Šta reći kada je drugo izdanje, iako pod nešto izmenjenim naslovom, ove knjige na vidiku? Ništa posebno. Više od deset godina prošlo je od pojave prvog izdanja. U celom tom periodu knjiga je služila mladim kolegama. Kako se moglo čuti, knjiga je dosta dobro ocenjena. Zamerki ili nije bilo ili glasovi o tome nisu stigli do autora. Bilo bi mnogo bolje da je bilo sijaset konstruktivnih kritika, primedbi, sugestija. . . To bi doprinelo da ovo izdanje bude još bolje. No, pošto toga nije bilo, autor je sebi dozvolio da sam učini određene ispravke i delimično dopuni sadržaj. Nekih „revolucionarnih“ promena nema jer ni u oblasti konzervisanja namirnica nema nekih značajnih novina. Usavršava se i menja tehnika i oprema koja se koristi tokom konzervisanja – ali sami principi konzervisanja su ostali nepromenjeni u odnosu na prošlu deceniju.

Zahvaljujem recenzentima prof. dr. Miloradu Stojanoviću i prof. dr. Branki Bukvić na uloženom trudu i korisnim sugestijama.

Svestan gesla da „Ništa nije tako dobro da ne bi moglo da bude i bolje“ i dalje bih rado primio dobronamerne sugestije i primedbe – sve sa ciljem da eventualno neko sledeće izdanje bude još bolje.

Na kraju, i ovom prilikom želim da se zahvalim donatorima – čiji je spisak priložen na kraju knjige – bez čijih doprinosa ovo izdanje ne bi bilo pred Vama.

Sadržaj

Značajnije godine sa aspekta konzervisanja namirnica

UVOD

I DEO

l. PROMENE LAKOKVARLJIVIH NAMIRNICA
1.1. PROMENE NEMIKROBIOLOŠKE PRIRODE
1.1.1. Mehaničke promene
1.1.2. Biohemijske promene
1.1.2.1. Biohemijske promene biljnog tkiva
1.1.2.1.1. Disanje (respiracija) kao biohemijska promena
1.1.2.1.1.1. Disanje obranih biljnih plodova
1.1.2.2. Biohemijske promene životinjskog tkiva
LITERATURA

1.2. PROMENE MIKROBIOLOŠKE PRIRODE
1.2.1. Mikrobiološke promene lakokvarljivih namirnica
1.2.1.1. Mikrobiološke promene namirnica biljnog porekla
1.2.1.2. Mikrobiološke promene namirnica animalnog porekla

1.3. USLOVI ZA RAZVOJ MIKROORGANIZAMA
1.3.1. Fizički faktori
1.3.2. Hemijski faktori
1.3.2.1. Sastav supstrata i koncentracija pojedinih sastojaka
1.3.2.2. Kiselost sredine
1.3.3. Biološki faktori
LITERATURA

II DEO

OSNOVNI PRINCIPI KONZERVISANJA LAKOKVARLJIVIH NAMIRNICA

1. POSTUPCI KOJI SE ZASNIVAJU NA PRODUŽENJU ŽIVOTNIH FUNKCIJA LAKOKVARLJIVIH NAMIRNICA
1.1. MOGUĆNOST UTICAJA NA BIOHEMUSKE PROMENE BILJNOG TKIVA
1.1.1. Uticaj na biohemijske reakcije namirnica biljnog porekla u toku čuvanja u hlađenom prostoru na temperaturama iznad 0°C
1.1.1.1. Uslovi čuvanje i promene do kojih dolazi tokom skladištenja
1.1.2. Čuvanje biljnih delova u običnim uslovima
1.2. MOGUĆNOST UTICAJA NA NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOGPOREKLA.
LITERATURA

