih sastojaka hmelja u sladovinu.

Za vrijeme kuvanja sladovina poprima tamniju boJu koja potiče delomično od karamelizacije šećera, a delomično uslijed oksiđacije hmeljnog tanina. Sterilizacija sladovine postiže se već nakon 1/4 sata kuvanja, a potpuna koagulacija intenzivnim kuvanjem.

Glavni faktor za ispravno kuvanje je Fh sladovine iz koga se razloga mora kuvati kod Ph koji odgovara prosječnom koagulacionom optimumu a taj je 5»2. Nadalje, veliku ulogu igra i Ph slajlovine na gorčinu piva. Kod ište doze hmelja pivo je gorčije, što je viši Ph, ali je gorčina koja se dobija kod visokog Ph neugodna.

Kod kuvanja jakih piva kuva se duže vrijeme, da se sladovina ugusti. Pri tome se ne smije hmelj kuvati duže od 1-2 sata, jer nastaju promjene smola, koje daju pivu neugodnu gorčinu. Da se gorčina hrnelja dobro ekstrahira treba ga kuvati 1 do maksimalno 2 sata.

Kuvanje sladovine vrši se u kotlu za kuvanje, koji se izrađuje iz željeza ili bakra. Kotao se zagrijava parom pomoću duplog dna, odnosno zmijastih cijevi ili neposredno vatrom. Ogrijevne površine kotla moraju se nakon sv&og kuvanja dobro oprati i četkom izribati, a svake nedelje premazati nekim alkalijem, jer je,inače, nemoguće postići dobro kuvanje. Na svakoj posudi za kuvanje nalazi se cijev za odvod vodenih para.

Veličina posuda za kuvanje za svakih 100 kg slada iznosi:

• kod komovnjaka 3 – 4 hl
• a kod kotla za kuvanje slada 7 – 8 hl

U kotlu za kuvanje.sladovine nalazi se propeler za miješanje. Ovo je miješanje za vrijeme kuvanja potrebno da se postigne dobra izmjena topline.

Sladovina se obično ne zagrijava odmah na temperaturu kuvanja, nego se drži duže vrijeme na 70-75°C, da se ošećeri skrob, koji je eventualno izaprat toplom vodom pri ispiranju drožđine. Time se sladovina izlaže oksidaciji radi čega se i nastoji da se postigne potrebni Ph, koji u nekuvanoj sladovini iznosi do 5»5«

Kod slada koji ima dosta diastaze, počne se sa kuvanjem prije nego se izvrši ispiranje drožđine, a kod slada koji ima malo diastaze,-počinje kuvanje kada je drožđina izaprana. Intenzitet kuvanja mjeri se isparenjem vode u procentima za 1 sat. Ako je kuvanje intenzivno isparuoe se do 5%, pa i više, tekućine na sat.

Količine hmelja koje se pri kuvano u dodaju pivu su različite i ovise od više faktora:

• od zahtjeva i ukusa potrošača,
• od kvaliteta hmelja,
• od karaktera i načina izrade piva,
• od sastava vode, i
• od kvaliteta slada.

Već smo prije spomenuli da hmelj konzervira pivo, ali se ne smije suviše na to oslanjati, Jer i najjače hmeljenje ne može konzervisati pivo ako je rad pri kuvanju neispravan, i ako nisu ispunjeni svi ostali uslovi u pogledu slada, ošećerenja, čistoće itd. Svijetla piva zahtijevaju više hmelja nego crna, pošto aroma slada u crnom pivu ne podnosi velike doze hmelja.

Kod izhora hmelja treba uvijek uzimati onaj hmelj koji kod analize daje najjaču gorčinu. Količina hmelja /koji se dodaje sladovini/ računa se po hl sladovine ili po mtc slada. Ona varira između 0,25 0,50 kg po hektolltru sladovine u kaci za vrenje i prema Saharometarskim stepenima iznosi kod:

• 10% piva 0,2 – 0,25 kg
• 12% piva 0,25 – 0,34 kg
• 14% piva 0,35 – 0,40 kg

Neki stručnjaci smatraju da nije đovoljno naznačiti količinu hmelja po hl° nego bi je trebalo izraziti u vrijednosti gorčine po hektolitru.

Za svijetla češka piva iznosi količina hmelja po hl sladovine i prema saharometrijskim stepenima kod:

• 10% piva 0,28 – 0,33 kg
• 12% piva 0,40 – 0,48 kg
• 14% piva 0,42 – 0,50 kg

Radi uštede hmelja konstruisani su strojevi za trganje hmelja, koji sortiraju hmelj u sastavne dijelove: drške, listiće i lupulin. Pojedini dijelovi dodajn se sladovini za vrijeme kuvanja. Ohično se radi tako da se najprije dodaju listovi a kasnije lupulin.. Iskorištenje hmelja ovim načinom rada je bolje. Takođe se radi ‘uštede hmelja upotrebljavaju mlinovi za hmelj, koji melju hmelj u manje-više grubi ljepljivi prašak, koji se dodaje sladovini za vrijeme kuvanja.

Radi boljeg iksorištenja hmelja, preporučuje se uamakanje hmelja u hladnoj ili toploj vodi prije kuvanja. Kod toga se hmelj mora češće miješati. Takođe su vršeni pokusi da se najvrijedniji sastojci hmelja otope pomoću izvjesnih otapala i da se dobijeni ekstrakt dodaje sladovini umjesto hmelja. Ovi ekstrakti hmelja nisu mogli prodrijeti u pivarskoj tehnici.

Meke vode traže veći dodatak hmelja nego tvrde. Tak je, i jača piva traže više hmelja nego slabija. Što je naknadno vrenje piva intenzivnije i dulje, potrelw*a je i veća količina hmelja. Eksportna piva traže više hmelja od piva namijenjenih lokalnoj potrošnji. Svijetla piva traže više hmelja od tamnih piva. Kod plzenskog piva hmeljna gorčina je izrazita, a kod bavarskog piva traži se izrazitiji karamelski ukus.

Kuvanje sladovine traje obično 1,30 2,30 sati. U ovom vremenskom rasponu nastaju sva ona delovanja radi kojih se hmelj dodaje sladovini. Ako se sladovina kuva kraće vrijeme, treba dodati više hmelja. Hmelj se ne dodaje ođednom sladovini za vrijeme kuvanja, nego u dva-tri puta. Prvi hmelj se dodaje, kada je dno kotla za kuvanje pokriveno sladovihom. drugi jedan sat prije završetka kuvanja, a treći pola sata orije završetka. Kuvanjem hmelja sa sladovinom završen je proces proizvodnje sladovine. Hastopina, koja se dobije zakomloavanjem slada i kuvanjem hmelja, zove se hmeljna pivska sladovina, koja se dalje prerađuje u pivo. Ona se sastoji iz vode i ekstrakta, koji sadrži rastopljene tvari slada, soli vode i hmelja.

Nerastvoreni dijelovi slada, koji se sastoje iz košuljica i nerastvorenih tvari ostaju u posuđi za cijeđenje ili u filtru za kominu i -oredstavljaju važan otpadak pivare drožđinu. Količina drožđine ovisi od ekstrakta kaoj od iskorištenja slada. Svijetli slad daje manje drožđine od tamnoga, a prosječno se dobije iz 100 kg slada oko 130 kg mokre drožđine,koja nakon kuvanja sadrži do 80% vode i 20-25% suve ma-f terije. U drožđini se ne smiju viđeti cijela i zgnječena zrna slada.

Droždina je dobra stočna hrana, pa se obično prodaje u mokrom stanju. Zbog sadržaja jjelančevina i ugljičnih hidrata, ona je naročito dobra hrana zg krave muzare, ali se brzo kvari i ne možese dugo očuVati u svježem stanju, zbog čega se mora ili odmah Utrošiti, ili konzervirati sušenjem.

Proceđivanje hmeljne sladovine

Nakon izvršenog kuvanja sladovine sa hmeljom, pumpama se ista iz kotla na hladnjak. Sladovina sa hmeljom dolazi najprije u cjedilo za hmelj, na čijem se dnu nalaze bakrena ili mesingana sita, na kojima ostaje hmelj i dio zgrušanih bjelančevina, a čista sladovina prolazi kroz sita i prebacuje pumpom na hladnjake.

Hmelj, koji ostaje u cjedilu na sitima, sadrži dosta upijene sladovine, koja se mora izaprati toplom vodom. Po dodatom kg hmelja nalazi se 6-7 lit. sladovine. Tropina od hmelja mora biti brzo odstranjena, jer predstavlja izvor infekcije.

Naprijed je spomenuto da se pri kuvanju mora regnerisati pH koji delomično ovisi od slada, ali uglavnom od vode. Povoljne pH vrijednosti dobiju se samo od vode koja je siromašna karbonatima, a koja, pored toga, sadrži neutralne kalcijeve soli.

Kuvanje se mora vršiti tako da pH pri završetku cavanja iznosi 5»2 što odgovara pH od 5,4 5>5 prije kuvanja.

Nadalje se može vršiti regulisanje pH dodatkom kiselina pri kuvanju. Kiseline se upotrebljavaju na taj način da se dodaju vodi, ali Je mnogo praktičnije, da se dodaju direktno za vrijeme kuvanja. Za zakisjeljavanje sladovine upotrebljava se sumporna, sona ili aliječna kiselina, koje daju punija piva.

Drugi način zakisjeljavanja Je biološki, koji se sastoji u tome, da se izvjesna količina sladovine ili komine zakisjeli pomoću čiste kulture bakterija mliječne kiseline, koja stvara mliječnu kisjelinu i da se nakon toga zakisjeljena sladovina ili komina doda u sladovinu ili kominu.

Aciditet

Kod svake proizvodnje veliku ulogu igra aciditet tj. koncentracija disociiranih vodoničnih iona ili kratko rečena pH /potentia hidrogenii potencija vodoničnog jona/ sladovine ili piva. Aciditet je u tijesnoj vezi sa tvrdoćom vode.

Aciditet je od ogromnog uticaja na dejstvo encima pošto Je rad encima vezan za jedan određeni pH. Tako npr. optimalni pH za rad diastaze leži između 5-5,9-6.

pH jedne sladovine napravljene sa destiliranom vodoM leži između 5-8-6.

Voda sadrži, pored bikarbonata, uvijek slobodnu ugljičnu kiselinu. Sa stanovišta aciditeta i alkaliteta treba vodu posmatrati kao mješavinu bikarbonata i ugljične kiseline.

Pošto melanoidini reagiraju kiselo to Je koncentracija H iona u tamnom sladu uvijek viša. Pri sušenju slada podliježe pH naročitom uticaju. Zrak, koji prolazi kroz slad na sušari zagrijava se ili putem cijevi za grijanje ili putem koksne peći u kojem slučaju topli plinovi dolaze direktno u dodir sa sladom.

Slad iz sušare sa direktnim grijanjem ima uvijek niži pH nego iz drugih sušara. Ovo dolazi odatle, pošto koks pri izgaranju razvija SO2, koji ostaje delomično na sladu i čini «slatkastim jelim.

Ako se govori o pH pri zakomljavanju misli se uvijek na pH ohlađene sladovine. Kod visokih temperatura zakomljavanja pH je stvarno mnogo niži od onog, koji se mjeri u hladnoj sladovini. Tako su nađene ove pH vrijednosti kod raznih temperatura:

–	Sladovina iz destilirane vode	Sladovina iz srednjeg karbonat. sadržaja
pH kod 18°	5,84	6,03
35°	5,70	5,90
52°	5,65	5,80
65°	5,50	5,70
75°	5,50	5,55

Na ovaj način objašnjava se činjenica da se pH optimum encima pomjera sa porastom temperature.

Pri zakomljavanju isparuju se iz slada kisjeli primarni fosfati kalijuma, kalcijuma i magnezijuma, koji uslovljavaju aciditet piva. Karbonati vode stupaju u jedinjenje sa kiselim primarnim fosfatima komine i pretvaraju ih u alkalične sekundarne fosfate, a u prisustvu veće količine karbonata čak i u tercijarne fosfate. Ovi su delomično nerastvorljivi i ispadaju a delumično kao alkalioni, sekundarni kalcijum i magnezijum fosfati ostaju u rastvoru i smanjuju aciditet.

Karbonati vode povisuju, prema tome, pH komine i utiču u negativnom smislu na rad enzima. Posljedice mogu biti u nepovoljnim slučajevima teškoće u šećerenu, cijeđenju, nedovoljna pjena piva, nisko iskorištenje, nedovoljna postojanost piva, itd.

Normalne pH vrijednosti u toku proizvodnje piva su sledeće:

• pH svijetlog slada 5,8 – 6,1
  pH komine 5,5 – 5,8
  pH prve sladovine 5,6 – 5,9
  pH sladovine 5,2 – 5,8
  pH piva 4,2 – 4,8

Što je niži pH to je bolja postojanost piva’i treba nastojati da se postigne DH od 4,2 4,4.u odležanom pivu.

Za sniženje aciditeta i poboljšanje ukusa piva dodaje se u nekim pivarama gips vođi za kuvanje. Danas se smatra da je bolje dodavati kalcijum hlorid, pošto je uticaj hlorida povoljniji za ukus piva.

Jedno od najboljih sredstava za omekšavanje vode, sniženje aciditeta i poboljšanje ukusa piva je mliječna kiselina, koja kod tvrde vode mijenja potpuno karakter piva u povoljnom smislu.

Iskorištenje slada u kuvaoni

Pod iskorištenjem slada u kuvaoni smatra se ona količina rastopljenih tvari, koje se dobiju procesom zakomljavanja slada. Ono se označava u postocima ekstrakta slada. Prema tome, iskorištenje slada je ona količina ekstrakta koja se dobije iz poznate količine slada.

Za iskorištenje u kuvaoni trebamo tri broja:

• težina prekrupljenog slada u mtc, ili kg.
• količinu dobivene sladovine u hl
• specifičnu težinu, odnosno sadržaj ekstrakta u dobivenoj sladovini.

Prekrupa slada mora biti tačno izvagana. Ako Se vaga na automatskoj vagi, mora se ista često kontrolisati.

Tačno određivanje količine sladovine, koja se nalazi u kotlu-, za kuvanje piva je prilično’ komplicirano. Volumen kotla za kuvanje određuje se punjenjem kotla vodom pomoću baždarenog bureta od 50 litara. Poslije svakog punjenja od 2,5 hl očita se stanje tekućine na cijevi, koja pokazuje količinu tekućine u kotlu.

Proba za određivanje gustoće sladovlne uzima se u isto vrijeme kada se i volumen mjeri, ppšto se sladovina zbog isparenja zgušćava u posudi za kuvanje. Da se izbjegne isparenje, sladovina se mora hlađiti u zatvorenoj posudi.

Isto tako mora se tačno pčitati i saharometarskinalaz. Ako saharometar npr. pokazuje 12,A-% to znači da u 100 lit.sladovine ima 12,4 kg ekstrakta i 87,6 kg vode.

Zatvorena limena posuda u koju je stavljena proba iz kotla, hladi se u hladnoj vodi a nakon toga ‘puni do vrha u široki stakleni cilinder. Poslije toga sladovina se dobro izmiješa radi izjednačenja temperature, pa se saharometar stavlja u stakleni cilinder i očita. Saharometar mora slobodno plivatii ne smije dodirivati zid od posude. Vreteno saharometra ne smije biti opkoljeno mjehurićima, a ako ih ima, ‘moraju se obrisati čistom krpom.

Formula za izračunavanje iskorištenja slada u kuvaoni glasi:

• iskorištenje u kuvaoni = količina sladovine u hl
• x sadržaj ekstrakta x
• specifična težina
• upotretoljeni slad u kg

Naprijed je spomenuto da saharometar pokazuje koliko se uteznih postotaka, odnosno koliko se grama ekstrakta nalazi u 100 uteznih dijelova sladovine. Sladovina se u praksi ne određuje po težini, nego po hl. zbog čega se mora odrediti, kolika je količina ekstrakta sadržana u 1 hl. Prema tome, trebamo kod obračuna iskorištenja slada volumne a ne utezne postotke. Volumne postotke dobijemo ako pomnoži se podatke saharometra sa odgovarajućom specifičnom težinom. Na primjer, sladovina gradira 10,23%. U tabeli Plato nalazimo da je specifična težina za 10,23% jednaka 1,0391 gr. Specifična težina je težina volumne jedinice, što znači da 1 cm3 ove sladovine teži 1,0391 gr, a 100 cm3 teže 103,91 gr. Prema tome sadržaj 100 cm3 sladovine: 10,23 x 103,91 = 10,6299 ili okruglo 10,63 gr ekstrakta bez vode.

Obračunavanje iskorištenja slada u kuvaoni vrši se na ovaj način kao što se vidi iz sljedećeg primjera:

1. Količina upotrijebljenog slada 3000 kg
2. Količina sladovine /odmjerena u kotlu za kuvanje poslije kuvanja/ 21000 lit.
3. Ekstrakt u sladovini 10,23%
4. Upotrijebljeni hmelj 32 kg.

Obračun:

1. Vruća, u kotlu izmjerena, sladovina 21.000 lit.
2. Korektura za potisnutu sladovinu od dodatog hmelja /0,8 1 po 1 kg/ 26
3. Vruća sladovina bez hmelja 20.974
4. Korekcioni faktor za kontrakciju sladovine od 100 na 17,5°C i za raširenje kotla 3,8% od zaprem. kotla: 100:3,8 = 20.974 x 797
5. Zapremina ohlađ. sladovine bez hmelja 20.177 sladovine: 10,23

Sladovina sadrži 10,23 uteznih postotaka što odgovara specifionoj težini od 1,04-1.

Prema tome sadrže 20177 lit. sladovine ukupan ekstrakt od:

10.23 x 1,041 x 20177 = 2148,7 kg ekstrakta koji potiče iz 3000 kg slada.

Iskorištenje u kuvaoni,prema tome, iznosi:

10.23 x 1,041 X 20177 / 3.000 = 71 6%

Da se uštedi vrioeme za obračunavanje postoji čitav niz tabela za obračunavanje iskorištenja.

Obračunom iskorištenja u kuvaoni ne znamo da li trebamo biti zadovoljni sa postignutim iskorištenjem, jer nam visina iskorištenja ne daje nikakav podatak o njenoj potpunoj vrijednosti.

Bez podataka o laboratorijskom iskorištenju ne može se nikada govoriti o iskorištenju u kuvaoni da li je isto visoko Hi nisko. Praktično iskorištenje u kuvaoni od 72% može biti veoma visoko, ako iskorištenje u laboratoriju iznosi 73% a isto tako iskorištenje u kuvaoni može biti nisko, ako laboratorij daje iskorištenje od 76%.

Metoda za analizu slada u laboratoriju, kao i za ustanovljenje iskorištenja slada u istom je ova:

Slad se vrlo fino izmelje na mlinu /do 90% sadržaja brašna/. Izmljeveni slad se zakomljuje u omjeru 1:4. Kao sredstvo za otapanje upotrebljava se destilirana voda. Za otapanje sastojaka slada upotrebljava se infuzioni postupak: zakomljava se kod 45°C, komina ostavi 30’ na toj temperaturi a zatim zagrijava u toku 25’ na temperaturu ošećerenja od 70°C. Nakon dodatka od 100 cm3 vode od 70°C drži se 1 sat na toj temperaturi.

Zatim se komina ohladi na sobnu temperaturu i nadopuni destiliranom vodom na težinu od 4-50 grama. Cijeli ovaj proces traje 1 sat i 55 minuta. Dobivena količina filtrira se kroz filtar na koji se način odijeli bistra sladovina od drožđine.

Ako uspoređujemo iskorištenje u kuvaoni sa laboratorijskim nalazimo da je isto za 1-3% niže.

Razlozi za niže iskorištenje su slijedeći: u kuvaoni se proces dobivanja sladovine dijeli u dvije faze: cijeđenje dobivene prve sladovine sa velikim postotkom šećera i ispiranje zaostale sladovine u drožđini pomoću tople vode.

U laboratoriju se stvara jedinstvena sladovina otprilike 8% jaka a cijela komina filtrira se i određuje se specifična težina u dobivenoj sladovini. Nadalje, u laboratoriju se ne ispira droždina iz razloga, što se u laboratoriju radi samo o obračunavanju iskorištenja, dok se u praksi smatra kao iskorištenje samo ona količina ekstrakta, koja se nakon procesa cijeđenja i kuvanja nalazi u posudi za kuvanje. Iz toga se razloga ispira u kuvaoni ekstrakt u drožđini toplom vodom, radi čega nastoji se da zadnje vode pri ispiranju drožđine sadrže što manje ekstrakta. Sa svakom desetinom postotka ekstrakta u zadnjim vodama raste i postotak gubitka kod iskorištenja slada.

Praktično ne postoji mogućnost, da se i zadnji ostaci sladovine isperu iz drožđine i da zadnje vode za ispiranje sadrže 0,0% sladovine.

Da se ustanovi ukupno iskorištenje slada, treba odrediti sadržaj nerastvorenog skroba u drožđini kuvaone i laboratorija. Naprijed je spomenuto, da je iskorištenje slada u kuvaoni manje za 1-3% nego u laboratoriju. Ako je iskorištenje u kuvaoni mnogo manje od onoga u laboratoriju mora se ustanoviti razlog slabijeg iskorištenja. Ovi razlozi mogu biti u slabijem materijalu, u uređajima u kuvaoni i u načinu rada u kuvaoni.

Da se sagleda šta znači samo 1% više iskorištenja može se videti iz sljedećeg primjera.

Pretpostavimo, da jedna pivara kod izrade 12% sladovine ima iskorištenje od 70% i da se ovo može pravilnim načinom rada povisiti na 71%

–	I 70% iskorištenje-litara	II 71% iskorištenje-litara	Razlika litara sladov.
Iz 100 kg slada dobije se	579,2	587,6	8,4
Iz 2500 kg slada dobije se	11585	11752	167
Iz 5000 kg slada dobije se	25170	23504	334

Ako se godišnje pravi 200 kuvanja to se dobije po 1% više iskorištenja:

• kod 100 kg upotrebljenog slada. 6,6 hl piva
• kod 2500 kg upotrebljenog slada. 334 hl piva
• kod 5000 kg upotrebljenog slada. 668 hl piva

Naprijed je spomenuto da se iz 100 kg slada, dobije 118-130 kg mokre drožđine sa sadržajem od cca 80% vode i 20-25% suve materije.

Iz 100 kgr mokre drožđine dobije se 27 kg suve sa 12% vode. Drožđina se suši na posebnim uređajima za sušenje, koji se sastoje iz puža za dovod mokre drožđine iz kuvaone i posude za drožđinu, koja stoji poviše tako da samostalno pada u sušionik. Između posude i sušionika nalazi se presa, koja presuje dio vode iz droždoine. Kroz jedan dimnjak odvode se pare iz sušionice.

Hlađenje sladovine

Sladovina se mora rashladiti iz razloga što u vrućoj sladovini ne može živjefri ni Jedan organizam. Sladovina, koja Je tek iskuvana, ne sadrži prije pumpanja nikakve organizme ona Je sterilna. Prije dodavanja kvasca mora se sladovina ohladiti, jer kvasac ugine već do 40°C.

Ukuvana i hmeljena sladovina mora se ohladiti na 6-7°C, kako bi se mogao nastaviti proces vrenja dodavanjem kvasca. Pri hlađenju sladovine postoji prohlem, da se ista .zaštiti od infekcije, koja hi mogla pokvariti pivo ili nepovoljno delovati na kvalitet istoga. Najopasnije vrijeme za infekciju Je stadij hlađenja od 40 na 20°C pošto su ove temperature najpovoljnije za umnožavanje raznih hakterija. Kasnije, kada se kvasac počne umnožavati, smanjuje se opasnost od infekcije Jer se i sam kvasac hori protiv nje. Nestajanje šećera i stvaranje alkohola i kiselina pružaju najholju mogućnost zaštite od infekcije.

U odnosu na sterilnost, bilo bi korisnije hladiti sladovinu u zatvorenoj posudi. Radi toga pravljeni su pokusi da se hlađenje vrši u zatvorenoj posudi.Ali rezultati nisu bili zadovoljavajući, pošto su piva slabo previrala, teško se bistrila i nisu imala dohar ukus. Razlog za ove pojave bio je taj što sladovina mora primati u sebe vazduh da se može u njoj umnožavati kvasac. Ujedno se moraju odstraniti iz sladovine i koagulirane bjelančevine.

Hlađenje se mora udesiti tako, da sladovina ostane sterilna a pored toga mora se postići, da se sladovina zašiti. vazduhom, da se drožđina slegne i staloži i da se postigne delomična ako ne i potpuna koagulacija.

Hlađenje sladovine vrši se u dvije faze:

• na hladnjaku ili njegovoj zamjeni
• na aparatu za hlađenje.

