Ova knjiga namenjena je pre svega studentima prve godine Visoke poljoprivredne prehrambene škole u Prokuplju. Cilj pisanja ove knjige je da se studentima prezentuju osnovna znanja i pojmovi vezani za pojedine sirovine bez čega je nemoguće se u proizvodnju bilo koje vrste hrane.
S obzirom na potrebe bližeg upoznavanja namirnica i zahteve koje pred proizvođače i trgovce postavljaju nova saznanja i iskustva, i brojni međunarodni i republički propisi o proizvodnji. uskladištenju i drugim delatnostima u vezi sa prehrambenom robom, neophodno je angažovanje brojnih kadrova raznih profila.
Ova knjiga zato predstavlja uvod ili još bolje pripremu studenata za razne tehnologije koje će slušati u kasnijoj fazi studiranja.
Koristim priliku da se zahvalim recenzentima koji su uložili mnogo truda i vremena da pregledaju rukopis i tako omoguće izlaženje ove knjige.
Ovu knjigu posvećujem sinovima Martinu i Milošu i roditeljima Dragoljubu i Jordanki koji su su inspiracija za moj život i rad.
Autor: Moma Denić
Sadržaj
UVODU PREDMET
1. OSNOVNI PRINCIPI ISHRANE
1.1. Podela hranljivih materija
1.2. Energetske potrebe čoveka
1.3. Energetski promet pri radu
1.4. Energetska vrednost hranljivih materija
2. SIROVINE INDUSTRIJE PRERADE VOĆA.
V Z1 Jabuka
2.2. Kruška
2.3. Dunja
2.4. Šljiva
2.5. Kajsija
2.6. Breskva
2.7 Nektarina
2.8. Trešnja
2 9. Višnja
2.10. Marela
2.11. Jagoda
2.12. Kupina
2.13. Malina
2.14. Ribizla
2.15. Borovnica
2.16. Lubenica
2.17. Dinja
2.18. Grožđe
2.19. Orah
2.20. Lešnik
2.21. Badem
2.22. Kikiriki
2.23. Pitomi kesten
2.24. Limun
2.25. Grejpfrut
2.26. Pomorandža
2.27. Mandarina
2.28. Kivi
2.29. Mušmula
2.30. Maslina
2.31. Papaja
2.32. Nar
2.33. Smokva
2.34. Urma
2.35. Banana
3 SIOROVINE INDUSTRIJSKE PRERADE POVRĆA
3.1 Povrće kao izvor bazičnih reakcija
3.2 Povrće kao izvor mineralnih materija
3 3 Povrće kao voluminozna hrana
3 4 povrće kao izvor vitamina
3.5. Povrće kao izvor ugljenih hidrata i vitamina
3.6. Krompir
3.7. Paradajz
3.8. Paprika
3.9. Kupus
3.10.
3.12. Grašak
3.13.
