Kontaminacija prehrambenih proizvoda zbog rastućeg nivoa zagađenja životne sredine hemijskim i bakteriološkim supstancama predstavlja neposrednu opasnost za zdravlje stanovništva. Opasnost po ljudsko zdravlje dolazi putem lanaca ishrane gde na mnogim mestima postoji mogućnost kontaminacije konačnog proizvoda. Zato nije dovoljno kontrolisati kontaminaciju gotovog prehrambenog proizvoda. Neophodno je analizirati rizik kontaminacije u određenim tačkama lanca ishrane i sprovoditi monitoring mnogih parametara u primarnoj i prerađivačkoj proizvodnji, kao i kontrolisati rizik od kontaminacije kasnije u toku distribucije namirnica.

Monografija „Primena HACCP u proizvodnji i distribuciji hrane“ je rezultat rada multidisciplinarnog tima koautora koji su uneli svoje dugogodišnje iskustvo u različitim oblastima analize rizika za kompletan prikaz suštine metodologije HACCP-a.

Geslo „od njive do trpeze“ leži u osnovi svih faza primene nove metodologiji HACCP. Na taj način, zdravstvena bezbednost hrane se kontroliše na svim etapama proizvodnog procesa i u svim ingredijentima prehrambenih proizvoda.

Aktuelnost ove monografije leži u činjenici da je Evropska Unija od januara 2006. godine uvela zabranu uvoza svih prehrambenih proizvoda iz zemalja u okruženju bez sertifikata HACCP sistema.

Svrha naše monografije je u detaljnom prikazu svih faza implementacije HACCP sistema od analize rizika i definisanja kritičnih kontrolnih tačaka do sastavljanja dokumentacije posle verifikacije uvođenja HACCP-a.

Multidisciplinarni prilaz pri analizi rizika uključuje sve vrste potencijalne kontaminacije: bakteriološku, fizičku i hemijsku (od hemijskih toksikanata do radioloških polutanata i genetski modifikovanih organizama).

Navedeni su izvori kontaminacije iz različitih sfera životne sredine: litosfere, hidrosfere, pedosfere, atmosfere, kao i razlozi kontaminacije biosfere. Na taj način su date smernice za analizu rizika i definicije kritičnih kontrolnih tačaka HACCP sistema.

Ova monografija namenjena je širokom krugu čitalaca: naučnicima, veterinarima i studentima fakulteta koji u svom nastavnom programu imaju predmete iz zdravstvene bezbednosti prehrambenih proizvoda i pravne regulative iz domena proizvodnje, transporta i distribucije poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda.

Neminovnost uvođenja HACCP sistema u svim sektorima prehrambene industrije uslovljava neophodnost štampanja monografija poput naše u cilju informacije širih krugova stručnjaka o principima i metodologiji HACCP-a.

Želimo da izrazimo veliku zahvalnost recenzentima ove monografije: prof. dr Gordani Ajduković, prof. dr Božidaru Milenoviću i dr Atanasu Atanasovu.

Posebnu zahvalnost dugujemo saradnicima Ministarstva za nauku za kontinualnu podršku u sufinansiranju pripreme i štampanja ove monografije.

Zahvaljujemo se takođe i svim donatorima koji su osetili značaj i aktuelnost našeg dela i na taj način pomogli izlasku u svet ove knjige.

Beograd, septembar 2007.

AUTORI
Prof. dr Larisa Jovanović
Dr Dragana Pešić Mikulec
Dr Ivan Pavlović

Sadržaj

Predgovor

Uvod

Istorijat i principi haccp koncepta

Faktori rizika u poljoprivredi i primena haccp

Faktori rizika u primarnoj proizvodnji
Zdravstvena bezbednost u primarnoj proizvodnji
Kontaminacija zemljišta
Faktori koji utiču na sadržaj elemenata u zemljištima
Organski zagađivači u zemljištima
Pesticidi i njihov uticaj na ljudsko zdravlje
Ekološka poljoprivreda
Zagađivanje voda
Organski zagađivači voda
Faktori koji utiču na kvalitet vode
Kontrola kvaliteta vode

Identifikacija rizika od hemijskih agenasa i toksina

Posebne faze u analizi rizika
Rizik od hemijskih agenasa
Pesticidi i njihova klasifikacija
Uticaj pesticida na životnu sredinu
Kombinovane metode za kontrolu štetočina
Radiološki rizik
Genetski modifikovane komponente prehrambenih proizvoda
Genetski modifikovane komponente prehrambenih proizvoda i „nova hrana“
Zakonska regulativa o genetski modifikovanoj hrani
Aditivi

