Prehrambeni proizvodi su najvažniji i najmasovniji proizvodi široke potrošnje. Koliki je obim proizvodnje, prometa i potrošnje ovih proizvoda vidi se i iz podatka da se preko 60% domaćeg budžeta troši na nabavku namirnica, odnosno na ishranu.

S obzirom na tako veliki privredni značaj, specifičnosti prehrambene robe i potrebe bližeg poznavanja ovih proizvoda i zahteve koji se postavljaju novim saznanjima i iskustvima, kao i u brojnim međunarodnim i nacionalnim propisima o proizvodnji, internom prometu, izvozu-uvozu, transportu, skladištenju i drugim delatnostima vezanim za prehrambenu robu, neophodno je i angažovanje mnogih kadrova raznih profila. Stoga se javila potreba i kod nas za univerzalnim priručnikom koji bi zainteresovanim mogao u svako doba dati potrebne informacije radi uspešnog poslovanja prehrambenim proizvodima, jer je rad s ovom robom veoma odgovoran i zahteva dobro poznavanje.

U ovom priručniku, koji predstavlja drugo, izmenjeno i dopunjeno izdanje, izloženo je, pregledno i sistematizovano, sve o prehrambenim proizvodima i pićima: poznavanje robe i minimalni uslovi kvaliteta; kvalitetne kategorije i klase, po propisima i JUS-u; proizvođačke specifikacije; sastav i hranljiva vrednost; dozvoljene i zabranjene sirovine i aditivi; pakovanje i deklaracija; uskladištenje i prevoz; izlaganje prodaji; proveravanje kvaliteta i ispravnosti; uvozni i licencni proizvodi i proizvodi za izvoz, i drugo.

Materija u priručniku obrađena je s aspekta najnovijih stručnih saznanja i propisa i aktuelizovana zaključno sa januarom 1987. godine. Radi jednostavnijeg snalaženja proizvodi su obrađeni i sistematizovani po abecednom redu.

Odredbe važećih propisa o kvalitetu, higijenskoj ispravnosti, pakovanju, deklarisanju i slično, štampane su u tekstu priručnika masnim slovima, te se lako zapažaju.

U mnogim zemljama, kao SAD, Kanadi, SSSR-u, Francuskoj, SR Nemačkoj i drugim postoje stručni priručnici i bogata stručna literatura posvećena namirnicama u proizvodnji, internom prometu i zaštiti potrošača, kao i međunarodnoj i prekomorskoj trgovini ovim robama i sirovinama. U njima je poseban naglasak stavljen na pripremu prehrambene robe za izvoz, kako ne bi dolazilo do reklamacija, vraćanja robe iz zemalja uvoznica i plaćanja bonifikacija. Na žalost, u našoj praksi još nisu retki slučajevi vraćanja robe iz izvoza i plaćanja bonifikacija zbog isporučenih roba koje nisu dobro sortirane ili su nižeg i neujednačenog kvaliteta, zaražene ili sa drugim manama. Takođe ima slučajeva nastajanja problema pri uvozu nekih roba (pšenica, soja, pirinač, kafa, kakaovac, kikiriki i dr.), bilo zbog sačinjavanja nepovoljnog ugovora, bilo zbog propusta pri kontroli, odnosno preuzimanju takve veoma skupe robe.

Autor je na osnovu dugogodišnjeg iskustva u kontroli prehrambene robe u internom prometu, izvozu i uvozu, kao i na bazi stručne literature iz ove oblasti, pripremio ovaj priručnik s ciljem da poslovanje prehrambenom robom učini uspešnijim, da se izvoz i uvoz obavIjaju stručnije i kvalitetnije i da se nesporazumi na relaciji proizvodnja —trgovina—inspekcija svedu na najmanju meru. Takođe, priručnik treba da doprinese stvaranju uslova da potrošač bude sigurniji u to da kupuje namirnicu odgovarajućeg kvaliteta i da neće biti obmanut.

Priručnik je namenjen poljoprivrednim stručnjacima, tehnolozima i komercijalistima u poljoprivrednim radnim organizacijama, zadrugama i kooperaciji; tehnolozima i kadrovima na kontroli u prehrambenoj industriji, uključujući i proizvodnju alkoholnih i bezalkoholnih pića, i organizacijama udruženog rada za doradu i pakovanje robe; kadrovima u trgovinskim radnim organizacijama i spoljnotrgovinskim organizacijama, u skladištima, lukama, špedicijama, inspekcijama (poljoprivredna, tržišna, sanitarna), organizacijama za ugovornu kontrolu kvaliteta, zavodima za kontrolu i analize namirnica, službama za zaštitu potrošača, studentima poljoprivrede i prehrambene tehnologije, učenicima stručnih škola i svima onima koji posredno ili neposredno rade sa prehrambenim proizvodima.

Beograd, januara 1987.
Dipl. inž. Milovan Ljubisavljević

Sadržaj

Propisani kvalitet
Sastav i hranljiva vrednost
Sirovine i dodaci
Pakovanje i označavanje
Skladištenje i izlaganje prodaji
Kontrola

U klasu II razvrstava se kelj pupčar koji odgovara klasi I, ima prečnik preko 35 mm, a ne ispoljava nedostatke koji bi mu značajnije umanjili upotrebnu vrednost.

