U razvijenim zemljama postoji sistematsko obrazovanje proizvođača i potrošača hrane. S tim u vezi štampaju se i razne popularne knjige. O tome se više nego u nas uči i u njihovoj osnovnoj školi. Osim toga, uza svaki aparat za domaćinstvo daju se i veoma lepo opremljena uputstva, ne samo o načinu upotrebe tih aparata već i o načinu pripreme i korišćenja hrane, posebno mesa, jer je to jedna od najvažnijih i najskupljih namirnica.

Mnogi stručnjaci govore i pišu da se u nas nedovoljno poznaje meso kao namirnica i roba na koju odlazi veliki deo porodičnog budžeta. Isto tako, u seoskim domaćinstvima stoka se uglavnom kolje na neodgovarajući način, a meso i drugi proizvodi koji se takvim klanjem dobijaju ne koriste se pravilno i ekonomično. Sve to, pored ostalog, ukazivalo je na potrebu da se i u nas štampa jedna knjiga iz oblasti tehnologije mesa, iz koje bi širi krug poljoprivrednih proizvođača i potrošača mogao da dobije potpunija obaveštenja, na sličan način kako je već učinjeno u oblasti gajenja ratarskih, povrtarskih, voćarsko-vinogradarskih i drugih kultura, zatim gajenja pojedinih životinja, spremanja vina i dr. Ovi problemi su svestrano sagledani u izdavačkoj kući NOLIT u Beogradu, a nama je povereno da pripremimo rukopis iz oblasti kvaliteta i prerade mesa.

U prvom poglavlju ove knjige opisane su osnovne karakteristike pojedinih vrsta i kategorija stoke za klanje i domaće peradi. Pri tome :e posebna pažnja poklonjena preporukama za najcelishodnije iskorišćavanje mesa dobijenog od različitih vrsta i kategorija životinja.

U drugom poglavlju obrađeni su problemi kvaliteta i načini ocenjivanja kvaliteta životinja od kojih se dobija meso. Naime, savremena nauka omogućuje da se ne zadovoljavamo samo onim što nam pruža priroda, već da stvaramo proizvode boljeg kvaliteta. Viši kvalitet treba da se nagradi i višom cenom. Stoga se u svim razvijenim zemljama stoka ne plaća samo prema masi (količini) mesa već i prema kvalitetu mesa. I u našoj zemlji sve više se prelazi na takav sistem plaćanja stoke. Prema tome, znanja koja su prikazana u ovom poglavlju neophodna su u onim domaćinstvima gde se stoka proizvodi, ali su korisna i za sve potrošače mesa, pored ostalog i iz razloga koji su napred pomenuti.

U trećem poglavlju prikazani su osnovni postupci pri klanju i obradi stoke u domaćinstvima. Pri tome je naglašeno da stoku treba klati u klanicama, gde su obezbeđeni svi potrebni uslovi. Međutim, ako se stoka iz bilo kojih razloga kolje van klanice, preporuke koje su date u ovom poglavlju treba da pomognu da se ovi poslovi što bolje obave.
Sirovo meso spada u namirnice koje se brzo menjaju pod uticajem raznih činilaca. Od stepena tih promena zavisi, takođe, njegov kvalitet. Osim toga, način prerade mesa, bilo u kulinarstvu, bilo u kobasice, suvomesnate i druge proizvode, treba da se prilagodi promenama koje su nastale u mesu od vremena njegovog dobijanja do trenutka kada se podvrgava preradi. Imajući sve to u vidu, u četvrtom poglavlju objasnili smo suštinu i tok nekih važnijih promena u mesu.

U petom poglavlju prikazani su postupci kulinarske prerade mesa. U sklopu ovog poglavlja obrađeni su recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa s ciljem da se time obogati naš narodni jelovnik i da se na praktičnim primerima pokaže pravilna primena određenih kulinarskih postupaka. Posebna pažnja u ovom poglavlju posvećena je problemima kvaliteta mesa s obzirom na napred pomenuti značaj kvaliteta u prometu i potrošnji.

U najobimnijem, šestom poglavlju obrađeni su postupci prerade mesa u suvomesnate proizvode i kobasice. Opisani su i postupci topljenja masti i dobijanje domaćih čvaraka. Prikazana materija u ovom poglavlju treba da doprinese potpunijem i racionalnijem korišćenju mesa i drugih proizvoda koji se dobijaju klanjem stoke u domaćinstvima, kao i ujednačenijem, a možda i boljem obavljanju pojedinih postupaka prerade mesa, naročito pri izradi onih proizvoda koji se i danas u znatnom obimu proizvode u domaćinstvima (razni pršuti, suve šunke, sušeni proizvodi od ovčijeg mesa i dr.).

Pri pisanju smo se trudili da knjiga bude po stilu što pristupačnija, kako bi se bez teškoća koristila u svim domaćinstvima, a po sadržaju da bude u skladu sa savremenom naukom iz ove oblasti. Koliko smo u tome uspeli oceniće čitaoci, kojima unapred zahvaljujemo na eventualnim primedbama i predlozima.

Autori

Meso i proizvodi od mesa su u nas, nesumnjivo, jedan od najvažnijih izvora punovrednih belančevina, značajan izvor energije i drugih sastojaka neophodnih za ishranu ljudi. Ovo je potvrđeno mnogobrojnim naučnim ispitivanjima.