Parazitološki kontaminenti namirnica animalnog porekla

Artropodi kontaminenti namirnica
Insekti infestanti namirnica
Piophila casei
Muve zunzare
Mesna muva
Slaninari
Acari infestanti namirnica
Kontaminiranost hrane protozoama
Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis)
Sarcocystis spp
Cryptosporidiosis
Giardia lamhlia
Balantidum coli
Kontaminiranost larvenim i adultnim oblicima helminata
Kontaminiranost larvama trematoda
Metagonimus yokogawai
Opistorchis felineus
Echinophariphsum recurvatum
Kontaminiranost hrane larvama pojedinih vrsta tenija
Bobičavost goveda (CYSTICERCOSIS BOVIS)
Bobičavost svinja (CYSTICERCOSIS SUUM)
Difilobotrioza (DYPHILLOBOTHRIOSIS)
Sparginioza
Mesocestoidosa (MESOCESTOIDOSIS)
Ehinokokoza/hidatidoza
Dipyllidium caninum
Kontaminiranost hrane nematodama
Trihineloza (TRICHINELLOSIS)
Anisakis spp

Bolesti koje se prenose hranom – mikrobiološki rizik

Mikrobiološka identifikacija rizika
Patogeni mikroorganizmi u hrani i bolesti prouzrokovane njima
Putevi prenošenja patogenih bakterija sa životinja na ljude
Uticaj faktora životne sredine na proizvodnju zdravstveno bezbedne hrane
Mikroorganizmi u hrani i kritične kontrolne tačke rizika
Patogeni mikroorganizmi koji dovode do kvara namirnica

Implementacija i principi haccp sistema

Vođenje dokumentacije o postupku sprovođenja HACCP sistema
Korist od uvođenja HACCP
Analiza rizika u sklopu zakonskih propisa
Osnovni prostorni i tehnički uslovi implementacije HACCP sistema

Dobra proizvođačka i higijenska praksa

Higijena osoblja koje radi sa namirnicama u proizvodu
Zgrade i instalacije
Primena HACCP-a kroz dobru proizvođačku praksu
Edukacija i prava potrošaća

Zakonska regulativa evropske unije o hrani

Zdravstvena ispravnost hrane
Uvoz i izvoz hrane
Oznaka tradicionalnog porekla hrane
Oznake porekla i oznake geografskog porekla hrane
Zahtevi u pogledu zdravlja životinja
Higijena imanja i zahteve za mužu
Higijena proizvodnje
Bezbedno čuvanje namirnica
Komentar zakonske regulative Evropske Unije o hrani

Primena haccp u različitim sektorima prehrambene industrije

Primena HACCP u mlekarskoj industriji
Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i transporta sirovog mleka i mlečnih proizvoda
Primena HACCP u klaničnoj industriji. Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i distribucije mesa i proizvoda od mesa
Problem otpadnih voda mlekarske i klanične industrije
Primena HACCP u industriji proizvodnje ribe
Kritične tačke u procesu dobijanja, skladištenja i distribucije ribljeg mesa i proizvoda od ribe

Zaključak

Uvod

Proizvodnja hrane je kompleksan proces koji uklučuje niz mnogih faktora a čiji je osnovni cilj dobijanje zdravstveno bezbednih, kvalitetnih i higijenski ispravnih prehrambenih proizvoda. Zbog toga u procesu proizvodnje treba uzeti u obzir sve prirodne i antropogene faktore koji utiču na proizvod zbog međusobne uslovljenosti kvaliteta i bezbednosti prehrambenih proizvoda. Osnovni cilj u sektoru prehrambene industrije, kao i u sektoru ugostiteljstva i trgovine je razmatranje svih vrsta opasnosti (bioloških, hemijskih i fizičkih) koje mogu štetno uticati i povećati zdravstveni rizik za stanovništvo. Radi toga su neophodna i dobra uputstva za samostalnu kontrolu procesa proizvodnje u cilju osiguranja bezbednosti proizvoda. HACCP sistem je koncipiran u svrhu sprečavanja opasnosti po zdravlje stanovništva kroz organizovane sisteme kontrole u svim tačkama gde može doći do rizika od kontaminacije hrane. Primena HACCP-a se odnosi na identifikaciju rizika kontaminacije, kontrolu i monitoring u cilju otklanjanja svih opasnosti u tehnološkom procesu proizvodnje prehrambenih proizvoda. Da bi se zaštitilo zdravlje ljudi u internacionalnom trgovinskom prometu prehrambenih proizvoda neophodno je obezbediti primenu nove zakonske regulative koja se odnosi na ovu problematiku.

