Priručnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda

U ovom priručniku prikazan je kvalitet jedne vrste životnih namirnica koji je određen Pravilnikom o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka, sirila i mlekarskih kultura, sladoleda i praška za sladoled, jaja i proizvoda od jaja. Ove životne namirnice, a naročito mleko i jaja i njihovi proizvodi sadrže belančevine životinjskog porekla veoma važne za pravilnu ishranu.

Iako je sladoled osvežavajuća poslastica sezonskog karaktera, koja je naročito omiljena kod najmlađih potrošača, njegova potrošnja se sve više povećava, naročito posle uvođenja industrijskog načina proizvodnje u velikim mlekarama, a u novije vreme sve većom ekspanzijom aparata za pravljenje sladoleda na samim prodajnim mestima. Zbog toga je potrebno da se kvalitetu i tog artikla posveti odgovarajuča pažnja.

Sirila i mlekarske kulture su namirnice koje nisu namenjene za neposrednu ishranu Ijudi, ali bez njih se ne može zamisliti proizvodnja čitavog niza proizvoda od mleka, te od njihovog kvaliteta zavisi i kvalitet ovih proizvoda.

Kvalitet navedenih namirnica zavisi od mnogih faktora i presudan je za njihovu prehrambenu i komercijalnu vrednost. Isticanjem važnosti kvaliteta nikako se ne želi umanjiti značaj higijenske ispravnosti namirnica. Ne može biti reči o kvalitetu neke namirnice ako nije higijenski ispravna. Pogrešno bi, ipak, bilo mišljenje da svaka higijenski ispravna namirnica mora biti i kvalitetna. U stručnoj literaturi su ove namirnice opisane pretežno sa tehnološkog i higijenskog aspekta, dok je pitanju njihovog kvaliteta, kao kompleksnog pojma, posvećeno znatno manje pažnje. Zbog toga nije bila retka pojava da su se odredbe o kvalitetu ovih namirnica različito tumačile, ili su bile uopšte zanemarivane, zavisno od namene stručne knjige.

Imajući sve to u vidu ukazala se potreba za priručnikom u kojem bi bile, polazeći od propisa o kvalitetu, na pristupačan i jasan način protumačene odredbe o kvalitetu ovih namirnica. U tom smislu izrađen je ovaj priručnik sa zadatkom da jednako posluži inspekcijskim organima, nadležnim za kontrolu kvaliteta i ostalim zainteresovanim licima u proizvodnji i prometu ovih namirnica. Zbog toga je materija u priručniku izložena tako da se njime sva zainteresovana lica mogu podjednako koristiti. Glavna pažnja je posvećena uslovima kvaliteta kojima moraju da odgovaraju ove namirnice pre stavljanja u promet i autentičnom tumačenju propisa, kako bi ih inspekcijski organi mogli pravilno da primene zaštićujući pritom prvenstveno interese potrošača. Da inspekcijski organi u svom radu zbog neupućenosti ne bi naneli nepotrebne štete proizvođačima i trgovinskoj mreži, oni moraju da poznaju ne samo propise o kvalitetu, već u glavnim crtama i sastav ovih namirnica, promene koje mogu nastati usled nepodesne manipulacije i lagerovanja. Da ne bi došli u konflikt sa inspekcijskim organima, proizvođači treba da znaju šta prema propisima smeju da proizvode, kojim uslovima njihovi proizvodi moraju da odgovaraju, kakvu ambalažu mogu da koriste i koje oznake treba da sadrži deklaracija proizvedenih namirnica. S kvalitetnim svojstvima namirnica i na koji način ih mogu najbolje očuvati, moraju biti upoznate i trgovinske organizacije, jer su prvenstveno one odgovorne za kvalitet namirnica koje prodaju potrošačima.

Materija u ovom priručniku je sistematizovana tako da su prvo date definicije za svaku namirnicu, zatim, gde je to potrebno zbog lakšeg razumevanja propisa, posvečeno je nekoliko reči njihovom sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje, a glavni deo zauzimaju prikaz i tumačenja odredbi o čuvanju i proveravanju kvaliteta.

Opšti deo sadrži istorijat propisa o kvalitetu namirnica, njihov odnos prema drugim propisima, kao što su Osnovni zakon o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama, Uredba za sprovođenje tog zakona, Pravilnik o zdravstvenom nadzoru nad predmetima opšte upotrebe, Zakon o jugoslovenskim standardima, Uredba o trgovinskoj delatnosti i trgovinskim preduzećima i radnjama, zatim uputstva inspekcijskim organima o postupku u kontroli, njihov metod rada, prava i dužnosti kako inspekcijskih organa, tako i privrednih organizacija, i na kraju, kaznene sankcije.

Pri izradi teksta ovog Priručnika uzete su u obzir i izmene i dopune Pravilnika iako pre izlaska knjige iz štampe nisu bile objavljene u „Službenom listu SFRJ“.

Pošto je to prvi priručnik o kvalitetu ovih namirnica, izrađen na osnovu odgovarajućih propisa o njihovom kvalitetu, postoji mogućnost da nekim stvarima možda nije posvećeno dovoljno pažnje i svaka dobronamerna kritika biće od koristi u daljem radu oko izrade sličnih priručnika.

Dr Dušan Jović

Sadržaj

OPŠTI DEO
UVOD

PRAVNI ODNOS PRAVILNIKA DREMA DRUGIM PROPISIMA I NJEGOVA PRIMENA

A. Propisi o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama
B. Propisi o jugoslovenskim standardima
C. Propisi o prometu robe

POSTUPAK U KONTROLI KVALITETA NAMIRNICA

1. Metod rada tržišne inspekcije u kontroli kvaliteta namirnica
2. Prava i dužnosti organa tržišne inspekcije u kontroli kvaliteta namirnica
3. Prava i dužnosti privrednih organizacija u inspekcijskom postupku kontrole kvaliteta namirnica
4. Kaznene mere u kontroli kvaliteta namirnica

POSEBNI DEO

1. MLEKO

1.1 Definicija mleka
1.2 Termička obrada mleka
1.3 Pasterizovano mleko
1.4 Sterilizovano mleko
1.5 Kuvano mleko
1.6 Mikroorganizmi mleka
1.7 Bakteriološke norme
1.8 Organoleptička svojstva
1.9 Hemijski sastav mleka
1.10 Mlečna mast
1.11 Suva materija bez masti
1.12 Specifična težina
1.13 Tačka mržnjenja i refraktometrija
1.14 Izračunavanje procenta dodate vode i oduzete mlečne masti
1.15 Kiselost mleka (reakcija mleka)
1.16 Vitamini
1.17 Fermenti
1.18 Slučajevi kada se mleko mora obavezno pasterizovati ili kuvati
1.19 Slučajevi kada je izričito zabranjeno stavljati mleko u promet
1.20 Pakovanje i deklaracija
1.21 Čuvanje mleka
1.22. Proveravanje kvaliteta mleka

2. KISELO MLEKO I JOGURT

2.1 Definicija
2.2 Organoleptička svojstva
2.3 Procent mlečne masti
2.4 Procent suve materije bez masti
2.5 Stepen kiselosti
2.6 Pakovanje i deklaracija
2.7 Čuvanje
2.8 Proveravanje kvaliteta

3. KEFIR

3.1 Definicija
3.2 Pakovanje, deklaracija i čuvanje
3.3 Proveravanje kvaliteta

4. MLEČNI NAPICI

4.1 Definicija
4.2 Pakovanje, deklaracija i čuvanje
4.3 Proveravanje kvaliteta

5. ZGUSNUTO MLEKO

5.1 Definicija
5.2 Zgusnuto zaslađeno mleko
5.3 Zgusnuto nezaslađeno mleko
5.4 Pakovanje, deklaracija i čuvanje
5.5 Proveravanje kvaliteta

6. MLEKO U PRAHU

6.1 Definicija
6.2 Mleko u prahu i poluobrano mleko u prahu
6.3 Obrano mleko u prahu
6.4 Pakovanje, deklaracija i čuvanje
6.5 Proveravanje kvaliteta

7. PAVLAKA

7.1 Definicija
7.2 Slatka pavlaka
7.3 Kisela pavlaka
7.4 Pakovanje, deklaracija i čuvanje
7.5 Proveravanje kvaliteta
7.6 Mlečna mast iz surutke

8. MASLAC

8.1 Definicija
8.2 Maslac I klase (čajni maslac)
8.3 Maslac II klase
8.4 Surutkin maslac
8.8 Domaći maslac
8.6 Određivanje mlečne masti i vode
8.7 Pakovanje i deklaracija
8.8 Čuvanje maslaca
8.9 Proveravanje kvaliteta

9. MASLO

9.1 Definicija
9.2 Organoleptička svojstva

10. KAJMAK

10.1 Definicija
10.2 Mladi kajmak
10.3 Stari kajmak
10.4 Pakovanje i čuvanje
10.5 Proveravanje

11. SIR

11.1 Definicija
11.2 Meki sir
11.3 Beli sir u kriškama
11.4 Sitan sir
11.5 Ostali meki sirevi
11.6 Feta
11.7 Imperijal
11.8 Žerve
11.9 Somborski sir
11.10 Bel paeze
11.11 Rokfor
11.12 Gorgonzola
11.13 Kamamber
11.14 Bri
11.15 Limburški sii
11.16 Romadur
11.17 Kvargl
11.18 Tvrdi sir
11.19 Kačkavalj
11.20 Ementalski sir
11.21 Grojer
11.22 Trapist
11.23 Edamac
11.24 Gauda
11.25 Parmezan
11.26 Livanjski sir
11.27 Paški sir
11.28 Topljeni sir
11.29 Ostale vrsti
11.30 Mane sira
11.31 Pakovanje i deklaracija
11.32 Čuvanje sireva
11.33 Proveravanje kvaliteta sira

