Imajući na umu nedostatak ovakvog udžbenika za studente opšteg profila prehrambene struke u našoj zemlji, a i dragu želju da studentima pomognem u bržem završavanju studija, pokušao sam da u granicama svojih mogućnosti sakupim svu gradju, iz domena izučavanja prehrambenih sirovina, u jedan udžbenik.

Ukoliko sam u tome uspeo, biće mi i najveća nagrada za moj napor. Sigurno je da se mogu naći neke manjkavosti u pojedinim poglavljima, ali u drugim uslovima verujem da će ih biti manje.

Ovom prilikom želim da istaknem i pohvalim nesebično zalaganje kolega recenzenata, Prof. Dr. Tihomira Miljkovića i Docenta Dr. Vidaka Jovanovića, koji su uložili mnogo truda da za vrlo kratko vreme pregledaju rukopis i time ubrzaju izlaženje ovoga udžbenika.

Svoj trud i rad na ovom udžbeniku posvetio sam svojim dragim unucima, Maši, Branku i Milivoju, koji su mi inspiracija za moje životne aktivnosti u ovim danima života i rada.

Dr Milivoje S. Aleksić

Sadržaj

Uvod u predmet

PODELA PREHRANBENIH SIROVINA

A. SIROVINE MLINSKE INDUSTRIJE

1. Pšenica
2. Raž
3. Ječam
4. Ovas
5. Kukuruz
6. Pirinač
7. Soja

Skladištenje i čuvanje mlinskih sirovina

B. SIROVINE PEKARSKE INDUSTRIJE ILI INDUSTRIJE HLEBA

I PECIVA

1. Brašno
2. Pekarski kvasac
3. Voda
4. Kuhinjska so
3. Sporedne sirovine
a) masnoća
b) sir
c) mleko
d) šećer
e) sladni ekstrakt (malc ekstrakt)
f) vitamini
g) mineralne materije
h) emulgatori
i) organske kiseline
j) ostala hemijska jedinjenja

C. SIROVINE KONDITORSKE INDUSTRIJE

1. Šećer
2. Jaja
3. Biljno ulje
4. Margarin
5. Med
6. Kakao
7. Suvo groždje
8. Čaj
9. Pitoma nana
10. Kim
11. Mak

D. SIROVINE INDUSTRIJE PRERADE VOĆA I POVRĆA

I. SIROVINE INDUSTRIJE PRERADE VOĆA

1. Jabuka
2. Kruška
3. Dunja
4. Šljiva
5. Kajsija
6. Breskva
7. Trešnja
8. Višnja
9. Marela
10. Jagoda
11. Kupina
12. laalina
13. Ribizla
14. Borovnica
15. a) Lubenica
15. b) Dinja
16. Groždje
17. Orah
18. Lešnik
19. Badem
20. Kikiriki
21. Pitomi kesten
22. Pomorandža
23. Mandarina

II. SIROVINE INDUSTRIJE PRERADE POVRĆA

1. Krompir
2. Paradajz
3. Paprika
4. Kupus
5. Kelj
6. Karfiol
7. Grašak
8. Bob
9. Boranija
10. Pasulj
11. Sočivo
12. Luk − crni, beli i praziluk
13. Spanać
14. Salata
13. Krastavac
16. Mrkva ili šargarepa
17. Peršun
18. Paštrnak ili paškanat
19. Celer
20. Ren
21. Mirodjija
22. Cvekla
23. Keleraba
24. Rotkvica
25. Rotkva
26. Žuta bundeva ili tikva
27. Tikvice
28. Pečurke ili gljive

E. SIROVINE INDUSTRIJE ŠEĆERA

1. Šećerna repa

F. SIROVINE INDUSTRIJE SKROBA

1. Kukuruz

G. SIROVINE INDUSTRIJE PIVA

A. Pivarski ječam
B. Hmelj
C. Voda

H. SIROVINE INDUSTRIJE JESTIVOG ULJA

1. Suncokret
2. Kukuruz
3. Soja
4. Maslina

I. SIROVINE INDUSTRIJE DUVANA I CIGARETA

I. Duvan

J. SIROVINE INDUSTRIJE MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

1. Kravlje mleko
2. Ovčije mleko
3. Kozje mleko

K. SIROVINE INDUSTRIJE MESA I MESNIH PROIZVODA

I. Govedje meso
II. Svinjsko meso
III. Ovčije meso
IV. Živinsko meso
V. Ribe

L. ZAČINI

M. Aditivi

Uvod u predmet

Problemu ishrane čoveka se danas posvećuje velika pažnja. Ogroman broj naučnika u svetu izučava problematiku ishrane, s obzirom na stalno povećavanje broja stanovnika, veliku zagadjenost i upotrebe velikog broja hemijskih sredstava u proizvodnji životnih namirnica.

Čovek putem hrane treba da obezbedi potrebnu količinu energije neophodnu za obavljanje svih životnih funkcija. Znamo li da kod mirovanja za rad srca i ostalih organa potrebno je oko 7056 džula ili 1680 calorija, jer srce u toku jednog dana ispušta 7200 litara, a to je tečnost od 9o bojlera kapaciteta 80 litara vode. Za rad jetre potrebno je tri puta više energije nego za rad srca, što govori da je veoma važno poznavanje potrebne energije za normalno održavanje čovečijeg života.

Energija ili energetska vrednost hrane se izražava danas u džulima, a do skora u kalorijama. Jedna kalorija iznosi 4,2 džula a to je količina energije koja je potrebna da zagreje vodu od nula stepeni Celzijusa na 1 stepen Celzijusa.

Kod ishrane se mora znati da izvori energije iz prehrambenih namirnica daju različite biološke vrednosti iako su u energetskom pogledu jednaki. Tako npr. jedan gram šećera unet u organizam ima istu energetsku vrednost kao jedan gram belančevina, 16,8 džula ili 4 kalorija. Medjutim, višak energije iz šećera neće sagoreti, već će se negde u organizmu deponovati u obliku masnih naslaga, dok višak energije iz belančevina ne samo što će sagoreti no će uticati i na sagorevanje energija drugih izvora.

Energija iz belančevina oko 30% uvek sagori kao višak, dok energija ugljenih hidrata i masti se u organizmu iskoristi skoro 100%, što i dovodi do stvaranja masnih naslaga u organizmu od viška ovih izvora hrane. Kod masti su izuzetak kukuruzno i pšenično ulje koje u sebi sadrži esencijalne ili nezamenljive amino kiseline.

Zbog toga ukoliko je u ishrani veći udeo belančevina, utoliko se može jesti i više hrane, jer nedostatak belančevina u ishrani dovodi do dremljivosti, opadanja otpornosti prema infekcijama, sklonosti ka stvaranju rana od dužeg ležanja, kao i održavanje i stimulisanje opštih i intelektualnih funkcija.

Sastojci tela izgradjuju se direktno ili indirektno iz sastojaka hrane, a sastojci hrane imaju različitu funkciju u organizmu, zbog čega se dele u nekoliko grupa.

1. U energetske sastojke hrane, dolaze ugljeni hidrati (skrob i šećeri), masti, višak proteina (belančevine), organske kiseline i dr.
2. U grupu strukturnih sastojaka, spadaju organski i neorganski gradjevni sastojci. U organske gradjevine sastojke ulaze amino kiseline i masne kiseline, a u neorganske gradivne sastojke voda i mineralne materije (Ca, P, Ha, Cl, Mg, i 8).
3. U fiziološki aktivne materije, dolaze vitamini i mikro elementi (Fe, Cr, Mn, Cu, Co, J i drugi).
4. U prateće sastojke, spadaju lignini, voskovi, etarska ulja, obojene materije i razni drugi sastojci.

Treba napomenuti da pojedini hranljivi sastojci nekih grupa imaju i više uloga u telu. Tako npr. Ca i P koji pored učešća u izgradnji koštanog sistema imaju i važne fiziološke funkcije, ili mast hrane koja je i rastvarač za neke vitamine.

Količina hranljivih materija hrane odredjuje se hemijskim analizama. Rezultati se najčešće iskazuju kao voda, pepeo, proteini, mast, celuloza i bezazotne ekstrativne materije (skrob i šećeri). Hemijskim analizama utvrdjena količina pepela, proteina, masti i celuloze označavaju se kao „sirovi“ sastojci, čime se ističe da to nisu „čisti“ sastojci, jer celulozu često prati lignin koji nije ugljeni hidrat, masti sadrže voskove i druge prateće materije, a u proteine se ubrajaju i jedinjenja koja sadrže azot a nisu proteinske prirode.

Pepeo, proteini, mast, celuloza i bezazotne ekstraktivne materije čine suvu materiju hrane. Pod pojmom suva materija hrane podrazumeva se apsolutno suva materija pri odbitku vode sušenjem na 100° C. Pored toga iskazuje se i vazdušno suva materija hrane. Ona se odnosi na suvu materiju hrane koja se drži na vazduhu, a koja ima do 13% vlage. To je vlaga hrane koja se ne menja pri relativnoj vlagi vazduha do 75%.

Hrana koja služi za ishranu treba da sadrži 75% energetskih sastojaka, 20% proteina, 5% mineralnih materija, a vitamina i drugih sastojaka u malim količinama. Hrana ne služi samo za pretvaranje u energiju, već i za stalno obnavljanje ćelija, jer se praktično za sedam godina obnove sve ćelije organizma, sem mozga.

II Deo Podela prehrambenih sirovina

Prehrambene sirovine su uglavnom organske materije koje se upotrebljavaju u ishrani bilo kao sveže ili kao prehrambeno-tehnološki proizvodi (životne namirnice), koje imaju veliku energetsku i biološku vrednost u ishrani čoveka.

One se uglavnom sastoje od organskih i neorganskih materija.

Od organskih materija sadrže:

1. skrob i šećere,
2. belančevine ili proteine
3. masti i ulja, i
4. vitamine i druge organske materije.

Od neorganskih materija u vidu nekog organskog jedinjenja sadrže:

1. kalcijum,
2. kalijum,
3. gvoždje i
4. silicijum, mikroelemente i drugo.

Radi lakšeg proučavanja, prehrambene sirovine možemo podeliti prema poreklu i prema industriji prerade i to:

a) PREMA POREKLU NA:

a1) sirovine biljnog porekla,
a2) sirovine životinjskog ili animalnog porekla, i
a3) sirovine mineralnog porekla.
a4) U sirovine BILJNOG porekla spadaju:

1. žitarice,
2. leguminoze ili mahunaste biljke,
3. industrijske biljke i
4. voće i povrće.

a2) U sirovine životinjskog ili animalnog porekla spadaju:

1. mleko,
2. meso,
3. mast i uIja,
4. jaja i
5. ribe.

b) PREMA INDUSTRIJI PRERADE NA:

A. sirovine mlinske industrije,
B. sirovine pekarske industrije ili industrije hleba i peciva
C. sirovine konditorske industrije
D. sirovine industrije prerade voća i povrća,
E. sirovine industrije šećera,
F. sirovine industrije skroba i špiritusa,
G. sirovine industrije piva,
H. sirovine industrije jestivog ulja,
I. sirovine industrije duvana i cigareta,
J. sirovine industrije mleka i mlečnih proizvoda,
K. sirovine industrije mesa i mesnih proizvoda.

A. Sirovine MLINSKE industrije:

1. pšenica,
5. kukuruz,
2. raž,
6. pirinač i
3. ječam,
7. soja
4. ovas,

B. Sirovine PEKARSKE INDUSTRIJE ili industrije HLEBA I PECIVA:

1. brašno,
2. pekarski kvasac,
3. voda,
4. kuhinjska so,
5. sporedne sirovine.

C. Sirovine KONDITORSKE industrije:

1. šećeri,
2. jaja,
3. biljno ulje,
4. margarin,
5. buter,
6. med,
7. kakao,
8. čaj.

D. Sirovine industrije prerade VOĆA i POVRĆA:

a) sirovine
1. jabuka,
2. kruška,
3. dinja,
4. šljiva,
5. kajsija,
6. breskva,
7. trešnja,
8. višnja,
9. marela,
10. jagoda,
11. kupina,
12. malina,
13. ribizla,
b) Sirovine prerade POVRĆA:
14. borovnica,
15. lubenica i dinja,
16. groždje,
17. orah,
18. lešnik,
19. badem,
2o. kikiriki.
21. kesten,
22. pomorandža,
23. mandarina,
24. limun,
25. smokva,
26. banana.

b) Sirovine prerade POVRĆA:

1. krompir, 2. paradajz,
3. paprika,
4. kupus,
5. kelj,
6. karfiol,
7. grašak,
8. bob,
9.boranija,
10. pasulj,
11. sočivo,
12. luk − crni i beli i praziluk,
13. spanać,
14. salata, 15. krastavac,
16. šargarepa − mrkva,
17. peršun,
18. paštrnak,
19. celer,
2o. ren,
21. cvekla,
22. keleraba,
23. rotkvica,
24. rotkva,
25. bundeve,
26. pečurke.

E. Sirovine industrije ŠEĆERA:

1. šećerna repa,
2. šećerna trska.

F. Sirovine induatri.je SKROBA I ŠPIRITUSA:

1. krompir,
2. kukuruz,
3. ostale žitarice.

G. Sirovine industrije PIVA:

1. pivarski ječam,
2. hmelj, i
3. voda.

H. Sirovine industrije JESTIVOG ULJA:

1. suncokret,
2. kukuruz,
3. soja,
4. maslina.

I. Sirovine industrije DUVANA I CIGARETE;

1. duvan,
2. sporedne sirovine.

J. Sirovine industrije MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA:

1. kravlje mleko,
2. ovčije mleko,
3. kozije mleko.

K. Sirovine industrije MESA I MESNIH PROIZVODA:

1. govedje meso,
2. svinjsko meso,
3. ovčije meso,
4. živinsko meso,
5. ribe.

Određivanje kvaliteta testa ekstenzograpom od brabendera

Ekstenzografom se odredjuje kvalitet brašna na osnovu plastičnih i elastičnih osobina testa odredjene tvrdoče i temperature koje se karakterišu rastegljivošću i otporom pri rastezanju.

Postupak rada: U mesilici se zamesi testo od 3oo grama brašna, 6 grama kuhinjske soli i onoliko vode koliko je potrebno da se dobije konzistencija testa od 5oo FJ. Testo se zatim podeli na dva dela od po 15o grama, homogenizuje radi jednolične strukture i valjkom mu se da oblik cilindra. Cilindar se stavlja u korito namazano masnočom (uljem) i krajevi se pričvrščuju. to korito odleži 45 minuta na t = const. pa se testira ekstenzografom. Na isti način se urade još dve probe nakon 9o i 135 minuta odležavanja. Za ocenjivanje se uzima posle odležavanja od 135 mi~ nuta. Sa ekstenzograma se očitava otpor testa prema rastezanju, koji se meri posle rastezanja od 5o minuta, i povoljnija je što je veča vrednost.

Čuvanje pšeničnog brašna do prerade

Čuvanje brašna pod povoljnim uslovima može sa poboljša njegov kvalitet, a ako su uslovi čuvanja nepovoljni, brašno će u toku čuvanja pretrpeti niz promena koje mogu dovesti do kvarenja i učiniti ga nepodesnim za Ijudsku pa i stočnu ishranu.

Optimalna temperatura za čuvanje brašna je izmedju 15 do 18°C, a relativna vlažnost ne sme biti iznad 6o do 65%. Postoje tabele na osnovu kojih se uporedjuje režim provetravanja skladišta brašna u zavisnosti od razlike temperature brašna i spoljašnjeg vazduha. Vreća sa brašnom moraju biti odignute od poda 8 do lo cm, zbog cirkulacije vazduha, a širina prolaza od zida mora biti 4o do 5o cm. Slaganje vreća sa brašnom vrši se unakrst, s tim da se izmedju redova ostavi prolaz širine 5o do 8o cm radi cirkulacije vazduha. Preslaganje vreća se vrši svaka dva meseca ili svakih 3o dana ako je brašno od sveže pšenice (mleveno odmah posle žetve).

U brašnu se tokom skladištenja vrše razne promene. Od pravilnog toka promena brašna u mnogome zavisi mogućnost njegovog korišćenja za odredjene proizvode, jer brašna nisu nikada konačnog kvaliteta, ni po spoljašnjem izgledu ni po unutrašnjem sastavu. Naknadno dozrevanje brašna vrši se u toku njegovog skladiranja, radi čega mlinari ili pekari treba da poznaju način pravilnog skladištenja. Potrebno je da svaki mlinar, posebno rukovodilac, poznaje sve promene kroz koje brašno prolazi u toku skladištenja. Sva brašna u skladištu su uvek nekoliko stepeni toplija, nego sredina u kojoj se nalaze. Brašno laganim procesom disanja (sagorevanja) gubi od svoje težine, te težina uskladištenog brašna stalno opada, naročito kod uslova jačeg i bržeg disanja tj. kod veće toplote, vlage i sunčevih zrakova. Na disanje pored toplote, vlage i sunčevih zrakova utiču i hemijski rastvorljivi sastojci brašna, fermenti, koji se nalaze u ćelijama brašnenih zrnaca, koji utiču na proces disanja i rastvaranja.

U brašnu se takodje nalaze i žive biljne materije (gljivice i plesni) koje koriste brašno za svoju egzistenciju. Sve te promene brašna u toku skladištenja se mogu opaziti na razne načine. Boja brašna odmah posle meljave je tamnija, a skladištenjem postaje svetlija. Promena boje dolazi zbog promene vlage, lepka, ugljenih hidrata i vitamina u skladištenom brašnu. U toku skladištenja pored promene boje dolazi i do promene ukusa brašna. Potpuno svežem brašnu je ukus sladunjav, ali već posle dve nedeIje skladištenja ovaj ukus se izgubi, jer se višak šećera pretvara u skrob. Hlebna brašna bogatija su belančevinama odmah posle prerade i imaju opor ukus, koji docnije nestane, jer opori amidi brašna se pretvaraju u bezukusne belančevine koje obrazuju lepak.

Za skladištenje brašna najbolje odgovaraju silosi sa ćelijama, koje imaju na dnu ugradjene mašine za permanentno vazdušno strujanje. Ako je skladište suvo, hladno i dobrog provetravanja, bela brašna se mogu držati godinu dana, sa vlagom od 11%, bez velikog rizika. Crna brašna, zbog sadržaja klice, već nakon 6 nedelja mogu dobiti gorčinu, ukoliko se pravilno ne rukuje.

Vrste prerade pšeničnog brašna

Brašno zauzima značajno mesto u svakodnevnom jelovniku Ijudi. Osim u obliku hleba koristimo ga u nizu pekarskih i drugih proizvoda. Od pekarskih proizvoda najvažniji su: razne vrste hleba, burek, pite, zemičke, kifle, pereci, lisnato masno pecivo i drugo.

2. Kukuruzno brašno

Kukuruzne klice sadrže dva puta više masti od klica drugih žitarica te se kukuruzno brašno vrlo teško čuva. Da bi se kukuruzno brašno moglo duže da čuva mora se kod mlevenja izdvojiti klice, jer bi se brašno vrlo brzo užeglo.

Kukuruz a time i brašno nema lepka te je vrlo teško za dobijanje hleba odredjenog oblika. Kod nas, posle pšeničnog brašna, kukuruzno brašno se najviše upotrebljava za mešenje hleba. Od kukuruznog brašna se spravlja i napitak „boza“.

3. Raženo brašno

Raženo brašno daje veoma dobar i ukusan hleb, ali i ovo brašno nije podesno za izradu hleba, posebno za izradu peciva, jer lepak nije onog kvaliteta kao kod pšeničnog brašna.

II. Pekarski kvasac

Pekarski kvasac je proizvod koji se sastoji od živih čelija Sacharomyces cervisiae, a koristi se kao sredstvo za narastanje testa u proizvodnji hleba i peciva (kifle, zemićke, pereci i drugo).

Pekarski kvasac mora biti svetložute boje i ujednačen po celoj površini na preseku. Treba da je homogen i kompaktan, prijatnog mirisa i specifičnog ukusa na kvasac. Ne sme da se razmazuje, već da se lako lomi na grudvice. Vode sme da sadrži najviše do 75%. Suva materija kvasca sastoji se od 6o do 7o% belančevina, 2o do 3o% glikogena, 2 do 4% masti i 3 do 6% mineralnih materija.

Prema načinu pakovanja za trgovinu pekarski kvasac se može oblikovati težine, o,5 kg u pergament hartiji, jer je jako sklon kvaru i menja svoje osobine već za deset dana, na sobnoj temperaturi od 19 do 21°C. Zato se kvasac mora čuvati na hladnom i promajnom mestu. Ne treba ga čuvati na niskim temperaturama, jer pri smrzavanju ugibaju ćelije kvasca. Kvasac treba raspakovati i manje paketiće tako složiti da izmedju njih postoji dovoIjno strujanje vazduha, da ne bi došlo do samozagrevanja i kvarenja kvasca. Kod čuvanja kvasca preko lo dana treba ga držati u suvom, čistom i mračnom prostoru temperature od -2 do -5°C.

Kvasac ne sme da se boji, ni aromitizirati nikakvim veštačkim sredstvima. Pre koriščenja kvasac se mora ispitati:

a) organoleptički (boja, miris i ukus),
b) mikroškopski (prisustvo stranih organizama),
c) određivanje vode,
d) određivanje belančevina,
e) određivanje fosfora,
f) određivanje masti,
g) određivanje kiselinskog stepena, 1) određivanje pepela,
i) određivanje izdržljivosti na temperaturi 2o° + 1°C,
j) određivanje izdržljivosti na temperaturi 35°C, i
k) određivanje fermentativne aktivnosti.

Ne sme se upotrebljavati pokvaren, lepljiv ili maziv kvasac koji sadrži bakterije, plesan i mrtve ćelije u većoj meri. Kvasac se ne sme dodavati skrobne supstance ili pak pivski kvasac jer testo zamešeno sa pivskim kvascem sporo narasta i brzo pada. Zato je zabranjeno mešanje pivskog kvasca sa pekarskim. Kvaščeve gljivice (Sacharamyces cerevisiae) kvasca u testu izazivaju alkoholno vrenje šećera, pri čemu nastaju alkohol i COg. Bare alkohola i C02 u testu u vidu sitnih mehurića izazivaju narastanje testa. Kvaščeve gljivice ne izazivaju alkoholno vrenje direktno, jer vrenje ili fermentaciju izaziva enzim vrenja, koji je proizvod aktivnosti kvaščevih ćelija. Taj enzim je 1896. godine ustanovio poznati hemičar Eduard Biichner i dao mu ime CMOZA. Sa pravim kvascem lako previraju monosaharidi, glukoza, fruktoza i monoza a teže galaktoza. Od disaharida (saharoza i monoza) takodje previru pošto ih prethodno enzim invertaza iz kvasca razgradi na monosaharide .

Kvasac ne poseduje dijastetičke enzime usled čega nije u stanju da direktno deluje na skrob i dekstrine, već dijastatički enzimi brašna (amilaze) pripremaju u testu hranu za kvasac, time što razgradjuju skrob do maltoze koju onda razgradjuju enzimi kvasca. Kvasci inače spadaju u mikroorganizme koji se razmnožavaju pupanjem. Optimalna temperatura za razmnožavanje kvasca kreće se izmedju 26 i 28°C. Iznad 4o°C kvasci prestaju razmnožavati, a iznad 55°C ugibaju. Povišena temperatura takodje nepovoljno deluje na enzime, jer već kod temperature od 45°C cimaza se inaktivira.

Jedan kilogram kvasca sadrži: B1 (tamin) 24 mg, B2 (riboflavin) 4o mg, B3 (pantotenska kiselina) 118 mg, B6 (piridoksin 44 mg, B10,12 (folna kiselina) 3o mg, PP (niacin) 48o mg, P (holin) 38oo mg i H (biotin) 1,5 mg.

III. Voda

Voda koja se koristi u prehranbenoj industriji prema odredjenim propisima mora da je bistra, bezbojna, bez ukusa i mirisa i da nema nikakvih primesa. Ne sme da sadrži amonijak (NH^), vodoniksulfida (HgS), nitrita, nitrata, kao ni soli teških metala.

1 litar ispravne vode treba da sadrži:

– suvi ostatak 500 mg,
– CaO (sa 40 do 50 mg MgO) 180 do 200 mg,
– nlor 20 do 30 mg,
– sumporna kiselina (kao SO4) 80 mg,
– kiseonik (potreban za oksidaciju) 2 do 3 mg,
– ukupna tvrdoća u nemačkim stepenima 12 do 2o.

IV Kuhinjska so

Kuhinjska so je po hemijskom sastavu neorgansko jedinjenje Na i 01 ili natrijum hlorid, tj. so hlorovodoničke kiseline. Kao životna namirnica kuhinjska so je smeša natrijum hlorida i magnezijumovih i drugih soli. Kuhinjska so koja se u prehrambenoj industriji upotrebljava mora da ima odredjena svojstva te se mora u pekarstvu posebno ispitati.

So mora da sadrži najmanje 95% NaCl a vode ispod 6%. Ne sme da sadrži primese koje se mogu golim okom primetiti, zatim so mora biti bez mirisa, a boju je uglavnom bela sa mogućom jedva primetnom mutnom nijansom. 5% vodeni rastvor kuhinjske soli mora biti bistar, slanog ukusa i bez gorčine. 2o% vodeni rastvor soli mora pokazivati neutralnu reakciju na lakmus. Kuhinjska so može se i jodirati na 10 mg kalijum jodidom ili (natrijum jodidom) na 1 kg soli.

Kuhinjska so se može ispitati:

1. organolepticki,
2. odrediti sadržaj vode,
3. odrediti supstance nerastvorljive u vodi,
4. određivanje hlorida,
5. određivanje sulfata,
6. određivanje Ca i Mg,
7. određivanje jodida.

Kuhinjska so je normalan sastojak čovečijeg organizma i igra veoma važnu ulogu u održavanju normalne osmotske koncentracije u organizmu. So se iz organizma normalno izlučuje kroz mokraću (10 do 15 g) za 24 časa ili kroz znoj, te je potrebno da se svakodnevno unosi u organizam. To se vrši bilo hranom koja sadrži NaCl ili pak uzimanjem soli. Ponekad može Ijudski organizam da naglo izgubi znatne količine kuhinjske soli (prekomerno znojenje, povraćanjem, krvarenjem i drugo), tako da usled toga mogu da nastanu poremećaji u zdravlju. U takvim slučajevima jedna od mera koje se preduzimaju u cilju lečenja jeste davanje rastvora kuhinjske soli, sa ili sa nekim drugim solima.

Ukoliko su ti poremećaji bili lakše prirode, onda se rastvor daje bolesniku da pije, a ukoliko je poremećaj bio teže prirode onda se rastvori ubrizgavaju potkožno ili intraverzno.

Osobe koje su izložene većern gubljenju soli, kao što su ložači, teški i fizički radnici, sportisti, njima se uvek daje da piju rastvor soli, samo moraju biti uz lekarsku kontrolu.

V. Sporedne sirovine

a) Masnoća: od masnoća koje se koriste u pekarstvu su ulje, svinjska mast, hidrirana biljna masta, kajmak, buter i margarin.

Svinjska mast i ulje koriste se uglavnom za proizvodnju bureka. Razlikujemo topljenu i presovanu svinjsku mast. Hidrirane biljne masti se dobijaju hidriranjem biljnih ulja, gde se trigliceridi nezasićenih masnih kiselina pretvaraju u trigliciride zasićenih masnih kiselina. Obično se za proizvodnju hidriranih biljnih ulja koristi suncokretovo, kukuruzno, sojino i drugo ulje Kod korišćenja hidriranih masti treba voditi računa zbog njihove tačke topljenja. U proizvodnji peciva koriste se rafinisana jestiva ulja, koja moraju biti odličnog kvaliteta.

Margarin koji se koristi u pekarstvu treba da je po organoleptičkim osobinama potpuno sličan maslacu. On sadrži 14 do 16% vode, a ostalo dolazi na hidriranu mast koja se najčešće dobija hidriranjem sojinog ili ribljeg ulja.

Masnoće treba cuvati u suvim, hladnim i tamnim prostorijama, jer ukvarene raasnoće su štetne po zdravlje. Ukvare’ne masnoće možemo prepoznati po neprijatnora ukusu na sapun i karakterističnom mirisu na užeglost. Znaci ukvarene masnoće su:

1. povećanje kiselosti masnoće radi stvaranja slobodnih masnih kiselina od voda,
2. užeglost kao posledica stvaranja peroksida i drugih proizvoda oksidacije. Ona nastaje usled povišene temperature, dejstva svetlosti i vazdušnog kiseonika,
3. ketonsko kvarenje nastaje usled razgradjivanja masnih kiselina od ketona.

Radi usporavanja oksidaktivnih procesa koji dovode do užeglosti masti upotrebljavaju se materije koje se nazivaju antioksidansima, koji ustvari povećavaju stabilnost masti.

b) sir: medju mnogobrojnim proizvodima od mleka, sir zauzima posebno mesto. U ishrani se ceni ne samo po svojoj energetskoj, hranljivoj i biološkoj vrednosti, već i po svojim karakterističnim organoleptičkim svojstvima (ukusu, mirisu, boji, izgledu i strukturi). Energetska vrednost sira zavisi od vrste, odnosno od sadržaja osnovnih hranljivih sastojaka, a pre svega od količine mlečne masti. Manje masni sirevi su pogodni za sve uzraste, dok se punomasni (iznad 45% masnoće) preporučuju zdravim i mladjim osobama koji su opterećeni težim fizičkim radovima. Posni sirevi dobijeni od obranog mleka su podesni za bolesne i starije osobe, jer mogu imati samo 335 kJ (80 Cal) na 100 grama sira, dok punomasni oko 17oo kJ (410 Cal). Sir (što zavisi od vrste sira) sadrži vode 35-65%, a u svežem mekom siru i 75%, ali ne više.

Belančevine sira čine kazein, čiji je sadržaj različit i zavisi od vrste sira. Po bogatstvu belančevina sir ne zaostaje za mesom, mada se kod nas ne pridaje ovaj značaj koji se pridaje mesu.

Masti se takodje u siru nalaze u raznim procentima, što zavisi od vrste sira. Kreće se od 15%, u posnim sirevima, pa do 55% u ekstra masnim vrstama sira.

Šećer se u siru nalazi u malim količinama u obliku laktoze ili mlečnog šećera.

Što se tiče mineralnih materija sir najviše sadrži Ca i P koji se u njemu nalaze u vrlo povoljnom kvantitativnom odnosu, tako da je iskorišćavanje Ca najpovoljnije, posebno u ishrani dece i mladjih osoba. Od vitamina sir sadrži najviše vitamina A, B2, nijacin i pantotensku kiselinu, dok ostale u malim količinama.

Sir se dobija od punomasnog i obranog mleka i od surutke, a mogu se deliti prema masnoći na posne, polumasne i masne sireve.

U literaturi i u trgovini sireve delimo na sledeće vrste:

1. MEKANI SIREVI:

a) beli sir u kriškama: tu dolaze uglavnom naši domaći sirevi (sjenički, homoljski, šarplaninski, somborski, krivovirski, travnički i drugi),
b) meki sirevi sa plesnima: tu spadaju rokfor, gorgonzola, kamamber, bri i drugi,
c) meki sirevi sa jakim mirisom: to su romadur, limburški, kvarga i drugi.

2. TVRDI SIREVI: kačkavalj, ementalski, grojer, trapist, edamski, gauda, parmezan, livanjski, paški i drugi.

3. TOPLJENI SIREVI: dobijaju se posebnom tehnologijom od jednog ili više vrsta sireva.

• Važni sastojci sira u gramima
  Vitamini u Mg
• Vrste sira Uglj. hidr.
  -sveži sir 4
  -meki sirevi 4
  -polutvrdi 3
  -topljeni 2,5
  Vrste sira Masti
  -sveži sir 7,
  -meki sirevi 24
  -polutvrdi 24
  -topljeni 22
  Vrste sira Belanč.
  -sveži sir 5 8,5
  -meki sirevi 20
  -polutvrdi 28
  -topljeni 18
  Vrste sira Ca
  -sveži sir 150
  -meki sirevi 300
  -polutvrdi 750
  -topljeni 750
  Vrste sira P
  -sveži sir 90
  -meki sirevi 190
  -polutvrdi 350
  -topljeni 620
  Vrste sira K
  -sveži sir –
  -meki sirevi 125
  -polutvrdi 150
  -topljeni 150
  Vrste sira H2O
  -sveži sir 79
  -meki sirevi 50
  -polutvrdi 40
  -topljeni 48
  Vrste sira Cal
  -sveži sir 118
  -meki sirevi 310
  -polutvrdi 355
  -topljeni 280
  Vrste sira A
  -sveži sir –
  -meki sirevi 0,3
  -polutvrdi 0,5
  -topljeni 0,04
  Vrste sira B1
  -sveži sir 0,02
  -meki sirevi 0,05
  -polutvrdi 0,03
  -topljeni –
  Vrste sira B2
  -sveži sir 0,3 –
  -meki sirevi 0,4
  -polutvrdi 0,3
  -topljeni 0,2
  Vrste sira B6
  -sveži sir
  -meki sirevi 0,2
  -polutvrdi –
  -topljeni –

c) Mleko: u pekarstvu se mleko koristi kao sveže, pasterizovano i u prahu. Zbog mogućnosti dužeg čuvanja, a i rentabilnosti najviše se koristi mleko u prahu. Njime se poboljšava ukus i hranijivost hleba i peciva. Kod nas se mleko za sada ne koristi za proizvodnju hleba, već kod izrade raznih peciva, posebno kolača.

Kod proizvodnje nekih vrsta hleba može se na 100 kg brašna dodati 6 kg obranog mleka u prahu.

d) Šećer: repini ili trščani šećer, konzunini beli šećer koji ima 99,6% saharoze, o,2% vode i o,15% pepela, se koristi u prehranbenoj industriji. U peksrstvu se koristi kao dodatak testu radi ubrzavanja fermentacije i dobijanja rumene boje hlebu i pecivu. Na 100 kg brašna dodaje se 1 do 3 kg šećera.

Ukoliko se želi intezivan zames testa radi skraćenja procesa kišnjenja testa, dodaje se 1% šećera. Sećer mora biti čist i higijenski ispravan, bez ikakvih primesa. Šećer je veoma oseIjiv na vlagu i miris te treba voditi računa kod skladiranja vreća sa šećerom.

e) Sladni ekstrat (malc ekstrat): se koristi u pekarstvu, posebno kod izrade grisina, krekera i drugo.

Sladni ekstrakt se proizvodi ekstrakcijom slada i ukuvavanjem. U trgovini se prodaje kao gusta sirupasta masa,smedje boje, ukusa i mirisa na slad, a konzistencije meda. Sadrži 26-3o% vode, 58-64% reducirajućih šećera i 6-lo% belančevina, nešto kiselina i mineralnih materija. Najvažniji sastojci slada su aktivni amilolitički fermenti, jer kod dodavanja u testo razlažu skrob na dekstrine i maltozu, pomažu razvijanje gasova u testu i dobijanje rumene boje površine hleba i peciva u toku pečenja.

Kako sladni ekstrakt u sebi sadrži i proteiolitičke fermente, kao i aktivatore proteolize, to može u nekoj meri i negativno uticati na stanje lepka u testu. Ako je u pitanju brašno sa jakim lepkom, onda sladni ekstrakt čak deluje povoljno, jer omekšavanje lepka dovodi do poboljšanja svojstva testa. Fermenti sladnog ekstrakta utiču i na intezivno vezivanje vode u toku pečenja, usled čega pecivo nakon pečenja ostaje duže vremena sveže. Takodje ekstrakt utiče i na ukus peciva, jer se u toku pečenja pojavlju aromatične materije koje daju prijatan ukus pecivu.

Povoljno delovanje sladnog ekstrakta postiže se samo onda, ukoliko se tačno podesi količina ekstrakta prema odredjenom kvalitetu brašna. Doda li se više sladnog ekstrakta proces razgradnje skroba nastaje vrlo intenzivno i postiže se nepovoljan efekat. Zato je za pravilnu upotrebu sladnog ekstrakta važno prethodno ispitati brašno na amilografu, jer sladni ekstrakt se dodaje brašnu koje ima maksimum klajsterizacije iznad 6oo amilografskih jedinica (AJ), da bi se uz pomoć sladnog ekstrakta doveo maksimum klajsterizacije na 400-600 AJ.

Normalno se na 100 kg belog i polubelob brašna dodaje o,5 kg sladnog ekstrakta, na 100 kg crnog brašna i brašna za pecivo 1,5 kg i na 100 kg brašna za belo i slatko pecivo 1,5-2 kg.

f) Vitamini: Čovečji organizam ne može pravilno koristiti ugljene hidrate ako istovremeno nema dovoljne količine vitamina B. Vitamini kompleksa B medjutim nema dovoljno u belom brašnu i proizvodima od belog brašna, belom hlebu i belom pecivu.

Pšenično zrno, kao što smo rekli, sadrži vitamine B kompleksa, koji se u toku meljave gube, jer se ovi vitamini nalaze u spoljašnjem delu pšeničnog zrna, koji se kod proizvodnje belog brašna odbacuje u mekinje. Količine vitamina B1, B2 i nijacina u pšeničnom brašnu 95%-tne meljave veće su za 4 do 5 puta od količina koje se nalaze u belom brašnu, usled toga je u mnogim zemljama, a i kod nas, raznim propisima predvidjeno obogačivanje belog brašna vitaminima B1, B2 i nijacinom.

g) Mineralne materije: Slično vitaminima situacija sa mineralnim materijama u belom brašnu i proizvodima od ovog brašna je ista. Zato se bela brašna obogaćuju pogodnim jedinjenjima koja sadrže gvoždje. Crna brašna zbog većeg sadržaja fitinske kiseline treba obogaćivati kalcijumom, jer fitinska kiselina smanjuje korišćenje kalcijuma u ishrani.

h) Bmulgatori: su materije koje se koriste u pekarstvu radi poboljšanja strukture, svežine i spoljašnjeg izgleda hleba i peciva. Njihovo dejstvo u proizvodima je vezano za hemijsku strukturu skroba, jer posle klajsterizacije skroba do koje dolazi u toku pečenja hleba, amiloza (koje ima 15-3°%) u toku hladjenja retogradira, što dovodi do izmene strukturnog skeleta hleba. Nakon hladjenja hleba počinje kristalizacija i amilopektina, sporo za nekoliko dana, za koje vreme sredina hleba postepeno očvršćava.

Emulgatori moraju imati mekanu konzistenciju, da bi se mogli lako dispergovati u testu pri sobnoj temperaturi ne ostavIjajući višak plastificirajućih masnih kiselina, koje nepovoljno deluju na reološke osobine testa.

Naročitu grupu emulgatora čine estri šećera sa masnim kiselinama. U sastavu ovih emulgatora nalaze se palmitinska ili steorinska kiselina, glukoza, saharoza i drugi šećeri. Ova grupa emulgatora se odlikuje i visokom površinskom aktivnošću. Lecitin je takodje emulgator i to prirodni koji se nalazi u žumancetu jajeta, ribljoj ikri i u plodovima soje. Tehnički se dobija taloženjem vodom iz sojinog ulja. U trgovini se nalaze kao preparati 55-65% fosfatida.

Korišćenje emulgatora se mora podesiti prema kvalitetu lepka. Što je lepak rastegljiviji to dodatak emulgatora je manji i obratno. Danas u prometu imamo vrlo veliki broj najrazličitijih emulgatora koji se nude pekarskoj industriji.

i) Organske kiseline: Danas primena organskih kiselina u proizvodnji hleba i peciva je značajna i velika. One snizujući pH testu menjaju aktivnost fermenata, pomažu bubrenje lepka i doprinose izmeni elektrostatičkog medjudejstva molekula belančevina, čime poboljšavaju fizička svojstva lepka, ubrzavaju proces pripreme testa, poboljšavaju kvalitet i usporavaju starenje hleba. Dodatak kiselina zavisi od tipa i kvaliteta brašna, vrste hleba i drugih činioca.

Radi boljeg bubrenja kratkog lepka koji se mrvi koristi se ortofosforna kiselina u količini od o,o5-o,l% na količinu brašna. Brašnu sa slabim lepkom potrebno je dodati o,lo-o,3% mlečne kiseline. Mlečna a i sirćetna kiselina sprečavaju kvarenje hleba usled dejstva bakterija. Prema svojetskim autorima kod ubrzane pripreme pšeničnog testa od belog brašna treba dodati o,15% limunske i 0,4% sirćetne kiseline računato na količinu brašna.

U novije vreme posebna pažnja se posvećuje uticaju fumame, vinske, jantame, limunske i jabučne kiseline na osobine testa i na kvalitet hleba. Prema Kazanskoj i Sar. dodatak navedenih kiselina u količini od 0,1% stimulira kišnjenje i poboljšava kvalitet hleba, što se ogleda u povećanju zapremine, nežnoj sredini i izraženoj aromi i ukusu.

Askorbinska kiselina poboljšava pecivost brašna, jer poboljšava fizička svojstva lepka u testu, čineći ga žilavijim i elastičnijim. Hleb ima povećanu zapreminu, elastičniju sredinu i znatno finiju strukturu pora. Askorbinska kiselina deluje na taj način što nastaju poprečne disulfidne veze u micelama lepka, usled čega se povećava čvrstoća a smanjuje preterana rastegljivost lepka u hlebnom testu.

Dodavanje askorbinske kiseline se podešava prema kvalitetu brašna, i uglavnom se kod brašna tipa 4oo i 600 dodaje 2-4 g na 100 kg brašna, a kod tipa 800 i 1000 3-5 g.

