Suvremenici smo sve bržeg tehnološkog napretka, u kojem nisu izostale ni tehničko-tehnološke inovacije u vinarstvu. Do njihove primjene u društvenom vinarstvu put je relativno kratak, ali je još uvijek dug i često nedostupan za primjenu kod individualnih proizvođača vina.

U ovoj će knjizi individualni proizvođači vina obalnog područja, a i šireg, naći najvažnija uputstva i mogućnosti primjene suvremenog načina prerade grožđa i proizvodnje vina. Autor je na visokostručan i za individualne proizvođače vina prihvatljiv i poučan način dao smjernice zasnovane na tekovinama suvremene podrumarske znanosti i prakse.

Inž. Miro Stiglić

Problemi podrumarske tradicije i prakse individualnih proizvođača na cijelom su vinogradarskom rajonu primorske Hrvatske isti ili slični i znatno odudaraju od onih u kontinentalnom dijelu SR Hrvatske. Na temelju oprezne ocjene može se zaključiti da godišnje u prosjeku oko 10 do 15 posto od ukupne proizvodnje vina na ovom području zbog loše prerade ili njege od strane sitnih proizvođača ima mane, što osjetno smanjuje vrijednost tih vina i proizvođačima stvara znatan godišnji gubitak.

Mnogo je značajniji količinski dio vina ove provenijencije proizvedenog u tipu koji ne odgovara ukusu suvremenog potrošača (npr. proizvodnja žutina kod bijelih vina), što također osjetno smanjuje vrijednosti te proizvodnje.

Proces razvitka i unapređenja kako poljoprivredne proizvodnje, tako i prerade na našem selu teži uklanjanju spomenutog gubitka koncentriranjem prerade grožđa u velikim suvremenim podrumima, industrijskim vinarijama, što je od koristi za same proizvođače, njihova udruženja i zajednicu u cjelini. No, u uvjetima postupnog razvoja tog procesa i samim je proizvođačima potrebno dati u ruke priručnu knjigu u kojoj će naći objašnjenja i uputstva koja su im potrebna da usavrše posao oko prerade grožđa.

Pri tom valja imati na umu da se za ovakva uputstva javlja široki krug zainteresiranih kod mješovitih gospodarstava, naročito u blizini većih naselja, kod kojih se intenzivira proizvodnja i u vinogradarskoj i vinarskoj sferi. Osim toga, u našim prilikama znatan je porast podrumarstva iz hobija, kod čega se nepoljoprivrednici javljaju ili kao vinogradarski proizvođači ili kao kupci grožđa, kako bi za svoje potrebe sami pripremili vino.

Da bi se proizvelo dobro vino, nije dovoljno imati dobru sirovinu, tj. tehnološki sazrelo, kvalitetno grožđe vinskih sorti, već i odgovarajuću podrumarsku opremu, a što je najvažnije dovoljno podrumarskog znanja i umijeća. Što više, solidnim podrumarskim znanjem i umijećem u proizvodnji se može uspješno kompenzirati i neke nedostatke ishodnih sirovina, kao i neke slabosti tehničke opremljenosti podruma.

Kako su uputstva praktičnog podrumarenja izrađena na osnovi specifičnih prilika u vezi s preradom grožđa i njegom vina kod individualnih proizvođača na spomenutom području, može se pretpostaviti da će knjiga zadovoljiti potrebe vinogradara ovoga kraja.

Praktično podrumarstvo tiskao je »Otokar Keršovani« 1957. godine u I. kolu Male biblioteke kao 5. knjigu. U nepuna dva mjeseca prvo je izdanje rasprodano, pa je iste godine tiskano i drugo.

U međuvremenu, a naročito u posljednje vrijeme, autoru su se obraćali pojedinci i grupe s molbom da im omogući fotokopiranje knjige za praktične potrebe. Zbog toga se izdavač odlučio ponovo izdati aktualizirano i dopunjeno izdanje Praktičnog podrumarstva.

Autor
Dr inž. Vinko Tadejević

Sadržaj

Predgovor
Uvod
Podrum
Podrumarsko posuđe
Ovinjivanje drvenog posuđa
Čišćenje i održavanje zdravog drvenog posuđa
Postupak s bolesnim drvenim posuđem
Čišćenje bačava od crnih vina
Čišćenje bačava od modre galice
Impregniranje drvenog posuđa
Vanjska njega drvenog posuda
Gumene cijevi, koinate mješine, plastične vreće i ostala
pomoćna sredstva u podrumarstvu
Izračunavanje zapremine podrumarskog posuđa
Podrumarske sprave

Grožđe i mošt
Alkoholno vrenje mošta
Vinski kvasci
Uvjeti djelovanja vinskih kvasaca
Sumpor-dioksid u podrumarstvu
Upotreba čistih vinskih kvasaca u podrumarstvu
Čiste kulture vinskih kvasaca
Sulfitni kvasci
Domaći matični kvasac
Priprema vina
Berba grožđa
Prerada grožđa

Popravak mošta
Popravak šećera u moštu
Popravak kiseline
Proizvodnja bijelog vina
Dobivanje bijelog vina od crnog grožđa
Proizvodnja crnog vina
Proizvodnja ružičastih vina
Njega mladih vina
Dozrijevanje vina
Pretakanje vina
Nadolijevanje bačava
Naknadno vrenje

Čišćenje vina
Buteljiranje vina
Klasifikacija vina
Rajonizacija vinogradarskih područja SR Hrvatske
Vina rajona primorske Hrvatske
Istra i Hrvatsko primorje
Dalmacija
Ocjenjivanje vina kušanjem
Posluživanje vina
Priprema i konzerviranje grožđanog soka
Iskorištavanje nusproizvoda vinifikacije grožđa

Pripremanje vinskog octa
Domaći način pripreme vinskog octa
Bolesti i mane vina
Bolesti vina
Octikavost vina
Vinski cvijet
Sluzavost vina
Zavrelica i manitno vrenje
Prevrnuto vino
Gorko vino
Miris vina na miševe

Mane vina
Mrki prijelom ili posmeđivanje vina
Mane što ih u vinu mogu izazvati kovine
Miris na sumporovodik
Strani miris i okus u vinu
Rad s osnovnim vinarskim mjernim aparatima
Baboov moštomjer (Klosternajburška moštna vaga)
Oéchselov moštomjer
Određivanje šećera u moštu ručnim refraktometrom
Ukupna kiselost mošta i vina

Ebulioskop za određivanje alkohola u vinu
Vinomjer
Određivanje hlapljivih kiselina u vinu Bosia aparatom
Literatura

Podrum

Podrumom nazivamo prostoriju u kojoj se prerađuje, njeguje i uskladištava vino. Podrumi se mogu razlikovati prema načinu gradnje, svrsi i veličini, ali svaki mora odgovarati nekim osnovnim uvjetima što ih je utvrdila suvremena vinarska znanost i podrumarska praksa, da bi se omogućila provedba minimalnih enotehničkih mjera naprednog podrumarenja.

Starija je vinarska znanost i praksa postavljala čvrst zahtjev da podrumi imaju određenu temperaturu i vlažnost zraka, što se postizavalo skupim ukapanjem podruma duboko u zemlju. Suvremeno vinarsko građevinarstvo, naprotiv, izgrađuje nadzemne, mnogo jeftinije i prikladnije podrume, tako da se mnogi spori i skupi zahvati u proizvodnji vina, po načelima stare vinarske škole, uspješno nadomješćuju bržim i jeftinijim metodama, upotrebom suvremenih, visoko mehaniziranih naprava i uređaja.

Da bi se smanjili investicijski troškovi izgradnje podruma, a time i troškovi proizvodnje vina, u suvremenim je podrumima drveno posuđe osjetno potisnuto jeftinijim betonskim, metalnim i plastičnim posuđem.

I klasična podjela podruma na preradionicu, vrionicu, odjel za mlada vina, odjel za stara vina, odjel za vino u bocama itd., u industrijskim vinarijama, zbog pojeftinjenja gradnje, boljeg iskorištavanja prostora, ubrzanja radova, olakšanja nadzora, pojednostavljena je kombiniranjem pojedinih odjela, a sve to zahtijeva i potpuna mehanizacija rada u suvremenim podrumima.

Seljački vinarski podrum (konoba) u Dalmaciji
Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja i potrošnja vina poslije drugoga svjetskog rata u svijetu, a i u nas, pokazuje neznatan porast. U potrošnji se javlja tendencija količinske stagnacije, ali i sve veća potražnja za kvalitetnijim vinima. Osim vinogradarskih mjera poboljšanja vrsta, te pojave zahtijevaju i kvalitetno unapređenje prerade grožđa, a to je jedino moguće ako suvremeni podrumi preradom zahvate sve proizvedene količine vinskih sorti grožđa. Kvalitetna, tipizirana proizvodnja po rejonima sigurno bi se lakše plasirala na tržištu i to pod povoljnijim ekonomskim uvjetima.