Vrlo intenzivan tehnološki razvoj procesa proizvodnje namirnica zahteva rigoroznu kontrolu, čime se obezbeđuje poštovanje određenih standarda što podrazumeva kompletnu proveru „lanca ishrane“, uslovljavajući određeni nivo odgovornosti industrije, proizvođača i snabdevača u plasmanu zdravstveno bezbedne hrane, čime se omogućava adekvatna zdravstvena zaštita potrošača.

Karakteristike proizvodnje ovako kontrolisanih namirnica jesu: dobra higijena u mikrobiološkom pogledu, ograničeno prisustvo zagađivača, pre svega pesticida, teških metala, antibiotika, aditiva (aroma, zaslađivača, konzervanasa) i drugih supstanci koje se koriste u proizvodnji namirnica u dozvoljenim količinama. Primena HACCP metodologije zahteva integraciju i koordinaciju kontrole, zakona i nauke koji treba da budu u skladu, razumljivi i dostupni potrošačima. Naučna istraživanja u oblasti razvoja prehrambene tehnologije su veoma značajna zbog uvođenja bezbednih metoda proizvodnje i distribucije hrane i razvoja novih metoda za procenu rizika. Politika zdravstveno bezbedne hrane treba da bude politika dijaloga svih učesnika u procesu (naučnika, zakonodavca, proizvođača itd).

Zakon predviđa kvalitet i mikrobiološku ispravnost svih komponenata u proizvodnji hrane, počev od stočne hrane kojom se hrane životinje i vode koja se koristi u proizvodnji namirnica.

Zakonska regulativa o namirnicama podrazumeva administrativne preporuke koje se odnose na namirnice uopšte kao i specifičnosti u oblasti bezbednosti namimica na nacionalnom, regionalnom i internacionalnom nivou. Evropska komisijaje 1996. godine ukazala na važnost uticaja bioloških i hemijskih agenasa na domaće životinje i stočnu hranu i na namirnice namenjene ishrani ljudi i došla do teze o bezbednosti namirnica za ljudsko zdravlje „od njive do trpeze“.

U ovom lancu je predviđena briga o poreklu, mestu boravka životinja, transportu, klanicama, higijeni proizvodnje mesa, plasiranju namirnica u restoranima, distribuciji, kateringu i skladištenju prehrambenih proizvoda. U primarnoj proizvodnji namirnica takođe treba preduzeti mere koje se odnose na zaštitu domaćih životinja od zaraznih bolesti koje mogu ugroziti životinje i ljude. Odlučujući faktor u proizvodnji zdravstveno bezbedne hrane jeste niz dobro organizovanih laboratorija na regionalnom i nacionalnom nivou za monitoring bezbednosti prehrambenih proizvoda. Kao rezultat uvođenja ovog koncepta u Srbiji nastao je projekt Privredne komore Beograda „Smernice za poslovanje s Evropskom unijom“ s namerom upoznavanja i edukacije o standardima i direktivama Evropske Unije što šireg kruga zainteresovanih subjekata. Projekt je realizovan uz podršku Evropske Unije, donacijom Fonda za Evropske integracije i uz podršku Evropske agencije za rekonstrukciju i Evropskog pokreta u Srbiji, u periodu 2005-2006. godine. Publikovanjem većeg broja monografija, brošura i drugih vrsta dokumenata olakšan je pristup jedinstvenim normama i standardima EU, čija je primena neophodna u poslovanju sa tržištem EU.

Svrha ove monografije jeste iznošenje činjenica i razloga za uvođenje HACCP metodologije i serije standarda ISO 22000, kao integralnog sistema kontrole kvaliteta i zdravstvene bezbednosti hrane, u cilju slobodnog odvijanja međugraničnog prometa poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Tradicionalni način inspekcije i ispitivanja finalnog proizvoda više se ne smatra adekvatnim.

I Istorijat i principi HACCP koncepta

Međunarodna trgovina prehrambenim proizvodima i interkontinentalna putovanja su u porastu što doprinosi zadovoljenju društvenih i ekonomskih potreba ali i dovodi do povećanja mogućnost širenja epidemija bolesti širom sveta. Aditivi i biološki aktivni dodaci sve šire ulaze u upotrebu, što izaziva neophodnost stroge kontrole prehrambenih proizvoda.

