Ovaj Priručnik laboratorijskih (hemijskih) metoda za ispitivanje i preglede životnih namirnica zajedničko je delo gotovo svih naših sanitarnih hemičara i lekara higijene ishrane. Higijenske ustanove, civilne i vojne, omogućile su u svojim laboratorijama i svojim stručnim kadrovima proveravanja i ispitivanja raznih hemijskih metoda. Ta proveravanja sprovođena su pojedinačnim ili ekipnim radom stručnjaka i specijalista, a dalji rezultati tih ispitivanja su saopštavani i iznošeni na diskusiju na širim zajedničkim sastancima i konferencijama radi konačnog redigovanja i usvajanja.

Prvi sastanak sanitamih hemičara i lekara higijeničara ishrane u Zagrebu (1948 g.), a potom konferencija, skoro kongres po svome obimu, značaju i po broju učesnika u Opatiji (1950 g.), stvorili su i oformili materiju za ovaj Priručnik za hemijske metode pregleda i ispitivanja životnih namirnica.

Putem posebnih i kolektivnih referata, pojedinaca i ustanova, laboratorijskih proveravanja, zajedničkih plodnih diskusija donošeni su zaključci, odbacivane su ili usvajane pojedine metode. Prihvaćene metode morale su biti ne samo tačne i sigurne već i praktično primenljive u našim laboratorijama, sa našim materijalnim mogućnostima i kadrovima.
Svi zaključci konferencija bili su jedinstveni u tome da je izdavanje ovakvog jednog priručnika nužno i hitno. Naša hemijska laboratorijska literatura je vrlo oskudna, praktično gotovo ne postoji. Strani priručnici su unosili još veći haos u izboru metoda, jer su se naši stručnjaci služili uglavnom onim metodama čijim su stranim jezikom vladali.

Krajnje je vreme da se naši laboratorijski radnici i naše laboratorije obezbede osnovnim priručnicima za laboratoriski rad. Pokušaj da se izvesne hemijske metode odomaće kod nas zahteva stvaranje preduslova za izradu i usvajanje standardnih laboratorijskih metoda kako za hemijska tako i za bakteriološka, parazitološka i biohemijska istraživanja, što čini osnovu za pravilan i uspešan laboratorijski i naučni rad. Potreba za standardnim metodama u naučnim krugovima celoga sveta davno je već poznata; postoji čak i tendencija da se na tome polju postigne internacionalni sporazum u izboru i usvajanju bar izvesnih zajedničkih standardnih metoda.

Bivši Savet za narodno zdravlje i socijalnu politiku FNRJ shvatio je ovu nužnost,te je svojom materijalnom pomoći omogućio ne samo stvaranje ovog Priručnika već i održavanje preliminarnih konferencija i sastanaka, sa masovnim učešćem naših stručnjaka iz cele zemlje. U tom cilju obrazovan je redakcioni odbor pri Saveznoj sanitarnoj inspekciji (koji se podelio na bakteriološko-parazitološki i hemijski) za redigovanje i izdavanje Priručnika. Savet je podneo sve troškove za autorske honorare, redakciju, a delimično je pomogao materijalno i štampanje, čime je omogućio nisku i pristupačnu ceniu ovog Priručnika, da ga mogu nabaviti ne samo sve naše laboratorije već i svaki laboratorijski radnik.

Priručnik hemijskih laboratoriskih metoda za pregled životnih namirnica namenjen je širokoj grupi laboratoriskih radnika i organima koji vrše kontrolu životnih namirnica u sanitarnim inspekcijama, veterinarskim ustanovama, fabričkim laboratorijama, zavodima za unapređenje prehrambenih proizvoda, higijenskim zavodima i stanicama. Na izradi ovih metoda radili su lekari-higijeničari, bromatolozi, sanitarni hemičari, veterinari, agronomi, biolozi, praktičari i tehnički rukovodioci iz preduzeća i fabrika životnih namirnica, civilni i vojni zajedno. Pred ložene metode su diskutovane, praktično proveravane i usvajane u užim stručnim komislijama i sa obrazloženjima iznošene pred šire forume.

Redakcioni odbor je zastupao gledište da bi ovaj Priručnik bio nepotpun ako izvesne važne životne namirnice, kao mleko i mlečni proizvodi, meso i mesne prerađevine, ne bi bile obrađene ne samo hemijskim već i bakteriološkim metodama, radi potpunije ocene higijenske ispravnosti i kvaliteta, te je uneo i izvesne bakteriološke metode koje su u konkretnim slučajevima nerazdvojne od hemijskih.

Priručnik za laboratorijske hemijske metode namenjen je dosta disparatnoj grupi hemičara (tehnologa, hemičara i farmaceuta) koji dolaze sa tri razna fakulteta, zatim mladim kadrovima, početnicima, studentima hemije, farmacije, medicine, veterine i agronomije, učenicima srednjih medicinskih škola, farmaceutskih, poljoprivrednih i veterinarskih, koji će se baviti laboratorijskim pregledima životnih namirnica, laborantima higijenskih zavoda i stanica zdravstvenih i veterinarskih ustanova, fabrika konzervi, većih klanica, mlekara itd., kao i organima sanitarne inspekcije i kontrolorima životnih namirnica.

Usled takve namene izvesna poglavlja važnijih životnih namirnica obrađena su skoro udžbenički: metode su apširnije opisane, izvesni pojmovi hemije i higijenske ispravnosti detaljnije izneti i definisani, pa i organoleptičke osobine važnijih životnih namirnica takođe su rezimirane. Otuda su tolerisana izvesna ponavljanja koja su doprinosila da svako poglavlje čini jednu celinu.

Smatrali smo, takođe, da je bilo potrebno popuniti ovaj Priručnik metodama za raspoznavanje glavnih štetočina životnih namirnica, koje je obradio naš poznati stručnjak dr Pavle Vukasović.

Kako je ovo prvi priručnik ove vriste na našem jeziku i od naših autora, moguće je da će imati izvesnih nedostataka i propusta. Zatim, nauka napreduje, nove metode se uvode i publikuju, i one mogu biti preciznije i pristupačnije, i lakše izvodljive. Zato je na kraju Priručnika dodat izvestan broj praznih stranica, da bi se na taj način omogućila što šira saradnja svih onih koji se budu ovim Priručnikom služili, i koji će u toku svoga rada beležiti svoje primedbe i eventualne predloge koje bi iznosili na stručnim sastancima ili dostavljali redakcionom odboru (Higijenski institut NRS, Beograd).

Redakcioni odbor zahvaljuje svojim mnogobrojnim saradnicima i konsultantima, a naročito dr Božidaru Vajiću, dr Aleksandru Damanskom, dr Mirku Šipki i sanitarnom hemičaru Stanimiru Sibaliću, koji su neprekidnim savetima i svesrdnim zalaganjem znatno pripomogli da se ovaj Priručnik sredi i okonča.

Bivši Savet za narodno zdravlje i socijalnu poiitiku FNRJ, a naročito dr Voja Đukanović i dr Grujica Zasković, pomoćnici pretsednika Saveta, omogućili su svojim zauzimanjem sve pripreme, obradu i štapanje ovog Priručnika, koji uglavnom njima duguje zahvalnost za svoju pojavu.

Radi jezičke jednoobraznosti Priručnika, pošto su autori iz raznih krajeva naše zemlje i pisali raznim dijalektima, rešeno je da se Priručnik štampa ekavski i latinicom. Ovu korekciju je izvršio profesor Radosav Medenica kao jezički i tehnički redaktor, na čemu smo mu vrlo zahvalni.

Tom prilikom su izmenjeni izvesni izrazi i nazivi da bi bili isti kroz celu knjigu, što je izazvalo izvesne primedbe od pojedinih autora.
Kao saradnici su smatrani svi oni koji su pisali referate, proveravali izvesne hemijske metode i aktivno učestvovali u komisijama za donošenje zaključaka pri izboru hemijskih metoda.

Bivša Savezna komisija za higijenu ishrane pri Saveznoj sanitarnoj inspekciji obradila je izvesne predloge za standarde i propise kvaliteta, koji su štampani na kraju knjige. U međuvremenu Savezna komisija za standardizaciju usvojila je izvesne od tih predloga, sa nekim izmenama, kao stalne Jugoslovensike standarde, kao npr. za mleko, maslac i sve voćne poluprerađevine i prerađevine. Ovi su Standardi takođe štampani na kraju Priručnika, na čemu zahvaljujemo Saveznoj komisiji za standardizaciju za dozvolu preštampavanja tih Standarda. Predlozi standarda ostaju kao orijentacioni, utoliko pre što oni sadrže izvesne norme, kao bakteriološke norme mleka, sira i sl., neophodne, po našem mišljenju, za ocenu higijenske ispravnosti životnih namirnica.

Na kraju Priručnika štampani su takođe i zakonski propisi koji regulišu kontrolu živtotnih namirnica i njihove standarde. Ovi zakonski propisi — koji su u toku vremena pretrpeli izvesne izmeme — popravIjeni su, tako da su štampani u svojoj poslednjoj redakciji. Izvršena anketa kod svih hemijskih laboratorija higijenskih ustanova o formi, i načinu izlaganja hemijskih metoda u Priručniku pripomogla je da se usvojii jedinstven način izlaganja hemijskih metoda kroz ceo Priručnik. Usvojeni način izlaganja se sastoji u sledećem redosledu: definicija, uzimanje uzoraka, uobičajene neispravnosti koje se sretaju i na koje treba misliti, sva važnija ispitivanja koja treba obaviti, kao i red kojim treba ići pri analizi i, najzad, prosuđivanje i ocena.

KOMISIJE ZA IZBOR LABORATORISKIH HEMIJSKIH METODA ZA PREGLED I ISPITIVANJE ŽIVOTNIH NAMIRNICA

1. Komisiju za izbor hemijskih metoda za pregled pijaćih voda sačinjavali su: dr Borivoje Vračarić, dr Miroslav Radovanović, ing. Kosta Vasiljević, ing. Miodrag Zđravković, dr Marija Belović, prof. Franjo Bulić, ing. Rajmund Bačić, ing. Mirka Mladina, san. hem. Ragib Halibašić i ing. Mikieli.
Osnova za diskusiju bili isu referati i predlozi ing. Luke Dančevića, šefa Odeljenja voda Centralnog higijenskog zavoda u Zagrebu, i predlozi Vojnog higijenskog zavoda u Beogradu. Ove su metode rađene i obrađene kolektivno, od više stručnjaka.
2. Komisija za hemijske metode ispitivanja brašna i hleba: dr Aleksandar Damanski, prof. Dorđe Grujić, dr Aleksandar Šenborn, dr Božidar Vajić, san. hem. Musafija Majer i ing. France Jemejćič.
Referati prve trojice stručnjaka poslužiili su kao baza za diskusiju i izbor predloženih metoda.
3. Komisija za izbor metoda za ispitivanje poluprerađevina i prerađevina voća: referent prof. Melli.ta Urh, ing. Milka Letonja, ing. Milan Simić, ing. dr Budimir Majhofer, ing. Petar Šterić, dr Velimir Šulc, ing. Vladimir Smolčić, ing. Dragutin Horgaš i san. hem. Musafija Majer.
Definitivnu obradu ovih metoda dao je dr Božidar Rogina, a uskladila formu izlaganja mr. ph. Jelica Momirović.
4. Komisija za izbor hemijskih metoda za pregled i ispitivanje mleka i mlečnih proizvoda: dr Momčilo Mokranjac, dr Radošević, dr Aleksandar Ristić, ing. Milka Letonja, i referenti: dr Mirko Šipka i ing. Stanoje Starčević.
Definitivnu obrađu ovih metoda dali su dr Božidar Vajić, dr Mirko Francetić i dr Matija Kovačević.
5. Komisija za izbor hemijskih metoda za pregled i ispitivanje masti i ulja: referent dr Božidar Vajić, dr Radošević, ing. France Jernejčič, ing. Darinka Nikolić i san. hem. M. Manase.

Definitivno je obradio ove metode dr Božidar Vajić.

U Beogradu Urednik,
maja 1954 Đr Milan Mitrović

Sadržaj

ANALIZA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA
Mleko
Vrste mleka
Osobine mleka
Uzimanje i pripremanje uzoraka za analizu
Tok analize mleka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled mleka
Određivanje specifične težine mleka
Određivanje specifične težine u progrušalom mleku
Određivanje specifične težine seruma
Određivanje refrakcije seruma (po Ackermann-u)
Izračunavanje pojednostavljene konstante molekularne koncentracije
Određivanje masti
Određivanje masti po Gerber-u
Određivanje suvog ostatka (tvari)
Izračunavanje specifične težine suvog ostatka i % masti u suvom ostatku
Određivanje materija sa azotom (dušikom)
Određivanje proteina formol-titracijom (tzv. aldehidni broj)
Određivanje čistih proteina
Određivanje laktoze
Gravimetrijsko određivanje

Titrimetrijsko određivanje
Određivanje po Bertrand-u
Direktno titrisanje bakarnog oksidula
Polarimetrijsko određivanje
Refraktometrijsko određivanje
Određivanje pepela
Određivanje hlorida
Dokazivanje poremećaja u sekreciji mleka
Alizarol-proba
Bromitol-proba
Proba na katalazu
Izračunavanje hlor-šećernog broja
Određivanje svežine mleka
Određivanje kiselinskog stepena
Alkoholna proba
Alizarolna proba
Proba kuvanjem
Dokazivanje dodatka vode
Dokazivanje i određivanje nitrata
Izračunavanje dodatka vode iz količine suvog ostatka bez masti
Izračunavanje dodatka vode iz sniženja temperature smrzavanja
Pretrage na higijensku ispravnost
Određivanje prljavštine
Određivanje sedimenta (proba po Tromsdorff-u)
Proba na reduktaze po Schardinger-u
Dokazivanje pasterizacije mleka
Reakcija na peroksidaze
Reakcija na fosfataze

Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Dokazivanje natrijevog karbonata ili bikarbonata
Dokazivanje formalina po Riegel-u
Dokazivanje vodonikovog superoksida
Falsifikovanje mleka
Primeri analiza i zaključaka
Pregled nastalih promena kod falsifikovanog mleka
Izračunavanje stepena falsifikovanja
Na osnovu poznatog sastava kontrolnog mleka
Bez poznatog sastava kontrolnog mleka
Prosuđivanje rezultata
Kiselo mleko
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje masti
Određivanje kiseline
Prosuđivanje
Kondenzovano mleko
Prosečni sastav kondenzovanog mleka
Uzimanje i pripremanje uzoraka za analizu
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje vode i suvog ostatka (tvari)
Određivanje masti
U kondenzovanom mleku bez šećera
U kondenzovanom mleku sa šećerom
Određivanje kiselosti
Određivanje laktoze i saharoze redukcijom Fehling-ova rastvora
Pripremanje rastvora
Određivanje laktoze
Određivanje saharoze
Izračunavanje stepena koncentracije kondenzovanog mleka

Prosuđivanje
Mleko u prahu
Prosečni sastav mleka u prahu
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje kiselinskog stepena
Određivanje vode
Određivanje masti
Određivanje masti po Gerber-u
Određivanje masti po Roese-Gotlieb-u
Određivanje proteina
Određivanje laktoze
Ispitivanje topljivosti
Dokazivanje vrste upotrebljenog mleka
Prosuđivanje
Pavlaka (vrhnje)
Prosečni sastav pavlake (vrhnja)
Uzimanje i priprema uzorka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje masti
Po Gerberovoj metodi
Običnim butirometrom za mleko
Specijalnim butirometrom za pavlaku (vrhnje)
Određivanje kiselinskog stepena
Dokazivanje materija za zgušnjavanje
Dokazivanje brašna
Dokazivanje kalcijevog saharata
Dokazivanje želatine i agar-agara

Dokazivanje dodate vode
Prosuđivanje
Sir
Uzimanje i pripremanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje vode
Određivanje masti
Specijalnim butirometrom
Običnim butirometrom
Po Tholstrupp-Pedersen-u
Metoda laborat. Sanit. inspekcije GNO Zagreb
Po Grossfeld-ovoj metodi
Po Schmidt-Bodzynski-Ratzlaff-u
Preračunavanje sadržine masti na suvi ostatak
Određivanje proteina
Određivanje natrijevog hlorida
Određivanje kiseline
Dokazivanje skrobnih materija
Dokazivanje metala na obojenim mestima
Prosuđivanje rezultata
Maslac (buter)
Hemijski sastav maslaca
Uzimanje uzorka i pripremanje za analizu
Običnije neispravnosti

Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje refrakcije
Određivanje vode
Određivanje vode sedimentacijom
Određivanje vode direktnim grejanjem
Određivanje vode sušenjem
Određivanje masti
Određivanje masti po Gottlieb-Roese-ovom principu
Određivanje masti po Grossfeld-u
Određivanje bezmasnog suvog ostatka
Određivanje kazeina
Određivanje laktoze
Određivanje pepela
Određivanje natrijevog hlorida iz bezmasnog suvog ostatka
Neposredno iz maslaca
Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj
Određivanje Reichert-Meissl-ovog broja
Određivanje Polenske-ovog broja
Zaključci iz Reichert-Meissl-ovog i Polenske-ovog broja
Određivanje kiselinskog stepena
Dokazivanje ukvarenosti
Dokazivanje veštačkih boja
Dokazivanje materija sa skrobom
Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Dokazivanje borne kiseline
Dokazivanje salicilne kiseline
Prosuđivanje

Tablica 1. Korekciona tablica za preračunavanje specifične težine punomasnog mleka na temperaturu od 15° C
Tablica 2. Korekciona tablica za preračunavanje specifične težine obranog mleka na temperaturu od 15° C
Tablica 3. Tablica za izračunavanje refrakcije iz specifične težine seruma mleka i izračunavanje količine dodate vode
Tablica 4. Tablica za izračunavanje suvog ostatka mleka iz % masti i specifične težine mleka
Tablica 5. Tablica za izračunavanje laktoze iz količine odmerenog bakarnog oksidula
Tablica 6. Tablica za izračunavanje laktoze po Bertrand-u
Tablica 7. Tablica za izračunavanje laktoze po Bruhns-Weiss-u
Literatura
BAKTERIOLOŠKE PRETRAGE MLEKA I MLEČNIH PRERAĐEVINA I KONTROLA ČISTOĆE MLEKARSKIH APARATA, POSUDA I PRIBORA
Bakteriološka pretraga (analiza) mleka
Uzimanje uzoraka
Uzimanje uzoraka na tržištu radi kontrole higijenske kakvoće mleka
Uzimanje uzoraka u staji odn. mestu proizvodnje
Uređivanje broja mikroba
Određivanje broja mikroba direktnim postupkom, po Breed-u
Određivanje broja mikroba indirektnim postupkom, po Koch-u i određivanje koli-titra i koli-indeksa
Određivanje koli-titra
Određivanje koli-indeksa
Određivanje ćelija u mleku

Volumetrijsko određivanje ćelija u mleku
Direktno brojenje ćelija u mleku
Pretraga na uzročnike tuberkuloze
Mikroskopska pretraga
Pretraga pomoću kulture
Biološki ogled
Pretraga na brucele
Mikroskopska pretraga
Pretraga pomoću kulture
Diferenciranje brucela prema bakteriostatičkom delovanju boja
Biološki ogled
Utvrđivanje zaraženih krava
Brza aglutmacija
Spora (klasična) aglutinacija
Prstenasta mlečna proba
Pretraga na hemolitičke streptokoke
Pretraga na ostale patogene mikrobe
Bakteriološka pretraga kiselog mleka i jogurta
Uzimanje uzoraka
Mikroskopska pretraga
Određivanje koli-titra
Bakteriološka pretraga kondenzovanog mleka
A. Nezaslađenog
Uzimanje uzoraka
Pretraga na sterilnost
Termostatski ogled
B. Zaslađenog
Uzimanje uzoraka
Određivanje broja mikroba
Određivanje mikroba Esherichia-aerogenes
Određivanje broja kvasnica i plesni
Određivanje patogenih mikroba
Prosuđivanje rezultata bakteriološke pretrage
Bakteriološka pretraga mleka u prahu
Uzimanje uzoraka
Određivanje broja mikroba direktnim postupkom
Određivanje broja mikroba indirektnim postupkom
Određivanje pripadnika Esherichia-aerogenes grupe
Određivanje hemolitičkih streptokoka i stafilokoka
Određivanje broja plesni
Prosuđivanje rezultata bakteriološke pretrage
Bakteriološka pretraga pavlake (vrhnja)
Uzimanje uzoraka
Određivanje broja mikroba, koli-titra i koli-indeksa
Dokaz patogenih mikroba
Bakteriološka pretraga sira
Uzimanje uzoraka
Određivanje kvasnica i plesni
Dokaz patogenih mikroba
Pretraga na brucele
Biološki ogled
Postupak kulturom
Pretraga na salmonele
Pretraga na šigele
Pretraga na enterotoksične stafilokoke
Bakteriološka pretraga (analiza) maslaca (butera)
Uzimanje uzoraka
Određivanje kvasnica i plesni
Određivanje sveukupnog broja mikroba
Određivanje indirektnim postupkom
Određivanje direktnim postupkom
Određivanje broja kazeolitiskih mikroba
Određivanje Ešherichia-aerogenes mikroba
Određivanje lipolitičkih mikroba
Prosuđivanje rezultata bakteriološke pretrage
Određivanje čistoće mlekarskih aparata, posuđa i ostalog pribora
Postupak ispiranjem
Određivanje čistoće boca za raspodelu mleka
Određivanje čistoće kanti za raspodelu mleka
Određivanje čistoće mlekarskih aparata i cevi
Postupak uzimanjem otisaka
Postupak uzimanjem brisova
Literatura

MESO I PRERAĐEVINE MESA
Sveže meso
Uzimanje i pripremanje uzoraka za analizu
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Suhomesnate prerađevine
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Polutrajno suvo svinjsko meso i slanina
Trajno suvo svinjsko meso
Kobasice
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Mesne konzerve
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Pripremanje uzoraka za analizu
Organoleptički pregled
Prosečni sastav svežeg mesa
Prosečni sastav kobasica
Metode ispitivanja
Dokazivanje kvarenja
Određivanje reakcije mesa
Određivanje koncentracije vodonikovih jona (pH)
Proba kuvanjem
Dokazivanje sumpor-vodonika
Reakcija na amonijak po Eber-u
Kvantitativno određivanje amonijaka
Dokazivanje kvarenja redukcijom nitrata i metilensikog plavila
Redukcija nitrata
Redukcija metilenskog plavila

Određivanje peroksidnog broja u masti mesnih prerađevina
Ekstrakcija masti
Određivanje peroksidnog broja
Određivanje količine masti u kojoj je određen peroksidni broj i njegovo izračunavanje
Određivanje pojedinih sastojaka
Određivanje vode
Indirektno određivanje vode sušenjem
Direktno određivanje vode destilacijom
Određivanje pepela
Direktno spaljivanje
Spaljivanje s prethodnom ekstrakcijom
Dokazivanje i određivanje kuhinjske soli
Dokazivanje soli
Određivanje količine soli
Određivanje masti
Određivanje celokupnih proteina
Određivanje čistih proteina
Dokazivanje konjskog mesa
Određivanje refrakcije masti
Određivanje jodnog broja
Dokazivanje sredstava za vezivanje
Određivanje skroba u kobasicama (po Mayerhofer-u)
Dokazivanje kazeina
Dokazivanje brašna od soje-pasulja
Dokazivanje ureaze
Mikroskopsko dokazivanje sojinog brašna
Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Dokazivanje borne kiseline
Dokazivanje sumporaste kiseline
Dokazivanje formaldehida
Dokazivanje i određivanje nitrita
Uzimanje uzoraka za analizu
Dokazivanje nitrita
Određivanje nitrita
Određivanje nitrita po nemačkom propisu
Određivanje nitrita po engleskom propisu
Dokazivanje veštačkog (umjetnog bojenja)
Dokazivanje falsifikovanja
Dokazivanje i određivanje dodate vode (Federov broj)
Primeri za izračunavanje Federovog broja
Primer za izračunavanje dodate vode u smesi goveđeg i svinjskog mesa (1:1)
Prikazivanje i određivanje brašna (skroba)

Ocenjivanje
Sveže meso
Suhomesnate prerađevine
Mesne konzerve
Kobasice
Sveže kobasice
Polutrajne kobasice
Trajne kobasice
Tabelarni pregled: Sveže kobasice
Tabelarni pregled: Polutrajne kobasice
Tabelarni pregled: Trajne kobasice
Literatura
BAKTERIOLOŠKA ISPITIVANJA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA
Sveže meso
Bakteriološka ispitivanja mesa bolesne stoke
Tok laboratorijskog rada
Organoleptički nalaz
Bakteriološka pretraga
Interpretacija rezultata bakteriološke pretrage
Utvrđivanje posmortalnih promena mesa
Tok laboratorijske pretrage
Organoleptički pregled
Interpretacija organoleptičkog nalaza
Bakteriološka pretraga
Fiziko-hemijska pretraga mesa sumnjivog na trulež
Određivanje boje i bistrine ekstrakta mesa
Reakcija odnosno pH mesa
Dokaz amonijaka po Eber-u
Dokaz sumpor-vodonika
Redukcija metilenskog plavila
Interpretacija rezultata pretrage na svežinu odnosno ukvarenost mesa
Utvrđivanje pravilne deklaracije mesa
Dokaz porekla mesa s obzirom na vrstu životinje
Postupak precipitacije belančevina po Uhlenhut-u
Pripreme ekstrakta mesa

Izvođenje reakcije
Utvrđivanje pravilne deklaracije s obzirom na kvalitet i deo tela od kojeg sporni komad mesa potiče
Seckano (kosano) meso
Pretraga na svežinu odnosno kvarenje seckanog mesa
Dokaz falsifikovanja dodavanjem različitih organa ili dodavanjem mesa različitog porekla
Dodavanje vode seckanom mesu
Dodavanje hemijskih sredstava za konzervisanje
Soljeno i salamureno meso
Pregled soljenog i salamurenog mesa
Interpretacija rezultata pretrage
Suhomesnate prerađevine
Pretrage suhomesnatih prerađevina
Dokaz truleži
Stvaranje tirozina
Tehnološke greške
Užeglost (ranketljivost)
Invazija insekata
Pretraga na zagađenost
Bakteriološka pretraga
Biološki ogled na prisustvo toksina u sumnjivim mesnim prerađevinama
Sadržaj soli i nitrita
Kobasice
Pretraga kobasica
Interpretacija rezultata pretrage kobasica
Trulež
Kiselo vrenje
Končasto razvlačenje sadržaja
Osip ovoja
Plesan, invazija insekata, svetlucanje
Užeglost
Pretraga kobasica na sadržaj trihinoznog mesa
Dokaz falsifikovanja kobasica
Falsifikovanje životinjskim tkivima
Sredstva za vezivanje punjenja
Dodavanje vode punjenju kobasica
Bojadisanje kobasica
Mesne konzerve

Pretraga mesnih konzerva
Utvrđivanje uzroka kvarenja mesnih konzerva
Biološka bombaža
Hemijska bombaža
Fizička bombaža
Prividna bombaža
Interpretacija rezultata pretrage
Utvrđivanje netačne deklaracije mesnih konzerva
Literatura
JAJA I KONZERVE OD JAJA
Jaja
Prosečni sastav jaja
Uzimanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje svežine i verovatne starosti jaja
Optičko ispitivanje
Određivanje specifične težine
Proba jezikom
Dokazivanje konzervisanja
Dokazivanja konzervisanja krečom
Dokazivanje konzervisanja vodenim staklom
Dokazivanje konzervisanja parafinom, vazelinom i mašću
Prosuđivanje
Konzerve od jaja
Uzimanje i pripremanje uzoraka
Običnije neispravnosti
Potrebna ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje sadržine vode
Određivanje proteina
Određivanje masti
Dokazivanje brašna, soli i šećera
Dokazivanje ukvarenosti
Određivanje kiselinskog stepena
Određivanje kiselosti eterskog ekstrakta
Kiselinski stepen bezmasnog ostatka
Prosuđivanje
Literatura

MASTI I ULJA
Uzimanje uzoraka
Pripreme uzoraka za analizu
Obične neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Dokazivanje ukvarenosti
Određivanje kiselosti masti
Titracija u smesi alkohola i etera
Titracija u alkoholu
Reakcija na epihidrin-aldehid
Modifikacija Kreiss-ove reakcije po Täufel-u i Sadler-u
Ispitivanje na ketone
Određivanje peroksidnog broja
Dokazivanje i određivanje pojedinih sastojaka
Određivanje vode
Određivanje nemasnih sastojaka
Dokazivanje i određivanje mineralnog (parafinskog) ulja u mastima
Izračunavanje sadržine mineralnih ulja iz broja saponifikacije
Dokazivanje i određivanje sapuna
Kvalitativno dokazivanje
Kvantitativno određivanje
Dokazivanje nikla u hidrisanom ulju
Određivanje mineralnih kiselina
Određivanje opštih važnijih hemijskih i fizičkih konstanti

I. Jodni broj
Određivanje jodnog broja po Hübl-u
Određivanje jodnog broja po Hanus-u
Određivanje jodnog broja po Wijs-u
Određivanje jodnog broja po Margosches-u
Određivanje jodnog broja po Winkler-u
Određivanje titra natrijevog tiosulfata
II. Termo-broj
III. Saponifikacioni broj
Zaključci iz saponifikacionog broja
Određivanje neosapunjivih materija
Određivanje refrakcije
Refraktometarski stepeni nekih masti
Određivanje tačke topljenja masti
Razlikovanje biljnih i životinjskih masti po Fitosterin-acetat metodi
Izdvajanje sterina pomoću digitonina
Dokazivanje fitosterina
Ispitivanje važnijih masti i ulja

I. Životinjske masti
Svinjska mast
Važnije konstante svinjske masti
Određivanje vode u svinjskoj masti prema temperaturi zamućenja
Dokazivanje loja u svinjskoj masti (po Bomer-u)
Priprema glicerida
Priprema masnih kiselina
Određivanje tačke topljenja
Kvantitativno određivanje kokosove masti u svinjskoj
Mikroskopsko ispitivanje svinjske masti
Važnije konstante loja
II. Biljna ulja
Reakcija na biljna ulja po Bellier-u
Ulje od maslina
Važnije konstante masdinovog ulja
Sezamovo ulje
Baudoin-ova furfurol-reakcija
Reakcija po Soltsien-u
Kreiss-ova reakcija na sezamovo ulje
Važnije konstante sezamovog ulja
Ulje od repice
Važnije konstante
Ulje od makovog semenja
Važnije konstante

Ulie od suncokreta
Važnije konstante
Ulje od kukuruznih klica
Važnije konstante
Ulje od koštica tikava (buča)
Važnije konstante
Ulje od semenja pamučike
Helphen-ova reakcija na ulje iz semenja pamučike
Važnije konstante
Ulje od lana
Važnije konstante
Ulje od kikirikija (arašidno)
Važnije konstante
Ulje od soje-pasulja
Važnije konstante
Kokosova mast
Važnije konstante
Margarin
Određivanje vode
Dokazivanje sezamovog ulja
Margarin ne sadrži materije koje se boje crveno sonom kiselinom
Margarin sadrži materije koje se boje crveno
Ostala ispitivanja
Organoleptički pregled
Dokazivanje skroba
Prosuđivanje masti i ulja
Biljne i životinjske masti
Svinjska mast
Ulje od maslina
Margarin
Literatura

VOĆE I PRERAĐEVINE VOĆA
Određivanje neto-težine voćnih prerađevina
Priprema uzoraka za hemijsku analizu
Tok analize voćne prerađevine
Običnije neispravnosti
Važnija ispitivanja
Organoleptički pregled
Određivanje u vodi rastvorljivih i nerastvorljivih sastojaka
Određivanje vode indirektno
Određivanje suve materije
Određivanje pepela
Određivanje šećera
Gravimetrisko određivanje — metoda po Meissl-u
Određivanje direktno reduktivnog šećera — prirodni invert

Titrimetrijsko određivanje
Određivanje direktno reduktivnog šećera — prirodni invert
Određivanje saharoze
Određivanje stupnja kiselosti
Određivanje Ca pektata (Metoda po Grichel-Weiss-u)
Određivanje ukupne količine SO2
U prerađevinama voća
U prerađevinama voća koje me sadrži isparljive kiseline
U prerađevinama voća koje sadrži isparljive kiseline
U poluprerađevinama jagodastih plodova
Dokazivanje veštačkih sladila
Dokazivanje veštačkih boja
Dokazivanje i određivanje konzervansa
Salicilna kiselina
Benzoeva kiselina
Mravlja kiselina
Određivanje zagađenosti u voćnirn prerađevinama
Određivanje peska
Određivanje celuloze u suvom voću i povrću
Određivanje primese Fe u suvom voću i povrću
Pojedinačna određivanja
Određivanje specifične težine voćnih sokova
Određivanje količine ekstrakta u voćnom soku
Određivanje malih količina alkohola u voćnom soku
Određivanje bakra (Cu) u proizvodima paradajza (rajčice)

PŠENICA I PŠENIČNO BRAŠNO
Pšenica
Organoleptička ispitivanja
Ispitivanja kvaliteta
Brašno
Organoleptička ispitivanja
Ispitivanja kvaliteta
Krupica (griz)
Metode ispitivanja
Uzimanje uzoraka
Čistoća pšenice
Hektolitarska težina
Apsolutna težina
Veličina zrna
Staklavost
Farinotom
Farinoskop
Zdravstveno stanje pšenice i brašna
Utvrđivanje zaraženosti plesnima i bakterijama
Paučljivost
Zaraženost glavnicom
Proklijalost
Oštećenje od poljske stenice
Štetočine

Kiselinski stepen
Određivanje pH
Rastvorljive supstancije
Utvrđivanje glavnice raži
Utvrđivanje po Nester-u
Utvrđivanje sredstava za zaprašivanje
Užeglost
Hemijske analize
Vlaga
Pepeo
Sirova celuloza
Vlažni i suvi lepak
Sirovi proteini
Određivanje masti
Pekarska proba
Strane primese
Pesak
Mineralne pnimese
Organske primese
Primesa raži
Primesa kukuruza
Primesa soje
Dokazivanje hemijski tretiranog brašna
Beljenje
Poboljšanje pecivosti

METODE TRAŽENJA I ODREĐIVANJA ŠTETOČINA NAMIRNICA U ŽITIMA I DRUGOJ ZRNASTOJ HRANI, U BRAŠNIMA I PRERAĐEVINAMA BRAŠNA
Štetočine žita i druge zrnaste hrane i njihovih prerađevina
Najvažniji štetni insekti
Štetni insekti tvrdokrilci
Žitni žižak
Pirinčev žižak
Graškov žižak
Žižak sočiva
Žižak pasulja
Veliki brašnar
Mali brašnar
Orizefilus
Sitodrepa
Tenebrioides
Štetni leptiri
Pepeljasti brašneni moljac
Rđasti brašneni moljac
Žitni moljac
Ambarski moljac
Štetni pravokrilci

Rusa
Mrka buba-švaba
Najvažniji štetni pregilj ili grinje
Brašneni pregalj
Metode traženja i utvrđivanja štetočina namirnica
Pregled namirnica radi utvrđivanja zaraženosti insekata i pregljima
Uzimanje uzoraka
Pregled uzoraka u laboratoriji
Laboratorijski pregled raznog zrnevlja
Pregled žita
Pregled pasulja
Pregled graška i sočiva
Pregled ostalih zrnastih namirnica, raznog semenja itd.
Laboratorijski pregled brašna i njemu sličnih namirnica
Pregled raznih testa, peksimita, biskvita i drugih prerađevina brašna
Pregled prostorija radi utvrđivanja da li su zaražene štetočinama
Suzbijanje štetočina namirnica

SANITARNO-HEMIJSKO ISPITIVANJE VODE

A. Terenski pregled
B. Uzimanje uzoraka vode za hemijski pregled
C. Fizičko i fizičko-hemijsko ispitivanje
Temperatura
Boja
Miris
Ukus
Mutež
Reakcija
Određivanje
pH-vrednost
Isparni ostatak
Žareni ostatak
D. Hemijsko ispitivanje
Sumpor-vodonik
Kvalitativno određivanje
Kvantitativno određivanje
Ugljen-dioksid
Uzimanje uzoraka
Kvantitativno određivanje
Kiseonik
Uzimanje uzoraka
„Kiseonik-odmah”
Razlika kiseonika
Kiseonik posle 48 časova
Aktivni hlor
Kvalitativno određivanje
Kvantitativno određivanje
Nitrogen ukupan
Amonijačni nitrogen
Metoda direktne neslerizacije
Metoda destilacije
Albuminoidni nitrogen
Proteidni nitrogen
Nitritni nitrogen
Nitratni nitrogen
Hloridi
Utrošak KMnO4
Alkalitet
Određivanje karbonata i bikarbonata
Tvrdoća

I. Metoda po Blacher-u
II. Metoda po Wartha-Pfeifer-u
III. Metoda po Clark-u
IV. Metoda po Poutron-Boudet-u
Gvožđe
Fero-gvožđe
Feri-gvožđe
Celokupno gvožđe
Mikroskopski pregled

PREDLOZI PROPISA KVALITETA SAVEZNE KOMISIJE HIGIJENE ISHRANE
Predlozi propisa kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda
Mleko
Mleko u prahu
Pavlaka (vrhnje)
Sir
Maslac (buter)
Maslo
Predlog propisa kvaliteta mesa i mesnih prerađevina
Svinjsko meso
Goveđe meso
Ovčije meso
Soljeno i salamureno svinjsko meso
Suvo svinjsko meso i slanina
Bekon
Kobasice
Suva i soljena creva za kobasice
Mesne konzerve
Svinjska mast
Goveđi loj za ljudsku ishranu
Predlog propisa kvaliteta prerađevina voća
Poluprerađevine voća
Opšti uslovi
Pulpa
Voćna kaša (srž, mark)
Sirovi voćni sok i sukus
Prerađevine voća
Voćni sokovi
Marmelada
Džem
Kompot
Predlog propisa kvaliteta pšeničnog brašna
Pšenično brašno

JUGOSLOVENSKI STANDARDI
Mleko
Maslac (buter)
P oluprer ađe vine voća
Pulpa
Voćna kaša (srž, mark)
Sirovi voćni sok i sukus
Prerađevine od voća
Voćni sokovi
Marmelada
Džem
Kompot

ZAKONSKI PROPISI, UREDBE I UPUTSTVA
Osnovni zakon o sanitarnoj inspekciji
Uredba zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama
Uputstvo za izvršenje Uredbe o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama

DODATAK
Kemijski elementi, oznake i atomske težine
Simboli glavnih činilaca
Veličine i njihove jedinice
Ostale veličine i mere u običnoj upotrebi
Jedinice temperature i njihov međusobni odnos
Fizičke, hemijske i matematičke konstante i brojevi u običnoj upotrebi
Međusobni odnos raznih veličina i jedinica

Strane mere
INDEKS IMENA AUTORA
INDEKS POJMOVA
POPIS TABELA, TABLICA, PREGLEDA I NUMERIČKI
PODATAKA PO POGLAVLJIMA

Analiza mleka i mlečnih proizvoda
Tablica po Schulze-u: Izračunavanje količine laktoze (kao hidrata) iz refrakcije
Alizarolna proba (po Morres-u): Određivanje progrušalosti mleka prema boji čistog mlečno-kiselog vrenja i kiselinskom stepenu
Tablica za izračunavanje dodatka vode u mleku iz količine suvog ostatka (tvari) bez masti
Tablica za izračunavanje dodate vode iz temperature smrzavanja mleka
Klasificiranje mleka u klase prema vremenu potrebnom za obezbojenje
Primeri analiza falsifikovanog mleka
Pregled nastalih promena kod falsifikovanog mleka
Prosečni sastav kondenzovanog mleka
Prosečni sastav mleka u prahu
Prosečni sastav pavlaike (vrhnja)
Hemijski sastav maslaca (butera)

Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj kod nekih vrsta masti
Odnos Reichert-Meissl-ovog i Polenske-ovog broja
Tablica 1: Korekciona tablica za preračunavanje specifične težine punomasnog mleka na temperaturu od 15°C
Tablica 2: Korekciona tablica za preračunavanje specifične težine obranog mleka na temperaturu od 15°C
Tablica 3: Tablica za izračunavanje refrakcije iz specifične težine seruma mleka i izračunavanje približne količine dodate vode
Tablica 4: Tablica za izračunavanje suvog ostatka (tvari) mleka iz % masti i specifične težine mleka
Tablica 5: Tablica za izračunavanje lakitoze iz količine odmerenog bakarnog oksidula
Tablica 6: Tablica za izračunavanje laktoze po Bertrand-u
Tablica 7: Tablica za izračunavanje laktoze po Brunns-Weiss-u

Bakteriološka pretraga (analiza) mleka i mlečnih prerađevina i kontrola čistoće mlekarskih aparata, posuđa i pribora
Shema za potreban broj pregledanja vidnih polja pri određivanju broja mikroba u 1 ccm mleka
Diferenciranje brucela prema njihovim biohemijskim svojstvima rezultati bakterioloških ispitivanja radi određivanja kvaliteta maslaca po Nyiredy-u i Szvobodi
Prosečni sastav svežeg mesa
Prosečni sastav kobasica
Sadržina amonijaka u ribljim konzervama
Primeri za izračunavanje Feder-ovog broja
Tehnički uslovi za sveže kobasice
Tehnički uslovi za polutrajne kobasice
Tehnički uslovi za trajne kobasice
Laboratorijska ispitivanja mesa i mesnih prerađevina

Orijentisanje o svežini mesa pirema približnom broju bakterija
Jaja i konzerve od jaja
Prosečan sastav jaja
Predratna klasifikacija jaja za izvoz u Nemačku
Masti i ulja
Obrazac za uzimanje uzoraka masti iz velikih partija
Termo-brojevi (po Toirtelli-u) za neke masti i ulja
Jodni broj za pojedine masti i ulja
Refraktometarski stepen nekih masti i ulja
Određivanje % vode u masti prema temperaturi zamućenja masti
Dokazivanje primesa loja u masti pirema tački topljenja glicerida i razlike tačke topljenja njegovih masnih kiselina

Sadržina kokosove masti u svinjskoj masti
Važnije konstante loja
Važnije konstante maslinovog ulja
Važnije konstante sezamovog ulja
Važnije konstante ulja od repice
Važnije konstante uija od makovog semena
Važnije konstante ulja ođd suncokreta
Važnije konstante ulja od kukuruznih klica
Važnije konstante ulja od koštica tikava (buča)
Važnije konstante ulja iz semenja pamučike
Važnije konstante uija od lana
Važnije konstante ulja od kikirikija (aršidno)
Važnije konstante ulja od soje pasulja
Važnije konstante kokosove masti

Prosečan sastav margarina
Tehnički uslovi za svinjsku mast
Voće i prerađevine voća
Tabela za izračunavanje invertnog šećera po Schoonl-u
Približna količina benzoeve kiseline prema Fe-alaun raatvoru
Pšenica i pšenično brašno
Kvalitet pojedinih vrsta brašna
Dijastatička moć (po Luntner-u)
Norme za kiselinski stepen za normalna brašna
Procentni udeo brašna od raži u brašnu od pšenice (po Neumann-u)

Sanitarno-hemijsko ispitivanje vode
Tabela 1: Indikatori za reakcije vode
Tabela 2: Rastvorlijvost kiseonika na različitim temperaturama u kg/l vode
Tabela 3: Preračunavanje potrošnje kiseonika
Tabela 4 Hlor standardi za 0,01 do 1,0 kg/l Cl2
Tabela 5: Standardi za neslerizaciju
Tabela 6: Standardi nitrogena u mg/l
Tabela 7: Određivanje faktora KMnO4 kada koncentracija KMnO4 ne odgovara n/100
Tabela 8: Odnosi između fenolftaleinskog i metil-oranžovog alkaliteta u prisustvu hidiroksida, karbonata i bikarbonata
Tabela 9: Konverzija stepena
Klasifikacija kvaliteta prema tvrdoći vode u nemačkim stepenima
Tabela 10: Izračunavanje tvrdoće vode metodom po Clark-u
Predlozi propisa kvaliteta Savezne komisije higijene ishrane

Sortiranje bekona
Sastav svežih kobasica
Sastav polutrajnih kobasica
Sastav trajnih kobasica
Termički uslovi za sveže kobasice
Tehnički uslovi za polutrajne kobasice
Tehnički uslovi za trajne kobasice

Kategorije suvih creva
Kategorije soljenih creva
Smeša za punjenje mesnih konzervi
Sastav konzervi: meso s bujonom
Sastav konzervi: gulaš-konzerve
Sastav konzervi: paštetne konzerve
% gubljenja težine mesa prilikom sterilizacije
Označavanje mesnih konzervi
Svojstva svinjske masti
Svojstva goveđeg loja
Sadržaj suve materije u pulpi prema vrsti pulpiranog voća
Označavanje buradi sa pulpom
Sadržina suve materije u voćnoj kaši prema vrsti voća

Označavanje voćne kaše
Sadržaj šećera u sirovom voćnom soku prema vrsti voća
Količina stranih primesa u prerađevinama voća
Dozvoljena kiselost brašna
Jugoslovenski standardi
Uzimanje uzoraka mleka iz kanti
Uzimanje uzoraka mleka iz boca
Sadržina suve materije u pulpi prema vrsti pulpiranog voća
Oznake pulpe
Sadržaj suve materije u voćnoj kaši prema vrsti voća
Sadržaj šećera (invartnog) u sirovom voćnom soku prema vrsti voća
Zakonski propisi, uredbe i uputstva
Osobine pojedinih tipova pšeničnog brašna
Uslovi za kukuruzno brašno
Procenat masti u siru

POPIS SLIKA PO POGLAVLJIMA
Analiza mleka i mlečnih proizvoda

Sl. 1.— Mešalica za mleko
Sl. 2.— Uzimanje uzoraka mleka iz posuda
Sl. 3-4.— Laktometri, po Quevenn-u i po Soxhlet-u
Sl. 5.— Butirometar
Sl. 6.— Skala butiro-metra
Sl. 7.— Ispravno čiitanje nivoa na butirometru
Sl. 8.— Skala butirometra
Sl. 9.— Stativ za sagaranje po Kjeldahl-u
Sl. 10.— Stakleni filtri
Sl. 11.— Ahlin-ov filtar
Sl. 12-13.— Katalizeri
Sl. 14.— Naprava za određivanje prljavštine i kontrolni standardni filtar
Sl. 15.— Cev po Tromsdorff-u
Sl. 16.— Epruveta za određivanje netopljivog dela
Sl. 17.— Butirometar za pavlaku (vrhnje)
Sl. 18.— Odmeravanje pavlake
Sl. 19.— Čitanje skale butirometra za pavlaku
Sl. 20.— Butirometar za sir
Sl. 21.— Pipeta na pritisak za odmeravanje trihloretilena
Sl. 22.— Levo: Cev po Gottlieb-u; Desno: Cev po Röhrig-u
Sl. 23.— Aparat po Reichert-Meissl-u

Bakteriološka pretraga (analiza) mleka i mlečnih prerađevina i kontrola čistoće mlekarskih aparata, posuđa i pribora

Sl. 1.— Dobijanje razređenja do 1:10 miliona

Meso i prerađevine mesa

Sl. 1.— Prelom kobasice
Sl. 2.— Tikvica po Erlenmeyar-u
Sl. 3.— Način izvođenja reakcije na amonijak po Eber-u
Sl. 4.— Šema aparata za određivanje amonijaka
Sl. 5.— Šema aparata za određivanje peroksidnog broja
Sl. 6.— Skica aparata za destilaciju

Jaja i konzerve od jaja

Sl. 1.— Ovoskop
Sl. 2.— Određivanje starosti jajeta

Masti i ulja

Sl. 1.— Određivanje tačke topljenja masti
Sl. 2.— Određivanje tačke topljenja masnih kiselina
Sl. 3.— Kristali masti

Metode traženja i određivanja štetočina namirnica u žitima i drugoj zrnastoj hrani, u brašnima i prerađevinama brašna

Sl 1. — Žitni žižak
Sl. 2.— Pirinčev žižak
Sl. 3.— Graškov žižak
Sl. 4.— Žižak pasulja
Sl. 5.— Veliki brašnar
Sl. 6.— Jedan od malih brašnara
Sl. 7.— Orizefilus
Sl. 8.— Sitodrepa
Sl. 9.— Odrasla larva tenebrioidesa
Sl. 10.— Pepeljasti brašneni moljac
Sl. 11.— Rđasti brašneni moljac
Sl. 12. — Rusa, mala buba-švaba
Sl. 13.— Mrka buba-švaba
Sl.14. — Brašneni pregalj iz roda Tyroglyphus
Predlozi propisa kvaliteta Savezne komisije higijene ishrane
Sl. 1.— Sečenje svinjskog mesa
Sl. 2.— Kvalitet I: but, leđa
Sl. 3.— Kvalitet II: vratina i lopatica
Sl 4.— Kvalitet III: prsa sa trbušinom i kolenica
Sl. 5.— Kvalitet IV: glava i rep
Sl. 6.— Kvalitet V: papci

REAGENCIJE, REAGENSI, REAKTIVI, RASTVORI

Analiza mleka i mlečnih proizvoda
za određivanje refrakcije seruma po Ackermann-u (otopina kalcijevog hlorida, specifične težine 1,1375)
za određivanje masti po Gertoer-u
za određivanje materija sa azotom (dušikom) po Kieldahl-u
za određivanje proteina formol-titracijom (aldehidni broj) za određivanje čistih proteina po Kieldahl-u
za gravimetrijsko određivanje laktoze
za titrimetrijsko određivanje laktoze (po Bertrand-u)
za tritrimetrijsko određivanje laktoze (direktno titrisanje bakarnog oksidula)
za polarimetrijsko određivanje laktoze
za određivanje hlorida iz pepela
za određivanje poremećaja u sekreciji mleka bromtimol probom za određivanje poremećaja u sekreciji mleka probom na katalazu za određivanje kiselinskog stepena mleka
za alkoholnu probu pri određivanju svežine mleka
za arizarolnu probu (po Morres-u) pri određivanju svežine mleka
za dokazivanje i određivanje nitrata kod razvodnjenog mleka za probu na reduktaze po Schardinger-u (kod analize na higijensku ispravnost mleka)
za reakciju na peroksidaze (dokazivanje pasterizacije)
za reakciju na fosfataze po Sanders—Seger-ovoj metodi
za dokazivanje natrijevog karbonata i bikarbonata (kod dokazivanja konzervansa)

za dokazivanje formalina po Riegel-u (kod dokazivanja konzervansa)
za dokazivanje vodonikovog superoksida (kod dokazivanja konzervansa)
za određivanje masti u kiselom mleku po Gerber-u
za određivanje kiseline u kiselom mleku
za određivanje masti u kondenzovanom mleku sa šećerom
za određivanje kiselosti u kondenzovanom mleku
za određivanje laktoze i saharoze u kondenzovanom mleku redukcijom Fehling-ovog rastvora
za određivanje masti u pavlaci po Gerber-u
za određivanje kiselinskog stepena u pavlaci
za dokazivanje brašna u pavlaci
za dokazivanje kalcijevog saharata u pavlaci
za dokazivanje želatina i agar-agara u pavlaci
za određivanje masti u siru po Gerber-ovoj metodi specijalnim butirometrom
za određivanje masti u siru po Gerber-ovoj metodi običnim butirometrom:

a) po Tholstrupp—Pedersen-u
b) metodom Sanitarne inspekcije Zagreba

za određivanje masti u siru po Grossfeid-ovoj metodi
za određivanje masti u siru po Schmid—Bondzynski—Ratzlaff-u
za određivanje proteina u siru
za određivanje natrijevog hlorida u siru
za određivanje kiseline u siru
za dokazivanje skrobnih materija u siru
za dokazivanje metala na obojenim mestima u siru
za određivanje masti u maslacu po Gottlieb-Roese-ovom principu
za određivanje masti u maslacu po Grossfeld-u
za određivanje bezmasnog suvog ostatka u maslacu
za određivanje kazeina u maslacu
za određivanje natrijevog hloirida u maslacu iz bezmasnog suvog ostatka
za određivanje Reichert—Meissl-ovog broja u maslacu
za određivanje Polenske-ovog broja u maslacu
za određivanje kiselinskog stepena maslaca
za dokazivanje veštačkih boja u maslacu
za dokazivanje materija sa skrobom u maslacu
za dokazivanje sredstva za konzervisanje u maslacu a) borne i b) salicilne kiseline Bakteriološka pretraga (analiza) mleka i mlečnih prerađevina i kontrola čistoće mlekarskih aparata, posuđa i pribora

za određivanje broja mikroba u mleku direktnim postupkom po Breed-u
za određivanje broja mikroba u mleku indirektnim postupkom po Koch-u
za određivanje koli-titra u mleku
za određivanje koli-indeksa u mleku
za mikroskopsku pretragu na uzročnike tuberkuloze u mleku za pretragu pomoću kulture na uzročnike tuberkuloze u mleku za mikroskopsku pretragu brucela u mleku
za diferenciranje brucela prema bakteriostatičkom delovanju boja u mleku
za prstenastu mlečnu probu u mleku (utvrđivanje zaraženih krava)
za određivanje koli-titra kiselog mleka i jogurta
za pretragu nezaslađenog kondenzovanog mleka na sterilnost za određivanje broja mikroba u zaslađenom kondenzovanom mleku
za određivanje broja kvasnica i plesni u zaslađenom kondenzovanom mleku
za određivanje broja mikroba u mleku u prahu direktnim postupkom
za određivanje broja mikroba u mleku u prahu indirektnim postupkom
za određivanje pripadnika Esherichia-aerogenes grupe u mleku u prahu
za određivanje broja mikroba, koli-titra i koli-indeksa kod pavlake

kvasnica i plesni kod sira

za biološki ogled pri ispitivanju na brucele kod sira
za postupak sa kulturom prd ispitivanju na brucele kod sira za ispitivanje salmonella kod sira za ispitivanje šigela kod sira
za određivanje kvasnica i plesni kod maslaca
za određivanje ukupnog broja mikroba kod maslaca indirektnim postupkom
za određivanje ukupnog broja mikroiba kod maslaca direktnim postupkom
za određivanje broja kazeolitičnih mikroba kod maslaca
za određivanje Esherichia-aerogenes mikroba kod maslaca
za određivanje lipolitičkih mikroba kod maslaca
za postupak ispiranjem pri određivanju čistoće mlekarskih aparata i ostalog pribora
za postupak uzimanjem otisaka pri određivanju čistoće mlekarskih aparata
za postupak uzimanjem brisova pri određivanju čistoće mlekarskih aparata

Meso i prerađevine mesa

za određivanje koncentracije vodonikovih jona (pH)
za dokazivanje sumporvodonika
za reakciju na amonijak po Eber-u
za kvantitativno određivanje amonijaka
za dokazivanje kvarenja redukcijom:
a) nitrata
b) metillenskog plavila

za određivanje peroksidnog broja u masti mesnih prerađevina
za direktno određivanje vode destilacijom
za dokazivanje kuhinjske soli
za određivanje količine kuhinjske soli
za određivanje količine masti
za određivanje čistih proteina
za određivanje skroba u kobasicama (po Mayerhofeir-u)
za dokazivanje kazeina
za dokazivanje kalcijuma
za dokazivanje ureaze kod dokazivanja brašna od soje-pasulja
za mikroskopsko dokazivanje sojinog brašna
za dokazivanje borne kiseline
za dokazivanje sumporaste kiseline
za dokazivanje formaldehida
za dokazivanje nitrita
za određivanje nitrita po nemačkom propisu
za određivanje nitrita po engleskom propisu
za dokazivanje i određivanje brašna (skroba)
za dokazivanje veštačkog bojenja

Laboratoriska ispitivanja mesa i mesnih prerađevina

za dokaz amonijaka po Eber-u kod truleži mesa
za dokaz sumporvodonika kod truleži mesa
za redukciju metilenskog plavila kod truleži mesa

Jaja i konzerve od jaja

za određivanje specifične težine
za dokazivanje konzervisanja krečom
za dokazivanje konzervisanja vodenim staklom
za određivanje kiselinskog stepena
za određivanje kiselosti etenskog ekstrakta

Masti i ulja

za određivanje kiselosti masti titracijom u smesi alkohola i etera
za određivanje kiselosti masti titracijom u alkoholu
za epihidrin-aldehid reakciju (po Kreiss-u)

za modifikaciju Kreiss-ove reakcije po Taufel-u i Sadler-u
za ispitivanje na ketone
za određivanje peroksidnog broja
za određivanje nemasnih sastojaka (nečistoće)
za kvalitativno dokazivanje sapuna
za kvantitativno određivanje sapuna
za dokazivanje nikla u hidrisanom ulju
za određivanje mineralnih kiselina
za određivanje jodnog broja po Hübl-u
za određivanje jodnog broja po Hanuš-u
za određivanje jodnog broja po Wijs-u
za određivanje jodnog broja po Margosches-u
za određivanje jodnog broja po Winkler-u
za određivanje termo-broja

za određivanje saponifikacionog (Kottstorfer-ovog) broja
za određivanje neosapunjivih materija
za razlikovanje biljnih i životinjskih masti po fitosterin-acetat
za dokazivanje loja u svinjskoj masti (po Bomer-u)
za mikroskopsko ispitivanje svinjske masti
za reakciju na biljna ulja po Beilier-u
za Baudouin-ovu fuirfurol reakciju sezamovog ulja
za reakciju po Soltsien-u sezamovog ulja
za Kreiss-ovu reakciju na sezamovo ulje
za dokazivanje ulja od repice Schneider-ovom reakcijom
za Helphen-ovu reakciju na ulje iz samenja pamučike
za dokaz da margarin ne sadrži materije koje se boje crveno sonom kiselinom
za dokaz da margarin sadrži materije koje se boje crveno sonom kiselinom
za dokazivanje skroba u margarinu

Voće i prerađevine voća

za gravimetrisko određivanje šećera (metoda po Meissl-u)
za titrimetrisko određivanje šećera jodometirijskom metodom po Schoorl-u
za određivanje saharoze
za određivanje stupnja kiselosti
za određivanje Ca pektata po Grichel—Weis-u
za određivanje ukupne količine SO2 u prerađevinama voća
za određivanje ukupne količine SO2 u prerađevinama voća koje ne sadrže isparljive kiseline
za određivanje ukupne količine SO2 u prerađevinama voća koje sadrže isparljive
za određivanje ukupne količine SO2 u poluprerađevinama jagodastih plodova

za dokazivanje veštačkih sladila
za dokazivanje veštačkih boja u voćnim prerađevinama (marmelada, džem i dr.)
za dokazivanje anilinskih boja u voćnom soku arata-probom
za kvalitativno dokazivanje salicilne kiseline
za kvalitativno dokazivanje benzoeve kiseline
za kvantitativno određivanje benzoeve kiseline
za kvantitativno određivanje mravlje kiseline
za određivanje celuloze u suvom voću i povrću po Kirschner Ranau-u
za određivanje malih količina alkohola u voćnom soku
za određivanje bakra u proizvodima paradajsa (rajčice)
Sanitarno-hemijsko ispitivanje vode
indikatori za reakcije vode
za određivanje vrednosti pH
za kvantitativno određivanje sumporvodonika (H2S)
za kvantitativno određivanje ugljendioksida (CO2) po Winkler-u

za „kiseonik — odmah”
za kvalitativno određivanje aktivnog hlora
za kvantitativno određivanje aktivnog hlora na titrimetrijski način
za kvantitativno određivanje aktivnog hlora na kolorimetrijski način
za određivanje aktivnog hlora pomoću standardnih rastvora
za određivanje amonijačnog nitrogena metodom direktne neslerizacije
za određivanje amonijačnog nitrogena metodom destilacije
za određivanje albuminoidnog nitrogena
za određivanje proteidnog nitrogena
za određivanje nitritnog nitrogena
za određivanje nitratnog nitrogena
za određivanje hlorida

za određivanje utroška KMnO4
za određvanje alkaliteta
za određivanje tvrdoće po Blacher-u (kalijum-palmitat)
za određivanje tvrdoće po Wartha—Pfeifer-u
za određivanje tvrdoće po Clark-u (sapunski rastvor)
za određivanje tvrdoće po Boutron—Boudet-u (sapunski rastvor)
za kvalitativno određivanje fero-gvožđa
za kvantitativno određivanie fero-gvožđa
za određivanje ferti-gvožđa

Mleko

Vrste mleka

Definicija (prema Jugosl. standardu):

Mleko je nepromenjen proizvod vimena, dobiven redovnom, potpunom i nepretkidnom mužom jedne ili više krava.

Prema propisu Jugoslovenskog standarda deli se mleko na:

— mleko,
— pasterizovano mleko i
— mleko za decu.

Pod nazivom m 1 e k o podrazumeva se uvek sirovo mleko.

Pasterizovano mleko je mleko, zagrevano po jednoj od metoda dozvoljenih od nadležnih sanitetskih organa.

Mleko za decu je mleko koje se može upotrebiti sirovo, bez opasnosti po zdravlje.

U propisima Jugoslovenskog standarda nema definicije za sterilizovano mleko i obrano mleko.

Sterilizovano mleko je mleko grejano određeno vreme iznad vrenja u istim bocama u kojima se i prodaje.

Obrano mleko je mleko Ikojemu je potpuno ili delimično oduzeta mast.

Osobine mleka

Mleko je žućkastobele boje i neprozimo. Na običnoj temperaturi ima jedva primetljlv miris svojstven mleku. Ukus mu je pun i sladunjav.

Pasterizovano i kuvano mleko ne razlikuje se bitno po izgledu, ukus i mirisu od sirovog mleka.

Sterilizovano mleko je bele boje sa smeđežutom nijansom, ukusa i mirisa na karamelizovan šećer.

Obrano mleko s malim postotkom masti je plavkastobele boje, a u tankom sloju prozračno; na običnoj temperaturi ima jedva primetan miris, svojstven mleku. Ukus mu je prazan i sladunjav.

Uzimanje i pripremanje uzoraka za analizu

Pri uzimanju uzoraka mona se sadržaj posude u kojoj se nalazi mleko dobro izmešati višestrukim presipanjem iz jedne posude u drugu ili izmešati podesnom mešalicom (SL’ 1). Ako se mleko nalazi u većoj posudi treba 8—10 puta mešaioom dobro promešati odozgo prema dole i obratno, i odmah uzeti u čistu i suvu bocu potrebnu količinu za analizu (250— 500 ccm). Ako se određuje samo mast, dovoljno je 50 ccm. Boca se napuni otprilike do 2 cm ispod čepa. Ako je boca suviše puna, neće biti dovoljno prostora da se mleko pre analize dobro izmeša. Ako pak nije dovoljno puna, postoji opasnost da se prilikom transporta usled mućkanja izdvoje čestice maslaca.

Ako se uzima uzorak iz većeg broj>a posuda (kao jedan uzorak), onda se iz svake posude (kante) uzima uzorak na isti način, samo manja količina. Uzorci iz pojedinih posuda moraju se uaimati u količini koja odgovara veličini posude. Pošto se mleko u svakoj kanti dobro promeša, spusti se u kantu staklena cev prečnika (promjera) na pr. IV2—2 cm do dna (Sl. 2). Zaitim se prstom, ili ako je cev šira, čepom zatvori gornji ctvor. Sa mlekom napunjena cev izvadi se i prelije u veću posudu u koju se na opisani način sakupljaju pojedinačni uzorci. Ovakvim načinom se postigne da se iz običnih cilindričnih kanti mleka uzmu uzorci u, odnosu na celokupnu količinu. Od promešane smese pojedinačnih uzoraka uzme se prosečan uzorak za pregled.

Za sjanje uzoraka najprikladnije su specijalne boce čije grlo postepeno prelazi u širi deo boce. Obične medicinske boce, a naročito četvrtaste sa uskim grlom, nisu pogodne za uzimanje uzoraka mleka, jer se izdvojeni kajmak (vrhnje) lako hvata ispod samog grla, te je vrlo teško pravilno mešsanje mleka, pogotovu ako je boca napunjena do vrha. Dobro je da se boca u koju se sipa uzorak ispere s odnosnim mlekom, i to se prospe.

Što je mleko duže stajalo i što se više kajmaka (vrhnja) odvojilo, to ga treba bolje promešati. Ako su se pak izdvojili komadići maslaca, šito se naročito lako događa leti, onda je vrlo teško uzeti sasvim ispravne uzorke.

Ukoliko su se izdvojili delići masti u malim posudama (na pr. u kojima je poslat uzorak), onda se posuda zagreje u toploj vodi do 3— 40°C, dobro se promeša da se mast emulguje, a zatim ohladi na 12—18°C. Ako je mleko za analizu primljeno u smrznutom stanju, boca se stavi u toplu vodu od 40—50°C, a kad se mleko odmrzlo dobro se promeša.

Boca se do slanja u laboratoriju i do pregleda čuva na hladnom. mestu.