12. UZIMANJE UZORAKA MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA

12.1 Opšte o uzimanju uzoraka
12.2 Uzimanje uzoraka mleka
12.3 Uzimanje uzoraka kiselog mleka, jogurta, kefira, mlečnih napitaka i pavlake
12.4 Uzimanje uzoraka zgusnutog mleka
12.5 Uzimanje uzoraka mleka u prahu
12.6 Uzimanje uzoraka maslaca
12.7 Uzimanje uzoraka masla i kajmaka
12.8 Uzimanje uzoraka sira

13. SIRILA I MLEKARSKE KULTURE

13.1 Definicija sirila
13.2 Mehanizam dejstva sirila
13.3 Sirilo u prahu i tabletama
13.4 Sirilo u tečnosti
13.5 Jačina sirila
13.6 Pakovanje i deklaracija sirila
13.7 Definicija mlekarskih kultura
13.8 Opšte o mlekarskim kulturama
13.9 Uslovi kvaliteta mlekarskih kultura
13.10 Pakovanje i deklaracija mlekarskih kultura
13.11 Čuvanje sirila i mlekarskih kultura
13.12 Proveravanje kvaliteta sirila i mlekarskih kultura

14. SLADOLED I PRAŠAK ZA SLADOLED

14.1 Definicija sladoleda
14.2 Sirovine za sladoled
14.3 Mlečni i krem sladoled
14.4 Voćni sladoled
14.5 Uslovi za prodaju sladoleda
14.8 Prašak za sladoled
14.7 Pakovanje i deklaracija
14.8 Proveravanje kvaliteta

15. JAJA

15.1 Definicija
15.2 Građa i sastav jaja
15.3 Jaja u prometu
15.4 Sveža jaja
15.5 Jaja iz hladnjače
15.6 Konzervisana jaja
15.7 Defektna jaja
15.8 Pokvarena jaja
15.9 Otkup jaja
15.10 Pakovanje i označavanje jaja
15.11 Plovčija jaja
15.12 Proveravanje kvaliteta jaja
15.13 Izvozni kvalitet jaja

16. PROIZVODI OD JAJA

16.1 Definicija
16.2 Zamrznuta lupana jaja
16.3 Jaja u prahu
16.4 Pakovanje i deklaracija
16.5 Proveravanje kvaliteta
16.6 Kvalitet proizvoda od jaja namenjenih izvozu

PROPISI

PRAVILNIK O KVALITETU MLEKA I PROIZVODA OD MLEKA, SIRILA, I MLEKARSKIH KULTURA, SLADOLEDA I PRAŠKA ZA SLADOLED, JAJA I PROIZVODA OD JAJA
PRAVILNIK O NAČINU VRŠENJA KONTROLE KVALITETA KOKOŠIJIH JAJA NAMENJENIH IZVOZU
UPUTSTVO O LEGITIMACIJI KONTROLORA KVALITETA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA NAMENJENIH IZVOZU
UPUTSTVO O EVIDENCIJAMA KONTROLORA KVALITETA POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA NAMENJENIH IZVOZU
PRAVILNIK O STRUČNOJ SPREMI KONTROLORA SAVEZNOG TRŽIŠNOG INSPEKTORATA
NAREDBA O VISINI I O NAČINU PLAĆANJA NAKNADE ZA PREGLED POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA NAMENJENIH IZVOZU

LITERATURA

REGISTAR

15. Jaja

15.1 Definicija

Pravilnik nije odiredio definiciju za jaja, jer se pošlo od pretpostavke da je to suvišno, već je određeno da se jaja stavljaju u promet pod nazivom koji ukazuje na vrstu živine od koje jaje potiče, kao kokošija jaja, plovčija jaja, ćurčija jaja, guščija jaja, morčija jaja. Time je indirektno propisano da se u promet mogu staviti kao namirnica samo jaja živine, a ne i jaja ostalih ptica, kao što su golubovi, galebovi, divlje guske, plovke i kokoši, i jaja ostale pemate divljači.

U pogledu označavanja jaja prema nazivu koji ukazuje na vrstu živine od koje potiču, učinjen je izuzetak za kokošija jaja, koja se od svih vrsta živine najviše pojavljuju na tržištu, da se mogu stavljati u promet i bez naziva »kokošija« nego samo kao »jaja«.

U biološkom smislu jajetom se smatra rasplodna ćelija ženke iz kojeg se posle oplođavanja muškom rasplodnom ćelijom — spermatozoidom — razvije mladunče. Kod nekih živih bića jaje se oplođuje i razvija u majčinom organizmu, a kod nekih jaje se oplodi u ženki koja zatim snese oplođeno jaje zajedno sa hranljivim sastojcima potrebnim za razvitak mladunčeta i sa zaštitnom ovojnieom — ljuskom — koja štiti jaje od spoljnih uticaja. Ležanjem ženke na jajima ili izlaganjem jaja uslovima povoljnim za razvoj mladunčeta u jajetu, posle određenog vremena izleže se iz jajeta mladunče. U klasu životinja koje nose jaja i iz njih izvode svoje potomstvo, ubrajaju se sve ptice, pa i živina, čija se jaja upotrebljavaju kao namirnica.

U prehrambeno-fiziološkom pogledu jaja su važna namirnica, jer sadrže sve materije potrebne za život. Ovo se može najbolje zaključiti po činjenici, što se iz oplođenog kokošijeg jajeta, nakon ležanja oko tri nedelje razvije bez ikakvog naknadnog dovođa hrane potpuno razvijeno i za život sposobno pile.

15.2 Građa i sastav jaja

Jaje je zatvoreno u 0,2—0,4 mm debelu krečnu ljusku koja se sastoji iz tri sloja: spoljnog poroznog, srednjeg sunđerastog i unutrašnjeg glavnog sloja koji se sastoji od spleta krečnih čestica, položenih u vidu stuba jedna uz drugu. Ovakva građa ljuske omogućuje pri razvitku zametka u jajetu izmenu gasova jajeta sa spoljnim svetom i onemogućuje prodiranje nepoželjnih mikroorganizama u jaje i isparavanje sadržine jajeta. Boja ljuske jajeta zavisi od vrste i rase živine. Tako je ljuska jajeta azijske rase kokošiju, žuta ili smeđa, a sredozemnih — bela. Boja ljuske plovčijih jaja je zelena ili bela, guščijih bela, a ćurčijih jaja je poprskana pegama.

Slika 29 — Sematski prikaz građe jajeta

Izostavljeno iz prikaza

kutikula,
jajčana ljuska,
jajčana ovojnica,
zračna komora,
spoljni, tekući sloj belanca,
srednji, čvrsti (galertni)
sloj belanca,
halaze,
zametkova pločica ili mehurić,
centralni deo belog žumanjka,
žuti žumanjak,
beli žumanjak,
ovojnica žumanjka.

Ljuska jajeta je spolja obavijena finom, dvoslojnom kožicom-kutikulom.

Sa unutrašnje strane ljuske priljubljena je jajčana ovojnica koja omotava sadržaj jajeta. Jajčana ovojnica sastoji se od mreže gusto isprepletenih i slepljenih belančevinastih niti (kreatin). Sastavljena je od dva čvrsto priljubljena lista koji se jedino na tupom polu jajeta odvajaju 5ineći pritom takozvanu vazdušnu komoru. Ova komora nastaje 2 minuta do 10 sati po nošenju jajeta i povećava se usled sušenja sadržine jajeta iz dana u dan. Unutar jajčanih ovojnica smešteni su belance i žumanjak.

Belance se sastoji od tri sloja, koji se razlikuju po konzistenciji, i to: Spoljni tekući sloj (20—55%)
Srednji čvrsti sloj (27—57%)
Unutrašnji žitko tekući sloj (11—36%)

Gusta, čvršća konzistencija srednjeg sloja belanca uslovljena je sistemom nabufarenih mucinskih vlakana, i ako se ovaj sistem razbije, bilo mešanjem ili filtriranjem, belance postaje prilično retko. Belance je u stvari zasićeni vodeni rastvor belančevima koji se sastoji isključivo od koagulirajućih proteinskih materija. Od belančevina u belancu se nalaze kristalizirajući ovalbumin i nekristalizirajući konalbumin, ovoglobulin, ovomucin, ovomukoid. Kao naročito važnu materiju belance sadrži ovoflavin, materiju sa azotom, koja sadržj žutu boju i po svom dejstvu odgovara vitaminu B2. Od minerala u belancu su zastupljeni, pre svega, natrijum, kalijum i u veoma malim količinama magnezijum, kalcijum i gvožđe.