Askorbinska kiselina koja se prodaje u trgovini za prehrambenu industriju treba da sadrži najmanje 98% čiste askorbinske kiseline.

j) Ostala hemijska jedinjenja; Za pekarsku industriju kao sporedne sirovine od posebnog su značaja i materije oksidativnog dejstva, koje se dodaju u malim količinama testu, a koje utiču na učvrščavanje lepka, poboljšavaju fizička svojstva testa, povečavaju zapreminu i čine sredinu hleba svetlijom. Od važnijih materija koje se upotrebljavaju su kalijum bromat 1-4 g na 100 kg brašna, kalijum jodid 0,4-0,5 g 1 amonijum pefsulfat 1020 g na 100 kg brašna.

Za poboljšanje kvaliteta hleba koriste se i soli ortofosforne kiseline, kalcijum ili amonijum sulfat, amonijum hlorid, karbamid, kalcijum peroksid i aceton peroksid. Fosfati ubrzavaju kišeljenje testa time što potpomažu aktivnost kvašćevih čelija. Amonijeve soli služe kao hrana kvaščevim čelijama i tako pojačavaju njlhovu fermentativnu aktivnost. Kalcijum sulfat čini lepak čvrščim. Karbamid sadrži 46% azota kojeg kvasci lako apsorbuju, zato rastvor karbamiđa kada se doda testu stimulira se životna aktivnost kvaščevih čelija i istovremeno potpomaže hidraciju lepka, time što u globulama belančevina raskida vodoničke veze, čime se smanjuje gustina pakovanja globula lepka.

Dodatak karbamida u kombinaciji sa ortofosfomom kiselinom pokazuje povoljne efekte kod brašna sa kratkim i mrvnatim lepkom dobijenog meljavom pšenice oštečene visokom temperaturom kod sušenja.

C. Sirovine konditorske industrije

1. Šećer

Šećer je prehrambena sirovina koja se dobija kao proizvod tehnološkim postupkom iz šećerne repe (kod nas) ili iz šećerne trske, koga uvozimo. Šećer u trgovini sadrži najmanje 99,6% čiste saharoze.

U trgovini se šećer prodaje kao konzumni rafinisani šećer i kao konzumni beli šećer. Ova dva šećera se uglavnom razlikuju u kvalitetu, inače se prodaju kao šećeri u kristalu. Konzumni rafinisani šećer se prodaje kao šećer u kocke ili kao mleveni šećer u prahu. Konzumni rafinisani i konzumni beli šećer su potpuno bele boje, slatkog ukusa, bez stranih mirisa i mehaničkih primesa i ne smeju da sadrže više od o,o5% invertnog šećera.

a) KONZUMNI RAFINIRANI ŠEĆER — sadrži najmanje 99,8% saharoze (mereno polarimetrom) i ne sme da sadrži više od 0,08% vode i o,o2% pepela.

b) KONZUMNI BELI ŠEĆER − sadrži najmanje 99,bo% saharoze (mereno polarimetrom) i ne sme da sadrži više od o,2o% vode i o,15% pepela.

U trgovini postoji viae vrsta šećera u kristalu sa različitim oznakama („IT“, „F“ ili „G“), što zavisi od veličine kristala (granulacije) koja se odredjuje propuštanjem kroz sita odredjene veličine otvora. Vrsta „G“ prolazi kroz sito otvora 2,2 ram, a ostaje na situ otvora 1,4 mm, vrsta šećera „F“ prolazi kroz sito otvora 1,4 mm, a ostaje na situ otvora 0,8 mm i vrsta „Fi’1“ prolazi kroz sito otvora 0,8.

TRŠĆANI ŠEĆER (sirovi) − je kristalni polu proizvod, koji se dobiju kod proizvodnje šećera iz šećerne trske. On se u fabrikama šećera preradjuje u gotov proizvod − kristalni i rafinisani šećer, ili se upotrebljava kao sirovina u fabrikama alkohola. Poslednjih godina otpočela je upotreba, u malim količinama (oko 5% na zrnaste sirovine), kubanskog sirovog šećera kod dobijanja sladovine za rusko pivo.

Prema kvalitetu, sirovi šećer se deli na dve grupe: bolji i slabiji, pa saglasno tome kvalitete kubanskog sirovog šećera karakteriše se dvema grupama pokazatelja (u%): polarizacija 97, 84-96,5o%,vlaga o,38-1,17%, sadržaj pepela o,61-o,71% i sadržaj neorganskih šećera o,47-o,86%. U sirovom trščanom šećeru ima obično 0,40-1,00% invertnog šećera, dok u sirovom šećeru slabijeg kvaliteta 2% i više.

Šećer igra veoma važnu fiziološku ulogu i nezamenljivo je sredstvo obnavljanja telesne energije. Poznat je njegov značaj kao izvora za stvaranje glikogena u organizmu, materije koja hrani jetru, srce i mišiće. Šećer je veoma važno sredstvo za normalisaciju funkcija centralnog nervnog sistema. Kao sastavni deo krvi je neophodan za održavanje nivoa ugljenih hidrata u krvi, on obezbedjuje sve uslove za normalnu životnu delatnost organizma. Zato i organizam ne smemo lišavati šećera. Može se govoriti samo o orgraničavanju njegove količine u ishrani. Ukupnu dnevnu količinu eećera u ishrani odraslih treba smanjiti na 50 grama, ali kod ishrane mladih ljudi, posebno kod dece i osoba koje rade teške fizičke poslove, dnevna količina šećera u hrani treba da se kreće oko 100 pa i više grama.

U savremenim uslovima ishrane veliku pažnju privlači šećer fruktoza kao nejpovoljniji šećer za odrasle Ijude, i onih koji se slabo kreću, jer fruktoza je oko dva puta sladja od šećera, i zato u manjoj količini može zadovoljiti potrebe organizma. Pored toga fruktoza se kratko zadržava u krvi i napušta krvotok brže nego druge vrste šećera, koje koriste tkiva i organi. Zatim fruktoza u najmanjoj meri učestvuje u stvaranju masti i holesterina u organizmu.

Nekada je potrebno potpuno isključiti upotrebu šećera (saharozu) iz ishrane, posebno kod osoba koje boluju od dijabetesa (šećerne bolesti). U tom slučaju treba koristiti surogat šećera, od kojih su naročito poznati sorbit i ksilit. Na osnovu podataka istraživanja zna se da sorbit ne utiče na povećanje telesne težine, nivoa šećera u krvi, a i dva puta je manje sladji od šećera.

Kvalitet se smatra perspektivnim surogatom šećera, jer je dva puta sladji od šećera, brzo se resorbuje u organizmu, nije toksičan, niti ima ma kakve negativne biološke osobine. Može se koristiti neposredno ili pak u vidu slatkiša napravljenih od njega.

2. Jaja

Jaja su važna sirovina u konditorskoj industriji, bilo da se upotrebljavaju kao sveža ili kao sušena (jaja u prahu). Svežina je najvažniji kvalitet konzumnih jaja, jer samo sveža jaja su kvalitetna životna namimica. Za industrijsku upotrebu boIja su neoplodjena jaja od oplodjenih, jer se kod oplodjenih jaja počinje da razvija zametak kod najmanjih uslova temperature i vlage. Jaja se mogu čuvati u hladjačama i više meseci ali pod uslovom da su bila stara jedan dan. Jaja koja su bila nekoliko dana u neodgovarajućim uslovima (temperature i vlage) nisu za hladnjaču.

Sveže jaje ima gusto belance i okruglo čvrsto žumance koje je nešto iznad centra jajeta, i ima manju specifičnu težinu od belanceta. Belance ima dve opne koje se dodiruju izuzev na tupom delu jajeta gde se razdvajaju stvarajući vazdušni prostor. Stajanjem jajeta opne se razdvajaju i vazdušna komora se povećava Što je vazdušna komora veća jaje je etarije, dok sasvim sveže jaje skoro nema komore. Stajanjem jaje gubi vodu i smanjuje se sadržaj jajeta a povećava vazdušna komora. Držanje jaja u toplim prostorijama ubrzava gubitak vode, a time i kvarenje jaja, zato ako se jaja moraju čuvati do upotrebe onda ih treba držati na temperaturi najviše na +5°C.

Odnos pojedinih delova jajeta

• Jaje (delovi) %
• ljuska 10
• žumance 30
• belance 60
• belance (delova) %
• gusti deo 30-80
• retki (spoljašni deo) 10-6o
• retki (unutrašnji deo) 1-40
• halaze 3

Kod procene kvaliteta jaja važna je i težina jaja. Postoje medjunarodni standardi proceni težine. Sortirana i po težini obeležena jaja dolaze na tržište.

Klasiranje jaja po težini

• Klase S
  težina u gramove 65
  Klase A
  težina u gramove 61-65
  Klase B
  težina u gramove 56-60
  Klase C
  težina u gramove 51-55
  Klase D
  težina u gramove 46-50
  Klase F
  težina u gramove 40-45

Težina jaja zavisi prvo od rase, zatim od starosti 1 načina držanja. Neke rase živine nose teža jaja, tako žumance rase kokoši rodajlanda je 50% veće od rase leghom. Ishrana živine je takodje važan faktor težine jaja, tako neke amino kiseline iz obroka imaju uticaj na težinu jaja i veličinu žumanceta.

Organoleptički kvalitet jaja čine ukus i miris. Sveže jaje ima karakterističan i svojstven miris i ukus. Strane i nepoželjne mirise jaje može primiti od hrane, dodavanje lekova, sredstva za dezinfekciju.

Boja žumanceta je isto veoma važna osobina konzumnih jaja i zavisi od sadržaja bojenih materija u hrani. Karotin iz hrane (žuti kukuruz, lucerkino brašno, gluten) deponuju se u žumancetu dajući mu manje ili više intenzivnu boju. No, pored prirodnih izvora boja žumanoe se može obojiti dodatkom veštačkih boja korofila koje se dodaju smešama. Ipak, boja žumanceta je najboIja ako je iz prirodnih izvora. Jaja proizvodena na farmama industrijskog tipa mogu biti nešto bledja, ali su bez obzira na boju isto bogata vitaminima, jer u sastavu hrane obavez0no se nalaze svi vitamini. Intenzivno žuta boja žumanca u jajima od kokoška koje se čuvaju u slobodnom prostoru, potiče delimično od kukuruza i zelene hrane koju one nalaze u dvorištu i polju.

Hemijski sastav jajeta (u %)

• Sastojci Celo jaje
  voda 66
  suve materije 34
  proteini 12
  masti 10
  uglj. hidrati 1
  pepeo 11
• Sastojci Jaje bez Ijuske
  voda 74
  suve materije 26
  proteini 13
  masti 11
  uglj. hidrati 1
  pepeo 1
• Sastojci Žumance
  voda 48
  suve materije 52
  proteini 17
  masti 33
  uglj. hidrati 1
  pepeo 1
• Sastojci Belance
  voda 88
  suve materije 12
  proteini 11
  masti –
  uglj. hidrati 1
  pepeo –
• Sastojci Ljuska i membrana
  voda 2
  suve materije 98
  proteini 6
  masti –
  uglj. hidrati –
  pepeo 92

Ljusku jajeta uglavnom cini CaCO3 (93,7%), MgCl2 (1,39%), fosforne soli (o,76%) i organske materije, uglavnom proteini(oko 4,15%).

Belance sadrži od proteina uglavnom jajni albumin (oko 7o%), zatim jajni globulin.

Belančevine ili proteini žumanceta se razlikuju od proteina belanceta i sadrži uglavnom vitelin i levitin u srazmeri 4:1. Vitelin spada u grupu belančevina koje sadrže fosfora, a levitin sadrži manje fosfora a više sumpora. Žumance sadrži vitamine A, D i iz grupe B1, B2.

U belancu i žumancu od neorganskil. sastojaka nalaze se: Ca, Cl, Mg, K, Na, S, Fe, P, Cu, J, koji irc daju visoku hranljivu i biološku vrednost.

3. Biljno ulju

Biljno ulje je vredna sirovina u svakodnevnoj ishrani i danas se široko koristi u mnogim zemljama. Njegova vrednost je u tome što ono predstavlja gotovo čistu mast. Poslednjih godina biljnim uljima se pridaje posebna biološka svojstva, što je dovelo da se smatra kao lek. Biljno ulje se smatra kao vrlo pogodno sredstvo u profilaksi protiv ateroskleroze. Osnova za takve osobine biljnog ulja je u njegovom hemijskom sastavu. Prva osobenost je u tome što u njima apsolutno neraa holesterina, dok ga u životinjskim mastima ima prilično (u maslacu 237 mg%, u govedjem loju 92mg%), i na taj način biljna ulja ne mogu da služe kao izvor unošenja holesterina. Druga osobenost biljnih ulja je prisustvo velikih količina polinezasićenih masnih kiselina, koje imaju veliku biološku vrednost i niz protiv sklerotičnih svojstva, jer polinezasićene masne kiseline (PMK) ulaze u sastav ćelijskih membrana, mijelinovskih opni, fosfatida, lipoproteida. Ove kiseline doprinose i izbacivanju holesterina u lakosvarljiva jedinjenja, vrše normalizirajući uticaj na kvrne sudove, povećavajući njihovu elastičnost i smanjujući propustljivost. Polinezasićene masne kiseline biljnog ulja imaju visoku biološku aktivnost koja se ogleda i u njihovom aktivnom učešću u razmeni masti i holesterina, zbog čega se i svrstavaju u grupu vitamina (vitamin F). U biljnom ulju se nalazi i linolna kiselina, koje najmanje ima u maslinovom ulju, dok u suncokretovom, kukuruznom i sojinom ima oko 40-60%.

Smatra se da upotrebom 25-3o grama biljnog ulja i 5o-6o grama životinjskih masti obezbedjuje se optimalna potreba u dnevnom obroku odrasle osobe. Veće količine biljnog ulja, sem maslinovog, ne treba uzimati zbog pojave peroksida i drugih agresivnih materija koje se lako stvaraju u biljnim uljima u toku njihovog čuvanja i transporta, jer visoki sadržaj nezasićenih masnih kiselina i drugih lako oksidirajućih materija dovodi do lakog stvaranja produkata oksidacije, koje imaju negativan uticaj na organizam. Što se biljno ulje duže čuva i što su lošiji uslovi njegovog čuvanja (na svetlosti, loše zatvoreni), to u njemu ima više produkata oksidacije. Veće količine biljnih ulja u ishrani ne preporučuje se naročito za manju decu i decu u rastu, jer su istraživači poslednih godina ustanovili da višak biljnih ulja negativno utiče na rast dece.

4. Margarin

Margarin je počeo da se proizvodi od 1869. godine i to ga je prvi proizveo francuski apotekar, Ipolit Murijes, i za kratko vreme stekao je svetski značaj, jer se nijedan prehrambeni proizvod nije počeo tako brzo da proizvodi i koristi. U kulinarstvu se margarin dugo zagreva usled čega se stvaraju peroksidi i epoksidi koji štetno deluju na sluzokožu creva, zatim na bubrege, jetru i druge organe čoveka. Zato treba izbegavati dugo zagrevanje margarina ili dva puta u njemu nešto pržiti.

Margarin je dragocen proizvod u ishrani čoveka svih uzrasta, posebno dece, jer sadrži najpovoljniji odnos nezasičenih i zasićenih masnih kiselina, kao i neophodne vitamine za rast dece A i D. Margarin treba čuvati u hladnom i mračnom prostoru i u zatvorenim posudama. Ukoliko se pojavi užeglost, možemo ga izgnječiti sa finom kuhinjskom solju i ostaviti da odstoji 1-2 časa u svežoj vodi koju treba često menjati. Treba ga ispirati sve dotle dok voda kojom ga ispiramo postane potpuno čista.

5. Med

Med je slatka i gusta tečnost. svetlo žute do tamne boje, specifičnog ukusa i mirisa, koju proizvode pčele. Još su stari Grci znali da nema prirodne ishrane koja daje toliko energije kao med i oni su svojim atletičarima davali med po nekoliko nedelja pre olimpijskih igara. Novija naučna istraživanja su takodje utvrdila da je med izvanredna hrana i 1 kg meda daje oko 3ooo kalorija. Osim lako svarljivih i hranljivih šećera, med sadrži i vitamine B, C i K. Medjutim, iako ima vitamina u malim količinama, oni su veoma visoke biološke vrednosti. Med sadrži i mineralne materije kao Cu, P, S i Mg. Prema najnovijim istraživanjima med sadrži i teški vodonik, koji ima veliku funkciju u razmeni materija u organizmu.

Med takodje sadrži neke materije koje usporavaju razvoj bakterija i uništava ih. Posebnu ulogu ima matični mleč, koga proizvode pčele, a koji utiče na produženje života. Tako je utvrdjeno da matica koja se hrani samo matičnim mlecom živi 5 godina, dok pčele radilice koje se hrane samo medom žive samo 45 dana. Utvrdjeno je da pčelinji med povoljno utiče na poboljšanje stanja starijih Ijudi i bolesnih osoba. Naučnik Mišer tvrdi da je glavno delovanje mleča u oporavljanju istrošenih ćelija organizma, što omogućuje pravilan i uskladjen rad žlezda sa unutrašnjim lučenje. Švajcarski istraživač Eger je otkrio da mleč pomaže organizmu tokom psihičkih i telesnih napora i povećava otpornost protiv bolesti. On smatra da mleČ korisno deluje i na procese starenja i to na taj način što usporava razvoj srterioskleroze, tvrdeći čak da mleč može i da leči arteriosklerozu.

Matični mleč je ustvari sekret ždrelnih žlezda mladih pčela radilica i služi za ishranu mladih larvi i matice. Po hemijskom sastavu sadrži vodu, belančevine, lipoide, šećere, vitamine i mineralne materije. Medjutim, i najsavremenijim analitičkim postupcima nije se mogao ispitati sastav od oko 3% mleča i smatra se da tim 3% mleča sadrži materije koje mlaču daju posebnu lekovitu vrednost.

Po poreklu od čega se dobija med razlikuje se:

a) CVETNI MED − koji se dobija od raznih cvetova biljaka, bagrema, lipe, deteline.
b) ŠUMSKI MED − koji se dobija od četinara, hrasta, bukve, javora.

Med prema zakonskim propisima treba da ima sledeće osobine:

a) CVETNI MED:

– da je gusto-tečne konzistencije,
– da se može postepeno ušećeriti (kristalizovati),
– da je karakterističnog mirisa biljaka od kojih potiče,
– da je slatkog i aromatičnog ukusa,
– da sadrži najmanje 7o% smeše fruktoze i glukoze (više fruktoze),
– da sadrži najviše 5% saharoze, 22% vode i o,8% mineralnih materija,
– da stepen kiselosti ne sme biti veći od 4,
– specifična težina mora iznositi najmanje 1,39 na temperaturi od 2o°C

b) ŠUMSKI MED:

– da je gusto-tečne konzistencije,
– da je tamne boje i mirisa i ukusa na smolu,
– da sadrži najmanje 6o% smeše fruktoze i glukoze,
– da sadrži najviše 10% saharoze, 20,2% vode, 13% dekstrina i 1% mineralnih materija,
– da stepen kiselosti ne bude veći od 4.

Hemijski sastav meda je: vode 16-22%, invertni šećer 74-84%, saharoze oko 5%, specifična težina 1,25-1,45, oko 15-32 mineralnih elemenata, eteričnih ulja, fermenata, belančevina, kiselina, antibiotika, vitamina.

U trgovini se med prodaje kao: bagremov, lipov, livadski, šumov, žalfijin, vrijeskov, kestenov, suncokretov, heljdin, mešani, levandin. Bagremov med je bezbojan, a tamno crn kestenov i borov.

Stajanjem med prelazi u čvrsto stanje tj. kristalizuje. Dekristaliziranje međa vrši se na taj način što se zagreva u sudovima sa vodom na temperaturi oko 65°C.

Što se tiče lekovitog dejstva meda, to su utvrdili još lekari stare Grčka u V i VI veku pre naše ere, Lečenja medom su naročito ispitivali stručnjaci SSSR-a, Argentine, Amerike, Nemačke, Bugarske, kod nas i u drugim zemljama.

Lečenju medom kod želudačnih i drugih crevnih oboljenja velike uspehe imali su stručnjaci SSSR-a, koji su sa 59,2% lečili bolesnike dok je lečenje uobičajenim lekovima iznosilo 29%. Pored izlečenja bolesnici su dobili u težini, poboljšana je krvna slika, smanjena nadražljivost nervnog sistema i drugo.

Američki stručnjaci su utvrdili da se medom povećava procenathemoglobina u krvi, jer med sadrži dva važna elementa neophodnih za stvaranje hemoglobina, a to su Fe i Cu. Zatim su utvrdili da je med glavni lek za lečenje anemične dece, pomešan sa mlečom. Takodje su utvrdili da med jača umorno srce svojim šećerom i pojačava delovanje pokreta srca.

Argentinski istraživači su 1976. godina na dejunarodnom simpozijumu u Bukureštu, saopštili da su raznim ispitivanjima matičnog mleča, pronašli da se u njemu nalazi pored ostalog i globulinske amino kiseline, poznate kao gamaglobulin, čija je funkcija protivbakterijska, protivvirusna i protivotrovna, Takodje su pronašli da se u uleču nalazi i aminokiselina zvana želatin, koja predstavlja važnu komponentu holagena, koji igra značajnu ulogu kod regeneracije organisma, tj. starenja.

Sovjetska akademija nauka je anketirala 13o osoba starijih od 100 godina i došla do podataka da su 8o% od anketiranih pčelari.

Pitagora i Hipokrit su takodje živeli duže od 100 godina zahvaljujući medu koga su uzimali i kao hranu i kao lek.

Španski lekari su 197®. godine postigli odlične rezultate lečenjem medom kod psihijatrijskih bolesti i alkoholičara.

Rumunski stručnjaci su postigli značajne rezultate lečenjem medom kod oboljenja jetre i žuči, jer med sadrži voćne i grožđane šećere.

Bugarski naučnici su lečenje medom postigli odlične rezultate kod žena obolelih od upale sluzokože vagine prouzrokovare puruzitom, poznatim pod nazivom Trihomonas vaginalis.

Naši istraživači su koristili med kao preparat propolis u lečenju lezije na grliću materice kod žena, koji se mogao razviti u karcinom i došli su do odličnih rezultata, jer je lezija isčezla.

Čist med je ustvari prirodno sredstvo i jedno od najboljih lekovitih sredstava i protiv mnogih gnojnih i inficiranih rana, jer sadrži u sebi antibiotike koji povoljno utiču na zarašćivanje rana.

Jedar kilogram meda po kaloričnoj vrednosti odgovara tri kilogramu govedjeg mesa, 50 komada jaja, 3 kg rečne ribe i 5 kg pomorandži.

Kakao je plod-seme kakaovog drveta u vidu kakao zrno, koje se posle fermentacije osuši o očisti od ostatka ploda.

Kakao proizvodi koji se nalaze u trgovini su preradjevine kakao zrna, sa ili bez ikakvih primesa. U trgovini se nalazi kao:

1. KAKAO-LOM − je proizvod koji se sastoji od prženih kakao zrna, koja su zdrobljena, oljuštena i oslobodjena klica.
2. KAKAO-MASA − je proizvod koji se dobija finim usitnjavanjem kakao-loma.
3. KAKAO-MASLAC − je proizvod koji se dobija presovanjem kakao-raase, svetlo žute je boje, prijatno specifićnog je mirisa i mora ispunjavati sledeće uslove:

– kiselinski stepen ne sme biti veći od 8,
– vode ne sme da sadrži više od 0,2%,
– jodni broj treba da iznosi 34-38, a saponifikacioni 191-195,
– stepen refrakcije na 40°C treba da bude 47-47,5,
– neosapunjivih materija ne treba da sadrži više od 0,9%

4. KAKAO-PRAH − je proizvod koji se dobija finim melvenjem kakao-mase ili kakao-loma, koji su delimično oslobodjeni masti. Kakao-prah mora da sadrži najmanje lo-16% kakao-maslaca, vode do 8%, pepela do 18%, peska do 0,3%. ne sme da sadrži smese skroba, želetina i sličnih materija kao ni strane masti.

Zaslađeni kakao-prah sme da sadrži najviše 60% šećera, ali obavezno mora da sadrži 6% kakao-maslaca. Ukoliko je kakao-prah proizveden digeriranjem kakao-mase ili kakao-loma alkalijama, potrebno je odrediti količinu alkalije u njemu, kojih izražene kao K2CO3, ne sme biti više od 2,5%.

7. Suvo grožđe

Suvo grožđe se kod nas proizvodi u dosta malim količinama s obzirom na mogućnosti i potrebe. Za proizvođnju suvog grožđa upotrebljavaju se uglavnom bobice besemenih sorti grožđa, kao što su: korintsko crao, korintsko crveno, korintsko belo, sultanina, i u novije vreme Marija pirovano, perlet, dilajt, bjuti sidles, beogradska besemena i druge. Bobice suvog grožđa moraju biti pune, savitljive i mesnate. Grožđe za sušenje treba brati u punoj zrelosti, jer tada ima najviše šećera, ali bobice nesmeju imati mrku boju. Zelena boja bobica je isto nepovoljna, već bobica mora imati žutu ujednačenu boju.

8. Čaj − Thea chinensis Sims.

U čaju se nalaze znatne količine različitih korisnih materija. Prema nekim podacima u čaju ima oko 100 različitih sastojaka i sve te materije su tesno uzajamno povezane i stvaraju jedinstven kompleks visoke biološke vrednosti. Čaj utiče na funkcije nekih sistema organizma, a i poboljšava tonus organizma. Balansirani sastav komponenata čaja izdvaja čaj od drugih biološki aktivnih napitaka (kafe, kokaina). Postoji ne mali broj istraživanja koja potvrdjuju da Ijudi redovno i sistematski piju čaj, retko boluju i imaju visoku radnu sposobnost do duboke starosti. čaj se može piti u toku dana više puta bez nekih štetnih posledica.

9. PITOMA NANA − Mentha piperita Z,

Nana se gaji u čitavom svetu. Od nje se koristi list za izradu likera, bonbona, a od cele nadzemne biljke u cvetu proizvodi se skupoceno, vrlo mirisno etarsko ulje. U lišću nane nalazi se eterično ulje „mentol“, ako 0,7-1,25% u suvom lišću. Nana se danas koristi u domaćinstvu, prehrambenoj industriji, medicini, farmaciji i drugim hemijskim industrijama.

Kod nas se nana najviše gaji u Srbiji, a najbolja je engleska, koja ima lišće i grančice Ijubieaste boje.

Danas se u svetu najviše gaji nana „croi mičam“.

10. KIM − Cerum carvi Z.

Kim je biljka koja se gaji radi semena iz koga se dobija eterično ulje, koje ima raznovrsnu primenu u proizvodnji rakije i likera. Kimovo seme se koristi u pekarstvu i poslastičarstvu. U semenu ima eteričnog ulja 3,2-7%, Karvona i Limonena, i običnog biljnog ulja, 14-15%.

Kim u zrou se upotrebljava za zakuske, namaze od sira, sosove koji služe uz sveže povrće i za male pečene sendviče. Stavlja se u raženi hleb, biskvite i peciva (upotrebljava se tako što se stavi u testo ili se pre pečenja pospe povrh testa). Kod voća se koristi u pečenim jabukama pomešan sa samlevenim šećerom. Dodaje se i uz jagnjetinu, govedinu kao i teleći paprikaš.

Kim vodi poreklo iz Azije, a danas se najviše gaji u Holandiju, kod nas najviše u Vojvodinu.

11. MAK − Bapaversomniferum Z.

Mak je od izuzetne važnosti u ishrani čoveka jer ima veliku kaloričnu i hranljivu vrednost. Kaloričniji je i od mesa. Seme maka nije otrovno, dok su makove čaure otrovne i od njih se dobija opijum, koji se koristi u medicini i farmaciji.

Mak sadrži 55,4% ulja, 19,9% belančevina, 2,4% bezazotnih ekstrativnih materija, 19,6% celuloze i 2,7% mineralnih materija. Seme maka se koristi u prehrambenoj industriji (kod proizvodnje slatkiša), farmaciji i drugim industrijama,

Kod nas se najviše gaji u Makedoniji.

D. Sirovine industrije prerade voća i povrća

I. Sirovine industrije prerade voća

Voće je prirodna hrana koja najbolje odgovara potrebama čoveka. Voće je bogato zaštitnim materijama, uglavnom vitaminima i mineralnim materijama, neophodnih za normalan rast, razvoj organizma, zdravlje, otpornost i radnu sposobnost čoveka. Od sastojaka voća naročito je koristan prirodni šećer glukoza, koji se nalazi u krvi i svim ćelijama tela i služi kao izvor energije. U voću se nalazi ustvari kompleks šećera, gde pored glukoze imamo i fruktozu i saharozu, ali u takvoj kombinaciji, kao što je samo kod meda. Vrednost kompleksa šećera u voću je u tome što ne izaziva bitnije podizanje nivoa šećera u krvi, ne doprinosi pretvaranju ugljenih hidrata u masti.

Može se reći da je osnovni značaj voća u ishrani čoveka u tome što se u voću nalazi životno važan, nezamenljiv kompleks materija koje organizam ne može da obezbedi iz drugih prehrambenih proizvoda. U taj kompleks ulaze vitamini (A, B, P), niz organskih kiselina (jabučna, limunska i druge) i grupa mineralnih soli alkalne reakcije koji održavaju u organizmu kiselinsko-alkalnu ravnotežu. Biološki aktivan kompleks voća stvara u organizmu optimalnu unutrašnju sredinu, neophodnu za normalno funkcionisanje svih sistema organizma i održavanja njegove visoke radne sposobnosti.

Voće je glavni regulator acido-bazne reakcije, pH krvi (z,2), a pored toga odstranjuje i neutrališe različite otvore iz organizma. Voće deluje i na krvni pritisak, varenje i druge funkcije u organizmu.

Ustanovljeno je da narodi koji više koriste u ishrani masnoće, a manje voće i povrće, u većem procentu oboljevaju od raznih bolesti, posebno od visokog pritiska, šećerne bolesti i raka. Smatra se da masna hrana u organizmu izaziva veliku proizvodnju litoholne kiseline koja učestvuje u stvaranju žuči, ali koja je glavni uzročnik pojave raka kod čoveka, jer je dokazano da je ova kiselina kancerogena. Smatra se da većim uzimanjem voća i povrća, a samim tim većim unošenjem količine oeluloze, vitamina A i C i beta karotina, postoji i manja opasnost od oboIjenja od raka. Poslednjih gođina naročito je izučeno dejstvo vitamina C na otpornost organizma, pa i na rak, te se doze vitamina C koje su se preporučivale pola do jednog miligrama dnevno, aada preporučuju 60-80 pa i 100 miligrama.

16. Groždje

Grožđe predstavlja važnu životnu namimicu, hranljivu i lekovitu. Zbog toga u izvozu ima značaja i doprinosi poboljšanju našeg platnog bilansa. Otkako se zna za čoveka, zna se i za grožđe. 0 njemu se može čitati i u najstarijim spisima. Grožđe je voće koje posle smokve sadrži najviše šećera.

Preradjevina grožđa, vino, predstavlja značajan artikal trgovine zemlje i u izvozu.

Preradom grožđa dobijaju se i drugi proizvodi kao i sirovine za dalju preradu.

Struktura korišćenja grožđa u svetu iznosi: oko 82% preradi se u vino, 16% se potroši kao sveže i oko 2% u grožđani sok i suvo grožđe.

Po proizvodnji grožđa u Evropi mi zauzimamo 6 mesto, a u svetu 11, dok po proizvodnji vina mi smo na 6 mestu u Evropi, a 9 mestu u svetu.

Grožđe se može preraditi u vino, sokove, pekmeze, grožđani med, kompot, slatko i drugo.

Grožđe pročišćava krvno tkivo. Ishrana grožđem koristi celom organizmu, jer dovodi do pročišćavanja krvi i uklanjanja otpadnih materija iz tkiva.

Još u srednjem veku, kaludjeri su slabim i malokrvnim i bolešljivim osobama preporučivali uzimanje grožđa, govoreći da uz pomoć grožđa dolazi do „obnavljanja sokova“ u organizmu.

Kasnije, mnogobrojnim naučnim ispitivanjima dokazano je, da grožđe pomaže organizmu da se oslobodi otpadnih materija u procesu metabolizma i da tako prebrodi neka teža hronična oboljenja.

Važno je da kod uzimanja grožđa ne Ijuštiti pokožicu zrna i ne odstranjivati semenke, jer kožica zrna i semenka sadrže lekovite sastojke i njihove mineralne materije aktiviraju rad creva.

100 grama grožđa sadrži: 284,14 džula energije, 79,3 grama vode, 16,1 gram voćnih šećera, o,8 grama proteina, 0,4 grama masti, 0,9 grama celuloze, 8 mg S, 20 mg P, 198 mg K, 7mg Mg, 19mg Ca, 2mg Na, 1,6mg Fe, 1,8mg jabučne kiseline, l,8mg vinske kiseline, loo-2oo jedinica vitamina P, 25-5o jedinica vitamina A, 0,05-0,lmg vitamina B1, 0,03-0,09 mg vitamina B2, 0,7mg vitamina B6, 0,4mg vitamina PP i 7mg vitamina C.

Belo grožđe je bogatije vitaminima, dok je crno kiselije i pomaže varenju.

Pošto grožđe sadrži dosta K a malo Na to ono ne goji, jer sprečava zadržavanje vode u organizmu. Zahvaljujuči visokom postotku K, grožđe učestvuje u otklanjanju otrovnih materija iz organizma. Onima koji nemaju dovoljno crvenih krvnih zrnaca, grožđe takodje može da pomogne zato što sadrži Pe.

Vitamin B ima umirujuče svojstv0, te je dobro pre spavanja pojesti jedan grozd ili čašu soka od grožđa. Vitamin A je dobar za vid, a pigmenti antocijanini u grožđu štite krvne sudove čoveka.

Sorte grožđa

Veoma rane sorte

BISERKA RANA − je novostvorena sorta. Grožđe sazreva u julu mesecu. Grozd je srednje veličine. Bobica je okrugla, sitna ili srednje krupna, sa pokožicom žuto-bele boje, ukus mesa blago muskatan. Dobro podnosi transport.

BEOGRADSKA RANA − je novostvorena domaća sorta. Grožđe dozreva u julu mesecu. Grozd je krupan. Bobica okrugla, srednje krupnoće sa pokožicom zeleno-žute boje.

ĆABSKI BISER − je novija sorta. Grožđe sazreva krajem jula. Grozd je dosta mali. Bobica okrugla, sitna ili srednje krupnoće sa pokižicom zeleno-žute boje.

GROČANKA − nova domaća sorta. Grožđe sazreva krajem jula. Grozd je srednje veličine ili veliki. Bobica je srednje krupna sa pokožioom žuto-zelene boje.

KARDINAL − je kalifomijska sorta. Sazreva krajem jula. Grozd je vrlo veliki do 2kg. Bobica krupna, okruglasta sa pokožicom 1jubičasto-crvene boje.

RADMILOVAČKI MUSKAT − je novija domaća sorta. Stvorena u Radmilovcu kod Beograda. Grozd je krupan, bobica krupna sa pokožicom žuto-bele boje. Ukus je muskatan. Odlično podnosi transport KRALJICA VINOGRADA − je madjarska sorta. Grozd je krupan, bobica krupna sa pokožicom žuto-zelene boje.

OPUŽENSKA RANA − jedna je od retkih obojenih veoma ranih sorti. Boja pokožice u punoj zrelosti je tamno-crvena sa veoma izraženom peteljkom. Grožđe sazreva krajem jula meseca ili početkom avgusta. Grozdovi su srednje veličine, a bobice ovalne i srednje krupne. Ukus grožđa je veoma prijatan. Grožđe se dobro transportuje, pa zbog toga i zbog primamljive boje ima dobru prodju na tržištu.

Rane stone sorte grožđa

SASLA BELA (PLEMEKKA BELA) − je poznata rana sorta. Grozd je srednje veliki, bobica srednje krupnoće, sa pokožicom žuto-zelene boje.

ŠASLA CBVENA − ista je kao i bela šasla, samo što je bobica crvene boje.

DEMIR KAPIJA − spada u grupu belih stonih sorti. Grožđe sazreva polovinom jula meseca. Odlikuje se muskatnim ukusom. Grozdovi su srednje krupnoće, a bobice su okrugle i relativno krupne. Grožđe dobro podnosi transport.

KOSOVSKA RANA − sorta je iz grupe obojenih, boja pokožice u punoj zrelosti je tamno-crvena do cma, sa veoma izraženom peteljkom. Grožđe sazreva polovinom avgusta meseca. Grozdovi su srednje veličine ili veliki, a bobice srednje krupnoće. Ukus grožđa je veoma prijatan.

BAKATSKI MUSKAT − spada u obojene stone sorte« Boja pokožice u punoj zrelosti je tanmo-crvena do crna. Grožđe sazreva krajem avgusta meseca. Ukusa je prijatnog muskatnog, transprt dobro podnosi. Grozdovi su srednje veličine, bobice ovalne i srednje krupne.

Srednje pozne stone sorte

MUSKAT HAMBURG − sazreva krajem septembra. Grozd je dobre krupnoće, bobica krupna, ovalna, sa pokožicom tamno-plave boje. Muskatni ukus mesa i soka veoma izražen.

SMEDEREVSKI I.1USKAT − sorta je iz grupe belih stonih sorti. Grožđe sazreva polovinom septembra meseca. Grozdovi su veliki i atraktivni, bobice veoma krupne i duguljaste. Ukus grožđa je veoma prijatan i izrazito muskatan.

AFUS ALI − sazreva krajem septembra. Grozd mu je dosta krupan, bobica krupna, ovalna sa pokožicom žuto-zelene boje, a kad dobro sazri ćilibarne boje.

NEGOTUJSKI RUBIN − sazreva krajem septembra. Novija domaća sorta. Grozd je krupan, bobica isto ovalna, rubin-crvene boje, prijatnog ukusa i lepe arome.

Pozne stone sorte

MUSKAT ITALIJA − sazreva početkom oktobra. Grozd je krupan, bobica je krupna, slabo ovalna sa pokožicom žuto-zelene boje.

CRVEIII DREHAK − sazreva u drugoj polovini oktobra. Grozd je krupan, bobica krupna, izdužena sa pokožicom crvene boje.

ANTIGONA − je crna stona sorta poznog vremena sazrevanja. Boja pokožice u fazi pune zrelosti je crna sa jako izraženim pepeljkom. Grožđe sazreva oktobra meseca. Grozdovi su srednje veliki do veliki sa krupnim ujednačenim bobicama. Grožđe je vrlo prijatnog diskretnog muskatnog ukusa. Dobro podnosi transport i uspešno se čuva u hladnjačama duže vreme.

POVARDARSKA POZNA − veoma pozna stona sorta crvene do tamno-crvene boje pokožice. Grožđe sazreva polovinom oktobra meseca. Grozdovi su veliki ili veoma veliki, bobice ovalne i izrazito krupne. Grožđe je veoma ukusno i prijatno za jelo. Odlično podnosi transport i duže čuvanje u hladnjačama.

KAVADARSKI DRENAK − ova sorta je veoma pozna. Boja pokožice je tamno-crvena. Grozdovi su veliki, bobice veoma krupne i izdužene. Grožđe je veoma ukusn0, odlične transportabilnosti. Uspešno se čuva u hladnjačama.

Besemene sorte

PERLET − veoma rana besemena sorta, sazreva krajem jula. Grozd je krupan, bobica sitna sa pokožicom žuto-zelene boje. Ukus mesa veoma prijatan,

SULTANINA BELA − grozd je krupan, bobica sitna, okrugla sa pokožicom žuto-zelene boje.

BEOGRADSKA BESEMENA − je nova domača sorta. Grozd je krupan do 8oog, bobica je srednje krupna, slabo ovalna sa pokožicom žuto-zelene boje. Pogodna je za korišćenje u svežem stanju, za kompot, slatko i sušenje.

Nove sorte za bela vina

U poslednje vreme sve više se šire novo-stvorene domaće sorte za proizvodnju belih vina.

ŽUPLJANKA − je domaća sorta stvorena u Sremskim Karlovcima od prokupca i crnog burgundca. Šira sadrži oko 22% šećera i oko l0,o promila kiseline. Daje kvalitetno bel0, po ukusu sveže, puno i prijatno vin0, nešto „bolje od kvaliteta talijanskog rizlinga.

SIRMIJUM − je domaća sorta stvorena u Sremskim Karlovcima (Institut za vinogradarstvo i voćarstvo) od sovinjona i smederevke. Sira sadrži oko 22,5% šećera i 7,5 promila kiseline. Daje visokokvalitetna vina sa izraženim vinskim ukusom.

KLADOVKA BELA − novostvorena domaća sorta u centru za selekciju vinove loze na „Radmilovci“ Vinća. Smatra se za rodniju sortu od rizlinga talijanskog, od koga sadrži nešto više šećera u širi.

NEOPLANTA − stvorena u Sremskim Karlovcima od smederevke i traminca crvenog. Šira sadrži oko 23% šećera i oko 7 promila kiseline. Vina su harmonićnog ukusa sa vrlo finom aromom.

Berba grožđa

STONE SORTE se beru kada je grožđe zrel0, što se lako poznaje po ukusu i izgledu bobica, svojstvenim za dotičnu sortu. Nije preporučljivo ostaviti grožđe na čokotu da prezri, jer se onda slabo čuva i nezgodno je za transport. Takodje je preporučIjiv0, tj. nepreporučljivo brati ga i nedovoljno zrel0, jer će postati kiselo i nije ukusno.

