Problemi ishrane oduvek su bili predmet kompleksnih multidisciplinarnih izučavanja. Sve više su u centru pažnje naučnih i stručnih radnika i institucija različitih profila, jer hrana u opštoj potrošnji postaje sve značajnija.

Hrana i ishrana imaju fantastičnu sposobnost da upravljaju biohemijskim procesima na ćelijskom nivou. Sa ishranom počinje i završava se sve ono što je vezano za zdravlje. Hrana ima moć da podstiče um i podiže raspoloženje, da u ljudski mozak ubrizga energiju od koje se brže misli i bolje radi. Smiruje napetost uspešnije od sedativa koje prepisuje lekar.

Hrana je moćni ,,lek“ za sprečavanje bolesti i podsticanje mentalne i fizičke energije. Razne vrste namirnica sadrže poznate i nepoznate supstance koje su od vitalne važnosti za zdravlje i kvalitet življenja. Ali, nauka o ishrani, zdravstveno ispravne namirnice i savremena industrijska prehrambena tehnologija ne mogu biti zdravstveno i ekonomski uspešni ako se konvencionalna tehnologija pripremanja hrane u kolektivnim objektima ishrane i porodičnim kuhinjama ne podigne na visok nivo stručnosti i organizovanosti. Jer, svi uspesi i neuspesi poljoprivredne proizvodnje, industrijske i zanatske prerade hrane, realnost planiranja i programiranja hrane i ishrane finalizuju se i realizuju u objektima kolektivne ishrane i porodičnim kuhinjama.

Ovi i drugi činioci ukazuju da će hrana biti lek u 21. veku. Stoga se naučnici sve više okreću prošlosti, da bi u narednim istraživanjima hrana i ishrana, pored zadovoljavanja fizioloških potreba, više i efikasnije učestvovale u profilaksi i lečenju ljudi.

Nasuprot ovim stremljenjima, sve više nas zabrinjava zagađenost vazduha, vode i hrane hemikalijama, otpadnim industrijskim produktima, gasovima iz fabrika i motornih vozila, insekticidima, konzervansima, aromaticima, hormonima, antibioticima i bojama za hranu i piće, kao i žestoka alkoholna pića, duvan i droga. Tome se priključuje i buka, preopterećenost u radu i prevelika žurba.

Bez preterivanja može se reći da poljoprivreda – prehrambena tehnologija – kolektivna i porodična ishrana čine jedinstvenu funkcionalnu celinu. Da bi bili takva celina, potrebno ie da se ubrzano osvaja integralni upravljačko-informacioni sistem poljoprivredno-prehrambenim resursima. Jedino uspostavljanjem sklada i ostvarivanjem optimalnih količinskih i kvalitativnih uspeha ove tri oblasti mogu se realizovati naučne postavke o lshrani i ostvarivati profilaksa za zdravlje i kvalitet življenja ljudi.

Svesni činjenice da poljoprivredni i prerađivački prehrambeni resursi sve više zavise od upotrebe velikog broja hemijskih jedinjenja, uz dozvolu akademika Viadimira Vojvodića, uključili smo njegov plenarni referat: Toksikološki pristup u ocenjivanju ispravnosti hrane, prikazan na Devetom jugoslovenskom kongresu o ishrani, održanom u Kotoru 1996. godine.

Cilj pravilne ishrane i pripremanja hrane

Makrosistem proizvodnje i prerade hrane i kolektivne i porodične ishrane treba prihvatiti kao međuzavisnu integralnu celinu u ostvarivanju uspešnosti, na naučnim osnovama zasnovane pravilne, racionalne, ekonomične, pravedne i kvalitetne kolektivne i porodične ishrane.

Savremenim programiranjem i planiranjem hrane i ishrane treba stvarati uslove da se vodi računa o uzrastu, polu, vrsti posla, intenzitetu, uslovima radne sredine; energetskim potrebama, gradivnim i zaštitnim supstancama, imunim reakcijama na infektivne agense, otpornosti organizma na dejstvo toksičnih i genotoksičnih materija. i jonizujućih zračenja. To se postiže pogodnim strukturiranjem dnevnih obroka i obeda na radnom mestu, čiji je cilj podmirenje fizioloških potreba, s jedne strane, i doprinos profilaksi profesionalnih oštečenja ljudskog organizma, s druge strane.

Politika kolektivne i porodične ishrane finalizuje se i realizuje u objektima kolektivne ishrane i porodičnim kuhinjama sa zajedničkim ciljevima da obezbede: higijensko-zdravstveno ispravnu i kvalitetnu hranu, dobro tehnološki pripremljenu, privlačnu i ukusnu: tačnu i ljubaznu uslugu; optimalno izbalansirane i raznovrsne jelovnike; pristupačne cene u skladu sa pruženom uslugom; pogodnosti da porodice imaju interes da se hrane u objektima kolektivne ishrane, i sl.

Obiast konvencionalne tehnologije i organizacije pripremanja jela u objektima ishrane suočena je sa mnogobrojnim neistraženim problemima. Stoga su ciljevi u ovoj oblasti višestruki, a posebno se ističu merila i normativi za mehaničku obradu i biohemijske pripreme namirnica; termička obrada i kulinarska veština, transport i serviranje jela; kvalifikovanost i motivisanost zaposlenih u objektima ishrane. Optimizacijom i ostvarivanjem tih ciljeva moguče je smanjiti rastur i gubitke i poboljšati ekonomičnost i kvalitet ishrane.

Važno je istači da su prikazana organizaciono-tehnološka rešenja, merila i kriterijumi rada u objektima ishrane rezultat dugogodišnjih istraživanja i proveravanja u objektima ishrane različitog nivoa tehničko-tehnološke i kadrovske oprernljenosti i različitih kapaciteta.

Pravljena su, takođe, i poredenja sa podacima iz stranih zemalja (pretežno vojnim, industrijskim, bolničkim objektima ishrane u Sjedinjenim Državama, Francuskoj, Velikoj Britaniji, Italiji, Nemačkoj, Poljskoj i bivšem SSSR-u i ČSR, kao i konkretno postavljanje organizacije i tehnologije rada u objektima ishrane u Libiji i Iraku).

Obimna istraživanja i provere, prikazani u ovoj knjizi, pouzdano dokazuju i ukazuju da u označenom pravcu postoje i znatne neiskorišćene rezerve.

U ovoj knjizi obuhvaćene su međuzavisne funkcije koje čine celinu – od poljoprivredne proizvodnje do konvencionalne tehnologije pripremanja – serviranja jela i obedovanje. Ako je taj cilj postignut, onda su se dugogodišnji napori i istraživanja prikažana u knjizi isplatili.
S obzirom na to da je reč o kompleksu mnogobrojnih i veoma složenih aktivnosti, ova knjiga, svakako, ima i nedostatke. Stoga bi bila istinska nagrada za uloženi trud da se nastavi sa opsežnijim timskim istraživanjima, pre svega u objektima ishrane, tako da rezultati prikazani u ovoj knjizi budu u skladu sa vremenom prevaziđeni. Ali, i više od toga – da se ostvaruje cilj da hrana i ishrana postanu lek u 21. veku.