U naprednijim vinorodnim zemljama sva je prerada grožđa koncentrirana u velikim, odnosno dobro opremljenim podrumarstvima, tako da sitni proizvođači čak i vlastite potrebe vina namiruju iz velikih podrumarstava u kojima prerađuju sve svoje grožđe. Na taj način proizvođači se rješavaju velike brige i rizika prerade u lošim uvjetima. Njihovo grožđe maksimalno je iskorišteno, kao tipizirano i kvalitetno vino na tržištu postiže povoljniju cijenu, a svi nusproizvodi najpovoljnije se iskorištavaju.

Seljački vinarski podrum (konoba) u Istri
Izostavljeno iz prikaza

U našim prilikama relativno veliki dio proizvedenog grožđa još uvijek se prerađuje u podrumima sitnih proizvođača, a ti podrumi ni izdaleka ne zadovoljavaju minimalne tehničke uvjete za napredno podrumarenje. U takvim uvjetima, uslijed neznanja, griješi se mnogo više nego što bi trebalo, a na štetu samih proizvođača i, dakako, šire zajednice.

Sve dok se naše podrumarstvo kvalitetno i široko ne razvije, dok se ne postigne tehnološki cjelovita suradnja između proizvodnje i prerade na dohodovnim načelima i na samoupravnim odnosima inokosnog i društvenog sektora, suvremeni podrumi neće biti jedini prerađivači sveukupno proizvedenog grožđa. Do tada će individualnim proizvođačima vina, zbog njihovih predrasuda i neznanja, trebati pružati pomoć iz podrumarstva. Stoga su uputstva iz Praktičnog podrumarstva namijenjena vinogradarima i svima onima koji se žele baviti podrumarstvom, a čije je znanje oskudno, a tehnička sredstva za preradu nedostatna i neodgovarajuća.

Podrumarske prostorije trebaju udovoljavati nekim uvjetima:

• ne smiju biti suviše izložene svjetlu;
• temperatura ne smije varirati u suviše širokom rasponu, a najpovoljnija je od 10 do 15°C;
• relativna vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 posto;
• prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja;
• podovi moraju biti prikladni za održavanje čistoće, a najprikladniji su betonski podovi;
• prostorije moraju imati tekuću vodu;
• u podrumskim prostorijama, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi (npr. kiseli kupus, kisela repa, ocat, krumpir i sl.) zato što vino intenzivno upija strane mirise, pri čemu se smanjuje njegova kvaliteta.

Prije berbe i prerade grožđa, osim redovitog čišćenja, podrumske prostorije svake godine valja ovako pripremiti:

• oličiti zidove vapnenim mlijekom, koje se priprema tako da se na 10 litara vode doda 1 kg živog vapna i 0,15 kg sumpora;
• nakon sušenja, zidove i podove dobro je poprskati otopinom modre galice masenog udjela od 5 posto;
• po 1 m3 prostora podrumske prostorije treba zapaliti 15 g sumpora;
• nakon prozračenja podrumskih prostorija, podove valja dobro isprati vodom.

Sve zahvate u pripremi podrumskih prostorija valja obaviti da se ukloni nečistoća i unište mikroorganizmi (plijesni, divlji kvasci i bakterije). U preradi i njezi vina njihova je aktivnost nepoželjna, a gotovo su uvijek prisutni u podrumskim prostorijama.

Nekoliko sati nakon paljenja sumpora prethodno dobro zatvorene podrumske prostorije valja temeljito provjetriti.

Proizvodnja vina

Proizvodnja bijelog vina

Bijelo vino mora biti što svjetlije boje, prijatna i tečna okusa, a nikako ne smije biti trpkastoga, ili čak trpka okusa. To znači da se u pripremi bijelog vina mošt ne smije prevrijavati zajedno s kominom, kao što je to uobičajeno u malim podrumarstvima primorske Hrvatske. Komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem i prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor-dioksida, ostaviti 12 do 24 sata da se istaloži i tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju.

Shematski prikaz:

• Muljanje grožđa
• Sumporenje masulja
• Prešanje masulja
• Taloženje mošta
• Odvajanje mošta od taloga u posudu za vrenje
• Provedba alkoholnog vrenja
• Dolijevanje mladog vina
• Njegovanje mladog vina

Način prerade bijelog grožđa, uobičajen na ovom području, zapravo i nije proizvodnja bijelih vina, već proizvodnja tzv. »žutina«, koje se odlikuju povišenim sadržajem ekstrahiranih tvari iz čvrstih sastojaka masulja, što bitno utječe na organoleptička svojstva tako proizvedenih vina. Nezgoda je tim veća što se grožđe za takvu preradu uopće ne runi, pa ekstrakcija iz peteljkovine potencira nepovoljna svojstva organoleptičke sfere vina.

Ako proizvođači ne žele prijeći na ispravan postupak pri preradi bijelog grožđa, odnosno pri proizvodnji bijelog vina, bilo bi korisno da barem djelomice promijene dosadašnji način prerade. Trebali bi pustiti sumporeni masulj bijelog grožđa da vri najviše 24 sata, a onda bi ga trebali otočiti u bačvu, koju provide vreljnjačom za nastavak burnog vrenja, a kominu isprešati. Postignuti rezultati u kvaliteti vina u tako promijenjenom načinu prerade ponukat će proizvođače da postupno pređu na ispravan način proizvodnje bijelih vina.

U shematskom prikazu proizvodnje bijelih vina izostavljeno je runjenje grožđa. Zbog toga što se kod ovakve prerade radi o brzom odjeljivanju čvrstih tvari masulja od mošta prešanjem izostavljeno je runjenje grožđa, pa je utjecaj čvrstih tvari u takvim uvjetima zanemariv.

Pri muljanju grožđa važno je ustanoviti da su valjci muljače regulirani na ispravan razmak, kako bi se bobice što više i bolje gnječile, a da se sjemenke ne razmrskavaju, metalni dijelovi muljače moraju se premazati lakom ili posebnom masnom bojom.

Za sumporenje masulja može se upotrijebiti otopina masenog udjela od 5 posto sumpor-dioksida, čija je primjena ranije opisana, s tim da se za tzv. normalno sumporenje doda 0,1 litra otopine na 100 litara masulja, dakako redosljedno i uz miješanje. Drugi način sumporenja je dodatkom 10 g kalij metabisulfita (vinobrana) na 100 litara masulja, kada je također riječ o sumporenju normalne berbe. I kalij metabisulfit valja dodavati redosljedno i uz miješanje.

Masulj se preša postupno, kako bi se omogućilo istjecanje mošta. Radi što boljeg iscrpljenja tekućeg dijela, kominu valja povremeno rastresati i prešati. Kvalitetom se ističu samotok i prva prešavina, pa se ne preporuča drugu i eventualno treću prešavinu miješati s glavnom masom. Drugu i treću prešavinu bolje je posebno prerađivati. Ručna preša omogućuje da se od 100 kg masulja dobije otprilike 75 litara mošta.

Taloienjem mošta odvaja se dio čvrstih tvari iz mošta, ali i miceliji i spore plijesni, ostaci nepoželjnih zaštitnih tvari sa grožđa, sluzave tvari i ostale nečistoće. Procesi taloženja potiču se dodatkom sumpor-dioksida, a kako u fazi taloženja ne smije doći do vrenja, pri taloženju dopunjuje se dodatak sumpor-dioksida od 5 do 10 g na 100 litara mošta (10 do 20 g kalij-metabisulfita), ovisno o stupnju oštećenja grožđa od plijesni i truleži. Taloženje mošta traje od 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na dalji postupak.

Taloženje mošta može se vrlo efikasno pospješiti dodatkom bentonita ili klarola u količini od 50 100 g/hl.

Alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koju se napuni samo do 3/4 zapremine i koju se dobro zatvori vreljnjačom. Ako se vrenje želi obaviti spontanim načinom, a zakasni aktivnost vrenja, kvasci se na razmnožavanje mogu potaknuti prozrakom, tj. pretakanjem mošta. Ako se vrenje želi izazvati matičnim kvascem, prije postavljanja vreljnjače na svakih 100 litara mošta doda se po 2 litre matičnog kvasca, redosljedno i uz miješanje. Postupak je identičan ako je matični kvasac pripremljen od nabavljene čiste kulture vinskih kvasaca, ili ako je pripremljen domaći matični kvasac, kao što je to ranije opisano. Kako tijekom alkoholnog vrenja temperatura poraste za 6 do 12°C, a najpovoljnija je za rad kvasaca od 22 do 28°C, ne smije se dopustiti da početna temperatura mošta bude ispod 17°C, ali ni više od 24°C.

