Jugoslavija spada u grupu zemalja sa vrlo visokom potrošnjom hleba, a potrošnja testenina i keksa je u stalnom porastu. Stoga proizvodi od žitarica kao što su: brašno, hleb, pecivo i drugo predstavljaju vrlo značajne namirnice u ishrani stanovništva.

Pravilnikom o kvalitetu žitarica, mlinskih proizvoda, hleba i peciva, testenina i keksa propisani su minimalni uslovi kvaliteta, kao i najnužniji uslovi za obezbeđenje i očuvanje kvaliteta i higijenske ispravnosti navedenih namirnica. Time su date osnovne norme i uslovi za proizvodnju i promet ovih namirnica, a sve u cilju obezbeđenja odgovarajućeg kvaliteta proizvoda na tržištu.

Pravilnik je stupio na snagu 29. avgusta 1963, a njegove izmene i dopune 8. januara 1964. godine i već se primenjuje u praksi.

Ovaj priručnik treba da omogući privrednim organizacijama koje se bave proizvodnjom i prometom ovih proizvoda, organima tržišne, sanitarne i drugih inspekcija koje se bave kontrolom kvaliteta u proizvodnji i u prometu, kao i ovlašćenim laboratorijama koje vrše analizu uzoraka, što pravilniju primenu propisa o kvalitetu pomenutih proizvoda.

U priručniku su obrađeni: definicija proizvoda, vrsta i kvalitet sirovina koje se mogu upotrebljavati u proizvodnji, kratak tehnološki prikaz procesa proizvodnje, minimalni uslovi kvaliteta predviđeni propisima, organoleptička ocena kvaliteta namirnica, način uzimanja uzoraka, metodi laboratorijskog ispitivanja koji su propisani ili se preporučuju, pakovanje i deklarisanje proizvoda, uskladištenje, postupak u proizvodnji novih proizvoda (proizvođačka specifikacija) i postupak organa tržišne inspekcije.

Na kraju priručnika dati su izmenjeni i dopunjeni tekst Pravilnika o kvalitetu žitarica, mlinskih proizvoda, hleba i peciva, testenina i keksa, kao i obavezna tumačenja Saveznog sekretarijata za trgovinu o primeni pojedinih odredaba pravilnika.

Priručnik je prvenstveno namenjen tržišnim i drugim inspektorima koji kontrolišu kvalitet, pakovanje, označavanje i ostale uslove za proizvodnju i stavljanje u promet navedenih proizvoda. U priručniku je prikazan ceo postupak inspektora od početka pregleda do uzimanja uzoraka i donošenja rešenja. Posebno je opširno obrađeno uputstvo o ocenjivanju kvaliteta hleba sistemom bodovanja, kao i način uzimanja uzoraka za pojedine namirnice.

Priručnik će poslužiti kao vrlo dobro pomoćno sredstvo i svim privrednim organizacijama koje se bave proizvodnjom ili prometom žitarica, mlinskih proizvoda, hleba i peciva, testenina i keksa, a naročito njihovim organima unutrašnje kontrole, tehničkim rukovodiocima, laboratorijskom osoblju i komercijalnim službenicima. Pekarska preduzeća i radnje naći će i uputstvo o ocenjivanju kvaliteta hleba sistemom bodovanja.

Ustanove ovlašćene za laboratorijske analize i super-analize uzoraka u priručniku će naći pored propisanih uslova kvaliteta i pakovanja, način uzimanja uzoraka i metode za laboratorijsko ispitivanje uzoraka namirnica ove grupe proizvoda.

Prilikom izrade ovog priručnika korišćena su postojeća iskustva u radu organa tržišne inspekcije, domaća i strana literatura i sugestije pojedinih stručnjaka iz proizvodnje, instituta i fakulteta.
Nadamo se da će ovaj priručnik korisno da posluži privrednim organizacijama, ustanovama i pojedincima kojima je namenjen.

Inž. Živojin Šumarac

Sadržaj

PREDGOVOR
OPŠTI DEO
UVOD

PRAVNI ODNOS PRAVILNIKA PREMA DRUGIM PROPISIMA I NJEGOVA PRIMENA
A. Propisi o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama
B. Propisi o jugoslovenskim standardima
C. Propisi o prometu robe

POSTUPAK U KONTROLI KVALITETA NAMIRNICA
1. Metod rada tržišne inspekcije u kontroli kvaliteta namirnica
2. Prava i dužnosti organa tržišne inspekcije u kontroli kvaliteta namirnica
3. Prava i dužnosti privrednih organizacija u inspekcijskom postupku kontrole kvaliteta namirnica
4. Kaznene mere u kontroli kvaliteta namirnica

POSEBNI DEO

1. ŽITARICE

1.1. Vrste žitarica i njihov značaj
1.1.1. Pšenica
1.1.1.1 Vrste i sorte pšenice
1.1.1.2. Građa zrna pšenice
1.1.1.3. Hemijski sastav zrna pšenice
1.1.2. Raž
1.1.3. Ječam
1.1.4. Ovas (zob)
1.1.5. Pirinač
1.1.6. Kukuruz
1.1.7. Proso
1.1.8. Heljda
1.2. Minimalni uslovi kvaliteta žitarica
1.2.1. Kvalitet žitarica namenjenih za neposrednu ljudsku potrošnju
1.2.2. Kvalitet pšenice za mlinsku industriju

1.2.2.1. Miris
1.2.2.2. Količina vlažnog lepka
1.2.2.3. Kvalitet vlažnog lepka
1.2.2.4. Procent rastura
1.2.2.5. Količina primesa
1.2.2.6. Sadržina vode
1.2.2.7. Hektolitarska težina
1.2.2.8. Količina pepela u celom zrnu
1.2.2.9. Apsolutna težina zrna
1.2.2.10. Procent praktički mogućeg izbrašnjavanja
1.2.2.11. Klasifikacija pšenice
1.2.2.11. Klasifikacija pšenice
1.2.4. Kvalitet pivskog ječma
1.3. Pakovanje i deklarisanje žitarica
1.4. Skladištenje žitarica
1.5. Uzimanje uzoraka žitarica (pšenice)
1.6. Proveravanje kvaliteta žitarica

1.6.1. Utvrđivanje mirisa
1.6.2. Utvrđivanje količine vlažnog lepka
1.6.3. Utvrđivanje kvaliteta lepka
1.6.4. Utvrđivanje stranih primesa
1.6.5. Utvrđivanje skrivene žižljivosti
1.6.6. Utvrđivanje prisustva grinja u pšenici
1.6.7. Utvrđivanje zaraženosti poljskim stenicama
1.6.8. Utvrđivanje količine vode
1.6.9. Utvrđivanje hektolitarske težine
1.6.10. Utvrđivanje količine pepela
1.6.11. Utvrđivanje apsolutne težine zrna pšenice

2. OLJUŠTENE ŽITARICE

2.1. Vrste oljuštenih žitarica
2.2. Minimalni uslovi kvaliteta oljuštenih žitarica
2.3. Pakovanje i deklaracija oljuštenih žitarica
2.4. Čuvanje i skladištenje oljuštenih žitarica
2.5. Provera kvaliteta oljuštenih žitarica

3. MLINSKI PROIZVODI

3.1. Postupci mlevenja
3.1.1. Prečišćavanje pšenice
3.1.2. Pranje pšenice i podešavanje vlažnosti
3.1.3. Pripremanje pšenice za mlevenje
3.1.4. Mlevenje
3.1.5. Mešanje i oplemenjivanje brašna
3.2. Vrste mlinskih proizvoda
3.2.1. Mlinski proizvodi od pšenice
3.2.1.1. Pšenično brašno
3.2.1.2 Pšenični griz
3.2.1.3. Pšenična prekrupa
3.2.2. Mlinski proizvodi od raži
3.2.3. Mlinski proizvodi od kukuruza
3.3. Uslovi kvaliteta zajednički za sve mlinske proizvode
3.4. Pakovanje i deklaracija mlinskih proizvoda
3.5. Laboratorijski izveštaj o kvalitetu brašna
3.6. Skladištenje mlinskih proizvoda
3.7. Bolesti i štetočine brašna
3.8. Uzimanje prosečnog uzorka mlinskih proizvoda
3.9. Proveravanje kvaliteta
3.9.1. Utvrđivanje mirisa i ukusa
3.9.2. Utvrđivanje sadržine vode
3.9.3. Utvrđivanje sadržine pepela
3.9.4. Utvrđivanje sadržine čistog pepela
3.9.5. Utvrđivanje stepena granulacije
3.9.6. Utvrđivanje stepena kiselosti
3.9.7. Utvrđivanje količine lepka
3.9.8. Utvrđivanje kvaliteta lepka
3.9.9. Utvrđivanje onečišćenja (filta)
3.9.10. Utvrđivanje količine masti
3.9.11. Mikroskopsko ispitivanje brašna