Knjiga je namenjena ekolozima, organizatorima, prehrambenim tehno- lozima, biohemičarima, onima koji rade na radnim mestima u tehnološkom procesu pripremanja hrane u komercijalnim i nekomercijalnim pogonima ishrane i porodičnim kuhinjama, zatim organima za: kontrolu i upravljanje kvalitetom, plan i analizu produktivnosti, rentabilnosti i ekonomičnosti, tehnološko-hemijsku, sanitarnu i organoleptičku inspekciju, kao i obrazovnim institucijama od osnovnog do visokog nivoa obrazovanja, radi podizanja naše kulture o hrani i ishrani.

Želimo da ova knjiga pobudi interesovanje mladih stručnjaka, i da nastave sa radom i istraživanjima u ovoj oblasti, kako bi se kolektivna i porodična ishrana integralno razvijale na principima nauke i najnovijim dostignućima u oblasti hrane i ishrane, gde je humanizacija rada u pogonima ishrane imperativ sutrašnjice.

Dr Nedeljko Jokić

Sadržaj

Umesto uvoda

PREDGOVOR

POJMOVI KAO POLAZNA OSNOVA ZA PRAVILNU ISHRANU

I PRIPREMANJE HRANE

Poželjna struktura ishrane
Pravilna ishrana
Bazalni metabolizam
Racionalna ishrana
Nove biljne belančevine i tehnologije
USLOVI ZA UNAPREĐIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI

I KVALITETA HRANE I ISHRANE

Upravljanje poljoprivredno-prehrambenim resursima
Toksikološki pristup u ocenjivanju ispravnosti hrane
Globalni problemi

PRAVILNA ISHRANA – TEMELJ KVALITETNOG ŽIVLJENJA

Energetske potrebe organizma
Belančevine
Masti
Ugljeni hidrati
Vitamini
Mineralne supstance
Smernice u ishrani
Životna dob i pol uslovljavaju ishranu
Alternativni načini ishrane
Funkcije ishrane, načini proizvodnje i međusobno upotpunjavanje gotovih jela

CILJEVI KOLEKTIVNE I PORODIČNE ISHRANE

PLANIRANJE KOLEKTIVNE I PORODIČNE ISHRANE
Planiranje celodnevne ishrane i pojedinih obeda
Činioci od kojih zavisi izrada jelovnika
Norme za zamenu namirnica u jelovniku

RAZVRSTAVANJE OBJEKATA ISHRANE

ORGANIZOVANJE RADNIH MESTA U POGONIMA ISHRANE

Radno mesto – osnovna ćelija u procesu rada
Pravila organizacije i racionalizacije rada na radnim mestima
Vrste radnih mesta
Pravila za optimalnu organizaciju radnih mesta
Pravila za racionalizaciju rada na radnim mestima
Organizovanje rada na radnom mestu kuvar
Organizovanje rada na radnom mestu mesar
Organizovanje rada na radnom mestu – obrada povrća
Dosije radnog mesta

ORGANIZACIONI I TEHNIČKO-TEHNOLOŠKI PROCESI

PRIPREMANJA JELA
Smeštaj i čuvanje namirnica za pripremanje jela
Izdavanje namirnica na obradu, pripremu i neposredni utrošak
Tehnološka obrada namirnica
Obrada povrća, voća i suvog variva
Obrada mesa (sirovog, zamrznutog i suvog)
Obrada ribe
Priprema kolača, peciva i testa
Obrada poluproizvoda
Termička obrada
Obrada namirnica prema hemijskom sastavu
Tehnološka obrada namirnica bogatih ugljenim hidratima
Proizvodi od žita
Proizvodi od krompira
Tehnološka obrada namirnica bogatih belančevinama životinjskog porekla
Mleko i mlečni proizvodi
Jaja
Meso
Riba i proizvodi od ribe
Tehnološka obrada namirnica bogatih mineralima i vitaminima
Primarna obrada povrća
Termička priprema povrća
Obrada voća
Uloga masnoća u pripremanju hrane
Pripremanje testa i peciva
Smanjenje i povećanje mase usled termičke obrade
Oblikovanje jela

RASPODELA I SERVIRANJE JELA

Usluživanje
Samoposluživanje
Tablet sistem

PREDAJA TRPEZARIJSKOG I KUHINJSKOG POSUĐA I PRIJEM NA PRANJE

Pranje trpezarijskog (belog) posuđa
Održavanje čistoće
Pranje kuhinjskog (crnog) posuđa

ODRŽAVANJE OPREME

SANITARNO-HIGIJENSKI REŽIM U OBJEKTIMA ISHRANE
KONTROLA KVALITETA U OBJEKTIMA ISHRANE
NORMATIVI I TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA REŠENJA U POGONIMA ISHRANE

LITERATURA

Predaja trpezarijskog i kuhinjskog posuđa i prijem na pranje

Čisto kuhinjsko i trpezarijsko posuđe i pribor za jelo jedan su od osnovnih uslova za higijensko-zdravstvenu zaštitu potrošača. Drugim rečima, čistoća posuđa ne sme dovoditi u pitanje higijensko-zdravstvenu ispravnost serviranih jela, niti potrošača u sumnju prilikom jedenja.

Mehanizmi za pranje posuđa mogu se podeliti na: fizički (mehanički), hemijski i fizičko-hemijski. Ova podela je relativna, budući da je mehanizme teško međusobno odvojiti. Najbitnije za sve vrste posuđa − sudova jeste kompletna priprema za pranje, zavisno od toga šta je sa njima rađeno. Ukoliko se ne mogu oprati odmah posle upotrebe, neophodno ih je potopiti u vodu ili neku drugu odgovarajuću tečnost. Na taj način sprečava se sušenje otpadaka − ostataka hrane i znatno olakšava naknadno pranje.

Svi radnici u pogonu ishrane moraju biti svesni činjenice da nije odgovorno samo osoblje za pranje posuđa ako zbog neadekvatno opranog posuđa i pribora za jelo reaguju potrošači ili ako nastanu zdravstveni problemi. Dužnost je rukovodećih organa da obezbede stručno pranje, kontrolu pranja i kontrolu opranog posuđa, kao i pravilno čuvanje i korišćenje.

Predaja posuđa na šalter

Korišćeno posuđe može se predavati na pranje:

• na šalteru odeljenja za pranje trpezarijskog posuđa, tako da se u tom odeljenju posuđe istovremeno i prima i pere;
• na šalteru odeljenja u kojem se organizuje sakupljanje korišćenog posuđa (mehaničko čišćenje posuđa od ostataka jela i sortiranje po vrstama), a zatim se kolicima odvozi u odeljenje za pranje posuđa.

Predavanje korišćenog trpezarijskog posuđa na šalter odeljenja za pranje trpezarijskog posuđa povoljnije je rešenje.

Odeljenje za pranje trpezarijskog posuđa može da se organizuje na nekoliko načina:

• u okviru prostorija pogona ishrane koje su direktno povezane preko šaltera sa izlaznim prostorom iz trpezarije i odeljenjem za termičku obradu, odnosno linijama za samoposluživanje;
• u okviru prostorija pogona ishrane u koje se korišćeno trpezarijsko posuđe kolicima dovozi na pranje sa mesta prikupljanja;
• na izlazu iz trpezarije, iz koje se čisto posuđe posle pranja i ceđenja − sušenja odvozi kolicima preko trpezarije u odeljenje za termičku obradu, odnosno do linija za samoposluživanje.

