Udžbenik „Povrtarstvo„ od prof. V. I. Edelštajna, namenjen studentima voćarsko-povrtarskih fakulteta u SSSR, spada u najbolja dela svetske literature ove oblasti. Iako je povrtarstvo kao praksa vrlo staro, ono se kao nauka razvilo tek u novije vreme i još do sada nije bilo obrađivano teorijski na potrebnom nivou. Otuda su u ranijoj povrtarskoj literaturi preovlađivala izlaganja materije u obliku pouka, uputstava, pa čak i recepata, što je bio glavni nedostatak ove literature. Ta materija je obrađivana bez dublje teorijske analize svih procesa proizvodnje na osnovu naučno-istraživačkog rada, a pitanja agrotehnike nisu rasmatrana s gledišta savremene biologije. Tek u novije vreme u literaturi posvećenoj povrtarstvu napušta se ovaj karakter :izlaganja i povrtarstvo se izlaže kao caučna celina.
U ovom pogledu naročito se ističe udžbenik Povrtarstva prof. Edelštajna, čije je prvo izdanje štampano 1938 godine, a drugo 1944 godine. Za ovo delo prof. Edelštajnu je 1946 god. dodeljena Staljinova nagrada u znak priznanja za unapređenje poljoprivredne nauke i kolhozne i sovhozne prakse. U toku nekoliko desetina godina prof. Edelštajn se bavio uspešno naučnom problematikom iz povrtarstva. Ovo njegovo delo veoma se jako ističe među najvažnijim delima u svetu iz povrtarstva izloženim u obliku udžbenika, podesnom za spremanje studenata (Becker-Dillingen, Kjuz i Briz galov, Thompson, Stoičkov, Daskalov i Popov), jer je u njemu ostvaren postavljeni zadatak za što veće produbljivanje naučnih osnova povrtarstva.
Kao takva ova knjiga može korisno poslužiti za stručno uzdizanje i naših kadrova, jer za povrtarstvo ona ima isti značaj kao i delo Prjanišnikova za posebno ratarstvo. Ovo delo prof. Prjanišnikova poznato je kao standardni udžbenik u svetu i prevedeno je i na naš jezik 1937 god. u Zagrebu. O knjizi prof. Prjanišnikova je naš napredni i talentovani drug Marko Hercigonja1 rekao da deluje na agronoma, uzdižući ga i široko mu otvarajući vidike. Ovako bi se moglo reći i za „Povrtarstvo“ prof. Edelštajna.
Ovaj udžbenik preveden je i zbog toga, što su naša povrtarska praksa i nauka još uvek nedovoljno razvijene, bez potrebne mreže naučno-istraživačkih ustanova, te zato još ne pružaju mogućnost da se spremi univerzitetski udžbenik iz povrtarstva zasnovan na podacima naše prakse i naučno-istraživačkog rada.
Tako se postupilo i u Sovjetskom Savezu u pogledu udžbenika iz povrtarstva. Prvo su preveli na ruski jezik: Handbuch des Gemusebaues od Veske Dillingen-a (1933) i Vegetable crops od N. S. Tompson-a (1933) pored prevođenja mnogih drugih publikacija iz strane povrtarske literature, pa su se onda tek pojavili originalni sovjetski udžbenici iz povrtarstva na univerzitetu.
Zato ovo glavno preimućstvo pomenutog udžbenika, koje uzdiže disciplinu povrtastva na potrebnu naučnu biološku visinu, treba iskoristiti i pod našim uslovima i tek posle izdavanja prevoda, treba predviđati izradu originalnog udžbenika.
Takvim svojim preimućstvima ovaj udžbenik, zasnovan na pravilnim biološkim postavkama, daće osnovu našim kadrovima za pravilno i sigurnije snalaženje pri rešavanju različitih problema u povrtarstvu kod nas, kao i za rasmatranje pitanja agrotehnike sa bioloških osnova.
Zahvaljujući ovakvom načinu izlaganja gradiva ovo delo može nam poslužiti za ugled i orijentaciju prilikom izrade udžbenika i iz čitavog niza srodnih predmeta, jer je u njemu dosledno sproveden princip kompleksnosti nastave, zasnovane na nizu osnovnih i pomoćnih disciplina ,tako da se u njemu najuspešnije koriste ranije stečena teorijska znanja iz tih predmeta.
Upoznavanje sa organizacijom i tehnikom krupne povrtarske proizvodnje na kolhozima i sovhozima u SSSR ima izuzetan značaj i za naše stručnjake U periodu prelaska naše poljoprivrede na viši stupanj — zadružni i državni sektor. Brzi tempo naše socijalističke izgradnje zatiče nas unekoliko nepripremljene u oblasti povrtarstva. Mi još nemamo nikakvih podataka, a kamo li proverenog iskustva, pod uslovima različitih rejona naše zemlje o povrtarskim plodoredima, o efikasnosti pojedinih vrsta mineralnih đubriva, o mehanizaciji povrtarske proizvodnje, o načinima njene organizacije pri nedostatku stajskog đubriva sa uvođenjem travopoljnih plodoreda, o normativima. potrebnog materijala za povrtarsku proizvodnju, kao i o povećanju produktivnosti od uloženog rada i investicija po hektaru i po toni proizvodnje. U nastojanjima za sticanje što solidnije spreme iz ove poljoprivredne grane našim studentima i svršenim agronomima može biti od velike koristi upoznavanje sa agrotehnikom i naučno-istraživačkim rad u SSSR, gde se čitav niz mera i metoda rada ispituje u širokoj mreži naučno-istraživačkih ustanova koje se oslanjaju na mnogobrojne kolhoze i sovhoze, od kojih mnogi vode ozbiljan naučno-istraživački rad u okviru poljskih laboratorija.