Mlado se vino dolijeva u trenutku kada intenzitet izlaska ugljik-dioksida kroz vreljnjaču pokazuje da se proces alkoholnog vrenja posve stišao, tj. kada kroz vodu vreljnjače prestanu izlaziti mjehurići plina. Nadolijevati valja istim ili sličnim, ali posve zdravim vinom, i to tako da se radi aktivnosti procesa tihog vrenja u posudi ostavi samo 0,2 do 0,3 posto slobodnog prostora. Radi istog razloga, u ovoj fazi gornji se vranj čvrsto ne zatvara, već se samo postavi na otvor, tako da izlazak minimalne količine ugljik-dioksida pri tihom vrenju mladog vina bude omogućen.

Dobivanje bijelog vina od crnog grožđa

Boja crnih, vinskih sorti grožđa kod najvećeg broja sorti smještena je u kožurici. Pri vrenju stanice kožurice obamim, a stvoreni alkohol iz njih otapa i pojačano ekstrahira boju (antocijan).

Kod većine crnih sorti, kao i kod bijelih, sok bobice je bezbojan. Izuzetak čine tzv. bojadisari, tj. crne sorte vinskog grožđa kod kojih je sok bobice intenzivno crveno obojen, kao što je to kod sorti Začinke, Alicante bouchet i drugih. To znači da je od svih vinskih sorti crnog grožđa, izuzev bojadisara, tzv. brzom preradom, zapravo brzim odvajanjem komine od mošta, moguće proizvesti bijelo vino, naravno ako u preradi postupimo po shemi za proizvodnju bijelih vina. Međutim, moramo biti svjesni da i manje količine bojadisara u masi grožđa onemogućuju proizvodnju čisto bijelih vina, jer ostavljaju svjetloružičasti nahuk boje vina.

Ako se ipak u moštu crnog grožđa, od kojeg želimo pripremiti bijelo vino nađe dio bojenih tvari crnog grožđa (antocijan), tada je takav mošt potrebno tretirati sa aktivnim ugljenom za odstranjivanje boje iz vina. U zavisnosti od intenziteta obojenja moštu se dodaje 30 100 g/hl ugljena. Ovaj se postupak preporuča izvršiti na istaloženom moštu (bistrom) uz intenzivno mješanje. Poslije istaloženog ugljena nakon 12 24 h mošt treba filtrirati ili centrifugirati i svakako skinuti s taloga.

Skidanje vinskog kamena (sriješa) u Dalmaciji za industrijsko prerađivanje
Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja crnog vina

Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je kod crnog vina potrebno da se alkoholno vrenje obavi u prisustvu čvrstih sastojina masulja, u pravilu bez peteljkovine, zbog toga što se tvari boje, antocijan, nalaze u stanicama kožurice boba. Vrenjem stvoreni alkohol iz obamrlih stanica kožurice otapa i ekstrahira antocijan, čemu pomaže povišena temperatura izazvana vrenjem. Kod proizvodnje crnih vina razlikujemo više načina vrenja masulja. Vrenje se može obavljati u otvorenim ili u zatvorenim posudama.

Shematski prikaz:

• Runjenje grožđa
• Muljanje bobica grožđa
• Sumporenje masulja
• Provedba alkoholnog vrenja
• Otakanje i prešanje
• Taloženje mladog vina
• Dovrijavanje mladog vina
• Daljnja njega mladog vina

Učestalije je vrenje u otvorenim posudama i to s uzdignutim ili potopljenim klobukom. Kod proizvodnje crnih vina klobukom nazivamo kominu što se pod utjecajem alkoholnog vrenja, zapravo stvorenog ukljik-dioksida, uzdiže na površinu tekućeg dijela mošta. Na podmčju primorske Hrvatske uobičajena je proizvodnja crnih vina u otvorenim posudama s uzdignutim klobukom (nepotopljenim klobukom). Kod takvog načina proizvodnje obično se griješi u tome što se klobuk potapa samo prvih dana vrenja, ili se uopće ne potapa, a komina se s mladim crnim vinom ostavlja čak 15 i više dana. Nepotopljeni je klobuk djelimice i tijekom burnog vrenja, a naročito iza vrenja, u svom perifernom dijelu izložen sve jačem zračenju, što stvara povoljne uvjete za razvoj bakterija octenog vrenja u velikoj masi, a što može biti vrlo opasno po zdravstveno stanje mladog vina.

Ako se o toj okolnosti povede računa, kod takvog će se načina proizvodnje klobuk morati potapati i pomoću rašalja rastresati u moštu. Taj posao valja ponavljati svakih 5 do 6 sati, danju i noću, sve dok traje ta faza prerade, a ona ne smije trajati duže od 5, najviše 7 dana. Što se tiče kvalitete budućeg vina, unutar tog vremena, svi procesi tipični za tu fazu prerade, završeni su na najbolji način. Produži li se vrijeme trajanja te faze, pokreću se procesi napovoljni za kvalitetu budućeg vina.

Vrenje crnog vina s uzdignutim klobukom
Izostavljeno iz prikaza

Vrenje crnog vina s potopljenim klobukom
Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja crnog vina u otvorenoj posudi s potopljenim klobukom pruža povoljnije uvjete i sigurnost u pogledu zdravstvenog stanja budućeg vina, te bolju ekstrakciju boje. Da bi se proveo takav način, u otvorenu kacu potrebno je umetnuti rešetkasto dno, poduprijeti ga odozgo, tako da se klobuk stalno zadržava ispod površine tekućeg dijela mošta. Barem jedanput na dan potrebno je ukloniti rešetkasto dno i nakupljene kožice, zatim rašljama treba intenzivno pomiješati, a nakon toga ponovno postaviti i poduprijeti rešetkasto dno iznad potopljena klobuka. Takvim načinom proizvodnje, kožurice i sjemenka grožđa u stalnom su dodiru s mladim vinom, što stvara veoma povoljne uvjete za izlučivanje ne samo boje, već i ostalih sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa što pridonose kvaliteti crnog vina. Runjenje grožđa (odvajanje peteljkovine od bobica) obvezatna je kod proizvodnje crnih vina jer se, prvenstveno radi ekstrakcije boje, pomiješani s moštom prevrijavaju i čvrsti dijelovi. Ostaviti peteljkovinu u tom procesu stvorilo bi nepovoljan učinak po kvalitetu budućeg vina. Kao što smo već naveli, u velikim se podrumarstvima mni s mnjačama-muljačama velikog radnog učinka, dok se u malim podrumarstvima ručnoj muljači može pridodati uređaj za mnjenje, ili se prema ranijem opisu, ručna mnjača jednostavno može improvizirati. Kod prerade crnog grožđa muljanje u pravilu dolazi nakon odstranjivanja peteljkovine, pa se, prema tome, ta operacija razlikuje od muljanja kod prerade bijelog grožđa, gdje runjenje nije obvezatno.

Sumporenje masulja se vrši obvezatnim dodavanjem 0,1 litre masenog udjela od 5 posto otopine sumpor-dioksida na 100 litara masulja, ili 10 g kalij-metabisulfita (vinobrana) na istu količinu masulja. Sumporenje valja vršiti postupno, uz miješanje, kako bi se cijela masa masulja jednakomjemo impregnirala. Ta je doza sumporenja kod berbe zdravog grožđa zadovoljavajuća, dok oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja.

Pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, iako se kod te prerade može upotrebiti matični kvasac, kulturni, sulfitni ili domaći. Masulj dospijeva u kacu, ili razdanjeno bure (bačvu) samo do 3/4 visine. Pojedinosti o različitim načinima prerade i proizvodnje crnih vina iznesene su u uvodnom dijelu poglavlja. Kao što prikazuju crteži, vrenje s potopljenim klobukom može se provoditi na više načina. Valja napomenuti da se oba opisana načina vrenja u otvorenim posudama mogu izvoditi i u zatvorenim posudama, doduše s više teškoća, ali i s boljim proizvodnim uvjetima, jer se zatvorene posude mogu providjeti i vreljnjačama, što osigurava povoljnije uvjete prerade. Iskustvom je utvrđeno da se ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnije kod proizvodnje crnih vina obavlja ako ta faza traje od 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine. I ovom prilikom valja istaknuti da se prešati mora pomno i postupno, uz višekratno rastresanje komine pri ponovljenu prešanju.

Nakon otakanja i prešanja komine u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži, koja se uklanja taloženjem mladog vina. Ostavljanjem netom otočena mladog vina u posudi, ili još bolje u više malih posuda, kroz 12 sati (preko noći), istaložit će najveći dio muteži, pa se nakon toga mlado vino može uliti u posudu, s tim da se, zbog dovrijavanja mladog vina, ostavi oko 5 posto otpražnjena prostora. Važno je da se dekantiranje (odlijevanje od taloga) mladog vina nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja. Posudu za dovrijavanje mladog crnog vina nije dobro čvrsto čepiti, jer se pri tihom vrenju treba omogućiti izlazak stvorenog ugljik-dioksida.

