Prehrambena industrija i distribucija poljoprivredno prehrambenih proizvoda u nas obilježena je zasad dvojnim proizvodnim ustrojstvom. Još prevladavaju gospodarski neučinkoviti i neuspješni privredni subjekti, a tek su se počeli razvijati poduzetnički programi za stvaranje novog gospodarskog ustroja s velikim udjelom malih i srednjih gospodarstava. Prerada mesa, riba i mlijeka u sklopu malih i srednje velikih gospodarstava steći će veliko značenje u pretvorbi hrvatske prehrambene industrije.

U Hrvatskoj postoji više regionalnih tehnoloških i tržišnih cjelina u proizvodnji, preradbi i distribuciji poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Stoga za svaku regiju valja razviti takav model prehrambene industrije koji će uvažavati njezinu specifičnost. Upravo zato naš je prijedlog za preradu mesa, riba i mlijeka prilagođen trima glavnim regijama naše Republike (A – središnji i zapadni, B – južni i C – istočni dio Hrvatske). U navedenim razradama odredit će se područja unutar novostvorenih županija sa specifičnostima u proizvodnji manjih unutaržupanijskih područja.

Mala i srednje velika gospodarstva za preradu mesa, riba i mlijeka obogatit će i povećati asortiman mesnih prerađevina za domaće tržište, turističku privredu, a prema potrebi i za izvoz. Da bi se to ostvarilo kako valja, potrebno je da se sve značajne znanstvene ustanove uključe u ostvarenje tog programa. Držimo da hitno treba organizirati Institut za tehnologiju i higijenu prerade mesa i ribe Hrvatske (u koji će biti uključeni Prehrambeno-biotehnološki, Veterinarski i Poljoprivredni fakultet u Zagrebu). Ta ustanova ostvarivala bi projekte i pomogla pri osnivanju malih gospodarstava, radila bi u pokusnom laboratoriju Prehrambeno-biotehnološkoga fakulteta na izradi novih proizvoda, pratila sve nove propise na području domaćeg zakonodavstva i sva dostignuća u svezi s prehrambenom industrijom.

Sadržaj

PRIJEDLOG RAZVOJA PRERADE MESA U HRVATSKIM OBITELJSKIM GOSPODARSTVIMA
OPĆENITO O KEMIJSKOM SVOJSTVU MESA, NAČINU KONZERVIRANJA I PREOBLIKOVANJU MESA
MINI-KLAONICE GOVEDA
Klanje i rasijecanje goveda, ocjena kakvoće i kemijski sastav goveđeg mesa. Ocjena kakvoće junećeg i telećeg mesa
MINI-KLAONICE SVINJA
Klanje i rasijecanje svinja, ocjena kakvoće i kemijski sastav svinjskog mesa
LINIJA KLANJA SVINJA I GOVEDA
MINI-KLAONICE OVACA I JANJADI
Klanje i rasijecanje ovaca i janjadi, ocjena kakvoće i kemijski sastav ovčjeg i janjećeg mesa

MESO KOZA
KONJSKO MESO
Kemijski i mikrobiološki sastav konjskog mesa
ODJELI ZA RASIJECANJE
PRIHVAT I OTPREMA MESA
POGONI ZA PROIZVODNJU SVJEŽIH I POLUTRAJNIH SALAMA I KOBASICA
Proizvodnja svježih polutrajnih salama i kobasica. Normativi za izradu polutrajnih kobasica
STROJEVI ZA USITNJAVANJE MESA, IZRADE NADJEVA I PAKIRANJE PROIZVODA
PROIZVODNJA FERMENTIRANIH SALAMA I MESA U KOMADU
Proizvodnja fermentiranih salama i mesa u komadu u pojedinim područjima Hrvatske, normativi za izradu fermentiranih salama

PROIZVODNJA KULENA
PROIZVODNJA PANCETA
PROIZVODNJA PRŠUTA

Prijedlog lokacije pršutarnica na područjima južnog dijela Hrvatske
PROIZVODNJA ZAMPONA
SAMOSTALNE CRIJEVARNICE
Vrste crijeva goveda, ovaca i svinja
SKUPLJANJE ENDOKRINIH ŽLIJEZDA
ISKORIŠTAVANJE KLAONIČKIH OTPADNIH PROIZVODA
MINI-KLAONICE TOVNIH PILIĆA
Klanje i rasijecanje tovnih pilića, ocjena kakvoće i kemijski sastav pilećeg mesa

