Sadržaj

OPŠTI DEO

Sistem mera
Važnije jedinice mere
Mere za dužinu
Mere za površinu
Mere za zapreminu (volumen)
Mere za težinu
Mere za temperaturu
Mere za jačinu alkohola
Mere za efekat
Mere za količinu toplote
Mere za vreme
Mere za pritisak
Mere za rad
Mere za elektricitet
Mere za uglove
Tablice za pretvaranje starih mera u nove
Specifična težina materije
Izračunavanje elemenata geometrijskih slika i tela
Hemijski elementi i njihove atomske težine
Najvažniji meteorološki podaci
Statistički podaci o broju stanovnika i poljoprivrednih gazdinstava

RATARSTVO

Zemljište
Osobine zemljišta
Fizičke osobine zemljišta
Hemijske osobine zemljišta
Biološke osobine zemljišta
Morfološke osobine zemljišta
Tipovi zemljišta
Černozem
Ilimerizovana (Lesivirana) zemljišta
Fodzol
Parapodzoli — površinskl oglejena zemljišta (Pseudoglej)
Gajnjača
Crvenice
Slatine
Močvarna zemljišta
Smonice
Aluvijalni nanosi
Deluvijalni nanosi
Ispitivanje tipova i osobina zemljišta
Terenske metode ispitivanja zemljišta
Plodnost zemljišta
Statistički podaci o veličini i korišćenju zemljišta

ĐUBRIVA I ĐUBRENJE

Organska đubriva
Stajsko đubrivo
Prostirka (stelja)
Osoka
Kompost
Fekalije — ljudski izmet
Zelenišno đubrivo
Gradsko smeće
Mineralna đubriva
Azotna đubriva
Kalijumova đubriva
Fosforna đubriva
Pepeo
Kalcijumova đubriva
Mešana i složena đubriva
Raspoznavanje veštačkih đubriva
Podaci o proizvodnji i potrošnji veštačkih đubriva u nekim zemljama

NAVODNJAVANJE I ODVODNJAVANJE

Navodnjavanje
Odvodnjavanje
Erozija zemljišta

SEME

Norme kvaliteta za semensku robu

KOROVI

Biološke osobine
Podela korovskih biljaka
Podela korova prema dužini života

GAJENJE NJIVSKIH BILJAKA

Žita
Sorte pšenice (vrste Vulgare)
Italijanske sorte pšenice
Sorte raži
Sorte ječma
Sorte ovsa
Domaće i strane sorte kukuruza u NR Srbiji
Odabrani i rejonirani hibridi kukuruza u NR Srbiji
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih vrsta žita
Pšenica
Raž
Ječam
Pivski ječam
Ovas
Kukuruz
Sirak
Proso
Heljda
Statistički podaci o gajenju pojedinih vrsta žita
Statistički podaci o proizvodnji žita u svetu
Pšenica
Raž
Ječam
Kukuruz
Pirinač
Biljke za industrijsku preradu
Uljane biljke
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih uljanih biljaka
Suncokret
Kupusna uljana repica i ogrštica
Mak
Sezam
Kikiriki
Soja
Lalemancija
Lanik
Safranjika
Perila
Biljke za proizvodnju vlakna
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih tekstilnih biljaka
Konoplja
Lan
Pamuk
Kenafa
Abutilon
Juta
Brnistra
Kendir
Manila
Novozelandski lan
Biljke za proizvodnju šećera i skroba
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju biljaka za proizvodnju šećera i skroba
Šećerna repa
Cikorija
Krompir
Aromatične, začinske i lekovite biljke
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih useva
Duvan
Hmelj
Bela slačica
Koriandr
Kim
Anis
Morač
Nana
Lavanda
Buhač
Statistički podaci o gajenju industrijskog bilja
Statistički podaci o gajenju najvažnijih industrijskih biljaka u svetu
Šećerna repa
Duvan
Pamuk
Krompir

PROIZVODNJA POVRĆA

Organizacija povrtnjaka
Podaci o gajenju pojedinih vrsta povrća
posebni podaci o gajenju pojedinih vrsta povrtarskog bilja
Aljma
Artičoka
Bamnje
Bob
Breskva
Bundeva
Grašak
Dinja
Endivija
Radič
Pitomo zelje
Crni koren
Karfiol
Keleraba
Kelj
Kiseljak
Krastavac
Kupus
Loboda
Lubenica
Luk crni
Luk beli
Mirođija
Motovilac
Mrkva
Blitva
Paprika
Industrijska paprika
Pasulj
Patlidžan plavi
Patlidžan crveni
Peršun
Praziluk
Rabarbara
Rotkvica
Salata
Sočivo
Spanać
Ren
Cvekla
Celer
Špargla
Tikvice
Statistički podaci o gajenju povrtarskog bilja
Korenasto-krtolasto bilje
Posebni podaci o proizvodnji i gajenju pojedinih korenasto-krtolastih useva
Stočna repa
Broskva
Repa ugarnjača
Stočni paškanat
Čičoka
Trave
Podela trava po hranljivoj vrednosti
Posebni podaci o pojedinim travama
Lucerka obična
Žuta lucerka (krivovija)
Hibridna lucerka
Dunjica
Crvena detelina
Bela detelina
Švedska (hibridna) detelina
Inkarnatska detelina (rumenika)
Smiljkita (zvezdan)
Esparzeta
Ranjenica (belodun)
Beli kokotac
Seradela
Lespedeza
Grahorica
Stočni grašak
Urov
Kukuruz (za zelenu hranu i silažu)
Sirak
Sudanska trava
Muhar
Žitnjaci
Mačji rep
Ježevica
Francuski ljulj (utrinac)
Italijanski ljulj
Lisičji rep
Livadski vijuk
Bezosni vlasen
Engleski utrinac
Žuti ovsik
Prava livadarka
Obična livadarka
Crveni vijuk
Bela rosulja
Obična rosulja
Petlova kreslica
Livade i pašnjaci
Livadske i pašnjačke smeše
Statistički podaci o gajenju stočnog bilja

VOĆARSTVO

Biologija voćaka
Rasadnička proizvodnja
Podizanje i negovanje voćnjaka
Podizanje voćnjaka
Đubrenje voćaka
Hemijski sastav plodova i čuvanje plodova
Čuvanje voćnih plodova
Pomologija
Jabuka
Kruška
Dunja
Šljiva
Trešnja
Breskva
Kajsija
Sitno voće
Prerada voća
Pulpe od voća
Voćni mark (voćna kaša, srž)
Sirovi voćni sok
Voćni sirupi
Voćni sokovi za direktnu potrošnju
Kompoti
Džemovi
Slatko od voća
Proizvodnja rakije
Statistički podaci o voću

VINOGRADARSTVO

Vinogradarstvo
Biološki ciklus kod vinove loze
Proizvodnja loznog sadnog materijala
Proizvodnja loznih kalemova
Podizanje vinograda
Važniji prirodni uslovi za razvoj vinove loze
Lozne podloge i sorte domaće loze
Sađenje vinograda
Najvažniji radovi u vinogradu za prve tri godine
Rezidba vinove loze
Obrada zemljišta u vinogradu
Đubrenje vinograda
Gajenje stonog grožđa
Statistički podaci o gajenju vinove loze

VINARSTVO

Vinarstvo
Ispitivanje šire
Popravka šire
Vinski sudovi
Presovanje kljuka
Vrenje šire i kljuka
Spravljanje običnih vina
Spravljanje specijalnih vina
Sumporisanje vina
Hemijski sastav naših vina
Ispitivanje vina
Bolesti i mane vina
Bolesti vina
Mane vina
Sterilisanje vina
Primena hladnoće u vinarstvu
Starenje vina
Jaka alkoholna pića
Uslovi za smeštaj vina u podrumima
Iznalaženje zapremine vinskih sudova

BILJNE BOLESTI I ŠTETOČINE

Štetočine kulturnog bilja
Bolesti kulturnog bilja
Hemijska sredstva za zaštitu bilja
Insekticidi
Rodenticidi
Fumiganti
Fungicidi
Herbicidi
Uputstva za rad s otrovnim sredstvima za zaštitu bilja

STOČARSTVO

Govedarstvo
Zoološka sistematizacija goveda
Anatomsko-fiziološke osobine
Rase goveda
Raspored rada u staji za krave

KONJARSTVO

Zoološka sistematizacija konja
Anatomsko-fiziološke osobine
Klasifikacija konja
Merenje konja

SVINJARSTVO

Zoološka sistematizacija svinja
Anatomsko-fiziološke osobine
Rase svinja
Merenje svinja
Norme za štalu

OVČARSTVO

Zoološka sistematizacija ovaca
Anatomsko-fiziološke osobine
Važnije rase i sojevi ovaca – njihove glavne karakteristike
Vuna i njene osobine
Domaća klasifikacija vune po kojoj se vrši otkup vune u narodu
Dnevni raspored rada kod ovaca

ŽIVINARSTVO

Zoološka sistematizacija živine
Anatomsko-fiziološke osobine
Razmnožavanje živine
Rase živine
Raspored rada u živinarniku

KUNIČARSTVO

Zoološka sistematizacija

PČELARSTVO

Zoološka klasifikacija pčela

SVILARSTVO

Zoološka klasifikacija svilobuba

ISHRANA STOKE

Hraniva i njihova vrednost
Sastav i hranljiva vrednost pojedinih hraniva za stoku
Ishrana pojedinih vrsta i kategorija stoke
Ishrana goveda
Norme za sastavljanje obroka kod goveda
Ishrana konja
Ishrana svinja
Ishrana ovaca
Ishrana živine
Norme za sastavljanje obroka za živinu
Tehnički podaci za izradu silo-jama

MLEKARSTVO

Mleko
Mlečni proizvodi
Pavlaka
Maslac

RIBARSTVO

Zoološka sistematizacija riba Srbije

MEHANIZACIJA POLJOPRIVREDE

Poljoprivredne mašine
Traktor
Radni otpori poljoprivrednih mašina
Priključne traktorske mašine
Plugovi
Drljače i kultivatori
Sejalice
Kosačice
Mašine za žetvu strnih žita
Vezačice
Kombajn
Pogonski materijal
Gorivo
Maziva

RADNE NORME U POLJOPRIVREDI

Primena radnih normi u poljoprivrednom gazdinstvu
Normativ potrebnog ljudskog rađa po 1ha
Normativ za izračunavanje potrebe motorne snage i radnog učinka poljoprivrednih mašina i oruđa sa primerima i objašnjenjima za izračunavanje

ŠUMARSTVO

Najvažniji podaci

Vinarstvo

• Sastav grožđa
• Peteljka 2—8 %
• Bobica 92—98%
• Sastav bobice
• Pokožica 8—11%
• Semenke 2—5 %
• Meso 80—90%

Mehanički sastav nekih važnijih sorata grožđa (po Nedeljčevu)

Sorte	Grozd		Bobica
	Peteljka u %	Bobica u %	Pokožica u %	Semenka u %	Meso u %
Skadarka	3,9	96,1	8,9	2,8	88,3
Plovdina	3,0	97,0	8,4	2,2	89,4
Smederevka	3,6	96,4	6,3	1,6	92,1
Začinak	4,6	95.4	10,2	2,5	87,3
Bela tamnjanika	3,8	96,2	10,2	3,2	86,6
Crvena tamnjanika	3,1	96,9	4,7	1,7	9U,9
Domaća tamnjanika	4,8	95,3	7,9	2,2	89,9
Prokupac	2,7	97,3	8,5	2,9	88,6

.

Hemijski sastav pojedinih delova grožđa i bobica

Sastojci	Peteljka %	Pokožica %	Semenka %	Sok (šira) %
Voda	55—80	60—80	25—50	60—90
Belančevine	2	2	6	0,2—0,5
Masti	–	0,1	8—15	—
Bezazotne ekstraktne materije	21	20	19	1C—40
Celuloza	5	4	28	tragovi
Pepeo	1—2	0,5—1	1—2	0,2—0,6
Šećer	tragovi	malo	tragovi	13—35
Jabučnakiselina	0,05—3,30	malo		0,1 -1,5
Vinska kiselina	tragovi	tragovi		0,4—1
Tanin	1-5,4	0,5—4	2—8	tragovi

.

Promene u sastavu prokupca za vreme sazrevanja (po V. Toskiću)

Sorta	Kada je brano i ispitivano	Šećer grama po litru šire	Titrirljiva kiselina grama po litru šire	Vinska kiselina grama po litru šire	Jabučna kiselina grama po litru šire	Fosforna kiselina grama po litru šire	Alkalitet pepela grama po litru šire
Prokupac	26-VII 1929	—	31,1	—	—	—	—
Prokupac	11-VIII 1929	32	29,0	—	—	—	—
Prokupac	16-VIII 1929	66	24,8	7,03	18,0	0,36	38,0
Prokupac	21-VIII 1929	87	20,8	6,79	14,96	0,41	38,0
Prokupac	26-VIII 1929	108	11,4	6,08	10,39	0,36	34,0
Prokupac	5-IX 1929	138	10,7	5,00	7,63	0,40	39,6
Prokupac	12-IX 1929	164	9,2	4,90	6,63	0,50	44,0
Prokupac	20-IX 1929	170	8,0	4,80	5,39	0,36	42,8
Prokupac	28-IX 1929	188	8,0	4,76	5,45	0,40	40.0
Prokupac	5-X 1929	220	7,5	4,73	4,92	0,56	40,8

.

Promene u sastavu grožđa od normalne zrelosti pod uticajem plemenite plesni i suvarka

Sastav	Potpuno zrelo	Sa plemenitom plesni	Suvarak
Težina 1000 bobica	3255 g	2473 g	1199 g
Šećer u 1000 bobica	494,3 g	427,8 g	319,2 g
Kiselina u 1000 bobica	18,2 g	14,6 g	–
Šećer: kiselina = 100	3,8g	3,4 g	3,26 g
Količina šire u 1000 bobica	2375 cm3	1750 cm3	640 cm3
Šećer u 1 litru šire	182 g	206 g	355 g
Kiselina u 1 litru šire	6,9 g	7,1 g	10,5 g

Napomena: Tabela pokazuje da 1000 svežih i potpuno zrelih bobica sadrži više šećera i kise-line nego 1000 bobica sa plemenitom plesni ili ako su bobice u stanju suvarka. Međutim, ako se količine ovih sastojaka izraze u procentima kod šire dobija se obrnut odnos.

Od 100 kg grožđa dobija se 60—80% šire.

Za 1 hl vina potrebno je 130—160 kg grožđa Odnos između pojedinih delova šire:

• Samotok 60 %
• Šira od prvog presovanja 26 %
• Šira od drugog presovanja 10 %
• Šira od trećeg presovanja 4 %

Ispitivanje šire

Određivanje šećera

Za ispitivanje šećera u širi koriste se najviše Ekslov i klosternajburški širomer.

Ekslovim širomerom određuje se specifična težina (gustina) šire, na osnovu koje se pomoću Saleronove tabele dobije procenat šećera, odnosno koliko grama šećera ima u 100 cm3 šire.

U nedostatku tabele procenat šećera može se približno izračunati na sledeći način:

Ekslovi stepeni se podele sa 4, a zatim se od količnika oduzme 3; ostatak koji se dobije čini procenat šećera, odnosno grama šećera u 100 cm3 šire.

Primer: šira od 80 Bkslovih stepeni sadrži (80:4)—3 = 17% šećera.

Normalna temperatura za Ekslov širomer je 15°C. Za svaki stepen iznad 15°C dodaje se, a ispod 15°C oduzima se 0,2.

Klosternajburški širomer pokazuje težinske procente u širi, tj. koliko grama šećera ima u 100 grama šire.

Normalna temperatura za klosternajburški širomer je 17,5°C. Za svako povišenje tempera-ture od 2,5°C iznad 17,5°C dodaje se, a za svako sniženje temperature od 2,5°C ispod 17,5°C, oduzima se 0,1% od pročitanog procenta šećera.

Ekslovi stepeni podeljeni sa 10 i pomnoženi sa 1,25 daju zaprcminske procente alkohola. Zapreminski procenti budućeg vina mogu se dobiti i množenjem procenta šećera po Salerono-voj tabeli sa 0,59.

Pri upotrebi klosternajburškog širomera zapre-minski procenti alkohola u vinu dobijaju se kada se procenat šećera podeli sa 2 i pomnoži sa 1,26.

Tabela za izračunavanje šećera u širi

Gustina Šire na 15°C po Saleronovom širomeru	Ekslovi gradi	Klosternajburški procenti. tj. koliko grama šećera po kiosternajburškom širomeru ima u 100 cm3 šire	Koliko grama, šećera ima u 100 cm3 šire	Koliko će zapreminskih procenata alkohola imati buduće vino, tj. koliko cm3 alkohoia u 100 cm3 šire	Gustina šire na 15°C po Saleronovom širomeru	Ekslovi gradi	Klosternajburški procenti, tj. koliko grama šećera po klosternajburškom Širomeru ima u 100 cm3 vina	Koliko grama, šećera ima u 100 cm3 šire	Koliko će zapreminskih procenata alkohola imati buduće vino, tj. koliko cm3 alkohola u 100 cm3 vina
1,035	35		6,3	3,7	78	78	99	8
36	36		6	9	79	79	16,18	18,0	6
37	37		9	4,0	80	80	38	3	8
38	38		7,2	2	81	81	57	6	9
39	39		4	4	82	82	76	8	11,0
1,040	40		6	5	83	83	96	19,1	2
41	41		8,0	7	84	84	17,15	4	4
42	42		2	8	85	85	34	6	5.
43	43		4	5,0	86	86	53	9
44	44		7	1	87	87	72	20.2	9
45	45		9,0	3	88	88	91	4	12,0
46	46		2	4	89	89	18,09	7	2
47	47		5	6	1,090	90	18	21,0	12
48	48	it	8	7	91	91	47	2	5
49	49		10,0	9	92	92	65	5	6
1,050	50		3	6,0	93	93	85	8	8
51	51	10,64	6	2	94	94	19,04	22,0	9
52	52	85	8	3	95	95	23	3	13,1
53	53	11,05	11,1	5	96	96	42	6	3
54	54	25	4	7	97	97	60	8	4
55	55	45	6	8	98	98	79	23,1	.6
56	56	66	9	7,0	99	99	97	5	8
57	57	86	12,2	2	1,100	100	20,15	6	9
58	58	12,06	4	3	101	101	35	9	14,1
59	59	26	7	5	102	102	53	24,2	3
60	60	47	13,0	6	103	103	71	4	4
1,061	61	12,67	13	7,8	104	104	89	7	6
62	62	87	5	9	105	105	21,09	25,0	7
63	63	13,06	8	8,1	106	106	26	2	9
64	64	26	14,0	2	107	107	45	5	15,0
65	65	47	3	4	108	108	63	8	2
66	66	66	6	6	109	109	81	26,0	3
67	67	91	8	7	110	110	99	3	5
68	68	14,05	15,1	9	1,111	111	22,17	6	15,7
69	69	25	4	9,0	112	112	35	8	9
70	70	45	6	2	113	113	53	27,1	16,0
1,071	71	64	9	3	114	114	73	4	2
72	72	83	16,2	5	115	115	89	6	3
73	73	15,03	4	6	116	116	23,07	9	4
74	74	22	7	8	117	117	26	28,2	6
75	75	41	17,0	10,0	118	118	44	4	7
76	76	60	2	1	119	119	66	7	9
77	77	80	5	3	120	120	80	29,0	17,1

.

Sorta	Broj ispitanih uzoraka od 1945-1948	Šećera, g/100 cm3 1945.	Šećera, g/100 cm3 1946.	Šećera, g/100 cm3 1947.	Šećera, g/100 cm3 1948.	Prosečna sadržina šećera g/100 cm3 1945-1948	Titr. kiseline g/l 1945	Titr. kiseline g/l 1946	Titr. kiseline g/l 1947	Titr. kiseline g/l 1948	Prosečna sadržina titr. kiseline g/l 1945-1948
Fruškogorski
Crvena siankamenka	183	17,8	18,3	21,0	18,8	18,9	6,1	4,7	5,3	5,1	5,3
Bela slankamenka	18			21,8	18,3	20,0			4,7	7,2	5,9
Plavi portugizac	66	20,7	19,1	21,0	20,4	20,3	6,1	5,4	6,0	5,4	5,7
Tal. rizling	104	22,0	24,4	22,3	22,3	22,7	7,7	5,5	6,5	6,5	6,5
Crvena dinka	27	16,4	17,8	18,3	18,0	17,6	5,6	4,5	6,8	6,1	5,7
Prokupac	84	20,2	20,7	22,6	19,9	20,8	.—	5,3	5,8	7,2	6,1
Crvena šasla	51	18,6	19,1	22,0	20,7	20,1	6,2	4,7	6,2	6,0	5,8
Beia šasla	43	17,5	16,4	19,9	19,9	18,4	4,7	4,7	7,0	5,5	6,1
Mirkovača	25	.—-	—	20,2	15,9	18,0	—	–	3,9	6,5	5,2
Buvije	21	26,8	25,2	—	24,7	25,6	5,3	5.5	—	5,5	5,4
Bela dinka	16	17,8	—	16,7	17,5	17,3	6,7	—,	4,8	5,8	5,7
Muskat hamburg	28	21,0	18,0	24,4	21,5	22,2	6,1	4,6	6,6	5,8	5,8
Šeduša	18	—	17,0	24,2	19,0	20,1		5,5	5,6	6,2	5,7
Kreaca	16	21,2	—	—	20,2	20,7	—.	—	—	5,9	—
Traminac	13	25,2	—	24,2	23,9	24,4	6,5	—	5,6	5,3	5,8
Smederevka	8	—	—	21,2	18,6	19,9	SiS’j	—.	6,3	6,9	6,6
Subotičko-horgoški	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–
Skadarka	14	—.	18,3	26,6	20,2	21,7	—.	4,6	7,6	5,7	6,0
Muskat otonel	7	—	21,0	22,6	24,4	22,6		4,3	6,4	5,0	5,2
Skadarka	125	20,7	22,3	23,6	19,9	21,6	7,9	5,0	5,0	7,1	6,2
Crvena dinka	139	17,0	19,1	21,8	19,4	19,4	8,4	4,5	5,0	6,1	6,0
Tal. rizling	100	22,0	26,0	27,1	23,9	24,7	8,0	5,8	5,7	6,3	6,4
Bela slankamenka	52	17,2	20.2	22,5	19,4	19,8	7,7	6,6	5,4	6,8	6,6
Crvena slankamenka	19		19,4	22,3	18,8	20,2		4,2	4,1	4,6	4,3
Ezerjo	37	23,6	22,3	26,0	22,8	23,7	7,1	6,1	5,9	6,4	6,4
Crvena šasla	7		19,9	24,2	—	22,0	—	4,5	46	—	4,6
Sremska zelenika	9			23,1	20,5	21,8			8,1	9,1	8,6
Beli bakator	7			21,2	18,0	19,6			6,8	7,7	7,2
Kreaca	3		—	24,2	—			—	4,2	—	—
Furmint	5		24,4	25,0		24,7		5,8	6,1	—	6,4
Bela šasla	5	—	—	25,2	—	—	—	—-	4,5	—	—
Veltlinac	15	22,3	25,2	28,2	24,7	25,1	7,6	6,1	5,7	6,4	6,4

.

Vinogradski reon i vinogorje	Sorta	Broj ispitanih uzoraka od 1945—1948	Šećer g/100 cm3	Broj ispitanih uzoraka od 1945—1848	Titr. kiselina g/l
Nišavsko-Južnomoravski
Nižko,	Prokupac	38	19,6	29	6,5
Pirotsko i	Plovdina	6	19,8	4	4,s:
Belo-	Skadarka	3	12,2	2	6,8:
palanačko	Smederevka	4	18,7	2	8,6
Prokupačko	Prokupac	159	22,9	132	5,3
i Dobričko	Plovdina	15	20,1	8	5,6
–	Tal. riziing	12	25,7	e	5,8
Leskovačko	Prokupac	32	24,2	15	7,1
i.Babičko	Plovdina	12	19,6	11	4,7
–	Muskat hamburg	10	21,0	8	5,2
Vlasotinačko,	Prokupac	130	22,8	79	5,9
Sišavačko i	Plovdina	136	21,8	86	4,8
Orašačko	Smederevka	6	19,6	6	5,8
–	Muskat hamburg	7	21,8	6	5,1
Mihajlovačko	Prokupac	104	22,0	101	„6,4
i Negotinsko	Plovdina	12	20,9	12	5,8
–	Skadarka	2	22,4	2	7,1
–	Začinak	4	19,4	4	5,8
–	Bagrina	6	22,3	6	6,4
–	Tal. rizling Muskat	4	21,6	4	4,9
–	hamburg	3	23,6	3	6,1
Rajačko-	Prokupac	76	21,0	76	6,5
Rogljevsko	Plovdina	10	21,2	10	6,3
–	Skadarka	31	21,6	31	6,3
–	Začinak	46	21,0	46	6,2
–	Bagrina	24	21,3	24	6,5
–	Tal. rizling’	5	22,0	5	6,3
–	Muskat hamburg	4	22,1	4	6,6
Zaječarsko	Prokupac	20	21,7	20	6,0
–	Plovdina	14	19,6	14	4,2
–	Skadarka	4	19,1	4	4,8
–	Začinak	4	21,5	4	5,6
–	Bagrina	5	20,8	5	6,0
–	Smederevka	3	19,3	3	5,7
–	Tal. rizling	8	24,9	8	• 6,0
–	Muskat hamburg	8	22,2	8	5,2
Timočko	„Prokupac	104	22,1	99	6,4
i Knjaževačko	Plovdina	63	20,8	63	5,3
–	Smederevka	3	17,6	3	7,6
–	Tal. rizling Muskat	22	22,9	21	6,3
–	hamburg	4	20,7	4	5,2

.

