Berba je vrlo važan posao u voćarstvu, jer od načina kako se i kad ona vrši zavisi mnogo uspeh kod čuvanja obranog voća, zavisi uspeh kod transporta njegovog, a cena svežeg voća je svakad u skladu sa pažnjom koja je za vreme berbe učinjena.

Zato vidimo na svetskim tržištima da najbolju cenu ima ono voće koje je pažljivo ubrano, još pažljivije upakovano, koje, i pored dugačkog transporta, izgleda kao da je tog momenta sa grane ubrano. Onde gde se berba pažljivo vrši, gde se na pakovanje obraća dovoljna pažnja, voćarstvo mora biti na visokom stupnju, jer vrednost i najboljih sorata može se svesti na nulu ako se voće nije pažljivo obralo. Plod koji je prilikom berbe ma i najmanje nagnječen izgubio je dosta od svoje vrednosti. Takav plod lako truli, svojim izgledom odbija kupca, te se prodaje u bescenje. Zato je u interesu svakog voćara da berbi pokloni najveću pažnju.

U pogledu vremena kada treba berbu vršiti može, za sve vrste voća, da važi ovo pravilo: 1) Ako se voće bere mnogo rano nema one kakvoće koju bi trebalo da ima, ne dostigne svoju težinu, te je i korist od njega svakad manja. 2) Zrelo voće dostigne najveću težinu, ukus, miris, sočnost i druge osobine koje su svojstvene sorti, među kojima je i primamljiv izgled. 3) Kod izvesnih se voćaka (kod letnjih i jesenjih sorata) berba može izvesti i nešto ranije, pre potpunog zrenja, kada se želi da se voće očuva u svežem stanju duže vreme, ali se zbog toga nikada ne sme žrtvovati kvalitet.

Sadržaj

Berba voća
Pakovanje voća
Čuvanje voća u svežem stanju
Sušenje voća
Spravljanje marmelade
Spravljanje slatkog
Spravljanje sulca
Spravljanje kompota
Spravljanje sirupa
Spravljanje bezalkoholnih voćnih sokova
Spravljanje konzervisanje voćnih pulpi
Spravljanje jabukovače
Spravljanje likera
Spravljanje alkoholnih napitaka
Spravljanje rakije
Spravljanje sirćeta

I Berba voća

Berba jabučastog voća

Jabuku treba brati onda kad je zrela. Jabuka ima više doba zrenja. U prvo doba zrenja jabuka prestane da raste, peteljka počne da se suši plod lako otpada. U to vreme kiseline ima dosta. Celokupna količina skroba se još nije pretvorila u šećer; u to vreme tek počnu da se stvaraju aromatične i druge materije, koje igraju veliku ulogu kod ukusa jabuke. Drugo doba zrenja počinje posle branja i traje sve dotle dok se zaostala količina skroba ne pretvori u šećer. Zatim, izvesna količina kiseline počinje da sagoreva, stvaraju se aromatične i druge materije. Kao posledica ovih promena plod omekšava.

1 — Jabuke. Letnje jabuke treba brati kada budu potpuno zrele. Tada se one vrlo lako otkidaju, jer se peteljka počinje sušiti. Letnje jabuke su slatke, ali ne zato što imaju mnogo šećera, već zato što oskudevaju u kiselini, te su slatke i prijatne još pre potpunog zrenja. Ako će se letnje jabuke prodavati ili transportovati treba ih brati na nekoliko dana pre potpunog zrenja. Pokožica sa zrenjem dobija svetlo sjajnu boju.

Jesenje jabuke obično počnu da zru još u mesecu avgustu. One svoje zrenje dovršavaju u lokalu kada dobiju svoj prirodan ukus i miris. Jesenje jabuke traju do meseca oktobra, ulaze u novembar i tada se kvare, a kod nepažljive berbe kvarenje počinje i ranije. Kod letnjih i jesenjih sorata pokožica je dosta nežna, meso takođe, te pažnja kod berbe treba da je u toliko veća.

Zimske jabuke su one koje se beru polovinom oktobra, a dozrevaju tek u lokalu, bilo posle branja na nekoliko nedelja, bilo duboko u zimu. Zimske su jabuke najglavnije, te se njima i poklanja najveća pažnja.

Sve jabuke treba brati rano u jutru ili uveče kada se od dnevne toplote rashlade. Preko dana ih treba brati kada nije velika toplota. Ako se jabuke budu brale preko dana — kada su tople, pa se po branju smeste na gomile, toplota će se u njima zadržati i još uvećati, te će lako početi da s« kvare. Zimske sorte ne treba brati pre 15 oktobra. Jabuke, obrane kao dovoljno nezrele brže će se kvariti Ne treba ih ni mnogo dugo držati na grani jer se reskira da im mraz naškodi, da ih vetar omlati, ili da rđavo vreme omete pravilno branje. Ako ovo troje nije u izgledu onda je bolje da se i sa berbom zadocni. Ima sorata jabuka čiji se kvalitet poveća kada ih na grani ubrati 1—2 jesenje slane. To povećanje kvaliteta je u dobijanju lepše boje, arome i sočnosti. Svaka sorta ne može da podnese jesenju slanu. Sorta budimka i streknja su bolje kakvoće kada ih na drvetu uhvati slana.

Svaki se plod mora obrati rukom ili naročitim berilima (sl. 1) Ako će se jabuka upotrebiti za spravljanje jabukovače, ova pažnja nije potrebna, pa se jabuke mogu i tresti, samo voditi računa, da se na zemlji ne kaljaju, jer bi se posle od blata morale prati, što je štetno po kvalitet jabukovače. Kao pomoćna sredstva kod branja su lestvice, berila i sudovi za prihvatanje.

Sl. 1. — Berila Kundeova za branje voća nje voća ,,Greif“ vrlo podesna i laka sa bambusovom trskom, ne povređuju plod-voće jer su postavljenje; „Automat“ sa štipaljaka

Izostqavaljeno iz prikaza

Lestvice su obično od drveta. Veličine mogu biti različite. Svaki voćar treba da ima više vrsta ovih lestvica, većih i manjih, pomoću kojih će se u različitim slučajevima pomoći da plodove pažljivo obere a da grane ne povredi. Onde gde svaki plod ne može, i pored lestvica, da obere rukom, pomaže se berilima. Berila se mogu nabaviti kod Srpskog poljoprivrednog društva u Beogradu. Svaki berač treba da ima pri sebi korpu, kantu, torbu ili kakav drugi sud u koji he prihvatiti obrane plodove. Za vreme i posle berbe ne treba pokožicu jabuke brisati jer se skidanjem pepeljka sa pokožice jabuke brže kvare, a i umanjuje se prirodan miris koji pojedine sorte imaju.

2 — Kruške. Za kruške se ne može tačno reći kad ih treba brati, ali se u glavnom može reći da ih treba brati pre potpunog zrenja. Ako se žele potrošiti odmah, onda ih brati kada na grani potpuno sazru. Ako će se prodavati onda ih brati pre potpunog zrenja. Znaci zrenja su ovi: boja sorte, prozračnost ljuske, miris, ukus, i lakoća otkidanja. U svakom slučaju ne treba mnogo rano brati, jer onda plod ne samo da neće moći sazreti, već će postati tvrd i osušiće se. Kruška se ne sme ubiti niti ma kako povrediti pa čak ni prstima jače pritisnuti, jer će se brzo početi kvariti. Kruška je na uboju mnogo osetljivija od jabuke.

Letnje i jesenje sorte treba brati na mahove. Zimske sorte, koje zru posle branja, ne treba ostaviti dugo na grani, jer im mraz može naškoditi. Pod našim podnebljem ih treba brati u prvoj polovini oktobra, ranije u hladnim a docnije u toplim krajevima.

U doba branja vreme treba da je suvo jer ne valja plod brati kad je mokar. Brati pažljivo rukom ili berilima. Ako se kruške žele upotrebiti za spravljanje kruškovače, naročita pažnja nije potrebna. samo voditi računa da se grane ne lome. Obrane kruške treba prostrti da 1—2 dana budu izložene vazduhu.

3 — Dunje. Nema nikakvog razloga po kome bi se dunje mogle brati sa manje pažnje. Nјihova nežna pokožica to baš zahteva. Pošto dunja, po prirodi svojoj, raste dosta nisko, to se njeni plodovi mogu mnogo lakše brati. Dunja se bere polovinom meseca oktobra. Gde su jesenje slane poznije berba se može odložiti za izvesno vreme, ali se treba truditi, da plodove ne zatekne slana na drvetu. Po branju ih smestiti u suv i hladan lokal, ali da se, po mogućstvu, plodovi ne dodiruju.

Dunјe obrane suviše rano ili ako ih na drvetu uhvati slana imaće vrlo malo svog prijatnog mirisa.

4 — Oskoruše i mušmule. Mušmulu treba brati krajem oktobra a prvenstveno posle prve jesenje slane. U lokal ih ne unositi vlažne. Posle 15—25 dana počinju da gnjile kada se i upotrebljavaju. Oskoruša se bere polovinom oktobra. U lokal se unose da uginule jer se samo kao gnjile mogu jesti. Ako se mnogo ranije oberu ostaće tvrde i osušiće se a neće ugnjiliti.

Berba koštičavog voća

1 — Šljive. Šljiva je najukusnija onda kadar sasvim zrela, a tada je najteža i najkrupnija. Ako ć( se šljiva prerađivati treba je brati kada je sasvim zrela, a ako je određena za prodaju u svežem stanju, pa još ako će se transportovati dalje. treba je brati malo ranije t, j. kada je zrela ali čvrsta. Polu zrela šljiva treba da ima dovoljno slasti i prijatne arome. Ranije ubrana šljiva imaće manje šećera a više kiseline, ali će posle nekoliko dana stajanja izgubiti suvišnu kiselinu te će se i slast bolje osećati. Šljive ubrane pre potpunog zrenja sposobnije su da izdrže transport i duže stajanje.

Šljive treba brati sa peteljkom, vodeći računa da se prilikom branja prstima hvata samo peteljka. |Vrlo rđav utisak ostavlja šljiva koja je pipana prstima i kojoj je sa pokožice skinut pepeljak. Šljivu treba brati u jutru, pre nego je na grane zagreje sunce ili u toku celog dana ako je dan suv i hladan.

Međutim, šljive za preradu treba da se beru po mogućstvu rukama ili trešnjem, vodeći računa da se na zemlji ne kaljaju. Izbegavati mlaćenje šljive sa motkama, jer se povređuju rodne grančice što utiče nepovoljno na rodnost iduće godine. Mnogi poljoprivrednici u šljivarskim krajevima beru šljivu mnogo ranije, jer postoji verovanje da će šljiva, u koliko se ;ranije bude brala, bolje roditi iduće godine Zato je beru nedozrelu, a dovoljno nezrela šljiva ne otpada lako sa grane. Pa kako se berba vrši mlaćenjem to se mnogobrojne rodne grančice polome a i grane povrede-

Osim toga, dovoljno nedozrela šljiva rđavo se suši, kao suva podložna je kvaru, kvaliteta je lošijeg, pekmez je lošiji a rakija slaba i kisela, iz čega se vidi da branjem nedozrele šljive poljoprivrednik ima mnogostruke štete

2 — Breskve. Berba breskve je mnogo lakša nego kod napred navedenih voćaka, zato što je njeno drvo nisko i sa malo sredstava se svaki plod može rukom ubrati. Bere se vrlo lako jer se lako od peteljke otkida. Plod treba obuhvatiti celom šakom i laganim ga okretanjem otkinuti. Pri branju ne treba plodove pritiskivati, jer je meso mekano i lako se pod pritiskom prsta ubija, te se brzo kvari. Malje sa pokožice ne treba otirati. Ne brati kada su plodovi vlažni niti kada su od sunca zagrejali; brati treba pre podne i svakad pre nego što počne sunce da zagreva pa će tada meso, usled noćne hladnoće, sačuvati svoju finoću, a pokožica svoju zategnutost, a pored toga plod će se bolje čuvati. Ako he se breskva upotrebiti za preradu, pekmez, kompot i sušenje, brati je kada je potpuno zrela, a ako će za transport brati je na 2—3 dana ranije.

3 — Kajsije. Kad kajsija počne da gubi svoju zelenu boju i počne da dobija boju žućkastu ili crvenkastu, znači da se uskoro može brati, a odavanje prijatnog mirisa znak za branje je još jasniji. Ovo je branje za prodaju i transport, dok za preradu treba sačekati da sasvim sazri. Ako se kajsije beru zelene neće docnije sa stajanjem omekšati, već će ostati tvrde i osušiće se. Sasvim zrele nisu podesne za transport.

4 — Trešnje i višnje. Trešnje, višnje i marele treba brati kada budu zrele i to svakad rukom, sa peteljkom a prvenstveno ujutru. Ako se žele transportovati brati ih 2—3 dana pre potpunog zrenja, (ovo ne važi za višnju). Pošto svi plodovi ne zru jednovremeno, već postepeno, to ih postepeno sa zrenjem i brati. Plod sa zrenjem ne otpada već na grani ostane i osuši se. Brati ih po lepom vremenu. Ako u doba berbe nastanu kišni dani vrlo lako trule i propadaju. Oluje mogu dosta ploda da unište.

Berba jezgrastog voća

1 — Orah. Orahe poljoprivrednici većinom mlate dugačkim motkama. Mlaćenjem se povređuju mlade grančice i pupoljci te se time znatno umanjuje rodnost iduće godine. Povrede kod oraha stvorene mlaćenjem teško zarastaju te ostaje sušenje i onesposobljavanje pojedinih delova krune za rod. Pri berbi oraha obratiti pažnju na sledeće; 1) brati kada je zelena ljuska lupina potpuno pukla, kada i sam orah lako ispada; 2) otpadanje ubrzati trešenjem pojedinih grana; tresti na mahove prema tome kako se koja partija oslobađa svoje zelene ljuske. Mlaćenje sa motkom izbegavati ili praktikovati samo izuzetno. Orahe koji otpadaju zajedno sa ljuskom ne treba odmah i na silu vaditi iz nje. Ostaviti ih na jednoj gomilici i pokriti travom ili kakvom šumom; posle nekoliko dana oni će se lako vaditi.

Obrane orahe smestiti u suvu sobu (ostavu), ali da nisu na velikim gomilama; najbolje je da su u 2—4 sloja; tu ih pokriti sa slamom gde će potpuno dozreti i osušiti se. Ako se čuvaju u vlažnoj olaji lako se ubuđaju.

2 — Lešnik. Lešnik se bere kada iz svoje čašice počne da ispada. Zbog niskog porasta leske lako se bere. Što se tiče čuvanja važi isto što i za orah.

3 — Kesten. — Berba je slična kao n kod oraha. Lakše se čuva u ljusci svojoj nego go. Lako se crvlji i kvari zato se mora čuvati na suvom i promajnom mestu gde se mora često lopatati.

Berba jagodastog voća

1 — Maline. Za potrošnju u svežem stanju ili za onu preradu gde se želi da svaki plod zadrži što je moguće više svoj oblik treba brati onda kada je plod potpuno zreo i to ujutru pre nego što vreme otopli. Mora se voditi računa da dugo ne stoje obrane jer će se gnječiti. Ako će se malina upotrebiti za takvu preradu gde će se plodovi gnječiti onda nije potrebno čuvati njihov oblik, jer se takvi plodovi jednostavno sipaju u kacu ili druge sudove. U oba slučaja malina se bere bez peteljke.

2 — Jagode. Važi isto što i za malinu s tom razlikom što se jagode beru sa peteljkom.

3 — Ribizle. Ribizla sazreva u prvoj polovini jula kada se i bere. Crvene sorte dobiju, kad sazru, boju tamno crvenu, crne potpuno crnu, a bele sjajno žutu boju. Beru se celi grozdići. Ribizle treba brati kada su potpuno zrele, jer one sadrže dosta kiseline, pa još ako se beru nedozrele teško će se upotrebiti. Grozdići ribizle mogu se po branju sačuvati 3—5 dana, a posle se kvare.

4 — Grožđe. Grožđe se bere kad je potpuno zrelo«. jer tada ono ima najviše šećera i najboljeg je ukusa. Ovo važi bez obzira da li će se upotrebiti za vino ili za prodaju u svežem stanju. Stone sorte obrane na kiši lako pucaju i teško se transportuju a još se teže čuvaju preko zime. Kod stonih sorata će se bolje čuvati ono grožđe koje je sasvim zrelo, čija je pokožica tvrda, čiji grozdovi nisu sasvim zbijeni. a podrazumeva se da je svako zrno čitavo.

5 — Dudinje. Dudinje se vrlo retko viđaju na tržištu jer su nežne i osetljive, tako da ne mogu izdržati ni 10 časova a da se ne izgnječe i pokvare. Ako će se prodavati treba ih brati u jutru i to onoliko. koliko će se toga dana prodati.

II Pakovanje voća

Cilj je pakovanja da se voće odabere, uvije, složi i zaštiti od raznih povreda i kao Šako iznese na tržište. Pitanje pakovanja je od neobično velike važnosti uopšte u poljoprivredi, a od toga zavisi budućnost voćarstva. Onde gde se voće umesno spakuje, gde u svežem stanju može da izdrži dugo putovanje i na tržište stiže u takvom stanju kako je bilo na drvetu» tu voćarstvo mora biti napredno, tu poljoprivrednici od svoga voća izvlače najveće koristi.

Ovo je pitanje važno kako za prodavca tako isto za kupca i posrednika. Prodavac koristi što šalje voće u krajeve gde je ono skuplje i gde ga takvog nema. Kupac primamljen veštim pakovanjem trudi se da što duže održi voće u svežem i primamljivom stanju, te mu time održava visoku cenu.

Težnja je da pakovanje bude lako, čvrsto, jednoobrazno, primamljivo, u putu obezbeđeno, a pri tom da nije skupo. Samo u ovom slučaju trgovina sa svežim voćem, a naročito sa kruškom, šljivom i jabukom moći će se razviti, unaprediti i cvetati. U protivnom slučaju voćarstvo će slabo rentirati: voćem će se slabo koristiti kako proizvođači, tako i preprodavci i najzad potrošači. Kao uvod u pakovanju je sortiranje voća.

Sortiranje voća. Cilj je sortiranju da se plodovi izdvoje tako da budu jednoobrazni kako po krupnoći tako i po kvalitetu, da bi svaki sanduk, korpa, bure ili drugi sud sadržali samo jednolike plodove. Svi se plodovi mogu sortiranjem podvojiti na tri dela. Klasiranjem proizvođač dobija jer zasebnom prodajom bolje iskorišćava krupne i bolje plodove. Kad se ne sortira krupni i dobri plodovi se ne iskorišćavaju jer im sitni i rđavi ubijaju ugled i cenu.

Sortiranje je danas važno kod jabuke, kruške, sirove šljive i oraha. Kako je kod nas poslednjih godina jabuka postala vrlo važan trgovački artikl, a trgovina se sa njom sve više razvilo to će se veća pažnja obratiti na njeno sortiranje.

Jabuke se treba sortirati po sortama, krupnoći, ukusu, lepoti i izdržljivosti. Nikako ne treba više sorata zajedno pakovati, jer to ubija vrednost dobroj sorti, da čak i dve sorte slične po kvalitetu treba izdvajati jer to zahteva ukus potrošača. Idealno bi bilo kada bi se sortiranje vršilo pod drvetom, tj. za vreme berbe, jer je utvrđeno da se dosta najlepših i najkrupnijih plodova, u prenosu od drveta do magacina ošteti i iz prve klase odbaci.

Način sortiranja voća da ima naročitih mašinskih sortirača ipak se danas najviše praktikuje sortiranje rukama jer se plodovi bolje sačuvaju od povreda. Sortiranje može biti:

1. Od oka Izvežbano lice, čim jedan plod uzme u ruke, može skoro tačno odrediti u koju klasu treba da dođe. Ovaj posao je brz i jeftin:
2. Rukom — obuhvatanjem plodova. Plod koji se obuhvati palcem i velikim prstom dođe u jednu klasu koja otprilike broji 14 komada u jednom kilogramu. Ako se jabuka ne može potpuno da obuhvati sa ova dva prsta, pa ostane prostor u širini jednog prsta, to ide u drugu grupu u kojoj je otprilike 10 komada u jadnom kilogramu. Praznina od dva prsta broji oko 8 komada u jednom kilogramu. Praznina od tri prsta broji oko 7 komada u jednom kilogramu. Praznina od četiri prsta broji ono 4—5 komada u kilogramu. Ovaj se način sortiranja jabuke po veličini praktikuje u Americi. Nije potpuno tačan jer zavisi od oblika jabuke. Prednja merenja važe za plodove više okruglastog oblika. Za kolačaste oblike bi sasvim drugi rezultat bio, ali se ipak kod svakog oblika jabuke može uspostaviti jedan odnos.
3. Pomoću rupa. Ovaj se način dosta praktikuje, a tako je lak da se i deca mogu na sortiranju zaposliti. Ovim se načinom vrši sortiranje na šest klasa. Na jednoj Daščici je napravljeno šest okruglih r.upa koje su široke 5, 6, 7, 8, 9 i 10 santimetara (sl. 2). Plodovi se prolaze kroz rupe koje odgovaraju njihovoj veličini,
4. Mašinsko sortiranje. Mašine napravljene za ovu svrhu tako su udešene da se jabuke što manje povređuju. To su naročiti trijeri ili sortirači. Jabuke se pokreću po gumanom platnu na kome su otvori različite veličine kroz koje prolaze jabuke i u zasebna odelenja odlaze, odakle se uzimaju pa ili pakuju ili smeštaju u lokale za dalje čuvanje. Najsitniji plodovi ispadaju prvi, a najkrupniji poslednji. Ma kako da su ovi sortirači pažljivo izrađeni ipak je najsigurniji rad rukom.

Gde su velike količine jabuka tu su sortirači praktični. Oko jednog sortirača u toku rada moraju biti zaposlena četiri radnika.

Pakovanje. Potrebno je da se u svima krajevima zavede jednoobraznost u pakovanju i to kako u pogledu krupnoće i kvaliteta plodova, tako i u pogledu omotavanja voća, veličine i oblika sudova, ukrašavanje voća i čemu slično. Pojedine voćarske zadruge kod vas su zavele izvesne propise. Ti su propisi naročito ozbiljni u Americi, Tirolu, Švajcarskoj, Nemačkoj što ide do savršenstva.

Kod pasovanja treba da vladaju ova pravila:

1. Da pakovanje bude čvrsto kako bi se voće sačuvalo od neizbežnih udara za vreme rada oko pakovanja i za vreme transporta.
2. Da pakovanje bude lako kako bi izdaci kod podvoza bili što manji.
3. Da pakovanje bude jevtino kako se voće ne bi opterećivalo većom cenom, što će olakšati trgovinu i prođu voćem. Izdaci na pakovanje da budu u skladu sa vrednošću voća.
4. Da pakovanje bude jednoobrazno: da sanduci, korpe ili drugi sudovi budi jedne veličine i oblika; da udu pogodni za lako rukovanje; da pakovanje ne bude mnogo malo jer će biti skupo, niti da bude suviše veliko jer će biti nepogodno za rukovanje.
5. Da upakovano voće ima što više promaje kako bi se sačuvalo od raznog kvarenja.
6. Da pakovanje bude primamljivo kako bi upakovano voće skretalo pažnju na sebe.

Sudovi za pakovanje. Sudovi mogu biti različiti: sanduci, korpe i burad a svi mogu biti izrađeni od prostijeg ili finijeg materijala. Danas je težnja da. ovi sudovi odgovaraju svome cilju a da su što jevtiniji da se voće ne bi opterećivalo visokom cenom. U ovim pogledu mogu biti dva slučaja: 1) Da se sudovi po prijemu voća ne vraćaju, ako su od slabog i jeftinog materijala kao tanki sanduci. male korpice od pruća ili kartona. Ovde se prolaja vrši obično bruto za neto 2) Da se sudovi vraćaju natrag prodavcu (korpe, sanduci, burad i drugi sudovi koji mogu biti podešeni za rasklapanje, spljoštavanje ili uturanje jedne u druge, i to sve u cilju da se lakše natrag povraćaju,

1. Sanduci. Sanduci su podesniji zato što ih kupac može prazne za razne druge potrebe upotrebiti. Oni treba da su čvrsti a laki, da bi se voće moglo prodavati bruto za neto. Zato su praktičniji oni koji su napravljeni od retko ukovanih letvica. Veličina sanduka može biti različita. Ministarstvo trgovine i industrije je propisalo veličinu i oblik sanduka za jabuke i šljive namenjene izvozu.

Sl. 3 — Sanduci za pakovanje jabuka za unutrašnju prodaju.

Izostavljeno iz prikaza

Za jabuke: „Holandski sanduci“ i to za izvoz u Nemačku, Francusku i Holandiju: unutrašnja mera 630 h 390 h 330 mm., da je težak 5 kg. i da sadrži 35 kg. jabuka, Za izvoz u Italiju: unutrašnja mera: 580 h 360 h 310 mm„ da je težak 5 kg., da sadrži 30 kg. jabuka. Ovi sanduci da su izrađeni od letvica širokih 60 mm. a debelih 12 mm. jednostrano rendisani. Zatim „Amerikanski sanduci“: unutrašnja mera 450x290x270 mm. čela su od 12 mm., stranice OD 9 MM., Sl. 4. — Daščane korpice „štajgne„ DNO I POKLOPCI OD 33 pakovanje sirove šljive. 7 mm., težina 3 kg.„ da sadrži 25 kg. Jabuka.

Sanduci za sirove šljive. „italijanske štajgne“. kapak 45×32 sm., dno 30×17 cm., visina štajgne 18 sm. težina 1.20 kg., da sadrži 10 kg. Zatim „italijanske štajgne“ sadržine oko 16—18 kg. sa sladećim dimenaijama: kapak 50×35 cm., dno 35×17 cm,, visina bez kapka 22 cm., težina 2.20 kg. Zatim „holandski sanduci“ veliki: stranice 52 cm., nela 42 cm., visina sanduka 10 sm., visina trouglastih nogara 15 cm., težina 1.8 kg. „Holandski sanduci“ mali: stranice 50 cm., čela 30 sm„ visina sanduka 10 cm., trouglvstih nogara 15 cm., težina sanduka 1.25 kg. Označene dimenzije nisu stalne, jer se prema potrebi menjaju, zato zainteresovani o tome treba da vode računa da se ne bi izlagali šteti.