Ako se uzeti uzorak ne može u najkraće vreme analizovati, potrebno je mleko konzervisati. Konzervisati se može najjednostavnijie sa 2—3 kapi (ne više) koncentrovanog formalina na 100 ccm mleka; a ako se određuje samo sadržaj masti, jednim gramom kalijevog bihromata na litar mleka. Bezuslovno je potrebno da se kod uzimanja uzoraka u zapisniku ili u propratnom dopisu naznači ako je mleko konzervisano (konzervisanje s kalijevim bihromatom je vidljivo, jer je mleko žuto obojeno).

Uzimanje stajskog uzorka. Stajski uzorak se uzima zbog kontrole sadržaja masti ili đodiavanja vode, te se bprema i konzerviše sa bihromatom ina isti način kao gore. Pri uzimanju uzoraka treba uzeti u obzir sledeće okolnosti:

Uzorak za stajsku probu uzima se najkasnije 48 sati nakon izvršene prve analize.

Muzlica (kablica) u koju se muze mora biti čista i suva. Musti mora ona osoba koja obično obavlja taj posao u dotičnoj staji. Za vreme muže ne sme se praviti buka. Životinja treba da se potpuno izmuze.

Stajski uzorak mleka uzima se samo u spornim slučajevima, i to obično kad analitički podaci ukazuju na falsifikovano mleko, a vlasnik to osporava. Uzimanje stajskog uzorka može doći u obzir samo onda kad je u pitanju mleko jedne krave ili eventuaflno nekoliko krava, ali iz jednog gazdinstva.

Uzimanje bakteriološkog uzorka. Uzorci za bakteriološku probu čistoće uzimaju se u količini od 20—150 ccm u sterilizovane staklenke, koje su prethodno zajedno s mešalicom i gumenim čepom opremljene i sterilizovane u metalnim kutijama.

Uzorcima za bakteriološku kontrolu ne smeju se dodavati nikakva sredstva za konzervisanje.

Tok analize mleka

Običan tok analize mleka je sledeći. Pošto se primljeni uzorak pripremi za analizu, kao što je gore rečeno, izvrši se organoleptički pregled, zatim se odredi specifična težina, kiselinski stepen i % masti, izračuna suvi ostatak i izvrši reakcija na nitrate. Dobijeni podaoi daju u većini slučajeva dovoljan uvid u kvalitet mleka.

Da bi se, prema potrebi, dobio detaljniji uvid u higijenski kvalitet, izvrši se proba na reduktazu, odredi količina nečistoće, ustanovi prisustvo odn. otsustvo sredstava za konzervisanje, izvrši event. alizarolna odn. bromtimol-proba, i konačno, prema posebnom zahtevu, i ostala ispitivanja.

Sirovo ili grejano mleko dokazuje se reakoijiom na peroksidaze, katalaze ili fosfataze.

Bakterijelna zagađenost dokazuje se probom na reduktaze (indirektno), ili bakteriološkim putem (direktno). Mleko od krava obolelih od upale vimena i sl. dokazuje se alizarolili bromtimol-probom (promena pH).

Pored navedenih podataka kod analize mleka vrše se često, u cilju kontrole, još sledeća određivanja odn. izračunavanjia: refrakcija seruma, specifična težina seruma i depresija smrzavanja u cilju dokazivanja dodavanja vode; određivanje laktoze i hlora u cilju dokazivanja mleka bolesnih krava (hlor-šećerni broj), te izračunavanje specifične težine suvog oistatka i % masti u suvom ostatku — u cilju doikazivanja dodane vode kod oduzimanja masti.

Kod obične analize mleka vrše se samo ona ispitivanja koja su potrebna da se da odgovor na traženo pitanje. Pri kontroli mleka obično se traži odgovor na sledeća pitanja:

1) Da li je mleko prirodno ili falsifikovano dodavanjem vode ili oduzimanjem masti?
2) Da li je, odri. da li može biti, štetno po zdravlje, da li potiče od bolesnih životinja i da 11 je zagađeno?
3) Da li je sveže, sirovo ili grejano?
4) Da li sadrži bilo kakve nedozvoljene ili škodljive primese?

U komplikovanijim slučajevima, kad se ovde opisanim metodama ne može dati traženi odgovor, vrše se specijalna ispitivanja.

U praksi se najčešće vrše analize mleka po pitanjima iz tačke 1 i 2, ređe iz tačke 3 14.

Običnije neispravnosti:

• netačna deklaracija;
• dodavanje vode;
• oduzimanje masti;
• mešanje punomasnog mleka s obranim;
• pokvareno mleko.
• konzervisanje nedozvoljenim načinom;
• zaprljano, zagađeno ili inače abnormalno mleko;
• sadržaj nedozvoljenih primesa.

Važnija ispitivanja:

• organoleptički pregled;
• određivanje specifične težine mleka;
• određivanje specifične težine seruma;
• određivanje refrakcije;
• određivanje masti;
• određivanje proteina;
• određivanje laktoze;
• određivanje hlorida;
• određivanje suvog ostatka (tvari);
• dokazivanje i određivanje nitrata;
• određivanje svežine mleka;
• dokazivanje sredstava za konzervisanje;
• fermentativne reakcije;
• određivanje prljavštine;
• određivanje sedimenta.

Kod analize mleka nije uvek potrebno izvršiti sva pomenuta određivanja, već samo ona koja su potrebna da se odgovori postavljenom zadatku.

Oraganoleptički pregled mleka

Organoleptičkim pregledom određuje se izgled, boja, miris i ukus mleka, a prema tome, i odstupanja od normalnih svojstava, koja se ovim načinom primećuju.

Na osnovu organoleptičkog pregleda smatra se kao neispravno mleko:

1) koje nema onaj mleku svojstveni miris. Abnormalan miris, kiseo, buđav, oštar, užegao, na staju itd., oseti se naročito kad se otvori posuda u kojoj se čuva mleko, ili ako se mleko zagrejava u zatvorenoj posudi, pa se povremeno poklopac podigne i pomiriše;
2) koje ima abnormalnu boju, crvenkastu, žutu, modru, plaviča.stu itd.;
3) koje ima abnormalan ukus (neprijatan, bljutav, gorak, sian, kiseo, na metal ili na sredstvo za konzervisanje, lužnat, na sodu, itd.;
4) koje je abnormalne konzistencije: suviše retko (razvodnjeno), sluzavo, rastezljivo, zgrušano, penušavo;
5) koje sadrži merljive količine prljavštine i koje pri stajanju stvara talog koji dolazi iz vimena (krv, gnoj).

Određivanje specifične težine mleka

Specifičnu težinu mleka određujemo specijalnim aerometrima, tj. laktodenzimetrima (laktometrima). Kod nas se obično upotrebljavaju dve vrste laktometara: po Soxhlet-u i po Quevenn-u. Kod Soxhlet-ovog laktometra razdaljina između dva stepena iznosi 8—10 mm, a svaki je stepen opet podeljen na polovine, tako da se mogu pročitati odn. oceniti deseti delovi stepena, tj. četvrti decimali specifične težine. Laktometri po Quevenn-u nisu tako tačni, jer razdaljina između 2 stepena iznosi samo 2-—3 mm, te se mogu pročitati najviše polovine stepena.

Sl. 3—4. Laktometri: desno — po Soxhlet-u levo — po Quevenn-u.

Izostavljeno iz prikaza

Laktometri pokazuju kod normalne temperature od 15″C »laktometarske stepene«, tj. brojeve koje dobijamo ako od specifične težine mleka pri 15°C odbijemo prve dve cifre (1,0). Na ptr ako laktometar pokazuje 32, onda specifična težina mleka iznosi 1,032. Drugim rečima: laktometarski stepen pokazuje za koliko je grama 1 litair mleka teži od 1 litra vode.

Laktometri su baždareni za temperaturu od 15°C. Ukoliko s laktometrom nije kombinovan termometar, mora se temperatura mleka izmeriti druigim termometrom. Nije potrebno da mleko ima temperaturu od 15″C,. ali se u tom slučaju mora specifična težina preračunati na normalnu temperaturu na taj način, što se za svaki stepen preko 15°C pribroji prpčitanoj vrednosti 0,2 laktometarskog stepena (tj. 2 jedinice četvrtog decimala, ako se rezultat daje u sp. težini), a za temperaturu ispod 15°C se isto tolisko odbije. Potrebne korekture mogu se takođe pročitati iz. taiblica 1 i 2. Temperatuira ispitivanoig mleka neka po mogućnosti ne bude niža od 10°C, niti viša od 20°C.

Određivanje specifične težine vrši se ovako:

Mleko se dobro promeša, najbolje prelivanjem iz jedne posude u drugu. ali tako da se ne stvori pena, a zatim se prelije u cilindar za određivanje specifične težine. U mleko se polako uroni laktometar, otprilike do 30 stepena, i ispusti. Treba pripaziti da laktometar ne dotiče zidove (stijenke) cdlindra, zato cilindar ne sme biti preuzak. Kad se laiktometar smiri, pročita se laiktometarski stepen, i to gornji meniskus, tako da kod čitanja oko bude u visini površine mleka. Istovremeno se pročita i temperatura mleka. Ukoliko laktometar nije kombinovan sa termometrom, izmeri se temperatura mleka običnim t er mometrom.

Kao jedinica specifične težine mleka služi specifična težina vode na 15°C, a ne na 4°C. Ukoliko bismo hteli da svedemo specifičnu težinu mleka na vodu od 4°C, trebalo bi specifičnu težinu mleka pomnožiti sa 0,9991. tj. sa specifičnom težinom vode od 15°/4°.

Primer. Temperatura mleka bila je 19°C, a laktometarski stepen je iznosio 31,5. Korigovani laktometarski stepen biće

31,5 + (4.0,2) = 31,5 + 0,8 = 32,3,

a specifična težina mleka (15°C) = 1,0323.

Specifična težina mleka kreće se u granicama od 1,028 do 1,035. Prosečna specifična težina mešanog mleka od većeg broja krava iznosi obično 1,032 pri 15°C. Obiranjem mleka specifična težina mleka raste, dok razvodnjavanjem pada. Ako specifična težina prelazi gore navedene granice, onda je sumnjivo da je razvodnjavano, odnosno obrano. Ono može biti na jedan ili drugi način u manjoj meri falsifikovano a da specifična težina ostane u granicama ispravnog mleka. Pri kombinovanom falsifikovanju, tj. istodobnom obiranju masti i dodavanju vode, spec. težina može takođe odgovarati normi. U takvim slučajevima služe nam drugi podaci za ocenjivanje kakvoće mleka.

Specifičnu težinu treba odrediti najmanje nekoliko sati posie muzenja, jer se ona u toku nekoliko prvih sati posle muže povisuje (Recknagel-ov fenomen).

Jugoslovenski standard propisuje specifičnu težinu na temperaturi 15°C od 1,028 do 1,034 (JUS E. C 3.001, 195-2). Švajcarsiki kodeks predviđa granicu od 1,030 do 1,033 (uz 15°C). Ako specifična težina nije unutar propisanih gran-ica, a nađeni sadržaj masti i suvog ostatka odgovara propisima za ocenjivanje mleka uzimaju se u c-bzir samo ovi poslednj-i poda-oi.

Određivanje specifične težine u progrušalom mleku

Ako treba odrediti specifičnu težinu u progrušalom (ukislom) mleku, mora se prethodno rastvoriti koagulisani kazein. To se -postiže dodatkom amonijaka poznate specifične težine. Na 100 ccm mleka doda se 10 ccm 10%-nog rastvora amonijaka i mućka u cilindru sa staklenim čepom dotle dok ne nastane potpuno homogena tekućina. Zatim se na već opisan način izmeri specifična težina. Specifična težina originalnog mleka izračuna se prema formuli:

Sp = 11 sp2-sp1 / 10

Gde je:

sp = specifična težina originalnog mleka;
sp1 = specifična težina smese mleka i amonijaka;
sp2 = specifična težina upotrebljenog rastvora amoni-jaka.

Koncentrovani 25%-ni rastvor amonijaka ima uz 15°C specifičnu težinu 0,910, a 10%-ni rastvor oko 0,960.

Određivanje specifične težine seruma

Mlečni serum je tekućina koja zaostane kad se iz progrušalog mleka odstrane proteini i mast.

Specifična težina seruma zavisi od količine zaostalih otopljenih materija, prvenstveno od količine laktoze i mineralnih soli. Pošto je koncentracija ovih materija pod normalnim fiziološkim prilikama vrlo konstantna, to se i specifična težina seruma vrlo malo menja, pa nam to može dobro da posluži za dokazivanje dodatka vode.

Za određivanje specifične težine seruma može se upotrebiti serum koji je nastao ili spontanim kiseljenjem mleka (držanjem mleka na toplom 24h), ili pak serum dobijen dodatkom raznih hemikalija (kalcijev hloirid = serum po Ackermann-u, sirćetna (octena) kiselina itd.). Pri ocenjivanju je potrebno znati koja je vrsta seruma upotrebljena, jer se prema tome donekle menja i specifična težina. U našim laboratorijama upotrebljava se najviše hlor-kalcijum-serum, koji istovremeno služi i za određivanje refrakcije seruma, a može poslužiti i za dokazivanje nitrata. Ovaj serum priprema se na način kako je izloženo kod određivanja refrakcije seruma.

Određivanje specifične težine seruma vrši se Westphal-ovom vagom pri 15°C, a može se takođe izvršiti i odgovarajućim aerometrom. Specifična težina hlor-kalcijum-seruma mešanog mleka nije ispod l,026/15°C. Manja vrednost ukazuje na dodatak vode.

Određivanje refrakcije seruma (po Ackermann-u)

Refrakcija seruma zavisi od sadržaja laktoze i mineralnih soli. Koncentracija ovih sastojaka u mešanom mleku dosta je konstantna, pa se stoga refrakcija seruma kreće u uskim granicama. Dodatak vode u mleku smanjuje koncentraeiju laktoze i mineralnih soli, a time i stepen . refrakcije. Refrakcija svetla je vrlo osetljiva metoda merenja, pa nam ona omogućuje ne samo dokazivanje već i približno određivanje količine dodate vode.

Određivanje refrakcije vrši se imerzionim refraktometrom.

R e a g e n s: otopina kalcijevog hlorida spec. tež. 1,1375. Reagens se priprema tako, da se 200 g rastopljenog kalcijevog hlorida otopi u 1 litru vode, a zatirn opreznim dodavanjem vode udesi se na specifičnu težinu 1,1375, tako da u razblaženju 1 deo reagensa + 10 delova vode treba da pokazuje refrakciju 26,0° kod 17,5°C u imerzionom refraktometru po Pulfrich-u.

Postupak. 30 ccm mleka dobro se promeša sa 0,25 ccm gornje otopine kalcijevog hlorida u velikoj epruveti, zatvori se čepom u kome se nalazi cca 0,5 m duga staklena cev kao hladilo. Stavi se u iključalu vodu i drži u koso nagnutom položaju 15 minuta, posle čega se brzo, ne mešajući sadržaj, ohladi u hladnoj vodi. Kondenzovane kapljice vode, koje su se sakupile u gornjem delu epruvete i eventualno u cevi za hlađenje, pomešaju se sa serumom opreznim nagibanjem, a zatim se serum izlije u čašlcu refraktometra. Proteini mleka obično se skupe u jedan kompaktan koagulum, tako da se serum lako odeli (odlije). Serum od svežeg mleka obično je potpuno bistar i može se neposredno upotrebiti za određivanje refrakcije. Ukoliko nije bistar (na pr. često kod kiselog mleka) mora se filtrirati, eventualno pre toga pomešati s nešto infuzoriske zemlje. Serum u čaši temperira se tačno na 17,5°C i na toj temperaturi se odredi stepen refrakcije sa tačnošću od 0,1.

Ako mleko sadrži mnogo proteina, ne može se dodatom količinorn kalcijevog hlorida izlučiti sav protein. U tom slučaju se dodaje dvostruka količina kalcijevog hlorida u otopinu, a zatim paralelnom probom s normalnim mlekom odredi korektura koju treba uzeti u obzir, tj. povišenu refrakciju usled veće količine kalcijevog hlorida treba odbiti od pročitanog stupnja refrakcije.

Stepen refrakcije mleka leži obično između 39 i 41.

Izračunavanje pojednostavljene konstante molekularne koncentracije

Umesto određivanja temperature smrzavanja, može se dodatak vode dokazati (ali ne tako tačno i sigurno) izračunavanjem tzv. pojednostavIjene konstante molekularne koncentracije (K), koja daje približnu vrednost osmotskog pritiska mleka. Ona se izračunava iz sledeće formule:

K = L + (NaCl × 11,9)

L = grama laktoze (kao hidrata) u 1 litru mleka.
NaCl = grama natrijevog hlorida u jednom litru mleka.

(Broj 11,9 označava da je losmotski pritisak natrijevog hloridia toliko puta veći od osmotskog pritiska laktoze, tj. 1 gram natrijevog hlorida izotoničan je sa 11,9 grama laktoze).

Dodatkom vode smanjuje se pojednostavljena konstanta molekularne koncentracije, dok ona ostaje nepromenjena, ili se povisuje, kod abnormalne sekrecije mleka. Ova konstanta varira normalno između 74 do 79, sa ekstremima 69 do 83. Može se smatrati da je mleko razvodnjeno ako ova vrednost spadne ispod 69.

Primer. Sadržina laktoze kao hidrata iznosila je 48,5 g/1; sadržina natrijevog hlorida iznosila je 1.529 g/1; K = 48,5 + (1,52 . 11,9) = 48,5 + 18,1 = 66,6.

Određivanje masti

Mast je najvažniji podatak za ocenjivanje kvaliteta mkka. Za određivanje masti u mleku mogu se primeniti sve opšte metode za cdređivanje masti u namirnicama, ali se u dnevnoj praksi, s obzirom na ogroman broj određivanja masti, upotrebljuju neke naročito brze, jednostavne i jevtine, a za svagdanje potrebe dovoljno tačne metode. Kod nas se najviše — u laboratorijama skoro isključivo — upotrebljava acidobutirometarska metoda po Gerber-u. Za precizna naučna dspitivanja i za pojedinačne analize, kad su potrebni naročito tačni rezultati, može se upotrebiti Gotlieb-Roese-ova metoda. Gerber-ova metoda zahteva naročitu centrifugu, a neugodna joj je strana — naročito ako mast ne određuju srtučnjaci — upotreba koncentrisane sumpome kiseline. Na sličnom prinaipu izrađene su i neke metode, koje umesto sumpome kiseEne upotrebljavaju razne soli (na pr. sinacid, sal i neusal-metoda), a kod nekih metoda nije potrebna ni centrifuga. Na ove metode možemo na ovom mestu samo ukazati. O njima će se naći bliži podaci u specijalnim ili većim priručnicima. Ove navedene metode su skuplje i nisu u laboratoriji mogle potisnuti prvobitnu Gerber-ovu metodu.

Određivanje masti po Gerber-u

Ova metoda se osniva na rastvaranju svih sastojaka mleka u sumpornoj kiselini, osim masti koja se izluči na površini. Ižlučivanje masti olakšava se dodatkom amil-alkohola, koji mora biti potpuno čist, a ubrzava centrlfugovanje. Sa svakim novoupotrebljenim amil-alkoholom potrebno je izvršiti slepu probu, pri kojoj se umesto mleka uzme voda. Ako bi se pritom posle centrifugovanja u butirometru izlučilo nešto što bi pretstavljalo mast, takav amil-alkohol se ne sme upotrebiti. Amil-alkohol stvara sa sumpomom kiselinom topljive estere i nema nikakva uticajia na izlučenu sadržinu masti.

Za određivanje masti potreban je graduisani butirometar po Gerber-u, koji pokazuje postotak masti, i naročita centrifuga. Za puno mlekoupotrebljava se običan butirometar sa graduisanim delom od 0 do 7 ili 9%, za obrano mleko od 0 do 1%. Kod ovih poslednjih grlo butirometra ima manji volumen, te se može pročitati 0,01% masti. Određivanje postotka masti vrši se ovako:

Izostavljeno iz prikaza

Reagencije: 1) 90%-na sumporna kiselina specifične težine1,820—1,825 (1 litar konc. sumpome kiseline sp. t. 1,84 + 60—70 ccm vode) koja se priprema sipanjem kiseline u vodu, a ne obratno; 2) čist amil-alkohol.

Postupak. U butirometar se izmeri pipetom 10 ccm sumporne kiseline specifične težine 1,82 (oprez kod punjenja pipete!). Zbog sigumosti treba upotrebljavati specijalnu pipetu sa izduvanom kuglieom iznad oznake. Zatim se pažljivo — da se ne pomeša — nalije na sumpornu kiselinu specijalnom pipetom 11 ccm mleka i 1 ccm amil-alkohola. Butirometar se dobro začepi gumenim čepom i nekoliko puta jako promeša, da se sav kazein rastvori, a sumporna kiselina iz grla promeša s ostalom smesom. Pošto se smesa pri mešanju jako ugreje, preporučuje se da se butirometar umota u krpu, a palcem da se pritisne čep, da pri mešanju ne izleti. Dok je još topio, centrifiuguje se u Gerber-ovoj centrifugi 5 minuta (sa 1000 do 1200 okretanja u minutu). Ako se ne može odmah centrifugovati, stavi se butirometar u vodu temperature 65″C. Pri stavIjanju butirometra u centrifugu, treba paziti da kraj s gumenim čepom bude na spoljašnjem obodu centrifuge. Posle centrifugovanja butirometar se stavi za 5 minuta u vodu od 6’5°C i zatim odmah pročita postotak masti. Donji meniskus, tj. granični sloj masti je u obliku ravne linije oštro odeljen od donje kisele tekućine, dok gornji meniskus ima oblik jasno izraženog luka. (sl. 5 i 6). Najdublji deo gornjeg meniskusa uzima se kao gornja granica aitanja (sl. 7). Okretanjem čepa spušta se ili po-visuje sloj izlučene masti, tako da granični sloj dođe na nulu. U tom slučaju donji deo gornjeg meniskusa označava postotak masti. Razmak između dva stepena podeljen je na 10 delova, tako da skala pokazuje direktno 0,1%. Tačno se još može pročitaiti pOlovina od 0,1%. Prema tome moguće je odrediti sadržaj masti sa 0,05%. Ukoliko se granični isloj ne može udesiti na nulu —što nije ni potrebno — udesi se na bilo koji podeljak, koji se zatim odbije cd prcčitanoig gcmjdg meniskusa (Sl. 8). U svakom slučaju mora ceo sloj izlučene masti biti unutar graduisanog dela grla butirometra.

Na pr.: donji granični sloj = 1,80;
gornje čitanje = 5,55.
Prema tome, % masti iznosi 5,55 — 1,80 = 3,75%.

Sl. 5. Butirometar.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 6. Skala butirometra. oitainje nivoa.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 7. Ispravno

Izostavljeno iz prikaza

Pročitani broj daje gramove masti u 1001 ccm mleka. Pri čitanju butirometar se drži okomito sa čepom prema dole. Izlučena mast u butirometru mora biti potpuno bistra i prozima. Pažljivim radom i ispravnono kalibriranim butirometrima može se odrediti sadržaj masti sa tačnošću cd + 0,05%.

Donji meniskus, tj. granični sloj masti je u obliku ravne linije oštro odeljen od donje kisele tekućine, dok gornji meniskus ima oblik jasno izraženog luka. (sl. 5 i 6). Najdublji deo gornjeg meniskusa uzima se kao gornja granica pitanja (sl. 7). Okretanjem čepa spušta se ili povisuje sloj izlučene masti, tako da granični sloj dođe na nulu. U tom slučaju donji deo gornjeg meniskusa označava postotak masti. Razmak između dva stepena podeljen je na 10 delova, tako da skala pokazuje direktno 0,1%. Tačno se

Sl. 8. Skala butirometra.

Izostavljeno iz prikaza

Kod prve upotrebe nove serije butirometara treba ispitati tačnost njihovog kalibriranja. U tu svrhu odr edi se u jednom primerku mleka sadržina masti kojom tačnom gravimetriskom metodom, a zatim se u istom mleku odredi sadržina masti butirometrima. Treba odbaciti svaki butirometar koji kod dve kontrolne probe pokaže razliku veću od + 0,1% prema rezultatu gravimetriske analize.

Mast je po količini najpromenljiviji sastoj.aik mleka’. U kravljem mleku varira od 2,5— 5,5%, što zavisi prvenstveno od individuainih i raznih osobina životinje. Prosečna sadržina masti u tržišnom mleku iznosi kod nas oko 3,6% kod krava nizinskih rasa (simentailske, pinegavske i druge), dok brdske rase (na prs domaća buša) daju mleko sa 5—6% masti. Krave koje daju malo mleka daju često mleko sa većom sadržinom masti.

Određivanje suvog ostatka (tvari)

Pod oznakom »suvi ostatak (tvar) mleka« podrazumevamo sve sastojke mleka osim vode i. otopljenih gasova.

»Suvi ostatak bez masti« označuje sumu svih sastojaka celokupne suve materije bez masti. Ova se vrednost dobije, ako se od celokupnog suvog ostatka odbije postotak masti. Sadržaj suvog ostatka bez masti važan je podatak. za procenjivanje išpnavnosti mleka, jer dolazi — naročito u mešainom mleku — među konstantne vrednosti na koje malo utiču spodtjnt uslovi.

Suvi ostatak mleka može se odrediti sušenjem u sušnici, ili indirektno izračunati iz poznate specifične težine mleka i sadržine masti, kao što se to u praksi obično i radi.

Određivanje suvog ostatka mleka direktno (tj. sušenjem) skopčano je sa raznim mogućim greškama. Dugotrajnim sušenjem lako dođe do oksidacije, što utiče na tačnost rezultata; dalje, pri sušenju proteini prelaze u stvrdnutu materiju koja lako inkludira čestice vode. Suvi ostatak: može se lakše i tačnije da izračuna iz specifične težine mleka i sadržine masti. Ovaj način se upotrebljava u praksi skoro isključivo.

a) Određivanje suvog ostatka direktnim putem. 5 g (+ 0,001) mleka izmeri se u okruglu, metalnu prethodno osušenu i odvagnutu zdelicu prečnika (promera) 6—7 cm s ravnim dnom i poklopcem. Zdelica se najpre bez poklopca suši na kipećem vodenom kupatilu otprilike 30 minuta, a zatim se zajedno s poklopcem stavi u dobro ventilisanu sušnicu i suši pri temperaturi od 98—100°C. Posle sušenja od 3 sata zdelica se izvadi, poklopi, stavi u eks.ikator i iza hlađenja brzo važe, jer je ostatak hidroskopan. Zatim se zdelica ponovno suši u sušnici i nakon jednog sata ponovo važe. Ovo naizmenično sušenje i vaganje ponavlja se sve dotle, dok razlika između dva sušenja bude manja od 1/2 miligrama.

Račun: %

00% suvog ostatka = 100 —0 % vode;0
a = odmerena količina mleka; b = gubitak nakon sušenja.

00000000Dokazano je da postoji korelacija između specifične težine mleka, sadržine masti i suvog ostatka mleka. Na osnovu toga može se izračunati jedan od tih podataka, ako su druga dva poznata. Na toj činjenici se osniva izračunavanje suvog ostatka mleka po Fleischmann-ovoj i drugim formulama.

b) Izračunavanje suvog ostatka. — Suvi ostatak može se izračunati empiriski iz poznate specifične težine mleka na 15°C i postotka masti, prema raznim formulama.

Kod nas je najpoznatija i najuobičajenija Fleischmann-ova formula, koja glasi:

100 sp — 100 s = 1,2 m + 2,665 sp

ili jednostavnija, skraćena formula:

s= 4,8m + 1 / 4 + 0,25

gde: s znači suvi ostatak
%
m znači postotak masti
1 znači laktodenzimetarski stepen
sp znači specifičnu težinu na 15°C.

Iz količine suvog ostatka, izračunate po jednoj ili drugoj formuli, računa se zatim suvi ostatak bez masti tako što se odbije postotak nađene masti.

Postoje, dalje, već izrađene tablice iz kojih se direktno pročitasuvi ostatak (tab. 4).

Primer za izračunavanje suvog ostatka. Anali— acm je određeno:

specifična težina (15°C) = 1,0315
% masti = 3,50%

Onda je suvi ostatak:

a) Po prvoj formuli:

s = 1,2  3,5 + 2,635 100 × 1,0315 − 100 / 1,0315 = 12,33°

b) Po drugoj skraćenoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

c) Iz tablice: s = 12,33%

Dakle, celokupni suvi ostatak iznosi 12,33%, a suvi ostatak bez masti: 12,33 — 3,50 = 8,83%.

Izračunavanje specifične težine suvog ostatka i % masti u suvom ostatku

Za dokazivanje falsifikovanja mleka mogu često korisno da posluže podaci za specifičnu težinu suvog ostatka i sadržaj masti u suvom ostatku.

Specifična težina mlečne masti uz 15°C iznosi 0,93, a specifična težina suvog ostatka mleka bez masti, tj. smesa proteina, laktoze i mineralnih soli, iznosi oko 1,601. Povećanje sadržine masti u suvom ostatku .smanjuje njegovu specifičnu težinu. Prema tome, pošto se obiranjem mleka smanjuje sadržina masti u mleku, a količina ostalih sastojaka ostaje nepromenjena, to se ovaj postupak odražava i u povišenju specifične težine suvog ostatka 1 smanjenju % masti u njemu. Dodavanje vode bez obiranja masti ne menja odnos sadržine masti prema ostalim sastojcima, pa prema tome ne utiče ni na specifičnu težinu suvog ostatka niti na % masti u njemu.

Specifična težina celokupnog suvog ostatka mleka nalazi se oko 1,4, a sadržina masti u suvom ostatku normalno iznosi preko 20%. Pošto postoji mogućnost da i normalno mleko daje vrednost izvan navedenih granica, treba kod prosuđivanja biti oprezan, naročito ako su razlike male i ako se radi o mleku od jedne krave.

a) Sadržaj masti u suvom ostatku. — iz % masti i % suvog ostatka (koji se određuje direktno ili izračunava iz % masti i specifične težine mleka) izračuna se sadržina masti u suvom ostatku po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

ms = % masti u suvom ostatku;
m = % masti u mleku; s = ‘% suvog ostatka.

b) Specifična težina suvog ostatka. — Specifična težina suvog ostatka (x) izračunava se po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

s = % suvog ostatka;
sp = specifična težina mleka;

Određivanje materija sa azotom (dušikom)

Azotne materije mleka čine najvećim delom proteini (kazein, albumin i globulin), a manjim, oko 5% od celokupne količine azota, razne neproteinske materije. Količina celokupnog azota određuje se metodom po Kjeldahl-u spaljivanjem celokupnog mleka.

Reagencije:

1) koncentrisana sumporna kiselina (sp. t. 1,84);
2) kalijev sulfait krist.;
3) živa ili bakarni sulfat;
4) rastvor natrijevog -hidroksida (sp. t. 1,33);
5) rastvor 4%-nog kalijevog sulfida;
6) 0,2 n-rastvor sone kiseline;
7) 0,2 n-rastvor natrijevog hidroksida;
8) cink-metal u prašiku ili granulama.

Postupak. 5—10 g (4 0,01) mileka izmeri se u Kjeldahl-ovu tikvicu od 750 ocm, doda 25 ccm koncentrisane sumporne kiseline, 1 kap žive ili kristalnog bakamog sulfata (a može i oboje), i nekoliko staklenih kuglica ii parčadi stakla ili porcelana. Zagrevanje se vrši u kosopoloženoj tikvici, a grlo se pokrije malim levkom ili naročitom staklenom kuglicom. U početku se zagreva slaibom toplotom uz češće mućkanje. Kad je prestalo stvaranje pene, doda se oko 10 g kalijevog sulfata, a -zatim zagreva jače do ključanja, uz povremeno mešanje. Zagreva se dok tečnost ne postane bezbojna, a posle toga .još 20—30 minuta. Pri dodatku bakarnog sulfata otopina neće biti bezbojna, nego plavkasta. Ako su na unutrašnjoj strani tikvice zaastali delići ugljena, mora se u toku zagrevanja koji put promešati, da se komadići ugljena isperu kiselinom i pridruže glavnoj masi. Nakon završetka razaranja, kad se sadržaj tikvice potpuno ohladi, doda se oko 300 ccm vode i promeša, a eventualno izlučeni i stvrdnuti kalijev sulfat mućkanjem otopi. U međuvremenu se pripremi aparat za destilaciju. Kao predložak za destilat izmeri se u Erlenmeyer-ovu tikvicu 25 ccm 0,2 sone kiseline (ili odgovarajuća količina druge koncentracije), doda oko 50 ccm vode i 3—4 kapi rastvora metil-oranža. Izlazna cev hladila treba da je uronjena u kiselinu u predlošku.

Sl. 9. Stativ za sagaranje po Kjeldahl-u

Izostavljeno iz prikaza

Kad se sadržaj Kjeldahl-ove tikvice nakon razređivanja s vodom potpuno ohlaidi, doda se 25 ecm 4%-nog kailijevog sulfida da se istatoži dodata živa (ako je živa dodata kao katalizator) i 80 ccm natrijeve lužine sp. težine 1,35. Natrijeva lužina sipa se uz koso potoženo grto tikvice, tako da se podlije pod otopinu u tikvici, a da se tekućine ne pomešaiju. Zatim se doda nešto cinka u prahu, tankih komadića cinka ili nešto sitnog plovućca., da se postigne mimo ključanje, pa odmah spoji. s aparaitom za destilaciju. Sad se tek sadržaj tikvice dobro promeša i odmah podvrgne destilaciji. Kad je tekućina počela jako da ključa i čim je počela prelaziti vodena para, odnosno teći kapi vode, vrh izlazne cevi ne treba više da bude uronjen u kiselinu predloška. Destilacija je završena, kad je predestilisano oko 100—150 ccm destilata. Završetak destilacije poznaje se po ‘tome što kap destilata ne menj.a boju crvenog lakmus-papira. Sada se prekine sa zagrejavanjem, a destilisanom vodom ispere se spoljašnja i unutarnja strana cevi koja je bila uronjena u kiselinu. Destilat mora i posle svršetka destilacije biti crveno obojen; u protivnom slučaju bilo je premalo kiseline. U tom slučaju mora se analiza ponoviti sa većom količinom (na pr. 50 ccm) predložne 0,2 n-kiseline. Suvišak kiseline titruje se 0,2 natrijevim hidroksidom do prelaska u smeđecrvenkastu boju metil-oranža.

Vrlo lepo, a usto mnogo brže, može se organska materija razoriti dodatkom koncentrisanog vodonikovog superoksida.

Na 10 ccm mleka doda se 5 ccm 30%-nog vodonikovog superoksida (takođe u Kjeldahl-ovoj tikvici), kristalčić bakarnog sulfata i postepeno, uz hlađenje, 15 ccm koneentrisane sumporne kiseline. U početku nastaje jače razvijanje gasova, te je potrebno hladiti tekućom vodom, inače je reakcija suviše burna. Za svaki slučaj treba kiselinu dodavati u digestoru, a grlo tikvice okrenuti od sebe i držati ga umotanog u krpu. Zatim se doda kalijevog sulfata, greje u početku polagano, a posle jače. Dalji postuipak je isti kao pri običnom radu.

Račun: % dušika = (b—c) × 0,0028 × 100 / a

% protema = (b—c) × 0,0028 × 100 × 6,37 / a

a — odmerena količina mleka;
b) = predložna količina 0,2 n-sone kiseline u ccm;
c = potrošena količina 0,2 n-natrijevog hidroksida u ccm

Primer: Za spaljivanje je odmereno 10,50 g mleka; za destilaciju uzeto 25 ccm 0,2 n-sone kiseline; za retitraciju sone kiseline potrošeno 5,2 ccm 0,2 n-natrijevog hidroksida;

pri destilaciji vezano 19,80 ccm 0,2 n-sone kiseline;
1 ccm 0,2 n-sone kiseline ekvivalentan je 0,0028 g azota;
u izmerenoj količini mleka bilo je

19,80 × 0,0028 = 0,0559 g azota
0,0559 × 100 / 10,50 a u 100 g mleka ima = 0,532% azota

% proteina = 0,532 . 6,37* = 3,39%.

Određivanje proteina formol-titracijom (tzv. aldehidni broj)

Bez spaljivanja mleka po Kjeldahl-u i bez destilacije može se sadržina proteina odrediti sa praktično dovoljnom tečnošću jednostavnom filtracijom sa formalinom (»Formol-titracija«). Prema Richmonde-ovoj modifikaciji izvodi se na dole opisani način.

Formol-titracija sastoji se u tome, što se otopini proteina doda formaldehid. On se veže na amino-grupe, koje time gube svoj bazični karakter, a karboksilne grupe proteina mogu se posle toga titrimetriski odrediti.

Reagencije: 1) 0,5%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina;

2) zasićeni rastvor stroncijum-hidroksida (on je oko 0,1 n, ali titar ovog rastvora treba odrediti sa 0,1 n-sonom kiselinom kod svakog određivanja proteina, jer koncentracija zavisi od temperature).

3) 40%-ni formaldehid.

Postupak. U Erlenmeyer-ovu tikvicu od 100 ccm odmeri se pipetom 10 ccm mleka, doda 1 ccm 0,5%-nog rastvora fenclftaleina, a zatim titruje sa rastvorom stroncijevog hidroksida do slabo crvenkaste bo;e. Tako neutralizovanoj otopini doda se pipetom tačno odmereno 2 ccm 40%-nog formaldehida. Crvena boja će nestati, jer je smesa postala kisela usled oslobođenja karboksilne grupe. Sada se ponovno titruje sa rastvorom stroncijum-hidroksida, dok se opet pojavi crvenkasta boja kao kod prve titracije. Istovremeno se izvrši slepa proba, tj. odredi se kolikp stroncijevog hidroksida troši ista količina formaldehida do pojave crvenkaste boje fenolftaleina. Količina potrošenog stroncijum-hidroksida proračuna se na 0,1 n. Iz razlike u potrošenim ccm 0,1 n-stroncijevog hidroksida izračuna se tzv. aldehidni broj, koji označuje potrošak ccm n-alkalne otopine za 1 litar mleka. Aldehidni broj pomnožen sa faktorom 0,170 daje količinu proteina u 1 litru mleka. Faktor 0,170 vredi samo za kravIje -mleko i za titracijiu sa stroncijum-hidroksaićtom, kako je ovide opisano. *) Faktor za preračunavanje azota u kazein.

Rezultati formol-titracije dobro se slažu pri tačnom radu (sa razlikom do 0,2% sa rezultatima Kjeldahl-ove metode. Preporučuije se da se izvrše 2—3 paralelne analize i uzrne srednja vrednost.

Određivanje čistih proteina

Sadržaj fistih proteina, tj. kazeina, albumina i globulina, određuje se takođe po Kjeldahl-ovoj metodi, samo se oni prethodno moraju odvojiti od ostalih neproteinskih materija sa azotom. U tu svrhu obično se postupa po sledećoj metodi.

Reagencije: 1) rastvor po Fehling-u I (siastav vidi kod određivanja laktoze);

2) 0,1 n-rastvor kalijevog hidroksida;

3) 5%-ni rastvor ibarijevog hlorida;

4) sve reagencije potrebne za spaljivanje po Kjeldahl-u.

Postupak. <25 g (+ 0,01) mleka razblaži se u većoj čaši sa 400 ccm vcde, doda 10 ccm Fehling-ova rastvora I, da se istalože proteini, i toiko 0,1 n-kalijum-hidroksida, da gornji sloj tekućine, nakon što se talog posle mešanja slegne, reagira slabo kiselo ili neutralno, jer se pri alkalnoj reakciji ne istalože svi proteini. U tu svrhu se troši obično 16,5 — 19,5 ccm 0,1 n-rastvora kalijum-hidroksida, 1 ispitivanje reakcije vrši se lakmusovim papirom. Tekućina nad talogom mora biti potpuno bistra. Nakon ‘završenog taloženja proteina, filtruje se kroz veći filtarpapir, koji ne sme sadržavati azota (kontrolna proba spaljivanjem po Kjeldahl-u). Na filtar se najpre dekantira samo tekućina bez taloga, a na talog se nalije nešto vode (100—200 ccm) i promeša staklenim štapi-r ćem. Kad se talog opet slegne, tekućina se izlije na isti filtar. Ispiranje dekantacijom ponovi se još nekoliko puta, a najzad se sav talog potpuno prenese na filtar, na kome se još nekoliko puta ispere vrućom vodom, dok filtar više ne daje reakcijiu na sulfate sa barijum-hloridom. Konačno, talog se sa filtar-papirom stavi u Kjeldahl-ovu tikvicu od 750 ccm. U tikvicu se nalije 25 ccm sumporne kiseline, doda jedna kap žive ili kristaić bakamog isulfata, a dalje postupi na način kako je gore opisano.

Nađeni sadržaj azota pomnožen sa faktorom 6,37 daje količinu čistih proteina.

Određivanje laktoze

Laktoza je jedini šećer koji se nalazi u mleku svih sisavaca. Ona se može odrediti gravimetriski, titrimetriski, refraktometriski i polarimetriski. Najtačnije su gravimetriske i neke tltrimetriske metode, koje treba prvenstveno upotrebljavati kod naučnih ispitivanja, kad su potrebni vrlo tačni rezultati. Za praktičan rad odgovaraju refraktometriske i ispravno sprovedene polarimetriske metode. Najjednostavnije je refraktometarsko određivanje, pogotovu ako se i inače određuje refrakcija mleka radi dokazivanja dodatka vode.

Široku primenu stekle su one titrimetriske metode kod kojih se titracija izlučenog bakarnog oksida vrši bez prethodne filtracije.

Određivanje šećera u mleku može se vršiti samo ako se prethodno otstrane proteini i mast, a kod nekih metoda i kalcijum, koji bi pri radu mogli smetati. U tom slučaju rezultati gravimetriskih, polarimetriskih kao i titrimetris’kih metcda međusobno se dosta dobro slažu.

Laktoza kristalizuje s jednom molekulom vode. Uobičajeno je da se sadržaj laktoze daje u obliku hidrata laktoze, što treba u rezultatu naznačiti.

a) Gravimetrisko određivanje

Reagencijie:

1) rastvor po Fehling-u I = 69,378 g prekristalizovanog bakarnog sulfata otopi se u vodi i dop’uni do 1000 ccm.
2) rastvor po Fehling-u I = 346 g kalijevognatrijevog tartarata (Seignet-ove soli) i 100 g
3) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida; natrijevog hidroksida otopi se u vodi i dopuni do 1000 ccm vodom.
4) zasićeni rastor natrijevog fluorida.

Postupak. 25 ccm pipetom izmerenog mleka (tačnije je ako se mleko odvagne) razredi se u većoj čaši sa 400 ccm vode (pipeta se ispere vodom) i doda 10 ccm Fehling-ova rastvora I. Dodatkom bakamog sulfata istaloži se spoj bakra s kazeinom, koji istovremeno povuče sa sobom i mlečnu mast. Istaloženi spoj’ netopijiv je samo u neutralnoj otopini. Međutim, ova tekućina reagira kiselo usled mlečne i sumporne kiseline iz bakarnog sulfata. Stoga se mora vrlo tačno neutralizovati dodajući kap po kap rastvora natrijevog hidroksida skoro do potpuno neutralne reakcije na lakmus-papir. Talog se brzo slegne, a tekućina r.ad talogom je potpuno bistra, te mora reagovati ili neutralno ili vrlo slabo kiselo. U otopini su zaostale kalcijeve soli koje bi mogle smetati daljem radu, zato se one i talože sa 20 ccm zasićenog rastvora natrijevog fluorida. Sve se izmeša, a nakon pola sata smesa se prelije u odmernu likvicu od 500 ccm. Čaša se ispere s malo vode, koja se takođe dolije u tikvicu. Dopuni se vodom do oznake, promeša i filtruje preko nabranog iltra. Za dalje određivanje uzima se 100 ccm pipetom izmerenog filtrata, ali se prethodno mora pripremiti odgovarajući filtar. To može najjednostavnije biti jenski stakleni filtar (G 4, porcelanski filtar odgovarajuće poroznost, sil. 10). Može se takođe upotrebiti propisni s azbestom pripremljeni Gocchav lončić, illi Ahlin-ova cev s azbcstom (sl. 11). Ovaj filtar mora biti osušen i odvagnut (+ 0,0001). U Erlenmeyer-ovu tdkvicu od 300 ccm izmeri se pipetom 100 ccm gornjeg fitrata (= 5 ccm mleka) 1 po 25 ccm (cilindtom) Fehling-ova rastvora I i I (tiji. uikupno 50 ccm smese oba rastvora). Zagreje se do ključanja i od tog momenta kuva još tačno 6 minuta uz lagano ključanje. Za vreme kuvanjia treba da jie posuda pokrivena r.adi zaštite bakarnog oksidula od oksidacije. Posle kuvanja ohladi se pod tekuoom vodom i filtruje kroz pripremljeni filtar uz evakuisainje pomoću vodene sisaljke. Pomoću tople vode prenese se sav ostatak oksidula iz Erlenmeyer-ove tikvice na filtar. Pri tome treba paziti da fitar ne ostane bez tečnosti, dok sav tailiog nije prenesen na filtar. Talog na filtru, kao i sam ffiltar, dobro se isperu višestrukim nalivanjem vruće vodie. Nak-on ispirainja vod’om, ispere se nekoliko puta alkoholom, da se otstrani voda, ia alkohol se otstrani ispiranjiem eterom. Pre nego se pristupi ispiranju eterom, filtar se mora staviti na drugu bocu za evakuisanje, jer se u prvoj nalazi vruća voda, na koju se ne -sme filtrovati eter. Ispiranje alkoholom i eterom nije neo-phodno potrebno. Ono -se vrši da se ubrza sušenje bakarnog oksidula. Lončić s talogom se osuši krpom sa spoljašnje strane, zatim stavi u zagrejanu sušnicu i suš-i do konstantne težine. A-ko je izvršeno ispiranje alkoholom i eterom, sušenje je završeno nakon pola sata -— inače iza jednog sata. Nakon sušenja ohladi se u eksikatoru.

Sl. 11. Ahlin-ov filtar.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 10. Stakleni filtar.

Izostavljeno iz prikaza

Ranije je bilo više uobičajeno da se oksidul žarenjem pretvori u oksid ili elementami bakar. Takvi rezultati trebalo bi da budu tačniji, ako istaloženi bakarni oksidul sadrži organske materije. U tom slučaju mora se za filtraciju upotrebiti takav filtar koji se može žairiti (tj. Gooch-ov lončić, kvarcni lončić s poroznim kvarcnim filtrom, ili već spomenuta Ahlin-ova cev iz teško topljivog stakla). Postupak je sledeći: Goooh-ov lončić s oksidulom nakon sušenja se žari 20 minuta. Prvih 10 minuta žari se nepokriven, a drugih 10 minuta pokriven. Zatim se lončić hladi u eksikatoru i posle hlađenja važe kao oksid bakra.

Ako je filtrovanje vršeno kroz Ahlin-ovu cev, onda se jednostavno spoji s vodenom sisaljkom i greje plinom uz sprovođenje vazduha, dok se crveni oksidul ne pretvori u crni oksid. Prelaz se može lako pratiti, jer se prilikom oksidacije masa užari.

Iz odgovarajućih podataka sa tablice izračuna se količina laktoze kao hidrata. Kad se u raspoloživoj tablici nalaze samo podaci za elementarni bakar, može se količina oksida preračunati u bakar množenjem sa faktorom 0,7989.

Ranije se običavalo da se umesto vazduha sprovodi vodonik, pri čemu se oksidul redukovao u metalni bakar. Ovaj način rada je za dnevni rad kao komplfkovaniji napušten.

Najzad se iz nađene količine laktoze izračuna sadržaj u 100 ccm.

Račun: % laktoze kao hidrata = a × 100 / b

a = količina laktoze, koja odgovara količini odmerenog oksidula (ili oksida) po tablici 5;
b = količina mleka, kojoj odgovara količina odmerenog bakarnog oskidula.

Ako je analiza izvršena sa količinom mleka i filtrata po navedenom propisu, onda je

% laktoze = a . 20

Dobijeni rezultat odnosi se ili na 100 g ili 100 ccm, prema tome da li je za analizu izmereno mleko u ccm ili u gramovima.

Primer. 25 ccm mleka razređeno je do 500 ccm. Laktoza se određuje u 100 ccm gornje otopine, koja odgovara 5 ccm mleka.

Težina bakarnog oksidula iznosila je 0,3586 g, a to, prema tablici, odgovara 0,2388 g laktoze.

Ova količina laktoze sadržana je u 5 ccm mleka, prema tome je:

% laktoze = 0,2388 × 100 / 5 = 4,77%

b) Titrimetrisko određivanje

Titrimetrisko određivanje laktoze može biti dvojako: ili titrisanje profiltrisanioig i ispranog bakarnog oiksidula, ili titrisanje bakarnog oksidula bez filtracije, tj. u istoj posudi u kojoj je izvršena redukcija.

I. Određivanje po Betrand-u

Bo ovoj metodi otopi se otfiltrovani bakami oksidul u rastvorv feri-amonijevog siulfata, a ekvivaientna količina nastale fero-soli titruje se kalijevim permanganatom. Iz potroška kalijevog permanganata izračuna se ekvivaientna količina bakra, a iz odgovarajuće tablice njemu pripa’dajuća količina laktoze. Tabele za Bertrand-ovu metodu izrađene su samo do ukupno 100 mg šećera. U rad treba uzeti onu količinu otopine kojia sadrži 10—90 mg šećera, jer su tada rezultati najtačniji.

Ako se bakarni oksidul određuje po ovoj metodi, a otopina je pripremljena po prednjem propisu za gravimetrisko određivanje, umesto 100 ccm filtrata uzima se 25 ccm, a vodom se dopuni do 100 ccm.

Reagencije: 1) Pored prethodno navedenih reagencija za redukciju bakarnog oksidula, potrebne su još sledeće:

2) rastvor feri-amonijevog sulfata: 100 g feriamonijevog sulfata (lijubičaste boje) otopi se u vodi, zatim doda 50 ccm konc. sumpome kiseline, te dopuni vodom do 1 litra;

3) 0,1 n-rastvor kalijevog permanganiata.

Postupak. Do svršetka kuvanja postupak je potpuno isti kao što je napred opisano. Dalji rad je sledeći: nakon kuvanja ostavi se da. se smesa ohladi, a talog slegne. Zatim se filtruje kroz Ahlin-ovu cev ili stakleni filtar s poroznom pločom (poroznost G 4, na pr. 11 G 4, ili Ahlin-ova cev 15 G 4). Talog se u tikvici nekoliko puta ispere sa malo destilisane vode, pusti se da se slegne, a voda se dekantira kroz filtar. Ispiranje taloga i filtracijia vrše se tako, da najveći deo taloga ostane u tikvici u kojoj se vršilo kuvanje. Posle ispiranja filtar se stavi na čistu bocu za filtraciju. Zatim se na filtar dodaje (u manjim obrocima i uz slabo evakuisanje), ukupno 50 cm kiselog rastvora feri-amonijevog sulfata, s kojim se sav talog na filitru otopi. Konačno se filtar lispere sa. još nešto vode. Ceo filtrat se zatim bez gubitka — uz ispiranje vodom — prelije u tikvicu u kojoj je vršena redukcija, a u kojoj je zaostao glavni deo taloga. Talog se mućkanjem otopi u dodatom filtratu (ako je potrebno uz oprezno grejanje). Može se i na taj način, što se filtrat stavi na istu bocu u kojoj je vršena redukcija, pa se u nju filtruje otopljeni talog. U ovom slučaju ne može se upotrebiti evakuisanje, i filtracija nešto duže. tnaje. Otopina, koja ‘treba da je bistra i modrozelene boje bez neotopljenog taloga bakarnog oksidula, titruje se 0,1 n-rastvorom kalijevog permanganata dok se ne pojavi postojano smeđezelena boja. Iz potrošene količine 0-1 n-rastvora kalijevog permanganata izračuna se ekvivalentna količina bakra, a zatim iz tablice pročita pripadajuća količina šećera i proračuna na gramove originalne materije (tab. 6). Otapina feri-soli ne sme redukovati kalijev permanganat (slepi. ogled). Može se upotrebiti i feri-sulfat.

U tablici se nađe koja količina laktoze lodgovara ovoj količini bakna. Ukoliko u tablici pod stavkom »Bakar« nema tačno nađene količine-bakra, uzme se sledeća najbliža vrednost i njoj pripadajuća količina laktooze. Iz obeju poslednjih vrednosti izračuna se količina šećera koja pripada analitički nađenoj vrednosti.

Primer. 25 ccm upotrebljenog filtrata odgovara 1,25 ccm originalnog mleka. Z.a titraciju istaloženog bakarnog oksidula odn. ekvivalentnu količinu redukovane fero-soli neka je potrošeno 19,82 ccm 0,1 n-rastvora kalijevog permanganata.

1 ccm 0,1 n-rastvora kalijevog permanganata odgovara 6,36 mg bakra.

19,82 ccm 0,1 n-rastvora kalijevog permanganata = 12,8’2.

6,36 = 81,5 mg bakra.

U gornjem slučaju najbliža vrednost za bakar iznosi 81,4, a njoj pripadajuća količina laktoze 60 mg. Prema tome je:

81,4 : 60 = 81.5 : x
x = 60,1

Nađenoj vrednosti bakra odgovara 60,1 mg laktoze.

Ova količina laktaze bila je sadržana u 1,25 ccm mleka, dakle:

% laktoze = 100 × 60,1 / 1,25 = 4,81%

Direktno titrisanje bakarnog oksidula

Po ovoj metodi određuje se bakami oksidul bez filtrisanja u istoj posudi u kojoj je izvršena reakcija. Ova kao i njoj slične metode brze su i praktične, i naročito prikladne za serijske analize, ali su skuplje, dok u pogledu tačnosti ne zaostaju za ranije navedenim metodama. Titracija se može izvršiti alternativno: ili određivanjem suvišnog dodanog kuprijona ili određivanjem staloženog kupro-jona. Jedno i drugo određuje se jodometriski uz istovremeno izvršenu slepu probu. Ovde je dat opis za određivanjie istaloloženog kupro-jona.

Reagencije:

1) 20%-tni rastvor aluminijevog sulfata;
2) 2 n-rastvor natrijevog hidncksida (8%);
3) rastvor po Fehing-u I i I;
4) talk;
5) rastvor amonijevog rodanida i kalijievog jodida (100 g amonijevog rodanidia i 20 g kalijevog jodida rastvori se u vodi da dopuni do 1000 ccm);
6) rastvor sumpome kiseline (340 ccm konc. sumporne kiseline razredi se oprez.no vodom do 1000 ccm);
7) 0,1 n-rastvor nartnijevog tiosulfata;
8) otopina skroba.

Postupak. Najpre se odredi koja je količina 2 n-rastvora narrijevog hidroksida potrebna za neutralizaciju 10 ccm 20%-nog rastvora aluminijevog sulfata. Neutralizacija se ustanovljiuje tako, što se nakon dodavanja natrijevog hidroiksida smesa postepeno promeša, a zatim jedna kap spusti na lakmus-papir.

P r i p r e m a s k r o b n e o top ine. — Dobra skrobna otopina priprema se na sledeći način: 4 g skroba (po mogućnosti od krompira) izmeša se s malo hladne vode u retku homogenu smesu. Ova smesa se tipa u tankom mlazu uz neprestano mešanje u 1 litar kipeće vode, a zatim kuva još 5 minuta. Načinjena otopina naspe se u visok cilindar i ostavi nekoliko dana da se netopljivi deo slegne. Može se i filtrovati.

U odmernoj tikvici od 200 ccm razredi se 20 ccm pipetom odmerenog mleka sa 50 ccm vode, zatim se doda 10 ccm 20%-noig rastvora aluminijevog sulfata i dvostruka količina 2 n-rastvora natrijevog hidroksida od one koja je potrošena za neutralizaciju aluminijevog sulfata. Dopuni se vodom do 200 ccm, čvrsto promeša i filtruje kroz naboran filtar-papir.

U Erlenmeyer-ovu tikvicu od 200 ccm odmeri se 10 ccm Fehling-ova rastvora I, 10 ccm Fehling-ova rastvora I, 20 ccm vode i 20 ccm gornjeg filtrarta (pipetom). Doda se na vrsku noža talka i zatim zagreje na azbestnoj mreži do vrenja. Od početka vrenja kuva se tačno još 6 minuta, a zatim odmakne plamen. U bocu se odmah doda 30 ccm hliadne vode, a grlo boce pokrije izvrnutom čašioom i ohladi pod tekućom vodom. Kad se smesa potpuno ohladi, doda .joj se 5 ccm rastvora kalijevog rodanida i kalijevog jodida, promeša, doda brzo 10 ccm razređene sumporne kiseline i odmah brzo titruje sa već spremljenim 0,1 natrijevim tiosulfatom. Rastvor tiosulfata se pušta, dok početna smeđa boja joda prelazi pri mešanju povremeno u sivkastu. Sada se stavi dosta (nekoliko ccm) otopine skroba, i titracija normalno završi, tj. do nestanka modre boje. Titracija je završena ako se u roku od 5 minuta ne pojavi ni plava ni sivkasta boja.

Na isti način se izvrši slepa proba, gde se umesto rastvora laktoze uzme 20 ccm vode. Od potrošene količine 0,1 n-rastvora natrijevog tiosulfata pri slepoj probi odbije se potrošena količina istog reagensa kod analize, i iz ražlike izračuna, po tablici, sadržaj laktoze. Za ovu metodu su izrađene dve tablice. Iz jedne se iz potroška natrijevog tiosulfata odmah pročita postotak šećera u mleku (naravno pod tačnim gornjim uslovima rada), .a iz druge samo količina ekvivalentnog šećera. Ovde je uneta samo prva tablica (tab. 7).

Račun:

a = potrošak 0,1 n-rastvora natrijevog tiosulfata za slepi ogled;
b — potrošalk listog reagensa za glavni ogled;
c = broji ccm vezanog 0,1 n-natrijevog tiosučfata (a—b).

Iz tablice, iz vrednosti »c«, pročita se postotak laktoze u mleku bez daljeg preračunavanja.

Preko naboranog levka, no to zahteva više vremena. Skrobna otopina treba da je bistra ili samo slabe opalescenoije.

Dobra skrobna otopina razređena vodom oboji se uz dodatak jedne kapi jodne tinkture bistrom i čistom plavom bojom, bez zelene ili Ijubičaste nijanse.

Skrobna otopina može se na razne načine konzervisati, na pr. vrlo dobro — ako se kod pripreme doda 10 mg živinog jodida na 1 l’itar vode.

Ako se raspolaže s tzv. topijivim skrobom, načini se potrebna otopina, otapanjem u toploj vodi.

Nekonzervisana skrobna otopina upotrebiva je 3—4 sedmice.

Primer. 20 ocm upotrebljenog filtrata odgovara 2 ccm mleka; kod slepe probe potrošeno je 21,3 ccm 0,1 n-natrijevog tiosulfata; kod glavnog ogleda potrošeno je 4,5 ccm 0,1 n-natrijevog tiosulfata; Dakle, vezano je: 16,8 ccm.

Iz tablioe se vidi, da 16,8 ccm 0,1 n-rastvora natrijevog tiosulfata odgovara 3,96% laktoze u mleku.

c) Polarimetrisko određivanje

Za polarimetrisko određivanje potrebno je da se laktoza nalazi u bistroj otopini. Stoga je potrebno da se iz mleka otstrane protein j mast. Svaka vrsta polarimetra je pogodna za polarimetrisko odredivanje šećera, samo treba voditi računa o vrsti skale radi faktora za preračunavanje.

Od mnogobrojnih predloga za polarimetrisko ođređivanje pokazala se kao najtačnija metoda po Scheibe-u.

Reagencije: 1) reagens za bistrenje, koji se priprema ovako: 40 g kalijevog jodida rastvori se u cilindru za mešanje u 200 ccm vode, ovoj otopini doda se 55 g živinog jodida i dopuni vodom do 500 ccm. Jedno vreme se mućka, a zatim se pusti da se talog slegne, a bistra otopina odlije od neotopljenog živinog jodida;

2) 20%-tna sumporna kiselina.

Postupak. 75 ccm mleka pomeša se u odmerenoj tikvici od 100 ccm sa 7,5 ccm 20%-tne sumporne kiseline i 7,5 ccm na gornji način priređene otopine živinog jodida, a zatim dopuni vodom do 100 ccm i filtruje. Bistar filtar se polarizuje u cevi od 400 mm dužine i uz 17,5°C.

Račun se izvodi na bazi specifičnog ugla (kuta) skretanja laktoze (“Ip = 52,53, iz kojeg se izračuna količina laktoze u polarizovanoj otopini = a × 100 / 52,53 × b

a = pročitano skretanje;
b = dužina polarizacione cevi u dm.

Prema tome, jedan ugaoni (kutni) stepen aparata s kružnom podelom skale odgovara 0,4759 g laktoze u 100 ccm otopine kod cevi od 4 dm dužine, pod uslovom da je polarizacija izmerena pri natrijevom svetlu pri 20°C.

Jedan stepen skale aparata s dvostrukom kvarcnom kompenzacijoim (Schmidt i Hantsch) odgovara 0,164189 g laktoze.

Usled taloženja proteina 1 masti nastaje mala pogreška u volumenu, koja se koriguje na taj način što se nađena sadržina laktoze u punom mleku pomnoži sa 0,94, a kod obranog mleka sa 0,97.

P r i m e r. Kod punomasnog mleka iznosio je ugao skretanja u aparatu sa kružnom podelom 9,5°, prema tome je količina 9,5-100, laktoze u polarizovano j tekućini

Izostavljeno iz prikaza

ili množenjem s napred označenim faktorom 9,5 0,4759 = 4,52%. 100 ccm ffiltnaita odgovartaio jie 7,5 ccm mleka, prema tane je postotak laktoze u mleku:

Izostavljeno iz prikaza

Pošto je u pitanju bilo puno mleko, to se postotak laktoze još koriguje množenjem sa 0,94, tj. 6,02 × 0,94 = 5,89%.

d) Refraktometrisko određivanje

Određivanje laktoze retfrakcijom vrši se u hlor-kalcijum-serumu po Ackermann-u. 5/8 refrakcije seruma otpada na laktozu, a ostatak na mineralne soli. Količina mineralnih soli menja se u vrlo uskim granicama, a osim toga promena koncentracije mineralnih soli utiče u znatno manjoj meri na promenu refrakoije nego promena koncentracije laktoze. Stoga se sa dovoljnom tačnošću može da izraičuna iz refrakcije količina laktoze prema niže navedenoj tablici po Schulze-u.

Ova tablica izrađena je za normalno kravlje mleko, pa se ne može upotrebiti za određivanje šećera u mleku od drugih životinja, u mleku bolesnih krava, niti u nakiselom mleku.

• Refrakclja
• Mlečni šećer g u 100 ccm
  40,5 5,30
  40,0 5,20
  39,5 5,10
  39,0 5,00
  38,5 4,90
  38,0 4.80
  37,5 4,70
  37,0 4,60
  36,5 4,50
  36,0 4,40
  35,5 4,30
  35,0 4,20
• Refrakcija
• Mlečni šećer g u 100 ccm
  34,5 4,10
  34,0 4,00
  33,5 3,90
  33,0 3,80
  32,5 3,70
  32,0 3,60
  31,5 3,50
  31,0 3,40
  30,5 3,30
  30,0 3,20
  29,5 3,10
  29,0 3,00
• Refrakclja
• Mlečni šećer g u 100 ccm
  28,5 2,90
  28,0 2,80
  27,5 2,70
  27,0 2,60
  26,5 2,50
  26,0 2,40
  25,5 2,30
  25,0 2,20
  24,5 2,10
  24,0 2,00
  23,5 1,90
  23,0 1,80
• Refrakclja
• Mlečni šećer g u 100 ccm
  22,5 1,70
  22,0 1,60
  21,5 1,50
  21,0 1,40
  20,5 1,30
  20,0 1,20
  19,5 1,10
  19,0 1,00
  18,5 0,90
  18,0 0,80
  17,5 0,70
  17,0 0,60

Određivanje pepela

Količina pepela u kravljem mleku iznosi oko 0,75% i spada među naijkonstantnije sastojke mleka.