Sorta	Broj ispitanih uzoraka od 1945-1948	Šećera, g/100 cm3 1946.	Šećera, g/100 cm3 1947.	Šećera, g/100 cm3 1948.	Prosečna sadržina šećera g/100 cm3 1945-1948	Titr. kiseline g/l 1945	Titr. kiseline g/l 19466	Titr. kiseline g/l 1947	Titr. kiseline g/l 1948	Prosečna sadržina titr. kiseline g/l 1945-1948
Šumadijsko-Podunavski	Kragujevac-mladenovac-Smederevo
Prokupac	26	25,2	23,8	18,8	22,6	23	5,1	7,0	6,2	6,0
Smederevka	196	22,8	20,8	17,3	20,3	146	5,9	6,8	6,2	6,3
Muskat hamburg	45		23,8	20,8	22,3	39		7,4	5,4	6,4
Prokupac	73	25,8	23,6	2 —	24,7	49	5,2	5,5	-i:	5,3
Smederevka	68	21,2	22,4	—	21,8	62	5,6	5,6	—	5,6
Prokupac	112	25,9	23,6	21,0	23,5	86	—	5,9	7,9	6,8
Tal. rizling	10		26,4	25,9	25,1	10	‘ —	7,1	7,3	7,2
Zapadno-moravski	Kruševac-Čačak
Prokupac	101	19,1	23,6	21,4	21,4	56	—	6,6	6,9	6,7
Skadarka	14	18,7	23,3	—	21,0	7		6,8	—
Pomoravski	Svetozarevo
Prokupac	145	–	24,5	19,7	22,1	101	—	7,0	7,0	7,0
Smederevka	10		22,9	15,9	19,4	8		7,1	10,9	9,0
Muskat hambui g	12		25,3	18,2	21,7	9	— —	7,2	7,6	7,4

Korekcija indeksa refrakcije usled uticaja temperature

Za ručne refraktometre graduisane na % suve materije prirodne šire

Temperatura	Sadržina suve materije u 100 grama 10		Sadržina suve materije u 100 grama 15	Sadržina suve materije u 100 grama 20	Sadržina suve materije u 100 grama 25	Sadržina suve materije u 100 grama 30
5	o	0,6	0,7	0,8	0,9	0,9
6	d	0,6	0,7	0,7	0,8	0,8
7	u	0,6	0,6	0,7	0,7	0 8
8	z	0,6	0,6	0,6	0,7	0,7
9	e	0,5	0,5	0,6	0,7	0,7
10	t	0,5	0,5	0,6	0,6	0,7
11	i	0,5	0,5	0,5	0,5	0,6
12	–	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5
13	–	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
14	–	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
15	–	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3
16	–	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
17	–	0,1	0,1	0,1	0,2	0,2
18	–	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
19	–	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
20	–	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
21	d	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
22	o	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
23	d	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
24	a	0,2	0,2	0,3	0,3	0,3
25	t	0,3	0,3	0,3	0,4	0,4
26	i	0,4	0,4	0,4	0,5	0,5
27	–	0,5	0,5	0,6	0,6	0,6
28	–	0,6	0,6	0,6	0,7	0,7
29	–	0,6	0,7	0,7	0,8	0,8
30	–	0.7	0,8	0,8	0,9	0,9
31	–	0,8	0,8	0,9	0,9	1,0
32	–	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1
33	–	1,0	1,0	1,1	1,1	1,2
34	–	1,1	1,2	1,2	1,2	1,3
35	–	1,1	1,2	1,2	1,3	1,3

Napomena: Za brzo određivanje šećera u širi veoma je podesan ručni refraktometar. Na skali ovog instrumenta čitaju se procenti suve materije ili ekstrakta, koji pomnoženi sa 0,85 daju procente šećera po klosternajburškom širomeru, a pomnozeni sa 4,2 Ekslove stepene.

Refraktometri se obično izrađuju za čitanje na temperaturi od 20°C. Ako je temperatura ispitivane materije iznad 1I1 ispod 20 C, potrebno je izvršit korekciju čitanja.

Pretvaranje pročitanog broja na refraktometru u verovatne količine šećera u litru šire

Važi za refraktometre graduisane za pokazivanje procenta suve materije

Čitanje na refraktometru	Grama šećera u litru	Gustina šire na 15° 15	Verovatna sadržina alkohola u zapreminskim procentima	Čitanje na refraktometru	Grama šećera u litru	Gustina šire na 15° 15	Verovatna sadržina alkohola u zapreminskim procentima
10	85,4	1,041	5,0	17	159,7	1,071	4,9
10.2	87,5	1,041	5,1	17,2	161,9	1,072	5,9
10,4	89,5	1,042	5,3	17,4	164,1	1,073	6,9
10,6	91.6	1,043	5,4	17,6	166,3	1,073	8.9
10,8	93,7	1,044	5,5	17,8	168,5	1,074	9,9
11	95,8	1,045	5,6	18	170,9	1,075	10,0
11,2	97,9	1,046	5,7	18,2	172,7	1,076	10,2
11,4	100,0	1,046	5,9	18,4	175,1	1,077	10,3
1 1,6	102,0	1,047	6,0	18,6	177,3	1,078	10,4
11,8	104,1	1,048	6,1	18,8	179,5	1,079	10,5
12	106,2	1,049	6,2	19	181,8	1,080	13,7
12,2	108,4	1,050	6,4	19,2	184,0	1,081	10,8
12,4	110,5	1,051	6,5	19,4	186,2	1,082	10,9
12,6	112,6	1,052	6,6	19,6	188,4	1,083	11,1
12,8	114,7	1,052	6,7	19,8	190,7	1,083	11,2
13	116,8	1,053	6,9	20	192,9	1,084	11,3
13,2	118,9	1,054	7,0	20,2	195,1	1,085	11,5
13,4	121,0	1,055	7,1	20,4	197,4	1,086	11,6
J3,6	123,1	1,056	7,2	20,6	199,6	1,087	11,7
J 3,8	125,3	1,057	7,4	20,8	201,9	1,088	11,9
14	127,4	1,058	7,5	21	204,1	a,089	12,0
14,2	129,5	1,059	7,6	21,2	206,4	6,090	12,1
14,4	1317	1,059	7,7	21,4	208,6	1,091	12,3
14,6	133,8	1,060	7,9	21,6	210,9	1,092	12,4
14,8	135,)	1,061	8,0	21,8	213,1	1,093	12,5
15	138,0	1,062	8,1	22	215,4	1,094	12,7
15,2	140,2	1,063	8,2	22,2	217,7	1,094	12,8
15,4	142,4	1,064	8,4	22,4	219,9	1,095	12,9
15,6	144,5	1,065	8,5	22,6	222,2	1,096	13,1
15,8	146,7	1,065	8,6	22,8	224,5	1,097	13,2
16	148,9	1,066	8,8	23	226,7	1,098	13,3
16,2	151,0	1,067	8,9	23,2	229,0	1,099	13,5
16,4	153,2	1,068	9,0	23,4	231,3	1,100	13,6
16,6	155,4	1,069	9,1	23,6	233,6	1,101	13,7
16,8	157,6	1,070	9,3	23,8	235,9	1,102	13.8
24	23	1,103	14.0	27	272,6	1,117	16,0
24,2	240,5	1,104	14,1	27,2	274,9	1,118	16,2
24,4	242,8	1,105	14,3	27,4	277,3	1,119	16.3
24,6	245,1	1,106	14,4	27,6	279,6	1,120	16,4
24,8	247,4	1,107	14,5	27,8	282,0	1,121	16,6
25	249,7	1,108	14,7	28	284,4	1,122	16,7
25,2	252,0	1,108	14,8	28,2	286,8	1,123	16,9
25,4	254,2	1,109	14,9	28,4	289,2	1,124	17,0
25,6	256,5	1,110	15,1	28,6	291,6	1,125	17,1
25,8	258,8	1,111	15,2	28,8	294,0	1,126	17,3
–	–	–	–	29	296,4	1,127	17,4 ,
26	261,1	1,112	15,4	29,2	298,9	1,128	17,6
26,2	263,4	1,113	15,5	29,4	301,3	1,129	17,7
26,4	265,7	1,114	15,6	29,6	303,8	‘ 1,130	17,9
26,6	268,0	1,115	15,7	29,8	306,2	1,131	18,0
26,8	270.3	1,116	15,9	30	308,7	1,132	18,0

Napomena: Pošto refraktometar tačno pokazuje na 20°C, to je u tabeli data korekcija ako je temperatura veća ili manja od 20°C u momentu ispitivanja.

Određivanje celokupnog aciditeta šire

25 cm3 šire titrira se rastvorom N /4 NaOH. Aciditet se izražava u gramima vinske kiseline u litru šire i dobija se kada se za neutralizaciju utrošeni cm3 pomnože sa 0,75.

Tabela za određivanje isparljivih kiselina u vinu (izraženih u gramima u litru u sirćetnoj kiselini)

Deseti delovi cm3 n/10 NaOH

cm3 N/lONaOH grama u litru	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
3	0,36	0,37	0,38	0,40	0,41	0,42	0,43	0,44	0,46	0,47
4	0,48	0,49	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,56	0,58	0,59
5	0,60	0,61	0,62	0,64	0,65	0,66	0,67	0,68	0,70	0,71
6	0,72	0,73	0,74	0,76	0,77	0,78	0,79	0,80	0,82	0,83
7	0,84	0,85	0,86	0,88	0,89	0,90	0,91	0,92	0,94	0,95
8	0,9	0,97	0,98	1,00	1,01	1,02	1,03	1,04	1,06	1,07
9	1,08	1,09	1,10	1,12	1,13	1,14	1,15	1,16	1,18	1,19
10	1,20	1,21	1,22	1,24	1,25	1,26	1,27	1,28	1,30	1,31
n	1,32	1,33	1,34	1,36	1,37	1,38	1,39	1,40	1,42	1,43
12	1,44	1,45	1,46	1,48	1,49	1,50	1,51	1,52	1,54	1,55
13	1,56	1,57	1,58	1,60	1,61	1,62	1,63	1,64	1,66	1,67
14	1,68	1,69	1,70	1,72	1,73	1,74	1,75	1,75	1,78	1,79
15	1,80	1,81	1,82	1,84	1,85	1,86	1,87	1,88	1,90	1,91
16	1,92	1,93	1,94	1,96	1,97	1,98	1,99	2,00	2,02	2,03
17	2,04	2,05	2,06	2,08	2,09	2,10	2,11	2,12	2,14	2,15
18	2,16	2,17	2,18	2,20	2,21	2,22	2,23	2.24	2,26	2,27
19	2,28	2,29	2,30	2,32	2,33	2,34	2,35	2,36	2,38	2,39
20	2,40	2,41	2,42	2,44	2,45	2,46	2,47	2,48	2,50	2,51

Napomena: Način korišćenja ove tabele pokazuje sledeći primer: Za titriranje destilata od 50 cm3 vina utrošeno je 8,5 cm3 N/10 NaOH. U prvoj veitikalnoj koloni tražiti broj 8, a u prvoj horizontalnoj koloni, u kojoj su ispisani deseti delovi cm3 N/10 NaOH, broj 5, pa od broja 8 idemo udesno po horizontalnoj koloni a od broja 5 po vertikalnoj koloni na niže. Na preseku tih kolona nalazi se broj koji pokazuje kolika je sadržina isparljivih kiselina u vinu. U našem slučaju to je broj 1,02.

Tabela za određivanje celokupnog (titrirljivog) aciditeta (izražen u gramima u litru u vinskoj kiselini)

Uzima se 25 cm3 šire ili vina i titrira sa N /4 Na OH

Deseti delovi cm3 N /4 NaOH cm3

N /4 NaOH cm3 grama u litru	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
3	2,25	2,32	2,40	2,47	2,55	2,62	2,70	2,77	2,85	2,92
4	3,00	3,07	3,15	3,22	3,30	3,37	3,45	3,52	3,60	3,67
5	3,75	3,82	3,90	3,97	4,05	4,12	4,20	4,27	4,35	4,42
6	4,50	4,57	4,65	4,72	4,80	4,87	4,95	5,02	5,10	5,17
7	5,25	5,32	5,40	5,47	5,55	5,62	5,70	5,77	5,85	5,92
8	6,00	6,07	6,15	6,22	6,30	6,37	6,45	6,52	6,60	6,67
9	6,75	6.82	6,90	6,97	7,05	7,12	7,20	7,27	7,35	7,42
10	7,50	7,57	7,65	7,72	7,80	7,87	7,95	8,02	8,10	8,17

Napomena: čitanje na ovoj tabeli vrši se na isti način kao i na prethodnoj.

Popravka šire

Dodavanje šećera

Ova popravka vrši se dodavanjem širi rafiniranog šećera od šećerne repe ili šećerne trske, Pri tome se mora voditi računa da procenat šećera u popravljenoj širi ne pređe količinu koja je za širu jednoga kraja i sorte u toku višegodišnjih ispitivanja utvrđena kao prosečna.

Određivanje količine šećera za dodavanje širi osniva se na računu izvedenom putem praktičnih ogleda da 240 g saharoze u 1 hl šire povećava količinu alkohola u litru vina za 1 g. Sa isto toliko šećera po 1 hl broj Ekslovih stepeni povećava se za 1. U praksi se polazi i od toga, da 1,7 kg šećera daje 1 litar čistog alkohola. To znači da dodavanjem te koiičine šećera na 1 hl šire pojačavamo vino za 1 zapreminski procenat alkohola.

Primer: želimo da širu od 80 Ekslovih stepeni pojačamo na 90. 90 — 80 = 10, a 10 x 0,240 kg = 2,4 kg šećera potrebnog za dodavanje 1 hl šire od 80 Ekslovih stepeni, da bi se dobila šira od 90 Ekslovih stepeni, što po Saleronovoj tabeli odgovara 21% šećera i vinu jačine 12,3%.

Pošto se rastvaranjem 1 kg šećera zapremina šire povećava za 0,6 1, što u našem primeru čini 24 x 0,6 = 1,441, izračunata količina šećera ne dodaje se na 100 1 šire, već na 100—1,4 = 98,61 šire. U praksi se o ovoj korekciji obično ne vodi računa.

Naš Zakon o vinu zabranjuje dodavanje šećera u širi i vinu.

Oduzimanje kiseline

Za oduzimanje kiseline širi ili vinu najpodesnije je sredstvo hemijski čist kalcijum karbonat. Dodavanjem 67 grama ovoga sredstva na 100 litara šire ili vina, količina kiseline se smanjuje za 1 g u litru.

Dodavanje kalijummetabisuifita širi

Na 100 1 šire dodaje se od 7,5—20 kalijummetabisulfita. Izuzetno kad je grožđe trulo do 30 g.

1 g sumpora u čvrstom stanju sagorevanjem daje 2 grama SO2.

Jačina samporisanja šire ili vina računata na 1 hl

Jačina sumporisanja	Sumporasta kiselina 100%	Sumporasta kiselina 5-6%	Kalijummetabisulfit	Sumporni odresci 3 g
Vrlo slabo	1=5 g	30 cm3	3 g	1/3
Slabo	3,0 g	60 cm3	6 g	1/2
Srednje	5,0 g	100 cm3	10g	1
Tako	7,5 g	150 cm3	15 g	1 1/2
Vrlo jako	10,0 g	200 cm3	20 g	2

Vinski sudovi

Za čuvanje vina pretežno se koriste drveni sudovi. Njihova veličina je različita; od nekoliko desetina litara do nekoliko stotina hektolitara. Najbolji materijal za izradu drvenih vinskih sudova dobija se od hrastovog drveta, ali se za ovu svrhu takođe koriste kestenovo, bagremovo, dudovo i arišovo drvo. Kvalitetna vina, u prvom redu bela, obično se čuvaju u buradima zapremine 300-600 1, a obična vina u sudovima od 1000 do 4000 1.

Konzerviranje. — Razlikujemo unutrašnje i spoijašnje konzerviranje drvenih vinskih sudova.

Unutrašnje konzerviranje vrši se u prvom redu zbog suzbijanja plesni na dugama. Sumpordioksid je najbolje sredstvo kojim se postiže ovaj cilj. Pre nego što se pristupi sumporisanju, prazno bure treba da je dobro oprano i osušeno. Količina sumpora upotrebljava se prema svojstvu podruma i veličini bureta. Za manju burad i suve podrume upotrebljavaju se veće količine sumpora nego u suprotnim uslovima.

Prema veličini suda upotrebljava se:

• do 2 hl — 2 do2 % gr sumpora po 1 hl
• od 3 do 5 hl — 1 1/2 do 2 g sumpora po 1 hl
• od 6 do 10 hl — 1 do 1 1/2 g sumpora po 1 hl
• od 11 do 20 hl — 1/2 do 1 g sumpora po 1 hl
• od 21 do 30 hl — 1/4 do 1/2 g sumpora po 1 hl
• od 31 do 50 hl — do 1/4 g sumpora po 1 hl

Tanki odresci teže 2,5 do 3,5 g; debeli više. Sumporisanje praznih buradi vrši se po pravilu u razmaku 4—6 nedelja. Upotreba debelih sumpornih odrezaka se ne preporučuje, jer se pri sagorevanju takvih odrezaka sumpor topi, koji u vidu kapljica pada na duge i docnije se od ovih kapljica istopljenog sumpora stvara sumporvodonik od koga vino dobija neprijatan zadah.

Sumporisanu burad pred upotrebu treba dobro isprati vodom, da bi se odstranila sumporna kiselina koja se stvara laganom oksiđacijom sumpordioksida nastalog prilikom sumporisanja.

Spoljašnje konzerviranje buradi sastoji se u premazivanju obruča minimumpm i crnim lakom radi zaštite od rđe, i premazivanju duga lanenim uljem radi zaštite od plesni.

čišćenje zdravih vinskih sudova. — Ispražnjeno bure odmah se ispere hladnom vodom. Ispiranje se vrši dotle dok ne počne da otiče bistra voda. Radi otklanjanja čvrstih naslaga ostataka vina i prljavštine, u bure se ubacuje gvozdeni lanac sa kojim se bure kotrlja, a kod velikih bačvi ovaj posao obavljaju radnici koji kroz vratanca ulaze u bačvu i četkama od čelične žice ribaju njenu unutrašnjost. Posle toga sud se dobro opere vodom i sumporiše.

Čišćenje bolesnih sudova. — Burad u kojima se nalazilo ciknulo ili buđavo vino zahtevaju naročiti postupak čišćenja. Kod ovih slučajeva mora se preduzeti sterilisanja buradi. Burad koja odaju miris na sirćetnu kiselinu najbolje se čiste zaparivanjem pregrejanom vodenom parom pomoću zaparivača. U nedostatku zaparivača ispiranje ovakvih buradi vrši se, istina manje efikasno, ključalom vodom. Posle zaparivanja bure se ocedi i sumporiše.

Sterilisanje buradi vrši se još i hemijskim putem. Sterilisanje na ovaj način uglavnom se vrši pomoću 10% sumporne kiseline, ili 10% sode. Bure se prvo dobro provalja sa ovim sredstvom pa se zatim rastvor prospe iz bureta, a bure više puta dobro ispere vodom.

Na sličan način čiste se burad od buđi, s tim što se u slučaju težeg napada buđi, burad prethodno moraju oribati lancem ili čeličnom četkom, dobro oprati vodom, a zatim im dodati rastvor sumporne kiseline ili sode. Krečno mleko takođe se pokazalo kao dobro sredstvo u ovakvim slučajevima.

Uvek posle tretiranja buradi ovakvim sredstvima, moraju se ona najbrižljivije isprati vodom.

Uklanjanje crvene boje iz buradi. -— Iz buradi u kojima je držano crno vino mora se ukloniti crvena boja da bi ‘se ona mogla upotrebiti za čuvanje belog vina. Uklanjanje crvene boje postiže se ispiranjem buradi vodenim rastvorom kiseline ili baze. U prvom slučaju na 100 1 vode doda se 5 litara sone kiseline, a u drugom 10 kg sode na 100 litara vode. Ako se upotrebi ključala voda dejstvo je efikasnije. Bure se tretira sa jednim ili naizmenično sa oba sredstva, pa se zatim ispira vrelom i hladnom vođom sve do prestanka tragova boje.

Jmpregniranje buradi. — Impregniranjem se zapuše pore, pukotine i sastavci duga. Na taj način sprečava se gubitak vina isparavanjem i čuva se od dodira sa spoljnim vazduhom i od uticaja gljivica koje se na dugama mogu zadržati. Impregniranje omogućava i upotrebu buradi u kojima se pre toga nalazilo ciknulo ili plesnivo vino.

Impregniranje se najviše primenjuje za potrebe transporta vina, ali se takođe koristi za čuvanje već odnegovanog starog vina i vina impregniranih ugljendioksidom, i uopšte vina koja se žele sačuvati od daljih promena.

Za impregniranje buradi upotrebljava se parafin i razni specijalni preparati kao mamut ventur i dr.

Kod impregniranja parafinom u bure se pušta pregrejana vodena para temperature od 200— 300°C, pa se u njega, dok je vruće, pušta vreo rastopljeni parafin. Bure se zatim okreće i valja u svim pravcima da bi se unutrašnjost bureta ravnomerno i po celoj površini pokrila ovim materijalom. Na 1 m2 površine potrebno je 100 g parafina.

Na sličan način upotrebljava se mamut ventur i druga slična sredstva, samo što je za njihovo topljenje potrebna veća toplota.

Impregniranje cementnih bačvi parafinom i drugim sličnim sredstvima vrši se na sličan način. Sem parafina i njemu sličnih sredstava za impregniranje ovih sudova upotrebljavaju se još vinska ili sumporna kiselina, kalijum silikat i magnezijum fluorid.J

Vinska kiselina upotrebljava se u rastvoru 15— 20%, a sumporna kiselina 10%.

Na 1 m2 zida potrebno je 40 g vinske kiseline ili 10 g sumporne kiseline.

Potreba impregniranja cementnih bačvi otpada ako je njihova unutrašnjost obložena staklenim pločicama.

Sem drvenih i cementnih sudova danas su u vinarstvu u upotrebi i metalni sudovi, obično velike zapremine, koji su iznutra premazani emajlom ili su od metala koii ne korodira pod uticajem kiselina u vinu.

Presovanje kljuka

Operacija presovanja kljuka sastoji se u odvajanju grožđanog soka ili vina od čvrstih delova grožđa. Ova operacija izvodi se pomoću presa.

Sa mehaničke tačke gledišta prese se klasiraju u dve grupe:

prese sa radom na prekid i
prese sa neprekidnim radom.

Po pravcu pritiska klipa ili položaja koša razlikuju se vertikalne i horizontalne prese.

Prese sa radom na prekid stavljaju se u pogon ručnom ili motornom snagom. U ovu grupu presa spadaju: balvan prese, prese sa vretenom-zavrtnjem i kolenastom podlogom i hidraulične prese.

Hidraulične prese

Iz grupe presa sa radom na prekid najviše su u upotrebi hidraulične prese. Dobra strana ovih presa je što one uz upotrebu male snage omogućavaju da se dobije veliki pritisak (12—16 kg na 1 cm!, prema 4—5 kg kod ostalih vrsta presa). Pored toga rukovanje ovakvim presama je vrlo prosto.

Veličina pritiska kod hidrauličnih presa zavisi od odnosa površine preseka klipa pumpe prema površini preseka većega klipa kojim se vrši pritisak na kljuk. Ako je pritisak klipa pumpe 10 kg na 1 cm2, a površina preseka većega klipa 260 cm2, onda se na kljuk vrši pritisak od 260×10=2600 kg.

Pritisak koji presa vrši na celokupnu površinu kljuka označava se kao celokupni pritisak, a pritisak po 1 cm2 kljuka kao specifični pritisak. Specifični pritisak merodavan je za ocenu radne sposobnosti i korisnosti prese. Izražava se u kilogramima na 1 cm2.

Posebnu vrstu hidrauličnih presa čine pakprese. Od običnih hidrauličnih presa razlikuju se što im koš zamenjuju ramovi sa razapetim platnom na koje se stavlja kljuk. U vinarstvu se ove prese retko upotrebljavaju. Međutim, njihova upotreba dosta je raširena u proizvodnji voćnih sokova. Dobra im strana što se presovanje kljuka obavi u jednoj radnoj operaciji i za kratko vreme, ali zahtevaju dosta radne snage za pripremu.

Prese sa neprekidnim radom

Kod ovih presa pritisak se proizvodi pomoću beskrajnog (Arhimedovog) zavrtnja koii se pokreće u jednom šupljem cilindru. Ove prese pogodne su za velika preduzeća, jer se s njirna postiže najveći radni efekat. Randman oceđene šire ide do 85%, što je za 5—-7% više nego kod hiđrauličnih presa. Međutim, visoki randman postignut ovom presom obično ide na uštrb kvaliteta šire, jer se usled jakog pritiska rasprskavaju i čvrsti delovi grožđa (pokožica, peteljka i semenka), pa se od tako presovanog kljuka dobijaju preterano opora vina. Iz ovog razloga prese sa neprekidnim radom nisu pogodne za presovanje grožđa od koga se dobija kvalitetno vino.

Pored pomenutih tipova presa u novije vreme susrećemo i tzv. Vilmesovu horizontalnu presu. Pritisak na kljuk kod ovog tipa prese proizvodi se pomoću gumenog meha u koji se uduvava vazduh. Pritisakna kljuk razvija se od osovine prese prema zidovima njenoga koša. Koš je cilindričnog oblika, metalni i može se otvarati na celo; svojoj dužini.

Uporedni pregled učinka različitih tipova presa pri istoj zapremini

Tip prese	Vertikalna hidr. presa	Horizontalna hidr. presa	Vilmesova presa	Pakpresa
Zapremina	0,9 m3	0,9 m3	0,9 m3	0,9 ms
Površina pritiska	1 m3	0,42 m2	4,95 m2	1 m2
Pritisak na 1 cm2	12,5—16 kg	12 kg	6 kg	25—30 kg
Pritisak na celokupnu površinu	125—160 t	50 t	297 t	250—300 t
Pritisak na dm2 kljuka	139—178 kg	56 kg	330 kg	277—333 kg
Put soka	dug	kratak	vrlo kratak	vrlo kratak
Trajanje presovanja	100—120 min.	100—-120 min.	50—90 min.	45—55 min.
Broj potrebnih presovanja	2	1	1	1
Ukupno trajanje presovanja kod normalnog kljuka	3—4 časa	oko 2 časa	oko 1 čas	1 čas

Vrenje šire i kljuka

Pokretač alkoholnog vrenja šire je gljivica vrste Saccharomvces cerevisiae var. vini. Pripada grupi gljivica donjeg vrenja i može da proizvede velike količine alkohola (do 18%). Daje vinu prijatan ukus i aromu.

U vinu se nalaze takođe gljivice plesni i tegljivosti, i bakterije, koje izazivaju štetne promene u vinu i kvare ga. Podrumar mora suzbijati aktivnost ovih štetnih bakterija. Da bi se rad štetnih bakterija prilikom vrenja šire odstranio ili sveo na što je moguće manju meru, danas se vrenje šire sve više izvodi upotrebom selekcionisanog vinskog kvasca. Selekcionisani vinski kvasac čine u laboratoriji izdvojene i odgajene kulture S. cerevisiae var. vini.

Upotreba selekcionisanog vinskog kvasca naročito dolazi u obzir u sledećim slučajevima:

Za previranje jako sumporisanih šira, u koju svrhu se upotrebljavaju sulfitne gljivice, naviknute na rad u prisustvu većih doza S02.

Za izazivanje naknadnog vrenja kod nedovoljno prevrelih vina.

Za izvođenje vrenja šire na nižim temperaturama upotrebom kvasca hladnog vrenja.

Pri spravljanju penušavih i desertnih vina.