Sl. 5 — Korpa za grožđe zgodna za unutrašnju trgovinu.

Izostavljeno iz prikaza

Štajgne i holandski sanduci za pakovanje i izvoz sirovih šljiva i grožđa smeju biti samo od jelovog i bukovog drveta.

Na svakoj štajgni za sirove šljive i grožđe mora da ima sa obe strane i u sredini jedna daščica u širini 10 cm. na kojoj mora biti utisnut užeženi natpis latinicom „Jugoslavija“. Na holandskim sanducima taj natpis mora biti sa obe strane. Holandske štajgne u specijalnoj luksuznoj izradi mogu biti kombinovane sa beljenim vrbovim prućem.

Ovim dakle, izvršeno je tipiziranje sudova za izvoz jabuke i sirove šljive. Tipiziranje je zavedeno u svima naprednim zemljane i koristi toga su velike.

2.  Korpe. Korpe mogu biti od različitog materijala. različitog po veličini i obliku. Kao najprostije su od vrbovog neljuštenog pruća. zatim. od ljuštenog pruća, paviti, trske, tankih elastičnih daščica (sl. 5, 6, 7 i 8). Po veličini mogu biti visoke i niske; za finije se voće uzimaju što niže korpe da se pri transportovanju ne bi voće gnječilo. Oblik korpe nije za potcenjivanje jer se pre ma finoći voća određuju i oblici, a one mogu biti: četvrtaste, pravougaone, okrugle, sniske, visoke, u donjem delu uže a u gornjem šire.

Sl. 7. — Korpica za fino mekano voće, jagode, maline, trešnje višnje

Izostavljeno iz prikaza

Korpe su jeftinije od sanduka, jer mogu da posluže više puta, zato što se kao prazne mogu lakše transportovati i vraćati. Poklopac može biti od pruća, a korpe se mogu zatvarati platnom koje se zašije za ivice korpe. Kod nas su najčešće t. zvane „ciganske korpe“ (sl. 8). Kao dobra korpa se smatra „sepeta“ koja ima dve masivne rukunice koje služe za prenos kao i da štite voće od metanja sanduka. korpi ili kakvih drugih teških predmeta preko nje. Burići za voće nisu praktični. Oni se kao sudovi praktikuju u unutrašnjoj trgovini. Obično hvataju 75—100 kg. U njih se pakuju obično zimske jabuke.

Ministarstvo trgovine i industrije je propisalo veličinu i oblik korpe za izvoz grožđa: korpe moraju biti od beljenog vrbovog pruća, okrugle, krajevi korpi moraju biti podvijeni, sa po jednim vencom gore i dole od tri nepepana pruta. Izvoz u korpama od neoljuštenog pruća zabranjen je. Dimenzije korpi: prečnik na gornjoj strani 35 cm., prečnik na donjoj strani 20 cm , dubina korpe 20cm., težina 0.80 kg., Kapak mora biti [izrađen od pruća dužine 50 cm„ dno da je od sitnog necepanog pruća, Donji i gornji venac kao i venac kapka da budu crveno obojeni.

„Holandski sandučići,, od 5 kg.,: stranice 35 cm, čelo 25 cm, visina 8 cm, visina trouglastih nogara 13 cm. Natpis na korpicama mora biti na gornjoj hartiji, Za unutrašnju trgovinu ne propisuju se za sada specijalni sudovi. Oni treba da budu podešeni prema raznim vrstama voća.

Ostali materijali Voće u sudovima treba zaštititi od samih zidova korpi ili sanduka, kao i od međusobnog povređivanja. Zato se upotrebljava hartija, drvena vuna (šuške), slama i drugo.

Sl. 8. — Korpe zvane „ciganske“, za unutrašnju trgovinu, jabuke, prostije kruške, oraha i dunje

Izostavljeno iz prikaza

Pažnja pri pakovanju. U svakom sanduku, korpi ili kom drugom sudu voće treba da je jedne krupnoće, kvaliteta i zrelosti, i to od dna suda do vrha. Strogo izbegavati prevare u ovom pogledu. Potrebno je da se voće ukrasi. Finije voće: jabuke, kruške a naročito breskve i kajsije treba uviti u hartiju. Hartija treba da je mekana i tanka. Sud treba obložiti šuškama, hartijom ili slamom. Od polovine suda umetnuti ukrasnu hartiju koju preklopiti sa svih strana preko voća. U opšte, ne treba gubiti iz vida da voće treba tako sortirati i ukrasiti da ono samo sebi bude reklama.

Amerikanci u poslednje vreme na veštački način održavaju lepotu voću a naročito jabukama, koje premazuju sa lakom ili rastvorom gume, parafinom ili običnim lojem. Sve to u cilju da plod sačuva svoju prirodnu boju i sjaj, pa čak da dobije lepši sjaj nego što u prirodi ima, a pored toga ovim se sprečava kvarenje plodova. Plodovi koji su čisti ne treba ih brisati od pepeljka koji se nalazi na pokožici. Plodove (jabuke i kruške) postavljati tako da peteljke budu okrenute uvis. U nedostatku Stelaža jabuke se meću jedne preko drugih vodeći računa da se na pod prostre deblji sloj slame. I u ovom slučaju, po mogućstvu, da se obrati pažnja na pravilno ređanje plodova. U voćnim komorama se jabuke ređaju jedne preko drugih.

Svake nedelje treba vršiti pregled voća: prebirati ih i izdvajati svaki plod koji je počeo da se kvari. U lokalu držati izvesnu količini živog kreča koji će upijati suvišnu vlagu koja se iz voća isparava.

III Čuvanje voća u svežem stanju

Zbog čega se kvari voće? Dok je plod, kod ma koje vrste voća, još na grani, tj. dok je još zelen, u njemu se obavljaju razne radnje kao i u listu. Plod tada iz vazduha upija u velikoj količini ugljene kiseline a izbacuje kiseonik, on raste i radi i na taj način mu se održava svežina. U takom se stanju plod nalazi sve do onog momenta kada prestane da raste. Čim plod prestane da raste, prestanu, uglavnom, dotadanje radnje u njemu, počinje mu se menjati unutrašnji sastav koji se sastoji u tome što on uzima iz vazduha kiseonik, kiseline nestaje, a skrob se pretvara u šećer. Kod plodova jabuke, kruške, oskoruše i mušmule pojavljuju se izvesne promene koje označavaju zrenje a to su: 1) boja pokožice i mesa počinje da se menja, negde više, negde manje, a najčešće počinje da žuti, malo mekša i prelazi u gnjiloću; 2) u plodu nastane oksidisanje koje prouzrokuje gubljenje kiseline a kiselina je uglavnom do tada čuvala plod od kvarenja; 3) u plodu nastaje alkoholno previranje, šećer se raspada i plod počne da truli. Kod kruške, oskoruše i mušmule sa omekšavanjem ploda prelazi se u gnjiloću koja u stvari nije trulež već prelaz od čvrstog mesa ka trulenju, dok kod jabuka ovog prelaza nema, već trulež odjedanput nastupa. Sa mekšanjem ploda stvaraju se uslovi za razvijanje raznih mikroorganizama koji uništavaju šećer i tako nastaje trulenje.

Zato je pitanje čuvanja voća u svežem stanju vezano za otklanjanje onih uzroka koji omogućavaju plodu da iz vazduha upije kiseonik a s tim mekšanje ploda i rada raznih mikroorganizama. Za to ima raznih načina od kojih će se opisati oni koji su, za današnje prilike, za našeg poljoprivrednika povoljni, razumljivi i izvodljivi, a to su: 1) Čuvanje svežeg voća hladnoćom. 2) Čuvanje svežeg voća u inertnim materijama. 3) Čuvanje svežeg voća sterilisanjem kompota.

Čuvanje svežeg voća hladnoćom

Sveže voće je hranljivije nego prerađeno. Ono sadrži sve prirodne materije koje se, inače, raznom preradom više ili manje gube ili uništavaju. Zato je težnja celog kulturnog sveta da za svoju ishranu upotrebi što više svežeg voća. Zato se i teži da se voće sačuva u svežem stanju u onolikoj količini koja ]e potrebna preko zime, pa sve do novog roda koji nam prve voćke u proleće donose.

Koji su glavni uslovi da se voće preko zime sačuva u svežem stanju ? Evo ih: 1) Da lokal u kome se voće čuva ne bude vlažan. 2) Da toplota u njemu bude 4° G, a ona se može kretati do 8 a najviše 10°C. 3) Da se lokal lako provetrava i da vlaga koja se Iz voća isparava odlazi napolje. 4) Da se čuvaju samo oni plodovi koji su zreli i potpuno zdravi, 5) Da se plodovi po mogućstvu međusobom ne dodiruju. 6) U lokalu gde se čuva voće ne sme biti materija koje odaju neprijatan miris kao: ter, katran, kiseo kupus i paprika i tome slično, jer se miris može preneti i na voće.

Ima raznih načina da se voće održi u svežem stanju. Među njima ima prostih koji su pristupačni svakom poljoprivredniku, a ima ih koji su skopčani sa većim izdacima, većim stručnim znanjem i razumevanjem. Sve se voće ne može preko zime sačuvati u svežem stanju, a naročito ono koje je meko i sočno, jer se vrlo lako kvari. Ovde će se izneti čuvanje jabuke,. kruške, dunje i grožđa.

Čuvanje voća u voćnim komorama

Voćne komore su naročito podešene zgrade za čuvanje većih količina voća. One su naročito podešene za čuvanje jabuke, kruške i dunje. U njima se najbolje i najduže očuva svežina voća sve dotle dok se na tržištu ne ukaže prilika za povoljnu prodaju. Voćne komore mogu b-)ti privatne, zadružne ili trgovačke. Njihova veličina zavisi od količine voća. Smatraju se velikim one koje mogu primiti oko 500.000 kilograma, a malim oko 20—30.000 kg. Zadružne voćne komore treba podizati u blizini saobraćaja, a privatne što bliže kuće i dvorišta; ne treba da su izložene hladnim vetrovima.

Voćne komore treba da su zidane od tvrdog materijala. Vrata da nisu okrenuta severu. Toplota u komori mora biti stalna i to po mogućstvu 4°C, ne sme prelaziti 10°. niti se spustiti do -11°C. Da bi se toplota što ravnomernije održavala ulaz u komoru ne treba da bude direktan, već kroz jedno malo kao predsoblje. Komora mora biti podešena za lako provetravanje: na podnožju zidova sa svake strane treba da budu otvori od oko 25—30 cm. dužine i širine. Isti toliki otvori treba da budu na gornjim delovima zida. Otvaranjem donjih i gornjih otvora vrta se provetravanje vazduha, na taj način, što spoljni hladan vazduh ulazi na donje otvore, a topao iz komore odlazi kroz gornje.

Na isti se način vrši ispuštanje suvišne vlage, koja iz voća isparava. Ima komora kod kojih nema gornjih otvora na zidovima već samo jedan otvor na sredini u vidu dimnjaka.

Prozori treba da su na gornjem delu zida. Kad je voće u komori prozori treba da su premazani krečom ili prevučeni kakvom hartijom da ne bi svetlost neposredno ulazila.

Zidovi treba da budu od tvrdog materijala: kamena, cigle ili cementa. Da bi toplota bila u komori niska i nepromenljiva zidovi se prave dupli, tj. kroz sredinu zida ostane jedna uzana šupljina. Ako se iz ma kakvih razloga komora se može izraditi od tvrdog materijala, onda se može od tvrdog materijala izraditi temelj, a na njemu se od tvrdog materijala do pola metra visine takođe ozida, pa se posle produži sa daskama i to sa duplim zidovima između kojih se sabije šljaka, strugotina, slama i t. slično.

Sl. 9 — Spoljni izgled jedne voćne komore malog tipa.

Izostavljeno iz prikaza

1 — Izgradnja komore od tvrdog materijala. Ove slike pokazuju sve detalje kod izgradnje voćne komore za srednje seosko gazdinstvo sl. 9, 10, 11 i 12. Ona hvata 25—30.000 kg. jabuka. Temelj treba da je od krupnog kamena. Na gornjoj i donjoj strani zidova su ventili: kroz donje ventile svež vazduh ulazi u komoru, a kroz gornje vazduh izlazi napolje.

Na sredini komore je glavni ventil u vidu dimnjaka (detalj). Svi se ventili mogu zatvarati i otvarati, prema potrebi, da bi se podešavala toplota u komori i izvršilo provetravanje.

Unutrašnja smestišta za voće (komore) izrađena su od letava. Komore su poređane u dva reda: ima ih tri s jedne i tri s druge strane, a svaka je u visini podeljena na još tri dela, da ne bi voće bilo na velikim gomilama. (v. detalj horizont. presek). Odstojanje između dva reda komora je ovde 1 m a može da’ bude i više, tj. , da bude toliko, kako bi se voće moglo lako unositi i iznositi, Svud unaokolo između zida i drvene konstrukcije rastojanje je ovde 60 cm, a može i više. Ovo odstojanje je potrebno da bi se moglo rukovati ventilima, krečiti zidovi i vršile razne opravke.

Sl. 12 — Detalj komore i krovnog ventila.

Izostavljeno iz prikaza

Prvo se ulazi u pretkomoru. U pretkomori se voće prebira, čuvaju se sprave i rade različiti voćarski poslovi.

2 — Izgradnja drugih stelaža. Druge stelaže se upotrebljavaju za finije voće. Ove stelaže, ma kakve bile, moraju se smestiti u lokal u kome svi uslovi moraju biti kao i u voćnoj komori. Stelaže na slici 13 treba da budu svuda unaokolo pored zida i u više redova preko lokala. Poređane su jedna iznad druge u visini tolikoj koliko se može luko sa njima rukovati. Voće u njima treba da je poređano u jednom redu a izuzetno se može ređati u 2 ili 3 reda.

Kakvi uslovi treba da budu u lokalima gde se čuva voće

Lokali u kojima. se čuva sveže voće, pa bile to voćne komore ili druga odeljenja u kojima su smeštene razne stelaže, treba da su tako podešeni, da se za što duže vreme spreči dozrevanje voća a s time se sprečava razvijanje raznih mikroorganizama. U tom cilju treba da je: 1) Toplota niska (4—8°C) i nepromenljiva. Usled promenljivosti toplote voće se „znoji“ i vrše se izvesne promene u njemu ^zbog čega. se oro kvari. 2) Vazduh suv i da se obnavlja. 3) Svetlost ne treba da je jaka, već odelenje da je zamračeno, a bolje je da se na prozor meće zaklon zelene boje da bi polu osvetljen lokal imao zelenu boju.

Dezinfekcija lokala. Pre nego što će se voće u lokal uneti treba izvršiti čišćenje i dezinfekciju. Pod očistiti od prašine i sve stalaže opajati. Zidove okrečiti dodavši kreču nešto plavog kamena. Ako je po stalažama bilo prošle godine trulog voća onda se i one mogu okrečiti. Posle krečenja može se lokal oprskati sa plavim kamenom 5%, i najzad izvršiti dezinfekciju sagorevanjem sumpora i to 40 grama na jedan kubni metar.

Unošenje voća i nega. Voće ne treba u lokal unositi odmah posle berbe. Ostaviti ga oko deset dana na gomili da se „preznoji“ vodeći računa da bude obezbeđeno od nevremena. U lokal unositi voće klasirano po sortama. krupnoći i kvalitetu. Odbaciti svaki onaj plod koji je ma i najmanje povređen. One plodove koji su čisti ne treba brisati da se ne bi skidao pepeljak sa pokožice. Plodove (jabuke i kruške) postavljati tako da peteljke budu okrenute uvis. U nedostatku stelaža plodovi se mogu metati jedan preko drugog vodeći računa da se na pod prostre deblji sloj slame. I u ovom slučaju, po mogućstvu, da se obrati pažnja na pravilno ređanje plodova. U voćnim komorama jabuke se ređaju jedne preko drugih.

Svake nedelje treba vršiiti pregled voća: prebi rati i izdvajati svaki plod koji je počeo da se kvari_ U lokalu držati izvesnu količinu kreča koji će upijati suvišnu vlagu koja se iz voća isparava.

Sl. 14 — Stalni trap za voće

Izostavljeno iz prikaza

Čuvanje voća u trapovima

U nedostatku voćnih komora i drugih pogodnih lokala voće se može čuvati i u trapovima. U trapu se naročito jabuka može čuvati sa uspehom. Trapovi mogu biti stalni i privremeni. Stalni trapovi su izrađeni od betona ili od kamena (sl. 14). Prave se kao stalni objekti za čuvanje voće i to bliže saobraćajnih veza. Privremeni trapovi (sl. 15) prave se u blizini kuće a prvenstveno u dvorištu. Služe za privremeno prihvatanje voća odakle se ono dalje odnosi.

Uopšte, trapovi se prave na oceditoj zemlji. Ako se iz bilo kakvih razloga mora trapiti voće na zemlji vlažnoj onda trap mora biti što plići, pa i na samoj površini zemlje. Toplota u trapu mora biti ista kao i u voćnim komorama (4 — 10°C). Trap mora biti užim stranama okrenut sever-jug. Na zemlji oceditoj može trap biti u zemlji za 20—50 cm.

Trapljenje se vrši na ovaj način: po dnu trapa treba prostrti deblji sloj slame, a po ovoj plodove poređati tako da peteljke budu okrenute uvis. Po mogućstvu da se plodovi ne dodiruju. Prvi red jabuka pokriti tankim slojem slame, pa ređanje i dalje nastaviti dok se trap ne napuni i ne izdigne do najviše visine od 1,20 m. (v. sliku).

Celu naslagu sad treba pokriti sa jednim slojem slame od 10 cm debljine, a preko ove složiti zemlju u debljini od 20 cm. Na vrhu, a to na odstojanju od 3 metra, ostaviti otvore u koje usaditi snop šaše ili slame kuda će se vršiti provetravanje celog trapa (ventilatori), a sa ovim se sprečava zagrevanje i trulenje jabuke. Jabuke-se iznutra mogu vaditi po potrebi, a otvor posle svake upotrebe zatvoriti snopovima šaše ili slame da iste ne izmrznu.

Trapovima se svaki poljoprivrednik može poslužiti a naročito u doba kada je voće obilato rodilo.

Ako voće, naročito jabuke, preko zime izmrznu, bez obzira kako su čuvanje, treba ih postepeno otkraviti, na taj način, što će se potopiti u hladnu vodu. Takve se jabuke moraju odmah upotrebiti jer će početi da, trule. U praksi se utvrdilo da jabuke stajanjem bilo j komori, trapu ili kakvom drugom lokalu izgube oko 150 grama od jednog kilograma i to za vreme od dva meseca.

Čuvanje grožđa preko zime

Iz godine u godinu sve se više saznaje o pravoj higijenskoj i hranljivoj vrednosti grožđa, i potrošnja njegova se sve više i propagira i upotrebljava. Evo jednog poslednjeg naučnog mišljenja o vrednosti grožđa: „ grožđe ima dosta vitamina i zato može da preporodi organizam. Sadrži dosta joda, arsenika i mineralnih soli. Sadrži oko 25°% šećera. Ovo je voće najhranljivije. Ono je u isto vreme prvoklasno kao hrana i kao lek“.

Svaka skoro kuća u vinogradskim krajevima čuva izvesnu količinu grožđa preko zime, većinom za domaću potrošnju, a manje i za trgovinu. Trgovina svežim grožđem preko zime nije za potcenjivanje. Grožđe, preko zime je za jelo prihavatljivo a cena mu je mnogo veća nego u toku jeseni, te se čuvanje grožđa, pored svih izdataka, ipak visoko rentira.

Da se pri čuvanju grožđa preko zime ima uspeha mora se obratiti pažnja kako u pogledu izbora sorata i pribiranja grožđa, tako i u pogledu lokala. Dobro se čuvaju one sorte čije grožđe ima čvrstu pokožicu, čije zrno ne puca, ne truli lako, ne otpada i ne vene brzo. Svi se drenkovi mogu sa uspehom čuvati. Smederevka se odlično čuva. Ćilibarka nije podesna za čuvanje. Čuvanje ranih sorata nema velike praktične vrednosti. Znači da je reč o čuvanju samo jesenjih sorata.

Grožđe treba da je potpuno zrelo, da je zdravo, da zrnevlje nije počelo da truli. Ne brati ga kada je vlažno niti kada je od sunca zagrejano. Radi lakšeg smeštanja u lokal treba ga brati sa parčetom flastera (evenka), ili bar sa što dužom peteljkom.

Grožđe se može čuvati u svakom lokalu koji nije vlažan, u kome se toplota preko zime drži od 4—10° S, zatim lokal koji se može lako provetravati.

Za grožđe u lokalu moraju biti uređene stelaže tako da se ono lako obesi a da se grozdovi ne dodiruju. Kao stelaža može poslužiti i običan obruč (sl. 16). Mnogi preporučuju da se krajevi lastera zavuku u naročite boce sa vodom. Ovo ne valja jer je mnogo skupo. Neki, opet, preporučuju da se donji kraj lastera zamoči u vodu, da bi voda nadoknadila isparivanje vode iz zrna (v. sišu). Ovo ne valja, prvo, zato što voda u lokalu stvar t vlagu te će grožđe lako truliti, i drugo, što to poskupljuje grožđe. Preporučuju neki da se i jedna i druga strana lastar zatopi vrelim crvenim voskom da bi se sprečilo isparavanje. Ovo je beskorisno i pritom skupo.

Pre uvoženja grožđa lokal treba okrečiti i dezinfikovati. Grožđe u lokalu treba često pregledati.

Zrnevlje koje je počelo la truli treba odseći i izbaciti. Savremena na vreme lokal treba provetravati i dezinfikovati paljenjem sumpora sa 40 grama na 1 metar kubni.

Umesto na stelaže, grožđe se može položiti na slamu. I ovde grozdovi treba da su pravilno raspoređeni i da se ne dodiruju; često ih pregledati. Čuvanje grožđa na slami nije najbolje. Grožđe dobro odabrano, dobro smešteno, dobro u lokalu čuvano, može da se sačuva do kraja meseca marta. Za ovo vreme voda iz grožđa isparava, zrnevlje se smežurava i težina grožđa se može smanjiti do 35%, a ako je lokal bio topliji onda i više.

Grožđe se lepo može sačuvati u prosečnom pepelu, strugotini, plevi i drugim sličnim materijama i to više za domaću potrošnju dok za trgovinu ne. i ovde se vodi računa da se svaki grozd pa i zrno zaspe ovim materijalom. Sudove sa ovako smeštenim grožđem treba čuvati u hladnom lokalu.

Čuvanje voća u raznim drugim materijama

Sve one materije koje mogu sveže voće zaštititi od vlage, hladnoće, suvišnog isparavanja, dodira sa vazduhom kao i klica raznih bolesti, mogu poslužiti za čuvanje voća. Među ovim materijama pomenuće se sledeće: Pepeo je dobar da sačuva voće a naročito zimsko. On može za izvesno vreme da sačuva i jesenje i letnje voće koje nije mnogo videlo. Pleva je dobra ali voće može da dobije miris na buđ ako je pleva ubuđana. Strugotina od drveta pomešana sa sitnim drvenim ugljem je dobra, a bez ugljena može voću dati neprijatan miris. Živi kreč u prahu je vrlo dobar ali mora biti potpuno obezbeđen od vlage jer će u protivnom voće početi da buđa. Za ovu se svrhu može upotrebiti još i sitna hartija, strugotina od plute i dr. Ma koja od ovih materija da se upotrebljava treba raditi ovako: do podu se prostre dotična materija, pa se plodovi poređaju vodeći računa da se ne dodiruju. Materija se prostire preko plodova tako da ona sa sviju strana zapadne, t. j, da plodovi u njoj budu potpuno odvojeni jedni od drugih. Sad se ređa drugi red i materijom prekrije. Ređanje plodova može biti u više redova. Sve materije moraju biti suve, čiste i što satnije. Čuvanje voća ovim putem je ograničeno na manje količine.

Sušenje voća

Suvo voće je danas sastavni deo hrane čija se potrošnja sve više povećava te u svetskoj trgovini igra vidnu ulogu, a izgledi za budućnost suvom voću nisu rđavi. Potrošnja suvog voća nije momentalan ukus kod potrošačkih masa, nije prolazan niti izveštačen, već, naprotiv, prirodan, koji potpuno odgovara potrebama kulturnog čoveka.

Za Jugoslaviju, kao voćarstvu zemljo, suvo voće igra vrlo važnu ulogu, jer je u njemu predstavljen veliki narodni kapital. Suvo voće je danas predmet pažnje na svetskim tržištima, a zemljama koje imaju tu prirodnu privilegiju da ga imaju i suše, zavidi se.

Sušenje šljiva

Suva šljiva treba da bude osušena toliko da u njoj organe vode samo toliko da se ona sama sobom čuva od raznih kvarenja. Šljiva tako osušena sačuvaće svoju hranljivu vrednost i prijatnu aromu. Da li će suva šljiva u sebi sadržati sve hranljive materije, da li će imati prirodnu aromu, da li će biti postojana prema kvarenju i da li će na tržištu biti primamljiva zavisi od toga kako je šljiva sazrela, kako je obrana i kako je sušena. U opšte, cilj je sušenja: 1) da se iz voća odstrani suvišna voda i tako voće sačuva od kvarenja; 2) da se smanji zapremina voća kako bi se lakše sa njim rukovalo; 3) da se što bolje voće čuva n što više produži trgovina sa voćem.

Sve sorte šljiva ne mogu se sušiti. U glavnom se suše jesenje sorte kod kojih se meso odvaja od koštice.

Kao najvažnija naša sorta za sušenje je požegača (madžarka). Danas je u Jugoslaviji u izvesnoj meri razmnoženo raznih stranih sorata za sušenje, od kojih je najviše šljiva zvana (Kraljica Bosne). Ona kao suva je od manje vrednosti zato što sadrži više kiseline. Ona se ceni više z5og krupnoće ploda,

Šljivu za sušenje treba brati kada je potpuno zrela. Kad je šljiva potpuno zrela sušenje se izvrši brže i time se ekonomiše u gorivu, suva šljiva bude mesnatija, sadrži više šećera i mirišljavih materija i bude ukusnija, zatim, bolje se kao suva čuva i teže se kvari.