U sredini jajeta smešten je, opkoljen belancem, žumanjak. On je fiksiran dvema spiralno savijenim nitima, takozvanim halazama, koje su pričvršćene za ovojnicu žumanjka i prelaze u belance. Pri lupanju jajeta ostaju halaze redovno da vise na žumanjku. Na prastranoj površini žumanjka nalazi se zametkova pločica ili mehurić — cicatrula, bela mrlja, položena na centralni deo belog žumanjka. Centralni deo belog žumanjka usađen je klinasto usred žumanjka i tako je smešten da se prilikom okretanja jajeta zametkova pločica uvek nalazi gore. U ostalom delu žumanjka raspoređeni su beli i žuti žumanjak u slojevima kao luk na preseku.

Sastojci žumanjka su:

Voda 50,93%
Azot 15,57%
Masti 30,12%
Ugljeni hidrati 0,281%
Pepeo 1,00%

Glavna azotna materija je vitelin, jedna vrsta nukleoalbumina. Mast žumanjka je žuto ulje koje se većim delom eastojj od holesterina i bogato je lecitinom. Žuto-crvena boja žumanjka potiče od različitih obojenih materija, kao što su: lutein ili ksantofil, aksantin, karotin, i ovoflavin. Boja u ovim materijama nastaje od zelene hrane, kukuruza, insekata i crvića. Od minerala nalaze se u žumanjku uglavnom fosfor, sumpor, kalcijum, gvožđe, natrijum i magnezijum. Vitamini su u žumanjku bogato zastupljeni j to vitamin A, Bi, Ba, vitamin C, G, E. Antiskorbutskog C vitamina nema ni u trgavomia. I na kraju, žumanjak sadrži i fermente: điastazu, lipazu, i proteazu, a reakcija žumanjka je kisela. Bogat sadržaj važnih hemijskih sastavnih delova i vitamina, čine da je žumanjak za ishranu naročito važan. Žumanjak je prijatan i izdašan kako sirov tako i kuvan.

15.3 Jaja u prometu

U prometu se kao namirnica najčešće nalaze kokošija jaja, zatim plovčija, a ređe ćurčija i morčija jaja. Guščija jaja prodaju se skoro isključivo za nasad, a kao namirnica veoma retko.

Kokošije jaje ima ovalan oblik, različite je težine koja zavisi od starosti i rase kokoške, i prosečno iznosi 50—60 g. Boja ljuske je pretežno bela, a žute ili smeđe boje su jaja azijskih rasa i njihovih meleza. Jaja sa smeđe poprskanom ljuskom pojavljuju se katkad. Ljuska je glatka sa jasno izraženim porama. Na belance otpada 66%, a na žumanjak 34% težine sadržine jajeta.

Kokošije jaje sadrži:

Belance belance
Voda 86,6%
Azotne materije 11,6%
Masti 0,2%
Bezazotne ekstraktivne materije 1,2%
Pepeo 0,8%
Belance žumanjak
Voda 49,0%
Azotne materije 16,7%
Masti 31,6%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,8%
Pepeo 1,5%
Belance celo jaje
Voda 73,2%
Azotne materije 13,4%
Masti 11,4%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,9%
Pepeo 1,1%

Plovčije jaje je šiljastog, ovalnog, pokatkad duguljastog oblika. Teško je 60—70 g, dugačko 57,5—65 man. Ljuska je zelenkaste, smeđe ili celo žućkaste boje, upailjivo glatka i sjajna a pri dodiru stvara osećaj masnoće, ima fine i jedva primetne pore i prozima je. Žumanjak je srazmerno velik i iznosi 43% od težine sadržine jajeta.

Plovčije jaje sadrži:

Sastojci Belance
Voda 87,2%
Azotne materije 10,313«
Masti
Bezazotne ekstraktivne materije 1,0%
Pepeo 0,6%
Sastojci Žumanjak
Voda 46,1%
Azotne materije 16,5%
Masti 34,9%
Bezazotne ekstraktivne materije 1,2%
Pepeo 1,3%
Sastojci Celo jaje
Voda 69,8%
Azotne materije 13,0%
Masti 14,8%
Bezazotne ekstraktivne materije 1,4%
Pepeo 1,0%

Ćurčije jaje je ovalnog oblika, teško oko 60—74 g, dužine 59—69 mm, široko 39—48 mm, osnovna boja ljuske je crveno-žuta sa pegama. Prilično je glatko, ali ne jako sjajno. Na žumanjak otpada 37,1% težine sadržine jajeta.

Ćurčije jaje sadrži:

Sastojci Belance
Voda 86,7%
Azotne materije 11,5%
Masti
Bezazotne ekstraktivne materije 1,0%
Pepeo 0,8%
Sastojci Žumanjak
Voda 48,3%
Azotne materije 17,4%
Masti 32,9%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,2%
Pepeo 1,2%
Sastojci Celo jaje
Voda 73,7%
Azotne materije 13,4%
Masti 11,2%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,8%
Pepeo 0,9%

Morčije jaje je zbijeno ovalno, ređe duguljastoi teško je oko 40 g, đugačko 48—52 mm i široko 37—38,5 mm. Boja ljuske je svetlo-žuta do smeđasto-bela. Ljuska je upailjivo đebela i teška 1 na nju otpada 12—18% od težine jajeta. Žumanjak je srazmerno velik i iznosi 44% od sadržine jajeta.

Morčije jaje sadrži:

Sastojci Belance
Voda 86,6%
Azotne materije 11,6%
Masti —
Bezazotne ekstraktivne materije 1,0%
Pepeo 0,8%
Sastojci Žumanjak
Voda 49,7%
Azotne materije 16,7%
Masti 31,8%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,6%
Pepeo 1,2%
Sastojci Celo jaje
Voda 72,8%
Azotne materije 13,5%
Masti 12,0%
Bezazotne ekstraktivne materije 0,8%
Pepeo 0,9%

Rečeno je da se u promet kao namirnica pod nazivom »jaje« bez bliže oznake porekla rnože stavljati samo kokošije jaje. Ono se i najčešće pojavljuje na tržištu i stoga je predviđeno da se ova najvažnija vrsta jaja stavljaju u promet prema svežini, obradi i nedostacima kao sveža jaja, jaja iz hladnjače, konzervisana jaja i dekatna jaja.

15.4 Sveža jaja

Sveža jaja se najčešće pojavljuju na tržištu. Ranijim pravilnikom bilo je propisano da su se pod nazivom sveža jaja mogla stavljati u promet samo potpuno sveža, svega nekoliko dana stara jaja, dok su se nešto starija, ali još uvek sveža jaja, morala označavati kao odležana jaja. Razlika između svežih i odležanih jaja bila je u stepenu njihove svežine, te je termin »odležana jaja« dovodio potrošača u zabludu u pogledu svežine tih jaja. Zato su odležana jaja, kao posebna kategorija jaja novim pravilnikom ukinuta, a sveža jaja su podeljena na dva kvaliteta i stavljaju se u promet kao sveža jaja I kvaliteta i sveža jaja i kvaliteta.

Sveža jaja I kvaliteta isu najkvalitetnija jaja i mogu se upotrebiti kao sirova, kuvana ili pečena za neposrednu potrošnju bez ikakve bojazni po zdravlje potrošača i sa najosetljivijim organizmom. Za sveža jaja I kvaliteta postavljeni su vrlo strogi usloVi. Njihova ljuska mora da je normalno irazvijena, nepovređena, čista i nepranai prililkom prosvetljavanja pomoću specijalnih lampi žumanjak treba da se vidi kao senka nejasnih obrisati pri naglom zaokretanju jajeta, žumanjak treba da je skoro nepokretljiv i ne sme mnogo da se udalji od isvog centralnog položaja vazdušna komora na tupom polju jajeta ne sme biti veća od 5 mm. Kada se jaje razbije, mora imati specifičan miris bez ikakvih primesa na neprijatan ili strani mirisi belance mora da je bistro, prozimo i kompaktno, tojest ne sme se razlivatii a žumanjak mora da se uzdiže kao polulopta sa još nerazvijenim zametkom, tojest sa zametkom koji se nije viiljivo razvio. To su uslovi za jaje koje otprilike leti n ije starije od 10 đana, a zimi najviše tri nedelje. Posle tog vremena poveoava se zračna komora i žumainjak postaje sve viiljiviji i pokretljiviji. Jedino jaja sa čistom i nepranom ljuskom mogu se očuvati od eventualnog zagađenja mikroorganizama koji mogu da prodru u jaje kroz pore i da kod ljudi sa osetljivim organizmom izazovu nepoželjne pojave. U tako kratkom vremenu u jaje bi se još nisu mogli razviti nikakvi znatni biohemijski procesi usled dejstva fermenata, pa ga mogu trošiti sirovog i potrošači sa najosetljivijim organizmom.

Slika 31 — Aparat za prosvetljavanje i sortiranje jaja

Izostavljeno iz prilika

Slika 32 — Aparat za sortiranje jaja

Izostavljeno iz prilika

Svežih jaja I kvaliteta ima veoma malo u prometu, jer prođe dosta vremena dok se jaja otikupe od proizvođača, sortiraju i transportuju do mesta potrošnje. Tako prođe 8 do 10 pa i više dana kad ih potrošač kupi. U to vreme, naročito leti, vazdušna komora je već premašila dozvoljenu visinu. Još je teže udovoljiti zahtevu da ljuska svežeg jajeta mora biti čista. Naročito ako je kišovito vreme jaja se zaprljaju od blata koje nosilje unesu u gnezda, što je u nas redovna pojava. Zna se da kod naših proizvođača, naročito individualnih, još uvek preovlađuje ekstenzivno držanje kokošiju kao sporedna grana stočarstva o kojoj uglavnom domaćice vode brigu.