Za izvođenje vrenja pomoću selekcionisanog vinskog kvasca prethodno se mora pripremiti matični kvasac, tj. umnožiti poručeni vinski kvasac. Postupak za pripremu matičnog vinskog kvasca je sledeći: u emajliranom sudu vrši se sterilizacija izvesne količine šire zagrevanjem do ključanja. Šira se zatim ohladi na 25°C. Ohlađenoj širi dodaje se poručena kultura kvasca. Šira sa doaatim kvascem ostavi se 24—48 časova na 18—22°C, Nastupa burno vrenje i u širi se sada nalazi najveći mogući broj vrelnih gljivica. Kad je šira u ovom stadijumu vrenja, od nje se uzima 1—2 1 i dodaje na 100 1 šire koja se izlaže vrenju. Za jako sumporisane šire i za izazivanje naknadnog vrenja kod nedovoljno prevrelih vina, uzima se 3—5 litara matičnog kvasca po hektolitru.

Činioci koji utiču na alkoholno vrenje

Na pravilnost alkoholnog vrenja utiče niz raznih činioca od kojih su najvažniji:

Spravljanje običnih vina

Spravljanje crnih vina

Spravljanje crnog vina sastoji se u previranju šire zajedno sa kominom. Ovaj način vrenja uslovljava i osnovne karakteristike crnog vina: njegovu crvenu boju i znatno veći sadržaj tanina nego kod belih vina, iz čega proističe i svojstveni ukus toga vina.

Sud za vrenje napuni se kljukom do 4/5 svoje visine. Punjenje suda kljukom treba da se obavi u što je moguće kraćem vremenu, da bi vrenje celokupne mase kljuka počelo istovremeno.

Kljuk crnog vina previre na nešto višoj temperaturi nego bela šira. Vodi se računa da početna temperatura vrenja ne bude manja od 15°C ali ni veća od 20°C. U toku vrenja temperatura kljuka se penje i obično dostiže 25—30°C.

Kod vinifikacije crnog vina razlikujemo otvoreno i zatvoreno vrenje, a kod oba načina ono može biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Otvoreno vrenje vrši se u otvorenoj kaci. Za vreme vrenja od pritiska oslobođenog C02 čvrsti delovi kljuka podižu se na površinu i tu se obrazuje tzv. šešir. Šešir se u toku vrenja s vremena na vreme potapa, jer bi u protivnom postao žarište sirćetnih bakterija a i radi toga da bi se obezbedio ravnomerni intenzitet vrenja u celoj masi kljuka.

Kod otvorenog vrenja sapotopljenom kominom šešir se pomoću drvene rešetke održava potopljenim u kljuku nadubini oko 20 cm ispod nivoa tečnosti.

Zatvoreno vrenje vrši se u zatvorenoj kaci ili bačvi i može, kao i u slučaju otvorenog vrenja, biti sa nepotopljenom i potopljenom kominom.

Burno vrenje traje 5—8 dana. Ako je vrenje pravilno teklo, količina neprevrelog šećera na kraju ovog vrenja obično nije veća od 5 g u 1 litru. Tada se mlado vino odvaja od komine.

Pravilno izabran momenat otakanja vina sa komine, od važnosti je za boju i ukus crnog vina. Ogledi su pokazali da se posle 8 dana vrenja vina sa kominom postiže najveći intenzitet boje crnog vina. Dalje zadržavanje vina na komini ima za posledicu opadanje boje pošto pod uticajem’ kiseonika nastupa razlaganje bojenih materija.

U otočenom mladom vinu nastavlja se vrenje ostataka neprevrelog šećera. Ovo vrenje zbog svoga laganog toka naziva se tiho ili naknadno vrenje.

Trajanje naknadnog vrenja zavisi od količine neprevrelog šećera, alkohola i temperature. U slučaju pada temperature ispod 15°C, vrenje se prekida i ponovo počinje uproleće kad nastanu topli dani. Međutim, proletnje vrenje krije u sebi opasnost skretanja alkoholnog vrenja ii sirćetno. Zato treba nastojati da do prekida vrenja ne dođe, što se postiže provetravanjem održavanjem povoljne temperature.

Spravljanje belih vina

Belo Vino proizvodi se po pravilu od belih sorata grožđa. Međutim, ono se može dobiti i od crnih sorata grožđa pod uslovom da se muljanje podesi tako, da se pokožica ne cepa i da se sa presovanjem kljuka prestane kad počne da otiče obojena šira. Ostatak obojene šire u kljuku koristi se za spravljanje crnog vina.

Za spravljanje belog vina šira se odmah odvaja od komine i bez nje previre.

Za vrenje bele šire obično se upotrebljavaju burad zapremine 500—800 1. Sudovi se napune tako, da za 1 /5 svoje zapremine ostanu prazni. Pre razlivanja u burad za vrenje vrši se prečišćavanje bele šire od grubih đelova nečistoće: pokožice, semenki, zemlje i dr. To se postiže razlivanjem šire u velike kace u kojima ostaje 6—24 časa. Da za to vreme ne bi došlo do vrenja šire, dodaje se 4—5 g sumpordioksida.

Vrenje bele šire izvodi se na nižoj temperaturi od vrenja kljuka za crno vino. Po mogućstvu temperatura bele šire za vreme najburnijeg vrenja ne treba da pređe 20°C. Ovo je naročito važno kod proizvodnje belih vina od finijih sorata grožđa, kod kojih se želi da se u jačem stepenu sačuva njihov sortni karakter. Iz ovog razloga, da bi bela šira duže i ravnomernije previrala, burad sa belom širom ne ostavljaju se u vrionici, već se smeštaju u podrum za mlada vina, gde je temperatura niža i ne podleže osetnijim promenama usled spoljnjeg uticaja.

U slučaju da vrenje bele šire nije završeno i vino ostane sladunjavo, u cilju aktiviranja vrenja vrši se pretakanje vina na vazduhu, a po potrebi i zagrevanje.

Spravljanje ružičastih vina

Ružičasta vina spravljaju se, kao i crno vino, od crnih sorata grožđa, s tom razlikom što se odmah izlaže presovanju ili se prepusti vrenju, ali najviše 24 časa, pa se posle toga presuje.

Spravljanje ružičastih vina je za preporuku kada grožđe ne dozri ili je natrulo, pa se od njega ne može proizvesti dobro belo vino.

Spravljanje specijalnih vina

Specijalnih vina ima više vrsta, ali se uglavnom razvrstavaju u 4 grupe: desertna, aromatizovana, medicinalna i penušava vina.

Desertna vina

Prema načinu spravljanja razlikujemo sledeće vrste desertnih vina: prirodna, likerska, aromatizovana i medicinalna.

Prirodna desertna vina su proizvod alkoholnog vrenja šire od prezrelog ili provenulog grožđa od odabranih sorata domaće vinove loze, ili su proizvod alkoholnog vrenja ukuvavanjem zgusnute šire. Odlikuju se slašću, prijatnom aromom i pitkošću. Poznata vina ove vrste su: soternsko, rajnsko, tokajsko, dalmatinski prošek, hercegovački samotok.

Desertna likerska vina spravljaju se na taj način što se vinu iz zrelog ili prezrelog grožđa izvesnih sorata doda koncentrovana šira ili šećer a uz to još rafiniran alkohol do najmanje 5%. Ovde spadaju vina: marsala, madera, porto, šeri i dr.

Aromatizovana vina spravljaju se od običnih ili likerskih desertnih vina dodatkom, u početku iii na kraju vrenja, mirišljavih biljaka i mirođija (vermut, bermet).

Medicinalna vina se proizvode od prvoklasnih prirodnih vina uz dodatak odobrenih droga.

Penušava vina

Penušava vina su više ili manje slatka vina, koja sadrže znatne količine ugljendioksida, tako da pri otvaranju flaše penušaju i šume. Prema načinu spravljanja penušava vina se dele na prirodna penušava vina i na impregnirana penušava vina. Napominje se da naziv šatnpanjac, po međunarodnom sporazumu o zaštiti porekla, mogu nositi samo penušava vina proizvedena u Šampanji, dok se ostala penušava vina, iako su spravljena na šampanjski način, obično nazivaju penušci, aii se može naznačiti da su spravljena po šampanjskom postupku ako je taj postupak zaista primenjen.

Šampanjac sadrži 1C—12% alkohola, 5—7% kiseline i 1—20% šećera. Po saDržini šećera razlikuju se tri vrste šampanjca: suvi sa 1—2% šećera (sek) ; polusuvi sa 2—7% šećera (demisek) i slatki šampanjac sa 12—20% šećera.

Kod prirodnog šampanjca ugljendioksid nastaje u flaši previranjem šećera dodatog prevrelom vinu.

Pritisak ugljendioksida prema kvalitetu šampanjca kreće se između 4—5 atmosfera. Da se u flaši dobije pritisak od 5 atmosfera, potrebno je po litru dodati 24 g šećera.

Osnovni materijal za šampanjac je gotovo vino od pogodne sorte grožđa. U Francuskoj se u tu svrhu upotrebljava crni burgundac. Grožđe se presuje bez prethodnog muljanja. Za spravljanje prvoklasnog šampanjca od 100 kg grožđa dobije se 50 kg šire. Dobijena šira se slabo sumporiše. Izbistrena i po potrebi popravljena šira razliva se u burad zapremine 200 1 u kojima se obavlja vrenje.

Obično se vrše tri pretakanja prevrelog vina: početkom decembra, u januaru i u početku proleća, pred razlivanje u boce. Za vreme drugog pretakanja vrši se egalizacija mladog vina. Egalizacija se sprovođi na taj način što se iz malih buradi vino pretače u velike sudove zapremine 20C—400 hl, a odatle ponovo u istu burad, koja se za to vreme isperu i sumporišu.

Izbistrenom vinu u mesecu martu ili aprilu dodaje se potrebna količina šećera u vidu likera i selekcionisani vinski kvasac. Dodatak šećera se tačno izračuna, jer od toga zavisi obrazovanje C02 i veličina pritiska u flaši. Obično se doda 26 g šećera na 1 litar vina.

Selekcionisani vinski kvasac mora imati jaku moć vrenja i biti neosetljiv prema C02. Ne sme imati nikakav izrazit miris vrenja i treba da daje čvrst talog koji se po završenom vrenju može lako, bez zamućivanja vina odstraniti iz boca.

Nakon ovih dodataka vino se razliva u šampanjske boce. Zatvorene boce najpre se drže u prostoriji sa temperaturom od 15—18°C. Posle izvesnog vremena pošto je vrenje počelo, prenose se u hladnija odeljenja od 10—12°C, gde vrenje traje više meseci, prema kvalitetu vina. Prema kvalitetu vina, boce u ovim odeljenjima čuvaju se 1—3 godine.

Nakon završenog vrenja iz boca se izbacuje talog. Odstranjivanje taloga iz boca u preradi šampanjca naziva se degoržiranje.

Degoržiranom šampanjcu, radi popravke ukusa i arome, dodaje se liker do određenog procenta alkohola i šećera.

Umesto spravljanja šampanjca po šampanjskom postupku, koji ie skup i zametan, danas se šampanjizacija vina vrši po brzom postupku u metalnim i cementnim cisternama. Vrenje se završi u toku tri nedelje.

Veštački penušci prave se dodavanjem ugljendioksida dobro odnegovanom vinu.

Sumporisanje vina

Sumporisanje vina odavno je poznato u vinarstvu. Ranije se sumporisanje vina najčešće vršilo sagorevanjem elementarnog sumpora. Prilikom sagorevanja sumpora razvija se gas sumpordioksid, koji deluje kao otrov na gljivice vrenja i ostale mikroorganizme vina, pa se zato upotrebljava kao konzervirajućc sredstvo za vinske sudove, širu i vino. 1 g sumpora prilikom sagorevanja daje 2 g sumpordioksida. Sumpordioksid imi vrlo široku upotrebu u vinarstvu. Sem upotrebe za .čuvanje vinskih sudova upotrebljava se još za usporavanje, a po potrebi i za sprečavanje vrenja u širi i vinu, kao i za su zbijanje vinskih bolesti i mana.

U širu i vino unet SO2 ne ostaje sav u ovom obliku. Jednim svojim delom vezuje se u širi sa šećerom a u vinu još i sa aldehidima u aldehidsumporastu kiselinu. U ovim svojim oblicima sumpordioksid je skoro bez uticaja na život mikroorganizama._ Prema tome, samo slobodan sumpordioksid odnosi se kao antiseptik u širi i vinu. U većim dozama sumporđioksid je štetan i po zdravlje čoveka. Zato se zakonskim propisima određuje najveća upotreba slobodnog i vezanog sumpordioksida u širi i vinu.

Sumporisanje vina sagorevanjem elementarnog sumpora danas se malo praktikuje. Umesto ovog starog načina sumporisanja vina, danas se najčešće upotrebljava tečan sumpordioksid i kalijummetabisulfit.

Tečni sumpordioksid čuva se u čeličnim bocama odakle se pomoću dozir-aparata u tačno određenoj količini pušta u vino.

Kalijummetabisulfit (K2S2Os) zbog jednostavnosti upotrebe i kao sredstvo koje se vrlo lako može nabaviti, našao je široku primenu u vinarstvu. Teoriski sadrži 57% S0.2, a praktično 50—52%. Držanjem na vlažnom mestu opada mu sadržina SO2.

Sumpordioksid vrši selektivno dejstvo na mikrofloru vina. Vinski kvasac je manje osetljiv prema sumpordioksidu nego ostali mikroorganizmi, koji dejstvu ovog antiseptika lakše podležu.

Jačina sumporisanja šire zavisi od zdravstvenog stanja grožđa, a vina od njegove starosti, sadržine kiseline i naklonosti prema mrkom prelomu. Ako jačinu sumporisanja izrazimo količinom dodatog kalijummetabisulfita, onda će se za slabo sumporisanje upotrebiti 5 g, za srednje jako 7-—10 g, a za jako 15—20 g kalijummetabisulfita na 100 1 šire ili vina.

Hemijski sastav naših vina

Najniže i najviše vrednosti ekstrakta naših vina po vinogradarskim reonima

Količina ekstrakta

Vinogradarski reona	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Celokupna	grama u litru	Bez šećera	grama u litru
			min.	max.	min.	max.
Timočko-krajinski	Bukovo1931—53	20	17,00	39,10	17,00	35,06
Timočko-krajinski Nišavsko-južno-moravski	Knjaževac 1933—53	20	18,50	26,10	18,26	25,60
Nišavsko-južno-moravski	Sićevo 1933—53	20	16,20	27,60	15,20	25,01
Nišavsko-južno-	Vlasotinci 1946—53	20	17,10	36,50	17,00	34,60
moravski	Aleksinac 1946—53	30	18,00	28,10	18,00	27,30
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933-53	60	19,30	47,70	17,80	29,70
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	18,30	36,00	18,30	30,60
Pomoravski	Jovac1933—53	60	17,20	127,00	16,98	38,70
Šumadisko-podunavski	Požarevac 1946—53	60	17,00	26,50	17,00	25,00
Šumadisko-	Smederevo 1946-—53	64	17,20	37,50	17,10	34,60
podunavski	Topola 1946—53	60	17,50	49,50	17,50	33,20
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	18,00	60,90	18,00	36,40
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	20,10	28,00	19,98	27,77
Fruškogorski	Sr. Karlovci 1946—53	20	18,00	50,90	18,00	35,40
Metohiski	Prizren 3 946—53	20	19,50	48,90	19,00	34,50

Naš Zakon o vinu predviđa najmanje količine ekstrakta i to:

kod belog vina 15 gr/lit.
kod ružičastog vina 16 gr/lit.
kod crnog vina 18 gr/lit.

Alkohol

Od svih alkohola u vinu najvažniji je etil alkohol (C2H5OH). Sadržina alkohola u vinu je različita usled raznih uzroka. Smatra se da su vina koja sadrže 6—-7% alkohola slaba vina, laka vina koja sadrže 8,5—10,5% alkohola, jaka vina koja sadrže 11—-14%, a vrlo jaka 14—15% alkohola.

Prirodna vina retko sadrže više od 16% alkohola, a nikad više od 18%.

Najniže i najviše vrednosti alkohola naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Alkohol	g/l	Alkohol	vol %
–	–	–	min.	max.	min.	max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	96,10	122,40	12,17	15,15
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	89,90	109,40	11,38	13,86
Nišavsko-južno-moravski	Sićevo 1933—-53	20	94,00	106,50	11,91	13,49
Nišavsko-južno-moravski	Vlasotinci 1946—53	20	86,60	113,00	10,97	14,30
Nišavsko-južno-moravski	Aleksinac 1946—53	30	79,3	101,60	10,05	12,88
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	97,40	129,80	12,34	16,44
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	89j90	123,20	11,38	15,61
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	89,90	123,20	11,38	15,61
Pomoravski	Požarevac 1946—-53	60	91,00	123,90	11,57	15,69
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	86,60	140,10	10,97	17,74
Šumadisko-podunavski	Topola 1946—-53	60	91,00	J 23,90	11,57	15,69
Južnobanatski	Vršac 1934—-53	40	60,70	133,50	8,58	16,91
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	79,30	118,00	10,05	14,31
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946—53	20	94,00	121,0	11,91	15,33
Metohiski	Prizren 1946—53	20	86,60	129,10	10,97	16,35

Šećer

U potpuno prevrelim vinima ne treba da ima više od 1 gr na litar svih materija koje redukuju Felingov rastvor. Sadržina šećera u vinu zavisi od toga kako je vino prevrelo. Veće količine šećera nalaze se samo u vinu od suvarka. To dolazi otuda što kvasac pod povoljnim okolnostima može da prevri samo 280—300 grama šećera po litru, što odgovara oko 140 grama alkohola u litru, a ostatak ne prevri.

U slatkom vinu od grožđa sa plemenitom plesni koje je delimično prevrelo, nalazi se više od 60% voćnog šećera od celokupne količine redukujućih materija. Takva vina mogu da imaju 4—6 puta više voćnog nego grožđanog šećera.

Titrirljive kiseline

Normalna sadržina titrirljivih kiselina u vinu je 4—9 gr u litru, ali može biti i manje ili više. U našim vinima sadržina titrirljivih kiselina kreće se od 3,6—16,0 grama u litru.

Najniže i najviše vrednosti titrirljivih kiselina (izražene u vinskoj) naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Titrirljivih kiselina grama u litru min.	Titrirljivih kiselina grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	4,66	7,57
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	3,75	5,85
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	4,06	6,67
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	4,70	7,60
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac 1956—53	30	4,60	6,70
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	4,38	6,00
Zapadnomoravski	Cačak 1946—53	20	4,10	5,80
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	4,10	5,80
Pomoravski	Požarevac 1946-53	60	4,20	6,00
šumađisko-podunavski	Smederevo 1946-—53	64	4,00	4,70
Š umadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	6,00	6,70
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	3,90	9,80
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	4,60	6,60
Fruškogorski	Sremski Karlovci
–	1946—53	20	3,70	6,40
Metohiski	Prizren 1946—53	20	4,65	7,42

Isparljive kiseline

Normalna sadržina u zdravim vinima kreće se od 0,4 do 0,8 gr u litru, a u crnim vinima od 0,6 do 1,0, najviše 1,2 gr u litru.

Najmanje i najviše granice isparijivih kiselina (izražene u sirćetnoj) naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Isparljive kiseline grama u litru za min.	Isparljive kiseline grama u litru za max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	0,57	1,00
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	0,55	0,96
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	0,64	1,25
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	0,74	1,12
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac 1946—53	30	0,61	1,30
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	0,92	1,28
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	0,50	1,60
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	0,50	1,60
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	0,50	1,30
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	0,40	1,40
Sumadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	0,50	1,30
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	0,40	1,30
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	0,67	0,97
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946—53	20	0,40	1,00
Metohiski	Prizren 1946—53	20	0,61	1,60

Najmanje i najviše granice isparijivih kiselina (izražene u sirćetnoj) naših vina po vinogradarskim reonima

Dozvoljene najveće količine isparljivih kiselina po našem Zakonu o vinu:

1. Kod belih vina i svetlih opola do 10% vol. alkohola l,2gr/lit
2. Kod crnih vina i tamnih opola do 10% vol. alkohola l,4gr/lit
3. Kod specijalnih vina do 10% vol. alkohola l,5gr/lit

Kod vina koja sadrže preko 10% vol. alkohola količine isparljivih kiselina povećavaju se za 0,06 gr /litar za svaki procenat vol. alkohola preko 10.

Glicerin

(C3H5), (OH)5 (CH2OH-CHOH-SHOoH)

Sadržina glicerina koja se stvara u vinu pri-likom vrenja jako varira. Prema dosadašnjim rezultatima količina giicerina se kreće od 7—14, a izuzetno od 3—20 delova na 100 delova alkohola. Naročito je nađena visoka sadržina glicerina u suvarcima i u vinima dobijenim od grožđa sa plemenitom plesni. Isto tako često je u starim vinima nađen vrlo visok odnos glicerina prema alkoholu, jer se alkohol smanjuje starenjem vina. R. Kulisch je našao u vrlo starim vinima 14,0—32,5 gr glicerina na 100 gr alkohola.

Najniže i najviše vrednosti glicerina i odnos alkohola prema glicerinu naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Glicerin grama	u litru	Alkohol glicerinu	= 100
			min.	max.	min.	max.
Timočko-kraj inski	Bukovo 1931—53	20	7,58	17,17	6,94	15,76
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	6,69	10,09	7,40	11,05
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	6,25	7,13	6,50	7,26
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	7,60	12,80	6,80	12,80
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac 1946—53	30	5,80	10,00	6,20	11,80
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	7,20	18,54	6,62	15,10
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	7,40	11,60	7,70	11,20
Pomoravski	Jovac1933—53	60	7,40	11,60	7,70	11,20
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	7,60	12,00	6,80	11,40
Sumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	6,80	11,90	7,50	12,20
Šumadisko-podunavski	Topola 1946-—53	60	8,90	12,60	7,40	14,30
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	5,50	16,80	7,10	12,60
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	5,52	11,50	5,59	10,16
Fruškogorski	Sr. Karlovci 1946—-53	20	8,00	17,10	7,50	14,40
Metohiski	Prizren 1946—53	20	9,06	17,67	7,98	15,91

Vinska kiselina

C4H6O6-CCOOH CHOH CHOH COOH)

Sadržina vinske kiseline u širi kreće se od 1 do 8 gr u litru. Usled višestrukog taloženja

Najniže i najviše vrednosti vinske kiseline naših vina po vinogradarskim reonima u vidu soli, vino sadrži znatno manje vinske kiseline nego šira.

Sadržina vinske kiseline varira od 0,4 do 6,0 gr u litru, a prosečna sadržina vinske kiseline u vinu od 1—3,2 gr u litru.

Najniže i najviše vrednosti vinske kiseline naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Vinske kiseline grama u litru min.	Vinske kiseline grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	1,20	3,54
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	1,20	2,47
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	1,08	2,21
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	1,08	3,50
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac	30	0,90	2,60
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933-—53	60	0,50	2,30
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	0,80	2,50
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	0,80	2,50
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	0,90	2,10
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	1,10	3,10
Šumadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	1,20	3,20
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	1,10	3,60
Pruškogorski	Ilok 1933—53	30	2,28	3,71
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946—53	20	0,90	3,20
Metohiski	Prizren 1946—53	20	0,48	2,47

Jabučna kiselina

C4H6O5 (COOH × CHOH × CH2 × COOH)

U vinu ima obično malo jabučne kiseline. Kayzer je našao od 2,7 do 3,9 grama u litru, a ponekad je ima samo u tragovima.

Mlečna kiselina

C3H603(CH3CHOH × COOH)

Mlečna kiselina nastaje u vinu usled jabučnomlečnog vrenja. Teoriski može iz 100 grama jabučne kiseline da postane 67,2 grama mlečne kiseline i 33 grama ugljendioksida, a praktično postaje iz 1 grama 0,5 do 0,65 grama mlečne kiseline. Titrirljiva kiselina u vinu može da se smanji jabučno-mlečnim vrenjem 2—5 grama po litru.

Normalna sadržina mlečne kiseline u vinu je 2—3 grama u litru. Frezenius navodi sadržinu za starija nemačka vina od 2—4 grama u litru, a kod mlađih vina je nalazi i do 7,7 grama u litru. Veća temperatura potpomaže postajanje mlečne kiseline a sumporisanje i veća sadržina alkohola to sprečavaju.

Najniže i najviše vrednosti mlečne kiseline naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Mlečna kiselina grama u litru min.	Mlečna kiselina grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo1931—53	20	1,60	3,00
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	1,56	4,00
NišaVsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	1,32	3,39
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	1,60	2,90
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac 1946—53	30	1,30	3,10
Zapađnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	1,70	3,20
Zapađnomoravski	Čačak 1946—53	20	1,40	3,00
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	1,40	3,00
Pomoravski	Požarevac 1946-—53	60	1,50	3,20
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	1,S0	5,80
Šumadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	1,30	3,50
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	1,10	3,00
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	1,74	2,75
Fruškogorski	Sremski Karlovci i 946-—53	20	1,00	3,00
Metohiski	Prizren 1956—53	20	1,70	3,90

Ćilibarna kiselina

COOH-CH2 CH2-COOH (C2H2 (COOH)2)

Ćilibarna kiselina je stalni proizvod vrenja. Pasteur je našao da se na 100 delova prevrelog šećera stvara 0,67—0,76 delova ćilibarne kiseline.

Prema tome u vinu sa 100 grama alkohola u litru trebalo bi da bude 1,2 do 1,5 gr/litru ćilibarne kiseline. Sadržina ćilibarne kiseline u vinu jako varira. R. King je našao kod 47 vina da se ćilibarna kiselina kreće između 0,59 i 1,25 gr/litru. C. von der Heide uzima na osnovu njegovih istraživanja za nemačka vina prosečnu vrednost nešto ispod 1 gr/litru.

Po Bermond-u se izračunava ćilibarna kiselina u gr/1 = 100 alkohol u gr/1.

Normalna sadržina ćilibarne kiseline u vinu je od 0,6—1,3 gr/1.

Najniže i najviše vrednosti ćilibarne kiseline naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Ćilibarne kiseline grama u litru min.	Ćilibarne kiseline grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	0,14	0,89
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	0,56	0,84
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	0,18	0,71
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	0,20	0,80
Niš a vsko-j užnomoravski	Aleksinac 1946—53	30	0,18	0,50
Zap adnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	0,06	1,26
Zapadnomoravski	Čačak 1946—53	20	0,11	0,74
Pomoravski	Jovac1933—53	60	0,11	0,74
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	0,12	0,76
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	0,20	0,85
Š umadisko-podunavski	Topoia 1946—53	60	0,40	1,10
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	0,40	1,20
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	0,45	0,76
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946—53	20	0,40	1,60
Metohiski	Prizren 1946—53	20	0,11	0,89

Pepeo

Normalna sadržina pepela kreće se od 1,5—3,6 gr/lit. Obično pepeo čini 10% od ekstrakta. Crna vina i vina koja previru na komini imaju veći sadržaj pepela nego bela vina i vina koja ne previru na komini. Kod vina od suvarka ili koncentrisanih šira, sadržaj pepela može se popeti na 3,5 do 4,0 gr/1.