Kelj pupčar se pakuje u kese od sintetičkih i drugih vlakana od po: 0,5 kg, 1 kg, 3 kg i 5 kg.

Kesten pitomi (koštani)

Kesten je plod šumskog drveta ili pitome voćke kestena (Castanea sativa MilL). Pitomi kesten je, zbog bogatstva skroba i šećera i zbog raznovrsne primene u kulinarstvu (kao kuvan, pečen, kesten-pire i sl.) veoma tražen proizvod. Boja Ijuske pitomog kestena je mrka, a jezgra bela i brašnastog izgleda kada je kesten kuvan.

Najvažniji proizvođački rejoni kestena su oko Gostivara, Skadarskog jezera, Lovrana, Zagreba, Bjelovara, Požege, Celja, Maribora, Kranja, Novog Mesta, Prijedora, Zvomika i Vlasenice.

Kesten se smatra sitnim ako je prečnik ploda manji od 20 mm, srednje krupnim ako je između 20 i 25 mm i krupnim ako prečnik prelazi 25 mm.

Važnije tržišne sorte

Običan kesten ima plodove osrednje većičine, sladak je i dosta dobro ispunjava Ijusku. Ponekad je jezgra čitava i kompaktna, a ponekad je podeljena na dva i tri dela. Ljuska je mrke boje, a jezgra je bela i donekle brašnastog izgleda. U nas prispeva za berbu od septembra do novembra. S obzirom na način razmnožavanja, običan kesten se javlja u raznim tipovima, koji se po kvalitetu plodova dosta razlikuju.

Maroni su kultivisane stone sorte kestena, s krupnim plodovima, koji su na tržištu veoma cenjeni. Ljuska je za nijansu svetlija od Ijuske običnog ploda, a unutrašnja Ijuščica je dosta tanka i nikada ne razdvaja jezgru na delove, kao što je slučaj sa običnim kestenom. Jezgra je kvalitetna i hranljiva. Zbog kvalitetnih plodova i njihove krupnoće, i zbog izdržljivosti u transportu i uskladištenju, ovaj kesten je veoma cenjen na domaćem i stranom tržištu.

Kesten ne podnosi duže uskladištenje pod običnim skladišnim uslovima, te ga treba što pre posle berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Ako se ipak skladišti, onda ga treba skladištiti pakovanog u letvarice, da bi se mogao provetravati, i to u skladištima koja su suva ali koja nisu topla. Kesten treba zaštititi od svakog vlaženja, jer ako se ovlaži, može u kratkom vremenu da se izmeni i postane nepodesan za ishranu.

Bolje se očuvaju plodovi pitomog kestena ako se skladište u hladnjačama. Smatra se da se kesten najbolje održava na temperaturi od 0°C, i to do januara pa i duže.

Neki stručnjaci preporučuju uskladištenje na +10 do +12°C uz relativnu vlažnost vazduha od 75—85%. Što je relativna vlažnost niža, gubitak u težini je veći. Tako, na primer, na vazduhu sa relativnom vlažnošću od 90% za dva meseca gubitak iznosi oko 4%, a ako je vlažnost 75%, težina se smanjuje i do 12%. Međutim, ako je vazduh suviše vlažan, dolazi do pucanja Ijuske. Čuvanjem kestena upakovanog u polietilenske kese i sličnu ambalažu sprečava se gubitak u težini, a plodovi se dosta dobro održavaju.

Kvalitet

Da bi se mogao staviti u promet kesten mora ispunjavati sledeće uslove kvaliteta:

1) da je dobro razvijen, zreo, zdrav i čist;
2) da nije gorak;
3) da nije proklijao;
4) da nije promrzao ili presušen;
5) da nije polomijen ili nagnječen;
6) da nema stranih primesa;
7) da ne pokazuje znake truleži;
8) da nije oštećen od insekata i glodara;
9) da nema žive ili uginule insekte.

Radi stavljanja u promet kesten se po kvalitetu razvrstava u tri klase — ekstra, I i II.

Kesten klase ek s t r a obuhvata plodove najboljih sorti ili tipova, dobro razvijene, krupnoće do 65 plodova u kg. Toleriše se do 5% plodova drugih sorti iii tipova, ali odgovarajućih osobina, kao i do 4% plodova sa raznim manjim nedostacima u pogledu razvijenosti.

U klasu I razvrstavaju se dobro razvijeni i zdravi plodovi kestena krupnoće od 65 do 95 plodova u jednom kilogramu. Toleriše se do 10% plodova drugih sorti ili tipova odgovarajućeg kvaliteta i do 5% plodova koji ne odstupaju od propisanog kvaliteta za kesten.

U klasu II razvrstavaju se kesten krupnoće iznad 95 plodova u jednom kilogramu. Pri tome se toleriše do 12% plodova sa nedostacima koji im ne umanjuju potrebnu vrednost, kao i do 15% plodova đrugih sorti ili tipova odgovarajućeg kvaliteta.

Kesten se pakuje u vreće od retkog tekstila ili natron-hartije sadržine najviše 50 kg. Za komercijalno pakovanje upotrebljavaju se kese manje zapremine, od tekstila i drugog materijala, kao i slična ambalaža.