Kod proizvodnje crnih vina u otvorenim posudama (načini su opisani), iz više je razloga potrebno da se za cijelo vrijeme trajanja alkoholnog vrenja radi zaštite od prašine i nečistoće gornji otvor posude (kace ili bačve) prekrije plastičnom folijom.

Proizvodnja ružičastih vina

Ružičasta vina (ružice) mogu se proizvesti na više načina, od kojih navodimo onaj koji je najpogodnije provesti u praksi. To je postupak tzv. hladnom maceracijom Postupak je isti kao i proizvodnja crnih vina, jedino se sumpori s jačim dozama (7,5 do 15 g) sumpor-dioksida na 1 hl masulja. Za 24 sata sumpor-dioksid izdvaja tvari boje iz kožurice, nakon čega se komina otoči i ispreša, a mošt prepusti vrenju. Ružica se može proizvesti i tako da se masulj crnog grožđa pomiješa s bijelim moštom u jednakim dijelovima i pusti da provrije 24 sata. Tada se otoči i prepusti daljem vrenju u posebnoj posudi, koja je proviđena vreljnjačom. Ružice se odlikuju ružičastom, odnosno svjetlocrvenom bojom i blagim, neoporim okusom.

U proizvodnji crnih vina najvažniji je proces ekstrakcije antocijana. Kao što smo već naveli, daleko najveći broj sorti crnog vinskog grožđa u bobici ima bezbojni sok, a stupanj intenziteta obojenja dobivena vina uglavnom ovisi o samoj preradi, tj. o tome do koje će mjere proces ekstrakcije boje tijekom prve faze vinifikacije biti uspješno izveden.

Za proizvodnju što kvalitetnijih crnih vina potrebno je poznavati još nekoliko činjenica.

Radi postizavanja što većeg intenziteta boje kod crnih vina, mnogi vinogradari u svoje nasade crnih sorti uvode bojadisare, tj. crne sorte grožđa kod kojih su tvari boje smještene ne samo u kožurici već i u soku bobica. Najpoznatiji bojadisari su: Začinak, Gamay bojadiser, Alicante bouchet, Petit bouchet. Ako se želi intenzivnija boja crnog vina, u sortiment crnih vina bojadisari se obično uvode sa 10 do 15 posto.

Kod pripreme crnih vina, i kod prerade najzdravijeg grožđa, masulj je potrebno sumporiti s oko 10 g kalij-metabisulfita na 1 hl mase. Sumporenje povoljno djeluje na proces ekstrakcije boje, ali je važniji učinak sumporenja zaštita bojenih tvari od oksidacije, uslijed koje se boja taloži, tj. gubi iz vina.

Proces ekstrakcije antocijana iz kožurice najviše potiče stvoreni alkohol u procesu vrenja i stupanj maceracije čvrstih dijelova masulja. Tom procesu pogoduje i povišena temperatura masulja što je izaziva vrenje. Povećani sadržaj alkohola i povišena temperatura, kao i povećana površina čvrstih dijelova masulja, potiče ekstrakciju cijelog niza ostalih tvari (tanin, dušične tvari, pektini i slć) koje ne bi trebale dospijevati u vino jer nepovoljno utječu na njegovu kvalitetu. Iz navedenih pojedinosti lako je zaključiti da se u proizvodnji crnog vina procesa ekstrakcije mora voditi tako da se radi organoleptičkih svojstava vina postigne što povoljniji odnos ekstrahiranih tvari. Iskustvom je utvrđeno da se proces ekstrakcije antocijena u preradi po klasičnom načinu vinifikacije (otvoreno vrenje s redovitim potapanjem klobuka) dovrši u 5 do 7 dana nakon početka vrenja. Iza tog vremena prestaje izlučivanje antocijana, a nastavlja se pojačana ekstrakcija ostalih nepoželjnih tvari što ugrožavaju kvalitetu vina. To u proizvodnji crnih vina valja uvažiti, pa nakon tog vremena mlado vino svakako valja otočiti.

Suvremena vinarska tehnologija te probleme rješava termovinifikacijom. U posebnim uređajima cijela masa masulja zagrijava se na odgovarajuću temperaturu (60 do 70°C u trajanju od pola sata), nakon čega se masulj cijedi i preša, a mošt se dalje prerađuje po postupku za proizvodnju bijelih vina. U navedenim temperaturnim uvjetima proces ekstrakcije boje veoma je intenzivan, dok se nepoželjne tvari iz kožurice i sjemenki bobica minimalno izlučuju. Kad već govorimo o novostima u podrumarskoj tehnologiji, spomenimo i uvođenje encimatskih preparata u vinarsku preradu. Spektar encima u preparatima na tržištu proizvodna je tajna, ali se upotrebom tih preparata, prema uputama, postiže cijeli niz vrlo povoljnih učinaka, na primjer bolja iskorištenost mošta i masulja, brže i lakše taloženje mošta, više alkohola u vinu, finija aroma. U naprednim vinorodnim zemljama upotreba encimatskih preparata u proizvodnji vina već je poprimila široke razmjere, dok se u nas za sada još uvijek samo eksperimentira. Na tržištu se, od poznatijih, mogu naći ovi preparati: Rapidase-CH (Francuska), Ultrazum-100 (Švicarska), Meliovin-K (SR Njemačka).

Buteljiranje vina

Za razliku od nekadašnjeg načina, da samo vina visoke kvalitete dospijevaju u promet i potrošnju u bocama, danas i potrošači i propisi zahtijevaju da se sva vina za potrošnju buteljiraju. Time se na najbolji način zaštićuju i potrošači i proizvođači. Stoga nije nikakvo čudo da i mnogi individualni proizvođači teže da o buteljiranju vina saznaju što više, kako bi ovladali i tom podrumarskom vještinom. Vino bi, u pravilu, trebalo buteljirati u trenutku kad su procesi dozrijevanja dostigli kvalitetni maksimum, tj. kad su se boja, bistroća, okus i miris u vinu optimalno razvili, a podrumarska je tehnika osigurala primjeran stabilitet za dulje vrijeme, što onemogućuje naknadne promjene već postignutih svojstava kvalitete vina u boci.

Suvremeni potrošač preferira mlada, svježa vina pred ostarjelim vinima. Najvažniji činilac starenja vina je kisik iz zraka, pa ako se to vremenski omogući, u procesima starenja vina kisik će nepovoljno oksidirati tvari boje, kao i neke osnove što će u sferi mirisa i okusa vinu dati karakter ostarjelog. To bi trebalo izbjeći pravodobnim buteljiranjem, budući da se u buteljiranom vinu svi spomenuti procesi svode na minimalni intenzitet.

Za vina namijenjena buteljiranju veoma je važno osigurati stabilitet bistroće. Zamućenje vina u boci može imati više uzroka biološke i fizikalno-kemijske prirode. Biološki uzroci zamućenja vezani su na aktiviranje mikroorganizama u vinu. Fizikalno-kemijski uzroci zamućenja vina vezani su na kristalizaciju i taloženje vinskog kamena sriješa u vinu ili koagulaciju tzv. termolabilnih bjelančevina, koje su, u većoj ili manjoj mjeri, zastupljene u ekstraktu vina.

Postizavanje stabiliteta prema promjenama stanja vinskog kamena obavlja se rashlađivanjem vina do temperature ispod 0°C i držanjem tako rashlađena vina u termostabilnim cisternama desetak dana, u kojima se, pod utjecajem niskih temperatura, izazove stvaranje i taloženje kristala sriješa da bi se na taj način izbjegla ta pojava kod vina u boci. U industrijskim vinarijama u tu se svrhu koriste frigostabilizatori.

Termolabilne bjelančevine uklanjaju se kombinacijom bistrenja vina bentonitom i upotrebom topline u obliku termolizacije (zagrijavanje vina na temperaturu 40 do 47°C bez posebnog hlađenja) i pasterizacije (kratkotrajni toplinski šok na temperaturi od 60 do 70°C, uz brzo hlađenje na normalnu temperaturu).

Radi postizavanja što cjelovitije stabilizacije vina, uz nabrojene zahvate, radi obaranja suviška teških metala (npr. željeza i bakra), upotrebom žutokrvne soli vino se prethodno bistri. Svi rečeni zahvati kombiniraju se s temeljitom filtracijom. Biološki stabilitet u vinu u prvom redu osigurava se ispravnom i racionalnom manipulacijom u preradi i njegovanju vina, a svi nabrojeni zahvati na svoj način pridonose stabilitetu, naročito pasterizacija i termolizacija.

Sve što je navedeno u pogledu postizavanja stabiliteta vina, provedivo je samo u suvremeno opremljenim podrumima.