4. HLEB I PECIVO

4.1. Hemijski sastav i hranljiva vrednost hleba i peciva
4.2. Sirovine za proizvodnju hleba i peciva
4.3. Osnovni pojmovi o proizvodnji hleba
4.3.1. Pripremanje sirovina
4.3.2. Doziranje sirovina
4.3.3. Mešenje testa
4.3.4. Vrenje (fermentacija testa)
4.3.5. Metode spravljanja testa
4.3.6. Oblikovanje testa
4.3.7. Pečenje testa
4.3.8. Peći za pečenje hleba i peciva
4.4. Vrste hleba i peciva
4.4.1. Organoleptičke osobine hleba i ostali uslovi kvaliteta
4.4.2. Nedostaci i bolesti hleba
4.5. Pakovanje i deklarisanje hleba
4.6. Skladištenje i transport hleba
4.7. Ocenjivanje kvaliteta hleba
4.7.1. Uzimanje uzoraka hleba
4.7.2. Bodovanje hleba
4.7.3. Razlozi za stavljanje hleba van prometa
4.7.4. Laboratorijsko ispitivanje hleba
4.8. Utvrđivanje randmana hleba

5. TESTENINE

5.1. Sirovine za proizvodnju testenina
5.2. Vrste testenina
5.3. Hemijski sastav i hranljiva vrednost
5.4. Minimalni uslovi kvaliteta testenina
5.5. Pakovanje i deklaracija testenina
5.6. Proveravanje kvaliteta testenina
5.6.1. Uzimanje uzoraka testenina
5.6.2. Proveravanje neto težine
5.7. Skladištenje testenina

6. KEKS I SRODNI PROIZVODI

6.1. Sirovine za proizvodnju keksa
6.2. Hemijski sastav i hranljiva vrednost
6.3. Vrste keksa i srodnih proizvoda i minimalni uslovi kvaliteta
6.3.1. Keks
6.3.2. Desertno pecivo
6.3.3. Biskvit
6.3.4. Medenjaci
6.3.5. Dvopek
6.3.6. Vafel listovi i vafel proizvodi
6.3.7 Punjeni keks
6.3.8. Industrijski kolači
6.4. Pakovanje i deklaracija
6.5. Skladištenje keksa i srodnih proizvoda
6.6. Proveravanje kvaliteta keksa i srodnih proizvoda

PROPISI

PRAVILNIK O KVALITETU ŽITARICA, MLINSKIH PROIZVODA, HLEBA I PECIVA, TESTENINA I KEKSA
REGISTAR

LITERATURA

5. Testenine

5.1 Sirovine za proizvodnju testenina

Testenine ili suva testa su proizvodi koji se dobijaju mešanjem pšeničnog brašna ili griza sa vodom, koja se smeša posie izvršene obrade i oblikovanja, bez procesa vrenja, suši sve dok se ne postigne željena sadržina vode.

Kao osnovna sirovina za proizvodnju testenina mogu se prema čl. 67. Pravilnika upotrebiti samo pšenično brašno »tip 400«, pšenični griz »tip 400«, ili proizvoljna mešavina jednog i drugog. Brašno i griz moraju biti prosejaini neposredno pred mešanje. Brašno i griz za proizvodnju testenina treba da potiču od tvrdih pšenica koje su bogate lepkom visokog kvaliteta, i ne moraju biti obeležene, pošto sveže brašno daje lepšu boju testenina.

Pored brašna i griza za proizvodnju testenina mogu da se upotrebe i druge dodatne sirovine i to: sveža jaja, jaja u prahu ili melanž od jaja, mleko, obrano mleko, mleko u prahu ili zgusnuto mleko, koncentrati i sok od paradajza ili drugog povrća i razni začini. Dodavanje navedenih materija vrši se u eilju povećanja hranljive vrednosti i poboljšanja izgleda, ukusa i mirisa testenina.

Voda za izradu testenina mora da odgovara uslovima propisanim za vodu za piće, a upotrebljava se hladna ili topla, zavisno od vrste testenina i tehnološkog postupka za dobijanje iste.

5.2 Vrste testenina

Klasifikacija testenina u prometu vrši se prema sirovinama od kojih su izrađene i prema tehnološkom postupku izrade, odnosno prema datim formama testenina.

Prema sirovinskom sastavu od kojih su proizvedene, razlikujemo sledeće vrste testenina:

1. Testenina (bez dodatka). — Ova vrsta testenina proizvodi se od pšeničnog brašna ili griza »tip 400« i vode, bez ikakvih drugih dodataka ili sa nedovoljnom količinom tih dodataka da bi se testenina mogla drukčije deklarisati.
2. Testenina s jajima. — Na osnovu čl. 70. Pravilnika za proizvodnju ove vrste testenina pored pšeničnog brašna i vode mora se upotrebiti i 3 jajeta klase D, ili odgovarajuća količina jaja u prahu ili melanža od jaja, računato na količinu upotrebljenog brašna izraženu u kilogramima. Pošto jaja u prahu treba da daju odgovarajuću količinu svežih jaja, to nije dozvoljena upotreba žumanca u prahu, već to mora biti prah dobiven od celog jajeta (sa belancem).

Testenina koja sadrži manje od 3 jajeta klase D na 1 kg brašna ne sme se deklarisati kao testenina sa jajima.

Zbog sadržine jaja testenina sa jajima ima lepu žutu boju i veću hranljivu vrednost od običnih testenina.

1. Testenina s mlekom. — Radi poboljšanja hranljive vrednosti pri izradi testenina jedan deo vode može se zameniti mlekom. Količina upotrebljenog mleka može biti manja ili veća. Međutim, kao testenina sa mlekom može se, prema čl. 71. Pravilnika, stavljati u promet samo testenina koja u jednom kilogramu testenina sadrži najmanje 25 grama suve materije mleka, koja potiče od mleka, mleka u prahu ili zgusnutog mleka.
2. Testenina sa obranim mlekom. — Ova testenina proizvodi se tako da se izvesna količina vode pri mešanju zameni sa obranim mlekom, tako da jedan kilogram testenine sadrži najmanje 25 grama bezmasne suve materije mleka koja potiče od obranog mleka ili obranog mleka u prahu ili zgusnutog obranog mleka (čl. 72. Pravilnika).
3. Testenina sa sokom od paradajza ili koncentratom od paradajza. — Prema čl. 73. Pravilnika to je testenina koja u jednom kilogramu sadrži najmanje 30 grama suve materije paradajza. Testenine se mogu spravljati i uz dodatak drugih vrsta povrća kao na primer spanaća, u kom slučaju takođe moraju sadržavati na jedan kilogram testenine najmanje 30 grama suve materije spanaća, odnosno druge vrste povrća, a naziv proizvoda se daje prema vrsti upotrebljenog povrća.
4. Testenina sa začinima. — U svrhu postizanja specifičnog ukusa testeninama se mogu dodavati i razni začini kao kim, biber, cimet i dr. Vrsta i količina začina nije pravilnikom propisana, te se količina istih određuje proizvođačkom specifikacijom, koju proizvođačka privredna organizacija mora sačiniti pre početka proizvodnje ove vrste testenina. Količina začina mora biti tolika da se po ukusu oseća (čl. 74. Pravilnika).
5. Kore za pitu. — Ove kore predstavljaju posebnu vrstu testenina koje se od ostalih testenina razlikuju kako po svom obliku, tako i po svojoj elastičnosti i sadržini vode. Proizvode se dve vrste kora za pitu i to kore za pitu koje su tanje i kore za gibanicu koje su punije. Kore za pitu mogu se stavljati u promet ako ne sadrže vode više od 25%.
6. Punjena testenina. — U poslednje vreme vršene su i kod nas probe da se testenina puni sa drugim proizvodima: mesom, masnim sirom i povrćem. Ovakva testenina ima vrlo veliku hranljivu vrednost, ali zahteva poseban način pakovanja. I za proizvodnju ove vrste testenina potrebno je donošenje proizvođačke specifikacije, pre početka proizvodnje.

Sve navedene vrste testenina izrađuju se od pšeničnog brašna ili griza »tip 400« uz dodavanje određenih vrsta i količina dodatnih sirovina.