Sve je ovo uticalo da se pristupi prevođenju ovog udžbenika.
Eksperimentalni materijal iz biologije i agrotehnike povrtaskih useva u ovoj knjizi potiče uglavnom od samog autora i njegovih mnogobrojnih učenika, kako još od studentskih dana tako sa doktorskog kursa, što se u izlaganju gradiva i poimence navodi. Takav je slučaj, pored ostalih, i aspiranata E. I. Ušakove, čiji se ogledi za vreme trajanja doktorskog kursa citiraju u udžbeniku. Ona je stekla docnije poznato ime u struci i kao direktor čuvene Gribovske selekcione stanice za povrće prikazala mnoge velike rezultate mičurinske nauke iz oblasti povrtarstva na zasedanju VASHNIL-a 1948 god.
Odeljak o energetici i konstrukciji prostorija za gajenje biljaka pod staklom, obrađen je u saradnji sa docentom E. D. Koroljkovim. Ovaj odeljak, kao i čitavo ostalo gradivo ima veliki metodološki interes, ali mnogobojni podaci iz energetike pod drugim klimatskim uslovima ne mogu biti iskorišćeni u onoj meri, kao što je slučaj sa biologijom i agrotehnikom povrtarskih useva.
Prirodno, da pri korišćenju i primenjivanju pojedinih agrotehničkih mera treba voditi računa o razlici klimatskih i zemljišnih uslova između SSSR i naše zemlje. Ipak te razlike u izvesnoj meri nisu toliko velike, jer je i kod njih najmasovnija proizvodnja povrća skoncentrisana u Ukrajini i RSFSR, o čijim je uslovima autor najviše vodio računa, a na toj teritoriji se i gaje slične vrste povrća kao i kod nas. Imajući ove razlike u vidu, potrebno je da se rokovi setve i drugi datumi obavljanja različnih agrotehničkih mera pomere za 1, 1%, pa i dva meseca, kako bi odgovarali našim klimatskim uslovima.
Polazeći od shvatanja, da krajnji cilj teorijskog i praktičnog izučavanja povrtarstva predstavlja ovladavanje metodama za postizanje maksimalnog prinosa i njegovog najboljeg kvaliteta prema predviđenom planu pri najvećem efektu od uloženog rada i investicija, pisac u opštem delu posvećuje veliku pažnju proučavanju uticaja kompleksa spoljašnjih uslova na biljno rastenje i razviće, a naročito njihovog uticaja na obrazovanje produktivnih organa i organa plodonošenja.
Izlaganje biologije i agrotehnike povrtarskih useva u posebnom delu izvršeno je na uporedni način, To omogućava da se pojedine grupe povrća razrade kao celina, a pri tome izbegnu nepotrebna ponavljanja pri izlaganju agrotehnike svakog pojedinog useva, kod kojih se izlažu tada samo njihove karakteristične specifičnosti. Dobru stranu izlaganja gradiva predstavlja još i to, što se agrotehnika povrtarskih biljaka u zaštićenom prostoru ne odvaja u zasebnim poglavljima od agrotehnike na otvorenom polju, kao što je slučaj u drugim udžbenicima, što pisac obrazlaže time što je glavno biologija biljke i u jednom i u drugom slučaju.
Prilikom prevođenja ovog dela velike teškoće zadavala je terminologija. koja kod nas i u oblasti povrtarstva nije dovoljno razrađena. Zbog toga su izvesni izrazi morali da se stvaraju, sa manje ili više uspeha.
Iz ovog prevoda morao je izostati veći broj crteža, odnosno slika, zbog toga što ne odgovaraju našim prilikama ili nisu od većeg metodološkog značaja.
Ovaj udžbenik ima i izvesnih manjih nedostataka: odsustvo naučnih naziva pojedinih vrsta i varijeteta povrća, biljnih bolesti, štetočina i korova i nerazrađivanje sistematike pojedinih vrsta povrća, izuzev luka i crvenog patlidžana.