Ambalaža za pakovanje kestena mora biti nova, bez ikakvog mirisa i dovoljno čvrsta i čista. U deklaraciji se mora uneti podatak o godini berbe.

Kikiriki (arašid, arahis, zemljin oraščić, orašac, zemno orašče)

Za ishranu se koriste jezgra plodova kikirikija (Arachis hipogea L.).

Zbog karakterističnog ukusa i sastava troši se, bilo kao prženi kikiriki u vidu poslastice, bilo kao važna sirovina koja oplemenjuje razne bombonske proizvode, čokolade i keks. Osim toga, kikiriki, zbog bogatog sadržaja ulja (42—60%) služi kao sirovina za proizvodnju ulja od kikirikija koje ima specifičan ukus i miris. Interesantan je za ishranu i zbog toga što jezgra kikirikija sadrže dosta belančevina (oko 28%) — više nego slični plodovi voća i povrća.

Kod nas se proizvodi u Makedoniji (Đevđelija, Kavadarci, Negotino na Vardaru i dr.), ali je proizvodnja nedovoljna za domaće potrebe, te se velike količine uvoze.

Največi proizvođači i izvoznici kikirikija u svetu su: Indija, Kina, SAD, Nigerija, Senegal, Indonezija, Južna Afrika, Brazil, Mauritanija, Malavi, Zair, Uganda, Zimbabve, Argentina i Tajland.

Važnije tržišne sorte

Španski kikiriki ima dosta sitne plodove čija je Ijuska tanka i mrežasta. U plodu se nalaze najčešće dve jezgre, a ponekad samo jedna. Jezgre su sitne, okruglaste i sa svetloružičastom Ijuščicom. Sadržaj ulja je veliki.

Valensija ima krupne i dugačke plodove valjkasto-cilindričnog oblika. Ljuska je debela i slabo mrežasta. U plodu se nalaze tri do četiri jezgre. Jezgre su okrugle, uzduž nešto spljoštene i imaju Ijuščicu skoro crvene boje. Kikiriki ove sorte sadrži manje ulja od prethodne i veoma je bogat belančevinama, te je naročito podesan za upotrebu kao prženi kikiriki za grickanje i kao dodatak čokoladi, bombonama i keksu.

Teneski crveni ima plodove dugačke i veoma uzane. U plodu se nalaze najčešće od tri do sedam jezgri. Ljuska je dosta tanka i mrežasta. Jezgre su krupne i imaju crvenkastu Ijuščicu.

Teneski beli ima plodove dosta dugačke i uzane. U plodu se nalaze oko pet jezgri. Ljuska je tanka i mrežasta. Jezgre su dosta krupne i pokrivene crvenkastom Ijuščicom.

Kikiriki jezgra i sušeni plodovi sa ljuskom

Kvalitet sirovog kikirikija

Da bi se mogao staviti u promet plod sirovog kikirikija u ijusci mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

1) da je zreo, čist i ceo;
2) da je normalno razvijen i zdrav, sa dva ili više jezgra;
3) da je boja Ijuske slamasto žuta;
4) da su jezgra zđrava, a boja pokožice i unutrašnjosti da je karakteristična za sortu;
5) da ima miris svojstven sirovom kikirikiju i da ne sadrži strani miris;
6) da nije užegao i da ne sadrži plesni;
7) da nema prisutnih stranih primesa;
8) da nema žive ili uginule insekte i njihove delove;
9) da ne sadrži više od 12% vlage;
10) da 100 plodova kikirikija ima masu od najmanje 110 g.

Klasiranje

Sirovi kikiriki u Ijusci koji se stavlja u promet razvrstava se u dve klase — I i II.

Sirovi kikiriki u Ijusci klase I obuhvata plodove visokokvalitetnih sorti bez nedostataka ujednačene po krupnoći i iz iste berbe.

Jezgra kikirikija u Ijusci ove klase moraju dobro ispunjavati Ijusku (randman jezgra po masi najmanje 65%).

U jedinici pakovanja toleriše se do 3% praznih Ijuski kikirikija, do 0,25% stranih primesa, do 3% plodova sa mehaničkim oštećenjem Ijuske i do 3% plodova sa oštećenjem jezgra od čega najviše 1% jezgara oštećenih biljnim bolestima i štetočinama.

Kikiriki u ijusci klase II obuhvata plodove dobrog kvaliteta, normalno razvijene i iz iste berbe.

Jezgra kikirikija u Ijusci ove klase moraju dobro ispunjavati Ijusku (randman jezgra po masi najmanje 60%).

U jedinici pakovanja dozvoljava se do 5% praznih Ijuski kikirikija, do 0,25% stranih primesa, do 5% plodova mehanički oštećenih i do 5% plodova sa nedostatkom jezgra od čega najviše 1% jezgra oštećenih biljnim bolestima i štetočinama.

Kikiriki u Ijusci pakuje se u vreće od retkog tkanja (JUS F.G4.021), jutane vreće (JUS F.G4.020), papirne vreće od trostruke natron hartije, kao i u ostalu pogodnu ambaiažu koja obezbeđuje propisane higijenske uslove za ovu vrstu proizvoda.

Kikiriki u Ijusci može se pakovati i u manju komercijalnu ambalažu kao što su kese od tekstilnih vlakana ili drugih pogodnih materijala, neto težine od 0,5 do 2kg.