Prema obliku i veličini pojedinih komadića testenine, postoji vrlo veliki broj raznih vrsta testenina, koje se mogu svrstati u sledeće grupe:

1. Duge testenine — Izrađene su u vidu štapića različite dužne i prečnika u koje spadaju makarone, špagete pune, špagete šuplje, fideline, rezanci i druge vrste dugih testenina. Od svake vrste navedenih testenina postoje artikli različitih dužna koji se u prometu obeiežavaju brojevima;
2. Kratke testenine — Izrezane su u vrlo različite oblike u koje spadaju: pužići, korali, školjke, kolutovi, zvezdice, tarana, pirinač (riža), krpice, grkljančići i razne druge oblike kratke testenine;
3. Savijena (motana) testenina je u stvari duga testenina manjeg prečnika koja je savijena na razne načine u obliku gnezda, uvojaka, spirala, pletenica i na druge načine;
4. Bolonjska testenina je posebna vrsta testenina oblikovanih od tankih listova testa u vidu leptirića, mašnica i sličnih oblika;
5. Testenine u obliku listova predstavljaju poseban vid testenina izrađenih u obliku kora za pitu i kora za gibanicu veće ili manje debljine, a karakteriše ih veći sadržaj vode nego kod ostalih testenina.

5.3 Hemijski sastav i hranljiva vrednost

Testenine su proizvodi vrlo bogati skrobom kojeg najviše sadrže. Međutim, vrednost testenine se ceni u prvom redu prema količini belančevina. Prema ispitivanju testenina proizvedenih u Italiji prosečan hemijski sastav za ekstra super, komercijalni i domaći kvalitet testenina je sledeći:

• Kvalitet testenine
• ekstra super
  voda 13,00%
  azotne materije-belančevine 16,35
  mast 0,85
  skrob 69,00
  celuloza 0,25
  pepeo 0,55
• komercijalni
  voda 12,48%
  azotne materije-belančevine 11,03
  mast 1,09
  skrob 74,15
  celuloza 0,43
  pepeo 0,82

Komercijalni kvalitet testeinina proizvodili se od 20% griza staklaste pšenice, 30% griza mekane pšenice i 50% brašna, a po hemijskom sastavu najviše odgovara našim testeninama.

Zbog bogatstva skroba i znatnog procenta belančevina, testenine predstavljaju vrlo hranljiv proizvod, a zbog malog sadržaja celuloze i pepela lako svarljiv proizvod koji je podesan za ishranu bolesnih osoba kojima je potrebna dijetalna hrana. Međutim, zbog manjeg sadržaja belančevina i masti i odsustva vitamina, testenine ne predstavljaju potpunu hranu. Radi povećanja sadržaja belančevina u hrani, preporučuje se njihova upotreba sa sirom, ili mesom u kom slučaju uz dodatak malo masti predstavljaju potpunu hranu. Svarljivost testenina je vrlo visoka i to skroba 97,4% masti 90% i belančevina 86,80%. Kalorična vrednost 100 grama testenine iznosi 300—350 kalorija, što zavisi od vrste testenina i kvaliteta upotrebljenog brašna, pa je kalorična vrednost testenina veća od kalorične vrednosti mesa koja iznosi 200 kalorija. Iskorišćavanje kalorija testenina iznosi oko 92,10%.

Testenine sadrže u proseku 0,022% kalcijuma, 0,037% magnezijuma, 0,130% kalijuma i 0,008% natrijuma, te u pogledu mineralnih materija spadaju u namirnice siromašne mineralnim materijama.

Testenine ne sadrže vitamina Bi pa bi dugotrajna ishrana isključivo testeninama, dovela do pojave avitaminoze, što se može desiti samo kod preterane stroge dijete u nekim bolestima. Sadržina ostalih vitamina je takođe neznatna.

5.4 Minimalni uslovi kvaliteta testenina

Testenine koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati jedan određen minimum kvalitetnih uslova, propisanih u čl. 68. Pravilnika, a koji se sastoje u sledećem:

1. Boja i izgled testenina —Boja testenina treba da bude ujednačena i svojstvena vrsti testenina i to bledo žuta za testenine bez dodataka ili nešto malo intenzivnije žuta za testenine sa jajima. U slučaju veštačkog bojenja testenina, boja je tamno žuta sa slabijom nijansom zelenkaste ili ružičaste boje. Sivkasta ili tamna boja testenina ili pojava tamnijih pega ukazuje na lošiji kvalitet testenine. Pojava drugih boja dovoljan je razlog za izbacivanje testenine iz prometa.

Oblik testenine treba da bude pravilan, površina glatka a prelom čist, staklast i prozračan. Mutan izgled testenina na prelomu ili nazubljen prelom pokazuju takođe da je testenina slabijeg kvaliteta. Testenine ne smeju biti izlomljene.

2. Miris i ukus testenine mora biti svojstven vrsti testenine. Miris treba da podseća na miris griza, a ukus mora biti prijatan ili bar neutralan. Ako se oseti kiseo ukus pri organoleptičkom pregledu, treba odmah ispitati kiselost testenine, ili uzeti uzorak radi ispitivanja kiselosti.

Ako se organoleptičkim putem utvrdi pojava ma kakvog mirisa koji nije svojstven zdravoj testenini, kao miris petroleuma, sapuna ili ma koji drugi strani miris, testenina se mora staviti van prometa. Isto tako pojava gorkog, bljutavog ili užeglog ukusa takođe je razlog za zabranu prometa testenina.

3. Sadržina vode — Testenine u prometu mogu imati najviše 12% vode. Ukoliko testenine imaju veći procent vode moraju se staviti van prometa dok se sadržina vode ne svede ispod 12%. To se postiže bilo prirodnim sušenjem u skladištu ili mešanjem sa testeninom iste vrste a manje vlažnosti, dok se sadržina vode ne svede ispod 12%. Jedino kore za pitu mogu sadržati vode do 25%. Da je testenina dobro suva pri organoleptičkom pregledu se lako utvrđuje pomoću čvrstine preloma, koje zvuka prilikom lomljenja ili udaranja testenine o testeninu. Suva testenina je krta, tvrda i odaje jasan zvuk, dok je vlažna testenina žilava, mekana i odaje tup zvuk.

Testenine se proizvode uglavnom bez upotrebe soli. Zbog postojanja specijalnih vrsta testenina, pravilnik predviđa da testenine ne smeju imati više od 1% kuhinjske soli.

4. Kiselost testenina je veoma važan faktor za određivanje njihovog kvaliteta, Greške u tehnološkom procesu sušenja testenina često se odražavaju u povećanoj kiselosti, koja je znak lošijeg kvaliteta. Testenine koje imaju stepen kiselosti veći od 4, mereno u 67% alkoholnom rastvoru, moraju se staviti van prometa. Testenine sa dodacima mnogu imati nešto veću kiselost, ali ocena da li je testenina prekisela može se dati samo u konkretnom slučaju, zavisno od vrste i količine dodatnih sirovina.

Testenine ne smeju biti plesnive, bilo da se plesan zapaža čulom vida ili oseća čulom mirisa. Takođe, testenine ne smeju biti pri tome zagađene ma čime. Najčešća zagađenja potiču od insekata i glodara i mogu nastupiti nepažljivim skladištenjem. i manipulacijom, kao’ i iz drugih uzroka.

5. Ponašanje pri kuvanju je takođe veoma značajni faktor u oceni kvaliteta testenina. Pri tome se ocenjuje vreme potrebno da se testenina skuva kao i ponašanje prilikom kuvanja.

Trajanje kuvanja zavisi od vrste i oblika testenina i kreće se oko 18—20 minuta za makarone i ostale druge testenine i oko 5—7 minuta za sitne testenine. Međutim, na trajanje kuvanja utiče i kvalitet testenina, pa je za kuvanje testenina boljeg kvaliteta potrebno nešto duže vremena.

Dobra testenina prilikom pakovanja treba da zadrži svoj oblik, da nabubri ali da se ne raspada, niti da se cevaste forme testenina spljošte. Testenina treba da ostane čvrsta. Zapremina testenina prilikom kuvanja treba da se udvostruči, upijajući pri tome oko 50% vode u odnosu na prvobitnu težinu. Stepen bubrenja testenina zavisi od njihovog kvaliteta, odnosno tačnije rečeno od količine i kvaliteta pšeničnog lepka u njima.

5.5 Pakovanje i deklaracija testenina

Prema čl. 76. Pravilnika testenine se mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju. Za pakovanje testenina upotrebljavaju se polietilenske i celofanske folije kao i folije od polivinil hlorida i celuloznog acetata. Najpodesnije su folije od celuloznog acetata, ali se za sada još ne proizvode kod nas. Prednosti acetatnih folija su u tome što one daju ambalaži čvrstinu, neophodnu za očuvanje oblika testenine, a time i njenog kvaliteta. Pored toga, ove folije imaju lep sjaj i dobro primaju štampu, pa se od njih dobija prvoklasna ambalaža.