Prevodilac
Sadržaj
I DEO
Opšte povrtarstvo
I Stanje, perspektive i zadaci povrtarstva u SSSR
1. Značaj povrća za ishranu i vrste povrća
2. Podela povrtarskih biljaka prema organima koji se upotrebljavaju za hranu
3. Značaj fabričke i najjednostavnije prerade povrća
4. Karakteristika povrtarstva do Revolucije i njegovo razviće u SSSR posle Revolucije
5. Osobenosti gajenja povrća
6. Sezonski karakter proizvodnje povrća i zadaci povrtarstva
II Priroda povrtarskih biljaka
1. Podela povrtarskih biljaka prema trajanju života i karakteru razvića
2. Postupnost procesa rastenja i plodonošenja
3. Uticaj geografokog porekla rodonačelnih formi, kao i nesvesnog i sistematskog odabiranja na biološke osobine povrtarskih biljaka
4. Periodičnost rastenja povrtarskih biljaka
III Uslovi života povrtarskih biljaka
1. Odnos povrtarskih biljaka prema toploti
2. Odnos povrtarskih biljaka prema svetlosti
3. Ishrana biljaka ugljendioksidom
4. Vodni režim povrtarskih biljaka
5. Specifičnosti. režima ishrane povrtarskih biljaka
6. Pravljenje veštački pripremljene zemlje i zemljišnih smeša za gajenje povrća u staklarama i toplim lejama
7. Hranljivi prostor povrtarskih biljaka
IV Opšti uslovi gajenja povrća u zaštićenom prostoru
1. Vrste zaštićenog prostora
2. Svetlosni režim prostorija za gajenje biljaka
3. Dopunsko električno osvetljenje u staklarama za zimsko gajenje rasada
4. Toplotni bilans zaštićenog prostora i principi obračuna potrebnog goriva
5. Toplotni efekt bioenergetskog materijala i toplotni režim tople leje
6. Režim vlažnosti u toploj leji
7. Gasovit režim u toploj leji
8. Tipovi toplih leja
9. Zagrevanje toplih leja tehničkom toplotom
10. Ventilacija prostorija za odgajivanje biljaka
11. Snabdevanje vodom i zalivanje prostorija za odgajivanje biljaka 130
12. Konstrukcija staklara
13. Uporedna vrednost različnih izvora zagrevanja
V Osobenosti obrade zemljišta za povrtarske useve
VI Seme i setva povrtarskih biljaka
1. Opšti pojmovi o semenu povrtarskih biljaka
2. Podela semena povrtarskih biljaka prema krupnoći
3. Uslovi za klijanje semena
4. Sposobnost povrtarskog semena da očuva klijavost
5. Uticaj predsetvene pripreme na bubrenje semena
6. Određivanje klijavosti semena
7. Energija klijanja semena
8. Temperatura neophodna za klijanje semena
9. Predsetveno jarovljenje semena
10. Stratifikovanje semena korenastog povrća i luka
11. Vreme i dubina setve
VII Načini razmnožavanja povrtarskih biljaka. Rasad i njegova primena u povrtarstvu
1. Metod gajenja povrća iz rasada
2. Ostali načini razmnožavanja povrtarskih biljaka
VIII Negovanje povrtarskih biljaka
1. Zaštita povrtarskih useva na otvorenom polju od mrazeva
2. Proređivanje kao mera za stvaranje povoljnog svetlosnog režima i režima ishrane
3. Mere borbe protivu korova
4. Okopavanje
5. Zasenjivanje (mulčiranje)
6. Mere borbe protivu štetočina i bolesti
IX Združeni usevi
X Plodored u povrtarskoj proizvodnji
1. Osnovna načela sastavljanja plodoreda
2. Značaj prethodnika u plodoredu
3. Tipovi povrtarskih plodoreda
II DEO
Agrotehnika povrtarskih useva na otvorenom polju i u zaštićenom prostoru
I Povrće grupe kupusa — kupus, kelj-pupčar, lisnati kelj, karfiol i keleraba
1. Biološka karakteristika biljaka iz grupe kupusa
2. Odnos biljaka iz grupe kupusa prema kompleksu uslova
3. Dinamika razvića raznih sorti kupusa s belom glavicom
4. Hranljivi prostor kupusa
5. Sorte kupusa s belom glavicom
6. Mesto kupusa u plodoredu
7. Đubrenje kupusa
8. Proizvodnja rasada
9. Obrada zemljišta
10. Sađenje kupusa
11. Negovanje kupusa
12. Berba kupusa
13. Proizvodnja semena kupusa
14. Osobenosti gajenja drugih vrsta iz grupe kupusa
15. Karfiol
II Korenasto povrće
1. Značaj korenastog povrća
2. Biologija korenastog povrća
3. Morfologija i anatomija zadebljanog korena
4. Odnos korenastog povrća prema kompleksu uslova
5. Mesto korenastog povrća u plodoredu. Opšti metodi gajenja
6. Negovanje korenastog povrća
7. Berba korenastog povrća
8. Osobenosti agrotehnike pojedinih vrsta korenastog povrća
III Lukovi
1. Botaničke vrste gajenih lukova
2. Biologija crnog luka
3. Odnos crnog luka prema kompleksu uslova
4. Štetočine i bolesti crnog luka
5. Sorte crnog luka
6. Načini gajenja luka
7. Beli luk
8. Praziluk
9. Aljma
10. Vlašac
IV Krtolasto povrće
1. Krompir
2. Čičoka
V Povrće s plodovima — crveni patlidžan, plavi patlidžan i paprika
1. Uporedna karakteristika povrća s plodovima
2. Crveni patlidžan
Biološke osobine crvenog patlidžana
Odnos crvenog patlidžana prema kompleksu uslova
Sorte crvenog patlidžana
Proizvodnja rasada crvenog patlidžana
Agrotehnika crvenog patlidžana na otvorenom polju
Gajenje crvenog patlidžana u staklarama