Odeljenje za pranje trpezarijskog posuđa predviđa se uglavnom za svaku liniju podele. Jedno odeljenje može da pere posuđe i za dve linije za samoposluživanje, ali onda treba da ima dva šaltera i dve linije za pranje.

Odeljenje mora da ima što kraću vezu sa izlazom za iznošenje otpadaka hrane. Nije dozvoljeno iznošenje otpadaka kroz termičko i bilo koje drugo odeljenje.

Odeljenje treba obavezno snabdeti uređajima za odmagljivanje i ventilaciju koji besprekorno funkcionišu. Odeljenje mora da ima sledeću opremu za pranje trpezarijskog posuđa:

• šalter za prijem upotrebljenog posuđa sa otvorom za otpatke,
• radne stolove (za sortiranje sa leve i desne strane šaltera za punjenje i pražnjenje korpi),
• mašinu za pranje,
• praonik za pranje posuđa, koji se koristi i za potapanje tanjira pre mašinskog pranja,
• stelažu za ceđenje ili topli ormar za sušenje čistog posuđa,
• kolica za prevoženje posuđa,
• korpu za šolje sa šaltera,
• korpu za pribor za jelo (kašike, viljuške i noževi) sa šaltera,
• podlošku za korpe za šolje,
• kantu za otpatke,
• strugač za skidanje ostataka jela sa tanjira,
• plastičnu kofu,
• gumeno crevo,
• zaštitnu kecelju,
• zaštitne rukavice.

Prijem posuđa na šalter

Na šalteru za prijem obavlja se prijem, mehaničko čišćenje ostataka jela i sortiranje posuđa po vrstama.

Zavisno od kapaciteta, ove poslove obavljaju jedan do dva radnika.

Potrošači svoje poslužavnike sa upotrebljenim posuđem stavljaju na šalter određenim redosledom; svaki sledeći stavlja se na slobodan prostor, kako se šalter ne bi zakrčio. Na šalteru sa jednim radnim mestom mogu da se postavljaju u red po dužini najviše 3 do 4 poslužavnika. Sa poslužavnika se na šalteru mora odmah da sklanja posuđe, kako bi se na prazan poslužavnik mogao postaviti drugi poslužavnik sa posuđem, i tako redom. Dakle, ne sme se dozvoliti da se na poslužavnik sa korišćenim posuđem stavlja sledeći takav poslužavnik. To se postiže dobrom organizacijom rada i odgovarajućom brzinom uzimanja posuđa sa poslužavnika.

Radnik koji prima posuđe na šalteru potrebnom brzinom oslobađa poslužavnik sledećim redosledom:

• duboke tanjire čisti od ostataka jela nad otvorom za otpatke i slaže ih u nekoliko naslaga desno od otvora za otpatke;
• male tanjire od salate i kolača čisti od ostataka jela i slaže ih u nekoliko naslaga levo od otvora;
• šolje od napitaka, supe i kompota čisti od ostataka i stavlja ih u korpu za šolje koja je sa njegove desne strane;
• kašike, viljuške i noževe stavlja u posebne poređane korpe na stolu;
• ostatke hleba i drugog na poslužavniku baca u otvor za otpatke.

Veće naslage poslužavnika na šalteru brzo se uzimaju i stavljaju na stolove koji se nalaze levo i desno od šaltera.

Naslagani tanjiri odnose se u praonike na potapanje, a korpe sa šoljama i pojedinim vrstama pribora odmah se zamenjuju praznim. Ostaci na tanjirima skidaju se strugačem ili istresanjem. Nije dozvoljeno istresanje udaranjem tanjira o ivicu stola, jer se tako oštećuju i tanjiri i ivica otvora za otpatke.

Pranje trpezarijskog (belog) posuđa

Trpezarijsko posuđe i pribor za jelo proizvode se od različitih materijala: stakla, porculana, metala (prohrom posuđe, aliminijumsko i dr.), raznih sintetskih materijala i sl. Svako zahteva specifičnu vrstu deterdženata, omekšavanje vode, doziranje deterdženta i tehnologiju pranja. S obzirom na to, proizvođači mašina za pranje posuđa i proizvođači deterdženata obavezni su da korisniku uz sredstvo daju i uputstvo o tehnologiji pranja, tehničko-tehnološkim karakteristikama, vrsti, nameni i efikasnosti deterdženta prema vrsti materijala od kojeg je posuđe napravljeno. Korisnik je dužan da se striktno pridržava uputstva i da reklamira proizvođaču sve neželjene efekte pri pranju (mašinskom ili ručnom).

Posuđe se, pored mašinskog ili ručnog pranja, u novije vreme pere i ultrazvučno.

Mašinsko pranje posuđa obavlja se prema propisanoj tehnologiji proizvođača mašine i deterdženata za pranje posuđa. Pre pranja posuđe se može prethodno potapati u vodu, da ne bi došlo do zasušenja i radi lakšeg skidanja ostataka hrane u posuđu.

Na mašini za pranje posuđa obavezno rade dva radnika: jedan stavlja prljavo posuđe u mašinu, a drugi prihvata čisto posuđe iz mašine.

Ručno pranje posuđa obavlja se u tri tople vode. Prva voda treba da bude oko 45°C, druga 60°C, a treća 80-90°C.

Svaki komad posuđa treba posebno prati i ispirati u prvoj i drugoj vodi.

U prvoj vodi pere se rastvorenim deterdžentom, trljajući posuđe krpom ili sunđerom namenjenim za ručno pranje posuđa.

U drugoj vodi posuđe se ispira provlačenjem nekoliko puta kroz vodu. Prvu i drugu vodu treba češće menjati.

Treća voda namenjena je za dezinfekciju. Budući da je ta voda vruća (80-90°C), praonik mora da ima žičanu korpu za vađenje potopljenog posuđa.

Posuđe koje tokom upotrebe povremeno dobije tamne fleke (od čaja i nekih drugih jela) treba s vremena na vreme istrljati (prema uputstvu proizvođača) namenskim hemijskim sredstvima (deterdžentom).

