Ovim udžbenikom „Poznvanje i obrada mesa” ispunjavam svoju nastavničku obavezu prema studentima Poljoprivrednog fakulteta − Odseka za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, grupe za tehnologiju animalnih proizvoda. Učinila sam izvesne izmene u rasporedu, kao i obimu nekih poglavlja u odnosu na nastavni program istoimenog predmeta, što će, nadam se, doprineti boljem i lakšem savladavanju nastavne materije. Nešto opširnije su izbčena naročito ona poglavlja za koje nema dovoljno literature na našem jeziku.
Činiće mi osobito zadovoljstvo da čitaoc shvati. kompleksnost problematike u oblasti tehnologije sirovog mesa, a, pre svega, da shvati da prinos i osobine sirovog mesa, kao i njegova održivost zavise od niza faktora − i premortalnih i posmortalnih − koji uvek ne deluju ni u istom broju ni podjednakim intezitetom. Neosporno da je razumevanje ove materije, a, naročito, razumevanje mnogobrojnih i složenih promenau prvom redu fizikohemijskih i strukturnih − koje se odigravaju pri prelazu živog mišića u mrtvu organsku materiju, neophodno da bi student mogao da uspešno izučava, odnosno prati nastavu iz oblasti tehnologije prerade mesa.
Pri projektovanju i organizaciji proizvodnje mesa tehnolog mora striktno da primenjuje sve principe savremene higijene mesa. Nastojala sam da iz ove oblasti odaberem i istaknem ono što je budućem tehnologu neophodno.
Kao što se vidi, ovaj udžbenik je prvenstveno namenjen studentima drugog stepena. No, nadam se da će, isto tako, ova materija koristiti njihovom daljem stručnom i naučnom radu i usavršavanju, odnosno poslužiti kao uvod za korišćenje literature iz programa trećeg stepena studija.
Za svaki savet i dobro namernu kritiku biću veoma zahvalna.
Prof. dr Sonja Karan − Đurđić
Beograd, mart 1980. godine
Sadržaj
I STANJE, MOGUĆNOSTI I PERSPEKTIVE RAZVOJA PROIZVODNJE MESA U NAŠOJ ZEMLJI
Uloga industrije mesa u snabdevanju domaćeg tržišta
Uloga industrije mesa u izvozu
Značaj industrije mesa za razvoj drugih industrija
Perspektive industrije mesa naše zemlje Proizvodnja goveđeg mesa
Proizvodnja svinjskog mesa
Proizvodnja ovčijeg mesa
Proizvodnja mesa domaće peradi
Kapaciteti industrije mesa
II MORFOLOŠKE KARAKTERISTIKE MESA
Meso − definicija pojma
Tkiva koja ulaze u sastav mesa
Mišićno tkivo
Poprečno prugasto skeletno mišićno tkivo
Mišićna ćelija ili mišićno vlakno
Sarkolema
Sarkoplazma
Mitohondrije
Sarkoplazmatični retikulum
Lizozomi
Ribozomi
Jedra
Miofibrili
Poprečno prugasto srčano mišićno tkivo
Glatko mišićno tkivo
Vezivno tkivo
Kolagena vlakna
Elastinska vlakna
Retikulinska vlakna
Masno tkivo
Rskavično tkivo
Koštano tkivo
Mišić kao organ i muskulatura
Vretenasti mišići
Pločasti ili široki mišići
Prstenasti mišići
Tetive
Fascije
Kosti i kostur
Pokosnica
Koštana srž ili koštana moždina
III KLANICE KAO OBJEKTI INDUSTRIJE MESA
Doba kumunalnih klanica
Razvoj industrije mesa u svetu
Karakteristike industrijskih klanica
Razvoj industrije mesa u našoj zemlji
IV KLANJE STOKE I PRIMARNA OBRADA MESA
Pripremanje za klanje
Transport stoke do klanice
Kalo transporta
Ozlede prilikom transporta Pripremanje stoke neposredno pred klanje
Omamijivanje
Omamljivanje svinja
Omamljivanje električnom strujom
Omamljivanje ugljendioksidom
Omamljivanje mehaničkim putem
Omamljivanje goveda
Mehaničko omamljivanje
Električno omamljivanje
Iskrvarenje
Krvarenja u mišićima
Skidanje kože
Skidanje kože goveda
Ručno skidanje kože
Mehaničko skidanje kože
Skidanje kože ovaca
Skidanje kože svinja
Šurenje svinja
Šurenje u horizontalnom položaju
Šurenje u vertikalnom poiožaju
Odstranjivanje đlaka posle šurenja
Opaljivanje
Vađenje unutrašnjih organa (evisceracija)
Rasecanje trupova u polutke
Organizacija klanja i primarne obrade
Kianje i obrada goveda
Klanje i obrada svinja
Klanje i obrada ovaca
Klanje i obrada peradi
V HLAĐENJE MESA
Uslovi uprostorijama za hlađenje mesa
Vlažnost vazduha
Cirkulacija
Ventilacija
Tehnika htađenja mesa
Skladištenje ohlađenog mesa
Gubici težine mesa pri hlađenju (kalo hlađenja)
VI POSTMORTALNE PROMENE U MESU
(Zrenje sirovog mesa)
Glikogenoliza i glikoliza
Glikolitska faza zrenja mesa
1. Period mišićne nadražljivosti
2. Period dobre sposobnosti vezivanja vode u mesu
3. Mrtvačka ukočenost (postmortalni rigor)
Struktume promene u mesu za vreme glikolitske faze zrenja
Promene boje mesa za vreme glikolitske faze zrenja
Promene električnog otpora u mesu za vreme glikolitske faze zrenja
Proteolitska faza zrenja − faza razmekšavanja
(zrenje mesa u užem smislu)
Promene stmkture mesa za vreme proteolitske faze zrenja
Značaj i trajanje postmortalnog zrenja mesa
Postmortalne promene hidracije mesa
Odstupanja od normalnih postmortalnih
promena u mesu
Tamna boja mesa mladih goveda
Bledo, mekano i vodnjikavo (BMV) meso
Tamno, čvrsto i suvo (TČS) meso
Smrdljivo zrenje
VII HEMIJSKI SASTAV I HRANLJIVA VREDNOST MESA
Hemijski sastav mišića
Belančevine
Belančevine miofibrila
Belančevine sarkoplazme
Belančevine jedra
Belančevine vezivnog tkiva
Hranljiva vrednost mišićnih belančevina
Lipidi
Trigliceridi (proste masti)
Fosfolipidi (fosfatidi)
Sterini i steridi
Masne kiseline u lipidima mesa
Hranljiva vrednost lipida mesa
Energetska vrednost mesa
Ekstraktivne materije
Bezazotne ekstraktivne materije Azotne aekstraktivne materije
Mineralne materije
Vitamini
VIII BOJA MESA
(Pigmenti sirovog mesa)
Derivati mioglobina
Faktori koji utiču na diskoioracije
Ostali pigmenti mesa
Faktori koji utiču na količinu mioglobina u mišićima
Boja masnog tkiva
IX MEKOĆA MESA
Faktori koji utiču na mekoću mesa Sredstva za razmekšavanje mesa
X RASECANJE MESA
Rasecanje goveđih polutki u četvrti
Rasecanje junećeg i goveđeg mesa u osnovne i u maloprodajne delove, koje se primenjuje u S A D
Zadnja četvrtina ‘
Kapak s delom ruže
Slabine
Potrbušina
Prednja četvrtina
Leđa s kratkim rebrima
Kratka rebra
Romboidni deo
Vrh grudi i podlaktica s delovi nadlaktice
Rasecanje svinjskog mesa u osnovne delove,
koje se primenjuje u našoj zemlji
Rasecanje svinjskog mesa u osnovne i maloprodajne delove, koje se primenjuje u SAD
Leđa
Potrbušina
Grudi
Vrat s grebenom
Nadlaktica s podlakticom
Rasecanje ovčijeg mesa u osnovne delove
koje se primenjuje u našoj zemtji
Rasecanje ovčijeg mesa u osnovne i maloprodajne delove, koje se primenjujeu SAD
But s kukom
Bubrežnjak
Grudi s podlakticom
Leđa
Vrat s plećkom
Rasecanje mesa brojlera u maloprodajne
delove
XI OCENJIVANJE I RAZVRSTAVANJE MESA
Faktori koji utiču na kvalitet mesa
Nasledne osobine
Starost životinje
Određivanje starosti goveda po zubima
a) Nicanje i trošenje mlečnih sekutića
b) Izmena sekutića
c) Procenjivanje starosti posle 4 1/2 godine .
Određivanje starosti goveda po rogovima
Određivanje starosti goveda po kostima
Određivanje starosti ovaca po zubima
a) Nicanje mlečnih sekutića
b) Izmena sekutića
Određivanje starosti svinja po zubima
a) Nicanje miečnih sekutića
b) Izmena sekutića
Određivanje starosti domaće peradi
Pol životinje
Razlikovanje pola na trupu životinje
a. Goveda
b. Ovce
c. Svinje
d. Perad
Komercijalno ocenjivanje kvaliteta mesa
Randman
Vrsta i kategorija unutar vrste kao faktor
vrednosti mesa
Meso goveda
Meso svinja
Meso ovaca
Meso kokoši
Kriterijumi za klasiranje mesa u trupovima
Meso trupa
Konformacija trupa
Količina i raspored masnog tkiva u tropu
Boja mesa
Struktura i konzistencija mesa
Kiičavost i nedostaci koji imanjuju vrednost trupa peradi
Naši propisi o klasiranju mesa u trupovima
Ocenjivanje mesa svinja
Ocenjivanje mesa goveda
Klasiranje telećeg mesa
Klasiranje junećeg mesa
Kiasiranje goveđeg mesa
Naši propisi o razvrstavanju mesa trupa u kategorije (kategorizacija
mesa)
K a t e g o r i z a c i j a mesa goveda
Teleće meso
Juneće i goveđe meso
K a t e g o r i z a c i j a mesa svinja
Kategorizacija mesa ovaca
XII PAKOVANJE SIROVOG MESA
promene boje
gubitak težine
Kondenzacija vlage
Izlaženje mesnog soka
Uticaj pakovanja na mikrofloru mesa
XIII KULINARSKA PRERADA MESA
Promene belančevina pri zagrevanju
Promene belančevina mišićnog tkiva
Promene belančevina vezivnog tkiva
Promene masnog tkiva pri zagrevanju
Organoleptičke promene pri zagrevanju
Promene boje
Maillard—ova reakcija
Promene pH
Miris termički tretiranog mesa
Ukus termički tretiranog mesa
Mekoća termički tretiranog mesa
Metodi kulinarske termičke obrade mesa
Kuvanje
Blanširanje
Prženje
Pečenje
Dinstanje
Hemijski sastav i biološka vrednost termički tretiranog mesa .
Uticaj zagrevanja na vitamine u mesu
XIV OSIMOVI HIGIJENE MESA
A. Intravitalne kontaminacije mesa
Zoonoze
Prostrel (anthrax)
Tuberkuloza
Bruceloza (brucellosis)
Crveni vetar (erizipelas)
Sakagija (malieus)
Tetanus
Tularemšja (tularaemia)
Besnilo (Lyssa)
Slinavka i šap (Stomatitis epidemica)
Parazitarna oboljenja
Goveđa bobica (Cysticercus bovis, Cysticercus inermis)
Svinjska bobica (Cysticercus cellulosae)
Exinokokus (Echinococcus)
Trihineloza (trichinelosis)
B. Postmortalne kontaminacije mesa
Hemizam truležnih procesa u mesu
C. Trovanja mesom (Alimentarne infekcije i intoksikacije)
Trovanje mesa mikrobiološkog porekla
Trovanja bakterijama
Trovanja salmonelama (salmoneloze)
Trovanja enterotoksičnim stafilokokama
Trovanja Clostridium botulinum—om (botulizam)
Trovanje Clostridium perfringensom (Clostridium welchii) Trovanja plesnima
Trovanje mesom hemijskog porekla
XV ZAŠTITA MESA OD KONTAMINACIJA
A. Pregled stoke za klanje i mesa
1. Nadzor pri nabavci, utovaru, transportu i istovaru stoke
2. Pregled stoke neposredno pred klanje
3. Pregied mesa i organa posle klanja (postmortalni pregled)
Krv
Glava sa pripadajućim linfnim čvorovima
Pluća
Srce
Dijafragma
Jetra
Slezina
Želudac i creva
Bubrezi
Materica i urogenitalni aparat
Vime
Trup
4. Pregled mesa pri prinudnom klanju
5. Pomoćni pregied mesa
Bakteriološki pregled mesa i organa
Utvrđivanje pH mesa
Ocenjivanje stepena iskrvarenja
Ocenjivanje odstupanja od normalnog ukusa i mirisa mesa
Dokazivanje amonijaka i vodoniksulfida u mesu
6. Odlučivanje o upotrebljivosti mesa i organa za ljudsku ishranu posle sanitarnog pregleda
7. Postupak sa mesom i organima stoke za klanje, obolele od važnijih zoonoza i parazitarnih oboljenja
8. Obeležavanje mesa posle pregleda
B. Čišćenje i dezinfekcija
1. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Dezinfekcija hemijskim sredstvima
Hlorni preparati
Preparati na bazi joda
Dezinfekcija fizičkim sredstvima
Sušenje
Visoke temperature
Ultravioletna svetlost
Ozon
2. Higiena vode
Fizičke i organoleptičke osobine vode
Hemijske osobine vode
Bakteriološke osobine vode
3. Higijena u odeljenjima za obradu i preradu mesa
4. Uklanjanje konfiskaata i otpadnih voda
C. Deratizacija i dezinsekcija (Uništavanje glodara i insekata)
Deratizacija
Dezinsekcija
Literatura
B. Postmortalne kontaminacije mesa
Činjenica je da se meso kontaminira mikroorganizmima u mnogo većem stepenu u raznim periodima klanja i posle klanja nego za vreme života životinje. Ove postmortalne kontaminacije mogu nastati na razne načine: egzogeno (preko rane iskrvarenja, šurenjem, svim vidovima obrade, vazduhom,. ..) i ređe, endogeno (migracijom bakterija iz creva putem limfe i preko zidova intestinalnog trakta).
Pri klanju, obradi i nekim fazama prerade mesa nemoguće je sprečiti da se meso ne kontaminira mikroorganizmima, u prvom redu bakterijama. Ukoliko je grlo koje se kolje prljavije i ukoliko se manje vodi računa o čistoći pribora za klanje, obradu i preradu mesa, utoliko će kontaminacija mesa mikroorganizmima biti veća. Sprovođenje ekstremnih mera za sprečavanje kontaminacije — čišćenje papaka i kože pri klanju, stalno filtrovanje i hloriranje vode za šurenje, filtrovanje vazduha, korišćenje sterilizovanog alata, rad sa maskom na licu i sl. — bilo bi neizvodljivo i nerentabilno. Međutim, neosporno je da se, pridržavanjem osnovnih principa savremene higijene i tehnologije mesa, omogućava dobijanje dovoljno potrebne održivosti mesa. Pri tome treba istaći da je brzina u radu jedna od veoma važnih preventivnih higijenskih mera.