3.14. Boranija
3.15. Pasulj
3.16. Sočivo (leća)
3.17. Luk (cmi, beli i praziluk)
3.18. Spanać
3.19. Salata
3.20. Krastavac
3.21. Šargarepa
3 23 Paštrnjak i paškana
3.27. Cvekla
3.28. Keleraba
3.29. Rotkvica
3.30. Rotkva
3.31. Žuta bundeva iii tikva
3.32. Tikvica
3.33. Pečurke
4. MED
4.1 Vrste meda
5. ZAČINI
5.1 Branje i čuvanje začinskih biljaka
6. VODA KAO SIROVINA
6.1 Osobine vode
6.2. Sistemi snabdevanja vodom
6.3 Izvorišta vode
7. SIROVINE INDUSTRIJE ŠEĆERA
7.1 Šećerna repa
7.2. Šećerna trska
8. SIROVINE INDUSTRIJE PIVA
8.1. Hmelj
8.2. Pivarski ječam
8.3. Ostale vrste sirovina sa skrobom i šećerom koje − (surogati).
8.4. Tehnologija piva
9. SIROVINE INDUSTRIJE CIGARETA
9.1. Sirovine za proizvodnju cigareta
9.2. Tipovi i sorte duvana
9.3. Kvalitet i upotreba sirovine
10. SIROVINE INDUSTRIJE MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA
10 1 Pojam i definicija mleka
10.2. Hemijski sastav mleka
10.3. Hemijske i fizičke osobine mleka
10.4. Hemijski sastav ovčijeg mleka
10.5. Kozije mleko
11. SIROVINE INDUSTRIJE JESTIVOG ULJA
11.1 Sirovine za proizvodnju biljnih ulja
11.2. Podela uljarskih kultura
11.3. Karakteristike pojedinih sirovina za proizvodnju biljnih ulja
11.3.1. Suncokret
11.3.2. Kukuruzna klica
11.3.3. Soja
11.3.4. Uljana repica
11.3.5. Maslina
11.4. Kvalitet sirovina za proizvodnju biljnih ulja
11.5. Skiadištenje semena uljarica
11.6. Naknadno tretiranje semena u skladištima
11.7. Promene koje mogu nastati tokom skladištenja semena uljarica
12. SIROVINE INDUSTRIJE MESAI MESNIH PROIZVODA
12.1. Meso
12.1.1 goveđe
12.1.2. svinjsko meso
12.1.3. ovčije
12.2. Osnovne karakteristike pojedinih vrsta i kategorija stoke za klanje i peradi
12.3. Neki osnovni pojmovi o stočarstvu i činioci razvoja domaćih životinja
12.4. Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
12.5. Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
12.6. Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
12.7. Osnovne karakteristike domaće peradi
12.8. Ocenjivanje kvaliteta stoke za klanje i peradi
12.9. Opšti pojmovi o kvalitetu
12.10. Ocenjivanje kvaliteta goveda
12.11. Klanje stoke i obrada mesa u domaćinstvima
12.12. Izbor zdravih životinja za klanje
12.13. Klanje stoke
12.14. Osnovni hemijski sastav i promene u mesu posle klanja životinja.
12.15. Živinsko meso
12.16. Ribe
13. SIROVINE MLINSKE INDUSTRIJE
13.1. Značaj, podela i rasprostranjenost žita
13.2. Vrste i sorte pšenice
13.3. Obrada zrna pšenice
13.4. Hemijski sastav pšeničnog zrna
13.5. Fizičke karakteristike zrna žita
13.6. Zdravstvena ispravnost i čistoća pšenice
13.7. Skladištenje žita
13.8. Karakteristike zrna i zrnene mase nakon ubiranja
13.9. Uloga vode u zrnu tokom skladištenja
13.10. Biohemijski procesi u zrnu za vreme skladištenja
13.11. Mikrobiološki procesi za vreme skladištenja
13.12. Samozagrevanje zmene mase
13.13. Osobine zrna značajne za skladištenje
13.14. Raž
13.15. Ječam
13.16. Ovas
13.17. Pirinač
13.18. Soja
13.19. Kukuruz
13.20. Skladištenje i čuvanje sirovina mlinske industrije
13.21. Štetočine u skladištima i borba sa njima
13.22. Pšenično brašno i karakteristike brašna
LITERATURA
Uvod u predmet
1. Osnovni principi ishrane
Osnovna osobina živih bića je stalna potreba za hranom − izvorom energije t materija potrebnih organizmu za život. Hrana ima višestruku funkciju u organizmu. Kada se prati period rastenja, primećuje se porast telesne materije. Pošto se nova materija ne može stvoriti ni iz čega, mora se u organizam unositi hrana koja služi za izgradnju ćelija. Ovo je osnovna funkcija hrane jer se kod odraslog organizma vrši neprestano izgrađivanje novih ćelija, pa prema tome i on iziskuje stalno unošenje hrane za tu izgradnju.
Druga funkcija hrane je podmirenje energetskih potreba organiznta. Nijedno živo biće ne može stvarati hranu ni iz čega. Vršenje rada je skopčano sa potrošnjom energije. No, pored mehaničke energije. pojavljuje se i toplotna energija koja je neophodna za odražvanje stalne temperature organizma.
Svi sastojci hrane nisu da proizvode enegiju. Jedino organske hranljive materije i to ugljeni hidrati. masti i belančevine dolaze u obzir kao proizvođači energije. Poreklo energije organskih hranljivih materija potiče od sunčane energije. Poznato je da Ijudi ne mogu direktno koristiti sunčevu energiju. Biljke koje sadrže hloroflla u mogućnosti su da njegovim posredstvom prevedu ugljenu kiselinu i vodu u organske supstance. Otuda su one posrednici pri davanju sunčeve energije životinjama. Ovaj proces je osnova života uopšte. Kada se sunčeva energija ne bi pretvarala u hemijsku, svakako da ne bi bilo života na zemlji. No, to je zadatak biohemije da razjašnjava proces asimilacije ugljene kiseline u hlorofilnim ćelijama. Za nas je važno da čovek nalazi hranu u biljnom i životnjskom svetu a od neorganskog dela koristi vodu i mineralne materije u njoj rastvorene. Čovek u svojim životnim procesima koristi jednu jedinu vrstu energije iz hrane koja se u organizmu oslobađa oksidacijom ili ma kojim drugim fermentatitvnim procesom. Na taj način, čovek potencijalnu hemijsku energiju pretvara u toplotnu i mehanički rad.
Potreba za hranom je stalna, a od njenog izbora odnosno od kvaliteta ishrane zavisi opšte fizičko i psihičko stanje čoveka. Pravilna ishrana utiče na razvitak i normalno funkcionisanje organizma, povećanje njegove otpornosti prema bolestima kao i održavanje psihičke i radne sposobnosti čoveka.