Šema organizacije prijema posuđa sa jednim radnim mestom

Organizacija prijema posuđa sa 1 radnim mestom na šalteru odeljenja za prijem i pranje trpezarijskog posuđa

1. šalter 300×100
2. poslužavnici u 2 grupe po tri naslage
3. otvor za otpatke
4. tanjiri duboki i mali
5. radni sto 150×80
6. korpa za prljave kašike
7. korpa za prljave viljuške
8. korpa za prljave noževe
9. korpa za prljave šolje

Organizacija prijema posuđa sa 2 radna mesta na šalteru odeljenja za prijem i pranje trpezarijskog posuđa

1. šalter 300×100
2. poslužavnici u 2 grupe po tri naslage
3. otvor za otpatke
4. tanjiri duboki i mali
5. radni sto 150×80
6. korpa za prljave kašike
7. korpa za prljave viljuške
8. korpa za prljave noževe
9. korpa za prljave šolje

Pregled količina trpezarijskog posuđa za pranje sa korpama i potreban broj mašina i časova za pranje

NORMATIVI	Kom. po potrošaču			U 1 korpu stane	Broj pribora i korpi
–	–	–	–	–	400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
Tanjir	komada	–	1	–	400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
duboki i plitki	korpi	–	–	18	28	33	44	66	88	111	1333	160
Tanjir	komada	–	2	–	800	1200	1600	2400	3200	4000	4800	6000
mali	korpi	–	–	27	30	44	59	81	128	148	178	222
Šolja	komada	–	1	–	400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
–	korpi	–	–	20	20	30	40	60	80	100	120	150
Pribor za	komada	–	3	–	1200	1800	2400	3600	4800	6000	7200	9000
jelo	korpi	–	–	150	8	12	16	20	32	40	48	60
Poslužavnik	komada	–	1	–	400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
–	korpi	–	–	9	44	66	80	133	199	222	299	333
Svega:	pribora za pranje	–	–	–	3200	5000	6400	9600	12800	18800	19200	24000
–	korpi za pranje	–	–	–	130	185	239	360	527	621	778	925
Potrebno časova za pranje	Na bazi zvaničnog kapaciteta za 1 minut 1 korpa ili		za 1 sat 90korpi, ili	–	2,10	3,05	4	6	8,47	10,21	12	15,25
–	na bazi za 1 minut 2,5 korpe		ili za 1 sat 150 korpi, ili	–	0,50	1,20	1,40	2,25	3,30	4	5,20	6,20
–	na bazi za 1 minut 2 korpe		ili za 1 sat 120 korpi	–	1,20	1,30	2	3	5	5,10	6,30	7,45
Potreban broj mašina na	Broj linija	–	–	–	1	1	1	1	2	2	3	3
bazi 1 linija 1 mašina	Broj mašina		–	–	1	1	1	1	2	2	3	3
Potrebno	Na bazi 60 korpi 1 sat		–	–	2,10	3,01	4	6	4,23	5,10	4	5
časova	Na bazi 150 korpi 1 sat		–	–	0,50	1,20	1,40	2,25	1,45	2	1,48	3,10
–	Na bazi 120 korpi 1 sat		–	–	1,20	1,30	2	3	2,30	2,35	2,10	3,33

NAPOMENA: Prema uputstvu za upotrebu, kapacitet mašine za pranje iznosi 1080-1200 tanjira na sat, ili 60-70 korpi (za 1 minut 1 korpa). Međutim, u praksi sa neprekidnim nizom korpi (jedna za drugom) bez zastoja postignut je kapacitet od 2150-2700 tanjira na sat ili 120-150 korpi za 1 minut (2-2,5 korpe).

Ceđenje i sušenje posuđa postiže se slaganjem tanjira i poslužavnika na bok u stelaže, a šolje se slažu u odgovarajuće korpe, u kojima se iscede, zatim se korpe napunjene šoljama slažu u stelažu. Pribor za jelo se posle pranja odnosi na sušenje u tople stolove, ukoliko odeljenje nema tople ormare.

Posuđe je najbolje sušiti u toplim ormarima, ukoliko ih odeljenje ima.

Odnošenje posuđa. Posle sušenja posuđe se iz odeljenja odvozi u termičko odeljenje i slaže u linije ili pored linija na stelaže, a u trpezarijama sa usluživanjem stavlja se u trpezarijske ormare.

Posuđe se prevozi na kolicima ili se prenosi ručno. Odnosi se i u toku podele ukoliko ga nema dovoljno za prijem jela. Količine posuđa koje nedostaju treba odmah prilikom pristizanja prati, da bi se podela jela odvijala bez zastoja.

Održavanje čistoće

U trpezariji. Trpezarijski stolovi za obedovanje brišu se čistom krpom ili četkom, a posle obedovanja peru se toplom vodom u kojoj je rastvoren deterdžent.

Stolice (sedišta) se posle obedovanja brišu čistom krpom, a pre čišćenja i pranja poda podižu se i okrenutim sedištem stavljaju na stolove.

Posle svakog obedovanja pod se mete i briše krpom namočenom u toplu vodu u kojoj je rastvoren deterdžent, a prema potrebi i riba. Zidovi se brišu posle brisanja i čišćenja poda.

Pribor za čišćenje trpezarije pere se i čuva u prostoriji koja je namenjena za te svrhe.

Prozori i ostale staklene površine, vrata, kvake i sl. čiste se prema potrebi i u određene dane.

U odeljenju za pranje trpezarijskog posuđa. Posle pranja posuđa pristupa se čišćenju i pranju opreme i prostorije sledećim redosledom:

• iznošenje kanti sa otpacima hrane na određeno mesto van kuhinjskog objekta i pranje ispražnjenih kanti;
• mašine za pranje posuđa peru se i čiste kako je predviđeno uputstvom za korišćenje i održavanje;
• pranje šaltera i radnih stolova;
• pranje raznih korpi;
• pranje praonika;
• čišćenje i pranje poda i slivnika.

Pere se toplom vodom u kojoj je rastvoren deterdžent.

Normativ potrebnog osoblja za rad u trpezariji i odeljenju za prijem i pranje trpezarijskog (belog) posuđa

• Trpezarija
• Potrebno osoblje u trpezariji
• Potrebno osoblje u odeljenju za prijem i pranje trpezarijskog posuđa

Sa samoposluživanjem:

Na svaku liniju samoposluživanja u trpezariji potreban je sledeći broj radnika za rad: do 600 obroka -1 radnik, od 600-1200 obroka 2 radnika, za vreme podele doručka i ručka, a za vreme podele večere 1 radnik sa zadatkom: − održavanje čistoće trpezarije;

Na svaku liniju podele, odnosno šalter za prijem posuđa potreban je sledeći broj radnika za rad: do 600 obroka -1 radnik od 600 do 1200 obroka 2 radnika za vreme podele doručka i ručka, a za vreme podele večere − 1 radnik. Na svaku liniju podele pripada 1 šalter za prijem posuđa. Posle završenog

Na svaku mašinu za pranje posuđa potreban je sledeći broj radnika za rad: za punjenje korpi sa prljavim posuđem i stavljanje u mašinu − 1 radnik, za prihvatanje korpi sa čistim posuđem iz mašine i stavljanje na ceđenje − sušenje 1 radnik. Za svaku liniju podele pripada jedna mašina.

Na šalteru za prijem posuđa:

Održavanje čistoće i reda trpezarijskih stolica; punjenje bokala vodom pre i u toku podele, ako je punjenje vode organizovano za stolom; brisanje stolova i održavanje reda za vreme podele

Održavanje čistoće i reda trpezarijskih stolica; punjenje bokala vodom pre i u toku podele, ako je punjenje vode organizovano za stolom; brisanje stolova i održavanje reda za vreme podele.

Prijema posuđa na šalteru radnik produžava rad na ispomoći u odeljenju.

Na mašini za pranje posuđa:

Pranje posuđa u mašini treba da počne od momenta prijema posuđa na šalteru.