Svaka operacija klanja — omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, odnosno šurenje, otvaranje trbušne i grudne duplje, vađenje unutrašnjih organa (evisceracija) — je od bitne važnosti za higijenski kvalitet mesa.
Omamljivanje − svakako pravilno izvedeno doprinosi boljoj održivosti mesa, jer se životinja ne uznemiruje pri klanju, a isto tako omogućuje se veća čistoća pri operaciji iskrvarenja, kao i bolje iskrvarenje.
Veoma je teško napraviti pri klanju takav rez iskrvarenja, koji bi potpuno zadovoljio u higijenskom pogledu. Presecanjem kože nož se kontaminira velikim brojem bakterija. Preko noža kontaminira se ovim bakterijama ozleđena muskulatura, a pri presecanju krvnih sudova bakterije se unose direktno u cirkulaciju. Tako je utvrđeno da su, posle eksperimentalno kontaminirane kože na mestu pravljenja reza iskrvarenja, isti mikroorganizmi nađeni neposredno posle klanja u srži cevastih kostiju. Ritualno klanje (prerezom vrata) naročito povećava mogućnost kontaminacije mesa.
Treba se podsetiti da na jedan cm kože redovno nađe 10 miliona, pa i više, mikroorgamzama (bakterije, kvasci, plesni), koji potiču od tla, ekskremenata, sena, slame i sl. Tuširanje životinja se pokazalo korisnim samo ako se izvodi neposredno pre klanja. Međutim, ako se tuširanje vrši nekoliko časova pre klanja, vlaga favorizuje razmnožavanje bakterija i isklijavanje spora na koži.
Šurenje može da predstavlja veoma važnu i opasnu etapu kontaminacije svinjskog mesa. Ovo naročito važi za meso i organe svinja kod kojih rez iskrvarenja nije pravilno izveden ili je skraćeno trajanje iskrvarenja. U oba slučaja životinje dospeju u bazen za šurenje pre nego što prestane rad srca i pluća. Srce takvih životinja je sposobno da načini još koju kontrakciju i, na taj način, usisa i po celom telu raznese bazensku vodu, koja je redovno kontaminirana enormnim brojem mikroorganizama. Vrlo čest nedostatak, koji prati šurenje, je i aspiracija bazenske vode u pluća. Pri tome se pluća zanečišćavaju u tolikoj meri da postaju potpuno nepodesna za Ijudsku ishranu. Treba istaći da je, s gledišta higijene, šurenje u visećem položaju ili u pari znatno povoljnije nego klasično šurenje u bazenima.
Opaljivanje, posle šurenja i skidanje dlake, je veoma poželjno s higijenske tačke gledišta, jer znatno doprinosi smanjenju broja bakterija na koži. Tako se opaljivanjem broj bakterija na koži može smanjiti na manje od 1000 bakterija po jednom cm .
Zakasnela ili nepravilno izvedena evisceracija neminovno dovodi do enormnog zagađenja trupa bakterijskom florom iz creva (Enterococcus, Closridia, Streptococcus, Lactobacillus). Ove greške pri obradi mesa najčešće imaju za posledicu trulenje, koje vrlo brzo napreduje. Ukoliko se razmnožavaju anaerobi, nastaje znatno razvijanje gasova; dolazi do zelenog obojavanja zida abdominalne duplje i sala. Pri ekstremno visokim temperaturama i velikoj vlažnosti vazduha trulenje mesa ovog porekla može da nastane još pre pojave mrtvačke ukočenosti.
Putevi kontaminacije mesa posle klanja mogu da potiču iz mnogobrojnih i raznovrsnih izvora:
- sam čovek, bolestan ili kliconoša, pri čemu meso može da se kontaminira stafilokokama, paratifoznim uzročnicima i sl.;
- druga živa bića, nosioci klica, kao što su: pacovi, miševi, muve, bubašvabe, mravi itd. Tako pacovi, ne retki stanovnici klanica, mogu da budu nosioci salmonela, leptospira, spiroheta itd.
- nepravilni tehnološki postupci obrade prerade mesa, pre svega razna prljanja, kao i zadocnela primena hlađenja ili drugog vida konzervisanja;
- sredina: zagađen vazduh, neodgovaraju a salamura i sl.;
- nedovoljno čisti predmeti, instrumenti, stolovi, mašine i sl.;
- aditivi: so, začini, voda, želatin i sl.
Kao što se vidi, higijenska ispravnost i održivost mesa zavise od mnogobrojnih spoljašnjih faktora, kojima je meso podvrgnuto u periodu za vreme i posle klanja. Mnogostruke kontaminacije mesa mikroorganizmi ma su neizbežne, a posledice veoma raznovrsne (vidi tab. 89.). S pravom Jensen kaže da se „proizvodnja i trgovina mesom može označiti kao borba između čoveka i mikroorganizama ko će pre od njih da konsumira neki proizvod“.Ovo svegovori o, odista, velikoj složenosti problema čuvanja i održivosti mesa.
| Proizvod | Mikroorganizmi | Kvar |
| 1 | 2 | 3 |
| Sirovo meso | Pseudomonas Achromobacter Flavobacterium | Sluzavost, zelenkaste diskoloracije; fluorescirajuci pigmenti; bele ili obojene mrlje (bakterijske kolonije) |
| Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus | Sluzavost ili lepljivost, kiseo ili truo miris; | |
| Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, Lactobacillus | Kiselost koja potice od promena ili u kostima ili u mesu; | |
| Salamureno meso | Streptococcus Clostrid ia | Džepovi gasa u muskulaturi; zelenkaste diskoloracije; |
| Micrococcus, Microbacterium | Površna sluz | |
| Bekon | Streptococcus, Plesni | Stvaranje sluzi; bele do obojene mrlje ili diskoloracije |
| Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus | Kiselkast miris ako se pakuje u vakuumu | |
| Micrococcus | Površna sluz | |
| Kvasci | ||
| Lactobacillus | Zelenkaste diskoloracije; stvaranje gasa u viršlama — ako se pakuje u vakuumu | |
| Kobasice (od salamurenog mesa) | Leuconostoc, Micrococcus | Bledoca (gubljenje karakteristične boje salamurenog mesa) po površini proizvoda |
| Fermentovane kobasice | Kvasci, Plesni | Sluzavost i diskoloracije |
| Konzerve od mesa — komercijalno sterilne | Bacillus — spore Clostridium — spore | Proteoliticke promene (preživljavanje i rast su posledica velikog inicijalnog broja ovih mikroorganizama |
| Streptococcus | Kiselost i diskoloracije | |
| Polukonzerve od mesa | Bacillus Clostridium | Likvefakcija želatina i proteoliza pri temperaturama vecim od 10 °C |
Hemizam truležnih procesa u mesu
Održivost mišićnog tkiva je skoro isključivo zavisna od atkivnosti truležnih mikroorganizama za čiji rast ovo tkivo predstavlja odličnu podlogu. Za razliku od mišićnog tkiva, u masnom tkivu truležni mikroorganizmi ne nalaze povoljne uslove za svoje razmnožavanje.
Stepen otpornosti mesa prema truležnim bakterijama još nije dovoljno ispitan. Razlog za ovo treba tražiti u odista velikoj složenosti procesa ove vrste kvara mesa, koji se javlja u različitim vidovima. Biohemijska aktivnost mikroorganizama, koja dovodi do truljenja mesa, zavisi od više faktora, a pre svega od: hemijskog sastava i strukture mesa, vrste mikroorganizama kojima je meso kontaminirano, a i mnogobrojnih spoljašnjih faktora.
Kada razmatramo otpornost mesa prema bakterijama, moramo uzimati u obzir i vrstu životinje od koje meso potiče, pošto i ovaj faktor igra određenu ulogu. Poznato je da je govedina otpornija od svinjetine na dejstvo truležnih mikroorganizama. Goveđe meso može da bude kontaminirano velikim brojem ovih bakterija, a da ne pokazuje nikakve organoleptičke promene; svinjetina pod istim uslovima (ista vrsta i količina bakterijske flore) može da bude neupotrebljiva za ishranu. Utvrđeno je da „generation time“ za Pseudomonas pri 7 0 C u goveđem mlevenom mesu iznosi 4,50 časova, a u svinjskom mlevenom mesu od 4,81 do 5,99 časova. Jensen određuje sledeći redosled održivosti pojedinih vrsta mesa: govedina, ovčetina, teletina i svinjetina.
Truljenje može da nastane u prisustvu kiseonika (aerobno truljenje)i u odsustvu kiseonika (anaerobno tru Ijenje). U većini slučajeva i aerobni i anaerobni procesi razvijaju se istovremeno. Došavši iz spoljašnje sredine na površinu mesa, mikrobi počinju naglo da se razvijaju pri podesnim uslovima temperature i vlažnosti. Pri tome aerobi u velikoj meri troše kiseonik i samim tim pripremaju teren za rast anaeroba.
Pri truljenju mesa mogu istovremeno ili neizmenično da učestvuju razni mikroorganizmi, pre svega oni koji mogu da razlažu molekule belančevina, a zatim mikroorganizmi koji asimiliraju produkte raspadanja belančevina. Najrasprostranjeniji truležni mikroorganizmi smatraju se bacterium proteus, bacillus subtilis, bacillus mesentericus i neke vrste anaeroba — bacillus sporogenes, clostridium putrificus i clostridium putrefaciens. Neki od njih (npr. bac. proteus i bac. mycoides) su sposobni da belančevine razlažu do konačnih produkata (NH3 , CO2 dok drugi (npr. bac. cereus) razaraju belančevine samo do aminokiselina; treći (npr. bac. coli) su nesposobni da deluju na intaktne belančevinske molekule, ali energično razlažu proizvode njihovog razlaganja, npr. polipeptide. U vezi sa ovim, neki autori ne ubrajaju bac. coli u truležne mikroorganizme.
Pod uticajem truležnih mikroorganizama, pri procesu hidrolize i oksidacije, složene belančevinske molekule se raspadaju na prostija jedinjenja i elemente. Obično se u početku stvaraju albumoze i peptoni, koji kasnije prelaze u aminokiseline; u nekim slučajevima iz belančevinskih molekula stvaraju se neposredno aminokiseline.
Mikroorganizmi deluju na aminokiseline na taj način što izazivaju dekarboksilaciju ili dezaminaciju aminokiselina. Aminokiseline se pri dekarboksilaciji (biohemijski proces pri čemu se iz organskih kiselina izdvaja CO2 ) prevode u proteinogene amine; tako se iz ornitina stvara putrescin, iz lizina kadaverin, iz tirozina — tiramin, iz histidina — histamin. Putrescin i kadaverin se nazivaju ptomaini (ptome na grčkom jeziku znači leš). Stvaranje proteinogenih amina nastaje pri slabo kiseloj reakciji (pH oko 7). Pri slabo alkalnoj reakciji (pH oko 7,7) nastaje dezaminacija aminokiselina, pri čemu se iz aminokiselina izdvaja NH i aminokiseline prelaze u oksikiseline, isparljive masne kiseline i sl.
Kvasci razlažu aminokiseline vrenjem i iz aminokiselina nastaju viši alkoholi.
Pri truljenju, usled nakupljanja materija različitog hemijskog sastava, dolazi do promene boje i mirisa mesa. Pomenućemo važnije.
Pod dejstvom fermenata nekih mikroorganizama dolazi do hidrolitske dezaminacije aminokiselina i stvara se amonijak i oksikiseline (mlečna, jantarna)
R — CH — NH2 — COOH + H2O → R — CH(OH) — COOH + NH3
aminokiselina oksikiselina
Pod dejstvom fermenata anaerobnih bakterija pri odgovarajućoj dezaminaciji obrazuju se amonijak i isparljive masne kiseline (mravlja, sirćetna, valerijanska, kapronska,.).
R — CH (NH2) — COOH + H2O → R — CH2 — COOH — NH3
Amino kiselina masna kiselina
Pri oksidativnoj dezaminaciji aminokiselina obrazuju se amonijak i ketoldselme^ kasnije se ketokiseline, pod dejstvom fermenata mikroorganizama − dekarboksilaza, pretvaraju i aldehjde i CO^ .
R — CH (NH2) — COOH + O → R — C=O — COOH + NH3
aminokisleine ketokiseline
R — C = O — COOH fermenti → R — CH = O + CO2
ketokisleine aldehid
Amonijak, alkohol i C02 se stvaraju pri hidrolitskoj dezaminaciji aminokiselinama sa istovremenom dekarboksilacijom.
Amini nastaju kao rezuttat dekarboksilacije i to pod uticajem fermenata mikroorganizama dekarboksilaza.
Najjednostavniji amin jeste metilamin (NH2 — CH3 ) koji se obrazuje iz glicina; iz lizina se stvara kadeverin, jz histidina — histamin.
NH2CH2 − CH2 − CH2 − CH2 − CH2 − NH2
Iz aminokiselina koje sadrže sumpor (cistein, cistin i metionin) pri truljenju se izdvajaju vodoniksulfid i amonijak, a obrazuju se i merkaptani,
U protoplazmi ćelija mišićnog kao i drugih tkiva lipidi se nalaze u vidu lipoproteida. Pri truljenju od ovih lipida se odvaja lipidni deo. Holin — sastavni deo lecitina koji se nalazi u mesu i mozgu — pri truljenju se pretvara u trimetilamin, dimetilamin i metilamin. Pri oksidaciji trimetilamina stvara se oksid trimetilamina koji ima miris na ribu.
Nukleoproteidi se pri truljenju razlažu na belančevine i nukleinsku kiselinu koja se dalje raspada pri čemu se stvara hipoksantin i ksantin.
Kao što se vidi, pri truljenju se javljaju razni proizvodi, a naročito su karakteristični: gasovi (CO2 , H2S, NH 3 , H2 ), isparljive masne kiseline (mravlja, sirćetna, valerijanska, buterna, kapronska), oksikiseline (mlečna, ćilibarna, . . . ), alkoholi, amini (metionin, dimetilamin, trimetilamin, kadaverin, histamin), krezol, fenol, indol, skatol, merkaptani, ksantin, hipoksantin i dr.
Neki od ovih jedinjenja se stvaraju samo pri trulenju mesa, a neki se nalaze i u svežem mesu, ali u znatno manjim količinama. Svi se ovi produkti mogu ustanoviti hemijskim putem. U ranim stadijumima kvara obrazuju se navedeni gasovi i isparljive masne kiseline; u kasnijim stadijumima, kada je gnjilenje, odnosno trulenje znatno uznapredovalo, dolazi do stvaranja indola, fenol, krezola i sl.
Tkiva mladih životinja lakše podležu trulenju nego tkiva starijih životinja; ovo se dovodi u vezu sa većim sadržajem vode (u goveđem mesu oko 55,5 % vode, a u telećem — preko 73 %). Mlečna kiselina, odnosno nizak pH, znatno doprinosi produženju održivosti mesa. Fermenti proteolitskih bakterija (tipa triptaze) su aktivni u baznoj sredini, a kisela im uopšte ne pogoduje. Međutim, pri kiseloj sredini dobro se razvijaju plesni, jer poseduju fermente tipa katepsina kojima pogoduje kisela reakcija.