Svežim jajima i kvaliteta smatraju se jaja koja ispuinjavaju inače sve uslove za sveža jaja I kvaliteta, stim što je dozvoljeno da mogu imati nešto veću vazdušnu komoru, ali još uvek u umerenim granicama, da im žumanjak može biti pokretljiv pri zaokretanju jajeta, i da mogu biti smeštena u hladnjačama do četiri nedelje. Sveža jaja i kvaliteta razlikuju se u tome što su duže vremena odležana i što su u njima već počeli u manjoj mer,j da se odvijaju biohemijski procesi. Lagerovanjem jaja gube vlaigu—vodu kroz pore, suše se, što se Cdražava na povećanje vazdušne komore. Sušenje jaja je znatno brže u toplim danima negio zimi. Leti se prosečno svaka dva dana zračna komora povećava za 1 mm, a zimi — svaka četiri dana. Prema tome, u sveža jaja i kvaliteta mogu se ubrojati jaja koja su leti čuvana pođ običnim uslovima držanja najviše do dve nedelje, u jesen i proleće đo tri nedelje, a zimi đo četiri oedelje.

Sveža jaja I i i kvaliteta koja stavljaju u promet privredne organizacije moraju biti klasirana prema težini i označena u prodaji velikim slovom latinice koje odgovara pojedinoj težinskoj klasi, ,i to slovima, S, A, B, C, I i E. U težinsku klasu I — spadaju naročito velika, specijalna jaja teža od 65 gr u klasu A — krupna jaja prosečne težine 62—63 gr u klasu B — jaja prosečne težine 57—58 g koja su još uvek po težini iznad prosekai u klasu C — jaja prosečne težine 52—53 g ikoja se najčešće pojavljuju na tržištui u klasu I — sitnija jaja prosečne težine 47—48 gi i u klasu E — mala jaja težine ispod 45 g. Za klasiranje jaja u težinske grupe konstruisane su specijalne mašine u kojima se jaja prvo prosvetljavaju, zatim automatski i brzo rasporeduju u grupe po težini. U slučaju da privredne organizacije nemaju mašinu za klasiranje jaja, klasiranje se može obavitj i običnom vagom što je daleko sporiji postupak.

Prosvetljavanje jaja je veoma važan postupak pri proveravanju kvaliteta jaja, jer se njime, na prilično objektivan način, mogu utvrditi svežina jaja j njegove razne mane. Prosvetljavanje se vrši specijalnom — ovolux-lampom koja ima kružni otvor ispred kojeg se koso, sa tupim polom na dole stavj jaje i brzo zaokrene. Najbolje je da se jaja prosvetljavaju u tamnim prostorijama. Sortiranje svežih jaja u težinske klase obavezno je samo za privredne organizacije i ne odnosi se na jaja koja stavljaju u promet individualni proizvođači.

15.5 Jaja iz hladnjače

Jaja iz hladnjače isu ona koja su kao sveža stavljena u hladnjaču i u njoj na temperaturi oko 0°C čuvana od 4 nedelje do 6 meseci. Produkcija jaja najveća je u proleće i leti, a najmanja zimi. Da bi se sačuvao višak jaja za vreme kada je produkcija slaba, postoje više načina konzervisanja jaja od kojih se kao najbolji pokazao hlađenje. Brižljivo odabrana, zatim čuvana jaja održe više meseci većinu svojih prvobitnih svojstava i istoga ovu vrstu jaja ne treba smatrati manje vrednom, već posebnom vrstom jaja koja u pogledu kvaliteta ne odstupa mnogo od svežih jaja.

Za duže lagerovanje u hladnjači podesna su samo sveža jaja koja moraju ispunjavati sve uslove za ovu vrstu jaja, a narooito daisu čista, ne prana i nepovređena. Zbog toga, pre lagerovanja jaja se moraju pažljivo pregledati, prosvetliti, zatim propisano upakovati. Za tu svrhu najpodesniji su specijalni ulošci od kartona u kojima su jaja položena u svako udubljenje sa tupim polom na gore. U jedan kartonški uložak može da stane 30 jaja. Ulošci sa jajima slažu se u specijalne drvene sanduke koji su u sredini podeljeni na dva dela. U svakj deo sanduika stavi se po šest uložaka sa jajima, tako da jedan sanduk sadrži 360 jaja. Između letvica sanđuka je razmak od nekoiko santimetara, čime je omogućen pristup vazduha do jaja.

Pre stavljanja u rashladne komore hladnjače, jaja se moraju postepeno prilagoditi temperaturi hlađenja da bi se izbeglo njihovo onošavanje. Najbolje je da se jaja stave u prethladnjaču čija temperatura je za 2—3°C niža od temperature jaja i u toojoj se svaka 2—3 časa temperatuira snižava. Kad isu jaja postigla temperaturu +2 do +3°C, mogu se staviti u komore na lagerovanje. Jaja se lageruju u većini slučajeva u komore sa temperaturom od 0°C sa oko 80 do 85% relativne vlažnosti vazduha koji se dva do četiri puta dnevno obnavlja. U novije vreme jaja se lageruju u hladnjačj na temperaturi od —0,5“C, pa čak i na —1°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 90%, što usporava proces sušenja i starenja jaja. Za poboljšanje vazduha može se upotrebiti ozon. Radi ravnomerne raspodele temperature u komori mora se obezbediti odgovarajuće strujanje vazduha, te se između redova sanduka stavljaju letvice, a između zidova i sanduka ostavi se slobodan prostor od 30 cm.

Naročito ja važno da se u komorama hlade samo jaja i da se istovremeno sa jajima ne lageruju i druge namirnice. Ako se u komorama pre hlađenja jaja nalazilo povrće, voće, meso ili riba, komore se moraju dobro dezinfikovati i pre stavljanja jaja bakteriološki ispitati. Pre početka sezone hlađenja jaja, komore — hladnjače moraju se obavezno dezinfikovati.

Jaja se mogu držati u hladnjači 6 do 8 meseci, a pri najpovoljnijim uslovima lagerovanja čak i 9 meseci. U to vreme promene se žumanjak, ovojnica i težina jaja. Gubitkom vode jaja izgube u prvom mesecu od svoje težine 0,75 do 1%, posle 6—7 meseci 3—4,5%, i posle 9—10 meseci 4,5 do 6%, pa čak đo 8%. Osim toga može doći do procesa raspadanja u jajima usled prodora psihrofilnih bakterija ili gljivica plesni. Oplođena jaja lakše stare i brže se kvare od neoplođenih. Usled oplođavanja i nastale deobe ćelija, u jajetu su već započeli da se odvijaju hemijski procesi, te je nuižno da se lageruju što svežija jaja. Radi održivosti jaja u hladnjačama pokušalo se prethodnim premazivanjem Ijuske uljem ili drugim sličnim materijama da se sadržina jajeta zaštiti od uticaja vazduha. U nekim zemljama jaja se lageruju u hladnjacima binovanosa gasovima. Po jednom metodu jaja se stavljaju u posude koje se napune mešavinom ugljendioiksida i azota, te se potom stave u hladnjaču. Mešavina gasova sadrži 88—95% ugljendioksida i 5—12% azota. U nekim zemljama uobičajeno je da se u komoru pušta 2,5—5% ugljendioiksida pa čak 15—20%. U tim uslovima je uspoirena oksidacija masti i rast mikroorganizama u jajetu. Veće koncentracije ugljenddoksida nisu poželjne, jer razvodnjavaju belance. Pri hlađenju u .kombinaciji sa gasovima mogu se održati sveža jaja i godinu dana. Isti rezultat se postiže, ako se jaja pre hlađenja, preko noći drže u ugljendioksidu i zatim premažu uljem.

Pre stavljanja u promet jaja iz hladnjače, potrebno je preduzeti sve mere da bi se izbeglo njihovo orošavanje usled nagle promene temperatura. Zato se jaja moraju staviti u komoru u kojoj .se velikom brzinom izmenjuje vazduh, što sprečava stvaranje rose. U toj komori povećava se svaka 2—3 časa temperatura sve dok se ne postignu isti uslovi kao u spoljnoj atmoskim. Zatim treba prosvetljavanjem proveriti da li odgovaraju uslovima za sveža jaja i kvaldteta, is tim što je dopušteno da žumanjak može izgledati neznatno spljošten. Jaja iz hladnjače mogu se pod običnim uslovima držanja da održe u prodaji 5—6 dana, a pri naročito pažljivom rukovanju i do dve nedelje.

15.6 Konzervisana jaja

Konzervisana jaja su ona jaja koja su ,kao sveža čuvana u krečnoj vodi, vodenom staklu ili u nekom drugom dozvoljenom sredstvu.

