Značaj koji mleko i mlečni proizvodi imaju u ishrani ljudi iziskuje stalnu kontrolu njihovih svojstava. Da bi se sprečile štetne posledice koje bi mogle da nastanu upotrebom neispravnog mleka i mlečnih proizvoda koriste se razne bakteriološke i hemijske metode na osnovu kojih se utvrđuje upotrebljivost za ljudsku ishranu. U svakodnevnoj kontroli mleka i proizvoda od mleka koriste se brze metode za čije izvođenje nisu potrebni posebni uslovi za rad. Na osnovu njih se mogu otkriti neispravnosti čiji se stepen, uzrok i druge bliže informacije mogu dobiti tek laboratorijskim ispitivanjem.

Da bi se održao kvalitet i higijenski nivo mleka i mlečnih proizvoda na tržištu zahtevaju se tačni pokazatelji kvaliteta, mikrobiološkog stanja i osobina ovih namirnica. Ovi zahtevi se regulišu propisima, a njihovo neispunjavanje kažnjava na osnovu zakonskih propisa. Postupak u ovom smislu sprovode nadležna lica za kontrolu mleka i proizvoda od mleka. U cilju što pravilnijeg i objektivnijeg procenjivanja svojstava mleka i proizvoda od mleka metode pregleda se standardizuju. Sve organizacije koje se uključuju u kontrolu obavezne su da se služe samo tim metodama. U ovoj knjizi su opisane hemijske i bakteriološke metode pregleda mleka i mlečnih proizvoda koje su sada oficijelne. Kod svih metoda dati su principi na osnovu kojih se izvode, tako da je omogućeno razumevanje metodologije. U slučaju da se u propisima promene metode, što se povremeno dešava, analitičaru će ovo razumevanje pomoći da prihvati nove metode. Pošto zakonskim propisima nije regulisana celokupna metodologija pregleda mleka i proizvoda od mleka, u knjizi su opisane i druge metode koje nisu oficijelne. Njihov izbor je učinjen na osnovu podataka iz literature i sopstvenih iskustava. S obzirom da 86 higijenska ispravnost mleka i proizvoda od mleka obezbeđuje stalnom i sistematskom kontrolom od staje do potrošača u knjizi je dat poseban značaj metodama kojima se takav nadzor omogućava. Primena brzih metoda u tome igra veliku ulogu, pa su zbog toga takve metode opisane i detaljno objašnjene mogućnosti korišćenja rezultata dobijenih njihovom upotrebom.

Ova knjiga je prvenstveno namenjena studentima veterinarskih fakulteta, pa je stoga materija koja je obrađena i redosled izlaganja usklađen sa nastavnim planom i programom za predmet Higijena mleka Veterinarskog fakulteta u Beogradu.

Autori se ovom prilikom zahvaljuju nastavnicima Veterinarskog fakulteta u Beogradu, Dr Ljiljani Babić i Dr Lazaru Stojanoviću za recenziju rukopisa i Gordani Andrić za tehničku obradu rukopisa.

Prof. dr Višeslava Miljković
Dr Vera Katić

Sadržaj

UZIMANJE UZORAKA MLEKA ZA ANALIZU

Pripremanje uzoraka mleka za fizičku i hemijsku analizu

ORGANOLEPTIČKI PREGLED

ISPITIVANJE FIZIČKIH OSOBINA MLEKA

Određivanje zapreminske mase (gustine)
a. Laktodenzimetrom
b. Piknometrom

ODREĐIVANJE KISELOSTI MLEKA

Metoda po Soxhlet-Henkelu
Metoda po Terneru (Thörner)
Metoda po Dorniku
Ispitivanje alkoholom (etanolom)
Mikroalkoholna proba po Assenowoj
Ispitivanje alizarolom
Crvena proba
Proba kuvanjem
Aktivna kiselost

ODREĐIVANJE SADRŽAJA MASTI U MLEKU

a. Acidobutirometrija po Gerberu
Milkotester

ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE MLEKA

Određivanje suve materije mleka sušenjem
Izračunavanje po Flajšmanovoj formuli
Određivanje suve materije milko-skanom

