Vinogradarstvo je važna grana poljoprivredne proizvodnje, koje u našoj zemlji zauzima značajne obradive površine i kojim se bavi znatan dio stanovništva mnogih naših krajeva.
Važnost i karakteristika vinogradarstva za našu zemlju proizilazi iz slijedećih činjenica:

1. Jugoslavija se geografski nalazi u zoni s povoljnim uvjetima za uzgoj vinove loze. Primjenom mehanizacije još se mnoge površine mogu prilagoditi za uzgoj vinove loze, tako da i vinogradarstvo ima uvjete za povećanje površina i proizvodnje, posebno za osvajanje novih prikladnih površina.
2. Vinova loza može se uspješno uzgajati na tlima i položajima koji nisu prikladni za druge grane poljoprivredne proizvodnje.
3. Vinogradarstvo je intenzivna grana poljoprivrede koja može ostvariti dohodak. Gospodarski efekt što ga može ostvariti 1 ha rodnog vinograda može osigurati sredstva za obitelj od 4 člana.
4. Vinogradarstvo može zaposliti vrlo mnogo radne snage. To je osobito važno u krajevima gdje nema uvjeta za razvoj industrije, a uvjeti su za vinogradarsku proizvodnju povoljni.
5. Proizvodi vinogradarstva: grožđe, vino, rakija, sokovi i suho grožđe visoko su vrijedni prehrambeni proizvodi i u prehrani stanovništva imaju vrlo važnu ulogu.
6. Grožđe i vino predstavljaju važne i tražene proizvode za izvoz zbog odlične kvalitete koja se u nekim krajevima može postići.

Autori
Dr inž. Ranko Licul
Dr inž. Dubravka Premužić

Sadržaj

VINOGRADARSTVO

UVOD
Povijest razvoja vinogradarstva
Vinogradarstvo SFRJ

BOTANIČKA SVOJSTVA LOZE
Organografija loze
Korijen
Stablo
Mladica-rogva
Pupovi
Ljetni pup
Zimski pup
Spavajući pup
Razvijenost i rodnost zimskih pupova
List
Zaperci
Vitice
Cvijet-cvat
Grozd-bobica
Sjemenke

RAZVOJNI CIKLUS VINOVE LOZE
Suzenje ili plač loze
Rast i razvoj
Cvatnja i oplodnja
Razvoj bobice
Dozrijevanje bobice
Pripremanje za zimski odmor
Faza zimskog mirovanja
Trajanje života loze

EKOLOGIJA VINOVE LOZE
Klimatski uvjeti
Toplina
Geografska širina
Temperatura zraka
Konfiguracija tla
Oborine
Svjetlo
Vjetrovi
Tlo za vinograd
Najvažniji tipovi tala za vinograde

RAZMNAŽANJE LOZE
Oblici vegetativnog razmnažanja
Proizvodnja korjenjaka

CIJEPLJENJE VINOVE LOZE
Cijepljenje na zrelo drvo
Cijepljenje u zeleno
Proizvodnja cjepova
Stratifikacija
Sadnja cjepova u prporište
Sadnja na grebene
Njega cjepova
Vađenje cjepova
Sortiranje cjepova
Spremanje cjepova, pakiranje i otpremanje

PODLOGE ZA VINOVU LOZU
Otpornost protiv filoksere
Afinitet
Adaptacija
Ukorjenjivanje
Utjecaj podloge na plemku
Američke loze
Hibridi
Američko-američki hibridi
Evropsko-američki hibridi
Kompleksni hibridi
Podloge otporne protiv nematoda
Ljestvica za izbor podloga
Matičnjak loznih podloga

SORTE VINOVE LOZE
Vinske sorte
Stolne sorte

PODIZANJE VINOGRADA
Regulacioni radovi
Meliorativna gnojidba
Priprema tla za rigolanje
Pripremni radovi za sadnju vinograda
Određivanje parcela i putova
Razmaci sadnje
Razmještaj čokota
Dubina sadnje

SADNI MATERIJAL
Priprema cjepova
Vrijeme sadnje
Priprema sadnog mjesta i sadnja
Njega mladog vinograda
Njega u prvoj godini
Radovi u drugoj godini
Radovi u trećoj godini

UZGOJNI OBLICI
Čimbenici koji utječu na oblik uzgoja
Elementi i naziv uzgoja
Klasifikacija sistema uzgoja
Opis i formiranje glavnih oblika uzgoja
Račvasti uzgoj
Lepezasti uzgoj
Guyotov uzgoj
Istarski uzgoj
Dvokračni uzgoj
Trokraki uzgoj
Uzgoj na četiri kraka
Kordonci
Pergole, brajde i odrine
Uvjeti potrebni za visoki uzgoj
Sumarni pregled opisanih uzgojnih oblika
Uvjeti potrebni za primjenu visokih uzgoja

REZIDBA VINOVE LOZE
Rezidba na zrelo drvo
Glavni principi rezidbe vinove loze
Utjecaj rezidbe na veličinu priroda
Utjecaj rodnosti na kvalitetu
Vrijeme rezidbe
Tehnika rezidbe
Rez u zeleno
Pljevljenje mladica
Pinciranje rodnih mladica
Prstenovanje
Prorjeđivanje cvatova i grozdova
Zalamanje zaperaka
Vršikanje
Prorjeđivanje bobica
Prorjeđivanje listova
Primjena rezidbe u zeleno u proizvodnji

ARMATURA ILI NASLON ZA VINOVU LOZU
Uzgoj loze na kolju
Armatura za intenzivne nasade
Stupovi za vinograd
Učvršćivanje čeonih stupova
Vezanje stabla i lukova
Vezanje mladica

OBRADA TLA
Jesenska duboka obrada
Podrivanje tla i deponiranje mineralnog gnojiva
Zagrtanje vinograda
Proljetna obrada
Ljetna obrada
Način obrade
Mehanizirana obrada vinograda
Primjena herbicida u vinogradarstvu
Zatravljivanje tla u vinogradu

GNOJIDBA VINOGRADA
Sadržaj hraniva u organima vinove loze
Djelovanje glavnih elemenata na vinovu lozu
Iskorištavanje hraniva
Vrste gnojiva za gnojidbu vinograda
Organska gnojiva
Mineralna gnojiva
Osnovni principi gnojidbe
Folijarna gnojidba

BERBA GROŽĐA
Berba grožđa za preradu
Berba stolnog grožđa
Alat za berbu stolnog grožđa
Sortiranje i pakiranje stolnog grožđa
Čuvanje stolnog grožđa
Transport stolnog grožđa

BOLESTI I ŠTETNICI
Glavne bolesti vinove loze
Glavni štetnici vinove loze

ORIJENTACIONI NORMATIVI RADA I MATERIJAL ZA PODIZANJE 1 ha PLANTAŽNOG VINOGRADA

PREGLED GLAVNIH RADOVA U VINOGRADU
Literatura

PODRUMARSTVO

UVOD
U podrumu
Sudovi za vino
Ovinjavanje bačava
Održavanje bačava
Postupak s pokvarenim bačvama
Dobivanje mošta
Iskorištavanje soka iz grožđa
Sastav mošta
Određivanje kvalitete mošta
Kiseline u moštu
Popravljanje mošta
Povećavanje količine šećera
Popravljanje slasti mošta dodatkom šećera
Popravljanje kiselosti
Oduzimanje kiselosti
Dodavanje kiselosti
Oduzimanje tanina

PROIZVODNJA BIJELIH VINA
Sumporenje mošta
Vrenje mošta

DOBIVANJE CRNIH VINA

DOZRIJEVANJE
Naknadno vrenje
Njega vina
Nadolijevanje
Pretakanje
Sumporenje vina
Čišćenje i bistrenje vina
Stavljanje vina u boce

PODJELA VINA
Visokokvalitetna bijela vina
Kvalitetna bijela vina
Dobra stolna, prosječna i slabija bijela vina
Visokokvalitetna crna vina
Kvalitetna crna vina
Prosječna crna vina
Ružičasta vina, ružice ili opolo
Ocjenjivanje vina
Serviranje vina
Bolesti i mane vina

Literatura
Popis priloga

Uvod

Vinogradarstvo je važna grana poljoprivredne proizvodnje, koje u našoj zemlji zauzima značajne obradive površine i kojim se bavi znatan dio stanovništva mnogih naših krajeva.