Sušenje šljiva može biti: u sušnici i na suncu.

I Sušenje u sušnicama. Sušnica ima vrlo malih, podešnih samo za domaću potrošnju, srednjih i vrlo velikih pretvorenih u industriju. Šljive se suše sa košticom. U trgovini je poznata i suva šljiva bez koštice, koja se vadi ili pre sušenja ili iz suvih šljiva. Preporučljivo je da šljive pre sušenja stoje bar 24 časa izložene vazduhu ili suncu. Suše se na lesima na kojima treba da su poređane samo u jednom delu pripijene jedne uz drugu.

Od jedne dobre sušnice traži se:

1. Da osušene šljive budu po kvalitetu što bolje.
2. Da šljivu osuši za što kraće vreme.
3. Da što manje troši goriva.
4. Da njena izgradnja ne bude skupa.

Sve se ove osobine mogu primeniti samo kod sledeće sušnice: 1) Kod koje se sušenje vrši postepeno, gde se šljive ne suše kuvanjem u svojoj sopstvenoj pari, već strujanjem toplog vazduha kroz sušnicu. 2) Kod koje se najveći deo toplote iz peći iskoristi za sušenje a ne odlazi neiskorišćen u vazduh.

Danas ima vrlo mnogo različitih sušnica od najprostijih pa do, za danas, najusavršenijih. Izneće se za naše prilike najbolja sušnica:

Dr Stojkovićeva sušnica. Ovo je jedna od najpraktičnijih sušnica za sada. To su u stvari tri sušnice, tako podešene, da se u svima trima šljive suše jednovremeno i to na jednoj vatri — na jednoj; peći. Samo se sa ovakom kombinacijom kod ove sušnice mogu primeniti gore navedeni principi sušenja, koji laju za rezultat kvalitet osušene šljive, dobijanje u vremenu i jevtinoću sušenja.

Sušenje sa D-r Stojkovićevom sušnicom zasniva se na principu strujanja toplog vazduha koji od peći ), nosi toplotu na voće i tek kao zasićen vodenom parom, koja sušenjem iz voća izlazi, odlazi kroz naročite otvore napolje.

Ova je eušnica sastavljena iz dva dela: iz ode~ lenja za zagrevanje n odelenja za sušenje. Odelenje za sušenje sastavljeno je od tri odelenja koji jedan od drugog nisu pregrađeni a u svakom ima podjednak broj lesa osim u odelenju iznad peći gde ima dve lese više koje služe za dosušivanje nedovoljno osušenih šljiva. U svakom tom odelenju (kad su sva lesama napunjena) stepen osušenosti je nejednak jer se lese u sva odelenja ne unose odjedanput već postepeno, a i tonlota u svima odelenjima nije jednaka.

Sl. 17. — Tok sušenja na sušnici Dr Stojkovića (šema)

Izostavljeno iz prikaza

Na slici 17 je prvo odelenje označeno sa A, drugo sa B, a treće sa S. Lese u A i B odelenju nisu u vodoravnom položaju, već ej malo nagnute ka S odelenju. Lese u S odelenju su iznad peći i u vodoravnom su položaju. Baš zbog toga što su lese u ovakvom položaju celokupna sušnica je nagnuta ka odelenju za zagrevanje ka peći, te je zbog toga peć usađena u zemlji jedan metar dubine. Lese se sa šljivama unose u odelenje A, a kao osušene izlaze iz odelenja S. U svome kretanju od odelenja A ka S lese se potiskuju novim lesama koje se sa sirovim šljivama unose. Dužina lese je 2 metra a širina 90 santimetara. Sušenje je besprekidno (ne vrši se menjanje lesa).

Nagnutost sušnice ka odelenju za sušenje — ka peći izvršeno je na taj način, što je zadnji kraj podignut na kamenim direcima, od kojih je prvi višlji od drugog, a drugn od trećeg. Visina prva dva direka. je 75 sm, drugog 50 cm, a trećeg 25 cm. Ova se nagnutost no mora dati samo sa stubovima već se ova) deo sušnice može podići na nagnutom zemljištu. Treći direk — stub je u posto kreme i zid odelelja za zagrevanje.

U odelenju za sušenje ima 24 lese koje su poređane u 4 sprata. Nad odelsnjem za sušenje nalaze se dve lese koje služe za dosušivanje onih šljiva koje su ostale nedosušene u svakoj partiji.

Peć — odelenje za zagrevanje. Što odlikuje sušssicu D-r StoJKovića to je ceh, koja je tako načinjena da sva toplota odlazi u odelenje gde su šljive i tu se iskorišćava bolje nego ma kod koje druge sušnice koje kod nas imamo. Peć je sastavljena od čitavog spleta kanala i sušara kroz koje toplota prolazi i iz kojih odlazi u odelenje za sušenje. Peć je smeštena ispod S dela sušnice i to od površine zemlje do dsbine od jednog metra. Odelenje gde je peć smeštena dugačko je’ 2,5 m. a široko 2,26 m. Evo kako je sastavljena peć :

Sl. 18 — Peć i raspored kanala na Stojkovićovoj sušnici horizontalni presek. (crtež D-r V. N. Stojkovića)

Izostavljeno iz prikaza

Na sredini (po širini) smešteno je ložište. Njegova širina je 40 cm. a visina 45 cm računajući od pepeljare do svoda ložište može biti od gvožđa ili cigle, a za svedeno sa parčićima crepa koji se oblepe zemljom. U dnu, ložište se račva u dva sporedna kraka koji se pružaju ka zidu gde je otvor ložišta Na krajevima ovih krakova usađeni su sulundari od gvozdenog lima, koji se iznad istih krakova pružaju sa laganim nagibom, prolaze kroz jedan poprečni sulundar iste širine usađuju se u zadnji zid, a poprečni sulundar se usađuje u bočne zidove. Ovim usađivanjem se održava ceo splet sulundara. Od sredine poprečnog sulundara odvaja se jedan krak koji se koso pruža iznad glavnog ognjišta ka pradnjem zidu i odlazi u dimnjak (sl. 18).

Ovakvim rasporedom ložišta i sulundara toploga se iskorišćava bolje.

Kako se vrši sušenje? Prvo se napuni 8 lesa koje se unesu u odelenje A gde ostanu 10 časova. Za ovo vreme se sušenje vrši na toploti 50° S. Posle 10 časova uvozi se u odelenje A nova partija sirovih šljiva. Unošenjem ovih šljiva potiskuju se lese iz odelenja A u odelenje B. U odel’ nju B produži se sušenje na toploti od 65—70° S i to za vreme od 10 časova. Posle drugih 10 časovi unosi se treća partija sirovih šljiva u odelenje A. Sa unošanjem ovih lesa, vrši se potiskivanje svih lesa koje su do tada bile u sušnici i to tako, da lese sa odelenja A prelaze u o delenje B, a sa. B prelaze u odelenje S (nad peć), te je tako cela sušnica ispunjena. Šljive koje su došle u odelenje S suše se toplotom 80—90°S gde ostanu 10 časova. Dakle prva partija suvih šljiva izlazi posle 30 časova. I sada, svakih 10 časova izlazi nova partija suvih šljiva jer je svaka u sušnici provela 30 časova; tako se vrši pomeranje lesa, i ovakav način sušenja se zove bez prekida.

Dakle, šljive se prvo suše na niskoj toploti koja se postepeno povećava. Sušenje je postepeno. Kod ove postepenosti šljive ne pucaju, šećera i sok iz šljive ne curi. Sušenje se izvrši potpuno te suva šljiva potpuno sačuva sve svoje hranljive materije i prirodni ukus, Nova partica suvih šljiva izađe posle 30 časova, a zatim svakih 10 časova izlaze nove partije. Vreme sušenja ipak zavisi od krupnoće i zrelosti šljive: zrelije se suše brže, a krupnije sporije. Kod ove sušpice prinos je veliki: od 100 kg. sirovih dobija se 29-32 kg. suvih šljiva: Dr Stojkovićeva sušnica može biti veliki, srednji i mali model, što zavisi od gazdinstva. Svi detelji o ovoj sušnici sa detaljnim planom mogu se naći u knjizi „Jedna praktična sušnica“ od Dr. V. Stojkovića.

Izdaci kod sušenja šljive su oko 2 din po jednom kg. suve šljive, računajući tu berbu, rad oko sušenja, gorivo, podvoz i dr., a ne računajući ovde amortizaciju sušnice, niti pak državne dažbine koje bp se razrezale na suvu šljivu srazmerno ostalim prihodima, Ovo su podaci za šljavarske krajeve zapadne Srbije. Ovaj je izdatak promenljiv što zavisi najviše od cene radne snage i goriva.

Da se ne bi pravila pometnja sa raznim drugim sušnicama, ovde se neće detaljno opisivati druge suš nice, u cilju da se ova sušnica zato više rasprostre a naročito dana i u ubuduće, kad se pitanje goriva sve više ističe.

Da bi se još više ekonomisalo u gorivu i da bi se sušnica što bolje iskorišćavala izrađeni su planovi za ovakvu sušnicu ali proširenu za 40%. To proširenje se sastoji u tome što je dodat još jedan aprat lasa i što je svaka lasa proširena od 90 cm na 1 jedan metar. Prema tome ova sušnica ima ZOlesa i jom dve kao rezervne za dosušivanje.

Glavinićeva sušnica. Spolja i iznutra dosta je slična domaćoj sušilici. Odmah iznad peći je sušilište.

Peć je smeštena u jednom odelenju — ložište. Glavna peć je od lima ili livena gvožđa. Dugačka je 1.5 m. visoka je 40 cm. Donji deo peći na dužinu od 30 cm i širini od 30 sm je rešegkast, a ispod tog dela je pepelište. Od vrha peći su sprovedene cevi za s fovođenje dima. Ove cevi su takođe od lima ild debelog pdeha. Ode prolaze sredinom sugiilišta (između lesa) i dodiruju prednji zid i izlaze u dimnjak.

Kod gvozdene peći je teško podešavati potrebnu toplotu, a pritom postoji bojazan paljevine od nje, Zato je već stavljeva u jedan sobičak na kome je s obe strane ostavljeno po 4 otvora kroz koje toplota ima da izlazi, a iznad otvora postoji kao jedna mala nastrešnica koja odbija toplotu više u stranu da bi se ista što pravilnije po sušilištu raspsređivala. Ovaj sobičak sa svoje gornje strane pokriven je limenom tablom, a preko se premaže sloj blata da bi toplota bila ujednačenija, Od začelja peći prolazi plehani čunak koji u dva preloma prelazi između dva reda lesa i ulazi u dimnjak. S leve i desne strane glavne peći nalaze se dva otvora—oduške kroz koje hladan vazduh ulazi u sobičak, tu se zagreva i kroz 8 otvora iz njega izlazi i odlazi u sušilište, odakle kao zasićen vodenom parom: izlazi napolje bilo kroz 4 otvora na zidovima u visini lesa, ili, pak, kroz 2 otvora na plafonu koji vode u dimnjak; iznad ložišta je sušilište. Ono ima 12lesa i to u dva reda poređanih. Ostajanje između lesa je 15—20 cm. Dužina lesa je 2.5 m. a širina 80 cm.

Početna je toplota 60—70°C a najviša 95—100°C, Sušenje traje 24 časa. Kad se odelenje u sušilištu zasiti vodenom parom, otvore se ventili i vazduh se zasićen ispusti.

Domaća sušnica. To su primitivne sušnice, koje su se upotrebljavale onda kada je drveta bilo svuda, Danas o njima ne treba ni govoriti a nekoliko ih pre poručivati za sušenje. Peć je njihova od cigle zidana. Sušilište ima različiti broj lesa gato zavisi od veličine sušnice. I neko sušilište nemaju ventila, te je princip sušnice zasnovan na kuvanju šljive u svojoj pari. Kvalitet suve šljive nije dobar: šljiva u sušnici puca, sok se cedi, lako šljive pregorevaju: Sušnica troši mnogo drva, a sušenje dugo traje.

Ako se iz ma kojih razloga šljiva hoće sušiti na starim domaćim sušnicama onda ih treba prepraviti na taj način što im peć treba razgračati, i otvoriti oduške: dole—za ulaženje hladnog vazduha i gore—za odvođenje vlagom zasićenog vazduha. Na ovaj se način poljoprivrednici samo pomažu dok ne sagrade sušnicu novijeg sistema,

Ima još puno sistema sušnica gajzenhajmska, Ribova i druge. Sve ove kod nas nisu poznate ili vrlo malo, te ne zaslužuju da se o njima govori s obzirom na sve veću nestašicu drveta, u buduće treba prihvaćati Dr. Stojkovićevu sušnicu kao najpraktičniju.

Od čega zavisi kvalitet suve šljive uopšte Kvalitet zavisi: Od stanja sveže šljive: ako se šljiva suši nedovoljno zrela biće suva šljiva podložna kvarenju; ako je drvo bolovalo od bolesti ili zbog insekata (štitasta vaš i dr.) plodovi neće biti potpuno izgrađeni, te će kao suvi biti vrlo osetljivi prema raznim kvarenjima. Ako je drvo preko leti patilo od suše i drugih vremenskih nepogoda, plodovi takođe neće bitč dovoljno izgrađeni, što rđavo utiče na kvalitet suve šljive. 1) Od načina sušenja: ako je šljiva sušenjem ispucala, pregorela, dimljiva, ostala dovoljno neosušena gubi od svoje vrednosti. 3) Od čuvanja suve šljive: i najbolje osušena šljiva može se lako pokvariti i propasti ako se kao suva ne bude čuvala kako treba.

Od čega zavisi brzina sušenja? Brzina sušenja zavisi od sistema sušnice: Ako je sušnica zasnovana na principu strujanja suvog vazduha, kao što je kod Dr. Stojkovićeve sušnice, sušenje će se izvršiti za kraće vreme. Ako je peć konstruisana tako da se što više toplote iskoristi na sušenje, a manje da odiđe neisori pćeno, sušenje će se brže vršiti. 2) Od zrelosti šljive: zelene šljive se sporije suše. Ta sporost može ia ide dotle da prelazi 50% od onog kod zrelih šljiva: zrele se-šljive mnogo brže suše. 3) Od krupnoće šljive: krupnije se šljive suše sporije od bitnijih. Zato ih pred sušenje treba po krupnoći razvrstati i zasebno sušiti. 4) Od rada sušnice: u početku sušenje traje duže, dok docni]e ide sve brže, to dolazi otud, što se, sa sušenjem, zidovi i svi limovi sušnice zagreju, dok su u početku više manje hladni.

Etiviranje suvih šljiva. Pod etiviranjem podrazumeva se podvrgavanje dobrih suvih šljiva toploti do 0 i 100 stepeni da bi se iste steralisale i osposobile za duže čuvanje, ili onih suvih šljiva koje sadrže više vode nego zato treba pa se etiviranjem dosušavaju, ili pak onih koje su podložne kvarenju na se to kvarenje želn sprečiti. Etiviranje se vrši u naročitim sušnicama koje se zovu etivaže.

Šljive se etiviraju u glavnom u sanducima, a retko u vrećama ili buradima. Neličiva san ivica u kojima se šljive etiviraju su od 5, 12,5, 25 i 50 kilograma. i sanduci od 50 kg. ređe se uzimaju zato što su nezgodni za potrošača. Priprema šljiva za etiviranje vrši se ovako: prazan sanduk se obloži i ukrasi naročitom pergamin hartijom, pa se okrene tako da leži na svome kapku Sa unutrašnje strane uz kapak poređaju se šljive i to sve u redove. Preko njih se sanduk napuni šljivama koje se dobro zbiju sa naročitim pritiskivačom. Sanduci se zakuju, a ako će se slati na veliku daljinu okuju se io širini sa dva plehana tanka obruča.

Svi se sanduci slože na naročite stelaže koje se preko šina unesu u etivažu i na isti način se iz nje i iznose kada se etiviranje završi. Veličina etivaža je najčešća 10.000 i 20.000 kilograma. Način etiviranja zavisi od toga u kakom se stanju nalaze šljive koje će se etivirati. Ako su šljive dobre i žele se gamo sterilisati onda se etiviraju 9—10 sati, gde je početna toplota 80 stepeni pa se postepeno ona povećava do 100 stepeni. Ako su šljive dosta vlažne onda. početna toplota je 45-50 stepeni pa se postepeno povećava, a ako su naklonjene kvarenju, onda je početna toplota 100—90 pa se postepeno smanjuje do 70 stepeni p to za vreme od 7 sati. U etivaži se vazduh iz šljiva i iz sanduka istisne, šljive se raspare i nabubre,. sve šupljine na sanduku se sa samim šljivama zatvore te, ustvari, u sanduku ostane ili bezdušni prostor ili zaostali vazduh nema i klica koje bi šljive kvarile.

Zagrevanje etivaže može biti na goloj vatri kao i kod sušnica ili na vodenoj pari. Ovaj drugp način bolji je zato što se toplota može tačno podešavati. Etiviranje vrše galjivarski rgovci ili šljivarske zadruge,

Šljive se serviraju sa košticom a mogu im se koštice prethodno izvaditi. Etiviranje suvih šljiva treba da bude na zadružnoj osnovi Do sada njih u Jugoslaviji nema na zadružnoj osnovi.

III Sušenje šljiva na suncu. Sušenje na suncu ma kojeg voća ima to preimućstvo nad ostalim načinima sušenja, što osuše o voće zadrži ukus svežeg voća, što nema nikakvi strani miris: na dim, zagoretinu i tome slično. U zemljama gde je toplota veća sušenje voća na suncu se dosta praktikuje. Šljive se i u našim selima suše na suncu, ali pošto toplota nije dovoljna da bi se celi plodovi mogli potpuno osušiti, to se oni cepaju na dve polovine p kao takvi se izlažu suncu. Evo nekoliko pravila za sušenje šljive na suncu.

Sušiti treba samo potpuno zrele i zdrave plodove. Šljive precepiti na dve polovine a da se š> mogućstvu jedna polovina od druge ne odvoji. Svaku polovinu treba prstima izvratiti tako da se mesnata. (trana što više izloži napolje. Tako pripremljene šljive poređati po dasci ili lesi i izložiti suncu. Izložiti šljive suncu o i izlaska ‘pa sve do zalaska. njegovih, a preko noć unositi u lokal da ne bi upijale noćnu vlagu, jer to otežava sušenje. U interesu čistoće voditi računa da na šljive ne padaju muve, prašina i druga nečistoća, kao i da se sušenje ne vrši u blizini kakvog smrada, jer one mogu i neprijatan miris da povuku, Paziti da šljive ne pokisnu jer se tada teže suše i lako buđaju. U toku sušenja šljive 1-—2 puta pomeriti sa njihovog mesta da bi vazduh lakše prolazio sa svih strana, a pred kraj sušenja prevrnuti ih da bi i pokožica biti izložena suncu a vazduhu.

Osušene šljive smestiti u korpe i ostaviti u hladno a s mogućstvu na promajno mesto. U redovntat prilikama se jedna partija šljiva može osušiti za 4 dana. Ovih putem osušene šljivo su vrlo prijatne ili isto i za svaku drugu upotrebu su bolje od suvih šljiva sušenih drugim načinom. Od 100 kg. sirovih šljiva dobije se oko 20 kg. suvih.

U Istočnoj Srbiji i Bosni gaji se jesenja žuta šljiva poznata pod imenom „saridža“ ili „saradžet“ koja se suši. U Istočnoj Srbiji se ona najčešće suši na suncu i to kao celi plodovi — ne vadi se koštica; Sušenje se vrši na isti način kao i cepane šljive od sorte požegače. Osuši se oko 3 dane. Upotrebljava se kao kuvana i od nje se spravljaju razna jela.

Ljuštenje i filovanje šljive. Oljuštene suve šljive su delikates. One se u inostranstvu dosta traže. Ljuštenje i sušenje šljive je odomaćeno u Slovenije (Gorički kraj ). Bilo bi poželjno da se odomaći i u ostalim šljivarskim krajevima. Radi se ovako: odaberu se zdrave, krupne i zrele šljive. Stave se u korpu i sa korpom umoče u ključalu vodu gde stoji oko pola minuta. Za to vreme se pokožica obari te se lakše ljušti. Suši se ili u sušnici ili na suncu, a dobro je da sušenje bude kombinovano: drvo na suncu pa posle u sušnici. Kad budu upola osušene izvrši se belenje sa sumporom, zatim se sušenje nastavi.

Kada se osuši izvadi se koštica. Koštice se vade prstima na taj način što se šljiva pritisne irstima i koštica izađe bilo prema peteljci ili na suprotnu stranu. Sad se šljive stavljaju u sandučiće od 5 kg, tu se zbiju (presuju), pa se ili kao takve ili se kao etivirane prodaju.

Trgovina traži i filovane šljive. Filovati se mogu oljuštene ili neoljuštene. Bilo jedne ili druge filuju se pošto se osuše. Filuju se sa jednom četvrtinom orahove jezgre. Zatim se pakuju u sandučiće, ukusno se ukrase i u trgovinu odlaze.

Čuvanje suvih šljiva. Šljive mogu biti odlično osušene pa da se opet pokvare ako se za vreme čuvanja na njih ne obrati dovoljna pažnja. Osušene šljive treba smestiti u suvo i promajno mesto; da ne leže na zemlji već na daskama po mogućstvu odgurnutim od zemlje. Kada se kao osušene iznesu iz sušnice ne treba ih odmah staviti na gomilu već na daskama po mogućstvu da se ohladile pa ih kao hladne na gomilu stavljati. Ne čuvati ih u velikim gomilama jer se mogu ukvariti. Za vreme čuvanja treba ih s vremena na vreme pretresati jer se mogu ubuduće a naročito ako su dovoljno nezrele sušene, ili ako je voćnjak preko leta bio zaražen sa kakvim biljnim bolestima ili insektima, te je izgradnja plodova bila nepotpuna n nezdrava. U vlažnom lokalu će se i najbolja šljiva pokvariti.

Šljive treba klasirati po krupnoći jer se one prema krupnoći na tržištu plaćaju po mogućstvu ovo klasiranje vršiti kod sirovih šljiva pred sušenje. Danas se u šljivarskoj tvgovini krupnoća suvih šljiva izražava brojem komada u pola kilo rama: 50—55 komada se zove petica, 60—65 šestica, 70—75 sedmica, 80—85 osmica 90 -95 devetka, 100—105 stotinka, 105 —125 uzans, a preko 125 merkantil.

Sušenje ostalog voća

Kajsija. Posle šljive n smokve kajsija se kao suvo voće smatra najvažnijim. Čak se suva kajsija, zbog svoga lepog mirisa, sočnosti i slasti više ceni od šljive i smokve. Sušenje kajspja može biti u sušnicam g i na suncu.

Kajsije za sušenje treba brati kada su potpuno zrele ali da nisu prezrele, jer su tada mekane n sa njima je teško rukovati. Kajsije treba prepoloviti i izvaditi košticu. Ljuska se ne ljušti, a ako se ljušte to su specijaliteti. Prethodno se vrši sumporisanje napola presečenih kajsija. Sumporiše se sa 20 grama sumpora na jedan metar kubni i to za vreme 2—3 sata. Sad se kajsije poređaju po lesi i suše. Bolje je da se posle belenja izlože suncu, zatim se unose u sušnicu i suše na toploti od 50—60° S i to za tri do četiri sata, zatim se ostavi da se sušnica ohladi ili se kajsije polusuve iznesu napolje da se ohlade. Cilj je ovom hlađenju da se kajsije stegnu i dobiju lepu zlatnu boju. Zatim se ponovo suše na jačoj toploti {60—b0° S). Celokupno sušenje traje 8—9 časova i to u sušnici. Kajsije se mogu u toplim krajevima sušiti samo na suncu za tri dana u krajevima umerene klime oko 5 dana. Za vreme sušenja na suncu zaštititi plodove od zagađivanja Može se primeniti kombinovano sušenje tako da se drvo za 1—2 dana suše na suncu pa zatim u sušnici.

Suve kajsije treba da su mekane, elastične, dovoljno sočne a da se ,,ne pokvare Ako su se slučajno presušile 6ithe tvrde i za jelo skoro neupotrebljive. U ovom slučaju im se može sočnost odnosno elastičnost povratiti na taj način što se za momenat potope u ključalu vodu u kojoj je dodato malo glicerina. Čim se iz vode izvade treba ih prostrti na promajnom mestu. Ako su se u vodi više ovlažile nego što treba, treba ih na suncu dosušiti. Od 100 kg. svežih dobije se 20 kg. suvih kajsija.

Breskva. Suše se samo one breskve kod kojih se meso od koštice odvaja. Suva se breskva smatra delikates jer ima vrlo lep ukus i miris. Sušenje breskve ]e malo složenija nego kajsije, zato nju vidimo u trgovini u manjoj količini. Suši se kada je POTPJNO zrela. Plod se prvo oljušti, zatim prepolovi, odbaci koštica, sumporiše i suši. Ljuštenje sa nožem je vrlo sporo i od noža ostane crnih tragova na mesu. Ljuštiti treba ovako: breskve se potope u ključalu vodu gde se drže 1—3 minuta ili dotle dok se pokožica od mesa ne počne da odvaja, Zatim se izvade pa zamoče u hladnu vodu, rasporede po stolu i prstima se pokožica skida. Ukoliko je breskva zelenija i sočnija utoliko se teže pokožica odvaja.

Oljuštenu breskvu prepoloviti, sumporisati za -20—30 minuta, složiti na lese kao i kajsije i sušiti. Sušenje na suncu je moguće samo u toplim krajevima. Ipak je bolje da se na suncu drži 1—2 dana pa onda u sušnici 5—10 časovi i to im toploti od 60—70°C. Od 100 k. sirovih dobije so !N 20 k. suvih bresaka.

Kruška. Kruška se može sušiti cela ili isečena na parčiće, kriške ili kolutove. Sušenje celokupnih plodova vrši se najčešće za domaću potrošnju a ređe i za trgovinu. Cele se suše samo sitne sorte kao što je takuša. Sušenje celih plodova je na isti način kao i kod sušenja šljive.