METODE ZA ODREĐIVANJE DODATE VODE U MLEKU

Određivanje refrakcije mlečnog seruma

Određivanje tačke mržnjenja
Dokazivanje nitrata

DOKAZIVANJE PASTERIZACIJE MLEKA

Dokazivanje fosfataze
Metoda po Andersenu i Petersenu
Dokazivanje peroksidaze
Metoda po Storch-u

DOKAZIVANJE INHIBITORNIH MATERIJA U MLEKU

Dokazivanje antibiotika
Metoda po Galeslootu
Metoda po Nealu i Calbertu
Metoda po Welzu
Metoda po Hendricku
Metoda po Kracku i Tolleu
Metoda sa diskom i rupama u agaru po Galeslootu i Hassingu

DOKAZIVANJE KONZERVANSA U MLEKU

Dokazivanje formaldehida
Dokazivanje vodonikperoksida
Dokazivanje borne kiseline i borata
Dokazivanje salicilne kiseline
Dokazivanje natrijumkarbonata i bikarbonata

RAZLIKOVANJE KRAVLJEG, OVČIJEG, KOZIJEG I ŽENINOG MLEKA

Serološko dokazivanje
Hemijsko dokazivanje

ODREĐIVANJE BROJA I VRSTE SOMATSKIH ĆELIJA

Ispitivanje sedimenta mleka
Mikroskopsko brojanje ćelija
Elektronsko brojanje ćelija
Određivanje broja ćelija fosomatikom
Indirektno određivanje ćelija
Katalaza – tibromol proba
Vajtsajd test
Mastitis test

ODREĐIVANJE BROJA MIKROORGANIZAMA U MLEKU

Direktne metode
Brojanje mikroorganizama u mleku mikroskopom
Metoda po Bridu (Breedu)
Određivanje broja mikroorganizama zasejavanjem na hranljivu podlogu
Indirektne metode
Dokazivanje redukcije
Metoda sa metilenplavim
Metoda sa rezazurinom
Odredjivanje broja mikroorganizama na osnovu piruvata

ODREĐIVANJE GRUBE NEČISTOĆE U MLEKU

DOKAZIVANJE KOLIFORMNIH BAKTERIJA

Određivanje kolititra
Određivanje koliindeksa
Determinacija koliformnih bakterija

ODREĐIVANJE PROTEOLITIČKIH BAKTERIJA U MLEKU

ODREĐIVANJE BROJA TERMOREZISTENTNIH BAKTERIJA U SIROVOM I PASTERIZOVANOM MLEKU

Dokazivanje spora
Aerobne mezofilne bakterije
Aerobne termofilne bakterije tipa Bac. stearothermophilus
Aerobne mezofilne bakterije tipa C.sporogenes
Dokazivanje sulfitoredukujućih klostridije

DOKAZIVANJE LIPOLITIČKIH BAKTERIJA

DOKAZIVANJE PSIHOFILNIH BAKTERIJA

DOKAZIVANJE STREPTOKOKA

Serološko ispitivanje streptokoka
Pripremanje ekstrakta po Fuleru
Pripremanje ekstrakta po Lancefieldovoj
Biohemijska ispitivanja streptokoka
Određivanje hemolize
Osetljivost prema kalijumteluritu
Rast u lakmus-mleku
Razlaganje šećera
Stvaranje levana i dekstrana
Razlaganje arginina
Hidroliza skroba
Razlaganje eskulina
Razlaganje natrijumhipurata
Rastenje u prisustvu različitih koncentracija metilenplavog
Rastenje u prisustvu žuči
Anaerobna fermentacija glicerina

DOKAZIVANJE LAKTOBACILA

Dokazivanje citohromoksidaze
Dokazivanje redukcije nitrata
Dokazivanje ugljen-dioksida po Gibsonu i Abdel-Maleku
Stvaranje amonijaka iz arginina
Razlaganje eskulina
Rastenje u prisustvu Teepola
Fermentacija šećera