MESO KUNIĆA
MESO GUSAKA
MESO PATAKA
PUREĆE MESO

PRERADA MORSKIH I SLATKOVODNIH RIBA
Kategorije riba, kemijski sastav riba
PROIZVODNJA BRZO PRIPRAVLJENE »FAST FOOD« HRANE

HIGIJENSKI UVJETI KLAONICA
OSNOVNI NORMATIVI PRI IZGRADNJI KLAONICA
NACRTI KLAONICA I PRERADA MESA
PREHRAMBENA SVOJSTVA MESA I RIBA
POZNATA JELA NA OSNOVI GOVEĐEG, SVINJSKOG, MESA PERADI I RIBLJEG MESA
HLADAN LANAC I PRODAJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA
MALOPRODAJA MESA
NADZOR I ZAKONSKI PROPISI U INDUSTRIJI MESA

PROIZVODNJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
STANJE I RAZVOJ MLJEKARSKE INDUSTRIJE U HRVATSKOJ
PRERADA MLIJEKA
KAPACITETI MINI – MLJEKARA I MLIJEKO
KVARENJE MLIJEKA
IDENTIFIKACIJA KRITIČNIH TOČAKA U PASTERIZACIJI MLIJEKA
SENZORNE PROMJENE MLIJEKA
METODE KONZERVIRANJA MLIJEKA

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI
(Kiselo mlijeko, kefir, acidofilno mlijeko, fermentirano mlijeko)
JOGURT
SKORUP
VRHNJE
MASLAC
SIR
Svježi mekani sirevi
Feta
Tehnološki procesi u proizvodnji ementalera, trapista, gorgonzole i parmezana
Klasifikacija drugih sireva
Topljeni sir

PREGLED LITERATURE

Proizvodnja fermentiranih salama i mesa u komadu

Povoljni klimatski uvjeti Hrvatske omogućuju razvoj sve većeg broja malih gospodarstava usmjerenih na proizvodnju fermentiranih salama i kobasica i fermentiranog mesa u komadima.

Posebno je povoljno jadransko i ličko područje za proizvodnju fermentiranog mesa u komadima (pršuta, panceta, vratina i dr.), a proizvodnja fermentiranih salama raširena je na cijelom području naše zemlje.

U istočnom dijelu Hrvatske stvoren je autohtoni kobasičarski proizvod kulen, kojeg je potrebno proizvoditi upravo u malim gospodarstvima (na području Slavonije i Baranje) i zaštititi kao domaći specijalitet.

Na području Dalmacije potrebno je obnoviti lanac malih pršutarnica za proizvodnju dalmatinskog pršuta, a na području Istre za proizvodnju istarskog pršuta.

Proizvodnja fermentiranih kobasica

Veliki asortiman fermentiranih kobasica pokriva cijelo područje Hrvatske i omogućuje malim gospodarstvima da se specijaliziraju za proizvodnju toga na tržištu traženog proizvoda.

Na temelju podjele Hrvatske proizvodit će se slijedeće fermentirane kobasice, prema tablici 29.

Ovako raznoliki asortiman omogućit će stvaranje mnogobrojnih manjih prehrambenih proizvođača.

Raznolikost pojedinih područja omogućila bi obogaćenje i proširenje asortimana tih proizvoda, posebno u turističkoj privredi.

Prilično visoke investicije u te pogone i akumulirani kapital (zbog dugog zrenja kobasica) osigurat će povrat financijskih sredstava zbog visoke ekonomske vrijednosti tih proizvoda.

Tablica 29. Proizvodnja fermentiranih kobasica u raznim dijelovima Hrvatske.

Dio Hrvatske	Tip kobasice	Utjecaji
Središnji i zapadni dio Hrvatske	brzo fermentirane kobasice (udio 40 %)	Njemačka
	sporo fermentirane kobasice (udio 60 %)	Mađarska
Južni dio	sporo fermentirane	Italija
Hrvatske	(tip Varzi, Milano i Napolitano) grubo granulirane dimljene	–
–	fermentirane kobasice na bazi goveđeg mesa (sudžukidr.)	Bosna
Istočni dio	razne vrste slavonsko-srijemskih kobasica	Mađarska
Hrvatske	sporo fermentirane salame mađarskog tipa salame od divljači	–

Srijemska kobasica

Utrošak osnovnoga, pomoćnog materijala, crijeva i salamure za 1.000 kg.