U deklaraciji se mora, pored ostalog, uneti podatak o godini berbe.

Kvalitet jezgra kikirikija

Radi stavljanja u promet jezgro kikirikija mora ispunjavati sledeće uslove:

1) da je celo, zdravo, normalno razvijeno i čisto;
2) da je boja pokožice i unutrašnjosti karakteristična za sortu;
3) da je miris i ukus svojstven kikirikiju i jezgro da ne sadrži strani miris;
4) da nije užeglo i da ne sadrži plesni;
5) da nema prisutnih stranih primesa;
6) da je prijatno čvrste konzistencije;
7) da nema žive ili uginule insekte i larve;
8) da ne sadrži više od 7% vode;
9) da 100 jezgra ima masu od najmanje 65 g.

Klasiranje

Jezgro kikirikija koje se stavlja u promet razvrstava se u dve kategorije — I i II.

U klasu I razvrstava se jezgro kikirikija odličnog kvaliteta, normalno razvijeno, ujednačene krupnoće, iz iste berbe i bez nedostataka. Jezgro kikirikija mora ispunjavati uslove propisane u članu 137. ovog pravilnika.

U jedinici pakovanja dozvoljava se do 3% mase jezgra sa mehaničkim oštećenjem, do 1% jezgra oštećenih insektima i do 0,25% stranih primesa.

U klasu II razvrstava se jezgro kikirikija koje je dobrog kvaliteta, normalno razvijeno i iz iste berbe. Jezgro kikirikija mora ispunjavati uslove kvaliteta propisane u članu 137. ovog pravilnika.

U jedinici pakovanja dozvoljava se do 5% mase jezgra sa mehaničkim oštećenjem, do 1% jezgra oštećenih insektima i do 0,25% prisutnih stranih primesa.

Jezgro kikirikija se pakuje u vreće od natron hartije i u zatvorene američke sanduke (JUS D.Fl.031), obložene pergament hartijom ili celofanom, kao i u drugu pogodnu ambalažu koja osigurava odgovarajuću zaštitu proizvoda i obezbeđuje očuvanje propisane higijenske ispravnosti.

Deklaracija: naziv proizvoda; naziv i sedište proizvođača, odnosno uvoznika (ako je kikiriki iz uvoza); godina proizvodnje; kategorija kvaliteta (klasa) i neto-masa.

Uslovi za očuvanje kvaliteta

Plodove kikirikija pakovane u vrećama treba skladištiti u čistim i suvim prostorijama koje su zaštićene od skladišnih štetočina. Dok je sirovi kikiriki dosta trajan proizvod, ukoliko je dobro osušen. dotle je prženi kikiriki, naročito Ijušteni prženi kikiriki, podložan promenama zbog bogatog sadržaja ulja. Visoka letnja temperatura i svetlost najviše utiču na proces užeglosti prženih jezgri kikirikija. Stoga ih treba čuvati u što hladnijim prostorijama zaštićenim od dnevne svetlosti i treba pržiti samo one količine koje u relativno kratkom vremenu mogu biti prodate. Užegao kikiriki se smatra pokvarenim i prodaja takve robe je kažnjiva.

Kikiriki u ljusci i jezgre kikirikija izlažu se prodaji u odgovarajućoj ambalaži, odvojeno od robe s jakim mirisima i zaštićeni od vlaženja. Izloženu robu treba štititi od sunčeve svetlosti, zagrevanja, prodiranja nečistoće i insekata.

Kikiriki se može stavljati u promet i u malim pakovanjima razne veličine u celofanu, polietilenu, pergamin-hartiji i sličnom materijalu.

Kim

Kim je osušeni plod kima (Carum carvi L.) koji se stavlja u promet kao kim u zmu i kao mieveni kim i mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da ne sadrži više od 12% vode;
2) da ne sadrži više od 8% ukupnog pepela niti više od 2% pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj kiselini;
3) da kim u zrnu sadrži najmanje 2,5 ml etarskog ulja kima u 100 g proizvoda, a mleveni kim najmanje 1,2 ml etarskog ulja u 100 g proizvoda;
4) da ne sadrži više od 2% primesa.

Oleorezin kima je ekstrakt aromatičnih materija kima dobijen ekstrakcijom semena biljke Carum carvi L. koji, kad se stavlja u promet, mora da sadrži najmanje 20 mi etarskog ulja kima u 100 g proizvoda.

Plodovi kima su 4 do 5 mm dugački, srpasto zavinuti i imaju petokraki presek. Ukus mu je trpak a aroma prijatna od etarskog ulja čiji sadržaj varira od 3 do 7%, i u toku čuvanja sadržaj se povećava, umesto da se smanjuje kao kod drugih začina.

Proizvodi se puno u Nemačkoj, Švedskoj, Mađarskoj, Rumuniji, Italiji, Španiji, SSSR-u i Turskoj.

Koristi se kao začin za mnoga jela: umaci, mesna jela, supe, sirevi, cvekla, kiseli kupus, hleb i pecivo, likeri i dr.

Kineski kupus

Glavice kupusa (Brassica pekinensis, Rupr.).

Prema vremenu berbe kineski kupus može biti rani, jesenji i zimski.

