Udžbenik Prehrambena tehnologija rađen je na osnovu plana i programa za obrazovanje tehničara prehrambeno-tehnološke struke i obuhvata teorijsko gradivo za četvrti razred usmerenog obrazovanja. Program praktične nastave iz ovog predmeta obuhvaćen je posebnim praktikumom.

Pri korišćenju udžbenika i nastavnici i učenici treba da imaju u vidu sledeće: savremenu prehrambenu tehnologiju, kao i tehnologiju uopšte, karakteriše intenzivan razvoj, koji se manifestuje kroz stalnu modernizaciju postojećih i uvođenje novih tehnoloških postupaka. Ovaj proces se odvija takvom brzinom da neki od postupaka opisanih u ovom udžbeniku mogu biti brzo prevaziđeni i zamenjeni novim. Imajući to u vidu, autori su nastojali da pri opisu pojedinih tehnoloških postupaka osnovnu pažnju posvete proizvodnim principima, izostavljajući detalje i nepotrebne brojčane podatke, jer se oni najbrže menjaju i zastarevaju. Autori su uvereni da će učenik, upoznavši proizvodne principe, u proizvodnoj praksi lako savladati detalje postojećih i novouvedene tehnologije.

Pošto se sa proizvodnim principima menja i proizvodna oprema (mašine i aparati), ona je u udžbeniku opisana samo principijelno, sa onoliko podataka koliko je neophodno da se shvati njena funkcija. Učenicima predstoji obaveza da u proizvodnoj praksi obrate pažnju na detalje konstrukcije i način delovanja pojedinih mašina i aparata. Praktikum iz prehrambene tehnologije, u kome je dato više podataka i uputstava za rad i kontrolu proizvodnih procesa, čini logičku celinu sa ovim udžbenikom.

Autori, takođe, podvlače činjenicu da pri pisanju ovog udžbenika nisu imali ni domaćih ni stranih uzora. Udžbenička literatura iz ove oblasti je veoma oskudna, a veliki broj proizvodnih postupaka je zaštićen proizvodnom tajnom, što je posebno otežavalo njihovo opisivanje.

Pri korišćenju ovog udžbenika pokazaće se njegove dobre i loše strane, a autori će biti zahvalni na svakoj sugestiji koja će doprineti poboljšanju njegovog kvaliteta.

Dr Josip Baras, Dr Slobodan Šušić
Beograd, 1982.

Sadržaj

I TEHNDLOGIJA UGLJENIH HIDRATA

1. TEHNOLOGIJA ŠECERA

1.1. Uloga ugljenih hidrata i saharoze u ishrani čoveka
1.2. Fizičke i hemijske osobine saharoze
1.3. Biološko-tehnološke osobine šećerne repe
1.4. Hemijski sastav šećerne repe
1.5. Čuvanje šećerne repe
1.6. Osnovi tehnološkog postupka prerade šećerne repe
1.6.1. Uvod
1.6.2. Priprema repe za ekstrakciju
1.6.3. Ekstrakcija soka iz repinih rezanaca
1.6.4. Čišćenje difuzionog soka
1.6.4.1. Pomoćni uređaji i stanice za sprovođenje čišćenja difuznog soka
1.6.5. Uparavanje retkog soka
1.6.6. Kristalizacija šećera
1.6.6.1. Rafinisanje sirovog šećera
1.6.6.2. Obrada kristala posle odvajanja od sirupa
1.6.6.3. Dobijanje šećera u kockama
1.7. Melasa
1.7.1. Definicija i sastav melase
1.7.2. Upotreba melase
1.8. Upotreba izluženih rezanaca za stočnu hranu