Najmanje količine pepela po našem Zakonu o vinu su:

Kod belog vina l,2gr/lit
Kod ružičastog vina 1,4 gr /lit Kod crnog vina 1,6 gr/lit

Sastojci pepela:

• Fosforna kiselina (P205) 150—400 mg /l Fosforna kiselina (P205)
• Sumporna kiselina (SOs) 15C— 300 mg/l Sumporna kiselina (SOs)
• Hlor (Cl) 20— 80mg/l Hlor (Cl)
• Silicijumova kiselina (SiO,) 2— 50mg/l Silicijumova kiselina (SiO,)
• Jod (J) 0,10—0,20 mg/1 Jod (J)
• Kalijum (K20) 0,16—2,37 mg/1 Kalijum (K20)
• Natrijum (Na20) 5,0—18,5 mg/1 Natrijum (Na20)
• Magnezijum (MgO) 10C— 200 mg/1 Magnezijum (MgO)
• Gvožđe (Fe2Os) 5,7—13,4 mg /I Gvožđe (Fe2Os)
• Aluminijum (Al2Os) 0,0—20,0 mg/1 Aluminijum (Al2Os)
• Mangan (MnO) 0,3— 3,0mg/l Mangan (MnO)
• Kalcijum (CaO) 10C— 200mg/l Kalcijum (CaO)

Najniže i najviše vrednosti pepela naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Pepeo grama u litru min.	Pepeo grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	1,48	3,45
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	1,57	2,72
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—-53	20	1,64	2,68
Nišavsko-južn omoravski	Vlasotinci 1946—53	20	1,65	2,38
Nišavsko-južno moravski	Aleksinac 1946—53	30	1,50	2,23
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	1,40	3,22
Zap adnomoravski	Čačak 1946—53	20	1,00	3,53
Pomoravski	Jovac 1933—53	60	1,00	3,53
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	1,30	2,37
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	1,88	3,84
Šumadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	1,74	3,31
Južnobanatski	Vršac 1934—53	40	1,62	5,25
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	1,63	2,23
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946—-53	20	1,64	3,90
Metohiski	Prizren 1946—53	20	2,11	5,17

Tanin

Normalna sadržina tanina u belim vinima je od 0,2 do 0,3 gr/1. Bela vina sa 0,4 do 0,7 gr/1 već su dosta opora. Normalna sadržina tanina u lakim crnim vinima kreće se od 1 do 2 grama u litru, a u teškim i punijim vinima kreće se od 2,5—3,0 gr/1. Pojedina dalmatinska i talijanska vina sadrže i preko 4 gr/1.

Azotne materije

Sadržina ovih materija u vinu varira, ali yrirodna vina retko kada sadrže manje od 0,007 grama u litru. Uglavnom normalna sadržina azotnih materija u vinu kreće se od 0,2—0,8 gr u litru. Kao minimum navodi se 0,12 gr a kao maksimum 1,5 gr u litru. Crna vina imaju većinom nešto više azotnih materija.

Sumpordioksid

Prema mnogobrojnim ispitivanjima sadržina celokupne sumporaste kiseline iznosila je između 110 mg u litru do 200 i nešto preko 200 mg u litru. Kod slobodne sumporaste kiseline nađeno je od 30 mg u litru do 50 i preko 50 mg/1. Maksimalna količina sumpordioksida (S02), koje su dozvoljene po Zakonu o vinu za vina koja se nalaze u prometu (transport, skladiranje), ali ne u potrošnji, može biti najviše 500 mg celokupnog sumpordioksida u litru. Od toga može biti slobodnog najviše 40 mg. Znači, širi ili vinu može se dodati najviše 50 gr sumpordioksida po hektolitru bilo odjednom bilo sukcesivno.

Ako se vino neposredno troši može sadržati najviše 400 mg celokupnog a od toga do 40 mg slobodnog sumpordioksida po litru. Znači može se dodati najviše 40 gr sumpordioksida po hektolitru.

Pored buketnih i pektinskih materija u vinu se nalazi ulje i voskovi. Ove materije ustanovljene su u vinu u vrlo malim količinama.

Voda

Količina vode u vinu kreće se u širokim granicama od 85 do 94%, što zavisi od mnogih činilaca.

Najniže i najviše vrednosti tanina naših vina po vinogradarskim reonima

Najniže i najviše vrednosti tanina naših vina po vinogradarskim reonima

Vinogradarski reon	Mesto i godina proizvodnje	Broj analiza	Tanin grama u litru min.	Tanin grama u litru max.
Timočko-krajinski	Bukovo 1931—53	20	0,400	1,82
Timočko-krajinski	Knjaževac 1933—53	20	0,350	1,90
Nišavsko-južnomoravski	Sićevo 1933—53	20	0,405	1,80
Nišavsko-južnomoravski	Vlasotinci 1946—53	20	0,320	1,68
Nišavsko-južnomoravski	Aleksinac 1946—53	30	0,310	1,30
Zapadnomoravski	Aleksandrovac 1933—53	60	0,017	0,17
Zapadnomoravski	Čačak 1946-—53	20	0,250	1,78
Pomoravski	Jovac 1933—-53	60	0,200	1,81
Pomoravski	Požarevac 1946—53	60	0,180	1,80
Šumadisko-podunavski	Smederevo 1946—53	64	0,150	1,10
Šumadisko-podunavski	Topola 1946—53	60	0,120	1,00
Južnobanatski	Vršac 1946—53	40	0,130	1,90
Fruškogorski	Ilok 1933—53	30	0,160	0,20
Fruškogorski	Sremski Karlovci 1946-—53	20	0,120	1,80
Metohiski	Prizren 1946—53	20	0,480	3,24

Uporedba i pregled nekih jugoslovenskih i stranih vina

Vrsta vina	Alkohol u vol. %	Suvi ekstrakt	Ukupno kis. izraž. u vinskoj kiselini	Isparljive kiseline u sirč. kiselini	Celokupna vinska kiselina	Pepeo	Fosforna kiselina
Opol (dalmatinska ružica)	14,21	25,30	5,4	1,02	—	2,56	0,294
Dalmatinsko crno	15,56	35,91	6,6	1,26		3,40	0,462
Belo sa Hvara	12,26	21,83	6,0	0,68		2,20	—
Hercegovačka žilavka	11,95	23,00	7,6	1,50		2,40	—
Skadarka (krajinska)	10,14	25,20	5,19	0,55	1,61	2,36	0,41
Rizling(krajinski)	12,10	21,60	4,44	0,63	1,75	2,45	0,43
Bagrina (krajinska)	13,58	22,60	5,92	0,35	1,86	1,92	0,44
Tamnjanika (krajinska — suvarak)	14,73	26,00	4,74	0,92	1,16	2,37	0,61
Semijon — Sovinjon (krajinski)	12,19	19,30	5,28	0,80	1,96	1,96	0,46
Prokupac (krajinski)	11,01	22,10	3,90	0,61	1,22	2,91	0,40
Smederevka (krajinska)	9,88	17,00	4,97	0,62	1,90	1,68	0,34
Negotinsko crno	11,10	20,00	6,10	1,60	1,70	2,30	0,27
Belo rajačko (krajinski)	10,93	19,81	6,30	0,60	3,40	1,56	0,20
Belo vino (okolina Svetozareva)	13,10	17,00	3,60	0,50	1,65	1,93	0,37
Venčačko belo	11,50	25,00	6,80	1,50	2,45	1,40	0,28
Pirotsko crno	11,55	20,60	3,75	0,70	1,20	2,36	0,16
Vlasotinačko crno	11,91	23,70	4,40	1,55	1,50	2,30	0,30
Jelićko crno	11,91	19,50	4,10	1,30	—	2,40	0,28
Pirotska ružica	13,31	13,60	3,00	0,50	1,15	1,98	0,24
Knjaževačko crno	12,88	26,10	5,70	0,90	2,37	0,30	—
Sićevačko belo	11,91	16,20	5,40	0,80	1,64	0,37	—
Sićevačko crno	13,49	27,60	41,00	0,90	2,27	0,40	—
Sićevačka ružica	12,42	19,80	5,60	1,20	2,68	0,30	—
Ljutomersko belo	11,23	23,50	8,30	1,0	—	—	—
Ormoško belo	12,76	—	9,10	0,60	—	—	—
Jeruzalemsko	12,94	29,90	8,40	0,80	—	1,88	—
Cmo burgundsko	8,40	26,80	5,51	—	4,15	4,45	—
Crno bordovsko	10,70	32,00	4,60	—	2,09	2,85	—
Cmo alžirsko	10,90	31,20	4,33	—	2,88	2,85	—
Burgundsko belo	10,60	28,60	7,16	—	3,72	1,60	—
Belo alžirsko	12,80	26,40	2,99	—	1,70	2,75	—

Ispitivanje vina

Određivanje alkohola

U vinu se alkohol određuje na više načina. Najtačnije se određuje alkohol u vinu destilacijom i u destilatu određivanjem tačne specifične težine pomoću piknometra, a iz specifične težine određuje sc pomoću tabele tačna količina alkohola.

Tabela za određivanje sadržine alkohola (grama u litru) na osnovu specifične težine destilata kod 20 – 25°

Specifična težina destilata do 3 decimalna mesta	9	8	7	6	5	4	3	2	1	0
grama alkohola u litru	9	8	7	6	5	4	3	2	1	0
0,999	0,5	1,1	1,6	2,1	2,7	3,2	. 3,7	4,3	4,8	5,3
0.998	5,8	6,4	6,9	7,4	8,0	8,5	9,0	9,6	10,1	10,6
0,997	11,2	11,7	12,3	12,8	13,4	13,9	14,5	15,0	15,5	16,1
0,996	16,6	17,2	17,7	18,3	18,8	19,4	19,9	20,5	21,0	21,6
0,995	22,1	22,7	23,3	23,8	24,4	24,9	25,5	26,1	26,6	27,2
0,994	27,8	28,3	28,9	29,4	30,0	30,6	31,2	31,8	32,4	32,9
0,993	33,5	34,1	34,7	35,3	35,9	36,5	37,1	37,6	38,2	38,8
0,992	39,4	39,9	40,5	41,1	41,7	42,3	42,9	43,5	44.1	44,7
0,991	45,3	45,9	46,5	47,1	47,7	48,3	48,9	49,5	50,1	50,7
0,990	51,3	52,0	52,6	53,2	53,8	54,4	55,0	55,6	56,2	56,9
0,989	57,5	58,1	58,7	59,3	59,9	60,6	61,2	61,8	62,5	63,1
0,988	63,7	64,4	65,0	65,6	66,3	66,9	67,5	68,2	68,8	69,4
0,987	70,1	70,7	71,4	72,0	72,7	73,3	74,0	74,6	75,3	75,9
0,986	76,6	77,2	77,9	78,5	79,1	79,8	80,4	81,1	81,8	82,5
0,985	83,1	83,8	84,5	85,1	85,8	86,5	87,2	87,8	88,5	89,2
0,984	89,9	90,6	91,2	91,9	92,6	93,3	94,0	94,7	95,4	96,0
0,983	96,7	97,4	98,1	98,8	99,5	100,2	100,9	101,6	102,3	103,0
0,982	103,6	104,3	105,0	105,7	106.4	107,1	107,8	108,5	109,2	109,9
0,981	i 10,7	111,4	112,1	112,8	113,5	114,2	114,9	115,7	116,4	117,1
0,980	117,8	118,5	119,3	120,0	120,7	121,5	122,2	122,9	123,6	124,4
0,979	125,1	125,8	126,6	127,3	128,0	128,8	129,5	130,2	130,9	131.6
0,978	132,4	133,1	133,8	134,5	135,3	136,0	136,7	137,4	138,2	138,9
0,977	139,7	140,4	141,2	141,9	142,7	143.4	144,2	144,9	147,7	146,4
0,976	147,1	147,9	148,6	149,3	150,1	150,8	151,5	152,2	153,0	153,7
0,975	154,4	155,2	155,9	156,6	157,4	158,1	158,8	159,6	160,3	161,0
0,974	161,7	162,5	163,2	163,9	164,7	165,4	166,1	166,9	167,6	168,3
0,973	169,1	169,8	170,5	171,2	172,0	172,7	173,4	174,2	174,9	175,6
0,972	176,3	177,0	177,8	178,5	179,2	179,9	180,6	181,3	182,1	182,8
0,971	183,5	184,2	184,9	185,6	186,3	187,0	187,7	188,4	189,1	189,8
0,970	190,5	191,2	191,9	192,6	193,3	194,0	104,7	195,4	196,1	196,8
0,969	197,5	198,2	198,8	199,5	200,2	200,9	201,6	202,3	203,0	203,7
0,968	204,3	205,0	205,7	206,4	207,0	207,7	208,4	209,0	209,7	210,4
0,967	211,1	211,7	212,4	213,1	213,7	214,4	215,1	215,7	216,4	217,1
0,966	217,7	218,4	219,0	219,7	220,4	221,0	221,7	222,3	223,0	223,6
0,965	224,3	224,9	225,6	226,2	226,9	227,5	228,2	228,8	229,5	230,1

Uporedni pregled nekih jugoslovenskih i stranih vina

Vrsta vina	Alkohol u vol. %	Suvi ekstrakt	Ukupno kis. izraž1 u vinskoj kiselini	Isparljive kiseline u sirć. kiselini	Celokupna vinska i kiselina	Pepeo	Fosforna kiselina
Opol (dalmatinska ružica)	14,21	25,30	5,4	1,02	—	2,56	0,294
Dalmatinsko crno	15,56	35,91	6,6	1,26	—	3,40	0,462
Belo sa Hvara	12,26	21,83	6,0	0,68	—	2,20	—
Hercegovačka žilavka	11,95	23,00	7,6	1,50	—	2,40	—
Skadarka (krajinska)	10,14	25,20	5,19	0,55	1,61	2,36	0,41
Rizling(kraj inski)	12,10	21,60	4,44	0,63	1,75	2,45	0,43
Bagrina (krajinska)	13,58	22,60	5,92	0,35	1,86	1,92	0,44
Tamnjanika (krajinska — suvarak)	14,73	26,00	4,74	0,92	1,16	2,37	0,61
Semijon — Sovinjon (krajinski)	12,19	19,30	5,28	0,80	1,96	1,96	0,46
Prokupac (krajinski)	11,01	22,10	3,90	0,61	1,22	2,91	0,40
Smederevka (krajinska)	9,88	17,00	4,97	0,62	1,90	1,68	0,34
Negotinsko crno	11,10	20,00	6,10	1,60	1,70	2,30	0,27
Belo rajačko (krajinski)	10,93	19,81	6,30	0,60	3,40	1,56	0,20
Belo vino (okolina Svetozareva)	13,10	17,00	3,60	0,50	1,65	1,93	0,37
Venčačko belo	11,50	25,00	6,80	1,50	2,45	1,40	0,28
Pirotsko crno	11,55	20,60	3,75	0,70	1,20	2,36	0,16
Vlasotinačko crno	11,91	23,70	4,40	L55	1,50	2,30	0,30
Jeličko crno	11,91	19,50	4,10	1,30	—	2,40	0,28
Pirotska ružica	13,31	13,60	3,00	0,50	1,15	1,98	0,24
Knjaževačko crno	12,88	26,10	5,70	0,90	2,37	0,30	—
Sićevačko belo	11,91	16,20	5,40	0,80	1,64	0,37	—
Sićevačko crno	13,49	27,60	41,00	0,90	2,27	0,40	—
Sićevačka ružica	12,42	19,80	5,60	1,20	2,68	0,30	—
Ljutomersko belo	11,23	23,50	8,30	1,0	—	—	—
Ormoško belo	12,76	—	9,10	0,60	—	—	—
Jeruzalemsko	12,94	29,90	8,40	0,80	—	1,88	—
Crno burgundsko	8,40	26,80	5,51	—	4,15	4,45	—
Crno bordovsko	10,70	32,00	4,60	—	2,09	2,85	—
Crno alžirsko	10,90	31,20	4,33	—	2,88	2,85	—
Burgundsko belo	10,60	28,60	7,16	—	3,72	1,60	—
Belo alžirsko	12,80	26,40	2,99	—	1,70	2,75	—

U vinu se alkohol određuje na više načina. Najtačnije se određuje alkohol u vinu destilacijom i u destilatu određivanjem tačne specifične težine pomoću piknometra, a iz specifične težine određuje se pomoću tabele tačna količina alkohola.

Tabela za određivanje sadržine alkohola (grama u litru) na osnovu specifične težine destilata kod 20° 20 i 4 decimalno mesto specifične težine destilata

Specifična težina destilata do 3 decimalna mesta	9	8	7	6	5	4	3	2	1	0
grama alkohola ti litru	9	8	7	6	5	4	3	2	1	0
0,999	0,5	1,1	1,6	2,1	2,7	3,2	3,7	4,3	4,8	5,3
0,998	5,8	6,4	6,9	7,4	8,0	8,5	9,0	9,6	10,1	10,6
0,997	11,2	11,7	12,3	12,8	13,4	13,9	14,5	15,0	15,5	16,1
0,996	16,6	17,7	17,7	18,3	18,8	19,4	19,9	20,5	21,0	21,6
0,995	22,1	22,7	23,3	23,8	24,4	24,9	25,5	26,1	26,6	27,2
0,994	27,8	28,3	28,9	29,4	30,0	30,6	31,2	31,8	32,4	32,9
0,993	33,5	34,1	34,7	35,3	35,9	36,5	37,1	37,6	38.2	38,8
0,992	39,4	39,9	40,5	41,1	41,7	42,3	42,9	43,5	44.1	44,7
0,991	45,3	45,9	46,5	47,1	47,7	48,3	48,9	49,5	50,1	50,7
0,990	51,3	52,0	52,6	53,2	53,8	54,4	55,0	55,6	56,2	56,9
0,989	57,5	58,1	58,7	59,3	59,9	60,6	61,2	61,8	62,5	63,1
0,988	63,7	64,4	65,0	65,6	66,3	66,9	67,5	68,2	68,8	69,4
0,987	70,1	70,7	71,4	72,0	72,7	73,3	74,0	74,6	75,3	75,9
0,986	76,6	77,2	77,9	78,5	79,1	79,8	80,4	81,1	81,8	82,5
0,985	83,1	83,8	84,5	85,1	85,8	86,5	87,2	87,8	88,5	89,2
0,984	89,9	90,6	91,2	91,9	92,6	93,3	94,0	94,7	95,4	96,0
0,983	96,7	97,4	98,1	98,8	99,5	100,2	100,9	101,6	102,3	103,0
0,982	103,6	104,3	105,0	105,7	106,4	107,1	107,8	108,5	109,2	109,9
0,981	110,7	111,4	112,1	112,8	113,5	114,2	114,9	115,7	116,4	117,1
0,980	117,8	118,5	119,3	120,0	120,7	121,5	122,2	122,9	123,6	124,4
0,979	125,1	125,8	126,6	127,3	128,0	128,8	129,5	130,2	130,9	131,6
0,978	132,4	133,1	133,8	134,5	135,3	136,0	136,7	137,4	138,2	138,9
0,977	139,7	140,4	141,2	141,9	142,7	143,4	144,2	144,9	141,7	146,4
0,976	147,1	147,9	148,6	149,3	150,1	150,8	151,5	152,2	153,0	153,7
0,975	154,4	155,2	155,9	156,6	157,4	158,1	158,8	159,6	160,3	161,0
0,974	161,7	162,5	163,2	163,9	164,7	165,4	166,1	166,9	167,6	168,3
0,973	169,1	169,8	170,5	171,2	172,0	172,7	173,4	174,2	174,9	175,6
0,972	176,3	177,0	177,8	178,5	179,2	179,9	180,6	181,3	182,1	182,8
0,971	183,5	184,2	184,9	185,6	186,3	187,0	187,7	188,4	189,1	189,8
0,970	190,5	191,2	191,9	192,6	193,3	194,0	104,7	195,4	196,1	196,8
0,969	197,5	198,2	198,8	199,5	200,2	200,9	201,6	202,3	203,0	203,7
0,968	204,3	205,0	205,7	206,4	207,0	207,7	208,4	209,0	209,7	210,4
0,967	211,1	211,7	212,4	213,1	213,7	214,4	215,1	215,7	216,4	217,1
0,966	217,7	218,4	219,0	219,7	220,4	221,0	221,7	222,3	223,0	223,6
0,965	224,3	224,9	225,6	226,2	226,9	227,5	228,2	228,8	229,5	230,1

Tabela za preračunavanje grama alkohola u litru u volumne procente

Alkohol g/l Stotine	Alkohol g/l Desetice	0	1	2	3	4	3	6	7	8	9
vol. % alkohola	Alkohoi gr /l	0	1	2	3	4	3	6	7	8	9
—	0	0	0,13	0,25	0,38	0,51	0,63	0,76	0,89	1,01	1,14
—	1	1,27	1,39	1,52	1,65	1,77	1,90	2,03	2,15	2,28	2,41
—	2	2,53	2,66	2,79	2,91	3,04	3,17	3,29	3,42	3,55	3,67
—	3	3,80	3,93	4.05	4,18	4,31	4,43	4,56	4,69	4,81	4,94
—	4	5,07	5,19	5,32	5,45	5,57	5,70	5,83	5,95	6,08	6,21
—	5	6,33	6,46	6,59	6,71	6,84	6,97	7,09	7,22	7,35	7,47
—	6	7,60	7,73	7,85	7,98	8,11	8,23	8,36	8,49	8,61	8,74
—	7	8,87	8,99	9,12	9,25	9,37	9,50	9,63	9,75	9,88	10,01
—	8	10,13	10,26	10,39	10,51	10,64	10,77	10,89	11,02	11,15	11,27
—	9	11,40	11,53	11,65	11,78	11,91	12,03	12,16	12,29	12,41	12,54
1	0	12,67	12,79	12,92	13,05	13,17	13,30	13,43	13,55	13,68	13,81
1	1	13,93	14,06	14,19	14,31	14,44	14,57	14,69	14,82	14,95	15,07
1	2	15,20	15,33	15,45	15,58	15,71	15.83	15,96	16,09	16,21	16,34
1	3	16,47	16,59	16,72	16,85	16,97	17,10	17,23	17,35	17,48	17.61
1	4	17,73	17,86	17,99	18,11	18,24	18,37	18,49	18,62	18,75	18,87
1	5	19,00	19,13	19,25	19,38	19,51	19,63	19,76	19,89	20,01	20,14
1	6	20,27	20,39	20,52	20,65	20,77	20,90	21.03	21,15	21,28	21,41
1	7	21,53	21,66	21,79	21,91	22,04	22,17	22,29	22,42	22,55	22,64
1	8	22,80	22,93	23,06	23,18	23,31	23,44	23,56	23,69	23,82	23,94
1	9	24,07	24.20	24,32	24,45	24,58	24,70	24,83	24,96	25,08	25,21
2	0	25,34	25,46	25,59	25,72	25,84	25,97	26,10	26,22	26,35	26,48
2	1	26,60	26,73	26,86	26,98	27,11	27,24	27,36	27,49	27,62	27,74
2	2	27,87	28,00	28,12	28,25	28,38	28,50	28,63	28,76	28,88	29,01
2	3	29,14				—	—	—	—	—	—

Tabela za određivanje sadržine ekstrakta (gr 1) prema specifičnoj težini ostatka od destilacije kod 20°/20°

Specifična težina do 2 decimale
3 decimalno mesto specifične težine	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
grama ekstrakta u litru	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
1,00	0	2,6	5,1	7,7	10,3	12,9	15,5	18,0	20,6	23,2
1,01	25,8	28,4	31,0	33,6	36,2	38,8	41,3	43,9	46,5	49,1
1,02	51,7	54,3	56,9	59,5	62,1	64,7	67,3	69,9	72,5	75,1
1,03	77,7	80,3	82,9	85,5	88,1	90,7	93,3	95,9	98,5	101,1
1,04	103,7	106,3	109,0	111,6	114,2	116,8	119,4	122,0	124,6	127,1
1,05	129,8	132,4	135,1	137,7	140,3	142,9	145,5	148,1	150,7	153,3
1,06	156,0	158,6	161,2	163,8	166,4	169,1	171,7	174,3	176,9	179,5
1,07	182,2	184,8	187,4	190,0	192,6	195,3	197,9	200,5	203,1	205,8
1,08	208,4	211,0	213,6	216,3	218,9	221,5	224,2	226,8	229,4	232,0
1,09	234,7	237,3	239,9	242,6	245,2	247,8	250,5	253,1	255,7	258,4
1,10	261,0	263,7	266,3	263,9	271,6	274,2	276,9	279,9	282,1	284,8
1,11	287,4	290,1	292,7	295,3	298,0	300,6	303,3	305,9	308,6	311,2
1,12	313,9	316,5	319,2	321,8	324,5	327,1	329,8	332,4	335,1	337,7
1,13	340,4	343,0	345,7	348,4	351,0	353,7	356,3	359,0	361,7	364,3
1,14	367,0	369,6	372,3	375,0	377,6	380,3	383,0	385,6	383,3	391,0
1.15	393,6	396,3	399,0	401,6	404,3	407,0	409,6	412,3	415,0	417,6
1,16	420,3	—	—	—	—	—	—	—	—	—

Dopunska tabela

4 decimalno mesto specifične težine	Grama ekstrakta u 1 litru	4 decimalno mesto specifične težine	Grama ekstrakta u 1 litru
1	0,3	6	1,6
2	0,5	7	1,8
3	0,8	8	2,1
4	1,0	9	2,3
5	1,3	—	—

Bolesti i mane vina

Bolesti vina

Ciknulost

Ovu bolest izazivaju sirćetne bakterije među kojima su najpoznatije Bacterium aceti, Bacterium Pasterianum, Bacterittmascendes, Bacterium Xulinum i Bacterium acetozum.

Na razvitak i aktivnost sirćetnih bakterija naročito povoljno utiču vazduh i toplota. Zato se ciknulost najčešće i javlja u otpražnjenim buradima i pri povišenoj temperaturi. Ciknulost se poznaje po povećanju isparljivih kiselina u vinu, među kojima je sirćetna kiselina najviše zastupljena. Ona uglavnom nastaje kao rezultat oksidacije alkohola od strane pomenutih bakterija.

Razvoj sirćetnih bakterija sprečava se sumporisanjem vina i sudova, dolivanjem buradi i čuvanjem vina na hladnom mestu, pasterisanjem i filtriranjem kroz EK filter.

Sirćetna kiselina ne može se odstraniti iz vina. Jako sirćetna vina prerađuju se u sirće.

