Prerada ili tehnologija voća je grana organske kemijske tehnologije. Ona proučava principe i raetode pretvaranja voća u manje ili više trajne produkte — živežne namirnice, koje po mogućnosti treba da sadrže hranljivu i higijensku vrijednost i karakter svježeg voća u nepromijenjenom stanju.

Inž. Viktor Vitolović

Sadržaj

Uvod

1. Značenje prerade voća općenito
2. Uzročnici kvarenja voća
3. Glavni principi i metode prerade voća
4. Domaća i industrijska prerada voća

I. Sušenje voća

1. Principi sušenja voća
2. Tipovi sušnica
3. Sušenje šljiva
4. Sušenje na suncu
5. Sušenje drugog voća

II. Pekmez

a) Domaći način pravljenja pekmeza
b) Industrijski način pravljenja pekmeza
c) Drugi pekmezi

III. Voćna pulpa i voćni mark (srž)

a) Stanice za pulpiranje
b) Sredstva za konzerviranje
c) Pulpa od jabuka i krušaka
d) Pulpa od kajsija
e) Pulpa od bresaka
f) Pulpa od šljiva
g) Pulpiranje drugog voća
h) Čuvanje, otprema i kontrola pulpe

IV. Bezalkoholni voćni sokovi

1. Dobivanje sirovih sokova
a) Priprema voća
b) Muljanje i prešanje

2. Sladosok
a) Böhijeva metoda konzerviranja sokova
b) Konzerviranje sladosoka pasterizacijom
– Baumanovo zvono
– Pasteriziranje u flašama
– Pasterizatori sa pločama
– Električna pasterizacija i sterilizacija
c) E. K-metoda (hladna metoda ili metoda odstranjivanja klica)

3. Bezalkoholni voćni sokovi sa dodatkom šećera i vode

4. Bezalkoholni voćni sokovi konzervirani kemičkim sredstvima

5. Koncentrirani bezalkoholni voćni sokovi
a) Pravljenje recelja
b) Proizvodnja koncentrata u vacuum-aparatima
c) Proizvodnja koncentrata smrzavanjem sokova
d) Upotreba koncentriranih sokova

6. Voćni sirupi

V. Marmelada, džem i žele

VI. Kompot i „slatko“ od voća

1. Kompot
2. Voćno slatko

VII. Voćno vino

1. Jabukovača
a) Pravljenje jabukovače
b) Bolesti i mane jabukovače
– Vinski cvijet
– Octikavost (sirćetna bolest)
– Zasrelica (na dnu)
– Sluzavost
– Mrki prelom

2. Vino od jagodastog voća

VIII. Voćni ocat (sirće, kvasina)

1. Općenito o octu
2. Octeno vrenje
3. Octene bakterije
4. Orleanski način proizvodnje octa
5. Pasteurov način

IX. Voćne rakije i likeri

1. Šijivovica
2. Druge voćne rakije
3. Voćni likeri

X. Ostale voćne prerađevine

1. Voćne paste
2. Ulaganje voća u sredstvu koja sprječavaju vrenje
3. Vodnjika

Popis upotrebljene literature

Uvod

1. Značenje prerade voća općenito

U poglavlju „čuvanje voća“ (vidi Opće voćarstvo od istog pisca) upoznali smo se s važnom okolnošću da se mnoge vrste voća drže kratko vrijeme po berbi, te se zbog toga moraju odmah potrošiti ili preraditi.

Za preradu dolazi u obzir ne samo takvo voće koje se kratko drži, nego i voće koje se gaji baš u svrhu prerade. To su u prvom redu vrste jagodastog voća (malina, ribiz), sorte jabuka i krušaka za preradu, smokva i druge vrste, ali je kod nas zbog svoje raširenosti i raznovrsnih mogućnosti prerade, najvažnija šljiva požegača (bistrica). Dalje, za preradu se iskorišćuju manje vrijedni plodovi stolnih sorti raznih vrsta voća, zatim djelomično pokvareni i bolesni pa i nezreli plodovi (sitne, nerazvijene i još zelene jabuke za proizvodnju pektina).

Iz ovoga vidimo da prerada voća ima ogromno značenje

1. omogućeno je iskorišćivanje voća koje se kratko drži,
2. prerađeno voće drži se vrlo dugo, a u nekim slučajevima skoro neograničeno vrijeme,
3. proširuje se potrošnja i samim tim utječe se povoljno na povećanje proizvodnje i uopće na unapređenje voćarstva,
4. spasavaju se od propasti ogromne količine voća koje se uslijed brzog kvarenja ne mogu odmah potrošiti u svježem stanju,
5. iskorišćuju se plodovi male vrijednosti ili sasvim bezvrijedni (nerazvijeni i deformirani) za jelo u svježem stanju,
6. iskorišćuju se čak i zeleni, (jabuke za proizvodnju pektina crvljivi, natučeni i dijelom bolesni plodovi (fuzikladij i dr.),
7. preradom se proizvode produkti koji imaju manje-više visoku hranjivu vrijednost (osim rakija i drugih destilata).

Tabela. Pekmezi imaju u 100 grama (S. Ivanić)
Izostavljeno iz prikaza

Jednom poljoprivrednom radniku na teškom poljskom radu treba 4000 kalorija dnevno za 10 do 12 sati rada. Tu toplotu može dobiti iz hrane u ovom sastavu.

Tabela. Sastav hrane za dnevne potrebe radnika na teškom radu
Izostavljeno iz prikaza

2. Uzročnici kvarenja voća

Voće se kvari uglavnom, na ova dva načina: 1. što plod gnjili iznutra (ugušivanjem) — ta je pojava prirodna (fiziološka) i nije uzrokovana od mikroorganizma; 2. što plod truli. U ovom drugom slučaju radi se o aktivnosti mikroorganizama koji prodiru u plod izvana, preko rana na kožici ili prodiru i kroz kožicu, ako je mekana. Za razliku od prirodne pojave gnjilenja, trulenje je patološka pojava uzrokovana mikroorganizmima.

Tri su glavne grupe mikroorganizama koji kvare voće: plijesni, kvasne gljivice i bakterije.

Ovi mikroorganizmi, budući su bez biljnog zelenila (klorofila), žive na račun gotove organske hrane koje ima u izobilju u raznom voću. Kad se oni nasele na voću, ono počinje da trune, njegov se sastav mijenja i upotrebna se vrijednost voća postepeno gubi — bilo za upotrebu u svježem stanju bilo za preradu.

Glavne karakteristike navedenih grupa mikroorganizama su ove:

1. Plijesni (buđi) — zelena plijesan (Penicillium), crna plijesan (Aspergiilus), siva plijesan (Mucor i Botrytis) i dr. — žive u sredini u kojoj ima dosta uzduha (kisika), vlage i topline. One troše šećer i škrob, a napadaju i dušičnate tvari; kiselinu podnose.

2. Kvasne gljivice (Saccharomycetes) su uzročnici alkoholnog vrenja. Uslovi za razvoj kvasnih gljivica su slični kao i kod plijesni (uzduh, vlaga, toplina i šećer). Važna je za preradu spoznaja, da se u jakim šećernim rastopinama kvasne gljivice ne mogu razmnožavati. Sredina koja sadrži više od 65% šećera smatra se praktički sterilnom. Tako, razne voćne prerađevine sa tim ili većim postotkom šećera nisu podvrgnute alkoholnom vrenju.

Kvasne gljivice igraju najvažniju ulogu kod prerade voća u alkoholna pića. U tom slučaju su one korisne. Međutim svježe voće i voćne prerađevine koje se ne dobijaju alkoholnim vrenjem u stalnoj su opasnosti da će se pokvariti djelovanjem kvasnih gljivica.

3. Bakterije koje napadaju voće su raznovrsne. Sve one žive u sredini koja je topla i vlažna, ali je razlika među njima u zahtjevima prema uzduhu (O). Aerobne bakterije traže prisustvo uzduha, a anaerobne ne traže prisustvo uzduha; treće mogu da žive sa i bez prisustva uzduha.

Bakterije ne vole kiselu sredinu, i traže više dušičnate hrane. Neke bakterije proizvode škodljive pa i otrovne tvari, a neke bakterije se korisno iskorišćuju u preradi, kao kod proizvodnje octa (sirćeta).

Mikroorganizmi su osjetljivi na temperaturu. Kod niske temperature (blizu ništice) njihova je aktivnost većinom svedena na najmanju mjeru ili se uopće ne množe. Visoka temperatura ih ubija, no u tom pogledu ne ponašaju se jednako: plijesni i kvasne gljivice se lako uništavaju na temperaturi nižoj od 100 C°, a bakterije su otpornije prema visokoj temperaturi; njihove spore se sigurno ubijaju tek kod 115 do 120 C°

Mikroorganizmi ne vole svijetlo. Oni se većinom razmnožavaju na tamnim mjestima i prostorijama.

Mikroorganizmi su osjetljivi na razne otrove i neke prirodne organske spojeve. Kiseline deluju otrovno na neke bakterije. Bakterije octenog vrenja podnose octenu kiselinu samo do neke mjere, a druge većinom ne trpe ni male količine kiseline. Slično tome,, vrelne gljivice koje predstavljaju bitni uslov alkoholnog vrenja, izdržavaju alkohol samo do neke mjere, a drugi mikroorganizmi ga ne podnose nikako ili samo u malim količinama.

Jake šećerne koncentracije onemogućuju razvoj mikroorganizama (jake koncentracije djeluju plazmolitički na stanice (ćelije) mikroorganizama).

Slično tome djeluju solne rastopine.

Drugi otrovi koji ubijaju odnosno sprečavaju razvoj mikroorganizama su razna kemijska sredstva.

3. Glavni principi i metode prerade voća

Pod »konzerviranjem« ili »preradom« voća podrazumijevamo uklanjanje svih onih čimbenika koji utječu na mijenjanje i kvarenje voća. Ti su čimbenici fizikalno-kemijski, biološkomikološki i fermentativni: povišena temperatura utječe na brzinu propadanja ploda; pod povoljnim uslovima razvoja, mikroorganizmi napadaju svježe voće i kvare ga.

Prema tome, prerada voća temelji se:

1. na primjenjivanju onih fizikalno-kemijskih uslova pod kojima će se produžiti sposobnost voća za prerađivanje u gotove proizvode (konzerve);
2. na uništavanju mikroorganizama i fermenata, ili na stvaranju uslova pod kojima se oni ne mogu razvijati, odnosno djelovati, te na taj način sačuvati voćne prerađevine od kvara;
3. na stvaranju povoljnih uslova za razvoj onih mikroorganizama koji su neophodno potrebni kod proizvodnje prerađevina koje nastaju alkoholnim i octenim vrenjem.

Metode konzerviranja mogu se podijeliti uglavnom u tri grupe. To su: fizikalne, fizičke i kemijske metode.

Fizikalne metode su:

• hlađenje
• smrzavanje
• steriliziranje povišenom temperaturom
• sušenje.

Mehanička metoda je: filtriranje.

O hlađenju se govori kod »čuvanja voća. Ako se radi o voću za preradu, onda podvrgavanje voća niskoj temperaturi (+ 1° do + 4°C.) predstavlja jedan od načina konzerviranja sa ciljem da se sačuva sposobnost voća za prerađivanje.

Smrzavanje voća produžava sposobnost voća za direktnu potrošnju i sposobnost za preradu. U domaćoj preradi voća smrzavanje ne dolazi u obzir. Ovo se vrši pomoću frigorifičkih strojeva slično kao u hladnjačama za čuvanje voća, a kod temperature od —45 do —30°C. Smrzavanje voća ima veliku važnost za industrijsku preradu, jer se ovom metodom voće čuva gotovo neograničeno dugo, a usto zadržava u potpunosti karakter svježeg voća. Nedostaci ove metode su: brzo propadanje plodova nakon odmrzavanja i otežani transport (upotreba vagona — ili brodova — hladnjača).

O steriliziranju i o sušenju bit će dalje napose govora.

Zamrznuto, sterilizirano i osušeno voće može se smatrati poluprerađevinama; one mogu poslužiti za daljnu preradu u konačne produkte. U industrijskoj preradi ovim se metodama konzerviranja omogućuje rad tvornica kroz više mjeseci pa i kroz cijelu godinu, a ne samo u relativno kratkoj sezoni berbe voća.

Kemijske metode konzerviranja su dvojake: neka konzervirajuća sredstva mijenjaju u većoj mjeri karakter voća (prerađevine), dok ga druga sretstva ne mijenjaju.

Kemijska šretstva koja mijenjaju karakter namirnica su: šećer, kiseline (octena, limunska, vinska, mliječna) alkohol i sol.

Kemijska sretstva koja ne mijenjaju ili mijenjaju u maloj mjeri karakter namirnica su: C02, S02, sumporasta kiselina (i sulfiti), mravlja kiselina, salicilna kiselina, benzojeva kiselina (i benzoati) i dr.

Kemijske metode konzerviranja su vrlo važne ne samo za industrijsku nego i za domaću preradu voća — bilo da se radi o poluprerađevinama ili o konačnim proizvodima. Te metode omogućuju produženje sezone rada tvornica na cijelu godinu.

Ako pregledamo ono što je naprijed navedeno, mi ćemo naći, da voćne prerađevine mogu nastati na jedan od niže navedenih načina ili kombinacijom dva ili više njih:

1. sušenjem
2. koncentriranjem voćnih sokova ili voćnog mesa (ukuhavanje)
3. steriliziranjem antisepticima (kemička sretstva)
4. pasteriziranjem i sterilizacijom (povišenom temperaturom, sterilnim filtriranjem i električnom sterilizacijom)
5. vrenjem
6. smrzavanjem.

4. Domaća i industrijska prerada voća

Domaća prerada voća ima vrlo veliku važnost u narodnom gospodarstvu. Voćne prerađevine proizvedene u domaćinstvu: « predstavljaju dobru hranu ne samo za članove domaćinstva, nego te prerađevine dolazi na tržište. Velike količine voća iz krajeva sa slabim prometnim putevima propale bi beskorisno, kad se ne bi na mjestu preradile. Isto tako u vrlo rodnim godinama industrija ne može primiti sve voće za preradu. Ovo naročito vrijedi za voće koje je podložno brzom kvaru.

Važna je karakteristika domaće prerade voća, da se daleko najveći dio voća prerađuje u alkoholne prerađevine (rakija, vino). Time se ogromne količine šećera, koji je glavni izvor kalorija i najvažniji sastavni dio voća, pretvori u alkohol.

Rakija i vino zauzimaju, za sada, prvo mjesto po količini proizvedenih voćnih prerađevina. Na drugo mjesto dolazi suha šljiva, a na treće mjesto pekmez od šljiva.

Ostale domaće voćne prerađevine koje dolaze na tržište su: suha smokva, malinov sok, maslinovo ulje (zejtin), konzervirane masline, suhe višnje (maraške), suhe jabuke i kruške, razni pekmezi i još neke prerađevine i nuzproizvodi u vrlo malim količinama (pačice od maslina, koštice od kajsija i bresaka).

Osim rakije, vina, suhih šljiva i pekmeza od šljiva koji se proizvode u velikim količinama, pa suhih višanja koje za sada imaju ograničenu primjenu u zemlji (uglavnom se izvoze), sve ostale prerađevine ne zadovoljavaju po količini, ali postoje velike mogućnosti da se proizvodnja poveća i poboljša.

Industrijska prerada voća u FNRJ je mlada, ali u punom razvoju. Nema sumnje da će ona odigrati veliku ulogu u proizvodnji voćnih prerađevina a s time i u unapređenju voćarstva. Već sađa ona učestvuje svojim znatnim udjelom u proizvodnji naročito raznih marmelada, raznih kompota i pekmeza, a onđa i drugih prerađevina. vođnji te pretstavlja važnu stavku u izvozu poljoprivrednih proizvoda.

Sušenje voća u FNRJ je za sada najvećim dijelom seoska radinost pojedinih domaćinstava i zadruga, a manje industrijska.

I. Sušenje voća

Suho voće je u svjetskoj trgovini tražena roba i njegova se potrošnja povećava iz godine u godinu. Potražnja za suhim voćem temelji se na njegovim dobrim osobinama:

1. Sušeno voće (dobrog kvaliteta) je ukusno i sadrži u gotovo nepromijenjenom stanju sve važne sastojke svježeg voća te pretstavlja odličnu hranu;
2. Sušeno voće može se čuvati dosta lako i dosta dugo;
3. Rukovanje sa suhim voćem (od pakovanja pa do potrošnje) je jednostavno i ne zahtijeva ulaganje velikih sredstava za prevoz, čuvanje i drugo;
4. Suho voće može se iskoristiti: za direktnu potrošnju, u domaćinstvu za prerađivanje raznih jela. U industriji služi za proizvodnju raznih voćnih prerađevina i time je omogućeno proširenje sezone rada tvornica.

Prema tome suho voće može biti gotov proizvod i poluprerađevina.

U FNRJ suši se najviše šljiva, mnogo manje jabuka, kruška, višnje (maraška), smokve i drugo voće. U pogledu količine sušenih šljiva, FNRJ dolazi na drugo mjesto u svjetskoj proizvodnji.

1. Principi sušenja voća

Sposobnost uzduha za primanje vodene pare nejednaka je kod razne temperature. Kod više temperature, uzduh može primiti veće količine vlage nego kod niže temperature. Tako n. pr. 1 m3 uzduha temperature 0 C° upija 4,9 g vodene pare; ista količina uzduha temperature 100 C° može upiti 588,4 g vodene pare. Razlika je, kako vidimo, vrlo velika.

Uzduh ima izvjesnu određenu vlažnost. Suhi uzduh može upiti veće količine vodene pare, vlažni uzduh manje. Tako n. pr. 1 m3 uzduha sa 10% relativne vlažnosti i na temperaturi od 39,5 C° može da primi 41,2 g vodene pare; ista količina uzduha na istoj temperaturi, a sa relativnom vlažnošću od 50% može da primi samo 23 g vodene pare.

Iz prednjega zaključujemo:

1. Kapacitet uzduha za upijanje vodene pare raste sa njegovom temperaturom, pa će se voće u toliko brže sušiti ukoliko je uzduh oko voća topliji;
2. Brzina isparivanja zavisi i od relativne vlažnosti uzduha, pa će se voće u toliko brže sušiti ukoliko je uzduh oko voća suši.
3. Kod neke određene temperature uzduh ima određen kapacitet upijanja vlage. Kad se sušenje obavlja u nekom zatvorenom prostoru, suvišak vlage koji bi u nj dospio morao bi se kondenzirati. Da se to ne dogodi, nužno je potrebno dovoditi u sušnicu nove mase uzduha, a uzduh zasićen Vodenom parom ili blizu zasićenosti, izvesti napolje iz sušnice.

Prema tome, tri glavna uslova za dobro sušenje su: dovoljno visoka temperatura oko voća koje se suši, odvođenje svježeg suhog uzduha u sušnicu i izbacivanje vlažnog uzduha koji nastaje isparivanjem voća u sušnici.

Navedena tri uslova podešavamo na način da se dobije što kvalitetniji proizvod. Nesmotrenim radom može se dogoditi da će voće u toku sušenja izgubiti na svojoj vrijednosti. Može se dogoditi da će se voće nadimiti, da će ispucati (kod cijelih plodova) da će se presušiti, da će se peći ili da će se kuhati.

Nadimljeno voće ima neprijatan miris po dimu koji nastaje loženjem u sušnici. Zato se sušnica prije početka rada pregleda i popravi, a u toku sušenja kontrolira se njeno funkcioniranje.

Cijeli plodovi (šljiva) pucaju zbog jakog napona pare u plodu ako se na svježe plodove primijeni visoka temperatura. Površina kožice suši se brže nego što voda iz unutrašnjosti može da prodre kroz kožicu, radi čega kožica puca. Kod toga se izgubi dobar dio soka iz ploda koji radi toga postaje manje vrijedan.

Ako se plodovi suše više nego što je potrebno, onda će se presušiti. Prosušeni plodovi su krhki, tvrdi, a često imadu miris na karameliziran šećer, a kod vlaženja ne bubre (nisu hidroskopični) pa im je vrijednost smanjena.

Voće se peče kad se primjeni visoka temperatura, a istovremeno je uzduh suh. Tada se kožica, a postepeno i unutarnji slojevi mesa zapeku ili čak zagore. Ne samo da se tako smanjuje vrijednost plodova, nego i sušenje teče sporije, jer zapečena kožica teško propušta vodenu paru.

Plodovi će se kuhati u vlastitoj pari u onom slučaju, kad se ne vrši izmjena uzduha u sušnici. Prilikom sušenja, voće gubi razne količine vlage, što zavisi od vrste voća i od načina sušenja; u prosjeku su te količine znatne (svježa šljiva sadrži blizu 80% vode, a osušena oko 30%). Ako se ispare, a vlaga ne izvede iz sušnice, plodovi će se kuhati. Voće koje se ovako suši gubi boju kožice, koja potamni, a postepeno potamni i meso. Osim toga, takvo je sušenje sporo, a nastaje i pucanje plodova.

Pravilno sušenje voća sastoji se u tome, da se postepenim isparivanjem izvuče iz plodova suvišna voda sa ciljem da se plodovi mogu što duže čuvati. Ali, sušenje treba da je takvo, da se po mogućnosti što više očuva prirodni izgled i sastav voća. Meso treba da ima prirodnu, ili bar ne suviše izmijenjenu boju, kođ cijelih plodova kožica treba da je cijela i ne pretamna, okus I aroma ploda da su što manje izmijenjeni. Sve to može se postići tako da sušenje traje što kraće, ali da se vrši postepeno — to jest, postepenim izlaganjem svježeg voća sve višoj temperaturi uz jednako mjerno isparivanje vode iz plodova, izbjegavajući pečenje, prskanje itd.

Utjecaj temperature na sušenje svodi se na ovo: previsoka početna temperatura prouzrokuje pucanje kožice i curenje soka, a previsoka završna temperatura dovodi do karamelizacije i do zagorijevanja; preniska temperatura za svo vrijeme sušenja zavlači samo sušenje i plodovi gube na kvalitetu. Pravilnim podešavanjem temperature utroši se manje goriva i postizava se bolji kvalitet proizvoda.

Temperatura sušenja mijenja se prema vrstama voća. Isto tako je različita početna i završna temperatura sušenja.

2. Tipovi sušnica

Sušnice su pokretne ili se zidaju kao stalne zgrade. Kod nas su najviše proširena tri tipa sušnica: domaća, Glavinićeva 1 Stojkovićeva, koje su stalne male građevine. Pokretne sušnice su malo poznate, rijetko se upotrebljavaju i imaju malen kapacitet. Takva jedna pokretna sušnica je Gajzenhajmska (sl. 1.), a ima i manjih tipova. Pokretne sušnice mogu poslužiti za mala gospodarstva i domaćinstva.

U suvremenoj industriji voće se suši pod vakuumom na temperaturi od 60 C° Mi ćemo ovdje opisati najvažnije tipove sušnica koje su kod nas najraširenije, a služe za domaće sušenje voća.

Na dobru sušnicu postavljaju se ovi zahtjevi:

1. dobro iskorišćavanje topline i mali utrošak goriva;
2. dobro uređena ventilacija i mogućnost reguliranja temperature;
3. jednolično i dobro sušenje.
4. niski troškovi izgradnje.

Domaća sušnica. „Najveći dio šljiva suši se u našim šljivarskim krajevima u domaćoj sušnici, u »pušnici« — kako se još naziva. No, pušnica je stari tip domaće sušnice, građena primitivno. U njoj se toplina slabo iskorišćuje, jer dim prolazi iz ložišta na suprotnu stranu ravno kroz dimnjak. Pošto ložište nije zasvođeno dim prolazi između voća koje se suši. Drugi nedostatak sušnice je pomanjkanje ventilacije. Proizvedena vodena para ostaje u pušnici. Ti nedostaci u gradnji pušnice čine, da je osušeno voće slabog kvaliteta (zadimljeno, gorko, ispucano); ona troši relativno mnogo goriva i sušenje traje dugo. Stara sušnica zamijenjuje se domaćom popravljenom sušnicom.

Domaća popravljena sušnica građena je tako da su nedostaci pušnice uklonjeni. Peć je zasvođena, a dim ne prolazi odmah u dimnjak nego zagrijeva kanale, koji se ugrađuju s obje strane glavnog kanala. Prolazeći kroz tri kanala, dim se sastaje u dimnjak koji je smješten iznad ložišta (sl. 2). Osim toga u zidovima sušnice probijeni su otvori za izbacivanje suvišne vlage. Ima više načina kako se može izvršiti prepravka stare pušnice, pa se u šljivarskim krajevima mogu naći sušnice raznih veličina i na razne načine izgrađenih ložišta, sušilišta (prostor gdje se šljiva suši) i ventila.