NAPOMENA: rad osoblja u trpezariji i odeljenju za pranje posuđa organizuje se u dve smene: I smena za rad u trpezariji, na prijemu i pranju posuđa za doručak i ručak, II smena za večeru. Smene se menjaju svakih 7 dana, s tim da iz I smene na rad u II smenu prelazi onoliko radnika koliko je potrebno za drugu smenu. II smena dolazi na rad posle pranja posuđa i čišćenja odeljenja i opreme, tako da pere i čisti prostorije i opremu posle večere.

Sa usluživanjem:

Na svakih 20-50 potrošača ili na 10-12 trpezarijskih stolova potreban je jedan radnik da:

• održava čistoću trpezarije i trpezarijskog nameštaja;
• servira trpezarijsko posuđe i pribor na stolove;
• servira jela na stolove;
• pere trpezarijsko posuđe i pribor.

Na osnovu datog normativa urađen je pregled potrebnog broja radnika u trpezarijama sa samoposluživanjem po kapacitetima i linijama podele jela; za trpezarije sa usluživanjem dovoljan je prethodni normativ.

Potrebno osoblje za rad u trpezariji i odeljenju za prijem i pranje trpezarijskog posuđa

NORMATIVI	–	–	–	Potrebno radnika po kapacitetima
–	–	–	–	400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
U trpezarijama sa samoposluživanjem	Sa 1 linijom do 1200 potrošača	Za rad u trpezariji	–	1	1	2	2	–	–	–	–
–	–	Za rad na šalteru za prijem	–	1	1	2	2	–	–	–	–
–	–	Za rad na mašini za pranje posuđa	–	2	2	2	2	–	–	–	–
–	–	Svega potrebno sa radom u 2 smene	I smena: za doručak i ručak	4	4	6	6	–	–	–	–
–	–	–	II smena: za večeru	4	4	4	4	–	–	–	–
–	–	–	Ukupno	8	8	10	10	–	–	–	–
–	Sa 2 linije do 2400 potrošača	Za rad u trpezariji	–	–	–	–	2	4	4	4	–
–	–	Za rad na šalteru	–	–	–	–	2	4	4	4	–
–	–	Za rad na mašini	–	–	–	–	4	4	4	4	–
–	–	Svega potrebno sa radom u 2 smene	I smena: za doručak i ručak	–	–	–	8	12	12	12	–
–	–	–	II smena: za večeru	–	–	–	8	8	8	8	–
–	–	–	Ukupno:	–	–	–	16	20	20	20	–
Sa 3 linije do 3000 potrošača	Za rad u trpezariji	–	–	–	–	–	–	3	3	6	6
–	Za rad na šalteru	–	–	–	–	–	–	3	3	6	6
–	Za rad na mašini	–	–	–	–	–	–	6	6	6	6
–	Svega potrebno sa radom u 2 smene	I smena: za doručak i ručak	–	–	–	–	–	12	12	18	18
–	–	II smena: za večeru	–	–	–	–	–	12	12	12	12
–	–	Ukupno	–	–	–	–	–	24	24	30	30
Sa 4 linije do 3000 potrošača	Za rad u trpezariji	–	–	–	–	–	–	–	4	4	4
–	Za rad na šalteru	–	–	–	–	–	–	–	4	4	4
–	Za rad na mašini	–	–	–	–	–	–	–	8	8	8
–	Svega potrebno sa radom u 2 smene	I smena: za doručak i ručak	–	–	–	–	–	–	16	16	16
–	–	II smena: za večeru	–	–	–	–	–	–	16	16	16
–	–	Ukupno	–	–	–	–	–	–	32	32	32

Pranje kuhinjskog (crnog) posuđa

Kuhinjsko (crno) posuđe pere se u posebnoj prostoriji, tzv. odeljenju za pranje kuhinjskog posuđa. U manjim kuhinjama, kapaciteta do 200 obroka, kuhinjsko posuđe pere se u istoj prostoriji gde i trpezarijsko (belo) posuđe, ali na odvojenoj opremi.

Proces pranja kuhinjskog posuđa sastoji se od odlaganja prljavog posuđa, mehaničkog čišćenja od ostataka jela, potapanja i pranja u toploj vodi, ceđenja odnosno sušenja. Raspored opreme treba tako podesiti da postoji kružni tok, tj. da se ne meša oprano i neoprano posuđe.

Odeljenje mora da ima direktnu vezu sa odeljenjem za termičku obradu, kao i pogodan izlaz za iznošenje otpadaka hrane.

U odeljenju treba da postoji sledeća oprema:

• praonik za pranje posuđa;
• mašina za pranje kuhinjskog posuđa;
• radni sto za odlaganje prljavog posuđa;
• stelaža za ceđenje i čuvanje posuđa;
• kante za otpatke;
• zaštitne kecelje;
• zaštitne rukavice;
• žičani sunđeri, i dr.

Normativ potrebnog osoblja za pranje kuhinjskog (crnog) posuđa

NORMATIVI	Potreban broj radnika prema kapacitetu
		400	600	800	1200	1600	2000	2400	3000
Pomoćno osoblje za	I smena	1	1	1	1	1	1	2	2
pranje kuhinjskog	II smena	–	–	1	1	1	1	1	1
posuđa	Ukupno:	1	1	2	2	2	2	3	3

Sanitarno – higijenski režim u objektima ishrane

Jedan od glavnih uslova za dobijanje kvalitetnih jela i onemogućavanje njihovog kvarenja jeste strog sanitarno-higijenski režim u obezbeđenju, skladištenju, manipulaciji i serviranju jela.

Higijenskim režimom čuva se kvalitet jela i otklanja njihovo kvarenje, nema gubitka sirovina i povećanja troškova rada i poslovanja pogona ishrane i budžeta porodične ishrane.

U kompletnim objektima ishrane higijenski režim ne može se zamisliti ni ostvariti bez uvođenja strogog reda i nadzora lične i kolektivne higijene u pridržavanju svih propisa u vezi sa higijenom u pogonima ili radnim odeljenjima objekta ishrane.

Da bi se to obezbedilo, potrebno je:

• objekte ishrane projektovati i graditi u skladu sa postojećim normativnim aktima − higijenskim pravilima;
• održavati maksimalno čistim radne prostorije, manipulativni prostor, prilaz i ulaz u objekat ishrane i njegove pogone − odeljenja, sva raspoloživa materijalna sredstva, kao i zaposlene;
• obezbediti tok tehnoloških procesa, kao i celokupnih procesa u početnoj tehnološkoj fazi, tehnološkoj fazi, među tehnološkim i završnoj tehnološkoj fazi rada u objektu ishrane;
• razvijati svest i znanje pojedinaca i kolektiva o značaju higijene;
• održavati ličnu higijenu zaposlenih;
• zabraniti ulaženje u tehnološki proces rada namirnicama, sredstvima i ljudima koji ne odgovaraju tehničko-tehnološkim i higijenskim uslovima;
• sprovoditi strogu hemijsko-bakteriološku i organoleptičku kontrolu namirnica i tačnu hemijsko-bakteriološku analizu gotovih jela za serviranje potrošačima.