Tegljivost

Prouzrokovači ove bolesti su još nedovoljno ispitani mikroorganizmi, koji u određenim uslovima proizvode materije sluzi od kojih vino postaje tegljivo. Tegljivosti naginju vina sa malo alkohola i kiseline, naročito vina proizvedena od natrulog grožđa i od grožđa oštećenog od plamenjače, kao i neđovoljno prevrela vina.

Lečenje tegljivosti nije teško. U lakšim slučajevima dovoljno je izvršiti pretakanje vina u dodiru sa vazduhom. Kod težih slučajeva primenjuje se pretakanje vina kroz rešetku čime se ono razbije u kapljice i na taj način dolazi u veći dodir sa vazduhom.

Mlečno kiselo vrenje

Pojavljuje se u nedovoljno prevrelim vinima sa malo alkohola, kiseline i tanina. Oboielo vino se muti i dobija ukus sličan ukusu kiselog kupusa.

Bolest prouzrokuje više vrsta bakterija, među kojima su najvažnije B. gracile, B. manitopeum, B. Gayoni i dr.

Kao sredstvo predohrane preporučuje se pojačavanje kiseline, pravilno vrenje i upotreba S02.

Dok bolest još nije uzela maha lečenje se vrši dodavanjem 10—15 gr kalijum metabisulfita na 1 hl vina, pasterisanjem i fiitriranjem kroz EK filter.

Kad je bolest uzela maha lečenje ne pomaže, vino se može samo prepeći u destilat.

Manitno vrenje

To je poseban oblik mlečno-kiselog vrenja. Kao glavni izazivač ovog vrenja smatra se B. Gavoni. Ova bakterija razvija se na samom početku vrenja kad je toplota oko 35°C, pri čemu se iz levuloze umesto običnog alkohola proizvodi manit, zatim sirćetna, miečna i ugljena kiselina. Bolest je karakteristična za vina južnih krajeva.

Sredstva predohrane su: izbegavanie visoke temperature za vreme vrenja, đodavanje nedovoljno kiseiim širama vinske kiseline, biagovremeno otakanje i upotreba SO2.

Nema sigurnog sredstva za lečenje ove bolesti, ali se preporučuje pasterisanje obolelog vina i izlaganje pasterisanog vina naknadnom vrenju, uz dodatak 10 gr kaiijum metabisulfita, konzcrvisane šire ili šećera i kvasca.

Prevrnutost

Javlja se skoro isključivo kod crnih vina. Kao izazivači ove bolesti utvrđene su dve vrste Bacterium tartaraphtorum. Bolest uglavnom napada giicerin i mlečnu kiselinu. Iz glicerina nastaje mlečna, sirćetna i propionska kiselina, a od vinske kiseline sirćetna i ugljena kiselina.

Prevrnuto vino se uzmuti, a boja mu potamni.

Bolest se može iečiti dok je još u početnom stadijumu: pasterisanjem i filtriranjem kroz EK filter.

Gorko vino

Po E. Voisinet uzročnik ove bolesti je Bacilus amaracrvles koji napada glicerin i razlaže ga na akrclein, sirćetnu, mravlju i akrilnu kiselinu.

Ova bolest je specifičnost crnih vina. Lečenje treba preduzeti dok bolest još nije u znatnijem stepenu izmeniia sastav vina, a sastoji se u tretiranju gorkog vina eponitom i pasterisanju. Pasterisanje se preduzima tek pošto se odstrane gorke materije. Vrlo dobre rezultate daje previranje vina na svežoj i zdravoj komini.

Vinski cvet

Glavni izazivač ove bolesti je gljivica Mycoderma vini. Bolest se manifestuje time što se na površini vina u otpražnjenom buretu stvara beličasta navlaka. Dejstvo gijivica vinskog cveta sastoji se u pretvaranju alkohola u vodu i ugljenđioksid.

Predohrana: stalno doiivanje buradi.

Lečenje u otvor za vranj stavi se levak sa dugačkim i tankim cevastim produženjem. Cev levka treba da probije navlaku, ali da je i ne razdrobi. Kroz levak se sipa vino koje podiže navlaku i isteruje je napolje kroz otvor za vranj. Posle toga vino se pretoči u sumporisanu burad.

Mane vina

Mrki prelom

Javlja se u dodiru vina sa vazduhom kao posledica oksidacionih promena taninskih materija vina, pod uticajem Encima oksidaze. Mrkom prelomu podležu i crna i bela vina. Izložena vazduhu vina se uzmute i posle izvesnog vremena talože svoju boju. Kod belih vina boja preiazi u mrko žutu i vina od površine prema onu počinju da se mute. Mrkom prelomu naročito naginju vina od natrulog grožđa.

Predohrana: kljuk od natrulog grožđa jače sumporisati. Kođ beiih šira obavezno izvršiti prečišćavanje uz dodtvanje tanina. Čim se vrenje završi izvršiti otakanje vina u sumporisane sudove.

Lečenje: lakši slučajevi mrkog preloma odstranjuju se dodatkom sumpordioksida ili pasterisanjem. Posle pasterisanja vino se bistri želatinom. U težim slučajevima bistrenje se vrši mlekom, kazeinom ili eponitom.

Beli prelom

Nastaje kao posledica vezivanja gvožda sa fosfornom kiselinom u rastvorljivi fero-fosfat, koji pod uticajem vazđuha prelazi u teško rastvorljivi feri-fosfat, koji se u vidu finih pahuljica izdvaja, dajući vinu magličasto beličast izgled.

Beli prelom se sprečava sumporisanjem vina, a najuspešniie se odstranjuje plavim bistreniem.

Crni prelom

Poznaje se po tome što se vino izloženo vazduhu uzmuti i dobije boju mastila. Crni prelom potiče od spajanja gvožda sa taninom u feritanate. Javlja se kod vina bogatih gvožđem i taninom.

Mrki prelom se sprečava preduzimanjem mera da kljuk ne dođe u dodir sa gvozdenim delovima mašina i pribora prilikom prerade. Odstranjuje se sasvim uspešno plavim bistrenjem.

Miris na sumpor vodonik

Sumporvodonik nastaje u vinu kao posledica zaprašivanja vinograda sumpornim cvetom prilikom suzbijanja oidijuma ili od istopljenog sumpora koji u vino dospeva kada se za sumporisanje buradi upotrebe suviše debele sumporne trake.

U samom početku zadah na sumporvodonik vrlo se jako otklanja pretakanjem vina uz jako provetravanje.

Jači zadah isto tako se otklanja provetravanjem, ali pošto mu se prethodno doda 6—10 gr kalijummetabisulfita, ili što se provetreno vino pretoči u sumporisano bure.

Sudovno vino

Kada se vino drži u novim, nedovoljno ovinjenim buradima, ono dobije ukus na hrastovinu a osim toga dobije i žutu boju.

Sudovnost umanjuje kvalitet vina, naročito finih i teško se otklanja.

Sprečava se dobrim ovinjavanjem novih sudova, a otklanja bistrenjem želatinom.

Ukus i miris na plesan

U nedovoljno opranim i nedovoljno sumporisanim buradima razvija se zelena plesan od koje vino dobija neprijatan ukus i miris.

Pojava ove mane se sprečava održavanjem suđova i sprava u najvećoj čistoći i sumporisanjem.

U lakšim slučajevima ukus i miris na buđ iščezava pretakanjem vina na vazduhu u sumporisano bure i bistrenjem tanin-želatinom.

U težim slučajevima vino se tretira ugljenom, ali ovakva mera ne garantuje uvek uspeh i ne može se sprovesti bez štete po ukus i boju vina. Stoga se ono posle ovakvog postupka mora kupažirati ili preraditi u destilat.

Sterilisanje vina

Sterilisanje se preduzima da se šira i vino sačuvaju od promena koje u njima izazivaju mikroorganizmi. Sterilisanje se izvodi uništavanjem mikroorganizama zagrevanjem šire ili vina ili odstranjivanjem mikroorganizama pomoću EK filtera.

Sterilisanje se preduzima:

1. Za sprečavanje ili prekidanje vrenja, da bi se sačuvao šećer u širi ili ostatak neprevrelog šećera u vinu i time vino više ili manje zadržalo sladak ukus, a i zato da se spreči mućenje vina usled naknadnog vrenja, koje je naročito štetno za vino u flašama.
2. Da se vino zaštiti od bolesti i da se bolest zaustavi kada se u vinu primeti.
3. Da se u slabo kiselim vinima spreči opadanje kiselosti.
4. U cilju odstranjivanja iz vina belančevinastih materija.

Sterilisanje toplotom zove se pasterisanje. Sterilisanje na ovaj način sastoji se u zagrevanju šire ili vina na temperaturi 60-—65°C. Zagrevanje na ovoj temperaturi ne treba da traje duže od 1—2 minuta i treba da se vrši bez prisustva vazduha, jer u protivnom vino dobije ukus kuvanja.

Pasterisanje se izvodi ili pomoću naročitih aparata kroz koje vino teče, ili u samom buretu pomoću grejače, ili u flašama.

Sterilisanje filtriranjem predstavlja najbolji način, pošto je bez ikakvog štetnog uticaja na sastav i ukus vina. Izvodi se upotrebom EK filtera.

Pregled upotrebe i dejstva

Vrsta bistrila	Oznaka električnog punjenja	Oblik upotrebe	Da li menja vino	Cilj upotrebe
Riblja bešika	+	Koloidni rastvor	ne	Bistrenje belih vina
Belance od jajeta	+	Koloidni rastvor	ne	Bistrenje crnih vina
Želatin	+	Koloidni rastvor	nešto	Bistrenje crnih i belih vina
Tanin	_	Rastvor	ne	Dodatak želatinu pri bistrenju vina sa malo tanina
Bentonit	_	Prah, u vinu razmućen	nešto	Odstranjivanje iz vina termolabilnih belančevina
Ugalj		Kao prah	jako	Oduzimanje boje vinu i uklanjanje neprijatnog ukusa i mirisa iz vina
Plavo bistrenje (ferociankalijum)		Rastvor	jedva	Uklanjanje metala iz vina
Aferin		Rastvor	ne	Uklanjanje trovalentnog gvožđa iz šire i vina

Primena hladnoće u vinarstvu

Hlađenje vina preduzima se iz sledećih razloga:

1. Da se izazove i ubrza izdvajanje vinskog kamena iz vina, jer hladnoća smanjuje niegovu rastvorljivost.
2. Da se utiče na vrenje kako bi ono pravilnije i ravnomernije teklo, ili da se zaustavi u cilju da u vinu ostane izvesna količina neprevrelog šećera, kao i da se spreči opadanje kiselosti kod vina koja nemaju dovoljno kiseline.
3. Kod penušavih vina u cilju boljeg vezivaaja u vinu rastvorene ugljene kiseline.
4. Da se poveća količina šećera u širi, što se postiže izlaganjem šire smrzavanju i uklanjanju iz nje smrznute vode.

Rashlađivanje vina vrši se korišćenjem zimske hladnoće, a u modernom podrumarstvu to se radi na industrijski način, pomoću frigorifičkih mašina.

Starenje vina

Najstariji i najpoznatiji način starenja vina sastoji se u čuvanju i negovanju vina u drvenim buradima. Da bi vino kod starenja na ovaj način dobilo osobine starog vina, potrebno je da u buretu leži duže vreme. U toplim krajevima vreme starenja je kraće, a u hladnijim duže. Starenje se pripisuje uticaju kiseonika na sastojke vina.

Starenje vina na ovaj prirodan način traje suviše dugo i poskupljuje cenu starog vina. Međutim, ovaj proces se može znatno skratiti primenom veštačkih načina starenja vina. Glavni način veštačkog starenja vina su mućenje vina, izlaganje sunčevoj svetlosti i pomoću toplote i hladnoće.

Nekoliko važnijih bistrila

Količina po 1 hl	Moguće kombinacije	Vreme potrebno za dejstvo	Vreme otakanja najranije	Vreme otakanja najkasnije
0,5-2 gr	Samo	Odmah	4 dana	3—6 nedelja
2—3 komada	Samo	Odmah	4 dana	3—6 nedelja
8—15 g kod crnih, i 4—8 kod belih vina	Sa taninom	4—6 časova	8 dana	3—6 nedelja
2—10 gr	Sa želatinom u odnosu 1:1	Kao želatin	Kao želatin	–
50—150 gr	Zatim plavo bistrenje ili bistrenje želatinom	20—30 min. ako se dobro promeša	Po taloženju	–
50—200 gr biljnog
10—50 koštanog	Ponovo se bistri ili filtrira	10—15 min. kod dobrog mešanja	Uskoro posle taloženja
Utvrđuje se ispitivanjem	Sa želatinom i taninom	Odmah posle taloženja	1 nedelja	3 nedelje
20 gr	Posle 3—4 dana bistrenje ribljom bešikom ili želatinom	Posle 2-—3 dana	1 nedelja	2 nedelje

Jaka alkoholna pića

Pod jakim alkoholnim pićima podrazumevamo prirodne rakije, industrijske rakije, veštačke rakije i likere.

Prirodne rakije

Prirodne rakije su jaka alkoholna pića dobivena destilacijom (pečenjem) prevrelih komina, odnosno prevrdih voćnih sokova.

Prirodna rakija je bistra, bezbojna ili slabo obojena tečnost, moraimatimiris i ukus lurakterističan na sirovinu od koje potiče.

Količina alkohola mora se kretati između 20 i 55 vol. %. Sadržina ostalih sastojaka: ukupnog ekstrakta do 10 g/1, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/1, olova i cinka u tragovima, metil-alkohola do 2,0 voi. % preračunato na apsolutni alkohol, cijanovodonične kiseline do 40 mg/1.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel, vinska šira i neškodljivi biljni ekstrakti.

Prema sirovinama od kojih su proizvedene prirodne rakije se razvrstavaju i to:

Šljivovica je destilat prevrele komine od šljive. Količina alkohola mora se kretati od 25—55 vol. %. Zabranjeno je dodavanje karamela i drugih boja u svrhu poboljšanja izgleda. Šljivovica preko 40 vol. % alkohola može se stavljati u promet pod nazivom »Prepečenica«.

Voćne rakije su destilati prevrelih komina od voća: krušaka, bresaka, višanja, trešanja, dudova, smokava itd. Količina alkohola kod ovih rakija mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Drožđanka je destilat vinskog taloga (stelje). Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Komovica je destilat prevrele količine od grožđa. Količina alkohola mora se kretati ođ 35 do 55 vol. %.

Klekovača je destilat prevrele komovine od voća sa dodatkom kleke.

Travarica je šljivovica, drožđanka ili komovica sa maceratom određenog aromatičnog bilja’ ili njihovih delova. Količina alkohola mora se kretati u granicama od 35 do 55 vol. %.

Anisonka je destilat prevrele komine voća (duda, grožđanog koma, taloga ili vina) kome je đodat plod anisa pre destilacije.

Mešana prirodna rakija je destilat dobiven od mešanih komina dve ili više vrsta voća. Količina alkohola mora se kretati od 35 do 55 vol. %.

Inostrane rakije pod nazivom, — rum, konjak, viski, votka, arak, džin i slično imaju se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Industrijske — mešane rakije

Industrijske —mešane rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinovanog alkohola, vode i prirodne rajdje. Najmanje 25% (54) od ukupnog alkohola izraženog u vol. % mora da poriče od prirodne rakije, a naimanje 50% (%) po zapremini mora da bude od prirodne rakija.

Količina alkohola kod ove rakije mora se kretati od 35-—55 vol. %, sadržina ukupnog ekstrakta najviše do 10 gr/I, gvožđa i bakra zajedno do 30 mg/i, cinka i olova u tragovima, metil alkohola do 1,0 vol. % preračunato na apsolutni alkohol, cijanvodonične kiseline do 20 mg/1.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel i vinska šira.

Veštačke rakije

Veštačke rakije su alkoholna pića dobivena mešanjem rafinovanog alkohola sa vodom i sa dodacima odnosno dozvoljenim aromama — maceraiima ili njihovim kompozicijama.

Količina alkohola kreće se od 35—-70 vol. %.

Dozvoljeni dodaci: šećer, karamel, vinska šira, ekstrakt, arome esencije, odnosno njihove kompozicije.

Klasifikacija veštačkih rakija:

Votka domaća je mešavina rafinovanog alkohola sa vodom, kojoj se mogu dodavati neznatne količine dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—55 vol. %.

Mastika je mešavina rafinovanog alkohola sa vodom uz dodatak anisovog ulja i neznatnih količina dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 4C—55 vol. %.

Rum domaći je mešavina rafinovanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—70 vol. %.

Viski domaći je mešavina rafinovanog alkohola i vode uz dodatak dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—60 vol. %.

Brendi (Brandy) je mešavina rafinovanog alkohola, vinskog destilata i vođe uz dodatak šećera, karamela, kao i neškodljivih biljnih ekstrakta, ali tako da x/s alkoholnog sadržaja potiče od originalnog destilata vina. Količina alkohola kreće se od 38 do 50 vol. %.

Džin domaći je mešavina alkohola, vode i dozvoljenih primesa. Količina alkohola kreće se od 40—60 vol. %.

Likeri

Likeri su jaka aikoholna pića dobijena mešanjem rafinisanog alkohola odnosno rakije sa vodom, alkoholnim ekstraktima, šećerom ili sa šećerom i skrobnim sirupom, uz primesekoje su karakteristične za vrste likera, prirodne ili veštačke esencije.

Likeri moraju imati karakterističan miris i ukus koji odgovara vrsti likera. Količina alkohola kod likera ne sme biti manja od 20 vol. %. Najmanji sadržaj ekstrakta mora biti kod slatkih likera 220 gr/1.

Dozvoljene primesa su voćni sokovi, aromatične materije, biljni i voćni ekstrakti i destilati, etarska ulja, jaja, zatim esencije i sintetske koje koje su odobrene prema Zakonu o nadzoru i kontroli životnih namirnica.

Likeri mogu biti slatki (voćni, aromatični i likeri sa jajima) ili gorki.

Slatki likeri nose naziv određenog voća, smeju biti načinjeni samo od soka ili koncentrata dotičnog voća.

Voćni likeri su karakterizirani primesom voćnih rakija odnosno voćnih sokova koji odgovaraju njihovom nazivu. Takvi likeri su: višnjevac (maraskino), trešnjevac (shery brandv), kruškovac, prunele, liker od jagoda itd.

Količina alkohola mora se kretati od 30—40 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.

Aromatični likeri su sa primesom prirodnih aroma, odnosno ekstrakta ili dozvoljenih veštačkih aromatičnih materija, koje odgovaraju nazivu, kao što su: likeri od vanile, kafe, kakao-a, čaja, benediktinac, šartrez, kurasao itd. Količina alkohola mora se kretati od 30—40 vol. %. Ova vrsta likera može se boriti dozvoljenim sintetskim bojama. Ovim likerima ne dodaje se rakija.

Likeri sa jajima su sa primesom jaja. Sadržaj jaja mora iznositi najmanje 240 gr/l. Količina alkohola mora se kretati od 2C—30 vol. %. Ova vrsta likera ne sme se bojiti sintetskim bojama.

Takvi likeri su: vinjak sa jajima, konjak sa jajima, višnjevac sa jajima itd.

Gorki likeri su sa primesom ekstrakta od gorkih. i aromatičnih biljnih delova, prirodnih esencija, zatim nekih dodataka karakterističnih za vrstu likera. Količina alkohola mora se kretati od 30-— 50 vol. %.

Gorki likeri mogu se bojiti dozvoljenim sintetskim bojama.

Hemijski sastav naših rakija

Najvažniji sastojci u rakiji jesu: alkohol, ekstrakt, titrirliive kiseiine, estri, viši alkoholi (patoka), metil-alkohol, aldehidi i furfurol.

Alkohol. — Sadržina alkohola određuje se iz specifične težine destilata na temperaturi 20“ /4°C piknometrom. Odgovarajuće količine alkohola nađene su u tablici od J. Grossfeld-a na temperaturi 20° /4°C.

Ekstrakt. — Određuje se densimetriski i odgovarajuće količine nalaze se u tablici od J. Grossfeld-a na temperaturi 20°/4°C.

Kiselitie. — U destilatima uglavnom se nalaze isparljive kiseline, sirćetna, mravija, propionska i buterna kiselina.

Naši desti.lati često imaju više kiseiine nego što treba da imaju dobri destilati, jer se dobiiaju od vina koja su kod nas vrlo često ciknula. Isto tako je i sa šljivovicama i komovicama, jer se previranje koma vrši u otvorenim kacama, te se skoro uvek na površini stvara sirćetna kiselina pod uticajem sirćetnih bakterija.

U našim vinskim destilatima kiselina se nalazi u količinama od 0,2 do 0,9 gr na 1 litar.

U komovicama sirćetna se kiselina nalazi u količinama od 0,2 do 0,6 gr na 1 litar.

U šljivovicama isparljive kiseline, računate u sirćetnoj, nalaze se u količinama od 0,2—2,1 gr na 1 litar.

Estri. — U destilatima se nalaze uglavnom kao etil-estar sirćetne kiseline (CH3CO2C2H3). Estri postaju u toku alkoholnog vrenja spajanjem kiselina u komini, kao i onih koje se stvaraju za vreme alkoholnog vrenja, sa alkoholom koji se dobija kao proizvod tog vrenja.

U našim vinskim destilatima nalaze se količine estara od 2251 do 6404 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola.

Komovice sadrže od 2630 do 6588 mg estara a šljivovice od 3242 do 6804 mg estara na 1 litar apsolutnog alkohola.

Količine estara u našim destilatima, komovicama i šljivovicama znatno je veći nego u stranim vinskim destilatima, šljivovicama i komovicama i voćnim rakijama. Tako se kod 23 uzorka vinskih destilata dobijenih od inostranih vina, količine estara kretale od 103—315 mg u 100 cm3 apsolutnog alkohola, što u poredenju sa našim alkoholnim pićima ovima daje prednost u kvalitetu.

Viši alkohol (patoka). — Najveći deo patoke čine optički aktivan amil-alkohol i izoamilalkohol, zatim butil i propil-alkohol. Oni prelaze u destilat pri destilaciji koma.

U našim destilatima količine viših alkohola kreću se od 1176 mm3 do 3333 mm3 računato na I litar apsolutnog alkohola.

U komovicama količine viših alkohola kreću se od 1818 mm3 do 5322 mm’, a u šljivovicama se kreću od 240 mm3 do 2857 mm3 računatona .1 litar apsolutnog alkohola.

Metil-alkohol. — Postaje od pektina koji se nalaze u voću i to kao metil-estarpektinske ldseline. Poznato je da metil-alkohol deluje jako toksično, pa je radi toga njegovo prisustvou većim količinama nepoželjno.

Aldehidi. — Nalaze se u zrelom voću i odatle dolaze u kom, a pri destilaciji u destilat. Aldehidi se nalaze u svim destilatima a naročito u običnim rakijama. Aldehidi, slično kao i estri, pokazuju svoju aromu, zato je i poželjno njihovo prisustvou alkoholnim pićima.

U našim vinskim destilatima aldehidi se nalaze u količini od 36 do 553 mg računato na 1 litar apsolutnog alkohola. U komovicama se nalaze u količini od 416 do 1110 mg, a u šljivovicama u količini od 66 do 334 mg.

Furfurol — se nalazi u rakijama kao proizvod raspadanja raznih šećera. Njegovo prisustvo u alkoholnim pićima nema neki specijalni značaj.

Za ocenu jednog destilata ili rakije sem analitičkih podataka od velikog značaja su i organoleptičke osobine, jer ukus, miris i izgled koji karakterišu pojedina pića, pretstavljaju važari uslov da piće bude prijatno i dobro.

Pregled najmanjih i najvećih vrednosti za pojedine sastojke kod raznih vrsta destilata

Preračunato na 1 litar apsolutnog alkohola

Vrsta destilata i broj analiziranih uzoraka	Specifična težina		Alkohol vol. %		Titrirljiva kiselina u sirćetnoj gr/l		Estri mgr/l		Aldehidi mgr/l		Metilalkohol cm/l		Viši alkoholi mm/l
	min.	max.	min.	max.	min.	max.	min.	max.	min.	max.	min.	max.	min.	max.
Vinski destilati (27 uzoraka)	0,8120	0,9508	31,21	94,8	0,2	0,9	2.251	6.404	36	553	3	10	1176	3333
Komovice (10 uzoraka)	0,9269	0,9544	35,88	51,72	0,2	0,6	2.630	6.588	416	1.110	5	15	1188	5322
Šljivovice (34 uzorka)	0,9720	0,9881	22,67	50,66	0,2	2,1	3.242	6.804	66	334	5	13	240	2857
Klekovače (6 uzoraka)	0,9424	0,9575	22.85	43,53	0,7	0,9	2.142	4.988	450	833	3	6	1250	5000

.

Hemijske analize vinskog sirćeta (po M. Dragašu)

Oznaka uzorka vina od kojih je dobijeno sirće	Specifična težina	Alkohol gr/l	Alkohol vol. %	Titriljiva kis. (u sirćetnoj) grama u litru	Ekstrakt na 100° grama u litru	Glicerin grama u litru	Pepeo grama u litru	PO4 grama u litru	Alkalitet pepela N/1	Ekstrakt bez šećera pepeo = 100:x X	J-broj cm3 N/100 J	O-broj cm3 N/10 KMnO4	Estri (etilestar sirć. kis.) mgr/l	Acetilmetil karbinol mgr/l	2-3 butilenglikol mgr/l
Burgunder	1,0129	27,8	3,52	74,4	28,0	8,34	2,44	0,33	21,8	10,3	392	81	2.112	573	140
Frankovka	1,0142	24,9	3,15	78,0	24,1	8,37	2,46	0,30	20,5	10,4	393	76	1.953	579	152
Žilavka	1.0096	27,8	3,52	67,0	18,2	6,51	1,80	0,10	18,9	10,4	278	18	1.654	506	164
T. rizling	1,0088	29,4	3,72	57,6	18,6	6,20	1,98	0,13	17,6	10,6	188	12	835	201	82
Muskatotonel	1,0141	21,0	2,66	79,8	21,6	9,40	2,13	0,26	19,6	9,7	216	13	1.179	561	90
Traminac	1,0097	36,4	4,61	63,3	22,8	10,32	2,33	0,14	18,8	10,2	276	22	1.161	396	86
Belo vino	1,0069	46,5	5,89	54,6	25,9	9,63	2,40	0,28	20,0	9,2	291	50	1.128	207	—
Rizling	1,0004	—	—	36,0	17,0	—	1,91	0,21	14,3	11,1	293	—	—	494	—
Crno vino	1,0058	—	—	42,6	22,4		2,27	0,48	10,4	10,1	469	72	810	597	—
Župsko crno	1,0021	—	—	35,7	20,5		3,25	0,36	32,4	15,8	395	67	598	—	1.354
Crno vino	1,0049	—	—	49,2	16,1	—	2,61	0,35	24,8	16,2	395	72	704	518	—
Belo vino	1,0076	—	—	69,5	15,4	—	1,76	0,20	16,9	11,2	293	15	1.478	292	—
Krajinsko belo	1,0122	—	—	80,4	15,2	—	2,28	0,15	25,4	15,0	318	20	1.320	506	—
Ružica	1,0074	—	—	57,0	16,6	—	2,43	0,28	22,9	15,2	332	—	1.531	567	152
Ružica	1,0038	15,2	6,36	42,0	22,3		2,36	0,18	22,6	10,5	288	80	2.288	157	90
Župska ružica	1,0081	—	—	67,8	17,0	—	2,95	0,47	22,7	17,3	287	20	2.147	683	334
Crno vino	0,9987	—		—	30,0	23,7	—	—	2,23	0,28	19,1		—	—	—
Crno vino	1,0085	—	—	34,4	16,4		2,36	0,30	20,4	—	—	—	—	—	—
Belo vino	1,0034		—	—	69,6	15,1		2,52	0,37	20.6	—	—	—	—	—
Ružica	1,0988	—	—	51,0	20,4	—	2,33	0,31	18,2	—	—	—	—	—	—
Belo vino	—	—	—	39,0	18,3	—	2,36	0,42	17,8		—	—	—	—	—

Napomena: Tabela pokazuje kompleksne analize izvesnog broja uzoraka prirodnog vinskog sirćeta. Na hemijski sastav vinskog sirćeta ima uticaja hemijski sastav vina od koga je sirće dobijeno Sastojci vina — pepeo, alkalitet pepela i fosfati koji se za vreme sirćetnog vrenja ne raziažu javljaju se u vinskom sirćetu u malim količinama, kao i u vinu. Za raspoznavanje i odeljivanje vinskog sirćeta od značaja su još sastojci acetil raetilkarbinol, koji nastaje za vreme alkoholskog vrenja i 2-3 butankangol, koji st stvara za vreme sirćetnog vrenja.