Ako ostavimo sladovinu kod visokih temperatura u dodiru sa kisikom, dolazi do oksidacije, koja je štetna. Ispod 40°C ne dolazi praktično do oksidacioe, ali sladovina rastapa samo još kisik. Ovo rastapanje kisika Je vrlo važno za kasnije umnožavanje kvasca prilikom vrenja. Hlađenje sladovine vrši se na sljedeći klasičan način:

vruća sladovina prepumpava se iz posuđe za kuvanje piva na ravne posude hladnjake na kojima se talože koagulirane bjelančevine i nastaje izvješna oksidacija. Na hladnjacima sladovina se ohladi na cca 50-60°C, a zatim pušta preko hladionika i naglo hladi. Hladionici se sastoje iz bakrenih cijevi, kroz koje protiče hladna voda. Ove cijevi stvaraju zatvorenu površinu visoku 2-5 metra a dugu 2-5 metara. U cijevima protiče odozdo prema gore vunjetno ohlađena voda na 0,5 1°C, pri čemu najtoplija sladovina dolazi u dodir sa najtoplijom vodom za hlađenje. Na donjem kraju, na kome sladovina napušta hladnjak sa temperaturom nasađivanja dolazli joj u susret hladna slatka voda. Ovakva vrsta hlađenja zove se protustrujno hlađenje. Pošto sladovina brzo prelazi temperature ispod 40°C, to se tim naglo smanjuje opasnost od infekcije. Hladnjak je ravna, kvadratična ili pravokutna posuda sa cca 20-50 cm visokim rubom, Izrađene iz željeznog lima iz prvoklasnog materijala, pošto obični limovi brzo rđaju. Zato se za pravljenje hladnjaka upotrebljavaju dekapirani limovi, koji su otporni protiv rđanja.

Na hladnjaku se nalazi ispust, koji se obično nalazi u jednom uglu i ima tri otvora. Jedan otvor služi za ispuštanje sladovine, drugi za ispuštanje taloga, a treći za odvod vode za čišćenje. Hladnjak je postavljeh sa laganim padom prema otvoru, pošto bi, inače, sladovina povukla suviše taloga.

Površina hladnjaka, odnosno njegova veličina proračunava se iz količine sladovine, koju treba hladiti i visine sloja sladovine. Kod visine sloja sladovine od 10 cm dolazi na 1 m3 otprilike 1 hl sladovine. Veličina, odnosno površina hladnjaka, ima granice. Kod velikih hladnjaka može se dno vrućom sladovinom deformisati, zbog čega hladnjaci ne trebao imati veću površinu od 100 m2. Hladnjak treba da leži na mjestu gđe nema prašine i mora biti tako sastavljen da kod prepumpavanja sladovine ne može doći do bacanja i deformisanja limova. I na koncu hladnjak mora stajati tako visoko iznad poda, da se može lagano prići donjoj strani hladnjaka.

Kod hladnjaka postoji opasnost od rđanja. Radi toga se premazuju nekim premazom koji ih štiti od rđe.

Za premaz se upotrebljavaju posebni lakovi za hladnjake /pivski lakovi/. Ako se na hladnjaku stvore mrlje od rđe, moraju se iste odmah uglačati. Poslije upotrebe mora se hladnjak dobro izribati i gumenom zatvaračem potpuno osušiti. Jednom godišnje premazuje se hladnjak lakom.

Proces hlađenja na hladnjaku počinje tako, što se topla sladovina prepumpa za 20-50 minuta iz kuvaone preko cjedila za hmelj na hladnjake. Zbog velike površine koju na hladnjacima zauzima, sladovina se brzo hladi. Ovo hlađenje zavisi od površine hladnjaka, od visine sloja sladovine kao i od vazduha da li je isti hladniji, suvlji i nemirniji.

Hlađenje tople sladovine vazduhom ima svoje granice, pošto suviše dugo traje, jer velika površina sladovine, koja dolazi u dodir sa vazduhom, pruža široku mogućnost za infekcije. Mikroorganizmi iz vazduha nalaze u sladovini idealne uvjete za razvitak, jer se u sladovini brzo razmnožavaju i mogu pokvariti sladovinu. Dok je sladovina vruća opasnost od infekcije je mala, jer organizmi ginu u vrućoo sladovini. Ali, čim se ohladi na niže temperature pruža se mnogima organizmima mogućnost za dalji razvitak.

Prema tome, opasnost od infekcione sladovine raste sa dugim boravkom sladovine na hladnjaku. Radi toga se nastoji ubrzati hlađenje sladovine preko aparata za hlađenje, ili se napušta otvoreno hlađenje, a prelazi na aparate u kojima se vrši zatvoreno hlađenje. Sladovina, naročito ljeti, ne smije da leži na hladnjacima duže od 2-5 sata, dok se tropina sladovine ne slegne. Pošto Je odvajanje taloga važno za kvalitet piva, ne smije se sladovina ni u kojem slučaju spustiti prerano sa hladnjaka. Prije Je bilo uobičajeno da se sladovina na hladnjaku izmiješa s vremena na vrijeme drvenom zgrtačom, što Je pogodovalo boljem i bržem taloženju i izlučivanju bjelančevina. Talog se sastoji, uglavnom, iz bjelančevina, koje su koagulirane za vrijeme kuvanja sladovine, nadalje iz hmeljnih smola i sitnih dijelova lišća od hmelja. ‘Talog, koji nakon spuštanja sladovine preko škropnog aparata u podrum vrenja ostane na hladnjaku, skuplja se pomoću gumene zgrtače i protiče kroz ventil za talog u bakreni vod, a odavde u poseban kazan. Kada je sav trop prebačen u kazan, potiskuje se pomoću komprimiranog zraka kroz filtar presu, na kojoj se talog i sladovina odvajaju jedno od drugog. Sladovina teče preko aparata za hlađenje u podrum vrenja, dok ostaci taloga ostaju na platnima za filtriranje, odakle se odstranjuju i bacaju.

Pri radu sa presom za tropinu mora se voditi računa da su platna za filtriranje potpuno čista, inače mogu lako postati izvor infekcije. Prije. upotrebe treba dobro očišćenu i sastavljenu presu. sterilizirati parom, i to malo prije početka filtriranja. Osim toga, treba paziti da su platna za filtriranje pravilno i jednoliko postavljena, a vretena dobro zategnuta, da ne bi presa propuštala mutnu tropinu. U početku se filtrira lagano sa malim pritiskom, a kasnije se pritisak pojačava na 1,5 2 At. da se dobije što suvlje tijesto od taloga.

Osim opisanog klasičnog hladnjaka upotrebljava se za hlađenje sirovine i zatvoreni hladnjak, takozvana kaca za taloženje. To je zatvorena posuda u kojoj se nalaze zmijaste bakrene cijevi za hlađenje sladovine. Dovod kisika u sladovinu vrši se duvanjem sterilnog vazduha. Prednost kace za taloženje leži u tome da se postižu biološki čistije sladovine i da se dobije topla voda iz bakrenih cijevi. Mana ovakvog uređaja je ta da se sladovina mora ukuvati u kuvaoni na koncentraciju nasađivanja kvasca, pošto je isparenoe u ovim kacama veoma malo. Sa hladnjaka se ohlađena sladovina pušta preko škropnog hladnjaka u podrum vrenja. Hladionika ima raznih: otvorenih, zatvorenih, horizontalnih i pločastih. Cirkulacija vode mora kod svih tipova hladionika biti takva da voda ulazi uvek na onom kraju gde je sladovina izlazi. Hladionici se moraju lako čistiti, ne smiju propuštati vodu i moraju imati dobar stepen delovanja.

Zatvoreni hladionici sastoje se iz dvije koncentrične cijevi. Voda teče kroz vanjsku cijev. Da se olakša čišćenje ovi su hladionici tako konstruisani da se unutrašnje cijevi za sladovinu mogu zajedno izvaditi.

Pločasti hladnjaci sastoje se iz išupljenih ploča sa zaprekama koje su jedna od druge odijeljene tankim bankrenim pločama. Sladovina teče na jednoj a voda na drugoj strani tanke ploče. Pomoću gumenih zaptivača vrši se zaptivanje između dvije ploče. Pošto sladovina mora u kanalima svladavati *razne otpore potrebna je pumpa, koja potiskuje sladovinu kroz pločasti hladnjak.

Hlađenje sladovine kod Nathanovog sistema

Nathanov postupak kod proizvodnje piva sastoji se u tome, da je sladovina od svršetka kuvanja do konca odležavanja piva obezbijeđena od svake infekcione. Hlađenje sladovine vrši se u velikoj cilindričnoj posudi u kojoj se talog moze taložiti na pločama postavljenim jednom iznad druge. Iz ove posude sladovina cirkulira preko hladionika, koji je zaštićen od infekcije, sve dok se ne ohladi. Kada je sladovina hladna ostavi se na miru da se staloži grubi talog koji povlači sobom stvoreni fini talog. U ovome leži prednost ovog postupka.

Centrifugiranje sladovine

Centrifugiranje se upotrebljava u zadnje vrijeme radi odstranjenja grubog taloga iz sladovine. Centrifuga se sastoji iz pokretne čaše sa dva ili više ođeljenja, koja povećavaju površinu za taloženje taloga. Ove čaše prave do 3.000 okretaja na sat.

Kod eksportnih piva, koja moraju imati dugu koloidalnu izdržljivost, preporučuje se, da se fini talog potpuno odstrani. U tom slučaju propušta se sladovina kroz silikatni filtar /Kieselgur/. Potpuno odstranjenje finog taloga daje prilično prazna piva.

Centrifugiranje sladovine u vezi sa pločastim hladnjakom ima veliku budućnost, jer donosi sobom veliku uštedu u prostorijama, radnoj snazi i rasturu piva.

Održavanje uređaja za hlađenje

Zbog opasnosti infekcije treba posvetiti naročitu pažnju čišćenju i sterilizaciji hladnjaka i vodova za sladovinu. Da se izbjegnu infekcije kroz aparate i vodove moraju se isti nakon upotrebe dobro izaprati vodom da se odstrani sladovina koja je leglo infekcije.

Nadalje se mora aparat svake nedelje prati sa nekim sredstvima za čišćenje. Sredstva za čišćenje su: soda, trinatrium fosfat, lužina itd.

Sladovina i pivo stvaraju na zidovima posuda i aparata „pivski kamenac“ koji se sastoji iz kalcijevog oksalata. Ovaj se može .odstraniti samo pomoću kiselina zbog čega se hlađenja čisti svake nedelje pomoću razrijeđene kiseline. Obično se uzima smjesa ilovače i kvasca sa malo sumporne kiseline. Pivski kamenac mora se redovno odstraniti jer tako postigne izvjesnu debljinu, počinje pucati i ne može se više sterilizirati.

Najbolji način za sterilizaciju aparata je taj, tad se isti ispiraju sa toliko vruće vode da se zagriju na temperaturu od 80-90°C. Vodovi se najbolje čiste i steriliziraju na taj način da se sredstva za čišćenje i steriliziranje pomoću pumpe pumpaju cijeli sat kroz iste. Kod upotrebe sterilizirajućib sredstava mora se paziti da se ne upotrebljavaju ona sredstva koja nagrizaju materijal, koji treba sterilizirati. Formol je neutralan na sve, aluminijum ne podnosi alkalična dezinfekciona sredstva, a za gumu se upotrebljava 2% natrijev fluorit.

Bakreni vodovi se najbolje steriliziraju pomoću pare, ali se prije toga moraju isprati i očistiti. U protivnom slučaju stvaraju se kore, koje sprečavaju sterilizaciju.

Hlađenje sladovine

Sladovina se prilikom hlađenja kontrahira otprilike za 3,8%. Gustoća sladovine raste pri tome i to kod:

• 10% sladovine za 0,4 – 0,8%
• 12% sladovine za 0,6 – 1,0%
• 14% sladovine za 0,8 – 1,2%

Da se obračuna iskorištenje u podrumu vrenja, treba izmjeriti volumen i sadržaj ekstrakta ohlađene sladovine.

Iskorištenje u podrumu vrenja ne smije biti niže od 1% od iskorištenja u kuvaoni.

Pored toga, treba kontrolisati i biološko stanje ohlađene sladovine. Prilikom hlađenja poduzimaju se razne mjere protiv infekcije, zbog čega treba izvršiti kontrolu da li su te mjere bile uspješne. U pivskom začinu razvija se više vrsta organizama, koji ne mogu živjeti ,u pivu kao npr. gljive i plijesni jer im nedostaje kisik, nadalje termobakterije, koje ne podnose alkoholi bakterije maslačne kiseline koje ne podnose pH piva.

Često se nalaze u pivskom začinu termobakterije ili drugi organizmi, koji su nedužni za pivo i koji pokrivaju druge, zaista opasne infekcije. Proba, da se ustanovi da li se u pivskoj sladovini nalaze bakterije opasne za izdržljivost piva je ta, da se 1 cm3 te sladovine prenese u bocu sterilnog piva. Ako se nakon toga pivo pokvari kvascem ili mliječnim kiselinama, to je dokaz da sladovina sadrži opasne infekcije.

Sterilna sladovina je uvijek ideal za kojim se mora težiti.

Glavno vrenje

Pod vrenjem razumijemo proces pretvaranja sladnog šećera pomoću kvasca u alkohole i ugljične kiseline. Ovakvo vrenje zove se „alkoholno vrenje“. Pored alkoholnog vrenja postoje i druge vrste vrenja, kao mliječno kiselo, maslačno kiselo i sirćetno kiselo vrenje, itd., koja, takođe, prouzrokuju bakterije. Pojedina vrenja nazivaju se ili po glavnom proizvodu, koji se stvara na koncu vrenja, ili po hranjivoj podlozi, koja previre ili po mikroorganizmima koji uzrokuju vrenje.

Kada ohlađena sladovina dođe u kvascu za vrenje, do daje joj se pivski kvasac. Dodatkom kvasca počinje lagana izmjena organskih tvari sladovine u jednostavnije tvari uz stvaranje plinova i topline. Kada je najveći dio šećera pretvoren u alkohol i ugljičnu kiselinu, pivo je gotovo ali mora još jedno vrijeme dozrijevati, da mu se profini ukus. Zatim je potrebno da se pivo izbistri što se uglavnom vrši pomoću filtara. Poslije filtriranja pivo se puni u boce i burad.

Postoje dvije vrste vrenja: gornje i donje vrenje. Ova se vrenja razlikuju po upotrebljenim vrstama kvasaca. Kvasci gornjeg vrenja dolaze na površinu piva i stvaraju na njoj pri koncu vrenja debeli, smeđi sloj. Kvasci donjeg vrenja talože se na dnu kace za vrenje. Kada je, kvasci gornjeg vrenja previru kod viših temperatura, dok su kvasci donjeg vrenja, već kod temperature od 6-8°C vrlo aktivni. Kvasci gornjeg vrenja postaju aktivni tek kod 15°C. I kod gornjeg i kod donjeg vrenja razlikujemo dvije faze glavno vrenje, pri kome najveći dio šećera previre u alkohol i ugljičnu kiselinu. Ova faza traje nekoliko dana. Poslije glavnog vrenja pivo nije zrelo za konzum i mora da pređe i proces naknadnog vrenja, odnosno dozrijevanja.

Naknadno vrenje period dozrijevanja piva koji traje različito dugo, ovisi o tipu -piva. Poslije glavnog vrenja još neprevreli šećer, previre lagano dalje. Dozrijevanje piva nastavlja se i dalje kada je naknadno vrenje već završeno. Prema tome, ne postoji neki direktni odnos između naknadnog i glavnog vrenja.

Teorija vrenja

Vrenje je pretvaranje sladnog šećera pomoću kvasca u alkohol i uljičnu kiselinu. Ovakvo ’vrenje naziva se alkoholno vrenje.

Pored alkoholnog vrenja razlikujemo i mliječno, maslačno, sirćetno vrenje, itd. koja uzrokuju bakterije. Kod čistog vrenja koje uzrokuju kvasne gljivice stvaraju se kao glavni proizvodi etilni alkohol i ugljična kiselina.

Pivski kvasac je jednoćelijska gljivica koja se uvrštava u porodicu askomyceta a naučno pripada u vrstu saharomyceta. Oblik ćelije je okruglast ili ovalan, a njena veličina iznosi 6-10 mikro milimetara. U svakoj ćeliji razlikujemo sadržaj i zid ćelije. Zid ćelije propušta hranjive tvari kao i tvari vrenja, da se omogući njihova izmjena i asimilacija. Zid se sastoji uglavnom iz celuloze, pektinskih tvari i plazme.

Sadržaj ćelije sastoji se iz sluzave mase protoplazme koja se smatra nosiocem života. Plazma ne ispunjava ćeliju jednoliko i istovrsno. U njoj.se nalaze manje ili veće šupljine vakuole koje su ispunjene sokom izlučenim iz protoplazme. Pored vakuola nalaze se u ćeliji zrnca, koja lome svjetlo, i koja nazivamo granule. Osim toga u ćeliji se nalazi i jezgro, koje se ne može primijetiti mikroskopom, ali je neophodno za životni proces.

Presovani kvasac sadrži oko 75% vode. Suva tvar kvasca sastoji se uglavnom iz glikogena, dušičnih tvari, masti, mineralnih tvari i guma. Pored toga, kvasac sadrži i vitamine i to naročlto vitamin B1 i B2 i C vitamin i ergosterol, koji je provitamin D. Zračenjem ultra violetnim zrakama pretvara se ergosterol u vitamin B. Hadalje, sadrži kvasac i cijeli niz encima: oksidaze, fosfataze i dehidrogenaze. Encimi, koji uzrokuju vrenje zovu se cimaze i kocimaze. Pored ovih encima, koji se nalaze u svim ćelijama, nalazi se u kvascu i invertaza, katalaza, glikogenaza, proteinaza, itd. Proteolitski encimi koji se nalaze u kvascu uzrokuju autolizu kvasca ako. isti držimo duže vrijeme u vlažnom stanju kod običnih temperatura.

Vegetativno se kvasac umnožava pupčanjem na taj način, da ćelija majka na jednom mjestu stvara izraslinu, koja postaje postepeno veća, dok ćelija kćerka ne postigne oblik i veličinu majke. Na sastavku između ćelije majke i kćerke stvara se razdijelni zid, na koji je način stvorena za sebe nova ćelija kao jednoćelijski individuum. Kćerka ćelija može se rastaviti od majke i nadalje pupčanjem umnožavati kao i majka. Dešava se obično da ćelija kćerka ostaje duže vremena vezana sa majkom, tako da postepeno nastaju spojevi ili miceliji.

Pored vegetativnog umnažanja postoji kod kvasca Još jedan način umnažanja pomoću spora. Kvasci imaju sposobnost da stvarajuinutar ćelija endogene spore, radi čega se i uvrštavaju u porodicu askomiceta /crevaste gljivice/.

Razlikujemo uzgojene i divlje kvasce. Uzgojenim kvascem naziva se onaj, koji se upotrebljava u pivarskoj tehnici pod imenom saharomices cerevizie. On stvara dvije grupe gornji i donji kvasac.

Divlji kvasac nalazi se p prirodi u velikim količinama i često je udružen sa uzgojenim kvascem. Divlji kvasci su nepoželjni u pivarskoj tehnici i njihova prisutnost u pogonskom kvascu može uzrokovati mutnoću, stvaranje kožice i rđav ukus piva. Divlji kvasac se nalazi svuda u prirodi u raznim vrstama, naročito na zrelom voću. Uzgojeni kvasac potiče vjerovatno dugogodišnjim uzgojem iz divljih kvasaca.

Rase kvasaca razlikuju se po ukusu i aromi, koje daju pivu. Ako raspolažemo kvascem koji vlsoko previre i daje pivu dobar ukus i aromu treba ga upotrijebiti za čiste kulture.

Hemijski sastav kvasca ovisi od starosti, stanja ishrane i vrste kvasca. Svježi kvasac, koji je presovan Između filtar-papira i na taj način oslobođen od suvišne vlage, sadrži 25% suve materije i 75% vode. Suva materija sadrži do 60% dušičnih tvari. Među ovim nalaze se: albumini, fosforni proteini, globulini, nukleini, polipeptidi, lecitini, itd. Bjelančevine sačinjavaju do 89% azotnih tvari.

Od bezazotnih organskih tvari nalaze se u kvascu: mast 2-5%,suve materije, ergosterin, cerebrin, glikogen i pentozani. Membrana ćelija kvasca sastoji se uglavnom iz hemiceluloze, koja se da rastaviti u dekstrin i manozu. Sadržaj pepela u kvascu varira između 4—7% proračunato na suvu materiju.

Alkoholno vrenje nastaje delovanjem encima cimase na šećere. &a vrenje je, pored cimase, potreban i tzv. ko-encim, koji sadrži uglavnom fosfornu kiselinu. Cimasa ne može prodrijeti kroz zidove ćelije kvasca, radi čega se vrenje odigrava unutar same ćelije. Encimi, koji rastvaraju šećere, nisu jednako razd’ijeljeni u kvascu. Tako nedostaje uzgojenim kvascima encim, koji može cijepati mliječni šećer.

Za ishranu treba kvasac šećer, dušične i mineralne tvari. Sve ove tvari nalazi kvasac u dovoljnim količinama u pivskom začinu.

Uzgojeni kvasci previru šećer od trske, dekstrin, levulozu i maltozu, ali ne previru mliječni šećer. U pivskom začinu nalaze se od šećera, koji mogu previrati u većoj mjeri maltoza a u manjoj mjeri trščani šećer i dekstroza.

Trajanje, kao i efikasnost vrenja ovise od temperatura tekućine, koja vrije, koncentracije rastopine šećera, količine kvasca kao i sastava tekućine koja previre.

Optimum temperature, unutar koga rastvor šećera u najkraćem vremenu previre, leži između 30-35°Cjspod 30 i iznad 35°C vrenje popušta i to sve jače ukoliko se više odstupa od prednjih temperatura. Kod 40°C ne može se više postići potpuno prevrenje, kod 50°C gubi kvasac sposobnost vrenja, a kod 70°C gubi sve životne funkcije. Prema tome, ne prestaje vrenje potpuno ni kod 0°C. Smrzavanje ne uništava kvasac, samo se mora nastojati da se kvasac lagano raskravljuje. Na umnožavanje kvasca povoljno deluje dodir zraka sa kvascem za vrijeme vrenja.

U pivarama dolazi katkada do infekcije kvasca gljivicama, koje ne stvaraju endogene spore. Ove su gljivice katkada neopasne a katkada njihova pojava donosi razne smetnje. Ovamo spadaju razne vrste kvasca pod imenom torula, koje su delomično okruglaste a delomično izdužene i koje se uglavnom umnožavaju pupanjem. Prema rastopinama šećera torule se odnose različito. Neke vrste uzrokuju jako i burno vrenje, dok druge uopšte ne previru ni maltozu ni trščani šećer. Takođe, treba spomenuti i kvasce plijesni. Oni trebaju mnogo vazduha i naseljavaju se obično na površinama tekućina. Njihova je karakteristika, da stvaraju na pivu tanju ili đeblju, ravnu ili naboranu kožu svijetle do tamne boje.

Bakterijska vrenja

Bakterije su najmanji organizmi koje poznajemo.

One su takođe jednoćelijske gljivice, kuglastog oblika „koke“ ili štapićastog oblika „bacili“. Umnožavanje bakterija nastaje ili dijelovanjem ili stvaranjem spora. Od bakterijskih vrenja najpoznatija su:

Mliječno vrenje. Kod mliječnog vrenja stvara se mliječna kiselina iz šećera putem raznih gljivica. Bakterije mliječne kiseline nalaze se svuda u zraku i naseljavaju se na odgovarajućim hranljivim podlogama, kao npr. u pivskim i špiritnim kominama. Da se izbjegne infekcija mliječnom klselinom, treba paziti da nigde ne ostanu ostaci komine i da svuda u pogonu vlada besprijekorna čistoća. Isto tako treba paziti kod hlađenja pivskog začina, da se što prije pređu opasne temperature za stvaranje mliječne kiseline, koje se kreću od 30-50°C. Bakterije mliječne kiseline dolaze u pivu kao dugački štapići i to pojedinačno ili u lancima.

Sirćetno vrenje. Sirćetna kiselina dolazi makar i u tragovima redovno u prevrelim tekućinama. Ona se stvara iz alkohola, oksidirajućim delovanjem gljivice sirćetne kiseline, koja prenosi kisik iz vazduha na alkohol. I sirćetne gljivice nastupaju u dugim lancima i stvaraju na površini piva kožicu. Najpovoljnija temperatura za stvaranje sirćeta leži kod 33 °C. Do Jače infekcije piva sa sirćetnim bakterijama dolazi samo kod nedovoljne čistoće i dužeg odležavanja piva u toplim podrumima.

Sarcina. Pored navedenih bakterija dolaze kao pratioci kvasca u pogonima za vrenje još i druge gljive, među koje spada sarcina. One nastupaju katkada pojedinačno, kao mikrokoke a katkada grupisane u dvije ili četiri koke. Sve vrste sarcina deluju fiziološki kao stvaraoci kiselina i prvenstveno gtvaraju mliječnu kiselinu. Sarcine, grupisane kao četiri koke, uzrokuju u pivu mutnoću i neugodan ukus. Slatko hmeljena piva naročito su izložena oboljenjima od sarcine.

Termo bakterije. U sladovini se razvija više vrsta organizama, koji ne mogu živjeti u pivu, pošto ne podnose alkohol. U ovu grupu spadaju bakterije, koje u pivskom začinu uzrokuju karakteristična zamućivanja kao i promjene mirisa i ukusa. Termo bakterije uzrokuju npr. u pivskom začinu miris po celeru.One se obično naseljavaju na vodovima koji dolaze u dodir sa pivskim začinom. delovanjem kvasca kod glavnog vrenja, termo bakterije bivaju potisnute, tako da ih nema u pivu. Katkada se nalaze samo u nedovoljno hmeljenim i slabijim pivima u kojima mogu prouzrokovati mutnoću.