Prepravkom stare pušnice postizava se: da se voće ne zadimljuje; da se jednoličnije suši (na svim ljesama, jednako iznad ložišta kao i pored zidova); da voće ne zagori niti da se kuha u vlastitoj pari; da se toplina bolje iskorišćuje i da je zato ekonomičnija u pogledu utroška goriva.

Sl. 1. Gajzenhajmska sušnica
Izostavljeno iz prikaza

Glavinićeva sušnica je slična domaćoj sušnici, ali su principi sušenja mnogo bolje sprovedeni.

Sl. Popravljena peć kod domaće sušnice
Izostavljeno iz prikaza

Ložište je ukopano u zemlju radi lakšeg rada oko ljesa I radi manjeg gubitka topline. Sama peć je građena od crnog lima ili od livenog željeza. Da bi se spriječilo direktno isijavanje topline na voće (da se ne prži), peć je ugrađena u malo odjeljenje (sobičak), — koje ima s obje podužne strane po 4 otvora. OdjeIjenje je pokriveno ,debelom limenom tablom preko koje se premaže namaz ilovače. Topli uzduh prolazi kroz otvore u sušilište. Ispod peći je pepelište. Dim prolazi iz peći u limenu cijev (čunak, sulundar). Cijev je smještena između dva reda ljesa, prelomljena je na dva mjesta gdje dodiruje zid, a blizu tavanice sprovodi se u dimnjak (sl. 3).

Sl. 3. Glavinićeva sušnica: poprečni presek
Izostavljeno iz prikaza

Svjež uzduh dovađa se kroz dva donja ventila (oduške), kojl su smješteni na prednjem zidu odjeljenja (sobička) u kojem se nalazi peć. U odjeljenju se uzduh zagrije, prolazi kroz otvore odjeljenja u sušilište i kao vlažan izlazi iz sušilišta kroz gornje ventile. Gornji ventili smješteni su u visini ljesa, a ima ih 4. Još dva ventila nalaze se na tavanici, spojeni sa dimnjakom.

Ljese su poređane u dva reda, u svakom po 6 ili ukupno 12. Ljese imaju dimenzije: 2,5 X 0,8 m, a stoje u razmaku od 15—-12 cm jedna iznad druge.

Sušenje traje 20 — 24 sata sa početnom temperaturom 40 do 50 st. Ć. i sa završnom 85 do 100 C°

Stojkovićeva sušnica. Postoje dva tipa sušnice: veliki i mali. Osim toga veliki tip dolazi i povećan za 48%. Povećanjem velikog tipa bolje se iskorišćuje prostor, a troškovi podizanja su neznatno veći. Povećanje se sastoji u tome da su ljese šire za 10 cm, to jest ukupno 1 m; a-osim toga postavlja se još jedan sprat ljesa čime se broj ljesa povećava na 32.

Opisat ćemo najprije veliki tip.

Stojkovićeva sušnica ima sušilište koje je podijeljeno u tri dijela, jedan od drugog neodijeljeni. Iznad ložišta je jedan dio Ijesa, dalje su još dva dijela koja su postavljena ukoso — nešto nagnuta prema peći. Jedna peć grije 3 odjeljenja za sušenje, te su zapravo u jednoj spojene tri sušnice.

Sl. 4. Stojkovićeva sušnica (foto Zdanovskl)
Izostavljeno iz prikaza

Ulaganje ljesa počinje na zadnjem dijelu, suprotnom od ložišta (sl. 4). Odatle se ljese potiskuju prema ložištu. Na mjesto prvih ljesa naslažu se nove ljese sa svježom šljivom. Kod trećeg ulaganja, ljese se ponovno pomaknu naprijed. Sad su ljese iz prvog odjeljenja dospjele iznad ložišta, gdje se sušenje dovršava. Kad je došlo vrijeme novom pomicanju ljesa, onda se ljese iznad ložišta izvade, jer je voće na njima osušeno, pa se ulože nove ljese sa svježom šljivom u prvo odjeljenje. Prema tome, rad ove sušnice je kontinuiran (neprekidan;.

U svakom odjeljenju ima dva reda ljesa na 4 sprata, jedino u odjeljenju iznad ložišta (trećem) ima 5 spratova. Tu se odmah iznad ložišta postavljaju dvije ljese. Pošto je tu najviša temperatura, to se na ove dvije ljese dosušuju oni plodovi koji nisu bili dobro osušeni. Mjesto gdje se polažu te dvije ljese zove se pržilište. Vidimo, da u svemu ima 26 ljesa (8 X 3 više 2 ljese u pržilištu). Dimenzije ljesa su 2,0 X 0,9 m. Ljese imaju drveni okvir sa poprečnim letvicama ili još bolje sa željeznim šipkama. One mogu biti ispletene od pruća iii bolje ako se napne žičano platno.

Sušilište je izolirano podužnim zidovima, podom i tavanicom, koja je premazana namazom od ilovače. Prednja i stražnja strana u visini ljesa građene su iz drva sa daščanim otvorima kroz koje se ljese unašaju odnosno izvlače.

Sl. 5. Stojkovićeva sušnica. Uzdužni presek od leva ka desno
Izostavljeno iz prikaza

Peć je građena na način da se proizvedena toplina vrlo dobro iskorišćuje. (Sl. 5). Odjeljenje gdje je peć smještena ukopano je 1 m. duboko u zemlju. Ložište je smješteno po sredini tog odjeljenja, a građeno je iz cigle ili od livenog željeza, i pokriveno namazom od ilovače, sa umetnutim komadićima crijepa. U dnu ložišta nasuprot vratašcima ugrađena su dva kanala, gdje se ložište račva u dva kraka koji se od dna ložišta vraćaju prema prednjem zidu gdje su vratašca od ložišta. Tu su u kanale umetnute limene cijevi (čunkovi, sulundari), na svakom po jedna. Cijevi su položene ukoso prema gore, na suprotnom zidu spajaju se na jednu horizontalnu cijev, a od sredine horizontalne cijevi polazi još jedna, koja je koso položena prema gore. Ona završava u dimnjaku. Cijevi se ugrađuju u zid tako da se cijeli sistem može čvrsto držati.

Sl. 6. Presek peći Stojkovićeve sušnice.
Izostavljeno iz prikaza

Vidimo, da se pravac kretanja dima mijenja četiri puta prolazeći od jednoga zida do drugog. Tako se toplina vrlo dobro iskorišćuje i dim ulazi u dimnjak relativno hladan.

Kruženje, odnosno izmjena uzduha omogućeno je ulaskom svježeg uzduha iznad ložišta kroz dva ventila (otvora) koji su postavljeni sa strane vratašaca ložišta. Vlažan uzduh izlazi na dva ventila koji su postavljeni na zadnjem kraju sušnice (prvo odjeljenje), odmah ispod najnižih ljesa i to na svakoj strani po jedan. Ventili su od pocinčanog lima. Oni se na vanjskoj strani sušnice dižu do iznad krovišta. Ventili se mogu regulirati ključem.

Najniža temperatura je u prvom odjeljenju (gdje se ulažu svježe šljive) od 50 — 55 °C., u srednjem je 65 — 70 C°, a iznad ložišta 80 — 85 C° U pržilištu (pajniže dvije ljese) je temperatura još viša — do 90 C° U svakom odjeljenju ljese sa šljivom ostaju 9 — 10 sati, tako da cijelo sušenje šljive traje 27 — 30 sati, što zavisi od krupnoće i zrelosti plodova.

Stojkovićeva sušnica primi u jednom nalogu 900 kg svježih šljiva, a domaća i Glavinićeva sušnica 300 400 kg. Stojkovićeva sušnica može osušiti u jednoj sezoni oko 20.000 kg (2 vagona) svježih šljiva. Od 100 kg svježih šljiva dobija se oko 30 kg suhih šljiva.

Mali tip Stojkovićeve sušnice je skraćena velika Stojkovićeva sušnica, a sastoji se iz istog odjeljenja za sušenje kao i velika, sa sušilištem koje se nalazi iznad njega. Prema tome, u malom tipu nema prvog i drugog odjeljenja i ima samo 10 ljesa (8 više dvije u pržilištu).

3. Sušenje šljiva

Kod opisivanja sušnica spominjali smo šljivu kao voće koje se najviše suši u FNRJ. No, u tim sušnicama može se sušiti i drugo voće, o čemu će dalje biti govora.

Prije samog sušenja, šljive se sortiraju po veličini zatim se slažu na ljese, a onda izlažu na sunce.

Već prilikom berbe izvrši se odvajanje trulih, oštećenih i suviše sitnih plodova. Šljiva za sušenje treba da se bere tako da se plodovi ne ozlijede. Sirova šljiva nije dobra za sušenje, ali nije dobra ni prezrela. Ipak, šijiva mora biti potpuno zrela, jer je slasnija, teža i brže se sušite daje najbolji proizvod. Šljiva ne dozrijeva jednovremeno, pa je treba brati u više navrata. Sortiranje po veličini potrebno je izvršiti radi jednoličnijeg sušenja. Ako se ulažu šljive nejednake veličine, one će izaći iz sušnice nejednako osušene. Sortiranje se vrši ili rukom, što je vrlo sporo, ili na žičanom rešetu raznih dimenzija (Sl. 7.). Obično se uzimaju rešeta dvojake veličine Šljive se sipaju na nagnuto rešeto, a ispod njega se postavljaju ljese ili široki i plitki sandučići. Na sušenje idu samo najkrupniji plodovi, a manji se prerade u pekmez ili u rakiju. Za sortiranje služe i naročiti trijeri. Međutim, sortiranje preko rešeta i trijerima malo je uobičajeno, jer se zrela šljiva dosta lijepi.

Sl. 7. Rešeto za sortitanje sirovih šljiva
Izostavljeno iz prikaza

Ređanje šljiva na ljese treba da je tako da se pojedini plodovi ravnomjerno raspodjele samo u jednom sloju, kako bi toplina u jednakoj mjeri bila dostupna svakom plodu. U jednom nalogu smiju se staviti plodovi jednake veličine.

Dobro je da se šljive prije sušenja izlažu dva do tri dana na sunce. Izlaganjem šljiva na sunce ne samo da se uštedi na gorivu, jer nešto vode ispari, nego se nagomila nešto šećera, a kiselina se smanji. Time se dobija i na kvalitetu.

U SAD potapaju šljive prije sušenja u vrelu rastopinu natrijevog karbonata kroz pola minuta, pa ih onda ispiraju u vodi. Potapanje vrši se u cilju da se skine mašak (pepeljak) i da kožica postane propusnija, čime se dužina sušenja skrati.

Za vrijeme sušenja treba kontrolirati temperaturu pomoću postavljenih termometara i paziti da se sušenje pravilno odvija. Prejakim strujanjem uzduha sušnica se ohladi i sušenje se zategne; slabim strujanjem nagomila se mnogo pare i sušenje nije pravilno. Kad se lijese izvuku iz sušnice, šljive se pregledaju. »Upolovačene« (napola osušene) šljive odvoje se i redaju na posebne ljese koje će se umetnuti u pržilište, gdje će se dosušiti i primiti potreban sjaj koji šljivi daje privlačan izgleđ.

Za vrijeme sušenja pretvara se jedan dio saharoze u invertni šećer. Dalje, smanjuje se nešto malo kiseline, celuloze i škroba. Sve to povoljno utječe na kvalitet.

Tek osušena šljiva ,nije ujednačena u pogledu vlažnosti. Zato se šljiva odmah ne pakuje, nego se meće u hrpe da se »preznoji«. To se vrši u zračnim prostorijama po podu ili se šljiva meće u košare. Tako stoje 2—3 sedmice, a s vremena na vrijeme se lopataju. Dobro osušena šljiva, kad se stegne u šaku, ne drži se u kompaktnoj masi, nego se lako rasipa. Prilikom lopatanja se odvajaju »parenice« i »upolovačene« to jest nedovoljno osušene šljive.

Sl. 8. Trijer za sortiranje suhih šljiva.
Izostavljeno iz prikaza

Sortiranje i pakovanje osušenih šljiva vrši se u zadrugama i preduzećima. Sortiranje se vrći na trijerima (a može se i ručno). (Sl. 8.). O sortiranju i pakovanju govori se u odnosnim poglavljima općeg voćarstva.

Osušena šljiva se ponovno suši u posebnim velikim sušnicama (etivažama). Već upakovana šijiva u sanducima podvrgava se visokoj temperaturi od 100° C u trajanju od 8—-10 sati. Kod toga šijive se boije izjednače u pogledu vlažnosti, ubiju se klice i šljiva dobija ljepši sjaj. Ima i drugih načina etiviranja. Ima i postupak umakanja šljiva u vrelu vodu kojoj se dodaje glicerina (oko 450 grama na oko 90 do 113 lit. vode) ili kuhinjske soli (453 grama na 136 lit. vode) čime se šljive očiste od nečistoće i steriliziraju. Nakon toga se slažu u sanduke, što se lakše obavi, jer se dadu dobro sabiti bez ostatka praznih međuprostora.

4. Sušenje na suncu

U našim posebnim prilikama, za sušenje na suncu dolaze u obzir samo manje količine šljiva, jer za takvo sušenje treba imati na raspoloženju dovoljno prostora za sklanjanje voća preko noći i za kišovitih dana. Ipak se šljiva suši na suncu i to najviše za domaću potrošnju. U manjim količinama suši se i drugo voće (kruška, breskva, kajsija i dr.). Na primorju se suši na suncu smokva i višnja (maraška).

Sušenje na suncu ima prednosti; da voće zadrži svoj prirodni sastav, da ne zagori, da ne puca i da se ne zadimi. Ali, kod takvog načina sušenja voće je u neprestanoj opasnosti od kvarenja (prašina, muhe i drugi insekti, moguće zagađivanje i primanje stranih mirisa i drugo). Zato se sušenju na suncu ima obratiti najveća pažnja.

Za sušenje na suncu šljivu treba otvoriti tako da se polovine ne odvoje jedna od druge, a koštica se odstrani. Sušenje se obavlja na čistini gdje nema zadaha od materija koje trunu ili drugih nečistoća. Plodovi se redaju na ljese, daske ili ponjave i zaštite se od insekata. Plodovi ne smiju biti prokisnuti, jer Inače brzo pljesnive, a s vremena na vrijeme se premeću. Pri kraju sušenja se polovine ponovno izvrate da bi se i druga strana (kožica) osušila. Sušenje traje 3—5 dana. Od 100 kg svježih šljiva dobije se oko 20 kg suhih.

a) Ljuštene suhe šljive (prinele) proizvode se u Francuskoj, a kod nas najviše oko Gorice (N. R. Slovenija). One imaju mnogo veću cijenu nego obična suha šljiva te se smatraju kao poslastica. U trgovini dolaze u drvenim zavojima ili u celofan-papiru. Obično se koštica vadi i ostavljaju cijeli plodovi, manje se prepolavljaju i suše polovine.

Da bi se kožica lakše oljuštila, plodovi se potope u uzavrelu vodu kroz pola do jedan minut pa se onda oplahnu u hladnoj vodi. Kožica se ljušti posebnim noževima, rukom. Zatim se izvrši bijeljenje sumporeujem kroz 15 minuta. Sumporenjem se spriječava crnjenje mesa (Sl. 9.). Prinele treba da sačuvaju svoju prirodnu otvorenu boju. Taj zahtjev zajedno sa finim okusom i mirisom sačinjavaju bitna svojstva ljuštenih šljiva.

Nakon bijeljenja, oljuštene šljive se poređaju na ljese i izlože na suncu. Sušenje traje 3—5 dana. Koštica se vadi u momentu kad su šljive napola osušene. To se čini rukom, tako da se pritisne po sredini ploda pa koštica izlazi na jednu ili na drugu užu stranu ploda.

Ima i drugih načina proizvodnje ljuštenih suhih šljiva. Jasno je, da se upotrebljavaju samo zdravi, neoštećeni, krupni i zreli plodovi.

b) Sušenje smokava. Berba se obavi tek pošto je prošla rosa. Smokve ne dozrijevaju odjednom nego postepeno, pa se i berba vrši prema dozrijevanju. Plodovi za sušenje uzimaju se kad im kožica počinje da puca te se vide bijele ispucale pruge, a plod se nešto smežura i nakloni prema dolje. Svaka sorta bere se posebno, a bere se sa peteljkom.

Sl. 9. Ormar za sumporenje voća.
Izostavljeno iz prikaza

Plodovi se poredaju na ljese (sušila) pa se stave u komoru za sumporenje, koje traje pola do najviše jedan sat. Na 1 m3 prostora uzima se 30—40 g sumpora.

Nakon sumporenja ljese se iznesu na sunce. Poslije dva sata plodovi se okrenu da bi i druga strana bila izložena suncu i da bi boja bila ujednačena po cijeloj površini ploda.

Smokve se postavljaju na otvor, tako da peteljka stoji gore. Za vrijeme sušenja koje traje 3—5 dana, plodove treba okretati i postepeno tiskati da praznina u sredini ploda nestane. Kod toga se ujedno vrši prebiranje, kako bi konačno sortiranje bilo lakše. Plodovi se ne suše jednakomjerno pa se osušeni plodovi spreme kako se ne bi presušili. Noću se ljese sklone pod krov, kako ih ne bi zatekla rosa što bi nepovoljno djelovalo na boju. To isto vrijedi za kišovite dane.

Sušenje se obavlja dalje od prašnjavih cesta i uopće treba paziti na čistoću i na odbranu protiv muha, smokvinog moljca i drugih insekata.

Poslije sušenja plodovi se peru u kipućoj morskoj vodi ili u 2—3% solnoj rastopini. Plodovi se u košaricama potapaju kroz 2—3 sekunde, i to nekoliko puta uzastopce. Tim se potapanjem smokva očisti od nečistoće i ubiju se insekti koji je napadaju. Potapanje se vrši po toplom vremenu tako da se u toku istog dana mogu ponovo izložiti na suncu da se prosuše. Istoga dana smokve se spreme u čiste drvene sanduke koje treba zatvoriti da ne bi ušli unutra razni insekti a naročito smokvin moljac. Zato sanduci moraju biti dobro zatvoreni i bez rupa, a prostorija u kojoj se smokva drži, čista. Dobro je da se prostorija zasumpori ili zapraši buhačem.

Ležanjem u sanducima smokva se »preznoji«, vlaga se izjednačuje i izvrši fermentacija. Poslije toga smokva dobiva svoju aromu i okus suhe smokve

Suha smokva pakuje se na tri načina:

Fine stolne smokve stlače se (presuju) i slažu u kesice od celofana, težine 125, 250 i 500 g. Kesice sa smokvama otpremaju se u sandučićima. Za takvo pakovanje dolaze u obzir samo krupnije i fine sorte kao što je zamorčica, i to prebrani i pravilno osušeni plodovi.

Stolne smokve slažu se i presuju u sanduke određene veličine i oblika, težine 5 i 10 kg. Sanduk (zavoj) se % iznutra obloži bijelim polupergamentnim papirom. Plodovi se slažu kao crijep na krovu i kod toga se dobro stlače, da se uklone prazni međuprostori između pojedinih plodova. Uobičajeno je da se umetne koji list lovora. Kao stolne vrste za ovaj način pakovanja dolaze u obzir sorte: modrulja, šaraguja, i Mruge.

Smokve za industrijsku preradu otpremaju se u vrećama. To su sitniji i manje vrijedni plodovi,

Ovako izvršenim sušenjem i postupkom dobija se kvalitetan proizvod, koji će imati lijepu boju, meku konzistenciju, i neće se pojaviti »sriješenje« — hvatanje bijele prašine na površini ploda, što u trgovini nije poželjno.

Suha smokva, ako je dobro osušena i opremljena sačuva boju sve do proljeća, a to je jedan od najvažnijih uslova održanja kvaliteta. (Po F. Tabainu).

Smokva se može sušiti i u sušnici, ili se može kombinirati sa sušenjem na suncu. Sušenje se vrši oprezno na početnoj temperaturi od 50°. Kad su plodovi napola osušeni izne.su se napolje radi prešanja, slaganja u zavoje ili radi nizanja na stapice i u vijence — kako se kadštvo radi. Nakon toga se ponovno unesu sanduci (vijenci i dr.) u sušnicu, gdje se sušenje nastavlja na temperaturi od 60°.

5. Sušenje drugog voća

Kajsija. Sušena kajsija se više cijeni od sušene šljive i smokve, i to zbog svoje sočnosti i fine arome.

Sušenje može biti na suncu ili u sušnici ili kombinirano. Plodovi se prepolove, koštica se izvadi (rjeđe se suši sa košticom). Plodovi se mogu ljuštiti čime se poboljšava kvalitet. Bijeijenje (sumporenje) plodova je obavezno (20 g na 1 m3 za 2—3 sata). Početna temperatura sušenja (ako se suši u sušnici) je oko 50°—60°. Na toj temperaturi suši se 3—4 sata, pa se ljese iznesu na sunce da plodovi dobiju ziatno žutu boju. Upolovičeni plodovi se ponovno suše i to na 60° do 80°. Cijelo sušenje u sušnici traje 8—9 sati. Sušenje na suncu traje 3—5 dana, Kod kombinovanog sušenja najprije se suši na suncu 2 dana pa se unese u sušnicu.

Suha kajsija treba da je meka i elastična. Presušeni plodovi ne mogu se upotrijebiti, pa se potapaju u ključalu vodu u koju se doda malo glicerina da bi povratili svoju konzistenciju.

Breskva se suši slično kao i kajsija pa se isto tako i cijeni, ali je ona osjetljivija: meso radije pocrni, a kožica se teže odvaja. Suše se samo kalanke. Potapanje u ključalu vodu traje duže — do 3 minuta, a sumporenje samo 20—30 minuta.

Kruške. Način pripremanja ploda za sušenje i način sušenja zavisi od sorte i proizvoda koji će se dobiti sušenjem. Mogu se sušiti cijeli plodovi za domaću potrošnju i za daljnju preradu. U tom slučaju se kožica ne ljušti niti se plodovi sumporišu. U tu svrhu upotrebljavaju se razne domaće sorte krušaka za sušenje.

Drugi način je ljuštenje kožice i rezanje plodova na kriške ili kolutove — ručno ili posebnim strojevima, koji istovremeno režu plod u kolutove i ljušte kožicu. Rad strojem je brži i savršeniji. Stroj radi tako da se sredina ploda lako izbije u obliku cilindra, na kojem ostaje peteljka, čaška i sjemenjača. Za takav način sušenja upotrebljavaju se bolje sorte za sušenje koje imaju više okrugle plodove, jer se drugi plodovi ne mogu rezati i ljuštiti strojem. Kadšto se plodovi režu rukom bez ljuštenja kožice, što smanjuje kvalitet.

Odmah nakon rezanja i ljuštenja, plodovi se potapaju u 2% solnu rastopinu sa ciljem da se sačuva prirodna boja mesa, zatim se slažu na ljese i stave na sušenje u sušionicu. Bijeljenje se također primijenjuje (20 minuta).

Suši se uz visoku početnu temperaturu 90—100° sa ciljem da se na kriškama (kolutovima) uhvati kožica i da se tako spriječi pocrnjivanje mesa. Sušenje traje 8—10 sati uz postepeno snižavanje temperature do 50°.

Plodovi se režu i Ijušte kao i kod krušaka, potapaju se u solnu rastopinu ili se sumpore. Sušenje počinje uz visoku početnu temperaturu.

Plodovi koji se ne ljušte i suše se cijeli redaju se na ljese pa se suše kao i šljive. Za jednolično sušenje važno je da su plođovi jednake veličine i od iste sorte.

Jabuka se suši najviše za direktnu potrošnju ili za pripremanje raznih jela (kompoti i drugo). Suha jabuka se manje cijeni od suhe kruške. Ipak ona predstavlja dobru i zdravu hranu.

Trešnja i višnja suše se sa košticom. Jedino kod krupnih plodova koji imaju čvrsto meso može se koštica vaditi. To se vrši rukom ili strojevima za izbijanje koštica. Sušenje se obavlja oprezno da plodovi ne iscure, dakle početna temperatura sušenja treba da je niska na oko 40° C, pa se postepeno povisuje do 90°. Sušenje traje oko 12 sati. Može se sušiti i na suncu ili kombinirano. Višnje (maraške) u Dalmaciji suše se gotovo isključivo na suncu.

Suhe trešnje i višnje iskorišćuju se za kompote i druga jela, za spravljanje likera kao što je poznati maraškin i druge alkoholne i bezalkoholne prerađevine.

II. Pekmez

Pekmez je prerađevina voća koja se dobiva ukuhavanjem voćnog mesa i soka ili samo soka, bez dodatka šećera. U novije vrijeme uobičajilo se kod industrijske proizvodnje dodavanje šećera. To je tzv. zaslađeni pekmez kojemu je dodano oko 30% šećera (saharoze), tako da ukupno mora sadržavati najmanje 51% šećera i 70% suhe tvari, No, to u stvari nije više pekmez nego marmelada. U domaćoj proizvodnji pekmeza dodaje se kadšto šećer, ali u manjim količinama.