Gajenje crvenog patlidžana u toplim lejama
3. Plavi patlidžan
4. Paprika
VI Povrće iz familije tikava — krastavci, dinje, lubenice i tikve
Botanička karakteristika povrća iz familije tikava
A. Krastavci
1. Biološke osobenosti krastavca
2. Odnos krastavaca prema kompleksu uslova i đubrenje krastavaca
3. Agrotehnika krastavaca
4. Načini gajenja krastavaca na otvorenom polju
5. Gajenje krastavaca u staklarama i toplim lejama
B. Bostan i tikve — lubenice, dinje i tikve
1. Biološke osobenosti bostana i tikava
2. Opšte metode agrotehnike bostana i tikava
3. Osobenosti gajenja bostana i tikava pod uslovima navodnjavanja
4. Sorte dinja i lubenica
5. Tikve i tikvice
VII Mahunjače — grašak, boranija i bob
1. Biologija mahunjača
2. Sorte mahunjača
3. Načini gajenja povrtarskih mahunjača
VIII Kukuruz šećerac
1. Istorija gajenja i biološke osobenosti kukuruza
2. Osobenosti agrotehnike kukuruza
3. Sorte kukuruza
IX Gajenje zeljastog lisnatog povrća
1. Biološke osobenosti zeljastog lisnatog povrća
2. Salata
3. Spanać
4. Mirođija
5. Rotkvica
6. Lisnata cikorija (pagur salata)
X Višegodišnje povrće — špargla, rabarbara, artičoka i estragon
1. Špargla
2. Rabarbara
3. Artičoka
4. Estragon
XI Pečurke
1. Vrste i biologija pečurki
2. Agrotehnika pečurki
XII Osobenosti agrotehnike povrtarskih useva na poljima navodnjavanja
XIII Organizacija i metodi naučno-istraživačkog rada u povrtarstvu
1. Zadaci i organizacija naučno-istraživačkog rada
2. Postavljanje problema naučnog istraživanja
3. Metodika naučno-istraživačkog rada
4. Specifičnost metodike vegetacionih ogleda u povrtarstvu
5. Obračunavanje prinosa
6. Kritička ocena pojedinih rezultata ogleda
7. Uvođenje postignutih rezultata u proizvodnju
Uvod
Povrtarstvom se naziva kultura zeljastih biljaka koje se gaje radi sočnih delova, koji služe za ljudsku ishranu.
Kukuruz, grašak, pasulj i bob, koji se gaje radi zrelog semena namenjenog za ljudsku ili stočnu ishranu, predstavljaju objekt zrnenih kultura, dok su iste te biljke, gajene radi sočnih plodova, objekt povrtarstva
Odeljak povrtarstva, koji se bavi gajenjem biljaka iz familije tikava koje iziskuje toplotu a otporne su prema suši, i to: lubenica, dinja i tikva, zove se gajenje bostana i tikava.
Gajenje povrtarskih biljaka za seme spada u zadatak proizvodnje povrtarskog semena.
Od najsevernijih istaknutih predela Zapolarja do Erevana i. od Moldavije do Čukockog Poluostrva, na čitavoj ogromnoj teritoriji SSSR gaji se povrće. Količina gajenog povrća i sastav kultura u mnogome zavise od prirodnih uslova. Na krajnjem severu duga polarna noć se smenjuje s višemesečnim neprekidnim danom. Kratko leto od 80—90 dana odlikuje se temperaturom od 2—10° za vreme najtoplijeg meseca. Proces obrazovanja zemljišta nalazi se tek u početnom stadijumu razvića. U isto vreme na krajnjem jugu Saveza skoro nema zime; pod otvorenim nebom rastu palme i mandarine; procesi obrazovanja zemljišta protiču vrlo burno; na osnovu toga se stvaraju moćna plodna zemljišta.
U Tadžikistanu i Azerbejdžanu po nekoliko meseca ne pada ni kap vodenog taloga, a u nekim rejonima Dalekog Istoka mesecima padaju neprekidne letnje kiše.
Pri izučavanju metoda gajenja povrtarskih biljaka u potpuno različnim zemljišno-klimatskim uslovima potrebno je da jasno uočimo zadatke koji stoje pred nama.
Krajnji cilj teorijskog i praktičnog izučavanja povrtarstva predstavlja ovlađivanje metodama postizanja maksimalnog prinosa i najboljeg kvaliteta povrća u određenim rokovima, prema planu, pri najvećem efektu uloženog rada i investicija.
Da bi se postigao taj cilj, neophodno je da se nauči upravljanje rastom i razvićem povrtarske biljke u pravcu koji se želi, pri različnim prirodnim uslovima. To ćemo umeti da postignemo. ako budemo poznavali prirodu povrtarske biljke i shvatili na koji su način stvarane različite biološke odlike, koje se stiču kako kao rezultat procesa istorijskog obrazovanja formi u dalekoj prošlosti, tako i kao rezultat „nesvesnog“ i sistematskog odabiranja u poslednje vreme. Zatim mi moramo da proučimo uticaj kompleksa spoljašnjih uslova na rastenje i razviće biljke, a naročito uticaj toga kompleksa na obrazovanje organa u kojima se nagomilavaju rezerve — glavice, lukavice, zadebljani koreni, rizomi, a takođe i organi plodonošenja. Obavezni smo da naučimo da ocenjujemo kompleks uslova u svakoj zoni, rejonu, kolhozu, sovhozu i da naučimo da prilagođavamo i stvaramo kompleks uslova koji odgovara zahtevima povrtarskog useva u interesu socijalističkog povrtarstva. Najzad, moramo naučiti da proizvodimo nove biljne forme, prilagođene promenljivom kompleksu prirodnih uslova.
