Programski zadatak predmeta ima za cilj da uvede studente u osnovna, teoretska i praktična znanja o sastavu i osobinama mesa koje se dobija klanjem domaćih životinja, zatim o najvažnijim elementima prerade i konzerviranja, te iskorištavanju uzgrednih proizvoda koji su veoma značajni ne samo sa stanovišta ishrane, nego i sa stanovišta nezamjenjive sirovine za potrebe prehrambene i drugih industrija. Prerada mesa domaćih životinja je naučna i stručna disciplina koja će korisno poslužiti za edukaciju studenata odsjeka za tehnologiju poljoprivrednih i pre-hrambenih proizvoda i stočarstva poljoprivrednih fakulteta, Tehnološkog, Veterinarskog fakulteta i škola, te stručnjake u proizvodnoj praksi. To je ujedno i prvi dio predmeta koji je programiran na studiju navedenih odsjeka. Knjiga obuhvata dobijanje i preradu mesa domaćih životinja koje se koristi u ishrani ljudi kao sirovina, njegovo konzerviranje u cilju produženja održivosti i preradu u razne vrste polutrajnih i trajnih prerađevina, te iskorištavanje uzgrednih proizvoda.
U prvom dijelu knjige govori se o važnosti i značaju stočarstva i animalnih proizvoda u razvoju civilizacije i njenog današnjeg prosperiteta. Sastav i osobine životinjskih tkiva su posebno osvijetljene sa različitih aspekata prilagođenih potrebama i zahtjevima čovjeka. Na sastav i osobine životinjskih tkiva koja se koriste u ishrani značajan uticaj, pored genetskih, imaju i paragenetski faktori, te je stoga posebna pažnja posvećena preuzimanju i transportu stoke do klaonice. Kriteriji i postupci koji se primjenjuju pri ocjenjivanju stoke za klanje imaju za cilj utvrđivanje kvaliteta mesa na živim životinjama, čime se omogućuje da se unaprijed prognozira njegov kvalitet i kvantitet. Klanju i obradi trupova poklonjena je posebna pažnja kako bi se meso zaštitilo od kontaminacije iz vanjske sredine.
Primjena hladnoće danas zauzima najznačajnije mjesto u primarnoj obradi. Kod toga se ima u vidu da je to sada najbolji način konzerviranja, što potvrđuje podatak da se u svijetu svake četvrte godine udvostruči količina smrznute hrane gdje dominantno mjesto zauzima meso. Posebno su obrađeni osnovi konzerviranja i prerade, koji su poznati od najstarijih vremena i stalno usavršavani do današnjih dana. Uzgredni proizvodi pri klanju stoke čine 50% životinjskih organizama i njihov značaj je izuzetan za rad i razvoj mnogih industrija, kao što su kožarska, tekstilna, konditorska, farmaceutska, stočnih hranjiva i druge.
U ovom, prvom dijelu udžbenika obrađeno je meso kao sirovina, proizvod i namirnica, odnosno prehrambeni proizvod sa biološke, tehnološke i komerci¬jalne tačke gledišta. Opis ponuđenog sadržaja se zasniva na važećem nastavnom programu u nastojanju da se udovolji namijenjenim korisnicima. Navedena znanja se daju u okviru tekućih proizvodnih procesa, odnosno industrijske proizvodnje. Ona zahtijevaju odgovarajuća predznanja iz drugih bioloških disciplina i hemije, a posebno anatomije i fiziologije domaćih životinja, mikrobiologije, ishrane i opšteg i specijalnog stočarstva. Sloboda i nezavisnost jedne zemlje može se mjeriti i po obimu obezbjeđenja vlastite hrane. Na kraju želim naglasiti da je jačanje pravne države imperativ savremenog društva, a put do njenog ostvarenja vodi preko aktueliziranja postojeće legislative, donošenja i usklađivanja nove legislative sa Evropskom Unijom, kao i njeno dosljedno provođenje.
Posebnu zahvalnost dugujem recenzentima prof.dr Faruku Čaklovici sa Veterinarskog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, prof.dr Mehi Bašiću sa Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli i prof.dr Halilu Omanoviću sa Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu, koji su pregledali cijeli rukopis i svojim prijedlozima i sugestijama pomogli na izradi ovog udžbenika.