U šljivarskim krajevima F. N. R. J. je pravljenje pekmeza uvedeno od davnine, pa kad se govori o pekmezu misli se u prvom redu na pekmez od šljiva.

Pekmez se pravi za potrebe domaćinstva, ali on dolazi i u trgovinu te je poslije sušenih šljiva najvažnija voćna prerađevina koja se izvozi. Otuda je proizvodnja pekmeza’ na domaći način za ishranu ljudi, za narodno gospodarstvo i specijalno, za naše šljivarstvo od vrlo velike važnosti.

Pekmez koji se proizvodi na industrijski način, je po kvalitetu drukčiji -— obično se manje cijeni, jer nema one arome od karameliziranog šećera. U industriji se proizvodi u kotlovima duplikatorima (kotlovi sa duplim stijenama između kojih kruži vodena para) ili u vakuum-aparatima. Radi toga kod takvog načina pravljenja pekmeza do karamelizacije ne dolazi ili u sasvim maloj mjeri. Kod pečenja na otvorenoj vatri kod domaćeg načina karamelizacija je znatno jača pa se ove dvije vrste pekmeza mogu po tome raspoznati. Kod fabričkog načina pasiraju se (odstranjuju) i kožice a boja pekmeza je svjetlija radi čega ga neki više cijene.

Za proizvodnju pekmeza na veliko, poljoprivrednici se udružuju u zadruge za proizvodnju pekmeza. Potreba udruživanja temelji se na tome što za jednu pekmezaru treba nabaviti bakrene kotlove, sazidati zgradu-pekmezaru i nabaviti još drugi inventar.

Pekmezare se podižu u centru proizvodnje, najbolje u nizini, blizu prometnih puteva. Nizine su pogodnije i zato što je nizinska šljiva bolja za pravljenje pekmeza nego što je brdska. Nizinska šljiva bolje sazrije, sadrži više šećera i manje kiseline pa daje kvalitetniji pekmez.

Kuhanjem pekmeza ispari se iz šljiva (ili drugog voća) velika količina vode, a s druge strane se meso zgusne i šećer koncentrira. Šećer je najglavniji hranjivi sastojak pekmeza, a osim toga šećer u najvećoj mjeri utječe na čuvanje pekmeza. Razrijeđen, slabo ukuvan pekmez ili pekmez od nedozrelih šljiva. ne samo da ima manju hranjivu vrijednost nego se i brzo kvari.

Kemijski sastav naših pekmeza dosta jako varira. U devet uzoraka srbijanskih pekmeza (Kraljevo, Kragujevac, Valjevo, Mionica) bilo je (1911. g.) u postotcima (po V. Stojkoviću):

minimum	33,06	33,35	0,72	1,38	1,48	1,60	2,73
maksimum	47,20	44,22	1,34	2,02	2,25	2,09	4,66
prosječno	41,12	38,88	1,08	1,69	1,77	1,85	4,10

Bosanski pekmez ima slični sastav. Nedvojbeno je da kvalitet pekmeza zavisi od kvaliteta sirovine — šljive, ali isto tako i od načina pravljenja pekmeza. To se jasno vidi iz gornjih brojki, naročito u rubrici vode i šećera, gdje je razlika u sadržaju vode i šećera suviše velika, a to ukazuje na to da se pekmez ne ukuhava uvijek dovoljno. Dobro ukuhan pekmez sadrži 35—40% vode. Sadržaj šećera neka je po mogućnosti što veći. Smatra se da dobar pekmez treba da sadrži oko 40% šećera.

a) Domaći način pravljenja pekmeza

Obične pekmezare, kakve se grade u Bosni i zapadnoj Srbiji, su jednostavne nadstrešnice. Nad ložište umetnuti su kotlovi za kuhanje čorbe — »čorbaši« i kotlovi za ukuhavanje. Jedan kotao čorbaš i 6 kotlova za ukuhavanje čine veliku garnituru. Kotao čorbaš je veći i može da primi oko 800—900 kg. šljiva. Kad se na šljive ulilo 20—50 lit. vode (već prema tome, da li su šljive manje ili više suhe), onda se u čorbasu kuhaju i to traje 3—4 sata. Iskuhane šljive prebace se u jednu kacu, a iz ove se sipaju u rešeto, koje je postavljeno na drugu kacu. Rešeto od pletene žice ima otvore takve veličine, da meso, sok i koštice mogu proći u postavljenu kacu, dok se koštice zadrže na njemu. Ovo pasiranje može se istovremeno raditi na više manjih kaca i rešeta, da bi se čorbas što prije ispraznio i mogao napuniti novom šljivom. Dobivena čorba je nejednake vrijednosti, jer se u kaci vrši taloženje: gornji dio je rijedak, a donji je gust sa mnogo taloga. Gornji dio je slađi i iz njega se dobije finiji proizvod, a donji je slabije kvalitete. Da bi se dobio jednoličan proizvod treba zahvatati kašikom odozdo.

Kuhanje u kotlovima za ukuhavanje traje 6—8 sati. Obično se iskuhaju dvije partije dnevno — jedna prije podne, a druga poslije podne.

Dok se pekmez kuha čorbu treba neprestano miješati, da ne zagori. Kuhanjem rukovodi »peć-majstor« koji pazi na rad. Pekmez je gotov, kad dobije zatvorenu boju i kada je dovoljno gust, da s lopate (mješaljke) ne pada, nego se s nje oteže kao tijesto. Mješaljke su od bakra na drvenim držalicama.

Za 100 kg. pekmeza potrebno je 280—340 pa i više kg. svježih šljiva, što zavisi od stupnja zrelosti.

Iskuhan pekmez se, onako vruć, pakuje u određene sudove za pakovanje pekmeza. Kad se pekmez u sudovima ohladi i slegne, nadopunjuje se pa se sudovi zatvore i spreme u hladnu prostoriju. Sudovi se zatvaraju tek nakon što se pekmez ohladio.

b) Industrijski način pravljenja pekmeza

Ovaj se način razlikuje od prednjeg po tome, što se kuhanje vrši na pari, a šljive pasiraju tako da se izdvoje kožice. Izdvajanje koštica i kožica vrši se strojevima. Ukuhavanje se vrši i u vakuum kotlovima. Industrijsko kuhanje traje kraće za 1—IV2 sati, pekmez je svjetlije boje i finiji, ali bez one arome kao kod domaćeg pekmeza. Međutim, industrijski pekmez je higijenskiji i ima nešto bolju cijenu.

U industriji se upotrebljava za pravljenje pekmeza i suho voće (šljiva). Od 100 kg. suhih šljiva dobija se oko 120 kg. pekmeza. Prije kuhanja se suha šljiva moči 24 sata u toploj vodi. Nakon toga se kuha, pasira i ukuhava.

c) Drugi pekmezi

Za pravljenje pekmeza upotrebljavaju se i druge vrste voća: kruške, dunje, grožđe, jabuke, pa se po tome i nazivaju: pekmez od krušaka, pekmez od dunja itd. U tu svrhu se uzimaju potrebne sorte za pekmez kao kruška tabuša, šeća i dr. jabuka muslimača, prutlika i dr. Pekmez se može praviti i u mješavini dviju ili više vrsta voća, zajedno sa širom od grožđa, a kadšto se dodaje komadiće bundeve ili sastrugana crvena mrkva (šargarepa).

Voće koje će se upotrijebiti za kuhanje pekmeza najprije se opere, ocijedi, odstrani se peteljka, čaška i sjemenjača, pa se kuha, a onda pasira. Pasirano se voće potom ukuhava.

Kao bolji smatra se pekmez od krušaka i dunja u jednakom razmjeru.

III. Voćna pulpa i voćni mark (Srž)

Voćna pulpa i voćni mark su poluprerađevine koje služe isključivo za daljnju proizvodnju gotovih prerađevina u industriji prerade voća te se ne mogu upotrijebiti za direktnu potrošnju. Pulpiranje se sastoji u konzerviranju cijelih ili isitnjenih piodova ili iz kaše voća zajedno sa sokorn. Ako se konzervira voćna kaša, onda se naziva voćni mark (srž), a konzervirani cijeli ili isitnjeni plodovi — voćna pulpa. Voćna pulpa i mark sprema se tako da se sa plodova otstrane peteljke, čaške, sjemenjače i sjemenke pa se konzervira sterilizacijom (pomoću povišene temperature), iii pomoću kemičkih sredstava i to način da se pri tom plodovi pre izmjene po svom karakteru i kvalitetu ili se neznatno izmjene. Ovako spremljeno voće u određene sudove sposobno je za transport i duže čuvanje.

Voćna pulpa i mark iskorišćuje se za proizvodnju vrlo raznovrsnih voćnih prerađevina: za marmeladu, džem, voćnu pastu, sirup, pekmez i dr.

Veliki značaj pulpiranja je u tome što:

1. čuva od kvara i propadanja raznovrsno voće, a naročito sitno voće i voće iz krajeva udaljenih od prometnih puteva, odakle je brzi transport do mjesta prerade težak ili nemoguć;
2. produžava sezonu rada tvornica i radionica za preradu voća kroz cijelu godinu. Time se ujedno povećava proizvodnost i rentabilitet postojećih tvornica, jer se instalacije iskorišćuju kroz cijelu godinu, a ne samo u kratkoj sezoni berbe voća;
3. olakšava i pojeftinjuje transport voća za preradu;
4. vrlo povoljno utječe na unapređenje voćarstva time što pruža široku mogućnost plasiranja i najosjetljivijeg voća i iz najzabačenijih krajeva;
5. posao oko pulpiranja je relativno jednostavan, ne zahtijeva naročitu stručnu spremu ni naročito skupocjene instalacije.

a) Stanice za pulpiranje. Pulpiranje se vrši na pulpnim stanicama, koje se smjeste na pogodnom, lako pristupačnom mjestu, po mogućnosti u centru proizvodnje voća. Izabrano mjesto treba da je opskrbljeno zdravom i čistom vodom, daleko od gnojišta i nečistoća.

Pulpiranje se može vršiti pod kakvom improviziranom nadstrešnicom, ili se podigne posebna zgrada sa tri strane ozidana 8—10 m širine i 4 m visine, a dužina se odredi prema potrebi, to jest prema količini voća koje će se pulpirati. Neozidana strana okrene se prema sjeveru. Pod se cementira, a zidovi se okreče uz dodatak 2% modre galice.

Inventar jedne pulpne stanice sastoji se iz ovih predmeta: buradi za spremanje pulpe i marka, stolovi za rad, strojevi za sortiranje, strojevi za izbijanje sjemenki, vage, čepovi, kučina I rogoz, drveni i željezni čekići, sprave za dodavanje kemičkih konzervirajućih sredstava, kace za pranje voća, ljevkovi, kante, sanduci i druge sitnije potrepštine. Sortiranje i vađenje sjemenaka može se vršiti i ručno te u tom slučaju strojevi nisu potrebni.

Za rad noću dobro je opskrbiti se električnim svijetlom, a gdje je to moguće dobro je uvesti vodovod. U svakom slučaju upotrebljenu vodu treba odvesti od mjesta pulpiranja.

Propisana burad treba da je zaparena ili na drugi način „vinjena i parafinirana da bi se spriječilo kvarenje ukusa voća odnosno curenje soka.

b) Sredstva za konzerviranje. Konzerviranje pulpe, marka a i drugih poluprerađevina vrši se gotovo isključivo kemičkim sredstvima. Konzerviranje steriliziranjem i isparivanjem (povišenom temperaturom) se sve više odbacuje i to najviše zbog skupoće. Prigovor, da kemička sredstva loše utječu r.a zdravlje, opravdan je samo onda ako se primijene škodljiva sredstva. Izborom tih sredstava i pravilnim doziranjem taj prigovor otpada jer se konzervirajući sastojci u toku daljnje prerade zagrijevanjem sasvim odstrane ili ostaju u neznatnim količinama, tako da. nisu štetni za zdravlje. Kemička sredstva su praktična i jeftina. Poradi svega toga, ona imaju sve širu upotrebu.

Najviše upotrebljavana sredstva za konzerviranje su: sumporni dioksid i njegovi derivati — sumporasta kiselina i kalijev bisulfit, pa benzojeva kiselina a manje mravlja kiselina. Druga sredstva koja se rado primijenjuju, jer se odlikuju jednostavnošću upotrebe, su tzv. kombini (nipakombin, formacid, antiriukor, mikrobin, fruktol i dr.). Kombini imaju jako djelovanje na mikroorganizme, pa su i vrlo male doze dovoljne da spriječe kvarenje voća odnosno prerađevine.

Sumporni dioksid (SO2) čuva se u čeličnim bombama od 100, 50 i 25 kg., pod jakim pritiskom u tekućem stanju. Bombe se čuvaju na hladnom mjestu i mora se s njima pažljivo posturati da ne bi od udara došlo do eksplozije. SO2 je plin koji draži na kašalj, a udisan u većim količinama izaziva trovanje i smrt. U vodenoj rastopini, odnosno u dodiru sa stanicama (ćelijama) mikroorganizama prelazi u sumporastu kiselinu koja ih ubija.

Za pulpiranje upotrebljava se SO2 u 6% vodenoj rastopini, se inače brzo hlapi. Sumporasta kiselina razjeda metale pa se drži samo u drvenim, staklenim ili emajliranim posudama. Ona hlapi i pri običnoj temperaturi, a kad se pulpa prilikom prerađivanja kuha, SO2 se potpuno oslobađa a pulpa poprima svoj prvobitni okus i boju koja se pod utjecajem tog sredstva bila promijenila.

Sumporasta kiselina (H0SO3) dolazi u trgovinu (u 6% rastovoreni) u staklenim sudovima od 50 I, ili u drvenoj buradi od 150 do 200 1. Treba je čuvati u hladnim prostorijama gdje temperatura ne pada ispod 0° i ne diže se iznad 20° C.

Razblaživanje SO2 možemo i sami obaviti, ako u jedno bure od 100 l vode, iz kojeg smo otočili 6 I vode ispuštamo 6 kg komprimiranog SO2 iz bombe, Da se težina kontrolira na važi (Sl. 10.).

Soli sumporaste kiseline, kao kalcium bisulfit Ca (HSO3)2, natrijev bisulfit i natrijev pirosulfit, također se upotrebljavaju. Kiseline voća stupaju s njima u reakciju pri čemu se oslobađa sumporasta kiselina. Kalcium bisulfit se najviše upotrebljava za konzerviranje jagodastog voća, jer izdvojeni Ca impregnira i daje čvrstinu plodovima.

Sl. 10. Razblaživanje sumporaste kiseline mjerenjem.
Izostavljeno iz prikaza

Ako se pulpa ima brzo preraditi i ako se čuva kod niže temperature, onda se dodaju manje količine sumporaste kiseline, a ako se ima pulpa duže čuvati, dodaje se više. Ta se količina kreće između 1—3 1 na 100 kg voćne mase.

Ovoj količini od 1—3 1 razblažene sumporaste kiseline dodaje se određena količina vode u približno ovom razmjeru: na 35 dijelova kiseline doda se 65 dijelova vode. (Vidi dalje kod pulpiranja pojedinih vrsta voća).

Mravlja kiselina se manje upotrebljava. Ona razara pektine i radi toga je njena upotreba ograničena više kod proizvodnje sokova. Osim toga ona ne hlapi pri kuhanju, već ostaje u proizvodu pa se upotrebljava u ograničenoj mjeri.

Dodaje se 500 g 50%-ne kiseline na 100 kg voća.

Natrijev benzoat je sol benzojeve kiseline, dolazi u obliku bijelog praška koji se lako topi, a dodaje se do 200 g na 100 kg voća. Prije upotrebe prašak se rastopi u 2—3 1 vode. On slabo hlapi, pa se osjeća u gotovom proizvodu.

Kombini su sastavljeni u mješavini iz gore navedenih sredstava. Dolaze u trgovinu pod raznim imenima, posjeduju jako konzervirajuće djelovanje, a način upotrebe označen je na omotima.

c) Pulpa od jabuka i krušaka. Sve sorte jabuka i krušaka dolaze u obzir za pulpiranje; dakle ne samo industrijsko voće (voće za preradu) nego i stolno voće koje se kao takvo ne može unovčiti (zbog crvljivosti, bolesti, male krupnoće ili mana). Prema tome, za pulpiranje dolaze u obzir i natučeni, bolesni itd. plodovi, ali se prethodno moraju odstraniti bolesni i crvljivi dijelovi. Plodovi treba da su zreli; kod industrijskih sorti pretpostavljaju se one bijelog mesa. Mogu se pulpirati cijeli plodovi, izrezani u kriške ili u obliku kaše (mark).

Kod jabuka se to radi pomoću strojeva ili ručno, a kod krušaka samo ručno. Prethodno se plodovi operu i sortiraju odvajanjem potpuno trulih i uopće neupotrebljivih. Plodovi se režu u 4—8 krišaka, pri čemu se odstrani peteljka, čaška, sjemenjača te bolesni i crvljivi dijelovi. Izrezani dijelovi brzo oksidiraju (djelovanje fermenta oksidaze) pa ih treba odmah slagati u bure, ili još bolje da se potope u 2% solnu rastooinu, odakle se vade pocinčanim cjediljkama. Piodovi se nabijaju u bure drvenim maljem sve do vrha. Tada se bure zadni i preko otvora nalije kiselina. Na 100 kg voća u kriškama dodaje se 3 1. 6% sumporaste kiseline i 7 1. vode. Ako se upotrebljava kalcijev bisulfit, dodaje se 4 1. tog sredstva i 6 1. vode; u kašu (mark) dodaje se manje vode (5 1.). Bure se začepi čepom koji se obavije kučinom, a na donjoj strani se parafinira. Zatim se bure valja oko 200 m i ostavi pola sata da stoji na oba dna, pa se spremi na stranu u hladnom gdje će ostati do otpremanja.

Otpaci koji nastaju kod priređivanja plodova mogu biti 15—’20’%> i više, što zavisi od toga koliko je bilo gnjilih i crvljivih plodova. Ako se plodovi ljušte, onda su otpaci za oko 5% veći. Kod krušaka su otpaci veći nego kod jabuka.

Kod pravljenja marka, plodovi se moraiu obariti, pa pasirati. Barenje se vrši u kotlovima duplikatorima (sa duplim dnom) (Sl. 23.) ili u bačvama sa vrućom parom iz parnog kotla.

d) Pulpa od kajsija. Ta poluprerađevina je visoko cijenjena zbog svoje arome, okusa i izgleda i od velikog je značaja obzirom na brzo kvarenje svježih plodova kajsije.

Iskorišćuju se sve sorte kajsija, naročito one žutog ploda. Za tu svrhu kajsija se bere kad još nije potpuno zrela i radi toga se berba obavlja u nekoliko mahova. Plodovi treba da se nalaze u stanju zrelosti kad se mogu pod prstima prepoloviti, a da se kožica ne oljušti tada meso ima svoju karakterističnu aromu, blizu koštice je meko, a inače je dosta čvrsto. Plodovi moraju biti zdravi, jednake zrelosti i obojenosti, nenatučeni i dovoljno krupni — iznad 3 cm promjera. Dijelom ozlijeđeni i bolesni plodovi mogu se iskoristiti, ako se ti dijelovi odstrane. Berba se vrši u plitke sandučiće do 30 kg težine i to rukom, pa se odmah unesu u hladnu prostoriju za čuvanje do pulpiranja. Ovo mora što prije uslijediti, jer se plodovi drže kratko vrijeme.

Prije pulpiranja izvrši se sortiranje, pri čemu se plodovi odvajaju u 4 grupe: 1. plodovi od 3;—5 cm promjera, 2. preko 5 cm promjera, 3. lijepo obojeni plodovi i 4. slabo obojeni plodovi.

Zatim se vadi koštica (rukom, a može i strojem). Plod se izreže preko brazdice tako da se dobiju dvije polovice koje se mogu na jednoj strani držati sastavljene. Pranje se obavlja iznimno, kad su plodovi prašnjavi. Plodovi se sipaju u pripremljenu burad i to sloj po sloj. Kad se jedan sloj poravnao dobro se pritisne pomoću naročitog križa od dvije unakrsne daščice na koje je pričvršćena držalica. Kod toga se plodovi ne smiju drobiti ili ozlijediti. Sada se prelije nešto konzervirajućeg sredstva, pa se nastavi ulaganjem idućeg sloja koji se opet pritisne, tako da se ispune šupljine između plodova, i nalije nešto konzervirajućeg sredstva. Tako se nastavi dok se bure ne napuni pa se doda ostatak određene količine konzervirajućeg sredstva. Na to se bure zadni.

U slučaju da su plodovi krupni, oni će se nakon 6—8 dana sleći. Tada se bure otvori i nadopuni. Bolje je da se plodovi prije ulaganja obare 2—3 minuta jer će se tako izbjeći slegavanje.

Sumporasta kiselina dodaje se u istoj količini kao i kod jabučne pulpe (3 1 6%-tne H2SO3 i 7 1 vode na 100 kg voća).

Pulpa od kajsija klasira se u 4 kategorije i to prema sadržaju cijelih plodova. U prvu (I.) kategoriju dolazi pulpa koja sadrži preko 90% cijelih plodova; II. sa preko 70—90%; III. sa 50—70% i IV. kategorija sa ispod 50% cijelih plodova.

Pulpa od kajsija treba da ima elastične polovice koje se pod prstima ne drobe; otopina treba da je čista, bez dijelića, nepovređene kožice plodova.

Koštice koje se dobijaju prilikom pulpiranja treba sačuvati jer se iskorišćuju u industriji pa se mogu dobro unovčiti. Na koštice dolazi 6—10% težine plodova.

e) Pulpa od bresaka. Ova pulpa se pravi na isti način kao i pulpa od kajsija, samo što je kod bresaka potreban još veći oprez prilikom branja i kasnije prilikom pripremanja plodova, jer je breskva još osjetljivija i brže se kvari. Značaj pulpiranja breskve je veći nego kod kajsije po tome što se i brže kvari i što se dobar dio berbe ne može iskoristiti kao stolno voće — ili zato što su plodovi presitni ili što su bolesni. Ogromna količina vinogradarskih bresaka prerađuju se u rakiju, ili sasvim propadaju a mogle bi se pulpiranjem pretvoriti u visokovrijedne proizvode.

Za pulpiranje se uzimaju plodovi jedne sorte, i to kalanke žutog ili bijelog mesa, osrednje zrelosti, nepovređene kožice, brane rukom, najmanje 4 cm u promjeru (ako su namijenjene izvozu). Plodovi koji su nedozreli ili prezreli, gradolitni, natruli, pjegavi i dr. ne smiju se pulpirati za izvoz. Za preradu u domaćoj industriji možemo dijelom iskoristiti, ali ih treba pripremiti izrezivanjem bolesnih i oštećenih dijelova.

Sortiranje plodova prije pulpiranja je slično kao kod kajsije: po veličini (sitniji i krupniji), po zrelosti (zreli i prezreli) i po boji (žuti i bijeli).

Pulpa od bresaka može se iskoristiti na sitno plodne i krupnoplodne.

f) Pulpa od šljiva. Za pulpiranje dolaze u obzir sve šljive kalanke (cjepače), dakle i požegača (bistrica), a iskorišćuju se i mirabele i renklote. Jasno je, prema tome, da pulpiranje šljiva ima za našu zemlju ogroman značaj. Naročito u prerodnim godinama, kad je nemoguće brzo preraditi ili u svježem stanju iskoristiti sav urod, pulpiranjem se mogu plasirati u inostranstvo velike količine šljive požegače, jer je tražena i cijenjena; ali se isto tako može uposliti i domaća prerađivačka. djelatnost, jer se pulpa od šljiva može raznoliko preraditi.

Berba šljive za pulpiranje obavlja se rukom, 4—6 dana prije potpune zrelosti, kad ima dovoljno šećera i pektina, a ipak nije prezrela. Sortiranje se obavlja prilikom same berbe koja se vrši u dva do tri maha —kako šljive dozrijevaju. Plodovi koji su bolesni, crvljivi, natruli, jako oštećeni i ispod 3 cm promjera ne dolaze u obzir za pulpiranje. Takvi plodovi mogu se dijelom iskoristiti za mark. Šljiva se prenosi do mjesta pulpiranja u malim plitkim sandučićima ili u košarama do 20 kg težine pa ih treba čim prije pulpirati.

Pulpiranje se vrši sa košticama ili bez njih, ali za izvoz mora da se vade. Ako se radi rukom, onda treba mnogo više radne snage. jer to ide sporo. Plodovi se razrezuju preko polovine kao kod kajsija i bresaka ili se koštice vade bez razrezivanja pomoću malih ručnih sprava. Sve drugo radi se isto kao kod bresaka i kajsija.

Na 100 kg plodova dodaje se 5 i 6% SO2 i 5 l vode — ako se pulpiraju cijeli plodovi s košticom, a 4 1.6 % SO2 i 6 1. vode — ako se pulpira bez koštica.