Stolna vina buteljiraju se u obične boce od 1 i 2 litre. Kvalitetna bijela vina buteljiraju se u tzv. ranjske boce od 0,7 litara. Za buteljiranje kvalitetnih crnih vina također se koriste boce od 0,7 litara, ali se oblikom razlikuju od ranjskih (npr. nenaburška, burgundska ili bordoška boca). Za pjenušce upotrebljava se šampanjska boca ojačanih staklenih stijena sadržine 0,7 litara. Postoje i posebne vinske boce, kao npr. boce za punjenje vina franačkih vinogorja u Njemačkoj, ili vina Chianti u Italiji. Sto je od svega navedenog moguće preporučiti podrumaru koji nema odgovarajuću opremu za cjelokupnu primjenu suvremenih saznanja o stabilitetu vina za buteljiranje, a želi se upustiti u buteljiranje barem za vlastite potrebe?

Evo nekoliko temeljnih uputa:

• sve poslove o preradi grožđa i proizvodnji vina valja voditi prema iznesenim načelima, uz veliku brigu o zdravlju i čistoći posuda u podrumarstvu;
• vino za buteljiranje mora dozoriti, tj. prirodno se što više stabilizirati, a to znači da ga treba manipulirati u podrumarskoj njezi najmanje kroz tri normalna pretoka;
• prije punjenja u boce vino treba podvrgnuti bistrenju jednim od navedenih sredstava, a bilo bi dobro da se bistrenje kombinira s filtracijom;
  ako potrošača buteljiranog vina neće smetati eventualni minimalni talog u boci, uputno je izostaviti zahvate bistrenja i filtracije;
  neposredno prije punjenja obvezatno se mora ispitati stabilitet boje vina (bijela vina) ostavljanjem vina u čaši kroz najmanje 24 sata na sobnoj temperaturi;
• boce u koje se namjerava puniti vino najprije je potrebno dobro namočiti u toploj vodi, a zatim isprati četkom u 2 postotnoj otopini sode. Nakon toga, boce valja isprati toplom i hladnom vodom i pustiti ih da se iscijede. Neposredno prije punjenja boca vinom, dobro ih je oprati u 2 postotnoj otopini kalij-metabisulfita;
• kod buteljiranja vina treba koristiti nove plutene čepove bolje kvalitete, a neposredno prije upotrebe dobro ih je 10 do 12 sati držati u hladnoj vodi;
• mogu se za čepljenje boca koristiti i odgovarajući plastični čepovi, koje također valja prije upotrebe namakati u hladnoj vodi;
  potrebno je voditi računa da se prilikom punjenja u boce vino što manje zrači i da sadrži 15 do 20 mg/litru sumpor-dioksida, što će, ako su postupci prerade i njegovanja vina bili ispravno provedeni, biti postignuto bez posebnog dodavanja.

Ocjenjivanje vina kušanjem

Kušanjem (degustacijom) nastoje se ocijeniti organoleptička svojstva vina, tj. svojstva što se mogu upoznati pomoću ljudskih osjetila. Prema tome, ocjenjivati neko vino kušanjem znači ocijeniti njegovu kvalitetu, karakteristike ili nedostatke po izgledu, mirisu i okusu.

Umijeće ocjenjivanja vina kušanjem stječe se dugotrajnom vježbom. Za to je potrebno široko poznavanje vrsta i tipova vina, uz dobre organe vida, mirisa i okusa, te neprekidno pamćenje i povezivanje ranije dobivenih dojmova. Potrebno iskustvo stječe se stalnim, racionalnim kušanjem različitih vrsta i tipova vina, vina različite starosti i provenijencije, zdravih i bolesnih, onih s manom i onih savršene harmonije, te vina pojedinih proizvodnih područja.

Znanstveni stručnjaci i praktičari, enolozi, tehnolozi i kontrolori u proizvodnji vina, te inspektori ustanova što nadziru promet vinom, profesionalno primjenjuju umijeće degustatora. Iz tih se struktura regrutiraju članovi degustacijskih komisija pri znanstveno-enološkim institutima na komercijalnim vinskim smotrama i priredbama.

Može se slobodno reći da je poznavanje osnovnih elemenata iz tehnike ocjenjivanja vina kušanjem bitan dio vinske kulture, pa je, prema tome, potrebno da tajne degustacije upoznaju ne samo proizvođači, već i svi ljubitelji tog plemenitog pića.

Vina se ne smiju ocjenjivati kušanjem nakon obilnih obroka ili nakon slanih, paprenih, slatkih, gorkih ili kiselih jela, nakon uživanja voća, ili nakon pušenja. Tijekom ocjenjivanja više vina, između pojedinih uzoraka s malo dvopeka ili kruha potrebno je neutralizirati usta, a dobro je i usta isprati s malo vode. Na taj se način redosljedno može kušati najviše 15 do 20 uzoraka.

Čaše za degustaciju vina
Čaše za degustaciju pjenušavih vina
Srebrne posudice za ocjenjivanje boje crnih vina

Ako pri ocjenjivanju vina kušanjem sudjeluje više osoba, pojedini kušač svoje dojmove ne smije izražavati ni riječima ni grimasama, jer time sugestivno djeluje na ostale kušače. Poznato je da su degustatori bez većeg iskustva skloni prihvaćati sugestije drugih i potpuno zanemariti vlastite dojmove.

Vino bi se trebalo ocjenjivati kušanjem u prostranoj, prozračnoj dvorani, svijetle boje, s velikim prozorima kroz koje dopire obilje difuznog, a ne izravnog sunčanog svjetla. Tako izgledaju dvorane posebne namjene degustacijske sale ili kušaonice. To je potrebno znati, jer se, na primjer, u prostoriji obojenoj kričavim bojama ne može ocijeniti boja vina, kao što se u prostoriji punoj nekih mirisa ne mogu ocijeniti mirisni dojmovi vina.

Posebnu pažnju pri ocjenjivanju vina kušanjem valja posvetiti temperaturi Najpovoljnija temperatura ambijenta u kojem se kuša je 18 do 20°C, uz 80 posto relativne vlažnosti zraka. Najpovoljnija temperatura bijelih vina za kušanje je između 10 i 12°C, za opol i ružice 14 do 16°C, a za crna vina 16 do 18°C. Pjenušava vina kušaju se na temperaturi 7 do 9°C, a desertna i aromatizirana na temperaturi 10 do 12°C.

Čaše za degustaciju vina moraju biti od najkvalitetnijeg bezbojnog, prozirnog, tankog, nebrušenog stakla, bez ikakvih ukrasa i šara. Preporuča se oblik tulipanova cvijeta sa stalkom. crna se vina ocjenjuju iz srebmih zdjelica s neravnim dnom. Za kušanje, kao i posluživanje pjenušavih vina, upotrebljavaju se čaše sa širokom i plitkom kupom, ali u novije vrijeme koriste se i konusne kupe.

Kad se radi o kušanju više uzoraka, red kušanja treba biti: najprije bijela, pa ružičasta i na koncu crna vina. Slijede vina za križanje, pa slatka, desertna i ostala specijalna vina. Prije se kušaju mlada, a zatim stara vina. Kod sličnih tipova, najprije se kušaju slabije alkoholna, potom jača. Mirisna vina (aromatična) uvijek se kušaju posljednja.

Vina se kušaju tako da se u čašu za degustaciju nalije manje od polovice vina. Čaša se s vinom spušta do visine očiju i pri tome se promatra na raznim distancama. Čaša se kružno pokreće, kako bi se na taj način lakše ocijenila boja sa svim njenim tonovima i nijansama, zatim bistroća i eventualno razvijanje sitnih mjehurića plina u vinu. Dobro je mućkanjem vino zapjeniti kako bi se promatrala boja, trajnost i ostale kvalitete pjene. Pri ocjenjivanju vina njuhom, čaša se zahvati dlanom ruke, a vino se kružno pokreće, kako bi omočilo što veću površinu čaše, koju zagrijava toplina dlana. U tim se uvjetima povećava isparavanje mirisnih tvari. Čaša se primakne nosu i pri tom se vino njuši, najprije laganim, a zatim sve dubljim udisajima kroz nos. To se, uz male stanke ponavlja nekoliko puta, dok se ne kompletiraju mirisni dojmovi i dovedu u vezu s ranije prikupljenim i zapamćenim dojmovima o vrijednosti vina. Valja imati na umu da se mirisni dojmovi dopunjavaju s dojmovima okusa, koje po redu angažiranja naših osjetila dolazi na koncu kušanja.

Kod neposrednog kušanja okusom uzme se mali gutljaj vina, pa se ono vrškom jezika izmućka u prednjem dijelu usne šupljine, a zatim se jezikom isplahne cijela šupljina, te se laganim uvlačenjem zraka kroz skupljene usnice vino grgoće u ustima. Tako se najbolje mogu zamijetiti svi okusni dojmovi, kao što su kiselost, gorkost, slatkoća, trpkost i njihove kombinacije što prate i mirisni dojmovi. Za te dojmove angažiraju se okusne, osjetne papile raspoređene na jeziku, kao i mirisni živci u nosnoj šupljini.