Tek sneseno jaje, po pravilu, je bez bakterija. Ako se uspe sačuvati unutrašnjost jajeta od prodora bakterija, ono se može očuvati kao sveže duže vreme. Zbog toga se već odavno pokušalo da se zaštiti spoljna površina jajeta od prodora bakterija u jaje. Za zatvaranje pora koriste se slanina, tal-k, parafin, ulja, lakovi, kolodijum, šelak, veštačke smole i slično. Kratkim uronjavanjem jaja u vrelu vodu ili ulje, kao i stavljanjem jaja 10 minuta u rastvor vodenog stakla (1:1) postiže se isti cilj. Uronjavanjem jaja u vrelu vidu ili u vrelo ulje uništi se veći deo mikroorganizama na površini jajeta i zgrušaju belančevine jajčane ovojnice. Ovaj način konzervisanja jaja kombinovan sa naknadnim hlađenjem pokazao je vrlo dobre rezultate jer su se jaja mogla u hladnjači očuvati i do 12 meseci. U mnogim domaćirstvima na sličan način konzervišu se jaja koja se prethodno stave u sito i preliju vrelom vodom, a zatim prekriju pepelom u kojem mogu nekoliko meseci da očuvaju svoju svežinu.

Najviše uobičajeno konzervisanje jaja je stavljanje jaja u konzervirajuće rastvore, i to u krečnu vodu, vodeno staklo i garantol. Najčešće se stavljaju jaja u krečnu vodu koja je pripremljena gašenjem od 1,5 do 2,5 dela živog kreča sa 100 delova vode kojoj je dodat 0,1 deo kuhinjske soli. Jaja se slože u naročitu posudu i preliju krečnom vodom, tako da je rastvor 5 cm iznad jaja. Kalcijumov hidrokarbonat koji se stvara spajanjem kalcijumovog hidrokisida sa ugljendioksidom iz vazduha taloži se na jajčanu ljusku i pritom zatvara pore. Krečna voda ima baktericidnu moć samo u ograničenoj meri. Kuhinjska so koja se dodaje ikrečnoj vodi ne deluje kao konzervanis već Ublažuje lužinasti ukus jaja. Jaja bonzervisana u krečnoj vodi mogu se dosta dugo 4 diobro očuvati. Loša strana ovog konzervisanja je što se ljuska tomi, što jaja dobiju lužinasti ukus i što se belance teško ulupa u penu.

Drugi, dosta čest način komzervisanja je stavljanje jaja u vodeno staklo. Rastvor se priprema tako, što se gotov preparat vodenog istakla koji sadrži H0% natrijumovog silikata razredi sa desetostrukom količinom vode. Stajanjem jaja u rastvoru, zatvore se pore 4 formiraju se na ljusci jako slepljene naslage. Usled toga dolazi do pucanja jaja pri kuvanju ukoliko se jaje prethođno ne ubode iglom na tupom polu. Nasuprot jajima iz krečne vode, belance ovih jaja može se dobro ulupati u penu.

Dobre rezultate pokazalo je konzervisanje jaja u garantolu. To je trgovinsko ime gotovog preparata koji uglavnom sadrži gašeni kreč i kalijumsulfat. Deset grama ovog prepatrata irastvari se u litar vode ,i zatirn se jaja stave u irastvor na isti način kao pri konzervisanju u krečnoj vodi. Dovršina suđa pakrije se na naročiti način preparisanom pergamentnom hartijiom. Postoje mišljenja da je od svih metoda komzervisanje jaja garantolom zasad dalo najbolje rezultate.

Ostali načini konzervisanja jaja, premazivanje raznim masnim preparatima, parafinom, lakovima i smolama, nisu u paređenju sa opisanim metod-ima dali tako dobre rezultate.

15.7 Dekktna jaja

Dekktna jaja zbog razmih nedostataka odstupaju od ostalih jaja 4 zbog toga se mogu smatrati i manje vrednim. To su još uvek jaja isposo-bna za ishranu pod uslovom da se što pre potroše.

Najčešći uznoci dekktnosti jaja su nečista i naprsla lj-uska. Dešava se d-a, pri ekstenzivnom držanju kakošiju, što je u nas česta pojava, nosilje same zaprljaju jaja -u gnezdima, ibilo izmetam tail-o blatom, naročito u kišnirn danima. Prljava jaja, bez obzira što su još uvek sveža, nepodesna su za čuvanje i uvek postoji opasnost da se inficiraju mikroorganizmima iz prljavštine 4 brzo pokvare. Još veća opasnost inekcije sadržine jaja postoji kod jaja sa naprslom ljuskom. Ljuska naprsne pri gruboj manipuliaciji ili zimi kad se jaje smrzne.

U oplođenim jajima, kad stoje duže vreme na temperaturi iznad 20°C ili isu bila nekoliko sati pod kvočkom odnosno u inkubatoru, počeo je zametak da se razvija. To se može najbolje uočiti kad se razbije takvo jaje i onda se zametak jasno ističe kao bela mrlja opkoljena tamno-žutom ili tamno-smeđom zonom.

Slika 33 — Jaje sa naprsnutom

Izostavljeno iz prikaza

Slika 34 — Prosvetljeno jaje sa ljuskom zametkom u početnom stadijumu

Izostavljeno iz prikaza

Prilikom stvaranja jajeta u kokoši, naročito mladih koje prvi put snesu jaje, može doći do prskanja u jajovodu sitnih krvnih sudova i do prelaska malih količina krvi u jaje, koje se primećuju kao krvave mrlje.

Nepodesno ili dugo čuvanje jaja česti su uzroci dekatnosti jaja.

Dugim čuvanjem jaja se osuše, postaju lakša, a zračna komora povećava se iz dana u dan. Pritom dolazi i do fizičko-hemijskih promena. U belancu se odigravaju procesi odbubravanja i osmotski procesi između žumanjka i belanca. Encimi u belancu i žumanjku prouzrokuju hidrolitičke procese koji stvaraju raspadne produkte i menjaju građu jajeta. Od encima u belancu naročito je važna proteinaza odnosno tripsin koji otapanjem mucina prouzrokuje razaranje potporne građe i belance postaje žitkije. U žumanjku se nalaze encimi: diastaza, lipaza i proteinaza koji prouzrokuju nacročite promene u masti. Usled odbubravanja, nastalog odvajanjem ugljen dioksida iz proteina, kao posledica delovanja encima, belance postaje sve žitkije i količina tekućeg belanca se sve više povećava. Dejstvom osmotskog procesa prelazi tečnost iz žumanjika u belance i usled toga kugla žumanjka postaje sve pljosnatija, a njegova ovojnica se smežura i izgubi svoju elastičnost. Ovojnica žumanjka usled dužeg stajanja jajeta prsne i dolazi do mešanja žumanjka sa belancem, a boja žumanjka postaje sve bleđa. Usled bidrolitičkih procesa nastalih dejstvom encima, stvaraju se amojajetu karakterističan ukus na staro.

Slika 36 — Šematski prikaz vazdušne komore

Izostavljeno iz prikaza

Procesi raspadanja ne moraju da budu uvek uzrok pojave stranog mirisa i ukusa u jajetu. Uzroci tome mogu biti ianepodesna ishrana kao na primer hranjenje repicom, lukom, ribljim otpacima ili masnim ribljim brašnom ili hruštovima, kao i napajanje vodom iz smolom premazanih drvenih sudova.

Jaja mogu da apsorbuju strani miris iz prostorija u kojima su lagerovana zajedno sa materijama koje odaju miris, kao što su petroleum, dim, ambalaža, voće, luk, ribe, meso i sl.

Sva dekktna jaja mogu se stavljati u promet pod uslovom da procesi raspadanja nisu napredovali u tolikoj meri da su im ukus, miris i građa znatno promenjeni, u kom slučaju ovakva jaja nisu više sposobna za ljudsku ishranu.

15.8 Pokvarena jaja

Pokvarena jaja isu ona kod kojih je poroces raspadanja jako razvijen, bilo zbog biohemijiskih procesa nastalih dejstvom encima, bilo zbog dejstva mikroorganizama, kao i jaja čiji su miris i sadržina jako izmenjeni iz drugih razloga. Tako jaja, koja su duže vreme lagerovana u buđavim prostorijama ili su upakovana u plesnivu ambalažu, dobiju jako neprijatan miris na plesan. Takođe 4 jaja koja su bila u dodiru sa matenijama koje odaju intenzivan i neprijatan minis, kao što su petroleum, luk, dim i slično, apsorbuju ove mirise u tolikoj meni da se ne mogu koristiti za ishranu. Isto je i sa jajima kokošiju hranjenih duže vreme repicom, ribljim brašnom, hruštovima i sličnom hranom, ili koje su uzimale samo tu hranu, jer ovakva jaja promene miris ,i ukus u tolikoj meri da više nisu za Ijuisku ishranu. iPored toga, smatraju se pokvarenim jaja koja su pri lagerovainju promendla miris i ukus tsamo zbog dejstva encima bez pomoći mikroorganizama .u tolilkoj meri, da se ne mogu više koristiti ni kao dekktna jaja.