Šljivna pulpa treba da ima zlatno-žutu boju, kožicu nešto blijedu nego kod svježih plodova, meso elastično, pod prstima se gnječi, a sok gu-t i jednolično obojen.

g) Pulpiranje drugog voća. Trešnje i višnje pulpiraju se slićno kao šljiva. Trešnje i višnje se pažljivo sortiraju najprije odvajanjem trulih, oštećenih i presitnih plodova, a onda i po veličinu: na krupne, srednje i sitne. Peteljke i koštice se odstranjuju Kod trešanja se iskorišćuje najviše bijele (žute) i ružičaste sorte. Beru se u plitke posude, kod prevoza se pazi da se plodovi ne oštete, a samo pulpiranje treba da se obavi čim prije po berbi.

Na 100 kg plodova daje se 3 1 6% SO2 i 7 1 vode. Za konzerviranje soka od višnje pravi se ova otopina: na 5 kg soka od višanja doda se 0,5 kg mravlje kiseline pa se to ulije u bure sa sokom.

Pulpa od jagoda, malina i drugog jagodastog voća ima poseban značaj, jer daje mogućnost da se ti visokovrijedni plodovi iskoriste za raznovrsne visokocijenjene prerađevine, i jer su pođlo/.ni brzom kvaru pa je njihova potrošnja u svježem stanju ograničena.

Jagode se beru bez peteljke i čašičnih listića. Bere se po hladu i odmah prenosi u plitkim sandučićima na mjesto pulpiranja. Sortiranje je obavezno i po veličini u krupnije (1,75 do 2,5 cm) i sitmje (do 1,75 cm u promjeru). Puni se u burad postepeno i istovremeno dolijeva konzervirajuće sredstvo. Za to «e upotrebljava kalcijev bisulfit: na 100 kg jagoda 4 l 6% kalcijevog bisulfida i 6 1 vode. Ovo sredstvo je bolje nego sumporasta kiselina jer daje plodovima čvrstoću. Po kvalitetu se pulpa od jagoda klasira u: 1. ekstra pulpu sa 90% cijelih, dobro razvijenih, i obojenih plodova, 2. u pulpu prve klase sa 80% cijelih plodova, 3. pulpa sa 50% cijelih plodova i 4. pulpa treće klase sa mekanim, prezrelim ali zdravim plodovima. Osim toga ima i mark od jagoda.

Kod pulpiranja malina, sortirani plodovi se neposredno prije ulaganja u bure metnu u 2% otopinu kuhinjske soli da bi se oslobodili crvića koji isplivaju na površinu. Malina se puni kroz otvor na dnu bureta. Za konzerviranje jagoda i malina upotrebljavaju se i kombini.

Pulpa od grožđa služi za proizvodnju raznih prerađevina važnih za ishranu. Upotrebljavaju se najviše bijele sorte sa malim sadržajem tanina. Grožđe se bere i prenosi pažljivo kao i stolno grožđe, po potrebi se opere, pa se sortira izdvajanjem natrulih, oštećenih i sitnih nezrelih jagoda. Zatim se grožđe runi (kruni). To se može vršiti ručno preko cinčane mreže koja se postavi iznad kace. Kod toga se izdvajaju razne strane primjese (lišće, dijelovi peteljkovine i dr.). Orunjene jagode (bez peteljkovine) stave se na muljaču. Kod toga se ponovno odstranjuju zaostale strane primjese. Izmuljana masa (sok, kožice i sjemenke) ulijeva se u burad. Kod rada strojevima koji ujedno rune i muljaju također se odstranjuju strane primjese. Kod punjenja u burad pazi se da budu jednake količine grožđane mase i soka (šire) u svim buradima. Konzervira se sa 3 1 Gu/o SO2 i 7 1. vode ili 4 1.6% kalcijevog bisulfita i 6 l vode.

Pulpa od dunja je važna sirovina u preradi voća zbog njenog visokog sadržaja pektina. Pulpira se slično kao jabuka.

h) Čuvanje, otprema i kontrola pulpe. Napunjenu i dobro zatvorenu burad s pulpom čuvamo do otpreme u hladnim prostorijama od 0° do 10° C. Tu se postave na gredice, a ne po podu, i poređaju u redove tako da se iznad prvog smjesti drugi red. Važno je da prostorija bude dovoljno vlažila, kako bi se spriječilo rasušivanje buradi i da se snizi temperatura Za toplih dana treba burad prskati vodom tako da se pokvase sve strane. Da bi se spriječio razvoj plijesni dobro je da se spojna mjesta između duga i dna kvase 3—4% rastopinom modre galice.

S vremena na vrijeme burad se pregleda da negdje nisu procurila, a poslije desetak dana kontrolira se i sama pulpa u cilju utvrđivanja količine konzervirauićeg sred’tva. Količina SOzr utvrdi se titradjom, pa ako se pokaže da je ima premalo onda. se dodaje do određene doze.

Kad se burad otprema u inostrans’tvo, ona treba da su čista i. suha, treba da nose propisane oznake i da označena težina; odgovara stvarnosti. Vrlo je važan podatak suha materija. Zato se vrši i pregled same pulpe koja treba da sadrži minimum suhe materije. Pregled se vrši u cilju utvrđivanja ispravnosti deklaracije i eventualnih malverzacija (sipanje vode i dr.). U tu svrhu. služi refraktometar ,za šećer, kojim se na brzi i jednostavan način može ustanoviti postotak šećera. Taj je postotak kod pojedinih vrsta voća određen, a kreće se od 8—14%>, a kod’ grožđa preko 16%. Zatim se još pregledaju obruči koji treba da su dobro nabiti i pr’čvršćeni čavlićima.

Vagoni za otpremu pulpe treba da su čisti i bez zadaha. Prvi red buradi stavi se osovce. Na taj red postavi se armatura od gredica i letava, a na to se poslažu burad u ležećem položaju i to u dva reda duž cijelog vagona. Gornji redovi pričvrste

se letvama da se prilikom prevoza burad ne bi pomakla. Tako se u jednom vagonu smjesti 54 bureta. Na koncu se burad poprska vodom.

IV. Bezalkoholni voćni sokovi

Pod nazivom »bezalkoholni voćni sokovi« podrazumijevamo raznovrsne prerađevine koje nastaju iskorišćivanjem soka od većine mesnatih plodova. Ti su sokovi tekući, — otuda upotrebljavaju naziv »tekuće voće« —ili su zgusnuti (koncentrirani). Oni ne smiju sadržavati alkohola; najveći dozvoljeni sadržaj alkohola je 1% vol. a kod sladosoka 0,5%. Uopće, pretvaranje voća u bezalkoholne voćne sokove treba da bude takvo da se svi ili barem najvažniji sastavni dijelovi (i vitamini) svježeg voća sačuvaju u nepromijenjenam i neumanjenom stanju, a dobiveni proizvodi da se mogu prošiti bez štete po zdravlje te da imaju prirodnu aromu, okus i boju.

Najveća opasnost za »tekuće voće« je alkoholno vrenje. Tamo gdje nastaje alkohol, ne može biti voća’, jer šećer, taj najglavniji sastojak voća, bude pretvoren u alkohol. Zato je glavna poteškoća kod proizvodnje bezalkoholnih sokova — sprečavanje alkoholnog vrenja. Sve metode te proizvodnje idu za tim da se onemogući stvaranje alkohola.

1. Dobivanje sirovih sokova

Prvi proces u proizvodnji bezalkoholnih voćnih sokova je dobivanje »sirovog soka« muljanjem i cijeđenjem plodova. Pojam sirovog soka je identičan sa pojmom šire (mošta) koja nije počela da vrije. Sirovi sok je neposredno podložan kvarenju (previranju) te se ne može smatrati konačnom prerađevinom. Sirovi sok je među-proizvod u procesu dobivanja gotovih proizvoda iz svježeg voća.

Kod proizvodnje bezalkoholnih voćnih sokova, dakle i kod prvog koraka — kod proizvodnje sirovih sokova —treba imati u vidu raznovrsnost pojedinih sirovina. Pojedine vrste i sorte imaju različit sastav i okus. Važno je da proizvodi koji dolaze u trgovinu (u flašama) budu jednolični. To se postizava iii upotrebom jedne vrste i sorte ili u nekoj određenoj mješavini (kupažiranjem) više vrsta i. sorti. U nekim slučajevima je toi potrebno zbog neharmoničnog sastava ili zbog drugih nepovoijnih osobina sok nekih vrsta i sorti.

Najvažnije sirovine. Za bezalkoholne voćne sokove najvažnije su ove vrste voća: jabuka, kruška i grožđe na prvom mjestu, manje trešnje i višnje, a zatim sve vrste jagodastog ,voća. Šljiva, za sada, ne dolazi u obzir, jer ne postoji nikakva metoda kojom bi se ovo naše najraširenije voće moglo iskoristiti za tu vrstu proizvodnje — iako bi po svom kemijskom sastavu mogla biti iskorišćena.

Kod jabuka uzimaju se one sorte koje su dovoljno sočne. »Brašnjave« sorte daju malo soka. Sve one jabuke koje se ne mogu upotrijebiti kao stolno voće mogu se iskoristiti. Najbolje su one sorte koje se posebno gaje za preradu u bezalkoholne sokove. Najbolje su tzv. slatke sorte, sa malo kiseline ili nakisele sorte, a kisele se mogu iskoristiti na drugi način ili kupažiranjem sa slatkim. Općenito uzevši, jugoslavenske jabuke nemaju previše kiseline, ali treba voditi računa o ukusu jugoslavenskih potrošača koji većinom traže izrazito slatka pića.

Sočnost, šećer i kiselina kod 22 ispitanih sorti variraju ovako (Poljoprivredna Stanica u Topčideru):

–	maksimum:	minimum:
Vlaga	85,05% (Streknja)	79,61% (Duga)
Šećer	13,43% (Duga)	8,38% (Nepoznata)
Jabuč. kiselina	0,507% (Streknja)	0,095% (Zlatna z. parmenka)

Poslije jabuke, kruška predstavlja važnu sirovinu za dobijanje bezalkoholnih sokova, iako je njena primjena u praksi manja i to zbog povišenog sadržaja tanina. Međutim, ta njena manjkavost može da se ublaži, ako se miješa sa jabukama što će dobro doći radi boljeg bistrenja jabukovog soka. Odnos u kom će se miješati kruška sa jabukom zavisi od kiselosti upotrebljenih jabuka, kojima bi kruška smanjila kiselost. Kruška se može miješati (kupažirati) i sa jagodama i drugim vrstama.

Vinske sorte grožđa daju većinom odlične sokove. Te sorte sadržavaju veće postotke šećera nego drugo voće, a sadržaj kiseline većinom zadovoljava. Sadržaj kiseline može se lako popraviti kupažiranjem.

Trešnje i višnje mogu se široko iskoristiti za proizvodnju sokova bilo da se prerađuju posebno ili u mješavini. Višnja daje sok sa ugodnom kiselinom i finom aromom. Upotrebljavaju se većinom jako obojene sorte.

Jagodasto voće (jagode, maline, kupine, ribiz, ogrozd) daju vrlo cijenjene sokove finog okusa i arome. Njihova je manjkavost relativno niski sadržaj šećera, što se može popraviti kupažiranjem sa drugim sokovima. Kod ribiza uzimaju se sorte crvenog i crnog ploda; bjeloplodne sorte imaju neugodan okus. Kod ogrozda uzimaju se sorte manjeg ploda jer daju bolju aromu i sadrže više šećera. Šumske jagode treba da su sasvim zrele, inače daju sok slabog okusa. Maline, kupine i borovnice su vrlo pogodne za pretvaranje u sokove. Sok od kupine i borovnice ima ljekovitu vrijednost.

Pretvaranje bresaka i kajsija u sokove nije rašireno iz istog razloga kao kod šljiva.

a) Priprema voća. Voće za ovu vrstu prerade treba da je potpuno zrelo i potpuno zdravo. Prema tome. crvljivo i uopće otpalo voće, ne bi došlo u obzir za preradu u sokove — ako nije dovoljno zrelo i ako nije prethodno pripremljeno odstranjivanjem bolesnih i oštećenih mjesta. Glavno načelo kojeg se treba držati kod ove prerade — čistoća — mora se bezuvjetno poštivati od berbe pa do prevoza, uskladištenja i cijeđenja sirovog soka, a naročito u daljnjim procesima proizvodnje. Nezrelo voće prije stiglo do svog standardnog kemičkog sastava, a prezrelo voće se počelo dekomponirati pa se takvo voće ne može upotrijebiti. Kod prevoza i uskladištenja treba paziti na strane mirise koji se lako uvlače u voće. Voće se mora sortirati po sortama i po kvalitetu izdvajanjem svih onih plodova koji bi mogli utjecati na kvarenje priroda. Sitni plodovi su bolji nego krupni, jer daju veću aromatičnost (relativno veća površina i sadržaj aromatskih tvari u kožici!) — ali uz uslov da su potpuno zreli. Plodovi se uskladištuju u zračnim prostorijama u hrpama. Za vrijeme ležanja u hrpi voće dozrijeva.

Voće koje je pažljivo sortirano i od kojeg su izdvojene strane prinjese (lišće, dijelovi plodnih grančica i dr.) podvrgava se pranju. Najlakše je pranje jabuka i krušaka, teže je kod trešanja i višanja, a najteže kod grožđa i jagodastog voća. Kod grožđa je nezgoda u tome što na svojoj površini ima bakarnih spojeva koji daju soku metalan okus.

Pranje se vrši ručno ili mehanički. Ručno pranje dolazi kod male proizvodnje. Voće se pere u kaci sa tekućom vodom i pomoću sirkove metle. Pere se tako dugo dok iz kace ne ide čista voda. Mehaničko pranje udešeno je tako da voće prolazi kroz kadu za pranje odakle se elevatorom diže na muljaču.

b) Muljanje i prešanje. Veća postrojenja udešena su za kontinuiran rad: od pranja do muljanja i cijeđenja u prešama. Trešnje i višnje muljaju se zajedno sa košticom, a kod drugog koštičavog voća vade se koštice. Peteljke se moraju odstraniti kod trešanja i višanja, kod ribiza i ogrozda to ne mora biti.

Stari modeli voćnih muljača (voćni mlin) građeni su tako da voće pada između željeznih noževa koji su raspoređeni na jednoj osovini. Kako se osovina okreće, noževi zahvataju plodove, režu ih ili ih djelomično drobe. Kriške i razdrobljeni dijelovi padaju između dva kamena valjka koji se okreću jedan prema drugom. Voće koje se između valjaka izdrobi pada u postavljenu kacu. Ovako dobivena komina stavlja se na prešu radi dobivanja soka. Rad tih muljača nije najbolji, jer se stanice voća ne razdrobe u dovoljnoj mjeri radi čega je postotak dobivenog soka manji; rezanje i drobljenje kožice je slabo, radi čega se aromatske tvari manje oslobađaju; željezni dijelovi muljače dolaze u dodir s voćem radi čega dolazi do promjene boje a i okusa soka.

Sl. 11. Muljača (voćni mlin).
Izostavljeno iz prikaza

Noviji modeli voćnih muljača građeni su tako da se stanice voćnog mesa potpuno otvore i da se kožica isitni u male djeliće. Tako se postizava veći postotak soka i bolje oslobađanje aromatskih tvari iz kožice. Kod tih modela voće dolazi na drveni cilindar na koji je namješten metalni omot sa oštrim čeličnim zupcima. Iz muljače izlazi jednolična sitna kaša. Jabuke i kruške treba za takvo muljanje pripremiti odstranjivanjem peteljki, čaška i sjemenjače.

Prešanje komine vrši se na prešama koje se upotrebljavaju u vinarstvu; one mogu biti razne konstrukcije. U velikim poduzećima radi se najviše sa hidrauličnim prešama (Sl. 12.). One rade brzo i daju visoki postotak soka.

Sl. 12. Ručna cjednica (pieša).
Izostavljeno iz prikaza

Dobiveni sirovi sok je podložan brzom kvaru pa ga treba odmah konzervirati ili dalje preraditi. Od muljanja do prešanja ne smije proći mnogo vremena, da kominu ne bi zahvatilo vrenje

Bezalkoholni voćni sokovi mogu se razvrstati u ovih 5 grupa: 1. sladosok t. j. bezalkoholni voćni sok bez ikakvih stranih dodataka, 2. bezalkoholni voćni sok uz dodatak šećera i vode, 3. bezalkoholni voćni sok od raznih vrsta voća uz dodatak dozvoljenih kemičkih konzervirajućih sretstava, 4. koncentrirani bezalkoholni voćni sok, 5. voćni sirup.

2. Sladosok

Sirovi sok nije još gotov proizvod i ne može se stavljati u promet za direktnu potrošnju. On je poluprerađevina, koja će poslužiti za proizvodnju sladosoka ili drugih bezalkoholnih voćnih sokova.

Sirovi sok može se odmah preraditi u sladosok ili se uskladištuje u posebno građenim tankovima ili cisternama, a i u bačvama. Tankovi i cisterne su građeni iz posebnog materijala. Cisterne (ili betonske bačve) obložene su iznutra staklom ili keramičkim pločama ili sličnim materijalom, a tankovi su iznutra emajlirani.

Sl. 13. Metatalni tankovi za konzervisanje voćnih sokova po Bohievoj metodi.
Izostavljeno iz prikaza

Sirovi sok mora se prije uskladištenja prirediti bistrenjem i filtriranjem, tako da se iz njega odstrani gruba nečistoća i mutež, a isto tako i sluzave i bjelančevinaste spojeve koji bi kasnije prouzrokovali mućenje. Ovako prerađen sok ulijeva se u cisterne, tankove ili bačve.

Voćni sok je vrlo osjetljiv prema stranom okusu i mirisu sa već znamo da je podložan vrenju i drugim biokemičkim promjenama. Jasno je, da se sokovi mogu očuvati od svih tih opasnosti jedino onda, ako su sudovi savršeno čisti, ovinjeni i sterilizirani. Ali, samim tim sokovi se neće moći sačuvati od vrenja, jer se bistrenjem i jednostavnim filtriranjem ne odstranjuju iz njega uzročnici vrenja — kvasne gljivice.

Konzerviranje sokova u sudovima za uskladištenje vrši se:

I. pasteriziranjem, 2. držanjem sokova pod pritiskom ugljične kiseline (Bohijeva metoda) i 3. E. K. metodom.

a) Bohi-jeva metoda konzerviranja sokova. Metoda držanja sokova pod pritiskom ugljične kiseline po švajcarskom inženjeru Bohi-u bazira se na njegovom otkriću da voćni sokovi, koji su stavljeni pod pritisak ugljične kiseline od 8 atmosfera i koji su istovremeno impregnirani sa 1,5% ugljične kiseline (1,5 kg ugljične kiseline na 100 lit. sokova), nisu podložni alkoholnom vrenju.

Pritisak i zasićenje ugljičnom kiselinom ne dovode do sterilizacije. Kvasne gljivice ostaju na životu, samo je njihova djelatnost onemogućena. One predstavljaju latentnu opasnost za sok: čim se promijene uslovi to jest smanjenje pritiska ili smanjenje stupnja zasićenosti ugljičnom kiselinom, vrenje će nastupiti.

Otuda je važno da se tankovi mogu potpuno zatvoriti i da pritisak i zasićenje ugljičnom kiselinom budu konstantni na 8 atmosfera i 1,5% zasićenosti. To se najbolje postiže na 15° C. Kod niže temperature sokovi vežu više ugljične kiseline, što događa do smanjenja pritiska. I obrnuto, kod povišene temperature ugljična kiselina se oslobađa a pritisak se povećava. U tom slučaju sigurnosni ventil ispušta suvišnu ugljičnu kiselinu, no smanjenje zasićenosti može imati za posljedicu vrenje sokova.

Tehnika punjenja sastoji se u glavnim crtama u slijedećem:

Najprije se istisne uzduh iz tanka pomoću vode, zatim se voda istisne pomoću ugljične kiseline priključivanjem nai tank. jedne flaše sa ugljičnom kiselinom pod jakim pritiskom. Ovo se puštanje plina obavlja oprezno pomoću ventila. Kad. je vođa istisnuta donji ventil tanka se zatvori, a puštanje ugljične kiseline se nastavi do pritiska od 8 atmosfera, što’ se očita na manometru. Sada se ventil na flaši zatvori pa se priključi cijev sa punjenje soka. Sok se puni do određenog znaka, tako da ostane na vrhu praznina od 1/100 dijela zapremine tanka.

Ima i drugih načina punjenja posebnim pumpama koje naizmjenično ubacuju sok i ugljičnu kiselinu, čime se postizava bolje zasićenje soka ugljičnom kiselinom.

Radi vršenja kontrole, tankovi su snabdjeveni još posebnim spravama za mjerenje sadržine soka i za mjerenje stupnja zasićenosti ugljičnom kiselinom.

Napomenimo još, da se ugljična kiselina može dodavati i u krutom stanju, to jest u obliku leda. Ta metoda nije još proširena.

b) Konzerviranje sladosoka pasterizacijom (topla metoda). Proizvedeni sirovi sok može da prije odmah ispod preše ili nakon par sati. Faze koje sirovi sok ima da prođe do gotovog sladosoka (bistrenje, filtracija) traju dosta dugo: za to vrijeme može sok da se iskvari. Sladosok ne smije sadržavati više od 0,5’% alkohola — za razliku od drugih bezalkoholnih voćnih sokova, koji mogu sadržavati najviše 1%. Ako se dogodi da sok nakupi veće količine alkohola nego što je dozvoljeno, onda se ne može stavljati u promet pod imenom sladosoka. Vrenje se sprečava ili dodavanjem čistog SO2, ili 5% otopine sumporaste kiseline, ili kalijum pirosulfita.

Sprečavanje vrenja sirovog soka obavezno je kod svih metoda proizvodnje sladosoka.

Nečisti i mutan sirovi sok podvrgne se najprije bistreniu pomoću tanina i želatine (želatina mora biti najboljeg kvaliteta), a onda i filtraciji. Tako pripremljen, sasvim bistar sok ulazi u pasterizator.

Glavne metode pasterizacije su ove:

1. Baumanovo zvono. Taj aparat sastoji se zapravo iz dva zvona: jedno manje smješteno je u drugo veće. Prostor između dva zvona služi za pasterizaciju soka, koji se dovodi preko gumene djevi iz gornjeg suda a ulazi u zvono na njegovom donjem dijelu. Iz gornjeg njegovog dijela izlazi pasterizirani sok u podstavljen sud u kojem će se čuvati (Sl. 14.). Baumanovo zvono smjesti se u kotao sa vodom. Temperatura soka kontrolira se na odvodnoj cijevi pomoću termometra. Pasteriziranje se vrši kod 70° C.

U većim poduzećima upotrebljavaju se Baumanova zvona većih dimenzija. Prema veličini zvona kapacitet proizvodnje kreće se od 100—700 1. soka na sat. mjesto loženja, pasterizacija se vrši parnim grijanjem u posebnim kotlovima. Baumanovo zvono građeno je iz takvog materijala koji ne nagrizaju kiseline (posebni aluminijum, staklo, porculan).

2. Pasteriziranje u flašama. Ovaj način pasteriziranja vrši se tako da se flaše napunjene prethodno filtriranim sokom stave u kakav kotao s vodom, ili u posebno u tu svrhu konstruirani sanduk (Sl. 16.). Začepljene flaše sasvim ogreznu u vodi koja se grije u prvom slučaju na vatri, a u drugom parom. Između čepa I gornje površine soka ostavi se dosta prostora za rastezanje soka, da bi se izbjeglo istjerivanje čepa ili pucanje flaša. Flaše se postave na rešetkasto drveno postolje. Temperatura od 75° C regulira se jačinom grijanja i kontrolira termometrom. Pasteriziranje traje 25—30 minuta, što zavisi od veličine flaša i debljine stakla. Povisivanje temperature iznad 75° djeluje nepovoljno na kvalitet soka (karmeliziranje) i povećava opasnost od pucanja flaša.

Sl. 14. Pasterizanje voćnih sokova pomoću Baumanovog zvona.
Izostavljeno iz prikaza

Pasteriziranje u flašama je dosta jednostavno ali ipak treba da se pažljivo radi, kako ne bi došlo do pucanja’ flaša i do pogoršanja kvaliteta soka. Taj je način dosta proširen u manjim i srednjim poduzećima. Aparati (sanduci) za pasterizaciju grade se u raznim veličinama za flaše od 3U I. i od 1 1. za 5(X do 400 flaša.

3. Pasterizatori sa pločama. Ploče tih pasterizatora snabdjevene su kanalima kojima prolazi sok. Između ploča se nalazi vruća voda od 75° C. Temperatura zagrijanih ploča prelazi na sok, koji se za 14—15 sekundi pasterizira. Zagrijani, pasterizirani sok izlazi iz pasterizatora, a na njegovo mjesto ulazi novi sok.