Predlog za restrukturiranje organizacije nadzora i inspekcije prehrambenih proizvoda dao je Lord Plumb u svojstvu predsednika Evropskog parlamenta. On je predložio strategiju zasnovanu na partnerstvu predstavnika svih profesija koje učestvuju u proizvodnji hrane »od njive do trpeze«, uključujući poljoprivredne proizvođače, uzgajivače i prerađivače, rukovodioce u prehrambenim industrijama i potrošače koji treba da snose odgovornost za bezbednost prehrambenih proizvoda i njihovu pogodnost za upotrebu (CAC/RCP 1.1969, Rev.4-2003). Predlog je kasnije uobličen kao sistem integrisane kontrole (LISA koncept) ili kao sistem samokontrole koji se dobrovoljno a negde i zakonski uvodi u nadzor nad prehrambenim proizvodima.

Proizvodnja prehrambenih proizvoda isključivo od sastojaka koji nisu štetni po zdravlje potrošača je najsigurnije jemstvo zdravstvene bezbednosti hrane. Međunarodne organizacije uspostavljene od strane UN donose pravila o zdravstvenoj bezbednosti hrane, koja posle ratifikacije u parlamentima zemalja članica postaju obavezujuća na širokom međunarodnom nivou.

Sektori kao što su poljoprivreda i proizvodnja prehrambenih proizvoda su od velikog značaja za privredu Evropske Unije. Evropska Unija je druga u svetu po izvozu poljoprivrednih proizvoda, prva po obimu proizvodnje prehrambenih proizvoda i među najvećima po broju potrošača prehrambenih proizvoda.

Agencija Evropske Unije za ispravnost prehrambenih proizvoda (EFSA − European Food Safety Authority) osnovana je 2002. godine. Finansirana je od strane Evropske Unije i potpuno nezavisna u svom radu. Najznačajnija uloga EFSA je davanje naučnih mišljenja o svim pitanjima u vezi ispravnosti prehrambenih proizvoda sa kojima se susreću Evropski Parlament, Savet Evrope ili zemlje članice Evropske Unije. Ova mišljenja služe kao osnova za donošenje odgovarajuće pravne regulative i drugih instrumenata menadžmenta rizika od strane organa Evropske Unije čije sprovođenje postaje obavezno za celu Evropu. EFSA vrši naučnu procenu rizika vezanih za prehrambene proizvode ali ne učestvuje u menadžmentu rizika što je u skladu sa principima Codex Alimentarius-a. EFSA radi kroz devet komisija i to:

1. Aditivi (AFC);
2. Zdravlje i zaštita životinja (AHAW);
3. Biološki hazard u prehrambenim proizvodima (BIOHAZARD);
4. Kontaminenti (hemijski) u lancu prehrambenih proizvoda (CONTAM);
5. Aditivi u stočnoj hrani (FEEDAP);
6. Genetski modifikovani organizmi (GMO);
7. Dijetetski proizvodi, nutritivni proizvodi i alergije (NDA);
8. Zdravlje biljaka (PLH);
9. Produkti za zaštitu biljaka i njihove rezidue (PPR).

Svaka sekcija je sastavljena od eksperata izabranih na osnovu nezavisne procene njihovog naučnog rada u oblasti procene rizika u proizvodnji i upotrebi prehrambenih proizvoda i stočne hrane.

U okviru sekcije Biološki hazard (BIOHAZARD) uključene su sledeće oblasti:

1. alimentarne zoonoze;
2. TSE-BSE;
3. mikrobiologija prehrambenih proizvoda;
4. higijena prehrambenih proizvoda − pregled mesa;
5. sporedni proizvodi i otpaci iz lanca prehrambene industrije.

Mikrobiološki rizik se uspešno kontroliše novim prilazom u proizvodnji prehrambenih proizvoda poznatim kao Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Ovaj sistem se zasniva na analizi rizika da bi se utvrdila kritična mesta na kojima se, primenom određenih postupaka, opasnost od kontaminacije namirnica u potpunosti eliminiše ili redukuje na prihvatljiv nivo. Za uspešno određivanje kritičnih tačaka neophodno je dobro poznavanje proizvodnog procesa i same namirnice kao medijuma za razmnožavanje mikroorganizama ili prenos kontaminenata. Veliki broj metoda se koristi za analizu opasnosti u namirnicama. Sve one polaze od dobrog poznavanja prirode i moguće pojave opasnosti u određenoj tehnološkoj operaciji radi identifikacije uslova pod kojima se opasnost može ispoljiti i posledica koje pri tome mogu nastati.