To he nam dati mogućnost da se snađemo ma u kakvim prirodnim prilikama i postignemo visoke prinose pod različnim uslovima naše ogromne otadžbine: i u surovoj sibirskoj tajgi i u vrelom pesku Kazahstana, na močvarima, blatištima, vododelnicama srednjeg pojasa SSSR i na černozemima juga i jugoistoka.
U socijalističkoj privredi stvaraju se izuzetno povoljni uslovi za razviće povrtarstva. Za povrće se namenjuje zemljište oko gradova, najpogdnije za povrtarske useve, kao što su zemljišta u neposrednoj blizini potrošača povrtarskih proizvoda koji su voluminozni, teški za transport i podložni brzom kvarenju, a iznad svega su ta zemljišta obezbeđena organskim otpacima, neophodnim za gajenje povrtarskih biljaka. U kapitalističkim državama, u kojima je zemlja privatna svojina, zemljišta u okolini gradova često se namenjuju za građenje, koje daje kapitalisti neuporedivo veći prihod, nego gajenje povrća.
Radovi koji se izvode u SSSR u sistemu generalnog plana na sušenju miliona hektara močvarnog terena, kao i još zamašniji radovi na navodnjavanju zemljišta u srednje azijskim republikama, Zakavkazju, Zavoložju, predviđaju stavljanje pod povrtarske useve stotine hiljada hektara.
Mnogobrojna industrijska postrojenja, toplotne i hidroelektrične centrale obezbeđuju ogromnu količinu viška toplote, neophodne za gajenje povrća u staklarama i toplim lejama. Pri svem tom Sovjetski Savez je bogat prirodnim izvorima goriva, gasovima za gorenje, koji samo pod uslovima socijalističke privrede mogu biti iskorišćeni s maksimalnim efektom u interesu narodne privrede, a posebno u interesu povrtarstva. Partija i Vlada poklanjaju izvanrednu pažnju razviću povrtarstva koje ima ogromni značaj za ishranu radnih masa.
Vođ naroda, drug Staljin, je kazao u svom izveštaju na XVII kongresu SKP(b): „… svaka oblast mora da uvede svoju poljoprivrednu bazu, da bi imala svoje povrće, svoj krompir, ceo je maslo, svoje mleko, a po mogućstvu i svoj hleb, svoje meso, ako neće da dođe u težak položaj“.
XVIII kongres SKP(b) je doneo odluku: „Stvoriti oko Moskve, Lenjingrada, Bakua, Harkova, Kijeva i svih drugih velikih gradova baze za krompir, povrtarstvo i stočarstvo, koje obezbeđuju potpuno snabdevanje tih centara povrćem, krompirom i u znatnoj meri mlekom i mesom“.
Naredba SSSR SNK i CK i SKP(b) od 9 maja 1940 g. „O obaveznoj predaJ’i povrća državi od strane kolhoza11 dala je novi podsticaj za razviće povrtarstva u Sovjetskom Savezu.
Za vreme rata Partija i Vlada posvetile su osobitu brigu razvitku individualnog i kolektivnog radničkog povrtarstva, a takođe i pomoćnih gazdinstva industrijskih preduzeća i državnih ustanova.
Sovjetska vlast je sprovela i sprovodi ogromni rad na pripremi kadrova svih kvalifikacija.
Pre Revolucije u višim školama predavanju povrtarstva poklanjalo se malo pažnje, a nije bilo ni naučno-istraživačkih ustanova.
Posle Velike oktobarske socijalističke revolucije stvorena je mreža naučno-istraživačkih ustanova s Naučno-istraživačkim institutom povrtarstva koji objedinjuje i rukovodi njihovim radom.
Predavanje povrtarstva je uvedeno u svim poljoprivrednim višim školama u zemlji; stvoreni su voćarsko-povrtarski fakulteti i mnogobrojni voćarsko-povrtarski tehnikumi; spremaju se mnoge stotine hiljada brigadira i rukovodioci radnih grupa u školama i na kratkotrajnim kursevima.
Prvi deo – Opšte povrtarstvo
I Stanje, perspektive i zadaci povrtarstva u SSSR
1. Značaj povrća za ishranu i sastav po vrstama
Upoznavanje s povrtarskim biljkama spada u najraniji period ljudske istorije. Prvobitni čovek mučen glađu stalno je tražio hranu u prirodi koja ga okružuje. Po cenu sopstvenog zdravlja čovek se naučio da razlikuje korisne i štetne biljke, i takvom iskustvu mi dugujemo najzad naše poznavanje o korisnim svojstvima gajenih biljaka. Korisne osobine nekih biljaka podstakle su prvobitnog čoveka da ih razmnožava u blizini mesta stanovanja.
Kao rezultat nesvesnog i sistematskog odabiranja iz ogromne količine probanih biljaka čovek se zadržao na gajenju jednog njihovog ograničenog broda.