Praksa vrenja

Glavno vrenje se odigrava u podrumu za vrenje, koji mora biti hladan i zaštićen od kolebanja ‘temperature. Zrak u podrumu mora biti čist i suv, a podrum se mora lako čistiti. Položaj podruma za vrenje mora biti takav da sladovina dolazi vlastitim padom u kace za vrenje a prevrela sladovina isto teško da vlastitim padom dolazi u podrum za odležajranje piva. Pošto se glavno vrenje odigrava u otvorenim posudama,. potrebno je đa je prostor u kome su iste smještene neovisan od uticaja vanjskih temperatura, i da se njegova temperatura može održavati na temperaturama vrenja. Podrum za vrenje treba da ima temperaturu od 5 do 6®C.

Hlađenje podruma za vrenje vrši se umjetno, mašinama za hlađenje ili prirodnim ledom u manjim podrumima. Kod umjetnog hlađenja upotrebljavaju se glatke ili rebraste cijevi za hlađenje, kroz koje prolazi ohlađena slana voda. U modernim podrumima često je nemoguće provesti hlađenje podruma sistemom cijevi iz razloga, što se cijevi za hlađenje mogu postaviti samo iznad hodnika Između posuda za vrenje. Radi toga uvelo se u podrumima za vrenje hlađenje pomoću zraka, koje se pokazalo naročito praktično. Kod hlađenja zrakom usisava se topli vanjski «rak u prostor za hlađenje zraka u kome se zrak rashlađuje i ujedno odvodnjava. Nakon toga se ohlađeni i suvi vazduh potiskuje kroz kanale u podrumska odeljenja a iz njih usisava i vodi u prostor za hlađenje zraka u kome se pored sušenja zraka vrši i filtriranje. Ukoliko češće zrak kruži kroz podrum to postaje suvlji i hladniji. ‘Ako se želi dodati svježi zrak, to se isti pušta u komoru za hlađenje a iz nje se ispušta napolje podrumski zrak. Preporučuje se da se u podrum upušta samo onaj zrak koji je prošao kroz filtar i, prema tome, bez klica. Uređaj za filtriranje vazduha sastoji se iz predfiltra, stvarnog filtra, ventilatora sa vodovima i raznim armaturama.

Preduslov za normalno i zdravo vrenje koje održavanje čistoće u podrumu za vrenje piva, radi čega mora postojati dovoljno vodova za hladnu vodu za pranje podruma. Odvod otpadnih voda mora biti obezbijeđen kanalima sa zatvaračima koji deluju samostalno. Pod podruma mora da je od betona, a iznad njega asfalt ili granit. Nadalje, mora pod imati slab pad da se omogući oticanje otpadnih voda.

Potreban prostor za vrenje izračunava se iz najdužeg trajanja vrenja pivske sladovine kao i veličine i oblika posuda za vrenje. Podrum vrenja je obično nadsvođen. Visina podruma od poda do vrha iznosi od 4metra naviše. Kace za vrenje su otvorene sa ovalnim, okruglim ili pravougaonim tlocrtom.

Kace za vrenje izrađuju se iz raznih materijala.

Do sada je bilo drvo najviše upotrebljavani materijal za izradu kaca. Ono se mora presvući unutrašnjim premazom, pošto je i najgušće drvo porozno, tako da upija sladovinu. Čestim i oštrim čišćenjem drvo se sve jače nagriza i tako u najzdravijem drvetu nastaju s vremenom oštećena mjesta u kojima zaostaoti ostaoi kvasca i sladovine, koji mogu uzrokovati infekciju. Kao sredstvo za konzervisanje drveta upotrebl javaju se lak, parafin ili smola. Lakiranje se mora ponavljati svake godine, a prije toga mora se odstraniti stari lak. Parafiniranje kaca vrši se tako da se najprije zagriju zidovi kaca, tako da zagrijano drvo može usisati parafin.

Parafin se zagrije na temperaturu od 180°C, a zatim se pomoću četke premažu zidovi kaca i benzinskom lampom izravna ohlađeni parafin. Treće sredstvo za premaz kaca je smola, koja se poput parafina nahosi četkom na zidove kaca i benzinskom lampom izravnava.

Premda su drvene kace za vrenje dale dobre rezultate u praksi, pojavila se potreba u vezi sa razvojem pivarske tehnike za novim materijalima za kace za vrenje. Drvene kace traju 30 do 40 godina, a mogu u dobrim i suvim podrumima da izdrže mnogo više. Drvene kace imaju tu manu da ne mogu primiti veću količinu tekućine. Sto su drvene posuđe manje moraju podrumi biti veći. Iz ovoga se razloga prešlo u novije vrijeme na izradu kaca za vrenje iz emajliranog željeza, željeza, aluminijuma, betona itd. Željezo i beton moraju biti’potpuno zaštićeni od dodira sa pivom. Kod željeza i čelika ovo se lako sprovodi emajliranjem. Kod crnog lima i cementa služe za ovu svrhu posebne kompozicije smole, Betonske kace za vrenje mogu se izolirati parafinom. Kace za vrenje iz aluminija izoliraju se sa vanjske strane gudronom i jutom i obziđuju se betonom. Ova izolacija služi, da se osigura aluminij od nagrizanja cementom. Aluminij je osjetljiv prema svim tvarima koje deluju alkalično.

Nove kace za vrenje moraju se postaviti tako, da se mogu lako čistiti. Radi toga se one ne stavljaju direktno na pod nego na podlogu, izrađenu iz ozidanih ili betonskih stupova. Crvene podloge ne treba upotrebljavati pošto iste lako trunu i predstavljaju izvor infekcije. Da se obezbijedi potrebno ispražnjenje kaca moraju iste prema otvoru biti malo nagnute.

Broj potrebnih kaca za jednu pivaru dobija se iz količine piva koja se mora proizvesti u toku godine, nadalje iz zapremine kaca za vrenje i trajanja glavnog vrenja, za koje se uzima kao maksimum 12 dana. Veličina kaca za vrenje ovisi u prvom redu o kapacitetu kuvaone. Preporučuje se da kace za vrenje primaju jedno a maksimalno dva kuvanja. Ali kace ipak ne smiju biti tako velike, da prelaze dnevnu proizvodnju kuvaone. Veličina posude za vrenje ovisi, takođe, i od materijala iz koga su izrađene. Drvene kace, obično, izrađuju se do zapremine od 250 hl. Od željeza mogu se izraditi daleko veće kace. Kod aluminijuma a naročito kod betona ne postoje tako reći nikakve granice u pogledu veličine kaca za vrenje.

Aluminij ima veliku prednost pred betonom i željezom, pošto ne treba unutrašnjeg premaza. Pivo ga ne nagriza, a ne daje nikakav ukus niti miris pivu. Mana mu je što se na vlažnom vazduhu pokriva oksidnim slojem. Unutrašnji zidovi aluminija su ravne i glatke površine, koje se duljom upotrebom prekrivaju glazurom od pivskog kamenca, koja je vrlo tvrda i koja se može odstraniti sa 15%-tnom dušičnom kiselinom.

Kod velikih zapremina kaca za vrenje treba voditi računa i o visini kaca odnosno o visini tekućine, koja se u njima nalazi, jer kod previsokih kaca taloži se kvasac vrlo teško ili nikako, jer ga ugljična kiselina stalno podiže u visinu, radi čega se pivo teško bistri. Radi ovoga ne treba visina tekućine u kaci za vrenje da bude iznad 2 metra.

Najvažniji pomoćni aparati kod. glavnog vrenja su hladionici za kace za vrenje. To su cilindrićne, zmijaste ili džepaste posude u kojima se nalazi sredstvo za hlađenje. Kao sredstvo za hlađenje služi led ili rashlađena „slatka“ voda. Ako se hladi ledom upotrebljavaju se otvoreni plivači u koje se stavlja led i u kojima se isti postepeno topi. Po 1 hl sladovine računa se sa potrošnjom leda od 4 kg za 24 sata. Mnogo je praktičnije i rentabilnije umjetno hlađenje kaca za vrenje pomoću hladionika /plivača/. To su zatvoreni sistemi cijevi džepastog ili zmijastog oblika’, kroz koje struji „obična“ voda ohlađena na cca 1°C. Ovi plivači imaju sa jedne strane dovod, a sa druge odvod slatke vode. Za hlađenje se ne upotrebljava slana voda iz razloga, što je njena temperatura niska i što se u slučaju propuštanja cijevi može pivo pokvariti zbog slanog ukusa. Plivači se izrađuju iz pocinčanog željeznog lima, bakra ili aluminijuma.

Vođenje vrenja i promjene kod vrenja

Najvažnija promjena koja se kod vrenja odvija je cijepanje šećera, koji previru u alkohole i ugljičnu kiselinu a prema sljedećoj formuli:

C₆H₁₂O₆ = 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Iz ove formule se vidi da se šećeri pri vrenju raspadaju u alkohole i ugljičnu kiselinu. Proces vrenja počinje dodavanjem pivskog kvasca u sladovinu.

Glavni faktori tehničkog vođenja vrenja su ovi:

• dodavanje kvasca,
• regulisanje temperature u sladovini, koja previre,
• vanjski uslovi pod kojima se vrenje odvija.

Čim se u kaci za vrenje nalazi dovoljno sladovine, koja je ohlađena na cca 5°C, dodaje se u istu potrebna količina kvasca za vrenje. Prosječno se dodaje na hl sladovine 0,5 lit. gustog kvasca, koji mora biti svjež i čist, što znači bez bakterija i divljeg kvasca. Boja kvasca treba da je svijetla, miris čist i ugodan. Kvasac se dodaje u sladovinu na tzv. „suvi“ ili „mokri'“ način.

Kod suvog dodavanja kvasca isti se stavlja u drvenu posudu napunjenu do polovine sladovinom. Pošto se kvasac dobro izmiješa sa sladovinom, prelijeva se u drugu posudu a iz ove natrag u prvu sve dotle, dok pjenasta masa ne ispuni obadvije posude. Na ovaj se način’ ne postiže samo jednolika raspodela kvasca u sladovini nego i intenzivno zračenje, koje mnogo pomaže razvoju kvasca. Sadržaj posuda daje se zatim u sladovinu, koja se nalazi u kaci zja vrenje, pa se dobro izmiješa sa sladovinom.

Mokro dodavanje kvasca primjenjuje se u slučaju kada nema dovoljno kvasca za izravno dodavamje u vrionike. U tom slučaju dodaje se kvasac u sladovinu, koja se nalazi u manjoj kaci zapremine nekoliko hl. Kvasac se dodaje kod temperatura od 10 do 15°C i drži u toj kaci dotle, dok se ne pojave znaci jakog vrenja. Kada nastupi jako vrenje cijeli se sadržaj prebacuje u kacu za vrenje u kojoj S8 nalazi sladovina ohlađena na normalnu temperaturu. Ovim mokrim dodavanjem kvasca znatno se umnožava prvobitna količina kvasca i sladovina dolazi u dodir sa mladim jakim kvascem.

Kada se dodaje kvasac u sladovinu mora se pribilježiti koncentracija i temperatura sladovine kao i datum na tabli, koja se nalazi na kaci za vrenje. Podaci o temperaturi upisuju se svakog dana ujutru i poslije podne.za cijelo vrijeme dok vrenje traje.

Glavno vrenje traje redovno 8 do 10 đana, što je ovisno od koncentracije sladovine. Za to vrijeme prelazi glavna količina šećera u alkohol i ugljlčnu kiselinu. Nakon dodavanja kvasca u sladovinu počinje odmah cijepanje ekstrakta glavno vrenje. Za vrijeme glavnog vrehja primjećuje se niz vanjskih pojava, po kojima praktičar može da prosuđuje tok vrenja. Ove su pojave sljedeće:

Prvi znaci vrenja pokazuju se već nakon 12 do 20 sati stvaranjem nježnog, bijelog pokrivača od pjene, koju stvara ugljična kiselina na površini sladovine najprije uz ziđove vrionika. Ova se pojava naziva nadolaženje vrenja. Od zidova pjena se širi prema sredini površine dok ne pokrije cijelu površinu vrionika.
Drugi period vrenja je stupanj niske bijele pjene, pri čemu se stvaraju i podižu masna pjenasta brda koja podsjećaju na karfiol. Ovaj period traje 2 do 3 dana. U ovome se stadiju izbaciiiu na površinu smole od hafelja i bjelančevine, zbog čega poprima pjena žuto smeđu boju. PJena se sastoji iz koloidnih tvari, koje potiču iz slada, kvasca i hmelja. Ova je pena vrlo gorka i lepljiva.

U trećem stadijumu dostiže stvaranje pjene vrhunac. Kovrdžavost pjene postaje postepeno labavija usljed stvaranja ugljične kiseline, ali pjena raste u visinu tako, da od niske pjene nastaje visoka. Pjena postepeno poprima boju i postaje prljavo-žute do sive boje. Visina pjene naste sa jačim vrenjem kvasca, sa većom temperaturom i koncentracijom sladovine. U ovom stadiju previre ekstrakt do 1,5° dnevno a temperatura raste za 2-4°C.

Karakteristika četvrtog stadija vrenja je ta da pjena počne propadati. Kvasac pada na dno posude gđe stvara čvrsti sloj.

Na koncu vrenja nestaje pjene, a na površini prevrele sladovine nastaje pokrivač. Izgled ovog pokrivača nije uvijek jednak jer je ovisan od hemijskog sastava sladovine, a naročito od kvaliteta hmelja. Kod upotrebe dobrog, svježeg hmelja, pokrivač je gust. Sto se daje manje hmelja, pokrivač je tanji i svijetliji. Na pokrivaču se ne smiju videti mjehurići.

Prevrelo pivo treba pod pokrivačem imati taman odnosno crn izgled, što se događa samo onda, kada je bistrenje piva poodmaklo.

Za vrijeme vrenja treba obratiti naročitu pažnju na temperaturu sladovine. Ne postoje neka naročita pravila o temperaturama kojih se treba pridržavati kod vrenja. Poznato je, da se kod normalnog vrenja mijenja temperatura sladovine, koja vrije. Pored alkohola i ugljične kiseline, stvara se kod vrenja i toplina, pošto jedan kilogram dekstroze daje kod vrenja 150 toplinskih jedinica. Ovo se manifestuje u porastu temperature sladovine, koja vrije. Sto je temperatura sladovine veća, to je i vrenje burnije, radi čega se ne smije dozvoliti da se isto odvija samostalno. Iz toga razloga kontrolira se vrenje i reguliše u određenim granicama temperature. Ovo se postiže uplivisanjem na temperaturu sladovine koja previre. Kod vrenja održavaju se obično temperature između 5 do 12°C. Vrenje, koje se odvija između 5 do 8°C zovemo hladnim a između 7 do 12°C toplim vrenjem. Svijetla piva previru obično kod nižih temperatura nego crna, a proces vrenja kod svijetlih piva vodi se laganije, pošto su ista osjetljiva na ukus po kvascu. Niže temperature primjenjuju se i onda kada se glavno vrenje vrši bez naročitog umjetnog hlađenja. Više temperature primjenjuju se kod naročito hladnih podruma, kod toplog vođenja vrenja kao i kada se raspolaže sa nedovoljnim količinama kvasca.

Izbor temperature kod vrenja ravna se po temperaturi podruma, količini kvasca, koncentraciji sladovine i o tipu piva. U produžetku donosimo tri šeme za vrenje.

1. Šema vrenja za eksportno pivo:

Kvasac se dodaje kod 5°C.

Temp.	2 dan ujutro 5,3°C	a poslije podne 6°C
Temp.	3	6,9	7,7
Temp.	4	8,8	9,0
Temp.	5	8,8	8,5
Temp.	6	8,0	7,2
Temp.	7	6,25	5,7
Temp.	8	5,0	4,7
Temp.	9	4,2	–

2. Šema vrenja za jako pivo:

Kvasac se dodaje kod 6,25°C

Temp.	2	6,5	6,9
Temp.	3	7,5	8,2
Temp.	4	8,75	9,1
Temp.	5	9,5	9,5
Temp.	6	8,7	8,1
Temp.	7	7,5	7,2
Temp.	8	6,8	6,5
Temp.	9	6,0	5,75
Temp.	10	5,0	–

Kao drugi stadij glavnog vrenja smatra se razmak između početne i najviše temperature za vrijeme vrenja. Obično se vrenje sladovine ne ometa sve dotle dok temperatura ne poraste na 8,5 10°C, odnosno dok sladovina ne postane toplija za 5 5°C. Postizanje ovih temperatura karakterisano je visokom pjenom, a ujedno u ovom stadiju kvasac radi i najjače previre.

U trećem stadiju glavnog vrenja sprečava se vrenje kvasca. Čim je postignuta maksimalna temperatura počinje se sa hlađenjem sladovine, kojim se prekida i smanjuje nastala toplina u sladovini. Ne preporučuje se da se počne sa hlađenjem čim se postigne najviša temperatura, nego istu treba održati 24 do 48 sati i tek onda početi sa postepenim hlađenjem. Svako naglo hlađenje škodi kvascu i slabi ga, pa se obično počinje sa hlađenjem tako da se sladovina za 24 sata maksimalno ohladi za 0,5 do 1°C.

Glavno vrenje smatra se završenim kada za 24 sata prevrije 0,15 do 0,20% ekstrakta. Popuštanjem vrenja kvasac se brže taloži na dnu kace za vrenje, prevrelo pivo postaje bistrije ali ne bistri se potpuno, pošto nešto kvasca još uvijek lebdi u pivu, što je i potrebno, da se može izvršiti naknadno vrenje.

Kontrola vrenja piva vrši se pomoću saharometra, i po izgledu prevrele sladovine u čašici za posmatranje, u koju se stavi pivo i posmatra prevrelo pivo pri svjetlu. Pivo mora izgledati sjajno a grudice kvasca, koje lebde moraju se podizati u jasnim konturama. Ako se čašica sa pivom ostavi na miru, mora se kvasac brzo i čvrsto taložiti.

Zgrudavanje kvasca na koncu vrenja naziva se „lom“. Kada je glavno vrenje gotovo, prevrela se sladovina naziva mladim ili zelenim pivom i ono se tada pušta u podrum za odležavanje piva tj. u burad i tenkove u kojima se vrši naknadno vrenje. Prije nego se pivo spušta iz kaca za vrenje u burad za odležavanje piva, mora se sa istoga odstraniti pokrivač, koji na njemu pliva. Za spuštanje piva upotrebljavaju se bakrene i gumene cevi koje se moraju čisto održavati. Kada je mlado pivo pušteno skoro potpuno da se vidi kvasac, zatvara se slavina, odstrani čep koji se nalazi na dnu kace za vrenje, postavi kada ispod otvora na koji se način dobije ostatak piva koji se eventualno nalazi iznad kvasca.

Kvasac, koji je staložen na dancu kace za vrenje, sastoji se iz tri sloja. Gornji tanki sloj kvasca je taman i obojen hmeljnom smolom. Ovaj se sloj zgrće pomoću-grtače prema otvoru, ispušta u kadu i baca. Srednji, svijetliji sloj je pravi sjemenski kvasac, koji se zgrće u čistu kadu i služi za dalje umnožavanje. Treći, donji sloj je, takođe, taman, nečist i baca se. Sjemenski kvasac izmiješa se u kadi sa ledenom vodom, pušta preko sita da se odstrane iz njega eventualne nečistoće, zatim pere pomoću aparata za pranje kvasca. Cisti kvasac drži se pod hladnom vodom u koju se stavlja plivač sa ledom ili direktno led, ukoliko se raspolaže čistim ledom iz jednog hektolitra prevrele sladovine, dobije se 2 3 litra gustog kvasca sa 10% suve materije. Ako treba kvasac nekoliko nedelja sačuvati, to se isti presuje tako da sadrži oko. 23% suve materije, zatim stavlja u sterilne kutije iz bijelog lima ili u svježe smoljenu burad i uskladištuje u hladnom prostoru pod ledom.

Kontrola glavnog vrenja

Kontrola vrenja vrši se u podrumu vrenja pomoću saharometra, premda se ista ne može tačno izvršiti u podrumu. Saharometar se vrlo lako lomi u podrumu, a takođe je teško u podrumu odstraniti iz piva ugljičnu kiselinu, što se mora učiniti, da mjehurići ugljične kiseline ne podižu saharometar i na taj način dobiju netačni rezultati.

Temperature se moraju kontrolisati pomoću ispravnih termometara obično se stavljaju ispravni plivajući termometri u sladovinu koja previre.

Biološka kontrola piva vrši se tako, da se pred spuštanje piva u podrum za odležavanje uzme u sterilnu flašu proba piva i ostavi tri nedelje u termostatu. Ako pri mikroskopskom ispitivanju ne nađemo nikakve štetne organizme u talogu flašice, može se sa sigurnošću tvrditi da pivo nije inficirano.

Kvasac se mora prije dodavanja u sladovinu mikroskopski pregledati, da se ustanovi, da ne sadrži sarcinu, divlji kvasac ili bakterije. Da se obezbijedi biološka čistoća piva koje vrije mora se provesti dezinfekcija, a ujedno se treba osigurati od stvaranja pivskog kamenca na zidovima kaca za vrenje. Ako se stvorio kamenac mora se isti odstraniti pomoću 15-20% azotne kiseline ili neke druge organske kiseline.

Abnormalna vrenja

Kod glavnog vrenja primjećuju se često pojave koje se razlikuju od pojava kod redovnog toka vremena. Ove abnormalne pojave su sljedeće:

Stvaranje golih mjesta na površini sladovine za vrijeme niske pjene. Ova se pojava dovodi u vezu sa niskom temperaturom podriima za vrenje, nedovoljnom količinom hmelja, kao i kod upotrebe oslabljenog kvasca. Da se ova pojava odstrani, treba povisiti temperaturu u podrumu vrenja i dodati više kvasca.

Mjehurasto vrenje manifestuje se na taj način što kod propadanja pjene nastaju mjehuri veličine oraha do veličine glave. Ova je pojava znak nečistog vrenja pri kome, pored kvasca, igraju ulogu i strani organizmi. Primijećeno je, da su piva nakon ovakvog vrenja kod naknadnog vrenja normalna ali, takođe, i to da ovakva piva nemaju najbolji ukus i izdržljivost. Neki stručnjaci smatraju za uzrok ovakvog vrenja prisustvo nitrita u vodi za kuvanje piva kao i stari hmelj.

Često se primjećuje kod glavnog vrenja pojava, da kod opadanja pjene nastaje pojačano vrenje, koje se odražava na taj način, što se stvaraju mjehuri ugljične kiseline, tako da pivo nema pokrivač ili Je pjena slaba.

Parafinlrani zidovi kaca pokazuju češće tzv.“kuvajuće“ vrenje, koje je okarakterisano Jakim talasanjem sladovine. Ovakvo vrenje nastupa u stadiju visoke pjene.

Kada vrenje popusti, nestaje ova pojava. Razlog za ovakvo vrenje izgleda da leži u nedovoljnom vezanju ugljične kiseline.

Stepen prevrenja

Za tehniku vrenja treba ustanoviti koliko treba da prevre ekstrakta za vrijeme glavnog vrenja, i koliko uopšte treba da prevrije ekstrakta. Za ocjenu toka vrenja važno je da se ustanovi stepen vrenja poslije glavnog vrenja. Mjerilo za visinu vrenja se stepen prevrenja sladovine, odnosno piva. Pod stepenom vrenja smatra se onaj broj, koji naznačuje koliko je prevrelo postotaka ekstrakta sladovine, odnosno ona količina ekstrakta, koja nestaje vrenjem.

Razlikujemo stvarni i prividni stepen vrenja. Pod stvarnim stepenom razumijemo onaj stepen, koji se određuje nakon odstranjenja alkobola i ugljične kiseline destilacijom iz piva i dodavanjem destilirane vode u isto, da se postigne prijašnja težina. Prema tome, stvarni stepen vrenja predstavlja stvarno prevreli ekstrakt u postocima.

Pod prividnim stepenom vrenja smatra se onaj stepen koji se određuje u pivu, koje sadrži alkohol i ugljičnu kiselinu, pa je prema tome, viši nego stvarni stepen. Između obadva ova stepena postoji izvestan, konstantan odnos, i, pošto se prividni stepen može daleko lakše odrediti, to se uvijek misli na prividni stepen, kada se govori o stepenu prevrenja.

Pod konačnim stepenom prevrenja misli se na najviši prividni stepen vrenja, koji se postiže nakon prevrenja sviju -šećera, koji mogu prevreti. Isti se određuje tako da se u probu prevrele sladovine ili piva doda kvasac i pusti da potpuno prevrije uz češće miješanje. Konačni stepen prevrenja ovisi od sastava sladovine i isti je veći što sladovina sadrži više šećera. Spomenuli smo da kao mjerilo za visinu vrenja služi stepen vrenja, koji označava onu količinu ekstrakta, koja nestaje vrenjem. Obračunavanje stepena vrenja vrši se aja ovaj način:

Hladna sladovina gradira u podrumu

• vrenja prije dodavanja kvasca 12,2%
• pivo nakon ukupnog vrenja gradira 3.6%
• Prevrelo 8,6%

Od 12,2% ekstrakta prije vrenja ostalo je nakon glavnog i naknadnog vrenja 3,6%. Prema tome, stepen prevrenja izražen u postocima iznosi:

12,2 : /12,2 3,6/ = 100 : x
x = /12,2 -3,6/ x 100 / 12,2 = 70,3%

U toku vrenja nestalo je 8,6 odnosno 70,5% ekstrakta koji je postojao prije vrenja. Prema tome, stepen vrenja pri otakanju piva iznosi 70,5%» Za ocjenu vrenja važni su stepeni vrenja kod triju faza vrenja:

• stepen vrenja u podrumu vrenja poslije glavnog vrenja,
• stepen vrenja piva zrelog za konzum pri punjenju u burad i boce, i
• konačni stepen prevrenja,

Spomenuto je, da je stepen prevtenja ovisan od sadržaja šećera u sladovini, koji mogu previrati kao i od kakvoće kvasca. Što sladovina sadrži više šećera, biće veći stepen vrenja. Radi toga se može promjenom faktora koji utiču na stvaranje šećera, regulisati stepen vrenja. Praksa je isto tako pokazala da neki kvasci prouzrokuju niži, a neki viši stepen vrenja. Visina stepena vrenja kod otakanja piva, ovisi kod pojedinih vrsta piva od:

• tipa piva koje se proizvodi i
• koncentracije sladovine koja previre.