2. TEHNOLOGIJA SKROBA

2.1. Poreklo skroba i osnovne skrobne sirovine
2.2. Hemijski sastav skroba
2.3. Proizvodnja skroba iz kukuruza
2.3.1. Građa i hemijski sastav kukuruznog zrna
2.3.2. Postupak proizvodnje kukuruznog skroba
2.3.3. Močenje kukuruznog zrna
2.3.4. Odvajanje kukuruznih klica
2.3.5. Odvajanje mekinja
2.3.6. Odvajanje skroba od glutena
2.3.7. Pranje skroba
2.3.8. Sušenje skroba
2.4. Proizvodnja skroba iz krompira
2.4.1. Biološko-tehnološke osobine krompira
2.4.2. Postupak proizvodnje skroba iz krompira
2.4.3. Prijem, čuvanje i priprema krompira za usitnjavanje
2.4.4. Usitnjavanje krompira
2.4.5. Izdvajanje ćelijskog soka iz krompirove kaše
2.4.6. Ispiranje skroba iz krompirove kaše
2.4.7. Pranje skroba
2.4.8. Završna obrada skroba iz krompira
2.5. Proizvodnja skroba iz pšenice
2.6. Dobijanje proizvoda procesima hidrolize skroba
2.6.1. Postupci za dobijanje proizvoda hidrolize skroba
2.6.2. Kiselinski postupci dobijanja proizvoda procesima hidrolize skroba
2.6.3. Proizvodnja skrobnih sirupa
2.6.4. Proizvodnja kristalne glukoze
2.7. Proizvodnja modifikovanih vrsta skroba

II TEHNOLOGIJA MASTI I ULJA

1. OPŠTI SASTAV MASTI I ULJA

2. PROIZVODNJA BILJNIH UUA I MASTI

2.1. Vrste biljnih sirovina
2.2. Sastav semena uljanih biljaka
2.3. Postupak proizvodnje biljnih ulja i masti
2.3.1. Prijem, čišćenje i sušenje semenja uljanih biljaka
2.3.1.1. Prijem i skladištenje uljanog semena
2.3.1.2. Čišćenje uljanog semena
2.3.13. Sušenje uljanog semena
2.3.2. Ljuštenje i mlevenje uljanog semena
2.3.2.1. Ljuštenje uljanog semenja
2.3.2.2. Mlevenje jezgri uljanog semena ili uljanog semenja
2.3.3. Dobijanje sirovog ulja presovanjem i ekstrakcijom
2.3.3.1. Karakteristike tehnološkog postupka
2.3.3.2. Uređaji za dobijanje sirovog ulja presovanjem
2.3.3.3. Uređaji za dobijanje sirovog ulja ekstrahovanjem
2.3.4. Rafinisanje sirovog ulja
2.3.4.1. Karakteristike tehnološkog postupka
2.3.4.2. Odsluzivanje ili degumiranje sirovog ulja i dobijanje lecitina
2.3.4.3. Neutralizacija i izdvajanje slobodnih masnih kiselina iz sirovog ulja
2.3.4.4. Dekoloracija sirovog neutralisanog ulja
2.3.4.5. Vinterizacija sirovog ulja
2.3.4.6. Dezodorisanje sirovog ulja
2.3.4.7. Bistrenje dezodorisanog ulja

3. DOBIJANJE ŽIVOTINJSKIH MASTI I ULJA

4 HIDROGENOVANJE BILJNIH ULJA I MASTI

4.1. Osnovni pojmovi o procesu hidrogenovanja
4.2. Karakteristike tehnološkog postupka

5. DOBIJANJE MARGARINA

5.1. Definicija i shema proizvodnje margarina
5.2. Osobine sirovina za proizvodnju margarina

III TEHNOLOGIJA VRENJA

1. UVOD

2. SIROVINE U INDUSTRIJI VRENJA

2.1. Podela sirovina
2.1.1. Izvori ugljenika
2.1.2. Izvori azota
2.1.3. Izvori fosfora
2.1.4. Izvori mineralnih materija
2.1.5. Izvori vitamina i drugih faktora rasta
2.2. Najznačajnije sirovine u telmologiji vrenja
2.2.1. Melasa
2.2.2. Sulfitni lug
2.2.3. Surutka
2.2.4. Hidrol
2.2.5. Kukuruzni ekstrakt
2.2.6. Skrobne sirovine (žitarice i krompir)
2.3. Pomoćne sirovine
2.3.1. Sredstva za podešavanje pH
2.3.2. Sredstva za bistrenje i obezbojavanje
2.3.3. Antipenušavci