Autor
Sadržaj
SADRŽAJ
PREDGOVOR
1. UVOD
1.1. Važnost stočarstva u proizvodnji hrane
1.2. Značaj mesa kao sirovine, proizvoda i namirnice
1.3. Razvoj proizvodnje i prometa mesa
1.4. Brojno stanje stoke i ukupna proizvodnja
1.5. Brojno stanje stoke u svijetu
1.6. Proizvodnja mesa u svijetu
1.7. Potrošnja mesa u svijetu
1.8. Brojno stanje stoke u BiH
2. SASTAV I OSOBINE MESA
2.1. Definicija pojma mesa
2.2. Izvori dobijanja
2.3. Fizička struktura
2.4. Hemijski sastav mesa
2.5. Senzorne osobine mesa
2.6. Hranjiva i energetska vrijednost mesa
2.7. Osobine pojedinih vrsta mesa
2.8. Transgenetsko meso
2.9. Faktori koji utiču na kvalitet mesa
2.10. Štetni uticaji na proizvodnju zdravih stočnih proizvoda
2.11. Primjena tehnoloških rješenja u novim uvjetima proizvodnje
3. TRANSPORT STOKE I TRANSPORTNA SREDSTVA
3.1. Otkup stoke i priprema za transport
3.2. Vrste transporta
3.3. Utovar i istovar stoke
3.4. Transportno kalo
3.5. Posljedice neuvjetnog transporta
4. OCJENJIVANJE STOKE ZA KLANJE
4.1. Kriteriji i postupci pri ocjenjivanju stoke za klanje
4.2. Ocjenjivanje goveda za klanje
4.3. Ocjenjivanje svinja za klanje
4.4. Ocjenjivanje ovaca i koza za klanje
4.5. Iskorištavanje janjećeg – ovčijeg mesa
5. KLANJE STOKE, OBRADA I ISKORIŠTAVANJE ŽIVOTINJSKIH ORGANIZAMA
5.1. Vrste klaonica
5.2. Stočni depo i pripreme za klanje
5.3. Klanje pojedinih vrsta domaćih životinja
5.4. Improvizovano klanje
5.5. Sanitarni pregled stoke i mesa
5.6. Očuvanje svježeg mesa u skladištu i transportu
6. UZGREDNI PROIZVODI PRI KLANJU STOKE
6.1. Definicija, podjela i iskorištavanje
6.2. Uzgredni proizvodi
6.3. Tehnologija masti
6.4. Tehnologija organa za jelo
6.5. Tehnologija krvi
6.6. Iskorištavanje endokrinih žlijezda i fermentnih organa
6.7. Tehnologija crijeva
6.8. Tehnologija želatina i ljepka
6.9. Tehnologija stočnih hraniva
6.10. Tehnologija obrade i konzerviranja sirove kože
6.11. Iskorištavanje dlake, vune i rožine
7. KLASIRANJE MESA
7.1. Klaonične vrijednosti
7.2. Klasiranje i rasijecanje mesa
7.3. Rasijecanje mesa u maloprodaji
7.4. Klasiranje mesa za izvoz
7.5. Strani propisi o klasiranju mesa
8. POSTMORTALNE PROMJENE U MESU
8.1. Promjene endogenog porijekla
8.1.1. Mrtvačka ukočenost
8.1.2. Zrenje mesa
8.1.3. Smrdljivo zrenje – kvar mesa
8.2. Promjene egzogenog porijekla
8.2.1. Prirodna održivost mesa prema biohemijskoj aktivnosti mikroorganizama u mesu
8.2.2. Štetno dejstvo mikroorganizama, parazita, zaraznih bolesti, hemikalija i radioizotopa u mesu (trovanje mesom)
8.2.3. Korisno dejstvo mikroorganizama u mesu
8.3. Metode za ispitivanje kvaliteta mesa
9. UPOTREBA HLADNOĆE U PRIMARNOJ OBRADI MESA
9.1. Hlađenje mesa
9.2. Smrzavanje mesa
9.3. Odmrzavanje – defrostacija mesa
9.4. Pakovanje mesa
10. OSNOVI KONZERVIRANJA I PRERADE MESA
10.1. Konzerviranje mesa solenjem i salamurenjem
10.2. Konzerviranje termičkom obradom