Sl. 24 — Originalno pakovanje testenina

Izostavljeno iz prikaza

Celofan je takođe vrlo pogodan materijal za pakovanje testenina. Za pakovanje dolazi u obzir lakirani celofan (veterfest), dok sirovi celofan nije podesan za pakovanje jer propušta vlagu i ne da se zavarivati već se lepljenje vrši ručno pomoću lepka. Lakirani celofan je bolji od polietilena jer ima lep sjaj, dobru čvrstinu i dobro prima štampu.

Polietilen se kod nas najviše upotrebljava za pakovanje testenina. lako ima nižu cenu od ostalih folija, što mu je prednost, ima i nedostataka. Najveći nedostatak je njegova suviše plastična struktura koja testenini ne pruža potrebnu zaštitu od lomljenja. Pored toga polietilen slabo prima štampu, a i sjaj mu je lošiji nego kod celofana ili celuloznog acetata.

Folije od polivinil hlorida, proizvedenog u našoj zemlji, nisu podesne za pakovanje, pošto su pri njihovoj proizvodnji upotrebljeni razmekšivači koji nepovoljno utiču na organoleptičke osobine testenina.

Za pakovanje testenina u rasutom stanju kao i za transportnu ambalažu upotrebljava se drvo i talasasti papir.

Originalna pakovanja testenina koja ne sadrže jaja ili ih ne sadrže u količini propisanoj za testenine sa jajima, ne smeju se pakovati u potpuno ili delimično žuto obojenoj ambalaži, niti na ambalaži smeju imati slike jaja ili ptica, niti ma na koji način dovesti potrošača u zabludu da testenina sadrži jaja.

Deklaracija na originalnom pakovanju testenina prema čl. 78. Pravilnika mora da sadrži sledeće podatke:

• naziv testenine i njeno trgovinsko ime, ako ono postoji za taj proizvod (kao na primer, testenina, testenina sa jajima itd.);
• naziv (ime) i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto težinu testenine;
• rok upotrebe za testenine podložne brzom kvaru.

Kao podložne brzom kvaru smatraju se sve vrste testenina kojima su u toku proizvodnje dodata jaja, mleko, obrano mleko, koncentrati ili sokovi od povrća. Naročito brzo kvarljive testenine su kore za pitu zbog visokog sadržaja vode.

5.6 Proveravanje kvaliteta testenina

Ocena kvaliteta testenina vrši se prethodno organoleptičkim putem,. u cilju sticanja opšteg uvida u kvalitet testenina.

Ocena boje, oblika i izgleda testenina vrši se pažljivim pregledom većeg broja pakovanja. Posmatranje boje i preloma testenine treba vršiti po mogućnosti na dnevnoj svetlosti. U slučaju sumnje na upotrebu veštačkih boja, treba uzeti uzorak na laboratorijsku analizu.

Miris i ukus testenina se proveravaju isključivo organoleptičkim putem. Svaki iole iskusniji ocenjivač može lako da utvrdi prisustvo stranih mirisa u testenini, ili pak kiseo, gorak, užegnut ili drugi strani ukus testenine.

Sadržina vode organoleptičkim putem može da se ocenjuje orijentaciono, tj. da li testenina ima veći procent vode nego što je dozvoljeno. Radi tačnog utvrđivanja sadržine vode moraju se uzimati uzorci na laboratorijsku analizu.

Laboratorijsko utvrđivanje sadržine vode u testeninama vrši se sušenjem na temperaturi od 130°C u vremenu od 90 minuta. Postupak sušenja, odnosno metod rada opisan je u ranijim poglavljima.

Prisustvo kuhinjske soli u testenini ocenjuje se organoleptičkim putem, a u slučaju potrebe i laboratorijski.

Kiselost testenina ocenjuje se orijentaciono organoleptičkim putem, a u cilju tačnog utvrđivanja kiselosti, u sumnjivim slučajevima moraju se uzimati uzorci.

Laboratorijsko utvrđivanje kiselosti vrši se u 67% alkoholnom filtratu po postupku izloženom u poglavlju mliniski proizvodi.

Izlomljenost testenina utvrđuje se organoleptički, a procenat loma merenjem na tehničkoj vagi, ili eventualno tačnim terazijama, pošto se prethodno uzorak razdeli na dva dela: cele i izlomljene testenine.

Plesnivost i zagađenost testenina utvrđuje se organoleptičkim putem, pažljivim posmatranjem golim okom ili kroz lupu, a plesnivost još i čulom mirisa.

Ponašanje testenina pri kuvanju vrši se probnim kuvanjem testenine. Probno kuvanje treba vršiti u mekoj vodi. Voda se prethodno zagreje do tačke ključanja a zatim se testenina stavi u vodu i produži kuvanje. Vreme stavljanja testenine u vodu treba zabeležiti kao početak kuvanja. Kraj kuvanja utvrđuje se probanjem viljuškom. Kad je testenina kuvana zabeleži se ponovo vreme i utvrdi prvo koliko je trajalo kuvanje, a zatim se vrši posmatranje skuvane testenine.

Ponašanje testenina pri kuvanju može se utvrditi i vizuelno. Dobra testenina koja se ne raspada prilikom kuvanja ima ujednačenu boju, glatku površinu i sjaj. Pažljivim posmatranjem golim okom ili kroz luipu na površini testenine mogu se zapaziti nepravilne crtice beličaste boje. Ove beličaste crtice predstavljaju u stvari začetke prskotina, nastale u testenini usled nepravilnog sušenja. Ovakva testenina prilikom kuvanja najčešće se raspadne.

5.6.1 Uzimanje uzoraka testenina

Ako se organoleptičkim pregledom ukaže potreba za detaljniji laboratorijski pregled pristupa se uzimanju uzoraka.

Kod testenina pakovanih u originalno pakovanje uzorak se uzima na taj način što se odvoje tri originalna pakovanja neto težine po 0,5 ili 1 kg, ili odgovarajući broj manjih pakovanja, vodeći računa da pripadaju istoj vrsti proizvoda, proizvodnoj seriji i datumu proizvodnje. Na taj način je obezbeđeno da sva tri uzorka imaju isti kvalitet i obezbeđuju jednakost ili dovoljnu podudarnost rezultata u slučaju ispitivanja kontrolnog uzorka.

5.6.2 Proveravanje neto težine

Prilikom provere kvaliteta testenina na licu mesta treba proveriti i tačnost deklaracije na originalnim pakovanjima u pogledu neto težine. Težina se proverava na dvojaki način, zavisno od tehničkih sredstava.

Ako preduzeće raspolaže tehničkom vagom koja meri do težine koju ima originalno pakovanje, onda se na tehničkoj vagi pojedinačno izmeri veći broj pakovanja, a u svakom slučaju najmanje 10 i zabeleži bruto težina svakog pojedinog pakovanja. Zatim se posebno izmeri isti broj ambalaže koja služi za pakovanje te testenine i utvrdi prosečna težina ambalaže — tara.

Oduzimanjem težine ambalaže od bruto težine, dobiće se neto težina za svako pojedino pakovanje i na taj način utvrđuje odstupanje svakog pojedinog originalnog pakovanja, kao i prosečno odstupanje od deklarisane težine.

Drugi način sastoji se u tome da se odjednom izmeri 100 komada pakovanja na običnoj vagi, pa se na taj način utvrdi prosečna bruto težina, a merenjem 100 komada praznih ambalaža dobija se tara, te oduzimanjem tare prosečna neto težina.

5.7 Skladištenje testenina

Testenina je jako higroskopan i osetljiv proizvod. Prostorije za čuvanje testenina moraju biti suve i treba da imaju uređaje za ventilaciju. Optimalni uslovi za skladištenje testenina su temperatura + 15 °C i relativna vlažnost vazduha 55%—65%.

Unutar skladišta treba podići police za slaganje kutija sa testeninom. Između polica i do zidova treba da ostane slobodan prostor za strujanje vazduha.

U skladištu sa testeninama ne sme se čuvati roba sa oštrim i prodornim mirisom, jer bi testenine lako mogle da prime taj miris i postanu neupotrebljive.

Testenine pripremljene za skladištenje moraju biti dobro osušene i postepeno ohlađene.