Neki su pasterizatori građeni tako da se pasterizirani sok vodi kroz posebno ugrađeno odjeljenje pasterizatora gdje se vrši hlađenje soka. Hlađenje se vrši izmjenom temperature sokova koji ulaze u pasterizator, čime se uštedi na toplini. Hlađenje sokova, kako se misli, povoljno utječe na čuvanje sokova. Hlađenje sokova dolazi u obzir samo u slučaju kad je osigurano sterilno punjenje u sudove za čuvanje.

Rad tih pasterizatora je kontinuiran, griju se parom, ekonomični su, lakše se može kontrolirati njihovo funkcionisanje i imaju veliki kapacitet.

4. Električna pasterizacija i sterilizacija. Metode i aparati za električnu pasterizaciju i sterilizaciju su različiti. Glavna razlika među njima je u tome što jedni aparati pasteriziraju toplinom —zagrijevanjem sokova, a drugi aparati djeluju na sok odnosno na mikroorganizme elektrolitički.

Savremeni aparati druge grupe, kao što je »Katadin« (Sl. 15), rade na principu da neki metali i metalne soli, u sasvim neznatnim, za ljudsko zdravlje neškodljivim količinama, usmrćuju mikroorganizme. Još je Naegeli (1900. g.) utvrdio da srebreni nitrat već u otopini od 1 : 100,000.000 djeluje ubitačno na mikroorganizme. On je pokazao da se tu ne radi o djelovanju kemičke prirode, nego o jednoj posebnoj energiji koju je označio kao »oligodinamija« (oligos — malen, dinamis — sila).

Aparat Katadin sastoji se iz jedne cilindrične posude koja je snabdjevena srebrenim elektrodama kroz koje prolazi struja vrlo male napetosti. Od anode idu ioni srebra kroz sok koji služi kao elektrolit. Brzina kretanja soka može se regulirati tako da sok koji izlazi iz aparata sadrži određenu količinu iona, potrebnu za potpunu sterilizaciju. Isto tako može se regulirati jačina električne struje, što omogućuje točno doziranje srebrenih iona koji ulaze u sok. Količina srebra koja se ugrađuje u sok označava se »gamima« — jedan gram je milibioniti dio jednog grama.

Ova metoda zapravo nema veze sa pasterizacijom, jer se tu ne radi sa povišenom temperaturom. Točnije, ovdje se radi o električnoj sterilizaciji.

Aparati za električnu pasterizaciju s povišenom temperaturom nisu u praksi pokazali dobre rezultate. Glavne manjkavosti aparata te vrste su: nejednolično-grijanje soka, sporost rada (sok u buretu od 303 lit. pasterizira se 10—12 sati) i prekuhani okus sokova. Pošto elektrode moraju imati znatno višu temperaturu od 70—75° C, to se sok u blizini elektroda pregrijava, a udaljenije mase soka imaju daleko nižu temperaturu, što može dovesti do vrenja tih masa.

Sl. 15. Aparat »Katadin« za električnu Sterilizaciju.
Izostavljeno iz prikaza

c) E. K.-metoda (hladna metoda ili metoda odstranjivanja klica). Ovaj naziv dolazi od riječi »entkeimen« — odstranjivanje klica, što znači da se ta metoda bazira na tome da se iz soka odstrane svi mikroorganizmi — izazivači alkoholnog vrenja i drugi. Treba razlikovati metode pasterizacije kod kojih ubijene klice ostaju u soku od ove metode, kojom se klice ne ubijaju nego se odstranjuju iz soka. Ovo se postizava posebnim filtrom — E. K. filtrom, koji ima toliko fine pore u masi za filtriranje, da se sve klice na njoj zadrže, pa sok izlazi iz filtra oslobođen od svih klica — sterilan (Sl. 16.).

16. E. K. filter (za odstranjivanje klica).
Izostavljeno iz prikaza

Ima više metoda E. K. filtra, sa većim i manjim kapacitetom, na pogon pumpom ili prirodnim padom (postavljanjem posude sa sokom koji će se filtrirati na povišeno mjesto iznad filtra).

Najbitniji sastavni dio E. K. filtra je masa koja treba da propusti sok, a da zadrži na sebi sve klice. Ta je masa napravljena iz mješavine azbesta i celuloze i to u obliku ploča koje mogu biti okrugle ili četverouglaste — već prema konstrukciji nekog modela. E. K. ploče stavljaju se između okvira. Okviri su dvovrsni. Jedni su za sok koji će se filtrirati, a drugi za filtriran sok. Posebnim ugrađenim kanalima na okvirima prolazi sok u mrežasti dio okvira. Pod snagom pritiska sok prelazi preko E. K. ploča i skuplja se u drugi kanal za filtriran sok. Ploče se postavljaju naličjem (hrapavom stranom) prema mutnom soku, a licem (glatkom stranom) prema drugom okviru sa čistim sokom. Tako su već dva okvira dovoljna za pravilan rad filtra. Sa više okvira (do 60, ili najviše 80 E. K. ploča) postizava se veći kapacitet rada.

S obje strane ovako sastavljene baterije okvira i ploča nalazi se po jedan poklopac, od kojih je stražnji stalan, a prednji se pomiče pomoću zavrtnja. Njime se pritisnu ploče i okviri u jedan zatvoren sistem.

Ovako priređen filter treba sterilizirati zaparivanjem. Para koja se propusti kroz cijeli filter ugrije sve njegove dijelove. Praktički se sterilizacija kontrolira tako: kad je toplina metalnih dijelova toliko visoka da se prstima osjeća te se ne može izdržati, onda se zaparivanje produži za još 15 minuta. Onda se filter ostavi da se ohladi. Poslije toga se filter ispere bistrom vodom, to jest filtrira se voda (oko 30 litara), pa se odmah nastavi s filtriranjem soka. U filtru ostaje nešto vode, pa se prve količine filtrata odvoje. Sterilizacija filtra može se postići i kemičkim sredstvima (1,5% do 2%-na otopina formalina), ali je bolje ta sredstva izbjegavati.

Na stražnjem i na prednjem poklopcu nalaze se pipci. Onaj na stražnjem poklopcu služi za ispuštanje uzduha, a onaj na prednjem za uzimanje kontrolnih uzoraka. Filter je snabdjeven mariometrom. Radi se pod pritiskom od 1 do najviše 1,5 atmosfere. Čim se pokazuje veći pritisak, znak je da su pore na pločama zabrtvljene nečistoćom, pa ih treba promijeniti.

Rad sa E. K. filtrom iziskuje ove prethodne operacije sa sokom: 1. bistrenje sa taninom i želatinom, 2. prethodna filtracija na običnim filtrima (Sl. 19.), 3. fina filtracija sa azbestnim pločama.

Sve su te operacije neophodne da se sok pripremi za rad na E. K. filtru. Treba imati u vidu da su pore na E. K. pločama izvanredno sitne i da se brzo začepe, ako sok nije dostigao najviši stupanj bistrine. E. K. ploče treba da zaustavljaju samo onu nečistoću koja se prostim okom ne vidi — a to su uglavnom mikroorganizmi.

Bistrenjem, prethodnom filtracijom i finom filtracijom odstranjujemo najprije grubu nečistoću, zatim razne sluzaste i bjelančevinaste materije koje s vremenom mute sladosok i onda finiiju nečistoću.

Punjenje sudova sa steriliziranim sokom predstavlja najveću opasnost za infekciju. Zato i samo punjenje mora biti sterilno. To se može postići samo onda ako raspolažemo potrebnim napravama i ako radimo s najvećim oprezom.

Prostorija u kojoj se vrši E. K. filtracija treba da je hladna i po mogućnosti sasvim sterilna.

Lica koja rade moraju paziti na čistoću svojeg odijela i obuće (manteli, gumene rukavice). Uvijek treba imati pri ruci 96%-tnog alkohola ili 2%-tnu otopinu H2SO4 radi steriliziranja čepova, dijelova za priključak i dr.

Sudovi u koje će se točiti moraju biti savršeno čisti i sterilni. Najviše se upotrebljava burad od oko 200 lit. Veća burad nije za preporuku zbog opasnosti od infekcije što bi povuklo za sobom gubitak većih količina sladosoka.

Bure je snabdjeveno uzdušnim filtrom koji se namjesti na gornji dio bureta. Na dnu je smještena slavina i čep.

Uzdušni filtar je našarafljen na posebnom šupljem metalnom vranju koji završava sa dvije nasuprot postavljene kratke cijevi. Jedna služi za namještanje uzdušnog filtra, a druga za priključak gumene cijevi kojom se sprovodi sterilan sok iz E. K. filtra.

Steriliziranje bureta vrši se pomoću tzv. »Fulgur-aparata« (Sl. 17.), koji je sastavljen iz bombe za komprimirani SO2 i graduirane staklene cijevi. Otvaranjem gornjeg ventila pušta se SO2 u staklenu cijev radi doziranja. Kad se tekućina digla do željene doze, ventil se zatvori. Nakupljeni SO2 ispušta se iz cijevi drugim ventilom. Plin prolazi gumenom cijevi u bure preko posebnog čepa u koji je ugrađena metalna cijev. Kraj gumene cijevi natakne se na metalnu cijev. Plin se može provesti u bure i preko slavine. Kad se više ne čuje šum u buretu, plin je prošao, pa se slavina zatvori.

Poslije izvršene sterilizacije potrebno je da se SO2 odstrani iz bureta. U tu svrhu se preko filtra napuni bure sterilnom vodom koju se onda ispusti. Za vrijeme punjenja i pražnjenja uzdušni filtar je otvoren, tako da može uzduh izlaziti odnosno ulaziti.

Uzdušni filtar služi za zadržavanje klica; građen je iz dvaju okvira, od kojih je jedan stalan, a drugi može da se vadi. Između okvira nalazi se jedna E. K. ploča koja zadržava klice vazduha. Ta se ploča pritisne šarafljenjem pomičnog okvira. Na slici vidi se drugi uzdušni filtar sa četiri kuglasta ispupčenja. Na savinutom dijelu nalazi se mješavina alkohola i glicerina tako da vanjski uzduh može ući u bure samo tim putem; prolaženjem kroz alkohol uzduh se sterilizira. Taj filtar služi ujedno kao pokazivač eventualnog vrenja, dakle kao vrelnjača.

Sl. 17. »Fulcur«, aparat za stenliziranje buradi.
Izostavljeno iz prikaza

Kod punjenja sa prirodnim padom visinska razlika treba da je 10 m, inače E. K. filtar radi suviše sporo. Ako je podrum na katove, to se može provesti, inače treba upotrebiti pumpu.

Svi dijelovi na kojima se vrši prikijučak cijevi sa E. K. filtra treba da se prije početka rada steriliziraju alkoholom. To isto vrijedi i za otvore cijevi. Kod priključenja cijevi. ove se ne smiju odstaviti otvorenim, nego se zatvore čistom krpom koju smo prethodno umočili u alkohol. Kad je punjenje završeno, spojno mjesto cijevi se odšarafi, a na mjesto cijevi se brzo našarafi kapica koja hermetički zatvara otvor za punjenje. Kapica je za vrijeme punjenja stajala u alkoholu (60%). Prije namještanja kapice otvor se brzo opere alkoholom.

Slične mjere opreza preduzimamo kod uzimanja uzoraka (za kontrolu) i kod točenja. Slavina ima s donje strane kapicu sa alkoholom, tako da je otvor cijevi slavine stalno u alkoholu.

Prije i poslije točenja zapali se nešto alkohola da se sterilizira uzduh u cijevi. Otvaranje i zatvaranje slavine vrši se posebnim ključem.

Sladosok dolazi u trgovipu u flašama. Zato je punjenje u flaše jedan od najvažnijih procesa u proizvodnji sladosoka. Naravno, i to punjenje mora biti sterilno.

Sl. 18. »Stella«, aparat za steriliziranje flaša sumporastom kiselinom.
Izostavljeno iz prikaza

Najviše se upotrebljavaju flaše od 0,3, 0,5, 0,7 i 1 lit. a može se puniti i u demižane (25 lit.). Važno je da je otvor grla jednako širok da bi se prema tome uzeli čepovi jeđnake veiičine.

Flaše se prethodno operu. Zato postoje posebna postrojenja za punjenje kao i u vinarstvu. Savršeno čiste flaše steriliziraju se na »Stella« (Sl. 18.) aparatu sa 2%-tnom otopinom sumporaste kiseline, pa se stave na cijeđenje sa grlom okrenutim prema dolje. Budući da u flašama ostane ‘nešto sumporaste kiseline koja nepovoljno djeluje na okus sladosoka, to se flaše neposredno prije punjenja operu na jednom posebnom aparatu sa sterilnom vodom.

U odjeljenju za punjenje flaša nalaze se: »Stella« aparat, sprava za ispiranje sterilnom vodom, E. K. filtar, sanduk sa čepovima i stroj za čepljenje. Radnik koji puni flaše ujedno ih ispira. Druga dva radnika rade: jedan na sterilizaciji, drugi na čepljenju. Ova prostorija za punjenje flaša treba da je odvojena od drugih podrumskih prostorija, zidovi i pod da su obloženi pločicama kako bi se mogli češće prati ili bar da su prevučeni uljanom bojom, a tavanica češće da je okrečena. Za vrijeme punjenja, vrata treba da su zatvorena, a kroz prostoriju ne smije se prolaziti.

Ovo vrijedi za svako punjenje flaša sladosokom — bilo da je proizveden metodom pasterizacije ili EK-metodom.

Čepovi se prirede najprije potapanje m čistu vodu; a poslije se stave u 1%-nu otopinu sumporaste kiseline. Čepove treba pritisnuti nekim dnom da sasvim ogreznu u tekućinu. Kod čepljenja se čepovi stisnu u grlu flaše. Kod toga iscuri nešto otopine sumporaste kiseline u sok, što kvari okus sladosoka. Da se to spriječi, čepovi najprije prođu kroz stroj za čepljenje da se tekućina iz pora pluta iscijedi. Nakon toga se opet stave u stroj i izvrši čepljenje.

Uza sve ove mjere predostrožnosti, dogodi se da se sladosok u flašama muti ili da pokazuje znakove vrenja. Zato se flaše napunjene sladosokom drže neko vrijeme kod sobne temperature, pa se one flaše koje pokazuju neke sumnjive promjene, izdvoje. U čitavom procesu proizvodnje postoji opasnost od pretjeranog sumporenja koje jako kvari kvalitet sladosoka. Sladosok smije sadržavati najviše 100 mg sumporaste kiseline ua 1 lit.

Iz gornjih izlaganja je vidljivo da se punjenje u flaše može vršiti i bez prethodnog uskladištenja u cisternama, tankovima ili bačvama. Kod malih poduzeća je to najčešće, ali kod velikih poduzeća treba imati na raspoloženju velike količine konzerviranog i prethodno priređenog, bistrog soka u velikim sudovima.

Dalje, vidimo, da je proizvodnja sladosoka dosta skupa, jer zahijeva skupocjeni inventar i stručno znanje. To vrijedi osobito za veliku proizvodnju.

3. Bezalkoholni voćni sokovi sa dodatkom šećera i vode

Sokovi višanja, ribiza i drugog voća sadržavaju nekad više od 10 g. kiseline po litri, pa se javlja potreba razblaživanja kiseline. Ako se razblaživanje vrši dodavanjem vode, onda se istovremeno razblažuje i šećer, pa ga treba dodavati.

Međutim ovo razblaživanje može dovesti do falsificiranja voćnih sokova dodavanjem velikih količina vode i saharina umjesto šećera. Na taj način nastaju pića koja su doduše bezalkoholna, ali koja sadržavaju vrlo male količine prirodnog soka od voća.

Bolje riješavanje nalazimo u tome da se izvede kupažiranje kiselih sokova sa sokovima koji sadržavaju malo kiseline. Tamo gdje je to teško izvesti, razblaživanje i dodavanje šećera ravna se prema sadržaju kiseline i šećera odnosnih sokova.

Kod višnje može se dodati na 1 lit. prirodnog soka V2 lit. vode i 40 g. šećera; kod ribizla na 1 lit. soka 0 6 lit. vode i 100 g. šećera. No, te količine se mijenjaju prema sastavu samog soka koji se razblažuje.

4. Bezalkoholni voćni sokovi konzervirani kemičkim sredstvima

Bezalkoholni voćni soko-vi mogu se priređivati konzerviranjem pomoću dozvoljenih kemičkih sredstava kao što je sumporasta kiselina, mravlja kiselina, benzojeva kiselina i kombini.

Upotreba tih sredstava pojednostavnjuje proizvodnju i snizuje proizvodne troškove. Ali, kemički konzervirani bezalkoholni voćni sokovi imaju poseban okus, pa se po kvaliteti ne mogu usporediti sa drugim bezalkoholnim voćnim sokovima. Iako se kod proizvodnje sladosoka ne može izbjeći primjenjivanje tih sredstava ona su tamo tek pomoćna, to jest uzimaju se u malim dozama, a konzerviranje soka bazira na posebnim drugim metodama, tako da sladosok smije sadržavati samo neznatne količine tih sredstava, te zbog toga nisu u stanju spriječiti vrenje.

Primjena kemičkih sredstava za konzerviranje sokova za direktnu potrošnju (u flašama) je ograničena zbog posebnog okusa takvih sokova. Za daljnju preradu u druge proizvode, kako je slučaj kod pulpiranja ,ta sredstva imaju široku primjenu.

5. Koncentrirani bezalkoholni voćni sokovi

Saznanje da jake šećerne rastopine otklanjaju opasnost od vrenja iskorišćuje se u konzerviranju bezalkoholnih voćnih sokova. Koncentracija šećera vrši se 1. smanjivanjem sadržaja vode u voćnim sokovima, 2. dodavanjem šećera i 3. kombinacijom između ova dva načina. Dodavanje šećera dolazi kod višanja i jagodastog voća i to u određenim količinama od 62 do 68 g. šećera na 100 g. soka.

Smanjivanje sadržaja vode postiže se ili isparivanjem ili smrzavanjem. Dobiveni koncentrati treba da sadrže 60—65%> šećera, što je dovoljno da se isključi mogućnost vrenja bez poduzimanja drugih mjera — dakle i onda kad su izloženi direktnom utjecaju vanjskog uzduha.

Ukoliko neko voće sadrži više šećera a manje vode, utoliko će koncentriranje biti ekonomičnije, a produkt bolje kvalitete. Sokovi sa manjim sadržajem šećera od 10% i sa visokom kiselinom ne dolaze u obzir za proizvodnju koncentrata.

a) Pravljenje recelja. U nekim našim voćarskim krajevima udomaćem je od davnih vremena način dobivanja voćnih koncentrata isparivanjem sokova. Negdje se ti koncentrati nazivaju »recelj«, a negdje »pekmez«, no taj posljednji naziv je pogrešan, jer se pekmez dobiva iz mesa, a ne samo iz soka voća, kao što je ovdje slučaj.

Za dobivanje recelja najviše se upotrebljavaju slatke sorte jabuka, manje se upotrebljavaju kruške, grožđe i druge vrste voća. Koncentrirani sok od grožđa ima naziv »grožđani med«.

Za pravljenje recelja plodovi se drobe na primitivan način, a dobiveni se sok metne u plitki kotao, pa se na otvorenoj tihoj vatri kuha uz neprestano miješanje. Kad je sok dostigao potrebnu gustoću, od prilike kao židak med, skine se s vatre i ulijeva u posude u kojima će se čuvati bez preduzimanja nekih posebnih mjera.

Manjkavosti ovog načina isparivanja sokova su u tome: 1. vitamini se uslijedi kuhanja većinom izgube, 2. sok se u znatnoj mjeri karamelizira što mu istina daje aromu, — ali se prirodni mirisi voća uslijed stalnog aeriranja (miješanja) izgube, tako da se karakter soka potpuno izmijeni, 3. boja soka je tamna — također zbog neprestanog doticaja sa uzduhom.

Uza sve te manjkavosti, recelj predstavlja dobru hranu sa visokim sadržajem voćnog šećera i drugih korisnih sastojaka. Zato se priređivanje recelja treba preporučiti ne samo za vlastitu potrošnju nego i za trgovinu, čime će se znatan dio berbe spasiti od propadanja naročito u zabačenim voćarskim krajevirna, odakle je doprema svježeg voća za tvorničku preradu teška.

U proizvodnji recelja treba primitivni način dobivanja sirovog soka zamijeniti upotrebom mlinova (muljača) i preša. Prije muljanja treba odvojiti natrule, crvljive itd. plodove, od kojih se mogu iskoristiti samo zdravi dijelovi. Isto tako treba zavesti pranje plodova i filtriranje sirovog soka radi odvajanja grube nečistoće. Ovo se može provesti i jednostavnim cijeđenjem — improviziranim filtrima, ako je dobar filter teško dobaviti. Time. će se smanjiti talog na dnu kotla i poboljšati kvalitet koncentrata.

Za trgovinu treba pakovanju recelja posvetiit potrebnu pažnju.

b) Proizvodnja koncentrata u vakuum aparatima. Nedostaci recelja otklanjaju se savremenom proizvodnjom koncentrata u vakuum-aparatima (Sl. 19.).

Isparivanje se vrši uz odsustvo uzduha na temperaturi nižoj od 40° C. Čim je veći vakuum tim brže će se voda ispariti i na nižoj temperaturi. Ovakvim isparivanjem sačuva se aroma, boja, okus, miris i vitamini. Kvalitet koncentrata zavisit će dakle od stupnja temperature odnosno od većeg iii manjeg vakuuma.

Stariji aparati rade na temperaturi od oko 60° C. Savremeni aparati proizvode jaki vakuum od 96—98%, pa je isparivanje moguće već kod temperature od 30—-’35° C.

c) Proizvodnja koncentrata smrzavanjein sokova. Ova metoda koncentriranja voćnih sokova nije se proširila, iako ju je njen pronalazač Monti objavio još 1905. godine.

Tehnika rada ove metode sastoji se uglavnom u slijedećem. Svježi voćni sokovi sipaju se u velike aluminijske sudove. U tim sudovima smješteni su oko jedne osovine manji aluminijski bubnjevi napunjeni solju, a povežani su s aparatom za proizvodnju hladnoće. Bubnjevi se okreću oko osovine i hlade sok do — 10° C. Jedan aio vode se kod toga pretvara u kristale leda. Ekstraktne materije ne prelaze nikako ili samo u neznatnim količinama u led. Cijeđenjem kroz naročite cjednice sokovi se odvoje od leda. Postupak se može ponoviti dok se ne dobije koncentracija soka od 60—65% šećera.

d) Upotreba koncentriranih sokova. Koncentrirani sokovi imaju široku primjenu u prvom redu za priređivanje bezalkoholnih voćnih pića razblaživanjem vodom ili »sifonom« i po tome imaju sličnosti sa sladosokom. Koncentrati se još iskorišćuju u industriji bombona i likera i u poslastičarstvu.

6. Voćni sirupi

Ovi bezalkoholni voćni sokovi prave se uz dodatak šećera u većim količinama tako da šećer mijenja karakter soka. To nije slučaj kod voćnih sokova uz dodatak šećera i vode. Tamo je karakter voćnog soka sačuvan. U tome je i glavna razlika između tih sokova i voćnih sirupa. Kod proizvodnje voćnih sirupa dodaje se oko 65 kg šećera na 35 lit. soka.

SL 19. Vakum kotao priključen na vakum pumpu sa pogonom mešalice na ugrađeni motor: 1. kotao, 2. kondenzator, 3. ležeća klipna vakum, pumpa, 4. elektro-motor, 5. mješalica, 6. Ventil za izjednačenje pritiska, 7. vakum-metar, 8. otvori za promatranje, 9. otvor za čišćenje, 10. manometar, 11. ventil za usisavanje, 12. dovod pare, 13. otvor za uzimanje uzoraka. 14. ventil za dovod vode u kondenzator, 15. noge kotla, 16. odvod kondenzne vode, 17. ventil za pražnjenje kotla, 18. elektromotor za pogon pumpe.
Izostavljeno iz prikaza

Sirupi se prave ili u otvorenim kotlovima na direktnoj vatri ili u kotlovima duplikatorima (sa duplim stijenama) koji se griju parom. Ovaj posljednji način je bolji. Još je bolje, ako se sirupi proizvode u vakuum-aparatima. Izbjegavanjem visoke temperature sačuvaju se vitamini i prirodna aroma voćnog soka i sprečava se karamelizacija. U tu svrhu upotrebljavaju se posebni vakuum-aparati.

Kod proizvodnje u kotlovima postupa se ovako: Odmjerena količina soka ulije se u bakarni kotao i grije se na tihoj vatri. Zatim se doda određena količina šećera a vatra pod kotlom se pojačava. S vremena na vrijeme mješa se mješalicom. (Kotlovi duplikatori imaju ugrađenu mješal.cu). Vatra se postepeno pojačava i dovodi se do vrelišta, a do tada šećer treba da je rastopljen. Kuhanje neka .traje što kraće: najviše 5—10 minuta. Pjena koja se stvara prilikom kuhanja odstranjuje se. Kad se sirup skine s vatre doda mu se 0,5 do 1% kiseline pa se filtrira kroz fitler od filca. Prije punjenja u burad, sirup se stavlja u plitke posude radi hlađenja. Vrući sirup ne smije se sipati u burad.