Radi stavljanja u promet kineski kupus se po kvalitetu razvrstava u dve klase — I i II.

U klasu I razvrstavaju se glavice kineskog kupusa karakterističnog oblika za sortu, zbijene, ujednačene po obliku, boji i veličini i bez odvojenih listova.

Glavice moraju biti bez oštećenja prouzrokovanih biljnim bolestima i štetočinama.

Kineski kupus klase II obuhvata glavice koje moraju odgovarati uslovima za klasu I, s tim što u jedinici pakovanja može biti 10% glavica koje su manje zbijene, neujednačene veličine i sa neznatnim mehaničkim povredama.

Kineski kupus klase I i II pakuje se u duboke letvarice za povrće (JUS D.F1.028), u velike letvarice sa poklopcem i bez poklopca, kao i u prikladne kartonske kutije.

Kiselo mleko i jogurt

Kiselo mleko ili jogurt je proizvod dobijen fermentacijom pasterizovanog mleka, pasterizovanog delimično obranog mleka ili pasterizovanog obranog mleka, kuvanog mleka, ukuvanog mleka, ovčijeg mleka, bivoličinog mleka, mleka u prahu ili mešavine tog mleka sa kulturama termofilnih mlečno-kiselinskih streptokoka i laktobacila ili mezofilnih bakterija, svojstvenih za proizvod.

Prema vrsti mleka od koga je proizvedeno, kiselo mleko ili jogurt stavlja se u promet kao: kiselo mleko ili jogurt; kiselo mleko ili jogurt od delimično obranog mleka; kiselo mleko ili jogurt od obranog mleka; kiselo mleko ili jogurt od ovčijeg mleka; kiselo mleko ili jogurt od ukuvanog mleka; kiselo’ mleko ili jogurt od bivoličinog mieka; kiselo mleko ili jogurt od mleka u prahu; kiselo mleko ili jogurt od mešanog mleka sa naznakom odnosa mešavina.

Kiselo mleko i jogurt od kravljeg mleka mogu se stavljati u promet bez bliže oznake vrste mleka od koga su proizvedeni.

Prilikom fermentacije mlečni šećer previre u mlečnu kiselinu i istovremeno dolazi do delimične koagulacije belančevina mleka. Za dobijanje kiselog mleka uglavnom se koristi kultura Streptococcus lactis, a smatra se najboljom kulturom ona koja sadrži u podjednakim količinama bakterije mlečne kiseline: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Kiseljenjem ovom smešom kultura dobija se kiselo mleko najbolje čvrstine i konzistencije i proces kiseIjenja je kraći.

Kiselo mleko čvršće konzistencije postiže se prethodnim ukuvavanjem na određenu količinu suve materije, čime se po određenom postupku postiže isparavanje vode, ili dodavanjem do 3% mleka u prahu.

Bitne razlike u pogledu tehnologije, sastava i hranljive vrednosti između kiselog mleka i jogurta nema. U nekim se krajevima, čak, kiselo mleko naziva jogurtom.

Kvalitet

Kiselo mleko ili jogurt mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je bele do beložućkaste boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrsto-homogene ili gusto-tečne konzistencije;
4) da sadrži najmanje 3,2% mlečne masti;
5) da sadrži najmanje 8,5% suve materije bez masti;
6) da kiselost nije veća od 55° SH.

U proizvodnji kiselog mleka ili jogurta može se dodati do 3% mleka u prahu, bez obaveze deklarisanja.

Kiselo mleko ili jogurt od delimično obranog mleka mora da ispunjava uslove za kiselo mleko i jogurt, s tim da sadrži najmanje 1,6% mlečne masti.

Kiselo mleko ili jogurt ođ obranog mleka mora da ispunjava uslove za kiselo mleko ili jogurt, s tim da sadržaj masti može biti manji od 1,6%.

Kiselo mleko ili jogurt od ovčijeg mleka, od kuvanog mleka, od bivoličinog mleka moraju da ispunjavaju uslove za kiselo mleko ili jogurt, s tim da sadrži najmanje 6% mlečne masti, i najmanje 10,5% suve materije bez masti, i da kiselost nije veća od 65° SH.

Kiselo mleko ili jogurt od mešanog mleka mora da ispunjava uslove za kiselo mleko ili jogurt, s tim da sadrži najmanje 4% mlečne masti, i najmanje 10% suve materije bez masti i da kiselost nije veća od 55° SH.

Jogurt voćni ili kiselo mleko sa voćem

Voćni jogurt ili kiselo mleko sa voćem je proizvod kome je dodat šećer i voće ili proizvodi od voća.

Pri proizvodnji voćnog iogurta ili kiselog mleka s voćem mogu se upotrebiti sredstva za vezivanje i zgušnjavanje kao stabilizatori, i to: visokomofekularne prirodne materije: želatin, pektinske materije, ksantan guma. guar guma, nreparati od skroba, agar-agar. karagenan, soli alginske kiseline, tragant guma (brašno od rogača), gumiarabika, kao i derivati visokomolekulamih prirodnih materija (metil-celuloza, metil-etil-celuloza, karboksimetil-celuloza) ili njihove mešavine u ukupnoj količini do 0,5% u odnosu na neto-masu gotovog proizvoda.