VINSKE SORTE se beru kada je grožđe zrelo i ima zadovoljavajući procenat šećera. Grožđe ga više šećera daje jače i kvalitetnije vino. Pre šarka grožđe je kisel0, a onda do berbe sadržaj šećera se povećava. Najbolji momenat za berbu je onda kada se sadržaj šećera povećava, a kiselina ne smanjuje« Grožđe dobije boju karakterističnu za sortu, peteljka grozda odrveni, Tačan momenat branja se odredjuje pomoću sprava za merenje sadržaja šećera: širomerom, refraktomerom 1 slično. Na dve-tri nedelje pre berbe potrebno je da se svakih nekoliko dana ispituje šećer. Za proizvodnju desertnih vina, grožđe se može ostavljati na čokotu i 2-3 nedelje posle berbe.

17. ORAH − Juglans regia Z.

Orah spada u red najznačajnijih voćnih vrsta u svetu. Njegova široka primena u ishrani, medicini, prehrambenoj, drvnoj i kožnoj industriji čini ga jednim od najcenjenijih voćnih kultura. Skoro svi delovi orahove biljke (plod, Ijuska, lišće, kora, drv0, koren i drugo), nalaze mnogostruku i široku primenu u svakodnevnom Ijudskom životu.

Jezgre oraha predstavljaju prvoklasnu koncentrovanu hranu veoma bogatu mastima, belančevinama, ugljenim hidratima, mineralnim materijama i vitaminima. Pored upotrebe u svežem stanju one nalaze veliku primenu i u kulinarstvu i medicini.

Omotač ploda, kao i lišće, kora i koren oraha koriste se za bojenje tkanina i drvenih predmeta, kao i za štavljenje koža, jer sadrže oko 20-22% tanina. Ovi delovi orahove biljke nalaze primenu i u medicini za spravljanje raznih lekovitih napitaka, a u industriji rakije za tipažu i ubrzavanje zrenja rakije. Lišće se zbog velikog sadržaja belančevina, provitamina A i vitamina C, B1, i P koristi u medicini za lečenje zglobova (zapaljenja), gnojnih rana, za poboljšanje apetita, izbacivanje glista i dr.

Orah je biljka rasprostranjena na teritoriji svih pet kontinenata.

Postojbina oraha je istočna i sredozemna oblast (Balkansko poluostrv0, Iran, Irak i Mala Azija).

Na Balkanskom poluostrvu orah je prvo počeo da se gaji u Grčkoj, pod imenom persijski orah. Na teritoriji naše zemlje orah se gaji od davnina.

Hemijski sastav ili tehnološke osobine ploda oraha zavise od sorte i stepena zrelosti.

Jezgre zrelog oraha sadrže 58,o3-73,9o% masti, 12-15% belančevina, 11,30-13,35% ugljenih hidrata i l,36-l,7o% mineralnih materija. Od mineralnih materija najviše sadrži: fosfor (P), kalijum (K), magnezijum (Mg), kalcijum (Ca) i drugo.

Prema sadržaju masti orahe svrstavamo u 4 grupe:

a) vrlo masne sa preko 7o% masnoće,
b) masne sa 61,5-7°% masnoće,
c) srednje masne sa 60,l-65% masnoće i
d) slabo masne ispod 60% masnoće.

Orahove jezgre su veoma bogate i u vitaminima. Naročito su bogate u vitaminu C. Jezgre odmah posle berbe sadrže od 2500-3000 mg%. Suve jezgre sadrže 15-3°mg% C vitamina, 0,6mg% A, 0,35 mg% vitamina B1, 0,1 mg% vitamina B2, 0,8mg% pantotenske kiseline i drugo.

Sorte i tipovi oraha

U svetu se danas gaji mali broj sorata oraha. Svega nekoliko desetina.

Brancuske sorte oraha

PRANKET − je najpoznatija sorta oraha u svetu. Plod je krupan sa tankom Ijuskom i punom jezgrom.

MAJET − ima krupan zaokrugljen plod. Ljuska je tanka, a jezgra puna i žuta.

PARIZIJEN − ima izdužen i krupan plod. Ljuska je tanka, a jezgra puna i kvalitetna.

MARBOT − ima šiljasto-ovalan plod, sa mekom Ijuskom i dobrim kvalitetom jezgre.

Bugarske sorte oraha

SEJITOVO − je bugarska prva priznata sorta. Ima plod srednje krupnoće, prosečno l0,9 grama težine, ovalnog oblika. Ljuska je tanka, a jezgra puna i kvalitetna. Randman jezgre iznosi 54,25% a masnoća 71,39%.

DRJAJTOVSKA − ima krupan plod, oko 14,7 grama težine, izduženo-cilindričnog oblika. Ljuska je srednje debela i lako se lomi (krca). Randman jezgre je 51%, a masnoća 67,39.

DŽUroVSKI − ima plod težine oko 12,1 gram, izduženog oblika. Ljuska je glatka i srednje debela, koja se lako krca. Jezgra je kvalitetna, sa randmanom od 56,ol% i masnoćom od 73,9o%.

SLIVEIISKI − plod je krupan, prosečno 13,8 grama težine, ovalnog oblika. Ljuska je srednje debela, slamasto-žuta i lako se krca. Jezgra je puna sa randmanom od 53,12% i masnoće 74,4oL.

Jugoslovenski tipovi oraha

Mi danas nemamo sorte oraha, jer se kod nas orah uglavnom dobijao iz semena, zato još uvek govorimo o našim tipovima (selekcijama) oraha a ne o sortama. Na odabiranju naših tipova oraha najviše su radili: Institut za voćarstvo u Cačku, Zavod za voćarstvo u Mariboru, Institut za vinogradarstvo i voćarstvo u Sremskim Karlovcima i Zavod za voćarstvo u leći.

Glavna osobina naših tipova oraha su: da imaju krupne plodove, težine lo-14 grama, sa dosta mekom Ijuskom, svetle boje i punom jezgrom. Randman jezgre kod naših tipova iznosi oko 48-57%.

Čuvanje oraha

Za čuvanje oraha najpodesnija su hladna, suva i provetrena skladišta. Manje količine oraha mogu se čuvati u običnim skladištima, ali se moraju razastrti u tankom sloju. Pod takvim uslovima orah se može čuvati u dobrom stanju 7-8 meseci i to u hladnijim danima, pre leta. Dobro osveženi orasi mogu se čuvati u džakovima.

Orasi se zbog velikog sadržaja ulja relativno brzo menjaju pod uticajem toplote i vlažnosti, naročito kada nastupe topli dani. Stoga ih po završetku zime i proleća, ne treba čuvati u običnim skladištima u kojima se ne može regulisati temperatura, jer pod uticajem toplote užegnu i jezgre postaju gorke.

Sigurnije je orahe skladištiti u hladnjačama pod odredjenim uslovima temperature i vlažnosti vazduha. Najpogodnija temperatura je od +2-4°C i relativna vlažnost vazduha oko 7o%. Pod ovakvim uslovima orah se sigumo štiti od užeglosti i pojave skladišnih štetočina i to u potpuno ispravnom stanju za vreme od 12-18 meseci.

Jezgre oraha čuvaju se pod istim uslovima kao i orasi u Ijusci, ali se mogu držati kraće vreme u ispravnom stanju, jer se isušuju i na njih deluje jače svetlost, vazduh i drugo. Ako su pakovani u hermetičku ambalažu, mogu se duže čuvati, jer je tada smanjeno isušivanje i dejstvo drugih nepoželjnih faktora.

Pošto orasi veoma lako primaju strane mirise iz spoljne sredine, ne treba ih skladištiti zajedno sa proizvodima koji šire mirise kao što su limun, pomorandže, jabuke, krompir i drugo.

18. Lešnik − Corylus tnuzimu Ižill.

Lešnik je kao i orah vrlo interesantna voćka, koja ima za našu zemlju vrlo veliki ekonomski i privredni značaj.

Plodovi su koncentrovano i visoko kalorično voće, veoma bogato mastima, proteinima, mineralnim materijama i vitaminima. Zbog toga predstavljaju odličnu hranu za decu i bolesnike od malokrvnosti, tuberkoloze i slično. Pored upotrebe u svežem stanju, lešnik ima veliku primenu i u domaćinstvu i poslastičarstvu za izradu raznih kolača, kao i u industriji bombona i čokolada. Od jezgre lešnika dobija se i visokokvalitetno ulje, koje se koristi u ishrani, medicini i farmaciji.

Pretpostavlja se da su se plodovi lešnika koristili još u kamenom i bronzanom dobu. Lešnik je nekada čoveku bio veoma omiljena hrana, a drvo lešnika leska, smatrano kao simbol proleća i života, besmrtnosti, mira, sloge, spokojstva i dobročinstva. Leska je preneta iz male Azije u Grčku, a odatle u Italiju i Siciliju. Danas se leska gaji na svim kontinentima. Turska je danas najveći proizvodjau lešnika u svetu, a onda Italija, Španija, Prancuska i Grčka.

Tehnološke osobine lešnika

Jezgra lešnika je veoma bogata osnovnim hranljivim materijama zbog čega se mnogo traži i troši za spravljanje kolača u domaćinstvu i poslastičamicama, zatim u industriji bombona i čokolada kao i u farmaciji.

Prema hemijskim analizama, jezgra lešnika sadrži: 52-57% masti, 12-20% proteina, 3-10% ugljenih hidrata, 3-4% celuloze, 2-2,4% mineralnih materija i dosta vitamina. Od mineralnih materija sadrži: 372mg% kalijuma, 2oomg% kalcijuma, lo9mg% magnezijuma, 4°omg% fosfora, 33mg% hlora, l,5mg% joda i drugo. Od vitamina sadrži: vitamina B1 2oomg>, B2 29omg%, vitamina C 22omg%, kao i vitamina E i D. Ulje lešnika odlično deluje protivu glista, a preporučuje se i dijabetičarima.

Sorte lešnika

U svetu postoje vrlo mali broj sorata lešnika, oko 200.

Sorte duguljastog oblika ploda

DAVIJANA − ima krupan i duguljasti plod, svetložute boje, sa mrkim prugama. Randman jezgre iznosi oko 5o%.

GIOLANI − ima krupan i duguljasti plod. Jezgra je slamaste boje i ispunjava potpuno Ijusku. Randman jezgre iznosi oko 455o%.

LAMBERT PILBERT − ima krupan, duguljas i spljoštan plod. Jezgra je glatka, žućkasta i ispunjava potpuno Ijusku. Randman jezgre iznosi oko 45%»

MULTIFLORUM − ima krupan, duguljast i malo spljošten plod, mrke boje. Jezgra mu je glatka i ispunjava plod. Randman jezgre iznosi oko 5o%.

KOSFORD − ima krupan i izdužen plod. Ljuska je jajastog oblika i tanke svetlokafene boje. Jezgra je glatka sa randmanom od oko 45%.

Sorte okruglog oblika ploda

LUDOLF − ima srednje krupne plodove, okruglastog oblika, mrke boje. Jezgra je malo rapava i ne ispunjava potpuno Ijusku. Randman jezgre je oko 4o%.

A FRUTO GROSO − ima krupan plod, okruglastog je oblika. Randman jezgre iznosi oko 4o%.

HALŠKI DŽUJ − ima vrlo krupne plodove. Randman jezgre je oko 4o%.

RIMSKI − ima srednje krupne plodove, uglastog oblika, boje svetlo-kestenjaste, jezgra ispunjava celu Ijusku. Randman je oko 46%.

ISTARSKI LESIJIK − domaća sorta koja ima krupne plodove, sa veoma ukusnom jezgrom, bledo-smedje boje.

Klasiranje lešnika

Lešnik se klasira u Ijusci i jezgri.

Lešnik u Ijusci

KVALITET I − plodovi moraju biti pravilni, čisti, bez mrlja, i sa zdravom jezgrom. Prečnik plodova mora biti iznad 14mm.

KVALITET II − plodovi moraju biti isti kao i kod klase I, u tim što prečnik ploda mora biti iznad 8mm (8-14).

Le[nik u jezpri

KVALITET I − jezgre moraju biti zdrave i bez mrlja, svetlo-žute boje sa prečnikom jezgre iznad lomm.

KVALITET II − isto kao i kvalitet I, samo što se prečnik jezgre kreće izmedju 6 i lomm.

Čuvanje lešnika

S obzirom na veliki sadržaj ulja lešnik je podložan, kao i orah, nepoželjnim promenama u toku prometa i uskladištenja, te treba pružiti odgovarajuće uslove kako bi se lešnik što bolje sačuvao. Radi obezbedjenja trajnosti lešnika treba ih osloboditi Ljušture i očistiti od ostalih stranih primesa, i sadržaj vode svesti na najmanju meru, ne preko 10%.

Lešnik treba čuvati u običnim magacinima ili hladnjačama. Smatra se da najbolje odgovara temperatura skladišta od +8 do +10°C i relativne vlažnosti vazduha oko 80%. Toploda i velika vlažnost vazduha u skladištu mogu uticati nepovoljno na lešnik i mogu da se ukvare, uplesnive, a jezgra može da užegne i postane neupotrebljiva za ishranu.

Jezgre lešnika su osetljive na direktnu izloženost toploti, svetlosti i kiseoniku iz vazduha, pa ih treba čuvati u dobrim uslovima. Preporučljivo je da se jezgre lešnika čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži, da bi se zaštitili od isušivanja i nepoželjnog dejstva vazduha i drugih činilaca.

Pošto jezgre lešnika lako primaju strane mirise, ne treba ih skladištiti zajedno sa proizvodima koji odaju mirise, kao što su: krompir, jabuka i drug0, (kao i kod jezgre oraha).

19. Badem − Prunus amygdalus St.

Značaj badema ogleda se u tome što mu je jezgra veoma bogata u mastima, proteinima i mineralnim materijama, zbog čega nalazi veliku primenu u kulinarstvu i poslastičarstvu. Lako se čuva i transportuje.

Badem je stara voćka i davno poznata. Vodi poreklo iz Srednje Azije, a danas se najviše gaji u Italiji i Španiji. U našoj zemlji najviše se gaji u Dalmaciji, Umogorskom primorju, hercegovini i južnim delovima Makedonije. U Jrbiji se gaji oko Niša i Beograda.

Badem je veoma hranljivo voće i nalazi široku primenu kako u kulinarstvu i poslastičarstvu, tako i u industriji čokolada i bombona, kao i lešnik. Jezgre badema prema hemijskim analizama sadrže: vode 6—8%, masti oko 5o-6o%, proteina oko 15—21%, ugljenih hidarata oko 5-lo%, celuloze oko 3-4, mineralnih materija oko 2%. Od mineralnih materija sadrži: kalijuma oko 741mg, fosfora oko 465mg, magnezijuma oko 251mg, kalcijuma oko 239mg, sumpora oko 16omg, gvoždja oko 39mg, natrijuma oko 19mg i joda oko 2mg u 100 grama jezgre.

Badem je takodje bogat i vitaminima. Sadrži 0,17mg% karotina, 0,2-0,4mg% vitamina Bl, 0,65 mg% vitamina B2, 0,3mg% pantotenske kiseline ili B3, 4, 5mg% PP ili nikotinske, loomg% P(citrinholin) i 5mg% vitamina C.

Zbog ovakvog hemijskog sastava, jezgre badema su izvrsna hrana za tuberkulozne i one koji boluju od raznih stomačnih bolesti.

Sorte badema

Do sada je registrovano oko 1000 sorata badema.

SMOKVIČKI POLUMEKIS − je naša domaća sorta koja ima krupan plod i dug oko 4omm. Ljuska je banka i sjajna, a jezgra slatka smedje boje.

KNEZ ČERNOMIR − je naša domaća sorta koja se gaji u Irimorju. Plod je krupan sa relativno tankom Ijuskom smedje boje i slatkom jezgrom svetle boje.

PRINCEZA − je francuska sorta koja ima krupan plod sa tankom Ijuskom i velikim randmanom jezgre oko 76% i vrlo ukusan. Ljuska se lako lomi te se jezgra lako kvari, što joj je mana.

HOIJPAREL − je poreklom iz Kalifornije. Ima srednje krupan plod, koji je izdužen sa tankom Ijuskom i jezgrom koja je dobro razvijena i vrlo ukusna. Randman je oko 66,4/a i sadrži oko 59,4% masti.

JALANSKI − je ruska sorta, krupnog ploda, sa polutvrdom Ijuskom. Jezgra je slatka i ukusna, randmana 34%, i masti oko 61,4%.

Od ostalih sorti treba spomenuti: PILIPPO CEO, FRA GIULL0, GELIKO i TEKAS.

Klasiranje baderna se vrši u jezgri i Ijusci. Badem u ljusci

KVALITET I − plodovi moraju biti bez Ijuštura i mrlja, do 300 komada u jednom kilogramu kod mekih badema, a do 2oo komada kod ostalih sorti. Dozvoljava se do 5% plodova sa po dve jezgre.

KVALITET II − isto kao kvalitet I, samo što do 4oo plodova mekih badema ili do 3oo kod ostalih sorata u jednom kilogramu.

Jezgre badema

KVALITET I − jezgre moraju biti zdrave, suve, cele, svetlo-žute, bez ozleda i najviše do 18% vlage. U 1kg može biti najviše do 1000 jezgri.

KVALITET II − isti kao kvalitet I samo što može do 1400 jezgri u jednom kilogramu.

KVALITET III − ovde dolaze ostale jezgre, samo što ne sme biti više od 10 nagorkih jezgri.

Čuvanje badema

Dobro osušeni badem se smatra sposobnim za duže uskladištenje, ali zbog velikog sadržaja ulja badem je kao i orah i lešnik podložan nepoželjnim promenama u prometu i uskladištenju. Badem namenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostatka Ijuštura i drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode. Ukoliko je badem vlažniji u toliko je podložniji kvarenju i užeglosti.

Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne, suve i sa dobrom ventilacijom. Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladišta od +8 do +10°C, pri relativnoj vlažnosti od oko 75%.

Jezgre badema su osetljive na toplotu i svetlost, pa može doći do užeglosti u koliko se ne čuvaju u hladnoj i suvoj prostoriji. Dobro je da se jezgre badema čuvaju hermetički zatvorene, u ambalaži koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima.

20. KIKIRIKI − Arachis hjpogaca Z.

Kikiriki se u prehrambenoj industriji upotrebljava u raznim oblicima: pečeni, prženi, ušećereni i drug0, a onda se upotrebljava kao dodatak u izradi raznih čokolada, bonbona, kolača i drugo.

Tehnoloaki (hemijski) saatav kikirikija:

– ulja 51,8%,
– belančevine 33,6%,
– bezazotne eks.materije 1,7%,
– celuloze 2,5%,
– mineralne materije 2,4%.

Belančevine (proteini) kikirikija sadrže dosta cistina, a pepeo kikirikija fosfora. Seme je bogat izvor vitamina B1, B2, niacina i pantotenske kiseline.

21. PITOMI KESTEN − Castanea sativa Mill.

Bitom kesten (Castanea sativa) ima jestive plodove koji se koriste u kuvanom ili pečenom obliku. Kesten se koristi u raznim oblicima prehrambene industrije: u proizvodnji čokolada, pirea, šlaga, kolača i drugo.

Iz plodova se može dobiti i ulje koje se upotrebljava u medicini, dok se ekstrakt od lišća kestena koristi u lečenju kašlja i upala.

Kesten je poreklom iz Male Azije, a kod nas se najviše gaji u Istri i Makedoniji.

22. POMORANDŽA Citrus aurantium L.

(Citrus aurantium) − zbog bogatstva vitaminom C u toplim zemljama sve više se gaje razne vrste pomorandži. Kod nas se gaje u nešto manjem obimu, tj. na manjim površinama, na Crnogorskom primorju.

Od raznih sorata pomorandži spomenućemo:

GORKA POMORANDŽA − (Citrus aurantium L. var. amaral). Boreklom je iz severne Indije. Arapi su je preneli u Siriju, Arabiju i istočnu Afriku, a u Evropu je preneta u 13. veku, mada je u 10. veku bila već u nekim delovima Evrope.

Kora gorke pomorandže služi u lekovite svrhe, koja se skida sa zrelih plodova i suši. Kora pomorandže sadrži eterično ulje, vitamina C, razne sluzi, pektine i heterozide. Prijatnog je mirisa ali gorkog ukusa. Kao čaj se može koristiti za smirenje, protivu grčeva, za jačanje organizma i poboljšanje apetita.

Nedozreli plodovi gorke pomorandže, koji su osušeni ispod drveća, dobri su za jačanje organizma i bolji rad želuca.

Cvet gorke pomorandže sadrži vrlo skupoceno etersko ulje koje naročitim postupkom se dobija od svežih cvetova i koje služi u parfimeriji. Cvet se koristi i za dobijanje raznih čajeva.

SLATKA POMORANDŽA − (Citrus aurantium var. dulcis) vodi poreklo iz Kine, a prvi su o njoj pisali rortugalci. Danas se gaji na svim kontinentima sveta. Ima mnogo varijeteta slatke pomorandže, i svi su veoma ukusni, dobre arome i vrlo bogati vitaminom C.

BEZGAMOTA − (Citrus aurantium var. bezgamia Risso) − je malo drvo sa žućkastim, gorkim i nakiselim plodovima, koji lice na krušku. Najviše se gaji u Kalabriji.

Tehnološki (hemijski) sastav pomorandže: suvih materija l0,95%, vode 89,o5%, ukupna kiselost 0,88%, pH 3,5, redukujući šećer 4,53%, saharoze 3,77%, pektinske materije 0,74?>, azotne materije l,lo%, mineralne materije 0,56%. Kalorična vrednost pomorandže iznosi 46 KCal/loog.

Sadržaj vitamina mg/loog sveže pomorandže: karotina (provitamina A) 0,86mg, vitamina C (askorbinska kiselina) 5omg, B1 (tamin) 0,08mg, B2 (riboflavin) 0,o3%, B10, 11 (folna kiselina) 0,olmg, i P (citrin-holin) 25omg.

23. MANDARINE − Citrus madurensis Jour.

Pored limuna i pomorandže, u grupi sočncg i aromaticnog voća mediterana, mandarina postaje sve oiniljenija.

Proizvodnja mandarine na većini površinama kod nas pocinje od 1951. godine, kada je 4oo sadnica zasadjeno japanske sorte „unšiuovari“ u Opuzenu. Danas se u dolini Neretve mandarina gaji na preko 2000 hektara.

Po svojim osobinama mandarina je slična pomorandži, samo što su plodovi sitniji i sladji. Koriste se uglavnom u svežem stanju.

Sorte mandarina koje se gaje u Jugoslaviji

1. Vrlo rane: VAKIJAМA, ZAKARA.
2. Rane: NAVAM0, ОKITСU i МIHO.
3. Srednje rane: SAJGOIJ, KUНO i SETO.
4. Kasne: OVARI i ХIJAZI.

II. Sirovine industrije prerade povrća

Savremena nauka o ishrani čoveka postavlja kao glavn0, harmoničnu kombinaciju hrane biljnog i životinjskog porekla u vezi sa potrebama Ijudskog organizma, a koje se odredjuju njegovom starošću, karakterom posla i uslovima rada, stanjem zdravlja, klimatskim uslovima, polom i drugo. Sa povišenjem kulturnog nivoa i standarda Ijudi rastu i potrebe za raznovrsnom hranom pune vrednosti« Ove potrebe ne mogu biti zadovoljene bez korišćenja raznovrsnog povrća i voća u svakodnevnoj ishrani odnosno obroku hrane.

Poznato je da biljna vlakna nemaju energetsku vrednost, jer ih Ijudski organizam ne može da svari. Neka od njih, kao celuloza, potpuno su beskorisna, dok su druga vrlo korisna, jer podstiču brže pražnjenje creva čime onemogućavaju da organizam prima suvišne količine šećera i masnoća koje mogu biti štetne.

Ta korisna ili kako se još nazivaju, dijetna biljna vlakna su hemiceluloza, pektin, lignin, guar i još neka manje značajna, a ima ih u povrću, voću, mekinjama i cmom hlebu. Dijetna vlakna upijaju veću količinu vode zbog čega nabubre a time u crevima više podstiče peristatiku (izbacivanje iz organizma nesvarenih ostataka hrene).

Ti živahniji pokreti u crevima pomoću biljnih vlakana istovremeno podstiču i bolje snabdevanje creva krvlju, što je i najbolja predohrana protiv raka creva, naročito debelog creva.

Dijetna vlakna stvaraju u crevima čoveku tzv. gelifiltracioni sistem. Reč je o želatinoznoj masi koja ima posebna fizicka i hemijska svojstva. Taj sistem vezuje za sebe proste šećere − monosaharide i disaharide 1 ne dozvoljava im da udju u čovekov organizam. Zbog dijabetičari koji se pridržavaju odredjene dijete s biljnim vlaknima mogu da jedu i voće.

U klasičnim dijetama dijabetičarima je davano u hrani 4o% ugljenih hidrata od ukupnih dnevnih energetskih potreba. Danas, neki lekari propisuju i 80% ugljenih hidrata, ali uz odredjenu količinu biljnih vlakana, i imali su bolje rezultate, nego sa 4o% ugljenih hidrata, sa malo dijetnih vlakana.

Ovaj već pomenuti gelfiltracioni sistem ima još jednu vrlo korisnu osobinu − vezuje za sebe i žučne soli koje se stvaraju uz pomoć holesterola. Normalni ćovekov organizam troši vrlo malo tih soli i one samo cirkulišu kroz njega. Dijetna vlakna koja ih vezuju, omogućavaju da se zajedno sa njima izbaciju iz organizma, čime doprinosimo da se smanji količina holesterola u telu, koji se troši na stvarenje novih količina žučnih soli.

Biljna vlakna smanjuju i količinu još opasnijih masnoća u Ijudskom organizmu − trigliceride, koji se stvaraju od šećera i izazivaju arteriosklerozu i infarkt miokarda. To su potvrdila mnoga novija istraživanja ne samo kod nas no i u inostranstvu.

Ohrabrujuće rezultate objavili su i holandski stručnjaci koji ističu da je zahvaljujući ovakvim promenama u načinu ishrane, u Americi, smanjen broj infarkta za četvrtinu.

Još davno je Nemac (Wirchov) rekao da smrt leži u stomaku, jer je priroda čoveku namenila znatno duži vek, od 12o-16o godina. U biološkim vrstama koje imaju sličan rast i razovj kao čovek život traje i do 15o godina. Što je prosečan Ijudski vek i dalje upola kraći, to mora da je posledica nepravilne ishrane.

Za korisna svojstva odredjenih biljnih vlakana, inače u svetu se zna još od ranije. Istina do pre deset godina naučnici im nisu poklanjali pažnju, jer nemaju hranljivu vrednost, pa ih niko nije analizirao. Pre deset godina, medjutim, ona dospevaju u centar pažnje neutrocionista i kliničara.

Kako se u Americi u epidemijskim razmerama počelo umirati od karcinoma debelog creva, stručnjaci su se dali na posao da istraže uzrok tog oboljenja. Posle pet godina analiziranja, eksperti su uočili jednu interesantnu činjenicu: veliki stepen rizika da obolje od karcinoma debelog creva imaju uglavnom oni čiji je izmet lakši od 180 grama dnevno, dok je kod onih s težim izmetom stvar obrnuta.

To je bio dovoljan signal čiju su vrednost potvrdila i zapažanja drugih stručnjaka da je u prvom i drugom svetskom ratu naglo opa0, a odmah posle rata naglo porastao broj obolelih od dijabetisa, infarkta i karcinoma probavnog trakta. Uobičajni faktori rizika − stres, epidemije, oskudice − delovali su više u ratovima nego ikada u miru, ali se znatno izmenio način ishrane. Nije bilo šećera, mesa, kolača, južnog voća, belog brašna, čokolade i drug0, u kojima se nalaze velike količine ugljenih hidrata.

Ta opažanja bila su dobar putokaz da intenzivnija istraživanja u tom pravcu u poslednjih deset godina koja su dovela do saznanja da pojava dijabetesa i infarkta miokarda zavisi od toga koliko u organizam unesemo dijetnih biljnih vlakana. bio više vlakana − manji je rizik da se oboli. Vremenom je uočeno da su ta vlakna korisna kao preventiva protiv gomilanja masnih tkiva u organizmu, gojaznosti, karcinoma creva, žučnog kamenca i koronarnog infarkta. Sve te bolesti mnogo su češće u zemljama s većim standardom gde biljna vlakna jedu u manjim količinama.

Utvrdjeno je da žitelji Kanade, SAD, Velike Britanije jedu oko 4 grama biljnih vlakana dnevn0, Jugosloveni oko 10 grama a stanovnici azijsko − afričkih zemalja znatno više, čak i do 80 grama.

Preporučuje se od 20-60 grama. Takvim vlaknima naročito su bogati celer, krastavac, kelj, spanać, kikiriki. Voće i povrće treba jesti presno ili kuvano.

Namirnice bogate biljnim vlaknima (u 100 g sadrži)

1. crni hleb 5,11 grama biljnih vlakana
2. pirinač 4,47 grama biljnih vlakana
3. kelj 11,80 grama biljnih vlakana
4. spanać 11,10 grama biljnih vlakana
5. pasulj 7,27 grama biljnih vlakana
6. jabuka sa korom 5,13 grama biljnih vlakana
7. kikiriki 9,30 grama biljnih vlakana
8, grašak 7,75 grama biljnih vlakana
9. boranija 3,35 grama biljnih vlakana
lo. sočivo 3,70 grama biljnih vlakana
11. šargarepa 3,90 grama biljnih vlakana
12. celer 13,30 grama biljnih vlakana
13. krastavac 13,40 grama biljnih vlakana

Prema naučno proverenim podacima za podmirenje potreba u vitaminima, proteinima, ugljenim hidratima, kiselinama, mineralnim materijama, mastima i drugim sastojcima, odraslom čoveku je svakodnevno neophodno oko 714 grama (ili 27,6%) hrane životinjskog porekla i 1225 grama (ili 74,2%) hrane biljnog porekla, a od toga povrća oko 4oo grama (ili 15,4%).

Odnos pojedinih vrsta povrća u dnevnom obroku čoveka zavisi od klimatskih uslova, godišnjeg doba, uzrasta i drugih okolnosti.

Važnost povrća u ishrani čoveka ogleda se u sledećem:

1. Povrće služi za neutralizaciju kiselina, koje se obrazuju u organizmu čoveka pri upotrebi za hranu meso, sir, hleb i drugo.
2. Snabdeva organizam neophodnim mineralnim materijama, a u prvom redu solima Ca i Pe.
3. Povrće kao voluminozna hrana, do izvesnih granica, pomaže pravilan rad organa za varenje.
4. Povrće sadrži izvanredno važne vitamine.
5. Snabdeva organizam ugljenim hidratima i proteinima, takodje neobično važnim za Ijudski organizam.
6. Antimikrobno dejstvo.

1. Povrće kao izvor bazičnih reakcija

Prema mineralnom sastavu sve materije za ishranu dele se u dve grupe: u prvu grupu dolazi mes0, jaja, mast, orah, hleb, sir i slično gde preovladjuju jedinjenja kiselog karaktera, dok u drugu grupu, mlek0, povrće i voće, namirnice u kojima preovladjuju jedinjenja alkalno bazičnog karaktera. Hrana mora da sadrži u sebi takvu količinu alkalija, da ih je dovoljno za neutralizaciju neorganskih kiselih jedinjenja unetih hranom. Osim toga alkalije su neophodne za održavanje bazične reakcije krvi zdravog čoveka pH 7,3-7,4.

2. Povrće kao izvor mineralnih materija

Mineralne materije u životu čoveka, odnosno u njegovoj ishrani imaju veliki značaj i to iz sledećih razloga.

a) sastavni su deo svih ćelija i tkiva organizma,
b) potpomažu procesu varenja hrane, stvarajući odredjenu reakciju za razne fermente,
c) vrše prenošenje gasova u organizmu (kiseonik i ugljen dioksid),
d) održavaju reakciju krvi u odredjenom odnosu pH 7,3 do pH 7,4. Potpomažu mosetljivost mišića i nerava, rad žlezda,
e) mineralne materije ulaze u sastav kostiju (Ca i Pe).

Za ljudski organizam najvažnije mineralne materije su Ca, P i Pe. Njihova velika važnost je u tome što učestvuju u izgradnji koštanog i nervnog tkiva, kao i na normalno varenje hrane u organizmu.

Kalijmaove soli su neophodne organizmu za nonaalan rad mišića i nerava, kao i za izgradnju krvnih sudova.

Natrijumove soli su komponenta krvi i ostalih tečnosti čovečjeg crganizma. Iz hlornih soli natrijuma u organizmu se stvara sona kiselina, bez koje nema normalnog varenja hrane.

Magnezijum je takodje potreban elemenat za izgradnju koštanog i mišićnog tkiva. Duži nedostatak magnezijuma u hrani vodi ka smanjenju belih krvnih zrnaca, koji su čuvari organizma od zaraznih bolesti.

3. Povrće kao voluminozna hrana

Poznato je u ishrani čoveka da on može biti „sit gladan“ kao i „gladan nahranjen“ naime, hrana čoveka treba da bude i kvalitetna i kvantitetna, tj. po kakvoći, sa potrebnim sadržajem proteina, masti, ugljenih hidrata, mineralnih materija i vitamina, a po količini da se posle uzetog obroka oseća sitim.

Sadržaj celuloze u povrću stimulira lučenje crevnih sokova i podstiče creva na bolju peristaltiku, odnosno bolji rad. Važnost celuloze nije u njenoj hranljivosti, jer je ona nesvarIjiva za Ijudski organizam, već je njena uloga aktivatora rada creva i osećaj sitosti.

4. Povrće kao izvor vitamina

Hrana čoveka pored izvora energije (ugljeni hidrati i masti) i gradjevinskog materijala (proteini), mora da sadrži i zaštitne materije-vitamine. Dokazana je važnost supstanci koje deluju u vrlo malim količinama, na pravilan razvoj Ijudskog organizma koje su nazvane vitaminima. Oboljenja čoveka izazvana nestašicom vitamina nazivaju se avitaminoze.

Povrće kao Ijudska hrana čini bogat izvor vitamina. Sadržaj vitamina u povrću kreće se u širokim granicama u zavisnosti od zrelosti povrća, uslova gajenja.

5. Povrće kao izvor ugljenih hidrata i vitamina

Možemo reći, uopšte užem, da povrće nije posebno bogato ugljenim hidratima (sem krompira koji se smatra i povrćem) i proteinima niti je njihova biološka vrednost jednaka biološkoj vrednosti ugljenih hidrata i proteina životinjskog porekla.

Biološka vrednost biljnih proteina iznosi 60-65%, a životinjskih 7o-95%, tj. Ijudski organizam može iz 100 grama proteina sintetizovati 60-65 grama, odnosno iz životinjskih proteina 7o-95 grama vlastitih proteina.

Vrednost i važnost povrda u ishrani koje samo u tome što je izvor mineralnih materija i vitamina, već i zato što mnoge vrste povrća sadrže i sastojke koji imaju i anti-biotsko dejstvo. 0 ovome je prvi pisao profesor Tokin. On je ustanovio da mnoge biljke medju kojima i neke vrste povrća sadrže isparljive i neisparljive supstance koje imaju antimikrobno dejstvo. Te supstance je nazvao fitoncidima.

Biljni antibiotici se posmatraju kao supstance čija je uloga u organizmu biljaka zaštitna, kao i da su nastale kao rezultat evolucionog razvoja biljaka i njihovog prilagodjavanja uslovima spoljašne sredine.

Pojedini istraživači antimikrobna svojstva povezuju još i sa sadržajem bojenih supstanci, koje se u njima nalaze.

Količina supstanci sa antibiotskim delovanjem zavisi ne samo od vrste povrća već i od sorte, zatim od zemljišta, spoljnih uslova. Sva povrća gajena u staklenicima imaju slabije izraženo fitoncidno dejstvo u poredjenju sa povrćem gajenim na poljima.

Sto se tiče rasporeda supstanci sa fitoncidnim delovanjem u samoj biljci, on može u raznim vrstama da bude različit. U nekim vrstama povrća te supstance su difuzno rasporedjene po čitavoj biljci, da bi u nekim drugim vrstama povrća bile skoncentrisane samo u odredjenim delovima biljke.

Antimikrobno svojstvo povrća tumači se delovanjem biljnih antibiotika − fitoncida na fermentne sisteme u ćelijama mikroorganizama dovodeći do njihove inaktivacije. Delovanje fitoncida iz povrća naročito je brzo u vodenom rastvoru, pri čemu neke vrste mikroorganizama bivaju uništene za svega nekoliko minuta.

Antimikrobno dejstvo većine povrtarskih kultura oovećava se sa povećanjem temperature, šta je od značaja u industriji konzervi − u proizvodnji sterilnih konzervi.

Od poznatih vrsti povrća koje se koriste u našoj svakodnevnoj ishrani, a sadrže supstance sa antibiotskim delovanjem treba spomenuti: paradajz, krompir, papriku, kupus, mrkvu, rotkvu, cveklu, beli luk, crni luk, ren i celer.

Može se zaključiti da povrće sa fitoncidnim delovanjem igra značajnu ulogu u ishrani čoveka, jer antibiotici koje ono sadrži ne samo što uništava odredjene vrste patogenih mikroorganizma, već istovremeno pomažu i u regulisanju crevne flore.

1. KROMPIR Solanum tuberosum Z.

Krompis je sirovina koja je u strukturi ishrane nezamenIjiv prehrambeni artikal. Rezultati proučavanja ishrane pokazuju da se potrebe u kalorijama podmiruju sa 3o% žitima i 15% krompirom. Ishrana krompirom je jeftinija u poredjenju sa žitima, jer se sa 1 ha krompirskog polja proizvede dva ipo puta više ugljenih hidrata no sa ma koje druge kulture. Skrob je kao što znamo najvažniji sastavni deo ugljenih hidrata i ima značajnu ulogu u prehrambenom i ekonomskom pogledu.

Biološku vrednost krompira povećavaju belančevine, vitamini (C, A, B1, B2) i mineralne materije. Belančevine zauzimaju važno mesto u pogledu hranljivosti i iskorišćavanja u hrani, iako krtole sadrže srazmerno malo belančevinastih materija. Krompir je važan izvor vitamina C i zimskog i ranom prolećnom periodu (C – 10 Mg%). Od mineralnih materija u krtolama se dosta nalazi kalijuma, zatim fosfora i sumpora. U manjoj meri su prisutni Ca, Mg i Na. Zapažen je i udeo mikroelemenata − bora i bakra. Krompir treba kuvati u Ijusci.

Proširenjem visokoproduktivnih sorata sa visokim sadržajem skroba povećana je ekonomičnost prerade krompira u špiritus, skrob i različite proizvode namenjene ishrani ljudi (glukoza, krompirova pirea, brašna i slično).

U ishrani životinja krompir takodje ima veliku ulogu, posebno za dobijanje svinjske masti i slanine.

U intenzivnojproizvodnji sve se više proširuje konzerviranje krtola u suve proizvode. Suvi proizvodi su kvalitetna i univerzalna hrana. Preradom u suve proizvode izostaju gubici u hranljivim materijama koji nastaju dubljim uskladištenjem, ansiliranjem i drugo.

Oblik krtole krompira je veoma različit, izmedju okruglastog i duguljastog oblika krompira postoje intermedijarni oblicis ovalni, duguljasto ovalni, duguljasti, bubrežasti, nepravilni i spljošteni oblici. U iskorišćavanju krompira za jelo

E. Sirovine industrije šećera

ŠEĆERNA REPA − Beta vulgaris var. altisaima Rdssla − se gaji zbog zadebljalog korena repe koji je bogat šećerom (162o% saharoze). U proizvodnji šećera u svetu, šećerna repa učestvuje sa 42% a šećerna trska sa 58%. Šećerna repa je važna industrijska sirovina i od njene proizvodnje zavisi niz drugih grana industrije, (posebno prehrambena industrija, industrija čokolada i bombona, prerada voća i povrća, alkoholnih i bezalkoholnih pića i dr.). Sporedni proizvodi prerade šećerne repe igraju takodje važnu ulogu u raznim industrijama. Šećerna melasa u proizvodnji kvasca, alkohola, glutaminata, ishrani domaćih životinja i drugo. Repini rezanci sveži, silirani ili osušeni u ishrani domaćoh životinja. Saturaćioni mulj se koristi za popravku strukture kiselih zemljišta a i kao krečno djubrište.

Šećerna repa − u privredi naše zemlje ima veći značaj kao sirovina za prehrambenu industriju šećera, keksa, bombona, čokolada, alkoholnih i bezalkoholnih pića. Sporedni proizvodi šećerne repe (lišće, glava i melasa) interesantni su kao stočna hrana. Melasa se koristi i u hemijskoj industriji. Još uvek šećer je jedan od osnovnih prehrambenih artikala čija potrošnja po glavi stanovnika predstavlja jedan od elemenata za izračunavanje životnog standarda. Šećerna repa je jedan od useva koji daje najveću suvu masu i najviše hranljivih jedinica po hektaru proizvodnje. Šećerna repa je bila poznata i pre 3ooo godina i upotrebljavana za jelo kao povrće i salata i za lečenje. Izdvajanjem šećera iz korena šećerne repe iz svoje bašte nemački hemičar Margrah je 1747. godine u svojoj laboratoriji nedvosmisleno potvrdio da se u korenu repe akumulira šećer u formi koja omogućava njegovu ekstrakciju.