Važnost i karakteristika vinogradarstva za našu zemlju proizilazi iz slijedećih činjenica:

1. Jugoslavija se geografski nalazi u zoni s povoljnim uvjetima za uzgoj vinove loze. Primjenom mehanizacije još se mnoge površine mogu prilagoditi za uzgoj vinove loze, tako da i vinogradarstvo ima uvjete za povećanje površina i proizvodnje, posebno za osvajanje novih prikladnih površina.
2. Vinova loza može se uspješno uzgajati na tlima i položajima koji nisu prikladni za druge grane poljoprivredne proizvodnje.
3. Vinogradarstvo je intenzivna grana poljoprivrede koja može ostvariti dohodak. Gospodarski efekt što ga može ostvariti 1 ha rodnog vinograda može osigurati sredstva za obitelj od 4 člana.
4. Vinogradarstvo može zaposliti vrlo mnogo radne snage. To je osobito važno u krajevima gdje nema uvjeta za razvoj industrije, a uvjeti su za vinogradarsku proizvodnju povoljni.
5. Proizvodi vinogradarstva: grožđe, vino, rakija, sokovi i suho grožđe visoko su vrijedni prehrambeni proizvodi i u prehrani stanovništva imaju vrlo važnu ulogu.
6. Grožđe i vino predstavljaju važne i tražene proizvode za izvoz zbog odlične kvalitete koja se u nekim krajevima može postići.

Povijest razvoja vinogradarstva

Kultura vinove loze vrlo je stara i mnogo starija od svih poznatih zapisa, jer svi narodi stavljaju početke vinogradarstva u mitsko doba. Prema egipatskoj mitologiji, čovjeka je s kulturom vinove loze upoznao Oziris, bog dobra, kod Grka je Bako bog vina, dok je kod Rimljana to bog Janus.

Vinova loza potječe iz zemalja bazena Sredozemnog mora. U Maloj Aziji vinogradarstvo i prerada grožđa bili su poznati već 7000—8000 godine prije naše ere. Odatle je vinova loza preko Trakije prenesena na Balkanski poluotok.

U Grčkoj je kultura loze bila razvijena 1500 godina prije naše ere. Iz Grčke kultura loze proširila se u Italiju i na našu jadransku obalu, približno 500 godina prije naše ere.

U Francusku i Španjolsku vinovu su lozu prenijeli Feničani iz Male Azije oko 600 godina prije naše ere i odatle se širila po cijeloj Srednjoj Evropi.

Na Balkanskom poluotoku vinogradarstvo se mnogo širilo i razvijalo za vrijeme Rimskog Carstva. Rimski je car Domicijan, doduše, zabranjivao sadnju vinograda u svojim zemljama, ali je već nakon njega car Prob ukinuo tu zabranu i mnogo učinio za širenje vinogradarstva u području Rajne i u Panoniji. U to se vrijeme jako razvilo vinogradarstvo u Hrvatskoj, Sloveniji, Srbiji i Mađarskoj.

U srednjem vijeku vinograđarstvo je bilo vrlo razvijeno na površinama raznih samostana. Kršćanstvo je zbog upotrebe vina u bogoslužju vrlo pozitivno utjecalo na širenje vinogradarstva.

Za vrijeme turske vladavine na Balkanu vinogradarstvo je stagniralo, pa i propalo u nekim krajevima. U to se vrijeme, međutim, naročito raširio uzgoj stolnoga grožđa.

Vinogradarstvo je dostiglo najveći razvoj u Evropi u 18. i 19. stoljeću. Tada je, međutim, došlo do razvoja nekih bolesti i štetnika koji su doveli do propadanja vinograda.

Godine 1945. u Evropi se raširila bolest pepelnice loze (Oidium), a g. 1878. plamenjača vinove loze (Peronospora).

Međutim, najveći udarac evropskom vinogradarstvu nanesen je oko g. 1864, kada je iz Amerike prenesena korijenova uš ili filoksera. Gotovo svi evropski vinogradi propali su. Obnovljeni vinogradi uzgajali su se cijepljenjem domaće vinove loze na otporne američke loze i njihove hibride koji su se koristili kao podloge.

Prva obnova vinograda u našim krajevima obuhvaća period od približno 1880—1920. godine.

Druga obnova vinograda kod nas izvršena je većinom između dva svjetska rata. U toj obnovi u proizvodnju su uvedene novije prikladnije podloge, a znatno je popravljen i sortiment vinove loze. U naše su krajeve tada prenesene mnoge visokokvalitetne sorte iz srednje i južne Evrope.

Treća obnova vinograda obuhvaća uglavnom period nakon drugoga svjetskog rata. Taj period karakterističan je po daljnjem uvođenju novih sorti vinove loze i loznih podloga, po intenzivnom radu na klonskoj selekciji i na hibridizaciji u svrhu dobivanja novih sorti.

Poseban moment u vinogradarstvu nastaje uvođenjem mehanizacije za obradu tla i zaštitu vinograda. Primjena mehanazicaje zahtijevala je uvođenje nove koncepcije u postavi novih nasada, u primjeni širih razmaka sadnje između redova i razvijenih uzgojenih oblika uz intenzivnu agrotehniku i ampelotehniku.

Podjela vina

Postoji više sustava prema kojima se vina klasificiraju, pri čemu kao osnova služe glavna svojstva vina, način dobivanja i namjena vina.

Naš zakoni dijeli vina na:

1. Prirodna vina, koja se dobivaju alkoholnim vrenjem mošta ili masulja od svježeg grožđa plemenite vinove loze — Vitis viniferae. Dijele se na visokokvalitetna, kvalitefcna i prosiečna bijela, crna ili ružičasta vina. Kako je kvaliteta vina u velikoj mjeri zavisna, osim od sorte, i od položaja vinograda, tla, klime i drugih čimbenika, to je katkada veoma teško provesti strogu razdiobu između visokokvalitetnih, kvalitetnih i prosječnih vina.
2. Specijalna vina, koja se proizvode naročitim načinom prerade svježega grožđa plemenite vinove loze ili iz prirodnog vina uz dodatak određenih tvari u odgovarajućim količinama. Kao dodaci u obzir dolaze alkohol i šećer (što je kod prirodnih vina zabranjeno), te mirisne — aromatične tvari. Dijele se na desertna, aromatizirana i likerska vina.
3. Pjenušava vina, koja sadrže određenu količinu ugljičnog dioksida kao bitnog sastojka koji uzrokuje pjenušanje. Vina u kojima je ugljični dioksid dobiven naknadnim vrenjem šećera dolaze u promet pod imenom pjenušci, a ona kojima je ugljični dioksid dodavan smatraju se umjetnim pjenušcima i nazivaju se biserima.

Vina od direktno rodnih loza (direktori, američke loze), zakonom se ne ubrajaju u vina i njihov je promet zabranjen.

Bijela vina

Visokokvalitetna bijela vina

Dobivaju se od slijedećih sorti vinove loze: traminac, rajnski rizling, sovinjon, bijeli burgundac, sivi burgundac, zeleni silvanac, žuti muškat, žilavka, vugava, maraština, grk i dr.