Gutanjem, na prolazu kroz ždrijelo kušača, vino također ostavlja dojmove korisne za ocjenu. Sve dojmove stečene kušanjem vina degustator treba sređeno dovesti u vezu sa stečenim iskustvima na kojima se temelje njegovi kriteriji, iz čega rezultira ocjena vina.

Za izricanje pojedinih sudova, ustanovljena je određena terminologija, a postoji i niz bodovnih sistema za ocjenu, što ih obično koriste ocjenjivačke komisije.

S obzirom na boju, bijelo vino može biti: gotovo bezbojno, svjetlozelenkastb, zelenkastožuto, žuto, zlatnožuto, tamnožuto, smeđasto, smeđe i tamno smeđe. Ružičasto vino može biti crvenkasto, svjetlocrveno (svijetlijih i tamnijih nijansi). Crno vino može biti rubincrveno, granatcrveno i tamnocrveno do ljubičastocrveno, što je tipično za južnjačka vina siromašna kiselinama.

Bistroća vina može graduirati dosta široko, a može se obilježiti izrazima: kristal bistro, bistro, čisto, dosta čisto, maglušasto, maglovito, mutno i vrlo mutno.

Miris vina potječe od velikog broja raznolikih mirisnih tvari i zbog toga varira u širokim granicama. Miris može biti normalan vinski, jače ili slabije razvijen, skladan ili nedostatno skladan.

Aroma je miris vina tipičan za pojedine sorte grožđa, a može biti neizražena, slaba, dobra, puna, fina i izrazita. Bake (bouquet) vina stvara se tijekom vrenja, dozrijevanja i starenja i vinu daje određenu individualnost. Buke može biti neizražen, slab, umjeren, izražen po intenzitetu, a po kvaliteti neizgrađen, lagan, ljubak, fin i vrlo fin.

U mirisu vina može se očitovati cijeli niz defekata: po gnjilom kvascu, po pljesnivoj bačvi, octikav i octen, po sumporvodiku itd. U nekim slučajevima nismo u stanju utvrditi porijeklo nevinskog mirisa, pa tada govorimo da vino ima strani miris.

Okus vina, kao što smo već naveli, kombinacija je osnovnih osjeta slatkog, gorkog, kiselog i slanog u raznim intenzitetima s dojmovima opipa, osjeta boli i topline. Vrlo je teško odgovarajućim riječima izraziti okusne dojmove vina u kompleksnom učinku. Stoga, s obzirom na glavne utjecajne sastojke vina, dojmove izražavamo ovim nazivljem:

• s obzirom na sadržaj alkohola, vino može biti vrlo slabo, slabo, srednje jako, prilično jako i vrlo jako (iznad 15 posto alkohola);
• s obzirom na ekstrakt, vino može biti prazno, slabo puno, prilično puno, jako puno i izvanredno puno;
• s obzirom na sadržaj šećera, vino može biti »suho« (prema talijanskom secco) kad se slatkoća ne osjeća, slatkasto, slatko, vrlo slatko;
• s obzirom na sadržaj nehlapivih kiselina, vino može biti slabo kiselo ili tupo, nešto kiselo, ljupko, kiselkasto, kiselo i jako kiselo;
• s obzirom na sadržaj tanina (naročito kod crnih vina), ako trpkoća posebno ne izbija, vino može biti ljupko, trpkasto ili trpko, odnosno jako trpko ako je trpkoća neznatna ili pak jako naglašena;
• s obzirom na odnose pojedinih okusnih sastojaka, vino može imati harmoničan ili neharmoničan okus, u većem ili manjem intenzitetu izražen u oba oblika. Neutralnim smatramo vino kod kojeg posebno ne izbija ni jedna od okusnih odlika. Neutralna vina prikladna su za izradu mnogih specijalriih (likerskih) vina.

U vinu se, i u mirisnoj i u okusnoj sferi, može pojaviti, pa i zamijetiti cijeli niz defektnih karakteristika, čijem porijeklu može biti uzrok bolesno stanje vina, odnosno manifestacija neke mane u vinu. Dok su prve promjene u vinu prouzročene isključivo djelatnošću mikroorganizama, u drugoj su skupini promjene što su ih prouzročili različiti kemijski, fizikalni i fizikalno-kemijski uzroci, najčešće vezani uz nepravilnu manipulaciju tijekom prerade i njege vina. Te okusne dojmove izražavamo izrazima kao što su: okus sladunjav (slatkokiseli), octeni, gorki, sluzav, po pljesnivoj bačvi, mliječnokiseli, metalan, slan, sumporvodičan, po češnjaku (merkaptan), po zemlji, po drvu itd.

Kad se rezultati ocjenjivanja vina kušanjem žele izraziti objektivnijim načinom radi znanstvenog, stručnog ili komercijalnog vrednovanja, tada se u ocjenjivanju primjenjuje metoda bodovanja. Takav posao pri znanstvenim ustanovama, na smotrama, sajmovima ili izložbama vina obavljaju komisije degustatora. Postoji veći broj bodovnih sistema za ocjenjivanje vina, a mi ćemo prikazati jedan od njih. Za ocjenjivanje degustacijom, vina je po kvaliteti potrebno razvrstati po skupinama, pa se svaka skupina boduje po posebnim kriterijima. Jedan od sustava ocjenjivanja sortnih, kvalitetnih vina raspolaže s ukupno 100 bodova, koji se dijele na šest skupina svojstava i to:

• boja – 10 bodova
• bistroća – 10 bodova
• miris i buke – 20 bodova
• okus i aroma – 30 bodova
• harmonija – 20 bodova
• sortni značaj – 10 bodova
  Ukupno – 100 bodova

Brojčani srednjaci do kojih dođe komisija degustatora mogu poslužiti za poredbeno, ali i za apsolutno vrednovanje vina. Dakako, podaci kemijskog sastava pojedinog vina mogu djelotvorno upotpuniti sliku vrijednosti bodovanog vina. Vina što na degustaciji od 100 mogućih dobiju od 95 do 100 bodova, vina su I kategorije. Vina što dobiju od 90 do 94 boda vina su II kategorije, a vina s 81 do 89 bodova spadaju u vina III kategorije. Vina bodovana ispod 80 bodova nisu dostigla kvalitetnu kategoriju.

U novije doba predložena je metoda kod koje se pri ocjenjivanju vina polazi od utvrđenih kaznenih bodova (A. Vadel). Postupak je dosta zamršen jer obvezuje razvrstavanje vina u kategorije, potkategorije, tipove, te 5 klasa prema ustrajnosti mirisnih nadražaja, a koji se utvrđuju metronomom, što pak pretpostavlja prethodnu inventarizaciju tih svojstava po sortama. Po toj metodi, vina što ocjenom dostignu do 8 kaznenih bodova postižu prve počasne diplome, ona od 9 do 21 postižu druge počasne diplome, a ona koja dostignu od 22 do 42 kaznena boda postižu treće počasne diplome. Vina što postignu 92 i više kaznenih bodova smatraju se neprikladnima za promet i potrošnju.

Posluživanje vina

Kao najplemenitije piće, vino u potrošnji zaslužuje i pretpostavlja umješnost i pažnju. Čaše za vino moraju biti izrađene od glatkog, tankog, kvalitetnog, nebrušenog i svakako neobojenog stakla, kako bi se dojmovi boje i bistroće vina što cjelovitije mogli doživjeti.

Stara mirisava i buketna vina piju se iz čaša nalik kaležu ili tulipanu, koje su pri vrhu malo sužene. Čaše za bijela vina imaju dužu, a za crna vina kraću dršku, nešto su veće, a i po obliku više nalikuju krnjem jajetu nego tulipanu. Čaše za desertna vina nalikuju čašama za crna vina, ali su manje. Za posluživanje pjenušca sve se više koriste čaše s obrnutim stošcem, kojem vrh prelazi u šuplji držak, a napuštaju se čaše sa širokim kupama.