10.3. Konzerviranje mesa dimljenjem
10.4. Konzerviranje mesa sušenjem
10.5. Proizvodnja salamurenog mesa u komadima
10.6. Proizvodnja kobasica
11. PROIZVODNJA KONZERVI
11.1. Konzerve od usitnjenog mljevenog mesa
11.2. Proizvodnja goveđeg gulaša
12. DOMAĆI SPECIJALITETI OD MESA
12.1. Ćevapčići
12.2. Ražnjići
12.3. Pljeskavica
12.4. Sudžukice
12.5. Hamburger
12.6. Ražanj
12.7. Ostali specijaliteti
13. PROIZVODNJA SUHOMESNATIH PROIZVODA U DOMAĆINSTVU
13.1. Izbor sirovine za proizvodnju suhomesnatih proizvoda
13.2. Tehnologija soljenja i salamurenja suhomesnatih proizvoda
13.3. Dimljenje
13.4. Boja i aroma dimljenog mesa
13.5. Štetno djelovanje dima
13.6. Načini dimljenja
13.7. Proizvodnja suhomesnatih proizvoda sa većim stepenom zdravstvene ispravnosti
14. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BOSANSKOG PRŠUTA
14.1. Izbor sirovine
14.2. Krojenje sirovine
14.3. Obrada sirovine – soljenje i salamurenje
14.4. Priprema za pušnicu
14.5. Dimljenje – sušenje i zrenje
14.6. Priprema proizvoda za tržište
15. OVČIJA STELJA, PASTRMA I KAŠTRADINA
15.1. Proizvodnja ovčije stelje po autohtonoj tehnologiji, uz izmjenu nekih tehnoloških parametara
15.2. Tehnološki proces proizvodnje ovčije stelje
15.3. Fizičko-hemijske osobine ovčije stelje
15.4. Ovčija pastrma
15.5. Ovčija kaštradina
16. OVČIJI SUDŽUK
16.1. Tehnološki postupak proizvodnje ovčijeg sudžuka
17. PROIZVODNJA BOSANSKOG SUDŽUKA
17.1. Proizvodnja bosanskog sudžuka u domaćinstvu
17.2. Proizvodnja bosanskog sudžuka u industrijskim uvjetima
17.3. Priprema bosanskog sudžuka
18. PROIZVODNJA OSTALIH VRSTA KOBASICA
18.1. Priprema juneće kobasice
18.2. Proizvodnja hrenovki u domaćinstvu
18.3. Postupak izrade
18.4. Proizvodnja hrenovki u industrijskim uvjetima
18.5. Proizvodnja roštiljske kobasice u domaćinstvu
19. PUŠNICE
20. AUTOHTONI MESNI PROIZVODI BOSNE I HERCEGOVINE
21. ADITIVI U PROIZVODIMA OD MESA I NJIHOV UTICAJ
21.1. Aditivi u industriji mesa
21.1.1. Boje
21.1.2. Konzervansi
21.1.3. Antioksidansi
21.1.4. Sredstva za vezivanje i zgušnjavanje
21.1.5. Emulgatori
21.1.6. Pojačivači ukusa
22. OBRADA PERADI I JAJA
22.1. Značaj mesa peradi i jaja u ishrani
22.2. Proizvodnja mesa peradi i jaja
22.3. Sastav i osobine mesa peradi
22.4. Vrste peradi
22.5. Klanje peradi
22.6. Hlađenje i smrzavanje mesa peradi
22.7. Proizvodi mesa peradi
22.8. Uzročnici kvara mesa peradi
22.9. Obrada i prerada jaja
22.10. Građa i sastav jajeta
22.11. Osnovne karakteristike i razvrstavanje jaja
22.12. Promjene u jajetu tokom starenja
22.13. Vanjske promjene jaja
22.14. Unutrašnje promjene jaja
22.15. Konzerviranje jaja u ljusci
22.16. Prerada jaja
22.17. Pakovanje jaja i njihovih proizvoda
23. HIGIJENA, DEZINFEKCIJA, DEZINSEKCIJA I DERATIZACIJA
23.1. Higijena
23.2. Dezinsekcija
23.3. Deratizacija
23.4. Prodaja mesa
24. KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI KVALITETA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA
24.1. Skladištenje mesa i mesnih prerađevina
24.2. Transport mesa
24.3. Utvrđivanje higijenske ispravnosti mesa
24.4. Pesticidi
24.5. Teški metali
24.6. Biostimulatori
24.7. Antibiotici
25. PROIZVODNJA I PRERADA RIBE
25.1. Proizvodnja i prerada ribe
25.2. Proizvodnja i potrošnja mesa ribe u svijetu
25.3. Proizvodnja ribe u akvakulturi
25.4. Potrošnja mesa ribe
25.5. Prijem i priprema ribe za preradu
25.6. Postmortalne promjene u ribljem mesu
25.7. Kontrola svježine ribljeg mesa
25.8. Senzor za određivanje kvaliteta svježe ribe
25.8.1. Eksperiment sa amonijakom
25.8.2. Eksperiment sa trimetilaminom
25.8.3. Eksperiment sa ribom
25.8.4. Izračunavanje vrijednosti konduktiviteta amonijaka
25.8.5. Izračunavanje konduktiviteta rastvora trimetilamina
25.8.6. Eksperiment sa ribom – mjerenje konduktiviteta trimetilamina iz ribe
25.9. Prerada ribe
25.10. Prerada morske ribe
25.11. Uzroci kvara ribe
LITERATURA
Uvod
1.1. Važnost stočarstva u proizvodnji hrane
Općenito govoreći, proizvodnja hrane u svijetu ima izuzetan značaj. Izvori su mnogobrojni i raznovrsni. Oni su porijeklom od biljaka i životinja. Na osnovu sirovinskih izvora razvile su se mnogobrojne industrije. Poseban značaj zauzima stočarstvo, kako u proizvodnji mesa kao hrane, tako i u prometu i potrošnji.
Stočarstvo spada u poljoprivrednu granu koja se bavi uzgojem domaćih životinja radi ekonomske koristi. To su domaće životinje koje se u narodu nazivaju stoka, a imaju veliki značaj u životu čovjeka. One opskrbljuju čovjeka raznovrsnim animalnim proizvodima, veoma važnih za ishranu, industrijsku preradu i druge svrhe. U njih spadaju: meso, mlijeko, mast, vuna, krzno, koža, dlaka, rožina, crijeva, krv, jaja, perje, med, vosak, svila, stajnjak i dr. Pored toga, stoka služi i kao radna snaga, latim za sport i rekreaciju. Stoga je stočarstvo sastavni dio privrednog života svake zemlje i njenog stanovništva.
Pored proizvodnje različitih vrsta animalnog produkta, stočna radna snaga zauzima posebno mjesto. Ona se koristi na različite i raznovrsne radove u poljoprivredi, naročito u planinskim područjima gdje se ne može u potpunosti primijeniti mehanizacija.
Poseban značaj domaćih životinja za čovjeka je u tome što one iskorištavaju biljnu masu, uključujući i biljne otpatke, za proizvodnju različitih animalnih proizvoda. Organskih materija koje stvaraju biljke, čovjek neposredno iskorištava oko 25% a ostatak može iskoristiti jedino preko životinja, odnosno životinjskih proizvoda (meso, mlijeko, mast, jaja i dr.). Prema tome, životinje su žive mašine koje manje vrijedne biljne proizvode prerađuju u biološki vrijedne stočne proizvode. U tome prednjače preživari. gdje spadaju goveda, ovce, koze i bivoli. Oni ispašom iskorištavaju udaljene i slabo pristupačne travnjake, koji se na drugi način uopšte ne bi mogli iskoristiti.