Traminac je kao sorta odavno poznat. Spominju ga neki pisci još u 15. stoljeću. Vino ima izrazito finu aromu. Bogat je alkoholom, a vrlo često ima malo ukupne kiseline. U pojedinim godinama može se količina kiseline kretati i ispod 4 g/1, pa ga je u takvim slučajevima teže odnjegovati. Posebnu pažnju treba obratiti brzoj preradi, radi postizanja odgovarajuće boje. Aroma mu je postojana. Starenjem se ne gubi, već, naprotiv, postaje sve plemenitija.

Najpoznatiji traminac u nas jest onaj iz Uoka (Fruška gora), a i ostala vinogorja sjeverne Hrvatske i Slovenije odgajaju odlične tramince.

Rajnski rizling potječe iz Njemačke. Vino je vrlo kvalitetno, puno fine tipične arome. Jako je, sa dosta ekstrakta i ugodne kiselije. Izvanrednu kvalitetu postiže vino dobiveno od grožđa, zaraženog plemenitom plijesni. U nas se vrlo dobar rajnski rizing dobiva na Plešivici (Mladina) i u Halozama (Slovenija).

Sovinjon (muškatni silvanac) francuska je sorta, prvorazredne kvalitete, vrlo ugodne arome. Vino je često jako alkoholično. Harmoničnost pridonosi manja količina neprovrela šećera. Cesto se miješa u omjeru 1/3 do 2/3 sa semijonom, što daje tzv. »kraljevsko vino«. Sjeverna Hrvatska i Slovenija proizvode vrlo dobar sovinjon.

Bijeli burgundac potječe iz Francuske. U svijetu poznata Chablis vina pripremaju se uglavnom iz bijelog burgunca. On također služi i u proizvodnji šampanjca. Vino je izvanredne kvalitete, bogato alkoholom i ekstraktom, ljupka i ugodna okusa i karakteristična mirisa. Vinogorje sjeverne Hrvatske i Slovenije proizvode bijeli burgundac odlične kvalitete.

Sivi burgundac (rulendac). Domovina mu je Francuska. U odnosu na druge sorte sivi burgundac ima obično najveći sadržaj šećera. Vino je plemenito, teško, često ostaje neprovrela šećera. U povoljnim godinama zna imati lijepo izraženu aromu. Pri spravljanju sivog burgunca vrlo je važno da prerada brzo teče, da se nakon muljanja odmah izvrši prešanje. U protivnom vina dobiju suviše jaku boju.

Odlične su mješavine sivog burgunca s oko 1/10 grožđa crnog burgunca. Miješano se grožđe mulja i preša zajedno. Vina dobivena na taj način odlikuju se finoćom i odličnim okusom, koji nadmašuje onaj sivog burgunca.

Zeleni silvanac potječe iz Austrije. Daje vino vrlo dobre kvalitete, lijepa mirisa, puno, harmonično, sa manje kiseline. Katkad ga je prilično teško njegovati. Cesto se križa s rajniskim rizlingom i tramincem.

Žuti muškat. Vina dobivena iz potpuno zrelog grožđa vrlo su dobra, ugodne muškatne arome. U lošim godinama, zbog prevelike količine kiseline, vina su neharmonična.

Žilavka je najbolja hercegovačka sorta za dobivanje odličnih bijelih vina. Najpoznatija žilavka potječe iz okolice Mostara (Gnojnice), no i bročansko i dubravsko vinogorje daju vina vrlo dobre kvalitete. Vina su jaka, ekstraktna, s umjerenom količinom kiseline. Najveću vrijednost daje žilavki izvanredno fini miris i aroma. Da se poveća kiselina, žilavka se u manjoj mjeri miješa s krkošijom i benom. Na omjer miješanja treba osobito paziti, kako se ne bi s povećanjem kiseline izgubila aroma. Žilavke ima i u Dalmaciji i Makedoniji, ali kakvoćom zaostaje za hercegovačkom.

Vugava se uzgaja u većem opsegu na otoku Visu, a nešto manje na Hvaru, Korčuli i Mljetu. Ona daje prvorazredna, vrlo cijenjena stolna i desertna vina žute boje, tipičnoga ugodnog sortnog mirisa, s puno alkohola i ekstrakta i malo kiseline.

Maraština (rukatac) nalazi se gotovo duž čitave jadranske obale, no najviše je ima u okolici šibenika, Zadra, te na otocima Korčuli i Visu.

Daje izvanredna, vrlo jaka, puna stolna i desertna vina, ugodnog i izraženoga sortnog mirisa. Maraština dobivena s određenih položaja proglašena je čuvenim vinom i ima zaštitu podrijetla.

Grk se smatra najfinijim dalmatinskim bijelim vinom. Ima ga u južnoj Dalmaciji, a najviše na otoku Korčuli. To su prvorazredna, jaka vina, karakterističnog okusa i mirisa.

Pošip se uzgaja pretežnim dijelom na otoku Korčuli i daje veoma dobra bijela vina. Dobiven s dobrih položaja izvanredne je kvalitete, te je proglašen čuvenim vinom i zaštićen je.

Kvalitetna bijela vina

Dobivaju se od graševine, semijona, Bouvierove ranine, moslavca, veltlinca, smederevke, malvazije, krkošije, bogdanuše, debita i dr.

Graševina (talijanska graševina, laški rizling). Potječe iz Francuske. Tipična je sjeverna sorta, jako udomaćena po cijeloj kontinentalnoj Hrvatskoj i Sloveniji. Vino je lijepe zelenožute boje, ugodne arome i okusa, te prijatne kiseline.

Semijon je podrijetlom iz Francuske. U nas su postignuti vrlo dobri rezultati uzgojem semijona u Srbiji. Dobivena su vina jaka s nešto većom količinom kiseline, ugodna mirisa.

Bouvierova ranina (rađgonska ranina) najviše je raširena u Sloveniji u okolici Radgone, ali je ima i u drugim krajevima naše zemlje. U dobrim godinama dobivaju se moštovi s visokom koncentracijom šećera, koji daju vrlo dobra, alkoholična vina s ostatkom neprovrela šećera. U lošijim godinama, kada se nakupi dovoljno šećera, vina rađgonske ranine prazna su i loše kvalitete.

Moslavac (šipon, furmint). U dobrim godinama daje vrlo dobra vina, s nešto više kiseline, 7 do 9 %o, uz 12 do 13 % alkohola. U lošim godinama kvaliteta mu opada zbog suviše velike kiseline. Raširen je u sjevernoj Hrvatskoj i Sloveniji.

Veltlinac je vino dobre, a u povoljnim godinama i vrlo dobre kvalitete, specifičnog mirisa i okusa.

Smederevka. Najraširenija je u okolici Smedereva, ima je u Srijemu i Podunavlju, a širi se i u Makedoniji. Daje laganija, vrlo ugodna vina, prijatne kiseline.

Malvazija je jako raširena u Istri. Daje lijepa, harmonična vina, ugodne arome. Kiselina prilično varira. Od malvazije se prave i poznata desertna vina. Cijenjena je osobito malvazija iz okolice Poreča i Buja.

Krkošija je raširena uglavnom u Hercegovini, a u manjoj mjeri i u Imotskoj krajini. Vina su dobre kvalitete uz nešto više kiseline od žilavke. Brzo se bistre i lako njeguju. Nedostatak joj je pomanjkanje arome. Vrlo se često miješa sa žilavkom, da joj poveća kiselinu.

Bogdanuša je najpoznatije bijelo vino otoka Hvara, vrlo kvalitetno, harmonično, bogato alkoholom i ugodna sortnog mirisa.

Debit (puljižinac). Raširen je većinom u sjevernoj Dalmaciji. Vrlo je dobro stolno vino, ne suviše jako, lijepe svijetložute boje.