3. HRANLJIVE PODLOGE

3.1. Vrste hranljivih podloga
3.1.1. Prirodne hranljive podloge
3.1.2. Sintetske hranljive podloge
3.2. Pripremanje hranljivih podloga
3.2.1. Osnovni zahtevi u pripremi hranljivih podloga
3.2.2. Priprema osnovnih sirovina
3.2.3. Mešanje sirovina i vode
3.2.4. Bistrenje hranljivih podloga
3.2.5. Sterilizacija hranljivih podloga
3.2.6. Hlađenje i čuvanje hranljivih podloga

4. PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA

4.1. Sirovine za proizvodnju pekarskog kvasca
4.1.1. Melasa
4.1.2. Amonijak i amonijačne soli
4.1.3. Fosforna kiselina i njene soli
4.1.4. Izvori vitamina i stimulatora rasta
4.1.5. Pomočne sirovine
4.2. Osnovni principi proizvodnje pekarskog kvasca
4.3. Uslovi za optimalnu proizvodnju pekarskog kvasca
4.3.1. Temperatura
4.3.2. pH vrednost
4.3.3. Koncentracija hrane u podlozi
4.3.4. Aeracija
4.4. Osnovne faze tehnološkog postupka
4.4.1. Priprema melasne podloge i hranljivih soli
4.4.2. Pripremanje i sterilizacija pogona
4.4.3. Pripremanje i sterilizacija vazduha
4.4.4. Umnožavanje kvasca po fazama
4.4.5 Izdvajanje kvasca iz komine i njegovo pranje
4.4.6. Završna obrada i pakovanje kvasca
4.4.7. Skladištenje pekarskog kvasca
4.5. Proizvodnja suvog aktivnog kvasca
4.5.1. Izbor sojeva kvasca za sušenje
4.5.2. Prilagođavanje uslova umnožavanja
4.5.3. Pripremanje kvasca za sušenje
4.5.4. Sušenje kvasca
4.5.5. Pakovanje suvog kvasca

5. PROIZVODNJA MIKROBNE BIOMASE ZA ISHRANU

5.1. Vrste sirovina za proizvodnju mikrobne biomase
5.2. Osnovi tehnoloških postupaka za proizvodnju mikrobne biomase
5.2.1. Pripremanje sirovina i hranljivih podloga
5.2.2. Proizvodnja inokuluma
5.2.3. Umnožavanje mikrobne biomase
5.2.4. Izdvajanje mikrobne biomase
5.2.5. Termoliza, dorada i sušenje mikrobne biomase
5.2.6. Sušenje termolizata
5.2.7. Pakovanje proizvoda
5.3. Neki značajniji postupci za proizvodnju mikrobne biomase
5.3.1. Gajenje kvasaca na melasnoj džibri
5.3.2. Pekilo-postupak
5.3.3. Simba-postupak

6. PROIZVODNJA ETILALKOHOLA

6.1. Sirovine za proizvodnju etilalkohola
6.2. Mikroorganizmi koji se koriste u proizvodnji etilalkohola
6.3. Osnovi proizvodnje etilalkohola
6.3.1. Vrsta i koncentracija hrane u podlozi
6.3.2. Temperatura
6.3.3. pH vrednost
6.4. Osnovne faze postupka proizvodnje etilalkohola
6.4.1. Priprema sirovina i hranljivih podloga
6.4.2. Priprema i sterilizacija pogona
6.4.3. Umnožavanje laboratorijske i pogonske čiste kulture
6.4.4. Predvrenje
6.4.5. Glavno vrenje
6.4.6. Destilacija i rektifikacija
6.4.7. Dobivanje apsolutnog alkohola
6.5. Postupci za uporednu proizvodnju etilalkohola i kvaščeve biomase
6.5.1. Uporedna proizvodnja etilalkohola i kvasca za ishranu
6.5.2. Uporedna proizvodnja etilalkohola i pekarskog kvasca
6.6. Sporedni proizvodi u proizvodnji etilalkohola
6.6.1. Proizvodnja tečnog ugljen-dioksida
6.6.2. Mogućnosti korišćenja džibre