6. Keks i srodni proizvodi

Keks i srodni proizvodi su proizvodi dobiveni mešanjem, formiranjem i pečenjem smese brašna, šećera i masti kojoj su prema potrebi dodati mleko, jaja med, kokosovo brašno, pirinčano brašno, začini, sredstva za aromatisanje, sredstva za rastenje ili drugi dozvoljeni dodaci kojima se postiže ukus, miris, struktura i boja svojstveni ovim proizvodima.

6.1 Sirovine za proizvodnju keksa

Prema čl. 81. Pravilnika, osnovna sirovina za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda su pšenično brašno »tip 400« i pšenični griz »tip 400«. Za proizvodnju medenjaka i vafel listova dozvoljena je upotreba određene količine pšeničnog brašna »tip 600« ili ražanog brašna »tip 950«. Takođe je dozvoljeno da se jedan deo pšeničnog brašna ili griza može zameniti pšeničnim, kukuruznim ili krompirovim skrobom ili glutenom od pšeničnog brašna i to kvaliteta namenjenog za prehrambene svrhe.

Brašno namenjeno za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda mora da odgovara osnovnim uslovima kvaliteta propisanih Pravilnikom i da bude prosejano neposredno pred upotrebu. Međutim, da bi se postigao dobar kvalitet finalnih proizvoda brašno treba odabrati prema zahtevima pojedine grupe ovih proizvoda. Za proizvodnju biskvita pogodna su slaba brašna, sa rastegljivim i elastičnim lepkom koja daju proizvode pravilnog oblika. Pored toga ova brašna treba da imaju visoku klajsterizacionu sposobnost. Za izradu vafel listova (oblandi) pogodna su vrlo slaba brašna, sa malim količinama vlažnog lepka i to slabijeg kvaliteta i mekana. Pogodnija su brašna koja imaju manju sposobnost vezivanja vode. Klajsterizacioni viskozitet brašna ne treba da bude niti suviše nizak ni previsok. Brašno za dvopek suprotno biskvitima i vafel listovima, treba da bude najboljeg kvaliteta, bogato elastičinim i rastegljivim lepkom.

Za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda može se upotrebiti takođe pirinčano i kokosovo brašno. Pre upotrebe, kokosovo brašno mora biti ispitano hemijski i bakteriološki, u ustanovi ovlašćenoj za ispitivanje životnih namirnica, radi utvrđivanja njegove higijenske ispravnosti i podobnosti za ljudsku ishranu.

Šećer je takođe jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju keksa i srodniji proizvoda. Količina upotrebljenog šećera kreće se od 15—42%, ali ona nije propisima ograničena. Umesto šećera može se delimično upotrebiti glukoza ili skrobni sirup, s tim da se od ukupno potrebne količine šećera samo 10% može zameniti glukozom ili skrobnim sirupom.

Za proizvodnju medenjaka i nekih drugih proizvoda upotrebljava se ceđeni med, koji ovom proizvodu daje osobitu vrednost.

Masti su veoma važan sastojak ove grupe proizvoda, tako da se i klasifikacija keksa i srodnih proizvoda na vrste i kvalitete zasniva ma sadržini masti. Pored visoke kalorične vrednosti koju imaju, masti i ulja daju testu i proizvodima odgovarajuću strukturu i rastresitost. Pravilnikom je dozvoljena upotreba maslaca, masla, svinjske masti, hidriranih i rafinisanih biljnih ulja i masti, margarina i kakao maslaca. Vrste i količine masti za pojedine proizvode biće prikazane kad bude govora o vrstama proizvoda.

Upotreba mineralnih ulja i sličnih proizvoda za pripremanje keksa i srodnih proizvoda je zabranjena. Jedino je dozvoljeno, da se u svrhu premazivanja sudova može upotrebiti medicinsko parafinsko ulje (čl. 82. Pravilnika).

Upotreba antioksidansa takođe nije dozvoljena. Međutim, keksi i srodni proizvodi mogu sadržati u sebi antioksidanse u količinama koje su unete sa mastima z?. čije je čuvanje dozvoljena upotreba antioksidansa.

Za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda, a naročito za proizvodnju biskvita i vafel listova upotrebljavaju se jaja i to sveža kokošija jaja.

Mleko je takođe zastupljeno u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda, ali iz praktičnih razloga uglavnom se upotrebljava mleko u prahu.

Za izradu mase za punjenje — filovanje keksa i vafel proizvoda upotrebljava se pored ostalih sastojaka kakao prah, čokolada, prženi badem, prženi lešnik i kafa.

U cilju postizanja određenog ukusa za izradu keksa i srodnih proizvoda dozvoljeno je testu dodavati i kuhinjsku so.

Za rastenje testa i povećanje njegove poroznosti dozvoljeno je testu dodavati prašak za pecivo (soda bikarbona sa kiselim kalcijumovim tartaratom) amonijumbikarbonat i pekarskj kvasac. Amonijumbikarbonat i sodu bikarbonu pre upotrebe treba prosejati da bi se usitnile stvorene grudvice.

Radi postizanja određene arome u proizvodima, dozvoljeno je testu dodavati vanilu, ekstrakt vanile, vanilin, etil-vanilin, prirodna eterična ulja (limunovo, narandžino i sl.) i esencije izrađene od prirodnih eteričnih ulja. U ovu svrhu mogu se upotrebiti i veštačka sredstva za aromatisanje, ali upotreba ovih sredstava mora biti označena u deklaraciji.

Najzad, u proizvodnji keksa dozvoljena je upotreba i kalijum metabisulfita u količini do 50 grama na 100 kg brašna. Kalijum metafoisulfit se dodaje testu isključivo radi postizanja određene plastičnosti u testu, kako bi ono moglo da se obrađuje na linijama sa automatskim radom.

6.2 Hemijski sastav i hranljiva vrednost

Keks i srodni proizvodi spadaju u vrlo ukusne i jako hranljive proizvode, koje rado jedu kalko deca, tako i odrasli. Radi ilustracije ove konstatacije navodimo hemijski sastav najvažnijih vrsta ovih proizvoda.

• Sadržaj u % Keks
  Vode 2—7
  Ugljenih hidrata 60 — 80
  Od toga šećera 14 — 32
  Belančevina 6—10
  Masti 6 — 30
  Mineralnih materija 0,5 — 1,5
  Sadržaj kalorija u 100 gr. proizvoda 410— 540
• Sadržaj u % Dvopek
  Vode 3—9
  Ugljenih hidrata 70 — 80
  Od toga šećera 2 — 25
  Belančevina 7 — 10
  Masti 3—8
  Mineralnih materija 0,8 — 2
  Sadržaj kalorija u 100 gr. proizvoda 375 — 425
• Sadržaj u % Punjeni vafel
  Vode 1,5 — 4
  Ugljenih hidrata 43 — 60
  Od toga šećera oko 30
  Belančevina 4 — 10
  Masti 30 — 43
  Mineralnih materija 0,5 — 1,5
  Sadržaj kalorija u 100 gr. proizvoda 525 — 600

Iz ovih podataka se vidi da su keksa i srodni proizvodi bogati ne samo u ugljenim hidratima već i u mastima i belančevinama, te predstavljaju skoro potpunu hranu za Ijudski organizam. Svarljivost ovih proizvoda je takođe visoka.

6.3 Vrste keksa i srodnih proizvoda i minimalni uslovi kvaliteta

Keks i keksu srodni proizvodi koji se u industriji i tržištu nazivaju zajedničkim imenom »konditorski proizvodi«, prema sastavu testa i načinu formiranja, razvrstani su u čl. 80. Pravilnika na sledeće kategorije:

• keks,
• desertno pecivo,
• biskvit,
• medenjaci,
• dvopek,
• vafel proizvodi i vafel listovi,
• punjeni keks i
• industrijski kolači.

6.3.1. Keks

Keks je proizvod izrađen od tvrdog testa zamešenog od pšeničnog brašna ili griza »tip 400«, šećera 1 masti uz dodatak soli i sredstva za rastenje (amonijev bikarbonat i soda bikarbona). Boljim vrstama keksa dodaje se i mlečna mast u vidu maslaca ili mleka, a po potrebj dodaje se i vanila u cilju aromatisanja.

Prema vrsti i kdličim upotrčbljene masti keks se razvrstava i stavlja u promet po kvalitetima (čl. 83. Pravilnika) ; to:

• ekstra kvalitet, koji mora imati najmanje 16% masti, od koje količine 13,5% mora biti mlečna mast, a 2,5% ostale vrste masti;
• I kvalitet, koji mora ima najmanje 10% masti i
• I kvalitet koji mora imati najmanje 6% masti.