Kruške se mogu sušiti bilo za trgovinu ili za domaću potrebu, Sušenje za trgovinu zahteva veću pažnju i bolju pripremu zato što suve kruške moraju imati lep oblik i boju. Kruške se mogu sušiti:

1. kao celi plodovi—što se radi isto kao i kod šljive“
2. isečene bilo na kolutove ili kriške sa pokožicom;
3. isečene na kolutove ili kriške bez pokožice.

Ako se suše za domaću potrošnju ili za najužu trgovinu gde se mnogo ne polaže na spoljni izgled onda se pokožica ne mora skidati, a sušenje teče tako, što je početna toplota 50 stepeni pa se postepeno povećava do 100 stepeni. U ovom slučaju kruške se ne moraju sumpurisati da bi bile bele boje. Sušiti se mogu i u običnim hlebnim pećima kada se iz njih hleb izvadi. Pošto se na toj toploti ne mogu potpuno da osuše drže se 2—3 dana na hladnom promajnom mestu pa se opet unosi u peć dok se potpuno ne osuše.

Ako se suše za trgovinu mora se obratiti velika pažnja na spoljni izgled: pokožica se oljuši, kruške se iseku na kolutove ili kriške debelo oko 1 cm, pa se sumporišu; sumporišu se pred početak sušenja i to za vreme od 15—20 minuta. Sušenje počinje na toploti od 100—90 stepeni pa se za vreme od 7—9 časova toplota postepeno snižava na 50 stepeni. Izlaganje krušaka odmah velikoj toploti vrši se zato da bi meso sačuvalo svoju belu ili zlatnu boju. Usled. nagle toplote na površini mesa uhvati se tanka skrama koja štiti meso od vazduha a sa tim se dugo održava željena boja.

Kruške se mogu ljuštiti: pomoću naročitih ručnih mašina, sa običnim nožem (što treba izbegavati zato što od noža ostaju crni tragovi na mesu); ako se osruške upola ukuvaju pokožica im se lako skida. Prinos zavisi od sorte krušaka a kreće se 11—20 kg. od 100 kg. svežih krušaka. Dobro osušene kruške su kao hladne meke, kada se u šaci prignječe ne lepe se i boju ne ispuštaju.

Ne sušiti kruške koje nisu sazrele. Sušati, po mogućstvu, svaku sortu za sebe, zato što se razne sorte nejednakom brzinom suše. Ako se suše različite sorte onda birati one koje imaju sličnu sočnost p jednaku krupnoću.

Jabuka. Suve jabuke po kvalitetu izostaju od sveg ostalog voća. One se suše se onda kada drugog voća nema. Za sušenje se uzimaju samo zrele jabuke. Retko se suše celi plodovi, već se obično križaju na kolutove 1 cm debljine. Sočnije sorte daju manji prinos.

Jabuka se može na više načina spremati za sušenje, a glavni su ovi,1) U okruglim kriškama (kolutovimaD2) cele sa izvađenom sredinom i 3) cele sa izvađenom sredinom i spiralno opsečene.

Jabuka se prethodno oljušti mašinom ili rukom. iseče, sumporiše 15 minuta i poređa na lese. Ređati treba tako da kolutovi budu jednim delom jedni preko drugih, te će biti lepo u retke poređani malo nagnuti te ih tako više stane na lese. Ako se seku kriške onda je bolje da se seku samo 4 kriške. Jabuke ma kako da su sečene, ne treba ređati na gvozdene žice, jer će na njima ostati crne mrlje od gvožđa. Sušenje je isto kao i kod kruške. Ako se suše celi plodovi kod kojih je izvađena sredina, treba ih na lese tako postaviti da rupe budu okrenute gore-dole jer će se brže i bolje sušiti. Ako će se od suve jabuke spravljati jabukovača u svako doba godine, onda se seku običnom sečkom za stočnu repu, a plodovi se ne ljušte.

Trešnja i višnja. Trešnja i višnja se suše sa košticom kod krupnijih plodova se koštica može vaditi. Iako za vađenje koštica ima naročitih naprava ipak se gubi mnogo soka. Zato koštice vaditi samo iz sorata sa čvrstim mesom. Plodovi se poređaju po lesama i suše u sušnicama. Toplota ispočetka treba da je niska (40°C) da ne bi sok curio, pa se postepeno povećava do 90°C. Sušenje traje najviše 12 časova. Bolje da se pre potpunog sušenja izvade iz sušnice i izlože suncu, kada će bit mekše i mesnatije. Suve trešnje i višnje imaju raznovrsnu upotrebu. Kao suve, kada se potope u vodu, nabubre i mogu se upotrebiti kao i sveže za kompot, za razne upotrebe u kući i spravljanjenih alkoholnih napitaka (maraskina) od suvih višanja. Suva viganja (maraska) izvozi se iz Dalmacije u Ameriku.

Smokva. U Jadranskom primorju smokva je najvažnija voćka koja svake godine uredno te se spravom naziva sirotinjska voćka. U tim se krajevima može sa uspehom sušiti, jer zato ima dovoljno toplote a glavno je sušenje na suncu. One sorte koje rano stasavaju ne treba sušiti jer se kao sveže može bolje prodati. Za sušenje treba uzeti pozne sorte (u avgustu i početkom septembra).

Smokva za sušenje bere se kad je potpuno zreli pa čak i kad je prezrela. Kao prezrela počne da se sparušava. Brati ih rukom ili ih stresati u ponjave a ako se tresu na zemlju, ista mora biti čista da se plodovi ne bi prljali. Smokve za sušenje moraju se prebrati: po krupnoći, po sortama, odvajati bele od onih| čija je boja više ili manje prljava, mrka i crnkasta. Pošto smokva ne zri jednovremeno te se berba vrši postepeno sa zrenjem.

U zemljama gde je sušenje smokve stavljeno na industrijsku osnovu vrši se, pre početka sušenje, sumporisanje plodova na taj način što se smokve slože u naročite komore i izlože sumporisanju. Upotrebljava. se oko 25 grama sumpora na jedan kub zapremine sumpor se zapali i smokve u njemu može od pola časa do jednog časa, a katkad i više. Sumpor dade smokvi lepu prozračnu boju. utiče na brže sušenje i insekti nerado padaju na plodove.

Sušenje na suncu se danas praktikuje u Dalmaciji. Plodovi se poređaju po lesama, daskama ili ponjavama Bolje da su odignute malo od zemlje. Naći najpraktičniji način da se zaštite od muva i drugih insekata. Poređati ih tako da leži svaki plod na svojoj čašici ili pološke, a ako i kroz čašicu curi sok onda istu okrenuti u vis. Da ne bi gosa vlažila smokve iste se unose preko noći u lokal. Pošto se svi plodovi neće jednovremeno osušiti, to ih dizati kako se koji osuši. Vreme sušenja z visi od jačine toplote, a obično je od 3—5 dana. Da bi se smokve za vreme sušenja zaštiti od mnogobrojnih insekata kojih ne samo zagađuju, već i nose u ih jaja, te docnije u trgovini lako crvljaju, u raznim se zemljama razna sredstva preporučuju: šaka soli na 4 l. vode i sa slanom vodom poprskati smokve, zatim poprskati sa morskom vodom i dr.

Sušenje u sušnicama je izuzetno i to kod krupnih plodovi koji se na suncu ne mogu osušiti. Najčešće se u sušnicama suše oni plodovi koji se na suncu nisu mogli potpuno da se suše a gde je velika proizvodnjaa smokve tu je sušenje u sušnicama dosta razvijeno. Sušenje počinje na niskoj toploti od 50°C. Kad smokve budu upola osušen iznose se napolje presuju se, pa ili nižu u vence ili se pakuje u razne sudove i ponovo suše na jačoj a laganoj toploti od 60°.

Ako su osušene smokve ostale krute zbog presušivanja, treba ih ostaviti na promajno mesto da upiju vlagu kada he malo omekšati. Ako su ostale crne sumporišu se, Pakovanje i klasiranje smokve može biti vrlo različito u raznim zemljama različito u raznim krajevima jedne zemlje.

U Jugoslaviju se uvozi smokva sa strane, međutim Jugoslovensko primorje bi moglo da zadovolji celokupnu potrošnju u zemlji, te bi ova privredna grana mogla imati lepe budućnosti samo ako se lepo organizuje sušenje i prodaja.

Beljenje voća. Ono voće koje, kao osušeno, treba da ima lepu bezbojnu ili više manje belu boju, zatim prozračnost, mora se veštačkim putem beliti. Sveže voće ima dosta lijastaza koje kada dođu u dodir sa vazduhom, brzo se oksidišu pa pocrne, te suvo voće docnije dobije neuglednu boju, što mu u trgovini smeta. Zato se vrši beljenje tj. ubijanje tih dijastaza, a to se postiže sumporisanjem sveže oljuštenog ili presečenog voća: kajsije, breskve, jabuke, kruške, smokve, kestena, oraha. Belenje se vrši na taj način što se voće složi u naročite fijoke dobro zatvorene, ispod kojih se zapali sumpor i sumporni dim deluje na površinu plodova — ubija dijastaze (sl. 19). Količina sumpora je 25 grama na 1 metar kubni, a sumporisanje traje 15 do 30 minuta ili pak više.

Belenje oraha. Orasi koji su crni i na čijoj ljusci su se zalepili delovi zelene ljuske — lupine ne smeju se, kao takvi, puštati u promet. Zato se oni moraju oprati pa osušiti, obeliti i sortirati po krupnoći. Orahe koji će se prati treba metnuti u kacu i preko njih preliti vode toliko da u vodi ogreznu. Pranje se vrši na taj način što se orasi vrlo brzo mešaju. Mešati se mogu običnim lopatama a bolje bi bilo kada bi za to bilo naročitih mešaljki združenih sa četkama.

Sl. 19. Komora u kojoj se beli voće

Izostavljeno iz prikaza

Pranje treba vršiti mnogo brže da voda ne bi ulazila u unutrašnjost jer bi se tada jezgra okvasila i mogla bi se pokvariti — ubuđati. Dva radnika treba za 3 sata da operu oko 1000 kilograma. Kada se radi na veliko postoje naročita postrojenja za brzo pranje. Posle pranje orahe treba prostrti na rešetke da bi se od glavne vode ocedili, zatim ih rasprostrti u tanke slojeve na suncu da se osuše, i s vremena na vreme ih preturati i lopatati. Ako se svaj posao vrši i u našim najtoplijim krajevima (primorje i Južna Srbija) c u mesece kada je toplota najveća onda orahe ne treba sušiti na suncu već u lakoj ladovini. Orahe treba očistiti od zaostale nečistoće kao i od onih koji su očigledno pokvareni. Ako će se orasi beliti sumporisanjem ne treba pustiti da se potpuno osuše, već da im ljuska bude malo vlažna jer će se belenje bolje izvršiti.

Belenje oraha uzima sve više maha kako za izvoz tako i za domaću trgovinu, jer se želi da ljuska ima zlatnu boju; ima raznih načina izvođenja belenja, Najbolje je da se orasi smeste na lese u jednoj hermetički zatvorenoj komori (npr. sl. 19), a ispod lesa se zapali sumpor u šipkama a ne u prahu. Količina sumpora se izračunava prema zapremini komore koja se oraeima napuni i to 25 grama na jedan metar kubni. Zapaljeni sumpor ispušta dim koji dolazeći u dodir sa ljuskom oraha beli saoljni deo njen.

Ako nema naročitih komora onda se orasi smeste u džakove sa retkim tkanjem. Džakovi se slože u jedno] sobi čija vrata p prozori mogu da se što bolje zatvore. Džakovi se slože nasred sobe i to da su od zemlje izdignuti. Preko džakova se prebaci što veća cirada koja he ih bar do polovine prekrivati. Ispod džakova se zapali sumpor u šipkama. Za 1000 kg. oraha treba 8 kg. sumpora. Orasi treba da su u sumpornom dimu, bilo da se sumporiše po prvom ili drugom načinu, oko 8 časova,

Sumporni dim jednim delom ulazi u unutrašnjost pa ju jezgru, ali se ugljen dioksid vremenom isparava, Kada se radi ovaj posao treba se držati propisane mere o količini sumpora i voditi računa kolika je količina sumpora dozvoljena.

V Spravljanje pekmeza

Pekmez je proizvod dobijen ukuvavanjem voća ili voćnog soka bez ili sa šećerom. Kod nas je pod imenom pekmez poznat onaj proizvod koji je dobijen kuvanjem voća bez dodavanja šećera, a kad se dodaje šećer zove se marmelada. Istina, i u pekmez se dodaje šećer ako voće nije potpuno sazrelo ili ako se slast pekmeza želi u nekoliko povećati. Pekmez se može spravljati od različitog voća, a ovde nas naročito interesuje od šljive. U Jugoslaviji je pekmez od šljive skoro od iste važnosti kao i suva šljiva, jer su njegovo spravljanje i upotreba vrlo rašireni u domaćoj potrošnji, a u trgovini predstavlja jedan od važnih proizvoda,

Pekmez za domaću potrošnju. Ne samo u šljiva nekim krajevima, veću ostalim, svaka kuća teži da za zimu spravi pekmeza, bilo od sopstvenih ili od kupljenih šljiva, te je on jedna od najomiljenijih namirnica u toku velikog dela godine

Šljive za pekmez moraju biti potpuno zrele. Od nedozrelih šljiva pekmez će biti kiseo, neće imati dovoljno slasti, te će mu cena biti mala a pored toga biće podložan raznim bolestima a naročito ukiseljavanju. Zatim, boja će mu biti više crvenkasta, što mu u trgovini ubija vrednost. Šljive moraju biti niste od raznih prljavština: blata i drugo; ne smeju biti trule.

Sudovi u kojima se kuva pekmez treba da su bakarni a da nisu kalajisani jer kalaj kvari boju pekmezu, i daje mu neprijatan ukus. Bakarni sudovi, bili kalajisani ili ne, moraju se držati čisti. U njima se kuvan pekmez ne sme držati da se ohladi, jer će vodna kiselina kod pekmeza obrazovati sa bakrom jedno otrovno jedinjenja, te će pekmez biti za zdravlje škodljiv. Dakle, pekmez se mora iz bakarnih sudova odmah izručiti. Zemljani i poluporculanski sudovi nisu takođe dobri jer pekmezu daju neprijatan ukus. Aluminijum je dobar. Ovo važi i za sve ostale sudove koji su u upotrebi za vreme kuvanja kao što su: mešaljke, cediljke, sita, kašike i drugo.

Šljive se saspu u kazan i preliju jednom desetinom vode od celokupne količine njihove. Zatim se kuvaju 1 1/2—2 sata za koje se vreme raskuvaju. Raskuvane se šljive procede kroz rešeto tako, da sok sa mesom prođe a kogatnce na rešetu ostanu. Proceđena se šljiva sad nanovo kuva. Kuvanje traje 6—8 časova, tj. kuva se sve donde dok pekmez ne postane tako gust da sa lopate, kojom se meša, jedva otpada u krupnim parčićima, kada mu boja bude mrka a ukus prijatan.

Za sve vreme kuvanja pekmez se mora mešati da ne bi zagoreo. Skuvan pekmez treba odmah, iz sudi u kome je kuvan, izručiti u sudove određene za čuvanje (burići, kačice i dr.). Vruć pekmez se u sudovima slegne kad se ohladi, zato sudove ka mahove dopunjavati. Zatim se sudovi povežu i smeste u hladan lokal gde se čuva. Ako se kuvanje pekmeza uveče prekine da bi se ujutru opet nastavilo, treba ga preručiti u drvene sudove.

Kuvanje pekmeza na veliko. Pored pojedinačnog kuvanja no domovima, pekmez se kuva i u većim količinama za prodaju Kuvanje pekmeza može biti na zadružnoj ili kapitalističkoj osnovi, kako na otvorenoj vatri tako i na vodenoj pari (fabrično kuvanje).

Domaće spravljanje pekmeza na veliko. Mesto gde se pekmez kuva zove se pekmezara. Pekmezare treba da -su u centrima šljivarskih, da su pored puteva gde će se lako sirova šljiva dovlačiti i odakle će se pekmez dalje odvoziti. Za pekmezare se moraju praviti šupe ili tremove da nevreme ne bi ometalo rad. Šupe se prave od slabijeg materijala, kao privremene, jer se one prenose s mesta na mesto, u tražnji najrodnijih krajeva.

Za ovaj način kuvanja potrebna je organizacija u pogledu rada i potrebnog materijala. Kazani moraju biti samo bakarni. Oblik pekmezarskih kazana je svakad jedan isti: u dnu su uži a u gornjem delu su širi. Po veličini mogu biti veliki od 220 kg. pekmeza i mali 150 kg. Kod bakarnih kazana je uobičajena jedna garnitura od 6 malih kazana i jedan kazan zvani čorbaš. Velika garnitura ima 12 kazana i 2 kazana čorbaša. Ovakvih garnitura u jednoj pekmezari može biti više ili manje. Kazani su poređani u jedan ili dva reda. Uobičajeno je da kuvanje pekmeza počinje u jedan čas po ponoći a završava se oko 7 časova ujutru. Kuvanje druge partije odmah se nastavlja i završava se oko 2 časa po podne. Od tada se radnici odmaraju do ponoći.

Kuvanje pekmeza vrši se na ovaj način: određena količina sirovih šljiva se saspe u kazan čorbaš, pa se prelije sa 20—50 l. vode, što zavisi da li je šljiva više ili manje vodenija. U čorbašu se šljiva kuna 1.5—2 časa. Za to se vreme ona raskuva. Kuvane se šljive sipaju u naročitu kacu na kojoj stoji jedno rešeto tako da se koštice odvajaju. Kad se u čorbašu nakuva šljive za celu garnituru onda se iz kaca sipa čorba u kazane i kuvanje počinje. Kad se iz kaca sipa čorba u kazane voditi računa da se promeša jer he se u njemu izvršiti taloženje a čorba će plivati, te će i pekmez u raznim kazanima biti nejednake kakvoće. Od čorbastog dela pekmez he biti slađi dok će od gustaša biti manje slađi. Čorbaš radi besprekidno da bi se osigurao neprekidan rad.

Svaki kazan mora imati po jednog radnika, koji sa drvenom mešaljkom „veslom“ meša da ne bi pekmez zagoreo. Kad pekmez zagori neprijatnog je ukusa. Pekmezse skuva za 6—7 časova. Nedovoljno ukuvan pekmez lako se kvari: uskisne, ubuđa se, ugorči. Da je pekmez ukuvan koliko treba poznaje se po sledećem: dobije boju crnu, t. j, boju mlevene kafe, sa „vesla“ teško spada i to spada kao testo u krupnim komadima. Kad se „veslo“ potera dnom kazana pekmez je tako gust da se ispod „vesla“ vidi dno kazana.

Količina šljive za dobijanje 100 kg. pekmeza je različita a zavisi od zrelosti šljive, položaja i zemlje gde su šljivici. Šljive potpuno zrele i mesnate i to iz ravnica i polja treba najmanje 320 kg. za 100 kg. pekmeza. Dok šljive od „prerada“ i po brdskim i siromašnim zemljama su sitnije, čvršćeg mesa, te ih je potrebno do 400 kg. Da se skuva 1000 kg. pekmeza potrebno je 4—5 metara drva.

Kuvanje pekmeza na pari. Ovo se obično praktikuje u velikim industrijama, najčešće u fabrikama za preradu voća, zašta postoje naročite vrlo usavršene mašinerije. Način kuvanja ]e u osnovi sličan prednjem: u čorbašima se raskuvava šljiva, odvajanje koštice je mašinski, mašinski se može odvajati i pokožica šljive te se dobija jedna vrsta finog pekmeza, najzad se pekmez ukuvava. Ovde se pekmez pre ukuva za 1—. sat nego kod prethodnog načina. Misli se da je kvalitet pekmeza ovde lošiji nego kad. se kuva na otvonoj pari, jer nema one arome — ukusa. Iako u aromi malo oskudeva to je tako malo da treba jako razvijen .ukus pa da oseti. S druge strane, pak, pekmez spravljen mašinski — fabrički je čistiji i higijeničniji. Ovakav pekmez je svakad skuplji.

Čuvanje pekmeza. Pekmez treba odmah po kuvanju razliti u sudove: burad, kačice, gleđosane ćupove i ,dr. Tada će se on lepo složiti, sve se šupljine u sudu ispune njime, vazduh se iz svih delova istisne, na površini se uhvati kora koja u nekoliko čuva pekmez od pristupa vazduha. U vlažnom će lokalu pekmez lako Jbuđati, u toplom će uskisnuti, a naročito ako nije dovoljno ukuvan.

Ako se desi da se pekmez počne kvariti, treba ga ponovo vratiti u kazane, razblažiti sa vodom i prokuvati. Ukuvavanje mora biti jače ukoliko je pekmez bio više izložen kvaru a naročito uskiseljavaju. Za vreme kvarenja se iz pekmeza gubo šećer, zato, po mogućstvu, pekmezu dodati izvesnu količinu šećera. U ovakvim slučajevima treba izbegavati dodavanje ma kakvih hemikalija u cilju popravljanja izgubljenog ukusa kod pekmeza.

VI Spravljanje marmelade, slatkog, sulca, kompota, sirupa, bezalkoholnih voćnih sokova, konzerviranje voćnih pulpi

Spravljanje marmelade. Marmelada je pekmez sa dodatkom šećera. Za marmeladu voće treba da je potpuno zrelo, jer od nedozrelog voća trebaće više šećera. Voće može biti ubijeno ali da nije trulo. Spravlja se od raznog voća a naročito od šljive, dunje, kajsije, breskve, kruške, dinje, ribizle, maline, jabuke i dr., bilo od svakog voća zasebno ili više njih zajedno.

Način spravljanja se skoro ne razlikuje od onog «od pekmeza, s tom razlikom što je marmelada finija «od pekmeza, te se vodi računa da se pokožica-ljuska sa plodova skine, bilo običnim ljuštenjem ili ceđenjem — proterivanjem polukuvanog voća kroz sito

Marmelada od šljive. Kad je šljiva zrela, pekmez bude sladak i bez dodavanja šećera, a kad se doda šećera dobije se još slađi pekmez što se sad zove marmelada. Koliko će se šećera dodati zavisi od želje. Na kilogram šljiva bez koštice doda se najviše šećera. Kuvanje je isto kao i pekmeza s tom razlikom što se obarene i raskuvane šljive očiste od ljuske na taj način što se procede (proteraju) kroz sito. Ovakva marmelada je po boji slična pekmezu, dok ako se šljiva kao sveža prethodno oljušti, marmelada dobije ćilibarsku boju, zbog čega se smatra kao delikates.

Marmelada od dunje. Dunja daje vrlo lepu i aromatičnu marmeladu pogodnu za raznu upotrebu u domaćinstvu. Ima više načina spravljanja a ovde će se izneti jedan. Zrele dunje oljuštiti. iseći na kriške. očistiti semenke i nešto malo od tvrdine. Zatim ih kuvati dotle dok se kriške ne raspadnu. Sad ovu kašu procediti proterati kroz sito. Na svaki kilogram ove kaše dodati 300 grama šećera, zatim malo razblažiti sa vodom i kuvati kao i svaki pekmez.

Marmelada od dunje zvana kitinkes. Kitinkes je fina poslastica koja može da zameni u kući kolače. Spravlje se ovako. Dunje se kao cele oljušte, pa se kao oljuštene skuvaju. Potom se sastružu na rendetu, vodeće računa da se ne povredi kućica i da semenke ili delovi kućice ne odu kroz rende. Sastrugana dunja — kaša se izmeri i na kilo kaše dodati 1 kilogram kristalnog šećera.

Sad se to kuva kao pekmez. Kuvanje obično traje pola časa. Ne sme se kuvati toliko da se ukuva kao pekmez, već se proba na taj način što se odvoji malo na tanjir, pa se iznese na hladno mesto da bi se brzo ohladilo. Ako marmelada kao ohlađena na iskrenutom tanjiru ne klizi znak je da je kuvanje dobro.

Kitinkes se sad razlije u sudove obično „modle“ i ostavi se tako oko desetak časova da bi se ohladio, pa se iz njih izvadi i ostavi na promajnom mestu da se osuši i kao takav se ostavi u hladno mesto i čuva do upotrebe.

Teži se da kitinkes ima što otvoreniju boju (bledu). Zato ga ne treba kuvati u većim količinama, već po mogućstvu kilo po kilo.

Marmelada od kajsije. Kajsije se očiste od koštice na se kuvaju u vodi dok se ne raskuvaju, zatim se proteraju kroz sito. Sad se na svakih 3 kilograma ove kaše doda 1 kilogram šećera i kuva se dok se ne zgusne kao i pekmez. Na isti se način pravi marmelada od bresaka. Kajsije i breskve mora biti sitne, usitnjene i zgnječene, samo moraju biti zrele i prezrele. Ako se ljuska od kajsije i breskve ljušti marmelada će imati finiju otvorenu boju.

Marmelada od ribizla. Ribizle se čiste od peteljki, što je dosta spor posao. Ako se peteljke ne čiste marmelada bude zelenkaste boje. Bobice se izgnječe i proteraju kroz sito da bi se od semenki očistile. Da bi se lakše kroz sito progonile, moraju se sa nešto vode. Na svaki kilogram bobica doda se 1 kilogram šećera i kuva se dok se ne ukuva šećer dodati tek na pola sata pre no što će se marmelada ukuvati.

Marmelada od šipuraka. Šipurci se očiste od peteljke i odseče im se vrh njihov (čašica). Ako se ovo ne bi čistilo, marmelala bi dobila zelenkastu boju i bila bi opora. Šipurak se kuvaju dok se ne raskuvaju. Zatim se proteraju kroz često sito da bi se semenke i sve iglice odstranile. Za vreme proterivanja kroz sito raskuvana kaša se kvasi vodom, te se dobija kaša vrlo retka. Ona se kuva bez šećera, sve do pred kraj ukuvanja, a zatim se doda šećer i kuvanje se produži dok se ne završi.

Marmelada od jabuka. Zrele jabuke se oljušte, očiste od semenki i tvrdine. Kriške se kuvaju dok se ne raskuvaju. Zatim ih proterati kroz sito. Na svaki kilogram očišćenih jabuka doda se 200 grama šećera. Marmelada od jabuka neće imati arome, zato se doda kore od limuna ili pomorandže. Kuvanje ide dok se ne ukuva.