Prilikom. vrenja ide se zatim, da se postigne srednje prevrenje, što znači da se postigne vrenje od 66-75%Nisko vrenje piva nije povoljno ni za jednu vrstu piva i to zbog slabe izdržljivosti takvog piva kao i nezrelog ukusa piva.

Svijetla piva imaju uvijek više prevrenje / za 5 5%/ od tamnih piva iste koncentracije. Ovo je u vezi sa većim sadržajem encima u svijetlom sladu kao i u vezi sa većim sadržajem šećera u sladovini.

Kod lakih piva /do 10%/ ne ide se na visok stepen vrenja, dok teška piva do 18% redovno previru niže/6265%/. Za ovo je razlog, što kvasac degeneriše zbog izobilja hranljivih tvari, koje mu stoje na raspolaganju a, takođe, i visoki sadržaj alkohola, koji se stvara, nepovoljno deluje na rad kvasca.

Normalna razlika između stepena prevrenja u pod-rumu za vrenje i stepena vrenja pri otakanju piva kreće se kod piva srednje koncentracije između 10-15%. Razlike između 2 5% su nedovoljne.

Slaba piva u podrumu vrenja trebaju slabije previrati da se očuva nastala ugljična kiselina kod naknadnog vrenja. Jaka piva previru što slabije, jer nastaje previše alkohola zbog čega pivo slabo radi i u buretu za odležavanje.

Piva, koja se otaču zelena, treba u podrumu vrenja jače da prevriju nego piva koja dugo odležavaju.

Pod konačnim stepenom prevrenja razumije se najveći stepen vrenja koji se može postići sa pogonskim kvascem. Konačno prevrenje je relativni broj, koji može biti viši ili niži u drugim uslovima i sa drugim vrstama kvasca. Kod običnih piva ne ide se za konačnim prevrenjem, pošto kod takvih piva lako nastaje prazan ukus piva. Razlika između stepena vrenja pri otakanju piva i konačnog stepena prevrenja iznosi kod ovakvih piva3 5%.

Sva piva od kojih se traži naročita izdržljivost, ili koja moraju izdržati dugi transport, moraju imati visoki konačni stepen prevrenja. Ovakva su piva izdržljivija nego piva, koja sadrže velike količine tvari koje mogu previrati.

Poslije izvršenog glavnog vrenja pivo se spušta u podrum za odležavanje gđe naknadno vrenje.

Gornje vrenje

Premda se kod nas ne radi sa gornjim vrenjem, spomenućemo ukratko i njega.

Pored ječmenog slada upotrebljava se za proizvodnju piva gornjim vrenjem i pšenični slad. Zakomljavanje se vrši na isti način kao i kod piva donjeg vrenja. Međutim, vrenje se odvija kod viših temperatura nego donje vrenje zbog čega i samo vrenje traje kraće vrijeme. Ovo se vrenje vrši kod temperatura između 10-25°C.

Kvasac gornjeg vrenja je posebna vrsta, koji se za vrijeme glavnog vrenja ne sliježe na dnu vrionika, već se u posljednjem stupnju vrenja diže na površinu odakle se skida.

Već nakon 6-10 sati po davanju kvasca stvara se bijela pjena, koja s vremenom postaje sve čvršća i gušća u stvaranju visoke pjene. Nakon toga se u pjenu izlučuje kvasac zbog čega prelazi smeđa boja pjene u svijetložutu. Na površini sladovine nalazi se kvasac, koji treba odmah skinuti da ne bi potonuo i izazvao zamućivanje piva.

Prevrelo pivo spušta se u burad sadržine 2-4hl u kojima se vrši naknadno vrenje. Ova burad služe ujedno i kao transportna burad. U prvom periodu naknadnog vrenja izlučuje se iz buradi kvasac, zbog čega se ista moraju nadopunjavati. Kada prestane izlučivanje kvasca naknadno vrenje je gotovo. Tada se opere otvor na buretu od kvasca, bure dopuni vodom i labavo zatvori. Kasnije prije puštanja u prodaju, zatvori se bure čvrsto da pivo dobije snagu i veže ugljičnu kiselinu. Burad se ostave na miru do 8 dana, a zatim stavljaju u prodaju. Glavno vrenje traje 2-2,5 dana.

Uzgoj čistog kvasca

Pivarski kvasac mora biti u prvom redu čist radi čega upotrebljavamo kvasac iz čistog uzgoja. Prema istraživanjima čuvenog danskog naučnika Hanzena, postoje razne vrste kvasaca i to pored uzgojenog kvasca i divlji kvasac, koji uzrokuje nepoželjne pojave u pivu.

Čisti pivarski kvasac sastoji se iz jedne jedine vrste kvasca. Kod uvođenja čistog kvasca u pogon, od velike je važnosti izbor vrste kvasca, pošto svaki kvasac ne odgovara za svaku pivaru. Ako se u jednoj pivari nalazi kvasac, koji daje povoljne rezultate za vrijeme obadva vrenja, treba isti upotrijebiti dalje za čisti uzgoj. Potpuna sigurnost, da sve individue pripadaju kulturi iste vrste postoji samo onda, ako su potomci jedne ćelije. Jedini način da se izolira jedna ćelija je taj da se razrijedi mala količina kvasca u sterilnoj vodi, tako da otprilike u svakoj drugoj kapljici dolazi po jedna ćelija kvasca. Od ove razrijeđene tekućine prenosi se po 1 kapljlca na veći broj posuda sa sterilnom hranljivom tekućinom. Ako se nakon par dana pokažu u pojedinim posudama kolonije kvasca, smatra se da je u svaku od ovih posuda dospjela po jedna ćelija kvasca.

Hanzen je ovaj postupak poboljšao na taj način da se poslije cijepljenja posuda sa kulturom dobro izmiješa, a zatim ostavi na miru, pri čemu se ćelije kvasca sliježu na dnu posude. Ako se u posudi nalazi više ćelija kvasca, to će one sigurno u većini slučajeva ležati rastavljeno jedna od. druge. Nakon 3-4 dana primjećene se već prostim okom jedna ili vise bijelih. tačkica, a to su količine koje kvasca koji se razvija. Ako se vidi samo jedna kolonija, vjerovatno je, da Je u posudu došla samo jedna ćelija kvasca u kome bi slučaju imali čistu kulturu.

Kao polazna tačka za čistu kulturu može služiti i sladna želatina na staklenoj pločici. Danas se mjesto staklene ploče upotrebljava staklena zdelica, tzv. Petrijeva zdelica. Za rad sa Petrijevom zdelicom treba pripremiti hranljivi supstrat slatku želatinu a to je 8-10% rastopina želatine u sladovini, koju treba najprije profiltrirati da bude bistra. Želatina se najprije rastopi u vrućoj sladovini i ohladi. Zatim se u ohlađenu, sladovinu doda bjelance jajeta pa se smjesa zagrije do vrelišta, pri čemu bjelance zgrušava i povlaži sa sobom sve deliće čvrste tvari, koji lebde u sladovini. Nakon toga se želatina filtrira, dok je još topla. Da se ne skruti filtrira se želatina preko lijevka, koji omogućuje zagrijavanje za vrijeme filtracije. Želatina mora sadržavati toliko sladovine da bude još kod 25°C čvrsta.

Filtrirana želatina otoči se dok je još vruća u čiste epruvete, koje se začepe vatom i steriliziraju pola snta u pari kod 100°C. Takođe, i Petrijeve šalice treba sterilizirati suvim putem, pa se iste zamotaju u filtar papir i sterilizuju 2 sata kod 150°C.

Epruvete se zatim stave u vodu ugrijanu na 40°C da se želatina rastopi i onda ucjepimo u nju malo kvasca pomoću platinske žice. Ovo se sve vrši u sterilnom Hanzenovom ormaru, koji se sterilizira sa 60°/° rastopine alkohola ili živinog hlorida /1%/. Nakon cijepljenje začepimo epruvetu pamučnim čepom da se razdijeli kvasac po cijeloj sladnoj želatini. Platinsku žicu morano prije svake upotrebe dobro sterilizirati na plameniku. Pošto je sladna želatina u epruveti dobro izmiješana stavimo u Hanzenov ormar-sterilne Petrijeve zdelice i u njih ulijemo iz epruvete sladnu želatinu. Zatim treha zdelicu odmah poklopiti i tresti da se želatina jednoliko rasprostre. Kada želatina postane kruta prenesemo zdelice u termostat, u kome je stalna temperatura 25°C pa ih tamo ostavimo 2-5 dana za koje se vrijeme razvija od svake ćelije kolonija u vidu hijele tačkice. Ove kolonije precjepljuju se u steriliziranu sladovinu u specijalnim bočicama.

Ova nam metoda ne daje sigurnost da je odabrana kolonija doista nastala umnažanjem iz Jedne jedine ćelije kao i da nije zaražena bakterijama.

Da budemo sigurni, da je kolonija kvasca zaista dobivena od jedne ćelije, primjenjuju se načini izolacije i umnožavanja kvasca pri kojima se pod mikroskopom odabira ćelija kvasca, koju ćemo umnožavati. Za ovakav način rada najprikladnija je Hanzenova metoda izolacije kvasca na kvadriranom staklu i Lintnerova metoda kapljica.

Hanzenova metoda sastoji se u athezionom uzgoju pod kvadriranim poklopnim staklom, koje je slijepljeno na gornjem rubu staklenog prstena vlažne komore. Na poklopnom staklu obilježeno je 16 kvadrata.

Vlažna komora dobije se tako da se prilijepi na objektno staklo za mikroskopiranje, pomoću kanadskog balzama, prsten odrezan od staklene cijevi. Tako nastaje u zatvorenom prostoru ispod stakalca komora, u kojoj moraju vladati vlažni uslovi, da se ne osuši tanki sloj sladne želatine na donjoj strani poklopnog stakla. Nakon toga, u sterilnu sladnu želatinu ucijepi se mala količina kvasca i epruveta teško dugo trese i valja da se razdijeli kvasac jednoliko. Na poklopno staklo namažemo tanak sloj priređene želatine iz epruvete, stavimo isto na objektno staklo i posmatramo pod mikroskopom. Ako vidimo, da su stanice kvasca udaljene jedna od druge premažemo kvadrirano poklopno staklo sladnom želatinom i njime poklopimo vlažnu komoru koju smo prije toga pripremili u sterilnom Hanzenovom ormaru. Tanak sloj vazelina na rubu koluta onemogućuje pristup mikroorganizmima u komoricu. Nakon toga se pod mikroskopom traže pojedine ćelije i iste obilježavaju na komadu papira kojih isto ima 16 kvadrata kao i oklopno staklo. Kod ovoga rada moramo biti sigurni da su obilježena samo ona mjesta na kojima se nalazi po jedna jedina ćelija. Pod mikroskopom se posmatra razvoj obilježenih ćelija i na papiru obilježavaju naročito one kolonije, koje leže najpovoljnije. Ove se kolonije, nakon tri dana, toliko umnožavaju da se mogu primijetiti prostim okom. Nakon toga prenosi se kolonija u sterilnu sladovinu. Najprije se skine stakleni kolut sa-poklopnim staklom, podignu pomoću sterilne žice obilježene kolonije i ište sa žicom stave u Pasterovu tikvicu sa sterilnom sladovinom u kojoj se kvasac dalje umnožava.

Za uzgoj čistog kvasca služi takođe, i kultura kapljica. Sladovina, koja sadrži kvasac razrijedi se tako jako, da se nalazi u svakoj kapljici jedna jedina ćelija kvasca. Kapljice se nanose u malom broju /10-15/na obično poklopno staklo. Nakon posmatranja pod mikroskopom, markiraju se na papiru one kapljice, koje sigurno sadrže jednu jedinu ćeliju kvasca. Zatim se postupa isto kao i kod vlažne komore po Hanzenovom sistemu.

Kvasac se brzo umnožava u sladovini i nakon par dana stvara talog na dnu tikvice. Kod pažljivog i savjesnog rada, stvara se u svakoj tikvici čista kultura.

Za daljnje \unnožavanje kulture postoji viće tipova zatvorenih aparata za čisti uzgoj, koji se mogu sterilizirati. Ovi aparati sastoje se iz kotla u kome se sladovina zagrijava, radi sterilizacije, pomoću zmijasto parne cijevi. Za hlađenje sladovine provodi se kroz istu cijev hladna voda. U kotlu se nalazi mješalo, cijev za uduvavanje sterilnog vazduha, nadalje cijev za odvod ugljične kiseline, kao i cijev za ispražnjenje kotla. Poslije izvršenog vrenja oduzima se pod aseptičnim uslovima dio kvasca da bi se isti dalje upotrijebio. Dobiveni kvasac nasađuje se u maloj kaci za vrenje, i na taj se način kvasac dalje umnožava u većim kacama.

Hanzenov aparat za uzgoj čistog kvasca sastoji se iz ovih glavnih dijelova:

ođel za zračenje, koji se sastoji iz zračne pumpe i posude za vazduh, cilindra za vrenje i cilindra za sladovinu.

Posuda za zrak sadrži sterilan komprimiran zrak, koji se pomoću pumpe potiskuje kroz filtar.

Posuda za smještaj sladovine služi za sterilizovanje i očuvanje sladovine. Ona je od bakra, iznutra kalaisana, zapremine do 300 litara. Ona se sterilizira vrućom parom i puni toplim začinom, koji se u njoj ponovo sterilizira. Zračenjem sterilnim zrakom topla se sladovina hladi vanjskim polijevanjem, a zatim prebacuje u sterilni cilindar za vrenje. Ovaj posjeduje odvodnu cijev za ugljičnu kiselinu koja je zagnjurena u staklenu posudu sa vodom, nadalje jednu cijev za ucjepljivanje čiste kulture, odnosno za uzimanje probe. Nadalje se nalazi na ovoj posudi staklena cijev na kojoj se vidi količina sladovine, ručno mješalo kao i naročito konstruisana slavina za otakanje, koja sprečava infekcije.

Vrenje u posudi traje oko 10 dana i tada je kvasac staložen. Pivo se tada otoči, zatim doda sterilna sladovina, kvasac dobro izmiješa i veći dio mješavine ispusti. Ostatak, koji ostaje u aparatu, dovoljan je, da nakon punjenja sterilne sladovine započne ponovno vrenje. Aparat od 200 do 300 litara sadržine daje, na ovaj način, tri puta mjesečno dovoljno kvasca za osam do 10 hl pogonske sladovine.

Hranljive podloge

Mnogi mikroorganizmi izbjegnu često jednostavnu mikroskopsku kontrolu pa se mogu dokazati tek u kulturama za umnožavanje. Za umnožavanje određenih mikroorganizama služe specifično pripremljene hranljive podioge.

Sladovina kao hranljiva podloga igra važnu ulogu. Njome se mogu obuhvatiti manje-više svi mikroorganizmi koji dolaze u pivarama. Sladovina se može lako u pivari nabaviti pa je bolje upotrebljavati hmeljenu nego nehmeljenu sladovinu. Prije sterilizacije sladovine ustanovljava se njen sadržaj ekstrakta. Najbolja sladovina za hranljive podloge je ona koja ima 10 12% ekstrakta. Bistrina sladovine postiže se jakim kuvanjem ili dodatkom tanina ili bjelanca, koje se prije dodavanja istuče u pjenu.

Vinsko kisela sladovina služi za dokaz divljega kvasca. Sprema se na ovaj način: 1000 cm3 sladovine smiješa se sa 100 cm3 10% vinske kiseline a zatim kuva. Bjelančevlna, koja se taloži, filtrira se i filtrat razdijeli na tikvice zacijepljenje i sterilizira.

Čvrste hranljive podloge

Kod čvrstih hranljivih podloga radi se uglavnom o želatinskim tvarima, koje se dodaju tekućim hranljivim podlogama da ih ukrute.

Želatinska sladovina

Želatina se rastvori u sladovini u vodenoj kupelji kod 60°C pa se zatim neutralizira sa nekoliko kapi 10% rastopine sode. Prije toga se pripravi ukuvavanjem 24% hmeljna sladovina od koje se doda 500 ccm u rastvorenu želatinu pa se ta smjesa zagrije na 40°C i bistri pomoću pjene od bjelanca. Poslije jačeg mućkanja kuva se ova mješavina u vodenoj kupelji dok se ne stvori prelom. Zatim se želatina filtrira u lijevku sa toplom vodom i kod 60°C frakcionirano destilira.

Agarska sladovina

Neke bakterije mogu lako rastvoriti želatinu radi čega je potrebno za spravljanje drugih čvrstih hranljivlh podloga dodati neki drugi dodatak hranljivim rastopimama. Agar agar je biljnog porijekla, dobiva se iz raznih morskih algi. Većina bakterija ga ne napada. Dodat u količini od 1% hranjivoj podlozi po čvrstoći je jeđnak 10% želatinskoj hranjivoj podlozi. Radi toga se agarova hranjiva podloga upotrebljava samo u određenim slučajevima. Za dokaz kvasca i plijesni pretpostavlja se agareva hranjiva podloga, dok za dokaz bakterija odgovara bolje želatina.

Agar dolazi u trgovinu kao bezbojna, žućkasta traka ili kao prašak. Obično se upotrebljavaju 1-1,5% otopine. Najprije se namoči 15 gr agara preko noći sa 20 ccm. Idućeg dana doda se 800 ccm 10-12% hmeljene sladovine i kuva u vodenoj kupelji do potpunog otapanja. Zatim se otopina filtrira kroz lijevak sa toplom vodom kroz staklerra vunu i malo vate. Filtrat se puni kao i želatinska sladovina 5-10 ccm u jedno reagens-staklo.

Kultura u kalupu od gipsa

Pravi kvasci stvaraju endospore. U ćeliji materi stvaraju se najviše 2-4 spore. Pošto se plazma ćelije majke ne utroši potpuno preostaje jedan dio periplazma za ukapavanje spora.

Kalup od gipsa se izrađuje tako da se gips izlije u koničan oblik koji je visok 3 cm a donja mu je širina 4 cm. Sad sa kalupom od gipsa je ovakav: kvasac, koji se ispituje doda se dva dana jedan za drugim u sterilnu sladovinu da se dobiju jake, mlade ćelije kvasca.

Iz posljednje tikvice uzme se mala proba i njome se premaže tanak sloj na gornjoj površini kalupa od gipsa. Zatim se napuni polovina zdelice vodom. Ovako cijepljen kalup drži se u termostatu kod stalne temperature od 25°C.

Dnevno se dva puta kvasac na kalupu ispituje i tako se najlakše utvrdi vrijeme stvaranja spora. Broj spora kod pojedinih kvasaca je različit.

Nathanov postupak za proizvodnju piva

Od mnogih posebnih postupaka za vrenje piva najpoznatiji je Nathanov, koji je naročito pogodan za tople krajeve. Vrenje, kao i odležavanje piva, vrši se u zatvorenoj posudi na koji se način isključuje svaka infekcija, do koje naročito lako dolazi u toplim krajevima. Osnovna zamisao pri Nathanovom postupku je sterilna proizvodnja piva, skraćenje vrenja i dozrijevanje piva u što kraćem vremenu. Ovaj postupak počinje u momentu kada vruća, sterilna sladovina, koja još kuva, napušta kuvaonu. Prema tome, nema nikakve izmjene u postupku kod kuvanja.

Vruća sladovina pumpa se iz cjediljke za hmelj u aluminijsku posudu u kojoj se taloži talog. U unutrašnjosti ove posude nalazi se veći broj aluminijskih ploča poređanih u razmacima jedna iznad druge. Posuda Je zatvorena poklopcem. Vruća sladovina sterilizira posudu sa pločama. Iz ove posude dovodi se topla sladovina pomoću plivača na aparat za škropljenje, koji se nalazi u hermetički zatvorenom prostoru u koji se uduvava sterilni, filtrirani zrak. Jaka vazdušna struja pogađa toplu sladovinu na gornjem preteku hladnjaka, radi boljeg izlučivanja tropine.

Ohlađena sladovina /5°C/ pada sa aparata za škropljenje na dno aluminijske posude za taloženje taloga, tako da hladna sladovina stalno potiskuje toplu, a da se pri tome iste ne smiješaju zbog različite specifične težine. U ovoj posudi ostaje sladovina tako dugo, dok se talog dobro ne staloži na aluminioskim pločama. Nakon toga sladovina se odvodi u posude za vrenje, koje su sterilizirane pomoću alkoholnih para. Ove su posude iz aluminijuma cilindrične, dolje konične a gore zatvorene sa nadsvođenim poklopcem i okružene plaštom za hlađenje. Kroz plašt cirkulira hladna rastopina, koja omogućava regulisanje temperature u sladovini koja previre. U ovim se posudama dodaje kvasac u sladovinu na taj način, da se utiskuje odozdo u posudu za vrenje. Za kvalitet piva vrlo je važno, da se vrenje vrši kod niskih temperatura između 3 6°C. Na taj način ograničava se umnožavanje kvasca na minimum da se pivu po mogućnosti oduzme što manje bjelančevina. Kvasac u Nathanovom sistemu umnožava se za 50-60%, dok kod klasičnog postupka umnožavanje iznosi i do 300%. Zbog niskih temperatura kod kojih se dodaje kvasac, mora se davati mnogo veće količine kvasca otprilike 2 litre gustog kvasca na 1 hl sladovine. Nakon dodavanja kvasca vrenje se dalje odvija kao i kod normalnog postupka i traje 6-9 dana, već prema koncentraciji sladovine. Uduvavanjem sterilnog vazduha održava se kvasac u pokretu i na taj se način reguliše stepen prevrenja. Ugljična kiselina, koja se stvara pri vrenju, odvodi se u gazometar iz kojeg prolazi kroz bateriju za čišćenjejz ove baterije očišćena ugljična kiselina puni se u cele boce ili upotrebljava u pogonu. Po hl proizvedenog piva dobije se 1,5 2,5 kg ugljične kiseline, već prema koncentraciji sladovine.

Kada je sladovina dovoljno prevrela hladi se’ na 4°C pri čemu se kvasac taloži čvrsto u konusu. Da se spriječi dizanje kvasca prema gore, pusti se ugljična kiselina da pritiče na površinu piva, tako da u posudi za vrenje uvijek vlada nadpritisak. Otvaranjem ventila na donjem dijelu konusa otiče gusti kvasac u zbiru posudu za kvasac, gđe se čuva kod temperatura oko $°C.

Zatim, mlado pivo, koje se nalazi u posudama za vrenje podvrgava se posebnom procesu dozrioevanja. Kroz pivo se pušta odozdo kroz 48 sati čista ugljična kiselina, čime se postiže s jedne strane ispiranje mirisnih tvari iz piva, a s druge brže dozrijevanje piva zbog velikih površina. Kada je proces ispiranja završen,nastaje karboniziranje piva pod pritiskom, pri čemu raste sadržaj ugljične kiseline u pivu, kao i stvaranje pene.

Nakon 10-14 dana od početka postupka pivo je zrelo za konzum. Ono se potiskuje kroz pivski filtar u aparat za punjenje i otače u burad ili boce.

Prednosti Nathanovog sistema su ove:

• Opasnost od infekcije je minimalna, pošto se praktično sterilno radi-,
• Talog se izlučuje potpuno zbog čega se dobije čista sladovina, pa, prema tome, i čisti kvasac, koji može dugo previrati sladovinu,
• Na vrenje se može lako uticati, a poželjan ste= pen prevrenja može se lako postići,
• Po hl sladovine dobije se do 2 kg čiste ugljične kiseline,
• Otpada skupo podizanje prostorije za vrenje i dozrijevanje piva, a potreban prostor iznosi šesti dio prostora kod normalnog postupka.

Što se tiče kvaliteta piva proizvedenog po Nathahanovom postupku to isti ne zaostaje za kvalitetom piva proizvedenog po klasičnom postupku. Ovaj se postupak pokazao naročito praktičan u toplim krajevima, pošto omogućava brzu proizvodnju piva sposobnog za konzum u toplim ljetnjim mjesecima, kada je potražnja piva najveća.

Naknadno vrenje, odnosno dozrijevanje piva u podrumu za odležavanje piva

Poslije glavnog vrenja pivo se spušta u podrum za odležavanje u burad ili tankove, u kojima se vrši naknadno vrenje. Svrha ovog vrenja je da piva postignu zrelost, koja će ih osposobiti za konzum. Za vrijeme naknadnog vrenja mora se održavati niska temperatura i to što niža ukoliko pivo mora duže odležavati. Niskim temperaturama postiže se lagano taloženje kvasca, dovoljno vezanje ugljične kiseline u pivu, kao i sprječavanje razvijanja stranih organizama, i na koncu stvaranje ukusa piva.