Dobra stolna, prosječna i slabija bijela vina

Ova vina daju Miiller Thurgau, kujundžuša, kraljevina, plavac žuti, ružica, slankamenka, plemenka, ezerjo i dr.

Muller Thurgau (rizvanac) dobiven je križanjem rajnskog rizlinga i silvanca. Lozu je uzgojio Miiller Thurgau, po kome nosi ime. Vino je ugodno, zaobljeno s laganim muškatnim mirisom, umjerene kiseline. Predugim dozrijevanjem gubi na kakvoći, stoga ga je najbolje trošiti dok je još mlado.

Kujundžuša se dobiva uglavnom u Imotskoj krajini. Vina su srednje jaka, nešto slabije arome, harmonična. Uz dobru preradu postižu vrlo lijepu zelenkastožutu boju. Po tipu ta vina čine prijelaz od južnih ka sjevernim tipovima.

Kraljevina se smatra domaćom sortom sjeverozapadne Hrvatske, gdje je i najviše rasprostranjena. Dolazi i u susjednoj Sloveniji. U prosječnim godinama daje obična kiselkasta vina, no u dobrim godinama, kada grožđe potpuno dozre, uz dobru preradu i njegu, dobivaju se vrlo ugodna, lagano kiselkasta vina, harmonična okusa.

Plavac žuti potječe iz sjeverozapadne Hrvatske, gdje je i jako raširen, osobito u Zagorju i okolici Zagreba, te u Sloveniji oko Bizeljskog. Vrlo je rodan. Vina su pitka, lagana, imaju manje količine alkohola i ekstrakta, a dosta kiseline.

Slična kraljevini i plavcu jesu i druga vina domaćih sorti — beline, lipovine i dr.

Slankamenka je jako raširena u Srijemu i Banatu. Vrlo je rodna. Vina su lagana, često s malo kiseline, osrednje kvalitete. Dobra su za križanje.

Ružica dolazi većinom u Srijemu i Banatu. Daje slabija vina s oko 10 % alkohola i 5 %o kiseline.

Plovdina je raširena u Srbiji oko Knjaževca i Pirota, zatim u Šumadiji i Srijemu. U dobrim godinama dobivaju se vina sa 11—12 vol % alkohola, no tada imaju premalo kiseline, 3—4 g/1, što otežava njegu.

Ezerjo potječe iz Mađarske, a u nas dolazi u okolici Subotice. Daje dobra stolna vina.

Plemenka (bijela i crvena) uglavnom se upotrebljava kao zobatica. Prerađena u vino daje obična stolna vina, često s malim količinama kiseline, te je bez nekoga naročitog mirisa i okusa.

Crna vina

Visokokvalitetna crna vina

Ova vina daju crni burgundac, kabemet sovinjon i frank, merlot, blatina, okatac, plavac mali, vranac, kratošija i dr.

Sl. 92. Terasasti vinogradi u Primoštenu. Slika je izloiena u zgradi Ujedinjenih naroda kao uzor čovjekove borbe protiv erozije
Izostavljeno iz prikaza

Crni burgundac potječe iz Francuske, a uzgaja se gotovo svuda u Evropi. Ubraja se među najplemenitija crna vina. Lijepe je rubin-crvene boje, visoka sadržaja alkohola, 12—13 %, uz 5 do 7 g/1 kiseline. Razvija vrlo fin, tipičan sortni miris i okus. Da se postignu ta karakteristična svojstva, grožđe mora biti potpuno zrelo. U nas je raširen u kontinentalnom dijelu zemlje, manje u Istri. Poznat je kutjevački crni burgundac.

Kabernet sovinjon i frank francuske su sorte od kojih se spravljaju čuvena bordoška vina. Vino je visokokvalitetno, karakteristične arome, koja malo podsjeća na ljubice (kab. sovinjon), alkoholično uz dovoljno kiseline. Dozrijevanje tih vina, kao i crnog burgunca dugo traje. Kod nas ih nalazimo u Srijemu, Hercegovini i Istri.

Merlot je također francuska sorta. Vina su puna, harmonična, vrlo lijepa mirisa. Dosta je raširen u Istri.

Blatina je domaća sorta, koja daje prvoklasna crna vina, lijepe boje. To su jaka vina sa 11—13 % alkohola srednje količine kiseline, karakteristične arome. Blatina se često miješa u manjem postotku sa skadarkom, plavkom ili Alicante Bouchetom. Najbolja blatina dobiva se u Hercegovini u okolici Mostara, gdje je najviše ima. Manje se nalazi u ostalim predjelima Hercegovine i južnoj Dalmaciji.

Plavac mali raširen je duž čitave dalmatinske obale i po otocima. Naročito dobar plavac dobiva se u kraju od Šibenika do Pelješca. Na osobito pogodnim položajima daje vina izvanredne kvalitete. Nadaleko je poznat plavac mali s položaja Dingač i Kuna na Pelješcu, koji je zaštićen pod imenom dingač. Izvrstan je i bolski plavac s otoka Brača, kao i plavci s Hvara i Visa.

Vina su vrlo jaka, sa 12—16 % alkohola, ekstraktna, izvanredno obojena.

Vranac je odlično crno vino iz Crmnice (Crna Gora), koje po kvaliteti ne zaostaje za hercegovačkom blatinom.

Kratošija dolazi zajedno s vrancem u Crnoj Gori i daje vrancu sliona, kvalitetna crna vina.

Kvalitetna crna vina

Dobivaju se od terana, muškat-ruže, Gamaya, frankovke, portugisca, ohridske crnine, sušćana, prokupca i dr.

Teranje najviše raširen u Istri. Vino ima 9—12% alkohola i dosta visoke količine kiseline, što nije čest slučaj u crnim vinima. Karakteristična za teren jest razmjerno velika količina mliječne kiseline, katkada i preko 3.%o. Kvaliteta vina jako varira s obzirom na tlo i položaj gdje se uzgaja. Najbolji je s kršnih terena, tzv. kraški teren.

Muškat-ruža daje jaka aromatična vina desertnog tipa, vrlo dobre kvalitete. Raširena je u Istri.

Gamay je podrijetlom francuska sorta, raširena u nas u Istri i pojedinim vinogorjima Srbije. Daje vrlo dobra stolna vina, lijepe boje.

Frankovka je austrijska sorta. Kod nas je u većoj mjeri raširena u Srijemu, sjevernoj Hrvatskoj i Sloveniji. U dobrim godinama, kada grožđe potpuno dozrije, daje vrlo dobra crna vina, lijepe boje, puna, s dovoljno kiseline, blaga okusa i diskretne arome. U Sloveniji se djelomično upotrebljava za proizvodnju cvičeka.

Portugizac potječe iz Austrije. Vino je srednje kvalitete, ugodno, blago, često s malo kiseline. Troši se uglavnom mlado, jer duljim dozrijevanjem gubi na kakvoći. Vrlo se dobro miješa s oporijim vinima — frankovkom i kadarkom.

Sušćan je dobro, pitko vino, lijepe boje, harmonično, srednje jačine. Proizvođi se na otoku Susku, Lošinju, Cresu i Krku.

Okatac dolazi u srednjoj Dalmaciji oko Splita, Makarske i Sinja. Grožđe nakuplja vrlo visoke količine šećera, pa se često upotrebljava i za proizvodnju desertnog vina — prošeka. Vrlo je lijepe boje, ugodnoga sortnog mirisa. Služi i za popravljanje slabijih crnih vina.

Ohridska crnina odlično je crno vino ohridsko-resanskog kraja. Odlikuje se lijepom bojom, vrlo visokim količinama alkohola, te vrlo finim okusom.