Marmelada od raznoga voća. Razno se voće pomeša, Prvo suva se i protera kroz sito. Šećer se doda prema količini najkiselijeg voća. Kuva se kao i obično. Ovakva marmelada ima jedan specijalan miris koji mnogi vole, a pojedinci ga ne vole.

Pažnja kod spravljanja marmelade uopšte. Marmelada od šljive, kajsije, breskve i dunje kuva se sve dok vruća kaša ne spada sa mešaljke. Kod ribizle šipuraka, i njima sličnih, ne sme se kuvati toliko; da li je od ovog voća marmelada ukuvana proba se, kad se malo odvoji i ostavi da se ohladi, a ako se stegne znak je da je dobra. Marmelada od šipuraka, ribizle, maline i sličnim ne kuva se odmah sa šećerom, jer bi šećer zagoreo, karamelisao; a marmelada bi dobila crnu boju i osećao bi se miris karamelisanog šećera koji marmeladu čini neprijatnom. Šećer se doda tek na pola sata pre no što će kuvanje biti završeno.

Marmeladu treba razliti u sudove kada je vruća — odmah sa vatre. Kad se ohladi videće se da je dobro ukuvana ili nije. Ako nije dobro ukuvana lako će ubuđati i ukiseliti, zato je treba ponovo kuvati. Ako je pak prekuvana vidi se po tome što je mnogo tvrda. U ovom slučaju treba je sa vodom razblažiti i ponovo ukuvati do potrebne mere. Marmeladu čuvati u suvom i hladnom mestu.

Od 80 kg. voća i 60 kg. šećera dobija se najčešće 100 kg. marmelade. Najbolje je da se kuva na slaboj vatri, treba biti pa dane zagori, zato stalno mašati.

Količina šećera kojom treba marmeladu zasladiti je vrlo nejednaka. Napred navedene količine su kod marmelade u trgovini dok u domaćoj potrošnji se meće manje u cilju da se voćna kiselina jače oseća ili pak više ako se veća slast želi. Najbolje je uzeti šećer u kristalu: šećer se ne mora rastvarati u vodi. Što se tiče sudova važi isto kao i za pekmez.

Spravljanje sulca. Sulc je jedna vrsta marmelade koji se od ove raspoznaje po tome što je više bistar čak unekoliko prozračan. Ne spravlja se, kao marmelada. od plodova već od voćnog soka. Evo kako se na primer, spravlja sulc od dunje. Kad se dunja čisti-priprema za marmeladu, slatko ili kompot i sve ono što otpada (ljuska, tvrdina i kućice) iskorišćava se za spravljanje sulca,. Dakle ovi se otpaci kuvaju dotle dok se ne raskuvaju. Tada se kroz platno procedi sok. Na svaki kilogram ovoga soka doda se po jedan kilogram šećera, To se kuva. Kuvanje traje sve dotle dok se sulc, kada se ohladi, ne stegne kao pihtije, što znači da sa kuvanjem treba prekinuti. Tada se sulc razlije u manje sudove i kada se ohladi troši se. Dobar sulc treba da ima boju kao blago ružičasto vino, a čvrstina da mu je pihtijasta. Dužim kuvanjem sulc izgubi svoju pihtijastu čvrstinu i postane sav kada mu i boja bude zatvoreno crvena. Takav sulc treba, u vodi rastvoriti i ponovo ga kuvati. Kuvanje mora biti na jakoj vatri. Na Jedan kilogram soka može se dodati i manje šećera ali se za toliko dobije manje sulca, a ukuvavanje traje duže vreme. Zato je bolje uzeti pola kilograma soka i pola kilograma šećera, nego kilogram soka i pola kg. šećera.

Spravljanje ,.slatkog“. „Slatko“ je voće ukuvano u Jakoj koncentraciji šećera. Slatko je specijalitet Srba. Upotrebljava se za posluživanje gostiju, a i uzima se ujutru uz hladnu vodu na što srce, što je vrlo korisno po zdravlje. Spravlja se od skoro svega voća a poglavito od šljive, breskve, kajsije, jagode, kupine, maline, trešnje, višnje.

Pažnja pri spravljanju „slatkog“ Je u ovome: da koncentracija šećera bude dovoljna da se „slatko“ ne bi pokvarilo (ubuđalo, ukiselilo); da se šećer ne kristalizuje — „ušećeri“; da voće sačuva svoj oblik — da se ne raspadne, kao i da ne postane suviše tvrdo. Da se ne 6i pojedinačno pisalo o spravljanju slatkog od svakog voća, izneće se samo o izvesnim vrstama što će važiti za celu grupu voća.

1 Slatko od jagoda. Ovde je najteže da jagode sačuvaju svoj oblik, celinu i da se kod upotrebe može svaki plod zasebno izvaditi kašikom Radi se ovako: jagode pri tome se očiste; na jedan kilogram Jagoda uzme se jedan kilogram šećera u kristalu. Uveče se šećer i jagode pažljivo pomešaju tako da se mete red jagoda, red šećera, red Jagoda i t. d. i tako jagode sa šećerom prenoće. Za to vreme šećer će se ovlažiti pa više manje, rastšiti. Ovome je cilj da jagode očvrsnu. Sad se sud sa jagodama pomešanim sa šećerom metne na vatru i kuva na tihoj vatri. Pred kraj kuvanja doda se malo limuntusa (jedno parče u veličini zrna kukuruza se rastvori u šoljici vode). Isto se ovako kuva slatko od maline. Isto se spravlja slatko od šumskih jagoda samo s tom razlikom što se na jedan kg. jagode dodaje 2 kg. šećera.

„Slatko“ od kajsija. Kajsije se oljušte, iseku na polutke i spuste u bistru krečnu vodu gde stoje pola sata. Zatim se izvade, isperu u 2—3 hladne vode, i spuste se u ukuvan (špinovan) šećer. Na 1 kg. kajsije uzme se 1 1/4 kg. šećera. Kuva se dok slatko ne bude gotovo.

„ Slatko“ od bresaka se spravlja isto kao od kajsije.

„Slatko“ od šljiva. Slatko od šljiva se pravi isto kao i od kajsija istom razlikom što se na 1 kg. šljive uzima 1 kg. šećera. Čim se spusti šljiva u ukuvan šećer doda se i jedna šipka vanile i jedan oljušten limun isečen u kriške.

„Slatko“ od dunje. Dunja se oljušti i iseče na parčiće željene veličine. Na jedan kilogram dunja uzeti 1 1/4 šećera. Šećer ukuvati (ušpinovati) i u njega dunje spustiti, pa dalje kuvati. Ne meće se nikakav miris ni kiselina.

„Slatko“ od trešanja. Trešnje se očiste i koštica izvadi. Na 1 kg. trešanja uzme se 1 kg. šećera. Trešnje se pomešaju sa šećerom, doda se 1 šipka vanile i jedan oljušteni i u kriške isečen limun. Sve se to zajedno kuva.

„ Slatko“ od višanja se spravlja kao n od trešanja s tom razlikom što se ne meće vanila niti kiselina.

Spravljanje kompota. Celo ili isečeno i očišćeno voće sterilisano (ukuvano) u sirupu i kao tako sačuvano od kvarenja zove se kompot. Biće reči o dve vrste kompota;

1. Domaći kompot. Domaći se kompot spravlja za bržu upotrebu a ne za čuvanje. Može se spravljati od, raznog voća, bilo oljuštenog ili ne i ukuvano u sirupu čija jačina zavisi od vrste voća. Ovaj se kompot spravlja onda kada svežeg voća ima, kada će se on odmah upotrebiti. Potreba za ovim kompotom su izuzetne i to onda kada se iz raznih razloga ne sme jesti sveže voće, već ukuvano u sirupu: bolesnici, koji se od bolesti oporavljaju i njima slični. Evo kako se, na primer, spravlja ovaj kompot od jabuke: jabuke se operu, preseku na deblje kriške, odstrani se čašica, peteljka, semenka i kućica, pa se kuvaju u vodi kojoj se doda šećera. Količina šećera zavisi od sorte jabuke: za slatke jabuke se uzima jedna četvrtina kg. šećera na jedan litar vode, za kisele pola kg. šećera ili više što zavisi da li je jabuka više kisela. Ovaj se kompot može spravljati od svakog voća, a najbolji je od raznovrsnog kao na primer: jabuke, kruške i šljive, Da bi kompot dobio i lep izgled, uzeti i crvenih šljiva, kao što je dženerika koja kompot oboji. Količina šećera se meće prema kiselosti različitog voća.

Pečeno voće. Sve voće, koje se iz raznih razloga kao sveže neće pojesti, peče se. Najčešće re peku zimske sorte krušaka koje su tvrde i opore. Zatim dunja. I šljive se mogu peći, kada su dosta prijatne za jelo i liče na kompot. Peku se najčešće jesenje šljive požegače i druge njoj slične. Šljive se metnu u pleh i peku u peći (rerni), sve dok ne postanu sasvim meke kao kuvane, pa se nešto i raspadnu. Ako su šljive kiselije doda se šećera bilo pre početka pečenja ili nešto docnije, u svakom slučaju se šećer dodaje prema želji. Pečene šljive su ukusnije od kompota. Imaju vrlo lepu sočnost. Pečenje šljiva vrši se promene radi, ili iz higijenskih razloga. Ima vrednost samo u domaćoj potrošnji.

2. Kompot za čuvanje. Ovaj se kompot spravlja u teglama u kojima će se moći duže čuvati. Za ovaj kom-. pot potrebno je upoznati se: 1) sa sudovima, 2) sa sirupom.

Sudovi za ovaj kompot su najčešće tegle, a one mogu biti dvojake: patent tegle i obične tegle „za kompot“. Patent tegle su obično od 1 litra, a ima ih većih i manjih. Njih ima raznih sistema a najpraktičniji su po slici 20 (I). Uz teglu ide i guma koja se meće na obod otvora i poklopcem pritisne te sprečava ulaz vazduha u teglu. Zatim se tegla zatvara sa federom.

Kompot spravlјen u ovakvim teglama može se čuvati više godina a da se ne pokvari. Mesto patent tegle mogu poslužiti i obične tegle zvane „kompot tegle“, a zatvaraju se pergament hartijom

Onaj kada se na 1 l. vode doda četvrt kg. šećera; 2) srednja jačina je kada se na 1 l. vode doda pola kg. šećera; 3) jak sirup je kada se na 1 l. vode doda 1 kg. šećera.

Spravljanje sirupa je vrlo prosto: Određena količina šećera doda se u vodu i prokuva dotle, dok se šećer ne rastvori, a to je obično kada zaslađena voda samo proključa.

Slab se sirup upotrebljava za slatko voće, jak za kiselo, a srednji za voće srednje kiseline. Evo kako se spravlja kompot od različitog voća:

Od trešanja. Trešnje se operu a peteljke se odbace. Slože se u tegle i sa njima se metne nekoliko parčića cimeta u kori, da bi kompot dobio prijatan ukus. Kad se tegle napune, preko trešanja se sipa sirup tako da trešnje ogreznu. Sirup treba da je slab. Sad se metne guma preko oboda, zatim poklopac i natakne feder. Obične tegle zvane „kompot tegle“ se povežu ovlaženim „dunst papirom“ i dobro uvežu kanapom da ne bi vazduh ulazio. Pune tegle se metnu u vodu i voda zagreva dotle dok ne proključa, što se voće sterilisanje ili kuvanje kompota. Kuvanje traje od 15 do 20 minuta računajući od momenta kada je počelo ključanje. Zatim se tegle polako izvade, polako da ne bi naglo došle na vazduh kada mogu da prsnu. Ostaviti ih da se ohlade. Kad se ohlade, kod patent tegli, se može utvrditi da li je kuvanje izvršeno sa uspehom, a to se radi ovako: skinuti feder, prstima uhvatiti za poklopac i teglu odignuti; ako se tada tegla ne otvori znači da je kuvanje dobro izvršeno, a ako se pak otvori onda se mora kuvanje ponoviti i to za isto vreme. Ako se kompot mora ponovo kuvati onda se tegla mora sirupom ponovo dopuniti za toliko koliko je prvim kuvanjem sirup ispario. Ledan litar sirupa može da napuni 3—4 tegle, što zavisi da li su trešnje čvršće ili mekše.

Kompot od trešanja je vrlo prijatan a jevtiniji je od svega drugog voća. Ako 1 kg. trešanja košta 2 din. onda će jedna tegla kompota od 1 k. koštati najviše 3.— dinara ne računajući teglu koja može da služi dugo godina. Guma može da služi dve godine. Za kompot izbegavati meke trešnje jer one u tegli budu zbijenije i sirupa stane malo. Najbolje su aršlamekada su potpuno zrele.

Od višanja. Radi se sasvim isto kao i kod trešanja samo s tom razlikom što se u teglu ne meće cimet kora i što se nalivaju sa jakim sirupom (1 k. šećera na 1 l. vode).

Od jagode, maline i kupine. Radi se isto kao kod trešanja s tom razlikom što se u tegle ne meće cimet kora i što se nalivaju sa jakim sirupom (1 k. šećera_ na 1 l. vode a kuvanje traje 5 minuta. Tumske — divlje jagode nisu dobre za kompot jer dobiju jedan osobeni ukus koji nije prijatan. Od pitomih jagoda kompot je izvrstan.

Od oresaka. Breskve treba da su zrele ali ne prezrele. Prethodno se breskve metu u ključalu vodu gde stoje 2—5 minuta da bi im se ljuska malo skinula. Potom se razastru po stolu i ljuska se skida. Skidanje ljuske je tako lako da kad se plod pritisne sa pet prstiju cela se ljuska svuče. Ako se breskve nisu dobro obarile ljuska se neće dobro skinuti, a ako su prebarene opet se neće lako skinuti. Oljušten se plod preseče na dve polovine, koštica se odbaci, polovine se slože u tegle, preliju sirupom srednje jačine (pola kile šećera na 1 l. vode). Tegle se zatvore i kuvaju 15—20 minuta. Sa jednim litrom sirupa mogu se na-liti 4 tegle.

Od krušaka. Kruške se oljušte, iseku na kriške očisti se tvrdina, pa se obare dok malo omekšaju kada se slože u tegle i preliju sirupom. Za slatke kruške se uzima slab sirup (četvrt kile šećera na 1 l. vode), tegle se zatvore. i kuvaju 14—20 minuta.

Od dunje. Radi se isto kao i kod kruške s tom razlikom što se svaka kriška prepolovi na dva dela. Obare se dok ne omekšaju, slože se u tegle i preliju jakim sirupom, (1 kilo šećera na 1 l. vode). Kuvanje 15—20 minuta. Ako se dunje mnogo u tegle nabiju neće kompot biti sočan, a ako se malo metne biće suviše soka te se neće osećati lepo prijat ukus dunje. Znači da dunje treba spustiti u tegle i vrlo malo pritisnuti. Tada će sirup dobiti svoju zrigosanost, t. j. neće biti onako redak kao što je bio pre kuvanja—sterilisanja, a i ukusa će biti vanredno lepog. Kompot od šljiva retko se kuva.

Ma od kojeg voća da će se kuvati kompot treba voditi računa na sledeće: da se tegle ne nabijaju sa voćem da se isto ne bi gnječilo. Ko voli više sočnosti neka mete manje voća i obratno, ali i tu treba da ima granica jer količina soka treba da je u izvesnoj srazmeri -sa količinom voća. Neki put će se voće malo u tegle i pritisnuti da bi više stalo, i to samo u slučaju kada je voće čvrsto dosta, kao što su aršlame trešnje. Ako se aršlame i druge čvrste trešnje ne pritisnu biće više soka, i neće se osećati onako lep ukus trešnje. Da je kuvanje u patent teglama izvršeno dobro, treba probati kao što je napred objašnjeno kod trešnje. Kad se obične tegle iznesu iz vode u kojoj su se kuvale, treba „dunst papir“, kod „kompotnih tegli“, .ovlažiti sa belancetom od jajeta da bi se šupljike na hartiji bolje zatvorile. Prsti se ovlaže belancetom i sa vlažnim prstima se ovlaži hartija. U kompot ne treba metati nikakve mirišljave materije oseća cimet kore za trešnje., Ne upotrebljavati nikakve hemikalije. Kompot treba čuvati u mestu hladnom koje nije vlažno. Kad se patent tegle žele otvoriti, povuče se jezičak od gume, te uđe vazduh. unutra i tegle se odmah otvore. Nasilno otvaranje tegli može da prouzrokuje razbijanje njihovo. Gumu stariju od dve godine ne treba uzimati jer se prilikom otvaranja tegle jezičak od gume može otkinuti te otvaranje bude dosta teško.

Spravljanje sirupa. Sirup je toliko ukuvan voćni sok, bilo kao čist ili sa dodatkom šećera, da dobije takvu gustinu da se može čuvati sam sobom od raznog kvarenja, jer ga sama količina šećera od kvarenja čuva. Evo kako se pravi sirup od pojedinog voća koji je danas u većoj upotrebi.

Sirua od maline. Priprema malinovog soka može se vršiti na tri načina. Prvi način: Malina se izmulja i ostavi u kaci neko vreme da se sok odvoji od komice, pa kada se komina na površinu uzdigne sok treba ocediti a kominu staviti pod presu i istu cediti. Da sok ne bi previrao doda mu se, 1 gram mravlje kiseline na 1 litar. Tako se čuva sve donde dok se bude hteo praviti sirup. Mravlja kiselina dodaje se da bi se sprečilo previranje soka jer se previranjem dosta menja prirodna boja maline.

Drugi način: Malina se izmulja i ocedi kao što ;je objašnjeno kod prvog primera pa se ostavi da prevri i tako se dobije vino od maline. Ovo vino treba da je bistro kao i svako drugo dobro vino. Previranjem vino izgubi dosta od svoje boje, pa se ista mora sa strane dodavati što će se objasniti malo kasnije. Vino od maline čuva se sve donde dok se bude hteo praviti sirup.

Treći način: Malina se izmulja i ocedi kao i kod prvog načina. Zatim se oceđeni sok prokuva i kao vreo razliva se u flaše ili balone koji se onda dobro zapušačem zatvore i smolom zaleme, pa se čuva tako sve do upotrebe. Za vreme čuvanja izvrši se kod soka ta-loženje, a prilikom upotrebe sok se sa taloga digne pomoću creva, kada se vodi računa da se ne zamuti.

Prva dva načina vrše se pri spravljanju velikih količina sirupa, a ovaj je način najbolji kada se hoće spravljati male količine. Ovaj treći način smatra se najprirodnijim jer se soku ne dodaju nikakve hemikalije, ali je on dosta zametan onde gde se proizvode velike količine sirupa.

Spravljanje sirupa: sirup se spravlja na taj način što se soku ili vinu, dobijenom na ma kojeg od gore. navedena tri načina, doda šećera i vrši kuvanje. Na 1 litar malinovog soka ili vina doda se 2 kg. šećera da se metne na vatru da isti proključa za koje se vreme lagano meša. Čim on proključa skida se sa vatre i sirup je gotov. Bojenje sirupa vrši se po želji i po postojećim zakonskim propisima.

Bojenje sirupa: Potrošači vole da malinov sirup bude jasno crvene boje i to toliko da se, pri dodavanju sirupa vodi, ista oboji jasno crvenom bojom. Prirodna malinova boja nije u stanju da sirupu da određenu boju koju žele potrošači. Ma kako da je dobar kvalitet maline, ma kako da se malina i njen sok umesno čuvaju ipak sirup ne dobije dovoljno boje, i kada se u vodu sipa i razmuti boja bude bleda što potrošače odbija s uverenjem da to nije prirodna malina ili da je rđavo napravljena. Zato se oseća potreba da se sirup veštački boji. Bojenje se vrši sa neškodljivim organskim bojama ili sa sokom od višanja. Ako se bojenje vrši sa dozvoljenim neškodljivim organskim bojama onda se uzima najviše 50 grama boje na 100 litara sirupa. Određena količina boje se pomeša sa nešto malinovog soka ostavi se na vatri da provri uz stalno mešanje pa se sipa u sirup pre nego što je ovaj proključao.

Bojenje sa višnjama ili crnim trešnjama vrši se na taj način što se trešnje ili višnje izmuljaju, ostave da prevre, sok ocedi pa se u malinu dodaje sa 10%. (videti kako se zakonom propisuje bojenje malinovog sirupa)

Prinos: kada se na 1 litar malinovog soka ili vina doda 2 kg. šećera dobije se 3 kg. malinovog sirupa, ,a ovaj sirup se u trgovini prodaje na kilogram..

Na 1 litar malinovog soka ili vina može se dodati i manje šećera, ali se sa time ništa ne dobija samo se može izgubiti. Ne dobija se ništa zato što je koncentracija sirupa slaba pa se mora sa vodom mešati i to dodavanjem veće količine da bi se voda zasladila, a izgubiti se može na taj način što se sirup ne može sam sobom da čuva od raznih kvarenja a najčešće od vrenja. Ukuvavanje malinovog soka bez dodavanja šećera ne valja.

Na napred navedeni način svaka kuća može napraviti malinovog sirupa koji se troši najviše za vreme letnjih vrućina, a po potrebi i u toku cele godine. Sirup treba čuvati u hladnom a suvom mestu. Dešava se da se sirupi ušećeri t. j, šećer se u njemu kristališe. To se najčešće dešava kada se malinovim soku ili vinu dodaju razne kiseline radi sprečavanja vrenja i čuvanja boje. U ovom slučaju malinu treba prokuvati da bi se šećer rastvorio.

Sirup od grožđa. Grožđe sadrži dosta šećera i najpodesnije je od sveg drugog voća za spravljanje sirupa, više putem ukuvavanja soka njegovog a manje sa dodavanjem šećera. Za sirup treba izabrati one sorte koje sadrže više šećera. Najbolje je uzeti onaj sok koji bude odmah ispod prese izlazio, jer će on biti bistriji, u protivnom mora se bistriti pre nego što će se ukuvavati. Izbistreni sok od grožđa treba kuvati sve dok ne postane gust kao i kod prethodnog načina, pa se potom razliva u flaše i čuva. Pri upotrebi se ovaj sirup razblaži sa vodom.

Od grožđanog soka—šire može se šećer upotrebiti kao šećer u običnoj domaćoj potrošnji. Za ovo se uzme šira koja sadrži što više šećera. — Šira se izbistri, očisti od taloga pa se ukuvava. Ukuvavanje traje sve dotle dok šira ne dobije gustinu meda u vreme njegovog ceđenja. Sad se ovaj gust sirup smesti u sudove i čuva u hladnom i suvom mestu. On se može jesti kao i med, pekmez ili druge marmelade, a sa njim se može vršiti razno zaslađivanje umesto običnog šećera: mleka, čaja, rakije i drugo.

Sirup od višanja. Višnja se izmulja, ostavi da se sok odvoji, pa se ocedi i pusti da prevri; ili se ne pusti da prevri već se od oceđenog soka odmah pravi sirup. Na 1 litar vina ili soka doda se 2 kilograma šećera i dalje se radi na isti način kao kod maline s tom razlikom što se ne vrši bojenje zato što višnja ima dovoljno svoje prirodne boje. Ovaj sirup ima osoben ukus koji je prijatan.

Spravljanje bezalkoholnih voćnih sokova

Bezalkoholni voćni sokovi se smatraju delikatesnim pićima. Težnja za njihovim spravljanjem oseća se odavno, kako za domaću potrebu, tako i za trgovinu u širem obimu. Ukoliko se, poslednjih godina, oseća jača borba protivu alkoholnih pića, utoliko se oseća veća potreba za potrošnju bezalkoholnih pića. Pa se u nedostatku prirodnih bezalkoholnih pića-voćnih sokova upotrebljuju razni sokovi na veštački način spravljeni, u kojima nema, ili vrlo malo ima, materija koje sadrži sveže voće.

Voćni sokovi mogu biti od različitog voća grožđa, jabuke, kruške, trešnje, višnje, ;ribizle i dr. Suština spravljanja bezalkoholnih voćnih sokova sastoji se u tome što će se sprečiti njihovo vrenje. Poznato je da se na pokožici voćnih plodova nalaze gljivice alkoholnog vrenja, koje, kada dođu u sok i kada uslovi za njih budu povoljni, pretvaraju voćni šećer u alkohol. Srečavanjem rada ovih gljivica, voćni sok ne previre već ostaje onakav kakav je u plodu bio. Dakle, treba sprečiti alkoholno vrenje voćnog soka, a da se ni najmanje ne promeni sastav njegov; zatim, voćni sok treba da zadrži sve svoje prirodne osobine: hranljivost, ukus, miris, pitkost, bistrinu, svežinu i drugo.

Da voćni sok počne previrati potrebni su ovi uslovi: da u njemu ima dovoljno šećera, da je toplota oko 20—25°C, da je soku prisutan vazduh. U voćni sok dođu iz vazduha klice raznih bolesti te i one sa svoje strane otežavaju održavanje svežine soku. Zato se, kod spravljanja bezalkoholnih voćnih sokova, vodi računa na sprečavanje i njihovog rada.

Što spravljanje prirodnih sokova do sada nije uzelo većeg maha, razlog je u tome, što je rad oko sprečavanja rada ili ubijanja gljivica alkoholnog vrenja i raznih klica, skopčan sa znatnim izdacima, a upotreba raznih hemikalija u cilju trovanja gljivica i klica nije bila dovoljno ispitana u pogledu uticaja na čovečiji organizam.

Za sada su u praksi primenjeni ovi načini za spravljanje bezalkoholnih voćnih sokova:

1. Ubijanje gljivica toplotom. Kad se voćni sok zagreva do 75° S gljivice će uginuti, a da se ubiju njihove spore, kao i spore raznih klica potrebna je veća toplota. Na toploti od 100° S izvrši se potpuna sterilizacija, te se sok može neograničeno čuvati pod uslovom da spore ne dođu u sok sa strane.

Ovaj način ima jednu manu što sok u nekoliko gubi od svoga prijatnoga ukusa. Ali to ne smeta mnogo da se on ipak praktikuje kako na malo za domaću potrošnju tako i na veliko (za trgovinu).