Da bi preduzeće funkcionisalo prema ISO 22000 standardu, hrana mora da se proizvodi prema principima HACCP sistema. U okviru mera koje treba sprovoditi sa ciljem korigovanja i sprečavanja nastajanja grešaka u proizvodnji, HACCP sistem predstavlja pouzdan metod za sprečavanje rizika. Uvođenjem kontrolnih kritičnih tačaka i odgovarajuće dokumentacije olakšava se sprovođenje standarda serija ISO 9001 i ISO 14000. Mere primenjene u kontroli kritičnih tačaka pružaju veliki broj informacija koje uz podatke o kontroli kvaliteta, olakšavaju kontrolu proizvodnog procesa i gotovog proizvoda. HACCP sistem može da se ugradi i u standarde serije ISO 22000, pri čemu se obezbeđuje zdravstvena ispravnost proizvoda. Akronim HACCP označava:

• HAZARD: Opasnost (po zdravlje)
• ANALYSIS: Analiza (ispitivanje rizika i ugroženosti)
• CRITICAL: Kritično
• CONTROL: Kontrola
• POINT: Tačka

Na ovaj način termin HACCP možemo prevesti kao „analiza opasnosti i kontrolne kritične tačke“.

U početku je HACCP koncept razvijen za kontrolu mikroorganizama štetnih za zdravlje ljudi. Kasnije je program proširen i na kontrolu hemijskih i fizičkih agenasa. HACCP proglašava neprihvatljivom kontaminaciju prehrambenih proizvoda patogenim bakterijama, preživljavanje ili razmnožavanje mikroorganizama u proizvodnji namirnica, kao i prisustvo toksina i proizvoda metabolizma mikroorganizama u prehrambenim proizvodima. Primena HACCP-a se zasniva na racionalnom, objektivnom i sistematskom prilazu radi identifikacije mikrobiološke opasnosti vezane za sirovine ili za određeno mesto u lancu proizvodnje prehrambenih proizvoda na putu od farme do potrošača. Strategija ove kontrole se zasniva na usmeravanju ka onim delovima proizvodnog procesa u kojima se identifikovana opasnost može kontrolisati primenom tačno utvrđenih postupaka, koji mogu da se prate. Ovakav vid kontrole usmerava inspekcijski nadzor na kontrolu sirovina i proizvodnog procesa u celini (120).

Primenom HACCP koncepta postiže se redukovanje troškova kontrole kvaliteta prehrambenih proizvoda, smanjenje gubitaka prilikom uništavanja neispravnih prehrambenih proizvoda i zaštita od bolesti i smanjenje bolničkih troškova.

Prednosti HACCP koncepta su da je od njive do trpeze moguće detektovati očekivanu opasnost kontaminiranja prehrambenih proizvoda (hazard). Na ovim principima se bazira dalji razvoj prehrambene opreme, tehnoloških linija proizvodnje, ciljano se usmerava na kritične tačke u operacijama sa hranom. Uspostavlja se dobra saradnja između proizvođača, inspektora i potrošača, što vodi unapređenju trgovine i integrisanju u sistem ISO 22000. Sto se tiče potrošača smanjuje se rizik od bolesti, povećava svest o higijeni, poboljšava se kvalitet života (zdravstveno, socijalno i ekonomski).

HACCP sistem ima sledeća preimućstva:

• Sistem je primenljiv u svakom segmentu proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda;
• Komplementaran je s drugim propisima (Environmental Management System i drugim sistemima menadžmenta kvaliteta) koji se koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda i pića;
• Sistem je kompatibilan s Menadžmentom totalnog kvaliteta, (TQM), ISO 9000, ISO14000;
• Primenljiv je u zdravstvenom sistemu (OHSAS 18000).

Za prehrambenu industriju HACCP sistem je značajan zbog toga što povećava potrošnju, sigurnost na tržištu, smanjuje troškove proizvodnje, poboljšava menadžment u bezbednosti hrane i smanjuje rizik. Primena HACCP-a dovodi do smanjenja troškova analiza prehrambenih proizvoda, povećava efikasnost i kvalitet sistema što vodi smanjenju gubitaka u proizvodnji.