Prokupac zauzima među crnim vinima Srbije najvažnije mjesto. To je puno, harmonično vino sa 11—13 % alkohola uz nešto manje količine kiseline, katkada dosta trpko zbog nazočnosti veće količine tanina. Boljom preradom, odvajanjem peteljkovine prije muljanja, te križanjem s plovdinom i začinkom, dobivaju se vrlo dobra, pitka vina. Prerađuje se i kao ružičasto vino.

Plavka dolazi u južnoj Dalmaciji. Vino je nešto slabije od plavca.

Prosječna crna vina

Dobivaju se od sorti kadamn, kavčina, kadarka, Hrvatica, babić crni. Sve su to uglavnom jako rodne sorte, koje daju vina prosječne ili ispod prosječne kvalitete.

Ružičasta vina, ružice ili opolo

Dobivaju se od crnih sorti grožđa. Ona su po kemijskom sastavu slična bijelim vinima, a bojom crnima — samo su svjetlija od njih. To su ljupka, vrlo ugodna i pitka vina.

Ocjenjivanje vina

Vrijednosti pojedinog vina i njegova kvaliteta zaključuju se na osnovi rezultata kemijske i mikrobiološke analize, te organoleptičke ocjene.

Kemijskom analizom određuju se količine sastavnih dijelova vina. Ti sastojci mogu varirati ovisno o brojnim čimbenicima, kao što su sorta, vinogradarski kraj, položaj, zdravstveno stanje grožđa, klimatski uvjeti, način prerade i sl.

Općenito uzevši, osnovni sastojci vina kreću se u ovim granicama: alkohol 9—15 vol. %, ukupne kiseline izražene kao vinska 4—12 g/1, hlapljive kiseline izražene kao octena 0,2 do 1 g/1, glicerin 5—14 g/1, tanin 0,2 (u bijelim vinima) do 4 g/1 (kod nekih crnih vina), mineralne tvari najmanje 1,2 g/1 kod bijelih, a 1,6 g/1 kod crnih vina; ekstrakt bez šećera 15 do 35 g/1.

Pod organoleptičkom ocjenom podrazumjeva se detaljna analiza dojmova koje vino ostavlja na osjetila vida, mirisa i okusa. Ocjenjivanje vina teško je umijeće, koje se stječe dugotrajnom vježbom, a zahtijeva dobro poznavanje vina, izvrsnu memoriju i sposobnost povezivanja dojmova, te dobre organe vida, mirisa i okusa. Degustatori redovito nisu ljudi koji mnogo konzumiraju vina, a pogotovu nisu oni koji su naviknuli piti samo određeni tip vina.

Rezultati organoleptičkih ocjena mogu se izraziti brojčano (uobičajeni način kod službenih ocjenjivanja vina) ili opisno, riječima. Na žalost, hrvatski izrazi kojima bi se točno opisali dojmovi dobiveni kušnjom nisu još dovoljno razrađeni, što je veliki manjak i otežava opisivanje.

Prilikom kušanja vina ocjenjuje se najprije njihov vanjski izgled, boja i bistroća.

Boja vina opisuje se slijedećim izrazima:

• za bijela vina: bezbojno, svijetložuto, zelenkastožuto, zlatnožuto, tamnožuto, smeđasto, smeđe, tamnosmeđe;
• za ružice i opole: crvenkasto, svijetlocrveno, crveno;
• za crna vina: rubin-crveno, granat-crveno, tamnocrveno-ljubičasto, smeđecrveno.

Pojava nečistih i smeđih tonova u boji bijelih i crnih vina znak je mane ili oboljenja tih vina.

Bistroća se vina izražava na slijedeći način:

• Kristalno bistro, bistro, maglušasto, maglovito, mutno, vrlo mutno.

Vina što dolaze u promet i služe za direktnu potrošnju moraju biti ili kristalno bistra ili bistra. Sva ostala isključuju se iz potrošnje tako dugo dok ih se ne dovede u odgovarajuće stanje.

Mutnoćau mladih vina, vina u transportu ili onih koja su bila naglo izložena niskim temperaturama normalna je pojava. Pravilnim daljnjim postupkom ono će se izbistriti.

Mutnoća, međutim, može biti i znak bolesti, koja je tek nastupila ili je već u tijeku, i stoga treba s takvim vinima biti na oprezu.

Miris vina. Vino predstavlja smjesu različitih kemijskih spojeva, tako da je i miris vina zapravo smjesa vrlo različitih mirisa, koje je veoma teško definirati, a još teže opisati. Uobičajeno je odvajati tri vrste mirisa:

Aroma potječe od mirisa grožđa, te se, prema tome, može razviti samo u onim vinima koja su proizvedena od grožđa s karakterističnim mirisom, kao što su primjerice traminac, muškati, rajnski rizing, bijeli burgundac, sovinjon, graševina i drugi.

Buke je miris vina koji ne potječe od grožđa, već se kasnije razvija djelovanjem mikroorganizama u prvom redu kvasaca ili zbog kemijskog spajanja različitih sastojaka vina. Tu se ubraja buke vrenja, koji se nalazi u mlađim vinima, te buke dozrijevanja i starenja, u kasnijim fazama izgradnje vina.

S obzirom na intenzitet aroma može biti izrazita, diskretna, slaba i neprimjetna, a buke izvrstan, prijatan, jako izražen i neizražen.

Miris enantnog etera daje vinu onaj značajan »vinski miris«, po kojemu se vino razlikuje od svih ostalih pića. On može biti normalan, dobar ili slab.

Pogrešan (defektan) miris jest zadah koji imaju pokvarena i bolesna vina ili vina s manom. To može biti zadah na sumporovodik, kvasac u raspadanju, na plijesan, kiseli kupus, octenu kiselinu i sl.

Okus vina. Najvažnije mjesto u ocjenjivanju kušanjem zauzima prosuđivanje okusom. Osjetilo okusa djeluje često zajednički s osjetilom njuha, te se ne može uvijek jedno od drugoga posve sigumo razlikovati.

Okus vina predstavlja kombinaciju četiri osnovnih osjeta okusa — slatkog, kiselog, gorkog i slanog. Katkada je veoma teško riječima izraziti dojam što ga ostavlja vino prilikom kušanja. Uobičajeno je stoga u praksi opis vršiti prema glavnim sastojcima vina.

Jakost vina. U odnosu na alkohol vina se opisuju kao:

• vrlo slaba, tj. ona koja sadrže ispod 8 vol. % alkohola;
• slaba,
• srednje jaka,
• jaka i vrlo jaka,

zavisno od koncentracije alkohola koju sadrže. Žestok okus imaju vina kod kojih alkohol jako izbija, što je slučaj s vinima koja sadrže oko 16 vol. % alkohola, ako je uz to količina ekstrakta malena.

U odnosu na ekstrakt vina mogu biti:

• prazna, kada je sadržaj ekstrakta vrlo nizak,
• a zatim slabo puna,
• puna,
• jako puna i izvanredno puna,

zavisno od sadržaja ekstrakta.

Dalje okus može biti težak, u vinu s malo alkohola a mnogo ekstrakta; blag, ako je srednji sadržaj ekstrakta, manja količina šećera, malo tanina i malo alkohola; mekan je okus finih, punih vina s većom sadržinom glicerina; tanak je okus slabih i vodnjenih vina.

U odnosu na sadržaj šećera vino može biti:

• suho, kada ne sadrži neprovrela šećera;
• slatkasto, uz ostatak do 2 g/l šećera;
• slatko,
• jako slatko i
• potpuno slatko

stupnjevanja su kojima se izražava sve veća količina neprovrela šećera.

S obzirom na količinu nehlapljivih kiselina vina su:

• tupa, kada sadrže vrlo male količine kiseline; s porastom kiselina okus se opisuje kao kiselkast,
• kiseo,
• jako kiseo i
• izvanredno kiseo.

Opor okus imaju vina dobivena iz nezrela grožđa, koja sadrže velike količine vinske i jabučne kiseline.