Osnovni materijal

Svinjsko meso I. i II. kategorije	688,70	kg
Goveđe meso I. i II. kategorije	93,86	kg
Čvrsto masno tkivo	196,36	kg

Pomoćni materijal

Paprika slatka	0,84	kg
Paprika ljuta	0,95	kg
Luk bijeli	3,15	kg

Crijeva

Svinjski »žičnjaci«

1.424,00

ml

Salamura

Mješavina soli	22,60	kg
Šećer	2,00	kg

Graničarska kobasica

Utrošak osnovnoga, pomoćnog materijala, crijeva i salamure za 1.000 kg.

Osnovna sirovina

Svinjsko meso II. kategorije	592,74 kg
Goveđe meso II. kategorije	176,42 kg
Čvrsto masno tkivo	200,99 kg
Pomoćni materijal
Paprika slatka	1,40 kg
Papar crni	1,50 kg
Luk bijeli	1,10 kg
Glutamat	1,00 kg
Crijeva	–
Svinjski »žičnjaci«	1.318,00 ml
Salamura	–
Mješavina soli	25,60 kg
Šećer	2,00 kg

Salamini

Utrošak osnovnoga, pomoćnog materijala, crijeva i salamure za 1.000 kg.

Osnovni materijal

Svinjsko meso I. i II. kategorije	406,24 kg
Goveđe meso I. i II. kategorije	265,44 kg
Čvrsto masno tkivo	291,44 kg
Pomoćni materijal	–
Paprika slatka	0,97 kg
Papar crni	1,94 kg
Luk bijeli	1,00 kg
Glutamat	0,97 kg
Olovne »plombe«	3,45 kg
Uže	3,45 kg
Crijeva	–
Celofansko crijevo	770 m
Salamura	–
Mješavina soli	25,62 kg
Šećer	2,03 kg

Slika 19. Shema tehnološkog procesa fermentiranih kobasica.

Prihvat mesa i masnoća

↓

Zamrzavanje

↓

Soljenje

↓

Dezintegracija vukom

↓

Miješanje u miješalici

↓

Punjenje

↓

Hladno dimljenje

↓

Fermentacija

↓

Pakiranje i otprema

↓

Proizvodnja kulena

Kulen je autohtoni trajni fermentativni proizvod s područja Slavonije. Upravo na tom području proizvode se tradicionalno dobri takvi proizvodi, te bi se mala gospodarstva za proizvodnju kulena trebalo zadržati u istočnom dijelu Hrvatske.

Investicijska ulaganja nisu visoka, u proizvodnji autohtonoga kulena meso se rasijeca ručno, puni se u suvremenim punilicama i potom se dimi u pušnicama (na drvo, dimne generatore ili u automatiziranim pušnicama.) Nakon dimljenja provodi se fermentacija kulena u klimatiziranim prostorima ili prostorima uz prirodnu ventilaciju (u malim gospodarstvima najčešće). Ekonomska ulaganja mnogo su manja pri proizvodnji kulena nego drugih fermentiranih kobasica.

Proizvodnja kulena raširena je na području Slavonije (Požega, Vinkovci, Đakovo, Valpovo), ali i u drugim dijelovima Hrvatske (Vrbovec i dr.). Povezanost industrijskih klaonica i malih gospodarstava jedan je od mogućnosti proizvodnje toga zanimljivog i rado trošenog proizvoda. Rasijecanje, punjenje u crijeva i dimljenje prema ovom bi se prijedlogu obavljalo u industrijskoj klaonici, a fermentacija na malim gospodarstvima.

Mogućnost izvoza toga autohtonog proizvoda valja osigurati svim zaštitnim veterinarsko-sanitarnim mjerama potrebnim za prerađivačke proizvode namijenjene EEZ-u.

Proizvodnja panceta

Nedimljene fermentirane pancete i dalmatinske dimljene pancete vrlo su traženi proizvodi na domaćem tržištu, pa postižu vrlo visoku ekonomsku vrijednost.

U novije vrijeme ima najviše ponuda za izgradnju malih gospodarstava za proizvodnju đalmatinske pancete. Na takvom gospodarstvu proizvodilo bi se 10 do 20 tona pancete godišnje.

Tehnološki proces zahtijeva manja ekonomska ulaganja u opremu (stolovi ili za veće kapacitete automatski strojevi za soljenje). Dimljenje se može provoditi u pušnicama na drvo ili na dimne generatore, ili za veće kapacitete u automatskim pušnicama.

Fermentacija pancete obavlja se u prirodnim ili klimatiziranim prostorima. Postoji mogućnost kooperacije s industrijskim klaonicama, s time da se soljenje obavlja u klaonicama, a dimljenje i fermentacija u malim gospodarstvima.