Oblasti i primene HACCP odnose se na:

• Proizvodnju hrane,
• Kontrolu zdravstvene bezbednosti hrane
• Edukaciju svih učesnika u lancu proizvodnje, transporta i distribucije namirnica,
• Prevenciju bolesti koje se mogu preneti putem konzumiranja prehrambenih proizvoda.

Dobro poznavanje tehnološkog postupka proizvodnje prehrambenih proizvoda omogućava uspešno utvrđivanje kritičnih tačaka i na taj način HACCP sistem obezbeđuje zdravstvenu ispravnost prehrambenih proizvoda. HACCP sistem se zasniva na racionalnom, objektivnom i sistematskom prilazu kontroli procesa proizvodnje od sirovine do gotovog proizvoda uz kontrolu svih međufaza proizvodnje. Ekspanzija proizvodnih kapaciteta, praćenih distribucijom proizvoda na velike udaljenosti povećala je potrebu za strožijim standardima higijene prehrambenih proizvoda. Pojava novih prikrivenih patogenih mikroorganizama u namirnicama kao što su: L. monocytogenes, verocitotoksin produkujuća E.coli, Campilobacter spp. i paraziti vrsta trematoda, porast kontaminacije hrane usled globalnog zagađenja životne sredine, povećana industrijalizacija društva lcoja vodi riziku kontaminacije namirnica kao i promena običaja u ishrani ljudi, zahtevaju formulisanje novih strategija i metodologija kontrole hrane.

Osim novootkrivenih uzročnika oboljenja i dobro poznati poremećaji zdravstvenog stanja (alergije, trovanja hranom, dijareja) u stalnom su porastu. Slučajevi pojave dijareje u nekim industrijski razvijenim zemljama usled trovanja namirnicama prikazani su u Tabeli 1.

Tabela 1: Pojava dijareje usled trovanja namirnicama (% od svih infektivnih oboljenja) u industrijski razvijenim zemljama

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlja Procenata
• Švedska (1995) 7%
• Holandija (1991) 15%
• Novi Zeland (1993) 9%
• UK (1995) 7%
• Kanada(1985) 8%
• USA (1985) 10%

Poznat je podatak da više od 15% populacije svake godine u svetu pati od bolesti uzrokovanih kontaminiranom hranom. U SAD se godišnje registruje oko 325.000 bolnički zbrinutih slučajeva trovanja hranom. Odeljenje za bezbednost hrane pri Centru za kontrolu bolesti u Atlanti (CDC) procenjuje da se na teritoriji SAD godišnje dogodi 76 miliona slučajeva trovanja hranom. Ta brojka nije definitivna jer se veliki broj pacijenata ne prijavljuje lekaru. Letalno završi oko 1800 slučajeva godišnje.

Međunarodne organizacije, uspostavljene od strane UN (FAO, WHO) Rimskim sporazumom 1957. godine definisale su glavne ciljeve zajedničke agrarne politike. Godine 1962. godine stupila su na snagu pravila zajedničke agrarne politike EU koja predstavljaju skup pravila u vezi trgovine i prerade poljoprivrednih proizvoda. Zakonska osnova agrarne politike za celu EU je Rimski sporazum (tj. Sporazum o osnivanju EEC). Međunarodne organizacije i grupacije koje su bitne za regulativu u oblasti proizvodnje i distribucije hrane su: Svetska trgovinska organizacija (World Trade Organization − WTO), Svetska zdravstvena organizacija (World Health Organization − WHO), Međunarodna organizacija za standardizaciju (Intemational Standards Organizations − ISO) i Komisija Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Comission − CAC). Na nivou i u okvim FAOAVHO osnovan je Ekspertski tim za ocenu mikrobiološkog rizika (Joint FAOAVHO Meetings on Microbiological Risik Assessment − JEMRA).

Organizacije kao što su Komisija Codex Alimentarius, WHO, FAO, WTO mogu da pomognu vladama i odgovarajućim ministarstvima u pripremi zakona u skladu sa HACCP konceptom. Postoje tri nivoa bezbednosti prehrambenih proizvoda:

• Generalni princip higijene prehrambenih proizvoda u skladu sa Codex alimentarius,
• Kodeks dobre higijenske prakse,
• Veća sigurnost u higijeni prehrambenih proizvoda kod primamih proizvođača, prerađivača i prodavaca u skladu sa Sanitarnom standardnom operacionom procedurom (SSOP) uz podršku dobre proizvodne prakse u preradi prehrambenih proizvoda.