Voćni sirupi troše se kao osvježavajuća pića ako se razblaže vodom (ili »sifonom«).

Poznati su sirupi od malina i višanja. Sirup od malina dolazi u trgovinu pod nazivom »malinov sok«.

Malina ima slabu boju pa se može popraviti dodavanjem organskih neškodljivih boja ili dodavanjem prevrelog soka od višanja. Time se uvodi u sirup nešto malo alkohola. i mijenja se nešto karakter sirupa. Dodaje se najviše 10% višnjevog soka ili 50 g. organske boje na 100 lit. sirupa.

V. Marmelada, džem i žele

Marmelada i džem imaju sličnosti sa pekmezom. Te dvije prerađevine prave se od voćnog mesa i soka kao i pekmez. Glavna razlika je u tome, što se marmeladi i džemu dodaju razne pomoćne sirovine u prvom redu šećer, dok se pekmez — kako smo vidjeli — pravi bez dodataka.

Na industrijski način marmelada se pravi ukuhavanjem voća uz dodatak šećera ili šećera i sirupa. Količina dodanog šećera zavisi od vrste marmelade odnosno od vrste voća i drugih dodataka. Drugi najvažniji dodaci su pektin, kiseline (mliječna, limunska, vinska), skrobni sirup i boja. Za konzerviranje marmelade upotrebljavaju se najviše preparati benzojeve kiseline kao: natrijev benzoat, nipakombin, mikrobin i drugi to u sasvim malim količinama.

Dodavanje saharina umjesto šećera upotrebljava se u proizvodnji marmelade za dijabetičare.

Marmelada se pravi od svježeg voća, od pulpe i marka i od suhog voća. Osim toga iskorišćava se i sirovi voćni sok i sirup.

Voće za marmeladu se poslije kuhanja plodova pasira, tako da se odstrane kožice, koštice i sjemenjače pa se dobija jednolična kašasta masa, koja se onda stavi na kuhanje do momenta želiranja.

Sve to vrijedi i za džem. Razlika između marmelade i džema je u tome što u džemu ima dijelova plodova, po kojima se može prepoznati od kakve je vrste voća napravljen. Žele je napravljen samo od soka.

Domaći način pravljenja marmelade, džema i želea (sulca), zapravo se ne razlikuje od industrijskog. Ipak, kod domaćeg pravljenja obično dolazi u obzir samo dodavanje šećera, dok se drugi dodaci malo upotrebljavaju. Međutim. ovo ne znači da ih ne treba iskoristiti, ako je to potrebno. Vrlo male količine konzervirajućih sredstava ne utječu na okus marmelade, pa ih treba upotrebljavati, kad se zbog štednje dodaje malo šećera.

Za proizvodnju marmelade se iskorišćuje raznovrsno voće. U industriji se upotrebljava naziv »plemenito voće« za jagode, maline, ribiz, ogrozd, brusnice, kupine, višnje, kajsije, breskve i šipak (šipurak). Osim od ovog voća, marmelada se pravi i od zrnatog voća (jabuke, kruške, dunje), od šljiva i dr.

Najbolje je praviti marmeladu od svježeg voća, koje je bogatije na pektinskim materijama nego pulpirano i suho voće. Veća sposobnost želiranja kod svježeg voća daje bolje proizvode. Mravija kiselina razara pektin, pa se pulpa i mark ne smiju konzervirati ovim sredstvom, ako te poluprerađevine treba da posluže za pravljenje marmelade, džema i žele-a. II industrijskoj proizvodnji, koja treba da se produži na cijelu godinu, upotreba poluprerađevina je neizbježna.

Upotrebljeno’ voće treba da je potpuno zrelo, ali ne prezrelo, jer u tom slučaju sadrži manje pektina.

Voće treba da je po kvalitetu besprijekorno. Priprema voća počinje sa pranjem plodova (jagode i slično sitno voće pere se vrlo oprezno). Zatim se plodovi obare i pasiraju. Pasiranje se vrši na sitima — ručno, ili u strojevima za pasiranje. Dobivena kašasta masa stavlja se u posude za ukuhavanje sa dodatkom šećera. Kod pravljenja žele-a otpada pasiranje, pošto se tamo iskorišćuje samo sok. Sok za žele dobiva se prešanjem obarenog voća.

Ako se za izradu marmelade., džema i žele-a iskorišćuje pulpa i mark, onda se ovi moraju osloboditi hlapivih konzervirajućih sredstava, što se postizava u toku samog kuhanja.

Pod želiranjem podrazumijevamo sposobnost sokova da se poslije nekog određenog vremena kuhanja skrutnu u koloidalnu masu (drhće, hladetina, pihtije). Kuhanjem se pektin pretvara u hidropektin koji se hlađenjem skrutne, Važno je da se odredi pravi moment želiranja, jer se daljnjim kuhanjem gube moć želiranja. Na želiranje jako utječe sadržaj pektina. Jabuke, kruške, dunje i ribiz bogati su pektinom. Dalje, na želiranje utječe sadržaj šećera i kiselina. Prema tome, želiranje zavisi od vrste voća i stupnja njegove zrelosti. Uspješno želiranje postizava se, ako produkt sadrži bar 50—55%, a još bolje ako sadrži 60% šećera. Povoljan sadržaj kiseline iznosi 0,9Vo, a pektina 0,7-—0,9%. Kod toga igra ulogu i koncentracija H-iona. Ako je sadržaj šećera nizak (50%), PH treba da je 2,8 do 3,1, a kod većeg sadržaja šećera, može biti oko 3,1—3,2.

Sl. 20. Kazan: duplikaton
Izostavljeno iz prikaza

Kod voća koje sadrži male količine pektina, ovaj se dodaje (tekući ekstrakt ili sušeni pektin), Određivanje momenta želiranja zahtijeva veliko lično iskustvo, jer nema jedne sigurne metode za to određivanje. Ima više znakova pomoću kojih se određuje moment želiranja. Kad se ocijeni da je vrijeme želiranja nastupilo, vatra se smanji i ostavi se masa neko vrijeme na miru. Proba želiranja na tanjuru sastoji se u tome da se kapne nešto soka na tanjur. Ako se na soku hvata kožica, znak je da je nastupilo želiranje. Nakon toga treba posudu skinuti s vatre, odnosno obustaviti paru.

Kod kuhanja žele-a sok treba da se prethodno filtrira, a u toku kuhanja se pjena uklanja. Kuhanje treba da je po mogućnosti što kraće. Šećer se dodaje u početku kuhanja i to na jakoj vatri. Mliječna kiselina i boja dodaje se prije skidanja sa vatre.

Kuhanje se obavlja u otvorenim ili u zatvorenim sudovima razne veličine i konstrukcije. Bolje je kuhanje u vakuum-aparatima: ono traje kraće, .sastavni dijelovi voća ne mijenjaju se u znatnoj mjeri. Kotlovi treba da su snabdjeveni mješalicom. U vakuum-aparatima treba da je temperatura viša od 50° C radi sterilizacije marmelade.

Industrijska proizvodnja razlikuje nekoliko tipova marmelade:

1. marmelada od jedne vrste voća,
2. marmelada od dvije do četiri vrste voća,
3. mješana marmelada za koju se može upotrijebiti više vrsta voća.

Marmelada od jedne vrste voća pravi se najviše od »plemenitih vrsta« (jagoda, višnja, malina, ribiz, breskva, kajsija i dr.), ali se mogu upotrebiti i druge vrste voća.

Recepti koji se daju, raznovrsni su i nisu jedinstveni. U pojedinim zemljama postoje određeni tipovi marmelada koje odgovaraju navici i ukusu potrošača.

Američke marmelade su želirani proizvodi voća sa cijelim plodovima ili dijelovima voćne pulpe. Tamo se troše mnogo plodovi agruma koji sadrže mnogo pektina i imaju naročiti fini okus; pakovanje se vrši u limenim kutijama ili u staklenim posudama, zatvaranje se vrši pod vakuumom, pa se steriliziraju.

U SSSR-u proizvadnju se marmelade slične našima; one moraju sadržavati najmanje 70% suhih tvari.

Prema B. Crnčeviću, predložena je za F. N. R. J. ova receptura za izradu marmelada:

1. Marmelada od jedne vrste voća (plemenitog):

• 55% dodanog šećera, od čega se 1/5 može zamijeniti 80%-tnom glukozom,
• 10% pektinekitrakta 10%-tnog, računato na dodati šećer, ili
• 10% jabučnog žele-soka 10%-tnog, računato na ukupnu količinu upotrebljenog voća,
• 12% suhe tvari iz plemenitog voća.

U gotovoj marmeladi mora biti ukupno 68% suhe tvari
Ambalaža: staklene tegle od 1 funte (485 gr.) ili limene kutije od 1 i V2 kilograma.

2. Mješana marmelada:

• 15% plemenitog voća sa 10% suhe tvari,
• 85% zrnatog voća sa 10% suhe tvari,
• 50% dodanog šećera, od čega se 1/5 može zamijeniti sa glukozom.

U gotovoj marmeladi mora biti 63% suhe materije, što znači, da iz voća dolazi 13% suhih materija. Zabranjena je upotreba škrobnog šećera, dinja, dudinja i grožđa. Ambalaža: 10 kg neto.

3. Marmelada od šljiva sa 15% dodanog šećera:

• 15% saharoze, od čega se 10% može zamijeniti glukozom,
• 50% suhih tvari iz šljiva (što odgovara 3,5 kg šećera na 1 kg marmelade).

U marmeladi se mora nalaziti 66% suhe mase. Ambalaža: drveni sandučići od 5 kg neto.

Veličina otvora sita: za miješanu marmeladu i marmeladu od jedne vrste voća od 1,5 do 2 mm; za marmeladu od šljiva od 1 do 1,5 mm. Zabranjeno je aromatiziranje.

Jabučni želć-sok, koji se dodaje umjesto pektina, izrađuje se na ovaj način:

100 kg otpadaka od jabuka (kožica, sjemenjača) ukuha se sa 100 kg vode na 150 kg težine. Ovo se procijedi i ukuha u vakuumu na polovinu težine. Ukuhanom ostatku doda se isto toliko soka od svježih jabuka. Konzervira se sa 6% sumporastom kiselinom.

Marmeladu od jedne vrste voća treba sterilizirati i to: marmeladu u staklenim teglama 30 minuta na 80° C, a u limenim kutijama 15 minuta na 100° C. Hlađenje, poslije sterilizacije, 5 minuta.

Marmelada od suhog voća proizvodi se na isti način, samo se voće prethodno opere, pa se potopi preko noći u vodi, pa se dalje radi isto kao i sa svježim voćem, jedino što se dodaje više mliječne kiseline.

Jedan recept za izradu marmelade od suhih kajsija:

• 50 kg marka od kajsija,
• 61 kg šećera,
• 9 kg pektinekstrakta,
• 200 do 250 g. mliječne kiseline.

Prinos: oko 106 kg. gotove marmelade.

Dodavanje kiseline ima za cilj, da se poveća moć želiranja, u slučajevima kad sirovine ne sadrže dovoljno kiseline. Dodaju se kiseline koje inače dolaze u voću: vinska, limunska i mliječna. Više se upotrebljava mliječna kiselina koja je blago kisela i koja pojačava prirodnu aromu voća.

Recepti za izradu žele-a:

1. Žele od dunja: Sok od dunja grije se do vrenja uz uklanjanje pjene. Šećer se dodaje u omjeru 1 : 1, zatim se kuha dalje do želiranja.
2. Žele od jagoda pravi se od 40 dijelova soka i 60 dijelova šećera uz dodatak 14 dijelova pektinekstrakta.
3. Žele od kupina: 100 kg soka od kupina kuha se sa 15 lit. vode, dok se ne ukuha na 880—90 litara, pa se doda 60 kg šećera. Daljnjim kuhanjem do želiranja dobije se 100—110 kg žele-a.

Vrući sok sipa se u »forme« za želiranje ili u staklene sudove.

Poslije kuhanja važno je da se marmelada podvrgne hlađenju.

Hlađenje utječe na kvalitet marmelade i na njeno očvršćivanje. Hlađenje je duboko — kod 60 °C srednje — kod 80 — 85°C. i lako -— kod 85 — 90°C. Hlađenje je naročito važno ljeti. Jako hlađenje utječe nepovoljno na konzistenciju marmelade pa ga treba izbjegavati. Marmelada koja je proizvedena u vakuum-aparatima ne treba da se hladi, pošto je kuhana kod niže temperature. U velikim sudovima marmelada se hladi postepenim punjenjem u više mahova. Kod male ambalaže hlađenje nije potrebno.

Marmelada se puni dok je još topla (60 — 80°C).

Sudovi se ne zatvaraju dok se marmelada ne ohladi do temperature okoline. Ako se zatvara topla marmelada, onda se vodena para kondenzira na površini, razrijeđuje sok i omogućuje razvoj plijesni.

Kad se marmelada ohladila i na površini se uhvatila kora, onda se površina premazuje blagom otopinom mravlje kiseline ili nekim kombinom, da se spriječi razvoj plijesni. Na to se pokrije celofanom i ambalaža zatvori.

Kod pakovanja u drvenoj ambalaži upotrebliava se celofan ili pergamentni papir kako bi se što više spriječila oksidacija, prodiranje mikroorganizama i nečistoće. Marmeladu treba čuvati od svjetlosti koja mijenja boju i utječe na kemijsko razlaganje.

VI. Kompot i »slatko« od voća

Voćni kompoti i voćna »slatka« pripremaju se od cijelih ili rasiječenih u kriške ili prepolovljenih plodova raznih vrsti voća, koje se konzervira sa dodatkom šećera i sterilizacijom u zatvorenim posudama.

Glavna razlika između kompota i slatkog je u sadržaju šećera: kompot se priređuje prelijevanjem uloženih plodova blagom otopinom šećera, a kod slatkog se plodovi ulažu u jaku šećernu rastopinu.

1. Kompot

Za prerađivanje kompota najviše se upotrebljavaju breskve i kajsije, šljive, trešnje i višnje, jabuke, kruške i dunje, jagode i kupine.

Plodovi se prirede sortiranjem i pranjem. Ako će se konzervirati cijeli plodovi, onda se peteljke prikrate približno na 1 cm dužine ili se oprezno otkinu (da se meso ne ošteti). Sitno plodne kruške, mogu se konzervirati cijele. Isto tako mogu se konzervirati cijele šljive pa i breskve i kajsije. Jabuke, dunje i krupno plodne kruške, režu se na kriške, a breskve, kajsije i krupne šljive na polovine pri čemu se koštice odstrane. Ostalo navedeno voće konzervira se cijelo, Rjeđe se vade koštice kod trešanja.

Plodovi za kompot treba da su zreli, ali ne meki, nego čvrsti, tako da prilikom kuhanja zadrže svoj oblik i da se ne raskuhaju. Plodovi se ljušte kod jabuka, krušaka, bresaka i kajsija, a mogu se ljuštiti i šljive. Šljive i breskve ljušte se najlakše tako da se prethodno potope u kipuću vodu kroz 2—5 minuta, pa se onda ljušte drvenim noževima ili još bolje tako da se uzme u ruku pa se kožica svuče pritiskom prstiju na plod.

Ovako priređeni plodovi mogu se ulagati u posude. Dogodi se, da se poslije kuhanja plodovi slegnu, pa na vrhu ostane samo tekućina. Dogodi se i to da plodovi isplivaju na površinu. Kod kompota je važan vanjski izgled pa to treba izbjegavati. To se postizava prethodnim barenjem plodova ili uronjavanjem plodova u 30% tnu šećernu otopinu i zagrijavanjem na 80° C kroz 2—3 minuta.

Ulaganje plodova u staklenke vrši se pažljivo da se prostor dobro iskoristi i da se postigne lijep vanjski izgled. Zatim se plodovi preliju šećernom otopinom (sirupom) i steriliziraju.

Za kompot mogu poslužiti limenke, što se iskorišćuje u industriji, ili staklene tegle tzv. Rex — flaše razne veličine. Rex — flaše zatvara se staklenim poklopcem. Između poklopca i flaše umetne se gumeni prsten a preko poklopca je čelično pero koje drži poklopac (Sl. 21). Prilikom kuhanja stvara se u praznom prostoru iznad tekućine mali vakuum jer para može djelomično izlaziti između poklopca i flaše. Taj vakuum pomaže da poklopac čvrsto zatvara i tako onemogućuje ulaženje vanjskog uzduha.

U pomanjkanju ovakvih tegli, mogu poslužiti tegle bez staklenog zatvarača. Zatvaranje može se izvesti pergament-papirom koji prethodno umočimo u 2% sumporastu kiselinu. Oko grla flaše metne se dosta debeli sloj vate pa se pergament papir namjesti i špagom čvrsto priveže. Tako prilikom kuhanja para može izlaziti preko sloja vate. Vata služi kasnije kao uzdušni filter protiv prodiranja mikroorganizama u flašu.

Prije punjenja, flaše se dobro operu.

Količina šećera ravna se prema vrsti voća, odnosno prema njegovom sadržaju šećera i kiseline a i prema ukusu. Slabo prerađenom kompotu dodaje se slabo zaslađen sirup, to jest oko V4 kg šećera na 1 1. vode. Srednje slatki sirup pravi se od V2 kg šećera, a slatki sirup 1 kg šećera na 1 1. vode.

Sirup se pravi dodavanjem određene količine šećera u vodu, pa se grije i pri tom miješa i odstranjuje pjena. Kad je sav šećer rastopljen, a tekućina provrila, sirup je gotov.

Vruć sirup ulijeva se u tegle oprezno da ne pukne staklo. Plodovi treba da sasvim ogreznu u sirup. Zatim se tegle zatvore i steriliziraju.

Sterilizacija napunjenih flaša sa voćem je najvažniji dio rada, jer se steriliziranjem ubiju svi uzročnici kvarenja koji se nalaze u flaši. Kad je poklopac čvrsto namješten, da se više ne može micati, flaše se poredaju u neku široku i dosta duboku posudu. Na dno se metne naprava od žičane mreže, daščica, slame, krpe ili nešto slično da se izbjegne pucanje flaša. Zatim se u posudu ulije voda do visine 3 prsta ispod gornjega ruba flaše. Posuda se pokrije i metne na vatru.

Važno je vrijeme kuhanja. Flaše od jedne litre sadržine kuhaju se računajući od momenta vrenja:

• kajsije 15 minuta
• jabuke, kruške, dunje i breskve 20 minuta
• trešnje i šljive 25 minuta

Vrijeme kuhanja dakle zavisi od vrste voća, ali i od zrelosti voća i od veličine tegli. Jagoda, malina, i šljiva ringlovka ne smiju se dovesti do same tačke vrenja a kuhanje traje oko 12 minuta.

Poslije steriliziranja, flaše se ostave još 10 minuta u vodi. Ako se poklopac poslije toga pomaknuo pri čemu je zrak mogao ući unutra a posuda se već ohladila, steriliziranje1 se mora ponoviti.

Mjesto steriliziranja može se izvršiti pasteriziranje, ali sa manjom sigurnošću da će se voće održati zdravim. U tom će se slučaju dodati nešto veću količinu šećera i upotrijebiti voće koje sadrži više kiseline.

Kompotima se dodaju i drugi dodaci kao izrezana kora od narandže, klinčići, cimet, žličicu ruma i dr. sve prema voću koje se konzervira.

2. Voćno »slatko«

Voćno slatko ili voće a la Appert (ime jednog francuskog kuhara) troši se najviše u srpskim krajevima. Slatko se pravi gotovo od svih vrsta voća, pa i od zelenih oraha, dinja, tikava, rabarbara i dr: Važno je kod pravljenja slatka da se ono ne »ušećeri«, to jest da se šećer ne kristalizira. Ovo se dogodi ako je dodano previše šećera i ako nema dovoljno kiseline. Dalje treba paziti da se pri kuhanju plodovi ne raspadnu, nego da sačuvaju svoj prirodni oblik. Koncentracija šećera treba da bude dovoljno« visoka da se spriječi kvarenje slatkog koje se čuva bez poduzimanja naročitih mjera. Voće ne smije biti sasvim zrelo, nego dovoljno čvrsto.

Jagode, maline i kupine se poslije sortiranja i opreznog; pranja slažu u tegle sa šećerom. Odnos voća i šećera je 1 : 1. Voće se slaže (bez peteljke i listića) na sloj šećera, zatim se prvi sloj voća pospe šećerom, pa se opet slaže novi sloj voća, i tako> redom do vrha. Ovako složeno voće u šećer stoji 24 sata sa ciljem da plodovi prilikom kuhanja zadrže svoj oblik.

Ovako priređene tegle metnu se u posudu s vodom pa sc kuha na tihoj vatri. Tegle se drže cijelo vrijeme pokrivene čistom krpom, a zatvaraju se pergament papirom kad se izvade t ohlade. Posuda sa vodom treba da ima na dnu kakvu rešetkastu podlogu ili da se metne slame da ne bi tegle popucale.

Slično se postupa i kod spravljanja slatkog od drugog voća.

Slatko od kajsija i bresaka priređuje se tako da se plodovi oljušte, isjeku na polovine i izvade koštice. Da bi se zadržao oblik, plodovi se potope u krečnu vodu za pola sata, pa se izvade i operu u vodi. Isprani plodovi ulažu se u ukuhani šećer. Odnos vode i šećera je 1 : 1 ¼ .

Slatko od šljiva pravi se kao od kajsija. Šećer se dodaje 1 : 1. Osim toga doda se jedna šipka vanillje i jedan oljušten limun isjeckan u kriške.

Slatkom od dunje ne dodaje se nikakav dru.gi dodatak, a šećera se daje 1 : 1. Dunja se ljušti i reže u kriške.

Kod slatkog od trešanja vade se koštice pa se pomiješaju sa šećerom. Dodatak šećcra je u odnosu 1 : 1, a dodaje se još vanilija i limun. Višnje se spravljaju isto kao trešnje, ali bez vanilija i limuna.

Ovako konzervirano voće je vrlo slatko, nema prirodne arotne koja je od šećera potisnuta, i skupo je, zbog velikog utroška šećera.

Slatko se troši jednu do dvije žličice uz vodu, najviše na tašte ili kod posluživanja gostiju.

VII. Voćno vino

Voćno vino pravi se od davnih vremena u Srednjoj i sjevernoj Evropi. Najraširenije je vino od jabuka : sitnog voća (ribiza, ogrozda, kupina), a iskorišćuju se još naročito kruške. Oskoruše i mušmule iskorišćuju se samo kao dodatak, kao voće koje sadrži dosta tanina, i to radi boljeg bistrenja jabučnog vina — jabukovača.

Pod vinom podrazumijeva se prerađevina koja nastaje alkoholnim vrenjem grožđane šire (mošta). Voćno vino je isto takva prerađevina, koju označavamo prema vrsti voća od koje je nastalo: jabukovača, kruškovača, vino od kupina, vino od ribiza, itd.

Voćno vino je kiselkasto, većinom slabo alkoholno, osvježavajuće piće, koje se iskorišćuje u domaćinstvu. a dolazi i u trgovinu. U FNRJ prerađuje se u voćno vino najviše jabuka, i to uglavnom u jabučarskim rajonima sjeverozapadnog dijela države; manje se prerađuje kruška i drugo voće.

Svojstva i karakter voćnih vina dosta se razlikuju, a to zavisi od vrsti voća koje se iskorišćuju i od njihovog sastava, u prvom redu od sadržaja šećera i kiseline. U tome postoje znatne razlike:

–	šećer u %	kiselina kao jabučra u %	–	šećer u %	kiselina kao jabučna u %
jabuke	8—12	0,7	jagode	8—10	1,3
kruške	8—10	0,3	ribiz	6—7	1,8
dunje	10—12	1,0	ogrozd	6—8	1,5
trešnje	10—13	0,6	maline	8—10	1,8
višnje	9—12	1,2	kupine	8—11	1,5

Ovi podaci, uzeti iz strane literature (Serger-Hempel), đa.ju nam uvid u vrijednost najvažnijih vrsti voća za proizvodnju voćnog vina. U prvom stupcu, zrnato i koštičavo voće sadrži veće količine šećera, a manje količine kiseline, dok u drugom stupcu, jagodasto voće sadrži manje šećera i znatno više kiseline. Ovaj će sastav varirati prema podnebnim prilikama, sorti i stupnju zrelosti, ali je očigledno, da svaka od tih sirovina ne može, ako se upotrebi zasebno i bez popravljanja, dati vino pogodno za potrošnju. Sve jagodasto voće sadrži previše kiseline a_ premalo šećera. Jedino jabuke (u navedenom slučaju i trešnje), a u manjoj mjeri kruške, mogu po svom sastavu biti dobar proizvod, pa se mogu i posebno preraditi bez drugih dodataka ili miješanja sa drugim vrstama. No ni jabuka nema uvijek povoljan sastav.