J (jodni broj) prctstavlja broj cm3 rastvora —J utrošenih za oksidaciju 25 cm8 sirćeta. Služi kao karakterlstičan podatak za ocenu vinskog sirćeta, jer se u toku vrenja ne menja.

O (oksidacioni broj) pretstavlja broj cm3 rastvora N/10 KMnO« koji se utroše za oksidaciju materija u 50 cm sirćeta.

Uslovi za smeštaj vina u podrumima

• Toplota u vrionici i podrumu za vino
• Toplota u vrionici u kojoj previru crna vina 16—20°C.
• Toplota u podrumu u kome previru bela vina 15°C.
• Toplota u podrumu u kome previru crna vina 10—15°C.
• Toplota u podrumu u kome se nalaze stara vina 8—i-10°C.
• Toplota u podrumu za vina u flašama 8°C.

Promena toplote u toku godine u podrumima raznih dubina

Dubina podruma.	Toplota u
–	januaru	maju	avgustu
0 m	2,1°C	18,2°C	25.4°C
1 m	7,6°C	10,3°C	16,8°C
2 m	9,8°C	9,7°C	15,3°C
4 m	I0,1°C	10,5°C	13,5°C
8 m	12,5°C	1 l,5°C	11,7°C
16 m	11,7°C	11,5°C	11,5°C

NAPOMENA: Tabela pokazuje .da se u podrumu dubine od 8 m toplota u toku cele godine približno održava između 1,5—12,5°C. Međutim, i u podrumu dubine od 4 m može se preko leta održati toplota ispod 15°C i zimi iznad 5°C. Za kraće vreme može se i u podrumu za stara vina trpeti toplota veća od 15°C, ali najviše do 20°C i manja od 5°C, ali ne manja od 0°C.

Vazduh u podrumu ne sme biti suviše suv, jer se u tom slučaju povećava gubitak vina u sudovima putem isparavanja. Gubitak se kreće od 3—10%, što zavisi od vlažnosti podruma i debljine duga kod vinskih sudova.

Kao umereno vlažan podrum smatra se podrum koji ima 80°,0 relativne vlažnosti, što se postiže u podrumima dubine od 10 m. Najniža granica relativne vlažnosti uzima se 60%, pa se za umerenu vlažnost smatra relativna vlažnost od 60—85% iii prosečno 75%. Takvu vlažnost od 60—85°o imaju kod nas podrumi dubine od 4—7 m.

Površina potrebna 7.a smeštaj vinskih sudova razne veličine

Sud od 1 hl treba površinu od 60 cm dužine i 60 cm širine 0,36 m2

• 2 hl 80 cm dužine 73 cm širine 0,56 m2
• 5 hl 100 cm dužine 90 cm širine 0,90 m2
• 10 hl 128 cm dužine 114 cm širine 1,46 m2
• 20 hl 190 cm dužine 165 cm širine 3,14 m2
• 50 hl 220 cm dužine 180 cm širine 3,96 m2

Jačina podloga — greda na kojima stoje vinski sudovi

Drvene grede

Za sud od 1—5 hl greda treba da bude 20 cm široka i 25 cm visoka

• 6—10 hl greda treba da bude 25 cm široka 30 cm visoka
• 10—20 hl greda treba da bude 35 cm široka 40 cm visoka
• 20-50 hl greda treba da bude 40 cm široka 50 cm visoka

Betonske grede

Za sud od 1—3 hl greda treba da bude širine 10 cm gore i 12 cm dole

• 3—5 hl greda treba da bude širine 18 cm gore i 21 cm dole
• 5—10 hl greda treba da bude širine 20 cm gore i 30 cm dole
• 10—25 hl greda treba da bude širine 30 cm gore i 36 cm dole
• 25—50 hl greda treba da bude širine 40 cm gore i 45 cm dole

Iznalaženje zapremine vinskih sudova

Iznalaženje zapremine vinskih sudova može se izvršiti na više načina:

1) Ako se u sud sipa voda drugim sudom određene zapremine.
2) Ako se izmeri prazan suđ3 zatim napuni vodom i ponovo izmeri i od težine punog suda oduzme težina praznog suda — dara.
3) Računskim putem, merenjem izvesnih dužina kao što su visina suđa, prečnik i dr., što zavisi od oblika suda čiju zapreminu utvrđujemo, na primer:

Iznalaženje zapremine kace oblika zarubljene kupe

V = R×R + r×r / 2 xh x 3,14 = R2 + r2 / 2 × Pi × h

Napomena: bure od 220 litara pokriva po 1 hl zapremine površinu od 0,50 m2, a ako su burad naslagana u dva reda onda samo 0,25 m2, a u tri reda onda samo 0,19 m2 površine.

Bačva ili kaca od 50 hl zapremine, po 1 hl zapremine pokriva 0,17 m2 površine, a ukoliko zapremina suđa raste, utoliko 1 hl zapremine toga suda pokriva manju površinu. Tako sud od 100 hl po 1 hl pokriva 0,10 m2, od 150 hl — 0,11 m2 od 300 hl —0,09 m2 itd.

Iznalaženje zapremine kace

V = r × r × h × 3,14 = r2 × Pi × h

Iznalaženje zapremine bureta

V = r1 × r1 × h × 3,14 = r12 × Pi × h

r1 = r + 2R / 3

Odnos zapremine bureta prema njegovoj dužini i širini:

• Bure od 1 hl ima dužinu 60 cm i najveću širinu 60 cm
• Bure 2 hl ima dužinu 80 i najveću širinu 73 cm
• Bure 5 hl ima dužinu 100 i najveću širinu 90 cm
• Bure 10 hl ima dužinu 128 i najveću širinu 114 cm
• Bure 20 hl ima dužinu 190 i najveću širinu 165 cm
• Bure 50 hl ima dužinu 220 i najveću širinu 180 cm
• Bure 100 hl ima dužinu 280 i najveću širinu 210 cm
• Bure 500 hl ima dužinu 460 i najveću širinu 330 cm

Napomena: bure od 220 litara pokriva po 1 hl zapremine površinu od 0,50 m2, a ako su burad naslagana u dva reda onda samo 0,25 m2, a u tri reda onda samo 0,19 m2 površine.

Bačva ili kaca od 50 hl zapremine, po 1 hl zapremine pokriva 0,17 m2 površine, a ukoliko zapremina suđa raste, utoliko 1 hl zapremine toga suda pokriva manju površinu. Tako sud od 100 hl po 1 hl pokriva 0,10 m2, od 150 hl — 0,11 m2 od 300 hl — 0,09 m2 itd.

Odnos zapremine i težine sudova:

• Bure od 1 hl teži oko 25 kg
• Bure od 2 hl teži oko 30 kg
• Bure od 3 hl teži oko 50 kg
• Bure od 5 hl teži oko 75 kg
• Bure od 10 hl teži oko 180 kg
• Bure od 50 hl teži oko 750 kg
• Bure od 100 hl teži oko 1300 kg

Mlekarstvo

Mleko

Hemijski sastav mleka

Mleko svih sisara sadrži iste sastojke ali u različitom međusobnom odnosu. Ove razlike uslovljene su klimatskim i geografskim uslovima pod kojima životinje žive, a takođe i zoološkim i fiziološkim osobinama dotične životinje.

Hemijski sastav mleka raznih vrsta životinja

Vrsta	Voda	Suva materija	Masti	Ukupno bdančevina	Kazein	Albumin i globulin	Mlečni šećer	Pepeo	Specifična težina
Krava	87,25	12,75	3,8	3,5	3,0	0,5	4,8	0,65	1,033
Ovca	80,80	19,20	7,4	6,0	5,0	1,0	4,9	0,90	1,038
Koza	87,80	12,20	3,7	3,4	2,9	0,5	4,5	0,60	1,030
Bivolica	82,20	17,80	7,5	4,7	4,2	0,5	4,8	0,80	1,034
Kobila	90,70	9,30	1,2	2,0	—	—	5,7	0,40	1.031
Magarica	90,20	9,80	1,4	1.8	1,13	0,67	6,2	0,40	1,032
Svinja	80,96	19,06	7,06	6,20	—	—	4,25	1,08
Kunić	69,50	30,50	10,50	15,50	—		2,0	2,50
Kučka	77,00	23,00	9,3	9,7			3,1	0,90
Mačka	82,60	17,40	4,8	7,0			4,8	0,80
Srna	68,20	31,8	17	10,7	—	—	2,6	1,5	1,047
Lama	86,55	13,45	3,15	3,90	3,0	0,90	5,6	0,80
Kamila	88,25	11,75	2,50	3,60	—	—	5,0	0,65
Irvas	64,25	35,20	20,90	10,50	—		3,3	0,50	1,047
Slonica	68,14	31,86	20,58	3,45	—		7,18	0,60	—
Kit	61,90	38,10	22,30	12,00	—	—	1,80	1,70	—
Žena	87,41	12,59	3,78	2,29	—	—	6,21	0,31	1,032

Hemijski sastav mleka nekih rasa krava

Rasa	Voaa	Suva materija	Mast	Belančevine	Šećer	Pepeo
Simentalska	86,34	13,66	3,7-4,2	3,42	5,19	0,73
Holštainska	88,07	11,93	3,45	3,15	4,65	0,68
Džerzejska	85,43	14,57	5—5,5	3,80	4,87	0,76
Gernzejska	85,45	14,55	4,5	3,84	4,98	0,75
Airširska	87,28	12,72	3,5—4	3,32	4,90	0,65
Mlečni šorthorn	87,19	12,81	3,80	3,32	4,99	0,70
Jaroslavska	86,93	13,07	4.07	3,66	4,64	0,71

Prelaz kolostruma u mleko

Vreme	Spec. težina	Suva materija	Kazein	Albumin i globulin	Mast	Šećer	Pepeo
Odmah po telenju	1,068	26,83	2,65	16,56	3,54	3,00	1,18
Posle 10 časova	1,046	21,23	4,28	9,32	4,66	1,42	1,55
Posle 24 časa	1,043	19,37	4,50	6,25	4,75	2.85	1,02
Posie 48 časova	1,042	14,19	3,25	2,31	4,21	3,46	0,96
Posle 72 časa	1,035	13,36	3,33	1,03	4,08	4,10	0,82

Kolostralni period traje 6—12 dana.

Mleko se može upotrebiti u svežem stanju osam dana po telenju.

Za sirarstvo može se upotrebiti posle 12 a za maslarstvo posle 10 dana.

Fizičke osobine kravljeg mleka

–	Spec. težina	Viskozitet u cP	pH	Refrakcija	Elektroprovodljivost u ob. Om	Površinski napon	Veličina masnih kapljica u
Min.	1,028	1,60	6,4	1,347	33,3 × 10-4	0,7	1
Max.	1,035	3,00	6,6	1,351	94,3 × 10-4	0,8	10
Prosek	1,033	1,81	6,5	1,349	46,0 × 10-4	0,75	3

Termičke osobine kravljeg mleka

Tačka smrzavanja u °C	Tačka ključania u=C°	Spec, toplota	Temperatura koagulacije	Temperatura koagulacije alb. i glob.	Temperatura koagulacije kazeina	Karamelizacija mlečnog šećera	Početak stvaranja pokorice
—0,555	100,16	0,94	65—80	131—137	170—180	50

Propisi za promet

Sudovi za mleko moraju ispunjavati sledeće uslove:

1) Da su nepropustljivi za mleko.
2) Da su izrađeni od materijala koji slabo sprovodi toplotu.
3) Da se materijal od koga su izrađeni ne rastvara u mleku.
4) Da sa unutrašnje strane nisu rapavi, da nemaju pukotina, šavova i uglova.
5) Da se mogu lako prati i čistiti.
6) Da su otporni prema korozivnom dejstvu mleka i sredstava za pranje i sterilisanje.

Dimenzije posuda za mleko

Dimenzije boca za distribuciju mleka

Zapremina (u lit.)	Prečnik (u mm)	Visina (u mm)	Težina prazne boce (u gr)
1	92 + 2,5	263	700
0,5	75+2,0	210	500
0,25	61+1,5	152	300

Dimenzije mlekarskih kanti

Vrsta materijala	Debljina materijala (u mm)	Zapremina (u lit.)	Težina kante (u kg)	Težina na 1 lit.	Prečnik (u mm)	Dužina (u mm)
Bešavne	0,87	10	4,4	0,44	220	440
Kalajisano	1,12—1,25	20	7,2	0,36	270	550
gvožđe	1,25	30	9,4	0,31	300	620
gvožđe	1,25	40	11,4	0,29	340	650
gvožđe	1,50	50	14,0	0,28	360	720
Aluminijum	2,0—2,5	20	4,6	0,23	280	510
Aluminijum	2,0—2,5	40	6,6	0,17	340	600

Dimenzije cisterni za transport mleka

Naziv	Vrsta materijala	Debljina materijala (u mm)	Zapremina (u lit.)	Težina prazne (u kg)	Težina na 1 lit.	Prečnik (u mm)	Dužina (u mm)
Auto-	Emajlirani čelik sa	6—7	1.000	500	0,50	950	1.560
cisterna	izolacijom	6—7	2.000	800	0,40	1.000	2.825
cisterna	od 50 mm	6—7	3.000	1.100	0,37	1.100	3.450
cisterna	od 50 mm	7—8	4.000	1.400	0,35	1.250	3.550
cisterna	od 50 mm	7—8	5.000	1.600	0,32	1.350	3.800
cisterna	od 50 mm	7—8	5.000	1.125	0,22	1.600	2.725
Vagon	od 50 mm	7—8	8.000	1.535	0,19	1.900	3.075
cisterna	od 50 mm	7—8	10.000	2.050	0,20	2.000	3.445

Kod upotrebe boca za distribuciju mleka neminovno dolazi do njihovog razbijanja i izbacivanja iz upotrebe.

Ukupno rashodovanje iznosi prosečno oko 2,01% a rashodovanje u pojedinim operacijama je sledeće:

• transport 1,2-1,8%
• lagerovanje 1,2-1,8%
• sortiranje 1,2-1,8%
• pranje 0,19—0,30%
• punjenje i zatvaranje 0,02-0,08%

Težina metalnih sanduka

Težina sanduka (u kg)

Zapremina boce (u 1)	prazan	sa praznim bocama	sa punim bocama
1,0	6,8	15,2	27,2
0,5	5,9	15,9	25,9
0,25	5,7	14,7	22,2

Uređaji za obradu konzumnog mleka

Odstranjivanje mehaničke nečistoće 1) filtri

a) — pljosnati filtar (amerikanski)
b) — cilindrični filtar 2000—3000 lit., čas

Dimenzije sanduka za transportovanje boca

Zapremina boce (u lit.)	Broj boca u 1 sanduku	Dimenzije sanduka (u mm) dužina	Dimenzije sanduka (u mm) širina	Dimenzije sanduka (u mm) visina	Pregrada (u mm)
1	12	450	380	320	95
0,5	20	450	380	270	80
0,25	30	450	380	235	68

2) centrifugalni prečišćivač kapaciteta 600— 10.000 lit/čas

Brzina ukretanja 4000—4200 obrtaja u min,

Pasterizacija

Postoje 3 vrste pasterizacije — visoka, srednja i niska. Visoka ili momentalna na 85°C u toku nekoliko sekundi.

Srednja na 71—74°C u roku od 1 minuta.
Niska na 62—65°C najmanje u toku 30 minuti.

Mleko tuberkuloznih ili bruceloznih krava treba pasterizirati na temperaturi 65°C u toku 30 minuta ili trenutnom pasterizacijom na temperaturi ne nižoj od 90°C.

Tipovi pasterizatora

Vizardova kada za pasterizaciju na temperaturi 65°C u toku 30 minuti.

Pasterizaciona kada za pasterizaciju na temperaturi 65°C u toku 30 minuti

Cevasti pasterizator (Simplex).

Centrifugalni pasterizator od 600—-5000 lit /čas do temperature 80°C. Temperatura pare 103— 108°C.

Todt pasterizator kapaciteta 800—5500 lit/čas. Zagrevanje mleka od 5 na 85°C.

Pločasti pasterizator 1000—8000 lit/čas.

Stasano pasterizator 1000-—8000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 74°C.

Temperatura tople vode 76°C.

Astra pasterizator 5000—12000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 72—75°C.

APV — pasterizator 900—13.000 lit/čas. Temperatura pasterizacije 72—75°C. Trajanje 15 sekundi.

Utrošak pare za pasterizaciju

Za zagrevanje 1000 1 mleka od 60—65°C na 85°C ili od 50°C na 71—74°C potrebno je oko 50 kg pare.

Iz jednog kilograma pare mogu se iskoristiti prilikom pasterizacije 500 kalorija.

Kod pasterizatora sa izmenjivačem toplote iskorišćavanje pare je tri puta veće.

Potrebna energija za bubnjasti pasterizator

Kapacitet pri zagrevanju u lit /čas.	Mleka (sa 40 na 85°)	500	1.000	1.500	2.000	2.600
–	Pavlake (sa 40—95°)	250	500	750	1.000	1.200
Potrebna enegrija	(u kW)	0,5	0,8	1,2	1,3	1,5

Potrebna energija centrifugalne pumpe za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora u 1	1.000	2.000	3.000	4.000	5.000	6.000	8.000	10.000
Kapacitet pumpe (u m3)	5	J0	15	20	25	30	40	50
Potrebna energija (u kW)	0,8	1,4	1,8	2,0	2,1	2,6	3,3	3,9

Hlađenje mleka

Posle pasterizacije mleko se hladi do temperature od 3—4°C. Za ovu svrhu se upotrebljavaju hladnjaci i to:

Okrugli (Šmit) kapaciteta 600—-10.000 lit/čas.
Rebrasti hladionik s jednom ili više pregrada kapaciteta 1.000—10.000 lit/čas.
Dimenzije hladnjaka kapaciteta 9.000 lit/čas, dužina 1,6 m, širina 0,6 m i visina 1,7 m.

Potrebna energija centrifugalne pumpe za hladnu i toplu vodu

Kapacitet (u lit)		4.500	6.000	9.000	12.000	15.000
–	25	1,2	1,6	2,2	3,0	3,8
Ukupna visina vodenog	30	1,5	1,9	2,7	3,6	4,5
stuba u m	35	1,7	2,3	3,1	4,2	5,3
–	40	2,0	2,6	3,6	4,8	6,0

K1 = M × C (B1-B2) / 80

K1 — količina leda u kg, M — količina mleka u kg,
C — toplotni koeficijent (0,94),
B1 — početna temperatura mleka,
B2 — temperatura do koje treba ohladiti mleko.

Računa se da je potrebno prosečno 12 kg leđa da bi se 1000 litara mleka ohladilo za 1°C.

Primer: Koliko je potrebno leđa da bi se 2500 kg mleka ohladilo od 15°C na 5°C?

K1 = 2500 × 0,94 (15—5) / 80 = 2500 × 9,4 / 80 = 293,7 kg leda

Utrošak leda po toni proizvoda za godinu

Vrsta proizvoda	Utrošak leda (u m8) na 1 tonu proizvoda
Sveže mleko	1,2
Pasterizovano mleko	1,5
Pavlaka	2,0
Pavlaka iz pasterizovanog
mleka	4,0
Maslac	16,0
Topljeno maslo	5,0
Jogurt, kiselo mleko	1,5
Beli sir	3,0
Sitni sir	3,0
Sitni sir iz
pasterizovanog mleka	6,0
Edamski, trapist i slični
sirevi	8,0
Kačkavalj i slični sirevi	5,0
Ementalski sir	10,0
Topljeni sir	6,0
Kazein	2,0
Kondenzovano mleko	6,0
Suvo mleko (posno),
suva mlaćenica i surutka	12,0
Mlečni šećer	6,0
Sladoled	20,0

Sredstva za hlađenje i njihove osobine

Sredstvo	Potrebni pritisak	Zapremina	Latentna toplota	Opšte osobine
Amonijak	11,3 kg/cm2	1 kg = 528 dm3	1 kg = 407 Cal	Otrovan, jakog mirisa, nagriza bakar a gvožđe ne, ne rastvara ulje za podmazivanje.
Metilhlorid	5,6 kg/cm2	1 kg = 264 dm3	1 kg = 135 Cal	Otrovan, bez mirisa, ne nagriza metale, rastvara neka ulja za podmazivanje.
Freon (CC1oF2)	9,0 kg/cm2	1 kg = 264 dm3	1 kg = 130 Cal	Neotrovan, slabog mirisa ili bez mirisa, ne nagriza metale, rastvara neka ulja.
Ugljendioksid	90 kg /cm2	1 kg = 17 dm2	1 kg = 45 Cal	Otrovan, bez mirisa, ne na-griza metale, ne rastvara ulja.

Rastvor kalcijumhlorida (CaCl2) za hlađenje mleka:
Specifična težina (15°C) 1,20—1,25
% kalcijumhlorida u rastvoru 24—27
pH 8,5—9

Mlečni proizvodi

Pavlaka

Pavlaka sadrži iste sastojke kao i mleko, samo je njihov odnos drugačiji.

Hemijski sastav pavlake različite masnoće

Voda	77,3	72,9	86,5	64,1	59,7	55,4	29,6
Suva materija	22,7	27,1	31,5	35,9	40,3	44,6	70,4
Mast	15,0	20,0	25,0	30,0	35,0	40,0	67,5
Belančevine	3,2	3,0	2,8	2,6	2,4	2,0	1,3
Mlečni šećer	3,9	3,6	3,3	3,0	2,7	2,4	1,5
Soli	0,6	0,5	0,4	0.3	0,2	0,2	0,1
Specifična težina	1,017	1,017	1,007	1,002	0,997	0,992	0,965

Hemijski sastav obranog mieka

Voda	Suva materija	Mast	Belančevine	Šećer	Soli	Specifična težina
81,05	8,95	0,1	3,40	4,6	0,75	1,035

Dimenzije ledare

Potrebna količina leda (u m3)	Visina naslage leda (u m)	Površina poda ledare (u m)	Dužina ledare (u m)	Širina ledare (u m)
100	2,7	48	8	6
150	2,75	70	10	7
250	3,05	120	15	8
350	3,20	135	17	8
500	3,55	200	25	8
1000	4,00	350	35	10
2000	4,20	600	50	12
3000	4,20	900	60	15
4000	4,40	1100	70	16
5000	4,50	1360	80	17

Izračunavanje pojedinih sastojaka pavlake

a) Specifična težina:

d = 1030—procenat masti / 1000

b) Suva materija bez masti:

Sm = d/4 + m/5 + 0,26

Sm — % suve materije bez masti

d — poslednje dve deci-male specifične težine
m — % masti pavlake.

Ova formula važi samo za pavlaku čija masnoća ne prelazi 45%.

c) Ukupna suva materija:

SM = Sm + m

SM — ukupna suva materija
Sm — suva materija bez masti
m — % masti pavlake.

d) Procenat vode:

D =100—SM

D — procenat vode
SM — ukupna suva materija.

Dobijanje pavlake

Pavlaka se dobija izdvajanjem masti iz mleka dejstvom centrifugaine sile (separiranjem). Radi separiranja mleko se zagreje do temperature 38—45°C. Zagrevanje mleka može se izvršiti na dva načina: zagrevanjem celokupne količine mleka do potrebne temperature u posebnim aparatima (predgrejačima) ili zagrevanjem jedne količine mleka na višu temperaturu, koja ne sme da pređe 55°C. Količina mleka koju treba zagrejati može se izračunati pomoću Pirsonovog kvadrata ili formulom. Pirsonovim kvadratom izračunava se na sledeći način:

• 10-38-28
• 50-38-12

U levom gornjem uglu zabeleži se tempera-tura mleka pre zagrevanja, u donjem levom uglu ubeleži se temperatura do koje se mleko sme za-grejati (50), u preseku dijagonala ubeleži se temperatura do koje se želi da zagreje mleko (tempera-tura separiranja). Oduzimanjem manjeg od većeg broja u pravcu dijagonale dobijaju se vrednosti koje se upisuju u desni gornji i donji ugao. U datom primeru početna temperatura mleka je i 0°C. Mleko treba zagrejati na 38°C. Koliko litara mleka treba zagrejati na 50°C da bi se dobilo mleko temperature 38°C. U ovom slučaju treba zagrejati 28 litara na 50°C i pomešati ga sa 12 litara mleka temperature j0°C. Iz ovoga izlazi da na svakih 40 litara mleka treba zagrejati 28 litara do temperature 50°C.

Pomoću formule izračunava se:

K = M (T1-T2) / T3-T2

K — količina mleka koju treba zagrejati
M — ukupna količina mleka
T1 — temperatura do koje želimo da zagrejemo mleko
T2 — temperatura mleka pre zagrevanja
T3 — temperatura do koje smemo zagrejati mleko.