Podstaknut ovim otkrićem Erancuz Ahard je nastavio i produbio ova istraživanja tako da je već 18oo.godine uspevao da dobije oko 16oo kg korisnog šećera iz korena šećerne repe. Već je tada uspeo da proizvede šećernu repu sa 10% šećera. Ahard je podigao i prvu fabriku šećera 18ol. godine u Šleziji. U Svajcarskoj se podiže druga fabrika od 18o2-18o3. godine a istovreraeno i u Rusiji. Pored povećanih ekonomskih momenata u širenju ove grane, odlučujuću ulogu na razvoj ove privredne grane odigrao je jedan čisto politički momenat. JTapoleon je kod blokade Engleske, koja je bila jedini snabdevač Evrope šećerom proizvedenim iz šećerane trske iz svojih kolonija, doveo u pitanje snabdevanje Svrope šećerom. Zato je raznim naredbama, materijalnom pomoću i angažovanjem vodećih stručnjaka uspeo da stvori dobru osnovu za proizvodnju šećera. Šećerna repa kod nas je vrlo brz0, mada sa velikim zakašnjenjem našla svoje mesto na površinama Slovenije, Vojvodine, Pomoravlja, a u poslednje vreme i na Kosovu i Makedoniji.
Izgradnjom prve fabrike za preradu repe u Beogradu 1898. godine a zatim od 19oo-1912. godine na Belju, Vrbasu, Grvenki, Osijeku, Zrenjaninu, Ćupriji i na drugim mestima, proizvodnja i prerada šećerne repe postaje značajan privredni faktor naše zemlje. U umerenom primorskom pojasu šećerna repa predstavlja jednu sirovinu za proizvodnju šećera, proizvoda koji svojom kaloričnom vrednošću spada u fiziološki najznačajnije materije ishrane. Šećerna repa je dvogodišnja biljka, koja u prvoj godini stvara zadebljao koren, bele boje, lišće iznad zemlje.

Koren šećerne repe je zadebljanje konusnog oblika. U njemu se nagomilavaju zalihe hrane, uglavnom šećer»-Na korenu se razlikuju 3 dela glava, korenov vrat i pravi koren ili rep. Korenov vrat je ispod glave. Glava je vršni deo koji se razvija iznad zemIje. Iz nje izbija lišće. Rep ili pravi koren je donji deo korena. Na poprečnom preseku glavnog korena razlikuju se centralni deo ili srž, i oko ovog dela 9-12 svetlo-tamnih prstenova. Svaki prsten se sastoji iz parenhimatičnih ćelijica, u kojima se nagomilava šećer iz snopića sudova kojima se sprovodi voda i hranljive materije. Zadebljali koren šećerne repe u doba vadjenja sadrži prosečno oko 75% vode i oko 25% suve materije, od čega 17,5% šećera i 7,5% nešećernih materija. Od ovih 7,5% nešećernih materija 5% su materije nerastvorljive u vodi ili sirovo vlakno celuloze, a 2,5% su nešećerne materije rastvorljive u vodi, od čega 0,5% mineralnih materija. Najveći deo šećera otpada na saharozu ili tršćani šećer (G12 H22 011). Drugih vrsta šećera u korenu šećerne repe ima malo u svežoj materiji repe saharoze ima obično 14-2o%, a u suvoj 69-76%. Saharoza nije ravnomemo rasporedjena u korenu. Najmanje je ima u glavi i u repu, a najviše u srednjem najširem delu korena. Od najšireg dela korena prema periferiji količina šećera raste, a bliže periferiji naglo opada. Raspored šećera u korenu šećerne repe izgleda ovako:

Koren repe siromašan je azotnim materijama. Njihova količina zavisi od. sorte, djubrenja i vremenskih prilika^. Oko 4o5o% svih azotnih jedinjenja su belančevine, a oko 7o-8o% belančevina čine albumini.

Nebelančevinasta azotna jedinjenja sačinjavaju u najvećoj meri slobodne amino kiseline. Azotnih jedinjenja ima najviše u glavi korena, zatim u repu, a najmanje u vratu i telu repa. Pod „štetnim azotom“ u tehnologiji šećerne repe podrazumeva se grupa azotnih jedinjenja (azotne kiseline, betain, furin, pirimin, nitratni azot i dr.), koja sprečavaju kristalizaciju šećera. Jedan deo „štetnog azota“ sprečava kristalizaciju 25-4o delova šećera. Količina „štetnog azota“ izračunava se iz razlike izmedju ukupnog i amino-amonijačnog azota. Od štetnih materija u tehnologiji šećera treba spomenuti pektinske materije, saponine i organske kiseline. U repi se nalazi 0,5°-0,75% mineralnih materija. Količina mineralnih materija zavisi od vremenskih prilika, djubrenja i sorte. Veći deo mineralnih materija otpada na K2O 58%, HgO2 11% i na20 11%. Jedinjenja K, P i C1 prelaze u rastvor i ne mogu se tehnološkim procesom prerade iz njega odstraniti, već slično „štetnom azotu“ sprečavaju jedan deo kristalizacije i povećavaju gubitak šećera. Ova grupa mineralnih materija u tehnologiji šećera naziva se rastvorljivi pepeo. Od 100 kg šećerne repe dobija se oko 92 kg soka a ostatak čine 5% sirovo vlakno i 3% vezana voda. U soku repe nalazi se 2o-25% suvih materija, od čega 65-80% saharoze.

Sve materije koje se nalaze u korenu šećerne repe sem tracuno;, šećera nazivaju se opalim imenom nošećeri. Ukoliko šećerna repu aadrži više nešećernih materija lošijeg je kvaliteta, jer ove otežuvaju preradu repe u šećer, tj. kristalizaciju šećera. Usled ovoga šećerna repa koja aadrži istu količinu šećera može biti boljeg ili lošijeg kvaliteca, zavisi da li sadrži više ili manje nešećernih materija. Rrema toiae tehnološki kvalitet šećerne repe zavisi od odnosa šećera i nešećera u repi. Količina nešećera izračunava se kao razlika izmedju procenta suve materije u noku šećerne repe i procenta šećera. Procenat suvih materija u soku repe odredjuje se pomoću refraktometra ili Briksovog areometra, a procenat šećera pomoću polarimetra, postupkom hladne digestije po Saksledoktu. Za ocenu tehnološkog kvaliteta repe služi koeficijent čistoće soka i tehnički kvalitet soka. Koeficijent čistoće soka izračunava se po formuli:

KČS = procenat šećera x 100 / procenat suve materije u soku repe

a tehnički kvalite.t soka (Stajnerov broj) po formuli:

R = procenat šećera x KČS / 100

Tehnički kvalitet soka pokazuje koliko se iz 100 kg repe može očekivati kvalitet šećera. Na primer ako Briksov areometar pokaže da u soku ima 2o% suvih materija, a polarimetar da u repi ima 16% šećera, obeležimo količinu šećera u soku:

KČS = 16 × 100 / 20 = 80%
R = 16 × 80 / 100 = 12,8%

Što znači, ako sa 1 ha dobijemo repe oko 3oomc, trebe očekivati oko 374okg šećera. Danas mi u fabrikama šećera − (šećeranama) imamo posebne aparate tzv. automatske analizatore za serijsko određivanje saharoze, K, Ba i alfa-amino azota u uzorcima šećerne repe, jer za ispravno vodjenje tehnološkog procesa od predudnog značaja je da se unapred zna kvalitet osnovne sirovine. Kvalitet repe je od bitnog značaja za skladištenje repe, jer je za skladištenje pogodna samo ona repa koja je zdrava i prava, a to je ona koja ima visoki prirodni alkalitet. Ovakvi uredjaji su počeli da se primenjuju kod nas od 1974. godine. Najvažniji parametri za određivanje kvaliteta šećerne repe su: koeficijent čistoće gustog soka, alkoholna vrednost i koeficijent stvaranja melase koji se ispituju u laboratoriji šećerane.

Sorte šećerne repe

U svetu postoji veliki broj sorti šećerne repe koje se eksploatišu u proizvodnji. One se medjusobno razlikuju po morfološkim, fiziološkim, botaničkim 1 ekonomskim osobinama. Od brojnih sorata koje se danas gaje u svetu i kod nas su:

NOVI SAD P0L7 1 − domaća sorta stvorena u Kovom Sadu. Uglavnom se gaji u Vojvodini. Koren je srednje dužine, sa oko 18% šećera.

NS POLY 3 − stvorena isto u Institutu u Novom Sadu. Koren je srednje dužine sa oko 17% šećera.

ALEKSIKAC P0L7 1 − stvorena u Aleksincu, daje odličan prinos po hektaru i sadrž’i oko 16,5% šećera. Koren je dosta izdužen. Gaji se u Pomorajlju, Metohiji, Banatu i Sremu.

AL TEHNA POLY − gaji se u svim reonima naše zemlje. Stvorena u Aleksincu. Koren sadrži dosta šećera, oko 17%.

MARIBO MOIIOVA − je Danska sorta koja se kod nas gaji od 197o. godine. Ova sorta ima vrlo dobre tehnološke osobine i dobro iskorišćenje šećera iz repe. Koren ima oko 16% šećera.

AL CERMOVA − domaća sorta stvorena u Aleksincu u Zavodu za šećernu repu. U proizvodnji je od 1971. godine i vrlo dobro se gaji u svim reonima. Daje dobre prinose oko 6ooo mc/ha 14,516% šećera. Koren je srednje dužine ali dosta krupan. Ova sorta ima vrlo dobre preradne osobine i dobro iskorišćenje šećera iz repe.

F. Sirovine industrije skroba

1. KUKURUZ Zea maysl.

Otkriće da se skrob može transfarmirati u slatke supstance upotreboni kiselina ili još savršenije, pomoću enzima na visokiia temperaturama, dobilo je veliki privredni i ekonomski zančaj.

Skrobni šećer, visokofruktozni (kukuruzni) sirup, ili izoglukoza se danas proizvodi u čitavom svetu, posebno u zemljama proizvodjaeima kukuruza, koji su deficitami u šećeru. Sirup sa visokim sadržajem fruktoze se proizvodi iz skroba, i to uglavnom iz kukuruznog skroba, pomoću enzima u procesima hidrolize i izoraeracije. Danas se poklanja naročita pažnja proizvodnji fruktoznih sirupa druge generacije, tj. obogaćenog fruktoznog sirupa koji se upotrebljava kod osvežavajućih napitaka kao zamena, posebno proizvodnje coca-cole.

Od ukupne količine kukuruza kod nas, 7,7% se koristi u ishrani stoke, dok ostali deo se koristi za industrijsku preradu i izvoz.

Mokra ili skrobarska prerada

Kod nas postoji solidna tradicija u preradi kukuruza mokrim putem, od 1897. godine. Danas se u zemlji može kukuruz preraditi mokrim putem oko 175.ooo tona godišnje.

Kukuruz koji se preradjuje kod nas je sledećeg hemijskog sastava:

– proteina (II x 6,25) l0,5o%,
– sirove masti 4,7o%,
– sirovo vlakno 2,55%,
– mineralne materije l,7o%,
– bezazotne ekstraktne materije 80,55%.

Kukuruz sadrži oko 72-73% skroba.

1. Osnovni proizvodi mokre prerade suvi skrob, gluten, stočna hrana (mekinje), ulje (klica) i corn-steep (ekstrakt).

Osušena kukuruzna klica sa sadržajem ulja od oko 5o% izvrsna je sirovina za dobijanje veoma cenjenog kukuruznog ulja, a nuz proizvod kod proizvodnje ulja je pogača, vredan sastojak stočne hrane.

Kukuruzni gluten je proteinski octatak kukuruza u procesu mokrog mlevenja. On je lako svarljiv i bogat sadržajem ksantofila i betakarotina-provitamina A. Koristi se u ishrani domaćih životinja posebno živine. Kukuruzne mekice se koriste u smešama stočne hrane. Koncentrovani ekstrat od močenja (corn-steep) i sa oko 5°% suve materije, bogat u proteinima, dobar je za stočnu hranu i dobra podloga u proizvodnji antibiotika.

Skrob predstavlja najveći deo kukuruznog zrna. On je gavni proizvod mokrog mlevenja kukuruza. Prema tome, svi proizvodi industrijske prerade kukuruza, osim skroba i proizvoda od skroba su nuz proizvodi skrobarske industrije.

Prerada kukuruza na skrobarski način

kukuruz
↓
čišćenje otpaci 1-2%
↓
močenje ekstrat od močenja
↓
cornsteep
↓
drobljenje pranje
↓
izdvajanje klica → klica odvodnjavanje, sušenje presovanje → ulje
↓
mlevenje
↓
izdvajanje mekinja → pranje mekinja, odvod → stočna hrana
↓
koncentrovanje
↓
saparacija
↓
pranje skroba 66-68% → gluten mleko odvodnjavanje, 6-8% koncentrovanje → centrifugiranje gluten suvi skrob
↓
skrobno mleko

Napivni skrob, dobijen u procesu mokrog mlevenja sve se manje koristi u neizmenjenom obliku. Znatno veći deo skroba se podvrgava hemijskom i fizičkom delovanju i na taj način se dobijaju proizvodi najrazličitijih osobina i primene. Poznat je veliki broj derivata skroba, koji se prema načinu proizvodnje podeliti u dve velike grupe:

I. Modifikovani skrobovi i
II. Hidrolizati skroba.

I. Najčešći vidovi modifikacije skroba jesu: delimična depolimerizacija makromolekula skroba, oksidacija, supstitucija putem eterifikacije ili esterifikacije i obično mešanje sa raznim visokomolekularnim 1 mineralnim materijama.

Primena modifikovanih skrobova je raznovrsna, a najviše se koristi kod proizvodnje i konfekcioniranje hartije, u hemijskoj, tekstilnoj i industriji nafte. Zatim modifikati skroba se koriste kao lepila, adhezivi i punioci, komponente stočne hrane i u prehranbenoj industriji.

II. Hidrolizati čine drugu veliku grupu derivata skroba. Tu spadaju pre svega skrobni sirupi različitog stepena hidrolize: niskokonvertirani, visokokonvertirani, maltozni i visokofermentabilni sirupi. Po načinu proizvodnje razlikujemo: kiselinski, kiselinsko-enzimski i čisto enzimski konvertirane sirupe.

Skrobni šećer (krompir šećer) je kiselinski visokokonvertirani hidrolizat koji se u poslednje vreme skoro ne proizvodi.

Potpunom hidrolizom skroba dobija se ukupni šećer (total sugar) ili kristalna glukoza. Matični sirup kod proizvodnje kristalne glukoze (dekstroze) je hidrol koji se koristi u industriji vrenja, u proizvodnji stočnih hraniva i ostalo.

Izomeracijom prečišćenog hidrolizata d-glukoze dobija se visokofruktozni sirup (izo-šećer) sa sadržajem fruktoze od 42-45% i vrlo je sličan invertu saharoze.

Hidrolizati skroba su pre svega namirnice, te se najviše koriste u prehranbenoj industriji. Najveći potrošači su konditorska industrija, farmaceutska, industrija voćnih preradjevina, sokova i osvežavajućih napitaka, proizvodnji sladoleda, pudinga, želea, peciva, dečje hrane i drugo.

U šemi ćemo prikazati proizvode nativnog skroba.

• Nativni skrob (nemodipikovani skrob)
• Oksidirani skrobovi
• Prezelitizirani skrobovi
• Ostali skrobovi (skrobni etri i estri)
• Razni skrobni sirupi tecni ili u prahu
• Skrobni šećer (krompir šećer)
• Modifikovani skrobovi i derivati
• Kiselinski modif. Skrobovi
• Delimična hidroliza
• Hidrolizati skrobova
• Potpuna hidroliza
• Ukupri šećer (total sugar)
• Kriltalija glukoza
• Midroi
• Invertni šećer

Visokofruktozni sirupi

Visokofruktozni sirupi su zasladjivači, proizvedeni iz skroba (uglavnom kukuruza) u procesu višestepene enzimske hidrolize i izomeracije dobijene glukoze u fruktozu. To su slatki sirupi briljantno čisti i bez obojenja, a prema sadržaju suve materije relativno niskog viskoziteta. Osnovni proizvod izomeracije glukoze je visoko fruktozni sirup sa 42-45% fruktoze iz kojeg se dalje izvode sirupi različiti po kvalitetu. Ovi sirupi se medjusobno razlikuju po procentualnom učešću fruktoze.

Asortiman postojećih viaokofruktoznih sirupa

• SASTAV 42% VPS
  Fruktoza % SM.42
  Glukoza % SLI. 52
  Viših šećera % 6
  Suve materije 70
• SASTAV 55% VPS
  Fruktoza % SM. 55
  Glukoza % SLI. 40
  Viših šećera % 5
  Suve materije 77
• SASTAV 90% VPS
  Fruktoza % SM. 90
  Glukoza % SLI. 7
  Viših šećera % 3
  Suve materije 80

VPS = visokofruktozni sirup

Mogućnost primene visokofruktoznih sirupa je prvenstveno u proizvodnji voćnih sokova i osvežavajućih gaziranih i negaziranih napitaka, u proizvodnji voćnih preradjevina tipa džemova i želea, alkoholnih pita tipa likera, u proizvodnji bombona, čokolada, odredjenih vrsta peciva, slatkih peciva.

Danas se kod nas, kao i u drugim zemljama kukuruznog pojasa sa pažnjom pratiti industrijska prerada kukuruza u proizvode tipa visokofruktoznih sirupa.

G. Sirovina industrije piva

A. PTVARSKI JEČAM − Hordeum sativum I.

Proizvodnja piva je bila vrlo davno poznata. Ha osnovu nekih podataka saznaje se da su još Stari Vavilonci proizvodili (varili) pivo 7ooo godina pre naše ere. Oni su čak znali za 16 sorti piva, upotrebljavajući ječmeni slad i pšenicu za proizvodnju piva. U Vavilonu su već tada postajali zakonski propisi po kojima je bio utvrdjen sadržaj ekstrakta i cena piva. Iz Vavilonije proizvodnja piva se prenela u drevni Egipat, Persiju, staru Grčku i druge Zemlje. Egipćani su već na 2ooo godine pre naše ere znali da proizvode pivo iz ječraa. IJapitci GAG i ZED bile su sorte piva koje se proizvodile u Egiptu u to vreme. Iz Egipta proizvodnja piva bila je preneta u Etiopiju, gde se i danas pivo proizvodi po starom vavilonskom načinu. Iz Afrike proizvodnja piva prelazi u Španiju, zatim u Francusku i Nemačku, gde se pivo uglavnom proizvodi od ječma i pšenice, što je davalo kiseli napitak, kome su dodavali razne trave (pelin, lupin, glog, šefran i dugo). Proizvodnja hmeljnog napitka (prototipa današnjeg piva) počinje u Sibiru i u jugoistočnim delovima Rusije gde se gaji hmelj, koji i čini osnovnu sirovinu u proizvodnji današnjeg piva.

Ječam je glavna i osnovna sirovina za dobijanje piva. Njegova anatomska gradja zrna je jedan od bližeg razloga što je ječam u pivarstvu uvek imao prednosti nad ostalim žitaricama. Pošto je zrno ječma obučen0, to kod filtracije komine od drobljenog ječmenog slada dobija se porozan sloj tropa, koji olakšava odvajanje sladovine od tropa.

Kvalitet ječma kao sirovine za proizvodnju piva zavisi u prvom redu od sorte, klime i zemljišta gajenja. Dvoredni ječmovi su najbolja sirovina, jer su krupnija, ujednačenih veličina i bogatija skrobom. Za pivarstvo je najpogodniji jari dvoredni ječam, i samo izuzetno se može upotrebljavati šestorodni ili četvororedni, zrno ječma sastoji se od endosperma, aleuronskog sloja, plevice, epitela, soja praznih ćelija endosperma, štapića, začetka stabla, lisne klice, embriona zrna i začetka korenčića. Sto se tiče hemijskog sastava ječmenog zrna, ono se sastoji od suve materije i male količine vode (85:15%). Suvu materiju zrna čine uglavnom organske materije, a najveći deo predstavljaju ugljeni hidrati i balančevine, a malo masti, organske kiseline i vitamini. Od neorganskih materija najviše ima vode i mineralijih materija. Voda je važan sastojak ječmenog zrna, a zavisi od meteoroloških uslova za vreme žetve, i kreće se od 12-2o%. U pivarskoj proizvodnji svaki procenat vode smanjuje prinos ekstrakta u proseku za 0,76%. Prema standardu sadržaj vlage u pivarskom ječmu ne sme biti veći od 15,5%. Vlažno sirovo zrno ječma mora se sušiti u sušnicama, pri čemu se izbegava zagrevanje semena preko 4o-45°C, jer kod jačeg zagrevanja opada životna aktivnost ćelije embija, tako da klijavost zrna opada. Isto je važno da procenat vlage ne sme biti ni ispod 10%, jer smanjenjem vlage dolazi i do nepovratnog otvrdjivanja belančevina ćelijske protoplazme, čime se smanjuje takodje klijavost zrna.

Osobine, kvalitet i poreklo ječma odredjuju karakter slada koji se iz ovog ječma dobija, dok osobine slada utiču na tip, kvalitet i karakter piva. Zbog toga izbor ječma ima vrlo veliki značaj za dobijanje slada odredjenog tipa i kvaliteta, potrebnog za proizvodnju date sorte piva.

Od spoljnih pokazatelja odredjuju se: miris zrna, oblik zrna, boja i sjaj plevice, finoća plevice, homogenost i ujednačenost zrna, pokvarenost zrna, postojanje primesa, količina polomljenih i proklijalih zrna i zaraženost štetočinama.

Analitičkim metodama odredjuju se hektolitarska težina, apsolutna težina, brašnjavost i staklavost, klijavost i energija klijanja, vlažnost, sadržaj skroba, belančevina i ekstrakta. Za analizu ječma uzima se uzorak, koji pretstavlja vrlo mali deo celokupne količine ječma. Ako se uzorak uzme praviln0, on održava prosečan sastav čitave mase zrna. Ovakav uzorak se naziva SREDNJI UZORAK.

Za pivarski slad potreban je zdrav, krupan, jednorodni, čist ječam, bez ikakvih stranih primesa ili povredjenih zrna, jer ovakav ječam obezbedjuje dobar prinos dobrog piva.

1. Boja plevicepredstavlja karakterističan pokazatelj, koji se uvek uzima u obzir kod ocene kvaliteta zrna. Boja ječma mora biti čista žuta kao slama i homogena po čitavoj površini od osnove do vrha zrna. Bojedine sorte odlikuju se naslednom karakterističnom bojom plevice: boja slonove kosti, čisto žuta boja ili sivkasto žuta.

Siva, crvenkasto-žuta, žuto-smedja ili žuta boja plevice sa pocrnelim vrhovimh zrna ukazuju na t0, da je žetva ječma obavIjena po vlažnom vremenu. Tamna boja plevice ječma i smedji vrhovi ukazuju na čuvanje ječma na vlažnom mestu. Nezrela zrna ječma imaju zelenkastu boju. Tupo-siva i plavičasta boja zrna ukazuju na plesnicost ječma.

Pojava tamnijeg obojenja vrhova zrna najčešće je rezultat delovanja gljivice Fusarium herbarum u toku vlažnih dana za vreme sazrevanja ječma i žetve.

Sveže svetlo-žuto zrno ječma odlikuje se prirodnim sjajem plevice. Ovaj prirodni sjaj plevice svojstven je za sve ječmove koji su se razvijali pod normalnim uslovima za vreme formiranja zraa, sazrevanja i žetve.

Ako su vremenski uslovi za vreme žetve nepovoljni (žetva sa kišom), plevica gubi sjaj. Ali, Čak i ječmovi sa veoma dobrim sjajem plevice, gube ovaj sjaj nakon dužeg čuvanja, posebno ako se ječam čuva u vlažnoj atmosferi. Ovo pretstavlja mogućnost za raspoznavanje starih ječmova od ječma nove žetve.

Za pivarstvo su potpuno nepogodni cmi ječmovi, pošto obojene materije iz ovih ječmova nepovoljno deluju na kvalitet piva. Sreću se, medjutim čak i sortni ječmovi čija je plevica crne ili sive boje (kao npr. sorta Persikum 64). U ovira slučajevima crna ili siva boja ne predstavlja negativan pokazatelj.

2. M i r i s − zdravog zrna ječma je specifičan, prijatan, identičan sa mirisom sveže ječmene slame.

Ječam koji je požnjeven za vreme kiše, ima ustaljeni miris, koji se zadržava i nakon sušenja. Već neznatnim vlaženjem, ovaj miris prelazi u plesnav miris, koji je utoliko intenzivniji, ukoliko je zrno jače zaraženo mikroorganizmima, pre svega plesnima Aspergillus, Penicillium, Mucor, Oichium i termofilnim bakterijama.

Prodiranjem plesni u unutrašnjost zrna otpočinje raspadanje organskih materija i pojavljuje se ustajao miris.

Ječmovi sa neprijatnim mirisom po pravilu imaju slabu klijavost, i ne odgovaraju za proizvodnju pivarskog slada.

3. Finoća plevice-je pokazatelj, koji karakteriše kvalitet pivarskog jećma. Dobri ječmovi imaju tanku i nežnu plevicu, koja je po površini izbrazdana gustom mrežom poprečnih nabora. Debela plevica kako po težini, tako i po zapremini je nepoželjna. U debeloj plevici ima više taninskih i gorkih materija, koje su nepoželjne obzirom na ukus piva. Osim toga, što je količina plevice veća, to je i odgovarajućoj srazmeri manja količina ostalih materija u zrnu, tako da se dobija manje iskorišćenje ekstrata.

Sadržaj plevice u ječmovima kreće se od 6-17% težine. Kod pivarskog ječma plevice po pravilu leže u granicama 7-9% i ne treba da budu veće od 10%.

4. Oblik, jednakost i ujednačenost zrna po veličini − su važni pokazatelji kvaliteta pivarskog ječma. Oblik zrna je nasleđni pokazatelj za datu sortu ječma i kod utvrdjivanja sorte ječma pre svega obraća se pažnja na oblik zrna.

Ječam mora biti jednolik, kako po sorti, tako i po obliku, boji i drugim osobinama.

Oblik, veličina i ujednačenost po veličini imaju veliki značaj u proizvodnji slada. Samo ravnomemo razvijeno i potpuno sazrelo zrno odredjene sorte, koje je dobijeno pod jednakim uslovima, i ima ujednačenu boju, hektolitarsku težinu i dimenzije zrna, daje homogen i ujednačenost slada odredjenog tipa. Samo ujednačeno i homogeno zrno se ravnomerno moči, ravnomerno klija, razgradjuje se u odredjenom stepenu, i obrazuje uslove za ravnomemo odvijanje biohemijskih procesa za vreme sušenja i odležavanja slada. Da bi ječam bio što ujednačeniji, zrno se ne samo čisti, nego se i sortira po veličini.

Veličina zrna odredjuje se na osnovu njegove debljine. Prema debljini zrna (po Malcevu), ječam se deli u tri klase: I klasa-debljina 2,8mm, II klasa-debljina 2,5mm, i III klasa-debIjina 2,2mm. U praksi se pokazalo da su najbolji ječmovi srednje krupnoče u kojima preovladjuje frakcija zrna debljine preko 2,5mm Ujednačenost veličine zrna odredjuje se na aparatu za sortiranje (Malcev) po Vogel-u, koji se sastoji od tri sita sa raznim širinama uzdužnih otbora: prvo-2,8mm, drugo 2,5mm i treče 2,2mm. Kod sortiranja ječma pomoću aparata po Vogel-u, postavlja se zahtev da na prvom i drugom situ, ili na drugom i trećern situ ostaje najmanje 75%, a kod sortnih ječmova najmanje 80% od ukupne mase zrna. Pod ovim uslovima može se smatrati da je veličina zrna ujeđnačena. Ako postoji 6o-7o% zrna ujednačenih veličina, smatra se da je ujednačenost zrna mala, 7o-8o% − srednja i preko 80% − velika. Za pivarstvo je potreban sa srednjom ili velikom ujednačenošću.

5. Nečistoća i primese-u ječmu utiču na opadanje kvaliteta slada koji se iz ovakvog jecma dobija. Strana primese, a naročito zrna pšenice, raži, ovsa, zobi, vrlo se teško mogu potpuno izdvojiti iz jecma na mašinama za sortiranje. Ječam, koji se prima u pivarstvu, mora se očistiti i varirati. Samo čist ječam bez polomljenih zrna, može se prebaciti na čuvanje na skladišta i silose.

6. Zaraženost − ječma žitnim štetočinama, (krpelj žižak) je nedozvoljena, pošto dovodi do oštećenja velikih količina zrna ječma. Ječam zaražen žiškom ne prima se u pivarstvu, a dozvoljen je prijem samo takvih ječmova u kojima ima vrlo malo krpelja (1 do 2o komada po 1 kg zrna), tj. ječma koji je u prvim stadijumima zaraženosti.

Ocena ječma na osnovu analitičkih pokazatelja

Da bi ocena pivarskih osobina ječma bila svestrana i objektivna, pored navedenih spoljašnjih pokazatelja, vrši se mehanička i hemijska analiza.

MEHA.NIČKA ANALIZA ječma obuhvata određivanje zapreminske težine i klijavosti zrna. Ponekad se odredjuje brašnjavost i staklavost zrna.

HEMIJSKA ANALIZA JEČMA OBUHVATA određivanje vlage, azotnih materija i ekstrakta u ječmu. Kod tekuće kontrole ogranićavamo se samo na ova tri određivanja.

ZAPREMINSKA TEZINA ZRNA je težina jedinice zapremine zrna i ona se izražava u tonama po kubnom metru, kilogramima po hektolitru ili kilogramima po litru. Uobičajeno je da se izražava u kilogramima po hektolitru kada se naziva hektolitarska težina. Hektolitarska težina zavisi od vlažnosti, dimenzija, i oblika, stanja površine i količine i stanja primesa u zrnu. Zajedno sa ostalim analitičkim podacima, hektolitarska težina daje uvid u sadržaj skroba u ječmu. Najviše se oeni ječam sa velikom hektolitarskom težinom.

Hektolitarska težina ječma kreće se izmedju 54 i 75kg. Pivarski ječmovi sa hektolitarskom težinom od 6o-7okg su srednji, 7o-73kg-teški, 73-75kg − vrlo teški.

APSOLUTNA TEZINA ili težina 1000 zrna, zavisi od veličine i ujednačenosti zrna. Sa povećanjem apsolutne težine zrna povećava se i sadržaj ekstrakta u ječmu. Težina 1000 zrna je pouzdaniji pokazatelj kvaliteta pivarskog ječma od hektolitarske težine, pošto na hektolitarsku težinu utiče niz faktora.

Apsolutna težina ječma kreće se izmedju 30 i 72 grama. Ječam sa težinom 1000 zrna od 35-4o grama je lak, 4o-44 grama − srednji i preko 45 grama težak.

Kod pivarskih ječmova težina 1000 zrna najčešće se kreće izmedju 38 i 46 grama, ali se susreću i krupnozrni ječmovi sa apsolutnom težinom preko 5° grama.

BRAŠNAVOST je takodje važan pokazatelj kvaliteta pivarskog ječma. Brašnavost se odredjuje na poprečnom preseku ječma, koji se dobija rezanjem zrna farinatomom na mestu na kome je najdeblje ili prosvetljavanjem pomoću diainoskopa. Zrno brašnjave strukture ne propušta svetlosne zrake, dok ih staklavo zrno propušta. Postoje i zrna sa polustaklavim presekom. Bolji je ječam sa brašnastim presekom zrna. Brašnava zrna su obično rastresita, što nije slučaj i kod zrna sa staklavim i polustaklavim prosekom. U endospermu braznastih i rastresitih zrna ječma ima mnogo skroba.

Staklasti ječam se teže moči i slabije klija. Postoji stalna i privremena staklavost. Ječam sa privremenom (dobronamernom) staklavošču za vreme močenja i klijanja dobija brašnavu strukturu. Kod klijanja ječma sa stalnom staklavošću ne dostiže se u odgovarajućoj meri razgradnja zrna, tak0, da se dobija tvrd slab, koji daje slabo iskorišćavanje ekstrakta.

Staklavost ječma potiče pre svega od povećanog sadržaja belančevinastih materija, medju kojima preovladjuju histološke belančevine. U staklavim zrnima ima više hordeina i delove plazme koji obuhvataju skrobna zmca. Pošto su ove belančevinaste materije homogene i kompaktne za vreme dozrevanja zrna ne može doći do pojave pukotina i komadića ispucanih vazduhom. Zbog toga staklasta zrna za vreme močenja sporo upijaju vodu.

Brašnavost zrna se povećava sa sadržajem vazduha u pukotinama i zazorima uslovljena je niskim sadržajem belančevina u ovom delu zrna i manje stabilnom konzistencijom plazmatskih materija ćelija endosperma.

Kod zrna ječma sa privremenom staklavošću, plazmatske materije koje obmotavaju skrobna zrna nakon sazrevanja nisu tako kompaktne; u njima ima manje teško rastvomih belančevina, nego kod ječma sa stalnom staklavošću.

KLIJAVOST I ENERGIJA KLIJANJA su osnovni pokazatelji pogodnosti ječma za proizvodnju slada. Pod pojmom klijavosti podrazumeva se ukupna količina zrna, koja može da proklija nakon 5 dana. Energija klijanja karakteriše ravnomemost i istovremenost klijanja, i odredjuje se nakon 48-72 ćasa. Ona treba da se skoro sasvim poklapa sa klijavošću. Dobri pivarski ječam odlikuje se dobrom klijavošću: od 100 zrna treba da proklija najmanje 95 zrna. Klijavost vrlo kvalitetnih sorti ječmova dostiže čak i 98%.

Sveže požnjeven ječam ima malu klijavost. Tek nakon odležavanja od 3-6 nedelja, zrno dobija najveću energiju i moć klijanja.

Na osnovu standarda utvrdjeno je da minimum klijavosti za jecam 1 klase iznosi 95%, za jecam II klase − 90%.

SADRŽAJ BELANčEVINA je važan pokazatelj za ocenu ječma. Sto u jecmu ima više belančevina, to se manje dobija iskoriščenje ekstrakta, pošto svega 1/3 do 1/2 belančevina prelazi u sladovinu.

Normalan sadržaj belančevinastih materija u pivarskom ječmu iznosi 9-12%.

Za proizvodnju slada, koji je namenjen za proizvodnju svetlog ekstratnog piva, najpogodniji su ječmovi sa malim sadržajem belančevina. Ječmovi sa povećanim sadržajem belančevina pogodni su za proizvodnju tamnih sorti slada ukrajinskog tipa.

SADRŽAJ SKROBA − u pivarskom ječmu treba da bude 63-65% ili više. Ekstrat slada, koji se dobija iz ovakvog ječma, kreče se od 79-82%. Sto u ječmu ima više skroba, to ima manje belančevina.

Razlika izmedju iskoriščenja ekstrata i sadržaja skroba u proseku iznosi 14,75%.

Skorb se u ječmu obično odredjuje polarimeriski.

EKSTRAKT JEĆMA − računat na suvu materiju, kreće se izmedju 72 i 82%. Količina ekstrakta uglavnom zavisi od sadržaja skroba, sadržaja belančevina i apsolutne težine zrna.

SORTE PIVARSKOG JEČMA − kvalitet pivarskog jecma zavisi od osobenosti sorte i ekoloških uslova. Ekološki uslovi se, medjutim, ne ponavljaju iz godine u godinu, čak ni u vrlo uskoj klimatskoj zoni. Prema tome, za svaku žetvu ječma su faktori, koji odredjuju kvalitet ječma drugačiji, pa u odgovarajućoj meri treba menjati tehnološki režim klijanja ječma, čak i kod jedne iste sorte jecma.

Najbolji ječmovi za privarstvo rastu u reonima sa umerenom klimom. U SSSR su to reoni Ukrajine.

Prema zasejanim površinama pod ječmom u ukupnim količinama požnjevenog ječma, Sovjetski Savez zauzima prvo mesto na svetu.

Ostale vrste sirovina sa skrobom i šećerom koje se upotrebljavaju u pivarstvu − (Surogat i)

Da bi pivo bilo što jeftinije, i ponekad, da bi se poboljšao sastav ekstrata sladovine, kod ukomljavanja se jedan deo slada zamenjuje neklijalim ječmom, pšenicom, kukuruzom ili šećerom.

Pirinač i kukuruz, kao sirovine sa malim sadržajem azotnih materija, dodaju se ječmenom sladu koji je bogat u azotnim materijama, čime se smanjuje sadržaj azota u sladovini i u pivu. Kod promene sastava sladovine u ovom smislu još značajniju ulogu igra šećer, u kome nema nikakvih azotnih materija. Šećer se dodaje u kotao za kuvanje hmeljne sladovine za vreme kuvanja sladovine sa hmeljom.

Surogati ječmenog slada dele se u dve grupe:

1. Surogati, koji se mogu upotrebljavati samo kod istovremene prerade slada (kulture žitarica, skrob).
2. Surogati, koji se mogu upotrebljavati neposredn0, iz kojih se dobija ekstrakt bez prethodne enzimske hidrolize (materije sa šećerom).

1. Kulture žitarica i skrob

a) P I R I N A Č-u pivarama se preradjuju otpaci iz postrojenja za preradu pirinča − pirinćana prekrupa, u kojoj ima do 8o% skroba i 6-8% belančevina, pored ostalih sastojaka. Pirinčana prekrupa ili pirinčana prekrupa ili pirinčano brašno upotrebljavaju se kod proizvodnje moskovskog, lenjingradskog, nevskog i dvostrukog zlatnog piva.

b) PSENICApoznato je da belancevine pšenice prilikom mešanja sa vodom vezuju i daju pihtijasti hidratisani kompleks, koji se zove gluten, koji obuhvata više od 7o% od ukupne količine belančevina. Zbog toga se u pivarstvu ne treba upotrebljavati nesladovana pšenica, pošto se gluten koji nastaje za vreme ukomljavanja teško razgradjuje enzimima i ometa filtraciju komine.

Klijanjem se belančevine pšenice menjaju tak0, da su tehnološke osobine pšeničnog slada bolje od osobine same pšenice; ipak, u proizvodnji piva pšenični slad se može upotrebljavati samo u smeši sa ječmenim sladom.

U pivarstvu se daje prednost mekim pšenicama, sa manjim sadržajem glutena i većim procentom skroba. Meke sorte pšenice su najpogodnije za sladovanje.

Smeša ječmenog i pšeničnog slada od davnina se upotrebIjavaju za proizvodnju tzv. belog ili pšeničnog piva u Nemačkoj.

U Brislu se pšenica koristi kod proizvodnje Lambick piva. Luvansko (Louvansko) belo pivo pravi se od jecmenog i pšeničnog slada, uz, ponekad dodatak male količine (5%) ovsa. U SSSR-u se ne upotrebljava.

c) KUKURUZ-u pivarstvu se upotrebljava obezmašćena kukuruzna prekrupa, i kukuruzno brašn0, koje se dobija iz zrna kukuruza nekon odvajanja embriona. U brašnu u proseku ima 12-13 % vode, 9% belančevina i 63% skroba.

U kukuruznim proizvodima, koji su namenjeni za upotrebu u pivarstvu sadržaj masti ne sme biti veći od 1% (Malcev). Ova mast prelazi u trop, tako da ne utiče negativno na kvalitet piva, ukoliko nije užegla. U ovom slučaju oslobadjaju se masne kiseline, koje su rastvorene u sladovini i u pivu, tako da mogu znatno smanjiti penivoct piva. Užeglost se odredjuje po mirisu, zbog toga je uvek potrebno da kukuruz nije užegnut.

Povećan sadržaj masti u kukuruznom grizu i brašnu nije dozvoljen, zato što masti pogoršavaju aromu, ukus i penivost piva.

Prilikom čuvanja, kukuruzne masnoće se užegnu. Zbog toga se kukuruzno brašno može čuvati najviše do 3 meseca (na tamnom i prohladnom mestu), ukoliko uslovi čuvanja ne zadovoljavaju, vreme čuvanja treba da bude što kraće.

d) KROMJTROVO BRAŠNO − je sušeni krompir samleven u brašno. Rroizvodnja krompirovog brašna svodi se na sušenje krompira, mlevenje i prosejavanja proizvoda kroz fino svileno ili metalno sito. Prosečan sastav krompirovog brašna (u % je: voda 17,4, ugljeni hidrati 70,75, belančevine 6,93, celuloza 1,51, masti 0,17, pepeo 3,42) Ako se sladu doda do 10% krompirovog brašna, dobija se svetla sladovina sa malim sadržajem azotnim materijaraa, fermenacija se odvija normalno.

2. Sirovine sa šećerom

U pivarstvu se primenjuju šećer šećerne repe, sirovi šećer šećerne trske i glukoza.

a) ŠEĆER IZ ŠEĆERNE REPE − predstavlja vrlo kvalitetan surogat za slad. On se primenjuje u kristalnom obliku, i dodaje se u sladovinu kod proizvodnje nekih sorti piva. Po pravilu, šećer se dodaje u sladovinu za vreme njenog vrenja u kotlu za kuvanje hmeljne sladovine. Može se upotrebiti 15-2o% šećera bez narušavanja norKialne fermentacije.
b) SIROVI TRŠČANI SECER − se kod. nas ne koristi, ali se u nekim zemljama koristi.
c) GLUKOZA-se upotrebljava kod nekih (ruskih) piva. Glukoza se dodaje u sladovinu za vreme kuvanja u kotlu za kuvanje hmeljne sladovine.