1. Jabukovača

a) Pravljenje jabukovače. U jabučarskim krajevima sade se posebne sorte za preradu u vino, tzv. moštače ili vinske sorte (vinovke). Od njih se traži što viši sadržaj šećera, 0,6 — 0,8% ukupne kiseline, dobru aromu vina, lako i brzo bistrenje i dugo držanje vina u zdravom stanju. U svemu tome pojedine sorte ne zadovoljavaju jednako.,

Za jabukovaču se iskorišćuju i stolne sorte. Deformirani, sitni i oštećeni plodovi tih sorti mogu se na taj način dobro iskoristiti.

Sorte jabuka se jako razlikuju, naročito u pogledu sadržaja kiseline. Slatke jabuke daju slabo vino koje se ne može dugo čuvati (to su uglavnom razne domaće slatke sorte jabuka); to vrijedi i za Ijetne jabuke.

Upotrebljavajući u povoljnom razmjeru slatke i kisele (i jako kisele) sorte, može se proizvesti dosta ukusno vino, koje se može duže čuvati.

Vino od krušaka je slabijeg kvaliteta, jer ima poseban okus 1 manje prijatnu aromu, a često ima i premalo kiseline. Zato se kruška miješa sa jabukama, isto kao i dunja, divlja jabuka, oskoruša pa i mušmula, ali samo u maloj mjeri: na 100 kg jabuka oko 2 — 3 kg tih plodova — radi boljeg i bržeg bistrenja jabukovače. Ti plodovi su bogat izvor tanina, koji energično i brzo koagulira razne bjelančevinaste i sluzave tvari. Dunja daje vinu i finu aromu. Ako u voću nema dovoljno tanina treba ga dodati vještačkim putem.

Ljetne i jesenske sorte prerađuju se odmah po berbi, a zimske sorte ostave se u hrpe da bolje sazriju, pa se prerade poslije 10 -— 15 dana ležanja.

Proizvodnja jabukovače počinje dobivanjem šire (mošta).

Glavne operacije u proizvodnji šire su: sortiranje, pranje, muljanje (drobljenje) plodova i prešanje komine. O tome je bilo govora kod dobivanja sirovog soka za bezalkoholne voćne sokove.

Prinos soka (šire) varira prema vrsti, u prosjeku iznosi 60 — 65%, ali količina dobivenog soka zavisi i od vrste preša. Komina sadrži i poslije dva — tri prešanja nešto soka. Šećer i kiseline iz komine mogu se iskoristiti ispiranjem komine. To se radi tako, da se na kominu nalije voda dok u njoj ne ogrezne. Poslije 24 sata otoči se, a komina se ispreša. Isprešana komina služi kao stočna krmna U tu svrhu može se sušiti ili silirati ili se iskoristi u svježem stanju. Ako se komina ne ispira, onda se upotrebi za pečenje rakije ili za proizvodnju octa (sirćeta).

Proizvedena šira stavlja se u posude za vrenje. Proces alkoholnog vrenja može se i treba regulirati i kontrolirati. Ako je voće bilo brižljivo sortirano odvajanjem pljesnivih plodova, ako je bilo dobro oprano, zatim, ako se pazilo na čistoću za vrijeme prerade, onda neće biti teškoća u sprovođenju pravilnog vrenja,

Širu treba ispitati na sadržaj šećera i kiseline, da bi se mogla izvršiti potrebna miješanja (kupažiranja) i tako postići jednoličnu jabukovaču. Jabukovača sa suviše niskim sadržajem alkohola neće se moći čuvati, pa je treba brzo potrošiti. Premali sadržaj kiseline također može biti uzrokom brzog kvarenja. Prema sadržaju šećera i kiseline može se procijeniti vrijednost za čuvanje budućeg vina.

Šećer se određuje nekim širomjerom (Babov, Ekslov), a kiselina titracijom. Jabukovača ima u prosjeku 5 – 7% alkohola. Povoljan sadržaj ukupne kiseline je oko 0,6 do 0,8%. Šećer se preračunava u alkohol ako se nađena količina šećera pomnoži sa brojem 0,60 — na primjer (14% šećera) x 0,60 = 8,4% alkohola. (To vrijedi samo kao približno točno). Slaba jabukovača sadrži 3 — 5% alkohola, srednje jaka 5 — 7% i jaka 7 — 9% alkohola.

Popravljanje šire dodavanjem šećera (radi pojačavania sadržaja alkohola) ne treba preporučivati, jer je šećer važna živežna namirnica. Pojačanje može se izvršiti kupažiranjem slabije sa jačom jabukovačom, a ako to nije moguće, onda slabu jabukovaču treba brzo potrošiti, a može se i prepeći u rakiju.

Popravljanje šire dodavanjem tanina potrebno je, ako nema drugog voća bogatog taninom (kruške, dunje, oskoruše). Dodaje se prema potrebi 5 — 20 g. i više tanina na 100 lit. šire uz istovremeno dodavanje želatine 10 — 40 g. po hl. Tanin se prethodno otopi u čistom alkoholu ili u jakoj rakiji pa se dobro izmješa sa širom u bačvi. Želatina se otopi lakim grijanjem u vodi. Najprije treba vršiti pokus bistrenja u lom.

Ako je sadržaj kiseline nizak — ispod 0:,6% onda se dodaje vinska kiselina u količini potrebnoj da se postigne bar 0,6%. No, to rjeđe dolazi u obzir, jer se sadržaj kiseline lako regulira kupažiranjem.

Čim je šira stavljena u bačvu, potrebno je da se zasumpori, najbolje kalijum-metabisulfitom i to 5—10 g na 1 kl. To se sredstvo rastopi u nešto šire pa se ulije U bačvu i dobro izmiješa. Upotrebom bisulfita unište se razni mikroorganizmi, koji mogu prouzročiti kvarenje jabukovače, dok se gljivice alkoholnog vrenja za neko vrijeme spriječe u razvoju. Nakon 24 sata poslije sumporenja, širu treba pretočiti u drugu čistu i blago zasumporenu bačvu (na bačvu od 3 hl 1 traka azbestnog sumpora). Da bi se vrenje odvijalo što pravilnije, najbolje je upotrebiti neku čistu kulturu gljivica koje podnose sumporenje.

Bačva u kojoj će se vršiti vrenje treba da se snabdije vrelnjačom. Povoljna temperatura vrenja je 18 -— 20°C., što se kontrolira termometrom. Hladnu širu treba grijati. To se može provesti tako, da se neka količina šire u emajliranoj posudi grije, pa se ugrijana dodaje u bačvu.

Ako je temperatura povoljna, vrenje će brzo započeti. Vrlo brzo i energično vrenje nastupa upotrebom čistih kultura. Razni metali (naročito bakar) sprečavaju vrenje, budući otrovno djeluju na vrelne gljivice. U toku prerade treba nastojati da šira ne dolazi u dodir sa metalima, Željezo utječe na promjenu boje jabukovače koja postaje tamna, a osim toga dobiva neprijatan metalan okus. Zato se metalni dijelovi koji dolaze u dodir sa širom i sa vinom moraju premazati nekim pogodnim sredstvom (najprije se premaže minijem, a onda s emajlom).

Bačva u kojoj se vrši vrenje natoči se do približno 9/10 njene zapremine, tako da se ostavi prostor za širenje šire, koja se u toku vrenja ugrije i za pjenu, koja se stvara na njenoj površini. Nikako ne treba dozvoliti da pjena izlazi na vrelnjaču. Još gore je ako se bačva napuni, pa šira zajedno sa pjenom izlazi na otvor bačve (bez vrelnjače). Tako se otvara put raznim infekcijama a naročito octenim bakterijama.

Prema uslovima pod kojima se vrši, vrenje može da traje kraće ili duže. Vrenje treba da je što kraće i što potpunije, to jest, potrebno je da se sav šećer pretvori u alkohol. Ostaci šećera u jabukovači, makar i u neznatnim količinama pretstavljaju stalnu opasnost za njeno zdravlje. Šećer je supstrat na kojem žive ne samo vrelne gljivice nego i razni štetni mikroorganizmi, a naročito uzročnici zavrelice. Zato je važno da se kontrolira tok vrenja i, ako nije pravilan, da se regulira. Burno vrenje treba da je gotovo u roku od 3 — 5 dana. Burno vrenje razlikuje se od tihog po tome što se čuje bućkanje vode u vrelnjači. To izlazi CO2 koji nastaje vrenjem — pretvaranjem šećera u alkohol i CO2.

Kad je vrenje završeno, bačve se dcliju drugom, već prevrelom širom, ili, ako takve nema slatkom širom, ali u tom siučaju ne do samog vrha. Dopunjene bačve ostave se na miru i s vremena na vrijeme nadolijevaju. Približno oko mjesec do mjesec i po dana po završetku burnog vrenja traje tiho vrenje u kojem se i posljednji ostaci šećera pretvore u alkohol i ugljičnu kiselinu. Za to vrijeme se ugljična kiselina sve slabije razvija, a šira se postepeno bistri taloženjem muteža koji je vrlo heterogenog sastava: zgrušane bjelančevinaste i sluzave tvari, sitni kristali vinskog kamena, vrelne gljivice i drugi mikroorganizmi. Sve to taloži se na dno bačve a mlado vino — jabukovača se pri tome izbistri. Ovaj proces bistrenja i dozrijevanja treba pratiti uzimanjem uzoraka mladog vina u časi i kušanjem (degustacijom).

Vrijeme pretakanja je nastupilo, kad u mladom vinu nema više šećera, i kad se izbistrilo. Pretakanjem se odvaja vino od taloga i ujedno se vino zrači. Odvajanjem taloga odstranjujemo opasnost da vino dobije loš okus i miris od organskih tvari i gljivica u raspadanju, a odstranjujemo i opasnost od uzročnika bolesti koje se nalaze u talogu. Zračenjem se vrši oksidacija nekih tvari koje će kao netopive stvoriti novi talog u vinu, ali sada mnogo manji. Bačva u koju se jabukovača pretočila zatvori se vranjem.

Vino se pretače u slabo zasumporenu bačvu. Pretakanjem ishlapi ugljična kiselina, ali se zračenjem potstaknu preostale gljivice na razvoj uslijed čega se stvore nove količine ugljične kiseline, koja jabukovači daje osvježujući okus.

Važno je pravilo u brizi oko jabukovače da se bačve drže pune, pa se radi toga nadolijevaju svakih 8 — 14 dana već prema jačini ishlape.

b) Bolesti i mane jabukovače. Jabukovača je, kao slabo alkoholno piće vrlo osjetljiva na bolesti. Radi toga je treba češće kontrolirati. Čim se pojavi mali mutež ili je jabukovača nedovoljno bistra, magličasta, treba je bistriti dodavanjem tanina, a po potrebi i želatine. U tu svrhu treba izvršiti probu bistrenja u malom. Mutenje jabukovače može biti i znak bolesti.

Najčešće bolesti i mane jabukovače su ove: 1. vinski cvijet, 2. octikavost (sirćetna bolest), 3. zavrelica, 4. sluzavost, 5. mrki prelom.

1. Vinskj cvijet. Ta bolest napađa najviše slaba vina, pa će se sigurno pojaviti u jabukovači, ako bačva nije do vrha puna. Gljivice te bo’esti (Mvcoderma v’ni) žive u nrisuTvu uzduha; na

Sl. 22. Octene bakterije (izolirane po Šermanuj).
Izostavljeno iz prikaza

Najsigurnije sredstvo protiv te bolesti je redovito nadolijevanje bačava. Kad se vino stavi na pipu, prazan prostor u bačvi treba sumporiti. Još bolje je pretočiti vino u manju burad.

2. Octikavost (sirćetna bolest). Octikavost prouzrokuje octene bakterije. I one su aerobne, pa će se. bolest pojaviti pod sličnim uslovima kao i vinski cvijet. Osim uzduha octene bakterije traže toplu sredinu. Octene bakterije pretvaraju alkohol u octenu kiselinu, od čega vino cikne i postaje neuporabivim za potrošnju. Ciknuto, vino može se upotrebiti za pravljenje octa.

Zaštitne mjere protiv pojavljivanja octikavosti su: nadolijevanje bačava, držanje jabukovače u hladnom prostoru, održavanje čistoće oko vranja, sumporenje bačava prilikom pretakanja.

3. Zavrelica (nadun) je bolest koja se pojavljuje u toploj jeseni i u proljeće. Vino, koje nije do kraja provrilo pa je u njemu ostalo nešto šećera, nastupom toplog vremena ponovno vrije. No, kod tog vrenja prevladavaju razni patogeni mikroorganizmLkoji kvare vino. Ono dobiva okus na pokvareno kiselo zelje, i bljutavo je, neprijatno kiselo; kod toga se vino pomuti. Analizom utvrđuje se visok sadržaj hlapivih kiselina. Kad je bolest preotela mah, vino postaje neupotrebijivim.

Mjere borbe protiv te bolesti su: briga da se proces vrenja pravilno odvija i dokrajči bez ostatka šećera. Ako se bolest pojavila, može se u početnom stanju liječiti sumporenjem 5 do 10 g kaliumbisulfita na 100 lit., a poslije 14 dana pretočiti u zasumporenu bačvu. Ako je u vinu dosta neprovrelog šećera, onda treba poslije bisulfitiranja izazvati plemenito alkoholno vrenje dodavanjem čistih kultura.

4. Sluzavost (tegljivost) se pojavljuje kod jabukovače koja ne sadrži dovoljno tanina pa su bjelančevinaste materije ostale su vinu. U takvom bolesnom vinu nalazimo da lebde .grušavine u obliku dugih niti ili krpica, a vino kad se iz čaše prelijeva »vuče se«. Uzročnik bolesti je Baccilus viscosis vini.

Bolest se može izliječiti dodavanjem tanina i pretakanjem.

5. Mrki prelom. Očituje se u tome što jabukovača mijenja prirodnu zelenkasto-žutu boju i počinje dobivati tamnu nijansu, a u jačem stupnju sasvim potamni ili čak pocrveni. Uzroci ove pojave su raznovrsni: 1. dodir jabukovače ili šire sa metalnim predmetima pri čemu voćna kiselina stupa u reakciju sa metalima (žeIjezom) stvarajući tamnu boju; 2. prisustvo zemlje u širi donešene blatnjavim jabukama ili prljavom vodom (zemlja sadrži uvijek izvjestan manji ili veći postotak željeza); 3. djelovanjem oksidaza naročito ako su upotrebljeni bolesni plodovi, a šira nije bila sumporena.

Sprečavanje ove pojave zasniva se na odstranjivanju uzroka koji je izazivaju. Liječenje je vrlo teško. U trećem slučaju može se spriječiti daljnje povišenje boje sumporenjem; u prvom i drugom slučaju, može se pokušati dodavanjem 5 — 10 g. vinske kiseline, ali se jako promijenjeno vino ne može liječiti nego tzv. plavim bistrenjem. Plavo bistrenje (sa ferocijankalijem) može izvesti samo stručno lice enološke stanice.

2. Vino od jagodastog voća

Vino od jagodastog voća pravi se uglavnom za potrošnju u domaćinstvu, najviše u sjevernim zemljama, gdje ne uspijeva vinova loza. U obzir dolazi u prvom redu ribizovo vino koje je najsličnije vinu od grožđa, pa kupinovo vino koje se cijeni kao ljekovito (za rekonvalescente). Osim toga pravi se i vino od jagoda, ogrozda, borovnica i brusnica.

Jagodasto voće sadži mnogo kiseline koju treba razblažiti dodavanjem vode. No, razblaživanjem se smanjuje inače niski sadržaj šećera jagodastog voća, pa ga treba dodavati.

Za preradu se uzima voće koje nije potpuno zrelo. Peteljkovinu treba odstraniti.

Proces prerade je analogan procesu prerade. jabukovače. No, pošto se tu obično radi o malim količinama, to se muljanje i prešanje vrši najviše ručno ili malim kuhinjskim pomagalima. Dobiveni masulj ostavi se 2 dana u nekoj emajliranoj ili drvenoj posudi sa ciljem da se aromatske tvari izluže iz kožice. Kod toga se masulj više puta miješa. Nakon toga se sok ispreša, a suha komina prelije vodom, da se sav sok bolje iskoristi. Komina se po drugi put ispreša, a dobiveni sok pomiješa sa prvim.

Kod ribiza se na 1 lit. soka dodaje 2 lit. vode. a šećer se dodaje od V2 kg do kg — prema jačini vina koja se želi postići. Dodavanjem 1 kg šećera dobiva se vrlo jako likerno vino. Šećer se rastopi grijanjem u vodi.

Za vino od kupina uzima se na 1 litar soka 1 i % lit. vode i oko 600 g. šećera. Ovo vino može se praviti i dodavanjem soka od ribiza: 2 lit. soka od kupina, 2 lit. soka od ribiza, 5 lit. vode i 2i do 3 kg šećera.

Ogrozdovo likerno vino dobiva se, ako se na 1 lit soka doda 1,4 1. vode i 750 g. šećera.

VIII. Voćni ocat (Sirće, kvasina)

1. Općenito o octu. Voćni ocat je važna živežna namirnica, koja po kvalitetu ne zaostaje mnogo od vinskog octa. Prirodni ocat od voća i grožđa odnosno od koma daleko nadmašuje »vještački« ocat po hranjivoj vrijednosti, aromi i po tome što ne sadržava po zdravlje škodljivih tvari.

Prirodni ocat nastaje vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadržavaju alkohola i to: voćno vino i vino od plemenite vinove loze ili komina od raznog voća i grožđa.

Prirodni ocat treba da sadrži barem 4% i najviše 15% octene kiseline. Ako sadrži više od 15% octene kiseline, ne može nositi naziv prirodni ocat. Octene bakterije ne 5mogu stvoriti veće koncentracije octene kiseline od 15%, pa je u tom slučaju kiselina dodavana vještačkim putem. Prirodni ocat treba da je postao vrenjem dobrih octenih bakterija, a ne smije sadržavati octenih jeguljica ni raznih nečistoća.

Osim prirodnog octa, u trgovini dolazi »octena esencija«. To je rafinirana i koncentrirana octena kiselina, koja se može dobiti suhom destilacijom drva; rastvorbom soli octene kiseline (acetata) ili sintetskim putem. Ako se »esencija« razrijedi vodom do 4 — 15% dobija se »vještački ocat« ili kako se još naziva »ocat iz esencije«.

Prirodni ocat nastaje biološkim procesom vrenja i sadrži one tvari koje se nalaze u voću i vinu. One djeluju fiziološki povoljno na ljudski organizam. To se međutim ne može reći za vještački ocat. Ne samo da je rukovanje sa koncentriranom octenom kiselinom opasno po život, jer pali kožu, nego je od nje dobiven ocat s higijenskog gledišta u nekim slučajevima štetan po zdravlje. Loše rafinirana esencija sadrži takve tvari: sumporna kiselina, mravlja kiselina, oleinska kiselina, aldehidi, ketoni, estiri, kiseli fenoli, kreozoti itd. koje su po mišljenju fiziologa neprikladne i štetne za ljudski organizam. (Po Šermanu).

Proizvodnja voćnog i vinskog octa je kod nas na niskom stupnju, jer se ocat pravi najčešće spontanim vrenjem. Zato je kvalitet prirodnog octa većinom loš. To je jedan od razloga zašto je potrošnja prirodnog octa potisnuta od jeftinog octa iz octene esencije.

2. Octeno vrenje. Octeno vrenje karakterizira se stvaranjem octene kiseline. Gljivice alkoholnog vrenja pretvaraju šećer u alkohol i ugljičnu kiselinu. Razne octene bakterije oksidiraju alkohol i pretvaraju ga u octenu kiselinu. Taj proces oksidacije možemo predstaviti kemičkim jednadžbama:

I. 2 CH3 CH2 OH + O2 = 2 CH3 C-O-H + 2H2O

alkohol kisik acetaldehid voda

II. 2 CH3 C-O-H + O2 = 2 CH3 COOH

acetaldehid kisik ostena kiselina

Tim procesom nastaje ocat iz vina ili iz drugih materija koje sadrže alkohol. Pod izvjesnim uslovima može se proces nastaviti — dalje oksidirati (proces »superoksidacije«), Kod toga se octena kiselina pretvara u CO2 i H2O:

CH3 COOH + 2 O2 = 2 CO2 + 2 H2O

Daljnja oksidacija nastale octene kiseline iz octa može, prema tome, ocat sasvim degradirati, zbog čega nastaju nekad velike štete.

Zapaženo je da octene bakterije mogu izdržati octenu kiselinu samo do određene koncentracije. Pojedine rase izdržavaju veće, a druge manje konccntracije. Selekcijom octenih bakterija nastoji se uzgojiti takve bakterije koje podnose veliku koncentraciju octene kiseline

Sl. 23. Kožice čistih kultura octenih bakterija (izolirane po Šermanu).
Izostavljeno iz prikaza

3. Octene bakterije. Razlikujemo kulturne i divlje octene bakterije. Divlje su za proizvodnju octa neupotrebljive, pa čak i štetne, a kulturne se tehnološki iskorišćuju za proizvodnju kvalitetnog octa. Octene bakterije mogu imati (već prema rasi) različite osobine: da brzo ili polako izvrše vrenje i da izdržavaju veće ili manje koncentracije octene kiseline i dr.

Karakteristika kulturnih octenih bakterija je, da se brzo razmnožavaju, da mogu stvarati velike količine octene kiseline, da stvaraju čvrstu kožicu na površini supstrata, da podnose visoku temperaturu, da brzo rade i stvaraju dobar ocat ugodnog mirisa i okusa, da ne mute ocat i da ne troše mnogo ekstraktivnih tvari iz octa za svoje životne procese. Važno je da se proizvedeni ocat može dugo čuvati bez štetnih promjena, što također ovisi od osobina octenih bakterija. Sve to može se postići neprekidnom selekcijom dobrih octenih bakterija.

Octene bakterije vina su razne: Henneberg i drugi izoliraii su ih nekoliko, od kojih se smatraju kulturnim: Bacterium xylinoides i Bacterium orleanense. U zavodu za vinogradarstvo i voćarstvo. Poljoprivredno — šumarskog fakulteta u Zagrebu izolirao je Šerman iz dobrog dalmatinskog vina octeni bakterij dobrih osobina. (Sl. 23).

Kulturne octene bakterije razlikuju se među sobom naprijed spomenutim osobinama. Stanice octenih bakterija su raznog oblika: okruglaste ili u obliku okruglastih kraćih i duljih štapića, 1 do 5 mikroma duljine (Šermanov bakterij), koji mogu biti savinuti ili ravni, a dolaze pojedinačno, u parovima iii u lancima.. Najpovoljnija temperatura kod koje se octene bakterije razvijaju kreće se između 24° i 30°C.

Bacterium orleanense (Henneberg) je osobito podesan za orleanski način proizvodnje octa. On stvara kožicu na tekućini. Optimalna temperatura za njegov razvoj je oko 30°C., a maksimalna 39°C. Ako mu pomanjka alkohol, a postotak octene kiseline je nizak može prouzročiti superoksidaciju.

Štetne gljivice oteščavaju i sprečavaju rad kulturnih octenih bakterija. One kvare proizvod i uzrokuju gubitke u proizvodnji. Štetne gljivice dolaze u bolesnim vinima. To su: divlje octene bakterije (Bacterium xilinum i B. ascendens), bakterije mliječnog, maslačnog, manitnog i drugih vrenja, pa razne plijesni i gljivice vinskog cvijeta (Mycoderma vini). Razumljivo je, prema tome, zašto se kod proizvodnje octa ima velikih gubitaka, ako se uzimaju kao sirovina bolesna vina.

Štetni mikrorganizmi koji se mogu pojaviti u toku vrenja ili kasnije su: bact. ascendens, Mycoderma vini koja se pojavljuje i u vinu i razne plijesni, koje daju octu (vinu) neugodan zadah. Životinjski štetnici također ometaju pravilnu proizvodnju octa. Najgora od njih je octena jeguljica — Anquillula aceti. Spada u red nematoda. To je sićušan crvić. Izgleda da živi u simbiozi sa bakterijama: one im služe za hranu (uz alkohol i neke ekstraktivne tvari), a njihovim izmetinama hrane se bakterije. Jeguljica dobro uspijeva u octu sa mnogo ekstrakta, a malo kiseline. Ona ne razgrađuje ocat (ili samo minimalno) nego ga sa svojim ogromnim brojem jako muti, jer se izvanredno brzo množi. Takav ocat je neugodnog, upravo gadnog izgleda. Jeguljice su 1—2 mm a ponekad i 4 mm duge. (Sl. 24).