Postupak. 5—10 g (+ 0,01) mleka ispari se u ižarenoj i odvagnutoj plattoskoj ili porcelanskoj zdelici na vodenom kupatilu dok se sasuši. Zatim se suši 1—2 sata na temperaturi oko 130°C, a potom na što nižoj temperaturi oprezno spali, najbolje u električnoj peći najviše pri 550°C, dok ne zaostane pepeo bele ođnosno slabo sivkaste boje. Viša temperatura se ne sme upotrebiti, jer mogu nastati gubici isparavanjem alkalnih soli. Bez električne peći u kojoj se temperatura može regulisati, kao i spaljivanijem na plinu, teško je održavati dozvoljenu maksimalnu temperaturu, a pri nižoj temperaturi spaljivanje traje suviše dugo. Upotreba previsoke temperature može se na ovaj način izbeći. Mleko se kao obično najpre ispari do suvoće, zatim greje u sušnici 1—2 sata na 130°C, a posle samo toliko žari da potpuno pougljeniše. Zatim se zdelioa ohladi, doda 20 ccm tople vode i ugljetna maisa isitni staklenim štapićem i, uz povremeno mešanje, ostavi 15—30 minuta da se ekstrahuju topljive soli. Posle toga filtruje se kroz mali filtar bez pepela ili sa poznatom količinom pepela, tako da najveći deo ugljena zaostane u zdelici. Ugljen u zdelici ispere se tri puta sa po 10 ccm vode, koja se takođe filtruje kroz isti filtar. Isprani filtar sa ostatkom vrati se u zdelicu u kojoj je mleko spaljeno. Zdelica se najpre osuši na vodenom kupatilu, zatim se u početku oprezno žari, a posle sve jače, dok uglijen potpuno sagori, a zaostane pepeo bele ili slabo sivkaste boje. Kad se zdelica ohladi, ulije se u nju celokupni filtrat i posuda ispere sa nekoliko ccm vode, koja se takođe doda u zdelicu. Zatim se ispari u vodenom kupatilu do suvoće, osuši u sušnici na 130°C i oprezno slabo žari (provuče se nekoliko puna kroz plamen). Teško sagorljivi deo spaljen je prt prvom žarenju, a ovim drugim žarenjem treba ukloniti svu vodu. Zdelica se ohladi u eksikatoru i odvagne.

Račun: % pepela = b × 100 / a

a = odmerena količina mleka;
b = odmerena količina pepela.

Određivanje hlorida

Određivanje hlorida iz pepela može lako dati preniske rezultate, zato je bolje odrediti hloride direktno.

a) Reagencije:
1) 10 %-ni rastvor kalijevog hromata;
2) 0,1 n-rastvor srebmog nitraita.

Postupak. 10 ccm pipetom odmerenog mleka razredi seu Erlenmeyer-ovoj tikvici sa 40 ccm vode, doda 10 kapi 10%-nog vodenog rastvora kalijevog hromata i zatim titruje sa 0,1 n-raistvoirom srebrnog nirata do trajne slabo-smeđe boje.

Račun: % hlora = 0,355 × b / a

1 ccm n/10 Ag NOs ekvivaientan je sa 3,55 miigrama hlora;

a = količina titrisanog mleka u ccm;
b = broj potrošenih ccm 0,1 n-rastvona srebmog nitrata.

Završetak titracije može se tačnije odrediti po sledećem postupku:

b) Reagencije:

1) alkohol 96%-ni;
2) laceton;
3) 0,1 n-rastvor srebrnog nitrata;
4) 10%-ni raistvor kalijevog hromata (indikator).

Postupak. U cilindar ili tikvicu sa čepom pomeša se 10 ccm mleka sa smesom od tri volumena alkohola i jednog volumena acetona (75 : 25 do 100 ccm) i zatim filitruje. U 50 ccm filtrata (= 5 ccm mleka) doda se 10 kapi 10%-nog rastvora kalijevog hromata i titruje sa 0,1 n-rastvorom srebrnog nitrata do trajino slabosmeđe boje.

Racun: % hlora = 0,355 b / a

a = količina mleka koja odgovaira alikvotnom delu filtrata (u gornjem slučaju 5 ccm);
b = potrošeni broj ccm 0,1 n-srebmog nitrata;
1 ccm 0,1 n-srebrnoig nitnata = 3,55 mg hlora.

Za serisiko određivanje hlora u mleku naročito je prikladna sledeća metoda. Ona daje rezultate sa tačnošću od 50 mg u 1 llitru, što je za praktične svrhe potpuno dovoljno, naročito ako se određivanje hlora vrši u mleku od bolesnih životinja. Prednost ove metode sastoji se u jednostavnom izračunavanju (polovina broja potrošenih ccm rastvora srebrnog nitrata označava količinu grama hlora u 1 litru) i što se jednim punjenjem birete može izvršiti veliki broj određivanja. Azotna kiselina se dodaje da se spreči taloženje fosfata srebra j železa, a dodati alkohol olakšava zapažanje prelaska boje u crvenu.

c) Reagencije:

1) 23,96 grarna srebrnog nitrata rastvori se u 1 litru vode. 1 ccm ove otopine odgovara 5 miligrama hlora;
2) oko 11 grama amonijevog rodanada ili oko 14 graima kalijevog irodainida rastvori se u 1 Utru vode i odredi tatar prema otopini srebmog nitrata;
3) hladno zasićeni rastvor ferri-amonijumsulfata zakiseli se sa toliko sumporne kiseline, da nestane smeđa bojia;
4) 25%-na azotna (dušična) kiseiina;
5) 95%-ni lalkohol.

Postupak. 10 ccm dobro promešanog mleka pomeša se u Erlenmeyer-ovoji tikvici od 100 ccm sa 5 ccm 25%-ne azotne kiseline i sa 5 ccm (pipetom ili iz birete) tačno odmerene otopine srebrnog nitrata. Nakon toga se promeša, doda 1 ccm otopine feri-amonijevog sulfata i 10 ccm alkohola, a zatim se suvišak srebrnog nitrata, uz neprestano mešanje, titruje s otopinom rodanida do jasne i duže vreme postojane crvenkaste boje.

Račun: 1 ccm upotrebljene otopine srebrnog nitrata odgovara 5 mg hlora.
a — količina titrisanog mleka;
b = broj ccm dodate otopine srebrnog nitrata.
c = broj ccm potrošene otopine rodanida za retitraciju srebrnog nitrata.

Tako: % hlora = Izostavljeno iz prikaza

odn. grama hlora u 1 litru mleka = b-c / 2

Primedba. 1 ccm otopine rodanida treba tačno da odgovara 1 : cm otopine srebrnog nitrata, odn. ukoliko to nije, treba da se proračuna na ovu koncentraciju. pre nego se vrednost »c« uvrsti u gomju formulu.

Titar otopine rodanida prema otopini srebrnog nitrata odredi se na ovaj način:

5—10 ccm biretom ili pipetom tačno odmerene otopine srebrnog nitrata titruje se, uz prethodni dodatak 1 ccm otopine feri-amonijevog sulfata, otopinom rodanida do jasne i duže vremena postojane crvenkaste boje.

Kad bi se potrošilo isto toliko otopine rodanida koliko je izmereno otopine srebrnog nitrata, bile bi otopine potpuno ekvivalentne, te bi se za vrednost »c« unela stvamo potrošena količina otopine rodanida.

P r i m e r. Za 10 ccm otopine srebrnog nitrata potrošeno je 10,80 ccm otopine rodanida. Faktor za korekciju potrošenog volumena rodanida je, prema torne, 10/10,8 = 0,9259

odnosno c = stvarno potrošeni volumen rodanida × 0,9259.

Dokazivanje poremećaja u sekreciji mleka

Laboratorisko dokazivanje poremećaja sekrecije vimena od prakinog je značaja samo u onim slučajevima kada se to kliničkom pretra2om ne može ustanoviti, kao što je slučaj na pr. kod zaraznog zapalenjena vimena (mastitis). Mleko takvih životinja pokazuje u početnom stadiju abnormalno nizak stepen kiselosti (ispod 6° SH) i smanjetnu koncentraciju vodonikovih jona (pH preko 6,6). U kasnijem stadiju povis-;e se kiselost i pH. Promena kiselosti i koncentracija vodonikovih jona može se najjednostavnije da ustanovi pomoću prikladnih indikatora. Najčešće se kod nas upotrebljava u tu svrhu alizarin i bromtimiolplavilo.

Kod poremećaja sekrecije vimena mleko sadrži i znatno veći broj čelija (stanica) i leukocita, što se indirektno dokazuje po povećanoj katalaznoj aktivnosti.

a. Alizarol-proba

Ova proba je opisana kod određivanja svežine mleka. Normalno mleko daje Ijubičastocrvenu boju. Ako je životinja obolela od zaraznog sušenja vimena, smesa postaje violetne boje, usled alkalne reakcije mleka; a ako je bolest već napredovala, postane smeđe boje usled povišene kiselosti. Istovremeno nastaije fino-pahuljasto grušanje.

b. Bromtimol-proba

Reagens: 0,75 g bromtimola rastvori se u 500 ccm 68 vol. % alkohola.

P o s t u p a k. 1 ccm reagensa pomeša se u epruveti sa 5 ccm mleka. Normalno mleko daje žutozelenu boju. Ako je reaikcijia mleka alkaltna, boja će biti zelena ili plavozelena, već prema stepenu pH; a ako je mleko kiselo, boja je žuta. (Bromtimol je indikator koji je u alkalnoj sredini plave, a u kiseloj sredini žute boje).

Pozitivna reakcija, tj. zelena ili plavozelena boja, dokazuje da mleko potiče od krave koja boluje cd mastitisa (zapaljenja vimena). No, ,s druge strane, negativna reakcija ne dokazuje da životinja nije bolesna.

Kod vršenjia alizarol-probe i bromtimol-probe u staji potrebno je da se međusobno uporede boje koje nastaju s mlekom iz svih sisa. Ako boja smese mleka iz svih sisa nije jednaka, onda se može zaključiti da postoji oboljenje. U početnom stadiju bolest ne obuhvata sve 4 sise istodobno, već obično oboli samo jedna ili dve, stoga se onda vide razlike u boji mleka iz pojedinih sisa.

c. Proba na katalazu

Ferment katialaze oslobađa iz vodenog rastvora vodonikovog superoksida molekularni kiseonik (kisik), koji u obliku gasa izlazi iz smese mleka i nastvora vodonikovog superoksida. Normalno kravlje mleko sadrži uvek katalaze, i to delom sopstvenog porekla od ćelija (stanica) koje dolaze u mleko, a delom od bakterija koje se naknadno razmnože u mleku. U kolostrumu je ima u znatno većoj količini. Osim toga, sadržaj katalaze se povećava u velikoj meri kod oboljenja vimena, kad je broj ćelija, leukocita itd. u mleku jako povećan. U tom slučaju katalaza služi kao dokaz oboljenja vimena. Kao merilo za količinu katalaze služi količina oslobođenog kiseonika, tj. broj ccm kiseonika iz 100 ccm mleka. Određivanje katalazne aktivnosti meri se u jednostavnim aparatima — katalaizerima (sl. 11 do 13). Katalazni broj svežeg i zdravog mleka, određen po niže navedenom postupku, nije veći od 10, dok viši katalazni broj ukazuje na abnormno mleko.

Kuvanjem odn. zagrejavanjem mleka na 63°C kroz pola sata uništava se delovanje katalaze, pa se ovaj ogled može takođe upotrebiti za razlikovanje sirovog od pasterizovanog odn. kuvanog mleka.

Reagens: 3%-ni, sveže spravljeni rastvor vodonikovog superoksida.

Postupak. 10 ccm mleka pomeša se brzo u aparatiću za određivanje katalaze sa 5 ccm rastvora vodonikovog superoksida. Količina oslobođenog kiseonika pri 25°C odredi se posle 2 sata bez korekture za barometarski pritisak i proračuna na 100 ccm mleka.

Hlor-šećerni broj pokazuje kakav je odnos između sadržine hlora . laktoze (izračunate kao hidrata) u mleku. Kod zapaljenja vimena u mleku se povećava sadržina hlora, a smanjuje sadržina šećera. Kod normalnog mleka hlor-šećerni broj se kreće od 0,5 — 1,5. Vrednosti preso 2,5 kod normalnog mleka vrlo su retke, te ukazuju na patološke pojave pri sekreciji mleka, u kom slučaju može hlor-šećerni broj da naraste do 15.

Hlor-šećerni broj izračunava se po ovoj formuli:

hlor-šećemi broj = 100 × % hlorida / % hidrata laktoze

Određivanje svežine mleka

a. Određivanje kiselinskog stepena

Sveže mleko reaguje na fenolftalein kiselo usled sadržine kiseli fosfata i citrata. Potpuno sveže mleko ne sadrži mlečne kiseline, nego se ona tek naknadno stvara mlečno-kiselim vrenjem laktoze.

Kod nas se kiselinski stepen najčešće označuje u Soxhlet-Hanckel ovim stepenima (SH°), a određuje se titracijom s alkalijama. Pod kise linskim stepenom SH podrazumeva se broj ccm 0,25 n-rastvora natrijevo hidroksida koji su potrebni za neutralizaciju mleka, uz fenolftalein ka indikator.

Dalje, za izračunavanje kiselosti mnogo se upotrebljavaju Thorner ovi stepeni (u SSSR). Stepen kiselosti po Soxhlet-Hanckel-u odgovar oko 2,5 stepena po Thdrner-u, ali se jedan u drugi ne mogu preračunavat

Sveže mleko ima kiselinski stepen po Soxhlet-Hanckel-u 6,5 do 7,1 Kiselinski se stepen stajanjem postepeno povećava, dok se najzad mlek spontano ne zgruša kod 25—30 kiselinskih stepeni. Ako mleko sadr: bakterija koje stvaraju sirišne fermente, onda će se usiriti i kod manje stepena kiselosti. Mleko s kiselinskim stepenom preko ono koji bi se usirilo kuvanjem pri manjem kiselinskom stepenu, smatra se neispravnim u pogledu svežine. Stepen kiselosti ispod 6 ukazuje na priststvo patološkog mleka, ili na izvršenu neutralizaciju. Prema predlog propisa JUS (1952) ne sme mleko pri neposrednoj prodaji potrošaču imati veći kiselinski stepen od 9°SH, a mleko za deou veći od 7,5°SI

Reagencije:

1) 0,25 n-rastvor natrijevog hidroksida;
2) 2%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina.

Postupak po Soxhlet-Hanckel-u. 50 ccm mleka + 2 ccm 2%-nog rastvora fenolftaleina (sa manje fenolftaleina nije završetak titracije jasan titruje se u Erlenmeyer-ovoj tikvici sa 0,25 n-natrijevim hidroksido: na beloj podlozi, dok ne nastane slaba ali jasna crvenkasta boja. Titr: cijom na beloj podlozi još se jasno primećuje inače jedva uočljiva c: venkasta boja. Promena boje može se takođe odrediti upoređenjem i netitrisanim ogledom mleka. Broj potrošenih ccm 0,25 n-natrijevog h droksida, preračunat na 100 ccm mleka, daje kiselinski stepen po SO2 hlet-Hanckel-u’. Za titraciju se može uzeti i manjia količina mleka i titrisati s drugom koncentracijom natrijevog hidroksida, na pr. 0,1 n, san je potrebno preračunati na 0,25 n-natrijev hidroksid i na 100 ccm mlek ako se rezultat daje u SH°.

U nedostatku dovoljne količine mleka može se titrisati 20 cc mleka sa 1 ccm rastvora fenolftaleina i sa 0,1 n-natrijevim hidroksidom Množenje potroška 0,1 n-natrijevog hidroksida sa 2 daje rezultat Soxhlet-H5nckel-ov’im stepenima. Rezultati po obema metodama potpuno se slažu.

Ako se rezultat želi iskazati u procentima mlečne kiseline, titruje se na isti način, bilo sa 0,1 n ili 0,25 n-natrijevim hidroiksidom i preračunava na 100 ccm.

1 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida odgovara 0,009 g, a 1 ccm 0,25 n-natrijevog hidroksida odgovara 0,0225 g mlečne kiseline.

Račun: kiselinski stepen = a × 100 / b

a = broj. ccm 0,25 n-natrijevog hidroksida koji je potrošen za neutralizaciju mleka;
b = ccm mleka uzetih za analizu.

Primeri: a) U rad je uzeto 50 ccm mleka (b); za titraciju potrošeno 4,8 ccm 0,25 n-natrijevog hidroksida (a).

Kiselinski stepen = 4,8 × 100 / 50 = 9,6°.

b) U rad je uzeto 25 ccm istog mleka (b); za titraciju potrošeno 6 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida (a);

1 ccm 0,25 nnatrijevog hiđroksida ekvivalentan je sa 2,5 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida, a 6 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida ekvivalentno je 6 : 2,5 — 2,4 ccm 0,25 n-natrijevog hidroksida.

Kiselinski stepen = 2,4 × 100 / 50 = 9,6° .

Proračunato na mlečnu kiselinu iz podataka pod b = 6 × 0,009 × 100 / 25

b. Alkoholna proba

Alkoholna proba sastoji se u mešanju mleka sa jednakim volumenom 68%-nog alkohola. Suština ove reakcije nije potpuho objašnjena. Proteini se talože kad je kiselinski stepen povišen, isto tako i pri normalnom kiselinskom stepenu kad mleko pokazuje neke druge abnormalnosti. U svakom slučaju pozitivne alkoholne probe ukazuju na promene − mleku, bilo da potiču od materija koje su nastale delovanjem bakterija, bilo od patološkog stanja životinje.

S druge strane, mleko može sadržavati veliki broj bakterija, a alkoholna proba će biti negativna, jer bakterije nisu prouzrokovale nikakve hemiske promene u mleku: alkoholna proba sa normalnim svežim mlekom ispada redovno negativna.

Iako se ova proba navodi skoro u svim priručnicima, ona nije od velike vrednosti za ocenjivanje higijenskog kvaliteta mleka.

Reagens: 68 vol. % neutralni alkohol (70 ccm 96%-nog alkohola + 30 ccm vode uz dodatak 2 kapi 1%-nog alkoholnog rastvora fenolftaleina neutralizuje se sa 0,1 n-natrijevim hidroksidom.

Postupak. 3—5 ccm mleka pomeša se u epruveti sa isto tolikom količinom 68 vol. % alkohola. Sveže mleko sa kiselinskim stepenom do 9 neće se pritom promeniti (ono »izdrži« alkaholnu probu). Nakiselo mleko daje fin pahuljast talog. Kozje mleko, kaio i mleko od bolesnih krava, može se alkoholom zgrušati i pri manjem kiselinskom stepenu. Kolostralno mleko ne izdrži u prvim danima alkoholnu probu.

Alkoholna proba može se pooštriti u tzv. »dvostruku alkoholnu probu«, tj. 2 ccm mleka pomeša se sa 4 ccm 68 vol. % aikohoia. Grušanje nastaje u tom slučaju već kod cca 8 kiselinskih stepeni.

Za ovo ispitivanje može se upotrebiti i denaturisani alkohol, samo je potrebno uporediti njegovo delovanje s delovanjem čistog alkohola, radi različitih sredstava koja se upotrebljavaju za denaturisanje.

c. Alizarolna proba (po Morresu)

Alizarolna proba ustvari je a’lkoholina proba s dodatkom indikatora alizarina. Alizarin je u kiseloj otopini žute boje, a u alkalnoj purpurnoIjubičaste, te će se prema tome boja smese mleka i alkoholne otopine alizarina razlieito obojiti prema kiselinskom stepenu, a to omogućuje razlikovanje stepena kiselosti, odnosno dokazivanje tzv. sirišnog vrenja mleka. Delovanjem sirišnih fermenata nastaju takve promene u kazeinu, da se mleko može zgrušati i pri smanjenom sadržaju kiseline. Ovakvo mleko sa sirišnim vrenjem ima normalan kiselinski stepen, izgleda sveže i upotrebljivo, ali se pri kuvanju lako zgruša.

Alizarolna proba se u laboratorijama manje upotrebljiava, ai je vrllo pnaktična za brzo određivanje svežine mleka u sabiralištima mleka, ili gde treba za kratko vreme pregleđati vrlo velik broj uzoraka mleka.

Sveže mleko daje ljubičastocrvenkastu boju (boja cveta crvene deteline) bez talloga.

Ako mleko ima normalan kiselinski stepen, a sa dodatkom alizarola se zgrušalo usled sirišnog vrenja, biće boja smese normailna (lilacrvena), ili tamnocrvena boja slična malini ili crvenom vinu.

U mleku ne dolazi do čistog sirišnog vrenja, nego istodobno i do mlečno-kiselog vrenja; prema tome, u takvim slučajevima mogu nastati razne nijanse boja. Zato se rezultati aizanotoe probe ne smeju šematski prosuđivati.

Reageins: Zasićeni filtrovani rastvor lakarina u 68% neutralnom alkoholu (= alizanol).

Postupak. 2 ccm mleka pomeša se u epruveti sa 2 ccm alizarola. Usled alkohola nastaje grušanje kao i kod obične alkohotoe probe, a boja indikatora označuje kiselinski stepen, odn. koncentraciju vodonikovih jona. Kod čistog mlečno-kiselog vrenja razlikuje se ovih 8 tonova boje s odgovarajućim načinom grušanja proteina:

• Kis. step. Boja Jačina progrušalosti
  7,0 ljubičastocrvena 0 — nema grušanja
  8,0 bledocrvena 1 — vrlofinopahuljasto
  9,0 smeđecrvena 2 — fino pahuljasto
  10.0 crvenikastosmeđa 3 — pahuljasto
  11,0 smeđa 4 — krupno pahufljasto
  12,0 žućkastosmeđa 5 — vrlo krupno pah.
  14,0 smeđežuta 5 — vrlo krupno pah.
  16,0 više žuta 5 — vrlo krupno pah.
• Kis. step. Boja Mleko se zgruša
  Pri kuvanju
  7,0 ljubičastocrvena posie više od 7 sati
  8,0 bledocrvena 5—7 sati
  9,0 smeđecrvena 3.5—5 sati
  10.0 crvenikastosmeđa 1,5—3 sata
  11,0 smeđa 0,5—1 sat
  12,0 žućkastosmeđa odmah
  14,0 smeđežuta odmah
  16,0 više žuta odmah
• Kis. step. Boja Mleko se zgruša
  Samo od sebe
  7,0 ljubičastocrvena posle više od 12 sati
  8,0 bledocrvena 9,5—12 sati
  9,0 smeđecrvena 7,5—9,5 sati
  10.0 crvenikastosmeđa 6—7,5 sati
  11,0 smeđa 4,5—6 sati
  12,0 žućkastosmeđa 3—4,5 sati
  14,0 smeđežuta 1,5—3 sati
  16,0 više žuta 0—1,5 sati

d. Proba kuvanjem

Proba kuvanjem je kao i alkoholna proba samo donekle zamena za izređivanje kiselinskog stepena titracijom.

5 ccm mleka zagreje se u epruveti do vrenja.

Ako se mleko pritom više ili manje zgruša, onda ili nije sveže, i ;ma kiselinski stepen od najmanje 11—12, ili potiče od bodesnih životinja.

Kolostralno mleko takođe se zgruša pri kuvanju.

Ovakvim ispitivanjem može se ujedno razlikovati kuvano od sirovog mleka. Sirovo mleko ostavlja uvek na dnu talog od istaloženog alsumina, kojeg kod kuvanog mleka nema.

Dokazivanje dodatka vode

a. Dokazivanje i određivanje nitrata

Mleko ne sadrži nikada nitrate, dok ;ih voda za piće sadrži redovno manje ili više. Prisustvo nitrata u mleku smatra se dokazom da je mleku pridavana voda, ali pozitivna reakcija na nitrate ne sme se sama za sebe uzeti kao jedini i direktni dokaz dodavanja vode, naročito ako je reakcija slaba. Pozitivna reakcija na nitrate Služi u prvom redu kao potvrda ostalim podacima, kojima se indirektno dokazuje prisustvo dodate vode.

Reakcija na nitrate je vrlo osetljiva, stoga sve upotrebljane reagencije, kao i filtar-papir i staklo, moraju biti bez nitrata. To naročito važi za sumpornu kiseflinu koja vrlo često sadrži nitrate. Za ovu reakciju najbolje je upotrebiti sumpornu kiselinu dobijenu kontaktnim načinom. U slučaju da se nema takve čiste sumporne kiseline, može se -potrebiti i obična sumporna kiselina, samo je neophodno potrebno, da se pre upotaebe greje najmanje 3 sata na 200°C. I voda, koja je služila na ispiranje sudova, mora takođe biti bez nitrata. Najbdlje je upotrebiti dva puta destilisanu vodu.

Pri izvođenju ove reakcije potrebno je obratiti pažnju da u laboratoriskoj atmosferi nema azotne kiseline i da probe mleka ne stoje u laboratoriji otvorene. Ako je mleko sadržavalo mnogo nitrata, mora pre određivanja razrediti, jer je inače obojenje tako jako da se tonovi boja ne mogu razlikovati.

Reakcija na nitrate vrši se u serumu.

Reagencije:

1) 0,085 g difenilamina prelije se u tokvici od 500 ccm sa 180 ccm razređene sumporne kiseline (14-4), zatim se tikvica napuni do % koncentrisanom sunnponnom kiselinom, promeša, i kad se ohlaidi dopuni sumpornom kiselinom do oznake. Reaigietnis se, u dlotoo zapečaćenoj bočici sa staklenim čepom, neograničeno drži:
2) 20%-ni rastvor kalcijevog hloridia, ili
3) 5%-ni rastvor sublimata, i
4) 2%-ni rastvor sone kiselline.

Pniprema seruma. Na 10 ccm mleka u epruveti doda se nekoliko kapi rastvora kalcijievog hlorida, zatim se mleko prokuva, ohladi i filtruje, il’i se upotrebi serum koji j’e služio za određivanje refrakcije. Bez kuvanja serum se može pripremiti na sledeći naćin (po Tillmans-u i Splittgerber-u):

25 ccm mleka pomeša se u cilindru sa .staklenim čepom sa istom količinom smese jednakih delova 5%-nog rastvora sublimiata i 2%-nog rastvora sone kiseline i promeša. Zatim se filtruje kroz naborani filtar, a bistri filtrat odmah upotrebi za d.okazivanje nitrata.

Postupak. a) Na 1 ccm filtrata u epruveti ili maloj porcelanskoj zdelici dioda se 4 ccm ditfeniflamin-reaigensa i promeša. Kod većih količina nitrata smesa se odmah oboji modro, a kod manjih tek nakon izvesnog vremena. Konačna boja se promatra posle 1 sata. Potrebno je istodobno izvršiti slepu probu bez mieka, da se utvrdi da li su upotrebljene reagencije bez nitrata.

Ova metoda se može upotrebiti i za kvantitativno određivanje nitrata kolorimetriskim putem upoređivanjem s rastvorom kaflijevog nitrata poznate koncentracije.

Ako je poznato poreklo vode koj.a je dodata mleku, može se iz poznatog sadržaja nitrata u vodi izračunati koliko je vode dodato mleku po sledećoj formuli:

x = 100 a/b

gde »a« znači sadržinu nitrata u mileku, a »b« sadržinu nitrata u vodi. b) Na jednostavniji ali manje precizan način, koji se ne može primeniti za kvantitativno određivanje, proba na nitrate može se izvršiti na ovaj način: u malu porcelansku zdelicu stavi se nekoliko kristalčićia difenilamina i 2 ccm konc. sumporne kisefline (koja je slobodna od nitrata). Niz duvair zdelice pušta se nekoliko kapi mlečnog seruma dobijenog na gore opisani način. U prisustvu nitrata pojavljuje se na dodirnoj strani (plohi) obeju tekućina modra boja.

b. Izračunavanje dodatka vode iz količine suvog ostatka bez masti

Normaflno mešano kravlje mleko nema manje od 8,8—9% suvog ostatka (tvari) bez masti. Ako je postotak suvog ostatka bez masti niži, može se sumnjati na dodatak vode, a ako je ispod 8%, može se dodatak vode smatrati dokazanim.

Iz smanjene količine suvog ostatka bez masti, a u poređenju s normalnim prosečnim poznatim sadržajem suvog ostatka bez masti (9%) ili na osnovu izvršene stajske probe), može se približno izračunati količina dodate vode. Anaizom je utvrđeno, da suvi ostatak bez masti ispianog mleka iznosi 7,5%. U tom slučaju postoji sledeći odnos:

9 : 7,5 = 100 : x

x = 100 × 7,5 / 9 = 83

tj. u spornom mleku je bilo 83% originalnog mleka, a ostatak do 100%, tj. 17% je dodata voda. Zaključak je tačniji, ako se može uporediti rezultat analize stajske probe s rezultatom analize osporenog mleka. Kad je suvi ostatak bez masti samo neznatno manji od normalnog, a nema drugih dokaza za dodatak vode, ne može se odn. ne treba sa sigurnošću zaključiti da je voda dodata, ako računom nađena količina dodate vode ne iznosi bar 10%.

Tablica za izracunavanje dodatka vode

Iz količine suvog ostatka (tvari) bez masti može se odrediti približna sadržina dodate vode prema ovoj tablici.

Suvi ostatak Dodato Suvi ostatak Dodato

• bez masti vode %
  6,0 50
  6,1 47
  6,2 45
  6.3 42
  6.4 41
  6,5 38
  6,6 37
  6,7 35
  6.8 32
  6,9 30
  7.0 29
• bez masti vode %
  7,1 27
  7,2 25
  7,3 23
  7,4 22
  7,5 20
  7,6 18
  7,7 17
  7,8 15
  7,9 14
  8,0 12
  8,1 11

Ova tablica je izrađena na osnovu prosečne normalne sadržine suvog ostatka od 9%.

c. Izračunavanje dodate vode na osnovu refrakcije seruma

Svaki procenat dodate vode smanjuje refrakciju za 0,24°. Prema tome, može se količina dodate vode izračunati prema ovoj formuli:

% dodate vode = 100(39 —R)/24

(R = refraktometarski stepen ispitivanog mleka).

Na osnovu ove formule izračunate su vrednosti za dodatu vodu koje su navedene u tablici 3. Gornja formula, kao i podaci u tablici, izrađeni su pod pretpostavkom da je stepen refrakcije normalnog mleka 39.

Pokazalo se empiriski da je refrakcija hlor-kalcijum seruma (17,5°C) za oko 13 veća od laktometarskih stepena seruma (15°C). Prema tome, iz specifične težine seruma možemo izraičunati refralkciju, a iz nje, po tablici 3, približan sadržaj dodate vode.

Na pr. specifična težina seruma bila je 1,024, te bi, prema tome, refrakcija bila 37°, što odgovara dodatku vode od 8%.

d. Izračunavanje dodatka vođe iz sniženja temperature smrzavanja

Količina dodate vode može se izračunati iz sniženja temperature smrzavanja po sledećoj formuli:

V% = 100 × (t-t1) / t

U ovoj formuli znače:

V = količina dodate vode;
t = temperatura smrzavanja normalnog mleka — 0,55’C:
t1 = temperatura smrzavanjia ispitivanog mleka.
P r i m e r. – Temperatura smrzavanja kontnolisanog mleka iznosila je — 0,49°C.

Prema tome, količina dodate vode bila je:

Izostavljeno iz prikaza

Iz sledeće tablice može se pročitati količina dodate vode:

• Temperatura smrzavanja
• Sadržina dodate vode
  — 0,53° 3,63%
  — 0,52° 5,45%
  — 0,51° 7,27%
  — 0,50° 9,09%
  — 0,49° 10,90%
  — 0,48° 12,72%
  — 0,47° 14,54%
  — 0,46° 16,36%
  — 0,45° 18,18%
• Temperatura smrzavanja
• Sadržina dodate vode
  — 0,44° 20,00%
  — 0,43° 21,81%
  — 0,42° 23,63%
  — 0,41° 25,45%
  — 0,40° 27,27%
  — 0,39° 29,09%
  — 0,38° 30,90%
  — 0,37° 32,72%
  — 0,36° 34,54%

Pretrage na higijensku ispravnost

Određivanje prljavštine

U svakom mleku nalazi se nešto mehaničkih prljavština kao delići sena, slame, dlake, a u prvom ređu izmeta. Za praktičnu kontrolu dovoljno je ako se 1/2— 1 litra mleka ostavi da stoji na miru staklenoj posudi % — 1 sat, i nakon toga oceni količina taloga. Zapaziće se vidljiv talog ako mleko sadrži više od 10 mg prljavštine u 1 litru.

I čisto dobijeno i pažljivo tretirano mleko sadržavaće 5—10 mg mehaničke nečistoće u 1 litru.

Količina taloga može se približno kvantitativno odrediti na taj način, što se nakon taloženja odlije oprezno najveći deo mleka, zatim se nalije vode do pređašnijeg volumena mleka, promeša i opet ostavi da se talog slegne. To se ponovi nekoliko puta dok voda nad talogom ne bude bistra. Na kraju se talog prenese na odvagnuti sušeni filtar, osuši u termostatu pri 100oC i izmeri.

Sl. 14. Naprava za određivanje prljavštine (A — C) 1 kontrolni »standardni« filtar.

Izostavljeno iz prikaza

U praksi — naročito ako je potreban očigledan dokaz — postupa se ovako: određena količina (>/2 litra) diobro promešanog mleka filtruje se kroz okrugli filtar od vate u naročitim napravama za određivanje prljavščne, ili kroz gustu imiliniarsku svitiu,, a pirema zaostalom talogu procenijuje stepen prljavštine mleka, ev. upoređivanjem s kontroilnim »standardnim filtrom. Za praksu je dovoljno da se samo naznači da li je mleko čisto, slabo ili jako zaprljano.

Talog se može i odvagnuti. U tom slučaju za filtraciju se mora upotrebiti prethodno na 105°C osušeni i odvagnuti filtar, a posle filtrovanja mleka filtar se ispere sa oko !6 litra vode. Nakon toga filtar se s talogom suši na 105″C (2 sata). Razlika u težini čistog filtra i filtra s talogom daje količinu netopljive prljavštine u filtrovanoj količini mleka, koja se preračuna na 1 litar.

Razume se, da se tim postupcima određuje samo nerastvorljivi deo prljavštine, dok ostatak otopljen u mleku ostane neodređen.

Sl. 15. Cev po Tromsdorff-u.

Određivanje sedimenta

(Proba po Tromsdorff-u)

Ovim ogledom se određuje količina svih sastojaka koji se mogu centrifugovanjem izdvojiti iz mleka. Sediment se sastoji od raznih ćelijia (stanica), bakterij’a, kao i mehaničke nečistoće

Za određivanje sedimenta upotrebljavaju se najčešće cevi po Tromsdorff-u, koje su u donijem kapilarnom delu podeljene od 0,001 — 0,02 cm = 0,1 — 2 Tromsdorff-ova stepena

Postupak. U Tromsdorff-ovu cevčicu koja nosi obično oznaku kod 10 ccm izmeri se 10 ccm mleka i centrifuguije 5 minuta pri 1200 okretaja u minutu, pa nakon toga pročita količina sedimenta u kalibriranom delu. Sediment normalnog mleka je redovno bele boje, a iznosi 0,2 — 0,4 Tromsdorff-ovih stepena (0,002 — 0,004 ccm). Povećana količina, ili druga boja sedimenta, čine mleko sumnjivim, te je stoga potrebno izvršita. mikroskopski pregled sedimenta. Crvena boja potiče od eritnocita. Žućkasta boja pobuđuje sumnju na primesu gnojnih ćelija. Siva, smeđa, žuta ili zelena boja obično dolazi od mehaničke prljavštine (balega, trunje, seno i drugo).

Proba na reduktaze po Šchardinger-u

Normalno sveže mleko sadrži vrlo malo reduktaze, tj. materija koje će redukovati (obezbojiti) izvesne organske boje. Reduktaze su produkt izmene bakterija, čija se količina povećava sa starošću mleka. Brzina redukcije zavisi, prema tome, uglavnom od broja (donekle i vrste) bakterija, ili, drugim rečima, od čistoće i svežine mleka. Ova reakcija daje dosta pouzdane zaključke te u dnevnoj praksi može zameniti direktno bakteriološko određivanje broja klica.

Određivanje aktivnosti reduktaza vrši se obično metilenskim plavilom. Redukcija počinje kad se potroši sav kiseonik, što će nastati brzo u prisustvu coli-bakterija i nekih rasa gljivica.

Reagens: rastvor metilenskog plavila: nekoliko grama metilenskiog plavila digenira se nekoliko sati u Erlenmeyerovoj tikvici sa 20 ccm alkohola na sotooj temperaturi; 5 ccm ove zasićene otopine razblaži se sa 195 ccm vode.

Postupak. U sterilnu epruvetu volumena od oko 50 ccm, prečnika od 2 cm, otpipetira se 1 ccm rastvora metilenskog plavila i 40 ccm mleka. Epruveta se začepi gumenim čepom i nekoliko puta oprezno promeša. Treba sprečiti da vazduh ulazi u mleko, jer on usporava redukciju. Zatim se epruveta stavi u vodeno kupatilo od 40°C, vodeći računa o tome da se temperatura vode ne promeni za više od +Q.50°C. Epruveta stoji dotle u vodi, dok svetloplava boja ne nestaine, a smesa postane bela.

Higijenski ispravno mleko neće se obezbojiti u roku od 3 sata. Ako se obezboji u toku jednog sata, mora se smatrati da je mleko jako zagađeno. Ako se pak mleko obezboji nakon nekoliko minuta, može se zaključiti da u njemu ima više od 100 miliona klica u 1 ccm.

Prema vremanu potrebnom za pbezbojenje, mleko se može klasifikovati u ove 4 kvalitetne kflase:

• Klasa Kvalitet Vreme za koje se obezboji
  I dobar više od 5 i po sati
  I osrednji 2 do 2 i po sata
  II loš 20 minuta. do 2 sata
  IV vrlo loš manje od 20 minuta
• Klasa Kvalitet Broj klica u 1 ccm
  I dobar manje od 500.000
  I osrednji pola do 4 miliona
  II loš 4 do 20 miliona
  IV vrlo loš više od 20 miliona

Dokazivanje pasterizacije mleka

Pasterizacijom se uništavaju razni fermenti kpji su inače normalan sastojak mfleka. Reakcijom na prisustvo pojedinih fermenata može se zaključiti da li je mleko sirovo ili grejano. odnosno kuvano. U tu svrhu primenjuju se, između ostalih, i reakcije na peroksidaze, fosfaitaze, kao i ranije spomenuta reakcija na katalaze.

Među fermentnim reakcijama, kojima se dokazuje ispravno sprovođenje pasterizacija, upotrebljava se u novije vreme najviše reakcija ra fosfataze. Ostale reakcije nisu potpuno odgovorile očekivanim zahtevima, jer inaktivisanje odnosnih fermenata (kaitalaize, amilaze, peroksidaze i dr.) ne ide potpuno paralelno s uništenjem patogenih mikrooganizama. Na pr. peroksidaze, čije se dokazivanje može primeniti za dokazivanje visoko pasterizovnog mleka (85″C), budu uništene potpuno tek iznad 78°C, daikle iznad temperature koja se upotrebljava kod tav. trajne pastemzacije, dok se, s druge strane, delovanje amilaze uništi već kod tako niske temperature i za tako kratko vreme, koje nije dovoljno za uništenje patogenih mikroorganizama. Inaktivisanje pak fosfataze zbiva se baš kod one temperaiture, kod koje su patogeni mikroorganizmi sigurno uništeni. Osetljivost reakcije na fosfataze je tako velika da ona ispadne pozitivno i onda kad se, na pr-, trajna pasterizacija sprovodi samo za pola stepena niže od propisaine temperature, ili aiko se mleko greje samo 20 min. umesto 30.

Kod nas još nije propisan način pasterizacije, ali će reakcija na fosfataze dati u svakom slučaju pozitivne rezultate, bilo da se sprovodi ili trajna ili kratkotrajna pasterizacija. Upoređenja radi, navodimo da su službeni propisi za pasterizaciju, na pr.:

u Engleskoj: 30 min. na 62,8″C ili 15 sek. na 72°C
u SAD: 30 min. na 61,7°C ili 15 seik. na 71°C

Reakcija na peroksidaze. — Najjednostavnije od tih reakcija jeste dokazivanje fermenta peroiksidaze. Ovi fermenti oslobađaju kiseonik iz superoksida i prenose ga na druge materije (tvari), koje se lako o-ksidišu uz promenu boije. Peroksidaze se linaktivišu gretjanjem mleka na. 80″C (dovoljne su 2 i po sekunde).

Reagensi: 1) barijev superoksid u prašku;

2) p-fenilendiamin-hlorhidrat u prašku.

Postupak. Na 20 ccm mleka u maloj čašici ili epruveti doda, se (na vršku noža) malo barijum-superoksida i parafenilen-diaminhlorhidrata i promeša.

Sirovo mleko ili mleko koje nije bilo zagrejano na više od 80°C: daje odmah modru boju, dok mleko grejano na višu temperaturu ostaje bele boje, ili tek nakon dužeg vremena prima sivkastomodru boju. Kod mleka koje je grejano na 70—80’C reakcija može biti pozitivna ili negativna, već prema tome koliko je dugo bilo zagrejavano. Ne sme se dodati previše barijevog superoksida, jer onda usled alkalne reakcije nastaje crvena boja.

Ovom reakcijom može se dokazati već neznatna primesa sirovog ili nisko pasterizovanog mleka u kuvanom, sterilizovanom ili visoko. pasterizovanom mleku.

Reakcija se lako izvodi, ako se reagencije drže u bočicama s rupicama, iz kojih se onda mleko malo »iposoli«.

Reakcija na fosfataze. — Reakcija na fosfataze izvodi se najbolje po Sanders-Seger-ovoj metodi, koja omogućuje istovremeno kvantitativno određivanje njene aktivnosti, na osnovu količine fenola koji se delovanjiem fosfataze oslobodi iz dinatrijium-fenil-fiosfata. Kao reagens na fenol upotrebljiava se danas najčešće 2i—6 dibiromkinonhlonimid. Ova reakcija je vrlo osetiljiva i specifična, a osetljivost je 1 : 20.0(KOOG).

Reagencije: 1) Barijum boratai pufer: 25 g hemiski čistog barijevog hidroksida Ba(OH)= . 8 HiO rastvori se u destilisanoj vodi i zatim razredi vodom do 500 ccm. 11,0 g borne kiseline rastvori se u vodi i takođe razredi do 500 ccm. Oba rastvora zagreju se na 50°C i pomešaju. Kad se smesa ohladi fi’ltruje se. Otopina se čuva u dobro zatvorenoj boci.

2) Supstratni pufer: 1 g dinatrijum-fenilfosfata rastvori se u 9 ccm rastvora niže navedenog pufera za razvijanje boje, pa doda nekoliko kapi rastvora dibrornkinon-hlorimida. Smesa se ostavi 30 minuta na sobnoj temperaturi da se razvtije boja od slobodnog fenola (kojeg ima redovno u dinatrijum-fenilfosfatu), a zatim se ekstrahuje sa 5 ccm butilnog alkohola, da se odstrani dibromindofenol. Na taj način od fenola oslobođena otopina dinatrijum-fenilfosfata pomeša se sa 1 lit. otopine barijum boratnog pufera (ili 1 ccm otopine na 100 ccm rastvora boratnog pufera). Ovu otopinu treba čuvati u frižideru.

3) Pufer za razvijanje boje: 6,0 g natrijevog metaborata i 20,0 g natrijevog hlorida rastvori se u vodi i dopuni vodom do 1000 ccm.

4) Rastvor za taloženje proteina: 3,0 cinkovog sulfata ZnSO3 H2O i 0,6 g bakarnog sulfata (CuSO3 × 5 H2O) rastvori se u 100 ccm vode.

5) Rastvor dibromkinon-hlorimida: 40 mg 2,6 dibromkinonhlorimida rastvori se (bez zagrejavanja) u 10 ccm metilnog ili etilnog alkohola. Ova otopina mora uvek biti čiste žute boje, a čuva se u frižideru.

6) Standardni rastvor fenola: čist fenol se rastvori u vodi sa dodatkom od 10% (od rastvora) pufera za razvijanje boje (na pr. 1,000 g fenola u 900 ccm vode + otopina pufera do 1000 ccm). Od ovog rastvora načine se potrebna razređenja za kolorimetrisamje (koja sadrže na pr. 1—25 gama u 10 ccm) u puferu za razvijanje boje.

P o s t u p a k. U epruvetu se izmerj pipetom 1 ccm mleka, doda 8 ccm is istom količinom vode razređenog supstratnog pufera (tj. 4 ccm pufera + 4 ccm vode). Epruveta se ugreje u vodenom kupatilu na 38°C (termometar u epruveti) i ostavi jedan sat pri istoj temperaturi. Iza toga epruveta se prenese u ključalo vodeno kupatilo i ostavi u njemu dok se tekućina u epruveti ne ugreje na 90°C. Zatim se ohladi i doda 1 ccm reagensa za taloženje proteina. Promeša se i filtruje kroz mali levak s filtar-papirom. Filtrat treba da je potpuno bezbojan. Ako je mleko ispravno pasterizovano, izmeri ise u epruvetu 5 ccm filtrata i 5 ccm pufera za razvijanje boje (ako mleko nije ispravno pastenizovano ili ako je sirovo, uzima se usled osetljivosti reakcije mnogo manje filtrata, te uvek dopuni puferom za razvijanje boje do 10 ccm, na pr. kod sirovog mleka 0,025 ccm filltrata + 9,975 pufera za razvijanje boje, jer je inače nastalo obojenje suviše intenzivno za kolorimetrisanje). Ovoj otopini coda se zatim nekoliko kapi rastvora dibromkinon-hlorimida, te ostavi 30 min. na sobnoj temperaturi, da se razvije boja. Zatim se na uobičajeni način kolorimetriše sa standardnim rastvorom odgovarajuće koncentracije, kome se takođe doda isti broj kapi rastvora dibromkinonhlorimida. Uvek treba načiniti silepi ogled od rastvora dibromkinon-hlorimida (sa istim brojem kaipi) i otopine za razvijanje boje, te odgovarajuću vrednost uzeti u obzir pri izračunavaju. I kod glavne kao i kod slepe probe treba dati isti broj kaspi reagensa (na pr. uvek po 2 kapi). Kod većeg sadržaja fenola, iznad 20 gama u 10 ccm, nisu više dovoljne dve kapi da se maksimalno razvije boja. U tom silučaju se pripremi i razređen rastvor da se može raditi sa istom količinom reagensa.

Ukoliko se raspolaže s foto-električnim kolorimetram, može se na uobičajeni način načiniti standardna krivulja iza izračunavanje koncentracije fenola. U tom slučaju nije, naravno, potrebno stalno pripremanje standardnih otopina za kotorimetrisanje.

Prosuđivan je rezultata. — Prema Sanders-u i Seger-u. može se po njihovoj metodi dokazati 0,05% sirovog mleka u pasterizovanom mleku. No s obzirom na raznovrsne okolnosti rezultati se mogu smatrati sigurni tek kad sadrže od 0,2 do 0,3% sirovog mleka. Prema tome bi se kao maksimalno dozvoljen sadržaj fenola, koji se oslobodi u toku jednog sata u 1 ccm ispravno pasterizovanog mleka, moglo smatrati 10 gama, tj. ispravno sprovedenom pasterizacijom isme da zaostane samo 0,5—1% od primamo sadržane aktivnosti fosfataze sirovog mleka. Količina fenola koju oslobađaju fosfataze sirovog mleka pod navedenim uslovima rada kreće se oko 1000 gama u 1 ccm mleka u toku od 1 sata..

P r i m e d b a. Rastvor dibromkinon-hlorimida treba upotrebljavati po mogućnosti u svežem staniju. Treba vršiti kontrolne probe s otopinom za razvijanje boje i reagensom. Otopinu supstrata treba što više čuvati od uticaja ugljenikovog dioksida (ne držati otvorenu bocu bez potrebe).

Kalijev bihromat, koji se često upotrebljava za konzervisanje mleka u koncentraciji do 0,2%, ne deluje na aktivnost fosfataze; isto tako ni formalin u uobičajenim koncentracijama, dok u većim (preko 2 ccm na litar mleka) slabi aiktivnost fosfataze.

Mleko konzervisano bihromatom može se čuvati nekoliko sedmica: na sobnoj temperaturi, a da to nema uticaja na rezultate određivanja fosfataza.

Uikoliko se dokazuje samo ispravno siprovedena pasterizacija, a ne treba dakle određivati količinu ostobođenog fenola, može poslužiti i ocenjivanije initeziviteta boje okom. Kao slepa proba može se uzeti mleko pasterizovano u laboratoriji, kome se doda 0,1% sirovog mleka. Ako u ispitivanoj probi nastane ijače obojenje nego u slepoj probi, može se zaključiti da pasterizacija nije ispravno sprovedena.

Dokazivanje sredstava za konzervisanje

Mleko ne sme sadržavati nikakvih sredstava za konzervisanije. Cesto — naročito Jett — dodaje se kod nas u mleko natrijev karbonat ili bikarbonat. Dodavanje formalina i vodonikovog superoksida, kao i eventuaJno ostalih sredstava za konzervisanje, kod nas je vrlo retko.

U nekim se zemljama izuzet.no dozvoljavalo dodavanje vodonikovog superoksida, koji se od svih konzervansa može smatrati najneškodljivijim. jer se konačno raspada u vodu i kiseonik.

a Dokazivanje natrijevog karbonata ili bikarbonata

Natrigev karibonat ili bikarbonat dodaje se mleku da se smanji količina kiseline i da se time spreči grušanje pri kuvanju. Ako je dodato manje karbonata nego što je potrebno za potpunu neutralizaciju, smanjiće se kiselinski stepen, ali mleko može još zadržati kiselu reakciju. Ako je dodato u suvišku — a tako je najčešće slučaj — biće mleka alkalno. Suvišan natrijev karbonat dokazuje se rozolnom kiselinom (a može i kojim drugim pogodnim indikatorom — na pr. alizarinom, bromtimolom). 1 g natrijevog karbonata na 1 litar mleka snizuje stepen kiselosti (po SH) za 7,5°, a 1 g natrijevog bikarbonata snizuje ga za 4,6°.

Reagens: 0,2 g rozolne kiseline rastvori se u 100 ccm 95%-nogalkohola.

Postupak. 5 ccm mleka pomeša se u epruveti s jednakim vokumenom alkoholnog rastvora rozolne kiseline. U prisustvu sode oboji se smesa ružičastocrveno, dok normalruo mleko daje smeđežutu boju. Preporučljivo je da se istovremeno učini ogied čistim mlekom.

Dodatak natrijevog kanbonata (bikarbonata) ne može se ovim načinom dokazati, ako ga je dodato manje nego što je bilo potrebno za neutralizaciju kiselih soli i m’lečne kiseline. U tom slučaju on se može ookazati anaizom pepela.

b. Dokazivanje formalina po Riegel-u

Formaldehid se đokazuje na osnovu sadržine male količine peptona u mleku.

Reagencije: smesa od 100 ccm 90%-ne sumporne kiseline (sp. t. 1,82) i 1 kap azotne kiseline (sp. t. 1, 43).

Postupak. U epruvetu se stavi 2—3 ccm reagensa, a zatim na reagens nalije isto toliko mleka, ali tako da se tekućine ne pomešaju. U prisustvu formalina na graničnoj strani pojavi se odmah ili posle 1—2 minuta Ijubičasta ili tamnoplava boja. Inače se pojavljuje samo smeđe. obojenije koje prouzrokuje laktoza.

Reakcija je pozitivna, ako u 2500 delova mleka ima 1 deo formalina.

c. Dokazivanje vodonikovog superoksida

Vodonikov superoksdd može se dokazati samo kratko vreme poslije. dodatka, jer se delovanjem mlečne katalaze raspada.

Reagencije: 1) 2%-ni alkoholni rastvor benzidina;

2) konc. sirćetna kiselina (80%).

Postupak. 10 ccm mleka pomeša se sa 10 kapi benzidinskog reagensa, a zatim doda nekoliko kapi sirćetne kiseline. U prisustvu vodonikovog superoksida nastaje plava boja.

Falsifikovanje mleka

Najobičndji načini falsifikovanja mleka su sledeći:

1) dodavanje vode;
2) obiranje masti ili, što je identično, mešanje punog sa obran.im mlekom;
3) tzv. kombinovano falsifikovanje, tj. istovremeno dodavanje vode i obiranje maisti.

Navedena falsifikovanjia pnouznokuju u mleku ove važnije promene:

1) Dodavanje vode:
a) smanjuje se specifična težina mleka i seruma;
b) smanjuje se sadržaj svih sastojaka, ali njihov međusobni odnos ostaje isti kao u punom mleku, te usled toga ostaju sadržina masti u suvom ostatku (tvari) i specifična težina suvog ostatka nepromenjeni.
2) Obiranjem masti ili dodavanjem obranog mleka:
a) povisuje se specifična težina mleka, dok specifična težina seruma ostaje nepromenjena;
b) sadržina suvog ostatka i masti smanjuju se;
c) sadržina masti u suvom ostatku takođe se smanjuje, dok se usled toga specifična težina suvog ostatka povisuje.
3) Pri kombinovanom falsifikovanju:
a) može specifična težina mleka da ostane nepromemjena;
b) specifična težina seruma se smanjuje;
c) smanjuje se sadržina svih sastojaka mleka.

Primeri analiza i zaključaka

a) Analiza razvodnjenog mleka:

• Specifična težina mleka na 15°C 1,0276
• Specifična težina seruma na 15°C 1,0242
• Mast 2,50%
• Suvi ostatak (tvar) 10,15
• Suvi ostatak bez masti 7,65
• Reakcija na nitrate pozitivna

Sve vrednosti su niže nego što se nalaze kod normalnog mleka. To ukazuje na dodatak vode, što utvrđuje i pozitivna reakcija na nitrate.

b) Analiza delimično obranog mleka:

• Specifična težina mleka (15 °C) 1,0338
• Specifična težina seruma (15 °C) 1,0280
• Mast 2,05%
• Suvi ostatak 11,17%
• Suvi ostatak bez masti 9,12%

Suvi ostatak

Suvi ostatak bez masti

Povećana specifična težina mleka uz normalnu specifičnu težinu seruma i količinu surog ostatka bez masti, a nizak sadržaj masti i celokupnog suvog ostatka ukazuje na izvršeno obiranje mleka.

c) Kombinovano falsifikovanje:

• Specifična težina mleka (15 C) 1,0338
• Specifična težina seruma (15″C) 1,0280
• Mast 2,05%
• Suvi ostatak 11,17%
• Suvi ostatak bez masti 9,12%

Smanjena specifična težina seruma, smanjena sadržina suvog ostatka bez masti dokazuje dodatak vode, a istovremena niska sadržina masti ukazuije na izvršeno obiranje masti.

Da je dodata samo voda, bila bi smanjena speaifična težina mleka; a da je skinuta isamo mast, bila bi viša specifična težina seruma i sadržaj suvog ostatka bez masti.

Pregled nastalih promena kod falsifikovanog mleka

U sledećoj tablici prikazano je kakve sve promene nastaju kad se mleku doda vode ili skida mast, ili se istovremeno vrši kombinovano falsifikovanje.

• Analitički podaci Dodavanje vode
  Specifična težina mleka smanjuje se
  Spec. tež. seruma smanjuje se
  Refrakcija se-ruma smanjuje se
  Depresija smrzavanja ledišta povisuje se
  % masti smanjuje se
  % celokupnog suvog ostatka smanjuje se
  % suvog ostatka bez masti smanjuje se
  % laktoze smanjuje se
  % proteina smanjuje se
  % mineralnih soli smanjuje se
  kiselost smanjuje se
  sadržina vita-mina smanjuje se sadržina svih vitamina
• Analitički podaci Skidanje masti ili dodavanje obranog mleka
  Specifična težina mleka povisuje se
  Spec. tež. seruma ostaje nepromenjena
  Refrakcija se-ruma ostaje nepromenjena
  Depresija smrzavanja ledišta ostaje nepromenjena
  % masti smanjuje se
  % celokupnog suvog ostatka smanjuje se
  % suvog ostatka bez masti ostaje nepromenjen
  % laktoze ostaje nepromenjen
  % proteina ostaje nepromenjen
  % mineralnih soli ostaje nepromenjen
  kiselost obično se povisuje
  sadržina vita-mina smanjuje se sadržina A, D, E -ostaju nepromenjeni Bi, B2 i C vitamin
• Analitički podaci Skidanje masti i dodavanje vode
  Specifična težina mleka Ostaje nepromenjena ili se kat-kad smanjuje, ali se nikad ne povisuje
  Spec. tež. seruma smanjuje se
  Refrakcija se-ruma smanjuje se
  Depresija smrzavanja ledišta povisuje se
  % masti smanjuje se
  % celokupnog suvog ostatka smanjuje se
  % suvog ostatka bez masti smanjuje se
  % laktoze smanjuje se
  % proteina smanjuje se
  % mineralnih soli smanjuje se
  kiselost smanjuje se
  sadržina vita-mina smanjuje se sadržina svih vitamina
  smanjuje se sadržina svih vitamina

Izračunavanje stepena falsifikovanja

a) Na osnovu poznatog sastava kontrolnog mleka

Često puta je potrebno da se utvrdi stepen falsifikovanija u poređenju s kontrolnim mlekom. Na pr. mleko jedne maloprodavnice treba uporediti s primljenim mlekom iz centralne mlekare. U tom slučaju može se stepen falsifikovanja odrediti po sledećim formulama:

I. Ako je dodata voda:

1) a = 100(S1-s2)/S1

2)b = 100 (S1-S2)/S2

I. Ako je oduzeta mast:

Oduzeta mast m = m1 — m2 + m2 (m1-m2) /100

II. Ako je istovterne no dodata voda i skinuta mast:

Izostavljeno iz prikaza

Simboli u formulama znače:

a = količina dodate vode u 100 delova razvodnjenog mleka;
b = količina vode koja je dodata na 100 delova kontrolnag mleka;
m — količina masti koja je oduzeta od 100 delova čistog mleka;
s1 = sadržina suvog ostatka bez masti u kontrolnom mleku;
s2 = sadržina suvog ostatka bez masti u osporenom mleku;
mt — sadržina masti u kontrolnom mleku;
tn2 = sadržina masti u osporenom mleku;

M = 100 — a = količina originalnog (kontrolnog) mleka, koja je sadržana u 100 delova osporenog mleka.

b) Bez poznatog sastava kontrolnog mleka

U takvom slučaju može najbolje da posluži količina suvog ostatka masti, koja je u mešanom mleku gotovo konstantna. Nije gotovo nikad niža od 8,8—9,0. Kao baza za izračunavanje uzima se 8,8% bezmasnog suvog ostatka. U spornom mleku se odrede specifična težina i sadržina masti. Iz ovih podataka izračuna se količina suvog ostatka bez masti, bilo po formuli bilo po izrađenim tablicama. Zatim se iz odnosa nađenog suvog ostatka prema 8,8 izračuna količina dodate vode.

Na pr.: spec. težina mleka na 15°C je 1,0276 sa % masti 2,50%

Iz tablice se vidi da ovo mleko sadrži 7,65% bezmasnog suvog ostatka. Cisto 100%-no mleko sadrži 8,8% bezmasnog suvog ostatka, dakle:

Izostavljeno iz prikaza

sporno mleko sadržavalo je 89% mleka i 11% vode. Iz ovog se dalje može izračunati koliko je dodato vode na 100 ccm, tj.

89 : 11 = 100 : x
x = 100 × 11 / 8,9 = 12%

tj. u mleko je dodato 12% vode.

Približan sadržaj vode možemo izračunati i iz refrakcije seruma, što je napred napomenuto.

Na analogan način možemo izračunati i koliko je oduzeto masti, ako znamo kolika je prosečna sadržina masti u mleku dotičnog kraja.

Ovaj način izračunavanja može se upotrebiti samo za mešano mleko od većeg broja krava.

Važnija ispitivanja:

Organoleptički pregled Određivanje masti Određivanje kiseline.

Organoleptički pregled

Utvrđuje se izgled, konzistencija, homogenost, miris i ukus. Miris i ukus moraju biti ugodni i specifični za pojedinu vrstu kiselog mleka. Kiselo mleko je bele boje, galertaste konzistencije sa slojem izlučene masti na površini. Jogurt je sjajno-porcelanastog izgleda, galertaste čvrste konzistenaije, sa sitno izlučenim pahuLjicama kazeina. Cesto se stavlja u promet u bocama u polutečnom stanju, dobij.enom pasterizovanjem zgusnutog jogurta.

Određivanje masti

Reagens: 1) 10%-ni amonijak;

2) sumporna kiselina sp.t. 1,825;

3) amil-alkohol.

P o s t u p a k. a) 90 ccm kiselog mleka pomeša se sa 10 ccm amonijaka, da se koagulisani kazein otopi. Zatim se mast odredi na običan način po Gerber-ovoj metodi (zbog amonijaka dodavati kiselinu oprezno). Nađenom postotku masti pribroji se 10% zbog izvršenog razređivanja. Na pr. na skali butirometra pročitano je 3,5%; dakle, stvarna sadržina masti je 3,5 + 0,35 — 3,85%.

b) Bez rastvaranjia kiselog mleka sa amonijakom može se saidiržina masti odrediti ovako:

U običan butirometar izmerise 10 ccm sumpome kiseline sp. t. 1,815 — 1,823 i 5 ccm dobro promešanog kiselog mleka. Zatim ;se pipeta kojom je mleko izmereno ispere sa 6 ccm vode (voda se pušta kroz pipetu) kako bi ukupni volumen iznosio 11 ccm. Na koncu se doda 1 ccm amilnog alkohola. Butirometar se začepi, a dalje postupa kao kod određivanja masti u mleku.

Račun: % masti = a . 2,2;

a = pročitani rezultat u butirometru.

Pročitani rezultat množi se sa 2,2, jer je u rad uzeto 5 ccm umesto 11 ccm, kao kod mleka.

Određivanje kiseline

Reagencije: 1) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida (ili rastvor jače koncentracije);

2) 2%-ni alkoholni rastvor fenolftaledna.

Postupak: 20 g (+ 0,1) kiselog mleka pomeša se sa 20 ccm vode, doda 2 ccm rastvora fenolftaleina i titruje se sa 0,1 n-natrijevim hidroksidom do stalne crvenkaste boje (kao kod mleka).

Račun: 1 ccm 0,1 n-natrijev hidroksid = 0,009 g mlečne kiseline.

% mlečne kiseline =

a = odvagnuta količina kiselog mleka;
b = broj potrošenih ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida.

Prosuđivanje

Kiselo mleko (i jogurt) mora biti prijatnog specifičnog ukusa i mirisa. Kiselo mleko je pokvareno kad je suviše kiselo, neprijatnog ukusa i mirisa, ili kad je u većoj količini izlučena surutka. Na površini izlučena mast ne bi smela biti suviše sasušena, a nikako ne sme biti gorka ili užegla, ili čak sa vidljivom plesni.

Sadržina masti mora odgovarati punom mleku, ukoliko nije u pogledu masti siromašniji proizvod i kao takav deklarisan.

Količina mlečne kiseline u proizvodu ne suviše kiselom iznosi oko 1%.

Kondenzovano mleko

Kondenzovano mleko je proizvod dobijen od mleka kojem je de limfično oduzeta voda — obično isparavanjem u vakuumu — a da pritom nisu bitno promenjeni ostali njegovi sastojci. Kondenzovano mleko s proizvodi od kvaffitetnog punog ili obranog mleka, sa ili bez dodatka š« ćera (saharoze).

Prosečni sastav kondenzovanog mleka

• Voda %
• Mast %
• Prah iz punog mleka 2,5 27,5
• Prah iz obranog mleka 2,5 1,0
• Voda %
• Proteini %
• Prah iz punog mleka 2,5 26,5
• Prah iz obranog mleka 2,5 38,0
• Voda %
• Laktoza %
• Prah iz punog mleka 2,5 37,5
• Prah iz obranog mleka 2,5 50,0
• Voda %
• Pepeo %
• Prah iz punog mleka 2,5 6,0
• Prah iz obranog mleka 2,5 8.0

Uzimanje i pripremanje uzoraka za analizu

Za analizu se uzimaju cele originalne kutije, odn. iz velikih kuti dobro promešan prosečni uzorak od oko 250 g težine.

Kod analize kondenzovanog mleka treba razlikovati kondenzovai (evaporisano) mleko bez šećera i kondenzovano mleko sa šećerom. Kondenzovano mleko bez šećera razredi se prema uputstvu vodom toliko < se dobija otopina približnog sastava kao što je kravlje mleko. Ako nen uputstva, ili je nepoznat stepen koncentracije, onda se razredi do prosečne težine mleka, tj. do specifične težine 1,03. U tako razređenoj otpini određuju se pojedini podaci metodama koje su navedene kod obilnog mleka. U kondenzovanom neslađenom mleku često se izluči kalcij« fosfat u obliku peska. Takav talog je, prema tome, normalni sastoji mleka. Visok sadržaj saharoze u kondenzovanom zaslađenom mleku otežava neka ispitivanja po običnim metodama za mleko. Kondenzovat zaslađeno mleko dužim stajanjem postaje često nehomogenio. U takvo slučaju treba ceo sadržaj limenke isprazniti u avan i dobro ga izmešta ručkom (pistilom). Od takve smese načini se razređenje koje služi za dalju analizu (na pr. 40 g mleka dopuni se vodom do 100 ccm).

Neka određivanja u kondenzovanom mleku izvode se iz nerazređenog proizvoda (na pr. sadržina vode).