Denaturisane belančevine su otpornije na trulenje nego nativne. Tako sirovo meso lakše podleže trulenju nego kuvano, a sterilizovano (tretirano u autoklavu) teže nego kuvano.
C. Trovanja mesom (Alimentarne infekcije i intoksikacije)
Namirnice uopšte, a posebno meso i proizvodi od mesa — ukoliko su kontaminirani određenim vrstama mikroorganizama (prvenstveno bakterijama i plesnima), kao i nekim hemijskim materijama — mogu da budu uzročnici različitih trovanja ljudi.
Iz aminokiselina koje sadrže sumpor (cistein, cistin i metionin) pri truljenju se izdvajaju vodoniksulfid i amonijak, a obrazuju se i merkaptani.
U protoplazmi ćelija mišićnog kao i drugih tkiva lipidi se nalaze u vidu lipoproteida. Pri truljenju od ovih lipida se odvaja lipidni deo. Holin — sastavni deo lecitina koji se nalazi u mesu i mozgu — pri truljenju se pretvara u trimetilamin, dimetilamin i metilamin. Pri oksidaciji trimetilamina stvara se oksid trimetilamina koji ima miris na ribu.
Nukleoproteidi se pri truljenju razlažu na belančevine i nukleinsku kiselinu koja se dalje raspada pri čemu se stvara hipoksantin i ksantin.
Kao što se vidi, pri truljenju se javljaju razni proizvodi, a naročito su karakteristični: gasovi (CO2 , S, NH3 ), isparljive masne kiseline (mravlja, sirćetna, valerijanska, buterna, kapronska), oksikiseline (mlečna, ćilibarna, . . . ), alkoholi, amini (metionin, dimetilamin, trimetilamin, kadaverin, histamin), krezol, fenol, indol, skatol, merkaptani, ksantin, hipoksantin i dr.
Neki od ovih jedinjenja se stvaraju samo pri trulenju mesa, a neki se nalaze i u svežem mesu, ali u znatno manjim količinama. Svi se ovi produkti mogu ustanoviti hemijskim putem. U ranim stadijumima kvara obrazuju se navedeni gasovi i isparljive masne kiseline; u kasnijim stadijumima, kada je gnjilenje, odnosno trulenje znatno uznapredovalo, dolazi do stvaranja indola, fenol, krezola i sl.
Tkiva mladih životinja lakše podležu trulenju nego tkiva starijih životinja; ovo se dovodi u vezu sa većim sadržajem vode (u goveđem mesu oko 55,5 % vode, a u telećem — preko 73 %). Mlečna kiselina, odnosno nizak pH, znatno doprinosi produženju održivosti mesa. Fermenti proteolitskih bakterija (tipa triptaze) su aktivni u baznoj sredini, a kisela im uopšte ne pogoduje. Međutim, pri kiseloj sredini dobro se razvijaju plesni, jer poseduju fermente tipa katepsina kojima pogoduje kisela reakcija.
Denaturisane belančevine su otpornije na trulenje nego nativne. Tako sirovo meso lakše podleže trulenju nego kuvano, a sterilizovano (tretirano u autoklavu) teže nego kuvano.
Trovanje mesa mikrobiološkog porekla
Trovanja bakterijama
Bakterije mogu da izazovu alimentarna trovanja ljudi na dva načina. U jednom slučaju čovek, konsumiranjem kontaminirane hrane, može da unese u organizam određene bakterije, koje u gastrointestinalnom traktu prežive, razmnožavaju se i izazivaju oštećenja određenih tkiva. Specifično oboljenje nastaje posle dužeg ili kraćeg vremena od unošenja bakterija u organizam (tj. posle određene inkubacije). Ovo su tzv. alimentarne infekcije.
Drugi način trovanja hranom — alimentarne intoksikacije — nastaju kada čovek konsumira namirnicu u kojoj su se određene bakterije već razmnožavale i stvarale otrovne produkte, tj. toksine, koji su se iz tela bakterija prešli u spoljnu sredinu, tj. u namirnicu. U ovom slučaju bolest vrlo brzo nastaje posle konsumiranja namirnice; naime, inkubacioni period praktično ne postoji ili je vrlo kratak.
Kao što je poznato, izvesne patogene bakterije stvaraju specifične toksine, tj. određena bakterijska vrsta proizvodi toksin − karakterističan samo za tu vrstu. Ove bakterije se ubrajaju u tzv. specifične „trovače“. Mogu da proizvode egzotoksine (za života bakterije difunduju iz bakterijskog tela u spoljnu sredinu) i endotoksine (ne izdvajaju se iz živih bakterijskih ćelija; oslobađaju se u spoljnu sredinu samo posle njihove smrti). Ekzotoksini su, obično, termolabilni (uništavaju se pri 60° C u toku jednog časa), a ukoliko se ubrizgaju u krv čoveka ili životinje, izazivaju stvaranje specifičnih antitela — antitoksina. Endotoksini su termostabilniji i ne izazivaju stvaranje antitela.
Određenu ulogu u etiologiji alimentarnih toksi — infekcija ,ljudi, po svoj prilici, mogu da imaju i bakterije koje ne poseduju sposobnost stvaranja sopstvenih, specifičnih toksina. To su tzv. nespecifični „trovači“. Ovde se ubraja veći broj, uglavnom, saprofitnih bakterija, kao što su: proteus, koli, mikrokoke, streptococcus faecalis i dr. Savremena mikrobiologija hrane daje sve veći značaj ovim bakterijama. Naime, sve se više zastupa gledište da svaka bakterijska vrsta — bez obzira na njeno mesto u odnosu na lestvicu patoge— nosti (patogene, uslovno patogene, apatogene) − ako se namnoži u namirnici u velikom broju, može da izazove u većem ili manjem stepenu izražene organoleptičke promene tih namirnica, a u vezi s tim i alimentarne toksi—infekcije. Nespecifične otrovne materije — ptoamini, fenol, indol, vodonik sulfid i sl. — nastaju kao rezultat procesa metabolizma ovih bakterija. Navedeni mikroorganizmi poseduju, manje —više, proteolitske encime pa većina autora smatra da ove toksične, termostabilne materije potiču od razloženih proizvoda hrane. Pošto ovi uzročnici, kako je već rečeno, po pravilu, istovremeno izazivaju i kvar mesa, odnosno hrane uopšte, neki autori ova nespecifična trovanja nazivaju „truležnim“ intoksikacijama. Uzročnici ovih trovanja su mahom mezofilne bakterije pa se „truležne“ intoksikacije javljaju prvenstveno u toplim periodima. Ovo ukazuje da se meso ili proizvodi od mesa, koji pokazuje najneznatnije organoleptičke promene, odnosno početne stadijume kvara, ni pod kojim uslovima ne smeju konsumirati ili zadržati u prometu.
Treba istaći da su trovanja mesom mikrobiološkog porekla, pre nego što je dokazana uloga bakterijskih toksina, objašnjavana isključivo stvaranjem ptoamina ili toksičnih amina (tj. baznih organskih jedinjenja azota), koji nastaju kao rezultat razlaganja belančevina. Ova se teorija nije mogla da održi, pošto je utvrđeno da u velikom broju slučajeva, pre nego što nastanu proizvodi degradacije proteina u znatnijoj količini, meso dostigne takav stepen putrefakcije da ga normalne osobe ne mogu konsumirati.
Bakterije − „trovači“ i njihovi toksini izazivaju kod čoveka, uglavnom, oboljenja ili digestivnog aparata ili nervnog sistema.
Bakterije, koje mogu da prouzrokuju trovanje ljudi hranom, su mnogobrojne. Međutim, treba naglasiti da postoji velika razlika u virulentnosti ovih trovača, kao i u učestalosti trovanja koje oni izazivaju. Od specifičnih „trovača“ treba istaći četiri vrste, a to su: salmonele, enterotoksične stafilokoke, Clostridium, perfringens (Welchii) i Clostridium botulinum. Prve tri vrste izazivaju specifične gastrointestinalne poremećaje, a poslednji karakteristično oboljenje „botulizam“.
Trovanja salmonelama (salmoneloze).— Salmonele su raširene u celom svetu − i kod čoveka i kod životinja — pa predstavljaju značajan problem i humane i veterinarske medicine.
Salmonele su gramnegativni, kratki (1 do 3 mikrona dugački) i tanki štapići; najčešće su pokretne, u kom slučaju imaju postrane petlje (Salmonella pullorum i Salmonella gallinarum su nepokretne); stvaraju endotoksine; po pravilu nisu termorezistentne — temperature pasterizacije uništavaju većinu salmonela, i to pri 61,7 °C — za 30 minuta, a pri 71,7 0 — za 15 sekundi; ne rastu pri temperaturama ispod 10°C; a — vrednost, koja je potrebna da bi se većina salmonela razmnožavala, je vrlo visoka — iznosi 0,95. Salmonele se praktično ne razmnožavaju u salamurenom mesu.
Karakteristična osobina salmonela je ta što poseduju antigena svojstva, tj. imaju sposobnost da u napadnutom organizmu (čovek ili životinja), preko svojih antigena, izazivaju stvaranje specifičnih tela, tzv. antitela. Antigeni su visokomolekularne supstance, najčešće proteini. Skoro sve salmonele imaju dve vrste antigena: 0 — antigen (somatski —vezan za telo bakterija) i H — antigen (cilijarni ili flagelarni — vezan za treplje bakterija). Ovi antigeni se mogu dokazati pomoću seroloških reakcija ( reakcije koje nastaju pri dodiru antigena normalnim serumom ili sa serumom koji sadrži antitela). U vezi sa ovim, za identifikaciju salmonela, pored kulturelno—biohemijskog ispitivanja, veoma su važna i serološka ispitivanja, pri čemu se salmonele, prema antigenoj struktiri, dele na grupe i na serotipe. 0 — antigen ima termostabilne receptore (prijemnici za koje se vežu antitela). H — antigen je termolabilan i sadrži dve vrste receptora: specifične (koji su svojstveni samo odnosnom tipu bakterija) i nespecifične (koji mogu da budu istovetni s nespecifičnim receptorima bakterija drugih tipova). Samo one salmonele koje nemaju treplje (kao napr. Salmonella pulrum i Salmonella gallinarum) nemaju uopšte H— antigena. Inače, sve druge salmonele imaju 0 − antigen i H-specifične antigene. Neke pokretljive salmonele nemaju H—nespecifične antigene. Svaki od tri pomenuta antigena (somatski, H—specifični i H-nespecifični) mogu da se sastoje od više faktora.
Receptori somatskih 0 − antigena i cilijarnih nespecifičnih H-antigena označavaju se, uglavnom, brojevima, a specifični cilijarni H-antigeni malim slovima. Na osnovu zajedničkih 0 — antigena salmonele se dele u više grupa koje se označavaju velikim slovima: A, B, C, D, E, F, G, H, J.
| Grupa | Serotip | Somatski 0 — antigen | Flagelarni H — antigen | |
| specifican | nespecifican | |||
| A | Salmonella paratyphi | 1, 2, 12 | a | – |
| – | Salmonella abortivoequina | 4, 12 | — | e, n, x |
| – | Salmonella schottmuellori | 1, 4, 5, 12 | b | 1, 2 |
| B | Salmonella abortus — bovis | 1, 4, 12, 27 | b | e, n, x |
| – | Salinonella abortus — ovis | 4, 12 | c | 1,6 |
| – | Salmonella essen | 4, 12 | g, m | – |
| – | Salmonella typhimurium | 1, 4, 5, 12 | i | 1, 2 |
| – | Saimonella hirscnfeldii | 6,7, Vi | C | 1,5 |
| – | Salmonella choleraesuis | 6,7 | c | 1,5 |
| – | Salmonella typhisuis | 6,7 | c | 1,5 |
| – | Salmonella thompson | 6,7 | k | 1,5 |
| – | Salmonella oranienburg | 6, 7 | m, t | – |
| – | Salmonella virchovv | 6, 7 | r | 1, 2 |
| c | Šalmonella nevvport | 6, 8 | e, h | 1, 2 |
| – | Salmonella bovis morbificans | 6, 8 | r | 1, 5 |
| – | Salmonella typhosa | 9, 12, Vi | d | – |
| – | Salmonella enteritidis | 1, 9, 12 | g, m | – |
| – | Salmonella blegdan | 9, 12 | g, m, q | – |
| – | Salmonella dublin | 1, 9, 12 | g, P | – |
| D | Salmonella rostock | 1, 9, 12 | g, p, u | – |
| – | Salmonella moscovv | 9, 12 | g, d | – |
| – | Salmonella gallinarum | 1, 9, 12 | – | – |
| – | Salmonella pullorum | 9, 12 | – | – |
| – | Salmonella anatum | 3, 10 | e, h | 1, 6 |
| E | Salmonella senftenberg | 1, 3, 19 | g, s, t | – |
Neophodno je odmah istaći da treba razlikovati dve grupe salmonela, i to i u odnosu na etiologiju (uzrok bolesti) i na simptomatologiju bolesti koje ovi mikroorganizmi izazivaju kod čoveka. Naime, jedna grupa salmonela izaziva obolenja (trbušni tifus i paratifus) ljudi septičnog tipa, tj. mikroorganizmi se nalaze i razmnožavaju u krvi bolesnika. Druge salmonele izazivaju pretežno akutne gastro—intestinalne poremećaje, tj. alimentarna trovanja ljudi. Uzročnici trbušnog tifusa i paratifusa su Salmonella typhi i Salmonella paratyphi i ova oboljenja se pojavljuju skoro isključivo samo kod ljudi; navedeni uzročnici izazivaju u veoma izuzetnim slučajevima obolenja životinja. Trbušni tifus i paratifus može da se prenosi kontaktom, kao i preko inficiranih namirnica, a za nastajanje bolesti dovoljna je i najmanja količina bakterija.
Međutim, za mnogobrojne tipove salmonela, koji izazivaju alimentarne toksiinfekcije ljudi, životinje predstavljaju najveći infektivni potencijal; obolenja Ijudi su u tesnoj vezi sa infekcijama životinja. Čovek oboli skoro isključivo konsumiranjem kontaminirane hrane (meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, mleko i mlečni proizvodi), i to prvenstveno u onim slučajevima kada je hrana kontaminirana velikim brojem salmonela.
Do danas je identifikovano više od 1200 različitih tipova salmonela, od kojih se većina sreće kod životinja. Salmonele se naročito često sreću kod peradi, pataka i ćurki; često kod glodara (pacovi i miševi), prilično često kod goveda, manje često kod svinja, a retko kada kod ovaca. Treba istaći da postoje i regionalne razlike u distribuciji i pojavi raznih tipova salmonela humanog i životinjskog porekla.