Ako se u pivu, pri spuštanju u podrum za odležavanje piva nalazi dosta ćelija kvasca sposobnih za vrenje to je pivo „zeleno“, a ako pivo sadrži samo malo ćelija kvasca i ako je ono srazmjerno sjajno i svijetlo to je pivo „bistro“ /čisto/. Ove se oznake odnose samo na količine kvasca u izvjesnoj količini piva. Ako je podrum vrlo hladan pušta se pivo „zeleno“ u podrum za odležavanje piva. Pivo se pušta u podrum za odležavanje piva „bistro“ ako je podrum za odležavanje piva topao i što je pivo manje prevrelo. U tople podrume za odležavanje piva ne smije se nikada spuštati „zeleno“ pivo.

Pri spuštanju piva u podrum za odležavanje moraju biti tako zrela piva da naknadno vrenje u buretu za odležavanje brzo započne, ali da se ne odvija prebrzo.

I za vrijeme naknadnog vrenja piva primjećuje se niz vidljivih pojava toga vrenja. Ako su burad potpuno ispunjena pokazuje se ranije ili kasnije na otvoru bureta za vranj lagana, bijela pjena. Ranije se vršilo naknadno vrenje duže vreme pri otvorenom otvoru za vrenje. Na tom otvoru pokazuje se pjena, koja je izlazila kroz taj otvor. Kada naknadno vrenje popusti počinje pjena propadati. Gubici, koji nastaju pri naknadnom vrenju nadoknađuju se dodatkom piva ili vode. Poslije prvog burnijeg stadija naknadnog vrenja nastavlja se tiho vrenje. Tada se pri koncu zatvara bure da se pivo obogati ugljičnom kiselinom i dobije potreban pritisak. Trajanje naknadnog vrenja u zatvorenom buretu ovisi o stadiju u kome se pivo nalazi kod naknadnog vrenja. Ovo nije bilo lako pogoditi, pa se događalo da je pivo bilo predugo ili prekratko vrijeme u zatvorenom buretu.

Sve ove neugodnosti i štete danas su otklonjene na taj način, što se na zatvoreno bure stavlja živin aparat, koji reguliše pritisak u biiretu. Ovaj aparat propušta kod izvjesnog pritiska ugljičnu kiselinu, tako da pivo stoji u buretu uvijek pod jednim pritiskom. Postoje aparati, za pojedinu burad ili takvi aparati, na koje se istovremeno može vezati nekoliko buradi. Postoji i metod tzv. trajnog zatvaranja, pri kojem se aparat stavlja na bure, čim počne naknadno vrenje. Nekoliko dana nakon punjenja bureta isto se zatvara i na njega stavlja aparat pa se po radu aparata može kontrolisati tok vrenja.

Naknadno vrenje kod 12% piva traje 8-10 nedelja. Ovo je vrijeme dovoljno da še pivo obogati ugljičnom kiselinom kao i da prevrije skoro do konačnog stepena prevrenja. Pivo treba tako visoko da prevrije pošto mu je tada izdržljivost mnogo veća. Za vrijeme naknadnog vrenja kvasac se taloži na dnu bureta ili tanka za odležažavanje piva. Često se kvasac ne sliježe u potrebnom vremenu niti se pivo dovoljno bistri, radi čega se moraju upotrijebiti sredstva da se pospješi bistrenje. Ovakva su sredstva bukove ili lješnikove treske, čija gruba površina deluje kao mreža u koju se kvasac hvata. Ove treske ne bistre samo pivo nego ubrzavaju i njegovo dozrijevanje, tako da ovakva piva odležavaju kraće vrijeme.

Podrum za odležavanje piva

Kao što u podrumu vrenja tako i u podrumu za odležavanje piva mora biti takav raspored da se isti može lako čistiti. Nadalje, podrum mora biti suv i hladan i imati uvijek svjež vazduh. Temperatura podruma kreće se od 0-20C. Što pivo odležava kod nižih temperatura to je povoljnije, a ovo naročito važi za piva, koja moraju duže vrijeme odležavati.

Vazduh u podrumu mora biti suv da se izbjegne stvaranje plijesni. Podrumi mogu biti nadzemni ili podzemni. Kod podzemnih podruma mora se naročito paziti na podzemne vode i pod podruma mora uvijek ležati iznad najvišeg podzemnog stanju vode. Takođe podrum mora biti dobro izoliran i obložen materijalom koji slabo propušta toplinu.

Danas se podrumi hlade pomoću strojeva za hlađenje. Ovo se hlađenje vrši pomoću sistema cijevi za hlađenje kroz koje protiče slana rashlađena voda. U novije vrijeme hladi se pivo i nutarnjim hlađenjem. Ovaj postupak vrši se na taj način da se uvode u betonske tankove zmijaste cijevi, kroz koje protiče sredstvo za hlađenje. Ovim neposrednim hlađenjem omogućeno je, da se pivo, koje dolazi iz podruma vrenja sa 5-6°C vrlo brzo ohladi na temperature podruma vrenja.

I neposredno hlađenje ima, takođe, poteškoća: pivo se ne može hladiti slanom vodom, jer postoji opasnost da cijevi popuste i da slana voda dođe u pivo.

Običnom vodom se ne može hladiti, jer je potrebno sredstvo za hlađenje sa temperaturom ispod 0°C.

Danas, za neposredno hlađenje upotrebljava se ohlađeni alkohol.

U podrumima za odležavanje piva mora biti obezbeđivanja ventilacija. Pod podruma Je od asfalta i betona ili se popločava kamenim pločama i umjetnim kamenom.

Podrum za odležavanje piva obično Je rastavljen na više ođeljenja, u kojima burad leže u dva reda a između njih se nalazi uzak hodnik. Pred podammskim odeljenjem obično leži poprečno odeljenje, tzv. predpodrum, iz kojega se ulaži u sva odeljenja.

Veličina podruma određuje se prema količinama piva, koje odležavaju, trajanju odležavanja kao i o materijalu i obliku buradi za odležavanje piva.

Pivo odležava 1 4 mjeseca u prosjeku 6-8 nedelja. Burad za odležavanje piva moraju se godišnje 5-7 puta puniti. Na osnovu ovoga može se lako proračunati potrebna zapremina buradi za godišnju proizvodnju piva.

Veličina podruma je uslovljena veličinom buradi.

Pri tome igra ulogu oblik i materijal iz koga su izrađena burad. Drvena burad sa svojim osobenim oblikom imaju ograničenu veličinu /do 150 hl/ kao i slabo iskorištenje prostorija. Željezna, aluminijska i betonska burad, dozvoljavaju mnogo bolje iskorištenje podruma. Premda drvena burad trebaju mnogo više prostora nego burad iz drugih materijala, ipak su ona i danas prilično u upotrebi iako ih zadnjih godina potiskuju u jačoj mjeri tankovi od željeza, aluminijuma ili betona.

Drvenu burad za odležavanje piva treba svake godine smoliti, pošto bi drvo brzo propuštalo pivo, a pivo bi izgubiti nienu i rezenciju. Smola je izvrsno sredstvo za oblaganje drveta, jer sprlječava upijanje piva u drvo, stvara glatku površinu i olakšava čišćenje.

Sirovina za pivarsku smolu je smola 5etinjara,koja se grijanjem destilira a ostatak iza destilacije kalofonij je osnovna materija za sve vrste umjetnih smola. Dohra smola ne smije davati pivu nikakav ukus ni miris, nadalje ne smije sadržavati mnogo organskih tvari, jer oštećuje aparate za smoljenje. Takođe, smola ne smije sadržavati vodu pošto kod zagrijavanja pjeni. Dobra smola mora se topiti kod 40°C.

Za smoljenje upotrebljavaju se aparati za smoljenje, aparati za odsmoljavanje, kao i aparati za istovremeno smoljenje i odsmoljavanje. Pivska burad smole se tako da se potrebna toplina proizvodi u posebnoj peći izgaranjem koksa. Stvoreni plinovi potiskuju se pomoću zračnog pritiska u burad. Nepovoljna posljedica ovog postupka je ta da u buradima nastaju visoke temperature, koje uzrokuju nagaranje drveta oko otvora za čep. Hadi toga se u novije vrijeme upotrebljavaju aparati za odsmoloavanje pomoću vrele pare.

Potrošnja smole po 1 hl kod transportne buradi iznosi 0,3 0,7 kg smole, a kod ležne buradi do 0,30 kg.

Pored drvene buradi danas se sve više upotrebljavaju tankovi od željeza, aluminija ili betona. Oni su obično osim betonskih cilindrične duge posude sa nadsvođenim dnom. Željezna i betonska burad moraju biti premazana, dok aluminijsku ne treba premazivati. Tankovi se postavljaju obično u ležećem stavu i to, jedan iznad drugoga tako da se postave između tankova željezna sedla. Danca tankova moraju uvijek biti konveksna ili konkavna, da se obezbijedi njihova otpornost. Ako se postave tankovi jedan iznad drugog, gornje dance treba da je konveksno a na to se stavi konkavno dance gornjeg tanka. Aluminijski tankovi nisu čvrsti i ne podnose pritisak, naročito vakuum, koji se može stvoriti kada se ispražnjava tank a da se ne otvori otvor za čep. Iz ovoga se razloga vide često u podrumima, aluminijski tankovi koji su naborani, i stisnuti od vakuuma. Ovakve je tankove vrlo teško čistiti. Željezni tankovi premazani ili emajlirani su najizdržljiviji i oni se danas autogenosvaruju. Danas se izrađuju, takođe, i tankovi od nerđajućeg čelika. To je idealan metal, ali pošto se ovaj lim ne može obzidati kao kod kaca za vrenje, mora se uzeti jak materijal tako da je cijena previsoka.

Konačno izrađuju se i betonski tankovi sa unutrašnjim premazom. Zbog jačine betona, ne može se pivo oblagati delovanjem podrumskog vazduha. Radi toga ove tankove moramo iznutra hladiti pomoću zmijastih cijevi i alkohola, kao što je već pomenuto. Pivo u tanku mora se hladiti pomoću rastvora, čija se temperatura kreće od -1°C. Izgradnja betonskih tankova je mnogo teža od izgradnje betonskih kaca za vrenje, ali oni omogućuju najbolje iskorištenje podrumskih prostorija.

Tankovi treba da imaju toliku zapreminu koliko se piva može odjednom otočiti, jer pivo lako oksidira ako tank nije pun. Ukoliko tank ne ispraznimo odjednom to se preostalo pivo mora otakati pod pritiskom ugljične kiseline, a ne pod pritiskom zraka.

Tankovi moraju biti tako postavljeni u podrumu da se mogu lako čistiti i oni i podrum. Hodnik između tankova mora biti najmanje 1 metar širok, a iza tankova mora biti slobodan prostor od najmanje pola metra.

Pod u podrumu mora biti pokriven slojem asfalta 3 cm. debljine.

Pojave za vrijeme naknadnog vrenja

Zadatak naknadnog vrenja je da pivo postigne zrelost za konzum. Za vrijeme naknadnog vrenja mora temperatura u podrumu biti što niža, naročito ako piva treba da odležavaju duže vremena. Pritisak, koji treba da vlada u buretu za vreme naknadnog vrenja, iznosi kod 12% piva oko 0,3 at. Kod laganih i slabih piva, ovaj pritisak iznosi oko 0,4at. Za razliku od glavnog vrenja naknadno vrenje odvija se u zatvorenim buradima ili tankovima i u naročito hladnim prostorijama.

Kod naknadnog vrenja u podrumu za odležavanje piva razlikuju se sledeće faze:

• pojave naknadnog vrenja,
• bogaćenje piva ugljičnom kiselinom,
• bistrenje piva,
• dozrevanje ukusa piva.

Dan-dva nakon spuštanja piva moraju se u podrumu pokazati znaci naknadnog vrenja. Ako oni izostanu ili zaostanu to nije dobar znak. Pojave vrenja kod naknadnog vrenja su posve drukčije nego kod glavnog vrenja.

Uslovi za živahan i pravilan tok naknadnog vrenja su ovi:

• sastav ekstrakta, koji se još nalazi u pivu,
• količina kvasca s kojim dolazi mlado pivo u bure,
• vanjske prilike, pod kojima se odvija naknadno vrenje.

Ekstrakt mora još uvijek sadržavati dovoljne količine materija koje previru. Potrebno je da pivo sadrži najmanje još 1% ekstrakta. Kontrola toka naknadnog vrenja vrši se pomoću saharometra. U prvo vrijeme smanjenje ekstrakta Je mnogo jače a kasnije u toliko slabije, što pivo duže odležava. Ovo smanjenje ekstrakta može za prvih 30 dana odležavanja iznositi i cijeli saharometrijski stepen, a kasnije Jednu desetinu do tri desetine stepena. Postoji se da se postigne dobro naknadno vrenje a usporedba između stepena prevrenja u podrumu vrenja i kod otakanja piva daje potpuno jasnu sliku o naknadnom vrenju.

Ako razlika prividnog stepena prevrenja iznosi 10-15%, to je povoljan znak, a ako je razlika mala i iznosi do 5% pa i manje, može se očekivati pivo sa manje pjene i ugljične kiseline.

Svijetla piva previru jače od tamnih. Kao normala za previranje važi sljedeće:

Prividni

stepen prevrenja u podrumu	stepen prevrenja u podrumu za odležavanje
Češka piva 50 62%	72 75%
Bečka piva 55 60%	65 68%
Bavarska piva 52 55%	60 62%

Treba nastojati da se sakupi za vrijeme naknadnog vrenja što više ugljične kiseline u pivu, jer ist^ čini pivo izdržljivijim i ukusnijim. Skupljanje ugljične kiseline u pivu počiva, uglavnom, na fizikalnom procesu apsorpciji. Dovoljna količina ugljične kiseline u pivu je jedno od važnih svojstava piva. Pjena Je drugo svojstvo, koje je odlučno za konzum piva. Ona zadovoljava samo u slučaju, kada piva imaju dovoljno ugljične kiseline. Pivo bez pjene ili sa pjenom, koja se odmah gubi, deluje vrlo nepovoljno na konzumente.

Izdržljivost piva je, takođe, ovisna o ugljičnoj kiselini, koja je pored hladnoće, alkohola, i izvjesnih sastojaka hmelja, najbolje prirodno sredstvo za zaštitu i konzerviranje piva. Pivo sadrži oko 0,4-% uteznih procenata ugljične kiseline.

Topivost ugljične kiseline u jednom te istom pivu raste sa nižom temperaturom i većim pritiskom. Ako želimo da se sakupi dovoljno ugljične kiseline u pivu, treba nastojati da prostorije za odležavanje piva budu hladne.

Da se spriječi gubljenje ugljične kiseline stavljaju se burad u vezu sa aparatom za zatvaranje /Spund-aparat/, koji je giuaenim crijevom spojen sa buretom. Ovaj aparat je u obliku U cijevi u koju se stavlja živa do visine, koja je uslovljena poželjnim pritiskom u buretu ili tanku. Cijev se nalazi pričvršćena na jednoj daski, na kojoj je skala sa naznačenim potrebnim visinama za razne pritiske.

Ovakvi aparati imaju tu manu što izbacuju živu iz cijevi kada se stvara veća količina ugljičnog dioksida. Aparati novijeg tipa konstruisani su ±ako, što su u njima ugrađeni „hvatači žive“ koji vraćaju potisnutu živu. U novije vrijeme upotrebljavaju se i membranski-ventili za ispuštanje ugljične kiseline kod poželjnog pritiska.

I na njih se može ukopčati više buradi ili tankova.

Kao aparati za zatvaranje i ispuštanje ugljične kiseline upotrebljavaju se i vodene kolone koje se postavljaju u podrumu i na koje se veže više buradi ili tankova. Nedostatak ovoga sistema je da bure ili tank koji propušta uzrokuje gubitak ugljične kiseline iz cijele kolone.

Za vrijeme odležavanja mora se pivo stalno kontrolisati. Za uzimanje uzorka iz zatvorenog bureta ili tanka služi mala slavina, kroz koju se uzima uzorak i ispituje na bistrenje, sadržaj ugljične kiseline, boju, ukus, stvaranje i držanje pjene i stepen prevrenja.

Pivo dolazi u podrum mutno i ovde dolazi za vrijeme naknadnog vrenja do daljeg izlučivanja bjelančevina i hmeljnih smola. Zbog težine nastoje suspendirane tvari u pivu da padaju na dno bureta. Bistrenje piva zavisi i od ‘tvari, koje uzrokuju mutnoći piva. Ako su ove tvari lijepo razdijeljene ne mogu se iste brzo taložiti zbog male specifične težine; one ostaju suspendirane u pivu, zbog čega pivo izgleda manje-više mutno.

Bistrenje piva ovisi i od vrste kvasca, temperature podruma za odležavanje, veličine i visine buradi za odležavanje piva, kao i tempa naknadnog vrenja. Kod niskih temperatura pivo se teže bistri ali lagano bistrenje stvara izdržljivija i punija piva. Pri živahnom, naknadnom vrenju nastaju u pivu laka strujanja, koja pomažu da se sitni delići, koji mute pivo, spajaju u veće, koji se brže na dnu talože. Ako se piva teško bistre, treba ih pretočiti u drugu, čistu burad, i nakon toga osvježiti dodavanjem sladovine, koja je tek počela previrati /krajzlovanje piva/.

Otakanje piva

Uređaj za otakanje piva sastoji se iz aparata za „rezanoe“ piva, regulatora pritiska, filtra i aparata za punjenje odnosno otakanje. Pivo, koje je dovoljno odležalo i postalo zrelo za konzum, otače se u transportnu burad ili u boce. Najveća poteškoća kod otakanja piva je ta, da se pivo mora pretakati u burad ili boce bez gubitka ugljične kiseline. Pivo, prije otakanja, ima, lagan veo, tj. nije potpuno bistro. Ova slaba mutnoća mora se odstraniti da pivo postane kristalno bistro, a to se danas postiže filtracijom piva kroz masu od pamučnog tkiva sa 1% azbesta. Ova se masa presuje u tijesto debljine od 5 6 cm a pivo u filtru prolazi kroz ovakva dva tijesta. Osim ovoga načina filtriranja, danas se piva bistre i centrifugiranjem, umjesto kroz filtar. Iz filtra pivo teče direktno do aparata za otakanje piva.

Filtar za pivo stoji na postolju, na„ kome se nalazi veći broj okvira u kojima leži presovana masa za filtriranje između sita. Pivo, koje se filtrira, potiskuje se kroz filtar-masu. Da se pri tome svlada otpor i to što lakše, upotrebljava se pumpa tzv. regulator pritiska.

Ovaj je aparat tako konstruisan da se njegovo delovanje samo po sebi umanjuje ako u vodovima za pivo nastane nadpritisak. Ovaj aparat potiskuje pivo kroz filtar u aparat za otakanje piva, koji se sastoji iz kazana za skupljanje piva i slavina za punjenje piva u burad. Iz ovih slavina dolazi pivo pod protupritiskom u transportnu burad, tako da ne može doći do pjenjenja piva.

Kod filtriranjaj otakanja piva, mora se paziti na sljedeće:

• pivo mora da se filtrira što bistrije i po mogućnosti što sterilnije,
• pri filtriranju treba izbjegavati gubitke ugljične kiseline, infekcije kao i oksidacije piva.

Da se izbjegnu gubici ugljične kiseline, ne smije se mijenjati za vrijeme otakanja postojeći odnosi ravnoteže, koji su postojali za vrijeme naknadnog vrenja ili drugim riječima: pivo ne smije na svom putu u transportno bure pretrpjeti promjenu pritiska ili temperature. Da se ovo postigne, pivo se otače pod protupritiskom. Princip otakanja piva pod protupritiskom sastoji se y tome, da u transportnom buretu mora vladati isti protupritisak kao u buretu iz koga se pivo otače u transportno bure. Ovakav uređaj za punjenje piva u transportnu burad zove se izobarometrijski.

Spomenuli smo da se u novije doba za filtriranje piva upotrebljavaju centrifuge, koje se ne regulišu samostalnct, pa se njihov kapacitet reguliše promjenom broja okretaja. Ako se odjednom otače nekoliko buradi ili ako želimo pri otakanju miješati razna piva upotrebljava se u ovu svrhu aparat za rezanje piva, koji se smješta između bureta za odležavanje i aparata za regulisanje pritiska.

Za filtriranje piva najčešće je u upotrebi tanjurasti filtar, koji se sastoji iz postolja i krajnjih ploča sa ulaznim 1 izlaznim armaturama i tanjira, koji se nalaže u međuprostoru. Ovi su tanjiri izrađeni iz specijalne bronze, aluminijuma ili livenog željeza. Filtar ima dvije vrste tanjira ulazne i izlazne. Ulazni tanjir ima spojni kanal sa donjim polukružnim“okom“. Kada je filtar sklopljen stvara se gore i dolje uzdužni kanal za dovod i odvod piva. Kanali su u vezi sa odgovarajućim slavinama i laternama. Pivo ulazi kroz ulaznu slavinu, prolazi dolje kroz tanjire, filtrira se kroz pojedine slojeve filtar mase, i izlazi gore u sredini, dolazi kroz međukomoru u drugu polovinu filtra, gde, takođe, dolje ulazi, ponovno se filtrira i kod izlaza gore dvostruko filtrirano napušta filtar.

Za pravilno funkcionisanje aparata za filtriranje piva, potrebna je dobra masa za filtriranje. Ona se izrađuje iz pamučnih otpadaka, lanenog vlakna i čiste celuloze, koja se materija dobro očisti od prašine. Zatim se iz njih odstrane konci, šavovi i druge strane primjese. Nakon toga se ovaj materijal dobro usitni i iskuha u krečnom mlijeku i sterilizira. Sterilna masa se pere i oslobađa od kreča i prljavštine. Tada se masa opet usitnjava i obijeli dodavanjem kiseline, i konačno dobro ispere, presuje i suši.

Nova filtar masa mora se prije upotrebe usitniti, namočiti u vrućoj vodi u kojoj se miješa dva sata, zatim osvježiti u hladnoj vodi i presovati tako da se oprana masa pušta iz aparata za pranje u presu. Pod pritiskom zraka ili zavrtnja presuje se masa u tijesto određenog oblika.

Pošto je filtriranje piva gotovo, aparat za filtriranje pere se vodom i to odstrag. Ne smije se ostaviti nikada duže vrijeme filtrira sa masom pod pivom, pošto pivo može poprimiti ukus metala, a pri tome se mogu kvasci i drugi strani organizmi umnožiti i pokvariti pivo. Čim je pivo otočeno uključi se vodovod na vod za pivo. Voda potiskuje zaostalo pivo u vodu sve do aparata za punjenje. Nakon toga se ispušta zrak iz ležnog bureta, bure otvori a pivo, koje se nalazi iznad taloga u buretu, izvuče. Ovaj talog u buretu sastoji se iz kvasca, bjelančevina i -hmelja. Danas se ovaj talog presuje i pivo filtrira, a time su gubici piva sveđeni na minimum.

Već duže vremena prave se pokusi da se iskoristi centrifugalna sila za bistrenje sladovine i piva. Tek prije 20 godina uspjelo je u Švedskoj da se dobije bistro pivo centrifugiranjem. Ove su centrifuge separatori sa koničnim tanjirima, slični centrifugama za mlijeko. Plvo ulazi u centrifugu odozdo kroz šuplju osovinu i dolazi u šolju sa koničnim tanjirima, prodire između tanjira koji su oko 1 mm udaljeni jedan od drugog. Centrifugalna sila odbacuje fine deliće koji stvaraju mutnoću piva na zidove tanjira. Oni klize uzduž tanjira prema periferiji gđe se gomilaju. Izbistreno pivo izlazi na gornjoj strani centrifuge. Da se izjednači pritisak, potrebna je pumpa na ulazu ili izlazu aparata, koja proizvodi pritisak od 3 kg.

Prednosti bistrenja piva pomoću centrifuge su znatne: nema pranja mase, nema gubitaka pri filtriranju, nema miješanja sa vodom ni sa drugim pivima, nema razlike u početku i na kraju filtriranog piva i na koncu ne postoji nikakva bojazan za infekciju piva.

Nedostatak centrifuge je njezino malo dejstvo. Ovakva centrifuga filtrira do 15 hl piva na sat. Nadalje šoIja se brzo puni ako su piva mutna, pa se u takvom slučaju centrifuga mora staviti izvan pogona i dobro proprati, što uzrokuje gubitak vremena od cca 20 minuta. Radi toga grade se danas centrifuge, koje imaju uređaje za otvaranje zatvarača za vrijeme rada turbine, tako da se otpaci izbacuju napolje bez većih gubitaka vremena i piva. Dalji nedostatak centrifuga je taj da se pivo zagrijava trenjem šolje. Ovo zagrijavanje iznosi 2-4-OC već prema tome, da li više ili manje piva prolazi kroz centrifugu na sat. Centrifuge se najviše upotrebljavaju u skandinavskim zemljama.