DOKAZIVANJE STAFILOKOKA

Dokazivanje hemolizina
Dokazivanje koagulaze
Dokazivanje fosfataze
Dokazivanje hijaluronidaze
Oksidaciono fermentacioni test
Rast na podlozi sa kristalvioletom
Dokazivanje lizocima
Dokazivanje TN-aze
Dokazivanje enterotoksina
Ogled na mačićima (Kitten test)
Serološko dokazivanje

DOKAZIVANJE SALMONELA

DOKAZIVANJE PROTEUSA

DOKAZIVANJE UZROČNIKA TUBERKULOZE (MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS, MYCOBACTERIUM BOVIS)

Mikroskopski pregled
Zasejavanje podloga
Biološki ogled
Tuberkulinizacija zamoraca

DOKAZIVANJE BRUCELA

Mikroskopski pregled
Zasejavanje podloga
Biološki ogled
Dokazivanje antitela serološkom metodom
Prstenasta proba po Fleischhaueru (ABR proba)

DIJAGNOSTIKA MASTITISA

Ispitivanje prvih mlazeva mleka
Određivanje sadržaja hlora
Metoda po Drostu
Brza metoda
Određivanje pH mleka
Tibromol proba
Indikator papir za dokazivanje mastitisa
Citološki pregled
Određivanje količine mleka iz pojedinih četvrti vimena
Bakteriološka dijagnostika bovinih mastitisa
Pripremanje vimena i uzimanje uzoraka
Prenošenje uzoraka
Zasejavanje hranljivih podloga
Pripremanje uzoraka mleka za zasejavanje
Pregled zasejanih podloga i identifikacija pojedinih uzročnika mastitisa
Stafilokoke
Koagulaza test
Razlikovanje stafilokoka od roda Micrococcus
Koliformne bakterije
Pseudomonas
Corynebacteriae
Diplokoke
Mikoplazme
Gljivice

PAVLAKA

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Pripremanje uzoraka za hemijsku analizu
Određivanje masti
Određivanje kiselosti
Bakteriološki pregled

KISELO MLEKO I JOGURT

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Pripremanje uzoraka za hemijsku analizu
Određivanje masti
Određivanje kiselosti

KEFIR

Uzimanje uzoraka
Pripremanje uzoraka za analizu
Određivanje masti
Određivanje suve materije
Određivanje kiselosti
Određivanje mlečne kiseline
Određivanje slobodne ugljene kiseline
Određivanje alkohola u kefiru

MLEKO U PRAHU

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Pripremanje uzoraka za analizu
Određivanje vode i suve materije u mleku u prahu
Određivanje masti u mleku rekonstituisanom od mleka u prahu
Određivanje masti u mleku u prahu
Određivanje kiselosti mleka u prahu
Ispitivanje rastvorljivosti mleka u prahu
Bakteriološki pregled

ZGUSNUTO MLEKO

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Ispitivanje hermetičnosti limenke
Ispitivanje homogenosti (dokazivanje ugruška)
Pripremanje uzorka za analizu
Određivanje suve materije
Određivanje masti
a) Određivanje masti u zgusnutom nezaslađenom mleku metodom po Gerberu
b) Određivanje masti u zgusnutom zaslađenom mleku
Određivanje laktoze i saharoze u zgusnutom zaslađenom mleku
Bakteriološki pregled

MASLAC

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Priprema uzorka za analizu
Određivanje vode u maslacu
a) Metoda sušenjem
b) Određivanje vode u maslacu metodom isparavanja
Određivanje masti
Bakteriološki pregled

KAJMAK

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Priprema uzorka za analizu
Određivanje vode
Određivanje masti u kajmaku
Određivanje natrijumhlorida (kuhinjske soli)
Određivanje kiselosti kajmaka
Bakteriološki pregled

SIR

Uzimanje uzoraka
Organoleptički pregled
Priprema uzorka za analizu
Određivanje vode u siru metodom sušenja
Određivanje suve materije
Određivanje masti u siru butirometrom za sir
Određivanje kiselosti sira
Lugolova proba
Određivanje jačine sirila
Bakteriološki pregled