Sterilisanje soka u bocama. Isceđeni sok treba da je što bistriji. Bistar sok se razlije u boce tako da ostane praznine oko 5 cm. računajući od dna zapušača. Boca se zatvara zapušačem koji ne sme biti šupljikav niti mnogo tvrd ni grub. Zapušač se mora učvrstiti žicom pomoću naročitih naprava ili se to učini sa žicom pomoću klješta (sl. 21).

Sad se boce sa sokom metnu u vodu i voda se postepeno zagreva tako da ključa oko 30 minuta. Zatim ih izvaditi, ostaviti da se .ohlade i smestiti ih u suv i hladan lokal i to da stoje uspravno. Preporučuje se, pre nego što se boce smeste u lokal za čuvanje, da se grlić sa zapušačem zamoči u parafin da bi se voćni sok bolje zaštitio od vazduha. Ovako pripremljen sok može se čuvati više godina.

Pasteriziranje soka aparatima. Ima puno aparata za pasteriziranje, a opisaće se jedan Baumanov aparat. To je jedan aparat koji je sastavljen od dva zvonasta suda koji su usađeni jedan u drugi, tako da između njih ima prostora u širini od 4 milimetra. Na gornjem delu je jedan sud u koji se sipa voćni sok (šira).

Ceo aparat je smešten u jedan lonac u kome je voda. Ta se voda zagreva i ona svojom toplotom zagreva voćni sok i ubija u njemu kvasne gljivice, ukoliko ih može ubiti. Šira pada svojom sopstvenom težinom (teče) kroz gumenu cev u donji deo, u prostor između dva zvona. Voćni sok se između zvona zagreva toplom vodom koja se nalazi u unutrašnjem zvonu kao i izvan spoljneg zvona. Vruć sok izlazi na gornjem delu aparata i odlazi kroz cev i razliva se u boce (sl. 22).

Rad: Kada se aparat sklopi spusti se u lonac sa vodom. Voda se u loncu zagreva do 75 ‘ S, što se kontroliše toplomerom. Kad se voda zagrejala pusti se sok da teče. Njegovo tečenje je regulisano jednom štipaljkom. Toplota voćnog soka se toplomerom regulisana. Ako sok nema 70—75°C, štipaljkom se uspori ili zaustavi tečenje soka. Ukoliko pasterizirani sok otiče, utoliko se nov dodaje.

Danas ima puno raznih aparata koji su slični ovom. Svi oni, usled nedovoljne toplote, ne mogu da ubiju spore kvasnih gljivica, i sok posle izvesnog vremena opet počne da previre. Ovakvi aparati pisu IIO/M I IIII onde gde he se sok čuvati duže vreme. Boce, u koje je smešten pasteriziran sok, treba čuvati u hladnom lokalu.

Sl. 22. — Baumanov aparat (šematski predstavljen).

Izostavljeno iz prikaza

2. Odstranjivanje gljivica filtriranjem. Ceđenjem voćnog soka kroz cediljke (filtere) izdvajaju se kvasne gljivice te se sok od vrenja sačuva. Pre nego što počne ceđenje-filtriranje moraju se izvršiti izvesne prethodne radnje: dezinfekcija lokala, sterilisanje sudova i bistrenje voćnog soka.

Dezinfekcija. Pošto u lokalu, gde će se vršiti filtriranje, ima svuda (po zidovima, po podu, po spravama i sudovima) gljivica i raznih klica, koje ako dospu u voćni sok, mogu prouzrokovati vrenje ili kvarenje njegovo, to se mora izvršiti dezinfekcija kako lokala tako i sudova, a za vreme filtriranja mora se održati apsolutna čistoća. Na nekoliko dana pre početka filtriranja treba zidove, pod i sve predmete poprskati sa sumporastom kiselinom 2% jačine. Prska se sa običnom prskalicom.

Boce se sterilišu na ovaj način: Pošto su boce oprane od razne prljavštine potope se u jedan valov u kome je dvoprocentni rastvor sumporaste kiseline; tu ostanu oko 10 časova. Odatle se iznose i ispiraju prvenstveno sa destilovanom vodom.

Burad se sterilišu ovako. Prethodno se bure potpuno očisti od buđi i druge nečistoće pa se steriliše: Sada se na vranj stavi jedna dvostruka slavina. Pod pritiskom se u bure na otvor I unosi (sl. 23 11) tečna sumporasta kiselina i to na 100 litara zapremine 12 grama sumporne kiseline koja se pretvara u sumporni dvooksid i vodu i tako se bure steriliše. Bure napunjeno sa sumpor dvooksidom ostane oko 24 časa. Sad se sumpor dvooksid oduzima sa sterilizovanom vodom i to tako što se na otvor 2 pusti u bure sterilizovana voda pomoću jednog filtra (n.pr. „E. K.“ filtera). Za to vreme je otvorena slavina 3 da bi vazduh mogao izlaziti. Voda je u buretu ostala 1 sat i za to vreme se je sumpor dvooksid spojio sa vazduhom u sumporastu kiselinu i voda je kroz otvor 5 ispuštena napolje, a prethodno se na otvor 1 unosio vazduh i tako se dobio sterilan vazduh. Tek se tada u bure može unositi filtrirani voćni sok.

Bistrenje voćnog soka. Bistrenju je cilj da se voćni sok što bolje očisti od raznih organskih materija. Da sok bude što bistriji treba uzimati samo grožđe i druge plodove čiste i dobro zrele. Kad se muljani plodovi cede, ne treba uzimati prvu partiju soka koji ispod cednice (prese) izilazi, jer je više manje’mutan.|G1ored ovoga vrši se veštačko bistrenje i to na ovaj način: uzme se jedna kaca (sl. 231) ili odzadnjeno bure i nameste se dve slavine i to: jedna na 5% delu, a druga na 10° „ delu kace. U kacu se sipa šira i odmah u nju se dodaju materije za bistrenje i to tanin i želatin. Tanina se dodaje 10 grama na 100 litara a želatina 20 grama na 100 litara. Tanin se rastvori u alkoholu ili u malo ključale vode, a želatin se mete u pola litra hladne vode ili šire pa se postepeno zagreva i meša dok se ne rastvori. Sad se želatin dobro izmućka i sipa u širu a šira takođe dobro izmeša, odmah se dodaje i rastvoren tanin i šira odnosno voćni sok se opet dobro izmeša. Sad se sok ostavi na miru da se izvrši taloženje. Posle 6 časova sok se ispusta na slavinu 1 a posle drugih 6 časova sok se ispusta na slavinu 2. Ispod slavine 2 je talog.

Sl. 23. — Kod spravljanja bezalkoholnih voćnih sokova putem filtriranja: 1 bistrenje. II smeštaj filtriranog soka u bure.

Izostavljeno iz prikaza

Filtriranje voćnog soka. Vrši se dvostruko filtriranje. Prvo filtriranje se vrši u običnom filter aparatu za vino i to sa azbestom. Cilj ovog filtriranja je da se voćni sok očisti od materija koje čine sok mutnim i koji bi otežavale rad u filtru koji odstranjuje gljivice. Azbesta se uzima prema veličini filtra a obično 80—150 grama na 1 m2 sita.

Voćni sok odmah po izlasku iz filtra ulazi u drugi filter u kome će se očistiti od gljivica koje bi prouzrokovale vrenje. Sok se stavlja u pogon sa pumpom i to sa jednom pumpom se puštaju u rad oba filtra. Filtri u kojima se odstranjuju gljivice mogu biti raznih sistema i fabrika kao: „E K“; Seitz i dr. On se prethodno steriliše sa vodenom parom, i sterilisanje traje dotle, dok se spoljni zidovi ne zagreju i tako zagrejani ostanu oko četvrt časa.

Voćni sok pod pritiskom prolazi kroz ovaj filter. Iz filtra sok odlazi kroz crevo u bure (sl. 23 II) na otvor 2. Da bi se bure nesmetano punilo, otvori se slavinica 3 kroz koju odlazi vazduh iz bureta, a da ne bi kroz istu slavinicu vazduh u bure ulazio, pod nju se podmetne neki sudić u kome je rastvoren kalium metabisulfit onakav kakav se u vinogradarstvu upotrebljava. Da je bure puno pokazaće nam se kada sok počne da curi na slavinu 3. Sad se na slavinu 4 istoči malo soka i to toliko da sok ne dodiruje metal od dvokrake cevi 1 i 2. Najzad se otvor 2 zatvori a na otvoru 1 ostaje filter za vazduh otvoren. Sad je dobro da se spoj duga premaže talkom da vazduh između duga ne bi ulazio u sok.

Kod razlivanja u boce je isto, s tom razlikom što sok iz filtra odlazi kroz crevo u jedan rezervoar na kome je nekoliko slavina, pod koje se podmeću boce i pune.

Dakle, kao što se vidi, ovaj način spravljanja bezalkoholnih pića je vrlo složen i skup. Moguć je samo onde gde su sve potrebe pažljivo nameštene i rad potpuno organizovan. I pored svega ovog desi se da sok u buretu ili u bocama počne da previre. Tada se mora ponovo da filtrira i to se, nekada, obnavlja više puta. Izdaci su ovde veliki.

3. Sprečavanje vrenja hladnoćom. Kvasne gljivice na toploti od 1°C ne mogu da rade, i voćni sok ako se toj toploti izloži, neće previrati, i svoj prijatan ukus će stalno zadržati. Za ovaj način potrebni su aparati za hlađenje soka i za održavanje niske toplote u podrumu — odnosno u lokalu. Voćni sok odmah posle ceđenja se izbistri, zatim prelazi kroz naročite aparate koji ga rashlade, pa se spusti u lokale u kojima se održava stalno niska toplota.

Ovaj je način vrlo dobar, ali se ne rentira onde gde su male količine. Već naprotiv rentira se onde gde su velike količine i gde se u mestu one brzo trošiti mogu. Postoji čitava aparatura gde se ovaj način kombinuje sa pritiskom ugljene kiseline.

4. Zgušnjavanje soka. Voćni sok se kuvanjem toliko zgusne da u njemu gljivice vrenja i razne klice ne mogu živeti. Zgušnjavanje se vrši dotle dok količina šećera u njemu ne bude 60%. Kuvanjem na 100° S i na goloj vatri i u dodiru sa vazduhom sok izgubi svoj prirodni ukus, a ako zagori može dobiti i neprijatan ukus. Kuvanjem u kazanima sa duplim dnom ovo se izbegava. Ali ukuvavanjem sok gubi mnogo od svoga prirodnog ukusa. Ovako zgusnut sok se docnije meša sa vodom i pije (kao sirup od maline).

5. Trovanjem kvasnih gljivica. Unošenjem u sok izvesnih otrova uništiće se gljivice koje proizvode vrenje. I ne samo da se neće prouzrokovati vrenje, već će i sve gljivice i razne klice, koje docnije u sok . dođu uginuti. Izgleda da u ovome baš i leži budućnost spravljanja voćnih sokova. Sve prepreke koje su ovom načinu stajale na putu jeste bojazan da uneseni otrov može škoditi čovečjem organizmu. Kada unesena količina otrova bude sprečila vrenje, a sok bude potpuno sačuvao svoj prirodan ukus i hranljivost, a pri tom ne bude ni najmanje škodljiv i kod stalne upotrebe, onda će uzeti širokih razmera.

U ovom cilju se za sada upotrebljavaju u pojedinim državama: natrijski benzoat (benzoat soda), salicilna kiselina, i druge. Kod nas je za sada dozvoljeno sprečavanje vrenja kod raznih voćnih sokova sa „Nipakombinom IIA“ i to: 75 grama na 100 litara voćnog ,ili grožđanog soka.

Konzervisanje voćnih pulpi

Pod voćnim pulpama podrazumeva se ono meko voće (maline, jagode, kupine i dr.) koje je smešteno u sudove (burad, kace, čabrove i slično) i kao takvo se ili šalje na velika rastojanja ili se čuva da bi se docnije preradilo. U voćne pulpe može se ubrajati i svako drugo voće sa čvršćim plodovima koje unekoliko .izmuljano ili ne i na isti način smešteno u sudove i za iste svrhe namenjeno (krušaka, breskva, kajsija, šljive razne sorte).

Voćne pulpe moraju se sačuvati od previranja i raznog kvarenja, pa im se zato dodaju izvesne hemikalije; tako čuvane od previranja i kvarenja naziva se konzerviranje. Da bi se pulpe bolje sačuvale, plodovi ne smeju biti buđavi ili truli. Da li će se pri sipanju u sudove voditi računa da se meki plodovi ukoliko je moguće sačuvaju od drobljenja i kvarenja oblika njihovog to zavisi za šta su isti namenjeni. Ako su namenjeni za spravljanje sokova, sirupa, marmelada i slično onda se ne vodi računa na oblik njihovog ploda pa se isti jednostavno u sudove sipaju; a ako su namenjeni za nikakvu drugu preradu gde se želi da plodovi sačuvaju ukoliko je moguće svoj oblik, onda se vodi pažnja da se pri sipanju u sudove oni ne drobe. Ovo važi najviše za jagode koje su se do sada najčešće izvozile za Englesku, od kojih se spravlja poznati džem — to je marmelada gde se želi da plodovi sačuvaju što je moguće bolje svoj oblik i čvrstinu. Da plodovi sačuvaju oblik i čvrstinu pored potrebne pažnje pri branju i sipanju u sudove dodaju se izvesne hemikalije koje he održavati čvrstinu ploda.

Čime se i kako vrši konzerviranje. Na 100 kg jagoda i malina treba 200 gr sumporaste kiseline ili kako se to češće kaže sumpornog dvooksida (SO2), a za ostalo voće 150 gr istog sumpornog dvooksida na 100 kg ploda. Ove količine su dovoljne da voće sačuvaju od kvarenja i previranja. Velika pažnja treba da se obrati da se pomenuta kiselina što je moguće bolje pomeša sa voćem. To se postiže na taj način što se sumporasta kiselina pomeša sa vodom pa se postepeno, kako se voće sipa u burad tako se i rastvor, sipa preko voća. Kad se bure napuni i sazdani valja se po zemlji da bi se sumporasta kiselina što bolje pomešala. Ili se voće i sumporasta kiselina pomešaju u jednom velikom sudu gde se dobro izmešaju pa se odntle sipaju u odzadnjenu burad koja se potom zatiranju (zazadne). Jagode i maline lako se grudvaju; prilikom mešanja treba se truditi da se takve grudve rasture.

Sumporasta kiselina se prethodno pomeša sa toliko hladne vode da celo voće u vodi ogrezne i da jedan sloj vode pliva nad voćem. Pri zatvaranju buradi — pri stavljanju zadnja treba paziti da ne ostane praznine više od 4-5 cm. Zatvorena burad treba čuvati u što hladnijem magacinu. Pri odmeravanju potrebne količine sumporaste kiseline (sumpornog dvooksida) voditi računa u kom se obliku on nalazi. On se danas nalazi najčešće u obliku kristala ili tableta koji su poznati pod imenom kalium metabisulfit koji sumporaste kiseline sadrži teorijski 57%, a praktično se uzima 50% što znači da ako treba konzerviranje izvršiti sa 200 gram i sumpornog dvooksida onda treba uzeti 400 gr. kalium metabisulfnta. Ako se on pak nalazi u obliku natriskog metabisulfita (što je ređe), onda voditi računa na to što on sumpornog dvookoida sadrži 76%.

Prilikom konzerviranja jagode ukazuje se vrlo često puta potreba da plodovi rado je moguće bolje sačuvaju svoju čvrstinu, pa se zato pored sumpornog dvooksida dodaje još i kalcijum (krečni) bisulfit i to u srazmeri ne većoj od 3:1 sa sumpordvooksidom; isti se pre upotrebe rastvori u hladnoj vodi,

Ceo dosadašnji postupak je nazvan hladan postupak. Konzarviranje voćnih pulpi može se izvršiti i po takozvanom vrućem postupku koji se primenjuje za voće sa čvrstim mesom (šljive, jabuke i dr.), a sastoji se u tome što se voće kuva.

Konzerviranje pulpi po hladnom postupku (sa sumporastom kiselinom) uzima poslednjih godina sve većeg maha kako kod naših domaćih fabrika za preradu voća tako i kod izvoza.

Konzerviranje voća može se vršiti i sa benzojskom kiselinom sa 150 gr na 100 kg voća. Kod nas za sada još nema propisa sa čime treba vršiti konzerviranja i sa kojom količinom. Za voćne pulpe koje se žele izvoziti treba voditi računa da se konzerviranje vrši sa onom hemikalijom i sa onom količinom koja je dozvoljena u zemljama kuda se želi izveziti. Takođe treba voditi računa ubuduće i za propise u unutrašnjoj trgovini.

VII Spravljanje jabukovače, likera, alkoholnih napitaka, rakije i sirćeta

Spravljanje jabukovače. Jabukovačka je alkoholno piće koje je dobijeno previranjem soka od svežih jabuka bilo čistih ili sa dodatkom jedne vrste krušaka. U pogledu jačine jabukovačka može biti: 1) Jaka jabukovača koja je dobijena od zrelih i zdravih jabuka bez dodavanja vode, a sadrži 5— 9% alkohola. 2) Obična jabukovača je ona koja je dobijena sa dodatkom vode, a sadrži 4—5% alkohola. 3) Slaba jabukovača je ona u koju se doda toliko vode da se količina alkohola svede na 2—3%. Dodavanjem vode ispira se sok iz jabučne |komine koji se zatim podvrgava vrenju radi dobijanja jabukovače čija se jačina zavisiti od količine vode sa kojom je komina isprana.

Jabukovača kao alkoholno piće zauzima sredinu između vina i piva.

Sorte jabuke za jabukovaču. Kvalitet jabukovače zavisi od sorte jabuke. Slatke jabuke daju slabu jabukovaču koja nije podesna za duže čuvanje, već samo za domaću potrošnju. To su jabuke: šećerlija, mirisavka, prancija. kadumana, tetovka i dr. Kisele jabuke daju Jabukovaču koja se može čuvati preko zime, a jačina jabukovače zavisi od sorata. To su jabuke: streknja, popadija, kablarka, kolačarka i dr. Kiselaste jabuke daju jabukovaču srednje jačine, a dužina čuvanje zavisi od toga koliko je kiseline zastupljeno. Slatko kisele jabuke su najbolje za jabukovaču. U opšte, za jabukovaču ne treba uzimati samo kisele, ili slatke, već mešano. Najbolje jz da se uzme jedna polovina kiselih, jedna četvrtina slatkih i jedna četvrtina slatko kiselih. Među ovima treba da ima nešto malo oporih i mirišljavih. Ovako pomešane jabuke daće jabukovaču jaku u alkoholu, koja se može i čuvati p sa kojom se može trgovati.

Berba i čuvanje jabuke. Jabuko za jabukovaču treba brati onda kada su zrele. Sorte koje zru u septembru treba odmah po branju muljati i cediti, u poznije sorte ostaviti 10—15 dana da leže u lokalu. Brati jabuke po suvom vremenu. Ako se beru po kiši ili po rosi unosiće se voda u jabukovaču i sipaće se gljivice sa pokožice plodova. Kod berbe nije potrebna ona pažnja kao kod berbe za trgovinu i čuvanje preko zime. Jabuke se mogu tresti i mlatiti, ali ipak voditi računa da se ne povređuju mnogo. Voditi računa da se berbom ne kaljaju jer će zemlja pokvariti jabukovaču, a ako se jabuke budu od blata prale spiraće se blagorodne gljivice.

Pranje i probiranje jabuke. Ako jabuke nisu kaljave ne treba ih prati. A ako su kaljave moraju se prati. Pranje jabuka rđavo utiče na kvalitet jabukovače. Pranjem se skidaju sa pokožice ploda blagorodne gljivice koje prouzrokuju vrenje. te će vrenje teći nepravilno što može da prouzrokuje razna obolenja jabukovače. Ako se jabuke moraju prati, treba pranje da bude što kraće a tako i na ovaj način: korpu sa jabukama nekoliko puta zagnjuriti u hladnu vodu; ako su one jače zagađene onda se svaki plod mora rukom prati. U tom slučaju izvesan broj jabuka koje se čiste odvojiti i ne prati ih da bi u sok unele što više gljivica vrenja. Jabuke koje su natrule treba očistiti tako da se nožem trulež odstrani, crvljive takođe.

Muljanje jabuke. Muljanjem se jabuke izdrobe i kao takve se cede. Za muljanje se najbolje uzeti muljače za jabuku kod kojih su valjci od kamena. U nedostatku ovih, mogu poslužiti muljače za grožđe, a u nedostatku i ovih jabuke se drobe u naročitim stupama. Kod upotrebe ma kakvih sprava koje su od gvožđa i gde isto dolazi u dodir sa izdrobljenim jabukama, treba posle svakog prekida rada iste oprati, jer će jabučna kiselina nagristi gvožđe te he se stvarati razna obolenja jabukovače.

Kad se jabuka izmulja ne cedi se odmah, već se slaže na gomilu ili u kacu gde ostane oko 12 časova da bi meso što više omekšalo, kada će se veća količina soka iscediti: zatim, bolje će se zgrušati belančevinaste materi]e, što pomaže da se bistrenje bolje izvrši.

Sl. 24. — Levo širomer Babov ili klosternajburški koji direktno meri količinu šećera; ovaj širomer pokazuje koliko ima grama šećera u jednom kilogramu jabučnog soka (šire). Desno, alkoholometar. U sredini sud sa širom ili sa rakijom čiji se sadržaji mere.

Izostavljeno iz prikaza

Ceđenje jabučnog soka. Ceđenje može biti odmah posle muljanja, a bolje je nešto docnije kao što je napred rečeno, Računa se da 100 kg. jabuka sadrži 95 kilograma soka. Ali se sva ta količina ne može tako lako iscediti, Ceđenje se vrši sa presama. Ima raznih sistema presa-cednica. Ima ih i razne veličine (100, 200, 300 i više kilograma zapremine).

Presom se može iscediti 55—70 kilograma soka od 100 k. jabuka. Najviše se iscedi prvim ceđenjem— prvom presom. Posle prvog ceđenja komina se rastrese i ceđenje ponovi, što se može još jedanput ponoviti. Posle prvog ceđenja komina se može pustiti da opet prođe kroz meljaču, pa je kao takvu ponovo cediti, a bolje je da se složi u kaci i na 100 kg. količine dodati 20 litara hladne ili malo tople vode, gde ostane oko 12 časova. Ovo se zove kvarenje jabuke—komine. Zatim treba ponovo iscediti. Jabukovača koja se dobije posle prvog kvašenja jaka je 4—5% alkohola. Ako se kvašenje sa isti način i po drugi put završi dobiće se jabukovača 2—3% jačine. Kvašenje po drugi put retko se praktikuje i to onda kada jabuka malo rodi u manjim posedima i za domaću upotrebu.

Merenje količine šećera u voćnom soku vrši se sa širomerom (sl. 24). Unapred se može saznati koliko će jabukovača imati alkohola na taj način što se količina šećera pomnoži sa 0 59, npr.: 15 (šećer) X 0,59 =8,85% alkohola.

Previranje. Kada jabučni sok izađe ispod prese smesti se u jednu kacu, odmah se soku doda 5—10 grama kalijum metabisulfita na jedan hektolitar, i sok tu ostane oko 10 časova. Za to vreme na dno padne krupna prljavština, pa se sok otoči i smesti u burad gde će previrati. Pred sipanje jabučnog soka u bure, isto treba sumporisati sa sumporom na azbestu i to 2—3 cm. na jedan hektolitar zapremine. Previranje treba da bude pod burgonjskim vranjem (sl. 25). Ovako smešteni jabučni sok počeće da previre odmah ili posle nekoliko dana. Ako vrenje ne otpočne ni posle nekoliko .dana, treba sok pretočiti i pretakanjem pustiti da što više dođe u dodir sa vazduhom. Čim počne vrenje pojaviće se pena na površini koja će izlaziti na vranj. Otada pa za 15 dana vrenje treba da se uglavnom završi š jabučni sok se u jabokovaču pretvori, kada se jabukovača otoči sa taloga (stelje). Jabukovača otočena smesti se u čistu burad gde he se produžiti t. zvano tiho vrenje. Ako među jabukama nije bilo kiselih i oporih, jabukovača he se dosta teško bistriti, zato prilikom otakanja dodati joj 5 — 10 grama tanina na svaki hektolitar.

Ovakva se jabukovača može trošiti. Na bure staviti slavinu da bi se održavala bolja čistoća. Trošiti je samo iz jednog bureta a ostala držati potpuno punim. Podrum u kome se čuva jabukovača treba da je hladan od 4— 15°C.

Sl. 25. — Burgonjski vranj, koji za vreme previranja propušta ugljenukiselinu iz bureta, a ne propušta vazduh u bure.

Izostavljeno iz prikaza

Nega jabukovače. Jabukovača, kao slabo alkoholno piće biće osetljiva prema raznim promenama i kvarenjima, zato nad njom voditi strog nadzor.

Dolivanje buradi. Svakih 7—10 dana dolivati sva ona burad koja se ne troše. Dolivati tako da vranj bude svakad vlažan. Ako bure ostane duže vreme otpražnjeno, a otpraživanje se samo vrši, jer se jabukovača isparava, pojaviće se razne bolesti a prvenstveno vinski cvet i usirćetavanje.

Pretakanje. Meseca decembra treba jabukovaču pretočiti u drugo bure za sumporisano. Za vreme pretakanja voditi računa da jabukovača ne dođe mnogo u dodir sa vazduhom. Posle pretakanja ]oj se opp može dodati 2—3grama tanina na hektolitar.

Ako podrum nije hladan kao što je navedeno, jabukovača he se teško preko leta čuvati, zato je prodati ili potrošiti pre nego što naiđu prve vrućine.

Bistrenje. Ako nam, i pored svake pažnje, jabukovača nije zadovoljavajuće bistra, možemo je veštački izbistriti i to sa belancetom od jaja. Uzmu se 2 belanceta od jajeta na 100 l. jabukovače, umute se tako da se napravi kao sneg. Tom umućenom belancetu — „snegu“ doda se malo jabukovače pa se isti sa njom dobro umuti i dugo i jako meša i potom sipa u bure sa jabukovačom. Jabukovaču tada dobro izmešati i ostaviti je 10—12 deka na miru. Za to vreme će se ona izbistriti, kada je treba sa taloga pretočiti u čisto zasumporisano bure.