U rano istorijsko vreme čovek je, ne poznavajući oruđe za lov i ribolov, bio nužno vegetarijanac. Biljna hrana, naročito ona koja se sastoji iz sočnih biljnih delova, nema visoku kaloričnu vrednost. Čovek je bio primoran da jede ogromne količine takve hrane, da bi održavao svoju egzistenciju.
Fridrih Engels smatra da je traženje hrane naučilo pretke savremenog čoveka veštini da prave oruđa za lov i ribolov i time položilo osnov radu, koji je odigrao odlučnu ulogu u pretvaranju» čovekolikog majmuna u čoveka. Izrada oruđa za lov i ribolov dala je mogućnost da se pređe od ishrane biljnom hranom na ishranu životinjskom hranom što je izvršilo izvestan povoljan uticaj na mozak i time potpomoglo dalje razviće čoveka.
Predstava o količini raznih vrsta hrane, koja je neophodna čoveku, može se dobiti iz sledećeg proračuna. Čoveku srednje težine (oko 70 kg) pri lakšem radu neophodno je da dobije dnevno u hrani oko 3.000 kal. Ako bi se čovek hranio isključivo šećerom ili masnim svinjskim mesom, bilo bi mu potrebno približno 750 g ovih proizvoda dnevno; pri ishrani samo hlebom 1.000—1.200 g; krompirom 3—4 kg; kruškama i jabukama 8 kg; mrkvom 9 kg; krastavcima i salatom oko 30 kg.
Iz ovoga primera mi vidimo, da je kalorična vrednost povrća, sa izuzetkom krompira, vrlo mala.
Vrednost i nezamenljivost povrća u ishrani sastoji se u tome, što ono sadrži vitamine, soli, kiseline i druge sastojke, od kojih zavise ukus hrane i njena svarljivost u čovečijem organizmu.
Akad. A. V. Leontovič naziva voće m povrće „muzikom ishrane“.
Savremena nauka o ishrani postavlja kao glavno harmoničnu kombinaciju biljne i životinjske hrane u vezi s potrebama ljudskog organizma, koje se određuju njegovom starošću, karakterom i uslovima rada, stanjem zdravlja itd. S povišenjem kulturnog nivoa stanovništva rastu potrebe za životnim konforom a naročito rastu potrebe za raznovrsnom hranom pune vrednosti. Ove potrebe ne mogu biti zadovoljene bez unošenja raznovrsnog povrća i voća u svakodnevni obrok.
U SSSR pitanje o pravilnoj ishrani jeste pitanje o podizanju radne sposobnosti trudbenika i tim samim o podizanju proizvodnih snaga zemlje. U SSSR nauka o ishrani se odmah sprovodi u život pomoću obezbeđenja radnika proizvodima ishrane.
Pitanje o normama povrća za povrtara-proizvođača određuje socijalistički plan za povrće, koji on mora bezuslovno da ispuni.
Socijalistička proizvodnja povrća zavisi od istorijski stvorenih potreba nacionalnih grupa stanovništva, njihovog ukusa, kulturnog nivoa i poznavanja načina spremanja povrća za hranu.
Pre Revolucije hrana radnika i seljaka bila je vrlo jednolična. Povrće nije bilo pristupačno širokim slojevima radnika, već su ga trošile prvenstveno imućne klase. Godišnji izdatak na povrće seljaka b. Voronješke gubernije, izražen u novcu, iznosio je po statističkim podacima samo 85 kopejki godišnje po osobi oba pola (po grupama od| 56 kopejaka do 1 rublje i 31 kopejke).
O normama potreba povrća po stanovniku u dorevolucionarnom periodu vrlo je teško govoriti, jer je statistika beleženja bila krajnje nesavršena. Prema podacima budžetskih ispitivanja u 1908—1911 g. gradsko fabričko stanovništvo trošilo je prosečno dnevno po stanovniku 179 g povrća i približno toliko isto krompira, što čini 65 kg povrća godišnje. Dorevolucionarna prosečna norma povrća po osobi iznosila je oko 40 kg godišnje. Pri tome kao glavno povrće bili su kupus i krastavci, (60%), korenasto povrće (20%), luk (9%) i ostalo povrće (Oko 11%).
Prema aproksimativnim podacima Instituta za ishranu za zadovoljenje potreba čoveka u vitaminima, ugljenim hidratima, belančevinama, kiselinama, solima i ostalim sastojcima odraslom čoveku je neophodno svakodnevno 714 g (ili 27,6%) hrane životinjskog porekla i 1225 g (ili. 72,4%) biljnog, a od toga povrća 400 g (ili 15,4%).
Ako je u dorevolucionarnom obroku povrća „ostalo“ povrće (ovde spadaju crveni patlidžan, mahunasto i zeljasto lisnato povrće) predstavljalo 8%, to u sadašnje vreme na njegov udeo otpada 38%.
Proporcija i sastav povrća u dnevnom obroku stanovništva vrlo mnogo zavisi od klimatskih uslova i godišnjeg doba.
Na jugu SSSR preovlađuju crveni patlidžan, dinje, lubenice, boranija; na severu kupus i korenasto povrće, a iz porodice krstašica — rotkvica, repa ugarnjača i broskva, koje u uslovima suvog žarkog juga daju proizvodnju nezadovoljavajuće kakvoće i niskog prihoda. Zato nije moguće govoriti o nekoj jedinstvenoj normi ishrane povrćem po stanovniku za čitav Sovjetski Savez. Treba se nešto podrobnije zadržati na značaju povrća za ishranu.