3. Materijal za bojenje piva

Materije za bojenje piva su šećerna boja (kuler) i pivo za bojenje. Ove se materije upotrebljavaju za bojenje piva kod proizvodnje tamnih piva.

a) ŠEĆERNA BOJA ZA PIVO (kuler) dobija se zagrevanjem vodenog rastvora šećera šećerne repe na visoke temperature. Kod toga nastaju tamno obojene u vodi rastvorne materije (karameli), koje imaju veliku moć bojenja. Nakon razblaživanja vodom ovako dobijenog tamno obojenog rastvora, dobija se šećerna boja. Hemijski sastav ove boje (u %) je: voda 23-35, ekstrakt 66-78, šećer koji može da prevri 4-15, pepeo 0,7-0,35, kiseline (kao mlečna) 0,88-24.

Od 100 kg šećera šećerne repe dobija se 12o kg šećerne boje sa ekstraktom 71%.

Za dobijanje boje u prašku, vruća boja izliva se na hladne čelične ploče. Ohladjena vlakna melju se, čime se dobija tamnosmedji prašak u kome ima 3-4% vlage, 96% ekstrakta − od čega 33% šećera. Šećerna boja se upotrebljava kod proizvodnje tamnih sorti piva.

b) PIVO ZA BOJENJE − je tamno smedja težnost, koja se dodaje u sladovanju pri kraju njenog kuvanja sa hmeljom, ili neposredno u gotovo pivo.

Za dobijanje bojenog piva pravi se uvarak od svetlog suvog slada i bojenog slađa − prženog slada (oko 6o% slada i 4o% prženog slada). Prženi slad je proizvod koji se dobija prženjem ječma ili pivarskog ječmenog slada. Poznat je uvarak sastava jednog dela svetlog slada i dva dela prženog slada.

B. HMELJ − Humulus lupulus Z.,

Pored ječma hmelj predstavlja osnovnu sirovinu u pivarstvu. Proizvodnja piva bez hmelja je neostvarljiva. Hmelj je skupa kultura, za čiji je uzgoj potrebno uložiti veliki trud, 1 pivarska industrija stalno trpi oskudaciju lunelja. Hmelj je višegodišnja biljka puzavica, koja se ubraja u grupu kopriva i hamiliju konoplje. On je dvodoma biljka: muški 1 ženski cvetovi nalaze se na dvema raznim biljkama. Hmelj se uzgaja isključivo u cilju dobijanja ženskih neoplodjenih cvetova, koji se upotrebljavaju u pivarstvu.

Prvi su ga upotrebljavali istočnjačka plemena nekoliko stotina godina pre naše ere. Prva proizvodnja hmeljnog napitka, prototipa savremenog piva, pojavila se u Sibiru i Jugoistočnom delu Rusije, koja predstavlja i postojbinu hmelja. Hmelj predstavlja osnovu savremene tehnologije piva.

Divlji hmelj raste u vlažnim delovima SSSR-a, zatim u Srednjoj i Južnoj Evropi, Maloj Aziji i Severnoj Americi.

Kultivaciju hmelja otpočeli su Sloveni. Od njih se uzgajanje hmelja rasprostranilo po čitavoj Evropi i Severnoj Americi.

Zenski cvetovi nazivaju se hmeljne šišarice, ili jednostavno hmelj. Za vreme sazrevanja hmelja sa unutrašnje strane palistova i pokrovnih listića nalaze se žuto-zelene kuglice, koje se zovu lupulinska zrnca. Lupulinska zmca su proizvod ličenja žlezdanih vlakana, i glavni su nosioci aromatičnih i gorkih sastojaka hmelja. Lupulinska zmca se lako odvajaju od mesta na kojima leže.

Svež lupulin je svetle žuto-zelene boje sa jakim bljeskom. Sa razvitkom hmelja menja se i boja lupulina, žuto-zelena boja lupulina prelazi u žuto-crvenu, a zatim u crveno-smedju, koja se zapaža kod starog hmelja. Lupulin je najvredniji sastojak hmelja. U njemu se nalaze aromatične i gorke materije, čije postajanje predstavlja osnovu upotrebe hmelja u pivarstvu.

Hmelj daje pivu prijatan gorak ukus i specifičnu aromu, utiče na bolje izdvajanje belančevina iz sladovine, deluje kao antiseptik, suzbijajući razvitak mikroorganizma, stvara povoljne uslove za životne aktivnosti kvasca, povećava stabilnost pene piva i trajnost piva za vreme čuvanja.

Šišarke hmelja se beru u periodu tehničke zrelosti, koja nastupa ranije od pune fiziološke zrelosti šišarke. U periodu tehničke zrelosti šišarke su potpuno zatvorene, imaju žuto-zelenu ili zeleno-žutu boju, vrlo su lepljive i jako aromatične. Sa nastupanjem fiziološke zrelosti šišarke hmelja se otvaraju, lupulin se rasipa i hmelj gubi svoj visoki kvalitet. Šišarke nedozrelog hmelja, po pravilu su male, nepravilnog su oblika, i u njima ima manje lupulina. U nedozrelom hmelju lupulinske žlezde nisu dovoljno razvijene.

Pokazatelji spoljnih kvaliteta hmelja

• Pokazatelj Nedozreli hmelj
  Boja šišarki Zelena
  Boja lupulina Bledo žuta
  Stanje šišarki Nezatvorene, rastresite, slične travi
  Aroma Neznatna
• Pokazatelj Tehnički zreo hmelj
  Boja šišarki Žuto-zelena ili zelenožuta
  Boja lupulina Ćilibarna
  Stanje šišarki Zatvorene, kompaktne, lepljive
  Aroma Jaka
• Pokazatelj Fiziološki zreo hmelj
  Boja šišarki Crvenkastožuta ili mrka
  Boja lupulina Narandžasta ili mrka
  Stanje šišarki Otvorene, rastresite
  Aroma Slaba

U sveže obranom hmelju ima 6o-75% vode. Da bi se mogao čuvati duže vremena, hmelj se suši. Smatra se da je najracionalnije sušenje zagrejanim vazduhom. Neophodan uslov za normalno sušenje hmelja je dobra promaja. Hmelj se suši na relativno niskim temperaturama (2J-3o°C). Temperatura sušenja hmelja nesme biti preko 4o°C. Kod viših temperatura lupulinska zrnca se razmazuju i kvalitet hmelja opada. Kod nepravilnog sušenja menja se hemijski sastav hmelja, hmeljnog ulja, gorkih i taninskih materija, opada sjaj i slabi aroma hmelja.

Hmelj se konzerviše dimljenjem sa sumpor dioksidom. Sumporisanje hmelja vrši se zasebno u specijalnim komorama, ili se vrši za vreme sušenja. SOg koji nastaje spaljivanjem sumpora, u izvesnoj se meri vezuje sa hmeljom, tako da štiti hmeljno ulje i gorke materije od oksidacije kiseonikom iz vazduha i ujedno uništava mikroorganizme, za sušenje lookg hmelja troši se 0,5 do l,2kg sumpora.

Dimljenjem sa sumporom može se popraviti loša boja hmelja i poboljšati njegov sjaj. Sveže obrani crveni hmelj kod toga dobija ponovo prirodno zelenu boju. Kod prezrelog ili starog hmelja boja se na ovaj način ne može promeniti.

U umerenim količinama SO2 iz hmelja ne utiče negativno na proces dobijanja sladovine i fermentaoije. Ipak se, medjutim, dimljenjem svežeg vlažnog hmelja gubi deo arome, tako da se dimIjeni hmelj manje ceni nego nedimljeni. Za dobijanje sorti piva sa finim ukusom i nežnom aromom daje se prednost nedimljenom hmelju.

Posle sušenja, hmeljne se šišarke sortiraju na specijalnim mašinama, presuju se i pakuju u džakove. Presovanje se vrši pod pritiskom 25o do 3oo atmosfera. Presovanjem hmelja se u znatnoj meri zaštićuje njegov kvalitet za vreme čuvanja i smanjuju se troškovi za transport.

Poznato je više od 100 kulturnih sorti hmelja u Svropi. Sorte SSSR-a su: skorospelka, serebrjenka, moskovski, kostromski i druge. Od zapadnoevropskih porekla: saazski, zemševski, hallertanski, špaltski i golding.

Proizvodjaći kvalitetnih sorti hmelja su: Čehoslovačka, SSSR, SR Nemačka, DR Nemačka, Jugoslavija, Poljska, Engleska, Francuska, Belgija i SAD. Smatra se da je najbolji na svetu hmelj koji se uzgaja u Čehoslovačkoj.

Hemijski sastav hmelja

Od uobičajnih sastojaka u hmelju ima belančevinastih materija, masti, voskova, bezazotnih ekstraktivnih materija, celuloze i mineralnih materija. Za pivarstvo su najvažniji specifični sastojci hmelja − gorke materije, hmeljno ulje i taninske materije.

Prosečni opšti hemijski sastav suvog hmelja (u %) je:

– voda 12,5,
– pepeo 7,5,
– celuloza 13,3,
– eterična ulja 0,4,
– taninske materije 3,0,
– azotne materije 17,5,
– etarski ekstrakt 18,3,
– bez ekstraktne materije 27,5.

Ukupna količina hmeljnih smola kreće se od 16 do 26%, od toga su udeli pojedinih komponenti sledeći: γ − smole 4,7%, smole 8-17% i γ − smole 4-6%.

a) GORKE MATERIJE HMELJA − su najcenjenij i i karakteristični sastojci hmelja, koji se u sličnom obliku ne sreću u drugim biljkama. U grupi gorkih materija ubrajaju se same hmeljne smole (meka 06 − smola, meka – smola, tvrda − smola) i gorke hmeljne kiseline (gorka CC − kiselina, gorka /3 — kiselina). Hmeljne smole su amorfne materije a gorke α i β kiseline su kristalne.

Smole, koje su rastvorljive u petroletru, zovu se meke smole i dele se na α i β smole, a koje su nerastvorne u petroletru, i koji nema gorčine niti antiseptičkih osobina, nosi naziv „tvrda“ ili ‘fi’smola,

Iz smola su izolovane kristalne materije: gorka βkiselina ili LUPULON, gorka β − kiselina ili LUPULON, koje oksidacijom prelaze u α i βsmole.

Gorke materije nalaze se u hmelju uglavnom u hmeljnom brašnu − lupulinu.

Raspored gorkih materija u pojedinim delovima šišarke hmelja (u %) je sledeći:

– hmeljno brašno 77,
– vretena 1,
– lističi 21,
– peteljke 0,7.

U vazdušno-suvom hmelju prosečan sadržaj gorkih materija iznosi 16%:α − kiseline 6%, ,β − kiseline 3%, meke OCsmole i meke , β − smole zajedno 5%, tvrde smole 2%.

Rastvorljivost gorkih materija u vodi je neznatna. Zasićeni vodeni rastvor na sobnoj temperaturi sadrži (u %): gorke α − kiseline i α − smole 0,042, gorke β − kiseline i β − smole 0,048 (po Malcevu).

Peptizacijom gorkih kiselina u vodi nastaju s61i sa negativno naelektrisanim česticama.

HUMULON − ima formulu C21H30O5. Kod rastvaranja u ključaloj vodi humulon gradi koloidni rastvor, dok hladjenjem ponovo delimično prelazi u nerastvomo stanje. Rastvorljivost humulona u vodi je neznatna.

Rastvorljivost humuluna u sladu i pivu u znatnoj meri zavisi od pH. Povišenjem pH rastvorljivost humuluna se povečava: kod pH od 6,o u litru vode rastvara se 5oomg humuluna, a kod pH 5,2 − 85mg. Rastvorljivost humuluna u pivu manja je nego u vodi i, zavisno od pH, kreće se od 5-25mg po litru piva. (Po Malcevu).

Humulun je slaba jednobazna kisellna bez karboksilne grupe.

Bez kiseonika (kod obične temperature) humulun se čak ni u vodi dugo vremena ne menja.

Pod dejstvom kiseonika humulon se osmoljava i prelazi u meku 06smolu. U pivu je on skoro sasvim nerastvoren.

Humulon je dobar penušavac. Gorčina humulona i njegova penivost su znatno izrazitiji, nego kod lupulona. Humulon ima jako antiseptičko dejstvo. U svežem hmelju ima u proseku 6% humulona, što čini 4o% od ukupne količine gorkih materija.

LUPULON − ima formulu C26H38O4. Lupulon ima još manju rastvorljivost u vodi i u sladovini, nego humulon. U pivu je on skoro sasvim nerastvoran. Lupulon je još neotporniji prema kiseoniku od humulona. Delovanjem kiseonika on se osmoljava, i prelazi u smolu, koja ima veliku rastvorljivost. Gorčina i penivost lupulona su manji nego kod humulona. Antiseptička moć lupulona je znatno veča nego kod humulona.

Pošto se lako oksidiše, znatan deo lupulina se menja za vreme sušenja i čuvanja hmelja, kao i za vreme kuvanja sladovine.

MEKE SMOLE − u prvom stadijumu oksidacije humulona i lupulona nastaju i Q) − smole. Pošto imaju veliku rastvorljivost meke su smole znatno rastvorljive u sladovini i pivu od gorkih kiselina. Sadržaj mekih smola u pivu postepeno se povečava usled osmoljavanja gorkih materija za vreme sušenja i čuvanja hmelja.

Mekoć − smola je viskozna masa svetle crveno-smedje boje i intezivnog gorkog ukusa. Dugotrajnim kuvanjem u sladovini i vodi od − smola se menja i prelazi u tvrde i i meke. Rastvaranjem u sladovini, meke smole daju koloidni rastvor. Meke smole, koje imaju manju gorčinu i manju antiseptičku moč od gorkih kiselina.zbog svoje veče rastvorljivosti u sladovini i pivu u praksi se više cene. One u izvesnoj meri pozitivno utiču na stabilnost pene piva. Antiseptičnost pretstavlja veoma cenjenu osobinu mekih smola. One sprečavaju životne aktivnosti bakterija mlečne i buterne kiseline i saroina. Meke kiseline uopšte ne deluje na kvasac.

TVRDE SMOLE − je smeša koja se dobija daljom oksidacijom mekih smola i naziva se tvrda > − smola. Postoje dve modifikaoije tvrde smole:, α smole i β smole. (‘ x žuti prašak sa malom rastvorljivošću u vodi, − amola je prašak muljevito-žute boje, za razliku od , − smole, ona se ne rastvara u etru.

Zahvaljujući transformacijama mekih smola i gorkih kiselina, u hmelju se za vreme dužeg ćuvanja nakupljaju veće količine tvrdih smola.

Tvrde smole nemaju nikakvu vrednost za pivarstvo. Istina, jedna frakcija tvrdih smola, koja se naziva − smola rastvara se u vodi, i ima izvesnu gorčinu i antiseptičnost.

Kod analize ektrakta gorkih materija hmelja, pokazano je da se humulon u krajnjoj meri sastoji od tri jedinjenja − samog humulona, kohumulina i adhumulona.

Po strukturi i hemijskim osobinama, sva ova tri jedinjenja su vrlo srodna, što je otežalo njihovo razdvajanje.

HUMULON − C21H30O5 “ hinoidni derivat hloroglucina (1,35 − trioksibenzola) sa tri bočna lanca, na ugljenikom atomima broj 2, 4 i 6.

KOHUMULON − C20H28O5 − je najbliži niži homolog humulona, koji se razlikuje od humulona samo po tome što je kod njega jedan bočni lanac (na ugljenikovom atomu broj 2) kraći za jednu CH2 grupu.

ADHUMULON − ima isti elementaran sastav kao humulon i predstavlja njegov izomer, on se od humulona razlikuje samo prema strukturi bočnog lanca na drugom ugljenikovom atomu.

Struktura svih tih humulona koji su dokazani analizom i sintezom po Malcevu su:

• Humulon
• Kohumulon
• Adhumulon

Kiseli karakter humulona potiče od prisustva enolne grupe C − OH na trećern ugljenikovom atomu.

Pokazalo se je da i lupulon analogno humulonu, smeša tri jedinjenja. Naučnici su pokazali da u hmelju pored lupulona postoji još i znatna količina njegovog − kupulona, uz izvesnu količinu izomera adlupolona.

LUPULON − C26H38O4 − po hemijskoj strukturi vrlo je sličan humulonu od koga se razlikuje po tome, što ima na mesto hidrokosilne grupe na četvrtom ugljenikovom atomu ima još jedan bočni lanac (C2H4).

KULUPULON − (C25H36O4) − ima jednu CH2 grupu manje u bočnom lancu na drugom ugljenikovom atomu.

ADLUPULON − C26H38O4 − je izomer lupulona, od koga se razlikuje samo strukturom bočnog lanca na drugom ugljenikovom lancu.

Dalja istraživanja su pokazala da u sastav humulona ulazi i četvrta komponenta − prehumulon. U lupulonu hmelja takodje su nadjena četiri jedinjenja.

Gorke materije u pivu hmeljenom svežim hmeljom (ovogodišnje berbe) sastoje se sa 85 − 95% od izohumulona (izohumulon, izokohumulon, izoadhumulon, izoprehumulon).

Poseban značaj imaju derivati humulona. Kuvanjem humulona dobija se strukturni izomer humulona, koji se naziva izohumulon. Izohumulon je rastvorljiviji u sladovini i u pivu od humulona, i on je neposredni uzročnik gorčine i antiseptičnosti piva, pored toga, on utiče na povećanje stabilnosti piva,

Postojalo je mišljenje da lupulon ne sudeluje direktno u gorčini piva, i da u ovom pogledu izvesnu vrednost ima samo neka smola, koja nastaje njegovom oksidaoijom. Ipak na osnovu nekih istraživanja, pokazano je da lupulon ima izvesnu gorčinu, koja je utoliko veča, ukoliko se lupulon duže kuva vodom, pod uslovom da pH ne bude niži od 6, pošto pH sladovine leži u kiseloj oblasti (5,4-5,8) gorčina lupulina slabo dolazi do izražaja.

Prema tome, u gorčini piva, njegovoj aromi i antiseptičnosti uglavnom sudeluju izojedinjenja humulonske grupe.

Za vreme kuvanja sladovine gubi se u proseku 5o%, a za vreme fermentacije 10% humulona. Za vreme odležavanja piva gubici su minimalni. U gotovo pivo dospeva oko 4o% humulona unetih u sladovinu sa hmeljom.

b) HMELJNO ULJE − je nosilac arome hmelja. Ono se ubraja u grupu eteričnih ulja. Hmeljnog ulja u hmelju ima 0,1-0,5%. Lepljivost, koja je karakteristična za svež hmelj, potiče od eteričnih ulja, koja se izlučuju u šišarki hmelja uglavnom iz lupulinskih žlezda.

Eterično ulje hmelja je prozračna tečnost svetlo-žute boje, sa jakom aromom i bez gorkog ukusa. Ono se rastvara u etru. Rastvorljivost eteričnog ulja u vodi je neznatna − l:2o.ooo. Gustina mu je 0,88og/cm . Ono isparava na običnoj temperaturi. Usled isparavanja eteričnog ulja i njegovih hemijskih transformacija, hmelj gubi i lepljivost.

Hmeljno ulje je veoma složena smeša ugljovodonika i oksidisanih materija. Gasnom hromatografijom je u hmeljnom ulju nadjeno ( po Malcevu) 2o različitih komponenata, od kojih su 75% ugljovodonici (miroen, humulen, kariofilen, i td.), a 25% − komponente sa kiseonikom (geraniol, linalool, i td.). Oksidisane frakcije pretstavljaju važne komponente arome. Največi deo isparIjivih oksidisanih komponenti su složeni estri, i to uglavnom 2metilbutil-izobutirat, i materije, koje su identifikovane kao izomeri metilgeranata.

HUMULEN − je bezbojna uljasta tečnost, koja ima tačku ključanja na 264°C, i koja je slabog mirisa. On je glavni sastojak hmeljnog ulja. Oksidacijom humulen prelazi u dimetilćilibarnu kiselinu.

MIRCEN − pretstavlja jedan terpen. To je bezbojna tečnost malog viskoziteta, sa karakterističnim oštrim mirisom i sa temperaturom ključanja 167°C. Oksidacijom mircena dobija se ćilibarna kiselina.

U sveže destilisanom hmeljnom ulju 80-90% čine humulen i mircen.

U sastav hmeljnog ulja u malim količinama ulaze linalool (C10H18O2 na 3e 80V ester sa izononilnom kiselinom (C10H18O2) i geranol (C10H18O).

LINALOOL − je struktumi izomer geraniola. To je nezasićeni alkohol sa temperaturom ključanja 197°C. Linalool je bezbojna uljasta tečnost sa mirisom koja potseća na miris djurdjevka. U hmeljnom ulju ima malo linaloola ali on znatno utiče na sromu hmelja.

GERANILOL − je nezasićeni alkohol sa prijatnom aromom i sa temperaturom ključanja 229°C.

U sastav hmeljnog ulja ulazi i naročito jedinjenje v a l e r o l, čija je formula C koje u toku čuvanja hmelja valerol prelazi u valerijansku kiselinu.

Pretpostavlja se da aroma hmelja ne čini samo hmeljno ulje, nego i neki proizvodi degradacije gorkih materija, naročito kod − gorke kiseline.

Kod dugotrajnog delovanja kiseonika iz vazduha, hmeljno ulje u starom hmelju oksidacijom prelaze u smolasti proizvod, koji je po čitavom nizu pokazatelja identičan sa − tvrdom smolom hmelja. Kod toga hmelj postaje tvrd i krt.

Osim arome, hmeljno ulje ima veoma cenjenu osobinu da sprečava transformaciju nekih smola u bezvredne tvrde smole. Pošto se hmeljno ulje lako oksidiše, ono štiti od oksidacije gorke i taninske materije hmelja. Hmeljno ulje nema nikakvih antiseptičkih osobina.

c) TANINSKE MATERIJE − nalaze se u svim delovima šišarke hrnelja, ali ih najviše ima u listićima šišarki. Njihova raspodela u šišarki hmelja je otprilike sledeća: u listićima šišarke oko 3%, u vretenu i peteljkama cvetova oko 0,5%, u lupulinu oko 0,3%.

U šišarkama hmelja ima 3-6% taninskih materija.

Taninske materije su amorfna materija sive boje. One se lako rastvaraju u vrućoj vodi, ali se u hladnoj vodi rastvaraju teško. Njihovi rastvori imaju karakterističan opor ukus. Rastvaranjem u vodi daju koloidne rastvore. Taninske materije hmelja su slabo kiselog karaktera i imaju formulu C25H24O13* 0116 su veoma nepostojane i oksidacijom prelaze uflobafen, koji ima formulu C5OH46C25* SMA’FCRA se da je flobafen anhidrid dvaju molekula taninske kiseline hmelja. Pošto se taninske materije hmelja lako menjaju, u hmelju uvek ima flobafena.

FLOBAFEN − je crvenkasto-smedji prašak, koji se u izvesnoj meri rastvara u vrućoj vodi.

Taninske materije utiču na ukus piva, koje dobija taninsku materiju. Kod velikih količina taninskih materija pivo dobija grub, opor ukus. Zbog toga se preporučuje da se u slučaju velikog sadržaja taninskih materija u hmelju, hmelj pre ubacivanja u sladovinu tretira vrućom vodom u trajanju od 2 minuta. Kod ovakve obrade sadržaj taninskih materija smanjuje se za približno 3o%, i pivo dobija meku gorčinu, a ima i bolju stabilnost pene, nego kod uobičajenih postupaka hmeljenja.

Koncentracija taninskih materija u gotovom pivu relativno je mala, i nalazi se u granicama 0,ol2-0,28%.

Taninske materije hmelja su hemijski aktivnije od taninskih materija ječmenog slađa. One istaložuju belančevinaste materije sladovine koje teško ili uopšte nikako ne koagulišu, i koje se sa taninskim materijama slada ne talože.

Taninske materije hmelja nemaju nikakvu antiseptičnu moć.

d) OSTALI SASTOJCI HMELJA − kao i u svim drugim biljkama u hmelju ima mnogo celuloze. Za vreme dobijanja sladovine, celuloza se ne menja i potpuno ostaje u hmeljnom trapu.

U hmelju ima 12-14% pektina, koji delimično prelazi u gotovo piv0, i kao stabilizator pene povećava njenu trajnost. Od drugih ugljenih hidrata, u hmelju ima glukoze (1,55%) i fruktoze (2,1%), gumastih materija i pentozana, koji se nalaze u opnama lupulinskih žlezda.

U hmelju se u malim količinama sreće vosak, koji se naziva miricin. On se ubraja u grupu bezazotnih materija. Miricin se lako rastvara u etru i vrućem alkoholu.

Od azotnih materija, u hmelju ima holina (0,02%), asparagina (oko 1%), trimetilamina, histidina, argilina, betanina, adenina, hipoksantina, albumoza i peptona.

Raspodela azotnih materija u hmelju u proseku je sledeća (u %):

– rastvorljivi proteini i albumoze 0,5,
– amonijačne soli i amidi 20,2,
– amini 19,6,
– materije, koje se talože fosfor-volframovom kiselinom 43,5.

Rastvorni deo azotnih jedinjenja prilikom kuvanja sladovine sa hmeljom prelazi u rastvor, čime utiče na ukupan sadržaj azota u sladovini.

U hmelju se mogu naći sledeće kiseline: jabučna, limunska, ćilibarna, oksalna, borna, fosforna i silicijumova. Borna kiselina prilikom ekstrakcije (hmeljenja sladovine) prelazi u sladovinu i tako dospeva u pivo. Slobodne kiseline i kisele soli čuvaju zelenu boju hmelja i sprečavaju tamnjenje.

U hmelju iina hojenih materija, koje utiču na boju sladovine. Osim hlorofila, u njemu ima žuto-zelenih i žutih bojenih materija, koje koa starrog hmelja vremenom menjaju boju u narandžastu i crveno-smedju. Kuvanjem hmelja u sladovini, one prelaze u rastvor i u znatnoj meri utiču na boju sladovine.

Sve navedene sastavne materije hmelja svojstvene su za hmelj kao biljku. Ali, u hmelju ima izvesnih materija, čije je postojanje vezano za tretiranje hmelja ili njegovo sušenje. Tak0, u hmelju može biti 0,l do 0,3% sumpora, koji potiče od sumporisanja hmelja. U hmelju se uvek nalaze takodje i tragovi bakra i arsena koji potiču iz sredstava za borbu sa bolestima i štetočinama, upotrebljenih za vreme rasta i sazrevanja hmelja.

Ocena kvaliteta hmelja

Kod svake partije hmelja koja dolazi u pivaru, vrši se ocena kvaliteta, koja se obavlja na osnovu spoljašnjih i analitičkih pokazatelja.

a) Ocena hmelja prema spoljašnjim pokazateljima

Suvoća ae odredjuje stiskanjem hmelja u šaci. Što je hmelj suviji, to je elastičniji.

Jedan od važnih apoljašnjih pokazatelja dobrog kvaliteta hmelja je neoštećenost šišarki. Šišarke treba da budu cele, nepovredjene i zatvorene. Šišarke prezrelog hmelja i hmelja u kome ima semena otvaraju se lak0, usled čega može doći do prosipanja lupulina. Kod jako presovanog hmelja, ne vrši se ocenjivanje na osnovu ovog pokazatelja.

Kod pravilno obranog hmelja šišarke moraju biti sa petiljkama. Šišarke bez peteljki se rasipaju i hmelj gubi svoj visoki kvalitet. Udeo peteljki sa listovima i grančicama treba da bude minimalan, pošt0, ako ih ima više, dolazi do pogoršanja ukusa. Kod pravilne berbe, hmelj u proseku ima lo% šišarki sa grančicama.

Ujednačenost šišarki po veličini i boji ukazuje na čistoću sorte hmelja i dobru agrotehniku.

Da bi se doneo sud o količini i spoljašnjem izgledu lupulina, nekoliko se šišarki raskida na dva dela. Svež lupulin takodje ima veću lepljivost i ima sjajniju žutu boju.

Oplodjeni hmelj se odlikuje otvorenim šišarkama i postojanjem semenki, koje predstavljaju balast. Zbog toga se postojanje semenki smatra kao nedostatak.

Kod ocene spoljašnjih karakteristika hmelja najveći se značaj daje mirisu i aromi. Za određivanje mirisa uzima se pregršt šišarki, i pomiriše se. Hmelj mora da ima dosta jaku i čistu, specifičnu aromu, uz koju se ne sme osetiti nikakav strani miris, kao npr. miris sumpora, dima i td.

Za ocenu arome rastvara se nekoliko šišarki, koje se protrljaju da bi se zrnca lupulina rasprsla. Aroma treba da bude nežna, meka i jaka, ali ne i oštra.

Sreće se hmelj sa grubom, oštrom aromom, i često sa stranim mirisom.

Grubi hmelj pretstavlja oplodjeni hmelj’ sa semenkama.

Boja šišarki hmelja obično je zlatno-zelena ili zelena. Suviše rano obrani, nezreli hmelj ima lepu zelenu boju, ali u njemu ima manje lupulinskog praška.

Hmelj koji se čuva pod lošim uslovima postaje mat, i dobija žuto-smedju ili čak smedju boju.

U hmelju se odredjuje prisustvo semena, listova, stabljika i drugih primesa.

b) Procena hmelja prema analitičkim pokazateljima

Pored spoljašnjih pokazatelja, kod ocene kvaliteta hmelja uzimaju se u obzir pokazatelji koji se dobijaju mehaničkom i hemijskom analizom.

Mehaničkom se analizom odredjuje procentni sadržaj (na težinu suve materije šišarki) semena, lišća, stabljika i drugih primesa.

Hemijska analiza obuhvata određivanje vlage, gorkih materija i pepela.

Najvažniji, i specifičan pokazatelj kvaliteta hmelja je sadržaj gorkih materija u hmelju. U standard ulazi samo ukupan sadržaj gorkih materija. Za svestranu ocenu hmelja, ndjt. i za izračunavanje količine hmelja koju je potrebno dodati u sladovinu kod jednog uvarka, potrebno je odrediti sadržaj − kiseline i − frakcije ( -. − kiseline zajedno sa i ; − mekim smolama) i tvrdih smola.

Na osnovu sadržaja i α i β − frakcije, odredjuje se gorčina i antiseptična moć hmelja.

Čuvanje hmelja

U pivaru hmelj dolazi presovan i upakovan u guste jutane vreće ili u (SSSR) hermetički zatvorene metalne cilindre sa poklopcima koji se mogu skinuti.

Pod dejstvom mikroorganizama, enzima i kiseonika iz vazduha, kvalitet hmelja se menja. Povišenje temperature, veća vlaga i sunčeva svetlost negativno utiču na održavanje kvaliteta hmelja za vreme čuvanja.

Za čuvanje hmelja potrebni su posebni uslovi.

Za održavanje kvaliteta hmelja, on pre svega treba da bude suv i nesme biti zaražen plesnima. Skladište za hmelj treba da bude suv0, tamno i hladno (0,5-2°C).

U toku čuvanja dolazi do transformacija specifičnih sastojaka hmelja − hmeljnog ulja, gorkih i taninskih materija. Etericno ulje i meke smole u malo cenjenu tvrdu smolu. Eterično ulje delimično prelazi u valerijansku kiselinu.

Pod normalnim uslovima čuvanja dobro osušen i kompaktno nabijen hmelj ne menja izrazitije svoj sastav ni za godinu dana.

Ako čuvanje hmelja traje duže, dolazi do izrazitih promena spoljašnjih i hemijskih njegovih osobina: listići postaju sive boje, pokrivaju se mrljama, lupulin dobija narandžastu ili crvenosivu boju aroma mu jako opada. Nakon tri godine hmelj postaje neprikladah za upotrebu u pivarstvu.

Preporučuje se da se hmelj čuva u dobro izolovanim suvim prostorijama, kod kojih su na tavanici ugradjene cevi sistema za hladjenje. Uajracionalnije je da se hmelj čuva u izolovanoj komori za hmelj, koja je odvojena od sistema za hladjenje i od uredjaja za proizvodnju hladnoće. Na rešetkasti pod stavljaju se džakovi sa hmeljom. U skladište hmelja ventilatorom se ubacuje suv i ohladjen vazduh. Vazduh se ubacuje ispod rešetkastog poda. Kod toga vazduh prolazi kroz komoru, pri čemu struji odozdo naviše i izvlači se kroz kanale, koji su ugradjeni na tavanioi. Iz skladišta hmelja povratni vazduh odvodi se u komoru za hladjenje, gde se nalazi sistem za hladjenje. Ohladjen i osušen vazduh se preko drugog kanala ponovo vraća u komoru za hmelj.

Provetravanje skladišta za hmelj reguliše se tak0, da se održi normalna vlažnost hmelja i odgovarajuća temperatura u prostoriji.

Svež hmelj se nakon sušenja presuje u brikete. Presovanjem u brikete hmelj se može znatno bolje čuvati, i zauzimati manje mesta kod transporta i skladištenja. Ovakav hmelj je ujedno i povoljniji za upotrebu u varionici.

Vredan je pažnje postupak čuvanja jako presovanog hmelja u atmosferi gasovitog CO2. Presovani se hmelj stavlja u rezervoar sa poklopcem u kome se najpre stvori dosta veliki vakum, a zatim se pusti CO2. Kod toga se uklanjaju lako isparljive komponente hmeljnog eteričnog ulja, koje se lako oksidišu, i CO2 zamenjuje vazduh koji je bio u hmelj usled čega prestaju svi procesi oksidacije i ostvaruju se najbolji uslovi za čuvanje hmelja. Piv0, dobijeno upotrebom ovog hmelja, ima čistu aromu po hmelju.

Opisani postupak čuvanja presovanog hmelja primenjuje se u nekim pivarama u Zapadnoj Evropi.

Usled procesa osmoljavanja i procesa oksidacije dolazi do raznih gubitaka gorkih materija za vreme čuvanja hmelja, naročito ako se hmelj čuva pod nepovoljnim uslovima. Čak i za vreme čuvanja na hladnom mestu, koje nije uvek obezbedjen0, pivarska vrednost hmelja opada.

Usled svega ovoga ponikla je neophodnost prelaska na racionalniji postupak čuvanja i upotrebe hmelja, koji bi isključili gubitke gorkih materija i doprineli održavanju vrednosnih sastojaka hmelja u neizmenjenom obliku.

Ovaj se zadatak može rešiti dobijanjem ekstrakta iz samog hmelja. Obradom hmelja odgovarajućim rastvaračima mogu se iz njega potpuno izvući sve gorke i taninske materije koje imaju vrednost za pivarstv0, kao i hmel0no ulje.

Preradom hmelja u hmeljni ekstrakt istovremeno se rešava i problem čuvanja hmelja, pošto kod čuvanja ekstrakta hmelja na običnim temperaturama u njemu ne dolazi ni do kakvih neželjenih promena gorkih materija. Težina ekstrakta je za oko 2 puta, a njegova zapremina za 2o-25 puta manja nego kod hmelja, čime se olakšava transport.

Primenom ekstrakta hmelja povećava se stepen iskorišćavanja gorkih materija hmelja u pivarstvu, kako zahvaljujući nepostojanju gubitaka sa hmeljnim tropom, tako i usled prelaska humulona u zohumulon, koji je rastvorljiviji u pivu.

Prema tome, ako se 75% hmelja zameni ekstraktom hmelja, može se uštedeti do 3o% hmelja, a ako se sav hmelj zameni ekstraktom 43%.

Prema ispitivanjima Ukrajinskog naućno-istraživačkog instituta prehrambene industrije, piv0, koje je dobijeno sa ekstraktom hmelja po organoleptičkim pokazateljima nije slabije od piva sa hmeljom, stabilnije je i uopšte ne pokazuje sklonost ka pojavi hladnih zamućenja.

U Čehoslovačkoj se proučava mogućnost korišćenja divljeg hmelja, i slabija kultivisanog hmelja za dobijanje hmeljnih ekstrakta. Za široku primenu ekstrakta hmelja potrebno je obezbediti jednostavnost odmeravanja potrebne doze ekstrakta. U vezi s tim rešava se pitanje pakovanja ekstrakta u specijalnu ambalažu od 1kg. Kao materijal za pakovanje može se upotrebiti papir, koji ne utiče na sladovinu.

Sorte hmelja

Sorte hmelja se uglavnom razlikuju po boji stabla: crvene i zelene sorte, i po dužini vegetacije: rane, polurane i pozne.

Od važnih sorti imamo: češke, ruske, štajerske, bavarske, engleske, belgijske i domaće.

C. Voda

Voda je takodje, jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju piva, i sastav vode koja se upotrebljava za proizvodnju sladovine utiče na kvalitet piva.

Hemijski čista voda u prirodi ne postoji. Voda je dobar rastvarač za mnoge materije. Zbog toga u prirodnoj vodi uvek postoji manja ili veća količina raznih rastvorljivih soli. Istina soli iz vode predstavljaju tek neznatan deo ekstrakta piva (0,3-0,5 g/1), ali one izrazito utiču na ukus piva, i to ne toliko neposredn0, koliko posređno svojim uticajem na enzimske i koloidno-hemijske reakcije, do kojih dolazi u toku procesa proizvodnje piva. Kvalitet pivarske vode je jedan od najvažnijih faktora dobrog kvaliteta piva.

Pošto utiče na promenu kiselosti komine i sladovine soli vode utiču na enzimsku hidrolizu skroba, fermentaciju i druge biohemijske transformacije kod proizvodnje piva, a samim tim i na prinos i kvalitet gotovog piva. Poznato je da se svaki odredjeni tip piva istorijski razvijao zahvaljujući odredjenom sastavu soli i vo~ de na datoj lokaciji. Ovo potvrdjuje ogromni uticaj soli na kvalitet piva. Zbog toga se za vodu, koja se upotrebljava za proizvodnju piva, postavljaju sadržajni zahtevi, nego za dobru pitku vodu.

U pivarstvu se obično koristi voda iz gradskog vodovoda ili iz arteriskih bunara.

Sastav prirodne vode

Geološki karakter lokacije i u vezi s tim hemijski sastav slojeva zamlje kroz koje prolazi voda i u kojima se ona nakuplja, odredjuje kvalitativni i kvantitativni sastav mineralnih materija rastvorenih u ovoj vodi.

U vodi se mogu naći rastvoreni gasovi (CO2, N2O), teško rastvorljive soli (CaCo2, N2CO3, FeCO3, CaSO4), soli aluminijuma, silikati, lako rastvorljive soli (NaCl, CaCl2, MgSO4, Na2SO4, Na2CO3), soli azotne kiseline i lokalna onečišćena (amonijak, azotasta kiselina, azotna kiselina, organska jedinjenja).

Od gasova rastomih u vodi, poseban značaj ima CO2, pod cijim delovanjem na krečne naslage dolazi do pojave promena tvrdoće vode. Kišnica najpre rastvara CO2 iz vazduha a zatim, prolazeći kroz gomje slojeve zemljišta rastvara i ugljenu kiselinu koja potiče od fermentacija u zemljištu.

Biološka čistoća vode koja se upotrebljava za pranje kvasca, pranje fermentora, ležnih tankova, mašina za punjenje piva, fiItera za pivo, transportne buradi i boca, filtracione mase i slične, od ogromnog je značaja. Na unutrašnjim površinama aparata posle ispiranja uvek ostaje odredjena količina vode. Ova zaostala voda se zatim meša sa sladovinom ili pivom, i ako u njoj ima mikroorganizama pojavljuje se opasnost od infekcije.

U svakoj prirodnoj vodi postoji odredjena koliičina mikroorganizama. Najbolji biološki sastav obično imaju podzemne vode. Biološki sastav ovih voda relativno je postojan i tokom godine vrlo malo se menja. Ovo naročito vazi za vode dubinskih i arterskih bunara.

Uticaj soli rastvomih u vodi na njene osobine

Prirodna se voda može posmatrati kao jako razblažen rastvor soli, u kome su se molekuli soli raspali na jone tj. jonizovani su. Prema tome u vodi ne postoje soli, nego pozitivno naelektrisani katjoni, koji su u ravnoteži sa negativno naelektrisanim anjonima. U normalnoj prirodnoj vodi uglavnom se nalaze sledeći joni:

KATJONI: H+, Na+,K+, NH4+, Ca++, Mg++, Pe++ ili Pe+++, Al++

ANJONI: 0H-, Cl-, HCO3-, NO3-, NO2-, SO3-2, SiO2-, HPO2Kod potpune hemijske analize vode utvrdjuje se količina svih katjona i anjona koji se nalaze u vodi, kao i rastvoreni gasovi, koji uparavanjem vode prelazi u paru. Kalcijum jon sreće se u svim vodama, i to često u značajnim količinama. Magnezijum jon se takodje nalazi skoro u svim vodama, ali njegove količine su jako promenljive. Kalijum jona retko ima u znatnijim količinama.

Soli gvoždja, ako ih ima u vodi u većim količinama (5-lo mg/1), izazivaju opor ukus piva. Voda, u kojoj ima preko 2o-3omg gvoždja po litri, ne može se upotrebiti u pivarstvu. Uopšte, zahteva se da u vodi ne bude više od 0,2-0,5mg gvoždja po litri.

Prisustvo hlornih jona u vodi najčešće potiče od NaCl, a redje od kalijuma ili magnezijum hlorida. Kod malih količina hlorjona, njegovo prisustvo se ne oseća, ali u većim količinama on pozitivno deluje na punoću ukusa piva. Imajući ovo u vidu u nekim se zemljama po hektolitru kod svetlih sorti piva dodaje lo-15g kuhinjske soli, a kod tamnih sorti 4o-5o grama.

Veliki sadržaj ovih soli (NaCl, CaCl2, MgCl2) nije poželjan.