Razlivanje u boce. Cilj razlivanja u boce je da se jabukovača do potrošnje što bolje sačuva. U boce se razliva samo ona koja je jaka u alkoholu, bistra i potpuno prevrela. Boce se dobro zatvore i smeste u hladan podrum.

Bolesti jabukovače. Pogato jabukovača sadrži vrlo malo alkohola, to je ona vrlo podležna raznim bolestima. Od bolesti su najčešće:

1 Cvet. Zbog slabog alkohola, zatim ako je jabukovača rđavo spravljena, ako je rđavo negovana pojaviće se na njenoj površini bela skrama koju sastavljaju gljivice bolesti. Ove gljivice pretvaraju alkohol u volu i ugljevu kiselinu te jabukovača dobija bljutav ukus. Jabukovaču tada treba pretočiti u zasumporisano bure i dodati joj izvesnu količinu alkohola. Treba se truditi da se cvet ne pojavi, a kad se on pojavi tbško je bolest odstraniti. Zato je bolje da se slabija jabukovača razliva u boce, jer je u bocama ona u manjem dodiru sa vazduhom.

2 Sirćetna bolest. Kad je u podrumu velika i promenljiva toplota i kad jabukovača dolazi u dodir sa vazduhom pojavi će se jedna gljivica zvana sirćetna gljivica koja pretvara alkohol u sirćetnu kiselinu, te se tako jabukovača pretvara u sirće.

Bolje je voditi računa da se bolest ne pojavi. Kao pažnja protivu ove bolesti preporučuje se: 1) Da se jabukovača čuva u hladnom podrumu. 2) Da toplota u podrumu bude stalna. 3) Da jabukovača, prilikom pretakanja dolazi što manje u dodir sa vazduhom, kao i da bude bure svakad puno. 4) Kad se bure počne da troši preporučuje se da se na površinu Jabukovače sipa zejtina (1 litar maslinovog zejtina na, 1000 litara jabukovače.) Zejtin he se rasplinuti po površini i sprečiće dodir sa vazduhom.

Ako se je bolest već pojavila a naročito u jačoj meri. Teško je, ne samo bolest odstranpti, već ni jabukovaču učiniti pitkom. Pokušava se da se bikarbonom sodom neutralizira suvišna količina sirćetne kiseline, što se i uspe ali se jabukovača učini bljutavom. Najbolje je da se ovakva jabukovača upotrebi za spravljanje sirćeta, jer ako se bude pila, stvara gorušicu i bolove u stomaku.

3 Crnilo. Kada jabukovača počne da gubi svoju prirodnu zlatnu boju, i kada počne da dobija crnkastu boju znak je da je obolela. Ima mnogo uzroka ovoj bolesti, a one se mogu svesti na ove: 1) Ako je u jabukovaču dotakla zemlja. 2) Ako su gvozdeni predmeti bili u dodiru sa jabukom za vreme muljanja ili docelje. 3) Ako je voda bila prljava. 4) AKJ su jabukovača ili jabučna komina dugo stajali na vazduhu te su se oksidisali. 5) Ako je jabukovača od mnogo kiselih jabuka ili ako je dodato jabukovači više tanina nego što bi trebalo. Može samo jedan od ovih uzroka da budu ovoj bolesti ili više njih zajedno.

Sve što se može pokušati kod lečenja ove bolesti je: 1) Da se otklone svi pomenuti uzroci. 2) Da se jabukovači doda 20 grama vinske kiseline na 1 hektolitar rastvorene u malo vode ili jabukovače. 3) Mnogi preporučuju da se na 1 hektolitar jabukovače doda jedna dasaka hrastove kore isitnjene a po mogućstvu samlevene. Ova kora se doda u bure, izmeša se, i gvožđe, koje daje crnu boju, počinje da se taloži. Zatim se posle 8 dana jabukovača pretoči u čisto zasumporisano bure. Ako je bolest uzela jačeg maha treba jabukovaču upotrebiti za pečenje rakije.

4 Neprovidnost. Ako se jabukovača teško bistri, znači da ima u njoj raznih sluzastih materija koje se ne mogu da stalože. U ovom slučaju se treba pomoći ovako:

1. Ako je moguće da se nanovo proizvede previranje dodavanjem oko 200 grama šećera na 100 l. jabukovače. Kada se previranje završi, taloženje se može bolje izvršiti.
2. Pokušati dodavan je 10—15 grama tanina rastvorenog u vreloj vodi:
3. Uzme se 100 grama krede na 1 hektolitar. Kredu isitniti i prosejati i u jabukovaču dodati. Ona će padati na dno i sa sobom će povlačiti sluzaste materije.

5. Ima još puno bolesti kod jabukovače od kojih će se pomenuti: 1) Način: Desi se često da jabukovača u proleće počne ponovo da previre, što se dešava u toplijim podrumima. Previranje se može sprečiti na taj način što se jabukovači doda 10—20 grama tanina rastvorenog u vreloj vodi. Sve to izmešati i ostaviti da se staloži, a jabukovaču ne držati u toplom po drumu. 2) Smradan miris: Ako jabukovača ima neugodan miris znak je da je bila u dodiru sa smrdljivim materijama, ili je previranje tekao pod nepovoljni uslovima, ili je jabuka bila trula mnogo. Ovakva se jabukovuča ne može izlečiti.

Dalje iskorišćavanje jabukovače i njenih ostataka

Jabukovača može da dade lepu rakiju, a kada se ista prepeče može da bude 30—70% jačine u alkoholu.

Upotreba komine. Pored jabukovače može se na jednom gazdinstvu korisno upotrebiti i komina koja ostane posle ceđenja. Vrednost ove komine zavisi od toga da li je ona ceđena bez ili sa dodavanjem vode. Komina se može upotrebiti kao stočna hrana, za destilaciju, kao đubre i za odabiranje semena.

1 — Kao stočna hrana. Komina kao stočna hrana po svojoj hranljivosti može se uporediti sa svežim rezancima od šećerne repe kao i [stočnom repom. Ra čuna se da 10 kg. ove količine ima istu vrednost kao 3 kg. dobrog sena.

Kod upotrebe ove komine kao stočne hrane treba biti obazriv jer se ona lako ukvari—gorakna. Davati je stoci u ograničenoj količini. Kao čistu ne davati je u velikoj količini. Bolje da se meša sa drugom suvom stočnom hranom; plevom, seckanom šašom, senom, a naročito je dobra da se meša sa koncentrovanom hranom: jarmom, mekinjama i tome slično. Mešanje komine sa gore navedenom stočnom hranom vršiti najmanje na 5 časova ranije da bi se suva hrana od komine ovlažila —vlagu upila.

Svoj domaćoj stoci se daje komina. Samo se za svinje preporučuje da se skuva. Bolje je da se posoli. Komina pomešana sa drugom suvom stočnom hranom stvara apetit. Evo koliko obroka: govečetu oko 10 kg., ovcama 1 kg., svinjama 1 — 2 kg. Kada se komina osuši ima veću vrednost, i tada je rado jedu goveda, ovce i svinje.

Destilacija komine. Komina odreda za destilaciju mora se složiti u kace, dobro nabiti i ostaviti da prevri, preko komine metnuti jedan sloj zemlje ilovače da nebi vazduh u kominu ulazio, Posle 20—30 dana prevreće, kada se može destilirati. Od 100 kg. ove komine može se dobiti oko 10 litara rakije 10—15% jačine.

Komina kao đubre. Ako komina nije nizašta drugo upotrebljiva, može se upotrebiti kao đubre — kompost. 1000 kg. komine sadrži oko 2 kilograma azota, 1 kg. fosforne kiseline i 2 k, kalijuma.

Najzad se komina može upotrebiti za spravljanje prostijeg sulca, marmelade i dr. a ima puno semenki koje se odvajaju i voće radi dobijanja divljačica na koje se kaleme razne sorte plemenitih jabuka.

Spravljanje likera. Likeri su slatki alkoholni napitci dobijeni uz dodatak šećera i katkad raznih mirišljavih materija. Evo nekoliko njih:

Liker od višanja — višnjevača. Je jedan sladak alkoholni napitak čije je spravljanje dosta odomaćeno kod nas u većini za domaću petrebu. Višnje se otrebe od peteljki, slože se cele u teglu, bocu ili drogi sud preliju se komovicom rakijom jačine 50%. Tako ostanu 20—25 dana izložene suncu. Rakija iz višnje izvuče miris, boju i ukus. Rakija se sada ocedi doda se šećera ¼ kg. na jedan litar rakije.

Liker od ribizle. Pravi se isto kao i od višnje. Ili ovako: jedan kg. crvenih ribizli izmuljati i složiti u sud, tome dodati 700 grama šećera, koru od jednog limuna i nekoliko parčića kore od cimeta. Sve to preliti sa 2 kg. ljute rakije, prvenstveno komovice; sve to ostaviti na suncu za 4 —6 nedelja, a s vremena na vreme izmešati da bi se šećer rastvorio. Najzad se sok procedi kroz gusto platno. Ako bistrina nije zadovoljavajuća procediti posle nekoliko dana opet. Zatim razliti liker u boce.

Liker od zelenih oraha. Jedan kg. zelenih oraha pre nego što je počela ljuska da se obrazuje, 2,5 kg. jake komovice, 500 grama šećera u kristalu, nekoliko parčića kore od cimeta i 10 grama karanfilića. Sve to pomešati i u staklo smestiti. S vremena na vreme promešati da bi se šećer rastvorio. Tako držati 3 nedelje. Tečnost (liker) otočiti, procediti i u stakla razliti.

Kod spravljanja likera uopšte, voditi računa da se ne doda mnogo šećera, jer će liker biti gust i otužan; ako se pak, doda malo šećera osećaće se jak alkoholni ukus, što takođe nije dobro.

Alkoholni napitci. Maraskin. Spravlja se dosta u Dalmaciji odakle se izvozi po celom svetu. Spravlja se od višnje zvane maraske. Višnja se izgnječi, i na svaki kilogram se doda 10 grama meda; to se ostavi da prevri. Kada prevri, destilira se, pa se posle godinu dana opet destilira, kada bude jačine 40-60%. Maraskin ima jedan specijalan miris.

Kirš — alkohol od trešanja. Spravlja se od divljih ili pitomih trešanja. Od divljih trešanja kirš ima finiju aromu. Potpuno zrele trešnje oberu se i očiste od peteljke, izmuljaju se i ostave da prevre, na toploti od 20—22° S. Posle 20 dana peče se rakija. Prvenac i patoka se odbacuju. Rakija se pripeče dok ne dobije jačinu 50—52%. Ova rakija zvana „kirš“ ima jednu specijalnu aromu, koja se čuvanjem povećava. Prinos: kod maraskina i kirša je 8—10 alkohola od 50° (20 gradi) od 100 kg. trešanja.

Osvežavajući voćni napitci. 1 Vodnjika (od svežih krušaka). Vodnjika je voćni napitak koji se upotrebljava u toku previranja voćnog soka. Vodnjika se spravlja dosta u voćarskim krajevima. Ona se poglavito spravlja od krušakai to jesenjih ili zimskih. Kao najzgodnija sorta krušaka za vodnjiku je takuša, a može i svaka druga. Naravno, za vodnjiku se uzimaju oni plodovi koji nisu pogodni za prodaju u svežem stanju, i to kad je reč o finijim sortama, dok kod takuše, stipsare, raznih bergomotki uzimaju se svi od reda. Spravlja se na ovaj način: kruške se oberu, ali da nisu mnogo ubijene, a po mogućstvu da su sa peteljkom, operu se ako su blatnjave. Kruške se metnu u kačicu. Preliju se hladnom vodom da, ne samo ogreznu, već iznad krušaka bude vode oko 25 sm. visine. Pojedini praktikuju da kruške prethodno nabuše viljuškom, Ovo ne valja zato što će kruške docnije lakše truliti.

Kačica se smesti u podrum gde je umerena podrumska toplota. Iz krušaka će početi izlaziti voćni sok u vodu, a voda će ulaziti u kruške. Tečnost će postati slatka usled slasti koju kruške imaju. Kroz 10—15 dana počeće vrenje. Sa vrenjem se oseća prisustvo alkohola, ugljene kiseline i šećera. Ugljena kiselina daje soku reznikav prijatan ukus, i Šo je vodnjika. Od kada počne vodnjika da se nije pa za 10—15 dana ima vrednost, tj. dok previre, jer tada ima ukus sladak, nakiseo i slabo alkoholan. Pije se kao i voda. Ukoliko se previranje bude privodilo kraju utoliko vrednost vodnjike opada.

Dok je vodnjika dobra za piće i kruške su vrlo prijatne za jelo. Kad prođe vrednost vodnjike izgubi se unekoliko i ukus krušaka, ali ne sasvim. Tada kruške imaju više alkoholan ukus. Sa kruškama se može dodati i nešto šećera, kada i vodnjika bude bolja.

Zimske sorte uzimaju se pre početka gnjiloće. Sa zimskim kruškama može se skoro u toku cele zime spravljati vodnjika naizmenično.

2 — Vodnjika (od suvog voća.) Suve kruške se najbolje mogu upotrebiti za vodnjiku. Radi se isto kao i kod svežih krušaka. Vodnjika od suvih krušaka je ukusnija. Sa suvim se kruškama može udesiti tako da vodnjike ima u toku cele zime, na taj način što se suve kruške meću na mahove, a ne odjedanput.

3 — Vodnjika (od raznog proletnjeg veća) Uzeti 10 kg. crvenih ribizli, 5 kg. višanja sa košticom i peteljkom, 3 kg. trešanja, 5 kg. maline, 100 grama venje, jedan kg. šećera. Sve to smestiti u jedno odzadnjeno bure, zaliti vodom tako da voće ogrzne i da iznad njega bude još oko 20 cm. vode. Nastaće previranje. Sada se vodnjika troši isto kao i kod svežih krušaka.

4 — Vodnjika sa gljivicama. Uzme se 5 kg. suvih jabuka ili suvih krušaka, i kg. suvog grožđa, 5 kg. mekinja (kukuruznih i pšeničnih), 2 kg. šećera, 25 grama vinske kiseline, 25 grama tanina restvorenog u vreloj vodi, 100 grama pivskog kvasca. Sve se ovo mete u jednu kačicu prelije se vodom da ogrezne i 20 sm. više vode. Pustiti da prevri, a za vreme vrenja katkad promešati. Kad prevri sok otočiti, razliti u boce i ostaviti u hladan područiju gde će se izbistriti, kad se troše, što biva obično posle 30—45 dana. Ovaj voćni napitak ima jedan karakterističan ukus koji pojedinci ne vole.

5 — Vodnjika od jabuka. Sve će jabuke koje nisu za prodaju i smatraju se kao otpadak a to su: sitne, ubijene, neugledne, povređene ali da nisu trule treba iskoristiti za spravljanje vodnjike. Jabuke za vodniku treba, ako su kaljave i isprljane, oprati. Zatim odvojiti one koje su trule a natrule očistiti od truleži. Crljive treba preseći i od crvljotine očistiti.

Ovako spravljene jabuke treba smestiti u kacu ili odzadnjeno bure. Smestiti zajedno plodove cele, povređene, presečene pa i u parčićima. Prelvti ih vodom da u vodi ogriznu, pa sud smestiti u podrum, pokriti ga čistom krpom, a na sud namestiti slavinu.

Šećer i druge materije he iz jabuke da izađu. Nastaće previranje i kroz dvadesetak dana stvoriće se vodnjika, koja je ispočetka prijatno slatka, zatim slabo alkoholna, što je čini još prijatnijom, a docnije postaje slabo voćno vino. Kvalitet vodnjike zavisiće od kvaliteta jabuke. Jabuke treba da su pomešane: da ih ima slatkih, kiselih i kiselastih. Može se staviti i nešto malo zimskih krušaka, a naročito takuša. Treba dodati plodove od venje (kleke) da bi vodnjika dobila prijatnu aromu,

Ukoliko se vodnjaka bude točila utoliko u kacu treba sipati hladne vode tako da jabuke budu stalno u vodi ogrezle i da u sudu bude uvek ista količina vodnjike. Ako je kaca od 500 litara može se u toku od 4— 5 meseci istočiti svakog dapa po jedan litar vodnjike i toliko vode dodati pa da vodnjika, a docnije voćno vino bude uvek prijatno za piće, Na ovaj način može se vodnjika piti sve do prvih toplih dana. Čim nastanu topli dani vodnjika će se pokvariti.

Spravljanje rakije

Od svakog voća koje sadrži šećera može se spravljati rakija. Ukoliko jedno voće sadrži više šećera utoliko je spravljanje rakije od njega rentabilnije. Troškovi oko spravljanja rakije od voća sa raznim sadržajem šećera je ista, pa se zato ne isplati peći rakiju od onog voća koje sadrži malo šećera kao što su rane belošljive, dženerike i slične. Ovo naročito važi onde gde se oseća oskudica u drvetu. Izneće se ovde spravljenje rakije šljivovice, komovice i vinjaka, od raznog drugog voća.

1 Spravljanje šljivovice. Strogo uzevši bi pod imenom šljivovice trebalo podrazumevati samo rakiju od šljive sorte požegače — madžarke. Rakija od drugih sorata šljiva naziva se najčešće imenom sorte kao naprimer od dženerike: džana, od ranke: ranovača, od trnošljive: trnovača i tako dalje. Šljiva požegača — madžarka daje najbolju rakiju sa vanredno prijatnom aromom, dok ostale sorte tu aromu nemaju. Pošto razne druge sorte šljiva imaju za poljoprivrednika posebne vrednosti bilo zbog urednijeg rađanja, otpornosti prema raznim vremenskim nepogodama i štetočinama, manjom probirljivošću prema zemljištu i tome slično, te se one zato i gaje u raznim krajevima, negde više negde manje. U pojedinim krajevima i rakija od ovih drugih sorata šljiva prodaje se kao takva i potrošači su na njihov ukus navikli, a ima krajeva gde se rakija od njih meša sa onom od požegače — madžarke i kao takva prodaje se pod imenom šljivovica. Šljiva trnošljiva daje jaku rakiju i dobar prinos u rakiji; ranka — ranošljiva — crvenjača daje pitku ali slabu rakiju; renklode daju jaku rakiju ali oskudnu u aromi.

Previranje šljive Šljivu za rakiju treba brati kada je potpuno zrela pa i prezrela. Ukoliko je šljiva zrelija utoliko he dati više i aromatičnije rakije. Količina i kvalitet rakije zavisiće još i od toga kako je šljiva prevreda. Šljive treba metnuti u kace vodeći računa da se po mogućstvu izgnječe ali da im se koštica i jezgra ne polome, jer će izdrobljena jezgra rakiji umanjiti kvalitet. U oskudici drvenih sudova, za previranje šljive, mogu se napraviti cementne kace koje vrlo dugo traju. Mnogi poljoprivrednici, u oskudici drvenih i cementnih kaca, kopaju u zemlji jame i u njih meću šljive da tu prevre. Ovo treba raditi samo u krajnjoj nuždi zato što rakija dobija miris na zemlju, a često puta može se desiti da čas sok, koji se za vreme previranja, i docnije, iz šljiva iscedi, u zemlju usane jer miševi ili razne druge životinje, ili pak insekti izbuše zemlju. U soku je najveća snaga. Od zaostale šljive imaće se slabe koristi a naročito ako je ona posle usanulog soka ostala duže vreme u jami.

Kace ne trba sa šljivama puniti do vrha zato što će za vreme burnog vrenja izvesan deo soka da „iskipi“ — da prelije preko kace a sa njim će se preliti dosta pene koja se za vreme vrenja stvara a koja u sebi sadrža kvasnih gljivica koje stvaraju vrenje. Najbolje je da se previranje izvrši na toploti od 20 stepeni. Ako ne može da se podesi da previranje bude u zatvorenim kacama onda šljivu, za vreme kada ona previre, potapati s vremena na vreme. Lako se poznaje kad počinje vrenje i kako ono teče. Sa vrenjem počinje na površini da se javlja pena, sva šljiva digne se na površinu, cela masa se zagreje što se oseti kada se ruka zavuče unutra. Ako su uslovi povoljni vrenje će se završiti za oko 20 dana, kada se može rakija peći. Rakiju ne treba peći pre nego što se vrenje potpuno završi jer će ona tada biti slabija. Rakija se može peći u toku cele zime. Svaki poljoprivrednik podešava pečenje prema količini šljive. U svakom slučaju treba se truditi da se pečenje rakije završi pre prolećnih toplih dana, jer bi u protivnom nastao rizik da se kljuk ukvari i na prvom mestu da se ukiseli.

Zato kace sa šljivama treba da stoje u hladnim: prostorijama da se prevrela šljiva ne bi ukvarila. Pije preporučljivo da se rakija peče odmah pošto šljiva prevri nego se preporučuje da ona stoji posle previranja još oko 15 dana. Zato što se tada uzdignuta šljiva s površine spusti u prevreli sok i tada se najviše stvaraju razne aromatične materije koje za vreme pečenja prelaze u rakiju i istoj daju prijatnu aromu. Kod letnjih sorata šljiva kao što su belošljiva,. rakija, dženerike i razne druge sorte bolje je da se rakija peče odmah pošto je vrenje završeno ili nešto malo još docnije.

2 Spravljanje komovice i vinovače. Od komine dobija se rakija komovica, a od vina i stelje vinjak.

a) Komovica od komine od crnog grožđa. Kad se vino s komine otoči u komini ostane izvesna količina vina. Jedan deo tog vina se izvuče ceđenjem a drugi deo ostane i može se iskoristiti bilo destilacijom (pečenjem rakije), bilo kvašenjem sa vodom. Koliko će komina sadržati vina u sebi zavisi od sorte grožđa i od načina ceđenja. Komina do destilacije mora se čuvati da se ne bi ukiselila ili ubuđala Sačuvaće se na taj način što će se smestiti u kace i tu dobre nabiti. Na površinu sipati kašaste zemlje ilovače, pa istu leto raširiti ravnomerno tako da komina bude sasvim od vazduha zaštićena. Ako se komina pokvari daće vrlo rđavu rakiju, i to toliko rđavu da se skoro ne može ni upotrebiti. Pred destilaciju (pred, pečenje rakije) zemlju i gornji ukaljani sloj komine treba izbaciti. Komina se može čuvati i u zatvorenim kacama ili velikim bačvama a zaštićava se od vazduha sa burgonjskim vranjom.

Kada se jedna kaca načne treba je brzo potrošiti. U kazan se sipa na naprimer 100 kg. komine (ili više — manje prema veličini kazana); komini se doda toliko vode da ona, kada se pritisne, u vodi ogrezne.

b) Komovica od komine od belog grožđa. O komini od belog grožđa govori se obaško samo zato što ona nije prevrela i što prethodno mora da prevri vino izmulja i ispredi šira komina će sadržati još šećera. Ovaj se šećer može izvući kvašenjem komine sa vodom, ili se ostavi komiva da prevri, tj. da se šećer pretvori u alkohol pa se posle destilira (peče rakija). Za ovo se komina smesti u kace, nabije se i ossavi da prevri da se zaostali šećer pretvori u alkohol. Toplota na kojoj treba previranje da se izvrši treba da je oko 25 stepeni. Najbolje je da komina previri u zatvorenim kacama sa burgonjskim vranjom. Ako uslovi budu povoljni komina će prevreti za oko 15 dana. Paziti treba da ‘e komina ne pokvari. Dalji rad pri pečenju rakije isti je kao i kod komine od crnog grožđa.

v) Vinjak od stelje. Stelja je talog koji ostane na dnu posle završenog previranja belog vina, zatim kao talst koji se dobije posle pretakanja bilo belog ili crnog vina, i najzad kao talog koji ostane posle bistrenja vina sa raznim sredstvima. Stelja sadrži obično 50% vina. Ovo vino se najčešće može iskoristiti samo destilacijom —pečenjem rakije. Pri pečenju rakije nastaje jedva teškoća jer gusti delovi stelje padaju na dno i lako zagori. Zato gustu stelju treba razblažiti sa vodom. Da se sačuva od zagorevanja treba peći rakiju u kazanima koji imaju naročite mešalice pomoću kojih se stelja meša za vreme destilacije. Ako kazan nema mešalice onda treba dobro paziti na toplotu da stelja ne bi zagorela.

g) Spravljanje vinjaka (rakije od vino)Jedan veliki deo vina potroši se putem rakije. Rakija od vina u trgovini se zove vinjak ili vinovača. Ona ima jedan osoben lep ukus, i od nje se dobija konjak. Za rakiju se obično uzimaju slaba vina koja ne mogu dugo da se čuvaju ili pak vina za koja postoji opasnost da se pokvare. U manjim seoskim gazdinstvima destilacija se vrši u sličnim kazanima koji rade sa prekidom, a u većim u kazanima koji rade bez prekida i u deflegmatorima.

3. Spravljanje rakije od raznog jabučastog voća.

Jabuka, kruška i lunja ne daju rakiju naročito lepu kao što je to šljivovica i komovica, ali se ipak njihova rakija može lepo upotrebiti, a jabuka, kruška i dunja mogu se dobro iskoristiti, a naročito oni plodovi koji se ne mogu za drugu svrhu upotrebiti, (nisu za jelo) te, umesto da se dadu svinjama ili da se bace, od njih se peče rakija. Plodovi se izmuljaju, smeste se u kacu pa se pokvase mlakom vodom da bi se vrenje što pre izazvalo. Posle 30 dana rakiju treba peći, i sa pečenjem požuriti zato što se kljuk brzo kvari.

Pojedini poljoprivrednici ne muljaju jabuke i kruške već ih samo meću u kace i tu ih ostave da istrule pa ih tek tada upotrebljavaju za rakiju. Ovaj način nije dobar zato što rakija dobije miris na trulež. Rakija od jabuke ima jedan osoben ukus, a od dunje ima dosta prijatan miris. Rakiju od jabuke, kruške i dunje treba sva kad prepicati.

4 Spravljanje rakije od koštičavog voća. Od kajsije, breskve i trešnje spravlja se rakija na isti način kao i od šljive. Breskva i kajsija mogu da dadu lepu i pitku rakiju. Rakija od trešnje spravlja se po osobinim postupku o čemu je rečeno kod „alkoholnih napitaka“.