Rukovodstvo objekta ishrane mora stalno voditi računa da ne dođe do trovanja hrane toksičnim supstancama i prenošenja bolesti prouzrokovanih hranom. Stalna pažnja mora biti usmerena i na sprečavanje širenja infektivnih bolesti zbog lošeg pranja posuđa i pribora za jelo. Radi zaštite zdravlja zaposlenih u objektu ishrane i korisnika hrane koja se nudi, potrebno je pridržavati se maksimalnih standarda čistoće i sanitarnih mera. Programima bezbednosnog vaspitanja i insistiranjem na bezbednosnim standardima epidemije i nesreće mogu se znatno smanjiti.

Glavne organizaciono-tehnološke sanitarne mere:

1. planiranje izvođenja dnevnih, nedeljnih i mesečnih sanitarnih mera;
2. postavljanje fizičke opreme, u tehnološkom procesu rada, organizovati tako da omogućava efikasno sprovođenje sanitarnih mera;
3. hrana mora biti smeštena i hlađena − temperirana tako da se njome rukuje bezbedno i pravilno, bez mogućnosti kvarenja i kontaminacije;
4. u kontaktu sa jelima pri završnim radnjama, raspodeli i serviranju mogu biti samo radnici zaduženi za rad na tim poslovima i moraju se strogo pridržavati svih sanitarno-bezbednosnih mera;
5. pranje kuhinjskog (crnog) i trpezarijskog (belog) posuđa (naročito tanjira, čaša, pribora za jelo i dr.) ne sme da se svodi samo na pažljivo pranje, nego i praktičnu sterilizaciju;
6. podovi, zidovi, plafoni, šankovi, linije za samoposluživanje, radni, manipulativni i trpezarijski stolovi i sedišta moraju se redovno čistiti;
7. redovno treba sprovoditi dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju (DDD) na celokupnom prostoru objekta ishrane (zgrade, pogoni, pojedinačna odeljenja, krug objekta ishrane i sl.), radi pouzdane zaštite hrane od gamadi, glodara i ostalih uzročnika kvarenja i kontaminacije jela − namirnica;
8. pored neprekidne budne kontrole i nadzora, obavezno treba sprovoditi konstantan program vaspitanja − obuke u vezi sa sanitarnim merama.

Izvori zagađenja i kvarenja namirnica i jela

Zagađenje i kvarenje hrane izaziva: rad mikroorganizama, mehaničke primese i strana tela, glodari i druge štetočine.

Bakteriološki testovi. − Preporučljivo je, a to je preventivni i poslovni interes objekta ishrane, da se vrše bakteriološki testovi. Obavljaju ih tehničari objekta ishrane. Mogu da se angažuju i kompetentni bakteriolozi radi periodičnih inspekcija ne samo tanjira i pribora za jelo nego i svih tehnoloških faza pripremanja i serviranja jela. Pismeni nalazi dostavljaju se rukovodstvu objekta ishrane i drugim nadležnim institucijama.

Sanitarno-higijenske mere

Stolovi, stolice i šankovi moraju se čistiti svakodnevno. Podovi se moraju prati i brisati. Zidove i plafone takođe treba često prati i periodično doterivati. Svetle i čiste prostorije za ručavanje i kuhinjske prostorije ne samo da smanjuju opasnost od infekcije nego i povećavaju radni elan radnika, a takođe i zadovoljstvo korisnika usluga.

Uništavanje gamadi

Pod gamadi se podrazumevaju insekti kao što su muve i komarci, zatim buba švabe, pacovi i miševi. Gamad ne samo da oštećuje hranu nego prenosi i infekciju. Muve su poznati prenosioci bolesti, jer sleću na raznu prljavštinu a zatim na hranu.

Hrana mora biti smeštena u posudama zaštićenim od insekata i glodara. Temelji zgrada moraju biti čvrsti, a otvori na zidovima i pregradni zidovi zatvoreni materijalima otpornim na miševe. Otpaci se moraju ođlagati u pokrivene neprobušene sudove. Na prozorima i vratima poželjne su rešetke. DDD, papir za muve kao i druge mere predostrožnosti mogu se koristiti protiv muva, ali najbolja zaštita jeste maksimalna čistoća i unutar i van prostora za serviranje hrane. Mnogi objekti ishrane redovno koriste usluge kvalifikovanih službi za uništavanje gamadi. Ako se koriste insekticidi ili drugi otrovi, mora se voditi računa da ne dođu u kontakt sa hranom, pa ih treba držati u posebnim prostorijama koje se zaključavaju.

Odlaganje smeća i otpadaka

Smeće koje nastane posle operacije pranja posuđa obično se baca u jedan sud smešten ispod otvora na stolu za prljave tanjire. Tamo gde lokalni propisi dozvoljavaju, bolje je koristiti mehanički uređaj za uništavanje, koji melje i odvodi ostatke u cevi povezane sa odvodnim sistemom. Na tržištu postoji više vrsta ovakvih uređaja. Bitno je samo da uređaj bude dovoljno velik i čist, radi rukovanja većom količinom smeća. Pri izboru uređaja za smeće treba voditi računa o garanciji performansi, kao i mogućnostima servisiranja i popravki u slučaju kvara.

Dosta smeća nastaje i u glavnoj kuhinji − na mestu gde se hrana priprema. Ako tu nije postavljen uređaj za smeće, smeće treba odnositi u posebnu prostoriju, gde se izvesno vreme može sakupljati. Prostorija mora biti bezbedna od gamadi i glodara, mora imati mrežu, a na zidovima i podu ne sme biti otvora i pukotina. Poželjno je da se rashlađuje, da se ne bi osetili specifični mirisi.

Neki objekti ishrane daju otpatke (pomije) privatnicima koji hrane svinje. U nekim slučajevima za to dobijaju i kompenzaciju. Iz bolnica, na primer, otpaci se ne mogu koristiti za hranjenje životinja. Sve veći broj zdravstvenih ustanova zastupa mišljenje da se otpaci za ovu svrhu moraju prokuvati pre upotrebe.

Mesto za odlaganje otpadaka, kutija, kartona, nepotrebnog papira i konzervi takođe treba da bude u skladu sa odgovarajućim sanitarnim merama. Preporučuje se posebna prostorija zaštićena od gamadi i glodara. Otpaci se moraju redovno iznositi (dnevno ako se skupe velike količine). O odvoženju na deponije smeća brinu lokalna specijalizovana preduzeća ili privatnici.

Prostorije za smeće i za otpatke moraju se ispirati mlazevima vode posle iznošenja. Poželjno je pri ispiranju koristiti sprej za dezinfekciju.

Radnici u objektu ishrane

Visoki standardi sanitarnih mera pri pripremanju i podeli jela postižu se zahvaljujući saradnji zaposlenih u objektu ishrane.

Postoje 3 osnovne grupe prelaznih oboljenja kojih se mora čuvati u toku javnih poslova na ishrani. To su oboljenja disajnih puteva, crevnih puteva i kože.

Sva ova oboljenja mogu prenositi obolela lica ako rukuju hranom. Neka oboljenja mogu prenositi i potrošači. Međutim, radnici rukuju hranom, priborom i opremom.

Srećom, većina namirnica sterilizuje se u procesu termičkog tretiranja. Objavljeni zdravstveni podaci pokazuju da je trovanje hranom manje ako se ustanovljene operacije pripremanja hrane vrše pomoću odgovarajuće opreme i ako se održavaju sanitarni standardi. Ipak se moraju preduzimati i mere predostrožnosti, radi izbegavanja moguće infekcije.