2. POSTUPCIKOJIMA SE UNIŠTAVAJU MIKROORGANIZMI
2.1. PRIMENA POVIŠENE TEMPERATURE
2.1.1. Činioci koji utiču na brzinu uništavanja mikroorganizama
2.1.2. Delovanje konstantne letalne temperature na preživljavanje mikroorganizama
2.1.3. Dejstvo promenljive letalne temperature na preživljavanje mikroorganizama
2.1.4. Činioci koji utiču na termičku otpornost mikroorganizama.
2.1.4.1. Vrsta mikroorganizama
2.1.4.1.1. Visina temperature
2.1.4.1.2. Hemijski sastav sredine
2.1.5. Dejstvo subletalne temperature
2.1.6. Principi termičkog konzervisanja
2.1.6.1. Pojam toplotne sterilizacije
2.1.6.2. Neophodni efekti toplotne sterilizacije
2.1.6.3. Upoređivanje učinaka režima sterilizacije
2.1.6.4. Potrebne sterilizacione vrednosti za namirnice konzervisane toplotom
2.1.7. Izračunavanje sterilizacione vrednosti
2.1.7.1. Praktično merenje prodiranja toplote
2.1.8. Nedostatak načina proračuna režima sterilizacije
2.1.9. Uticaj režima sterilizacije na kvalitet proizvoda
2.1.10. Fizički parametri termičke klasične sterilizacije
2.1.10.1. Izračunavanje pritiska za vreme sterilizacije u staklenoj ambalaži
2.1.10.2. Zahvati kojima može da se smanji unutrašnji pritisak prilikom sterilizacije
2.1.11. Tehničko izvođenje toplotne sterilizacije
2.1.11.1. „Otvoreni“ uređaji
2.1.11.2. Zatvoreni uređaji (autoklavi)
2.1.11.2.1. Protočna sterilizacija
2.1.12. Kvarenje namirnica konzervisanih toplotom
2.1.13. Mere za smanjenje broja kvarenja
2.1.14. Utvrđivanje održivosti konzervi
2.1.15. Trovanje namirnicama konzervisanih toplotom
LITERATURA

2.2. PRIMENA ZRAČENJA ZA UNIŠTAVANJE MIKROORGANIZAMA
2.2.1. Toplo elektromagnetno zračenje
2.2.2. Hladno elektromagnetno zračenje
2.2.2.1. Ultraljubičasto zračenje
2.2.2.2. Jonizujuće zračenje
2.2,2,2.2,1. Fenomen jonizacije
2.2.3. Primena zračenja
2.2.4. Svrha zračenja
2.2.5. Zdravstveni aspekt ozračivanja namirnica
2.2.6. Hemijske promene u ozračenim namirnicama
2.2.7. Promene u hranljivoj vrednosti ozračene namirnice
2.2.8. Uticaj zračenja na mikroorganizme
2.2.9. Uticaj zračenja na enzime nemikrobiološkog porekla
2.2.10. Korišćenje zračenja u praksi
2.2.10.1. Doze i svrha zračenja
2.2.10.2. Primena zračenja u kombinaciji s drugim zahvatima
2.2.10.3. Uticaj zračenja na ambalažni materijal
2.2.11. Izvori zračenja
2.2.12. Perspektiva korišćenja zračenja
LITERATURA

3. POSTUPCI KONZERVISANJA KOJIMA SE STVARAJU NEPOVOLJNI USLOVI ZA MIKROBIOLOŠKU AKTIVNOST
3.1. KONZERVISANJE NAMIRNICA ZAMRZAVANJEM
3.1.1. Uticaj zamrzavanja na mikroorganizme
3.1.2. Uticaj niskih temperatura na enzime
3.1.3. Temperatura zamrzavanja namirnica
3.1.4. Količina zamrznute vode
3.1.5. Brzina zamrzavanja namirnica
3.1.5.1. Prethlađivanje namirnica
3.1.6. Način zamrzavanja i uređaji za zamrzavanje
3.1.6.1. Direktno zamrzavanje (kriogeno zamrzavanje)
3.1.6.2. Indirektno zamrzavanje
3.1.7. Uređaji za proizvodnju hladnoće za indirektno zamrzavanje
3.1.7.1. Apsorpcioni uređaji
3.1.7.2. Kompresioni uređaji
3.1.8. Skladištenje i promene zamrznutih namirnica
3.1.9. Pakovanje zamrznutih namirnica
3.1.10. Zamrznute namirnice u uslovima prestanka delovanja niksih temperatura
LITERATURA