Sve promene mirisa i ukusa mogu se ustanoviti tek pri lupanju, dok se veliki broj nedostataka, zbog kojih se jaje smatra pokvarenim, može ustanoviti već pri prosvetljavanju. Jaja ispunjena krvlju pokazuju pri prosvetljavanju znatne promene. Rečeno je već, da se jaja sa krvavim mrljama smatraju dekktnim, ali ako je pri formiranju jajeta u jajovodu živine došlo do jačeg krvarenja, ono se ispuni krvlju. Pri prosvetIjavanjiu ovakva jaja su nepnozima i crvena. Promenu sadržine pokazuju i jaja sa prilepljenim žumanjkom uz ljusku (usled dugog stajanja na jedjnoj strani) i jaja kod kojih se žumanjak razlio usled popucale ovojnice žumanjka, kao pasledice promenjenog osmotskog pritiska u jajetu nastalog zbog sušenja starog jajeta. Pri prosvetljavanju oplođenih jaja kod kojih se zametak razvio u znatnoj meri, vide se jasno krvni sudovi kako se granaju od tamne tačke — zametka. Pri oplođavanju mogu istići u jajovod, usled usisavajućeg dejistva pri zatvaranju proširene kloake, razna strana tela, a odatle u jaje. Na taj način uđu u jaja razni paraziti, slamke, pleva i mala drvca.

Najveće promene nastaju u jajetu, koje se mogu dobro videti pri prosvetljavanju, dejstvom mikroorganizama. To su trulež i plesnivost jaja. Uzrok truleža jaja isu bakterije koje prodiru u jaje ili za vireme oplođavanja istim putem kao i strana tela, ili spolja, kiroz pore ljuske jajeta. Prodiranje bakterija u jaje zavisi od raznih faktoira. Jajčana kutikula pruža u početku dobru zaštitu od prodiranja mikroorganizama. Tek kad kutikula propadne starenjem jaja usled dejstva proteolitičkih bakterija, ili ako se povredi pri pranju jajeta, otvoren je slobodan put bakterijama. Uprkos tome što su jaja zaprljana relativno će biti mali broj trulih, ako nisu ispunjeni navedeni uslovi. Mnogobrojni opšti dokazali su da pranje prljavih jaja jako utiče na trulež jaja, jer iz prljave vode u kojoj se peru jaja kroz pore prodiru bakterije u zračnu komoru. Od znatno manjeg uticaja je suvo struganje prljavštine četkama, gvozdenom piljevinom ili specijalnim aparatima. Procentualni odnos kvara ćistih prema prljavum i prema pranim jajima izn)osi 1:5:9. Još lakše se infieraju jaja sa finim pukotdnarna koje se mogu zapaziti pri prosvetljavanju kao fine niti.

Ne malu odbrambenu moć poseduje belance. Njegova baktericidnost se svodi na dejstvo proteoliti&kih encima. Belance izguhi svoju baktericddnast pri običnom lagerovanju posle dve do tri nedelje, a pri držanju jaja u hladnjačama, znatno kasnije. Dokazano je da su jaja starijih nosilja manje baktericidna .j da je baktericiđnost jaja zavisna od individualnih svojstava pojedinih kokošiju.

Bakterije koje prodiru u jaja i u njemu izazivaju truležne procese raspadanja pripadaju različitim vrstama, kao što su: B. proteus, Escherichia coli, Pseudomonas fluorascens, Fseudomonas achromobacter, Achromobacter ammoniagenes, Serratia, Bacterium pyocyaneum, B. prodigiosum, fiavobakterije, Bicillus mesentericus, B. subtilis, diplo-, streptoi mikro-koke različitih vrsta, i Clostiridium butiricum.

Koja će vrsta bakterija da prodre u jaje zavisi od temperature i vlažnosti vazduha. Tako pri srednjim temperaturama dolazi do truleži zbog bakterija proteusa, a mogu se povremeno naći koli-bakterije, Pseudomomas fluorescens koke. U jajima iz hladnjače ređe se pojavljuju proteus-bakterije, a kod ovih jaja skoro isključivo se nađu Pseudomonas fluorescens i delimično koke.

Razmnožavamju fluorescentnih bakterija u hladnjačama pogoduje prethodno ili istovremeno lagerovanje jaja sa drugim namirnieama (povrće ili ribe). Ako se u hladnjaču stave vlažna jaja ili zbog neoprezne manipulacije orošena jaja, tada će fluorescentne bakterije na jajetu naći narooito povoljne uslove za prodiranje u jaje, jer sa vlagom lako prodru kroz pore u jaje.

Procesi truljenja odvijaju se različito što zavisi od vrste bakterije i temperature. Pri srednjim temperaturama trulež prouzrokuje u glavnom proteus-bakterije zajedno sa koli-bakterijama, kokama i pseudomonas-bakterijama. Belance se zamuti, postaje postepeno pahuljičasto i na kraju dobije plavo-sivu boju. Ako u procesu truljenja preovladaju proteus-bakterije žumanjak se jako smežura i pretvori u plavo-cmu ili crno-zelenu tvorevinu koja pliva u sivo mutnom belanou ili se vide bele ili crne gruševine u jajetu. Takva jaja mirišu na sumporvodonik, kod jake truleži i ljuska jajeta postaje mutna, nešto siva ili zelenkasta i toroz ljutsku se već oseća neprijatan miris. Ako u procesu truljenja preovladaju koli-bakterije, izostaje stvaranje sumporvodonikai žumanjak se postepeno povećava, biva bleđi i mlitavijii na kraju mu popuca ovojnica te se žumanjak pomeša sa belancem i stvore se materije slične siru. Miris takvih jaja je sličan siru i zbog toga se ova trulež naziva sirasta trulež.

Potpuno drukčije odvija se trulež pseudomonas i achromobakterija, koja se može razviti i pri pbičnim temperaturama, ali u glavnom nastaje kod hlađenih jaja. Galertno belance ima u početku boju mleka, zatim postepeno manje ili više izraženi zelenkasti ton. Paralelno sa raspadanjem belance se sve više rastvara i oboji žuto-zeleno, plavo-zeleno ili smeđasto. Žumanjak je u po-četku još nepromenjen, ali postepeno se na njemu stvaraju mrlje, postaje bleđi i ovojnica mu popuca. Pri brojanju jajeta žumanjak se odmah razlije i pomeša s belancem. Često se žumanjak pomeša s belancem u jajetu, tako da se stvori svetlo smeđe-žuta, mutna tečnost sa ugrušcima žumanjika. Miris zavisi od mirisnih materija pojedinih sojeva pseudomonmas-bakterija. U početku je zagušljiv, zatim miriše na ugalj, travu ili seno, čak je i aromatičan, sličan lipovom cvetu, katkad podseća na amonijak ili ribu. Kod nekih jaja može se već spolja osetiti tipičan miris koji proizvode fluorescentne bakterije.

Slika 38 — Prosvetljeno trulo

Izostavljeno iz prikaza

Slika. 39 — Prosvetljeno jaje sa jaje u početnom stadijumu već razvijenom trulei

Izostavljeno iz prikaza

Trulež jaja se najbolje može đoikazati prosvetljavamjem. Pri tome nastala slika zavisna je od stepena truleži. Ako se mogu opaziti konture žumanjka koji je plavo-crvene boje ,j jako pokretan, tako da se uvek povrati na najvišu tačku jajeta, i ako se u belancu vide pokretljive crne mrlje, to je početna fluorescentna trulež (»bela trulež« lili »zelena trulež«). Ako se u belaneu vide sivo-crne senike i na žumanjku tarnne mrlje, tada se fluorescentna trulež jako razvila. Ako se konture žumanjka više ne vide i sadržina jajeta je crvenkasto ili smeđe-crveno zamućena, tada su se već izmešali žumanjak i belance, što su znaci takozvane »crvene truleži«. nastale dejstvom proteiuis-foakterije, mešovite inkkcije, a takođe i od fluoreiscentnih bakterija. Ako se cela sadržina jajeta vidi kao neprozima, crna masa, a istovremeno se vide i jako pokretni meburići gasova, to su znaci takozvane »crne—truleži«, jako uznapredovale truleži nastale dejstvom proteusa.

Od trulih jaja treba razlikovati kineska jaja koja u stvari nisu trula. već jaja čija je sadržina fermentisana dejstvom encima, slično kao pri proizvodenju sireva. Jaja se stavljaju u bure u kojem su izmešani slana vođa, pepeo, lužina, crvena zemlja, ljuske pirinča i kreč i ostave da sroje u toj mešavini izvesno vreme. Ponekad se kao mešavina koriste samo crvena zemlja, so, voda, čaj posoljeni pepeo drvenog uglja. Na ovaj način se proizvode tzv. »bidan« jaja sa čvrstim, zeleno-sivim žumanjkom, sa smeđim, želeu sličnim belancem, i sa ukusom na biber. Takozvana »isaudan« jaj.a proizvode se tako, što se stave u rastvor od soli, pirinča :i šećera. Posle šest meseci stajanja u tom rastvoru isaudan jaja dobiju ukus sličan vinu i meka su kao rovita jaja.

Plesniva jaja nastaju usled napada raznih gljivica. Jaja se mogu inficirati sporama gljivica već u samom gnezdu, u ambalaži i pri lagerovanju. Inkkcija jajeta započinje spolja, tako što spore gljivica isklijaju u micele i što niti gljivica rastu u porama i kroz pore jajeta. Prodiranje kroz ljusku i stvaranje busenje-gljivica u unutrašnjosti jajeta zavisi od starosti jaja, temperature i vlažnosti vazduha. Slično kao i kod bakterija, razvoju gljivica pogoduje prljavost, pranje, orošavanje i naprslost ljuske jajeta. I najmanja povreda kontinuiteta ljuske jajeta naročito pogoduje razvoju plesni. Rast gljivica na početku sprečava baktericidna moć belanca koja se izgubi pri dužem lagerovanju jaja. Infekcija gljivicama svežih jaja, nepovređenih i nepranih jaja uspeva tek posle 7 do 12 nedelja, dok se i stara jaja i jaja iz hladnjače inficiraju već posle 14 do 21 dan.