Jegnljica ima svog prirodnog neprijatelja: octenu grinju, koja parasitarno na njoj šivi. Iako su te grinje korisne, jer uništavaju jeguljice, ipak ne želimo njihovo prisustvo u octu, jer se takav ocat gadi. Dvije su vrste octenih grinja: veća je Tyroglyphus agilis, a druga manja Histiogaster Garpio.

Sl. 24. Životinjski štetnici u octu: octena jegulja, octena mušica i octena grinja, — sve u raznim stadijima razvoja.
Izostavljeno iz prikaza

Vrlo je štetna octena mušica, Drosophila fenestrarum Meki tvrđe đa ona prenosi octenu jeguljicu. Ona osjeća alkohol i octeno vrenje na velike udaljenosti. Ona prenosi štetne gljivice 1 druge štetne klice i tako inficira ocat. Zadržava se oko tvari u vrenju i na njima se razmnožava. Mušice se javljaju u vrlo velikom broju. Branimo se protiv njih tako, da obložimo prozore i otvore na octenkama gustim mrežama, ljepilima protiv muha i drugim sredstvima (flit, buhač i dr.).

Sl. 25. Orleanska octenka: a) jednostavna orleanska octenka iz divene građe, b) orleanska octenka iz pečene gline.
Izostavljeno iz prikaza

4. Orleanski način proizvodnje octa. Najstariji način proizvodnje octa je Orleanski (francuski) način. Po tom načinu proizvodnja teče polako, ali se dobije kvalitativno najbolji ocat. Temperatura octare treba da je oko 24°C. Ako je temperatura viša ili niža, oksidacija ne teče pravilno. Kod temperature 7 — 8°C. oksidacija prestaje, jer bakterije ne mogu da rade. Sadržaj kiseline ne smije pasti ispod 4% jer onda postoji opasnost infekcije. Zato se ne smiju dodavati velike količine vina, nego po manje i postepeno. Evo kako se postupa: U bačvu koja sadrži oko 230 lit. i koja je na gornjem dijelu prednjega i stražn.jega dna :zbušena nmama od nar cm — radi lakšeg dovoda zraka — ulije se do 100 litara dobrog octa. (Sl. 25.) Na taj ocat nalije se samo 2 litra vina. Nakon 8 đana ulije se oko 3 litre i opet ostavimo da stoji 8 dana. Dalje se dolijeva vino u sve većim količinama, dok se bačva ne napuni do zračnih otvora. U toku rada stvori se na površini ksilinska kožica (naziv po b. xilinum) — matica — nosilac bakterija. Tu kožicu kontroliramo na čistoću i na osobine.

Dvije nedjelje iza kako je octenka napunjena do zračnih otvora svo vino (komina ili drugi materijal) ukiselio se i valja ga istočiti. To je gotov ocat. Otakanje gotovog octa može se vršiti na dva načina: ili ga svega istočimo pa počnemo iznova kako smo sada opisali ili istočimo samo oko 10 litara octa a nadolijemo isto toliko vina, pa tako dalje radimo svakih osam dana.

Ako je posuda plitka, oksidacija teče brže, ali je veći gubitak uslijed ishlape alkohola i octene kiseline kao i uslijed procesa superoksidacije. U većim posudama od 230 litara iskorištenje je preko 80%, što je vrlo dobro.

5. Pasteurov način. Pasteur je usavršio orleanski način, tako da je uveo: 1. pasteriziranje vina, 2. cijepljenje čistim kulturama i 3. iskonstruirao. posudu na način da ne može doći do infekcije izvana. Njegova posuda je plitka i široka (visina 30—50 cm sa oko 1 m2 dna). Iznad mjesta dokle se puni kom (vino) nalaze se rupe za zračenje. One su prevučene tankim mrežicama organtina (ili druge tkanine) da se zapriječi ulaz mušicama i drugim štetnicima koji prenose štetne bakterije. Pri dnu je namješten koljenasti termometar za mjerenje temperature. Pri dnu se nalazi još jedna koljenasta staklena cijev kroz koju se puni tekućina, a njom se može kontrolirati i visina tekućine u posudi, Ona služi za otakanje, tako da se zakrene prema dolje. Posuda je gore zatvorena poklopcem, Iznutra je premazana venturom (smjesa kalofonija i parafina).

Modernih načina proizvodnje octa ima više a svi oni baziraju na principu, koje je već Pasteur postavio sa svojim načinom proizvodnje, a to su: 1. prethodno pasteriziranje sirovine, 2. cijepljenje sirovina čistim kuiturama selekcioniranih bakterija octenog vrenja (najčešće se uzima bact. orleanense). 3. odstranjivanje infekcije što je više moguće, 4. jako zračenje kako bi se pomogla što bolja oksidacija, 5. održavanje povoljne temperature sirovina oko 24°C., 6. kontroliranje toga vrenja pregledavanjem i mikroskopiranjem kožice (matice) kao nosioca bakterija, da se uvjerimo o čistoći kulture i o njenom pravilnom radu.

Orleanski i Pasteurov način daju najbolji ocat, ali je rad spor i kapacitet proizvodnje malen. Zato se u većim octarama radi po drugim metodama, kao što je popravljena metoda po

Boerhaave-u, koju Šerman preporučuje za mala preduzeća (Sl. 26) Za proizvodnju na veliko uzima se čitava serija octenki, koje se poredaju u octari.

Sl. 26. Prerez octenke po popravljenoj metodi Boerhaave-a.
Izostavljeno iz prikaza

Octenke se prije i poslije rada moraju pregledati. Ako je došlo do infekcije (jeguljica, štetne bakterije i dr.) treba octenku dezinficirati vrućom parom, ili u pomanjkanju ove nekim dezinfekcionim sredstvima kao što je npr. montanin.

Proizvedeni ocat treba spremiti u za to priređenu burad. Burad se mora održavati u zdravom i čistom stanju sumporenjem (jedna azbestna vrpca na 3 —5 hl). Sumporenje se vrši svakih 1 —2 mjeseca.

Dobar ocat može se proizvesti iz dobrog i zdravog vina. Zato treba vino čuvati od kvara. Ako bi se želilo napraviti ocat od kvarnog vina, onda bi se prethodno moralo pasterizirati pa onda cijepiti čistom kulturom. Ako je vino potpuno pokvareno, od njega se ne može praviti ocat.

Ako je ocat inficiran sa jeguljicama, on će biti mutan. Takav ocat možemo popraviti filtriranjem. No octene jeguljice u punoj i zatvorenoj bačvi brzo ugibaju i padaju na dno, pa se može čim se ocat izbistrio, otočiti i odvojiti od taloga.

Duljim ležanjem ocat dobija na kvalitetu. Alkohol sa octenom kiselinom stvara estere, koji octu daju blag i ugodan miris, a jak i oštar miris octene kiseline sve više se zamijenjuie sa finim mirisom estera. Da bi se ovaj proces dozrijevanja dovršio, potrebno je da ocat leži u bačvama nedirnut, dva do tri mjeseca.

Prirodno čišćenje octa ide ponekad vrlo polagano. Da bi se ocat što prije izbistrio, treba ga na umjetan način izbistriti. Mutež u octu dolazi od raznih mehaničkih, kemičkih i bioloških uzroka. Krupnije čestice ostranjujemo bistrenjem (najčešće pomoću želatine), a sitnije (koloidalne naravi) filtriranjem. Ovi poslovi obavljaju se isto tako i sa istim sredstvima kao i kod vina. Ako u octu dolazi do mutenja zbog prisustva žljeznih spojeva, onda se mutež može odstraniti plavim bistrenjem (Meslingerovim taloženjem).

IX. Voćne rakije i likeri

Voćne rakije mogu se praviti od svih onih materija, koje su bile izvržene alkoholnom vrenju, kao: voćno vino, kom (trop) i grožđe. Već prema tome iz kakvog je materijala rakija potekla dobijamo jabukovaču, kruškovaču, višnjaču, šljivovicu, komovicu grožđenku itd.

1. Šljivovica

Najvažnija voćna rakija kod nas je šljivovica. Za proizvodnju šljivovice treba uzimati što zrelije šljive. One se stavljaju u kupove kako bi i zadnji ostaci škroba mogli preći u šećer. Kod toga treba da se napukle i nagnjile šljive odvoje, kako se zdrave ne bi zarazile. Vrlo je korisno ako se šljive izmutjaju (zdrobe), pa onda da se meću u kace. Cijele šljive se potpuno ne iskorišćuju jer u njima ostaje dobar dio šećera. Zato je muljanje šljiva potrebno. To se može izvršiti p muljači za grožđe, ali treba cilindre nešto razmaknuti, da se koštice ne drobe. U tom slučaju se razvija veća količina cijanovodične kiseline, koja rakiji daje oštar okus i prejak miris. Ovako izmuljane šljive bit će izvržene vrenju a iz njih će se stvoriti više alkohola, nego da nijesu izmuljane.

U toku vrenja kom se pod utjecajem neprestanog strujanja CO2 diže na površinu i stvara t. zv. klobuk. Treba paziti da se klobuk ne izdigne previše i da ne iziđe iz kace, jer bi time nastali nepotrebni gubici. Klobuk treba stalno uronjavati. Smisao toga uronjavanja — broždenja je u tome da se na ta način bolje izluči sok iz koma i da se smanji opasnost od infekcije octenih bakterija, koje se odmah pojave na površini koma — klobuku.

Sl. 27. Vrelnjača (burgundski vranj).
Izostavljeno iz prikaza

Vrenje šljivinog koma (ili drugog materijala), najbolje je vršiti u zatvorenim kacama ili u bačvama, na kqje se postave vrelnjače. (Sl. 27). Dobro je ako se komu doda čista kulturna gljivica alkoholnog vrenja. Kod zatvorenog vrenja smanji se opasnost infekcije octenim bakterijama i ishlapa. Vrenje treba provesti po istim onim načelima kao i kod proizvodnje vina. Vrenje se obavlja na temperaturi od 12 — 20°C. i traje oko 20 dana. Ako je temperatura niža, vrenje će zastati, a ako je viša postoji opasnost da će se razviti razne štetne bakterije, koje će kom pokvariti.

Čim je vrenje prestalo, najbolje je da se odmah peče. Ako to nije moguće treba kom sačuvati od kvara i ishlape. Otvorene sudove treba pokriti slojem slatne, a na ovu premaže se sloj ilovače. Taj pokrov treba s vremena na vrijeme pregledati, da nije ispucao i po potrebi premazati pukotine, koje su se u međuvremenu pojavile. Kom treba po mogućnosti peći prije pojave zimskih mrazeva, jer tada klobuk padne na dno i tako zarazi džibru octenim bakterijama. Često se dogodi da se džibra uocti. Ako nije moguće peći rakiju prije proljeća, onda se ispod klobuka umetne šuplje dno koje se mora učvrstiti, da bi se sprječilo padanje klobuka. (Sl. 28). Za pečenje rakije uzima se samo dobro sačuvana džibra. Kod spremanja džibre dogodi se, da se gornji sloj ukiseli (uocti), pa ga treba odstraniti i uzeti samo zdravi dio. Razlika između zdrave i pokvarene džibre lako se može uočiti. Ukiseljena i pljesniva džibra ima oštar miris na octenu kiselinu, na plijesan i dr. a zdrava ima miris na alkohol.

Sl. 28. Kaca sa križem za održavanje klobuka.
Izostavljeno iz prikaza

Ima raznih sistema kotlova za pečenje. Najprostiji je kotao kakav se upotrebljava na selu. (Sl. 29). On ima 4 dijela: kotao, kapak, lulu i posudu s vodom za hlađenje — hladionik. Griju se na direktnoj vatri uslijed čega može doći do zagorijevanja džibre. Da bi se spriječilo zagorijevanje treba puniti kotao sa tekućom i gustom džibrom ili treba tvrdoj džibri (komu) nadolijeti vode. Grijanjem džibre počinje postepeno isparivanje njenog tekućeg dijela: vode, alkohola i drugih hlapivih tvari. Grijanjem džibre odvajamo hlapive od nehlapivih materija. Taj rad zove se destilacija (otuda produkti destilacije zovu se destilati).

Hlapive materije ne hlape kod iste temperature. Kako se džibra postepeno ugrijava, najprije se Izdvajaju one materije koje hlape kod niže temperature; daljnjim zagrijavanjem hlape druge. Na tome se bazira tzv. frakcionirana destilacija. Najprije hlape razni aldehidi i eteri, koji su po ždravlje štetni. Alkohol hlapi kod 76,3°C. a na još većoj temperaturi hlape drugi razni sastojci, koje skupnim imenom nazivamo patoka. To su: viši alkoholi, furfurol, octena kiselina, patočna ulja itd. Metilni alkohol koji izlazi u patoci vrlo je štetan za zdravlje, a naročito utječe na vidni živac. Voda hlapi već od početka zagrijavanja i hlapljenie raste sve više u koliko je temperatura u kotlu viša.

Pri pečenju rakije sa jednostavnim aparatima prvih par litara se izdvoji, pošto rakija »prvijenac«, »bašica« sadržava štetne sastojke. Ta se rakija, pošto ima u sebi alkohola iskorišćava, pa se ulije u idući kotao. Tako isto treba izdvojiti zadnjih nekoliko litara rakije jer sadrži mnogo patoke. Ono što isteče u sredini destilacije je najbolja rakija, jer sadrži najviše alkohola a najmanje štetnih sastojaka.

Sl. 29. Domaći kotao za pečenje rakije.
Izostavljeno iz prikaza

Odstranjivanje štetnih sastojaka može se vršiti pomoću naročitih, u destilacioni aparat ugrađenih naprava, koje nazivamo »rektifikatori« (Sl. 30).

Jedan od takvih naprava »rektifikatora« j« deflegmator (Sl. 31).

Konstrukcije deflegmatora su različite, a sve se temelje na razlici temperature kod koje se vrši kondenzacija para raznih hlapivih tvari koje se nalaze u destilatima.

Kotlovi se griju direktno vatrom, parom ili vodom.

Moderni kotlovi imaju ugrađene termometre za mjerenje temperature džibre (koma, vina), manometar, ventila, sigurnosne ventile, specijalne otvore za punjenje i praznjenje koma, kao 1 naprave za punjenje vode i vodostajna stakla, ako se grije vodom

Ima kotlova sa pregrijačem i sa više deflagmatora. Ovi se upotrebljavaju za pečenje vinovice (vinjak, konjak). Kod nas ima više poznatih poduzeća koja izrađuju vrlo dobre destilacione aparate.

Kod punjenja kotla treba paziti, da se ne prepuni.

Puni se najviše do % njegove zapremine, kako bi se izbjeglo dizanje pjene koja, ako se kotao prepuni i naglo loži, prelazi lule u destilat. Takva rakija se mora prepeći.

Sl. 30. Kotao za pečenje rakije sa deflagmatorom.
Izostavljeno iz prikaza

Kod nas se peče najviše »meka« rakija sa 20—30% i »ljuta« rakija sa 40—50% alkohola — »prepečenica«. Alkohol se mjeri alkoholometrom i on pokazuje koliko % alkohola sadrži neka tekućina. Često se upotrebljava Wagnerov alkoholometar koji pokazuje »grade«. Jedan Wagnerov stupanj (»grad«) predstavlja 2,5 postotka alkohola. Rakija od 20 gradi ima dakle 20 X 2,5 = 50% alkohola.

Rakija koja je pečena kao meka može se pripicati jedan ili više puta, tako da se konačno može dobiti vrlo jaka rakija. Kod savršenih aparata prepicanje nije potrebno, jer se prilivom hladne vode može regulirati jačina rakije, koja se za vrijeme pečenja može kontrolirati pomoću alkoholometra. Alkoholometri su kod tih aparata ugrađeni pri izlazu rakije iz hladionika, tako da se kontrola jačine rakije može vršiti neprekidno u toku pečenja.

Netom ispečena rakija ima oštar miris alkohola koji pali, a nema razvijenog finog buke-a i mekoću. Rakija dozrijeva tek dužim stajanjem i to najbolje u hrastovim bačvama u toku dvije do tri godine. Dalje je ne bi trebalo držati u buretu jer nastaju gubici uslijed ishlapljivanja (za 20 godina ležanja u buretu može se izgubiti do 30%). Dozrijevanje kao i ishlapa zavisi od raznih faktora: kvalitet buradi, vlažnost zraka, temperatura spremišta i zračenje prostorija. U hladnim i vlažnim prostorijama je ishlapa malena.

Sl. 31. Mali deflagmator.
Izostavljeno iz prikaza

U toku leženja u buretu rakija izgubi nešto od štetnih mirisa, koji utječu od metala kotia, zagorijevanja itd. Osim toga, utjecajem kisika, koji prodire kroz pore duga, nastupaju razni kemijski procesi, čija je posljedica da rakija postane blaža na okusu. U njoj se razvijaju izraziti prijatni mirisi estera, uslijed čega alkohol ne djeluje više onako oštro. Ti se procesi odvijaju sporo. Kad izlazi iz kotla rakija je bezbojna, a nakon dužeg čuvanja dobiva od dužica bačve lijepu žućkastu boju. Sve ove prednosti neće se ispoljiti, ako se rakija poslije pečenja ulijeva u staklenke.

Dogodi se, da se rakija uzmuti, ako bačva nije bila ovinjena, ili ako je došla u doticaj s vodom, koja sadrži dosta kreča itd. Bistrenje i filtriranje rakije u takvom slučaju vrši se na isti način kao i kod vina.

Kod nas, kao i u inostranstvu, vrlo je cijenjena rakija od šljiva bistrica (požegača) — šljivovica. Za pečenje šljivovice upotrebljavaju se i druge šljive, no najbolju rakiju daje bistrica (požegača). Kvalitet šljivovice zavisit će dakle i od postotka drugih šljiva, pomiješanih sa bistricom.

Da bi se postigao što bolji kvalitet šljivovice i da bi se dobio što veći prinos, potrebno je zavesti sortiranje, muljanje, pravilno vrenje koma, čuvanje koma, do pečenja, pečenje rakije i njega rakije.

2. Druge voćne rakije

Osim šljivovice, rakija se pravi od jabukovače (vina od jabuka) i drugih voćnih vina, pa od koma i drožđa (stelje) koji preostaju kod proizvodnje vina (smokva, dudinje, breskva i dr.) i šumskih plodova kao što je planika (Arbutus unedo), borovica (kleka, venja, Juniperus communis) i dr.

Borovica (kleka) destijira se u svrhu dobivanja eteričnih ulja, pri čemu se dobije i rakija »borovička«, Rakija »klekovača« se pravi i dodavanjem plodova borovice (kleke) u gotovu rakiju, najčešće u šljivovicu, radi dobivanja posebnog mirisa na borovicu. To se radi tako da se na 100 lit. rakije stavi 100 kg istucanih plodova borovice i ostavi oko 10 sati, pa se onda destilira. Tako se dobije »esencija« koja se dodaje sličnoj rakiji. Dodaje se 10—20 lit. »esencije« na 100 lit. šljivovice. Preostala komina može se opet iskoristiti novim dodatkom rakije i ponovnom destilacijom.

Rakije travarice cijene se kao aperitivna pića. To su rakije u koje se dodaju razne trave iz kojih alkohol izluži razne aromatske i druge ekstraktivne tvari.

Vrlo dobre rakije dobiju se iz koma, a još bolje su one iz vina. Destilacijom jabukovače dobija se rakija vinovica (konjak), koja je vrlo slična vinovici iz vina od grožđa.

Prinos rakija zavisi od postotka alkohola koji neka sirovina sadrži. Voće koje sadrži više šećera dat će i više rakije. Prema postotku šećera, odnosno alkohola može se procijeniti prinos u rakiji.

3. Voćni likeri

Voćni likeri su slatka i jaka alkoholna pića priređena iz plodova ili sokova voća koje se odlikuje aromom i posebnim ugodnim okusom, kao višnja, trešnja, ribiz, zeleni orah i dr.

Kad se liker pravi na domaći način, onda se upotrebljavaju cijeli ili rasiječeni plodovi (bez peteljke). Plodovi se ulože u staklenke i preliju alkoholom ili jakom rakijom, pa se metnu na toplo (obično na sunce), da stoje oko mjesec dana. Nakon toga se rakija ocijedi, pa se doda šećera. Po potrebi se filtrira i ulije u flaše. Liker postizava punu vrijednost tek dužim ležanjem.

Za liker od višanja uzima se ¼ kg šećera na 1 lit. ocijedene rakije.

Za liker od ribiza plodovi se izmuljaju pa se na 1 kg plodova dodaje 750 g. šećera.

Na 1 kg zelenih oraha dodaje se 2lU litre rakije i V2 kg šećera.

Uobičajeno je dodavati i razne mirodije: karanfilića, kore od narandže ili limuna, cimeta i dr. — sve prema vrsti voća i prema ukusu.

Rakija za prelijevanje voća treba da je bar 50%-tna i to najbolje da je vinovica ili komovica.

X. Ostale voćne prerađevine

U prednjim poglavljima obuhvatili smo najvažnije načine prerade voća i glavne voćne prerađevine. Ali voćnih prerađevina ima više. U ovom dodatku navest ćemo još neke prerađevine koje po načinu dobivanja i po svom karakteru liče na neku od već opisanih.

1. Voćne paste. Voćne paste priređuju se iz voćnog mesa (srži). Ukuhavanjem u obliku kaše uz dodatak šećera dobiva se čvrsta masa koju možemo rezati. Kad je kuhanje gotovo, masa se razlije u plitke sudove da se ohladi i očvrsne. Zatim se meće u peć na 40—50° C da se osuši, pa se izreže u manje komadiće i posipa šećerom. Masa se može razliti i u modele. Tako priređena pasta može se dugo čuvati. Voćna pasta priređuje se od dunja (kitenkez), kajsija, šljiva, trešanja i jabuka.
2. Ulaganje voća u sredstva koja sprječavaju vrenje. Uobičajeno je upotreba šećera, alkohola i octa.

1. spremanje u jakoj šećernoj otopini. Na 1 kg voća uzima se 1 kg šećera. Šećerni sirup prelije se u voće koje je prethodno bilo oprano, pa se ostavi oko 12 sati. Nakon toga se sirup grije do ključanja i ponovno prelije na voće. To se poslije stajanja, ponovi, pa se posude opreme;
2. spremanje voća u rakiju. Voće se očisti i opere, uloži se u staklenke i prelije jakom rakijom. Rakija izluči dio soka iz plodova, koji postanu čvrsti. Ako se dodaje šećer, onda se dobiva liker;
3. spremanje u octu. Sam ocat se rijetko upotrebljava, nego se dodaje i šećer. Najprije se priredi šećerni sirup kojim se voće prelije. Zatim se doda prekuhani ocat. Treba paziti da se ne kuha dugo, kako ocat ne bi izgubio previše hlapivih kiselina. Na 2 kg plodova dodaje se 1 lit. dobrog vinskog octa i 750 g. šećera.

3. Vodnjika je lako alkoholno osvježavajuće piće, a pravi se od krušaka, jabuka i drugog voća — posebno ili pomiješano; može se praviti i od suhog voća.

Postupak, po Niketiću, je ovaj: Plodovi krušaka se operu i ulože u bačvicu ili u kacu pa se preliju čistom hladnom vodom, tako da u njoj postepeno ogreznu, a voda da bude za oko 20 cm iznad plodova. Za tu svrhu upotrebljavaju se plodovi onih stolnih sorata koji se ne mogu iskoristiti kao stolno voće, dakle sitni ili ozlijeđeni, ali zdravi plodovi. Kod sorti kao što je takuša, kakička i dr. upotrebljavaju se svi plodovi od reda samo da nisu truli, pa su dobre i divlje kruške. Voće treba da je potpuno zrelo. Kod zimskih sorti treba da je već omekšalo. Plodovi se mogu nabosti viljuškom. Slatki sok iz plodova difundira u vodu koja postaje slatka. Vrenjem se stvara alkohol i ugljična kiselina koja daje piću svježinu. Dužim stajanjem vodnjika izgubi CO2 i brzo se pokvari. Radi toga se troši u toku vrenja. Da bi se vrenje produžilo, posuda sa vodnjikom drži se u hladnoj prostoriji. Kad je vodnjika potrošena, plodovi se ponovno preliju vodom i to se može ponavljati kroz cijelu zimu. Plodovi iz vodnjike su dobri za jelo, pa se mogu trošiti zajedno sa vodnjikom. Ako se želi imati vodnjika kroz cijelu zimu, onda se plodovi ne troše, a voda se stalno nadolijeva kako se vodnjika troši. No, količina dodavanja vode mora biti u srazmjeru prema veličini kace odnosno količini plodova.

Slično se pravi vodnjika od jabuka.

Vodnjika se toči na slavinu.

U proljeće se može spremiti vodnjika od proljetnog voća. Uzima se 10 kg crvenog ribiza, 5 kg višanja sa košticom i peteljkom, 3 kg trešanja, 5 kg malina, 100 g borovice (venje) i 1 kg šećera. Sve to metne se u otvoreno bure ili kacu i prelije vodom.