Filtriranje piva preko infuzorijske zemlje

Pored filtriranja piva sa masom za filtriranje i centrifugiranje u najnovije se vrijeme upotrebljavaju za filtriranje piva i infuzorijske zemlje. Ova je zemlja mineral, koji se sastoji iz mikroskopskih sitnih skeleta diatomea. Ona je tako reći čista kremenska kiselina. Ovaj materijal upotrebljava se već odavno u raznim industrijama kao sredstvo za bistrenje. U Americi ovaj filtar upotrebljava se kao predfiltar, dok u Njemačkoj uključuje se pred običnim okvirnim filtrom aparat za doziranje diatomejske zemlje. U Americi je dovoljno fino sito kao podloga za naplavljenu infuzorijsku zemlju, a u Evropi se nadomještaju ova sita potpornim slojevima, da se u jednoj fazi postigne pivo sposobno za konzum. Princip filtriranja piva sa diaomejskom zemljom je taj, da se izbjegne stvaranje nepropenog sloja na površini filtra na taj način, da se najprlje naplavi sa vodom infuzorijska zemlja na potpornom sloju. Na ovu naplavu grube infuzorijske zemlje, čija količina iznosi oko 50 gr po m2, taloži se tekuća naplava zemlje, koja dolazi sa pivom u filtar, i čija količina iznosi do 100 gr po hl piva. Na ovaj se način stvara stalno nova površina za filtriranje.

Kod pravilnog doziranja diatomejske zemlje, rijetko kada dolazi do začepljenja filtra.

Odgovarajućim doziranjem i izborom diatomejske zemlje, može se prilagoditi filtracija mutnoći piva iz tanka ili bureta, kod toga treba da vlada ovaj princip: što je finija mutnoća treba upotrijebiti finiju diatomejsku zemlju, a što je više mutnoće treba upotrijebiti što više zemlje.

Filtriranje infuzorijskom zemljom daje nakon centrifuge najpažljivije izbistreno pivo, pri čemu ostaju očuvani kako pjena tako i punoća piva.

Što se tiče biološke stabilnosti piva poslije filtriranja sa diatomejskom zemljom, treba spomenuti, da su ista praktično sterilna. Infuzorijski filtar ima siguran sterilizirajući efekat za organizme, Sija se veličina kreće u granicama veličine diatomejske zemlje. Tako se postiže izdržljivost od preko 60 dana kod piva, koja su filtrirana pomoću infuzorijske zemlje.

Upotrebnom odgovarajućih mješavina infuzorijske zemlje mogu se postići prllično sterilna piva, ali se ne može postići ovom filtracijom potpuna sterilnost piva. Biološki efekat filtracijom sa diatomejskom zemljom može se poboljšati dodatkom azbesta u tu zemlju.

Filtar na bazi diatomejske zemlje radi na istom principu kao i filtar za kominu u kuvanju piva, samo umjesto tkanine ovde je razapeto metalno tkanje, kroz koje pivo protiče. Filtracija počinje tako da se u filtar stavi vodena naplavina infuzorijske zemlje tako da se stvori na metalnom tkanju sloj od 1 mm zemlje. Nakon toga se pušta pivo, kome se dodaje 2-5% infuzorijske zemlje da se spriječi brzo začepljenje filtarskog sloja.

Ubrizgavanje infuzorijske zemlje vrši se iz jednog tanka. Kada je filtriranje gotovo mora se filtar isplakati, da se pripremi za novo filtriranje. Filtriranje preko infuzorijske zemlje je mnogo jednostavnije nego preko mase za filtriranje.

Čišćenje i smolenje buradi

Transportna burad, koja se vraćaju od kupaca, istovaraju se obično pred prostorom za pranje buradi.

Da se spriječi ozljeđivanje buradi pri istovaru, postavljen je šanac, preko koga se valjaju burad u prostor za pregled i pranje buradi. Pri tome odvajaju se ona burad na kojima se primjećuju kvarovi i oštećenja i otpremaju u bačvarnicu na popravak.

Drvena burad sastoje se iz duga i danaca iz prvoklasnog, cijepanog hrastovog drveta, koje mora biti suvo i bez frži. Spoj duga sa dancem naziva se utor. Burad se brtve /zaptivaju/ pomoću trske. Duge. drže četiri željezna obruča, koji su široki 50-80 mm. Dva obruča se nalaze na krajevima, a druga dva na visini od 1/5 bureta. Na svakom transportnom buretu nalaze se dva otvora: otvor za vranj, koji se nalazi na sredini duge i služi. za punjenje bureta. Drugi je otvor za otakanje piva, koji se nalazi na dancu. Otvor za punjenje piva obložen je metalnim prstenom sa navojem u koji se ušarafljuje željezni čep. Za brtvljenje stavi se nalojena krpa između čepa i prstena. Kod nas nije u svim pivarama zaveden ovakav način zatvaranja otvora pa se u mnogim pivarama otvor zatvara drvenim čepom.

Drvena burad su uvijek obložena iznutra glatkim slojem smole, da se izbjegne infekcija u drvenim porama a ujedno olakša čišćenje. Smola se ušpricava u burad kod Visoke temperature i na taj način sterilizira se ujedno unutrašnjost transportnog ili ležnog bureta.Transportna burad kod nas imaju zapreminu od 25, 50, 100 i 200 litara. Katkada se vide u prometu još i burad od 12,5 litara. Na svakom buretu treba da se nalazi oznaka pivare, sadržina bureta kao i godina baždiranja.

Burad vraćena u pivaru moraju se prije upotrebe dobro oprati kako sa vanjske tako i sa unutarnje strane. Ovo se obavlja danas pomoću automatske mašine za pranje buradi, koja prihvata bure iz koga je izvađen čep na dovodnom šancu. Nakon toga, svako bure namače se zasebno vodom, napuni delomično toplom vodom i pere četkama. Iz bureta se isprazni prljava voda a zatim svako bure ispere se još dva puta toplom vodom /do I5°C/, kao i jedanput hladnom vodom. Poslije toga, mašina prebaci bure na šanac, na kome radnik pregleda unutrašnjost bureta pomoću osvjetljenja. Ovome pregledu treba obratiti naročitu pažnju. SloJ smole mora biti Jednolik i sjajan. Ne smije biti mjesta bez smole, Jer pivo u tom slučaju dolazi u dodir sa drvetom, što može dovesti do kiselosti i kvara piva. Napukla smola u buretu postaje lako vrelo za infekciju. Sva burad, koja nisu ispravna, moraju se odstraniti i kasnije smoliti. Takođe, treba iz buradi odstraniti dijelove čepova ukoliko se nalaze u buretu.

Ako su burad potpuno ispravna i čista a sloj smole u njima sjajan i čitav, mogu se i bez smolenja otakati i otpremati za bližu okolinu. Ako se burad za pivo. transportuju željeznicom ili kamionima na veću udaljenost, moraju se bez razlike sva burad prije punjenja smoliti do 300 kom. buradi na sat, što ovisi od veličine buradi.

Poslije pranja odnosno smolenja stavljaju se burad u posudu sa vodom i stave pod zračni pritisak da se ustanovi da li burad ne propuštaju. Burad se ispituju pod pritiskom od 3 atm. Ako bure ne drži primjećuju se uskoro mjehurići.

Naprijed smo spomenuli da se burad iznutra moraju obložiti slojem smole da se zaštite od infekcije. Takođe smo spomenuli da je kalofonij osnovni materijal za izradu pivske smole. On se miješa sa 10-12% smolnog ; ulja uslijed čega kalofonij postaje manje krhak. Ovo ulje mora biti dobro pročišćeno da ne bi pivo primilo miris smole. Dodaje se, takođe, i dva-pet % parafina u smolu, da se smanji tačka topivosti smole koja leži oko 50°C.

Smola se ušpricava u burad kod temperature od 175-200°C. Kod te temperature smola je sasvim tečna, dobro curi i ostavlja na drvetu tanak sloj, što je potrebno radi elastičnosti. Debeo sloj smole uzrokuje visoku potrošnju smole.

Kod temperatura iznad 200°C raspada se smola brzo zbog čega se ne smije preći ova temperatura. Termometar, koji se nalazi na kazanu za smolu, mora se redovno kontrolisati. Prije smolenja, mora se otopiti stari sloj smole i iscuriti iz bureta, prije nego što se ušprica nova smola. Burad ostaju otprilike dva minuta na aparatu za odsmoljavanje. U novije vrijeme grade se aparati za odsmoljavanje pomoću plina ili mazuta. Vrući vazduh iz aparata za odsmoljavanje ne smije imati više od 300°C, jer će inače drvo pougljiti okolo otvora za čep. Danas. se upotrebljavaju u većim pivarama aparati za ođsmoljavanje i smoljenje pivske buradi u isto vrijeme. Ovi aparati rade tako, da se ušpricava smola u bure bez prethodnog odsmoljavanja. Bure se ostavi 4-5 minuta na štrcaljki, koja stalno ubacuje toplu smolu u bure, pa se na taj način skine stara smola, a nova ostane u buretu. Pri tome se miješa stara smola sa novom u kot.lu za smolu, pa se radi toga mora stalno regenerisati smola.

Ovakav aparat sastoji se iz koksne peći, koja zagrijava peć sa smolom i pumpe ili štrcaljke, kroz koje se ušpricava smola u burad. Sigurnosni ventil spriječava izlazak smole iz štrcaljki kada se na njima ne nalazi bure. Aparat obično ima 4 štrcaljke i na njemu se može za jedan sat osmoliti do 80 komada buradi.

Automatski aparati za smolenje rade na istom principu kao mašina za pranje buradi. Bure se suši najprije na štrcaljki, koja se nalazi jedna za drugom i pri tome odsmoljava. Zatim dolazi bure na štrcaljku za svježu smolu kroz koju se ušpricava svježa smola u bure. Odavde dolazi bure na koturove, koji su pričvršćeni beskrajnim lancem i koji-burad lagano transportuje, da se smola fino razdijeli po cijeloo površini bureta.

Nabijanje obručeva na buradima

Nabijanje obručeva vrši se prema potrebi kod buradi, koja su u ljetnjem vremenu bila dugo na putu ili kod konzumenata. Burad se nabijaju ručno čekićem, ili pomoću mašine za nabijanje obručeva, koja je snabdevena kandžama. Ove kandže obuhvataju obručeve pa ih zatim stišću, pa se na taj način obručevi nabiju jače na bure. Pritisak na kandže vrši se hidraulički pomoću uljne pumpe. Praktičnije je da se to vrši mehaničkim putem sa remenskim pogonom. U slučaju da je pritisak previsok remen spada i tako se sprečava oštećenje buradi.

Pored drvene buradi pojavljuju se u novije vrijeme i metalna burad, koja imaju izvjesne prednosti ali i nedostatke u odnosu na drvenu burad. Ova se burad izrađuju od aluminijuma, nerđajućeg čelika i željeza. Aluminijska burad nisu otporna a iz nerđajućeg čelika su vrlo skupa. Najviše su danas u upotrebi željezna burad, koja moraju biti iznutra obložena. Ova se burad smole iznutra poput drvene buradi. Na taj način su željezna burad dobro obložena i sterilizirana. Svi ovi materijali za burad imaju svoje prednosti i nedostatke, zbog čega na ovom području nije još nađeno idealno rešenje.

Rastur piva

Pod rasturom piva smatramo one gubitke na pivu, koji nastaju za vrijeme proizvodnje piva. Visina ovoga rastura kreće se između 12 i 25% a kao srednja vrijednost uzima se 16-18%, što znači da se od 100 litara vruće sladovine prosjočno dobije 82-84 litre gotovog pive. Pivski rastur računa se od vruće sladovine i obuhvata sve gubitke, koji nastaju od kotla za kuvanje piva do gotovog i otočenog piva. U pivskom rasturu nisu obuhvaćeni samo gubici koji nastaju za vrijeme vrenja nego i svi drugi gubici, kojima je izložena topla sladovina nakon napuštanja kotla za kuvanje piva do početka vrenja dakle, i gubitke prilikom hlađenja sladovine. Prema tome, u pivskom začinu nisu obuhvaćeni samo gubici piva nego i sladovine.

Rastur piva obično je veći u manjim pivarama i manji pogoni rade neracionalnije od velikih. Radl toga se i smatra rastur piva kod manjih preduzeća u visini od 20% kao prihvatljiv dok je kod velikih preduzeća rastur od 16% zadovoljavajući. Ali ovi brojevi o rasturu ne pružaju nikakav zaključak ili neku usporedbu između dva pogona. Rastur se izračunava samo iz smanjenja volumena, koji podnosi vruća sladovina od kotla za kuvanje do otakanja piva, bez obzira na sadržaj ekstrakta. Takođe, ne može se ništa zaključiti ni iz promjene i smanjenja volumena, pošto jednaka količina ekstrakta može biti prisutna u raznim volumenima tekućine.

Tačnu sliku o stvarnom rasturu rasturu ekstrakta — možemo dobiti na taj način da rasčlanimo ukupan rastur piva u pojedine faktore.

Rastur piva se dijeli:

• na rastur sladovine od hladnjaka do podruma vrenja,
• i na rastur piva od podruma vrenja do prodaje piva.

Rastur sladovine od hladnjaka do podruma vrenja sastoji se iz:

• kontrakcije vruće sladovine prilikom njenog hlađenja od tačke vrelišta do temperature, kod koje se dodaje kvasac u podrumu vrenja. Jasno je, da vruća sladovina mijenja prilikom ohlađivanja volumen, pa se za ovo smanjenje volumena uzima stalan faktor od 3»8J».Kod ove kontrakcije ne nastaju gubici ekstrakta nego samo smanjenje volumena.
• Iz ispiranja na hladnjaku. U svim pivarama, koje rade sa hladnjakom isparava vruća sladovina na hladnjaku, pošto leži u tankom slojuna velikim površinama. Ovo isparavanje ovisi o raznim faktorima i iznosi između 4-10%. Isparavanjem sladovine povećava se sadržaj ekstrakta u njoj od 0,7 do 0,2%.
• Iz gubitka volumena radi istiskivanja sladovine hmeljom, pošto 1 kg hmelja zauzima prostor od 800 cm^. Radi toga se mora za svaki kilogram hmelja volumen sladovine smanjiti za 0,8 litara. Gubici sladovine nastaju upijanjem sladovine hmeljom. Svaki kilogram hmelja sadrži 1-6 litara sladovine.

Dalji izvor gubitaka predstavlja talog na hladnjaku. Ovi gubici iznose kod upotrebe prese za tropinu oko 1,4 lit. sladovine na 100 kg slada, a pri upotrebi vreće za tropinu 4-5 litara.

Gubici koji nastaju orošavanjem. Pod ovim razumijemo one gubitke, koji nastaju orošavanjem vodova za pivo i aparata. Svi gubici iznose do 0,5%.

Prema navedenom, nastaje prilikom hlađenja ovi gubici sladovine:

1. gubici zbog kontrakcije i potiskivanja sladovine hmeljom 4%
2. gubici zbog isparavanja 4 10%
3. gubici upijanjem sladovine hmeljom + tropina + orošavanje 1-3%

Ukupno: 9 17%

Gubici iz podruma vrenja do otočenog piva sastoje se iz:

gubitaka u podrumu vrenja. Ovi nastaju odstranjenjem pokrivača nakon svršenog vrenja, kvasca kao i orošavanja kaca za vrenje i vodova. Ovi gubici iznose normalno 2 3%.
iz gubitaka u podrumu za odležavanje piva koji iznose 1 3%. Ovi gubici nastaju punjenjem buradi za odležavanje piva, upotrebom strugotina za bistrenje piva, itd.
daljnji gubici nastaju prilikom otakanja piva u boce i burad. Oni nastaju kod narazivanja bureta, orošavanjem vodova i aparata, u masi za filtriranje, prosipanjem piva pri punjenju boca i buradi /za vrijeme pasterizacije i prilikom loma boca/. Nadalje, ostaje u ležnom buretu nakon otakanja na dnu bureta talog. Ukupno ovi gubici iznose oko 1 3%.

Profesor Leberle daje u svojoj knjizi slijedeći primjer obračuna utroška slada ,za 1 hl piva za prodaju:

1. Prodaja piva za godinu dana 37.257 hl
2. Zalihe piva na početku obračuna:
a/ napunjeno pivo u transportnim buradima 60 hl
b/ pivo u ležnim buradima u ležnom podrumu:8000 hl 2% rastura = 160 hl 7840
c/ pivo u kacama za vrenje 900 hl manje 5% rastura/ = 45 hl/ 760

Ukupno pivo prije početka obračuna 8.660 hl

2. Zalihe piva:

Na koncu ohračunskog perioda: a/ već otočeno pivo u transportnim buradima 70 hl
b/ još neotočeno pivo u ležnim buradima: 8600 hl 2% rastura /=172 hl/ 8.428 hl
c/ pivo u vrenju u kaćama za vrenje 900 hl 5% rastura / = 45 hl/ 855 hl

Ukupne zalihe na koncu obračun. perioda:9.353 hl

Na koncu obračunskog perioda ostalo je 9353 8660 = 693 hl piva za prodaju više nego na početku obračunskog perioda.

Prema tome, u tom periodu proizvedeno je u pivari:

• prodano pivo 37-257 hl
• zalihe piva 693 hl
• Ukupno: 37.950 hl piva za prodaju.

Ako pretpostavimo da smo iz navedene količine od 7.500 mtc slada dobili 44,700 hl vruće sladovine /prosječno 12%/ sa iskorištenjem u kuvaoni od 72% ,/to je dobiveno iz 1 mtc slada 5,96 hl vruće sladovine.
Pošto se je dobilo iz jednog mtc slada 5,06 hl piva za prodaju to se može obračunati rastur piva po sljedećoj formuli u %:

Vruća sladovina iz 1 mtc slada: pivo za prodaju iz 1 mtc slada:

Izostavljeno iz prikaza

prema tome, rastur piva iznosi 15% /računato od vruće sladovine kod 12% jačine sladovine i 72% iskorišćenja u kuvaoni/.

Punjenje piva u flaše

Konzum piva u bocama raste iz godine u godinu, ne samo kod nas nego i u cijelom svetu, tako 4a se danas prodaje 80 90% piva u bocama od ukupne proizvodnje piva. Pivo se puni u boce ili direktno iz ležnog bureta ili se puni najprije u tank a iz ovoga u boce. Praktičnije je puniti pivo u boce iz tankova, koji se preko noći napune filtriranim pivom tako .da se filtar može preko dana upotrijebiti za punjenje piva u burad. Tankovi za pivo za flaše moraju se nalaziti u rashlađenom prostoru kod temperature oko 0°C u blizini podruma boca, tako da dobro ohlađeno pivo dolazi u stroj za punjenje boca. Tankovi ne smiju biti veći nego što se može odjednom otočiti. Prilikom punjenja i otakanja tankova upotrebljava se samo ugljična kiselina da se izbjegne oksidacija piva.

Pivske boce izrađuju se obično od smeđeg stakla. One su skuplje od zelenih boca ali su i bolje. Bijiele flaše ne smiju se upotrijebiti za punjenje piva, pošto je u njima pivo izloženo svjetlu, koje škodi ukusu piva. Pivske boce moraju biti čvrste i isprobane na odgovarajući pritisak, da ne bi pucale prilikom punjenja piva sa protupritiskom. Ovo je naročito važno u tom slučaju ako se pivo u bocama pasterizira. Boce moraju biti iznutr8 glatke i imati neznatno povišeno dno da se mogu bolje i lakše čistiti.

Naročito pažnja mora da se posveti pranju i čišćenju boca. Ovo se odnosi naročito na boce koje se vraćaju od kupaca. Najpri.je se boce namaču u aparatima za namakanje, koji se sastoji iz točka, koji se okreće i koji uronjava u toplu vodu. Ovoj vodi dodaje se 2% sode. Boce ostaju dugo pod vodom da se nečistoća dobro namoči i omekša.

Pranje boca vrši se pomoću aparata tako, da se boce stave u ležećem stavu među četke i izvana čiste, dok se iznutra čiste pomoću četkica, koje rotiraju i dopiru do dna boce. Nakon toga boce se ispiru ušpricavanjem vode u unutrašnjost boce pod odgovarajućim pritiskom.Najbolji su aparati za ispiranje oni kod kojih se ispiranje vrši nekoliko puta. Voda mora potpuno iscuriti iz boce. Da se to postigne, stavljaju se boce na posebne aparate ili na transportere a to su beskrajni lanci na koje se stavljaju boce sa vratom okrenutim prema dolje. Opisani način pranja boca može se još i danas videti po manjim pivarama. On nije mehanizovan i zahtijeva mnogo radne snage. U većim pivarama nalaze se moderna postrojenja za pranje i punjenje boca. Razlikujemo tri vrste strojeva za pranje boca: sa bubnjem, sa lancem i sa vrteškom.

U strojevima sa bubnjem stavljaju se flaše ručno ili automatski u ćelije točka za namakanje. Okretanjem bubnja dolaze boce u kadu za namakanje a nakon toga izapiru se na gornjem dijelu bubnja sa vanjske i unutrašnje strane. Boce moraju ostati dugo u vodi za namakanje da se nečistoća dobro namoči. Poslije zaokreta izlaze boce iz bubnja i ulaze automatski u drugo odeljenje u kadu za namakanje. Na ovaj način prolaze boce kroz tri od četiri odeljenja za namakanje.

Kod strojeva sa lancima stavljaju se boce automatski u ćelije vezane lancem, koje ih odvode u kade za namakanje ili preko štrcaljki ili preko obadvoga.

Kod strojeva sa vrteškom stavljaju se boce preko štrcaljki, koje su pričvršćene na točku koji se okreće i koji zatim prenosi boce preko raznih uređaja za prskanje.

Prva dva tipa strojeva odvode boce automatski sa strojeva za pranje na transportni lanac, koji ih dotura do stroja za punjenje. Nakon pranja flaše prolaze ispred osvetljenja da se ispita da li su iste čiste.

Punjenje boca

Punjenje boca vrši se na aparatima za’ punjenje boca raznih konstrukcija. Poput buradi i boce se pune pod protupritiskom, čime se omogućava punjenje boca sa pivom bez pjene. Pivo se potiskuje u zatvorenu posudu, na kojoj se nalazi niz slavina i cijevi za punjenje, na koje se boce okačaju. Fri tome se otvaraju cijevi i boce se pune do određene visine.

Razlikuju se tri vrste aparata za punjenje boca: ručni, poluautomatski i automatski. Ručni aparati sastoje se iz kotla za pivo u koje se uvijek nalazi jednaka količina piva. U kotlu se nalazi plivač, koji spriječava dalji dotok piva u kazan zatvaranjem ventila za ispust vazduha. Na kotlu se nalaze 4-8 slavina sa cijevima za punjenje piva na koje se pričvršćuju boce. Držač sa oprugom potiskuje boce prema koničnom čepu. Na slavini se nalazi pričvršćena ploča, koja štiti radnike od krhotina prilikom prskanja boca.

Kod poluautomatskih strojeva pivski kotao ima oblik šolje. Slavine i cijevi nalaze se unaokolo napolju, a kotao se okreće. Boce se potiskuju prema cijevima za punjenje a slavine se automatski uključuju i isključuju. Sigurnosti uređaj zatvara automatski slavinu, ako boca prsne da se smanje gubici piva.

Kod automatskih strojeva za punjenje dolaze boce automatski do slavine. One klize sa transportnog lanca na ploču, koju podiže klip pomoću zračnog pritiska te se tako boca pritisne na glavu za punjenje. Nakon punjenja boce se zatvaraju. Još do pred drugi rat boce su se uglavnom zatvarale pomoću plutenih čepova. Danas je ovakvo zatvaranje potpuno otpalo, i boce se zatvaraju aluminijskim ili krunskim čepovima.

Stroj za zatvaranje boca sastoji se iz spremišta za čepove, klizaljke, koja dovodi pojedinačno čepove do grla boce, obarača, koji pritišće čep na grlo boce i zatvarača, koji presuje čepove na ispupčenje na grlu boce.

Strojevi za zatvaranje boca sa aluminijskim čepovima su mnogo kompliciraniji. Oni zatvaraju boce sa malom plutanom pločicom pokrivenom aluminijskom folijom, na kojoj se nalazi jezičak, koji služi za otvaranje boce, tako da nije potreban ključ za otvaranje kao kod krunskih čepova.

Napunjene i zatvorene boce sa pivom danas se manje-više redovno etiketiraju. Za etiketiranje služe strojevi raznih modela. Kod manjih modela leže boce na mašini kada se etiketa pritisne. Stroj nanese najprije par kapi lijepka na bocu, a zatim se etiketa pritisne na lijepak i konačno premaže pomoću razmazača. Kod velikih postrojenja stoje boce za vrijeme etiketiranja u uspravnom stanju.

Podrum boca

Podrum boca sastoji se iz stovarišta za boce u koja dolaze kako nove tako i upotrebljavane boce, iz spremišta za sanduke i korpe za boce, kao i iz prostora za boce koje se prazne vraćaju od potrošača.

Korpe sa praznim bocama stavljaju se na kotrljaču koja je u vezi sa aparatom za namakanje boca. Uređaj za pranje boca sastoji se iz stroja za namakanje boca, stroja za pranje boca i stroja za ispiranje boca. Puniona boca sastoji se iz:

• stroja za punjenje boca,
• stroja za zatvaranje boca,
• stroja za etiketiranje boca,
• lančanog transportera za transport napunjenih boca.

Podrum boca mora biti u prvom redu tako uređen da se rad u njemu odvija bez smetnji i sa što manje radne snage.

Poluautomatski stroj za punjenje boca može da napuni do 3.000 boca na sat a automatski između 10.000 do 20.000 boca na sat.