Naročito veliku ulogu imaju gljivice plesni kod jaja iz hladnjače. Vazduh u komorama hladnjače sadrži u ne baš maloj meri gljivice plesni. Uzrok treba tražiti u tome, što su ventilacioni kanali hladnjače građani od drveta i što :se hladnjače teško mogu dezinfikovati od gljiVica plesni. One se unose u komore hladnjače i voćem, povrćem, mesom 1 ribom. Kako je tačka mržnjenja jajeta oko —0,5°C, to se praktički ne mogu držati na nižim temperaturama ikoje bi mogle da spreče rast gljivica. Puštanje ugljendioiksida u kamore je najuspešnije sredstvo protiv gljivica plesni u hladnjačama.

Vrste gljivica koje mogu da se nađu u jajetu su mnogobirojne, kalo na prirner Penicillium glaucum i brevicaule, Cladosporium hertoarum, Mueor mucedo i racemosus, Verticillium, Thammidium elegans, Aspergillus glaucus i Oospora nigra. Najčešće se jaja istovremeno inficiraju gljivicama plesni i bakterijama. Niti gljivica plesni koje su prodrle kroz pore ili pukotine u jaja lokalizuju se prvo na unutrašnjoj površini ljuske i razmnožavaju se prverstveno u zraenoj ikomori stvaranjem busenja. U početku unutrašnja ovojnica ljuske i belanca ostaju nepromenjeni. Kasnije na unutrašnjoj ovojnici ljuske naistaju žute, orvene, smeđe, zelene, plave, crne mrlje ili tačke. Deo belanca uz busenje gljivica obično je galertno koagulisan i slepljen sa Ijuskom. Ostali deo belanca postaje tečniji i može biti smeđe-crvenkast ili sličan siru. Ove promene nisu prouzmokovane toliko gljivicama plesni, koliko dejstvom baktorija koje se pojavljuju istovremeno sa plesni. Cesto je sa Ijuskom slepljen i žumanjak. On se razlije pri lupanju jajeta i delimično je zgrušan, gusto-kašast, odnosno kao krem di kao majonez. Pri otvaranju plesnivtog jajeta oseća se ustajali, zagušljiv 1 plesniv miris sa neprljatmim ukusom na buđ.

Na neotvorenom jajetu mogu se opaziti na ljusci mrlje od gljivica plesni ikoje se pri prosvetljavanju zapažaju kao tamne tačke različite veličine. Katkad se spolja vide na jajetu male, crne ili zelenkaiste tačkice i linije, 1 to naročito ako je ljuska naprsla. Često se može već na neotvorenom jajetu primetiti miris na buđ.

15.9 Otkup jaja

U prometu jaja važno mesto pripada otkupu jaja od proizvođača. U nas se jaja otkupljuju većim delom još uvek od individualnih proizvođača koji ne posvećuju potrebnu pažnju proizvodnju jaja kao posebnoj i vrlo rentabilnoj grani stočarstva. Naši seljaci još uvek smatraju uzgoj živine i produkciju jaja sporednom delatnošću u svojim domaćinstvima i stoga brigu o tome prepuštaju ženama. Zato ne ulažu mnogo sredstava za uređenje živinamika sa gnezdima za nošenje jaja, već prepuštaju nosiljama da same odaberi i izgrade mesto za leganje po celom dvorištu i na bilo kojem mestu. Dešava se da prođe po nekoliko dana dok se ne pronađe gnezdo sa jajima, koja se ne mogu više smatrati najkvalitetnijim, jer su sve vreme bila nezaštićena i izložena nepoželjnim ispoljnim uticajima. Pod ovakvim uslovima držanja jaja se često zaprljaju izmetom, a u vreme kiša i zablate. Proizvođači koji imaju manji broj nosilja pričekaju dok se ne sakupi veći broj jaja, te prođe desetak i više dana kad ih donesu u otkupnu stanicu. Ndje redak slučaj da pomešaju sa .kjokošdjim jajima i jaja druge živine, ponajčešće plovčija jaja, kao i jaja iz napuštenih kvočkinih gnezda.

Privredne organizacije koje se foave otkupom jaja ne posvećuju tome mnogo pažnje :i otkupljuju jaja od proizvođača đuture, bez ikakvog prethodnog pregleda i klasiranja. Stoga je potrebno da privredne organizacije koje se bave otkupom jaja od proizvođača imaju prostorije podesne za pregled i privremeni smeštaj jaja sa uređajima za prosvetljavanje i određivanje težine jaja. U neđostaitku aparata za određivanje težine jaja može se za tu svrhu upotrebiti obična vaga. Prostorije za privremeni smeštaj jaja treba da su tako građene da se mogu lako provetravatii da su dobro izolovane od uticaja spoljne temperature i da nisu vlažne i buđave. U prostorijama u kojima se očuvaju otkupljena jaja, ne smeju se istovremeno držati i druge namirnice, ni roba od ikoje bi jaja mogla da dobiju neprijatan miris, kao što su luk, voće, riba, petroleum i slično. Pored toga, privredne organizacije moraju imati i dobro uvežbana lica za rukovanje jajima.

Pri otkupu, moraju se sva jaja prosvetliti na specijalnoj lampi i na osnovu rezultata razvrstati u odgovarajuću kategoriju prema svežini i pronađenim nedostacima. Potpuno čista, neprana i cela jaja čija vazdušna komora nije veća od 5 mm i čiji je žumanjak viiljiv kao slabo pokretna senka bez obrisa, svrstavaju se u sveža jaja prvog kvaliteta a ista takva jaja čija vazdušna komora nije veća od 8 mm i čiji žumanjak može biti nešto više pokretljiv, svrstavaju se u sveža jaja drugog kvalitetai zatim se ova jaja razvrstavaju u težinske klase. Sveža ali zaprljana jaja odvajaju se posebno i mogu se upotrebiti kao -sdirovina za preradu u prerađevine od jaja :i ne treba ih meriti. Jaja sa prljavom ljuskom koja nemaju svojistva sveži jaja, kao i duže vreme odležana jaja sa vazdušnom komorom većom od 8 mm, jaja sa naprslom ljusbom, jaja sa tek započetim razvitkom zametka koji se pri prosvetljavanju zapaža kao tamna mrlja na žumanjku sa nešto svetlijim krugom oko nje, jaja sa manjim krvavim ugrušcima kojj se zapažaju kao ravnomerno tamno-crveno obojene mrlje i smrznuta jaja (zimi) odvajaju se u grupu dekktnih jaja i takođe se ne mere. Jaja sa pranom ljuskom, bez obzira da se su pokvarena ili ne, ne treba otkupljivati, jer postoji velika opasnost da se pri pranju stajanjem u prljavoj vodi već inficiraju, a u svakom islučaju povređena im je već kutikuLa, i time otvoren put inkkciji. Dobro izvežbano oko primetiće na pranim jajima tragove od opranih mrlja blata odnosno kkalija. Da li su jaja prana ili ne, može se utvrditi na više načina od kojih je najpodesniji, za praktične svrhe, stavljanje jaja u 1% vodeni rastvor karbolfuksina ili u 0,5% rastvor kalijumovog permanganata (hipermangana). Ovi preparatj oboje samo kutikulu, a ne i ljusku jajeta. Posle tri minuta stajanja u jednom od ovih rastvora neprano jajeće se obojiti ravnomerno po celoj površini, a kod pranog zapaziće se bele mrlje neobojene ljuske, sa kojeg je pranjem na tim mestima ostranjena kutitoula. Slika nastaia pri prosvetljavanju pokvarenih jaja je različita i zavisi od uzročnika kvairenja. Strana tela u jajetu (slamka, pleva i razni paraziti) vide se kao pokretne crne mrlje različitog oblika. Kod jaja sa jače razvijenim zametkom ističu se na slici krvni sudovi kao granje koje se širi od centralne velike mrlje-zametka. Žumanja^ islepljen sa ljuskom usled dugog ležanja jajeta na jednoj strani vidi se kao crna mrlja koja se pri naglom zaokretanju ne može odvojiti od ljuske. Pri dugom stajanju biohemijskim dejstvom fermenata razvodni se sadržina jajeta, rastvoari ovojnica žumanjika i žumanjak se pomeša sa belancem. Prosvetljavanjem ovakvih jaja vidi se mutna, žućkasta islika po celoj površini jajeta, a pri mućkanju čuje se ikako bućka razvtodnjeni sadržaj (tzv. »mućkovi«). Jaja sa krvavim sadržajem daju purpurno-crvenu sliku koja pokriva celo vidno polje. Slika koja se vidi pri prosvetljavanju trulih, gnjilih jaja zavisi od vrste truleži i u kojoj meri je trulež uznapredovala.