Sulfat jon se nalazi u vodi u obliku kalcijum sulfata i natrijum sulfata (glauberova so). Kod velike količine natrijum sulfata pivo dobija gorak ukus. U skoro svim vodama, ima silicijumove kiseline u količini 10-30 mg/l, i retko više. Silicijumova kiselina se nalazi u vodi u obliku jona SiO2 ili u obliku hidratisanog natrijummetasilikata Na2SiO3. Ova kiselina može nepovoljno uticati na fermentaciju, i može biti uzrok pojave kolidnih zamućenja piva. Kod koncentracija od lo-3omg/l, silicijumova kiselina može sa organskim kolidima obrazovati kompleksna jedinjenja. Ova jedinjenja narušavaju normalan tok fermentacije usled toga što se adsorbuju na površine ćelija kvasca u obliku sluzavih materija. Usled toga pogoršava se ukus piva.

Kitratni jon NO3nalazi se u mnogim vodama u neznatnim kolićinama (nekoliko mg/1). Prisustvo većih količina nitratnog jona (od 50-150 mg/l) znak je zagadjenosti vode.

Nitrati su otrovni za kvasac. Nitrati se u toku fermentacije delimično redukuju do nitrata, usled čega takodje dolazi do slabljenja kvasca. Nitrati utiču na kvasac donjeg vrenja već kod koncentracija iznad 25mg/l. Kod većih koncentracija nitrata u vodi, dobija se pivo sa lošim ukusom. Kod piva, dobijenog iz vode sa 6o-loomg nitrata po litri zapaža se nesvojstven (osladak, po belom luku) ukus.

Katjoni koji su nadjeni hemijskom analizom izražavaju se obično u obliku oksida metala (Ca0, Mg0, Na2O), a anjoni − u obliku anhidrata kiselina (CO2, SO3, N2O5, Na2O3) u mg po litri vode.

Normalan sadržaj najvažnijih materija u vodi je sledći (u mg/l):CaO 80-160, MgO 20-42, sumporna kiselina (SO3) 5-80, azotna kiselina (N2O5), silicijuma kiselina (SiO2) 5-15, hlor 10-40, organske materije i suvi ostatak.

Tvrdoća i oksidacioni broj vode

Soli kalcijuma i magnezijuma koje su rastvorene u vodi uslovljavaju njenu tvrdoću. Postoji privremena (prelazna), trajna i ukupna tvrdoća. Prolazna, ili karbonatna tvrdoća potiče od prisustva bikarbonata kalcijuma Ca^HCO^)^ i magnezijuma Mg (HCOj)^.

Pod pojmom stalne tvrdoće vode podrazumeva se sadržaj drugih soli kalcijuma i magnezijuma u vodi, koje ostaju u vodi nepromenjene nakon kuvanja (sulfati, hloridi, fosfati, silikati i drugi). U sastav ovih soli uglavnom ulaze sulfati i to naročito kalcijum sulfati, pa se voda, ukolikoj joj je stalna tvrdoća veća od prolazne, zove sulfatna voda, dok se sama stalna tvrdoća zove još i sulfatna tvrdoća. Ukupna tvrdoća vode predstavlja zbir prelazne i stalne tvrdoće.

Jedan od pokazatelja kvaliteta vode je tzv. suvi ostatakkoličina materije, koja se dobija isparavanjem vode i sušenjem ostatka na lo5-llo°C, izražena u mg po litri vode. Suvi ostatak u vodi, koji se upotrebljava kao voda za piće, ne sme biti veća od 1000 mg/l.

Sadržaj orgahskih materija, koji služe za ocenu pogodnosti vode za piće, duže čuvanje, i njene primenjivosti u tehničke svrhe, odredjuje se obicno kao tzv. oksidacioni broj vode, i izražava se u miligramima kalijumpermanganata utrošenim za kuvanje litre vode u roku lo minuta, u prisustvu viška permanganata. Oksidacioni broj vode za piće i vode za proizvodnju piva ne treba da bude veći od 3mg KMnO^ po litri vode.

Za ocenu pogodnosti vode kao vode za piće, odredjuje se tako njena zagadjenost bakterijama. U milimetru gradske vodovodne vode ne sme biti više od 100 bakterija.

Da bi se pokazal0, da nije voda onečišćena otpadnim vodama od fekalija, odredjuje se sadržaj koli bakterija u njoj, koji se izražava kao tzv. koli-titar. Koli-titar predstavlja najmanju količinu (zapreminu) vode u kojoj se još može naći jedna jedina koli bakterija. Dobra vodovodna voda ne sme imati više od 2-3 bakterije u litru, tj. koli-titar joj ne sme biti manji od 3oo-5ooml. Broj koli-bakterija u litru vode naziva se koli-indeks.

ALKALITET VODE − uticaj vode na bio-hemijske reakcije kod proizvodnje piva u vezi je sa uticajem soli vode na pH komine, sladovine i piva.

Na enzimske procese najizrazitiji uticaj imaju bikarbonati i karbonati iz vode − Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, NaHCO3, KHCO3, Na2CO3, Ove soli su soli jakih baza (Na, K, Ca, Mg) i slabe ugljene kiseline (H2CO3), usled čega su one u vodenom rastvoru alkalnog karaktera.

Enzimska hidroliza skroba odvija se kod pH oko 5. Bikarbonati i karbonati rastvaranjem u vodi stvaraju alkoholnu reakciju, čime se pH komine povišava. Samim tim oni negativno deluju na enzime, naročito na ; − amilozu. Zbog toga se proces ošećerenja usporava, dobija se manje maltoze i znatno više dekstrina koji ne mogu prevreti, povećava se viskoznost sladovine i usporava se filtracija. Stvaranjem nepovoljnih uslova za rad proteoltičkih enzima umanjuje se razgradnja belančevina. Jako se slabi i rad enzima fitoze, koja se u sladu nalazi u relativno malim količinama. Usled toga se suzbija razgradnja fitina, tako da nastaju veoma male količine kiselih fosfata, potrebnih za povećanje kiselosti. NepovoIjna vrednost pH komine dovodi do smanjenja iskorišćenja ekstrakta (za 1-3%). Pored toga, kod. povišenih pH nepotpunija je koagulacija belančevinastih materija za vreme kuvanja sladovine, a gorčina od hmelja postaje grublja (oštrija).

Preostali alkalit kao pokazatelj kvaliteta vode

Soli u vodi za proizvodnju piva, koje stupaju u reakciju sa fosfatima slada, i koje izazivaju promene pH komine i sladovine, nazivaju se hemijski aktivnim solima. Ostale soli zovu se hemijski neaktivne soli. Hemijski aktivne soli su sve soli Ca i Mg, kao i natrijumakarbonat.

Smatra se da su karbonati i bikarbonati Ca, Mg i Na štetne soli, pošto one snižavaju kiselost komine i sladovine. Kalijumove i magnezijumove soli sa sumporom, sonom i azotnom kiselinom su medjutim korisne soli, pošto izazivaju kiselost komine i sladovine. Kod većih količina ovih soli koje povišavaju kiselost, štetna alkalizaciono delovanje soli ugljene kiseline može znatno umanjiti, ili potpuno kompenzovati.

Prema tome, današnji postupak ocene vode na osnovu ukupne karbonatne i stalne tvrdoće ne daje dovoljno uvida u pogodnost date vode za proizvodnju odredjene sorte piva. Zbog toga je uveden pojam preostalog alkaliteta.

Alkalitet vode, čija se aktivnost poništava (kompenzuje) delovanjem kalcijumovih i magnezijumovih soli sa sumpornom, sonom i azotnom kiselinom, naziva se kompenzovani alkalitet. Preostali alkalitet pretstavlja razliku izmedju ukupnog i kompenzovanog alkaliteta vode. Vod kod koje je preostali alkalitet pozitivan smanjuje kiselost koraine, a voda sa negativnim preostalim alkalitetom izaziva povećanje kiselosti komine.

Hemijski sastav vode za pivarstvo

Hemijski sastav vode koje se upotrebljavaju za proizvodnju piva veoma je raznovrstan. Pivare upotrebljavaju vode sa različitim sastavima soli i sa različitim tvrdoćama.

Voda Lenjingradskih pivara „Stenka Razin“, „Vena“, „Crvena Bavarska“ je vrlo meka, (sa malom prolaznom karbonatnom tvrdoćom) i malim procentima alkalitetom. Prema hemijskom sastavu, ona se približava tipicnoj plzenskoj vodi, koja se upotrebljava za proizvodnju karakterističnih svetlih sorti piva. Od tipičnih voda, koje se upotrebljavaju za proizvodnju piva u inostranstvu (Malcev) poznate su plzenska, minhenska, dortmundska i bečka i njihovi su sastavi dati u tabeli:

Hemijski sastav tipićnih voda za proizvodnju piva u nekim evropskim zemljama

• Hemijski pokazatelji Plzenska
  Suvi ostatak, mg/l 185,5
  Vezani CO2, mg/l 50,0
  Sulfati (S03), mg/l 21,1
  Hloridi, mg/l 7,5
  Magnezijumoksid (MgO)m mg/l 23,3
  Kalcijumoksid (CaO), mg/l 41,5
  Brolazna tvrdoća 6,43
  Stalna tvrdoća 0,346
  Stepeni 0,97
  Ukupna tvrdoća mgeKV/l 2,639
  Stepeni 7,40
  MgCO3 (mg/l) 49,14
  CaCO3 (mg/l) 55,00
  CaSO4 (mg/l) 26,52
  CaClg (mg/l) –
  Na2SO4 9,94
  NaCl 12,29
• Hemijski pokazatelji Minhenska
  Suvi ostatak, mg/l 284.0
  Vezani CO2, mg/l 111,54
  Sulfati (S03), mg/l 7,5
  Hloridi, mg/l 2,0
  Magnezijumoksid (MgO)m mg/l 30,0
  Kalcijumoksid (CaO), mg/l 106,0
  Brolazna tvrdoća 14,2
  Stalna tvrdoća 0,24
  Stepeni 0,6
  Ukupna tvrdoća mgeKV/l 5,278
  Stepeni 14,80
  MgCO3 (mg/l) 63,00
  CaCO3 (mg/l) 178,50
  CaSO4 (mg/l) 12,24
  CaClg (mg/l) 1,66
  Na2SO4 –
  NaCl 1,75
• Hemijski pokazatelji Dortmunska Bečka
  Suvi ostatak, mg/l 1.100,0
  Vezani CO2, mg/l 132,0
  Sulfati (S03), mg/l 240,8
  Hloridi, mg/l 107,0
  Magnezijumoksid (MgO)m mg/l 38,0
  Kalcijumoksid (CaO), mg/l 367,0
  Brolazna tvrdoća 16,8
  Stalna tvrdoća 8,737
  Stepeni 24,5
  Ukupna tvrdoća mgeKV/l 14.723
  Stepeni 41,30
  MgCO3 (mg/l) 79,80
  CaCO3 (mg/l) 205,00
  CaSO4 (mg/l) 408,00
  CaClg (mg/l) 166,50
  Na2SO4 –
  NaCl 0,60
• Hemijski pokazatelji Dortmunska Bečka
  Suvi ostatak, mg/l 947.8
  Vezani CO2, mg/l 242,9
  Sulfati (S03), mg/l 180,3
  Hloridi, mg/l 39,0
  Magnezijumoksid (MgO)m mg/l 112,7
  Kalcijumoksid (CaO), mg/l 227,5
  Brolazna tvrdoća 30,9
  Stalna tvrdoća 2.71o
  Stepeni 7,6
  Ukupna tvrdoća mgeKV/l 13.730
  Stepeni 38,50
  MgCO3 (mg/l) 263,80
  CaCO3 (mg/l) 270,00
  CaSO4 (mg/l) 185,60
  CaClg (mg/l) –
  Na2SO4 126,30
  NaCl 64,30

U plzenskoj vodi ima malo dikarbonata magnezijuma i kalcijuma, znatna količina gipsa, natrijum sulfata i natrijum hlorida. Sadržaj magnezijum karbonata u ovoj je vodi mali, i manji nego u drugim vodama, a sadržaj gipsa je umeren.

Kod ovakvog sastava vode moguće je dodavanje povećanih količina hmelja u sladovinu bez pojave neprijatne gorcine u pivu. Povezivanjem povećane kolicfne hmelja u pivu i visokog stepena prevrelosti 12%-tne sladovine dobija se tipično plzensko pivo, koje se odlikuje relativno jakom, jasnom i nežnom gorčinom po hmelju Ukoliko voda koja se upotrebljava za varenje sladovine, po svome hemijskom sastavu ne zadovoljava tehnološke uslove za proizvodnju piva, ona se podvrgava odgovarajućoj obradi. Glavni zadatak ove obrade je uklanjanje ovih soli, koje mogu negativno da utiču na odvijanje tehnoloških procesa i na kvalitet gotovog proizvoda.

Za poboljšanje kvaliteta vode primenjuju se sledeći postupci: termički postupak, postupak sa krečom i postupak sa menjanjem jona.

Dezinfekcija vode

Biološki sastav vode koja se upotrebljava za pranje unutrašnjih površina aparature treba sistematski kontrolisati. Biološka analiza vode kod proizvodnje piva obično se ograničava na određivanje mikroorganizama koji se mogu razmnožavati u sladovini i pivu (po metodi HANSEN-SCHWAGKEPPER-a) i utvrdjivanje količine vode, koja u odredjenom periodu vremena može izazvati zamućenje sladovine ili piva (metoda V/ihmann-a). Osim toga, vrše se probe fermentacije u prisustvu vode koja se ispituje, čime se dokazuje prisustvo klica koje ometaju fermentaciju.

Prisutnost mikroorganizama koji mogu direktno inficirati pivo utvrdjuje se zasejavanjem vode na pasterizovano pivo. Ako u vodi ima mikkoorganizama koji su stvarno štetni za pivo (divlji kvasci, štapićaste bakterije, mlečne kiseline i pediokoki), onda se ona kao takva ne može upotrebljavati u odeljenjima za vrenje, odležavanje i razlivanje piva.

Voda koja je nedovoljno čista u bakteriološkom pogledu mora se obavezno biološki čistiti, tj. iz nje se na ovaj ili na onaj način moraju ukloniti bakterije ili onesposobiti.

Za poboljšanje biološke čistoće vode primenjuju se fizički i hemijski postupci. Od fizičkih postupaka, primenjuje se filtracija preko specijalnih bioloških filtera sa odgovarajućim filtracionim plocama. Biološki filtri upotrebljavaju se samo u prečišćavanje malih količina voda, kao npr. za precišćavanje vode za pranje kvasca.

Od hemijskih postupaka dezinfekcije vode, poznati su hlorisanje vode, ozoniranje vode, dodatak jona srebra u vodi.

U slučajevima da se u pivari upotrebljava hlorisana voda iz gradskog vodovoda, preporučuje se da se ova voda profiltrira sa aktivnim ugljem, kako bi se predupredilo pogoršanje kvalitela piva.

Usled mogućnosti pojave priukusa i mirisa u vodi dezinfikovanje hlorom, hlorisanjeu perspektivi sve više gubi značaj, bez obzira na to što je veoma rasprostranjen. Danas se sve više šire medote dezinfekcije vode ozoniranjem, prepiranjem jonima Ag, i ozračivanje ultraljubičastim zracima.

H. Sirovine industrije jestivog ulja

1. SUNCOKRET Helianthus annuus L,

Suncokret spada u red važnih poljoprivrednih i industrijskih kultura u našoj zemlji. Njegovom proizvodnjom obezbedjuje se sirovina za industriju proizvodnje jestivog ulja (zejtina), kao i za ishranu domaćih životinja.

Kao ratarska kultura suncokret se najpre počeo gajiti u Sovjetskom Savezu početkom prošlog veka, mada vodi poreklo iz Amerike.

U našoj zemlji suncokret se najpre gajio po baštama i vrtovima kao ukrasna biljka. Veće površine poceo je zauzimati od 193o. godine, naročito u Vojvodini, a danas se gaji skoro na celoj teritoriji naše zemlje.

Za proizvodnju ulja u našoj zemlji suncokret zauzima prvo mest0, obzirom da 90% površinama pod uljanim kulturama otpada na suncokret. Iz semena suncokreta dobija se ulje za Ijudsku ishranu i pogače za ishranu domaćih životinja. Pored toga, od ulja suncokreta dobija se biljna mast i margarin. U ulju se nalaze rastvoreni vitamini (A, D, E, K). Ulje suncokreta koristi se u konzervnoj industriji − povrća i ribe, zatim za izradu boja, sapuna, stearina za sveće i drugo. Suncokretovo ulje odlikuje se lepom svetlo-žutom bojom, prijatnim mirisom i dobrim ukusom, te je kao takvo jedno od najkvalitetnijih ulja koje se koristi u Ijjudskoj ishrani. Jedan gram ulja daje 9.5oo gram-kalorija, dok jedan gram šećera daje 4.000, a jedan gram belančevina 5.500 grama kalorija.

Prilikom prerade semena suncokreta u ulje dobija se oko 35% suncokretovih pogača, koje sadrže oko 36% belančevina. Ove pogače predstavljaju odlićnu stocnu hranu, te se rado koriste u ishrani goveda i svinja. Sadržaj celuloze tehnološkim postupkom može se svesti na lo-12%, a sadržaj sirovih proteina povećati na 48%.

Suncokret se najviše proizvodi u SR Srbiji, zatim u SR Hrvatskoj a na trećern mestu u SR Makedoniji. Najmanje ili neznatno u Crnoj Gori i Sloveniji.

Naše stanovništvo preko 5o% potreba u masnoćama podmiruje iz biljnih ulja, a ostalo iz masnoća životinjskog porekla (uglavnom svinjska mast i maslo). Pravilna ishrana vodi ka povećanju potrošnje biljnih masnoća-ulja.

Plod suncokreta je semenka. Sastoji se iz omotača, jezgre i klice. Na omotaču ili Ijusku otpada od 14-45% težine zrna, što zavisi od sorte.

U samoj Ijusci nalazi se jedan tvrdi sloj crne boje koji se raziva pancimi sloj a on čini seme od suncokretovog moljca. Apsolutna težina suncokreta iznosi 65-85 grama.

Sadržaj ulja u semenu zavisi od sorte suncokreta, uslova uspevanja, ishrane useva i drugo. Kod selekcionisanih sorata % ulja kreće se 46-50%.

Hemijski sastav suncokreta

a) plod:
28,5 − 46,4% ulje,
13.5 19,1% belančevine,
23,9 − 26,5% bezazotne ekstraktivne materije,
23.5 32,3% celuloze
1,8 4,9% mineralnih materija

b) seme (jezgro);
40,1 − 67,8% ulja,
21.5 34,4% celuloze,
13,8 17,2% bezazotne ekstraktivne materije,
1,7 − 3,8% celuloze
1,5 4,5% mineralnih materija

c) ljuaka:
0,5 − 1,0% ulja,
1,3 − 5,6% belančevine,
24,8 40,3% bezazotne ekstraktivne materijje,
1,7 − 2,9% mineralnih materija.

Sorte suncokreta

Sovjetske sorte suncokreta počele su kod. nas da se gaje od 1959. i već 1961. godine zauzele su 25% površina pod suncokretom. Širenje ovih sorti doprineo je visok sadržaj ulja u semenu, 46-5o%.

Glavne visokouljane sovjetske sorte suncokreta su sledeče:

VHIIMK 8931 − spada u srednje rane sorte. Gaji se najviše u Vojvodini. Sadržaj ulja u apsolutno suvom zrnu (vlage od 8-lo%), kreće se od 45-49%, a Ijuske od 24-26%. Dobar je za sva naša područja.

PEREDOVIK − spada u srednje rane sorte. Sadržaj ulja najčešće je 45-5o%, a u izvesnim godinama i 55%.

SMENA − je srednje rana sorta. Sadržaj ulja od 45-5o%, a u izvesnim godinama i do 51%, kao i peredovik.

MAJAK − je novija sorta. Sadržaj ulja kreće se od 47-51%.

Hibridi suncokreta pokazuju bolja svojstva u pogledu % ulja, nego kod sorte, te se kod nas nalaze: NS (novosadski) sa 46,2-55,7% ulja, rumunski RO-53 sa 50,3% i američki MIRASOL sa 45,7% ulja.

Svake godine su u našoj proizvodnji javljaju kako nove sorte, tako i nove selekcije domaćih i inostranih suncokreta.

2. Kukuruz

0 kukuruzu smo govorili u odeljku sirovine mlinske industrije, gde smo izneli i njegove osobine kao sirovine u proizvodnji jestivog ulja.

3. Soja

O soji smo kao i o kukuruzu takodje govorili u stom odeljku.

4. MASLIIJA − Olea europaea L.

Maslinovo ulje je najsiromašnije po sadržaju polinezasićenih masnih kiselina, oko 15% dok u suncokretovom ulju mogu se naći i do 60%. Po sadržaju polimasnih kiselina 25 grama suncokretovog ulja odgovara kolicina od 80-80 grama maslinovom ulju. Može se smatrati da je maslinovo ulje najmanje agresivno u smislu oksidacije i da zato i korišćenje veće količine (i 100 grama) maslinovog ulja dnevno ne dovodi do intenzivnog procesa oksidacije unutar ćelijske masti. Mala količina polimasnih kiselina u maslinovom ulju i omogućava da se ovo ulje može koristiti u većim količinama od ostalih ulja.

Izmedju dva svetska rata u Jugoslaviji je bilo oko 35 miliona stabala maslina, a danas oko 4 miliona. Razlog ovakvom stanju je brzi razvoj turizma u predelima gde se gajila maslina. Lle— djutim, poslednjih godina se ponovo poklanja pažnja gajenju maslina, ne samo zbog jestivog ulja, već i sve veće njene upotrebe u farmakologiji i proizvodnji tehnickog ulja. Maslina se gaji u našim primorskim reonima Dalmacije i Crne Gore.

Maslina sadrži oko 16-2o% jestivog ulja i upotrebljava se u svežem (salamurenom) stanju i kao maslinovo ulje, čisto ili u smeši sa drugim uljima. Po hemijskom sastavu je slično majčinom mleku, te ima veliku biološku vrednost u ishrani.

I. Sirovine industrije duvana i cigareta

1. DUVAN − Nicotiana tabacum L.

Duvan je poreklom iz Amerike. Do otkrića Amerike EvropIjani nisu poznavali duvan i njegovu upotrebu. Istovremeno sa širenjem duvana u lekovite svrhe, proširila se njegova upotreba za pušenje, i pored toga što je bilo poznato da štetno utiče ne čovečiji organizam.

Lišće duvana uglavnom služi za pušenje u obliku: cigareta, cigara, na lulu, za šmrkanje (burmut) i žvakanje. Pored pušenja duvanski ekstrakt se upotrebljava kao insekticid protiv biljnih štetočina iz grupe insekata. Duvan igra veoma veliku ulogu kako u nacionalnoj tako i u medjunarodnoj trgovini jer se svakim danom sve više upotrebljava, naročito za pušenje.

Lišće je po obliku različito što zavisi od sorte: može biti ovaln0, jajasto do lanceptast0, krupnije i sitnije, glatko ili smežureno.

Hemijski sastav

U listu duvana nalaze se mineralne i sagorljive materije, koje čine suvu supstancu.

1. Mineralne materije − se u duvanskom listu kreču izmedju 8,5 i 23% i to u obliku oksida kalijuma, ratrijuma, kalcijuma, mag nezijuma, gvoždja, fosfora, silicijuma, sumpora i hlora.

Od ukupne količine mineralnih materija, največi deo otpada na: CaO 35%, K2O 28,1%, MgO 7,3%, SO3 5,8%, Cl 6,6%, SiO2 6,6%, P2O5 4,6%, Na2O3, 1% i Fe2O3 2,0%.

Mineralne materije utiču na kvalitet duvana. Kalijum i kalcijum utiču povoljno na kvalitet jer povečavaju sagorljivost du vana, a kalijum utiče na elastičnost lišća. Hlor je štetan i nepovoljno utiče na sagorevanje.

2. Sagorljive materije duvana su : kiseline, baze i indiferentne materije.

a) Kiseline-u duvanskom listu nalaze se neorganske i organske kiseline. Od neorganskih kiselina je: azotna, a od neorganskih: limunova, jabučna, oksalna, taninska i neke druge.

Kolicina azotne kiseline kreće se od 0,5~l,4%. Ova se kiselina uglavnom nalazi u neprevrelom duvanu, dok manji deo u prevremenom, jer jedan njen deo prelazi u amonijak. Amonijak ima značaja za izradu burmuta, jer izaziva kijanje. Azotna kiselina nepovoljno utiče na kvalitet duvana, tj. na njegovu sagorljivost.

Sadržaj organskih kiselina je sledeći (u %):

– jabučne 8-12%,
– limunske 8-12%,
– oksalne l,7-3,o%,
– taninske 0,3-2,5%.

Jabučna i limunska kiselina utiču povoljno na sagorevanje duvana, jer ukoliko ih ima više duvan bolje sagoreva.

b) Baze-u sastav duvanskog lišća nalaze se sledeće baze: amonijak, nikotin, nikocijanin.

Amonijak − nema u neprevrelom lišću, jer on nastaje iz azotne kiseline pri fermentaciji duvana. Sadržaj amonijaka se kreće u granicama od 0,21-0,9%.

Nikotin − (C10H14N2) − je najvažniji sastojak duvana. Ova materija draži nervni sistem, mada je vrlo otrovna. Uzet u većoj količini izaziva smrt. Smatra se da ga u jednoj cigareti ima toliko da je dovoljno da izazove kod čoveka smrt.

Nikotin je bezbojna tečnost, koja se u dodiru sa vazduhom zgušnjava prelazeći u lepljivu, smolastu žutu masu.

Nikotin je većinom vezan za organske kiseline: jabučnu i limunsku.

Sadržaj nikotina u različitim sortama duvana je različit i kreće se od 0,5-5,o% suve materije.

Bolji duvani sadrže manje nikotina od grubih. Na količinu nikotina utiče ne samo sorta duvana, no i uslovi uspevanja, naročito plodnost zemljista kao i agrotehnika. Na količinu nikotina utiče i starost lista i njegov položaj. Mladje lišće sadrži manje nikotina od starijeg, gornje lišće sadrži više od donjeg, a neprevreli duvani sadrže više nikotina od prevrelih.

Pri pušenju, kao produkt sagorevanja duvanski dim sadrži: ugljendioksid, ugljenmonoksid, sumporvodonik, cijanovodoničnu kiselinu i metilalkohol, što se i smatra da otrovno dejstvo duvana ne dolazi samo od nikotina, već i od ovih sastojaka, koji se nalaze u duvanskom dimu.

Nikocijanin − je alkaloid koji predstavlja smešu „nikotelina“ i „nikoteina“ i koji sa smolama duvanu daje aromu.

c) indiferentne materije-u ove materije ubrajaju se svi ostali sastojci duvana: skrob, šećer, celuloza, amidi, proteini, smole, pektin, vosak, boje i dr.

Skrob i šećer se nalaze u neprevrelom lišću. Najviše skroba sadrži zrelo lišće, a šećera zeleno. Fennentisano lišće ne sadrži ni skroba ni šećera, oni se pretvaraju u organske kiseline.

Celuloza je koristan sastojak duvana i ona utiče na povećanje sagorljivosti. Sadržaj celuloze kreće se oko 10%.

Amido jedinjenja − nasVaju pi previranju duvana od proteina, mada ih ima u maloj količini i u neprevrelom lišću. Ova jedinjenja zajedno sa smolama utiču povoljno na aromu duvana.

Proteini ili belančevine − utiču nepovoljno na aromu duvana. Ukoliko duvan sadrži više proteina, utoliko je lošijeg kvaliteta. Proteini pri sagorevanju daju miris na zapaljenju vunu.

Pored toga oni nepovoljno utiču i na sagorevanje. Pri fermentaciji količina proteina se smanjuje, što je povoljno po kvalitet duvana.

Pored skroba i organskih kiselina u lišću duvana se nalaze i neke pektinske materi.je: galaktoza, arabinoza, galaktureonska i sirćetna kiselina, a i metilalkohol. Pektinskih materija u duvanskom listu ima oko lo~12%. One čine duvanski list elastičnim, ali od njih pri pušenju u dimu nastaje metil alkohol.

Smole − predstavljaju veoma važan sastojak duvanskog lišća. One daju elastičnost a pri sagorevanju prijatan miris.

Eterična ulja − po svom sastavu predstavljaju složena jedinjenja. Njihov sadržaj kreće se od 0,11-1,5%. Pri sagorevanju duvan dobija prijatan miris, te se kaže da eterična ulja zajedno sa smolama daju „buke“ duvanu.

Sličnu ulogu ima i biljni vosak.

Tehničke osobine duvana

Kakvoća duvana ne zavisi samo od njegovog sastava, već i od mnogih drugih osobina, koje se moraju imati u vidu. S toga se pri određivanju kakvoće duvana uzimaju u obzir naročito morfološke i anatomske osobine. Od tih osobina najvažnije su boja, oblik, veličina i debljina lista, nervatura i elastičnost lista, miris, Ijutina, sagorljivost i dr. Duvani za izradu cigara treba da su zatvorenije boje, krupnijeg i elastičnog lišća, tanki, sa slabije izraženom nervaturom. Za cigarete traži se da lišće ima otvorenu boju da je srednje krupno ili sitno. I jedni i drugi duvani treba da su mirišljavi i da dobro sagorevaju. Sagorljivost duvana odredjuje se na naročitim aparatima, ali se može odrediti i po izgledu pepela pri pušenju. Ako duvan pri pušenju daje beličasti pepe0, a pri tome se cigareta ne gasi, znak je da dobro sagoreva. Ako je pepeo neujednačene boje, a cigareta se lako gasi, sagorljivost je slaba.

Zbog izmene ukusa pušača, zahtev za lakim filter-cigaretama, posledica je da se poslednih decenija kod nas sve više gaje duvani američkog tipa i to krupnolisnati: virdžinija i berlej. Sistem kvalitetne procene duvana tipa virdžinija odnosno Plue-cure (flukjurd) baziran je na principima klasifikacije krupnolisnih duvana, što znači da su najbolje kvalitetne odlike izražene kod srednjeg lišća, a idući naviše i naniže kvalitet opada. Kajslabiji kvalitet je duvan najnižeg branja, jer je lišće najčešće prezrelo i sa znatnim fizičkim oštećenjima.

Sistemom razvrstavanje duvan se deli na klase. Klase duvana su odredjene vrstom, tipom, grupom, kvalitetom i bojom osušenog lišća.

Vrsta − čini skupinu duvana koja je izdvojena na osnovu osobina koje odredjuju: sorta, zemljište, klima, način proizvodnje, berba i sušenje.

Tip − predstavlja duvan odredjene vrste, koji poseduje odredjena svojstva i klase sa malim medjusobnim razlikama.

Duvan koji ima iste osnovne osobine i odgovarajući kvalitet, boju, dužinu, smatra se jednim tipom, bez obzira na uslove i mesto proizvodnje, koji se ne mogu utvrditi pregledom duvana.

Grupa − može da označava grupu lišća po upotrebnoj vrednosti i obeležava se slovima:

A − izbor najboljeg srednjeg lišća, ako se radi o cigaretnim duvanima, onda omotni list,
B − najbolje gornje srednje lišće,
H − gornje srednje lišće,
C − srednje lišće,
X − nadpodbir i donji srednji list,
P − podbir i nadpodbir,
N − neodredjen0, ne može se dati odredjeni opis usled pomešanosti,
S − sitnjavina.

Kvalitet-je oznaka za odredjene grupe duvana, i po značaju predstavlja drugi važni činilac u određivanju klase. Zasniva se na stepenu izraženosti kvaliteta duvanskog lišća koji se odnosi na tip kao celinu.

Kvalitet se obeležava arapskim brojevima od 1-6, i to:

1. Izvrstan (kvalitet po izboru), odabrani kvalitet,
2. Veoma dobar − fini kvalitet,
3. Dobar,
4. Zadovoljavajući,
5. Kvalitet slab,
6. Veoma slab.

Boja − duvani se grupišu po boji, a na osnovu nijansi boje, zasićenosti boje, živosti boje i td. Za neku odredjenu grupu boja je uobičajena. Finoća tkiva, sadržajnost i zrelost, u bitnoj su vezi sa stepenom izraženosti boja.

Tipovi i sorte duvana

I tip − sitnolisni aromatični − orijentalni.
Sorte: Jaka, Džebel i Prilep.

II tip − krupni cigaretni − poluorijentalni.
Sorte: Otlja, Bajinobaštanski, Jaka, Prosocan.

III tip − krupnolisni cigaretni − poluori.lentalni.
Sorte: Ravnjak, Tanče.

IV tip − Američki cigaretni − Svetla virdžinija.
Sorta: Goldencure.

V tip − Srednjeevropski − cigarni.
Sorte: Segedinska ruža, Nova crnja i Zrenjanin.

J. Sirovine industrije mleka i mlečnih proizvoda

Sama činjenica da je priroda dala mleku prve i najkomleksnije hrane mladuncu, govori o njegovom značaju u ishrani Ijudi, posebno dece. U najstarijim pisanim tragovima nalaze se pojmovi o mleku kao najvažnijoj hrani. „Obečana zemlja“ u predanjima bila je zemlja u kojoj teče med i mleko. U najstarijim ratovima govorilo se o mleku kao o najvažnijoj hrani za vojnike (npr. suvo mleko ratnika Džingis-Kana i sir ratobornih vikinga).

Sa razvojem industrije, posebno prehrambene, mleko postaje veoma važna sirovina i ima veoma veliki značaj u ishrani jednog naroda i jačanju njegove moči. Zbog toga se mleku u čitavom svetu, pa i kod nas, posvečuje posebna pažnja. Njegova hranljiva vrednost polazi od pojedinih sastojaka i njihove uloge u ishrani. Specijalisti za ishranu dokazuju da u pravilnoj ishrani, mlečne kalorije treba da budu zastupljene sa najmanje 15%, a da je ta zastupljenost kod nas sa oko 6%. Dugogodišnja istraživanja Ijudi potvrdjuju da mleko može da zameni meso u ishrani, a da meso ne može zameniti mleko.

KRAVLJE MLEKO − ima dominantni znacaj u ishrani Ijudi u nekom području. Mleko je biološka tečnost, složenog sastava, a čine ga: voda, belančevine, masti, ugljeni hidrati, mineralne materije, vitamini i drugo. Mleko ima specifični sastav kojim se razlikuje od svih drugih tečnosti životinjskog ili biljnog porekla i daje mu veliku biološku i odredjenu tehnološku vrednost.

Mleko mora poticati od zdravih krava. Ovo je važno zato što bolesti, a naročito oboljenja mlečne žlezde (mastitis), izazivaju pored smanjenja količine i poremećaja sastava i tehnoloških svojstava mleka, tako da je ono nepodesno za obradu i preradu. Porad toga sa mlekora takvih krava mogu se preneti na potrošače i neke bolesti. Stepen poremećaja tehnoloških karakteristika mleka zavisi od vrste i intenziteta oboljenja.

Količina i kvalitet ishrane vrlo mnogo utiču na količinu, sastav i osobine mleka.

Hemijski sastav mleka

Prosečni hemijski sastav mleka domaćih šarenih govečeta (dom.sim):

– voda 87,3%,
– suve materije 12,7%,
– masti 3,8%,
– belančevina 3,55%,
a) kazein 3,0%,
b) ml. album. 0,5%,
c) ml. globul. 0,05%,
– mlečni šećer 4,7%,
– mlečni pepeo 0,65%.

Pri rasudjivanju o sastavu mleka mora se imati takodje u vidu da se on menja pod uticajem velikog broja drugih činilaca:

Razlike u sastavu kravlje mleka su sledeće:

– s.m. se kreće od 11-14%,
– mast 3,2 − 5,5%,
– belancevine 2,6-4,2%,
– ml. šećer 4,6-4,9%,
– pepeo 0,6-0,8%.

Iako mleko sadrži veliku količinu vode ipak se u njemu ne oseća vodenast ukus zato što znatan deo uklopljen u koloidni sistem kakav je u osnovi mleko. Procenat vode koji se navodi u hemijskom sastavu mleka predstavlja ustvari sadržaj ukupne vode a ona se sastoji od slobodne i vezane vode. Najveći deo vode u mleku predstavlja slobodna voda i cini 96-98% ukupne vode, što znaci da na vezanu vodu otpada samo 2-4% ukupne vode.

Vezana vođa u mleku je rasporedjena na sledeći način:

– kazein oko 50%,
– alb. i glob. 30%,
– adsorpcioni sloj masnih kapljica 15%,
– ostali sastojci suve materije oko 4%.

Materije u mleku koje vezuju vodu su belančevine i fosfolipidi.

Vezana voda ima veliki značaj za osobine mleka. Ona je veoma značajna kod izrade velikog broja mlečnih proizvoda (kiselomlečni proizvodi, zgusnuto zasladjeno i nezasladjeno mlek0, sirevi i dr.).

Mlečna mast-je najskupoceniji sastojak mleka. Ona predstavlja najvažniji sastojak nekih mlečnih proizvoda (pavlaka, različite masnoće, maslac), a pored toga količina masti u drugim proizvodima bitno utiče na njihov kvalitet, jer poboljšava njihov ukus i konzistenciju. Može se uzeti da kravlje mleko sadrži oko 3,8% masti.

Masti su u mleku predstavljene prostim i složenim mastima. Proste masti imaju pretežno energetsku vrednost u organizmu (a i odredjenu biološku), dok složene masti imaju pretežno biološki značaj. Najveći đeo mlečne masti čine proste masti i one predstavljaju 97-98% ukupnih masnih materija. U sastav mlečne masti ulazi veliki broj masnih kiselina. Taj broj se kreće od 12-18.

Fosfolipidi-u mleku je ustanovljeno prisustvo tri fosfolipida: lecitin, kefalin i sfingomielin. Ukupna količina fosfolipida u mleku iznosi 0,o337%, što čini oko 0,87% od ukupnih masti.

Lecitin ima baktericidna svojstva i u izvesnoj meri učestvuje u bakteicidnim osobinama mleka. Lecitina u mleku ima malo ali je njegov značaj za osobine mleka i mlečnih proizvoda veliki.

Hemijski sastav mlečne masti utiče na čitav niz njenih fizičkih osobina kao što su: temperatura topljenja, Krizmer-ov broj, temperatura očvršćavanja, viskozitet, gustina, indeks refrakcije, energetska vrednost i dr.

Tacka topljenja mlečne masti može da varira u širokim granicama od 3o-41°C, dok se češće granice kolebanja kreću od 31-35°C, u zavisnosti od uslova proizvodnje. Temperatura topljenja mlečne masti je niža nego kod drugih masti životinjskog porekla (svinjska mast, govedje salo). Relativno niska temperatura topIjenja je od značaja kod konzumiranja mlečne masti u obliku maslaca.

Energetska vrednost mlečne masti je nešto manja nego kod drugih masti i kreče se u granicama 38,2-38,7kJ.

Mlečna mast se u mleku nalazi dispergovana u obliku sitnih čestica sfernog oblika koje se zbog toga nazivaju masnim kuglicama ili masnim kapljicamu.

Belančevine mlekakravlje mleko sadrži prosečno 3,55% belančevina. Kada se sadržaj proteina izrazi u procentima od suve materije dobija se vrednost od 28%, što govori o tome da je mlekonamirnica bogata belancevinama. Kada govorirao o belančevinama misli se istovremeno i na količinu i na kvalitet, jer namirnica može da ima dosta belančevina, ali njihova vrednost za Ijudsku ishranu može biti niska. Znači da namimice različitog porekla imaju belančevine različite biološke vrednosti.

Belančevine mleka imaju veliku biološku vrednost. Pod tim pojmom podrazumeva se broj grama belančevina Ijudskog ili životinjskog organizma koje se mogu sintetisati iz 100 grama proteina hrane. Ukupne belančevine mleka imaju veliku biološku vrednost, i po toj osobini dolaze odmah iza belančevina jaja. To dolazi otuda što one sadrže sve neohodne (esencijalne) aminokiseline i to u odnosu koji je vrlo blizak onome u belančevinama za čiju sintezu uglavnom služe u Ijudskom organizmu. Zato su belančevine mleka veoma cenjene u ishrani. Najveću biološku vrednost sa gledišta belančevina imaju oni mlečni proizvodi u kojima nije izmenjen njihov medjusobni odnos.

Uporedna biološka vrednost belančevina različitih namirnica (J. Djordjević)

Poreklo belančevina i biološka vrednost
1, celo jaje (uzeto kao 100%) 100
2. belančevina surutke 104
3. kazein 76
4. ukupne belančevine mleka 88
5. govedje meso 78
6. riba 94
7. pšenično brašno 45
8. raženi hleb 75
9. krompir 71
lo. socivo 60
11. grašak 56

Zbog toga se u svetu čine napori za veću potrošnju mleka. Danas se kao jedno od merila životnog standarda, posebno uzima potrošnja mleka. Belančevine mleka zbog svog kvaliteta mogu da povećaju biološku vrednost i drugih manje vrednih, belančevina. Zbog toga se mleko i mlečni proizvodi mešaju sa drugim namirnicama, što čini da organizam može da iskoristi veću masu belančevina hrane. Belančevine mleka se koriste i u drugim industrijama. U industriji dečje hrane, u proizvodnji dijetalne hrane, u konditorskoj industriji (cokolade, slatkiši), u proizvodnji testenina i hleba. Belančevine mleka povećavaju ne samo biološku vrednost nego poboljšavaju i organoleptičke osobine (ooja, ukus, konzistencija) ovih namimica.

Gram belančevina proizvodi oko 16,6kJ, slično kao i ugljeni hidrati.

Najvići deo proteina mleka čine 3 belančevine: kazein, albumin i globulin.