Pri proizvodnji voćnog jogurta ili kiselog mleka sa voćem može se radi pojačanja arome dodati prirodna voćna aroma, kao i prirodna boja do postizanja odgovarajuće prirodne nijanse.

Kvalitet

Voćni jogurt ili kiselo mieko sa voćem mora da ispunjava siedeće uslove:

1) da ima boju koja odgovara dodatom voću ili proizvodu od voća;
2) da ima miris i prijatno kiseli ukus, svojstven dodatom voću ili proizvodu od voća;
3) da je gusto-tečne ili čvrste konzistencije;
4) da sadrži od 4 do 15% dodatog voća ili odgovarajuću količinu proizvoda od voća, zavisno od vrste voća ili proizvoda od voća u odnosu na gotov proizvod;
5) da sadrži 3 do 15% dodatog šećera, zavisno od vrste i količine voća ili proizvoda od voća u odnosu na gotov proizvod;
6) da pH nije manji od 3,5;
7) da sadrži najmanje 2,5% mlečne masti u odnosu na gotov proizvođ.

Aromatizovani jogurt ili aromatizovano kiselo mleko

To je jogurt, odnosno kiselo mleko kome su dodati šećer, kakao, kafa, prirodne arome od voća, prirodne boje i slični prirodni đodaci.

Pri proizvodnji aromatizovanog jogurta ili aromatizovanog kiselog mieka mogu da se upotrebe sredstva za vezivanje i zgušnjavanje (stabilizatori), koji su predviđeni za voćni jogurt, odnosno kiselo mleko sa voćem, u količini od 0,3% u odnosu na neto-masu proizvoda.

Aromatizovani jogurt, odnosno aromatizovano kiselo mleko, proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.

Pakovanje i deklaracija

Sve vrste fermentisanog mleka posle proizvodnje moraju biti ohlađene na temperaturi do 8°C i moraju se čuvati na temperaturi od 0 do 8°C.

Sve vrste fermentisanog mleka (kiselo mleko, jogurt, voćni jogurt, kiselo mleko sa voćem, aromatizovani jogurt, aromatizovano kiselo mleko, acidofilno mleko i druge vrste fermentisanog mleka) mogu se stavljati u promet u odgovarajućoj ambalaži (boce, tegle, tetrapak, plastična ambalaža i dr.).

Kiselo mleko ili jogurt od delimično obranog mleka, kiselo mleko ili jogurt od obranog mleka, kiselo mleko ili jogurt od mleka u prahu, voćni jogurt i druge vrste fermentisanog mleka mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Kod pakovanja jogurta i drugih proizvoda pakovanih u čašice od 0,2 do 0,25 litara može biti odstupanja ±5% u odnosu na označenu neto-količinu.

Deklaracija mora da sadrži podatke: naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime ako ga ima; firmu, odnosno naziv j sedište proizvođača; datum proizvodnje i rok trajanja, odnosno »upotrebljivo do«; neto-količinu (masu, zapreminu) proizvoda; sadržaj mlečne masti u %.

Deklaracija za kiselo mleko ili iogurt od delimično ili obranog mleka ili od mleka u prahu j druge vrste fermentisanog mleka, mora da sadrži i podatke o vrsti mleka od kojeg je proizvedeno, sa naznačenim količinama mlečne masti u % (na primer: kiselo mleko od delimično obranog mleka sa 1,6% mlečne masti, jogurt od obranog mleka, ovčije kiselo mleko sa 6% mlečne masti i sl.).

Roba se javlja u prometu kao:

— sirovina (žito, uljarice, voće i povrće itd.);
— poluproizvod kod koga proces prerade nije završen (voćne pulpe, sirovi nerafinisani šećer, sirovo ulje itd.);
— finalni proizvod koji je konačno obrađen i može se prodavati za široku potrošnju i potrošačima može služiti u ishrani.

Prehrambena roba može se nalaziti u prometu samo ako kvalitetom i sastavom, higijenskom ispravnošću, pakovanjem, deklarisanjem i pogledu drugrh zahteva, odgovara važećim propisima.

Kvalitet i sastav robe ispituje se organoleptičkim metodama (izgled, ukus, miris) i objektivnim metodama, kao što su hemijske analize uzoraka robe i slično.

Prelivi (dressing)

Proizvodi od jaja

Pod proizvodima od jaja podrazumevaju se proizvodi dobijeni od jaja lomljenjem ijuske jaja i izdvajanjem sadržaja primenom odgovarajučeg tehnološkog postupka (pasterizacijom, hlađenjem, smrzavanjem, sušenjem kuvanjem i dr.).

Proizvodi od jaja proizvode se samo od jaja koja u pogiedu kvaliteta moraju da ispunjavaju odredbe pravilnika.

Proizvodi od jaja moraju se proizvoditi, pakovati, čuvati i transportovati na način kojim se obezbeđuje očuvanje kvaliteta do momenta potrošnje.

Kao sirovina za proizvodnju proizvoda od jaja mogu se koristiti jaja I, II i III kvaliteta, i to isključivo jaja iste vrste pernate živine.

Sadržaj jaja za preradu III kvaliteta mora se pre industrijske prerade pasterizovati, ako to nije drugačije praviinikom predviđeno.