Procent masti računa se na gotov .proizvod sa 5% vode.

Kao keks smatraju se štancovani keks i oblikovana peciva. Testo za izradu štancovanog keksa posle završene obrade propušta se kroz valjke gde se valjanjem testu daje željena debljina, a zatim se štancovanjem izreže na komade poznatog oblika. Zbog načina oblikovanja ovaj keks se naziva još i štancovani keks.

Sl. 25 — Keks sa maslacem »Petit beure«

Izostavljeno iz prikaza

Druga vrsta testa se posle završene obrade istiskuje kroz kalupe određenog oblika i reže na komade željene dužne, pa se ova vrsta keiksa naziva oblikovani ili rezani keks.

Pored oznaka kvaliteta, keksu se mogu prema čl. 91. Pravilnika dodati i druge oznake koje ukazuju na sirovine koje su dodate radi poboljšanja kvaliteta, kao na primer, maslac, mleko, čokoloda, kakao, lešnici,, orasi, badem, kafa i dr.

Pod naznakom »keks sa maslacem« može se stavljati u promet keks koji sadrži najmanje 10% maslaca u odnosu na težinu upotrebljenog brašna, s tim da u ovom proizvodu ne sme biti margarina.

Keks za čiju je proizvodnju umesto određene količine masti upotrebljen margarin mora se u prometu označiti kao »keks sa margarinom«.

Kao »keks sa mlekom« može se stavljati u promet keks pri čijoj je proizvodnji upotrebljeno 20 litara mleka ili odgovarajuća količina mleka u prahu ili zgusnutog mleka na 100 kg brašna. Umesto mleka može se upotrebiti :i obrano mleko ili obrano mleko u prahu, s tim da se doda odgovarajuća količina maslaca ili pavlake.

»Keks sa čokoladom« proizvodi se na taj način što se keks prevuče čokoladnom glazurnom masom, s tim da čokoladna glazura mora biti zastupljena najmanje sa 20% u odnosu na težinu gotovog proizvoda.

Keks sa kakaom je proizvod koji sadržaj najmanje 7% kakao praha u odnosu na težinu proizvoda.

6.3.2 Desertno pecivo

Desertno pecivo je proizvod izrađen od mekanog testa zamesenog od pšeničnog brašna »tip 400«, šećera i masti uz dodatak mleka u prahu, soli i sredstva za rastenje i sredstva za aromatisanje. Desertno pecivo mora imati prema 61. 84. Pravilnika najmanje 20% masti u odnosu na gotov proizvod. Za bolje vrste desertnog peciva upotrebljava se mlečna mast ili margarin.

Zbog većeg sadržaja masti desertno pecivo ima krhku, trošnu strukturu.

6.3.3 Biskvit

Biskvit je, prema čl. 85. Pravilnika, proizvod izrađen od pšeničnog brašna, šećera, mleka i jaja, bez upotrebe masti. Biskvitima se mogu. dodavati med, suvo grožđe d sredstva za aromatisanje.

6.3.4 Medenjaci

Medenjaci su -proizvod izrađen od testa dobivenog mešanjem pšeničnog brašna »tip 400« j meda, kome se po potrebi mogu dodati jaja, mast, sredstva za rastenje i sredstva za aromatisanje. Najkvalitetniji medenjaci prave se kad se za izradu medenog testa na 1 kilogram brašna doda 1 kilogram meda. Zbog nedovoljne proizvodnje meda i njegove višoke cene medenjaci se vrlo retko izrađuju samo od brašna i meda, već se izvesna količina meda zamenjuje šećerom. Pravilnik u čl. 86 predviđa da medenjaci moraju sadržati najmanje 50% meda od ‘ukrupne potrebne količine šećera, raeunajući i šećer upotrebljen za kandiranje uvog proizvoda.

Jedna od važnih kvalitetnih osobina medenjaka je održavanje sveižne proizvoda za što duže vreme. Ova osobina se postiže upotrebom odgovarajućih sirovina i pravilnim skladištenjem.

Ražano brašno, zbog znatnog sadržaja sluzastih materija i specifičnih osobina lepka ima veliku moć upijanja vode i održavanja svežine. Takođe, zbog većeg sadržaja celuloze u sebi, pšenično brašno »tip 600« bolje upija vodu i održava svežinu od pšeničnog brašna »tip 400«. Radi toga je Pravilnikom dozvoljeno da se za proizvodnju medenjaka može upotrebiti do 30% pšeničnog brašna »tip 600« ili i do 20% ražanog brašna »tip 950«.

Vrsta upotrebljenih sredstava za zaslađivanje takođe utiče na održavanje svežine medenjaka. Med je vrlo higroskopan i kao takav najbolje sredstvo za zaslađivanje, a pored toga sadrži mineralne materije i vitamine. Saharoza je slabo higroskopna dok je invertni šećer naprotiv jako higroskopan. Radi toga šećer za izradu medenjaka treba da se dodaje u obliku invertnog šećera.

Ostale sirovine kao jaja, mast i kakao prah dodaju se samo pri izradi kvalitetnijih vrsta medenjaka.

Od sredstava za aromatisanje upotrebljavaju se cimet, karanfilić, korijander, muskatni orah i vanilin.

Na tržištu se pojavljuje i proizvod koji po svom obliku, izgledu, a donekle i po ukusu liči na medenjake, ali je izrađen bez meda. Prema pravilniku proizvodi izrađeni bez odgovarajuće količine meda ne smeju nositi naziv medenjaci već ih treba nazvati »šećerni kolači« ili »slatki kolači«.

6.3.5 Dvopek

Dvopek ili prepečenac je proizvod dobiven od testa umešenog od brašna, masti, kvasca i vode kojem se po potrebi dodaju šećer, jaja, mleko, sladni ekstrakt, suvo voće i gluten od pšeničnog brašna. Zamešeno testo se ostavi da fermentira, a zatim se ponovo razmesi, oblikuje i ponovo ostavi da fermentira i zatim peče. Ohlađen proizvod se reže na kriške i ponovo peče ili bolje reći suši, a zatim hladi i pakuje.

Za proizvodnju dvopeka upotrebljava se pšenično brašno »tip 400« i to meko.

Od masti se upotrebljava uglavnom margarin ili maslac. Dvopek prema čl. 87. Pravilnika mora imati najmanje 3,5% masti u odnosu na ,gotov proizvod.

Vafel proizvodi spadaju u najkvalitetnije proizvode konditorske industrije. To su proizvodi koji sadrže visok procent masti i šećera, a sadrže i izvesne količine belančevina, te predstavljaju namirnicu visokohranljive i kalorične vrednosti. Vafel proizvodi se dobijaju filovanjem vafel listova sa masom za punjenje.

Vafel Istovi — Vafel listovi su proizvod dobiven, od retkog testa umešenog od brašna, masti, vode, jaja, soli i sredstva za rastenje, pečenjem u obliku listova gravirane ili glatke površine.

Brašno za vafel listove treba da je meko i sa malim sadržajem. vlažnog lapka, lošijeg kvaliteta.

Vafel listovi moraju da sadrže najmanje 4% masti, računato na gotov proizvod. (Čl. 88. Pravilnika).

Za proizvodnju vafel listova upotrebljava se jestivo ulje jer je’ pogodno za rad. Međutim, vafel listovi proizvedeni sa uljem podložni su brzom kvaru na visokoj temperaturi. Zbog toga se u letnjim mesecima umesto ulja upotrebljava hidrirana biljna mast.

Za proizvodnju vafel listova upotrebljava se samo žumance koko-šijih j*aja sa ciljem da se pored povećanja hranljive vrednosti, smanji lepljivost za kalupe, kao i procent loma listova.

Pečeni listovi, slažu se u limene kutije, koje se dobro zatvaraju, gde se hlade, a zatim idu na dalju preradu ili pakovanje za prodaju.

Vafel proizvodi — Vafel proizvodi se dobijaju stavljanjem mase za punjenje (krema) između vafel listova i obično se sastoje iz 5 listova sa 4 sloja fila, mada se mogu izrađivati i proizvodi sa manje slojeva, a najmanje može biti dva lista između kojih se nalazi sloj fila. Prema čl. 89. Pravilnika, ma.sa za punjenje mora da bude težinski zastupljena sa 70% u odnosu na gotov proizvod. Filovani vafel listovi stavljaju se u prese za vreme od 4—6 časova u cilju očvršćavanja i omogućavanja rezanja. U cilju ubrzanja tehnološkog postupka, postizanje željene strukture može se postići i hlađenjem na temperaturi +8°C za vreme od’ 4—5 minuta, pod uslovom da brzina strujanja vazduha iznosi 6 met/sek. Ohlađeni proizvod se reže na komade željenog oblika i veličine, a zatim se odmah pakuje.