Evropska Unija je prihvatila sledeće značajne sporazume: Sporazum o sanitarnim i preliminamim merama (SPS − Agreement on Sanitary and Preliminary measures) i Sporazum o sprečavanju upotrebe nacionalnih i regionalnih tehničkih zahteva (standarda) kao nepredvidivih tehničkih barijera u trgovini (TBT − Agreement on Technical Barrieres to Trade).

Zakonska regulativa EU reguliše pregled namirnica kroz autonomne propise, direktive (Directives), odluke (Decission), preporuke (Recommandations) i mišljenja (Opinions) stvarajući specifičan nadnacionalni pravni prostor.

Ministarstvo poljoprivrede Republike Srbije pokrenulo je akciju za obavezno uvođenje standarda bezbednosti prehrambenih proizvoda u poljoprivrednoj i prehrambenoj industirji Republike Srbije sa početkom od 01. 01.2006.godine.

HACCP sistem je startovao 1960. godine, a počeo je da. se koristi 1970. za misije u svemim (sl. 1) gde je prvi put primenjen. Osim Agencije NASA (Nacionalna Aeronautička Svemirska Agencija) metodologija HACCP-a korišćena je u drugim sektorima SAD, kao na primer: laboratorijama Armije US i Pilsbury Kompanije.

Pillsbury Company je 1973. godine objavila principe HACCP koncepta i primenila ga za kontrolu hrane astronauta u agenciji NASA kao i u laboratorijama američke armije. Zatim je izvršen transfer metodologije HACCP u prehrambenu industriju SAD.

Ovaj koncept je 1993. godine prihvaćen u industriji Japana. Internacionalno je primenjen 1993. godine za mikrobiološke, hemijske i fizičke opasnosti od kontaminacije prehrambenih proizvoda. Od te godine počinje da se primenjuje na dobrovoljnoj bazi u mnogim kompanijama za proizvodnju hrane. Uključivanje standarda u cilju osiguranja bezbednosti prehrambenih proizvoda u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja sa partnerima na međunarodnom tržištu.

Slika 1. Astronaut NASA na površini Meseca uz opremu i hranu kontrolisanu pomoću HACCP metodologije

Izostavljeno iz prikaza

Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje, a razvojni programi proizvođača prehrambenih proizvoda u tim zemljama predviđaju plansko uvođenje sistema HACCP u što kraćem roku. S obzirom na to da naša zemlja ima sve pretpostavke za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbedne hrane, neophodno je da se u industriji prehrambenih proizvoda što pre pređe na razvoj sistema HACCP, kao sveobuhvatnog koncepta obezbeđenja ispravnosti namirnica. Trgovina prehrambenim proizvodima je jak motiv za uvođenje HACCP sistema.

HACCP sistern je 1997. godine prihvaćen od Komisije Codex Alimentarius (CAC) koja predstavlja Internacionalno telo sa odgovornošću za formulisanje standarda za proizvodnju prehrambenih proizvoda. CAC je telo koje radi pod pokroviteljstvom FAO (Food and Agricultural Organisation) i WHO (World Health Organisation).

Značajni datumi u razvoju HACCP sistema su sledeći:

• 1959. godina: Pillsburi kompanija razvija HACCP koncept za kontrolu hrane za astronaute (NASA);
• 1971. godina: HACCP koncept predstavljen javnosti SAD;
• 1983. godina: WHO (World Health Organization) predstavlja HACCP javnosti u Evropi;
• 1985. godina: Nacionalno veće za razvoj US predlaže HACCP za korišćenje u prehrambenoj industriji;
• 1990. godina: Kriza prehrambenih proizvoda u svetu zbog kontaminacije (BSE, dioksin);
• 1991. godina: HACCP je uključen u Zakon o higijeni namirnica pojedinih zemalja;
• 1997. godina: Codex Alimentarius komisija uvršćuje HACCP u svoja pravila; koncipirani su opšti principi Zakona o hrani;
• 1998. godina: FAOAVHO potvrdili su opravdanost uvođenja HACCP;
• 2000. godina: Reforma poljoprivrede − “Bela knjiga” (Akcioni plan za bezbednost prehrambenih proizvoda);
• 2001. godina: Održan konsultativni sastanak WHO, FAO i OIE u Berlinu. Zaključak je da dosadašnja primena HACCP sistema u industrijskim pogonima prerade i kanalima distribucije hrane daje dobre rezultate i da je zbog sprečavanja incidentnih situacija neophodno HACCP koncept primeniti u poljoprivredi na farmama za gajenje životinja;
• 2002. godina: EU usvojila propis o prehrambenim proizvodima, (uredba EC broj 178/2002). Komisija Codex Alimentarius-a pri organizaciji FAO u Rimu, osniva Agenciju za bezbednost prehrambenih proizvoda koja donosi propise značajne za bezbednost prehrambenih proizvoda;
• 2000-2004. godina: EU je izvršila značajne promene iz oblasti veterine u skladu s HACCP metodologijom;
• 2005. godina: Novi sistemi standarda su uvedeni u Evropskoj Uniji (ISO 22000:2005) koji uključuju HACCP metodologiju;
• 2006. godina: Zabranjen uvoz hrane bez sertifikata HACCP u EU.