Običnije neispravnosti

• Netačna deklaracija
• Nedovoljna kondenzacija
• Ukvarenost usled delovanja mikroorganizama ili nepropisnog tehničkog postupka.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje vode 1 suvog ostatka (tvari)
• Određivanje masti
• Određivanje kiselosti
• Određivanje laktoze
• Određivanje saharoze.

Organoleptički pregled

Određuje se izgled, boja ukus, miris i konzistencija u originalnom,. a izgled, ukus i miris u razređenom sirovom i kuvanom mleku.

Pošto ovi proizvodi dolaze u promet u kutijama (limenkama), treba obratiti pažnju na pojavu bombaže (naduvenosti) i druge neispravnosti limenki.

Određivanje vode i suvog ostatka (tvari)

Postupak. 5 g (+ 0,001) kondenzovanog mleka odvagne se u metalnu zdelicu sa 30 g ižarenog peska i malim staklenim štapićem (koji su prethodno zajedno odvagnuti), ti suši najpre na vodenom kupatilu 1 sat, a zatim u sušioniku na 105°C do konstantne težine (2—4 sata).

Račun: % vode = b × 100/a

% suvog ostatka =100 — (b × 100/a )

a = odmerena količina mleka;
b = gubitak u težini.

Određivanje masti

1) U kondenzovanom mleku bez šećera. — 50 ccm kondenzovanog mleka razredi se i dobro promeša sa 50 ccm vode, koja je prethodno poslužila iza ispiranje pipete kojom je odmereno mleko. Dalji postupak je isti kao kod određivanja masti u običnom mleku. Pošto se mast teže izlučuje, to ga je potrebno nekoliko puta naizmenično centrifugovati i grejati u toploj vodi, dok visina sloja masti u butirometru ostane konstantna. Nađeni rezultat pomnožen sa 2 daje postotak masti u originalnom kondenzovanom mleku, tj. grama masti u 100 com kondenzovanog mleka.
2) U kondenzovanom mleku sa šećerom. — Usled sadržine saiharoze ne može se uvek upotrebiti Gerber-ova metoda, jer tekućina usled sumporne kiseline toliko potamni, da nije moguće pročitati sloj masti. Određivanje masti vrši se kojom drugom metodom, na pr. po Soxhlet-u: oko 5 g t£ 0,001) kondenzovanog mleka pomeša se s gipsom ili peskom, prenese u cilindar za ekstrakciju, osuši na vodenom kupatilu, pulverizuje i zatim ekstrahuje u Soxhlet-ovu aparatu s eterom ili, bolje i tačnije, na sledeći način, po Roese-u i Gottlicb-u:

Reagencije:

1) koncentrovani amonijak (25%);
2) 96%-ni alkohol;
3) eter;
4) petrol-eter (tačka ključanja ispod 65°C).

Postupak. 4 — 5 g (+ 0,001) kondenzovanog mleka izmeri se u Rohrig-ovu cev (v. sl. 22) li razredi s toliko vode da ukuptni -volumen smese iznosi oko 10,5 ccm. Ovoj otopini mleka doda se pipetom 1,25 ccm konc. amonijaka, začepi i čvrsto promeša. Zatim se doda 10 ccm 96% alkohola i opet promeša. Posle toga doda se 25 ccm etera, i čvrsto mućka jedan minut. Rohrig-ova cev se začepi staklenim čepom, ili od plute, ili čepom od sintetske gume, koja je otporna prema običnim organskim rastvaračima (otapalima) za mast. Posle mućkanja u cev se doda 25 ccm redestilisanog petrol-etera i opet čvrsto mućka jedan minut, a zatim ostavi na miru da se tekućina odeli. Gomji sloj treba da je potpuno bistar. Eterski se sloj zatim deikantira u isušenu odvagnutu tikvicu od oko 200 ccm, iz koje će se eter i petrol-eter predesitilisati. Cep i grlo Rdhrig-ove cevi isperu se smesom od jednakih delova etera i petroletera, koji se takođe dodadu u tikvicu eterskom ekstraktu. Ekstrakcija tekućine u Rdhrig-ovoj cevi ponovi se još 12 puta sa po 30 ccm smese jednakih delova etera i petrol-etera. Skupljena smesa etera i petroletera najvećim delom se predestiiše, a ostatak ispaini na vodenom kupatilu, a zatim se osuši na 103—105°C do konstantne težine 1/2 i sata), ohladi u eksikatoru i važe. U pomanjkanju Rohrig-ove cevi može se upotrebiti koja druga cev koja se može začepiti, ili cilindar za mešanje.

Račun: % masti

a = odmerena kolieina kondenzovanog mleka; b = težina ekstrahovane masti.

Određivanje kiselosti

Kiselost ispravnog i dobrog kondenzovanog mleka, izražena u obliku mlečne kiseline, iznosi 0,27 do 0,40%. Gomja granica bi bila 0,50%, a mleko sa 0,75% mlečne kiseline nije više pogodno za ishranu.

Reagencije:

1) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida (ili rastvor koje druge koncentracije);
2) 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina.

Po s tupak. 10—20 ccm kondenzovanog mleka razredi se sa 50 ccm vode, doda 2 ccm 4%-nog rastvora fenolftaieina i titruje do slabo zrvenkaste boje, koja se ne gubi bar pola minuta.

Račun: % mlečne kiseline

Izostavljeno iz prikaza

a = odvagnuta količina kondenzovamog mleka;
b = broj potrošenih ccm 0,1 n-rastvora natrijevog hidroksiđa.

Određivanje laktoze i saharoze redukcijom Fehling-ova rastvora

U zaslađenom kondenzovanom mleku može se sadržina laktoze i saharoze odrediti takođe redukcijom Fehling-ova rastvora. Ovo određivanje se osniva na činjenici da laktoza redukuje neposredno Fehling-ov rastvor, dok se saharoza mora prethodno invertovati. Prerna tome, razlika u redukciji pre i posle inverzije. otpada na ’saharozu. Ova metoda vredi ako u zaslađenom mleku nema i drugih šećera, kao što je to normalno slučaj.

Reagencije:

1) rastvor po Fehling-u I i I (priprema kao kod određivanja laktoze u mleku;
2) zasićen rastvor natrijevog fluorida;
3) n-rastvor sone kiseline;
4) n-rastvor natrijevog hidroksida;
5) alkohol;
6) eter.

Pripremanje rastvora

Postupak. — Za ovo određivanje može da posluži otopina kondenzovanog mleka koja je pripremljena i za druga određivanja. Ukoliko je nema, razredi se odmerena količina kondenzovanog mleka s trostrukom količinom vode. Na pr. 25 g mleka razredi se sa 75 g vode. 40 g ± 0,1) ove otopine (= 10 g originalnog kondenzovanog mleka) odmeri se u odmernu tikvicu od 500 ccm, doda 15 ccm Fehling-ova rastvora I, zatim 25 ccm n-rastvora natrijevog hidroksida i 2 ccm zasićenog rastvora natrijevog fluorida. Dopuni se vodom do oznake, promeša, ostavi da se talog malo slegne, a zatim filtruje kroz naborani filtar. Filtrat mora biti bistar i služi za dalje određivanje laktoze i saharoze.

a. Određivanje laktoze

Na 100 ccm pipetom odmerenog filtrata u Erlenmeyer-ovoj>. tikvid. od 300 ccm) doda se 50 ccm smese od po 25 ccm Fehling-ova rastvora I i I. Ugreje se i od početka vrenja pusti da lagano vri tačno 6 minuta. U toku vrenjia tikvica treba da je zatvorena preokrenutom čašom. Nakon kuvanja, tikvica se ohladi pod tekuoom vodom, a zatim filtruje kroz Ahilin-ovu cev, ili kroz filtar sa poroznom pločicom, ,a dalje postupa tačno onako kako je opisano kod određivanja laktoze u običnom mleku. Od izračunatog rezultata, tj. % laktoze, odbije se 0,4%, kao korektura za pogrešku koja je nastala usled prisustva saharoze. Ova korektura važi samo za odnos laktoze i saharoze, kakav je normalan u kondenzovanom zaslađenom mleku, tj. oko 12% laktoze i 40% saharoze.

Određivanje više vrsta šećera, jedan uz drugi, ne daje gotovo nikada tačne rezuiltate.

b. Određivanje saharoze

Pre određivanja saharoze ona se može invertovati sledećim postupkom. U odmemoj tikvioi od 200 ccm greje se 50 ccm gornjeg filtrata sa 2 ccm n-rastvora sone kiseline u ključaloj vodi pola sata. Zatim se u tikvicu istavi traka lakmus-papira i kap po kap n-rastvora natrijevog hidroksida do neutralne reakcije. Posle toga se dopuni do oznake, tj. do 200 ccm. U ovoj otopini odredi se celokupna količina invertnog sećera na ovaj način:

50 ccm srnese od po 25 ccm Fehling-ova rastvora I i I ugreje se u Erlenmeyer-ovoj’ tikvici od 300 ccm do vrenja. Zatim se u ovu smesu, ne prekidajući zagrevanje, odmeri pipetom 50 ccm invertovane otopine. Od momenta kad smesa ponovo provri kuva se, uz laigano vrenje, još ‘tačno dva minuta, pri čemu se tilkvica dirži pokrivena okrenutom čašom. Nakon završenog kuvanja ohladi se pod vodom, filtruje, a dalje se u svemu postupa kako je opisano kod određivanja laktoze u mleku. Iz tablice se izračuna vrednost invertnog šećera, koja odgovara nađenoj količini bakarnog oksidula. Pošto je invertni šećer određen u onoj količini filtrata koja odgovara 0,25 g originalnog mleka, pomnoži se nađena količina sa 400, da se dobije rezultat u %. Sada se mora nađeni % laktoze delenjem sa faktorom 1,4 preračunati u ekvivalentnu količinu invertnog šećera i odbiti od celokupnog invertnog šećera. Razlika daje količinu invertnog šećera koji poiiče od saharoze. Množenjem sa faktorom 0,95 proračuna se invertni šećer u ekvivalentnu količinu saharoze.

Primer. 25 g kondenzovanog mleka razređeno je sa 75 g vode. 40 g ovoig rastvora, koji odgovara 10 ig originalnog kondenzovanog mleka, razređeno je do 500 ccm.

U 100 ccm gornjeg razređenja, koje odgovara 2 g originalnog proizvoda, dobijeno je 0,3615 g bakarnog oksidula, koji, prema tablici, odgovara 0,2408 g laktoze, odnosno

% laktoze = 50 x 0,2408 = 12,04.

Za inverziju je upotrebljeno 50 ccm filtrata, što odgovora 1 g originalnog proizvoda.

50 ccm filtrata razređeno je do 200 ccm, od čega je za određivanje celokupnog invertnog šećera upotrebljeno 50 ccm = 0,25 g originalnog proizvoda. Pri tome je dobijeno 0,2816 g bakarnog oksidula, što odgovara 0,1347 g invertnog šećera u 0,25 g kondenzovanog mleka odnosno:

% celokupnog invertnog šećera = 400 × 0,1347 = 53,88.

Nađeni % laktoze odgovara g = 8,57 g invertnog šećera.

% invertnog šećera koji potiče od saiharoze = 53,88—8,57 = 45,31.

%saharoze = 45,31 . 0,95 = 43,04.

Dakle: analizirano kondenzovano mleko sa-državalo je: 12,04% ‘laktoze, i 43,04% saharoze.

Izračunavanje stepena koncentracije kondenzovanog mleka

Stepen koncentracije može se izračunati iz sadržaja onih sastojaka čija je količina u mleku konstantna. U tu svrhu može najjednostavnije da posluži sadržaj pepela, a može takođe i sadržaj kalcijuma ili proteina.

Na osnovu normalnog sadržaja pepela od 0,71% i nadenog sadržaja pepela u kondenzovanom mleku postupa se na sledeći način. Oko 20 g kondenzovanog mleka zakiseli se sa nekoliko kapi konc. sirćetne kiseline, ispari u odvagnutoj i ižarenoj platinskoj ili porcelanisikoj zdelici, najpre na vodenom kupatilu do suvoće, zatim osuši pri 120°C u sušnici i konačno oprezno, na običan način, spali, da zaostane pepeo bele boje, koji se nakon hlađenja u eksikatoru odvagne i proračuna u %.

Deljenjem nađenog procenta pepela kondenzovanog mleka sa 0,71, dobije se stepen izvršene koncentracije.

Primer. 20,0 g kondenzovanog mleka dalo je 0,3548 g pepela, .

Izostavljeno iz prikaza

Stepen koncentracije

Gornji način izračunavanja vredi u svakom slučaju za neslađeno kondenzovano mleko. Za zaslađeno važi ako dodata saharoza nije sadržavala anorganskih primesa u količini koja bi uticala na zaključke. Sanaroza je redovno toliko čista da taj slučaj praktički ne dolazi u obzir. Ukoliko bi se ev. posumnjalo na strane mineralne primese, može se odreditisadržaj proteina po Kjeldahl-u. Nađeni % azota podeljen sa 0.52 daje stepen koncentracije. Da li je pak kondenzovano puno ili obrano mleko, može se utvrditi iz odnosa sadržine masiti prema sadržini proteina. Kod punog kondenzovanog mleka taj je odnos oko 1, a kod više ili manje obranog znatno niži od 1.

Prosuđivanje

Kondenzovano mleko mora biti jednolične homogene konzistencije, bez zrnatih ili galertastih izlučevina. Ne sme biti kiselog, plesnivog, užeglog ili bilo kakvog drugog nenormalnog ukusa i mirisa. Boja ne sme biti upadljivo tamna ili siva. Svako znatnije odstapanje od normalnih organoleptičkih osobina čini kondenzovano mleko nedspravnim za ishranu. Nije upotrebljivo za ishranu ni kondenzovano mleko iz naduvenih (bombiranih) ili inače neispravnih limenki (kutija). Punomasno kondenzovano mleko bez šećera treba da sadrži bar 7,5% masti, a mleko sa šećerom 8,3%. Količina celokupnog suvog ostatka (tvari) mleka bez masti treba da iznosi kod kondenzovanog mleka bez šećera bar 17,5%, a kod kondenzovanog sa šećerom bar 22%. Kondenzovano obrano mleko sa šećerom mora sadržati najmanje 26% suvog ostatka mleka, a najviše 25% vode (predlog UZUP-e NR Slovenije). Inače, u propisima pojedinih država postoje male razlike u obaveznom minimalnom sadržaju pojedinih. sastojiaka. Kod nas još nema odgovarajućih propisa

Mleko u prahu

Mleko u prahu je proizvod koji se dobije isparivanjem najvećeg dela vode sadržanog u mleku, a da se pritom bitno ne izmene sastojci mleka. Mleko u prahu se proizvodi iz punomasnog, obranog ili delimično obranog mleka, koje odgovara propisima zdravog potrošačkog mleka.

Prosečni sastav mleka u prahu

• Voda %
  Prah iz punog mleka 2,5
  Prah iz obranog mleka 2,5
• Mast %
  Prah iz punog mleka 27,5
  Prah iz obranog mleka 1,0
• Proteini %
  Prah iz punog mleka 26,5
  Prah iz obranog mleka 38,0
• Laktoza %
  Prah iz punog mleka 37,5
  Prah iz obranog mleka 50,0
• Pepeo %
  Prah iz punog mleka 6,0
  Prah iz obranog mleka 8.0

Uzimanje uzoraka

Iz velikih sudova (buradi) uzima se jednaka količina praha sa vrha, sredine i dna, te se dobro promeša, i od toga uzima prosečan uzorak. U manjim sudovima (limenkama) ceo sadržaj se dobro promeša i od toga uzme prosečan uzorak, ili se na analizu šalje originalno pakovanje. Potrebna količina za analizu iznosi oko 250 g. Uzorak se šalje u originalnoj, odn. u dobro zatvorenoj limenoj ili staklenoj posudi. Pri uzimanju uzoraka i pripremi za analizu treba paziti da mleko u prahu ne navuče vlagu, jer je vrlo higroskopno. Po mogućnosti ne uzimati uzorke vlažnih dana.

Običnije neispravnosti

• Netačna deklaracija
• Premalen sadržaj masti
• Previsok sadržaj vode
• Premala topljivost
• Ukvarenost i užeglost.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje kiselosti
• Određivanje vode
• Određivanje masti
• Određivanje proteina
• Određivanje laktoze
• Određivanje kiselosti
• Ispitivanje na topljivost.

Organoleptički pregled

Mleko u prahu pretstavlja lagan prah, slabijie ili jače svetložute boje, prijatnog mirisa i ukusa na mleko. Ispravan prah je sipak bez grudvica. On je lističaste građe kad je dobijen sušenjem na valjcima, a sitan i amonfan prašak kad je dobijen raspršivanjem. Potrebno je takođe ispitati organoleptičke osobine sirovog i kuvanog rastvora milečnog praška u koncentraciji, kao što je navede.no kod određivanjia kiselosti.

Određivanje kiselinskog stepena

Količina kiseline u originalnom prahu proračunata kao mlečna kiselina iznosi uglavnom manje od 1%. Mlečni prah ima kiseo ufaus, ako sadržaj mlečne kiseline prelazi 1,5%, tj. 70 kiselinskih stepena po Soxhlet-Hanckel-u.

Reagencije: 1) 0,25 n-rastvor natrijevog hidroksida;

2) 2%-ni rastvor fenolitaleina u alkobolu.

Postupak: 12,5 g (+ 0,01 punomasnog mlečnog praha ili 9 g (+ 0,01) praha od obranog mleka razmuiti se u ‘čaši najpre u mallo vode, pa s daljim dodatkom vode i ispiranjem čaše prelije u lodmemu tikvicu od 100 ccm (= »normalna« otopina), dopuni vodom i pnoimeša. Ostavi se nekoliko minuta da se neotopljeni deo slegne, a zatim se pipetom izvad: 50 ccm i u njima određuje kiselinski stepen na isti naičin kao kod mleka (obično po Soxhlet-Hanckel-u). Rezultat se može dati ili na 100 ccm »normalne otopine«, ili se preračuna na prah, i to ili u SH stepenu ili u % mlečne kiseline.

Račun:

a = broj potrošenih 0,25 n-rastvora natrijevog hidroksida;

b = količina upotrebljene otopine mleka za titraciju;
c = težina praha koja odgovara količini titrisane otopine.
Kiselinski stepen »normalne« otopine po SH = a × 100 / b
(pod gornjim uslovima rada = 2a).
Kiselinski stepen mleka u prahu = a × 100 / c

Odnosno pod gornjim uslovima rada:

1) u prahu od punomasnog mleka = a × 100 / 6,25

2) u prahu od obranog mleka = a × 100 / 4,5

Kiselinski stepen proračuna se u % mlečne kiseline množenjem sa 0,0225. Na pr. ako je kiselinski stepen SH 42, onda je sadržaj mlečne kiseline 42 X 0,0225 = 0,945%.

Određivanje vode

Poznavanje sadržine vode naročito je važno ako se želi mleko duže da čuva. Normalna sadržina vode kod ispravnog mleka u prahu je ispod 5%, a ne bi smela biti viša od 3%, jer se u protivnom slučaju mleko lako kvari.

Sadržina vode određuje se direktnim sušenjem.

Postupak. U isušenu i odvagnutu zdelicu od aluminijuma sa poklopcem odvagne se brzo 2—3 g 0,001) mleka u prašku. Suši se uz 103—105°C do konstantne težine (2—-3 sata). Važe se u zatvorenoj zdelici nakon hlađenja u eksikatoru.

Račun: % vode = b × 100 / a

a = odmerena težina mleka;
b = gubitak u težini posle sušenja.

Određivanje masti

Sadržina masti u mlečnom prahu može se odrediti po Gerber-ovom principu ili kojom od prikladnih ekstrakcionih metoda. Za rutinski rad Gerber-ova metoda daje dovoljno tačne rezultate. Tačnije podatke daju ekstrakcione metode uz prethodno rastvaranje praha.

Među najtačnije metode određivanjia masti, nalaze mod Milkacije Roese-Gottlieib-ove metode ekstrakcije, od kojih je jedna opisana u ponavlju o kondieinzovanom mleku.

a. Određivanje masti po Gerber-u

1. U rastvoru mlečnog praha. — U rastvoru koji je pripremljen, kao što je navedeno kod određivanja kiselinskog stepena, odredi se sadržina masti po Gerber-.u kao kod običnog mleka, tj. u butirometar se odmeri 11 ccm rastvora mlečnog praha. Ako se mast određuje u rastvoru praha od obranog mleka, potrebno je izvršiti analizu u specijalnom butirometru za obrano mleko.

Pročitani rezultat označuje postotak masti u gramovima u 100 ccm rastvora, odnosno količinu masti u 12,5 g punomasnog mlečnog praha, 9 g mlečnog praha od obranog mleka. Sadržaj masti preračuna se na 100 g mleka u prahu.

Račun: % masti u punomasnom prahu = a × 8;

% masti u obranom mlečnom prahu = a × 11,1;

a = pročitani postotak masti u butirometru.

Inače vrlo dobra Grossfeld-ova metoda ekstrakcije sa trihlor elenom ne daje sa mlečnim prahom, po originalnom propisu, pouzdan rezultate. Za acido-butirometarsko ispitivanje može se upotrebiti rastvori mlečnog praha ili sam mlečni prah. Ovo poslednje je prikladnije kad mlečni prah teško rastvara.

2. U mlečnom prahu. — U buttrometar za pavlaku se ulijie 10 cca sumporne kiseline spec. tež. 1,82 do 1,83 (ne jače), zatim opreizno do 7,5 ccm vode i 1 ccm amilnoig alkohola, a poste toga 2,5 g (+ 0,01) mleko u prahu, koje se izmeri na glatkom papiru. Buitirometar se začepi i po meša, ali se pnitom ne okreće, kako bi se mleko rastvorilo u prošireno delu buti.rometra. Butirometar se drži ui toplom kupatilu dok se prah pot punio nastvori. Dalji postupak je isti kao ikod punog mlleka. Pročiltani i rezultat pomnožen sa 2 daje postotak masti u mlečmom prahu (rnnoži se za sa 2, jer su butirometri za pavlaku (vrhnje) kalibrirani za 5 g pavlal a od praha je izmereno 2,5 g).

Običan butirometar za puno mlleko može se takođe upotrebiti neposredno određivanje masti u prahu. U tom slučaju postupa se ova U butirometar se odmeri najpre 10 ccm sumporne kiseline (kao za mle ko). Na kiselinu se nalije oprezno oko 3 ccm vode, a zatim se u butir metair doda 1,69 + 0,003 g mleka, 1 ccm amil-alkohola i toliko vode 80″C, da je prošireni deo butirometra napunjen. Dalji postupak je isto kao kod mleka.

Račun: % masti u prašku = a × 20/3

a = rezultat čitanja u buitimometru.
b. Određivanje masti po Roese-Gottlieb-u

P o s tupak. Oko 1 g (i 0,0001) mleka u praihu izmeri se u oko u kojoj će se vršiti ekstrakcija. Prah se pomeša sa 9 ccm vruće vode 1 ccm koncentrisanog amonijaka. Meša se i greje dok se mleko potpuni rastvoni. Rastvoru se doda 10 ccm alkohola, a dalje se postupa kako opisano u poglavlju kod kondenzovanog mleka.

Određivanje proteina

U Kjeldahl-ovu tikvicu odmeri se 1 g (+ 0,0001) mlečnog prah doda oiko 15 g kalijevog sulfata, oko 1 g bakarnog sulfata, ili kap živ i 25 ccm koncentrisane sumpome kiseline. Kad se masa skroz nakva sumpornom kiselinom, zagrejava se u početku polagano, a dalje u sverr postupa kako je opisano kod mleka.

% proteinia = % azota . 6,37.

Određivanje laktoze

Laktoza se određuje na isti način kao u mleku, samo je potrebr prethodno načinita rastvor mlečnog praha i pri računu uzeti u obzir upo trebljenu koncentraciju: 10 g mlečnog praha rastvori se u oko 50 cci tople vode. Ukoliko se ne otopi, promućka se dobro nekoliko minuta i zatim razredi do 100 ccm. 25 ccm ovako pripremljenog rastvora (= 2,5 g mlečnog praha) pomeša se u odmernoj tikvici od 500 ccm sa 10 ccm rastvora po Fehling-u I. Ceo dalji postupak opasan je kod određivanja laktoze u običnom mleku.

Ispitivanje topljivosti

Načini se »normalni« rastvor mleka kako je ra-. edeno kod određivanja kiselinskog stepena. Od □obro promešane smese otpipetira se 5 ccm u veču epruvetu za sedimentaciju, koja je na donjem kraju konično sužena i graduisana. Rastvor se razredi sa 1J ccm vode, pa se centrifuguj e u Gerber-ovoj> cenr-ifugi 15 minuta. Može se centrifugovati u graduisanoj epruveti za centrifugovanje normalne veldčine 15—20 ccm) na običnoj ručnoj ili električnoj centrifugi, samo je u tom slučaju potrebno centrifugovati u dva maha, jer ceo rastvor ne staje odjedanput u epruvetu. Neotopljeni sediment dobrog i svežeg promvoda neće iznositi više od 0,1 ccm, dok kod neispravnog teško topljivog ili pokvarenog praha može ia iznosi 1—1,5 ccm, pa i više.

Dokazivanje vrste upotrebljenog mleka

Po samoj sadržini masti ne moze se uvek utvrditi da li je za proizvodnju upotrebljeno puno, ili delimično obrano mleko, već je potrebno znati i sadržinu proteisna. Odnos između sadržaja rnasti i sadržaja proteina treba da je u punomasnom mlečnom prahu dsti kao u punom mleku, tj. oko 1. On je znatno manji kod praha koji nije od Sl. 16 Epruveta 7Jt punomasnog mleka. određivanje netopivog dela.

P r i m e r. Punomasni mlečni prah sadrži

27,5% masti i 26,5 proteina. Odnos mast / protein =27,5/26,5 = 1,04

Obrani mlečni prah sadrži oko 1,0% masti, a oko 38% proteina. Odnos mast / protein = 1/38 = 0,03

Mlečni prah od smese obranog i punomasnog mleka sadrži oko 14% masti i oko 32% proteina.

Odnos mast / protein = 14/82 = 0,4

Prosuđivanje

Kod milečnog praha treba najpre uijvrditi da li potiče od punomasnog, delimdčno ili sasvim obranog mleka. Prema predlogu UZUP-e NR Slovenije mleko u prahu mora sadržavaiti najmanje 26% masti. u suvom ostatku (tvari). Mleko u prahu ne sme sadržavati više od 5% vode. Stepen kisetosti »normalne« koncentracije ne sme biti veći nego kod svežeg mleka (tj. najviše 7,5 — 8,5° SH). Količina netopljenog tatoga od 5 ccm rastvora »normalne« koncentracije ne bi smela biti veća od 0,1 ccm. Dalje, mlečni prah ne sme biti grudvast, gorak, užegao, neprijatnog ili neprirodnog ukusa i minisa.

Pavlaka (vrhnje)

Pavlaka (vrhnje, skorup), jeste onaj deo mleka, bogat u sadržini masti, koji se dobije cenirifugovanjem mleka ili skidanjem gornjeg sloja, nastalog pri dužem stajanju mleka. Prema načinu proizvodnje, razlikuje se slatka pavlaka (vrhnje) — dobijena od sirovog ili pasterizovanog mleka. i kisela pavlaka (vrhnje) — dobijena od kiselog mleka, ili od slatke pavlake (vrhnja) u kojoj je nastupilo mlečno kiselo vrenje.

Prosečan sastav pavlake (vrhnja)

• Slatka pavlaka
  % masti 15
  % proteina 3,2
  % laktoze 3,9
  % pepela 0,6
  vode 77,3
  % mleč. kiseline —
  spec. težina (15°C) 1,017
• Kisela pavlaka
  % masti 25
  % proteina 2,8
  % laktoze 3,3
  % pepela 0,4
  vode 68,5
  % mleč. kiseline —
  spec. težina (15°C) 1,007
• (vrhnje)
  % masti 30
  % proteina 2,6
  % laktoze 3,0
  % pepela 0,3
  vode 64,1
  % mleč. kiseline —
  spec. težina (15°C) 1,002
• (vrhnje)
  % masti 40
  % proteina 2,0
  % laktoze 2,4
  % pepela 0,2
  vode 55,4
  % mleč. kiseline —
  spec. težina (15°C) 0,992
• (vrhnje)
  % masti 25
  % proteina 2,8
  % laktoze 2,8
  % pepela 0,4
  vode 68,0
  % mleč. kiseline 0,6
  spec. težina (15°C) 1,006

Uzimanje i priprema uzorka

Uzirna se dobro promešan uzorak iz celokupnog sadržaja posude. Za celokupnu analizu potrebno je 100—200 ccm, a za samo određivanje masti dovoljno je 50 ccm. Uzorci se stavljaju u staklene boce sa širokim grlom i dobro začepe.

Da bi se kod analize guste paviake (vrhnja) olakšalo pipetiranje, ili ako se u njoj nalaze izlueeni delići maslaca, pavlaka se ugreje na 35—40°C, prema potrebi i do 50°C, i pritom meša do potpune homogenizacijie. U svakom slučaju uzorak se mora pre ispitivanja dobro proT.ešati višestrukim prelivanjem iz jedne posude u drugu. Do vršenja znalize treba uzorak čuvati na tamnom i hladnom mestu. Uzoroi se mogu konzervisati formalinom, sublimatom ili kalijum-bihromatom, ukoliko to ne bi smetalo nekom specijalnom ispitivanju.

Običnije neispravnosti

• Netačna oznaka
• Ukvarenost
• Premalen sadržaj masti
• Dodatak vode
• Dodatak brašna ili drugih matenija koje povećavaju konzistenciju.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje sadržine masti
• Određivanje kiselinskog stepena
• Dokazivanje dodatka vode
• Dokazivanje sredstava za zgušnjavanje
• Dokazivanje sredstava za konzervisanje.

Organoleptički pregled

Organoleptiokim pregledom se određuje izgled, boja, ukus, miris i konzistencija. Deo promešane pavlake (vrhnja) zagreje se u čaši na 35“C, te se i kod ove temperature odredi ukus i miris. Vrhnje treba da ima pun i čist specifičan ukus, a pored toga može da ima aromatičan miris na fin maslac.

Određivanje masti

Mast je najvažniji sastojak pavlake (vrhnja). Od njene količine zavisi hranljiva i trgovačka vrednost vrhnja. Sadržaj masti u pavlaci može se odrediti po istim metodama kao i sadržina masti u mleku — vodeći računa o znaitno većoj sadržini masti.

Reagencije:

1) sumpoma kiselina spec. tež. 1,820—1,825;
2) amil-alkohol.

Po Gerberovoj metodi

1) Običnim butirometrom za mleko

Postupak. 20 g (i 0,1) pavlake (vrhnja) pomeša se sa 80 g tople vode. Kad se ohladi, odredi se sadržina masti po Gerber-u u običnom butirometru na isti način kao kod mleka.

Skala običnog butirometra baždarena je za mleko spec. tež. 1,03, a spec. težina razređenog vrhnja iznosi oko 1,0. Zato se pročitani sadržaj masti koriguje množenjem sa 1,03. Dobijeni rezultat množi se sa 5 da se dobije postotak masti u originalnoj pavlaci (vrhnju).

2) Specijalnim butirometrom za pavlaku (vrhnje)

U specijalnom butirometru za pavlaku (vrhnje) određuje se sadržina rnasti bez razređivanja. Postoje butirometri za probe vaganjem i pavlaka (vrhnje) u vodenom kupatilu na 30—40°C, da se iz nje istera vazduh, jer on može biti uzrok grešaka kod pipetiranja. U butirometar se otpipetira 10 ccm sumporae kiselline (spec. težine 1,820—1,825), a zatim doda 5 ccm pavlake (vrhnja). Pipeta sa kojom se merilo vrhrije ispere se sa 5 ccm vode, tako da se kroz nju pušta voda iz druge pipete. (Sl. 18). Pritome se pipeta kojicm je mereno vrhnje neprestano okreće, kako bi se sa svih strana dobro isprala. Po dodatku 1 ccm amil-alkohola, postupa se dalje kao kod određivanja masti u mleku. Kod ovih butirometara nalazi se nulta tačka na gomjem delu butirometra. Rezultait se mora pročitati tako, da se donji meniskus gomjeg graničnog sloja masti bezuslovno udesi na nulu. Ovo je neophodno potrebno, jer skala butirometra nije ravnomemo podeljena, kao kod butirometra za mleko, već je baždarena prema različitoj speoifičnoj težini pavlake (vrhnja), koja se menja sa postotkom masti u njoj.

Sl. 17. Butirometar za vrhnje.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 18. Odmeravanje vrhnja.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 19. Čitanje skale buitirometra za vrhnje.

Izostavljeno iz prikaza

Određivanje kiselinskog stepena

Reagencije:

1) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida;
2) 1%-ni rastvor fenolftaleina u alkoholu.

Postupak. 10 g (+ 0,1) pavlake (vrhnja) razredi se sa 40 ccm vode, doda 2 ccm fenolftaleina i titruje sa 0,1 n-rastvorom natrijevog hidroksida do stalno crvenkaste boje. Rezultat titracije preračuna se ili na postota’k mlečne kilseline ili na kiselinski stepen po Soxhlet-Hanckel-u.

Račun:

a = odmerena količina pavlake (vrhnja);
b = broj potrošenih ccm 0,1 n-rastvora natrdjevog hidroksida;

1 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida odgovara 0,009 mg mlečne kiseline.

Dakle: % mlecne kiseline = b × 100 / a × 0,0C9 = 0,9 b / a

Kiselinski stepen po SH = b × 2,5 × 100 = 250 b / a

Dokazivanje matcrija za zgušnjavanje

Pavlaci (vrhnju) dodaju se razne materije (tvari) za zgušnjavanje, da bi se postigla veća gustoća, a time stvorio utisak prividno veće sadržine masti. Najčešće se dodaje brašno (skrobno lepilo), ređe želatina ili agar-agar. Ista svrha postiže se takođe i dodatkom kaloijevog saharata.

Svi ovi dodaci mogu se vrlo lako dokazati.

Dokazivanje brašna

Reagens: 1g joda i 2g kalijevog jodida rastvore se u 300 ccm vode.

P o s t u p a k. Malo pavlake (vrhnja) razredi se sa isto toliko vode i zagreje. Kad se smesa ohladi, doda se nekoliko kapi rastvora jcda u kalijevom jodidu. Smesa poplavi pri dodaitku jodnog reagensa, ako je vrhnje sadržavalo brašna (skroba). Jodnog reagensa treba toliko dodavati da smesa bude stalno obojena, jer vrhnje može apsorbovati znatnu kolioinu joda.

Dokazivanje kalcijevog saharata

Dodatkom kalcijevog saiharata povisuje se viskoznost pavlake (vrhnja) i dobija se utisak veće sadržine masti. Dodatak kalcijevog saharata povisuje doduše i sadržaj suvog ostatka (tvari) (0,2:%) i pepela (0,04%), ali je to povećanje tako malo, da ne može poslužiti za dokazivanje učinjenog falsifikata.

Primesa kalcijevog saharata može se dokazati kvantitativnim određivanjem kalcijuma u pepelu, koji normalno sadrži 22% kalcijumoksida, ili, jednostavnije, dokazivanjem fruktoze koja nastaje bidrolizom saharoze.

Reagencije:

1) resorcin;
2) sona kiselina konc.

Postupak. U epruveti se promeša oko 15 ccm pavlake (vrhnja) sa 0,1 g resorcina i 1 ccm konc. sone kiseline, i ugreje do vrenja. Kod čiste pavlake (vrhnja) smesa dobije smeđu boju, dok.u prisustvu saharoze nastane jaka crvena boja (ili ev. crveni talog) od oksimetil-furfurola.

Dokazivanje želatine i agar-agara

Dodavanjem želatine ili agar-agara povisuje se takođe viskoznost pavlake (vrhnja). Želatina stvara netopljivi spoj pikrinskom kiselinom, a tanin s agar-agarom.

Reagencije:

1) zasićeni vodeni rastvor pikrinske kiseline;
2) 5%-ni rastvor taninske kiseline;
3) 10%-ni rastvor olovnog acetata.

Postupak. Oko 25 ccm pavlake (vrhnja) pomeša se u čaši sa 25 ccm vode i 5 ccm 10%-nog rastvora olovnog acetata, ugreje do vrenja i zatim filtruje. Jednom delu filtrata doda se nešto rastvora pikrinske kiseline, a drugom delu rastvora taninska kiselina.

U prisustvu veće sadržine želatine nastaje talog, dok se pri manjoj sadržini otopina samo zamuiti. Stvaranje taloga s taninskom kiselinom dokazuje prisustvo agar-agara.

Dokazivanje dodate vode

Ako je gusta pavlaka (vrhnje) razređena vcdom, onda se to može dokazati po istim metodama kao i u mleku, jer serum vrhnja ima isti sastav kao i serum mleka (specifičnom težinom i refrakcijom seruma, dokazivanjem nitrata itd.).

Prosuđivanje

Prema načinu proizvodnje razlikuje se slatka i kisela pavlaka (vrhnje). Kiselinski stepen slatke pavlake (vrhnja) iznosi 5 — 7,5, slabo kisele 7,5 — 9, a kisele 9 — 12°SH.

Prema predlogu UZUP-e NR Slovenija za standard razlikuje se:

1) pavlaka (vrhnje) za kavu s najmanje 10% masti;
2) paVlaka (vrhnje) za preradu u sirovi maslac s najmanje 25% masti;
3) pavlaka (vrhnje) za lupanje (spremanje pene — »šlaga«) s najmanje 24% masti.

Pavlaka (vrhnje) mora biti slatkog odnosno ugodno kiselog, punog i čistog ukusa. Smatra se pokvarenom, ako ima jako kiseo i plesnjiv ili drugi njoj nesvojstven miris, odnosno jiako kiseo, gorak ili plesnjiv ukus. Ne sme biti zapenušena, niti grudasta, niti pokazivati druge znake kvarenja. Pavlaka (vrhnje) ne sme sadržavaiti dodate vode, brašna, kiselog mleka, bilo kakvih sredstava za zgušnjavanje (želaitine, agar-agara, pektina), nita sredstava za neutralizaoiju kiseline (sode, krede), kao ni sredstava za konzervisanje.

Sir

Sir je smesa proteina, masti i ostalih mlečnih sastojaka, koja je izlučena iz mleka, pavlake (vrhnja), obranog ili delimično obranog mleka, mlaćenice, surutke ili smese ovih tekućina, sirenjem ili kiseljenjem ćine — mlečne plazme, — doibijena mehaničkom obradom pavlake (vrhnja) ili mleka, te gnječenjem .posle ispiranja vodom, pretvorena u jednoličnu kompaktnu masu. Pod oznakom »maslac« podrazumeva se samo maslac od kravljeg mleka, dok se maslac koji potiče od mleka drugih životinja ima izričito kao takav i označiti.

Sir je smesa proteina, masti i ostalih mlečnih sastojaka, koja je izlučena iz mleka, pavlake (vrhnja), obranog ili delimično obranog mleka, mlaćenice, surutke ili smese ovih tekućina, sirenjem ili kiseljenjem <iz surutke kiseljenjem i grejanjem).

Sir se klasifikuje sa različitih gledišta.

1. Prema načinu grušanja mleka, razlikuju se slatki sirevi — koji se dobijaju delovanjem sirišnog fermenta /himozina) na mleko, i kiseli sirevi — koji se dobijaju kiseljenjem mleka. Iz surutke se dobija sir grejanjem i kiseljenjem. Za trgovinu su od prvenstvene važnosti sirevi prve grupe.
2. Prema konzistenciji razlikujemo tvrde i meke sireve. Konzistencija sireva (dobijenih sirilom) zavisi od naoina sirenja (temperature sirenja i količine sirišta) i obrade sime grudve. Meki sirevi sadrže više vode, što uslovljava brže zrenje, ali i laikše kvarenje. Među najpoznaftije tvrde sireve dolaze: kačkavalj, trapist, parmezan, ementalski sir, paški sir iltd., a među meke: somborski, šarplaninski, travnički, rokfor, gorgonzola itd.
3. Prema vrsti životinje od čijeg mleka je dobijen sir razlikuje se: kravlji, ovčji, kozji sir. Proizvode se takode 1 sirevi od mešanog mleka.
4. Prema sadržini masti razlikuju se sirevi od pavlake (vrhnja), ili naročito masni sirevi sa preko 50% masti, masni sa najmanje 45%, tričetvrti masni sa najmanje 35%, polumasni sa najmanje 25%, četvrtmasni sa najmanje 15%, i posni sa manje od 15% masti. Procenat masti odnosi se uvek na suvi ostatak (tvar) bez vode.
5. Posebnu grupu, s obzirom na način obrade, čine topljeni sirevi koji se pripremaju grejanjem izdroblj’enog sira sa solima limunske, mlečne, vinske ili fosfome kiseline. Ovi sirevi dolaze do potrošača obično (ali ne isključivo) u malim trouglastim kalupima u staniolu. U pogledu sadržine masti moraju takođe odgovarati podeli prema tač. 4. Prerna predlogu UZUP-e NR Slovenije (našem jedinom predlogu za standarde) kvalifikaicija sira se vrši na sledeće vrste: ekstra, prima, sekunda, terca 1 za širu potrošnju »neprimerni« kvalitet (škart). Uvrštavanje u prednje kvalitetne vrste vrši se po posebnom postupku prema pravilniku o kvalifikaciji sira, a na osnovu subjektivne ocene po tačkama.

Sir dolazi u promet u svežem stanju ili u raznom stepenu zrelosti, Pošto je prethodno obično presovan, ukalupljen i soljen.

Hranljivu vrednost sira uslovljava prvenstveno sadržina masti, a trgovačku vrednost pored sadržine masti i organoleptičke osobine.

6. Naposletku, sirevi se razlikuju prema pojedinostima pri obradi sira, načinu sazrevanja i nazivima kraja proizvodnje.

Uzimanje i pripremanje uzoraka

Uzimanje uzoraka zavisi od vrste i oblika sira. Kod okruglih itvrdih sireva 1—2 kg težine uzima se isečak od sredine do oboda sira. Kod velikih koiutova (ementalski i kačkavalj) sir se probuši okruglom cevi (sondom) na onim mestima koja se nalaze između oboda i središta koluta. Od sireva drugog oblika uzima se takav uzorak koji odgovara prosečnom sastavu. Od sireva u malim komadima uzima se jedan ili više celih komada. Prosečni uzorak ne sme biti samo iz sredine, niti sarno iz sloja blizu kore. Potrebna težina uzorka iznosi oko 150—200 g, a kod velikih partija sira i više, tako da uzeti uzorak pretstavlja stvami prosečni kvalitet sira.

Uzorak se stavlja u staklenu ili porcelansku posudu ili u pergamentni papir. Ne isme biti umotan ili položen na materijal koji upija vlagu i mast i koji bi svojim sastavom mogao da utiče na svojstva i sastav sira.

Za analizu tvrdi sirevi se izrfilbajiu na renidie (treniki, ribežiu) ili propuste kroz mašinu za mlevenje mesa i dobro promešaju. Mekani sirevi promešaju se u avanu u jedinoličnu masu. Nakon pnipreme uzorak se etavi odmah u bocu sa čepom, po mogućnosti iz neprozirnog stakla, i takve veličine da bude puna.

Za analizu se uzorak priprema zajedno sa korom, koja se prethodno očisti od event. spoljašnje prljavštine i plesni. U izveštaju treba navesti ukoliko se drugačije postupci.

Običnije neispravnosti

• Netačna deklaracija vrste, sastava i porekla
• Previsoka sadržina vode
• Preniska sadržina masti
• Previsoka sadržina kuhinjske soli
• Ukvarenost i zagađenost.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje vode
• Određivanje masti
• Određivanje proteina
• Određivanje natrijevog hlorida
• Određivanje kiseline
• Dokazivanje skroba
• Dokazivanje metala.
• Organoleptički pregled

Organoleptički pregled se vrši pre nego što se sir isitni za analizu. Rezulitaiti organoleptičkog pregleda su o*d prvorazrednog značaja za ocenjivanje kvaliteta sira. Određuje se boja, miris, ukus, konzistencija i struktura sredine, zatim izgled i osobine kore, kao 1 sva ostala svojstva koj.a su karakteristična za pojedine vrste sira.

Pored ukvairenosti sira, usled koje sir nije pnikladan za Ijudsku ishranu, tireba razlikovati i greške koje su posledica nepropisne proizvodnje ili nepropisnog sazrevanja. Da li će takav sir biti neupotrebijiv, ili pak upotrebljiv za ishranu, ali manje vrednosti, ocenjuje se od slučaja do slučaja, prema veličini greške i promenama koje su nastale na siru.

Određivanje vode

Oko 2—3 g (0,001) sira odmeri se brzo u isušenu i odvagnutu pljosnatu staklenu ili aluminisku zdelieu sa poklopcem, koja je prethodno isušena i odvagnuta sa žarenim peskom i staklenim štapićem. Sir se pomoću staklenog štapića dobro izmeša sa peskom, suši najpre 1 sat na vodenom kupatilu, zatim u sušioniku na 105°, a posle hlađenja u eksikatoru odvagne. Naizmenično sušenje i vaganije pomavljia se dok težina kod dvaju uzastopnih merenjia ne pokazuje višu razliku od 1 mg.

Događa se da sušenjem sira ispare (ishlape) izvesne količine isparljivih sastojaka (tvari) koje ulaze u sadržaj vode. S druge strane, ne ispari sva voda kod nekih naročito tvrdih sireva, koji pri sušenju stvaraju čvrste i rožnate čestice.

R a č u n: % vode = 100 b / a

a = odmerena količina sira;
b = gubitak u težini posle sušenja.

Određivanje masti

Sadržina masti može se odrediti raznim metodama. Za dnevni rad praktične su brze metode, kao što je Gerber-ova (analogno kao kod mleka), ili Grossfeld-ova metoda sa trihloiretilenom. Virlo tačnie rezultate daje metoda po Schmid-Bondzynski-Ratzlaff-u, od koje postoje nekoliko modifikacija sa malim izmenama. U produženju navodimo ovu metodu kako je predložena za internacionalnu upotrebu. Ovu metodu bi trebalo upotrebljavati u spornim slučaijevima. Ona daje uvek jednake rezultate, ali je neophodno potrebno držati se propisa u svim detaljima, bez ikakvih, ma i najmanjih izmena.

A. Po Gerber-ovoj metodi

Određivanje masti u siru može se izvršiti u specijalnim butirometrima za sir (na pr. van Gulik-ov, sd. 20), ili u normalnom butilometru za mleko.

1) Specijalnim butirometrom

Reagencije:

1) sumporna kiselina sp. tež. 1,50;
2) amil-alkohol.

Postupak. U zdelicu specijalnog butirometra za sir odmeri se tačno 3,000 g dobro promešanog sira i stavi u butirometar. Sa gornje otvorene strane butirometra izmeri se pipetom 10 ccm sumporne kiseline (sp. tež. = 1,50). Butirometar se začepi sa gornje stratne, stavi u vodu od 65—70°C i nekoliko puta evrsto promeša, dok se sir potpuno ne rastvori. Zaitim se doda 1 ccm amil-alkohola i nekoliko puta, što je vrlo važno,, čvrsto promeša. Najzad se doda još toliko suimporne kiseline da gornji meniskus dosegne crticu kod 35, i promeša. Ugreje se ponovo u vodi od oko 70“C, i centrifuguje 10 minuta, zatim se opet greje u vodi od 70°C i ponovo centrifuguje. Ovo se ponovi još jedanput i konačno pročita postatak masti kao kod mleka. Pročitani broj daje postotak masti, ako je odmereno t a č n o 3,000 g, sira.

Kod suvog sira napuni se polovina negraduisanog. dela butirometra sumpornom kiselinotm, a isitnjeni sir sipa kroz gornji otvor, rastvoni mešanjem, doda amil-alkohol, pnomeša, a dalje postupa kao i gore.

Ova metoda daje kod masnih sireva nešto više, a. kod posnih nešto niže rezultate, ali za tehničke analize zadovoijava.

2) O b i č n i m b u t i r o m e t r o m

a. Po Tholstrupp-Pedersen-u

Preimućstvo ovog postupka je u primeni običnihi butirametara, a metoda daje tačne rezultate.

Sl. 20. Butirometair za sir.

Izostavljeno iz prikaza

Reagens: sumpoma kiselina sp. tež. 1,825.

P o s t u p a k. Odmeri se oko 3 g (+ 0,01) sira (kod punomasnih oko 2 g). Praktično (kod seriskih analiza) se postupa tako, što se načini petlja u koju se stavi butirometar, a petlja se obesi na vagu. Butirometar se tarira ili vaganjem tegova, ili se na suprotnu stranu vage stavi staklena fiola, a u nju toliko sitnih olovnih kuglica koliko je potrebno za ravnotežu. Tako načinjena tara označi se i može uvek da se upotrebi za dotični butirometar; time se uštedi mnogo vremena za tariranje.

Na odmereni sir u butirometru nalije se najpre 8,3 ccm vode, merenjem iz graduisane pipete od 10 ccm, koja je podeljena u 1/10, zatim 1 ccm amil-alkohola i polagano 10 ccm sumporne kiseline propisane koncentracije za Gerber-ovu metodu (sp. t. = 1,825). Zatvori se gumenim čepom, pa se butirometar mućka nekoliko minuta, dok se najveći deo sira rastvori. Treba da bude izmešan i onaj deo kiseline koji se nalazi u grlu butirometra. Butirometar se stavi u toplu vodu od 70°C, u kojoj se drži dotle — obično 10 minuta — dok se sir potpuno rastvori. Za ovo vreme promućka se nekoliko puta. Najzad se centrifuguje 5 minuta, stavi u vodu od 65°C i posle nekoliko minuta grejanja pročita visina sloja masti.

Račun: Dobijenom broju pribroji se kao korektura 0,05, pomnoži sa 10,8 i podeli sa odvagom, dakle:

% masti = (a + 0,05) × 10,8 / b

a — pročitani broj u butirometru;
b = odvaga sira.

b. Metoda laboratorije Sanitarne inspekcije GNO Zagreb

Slična ovom postupku je metoda laboratorije Sanitarne inspekcije GNO Zagreb, po kojoj se faktor menja prema količini masti u butirometru.

Reagencije: sumporna kiselina 1 : 1 za sve vrste osim za mekani sir, za koji služi konc. sumporna kiselina.

Odvaga:

mekani obrani sir oko 10 g
polumasni trapist 3—4 g
punomasni oko 2 g
maslac 0,5—1 g

Sir se odmeri sa tačnošću od 40,001 g.

Postupak. Pre merenja treba pripremiti čist i po mogućnosti suv butirometar (kada se meri proba za mast, preporučuje se da se u isto vreme odmeri i proba za određjvanje vode).

Da bi se izbegli gubici od presipanja, najbolje je merenje obaviti u butirometru. Butirometar se ovije aluminiskom žicom, obesi nad zdelicom vage i odvagne. Zatim se butirometar skine, i ako se radi o tvrdom siru, on se pomoću malog širokog levka uspe u butirometar. Unošenje mekanih sireva u butirometar najlakše se postiže pomoću staklene cevčice oko 10 cm dužine, a tako široke da lagano prolazi kroz grlo butirometra. Uz cevčicu treba pripremiti i deblji stakleni štapić koji tesno pristaje u cev. Ako je sir sasvim mekan, može se sisanjem uvući u staklenu cev, a ako je tvrđi, utisne se u cev pomoću noža. Cev se zatim dobro obriše i utakne u grlo but’irometra. Potiskivanjem staklenog štapića istisne se sir u butirometar. Cev se zatim oprezno izvuče, tako da se grlo butirometra ne uprlja, pa se butirometar sa sirom odvagne. Kod mekanih sireva sa oko 10% masti treba odvagnuti oko 4 g (+ 0,001). U butirometar se zatim nalije razređena sumpoma kiselina (1 + 1) i doda 1 ccm amilnog alkohola. Nivo sumporne kiseline i alkohola mora biti oko 1 cm ispod ruba proširenog dela butirometra (visina dolevanja može se oceniti nakon male prakse). Kod sireva kojima je glavni sastav voda treba mesto navedene razređene sumporne kiseline upotrebit’i 10 ccm sumporne kiseline spec. težine 1,82, a manjak tekućine u butirometru posle dodatka amilnog alkohola dopuniti vodom.

Kada je butirometar napunjen, obriše se grlo filtar-papirom i dobro začepi gumenim čepom; nakon toga se butinometar stavi u vodeno kupatilo ugrejano na 65—70°, i često mućka, dok se ceo sir sasvim ne rastvori. Ako je to rastvaranje trajalo manje od petnaest minuta, treba ga još toliko ostaviti u vodenom kupatilu. Kod tvrđih sireva ovo rasivaranje traje često duže. Iz vodenog kupatila stavlja se butirometar u centrifugu i centrifuguje pet minuta. Pošto se izvadi iz centrifuge, ostavi se deset minuta u vodenom kupatiu od 65° i pročita stubac masti. Posle toga se ponovo centrifuguje i opet stavi deset minuta u vodeno kupatilo od 65°, i što brže pročita. Ako postoji neka razlika između prvog i drugog čitanja, smatra se da je drugo ispravno. Skraćivanje vremena centrifugovanja i grejanja može znatno uticati na tačnost rezultata.

Procentualni sadržaj masti izračuna se prema formuli:

M = m × f / o

gde M znači ukupni procentualni sadržaj masti u siru ili maslacu;
m — u butirometru pročitana mast;
f = faktor;
o = odmerena količina sira (ili maslaca).

Za razne stepene pročitane masti u butirometru važe sledeći faktori (f):

• Mast u butirometru %
  0— 1,0
  1,0— 2,0
  2,0— 3,0
  3.0— 4,0
  4,0— 5,0
  5,0— 6,0
  6,0— 7,0
• faktor f
  11,50
  11.20
  11.00
  10,90
  10,85
  10.80
  10,75

Primer:

Odmereno 3,004 g sira; pročitano na butirometru 3.20%;
iz gornje tablice ovom % masti odgovara falktor 10,9.

% masti = 3,20×10,9 / 3,004 = 11,61

B. P o Grossfeld-ovoj metodi

Reagencije:

1) trihlaretilen;
2) sona kiselina spec. tež. 1,19.

Postupak. U tikvici od 150 ccm odmeri se 10 g (+ 0,001) sira, doda 10 ccm sone kiseline i blago greje dok se sir potpuno ne rastvori. Kad se smesa ohladi na sobnu temperaturu, doda se tačno 100 ccm trihloretilena pipetom na pritisak (Sl. 21) da se izbegne usisavanje trihloretilena, i kuva oko 10 minuta s dobrim povratnim hladilom. Može se raditi i sa 5 g sira d 50 ccm trihloretilena. Kad se ohladi na sobnu tempeiraturu, prespe se u levak za odvajanje. Donji sloj (trihloretilen) ispusti se u čistu tikvicu. Ako je filtrat mutan, doda mu se malo gipsa ili suvog kalcijevog hlorida, ili infuzome zemlje, pa promeša i ponovo filtruje kroz mali nabrani filtar u Erlenmeyer-ovu tikvicu. 25 ccm pipetom odmerenog bistrog filtrata ispari se u osušenoj i odvagnutoj zdelici na vodenom kupatilu (u digestoru ili na otvorenom prozoru — zbog otrovnosti trihloretilena), ili, brže, direlktno aili oprezno nad plamenom, skoiro do suvoće. Zatim se suši 1 sat uz 100°C i nakon hlađenja važe. Treba voditi računa, da se kod filtrovanja spreči gubitak trihloretilena isparivanjem (poklopiti levak satnim staklom, ne filtrovati toplo itd.)

Sl. 21. Pipeta na pritisak za odmeravanje trihloretilena.

Izostavljeno iz prikaza

Račun: količina masti u odmerenoj količini sira iznosi = 100 a / a ili jednostavnije napisano = 92a / 23-a

a % masti = 9200 a / 23-a × b

a — ostatak nakon. isparenja 25 ccm rastvora trihloretilena;
b = odmerena količina sira za analizu;
faktor 0,92 = prosečna specifična težina masti.

C. Po Schmid-Bondzynski-Ratzlaff-u

Reagencije: 1) sona kiseliha sp. t. 1,125 (25%-na);

2) alkohol 96%;
3) eter;
4) petrol-eter (40—60°).

Račun : % masu =
a = ođmerena količina sira za analizu;
b = ostatak nakon isparenja etera.

Primedba. Neke vrste topljenih sireva ne rastvaraju se potpuno u 25%-noj sonoj kiselini (sp. t. 1,125). U tom slučaju se mora upotrebiti 38%-na. Bastvaranje sira ide dosta polako, pa ga treba duže grejati sa povremenim opreznim mućkanjem, dok se ne prestane stvarati pena. Greje se nad otvorenim plamenom ili električnom pločom. Razgrađivanje proteina ide lagano, te treba dosta vremena da se otstrane koloidi koji mogu smetati određivanju masti. Ako je moguće, treba posle razaranja ostaviti smesu nekoliko sati na miru i ako je posle kuvanja potpuno bistra. To olakšava i kasnije odeljivanje eterskog rastvora.

Preračunavanje sadržine masti na suvi ostatak

Za ocenjivanje kvaliteta sira često je potrebno da se’ % masti preračuna na suvi ostatak. To se izračunava po sledećoj formuli:

% masti u suvom ostatku = m × 100 / 100-v

v = % vode u siru;
m = % masti u originalnom siru.

P r i m e r. U originalnom siru nađeno je: sadržaj vode = 35,6%; sadržaj masti = 18,25%.

Prema tome:

% masti u suvom ostatku = 18,25 × 100 / 100-35,6 = 1825 / 64,4 = 28,33%

Određivanje proteina

Reagencije: potrebne reagencije označene su kod određivanja proteina u mleku.

Postupak. — Oko 0,5 g malo masnog odn. 1 g (+ 0,0001) punomasnog sira (od dobro promešanog prosečnog uzorka) odmeri se na komadiću staniola (može i na pergament-papiru ako ne sadrži azota), ili u kakvom malom staklencu — na pr. dno od epruvete — koje može da se stavi u Kjeldahl-ovu tikvicu. Dalji je postupak potpuno isti kao što je izloženo kod određivanja proteina u mleku, samo se količina proteina izračuna iz % azota množenjem sa faktorom 6,37 kod nedozrelih, a kod zrelih sireva s većom količinom razgrađenih proteina sa 6,25. U izveštaju treba navesti upotrebljeni faktor.

S obzirom na visoku sadržinu proteina u siru, naročito kod tvrdih sireva, treba za destilaciju upotrebiti 100 ccm 0,1 n, 111 ekvivalentnu količinu koncentrisanije kiseline.

Određivanje natrijevog hlorida

Reagencije

1) 0,1 n-srebmi nitaat;
2) azotna (dušična) kiselina (spec. tež. 1,4);
3) zasićeni rasbvor kalijevog permanganata;
4) 0,1 n-rastvor aanonijevoig nodanida;
5) 10 ig feri-amonijevog sulfata otopi se u smesi od 80 ccm voide + 10 ccm korac. azotne kiseline.

Postupak.

U Erlenmeyer-ovu tikvicu od 500 ccm izmeri se tačno 1—2 g (+ 0,001) sira. U istu tikvicu otpipetira se 25 ccm 0,1 n-rastvora srebrnog nitrata i 25 ccm azotne kiseline (sp. t. 1,4). Zatim se ugreje do ključanja i dodaje malo po malo zasićenog rastvora kalijevog permanganata sve dok se gubi boja. Posle svakog dodatka permanganata treba pričekati da nestane boje, a tek onda se dodaje nova količina, dok permanganat ne bude u suvišku. Suvišak permanganata otstrani se dodatkom malo šećera. Zatim se doda 150 ccm destilisane vode i 5 ccm zasićenog i azotnom kiselinom zakiseljenog rastvora feri-amionijevog sulfata kao indikatora, pa sa 0,1 n-amonijevim rodanidom titruje suvišak srebmog nitrata.

Račun : % natnjevog hlorida (b-c) × 0,585 / a

a = odmerena količina sira;
b — dodata količina 0,1 n-srebrnog nitrata u ccm;
c − potrošena količina 0,1 n-amonijevog rodanida u ccm, za retitraciju srebrnog nitrata;

1 ccm 0,1 n srebmog nitrata odgovara 0,00585 g natrijevog hlorida.

Primer.

Odmereno 2,50 g sira (a);
dodano 0,1 n-sirebrinog nitaata (b).. 25 ccm za retitraciju nevezanog srebrnog
nitrata potrošeno (c) 11,5 ccm
za hlor vezano 0,1 n-srebrnog nitrata 13,5 ccm

Dakle: % natnjevog hlorida (25 — 11,5) × 0,585 / 2,500 = 3,16%.

U siru se ne mogu odrediti hloridi u direktno spaljenom pepelu. Kod spaljivanja sira stvori se malo slobodne fosfome kiseline, koja sa svoje strane oslobađa sonu kiselinu, a to dovodi do gubitka hlorida.

Ukoliko se želi da se odrede hloridi iz pepela, tada se 3—5 g sira pomeša sa 0,5 g bezvodnog natrijevog karbonata i spali. Pepeo se otopi u vodi, a hlor odredi volumetriski u alikvotnom delu filtrata po napred navedenoj metodi.

Određivanje kiseline

R e a g e n c i j e:

1) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida;
2) 2%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina.

Postupak. 10 g (+ 0,81) sira iskuva se nekoliko puta sa 40—50 ccm destilisane vode. Skupljeni ekstrakti dopune se vodom do 200 ccm, i filtruju. 100 ccm filtrovanog rastvora titruje se uz dodatak nekoliko kapi fenolftaleina sa 0,1 n-natrijevim hidroksidom do crvenkaste boje. Rezultat se daje u % mlečne kiseline.

Račun :

1 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida = 0,009 g mlečne kiseline.
a = odmerena količina sira;
b = broj ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida potrošen pri titraciji.

Dakle: % mlečne kiseline = b × 1,8 /a

Dokazivanje skrobnih materija

U cilju falsifikovanja može se u sir umešati kuvani krompir i brašneno lepilo. Prisustvo ovih materijia može se dokazati mikroskopskim pregledom na skrobna zrna, kao i hemijski, reakcijom sa jodom po sledećem postupku:

Reagens: Ig joda + 2 g kalijevog jodida rastvori se u 300 ccm.

Postupak. Oko 10 g promešanog uzorka sira prokuva se u čaši sa 50 ccm vode. Posle hlađenja filtruje se, a nekoliko ccm filtrata pomeša s nekoliko kapi jodnog reagensa. Dokazano je prisustvo skrobnih materija ako se filtrat jasno oboji plavom ili cmoplavom bojom. Slaba plava boja može se pojaviti kod nekih sireva koji se pripremaju uz dodatak začina (na pr. gamirani liptavski sir).

Dokazivanje metala na obojenim mestima

Zelene ili crne mrlje na siru mogu poticati od dodira s metalnim posudama ili napravama u toku proizvodnje i čuvanja. Obojena mesta u sirevima koji su upakovani u staniol mogu poticati od olova. Za dokazivanje olova treba takve delove sira spaliti i olovo dokazati metodama analitičke hemije. Da li je u pitanju železo ili bakar, može se ddkazati reakcijama sa kalijevim ferocijanidom.

Reagencije: 1) 10%-na sona kiselina;

2) 5%-ni rastvor kalijevog fero-cijanida.

Postupak. Obojeno se mesto otare sonom kiselinom, a zatim se doda 1 kap rastvora kalijevog fero-cijanida. Ako crna boja potiče od železa — obojiće se plavo, a zeleno mesto koje potiče od bakra — oboji se crvenosmeđe.

Prosuđivanje rezultata

Ispravna deklaracija sira može se konstatovati (osim kvaliteta u pogledu masti) praktički i samim organoleptičkim pregledom po specifičnom izgledu, boji, ukusu i mirisu, te eventualno drugim karakerističnim osobinama.

Ukvarenost sira utvrđuje se, u prvom redu, takođe organoleptičkim pregledom. Sir ne sme biti kiseo, gorak, bljutav, sluzav ili inače neprijatnog i abnormalnog ukusa, takođe ni mirisa ni izgleda koji nisu svojistveni pojedinim vrstama. Dalje, nle sme sadržavati crva, larvi (ličinki), moljaca, grinja, niti jače plesni (osim specijalnih vrsta sireva koji se zasada kod nas ne proizvode). Ukvareni su i oni sirevi koji su obojeni usled dodira s metalima, ili čak sadrže štetne metale.

Najmanji sadržaj masti u suvom ostatku (tvari) treba da iznosi kog sira: od pavlake (vrhnja) 55%, od punog mleka 45%, od tričetvrtimasnog 35%, od polumasnog 25%, od četvrt-masruog 15%. Sirevi sa manje od 15% masti u suvom ostatku smatraju se da su od obranog mleka. (Kod nas još nisu propisane norme).