Preživari također imaju sposobnost da sintetiziraju u buragu mineralni azot (ureju) u proteine, zahvaljujući prisutnoj mikrof1ori, za razliku od nepreživara (svinje i živina). Zbog toga su nepreživari izravni konkurenti čovjeku, s obzirom na pretežnu ishranu koncentratnim krmivima (žitaricama). Zato će se u uzgoju stoke u budućnosti forsirati preživari. Tom opredjeljenju značaj daju i dosadašnji statistički podaci prema kojima natalitet ljudske populacije raste po stopi od 2%, dok je proizvodnja hrane ispod tog nivoa.
Stočarstvo u našoj, kao i u drugim zemljama čini osnovicu biljne proizvodnje, i obratno. Usko je povezano sa ostalim granama poljoprivrede i od njegove razvijenosti u velikoj mjeri zavisi napredak cjelokupne poljoprivredne proizvodnje.
Učešće stočarske proizvodnje u ukupnoj vrijednosti poljoprivredne proizvodnje pokazuje u osnovi intenzitet njenog razvoja. Na prostoru bivše Jugoslavije učešće stočarstva u ukupnoj poljoprivrednoj proizvodnji bilo je relativno nisko i iznosilo je oko 40%. U zemljama sa naprednim, odnosno razvijenim stočarstvom, to učešće je znatno veće i iznosi preko 80% (Danska, Njemačka, Velika Britanija, Holandija, Belgija i dr.). Sa ovim pitanjem je tijesno vezana i relativno niska proizvodnja po hektaru poljoprivredne površine i po glavi stanovnika. Tako se kod nas proizvodilo po hektaru poljoprivredne površine ispod 60 kg mesa, ili po glavi stanovnika 45 kg, dok se istovremeno u evropski razvijenim zemljama, kao što su Danska i Holandija, po hektaru poljoprivredne površine proizvodilo preko pet puta više i mesa i mlijeka.
Razlozi za ovakvo stanje su u prvom redu relativno mali broj pojedinih životinjskih vrsta i niska prosječna proizvodnja po grlu. Niska proizvodnost po grlu je rezultat lošeg pasminskog sastava pojedinih vrsta, odnosno njihova niska proizvodnost. I jedan i drugi faktor se značajno može povećati, jer za to postoje i potrebe i mogućnosti. U sadašnjem periodu naročito je potrebno da se u što kraćem vremenu zootehničkim i ekonomskim mjerama poboljša kvalitet pojedinih vrsta, posebno preživara, i poveća prosječna proizvodnost. S druge strane, s obzirom na prirodne uvjete, može se također povećati broj pojedinih vrsta, naročito onih koje se mogu industrijski uzgajati, kao što je prvenstveno slučaj sa živinom i svinjama. Razvoj preživara (goveda, koze i ovce) bi trebalo forsirati u brdsko-planinskim, a nepreživara (živina i svinje) u ravničarskim područjima.
Proizvodnja i prerada stočnih proizvoda je značajan i politički faktor s obzirom da će u budućnosti utjecati na dugoročnu stabilnost zemlje. Osnovni princip treba da bude osiguranje programirane proizvodnje uz minimalan utrošak sirovina, energije i radne snage, kao i kreiranje novih proizvoda. U proizvodnji i preradi svih vrsta mesa domaćih životinja, riba, divljači, kao i jaja moraju se primjenjivati savremeni tehnološki postupci, te što prije smanjiti zaostajanje za razvijenim zemljama.
1.2. Značaj mesa kao sirovine, proizvoda i namirnice
Čovjek je od najstarijih vremena nastojao da odomaći one vrste životinja koje će mu biti od koristi. U tome je bio veoma uspješan, mada sam proces odomaćivanja – domestifikacije nekih vrsta još i danas traje. Historijski gledano ovaj proces je u velikoj mjeri doprinio današnjem stepenu razvoja ljudskog društva, odnosno njegove kulture i blagostanja.
Stočni proizvodi, kao što su meso, mlijeko, masti, jaja i dr., zbog svoje biološke vrijednosti i senzornih osobina od neprocjenjivog su značaja u ljudskoj ishrani. Meso i druge animalne proizvode životinje stvaraju uglavnom od raznovrsnih biljnih vrsta. Kao što je već istaknuto, u većini slučajeva čovjek ne može biljnu hranu iskoristiti na neki drugi način.