KONTROLA POSUDA ZA MLEKO I MLEKARSKIH UREĐAJA

Kante za mleko
Boce za mleko
Ispiranje boca
Direktno brojanja kolonija u bocama
Ocena higijenske ispravnosti boca
Bućkalice za maslac
Brisevi i otisci

ISPITIVANJE DEZINFEKCIONIH SREDSTAVA

Standardni suspenzioni test
Standardni kapacitetni test

Uzimanje uzoraka mleka za analizu

Uzorci mleka se uzimaju za senzornu (organoleptičku) fizičku, hemijsku i bakteriološku analizu. U zavisnosti od vrste analize postoje i izvesne razlike pri uzimanju uzoraka i njihovom dostavljanou laboratoriji. Zajednički princip kod svih uzimanja uzoraka je da uzeti uzorak mora da predstavlja prosečni uzorak kojim se najbolje reprezentuje namirnica od koje potiče.

Uzorci se uzimaju u proizvodnji i prometu. Uzorci uzeti u proizvodnji moraju da potiču od mleka koje predstavlja odgovarajuću količinu koja se može identifikovati tjj. utvrditi njeno poreklo, vreme proizvodnje, tehnološke operacije kroz ko.1e .1e mleko prošlo i drugi relevantni podaci značajni za identifikaciju.

Ako se uzima uzorak iz više posuda sa mlekom količina uzorka iz svake posude se određuje tako što se prvo odredi količina uzorka potrebnog za fizičku i hemijsku analizu. Zatim se odredi zbir količina mleka u svakoj nasumce izabranoj posudi iz koje se uzima uzorak. Količnik iz količine uzorka potrebnog za analizu i zbira ukupne količine mleka iz posuda se množi sa svakom pojedinačnom količinom mleka u posudi iz koje se uzima uzorak. Dobijene vrednosti su pojedinačne zapremine mleka koje se uzimaju iz svake posude.

Primer:

Količina uzorka potrebna za analizu − 250 ml Količina mleka u posudama odabranim za uzorkovanje:

Količina mleka koja se uzorkuje iz posuda:

0,250 1 / 160 1 = 0,0016

0,0016 1 . 20 1 = 0,032 1; 0,0016 1 . 30 1 . 0,0A8 1
0,0016 1 . 50 1 − 0,080 1; 0,0016 1 . 60 1 − 0,096 1

Uzorci iz prometa se uzimaju u ambalažnim jedinicama čini pojedinačni broj mora da bude srazmeran veličini i količini od koje potiču pojedinačna pakovanja. Ambalažnu jedinicu predstavlja ista vrsta mleka upakovana u pojedinačnu ambalažu Cboca, tetrapak, itd), pri čemu mora da bude naznačena deklaracija za identifikaciju.

Broj uzoraka ambalažnih jedinica koje treba uzeti je dat u tablici 1.

Prilikom uzimanja uzoraka sastavlja se zapisnik koji mora da sadrži: ime vlasnika, odnosno proizvođača namirnice; tačno vreme uzimanja uzoraka; vrstu pregleda koji se zahteva; količinu namirnice od koje je uzet uzorak; količinu uzetog uzorka i način uzimanja uzoraka od sporne namirnice ; način uskladištenja i način čuvanja namirnice i druge okolnosti koje mogu biti od značaja pri davanju mišljenja o namirnicama. Uzimaju se dva uzorka, od kojih se jedan sačuva ako bude potrebno da se izvrši superanaliza. Na zahtev stranke može da se uzme i treći uzorak (sporni) kojim stranka raspolaže i može po svom izboru da ga dostavi na pregled nekoj ovlašćenoj laboratoriji za ispitivanje životnih namirnica.

Zapisnik o uzimanju uzoraka sastavlja se u tri primerka, od. kojih dva zadržava organ koji uzima uzorke, a treći daje licu koje je prisustvovalo uzimanju uzoraka.