Raznovrsne greške umanjuju kvalitet ili čine sir nepodesnim za ishranu. Najčešće greške kod naših sireva su sledeće: šupljikavost koja ne odgovara dotičnoj vrsti sira (nadimanje sira — posledica nepravilnog vrenja), preslan sir (naročito kod naših belih sireva), gorak ukus (pokvareno sirište, neispravna so), lojast ukus, žilav, pretvrd, presuv i grudvičast sir.

Topljeni sirevi se proizvode često iz pokvarenih sireva. Ukoliko se to utvrdi, takvi sirevi se smatraju neupotrebljivim za ijudsku ishranu, iaiko se na topljenom siru takvi nedoistaci teže diokazuju.

Osim kuhinjske soli sir ne sme sadržavati nikakvih stranih primesa, ukoliko kod pojedinih vrsta nije to naročito dozvoljeno. ,

Bojenje sira neškodljivim bojama je uobičajeno.

Maslac (buter)

Maslac je smesa mlečne masti i male količine vodene mlečne teku>ćine — mlečne plazme, — doibijena mehaničkom obradom pavlake (vrhnja) ili mleka, te gnječenjem .posle ispiranja vodom, pretvorena u jednoličnu kompaktnu masu. Pod oznakom »maslac« podrazumeva se samo maslac od kravljeg mleka, dok se maslac koji potiče od mleka drugih životinja ima izričito kao takav i označiti.

Hemiski sastav maslaca

• Granice %
• Voda 10— 18
• Mast 80— 90
• Laktoza 0,2 — 0,8
• Mineralne soli 0,1 — 0,2
• Kazein 0,2 — 1,0
• Prosečno %
• Voda 14,5
• Mast 84
• Laktoza 0,6
• Mineralne soli 0,1
• Kazein 0,5

Uzimanje uzoraka i pripremanje za analizu

Od manjih pojedinih komada (kalupa) uzima se ili ceo komad ili se, prema težini, uzima polovina odnosno četvrtina.

Od većih blokova uzimaju se potrebne količine pomoeu naročitih bušila (sonda) sa vrha, iz sredine i sa dna. Bušito se toliko ugura u maslac, da izađe na drugu stranu. Iz partije od velikog broja pojedinačnih pakovanja uzimaju se uzorci na gornji način iz više paketa. Od pojedinačnih uzoraka načini se mešanjem prosečni uzorak. Prema potrebi smesa uzoraka se rastopi oprezno na vodenom kupatilu (ne preko 40°C), dobro promeša i od toga uzme prosečan uzorak za analizu u težini od 100—200 g.

Uzorak za analizu stavlja se odmah — najbolje — u stakleni sud, po mogućnosti tamne boje, koji se hermetički zatvori čistim čepom. Uzorak se mora čuvati na tamnom i hladnom mestu. Pre vaganja potrebnih količina za analizu, zagreje se zatvoreni sud s maslacem na vodenom kupatilu do 40°C, a zatirn se staklenim štapićem meša, dok se ne stvrdne.

Običnije neispravnosti

• Netačna deklaracija
• Previsoka sadržina vode
• Premalena sadržina masti
• Previsoka sadržina bezmasnih materija (tvari)
• Previsoka sadržina soli (>u soljenom maslacu)
• Primesa stranih masti
• Nedozvoljena sredstva za konzervisanje
• Ukvarenost.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje refrakcije
• Određivanje vode
• Određivanje masti
• Određivainje bezmasnog suvog ostatka (tvari)
• Određivanje kazeina
• Određivanje laktoze
• Određivanje pepela
• Određivanje natrijevog hlorida
• Dokazivanje stranih masti
• Određivanje kiselosti
• Ispitivanje na užeglost
• Dokazivanje anilinskih boja
• Dokazivanje brašna
• Dokazivanje borne kiseline
• Dokazivanje salicilne kiseline.

Organoleptički pregled

Organoleptičkim pregledom maslaca utvrđuje se njegova boja, ukus, miris, izgled, konzistencija, struktura i sposobnost za mazanje. U državama s naprednim mlekarstvom uvedeno je ocenjivanje maslaca po sistemu bodova. Ovakvo ccenjivanje zahteva naročilto iskustvo. Bilo je i kod nas takvih pokušaja. Maksimalan — teoretski — broj bodova iznosi 100. Pri ocenjivainju se daje najveća važnost ukusu i mirisu (do 50 bodova), zatim konzistenciji i izgledu površine i preseka (do 30 bodova), a boji, obliku i omotu do 10 bodova. Kvalitetan maslac treba da dostigne najmanje 90 bodova.

Određivanje refrakcije

Određivanje refrakcije maslaca omogućuje brz i jednostavan za^ključak da li ima stranih primesa. Refrakcija nije doduše apsolutno pouzdano merilo za čistoću, jer se kombinacijom raznih masti može načiniti smesa kojia ima isti stepen refrakcije kao maslac.

Refrakcija maslaca određuje se refraktometrom za maslac. Uputstvo za rad nalazi se uz svaki aparat. Obično se određuje pri 40°C. Ukoliko je temperatura maslaca pri određivanju refrakcije nešto niža ili viša, preračuna se na 40°C. Ako je temperatura viša pribroji se 0,55 delova skale za svaki temperatumi stepen preko 40°C, u obratnom slučaju isto toliko se odbije. Stepen refrakcije maslaca kreće se od 40,5— 47,0; ako je izvan ovih granica, može se smatrati da je maslac falsifikovan.

Granične vrednosti za refrakciju maslaca u letnjim mesecima (juni—oktobar) nisu iste kao u mesecima sa izimskom hranom (novembar— maj). Razlike mogu biti do 2°.

U vezi s tim izradila je firma Zeiss (proizvođač ovog refraktomietra) specijalan termometar sa dve skale, za leto i zimu. Ove skale ne pokazuju temperaturu nego su empiriski graduisane prema skali refraktometra.

Pravilo za upotrebu ovog termometra vrlo je jednostavno. Ako je stepen refrakcije veći od broja koji pokazuje živa na termometru, maslac se smatra sumnjivim.

Na pr. kokosova mast snizuje refrakciju, dok je loj, svinjska mast i razna ulja, povisuju.

Određivanje vode

Propisno proizveden maslac ne sadrži više od 16% vode — obično oko 14% .Veća sadržina vode smanjuje hranljivu i trgovačku vrednost maslaca, a os’im toga nepovoljno utiče na čuvanije. Prema propisima JUS-a maslac I kvaliteta sme da sadirži najiviše 15%, a I kval’iteta najviše 16% vode.

Kod kontrole obično zadovoljavaju brze analize, koje omogućuju odvajanje sumnjivih uzoraka. Kad su potrebni taoniji rezultati, upotrebljiavaju se preciznije metode.

a. Određivanje vode sedimentacijom (približno cdređivanje vode u graduisanim epruvetama). — U koničnu graduisanu epruvetu za centrifugovanje odmeri se 10 g (+ 0,1) maslaca. Epruveta se stavi u toplu vodu, pa kad se maslac otopi, centrifuguje se 5 minuta (može i ručnom centrifugom). Posle centrifugovanja epruveta se stavi ponovo na nekoliko minuta u toplu vodu, a zatim pročita volumen slojia vode.

R a č u n: % vode = a × 100 / b

a = volumen vode;
b = odmerena količina maslaca.

b. Određivanje vode direktnim grejanjenn. — Ovaj način određivanja vode daje već znatno tačnije rezultate, koji se ne razlikuju više od 0,2% od stvarne vrednosti.

Postupak. U isušeriu i odvagnutu pljosnatu staklenu ili aluminisku zdelicu odmeri se 3—5 g (+ 0,01) maslaca i suši 1 sat uz 103 — 105°C, ohladi u eksikatoru i važe.

Brže, a za praktične svrhe dovoljno taćno, dođe se do rezultata, ako se 10 g (+ 0,1) maslaca odvagne i greje u dubokoj zdelici od aluminijuma oprezno nad otvorenom vatrom, dok maslac ne prestane cvrčati i peniti se. Zdelica se drži mašicama i neprestano okreće, da se spreči prskanje. Grejatnje je završeno čim talog dobije smeđu boju. Nakon hlađenja se važe.

Račun: % vode = a × 100 / b

a = gubitak u težini nakon grejanja;
b = odvagnuta težina maslaca.

Upotrebom naročito konstruisanih vaga može se postotak vode direktno pročitati na poluzi vage iz gubitka težine posle grejanja.

c. Određivanje vode sušenjem. — Ovaj način daje najtačnije rezultate. Njega treba primenjivati kad se sadržina vode kreće oko dozvoIjene granice, a isto tako i u spornim slučajevima.

Postupak. Za sušenje se pripremi aluminiska zdelica sa poklopcem s nešto ižarenog peska. U tako spremljenu i prethodno u sušnići sušenu i tariranu (+ 0,0001) zdelicu odmeri se oko 5 g (+ 0,001 maslaca. Zdelica s maslacem stavi se u sušnicu koja je već ugrejana na 105°C. Posle pola sata sušenja izvadi se, ohladi u eksikatoru, zatvori poklopcem i odvagne. Zatim se ponovo suši 15 minuta i opet važe. Naizmenično sušenje i vaganje se ponavlja sve dok zdelica ne postigne konstantnu težinu, odn. dok se težina usled oksidacije masti ne poćne povećavati, u kom se slučaju uzima u račun prethodna težina.

Račun: % vode = a × 100 / b

a = odvagnuta težina maslaca;
b = gubitak u težini posle sušenjia.

Određivanje masti

Mast je najibitniji sastoj.ak maslaca. Od sadržine miasti zavisi hranijiva vrednost maslaca, a s dobrim organoleptičkim osobinama uslovIjava kvalitet i trgovačku vrednost. Pri običnim kontrolnim analizama često je dovoljno da se odredi samo sadržina vode i količina bezmasnog suvog ostatka (tvari), dok se sadržina masti izračuna iz razlike. Tačna sadržina masti određuje se direktnim metodama (od kojih navodimo dve koje spadaju mieđu najbolje).

a. Određivanje masti po Gottlieb-Roeseovom principu. — Za ovaj način određivanja masti u masliacu važi isto što i za druge mlečne proizvode, naime, da daje najtačnije rezultate. No i pored toga, u običnoj dnevnoj praksi, ova se metoda manje upotrebljava.

R ea genci j e: vidi poglavlje — Sir.

Postupak. Na polucilindričan komadić stakla (može se načiniti od tanke staiklene cevi) odmeri se oko 1 g (+ 0,0001) maslaca. Stakio s maslacem ubaci se u graduisanu Gottlieb-Roese-ovu cev (ili slično). Doda se 10 ccm vruće vode, da se maslac rastopi, a zatim 1 ccm amonijaka i 10 ccm alkohola. Smesia se rnućka diotte dok se pnotieini ne otope. Kad se smesa ohladi, doda se 25 ccm etera, promeša se, a zatim se doda 25 ccm petaol-etera. Daljli postapaik je isti kao kod određivanja masti u siru.

R a č u n: % masti = b × 100 / a

a = odmerena količina maslaca;
b = ostatak masti posle isparavanja etera.

b. Određivanje masti po Grossfeld-u. — Brže i jednoistavnlije, a uz to tačno, može se i kod maslaca upotrebiti Grossfeld-ova metoda ekstrakcije sa trihloretilenom. Da se postignu tačni rezultati, neobično je važno sprečiti gubitak trihlo’retilena za vreme ekstrakcije i filtracije. Isto je tako potrebno tačno odmeravanje trihloretilena za ekstrakciju i alikvotnog dela za isparavanje. Maslac nije potrebno prethodno kuvati s kiselinom (kao napr. sir), već se odmah otopi u trihloretilenu.

Upotrebljavani taihloretilen mora se na vodenom kupatilu ispariti bez ostatka (kontrola).
R e a g e n s: trihloretilen.

Postupak. 5 g (+ 0,001) maslaca otopi se mešanjem u tikvici od 200 com u 100 ccm tailhteetitena (odmereno pipetom). Doda se malo sadre ili kalteijevag hlor’ida, da se veže voda, zatim se jedan deo trihloretilena filtruje u tikvicu od 100 ccm. 25 ccm pipetom izmerenog bistrog filtrata ispari se u osušenoj i odvagnutoj čašici na vodenom kupatilu, a zatim se suši 1 sat uz 105°C i nakon hlađenja u eksikatoru važe.

Detaljniji postupak po ovoj metodi opisan je kod određivainja majsti u siru.

Račun: Sadržaj masti u odvaiginutolji ikoiličini maslaca (b)

a % masti = 100 × a / 25a/92
a u % masti u maslacu = 100 / b × 100 a/ 25 — 0,92

a = ostatak od 25 ccm trihloretilena;
b = odmerena količina maslaca;

0,92 = specifična težina masti od maslaca.

Primer. 5.000 maslaca otopljeno je u 100 ccm trihloretilena, a ostatak nakon isparenja, 25 ccm ove otopine iznosio je 1,0500 g, dakle sadržaj masti u 5 g maslaca =

Određivanje bezmasnog suvog ostatka

Bezmasni suvi ostatak maslaca soli, i ev. strani nedozvoljeni dodaci (sir, gnječen kuvan krompir itd.).

Bezmasni suvi ostatak može se odrediti indirektnim načinom, ako je prethodno određena sadržina vode i masti. U tom slučaju je sadržaj celoikupnog suvog ostatka = 100 — (% vode + % masti).

Bezmasni suvi ostatak može se odrediti direktno iz ostaitka koji zaostane iza određivanja vode.

Reagens: trihloretilen (ili koji drugi lako isparljivi organski naisitvanalč — otapalio).

Postupak. Na ostatak posle određivanjia vode nalije se nešto trihloretilena da se otopi mast, a zatim se filtruje kroz osušen i odvag— nut mali filtar-papir. Zdelica u kojoj se maslac sušio i filtar-papir isperu se nekoliko puta sa manjim količinama trihloretilena dotle, dok nekolilko kapi filtrtata ositiavljia naikon ispainenijia na saitnom staklu masnu mrlju. Zatim se filtar s talogom suši 30 minuta na 105°C i nakon hlađenja u eksikatoru odvagne. Čista težina ostatka pretstavlja sastojke mastaca bez masti i vode — kazein, laktozu i mineralne soli. Kod nesoIjenog maslaca količina ovih materija iznosi oko 1%.

R a č u n: % bezmasni suvi ostatak (kazein + laktoza + minea. Određivanje kazeina. — Sadržina kazeina određuje se spaljivanjem ostatka pio Kijleldahl-u na način kako je izloženo kod određivainja proteina kod mleka.

Za špaljivanje po Kjeldahl-u ne uzima se originalni maslac, jer se teško razara i jako peni. Zato se mast mora prethodno da otstrani.

Reagencije:

1) trihloretilen;
2) potrebne reagencije za razaranje navedene su kod mleka.

Postupak. Oko 10 g (+ 0,1) maslaca otopi se u maloj čaši u 20 ccm trihloretilena (može i smesa od jednakih delova alkohola i etera). Zatim se filtruje kroz mali filtar-papir bez azota i ispere s daljih 15— 20 ccm trihloretilena (ili etera). Mast ne mora biti kvantitativno otstranjena. Filtar s talogom se osuši, stavi u Kjeldahl-ovu tikvicu, doda kristalčić bakarnog sulfata, 25 ccm konc. sumiporne kiseline, a dalje postupa kao obično (v. kod određivanja proteina u mleku). Faktor za izračunavanje ikazeina iz azota = 6,37.

Ako je određen bezmasni suvi ostatak (tvar), a isti ne služi za određivanje pepela ili laktoze, može i on da posluži iza određivanje kazeina. Filtar s celokupnim talogom stavi se u Kjeldahl-ovu tikvicu, a daljie postupi na gore opisaini naičin.

Kontrolnim razaranjem filtar-papira i upotrebom istih količina reagencija može se utvrditi da li one sadrže azota, pa ev. nađenu količinu uzeti u obzir kao korekturu.

b. Određivanje laktoze. — Sadržina laktoze — koja se u maslacu retko određuje — izračunava se obično iz razlike, tj. od celokupnog suvog bezmasnog ostatka (tvari) odbije se sadržaj kazeina i pepela, tj.: % laktoze = % bezmasnog suvog ostatka — (% kazeina + % pepela).

Razume se da se laktoza može i direktno odrediti iz alikvotnog dela vodenog ekstrakta (pripremanje vidi kod određivanja natrijevog hlorida) iredukcijiom s Fehling-ovim raistvorom (opis u poglavljiu o mleku).

c. Ođređivanje pepela. — Određivanje celoikupnog sadržaja pepela može se izvršiti spaljivanjem miaslaca ili bezmasnog suvog ostatka, (tvari). Ukoliko se pepeo određuje iz bezmasnog suvog ostatka, mora se za filtraciju (vidi gornje određivanje) upotrebiti filtar bez pepela. Ostataik se, posle određivanja vode, može itakođe upotrebiti za odiređivanje pepela, ako je susenje izvršeno u posudi koja se može žariti (platina, porcelan, kvarc), a isto tako se može spaliti bezmasni suvi ostatak.

Postupak. Oko 5 g (+ 0,01) maslaca izmeri se u prethodno ižaren i odvagnut (+ 0,0001) porcelanski lončić. Maslac se naj.pre suši, da se otstrani voda, a zatim se oprezno spali, povisujući postepeno temperaturu najviše do 500°C, i uz ovu temperaturu žari, dok ’ pepeo ne postane bele boje. Zatim se u eksikatoru ohladi i odvagne.

Račun: % pepela = a × 100 / b

a = težina ostatka posle žarenja;
b = odmerena količina maslaca.

Određivanje natrijevog hlorida

Natrijev hlorid može se odrediti neposredino iz maslaca, pepela, ili bezmasnog suvog ostatka. Najčešće se određuje iz bezmasnog suvog ostatka, ako se istovremeno i ovaj određuje, u protivnom slučaju neposredno iz maslaca.

1. Iz bezmasnog suvog ostatka

Reagencije:

1) 0,1 n-rastvor srebmog nitrata;
2) 10%-ni rastvor kalijevog hromata.

Postupak. Kod povišene količine pepela — obično kod soljenog maslaca — određuje se sadržaj natrijevog hlorida na sledeći način:

Ostatak na filtru posle ekstrakcije masti, tj. bezmasni suvi ostatak’,. promeša se dobro zajedno s filtar-papirom u toploj vodi, da se natrijev hlorid otopi, doda nekoliko kapi kalijevog hromata i titruje uz neprestano mešanje sa 0,1 n-rastvorom srebrnog nitrata do trajne ervenkaste boje.

Račun: 1 ccm 0,1 n-rastvora srebrnog nitrata = 0,00585 g natrijevog hlorida;
a = odmerena količina maslaca;
b = broj potrošenih ccm 0,1 n-rastvora srebrnog nitrata.

Dakle: % natrijevog hlorida = a × 100 / b

2. Neposredno iz maslaca

Jednostavnije ali s manjom tačnošću određuje se natrijev hlorid na ovaj način:

Postupak Oko 10 g (+ 0,01) maslaca rastopi se u čaiši sa 20 ccm vruće vode, zatim se prenese u levak za odvajanje. Caša se ispere nekoliko puta s malo tople vode, koja se takođe prelije u levak za odvajanje, tako da je upotrebljeno ukupno 100 ccm vode. Maslac se nekoliko minuta mućka s toplom vodom. Kad su se slojevi odelili, ispusti se gotovo sasvim donji vodeni sloj u Erlenmeyer-ovu tikvicu od 200 ccm, vodeći račuina o tome da sav maslac ostane u levku. Zatim se ispiranje maslaca ponovi na isti način još 3 puta, sa ukupno daljih 100 ccm tople vode. Skupljena voda se filtruje, a 100 ccm filtrata (= 5 g maslaca) titruje se s 0,1 n-rastvorom srebmog nitrata uz dodatak nekoliko kapi. 10%-nog kalijevog hromata do trajne crvenkaste boje.

Račun: 1 ccm 0,1 n-rastvora srebmog nitrata = 0,00585 g natrijevog hlorida;

a = odmerena količina maslaca;
b = broj potrošenih com srebmog nitrata za 100 ccm. filtrata.

Dakle: % natnjevog hlorida = 2b − 0,585 / a

Primer. Za analizu je odmereno 10,54 g maslaca, koji je promućkan sa ukupno 200 ccm vode.

Hlor je titrisan u 100 ccm filtrata, što odgovara 5,27 g maslaca.

Za titraciju je potrošeno 34,7 ccm 0,1 n-rastvora srebmog nitrata = 34,7 X 0,00585 = 0,203 g natrijevog hlorida u 5,27 g maslaca, a % natrijevog hlorida = 0,203 × 100

Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj

Reichert-Meissl-ov broj označuje količinu ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida, potrebnu za neutralizaciju u vodi topljivih i isparljivih (hlapivih) masnih kiselina, koje su dobijene na niže opisan način iz 5 g masti.

Polenske-ov broj označuje količinu ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida, potrebnu za neuitralizaciju u vodi netopljivih isparljivih kiselina iz. 5 g masti, koje su dobijene na isti način.

Reichert-Meissl-ovim i Polenske-ovim brojem obuhvataju se (i to ne kvantitativno) niže masne kiseline, i to maslačna, kapronska, kaprilska i kaprinska. Niže masne kiseline najlakše se isparavajU (hlape) sa vodenim parama, te se tim načinom moigu odeliti od kiselina srednjega i višega reda. Od nižih masnih kiselina maslačna kiselina se meša u svakoj srazmeri (omjeru) s vodom, teže je topljiva kapronska, a još teže kaprilska i kaprinska kiselina. Reichert-Meissl-ov broj zavisi uglavnom cd sadržine maslačne i kaprcnske kiseline i delom od kaprilske kiseline, a Polenske-ov broj od sadržine kaprilske i kaprinske kiseline i sledećih viših homologa. Između isparljivih i neisparljivih kiselina, s jedne, i u vodi topljivih i netopljivih kiselina s druge strane, nema oštre granice. Osim toga, obe vrednosti ne iskazuju celokupnu ko-ičinu ovih masnih kiselina u mastima, nego samo onaj; deo koji predestiliše pod uslovima destilacije. Stoga ovi brojevi daju samo onda konstantne i uporedive vrednosti, ako se destilacija vrši pod tačno propisanim i uvek jednakim uslovima u svim detaljima tehnike rada i upotrebljiene aparature, kao što jie propisano (sl. 23).

Određivanje Reichert-Meissl-ovog i Polenske-ovog broja od naročite je vrednosti za analizu maslaca u pogledu stranih primesa: nijedna mast za jelo ne sadrži toliko glicerida isparljivih nižih masnih kiselina kao maslac. Ostale životinjske masti i najveći broj biljnih masti sadrže skoro samo tragove nižih masnih kiselina. Jedino kokosova i palmina mast sadrže nešto više masnih isparljivih kiselina, ali još uvek znatno manje od maslaca.’ Ove razlike omogućuju ispitivanje maslaca u pogledu stranih primesa i razlikovanje između maslaca i margarina i sličnih proizvoda. Reichert je bio prvi koj-i je primenio količinu nižih masnih i u vodi topljivih isparljivih kiselina za razlikovanje maslaca od margarina. Metodu je kasnije poboljšao Meissl — otuda njeno ime. Polenske je proširio ispitivanje isparljivih kiselina i na isparljive kiseline koje su u.vodi netopljive. Ovim određivanjem je omogućeno dokazivanje i određivanje kokosove masti u maslacu i drugim mastima, utvrđivanje čistoće maslaca, odn. dokazivanje primese stranih masti.

Niže masne kiseline su lako isparljive pri destilaciji s vodetnom parom, ako se ne nalaze u smesi sa neisparljivim kiselinama. Međutim -kao što je obično kod analiza masti — kad se nalaze zajedno s neisparIjivim masnim kiselinama, ne mogu se običnom destilacijom kvantitativno da izdvoje. Prema tome, izdvajanje isparljivih kiselina destilacijom (na pr. po Reichert-Meissl-u) nije identično sa kvantitativnim određivanj<em istih. Nadalje, Reichert-Meissl-iov broj ne obuhvaita samo u vodi topljive, a Polenske-ov broj samo u vodi netopljive isparljive kiseline. U vodenu otopinu destilata prelazi, maime, i mali deo teško topljivih isparljivih kiselina, a u netopljlivom delu destiliata nalazimo pak mali deo topljivih kiselina.

a. Određivanje Reiehert-Meissl-ovog broja

Reagencije:

1) 50%-ni rastvor kalijevog hidroksida (100 g kalijeve lužine otopi se u 100 ccm vode, ostavi se da se slegne karbonat, a zatim se bistra tekućina odlije);
2) glicerin;
3) razređena sumpprna kiselina (25 ccm konc. kiseline u 1 litru);
4) 1%-ni alkohoini rastvor fenolftaleina (neutralni);
5) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida;
6) plovučac u prašku.

Postupak. U tikvicu od 300 ccm od jenskog stakla izmeri se tačno 5 g (+ 0,01) maslaca. Zatim se doda 2 ccm 50%-ne kalijeve lužine (bez ugljen-dioksida) i 4 ccm glicerina. Saponifikuje se uz neprestano mešanje grejući direktno nad malim plamenom, dok tekućina postane potpuno bistra, što obično nastaje nakon 5 minuti. Kad se tekućina ohladi do 80—90“C, doda se 90 ccm prokuvane vode približno iste temperature. Otopina mora biti bezbojna ili slabožuto obojena, inače nije upotrebijiva za ispitivanje (obično užegle — ranketljive i pokvarene masti daju tamne otopine). U tikvicu se zatim doda 50 ccm razređene sumporne kiseline, nešto plovučca u prašku (0,6—0,7 g), i otopina odmah podvrgne destilaciji na propisanom aparatu. Destilat se hvata u odmernu tikvicu od 110 ccm. Tikvica za destilaciju stoji na azbestnoj ploči; sa izrezom od 6,5 ccm i greje se siobodnim plamenom. Piamen plina udesi se već pre početka destilaćije tako, da se 110 ccm destilata dobije za 19—21 minut. Destilat se mora hladiti, ali ne sme biti mti topao niti prehladan, nego treba da kaplje s temperaturom od 20—23”C. Kad je predestilisano 110 ccm, makne se plamen, a prediožna tikvica odmah zameni sa odmernim cilindrom od 25 ccm. f

Tikvica s destilacijom se stavi što je moguće dublje u vodu od 15°C i hladi 10 minuta, ne mešajući. Zatim se začepi, okrene se 4—5 puta bez jačeg mućkanja i filtruje kroz suv i gladak fitar prečnika (promjera) 8 cm. 100 ccm filtrata titruje se uz dodatak 4 kapi 1%-nog neutralnog alkoholnog rastvora fenolftaleina sa 0,1 n-natnjevim hidroksidom do crvenkaste boje. Na isti način se izvrši slepi ogied bez masti.

Račun:
a = potrošak ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida za glavni ogled;
b = potrošak ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida za slepi ogled;

Reichert-Meissl-ov broj — 1,1 (a — b).
(Množi se sa 1,1, jer se od 110 ccm fitrata uzima za titradju 100 ccm).

Primer. Odmerena količina maslaca = 5,00.

Za neutralizaciju 100 ccm destilata potrošeno 24,80 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida.

Za slepi ogled potrošeno 0,13 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida.

Iz toga se izračuna* potrošak za 110 ccm destilata = 27,28 ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida. Prema tome:

Reichert-Meissl-ov broj = 27,28 — 0,13 = 27.15.

b. Određivanje Polenske-ovog broja

Polenske-ov broj služi uglavnom za dokazivanje kokosove i palmine masti u smesi s drugim mastima. Već mali dodatak (10%) kokosove ili palmine masti povisuje Polenske-ov broj i menja odnos prema Reidiert-Meissl-ovom broju.

Reagencije: 1) 90%-ni neutralni alkohol;

2) 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina (neutralni);

3) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida.

Postupak. Određivanje Polenske-ovog broja nastavlja se na određivanje Reichert-Meissl-ovog broja. Na filtru se već nalazi najveći deo netopljivih kiselina, ali je mali deo još zaostao u cevi za hlađenje, u predlošku od 110 ccm kao i u predložnom cilindru od 25 ccm. Da se potpuno otstrane top’jive kiseline, to se jedno za drugim isperu, cev za hlađenje, prvi i drugi predložak i filtar, tri puta sa po 15 ccm vode. Filtar se tek onda sme doliti vodom, kad je prethodno nalivena voda-jfotpuno prošla.

Posle izvršenog ispiranja vodom, stavi se levaik na čistu tikvicu ođ 100 ccm, a zatim se tri puta ponovi ispiranje na isti način sa’po 15 ccm neutralnog 90%-nog alkohola, tj. isperu se cev za hlađenje, oba predloška i filtar. U alkoholnom filtratu nalaze se sada otopljene one masne kiseline koje nisu topljive u vodi. Uz dodatak od 3 kapi rastvora fenolftaleina titruje se sa 0,1 n-natrijevim hidroksidom do jasnocrvenkaste boje.

Račun: Polenske-ov broj = broj potrošenih ccm 0,1 n-natrijevo.g hidroksida.

Razlika između dveju paralelnih analiza kod određivanja Polenske-ovog broja ne sme biti veća:

• Vrsta masti Reichert-Meissl-ov broj
• Maslac 23,3—30,1
• Kokosova mast 6,8— 7,7
• Oeomargarin 0,5
• Svinjska mast 0,35
• Loj 0,55
• Vrsta masti Polenske-ov broj
• Maslac 1,5— 3,0
• Kokosova mast 16,8—17,8
• Oeomargarin 0.53
• Svinjska mast 0.5
• Loj 0,56

Zaključci iz Reichert-ovog i Polenske-ovog broja

Richert-Meissl-ov i Polenske-ov broj stoje u određenom odnosu. S rastućim Reichert-Me’issl-ovim brojem povisuje se Polenske-ov broj za oko 1,2 kod maslaca s Reichert-Meissl-ovim biojem od 20, pa do 3,0 kod maslaca s Reichert-Meissl-ovim brojem od 30. Uglavnom Polenske-ov broj iznosi oko 1/10 od Reiehert-Meissl-ovog brojia. Odnios ovih vrednosti prikazan je u donjoj tablici:

• Reichert-Meissl-ov broj Odgovarajućj Polenske-ov broj
  20 — 21 1,3 — 1,4
  21 — 22 1,4 — 1,5
  22 — 23 1,5 — 1,6
  23 — 24 1.6 — 1,7
  24 — 25 1,7 — 1,8
  25 — 26 1.8 — 1,9
  26 — 27 1,9 — 2,0
  27 — 28 2,0 — 2,2
  28 — 29 2,2 — 2,5
  29 — 30 2.5 — 3,0
  30 — 31 3,0 — 3,5
  31 — 32 3,5 — 4,0
  32 — 33 4,0 — 4.5
• Reichert-Meissl-ov broj Najveći dozvoljen Polenske-ov broj
  20 — 21 1,9
  21 — 22 2,0
  22 — 23 2,1
  23 — 24 2,2
  24 — 25 2.3
  25 — 26 2,4
  26 — 27 2,5
  27 — 28 2,7
  28 — 29 3,0
  29 — 30 3,5
  30 — 31 4.0
  31 — 32 4.5
  32 — 33 5,0

Kad Polenske-ov broj premašuje najveću doizvoljenu granicu, mo, že se zaključiti da dotični maslac sadrži primešanu kokosovu ili palminu mast.

U masti odn. u smesi u kojoj nema ni maslačne, ni kokosove niti palmine masti Reichert-Meissl-ov i Polenske-ov broj su jednaki gotovo nuli. Nizak Poleinske-ov broj dokazuje otsustvo kokosove i palmine masti. U tom slučaju može se iz veličine Reichert-Meissl-ovog bnoja izračunati približna sadržina maslačne masti u smesi sa drugim mastima, a prema ovoj formuli:

% maslačne masti = Rgrta Mbissl-ov broj (27 = prosečni Reichert-Meissl-ov broj).

Primedba. Određivanje Reiche’rt-Meissl-ovog i Polenske-ovog broja mora se izvršiti u standardizovanom aparatu.

Već na oko male i neznatne promene mogu prouzrokovati znatne pogreš’ke u rezultatimia. Dimenzije aparata moraju u svakom pogledu odgovarati propisima. Za grejanje se mora upotrebljavati azbestna mreža ili azbestna ploča s izrezanim otvorom, a nikako mreža od same železne žice. Važna je količina i veličina plovučca; treba uzeti samo na vršku noža (0,6 — 0,8 g) grubog praška. Vreme destilacije mora se tačno održati. Plamen treba da je toiko udaljen da se ne usijava ni azbestna mreža ni železni kolut stativa, nego da plamen zahvata samo dno tikvice. Glicerin sadrži katkad u vodi netopljive isparljive masne kiseline. Takav glicerin nije podesan za određivanje Reichert-Meissl-ovog broja.

Dobro je uveriti se o ispravnosti aparature i hemikalija na taj način, što će se izvršiti ogled sa 5 g ćiste svinjske masti. Nađeni ReichertMeissl-ov broj mora biti oko 0,5 (0,4 — 0,6), a ne sme preći 0,65.

Na rezultat utiče i barometarski pritisak (tlak) za vreme destilacije. Kod povišenog barometarskog pritiska povisuje se temperatura vre, nja vode. Usled toga se s parom kod više temperature predestiliše veća količina masnih kiselina. Uticaj povišene temperature je neznatan na Reichert-Meissl-ov broj, te se može i zanemariti, dok se kod Polenskeovog broja mora uzeti u obzir korektura, ako je razlika u atmosferskom pritisku bila velika. Razlika u pritisku od 60 mm može kod Polenske-ovog broja do 5 prouzrokovati diferenciju od oko 10%, a to je više od najveće dozvoljene pogreške. Korekcija se rnože izvršiti sledećom formulom:

a) Za Reichert-Meissl-ov broj:

Korigovana vrednost = log 10

b) Za Polenske-ov broj:

Izostavljeno iz prikaza

Korigovana vrednost = nađeni Polenske-ov broj (Nađenl RM broj — 10) log 760 log 10 + 10

p = barometarski pritisak za vreme destilacije;
K = 45 (konstanta za maslac).

Određivanje kiselinskog stepena

Kiseline u maslacu mogu da potiču od mlečne kiseline i slobodnih masnih kiselina. Mlečna kiselina potiče jednim delom iz pavlake (vrhnja), a drugim nastaje fermentacijom mlečnog šećera u maslacu. Slobodna masna kiselina nastaje razgrađivanjem glicerida.

Ranije se kiselinskom stepenu davao veći značaj nego danas. Pokazalo se da maslac može biti vrlo dobrog kvaliteta, iako ima povećan kiselinski stepen. Prema tome, iz povišenog kiselinskog stepena može se stvoriti zaključak o smanjenom kvalitetu maslaca samo uz istovremeni negativni organoleptički nalaz.

Reagencije:

1) neutralizovana smesa jednakih delova alkohola i etera );
2) 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina;
3) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida.

Postupak. 5 — 10 g (+ 0,01) maslaca otopi se u tikvici od 100 ccm u 30 do 40 ccm smese neutralizovanog alkohola i etera, doda se 1 ccm rastvora fenolftaleina i titruje sa 0,1 n-rastvorom natrijevog hidroksida do slabo crvenkaste boje. Ako se za vreme titracije izluči mast, doda se još smesa alkohola i etera, ili se tikvica ugreje u toploj vodi.

Količina slobodnih kiselina izražava se u »kiselinskim stepenima«, tj. brojem ccm 1 n-rastvora natrijevog hidroksida, koji su potrebni za neutralizaciju 100 g maslaca.

Račun:

Kiselinski stepen = Izostavljeno iz prikaza

a = broj potrošenih ccm 0,1 n-natrljevog hidroksida;
b = odmerena količina maslaca.

Dokazivanje ukvarenosti

Iako se kod kvarenja maslaca povisuje sadržaj slobodnih masnih kiselina, ne sme se samo iz povišenog kiselinskog stepena tvrditi da je maslac nepodesan za ishranu.

Za procenjivanje ukvarenosti maslaca nisu uvek dovoljno pouzdane one reakcije koje inače upotrebljavamo za dokazivanje ukvarenosti drugih masti, ali u vezi s ostalim podacima mogu biti od koristi. Ove reakcije će biti opisane kod ispitivanja masti.

Ukvarenost maslaca dokazuje se još uvek najsigumije organoleptičkim nalazom.

Dokazivanje veštačkih boja

Prirodna boja maslaca potiče uglavnom od karotina, a manjim delom od ksantofila. Veštački se boji maslac gotovo isključivo anilinskim bojama, koje se otapaju u mastima i obično dodaju u pavlaku (vrhnje) pre stapanja. Naknadno dodavanje dovodi do nejednolikog obojenja. Dokazivanje veštačkog bojenja vrši se na ovaj način:

Reagens:

1) metil-alkohol ili eter;
2) sona kiselina spec. težine 1,125.

Postupak. — 1) 25 g maslaca kuiva se 1 sat s povratnim hladilom sa 50 ccm metil-alkohola, a nakon toga se smesa ohladi u vodi s ledom i filtruje. Ako je maslac bio veštački obojen, filtrat će biti jasnožuto ili crveno obojen, dok prirodni maslac daje slabo-žućkasto obojen filtrat.
2) Neke anilinske boje mogu se dokazati na sledeći način: 2—3 g maslaca otopi se u epruveti u 5 ccm etera, doda 5 ccm sone kiseline spec. težine 1,125, i čvrsto promeša. Neke azo-boje obojiće donji kiselinski sioj jasno crveno.

Dokazivanje materija sa skrobom (krompir, brašno)

U falsifikovanom maslacu može se katkad naći primešan kuvan krompir ili skrobno lepilo. Njihovo dokazivanje se osniva na reakciji joda sa skrobom.

Reagens: rastvor od 1 g joda i 2 g kalijevog jodida u 300 ccm vode.

Postupak. — U epruveti se kuva 10 g maslaca sa 10 ccm vode jedan minut. Kad se smesa ohladi, odlije se vodeni sloj i u nij stavi nekoliko kapi gomje otopine joda. Otopina će pomodreti, ako je maslac sadržavao brašna, krompira ili bilo kakvog skrobnog materijala.

Dokazivanje sredstava za konzervisanje

Konzervisanje maslaca hemiskim sredstvima u principu je zabranjieno, a kod nas nije uobičajieno. Ukoliko se konzerviše, obično se upotrebljava boma i salicilna kiselina. Dokazivanje ovih kisellina vrši se istim metodama kao i kod druigih namimica.

a. Dokazivanje borne kiseline

Reagencije: 1) kurkuma-papir;
2) 10%-na sona kiselina;
3) 10%-ni irastvor natrijevog karbonata.s

Postupak. 25 g maslaca rastopi se u tikvici na toplom vodenom kupatilu. Zatim se doda 25 ccm tople vode od 50°C i 0,2 ccm 10% razređene -sone kiseline, i 1 minut čvrsto mućka. Tikvica se zatim drži na vodenom kupatilu dotle dok se vodeni sloj izdvoji, a zatim se filtruje. Traka kurkum-papira zamoči se u filitrat, stavi na satno staklo, pa se osuši uiz 100°C. U prisustvu borne kiseline pocrveneće nakvaišeri deo kurkum-papira. Ako se na paipir stavi kap raizređenog rastvora natrijevog karbonata, crvena boja će preći u plavu.

b. Dokazivanje salicilne kiseline

Reagencije:

1) 20% -ni alkohol;
2) 1%-ni železni hlorid (feri-hlorid).

Postupak. 4 ccm 20%-nog alkohola promeša se u epruveti sa 2—3 kapi 1%-nog rastvora železnog hlorida. Ovoj smesi se doda 2 ccm otopljene i filtirovane maslačne masti. Ep/uveta se zaitvori palcem i oko 50 puta pnomeša. U prisustvu salicilne kiseline obojiće se donji sloj violetno.

Prosuđivanje

Svež maslac mora po ukusu, aromatičnosti, izradi, spoljašnjem izgledu i konzistenciji odgovarati sledećim uslovima:

a) ukus mora biti eist, specifično slaitkast i ‘blag, koji potseća na ukus orahove jeizgre;
b) miris mora biti nežno-aromatičan, jer potiče prvenstveno od dijacetila;
c) u njemu ne sme biti vidljivih kapljica vode ili mlaćenice (stepke);
d) boja svežega maslaca je slamnožuta sa zagasitim masnim sjajem, bez nečisitoće i mrvica koje bi dolaizile spolja. NejednoJiko, previše ili premalo obojen svež maslac treba smatrati kao pogrešku u spoljnjem izgledu.

Svež maslac se mora glatko mazati, ne sme se drobiti, niti pokazivati nejednoliko iskristalizovane masne gliceride. Svež maslac ne sme biti lepljiv, niti se sme razvlačiti.

Prema Jugoslovenskom standardiu razlikuju se dve vrste maslaca i to: maslac kvaliteta I i maslac kvaliteta I.

Maslac kvaliteta I proizvodi se iz slatke pasterizovane pavlake, za čije jie zrenjie uipotrebljiena čista kultura odgovarajućih bakberija. Maslac ovoga kvaliteta je izrazito prijatnog mirisa i ukusa.

Maslac kvaliteta I proizvodi se iz slatke ili kisele pavlake.

Maslac kvaliteta I mora imati najmanje 84% mlečne masti, a maslac kvaliteta I mora imati najmanje 82% mlečne masti.

Sadržaj vode u kvalitetu I sme biti najviše 15%, a u kvalitetu i najiviše 16%.

Maslac koji odstupa od tehničkih propisa navedenih u ovom standardu, nije standardni maslac ‘i kao takav ne sme da se stavlja u promet za široku potnošnju putem trgovačke mreže.

Iz maslaca izdvojena čista maslačna mast m-ara odgovarati sledećim uslovima

a) jodni broj 25,7 — 49,0
b) saponifikacioni broj 220 — 232*;
c) Reichert-Meissl-ov broj 19 — 36;
d) Polenske-ov broj 1,3 — 5,3;
e) refrakcioni broj 40,5 — 47,0.

Smanjenje Reichert-Meissl-ovog broja ispod 19, a povišenje Polenske-ovog broja preko 5,3, ukazuje na primesu stranih masti.

Prema ŠvajcarskoJn kodeksu Reichert-Meissl-ov broj maslačne masti kreće se između 25 i 34, a Polenske-ov iznosi oko 1/10 ReichertMeissl-ovog broja.

Kao pokvaren maslac smatra se užegao, uljast, kiseo, sirast, gorak, lojast, plesniv, bljutav, ukusa na metal, sapunjast od uopšte s neprijatnim i abnormalnim mirisom, ukusom ili izgledom, pa i takav koji bi i prekuvan ugrozio Ijudsko zdravlje. Kiselost maslaca ne sme biti smanjena dodatkom alkalija.

Kao pokvaren, ili bair manje vredan, smatra se i maslac s tehnološkim greškama, kao što je lepljiv, mrvičast, šaren i vodenast maslac.

Falsifikovan (patvoren) je mas’ac koji je osim od mlečne masti izrađen još od stranih masti životinjskog ili biljnog porekla, ili drugih primesa koje nisu od mleka. Falsifikovan je takođe i onaj maislac koji sadrži više od 20% vode, a ima manje od 75% masti.

Primer za upotrebu tablice 1

Specifična težina mleka na 19°C bjla je 1,029 (tj. = 29 laktodenzimetarskih steipeni).

Korigovana specifiena težina mleka na 15°C iznosi dakle 1.0299.

Ako je specifična težina mleka izmerena sa 4 decimala, tada se vrednost za četvrti decimal izračuna iz razlike susednih laktodenzimetanskih stepeni.

Na pr.: specifična težina mleka na 19°C neka je bila 1,0296, tj. 29,6 laktodenzimetarskih stepeni. Laktodenzimetarskom stepenu 29 na 19°C odgovara 29,9 stepeni na 15°C, a laktodenzimetarskom stepenu 30, na 19°C odgovara 30,9 na 15°C. Razlika za 1 laktodenzimetarski stepen iznosi (30,9 — 29,9) 1,0, a za 0,6 stepeni razlika je 0,6, koju treba pribrojiti nižoj susednoj vrednosti; dakle 29,9 -|0,6 = 30,5, tj. specifičnoj težini; 1,0296 na 19°C, odgovara korigovana vrednost 1,0305 na 15°C.

Tablica 2 Korekciona tablica za preračunavanje specifične težine obranog mleka na temperaturu od 15°c

Izostavljeno iz prikaza

Tablica 3 Tablica za izračunavanje refrakcije iz specifične težine seruma mleka i izračunavanje približne količine dodate vode

Izostavljeno iz prikaza

• Refrakcioni stepen 17,5%
• Specifična težina
• % do-date vode

Primedba. Kodičma dodate vode izračunata je pad pretpostavkom da je refrakcija seruma normalnog mleka 39°C.

Primer. Refrakcija seruma bila je 36,5°. Tome odgovara speckfična težina seruma 1,0234, a količina dodate vode iznosi 11%.

Primer za upotrebu tablice 4

Mleko je sadržavalo 3,5% masti, dok mu Je specifična težina bila na 15°C 1,030. U koloni koja odgovara 3,5% maisti povuče se horizontalna linija do brojeva u stupcu koji odgovaraju specifičnoj težini 1,030. Gornji broj označava celokupni suvi ostatak, tj. 11,96%. a donji broj suvi ostatak bez masti, tij. 8,46%. Suvi ostatak bez masti.

Tablica 5 Tablica za izračunavanje laktoze iz količine odmerenog bakarnog oksidula

Izostavljeno iz prikaza

• mg bakarnog oksidula
• mg bakra
• mg laktoze
• mg bakarnog oksidula
• mg bakra
• mg laktozeTablica 6 Tablica za izračunavanje laktoze po Bertrand-u

Izostavljeno iz prikaza

• mg laktoze
  10
  11
  12
  13
  14
  15
  16
  17
  18
• mg bakra
  14.4
  15,8
  17,2
  18,6
  20,0
  21.4
  22.8
  24,2
  25,6
• mg laktoze
  56
  57
  58
  59
  –
  60
  61
  62
  63
• mg bakra
  76,2
  77,5
  78,8
  80,1
  –
  81,4
  82,7
  83,9
  85.2

Tablica 7 Tablica za izracunavanje laktoze po Bruhns-Weiss-u

Izostavljeno iz prikaza

• Potro-šeno 0,1n-natrijevog tiosulfata
  Lak-toza u%
• Potro-šeno 0,1 n-natrije-vog tiosulfata
  Lak-toza u %
• Potro-šeno 0,1 n-natrlje-vog tiosulfata
  Lak-toza u %
• Potro-šeno 0,1 n-natrije-vog tiosulfata
  Lak-toza u%

Dr. MATIJA KOVAČEVIĆ

Bakteriološke pretrage (analize) mleka i mlečnih prerađevina i kontrola čistoće mlekarskih aparata, posuđa i pribora

Bakteriološka pretraga (analiza) mleka

Bakteriološku pretragu mleka vršimo: a) radi kontrole higijenske kakvoće mleka na tržištu (određujemo broj i vrstu mikroba u uzorku promešanog mleka sa tržišta); b) da utvrdimo da li krave muzare izlučuju patogene mikrobe s mlekom (pretražujemo aseptički uzete uzorke mleka jedne ili više krava na prisustvo uzročnika tuberkuloze, bruceloze itd.); c) radi kontrole čistoće pri proizvodnji, obradi i rukovanju s mlekom, od proizvođača pa do potrošača (utvrđujemo broj i vrstu mikroba u uzorcima mleka, koje smo uzeli u raznim fazama obrade mleka u mlekarskim pogonima).

Uzimanje uzoraka

Rezultat bakteriološke pretrage mleka zavisi mnogo i od načina užimanja uzoraka, pa je neophodno potrebno voditi računa da se uzorci mleka za pojedine vrste bakteriološke pretrage uzmu propisno, tj. prema niže navedenim uputstvima.

Uzimanje uzoraka na tržištu (mlekarnice, pijace) radi kontrole higijenske kakvoće mleka

Pri uzimanju uzorka mleka, mleko dobro promešamo i sterilnom posudom odmerimo 100 do 150 ccm u sterilnu bocu. Ako želimo da uzmemo jednoličan uzorak mleka iz nekoliko posuda, tada iz svake posude uzmemo izvesan postotak (na pr. 1% od ukupnog sadržaja) mle7 ka, smesu dbbro promešamo i od nje uzmemo u sterilnu bocu 100 do 150 ccm kao prosečni uzorak. Ako se mleko prodaje u originalnim, zatvorenim bocama, tada za pretragu uzmemo jednu bocu.

Uzimanje uzoraka u staji odn. mestu proizvodnje

Uzorke mleka treba, po pravilu, uzeti neposredno pre muže, ili najranije 6 sati posle muzenja, i to strogo aseptički u sterilne epruvete, zasebno iz svake sise. Postupamo ovako: najpre mehanički očistimo vime od eventua’.ne nečistoće suvom četkom ili krpom. Posle toga operemo vime toplom vodom i sapunom, dobro ga obrišemo i dezinfikujemo sisu 50—70%-nim alkoholom. Ukoliko je vime čisto, ne treba ga prati već samo dezinfikovati sise. I osoba koja će izmusti mleko za pretragu treba dobro da opere i dezinfikuje ruke. Naikon toga izmuizemo, iz svake sise poseibno, prva 2—-3 mlaza mleka u kakyu posudu, a u sterilnu epruvetu daljih 12—15 ccm mleka z.a bakteriološku pretragu. Epruvetu pri uzimanju luzorka treba tako držati i s njim postupiti, da se spreči svaka spoljašnja infekcija uzorka. Na epruvetu s uzorkom mleka stavimo cznaku, tj. ime i broj krave i sise iz koje smo uzorak uzeli, označavajući sise rimskim brojevima: I — prednju levu sisu, I — stražnju levu, II — staažnjiu desinu i IV — predniju desnu sisu. Uzrarke mleka treba odmah ohladiti bar na temperaturu bunarske vode. Ako u istoj staji uzimamo uzorke mleka od više krava, tada moramo najpre uzeti uzorke od onih koje ne pokazuju nikakvih kliničkih znaka’bolesti, odnosno nikakvih organoleptičkih i fiziko-hemiskih promena u pogledu svojstva mleka, pa tek onda od krava sa znacima koji pobuđuju sumnju na poremećenu sekreciju odnosno cboljenje vimena. Kod .krave s bolesnim vimenom uzimamo najpre uzorke iz klinički zdravih, a zatim iz obolelih sisa. Ruke treba dezinfikovati, a potom ih obrisati ruičnikom nakon uzimanja uzorka mleka svake pojedine krave. Sa uzorcima mleka treba poslati i dopis s navodom zašto se uzorci šalju na pretragu i šta je utvrđeno prilikom pregleda vimena.

Uzorke mleka šaljemo u laboratoriju najbržim putem. . Ako je spoljašnja temperatura veća od 10°C, tada uzorke mleka, koje smo uzeli radi kontrole higijenske kakvoće, hladimo za vreme transporta u sanduku s usitnjenim ledom, dok se uzorci mleka uzeti radi pretrage na patogene mikroibe ne moraju hladiti. Ako trainsport uzaraka mleka namenjeniih pretrazi na patogene miklobe tnaje duže vremena, a naročito leti, taidia ih treba konzervisati bormom kisetanoim (Acidium boricum), tako da njena kcncemtaacijia u uzcirku mleka bude 0,5 do 1%.

Određivanje broja mikroba

Broj mikroba u mleku određujemo: a) direktnim brojenjem u razmazu mleka na predmetnom staklu; b) brojenjem kolonija koje su narasle na pogodnoj hranljivoj podlozi na koju smo nasadili mleko; c) dokazom reduktaze.

a) Određivanje broja mikroba direktnim postupkom, po Breed-u

Pribor i reagencije. Mikroskop s imerzionim objektivom i pomičnim stočićem, objektiv-mikrometair, predmetna stakla, pipeta od 0,01 ccm, predložak s obeleženim površinama od 1 cm (šaiblon), savijena igla za razmazivanje mleka, stalak za sušenje razmaza, sterilna gaza, hrom-sumiporna kiselina za pranje pipeta (sastav: 50 g kalijevog bihromata rastvori se u 1000 ccm destilisane vode, a potom se to ulije u 55 ccm koncentrisane sumporne kiseline); boja za bojenje razmaza mleka.

Boju za bojenje razmaza mleka priređujemo na ovaj način: u tikvici od 150 do 200 ccm pomešamo 54 ccm etilnog alkohola (96%-nog) sa 0,4 ccm koncentrisane sumporne kiseline i 40 ccm tetrahloretana (tehničkog). Smesu zatim zagrejemo na 56°C (ne višel). Toploj otopini dodamo 1,2 g metilenskog plavila i snažno mućkamo dok se boja potpuno ne otopi. Tome dodamo 8 ccm 1%nog alkoholnog rastvora fuksina. Posle hlađenja boju profiltrujemo u čistu bočicu.

P o s t u p a k. Uzorak mleka mućkanjem u bočici dobro promešamo. U pipetu od 0,01 ccm uvučemo mleko nešto preko oznake 0,01 ccm. Sterilnom gazom obrišemo pipetu, a stubac mleka u pipeti regulišemo do oznake 0,01 dodirujući vrhom pipete o gazu. Kad je količina mleka u pipeti tačno 0,01 ccm, ispušemo mleko iz pipete na predmetno staklo u sredinu kvadrata predloška, koji držimo ispod predmetnog stakla. Kapljicu mleka razmažemo savijenom iglom jednoliko na čitavu površinu kvadrata (1 cm2). Razmaz osušimo u vodoravnom položaju laganim zagrevanjem na temperaturi od 45“C najduže u toku 5 minuta, u stalku za sušenje razmaza. Osušeni ražmaz bojimo tako da predmetno staklo uronimo u posudu s napred priređenom bojom za nekoliko sekundi. Nakon toga osušimo preparat na vazduhu stavljanjem predmetnog stakla u kosom položaju na filtar-papir. Potpuno osušeni preparat oprezno isperemo i ponovo sušimo na vazduhu.

Prema Breed-ovom postupku, moramo pre brojenja mikroba da odredimo tzv. faktor mikroskopa (F.M.), tj. broj s kojim moramo pomnožiti srednju vrednost broja mikroba u pregledanim vidnim poljima, da bismo dobili broj mikroba u 1 ccm mleka. Faktor mikroskopa izračunamo po formuli:

F × M = 10.000 × 3,1416 × r2

Faktor mikroskopa kod promera vidnog polja od 0,206 mm (r = 0,103 mm) iznosi 300.000; 0,178 mm (r = 0,089 mm) 400.0>00; 0,160 (r = 0,080 mm) 500.000, a od 0,146 mm (r = 0,073 mm) 600.000. Pombću objektiv-mikrometra doteramo promer vidnog polja mikroskopa na 0,206 mm, 0,178, 0,160, ili 0,146 mm (što zavisi od optike mikroskopa). U objektiv-mikrometru svaki je milimetar razdeljen na 100 jednakih delova, dakle svaki deo iznosi 10 mikrona. Ako dizanjem ili spuštanjem tubusa mikroskopa uhvatimo u vidnom polju 20,6, 17,8, 16 jli 14,6 delova mikrometra, tada je promer vidnog polja 0,206 mm, 0,178, 0,160 ili 0,146 mm. Površina vidnog polja promera 0,206 mm je oko 1/3000 cm2, od 0,178 mm 1/4000 cm2, 0,160 mm 1/5000 cm2, a od 0,146 mm 1/6000 cm2. Ako zabeležimo do koje visine treba izvući tubus za odgovarajući promer vidnog polja, tada kod daljeg brojenja mikroba otpada ponovno cdređivanje promera vidnog polja, uz pretpostavku da se služimo istim mikroskopom i istom optikom.

Pošto je određen promer vidnog polja, stavimo pod mikroskop obojeni razmaz mleka i_promatramo ga pod imerzijom. U vidnom polju mikroskopa vidimo svetlo-crvenu mrežoliku podlogu zgrušanih belančevina s rasejanim plavo obojenim mikrobima i ćelijama.

Pri određivanju broja mikroba u 1 ccm mleka nabrojimo sve mikrobe na čitavoj površini razmaza. Potreban broj vidnih polja, koja treba pregledati, zavisi od prosečnog broja mikroba u 10 vidnih polja. Postupamo po ovoj shemi:

Broj mikroba u 10 vidnih polja

Broj vidnih polja koje moramo pregledati kod promera vidnog polja od:

• 0,206 mm
  Manje od 1 60
  Od 1 do 10 30
  Od 10 do 100 15
  Preko 100 10
• 0,178 mm
  Manje od 1 80
  Od 1 do 10 40
  Od 10 do 100 20
  Preko 100 10
• 0,160 mm
  Manje od 1 100
  Od 1 do 10 50
  Od 10 do 100 25
  Preko 100 15
• 0,146 mm
  Manje od 1 120
  Od 1 do 10 60
  Od 10 do 100 30
  Preko 100 15

Nađeni broj mikroba u pregiedanim vidnim poljima zbrojimo i podelimo s brojem pregledanih vidnih polja. Taj broj pomnožen sa mikroskopskim faktorom (300.000, 400.000, 500.000 ili 600.000) jeste broj mikroba u 1 ccm mleka.

b) Određivanje broja mikroba indirektnim postupkom, po Koch-u Pribor i reagencije. Sterilne Petrijeve šoljice promera 9 cm, sterilne pipete po Demeteru s gradacijom 1 + 0,1 ccm. sterilne bočice s gumenim čepom sadržine 150—200 ccm, napunjene sa 99 ccm sterilne bunarske vode i tripton-glukoza (mleko) agar.

Sterilizaciju staklenog posuđa vršimo u sušionici suvim vazduhom uz temperaturu od 180°C za 1 sat. Vodu za pripremanje razređenja sterilišemo u autoklavu pod pritiskom od 1 atmosfere za pola sata.

Tripton-glukozu agar pripremimo na ovaj način: u 1000 ccm hladne destilisane vode dodamo 3 g Liebig-ovog mesnog ekstrakta, 5 g triptona, 1 g glukoze i 15 g prethodino dobro ispranog agara (u destilisanoj vodi za 24 sata). Destilisanoj vodi dodate inigredijencije otopimo stavljajući posudu u Koch-ov lonac. Sa n/1 NaOH udesimo pH na 6,6—7,0 (najbolje 7,0). Podlogu zatim stavimo ponovo u Koch-ov lonac za neko vrerne i pritom je češće dobro promešamo. Gubitak vode pri spremanju podloge nadoknadimo do 1000 ccm destilisanom vodom. Zatim agar razdelimo u sterilne epruvete po 10 do 12 ccm i sterilišemo ga u autoklavu na 121°C najmanje 20 minuta.

Istovremeno sterilišemo u bočici 10 do 20 ccm obranog mleka, a dodajemo ga rastopJijenom agaru u količini od 1% za nasađivanje razređenja mleka većih od 1:10 (od 1:100 i dalje).

Postupak. Sterilnom pipetom, po Demeteru, odmerimo iz dobro promešanog uzorka mleka 1,1 ccm mleka i ispustimo 0,1 ccm u jednu, a 1 ccm u drugu sterilnu Petrijevu šoljicu. Zatim istom pipetom izvadimo 1 ccm uzorka mleka i prenesemo ga u bočicu sa 99 ccm sterilne vode, da dobijemo razređenje mleka 1:100. Sadržaj u bočici dobro promešamo (sa 25-struikim okretanjem bočice gore-dole). Od toga razređenja izvadimo drugom sterilnom Demeter-ovom pipetom 1,1 ccm, pa 0,1 ccm ispustimo u jednu, a 1 ccm u drugu sterilnu Petrijevu šoljicu. Istom pipetom prenesemo 1 ccm razređenja 1:100 u sledeću bočicu sa 99 ccm sterilne vode i dobijemo razređenje mleka 1:10.000. Ovo razređenje nasađujemo drugom sterilnom pipetom u količini od 0,1 i 1 ccm. Istom pipetom prenesemo 1 ccm razređenja 1:10.000 u sledeću bočicu sa 99 ccm sterilne vode i dobijemo razređenje 1:1 milion. I ovo razređenje nasađujemo u količini od đ,l i 1 ccm. Time smo nasadili 8 razređenja mleka : to: 1:10, 1:1, 1:1.000, odnosno 1:100, 1:100.000, 1:10.000, 1:10 miliona i 1:1 milion.

Istovremeno otopimo u vodenom kupatilu odgovarajući broj epruveta s tripton-glukoza agarom, ohladimo ga na 45°C, dodamo mu sterilnom pipetom 1% sterilnog obranog mleka (za razređenja veća od 1:10) i Sl. 1. izlijemo u Petrijevu šoljicu na ranije stavljeno razređenje mleka. Zatim. agar s nasađenim razređenjem mleka dobro promešamo laganim nagibanjem i oikretanjem Petrijeve šoljice. Kad se agar ohladi i stvrdne, zabeležimo nasađena razređenja na svakoj Petrijevoj šoljici i stavimo ih u termostat (s poklopcem okrenutim prema dole i najviše po tri šoljice jedna na drugoj) na temperaturu od 35 ili 32°C za 48 časova.

Posle 48 časova izvadimo Petrijeve šoljice iz termostata i izbrojimo narasle kolonije. Kolonije se broje samo na onim podlogama gde :h je više od 20 a manje od 300. Broj izraslih kolonija pomnožen s nasađenim razređenjem mleka jeste broj mikroba u 1 ccm mleka koje smo istraživali.

P r o s u đ i v a n j e. Prema Jugoslovenskom standandu za mleko predviđeno je, da se mteko razvrstava s obzirom na higijenske zahteve u ove vrste: mleko za decu u bocama (s maksimalno dozvoljenim brojem mikroba do 50.000 u 1 ccm), mleko za decu u blombiranim kantama (maksimalno do 100.000 mikroba u 1 ccm), pasterizovano mleko u bocama (do 100.000 mikroba u 1 ccm) i pasterizovano mleko u blombiranim kantama i cisternama (do 500.000 mikroba u 1 ccm).

U zemljama s razvijenim mlekarstvom kriterij za razvrstavanje rnleka prema broju mikroba znatoo je strožiji nego kod nas. Tako na pr. prema američkim propisima broj mikroba u 1 ccm pasterizovanog mleka u času prodaje potoošaču ne sme biti veći od 500 (pasterizovano mleko s certifikatom), 30.000 (pasterizovano mleko tipa A), odnosno 50.000 mikroba (pasterizovano mleko tipa B), a 1 ccm sirovog mleka sme da ima u času prodaje potrošaču 10.000 (specijalno sirovo mleko s certifikatam), odnosno 30.000 (sirovo mleko tipa A i B) mlkroba.

N a p o m e n a. Prednosti direktnog postupka za određivanje broja mikroba u mleku u pogledu na indirektnu metodu bile bi ove:

1. Direktnim postupkom možemo da se za srazmerno kratko vreme (oko 10—15 minuta) istovremenp orijentišemo o broju i o vrsti mikrobaj u mleku. Stoga je taj postupak naroćito prikladan za brzu orijentaciju o broju mikroba u mleku, odnosno za razvrstavanje mleka u kvalitetne vrste.

2. Direktni postupak se primenjuje za određivanje broja mikroba u sirovom mleku, a manje za pasterizovano mleko, zato što pasterizacijom ubijeni mikrobi gube moć primanja boje. Stoga, ako želimo da se ipak orijentišemo o broju mikroba u pasterizovanom mleku, jedan uzorak mieka moramo istražiti najkasnije 4 sata nakon pasterizacije, a drugi pak posle stajanja od 24 časa na temperatori od 2°C. Naime, utvrđeno je da je broj mikroba u mleku 4 časa nakon pasterizacije približno isti kao i broj mikroba u istom mleku pre pasterizacije. Kako pak ubijeni mikrobi dužim stajanjem mleka gube moć primanja boje, to ćemo u razmazu mleka 24 sata iza pasterizacije brojiti samo žive mikrobe. Iz razlike broja mikroba u razmazu mleka 4 i 24 sata posle pasterizacije možemo se orijentisati o broju mikroba u sirovom mleku.

Česte greške kod direktnog brojenja mikroba nastaju: 1) zbog nejednakomernog razmazivanja mleka na predmetnom staklu; 2) zbog netačnoig merenja mleka; 3) zbog slabog bojenja pojedinih mikroba, i 4) zbog netačnog brojenja mikroba.

Nedostaci indirektnog postupka su u tome što su mogućnosti grešaka u brojenju mikroba veće nego kod direktnog postupka. Tako na pr. greške nastaju: 1) usled netačnog merenja vode za pripremanje razređenja mleka; 2) zbog netačnog pipetiranja mleka i njegovih razređenja: 3) radi upotrebe nesterilnog pribora, podloga itd.; 4) usled netačnog brojenja kolonija, koje često međusobno konfluišu. Stoga se preporučuje da se od svakog razređenja nasade po dve Petrijeve šoljice.