Ovisno o količini tanina, vina se opisuju kao:

• ljupka, u kojima se ne osjeća okus tanina.

Izbija li taj okus u manjoj ili većoj mjeri označava se vino kao trpkasto, trpko, jako trpko.

U odnosu na prisutnost ugljičnog dioksida (CO2), okus može biti izvjetren, ako se CO2 potpuno izgubio; svjež u prisutnosti ugljičnog dioksida; rezak, kada vino sadrži veliku količinu CO2, i oštar u nazočnosti pretjeranih količina CO2.

Povezujući međusobno ukupni dojam koji pojedini sastojci vina ostavljaju na degustatora, vino se označuje kao: harmonično, ukoliko se međusobno skladno povezuju svi sastojci vina. Neharmoničan okus imaju vina u kojima bilo koji od sastojaka jače iskače i ne uklapa se dobro s ostalima. Neutralan okus imaju vina u kojima ne dolazi do izražaja nikakav naročiti okus i miris. Takva su vina dobra podloga za izradu posebnih tipova vina.

Uz navedene opise okusa vina mogu imati i okus po tlu, kada su dobivena od grožđa koje je uzgajano na nekim specifičnim tlima. Nadalje, gorkast je okus prirodna osobina nekih vina i često veoma cijenjen, kao, npr., kod sorte grk, katkada maraštine, traminca i nekih drugih. Treba paziti da se ne zamijene s defektnim gorkim okusom, koji se javlja kod nekih oboljenja vina.

Od defektnih, stranih okusa najčešći je octikav, sladunjav, sluzav, okus po metalu, po kiselom kupusu, gnjileži, plijesni, okus na drožđe, na drvo, na miševinu ili bilo koji drugi. Svi oni ukazuju da su vina oboljela, odnosno imaju mane, te da ih je potrebno liječiti.

Ocjenjivanje vina kušanjem najbolje je provoditi ujutro, kada su sva osjetila odmorena. Ne treba ga provoditi nakon obilata doručka, jer bi se moglo veoma lako dogoditi da se neka vina precijene, a drugo potcijene. Kušanje je zamoran posao. želi li se realno ocijeniti vina, ne bi se smjelo kušati u jednom navratu više od 15 maksimalno 20 uzoraka.

Ako se degustira veći broj različitih vina, valja se pridržavati određena redosljeda. Pravilo je da se najprije kušaju bijela vina, zatim ružice, pa crna i na kraju specijalna vina. Unutar pojedinih grupa prvo treba ocjenjivati mlada vina, a potom starija. Najprije suha, a nakon njih vina s ostatkom šećera.

Bijela se vina kušaju i piju ohlađena na temperaturu 10 do 12° C, što je ujedno i najpovoljnija temperatura podruma za čuvanje vina. Mlada svježa vina mogu biti hladnija od starijih potpuno dozrelih vina. Plemenita, bijela vina najbolje odaju svoju aromu i buke ohlađena na 14° C. Pjenušava se vina piju ohlađena na 5—7°C. Crna vina najbolje dolaze do izražaja kada su temperirana na sobnu temperaturu. Lagana crna vina mogu se servirati nešto hladnija, no za dobra, jaka i ekstraktna vina potrebna je temperatura od 16 do 18° C.

Vina treba postupno dovoditi na željene temperature. Stavljanje boce bijelog vina (ukoliko to nije pjenušac) među ledene kocke da se ohladi, ili boce crnog vina tik uz peć da se zagrije, treba bezuvjetno izbjegavati.

Izbor čaše iz koje se vino kuša ili pije od velikog je značenja, jer u njoj vino dolazi pred kritično oko ocjenjivača. Boja, veličina i oblik moraju biti takvi da omoguće donošenje pravilne ocjene. Najpogodnije su čaše na dršku.

Da boja vina dođe do izražaja, čaša mora biti potpuno bezbojna, od finog kristalnog stakla, bez uresa, prijeloma ili bridova na njoj. Staklo mora biti tanko, kako bi se dlanom vino moglo zagrijati. Da se omogući kruženje vina u čaši, kako bi miris, aroma i buke došli do izražaja, čaša mora biti dovoljno velika i zaobljena. Zato se najčešće upotrebljavaju one u obliku tulipana za bijela vina i balona ili krnjeg jajeta za crna vina. Nekada su se za šampanjac upotrebljavale široke i plitke kupe, no danas se pjenušac kuša i servira u dugim, pri dnu suženim čašama, u kojima se lijepo može pratiti stvaranje i zadržavanje pjene. Za ocjenu boje crnih vina u upotrebi je zdjelica od srebra ili poniklovana, a nekada i od kristalna stakla. Dno je zdjelice neravno s izbočinom u različitim oblicima, da bi boja vina što bolje došla do izražaja.

Serviranje vina

Vino je bez sumnje jedno od najplemenitijih i najzdravijih alkoholnih pića. Sadrži niz veoma korisnih i hranjivih sastojaka, te se može, ukoliko se racionalno troši, ubrojiti u živežne namimice.

Kao najplemenitije piće vino zahtijeva ne samo umiješnost, trud i pažnju u tijeku pripreme već i odličan nastup pred potrošačima.

Mirisni traminac, dobra graševina ili odlični dingač ne mogu se nuditi u boci od mineralne vode i običnoj čaši. Doživjet ćete neuspjeh isto tako servirate li ih u pogrešan čas ili uz neodgovarajuće jelo. Treba stoga obratiti pažnju na bocu u kojoj se vino donosi, temperatura vina, čašu u koju se toči, jelo uz koje se nudi. Izbor vina zavisi od broja i vrsta jela koja se uzimaju za pojedini obrok.

U nas je običajeno uzimati za aperitiv žestoka alkoholna pića. U drugim vinorodnim, a i nevinorodnim zemljama, vrlo se često uzimaju prije jela jaka, potpuno provrela ili slabo slatka bijela vina, tipa jereza ili suhog vermuta. U nas bi veoma dobar mogao biti polusuhi prošek. Serviraju se ohlađena na temperaturu od 10° C.

Uz predjela, ukoliko su jako začinjena, kobasice, salame, pršut ili šunku dolaze dobra bijela, potpuno provrela topla vina, kao traminac, bijeli burgundac, šipon, dobra graševina, istarska malvazija.

S ribom, osobito morskom, bijela mesa, i školjkama, serviraju se punija provrela bijela vina, manje topla, kao što su maraština, vugava, grk, žilavka, kujundžuša i druga bijela vina Dalmacije.

S plavom ribom piju se opoli i laganija crna vina.

Uz sirove ostrige šteta je servirati vino. Oštri, reski okus ostriga uništi svaki miris i aromu vina.

S kavijarom ne ide nikakvo vino. Uz njega se pije votka.

Ukoliko je entree priređen od jaja i mesa pripremljenog na razne načine, mogu se iznijeti najlaganija crna vina i opoli. Takva su portugizac, frankovka, teran, sušćan, dalmatinski opoli.

Tipovi čaša za vino:

1. čaša za bijelo vino
2. crno vino
3. šampanjac
4. pjenušac
5. vinjak
6. viski
7. rakiju
8. desertna vina

Uz meso od peradi i općenito laganija bijela mesa idu bijela vina, nabrojena uz predjela.

S pečenjem i uz divljač valja ponuditi najbolja crna vina: kabernet, crni burgundac, Gamay, plavac viški i hvarski, dingač, vranac, kratošiju, i sl.

Sir je odlična podloga za crna vina, osim bijelog i mazivog sira, uz koji se piju bijela vina.

S kolačima, slatkim jelima i sladoledom servira se mala čaša dobrog, slatkog vina, slatki muškat, slatka malvazija ili maraština, dobar prošek i uvijek dobro došao poluslatki ili slatki pjenušac.