Značaj povrća za ishranu je vrlo raznovrstan. Povrće služi: 1) za neutralizaciju kiselina koje se obrazuju pri upotrebi za hranu mesa sira, hleba i dr; 2) snabdeva organizam neophodnim solima, u prvom redu solima kalcijuma i gvožđa; 3) kao voluminozna hrana, do izvesnih granica, važno je za pravilan rad organa za varenje; 4) sadrži vitamine izvanredno važne za organizam; i najzad 5) snabdeva organizam ugljenim hidratima i belančevinama.
Prema mineralnom sastavu sve materije za ishranu dele se na dve grupe. U jednoj grupi u koju spadaju meso, riba, jaja, masti, orasi, hleb, sir i dr. preovlađuju jedinjenja kiselog karaktera; u drugoj, u koju spadaju mleko, povrće i voće, — jedinjenja alkalnog karaktera. Dokazano je, da hrana mora da sadrži u sebi takvu količinu alkalija, da bi ih bilo potpuno dovoljno za neutralizaciju neorganskih kiselih jedenjenja unesenih sa hranom. Pri izvesnom suvišku alkalija organizam bolje iskorišćuje belančevinastu hranu, i zahvaljujući tome potreba u belančevinama se smanjuje. Osim toga alkalije su neophodne za podržavanje bazične reakcije krvi.
Povrće i krompir (sl. 1) se odlikuju najvećim sadržajem mineralnih jedinjenja bazičnog karaktera
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 1 — Procentualni odnos mineralnih materija alkalnog i kiselog karaktera u proizvodima ishrane (šrafirano — materije alkalnog karaktera; crno — materije kiselog karaktera).
Od soli koje sadrži povrće osobiti značaj imaju soli kalcijuma i gvožđa., Soli kalcijuma neutrališu ugljendioksid, koji se stvara neprekidno u svim delovima tela.1) Osim toga one služe kao materijal iz kojeg se obrazuju koštana tkiva organizma. Zeljasto lisnato povrće je najbogatije kalcijumom.
Na osnovu radova Moskovskog naučno-istraživačkog instituta „Timirjazev“ ustanovljeno je da se izborom soli u hrani može da spreči razviće čitavog niza oboljenja i možda da se organizam sačuva od prerane starosti.
Vrednost povrća kao sastavnog dela hrane u većem stepenu zavisi od načina njegove upotrebe za hranu.
Prema načinu upotrebe za hranu sve povrće se može podeliti na tri rupe:
Ljudski organizam za godinu dana izdvaja triput više ugljendioksida od sopstvene težine.
- povrće koje ose upotrebljava prvenstveno u svežem stanju;
- povrće koje se upotrebljava kako u svežem, tako i u prerađenom stanju;
- povrće koje se prvenstveno upotrebljava u prerađenom Stanju.
Prvenstveno u svežem stanju se upotrebljavaju: obična salata, lisnata i glavičasta, rimska salata, endivija, lisnata cikorija i kres-salata, rotkvice, letnja i zimska rotkva, lišće luka (mlad luk, aljma luk-vlašac), crveni glavičasti kupus, mirođija, lišće peršuna, celera, ren, sorte slatkog luka i praziluk
Kako u svežem, tako i u prerađenom stanju upotrebljavaju se: crveni patlidžan, krastavci. dinje, lubenice, sorte ljutog crnog luka i beli luk. Tu spada i povrće, koje se upotrebljava za hranu kao začin: mirođija, morač, estragon i druge aromatične biljke, lišće peršuna, lišće celera i ren.
Prvenstveno u prerađenom — kuvanom ili prženom obliku upotrebljavaju se: praziluk (razvijen), razni kupusi, keleraba, broskva, repa ugarnjača, mrkva, peršun korenjak, pastrnak, celer-korenjak, cvekla, blitva, spanać, kiseljak, rabarbara, krompir, grašak, boranija, bob, špargla, pečurke.
U SSSR glavna masa povrća ide za hranu u prerađenom stanju (kuvano, prženo ili usoljeno povrće). Zeljasto lisnato povrće se gaji kod nas relativno malo. Naročito jako se razvija njegovo gajenje u SAD. Ovde se površina pod salatom za deset godina (od 1914—1924) povećala za 20 puta, pod spanaćem 10 puta. Stanovništvo SAD troši salate 2% puta više nego kupusa, a 11 puta više nego krastavaca.
Postojeći načini spremanja povrća za hranu često snižavaju njegovu hranljivu vrednost. Kuvanje povrća na visokoj temperaturi prevodi neke soli u takvo stanje, u kojem ih teško iskorišćuje organizam. Zato je pravilnije da se povrće kuva na slaboj vatri, ali duže vreme. Najbolji način spremanja povrća smatra se njegovo kuvanje u pari. Pri tome se u povrću sve soli sačuvaju. Kuvanje povrća s malom količinom vode (dinstovanje) takođe je potpuno podesan način za njegovo spremanje.
Kišeljenje kupusa, krastavaca i crvenog patlidžana ne izaziva znatne gubitke vitamina i soli. Pod uticajem mlečno kiselog previranja, koje se razvija pri kišeljenju i solenju, dobijaju se proizvodi koje orgazam dobro svaruje.