Mada sledeća tri organizma: Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis i Salmonella enteritidis pripadaju različ’rtim serološkim grupama (B, C, odnosrto D − prema šemi Kauffmann — White), sve tri pokazuju velike sklonost da invadiraju tkiva stoke za klanje, kao i peradi. Ove tri salmonele najviše se pominju kao uzročnici bakterijskog trovanja Ijudi namirnicama. Salmonella typhimurium se javlja kod svih vrsta stoke za klanje, zatim kod pataka, gusaka, golubova, divljih ptica i glodara, a nekad i kod kokošiju. Utvrđeno je da odrasle patke, ne retko, izlučuju Salmonella typhimurium s jajima. Salmonella choleraesuis je najčešći stanovnik svinja, a ređe goveda i druge stoke za klanje. Salmonella enteritidis i njeni srodni serotipovi (dublin, rostock, moscovv i dr.) ubrajaju se isto tako među česte „zatrovače“ mesa. Naročito se kod goveda i teladi često nađe Salmonella dublin.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| — | Salmonella oranienburg | 6,7 | m, t | — |
| — | Salmonella virchovv | 6,7 | r | 1, 2 |
| c | Šalmonella nevvport | 6,8 | e, h | 1, 2 |
| — | Salmonella bovis morbificans | 6,8 | r | 1, 5 |
| — | Salmonella typhosa | 9. 12 Vi | d | — |
| — | Salmonella enteritidis | 1. 9, 12 | g, m | — |
| — | Salmonella blegdan | 9, 12 | g, rn, q | — |
| — | Salmonella dublin | 1, 9, 12 | g, P | — |
| D | Salmonella rostock | 1, 9, 12 | g, p, u | — |
| — | Salmonella moscovv | 9,12 | g, q | — |
| — | Salmonella gallinarum | 1,9 12 | — | — |
| — | Salmonella pullorum | 9, 12 | — | — |
| — | Salmonella anatum | 3, 10 | e, h | 1, 6 |
| E | Salmonella senftenberg | 1, 3 19 | g, s, t | — |
Neophodno je odmah istaći da treba razlikovati dve grupe salmonela, i to i u odnosu na etiologiju (uzrok bolesti) i na simptomatologiju bolesti koje ovi mikroorganizmi izazivaju kod čoveka. Naime, jedna grupa salmonela izaziva obolenja (trbušni tifus i paratifus) ljudi septičnog tipa, tj. mikroorganizmi se nalaze i razmnožavaju u krvi bolesnika. Druge salmonele izazivaju pretežno akutne gastro-intestinalne poremećaje, tj. alimentarna trovanja ljudi. Uzročnici trbušnog tifusa i paratifusa su Salmonella typhi i Salmonella paratyphi i ova oboljenja se pojavljuju skoro isključivo samo kod ljudi; navedeni uzročnici izazivaju u veoma izuzetnim slučajevima obolenja životinja. Trbušni tifus i paratifus može da se prenosi kontaktom, kao i preko inficiranih namirnica, a za nastajanje bolesti dovoljna je i najmanja količina bakterija.
Međutim, za mnogobrojne tipove salmonela, koji izazivaju alimentarne toksiinfekcije ljudi, životinje predstavljaju najveći infektivni potencijal; obolenja ljudi su u tesnoj vezi sa infekcijama životinja. Čovek oboli skoro isključivo konsumiranjem kontaminirane hrane (meso i proizvodi od mesa, jaja i proizvodi od jaja, mleko i mlečni proizvodi), i to prvenstveno u onim slučajevima kada je hrana kontaminirana velikim brojem salmonela.
Do danas je identifikovano više od 1200 različitih tipova salmonela, od kojih se većina sreće kod životinja. Salmonele se naročito često sreću kod peradi, pataka i ćurki; često kod glodara (pacovi i miševi), prilično često kod goveda, manje često kod svinja, a retko kada kod ovaca. Treba istaći da postoje i regionalne razlike u distribuciji i pojavi raznih tipova salmonela humanog i životinjskog porekla.
Mada sledeća tri organizma: Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis i Salmonella enteritidis pripadaju različitim serološkim grupama (B, C, odnosno D — prema šemi Kauffmann — White), sve tri pokazuju velike sklonost da invadiraju tkiva stoke za klanje, kao i peradi. Ove tri salmonele najviše se pominju kao uzročnici bakterijskog trovanja Ijudi namirnicama. Salmonella typhimurium se javlja kod svih vrsta stoke za klanje, zatim kod pataka, gusaka, golubova, divljih ptica i glodara, a nekad i kod kokošiju. Utvrđeno je da odrasle patke, ne retko, izlučuju Salmonella typhimurium s jajima. Salmonella choleraesuis je najčešći stanovnik svinja, a ređe goveda i druge stoke za klanje. Salmonella enteritidis i njeni srodni serotipovi (dublin, rostock, moscow i dr.) ubrajaju se isto tako među česte “zatrovače“ mesa. Naročito se kod goveda i teladi često nađe Salmonella dublin.
Treba istaći da se salmonele mogu nalaziti -svakako u malom broju − u digestivnom traktu potpuno zdravih životinja i Ijudi. Naime, u zdravim organizmima bakterijska flora creva sprečava bujnije razmnožavanje salmonela; odnosno održava se međusobna ravnoteža između normalne crevne bakterijske flore i salmonela. Naročito postoji antagonizam između salmonela i crevnih bakterija koje stvaraju kiselinu (B. coli, B. lactis aerogenes). Antagonistički na salmonele deluju i: enterokoke, mikrokoke i B. subtilis mesentericus − koji se, isto tako, normalno nalaze u crevnom traktu. Salmonele u ovim uslovima žive kao saprofiti, odnosno ne prodiru iz creva u tkivo. Pri pravilnoj evisceraciji creva se moraju neoštećena izvaditi iz zaklane životinje, pri čemu se meso i organi ne smeju uprljati fekalijama.
Međutim, ukoliko dođe do smanjenja otpornosti organizma životinja, što može da bude posledica raznih spoljašnjih ili unutrašnjih uticaja (razna oboljenja, uzbuđenja — npr. maltretiranja životinja pri transportu, gladi, žeđi i sl.), remeti se normalna ravnoteža crevne mikroflore. Kao posledica toga salmonele se intenzivnije razmnožavaju, prolaze kroz zid creva pa preko krvotoka i limfotoka u muskulaturu, što dovodi do obolenja životinja. Isto tako, stoka za klanje se može kontaminirati salmonelama, i to u znatnom stepenu, preko bakterijski neispravne hrane — mesno, koštano i riblje brašno, hrana zagađena otpadnim vodama i sl.
Prodiranje salmonela u krv i tkiva stoke za klanje (tj. infekcija salmonelama) može da izazove teška obolenja, često i fatalna. Nasuprot ovome, bolest ne mora uopšte da se manifestuje. Naime, u poslednjem slučaju životinja izgleda zdrava, ali je nosioc salmonela, koje povremeno ili trajno izlučuje. Treba istaći da patološko—anatomske promene na organima, limfnim čvorovima i mesu nisu uopšte sigurno merilo u odnosu na prisustvo ili odsustvo salmonela u mesu. Tako, ako je neka životinja zaklana zbog teške bolesti, od-, nosno ako je ustanovljen veći poremećaj opšteg zdravstvenog stanja, na pitanje da li su u mesu prisutne salmonele može odgovoriti samo rigorozan bakteriološki pregled.
Iz dosad izloženog se vidi da salmonele mogu da dospiju u meso stoke za klanje još za života životinje, tj. intravitalno ili premortalno. U tom slučaju ove bakterije se nalaze u mesu cele životinje, odnosno celog trupa. Međutim, meso koje potiče od potpuno zdravih životinja, koje su zaklane prema svim principima savremene higijene i tehnologije, može da se kontaminira salmonelama postmortalno, i to na razne načine. Ova postmortalna kontaminacije je najčešća preko Ijudi — kliconoša, koji dolaze u kontakt sa mesom; može nastati i prljanjem mesa sadržajem creva koje sadrži salmonele, kao i preko pacova i miševa, obolelih od salmoneloza. U ovom slučaju salmonele se nalaze samo u kontaminiranim komadima mesa, a ne u ceiom trupu.
Meso, kontaminirano salmonelama, bilo premortalno ili postmortalno, može da izazove trovanje Ijudi, ukoliko pre konsumiranja nije dovoljno termički obrađeno (kuvano ili pečeno). Ova trovanja mesom mogu da imaju prividno izgled epidemije. To se dešava kada veći broj ljudi istovremeno jede salmonelama kontaminirano meso ili neke druge namirnice kontaminirane salmonelama. Pretpostavka da je meso prouzrokovalo oboljenje ljudi osnovana je samo u slučaju ako su iz stolice pacijenata i iz mesa izolovane iste bakterije i da ih serum pacijenata snažno aglutinira.
Glavni simptomi pri trovanju ljudi salmonelama su: bolovi u predelu trbuha, grčevi, povraćanje, prolivi, nekad krvave stolice, opšta malaksalost, glavobolje, povišena temperatura. Inkubacija može da traje 7 do 72 ča*sa; najčešće 12 do 24 časa. Stepen obolenja zavisi od vrste i serotipa salmonela, a, svakako, veoma je važan i broj unetih klica sa hranom. Nizak je odstotak smrtnosti (0,5 do 2,0 %). U veoma teškim slučajevima smrt nastupa vrlo brzo.
| Bakterije/pri kome se razmnožavaju | minimalna | maksimalna | optimalna | Najniži pH | Minimalni Aw | Max. koncentracija NaCl (%) | Rezistentnost na određenoj temperaturi |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Salmonella | 6,7 | 45 | 37 | 4,5 | 0 93 | 10 | 30 minuta pri 60° |
| Staphilococcus aureus | 6,7 | 47 | 35 | 4,8 (+02) 5,5 (-o2) | 0,86 | 17 | 30minuta pri 63° |
| Clostridium botulinum tip A i B | 10 | 48 | 35 | 4,7 | 0,94 | 8,9 | 15 min.: pri 121°C |
| tip E | 3,3 | 45 | 30 | 5 | 0,97 | Oko 5,0 | pri 80° C |
| Clostridium perfringens | 10 | 50 | 45 | 5,0 | 0,97 | 5,0 | 1 — 4 časa pri 100°C |
| Trovanje enterotoksičnim stafifokokama — Mali broj sojeva iz roda | |||||||
Staphilococcus (fam. M icrococcaceae) je u stanju da stvara enterotoksin. Ove stafilokoke su grampozitivni mikroorganizmi, aerobi i fakultativni anaerobi (bolje rastu aerobno), obično proizvode žut do narandžast pigment, vrše likvefakciju želatina, hemoliziraju eritrocite, poseduju ferment koagulazu, razlažu manit. Rastu pri 7° C do 47°C (optimum 30°do 37°C). Tolerišu pH 4,5 do 9 (optimum 7,2 do 7,6). Rastu u sredini sa onim koncentracijama kuhinjske soli koje inhibiraju razmnožavanje mnogih drugih mikroorganizama (i do 17 %). Enterotoksin stafilokoka je jedan egzotoksin koji je vrlo termostabilan. Rezistentan je na zagrevanje pri 100 °C u toku jednog časa; međutim, aktivnost ovog toksina slabi produženim zagrevanjem. Stafilokokni enterotoksin poseduje antigena svojstva. Mada stafilokoke dobro rastu u različitim sredinama, enterotoksin stvaraju samo pod određenim uslovima (faktori koji su neophodni za stvaranje enterotoksina nisu još potpuno poznati). Treba istaći da se toksin razvija u sredinama sa koncentracijom kuhinjske soli od 5 do 7 %, kao i 200 p.p.m. nitrita.
Najčešći uzroci stafilokoknih intoksikacija su proizvodi od mesa − šunke u limenkama, bekon, kobasice i sl. U meso i proizvode od mesa stafilokoke dospevaju postmortalno, prvenstveno preko ljudi — kliconoša, i to od onih osoba koje imaju gnojne rane, gnojne angine, zapaljenja sluzokože nosa i sl. Međutim, nije isključena kontaminacija mesa enterotoksičnim stafilokokama putem različitih sekreta bolesnih životinja (mastitisi − zapaljenja vimena, oboljenja ždrela, nosa i sl.). Toksin se stvara i oslobađa u namirnici pre nego što se ona konsumira.
Interesantno je napomenuti da raznovrsna flora saprofitnih mikroorganizama deluje antagonistički na rast stafllokoka. Utvrđeno je da naročito inhibitorno dejstvo na stafilokoke pokazuju: Streptococcus, Leuconostoc i Lactobacillus, a nešto slabije: Escherichia freundi i Escherichia intermedium. U vezi sa ovim, trovanje stafilokokama nastaje najčešće u onim slučajevima kada je saprofitna flora u namirnicama znatno redukovana (napr. u kuvanom mesu). Treba, isto tako, naglasiti daje mogućnost nastajanja stafilokoknih trovanja mesom u prisustvu mešane bakterijske flore vrlo ograničena i zbog toga što, po pravilu, meso postaje organoleptički nepodesno za jelo pre nego što se stafilokoke namnože u tako velikom broju da bi mogle izazivati trovanja. Inače, ukoliko se radi o kontaminaciji isključivo se stafilokokama, namirnica može da ne pokazuje nikakve organoleptičke promene.
Siguran dokaz da se radi o trovanju ljudi stafilokokama je jedino dokaz enterotoksina u namirnici. Nalaz velikog broja stafilokoka samo može da postavi sumnju, ali nije apsoiutno merodavan. S druge strane, nalaz malog broja stafilokoka ili, čak, sterilna namirnica ne može da isključe ovu vrstu trovanja, jer stafilokoke mogu da budu uništene termičkom obradom, a da pri tome toksin ostane neoštećen.
Za dokazivanje enterotoksina najbolje se pokazao biološki ogled, i to na mačkama i m munima, mada ni jedna životinjska vrsta ne daje besprekorne rezultate.
Glavni simpotomi pri trovanju ljudi enterotoksičnim stafilokokama su: kratak inkubacioni period (1-8 časova, najčešće 2 do 3 časa), burno nastajanje gastro-intestinalnih poremećaja (gađenje, grčevi, veoma obilni prolivi, nekad krvava stolica), zatim hladno znojenje, nesvestica, malaksalost. OzdravIjenje nastaje prilično brzo.
Brzo hlađenje mesa, stalna kontrola osoblja koje dolazi u kontakt sa mesom i proizvodima od mesa, kao i održavanje higijene u pogonima su prilično sigurna garancija da se spreči nastajanje trovanja Ijudi enterotoksičnim stafilokokama.
| Bakterija | Minimalne temperature rasta (0 C) | Najkraće vreme potrebno za razmnožavanje i stvaranje toksina |
| 1 | 2 | 3 |
| Salmonella | 6,7 | 5 dana — samo za razmnožavanje |
| Staphilococcus | 6,7 | 5 dana − samo za razmnožavanje |
| aureus | 7 dana pri 16° C — za stvaranje toksina | |
| Clostridium botulinum: | – | – |
| tip A | 10,0 | 4 dana — za razmnožavanje i stvaranje toksina |
| tip E | 3,3 | 31 do 45 dana — za razmnožavanje i stvaranje toksina |
Trovanje Clostridium botulinumom (botulizam). — Izraz botulizam potiče od reči „botulus“ (kobasica); naime, u početku se mislilo da ovaj vid trovanja nastaje samo kao pos ledica konsumiranja pokvarenih kobasica.