7. TEHNOLOGIJA PIVA

7.1. Definicija i osnovne karakteristike piva
7.2. Sirovine za proizvodnju piva
7.2.1. Pivski ječam
7.2.2. Nesladovane žitarice i njihove prerađevine
7.2.3. Hmelj
7.2.4. Voda
7.2.5. Pivski kvasac
7.3. Proizvodnja slada
7.3.1. Osnovne faze tehnološkog postupka
7.3.2. Čišćenje i sortiranje ječma
7.3.3. Uskladištenje ječma
7.3.4. Pranje i močenje ječma
7.3.5. Klijanje ječma
7.3.6. Sušenje zelenog slada
7.3.7. Dorada slada i uskladištenje
7.3.8. Ocena kvaliteta slada
7.4. Proizvodnja piva
7.4.1. Proizvodnja sladovine
7.4.2. Glavno vrenje
7.4.3. Naknadno vrenje i odležavanje
7.4.4. Bistrenie piva
7.4.5. Istakanje piva
7.4.6. Biološka stabilnost piva i postupci za njeno pobolišanie
7.4.7. Koloidna stabilnost piva i postupci za njeno poboljšanje
7.4.8. Uzročnici kvarenja piva i higijenske mere pri proizvodnji

8. Proizvodnia oreanskih kiselina

8.1. Proizvodnja sirćetne kiseline
8.1.1. Sirovine za proizvodniu sirćetne kiseline
8.1.2. Osnovi proizvodnie sirćetne kiseline
8.1.3. Postupci za proizvodniu sirćetne kiseline
8.1.4. Odležavanje sirovog sirćeta
8.1.5. Bistrenie sirćeta
8.1.6. Punjenie ambalaže
8.1.7. Pasiterizacija sirćeta
8.1.8. Dorada sirćeta
8.1.9. Kvarenje sirćeta
8.2. Proizvodnja limunske kiseline
8.2.1. Sirovina
8.2.2. Osnovi nroizvodnje limunske kiseline
8.2.3. Postupci za proizvodniu limunske kiseline
8.3. Proizvodnja mlečne kiseline
8.3.1. Osnovi proizvodnje mlečne kiseline
8.3.2( Sirovine za proizvodniu mlečne kiseline
8.3.3. Tehnološki postupak za proizvodnju mlečne kiseline

IV TEHNOLOGIJA KONZERVISANJA VOĆA I POVRĆA

1. ZNAČAJ I RAZVOJ TEHNOLOGIJE KONZERVISANJA

2. OPERACTJA U TEHNOLOGIJI KONZERVTSANJA

2.1. Prijem, klasiranjei privremeno skladišterije sirovina
2.2. Pranje sirovina
2.2.1. Uređaji za pranje sirovina
2.3. Sortiranje sirovina
2.4. Ljuštenje i odstranjivanje nekorisnih delova sirovine
2.5. Blanširanje
2.5.1. Uređaji za blanširanje
2.6. Zagrevanje
2.7. Dobijanje poluproizvoda

3. NAČIN KONZERVISANJA

3.1. Konzervisanje primenom niskih temperatura
3.1.1. Konzervisanje hlađenjem
3.1.2. Konzervisanje smrzavanjem
3.1.3. Metode brzog smrzavanja
3.1.4. Promene u toku smrzavanja i čuvanja namirnica
3.2. Konzervisanje primenom visokih temperatura
3.2.1. Metode konzervisanja toplotom
3.2.2. Osnovi procesa sterilizacije toplotom
3.2.3. Uređaji za izvođenje sterilizacije i pasterizacije
3.3. Konzervisanje sušenjem
3.3.1. Osnovi procesa sušenja
3.3.2. Postupci za sušenje voća i povrća
3.4. Biološki postupci konzervisanja
3.4.1. Konzervisanje mlečno kiselim vrenjem
3.4.2. Ostale metode biološkog konzeivisanja
3.5. Konzervisanje koncentrisanjem —
3.5.1. Voćni sokovi i želei
3.5.2. Koncentrisani sokovi od povrća
3.6. Konzervisanje hemijskim sredstvima
3.6.1. Konzervisanje sumpor-dioksidom
3.7. Konzervisanje zračenjem
3.7.1. Konzervisanje jonizujućim zracima
3.7.2. Konzervisanje ultravioletnim zracima