Naziv kazein je izveden od latinske reči caseus (sir) što znaei da je kazein supstanca čijim je zgrušavanjem omogućena proizvodnja sira i koji predstavlja osnovnu belancevinu u njemu. Kazein je najvažnija belančevina mleka ne samo zbog toga što se u njemu nalazi u najvećoj kolićini već i zbog svojih osobina. Od ukupnih azotnih materija na ovu belančevinu otpada 78-85%. Brocenat kazeina u mleku je različit ali se kao prosečna vrednost smatra 3%.

Mnoge tehnologije mleka su zasnovane na osobinama kazeina. Tako je tehnologija sireva, kiselo-mlećnih proizvoda, kiselog i „slatkog“ kazeina, razlicitih kazeinata, pocivaju na karakteristikama ovog proteina mleka. ila njegovim svojstvima su zasnovane tehnologije proizvodnje „plastičnih“ kazeinskih masa i hladnih lepkova. Skoro nema tehnologije u mlekarstvu u kojoj se ne vodi računa o osobinama i ponašanju kazeina.

Kazein je složena belančevina, jer pored elemenata koji ulaze u sastav prostih belančevina, sadrži i fosfor.

ELEKENTARNI SASTAV KAZEINA:
0=52,96%, H=7,13%, 0=22,47%, N=15,6%, P=0,86%, S=0,78%.

Kazein je potpuna belančevina jer sadrži sve aminokiseline koje ulaze u sastav proteina. On predstavlja belu amorfnu masu koja je praktično nerastvorljiva u vodi i nerastvorljiva u organskim rastvaračima.

U mleku se kazein nalazi u obliku kompleksnih micela koje se često nazivaju kazeinskim česticama. Ta kompleksnost ne proistice iz toga što je kazein sastavljen iz različitih elekroforetskih komponenata, već ona proističe iz dva druga razloga. Prvi je što pored složenog proteinskog dela sadrži i Ca, Mg u obliku fosforata i pirolata. Pored toga Ca se nalazi i u obliku soli fosforne kiseline. Drugi je što kazeinske kicele imaju sposobnost da se agregiraju ili dezagregiraju u zavisnosti od uslova sredine. Prema tome one mogu da se povećavaju ili smanjuju.

Kazein je amfotermni elektrolit − amfolit, jer sadrži slobodne kiselinske i bazne grupe.

NH2-R-COOH = NH3+-R-COO-

I ako je amfotormnog karaktera kazein u mleku ima jače izražena kiselinska svojstva i to znači da je elektronegativan. To dolazi od tuda što u svom sastavu sadrži 29,5% dimonoaminokarboksilnih kiselina a samo 12,3% diaminomonokarbonskih kiselina. Kiselinskom karakteru doprinosi i fosforna kiselina koja je sastavni deo kazeina. To znači da kazein utiče i na kiselost mleka. Medjutim, kazein može imati i bazična svojstva, a koja će od njih dominirati zavisi od reakoije sredine u kojoj se nalazi.

Kazein može da reaguje i sa bazama i sa kiselinama i da obrazuje soli koje se opštim imenom nazivaju kazeinati. Najveći znacaj imaju kazeinati alkalinih (Na i K) i zemnoalkalnih metala (Ca i Mg).

Kazein se koristi u proizvodnji „plastičnih“ masa poznatih pod nazivom „Galalit“ (naziv potiče od grčke reči gala-mleko). Ova masa je nerastvorljiva u vodi, vrlo malo bubri, praktično je nerastvorljiva u baza.na i kiselinama i zbog svojih osobina našla je široku primenu za izradu dugmadi, češljeva, veštacke slonove kosti i alično.

Jodirani kazeini imaju odredjeno terapijsko dejstv0, koje proizilazi iz činjenice da unošenjem sa hranom u organizam ima sliono ako ne i identično dejstvo kao i ubrizgavanje hormona tireoidne žlezde-tiroksina. Zbog toga se jodirani kazein ubraja u tiroproteine. Ustanovljeno je da jodirani kazein pojačava oksidativne procese u organizmu i time doprinosi njegovoj većoj otpomosti.

BELANČEVINE MLEČNOG SERUMA − ovi proteini nezivaju se takodje belancevinama surutke i obuhvataju belancevine mleka osim kazeina. Belančevine mlečnog aeruma uključuju u sebe albumene, globuline kao i druge belancevine koje se nalaze u veoma malim količinama.

a) MLEČNI ALBUMIN (laktoalbumin)

Albumini su proste belancevine rastvorljive u vodi. Njihova količina u mleku je oko 0,5%, što čini 12-15% od ukupne kolićine belančevina.

Elementarnim sastavom oni se razlikuju od kazeina time što sadrže nešto više azota i sumpora, a ne sadrže fosfora. Albumini doprinose povećanju biološke vrednosti belančevina mleka i čine da one dostignu veoma veliku vrednost. Sami albumini premašuju po biološkoj vrednosti belancevine kokošijeg jajeta. Za albumine mleka je karakteristično da sadrže veoma mnog triptofana u odnosu na druge belančevine.

Mlečni albumin se ne zgrušava prilikom koagulacije mleka himozionom i drugim preteolitičkim fermentima i zato odlazi sa surutkom. U mleku postoje tri slbumina koji se označavaju sa , A i \ − albumin. Ustanovljeno je da se − albumin ponaša kao albumin prilikom koagulacije magnezijum sulfatom ali da nije rastvorljiv u vodi već se rastvara u slabim rastvorima soli, što je karakteristika globulina. Zbog toga je ovaj deo belancevina nazvan − laktoglobulinom ali je zbog nekih osobina ipak svrstan u albuminsku frakciju belančevina mleka.

Klasifikacija albumina u mleku:

Vrsta albumina Sadržaj u mleku (%)
1. laktoalbumin 0,12
2. laktoalbumin 0,40
3. albumin krvnog seruma 0,04
Vrsta albumina Sadržaj u proteinima ml.seruma (%)
1. laktoalbumin 19,7
2. laktoalbumin 65,6
3. albumin krvnog seruma 6,6

b) GLOBULINI U MLEKU (laktoglobulini)

Globulini se u mleku nalaze u vrlo malim količinama izuzev u kolostrumu i u slucajevima oboljenja mlečnih životinja.

Globulini u mleku se sastoje od imunoglobulina (imunih globulina) koji se sintetišu u organizmu mlečne životinje radi zaštite od nepoželjnih faktora.

Imunoglobulini predstavljaju heterogenu grupu belančevinu koja se sastoji od tri klase koje su označene kao G, II i A imunoglobulini ili skraćeno igG ( G), igM ( M) i igA ( A). Pored ovih u kolostrumu su konstatovani i drugi imunoglobulini: igD i

Imunoglooulinima se pripisuje deo baktericidnih osobina mleka. Pod baktericiđnim osobinama podrazumeva se sposobnost svežeg mleka da izvesno vreme posle proizvodnje inhibira razmnožavanje bakterija ili dovodi do smanjenja njihovog broja.

LAKTOZA (ELECNI 8ECER) − kravlje mleko sadrži prosečno 4,8% laktoze za najčešćim varijacijama od 4,4-4,9%. Laktoza predstavlja prosečno 36,9% suve materije mleka, što čini da mlečnog šećera ima više nego ostalih sastojaka pojedinacno. Treba ipak istaći, da mleko pojedinih krava može povremeno imati više masti nego laktoze. To se dešava i kod rasa koje daju mleko sa veoma visokim procentom masti (djersljska i gerzljska rasa).

Sastav mleka različitig sisara

• Ženka sisara % masti
  krava 3,7
  ovca 7,7
  koza 4,1
• Ženka sisara % belančevina
  krava 3,4
  ovca 6,3
  koza 3,3
• Ženka sisara % laktoze
  krava 4,8
  ovca 4,5
  koza 4,7
• Ženka sisara % SM
  krava 12,7
  ovca 19,4
  koza 13,4

Laktoza ima višestruki znacaj za mleko i mlečne proizvode. Ona utiče na niz fizićkih osobina mleka kao što su: osmotski pritisak, specifična težina, refrakcija. U tehnološkom pogledu ona je od znacaja u proizvodnji kiselomlečnih proizvoda (jogurt, kiselo mlek0, kefir, kumis, acidofilno mleko), sireva, kisele pavlake i maslaca. Ona utice u značajnoj meri na ukus, boju rastvorljivost i teksturu nekih mlečnih konzervi.

Laktoza je disaharid sastavljen od jednog molekula D − glukoze i jednog molekula D − galaktoze. Kao i drugi ugljeni hidrati tako i laktoza služi kao jedan od izvora energije u organizmu. Utvrdjeno je da laktoza poboljšava iskorišćavanje Ca iz hrane u organizmu. Laktoza poboljšava rasorpciju i drugih elemenata kao što su Mg, Ba, Ra, stroncijum pa čak i P.

Lekari preporucuju da se prilikom prelaska odojčeta sa majćinog na ishranu kravljim mlekom ovome dodaje obavezno laktoza a ne saharoza, koja brže fermentiše pod dejstvom mikroorganizama i doprinosi različitim poremećajima u organima za varenje.

Prelaz laktoze iz creva u krv može se izvršiti bez prethodne hidrolize.

PERMENTACIJA LAKTOZE − Mleko je vrlo pogodna životna sredina za razvoj raznih mikoorganizama. Veliki sadržaj vode, raznolikost sastojka suve materije mleka (ugljeni hidrati, belancevine, mineralne materije, vitamini i dr.) čine mleko odlicnom podlogom za većinu mikroorganizama. Reakcija mleka, puferske osobine, osmotski pritisak, predstavljaju aodatne cinioce koji pogoduju biološkoj aktivnosti različitih vrsta mikroorganizama.

Različiti mikroorganizmi u mleku fermentišu laktozu stvarajući vrlo razlićite proizvode kao rezultat metaboličkih procesa. Od tih fermentacija su za tehnologiju mleka znaćajna mlečna, propionska, buterna i alkoholna.

Mlečna fermentacija − se odigrava pod dejstvom bakterija mlečne kiseline. 2 C6H12O6— 4 C3H6O3.

Mlečna kiselina ima veliki znacaj u tehnologiji mleka. Na njoj se zasniva proizvodnja kiselomlečnih proizvoda, kisele pavlake, maslaca iz kisele pavlake, „kiselog“ kazeina, „kiselih“ sireva i drugo.

Medjutim, mlečna fermentacija može da bude i od ogromne štete ako se odvija nekontrolisano u mleku. Mlečna fermentacija je korisna ako u njoj ucestvuju bakterije mlečne kiseline koje je ćovek dodao i ako se njihova aktivnost odvija pod njegovom kontrolom.

PROPIONSKA FERMENTACIJA − je od značaja u proizvodnji nekih vrsta sireva čiji je predstavnik ementalski sir. Kod drugih sireva i ostalih mlečnih proizvoda ova fermentacija se smatra štetnom. Prilikom propionske fermentacije nastaje znatna količina CO2 koji se koncentriše u medjuprostorima izmedju pojedinih zrna testa sireva, vrši pritisak na okolne zidove i dovodi do obrazovanja okaca (šupljika). Otuda se u testu ementalskog sira nalaze krupne šupljike, a ceo sir ima nešto ispupčen oblik usled pritiska gasova u njegovoj unutrašnjosti.

BUTERNA FERMENTACIJA − je nepoželjna u mleku i mlečnim proizvodima jer obrazovanje veće količine buterne kiseline dovodi do takvih promena ukusa i mirisa da se oni ne mogu konzumirati. Ova fermentacija nanosi velike štete u proizvodnji takvih sireva. Gasovi koji nastaju dovode do tzv. kasnog nadimanja sireva koje se javlja posle izvesnog perioda zrenja sireva (3-4 nedelje).

Buterna fermentacija u sirevima počinje tek kada mlečna prestane i kada pH sira pocinje da opada kao rezultat transformacije belančevina.

ALKOHOLIIA FERMENTACIJA − mlečni šećer posle hidrolize može provesti u alkohol. Ova ferentacija je od značaja kod proizvodnje nekih kiselomlečnih proizvoda kao i za korišćenje surutke u cilju proizvodnje alkohola.

U proizvodnji kiselomlečnih proizvoda, kofira i kumisa pored mleene fermentacije odvija se i alkoholna, pri kojoj nastaje znaćajna količina CO2. CO2 prožima masu kefira i kumisa koji zbog toga imaju penušavi izgled i zato se ovi proizvodi ubrajaju u penušave kiselomlečne proizvode.

MINERALNE MATERIJE MLEKA − u odnosu na sadržaj masti, belančevina i laktoze, mineralne materije se nalaze u znatno manjoj količini. Njihova važnost u ishrani, njihov značaj za fizicko-hemijsku ravnotežu koloidnog sistema i tehnološke osobine mleka je veoma veliki.

Mineralne materije mleka karakteriše veoma veliki broj različitih komponenata. Do danas je ustanovljeno prisustvo ko 40 razlicitih mineralnih sastojaka, koji se prema količini dele na makro i mikroelemente.

Mikroelementi u kravljem mleku (mg/lit) (J. Djordjević)

Element normalno hranjene krave
1. alum. 460
2. arsen 50
3. berijum tragovi
4. bor 270
5. brom 200
6, hrom 15
7. kobat 0,6
8. bakar 130
9. fluor 150
10. jod 43
11. gvoždje 450
12. olovo 40
13. litijum tragovi
14. mangan 22
15. molibden 73
16. nikl 0
17. rubidijum tragovi
18. selen 40
19. silicijum tragovi
2o. srebro tragovi
21. stroncijum tragovi
22. kalaj tragovi
23. titan tragovi
24. vanadijum tragovi
25. cink 3900

Mleko treba konzumirati u prvom redu zbog biološke vrednosti belančevina i mineralnih materija, mineralne materije se u mleku nalaze u različitim oblicima i različitoga stepenu disperznosti.

MLEČNI PEPEO − mleko sadrži oko 0,65% do 0,8% pepela.

Medjutim, ako se količina pepela izrazi u procentima od suve materije dobijaju se vrednosti koje prelaze 5%, što govori da je mleko veoma bogato ovim supstancama. Pepeo ima izrazito alkalnu reakciju. Od alkalnih elemenata najviše ima K.

Sadržaj makroelemenata u mleku i pepelu (ovčije, kravlje)

• Sastojak mg% u mleku
  1. K 140,0
  2. Na 58,0
  3. Ca 117,7
  4. C1 104,5
  5. Mg 12,1
  6. P 95,0
• sastojak učešće u pepelu
  K2O 22,o%
  Na2O 8,6%
  CaO 24,3%
  Cl 28,6%
  MgO 2,2%
  P2O5 14,3%

Količina Ca varira najčešće u granicama od llo-14omg%. Ovaj podatak govori da je mleko veoma bogato u ovom elementu jer je dovoljno da čovek konzumira nešto više od 0,5 kg mleka da bi zadovoljio svoje dnevne potreba. Ca utiče na čitav niz tehnoloških osobina mleka kao što su veličina kazeinskih čestica i od njih zavisna termička stabilnost, brzina koagulacije pod uticajem proteolitičkih fermenata, čvrstina obrazovanog gruša, sposobnosti aglomeracije masnih kapljica.

Mleko je bogato i fosforom. Fosfor je sastavni deo kazeina i fosfolipida.

SOLI MLEKA − sastav mlečnih soli se razlikuje od sastava pepela. Mlečne soli se sastoje od neorganskih soli i soli neorganskih katjona i organskih anjona. Od organskih soli najznačajniji su citati. Ukupna količina soli u mleku iznosi oko 0,9%.

FERMENTI (ENZIMI) U MLEKU − u mleku je ustanovljeno prisustvo većeg broja (oko 60) različitih fermenata. IJeke od njih izlučuju mlečne ćelije prilikom sekrecije mleka, dok drugi potiču od mikroorganizama. Fermenti su po pravilu termolabilni, što znači da se inaktivišu pod dejstvom povišenih temperatura (prilikom pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije). Uajveći značaj fermenata u mleku jeste u tome što su njihove osobine iskorišćene za kontrolu nekih tehnoloških operacija kao i nekih aspekata kvaliteta mleka.

Fermenti: − peroksidaze (laktoperoksidaze, katalaze),

– dehidrogenize (reduktaza, aldohidokaza, fosfotaza, lipaza),
– proteaze (proteinaze),
– ostali fermenti u mleku (aldolaza, amilaza, izomeraza, fosfotransferaza, aminotransferaza, dekarboksilaza i dr.).

GASOVI U MLEKU − gasovi utiču u izvesnoj meri na fizičke i hemijske osobine mleka. Uiže temperature čuvanja mleka pogoduju zadržavanju gasova u mleku, dok više temperature doprinose uklanjanju gasova. Kada se govori o gasovima u mleku, obično se vodi računa o CO2, 02 i N2, mada pored njih može postojati i manja količina i drugih isparljivih supstanci (kao što je NH^).

SUVA MATERIJA MLEKA − uklanjanjem celokupne količine vode iz mleka dobija se suva materija. To znači da suva materija predstavlja razliku izmedju količine mleka i vode u njemu i izražava se u procentima.

Suva materija mleka predstavlja zbir količina pojedinih njenih sastojaka i menja se u zavisnosti od njihove varjabilnosti. Oduzimanjem procenta masti od ukupne suve materije dobija se procenat suve materije bez masti.

Suva materija i suva materija bez masti su veoma značajne jer utiču direktno na randman nekih proizvoda, kao što su mlečne konzerve u užem smislu reči (zgusnuto i nezasladjeno mlek0, mleko u prahu i drugo). Poznavanje suve materije je neophodno radi podešavanja odnosa materija (odnos masti prema suvoj materiji bez masti i obrnuto) u sirovini, kako bi se dobio proizvod žeIjenog sastava. Ovo je slučaj u proizvodnji mlećnih konzervi. Ovi podaci su neohodni i kod koncentrisanja i obogaćivanja suve materije mleka namenjenog izradi kiselomlečnih proizvoda. Naime ukupna SM i SM bez masti utiču u velikoj meri na4konzistenciju ovih proizvoda, pa prema tome i na njihov ukupan kvalitet.

Kravlje mleko sadrži prosečno 12,7% SII. U našem pravilniku kojim se regulišu uslovi prometa mleka i mlečnih proizvoda, minimalna vrednost SM bez masti je 8,5%, što znači da se u promet ne sme stavljati mleko koje sadrži manje SM bez masti.

Hemijske i fizičke osobine mleka

Mleko je složeni polidisperzni sistem u kome se razlikuju četiri faze:

1. grubo disperzna,
2. koloidna,
3. molekularno jonska i
4. gasovita (gasna) faza.

Prema tome to je polifazni sistem u kome se nalazi čitava skala prelaza od grube do jonske disperzne. Tako se veličina masnih kapljica kreče od 0,l-2omg, što znači da se najmanje medju njima nalaze u okviru dogovorene granice za koloidne čestice, dok krupnije globule pripadaju gruboj disperziji. Koloidnu fazu čine najvećim delom belančevine koje se medjusobno razlikuju po veličini čestica.

Kada se govori o fizičkohemijskim osobinama misli da na normalno mleko koje nije podvrgavano različitim tehnološkim operacijama kao što su tennička obrada, centrifugiranje, homogenizacija i dr.

Mleko se često definiše kao emulzija masti u koloidnom rastvoru belančevina i pravom rastvoru laktoze i mineralnih materija.

Mleko je u prvom redu koloidni sistem belančevina, pa svi činioci koji doprinose njegovoj stabilnosti utiču posredno na stabilnost mleka i obratno.

KISELOST − kada se u mleko stavi plavi lakmus on pocrveni, dok crveni poplavi, što znači da mleko ima amfotemu i amfihidromatsku reakciju po ovome. Medjutim, mleko se ovako ponaša samo prema lakmusu dok prema drugim indikatorima, koji su osetIjiviji prema vodonikovim jonima (npr. fenolftalein) iskazuje kisela svojstva. Znači da mleko ima kiseli karakter i to se može ustanoviti titracijom sa bazama ili određivanjem vrednosti pH. Prema tome razlikuju se: titraciona kiselost i pH mleka.

GUSTINA − je fizička osobina mleka koja se koristi za uporedjenje masa različitih supstanci ili masa odredjene supstance pod različitim uslovima.

Gustina mleka je rezultanta količina i gustina pojedinih sastojaka mleka (vode − slobodne i vezane -, masti, belancevina, laktoze, soli i drugo.

Mlečna mast ima najmanju gustinu (93ok/m2) te bi se moglo očekivati da ukoliko mleko sadrži više masti treba da ima i manju gustinu. Ovo bi bilo tačno pod uslovom da se količina ostalih sastojaka suve materije mleka ne menja. Zbog toga se govori o uticaju masti na gustinu mleka treba istaći da mleko koje sadrži više masti ima manju gustinu pod uslovom da su količine ostalih sastojaka SM nepromenjene.

Kazein u večoj meri utiče na povećanje gustine nego što je mast smanjuje pa u stvamosti masnije je masnije mleko ima ili istu ili nešto veću gustinu.

Gustina mleka, zavisi od mnogih činilaca kao što su rasa, period laktacije i dr. Vrednosti gustine na 15°C se najčešće nalaze izmedju lo32 i lo3 kg/m .

Usled dodavanja vode gustina mleka se smanjuje. Najmanje vrednosti se za gustinu mogu postići oduzimanjem masti i dodavanjem vode što se naziva dvojnim patvorenjem mleka. To znači da gustina mleka nije siguran pokazatelj kvaliteta mleka.

U mlekarskoj industriji su korišćeni termini: specifična težina i gustina kao relativne veličine.

Pod specifičnom težinom mleka podrazumeva se težinski odnos istih zapremina mleka i vode na temperaturi od 15°C. Specifična težina definiše se kao broj koji pokazuje koliko je mleko na temperaturi od 15°C puta teže od iste zapremine vode na istoj temperaturi. Ona se obeležava sa D2.

Specificna težina se najčešće odredjuje laktometrima (laktodenzimetrima) koji predstavljaju areometre podešene za mleko.

Pod gustinom mleka u mlek. literaturi podrazumevao se težinski odnos istih zapremina mleka na 20°C i vode na 4°C. Ona se obeležavala sa D2 . Praktično to je masa u kg jednog dm2 mleka na 20°C, što znači da je vrednost 1000 puta manja od važeće jedinice za gustinu.

Gustina se može odrediti piknometrom, aerometrom ili hidrostatičkom vagom.

VISKOZNOST (VISKOZITET) − je rezultat unutrašnjeg trenja molekula usled Čega se javlja manji ili veći otpor tečnosti da otiče.

Viskozitet se obeležava sa a izražava se u PASKAL − sekundama (Pas). Viskozitet mleka se cesto izražava u odnosu na viskozitet vode koji je uzet za jedinicu.

Prosečni viskozitet mleka na 20°C iznosi 1,80 × 10-2 Pa.S. sa varijacijama od 1,30-2,20 × 10-2 Pa.S. Viskozitet mleka zavisi od njegovog hemijskog sastava, fizičkog i fizičkohemijskog stanja nekih komponenata. Največi uticaj na viskozitet imaju belančevine a zatim mlečna mast.

Belančevine utiču u manjoj ili večoj meri na viskozitet u zavisnosti od količine, stepena nabubrelosti i stepena disperznosti. Ukoliko mleko sadrži više preteina, ukoliko su oni jače nabubreli i ukoliko je stepen disperznosti veči utoliko je i viskoznost veća.

Mlečna mast utiče na viskoznost svojom masom, agregatnim stanjem i stepenom disperzije. Mleko koje sadrži više masti ima veći viskozitet. Zbog toga je pavlaka znatno viskoznija od mleka a obrano mleko ima manji viskozitet.

Temperatura pokazuje veliki uticaj na viskozitet. Viskozitet opada sa povišenjem temperature.

Kod različitih proračuna za konstrukciju mlekarskih uredjaja cesto je neophodno imati podatke o viskozitetu na različitim temperaturama, ali je kod navodjenja tih podataka potrebno navesti temperature na kojima je viskozitet određivan.

Viskozitet znatno opada do 6o°C a sa daljim povišenjem temperature viskozitet počinje da raste. Viskozitet mleka utice na brzinu raslojavanja masti.

Viskozitet mleka posle muže se malo povećava u toku 6-8 časova. Zbog toga se preporueuje da se viskozitet mleka odredjuje najmanje 6 časova posle muže.

Vrednost viskoziteta mleka i tečnih mlečnih proizvoda se koriste kod proračuna crpki, vakum uparivača, kod izračunavanja koeficijenata prelaza toplote i slicno.

OSMOTSKI PRITISAK I OSMOTSKE POJAVE MLEKA − zavisi od svih njegovih komponenata osim mlečne masti.

Osmotski pritisak iznosi prosećno 0,6k Pa.

Najveći deo osmotskog pritiska otpada na laktozu (oko 47% ili 0,31k Pa). Sli mleka utiču u znatnoj meri na osmotski pritisak zbog male molekulske mase i disocijacije rastvorljivih soli. Najveći uticaj na osmotski pritisak imaju K+, Na+, Cl~, a znatno manji Ca27, Mg27, PO^3-, (CgH^O^)3( citratni jon). Belančevine uticu nesnatno zbog velike molekulske mase odnosno malog broja micela. Illečna mast ne utiče na osmotski pritisak.

TEMPERATURA (TAČKA) MRŽITJEIJJA − prosečna temperatura mržnjenja mleka iznosi -0,545°C sa najčešćim varijacijama od -0,53o°C do 0,555°C.

Razvodnjavanje mleka izaziva povišenje temperature mržnjenja (približava se 0°C,

TEKPERATURA KLJUČAIJJA − za mleko iznosi lo0,16°C (zaokružena 100,20).

Ovčije mleko

Prosečni hemijski sastav ovčijeg mleka:

– voda 80,63%,
— SM 19,37%,
– mast 7,40%,
– SM bez masti 11,97%,
– ukupne azotne materije 6,17%,
– kazein 5,0%,
– ostale azotne materije 1,17%,
– laktoza 480%,
– pepeo 0,88%.

Ovčije mleko je za oko 5o% bogatije suvom materijom nego kravlje. Ovo nastaje u prvom redu kao posledica većeg sadržaja masti i belančevina.

Zbog većeg sadržaja suve materije a naročito zbog bogatstva u mastima i u belancevinama ovo mleko je vrlo podesno za proizvodnju sireva jer daje skoro dvostruko veći randman od kravljeg. Ovo je vrlo pogodno za proizvodnju kiselog mleka, jer daje proizvod odlične konzistencije.

MLEČNA MAST OVČIJEG MLEKA − po sastavu, fizičkim osobinama i stepenu disperznosti razlikuje se od masti kravljeg mleka. Razlikuje se većim sadržajem kaprilne i kaprinske kiseline. Ove kiseline u izvesnoj meri doprinose posebno ukusu i mirisu ovćijeg mleka, što znači da se malim delom nalaze u slobodnom stanju.

Mast ovčijeg mleka ima nižu temperaturu topljenja (29°C) i očvršćavanja nego mast kravljeg mleka.

Boja mlečne masti je tela i to dolazi usled toga što je najveći deo (oko 80%) betakarotina preveden u vitamin A. Zbog toga je i boja ovog mleka bela bez izrazite žućkaste nijanse, što se odražava i na boju proizvoda dobijenih od ovčijeg mleka, po kojoj se takodje mogu razlikovati od proizvoda izradjenih od kravIjeg mleka.

BELANČEVINE OVCIJEG MLEKA − azotne materije ovcijeg mleka su sastavljene od istih belančevina i drugih sastojaka kao i u kravljem mleku. Medjutim, njihov medjusobni odnos je drugačiji. llešto manje je učešće kazeina u ukupnim belančevinama a istovremeno veće učešće belančevina mlečnog seruma.

LAKTOZA − sve što je rečeno za laktozu kravljeg mleka važi i za ovčije mleko. Ovčije mleko sadrži nešto više laktoze nego kravlje. Medjutim, dok je u kravljem mleku njen sadržaj prilično stalan, on u ovčijem mleku podleže znatnijim kolebanjima tokom laktacije i od dana do dana.

MINERALNE MATERIJE OVČIJEG MLEKA − ovčije mleko sadrži prosečno 0,88% pepela sa najčešćim varijacijama od 0,82-0,94. Količine pepela je oko 35% veća nego u kravljem mleku. Naročito je velika količina Ca koja prevazilazi za 75% količinu u kravljem mleku.

Sadržaj mikroelemenata u ovčijem mleku je vrlo malo proučavan. Ovčije mleko od mikroelemenata najviše sadrži cink.

U poredjenju sa kravljim mlekom koje je siromašno u gvoždju ovčije mleko ga sadrži znatno više (2-lo puta više). Količina kobalta je mala. Ova količina kobalta u ovčijera mleku ukazuje da je ono znatno bogatije vitaminom B12 nego kravlje.

VITAMINI OVČIJEG MLEKA − ovčije mleko je bogatije nekim vitaminima nego kravlje. To je slučaj sa vitaminima A, Bl, B2, B6, B12 i C. Ovčije mleko sadrži 2-4 puta više vitamina C nego kravlje.

KISELOST − svežeg ovčijeg mleka se kreće u granicama od 18-25°T (7-9,5°SH). Najčešće varijacije kreću se od 22-24°T.

ENERGETSKA VREDNOST OVCIJEG MLEKA − iznosi prosečno 55oo 5500 × 10-3 J.Varijacije zavise od promene hemijskog sastava.

Kozije mleko

Koza je vrlo mlečna životinja jer u laktaciji proizvede 10-20 puta više mleka od svoje težine. Pri dobroj ishrani mlečne rase daju od 800-1000 kg mleka. Selekcionisana stada mlečnih koza imaju mlečnost po grlu od 17oo kg a rekorderke cak 39oo kg mleka u laktaciji.

Sastav mleka sanske koze

– voda 87,25%,
– SM 12,75%,
– mast 3,8%,
– belančevine 3,59%,
– laktoza 4,8%,
– pepeo 0,65%,
– kiselost 150 T.

Po sastavu kozje mleko je slično kravljem. Masne kapljice su sitnije nego u kravljem mleku zbog čega teže obrazuju sloj pavlake. Mast je bele boje zbog izražene sposobnosti koza da transformišu karotin u vitamin A. Mast sadrži nešto više kaprilne i kaprinske kiseline i njima treba pripisati karakterističan ukus i miris kozjeg mleka, koga neki potrošači ne podnose.

Kazein kozjeg mleka pokazuje neke specifičnosti rastvaranja što omogučava da se razlikuje od iste belančevine u kravljem mleku.

Kozje mleko se može koristiti u ishrani Ijudi u ishrani Ijudi u istim oblicima kao i kravlje. Najčešće se koristi sveže za proizvodnju sireva i kiselomlečnih proizvoda.

Koza je vrlo otporna na različite bolesti i posebno na tuberkulozu. Ova otpornost se pripisuje veoma izraženom sistemu imunih tela. Zbog toga kao i zbog bogatstva u Ca preporučivano je tuberkuloznim bolesnicima konzumiranje svežeg (nekuvanog i nepasterizovanog) kozjeg mleka.

Većina Ijudi dobro podnosi kozje mleko. Cak se ono preporucuje za odojčad i odrasle koji pate od različitih oblika alergije. To je imalo posledicu da se u SAD razvije proizvodnja zgusnutih mlečnih proizvoda i mleka u prahu. Medjutim kod nekih osoba može izazvati alergijske manifestacije i crevne smetnje, što se smatra da dolazi od antitela u mleku.

Kozje mleko ima izražene baktericidne osobine što se povezuje u prvom redu sa prisustvom antitela − imunološkim osobinama kozjeg mleka.

Od kozjeg mleka izradjuju se razne vrste sireva koji su posebno cenjeni zbog posebnih karakteristika ukusa, pa postižu i znatno više cene na tržištu.

Maslac se retko proizvodi od kozjeg mleka zbog posebnog ukusa koji neki potrošači ne podnose.

K. Sirovine industrije mesa i mesnih proizvoda

Meso

Meso je veoma važan. sastojak Ijudske ishrane i najbogatiji izvor životinjskih belančevine u hrani. Posmatrajući istorijski razvitak ishrane Ijudi, meso je bila najvažnija, ako ne i jedina hrana praistorijskih Ijudi. Lov divljih životinja radi ishrane dugo vremena u razvitku Ijudskog društva bilo je navažnija delatnost čoveka. Vrlo rano je čovek počeo da meso putem soljenja, dimljenja i sušenja konzervira (čuva) za dane kada nije mogao da ništa ulovi. Još stari Kinezi, Vaviloni, Grci i Rimljani su bili razradili tehnologiju konzerviranja mesa sušenjem i dimljenjem.

Rimljani su imali klanice za klanje stoke kao što i danas imamo. Smatra se da su Rimljani imali uspehe u ratovanju jer su imali dobro organizovanu ishranu vojske i to zahvaljujući čuvanju (konzerviranju) baš mesa.

Pod mesom se podrazumeva mišićno tkivo pričvršćeno za kosti, zajedno sa vezivnim i masnim tkivom, koja se nalaze u mišićima. Pored mišića za ishranu Ijudi se koriste i drugi delovi životinja: jetra, bubrezi, burag, creva, čija se gradja razlikuje od mesa Osnovni sastojak mesa čini mišićno tkiv0, sastavljeno od snopića i snopova mišićnih vlakana, medjusobno odvojenih i povezanih vezivnim i masnim tkivom. Osnovna gradivna jedinioa je cilindrična, višejedarna ćelija, mišićno vlakance. Mišićna vlakanca se može uzdužnim deljenjem, te se tako sakupljaju u nešto deblja i duža mišićna vlakna (miofibrila), koja su opkoljena homogenom tečnošću (sarkoplazmom) i zajedničkom opnom u obliku futrole (sarkolemom). Sarkoplazma igra značajnu ulogu u ishrani mišića i postoji odredjen odnos izmedju mišića i sarkoplazme i količine rada koju mišić treba da izvrši. Sarkolema takodje igra značajnu ulogu u ishrani mišića jer reguliše koncentracije u mišićnim vlaknima.

Mišićna vlakna spajaju se u veće skupine pomoću fine i tanke mreže vezivnog tkiva. Vezivno tkivo koje grupiše primame snopiće u sekundarne veće snopiće naziva se perimizijum, a vezivno tkivo koje sa spoljen strane obavija sekundarne snopiće u ter cijalne snopove naziva se epimizijum. Vezivna tkiva sastavljena su od kolagenskih vlakana, debljine 1-12 mikrona, a ova se sastoje od sitnih vlakanaca debljine 0,3-0,5 mikrona. Kolagen se posebnim bojenim reakcijama i drugim načinima razlikuje od ostalih sastojaka vezivnog tkiva. Druga vlakna vezivnog tkiva sastoje se od elastina kojima se pripisuje velika mehanička snaga, a treći deo vezivnog tkiva čine retikulinska mrežasta vlakna, koja povezuju vezivno tkivo sa ostalim tkivima.

Kod većeg priliva hrane u mišićima se formira i meso tkivo. U tankim opnama vezivnog tkiva nagomilavaju se masne kapljice, usled čega ove ćelije rastu tako da dostižu prečnik do 7o-8o mikrona. Vezivno tkivo u opnama sastoji se uglavnom od kolagena, koji na višim temperaturama prelazi u želatin. Masno tkivo kod mršavih i debelih životinja veoma varira u svom hemiskom sastavu. Kod mršavih životinja sadrži oko 5o% čiste masti, a kod debelih i preko 9o% masti.

SRČANI MIŠIĆ − je takodje sastavljen od mišićnih vlakana, 3 tom razlikom što se, osim poprečnoprugastih mišićnih vlakana, nalaze i uzdužno prugasta i glatka mišićna vlakna, koja se granaju u zajedničku mrežastu tvorevinu.

JETRA − se sastoji od speoijalnih žlezdastih poligonalnih ćelija, koje se skupljaju u stubaste i pločaste tvorevine (lobule), oko kojih se grupišu krvni sudovi t nervi.

BUBREZI − se nalaze u omotu masnog tkiva i sastavljeni su, pored vezivnog tkiva, od velikog broja cevčica za lučenje mokraće iz krvi.

Glatka mišićna vlakna ulaze u sastav unutrašnjih organa, naročito organa za varenje hrane.

Hemijski sastav mesa u pogledu medjusobnog odnosa i količina pojedinih sastojaka, veoma se razlikuje, ne samo kod mesa različitih životinja, nego i kod mesa istih životinja s obzirom na starost, ishranjenost i ugojenost.

Više od polovine ukupnih sastojaka mesa čini voda, a ostali sastojci su belančevine, ugljeni hidrati, masti i mineralne materije.

Sadržaj belančevina u suvoj materiji mesa takodje jako varira i kreće se od lo-2o%. Poprečno prugasta mišićna vlakna sadrže oko 75% vode i 25% belančevina. Belančevine mišićnih vlakana sačinjavaju tzv. kontraktivne belančevine − miozin i aktin, zatim belančevine koje se nalaze u sarkoplazmi (globulin i albumin), mišićni pigment mioglobin belančevine fermenata i ekstraktivne azotne materije (kreatin, fosfokreatin, purinske baze, adenilna kiselina, aminokiseline). Nekih od ovih sastojaka nema u mišićima dok je životinja u životu, već nastaju hemijskim promenama mišićnog tkiva posle klanja.

Oko 38% mišićnog proteina je MIOZUJ, čija je velika molekulska težina, koja se fermentima Tripsinom i Himotripsinom razlaže na dve frakcije manjih molekula.

Zajedno sa miozinom u kontraktilnim mišićnim vlaknima nalazi se i AKTIN sa oko 13%, čija je molekulska težina znatno manja od molekulske težine miozina.

Osnovni sastojci vezivnog tkiva kolagen, elastin i retikulin posvom hemijskom sastavu su takodje belančevine specijalnih osobina i gradje. Medju njima je najbolje proučen kolagen, koji inače ulazi u sastav kože, kao jedan od njenih najvažnijih sastojaka. Za razliku od elastina i retikulina, kolagen se menja na višim temperaturama (iznad 60-70°C), njegova vlakna se skraćuju za 1/3 do 1/4 njihove prvobitne dužine, povećava se moć upijanja vode i bubrenja i prelazi u žaletinoznu meku masu. Elastin i retikulin se ne menjaju na višim temperaturama. Veoma je značajna činjenica da kolagen nije čista belančevina, već da u sebi sadrži i ugljene hidrate (glukozu i galaktozu) i glukozamin. Kolagen uglavnom razlaže fermet pepsin, ali je veoma otporan prema tripsinu.

Elastin je veoma otporan prema fermentlma, mada ga tripsin može razgraditi u ograničenom obimu pri dužem dejstvu.

Od proteina mesa treba još pomenuti i protein pigmenata mesa: mioglobin (mišićni pigment) i hemoglobin (pigment crvenih krvnih zrnaca), koji se takodje nalaze u mesu. Mioglobin sadrži samo jednu grupu hema, dok hemoglobin sadrži 4 gvoždjeva atoma. I jedan i drugi pigment imaju veliku ulogu u prenosu kiseonika i obrazovanju boje mesa.

Mišićno tkivo sadrži od ugljenih hidrata uglavnom glikogen (ili životinjski skrob) i on čini oko 1,5% tkiva poprečno prugastih mišića. Glikogen se vrlo brzo hidrolizuje fermentima samog mišićnog tkiva do šećera, a ovi dalje u procesu bioloških oksidacija transformišu u mlečnu kiselinu. Prisustvo glikogena i njegovih derivata od velikog je značaja za razviće mikroorganizams Meso sadrži i neorganske soli. Najviše ima kalijuma, zatim soli natrijuma, magnezijuma i kalcijuma u vidu katjona a fosfatne soli u vidu anjone.

Meso sadrži i vitamine. U tom pogledu najviše ima vitamine grupe B (tiamin, riboflavin). U znatno manjim količinama nalazi se B6 nikotinska kiselina, biotin, B12 i pantotenska kiselina.

Sasvim sveže meso posle klanja, ima neutralnu reakciju ili sasvim slabo kiselu. Kasnije se reakcija mesa menja u procesu povećanja kiselosti i s tim i nastaje pojava očvršćavanja (ukočenosti) mišićnog tkiva, tj. pojava RIGOR MORTIS. Ova pojava je vrlo važna za kvalitet mesa.

Neposredno posle klanja životinje mišići su još živi i reaguju pri sečenju, ubodu i dejstvu električne struje. Posle 2-3 casa počinje kočenje mišića i zglobova i to prvo od mišića glave i vrata pa se postepeno širi preko tela do nogu. Potpuna ukočenost nastaje obično posle 2o-24 časa. Za početak kočenja mišićnog tkiva i njegov intenzitet od velikog je značaja temperatura okoline. Ukoliko je temperatura viša, utoliko se kočenje ubrzava i obmuto. Kočenje u hladnjačama je znatno usporenije. Osim temperature na ukočenost utiče i zdravstveno stanje životinje (kod tuberkuloznih životinja ukočenost se ne pojavljuje). Kočenje nastaje jer posle klanja prestaje cirkulacija krvi i mišićne ćelije ne dobijaju više kiseonik. Usled toga se procesi bioloških transformacija glikogena obavljaju u anaerobnim uslovima, i ubrzo dolazi do nakupljanja mlečne kiseline. Količina mlečne kiseline i sniženje PH mesa prvenstveno zavisi od količine glikogena u mesu. Sadržaj mlečne kiseline u svežem mesu je oko 0,05%, a posle 2-4 časa iznosi oko 0,5-l%. Ako se meso drži u hladnjači, najveće povećanje mlečne kiseline dolazi posle 48 časa. Uporedo sa anaerobnom oksidacijom šećera (glikogena) u mlečnu kiselinu, dolazi i do raskidanja veza adenozintrifosfata i oslobadjanja energije s jedne strane i do izdvajanja vode iz mišićnih ćelija s druge strane. Oslobodjena energija pri razlaganju adenozintifosfata koristi se za sjedinjavanje miozina i aktina u aktomiozn. Usled nedostatka kiseonika i stim prestanak dalje biološke oksidacije mlečne kiseline i nastajanje novih molekula adenozintrifosfata, dolazi do nedostatka energije neophodne za mišićni mehanički rad i aktomiozin se grči-skuplja, prouzrokujući očvršćavanje i ukočenost mesa.