Medicinska ispitivanja

Prvi korak je osigurati da radnici koji rade na pripremanju hrane budu zdravi, tj. da ne boluju od bolesti koje se mogu prenositi. Medicinska ispitivanja, uključujući X zrake za pluća i analize krvi, potrebna su za radnike u objektima gde se priprema hrana, i to odmah na početku, a zatim periodično. Međutim, nema garancije da radnik koji je prošao ispitivanja danas ne može već sutra postati inficiran.

Stoga kontrolori stalno moraju proveravati zdravlje osoblja. Očigledno bolesni radnici i radnici sa inficiranim ranama, posebno na rukama i izloženim delovima tela, moraju biti udaljeni sa posla do potpunog ozdravljenja.

Prva pomoć

Mere prve pomoći moraju biti obezbeđene, tako da se posekotine i opekotine mogu odmah sanirati, radi sprečavanja infekcije i ozbiljnih komplikacija.

Saradnja među radnicima

Ponašanje radnika ima i te kako značajnu ulogu u sanitarnim merama u objektu ishrane. Ako radnici žele da su tanjiri sterilni, ako žele da podovi budu čisti, ako žele da hrana bude lišena rizika od infekcije − najverovatnije je da će tako i biti.

Da bi se razvila takva shvatanja, radnici koji rade u objektu ishrane moraju se dovesti do toga da shvate neophodnost sanitarnih predostrožnosti. To se postiže obrazovanjem, koje treba da počne još u prvim razgovorima sa početnikom. To treba da bude i sastavni deo orijentacije novog radnika. Program obrazovanja treba kontinuirano sprovoditi za sve radnike.

Pravila za radnike

Od svakog radnika u objektu ishrane treba zahtevati da se pridržava sanitarnih uputstava:

• uvek čista uniforma. Neki moderniji pogoni ishrane imaju pregradne zidove od stakla, pa se rad na pripremanju hrane i kuvanje odvijaju pred očima potrošača. To, svakako, utiče na moral i sanitarne navike zaposlenih;
• kašalj i kijanje treba prigušiti maramicom. Ruke treba često prati, naročito posle upotrebe maramice i povratka iz toaleta. Zato u kuhinji treba instalirati lavabo za umivanje, na vidnom mestu, sa sapunom i papirnim ubrusima. Svaki radnik prilikom svakog ulaska u pogon ishrane treba najpre da opere ruke;
• žene moraju nositi mrežu za kosu, a muškarci koji rukuju hranom kape. Prilikom rada sa hranom ili dok su na dužnosti iza šanka u restoranu i sl\, radnici ne smeju dirati prstima nos ili druge delove lica;
• pušenje u pogonu ishrane je zabranjeno, osim na mestu određenom za pušenje. Hrana može da poprimi neprijatan miris duvanskog dima.

Obrazovanje radnika

Osnovna pitanja iz oblasti sanitarnih mera mogu se proraditi na serijama nedeljnih ili 14-dnevnih sastanaka sa radnicima. Lokalne i državne zdravstvene institucije dužne su da obezbede predavače, kao i kasete sa kratkometražnim i dugometražnim filmovima. U nekim slučajevima nadležne specijalizovane institucije mogu izdati i uverenja slušaocima koji su pokazali zadovoljavajuće rezultate.

Plakate su takođe jedan od načina za sticanje potrebnih navika pri rukovanju hranom. Evo nekoliko primera: rukujte čašama ne dodirujući ivice; koristite pribor za uzimanje leda; koristite viljušku − hvataljku za uzimanje hladnih jela (suhomesnatih i mlečnih proizvoda); noževe, viljuške i kašike hvatajte samo za drške; prste držite dalje od hrane; kašalj i kijavicu prigušite maramicom i sl.

Kratkometražni i dugometražni filmovi koji se odnose na sanitarne mere pri rukovanju hranom mogu se nabaviti preko državnih ili lokalnih zdravstvenih ustanova, Udruženja ugostitelja, proizvođača mašina za pranje posuđa i deterdženata i sl.

Javna zdravstvena služba treba da obezbeđuje brošure i razna vizuelna pomoćna sredstva za obuku.

Na sastancima koje je vodio Zavod za preventivnu medicinu Vojnomedicinske akademije a koji su se odnosili na zaštitu hrane bila je interesantna reakcija radnika. Kada su, na primer, prvi put videli pod mikroskopom bakteriju bili su impresionirani. Upoznavani su sa osnovnim pojmovima o bakteriologiji i njenim mestom u zdravstvenom obezbeđenju hrane. Razumevanje povećava njihov osećaj odgovornosti prema ljudima.

Izrečeni stavovi radnika u vezi sa sanitarnim merama mogu biti vaspitni. Veoma je bitno saslušati i znati stav radnika o sanitarnim merama.

Osnovno što treba istaći jeste odgovornost radnika za zdravlje potrošača u meri u kojoj se odnosi na pripremanje i serviranje hrane. Ako se radnik koji pere tanjire ili neki drugi radnik dovede do toga da razmišlja o sebi kao o čuvaru zdravlja potrošača i svojih kolega na poslu, povećava se i njegov osećaj važnosti. On dobija ono što sociolozi nazivaju ,,status“. Biće srećniji i bolji radnik dolaženjem do saznanja da je njegov rad značajan. A to je stvarno tačno.

Pozitivna shvatanja radnika o sanitarnim merama može izgraditi kontrolor, njegovi pomoćnici i rukovodioci svakodnevnim kontrolama i nadzorom radnika. One se mogu razviti u diskusione sastanke na kojima radnici neće biti ukoravani niti će im se deliti lekcija, već će se pre svega slušati njihove sugestije. Ukoliko postoji stvarno razumevanje i saradnja rukovodstava i radnika, problemi u objektu ishrane mogu biti rešeni.

Sprečavanje nesreća

Sprečavanje nesreća i bezbednost standardna su pitanja u današnjim ustanovama i industrijskim postrojenjima. Neophodno ih je rešavati i preduzimati sve potrebne mere i u objektima ishrane radi izbegavanja i smanjenja profesionalnih rizika.

Kako objekat ishrane učiniti bezbednim

Prvi korak je postizanje sigurnosti, koliko je to moguće, da fizička struktura i oprema budu bezbedni. Stepenište mora biti dobro osvetljeno i zaštićeno držačima za ruke. Otvori dizalice moraju biti opremljeni sigurnosnim vratima. Vrata bi morala imati staklene pregrade, radi vidljivosti sa obe strane. To se posebno odnosi na vrata između radnih i drugih prostorija.

Mašine za obradu namirnica, kao što su mašine za rezanje hleba i mesa, seckanje, mešanje ili mlevenje, moraju imati bezbedne osigurače i uređaje za zaustavljanje u slučaju opasnosti. Neke od ovih mašina stvarno su bezbedne za rad: jednom rukom pritisne se prekidač sa oprugom i mašina se uključi, a drugom rukom se puni.