3.2. OSMOANABIOZA
3.2.1. Odnos mikroorganizama prema vodi
3.2.1.1. Aktivnost vode
3.2.1.2. Mikroorganizmi i aktivnost vode
3.2.1.3. Uticaj prirode namirnice na aktivnost vode
3.2.2. Konzervisanje namirnica na principu smanjivanja aktivnosti vode
3.2.2.1. Konzervisanje namirnica sušenjem
3.2.2.1.1. Sorpciona izoterma
3.2.2.1.2. Sušenje zagrevanjem
3.2.2.1.3. Uređaji za sušenje
3.2.2.1.4. Sušenje liofilizacijom (sublimaciono sušenje, kriodesikacija)…
3.2.2.1.5. Uticaj sušenja na kvalitet namirnica
3.2.2.2. Koncentrisanje namirnica
3.2.2.2.1. Koncentrisanje primenom toplote
3.2.2.2.2. Koncentrisanje zamrzavanjem
3.2.2.2.3. Koncentrisanje izdvajanjem vode pomoću membrana
3.2.2.3. Dodatak određenih jedinjenja s ciljem smanjenja aktivnosti vode.
3.2.2.3.1. Konzervisanje namirnica dodatkom kuhinjske soli
LITERATURA

3.3. KONZERVISANJE NAMIRNICA DODATKOM HEMUSKIH KONZERVANASA I ANTIBIOTIKA
3.3.1. Efikasnost hemijskih konzervanasa
3.3.2. Vrste hemijskih konzervanasa
3.3.2.1. Neorganska jedinjenja
3.3.2.2. Prirodna organska jedinjenja
3.3.2.3. Veštački fungicidi
3.3.3. Antibiotici i fitoncidi
LITERATURA

3.4. BIOLOŠKO KONZERVISANJE
3.4.1. Mikroflora mlečno-kiselinskog vrenja
3.4.2. Proizvodi metabolizma
3.4.3. Primena bakterija mlečno-kiselinskog vrenja
LITERATURA

III DEO

1. OKSIDACIONE PROMENE NAMIRNICA
1.1. OKSIDACLJA KISEONIKOM
1.1.1. Oksidacija vazdušnim kiseonikom
1.1.1.1. Oksidacija polifenola
1.1.1.2. Oksidacija askorbinske kiseline
1.1.1.3. Oksidacija lipida
1.1.1.3.1. Biološka (enzimska) oksidacija lipida
1.1.1.3.2. Autooksidacija lipida
1.1.2. Oksidacija atomskim kiseonikom
1.2. ANAEROBNA OKSIDACUA

2. MERE ZA SPREČAVANJE NEŽELJENIH OKSIDACIONIH PROMENA
2.1. DEAERACUA
2.1.1. Pakovanje
2.1.2. Deaeracija u užem smislu (odzračivanje)
2.2. PRIMENA POVIŠENE TEMPERATURE
2.2.1. Primarna termička obrada (barenje ili blanširanje)
2.3. PRIMENA SNIŽENE TEMPERATURE
2.4. ANTIOKSIDACIONO POTAPANJE
2.5. HEMIJSKA DEAERACUA
2.5.1. Antioksidanti
2.5.1.1. Prirodni antioksidanti
2.5.1.2. Veštački antioksidanti

3. NEENZIMATSKE PROMENE (neenzimatsko potamnjivanje)
LITERATURA