Sl. 26 — Vafel proizvodi — nugat (originalno pakovanje)

Izostavljeno iz prikaza

Masa za punjenje vafel proizvoda (fil) sastoji se od smese postojanih biljnih masti i samlevenog šećera kojoj su dodati čokolada, kakao prah, prženi lešnik, prženi badem, sredstva za aromatisanje i drugi dozvoljeni sastojci kojima se postiže miris, ukus i boja svojstveni ovim proizvodna. Masi za punjenje uvek se dodaje i izvestan procent odrezaka koji nastaju prilikom rezanja gotovih proizvoda.

Prema vrsti upotrebljenih sirovina osim masti i šećera razlikuju se tri vrste krema za punjenje vafla:

• krem za nugat-vafle koji sadrži obavezno čokoladu, kakao prah i prženi lešnik koji daju proizvodu tamniju boju i ukus čokolade;
• krem za konzumni vafl koji sadrži vrlo malo kakao praha i vanilu kao aromu i
• krem za voćni vafl koji sadrži voćno bilje i vinsku kiselinu koju ovom proizvodu daju prijatan osvežavajući ukus voća.

6.3.7 Punjeni keks

Punjeni keks je, prema čl. 90. Pravilnika, proizvod dobiven stavIjenjem mase za punjenje (fila) između dva pečena keksa. Masa za punjenje ovog fila može biti različita po svome sastavu, ali se upotrebljava isti fil kao i za vafel proizvode, pa prema tome punjeni keks može biti: nugatni, konzumni i voćni.

6.3.8 Industrijski kolači

Pošto po-stoji interesovanje kako od strane potrošača,, tako i od predstavnika industrije za industrijski način. proizvodnje razne vrste kolača, to je Pravilnik predvideo samo ovu vrstu proizvoda, ne određujući njegov kvalitet, jer se tu radi o vrlo različitoj recepturi.

Proizvodači ovog proizvoda moraju da sačine recepturu i osvoje tehnološki proces proizvodnje, da izrade proizvođačku specifikaciju novog proizvoda i falje ga nesmetano proizvode prema specifikaciji.

Keks i srodni proizvodi mogu se za safa stavljati u promet u originalnom pakovanju i u rasutom stanju. Međutim, prema ofredbama čl. 93. i 99. Pravilnika, počev od 29. VII 1964. godine keks SQ oznakom »ekstra« ili »I kvalitet«, keks i srodni proizvodi sa oznakom »čokoladni« i sve vrste vafel proizvoda moći će da se stavljaju u promet samo u originalnom pakovanju.

Keks i srodni proizvodi u rasutom stanju pakuju ,se u kutije od kartona ili talasaste lepenke. Zbog velikog sadržaja masti oblaganje kutija vrši se pergaminom. Za originalna pakovanja manje težine koriste se celofanske folije, koje estetski lepo deluju, ali nisu pogodne za proizvode sa većim procentom masti, jer su propustljive. Vrlo podesan materijal za pakovanje ovih proizvoda, a naročito vafla, su aluminijumske folije kaširane pergaminom. Jedina im je mana, što imaju visoku cenu.

Dvopek se pakuje u hartiju, a neke vrste i u kutije od belog lima, dobro zatvorene i zaštićene od spoljnjeg vazduha.

Keks i srodni proizvodi pakovani u originalno pakovanje moraju, prema čl. 94. Pravilnika, imati deklaraciju, sa sledećim podacima:

• naziv namirnice i njeno trgovinsko ime ako ga odnosna namirnica ima;
• oznaku kvaliteta keksa;
• naziv i sedište proizvođača;
• datum proizvodnje;
• neto težinu;
• podatke o bojenju za vafel proizvode;
• rok upotrebe, ako su pri proizvodnji upotrebljena jaja, mleko i mlečni proizvodi, masti, čokolade, kakao, orasi, ili lešnici, što praktično znači za sve proizvode;
• podatke o vrsti upotrebljenog veštačkog sredstva za aromatisanje (čl. 81. st. 6), ako je upotrebljena veštačka aroma.

Deklaracije za originalna pakovanja uključivo do 100 grama neto težine moraju imati samo naziv namirnice, naziv i sedište proizvodača, odnosno privredne organizacije koja je namirnicu pakovala i neto težinu.

Za originalna pakovanja keksa i srodnih proizvoda težine preko 100 grama pa zaključno sa težinom do 250 grama neto, datum proizvodnje može se stavljati na transportnu ambalažu, umesto na samom pakovanju. Međutim, za preporuku je da se datum proizvodnje i u ovim slučajevima stavlja na originalno pakovanje.

Originalna pakovanja keksa i srodnih proizvoda neto težine do 250 grama mogu pojedinačno odstupiti u pogledu težine do 5%, s tim da prosečna težina jednog pakovanja utvrđena merenjem najmanje 20 takvih pakovanja, mora odgovarati deklarisanoj težini.

Sve vrste keksa i srodnih proizvoda imaju vrlo malo vode u sebi {oko 5%) i jako su higroskopni te lako primaju vlagu iz vazduha. Pored toga, ovi proizvodi su i jako osetljivi u pogledu prijema stranih mirisa, o čemu treba voditi računa prilikom skladištenja.

Konditorske proizvode treba čuvati na suvom, hladnom i tamnom mestu. Temperatura u skladištu treba da se održi po mogućstvu ispod 18° C, a najipovoljnija relativna vlažnost vazduha je 65%. Prostorija treba da ima uređaje za provetravanje, koje treba vršiti lkad je spoljni vazduh hladniji (posle ponoći) i kad je relativna vlažnost vazduha što niža. Izuzetak u tom pogledu čine medenjaci koji bolje održavaju svežinu kod veće relativne vlažnosti vazduha.

U skladištu moraju postojati odgovarajuće police za slaganje kutija sa proizvodima. Police moraju hiti odmaknute od zidova i patosa, kako bi vazduh mogao sa svih strana da cirkuliše.

6.6 Proveravanje kvaliteta keksa i srodnih proizvoda

Proveravanje kvaliteta keksa i srodnih proizvoda ima za zadatak da utvrdi da 1; ovi proizvodi sadrže minimalne količine sastojaka propisanih pravilnikom, kao i da li njihove organoleptičke osobine pokazuju svojstva karakteristična za te proizvode. Provera kvaliteta proizvoda od strane inspekcije može se vršiti u proizvodnom odeljenju za pakovanje, kao i u skladištu. Svakako, sa gleđišta kontrole najcelishodnije je da se kvalitet proverava u skladištu gotovih proizvoda, gde je proces proizvodnje potpuno dovršen, a roba pripremljena za prodaju. Prilikom provere kvaliteta, za pregled se uzima keks iz različitih serija i datuma proizvodnje. Ako se u nekoj seriji proizvoda ukaže sumnja na ispravnost u pogledu kvaliteta i potreba za uzimanje uzoraka, onda se za uzorak uzima tri originalna pakovanja iz iste serije, odnosno i datuma proizvodnje. Ako su originalna pakovanja manja od 0,500 kg neto težine, tada treba uzeti broj pakovanja da za svaki uzorak bude 3 puta po 0,500 kg proizvoda, čiji se kvalitet želi da proveri.

Keks — Kod organoleptičke ocene kvaliteta keksa prvo se posmatra spoljašnji izgled keksa pod kojim treba razumeti volumen, boju površine, strukturu površine, oblik keksa i ispečenost.

Volumen (zapremina) keksa se ocenjuje vizuelno, a može se preciznije utvrditi ako se zapremina keksa u cm3 podeli sa težinom keksa u gramovima. Dobiveni proizvod treba da bude iznad 2,10 i ukoliko je veći toliko je keks bolje narastao. Volumen veći od 2,30 smatra se vrlo dobrim.

Pri oceni volumena treba proveriti da se na donjoj strani kore ne nalaze velike šupljine — krateri koji se vide ili osećaju pod pritiskom prstiju.

Boja površine keksa treba da bude jednolična preko celog proizvoda, bez vidljivih pruga ili mrlja, bilo sa gornje ili donje strane, i to svetlije ili tamnije smeđe boje do rumene. Kao nepoželjne boje smatraju se bleda, siva ili pak suviše tamna. Ocena boje se vrši isključivo pri dnevnoj svetlosti.

Struktura površine keksa treba da bude glatka i sjajna, a debljina keksa ujednačena. Loše pojave strukture površine su: pojava bora, pukotina, ulegnuća ili oštećenja prilikom pečenja.