Delovanjem mlečne kiseline vrši se delimično zgrušavanje belančevina u mišićnim ćelijama i sarkoplazmi. Usled denaturacije dolazi do izdvajanja vode a sa njom do oslobadjanja fermenata ćelija, koji prelaze u rastvore. Na ovaj način stvoreni su uslovi za dejstvo fermenata van ćelije u pravcu opšte hidrolize jedinjenja velikih molekula, i ubrzo dolazi do povecanja rasuvorljivih N—jedinjenja u mesu. Froces delimične autolize postepeno dovodi do smanjenja ZIGOR-MORTIS-a i ponovnog omekšavanja mišića. Ovaj proces često se naziva i „zrenjem mesa“ jer se zahvaljujuci hemijskim promenama i izdvajanju u vodi rastvorljivih jedinjenja, menja ne samo konzistencija mesa, nego i njegov ukus i miris i svarljivost i meso postaje pogodnije za Ijudsku ishranu.

I. Govedje meso

Govedje meso se u trgovini prodaje kao: teletina, junetina i govedina. Sastav govedjeg mesa zavisi od starosti, pola i uhranjenosti

Sastav govedjeg mesa u %

• Vrsta mesa kalorija
  teletina masna 1800
  teletina mršava 1180
  govedina masna 3100
  govedina mršava 1230
• Vrsta mesa belančevine
  teletina masna 19
  teletina mršava 22
  govedina masna 19
  govedina mršava 21
• Vrsta mesa masti
  teletina masna 11
  teletina mršava 3
  govedina masna 25
  govedina mršava 4
• Vrsta mesa mineralne materije
  teletina masna 1,0
  teletina mršava 1.1
  govedina masna 0,9
  govedina mršava 1,1
• Vrsta mesa voda
  teletina masna 69
  teletina mršava 74
  govedina masna 55
  govedina mršava 74

Klanička težina u % od žive vage kod pojedinih kategorija grla je:

• stupanj uhranjenosti
• Kategorija i pol slab
  telad 49-54
  junice 40-45
  krave 40-45
  bikovi –
  volovi 45-50
• Kategorija i pol umeren
  telad 57-60
  junice 45-50
  krave 44-48
  bikovi 45-55
  volovi 50-55
• Kategorija i pol dobar
  telad 6o-64
  junice 50-60
  krave 49-50
  bikovi 55-60
  volovi 55-60
• Kategorija i pol odličan
  telad 64-72
  junice –
  krave –
  bikovi –
  volovi –

Napomena
Kod mršavih krava randman iznosi 35-40%, a za mlade utovljene krave iznosi 5o-57%

Odličnu klaničku težinu imaju ona grla koja imaju 607o% randmana, vrlo dobra ona koja imaju 55-6o%, dobra koja imaju 5o-55% i slabu ona koja imaju do 5o% klaničke težine.

Prosečna težina nuzproizvoda u % žive vage je:

• Proizvod volovi
  koža 6,5
  loj 2,94
  krv 2,26
  vime –
  glava 2,44
  mozak 0,08
  noge 1,48
  rep 0,2o
  jezik 0,36
  pluća 0,75
  srce 0,32
  želudac 1,76
  jetra 0,93
  slezina 0,13
  creva 1,02
  ostalo 0,49
• Proizvod krave
  koža 6,10
  loj 2,81
  krv 2,31
  vime 0,75
  glava 2,64
  mozak 0,09
  noge 1,4o
  rep 0,19
  jezik 0,39
  pluća 0,79
  srce 0,34
  želudac 1,99
  jetra 0,97
  slezina 0,14
  creva 1,08
  ostalo 0,57
• Proizvod telad
  koža 6,4
  loj –
  krv 3,53
  vime –
  glava 4,28
  mozak 0,37
  noge 2,95
  rep –
  jezik 0,61
  pluća 1,36
  srce 0,61
  želudac 0,96
  jetra 1,72
  slezina 0,28
  creva 2,77
  ostalo 0,97

Razvrstavanje goveda u težinske grupe prema A. Ognjanoviću je:

• Težinska grupa i kategorije
  grupa telad
  laka ispod 80
  srednja 80-130
  teška preko 130
  grupa godišnjacij
  laka ispod 350
  srednja 350-400
  teška preko 400
  grupa junad
  laka ispod 4oo
  srednja 400-500
  teška preko 500
  grupa krave
  laka ispod 450
  srednja 450-550
  teška preko 800
  grupa bikovi
  laka ispod 600
  srednja 600-800
  teška preko 800
  grupa volovi
  laka ispod 500
  srednja 500-700
  teška preko 700

Delovi tela govečeta koji odgovaraju pojedinim partijama mesa

1. Glava,
2. Plećka (sa vratom)
3. Ledja (sa srednjim delom rebra)
4. Podlaktica
5. Grudi
6. Trbušni deo
7. Slabine
8. But − centralni deo
8a. Krsni deo
8b. Srednjacni deo
8c. Skočni deo
9. Donji delovi nogu

Kvalitet mesa na pojedinim delovima tela

Rase goveda koje koristimo za dobijanje mesa delimo na:

1. Rase goveda za mes0,
2. Rase goveda kombinovanih sposobnosti (mleko-mes0, meso-mleko),
3. Rase za rad.

1. Rase goveda za meso

a) HEREFORD − je engleska rasa. Krave su teško 550-600 kg, bikovi 8oo-95o kg, bebi-bif oko 450-480 kg. Boje je crvene sem glave, trbuha, pleća i kraj repa koji su bele boje. Ova rasa je uvožena kod nas radi oplemenjivanja naših domaćih rasa.
b) ŠORTHORK − je engleska rasa. Krave su teške 5oo-6ookg, a bikovi 75o-9ookg. Boje je crvene i zelenkaste a ponekad i bele.
c) ABERDIK ANGUS − je takodje engleska rasa, ranozrela i odličnog kvaliteta mesa. Krave su teške 450-550 kg, a bikovi 700-850 kg. Boje je crne i kovrdžave klake. Rasa je zbog kvaliteta mesa rasprostranjena u čitavom svetu. Kod nas je isto dosta uvožena.
d) ABERE CHAROLAIS − je vodeća rasa u Francuskoj. To je jedna od najstarijih rasa goveda u J’rancuskoj koja je nekada služila za rad i to za vuču. Danas je to tipična rasa za kvalitetno meso. Ima ravnu muskulaturu ledja i široke i debele butine. Meso je odlično za roštilj, dobrog kvaliteta i sa malo masnoća. Težina krava iznosi oko 735kg, a bikova oko 114okg. Randman iznosi kod krava oko 54%, teladi oko 63%, a bebi bif (Baby beef) oko 6o. Ova rasa je bele boje.

2. Rase goveda kombinovanih sposobnosti

a) DOMACI SIMENTALAC ili DOMAĆE ŠARENO GOVEČE − je rasa koja je kod nas stvorena od švajcarskog Simentalca. Boje je otvoreno žute do crveno šarene sa belom glavom. Težina krava je 5oo6ookg, a bikova je loo-2ookg više. Daje mleka u proseku 3ooo litra sa 3,5-4,5% masti i ima odličan kvalitet mesa. Ova rasa je kod nas najviše rasprostranjena.
b) MONTAFOKAC − je jednobojne sivo mrke boje sa srnećom gubicom. Težina krava je oko 55okg, a bikova 65o-75okg. Klečnost iznosi oko 3ooo litara sa 3,8% masti. Meso je dobrog kvaliteta. Kod nas se gaji u brdskim reonima Bosne, Makedonije, Slovenije i dr.

Ugojenost ovce randman u %

– umereno ugojene 40-45
– poluugojene ovce 45-50
– ugojene ovce 50-55
– dobro ugojene ovce od 55

Randman mesa ovaca

Randman mesa ovaca kreće se od 4o-78%, obično 52-53%.

Na kožu otpada 6-lo%, a na sadržaj želuca i creva oko 3%.

Kvalitet mesa na pojedinim delovima tela

Šema razvrstavanja ovčjeg mesa

Najčešće razvrstavanje mesa u praksi po kategorijama je:

1. Glava
2. Vrat
3. Greben
4. Grudi
5. Plećka
6. Ledja sa bubrežnjakom
7. Trubni zid
8. Krsta
9. But
10. Donji deo nogu

Rase ovaca delimo na rase kombinovanih. sposobnosti (vuna, mes0, mleko), rase za vunu i rase za meso. U našoj zemlji se uglavnom gaje kombinovane rase ovaca.

• Kategorija deo tela zauzima od klanične u težine u %
  I butovi, ledja, kotleti oko 40%
  II plećka, greben oko 15%
  III grudi, trbuh i vrat oko 29%
  IV glava oko 5%

Rase ovaca delimo na rase kombinovanih. sposobnosti (vuna, mes0, mleko), rase za vunu i rase za meso. U našoj zemlji se uglavnom gaje kombinovane rase ovaca.

c) OBERINTALAC − je iz grupe sivo smedjih švajcarskih i austrijskih rasa. Po boji je slično Montafoncu, samo što je manje. Težinu krava iznosi oko 400 kg, a bikova oko 50 kg sa mlečnošču oko 2500 litra i masnoće mleka 3,7-4,o%. Meso je dobrog kvaliteta. Gaji se u Bosni, Sloveniji, i dr.

d) PINCGAVAC − je poreklom iz Austrije. Boje je crvene sa belom linijom niz ledja, zadnjih nogu i trbuha. Težina krava iznosi oko 4ookg, a mlečnosti oko 2000 lit za 3,7-4,o% masti. Meso je dobrog kvaliteta. Gaji se u Sloveniji, Hrvatskoj, Bosni i nekim krajevima Srbije, i dr.

e) CRNA − BELA NIZIJSKA GOVEDA − (Holandska, crnošarena nemačka) je rasa crno bele boje težine krava oko 5oo kg, a bikova preko 6ookg, dobre mlečnosti i dobrog kvaliteta mesa. Kod nas se gaji u ravničarskim i brdskim reonima gde su dobri uslovi gajenja.

f) BUŠA I NJENI ELEZI − Gde domaća rasa kombinovanih sposobnosti prilagodjena lošim uslovima gajenja. To je malo goveče, težine krava oko 2ookg (i do 35okg), što zavisi od uslova gajenja i rase kojom je meliorirana. Mlečnost je 500-I000 lit sa manoćom mleka oko 4%.

3. Rase goveda za rad

a) KOLUBARSKA − je rasa koja je služila za poljoprivredne radove. Težine je oko 3ookg, a meso je dosta lošeg kvaliteta. Danas se ova rasa može naći uglavnom u dolini reke Kolubare, ali su je potisnule druge kulturnije rase.

b) ISTARSKO GOVEČE − je rasa Istre koja je isto služila za poljoprivredne radove. Težina krava je preko 4ookg. Ova rasa takodje nestaje.

Pored ovih rasa iz ove grupe u našoj zemlji se mogu naći u manjem broju i: Podolsko goveče (u Vojvodini), Pomursko ( u dolini Mure).

II Svinjsko meso

U težnji da se dobije što više svinjskog mesa vrlo često se ne uzima u obzir kvalitet mesa i njegovo korišćenje za upotrebu i dalju preradu, mada se problem kvaliteta mesa pominje još 1883. godine, kada su danski proizvodjači imali problema sa bojom mesa svinja u proizvodnji bekoma. Medjutim, od tada do danas se stalno radi na rešuvanju problema kvaliteta mesa, posebno na boju mesu, pH mesa, sposobnosti vezivanja vode i debljine odnosa mišićnih vlakana, randman i dr.

U cilju utvrdjivanja randmana grlo se meri pred samo klanje i posle klanja u toplom stanju. Zatim se šuri, čisti, izvadi iznutrica, polutke raseku, mere dok su tople, stavljaju u hladnjaču na oko 5o°C (gde stoji oko 24 časa), a zatim uzimaju i mere u hladnom stanju. Randman se utvrdjuje na taj način što se težina zaklanog grla (čija je iznutrica izvadjena, osim bubrega) a noge odsečene (prednje do lažnih kolena, a zadnje do skočnih zglobova) izražava u % težine pred klanje. Na osnovu ranđmana i drugih podataka donosi se sud o vrednosti ispitivanih grla.

Posle klanja, pored utvrdjivanja randmana, utvrdjuje se dužina trupa (polutke), debljina slanine, mesnatost i kvalitet polutke. Kvalitet polutke ocenjuje se na osnovu čvrstine mesa i slanine (njihove boje, strukture, konformacije), izgleda pojedinih delova i polutke kao celine, poentiranjem od 1 do 15.

Sastav svinjskog mesa

a) Mršavo meso: vode 72,6%, belančevine 19,9%, masti 6,8%, kalorija u 1 kg mesa 1510.
b) Masno meso: vode 47,4%, belančevine 14,5%, masti 37, 3%, kalorija u 1 kg mesa 3820.

Odnos pojedinih delova kod mesnatih i masnih grla od 100 kg:

• Delovi Mesnatog grla
  mesnati delovi 40%
  masni delovi 25%
  opkrajci 4%
  koštani delovi 8%
  randman 77%
• Delovi Masnog grla
  mesnati delovi 28%
  masni delovi 40%
  opkrajci 4%
  koštani delovi 8%
  randman 80%

Kategorije svinja za klanje

• Kategorija Starost grla
  minimuni maksimum
  s-prasad za klanje -mlade svinje za 6 ned. 4 meseci
  klanje 6 mes. 12 meseci
  -krmače za klanje iznad 1 godine iznad 1 godine
  kastriti za klanj e iznad 1 godine iznad 1 godine
  nerastovi za klanje iznad 1 godine iznad 1 godine
• Kategorija Težina grla
  laka srednja teška
  s-prasad za klanje -mlade svinje za 1015 2030 od 30
  klanje 8095 95-110 110-125
  -krmače za klanje do 140 140-180 od 180
  kastriti za klanj e do 140 140-180 od 180
  nerastovi za klanje do 140 140-180 od 180
• Kategorija Randma
  -prasad za klanje -mlade svinje za od 30 60-65%
  klanje 110- 125 75-80%
  -krmače za klanje 80%
  kastriti za klanje oko 80%
  nerastovi za klanje oko 80%

U 1983. godini doneta je uredba o zabrani klanja prasadi, mada se kod privatnih proizvodjača i dalje vrši.

Klanična težina u % žive mere

• Kategorija, pol i kondicija % od žive mere
  prasad srednje kondicije 70-75
  nazimad srednje kondicije 70-75
  nazimad vrlo dobre kondicije 75-80
  krmače srednje kondicije 70-75
  krmače vrlo dobre kondicije 75-80
  krmače utovljene 80-85

Klanična težina pokazuje količinu slanine i mesa sa kostima, koja se može dobiti od 100 kg žive težine grla. Ostatak otpada na unutrašnje organe za ljudsku upotrebu (lo-13%) i neupotrebljive delove i hranu u organima za varenje (7-lo%).

Sirova koža sa čekinjama iznosi 7-7.5% od žive težine svinje.

Kvalitet mesa pojedinih delova tela svinje

I kategorija − But i krmenadle
II kategorija − Vrat i lopatice
III kategorija − Grudi, potrbušina i kolenice
IV kategorija − Glava i rep
V kategorija − Noge ispod

Najvredniji delovi mesa su 1, 2 i 3 i njihova vrednost čini osnovu za utvrdjivanje vrednosti svinja za klanje.

1. But − šunka
2. Kare
3. Plećka
3a. Donji deo plećke
4. Trbušno − rebarna slanina
4a. Rebra
5. Gronik
6. Glava
7. Donji delovi noga (nožice)

Sve rase svinja prema proizvodnim sposobnostima delimo na: rase za mes0, rase za mast i rase za meso i mast.

1. Rase svinja za meso

a) DOMAĆI JORKŠIR − (bela jugoslovenska) je bele boje. Uši su joj nešto klopave. Daje dobar kvalitet mesa, posebno bekon. Prasi lo-12 prasadi. Nastala je od engleskog jorkšira i drugih belih svinja.
b) VELIKI JORKŠIR − engleska rasa. Ima malo ugnutu glavu i velike uspravne uši. Daje meso odličnog kvaliteta i bekon. Od nje su nastale mnoge bele rase mesnatog tipa. Prasi oko 12 prasadi.
c) BELA NEMAČKA RASA − nastala je od velikog jorkšira. Ima dugu glavu sa klopavim ušima. Daje meso odličnog kvaliteta. Kod nas se gaji u Sloveniji i Hrvatskoj. Prasi lo-12 prasadi.
d) BELA DANSKA, HOLANDSKA i ŠVEDSKA RASA − nastala od engleske bele svinje − jorkšir. Imaju glavu ugnutu sa ušima dugačkim i klopavim. Telo svinje je vrlo dugačko. To su najproduktivnije svinje mesnatog tipa. Daju odličan bekon. Brase 10-12 prasadi

Pored navedenih rasa danas u svetu postoje i druge rase za meso posebno melezi koji se koriste samo u prvoj generaciji.

2. Rase svinja za mast

a) MANGULICA i njeni melezi − je domaća rasa koja se može naći u nekim predelima Srbije (Vojvodine i Srema). Nekada je bila veoma rasprostranjena, medjutim, potisle su je plemenite i rentabilnije rase. Glava je srednje duga i srednje široka. Boje je žućkasto prljave ili bele sa kovrdžama. Podnosi lošije uslove gajenja i kukuruz joj je najbolja hrana. To je tipična rasa svinja za mast, jer je meso lošijeg kvaliteta. Prasi oko 6 prasadi koji su prugaste boje.
b) TUROPOLJKA − je rasa koja se još može naći u Hrvatskoj (u predelima Turopolja). To je isto rasa tipična za mast, koja je po gajenju slična mangulici u Srbiji. Prasi oko 6-7 prasadi. Boje je bele sa crnim pegama.

3. Rase svinja za meso i mast
a) MORAVKA − je domaća rasa koja se još može naći u Srbiji oko Morave. Nastala je od engleske crne berkšir svinje. Glava joj je srednje duga sa klopavim ušima. Boje je crne sa finom i glatkom kožom tela. Daje meso srednjeg kvaliteta i mast. Prasi oko 8 prasadi.
b) SLAVONSKA CRNA SVINJA − je domaća rasa nastala sa engleske crne berkšir svinje. Gaji se još uvek na individualnim gazdinstvima Slovenije i Vojvodine. Slična je moravki po proizvodnim osobinama, a i po morfološkim osobinama.

III. Ovčije meso

Meso ovaca ima veliki značaj u ishrani stanovništva kod nas a i u izvozu. Meso ovaca posebno jagnjadi spada u kvalitetna mesa zbog veoma zdrav0, kako zbog svog sastava, tako i zbog načina gajenja i ishrane.

Hemijski sastav ovčijeg mesa u %

• Vrsta ovaca Suve materije
  priplodne ovce 36,7
  poluutovljene ovce 40,7
  utovljene ovce 50, 6
  utovljena jagnjad 33,8
• Vrsta ovaca Proteina
  priplodne ovce 14,8
  poluutovljene ovce 11,0
  utovljene ovce 12,2
  utovljena jagnjad 12,3
• Vrsta ovaca Masti
  priplodne ovce 18,7
  poluutovljene ovce 23,5
  utovljene ovce 35,6
  utovljena jagnjad 28,5

Ostatak otpada na kostur, kožu, mast, krv i utrobu. Sadržaj vode kreće se od 52,3-76%. Meso sa više masti ima manje vode. Mišići (meso) mladih grla su svetlo crvene boje.

Količina čistog nesa (mišića)

• Vrsta ovce % mesa
  ugojeni ovan 36,9
  mršave ovce 37,5
  poluugojene ovce 38,4
  ugojene ovce 29,8

Domaće rase

a) DOMAĆA PRAMENKA i njeni melezi − je rasa koja se kod nas uglavnom gaji u brdskim i planinskim reonima oele zemlje, sem Slovenije. To je ovoa srednje težine koja daje vunu srednjeg kvaliteta (što zavisi od stepena merinizacije), mleko i meso odličnog kvaliteta. Odlično izdržava ekstenzivne uslove gajenja i ishrane. Poznati sojevi naše pramenke su:

1. Sjenički soj − gaji se u okolini Sjenice. Bela ovca sa crnim kolutovima oko očiju i crnim ušima. Teška je 4555kg. Poznati je sjenički kvalitetni sir.

2. Svrljiški soj − gaji se u istočnoj Srbiji.

To je bela ovca težine 35-5okg. Poznat je svljiški sir.

3. Šarplaninski soj − gaji se na Sarplanini i okolini. Bela ovoa težine 35-45kg. Mleko je dobrog kvaliteta i koristi se za spravljanje šarplaninskog kačkavalja.

4. Ovčepoljski soj − gaji se u Makednojijji. Bele boje sa crnim pegama po licu. Težina 35-5okg. Poznat je ovčepoljski sir.

5. Pirotski soj − gaji se u okolini Pirota.

Bela ovca težine 3o-4okg. Poznat je pirotski kačkavalj koji se izvozi i u SAD.

Pored navedenih sojeva pramenke imamo još: krivovirski soj, lipski, vlašički, kupreški, koji su sličnih osobinama.

b) CIGAJA − je domaća rasa ovaca koja se gaji u Vojvodini i ravničarskim delovima Srbije i Hrvatske. To je krupna ovca bele boje sa crnom glavom i cmim ušima. Težina ovce je preko 55kg. Od jagnjadi se dobija dobro krzno. Pored mesa daje dosta mleka i dobar kvalitet vune.

Pored navedenih rasa kod nas se nalazi i domaći merin0, koji služi za dobijanje dobrog kvaliteta vune i mesa.

Za dobijanje dobrog kvaliteta mesa koriste se inostrane rase ovaca za mes0, koje se ukrštaju sa našim domaćim sojevima pramenke, naročito u onim reonima odakle se izvozi jagnjad za klanje ili pak zaklana jagnjad.

IV. Živinsko meso

Živinsko mes0, posebno meso kokoši igra glavnu ulogu u ishrani stanovništva u svetu pa i kod nas. Živinsko meso zbog svoje hranljive vrednosti i ekonomske renta’oilnosti zauzima prvo mesto u ishrani.

Prosečni hemijski sastav mesa pojedinih vrsta živine

Za dohijanje živinskog mesa (naročito kokošijeg) koriste se hibridi u industrijskoj proizvodnji (brojleri). Na individualnim gazdinstvima koriste se pored hibrida i rase živina koje se pored mesa koriste i za proizvodnju Jaja i perjja (kod patke i guske).

V. Ribe

Ribe su pored ostalog mesa u našoj zemlji veoma značajan izvor belančevina i masti u ishrani naroda. Potrošnja ribe u svežem stanju je u velikoj meri ograničena na neposrednu količinu ulova ribe, i zbog toga se največi deo ulovljene ribe preradjuje ili konzerviše.

Ribe sadrže, slično mesu, mišićno tkivo zajedno sa vezivnim i masnlm tkivom. Kišićno tkivo takodje se sastoji od mišićnih vlakana koja su sakupljena u segmente, a sve njih obavijaju i povezuju vlakna vezivnog tkiva, koja se lepezasto šire preko mišićnih segmenata. Ribe su pokrivene krljuštima i sluzastim omotačera, ispod kojih se nalazi kožni pokrivač za koji se vezuje vezivno tkivo.

U pogledu hemijskog sastava postoji takodje velika sličnost izmedju drugog mesa i ribe. Ribe sadrže proteine, ugljene hidrate i lipide. Protein riba sastavljen je od belančevina tipa globulina i albumina (aktamiozin, miogen, mioalbumin, globulin).

Mišićno tkiv0, dalje sadrži različite količine glikogena što zavisi od stanja riba u trenutku lova. Jored glikogena posle smrti riba, najnovijim ispitivanjima je dokazano i prisustvo šećera d-riboze i pentoze. Osim toga utvrdjeno je i prisustvo nekih iosl’orilisanih intermedijarnih jedinjenja u metabolizmu ugljenih hidrata.

Sadržaj masti kod riba varira od 1-20% pa i više, što zavisi od vrste riba, starosti, sezone lova, okoline sredine, tovIjenja. Mast se kod riba velikim delom sastoji od nezasićenih masnih kiselina.

U muskulaturi riba nastaju slične promene posle smrti kao i u muskulaturi životinja. Rigor-mortis kod raznih vrsta riba protiče na razne načine i kočenje nastaje posle 30-60 časova ako je temperatura o-6°C, ali ako je temperatura viša, npr. 20°C, kočenje nastupa već posle 10 časova. Odmah posle smrti reakcija mišića je slabo kisela (pH 6,8 kod okruglih riba i 6,6 kod pljosnatih riba). Medjutim, pH kasnije se povećava, naročito usled izdvajanja proizvoda autolize i izjednačava se sa neutralnom reakcijom. Povećanje pH i dalje se nastavlja, tako da riba u prodaji ima slabo alkalnu reakciju (pH 7,2-7,4).

Delovanjem i fermenata u procesu autolize, riblje tkivo postaje mekše, menja se boja i izgled i kod mršavih riba dolazi do izdvajanja vode, čime se još više povećava autolitičko dejstvo fermenata. Na ovaj način poboljšavaju se uslovi za razvitak mikroorganizama. Da li će doći do razvića mikroorganizama i kvarenja riba zavisi pre svega od broja i vrste mikroorganizama koji se nalaze u ribama i od temperature na kojima se ribe čuvaju. Ukoliko je temperatura viša, utoliko ranije i brže počinje da se odvija proces kvarenja ribe.

Sastav svežeg ribljeg mesa kod nekih riba u %

• Vrste riba voda
  šaran 71,28
  štuka 75,12
  deverika 74,64
  belica 73,20
• Vrste riba belančevina
  šaran 24,13
  štuka 24,30
  deverika 23,70
  belica 21,89
• Vrste riba masti
  šaran 6,79
  štuka 1,04
  deverika 7,05
  belica 7,42
• Vrste riba miner. mat.
  šaran 0,43
  štuka 0,42
  deverika 0,61
  belica 0,59
• Vrste riba hlorida
  šaran 0,25
  štuka 0,42
  deverika 0,61
  belica 0,59
• Vrste riba kcal na 100
  šaran 174,63
  štuka 131,6o
  deverika 172,31
  belica 149,62

Hranljiva vrednost ribljeg mesa u odnosu na meso drugih životinja u % od jestivog dela

• Vrste mesa belančevine
  slatkovodne ribe 18,8
  morske ribe 20,0
  svinjsko 11,9
  govedje 17,5
  ovčije 15,7
  živinsko 20,0
• Vrste mesa masti
  slatkovodne ribe 5,7
  morske ribe 10,0
  svinjsko 45,0
  govedje 22,5
  ovčije 27,7
  živinsko 14,0
• Vrste mesa uglj.hidrati
  slatkovodne ribe –
  morske ribe –
  svinjsko –
  govedje –
  ovčije –
  živinsko 1
• Vrste mesa neto kcal na 100g
  slatkovodne ribe 62
  morske ribe 88
  svinjsko 376
  govedje 225
  ovčije 241
  živinsko 129

Ribe koje se koriste u ishrani kod nas delimo na slatkovodne i morske:

L. Začini

Začini predstavljaju rasprostranjenu grupu ukusnih materija koje se široko primenjuju u čitavom svetu. Tu spada veliki broj prirodnih produkata koji imaju izraziti ukus, aromu i koji zbog toga hrani daju odredjeni ukus i aromu. Zajedničko svim začinima je prisustvo u njima eteričnih ulja koja imaju izrazita aromatična svojstva. Osim toga u začinima ima i specifičnih materija različite hemijske strukture, (glukozidi, alkaloidi) koji su prisutni u malim količinama, ali koji imaju jako stimulativno dejstvo na organe za varenje (slačice, piperin, biber).

Kako začini znatno poboljšavaju ukus jela, to njihovo korišćenje u ishrani zdravih Ijudi je i preporučljivo. Povrće-začini mogu se koristiti u ishrani Ijudi svih uzrasta. Povrće-začine treba smatrati kao obaveznu komponentu u spravljanju svakog jela. Od povrća-začina najpoznatiji su luk, peršun, celer, ren, mirodjije i drugi. Za razliku od pravih začina, povrće-začini imajju izrazitu biološku aktivnost i sadrže u svome sastavu vitamine, fitoncide, posebno vitamin C, karotina, folijeve kiseline i vitamin B6.

1. BIBER − Piper nigrum L.

Biber je osušeni plod bobica prirodne loze sa ostrva Sumatre. Služi kao dodatak svim supama, čorbaraa, jelima od povrća, pečenom i prženom mesu. Biber treba mleti, ukoliko se koristi mleven, neposredno pre upotrebe, jer ranije samleven biber gubi mfris i ukus.

2. SEZAM − Sesamum indikum

Sezam se upotrebljava kao začin, pošto se predhodno proprži u pećnici oko 2o minuta. Pržen se pasira na umešeni hleb, peciv0, kolače i keks pre pečenja. Može se dodavati i jelima od sira, sendvičima, ribi, rakovima, voću i salatama od piletine i jaja. U supe se stavlja pre serviranja, a varivima od špargle, boranije, šargarepe, krompira, spanaća i tikvica, dodaje se tako što se prvo isprži na buteru a zatim prelije preko povrća.

3. KARANFILIĆ Eugenia caryophyllata

Karanfilić je začin koji ima široku upotrebu. Koristi se za koktele od malina i paradajza, za topla pića od vina, jabukovog soka, vrućeg čaja i čokolade. Dodaje se svakom voću prilikom pripremanja slatka, džema, želea i dr. Stavlja se u kremove od čokolade i voća, u sos od paradajza i sosove koji se služe za meso i ribu. Odličan je začin kokošjim suparaa, supama od šunke, Jagnjetine i teletine, krompira, pasulja, cvekle, šargarepe i tikvice.

4. MIRODJIJE Anethum gravedlens L.

Mirodjija sveža ili suva dodaje se kao začin mnogim jelima i salatama, a posebno jelima od rakova, škampama i raznim vrstama ribe.

Mirodjijino seme se upotrebljava kao začin za jela od sira, sosova za ribu, jela od jagnjetine, salate od kupusa, krastavaca, cvekle, krompira. Takodje se stavlja u supe od kupusa, cvekle, krompira, pasulja, krastavca i paradajza, kao i začin za variva od cvekle, kelja, kupusa, kiselog kupusa i repe.

5. LOVOR − Laurus nobilis L.

U antičko doba lovorov list je bio simbol literarne slave i ratničkih trijumfa. Danas se upotrebljava kao aromatičan začin za sve vrste pečenja, posebno za divljač. Daje prijatan ukus svim vrstama sosova, posebno paradajz sosu. Upotrebljava se za razne zakuske, kao dodatak ribama, nadevima od riba. Služi kao začin supama i čorbama od živinskog mesa.

6. CELER − Apium graveoleus L.

Celerovo seme se dodaje kao začin zakuskama od sireva, ribama i namazima od šunke. Dobar je kao dodatak koktelima od paradajza i drugog povrća. Koristi se kao začin pri pripremanju govedine, jagnjetine, svinjetine i teletine. Dodaje se i salatama od krompira, kupusa i drugog povrća.

7. RUZMARIN − Rosmarinus officinalis L.

Ruzmarin je začin za pečena mesa, ražnjiće, ribe na žaru (gradeli). Ublažava miris ovčetine i daje prijatnu aromu papazjanijama, pirinču i salamuri. Ovaj začin se upotrebljava i za punčeve od voća, jela od jaja, rakova, pemate živine. Dodaje se supama od piletine, graška, spanaća, krompira i ribljim čorbama. Ruzmarin treba umereno koristiti jer je jak začin i ako se upotrebljava u većim količinama onda neutrališe druge mirise.

8. MORSKI ORAŠĆIĆ − Myristica fragrans Houtt.

Morski oraščić se upotrebljava kao začin za hladna i topla mlečna pića, čokolade i punč od jaja. Odličan je za kolače od jabuka ili krušaka zatim za pudinge od banane, ćokolade, pirinča, kao i za karamel pudinge. Dodaje se u sosove od jabuka, pečuraka i pomorandže. Stavlja se na boraniju, kukuruz, karfiol, kelj, krompir, spanač ili repu. Oraščič je krupno seme koje se prodaje u prahu ili u prirodnom obliku. Koristi se u kuhinjama mnogih naroda. U Francuskoj se upotrebljava uz pire krompir i bešamel sos. Italijani njime posipaju njoke i razne vrste špageta. llorski oraščić može da se upotrebljava sam ili pomešan sa drugim aromatičnim začinima, posebno sa cimetom.

9. CIMET − Cinnamomum ceylonicum Br.

Cimet se zbog prijatnog mirisa svoje kore koristi kao dodatak toplim kafama i čokoladama. Upotrebljava se i kao začin za koh i druga kuvana testa. Dodaje se za krem od jabuka, čokolade, limuna i pomorandže. Stavlja se u kompote, džemove i želea od voća.

10. SEME SLAČICE − Sinapis Alba L.

Seme slačice se dodaje kod kiseljenja cvekle, krastavaca, zelenog paradajza, boranije, kupusa i cmog luka. Upotrebljava se za kuvani kelj , kupus i kiseli kupus. Odličan je dodatak salati od kiselog kupusa.

11. MAJČIIJA DUŠICA − Tumus serpyllum L.

Majčina dušica kao začin ima veliku primenu. Ona se kao aromatična biljka upotrebljava za ribe i riblje čorbe, prženo meso, za roštilj i živinsko meso. Dodaje se kao začin soku od para— dajza i ostalim sokovima od povrća, zatim jelima od sira, jajima, jelima sa mesom, salatama od piletine i rakova. Koristi se u supama (bujonima) od cmog luka, krompira, školjki i raznog povrća.

12. BOSILJAK − Ocimum Basilicum L.

Bosiljak na grčkom jeziku znači bazilikon ili kraljevska biljka. Svež se koristi kao začin za salate, za ragun, sosove od vina i čorbe od rečnih riba. Pečurkama poboljšava ukus i čini ih lako svarljivim. Dodaje se sosu od paradajza radi dobijanja napitka prijatnog mirisa i ukusa.

13. ŠAFRAN − Crocus sativus L.

Šafran je odličan začinak za jela od morskih riba, rakova i školjki. Može se dodavati hlebu, pecivu, jelima od piletine, jagnjetine i jelima od pirinča. Upotrebljava se za supe od mesa, kojima daje lepu žutu boju.

14. ŽALFIJA Salvia ofiicinalis L.

Zalfija ili kadulja je biljka koja se upotrebljava kao začin skoro u svim jelima od mesa, naročito svinjetine i divljači. Nekoliko listova žalfije može da zameni cimet u kuvanom vinu, a ako se doda vodi u kojoj se kuva pirinač, daje lepu žutu boju. Dodaje se i prilikom pravljenja hleba i jela od sira. Stavlja se u bob, crni luk, tikvice, repu, plavi patlidžan, grašak, krompir i paradajz. Služi i za spravljanje marinate ribe i mesa, pematu živinu, salate i čorbe.

15. CIKORIJAC ichorium intybush

Cikorija ili vodopija je zeljasta biljka čiji se koren suši i melje i dobija se „Frankova cigura“ ili „kafa cigura“, koje služe kao zamena kafe za belu kafu. U narodnoj medecini se koristi za lečenje organa za varenje i želuca.

16. ČUBRICA Sature.ja hortensis L.

Cubrica je začin koji se stavlja u brašnasta povrća, ragus, ovčetinu, zečje meso i krvavice. Kod odstojale divljači neutrališe toksine (otrove). Prilikom pravljenja nekih vrsta kozjeg sira upotrebljava se za zavijanje radi boljeg sušenja.

17. KRASULJICA Anthriscus cerefolium

Krasuljica se po legendi upotrebljava na gozbama u čast boginje žetve Ceres. Zbog svog prijatnog mirisa upotrebljava se za salate i omlete, kao začin uz peršun i luk vlašac. Treba je upotrebljavati samo svežu.

18. KLEKA − Juniperus communis L.

Kleka je divlje žbunje koje raste u brdovitim reonima. Bobice kleke se koriste kao aromatični dodatak rakiji, koktelima, marinetu, sosovima i raznim pečenjima.

19. MILODIH Hissopus ofiicinalis L.

Milodih je biljka veoma pikantnog ukusa i jakog mirisa. Raste po starim zidovima i stenama. Izvanredan je začin za jaka mesa, nadeve od mesa i paštete od divljači.

20. ANIS − Pimpinella anisum L.

Anisovo seme ili anison je egzotični začin koji se u domaćinstvu retko koristi. Medjutim, njegov miris je veoma prijatan, upotrebljava se za zakuske, kao dodatak jelima od sira i rakova. Može se koristiti sa voćem u raznim kompotima, zatim kao dodatak svežem voću, voćnim pitama i za razne vrste keksa.

M. Aditivi

Aditivi su materije koje se dodaju prehrambenim proizvodima zbog:

1. Održavanja i doterivanja izgleda, ukusa i mirisa gde dolaze: boje za bojenje životnih namirnica, sredstva za zasladjivanje i veštačke aromatične materije;

B. Boljeg i dužeg održavanja proizvoda u ispravnom stanju − sredstva za konzervisanje i

C. Pravilnog izvodjenja tehnološkog; postupka − emulgatori.

Kod upotrebe aditiva mora se voditi računa da oni ne smanjuju hranljivu vrednost prehrambenim proizvodima, zatim utiču na prirodni ukus i miris prehrambenih proizvoda.

Aditivi se moraju upotrebljavati prema zakonskim propisima.

A. Boja za bo.jen.ie životnih namirnica − se koriste prirodne i veštačke bo.iene materije.

a) Prirodne boje:

1. karotini i karotinoidi (žuti),
2. hlorofil i njegov bakarni kompleks (zeleni),
3. prirodni pigment košenile (karminska kiselina) (crveni),
4. antocijani iz životnih namirnica (žuti),
5. laktoflavin (žuti),
6. biljni ugalj (Carbo medicinalis) (crni),
7. karamel (crveno mrki).

b) Veštačke boje:

1. BOJE RASTVORLJTVE U VODI:
– Extelb (Echtgelb) − žuti,
– Tatracin (Tatrazin) − žuti,
– Xinolinget (Chinolingelb) − žuti,
– Azorubin (Azorubin) − crveni,
– Amararant (Am§.raranth) − crveni,
– Koxenilrot A (Cochenillerot) − crveni,
– Sarlax GN (Scharlach) − crveni,
– Eritrozin ekstra (Erytrozin extra) − crveni,
– Gelboranž S (Gelboranges) − narandžasti,
– Indigotin IA (Indigotin IA) − plavi,
– Brilant švarc BN (Brillant Schwarz BN) − crni.

2. BOJE RASTVORLJTVE U MASTIMA I ULJU:
– Sudan G (Sudan G) − narandžasti,
– Ceresrot S (Ceresrot S) − crveni.

3. BOJE ZA BOJENJE JAJA, KORE SIRA I OMOTAČA ZA SUHOMESNATE FROIZVODE;
– Metilviolet (Methyeviolette) − Ijubičast,
– Viktorija blay R (Victorija blau R) − plavi,
– Victorija blau B (Vistorija blau B) − plavi,
– Brilijangrin (Brilliantgrun) − zeleni,
– Brilijant Krocein K00 (Brilliant Czocein) − crveni,
– Brilijantgrinblau J’FR (Brilliantgrunblau FFR)
plavi,
– Acilanextgrin 1 OG (Acilan Echtgrun 1 OG) − zeleni,
– Naftolgrin B (Naphtolgrun B) − zeleni.

B. Sredstva za konzervisanje su;

a) Konzervanci,
b) Antioksidansi,
c) Sinergisti.

a) Konzervansi − se dele u dve grupe:

1. Organske i
2. Neorganske konzervanse.

1. ORGANSKI KONZERVANSI:

aliiaticini: formaldehid, heksametilentetramin, mravlja kiselina, sorbinska kiselina,
– aromatični; benzoeva kiselina, estri benzoeve kiseline, salicilna kiselina.

2. NEORGANSKI KONZERVANSI:

– borati, jodati, sulfati, flouridi, peroksidi, hlor, hloriti.

U poslednjim godinama se sve manje upotrebljavaju konzervansi (zbog svoga otrovnog dejstva) jer se metode konzerviranja sve više usavršavaju, tako da se danas upotrebljava još za konzervisanje: 30^, benzoeva kiselina, mravlja kiselina, borna kiselina, heksametilentetraminat.

b) Antioksidansi − su sredstva koja sprečavaju autooksidaciju masti i ulja, a to su uglavnom galati (jedinjenja galne kiseline):

– alkil − galat,
– butilhidroksianizol (VNA),
– butilhidroksitoluen (VNT),
– palmitat,
– tokoferol.
c) Sinergisti − su jedinjenja kojja se dodaju prehrambenim proizvodima da bi se pojačalo dejstvo antioksidanasa. Oni nisu štetni po zdravlje čoveka i ne menjaju organoleptičke osobine prehrambenlm proizvoda.

To su:

– vinska kiselina,
– limunska kiselina i
– askorbinska kiselina.