Ako želimo da izračunamo iz koje količine mleka, određene masnoće., je dobijena pavlaka sa određenim procentom masti, možemo to postići pomoću sledeće formule:

M = P (M1 — M2) / M3 — M2

M — količina mleka
P — količina pavlake
Mt — % masti pavlake
M2 — masti oplavljenog mleka
M3 — % masnoća punog mleka

Isto tako može se izračunati koliko će se dobiti pavlake iz određene količine mleka po formuli:

M = M (M3 — M2) / M1 — M2

(Oznake su iste kao i u prethodnoj formuli.)

Podešavanje masnoće pavlake

Radi tipizacije tehnološkog procesa i krajnjeg proizvoda neophodno je da se standardizuje masnoća pavlake. Masnoća pavlake za izradu pariskog maslaca kreće se od 25—28% a za maslac iz kisele pavlake 33—38%.

Podešavanje masnoće pavlake vrši se mešanjem pavlake veće masnoće sa pavlakom manje masnoće ili obranim mlekom. Količina pavlake manje masnoće ili oplavljenog mleka koju treba uzeti, izračunava se po sledećoj formuli:

P = A (P1—P2) / P2 — O

P — količina pavlake manje masnoće ili obranog mleka.
A — količina pavlake čiju masnoću želimo da snizimo
P1 — % masti pavlake veće masnoće
P2 — željena masnoća pavlake
O — % masti pavlake manje masnoće ili oplavljenog mleka.

Količine oplavljenog mleka koje treba dodati na 100 kg pavlake, da bi se smanjila masnoća na određeni procent

Željena masnoća pavlake	Masnoća pavlake pre razblaživanja
–	27	28	29	30	31	32	33	34	35	36
25	2,66	6,48	10,29	14,11	17,92	21,73	25,55	29,36	33,18	–
30	–	–	–	–	–	1,26	4,44	7,61	10,78	13,95

.

Željena masnoća	Masnoća pavlake pre razblaživanja
pavlake	37	38	39	40	41	42	43	44	45
30	17,13	20,30	23,47	26,64	–	–	–	–	–
36	–	0,53	3,18	5,83	8,48	11,10	13,78	16,43	19,08

Masnoća oplavljenog mleka je 0,08%.

Pasterizacija pavlake

Za pasterizaciju pavlake primenjuje se niska i visoka pasterizacija.

Niska na temperaturi 65—75°C u toku 5—30 minuta.

Visoka na temperaturi od 85—90°C u toku nekoliko sekundi.

Pavlaka za pariski maslac pasterizuje se na 93—95°C.
Aparati za pasterizaciju pavlake su isti kao i za pasterizaciju mleka.
Pasterizacija se može primeniti samo kod sveže pavlake, čija kiselost u zavisnosti od masnoće ne prelazi granice navedene u tabeli.

Kiselost pavlake za pasterizaciju u zavisnosti od masnoće

Masnoća pavlake u %	25	27	29	30	33	35	37	39	41	43	46
Dozvoljena kiselost u ° T	24	23	23	22	21	21	j 20	20	20	20	19

Količina pavlake različite masnoće koja se dobija iz 100 kg mleka

% masti mleka
Iz 100 kg mleka dobija se pavlake (u kg)	2,9	3,0	3,1	3,2	3,3	3,4	3,5	3,6	3,7	3,8	3,9	4,0	4,1	4,2	4,3	4,4	4,5
9	31,33	32,44	33,55	34,66	35,77	36,88	38,00	39,11	40,20	41,33	42,44	43,55	44,66	45,77	46,88	48,00	49,11
10	28,20	29,20	30,20	31,20	32,20	33,20	34,20	35,20	36,20	37,20	38,20	39,20	40,20	41,20	42,20	43,20	44,20
11	25,60	26,54	27,45	28,36	29,27	30,18	31,09	32,00	32,90	33,81	34,72	35,33	36,54	37,45	38,36	39,27	40,18
12	23,50	24,33	25,16	26,00	26,83	27,66	28,50	29,33	30,16	31,00	31,83	32,66	33,50	34,33	35,16	36,00	36,83
13	21,69	22,46	23,23	24,00	24,76	25,53	23,30	27,07	27,84	28,61	29,38	30,15	30,92	31,69	32,46	33,23	34,00
14	20,14	20,85	21,57	22,28	23,00	23,71	24,42	25,14	25,85	26,57	27,28	28,00	28,71	29,42	30,14	30,85	31,57
15	18,80	19,46	20,13	20,80	21,46	22,13	22,80	23,46	24,13	24,80	25,46	26,13	26,80	27,46	28,13	28,80	29,42
16	17,62	18,25	18,87	19,50	20,12	20,75	21,37	22,00	22,62	23,25	23,87	24,50	25,12	25,75	26,37	27,00	27,62

Pri sastavljanju ove tablice uzeto je da je masnoća oplavljenog mleka 0,08%.

Kiselost pavlake zavisi i od masnoće. Ako dve različite pavlake imaju isti stepen kiselosti ali su različite masnoće, može se desiti da se jedna zgruša pri pasterizaciji, što dolazi usled većeg stepera kiselosti pavlakine plazme. Zato je potrebno znati i kiselost plazme što se može izračunati po sledećoj formuli:

Kp = 100 × Tk / 100-Mp

Kp — kiselost plazme _ 100 X Tk
Tk — kiselost pavlake u stepenima Ternera
Mp — masnoća pavlake u %

Maksimalna kiselost plazme može biti 33°T.

Posle pasterizacije pavlaka se odmah hladi i to: leti do temperature 4—-6°C zimi do temperature 6—8°C.

Ako se biohemijsko zrenje pavlake vrši pre fizičkog zrenja, onda se pavlaka hladi leti do 18°C. a zimi do 22°C.

Dužina fizičkog zrenja pavlake u zavisnosti od temperature

Temperatura pavlake (u °C)	Dužina zrenja (u časovima)
0	od 0—2
I	od 1—3
2	od 2—4
3	od 2—5
4	od 4-6
5	od 5—7
6	od 6—8
7	od 7—10
8	od 8—12

Količina leda za hlađenje pavlake određuje se po formuli:

K1 = M × C (B1-B2) / 80

K1 — količina leda u kg
M — količina pavlake u kg koju treba ohladiti
C — toplotni koeficijent (0,65)
B1 — temperatura pavlake pre hlađenja
B2 — temperatura do koje treba ohladiti pavlaku

U zavisnosti od masnoće dodaju se sledeće količine maje

% masti u pavlaci	20—25	25—30	30—35	iznad 35
Količina maje u %	5	7	8	10

Temperatura pavlake u toku kiseljenja treba Po završenom kiseljenju u zavisnosti od masnoća bude 18—22°C za vreme od 10—15 časova. će, pavlaka treba da ima sledeću kiselost:

Masnoća pavlake u %	24	26	28	30	32	34	36	38	40
Željena kiselost pavlake	38	37	36	35	34	33	32	31	30

Za kratko kiseljenje pavlake količina maje se izračunava po. sledećoj formuli:

X = M (K1-K2) / K3-K1

X — količina maje u kg
M — količina pavlake u kg
K1 — željena kiselost pavlake u stepenima Tern.
K2 — kiselost pavlake pre kiseljenja u stepenima Ternera
K3 — kiselost maje u stepenima Ternera.

Prekisela pavlaka se neutrališe 10% rastvorom Na2COs ili 15% rastvorom Ca(OH)2. Temperatura pavlake pri neutralizaciji treba da je 26—30 °C, a kiselost pavlake posle neutralizacije 20—22

°T. Količina potrebnog neutralizatora izračunava se po formuli:
Kn— količina neutralizatora u litrima
Kp— količina pavlake u litrima
Tp— kiselost pavlake pre neutralizacije u °T
Tž — željena kiselost pavlake u °T
n — normalitet neutralizatora

Hemijski sastav mlaćenice

Voda	Suva materija	Mast	Belančevine	Mlečni šećer	Pepeo
91,5	8,5	0,5	3,3	4,00	0,7

Maslac

Hemijski sastav maslaca

–	Iz kisele pavlake soljen	Iz kisele pavlake nesoljen	Iz slatke pavlake	Iz surutkine pavlake	Melešinski maslac
Voda	12,00	15,00	15,00	12,00	13,90
Mast	84,75	83,47	83,50	87,00	84,60
Belančevine	0.50	0,60	0,60	—	1,18
Ostale organske materije J	0,55	0,80	0,77	1,00	0,29
Mineralne materije	2,20	0,13	0,13	—	—

Topljeni maslac sadrži do 1% vode, do 1% ostalih nemasnih sastojaka i najmanje 98% masti.

Hemijske konstante mlečne masti raznih vrsta životinja

Vrsta životinje	Konstantne mlečne masti
	Jodni broj	Rajhert-Majslov broj	Polenskeov broj	Saponifikacioni broj
Krava	36	27	2,3	225
Ovca	32	26	5,0	230
Koza	27	25	6,0	235
Irvas	23	34	1,1	236
Kobila	84	6,2	5,9	253
Kamila	44,5	1,5	0,9	197
Magarica	67	9,3	11,2	231

Fizičke konstante mlečne masti

Tačka očvršćavanja	Tačka topljenja	Specifična težina	Specifična toplota	Refrakcija
16-24	28—36	0,93	0,5	1,459—1,462

Bućkalice

Bućkalice mogu biti pokretne i nepokretne. Pokretne bućkalice su: masloizgotovitelj (buterfertiger) i ručna bućkalica. Nepokretna je holštajnska bućkalica.

Priprema nove bućkalice za rad. — Pre početka rada u novu bućkalicu se nalije čista voda do 1 /3 zapremine i okreće se 30—40 minuti. Voda se zatim ispusti i ista operacija ponovi još jednom. Posle toga nalije se do polovine bućkalice 2,5—3% rastvor Na2CO3 temperature 60°C i okreće u početku lagano a zatim brzo u toku 25—30 minuti. Ovo se ponavlja sve dok iz bućkalice ne izađe čist rastvor. Bućkalica se isplakne toplom vodom a zatim se sipa 5—10% rastvor kuhinjske soli, pa se zatim 2—3 puta isplakne čistom hladnom vodom.

Svakodnevno pre početka rada bućkalica se napuni sa 20-—30% toplom vodom temperature 70—-80 °C i okreće oko tri minuta, a zatim se sipa 50—50% hladne vode i okreće da bi se zidovi bućkalice ohladili,

Punjenje bućkalice i bućkanje. — Ručna bućkalica se puni za 30% od svoje zapremine. Maslo izgotovitelj (buterfertiger) se puni za 40% od svoje zapremine. Holštajnska bućkalica puni se za 70% od svoje zapremine. Početna temperatura bućkanja je leti 10—12°C, a zimi 12— 14°C.

Slatka pavlaka se bućka 40—-45 minuta, a kisela 30—35 minuta.

Brzina okretanja bućkalice određuje se prema prečniku bućkalice po formuli:

Bo = brzina okretanja bućkalice

Bo= 24 / r = prečnik bućkalice u metrima.

Ispiranje maslaca

Ispiranje se vrši čistom vodom na temperaturi 8—9°C leti ili 11—12°C zimi i ponavlja se triputa. Količina vode za ispiranje je 50—60% od količine bućkane pavlake (za svako ispiranje). Pri svakom ispiranju bućkalica se okrene 5—6 puta.

Kvalitet vode za ispiranje maslaca

Jedan litar vode sme da sadrži	Organskih materija	Gvožđa	Tvrdoća
–	do 3 mg	do 1 mg	12—15°

Jedan stepen tvrdoće odgovara 1 mg CaO na 1 litar vode.

Soljenje maslaca

Maslac leti treba da sadrži 1,2—1,5% soli, a zimi 0,8—1,0%.

Kvalitet soli za soljenje maslaca

Jedan litar vode sme da sadrži	Organskih materija	Gvožđa	Tvrdoća
–	do 3 mg	do 1 mg	12—15°

Bojenje maslaca

Za bojenje maslaca upotebljava se kurkuma, orlean, šafran. Na 100 kg pavlake dodaje se 10—40 cm3 boje, ili na jedan kilogram masti pavlake 1—1,5 cm3.

Apsolutna količina masti u pavlaci izračunava se po formuli:

Kb = Kp × M / 100

Kb — apsolutna količina masti u pavlaci za bućkanje
Kp — količina pavlake
M — procenat masti pavlake.

Primer: koju količinu boje treba dodati na 600 kg pavlake za bućkanje, masnoće 30% ?

Kb = 690 × 30 / 100 =180

Pošto se na 1 kg masti — pavlake dodaje 1—1,50 cm3 boje, to na 180 kg treba dodati: 180×1,2 = 216 cm3 boje.

Gubici pri izradi maslaca

Vrste gubitka	Jedinica mere	Prosečno masti (gr)	Pavlake u gr svedene na 35% masti
Opšti gubici: Ostaje u kantama	1 kanta	4,47	12,8
Utrošeno na analizu i organoleptičku ocenu	1 bućkanje	39,00	111,5
Mehanizovana maslarnica:
Lepljenje na vagama za prijem i kadama	1 smena	44,80	128,0
Ostaje na poklopcu, levku i cevima pastera	1 smena	1,51	4,31
Ostaje na pljosnatom hladnjaku	1 smena	8,60	24,60
Ostaje pavlake na klipnim pumpama	1 smena	0,32	0,74
Ostaje na zidovima zrijača	1 zrijač	30,00	85,70
Ostaje na cevi pri punjenju bućkalice	1 bućkanje	21,90	62,50
Ostatak grumuljica maslaca pri ispiranju, soljenju i dr.	1 bućkanje	7,10	20,30
Nemehanizovana maslarnica:
Ostaje na kantama pri pasterizaciji	a) kanta od 18 lit.	23,70	68,50
–	b) kanta od 40 lit.	31,50	90,00
Gubitak pavlake na mešalici pri pasterizaciji	1 mešalica	1,00	2,66
Gubitak na hladnjaku	1 hladnjak	14,20	40,60
Ostatak na zidovima kanti za vreme hlađenja	a) kanta od 36 lit.	12,20	34,80
–	b) kanta od 40 lit.	12,60	30,60
Gubici pri ceđenju kroz sita		13,20	37,90

Prinos maslaca

Prinos maslaca izračunava se prema masnoći mleka ili masnoći pavlake.

Prema masnoći mleka izračunava se po formuli:

M= 1,2m — 0,26

M = količina maslaca

iz 100 litara mleka m = masnoća mleka.

Prema masnoći pavlake izračunava se po formuli:

M= 1,16mp × n/100

Maslac upakovan u sanducima ili buradima čuva se u hladnjači pri temperaturi 4—6°C i vlažnosti vazduha do 80% u toku 5—10 dana.

Čuvanje maslaca za duže vreme (6—8 meseci) vrši se na temperaturi —7 do —17°C.

Topljeni maslac (maslo)

Pre stavljanja masla za topljenje, u kotao se nalije 15—25% vode i zagreje se. Maslac se dodaje u porcijama (oko 5 kg) a temperatura se povećava na 75—80°C i drži tako u toku jednog sata. Rastopljenom maslu dodaje se 1—3% soli, zatim se promeša i ostavi da stoji 3 sata. Obrazovana pena na površini se skine. Posle razbistravanja maslo se hladi do 35—40°C, stavlja u burad i hladi do 10—12°C. Posle dva do tri dana burad se stavljaju u hladnjaču i čuvaju na temperaturi od 5°C.

Gubici pri topijenju maslaca

% masti u maslacu za topljenje	Gubitak (u %)	Proizvodni gubitak masti (u %)	% masti u maslacu za topljenje	Gubitak (u %)	Proizvodni gubitak masti (u %)
95	3,7	0,62	84	15	0,70
94	4,5	0,63	83	16	0,71
93	5,7	0,63	82	17	0,72
92	6,7	0,64	81	18	0,73
91	7,8	0,65	80	19	0,74
90	8,8	0,66	79	20	0,75
89	9,8	0,66	78	21	0,76
88	10,8	0,67	77	22	0,77
87	11,8	0,68	76	23	0,77
86	12,9	0,69	75	24	0,78
85	13,9	0,70	–	–	–

Sirevi

Određivanje jačine sirila. — Jačina sirila predstavlja broj kubnih santimetara mleka koji se zgrušaju u toku 40 minuta pod uticajem jednog kubnog santimetra tečnog ili jednog grama sirila u prahu na temperaturi od 35°C.

5 cm3 tečnog sirila rastvori se destilisanom vodom do 100 cm3. U 500 cm3 svežeg mleka temperature 35°C sipa se pipetom 10 cm3 razblaženog sirila, što odgovara količini od 0,5 cm3 ispitivanog sirila. Sirilo se brzo izmeša sa mlekom i zabeleži momenat dodavanja. Pomeranjem termometra posmatra se kada će se zgrušavanje izvršiti. Na osnovu dobijenih podataka izračunava se jačina sirila pravilom trojnim. Obično jačina tečnog sirila iznosi 1:1.000 do 1:10.000 a sirila u prahu 1:80.000 do 1:100.000.

Određivanje količine sirila. — Određivanje količine sirila za podsirivanje izračunava se pomoću ove formule:

K = Km × Ov / Vc × Jc

K = količina sirila
Km = količina mleka za podsirivanie
Ov = osnovno vreme (40 minuti)
Vc = vreme za koje želimo da se zgrušavanje izvrši
Jc = jačina sirila.

Hemijski sastav raznih sireva

Vrsta sira	% vode	% suve materije	% masti	% masti u suvoj materiji
A) Mekani sirevi:
Beli sir (srpski)	65,06	34,94	15,20	45,96
Kamember (punomasni)	54,84	45,16	20,62	45,16
Kamember (polumasni)	63,U0	37,00	8,80	23,78
Bri	49,79	50,21	25,87	51,55
Limburški (punomasni)	46,00	54,00	25,00	46,30
Limburški (polumasni)	58,80	41,20	8,20	20,00
Romadur (punomasni)	54,06	45,94	21,92	45,55
Romadur (polumasni)	62,33	37,67 *	8,14	23,28
Imperijal	45,16	54,84	38,03	69334
Rokfor	36,90	63,10	29,50	46,70
Gorgonzola	37,54	62,46	30,57	48,95
B) Tvrdi sirevi:
Kačkavalj (balkanski)	37—38	62—63	27—28	44—45
Kačkavaij (talijanski)	32—33	67—68	26—27	39—42
Kačkavalj (sovjetski)	36—37	63—64	28—30	45—48
Edamski (punomasni)	36,64	63,36	29,03	45,81
Edamski (polumasni)	43,20	56,79	14,93	26,28
Tilzitski (punomasni)	42,00	58,00	26,79	46,20
Tilzitski (polumasni)	50,00	50,00	12,90	25,80
Ementalski	34,38	65,62	29,75	43,35
Trapist	47,51	52,49	25,93	49,40
Gauda	37,37	62,63	29,41	46,92
Parmezan	23,63	76,37	28,48	37,29
Cedar	33,96	66,04	27,46	41,58
Grojer	35,70	64,30	28,00	43,50

Tehnološki podaci izrade pojedinih sireva

Beli mekani sir

Temperatura podsirivanja mleka 25—28°C. Vreme podsirivanja 1,5—2 časa.
Ceđenje bez opterećenja 20—40 minuta. Presovanje 1—-3 časa uz postepeno povećavanje opterećenja od 50 gr do 5 kg na 1 kg sirne mase.
Dimenzije kriške: širina 10, dužina 10 i debljina 6 cm.
Temperatura prostorije za izradu 15°C. Soljenje u presolcu koncentracije 20% soli traje 4—12 časova.
Temperatura presolca 10—15°C.
Pri soljenju suhom solju uzima se 4—-6 kg soli na 100 kg sira.
Temperatura prostorije za zrenje 10—15°C. Zrenje sira traje 30—45 dana.
Od 100 kg ovčijeg mleka dobija se 27—-32 kg zrelog sira.
Za 1 kg sira potrebno je oko 7 kg kravljeg mleka.

Grčki beli sir (feta)

Temperatura podsirivanja 30—35°C (prosečno 33°C).
Dužina podsirivanja 45—90 minuta,
Ceđenje 2—4 časa.
Okretanje sira za vreme ceđenja svakih 30 minuta.
Soljenje suhom solju; na 100 kg sira 6—8 kg soli.
Slaganje sira u korito za vreme zrenja u visini do 50 cm.
U koritu ostaje 7—15 dana.
Temperatura prostorije pri izradi sira 15°C.
Zrenje sira traje 15—20 dana.
Posle slaganja sira u burad, burad se valjaju svaka 3—4 dana.
Temperatura lagerovanja 2—5°C.
Iz 100 litara mleka dobija se 25—-27 kg sira.

Somborski sir

Mleku se dodaje 15—20% vode.
Temperatura podsirivanja 25-—30°C.
Trajanje podsirivanja 30 minuta.
Gruš se seče nožem na kocke veličine 4 cm, a kada se slegne drobi se harfom na zrna veličine kukuruza. Gruš se ostavi da se staloži 5—10 minuta.
Presovanje gruša traje 15—20 minuta.
Gruda se iseče na kriške težine oko 0,250 kg.
Temperatura vode za potapanje kriški je 35—40°C, a potapanje traje 5—10 minuta.
Kriške se raseku napola i ostave u vodi još 5—10 minuta.
Presovanje sira u čabrici se vrši opterećenjem 1—2 kg tereta na 1 kg sira u toku 12—24 časa.
Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30°C, a pri zrenju 18—20°C.
Zrenje traje 15—35 dana.
Za 1 kg sira potrebno je 8—9 kg kravljeg mleka.

Imperijal

Temperatura podsirivanja 28—30°C.
Trajanje podsirivanja 18—-24 časa.
Temperatura prostorije u kojoj se sir izrađuje 18—22°C.
Ceđenje 2—3 časa, a presovanje do 2 časa.
Na 1 kg gruša dodaje se 0,250 kg maslaca i 20 gr soli.
Veličina imperijala je 6x6x2 cm.
Jedan komadić sira težak je oko 70 gr.
Iz 1 kg gruša i 0,25 kg maslaca dobija se 18—-20 komada sireva.

Kamember

Temperatura zgrušavanja 26—32°C.
Trajanje podsirivanja je 3 časa.
Kalupi u obliku cilindra prečnika 12 cm a visine 15 cm.
Ceđenje traje 36-—48 sati, za koje vreme se sir 3 puta okrene.
Soljenje suhom solju i to 6—9 gr na 1 litar mleka. Soli se 2 puta u toku 6—8 sati.
Temperatura prostorije za sušenje 16°C, a relativna vlažnost 70%.
U toplom odeljenju ostaje 4 dana.
Zrenje se obavlja u toku 14—20 dana.
Temperatura prostorije za zrenje 10—12°C, a vlažnost oko 90%.
Iz 100 litara mleka dobija se 13—15 kg sira.

Limburški sir

Temperatura podsirivanja 30—35°C.
Dužina podsirivanja 50—65 minuta.
Gruš se drobi na komade veličine 3—6 cm.
Dimenzije kalupa 16x16x30 cm.
Sir se vadi iz kalupa posle 24 časa.
Temperatura presovanja 16—17°C.
Soljenje 4 puta u toku 12 časova.
Koncentracija presolca za soljenje iznosi 15—18%.
Soljenje u presolcu traje 36—48 sati, a temperatura presolca je 12—16°C.
Temperatura toplog podruma iznosi 13—15°C, a zrenje u njemu se obavlja u toku 10—-15 dana.
Temperatura hladnog podruma je 11—14°C, a vlažnost 90—95%.
Zrenje traje 2,5—3 meseca.
Težina jednog sira 0,7—1 kg.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—12 kg sira.

Rokfor

Temperatura podsirivanja 28—30°C za kravlje mleko, a za ovčije 25—28°C.
Pođsirivanje traje 1,5—2 sata.
Gruš se seče na kocke sa stranom od 2 cm.
Ceđenje traje 30 minuta.
Kalupi cilindričnog oblika prečnika 20 cm a visine 10 cm.
Temperatura prostorije u kojoj se izrađuje sir je 18°C.
Na 100 kg sira dodaje se oko 10 gr plesni.
Sir se soli 6—7 dana posle izrade i to suhom solju.
Temperatura prostorije pri soljenju je 9°C.
Zreo rokfor sadrži 3-—4% soli.
Temperatura prostorije za zrenje iznosi 5-—8°C, a vlažnost vazduha 92—95%.
Bušenje sira vrši se 10—-14 dana posle stavljanja u podrum, a buši se na 40—60 mesta.
Sir iz ovčijeg mleka zri 2—4 meseca, a iz kravljeg 3—5 meseci.
Iz 100 litara kravljeg mleka sa 4% masti dobija se 10—11 kg sira.

Kačkavalj (balkanski)

Temperatura podsirivanja 30—32°C.
Vreme podsirivanja 1—1,5 čas.
Temperatura prostorije u kojoj se sir izrađuje treba da iznosi najviše 18°C.
Veličina zrna posle drobljenja gruša je 5—7 mm.
Presovanje grude u kotlutraje 35—40 minuta, a opterećenje je 2—-3 puta veće od težine grude.
Gruda se seče na komade 20x15x10 cm.
Presovanje i zrenje grude traje 6—8 časova, a temperatura prostorije je 15—18°C.
Opterećenje je postepeno i dostiže 12—15 kg tereta na 1 kg grude.
Baskija se seče na listove 20 x 10×0,5—1 cm.
Temperatura vode za potapanje baskije je 75—80°C, a vreme potapanja 5—6 minuta.
U kalupu sir ostaje 24 časa i za to vreme se češće okreće.
Kačkavalj se soli 3—-5 puta suhom solju, a soljenje traje 10—20 dana.
Pranje kačkavalja vrši se 7—8 dana posle završenog soljenja.
Zrenje traje 2—3 meseca pri temperaturi 15—18°C i vlažnosti vazduha 85%.
Iz 100 kg kravljeg mleka masnoće 3,5% dobija se 9—10 kg sira.
Iz 100 kg ovčijeg mleka dobija se 16—17 kg sira — kačkavalja.

Čedar

Temperatura podsirivanja 29—33°C.
Dužina podsirivanja 30—35 minuta.
Dodaje se 1% mlečnokiselinskih streptokoka.
Veličina zrna 1 cm.
Drugo dogrevanje počinje 25 minuta posle rezanja gruša.
Temperatura drugog podsirivanja je 40—42°C.
Dužina drugog dogrevanja iznosi oko 35 minuta.
Kiselost surutke po završenom dogrevanju je 18—19°T.
Zrenje (čedarizacija) traje 4—6 časova, a gruda dostiže kiselost 70—90°T.
Temperatura čedarizacije je 30°C.
Količina soli iznosi 2,5% od količine sirne mase.
Po stavljanju u kalupe sir se presuje, a za to vreme se okrene 3 puta i potapa u toplu vodu temperature 65°C.
Dužina presovanja do dva dana, a opterećenje do 60 kg na jedan kg sirne mase.
Temperatura zrenja sira je 12—15°C, a vlažnost 80—85%. Pri ovim uslovima sir ostaje 7—8 dana, a zatim se prenosi u hladnu prostoriju temperature 8—10°C.
Zrenje traje 5-—6 meseci.
Iz 100 kg mleka dobija se 9—10 kg sira.