Uz kavu valja ponuditi liker, rakiju, vinjak ili slična jaka alkoholna pića.

Pri iznošenju vina, kako je već rečeno, treba imati na umu da ih se donese u odgovarajućim bocama, te da se toče u čaše predviđene za pojedina vina. Opreznost je potrebna pri točenju starih crnih vina, u kojima je veoma čest talog boje. Ona se ili prethodno izliju u drugu bocu ili se stave u košaricu od pruća ili žice, koje omogućuju točenje iz gotovo horizontalnog položaja.

Bijela vina dolaze u tzv. rajnskim bocama zelenkaste boje ili u smeđim mosellskim, visokim, vitkim bocama, duga vrata.

Crna se vina stavljaju u burgundske boce zelene boje, s jakim udubljenjem na dnu ili bordoške zelene boce.

Desertna vina đolaze u bezbojnim ili zelenim bocama koje oblikom podsjećaju na borđoške.

Pjenušava vina stavijaju se u boce od debela stakla, po obliku slične burgundskim bocama, s vrlo jakim udubljenjima na dnu.

U pojedinim vinarskim krajevima uobičajeno je stavljanje određenih tipova vina u boce specifična oblika, koji djeluju vrlo dekorativno i mnogo pridonose propagandi tih vina (Chianti, Lacrima Christi, boce pojedinih njemačkih, francuskih i švicarskih vina).

Bolesti i mane vina

Samo zdrava i dobro odnjegovana vina pružaju užitak svojim ljubiteljima i jedino se takva vina smiju nuditi i stavljati u promet. Oboljela vina ili ona s manom treba, u koliko je to moguće, najprije izliječiti, a potom tek upotrebljavati.

Mnogo je lakše sprečavati oboljenja nego oboljelo vino liječiti. Ukoliko se i izliječi, nikada takvo vino ne zadržava istu kvalitetu kakvu je imalo prije nastupa bolesti. Najbolje mjere prevencije jesu održavanje savršene čistoće, kako samog podruma, tako i svih strojeva, sprava i posuda s kojima vino dolazi u doticaj. Nadalje, racionalna upotreba sumpornog dioksida, izbjegavanje suvišnog doticaja vina s kisikom zraka, onemogućavanje kontakta vina s metalima ili bilo kojom drugom vinu stranom materijom.

Bolestima vina nazivaju se promjene u sastavu vina koje su uzrokovali mikroorganizmi. Značajno je za bolesti da uslijed rada mikroorganizama dolazi do razgrađivanja pojedinih sastojaka vina (alkohol, glicerin, kiseline i dr.) i da se stvaraju nove, za kakvoću vina štetne tvari (octena kiselina, mliječna kiselina, manit). Bolesti su zarazne i lako se prenose s vina na vino.

Sve štetne promjene u vinu koje nisu uzrokovane mikroorganizmima mogu se smatrati manama. Do mana najčešće dolazi zbog nepravilnog postupanja s vinom, držanjem vina u nečistim, pljesnivim posudama ili nepogodnim prostorijama. Nekada uzrok mane leži u samom sastavu vina.

Bolesti vina

Najčešće bolesti koje se javljaju u našim vinima jesu: sluzavost, vinski cvijet, octikavost i zavrelica ili manitno vrenje.

Sluzavost je uglavnom bolest mladih vina. Može se javiti u tijeku, odnosno pri kraju vrenja ili već u provrelim vinima. Bolesno je vino teško, gusto poput ulja i kod prelijevanja iz čaše u čašu vuče se u dugim nitima. Najlakše obole vina s malo kiseline i alkohola, kao i ona koja su dulje vremena ležale na drožđu. Uzročnici su bolesti bakterije sluzavosti. Bolest se sprečava dobrim provođenjem vrenja uz upotrebu selekcioniranog vinskog kvasca, dobrim rasluzivanjem mošta, te pravodobnim otakanjem mladog vina s drožđa uz dovoljan pristup zraka.

Ukoliko je vino samo u manjoj mjeri sluzavo, dovoljno ga je pretočiti uz pristup zraka i sluzavost će nestati. Jače sluzavim vinima treba sluz razbijati pretakanjem vina kroz ružicu ili udaranjem vina sirkovom metlicom. Takva se vina i jače sumpore sa 10 do 15 g kalijeva metabisulfita po hl.

Vinski cvijet bolest je koja se javlja na površini vina u nepunim bačvama i bocama, a očituje se u pojavi bijele kožice, koja s vremenom odeblja i pomalo taloži na dno. Kožicase sastoji od isprepletenih niti gljivica vinskog cvijeta. Te gljivice napadaju kiseline vina, glicerin i druge ekstraktne tvari, a alkohol cijepaju u ugljični dioksid i vodu. Jačina se vina stoga smanjuje, jer se gube i ekstraktne tvari, vino postaje prazno i vodenasto, poprima neugodan miris i zamuti se.

Bolest se sprečava pravilnom preradom i njegom vina. Najvažnija mjera njege jest nadolijevanje bačava. Bolest neće nastupiti ako su bačve u kojima vino stoji uvijek pune. Ukoliko to iz bilo kojeg razloga nije moguće provesti, treba djelomično ispražnjene bačve sumporiti ili u prazan prostor utiskivati ugljični dioksid.

Kad se na površini razvije vinski cvijet, bačve se nadolijevaju vinom, tako da dio vina isteče preko vranja i povuče sobom kožicu cvijeta. Ukoliko je bolest uznapredovala, vino se pažljivo pretoči u drugu bačvu uz neizbježno sumporenje.

Octikavost je jedna od najčešćih i najopasnijih bolesti koje se kod nas javljaju u vinu.—Uzrokuju je octene bakterije. Njihovim radom prelazi alkohol u octenu kiselinu. Octene se bakterije razvijaju samo u prisutnosti zraka, stoga se najlakše uočiti vino koje se nalazi u nepunim bačvama ili bocama, gdje je pristup zraka vrlo velik. Najpovoljnija temperatura za razvoj octenih bakterija kreće se između 30 do 35° C, zato vino najlakše oboljeva leti. Bolest se najčešće javlja u slabim vinima s malo kiseline i alkohola, no ni druga vina nisu imuna.

Octikava vina imaju oštar miris i okus po octenoj kiselini, a na površini se pojavljuje tanka, prozima kožica, koja se uglavnom sastoji od octenih bakterija.

U prometu vinom octikavim se smatraju bijela vina ako imaju više od 1,2 grama na litru hlapljivih kiselina (octene kiseline), a crna ako imaju više od 1,6 g/1 octene kiseline.

Bolest se sprečava pravilnom njegom vina i odgovarajućom preradom grožđa. Gnjilo grožđe treba odvajati od zdravog i posebno prerađivati. Kod vrenja crnih vina na masulju treba šešir što češće potapati u mošt, da se spriječi razvoj octenih bakterija na njemu. Nakon završenog burnog vrenja treba odmah početi s nadolijevanjem bačava. Sumporenja treba također redovito provoditi. Bačvama valja obratiti naročitu pažnju. Loše održavanje bačve, kao i one u kojima je stajalo octikavo vino najčešće su izvori zaraza.

Octikava se vina ne mogu liječiti. Može se eventualno samo spriječiti daljnji razvoj bolesti jakim sumporenjem, zagrijavanjem vina na 70° C ili filtriranjem vina preko tzv. EK-ploča. Otkiseljavanjem se octena kiselina ne može odstraniti iz vina. Vapnenac kojim se vrši otkiseljavanje veže najprije sve ostale kiseline vina i na kraju octenu, a uz to su i soli kalcija s octenom kiselinom topljive u vinu i ostaju prema tome u njemu. Octikavo vino upotrebljava se za proizvodnju vinskog octa.