Botulizam je bakterijska intoksikacija, izazvana egzoksinima Clostridium botulinuma. To je grampozitivan štapić sa zaobljenim krajevima, dužine 0,5 do 9 mikrona (najčešće2 do 6 mikrona), pokretan − peri-trih, striktni anaerob; pravi ovalne spore, koje mogu da budu položene centralno, subterminalno ili terminalno. Postoji više tipova Clostridium botulinuma — A, B, C, D, E, F, koji su međusobno veoma slični po morfološkim, kulturelnim i toksičnim osobinama. Međutim, ovi tipovi imaju različita antigena svojstva; naime, svaki tip stvara specifične toksine. Clostridium botuiinum se razmnožava pri 15 0 do 55° C, u neutralnoj i alkalnoj sredini; ne podnosi kiselu sredinu; optimalne temperature rasta su pri 30 — 35 °C. Kuhinjska so i nitriti inhibiraju rast Clostridium botulinum—a. Temperatura od 80° C uništava vegetativne oblike za 10 do 15 minuta. Spore su veoma termorezistentne — naročito tipova A i B; preživljavaju temperaturu od 10CP C u trajanju od 6 časova, a pri 121 0 C se uništavaju za 3 do 22 minuta; tip E ima manje termorezistentne spore (vidi tab. 91). U podesnoj sredini — anaerobni uslovi, podesna temperatura, visok Aw — Clostridium botulinum stvara egzotoksin, koji je najjači do danas poznati otrov bakterijskog porekla. Toksin se inaktiviše pri 80 0 C za 30 minuta, a pri 50 °C za tri časa.
Clostridium botulinum je raširen u zemlji i odatle lako dospeva na voće, povrće, stočnu hranu i sl. Hrana se može zagaditi i izmetom pacova. Životinje se mogu inficirati uzimanjem zagađene hrane. Po zdravlje su opasni samo toksini Clostridium botulinum—a. Bakterije mogu da proizvode toksine i u crevima, a mogu da se zadržavaju mesecima, a da ne izazovu obolenja. Meso životinja, obolelih od botulizma može da sadrži toksin i, ukoliko se takvo meso konsumira, dolazi do intoksikacije Ijudi. Međutim, intravitalna kontaminacija mesa toksinima botulinusa je znatno ređa nego postmortalna.
Meso se najčešće kontaminira putem prašine, raznih nečistoća, sadržaja creva, prljavom kožom i sl., u kojima se nalaze spore Clostridium botulinuma. Treba istaći da su trovanja ljudi botulinusom preko sirovog mesa retka. Razlog je taj što je kontaminacija površna i nema uslova za anaerobni rast ovih mikroorganizama. Pored toga, za rast Clostridium botulinum-a nepovoljan je i pH sirovog mesa (kisela reakcija), kao i držanje mesa pri temperaturama hladnjače. Trovanja češće mogu da izazovu proizvodi od mesa koji se drže duže vreme pri temperaturi i drugim uslovima povoljnim za razvoj Clostridium botulinum—a. Tako su zabele žena trovanja kobasicama i konzervama od mesa. Trovanja, izazvana kobasicama, trebalo bi prvenstveno dovesti u vezu sa korišćenjem nehigijenskih prirodnih omotača (creva). Isto tako, u konzervama od mesa, koje su rađene pod nehigijenskim uslovima, a koje se duže skladište, preživele spore mogu da isklijaju i da stvaraju toksin.
Namirnice koje su u stanju da izazovu trovanje toksinom butulinusa ne pokazuju, u najvećem broju slučajeva, nikakve promene. Ukoliko ove promene postoje (najčešće promenjen miris koji podseća na užežen maslac; veoma retko znaci trulenja i stvaranja gasa), one su neznatne i potrošač ih teško zapaža.
Toksin butulinusa deluje nepovoljno na centralni nervni sistem. Simptomi pri intoksikaciji ljudi − koji nastaju u toku dva časa do 8 dana, a najčešće 1 do 2 dana − su sledeći: umor, poremećaj vida, paraliza gornjeg očnog kapka, žeđ, oticanje jezika, otežano žvakanje i gutanje, subnormalne temperature. Intoksikacije botulinusom u velikom odstotku završavaju letalno; smrt može da nastane već posle 48 časova.
Trovanje Clostridium perfringensom (Clostridium welchii).Alimentarna trovanja Clostridium perfrigens—om su utvrđena tek zadnjih godina,. Ovaj mikroorganizam je grampozitivan, sporulirajući štapić, striktni anaerob. Slabo deluje proteolitski, ali snažno fermentuje šećere uz obilno stvaranje gasa. Raste pri temperaturama od 10° C do 50 °C; optimalno pri 45° C.
U odnosu na stvaranje toksina, postoji 6 različitih tipova Clostridium perfrigens-a: A, B, C, D, E i F. Trovanje namirnicama izaziva, uglavnom, tip A. Većina ovih sojeva se uništava pri 100 C u toku 10 minuta; manji broj sojeva preživljava zagrevanje pri 100 C u toku 1 do 4 časa.
Clostridium perfrigens se može naći i u sirovom mesu i u proizvodima od mesa. Inkubacija može da traje 2 do 18 časova, najčešće 8 do 12 časova.
Glavni simptomi pri trovanju Clostridium perfrigensom su: gađenje, nekad povraćanje, bolovi i u želucu i proliv.
Trovanja plesnima
U najnovije vreme je utvrđeno da izvesne plesni, koje su nađene i u proizvodima od mesa (kobasice, slanina i sl.), mogu da izazovu trovanja ljudi. Najviše značaja se pridaje plesnima iz roda Aspergillus Do danas je najbolje i najviše ispitan Aspergillus flavus, za koje je utvrđeno da stvara termostabilni aflatoksin. Prisustvo ovog toksina se možedokazati biološki (najpodesniji su pačići) i pomoću hromatografije.
Isto tako, utvrđeno je da neke plesni iz roda Penicilium koji se takođe mogu naći u mesu i proizvodima od mesa, proizvode toksičnu materiju nazvanu patulin; veoma je toksična i za životinje i za biljke.
Treba istaći da plesni stvaraju toksin samo ukoliko je relativna vlažnost vazduha preko 65%. Temperatura i pH nisu od tako velikog značaja, jer plesni, uglavnom, tolerišu temperature od − 3 do + 5, a pH između 1,5 i 8,5.
Trovanje mesom hemijskog porekla
Različite hemijske materije koje nisu mikrobiološkog porekla, a koje su otrovne za čoveka, mogu da dospeju u meso stoke za klanje premortalno i postmortalno.
Stoka za klanje može za vreme života da se otruje na različite načine. Tako, ova trovanja mogu nastati kao posledica uzimanja sa hranom otrovnih biljki, zatim ishrane pokvarenom hranom (najčešće plesnivom), slučajnog uzimanja otrovnih materija (Pb, As, P,. . .), nepravilnog davanja lekova (pre svega živa, strihnin, alkalije, kiseline, . . . ), kao i usled životinjskog otrova (ubog raznih insekata, ujed zmija i sl.). Za vreme rata postoji mogućnost trovanja životinje bojnim otrovima. Isto tako, stoka za klanje može preko zelene hrane da unese u organizam različite toksične organske i mineralne materije, koje mogu da budu poreklom iz zemlje (ukoliko je zemlja bogata, napr. fluorom i selenijumom) ili od raznih aditiva (đubriva, pesticidi, herbicidi, . . .).
Muskulatura otrovnih životinja, prema mišljenju većine autora, nije škodljiva po ljudsko zdravlje, pod uslovom da su životinje posle klanja na vreme egzenterirane. Međutim, treba biti oprezan sa unutrašnjim organima (jetra, bubrezi, vime, . . . ). Naime, alkaloidi i druge toksične supstance ne postižu, praktično, opasne koncentracije u samom mesu; u znatno većim koncentracijama se mogu da nađu u unutrašnjim organima, naročito u jetri, koja, inače, predstavlja „filter“ organizma.
Kao što se vidi, meso u užem smislu, neposredno posle klanja, veoma retko može sadržati toksične hemijske supstance u količinama koje su opasne po ljudsko zdravlje. Međutim, pri obradi i preradi mesa postoje mnogo ozbiljnije opasnosti za ovu vrstu zagađenja mesa. Ne uzimajući, svakako, u obzir namerne (odnosno zločinačke) kontaminacije mesa raznim toksičnim supstancama, ovde treba pomenuti slučajne kontaminacije, odnosno one koje mogu da nastanu usled nemara, lakomislenosti ili nedostatka discipline. Nastaju najčešće usled zamene raznih aditiva. Tako se sredstva za čišćenje u prahu mogu da zamene sa napr. sredstvima za vezivanje vode. Veoma je opasno i zameniti nitrit sa nit— ratima. Isto tako, postoji fizička sličnost između natrijumfluorida i arsendioksida (obe vrlo toksične supstance, a služe za uništavanje gamadi, odnosno glodara) i kuhinjske soli, šećera, štirka i sl. Sve toksične supstance ne smeju se držati u proizvodnim odeljenjima; moraju da budu vidno označene i zakIjučane.
Meso, kao i namirnice uopšte mogu da budu kontaminirani određenim materijama koje potiču iz sudova, odnosno ambalažnog materijala. Tako treba pomenuti neke toksične metalne jone, kao što su olovo, cink, kadmium, gvožđe i bakar. Ovi metali mogu da budu komponente primese kovine ili raznih obloga u posudama u kojima se namirnice termički obrađuju ili skaldište. S druge strane, neki metalni joni − kao što su gvožđe i bakar − pored direktnog toksičnog dejstva, mogu nepovoljno da deluju na namirnice, bilo kao katalizatori oksidacije masti, bilo kao katalizatori destrukcije vita— mina C.
Neki konzervansi, tj. materije koje pod određenim uslovima sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama, mogu da deluju toksično na konsumente. Tako je utvrđeno da konzervansi — kao što su sulfiti, zatim salicilna, borna i benzoe kiselina i njihove soli — mogu da deluju štetno na Ijudsko zdravlje. Naime, mehanizam aktivnosti ovih konzervanasa uglavnom se sastoji u kočenju funkcije encima, koji su često identični kod čoveka i kod bakterija. Tako su salicilna kiselina i njeni derivati antagonisti vitamina K i pantotenske kiseline; borna kiselina blokira vitamin B6 , sulfiti razaraju vitamin B1 itd. Interesantno je pomenuti da je od pomenutih konzervanasa borna kiselina najtoksičnija, a ima najslabije konzervišuće dejstvo. Prema našim propisima nijedan od navedenih konzervanasa ne sme da se koristi u proizvodima od mesa.
Higijensku ispravnost mesa mogu da ugroze i antibiotici. Navodi se da štetne posledice konsumiranja mesa i proizvoda od mesa u kojima ima antibiotika (upotreba u profilaktične i terapeutske svrhe, dodavanje stočnoj hrani u cilju ubrzanja rasta, korišćenje u cilju konzervisanja i sl.) mogu da budu alergijske reakcije (tj. preosetljivosti), stvaranje rezistentnih sojeva mikroorganizama u organizmu čoveka, poremećaj ravnoteže crevne mikrofiore i sl.; u izvesnim slučajevima može se ispoljiti i toksični efekat, naročito kod osoba koje su preosetljive na antibiotike.
Nitrati i nitriti nisu generalno označeni kao konzervansi, ali ovi aditivi pod određenim uslovima imaju navedene osobine (vidi tab. 93.). Nitriti mogu da budu štetni po ljudsko zdravlje pa, prema našim propisima^ ), proizvodi od salamurenog mesa ne smeju da sadrže više od 20 mg nitrita na 100 g proizvoda. Pored toga, pri redukciji nitrata u nitrite dolazi do sinteze nitrozilaminaza koje je utvrđeno da mogu delovati kancerogeno (tj. da su u stanju da izazovu rak).
| pH | Minimalna inhibitorna koncentracija dodanog natrijumnitrita (ppm) |
| 6,90 | 4000 |
| 6,52 | 2000 |
| 6,03 | 700 |
| 5,80 | 400 |
| 5,68 | 400 |
| 5,45 | 180 |
| 5,20 | 150 |
| 5,05 | 80 |
* Podloga je sadržavala; ekstrakt kvasaca, tripton, glukozu, a inkubiranje je vršeno 48 časova pri 30° C
Aktuelan je problem korišćenja sredstava za bojenje u namirnicama. Utvrđeno je da dugotrajno uzimanje nekih obojenih materija može da deluje kancerogeno. Zabranjena je upotreba sredstava za bojenje u proizvodima od mesa.
Što se tiče polifosfata − kao sredstava za vezivanje vode − postoje različita mišljenja da li deluju štetno po ljudski organizam ili ne. Prema našim propisima, u proizvodima od mesa koji setermički obrađuju dozvoljena je upotreba polifosfata, odnosno fosfata (dinatrijumfosfat, mononatrijumfosfat, natrijummetafosfat, natrijumpolifosfat, natrijumpirofosfat i kiseli natrijumpirofosfat), s tim da u gotovom proizvodu ne sme da bude više od 0,3 % polifosfata i fosfata zajedno (računato kao P2O5 — fosforpentoksid).
Pravilnik o kvalitetu životnih namirnica i o uslovima za njihovu proizvodnju i promet (Sl. 1. FNRJ, br. 12/57,25/57, 13/58 i 32/58).
Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. 1. SFRJ, br. 42/66, izmene i dopune Sl. 1. SFRJ. br. 27/68)-
B. Čišćenje i dezinfekcija
1. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju
Dezinfekcija je postupak kojim se u spoljnoj sredini deluje na mikroorganizme, pri čemu dezinficijenši ili uništavaju mikroorganizme ili onemogućavaju njihovo razmnožavanje, Ukoliko se određenim merama dezinfekcije uništavaju svi mikroorganizmi (i vegetativni oblici i spore), taj postupak se naziva sterilizacija. Ako neko sredstvo uništava bakterije, onda ono ima baktericidno dejstvo; ako uništava viruse — virulicidno, a gljivice — fungicidno. Bakteriostatski deluju ona dezinfekciona sredstva koja ne ubijaju bakterije nego samo koče njihovo razmnožavanje, jer nepovoljno deluju na njihov rast.
Dezinfekciji uvek treba da prethodi mehaničko čišćenje i pranje — da bi se odstranilo sve što može da ometa delovanje dezinficijensa. Ako se to ne bi učinilo, opada efekat dezinfekcionog sredstva, jer ne dolazi u pun kontakt s površinom koju treba dezinfikovati.
Da bi mehaničko čišćenje bilo lakše i efikasnije, u vodu za pranje se dodaju tzv. deterdženti. Deterdženti su aktivna sredstva za čišćenje, čiji je zadatak da pomognu otklanjanju prljavštine, koja čvrsto prijanja za površinu koja treba da se očisti i veoma teško se otklanja vrlo energičnim mehaničkim pranjem. Ova prljavština se, često, makroskopski i ne zapaža.