Ako je Ijuska jaja slabo zaprljana, ona se pre lomljenja mora oprati, dezinfikovati i osušiti.

Proizvodi od jaja proizvode se i stavljaju u promet kao:

1) tečni hlađeni proizvodi od jaja;
2) smrznuti proizvodi od jaja;
3) sušeni proizvodi od jaja;
4) kuvani proizvodi od jaja;
5) ostali proizvodi od jaja.

Tečni hlađeni proizvodi od jaja

Pod tečnim hlađenim proizvodima od jaja podrazumevaju se: tečni hlađeni melanž, tečno hlađeno žumance i tečno hiađeno belance.

Tečno hlađeni melanž je pasterizovan i ohlađen proizvod koji se sastoji od celog jajeta bez Ijuske (belance i žumance) j koji mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je fino homogenizovana tečnost;
2) da je žute boje;
3) da sadrži najmanje 24% suve materije;
4) da sadrži najmanje 10% masti;
5) da ne sadrži strane materije;
6) da je bez stranih mirisa.

Tečno hlađeno žumance je pasterizovan i ohlađen proizvod koji sačinjava izdvojeno celo žumance jajeta, a mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je fino homogenizovana tečnost;
2) da je izrazito žute boje;
3) da sadrži najmanje 43% suve materije;
4) da sadrži najmanje 27% masti;
5) da nema stranih materija;
6) da je bez stranih mirisa.

Tečno hlađeno belance je pasterizovan i ohlađen proizvod koji se sastoji od celog belanceta, a mora da ispunjava sledeće usiove:

1) da je fino homogenizovana tečnost;
2) da je providno;
3) da sadrži najmanje 10,5% suve materije;
4) da ne sadrži strane materije;
5) da je bez stranih mirisa.

Smrznuti proizvodi od jaja

Pod smrznutim proizvodima od jaja podrazumevaju se: smrznuti melanž, smrznuto žumance, smrznuto belance i smrznuti nepasterizovani melanž.

Smrznuti melanž je proizvod koji se sastoji od celog jajeta bez Ijuske (belance i žumance), koji je pre postupka smrzavanja homogenizovan, pasterizovan i ohlađen. Smrzavanje homogenizovanog sadržaja za zamrznuti melanž mora se obaviti na temperaturi nižoj od —30°C.

Smrznuti melanž mora ispunjavati uslove kvaliteta za tečni melanž, s tim da smrznuti melanž mora biti čvrste konzistencije.

Smrznuto žumance je proizvod koji se sastoji od izdvojonog celog žumanceta jajeta, koji je pre postupka smrzavanja homogenizovan, pasterizovan pasterizovan i ohlađen. Smrzavanje homogenizovanog sadržaja za smrznuto žumance mora se obaviti na temperaturi nižoj od —30°C.

Smrznuto žumance mora ispunjavati uslove kvaliteta za tečno hlađeno žumance, s tim da smrznuto žumance mora biti čvrste konzistencije.

Smrznuto belance je proizvod koji se sastoji od celog belanceta, koji je pre postupka smrzavanja homogenizovan, pasterizovan i ohlađen. Smrzavanje homogenizovanog sadržaja za smrznuto belance mora se obaviti na temperaturi nižoj od —30°C.

Smrznuto belance mora da ispunjava uslove kvaliteta za tečno hlađeno belance, s tim da smrznuto belance mora biti čvrste konzistencije.

Smrznuti nepasterizovani melanž je proizvod koji se sastoji od celog jajeta bez Ijuske (belance i žumance). Smrzavanje sadržaja zsmrznuti nepasterizovani melanž mora se obaviti na temperaturi nižoj od —30°C, u roku od četiri časa od momenta odvajanja sadržaja jajeta od Ijuske.

Smrznuti nepasterizovani melanž mora ispunjavati uslove kvaliteta za tečni ohlađeni melanž, s tim da smrznuti nepasterizovani melanž mora biti čvrste konzistencije.

Smrznuti nepasterizovani melanž mora se posle odmrzavanja, pre dalje upotrebe, obavezno podvrgnuti postupku pasterizacije.

Sušeni proizvodi od jaja

Pod sušenim proizvodima od jaja podrazumevaju se: sušeni melanž (jaja u prahu), sušeno žumance (žumance u prahu), sušeno belance (belance u prahu).

Proizvodi dobijeni sušenjem celog sadržaja jaja ili sušenjem samo žumanca odnosno samo belanca. To je fini, sitno zrnasti prah, žutomrke boje, prijatnog ukusa i mirisa na jaje. Veoma podesan proizvod za upotrebu u domaćinstvu i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Osnovna prednost, u odnosu na sveža jaja, je lakši transport, mala zapremina i trajnost.

Sama tehnologija slična je tehnologiji mleka u prahu. Lupana jaja oslobođena Ijuske suše se u specijalnim mašinama u kojima se smeša jaja, prethodno zagreva na toploj struji vazduha od 110°C, pod pritiskom raspršuje u maglu i suši na temperaturi oko 25°C.

Sušeni melanž (jaja u prahu) je proizvod koji se sastoji od celog jajeta bez Ijuske (belance i žumance), koje se posle homogenizacije i pasterizacije podvrgava postupku sušenja, a mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je u vidu fino usitnjenog praha;
2) da je žute boje;
3) da sadrži najviše do 5% vode;
4) da sadrži najmanje 39% masti;
5) da sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, iznosi najviše 3,5%;
6) da ne sadrži strane materije;
7) da je bez stranih mirisa.