Različite boje mogu biti veoma korisne radi isticanja statičnih i dinamičnih delova na mašini i opremi − kao što su signali za upozorenje. Na primer, jarko žuta boja na kontrastnoj pozadini mašine uticaće pozitivno na radnika čak i ako zadrema zbog uticaja mašine na njegova čula. Kontrastne boje na ulaznom stepeništu i uspravnim površinama između dva reda stepenica sprečiće spoticanje i padove. Odgovarajuće osvetljenje znači mnogo za bezbedno pripremanje i serviranje jela, a istovremeno povećava i produktivnost radnika.

Obuka za bezbedan praktičan rad

Nije dovoljno da samo zgrade budu fizički bezbedne. Bezbedni moraju biti i radnici koji u njima rade, tj. obučeni za bezbedan rad. Radnici koji rade u prostorijama za skladištenje posebno su izloženi naprezanjima, udarcima i posekotinama. Oni mogu biti obučeni da podižu teret koristeći se nogama, što je poželjnije nego da opterećuju leđa ili trbušne mišiće. Korišćenje rukavica prilikom rukovanja kartonskim kutijama i sanducima često će im sačuvati ruke.

Radnici u pogonima ishrane izloženi su opekotinama i posekotinama. Treba ih obučiti da pravilno koriste noževe prilikom pripremanja hrane, sečenja mesa itd. Opekotine koje se često dobiju prilikom hvatanja predmeta od toplog metala mogu se izbeći korišćenjem držača posuđa i rukavica. Opekotina od masti može biti veoma bolna, i zato se treba čuvati − maksimalnom pažnjom pri radu.

Prilikom rukovanja uređajima i mašinama u pogonu ishrane, kao što su mašina za sečenje, mašina za mlevenje, mašina za rezanje, treba obavezno koristiti sredstva od drveta za stavljanje materijala u mašine, a ne prste. Kontrola je neophodan metod provere da li se ova i slična uputstva primenjuju.

Neki objekti ishrane otpuštaju radnike koji učestalo krše pravila bezbednosti.

Klizavi podovi jedan su od najvećih rizika za kuvare, mesare, konobare, i druge radnike u pogonu ishrane. To je posledica nepažnje − prosipanja tečnosti iz sudova ili kontejnera, ili bacanja klizavih parčića hrane ili otpadaka na pod. Pravilo je da svaku materiju treba odmah ukloniti sa poda, i to odmah − metenjem ili brisanjem. To treba primenjivati na svakom mestu u objektu ishrane.

Radnici koji peru posuđe često se poseku na polomljene čaše ili porculan, ili se opeku prilikom rada na mašini za pranje posuđa. Korišćenjem rukavica smanjiće takve rizike. Zato su plakati sa tekstovima i karikaturama uvek korisni u obuci.

Strane materije

Parče metala, stakla ili drveta u hrani oneraspoložiće potrošača a uticaće, svakako i na ustanovu. Ako se ovo dogodi u komercijalnom restoranu, potrošač može podneti tužbu radi oštećenja. Uklanjanje stranih materija počinje već prilikom nabavke i prijema namirnica. Metalni i kartonski kontejneri poželjniji su od drvenih (zbog eliminisanja ispadanja i oštećenja ekserčića i eksera). Kontejnere treba otvarati na odvojenom mestu. Parčiće materijala i eksere treba odmah prikupiti, da ne bi završili u hrani. Jedan od načina dospevanja stranih materija u hranu jeste lomljenje tanjira ili čaša na šanku. Parčići stakla pri tome lete u raznim pravcima i mogu upasti u otvorene sudove za sladoled ili u drugu hranu u otvorenim šerpama. Električne sijalice ne smeju da vise iznad izloženih sastavnih delova ili prehrambenih proizvoda. Naprsle ili polomljene porculanske ili staklene sudove treba odmah ukloniti.

Rešenje ovog problema jeste − stalna opreznost. Hrana treba uvek da bude pregledana pre nego što dođe do potrošača. Tanjiri i pribor takođe moraju da budu pregledani čim dođu iz prostorije za posuđe i pre korišćenja. Sita, četke i metlice za čišćenje koji se koriste pri rukovanju hranom moraju se pregledati, jer često otpadaju žice, čekinje i druge strane materije. Gornje cevi i plafoni moraju biti zaštićeni, da parčići rđe ili boje ne bi upali u hranu.

Kako dolazi do ozleđivanja radnika

Na osnovu podataka Zavoda za osiguranje, ozleđivanje radnika koji rade u objektima ishrane najčešće nastaje: udarcima i posekotinama, klizanjem i padovima, uganućima, opekotinama, upadanjem parčića nekih predmeta u oči, posekotinama od polomljenog stakla (čaša), porculana i plastike (šolje, tanjiri i sl.), ozledama od ručnog alata i sprava, dizalice, oštrica mašina i uređaja i dr. Izolujući uzroke nesreća, moguće je smanjiti rizik i sprečiti ozbiljne posledice.

Obukom radnika do bezbednosti

Obuka radnika treba da počne već njegovim prijemom na radno mesto, a sprovodi se stalno − na redovnim sastancima i drugim kontaktima. Video materijal za ovakvu obuku može se obezbediti u osiguravajućim zavodima i preko organa za protivpožarnu zaštitu i zaštitu na radu.

Bezbednosne i sanitarne mere isplate se višestruko: povećanom produktivnošću, smanjenim odsustvovanjem sa posla i većim poverenjem potrošača. Tamo gde je potpuno osiguranje radnika za njihov doprinos i gde su njihova javna i proizvodna odgovornost bazirane na stvarnom učinku, kao što je obično slučaj, − manji je broj nesreća, a to znači manji troškovi osiguranja, što direktno doprinosi uštedama.

Na osnovu podataka dobijenih višegodišnjim analizama nezgoda na radu u objektima ishrane, mogu se iznaći prava rešenja za dalje sprečavanje sličnih nesreća.

Mere zaštite od vatre

Vatra se najčešće pojavi u objektu ishrane na izlaznoj cevi za dim koja je povezana sa konvencionalnim poklopcem iznad glavnih aparata u termičkom odeljenju. Mast i prljavštinu koji se nagomilavaju na izlaznim cevima treba skidati, a cevi periodično čistiti. To može da radi odeljenje za održavanje objekta ishrane ili zaposleni u termičkom odeljenju.

U savremenim kuhinjskim instalacijama nalazi se sistem za ventilaciju koji sakuplja mast i prljavštinu. Njegovi filtri se skidaju i čiste u redovnim intervalima.

Aparati za gašenje požara moraju stajati na odgovarajućim mestima u prostorijama za skladištenje, kuhinjama, trpezarijama i drugim mestima gde može doći do požara. Neki aparati za gašenje izbacuju hemijsku penu koja je efikasna za ublažavanje vatre izazvane masnoćom. Para je takođe efikasno sredstvo za gašenje.

Radnici moraju biti obučeni u korišćenju protivpožarne opreme. Za to postoje periodične obuke. Treba voditi računa i sprečavati nagomilavanje otpadnog materijala − sanduka, kartonskih kutija, otpadnog papira − koji se može spontano zapaliti. Draperije i drugi dekor u trpezarijama moraju biti od materijala otpornog na vatru. U slučaju požara treba odmah obavestiti lokalno vatrogasno odeljenje, telefonom ili putem alarmnih uređaja koji se nalaze u objektu ishrane.