Da bi se prljavština otklonila, ona treba da se nakvasi, tj. prožme sredstvom za čišćenje. Deterdženti imaju ovu sposobnost kvašenja ili natapanja. Sposobnost kvašenja počiva na tome što deterdženti redukuju sile adhezije i kohezije, koje poseduju kapljice vode. Znači, deterdženti smanjuju površnu tenziju kapljica vode pa se nazivaju površinski aktivne materije.
Sl. 152 − Kapljica vode bez deterdženta i sa deterdžentom na čvrstoj podlozi u kontaktu sa bakterijom
Izostavljeno iz prikaza
Na sl. 152.šematski je prikazano kako sferične kapljice „čiste“ vode, dodavanjem tenzio—aktivnog deterdženta, splasnu i dolaze u intiman kontakt sa površinom, odnosno sa bakterijom. Tako deterdženti omogućuju prodiranje rastvora u male pukotine, u prostore između prljavštirie i površine na kojoj se prljavština nalazi, kao i u prostore između deliće same prljavštine.
Dobar deterdžent, pored gore navedene osobine, treba da pokazuje sposobnost omekšavanja vode, kao i emulgovanja masti. Isto tako, deterdžent treba da je dobro rastvorljiv, da ne izaziva koroziju i da nije higroskopan. Neki deterdženti deluju i baktericidno, međutim, to su njihove sporedne osobine, jer je primarna uloga deterdženta da pomaže čišćenju.
Osobine različitih deterdženata zavise od karakteristika pojedinih komponenata koje ulaze u njihov sastav. Treba istaći da postoji veliki broj komponenti koje deluju kao površinski aktivne materlje i, u odnosu na ove komponente, mogu se razlikovati anjonski, katjonski i nejonogeni (neutralni) deterdženti.
Druge komponente mogu da budu izvor kiselosti, alkaliteta, površinske aktivnosti, inhibicije korozije, emulgovanja masti i sl.
| Natrijumkarbonat (Na2C03) | 55 | 18 | 5 | 50 | 5 | 45 | 41,8 | 61 |
| Natrijummetasilikat (Na2SiO3 x 5 H2O) | 35 | 30 | 76 | 7 | 52 | 5 | 41,8 | 7 |
| Natrijumtrifosfat (Na5P3O10) | 8 | 10 | 16 | — | 40 | — | — | — |
| Natrijumortofosfat (Na3P04 x 2H2 0) | — | 30 | — | 10 | — | 20 | — | — |
| Natrijumpirofosfat (Na4P2O7) | — | 10 | — | 28 | — | 25 | — | 15 |
| Natrijumheksameta—fosfat (Na6PO3) | — | — | — | — | — | — | — | 15 |
| Natrijumtetrafosfat (Na6PO4 Ol3) | — | — | — | — | — | — | 8,3 | — |
| Sredstva za natapanje | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | 8,1 | 2 |
Izbor deterdženta zavisi od mnogih faktora, a pre svega od vrste prljavštine (nečistoće), prirode i stanja objekta koji treba čistiti, načina aplikacije, trajanja primene, čvrstoće vode i sl.
Posle temeljnog čišćenja i ispiranja vodom, pristupa se dezinfekciji, koja može da se sprovodi raznim hemijskim i fizičkim sredstvima.
Dezinfekcija hemijskim sredstvima
Hemijska sredstva koja poseduju dezinficijentnu moć nazivaju se antiseptici. Postoji veliki broj ovih sredstava, ali je mali broj onih koji se mogu sa uspehom da koriste pri proizvodnji i preradi mesa. Naime, antispetici, koji se upotrebljavaju za dezinfekciju u industriji namirnica uopšte, treba da ispunjavaju sledeće uslove:
- da nisu otrovni;
- da su,u koncentracijama u kojima se koriste, bez mirisa;
- da ne oštećuju kožu radnika i
- da ne nagrizaju metale.
Pored toga, antiseptici treba da uništavaju sve nesporogene bakterije i vegetativne forme sporogenih bakterija, a po mogućnosti i spore. Isto tako i ova sredstva treba da budu aktivna ne samo pri sobnim nego i pri nižim temperaturama.
Zadržaćemo se, pretežno, na onim hemijskim dezinfekcionim sredstvima koja se mogu da koriste u industriji mesa.
Hlorni preparati imaju veoma široku primenu pri dezinfekciji postrojenja i prostorija u industriji mesa. Ova sredstva sadrže hlor kao aktivnu komponentu, i to u vidu hlora gasa ili hlora u ćvrstom stanju, odnosno u tečnom stanju. Antiseptičko delovanje hlora izgleda da je funkcija njegove oksidacione sposobnosti; naime, pri dezinfekciji hlorom dolazi do oksidativnih reakcija između ovog dezinficijensa i mikroorganizama.
Oslobođeni kiseonik ima gemicidne, oksidativne i dezodorirajuće osobine. Pored toga, postoje mišljenja da se aktivni hlor vezuje za amino grupe proteina bakterijskih ćelija, a to ima za posledicu njihovu smrt.
Germicidna aktivnost hlornih preparata zavisi od:
- pH sredine; najaktivniji su u kiselim rastvorima, pri pH 6 i niže; porastom pH baktericidna sposobnost hlora se umanjuje, pa se ne preporučuje prethodna upotreba alkalnih deterdženata;
- prisustva organskih materija; naročito umanjuju njihovu aktivnost materije koje sadrže azot; sa ugljenim hidratima ne reaguju;
- temperature; optimum 30° C do 32° C i
- količine aktivnog hlora.
Sadržaj slobodnog hlora u rastvoru pri tekućoj dezinfekciji ne bi trebalo da bude veći od 0,1 do 1,0 %, a pri dezinfekciji iz nužde znatno veći — i do 5 %. Rastvor treba da deluje najmanje 5 minuta, a nikako više od 30 minuta.
Pošto postoji mogućnost gubljenja aktivnog hlora, svi ovi preparati moraju da budu dobro zaštićeni, odnosno upakovani i moraju se čuvati na suvom i tamnom mestu.
Svi hlorni preparati snažnije deluju na grampozitivne bakterije (stafilokoke, bacile, spore antraksa i sl.), nego na gramnegativne (Escherichia coli, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Bacterium pyocianeus i dr.).
Pomenućemo važnije hlorne preparate:
Hlorni gas je žuto zelenkaste boje, rastvara se u vodi; vrlo je otrovan za sva živa bića i jako je korozivan.
Hipohlorit su soli hipohlaraste kiseline (HOCI ). Od hipohlorita treba spomenuti: h I o r n i k r e č (beo prašak koji miriše na hlor; sadrži 25 % do 35 % aktivnog hlora), k a p o r i t (belosivi prašak koji sadrži 70 % aktivnog hlora; stabilniji je od hlornog kreča) i natrijumhipohlor i t (ili Žavelova voda, koji je u tečnom stanju i sadrži 10 % do 12 % aktivnog hlora).
Hlorno krečno mleko se dobiva od hlornog kreča; na 1 kg hlornog kreča dodaje se, uz neprestano mešanje, 3 odnosno 20 litara vode, prema tome da li se želi dobiti gusto ili razređeno hlorno krečno mleko. Prilikom svake upotrebe treba praviti svež rastvor.
Hloramini su razni derivati koji nastaju međureakcijom hlora i amonijaka; javljaju se u vidu belog kristalnog praška, a sadrže 15 % do 27 % aktivnog hlora.
Nekontrolisana primena hlornih preparata može da dovede do korozije metalnih predmeta, naročito ako je voda bogata sulfatima. Dodavanje silikata i metasilikata inhibira korozivno dejstvo hlora.
Jake alkalije i kiseline deluju hidrolitski na mikroorganizme, pa se koriste kao dezinficijensi. Od ovih treba naročito pomenuti natrijumovu lužinu (NaOH) i k a I c i j u m o v h i d r o k s i d /CaOH2). Natrijumova lužina dolazi u trgovini kao kaustična ili živa soda, a kaicijumov hidroksid kao gašeni kreč (jedan litar svežeg gašenog kreča + 3 litre vode = gusto krečno mleko; jedan litar sveže gašenog kreča + 20 litara vode = razređeno krečno mleko). Ovi preparati, kao i sve alkalije, pokazuju vrlo dobro delovanje na gramnegativne, nesporulirajuće bakterije i na viruse. Grampozitivne bakterije, a naročito spore, su manje osetljive na ove antiseptike.
Formaldehid (HCOH) je gas oštrog mirisa koji draži sluzokože. Lako se rastvara u vodi. U trgovini se prodaje 35% do 40 % vodeni rastvor formaldehida, tzv. f o r m a I i n. Deluje štetno i na vegetativne oblike i na spore bakterija. Veoma je dobar dezinficijens za uništavanje anaeroba. U industriji mesa može da se vrši dezinfekcija prostorija parama formaidehida (12,5 g formalina na 1 m 3 prostora). Pri tome u prostoriji, koja mora da bude hermetički zatvorena, vrši se isparavanje formaldehida zagrevanjem (najmanje 3 časa). Na ovaj način dezinfikovane prostorije mogu se upotrebiti ili posle dugog provetravanja ili tek pošto se formalin neutralizuje parama amonijaka; pri tome se stvara heksametilentetramin koji nema mirisa.
Kvaternerna amonijumova jedinjenja i amfolitni sapuni su hemijska sredstva koja deluju istovremeno i kao dezinficijensi i kao deterdženti. To su visokomoiekulska organska jedinjenja. Dezinfekcija ovim sredstvima je našla veliku primenu u prehrambenoj industriji uopšte, pa i u industriji mesa. Od kvaternernih amonijumovih jedinjenja (jedinjenja petovalentnog azota u kojima su 4 valence zasićene organskim radikalima, dok na petoj valenci može da bude vezan ili neorganski ili organski jon) kod nas se koriste, uglavnom, sledeći preparati: Omnisan (proizvodi ga Serum zavod − Kalinovica), Dodigen 226 (nemački preparat) i Meripol B Q (proizvodi ga hemijska industrija „Merima“ − Kruševac). Najpoznatiji predstavnik amfolitnih sapuna je preparat Tego 51 (hidrohlorni derivat jedne visokomolekulske aminokiseline).
Zajedničke karakteristike svih ovih sredstava su sledeće: lako su rastvorljivi u vodi; rastvori su im postojani i na svetlost i na toplotu; ne pokazuju nikakav miris ni ukus; ne deluju korozivno; nisu toksični; pokazuju baktericidne i fungicidne osobine, a na viruse deluju znatno slabije. Treba istaći da kvaternerna amonijumova jedinjenja deluju germicidno samo pod uslovom da je izvršeno prethodno temeljno čišćenje; njihovo dezinficijentno dejstvo koče proteini, masti, sapuni, neki fosfati i sl. Amfolitni sapuni pokazuju prednost u odnosu na kvaternerna amonijumova jedinjenja zato što su znatno manje osetljivi na organske materije, tj. belančevine ih ne inaktivišu.
Praksa je pokazala da je najpodesnije koristiti ove preparate u 1 % rastvoru, zagrejane do 50 °C ili 60 °C,au toku 15 minuta. Pri tome se uništavaju skoro sve nesporogene bakterije i vegetativni oblici sporogenih; na spore deluju prilično slabo.
Preparati na bazi joda.— U najnovije vreme pojavili su se na tržištu: Jodicid M115 i Jodicid plus — dezinficijensi i, istovremeno, sredstva za čišćenje, koji se preporučuju za prehrambenu industriju. Pokazuju baktericidne, virulicidne i furtgicidne sposobnosti. Jodicid plus se preporučuje i za dezinfekciju vode za piće. Naša industrija nema još iskustva sa ovim preparatima.
Dezinfekcija fizičkim sredstvima
Od fizičkih sredstava, kojima se vrši dezinfekcija, treba pomenuti: sušenje, visoke temperature, ultravioletnu svetlost i ozon.
Sušenje.— Mnogi mikroorganizmi, naročito oni koji ne stvaraju spore, ne podnose isušivanje i pri tom se uništavaju. Međutim neke bakterije, naročito one sporogene, su otporne na ove uslove.
Visoke temperature.— Dezinfekcija, odnosno sterilizacija visokim temperaturama se koristi od najstarijih vremena. Može se izvoditi pomoću suve i vlažne toplote. Treba istaći da se suvom toplotom ne može postići uništavanje svih mikroorganizama, pre svega, sporulirajućih. Mnogo bolja dezinfekcija se postiže vlažnom toplotom, pri čemu se koristi vrela voda ili vodena para. Veliki deo vegetativnih oblika mikroorganizama uništava se već pri temperaturi vode od 60 °do 70° C. Za uništavanje termorezistentnih i sporogenih bakterija nisu dovoljne ni temperature ključanja vode. Upotreba vodene pare, naročito pod pritiskom, predstavlja jedan od najboljih načina*dezinfekcije, odnosno steriiizacije, jer temperature od 115° C do 120°C uništavaju i najtermorezistentnije spore.
Ultravioletna svetlost.— Već je odavno poznato da baktericidno, virulicidno i fungicidno dejstvo sunčevog svetla počiva, ustvari, na delovanju ultravioletnih zraka. Utvrđeno je da kratki svetlosni zraci deluju na mikroorganizme u jačoj meri nego dugi. Efikasno dejstvo na mikroorganizme pri sobnoj temperaturi ima zračenje pri talasnoj dužini od 200 do 313 milimikrona, pri čemu su optimalne dužine 253,7 do 265,4 milimikrona (odnosno oko 2600 angstroma).
Kao izvor ultravioletnih zraka koriste se cevaste lampe od specijalnog stakla, koje su pod vakuumom napunjene parama žive i imaju tantalove elektrode.
Germicidno delovanje ultravioletnog svetla zavisi prvenstveno od intenziteta svetla i trajanja zračenja. Ultravioletno svetlo ne deluje podjednako na sve mikroorganizme. Kvasci su osetljiviji nego vegetativni oblici bakterija; rezistencija plesni nije veća od rezistencije bakterija; spore bakterija su, svakako, rezistentnije od vegetativnih oblika. Letalno delovanje ultravioletnih zraka na mikroorganizme postiže se samo pri dezinfekciji glatkih površina, a u velikom stepenu zavisi od: temperature sredine, koncentracije vodonikovih jona, broja klica na jedinici površine, kao i relativne vlažnosti vazduha.
Zračenje ultravioletnom svetlosti našlo je primenu, ali svakako u ograničenim srazmerama, u industriji mesa. Tako se može koristiti pri proizvodnji mesa u komercijalnim komadima i, uopšte, pri pakovanju mesa i proizvoda od mesa; zatim, za aseptičnu obradu vode, koja se dodaje u mesno testo, za dezinfekciju vazduha raznih prostorija itd. Isto tako, pokušano je da se omogući zrenje mesa pri višim temperaturama uz korišćenje ultravioletnog svetla. Postoje tvrdnje da se pacovi nerado zadržavaju u prostorijama tretiranim ultravioletnim zracima.
Treba istaći da je nepovoljna strana ultravioletnog zračenja što draži kožu i sluzokožu, naročito očiju. Zbog toga se oči radnika obavezno moraju zaštititi zaštitnim naočarima.