Određivanje koli-titra i koli-indeksa

Stupanj zagađenosti mlelka pripadnicima Esherichia-aerogenes grupe utvrđujemo tako, što odredimo Jroli-titar odnosno koli-indeks ml’eka. Koli-titar je najveće razređejaje mleka koje, nasađenp na tečnaj podlozi, stvara gas (plin). Pod koli-indeksom podrazumevamo broj Esherichia-aerogenes mikroba u 1 ccm mleka.

Određiuanje koli-titra

Pribor i. reagencije. Nekoliko sterilnih epruveta sa 9 ccm sterilne vode za pripremanje razređenja, sterilne pipete

od 1 ccm i epruvete s gencijana-violet, žuč, laktoza, peptonska voda po Kessler-Swenarton-u.

Ovu podlogu pripremimo tako, da zagrejemo 1000 ccm destilisane vode. U kipeću vodu stavimo 50 g goveđe žuči i 10 g peptona. Sadržinu dobro promešamo, kuvamo 1 sat, a zatim dodamo 10 g laktoze. Pošto se laktoza potpuno otopi i tekućina ohladi na 40°C, neutrališemo je sa 10%-nim vodenim rastvorom NaOH, tako da sa 2%-nim alkoholnim rastvorom fenolftaleina reaguje neutralno (bledoružičasta boja). Neutralizovanu otopinu profiltrujemo kroz filtar-papir i dodamo joj 4 ccm 1%-nog vodenog rastvora gencijana-violet. Priređenu podlogu razlijemo u sterilne epruvete tačno po 10 ćcm, stavljajući pritom u svaku epruvetu i po jednu Durham-ovu epruveticu. Epruvete s podlogom sterilišemo 3-strukim zagrevanjem u Koch-ovom loncu 15 minuta.

Postupak. Za utvrđivanje koli-titra nasađujemo obično po 4 raizređenja mleka: 1:10, 1:100, 1:1000 i 1:10.000. Razređenjia priređimo tako, da u prvu epruvetu sa 9 ccm sterilne vode stavimo 1 ccm mleka. Sadržinu dobro promešamo i dobijemo razređenje 1:10. Drugom pipetom prenesemo 1 ccm ovog razređenja u dalju epruvetu sa 9 ccm sterilne vode itd., dok ne dobijemo razređenje 1:10.000. Zatim od svakog razređenja nasađujemo po 1 ccm u jednu ili više epruveta s ranije pripremijenom tečnom podlogom, upotrebljavajući za svako razređivanje drugu ipipetu. Nasađene podloge držimo u termostatu na 37°C za 48 sati. Stvaranje gasa u Durham-ovoj epruvetici govori nam za prisustvo pripadnika Esherichia-aerogenes grupe u mleku.

Određivanje koli-indeksa

Pribor i reagencije su isti kao i kod određivanja koli-titra, s tom razlikom da mleko i razređenja mleka nasađujemo na čvrste podloge s indikatorom za dokaz stvaranja kiseline, kao na pr. na Endo-agar, Gassner-ov agar itd.

Postupak. Na osušenu podlogu razmažemo po celoj površini 0,1 ccm mleka, odnosno razređenja mleka koje istražujemo. Nasađene podloge držimo u termostatu uz 37°C tri dana.

P r o s u đ i v a n j e. Prema Jugostovenskom standardu za mleko koli-titar u razređenju 1:10 mora biti negativan kod mleka za decu u bocama, mleka za decu u bliombirainim kantama i pasterizovanog mleka u bocama, a u razređenju 1:100 mora biti negativan kod pasterizovanog mleka u blomibiranim kaintama i cisternama).

Određivanje ćelija u mleku

U mleku određujemo količinu i vrstu ćelija (stanica).

Količinu ćelija određujemo: volumetriski i direktnim brojenjem.

Volumetrisko određivanje ćelija u mleku

P r i b o r. Epruveta za centrifugovanje po Trommsdorf-u ili po Skar-u, s oznakom sadržine od 5 i 10 ccm i s kapilamim nastavkom, koji na svojem donjem delu nosi oznake volumena od 0,0>00o; 0,001; 0,0015 i 0,002 ccm (tj. 0,5; 1; 1,5 i 2), centrifuga sa 2000 ili 3000 okretaja u jednom minutu.

Postupak. U epruvetu po Skar-u ili Trommsdorf-u stavimo 10 ocm mleka i centaifugujiemo ga u centrifugi sa 3000 ili 2000 okretaja u jednom minuitu za 10 odnosno 15 miniuta. Iza zavrišeniag centrifugovanja promatiraimo količinu, boju i konzistencćju sedimenta.

Prosuđivanje. 10 ccm mleka iz zdrava vimena ne sadrži više od 0,0015 (tj. do oznake 1,5) ccm sedimenta. Povećana količina sedimenta (preko oznake 1,5 odnosno 2) pobuđuje sumnju na kolostrum, odnosno na smetnju u sekreciji ili na zapaljenje vimena. Bo j a sedimenta mleka iz zdrava vimena je beičasta. Siva, smeđa, žuta ili zelena boja sedimenta znak je zagađenosti mleka balegom ili drugom nečistoćom. Crvenu boju sedimenta prouzrokuju eritrociti u mleku. Seiment žućkaste boje pobuđuje sumnju na primesu gnoja u mleku. Konzistencija sedimenta mleka iz zdrava vimena po pravilu je mrvičasta. Elastično-sluzavi sediment nalazimo kod mleka koje potiče iz. boleonog vimena.

Direktno brojenje ćelija u mleku

Pribor i postupak su isti kao i kod određivanja bnoja mikroba u mleku direktnim postupkom po Breed-u, s tom razlikom što se osušeni razmaz mteka fiksira s metilnim alkoholom i boji uronjavajući ga u 0,2%-ni vodeni rastvor toluidin-plavila. Posle toga preparat isperemo u vodi, osušimo i brojimo ćelije na isti način kao što brojimo mikrobe, tj. postupkom po Breed-u.

P r o s u đ i v a n j e. Mleko koje potiče iz zdrava vimena sadrži u 1 ccm od 20.000 do 500.000 ćelija. U mleku zdrava vimena ima uglavnom 50—70% neutrofilnih leukocita, 25—35% limfocita, 5—15% monocita i do 3% eozinofilnih leukoeita.

Količina pojeđinih vrsta ćelija u mleku menja se pod uticajem. fizioloških i paitoloskih faktora. Tako je u kolostrumu povećan broj kolostralnih telešaca (moinociti ispunjeni masnim ikaplj’icama i ćelije epitela), polimorfonuklearnih neutrofilnih leukoeita, a nalazimo pokatkad i eritrocite. U početku laktacije (tj. 2—3 isedmice nakon teljenja) nalazimo u razmazu mieka pojedinačna kolostralna telešoa, povećan broj neutrofilnih leukocita, limfocita, pločastog epitela i raspadnute jezgre.

Pri kraju laktacije nalazimo nešto češće monocite, koji su ispunjeni masnim kapljicama, a nešto manje eozinofilnih leukocita, srazmerno više neutrofilnih leukocita i epitelnih ćelija. Količina pojedinih vrsta ćelija u mleku neznatno varira u pojedinim laktacionim periodima, tako da na osnovu određivanja broja pojedinih vrsta ćelija ne možemo sa sigurnošću da odredimo laktacioni period.

Za vreme »vođenja« u mleku se poveća broj ćelija, i to pretežno neubrofilnih leukocita.

Kod nagle promene hrane povećani broj ćelija u mleku je kratkotrajan.

Kod kongestivnog mastita u mleku se nalaze mnogobrojne epitelne ćelije ispunjene masnim kapljicama, zatim povećan broj leukocita, a katkad i eritrociti. Međutim, ove promene mogu biti unutar granica normalncg mleka. Stoga ne možemo, samo na osnovu određivanja broja pojedinih ćelija u mleku, dijagnostikovati kongestivni mastit.

Ako je opšte stanje životinje teško poremećeno ali bez oboljenja vimena (kao na pr. kod slinavke i šapa), tada je nalaz pojedinih vrsta ćelija u takvom mleku jednak nalazu kod kolostruma.

Količina pojedinih ćelija u mleku najjače varira kod oboljenja vimena. Tako kod zaraznog presušenja vimena, a osobito kod mastita koji je prouzrokovan od Corynebact. pyogens, poveća se broj ćelija u 1 ccm mleka prosečno na 1,4 miliona (a ponekad i do 14,5 miliona). Tu nalazimo brojne polimorfonuklearne leukocite obačno s uzročnicima zapaljenja vimena. Tako, na pr. nalaz dugih lanaca streptokoka staketnog oblika koji su smiotani kao nit konca a delimično i fagocitirani, govori za infekciju Sc. agalactiae. Nalaz diplokoka ili kraćih do srednje dugih lanaca streptokoka uz povećan broj polimoirfonukleamih leukocita govori za infekciju vimena s ostalim vrstama streptokoka, na pr. Sc. dysgalactiae, Sc. pyogenes animalis C, Sc. uberis itd.

U mleku koje potiče iz tuberkuloznog vimena takođe je povećan broj ćelija, tako da 1 ccm takvog mleka ima i do 20 miliona ćelija i to:

2 miliona monocita (normalno 1000 — 100.000), 7,5 miliona neutrofilnih leukocita (normalno 7000 — 70.000). Diferencijalno-dijagnostički treba naglasiti, da se monociti iz mleka tuberkuloznog vimena slabije oboje, i konture im nisu tako izražene kao kod monocita koji potiču iz mleka netuberkuloznog vimena. Epiteloidne ćelije izlučuju se u mleku tuberkuloznog vimena na mahove, a posle centrifugovanja mleka nalazimo ih u najdonjem delu sedimenta. Stoga je neophodno potrebno da se sediment pre razmazivanja na predmetno staklo dobro promeša.

Nespecifične smetnje mogu takođe prouzrokovati povećan broj ćelija u mleku, a naročito leukocita i epitelnih ćelija (slabo izmuzivanje, slaba nega vimena, prehlada, smetnje u probavi, udarac ili naboj vimena itd.).

Pretraga na uzročnike tuberkuloze

U većini slučajeva pozitivnog nalaza u mleku nalazimo uzročnika tuberkuloze bovinog tipa. Bacili humanog tipa mogu se naći samo u slučaju kad je mleko jako zagađeno sputumom tuberkuloznih ijudi, koji su manipulisali sa mlekom od proizvodnje pa do potrošača (tmužilje, sabirači, prodavci itd.). Ponekad se mleko može da inficira i uzročnicima tuberkuloze avijarnog tipa, i to uglavnom usled zagađenosti s fecesom od tuberkulozne peradi.

Prisustvo uizročnika tuberkuloze u mleku utvrđujemo mikroskopski, kulturama i biološkim ogledom.

Mikroskopska pretraga

Pribor i reagencije. Centrifuga od .2000 — 3000 okretaja u minutu, sterilne epruvete za centrifugovanje, predmetna staićla, 2,5%-ni i 15%-ni antiformin, eter ili ksilol, zasićen alkoholni rastvor fuksina (pri sobnoj temperaturi), 1%-ni vodeni rastvor Natr. carb. cryst., 96%-ni alkohol kojem je dodato 3% koncentrisane sone kiseline, i zasićeni vodeni rastvor metilenskoig plavila.

Postupak. Oko 60 ccm mleka centrifugujemo u centrifugi 15 (sa 3000 okretaja) ili 30 minuta (sa 2000 okretaja u minutu). Posle centrifugovanja razmažemo na dva predmetna stakla po 1—2 eze (uške) pavlake (vrhnja). Nakon toga ugrejanom uškom ili laganim zagrevanjem epruvete odvojimo izlućeni sloj pavlake (vrhnja) o duvare epruvete i prenesemo ga u sterilnu Petrijevu šoljicu. Mleko iz epruvete izlijemo u drugu sterilnu Petrijevu šoljicu, a iz sedimenta koji je ostao na dnu epruvete načinimo takođe dva razmaza. Radi uštede vremena i materijala, možemo izlučenu mast pomešati sa sedimentom, pa iz smese napraviti dva razmaza. Tako priređena smesa sedimenta i pavlake (vrhnja) služi nam za pretragu kulturom i za biološki ogled.

Ako je količina sedimenta jako povećana, onda ga pre centrifugovanja hemogenizujemo na taj način, što ga otopimo u dvostrukoj količini 2,5%-nog antiformina (mućkanjem i zagrevanjem za 20—30 minuta na 38°C). Ako sediment i vrhnje zajedno hemogenizujemo, onda umesto 2,5%-nog antiformina upotrebimo 15%. Hemogenizovanom sedimentu dodamo jednaki volumen alkohola ili destilisane vode radi lakšeg izdvajanja uzročnika tuberkuloze za vreme centrifugovanja. Posle centrifugovanja (za 30 minuta) načinimo na predmetnom staklu nekoliko ražmaza sedimenta.

Razmaze osušene na vazduhu i fiksirane na plamenu bojimo po Ziehl-Neels-ovom postupku, koju su modifikovali Maasen i Knothe, tako što ih pre’ijemo sa 1%-nim soda-fuksin rastvorom (10 ccm zasićenog alkoholnog rastvora fuksina + 90 ccm 1%-ncg vodenog rastvora Na carb. cryst.) i zagrejemo dok soda-fuksin ne uskipi. Soda-fuksin ostavimo da stoji 3 minuta, potom ga odlijemo, a razmaze isperemo u vodi. Sa 3%-nom smesom sone kiseline u alkoholu odbojimo razmaze dok ne postanu bezbojni. Posle toga bojimo ih kontrastno zasićenim vodenim rastvorom metilenskog plavila 10—15 sekundi, isperemo u vodi i osušimo.

Bacili tuberkuloze oboje se crveno, pa ih vidimo na plavoj podlozi kao vitke katkad neznatno savijene štapiće dužine 1,5—5, a debljine 0,4 mikrona.

Napomena. Mikroskopsko utvrđivanje uzročnika tuberkuloze ima praktičnu vrednost samo za aseptički uzete uzorke mleka od pojedine krave ili iz pojedinih sisa. Nalaz acidorezistentnih štapića u razmazu takvog mleka dokazuje da muzara izlučuje u mleku uzročnika tuberkuloze.

Za pijačno mleko mikroskopska pretraga sedimenita nema naročitu vrednost za dokaz prisustva uzročnika tuberkuloze. Broj uzročnika tuberkuloze u pijačnom mleku redovno je tako malen (radi prevelikog razređenja), da ih u razmazu teško pronalazimo. Heimogenizacijom sedimenta i pavlake (vrhnja) povećavamo, doduše, koncentraciju uzročnika tuberkuloze, ali u razmazima pijačnog mleka možemo naći crveno obojene deliće ekskremenata i razne acidorezistentne saprofitne mikroorganizme, koji su po veličini i obliku vrlo sličm uzročnicima tuberkuloze. Dalje, nakupljanje masti oko običnih saprofitnih mikroba ili drugih materija često puta sprečava odbojadisavanje soda-fuksina, pa takvi mikrobi i materije zadrže crvenu boju i izgledaju kao acidorezistentni štapići Mycobact. tuberculosis. Da bi se izbegle takve greške, potrebno je otopiti mlečnu mast prelivanjem fiksiranih razmaza eterom ili ksilolom.

Nalaz acidorezistentnih štapića u razmazu sedimenta tržišnog mleka ima, prema tome, samo orijentacioni značaj. Obratno, negativan bakteriološki nalaz ne otklanja mogućnost izlučivanja uzročnika tuberkuloze sa mlekom. Stoga svaki bak’teriološki nalaz, bio on pozitivan ili negativan, moramo dopuniti pretragom pomcću kulture ili biološkim ogledom.

Pretraga pomoću kulture

Pribor i reagencije. Sediment mleka koji nam je ostao nakon bakterioskopske pretrage razmaza, sterilna tarionica s tučkom, 5%-ni antiformin, sterilan fiziološki rastvor, 15—20%-na sona kiselina i hranljiva podloga po Petragnaniju koju je modifikovao Klimmer.

Uz 150 ccm mleka dodamo 6 g krompimog skroba (amylum solani), 1 g peptona i 1 krompir veličine jajeta, izrezan u tanke kriščice poput listića. Sadržaj zatim zagrejavamo, uz češće mešanje, u kipećoj vodi za 10 minuta. Nakon toga stavimo posudu sa smesom za 1 sat u zagrejan Koch-ov lonac, da se stvori lepilo. Smesu zatim ohladimo na 50°C i dodamo joj 6 jaja, 1 žumance, 8 ccm glicerina i 12 ccm 2%-nog rastvora malahitnog zelenila. Pošto sve dobro promešamo, razlijemo u epruvete, i ove zatim sterilišemo (postavljene u kosi položaj iza zadnje sterilizacije) prvi dan 20 minuta na 85°C, a drugi i treći po 15 minuta na 75°C.

Postupak. Sediment mleka hemogenizujemo s antiforminom ili ga isperemo fizlološkom vodom. Isprani ili homogenizovani sediment prenesemo u tarionicu i dobro ga rastrljamo s petostrukom količinom sone kiseline. Posle delovanja sone kiseline u toku pola sata, stavimo smesu sedimenta i kiseline u epruvetu za centrifugovanje i centrifugujemo 15—30 rninuta. Iza toga odlijemo bistru tekućinu, a epruvetu pustimo da se ocedi. Sterilnom uškom (ezom) zahvatimo punu ušku gornjih deiova sedimenta i rastrljamo ga na pripremljenu hranljivu podlogu. Cep epruvete s nasađenom podlogom prevučemo otopljenim parafinom đli koijlim drugim sredstvom (plastelin, gutaperka i sl.). Nasađene podloge držimo u termostatu na 37°C kontrolišući rast mikroba.

Prosuđivanje nalaza. Pojava prvih kolonija uzročnika tuberkuloze varira vremenski, a zavisi od tipa uzročnika tuberkuloze. Tako se prve kolonije uzročnika tuberkuloze humanog tipa pojavljuju nakon 2—3 sedmice. Humani tip tubenkuloze raste bujno u obliku žutih, suvih i hrapavih kolonija. Prve kolonije uzročnika tuberkuloze bovinog tipa pojavljuju se nakon 4—8 sedmica. Bovini tip uzročnika tuberkuloze stvara nežne, vlažne, sjajne bledožućkaste kolonije okruglih i giatkih rubova. Prve kolonije avijamog tipa tuberkuloze pojavljuju se naikon 2—5 sedmica, u obliku vlažnih i sluzavih kolonija poput žućkaste prevlake preko podloge u kojoj se mestimice opažaju poluokrugle uzvisine.

N a p o m e n a. Kulturelni postupak za dokaz prisustva uzročnika tuberkuloze u mleku je dugotrajan, a kod jako zagađenih uzoraka mleka i nepouzdan. Saprofiti svojim bujnim rastom prekriju gotovo celu površinu hranljive podloge i onemoguće rast uzročnicima tuberkuloze.

Biološki ogled

Biološki ogled za dokaz prisustva uzročnika tuberkuloze u mleku vršimo cepljenjem zamoraca smesom sedimenta i pavlake (vrhnja) koj smo dobili centrifugovanjem 100 ccm mleka. U ogled uzimamo za svaka uzorak mleka po 2 zamorca od najmanje 350 g težine. Zamorce pr cepljenja tuberkulinizujemo intradermalnim postupkom na već uobi čajeni način.

Postupak. U sterilnoj Petrijevoj šoljici pomešamo pavlak (vrhnje) i sediment i podvrgnemo ih delovanju 5%-ne sumporne kiselina za 10 minuta (radi uništavanja popratnih saprofitskih i drugih patogeni mikroorganizama). Nakon toga smesu neutralizujemo, a u sterilnu bri zgalicu uvučemo 4 ccm smese sedimenta i pavlake (vrhnja). Zamorno prethodno ošišamo i dezinfikujemo mesto cepljenja (desni nabor kolen i cepimo ga s/c sa unutarnje strane desnog kolenog nabora, neposredno iznad skočnog zgloba, sa 2 ccm spomenute suspenzije.

Prosuđivanje. Deseti dan nakon cepljenja palpiramo regionalne limfne čvorove (Inn. subilici, ilici, inguinales profundi i hyp gastrici) cepljenih zamoraca. U pozitivnom slučaju reakcija se manif stuje u bezbolnom otvrdnjavanju limfnih čvorova veličine graška do v ličine oraha. Takvi limfni čvorovi na podlozi su nepomični, a ponekad po površini neravni. Te promene naročito su uočljive na ingvinalni limfnim čvorovima. Palpaciju limfnih čvorova vršimo svaki dan.

Ako ne primetimo nikakvih promena na regionalnim limfnim čv rovima ni 15-ti dan iza cepljenja, izvršimo oglednu ekstirpaciju desn In. subilicusa. Mesto ekstirpacije obrijemo, dezinfikujemo i lokalno ar stezujemo s 1%-nim rastvorom perkaina. Deset minuta posle aplikac anestetikuma laganim rezom dolazimo do limfnog čvora, koji otprepa ramo od okoline i prenesemo sterilnom pincetom u sterilnu Petrijevu šo ljicu. Rainu zatvorimo premazujući je s kolodijem. Ekstirpisani lim: čvor izrežemo u tanke kriščice, koje komprimiramo između dva pro − metna stakla. Pošto otstranimo grublje čestice tkiva s predmetnog s kla, preparat bojimo po Ziehl-Neelson-u na gore opisani način.

Ako ni ekstirpacijom In. čvora ne ustanovimo prisustvo uzročnik tuberkuloze, tada 6-te sedmice nakon cepljenja tuiberkuinizujemo : morce dajući svakom mtradermalno na obrijanoj površini abdomena po 0,1 ccm tuberkulina obične koncentracije (koji upotrebljavamo za tuberkulinizaciju goveda).

Kod pozitivne reakcije pojavi se, nakon 48 sati, na mestu tuberkulinizacije Ijubičasta edematozna infiltracija (usled hemoragičnih sufuzija) debljine 1—2 cm, koja ostaje 36—48 sati. Ljubičasto obojeno mesto tuberkulinizacije bez pojave edema (a traje preko 48 sati) smatramo sumnjivom reakcijom.

Umesto tuberkulinizacije pomenutim tuberkulinom, neki preporućuju da se zamorci tuberkulinizujU 6-te sedmice posle cepijenja primenom alt-tuberkuilina intraperitonealno po’0,5 ccm. Ako su cepljeni zamorci tuberkulozni, obično uginu za 12—24 sata iza aplikacije alt-tuberkulina.

Uginule zamorce obduciramo što je moguće pre. Prilikom obdukcije pretražujemo sve promene karakteristične i sumnjive na tuberkulozu, kao što su kazeozne mase u velikom omentumu, promene na jetri, slezini i u plućima. Međutim, uvek nam ne uspeva da uzročnike tuberkuloze utvrdimo bakterioskopskom pretragom promenjenih delova uginulih zamoraca. Ako je uz to još i patološko-anatomski nalaz sumnjiv, tada s promenjenim delovima cepimo i/m (u bedro) jednog zdravog zamorca.

Ako je i tuberkulinizacija negativna, zamorce ostavljamo u životu za 8—12 nedelja, računajući od dana cepljenja s oglednim materijalom (tj. smesom sedimenta i vrhnja). Nakon isteka toga roka zamorce ubijemo i obduciramo. Sve sumnjive ili tuberkuliozno promenjene delove istražimo mikroskopski. U slučaju da je mikroskopski nalaz negativan, a postoji opravdana sumnja da su spomenute promene tuberkulozne prirode, onda s tim materijalom cepimo dva zdrava zamorca, i materijal nasadimo i na hranljivu podlogu po Petragnaniju (modifikacija po Klimmer-u).

Pretraga na brucele

Izlučivanje brucela mlekom utvrdujemo: mikiroskopski pomoću kulture i biološkim ogledom.

Mikroskopska pretraga

Pribor i reagencije. Sterilne epruvete za centrifugovanje, centrifuga sa 2000—3000 okretaja u minuibu, 90%-ni metilni alkohol, 3%-ni vodeni rastvor safranina, 1%-na sirćetna kiselina, 1%-ni vodeni rastvor metilenskog plavila.

Postupak. 10 ccm mleka centrifugujemo u centrifugi sa 3000 okretaja 15 minuta, ili pola sata u centrifugi sa 2000 okretaja. Ako nemamo centrifuge, dovoljno je da epruvetu s mlekom ostavimo preko noći u ledenici. Na predmetnom staklu razmažemo pavlaku (vrhnje) ili sediment, i bojimo ih postupkom po Koslowskom tako da razmaz sedimenta fiksiramo na plamenu, a razmaz pavlake (vrhnja) s metilnim alkoholom. Fiksirani razmaz prelijemo safraninom i zagrejemo do pojave pare, a zagrejanu boju ostavimo na predmetnom, staklu još 3 minuta. Posle odlivanja boje, razmaz isperemo u vodi i diferenciramo pomoću sirćetne kiseline dok ne izbledi (oko 10 sekundi). Kiselinu odlijemo, razmaz isperemo u vođi i bojimo kontrastno metilenskim plavilom. Boju odlijemo, a razmaz isperemo vodom 1 osušimo.

Prosuđivanje nalaza. Nalaz plavo obojenih ovoidnih štapića veličine 0,3—0,4 mikrona (za razliku od crveno obojenih mikrokoka i koli-bakterija) dokazuje prisustvo brucela u mleku. Negatdivan nalaz ne isključuje mogućnost izlučivanja brucela mlekom, jer izlučivanje brucela mlekom jako varira. Tako se može dogoditi, da izlučivanje brucela mlekom povremeno prestane, pa da se kasnije opet pojavi.

Mikroskopski postupak na brucele vršimo samo s aseptički uzetim uzorcima mleka pojedine krave ili pojedine sise.

Pretraga pomoću kulture

Za pretragu mleka na brucele služimo se jetrenim agarom, koji. priredimo prema uputstvima u »Prirueniku privremenih standardnih bakterioloških i seroloških metoda za dijagnozu najvažnijih zaraznih bolesti«.

Postupak. Na jetreni agar razmazujemo 0,1—0,2 ccm pavlake (vrhnja), koju smo dobili cetrifugovanjem mleka, ili se pak spontano izlučila spajanjem aseptički uzetog uzorka mleka u ledenici u toku 24 sata. Nasađene podloge držimo u termostatu pri 35—37°C u atmosferi 10% CO2 za 5 dana.

Odgovarajuću atmosferu CO2 postižemo na taj način, što nasađene podloge stavimo u posudu za uzgajivanje anaeroba i u nju uvodimo potrebnu količinu COa. U pomanjkanju takvog uređaja, odgovar&juću količinu CO2 postižemo tako, što nasađene podloge stavimo pod stakleno zvono u kojem na satnom staklu zapalimo 0,15 ccm apsolutnog alkohola, Pošto alkohol zapalimo, stakleno zvono oblepimo na donjoj podlozi plastelinom ili njemu sličnom masom.

Izolovane brucele diferenciramo prema njihovim različitim biohemiskim svojstvima.

• Tip brucele
• Da li je za rast potreban CO2
  Br. melitensis ne
  Br. abortus da
  Br. suis ne
  Tip brucele
• H2S stvara za dana
  Br. melitensis ± 1 dan
  Br. abortus 2 dana
  Br. suis 4 dana
• Rast na podlozi sa tioninom
  Tip brucele
  Br. melitensis +++
  Br. abortus O
  Br. suis +++
• Rast na podlozi sa tioninom
  Tip brucele
  Br. melitensis +++
  Br. abortus O
  Br. suis +++

Postupak. Stvaranje H2S utvrđujemo tako, što na kosi jetreni agar nasadimo soj brucele koji istražujemo. Na čep epruvete kosog agara pričvrstimo listić filtar-papira vel. 0,5 x 6 cm (koji smo pre toga umočili u 10%-ni vodeni rastvor olovnog acetata, a potom ga osušlli), tako da se papir nalazi oko 3 cm ispod čepa u epruveti. Nasađeni koji agar držimo u termostatu za 24 sata pri 37°C. Pritom je naročito važno, da su u nasađenoj epruveti ostvareni aerobni uslovi za rast, tj. moramo paziti da čep epruvete nije vlažan, odnosno da nije natopljen agarom. Ako se stvara H2S, on se sa olovnim acetatom na filtar-papiru spaja u olovni sulfid-spoj metalno crnosmeđe boje. Posle 24 sata izvadimo epruvetu iz termostata, otčepimo je, uzmemo filtar-papir i stavljamo drugi filtar-papir natopljen sa olovnim aicetatom. Ovo ponavljamo 4 dana.

Prosuđivanje. Ako se H2S stvara kroz 4 dana, tada se radi o Br. suis. Br. abortus stvara HsS kroz 2 dana, a Br. melitensis stvara H2S samo u tragovima prvog dana.

Diferenciranje brucela prema bakteriostatičkom delovanju boja

Pribor i reagencije. Triptoza-agar (destilisana voda + 2% triptoze + 0,5% NaCl + 0,1% dekstroze + 2% agara: pH nakon sterilizacije mora biti 6,9), 0,1%-ni vodeni rastvor tionina i 0,1%-ni vodeni rastvor bazičnog fuksina. Obe ove boje otopimo u količini koja nam je dovoljna za cca 10 dana, jer se dužim stajanjem boja iskristališe u vodi.

P o s t u p a k. Neposredno pre nasađivanja rastopimo triptozaragar i dodatno mu toliko tidsina (koji smo pre toga zagrejali u Kochovom loncu u toku 20 min.) da mu koncentracija u agaru bude 1:100.000. Isto tako se pripremi triptoza-agar s bazičnim fuksinom jednake koncentracije. Nakon dodavanja boje, razlijemo agar u sterilne Petrijeve šoljiee. Pošto se agar stvrdne, nasađujemo, razmazujući 1 punu ušku guste suspenzije, 48—72 časovne kulture s kosog agara. Suspenziju pripremimo s kondenzovanom vodom iz epruvete, lli s malo sterilnog bujona, odnosno sterilnog fiziološkog rastvora. Suspenziju razmazujemo na agaru ravnomemo, kako bi sprečili stvaranje gomilanja suspenzije brucela, koja su nalik na kolonije. Nasađene podloge držimo u termostatu pod aerobnim uslovima pri 35—37°C 72 sata. Ako se radi o sveže izolo-vanom soju brucela iz goveđeg materijala, onda je nasađenu podlogu potrebno držati u 10%-no‘j atmosferi CO2.

Prosuđivanje. Br. suis raste samo na podlozi s tioninom, Br. abortus na podlozi s bazičnim fuksinom, a Br. melitensis na obe podloge, samo ne tako bujno kao Br. suis i Br. abortus.

Biološki pregled

Brucele u mleku dokazujemo i biološkim ogledom na zamorcima za koje smo prethodno ustanovili da nisu brucelozni (aglutinacija ikrvnog seruma 1:5 mora biti negativna).

Pos.tupak. Po 0,5—1 ccm smese od sedimenta i pavlake (koju smo dobili centrifugovanjem mleka) aplikujemo s/c u unutarnju stranu kolenog nabora. Za svaki uzorak mleka uzimamo po 2 zamorca težine prosečno 300—‘600 g, i po mogućnosti mužjake, radi jasnijih promena u slučaju pozitivnog nalaza na testisima i na epididimusu. Cepljene zamorce pregledamo svaki dan. Ako se na mestu cepljenja stvore apscesi (posledica nečistog materijala kojim smo cepili zamorce), tada ih lečimo hirurški.

Prosuđivanje. Ukoliko su u materijalu kojim smo cepili zamorce bile prisutne brucele, onda redovno, već 12-ti dan posle cepljenja, otekne regionalni limfni čvor (In. subilicus), mekan je, na podlozi pokretan i glatke površine (za razliku od nalaza kod tuberkuloze gde su limfni čvorovi tvrdi i neravne površine).

Četrnaesti dan posle cepljenja vršimo probnu aglutinaciju, i u tu svrhu izvadimo zamorcu (punkcijom srca) 3—5 ccm krvi.

Ako raspolažemo s malom količinom krvi, onda vršimo brzu aglutinaciju. Na uđubljeno predmetno staklo stavimo kap krvi i đržimo je dva saita u vlažnoj komori na 37°C, da se krvni serum odvoji. Posie toga pomešamo na drugom udubljenom -predmetnom staklu 1—2 uške antigena sa 1 uškom krvnog seruma. Rezultat agluitinacije prosuđujemo (pomoću slabog povećanja mikroskopa) odmah ili pošto smo 5 sati. držali predmetno staklo u vlažnoj komori na 37°.

Ako imamo dovoljnu količinu krvi, onda s krvnim serumom vršimo sporu aglutinaciju, i to tako da uz 1 ccm antigena standardne gustdne dodamo 0,2, 0,1 i 0,05 ccm krvnog seruma (razređenja krvnog seruma 1:5,1:10 i 1:20).

Ako je brza aglutinaeija pozitivna, a spora aglutinacija s razređenjem krvnog seruma 1:20 takode pozitivna, onda je mleko kojim smo eepili zamorce sadržavalo brucele. Ako je aglutinacija krvnog seruma u razređenju 1:10 pozitivna, a 1:20 negativna, onda je nalaz sumnjiv.

Ako je aglutinacija negativna, ponavljamo je nedelju dana kasni. je, tj. 3-će sedmice posle cepljenja zamoraca. Zamorce s pozitivnom aglutinacijom ubijamo odmah, a zamorce koji su i drugi put reagovali negativno ubijamo 6-te nedelje iza cepljenja. Ubijene ziamorce obdukujemo odmah, f jetru, limfne čvonove, testise i ostale promenjene organe istražujemo bakterioskopski i na kulturama.

Osim probne aglutinacije možemo izvršiti i probnu ekstirpaciju limfnog čvora (na način kako je opisan kod biološkog ogleda za dokaz Mycobact. tbc. u mleku) i isitnažiti ga baktemioskopski i kuiturama.

Napomena. Kulturelni i biološki dokaz prisustva brucela u mleku mogu podbaciti iz različitih razloga (povremeno izlučivanje brucela mlekom, refrakternost oglednih životinja itd.). Prema tome, negativan rezultat bakteriološke pretrage odnosno biološkog ogleda, ne znači još da krava zaista ne izlučuje mlekom brucele. Stoga je u proflilaksi prenosa bruceloze na ijude mlekom i mlečnim prenađevinama bitno otkriti brucelozna grla i s njima postupiti prema odgovarajućim propisima.

Utvrđivanje zaraženih krava

Zaražene krave utvrđujemo najsigurnije dokazivanjem brucela aglutinina u krvnom serumu, tj. agluinacijtom. Aglutinaciju možemo vršiti i sa mlečnim serumom odnosno mlekom.

Od seroloških postupaka za dokaz brucela aglutinina u mleku najčešće se upotrebljavaju brza i spora aglutinacija, i prstenasta mlečna proba po Fleischhauer-u.

Brzu aglutinaciju vršimo s mlekom ili s mlečnim serumom, sporu (klasičnu) samo s mlečnim serumom, a prstenastu samo s mlekom.

Brza aglutinacija

Brzu aglutinaciju vršimo na taj način, što na predmetno staklo stavimo nekoliko kapi (2—3) mletka ili mlečnog seruma i dobro ih pomešamo s obojenim antigenom, da smesa dobije ravnomernu boju. Pozitivna aglutinacija se ogleda u stvaranju makroskopski vidljivog pramenja. Kod negativnog nalaza, smesa ostaje ravnomemo zamućena.

Za izvođenje brze aglutinacije s mlečnim serumom praktičan je naročiti uređaj, koji se sastoji iz: 1) drvene kutije, koja je iznutra cma, s ugrađenim električnim svetlom i staklenom pločom podeljenom u 5 vertikalnih i. 8—10 vodoravnih redova kvadrata veličine oko 3X3 cm; 2) dovoljnog broja seroloških pipeta od 0,2 ccm s gradacijom od 0,01 ccm; 3) dovoljnog broja čačkalica za mešanje seruma i antigena; 4) antigena standardne gustine, i 5) kalibrirane kapaljke, tako da 1 kap ima tačno 0,03 ccm.

Mlečni serum priredimo tako, što u 15 ccm obranog mleka (centrifugovanjem) dodamo 1 kap sirila uobičajene jačine. Mleko zatim stavimo u vodeno kupatilo temperature 40°C za pola do 1 sat, ili pak u tepmostat za 2 sata. Pošto se mleko zgruša, centrifugovanjem odvojimo seirum od ugruška. Tako dobijeni serum profiltrujemo još i kroz azbestnu vatu.

Antigen za aiglutinaciju možemio nabaviti u Institutu za vet. med. istraživainja Zagreb (ili ga prirediti isami). To je kairbol-fiziološka (0,5% acidum carbolicum) splavina 3—5 dana starih. kultura Br. abortus, koju nakon toga inaktivišemo zagrejavanjem na 60°C u toku 2 sata. Gustinu antigena određujemo upoređivanjem sa standardnim rastvorima ili pak merenjem količine brucela u 1 ccm antigena. Za komparaciju gustine antigena može nam poslužiti rastvor ovog sastava: 97 ccm 1%-ne sumporne kiseline +. 3 ccm 1%-nog vodenog rastvora barijeva hlorida.

Postupak. U kutiji za izvođenje aglutinacije zapalimo električno svetlo, da se zagreje staklena ploča. Serološkom pipetom od 0,2 ccm (držeći je koso pod uglom od 45°) stavljamo u svaki kvadrat (odozgo prema dole) 0,08, 0,04, 0,02, 0,01 i 0,005 ccm mlečnog seruma. Antigen za brzu aglutinaciju standardizovan je tako, da pojedina razređenja antigena sa gore pomenutim količinama mlečnog seruma odgovaraju razređenjima mlečnog seruma u sporoj aglutinaciji, tj. 1:25, 1:50, 1:100, 1:200 i 1:400. Pre upotrebe antigen hemogenizujemo laganim potresanjem boce. Kalibriranom kapaljkom stavljamo okomito u sredirra mlečnog seruma po 1 kap (= 0,03 ccm) antigena. Nakon toga promešamo antigen i mlečni serum kružnim pokretanjem čačkalice tako, đa najpre počnemo da mešamo najveće razređenje (tj. u najdonjem kvadratu na ploči pa onda prema gore). Razmazana površina seruma i antigena treba da je najmanja kod 0,005 ccm seruma, a najveća kod 0,08 ccm. Zatim staklenu. ploču uhvatimo rukama i laganim pokretanjem oikrećemo je tako, da smesa postane što jednoličnija. Ploča se ponovo stavi u kutiju, poklopac zatvori, a svetlo ugasi. Posle 5 minuta ploča se izvadi iz kutije i lagano okreće, pa se ponovo stavi u kutiju gde ostaje još 3 minuta, a iza toga čitamo rezultat.

Prosuđivanje. Kođ pozitivne aglutinacije stvori se jasno vidljivo pramenje ili pahuljice u bistroj tekućini, dok kod negativne aglutinacije tekućina ostane ravnomerno zamućena. Ako je aglutinacija sumnjiva, onda u polubistroj tekućini jedva primećujemo tvorevine slične prašini.

Smatramo zaraženim brucelama grla kod kojih je aglutinacija pozitivna sa 0,04 ccm mlečnog seruma, a to odgovara razređenju 1:50 kod spore aglutinacije.

Spora (klasična) aglutinacija

Sporu aglutinaciju vršimo ili s mlečnim serumom tržišnog mleka, ili pak s mlečnim serumom iz mleka svake sise napose, odnosno s mlečnim serumom celog vimena.

P o s t u p a k. Mlečni serum pomešamo s antigenom za vršenje. spore aglutinacije na ovaj način:

• Mlečni serum + Antigen = Postignuto razređenje
  0,25 ccm 1 ccm 1:4
  0,20 ccm 1 ccm 1:5
  0,10 cem 1 ccm 1:10
  0,05 ccm 1 ccm 1:20
  0,03 ccm 1 ccm 1:30
  0,02 ccm 1 ccm 1:40

Razređenja mlečnog seruma, koji potiče od mleka iz pojedinih sisa, ila od svih zajedno, načinimo tako, što u epruvete stavimo najpre 2 ccm antigena, a zatim mlečni serum ovim redom: u prvu epruvetu 0,08 ccm, u drugu 0,04 ccm, u treću 0,02 ccm, u četvrtu 0,01 ccm i u petu epruvetu 0,005 ccm. Tako smo dobili razređenja mlečnog seruma 1:25, 1:50, 1:100, 1:200 i 1:400. Sadržaj u epruvetama pomešamo, a epruvete stavimo u termostat uz 37“C za 48 sati.

Prosuđivanje. Ako mlečni serum tržišnog mleka aglutinira kompletno u razređenju 1:4, onda takav nalaz smatramo pozitivnim. Pozitivnom smatramo dakle onu kravu čiji mlečni serum kompletno aglutinira u razređenju 1:50.

Prstenasta mlečna proba

Prstenasta mlečna proba vrlo je jednostavna, jer je možemo vršiti i na terenu, bez upotrebe naročitih aparata i pribora, a služi nam kao pomoćno sredstvo za otkrivanje bruceloznih grla.

Pribor i r e a g en c i j a, Sferilne epruvete veličine 10 X 100 mm, sterilne pipete od 1 ccm, kapaljka za oči (čija 1 kap ima oko 0,03—0,05 ccm) i obojeni brucela-antigen za prstenastu mlečnu probu (proizvodi ga i dostavlja: Institut za veterinarskomedicinska istraživanja, Zagreb, Savska cesta 143).

Postupak. U epruvetu stavimo tačno 1 ccm svežeg, neobranog i dobro promešanog mleka (od pojedine krave ili mešanog mleka od svih krava jednog domaćinstva) i dodamo kapaljkom (tačno u sredinu epruvete) 1 kap obojenog brucela-antigena, koji smo prethodno snažnim mućkanjem u bočici ravnomerno homogenizovali. Laganim mućkanjem i okretanjem epruvete pomešamo dodati antigen s mlekom tako, da ono dobije ravnomerno pepeljastoplavu boju. Epruvete stavimo u termostat na 37°C za 45—60 min., ili ih ostavimo na sobnoj temperaturi za 70—90 minuta.

Prosuđivanje. U pozitivnom slučaju (prisustvo bruceiaaglutinina u mleku) obojene brucele iz antigena ateriraće se na kapljice mlečne masti, koje se procesom skorupljenja izdvoje na površini mleka u obliku plavog prstena (odatle i ime ovoj probi). U negativnom slučaju, izlučeni sloj pavlake (vrhnja) bele je boje, a brucele se nalaze slobodne u mleku, koje je zbog toga plavoljubičasto. Pri prosuđivanju reakcije razlikujemo nekoliko stupnjeva i to:

— = negativna reakcija (sloj pavlake (vrhnja) je beo, a mleko ravnomemo plavoljubičasto);
+ = sumnjiva reakcija (sloj pavlake (vrhnja) je nešto tamniji od mleka, pa izgleda poput tanke tamnoplavoljučičaste crte);
+ − = slabo pozitivna reakcija (sloj pavlake (vrhnja), širine 1—2 mm, svetloplavoljubičast i nije oštro ograničen od slabo odbojenog mleka);
+ + = pozitivna reakcija (sloj vrhnja 2 — 3 mm plavo’ljubičast, ali nije još oštro ograničen od mleka, koje još nije sasvim odbojeno);
+ + + = izrazito pozitivna reakcija (sloj vrhnja 2—4 mm intenzivno plavoljubičast i oštro ograničen od potpuno odbojenog sivobeiog mleka).

Napomena. Serološke pretrage mleka odnosno mlečnog seruma nepouzdane su i imaju samo orijentacionu vrednost. Tako jp dokazano da su grla sa visokim aglutinacionim titrom krvnog seruma dala negativnu reakciju s mlekom odnosno mlečnim serumom. Stoga je potrebno da se uz serološke pretrage mleka (aglutinacija i prstenasta mlečna proba) vrši povremeno i serološka pretraga krvnog serurna radi otkrivanja bruceloznih grla.

Pretraga na hemolitičke streptokuke

Pribor i postupak. Na krvnl agar (obićni ili glukoza-agar sa 5% defibrinisane sterilne krvi o-d ovce, kunića ili konja) nasadimo mleko koje istražujemo. Nasađene podloge držimo u termostatu na 35—37°C za 48 sati. Hemolitičke kolonije identifikujemo prema biohemiskim (fermentisanje ugljeno-hidrata) 1 serološ’kim (precipitacija s grupnim serumima po Lancefildovoj) osobinama.

Prosuđivanje. Ako izolujemo iz mleka Sc.pyogenes Rosenbach (Sc.haemo.lyticus Rolly, Sc.epidemicus Davis ili Sfi-scarlatinae Klein), onda takvo mleko isključujemo iz potrošnje u sirovom stanju.

Napomena. Cesto puta izolujemo iz pasterizovanog mleka fi-hemolitične streptokoke s kojima se mleko obiono zagadi posle pasterizacije. To su uglavnom za Ijudsko zdravlje bezopasni saprofitni streptokoki, koji prilpadaju serološkoj D drupi po Lanoeffldovoj (Sc.durans Sherman i Sc.zymiO’genes Holland). Sc.agalaotiae nalazimio u mleku od krava koije bo’iuju od latentnog, hnoničnog ili akutnog zaraznog presušenja vimena. Njihov naiaz u sirovom mleku nerna nikakvog značaja za Ijudsko zdravlje. Sc.agalactiae nazlikujemo od ostalih streptokoka po tome što ona pripada serolioškoij B grupi, a na krvnoj pođlozi stvara tzv. dvostruku hemolizu (ako nasađenu podtogu nakon držanjla u termiostatu stavimo u ledeniou). Sc.lactis i Sc.cremonis ne nalazimo u aseptički uzetom. uzorku mleka, već samo u tržišnom mleku. Ova dva streptokcka obično ne stvaraju hemolizu, ili samo a-hemoilizu, odnasno na knvnom agaru menjaju crvenu boju podloge u zelenu.

Pretraga na ostale patogene mikrobe

Prisustvo ostalih patogenih mikroba (Salmonellae, Corynebact. diphtheriae, B.anthracis, Staphylococci itd.) u mleku utvrđujemo bakterioskopskom pretragom i kulturama. Pri bakterioskopskoj pretrazi služimo se uobičajenim postupcima bojenja razmaza mleka (Gram, Giemsa, Foth itd.). Z.a kulturelni dokaz spomenutih mikroba upotrebljavamio različite hranljive podloge, a to zavisi od vrste mikroba na čije prisustvo pretražujemo mleko.

Bakteriološka pretraga (analiza) kiselog mleka i jogurta

Uzimanje uzoraka

Ukoliko se kiselo mJeko i jogurt nalaze u prodaji u originalnim-, posudama, tada se za bakteriološku pretragu uzima po jedna takva posuda. Ako se pak prodaju otvoreno, onda se uzima prosečan uzorak (mešajući ga sterElnom mešalicom za mleko) u sterilni, porcelanski lončić. ili pak u sterilnu staklenu bocu sa širokim grlom i staklenim čepom ili ša čepom na vijak. Uzeti uzorci se pri transportu hlade u ledu i šalju u laboratoriju najbržim putem.

Mikroskopska pretraga

Postupak. Na čišto predmetno staklo razmažemo 1 ušku (ezu) kiselog mleka ili jogurta, i bojimo postupkom po Gramu.

Prosuđivanje. U razmazu besprekomog kiselog mleka nalazimo Gram-pozitivne diplokoke, koje su prema krajevima zašiljene, i kratke lance Sc.lactis, kao i pckoji Gram-pozitivni štapić. Nalaz zdepastih Gram-pozitivnih štapića, Gram-negaitivnih koka, stafilokoka i štapića znak je zagađenosti kiselog mleka.

U razmazu besprekornog jogurta nalazimo Gram-pozitivne štapiće Lb.bulgaricusa i Gram-pozitivne, kraće ili duže lančiće Sc.thermophilusa. Zrnasto obojene Lb.bulgaricusa govori za degenerativne promene, koje’obično pokazuju mikrobi stare maje. Nalaz zdepastih Grampozitivnih štapića, Gram-negativnih koka, stafilokoka, ili štapića, te micelija ili sppra plesni znak su pokvarenog i za Ijudsku hranu nepriklad-, nog jogurta.

Određivanje koli-titra

Pribor i reagencije su iste kao kod određivanja koli-titra. u mleku.

Postupak. 20 ml kiselog mleka ili jogurta razmažemo u 180 ml sterilne vode za pripremanje razređenja tako da đobijemo razređenje 1:10. 1 ccm. ovog razređenja otpipetiramo u drugu epruvetu sa 9 ccm steri rilne vode i dobijemo razređenje 1:100. Na isti način pripremimo da razređenja (1:1000 itd.). Tako pripremljena razređenja kiselog mleka jogurta nasađujemo na podlogu za određivarije koli-titra u mleku (Kessler-Swenarton-u).

Prosuđivanje. Besprekorno kiselo mleko ne sme imati već od 1000 Esherichia-aerogenes mikroba u 1 ccm, a koli-titar ne sme ni biti veći od 100.

Kvalitetan jogurt sadrži redovno manje od 10 Esherichia-aero; nes mikroba u 1 ccm, a koli-titar u razređenju 1:100 mora mu biti negativan.

Bakteriološka pretraga (analiza) kondenzovanog mleka

A. Nezaslađenog mleka

Uzimanje uzoraka

Za bakteriološku pretragu uzimamo, po pravilu, originalne limene kutije kondenzovanog (nezaslađenog ili zaslađenog) mleka. Ukoliko je potrebno izvršiti bakteriološku pretragu kondertzovanog mleka iz otvorenih kutija (limenki), uzimamo oko 60 g prosečnog uzorka (mešajući ga prethodno sterinom mešalicom za mleko) i stavljamo ga u čistu i sterilnu posudu sa staklenim čepom ili sa čepom na vijak. Tako uzeti uzorci šalju se i hlade na putu u laboratoriju na način kako je opisano kod „Uzimanje uzoraka mleka« (v. str. 123). Originalne limenke se ne hlade.

Pretraga na sterilnost

Pribor i reagencije. Sterilne Petrijeve šoljice, sterilne pipete od 11 i 1 ccm, boce sa sterilnom vodom za pripremanje razređenja, sterilni otvarač za limenke (ili veći čavao), 96%-ni alkohol, tripton-glukoza agar i n/10 LiOH.

P o s t u p a k. Poklopac limenke očistimo od grube nečistoče i prelijemo ga s 96%-nim alkoholom, koji zatim zapalimo. Pošto alkohol izgori, načinimo na poklopcu limenke otvor da krozcjajega može ući pipeta od 11 odnosno 1 ccm. Zatim odmah kroz otvor uvucemo pipetu od 1 ccm da joj vrh dosegne do sredine limenke. Iz sredine izvučemo 1 ccm kondenzovanog nezaslađenog mleka i u 2 Petrijve šoljice stavimo po 0,5 ccm. Ako pretpostavljamo da će broj mikroba biti veći (propustljivost šavova limenke, naduvenost (bombaža) i sl.), tada pripremimo razređenje mleka 1:10 (11 ccm kondenzovanog nezaslađenog mleka + 99 ccm sterilne vode za pripremanje razređenja), a po potrebi i veća razređenja. Od svakog razređenja nasađujemo po 2 Petrijeve šoljice, od kojih se jedna drži na temperaturi cd 32 ili 35″C za 48 sati, a druga za isto vrerne na temperaturi od 55″C (dokaz termofilnih mikroba). Podloge koje držimo na 55’C moraju imati 15—18 ccm agara.

Preostali uzorak kondenzovanog mleka (ako je bio u originalnoj limenoj kutiji preručimo aseptički u sterilnu bocu) ostavimo u ledenici na temperatuiri od 0 do 4°C.

Zgrušano ili bilo kako promenjeno mleko otapamo na taj način, što razređenje’ 1:10 pripremimo mešanjem 11 ccm mleka sa 99 ccm n/10 LiOH.

Termostatski ogled

P o s t u p a k. Sterilnost nezaslađenog kondenzovanog mleka utvrđujemo još i tako, da limenku držimo u termostatu na, temperaturi od 32 ilfi. 35°C 1 sedmicu, a potom 1 sedmicu na 55°C. Posle toga otvorimo je aseptički, a sadržaj pretražujemo bakterioskopski (određujući pritom broj i vrstu mikroba postupkom po Breed-u), ili kulturom (na pre opisan način) na tripton-glukoza agaru (str. 126).

Prosuđivanje. Nezaslađeno kondenzovano mleko mora biti sterilno. Sterilno nezaslađeno kondenzovano mleko ne menja svoja organoleptička svojstva nakon termostatskog ogleda, a bakteriološka pretraga takvog mleka mora biti takođe negativna. Ako su organoleptička svojstva nezasiađenog kondenzovanog mleka iza termostatskog ogleda promenjena, onda obično i kulturom utvrđujemo vrlo velik broj mikroba.. Prisustvo asporogenih mikroba znak je infekcije nezaslađenog kondenzovanog mleka nakon pravilno izvršene sterilizacije, uglavnom zbog popuštanja šavova limenke.

B. Zaslađenog mleka

Uzimanje uzoraka

Uzorke zaslađenog kondenzovanog mleka uzimamo na isti način kaoi nezaslađenog (v. str. 145).

Određivanje broja mikroba

Pribor i reagencije su iste kao i kod Pretrage nezaslađenog kondenzovanog mleka na sterilnost (v. str. 145), s tom razlikom što umesto pipete od 11 ccm upotrebljavamo pipete od 10 ccm. Dalje, potrebni su vodeno kuipatilo i sterine tikvice. od 200 — 300 ccm.

Postupak. Limenku ili bočicu s uzorkom zaslađenog kondenzovanog mleka držimo u vodenom kupatilu temperature najviše 40°C u toku 15 minuta, ali da temperatura uzorka ne bude veća od 35°C. Posle toga limenku očistimo i sterilišemo na gore opisani način i otvorimo je sterilnim otvaračem. Sterilnom pipetom od 10 ccm izvučemo iz sredine limenke (ili boce) oko 10 ccm zaslađenog kondenzovanog mleka, stavimo. ga u sterilnu tikvicu i dodamo mu toliko sterilne vode za pripremanje razređenja, da dobijemo mileko normalnog sastava (količina vode koju moramo dodati kod priređivanja mleka obično je označena na limenki). Ako je mieko zgmšano, razredimo ga sa n/10 LiOH. Iz tako priređenog mleka pripremimo razređenja koja nasađujemo na tripton-glukozu agar na način kako je opisano kod određivanja broja mikroba u mleku indirektnim postupkom (v. str. 126). Nasađenepodlogedržimoutermostatuna 37°C za 48 sati, a zatim brojimo narasle kolonije.

Određivanje mikroba Esherichia-aerogenes

Količinu pripadnika Esherichia aerogenes grupe u zaslađenom kondenzovanom mleku određujemo na taj način, što nasadimo razređenja mleka na podloge kojima se služimo i kod određivanja koli-titra, odnosno koli-indeksa u mleku (v. str. 128).

Određivanje broja kvasnica i plesni

Pribor, reagencije i postupak su isti kao i pri određivanju broja kvasnica i plesni IU maslacu (v. str. 154).

Određivanje patogenih mikroba

U slučaju pojave ili opravdane sumnje da je zaslađeno kondenzovano mleko izazvalo oboljenje kod ijudi, vršimo bakteriološku pretragu na prisustvo salmoneia, brucela, stafilokoka itd. na način koji je opisan u poglavlju »Dokaz patogenih mikroba u siru« (v. str. 152).

Prosuđivanje rezultata bakteriološke pretrage

Zaslađeno kondenzovano mleko ne mora biti sterilno. Broj mikroba u mleku, koje je priređeno iz zaslađenog kondenzovanog mleka, ne sme biti veći od 30.000 u 1 ccm, a koli-titar mora biti manji od 1. Dalje, u higijenski besprekornom zaslađenom kondenzovanom mleku ne sme biti ni kvasruica ni plesni. Prisustvo kvasnica i plesni znak je kvarenja i nečiste proizvodnje zasiađenog kondenzovanog mleka.

Bakteriološka pretraga mleka u prahu

Uzimanje uzoraka

Sterilnom kašikom ili špatulom uzmemo najmanje 3 uzorka po cca 30 g iz raznih deiova praha u jednoj opremi. Ako nam se čini da je prah u nekim delovima opreme (kutije, posude itd.) jače zagađen, onda ove uzorke uzimamo zasebno, a pri izveštaju rezultata bakteriološke pretrage označujemo naoin uzimanja uzorka. Uzorci mleka u prahu stavljaju se u sterilnu staklenu ili porcelansku posudu sa širokim grlom i staklenim. čepom ili s čepom na vijak, koji hermetički zatvara posudu, da spreči pristup vazduha.

Radi higroskopičnosti mleka u prahu uzorke uzimamo što je moguće brže, stavljajući ih odmah u posude. Uzimanje uzoraka mleka u prahu treba na vlažnom vremenu izbegavati.

Određivanje broja mikroba direktnim postupkom

Pribor i reagencije su isti kao pri određivanju broja mikroba u mleku direktnim postupkom po Breed-u (v. str. 124). Osim toga, potrebno je još: sterilna voda za pripremanje razređenja, n/10 LiOH, ksilol, 2%-ni alkoholni (95%-ni alkohol kojem su na 100 ccm dodate 2 kapi acidum aceticum glaciaie) rastvor CaCL.

Postupak. Ako se prah lako topi u vodi, onda broj mikroba mleka u prahu, koji je otopljen u vodi u srazmeri 1:10, određujemo postupkom po Breed-u. Teško topljiv prah otopimo u n/10 LiOH u istoj srazmeri (1:10), pa 0,01 ccm ove otopine razmažemo na predmetno staklo na površinu od 1 cmz. Razmaz osušimo na temperaturi od 40—45°C najduže za 5 minuta, a potom ga uronimo za 1—2 minuta u ksilol (radi otapanja masti). Ako želimo da sprečhno otpadanje razmaza sa stakla, razmaz nakon sušenja fiksiramo unoseći ga za 5 minuta u alkoholni rastvor kalcijeva hlorida. Posle toga razmaz isperemo u vodi i dobro osušimo na vazduhu. Osušeni razmaz bojimo bojom za Breed-ov postupak, isperemo ga u vodi, sušimo na vazduhu i brojimo mikrobe kao pri Breedovom postupku (v. str. 125).

Pri preračunavanju broja mikroba moramo uzeti u obzh: razređenje 1:10. Broj mikroba izračunava se na 1 g mleka u prahu.

Određivanje broja mikroba indirektnim postupkom

Pribor i reagencije su isti kao pri određivanju broja mikroba u mleku indirektnim postupkom (v. str. 126). Pored toga potrebno je i vodeno kupatilo i n/10 LiOH.

Postupak. Odmerimo 11 g mleka u prahu, prenesemo ga u bočicu sa 99 ccm sterilne vode za pripremanje razređenja (ili odmerimo direktno u bočicu s vodom 11 g mleka u prahu), stavimo u vodeno kupatffio temperature 35—40°C i mučkamo dok se prašak ne otopi. Pri pripremanju razređenja moramo voditi računa, da se. sav prah otopi, kako bismo sprečili eventualnu zamenu čestica praha na podlozi, sa kolonijama. Ako se prah nije rastopio u vodi zagrevanjem na 35—40°C, otapamo 11 g mleka u prahu u 99 ccm n/10 LiOH. U tom slućaju pH podloge mora biti = 6,6.

Pripremljena razređenja mleka u prahu nasađujemo na triptonglukoza agaru isto onako kao što činimo pri određivanju broja mikroba u mleku indirektnim postupkom (v. str. 126).

Ako želimo da utvrdimo i prisustvo psihrofila ili terrnofilnih mikroba, onda od svakog razređenja nasadujemo po 2 ploče, od kojih jednu držimo na 18—25°C, za 3—5, odnosno na 5—10°C za 14 dana, a drugu na 45°C za 2‘dana, ili na 55’C takođe za 2 dana (da se agar ne osuši potrebno je u termostatu stalno održavati vlagu).

Određivanje pripadnika Esherichia-aerogenes grupe

Pribor, reagencije i postupak su isti kao i pri određivanju koli-titra ili koi-indeksa u mleku. Nasađujemo razređeno mleko u prahu u srazmeri 1:10 (v. str. 128).

Određivanje hemolitičkih streptokoka i stafilokoka

Pretragu na prisustvo hemolitičkih stafilokoka i streptokoka u mlečnom prahu vršimo samo u slučaju opravđane sumnje da je prah, ili jelo priređeno iz mleka u prahu izazvalo trovanje kod ijudi. U tu svrhu služimo se podlogama i tehnikom koji su opisani u poglavlju o određivanju patogenih mikroba u siru (v. str. 152), j poglavlju o pretrazi mleka na hemolitičke streptokoke (v. str. 142).

Određivanje broja plesni

Bnoj plesni u mleku u pnahu određujemo tako, što otopljeni prah nasadimo na istu podlogu (pH = 4,5) s kojom se u tu svrhu služimo za određivanje broja kvasnica i plesni u maslacu (v. str. 154). Teže topljivo mleko u prahu otapamo u n/10 LiOH (samo za pripremanje početnog razređenja 1:10, dok ostala razređenja pripremamo sa sterilnom vodom). Nasađene podloge se drže u termostatu na temperaturi od 21—25°C za 5 dana. Broj naraslih kolonija preračunamo na 1 g mleka u prahu.

Prosuđivanje rezultata bakteriološke pretrage

Broj mikroba u mleku u prahu zavisi od načina proizvodnje, od starosti praha, i načina njegova usklađištenja. Tako na pr. 1 g pravilno upakovanog i ipravilno smeštenog mleka u prahu, proizvedenog sistemom raspršivanja, sadrži znatno više mikroba (prema Demeteru i do nekoliko miliona), za razliku od mleka u prahu koje je proizvedeno sistemom valjaka (nekoliko hiljada). Dalje je utvrđeno da se broj mikroba u mlečnom prašku smanji u toku 1 godine za 90—96%.

Prema nacrtu Pravilnika o kontroli prometa životnih namirnica broj mikroba u 1 g mleka u prahu sme biti najviše 125.000, a u 1 g obranog mleka u prahu najviše 300.000, dok koli-titar kod te vrste mleka u prahu mora biti negativan u 0,1 g.

Direktni mikroskopski postupak ima samo orijentacionu vrednost, Brojeći mikrobe direktnim postupkom, moramo imati na umu da 50 — 55% mikroba ostaje nevidljiv, jer se ne oboje (usled delovanja toplote na mikrobe u procesu proizvodnje mleka u prahu).

U higijenski besprekornom mleku u prahu ne sme biti plesni.

Bakteriološka pretraga (analiza) pavlake (vrhnja)

Uzimanje uzoraka

Uzorci pavlake (vrhnja) uzimaju se na tržištu (mlekamice i tr ce) na način koji je opisan kod uzimanja uzoraka mleka na itržižtu str. 123).

Određivanje broja mikroba, koli-titra i koli-indeksa

P r i b o r, reagencije i postupak su isti kao i određivanju kod mleka, s tom razlikom što pre nasađivanja i loga razredimo 11 ccm pavlake (vrhnja) u 99 ccm sterilne vode pripremanje razređenja.

Prosuđivanje. Prema američkim propisima maksimalno zvoljeni broj mikroba u 1 ccm slatke pavlake (vrhnja) kreće se 400.000 — 800.000, dok broj mikroba u kiseloj pavlaci (vrhnju) n praktičnog značaja u oceni njene higijenske kakvoće. Koli-titar past zovane pavlake (vrhnja) mora biti manji od 1, a za sirovu slatku pavi (vrhnje) nema podataka u spomenutim propisima.

Prema nacrtu naših propisa broj mikroba u 1 ccm pasterizovane pavlake ne sme toiti veći od 500.000, a koli-titar u razređenju 1:1000 n biti negativan.

Dokaz patogenih mikroba

Prisustvo patogenih mikroba u vrhnju (uzročnika tbc., brucele, monele, stafilokoke itd.) utvrđujemo pomoću postupaka koji su opisi kod bakteriološke pretrage mleka i sina (v. str. 131, 135, 142, 152 i

Bakteriološka pretraga (analiza) sira

Uzimanje uzoraka

Način uzimanja uzoraka sira za bakteriološku pretragu zavisi od vrste i veličine sira. Tako, kod polutvrdog i tvrdog sira uzimamo uzorke pomoću sterilnog bušila za sir na način kako je opisan pri »Uzimanju uzoraka maslaca«, s tom razlikom, što pre uzimanja uzorka pomoću bušila dezinfikujemo mesto na kojem ćemo bušiti sir. Od izvađenog uzorka sira otstranimo oko 2 cm površnog sloja (tj. sloja uz koru od sira), a ostatak (od najmanje 5 g) stavljamo u sterilnu Petrijevu šoljicu, sterilni porcelanski lončić ili u staklenu posudu široka grla sa staklenim čepom ili s čepom na vijak. Površni sloj sira, koji smo otstranili s uzorka, utisnemo u otvor na siru koji smo napravili bušilom. Na isti način uzmerno uzorke sa još 4 druga mesta na istom siru.

Od isečka ili odreska sira uzimamo uzorak ovako: sterilnim nožem odstranimo sa svih strana isečka odnosno odreska sloj sira u debljini od najmanje 2 cm, nakon toga odrežemo sterilnim nožem komadić sira od najmanje 25 g i stavljamo ga u sterilnu posudu.