U raznim dijelovima Hrvatske proizvode se različite vrste panceta prema specifičnim tehnološkim procesima (tablica 30.).

Hladan lanac u prometu živežnih namirnica životinjskog podrijetla

Tablica 75. Vrijeme uskladištenja mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja pri -18°C.

Proizvod	Način pripreme	Materijal zapakiranje	Vrijeme uskladištenja -18 °C	++ Vrijeme odmrzavanja
Žumanjak	Miješani u vrećice	Vrećice od polietilena	10-12 mjeseci	+ 1 sat
Bjelanjak	Miješani u vrećice	Vrećice od polietilena	10-12 mjeseci	+ 1 sat
Melange	Miješani u vrećice	Vrećice od polietilena	10-12 mjeseci	+ 1 sat
Maslac	–	Folije parafinirane, polietilen, aluminij	5-6 mjeseci	+ 10 sati
Vrhnje (pasterizirano)	–	Kontejneri	3-4mjeseca	+ + 10 sati
Svježi sirevi	Porcije	Polietilenske vrećice	10-12 mjeseci	+ + 10 sati
Sladoled	Porcije	Različiti kontejneri	2-3 mjeseca	+ +

+ odmrzavanje u sobnim uvjetima
+ + odmrzavanje u hladnjačama

Slika 46. Uskladištenje zamrznutih proizvoda životinjskog podrijetla (-18°C).

Kuhano meso, salmon, panceta − 3 mjeseci
Masni pršut, masne ribe, (Haringe, škombri) − 4 mjeseci
Goveđe meso, oštrige, masne ribe − 6 mjeseci
Teleće meso, pilići, ribe, purani − 9 mjeseci
Ovčje meso, janjeće meso − 11 mjeseci

Tablica 76. Vrijeme uskladištenja mesa i vrijeme defrostacije pri -18°C.

Proizvod	Način pripreme	Ambalaža za pakiranje	Vrijeme uskladištenja	+ + Vrijeme odmrzavanja (hladnjača)
Goveđe meso	Obješeno u vremenu od 1-5 dana	Folije od plastike ili celofan	10-12 mjeseci	12 sati
Svinje i telad	Obješeno u komadima ili narezano	Folijeod plastike ili celofan	6 mjeseci	12 sati
Koza i janjad	Obješeno u komadima	Folije od plastike ili celofan	8-10mjeseci	12 sati
Pilići i pernata divljač	Očišćeno i eviscerairano	Folijeod plastike ili celofan	8-10 mjeseci	12 sati
Masnoća, jetra. svinjska panceta	U komadima	Folijeod plastike ili celofan	1, 5 mjesec	12 sati

+ + Odmrzavanje (defrostacija) se obavlja u hladnjačama.

Tablica 77. Vrijeme uskladištenja riba pri -18°C i vrijeme defrostacije.

Vrsta riba	Način pripreme	Ambalaža	Vrijeme uskladištenja	Vrijeme odmrzavanja
Salmon, tuna, škombri	Odrezana glava, narezano	Vrećica od polietilena	3-4mjeseca	10 sati (hladnjak) 1 sat (voda)
Pastrva, list	Odrezana glava, narezano	Vrećica od polietilena	6-7 mjeseci	10 sati (hladnjak) 1 sat (voda)
Rakovi	Odrezana glava	Vrećica od polietilena	3 mjeseca	na plamenu
Jastog, škampi	Kuhani	Vrećica od polietilena	2-3 mjeseca	10 sati (hladnjak)
Vodeni rakovi	Meso kuhano i potom soljeno u vodi	Vrećica od polietilena	2-3mjeseca	10 sati (hladnjak)
Oštrige	Očišćene u soljenoj vodi	Vrećica od polietilena	3-4mjeseca	10 sati (hladnjak)

• Ulaz mesa i mesnih proizvoda → Zamrzavanje -35 do − 40°C → Skladišta za dugotrajno uskladiš
• Skladišta u kamionima i vagonima → Prijevoz kamionima hladnjačama (-20°C) → Skladišta za distribuciju u veliko prodaji (-25°C)
• Stavljanje u zamrzivače u kućanstvima → Prijevoz kamionima do prodavaonica (-20°C) → Kapacitet 2-3 tone
• Smještaj u prodavaonicama − prodajnim ormarima (-20°C)

Slika 47. Lanac kretanja zamrznutih proizvoda životinjskog podrijetla (G. Cesarini).

Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda

Kvarenje mlijeka

Mlijeko sa svojim kemijskim sastavom povoljna je podloga za razvitak poželjnih bakterija mliječno-kiselog vrenja, ali i vrlo često za razvoj nepoželjne bakterijske flore koja izaziva infekciju i time kvarenje toga vrijednog prehrambenog proizvoda.

Tijekom proizvodnje postoji nekoliko kritičnih točaka s mogućnosti zagađenja. Prikazane su na slici 6.

1. Čistoća vimena
2. staja
3. mužnja
4. prihvat i hlađenje mleka
5. prevoz do mlekare
6. prihvat u mlekari − pasterizacija

Slika 6. Kritičke točke (CCP) zagađenja mlijeka.

1. Čistoća vimena

Površina vimena i njegova čistoća, koža životinja, čistoća ruku muzaca, zagađenje fekalnim bakterijama repom životinja dovode do zagađenja mlijeka.

Održavanjem higijene vimena i životinje uopće zaštićuje se od te infekcije.

2. Ambijent staje

Aerogena infekcija, posebno kod nečistih staja, dovodi do površnog zagađenja mlijeka vrlo raznovrsnom bakterijskom florom (mikroklima, putrificirajućim bakterijama, E. coli i mnogim drugim nepoželjnim bakterijama).

Aerogena infekcija vrlo je česta pri prijenosu sijena, kada je mogućnost te zračne infekcije najučestalija.

3. Uzročnici mužnjom

Ručna mužnja izaziva mnoge infekcije jer su ruke muzača vrlo često zagađene pa to dovodi do infekcije izmuženoga mlijeka.

Mehanička mužnja (uz prethodno čišćenje i dezinfekciju uređaja) smanjuje mogućnost infekcije. Naprotiv, ako se uređaji ne održavaju primjereno, tada je infekcija tim načinom muzenja još nepovoljnija negoli ručna mužnja.

4. Prihvat i hlađenje mlijeka

Uz prethodno cijeđenje i filtriranje potrebno je izvršiti hlađenje mlijeka na mjestu proizvodnje. Postoji nekoliko tehničkih rješenja. To su tzv. »mobilni« − pokretni isparivači, gdje se mlijeko ohladi do +4°C. Pod tim režimom temperature mlijeko se drži u spremnicima 24, 48 ili čak 72 sata. Niske temperature inhibitorno djeluju na razvitak nepoželjnih bakterija, a često puta pogoduju razvitku psihrofilnih bakterija.

5. Prijevoz do mljekare

Prijevoz mlijeka u manjim gospodarstvima obavlja se mljekarskim kantama od 20, 60 ili 100 litara. One služe za kratak prijevoz do mljekare, jer u njima, pogotovo u toplim mjesecima, dolazi do kvarenja mlijeka.

Kamioni − cisterne. Pri skupljanju sirovoga mlijeka pomoću cisterni dolazi do miješanja raznih vrsta pa može doći do kvarenja. Ipak, u cisternama su postavljeni uređaji za hlađenje tako da je mlijeko tijekom prijevoza hlađeno, pa to vrlo povoljno održava kvalitetu mlijeka.

6. Prihvat mlijeka u spremnike mljekare

Čistoća i pravilno higijensko održavanje spremnika sprečavaju bakteriološku infekciju.

Nedovoljno oprani i dezinficirani spremnici sadržavaju na cm2 milijune nepoželjnih mikroorganizama. Zbog toga je najpovoljnije da su spremnici izrađeni od nehrđajućeg čelika jer se tada lako održavaju i otporni su na mehaničke i kemijske inzulte.

Tehnološki procesi proizvodnje ementalera, trapista, gorgonzole i parmezana

Ementaler

Tvrdi je sir švicarskog podrijetla (rijeka Emma), oblika mlinskoga kamena, promjera 70 do 90 cm, težine (mase) 45 do 130 kg.

U suhoj tvari sadrži najmanje 40 posto mliječne masti, a suhe tvari 62 posto. Tijesto je elastično i lagano se reže. Na presjeku se vide karakteristične šupljine koje su ovalne i glatke.

Temperatura za zrenje ementalera kreće se između 20 do 22 °C te stimulira zrenje i stvaranje svojstvenih šupljina za taj sir.

Na tržište dolazi poslije dva mjeseca zrenja.

Trapist

Vrlo kvalitetan tvrdi sir podrijetlom je iz samostana u Francuskoj (Port de Salut). Poslije je tajna proizvodnje prenesena i u samostan trapista u Banjoj Luci.