Ozon. — Ozon je gas koji, zahvaljujući svom oksidacionom potencijalu, negativno deluje na mikroorganizme. Ozon, pored baktericidnog efekta, ima osobinu da razara organske materije pa deluje i kao dezodorans.
Ozon se proizvodi u posebnim postrojenjima — ozonatorima, koji su veoma komplikovani i skupi pa, i pored svojih pozitivnih osobina, ozon nije našao veću primenu za dezinfekciju u prehrambenoj industriji.
2. Higijena vode
U industriji mesa koristi se velika količina vode, i to za različite svrhe: 1. za uređaje koji služe za proizvodnju pare i tople vode; 2. za hlađenje kondenzatora i za hlađenje konzervi posle sterilizacije, odnosno pasterizacije i sl.; 3. za pranje podova, zidova, alata, inventara, kupatila, lavaboa i dr. i 4. za obradu i preradu mesa. U poslednjem slučaju voda ulazi u sastav nekih proizvoda (u vidu vode ili leda) ili dolazi u neposredan kontakt sa površinom mesa (pri pranju, salamurenju, kuvanju i sl.).
Pošto voda ima veoma važan higijensko—epideriološki, epizootiološki i toksikološki značaj, to bez obzira za koje se svrhe koristi (izuzev za hlađenje kondenzatora), voda, koja se koristi u industriji mesa, mora da odgovara svim higijenskim uslovima za dobru pijaću vodu, koje propisuju naši propisi ,tj. mora da bude ispravna u odnosu i na bakteriološke i na hemijske osobine.
Fizičke i organoleptičke osobine vode.— Voda dobrog bakteriološkog kvaliteta je, po pravilu, potpuno bistra, bez ikakvog mirisa, a ukus joj je prijatan i osvežavajući − što je posledica u vodi rastvorenih mineralnih soli, kiseonika i ugljendioksida. Prisustvo raznih materija u vodi ima za posledicu izmenu njene prozirnosti, ukusa i mirisa, što se uvek označava kao nepovoljno. Tako, ako voda sadrži povećanu količinu gvožđa, onda na vazduhu — usled stvaranja Fe (OH)3 — dolazi do zamućenja. NaCl i KCI daju vodi slan ukus, a MgS04 , SO4, i MgCI2 gorak. Postojanje bilo kakvog mirisa vode je znak nekog ozbiljnog zagađenja.
Reakcija dobre, kvalitetne vode kreće se oko neutralne tačke. Prema navedenom Pravilnik i dozvoljen je pH vode u granicama od 6,5 do 9,0. Naročito je nepovoljna kisela reakcija vode i pH ispod 6,0, govori da se u vodi nalaze razne organske kiseline ili ugljena kiselina.
Hemijske osobine vode.— Povećan sadržaj nekih mineralnih soli, odnosno otrovnih materija mineralnog porekla, može biti štetan po ljudsko zdravlje. Zato je, prema našim propisima u dobroj pijaćoj vodi ograničena količina sledećih materija:
| Olova | 0,05 kao Pb |
| Cinka | 15,00 kao Zn |
| Bakra | 0,50 kao Cu |
| Fluorida | 1,50 kao F |
| Arsena | 0,05 kao As |
| Selena | 0,05 kao Se |
| Šestovalentnog hroma | 0,05 kao Cr |
| Fenolnih spojeva | 0,001 kao fenol |
| Cijanida | 0,01 kao HCN |
| Žive | 0,005 kao Hg |
| Albuminoidnog amonijaka | 0,08 kao N |
| Slobodnog amonijaka organskog porekla | 0,10 kaoN |
| Nitrita | 0,005 kao N |
| Nitrata | 15,00 kao N |
| Hlorida | 250,00 kao Cl |
| Gvožđa i mangana zajedno | 0,30 kao Fe |
| Sulfata | 200,00 kao SO4 |
Tvrdoća vode zavisi od količine u njoj rastvorenih soli, i to uglavnom Ca i Mg, a ređe Fe i Al. Ove soli se nalaze u vodi u obliku bikarbonata, biorida, sulfata i sl. Tvrdoca vode se izražava u stepenima (francuskim, nemačkim ili engleskim). Tako je idealna tvrdoća vode, izražena u francuskim stepenima, ako iznosi 6 — 10 °; tvrdoća do 20 °ne dovodi do neprilika, a preko 30° nije uopšte preporućljiva.
Tvrda voda je veoma nepoželjna ne samo sa tehnološkog aspekta nego i sa higijenskog: mesta gde se nakuplja kamenac teško se čiste i peru pa su podesna za nakupljanje i razmnožavanje mikroorganizama. Isto tako, mada soli koje uslovljavaju tvrdoću nisu štetne po Ijudsko zdravlje, iznenadno povećanje tvrdoće vode može biti znak zanečišćenja industrijskim otpadnim vodama i organskim materijama koji sadrže znatne količine soli koje vodi povećavaju tvrdoću.
Bakteriološke osobine vode.— Voda može da posluži kao prenosioc različitih oboljenja. Tako se vodom prenose, u prvom redu, uzročnici crvenih oboljenja (dizenterije, tifusa, paratifusa, kolere, oboljenja iz grupe alimentarnih infekcija i intoksikacije i sl.), kao i nekih zoonoza (antraks, maieus, crveni vetar, bruceloza, tuberkuloza, slinavka i šap i dr.). Zbog toga, napred navedeni Pravilnik propisuje bakteriološke zahteve za pijaću vodu.
Treba istaći da, pri ocenjivanju higijenske ispravnosti vode, određivanje ukupnog.broja živih bakterija nema velikog praktičnog značaja, jer se time evidentiraju zajednički i patogene i saprofitne bakterije. Rezultati određivanja ukupnog broja živih bakterija imaju veći značaj u slučajevima kada treba da se proceni efekat nekog dezinficijensa za vodu, zatim pri ispitivanju uticaja nekih meteoroloških ili drugih uticaja na osobine vode itd. Voda za piće ne sme sadržati veći broj živih klica (u 1 ml prečišćene vode maksimalno 10 živih klica, a u prirodnoj vodi 100 — zatvorena izvorišta, odnosno 300 — otvorena izvorišta), ali — što je mnogo važnije, ne sme da sadrži ni jedan patogeni mikroorganizam, niti bakterije indikatore fekalnog zagađenja (Escherichia coli — Eikman 44 C, Streptococcus faecalis, VVelchia perfrigens i bakteriofage).
Dezinfekcija vode vrši se kuvanjem i hlorisanjem, a ređe ozonom i ultravioletnim zracima. Od hlornih preparata koriste se hlor gas (veoma podesan za vode centralnih vodovodnih sistema) i kaporit, a ređe hlorni kreč i Žavelova voda. Da bi hloriranje bilo što efikasnije, voda mora da bude što više zaštićena od organskih zanečišćenja. Interesantno je pomenuti da, ukoliko tretirana voda sadrži fenol, ovaj sa hlorom stvara hlorofenol i ta voda ne sme da se koristi za piće.
Ozon je veoma efikasno sredstvo za dezinfekciju vode, jer ne samo da efikasno uništava mikroorganizme nego i, razaranjem organskih materija, deluje pozitivno na ukus i miris vode. Međutim, retko se koristi, jer je to skup postupak.
Ultravioletnim zracima ne mogu se dezinfikovati veće količine vode.
3. Higijena u odeljenjima za obradu i preradu mesa
Odeljenja u kojima se vrši klanje, obrada i prerada mesa moraju se držati u besprekorno čistom stanju pa je neophodna stalna kontrola higijenskog stanja ovih pogona. To isto važi za ruke i radna odela osoblja koje radi sa mesom.
Glavni principi kojima se treba rukovoditi u odeljenjima gde se proizvodi i prerađuje meso − da bi odgovorili higijenskim zahtevima — su sledeći:
- da se sve prostorije lako čiste i održavaju;
- da su određene prostorije dovoljno svetle i da se lako provetravaju;
- da su pojedina odeljenja što bolje funkcionalno povezana — u cilju skraćenja transportnih puteva i sprečavanja njihovog ukrštavanja;
- da se apsolutno ne ukrštava prljavi deo (pristup klanici, iznošenje iznutrica i sl.) sa čistim delom (transport mesa i proizvoda od mesa);
- da se raspolaže sa dovoljnom količinom čiste, higijenski ispravne vode (u proseku oko 0,5 m po glavi zaklane životinje);
- da se raspolaže sa uređajima za sterilizaciju noževa i sitnog alata, zatim gardarobama i ostalim sanitarnim uređajima i
- da su odeljenja zaštićena od glodara i insekata.
Za uspešno čišćenje i dezinfekciju prostorija važno je da su zidovi glatki i presvučeni nekim materijalom koji ne propušta vodu; spojevi na uglovima treba da su obli, tako da je omogućeno temeljno pranje i dezinfekcija. Pod treba da je nepromočiv, lako nagnut i bez pukotina.
Sva odeljenja klanice moraju da budu snabdevena opremom za održavanje čistoće. Tamo gde je voda relativno skupa, čišćenje poda može se vršiti prethodno hlorisanom vodom iz tankova za hlađenje ili kondenzatora. Međutim, ispiranje na kraju treba vršiti samo besprekorno čistom, neupotrebljavanom vodom.
U praksi savremene industrije mesa, sve se češće primenjuju uređaji za čišćenje s istovremenim mehaničkim dejstvom toplote, a eventualno i uz upotrebu nekog dezinfekcionog sredstva. Mlaz hladne ili vruće vode ili pare, pod pritiskom od više atmosfera, se upravlja prema predmetu koji se želi očistiti, odnosno dezinfikovati. Ovi uređaji mogu da budu i pokretni, a jačina i oblik mlaza vode iii pare obično se daju regulisati po potrebi. Na ovaj način mogu se dobro očistiti i dezinfikovati i neravne ili rapave površine, napr. podova, panjeva za sečenje mesa, stolova, istrošenih metalnih delova i sl.
Kondicioniranje prostorija u kojima se proizvodi meso i proizvodi od mesa ima veliki značaj. Vazduh čistih i dobro provetrenih prostorija sadrži mali broj bakterija. Ventilacija mora da bude odgovarajuća; to naročito važi za odeljenje gde se vrši pakovanje mesa — bilo sirovog, bilo prerađenog, zatim u odeljenjima za proizvodnju polukonzervi i sl. Ukoliko je potrebno, treba vršiti ventilaciju sa prethodno filtriranim vazduhom, a mogu da se koriste ultravioletni zraci i ozon. Posebnu pažnju treba obratiti na temperaturu vazduha. Treba se podsetiti da su veoma nepovoljne i opasne za kvar mesa temperature između 10° i 50 C, jer su povoljne za razvoj truležnih i drugih štetnih mikroorganizama. isto tako, odeljenja gde se vrši termička obrada proizvoda od mesa moraju da budu izdvojena od odeljenja za rasecanje mesa, pandlovanje i sl.— da bi se izbegla kondenzacija vodene pare na proizvodima, aparatima i alatu.
Dezinfekcija zidova i podova prostorija, zatim instrumenata, alata, uređaja, kao i ruku i odeće radnika u pogonima industrije mesa treba da se stalno vrši u profilaktične svrhe, čime se uništavaju saprofiti, a eventualno i patogeni mikroorganizmi. U slučaju pojave neke zaraze, dezinfekciji se pristupa rigoroznije i sa najpodesnijim dezinficijensima i u odgovarajućim koncentracijama.
U prostorijama za klanje svakodnevno treba, posle mehaničkog i sanitarnog čišćenja, da se vrši dezinfekcija. Dezinfekcija može da se vrši vrućim (10 °C do 80° C) rastvorom natrijumove lužine (najmanje 1 do 2 %, a poželjno 3 do 5 %). Na kraju je potrebno temeljno ispiranje i dobro provetravanje. Za ove svrhe u industriji mesa se mnogo koristi tego 51, i to u koncentracijama od 0,5 % — za dezinfekciju ruku, a 1 % — za dezinfekciju pogona. Ukoliko zidovi nisu potpuno prekriveni pločicama ili premazani masnom bojom, treba ih povremeno krečiti 20 % − tnim rastvorom sveže gašenog kreča.
S gledišta održivosti mesa neobično je važan sadržaj mikroorganizama u prostorijama gde se vrši hlađenje mesa. U vazduhu ovih prostorija nalaze se plesni, aerobne sporulirajuće i nesporulirajuće bakterije, kao i kvasci. U ovim odeljenjima treba da se najmanje dva puta godišnje vrši profilaktička dezinfekcija. Treba uvek temperature ovih prostorija prethodno podesiti na najmanje 3 do 5 °C pa, posle temeljnog mehaničkog i sanitarnog čišćenja, pristupiti dezinfekciji (natrijumova iužina, kvaternerna amonijumova jedinjenja, amfoiitni sapuni, . ..). Isto tako, preporučljivo je krečenje rastvorom sveže gašenog kreča pa, posle toga, prskanje rastvorom ferosulfata i ponovo krečenja; pri tome se, vezivanjem kreča i ferosulfata, stvara gips, ferooksid i sumporna kiselina, koja u nascentnom stanju ubija plesni.
U prostorijama sa temperaturom od oko 0˚C korištenjem ultravioletnih lampi sa talasnom dužinom od 254 milimikrona praktično se ne postiže baktericidni efekat, jer se pri ovim temperaturama sprečava isparavanje žive.
Naročitu brigu treba posvetiti higijenskom održavanju i dezinfekciji sitnog alata i opreme. Dezinfekcija sitnog alata se, posle temeljnog pranja, vrši u posebnim uređajima. Tu, pre svega, dolaze u obzir tzv. sterilizatori; to su sudovi određenog oblika i veličine, u kojima se voda zagreva električnim putem ili parom i u koje se stavljaju noževi ili drugi alat. Ovi sterilizatori se raspoređuju na određenim mestima u različitim odeljenjima klanice.
Važi kao opšte pravilo da se sva oprema mora svaki dan po završetku rada temeljno očistiti. Pri tome se mašine moraju prethodno rastaviti. Preporučljivo je sledećeg dana, pre početka rada, mašine dobro isprati hladnom vodom.
Može se preporučiti sledeći način čišćenja:
- opremu rastaviti i odstraniti veće čestice zaostalog mesa. Zatim dobro oprati mlakom vodom, pošto vruća voda koaguliše belančevine, koje pri tome, mogu čvrsto da se prihvate za površine mašina i instrumente i da se na taj način oteža čišćenje;
- posle prethodnog pranja mlakom vodom vrši se temeljno pranje za upotrebu četaka i najčešće odgovarajućih deterdženata;
- treća etapa čišćenja je obilno ispiranje vrućom vodom, pri čemu se moraju udaljiti svi tragovi deterdženata ili nekog drugog sredstva za čišćenje;
- kad se sva oprema očisti, pristupa se pranju poda. I pod se, najpre, čisti mlakom vodom, a zatim, toplim deterdžentom. Posle toga se pod, preko cele površine, poliva rastvorom nekog dezinficijensa (natrijumhipohlorit, amfolitni sapun i sl.). Na kraju se vrši još jednom pranje vodom.
U periodima kada se ne radi (napr. remont fabrike ili sl.) treba strogo voditi brigu da se spreči stvaranje rđe i korozije na opremi.