Kod mekanih sireva odstranimo spoljni sloj sterilnim nožem, a potom s pet raznih mesta uzmemo po 5 g uzorka, koje stavljamo u sterilnu posudu za slanje uzoraka. Uzorci mekog sira šalju se u laboratoriju hlađeni (na uobičajeni način), dok se uzorci polutvrdog i tvrdog sira ne hlade.

Kod malih sireva (osobito mekanih) za pretragu se uzima ceo sir, ili više njih, prema potrebi.

Određivanje kvasnica i plesni

Kvasnice i plesni utvrđujemo samo u mekanim sirevima.

Pribor i reagencije su isti kao kod određivanja kvasnica i plesni u maslacu (v. str. 154).

Postupak. U 99 ccm vode z;a pripremanje razređenja (koja se nalazi u sterilnoj boci sa širokim grlom), zagrejane na 40“C, odmerimo 11 g uzorka mekanog sira i dobijemo razređenje 1:10. Sadržinu snažno promućkamo, otpipetiramo 11 ccm u drugu bocu sa 99 ccm sterilne’vode za pripremanje razređenja, i dobijemo razređenje 1:100. Zatim od razređenja 1:10 otpipetiramo 5 ccm u jednu, a 1 ccm u drugu sterilnu Petrijevu šoijicu, a 1 ccm razređenja 1:100 u treću. Tako smo nasadili razređenja sira 1:2, 1:10 i 1:100. Otpipetirana razređenja pomešamo s rastopljenim na 45°C, ohlađenim i zakiseljenim krompir-dekstroza agarom. Nasađene podloge držimo u termostatu 5 dana na temperaturi od 21— 25°C. Broj naraslih kolonija pomnožen s nasađenim razređenjem preraCuna se na 1 g sira.

Prosuđivanj-e. Prisustvo kvasnica i plesni znak je nečiste proizvodnje sira.

Dokaz patogenih mikroba

Pretragu sira na prisustvo patogenih mikroba vršimo samo onda kad postoji opravdana surnnja, da je sir bio uzrok oboljenja kod. Ijudi, ili pak u slučaju sumnj-e da’je sir proizveden iz mleka tuberkuloznih. ili bruceloznih krava. Uglavnom utvrđujemo prisustvo: Sc. pyogeneš Rosenbach, salmonela, brucela, šigela i enterotoksičnih stafiokoka. U tu svrhu siužimo se raznim podlogama (v. »Priručnik«, II deo).

Pretraga na brucele

Prisustvo brucela u siru utvrđujemo biološkim ogledom i kulturom.

Biološki ogled

P r i b o r i r e a g e n c i j e su isti kao i kod pretrage mleka na brucele. Osim toga potrebna nam je sterilna tarionica, sterilni morski pesak i sterilna gaza.

Postupak. Oko 25. g sira rastrljamo u tarionici sa sterilnim morsk-im peskom i 100 ccm sterilnog fiziološkog rastvora. Ravnomernu emulziju procedimo kroz sterilnu dvostruko presloženu gazu. Sa filtratom ceplmo dva zamo-rca apl-ikujući svakom s/c po 2 ccm filtrata. Da’ffi postupak i p r o s u đ i v a n j e r e z u l t a t a su isti kao kod pretrage mleka na brucele.

Postupak kulturom

Pribor i reagencije su isti kao i kod pretrage kulturom na brucele kod rnleka. Pored toga potrebna je sterilna tikvica od 100 ccm, sterilni stakleni štapić i triptoza-fosfat bujon.

Postupak. U tikvici od 100 ccm emulgujemo pomoću staklenog štapića 5 g sira u 50 ccm na 40°C zagrejanog triptoza-bujona. 0,1— 0,2 ccm emulzije nasadimo na jetreni agar, a nasađene podlog-e držimo u 10%-noj atmosferi CO2 u termostatu, na temperaturi 35—37°C, 5 dana. Izolovane kolonije determinišemo na način koji je opisan kod pretrage mleka na brucele.

Pretraga na salmonele

Pribor i reagencije. Sterilna tikvica sadržine 100 ccm, sterilni stakleni štapić, sterilne pipete od 10 i 1 ccm, tetrationat-bujon, SS agar, bizmut-sulfi-agar lili MacConkey-ev agar.

Postupak. U sterilnoj tikvici od 100 ccm pomešamo staklenim štapićem 5 g sira sa 50 ccm na 40°C zagrejanog tetrationat-bujona. Od ove suspenzije otpipetiramo u sterilnu epruvetu 10 ccm, a u epruvete sa sterilnim tetrationat-bujonom po 0,1 i 1 ccm. Sve tri epruvete držimo u teimostatu uz 35—37°C za 24 sata, a zatim iz svake epruvete razmažemo po jednu punu ušku bujona na bizmut-sulfid agar ili na SS agar. Umesto ove dve podloge možemo upotrebiti MacConkey-evu podlogu Nasađene podioge držimo u termostatu na 35—37°C za 24 sata. Sumnjive kolonije, kao i one koje na SS podlozi cepaju laktozu, identifikujemo na osnovu biohemiskih i seroloških osobina (v. »Priručnik«).

Pretraga na šigele

P r i b o r i r e a g e n c i j e su isti kao i kod pretrage sira na salmonele.

Postupak. Sir emulgujemo na isti način kao i kod pretrage sira na salmonele, s tom razlikom što tetrationat-bujon zamenimo mesnom juhom. Bez prethodnog držanja u termostatu razmažemo 1 punu ušku (ezu) mesne juhe na SS agar i MacConkey-evu podlogu. Nasađene podloge držimo u termostatu na 35—37°C najmanje 24 sata. Istražujemo one kolonije koje ne cepaju laktozu, utvrđujući pokretljivost mikroba, zatim hemiske i serološke osobine.

Pretraga na enterotoksične stafilokoke

Stvaranje enterotoksina dokazujemo biološkim ogledom na mački.

Postupak. Izolovani stafilokok nasadimo na Martinov bujon, kojli držimo u atmosferi 30% CO2 u termostatu na 37°C 4 dana. Nakon toga nasađenu podlogu držimo u kipećem vodenom kupatilu 30 minuta (radi uništavanja a i [5 toksina), ohladimo i centrifugujemo. Dvojici zdravih mačića (težine najmanje 500 g), ili mačkama (kod kojih smo prethodno izmerili telesnu temperaturu i nahranili ih umerenim obrokom hrane) aplikujemo i/v ili i/peritonealno po 0,5—5 ccm (obično 2 ccm) bisltrog bujona.

Prosuđivanje. Prisustvo enterotoksina ogleda se u povraćanju, jakom drhtanju i u umerenom prolivu, koji se javljaju 15 minuta do 2 sata (obično već nakon 30 minuta) posle cepljenja i traju 2—4 sata. Nakon toga životinja se oporavlja i posle 24 sata je normalnog izgleda.

Bakteriološka pretraga (analiza) maslaca (butera)

Bakteriološkom pretragom .maslaca utvrđujemo: količinu plesni 1 kvasnica, sveukupni broj mikroba, broj kazeolitičkih mikroba, prisustvo pripadnika Esherichia-aerogenes grupe i broj lipolitičkih mikroba.

Uzimanje uzoraka

Ako se maslac prodaje u originalnim omotima manjeg formata (ispod 100 g), za bakterioliošku pretragu uzimamo ceo omot. Od većih originalnih omota (100 g i više) uzimamo uzorak tako, što poprečnim rezom (po mogućnosti sterilnim nožem) odrežemo oko 50 g maslaca. Ako se maslac nalazi u prođaji u obliku blokova (po 3 i 5 kg), uzorke za bakteriološku pretragu uzimamo pomoću sterilnog bušila za uzimanje uzoraka sira Pri uzimanju većeg broja uzoraka nije moguće da se za svaki uzorak maslaca uzme posebno sterilno bušilo. Stoga nakon uzimanja jednog uzorka maslaca bušilo obrišemo čistom krpom, a neposredho pre uzimanja drugog uzorka maslaca bušilo uronimo u alkohol, a zaostali alkohol na bušilu zapalimo da izgori. Posle toga zabodemo bušilo u maslac 2—3 puta, a zatim počnemo s uzimanjem uzoraka: iz sredine i sa evakog kraja bloka uzmemo po 10 g maslaca.

Uzorke maslaca stavimo u sterilne porcelanske lončiće, ili u staklene boce (od smeđeg stakla) sa širokim grlom i staklenim čepom ili s čepom na vijak, i šaljemo ih u laboratoriju najbržim putem. Do početka bakteriološke pretrage (koju morarno izvršiti što je pre moguće) uzorke čuvamo u ledenici (na 0 do 4°C).

Određivanje kvasnica i plesni

Pribor i reagencije. Vodeno kupatilo, sterilne pipete od 11,5 i 1 ccm, bočice s gumenim čepom napunjene sa 99 ccm sterilne vode za pripremanje razređenja, sterilni 10%-ni vodeni rastvor Acidum tartaricum i krompir-dekstroza agar, kojeg pripremimo na ovaj način:

200 g oljuštenog i na sitne kriščice izrezanog krompira kuvamo 1 sat u jednom litru destilisane vode. Proceđeni infuzum (kroz dvostruko platno) dopunimo destilisanom vodom do 1000 ccm, dodamo mu 1,5% agara, 2% dekstroze i stavimo u Koch-ov lonac, da se otope dodate ingredijencije. Gotovu podlogu filtrujemo, razlijemo u boce po 100 ccm i sterilišemo u autoklavu na 121°C najmanje 20 minuta.

Neposredno pre nasađivanja doteramo podlogu pH = 3,5 + 0,1, i to ili pomoću jonometra il’i pak na ovaj način: u epruvetu stavimo 5 ccm rastopljenog krompir-dekstroza agara, dodamo mu bromfenol-blau kao indikatora i titrujemo s razređenim Acidum tartaricum do promene boje. Broj potrošenih ccm razređene Acidum tartaricum pokazuje koliko ccm 10%-ne Acidum tartaricum treba dodati na 100 ccm krompir-dekstroza agara. Moramo imati na umu, da kiseli krompir-dekstroza agar dužim stajanjem (preko 24 sata) gubi moć stvrdnjavanja, pa stoga zaikiselimo samo onoliko podloge koliko nam trenutno treba.

Postupak. Uzorak maslaca koji ispitujemo zagrejemo u vodenom kupatilu na temperaturi do 40°C (nikako ne na višojl), uz češće pokretanje lončića, najduže za 15 minuta, da maslac dobije jednoličan izgled poput pavlake (vrhnja). Potom zagrejemo pipetu od 11 ccm na taj način što je uronimo u vruću sterilnu vodu za pripremanje razređenja, i uvučemo 11 ccm te vode. Vodu iz pipete ispustimo i odmah zatim otpipetiramo 11 ccm rastopljenog uzorka maslaca tako da na spoljašnjem duvaru pipete ostane što je moguče manje maslaca. Potom maslac iz pipete ispustimo u bočicu sa 99 ccm sterilne tople vode (do 35°C), te tako dobijemo razređenje maslaca 1:10. Bocu začepimo, a sadržaj u njoj dobro promešamo. Drugom sterilnom pipetom otpipetiramo 11 ccm razređenja maslaca 1:10 u drugu bocu sa 99 ccm tople sterilne vode, te tako dobijemo razređenje maslaca 1:100. U slučaju da su nam potrebna još i veea razređenja, ponovo prenesemo 11 ccm razređenja 1:100 u bočicu sa 99 ccm tople sterilne vode, i dobijemo razređenje 1:1000 itd.

Iz razređenja 1:10 otpipetiramo 5 ccm sadržine u jednu, a 1 ccm u drugu stetilnu Petrijevu šoljicu (to odgovara razređenju 1:2 i 1:10), a iz razređenja 1:100 otpipetiramo 1 ccm u treću sterilnu Petrijevu šoIjicu. Nikađ ne nasađujemo nerazređen maslac, jer se gomile plesni i kvasnica ne mogu u maslacu razdvojvti kao u vodi prilikom pripremanja razređenja, a i maslac se teško meša s podlogom, pa su tako dobijeni rezultati nerealni.

Pošto smo u Petrijeve šoljice otpipetirali željena razređenja maslaoa, a krompir-dekstroza agaru izravnali pH tačno na 3,5 i ohladili ga na 45°C, izlijemo ga u Petrijeve šoljice s otpipetiranim razređenjima maslaca, i laganim pokretanjem šoljice ravnomemo izmešamo podlogu s nasađenim razređenjiem.

Nasađene podloge drže se u termostatu na 21° do 23°C 5 dana. Ako primetimo da plesni i kvasnice rastu bujno, izbrojimo ih već posle 3 dana, pa ponovo nakon dalja 2 dana.’ Broj naraslih kolonija pomnožen s nasađenim razređenjem jeste broj’ plesni i kvasnica u 1 ccm maslaca.

Određivanje sveukupnog broja mikroba

Sveukupni broj mikroba u maslacu određujemo: a) indirektnim i b) direktnim postupkom.

Određivanje indirektnim postupkom

Indirektno određujemo sveukupni broj mikroba u maslacu nasađujući razređenja maslaca na kazeinat-agar, odnosno nasađujući vrlo male količine maslaca na kosi tripton-glukoza agar (Burri-ev postupak).

Pribor i reagencije. Uz pribor koji je potreban za pripremanje razređenja maslaca (vidi: Određivanje broja kvasnica i plesni u maslacu) potrebna nam je platinska igla, tripton-glukoza kosi agar i kazeinat-agar po Frazier-u i Rupp-u, koji je modifikovao Brandt na ovaj način:

U 50 ccm destilisane vode kvasimo za 15 minuta 3,5 g kazeina po Hammarsten-u. Nakon toga dodamo 100 ccm zasićene krečne (vapnene) vode i mućkamo dok se ne otopi kazein. Smesi dodamo 20 ccm bujona (3 g Liebig-ova mesnog ekstrakta + 5 g peptona Witte + 5 g NaCl u 1000 ccm destilisane vode; pH = 7,4), 10 ccm 0,15%-nog vodenog rastvora kalcijeva hlorida 10 ccm fosfatnog rastvona (koji sadrži 1,05% Na2HPOi. 2 IL0 = Sdrensen-ov fosfat, i 0,35% KaHPO«), i do 500 ccm destilisane vode. Pošto sve dobro promešamo, razlijemo sadržinu po 50 ccm u Erlenmeyer-ove tikviee zapremine 200 ccm i sterilizujemo u autoklavu pod pritiskom od 1,5 atmosfere 15 minuta. pH rastvora kazeina mora biti 7,0, a izgled opalescirajući. Neposredno pre upotrebe pomešamo 50 ccm sterilnog i na 50°C zagrejanog rastvora kazeina sa 50 ccm sterilnog, rastopljenog i na 50°C ohlađenog 3%-nog vodenog (u destilisanoj vodi) otopljenog agara. Ovako priređena podloga je mlečno-mutna izgleda i razlije se u Petrijeve šoljice.

Postupak. Na kazeinat-agar nasađujemo, razmazujući, ranije pripremljena razređenja maslaca (na način k-oji je opisan u postupku za određivanje broja kvasnica i plesni u maslacu), i to 1:10 do 1:1 milion.

Nasađene podloge držimo u termostatu na temperaturi od 21°C 5 dana, ili na 30“C 3 dana, odnosno na 35°C 2 dana. Broj naraslih kolonija pomnožen s nasađenim razređenjem jeste broj mikroba u 1 ccm maslaca.

Prema Burri-evu postupku, broj mikroba u maslacu određujemo tako, što uzorak maslaca stavimo u sterilnu Petrijevu šoIjicu i lagano ga zagrejemo na 2il°C. Sterilnom platinskom iglom nabodemo s površine malu čestiću (0,05 mg = 1/20.000 deo grama) maslaca i razmažemo ga na suvoj površini kosog tripton-glukoza agara. Od svakog uzorka maslaca obično nasađujemo po 25 kosih agara (radi postizanja što vernijeg proseka). Nasađene podloge držimo u termostatu na 21°C 4—5 dana, a u slučaju bujnog rasta i kraće vreme. Broj izraslih kolonija pomnožen sa 20.000 jeste broj mikroba u 1 g maslaca. Po pravilu, broj mikroba utvrđen ovim postupkom uvek je manji od broja mikroba koji smo ustainovili upotrebom kazeinat-agara.

Određivanje direktnim postupkom

P r i b o r i reagencije su isti kao j kođ o-đređivanja broja mikroba u mleku postupkom po Breed-u. Poređ toga, potrebno nam je: sterilna epruveta za centrifugovanje sa gumenim čepom, i sterilna pipeta od 10 ccm.

Postupak. 10 ccm rastopljenog uzorka maslaca otpipetiramo u sterilnu epruvetu za centrifugovanje, koju odmah začepimo i centrifugujemo 1 minut (na 1000 okretaja), tako da je čep epruvate u centrifugi za vreme mirovanja okrenut prema dole. Nakon toga izvadimo epruvetu iz centrifuge i stavljamo je sa čepom okrenutim prema dole u ledenicu, da se maslac stvrdne. Pošto se maslac stvrdne izvadimo epruvetu iz ledenice, okrenemo je da je čep prema gore, otčepimo i pipetom otpipetiramo 0,01 ccm mlaćenice (stepke). Mlaćenicu razmažemo na predmetno staklo na površinu od 1 cm2, razmaz osušimo, obojimo i brojimo mikrobe kao i kod određivanja broja mikroba u mleku postupkom po Breed-u (v. kod određivanja broja mikroba u mleku). Broji mikroba u 1 ccm mlaćenice podeljen sa 9 iznosi približno broj mikroba u 1 ccm maslaca. Sa 9 delimo zato, jer pretpostavljamo da maslac sadrži 1/9 volumena mlaćenice (stepke) i da su centrifugovainjem svi mikrobi ptešli u mlaćenicu.

Određivanje broja kazeolitičklh mikroba

Broj kazeolitičkih mikroba u maslacu određujemo istovremeno kad odiređujemo sveukupni broj mikroba, tj;. na kazeinat-agaru po postupku Frazier-Rupp, koji je mcdifikovao Brandit.

Pribor, reagencije i postupak isti su kao i kod određivanja sveukupnog broja mikroba u maslacu.

Kolonije kazeolitičkih mikroba stvaraju na mlečno-mutnom kazeinat-agaru oko sebe svetlu zonu, koja nas potseća na hemolitičku zonu kolonija na krvnoj podlozi.

Određivanje Esherichia-aerogenes mikroba

Pribor i reagencije. Vodeno kupaitilo, sterilne pipete od 10 i 1 ccm, sterilna voda za pripremanje razređenja, lakmus-mleko i podloga za diferencijaciju Fsherichia-aerogenes mikroba (Endo-agair, Gassner itd.).

P o s t u p a k. Rastopljeni maslac, zagrevanjem u vodenom kupatilu na 45°C, razredimo sa 9 ccm sterilne i na 45°C zagreijiane vode i temeljito promešamo. Po 1 ccm od ove emulzije nasadimo u 2 epruvete s lakmus-mlekom, od kojih se jedna drži u termostatu na 21°C, a druga na 37°C. Ako se lakmus-mleko zgruša stvarajući gas (plin) i kiseline (na-Iaz mehurića ga-sa u zgrušanom i crvenom mleku), onda to mleko presadimo na diferencijalnu podlogu za Esherichia-aerogeneg mikrobe.

Određivanje lipolitičkih mikroba

P r i b o r i r e a g e n c 1 j e. Pored razređenj a maslaca, koja smo pripremili na ranije opisani način, potreban nam je nilblaiu-sulfat agar po Turner-u, priređen na ovaj način:

Uz 100 ccm običnog agara, pH = 6,8 do 7,0, doda se 10 ccm 0,1%-nog rastvora nilblau-sulfata, 0,2 ccm smese jednakih delova 96%-nog etilnog alkohola i Sorensen-ova sulfata (Na2HPO<.4H»0), i steriliziše. Pored toga emulguje se u 100 ccm 0,5%-nog vodenog rastvora agara (u destilisanoj vodi) 10 ccm masti (obične masti ii maslaca) i siterilizuje. Pre upotrebe pomeša se 20 ccm rastopljenog nilblau-sulfat agara sa 1 com rastopljene agar-mast emulzije. malo zagreje i razlije u Petrijevu šoljicu.

Postupak. Na nliblaiu-sulfat agar naisađujemo ranije pripremIjena razređenja maslaca. Nasađene podloge držimo 3 dana uz 21 do 23“C. Ko nije lipolitičkih mikroba cepaju mast u slobodne masne kiseline, usled čega -se podloga oboj-i intenzivno plavo, dok je ostala podloga crvena.

Prosudjivanje rezultata bakteriološke pretrage

Količina plesni i kvasnica, i ostalih mikroba (naročito Esherićhiaaerogenes grupe, kazeol-itičkih i lipolitičk-ih mikroba) u maslacu zavisi prvenstveno od higijenskih uslova za vreme proizvodnj-e maslaca.

Tako je utvrđeno, da 1 g maslaca dobrog kvaliteta sme da ima samo nešto malo kvasnica (manje od 30), đok ih maslac lošeg kvaliteta. sadrži mnogo više. Broj plesni i -kvasnica u maslacu služi nam kao merilo čistoće pri proizvodnji.

Isto tako utvrđena je uzajamna veza između količine kazeolitičkih mikroba i kvaliteta ma-slaca. Uopšte se može reći, da je broj kazeolitičkih mikroba u maslacu utoli-ko veći ukoliko mu je kvalitet slabiji.

Prisustvo Esherichia-aerogenes mikroba u maslacu znak je nečiste izrade maslaca. U maslacu koji je proizveden iz pasterizovane pavlake (vrhnja) ne sm-e biti pripadnika Esherichia-aerogenes grupe.

Lipolitički mikrobi nepovoljno utiču na održljivost maslaca za vreme dužeg čuvanja, a znak su nečiste bućkalice i ostailiog pribora za izradu ma-slaca.

Radi orijien-tacijie p-roceinjlivanja reziultata bakterioiloške pretrage maslaca navodimo podatke, po Nyiredy-u -i Szvobod-i, za maslac dobrog. (1), zadovoljavajućeg (2) i lošeg kvaliteta (3).

• Vrsta mikroba
• Kakvoća
• Sme da ima mikroba
• zimi u jesen i proleće
• leti
• Esherichiaaerogenes
• Plesni
• Kvasnice
• Kazeoliti
• Sveukupni broj mikroba na kazenit-agaru

Određivanje čistoće mlekarskih aparata, posuđa i ostalog pribora

Čistoću mlekarskih aparata, mlekarskog posuđa i ostalog pribora kontrolišemo na taj način, što u sterilne boce uzmemo uzorke mleka iz posuda i aparata s kojima mleko dolazi u diod.tr na svom putu od ulaska u mlekaru pa do izlaska za distribuciju. Tako uzimamo uzorke iz posuda u kojirna je mleko stiglo u mlekaru, iz posude u kojoj se meri, iz sabirnog bazena, posle izlaska iz cenitrifuge za čišćenje, iz aparature za zagrevanje, na početku i na kraju hlađenja, iz bazena za distribuciju, iz aparata za punjenje boca i iz posuda u kojima se mleko odvozi ili raznosi iz mlekare. Tako uzeti uzorci šalju se najbržim putem u laboratoriju, hladeći ih za vreme transporta ledom (ako je spoljašnja temperatura veća od 10°C).

Pored gore navedenih positupaka, kontrolu čistoće mlekarskih aparata, posuđa i ostalog pribora vršimo još i sledećim postupcima: ispiranjem, uzimanjem otisaka (kontaktni postupak) i uzimanjem brisova. Koji ćemo postupak primeniti zavisi ođ površine i vrste naprave koju ispitujemo. Tako ćemo ispiranje prhneniti svuda gde je temeljito ispiranje cele unutrašnje površine naprave koju istražujemo mogućno (boce, kante i njima slično posuđe). Otiske uzimamo samo s ravnih površina. Uzimanje brisova primenjujemo u svim onim slučajevima gde veličina i neravnost duvara ne dozvoljava primenu ranije spomenutih postupaka (na pr. određivanje čistoće bazena, predgrejača, pasterizatora, bućkalioe, kotla za sirenje itd.).

Postupak ispiranjem

Pribor 1 reagencije. Sterilne pipete od 10 (ili 11) ccm, 1 (ili 1 + 0,1) ccm, sterilne Petrijeve šoljice, tripton-glukoza agar (za određivanje broja mikroba u mleku indirektnim postupkom), vodovodna ili destilisana puferisana sterilna voda razlivena u bočice od po 20 i 100 ccm (ako nećemo odmah da vršimo bakteriološku pretragu uzetih uzoraka), sterina vodovodna ili destilisana voda razlivena u ibočice ođ po 20 i 100 ccm (ako će se bakteriološka pretraga uzetih uzoraka da izvrši unurtar 20 minuta), goveđi bujon, približno n/10 rastvor natrijeva tiosulfata (rastvori se 25 g NazSzOz + 5 I+O u 1000 ccm prethodno prokuvane i ohlađene destilisane vode. Filtrisati i čuvati na hladnom i tamnom mestu)

Puferisanu vodu pripremLmo tako, što 1 ccm osnovne konoentracije puferisane vode (rastvori se 34 g KHzPOi tu 500 ccm destilisane vode, doda oko 175 ccm n/1 NaOH. pa sve skupa razredi s destilisanom vodom do 1000 ccm; pH = 7,2) razredimo sa 800 ccm prokuvane i ohlađene vode. Ukoliko ćemo ispirati posude koje su sterilizovane sa hlorisanim tekućinama, uzmemo 1 ccm puferisane vode osnovne koncentracije i 4 ccm n/10 natrijeva tiosu-1fata, pa sve skupa dopunimo do 800 ccm destilisanom i prokuvanem vodom.

Određivanje čistoće boca za raspodelu mleka

Postupak. U bocu koju ispitujemo ulijemo 201 ccm sterilne vodovodne ili destilisane puferisane vode. Bocu začepimo sterilnim čepom, uhvatimo je -rukom za grlić i, snažno mućkajući, temeljito isperemo. Po završenom mućkanju izlijemo vodu s kojom smo isprali bocu natrag u bočicu. Ako su boce sterillisane sa hlorisanim tekućinama, isperemo ih s puferisanom vodom kojoj smo pre toga dodali natrtjeva tiosulfata, ili pak s bujonom.

Ako mislimo da je boca već čista, razlijemo 10 ccm (od ukupno 20 ccm) tekućine s kojom smo ispirali bocu u 3 sterilne Petrijeve šoijioe. Ako očekujemo veći broj kolonija (preko 300 na jednoj ploči), onda -stavljamo po 1 ccm ove tekućine u 2 Petrijeve šoljice. Na to nalijemo rastopljenog i na 40°C ohlađenog tripton-glukoza agara, a nasađene podlioge držimo u termostatu n-a 32 itli 35°C 48 sati.

Osim gore navedenog postupka, čistoću boce (tj. broj mikroba) možemo odrediti -i na ovaj način: 10—20 ccm rastopljenog i na 40°C ohlađenog tripiton-glukoza a.gara uilj’emo u bocu koiju istražuijieimo. Pod mlazom hladne vode okrećemo polagano bocu tako da agarom ravnomerno presvučemo celu unutarnju površinu boce. Pošto se agar stvrdne, poklopimo grlo boce sterilnim papirom, stavimo je dnom okrenutim prema dole u tenmostat na 32 ili 35°C 48 saiti, a nakon toga izbrojimo narasle kolonije.

Prosuđivanje. Ako smo nasadili 10 ccm tekućine u 3 Petrijeve šoljice, onda broj naraslih kolonija u sve 3 šoljice pomnožimo sa 2 dobijemo broj mikroba u boci, odnosno sa 20 ako smo u 2 Petrijeve šoljice nasadili po 1 ccm. Ako je na podlogama na koje smo nasadili po 1 ccm vode naraslo više od 300 kolonija u jednoj Petrijevoj šoljici, tada je broj mikroba u boci veći od 6000.

Prema američkim propisima, čista boca ne sme da ima više od 1000 (boca cd 1 litra), 500 (boca od % litra), odnosno 250 (boca od 14 litra) mikroba.

Određivanje čistoće kanti za raspodelu mleka

Postupak. U kantu koju dspitujemo ulijemo 100 ccm sterilne vodovodne vode, ili puferi-sane destilisane vode, odnosno sterilnog bujona (ako je kanta dezinfikovana s hlorisanom tekućinom) i dobro je zatvorimo s poklopcem i papirom (ukoliko se ovaj inače upotrebljava) na uobičajeni način. Tekućinu u kanti snažno promućkamo tako -da njom nekoliko puta oplaknemo celu untitarnju površinu kante zajedno s dnom i poklopcem. Po završenom mućkanju izlijemo tekućinu iz kante u bocu. koju, hladeći je ledom, šaljemo najbržim putem u laboratoriju.

Sterilnom pipetom stavimo 1 ecm u jednu, a 0,1 ccm u drugu sterilnu Petrijevu šoljicu. -Na to nalijemio rastopljenog i nia 40°C ohlađenog tripton-glukoza agara. Nasađene podloge držimo u termostatu na 32 ili 35°C za 48 saiti. Nakon toga brojimo kolonije na pttočama s 30 do 300 kolonija.

Prosuđivanje. Broj naraslih kolonija pomnožen sa 100 (gde smo nasadili 1 ccm), odnosno sa 1000 (gde smo nasadili 0,1 ccm vode kojom smo isprali kantu) jeste broj mikroba u kanti. Ako je na ploči na kojoj smo nasadili 0,1 ccm vode naraslo više od 300 kolonija, onda je broj mikroba u toj kanti veći od 300.000.

Prema propisima američkog standarda, čista kanta ne sme da ima više od 1000 mikroba po 1 litru volumena.

Određivanje ćistoće mlekarskih aparata i cevi

Postupak. Uzorke mleka uzmemo u sterilne bočice (ko.je smo prokuvali u vodi 5 minuta) s onih mesta u miekari kako je to označeno u uvodu ovog poglavlja. U uzetim uzorcima određujemo broj mikroba i. koli-titar na gore opisani naoin.

Prosuđivanje. Ako je bro.j mikroba u mieku koje smo uzeli iz ventila za punjenje boca za 100% veći od broja milkroba u uzorku mleka koje smo uzelj neposredno nakon izlaska iz pasterizatora, onda, prema američkim propisima, takav uređaj smatramo nečistim. Koli-titar mleka uzetog iz pasterizatora mora biti manji od 1. Negativan koli-titaruzorka mleka iz pasterizatora, a pozitivan u uzorku mleka iz uređaja za punjenje boca, govori nam za nedovoljno čišćenje ili naknadno zagađenje uređaja za punjenje boca mlekom.

Postupak uzimanjem otisaka

P r i b o r i r e a g e n c i j e. Sterilne Petrijeve šolj ice, sterilne metalne šol’jlice (jpromera oko 8 cm), tripton-gJiukoza agar, sterilne. pipete od 20 ccm i -gumeni držak koj’im se hvalta. ipredmet po prinoipu uisisavanja.

P o s t u p a k. Metalnu šoljicu stavimo u Petrijevu tako da je otvor metalne šoljice okrenut prema dnu Petrijeve. Posle sterilizacije okrenemo Petrijeivu šo’Ujli.cu na poklopac tako da je otvor metalne šoljice okrenut prema gore. Gumenim drškom pritisnemo na dno Petrijeve šoljice i odignemo ga, a metalnu šoljicu napunimo (pomoću sterilne pipete) rastopljenim tripton-glukoza agarom, tako da je nivo. agana u visini rubova metalne šoljice. Dno Petrijeve šoljice stavimo natrag i pustimo da se agar stvrdne u metalnoj šoljici. Pripremljenu podlogu čuvamo na 15°C do upotrebe tako da je agar okrenut dnu Petrijeve šoljice.

Otisak uzimamo na taj način, što podignemo poklopac Petrijeve šoljice, a pomoću gumenog drška dignemo metalnu šoljicu s agarom i agar lagano pritisnemo na površinu koju istražujemo za 4 sekunde. Posle toga stavimo metalnu šoljicu u Petrijevu, koju poklopimo, okrenemo tako da je agar okrenut prema gore, i stavimo u termostat uz 32 ili 35“C za 48 sati. Obično uzimamo otiske sa dva mesta neke posude, i to s jednog koji nam se čini prljav i drugog koji izgleda čist.

Prosuđivanje. Ako na agaru naraste manje od 10 kolonija, to, prema američkim propisima, smatramo takvu površinu čistom.

Postupak uzimanjem brisova

Pribor i reagencije. Sterilne pipete od 1 ccm, sterilne Petrijeve šoljice, tripton-glukoza agar, sterilne epruvete 10 X 100 mm s čepom od plute na čijem se donjem delu nalazi zaboden drveni štapić s čvrstom namotanom vatom na svom donjem kraju, puferisana destilisana voda razlivena u epruvete od po 4 ccm, metailni sterilni šablon od 20 cnr i plamenik.

P o s t u p a k. Na površinu, kojoj želimo da određimo čistoću, prislonimo sterilni metalni šablon, Iz epruvete izvadimo drveni štapić s namotanom vatom i uronimo ga u sterilnu puferisanu vodu. Laganim pritiskom o duvar epruvete istisnemo suvišak vode iz vate, a potom tako vlažnom vatom pređemo 5 puta preko površine od 20 cm2. Štapić s vatom stavimo potom u epruvetu sa 4 ccm sterilne puferisane destilisane vode. Epruvete s vodom šaljemo u laboratoriju najbržim putem, hladeći ih u ledu.

Pre no što ćemo izvršiti bakteriološku pretragu, prekinemo pod aseptičkim uslovima (pomoću sterilne pincete) štapić neposredno iznad namotane vate, a vatu u vodi snažno promućkamo. Pošto sadržaj dobro promućkamo, otpipetiramo 2 ccm vode u sterilnu Petrijevu šoljicu i na to nalijemo tripton-glukoza agara ohlađenog na 45°C. Nasađenu podlogu držimo u termostatu na 32 ili 35°C 48 sati. Broj nairaslih kolonija pomnožen sa 2 jeste mikroba na površini od 8 cm2.

P r o s u-đ i v a n j e. Prema američkim propisima smatramo površinu čistom, ako na prostoru od 20 cm2 ustanovimo do 100 mikroba.

Dr Božidar Vajić

Jaja i konzerve od jaja

a) Jaja

Pod oznakom j a j a u trgovini se podrazumevaju samo kokošija jaja. Jaja drugih ptica označuju se odgovarajućim nazivom (guščija, pačijia itd.). Jaja dolaze u trgovinu u svežem i u konzervisanom stanju.

Prosečni sastav jaja

• Belance %
• Voda 86,6
• Mast (eter. ekstr.) 0,2
• Proteini 11,7
• Pepeo 0,7
• Karbohidrati i ostalo 0,8
• Žumance %
• Voda 48,6
• Mast (eter. ekstr.) 32,5
• Proteini 16,2
• Pepeo 1,2
• Karbohidrati i ostalo 1,5
• Celo jaje %
• Voda 73,5
• Mast (eter. ekstr.) 11,8
• Proteini 12,8
• Pepeo 0,8
• Karbohidrati i ostalo 1,1

Uzimanje uzoraka

Od manjih količina uzimaju se s raznih mesta nekoliko komada jaija. Kod većih partija, na pr. kod jaja u sandueima, uzimaju se uzorci iz svih sanduka, a iz svakog sanduka po nekoliko jaija iz svakog reda.

Običnije neispravnosti

Ukvarenost

Netačna deklaracija u pogledu starosti i upotrebe sredstava za konzervisanje.

Važnija ispitivanja

Organoleptički pregled celog jajeta i njegova sadržaja

Određivanje starosti: a) prosvetljavanjem,

b) određivanjem specifične težine Dokaizivanje konzervisanja.

Organoleptički pregled

Ljuska svežeg jajeta je glatka i sjiajna, prevučena finom pokožicom od proteina. Ovu pokožicu nemaju više jaja koja su konzervisana u krečnom mleku ili vodenom staklu. Ljuske belo-»mrtve« bojč imiajiu jaja koja su čuvana u krečnom mleku.

Sveža jaja su puna, pa se zato kad se njima zatrese ne miućkaju. Sadržaij svežih jaja ima specifičan prijatan miris. Ziumance je okruglo i odeljeno od belanceta.

Ako se jaje raizbije i sađržaj izlije na tanjirić ili u Petrijevu zdelicu, žumance svežeg jajeta imaće polukuglast, ispupčen oblik. Sto je jaje starije, žumance postaje sve plosnatije, dok se konačno, u pokvarenom jajetu, počne mešati s belancetom.

Ukus jajeta određuje se u meko kuvanom jajetu. Jaja mogu imati abnormalan miris i ukus i od naročite hrane ili pokvarenih otpadaka kojima se hrane kokoši.

U trgovini se jaja klasifikuju po težini. Krupnih. jaja ima u 1 kilogramu 12—14 komada, srednjih 15—20, sitnih 25—30 komadia. Spoljna trgovina stavlja naročite zahteve u pogledu težine jiaja. Pre poslednjeg rata, na pr. jaja određena za izvoz u Nemačku, klasifikovana su prema sledećoj tablici:

• Grupa Težina jaja u sanduku u gramovima
• S Specijalna jaja 65 i više
• A Velika jiaja od 65 do 60
• B Srednje-velilka jaja od 60 do 55
• C Prosečna jaja od 55 do 50
• D Sitna jaja od 50 do 45
• Grupa Prosečna težina u gramovima
• S Specijalna jaja najmanje 66
• A Velika jiaja 62/63
• B Srednje-velilka jaja 57/58
• C Prosečna jaja 52/53
• D Sitna jaja 47/48

Određivanje svežine i verovatne starosti jaja

a) Optičko ispitivanje

Optičko ispitivanje vrši se u ovoskopima, jednostavnim napravama za prosvetljavanje jaja.

Za laboratoriske potrebe može se načiniti jednostavan ovoskop na sledeći način. U kartonsku kutiju se namesti električna sijalica (eventualno spojena s džepnom baterijom), na pokliapcu se izreže okrugao otvor, u koji se jaije postavi sa šiljastim vrhom nadole. Jaje se posmatna sa gomje strane. Ono rnora popuniti otvor tako da oko posmatrača ne vidi sijalicu (sl. 1).

Ako se nema ovoskopa, ispitivanje se može izvršiti ovako. Jaje se stavi u šaku, približi oku i gleda prema .sunčevom svetlu ili veštačkom izvoru svetlosti. Svetlost ne sme direktno dolaziti u oko.

Gleda se providnosit jajeta i veličina zračnog prostora koji se nalazi na tupom kraju (šotka) jajeta, i na položaj žumanceta. Sveže i. zdravo jaje je providno 1 bistro, dok su stara jaja mutna i tamna. Istodobno se može da razlikuje oplođeno jaje, utvrđivanjem jedne tamne mrlje u žumancetu, kao i to da li se kod oplođenog jajeta zametak već počeo da razvija.

Oplođena i zatim nasađena jaja mogu se posle 3—4 dana da raspoznaju prosvetljavanjem, po crvenim krvnim žilicama. Starije nasađeno jaje postane najzad neprozimo, i u njemu se vidi embrio s dve tamne pege očiju

Prosvetljavanjem se mogu takođe utvrditi različite mane u unutrašnjosti i na Ijusci jajeta. Tamne mrlje na Ijiusci prouzrokovale su bakterije i plesni koje su prodrle u Ijusku. Mrlje u unutrašnjosti jajeta pokazuju da je već i sam sadržaj jajeta inticiran.

Starost jajeta utvrđuje se prema veličini zračnog prostora, koji se nalazi na tupom kraju jajeta, te u vezi s tim postoje propisi za ocenjivanje jaja. Sa dužinom stajanja povećava se ziračni prostor i on pretstavlja sigurno merilo za određivanje starosti jajeta. Radi svoje jednostavnosti ovo je u trgovini najrasprostranjeniji način ispitivanja

svežine jaja. Kod potpuno svežeg. jajeta visina zračnog prostora nije veća od 0,5—1 ccm.

Starost jajeta može se, dalje, da odredi i prema položaju žumanceta, koji se u svežem jajetu nalazi u sredini, dok se u ustajalom (starijem) jajetu pomera sve više prema Ijusci.

Sl. 1.— Ovoskop

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 2.— Određivanje starosta jajeta.

Izostavljeno iz prikaza

b) Određivanje specifične težine

Iz jajeita se voda postepeno isparuje kroz poiroznu ijusku. Time se povećava znaični prostor u jajetu. Usled toga se postepeno smainjuje specifična težina jajeta, i ta pojava se upotrebljava za određivanje starosti, jer je sman.jivan.je specifione težine pnibližno proporcionalno starosti jiajeta. Specifična težina svežeg jajeta iznosi oko 1,075—4,0942.

Jaja specifične težine preko 1,074 nisu, normalno, starija od 3 dana. Ako je specifična težina opala na 1,050, ijaja su stana najmanje 3 sedmice, kod specifične težine 1,044 stara su najmanjfe 5—6 sedmica, kod 1,021 jiaja su prestara ili, eventualno, ukvairena, a kod speciffične težine 1,015 već pokvarena.

Ovaj način određivanja starosti odnosno svežine jaja ne vredi za jaja koja su bila u krečnom mleku, vodenom staklu itd.

Reagencije: 3, 6 i 10%-ni rasitvor kuhinjske soli (tj. specifične težine 1,022, 1,044 i 1,074).

Postupak. U posude s nastvorom soli gornje koncentracije stave se jaija. Potpuno sveža jaja tonu u 10%-om irastvoru kuhinjske soli. Ako jaje tone u 6%-om rastvoru, a pliva u 10%-om, onda je, verovatno, sitaro 5—6 sedmica. Ako pliva u 6%-om rastvoru, a tone u 3%-om, srnatra se stairim. Ako pak pltiva i u 3%-om rastvoru, srnatra se prestarim i, venovatno, pokvarenim. Da li je takvo jaje još upotrebijivo, može se utvrditi ako se razlbije i pregleda njegov sadržaj s obzirom na izgled, miris i ukus.

c) Proba jezikom

Svežina jajeta može se odrediti i tako, što se vrhom jezika dotakne najpre šiljiaisti, a onda tupi kraj jajeta. Kod svežeg jajeta šiljasti kraj se oseća hladniji, a tupi znatno topliji. Kod starijih jaja oba kraja se osećaiju hladno.

Dokazivanje konzervisanja

Jaja se najibolje konzervišu čuvanjem na 0°C i pri relativnoj vlazi 70—80%. Ovako čuvanje dolazi u obzir samo kod jaja na veliko, u hladnjačama. Tako čuvana jaja ostanu potpuno upotrebljiva 6—8 meseoi.

Jaje se najčešće konzerviše čuvanjem u krečnoj vodi ili u otopini vodenog stakla. Jaja se takođe mogu čuvati i premazivanjem parafinom, voskom, uljem i sličnim materijama, kojčrna se zatvaraju poire na Ijusci, ili pak ouvanjem u pepelu, soli itd. Analitičkim putern se ne može dokazati da li je jaje konzervisano hlađenjem, dok se ostali načini konzervisanja mogu da dokažu.

Dokazivanje konzervisanja krečom

Reagens: rastvor 0,1 g bromtimol-plavila u 100 ccm 65%-og alkohola.

Postupak. Jedna kap mdikatora stavi se na površinu jajeta. ‘Kod nekonzervisanih jaja kap indikatara se širi po jajetu, a obojena površina izgleda izreckana i žutozelenkasto obojena. Ljtuska jajeta koje je čuvano u vodenom staklu .poplavi odmah, a kod jaja iz kreča posle nekoliko sekundi (radi alkaličnosti Ljuske). Ako se površina jajeta ispere vodovodnom vodom posle 1 minuita iza dodavanja bromtimol-plavila, kod nekonzervisainog jajeta će ostati plava mrjja, koja se u vidu tanke pokožice može, eventaaltno, noktom izgrepsti. Kod jaja iz vodenog stakla nestane plave boje posle ispinanja skoro sasvim, a kod krečnih jaja boja postane svetlija.

Ali najsigumije dokazivanje krečnih jaja sastoji se u određivanju količine kalcijuma u belanceitu, koji normalno iznosi 1,5—2%, a dugitm čuvanjem u kreču taj sadržaj znatao naraste — do 10’% i više.

Dokazivanje konzervisanja vodenim staklom

Reagencije:

1) 10%-ni rastvor amonijevog molibdata;
2) 30%-na sona kiselina;
3) alkalni rastvor stanohlorida (razređen).

(Rastvor stanohlotnida se pusti da kaplje u višak 2 n-natrijevog hidroksida. Priprema se prema potrebi u epruveti).

Postupak. Jaje se drži 1—2 saita u 50 do 100 ccm vode. Prisustvo kremen kiseline u vodi, koja potiče od vodenog stakla, dokazuje se ako se vodi doda 5 kapi amonijevog molibdata i 2 kapi 30%-ne sone kiseline. Ako je jaje bilo konzervisano vodenim staklom, nastaje žuta boja, koja-prelazi u plavu ako se dodaju 4 kapi alkalnog rastvora stanohlorida.

Dokazivanje konzervisanja parafinom, vazelinom i mašću

Ako su jaja bila premazana parafinom, vazelinom ili kojirn drugim masnim materijama, poznaje se po tome, što se jaja ne mogu nakVasiti vodom. Masna materija kojom su jaja bila premazana može da se otopi u eteru i nakon isparenja etera da se identifikuje.

Prosuđivanje

Jaja koja služe za Ijudsku dshranu moraju biti normalnog izgleda, mirisa i ukusa. Ne smeju biti plesniva, trula ili već nasađena. Pri probi prosvetljavanjem jaje mora biti prozirno i bistro. Ne smeju se raspoznavati ni krvne žilice, ni tamne mrlje, koje dolaze ođ bakterija i plesni. Konzervisana jaja moraju se kao takva i deklarisati.

Za razlikovanje svežine jaja mogu da posluže sledeće orijentacione norme:

1) potpuno sveža ili tzv. »čajna jaja« jesu jaja do 14 dana starosti, čiji sadržaj ima prijatan i potpuno svež spetifičan miris i ukus. Promer zraćnog prostora iznosi najviše do 20 mm.
2) Jaja prve vrste jesu jajia do 6 sedmica starosti. Ona moraju imatd još potpuno ispravan ukus i miris, ali nemaju više onaj speeifični miris svežih jaja. Promer zračnog prostora iznosi 20—30 mm.
3) Jaja d r u g e vrst e mogu biti stara od 6 sedmica do 4 meseca. Ova se jaja ne mogu više ubrajaiti u punovredna jaja. Ukus i miris takvih jaja je više ili manje tipičan za stara jaja. Promer zračnog prostora iznosi 30—38 mm.

b) Konzerve od jaja

Jaja u konzervama dolaze u promet u tečnom ili u suvom stanju. Proizvode se konzerve od belanaca ili žumanaca zasebno, ili od celih jaja, tj. smese žumanaca i belanaca. Konzerve sa tečnom sadržinom jaja pomešanom s nekim konzervansom, obično bomom kiselinom, služe iglavnom za tehničke svtrhe. Za Ijudsku ishranu najvažnija su sušena jaja u prahu. Jaja u prahu zahtevaju naročitu kontrolu, jer se usled nepropirsnog čuvanja lako kvare.

Uzimanje i pripremanje uzoraka

Jaja u prahu dolaze u promet obično u manjim limenim hermetički zatvorenim kutijama razne veličine, ili u velikim drvenim buradima. Manje opreme šalju se na analizu u originalnom pakovanju. Iz većih, kao i eventualno otvorenih manjih, oprema uzima se uzorak sa vrha, sa dna i iz sredine, i izatim dobro i brzo promeša. Uzorak se šalje u limenoj ili staklenoj posuđi, koja se može hermebički zatvoriti, a u količini od 100—200 grama.

Uzorak se pre analize proseje kroz sito i dobro promeša. Sav rad oko uzimanja i pripremanja uzoraka treba brzo lizviršiti, jer je prah od jaja higroskopičan.

Običnije neispravnosti

• Neispravna deklaracija u pogledu odnosa sadržine belanaca i žumanaca
• Previsoka sadržina vode
• Ukvarenost
• Strane nedozvoljene primese.

Potrebna ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Određivanje vode
• Određivanje kiselinskog stepena
• Određivanje masti
• Određivanje proteina.
• Organoleptički pregled

Prah od celih jaja je svetložute boje, tipičnog mirisa i ukusa. U svrhu određivanja ukusa i mirisa, u pripremljenom stanju, izmeri se oko 20 g praha, izmeša sa 30 ccm vode, ostavi 10—15 minuta na miru, zatim pomeša i izruči u zagrejanu zdelu bez masti, i prži na slaboj vatri da ne zagori, a nakon toga se proba (kuša). Svako otstupanje >od normalnog ukusa i mirisia ukazuje na neispravnost jaja u prahu. Za neposrednu potrošnju (na pr. u obliku kajgane) jaja u prahu nisu pogodna, ako prah pokazuje i najmanje znake neispimvnosti. Pri neznatnom otstupanju od normalnog mirisa i ukusa potpuno svežeg praha od jaja, a u otsutnosti ostalih izrazitih znakova kvairenja, jaja u prahu mogu se uslovno upoitrebiti za pripremanje jela. U tom slučaju u gotovom jelu se ne sme osećati ni najtmanji miris ili ukus na pokvareno jaje. U sumnjivim slučajevima potrebno je, pored hemiskog ispitivanja, izvršiti i bakteriološki pregled, jer jaja u prahu mogu da sadrže i patogene klice.

Određivanje sadržine vode

Određivanje vode je naročito važno stoga, jer se pri povišenoj sadržini vode (5,5—6%) jaja u prahu lako kvaire.

Postupak. Oko 5 g (+ 0,0’001) praha izmeša se u odvagnutoj aluminiskoj zdelici s peskom i suši u 105°C do konstantne težine (2—3 sata). Posle hlađenja u eksikatoru zdelica se odmah poklopi i važe.

R ačun: a — odmerena količina praha;
b = razlika u težini pre d posle sušenja.

otuda % vode = b × 100 /a

Određivanje proteina

Određivanje proteina vrši se po Kjeldahl-ovoj metodi sa 0,5 g (+ 0,0001) pnaha od jaja, na analogni način kako je opisano kod određivanja proteina u siru odnosno mleku. Faktor za izračunavanje protedna = 6,25.

Određivanje masti

Određivanje masti može se izvršiti ekstrakcijom osušenog praha od jaja po Soxhlet-u s petrol-eterom ili. jednostaivnije, s trihloretilenom po Grosstfeld-u posle razaranja sa sonom kiselinom, kaiko je opisano kod određivanja masti u siru.

Dokazivanje brašna, soli i šećera

Brašno, so i šećer mogu se naći samo u failsifikovanom prahu cd jaj.a. Prisustvo soili i šećera poznaće se po ukusu.

Primesa soli (natrije’vog hloridia) ogleda se u znatno povećanoj količini pepela, u kojem se, prema potrebi, odredi sadržina hlorida (spaliti uz dodatak natrijevog karbonata) titracijom sa srebmim nitratom (v. kod sira).

Šećeri se mogu dokazati odnosno odrediti u vodenom ekstraktu (nakon inverzije) po Fehling-u (v. kod kondenzovanog mleka). Treba voditi računa o itame, da jaja u prahu sadrže malo šećera i da tek znatno povišenje vrednosti ukazuju na dodavanje šećera.

U cilju dokazivanja brašna razmuti se rnalo praha od jaja u epruveti najpre s malo vode, pomeša sa daljih 10 ccm vode, pa doda nekoliko kapi rastvora joda. U prisustvu brašna celokupna smesa se oboji modro.

Dokazivanje ukvarenosti

Do kvarenja dolazi naročito Lako kod povišene sadržine vode uz istovremeni pristup vazduha i pri povišenoj temperaturi.

Uzrok kvarenja leži prvenstveno u hemiskim izmenama masti ili proteina. Promene u mastima ogledaju se u povećanom kiselinskom stepenu eterskog ekstrakta, kao i u povećanju celokupne kiselosti, ali obe pojave ne moraju ići paralelno. Međutim, promene u hemizmu proteina mogu se dokazati povećanom količinom topljivih proteina i po povećanju kiselosti u vodi topljivog dela. Za određivanje promena u hemizmu proteina nema još pouzdanih podataka, i zato pri ispitivanju praha od jaja treba glavnu pažnju obratiti na kiselinski stepen i rezultate organoleptičkog pregleda.

Određivanje kiselinskog stepena

Reagencije: 1) smesa jednakih delova alkohola i etera, kojoj je dodat 1 ccm 1%-og alkoholnog rastvora fenolftaleina i toliko 0,1 n-natrijevog hidroksida, da otopina bude ružičaste boje;

2) 0,1 n-rastvor natrijevog hidrbksida.

P o s t u p a k. U Erlenmeyer-ovu tikvicu odmeri se oko 2 g (+ 0,001) praha od jaja, zatim se doda 60 ccm neutrailne smese alkohola i etera. U tikvicu se stavl nekoliko staklenih kuglica, spoji s povratnim hladilom i ugreje do ključanja, Posle to.ga se odmah, i što brže, titruje sa 0,1 n-rastvorom natrijevog hidroksida do jasnocrvene bojie, koja treba da potraje bar pola minuta. Titraciju treba ponoviti s novim uzorkom na taj način, što se brzo doda gotovo cela količina prvi put potrošenog natrijevog hidroksida, i onda oprezno završi titracija. Količina potrošenog 0,1 n-natrijevog hidroksida preračuna se na broj ccm n-natrijevog hidroksida za 100 g praha.

Račun: a = odmerena količina praha od jaja;

b = broj potrošenih ccm 0,1 n-natrijevog hidroksida.

otuda % vode = b 100 / a

Kiselinski stepen

Primedba. Ovaj način titracije (po Svajcarskom kodeksu) ne daje uvek reproduktivne rezultate, koji su često zavisni od brzine kojom se vrši titracija.

Određivanje kiselosti eterskog ekstrakta

Tačnije podatke i reproduktivne vrednosti kiselosti, u slučaju kad ona potiče od masti, daje određivanje kiselinskog stepena eterskog ekstrakta. Kiselinski stepen eterskog ekstrakta daje se ili kao kiselinski stepen ekstrahovane masti, tj. u ccm n-natrijevo

Reagencije:

1) eter (neutralan);
2) smesa jednakih delova alkohola i etera (neutralizovana prema fenolftaleinu);
3) 1%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina;
4) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida.

P o s t u p a k. 5 g (40,001) praha od jaja ekstrahuje se u većoj epruveti za centrifugovanje mućkanjem s eterom, a zatim se centrifuguje. Eterski sloj se odlije u malu tikvicu, iz koje će se kasnije eter predestilisati. Ovakvo ekstrahovanje ponovi se još tri puta. Skupljeni eter se predestiluje, a ostatak se rastvori u neutralnoj smesi jednakih delova alkohola i etera, doda 1 ccm 1%-nog alkoholnog rastvora fenolftaleina, a zatim titruje sa 0,1 vodenim ili, još bolje, alkoholnim rastvoi’om natrijevog hidroksida do jasne crvenkaste boje.

Račun: a = odmerena količina praha od jaja;

b = broj ccm 0,1 n-rastvora natrijevog hidroksida. Kiselinski stepen eterskog eksrtrakta preračunat na prah od jaja 10 . b a

P r i m e r. Odmereno 5,000 g praha. Za titraciju celokupnog eterskog ekstrakta potrošeno 4,5 ccm 0,1 n-rastvora natrijevog hidroksida.

Kiselinski stepen eterskog ekstrakta iz 100 g praha od

jaja = 10.4,5/ 5 = 9°

Ako se želi dati rezultat kao kiselinski stepen masti iz pr.aha od jaja, tada se eterski ekstrakt prdpremi na isti način, ili po Soxhlet-u. Ako je eterski ekstrakt mutan, mora se filtrovati preko levka za toplu filtraciju, ispariti do suva, sušiti pola sata uz 100°C i izmeriti. Zaostala bistra mast nastvori se u 50 ccm neutralne smese jednakih delova alkohoia i etera, a zatim na već opisani način odrediti kiselinski stepen.

Račun: a = težina ekstrahovane maeti;

b = broj ccm 0,1 n-rastvora natrijevog hidroksida potrošenog za titraciju masti.

Kiselinski stepen masti = 10 b /a

Kiselinski stepen bezmasnog ostatka

Prema propisu Švajcarskog kodeksa kiselinski stepen bezmasnog ostatka određuje se na taj način, što se ostatak posle određivanja masti, po Soxhiet-u s. petrol-eterom, ugreje s vodom do ključanja, a zatim titruje kao što je opisano kod određivanja celokupne kiselosti. Međutim, tamo se ne navodi u kojim se granicama kreću normalne vrednosti, čije je poznavanje potrebno za prosuđivanje rezultata. U pomanjkanju tih podataka, može se, eventualno, pomoći na taj način, što se odredi analogna vrednost u ispravnom prahu od jaja i uporedi sa vrednostima ispitivanog primerka.

Prosuđivanje

Ispravan prah od jajia je jednolične svetložute boje, specifičnog ukusa i mirisa.

Pokvareni prah se pozna po neugodnom mirisu i eventualno gorkom, kiselom ili bljutavom ukusu.

Kiselinski stepen ispravnog praha od jaja nalazi se ispod 40. Prah sa kiselinskim stepenom preko 40 pa do 70 smatra se manje vređnim, a preko 70 ukvarenim. Prah sa kiselinskim stepenom ispod 40 takođe se smatra neispravnim, ako na to upućuju i rezultati organoleptičkog pregleda.

Kiselinski stepen masti svežeg praha od jaja ne sme biti veći od 15 (švajcarski propis), dok kisel’inski stepen eterskog ekstrakta (koji je određen na gore opisani način), preračunat na prah od jaja, ne bi smeo biti veći od 10.

Sadržina vode ne bi trebala preći 5—6% zbog sigurnijeg čuvanja (iako prah od jaja i sa 9% vode može biti organoleptički ispravan).

Kod praha od celih jaja odnos proteina i masti je kao 1:1. Ako se nađu znatnije promene u tom odnosu može se zaključiti:

1) da prah ne sadrži celokupnu količinu belanaca, u tom slučaju je, pri normalnoj sadržini masti, količina proteina znatno smanjena;
2) da prah ne sadrži celokupnu količinu žumanaca, u kom je slučaju, pri normalnoj sadržini proteina, smanjena sadržina masti.

Ako je sadržina masti i proteina znatno ispod normale, može se zaključiti da su u pitanju strani nedozvoljeni dodaci (brašno, šećer, so).

Masti i ulja

Za ljudsku ishranu dolaze u obzir:

1) Zivotinjske masti: maslac (buter), maslo, svinjska mast, goveđi, ovčji i kozji loj, igušča mast itd.
2) Biljne masti i ulja: kokosova mast, ulje od maslina, maka, sezama, repice, tikve (buče), soje, suncokreta i još neka druga u manjim količinama.
3) Masti pripremljene sasvim ili delimično veštačkim putem, i to:

Margarin — po osobinama mast slična maslacu. koja uopšte ne potiče ili pak samo delimično potiče od mlečne masti. Prema tome, i smesa maslaca s nekom veštački priređenom masti dolazi pod pojam margarina.

Hidrisane masti su biljna ili životinjska ulja u kojima su nezasićene masne kiseline glicerida adicijbm vodonika pretvorene u više ili manje zaisićene. Prema stepenu zasićenosti mogu biti sasvim mekane (kao maslac) do sasvim tvrde konzistencije (kao loj).

Sintetske masti su produkti dobijeni hemiskom sintezom. Po hemiskoj građi i osobinama sliene su prirodnim mastima. Zasada još nisiu od praktičnog značaja.

Metode za analizu masti (pod pojmom masti podrazumevaju se i ulja) znatno se razlikuju od metoda koje se upotrebljavaju pri ispitivanju drugih namimica. Kod ovih poslednjih određujemo procentualnu količinu pojedinih sastojaka, dok kod masti obično određujemo njihove fizičke i hemiske osobine. Iz tih podataka koji su više ili manje karakteristični za pojedne masti, izvodimo zaključke o individuialnosti ispitivanih uzoraka.

Kod analiza masti treba razlikovati ovo. Ili se radi o tome da se:

1) utvrdi da li je mast upotrebljiva za ishranu, ili
2) da se ustanovi da li je neka mast čista ili pomešana s drugim mastima i nedozvoljenim primesama.

Kad se određuje da li je odnosna mast upotrebljiva za ishranu, vrše se obično sledeća ispitivanja: onganoleptički pregled, kiselinski stepen, reakcija na ukvarenost, iperoksidni broj i sadržina vode.

Kad se određuje identitet masti, odnosno kad treba odgovoniti na pitanje da li je mast čista, i da li sadrži primešane druge vrste masti ili nedozvoljene primese, vrši se određivanje raznih fiz.ičkih i hemiskih konstanti. Obično se određuje jodni i saponifikacioni broj, sadržina slobodnih masnih Joiselina i neosapunjivih materija, a od fizičkih konstanti refrakcija, a ređe tačka topljenja i tačka stinjavanja. Pored toga, vrše se, prema potrebi, reakcije koje su specifične za neke masti i ulja, kao i razna druga određivanja koj.a su potrebna da se odgovori na postavIjeni zadatak, na pr. dokazivanje konzervansa i veštačkih bojia, određivanje količine nemasnih sastojaka, rodanski broj itd.

Uzimanje uzoraka

Od čvrstih masti uzimaju se uzorci sa raznih mesta pojedinih oprema, sa vrha, dna i iz sredine. Iz većih oprema — buradi — uzimaju se uzorci u težini od oko 100 g, pomoću naročitih sondi. Pojedini uzorci se pomešaju i od njih uzme prosečan uzorak. Polučvrste masti izmešaju se dobro pre uzimanja uzoraka; ako se ne mogu dobro izmešati„ onda se drže, po mogućnosti, u toplom prostoru dok se otope, pa se uzorak uzme kao od svake druge tekućine.

Pri uzimanju uzonaka od velikih partija masti uzimaju se pojedini uzorci iz broja oprema koji je proporcionalan broju oprema, a prema sledećem obrascu:

• Količina buradi ili sanduka u partiji 1 od 2—5
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 1 2
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 6—10
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 3
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 11—20
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 4
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 21—30
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 6
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 31-40
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 7
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 41—60
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 10
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 61—80
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 12
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 81—100
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 15
• Količina buradi ili sanduka u partiji od 101—200
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 15%
• Količina buradi ili sanduka u partiji preko 200
• Količina buradi ili sanduka koji se otvaraju 12 %

Ako je mast u malim originalnim pakovanjima, uzima se od svakih 100 pakovanja najmanje po jedno celo originalno paikovanje.

Za iapravno uzimanje uzoraka služi naročita sonda, a u pomanjkanju ove može se upoitrebiti čista staklena cev debelih zidova, prečnika l^ — 2 cm. Cev se ugura u bure (ako je moguće sa strane dna), a stub masti iz cevi prenese se u posudu za slanje uzorka. Ako se na taj način uzimaju uzorci iz većeg broja oprema, onda se pojedini uzorci skupe u zajedničku veću posudu, dobro izmešaju. Iz ovako dobijene i promešane smese uzme se srednji uzorak u kolilčini od 250 g.

Aiko se pojedinačni uzorci ne mogu dobro izmešati, rastope se u porcelanskoj zdelici ili emaljiranoj posudi na vodenom kupatilu, pa se zatim, uz neprestano mešanje, ohlade. Pre nego što se potpuno stvrdnu, odlije se potrebna količina uzorka u posudu za slanje.

Ako pojedini delovi masti pokazuju neke karakteristične osobine — na pr. kolonije plesni, obojena mesta — ne smeju se mešati s ostalim delovdma, nego se šalju posebno na pregled.

Uzorci se šalju u suvim i čvrstim posudama od tarnnog stakla, porcelana ili gleđaisane ilovače, ili u kalaisanim limenim kutajama, koje, po mogućnosti, treba potpuno napuniti i hermetički zatvoriti.

Uzorci ulja uzimaju se pošto se celakupna masa dobro izmeša, kako bi u uzorku bila ekvivalentna kohčina taloga, ukoliko ga je uopšte bilo. Uzorci ulja stavljiajiu se takođe u čiste i suve staklene boce. Uzorci se moraju čuvati na hladtnom i tamnom mestu i u zatvorenim posudama.

Priprema uzoraka za analizu

Za ipojedina hemiska određivanja rastope se čvrste masti na 60“C. Otopljena mast, a isto tako i ulje, ako nije potpuno bistra, filtruje se kroz suv filtar u suvu bocu. Razume se, da se za određivanje taloga i vode uzima deo originalnog nefiltrovainog uzorka.

Potrebnu količinu ovrstih masti za pojedina određivanja treba odmeravati u tekućem stanju, pošto se mast iprethodno promeša.

Običnije neispravnosti

• Netačna deklaracija
• Ukvarenost i zagađenost
• Primese drugih manje vrednih masti
• Nedozvoljena sadržina stranih primesa.