Uzorci se stavljaju u suve i potpuno čiste posude (za bakteriološki pregled u sterilne posude) koje ne smeju da imaju nikakav miris. Posuda mora biti od materijala (staklo ili drugi podesan materijal) koji ne utiče na organoleptička svojstva i ne izaziva hemijske promene na uzorcima. Posude sa uzorcima se zatim zatvore i zapečate olovnom plombom ili pečatnim voskom tako da se ne mogu skidati bez oštećenja.

Do slanja uzorak mleka treba čuvati na hladnom mestu (frižider) i što pre ga dostaviti na pregled. Ako se za kratko vreme posle uzimanja uzorak ne može da pošalje na pregled, treba ga konzervisati dodavanjem 2-3 kapi 40%-nog formaldehida u 100 ml mleka. Ako se vrši samo ispitivanje sadržaja masti, mleko se konzerviše kalijum bihromatom 5 kapi zasićenog rastvorana 50 mleka ili 0,5 g kalijum bihromata na 500 ml mleka). Uzorci za bakteriološki pregled dostavljaju se laboratoriji, ne smeju se kozervisati već ih treba držati u frižideru i pregled ‘započeti u što kraćem roku.

U zapisniku o uzimanju uzoraka ili u propratnom aktu treba uvek naznačiti količinu i vrstu upotrebljenog konzervansa. U slučajevima kad se prilikom kontrole posumnja na falsifikovanje oduzimanjem masti ili dodavanjem vode, a proizvođač to osporava, uzima se tzv. stajski uzorak. Stajski uzorak treba uzeti u roku od 48 časova posle utvrđivanja sumnje na falsifikovanje. Uzimanje stajskog uzorka dolazi u obzir samo kad je u pitanju mleko jedne ili dve, najviše tri krave iz jednog gazdinstva. Za uzimanje uzoraka treba kravu potpuno izmusti u čistu suvu muzlicu i mleko dobro promešati, pa onda uzeti uzorak kao i kod tržne kontrole. Krave od kojih se uzimaju uzorci mleka mora, po pravilu, da muze ono lice koje ih svakodnevno muze. Uzorci se uzimaju od iste muže od koje je poticalo neispravno mleko. Ako je u prometu bilo mešano mleko večernje i jutarnje muže stajski uzorak se uzima od obe muže i promeša da bi se dobio odgovarajući uzorak.

Kontrolni uzorak za superanalizu mora se do dobijanja rezultata analize i završetka postupka sa namirnicom od koje je uzet čuvati pod uslovima koji sprečavaju dalje kvarenje. Uslove mora da obezbedi ovlašćeno lice koje je uzorak uzelo.

Za uzimanje uzoraka mleka iz cisterni, bazena i kanti za hemijsku analizu upotrebljavaju se kašike sa dugačkom drškom (sl. 1). Pre uzimanja uzorka mleko se meša. Ukoliko postoji automatska mešalica (sl. 2) ugrađena u sabirni bazen ili cisternu ista se pusti u rad najmanje 10 minuta. Ako automatska mešalica ne postoji upotrebljava se ručna (sl. 3)» čija dimenzija omogućava mešanje cele mase mleka. Srazmerno manje mešalice istog oblika koriste se i za mleko u kantama. Pri mešanju mleka treba izbegavati stvaranje pene.

Uzorak u količini oko 250 ml se uzima odmah po završenom mešanju

Sl. 1. kašika za uzimanje uzoraka mleka

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 2. Automatska mešalice

Izostavljeno iz prikaza

Sl.3. Ručna mešalica

Izostavljeno iz prikaza

Maslac

Uzimanje uzoraka

Ako se maslac nalazi u ambalažnim jedinicama broj pojedinačnih pakovanja se utvrđuje na osnovu sledeće tablice:

Uzorak maslaca iz posuda velikih zapremina (burad, sanduci) ili blokova uzima se metalnom sondom. Sonda se utisne u maslac dijagonalno do dna posude, a njen sadržaj se nožem prenese u posudu za uzorak. Uzimanje uzorka sondom se ponovi sa suprotne strane posude (bloka) i treći put vertikalno od površine maslaca do dna posude.