Pasterizacija piva

Pasterizacija se sastoji u tome, da se pivo zagrije na temperature kod kojih mikroorganizmi ili uginu ili bivaju u tolikoj mjeri oštećeni da se ne mogu brzo razvijati i umnožavati. Prilikom pasterizacije pivo mora biti u zatvorenim posudama, da se ne gubi ugljična kiselina. Prilikom pasterizacije mora temperatpra piva biti svuda jednaka. Pasterizacija se vrši na taj način da se ugrijano pivo drži nekoliko minuta na temperaturi od 6070°C da se na taj način zaštiti od svake promjene uvjetovane mikroorganizmima i učini trajnijim i izdržljivijim.

Kod pasterizacije je važna temperatura kao i trajanje pasterizacije. Temperatura pri pasterizaciji ne treba da bude iznad 70°C, jer visoke temperature povlače promjene ukusa i mirisa kao i povećan lom boca.

Ako se radi samo o tome da se umanji delovanje vrenja uzgojnog kvasca već su dovoljne i temperature od 55°C

Trajanje pasterizacije ne smije spasti ispod izvjesnog minimuma. A s druge strane, održavaju se kod pasterizacije visoke temperature samo tako dugo koliko je neophodno potrebno, jer se nastoji izbjeći po mogućnosti nepovoljno delovanje pasterizacije. Kod nižih temperatura traje pasterizacija 25-30, a kod viših 2025 minuta. Ovo se trajanje odnosi na stvarno trajanje temperature pasterizacije, pošto je trajanje celog procesa pasterizacije mnogo duže.

Šema podruma boca

1. dolazak sanduka sa praznim bocama
2. stroj za pranje boca
3. stroj za punjenje i zatvaranje boca
4. pregled i osvjetijavanje punih boca
5. aparat za pasteriziranje piva
6. stroj za etiketiranje
7. samostalni punjač korpi sa bocama
8. izlaz punih korpi
9. radnik za istovar boca
10. radnik kod punjenja boca
11. radnik za pregled boca
12. radnik za stro.1 sa etiketiranje boca
13. radnik za utovar.

Ukus pasteriziranih piva mijenja se ona poprimaju ukus po hlebu. Zagrijavanje piva ubrzava koagulaciju koloida zbog čega pasterizirana piva lakše podliježu mutnoći. Nadalje, pasterizirana piva postaju tamnija što je u vezi sa oksidacijom tanina u pivu.

Aparat za pasteriziranje

1-10 banje za boce, H1-H6 slavine za paru V = ulaz pare P = pumpa, R = slav.za vodu

Izostavljeno iz prikaza

Zagrijavanje piva kod pasteriziranja je indirektno. Pivske boce stavljaju se u vođena kupatila, koja se zagrijavaju toplom vodom ili parom na poželjnu temperaturu.

Novi aparati rade na drugi način. To su tuneli u kojima se boce lagano kreću pri čemu se u početku škrope sve toplijom a zatim sve hladnijom vodom.

delovanje pasterizacije ne proteže se samo na uništenje organizama u pivu.

Prije svega nastupa skupa sa pasterizacijom i izvjesna izmjena boje piva pivo postaje tamnije.

Nadalje pokazuju pasterizirana piva ukus po karamelu ili hljebu. Do ovoga dolazi zbog invertiranja i karameliziranja šećera. Ovaj je ukus mnogo neprijatniji kod svijetlih nego kod tamnih piva.

Dalje neprijatne posljedice pasterizacije piva su mućenje piva uz taloženje bjelančevina. Razlog za ovu pojavu je stvaranje taninsko-bjelančevinastih spojeva /glutinske mutnoće/.

Da se nepovoljne posljedice pasterizacije smanje na isto manju mjeru moraju i piva, koja se pasteriziraju imati određene osobine. Upotrebljeni slad treba biti dobro rastvoren, pivo visoko prevrelo i mora biti siromašno bjelančevinama. Piva treba da odležavaju kod niskih temperatura /1°C/.

Pri pasterizaciji treba obratiti naročitu pažnju da se boce lagano zagrijavaju i hlade, kako bi se spriječio preveliki lom, koji normalno iznosi 0,5%. Za zagrijavanje i hlađenje piva pri pasterizaciji računa se po 4-0-60 minuta a maksimalna temperatura održava se 2040 minuta, tako da cijeli proces pasterizacije traje 120-150 minuta.

Pasterizacija se primoenjuje redovno kod eksportnih piva od kojih se traži velika izdržljivost. Kod običnih piva dovoljna je izdržljivost za 14 dana, koja se može postići normalnim postupkom pri proizvodnji piva bez pasterizacije.

Najveći problem kod pasterizacije piva je pritisak, koji u boci stvara ugljična kiselina. Iz toga razloga ne smiju se boce prepunlti pivom da ne bi prskale.

Aparat za pasterizaciju piva leži između stroja za zatvaranje i stroja za etiketiranje boca.

Piva u buradima rjeđe se pasteriziraju, ali ukoliko treba da se pasteriziraju moraju se upotrijebiti metalna burad od 50 litara sadržine, pošto se drvena burad ne mogu upotrijebiti za pasterizaciju.

Pivo i njegovi sastavni delovi

Pivo se sastoji iz vode, alkohola, ugljične kiseline i ekstrakta. Ono sadrži 2,5 4,5 utezna postotka alkohola. Sadržaj alkohola ovisi od ekstrakta sladovine i od stepena prevrenja. Određivanjem alkohola i nepred vrelog ekstrakta, može se ustanoviti osnovni ekstrakt sladovine.

Ekstrakt piva sastoji se iz 80% ugljičnih hidrata: dekstrina, manjih količina maltoze i dekstroze. Nadalje, sastoji se ekstrakt iz dušičnih tvari: proteida, alhumoza, peptina i amida. Ove dušične tvari čine 8-10,. ekstrafcta. Nadalje se nalazi u ekstraktu 3-4% mineralnih tvari: natrijeve i kalijeve soli, fosforne soli kao i neznatne količine kalcija, magnezija, aluminija, željeza.

Sadržaj ekstrakta u jačem pivu iznosi u prosjeku 5-7% kod slabijih piva 3-4% a kod posve jakih piva 8-10%. Sadržaj dušika u ekstraktu piva kreće se oko 1%, glicerina 0,2 0,3% a mineralnih tvari do 0,33%. Sadržaj ugljične kiseline u pivu kreće se između 0,3 0,4%.Pivo oslobođeno ugljične kiseline pokazuje kiselu reakciju. Koncentsracija slohodnih vodoničnih iona u pivu izražena u pH leži između 4,2 4,7.

Ukus piva ovisi o kvalitetu upotrebljenog slada, od temperatura sušenja, od postupka pri kuvanju /dekokcija ili infuzija/ od kvaliteta i količine-dodatog hmeIja, od vode, od kvasca i od koncentracije osnovne sladovine. Nadalje je za kvalitet piva merodavan i njegov hemijski sastav. Većina sastojaka piva nalazi se u pivu u koloidnom obliku kao gomile molekula, koji su električno punjeni. Stvaranje pjene u pivu, takođe, je posljedica koloidne prirode piva. Sadi koagulacije koloida u kožici pjene drži se pjena duže vremena u otočenom pivu u čaši.

Svojstva i mane piva

Za ocjenu kvaliteta nekog piva najvažniji je njegov ukus. Glavni tipovi piva su: svijetlo, jako hmeljeno pivo i crno pivo punoga ukusa, koje ima ukus po sladu. Između ova dva glavna tipa piva postoje još mnogobrojne vrste piva, koje se proizvode po raznim mjestima i često nose i ime po tim mjestima.

Svako pivo mora imati blag, pun i rezak ukus. Sva piva imaju manje-više gorak ukus. Gorčina u pivu potiče od hmelja i ona ne smije biti opora ni gruba nego nježna i plemenita i mora brzo nestati sa jezika. Postoje jako hmeljena piva /češka/, umjereno hmeljena piva/naša i bečka piva/, kao i slabo hmeljena piva /tamna minhenska/.

Pored ukusa piva razlikujemo još i punoću kao i reskoću piva. Punoća piva ovisi od sadržaja osnovne sladovine i ona je u vezl sa koloidima i hmeljom. Takođe i piva sa dobrom pjenom punija su od piva sa slabom pjenom. Punija se piva dobiju iz ječma bogatog na dušiku i dobrim rastvaranjem bjelančevina, gustim kominama i laganim vrenjem. Nadalje se kao tvari, koje stvaraju osjećaj punoće piva smatraju bjelančevine u koloidnom stanju, hmeljne smole i gumene tvari.

Reskoća piva osjeća se u ustima oslobađanjem ugljične kiseline. Ovakva piva moraju sadržavati dovoljne količine ugljične kiseline, koja se ne smije brzo izgubiti i mora biti dobro „vezana u pivu“. Ovo vezivanje je, takođe, u vezi sa koloidima. Reska piva dobijaju sejakim i hladnim naknadnim vrenjem, pa, prema tome, ugIjična kiselina, uzrokuje rezak i osvježavajući ukus piva. Pivo, koje sadrži malo ugljične kiseline je prazno. Ugljična kiselina podstiče na daljnje pijenje a pored toga ona je prirodno konzervirajuće sredstvo. Pomanjkanje ugljične kiseline u pivu je jedna od najvećih. mana piva. Uzrok pomanjkanja ugljične kiseline može ležati u ahnormalnom naknadnom vrenju pri kome se stvaraju nedovoljne količine te kiseline.

Uzrok može hiti, takođe, i u sladovini, koja sadrži malo sećera a, takođe, i visoko prevrenje za vrijeme glavnog vrenja. Gubici ugljične kiseline mogu nastati i prilikom otakanja piva. Pomanjkanje ugljične kiseline povlači sobom i slaho stvaranje i održavanje pjene pa ovakva piva nemaju lijep izgled i ne privlače ljude da ih piju.

Da se popravi manjak ugljične kiseline pokušavamo katkada da takvim pivima dodamo ugljičnu kiselinu pri otakanju, koja je u ovakvim pivima labavo vezana.

Ukus piva mora biti uvijek jednak. Da se ovo postigne treba upotrebljavati uvijek smjese slada i hmeljajz istoga razloga treba rezati /miješati/ kuvanja u podrum-’ vrenja kao i u pođrumu za odležavanje piva.

Greške i bolesti piva

Greške piva, iako deluju na izgled i dobar ukus, ne moraju činiti pivo neupotrebljivim. Kod bolesti piva razumiju se ona stanja piva, kod kojih se pivo kvari, ako ubrzo ne otkrijemo i ne odstranimo uzročnike te bolesti. Uzročnici bolesti piva su uvijek mikroorganizmi, dok greške piva imaju druge uzroke. Tako npr. greška ukusa piva po smoli potiče ili od loše smole ili od previsoke temperature pri smolenju. Ako smola sadrži aromatične materije, koje su hlapljive, to postoji opasnost da te materije dođu u pivo. Ukus po smoli može nastati i greškama kod smolenja piva, radi čega treba temperature smole stalno kontrolisati pri smolenju da se burad ne osmoljavaju prevrućom smolom. Cesto se dešava da se u smololjenim transportnim buradima talože pare od smole. Ukus po hlebu primjećuje se često kod pasteriziranih piva. Ovaj je izrazitiji što se pivo pasterizira dulje vremena pri visokim temperaturama.

Ako pivo ili sladovina koja previre dođu u dodir sa železom stvara se u pivu ukus po željezu ili mastilu. Pri tome nastaju soli, koje sa taninom hmelja stvaraju spojeve slične mastilu. Interesantno je napomenuti da sladovina, koja se proizvodi uglavnom u željeznim posudama, ne stvara sa željezom takve spojeve.

Mnoga piva imaju jak ukus po kvascu premda nisu inficirana. Takav ukus potiče od uzgojenog /kulturnog/kvasca i pojavljuje se u pivima koja se otaču mlada, naročito ako su osvježena sa neprevrelim pivom.

Kod pomanjkanja ugljične kiseline ima pivo prazan ukus. Dodavanjem u takvo pivo sladovine, koja je tek počela previrati /krajzle/ može se ova greška lako popravi-‘ ti.

Prazna piva postaju kisela stvaranjem sirćetne ili mliječne kiseline. Ova pojava spada u bolesti piva. Kisela piva nastaju samo u neurednim i nečistim pogonima, pogotovo, ako pivo odležava dulje vremena u njima. Ovakva bolest je jedan od najtežih slučajeva koji se mogu desiti u pivarama. I piva sa ukusom na plijesan nastaju takođe u nečistim podrumima za vrenje i odležavanje piva.

Potrošači traže da je svako pivo bistro i sjajno. Mutnoća piva je često u vezi sa oboljenjem piva radi čega se mora svakoj, pa i najmanjoj, mutnoći piva obratiti naročita pažnja.

Mutnoća piva može nastati putem raznih organizama, kvascima uzgojenim ili čjvljim, bakterijama i sarcini. Nadalje, mutnoću mogu uzrokovati i sastavni dijelovi sladovine: ugljični hidrati, bjelančevine, hmeljne smo le, itd. Isto tako mogu mutnoću prouzrokovati i metali sa kojima pivo dolazi u dodir.

Mutnoća piva uzrokovana uzgojenim kvascem nastaje neracionalnim postupkom sa pivom za vrijeme glavnog i naknadnog vrenja, tako da u otočenom pivu ponovo nastane umnožavanje kvasca. Ovo je znak da je pivo slabo filtrirano i da ima još dosta neprevrelog ekstrakto u njemu.

Mnogo je opasnija mutnoća piva koju uzrokuju divlji kvasci. Uzrok ove mutnoće je infekcija a jedini način da se riješimo te infekcije je taj, da se izmijene kvasci i da se obrati naročita pažnja, da se ta infekcija odstrani iz pogona.

Razne bakterije uzrokuju opasne i nepoželjne infekcije. Mutnoća piva od bakterija može se često poznati bez mikroskopa po svileno sjajnom izgledu. Najopasnija je infekcija koju uzrokuje sarcina. Ova se brzo umnožava u pivu i uzrokuje, pored mutnoće, i promjenu ukusa piva. Pored sarcine uzrokuju mutnoću bakterije sirćetne i mliječne kiseline. Bakterije sirćetne kiseline razvijaju se uz pristup vazduha na površini piva i oksidiraju alkohol u sirće. Mutnoća uzrokovana divljim kvascima i bakterijama ne može se odstraniti filtriranjem, dok uzrokovana kulturnim kvascem može se odstraniti filtriranjem. Ako se u pivu pokažu bakterije ili sarcine, moraju se upotrijebiti sva sredstva da se ustanove uzročnici infekcije. Ako se bakterije pojave u pivu u buradima moraju se burad kontrolisati prije punjenja da li su biološki ispravna. Zatim treba kontrolisati aparat a naročito organe za punjenje. Sistematskim ispitivanjem moraju se naći vrela infekcije. Prisustvo bakterija u pivu škodi uvijek ukusu piva. Premda smo danas u mogućnosti odstraniti bakterije iz piva pomoću specijalnih filtara, tim se filtriranjem ne može popraviti ukus piva.Kao zaštitno sredstvo protiv bakterija i sarcine treba u prvom redu sniziti pH piva. Naročito su bakterije osjetljive prema povećanom stepenu kiselosti piva.

Mutnoću u pivu mogu uzrokovati ugljični hidrati i bjelančevine, koje se u pivu nalaze. Ako sladovina ima abnormalan sastav može doći do mutnoća piva prouzrokovanih lijepkom. Ovakva mutnoća nastaje uslijed nedovoljne promjene skroba kod procesa zakomljavanja. Isto takva mutnoća nastaje kod ispiranja droždiine vrelom vodom, preko 80°C. Ova se mutnoća može lako dokazati rastopinom joda. Ako se u pivu dobije ljubičasto-plava reakcija to se radi o Jačoj mutnoći, koja je uvjetovana većim greškama pri proizvodnji slada ili pri zakomljavanju. Mutnoće od lijepka uzrokuje nedovoljno ošećerenje skroba.

Ako ima dovoljno lijepka u sladovini to se može primijetiti već na hladnjaku, gđe lijepak daje sladovini žućkastu boju. Ova se mutnoća u pivu ne može odstraniti ni filtriranjem niti nekim sredstvima za bistrenje. Jedino dodatkom brašna od slada u ležno bure, može se ova mutnoća makar i delomično odstraniti.

U nedovoljno ošećerenim pivima nastaju i slabo stabilizirani odnosi bjelančevina, što znači da se nisu održavale prave temperature ošećerenja.

Glutinske ili bjelančevinaste mutnoće pojavljuju se obično kod nižih temperatura oko 1°C zato se ove mutnoće i nazivaju mutnoćama hlađenja. Ove su mutnoće opasne zbog toga, što se primjećuju tek kasnije u otočenom pivu.

Razlikujemo dvije vrste mutnoća i to: prave bjelančevinaste mutnoće i glutinske mutnoće. Prave bjelančevinaste mutnoće su vrlo rijetke pojave koje nastaju preradom ječma bogatom na proteinu ili nedovoljno osušenim sladom. Kod ove mutnoće naknadno se izlučuju grube pahuljice belančevina.

Glutinske mutnoće stvaraju u pivu fini veo. Delići, koji ovu mutnoću uzrokuju, su premaleni zbog čega se vrlo teško talože i ne mogu se uopšte. ili vrlo teško filtrirati.

Ispitivanjem pasteriziranih piva u kojima se pojavila mutnoća utvrđeno je, da se tvari, koje uzrokuju mutnoću sastoje skoro upola iz bjelančevina, a ostatak iz tanina, hmeljnih smola, itd. Retko dolazi do mutnoće piva Od smole, koju uzrokuje ulje od smole u kome se nalazi manje ili više rastvorene smole.

Nadalje, dolazi katkada i do mutnoće piva uzrokovane metalima i to poglavito kositrom. Ova mutnoća naročito brzo pojavljuje se ako na kositru nema kamenca nego pivo dolazi u direktan doticaj sa kositrom.

Pjena piva

Pivo je piće koje ima stalnu pjenu po kojoj se i razlikuje od ostalih pića. Pjena piva zavisi od više faktora i na nju utiču:

• kakvoća ječma pri čemu sadržaj bjelančevina igra naročitu ulogu. U literaturi postoje slučajevi, da su ječmovi sa malim postotkom bjelančevina dali. piva sa slabom pjenom. Piva iz ječma sa visokim postotkom bjelančevina /do 18%/. dala su piva sa.dobrorn pjenom ukoliko su pri zakomljavanju bile isključene temperature za razgrađivanje bjelančevina.
• Slad koji je previše rastvoren, daje piva sa slabom pjenom, zbog čega se takav slad mora miješati sa nedovoljno rastvorenim sladom.
• Tvrde vode daju piva sa boljom pjenom.
• Veliki uticaj na penu piva ima hmelj, njegova vrsta, kvalitet i starost. Doze hmelja u pivu kao i dovoljno prisustvo ugljične kiseline daju i kod slabijih piva dobru pjenu.

Drugi faktor koji utiče na pjenu piva je ugljična kiselina. Pomanjkanje ugljične kiseline je jedna od najvećih grešaka koju može imati pivo. Obilje ugljične kiseline pored hladnoće je jedino sredstvo, koje može pokriti i veće greške ukusa piva. Pored toga, ugljična je kiselina onaj medium, koji daje pivu prijatnost pri pijenju i koji podstiče na daljnje pijenje piva. Najčešća greška, koja se vrši pri vrenju je ta, da se pri odmjeravanju potrebnog ostatka ekstrakta zavodimo od efektivne razlike između stepena prevrenja u kaci za vrenje i konačnog stepena prevrenja i njihovog brojnog razmaka. Ovo se objašnjava na sljedećem primjeru: stepen konačnog prevrenja jedne sladovine iznosi 3,2° a stepen prevrenja u kaci za vrenje 3,9°. Prema tome, ostaje za naknadno vrenje slobodno 0,7° pivskog ekstrakta. Ako takva piva pokazuju najbolji karakter izdržljivosti kod 0,3° ekstrakta, to bi u ovom slučaju vrenje ekstrakta moralo ležati kod 3,5° a ne kod 3,2° i ovakvom pivu ne bi preostalo za naknadno vrenje 0,7 nego samo 0,5°. Ova saharometarska razlika nije dovoljna za proizvodnju dovoljnih količina ugljične kiseline, pa će iz toga rezultirati ne samo prazna piva, nego i piva sa malo ugljične kiseline pa sledstveno tome i sa nedovoljno pjene.

Ugljična kiselina i pjena su dva pojma koja se ne mogu odijeliti jedan od drugoga. Ako jedan od njih nedostaje drugi ga ne može potpuno nadoknaditi. Ovome se može delomično pomoći dodavanjem sladovine, koja je tek počela vreti ali ovo ne smije postati pravilom, jer osvježena piva ne prijaju dobro, pa se pri pijenju istih ima utisak, da ta piva nisu dozrela niti su gotova.

Hranljivost piva

Piva se piju radi hranjivosti kao i radi drugih svojstava i to: što utoljuju žeđ, kao i radi organoleptičkih osobina.

U litru 12% piva ima oko 440 kalorija dok dnevna potreba odraslog čovjeka iznosi oko 3.000 kalorija.

Alkohol, koji daje 2/3 kalorija pivu ne smatra se hranjivim sredstvom, ali on spriječava izgaranje ugljičnih hidrata i, prema tome, ima indirektnu hranjivu vrijednost.

Nadalje, pivo sadrži vitamine: B1 i B2, kao i vitamin PP antipelagra-vitamin.

Dezinfekcija i sredstva za dezinfekciju i čišćenje

Pod dezinfekcijom razumijemo upotrebu odgovarajućih sredstava, kojima je svrha, da naseljene tuđe organizme u pogonu spriječe u njihovom daljem delovanju i po mogućnosti da ih unište.

Najveći stepen dezinfekcije, koji se sastoji u potpunom uništenju svih stranih organizama nazivamo sterilizacijom. Ovo se stanje postiže dugim delovanjem visokih temperatura na organizme, koje treba uništiti.

Spoznaja, da upotreba hemijskih sredstava, ne može postići onaj stepen čistoće za kojim težimo u interesu sigurnosti pogona, ponukala je pivare da pristupe upotrebi sredstava za dezinfekciju, koja uništavaju klice.

Već prema njihovoj hemijskoj reakciji dijelimo danas preparate, koji se u pivarama upotrebljavaju za dezinfekciju u kisele, alkalične i neutralne.

Od kiselih dezinfekcionih sredstava dolazi u pivarama u obzir kiseli fluoramon. Ovo sredstvo je bijela so, koja upija vodu. Pored ove soli vrlo rašireno dezinfekciono sredstvo se montanin jedna kremeno-fluorovodična kiselina.

Dezinfekciona sredstva sa alkaličnom reakcijom dolaze u trgovini u obliku rastopine, čija je važna sadržina hipoklorična kiselina, odnosno njezina natrijeva so.

Najstarije sredstvo, koje se još i danas upotrebljava iz ove grupe je antiformin.

Od neutralnih sredstava za dezifenciju upotrebljava se formaldehid, formalin, formal i formatol. Formaldehid, koji dolazi u trgovini rijetko ima neutralnu,nego više kiselu reakciju jer sadrži neznatne količine mravlje kiseline /CH. 0. OH/. Kisela dezinfekciona sredstva imaju vrlo široke mogućnosti upotrebe. Ona ne napadaju drvo niti gumena crijeva.

Kod upotrebe dezinfekcionih sredstava treba paziti da ge pri tome ne oštete materijali, koji se steriliziraju. Aluminij se ne smije čistiti alkaličnim sredstvima. Za gumu je najmanje štetno dezinfekciono sredstvo 2%-ni natrijev fluorid. Kod metala treba izbjegavati kisela dezinfekciona sredstva, pošto metali dobijaju svijetlu površinu tako da može doći do metalnih mutnoća u pivu.

Formol ima tu prednost da je prema svim materijalima neutralan.

Za sterilizaciju drveta preporučuje se 2% smporna kiselina.

Vodovi se čiste i steriliziraju tako, da se svake nedelje spoje a zatim se pusti da u njima cirkulira najprije sredstvo za čišćenje 1-2 sata, a zatim sredstvo za dezinfekciju, takođe do 2 sata.

Sredstva za dezinfekciju i čišćenje

–	Reagira	Koncentracija kod upotrebe	Primjedba
Kaustična soda	alkalično	2%	za pranje boca
Antiformin	alkalično	1-2%	za pranje boca
Aktivin	neutralno	0,5%	–
Elmocid alk.	alkalično	1%	za bakar, email
Elmocid kis.	kiselo	1%	i gumena crijeva
Formaldehid	neutralno	1%
Flamon	kiselo	1-2%	za email
Fluoramon	kiselo	1-2%	za email
Montanin	kiselo	2-3%
P3	alkalično	1-2%
P3 sterilan	alkalično	1-2%
Kremonofluoro-vodič. kiselina	kiselo	2-3%	neupotrebljiva za email.

Alkalična dezinfekciona sredstva rastvaraju sluz i ne upotrebljavaju se za aluminij.

Hlađenje u pivarama

Umjetno hlađenje u pivarama uvedeno Je nakon izuma strojeva za hlađenje, pošto hlađenje sa prirodnim ledom nije moglo više odgovarati savremenim potrebama pivare.

Za umjetno hlađenje potrebno Je prisustvo hladne tekućine /hlađnog medija/ koja isparava kod obične temperature. Kod isparavanja odnosno kod promjene agregatnog stanja oduzima se okolini toplina, jer ne može doći do isparavanja bez dovoda topline. Ovo znači da se hladi okolina slana voda u kojoj leže cijevi od isparivača.