5 Spravljanje rakije od raznog drugog voća.

Od smokve Spravljanje rakije od sveže smokve rašireno je dosta u našem Primorju i nekim toplijim krajevima njegovog zaleđa. Ova rakija je u trgovini poznata pod imenom smokovača. Smokve, kao zrele, meću se u kacu da prevru. Previranje traje oko 20 dana. Pečenje (destilacija) je isto kao i kod šljive. Kada se iz raznih razloga suva smokva hoće preraditi u rakiju radi se ovako : smokva se metne u kacu pa se prelije vodom toliko da, kada smokve od vode nabubre, budu u vodi ogrezle. Tada se dobro izmeša i ostavi da prevri a potom se peče rakija.

Destilacija. Sam posao pečenja rakije naziva se destilacija. Pre početka pečenja rakije treba pripremiti sve što treba da bi posao tekao brzo i pravilno; važno je da svi sudovi; kazan, lula i oni koji prihvaćaju rakiju budu čisti. Destilacija se vrši u kazanima. Ima više vrsta kazana za pečenje rakije. Kao najprostiji je tzv. „seljački kazan“, koji se sastoji od jednog kazana, drvenog kapka, bakarne cevi „lule“ i tabarke, Kazan ie uzidan; cno] između kazana i kapka zatvara se lepljenjem zemljom ilovačom, Ovi kazani nisu praktični zato što destilacija duže traje, posao je dosta zametan i prljav.

Mesto njih prave se kazani koji se često nazivaju alambici a poljoprivrednik ih zove „lampik“. Oni mogu biti toliko usavršeni da se automatski pune i prazne, pa čak destilacija može da bude besprekidna. Ovde će se opisati jedan kazan — alambik koji može da napravi svaki kazandžija (sl. 26 i 27).

Sl. 26. — Kazan za pečenje rakije (alambik). Spoljni izgled.

Izostavljeno iz prikaza

Ovaj je alambik sastavljen od jednog kazana koji je usađen u jednu plehanu peć; kazan sa tabarkom vezan je pomoću dve cevi: tabarka je od debelog pleha a u njoj je smešten jedan doboš kroz koji prolazi alkoholna para koja se tu kondezuje i pretvara u tečnost — u rakiju. Pretvaranje u tečnost vrši se zato što je i spolja i iznutra hladna voda. Da džibra u kazanu ne bi zagorela, ovde je u njemu metnuta jedna rešetka koja ne da džibri da padne na dno, već na dno dođe sama

čorba. Svi delovi, u kojima se vrši kuvanje džibre, isparavanje alkohola i destilacija, su od bakra. Bakar se ne kalajiše. Krpljenje ili zalemljivanje sa olovom ne treba vršiti. Kazan se napuni džibrom ali ne do vrha, već da ostane prazan za oko 5—7 cm. Kad bi se kazan napunio do vrha desilo bi se da, za vreme ključanja džibre, pena izađe kroz lulu i ode u rakiju, od čega se ceo aparat zaprlja

Sl. 27. — Kazan za pečenje rakije (alambik), šematski prestavljena njegova konstrukcija i destilacija.

Pečenje — destilacija treba da je tako podešena da ne traje ni suviše brzo niti suviše sporo. I u jednom i u drugom slučaju uticaće se rđavo na kvalitet rakije. U praksi se iokazalo kao najbolje da džibra u kazanu proključa u roku od 3/4—1 časa. Izlaženje rakije, pak, da traje oko 2 časa. Za 3 časa se može potpuno pravilno ispeći jedan kazan. Za sve vreme dok destilacija traje džibra treba umereno da ključa. Kada se oceni da je alkohol na putu da izađe sav, vatru treba umanjiti, dok se sasvim ne prekine. Raknja treba da teče jednim umerenim tempom. Ne valja da rakija isprekidano teče; i ne valja kada se rakija pri izlazu puši. Naročito je važno da se vodi računa da džibra ne zagori. Neće zagoreti ako toplota bude umerena. Ako se lesi dakazan zagori treba, kod svakog ispražnjivanja kazana, dno od zagoretine očistiti.

Rakija. Rakija, je sastavljena od vode, alkohola i još puno raznih materija koje se za vreme destilacije isparavaju i u sastav rakije ulaze. Mnoge od ovih maternja su škodljive po čoveka. Blagodareći tome što sve materije destilacijom ne izlaze odjednom, već, više manje, odvojeno, to se može rakija unekoliko odvojiti od štetnih sastojaka.

U početku destilacije izlazi prvenac. On sadrži dosta škodljivih sastojaka kao što su; cijanovodonična kiselina, aldehidi, eter i razni škodljivi alkoholi. Prvenac je vrlo jak i u ustima pali. Njega treba odvajati i ne mešati ga sa ostalom rakijom. Mnogobrojni poljoprivrednici, pa i oni koji su majstori za pečenje rakije, ovo ne znaju i prvenac naročito čuvaju jer smatraju da je on srž rakije.

Posle prvenca izlazi prava rakija koja najviše sadrži najboljeg alkohola — etilalkohola. Pred kraj destilacije izlazi patoka. Patoka je sastavljena od raznih škodljivih materija. Patoka sadrži pored ostalih škodljivih saktojaka još i metilalkohol koji je za zdravlje škodljiv. Nju treba, takođe, odvajati. Ona ima bljutav ukus. Poljoprivrednici nju, više manje, i odvajaju, ali ne zato što znaju njenu škodljivost, već zbog njene slabe vrednosti tj. zbog malog sadržaja alkohola.

Prinos. Od 100 kg. dobre šljive požegače može se dobiti 12 litara rakije od 50°, tj. 50 stepena. Jačina rakije izražava se i na „grad“. Grad je 2.5 puta veći od stepena. Jačina od 50 stepena odgovara 20 „gradi“ Šljiva trnovača daje od 100 kg. šljiva oko 15 litara rakije sa 50 stepena (20„ gradi“) alkohola. Od 100 kg. komine dobije se: na Primorju i Jugu 5— 8 litara rakije od 50 stepena alkohola, u Krajini i Župi 3—5 litra, u severnim vinogradarskim krajevima 2—4 litra rakije od 50 stepena (20 ,,gradi“). Prinos od vina zavisi od jačine njegove; prinos od stelje zavisi od vrste vina i: od količine vina koje se u stelji nalazi. Prinos od sveže jesenje smokve je 8—12 litara rakije od 50° (20 ,,gradi“); Od suvih smokvi je tri puta veći od onog koji daje sirova smokva,

Prepicanje rakije. Po jačini rakije ima tri vrste. 1) meka ili blaga rakija koja sadrži 25—30°; 2) Srednje jaka rakija koja sadrži 40—50°; 3) jaka rakija koja sadrži preko 50° alkohola.

Kod nas je u upotrebi dosta blaga rakija koja se najčešće zove „šoma“. Zato ona kod stalne upotrebe, manje i škodi. Upotreba blaga rakije najveća je u Srbiji.

Jedan Englez, putujući kroz Srbiju, napisao je u svojim putopisima i ovo: „U Srbiji se pije jedna čista bistra vodica koju Srbi zovu šljivovica“. Blagodareći baš toj upotrebi blage rakije alkoholizam u šljivarskim krajevima nije razvijen. Retko je da seljak pije jaku rakiju, premda on nju kao jaku spravlja, bilo za ‘prodaju ili za domaću reprezentaciju.

Prvom destilacijom dobija se blaga rakija. Jača rakija dobija se prepicanjem. Prepicanje to ie ponovno pečenje — ponovna destilacija. Kod domaćih kazana i domaćih alambika prepicanje se vrši na dva načina Prvo se sva džibra, komina i drugo izdestilira, pa se rakija vraća u kazane i destilira ponovo. Ili se blaga rakija meša sa džibrom ili kominom i destilira. Kod ovog drugog načina se radi ovako. Prvim pečenjem dobija se npr. 12 litara rakije od 25 stepeni. Sad se ova rakija vrati ponovo u kazan i kazan se dopuni džibrom ili drugom sirovinom. Ovo se sad ponovo peče. Ako dobijena rakija nije dostigla željenu jačinu vraća se ponovo u kazan koji se opet džibrom dopuni. Svaki poljoprivrednik prema jačini džibre zna koliku jačinu prepicanjem treba da dobije.

Spravljanje rakije klekovače. Rakija klekovača je ona koja miriše na kleku-venju. Ovakvu rakiju prave više trgovci a manje poljoprivrednici. Spravljanje klekovače je lako i mogu je napraviti i sami poljoprivrednici. Klekovača je u stvari rakija šljivovica jačine 12 „gradi„ odnosno 30 stepeni koja je sa venjom-klekom zamirisana. Klekovača se spravlja ovako;

Uzme se na primer 100 kg. ploda od venje pa se istuca i pomeša sa 100-200 litara rakije šljivovice i sve to stoji oko 10 časova da bi rakija što više povukla miris venje. Sve ovo se sada metne u kazan i destilira (peče) kao i ostala rakija. Dobijen destilat (rakija) je jako klekom zamirisan i to toliko da se ne može piti. Ovo je, ustvari, esencija od venje koja služi da zamiriše rakiju. Na 100 litara rakije šljivovice mere se 10—20 litara ove esencije.

Komina kad je u kazanu preostala sadrži još dosta mirisa i taj miris treba da se iskoristi. Iskoristiće se ako se doda 100—200 litara rakije šljivovice i vrši destilacija. Dobijena raknja biće sa venjom zamirisana taman toliko koliko je potrebno, a ako slučajno nije dovoljno zamirisana treba joj dodati još i esencije od venje.

Može se spravljati klekovača još i na ovaj način: na 100 litara rakije doda se 10 kg. izdrobljene venje, pa se sve sipa u kazan i destilira. Dobijena rakija imaće miris kleke taman toliko koliko je potrebno, a ako slučajno mirisa nema dovoljno ili ako se želi da njega ima više onda ili dodati još nešto esencije od venje, ili u rakiju dodati više od 10 kg. izdrobljene venje.

Za spravljanje klekovače nisu pogodne one rakije koja imaju svoj sopstveni miris dosta jak kao što je komovica, viiovača i od drugog voća: od jabuke, dunje, kruške i dr. Miris od ovih rakija će se osećati; miris kleke neće da preovlada nad ovim mirisima, ili će sa njim obrazovati jedan osoben miris koji neće biti onako prijatan kao što će ga imati šljivovica sa venjom zamirisana.

Čuvanje i nega rakije. Rakija odmah ao destilaciji, ima jako alkoholan ukus, nema onu aromu koju treba da ima, bilo kao šljivovica, komovica, dunjovača i dr, te zato nije pitka. Tek sa čuvanjem rakija.treba da dobije sve svoje osobine kao i lepu zlatnu boju. Te promene kod rakije sa čuvanjem zovu se zrenje ili starenje rakije.

Za zrenje se čuva kako jaka tako i blaga rakija. Rakiju treba čuvati u buradima prvenstveno hrastovim, zatim bukovim ili dudovim. Rakiju ne treba čuvati u novim buradima jer he dobiti od bureta mrku boju i trpkost. Novo bure treba 5—10 dana ispirati, ispočetka sa vrućom vodom, a posle sa hladnom. U buretu držati bilo vruću ili hladnu vodu po 5—10 časova pa je prosipati i drugom puniti sve dok voda ne poteče bistra. U manjim buradima zrenje rakije je brže u većim sporije; u staklenim sudovima rakija ne može da zri.

Za vreme čuvanja rakija isparava i smanjuje joj se količina. Isparavanje se tumači isparavanjem kroz pore duga, između duga i okolo vralja i čepa. U manjim burićima isparavanje je jače, jer je površina za isparavanje relativno velika, Mlada rakija isparava više, starija manje. Utoplom lokalujačeisparava uhladnijemmanje.

Alkohol se gubi ovim redom:

1 godine 8.75%	5 godine 3,75%
2 godine 5%	6 godine 3,50%
3 godine 5,%	7 godine 2,50%
4 godine 3,75%	8 godine 2,50%

Rakiju treba čuvati u lokalima hladnim i suvim. U vlažnim mestima bure će se ubuđati i miris buđi može preći na rakiju.

Popravka rakije. Naš narod ima jednu narodnu izreku koja kaže: „Vino traži slugu a rakija gospodara“. To bi značajno da rakiji nije potrebna nikakva nega, da ona ne može oboleti nitn se pokvariti. Istina, rakija nije toliko osetljiva kao vino, ali ona zahteva dosta pažnje pa da dostigne dobar prirodni kvalitet. I ona će toliko brže pokvariti da postane neupotrebljiva.

Rakija može dobiti mrku boju. Mrku boju će dobiti ako je destilirana u gvozdenim kazanima, ili ako je dolazila u dodir sa gvozdenim sudovima pa je njena kiselina’ nagrizla ‘ gvožđe i rakija se obojila. Ako su u pitanju veće količine treba se obratiti stanicama za, ispitivanje vina (enološkim stanicama). Zatim crna boja može doći od novih sudova.

Rakija može biti kisela. Ona će biti kisela ako je šljiva ili drugo voće obrano dovoljno nezrelo, ako je previranje šljive dugo trajalo pa sd džibra ukiselila, ako se čuva u nepovoljnim mestima itd. Kisela rakija znači da sadrži dosta sirćetne kiseline. Kao takva je vrlo neugodna za piće: Kiselina se može odstraniti prepicanjem rakije ti to naglim prepicanjem. Svi drugi načini su više manje nesigurni. Dodavanjem raznih lužina u cilju neutralizovanja jednog dela kiseline može se još više poremetiti prirodni sastav rakije.

Rakija može dobiti plavu boju. Plavu boju će dobiti ako je vrenje šljive bilo mnogo dugačko, ako je šljiva bila buđava ili trula. Tada se stvara amonijačna para koja za vreme destilacije nagriza bakar, sa njim pravi jedio jedinjenje kojarakiji daje plavu boju. Ovaku rakiju treba ostaviti na miru, kada će se dosta plavetnila staložiti na dno. Tada je treba pretočiti. Zatim ja izbistriti sa mlekom i ponovo pretočiti (v. bistrenje rakije).

Rakija može dobiti zelenu boju. Zelenu će boju dobiti ako su bakarni kazani ili lula, kroz koju prolaza rakija, zarđali. Ova se boja odstranjuje filtriranjem, bistrenjem, a prethodno pokušati prepicanjem.

Rakija može da ima neprijatne mirise. Mirisi mogu biti: 1) na zemlju: ako je šljiva previrala u zemlji, ako su plodovi bili ukaljani i ako je zemlja na neki drugi način došla u džibru ili rakiju; 2) na zagoretinu: ako su džibra ili komina zagoreli; 3) na sumpor: ovaj miris je kod komovice, jer se sumpor kod vina upotrebljava u raznim radnjama kao i za sumporisanje grožđa od raznih bolesti;) 4 na buđu: ako je komina bila buđava, i 5) na razne druge strane materije: ter, katran, petroleum i dr.

Kod neprijatnih ukusa pokušati sa provetravanjem rakije da bi strani mirisi otišli. Zatim se preporučuje drveni ugalj od ugašenog žara, koji se samelje i u rakiju doda i do 1 kg. na 1 hektolitar. Dobro se sa rakijom izmeša, ostavi oko 10 dana da se staloži i zatim pretoči. Najbolje je preduzeti meri da strani mirisi ne dođu u rakiju i otkloniti uzroke njihove.

Bistrenje rakije. Iz raznih uzroka rakija može biti mutna. Mutnoća mnogo ubija vrednost njenu. Rakija treba da bude bistra kao kristal. Mutnoća može biti zbog rđavog materijala od koga se peče rakija, od jako brzog pečenja, od neumesnog čuvanja rakije. Jedna mutna rakija može se izbistriti dodavanjem raznih materija u nju, a to su:

1 — Mleko: 1 litar oplavljenog mleka na 100 litara rakije; mleko se razmuti u malo rakije i doda se u bure, pa se dobro izmeša i ostavi se oko 10 dana da bi se nečistoća staložila. Zatim se pretoči u čisto bure;

2 — Želatin: 10 grama na 100 litara. Želatin se uzima bezbojan. Rastvori se u vrućoj vodi, pa se u madr rakije dobuo izmeša, izmuti i sipa u bure sa rakijom. Dalje se radi kao i kod mleka;

3 — Belance od jajeta: uzmu se 2—3 belanceta od svežih jaja. Dobro se izmute tako, da se napravi „cper“. Sada se „sneg“ doda u malo rakije dobro izmuti i sve se to doda u bure. Dalje se radi kao i kod bistrenja sa mlekom.

Postoje naročiti aparati: filtri kroz koje se rakija cediljke radnje i zadružni podrumi njih treba da imaju. Oni mutnu rakiju mogu potpuno očistiti, da ove filtre se treba obraćati Srpskom poljoprivrednom društvu u Beogradu.

4 — Eponit (mleveni biljni ugalj) sa 40 grama na 100 litara tako očisti rakiju da ista bude bistra kao krcstal. Eponit oduzima svaku boju koja je veštački u rakiju dodata. On naročito bistri rakiju koja ima mlečnu boju.

Spravljanje konjana. Konjak je stara ljuta vinska rakija koja je čuvana i dozrela u hrastovim buradima. Konjak je jak 40—60% alkohola. On se dobija destilacijom samo vina, a ne i komine. Ova vinska rakija ispočetka ima jak alkoholni ukus i bezbojnu boju. Taj ukus treba da izgubi, a treba da dobije zlatnožutu boju. Alkoholni ukus će izgubiti „zrenjem“, a boju će dobiti od hrastovog bureta. Zrenje se sastoji u tome, što u rakiju ulazi kiseonik iz vazduha, te se staraju eterna ulja i rakija dobije pitkost i vrlo prijatan specijalni miris.

Kvalitet koljaka zavisi od kvaliteta vina. Finije sorte daju bolji konjak; za konjak se uzimaju mlada vina, a ne stara; takođe se ne uzimaju mirišljava vina. Dakle, vino se destilira i predestilira-prepeče do jačine rakije 40—60%. Ta se rakija stavi u hrastova burad (ne nova) i čuva se 2—3 godine. Pošto konjak u buradima gubi oko 5% od težine svake godine to se mora posle 2 godine razliti u boce.

Svakim drugačijim spravljanjem konjaka dobija se veštački konjak. Veštački je konjak: kada mu se sa strane dodaje boja; kada se umesto prirodnog mirisa dodaju razne esencije; kada se dodaje špiritus, i kada se razblažavanjem sa vodom smanjuje jačina u alkoholu.

Zakon o nelojalnoj konkurenciji zabranjuje da se u našoj zemlji i prirodnim putem napravljen konjak nazove imenom „konjak“. Pod ovim se imenom može nazvati i prodavati samo onda kada je uveden iz Francuske i to iz pokrajine Cognac. Zato se naša domaća vinska rakija ovako spravljena mora nazvati drukčije, a najčešće se zove: vinjak, vinovica ili sa još više drugih imena.

Spravljanje voćnog sirćeta

U selu se sirće dosta troši. Za seljaka će to biti znatan izdatak ako sirće kupuje, a može ga sam spravljati od raznog voća i voćnih otpadaka. Sirće se dobija pretvaranjem alkohola u sirćetnu kiselinu. To pretvaranje vrši gljivica zvana mycoderma aceti. Ima nekoliko uslova za spravljanje sirćeta, a oni su:

1. Tečnost, bilo kao čista ili u komini, ne treba da ima alkohola više od 10%, jer će u jačem alkoholu sirćetne gljivice teže raditi. Tečnost ne treba da ima ni manje od 3% alkohola.
2. U alkoholnu tečnost treba dodati sirćetnog kvasca (myooderma aceti).
3. Za vreme stvaranja sirćeta mora u tečnosti da bude pristup vazduha dovoljan;
4. Sirće se najbolje spravlja na toploti od 30—35°C. Toplota preko 40° i ispod 15° ne valja;
5. Što je bolje voće to će i sirće biti bolje.

Evo nekoliko načina domaćeg spravljanja sirćeta:

1 — Sirće od vina. Svako domaćinstvo treba za domaću potrebu da spravlja sirće i da udesi da ga ima u svako doba jedne iste jačine. Radi se ovako: Uzme se jedno bure od 50 litara. U njega se sipa 5 litara vrućeg i jakog vinskog sirćeta, koje se u buretu dobro izmućka. Posle 24 časa doda će još 5 litara vrućeg sirćeta i 5 litara vina, pa se sve to dobro izmeša. Da bi prilaz vazduha u tečnost bio što jači uvuče se kroz vranj jedan dugački levak sa dugačkom cevi, tako da donji kraj njegov dodiruje dno bureta. Posle 10 dana sipati kroz levak u bure 5 litara vina, pa svake dalje nedelje dodavati — sipati po 5 litara vina dok se za tri četvrtine bure nalije.

Sada sirće treba da je dovoljno kiselo. Ono se troši na taj način što se svakih 15 dana na slavinu istoči 5 litara sirćeta a toliko isto vina doda se u bure kroz levak. Na ovaj način će u buretu imati stalno sirćeta jedne iste jačine. Bure treba da stoji u mestu suvom a toplom. Da se ne bi sirće kroz levak zaprašivalo treba ga pokriti čistim retkim platnom. Za sirće ne treba uzimati vino koje je počelo da se kvari, zato što će se isto pokvariti pre nego što bi se usirćetilo.

2 — Sirće od divljih krušaka. Od zrelih divljih krušaka dobije se vrlo lepo sirte, jako i aromatično. Spravlja se ovako: U kacu se metnu divlje kruške i to 2/3 njene zapremine, preliju se vodom tako da se kaca napuni. Voda će sav voćni sok iz krušaka izvući. Sok će početi da previre, i previranje će se završiti posle dvaestinu dana. Ako se tako i dalje ostavi sok će se početi da sirćeti. Ali je bolje da se sok otoči u bure, da se na 100 litara soka doda 2—3 litra dobrog vinskog sirćeta i tako će sirćetenje početi pravilno da teče. Mnogi poljoprivrednici ostave da se vrši sirćetenje zajedno sa kruškama, pa se vrlo često dešava da se, umesto pojave sirćetnog vrenja, pojavi drukčije vrenje i pojavi se bolest, pre nego što se sirće napravi.

3 — Sirće od džibre. Džibra od šljive, kao otpadak posle pečenja rakije, može se korisno upotrebiti za spravljanje sirćeta. Radi se ovako: čim se džibra izbaci iz kazana, treba je procediti, jer se od njenog soka sirće spravlja. Ako nema na selu kakvih pogodnosti za ceđenje onda se može cediti na jedan prost način: na jednu kacu ili čabar stavi se kakvo platno, preko platna se poređa čiste slame i šaše u sloju oko 25 sm. (napravi se vrsta filtera).Džibra se stavlja na taj filter. Sok će se cediti u kacu. Taj sok treba ostaviti da mu se staloži mulj, pa ga sa mulja pretočiti. Zatim sok smestiti u bure i dodati mu malo čistog vinskog sirćeta (2—3 litra na 100 litara ove tečnosti) i ostaviti ga na miru da se sok sirćeti — da se stvara sirćetna kiselina.

Ako se želi napraviti sirće jače (kiselije) onda u sok koji se iz džibre dobije treba dodati soka od prevrele šljive koji nije upotrebljen za pečenje rakije: šljivoš. Dodavanjem šljivinog soka, može se jačina sirćeta toliko povećati da se sirće kod upotrebe mora vodom razblaživati, Takvo sirće lakše se čuva leti od kvarenja. Ovo sirće može da posluži za svaku potrebu u domaćinstvu pa i za turšiju.

4 — Sirće od jabukovače. Od jabukovače se spravlja sirće na isti način kao i od vina.

5 — Sirće od jabuka. Jabučna komina, koja ostane posle ceđenja jabučnog soka za spravljanje jabukovače, može se iskoristiti, pored ostalog i za spravljanje sirćeta. Za sirće se mogu upotrebiti i oni plodovi jabuke koje nisu ni za kakvu drugu upotrebu, samo ih treba očistiti od truleži. Jabuka se sva izdrobi. Izdrobljena jabuka ili komina složi se u kacu i dobro nabije, doda se malo tople vode, i ostavi se da prevri. Ako su uslovi povoljni prevreće za 10—15 dana. Tada kominu rastresti dodati joj sirćetne maje (2—3 litra jakog sirćeta na 100 litara). Sad se to ostavi da se usirćeti. Toplota je najbolja oko 30°C. Posle 4—6 nedelja sirće se može točiti— ili na slavinu iste kace, ili će baci sve pod presu da se iscedi.

6 — Sirće od vinske komine. Kominu od belog grožđa ostaviti da prevri. Kada prevri, onda se, kao i komina od crnog vina (koja je već prevrela), ostavi da se usirćeti dodavši joj sirćetne maje. Leti se kaca sa kominom može napolje izneti kada će se bolje napolju usirćetiti. Sirće koje se ne mora sa vodom razblaživati sadrži 2—3% sirćetne kiseline. Jako „živo“ sirće sadrži 5—6% sirćetne kiseline.

Sl. 28. — Šematski predstavljeno brzo spravljanje voćno) sirćeta

Izostavljeno iz prikaza

Sve ovo što je do sada objašnjeno je stari način spravljanja sirćeta. Ima još jedan način zvani brzi način On se praktikuje kod spravljanja u većim količinama. Radi se ovako: Potrebna je kaca gore šira a dole uža (sl 28). Ona treba da ima dva izbušena danceta. Prvo dance da je od dna kace oko 50 cm, a drugo da je od vrha 30 sm. Na prvo izbušeno dance metne se bukovog iverja u visini 1 metar. Odmah ispod prvog danceta nalaze se unaokolo rupe, koje služe da vazduh (kiseonik) što više dođe u dodir sa alkoholnom tečnošću a docnije sa sirćetom. Ispod ovih rupa je slavina. Kroz rupe drugog (izbušenog) danceta provuku se konci koji se drže na svojim čvorovima. Pre početka rada bukovo iverje se okvasi sa jakom sirćetnom majom. Sad se tečnost alkoholna sipa na drugo (gornje) dance, koja se niz konce sliva i u kapljama pada na iverje, prolazi kroz njega i pada na dno kace odakle se kroz slavinu prihvaća u šafolj, pa se opet vraća u kacu da niz konce curi. Tako se ponavlja više puta dok se sirće ne napravi. Suština ovog načina je u tome što je omogućen veliki dodir tečnosti sa vazduhom pomoću konaca i donjih rupa.