Zavrelica i manitno vrenje. Te se bolesti spominju zajedno jer su im uzročnici veoma često iste bakterije. Zavrelica se javlja više u sjevernim krajevima, dok je manitno vrenje češće na jugu.

U proljetnim mjesecima postoji velika opasnost da se u vinima u kojima je ostalo neprovrelog šećera pojavi mliječnokiselo vrenje ili zavrelica. Takva se vina zamute, stvara se ugljični dioksid, a u okusu se osjeća tek po kiselom zelju ili po kiselom mlijeku. Uz mliječnu stvara se uvijek i octena kiselina, te se javlja i octikav okus.

Manitno vrenje javlja se veoma često već usporedo s alkoholnim vrenjem, kada je mošt u većoj mjeri bio zaražen bakterijama. Oboljela su vina sladunjavo-kisela.

Da se spriječe te bolesti, treba u prvom redu osigurati nesmetan, normalni tijek vrenja. Mošt se mora prije vrenja sumporiti, vrenje provoditi na nižim temperaturama, mlado vino pravodobno pretočiti s drožđa. Ukoliko u vinu nije šećer dokraja provreo, treba izazvati u ranim proljetnim mjesecima naknadno alkoholno vrenje dodatkom selekcioniranog kvasca, te pažljivo pratiti jeli vrenje nastupilo i šećer provrio.

Pri početnom razvoju bolesti izvrši se sumporenje sa 10 do 20 g metabisulfita po hl da se spriječi daljnji razvoj bakterija i vino pretoči. Ako se vino već zamutilo i dobilo neprijatan miris i okus, mogu se ovi ublažiti dodatkom aktivnog ugljena uz naknadno bistrenje taninom i želatinom. Vina kod kojih je bolest već jače napredovala ne mogu se liječiti. Upotrebljavaju se za proizvodnju vinskog octa.

Mane vina

Posmeđivanje vina jedna je od vrlo čestih mana, kojoj su podložna i bijela i crna vina. Kod bijelih vina koja su podložna toj mani prelazi svijetla, žutozelena boja u tamnožutu i smeđu, a kod crnih se pojavljuje smeđecrvena ili čokoladna boja. Osim promjene boje dolazi i do promjene okusa vina. Sklonost vina posmeđivanju ustanovljuje se na vrlo jednostavan način. Uzorak vina ostavi se u čaši stajati dandva na otvorenom. Ako je vino podložno posmeđivanju, počet će se s površine javljati smeđa boja, koja se sve više širi prema dnu čaše, dok napokon cjelokupna količina vina ne posmeđi. Smeđi lom vina nastaje uslijed djelovanja specifičnih tvari, encima polifenoloksidaza, koje prenose kisik iz zraka na tvari boje i tanin u vinu. Spajanjem tih materija s kisikom nastaju novi spojevi, koji su tamno obojeni i uzrokuju promjenu boje vina.

Posmeđivanje se može spriječiti pravilnim sumporenjem mošta prije vrenja i redovnim nadolijevanjem sudova nakon burnog vrenja. Prije prvog pretoka treba sva vina ispitati naginju li posmeđivanju. Ukoliko su podložna tome, moraju se prije pretakanja zasumporiti. Zavisno od jačine posmeđivanja, dodaje se 5 do 10 g/hl SO2 odnosno 10 do 20 g/hl kalijeva metabisulfita.

Crni lom nije rijetka pojava u bijelim vinima. Očituje se u pojavi plavkastozelenkaste ili plavkastocrvenkaste boje. Do te pojave dolazi i u crnim vinima, samo se teže primjećuje zbog tamne boje samog vina. Mana se pojavljuje u vinima koja uz veću količinu željeza i tanina sadrže malo kiseline.

Da se spriječi pojava crnog loma, treba izbjegavati doticaj mošta i vina sa željeznim predmetima. Strojevi od željeza moraju biti dobro lakirani, da se spriječi rđanje, jer se rđa lakše otapa u kiselinama vina nego čisto željezo. Nove bačve treba dobro ovinjavati, kako bi se izbjeglo preveliko izlučivanje tanina u mošt ili vino.

Primjenom kalijeva ferocijanida odstranjuje se crni lom iz vina. Postupak se provodi pod strogom kontrolom vinarskih stručnjaka.

Sivi lom. Vina koja naginju sivom lomu imaju normalan izgled sve dok ne dođu u doticaj sa zrakom. Tada se zamute, dobiju sivo bijelu do tamnosivu boju, a stvara se i bjeličastoplavi talog. Iznesu li se takva vina u bezbojnoj boci na sunčevo svjetlo, ona se izbistre, ali se vraćanjem u tamni podrum mana ponovno pojavljuje.

Mana je uzrokovana željeznim fosfatom uz slabiju ili jaču prisutnost željeznog tanata. Sprečavanje i liječenje bolesti jednako je onom kod crnog loma.

Bijeli lom. Prisutnost veće količine bjelančevinastih tvari zamućuje vino i stvara u njemu jaki bjeličasti talog. Suvišak bjelančevina najjednostavnije se odstranjuje bistrenjem vina bentonitom ili klarolom, koji se dodaje u količini 50—150 g po hl.

Miris na pokvarena jaja dosta je česta mana koja se pojavljuje u mladim bijelim i crnim vinima. Manifestira se u slabije ili jače izraženom mirisu na sumporovodik. To je vrlo neugodan zadah, a zapaža se u mladim vinima odmah nakon završetka vrenja. Smatra se da sumporovodik nastaje iz elementarnog sumpora u procesu alkoholnog vrenja mošta ili masulja. Elementarni sumpor može doći u mošt s grožđem koje je bilo kasno tretirano sumporom ili može potjecati iz bačava ukoliko su bile nepravilno sumporene sumpornim trakama. Ako je sumpor nanesen na trake u debelom sloju, ne izgara potpuno, već kapa na dno bačava. U tijeku vrenja reducira se onda elementarni sumpor u sumporovodik.

Zadah na pokvarena jaja uklanja se relativno jednostavno ukoliko se pravodobno intervenira. Ako je miris slabije izražen, dovoljno će biti pretakanje vina uz jače zračenje. Za intenzivnog zadaha vrši se pretok preko ružice i sumpori vino sa 5 do 10 g/hl S02 (10 do 20 g metabisulfita). Ne poduzmu li se te mjere na vrijeme, sumporovodik se veže polako na alkohol u vinu i nastaje spoj merkaptan. Vrlo je neugodna mirisa, koji se iz vina teško odstranjuje, ukoliko se uopće može ukloniti.

Okus na drvo i bačvu. Stavi li se vino u nove hrastove bačve, koje prethodno nisu bile dobro ovinjene, prelazi u vino tanin i druge tvari, koje mu daju opor okus. To je okus na drvo. Okus po bačvi primaju vina od slabo očišćenih bačava.

Mane se sprečavaju dobrim ovinjavanjem novih bačava, odnosno temeljitim čišćenjem starih.

Primi li vino okus na drvo ili bačvu, može ga se djelomično odstraniti dodatkom ugljena i želatine. Potrebno je svakako posavjetovati se s iskusnim stručnjakom.

Okus po plijesni. Dođe li vino u doticaj s pljesnivom bačvom ili se nalazi u boci začepljenoj pljesnivim čepom, ono će veoma lako i brzo poprimiti taj neugodan zadah. Osjeća li se plijesan u vrlo maloj mjeri, odstranjuje se zadah ugljenom, taninom i želatinom i sumporenjem. Jače izražen zadah ne može se ukloniti iz vina.

Okus po drožđu imaju mlada vina, koja su prekasno pretočena s drožđa, kad se kvasac već počeo razgrađivati. Mana se teško odstranjuje. Ublažiti se može otvorenim pretakanjem uz sumporenje, te dodatkom ugljena, tanina i želatine.