U našoj zemlji postoje izvanredno povoljni uslovi za proizvodnju mesa. Na žalost, ti uslovi nisu ni približno iskorišćeni. Osim toga, meso kao namirnica se nedovoljno poznaje, što ima mnogostruke negativne posledice, naročito na obim potrošnje mesa. Naime, za potrošače, odnosno kupce mesa je od velike važnosti da lako raspoznaju vrste, kategorije i osnovne delove mesa i da znaju na koji način nogu da ga pravilno upotrebe za svoju ishranu. Sve to treba da zna savremeni proizvođač mesa, jer u protivnom neće moći da zadovolji zahteve potrošača.

Odnos cene i kvaliteta mesa je, takođe, jedno od veoma važnih ritanja, kako za proizvođače tako i za potrošače. Zbog toga je potrebno da se dobro znaju razlike u pogledu osobina i upotrebne vrednosti između različitih vrsta mesa, kategorija mesa iste vrste i delova mesa iste vrste i kategorije. S tim u vezi valja istaći da su pri sadašnjim odnosima cena najviše ugroženi potrošači sa najnižim dohotkom. Zbog svoga materijalnog stanja oni su prinuđeni da stalno kupuju i troše najjeftinije, a to znači i najlošije vrste i kategorije mesa. Na žalost, u našim sadašnjim uslovima, najlošije kategorije mesa su samo pri- vidno najjeftinije. Prosečan potrošač najčešće nije svestan da kupovinom mesa lošijeg kvaliteta dotira potrošače koji kupuju meso boljih kategorija i klasa. Međutim, ovaj problem ne može se rešiti time da se za sve kategorije mesa odredi podjednaka cena. Takvom intervencijom stočari bi izgubili interes da proizvode kvalitetnije meso, a i pomenuta kategorija potrošača ne bi realno ništa dobila. Ovo, pored ostalog, iz razloga što potrošači sa skromnijim prihodima troše znatno manje mesa od potrošača sa većom kupovnom moći. Pravo rešenje je u tome da se cene najkvalitetnijih vrsta i kategorija mesa podignu do gornje granice prihvatljivosti za potrošače sa većim dohotkom i time omogući da se manje kvalitetno meso prodaje po znatno nižim cenama nego do sada. Samo tako se može omogućiti veća potrošnja i potrošačkim slojevima sa srednjim i skromnijim porodičnim budžetima. Suprotnim rešenjem od ovoga, u uslovima tržišne privrede i dohodovnih odnosa, stvara se mogućnost da samo potrošači sa većom kupovnom moći povećavaju potrošnju mesa, jer je za njih prosečna (jedinstvena) cena relativno niska, dok je za potrošače sa „plićim džepovima“ takva cena relativno visoka.

Ne ulazeći u mnogobrojne druge probleme koji su vezani za proizvodnju, preradu i potrošnju mesa, možemo i na osnovu pomenutog zaključiti da je za rešavanje navedenih problema, pored ostalog, potrebno i određeno znanje, koje izlažemo u ovom priručniku.

Dr Jaroslav Joksimović, Zorica Joksminović

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Neki osnovni pojmovi o stočarstvu i činioci razvoja domaćih životinja
Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Osnovne karakteristike domaće peradi

OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Opšti pojmovi o kvalitetu
Ocenjivanje kvaliteta goveda
Ocenjivanje goveda u živom stanju
Ocenjivanje vrednosti trupova zaklanih goveda
Ocenjivanje kvaliteta svinja
Ocenjivanje svinja u živom stanju
Ocenjivanje trupova zaklanih svinja
Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovčijih trupova
Ocenjivanje kvaliteta peradi

KLANJE STOKE I OBRADA MESA U DOMAĆINSTVIMA

Izbor zdravih životinja za klanje
Klanje stoke
Obrada i privremeno konzerviranje sirovih koža

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Osnovni hemijski sastav mesa
Promene u mesu posle klanja životinja
Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa

KVALITET I KULINARSKA PRERADA MESA

Važnije opšte osobine kvaliteta mesa
Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trupa
Načini kulinarske prerade mesa
Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa
Recepti za pripremu jela od goveđeg mesa
Recepti za pripremu jela od svinjskog mesa
Recepti za pripremu jela od jagnjećeg i jarećeg mesa
Recepti za pripremu jela od iznutrice
Recepti za pripremu mešanih jela
Recepti za pripremu jela od mesa peradi
Recepti za pripremu jela od mesa divljaci
Postupci kulinarske pripreme kobasica tipa hrenovki

PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE

Soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje mesa
Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda i slanine
Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine u
domaćinstvima
Postupci izrade njeguškog pršuta
Postupci izrade pršuta od junećih butova
Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa
Postupci izrade nekih užičkih specijaliteta
Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade
Vrste i osnovne karakteristike kobasica
Postupci izrade kobasica u domaćinstvima
Priprema omotača za kobasice
Izrada pojedinih vrsta kobasica
kobasice za pečenje
domaća kranjska kobasica
domaća goveđa kobasica
domaća lovačka kobasica
domaća slaninska kobasica
bela domaća tlačenica (švargla)
crna domaća tlačenica (crna švargla)
domaća krvavica
domaća jetrenjača (džigernjača
Topljenje masti
Literatura