Kao medij upotrebljava se kod velikih postrojenja najviše amonijak a kod novih samostalnih uređaja metil-klorid ili freon.

Razlikujemo dvije vrste mašina za hlađnjenje: sa apsorpcionim aparatom 1 sa kompresionom pumpom. Kompresioni stroj za hlađenje daje po prilici 2.200 kalorija po KS/sat.

Glavni dijelovi kompresione mašine za hlađenje su ovi:

• isparivač,
• kompresor,
• kondenzator, i
• spojni vodovi.

Između kondenzatora i isparivača nalazi se ventil za regulisanje a iza ovoga koljeno za punjenje.

Isparivač služi za isparavanje medija. Ako medij isparava u cevima, obješenim u prostoru koji treba hladiti, to je direktno isparavanje. A ako cijevi isparivača leže u slanoj vodi, to je indirektno isparavanje.

Kompresor služi za komprimiranje medija, koji se nalazi u plinovitom stanju. Kompresor je pumpa, koja usisava pare amonijaka u cijevi za isparavanje i iste potiskuje uz veći pritisak u kondenzator. Isti služi za zgušćavanje amonijačnih plinova koji dolaze iz kompresora. To se vrši na taj način, da se plinovitom, na veći pritisak doveđenom mediju, oduzme toplina pomoću vode za hlađenje. Na taj način postaje medij opet tekući.

U posudama za slanu vodu vlada temperatura oko -5°C. Razlika u temperaturi između slane vode i amonijaka u posudama za slanu vodu, ne smije biti veća od 5°C.

Računa se da je

• za hlađenje podruma za odležavanje piva potrebno po m2 i danu 600 800 kalor.
• za podrum vrenja po m2 i danu 900 -1200 kalor.
• za hlađenje sladovine od 15°C na 5°C 1000 1200 kalor.
• za hlađenje kaca /po hl/piva/ 120 140 kalor.
• za proizvodnju leda 120 kal.za kg/leda

Potrebe na hladnoći su mnogo veće ako su podrumi vlažni i slabo izolirani, ako su kuvanja manja, ako su kace male uopšte u malim pogonima.

Biološka kontrola pogona

Biološka kontrola pogona ima zadatak da nadzire pogon da se ne pojavi kakva infekcija i da se dobije čisto i izdržljivo pivo. Ako se pojavi infekcija kontrola mora istu što prije ustanoviti i ograditi polje infekcije, da se mogu zavesti što prije odgovarajuće protumjere.

Poznata je činjenica da samo saznanje da je pogon kontrolisan pridonosi povišenoj pažnji i čistoći.

Pri uvođenju kontrole preduzeća mora se ustanoviti šta će se obuhvatiti kontrolom, da bi se ista mogla sigurno sprovesti sa sredstvima, koja stoje na raspolaganju.

Ako su nam jasne osnovne zamisli jedne kontrole onda trebamo paziti na slijedeće:

1. Infekcija nastupa rijetko iznenada. Ali se ona može lako i jako razviti.
2. Svaka kontrola jednoga voda između dva mjesta gđe se uzimaju probe pokazuje biološko stanje voda.
3. U nejasnom slučaju mora se proba ponoviti ako nije jasno da li infekcija potiče iz zadnjeg voda ili da se ne radi o dovlačenju infekcije iz nekog prednjeg voda.
4. Glavni uzroci infekcije leže često u kvascu ili u slabom pranju boca.
5. Ako se primijeti infekcija treba odmah preduzeti generalno čišcenje uz biološku kontrolu da bi se ispitao uspjeh oišćenja.

Za biološku kontrolu je Važno da se što prije dođe do rezultata. U tu se svrhu cijepi ispitni materijal u specijalne hranjive podloge.

Najjednostavniji biološki nadzor jednog pogona može se postići postavljanjem proba izdržljivosti piva i redovne kontrole kvasca pomoću određenih hranjivih otopina. Biološko stanje pogona može se dobro obuhvatiti ovom metodom. Ako se pri tome ustanovi da pivo u tankovima nije čisto moraju se izvršiti podrobnije koatrole piva u podrumu vrenja i vodova kojima prolazi sladovina. Srazmjerno jednostavna kontrola glavnog vrenja može se postići ako se od svakog piva, koje se pušta u podrum postavi proba izdržljivosti.

Nadalje Je potrebno da bi se dobila verna slika o biološkom stanju i čistoći pogona izvršiti, kontrolu vodova do otakanja i uzimati redovno probe na svim ugroženim mjestima.

Za uzimanje proba upotrebljavaju se, naravno, samo sterilne boce. Da se na odgovarajućim mjestima mogu uzeti probe, trebaju na njima postojati -slavine, koje se mogu besprijekorno čistiti. Prije steriliziranja sladovine moraju biti dobro očišćene mehaničkim načinom. Zatim se iste opale pomoću male benzinske lampe ili vate umočene u špirit.

Čišćenje i sterilizacija slavina je naročito važno. Posve neodstranjene i neuništene klice mogu dovesti do krivih zaključaka.

Boce za probe moraju se neposredno pred otvaranje na grliću opaliti. Po uzimanju probe opali se kod patent boca zatvarač, kod boca za zatvaračem od vate zapali §e vata na kraju pa se gorući kraj stavi u grlić: boce. Plamen se tada odmah ugasi. Kod proba piva važno je da boce budu pune. Boce za probe treba što prije isprati i obilježiti.

Ako su boce prije opskrbljene etiketom, treba ih odmah po uzimanju probe obilježiti mekom olovkom. Ujedno se naprave bilješke za odgovarajuće probe.

Sve se probe uzimaju na pojedinim mjestima pod sterilnim uslovima. Potrebno je kako kod sladovine tako i kod piva uzimati probe na početku i na kraju vodova. Često su mnogo važnije probe na početku toka sladovine i punjenja piva jer prva sladovina koja nadire može da povuče sobom najveći dio infekcioe zbog čega se može desiti da probe na kraju toka budu bolje nego na početku. Ako su probe pri koncu toka isto tako rđave kao na početku toka već se iz toga može zaključiti jačina infekcije.

Kod kontrole puta sladovine radi se praktično o kontroli vodova do podruma vrenja. Probe od podruma vrenja do podruma za odležavanje piva omogućuju vrlo važnu kontrolu kvasca. Kontrola od tanka za odležavanje piva do transportnog bureta je opet kontrola vodova.

Na putu sladovine uzimaju se probe na ovim mjestima: na hladnjaku, na aparatu za hlađenje gore i dolje, na slavini u podrumu vrenja kao i od sladovine do taloga. Opasnost od infekcije veća je na hladnjaku naročito na presi za talog i na prekretnoj slavini. Pošto se sladovina lako inficira termobakterijama treba uzimati duple probe. Jedna od ovih proba može se cijepi-bi čistim pogonskim kvascem i može se nastaviti kao prosta vrenja zatvorena vatom. Poslije vrenja sladovine vidi se, koje su infekcione klice prešle vrenje pa se prema tome, nogu smatrati pivskih štetočinama.

Usporedba probe cijepljene kvascem i necijepljene pokazuje koliko Je proba sladovine bila čista ako proba vrenja nije sadržavala strane organizme.

Pogonski kvasac mora se prije svakog nasađivanja temeljito ispitati, jer kvasac može biti uzrok teških infekcija naročito ako ne potiče iz vlastitog čistog uzgoja. Da se ustanove pojeđini organizmi služimo se raznim hranjivim rastopinama.

Za dokaz divljeg kvasca služimo se vinskom kiselom sladovinom. Za dokaz sarcina i dugačkih štapića mliječne kiseline služe: autolizat kvasca po Štoknausenu, neutralna sladovina i sladovinsko-kvasna voda specifične hranjive podloge.

Kod piva zrelih za spuštanje u podrum uzimaju se probe prije spuštanja. Na ovaj način može se stvoriti slika o biološkom stanju piva poslije glavnog vrenja. Pošto je moguća infekcija i na putu od podruma vrenja do podruma za odležavanje piva treba uzeti probu piva, koje se spušta u podrum i to od prvog piva.

Za kontrolu piva u tankovima i vodovima za pivo uzimaju se probe iz tanka, razdijeljivača, kod ulaska i Izlaska iz filtra kao i kod punjenja piva. Uzete probe drže se u termostatu. Nefiltrirane probe mikroskopiraju se nakon 10 dana, filtrirane se probe posmatraju radi ispitivanja izdržljivosti 18 dana do 3 nedelje.

Kod nedovoljne sterilizacije može i filtarmasa biti uzrokom teške infekcije. Radi toga se preporučuje da se za kontrolu filtarmase uzimaju probe u razno vrijeme. Tako se uzimaju probe poslije sterilizacije mase, poslije presovanja mase i nakon stavljanja mase u filtar. Na temelju rezultata ispitivanja moguće je utvrditi da li je masa u aparatu za pranje bila dovoljno ugrijana, da li je voda za ispireinje masa bila besprijekorna i da li nije nastupila neka sekundarna infekcija poslije sterilizacije mase.

Kontrola u podrumu boca odnosi se na kontrolu vodova i kontrolu boca.

Kod kontrole opratih boca može se ispitati voda koja se nalazi na zidovima boca, tako da se ista stavi u želatinu od sladovine.

Za ispitivanje aparata za punjenje boca može se kroz isti propustiti sterilna bijela boca. Na ovaj način može se utvrditi razlika infektivnosti između sterilne i obične pogonske boce i upoznati udio eventualne infekcije piva putem aparata za punjenje ili putem nedovoljno opranih boca.

Broj uzetih proba u podrumu boca je vrlo važan.

Kod učinka od 4.000 boca na sat to iznosi kod sedmočasovnog punjenja i kod radnog učinka od 90%-okruglo 25.000 boca. Uzeti jednu jedinu bocu kao probu izdržljivosti nije dovoljno niti je ispravno. Radi toga treba uzimati probu što češće i što više.

Što se tiče kontrole gumenih crijeva, ona se provodi tako da se ista napune sterilnom vodom a nakon toga se voda podvrgne biološkoj analizi. Gumena se crijeva moraju pri tome gaziti da se ostaci sladovine, odnosno piva izmiješaju sa sterilnom vodom. Zatim se sterilna voda ispituje.

Mikrobiološke analize piva u laboratoriju

Princip uzimanja briseva

Brisevi se obično uzimaju sa raznih mjesta kroz koje pivo prolazi kao i gđe se pivo duže zadržava. Potrebno je uzimati briseve iz:

1. Bris iz kašike za kvasac,
2. Bris iz čizama za ulaz u vrione kade
3. Bris iz opranih boca prije punjenja
4. Bris iz aparata za punjenje boca
5. Bris iz folije zatvarača za boce
6. Bris iz aparata za. zatvaranje boca
7. Bris iz aparata za punjenje buradi
8. Bris sa čepova za burad
9. Bris sa ruka na pranju boca
10. Bris sa ruka na punjenju boca
11. Bris sa ruka za zatvaranje boca
12. Bris sa ruka na punjenju buradi
13. Bris sa svih pivskih vodova u vrionom, ležnom podrumu i flašarni.

Tehnika uzimanja briseva

a/ Priprema podloge za briseve

Na sterilnu sladovinu uzima se 1 do 2% agara. Sladovina se izbistri sa kaolinom ili jajetom /bjelance/. Ovako pripremljena sladovina nalije se u posudu i iskuha. Otapanje agara se vrši u čašici i treba čekati dok provri zatim se stavlja u sterilne epruvete i to po 1 kubik u Petrijevu posudu. Agar se zagrijava na temperaturu 100°C zatim se ohladi do 45°C i pomiješa sa vodom u Petrijevim posudama. Zatim se stavlja u termostat, nakon dva do tri dana proba je gotova.

b/ Princip uzimanja briseva

Ogleda se u tome da se sterilnom vatom pomoću sterilne pincete uzima materijal sa već gore navedenih mjesta. Poslije se taj materijal prenosi na sterilnu podlogu /sladovina ili endoagar/ u Petrijevu posudu, gde zasijavamo i stavimo u termostat na temperaturu 25°C u cilju inkubacije i poslije 24-48 časova očitavamo rezultate. Čita se broj kolonija. Iz svake kolonije razvije se jedna klica.

Obeležavanje razultata kontrole sterilnosti

1. Bez kolonija /minus/
2. Od 1 3 kolonije /puls, minus/ + –
3. Od 3 10 kolonija /plus/ +
4. Od 10 50 kolonija /2 plus/ = ++
5. Od 50 200 kolonija /3 plus/ +++
6. Preko 200 kolonija piše se 4 i 5 plus, ++++, +++++.

Prilikom ovoga rada obavezno je tome označiti vrstu podloge.

Knjiga biološke kontrole

Izostavljeno iz prikaza

Ova knjiga kontrole briseva obavezna je da.se vodi za sva proizvodna odeljenja, a briseve Je potrebno uzimati svaki dan, a eventualno na negativne rezultate u pogonu odmah u toku dana intervenisati, kako bi se infekcija na vrijeme spriječila.

Postojanost i stabilnost piva

Visoka postojanost bjelančevina u pivu postiže se:

• hladnim i dugim odležavaniem piva,
• upotrebom dobro rastvorenog slada,
• intenzivnim kuvanjem sladovine u kuvaoni piva,
• upotrebom slada, koji se suši u vakumu,
• zakisieljenjem sladovine,
• dodatkom papaina ili pepsina,
• upotrebom aktivnog uglja u podrumu za vrenje i odležavanje piva,
• upotrebom deglutana /aluminijskog silikata/.

Osobina piva da se u otočenom stanju održi određeno vrijeme bez znatnijih promjena zove se njegovom postojanosti. Svako pivo zamuti se poslije izvjesnog vremena uslijed. taloženja bjelančevina. Do taloženja bjelančevina dolazi odatle, što se jedan dio proteina spaja sa taninom ječma pri čemu se povećavaju molekuli bjelančevina i stvaranjem mutnoće ispadaju iz labilnog koloidnog sistema piva.

Potrebno vrijeme da se pivo počne mutiti različito. Taloženje koloida ne ovisi od samoga koloida nego i od mediuma, u kome se nalazi. Uvijek se izbjegava ječam koji sadrži mnogo azota, jer se bojimo koagulacije koloida, koji sadrže azot. Analiza mutnoće piva pokazala oe da mutnoća potiče od raznih tvari, pored bjelančevina one uvijek sadrže dosta tanina.

Problem koloidnih mutnoća je zato jedan od najtežih u tehnologiji piva.

Sredstva protiv koloidnih mutnoća su razna. U prvom redu potrebno je dobro rastvaranje slada. Uz to se potrebno dugo odležavanje slada kod temperatura, koje leže oko 0°. Otakanje piva uz odvajanje zraka je neophodno. Jako oksidirano pivo nije tako bogato na melainoidima i reduktonama pošto oni bivaju oksidirani.

Normalna sredstva nisu često dovoljna da postignu dovoljnu koloidnu izdržljivost piva. Zato se ide za specijalnim postupcima, koji se mogu podijeliti u nekoliko grupa:

• dodavanje tanina /bentonita/
• dodavanje proteolitskih encima /pepsin, papain/ /kristalara, maltolizin itd/.
• odstranjenje kisika dodavanjem tvari koje reduciraju /aekorbinska kiselina, kali\nn metabisulfit/.

Tanin se dodaje u količini od 3-5 gr po hl. Ovo je dodavanje opasno jer tanin uzrokuje mutnoću u tanku bez taloženja. Ako se doda suviše tanina, pivo gubi pjenu i postaje prazno.

Proteolitski encimi su manje opasni i deluju brže od tanina. Njihova je upotreba jednostavna i dodaju se od vrionog podruma do otakanja.

Bentoniti se miješaju sa pivom u tanku u količini od 0,1 0,5%. To su silikati koji nabubre u pivu, apsorbuju visoko molekulnu i nestabilnu bjelančevinu slegnu se na dnu bureta ili tanka.

Najbolji rezultati postignuti su kombinovanom upotrebom nekoliko stabilizatora npr. proteolitskih encima i reduktora.

Na koncu je i dodatak reducirajućih tvari vrlo uspješan.

Ispitivan.je koncentracije dezinfekcionih sredstava /voda + hlorni kreč/.

Uzme se 10 ccm sode i 40 ccm destilirane vode.

Zatim se doda nekoliko kapi fenol-ftaleina kao indikatora i titrira sa n/10 HCl

Ako je koncentracija preko 2% ne odgovara. Najbolja je koncentracija od 1 1,5%.

Koncentracija piva po postupku „Union karbida“.

Ovim postupkom pivo se koncentriše u odnosu 4:1. Koncentrat se prenosi na mjesto potrošnje.

Prednost koncentrata je u znatno nižim transportnim troškovima, zatim što se koncentrat može izraditi u vansezonskim mjesecima, a staviti u promet u sezoni.

S obzirom da je biološka i koloidna postojanost koncentrata veoma dobra to se može obezbijediti kvalitetnije pivo za krajnje potrošače.

Postupak koncentracije sastoji se u smrzavanju vode u pivu.

Pivo prolazi kroz generator za smrzavanje u kome se izdvaja jedan dio vode u vidu leđenih kristala.

Naknadnim separiranjem u centrifugi prvog stepena ledeni se kristali odvajaju iz slabog koncentrata. Slabi koncentrat ulazi u drugi generator za smrzavanje. a poslije toga u centrifugu drugog stepena iz koje izlazi koncentrat 4:1.

Mjerni instrumenti u pivarskoj industriji

Termometri su jnstrumenti kojima je svrha da mjere temperaturu. Temperature, koje neki termometri pokazuju, mogu biti označene raznim skalama od kojih za nas dolaze u obzir one po Celzijusu i Reaumiru.

Temperatura od 0° kod obe skale data je kroz temperaturu leda, koji se topi. Temperatura kipuće vode kod 760 mm barometarskog stanja obilježena je kod Celzijusa sa 100° a kod Reaumira sa 80°.

Pošto je ustanovljenje specifične težine tekućina u praksi komplicirano konstruisani su instrumenti, koji uronjeni u tekućinu daju, da se na njihovoj skali direktno očita sadržaj tekućine. Ovi instrumenti, koji služe za ustanovljenje sadržaja šećera, odnosno ekstrakta zovu se saharometri. Oni su uglavnom težinski saharometri tj. skala označuje sadržaj šećera odnosno ekstrakta u gramima u 100 gr. rastopine /sladovine/.

Određivanje vlage u zraku vrši se pomoću higrometra. Princip higrometra počiva na tome da se ohlađenjem jedne staklene kugle odredi tačka kod koje zrak počinje da izlučuje tekuću vodu na ovoj kugli. Sto dublje leži ovo rosište ispod vladajuće temperature to je niži sadržaj vlage.

Manometri služe za određivanje pritiska i napona za plinovita i tekuća tijela.

Pod specifičnom težinom razumije se broj, koji označava odnos težine jednog tijela prema težini iste zapremine nekog drugog tijela čija se specifična težina uzima kao jeđinica. Specifična težina tekućine određuje se na tri načina:

• pomoću piknometra bočice sa uskim grlom
• pomoću Vestfalske vage
• pomoću saharometra, areometra i alkoholometra.

Kristali i koloidi

Pod imenom koloida obuhvaćen je veći broj topivih tijela, koja posjeduju vrlo malu ili nikakvu difuzionu sposobnost. U koloide spada niz metala u obliku topivom u vodi, mnogo oksida metala, sulfida, kremena kiselina itd. Od organskih tvari treba prije svega, imenovati: više ugljične hidrate u koliko su topivi u vodi, dekstrin, skrob, glikogen, smole, peptone i albiimoze, bjelančevine i enciltte. Razlog, da se ove tvari u rastopini drukčije ponašaju nego druge rastopljene tvari, tzv.kristaloidi treba tražiti u tome, što su delići koloida, koji su razdijeljeni u rastopini mnogo veći od delića kristaloida u pravim rastopinama.

Kristaloidi su tvari topive u vodi, koje pokazuju u vodeni rastopini difuzionu sposobnost, nasuprot koloidima koji nemaju ove sposobnosti. Među kristaloide spada većina u vodi topivih anorganskih soli, kiselina, baza, soli organskih kiselina, ugljičnih hidrata, koji kristaliziraju, amino kiselina, itd.

Agregatno stanje

Već prema tome da li se neko tijelo nalazi u čvrstom, tekućem ili plinovitom stanju govori se o izvjesnom agregatnom stanju tijela. Dovođenjem topline prelaze tijela iz čvrstog u tekuće stanje, iz tekućeg u plinovito. Hlađenjem prelaze plinovita tijela u tekuća, a tekuća u čvrsta. Kod 273°C ne mogu plinovi više postojati. Voda postoji u sva tri agregatna stanja: u tekućem kao vođa, u pliriovitom kao para i u čvrstom kao led.

Pivu slična pića

Zadnjih godina, u zapadnoj Evropi, pojedine pivare BU počele sa proizvodnjom pića sličnih pivu, koja imaju karakter osvježavajućeg napitka, a na tržištu su poznata pod raznim nazivima. Postupak proizvodnje ovih pića je patentiran i prilagođen tehničkim uslovima pojedinih pivara, pa ćemo se ovde upoznati samo sa osnovnim principima njihove proizvodnje, pošto i kod nas nailaze na sve veću potrošnju.

Osnovna razlika između piva i napitka je u sadržaJu ekstrakta, alkohola i ukusu pića. Poznato je da pivo sadrži 2,7% ekstrakta, alkohola 3 5>%, te specifičan gorak ukus koji potiče od hmelja. Napitak sadrži znatno više neprevrelog ekstrakta čiji se sadržaj kreće 5-10% usljed čega je i sadržaj alkohola niži, do 1,5% pa se ubraja u bezalkoholna pića. Ukus napitka je slatko aromatičan, a ugljična kiselina, koja se vještački dodaje, čini ovo piće reskim i osvježavajućim.

Pivo sadrži važne hiološke vitamine B-1 ili aneurin, B-2 ili rihoflavin i mnogo nikotinske kiseline ili antipelagričkog PP vitamina. Pošto pivski kvasac predstavlja najbogatiji izvor vitamina B grupe, to isti može poslužiti kao sirovina za vitaminiziranje napitka. Izdvajanje vitamina iz pivskog kvasca po specijalnom postupku primijenila je Sarajevska pivara pa je proizvedeni napitak sadržavao do 10 puta više vitamina nego u pivu. Sa ovim je znatno povećana hranidbeno-terapeutska vrijednost ovog novog proizvoda.

Za proizvodnju napitka služi slad tamne boje, davarskog tipa, proizveden na specijalni način, uz dodatak karamela, slada za bojenje, hmelja i pivskog kvasca, a neke pivare koriste i šećer. Karamel slad upotrebljava se do 10% jer daje puniji ukus i aromu, a stvara više dekstrlna prilikom rastvaranja, što utiče na postizanje nižeg stepena prevrenja.

Kod kuhanja primjenjuje se metod dekokcije. Cilj kuhanja Je rastvaranje slada u vodi dejstvom encima kod optimalnih temperatura. Prema De Clerku ekstrakcija se zasniva sa jednim malim dijelom 10-15% u jednostavnom rastvaranju, dok se veći dio ekstrakta stvara prilikom komljenja. Kod optimalnih temperatura encim amilaza cijepa skrob na dekstrin i maltozu, a završetak šećerenja se konstatuje jodnom probom. Ako se šećerenje vrši na temperaturi od 65-7C°C stvara se veća količina maltoze, dok se na temperaturi ‘od 7S-75°c stvara više dekstrina. Prema tome, sa temperaturom šećerenja može se regulisati količina šećera u sladovini, što je od bitnog uticaja na stepen prevrelosti. Kod proizvodnje napitka šećerenje se vrši na višim temperaturama 70-75°C sa ‘ciljem da se dobije proizvod sa manjim sadržajem alkohola.

Od najveće je važnosti vođenje glavnog i naknadnog vrenja. Dok se kod piva vođenje vrenja vrši „toplo“ i maksimalna temperatura u vrionim kadama dostiže 8-9°C, kod napitka maksimalna temperatura ne prelazi 5°C, pa je vođenje „hladno“.

Naknadno vrenje vrši se u ležnom podrumu kod niske temperature. Ležne posude u koje je primljen napitak odmah se zatvaraju kako bi što više ugljične kiseline ostalo sačuvano i postiglo se što brže bistrenje, pošto je vrijeme trajanja vrenja znatno kraće nego kod piva.

Filtracija napitka dosta je otežana usljed visokog sadržaja ekstrakta, te se teško bistri i filtrira. Neophodno je za bistrenje primijeniti separatore, a po mogućnosti i kiselog-filtar, kako bismo postigli bistru i postojanu filtraciju. Ako se radi sa kiselgurom preporučuje se povećanje dodatka dijatomejske zemlje na 150 do 200 grama po hl sa većim sadržajem grubog kiselgura.

Pasterizacija je bezuslovno potrebna da se obezbijedi stabilnost proizvoda i spriječi naknadno vrenje u flašama. Pritisak ugljične kiseline u flaši je ovisan o slobodnom prostoru grlića flaše i iznosi 2,5 ~

Za kvalitet napitka od odlučujuće važnosti je da nema ukus po sladovini, da ima dovoljno ugljične kiseline, te da se odlikuje dužom stabilnosti proizvoda. Sva ova svojstva treba da sadrži dobar napitak, a rad na ovoj problematici kod nas nalazi se još u fazi ispitivanja.