Ne bi se moglo reći da postoje jedinstvena načela kombiniranja raznih jela s pojedinim tipovima vina. Umjesto da nabrajamo različite varijante, navest ćemo ono što u tom pogledu navodi Zlatna knjiga o vinu:

aperitivna vina (pola sata prije jela)-vermut vina, specijalna vina tipa jerez, porto
aperitivna vina (uoči jela)-prevrelo jako bijelo vino

*Zlatna knjiga o vinu, grupe autora. Izdavač »O. Keršovani«, Rijeka, 1976.

oštrige, školjke i hladni rakovi	suhi pjenušci, mlada, bijela i lagana vina
hladna predjela (pršut, salama, šunka, kobasica, gušćja jetra, pašteta i sl.)	suha bijela vina, lagane ruiice i opoli
predjela s jajima i mesom, tjestenine s mesnim umakom	lagana crna vina i opoli
juha	ne poslužuje se vino
bijela riba kuhana i u umaku	odležana bijela vina
plava riba, pečena, pržena, poširana	odležana bijela ili lagana crna vina, opoli
riba s roštilja	jaka bijela i crna vina
svijetlo meso, bijela perad	bijela vina
tamno meso, tamna perad	crna vina
divljač i divlja perad	teška, jača crna vina
sir, jela od sira	crna stara vina
kolači i sladoled	polusuhi pjenušac, aromatična polusuha i slatka vina
voće, orasi	polusuhi pjenušac, prirodna desertna vina
pola sata nakon jela	suhi pjenušac

Ostali proizvodi od grožđa

Priprema i konzerviranje grožđanog soka

U soku grožđa veoma su povoljno kombinirani brojni hranjivi sastojci, što ga čini i organoleptično privlačnim, tako da je poželjno imati takav napitak na raspolaganju tijekom čitave godine. Grožđani sok sadrži grožđani i voćni šećer (glukozu i fruktozu), koje ljudski organizam neposredno i lako usvaja, veći broj organskih kiselina, vitamina, mineralnih tvari itd. Te okolnosti uvjetovale su u vinorodnim zemljama značajnu proizvodnju grožđanog soka. Za takvu proizvodnju najpovoljnijom sirovinom smatra se grožđe što sadrži maseni udio od 13 do 14, a najviše 15 posto šećera i 7 do 8 ‰ kiselina.

U industrijskoj proizvodnji grožđanog soka razlikuju se tri faze:

• tretiranje brzim prešanjem dobivena mošta radi sprečavanja vrenja;
• bistrenje dobivena soka, uz prethodno taloženje, temeljitom filtracijom;
• konzerviranje soka za potpunu stabilnost fizikalnim sredstvima: hladnoćom, toplinom, mehanički tzv. EK (Ent-Keimung) filtracijom, ili kemijski: dodatkom konzervansa (sredstva za konzerviranje).

Suvremena industrijska proizvodnja rješava navedene faze visokomehanizirano, kombinirano i efikasno.

Sam prikaz sadržaja tehnoloških faza industrijske proizvodnje grožđanog soka pokazuje da je na dosta lak i jednostavan način moguće proizvesti grožđani sok za vlastite potrebe.

Za ovu svrhu grožđe valja ubrati prije njegove potpune tehnološke zrelosti, jer maseni udio sadržaja šećera ne bi smio preći 15 posto. Ubrano grožđe treba oprati u dosta vode kako bi se smanjio broj mikroorganizama na bobicama, a naročito kvasaca, gdje se oni za zrenja grožđa zadržavaju. Za tu svrhu dobro je upotrijebiti vodu sa 2 postotnom otopinom kalij-metabisulfita (vinobrana). To znači da bi na 100 litara vode trebalo rastopiti 20 g KM. Iza toga grožđe se ispere čistom vodom i pusti da se ocijedi.

Shema pripreme grožđanog soka:

• Branje grožđa
• Pranje grožđa
• Muljenje grožđa
• Cijeđenje soka
• Taloženje soka
• Odvajanje soka
• Bistrenje soka
• Konzerviranje soka

Ako se radi sprečavanja vrenja, boljeg taloženja i filtracije mošta grožđe ne pere, pri muljanju u masulj se mora dodati 20 g kalij-meta-bisulfita na 100 litara.

Grožđe se mulja ručnom muljačom. Radi boljeg bistrenja mošta preporuča se masulju dodati tzv. pektolitičke preparate (Pektinex, Pektinol, Polyzym i sl.), obično 100 g preparata na 100 litara masulja (odnosno prema priloženu uputstvu).

Nakon nekoliko sati stajanja, da bi se odijelio samotok, masulj se cijedi i posve lagano preša. Pusti se da se dobiveni sok istaloži na hladnom mjestu kroz 48 sati. Za to vrijeme vrenje ne smije započeti. Mošt će se tako ponašati ako je grožđe dobro oprano, Udnosno ako je neopranom dodana propisana količina kalij-metabisulfita.

Iza taloženja, sok se dekantacijom pažljivo odvoji od taloga, najbolje pomoću gumene cijevi, pažljivo postavljene iznad taloga pri pretoku. Radi bistrenja dobiveni sok tretira se bentonitom. Bentonit je tzv. energično mehaničko bistrilo jer se u vodi rasprši na veoma sitne čestice, koje pri taloženju jakim površinskim silama djeluje na ostale čestice u otopini. Prethodno se pripremi 10 postotna otopina bentonita u vodi (najbolje destiliranoj), tako da se u određenu količinu vode, npr. 1 litru polako sipa 100 g bentonita uz miješanje, pa se suspenzija ostavi da stoji do drugog dana, kada se iznova energično izmiješa da se sve grudice rasprše. Bentonit se upotrebljava u dozama od 100 do 150 g na 100 litara mošta, pa je pripremljena otopina od 1 litre ili 1,5 litara dostatna za bistrenje 100 litara soka. Tada se 10 postotna suspenzija bentonita, uz energično miješanje, doda soku i nakon tjedan dana bentonit će se potpuno istaložiti, pa se izbistreni sok može otočiti ili dekantirati s taloga.

Kemijskim se načinom sok može konzervirati tako da se na 100 litara soka doda 100 do 150 g natrij-benzoata. Natrij-benzoat najprije se otopi u 1 litri mlakog soka i potom, uz miješanje, doda u masu. Tako konzervirani grožđani sok čuva se na hladnom mjestu u staklenim balonima. Ako se dulje čuva, sok treba pretočiti jedanput na mjesec, pazeći da se ne uzmuti talog. Konzerviranje toplinom najpraktičnije je obaviti tzv. pasterizacijom soka u bocama. Izbistreni sok razlije se, uz puno održavanje čistoće, u boce tako da zaostane 3 do 4 cm praznog prostora od soka do čepa. Zatim se čepovi na boci čvrsto privežu konopcem, da prilikom zagrijavanja ne bi bili izbačeni. Boce se smjeste u vodenu kupku, koja se može improvizirati na taj način da se dovoljno duboka metalna posuda umetne u drugu širu, a njihova se dna odijele krpama ili papirom, a međuprostor napuni vodom. U jednoj se boci, napunjenoj vodom, kroz šuplji čep utisne termometar koji može registrirati temperature do iznad 70°C. Vodena se kupka zagrijava sve dok temperatura u kontrolnoj boci ne dosegne 70°C. Reguliranim zagrijavanjem ta se temperatura održi 20 minuta. Time je pasterizacija toplinom, tj. uništenje svih vegetativnih formi mikroorganizama dogotovljena. Nakon ohlađenja, povez osiguranja može se skinuti, a boce sa sokom skladište se na hladnom mjestu.

Specijalni EK liltri pružaju mogućnost steriliziranja grožđanog soka tiltracijom, jer filtracijske azbestne ploče te vrste imaju tako sitne pore da mehanički odstrane sve mikroorganizme iz filtrirane tekućine Filtrirani sok razlije se u boce što se začepe plutenim čepovima, koji se na površini parafiniraju.

Sve boce konzerviranog grožđanog soka valja čuvati na policama u ležećem položaju, po mogućnosti na hladnom mjestu.

Iskorištavanje nusproizvoda vinifikacije grožđa

Kod prerade grožđa u vino nusproizvodi su komina (tropina) i drožđe (talog kod pretoka vina). Suvremeno industrijalizirano podrumarstvo iskorištava kominu za dobivanje: alkohola, vinske kiseline, taninskih tvari i ulja (iz koštica) i antocijanske boje (crna komina), te za stočnu hranu i kompost, a iz drožđa se dobivaju alkohol i vinska kiselina. U podrumarstvu inokosnih proizvođača komina se koristi za proizvodnju rakije komovice i djelimice za proizvodnju vinskog octa, a drožđe za proizvodnju rakije drožđenke.

Kominu za preradu u rakiju valja pažljivo uskladištiti do početka pečenja rakije, jer se od loše uskladištene komine dobije proizvod slabije kvalitete (kisela rakija), a i gubici na alkoholnoj sadržini u tom slučaju znaju biti znatni.

Odmah po otakanju i prešanju kominu ne valja prepecati u rakiju, već je treba propisno uskladištiti i omogućiti da sav preostali šećer u komini vrenjem pređe u alkohol, što će se sigumo ostvariti nakon 1 do 2 mjeseca skladištenja.

Nakon prešanja, kominu treba rahlo naslagati u odanjenu bačvu, kacu ili cementnu jamu i dobro je gaziti, kako bi se istisnuo sav zrak iz mase. Na površini nabitu kominu valja prekriti plastičnom folijom i na nju, radi pritiska, nabacati dovoljno pijeska ili zemlje. Tako spremljena komina dobro će se sačuvati i kroz 1 do 2 mjeseca dozoriti za prepecanje u rakiju.