Edamski sir

Temperatura podsirivanja 32—34°C.
Dužina podsirivanja 20—30 minuta.
Mleku se đodaje 0,1-—0,5% mlečno kiselinskih streptokoka.
Veličina zrna 3—6 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 37—41°C.
Dužina obrade gruša po operacijama iznosi:
drobljenje gruša 18—30 minuta, drugo dogrevanje 10—15 minuta,
mešanje posle drugog dogrevanja 5—30 minuta.
Ukupna obrada sirne mase 33-—75 minuta.
Presovanje traje 3—-5 časova, a opterećenje 20—40 kg na 1 kg sirne mase.
Soijenje traje 2—3 dana u presolcu koncentracije 20—23%. Posle soljenja sir se stavlja u podrume u toku 2 nedelje pri temperaturi 10—12°C i vlažnosti 92-—95%.
Pranje sireva vrši se vodom temperature 18—20°C, a zatim se stavlja u podrume temperature 15’—16°C i vlažnosti 90%.
Pranje se vrši svakih 10—-15 dana vodom temperature 28—30°C.
U toplom podruma sir zri 1—1,5 mesec.
Iz 100 litara mleka dobija sc 10—12 kg svežeg i S—9 kg zrelog sira.

Trapist

Temperatura podsirivanja 33—35°C.
Vreme podsirivanja 25—30 minuta.
Mleku se dodaje 1—2% maje za pavlaku, a na 100 litara mleka dodaje se 1—2 cm3 boje za sir.
Veličina zrna 4—5 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 42—45°C i traje 10—15 minuta.
Temperatura prostorije za vreme obrade gruša i punjenja kalupa je 18—20°C.
Presovanje je postepeno i dostiže 12—15 kg opterećenja na 1 kg sirne mase.
Soljenje u presolcu jačine 20—22% u toku 22 časa.
Temperatura prostorije za zrenje je 15—20°C, a vlažnost 80%.
Posle 7—8 dana sir se pere slanom vodom temperature 18—20°C.
Zrenje traje 1,5—2 meseca.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—12 kg zrelog sira.

Tilzitski sir

Temperatura zgrušavanja mleka 31—32°C.
Dužina zgrušavanja 30—35 minuta.
Mleku se dodaje oko 0,2% kultura streptokokus laktis.
Veličina zrna 1 crn.
Posle 18—20 minuta od sečenja gruša primenjuje se drugo dogrevanje.
Temperatura drugog dogrevanja je 37—38°C u toku 8—10 minuta.
Ceđenje se vrši u toku 24 časa.
Okretanje najpre svakih 30 minuta, a zatim svaki čas
Soljenje se vrši 24 časa posle izrade.
Zri najpre u hladnom podrumu temperature 10—12°C u toku jednog meseca, a zatim u toplom podrumu temperature 15—16°C.
Sir se pere svakih 2—3 dana toplom vodom temperature 28—30°C.
Zrenje traje 2—4 meseca.
Iz 100 kg mleka dobija se 9—10 kg zrelog sira.

Gauda

Temperatura podsirivanja je 32—34°C.
Podsirivanje traje 30 minuta.
Veličina zrna 3—6 mm.
Način izrade kao i edamskog sira.
Iz 100 litara mleka dobija se 10—11 kg sira.

Ementalski

Temperatura podsirivanja 32°C.
Trajanje podsirivanja 30 minuta.
Gruš se seče na prizme sa stranom 2,5 cm, a zatim se meša kašikom u toku 20 minuta, tako da se dobije zrno veličine 4—6 mm.
Temperatura drugog dogrevanja 54—60°C.
Mešanje zrna posle drugog dogrevanja traje 30—50 minuta.
Presuje se opterećenjem 15—25 kg na 1 kg sirne mase.
Dužina preso^anja 15—18 ćsova
Soljenje u presolcu koncentracije 20—23%.
Temperatura prostorije za soljenje 10—15°C.
Po soljenju sir se dzži jednu do dve nedelje na tcmperaturi 10—15°C.
Temperatura prostorije za zrenje 18—22°C, a vlažnost 85—90%.
U podrumu za zrenje sir ostaje 1 % do 2 meseca, a zatim se prenosi u hladan podrum temperature 12— 15°C.
Dužina zrenja kreće se u granicama od 4—10 meseci.
Za 1 kg ementalskog sira potrebno je prosečr.o 12,5 kg mleka.

Grojer

Temperatura podsirivanja 30—34°C, a dužina podsirivanja 25—40 minuta.
Temperatura drugog dogrevanja 52—60°C u toku 35—40 minuta.
Zrno veličine 4—6 mm.
Presovanje sa početnim opterećenjem od 3—5 kg na 1 kg sirne mase. Maksimalno opterećenje stavlja se posle 6—7 časova i iznosi 8—10 kg za sireve od 30—40 kg, a 10—13 kg na 1 kg sirne mase za sireve od 40—50 kg.
Presovanje traje 20—24 časa.
Temperatura prostorije je 10—12°C, a vlažnost 80—’85%.
Soljenje sa 2% soli u toku zime, a leti 4%.
Posle nedelju dana sir se stavlja u piostorije za zrenje temperature 16—20°C i vlažnosti 90—92%.
Zrenje traje 3—4 meseca.
Za 1 kg svežeg sira potrebno je 11 litara mleka, a za 1 kg zrelog 12 litara.
Dimenzije sira su cilindar prečnika 50 cm, visine 10—12 cm, a težine 25—50 kg.
Da bi se izbeglo nadimanje sireva dodaje se 40—50 gr kalijeve šalitre (KNOs) na 100 litara mleka.
Prilikom spravljanja sireva iz ovčijeg mleka, kao i iz kravljeg mleka koje se slabo podsirava, đodaje se 1 litar 2%-nog rastvora kalcijum hlorida na 100 litara mleka.

Određivanje % soli u presolcu pomoću specifične težine rastvora

Specifična težina presolca	% soli u presolcu	Specifična težina presolca	% soli u presolcu
1,01	1,5	1,11	14,9
1,02	2,9	1,12	16,2
1,03	4,3	1,13	17,5
1,04	5,6	1,14	18,8
1,05	7,0	1,15	20,0
1,06	8,3	1,16	21,2
1,07	9,6	1,17	22,4
5,08	11,0	1,18	23,7
1,09	12,3	1,19	24,9
1,10	13,6	1,20	26,0

Pranje i sterilizacija mlekarske opreme

Sredstva za pranje

1. Kaustična soda se upotrebljava uglavnom pri pranju boca u vidu 0,5—2% rastvora; ne može se upotrebiti za pranje kalajisanog posuđa niti kod ručnog pranja kanti. Da bi se smanjilo korozivno dejstvo dodaje joj se 15—20% natrijummetasilikata i 3—8% heksanatrijum-metafosfata.
2. Natrijum karbonat (Na2C03) se upotrebljava u vidu 0,5—1% rastvora za pranje mlekarskog posuđa i tamo gde se ne može upotrebiti kaustična soda. Nije dobar kod iskorišćavanja tvrde vode, jer dovodi do stvaranja taloga. Za pranje aluminijskog posuđa dodaje mu se 20—30% natrijummetasiljkata, dok se za kalajisano posuđe dodaje 10—25% natrijumsulfita.
3. Trinatrijumfoslat ima odlično emulgirajuće dejstvo. Upotrebljava se za pranje kanti.
4. Heksanatrijummetafosfat Na6(PO4)6 je odlično sredstvo za omekšavanje vode i olakšava ispiranje sode sa prane površine. Dodaje se u količini od 1—10%.

Pored pomenutih upotrebljavaju se natrijum ortosilikati i polisilikati.

Hemijski sastav nekoliko smeša za pranje:

• Na2CO3 80%
• Smeša za ručno pranje opreme:
• Na3P04 12%
• Na2SiO3 3%
• Na6(PO3)6 5%
• Na2CO3 63%
• Smeša za pranje kanti:
• Na2SuO3 24%
• Na4P2O7 2%
• Na6(PO3)6 10%
• Na alkilsulfat 1%

Sterilizacija mlekarskog posuđa i aparata

Najbolja sredstva za sterilizaciju metalnog mlekarskog pribora jesu: rastvor natrijum i kalcijumhipohlorita (hlorni kreč) i vodena para. Za drveni inventar, pored pomenutih, može se upotrebid i sveže gašeni kreč.

Spravljanje rastvora hlornog kreča

Suvi hlorni kreč se razblaži desetostrukom količinom vode, promeša se nekoliko puta i ostavi da se staloži u toku 2—3 časa. Izbistreni rastvor se odlije. Takav rastvor obično sadrži 20.000— 45.000 miligrama aktivnog hlora na 1 litar. Od ovog rastvora hlora spravljaju se rastvori za upotrebu.

Spravljanje hlorne vode sa količinom aktivnog, hlora do 50 — 500 mg na litar

Broj cm3 matičnog rastvora koje treba razblažiti do 1 litra, da bi se dobio rastvor sa navedenom koncentracijom hlora u mg

Konc. mat č. rast. u % aktiv. hlora	50	100	150	200	250	300	400	500
0,5	10,0	20,0	30,0	40,0	50,0	60,0	90,0	100,0
0,6	8,3	16,7	25,0	33,3	41,7	50,0	66,7	83,3
0,7	7,1	14,3	21,4	28,6	35,7	42,9	57,1	71,4
0,8	6,3	12,5	18,8	25,0	31,3	37,5	50,0	62,5
0,9	5,6	11,1	16,7	22,2	27,8	33,3	44,4	55,6
1,0	5,0	10,0	15,0	20,0	25,0	30,0	40,0	50,0
1,1	4,5	9,1	13,6	18,2	22,7	27,3	36,4	45,5
1,2	4,2	8,3	12,5	16,7	20,8	25,0	33,3	41,7
1,3	3,8	7,7	11,5	15,4	19,2	23,1	30,8	38,5
1,4	3,6	7,1	10,7	14,3	17,9	21,4	28,6	35,7
1,5	3,3	6,7	10,0	P,3	16,7	20,0	26,7	33,3
1,6	3,1	6,3	9,4	12,5	15,6	18,8	25,0	31,3
1,7	2,9	5,9	8,8	11,8	14,7	17,6	23,5	29,4
1,8	2,8	5,6	8,3	11,1	13,9	16,7	22,2	27,8
1,9	2,6	5,3	8,0	10,5	13,2	16,0	21,0	26,3
2,0	2,5	5,0	7,5	10,0	12,5	15,0	20,0	25,0
2,1	2,4	4,8	7,1	9,6	11,9	14,3	19,2	23,8
2,2	2,3	4,5	6,8	9,0	11,4	13,6	18,0	22,7
2,3	2,2	4,3	6,5	8,7	10,9	13,0	17,4	21,7
2,4	2,1	4,2	6,2	8,3	10,4	12,5	16,6	20,8
2,5	2,0	4,0	6,0	8,0	10,0	12,0	16,0	20,0
2,6	1,9	3,8	5,8	7,7	9,6	11,5	15,4	19,2
2,7	1,9	3,7	5,5	7,4	9,3	11,0	14,8	18,5
2,8	1,8	3,6	5,4	7,2	9,0	10,7	14,4	17,9
2,9	1,7	3,4	5,2	6,9	8,6	10,3	13,8	17,2
3,0	1,7	3,3	5,0	6,7	8,4	10,0	13,4	16,7
3,1	1,6	3,2	4,8	6,4	8,1	9,7	12,9	16,1
3,2	1,6	3,1	4,7	6,2	7,8	9,4	12,5	15,6
3,3	1,5	3,0	4,5	6,0	7,6	9,0	12,1	15,1
3,4	1,5	2,9	4,4	5,9	7,4	8,8	11,8	14,7
3,5	1,4	2,9	4,3	5,7	7,2	8,6	11,4	14,3
3,6	1,4	2,8	4,2	5,6	7,0	8,3	11,2	13,9
3,7	1,4	2,7	4,1	5,4	6,8	8,1	10,8	13,5
3,8	1,3	2,6	4,0	5,3	6,6	7,9	10,6	13,2
3,9	1,3	2,6	3,8	5,1	6,4	7,7	10,2	12,8
4,0	1,3	2,5	3,8	5,0	6,3	7,5	10,0	12,5

Dezinfekcija mlekarskog pribora i aparata hlornim krečom

Naziv pribora i aparata	Način dezinfekcije	Jačina rastvora (u rng) hlora na 1l	Vreme stajanja u rastvoru (u min.)	Temperatura rastvora (u °C)
Kante, kofe, sitni metalni inventar	Potapanje u rastvor za dezinfekciju	150	2—3	50
Aparati sa većom površinom, hladnjaci, rezervoari, metalne kade i druga oprema	Polivanje ili brisanje krpama ili sunđerom natopljenim rastvorom u toku 3—5 ir.inuta	150 — 200		50

Odmah posle izvršene dezinfekcije vrši se ispiranje inventara čistom hladnom vodom do potpunog gubljenja mirisa hlora.

Drveni inventar se dezinficira hlornim rastvorom koncentracije 300—4-00 mg hlora u toku 5—10 minuta.

Podovi i vrata proizvodnih odeljenja dezinfikuju se rastvorom koncentracije 200—300 mg hlora.

Sterilizacija vodenom parom većih aparata i sudova vrši se uduvavanjem pare dok se zidovi ne zagreju najmanje do 82°C. Ova temperatura mora se održati u toku 25—30 minuta. Pritisak pare ne treba da prelazi 2—-3 kg/cm2.

Određivanje relativne vlažnosti vazduha

Razlika u temperaturi između suvog i vlažnog termometra u °C

Temperatura suvog termometra	01	03	05	06	07	08	09	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	22	24	26	28	30
30	99	98	96	95	95	94	93	93	92	91	90	89	89	88	87	86	85	85	84	83	82	80	78
28	99	98	96	95	94	94	93	93	92	91	90	89	89	88	87	86	85	85	84	83	81	79	77
26	99	98	96	95	94	94	93	92	91	90	89	88	88	87	86	86	84	84	83	81	80	78	77
24	99	98	96	95	94	93	92	92	91	90	89	88	88	87	86	85	84	83	82	80	79	77	76
22	99	97	96	95	94	93	92	91	90	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	79	78	76	74
20	99	97	95	94	93	92	91	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	80	78	77	75	73
19	99	97	95	94	93	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	80	79	77	76	74	72
18	99	97	95	94	93	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	80	79	77	75	73	71
17	99	97	95	94	93	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	79	78	75	74	72	71
16	99	97	95	94	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	80	79	77	73	73	71	69
15	99	96	94	33	92	91	90	89	88	87	86	85	84	83	82	80	79	78	76	73	72	70	68
14	99	96	94	93	92	91	90	89	88	86	85	84	83	82	81	80	79	78	76	73	71	68	66
13	99	96	94	93	92	90	89	88	87	86	85	84	83	82	81	79	78	77	75	72	70	67	65
12	99	96	94	93	91	90	89	88	87	86	84	83	82	81	80	79	77	76	74	71	69	66	64
11	99	96	94	93	91	90	89	88	86	85	84	83	82	81	79	78	77	75	73	70	68	65	62
10	99	96	94	92	91	89	88	87	86	85	83	82	81	80	78	77	76	74	72	69	67	64	61
9	99	96	94	92	90	89	88	87	85	84	83	81	80	79	77	76	75	73	71	67	66	63	60
8	99	96	93	92	90	89	88	86	85	84	82	80	79	78	76	75	74	72	70	66	64	62	58
7	99	96	93	92	90	89	87	85	84	83	81	79	78	77	75	74	73	71	69	64	63	60	57
6	98	96	93	91	89	88	86	84	84	82	80	78	77	76	74	73	72	70	67	63	61	58	55
5	98	96	92	91	89	88	86	84	83	81	79	77	76	75	73	71	70	68	66	61	59	56	53
4	98	95	92	90	88	87	85	83	82	80	78	76	75	73	72	70	69	67	64	58	57	54	51
3	98	95	92	90	88	87	85	83	81	79	77	75	74	72	70	69	68	66	62	56	55	52	49
2	98	95	91	89	87	86	84	82	80	78	76	74	73	71	69	67	66	64	60	54	53	50	46
1	98	95	91	89	87	85	83	81	79	77	75	73	71	69	67	65	64	62	58	52	51	48	44
0	98	94	90	88	86	84	82	79	77	76	74	72	69	67	65	63	61	59	55	51	47	42	37
— 1	98	94	89	87	85	83	81	78	76	74	72	70	67	65	63	61	59	57	53	49	44	39	31
— 2	98	94	89	86	84	81	79	76	74	72	70	68	65	63	61	59	57	54	50	45	41	36	31
— 3	98	93	88	86	83	80	78	75	73	71	68	66	63	61	59	56	54	51	47	42	38	33	—
— 4	98	93	87	85	82	79	77	74	71	69	67	64	61	59	56	53	51	48	43	38	34	—	—
— 5	98	93	86	83	81	78	76	74	70	67	65	62	59	56	53	51	48	45	40	34	30	—	—
— 6	97	92	85	82	80	77	74	71	68	65	61	59	56	53	51	48	44	41	36	31	—	—	—
— 7	97	91	84	81	78	75	72	69	66	62	59	56	53	50	48	45	41	37	31	—	—	—	—
— 8	97	90	83	80	77	73	70	66	63	60	54	53	50	47	44	41	37	33	—	—	—	—	—
— 9	97	89	82	79	75	71	68	64	61	57	52	50	46	43	40	37	33	—	—	—	—	—	—
— 10	97	89	81	77	73	70	65	62	58	54	50	46	42	39	36	33	—	—	—	—	—	—	—

Potrebe mlekare u energiji

Maslarnica sa ograničenim dejstvom

Za 1000 lit mleka potrebno je	Električnog pogona	Parnog pogona	Primedbe
Uglja u kg (7000 cal /kg)	18—23	30—40	Uključujući mašinu za
Pare (u kg)	90—125	180—240	pranje kanti
El. struje (u kW)	5,0-—5,5	1,0—1,5	Uključujući osvetlenje
Voda (u m3)	3,0—3,5	–	Bez ponovnog iskorišćavanja toplog kondenzata 30% više
Hladnoće (u cal)	3.000—4.000		Bez proizvodnje leda

Maslarnica sa neograničenim dejstvom sa 50% svežeg mleka

Za 1000 lit mleka potrebno je	Električnog pogona	Parnog pogona	Primedbe
Uglja(ukg)	–	–	Uključujući pranje kanti
(7000 cal / kg)	20—25	35 — 50	mašinskim putem
Para (u kg)	100—140	200 — 300	–
El. st,uje(ukW)	6—8	1 − 1,5	Uključujući osvetlenje
Voda (u m3)	3,5-	-4,0	Bez ponovnog iskorišćavanja toplog kondenzata 30 % više
Hladnoća (u cai)	7.500	10.000	Bez proizvodnje leda

Snabdevanje parom

Kod parnih kotlova iskorišćava se 85% to-plotne energije pogonskog materijala.

Pri normalnoj proizvodnji na 1 m2 zagrevne površine kotla dobija se 18—20 kg pare na sat.

U malim mlekarama iskorišćava se samo 45— 50% energije utrošenog uglja, dok procenat iskorišćavanja u velikim mlekarama iznosi 58—65%.

Između dva pogonska perioda kod dobro izoliranih kotlova pritisak u kotlu se smanjuje za 1—1,5 atmosferu.

Potrebe mlekare u vodi

• Mesto potrošnje
• Okrugli hladnjaci za mleko i pavlaku
• Pljosnati hladnjak
• Kondenzatori postrojenja za hladnoću
• Aparat za proizvodnju maje za maslac
• Za dvokratno ispiranje maslaca
• Mašinsko pranje kanti
• Mašinsko pranje boca bez prvog punjenja mašine za pranje

Utrošak vode

• Dva puta više od količine mleka ili pavlake
• Dva i po puta više od količine mleka i pavlake 150—200 lit na 1000 kg/cal.
• 8—12 puta više od zapremine maje
• Količina vode jednaka količini pavlake
• 12—15 litara na kantu
• 0,6—1,0 m3 na 1000 boca

Potrebe mlekare u toploj vodi

Za građske centrale računa se 0,7—0,8 m3 na 1000 litara mleka (za pranje). U maslarnicama potrebno je 0,3—-0,4 m3 na 1000 litara mleka.

Topla voda za pranje treba da bude 70—80°C.

Pri zagrevanju tople vode parom potrebno je 140 kg pare na 1000 litara vode.

Kod upotrebe mlake vode sa 25—30°C ušteđuje se oko 25% toplotne energije.

Podaci o parnim kotlovima

Za uspravne kotlove

Zagrevna površina	Proizvodnja pare kg/h	Mere, uključujući izolaciju (50 mm) prečnik u mm	Mere, uključujući izolaciju (50 mm) visina u mm
8	145—160	1100	2750
10	180—200	1200	2850
12,5	225—250	1300	3200
16,0	290—320	1400	3500
20,0	360—400	1600	3600
25,0	450—500	1700	3900

Za položene kotlove

Zagrevna površina	Proizvodnja pare (u kg/h)	Dimenzije kotla (u mm) prečnik	Dimenzije kotla (u mm) dužina	Dimenzije postolja (u mm) dužina	Dimenzije postolja (u mm) širina	Dimenzije postolja (u mm) visina
25	500 -500	1400	5500	6100	2600	1900
30	600—720	1600	5500	6100	2800	2100
35	700—840	1600	6300	6900	2800	2100
40	800—960	1600	7100	7700	2800	2100
45	960—1080	1600	8000	8600	2800	2100
50	1000—1200	1600	8500	9100	2800	2100

Tabela za zasićenu vodenu paru

Pritisak (u atmosferama)	Temperatura (u °C)	Specifična zapremina (m3/kg)	Specifična težina (kg/m3)	Količina toplote pare (cal/kg)
0	99	1,727	0,58	639
0,2	104	1,457	0,69	641
0,5	111	1,182	0,85	643
1,0	120	0,903	1,11	647
2,0	133	0,618	1,62	651
3,0	143	0,471	2,12	654
4,0	151	0,382	2,61	657
5,0	158	0,322	3,11	659
6,0	164	0,278	3,59	660
8,0	174	0,219	4,55	663
10,0	183	0,182	5,49	665
12,0	191	0,156	6,43	667
15,0	200	0,126	7,92	668

Potrebna energija za bubnjasti pasterizator

Kapacitet u litrima na čas	Mleka (sa 40 na 85°C)	500	1000	1500	2000	2600
Pri zagrevanju	Pavlake (sa 40 na 95°C)	250	500	750	1000	1200
Potrebna energija (u kW)		0,5	0,8	1,2	1,3	1,5

Potrebna energija za zrijač pavlake

Kapacitet (u litrima)	600	800	1000	1200	1500	1800	2000	2500	3000
Potrebna energija (u kW)	0,22	0,26	0,30	0,37	0,44	0,52	0,59	0,74	0,88

Potrebna energija za maslo izgotovitelj (butterfertiger)

Kapacitet (u litrima)	800	1000	1500	2000	2500	3000	4000	5000	6000
Potrebna energija (u kW)	1,6	1,8	2,7	3,3	4,0	4,6	6,3	7,5	9,0

Špric-mašina za pranje boca

Broj boca na čas	600—1.250	1.300—2.200	2.250—3.000
Potrebna energija (u KS)	3,5—6,0	6,5—3.0	9,0—12,0
Potreba u hladnoj vodi (u m3)	2—3,5	2,0—1,0	3,0—1,8
Prečnik	1.530—1.950	1.920—2.340	2.500—2.920
Dužina	1.680—2.100	2.150—2.550	2.750—3.200
Visina	1.500	1.500	1.500

Mašina za pranje kanti

Broj kanti (40 lit na čas)	Potrebna energija (u kW) za beskr. platno	Potrebna energija (u kW) za pumpe	Mere (u metrima) visina	Mere (u metrima) dužina	Mere (u metrima) dužina radnog dela	Mere (u metrima) širina	Brzina platna (u m/sec)
200	0,7	3,0	1,7	5,8	3,0	1,5	0,021
400	0,8	3,0	1,7	7,3	3,8	1,5	0,042
600	0,8	4,0	1,7	8,8	4,5	1,5	0,063
800	1,1	4,0	1,7	10,3	5,3	1,5	0,085
1.200	1,1	4,8	1,7	8,8	4,5	1,9	0,063

Podaci o mašini za punjenje boca

Broj slavina	8	12	16	20	24
Broj boca na čas od 1,0 litra	2.200	3.500	5.000	6.000	7.000
i 0,5 litra	3.200	4.500	6.000	7.000	8.000
Potreba u energiji (u KS)	0,5	0,75	0,75	1,0	1,0
Visina (u mm)	1.900	2.100	2.100	2.100	2.100
Prečnik (u mm)	620	770	950	1.130	1.310

Mašina za zatvaranje boca

Broj automata za zatvaranje	1	4	8
Broj boca na čas	2.300	3.600	6.000
Potrebna energija (u KS)	0,5	0,75	1,00
Visina (u mm)	2.100	2.100	2.100
Prečnik (u mm)	700	1.100	1.100

Potrebe u energiji za centrifugalnu pumpu za zagrevanje pločastog pasterizatora toplom vodom

Proizvodnost pasterizatora (u litrima)	1000	2000	3000	4000	5000	6000	8000	10000
Kapacitet pumpe (u m3)	5	10	15	20	25	30	40	50
Potrebna energija (u kW)	0,8	M	1,8	2,0	2,1	2,6	3,3	3,9

Potrebna energija mašine za punjenje boca

Proizvodnost na čas (boca)	2400—3200	3600—4500	5000—6000	6000—7000
Potrebna energija (u kW)	0,37	0,55	0,55	0,75

Potrebna energija mašine za pranje boca sa kružnim rasprskivačem

Broj boca na čas	100011200	1500 1800	2100	2400
Potrebna energija (u kW)	3,3 4,4	4,8 5,5	6,6	7,7

Potrebna energija mašine za zatvaranje boca

Broj boca na čas	2000—4000	5000—7000
Potrebna energija (u kW)	0,5	0,6

Potrebna energija centrifugaine pumpe za hladnu i mlaku vodu

Kapacitet (u lit)	–	4500	6000	9000	12000	15000
Ukupna visina	25	1,2	1,6	2,2	3,0	3,8
vodenog	30	1,5	1,9	2,7	3,6	4,5
stuba (u m)	35	1,7	2,3	3,1	4,2	5,3
–	40	2,0	2,6	3,6	4,8	6,0

Automatska mašina za pranje boca

Proizvodnost načas	3000—4500	6000—8000
Potreba u hladnoj vodi u m3 na čas	2—3	3—4
Potrebna energija (u KS)	7,0	10
Dužina	7700	8400
Širina	3500	4600
Visina	2000	2400