Važnija ispitivanja

• Organoleptički pregled
• Dokazivanje ukvarenosti
• Dokazivanje produkata kvarenja
• Određivanje kiselosti
• Određivanjie peroksidnog broja
• Dokazivanje stranih primesa
• Određivanje vode
• Određivanje masnih sastojaka
• Dokazivanje mineralnih ulja
• Dokazivanje sapuna i alkalija
• Dokaztvanije nikla u hidrisanom ulju
• Dokazivanje veštačkog bojenja
• Određivanje neosapunjivih materija
• Razllkovanje biljnih od životinjskih masti
• Određivanje hemiskih i fizičkih konstanti
• Vršenje specifičnih određivanja i reakcija za pojedine masti i ulja
• Dokazivanje loja u svinjskoj masti
• Određivanje kokosove masti u svinjskoj
• Mikroskopsko ispitivanje glicerida
• Vršenje bojenih reakcija na prisustvo nekih ulja.

Organoleptički pregled

Organoleptičkim pregledom se određuije:

Izgled i boja na površini i unutrašnjim partijama. Odredi se da li boja odgovara označenoj masti, ili se po boji može zaključiti primesa stranih materija. Boja mora biti jednolična. Stran miris, koji je naročito kod svinjske masti često vrlo jak (usled naročite ishrane svinja, užeglosti, ukvarenosti), odrediće se najbolje tako, ako se mala količina masti rastrlja među dlanovima i zatim pomiriše. Miris može biti užegao, kiselkasto užegao, lojav, buđav, truo, kiseo i odvratan.

Kod upakovane masti miris se oseti najbolje kad se podigne zavoj ili inače na sveže učinjenom rezu

Ispitivanjem ukusa utvrdi se da li je mast svojstvenog ukusa, ili je užegla i grebe u grlu, ili pokazuje bilo kakav neprijatan i stran ukus i miris.

Temperatura masti koja se proba treba da je između 12 i 18°C. Uzorci za probu (kušanje) uzimaju se pomoću kašike od kosti, drveta ili stakla ili srebra, a nikako ne običnim nožem.

Dalije se odredi, da li je mast po konzistenciji tvrda, mekana, plastična, zrnasta, glatka i može li se razmazivati.

U rastopljenom stanju se promatra, da li je rastopljena mast bistra ili mutna, da li kod jačeg grejanja prska, da li se peni i da li tamni.

Kod organoleptičkog ispitivanja treba imati na umu, da mast ili ulje mogu imaiti stran miiris i ukus bez primese kakvih stranih materija. To može doći od naročite ishrane životinja, na pr. ribama, izvesnim otpacima, posle izvesnih bolesti ili usled upotrebe nekih lekova. Mast svinja koje su služile za iprodukciju virusa svinjske kuge smatra se manje vrednom zbog svog speoifičnog mirisa.

Organoleptičke osobine odreduju se i probom topljenja. Za to se 2’0—30 g masti polagano ugreje, dok se rastopi, a zatim se određuju organoleptičke osobine kao što je gore opisano. Za vršenje ove probe mast se ne sme ugrejati do ključanja, jer se pritom stvaraju razni mirisi nastali raspadanjem masti, a oni ometaju ustanoivljavanje mirisa originalne masiti.

Dokazivanje ukvakenosti

Prema vrsti kvarenja razlikujemo:

1. kiselost (stvaranje slobodnih masnih kiselina delovanjem vode);
2. užeglost (posledica je stvaranja peroksida i daljih produkata oksidacije — iz nezasićenih masnih kiselina; ova vrsta kviarenja ubrzava se dejstvom svetlosti);
3. ketonsko kvarenje (nastaje razgrađivanjem masnih kiselina do ketona);
4. lojavost (nastaje polimerizacijom masnih kiselina);
5. miris na riblje ulje (nastaje usled stvaranja oksi-kiselina razgnadirvanjem leoitina i stvaranjem trimeti-amina).

Kvarenje masti osniva se najvećim delom na oksidativnim procesima. Posle stvaranja peroksida nastavlja se aktivna oksidaoija. Pritom nastaju razne materije koje su nosioci užegtog mirisa i ukusa masti. To su u prvom redu neki aldehidi (na pr. epihidrin-, heptil-, nonil-aldehid i dr.). Manjim delom dolazi do kvarenja hidrolizom, pri čemu nastaju slobodne masne kiseline koje povećavaju kiselost masti, a neke od njih, i to niže, deluiju nepovoljno na miris i ukus. Pored toga, nastaju često i drugi procesi kod kojih su nosioci užegloig mirisa neki ketoni (na pr. metil-nonil keton), a istovremeno nastaju takođe i slobodne masne kiseline. Uzrok ovom poslednjem kvarenju može biti delom hemiskog, a delom biološkog porekla, dok je spomenutom tzv. aldehidnom kvarenju uzrok uvek u oksidativnim procesima.

Ukus i miris su najbolji putokaz za dokazivanje ukvarenosti masti, jer nam oni često puta daju pozitivan odgovor i onda kad otkažu hemiske reakcije.

Ukvarenost se dokazuje određivanjem kiselinskog stepena i reakcijama.

Hemiske reakcije za dokazivanje ukvarenosti osnivaju se na spojevima koji nastaju kod procesa kvarenja masti. Od tih reakcija upotrebljavaju se najviše Kreiss-ova reakcija na epihidrin-aldehid, koja se često netačno naziva reakcija na ukvarenost, — reakcija na aldehide po Fellenberg-u, i ređe reakcija na ketone sa salicil-aldehidom i dr., među kojima je određivanje peroksidnog broja od naročite važnosti, jer se ovim postupkom može da ustanovi stepen oiksidacije, odn. stanje koje prethodi kvarenju.

Određivanje kiselosti masti

Masti nisu nikad sasvim neutralne. Pored neutralnih glicerida sadrže uvetk manje ili više slobodnih masnih kiselina, čija količina zavisi od načina pripreme i čuvanja masti, kao i sirovina iz kojih se proizvode. Sveže masti, koje su stručno prerađene iz potpuno svežih i ispravnih sirovina, sadrže vrlo malo slobodnih kiselina. U životinjskom masnom tkivu dolazi brzo do hidrolitičkih procesa, pa ukoliko se takvo tkivo kasnije prerađuje, utoliko će u masti biti više slobodnih kiselina. Kod biljnih ulja, slobodnih kiselina sadrže najmanje ulja prvog hladnog presovanja, koje daje kvalitativno najbolje ulje. Dalje presovanje kod povišenih temperatura daje proizvode sa većom sadržinom slobodnih kiselina. Naročitu poteškoću u tom pogledu čine kod nas masline. Samo potpuno zdrave masline, koje su prerađene istog dana kad su uzbnane, daju kvalitetna ulja sa malo kiselina. Što se masline duže čuvaju do prerade, povećava se količina slobodnih kiselina. Usled velike sadržine vode, kod maslina lako dolazi do lipolitičkih procesa. Zato toliko slobodnih masnih kiselina ne nalazimo ni kod jedno’g od naših ulja koliko kod maslinovog.

Prema tome, kiselinski broj masti nije kairakteristično merilo za pojedine masti, nije dakle konstanta, već samo označava količinu slobodnih masnih kiselina, a ona zavisi od raznih spoljašnjih faktora, kao što su čistoća 1 starost masti, pažnja kod prerade i čuvanja i dr.

Kiselinski broj čistih masnih kiselina je, naprotiv, konstantna veličina, te služi za ispitivanje njihove čistoće. Iz kiselinskog broja neke masne kiseline može da se iziračuna njena molekulama težina, a iz kiselinskog broja smese masnih kiselina njihova prosečna molekularna težina.

U mastima ne određujemo količinu slobodnih masnih kiselina neposredno, nego kpličinu alkalija koja je potrebna za njihovu neutralizaciju. U tu svrhu moraju se masti otopiti u jednom prikladnom rastvaraču (otapalu), u kome se mogu tirtrovati sa alkalijama.

a) Titracija u smesi alkohola i etera

Reagencije: 1) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida;

2) 2%-ni alkoholni rastvor fenolftaleina;

3) neutralizovana smesa jednakih volumena alkohola i etera. (Smesi jednakih delova alkohola i etera doda se nekoliko kapi fenolftaleina i 0,1 n-rastvora natrijevog hidroksida — do slabo crvenkaste boje).

Postupak. 3—10 g masti otopi se u Erlenmeyer-ovoj tikvici od 200 ccm u 40 ccm neutralizovane smese alkohola i etera, i titruje sa 0,1 n-rastvorom natrijevog hidroksida do slabocrvenkaste boje. Posle dužeg vremena nestane crvenkaste boje, ali to se ne uzima u obzir

b) Titracija u alkoholu

Reagencije: 1) neutralni alkohol 96%;

2) 0,1 n-rastvor natrijevog hidroksida;

3) 2%-ni alkohblni rastvor fenoiftaleina

Prot Đ. Grujić, Prof. Dr A. F. Damanski, Dr A. Šenborn

Pšenica i pšenično brašno

Pšenica

Definicija. Pšenica je poljoprivredni proizvod koji se u prečišćenom stanju upotrebljavia za Ijudsku hranu, a otpadak u samlevenom ili nesamlevenom obliku za ishraimu stoke ili živine.

Vrste li klase. Prema botaničkim osobinama razlikuju se sledeće vrste: obična pšenica (triticum vulgare), tvrda (triticum durum) i mekana (triticum turgidum). Za klasifikaciju u trgovačkom pogledu postoji sledeći predlog:

1. Ekstra klasa. Pšenica koja se uvršćuje u ovu klasu mora imati preko 60% staklavosti. Prema unutrašnjem kvalitetu mora pripadati »a« grupi, tj. da se može upotrebiti za poboijšanje kvaliteta drugih klasa pšenice. Stranih primesa rnože da sadrži najviše 1%, a od toga najviše 0.5% raži. Toleriraju se zrna pšenice druge vrste, kao i slomlijena i oštećena zma najviše do 2%. Ne sme uopšte da sadrži nematodnih, glavičavih, proklijalih i žiškom oštećenih zrna. Otrovnog korova ne sme sadržavati više od 0,1%. Hektolitarska težina mora biti najmanje 78 kg.
2. I klasa. Pšenica ove klase mora imati staklavost preko 40%. Pšenica pripada kvalitetnoij grupi »b«, tj. sama po sebi daje dobro brašno i hleb. Stranih primesa sme da ima najviše 2%, od čega može biti 0,5% raži. Toleriraju se zrna pšenice druge vrste, kao i slomljena i oštećena zrna, najviše 5%. Može imati 3 nematodna zrna u 100 g pšenice, ali ne sme sadržati glavničavih proklijal’ih i žiškom oštećenih zma. Otrovnog korova sme da ima najviše 0,2%, a hektolitarska težina mora biti najmanje 78 kg.
3. I klasa. Staklavost pšenice ove klase je ispod 40%, a unutrašnji kvalite; je »b«. Stranih primesa može da ima do 2%, od toga najviše 1% raži. Pšenice dnuge vrste, kao i slomljenih i oštećenih zima sme da ima najviše 10%. Može da sadrži 3 nematodna zrna u 100 g pšenice i 2% žiškom oštećenih zrna, računajući po broju. Ne sme da ima glavničavih i proklijalih zrna. Otrovnog korova ne sme da ima više od 0,5%. Hektolitarska težina ove pšenice je najmanje 75 kg.
4. II klasa. U ovu klasu spadaju sve pšenice sa brašnavim zmima, čiji je unuirašmji kvau’uet »c«, tj. ona treba da se meša sa pšenicom »a« kvaliteta da bi se dobilo brašno dobre pecivosti. Stranih primesa, sem raži, sme da ima najviše 3%. Tolerinaiju se zma pšenice druge vrste, kao i slotnljena i oštećena zrna, najviše do 15%, od čega ne sme biti vilše od 8% raži. Može imati 5 nematodnih zirna u 100 g pšenice, najviše 4% proklijalilh zrna i najviše 4% žilškom oštećenih zrna (po broju). Otrovnog korova sme da ima najviše 1,5%, a hektolitairsku težinu najmanje 72 kg.

O p š t e o c e n j i v a n ji e. Pšenica se pre svega razgleda u gomili. R,azmatranje pšenice se sastoji u organo.leptičkom locenjivanju s obzinom na ujednačenošt i krupnoću zrna, kao i njihovo opšte (izdnavo ili nezdravo) stanje, nečistoću i vlagu. U pogledu primesa i opšteg stanja stiče se opšti utisak o upotrebljivoisti pšenice i u neiku ruku i stvarna pretstava o kvalitetu pšenice koja se razgleda.

Organoleptička ispitivanja

1) Boja zrna. Ova osobina se uzima za ocenjivanje udela pojedinih vrsta u mešavinatma, jer je boja tipična za svaku vrstu. Osim toga, po boji ise može zaključiti i o starosti i uslovima čuvanja, pa i o vremenskim iprilikama za vrerne žetve i vršidbe.

Živa boja i sjaj su zniak sveže i zdrave pšenice, dok je mrtva boja bez isjajia znak stare, loše čuvane i za vreme žetve i vršidbe pokisle pšenice. Na kraju se boija zrna doivodi u vezu sa debljinom I’juske i kakvoćom endosperma. Crvena boja obično ukazuje na tanku Ijusku i staklast sastav, dok je žuta boja znak debele Ijuske i brašnavosti.

2) Miris. Miris .pšenice ukazuje na zdravo ili nezdravo stanje. Pšenica mora imati svoj specifičan svež miris. Težak i zagušljiv miris nalazi se ptri jačoj ili slabijoj zaraženosti plesnima i bakterijama, ili pri jačoj proklijialosti. Osim toga, još se razlikuje miris na zemlju, koji je posledicia kišnog vremena pre i posle žetve, miris na glavnicu, minis od veštačkog sušenja i miris raznih korovskih pnimesa.

Ispitivanja kvaliteta

1) Č i s t o ć a. Pšenica koja se dobija direktno sa vršalice sadržavaće manje ili veće količine stranih primesa, kao što su delovi klasja, pleve, slame, izeml’je, kamenčića, zrna drugih žitarioa, korovskog semena, bolesna i nagrizena zrna. Sve ove primese zajedno nazivaju se urodicom. Slomljena i smežurana zrna se ne ubrajaju u urodicu, ali se takođe moraju uzeti u obzir pri ocenjivanju kvaliteta, jer ona pri čišćenju kod prerade takođe otpadaju i time smanjuju vrednost pšenice, a s druge strane, slomljena zrna lako su pristupačna dejstvu bakterija. Pšenicu u ovakvom stanju ne bi trebalo uopšte lagerovati, jer je ovde mogućnost čuvanja jako smanjena, mego bi je trebalo naijpre grubo očistiti pri čemu se najveći deo urodice otstrani. Grubo očišćena pšenioa ne bi trebala da sadrži više od 3% unodice.

Pored količine nečistoće važna je i vrsta nečistoće, jer se zma teško odvajaju od korovskog semenja: (Bromus seoalinus, Malampyrum arvense, Caphalaria syriaca, Allium vienale), tako da ovo semenje ostaje u pšenici i samelje se; neko semenje je i otrovno, na pr.: razne vrste grahorica: (Lolium temulentum, Agrostemma Githago); neko utiče na ukus: slačica, gorušica, (Melampyrum arvense); neko opet utiče na boju brašna i hleba: (Bromus secalinus) — tamno obojenje, Lolium temulantum i Melampyrum arvense — u prisustvu kiseline violetno obojenje testa, (Agrostemma Githago) — tamno obojenje, (Cephalaria syriaca) — plave do crne pege u hlebu.

Isto tako treba obnatiti pažnju na bolesna i oštećena zrna od štetočina, kao što su zma zahvaćena od glavnice, rđe, plesni, žiška i dr., jer smanjuju mogućnost čuvanja, i osim toga su štetna po zdravlje.

Na kraju, treba još spomenuti i proklijala zrna, koja znatno smanjuju vrednost pšenice, jer se od brašna proizvedenog od pšenice sa većim sadržajem proklijalih zrna ne može proizvoditi dobar hleb i pecivo. Smatra se da je pšenica sa proklijalim zrnima do 5% upotrebljiva bez naročitih priprema.

2) Hektolitarska t e ž i n a. Hektolitarska težina je najkarakterističnija osobina za ocenjivanje kvaliteta pčenice. Visoka hektolitarska težina ukazuje na manja i okrugla zrna sa glatkom površinom, kompaktnim endospermom i manjom sadržinom vlage, dok nisku hektolitarsku težinu daju veća i duguljasta zrna sa rapavom površinom i većom sadržinom vlage.

3) Apsolutna težina ili težina 1000 z r n a. Ukoliko je težina zrna veća, utoliko je kvalitet pšenice bolji za izradu brašna.

4) U j ed n a č e n o s t z r n a. Ujednačenost zrna potrebna je za pravilnu preradu jer su veća zrna obično meka i imaju deblju Ijusku, a sitna su staklava i imaju tanku Ijusku, a svaku od navedenih vrsta zrna treba različito tretirati, što je u mešavini nemoguće.

5) Staklavost. Ova osobina nije u direktnoj vezi sa unutrašnjim kvalitetom, ali je u tesnoj vezi sa meljivošću; staklavija zrna daju veću količinu krupice (griaa), što omogućuje dobijanje veče količine belog brašna. Ekstremno tvrde ili mekane pšenice daju loše brašno i upotrebljavaju se za fabrikaciju krupice ili skroba.

Brašno

Definicija. Brašno je završni proizvod mlevenja mlinski’. očišćene pšenice, i to endosperma sa što potpunije otklonjenim omotačem.

Vrsta. Vrste brašna su: 0gg, 0g, 0, 2, 4, 5, 6, 7, 75%, 80% i 90%.

Kvalitet pojedinih vrsta je sledeći:

• Stepan ekstrakcije
• Pepeo % najviše
• Kisellnski stepen najviše
• Slrova celuloza % najviše
• Krupnoća u mikronima

Organoleptička ispitivanja

1) B o j a. Boja brašna zavisi od sadržaja Ijuske, vlage i karotinrada, finoće i strukiture deića brašna kao i nečistoće pšenice pri mlevenju. Boja brašna ne sme biti čisto bela i ne sme imati izgled krede, nego mora biti žućkasta. Brašno mora imati izvesan sj.aj, što je znak svežine. Staro brašno gubi svoj sjaj.

2) M i r i s i u k u s. Dobro brašno ima specifičan, svež i ni u kom slučaju neprijatan miris. Neprijatan miris je sumnjiv i dolazi obično od dužeg čuvanja pri visokoj vlažnosti. Ako je miris zagušljiv, onda je brašno po svoj prilici već napadnuto od gljivica. Ponekad se kod brašna nađu mirisi koje ono primi pri čuvanju od.okoline, jer je u suspenziji brašno vrlo osetljlivo iprerna mirisima, a može da ima i stran miris koji dolaizi usled nedovoljnog odvajanja primesa.

Uikus brašna je osvežavajući i nešto sladunjiaiv. Neprijaitan ukus ukazuje obično na suviše staro brašno ili brašno umrtvljeno pri mlevenju. Često se sreta i gorak ukus, što je znak da je brašno staro (sreta se naročito kod crnog brašna).

Kako je ocenjivanje po mirisu i ukusu subjektivne prirode, i često može biti nesigurno, to se pribegava pečenju hleba. Poznato je, naime, da promene mirisa i ukusa ušled čuvanja brašna iščezavaju pri pečenju, dok promene usled pokvarenosti ostaju.

3) Opip. Opip je važna osobina pri ocenjivanju brašna i ukazuje na finoću čestica brašna. Brašno ne sme biti prašinasto, ali isto tako ni mekano i vlažno. Ne sme ni samo po sebi niti prilikom stezanja u šaci da stvara grudvice. Pri pipanju brašna treba da se osećaju zrnasti delići.

Ispitivanja kvaliteta

1. Vlaga. Sadržina vlage je od važnosti, pošto voda pretstavIja balast i, prema tome, smanjuje vrednost brašna a, osim toga, od vlažnosti zavisi mogućnost čuvanja. Maksimalna granica za vlažnost pšenice pri kojoj se može bez opasnosti čuvati uzima se 14%, a za brašno 13%.
2. P e p e o. Sadržina pepela se povećava od unutrašnj osti zrna prema periferiji i, prema tome, koje slojeve zirna neko brašno sadrži, biće i njegova sadržina pepela različita. Na osnovu ove činjenice određuje se i stepen izmlevenosti prema sadržini pepela. Treba, međutim, pomenuti da se mešanjem raznih pasaža može dobiti ista sadržina pepela, a da kvalitet bude raizliči’t, i zato pored sadržine pepela treba uzeti u obzir i druge faktore za sigumo ocenjivanje stepena izmlevenosti.
3. K i s e 1 i n s k i s t e p e n. Kisela reakoija brašna dolazi uglavnom od fosfome kiseline, fosfata, masnih kiselina, u vodi rastvorljivih kiselina i piroteina. Sadržina ovih supstancija je u endospermu manja, dok je u aleuronskom sloju, semenjači, pokožici i klici veća, te je tako i kiselinski stepen više izmlevenih brašna veći nego u belim brašnima. Kiselinski stepen brašna se povećava sa vremenom čuvanja, te se, prema tome, sme upoređivati samo kiselinski stepen svežeg brašna, odnosno brašna jednake starosti. ,
4. Sirova celuloza. Sirova celuloza je sastavni deo opne ćelijia, a to su celuloza, hemiceluloza, pentozani i druge inkrustirajuće supstancije. Kako se svi elementi zrna sastoje iz ćelija, to će se i ovi ugljeni hidrati nalaziti u brašnu, i to utoliko više ukoliko više sadrži delova aleuronsikog sloja, klice i Ijiuske, čije su ćelične oipne grublje i sadrže veći procenat ovih ugljenih hidrata.
5. Rastvorljive s u p s t a n c i j e. Prilikom kvarenja . brašna naročito se primećuje povećanje sadržine rastvorljivih proteina. Ovo povećanje je u početku prouzrokovano povećanim dejstvom enzima, a posle dejstvom biljnih i životinjskih parazita. Kako sprovodljivost brašna zavisi, pored rastvorljivih anorganskih materija, i od rastvorljivih proteina, to se ova može korisno upotrebiti za određivanje zdravstvenog stanja brašna.
6. Čistoća i falsifikati. Nečista su brašna ona kod kojih prirodne primese nisu otstranjene pre mlevenja, ili bar ne u dovoljnoj meri. Strane primese mogu biti anorganske i organske. Anorganske primese, koje su se ranije upotrebljavale radi povećanja težine, danas se obično više ne sretaju. Jedino se može naći veća sadržina peska, ali i ovaj obično nije namerno dodavan, nego je posledica nedovoljnog čišćenja pšenice ili upotrebe suviše mekanih mlinskih kamenova. Sadržina eventualnih primesa u cilju falsifikovanja vrlo lako se utvrđuje određivanjem pepela.

Kod anorganskih primesa treba još spomenuti sadržinu metala u brašnu, koji su škodljivi za zdravlje, a koji mogu doći u brašno i usled upotrebe metalnih sita za prosejavanje brašna. Mnogo češći su falsifikati sa organskim materijama; ovde treba razlikovati stvarne i prividne falsifikate. Poslednji mogu nastati namernim dodavanjem brašna drugih žitarica i namimica u cilju poboljšanja pecivosti, ili proizvodnjom brašna iz mešavina raznih žitarica. Za poboljšanje pecivosti može se dodavati brašno od raži, i to u količini od 5%, 1—2% slada, ioko 5% brašna od krompira i oko 3% brašna od pasulja.

Krupica (griz)

D e f i n i c i j a. Krupice za jelo su očišćeni međuprodukti I i II prekrupljivanja mlinski očišćene pšenice. Zrnaste čestice čine manje ili više loptaste deliće endosperma.

Vrsta. Postoje krupice A i krupice B: karakterišu se veličinom čestica, sadržajem pepela i sirove celuloze, kao i bojom.

Opšte ocen j ivan j e. Krupice A kategorije imaju veličinu čestica od 600—-950 mikrona, sadržina pepela u suvoj supstanciji iznosi najviše 0,5%, sirove celuloze najviše 0,3%, imaju svetlo-žutu boju i propadaju kroz svileno pletivo 22—26.

Krupice B kategorije imaju veličinu čestica 420 —600 mikrona i propadaju kroz svileno pletivo 28—30. Ostale osobine su kao kod krupica A.

Zajedničke osobine krupica su: ne smeju biti grudvičaste, ne smeju imati mekinjastih i brašnastih sastojaka, ne smeju se osipati iz stisnute šake i ne smeju sadržati klica i zrnaca urodica više od 1%.

Organoleptieka i kvalitativna ispitivanja su ‘ista kao kod brašna.

Metode ispitivanja

Uzimanje uzoraka

a) I z v r e ć a. Kod partije od tri ‘vreće uzima se uzorak iz svake vreće; od 3 do 30 vreća — iz svake treće, ali najmanje iz tri vreće; kod zaliha većih od 30 vreća — iz svake pete, ali najmanje iz 10 vreća. Uzorci se uzimaju sa vrha, sredine i dna.

b) O d r i n f u z e. Od rinfuzne robe u vagonima ili skladištima uzimaju se uzorci sa 10—12 raznih mesta i razne dubine. Od pšenice natovarene u lađarna ili šlepovima uzorci se najbolje uzimaju prilikom istovara ili pretovara, i to kod manjih lađa i šlepova posle svakih 10 tona, a kod većih posle svakih 50 tona. Od poslednjih 10 odnosno 50 tona ne uzima se uzorak.

Pojedinačni uzoroi pod a) i b) dobro se pomešaju, dele na četiri dela i dva suprotna dela se odbacuju. Ostavljeni delovi se ponovo mešaju i ponovo dele na četiri dela. Ovaj postupak se dotle ponavlja, dok se ne dobije potrebna količina za analizu.

Prosečni uzorak mora biti najmanje 250 g; za određivanje hektolitarske težine potrebno je najmanje 500—600 g, a za potpunu analizu 3—4 kg. Uzorak za određivanje vlage mora. biti smešten u staklenim sudovima sa brušenim zapušačima ili u hermetički zatvorenim limenim kutijama, dok je za sva druga određivanja dovoljno da se uzorci stave u kese od hartije ili u vrećice.

Čistoća pšenice

Odmeri se dva puta po 50 g i iz njih se izdvajaju sve strane primese kao: slama, pleva, zemlja, kamenčić, korovsko semenje i zma drugih žitarica; dalje se izdvajaju slomljena, smežurana i štura zrna i na kraju nezdrava zma i zrna napadnuta od štetočina. Izdvojeni delovi pretstavljaju nečistoću. Očišćena zrna se izmere i njihova težina sabere. Zbir daje direktno čistoću u procentima.

Ako je razlika između paralelnih proba suviše velika, i to kod čistoće:

• od 95—100% — 0,5%,
• od 85— 95% — 2,8% i
• manje od 85% — 3,8%,

onda se određivanje ‘ponavlja i uzima se srednja vrednost iz oba određivanja.

Kod čistoće treba naročito naznačiti prisustvo korovstkog semenja koje je otrovno, i koje utiče na miris 1 ukus brašna i hleba, kao i bolesnih i isklijalih zrna.

Hektolitarska težina

Hektolitarska težina se određuje specijalnim ajparatima kao što je Soperova vaga, zapremine od ‘4 i 1 lit. Aparat se sastoji iz cilindra za merenje sa prorezom na gornjem delu za uvlačenje noža, koji služi za tačno odeljivanje mere, cilindra za punjenje koji je sa obe strane otvoren, i koji se namesti na cilindar za merenje od koga je nešto veći, i jednog cilindra koji služi za nasipanje cilindra za punjenje. Osim toga, aparat ima još jedno cilindrično telo; koje leži na nožu i služi za ravnomemo punjenje cilindra za merenje, zatim vagu i tegove.

Pre početka određivanja vaga se istarira na taj način, što se, na jednoj strani vage, zakači cilindar za merenje sa cilindričnim telom, ali bez noža, a na drugoj strani stavi protivteg.

Određivanje se vrši na sledeći način: u cilindar za merenje uvuče se nož na koji se stavi cilindrično telo i namesti se cilindar za punjenje. Iz trećeg cilindra, koji se drži na otstojanju od 4 cm od otvora cilindra za punjenje, sipa se zrno tako da se cilindar od % lit. napuni za 8 sekundi, a od 1 lit. za 12 sekundi. Zatim se nož ‘izvlači 1 zrna zajedno sa cilindričnim telom padaju u cilindar za merenje. Nož se ponovo uvlači, suvišna količina zma iz cilindra za punjenje izruči, cilindar za punjenje se skida, a cilindar za merenje se okači na vagu, pošto je prethodno nož izvučen, i izmeri. Izmerena težina je težina 14 ili 1 Ht. pšenice, ova se pomnoži sa 400 odnosno sa 100, da bi se dobila težina od 1 hl. Međutim, kako aparati nisu sasvim precizni, to se jednostavnim množenjem ne dobija tačna težina, nego svaki aparat ima priloženu tablicu iz koje se dobija korigovana hektolitarska težina.

Kod određivanja hektolitarske težine treba naročito paziti da se cilindar za merenje ne potresa sve dok nož nije po drugi put uvučen, jer svaki potres povećava težinu; isto tako treba se strogo pridržavati propisanog vremena za punjenje, jer brže sipanje povećava, a sporije smanjuje hektol’itarsku težinu.

Apsolutna težina

a) Za određivanje apsolutne težine odbroji se dva puta po 500 neoštećenih i zdravih zrna. Pri ovome treba paziti da se zrna ne biraju, nego da odbrojana zma odgovaraju proseku. Zrna se izmere do tačno-
b) Od očišćenog uzorka odmeri se tri puta po 15 g i u svakoj probi se izbroje zrna. Aritmetička sredina broja zma preračuna se na

Brojanje zma se vrši rukom ili naročitim spravama za brojanje zma, kao što su granometair po Westfeldt-u, aparait za brojanje zma po Hoffmann-u i dr.

Vrednost apsolutne težine uvek se naznačuje za apsolutno suvu supstanciju, pošto sadržina -vflage povisuje apsolutnu težinu.

Veličina zrna

Ovo određivanje se vrši običnim sitima za sontiranje, Soperovim sitom ili aparatom po Štajneker-Fogel-u. Poslednji je najpoznatiji.

U ovom aparatu sastavljeno je nekoliko sita sa otvorima od 3—2,2 mm. Sita se pokreću ručno ili mehanički; rešetanje mehanički traje 3, a ručno 8 minuta.

Za određivanje se odmeri 100 g pšenice i sipa u gornje sito. Po isteku 3 odnosno 8 minuta rešetanja izimere se količine pšenice koje se nalaze u pojedinim sitima. Dobijene težine pretstavljaju procentualni udeo pojedinih veličina zrna u uzorku. Kod pšenice se zma označuju: veća od 3 mm — kao krupna, veća od 2,8 mm — kao srednja i manja od 2,8 mm — kao sitna zma.

Staklavost

a) Farinatom. Farinatom je sprava za jednovremeno presecanje 50 zrna uzdužno (po Pohl-u, Hajnsdorf-u), ‘ili poprečno (po Kikelhajnu). Dobijeni preseci zrna su ili potpuno bell — i ova se zma označuju kao brašnava, ili imaju rožast izgled — i ova se zrna označuju kao staklava. Između ovih krajnosti ima ceo niz prelaza, koji ise uzimaju prema prostranstvu rožastog izgleda kao četvrtina, polovina i tri četvrtine istaklava.

Određivanje se vrši na taj način, što se u farinatom staviljaju 50 zrna i presecaju. Sada se redom pregledaju preseci i izbroje se zasebno potpuno, tri četvrti, polovina i četvrt staklava zma. Delimično staklava zrna se preračunaju na potpuno staklava zma, saberu se sa potpuno staklavim, i množenjem sa dva dobija se staklaivosit u procentima. Otstupanje između paralelnih proba ne sme biti veća od 5%.

b) Farinoskop. Farinoskop je aparat u kojem se cela zma osvetljavaju električnom sijailicom. Potpuno staklava zma će biti prozračna, a ibrašnava ostaju tamna. Iz intenziteta svetlosti može se odrediti stepen staklavosti odnosno brašnjavosti.

Za određivanje se stavlja u farinoskop 100 zma, osvetljavaju se i, prerna intenzitetu svetlositi, razvrstavaju u potpuno, tri ‘četvrti, pola i četvrt staklava zma. Izračunavanje se vrši kao pri određivanju sa faninatom.

Zdravstveno stanje pšenice i brašna

1. Utvrđivanje zaraženosti plesnima i bakterijama (po Mohs-u)

Porcelanska šolja (10 X 13 X 2 cm) napuni se sterilisanim pe~ skom i sipa se toflako sterilisane vode da pesak bude zasićen vodom. U pesak se utisnu u pravilnom rasporedu 100 zrna, sa klicama naviše a brazdom naniže, i pokriju staklenom pločom. Šolja se stavlja u termostat na 35—37“ i tamo drži 48 časa. Treba paziti da pesak bude stalno vlažan. Klijavost kod zdrave pšenice iznosi 70—75%; razviće buđi (Rhizopus-a) koja ima belu do sive boje i obuhvata zmo kao paučina nije opasno. Kod oštećenja pšenice usled vlažnog i toplog čuvanja pojavljuju se plesni forme Penicillium i Aspergillus, koji su obojeni, a kod još jačeg oštećenja pojavljuju se bakferije koje stvaraju sluz i kašu na zrnu.

Mikroskopski. Na predmetno staklo se stavi kap vode i malo brašna i promeša se. Zatim se stavi pokrovno staklo i ispita pod mikroskopom na prisustvo gljivka, plesni i truleži.

2. Paučljivost (Bacillus mesentherium)

Sto grama prekrupljene pšenice ili brašna stavi se u sterilisanu. Erlenmyer-o.vu tikvicu, doda 1000 ccm sterilisane vode i zatvori sterilisanim zapušačem od vate. Posle 2 dana stajanja poijavljuje se oštar miris na patoku ili amil-alkohoi, koji je proizvod ovih bakterija.

3. Zaraženost glavnicom

a) Brojanje celih glavničavih zrna. Odmeri se 250 g pšenice i izbroje se cela glavničava zrna, odmere i izračuna se njihov procenat.
b) Određivanje razbijenih glavničavih zrna. 50 g zrna snažno se mućka u flaši sa vodom. Ako su zrna zaprljana sporama glavnice, ove će plivati na površini, ili će se poale centrifugovanja staložiti na dnu kao smeđ ili cm talog.
c) K v an ti t a tivn o određivanje glavnice u pšenici i brašnu (po Bređemann-u). Pšenica se toliko isitni, da prolazi bez ostatka kroz sito od 0,3 mm i odmeri na predmetnom staklu 5—10 mg. Doda se nekoliko kapi mešavine hlorovodonične kiseline, hloralhidrata i glicerina (10 delova hloralhidrata, 5 delova vode, 5 delova glicerina i 3 dela 25%-ne hlorovodonične kiseline) i zagreva se sve dotle dok se skrob pretvori u lepak i delovi Ijuske postanu providnL. Zatim se pokrije pokrovnim staklom i izbroji pod mikroskopom broj spora pri povećanju od 150 puta, pa se preračuna na 10 mg. Pošto 1 mg. suvih spora glavnice sadrži 450.000 spora, to se deijenjem nađenog broja sa 450.000 dobija procentni sadržaj spore glavnice. Kao osrednja zaraženost smatra se: 3 glavničava zrna u 100 g pšenice, što je jednako. 0,04% spora; 4—10% glavničavih zrna ili 4—10% zma sa crnim vrho— vima smatra se kao jaka zaraženost.

4. Proklijalost

a) Brojanje zrna. Iz 50 g pšenice izdvajaju se pod lupom sva zrna koja jasno pokazuju ‘klicu, ili kod kojih je isklijala klica odlomljena. Izdvojena zrna se izmere i izračuna njihov procenat.
b) Presecanje z r n a. Presecanjem zrna uzduž može se ustanoviti da li je klica normalna ili je porasla. ,2—3% isklijalih zma može da se dozvoli.
c) Određivanje dijastatske moći (po Lintner-u). Uz 25 g brašna ili prekrupe doda se 500 ccm vode i ostavi, uz povremeno mućkanje, da stoji 6 časova na 20°C, i zatim cedi. Posle ovoga se doda u 10 epruveta po 10 ccm 2%-nog rastvora skroba i 0,1 do 1 ccm filtrata. Posle mućkanja i jednočasovnog stajanja na 20”C doda se 5 ccm Fehling-ova rastvora i ponovo mućka. Zatim se epruvete stave u ključalo vodeno kupatilo i posle vađenja se utvrdi u kojoj je epruveti ceo Fehling-ov rastvor redukovan, što se ogleda u bezbojnosti ili žutom obojenju tečnostd iznad crvenog taloga.

• Dijastatska moć je 100 ako 0,1 ccm filtrata potpuno redukuje rastvor
• Dijastatska moć je 50 ako 0,2 ccm filtrata potpuno redukuje rastvor
• Dijastatska moć je 33 ako 0,3 ccm filtrata potpuno redukuje rastvor
• Dijastatska moć je 25 ako 0,4 ccm filtrata potpuno redukuje rastvor
• Dijastatska moć je 20 ako 0,5 ccm filtrata potpuno redukuje rastvor

Ako je dijastatska moć veća od 30, postoji proklijalost pšenice.

5. Oštećenje od poljske stenice

Oštećenje od stenica ogleda se na zrnu tako, što se primećuje mala crna tačkica (ubod stenice) koja je opkoljena krugom svetlije boje nego što je boja ostalog dela zrna. Ako se nožem otstrani Ijuska na mestu uboda, onda će se ubod videti i na endospermu.

a) Određivanje po Berline r-u. Vlažan lepak, ispran kao kod određivanja lepka (str. 365) ostavlja se da stoji pod vodom 1 čas. Ako postoji oštećenje od stenica, lepak će se rasplinuti, dok se zdrav lepak skoro ne menja.
b) O d r eđ ivan j e po.Šmitu. Prekruplijena pšenica ili brašno zamesi se sa vodom da se dobije hormalno testo i ostavi se na 27°C 1 čas da miruje. Posle toga se lepak ispere. Ako postoji oštećenje, onda se lepak neće moći da ispere.

6. Štetočine

Prisustvo grinja utvrđuje se mikroskopski pomoću njihovih jaja i izmeta. U nedostatku mikroskopa stavi se u stakleni cilindar oko 500 g brašna, koje se udaranjem cilindra o dlan čvrsto složi i površina se poravna. Posle stajanja od 2—3 dana na povtršini se pojavljuju hodnici, što je znak prisustva grinja.

Jaja drugih štetočina takođe se utvrđuju mikroskopsiki, a larve i same štetočine vide se golim okom.

7. Kiselinski stepen

a) U s u s penzi j i. U čašu ili a-tf an (200—300 ccm) odmeri se 10 g brašna ili prekrupljene pšenice i doda najpre 10 ccm dest. vode (pri upotrebi obične vode itreba odbiti kiselost vode) j meša dotle doik se ne dobije jednolična kaiša bez grudvica, a posle toga se doda još 90 ccm vode i dobro promeša. Zatim se doda 3—5 kapi 3%-nog alkoholnog rastvora fenoilftaleina (3 g fenolftaleina rastvorenog u 100 ccm 95%-nog alkohoia). Iz birete se dodaje, uz stalno mešanje, n/10 natrijum-hidroksid sve dok se suspenzija ne oboji crveno; crvena boja mora da ostane 1 minuit. Utrošeni ccm natrijum-hidroksida odgovaraju direktno kiselinskom stepenu; jedinica kiselinskog stepena pretstavlja 1 com n/1 natrijum-hidroksida na 100 g brašna.
b) U filtratu. Spremi se suspenzija kao što je napred izloženo i ostavi 1 čas da stoji na običnoj temperaturi. Fosle toga se cedi. Filtratu od 50 ccm doda se 3—5 kaipi rastvora fenolftaleina i titruje sa n/10 natrijum-hidroks’idom. UtroŠene ccm natrijum-hidrdksida frreba pomnožiti sa 2 da bi se dobio steipen kiselosti.

Norme za kiselinski stepen za normalna brašna su:

• U filtratu
• Belo brašno 1,0 — 1,7
• Polubelo brašno 2,0 — 3,5
• Crno brašno 3,5 — 4,0
• U suspenziji
• Belo brašno 2,5 — 3,0
• Polubelo brašno 3,5 — 4,0
• Crno brašno 5,0 — 6,0

8. Određivanje pH

a) P e k a r o v a p r o b a. Pekarova proba za određivanje pH sprema se na isti način kao i kod određivanja boge bralšna (str. 367). Zatim se na površinu brašna stavi nekoliko kapi rastvora metil-crvenila (0,007%-ni rastvor u 3‘0%-nom alkoholu). Normalno brašno boji se ružičasto, slabo kiselo — crvenikasto, a pokvareno brašno — crveno. Mogu se upotrebiti i drugi indikatori, kao 0,00%-ni rastvor hlorfenol-crvenila za pH 5,2 — 6,8, bromkresol-zelenila za pH 4,0 — 5,6 i bromtimolplavila za pH 6,0 — 7,6.

b) E l ek t r om e t r i s k i. Napravi se suspenzija od 5 g brašna sa 50 ccm destil. vode i posle 15 minuta stajanja odredi se pH na temperaitiuri od 20°. Samo merenje vrši se na uiobičajieni način sa hinhidlronelektrodom.

pH prosečno iznosi za:

belo brašno 6,06 — 5,80
hlebno brašno 6,14 — 5,60

U toku ležanja brašna postaju kiselija, dok pni pH 5 dostižu maksimurn.. Manji pH ukazuje na anormalna ili pokvarena brašna.

9. Rastvorijive supstancije

a) U v o d i rastvorljivi p r o t e i n i. Uzme se 40 g brašna i 800 ccm dest. vode i snažno promućka, dok u suspenziji ne bude više grudvica brašna. Ostavi se da stoji 2 časa na običnoj temperaturi, uz povremeno mućkanje. Zatim se procedi kroz naborani filtar; otpipetira se 200 ccm filtrata u Kjeldahl-ov balon, doda 12,5 ccm konc. sumporne kiseline ,i isparava na peščanom kupatilu do pojave para sumporne kiseline. Zatim se doda još 12,5 com sumporne kiseline i nastavi se kao kcd određivanja proteina po Kjeldahl-u. Treba se taeno pridržavati navedene koncentracije i vremena ekstrakcije; ako se nešto promeni, to treba naznačiti.

b) Električna provodljivost (po Šmorlu). 10 g brašna ili prekrupe mućka se sa 500 ccm destilisane vode temperature 20°. Suspenzija se ostavi da stoji na temperaturi od 10° 30 minuta, pri čemu se češće mućka. Zatim se procedi, flltrat se istavi u ćeliju za meirenje provodljivosti i ostavi ponovo da stoji 15 minuta na temperaturi od 20°, pa se onda meri provodljivost. Temperature i vremena treba se tačno pridržavati, pošto se električna provodljivost menja sa promenama ovih faktora. Povećana provodljivost ukazuje, pri jednakoj sadržini pepela, na pokvarenost brašna ili pšenice, pošto na provodljivost utiču rastvorIjive supstancije.

10. Utvrđivanje glavnice raži (Claviceps purpurea) po Hofmann-u

Količini od 10 g brašna doda se 20—30 ccm čistog etera i 1,2 ccm 5%-ne sumpome kiseline, promućka i ostavi da stoji 6 časova. Zatim se procedi i ispira eterom dok se ne dobije 40 ccm filtrata. Pri dodavanju 1,8 ccm zasićenog rastvora natrijum-bikarbonata filtratu odvaja se tečan sloj, i ako se donji sloj oboji svetlo do tamno-violet, onda je prisutna glavnica raži.

Sadržina od 0,1% glavnice raži u brašnu smaitra se neškodljivom, ali se ipak kao maksimalna granica uzima 0,06%.

11. Utvrđivanje (Melampyrum arvense) po Nester-u

Dva grama brašna se ekstrahuje sa 15 ccm 5—10%-ne hlorovodonične kiseline ili alkoholnog rastvora hlorovodonične ikiseline (5%-na hlorovodonična kiselina u 70%-nom alkoholu), i filtrat se zagreva na vodenom kupatilu. Posle tri minuta će nastati plavo obojenje, a ako se doda 2—3 ccm razblaženog kalijum-hidroksida, onda se boja menja u crvenkastooranž do crvenkastobraiun.

12. Utvrđivanje sredstava za zaprašivanje

Sredstva za zaprašivanje imaju kao aktivni elementi bakar, arsen ili živu.

Za određivanje bakra, pšenica se tretira sa 25%-nom sirćetnom kisdlinom, a za određivanje arsena i žive sa 10%-nom hlorovodondčnom kiselinom. Određivanje elemenata se vrši na uobičajeni način.

13. Užeglost (po Berlie-u)

U flaši sa brušenim zapušačem mućka se 5 g brašna sa 40 ccm mešavine alkohola, etera i hloroforma (30 delova 95%-nog alikohola, 30 delova etera i 40 delova hloroforma), i 5 ccm alkoholnog rastvora kalijum-jodida (5 g kalijum-jodida u 200 ccm 95%-nog alkohola i 50 ccm vode). Eter mora biti slobodan od kiseline i preko natrijuma destilisan. Ova mešavina se ostavlja 24 časa da stoji u mraku i titruje se sa 0,002 n-natrijum-tiosulfatom.

Stepen užegiosti za 1 g masti izračunava se po formuli:

Stepen užeglosti = ccm °002 n-natrijum-tiosulfata / sadržaj masti u procentima na 100 g sups

Broj užeglosti = stepen užeglosti × 0,000254

Ako jie broj užeglosti iznad 0,01, onda je brašno užeglo.

Hemijske analize

a. Vlaga

2—5 g brašna, krupice ili prekrupljene pšenice, odmeri se u prethodno osušenu i izmerenu čašicu za merenje (prečnika 4,5, visine 2,5 cm) na analitičkoj vazi i stavi se u zagrejanu sušnicu na 105°C u toku. od 5 časova. Posle se čašica zatvori i smesti u eksikator, koji je napunjen bezvodnim kalcijum-hloridom ili konc. sumpomom kiselinom, radi hlađenja. Posle 1 časa se meri. D.a bismo se uverili da je supstancija potpuno suva, čašica se ponovo stavi u sušnicu i suši još 1 čas, ohladi i meri. Ako je razlika između prvog i drugog merenja veća od 1 mg, onda se ponovo suši, sve dok se ne dobije manja razlika, ili dok se težina ne povećava. Razlike svih merenja preračunavaju se na procente. Razlika između paralelnih proba ne sme biti veća od 0,2%.

Umesto sušenja na 105“ do konstantne težine može se primeniti. i sušenje na 130°C u toku 1 časa. Postupak je isti kao što je gore opisano..

Za praktične svrhe, a naročito prilikom otkupa i kontrole pogona, može se upotrebiti metoda za brzo određivanje vlage sušenjem u specijalnim aparatima na 130°C u toku 1 časa. Kod ovih aparata odrneri se na vazi samo supstancija, procenat vlažnosti se direktno čita na. skali aparata.

b. Pepeo

U žarenu, ohlađenu i izmerenu šoljicu od porcelana, kvarca ili platine (prečnika 4,5, visine 2 cm) odmeri se 5 g brašna ili drugog proizvoda pšenice i sagoreva u peći uz 920″ dok se ne dobije beo pepeo, što kod brašna se postiže posle 50—60 minuta, a kod mekinja i pšenice posle 90 minuta. Ako pepeo posle ovog vremena sadrži još tamnih tačkica, onda se šoljica ohladi i doda nekoliko kristala arnonijum-nitrata ili malo vodonikovog superoksida. Ovi dodaci isparavaju pri ponovnom žarenju, ai potpomažu sagorevanje, tako da se dobija potpuno beo pepeo, Posle toga se šoljica smesti u eksikator sa bezvodnim kalcijumhloridom radi hlađenja i pošto se ohladila meri se. Merenje treba brzo izvršiti zbog higroskopnosti pepela. Razlika u težini prazne šolje i izmerene težine posle žarenja pretstavlja pepeo upotrebljene supstancije, a ovo se preračuna na procent. Otstupanja između paralelnih proba ne smeju biti veća od 0,02 — 0,03%.

c. Sirova celuloza (po Heneberg-u i Stohman-u)

U Erlenmeyer-ovu tikvicu od 500 ccm odmere se 3 g brašna ili prekrupljene pšenice i kuvaju se sa 200 ccm 1,25%-ne sumporne kiseLine u toku 30 minuta, i to tako da tečnost ključa. Tikvica je spojena sa povratnim kondenzatorom. Posle toga se ostavi malo da se istaloži i cedi vruće kroz stakleni guč sa azbestom. Ukoliko se toplije cedi, utoliko je brža filtracija. U početku se ceđenje vrši sa malim vakuumom, a tek kasnije sa većim. Talog se ispere vrućom vodom.

Talog iz guča se vrati u tikvicu i guč se ispere sa 1,25%-nim kalijum-hidroksidom. Zatim se u Erlenmeyer-ovu tikvicu doda još nešto 1,25%-nog rastvora kalijum-hidroksida da ukupna količina bude 200 ccm. Posle kuvanja od 30 minuta ponovo se cedi kroz filtar kao što je napred navedeno. Na kraju se talog ispere vrućom vodom, alkoholom i •eterom. Talog sa azbestom se prenese u porcelansku, kvarcnu ili platinsku šoljicu i suši uz 105°C do konstantne težine, ohladi i meri. ŠoIjica se posle stavi u peć za sagorevanje i sagoreva pri temperaturi od 920°C. Ponovo se hladi i meri; razlika u težini pretstavlja sirovu celulozu upotrebljene supstancije. Rezultat se daje u procentlma.

d. Vlažni i suvi lepak

U porcelansku šolju (radi boljeg uočavanja delića testa preporučuje se plavo ili zeleno obojena šolja) stavi se 20 g brašna i sa 10 ccm vcde zamesi se testo pomoću porcelanske ili niklene špatule, sve dok se ne dobije homogena masa. Pnilikom zamesivanja treba obratiti pažnju da ne nastaju gubici i da se svi delići testa pokupe sa zidova šolje. Testo se formira kao lopita i ostavlja u šolji (koja se pokrije staklenom pločom) 30 minuta na običnoj temperaturi.

Posle toga se testo ispira nad sitom (veličine 25 X 35 cm) prevučenim sa griz-gazom 52—56 sa 2%-nim rastvorom natrijum-hlorida temperature 18—20°. Normalno se za ispiranje jedne probe potroši 1—2 lit. vode. Na kraju se lepak ispere vodovodskom vodom. Da bismo se uverili da li je ceo skrob ispran, pusti se u jednu čašu sa čistom vodom 1—2 kap vode koja se istisne iz lepka: voda ne sme da se zamuti. Ova proba može se izvršiti i sa rastvorom joda, pri čemu se u prisustvu skroba tečnost oboji plavo.

Ispirainje lepka može se vršiti j pomoću mašine sve dotle dok voda koja odlazi nije poitpuno bistra, ali se posle rnora proprati još nekoliko minuta rukom. Po završenom ispiranju lepak se suši između dlanova sve dok se ne počne lepiti, ili između dve rapave staklene ploče gnječenjem. i trljanjem. Posle toga se lepak stavi u prethodno osušenu i izmerenu porcelansku ili niklenu šolju i izmeri. Razlika u težini pomnožena sa 5 daje procentni sadržaj vlažnog lepka. Između paralelnih proba dozvoljavaju se razlike do 0,3%, a za praktične svrhe može i do 0,5%.

Lepak sa šbljom se stavi u sušnicu i suši na 105°C 12 časova. Radi sigumijeg sušemja preporučljivo je da se lepak posle sušenja od 4 sata raseče. Posle sušenja lepak se stavi u eksikaitor, gde se ohladi i posle meri. Razlika u težini između prazne šolje i sadašnje težine pomnožena sa 5 daje sadržaj suvog lepka izražen u procentima. Između paralelnih proha dozvoljavaju se razlike od 0,2%, a za praiktične svrhe može i 0,3%.

U nedostatku farinografa za određivanje kvaliteta lepka može se uzeti, samo za grubu orijentaciju, lepak ispran na napred opisan način. Kvalitet se može odrediti organoleptički i to: da li je lepak tvrd ili mek, krt, rastegljiv i elastičan, ili samo rastegljiv. Zatim se lepak formira kao lopta, koja se stavi na satno staklo ili parče hartije (ili kartona), i ostavi se najpre na zagrejanoj’ sušnici 2 časa, pa tek onda unese u samu sušnicu, gde se suši 12 časova na 105°C. Iz oblika osušenog lepka, tj. da li lepak ima oblik lopte ili se rasplinuo, može se zaključiti o njegovom kvalitetu.

e. Sirovi proteini

Tri grama brašna ili prekrupljene pšenice odmeri se i sipa u Kjieldahl-ov balon od 7’50—800 ccm. Bri tome treba paziti da na grlu balona ne ostane supstancije. Zatim se doda oprezno 20 ccm konc. sumpome kiseline, oko 1 g žive i 10 g kalijum-sulfata ili natrijium-sulfata. Sada se balon oprezno mućka, tako da se cela supstancija okvasi kiselinom i da ne ostanu grudvice. Posle toga se balon 1—2 minuta lagano zagreva, a onda jako, Kolba se zatvara staklenom kuglom ili malim levkom, da bi se izbeglo suviše brzo isparavanje sumporne kiseline. Razaranje je završeno kad se tečnost razbistrila, a posle se još 15 minuta zagreva. Posle ovoga se pristupi destilaciji po poznatoj Kjeldahlovoj metodi.

f. Određivanje masti

a) Po Soxhlet-u. 5—10 g brašna ili prekrupljene pšenice stavi se u patronu, koja se zatvori vatom i suiši 1—3 časa na 95—100°. Posle se patrona stavi u Soxhlet-ov aparait i ekstrahuje se eterom 6 časova. Dalje se postupa na uobičajeni način.
b) P o G r o s s f e l d-u. U Erlenmeyer-ovu tikvicu od 300 ccm odmeri se 5—10 g brašna i doda se tačno 100 ccm itrihloretilena. Tikvica se zapuši, prornuićka nekoliko miniuita i odmah se filitruje. Ođ fi’ltrata se uzme 25 ccm i isparava u osušenoj i izmerenoj čašici ili maloj Erlenmeyer-ovoj tikvici na vodenom kupatilu do suva. Ispairavamje se može ubrzati, ak-o se najveći đeo trihloretilena isparava direktno nad malim plamenom skoro do suva. Zatim se suši 1 čais pri 105°C 1 posle hlađenja u eksikatoru meri.

g. Pekarova proba

a) S u v a. Na daščicu od 25—30 cm dužine i 7—12 cm širine napravi se jedan pravougaonik (3 X 5 cm) od standairdnog ibrašna, a pored njega isto takav pravougaonik od ibrašna koje se ispituje, pa se pritisne odozgo sa staklenom pločom, tako da površina brašna bude glatka. Razlike u boji između dva brašna uočavaju se pri svetlosti koja pada na brašno.
b) Mokra. Mokrom Pekarovom pnobom dioibijaju se jasnije razlike između kvaliteta brašna koje se ispituje i standardnog pnimerka brašna. Ova pnoba se vrši na sledeći način: daščica se uvlači koso d jedan veći sud sa vodom sve dotle dok se više ne pojavljuju mehurići. Posle se daščica izvadi iz vode i čeka dok voda više ne kaplje. Potrebno je napomenuti da se boja brašna posle kvašenja menja, te se, prema tome, moraju upoređivati uvek probe koje su istovremeno kvašene. Pekarovom probom se raizlikuje svetlija, tamnija, siva, žuta i crvenkasta boja brašna.

Strane primese

1. Pesak

a) Izvrši se sagorevanje kao kod određivanja pepela (str. 364). Dobijeni pepeo se kuva sa 20 ccm 10%-nom hlorovcdoničnom kiselinom i cedi. Filtar se ispira vrućom vodom dok nestane reakcije na hlor, pa se zatim ‘stavi u prethodno žarenu i izmerenu šoljicu, sagoreva, hladi i meri. Razlika u težini prazne šoljice i sadašnje težine pretstavlja sadržaj peska upotrebljene supstancije, koji se preračunava na procente.
b) Hloroform-proba. U levak za odvajanje stavi se 5 g brašna i 50 ccm hloroforma . i sadržaj se sniažno mućka. Pesak će se skupiti na dnu dok će brašno plivati. Zatim se otvara slavina levka i pesak se pušta u prethodno osušenu i izmerenu šoljicu. Šolja se posie toga suši i meri. Razlika u težini. pretstavlja sadržinu peska u brašnu, koja se preračunava na procente. Normalno, brašno sadrži ispod 0,05% peska.

2. Mineralne primese

Dolaze u obzir najčešće gips i barijum-sulfat. Određivanje se vrši spektroskopski. Brašno se najpre sagorerva kao kod određivanja pepela (str. 364). Pepeo se zatim nakvasi sa 40%-nom hlorovodonicnom kieeinom i od njega se uzima platinskom žicom. Žica sa pepelom se drži u plamenu koji se posmatra kroz spektroskop. Normalan pepeo brašna pokazuje 2 crvene linije (kalijum) i cinober-crvenu liniju (kalcijum); magnezijum normalno ne daje liniju. Ako je brašnu dodato kreča ili gipsa, crvena linija kalcijuma postaje vrlo jaka i bleštava, a barijumsulfat daje zelene linije, koje nedostaju kod normalnog brašna.

3. Organske primese

A) M i k r o s k o p s k i

Oko 5 g brašna prokuva se sa 100—150 ccm razblaženom hlorovodoničnom ili sumpomom ikiselinom (1:5), koja sadrži oko 5% glicerina, ostavi se da se taloži, gornja tečnost se dekantira, a talog se prenese u jednu konusnu čašu. Zatim se doda voda i ostavi ponovo da se taloži. Kod tamnijeg brašna potrebno je osvetljavanje delova endosperma; to se postiže ako se talog posle kuvanja sa kiselinom kuva još sa 100—150 ccm razblaženog rastvora alkalnog hidroksida (1:5), i dalje postupa kao kod kuvanja sa kiselinom. Od taloga se nešto prenese na predmetno staklo, pokvasi se jednom kapi glicerina i preparat pregleda pod mikroskopom.

B) A n a l i t i č k i

a. Primesa raži

1) Metoda filtrovanja po Neumann-u. Od 10 g brašna i 100 ccm vode napravi se suspenzija, koja se ostavlja, uz povremeno mućkanje, u toku 20 minuta na običnoj temperaturi. Posle toga se cedi kroz naborano cedilo. Pošto se brašno od pšenice znatno brže cedi od brašna od raži, to se iz količine filtrata u određenom vremenu može da zaključi o procentnom udelu brašna od raži u brašnu od pšenice. Neumann daje sledeće podatke:

• Izmlevenost Brašno od pšenice ccm filtrata posle 30 minuta
  0—30 70—80
  0—70 70
  0—75 65
  70—75 50
• Izmlevenost Brašno od raži cem filtrata posle 30 min.
  0—30 30
  30—60 20
  60—65 15

2) Kolorimetriski (po Berliner-u i Koopman-u). 0,2 g brašna mućka se u epruveti sa 1 ccm alkohola, i pošto se dobije jednolična suspenzija, odmah se dodaje 10 ccm pušljive hlorovodonične kiseline. Epruveta se zapuši i zagreva na vodenom kupatilu ,na 40° u toku 30 minuta. Suspenzija od brašna od pšenice oboji se najpre crveno, pa Ijubičasto, dok brašno od raži postaje braon.

Radi utvrđivanja količine brašna raži u brašnu od pšenice spremaju se standardni rastvori. U tu svrhu uzima se u 2 Erlenmeyer-ove tikvice po 2 g čistog ibraišna od pšenioe i čistog brašna od raži. Doda se po 10 ccm alkohola i mućka se dok se ne dobije jednolična suspenzija. Zatim se doda po 100 ccm pušljive hlorovodonične kiseline, tikvice se zapuše i zagrevajiu 30 minuta na vodenom kupatilu pri 40“. Od sipremIjene suspentzije od bnašna raži stave se 1, 2, 3 itd. ccm u epruvete i ove dcipune do 10 ccm sa suspenzijom od brašna od pšenice. Epruveta sa standardnim. rastvorom, čija boja najviše odgovara boji epruvete sa suspenzijcm brašna koje se ispituje, daje odnos mešavine brašna raži i pšenice.

b. Primesa kukuruza

1) P e k a r o v a p r o b a. Pekairotva proba se sprema kao kod određivanjia boje brašna suvom Peikairovom probom (istir. ,367). Alko se ona posmatra lupom, naći će se žute tačkice. Sadržina kukuruza se može oceniti upoređivanjem sa standardnim meišavinama brašna od pšenice i kukuruza.
2) Ispiranje lepka. Ispiranje lepka se vrši kao kod određivanja vlažnag i isiuvog lepika (istr. 365). PrilHlkom ispiranja lepka može _se kukuruzno brašno prikupiti na situ.
3) Metoda po Smirnov-u. Na 15 g brašna doda se 95— 97%-ni alkoh’Ol i zagreva se 1 čas na vodenom kuipatiu na 75°. Zatim se ekstrakt cedi, pri oemu se prvi delovi filtrata vraćaju dotle dok filtrat ne bude potpuno čist. 10 ccm filtrata odmeri se u epruvetu, doda 2 ccm n/l-natrijum-hidroksida, 3—5 kapi 5%-nog rastvona ibakarnog sulfata i ponovo zagreva na vodenom kupatilu uz 75“ u toku 15 minuta. U prisustvu kukuruznog brašna, pojavljuje se intenzivno crveno-ljubičasto obojenje — biuret-reakcija. Cisto pšenično brašno ima žućkasto-zelenu boju. Da bi se kukuruzno brašno kvantitativno odredilo, potrebno je spremiti uporedne rastvore iz poznatih mešavina.

c. Primesa soje

1. M i k r o sk op sk i. Brašno se tretira sa vodenim rastvorom joda. Aleuronske ćelije pšenice pritom se oiboje plavo, a one od soje žuto do ćilibar-žuto.
2. Analit’ički. Na 0,5 g braišma doda se 5 ccm 2%-nog rastvora ureje, snažno promućka i zagreva 3 časa na vodenom kupatilu uz 75°. Amonijak koji se oslobađa i koji se dokazuje pomoću lakmusove hartije ukazuje na prisustvo braišna od soje.

Dokazivanje hemiski tretiranog brašna

1. Beljenje

Kao reagens se upotrebljava reagens od Gxiess-Ilosvay-a, koji se sastoji iz mešavine 1:1 rastvora sulfanilne kiseline i alfa-naftilamin-hidiriobrohlorida. Oba rastvora se odvojeno čuvaju i tek pre upotrebe se pomešaju.

Rastvor sulfanilne kiseline sastoji se iz 0,5 g sulfanilne kiseline u 150 ccm 20%-ne sirćetne kiseline, a drugi rastvor iz 0,5 g alfa-naftilamin-hidrohlorida u 150 ccm 20%-ne sirćetne kiseline.

Od brašna koje treba ispitati spremi se mokra Pekarova proba, koja se prelije ili poprska reagensom. Kod beljenja brašna električnim. putem pojaviće se, posle izvesnog vremena, ružičasta do crvene boje.. Jačina boje daje orijentaciju o jačini tretiranja.

2. Poboljšanje pecivosti

a) A m o ni jium-persulfat (Chefaro, Multaglut, Porit).. 0,5 g benzidina nastvori se u 100 g 50%-nog alkohola. Ovim rastvorom se prelije mokra Pdkanova pnoba. Kod tretiranog ibrašna sa ovim reagensom nastaju cmkasto-plave tačkice. Iz broja tačkica može se zakijučiti o jačini tretiranja.

b) Kalijum-bromat (Elco I, Energo, Kadrei). 2 g kalijumjodida rastvori se u 100 g dest. vode; dalje se spremi 10%-ni rastvor sumporne kiseline. Pre upotrebe ovi rastvori se pomešaju u odnosu 10:3 i ovom mešavinom se prelijte Pekarova proba. Tretirano brašno bromatom pokazuje braon tačke, koje međutim nastaju i kod tretiranja sa amonijum-persulfatom. Zato je potrebno brašno najpre ispitati sa rastvorom benzidina (2 a) i uočiti nastale plave tačkice.

Posle 5 minuta proba se temeljno pere vodom i prelije reagensom na bromat. Ako se sada povećava broj braon tačkica, onda postoji,. pored tretiranja sa amonijum-persulfatom, i tretiranje sa bromatom. I ovde broj tačkica odgovara jačini tretiranja.

c) Jodat. Na mokru Pekarovu probu sipa se vruć 0,2%-ni rastvor natrijum-hidrosulfitia i posle taga 1%-ni rastvor vodonikovog; superoksida. Kod tretiranja sa jodatom nastaju plavkasto-cme tačkice.