Zbog njegove gotovo tekuće konzistencije u prikladnoj posudi, drožđe je lakše sačuvati do prepecanja.

Uređaj za pečenje komine, u Dalmaciji
Izostavljeno iz prikaza

Pripremanje vinskog octa

Ocat je proizvod dobiven octenim vrenjem razrijeđenih alkoholnih otopina, koje mogu imati različito porijeklo. Octeno vrenje izazivaju mikroorganizmi octene bakterije.

Sirovine za proizvodnju octa mogu biti: vino, pivo, voćna vina, vodom razrijeđeni alkohol (etanol), zatim sve šećerne otopine (maltoze, saharoze, glukoze, fruktoze i laktoze), što su prethodno bile podvrgnute alkoholnom vrenju, a tek potom octenoj fermentaciji.

Vinski ocat je od svih proizvoda ove vrste najviše cijenjen i tražen, pa se zbog toga u malim podrumarstvima redovito priprema za potrebe prehrane u kućanstvu (začin i konzervans), ali i za potrebe narodne medicine (oblozi i sl).

Iz podrumarske prakse poznato je da će se vino, ako se većom površinom kroz dulje vrijeme izloži zraku, ubrzo promijeniti i najčešće postati ciknuto, tj. octeno. Što se zapravo dogodilo? Octene bakterije, inače u vinskim ambijentima posvuda prisutne, započele su proces octene fermentacije, pretvarajući alkohol iz vina u octenu kiselinu i vodu, koristeći pri tom i kisik iz zraka. U daljoj fazi octene fermentacije na površini će se formirati sluzava kožica koja će vremenom zadebljati, a ta formacija zapravo predstavlja koloniju octenih bakterija povezanih sa sluzi, koja se naziva octena matica.

U praksi se uzima da jedan težinski dio alkohola daje jedan težinski dio octene kiseline, iako je teoretski odnos povoljniji za octenu kiselinu (1: 1,3).

Izgled i konzistenca octene matice veoma variraju, prema vrsti octenih bakterija, supstratu na kojem se razvijaju, ali i kvaliteti proizvedena octa. Tako razlikujemo divlje i kulturne (plemenite) octene bakterije. Divlje octene bakterije rade sporo, daju relativno malo octene kiseline, a proizvedeni ocat je mutan, često nepovoljna mirisa i okusa. Plemenite octene bakterije su sve one što formiraju čvrstu kožicu, razmnožavaju se brzo, stvaraju veće količine octene kiseline, a sam je ocat dobra okusa, mirisa i bistroće. Te se bakterije, kao tehnološki povoljne, mogu koristiti u pripremi octa, a prepoznatljive su prvenstveno u opisanim povoljnim svojstvima stvorena octa. Suvremena bakteriologija temeljito je proučila i kategorizirala uzročnike octenog vrenja, a za industrijsku proizvodnju octa izolirane su visokokvalitetne rase bakterija u čistoj kulturi.

Domaći način pripreme vinskog octa

U svakom se podrumarstvu individualnih proizvođača za kućne potrebe vinski ocat priprema na jednostavan, ali ipak raznolik način. Pobliže ćemo opisati način domaće pripreme octa, za koji držimo da je najprikladniji za malo podrumarstvo.

Za pripremu octa ovim načinom potrebno je imati prikladnu posudu octenku, koju jednostavno možemo napraviti od brente ili manje kace (kadice), manjeg bureta, kojeg smo iz bilo kojeg razloga prestali upotrebljavati za prihvat i manipulaciju vina. Veličina octenke u prvom redu ovisit će o raspoloživim sirovinama i našem opredjeljenju. Ako smo odlučili burence preraditi u octenku, onda ga treba prepiliti po polovici gornjeg dijela duga i na gornjem dijelu za prozraku izbušiti dva para rupa veličine 4 do 5 cm. Te rupe, radi vinskih mušica, valja providiti s metalnom mrežicom. Dobro je izraditi i drveni poklopac, koji s gornje strane zatvara octenku. Na otvor pri dnu octenke postavimo slavinu. U unutrašnjosti octenke poviše slavine postavimo pomično dno, na kojem smo prethodno izbušili veći broj manjih rupica.

Jednostavna domaća octenka
Izostavljeno iz prikaza

Bure za pripremanje octa na orleanski način
Izostavljeno iz prikaza

Za proizvodnju octa u podrumarstvu najbolje je iskoristiti kominu s vrha klobuka kod otvorenog alkoholnog vrenja. Zbog velike dodirne površine sa zrakom, kod duljeg trajanja vrenja, ta komina redovito cikne, pa je već i zbog toga moramo odijeliti od ostale mase komine koju eventualno čuvamo za prepecanje u rakiju.

Ta se komina rahlo naslaže na šupljikavo dno u octenki do razine nešto niže od prozračnih rupa na dugama i ostavi par dana da odstoji, kako bi kroz to vrijeme u komini eventualno preostali šećer provreo u alkohol. Tada nalijemo kominu kvalitetnim vinskim octom otprilike do polovice visine komine u octenki. Time smo cijepili kominu plemenitim octenim bakterijama. Ostatak prostora u octenki nalijemo do razine ispod mpa za ozračivanje vinom, što smo ga namijenili proizvodnji octa (malo vino, petiot, ciknuto vino, ostaci vina itd.). Pri tom valja povesti računa o slijedećem: najprikladnija jakost octa za upotrebu je 4 do 5 posto octene kiseline. Stoga je najprikladnije i samo vino vodom razrijediti na tu alkoholnu jačinu, jer će se time i sam proces octenja ubrzati. Optimalna temperatura za rad octenih bakterija je 24 do 30°C, pa je stoga zimi octenku potrebno držati u grijanoj prostoriji.

Za uspješno razmnožavanje octenih bakterija dobro je otočiti svu tekućinu iz octenke i ostaviti kominu u octenki da se 24 sata zrači i nakon toga ponovno vratiti tekućinu na kominu. Ako to ponovimo 2 do 3 puta kroz 15 do 20 dana, a temperatura ambijenta bude primjerena, ocat će biti dogotovljen.

Tada otočimo polovicu octa za upotrebu, a na preostalu polovicu u octenki iznova nalijemo vino ili kakvu drugu sirovinu (recimo razređeni alkohol) i proces pripreme octa nastavlja se na opisani način.

U podrumarskoj praksi veoma je raširen tzv. francuski (Orleanski) način proizvodnje octa. Ako se radi o potrebi veće kontinuirane proizvodnje octa, francuski bi način bolje odgovarao, pa ga stoga detaljnije opisujemo.

Za tu svrhu potrebno je posebno pripremiti manje bure od na primjer 50 litara sadržine. Na otvor danceta postavi se za stalno drvena slavina. Pri vrhu jednog i drugog dna bureta probuše se rupe promjera 4 do 5 cm, koje se prekriju gustim metalnim mrežicama, kako bi se spriječio pristup vinskim mušicama. Time se uklanja pojava crvi u octu, koji potječu od vinskih mušica. Gornji vranj na buretu valja probušiti u sredini i kroz njega namjestiti stakleni lijevak s dugačkom cijevi. U otvoru se lijevka, također za sprečavanje ulaska mušica u octenku, izvan upotrebe drži utisnuta vata.

Najprije se u octenku ulije 10 do 12 litara kvalitetnog octa i doda se oko 5 do 6 litara vina što smo ga odlučili preraditi u ocat. Octenku je dobro postaviti na promajno, ali toplo mjesto, vodeći računa da temperatura ambijenta bude najmanje 24°C. Osam dana nakon prvog dodavanja vina kroz lijevak ulijemo još desetak litara vina i takvo dolijevanje nastavimo u razmaku od osam dana, sve dok octenka ne bude napunjena do otvora za prozraku. Desetak dana iza posljednjeg dolijevanja ocat će u octenki biti dogotovljen, svakako uz uvjet da je temperatura bila u rečenim granicama. Kod nižih temperatura proces octenja teče mnogo sporije.

Kad smo proces octenja dogotovili, gotov ocat možemo otočiti, ostavivši u octenki približno početnu količinu dodatnog octa (desetak litara) i proces daljeg octanja možemo nastaviti na opisani način.

Kod čuvanja gotova octa potrebno je voditi računa da ocat uvijek treba sadržavati barem 1 do 2 posto alkohola, što se postiže povremenim dodavanjem po koje čaše vina u masu octa. To treba prakticirati zbog toga što će, u nedostatku alkoholnog supstrata, prisutne octene bakterije započeti proces superoksidacije, tj. pretvaranje octene kiseline u vodu i uljik-dioksid čime se u octu gubi aktivna tvar.