Proizvodi se u obliku plosnatoga niskog cilindra, promjera oko 15 cm, visine 5 cm i težine od 1,5 do 2 kg.

Tijesto je žućkaste boje, plastično, s pravilno raspoređenim šupljinama.

Temperatura zrenja kreće se između 10 do 15 °C i relativna vlaga od 90 do 95 posto.

Vrijeme je zrenja između 3 do 4 tjedna, kada se i pojavljuje na tržištu.

Gorgonzola

Vrsta je mekanoga sira (sličan rokforu), proizvodi se u Italiji (mjesto Gorgonzola).

Proizvodi se u obliku cilindra, promjera 18 do 30 cm i težine od 2 do 3 kg.

Tijesto je plastično, bijeložućkaste boje, a prožeto je plijesnima (Penicillium glaucum), koje daju specifičan okus toj vrsti sira.

Temperatura je zrenja sira od 15 do 17 °C, a vlaga od 80 do 85 posto. Zrenje sira traje od dva do dva i pol mjeseca, a potom ide u prodaju.

Parmezan

Tvrdi je sir podrijetlom iz Italije (najpoznatiji je sir Italije, adekvatan talijanskom pršutu kao simbolima mediteranske proizvodnje).

Sir se proizvodi od zreloga mlijeka kiselosti 7,8 do 8,4° SH. Tehnologija proizvodnje toga sira prikazana je na slici 12.

Mlijeko se nakon noćne mužnje stavlja u odgovarajuće spremnike

↓

Dodaje se 2% sirila

↓

Zagrijavanje do 34-36°C Stvaranje “gruša“, uz postupno podizanje temperature do 50°C (termofilni streptokoki)

↓

Pad pH 3,3-3,4 28 do 35° SH

↓

Pad temperature do 40°C (mezofilni streptokoki)

↓

Zrenje sira pri temperaturi od 12 do 16°C Vlaga 90%, 6 mjeseci

 

Slika 12. Tehnološka shema proizvodnje parmezana.

Izostavljeno iz prikaza

Kemijski sastav ovog sira vrlo je širokoga spektra.

Tablica 10. Sastav sira Parmezana (Parmigiano Reggiano).

Vlaga	30,8 g
Ukupno proteina	33,0 g
Masnoća	28,4 g
Kalcija	1,16 g
Fosfora	0,68 g
Odnos kalcija/fosora	1,71
NaCl	1,39 g
Magnezij	43 mg
Cink	4 mg
Vitamin A	298 μg
Vitamin B1	32 μg
Vitamin B2	379 μg
Vitamin B6	106 μg
VitaminB12	4,2 μg
Kolin	42 mg
Biotin	22 μg

(Računato na 100 g sira)

U podravsko-bilogorskoj regiji i na području Like mogla bi se u privatnom sektoru proizvoditi ova vrlo vrijedna vrsta sira, osobito tražena u turističkoj privredi.

Za proizvodnju ove vrste sira, zbog duge fermentacije (oko 2 godine) uz zadržavanje velikih financijskih sredstava potrebno je ujedinjavanje većeg broja privatnih proizvođača.

Tablica 11. Klasifikacija drugih sireva.

Ime sira	Podrijetlo
Svježi sirevi svježi kravlji sir i druge	na području cijele Hrvatske i ostalih zemalja Europe
Sirni namazi velika grupa ovih namaza	Ne smije sadržavati više od 25% suhe materije, s time da se kiselost kreće od 90° SH.
Mekani sirevi velika grupa ove vrste sireva	mekani s plemenitim plijesnima plave plijesni (rokfor, gorgonzola) bijele plijesni (kamamber) – crvenom masom − Brevibacterium lines − bijeli sirevi u salamuri (feta i dr.)
Polutvrdi sirevi velika grupa ove vrste sireva	Sadržaj vode kreće se između 40 do 45%.
Tvrdi sirevi tvrde sireve dijelimo na: tvrde sireve za rezanje tvrde sireve za ribanje	-uzveć spomenute, utu grupupripadaju kačkavalj, grojer, gauda, čedar, paški sir, manur i dr. − parmezan i ostali sirevi za ribanje
Topljeni sirevi dobiven od posebno pripremljenog mlijeka ili mljevenjem i miješanjem nekoliko vrsta sireva	ekstramasni suhe materije 56% − punomasni suhe materije 54% − polumasni suhe materije 44% − posni suhe materije 36%