Uzorci se stavljaju u staklene posude sa širokim zapušačem od brušenog stakla. Uzorci u originalnoj ambalaži ne zahtevaju posebno opremanje za slanje u laboratoriju, jer ih deklaracija na ambalaži identifikuje. Uzorke posle uzimanja treba držati na hladnom (frižideru) i poslati ih na analizu u što kraćem vremenskom roku.

Organoleptički pregled

Kod organoleptičkog pregleda maslaca određuje se boja, miris, ukus, konzistencija i struktura. Boja maslaca treba da bude svetložuta. Pri procenjivanju boje treba obratiti pažnju na eventualne promene na površini koje obično stvaraju mikroorganizmi. Pri tome se Javljaju ograničena mesta različite boje, najčešće crvene, intenzivno žute ili sive. Miris i ukus maslaca je specifičan. Promene, uglavnom, dolaze od lipolitičkih procesa u mlečnoj masti, pri čemu ukus postaje oštar, užegnut, lojav i pali, a miris neprijatan na užegnutu mast. Ređe je maslac kiseo. Konzistencija i struktura maslaca je veoma važna osobina za procenjivanje kvaliteta. Najčešće mane konzistencije nastaju zbog grešaka u tehnologiji, pa maslac može da bude teško maziv. mrvičast, da se lepi za nepce, prožet vidljivim kapima vode i sl.

Priprema uzorka za analizu

Da bi se maslac što bolje homogenizovao, pre ispitivanja se posuda sa uzorkom stavi u vodeno kupatilo na oko 28°0 (ne više od 59°C) da se maslac istopi. Da bi se izbeglo odvajanje vode, sadržaj se za vreme hlađenja meša staklenim štapićem dok se ne stegne, a zatim se odmerava uzorak za ispitivanje.

U nekim slučajevima se od većeg broja uzoraka pravi srednji uzorak, tako da se od pojedinačnih uzoraka uzimaju srazmerne količine i stavljaju u jednu posudu. Masa se dobro izmeša i od nje uzima srednji uzorak za ispitivanje u težini od 100 do 200 g. Da bi se postiglo što bolje mešanje, može maslac prethodno da se izmeša U jednoj posudi na 59°C, a zatim dobro meša dok se ne stegne ili se samo meša na temperaturi oko 28°C.

Određivanje vode u maslacu

a) Metoda sušenjem

Princip i primena: Ova metoda se zasniva na principu merenja gubitka mase maslaca posle sušenja pod određenim uslovima.

Pribor:

• analitička vaga,
• laboratorijska sušnica,
• eksikator sa sredstvom za sušenje (silikagel),
• metalna posuda (prečnika 6 cm do 8 cm i visine 2 cm), sa zrnima plovuća veličine 2,8 mm do 5-4.

Način rada:U metalnu posudu stavi se 12 g do 15 S plovućica i suši do konstantne mase na 102°C − 2°0. Zatim se posuda sa plovućcem hladi u eksikatoru i meri. U odmerenu i osušenu posudu sa plovućcem unese se 5 e. do 10 g uzorka za ispitivanje, mereno sa tačnošću od -0,G.QQlg. Posuda sa uzorkom se u sušnici suši dva časa na 102°C − 2°C, a zatim hladi u eksikatoru i meri. Sušenje po pola časa ponavlja se uz naizmenično hlađenje i merenje, sve dok razlika između rezultata dva uzastopna merenja ne bude manja od 0,5 mg«

Izračunavanje:

Procenat vode u maslacu = a/b 100

a = razlika u masi posude sa uzorkom maslaca pre i posle sušenja,
b = odmerena količina uzorka.

Na istom uzorku za ispitivanje moraju se izvršiti najmanje dva određivanja. Razlika između rezultata ne sme da bude veća. od 0,1% relativne vrednosti.

b) Određivanje vode u maslacu metodom isparavanja

Ova metoda se zasniva, na principu isparavanja vode na povišenoj temperaturi i merenju razlike koja se javlja u masi maslaca pre i posle isparavanja.