Sušeno žumance (žumance u prahu) je proizvod koji se sastoji od celog žumanceta, koje se posle homogenizacije i pasterizacije podvrgava postupku sušenja, a mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je u vidu fino usitnjenog praha;
2) da je izrazito žute boje;
3) da sadrži najmanje 56% masti;
4) da ne sadrži više od 5% vode;
5) da je bez stranih mirisa;
6) da ne sadrži strane materije;
7) da sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražen kao oleinska kiselina, iznosi najviše 3,5%.

Sušeno belance (belance u prahu) je proizvod koji se sastoji od celog belanceta, koje se posle homogenizacije i pasterizacije podvrgava postupku sušenja, a mora da ispunjava sledeće uslove:

1) da je u vidu fino usitnjenog praha;
2) da je boje slonove kosti;
3) da ne sadrži više od 8% vode;
4) da ne sadrži strane materije;
5) da je bez stranih mirisa.

Kuvani proizvodi od jaja

Pod kuvanim proizvodima od jaja podrazumevaju se proizvodi dobijeni kuvanjem celih jaja (bez Ijuske) u kojima je odnos belanca i žumanca kao u svežim jajima. Kuvani proizvodi od jaja oblikuju se kao izduženi valjak i imaju naziv: kuvana jaja na metar, ili dugačko jaje.

Kuvani proizvodi od jaja mogu se proizvoditi samo od jaja I i II kvaliteta.

Kod kuvanih proizvoda od jaja žumance zauzima središnji, a belance spoljašnji položaj u izduženom valjku, koji može biti različite dužine i dijametra.

Kuvani proizvodi od jaja mogu se nalaziti u omotaču od poliamidnih creva, odnosno drugih materijala koji se skupljaju pod dejstvom toplote.

Kuvani proizvodi od jaja (kuvana jaja na metar) moraju ispunjavati sledeće uslove:

1) da su čvrste iii elastične konzistencije;
2) da su spolja bele boje, odnosno boje kuvanog belanceta;
3) da se u središnjem delu izduženog valjka nalazi kuvani, žuti sadržaj žumanceta;
4) da je proizvod ukusa i mirisa karakterističnog za kuvana jaja.

Ostali proizvodi od jaja

Ostali proizvodi od jaja mogu se proizvoditi samo po proizvođačkoj specifikaciji.

Pakovanje i deklaracija

Proizvodi od jaja moraju se pakovati isključivo u suvu i čistu ambalažu koja ne utiče na promenu organoleptičkih svojstava proizvoda.

Ambalaža koja se koristi za pakovanje proizvoda od jaja mora imati svojstva kojima se obezbeđuje očuvanje kvaliteta proizvoda od jaja do momenta otvaranja.

Deklaracija za tečne, smrznute, sušene i kuvane proizvođe od jaja, kao i za ostale proizvode od jaja mora da sadrži sledeče podatke:

1) firmu, odnosno naziv i sedište proizvođača;
2) naziv proizvoda prema vrsti;
3) neto-masu, u kilogramima;
4) datum proizvodnje;
5) rok upotrebe;
6) uputstvo o načinu čuvanja.

Etiketa sa deklaracijom pričvrščuje se na ambalažnu jedinicu u koju su originalno upakovani tečni, smrznuti ili sušeni proizvodi u prahu, a kad su u pitanju kuvana jaja na metar, deklaracija se stavlja na originalno pakovanie.

Ako proizvode od jaja ne pakuje proizvođač, deklaracija mora da sadrži i naziv i mesto OUR-a koji je proizvod pakovao i datum pakovanja.

Čuvanje i prodaja

Tečni hlađeni proizvodi od jaja, do momenta stavljanja u promet i u prometu, čuvaju se u prostorijama u kojima je u središnim delovima ohlađenog tečnog proizvoda obezbeđena temperatura od 0°C do 2°C. Ovi se proizvodi transportuju prevoznim sredstvima u kojima je u središnim delovima proizvoda obezbeđena temperatura od 0°C do 2°C.

Smrznuti proizvodi od jaja, do momenta stavljanja u promet i u prometu, čuvaju se u prostorijama u koiima je u središnim delovima obezbeđena temperatura proizvoda niža od —18°C. Ovi se proizvodi transportuju prevoznim sredstvima u kojima je u središnim delovima smrznutog proizvoda obezbeđena temperatura niža od —18°C.

Sušeni proizvodi od jaja (proizvodi od jaja u prahu) do momenta stavIjanja u promet i u prometu čuvaju se u čistim i suvim prostorijama. Sušeni proizvodi od jaja transportuju se u čistim prevoznim sredstvima.

Kuvani proizvodi od jaja (kuvana jaja na metar), do momenta stavljanja u promet i u prometu, čuvaju se u prostorijama u kojima je u središnim delovima kuvanog proizvoda obezbeđena temperatura od 0°C do 2°C. Ovi se proizvodi transportuju prevoznim sredstvima u kojima je u središnjim delovima proizvoda obezbeđena temperatura od 0°C do 2°C.