Prelom keksa se ocenjuje posmatrajući pravac i strukturu preloma. Keks treba da je krt i da se lomi u željenom pravu bez mrvljenja ili drobljenja, a struktura preloma treba da bude fino nazubljena.

Oblik keksa treba da bude pravilan i simetričan. Uglovi keksa treba da budu blago zaobljeni, stranice prave, a rupice otvorene. Nepoželjne osobine keksa su: izvitoperen keks, oštećeni krajevi, stranice ispupčene ili uvučene.

Veoma je važno da keks bude dobro ispečen.

Ispečenost keksa ocenjuje se po zvuku, intenzitetu i ujednačenosti boje površine i karakterističnom prelomu. Ako se ugao keksa stavi u usta, sažvaće a zatim ispljune tako da usna šupljina ostane prazna, keks je dobro ispečen. Pečenost keksa se može proveravati 1 stavljanjem parčića keksa u čašu sa vodom. Brzina bubrenja i omekšavanja keksa (koeficijent bubrenja) ukazuju na ispečenost keksa, što se upoređivanjem keksa različite ispečenosti može brzo naučiti.

Od unutrašnjih osobina keksa treba ocenjivati: šupljikavost, teksturu, tvrdoću i mastifikaciju, boju, miris i ukus sredine.

Šupljikavost (poroznost) keksa je važna kvalitetne osobina koja zavisi od kvaliteta brašna, recepture, čvrstine i zrelosti testa i pečenja keksa. Keks treba da bude šupljikav, šupljike ujednačene, sitne, raspoređene po slojevima, a slojevi međusobno što bliži. Šupljikav keks daje prijatan osećaj prilikom konzumiranja i lakše se vari. Poroznost se ocenjuje vizuelno ma prelomu ili preseku keksa, posmatrajući oblik, veličinu, broj i raspored šupljika na dnevnoj svetlosti, golim okom ili lupom.

Tekstura keksa je jedan od najvažnijih kvalitetnih faktora koji se ocenjuje vizuelno, a još bolje čulom pipanja. Za ocenu teksture potrebna je visoka uvežbanost ocenjivača i ona se teže da opisati, a stiče se praksom.

Tekstura se ispituje tako što se keks prereže oštrim nožem i na preseku povlačenjem kažiprsta duž preseka ocenjuje tekstura. Tekstura keksa treba da bude fino baršunasta sa izvesnim osećajem vlažnosti, glatkosti, ali bez preterane mekoće, mrvljenja, grudvičavosti, krtosti ili suvoće. U cilju vežbanja za ispitivanje teksture keks treba posipati talkom, brašnom, peskom, prahom ili vlažiti vodom.

Ttvrđoća i mastifikacija (žvakanje) — je otpor lomljenja i brzina otapanja keksa prilikom jela. Keks ne sme biti isuviše mekan ili tvrđ, mrvičast, brašnast, gumast ili voštan. Keks treba da se jednoliko i brzo omekšava i rastapa u ustima, bez lepljenja zai napca ili osećaja suvoće ‘kad se keks teško natapa.

Ocena tvrdoće ocenjuije se pritilskom prsta, ali je to subjektivan osećaj. Objektivnija ocena je merenjem pritiska koji je potreban da se keks zdrobi i to dejstvujući preko metalne pločice veličine keksa:.

Ocena mastifikacije (topljivosti) vrši se kad se jedna polovina keksa stavi u usta, pa se prilikom žvakanja ocenjuje topljivost i lepljivost keksa.

Boja sredine keksa se ispituje u svetloj prostoriji pri dnevnoj svetlosti. Keks se prereže po sredini i posmatra boja na oba preseka. Boja sredine treba da bude ujednačena, što je znak da je mešenje dobro izvršeno’. Na preseku ne sme biti jače obojenih ili bledih mrlja. Boja sredine keksa može biti: kredasta, bela, krem, siva, smeđa, tamna, sjajna, mutna, zasenjena. Sredina keksa treba bi da bude sjajno bele deo krem boje, bez jaka obojenih mesta. Ako se u sredini keksa nalaze grudvice brašna boja će biti kredasta, a veći sadržaj vođe daje sredini tamniju boju.

Miris keksa mora biti svojstven ovom proizvodu koji podseća na slab miris vanile koji dolazi bilo od dodatog mirisa vanile ili delimično od karamelizovanog šećera i na laki miris diacetila koji potiče od masti..

Nepoželjni mirisi keksa su: na plesan (dolazi najčešće od brašna), na ambalažu, na karbinol i ostali strani mirisi koje keks može primiti u toku čuvanja, ili koji mogu nastati usled oksidacione razgrađnje masti.

Radi ocene mirisa na oprani dlan se stavi ceo keks, a zatim komadi izlomljenog keksa, pa se pažljivo i u nekoliko navrata ocenjuje miris keksa.

Još bolje se može oceniti keks istovremenim ocenjivanjem ukusa i mirisa, kada se prilikom stavljanja keksa ,u usta prethodno prstima. zatvori nos i ceni ukus keksa a zatim se kroz nos ispušta vazduh iz usne duplje i tako se oseti aroma keksa. Aroma može biti: prijatna i svojstvena dobrom keksu, slatka, plesniva, sa ukusom na slad, bljutava, na pšenično brašno, neizražena i druge.

Ukus keksa ispituje se kad se četvrtina keksa stavi u usta i pusti da se lagano rastapa, pažljivo ocenjujući njegov ukus. Pre početka probe ukusa, usta treba dobro isprati hladnom vodom.

Dobar keks treba da ima prijatan ukus koji donekle podseća na ukus pečenog brašna. Keks sa maslacem treba da ima diskretan i prijatan mirisna mleko, karamelisano brašno i ostale deo dodatke koji mu daju punoću i karakterističan ukus i arornu.

Nepoželjni ukus keksa je: bljutav, gorak, slan, ukus na sapun, užegnut, odvratan i drugi ukusi koji nisu svojstveni dobrom keksu. Bljutav ukus dolazi usled nedostatka soli, nedovoljne količine šećera ili nedovoljnog pečenja. Gorak ukus dolazi od uglja, ako je keks pregoreo ili prepečen. Ukus na sapun dobija keks kad se pripremljeno testo ostavi da prenosi kojom prilikom dolazi do saponifikacije masti. Užegnut ukus dolazi usled oksidacione razgradnje masti u gotovom proizvodu koja nastupa u toku leta.

U pogledu laboratorijskih ispitivanja keksa treba proveravati sadržinu ukupne masti, a kod keksa »ekstra« kvaliteta i »keksa sa maslacem« i sadržinu mlečne masti.

Organoleptička ocena kvaliteta ostalih proizvoda: desertnog peciva, biskvita, medenjaka, dvopeka i vafla vrši se na sličan način kako je opisano za keks, vodeći pri tom računa o specifičnostima koje karakterišu baš te proizvode.

Kod biskvita treba proveriti da li sadrže masti, pošto je za ovaj proizvod postavljen uslov da ne sadrži masti. Prirodno da se ova odredba ne odnosi na masti unete dodavanjem testu jaja i mleka koji u sebi sadrže izvesnu količinu masnih materija.

Kod medenjaka treba proveriti da li su sadržali svežinu, jer ovaj proizvod gubitkom svežine gubi mnogo u kvalitetu. Usled visoke cene meda česti su slučajevi da se medenjaci stavljaju u promet sa manjom količinom meda od propisane, pa i bez meda uopšte. Radi toga u svim sumnjivim slučajevima treba uzimati uzorke i slati na analizu sa zadatkom da se utvrdi količina meda na ukupnu količinu šećera. Kod medenjaka treba dalje proveriti da li je raženo brašno »tip 950« ili pšenično brašno »tip 600« dodato u količinama dozvoljenim pravilnikom.

Kod dvopeka treba proveriti sadržinu ukupne masti, koja mora biti iznad 3,5%.

Vafel proizvodi su vrlo osetljivi na pojavu užeglosti. Pojava užeglosti se naročito može očekivati u letnjem periodu ako je za proizvodnju vafel listova upotrebljeno ulje. Kod vafel listova. treba obratiti pažnju i na žilavost, koja nastaje kao posledica loše pripreme testa, od brašna sa većim procentom lepka ili preterane higraskopnosti vafel proizvoda.

Laboratorijsko ispitivanje vafel prioizvoda vrši se radi utvrđivanja količine fila u odnosu na gotov proizvod, kao i radi ispitivanja količine čokolade, kakao praha, lešnika, badema, odnosno kafe u filu.