Pored mesa, od domaćih životinja se dobijaju i drugi proizvodi koji se kao sirovina upotrebljavaju u raznim granama industrije, kućnoj radinosti i u neke druge svrhe. To su u prvom redu sirovine koje služe za proizvodnju odjeće, obuće te u prehrambenoj, drvnoj, kožarskoj, tekstilnoj i industriji stočnih hraniva. Prema tome, od životinja se ne dobiva samo meso nego i uzgredni proizvodi, koji čine oko 50% tjelesne mase životinja pred klanje.
Vrijednost mesa u nacionalnom dohotku svake, pa i naše zemlje, je veoma značajna. Utovljena stoka i stočni proizvodi, a na prvom mjestu meso i mesne prerađevine, imaju važnu ulogu u izvozu. U proteklom periodu u značajnom obimu vršen je izvoz. krupne i sitne stoke, a naročito junadi, bikova, konja i janjadi. Veoma bio je i izvoz žive stoke i mesa u susjednu Italiju i zemlje sjeverne Afrike i Bliskog istoka. Izvoz stoke i stočnih proizvoda je stalno varirao, što je zavisilo od niza faktora, a u prvom redu od kvaliteta, odnosno stepena utovljenosti. S druge strane, kvalitet je zavisio od pasminske pripadnosti. Autohtone – primitivne, pa i njihovi križanci sa plemenitim pasminama, nisu mogle zadovoljiti narastajući standard stanovništva razvijenih zemalja, te se nisu mogli plasirati kroz izvoz na takva tržišta. Pored toga, izvoz je zavisio i od uređenja ekonomskih odnosa i njihove povezanosti, a često i od političkog ustrojstva zemlje, što se manifestovalo putem tzv. povlastica, odnosno visine carina pa često i drugih faktora.
Proizvodnja hrane jedan je od strateških pravaca razvoja Bosne i Hercegovine. U tome stočni proizvodi čine značajan faktor kako u podmirenju potreba stanovništva, tako i za opći razvoj zemlje. Zato u našoj zemlji, prema njenim prirodnim mogućnostima, treba poduzeti odgovarajuće mjere u cilju maksimalnog razvoja proizvodnje hrane. Time se u prvom redu žele proizvesti dovoljne količine prehrambenih proizvoda za podmirenje potreba u ishrani vlastitog stanovništva, a zatim i za potrebe izvoza. U tom pogledu razvijene zemlje postigle su značajne rezultate zahvaljujući primjeni stimulativnih mjera kao što su dotacije, regresi, zaštitne i garantovane cijene, te drugi vidovi protekcionizma. Posebno se pridaje veliki značaj subvencijama u plasmanu roba na tržišta drugih zemalja.
BiH kao nerazvijena, a uz to i ratom devastirana, moraće još dugi niz godina uporno raditi na obnovi stočnog fonda, a uporedo s tim stvarati pretpostavke za ubrzanu proizvodnju zdrave ljudske hrane animalnog porijekla.
Stočni proizvodi u koje prvenstveno spadaju meso, mlijeko i jaja, dobijaju se od stočarstva i zbog toga ono ima poseban značaj za razliku od drugih grana poljoprivrede.
Kupovna moć i zahtjevi potrošača imaju presudan utjecaj na tržište koje neposredno utiče na proizvodnju. Prema tome, tržište definira strukturu i kvalitet proizvoda bez obzira na plasman domaći ili van zemlje.
Poznato je da je genetika i selekcija u stočarstvu dostigla zavidne rezultate. U našu zemlju se u poratnom periodu stalno uvozi selekcionirani materijal većine stočnih vrsta. Zato se i pred tehnologe postavlja zadatak da daju svoj doprinos u pogledu osavremenjivanja tehnologija proizvodnje zdrave hrane. U cilju kompletiranja novih tehnoloških procesa neophodna je adekvatna valorizacija stočnih proizvoda što će doprinijeti povećanju njihovog kvaliteta. Ovo se u prvom redu odnosi na ocjenu kvaliteta i njegovo stimulativno vrjednovanje prema zahtjevima tržišta.