Da bi se osigurala pravilna ishrana. neophodno je poznavati energetske i biološke potrebe organizma u hranljivim materijama. kao i njegov metabolizam. Od iste važnosti je i proučavanje izvora hranljivih materija neophodnih organizmu odnosno, izučavanje sastava i osobina hrane kao i izučavanje promena ovih sastojaka koje se odigravaju prilikom prerade i konzervisanja, u proizvodnji hrane uopšte a posebno u industriji gotove hrane. Stručnjak koji se bavi tehnologijom hrane mora poznavati biološku vrednost namirnica, njihov sastav, osobine t promene pod raznim uslovima prerade, kako bi mogao primeniti odgovarajući tehnološki postupak kojim bi se najveći deo tih materija očuvao. Oni koji se bave industrijom gotove hrane moraju pored ovoga poznavati i osnovne principe ishrane kako bi bili u stanju da kombinuju i odaberu komponente u određenom odnosu da bi se osigurao normalan razvoj i rad organizma.
Polazeći od činjenice da od pravilne ishrane zavisi duhovni i materijalni razvitak kako pojedinca tako i čitavog društva neophodno je da principe ishrane poznaju ne samo odgovarajući stručnjaci već i pojedinac čime se osigurava pravilna ishrana i iskorenjuju loše navike i shvatanja o ishrani.
1.1. Podela hranljivih materija
Hranljive materije su jedinjenja određenog hemijskog sastava (ugljeni hidrati, lipidi, belančevine, mineralne materije, vitamini i dr.) koje se nalaze u namirnicama i koje imaju određenu ulogu u ishrani.
Prema svojoj ulozi u organizmu, sve hranljive materije se mogu podeliti u tri grupe:
- Hranljive materije koje daju energiju („gorivi materijal“): masti, ugljeni hidrati i belančevine,
- Hranljive materije koje služe za rastenje i izgradnju ćelija organizma („plastični materijal“): belančevine i
- Hranljive materije koje deluju kao zaštitne materije, odnosno one koje regulišu pravilan tok bioloških procesa u organizmu („zaštitne materije“ ili „biokatalizatori“): vitamini i mineralne materije.
Prema važnosti nijednoj grupi hranljivih materija se ne može dati prioritet, jer isto toliko koliko je važno unošenje osnovnih materija (prva dve grupe) neophodno je i unošenje zaštitnih materija koje ne daju energiju ali koje imaju veoma važnu biokatalitičku ulogu pošto regulišu čitav tok biohemijskih reakcija u organizmu.
Od velikog je značaj saznanje, odnosno činjenica da u pogledu hranljive vrednosti pojedinih namirnica postoji uzajamno dopunjavanje tako da one postaju biološki punovredne tek ako se kombinuju. odnosno uzimaju zajedno. Otuda je potrebno detaljno poznavanje hemijskog sastava i energetske i specifične vrednosti pojedinih namirnica da bi se osigurala pravilna ishrana.
1.2. Energetske potrebe čoveka
Mada se u zadnje vreme naročito ispiruje uloga proteina i vitamina u ishrani, ne može se zanemanti pitanje energetskih potreba koje ostaje bitno.
Ukoliko se ne podmire energetske potrebe dolazi do smanjenja funkcija u organizmu. Čak i sinteza proteina zahteva energiju. U slučajevima da ishrana ne sadrli dovoljno masti i ugljenih hidrata tada će se proteini hrane oksidovati i koristiti kao izvor energije na mesto da se koriste kao materijal za sintezu tkiva. U krajnjem slučaju ukoliko je hrana deficitira u energiji dolazi do korišćenja proteina organizma kao osnovnih energetskih izvora.
U toku metabolizna hranljivih materija oslobađa se hemijska energija koju ove materije sadrže, a čovečji organizam koristi ovu energiju u više pravaca.
1.3. Energetski promet pri radu
Svaki pokret, svaki izvršeni rad normalno povećava utrošak energije. Osnovni promet materija sa povećava i pri samom sedenju, a još više prilikom raznih pokreta. Smatra se da je čoveku normalne mase pod normalnim životnim uslovima, bez vršenja bilo kakvog rada potrebno obezbediti oko 10.046 KJ dnevno. Prilikom vršenja bilo kakvog rada povećava se i potreba u energiji u prvom redu zavisno od intenziteta rada kao i od drugih faktora kao što su godine starosti, pol, klima i sl.
U sledećoj tabeli se daju orijentacione vrednosti potreba u energiji prema vrsti rada:
- Tabela I. Vrednosti potreba u energiji prema vrsti rada
- Vrsta rada (za 24 časa) potrebni KJ
- Laki rad: umni radnici, kancelarijski službenici 9.209-10.046
- Lakši rad: precizni mehaničar, lekar, krojač 10.863-11.721
- Umereni rad: obućar, poštar, laboratorijski rad 12.558
- Teži mišićni rad: farbari, stolari 14.232-15.558
- Teški mišićni rad: zidari, kovači. sportisti, poljoprivredni radnici 16.744-18.837
- Najteži mišićni rad: kamenoresci, drvoseče, poljoprivredni radnici − žeteoci 20.930