4. Uklanjanje konfiskata i otpadnih voda
Konfiskati predstavljaju životinjske trupove ili delove trupova, odnosno samo pojedine organe ili njihove delove, za koje se prilikom klanja i pregleda mesa ustanovi da nisu upotrebljivi za ljudsku ishranu.
Otpadne vode su one vode koje su upotrebljavane za obavljanje poslova i odvijanje pojedinih proizvodnih procesa, pri čemu je došlo do njihovog zagađenja.
I konfiskati i otpadne vode predstavljaju veliki problem u industriji mesa. Pre svega, mogu da budu izvor različitih zaraza. Pored toga, sadrže velike količine organskih materija i, ukoliko se sa njima nepravilno postupa, dolazi do njihovog raspadanja i razvijanja smrdljivih gasova (amonijak, metan, sumporvodonik itd.). Tako zagađen vazduh nema samo neugodan miris, nego stvoreni gasovi mogu nepovoljno da deluju na organizam Ijudi i životinja. Na ovim mestima skupljaju se pacovi, muve, štetna gamad i sl. pa se još više pogoršavaju higijenski uslovi. Pravilan postupak sa konfiskatima i otpadnim vodama predstavljaju sanitarnu meru za suzbijanje nastajanja i širenja zaraznih oboljenja i, uopšte, od velikog je značaj sa aspekta opšte higijene.
Treba istaći da se savremenim postupcima uklanjanja, odnosno prerade i iskorišćavanja konfiskata mogu da dobiju, danas toliko tražene, animalne belančevine za ishranu stoke. Uređaji, odnosno odeljenja za njihovu obradu, mogu da se smeste u samim objektima, odnosno krugu klanice. Pošto se svakodnevno koristi sveža sirovina, to ne predstavljaju nehigijenska odeljenja i ne stvaraju se neprijatni mirisi. Kao što se vidi, ova odeljenja ne mogu da se porede sa kafilerijama u klasičnom smislu, a rad u njima predstavlja integralni deo tehnologije prerade u savremenoj industriji mesa.
Kao što se vidi, konfiskate je najbolje tehnički preraditi, a ukoliko za to nema mogućnosti, onda ih treba zakopati iii spaliti.
Pre definitivnog odvođenja otpadnih voda u spoljnu sredinu, treba ih učiniti neškodljivim, tj. treba ih osloboditi od štetnih organskih i neorganskih materija, odnosno od mikroorganizama i parazita.
Postoji više načina prečišćavanja otpadnih voda:
Mehaničko prečišćavanje predstavlja uopšte prvu fazu u procesu svakog prečišćavanja otpadnih voda. Vrši se pomoću: rešetki, sita, filtera i taloženjem.
Puštanje otpadnih voda u otvorene vode može da bude korisno samo u onim slučajevima ako su otpadne vode u velikoj meri razređene. U protivnom, ovaj način prečišćavanja može štetno da deluje na opšte higijenske uslove. U tom slučaju se ne odvijaju procesi prečišćavanja, a naročito neoksidacioni procesi, pošto otpadne materije troše velike količine kiseonika. Ukoliko preovlađuju procesi trulenja onda se razvijaju i smrdljivi gasovi.
Biološko prečišćavanje može se vršiti prirodnim putem (preko polja za navodnjavanje) i pomoću veštačkih bioloških filtera.
Hemijsko prečišćavanje zasniva se na koagulaciji i adsorpciji. Pri tom se koriste sledeća hemijska sredstva: kreč, sumporna kiselina, zelene galica, hlorni preparati i dr. Treba istaći da se danas najčešće koriste hlorni preparati.
C. Deratizacija i dezinsekcija (Unišavanje glodara i insekata)
Deratizacija
Pacovi i miševi se zadržavaju tamo gde nalaze dovoljne izvor hrane. Svakako da klanice predstavljaju takva mesta. Isto tako, česta lokacija klanica pored vode još je jedan razlog da se uvek mora računati s mogućnošću prodiranja pacova u njena odelenja.
Štete koje pacovi i miševi mogu da nanesu u ekonomskom i sanitarnom pogledu — su veoma velike i borbi protiv ovih štetočina mora se posvetiti posebna pažnja. Treba istaći da pacovi i miševi mogu da igraju važnu ulogu u epidemiologiji infektivnih i parazitarnih oboljenja. Tako glodari mogu da obole od salmoneloza i da budu kliconoše; ljudi se zaražavaju preko namirnica i vode, kontaminiranih fekalijama i mokraćom ovih životinja. Pacovi igraju veliku ulogu u rasprostranjenosti trihina; zabeleženi su i takvi slučajevi d§ je u nekim klanicama 100 % pacova bilo trihinozno. Pored toga, glodari mogu da prenose niz bolesti među domaćim životinjama, kao : slinavku i šap, besnilo, tuberkulozu, brucelozu, tularemiju i dr. Isto tako, pacovi i miševi konsumiraju i kvare nagrizanjem namirnice pa tako prouzrokuju velike ekonomske štete.
Uništavanje pacova i miševa ne može se obaviti bez strogog pridržavanja odgovarajućih profilaktičnih mera. Potpuni uspeh u borbi sa pacovima postiže se samo sprovođenjem onih sanitarno tehničkih mera koje imaju za cilj da im se onemogući pristup u prostorije klanice i druga odeljenja, kao i to da im se oduzmu životni uslovi za opstanak u krugu ovih odelenja. Tako zidovi, podovi, kanali i odvodne cevi trebaju biti od solidnog materijala i bez pukotina. Svi kanali moraju da budu zatvoreni gustim mrežama, kroz koje ove štetočine ne mogu prolaziti. Prozori od podruma, magacina i sl. treba da su zaštićeni mrežama ili, u protivnom, treba ih po noći zatvarati. Važan preduslov za uspešno suzbijanje pacova i miševa je održavanje čistoće i pravilno manipulisanje otpacima; koliko je ovo važno može se zaključiti po tome što pacov ugine ako ne jede 48 časova, a ženka koja ima mlade — ako ne jede 24 časa. Za uspešno vođenje borbe protiv pacova i miševa u odeljenjima industrije mesa, koja su jako invadirana ovim štetočinama, trebala bi da postoji posebna ekipa ljudi.
Uništavanje pacova može da se vrši: mehanički, hemijskim otrovima i biološkim sredstvima.
Ako se upotrebljavaju mehanička sredstva (razne klopke, lovke i sl.), treba voditi računa da ovi, kao i sami mamci koji se stavljaju u njih, nemaju miris na mačke i ljude. Klopke pre postavljanja, treba uvek očistiti u vrućoj vodi sa sodom; isto tako treba izbegavati dodir klopki i mamaca golim, nezaštićenim rukama. Svakako da je uništavanje pacova pomoću klopki i lovki veoma sporo.
Mnogo su efikasniji hemijski otrovi (koji se koriste u vidu zatrovanih mamaca) i otrovni gasovi. Treba naročito biti oprezan pri upotrebi otrova koji su opasni za čoveka (arsen, fosfor, barit, strihnin, talijum i dr.). Danas postoje vrlo efikasni preparati na bazi kumarina, kojima se pacovi uništavaju sa velikim uspehom. Posebno mesto među ovim otrovima zauzimaju preparati dobijeni od morskog luka (scilla maritima), jer su otrovni za pacove, a za druge životinje i ljude su relativno neotrovni.
U borbi sa pacovima i miševima često izostane uspeh ukoliko se striktno ne pridržava propisanih mera. Pacovi i miševi su veoma oprezni prema otrovima i, često, razlikuju otrov i ne uzimaju ga. To naročito važi ako ovi imaju poseban ukus ili miris. Isto tako, ako se miševi uništavaju zatrovanim zrnima žita, treba znati da oni imaju običaj da ljušte sumnjivo zrno; ukoliko se otrov nalazi samo u spoljašnjim delovima zrna, efekata neće biti. Zato za trovanje treba upotrebiti samo ona zrna koja su u potpunosti natopljena otrovom koji mora biti bez mirisa i ukusa. Pokazalo se korisnim da se kao mamac upotrebljavaju proizvodi na koje su životinje navikle; tako napr. klanični otpaci za pacove, čvarci za miševe, zrna žita za poljske miševe i sl. Ponekad je važno da se u toku akcije trovanja promeni mamac.
Pacovi su uopšte oprezni i lukaviji od miševa, a istovremeno, i mnogo opasniji (nanose veće štete i češće su prenosnici uzročnika bolesti ljudi i životinja).
Za uništavanje pacova i miševa, naročito u hladnjačama, mogu da se koriste i gasoviti otrovi — cijanovodonična kiselina, ugljenmonoksid i ugljendioksid.
Cijanosvodonik se pokazao kao dobro sredstvo u borbi sa miševima i pacovima. Primenjuje se cijanovodonična kiselina u 0,5 odstotnom odnosu prema vazduhu, u trajanju od 12 do 18 časova. Treba istaći da je cijanovodonik veoma otrovan — deluje letalno na čoveka posle 10 do 12 udisaja vazduha koji sa— drži 1 vol. % ovog gasa. Opasnost je utoliko veća, jer nema naročitog mirisa; zato se cijanovodoničnoj kiselini dodaju jedinjenja hlora i hroma, koja draže sluzokožu i, na taj način, upozoravaju na opasnost. Zato se otvaranje hladnjače za ponovnu upotrebu može vršiti tek posle dobrog provetravanja i posle precizne provere da hladnjača ne sadrži više gasa. Za vreme deratizacije hladnjače i drugih prostorija ovim postupkom namirnice apsorbuju cijanovodoničnu kiselinu, ali je, isto tako, postepeno otpuštaju sa stepenom provetravanja prostorija. Tako je utvrđeno da namirnice, odmah posle provetravanja prostorije u kojoj se nalaze, sadrže najčešće cijanovodonika u količini ispod miligram, ponekad 2 mg, a veoma reko do 3 mg u 100 g mesa. U toku daljeg čuvanja, manipulacije ili prerade ovog mesa cijanovodonična kiselina se udaljava bez ostatka. Kod namirnica koje su upakovane ambalaža, svakako, igra izvesnu ulogu u smislu zaštite od dejstva cijanovodonične kiseline.
U Americi se dosta upotrebljava ugljendioksid kao sredstvo protiv pacova i miševa u hladnjačama. Metod je vrlo podesan, jeftin je, nije štetan za meso i proizvode od mesa, a jednostavan je za izvođenje. Najjeftiniji izvor ugljendioksida je suvi led. Koncentracija gasa treba da se postigne 20 do 25 %.
Uspešno se primenjuje uništavanje pacova i miševa u hladnjačama klanica i pomoću ugljenmonoksida, koji je jak otrov bez ukusa i mirisa.
Veoma dobre rezultate u borbi protiv pacova i miševa predstavljaju biološki metod i . Tako je utvrđeno da su Salmonella typhimurium, kao i još neki drugi mikroorganizmi, veoma patogeni za miševe i pacove; naime ove bakterije izazivaju smrtonosne zaraze ovih štetočina. Međutim, bakteriološki preparati predstavljaju veliku opasnost za ljude pa njihova upotreba nije dozvoljena.
U stovarištima stočne hrane, u stajama i sl. dobre rezultate daje držanje mačaka i pasa (naročito foksterijera, pinčera i jazavičara).
Dezinsekcija
U odeljenjima gde se proizvodi, obrađuje i prerađuje meso insekti nalaze veoma povoljne uslove za život i razmnožavanje. Praktično, insekti se nalaze svuda i na svakom mestu. Postoji veliki broj vrsta i razvojnih oblika insekata. Neki insekti su veoma opasni, jer mogu da raznim truležnim i patogenim bakterijama kontaminiraju meso i proizvode od mesa. Isto tako, ove štetočine, polaganjem jaja i larvi, prave velike ekonomske štete u industriji mesa.
Sl. 154.Muva mesara
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 153.-Domaća muva: a) odrasla b) larva
Izostavljeno iz prikaza
Razne vrste muva, zbog toga što naizmenično borave na đubrištima i namirnicama, igraju znatnu ulogu u prenošenju raznih, naročito crevnih oboljenja. Infektivne agense prenose na nogama, rilu i u digestivnom traktu. Od crevnih zaraza muve prenose paratifus, trbušni tifus, dizenteriju, koleru, salmoneloze i sl. Isto tako, muve mogu da prenose uzročnike tuberkuloze, antraksa, parazitarnih oboljenja i sl.
Borba protiv muva treba da bude usmerena u dva pravca: na uništavanje razvojnih oblika (larvi) i uništavanje odraslih insekata. Održavanje čistoće u klanici i njenom krugu su od prvenstvene važnosti, jer odrasle muve polažu jaja, uglavnom, u đubre i druge razne otpatke, gde im se jaja razvijaju u larve, a, iz ovih muve. Otpatke i prljavštinu treba što češće sakupljati pa spaliti, zakopati ili dezinfikovati. Za uništavanje larvi u đubrištima najbolje je povećati vlažnost i temperaturu đubreta, što se postiže pravilnim pakovanjem đubreta i čestim prelivanjem otpadnim vodama. Uništavanje larvi u đubretu može se postići hemijskim sredstvima, kao što su hlorni preparati, 1 do 2 % vodeni rastvor (hlorni kreč, hloramin, kaporit), boraks (5 do 20 %) i sl. Suzbijanje odraslih muva vrši se na razne načine. Korisno je na prozore stavljati mreže. Plava boja i promaja rasteruju muve, pa se prozori i zidovi boje plavom bojom, a promaja održava gde god je to moguće. Koriste se i hemijska sredstva; svakako u prostorijama gde se meso obrađuje stoji na raspoloženju manji broj hemijskih sredstava (piretrin, piretoks, piretol) nego u onim gde nema mesa, u kom slučaju mogu da se koriste razna sredstva — DDT, piricid, HCH, lindan, gamacid, sevin i mnogi drugi.
Bubašvabe su, isto tako, raširene po celom svetu, pa se mogu da nađu i u svim objektima industrije mesa. Hrane se istom hranom kao i čovek. Kod nas žive dve vrste: crna i smeđa bubašvaba. Borba protiv bubašvaba se manje uspešno vrši mehaničkim (lepljive mase) i fizičkim sredstvima (pre svega opaljivanje). Bolji uspesi se postižu hemijskim sredstvima i to preparatima: piretrin, DDT, HCH, hlordan, nuvan,, aldotoks i dr. I ovi preparati se primenjuju zaprašivanjem ili pripremanjem i prskanjem rastvorom.
I među mravima ima vrsta koje svoje mravinjake grade u blizini kuća i objekata klanica, a hrane se raznim namirnicama. Suzbijanje mrava izvodi se njihovim uništavanjem u gnezdu, tj. u mravinjacima i izvan mravinjaka. U mravinjake se sipa 5 % — tna emulzija DDT ili HCH ili se zaprašuju mravocidom, piretrinom i sl. preparatima. Izvan mravinjaka mravi se izlažu zatrovanim mamcima. Pri tom se najčešće koristi šećer i med (u odnosu 4:1) pomešani sa DDT, HCH, nuvanom, mravocidom i sličnim preparatima.