Određivanje vode u maslacu metodom isparavanja se radi primenom specijalne vage na kojoj se direktno očitava procenat vode.(sl.48 )

Sl. 48 Vaga za određivanje procenta vode u maslacu

Izostavljeno iz prikaza

Određivanje vode u maslacu izvršiti i merenjem na analitičkoj vagi.

Način rada: prethodno odmerenu aluminijumsku posudu specijalne vage odmeri se 10 g pripremljenog uzorka maslaca. Posuda sa uzorkom se lagano zagreva uz stalno mešanje tako da se izazove penušanje sadržaja, ali da ne dođe do pregrevanja ili sagorevanja. Isparavanje vode se prekida kad se pena izgubi, pojavi miris topljenog maslaca, odnosno žuto smeđa boja taloga. Posuda se ohladi, stavi na vagu i direktno pročita procenat vode. Pri korišćenju analitičke vage postupa se tako što se u suvu odmerenu čašu od 250 ml unese 10 g pripremljenog uzorka maslaca i zagreva na opisani način. Zatim se ohlađena posuda sa uzorkom izmeri na analitičkoj vagi i izračuna se procenat vode.

Izračunavanje:

Procenat vode u maslacu a-b / c 100

a = masa posude sa uzorkom pre isparavanja,
b = masa posude sa uzorkom posle isparavanja,
c = masa uzorka maslaca za ispitivanje.

Na istom uzorku za ispitivanje moraju se izvršiti najmanje dva određivanja.

Određivanje masti

Mast u maslacu se određuje metodom po Gerberu. Reagensi:

• sumporna kiselina D20 1,050,
• amilalkohol koji mora da ispunjava uslove kao pri određivanju masti u mleku butirometrijom po Gerberu.

Pribor:

• specijalni butirometar za maslac(sl. 4-9)
• analitička vaga,
• vodeno kupatilo zagrejano na 65°C,
• centrifuga po Gerberu,
• pipeta od 1 ml i 20 ml.

Način rada:U čašicu butirometra pričvršćenu za gumeni zapušač odmeri se 5 6 maslaca, pa se butirometar zatvori sa donje strane. Kroz gornji otvor butirometra sipa se 20ml sumporne kiseline i 1 ml amilalkohola, pa se i gornji otvor zatvori. Nivo tečnosti u butirometru mora da dostigne podeok butirometra označen brojem 70. Ukoliko to nije slučaj doliva se sumporna kiselina do te oznake, a zatim se butirometar stavi 5 minuta u vodeno kupatilo zagrejano na 65°C.Mast se za to vreme izdvaja na površini, a da bi se potpuno izdvojiti maslačijila, butirometar se centrifuguje 5 minuta na 1.100 obrtaja u minuti. Najzad se ponovo stavi u isto vodeno kupatilo i drži 5 minuta, posle čega se procenat masti odmah čita na skali, slično kao pri određivanju masti u mleku po ovom postupku. Ako je tačno odmereno 5 g maslaca onda broj na skali daje sadržaj masti u procentima. Ako to nije slučaj onda se izračunava procenat masti na osnovu odmerene količine maslaca i dobijenog procenta masti.

Sl. 49. Butiro-metar za maslac

Izostavljeno iz prikaza

Bakteriološki pregled

Sterilno se odmeri 20 g uzorka u Erlenmajerovu posudu sa staklenim zrncima i doda 180 ml 2% rastvoranatrijumcitrata koji je pre toga zagrejan na 45°C. Uzorak se dobro homogenizuje. Bakteriološkim pregledom maslaca se pored Salmonella vrsta, koagulaza pozitivnih stafilokoka, sulfitoredukujućih klostridije , Proteus vrsta i Escherichia cdi određuje broj lipolitičkih mikroorganizama.

Izolovanje i identifikacija navedenih mikroorganizama se izvodi prema šemi datoj na str. 252.