Ma kako bila racionalna prerada povrća, u pogledu hranljivosti iznad svega se nalazi sveže povrće. Samo se u svežem, neprerađenom povrću potpuno čuvaju soli, aromatične materije i vitamini, koji igraju vrlo veliku ulogu u ljudskoj ishrani.
Vitamina ima nekoliko, i oni se obeležavaju latinskim slovima: A, B, C, D, E. Poslednji se takođe zove vitamin „Funk“, prema imenu naučnika koji ga je otkrio.
U izrazu vitamin podvučen je životni značaj hemijskih jedinjenja (vita — život), koja sadrže azotaste materije amino-grupe (amin).
Docnija ispitivanja hemijske prirode vitamina su pokazala da većina od njih ne sadrži azot.
Tako vitamin S nije ništa drugo nego askorbinska kiselina; vitamin A veštački se dobija kao rezultat oksidacionog raspadanja β-karotina
(C40H56 + 2H2O → 2C20H29OH), β-karotin vitamin A
Ipak se termin vitamin sačuvao do sada. Od vitamina koji se najčešće sreću u povrću treba navesti vitamin A
- antikseroftalmički ili vitamin koji zaštićuje epitel. Ranije su vitamin A nazivali antiinfekcionim, jer njegovo nedostajanje izaziva opadanje otpornosti organizma prema infekcijama. Zatim treba navesti i vitamin C
- antiskorbutni, koji štiti ljudski organizam od skorbuta i vitamin B. Poslednji vitamin se pokazao kompleksnim vitaminom. Iz njega je izdvojen vitamin Bi — antineuritni, vitamin V2 — vitamin rašćenja — antineuralgični. Vitamin D — antirahitični, sadržan je u povrću u neznatnim količinama. Ovaj važni vitamin nalazi se u mastima jetre riba, a u manjoj količini u jetri životinja.
Velika količina vitamina D nalazi se takođe u pivskom kvascu posle njegovog izlaganja ultravioletnim zracima.
U povrću nalazi se provitamin A. Njime je spanać najbogatiji.
Potreba ljudskog organizma u različnim vitaminima je nejednaka. Najpotrebniji je vitamin S, a najmanje potreban vitamin D.
Puna dnevna potreba čoveka u vitaminima je sledeća:
| Vitamini | D | B1 | B2 | A | C |
| Količina (u g) | 0,00002 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,05 |
Da bi se odredila količina povrća neophodna za obezbeđenje ljudskog organizma u vitaminima navodimo sledeću tablicu: (Vidi tab. na 13 str.)
Kao što pokazuje tablica, povrće se uglavnom javlja kao nosilac vitamina A i S. Za zadovoljenje dnevne potrebe u vitaminu A dovoljno je po 48 g mrkve, spanaća, mirođije, lišća peršuna i 80 g lišća luka.
Crveni patlidžan je dobar izvor vitamina A. Za zadovoljenje dnevne potrebe u ovom vitaminu treba 187—240 g, tj. dva do tri ploda srednje krupnoće. Pri dozrevanju patlidžana količina vitamina se stalno povećava: zeleni plodovi sadrže otprilike 14, a poluzreli — % od količine u zrelim, crvekim plodovima.
Dnevna potreba u vitaminu S zadovoljava se sa 50 g svežeg crvenog glavičastog kupusa, lišća peršuna, slatke paprike, mirođije, rena. Svežeg belog kupusa treba 75—200 g dnevno, a kiselog 170—300 g.
Svojstvo protiv skorbuta kod crnog i belog luka je preuveličavano. Za zadovoljenje dnevne potrebe u vitaminu S potrebno je 500—2500 g crnog luka i 500 g belog luka. Treba pretpostaviti da se, pored toga, potreba organizma u crnom i belom luku obezbeđuje i drugim njihovim osobinama, između ostalog, njihovom baktericidnom sposobnošću i uticajem na krvno-sudovni sistem (proširavanje najsitnijih razgranjavanja sudova arterija).
Za zadovoljenje dnevne potrebe u vitaminima Bi i V2 potrebne su velike količine povrća od 0,5 do 1,5 kg i više.
U individualnim povrtnjacima u Engleskoj za vreme rata bio je izvršen izbor povrća s takvim predračunom da se pokrije Dnevna potreba u vitaminima A i S. Potreba u vitaminu A, u zavisnosti od doba godine, zadovoljava se mrkvom u količini od 80 do 90%; potreba u vitaminu S zimi se zadovoljava kupusom u količini od 70%., a leti u količini 50% salatom, spanaćom, graškom i boranijom.
Sadržaj vitamina kreće se u vrlo širokim granicama, u zavisnosti od zrelosti povrća i životne sposobnosti biljnih organa. Najviše vitamina ima u spoljašnjim listovima salate, glavica kupusa ,luka, rabarbare, peršuna, mirođije itd. Gornji delovi kočana kupusa sadrže mnogo vitamina S. Na sadržaj vitamina utiču i uslovi gajenja. Tako, azotna đubriva povećavaju sadržaj karotina u lišću spanaća, dok kalijumova đubriva ga smanjuju. Patlidžan koji je gajen pod uslovima zaštićenog prostora, siromašniji je u karotinu, no odgajen na otvorenom polju.