HACCP sistem nije jednostavno ugraditi u bliskoj budućnosti u siromašnim zemljama zbog nedostatka novca ali i nedostatka vežbe i obuke. Trgovina hranom je između ostalog bila motiv za uvođenje HACCP sistema. U tabeli 2 dat je primer zemalja u različitim fazama uvođenja HACCP sistema.

Tabela 2: Faze u uvođenju HACCP u pojedinim zemljama sveta

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlje koje uvode HACCP Faza do koje su stigli u uvođenju HACCP
  MAROKO – HACCP uveden u zakonu o ribarstvu
  MALEZIJA – HACCP uveden u zakonu o ribarstvu radi izvoza u zemlje EU, SAD i Australiju.
  BOLIVIJA, KOLUMBIJA, EKVADOR, PERU, VENECUELA – Planiraju uvođenje HACCP sistema
  NOVI ZELAND – HACCP sistem uveden je u zakonodavstvo o bezbednosti hrane
  URUGVAJ – HACCP sistem uveden u industriji mesa za izvoz u SAD
  ČILE – Priprema se za uvođenje HACCP
  TAJLAND – Uveden HACCP koncept u sistemu kontrole hrane za izvoz
  BUGARSKA – Kontrola zdravstvene bezbednosti proizvoda u prehrambenoj industriji i industriji sokova.

HACCP bi se mogao nazvati metodologijom ili sistemom obezbeđenja proizvodnje zdravstveno bezbedne hrane za ljudsku upotrebu. Pri tome se pod pojmom životnih namirnica podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju.

Zdravstvena ispravnost hrane je bila najosetljivije pitanje poslednjih decenija, naročito u industrijalizovanim zemljama, jer su se pojavili novi mikroorganizmi, uzročnici trovanja hranom. Sistemi za kontrolisanje rizika po zdravstvenu ispravnost postoje, međutim postoji problem u prenošenju infonnacija i nedostatku koordinacije.

HACCP je pandan standarda kvaliteta ISO 9000. Sistem HACCP je kontrolni sistem koji obezbeđuje zdravstvenu ispravnost namirnica. Naime, HACCP je „sistematski pristup identifikaciji, oceni i posmatranju mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti i rizika u vezi sa rukovanjem hranom“ prema definiciji Komisije Kodeksa Alimentariusa, FAO / WHO.

HACCP je „sistem koji određuje, ocenjuje i sprečava opasnosti koje su značajne za ispravnost hrane“ (115).

Raoult, Wack i Bricas (126) navode da veliki broj potrošača želi da im izvor snabdevanja hranom bude bliži, na šta ukazuje „organski uzgoj“ ili „bio-proizvodnja“, Poželjno je poštovanje regionalnih podobnosti kao i direktna kupovina od proizvođača hrane proizvedene kod kuće i tradicionalnih mesnih proizvoda koja se proizvode u malim mesarama (etnohrana). Na taj način se smanjuje dužina lanca ishrane i olakšava kontrola zdravstvene bezbednosti hrane. Sve veća populamost seoskog turizma u mnogome duguje bogatoj ponudi tradicionalne kuhinje sa obiljem tradicionalnih mesnih i mlečnih proizvoda, kao i hrane iz organske proizvodnje.

Možemo se nadati da će se jednog dana biljno i životinjsko tkivo industrijski proizvoditi u sterilnim uslovima, bez toksina, i sa visoko kontrolisanim sistemima isporuke hranljivih materija, sa malo ili bez otpadaka (83).