Slika 41 — Prosvetljeno jaje sa

Izostavljeno iz prikaza

Slika 42 — Prosvetljeno jaje sa jako razvijenim zametkom zametkom od 7 dana (4 dana posle ležanja)

Izostavljeno iz prikaza

Pri početnoj truleži žumanjak je jaisno viiljiv kao senlka plavo-crvene boje sa jasnim obrisima, jako je pokretljiv i pri zaokretanju penje se na gore, a u belanou plivaju cnne mrlje. Kad ova vrsta truleži uznapreduje, vide se u belancu sivo-crne senke, a na žumanjku tamne mrlje. Proteusna trulež vidi se ili kao crvena trulež sa crvenkastom dli smeđo-crvenom neprozimom slikom ili kao orna trulež, kao neprozima crna roasa sa jako pokretnim mehurićima od nastalih gasova. Da bi se ocenio miris, potrebno je povremeno razbiti po koje jaje.

15.10 Pakovanje i označavanje jaja

Privredne organizacije mogu pakovati jaja samo u celulozne uloške. To su speoijalno izrađenj ulošci od celuloze u kojima se nalaze udubIjenja za smeštaj jaja. U jedan uložak može stati 30 jaja. Jaja se slažu sa tupim polom na gore. Zatim se ulošci slažu jedan iznad drugog u drvene sanduke ili karbonske kutije u više, najčešće u šest redova. Sanduci su u sredini pregrađeni u dva dela, tako da u jedan red stane dva uloška. Navedene dimenzije celuloznih uložaka i sanduka nisu propisane, ali su uobičajene u međunarodnoj trgovini jajima. Sboga ne postoje nikakve prepreke da se jaja slažu u celulozne uloške, sanduke ili kartonske kutije drugih dimenzija. Glavno je pritom da isu ulošci bez minisa, što se zahteva i od sanduka i kartonskih kutija. Svakako da bi za potrebe savremene trgovinske mreže, samouslužnog tipa, najviše odgovaralo originalno pakovaje jaja od 6 do 12 komada u kutiji. Nikakva prepreka ne postoji za stavljanje u promet jaja u malim, konzumnim pakovanjima. Privredne organizacije sa razvijenom mrežom samouslužnih prodavnica mogle bi pristupiti ovakvom pakovanju jaja, ukoliko to ne bi učinile privredne organizacije koje se bave prometom jaja. Deklaracija za ovakva pakovanja morala bi da sadrži podatke obavezne za sve namirnice, a to su: naziv proizvođača, odnosno privredne organizaoije koja je upakovala jaja, naziv proizvoda, datum pakovanja i broj jaja umesto neto-težine. Kod svežih jaja morali bi se deklarisati i podaci o kvalitetu a težiniskoj klasi.

Na drvenim sanducima i kartonskim kutijama moraju biti vidno označeni: privredna organizacija koja stavlja u promet jaja, vrsta jaja, kao na primer, sveža jaja prvog kvaliteta ili drugog kvaliteta, jaja iz hladnjače, plovčija jaja itd., a kod svežih jaja i težinska klasa, npr. »sveža jaja drugog kvaliteta klase C«.

Moglo bi se možda prigovoriti što je dozvoljeno samo pakovanje jaja u celulozne uloške, a ne i u sanduke raznih dimenzija ispunjene slamom, senom ili strugotinama, kao što se to do sada činilo. Od ovog načina pakovanja odustalo se iz više razloga. Slama, seno i strugotine mogu biti veoma često inficirani raznim milkroorganizmima, privlače vlagu i često 6U buđavog ili drugog, neprijatnog misa. Zato ovakav način pakovanja, kao nesavremen i potencijalno štetan po kvalitet jaja, nije više dozvoljen.

Odredbe o pakovainju i označavanju pakovanja ne odnose se na individualne proizvođače, koji mogu jaja da iznose na tržište u korpama ili drugoj podesnoj ambalaži. Oni ne moraju ni sveža jaja razvrstavati u težiniske klase. Prilikom prodaje u trgovirsteoj mreži na jajima mora biti istalknuta vrsta jaja, a kod svežih jaja i težinska klasa. Da bi potrošač mogao znati šta prestavljaju velika slova pored težinske klase nužno je da u svakoj rađnji u kojoj se prodaju jaja bude na vidnom mestu isitaknuta tabela o težinskim klasama. Dekktna jaja mogu se takođe stavljati u promet i sa oznakom: prljava jaja, naprsla jaja, smrznuta jaja, odležala jaja i slično.

15.11 Plovčija jaja

Posle kokošijih na tržištu se od ostalih vrsta živine pojavljuju najviše plovčija jaja. To su krupna jaja sa srazmemo velikim žumanjkom pa prema tome i hranljivija od kokošijih. Plovčija jaja imaju u upoređenju sa koteošijim, veliki nedostatak, što su srazmemo često inficirana bakterijama iz salmonela grupe koje mogu izazvati poremećaje zdravstvenog stanja potrošača i zato se ova grupa bakterija naziva trovači. Kod obolelih ljudi posle uzimanja plovčijih jaja ustanovljeni su kao uzročnici Salmonella tvphi murium i enteritidis.

Salmonele dospevaju u plovčije jaje na više načina. Ne tako česta,. ali ipak moguća je inkkcija jaja još u jajniku ili u jajovodu plovke.
salmonele. U tom slučaju bakterije prodru u jaje kroz pore, otprilike posle četiri nedelje, i to pri čuvanju jaja na sobnoj temperaturi u koje vreme je belance izgubilo svoju baktericidnu moć. Ako se jaja drže na nižim temperaturama potrebno je znatno duže vreme za prodiranje bakterija. Najniža temperatura pri kojoj mogu salmonele da prodru u jaje je oko 10° C, dok pri 1° C prodiranje je potpuno onemogućeno.

Najpogodnije mesto za razvoj bakterije nađu u žumanjku. Stavljanje jaja u krečnu vodu i slično, kao i razvitak zametka ubrzavaju prodiranje salmonela u jaje. Ustanovljeno je da salmonele ne propadaju u krečnoj vodi, ni u vodenom staklu, kao ni u garantolu. Stoga nije poželjno da se konzervišu plovčija jaja, jer stavljanjem jaja u konzervanse samo se ubrzava njihovo inficiranje.

Nije redak slučaj da se u prodaji nađu plovčija jaja na čijoj ljusci se nalaze salmonele. Uikoliko sadržima ovih jaja još nije zaražena, prilikom lupanja jaja će se sigurno zagaditi. Aka se od ovih jaja pripremi puding ili kolači koji se ne peku jako ili se slabo proprže, može lako doći do trovanja. Tek posle kuvanja od 10 minuta može se tvrditi da su bakterije uništene. Piri ovakvom kuvanju stvara se u unutrašnjosti ja.ja temperatura od 78®C, a uz ljustou od 87°C. To isu dovoljmo visoke temperature za undštenje salmonela.

Ne postoji efikasan način za raspoznavanje inficiranih plovčijih jaja, jer ova jaja ne pokazuju nikakve promene n.i spolja ni pri prosvetijavanju. Zabraniti prodaju plovčijih jaja ne bj bilo praveđno, jer bi se time nanela velika šteta proizvođačima plovčijih jaja koja nisu uvek inficirana. Prepuštanje da se mogu bez daljnjeg stavljati u promet moglo bi ugroziti zdravlje potrošača. Jedina mera koja se može učiniti u prometu plovčijih jaja je pravilno obaveštavanje potrošača da su to plovčija jaja i da ih treba kuvati najmanje 10 minuta. Pored toga, poželjno je da se na pijacama i u radnjama Stavi natpis veličine 40×30 cm sa tekstom: »U cilju zaštite Ijuiskog zdravlja plovčija jaja ne smeju se trošiti sirova ili rovito kuvana«. Isto tako plovčija jaja ne treba koristit pri pripremanju pudinga, majoneza, zamućenih jaja, palačinki, torti, kremova ili sličnih jela čija masa se ne izlaže potpunom zagrevanju od najmanje 100°C u vremenu od najmanje 10 minuta.

15.12 Proveravanje kvaliteta jaja

U pnometu treba proveriti prvo da li su privredne organizacije propisno upakovale jaja i da li su sanduci označeni katoo treba. Na prodajnim mestima obratiti pažnju, da li su istaknuti natpisi o vrsti i težirstooj klasi jaja da li su derektna jaja odvojena od ostalih jaja da plovčija jaja nisu pomešana sa kokošijimi da li su propisno označena kao plovčija jaja sa opomenom da se moraju najmanje 10 minuta prokuvati. Plovčija jaja razlikuju se od kokošijih po tome što su veća, masnog sjaja, imaju nežniju ljusku i sitnije pore, mogu biti zelenkasto obojena, a pri prosvetljavanju vide se u sredini jajeta u kosom pravcu paralelno poređane linije. Zatim se prosvetli po nekolilko jaja, i utvrdi da li slika odgovaira deklarisanoj vrsti 1 da 1] su naistupile promene zbog kojih se jaja smatraju pokvarenim, odnosno dekretnim.

Slika 44 — Sanduk sa pravilno upakovanim jajima

Izostavljeno iz prikaza

U otkupnim stanicama treba proveriti da li raspolažu sa odgovairajućim prostorijama za privremeni smeštaj jajai da li je ambalaža propisna i ispravnai kao i da li imaju uređaje za prosvetljavanje jaja i za određivanje težinskih kiasa svežih jaja. Pored tog, potrebno je proveriti da li se pri otkupu jaja sortiraju ,u odgovarajuće grupe prema svežini, težini i oštećenosti.

15.13 Izvozni kvalitet jaja

U opštim odredbama Pravilnika (član 10.) propisano je da se odredbe ovog pravilnika primenjuju i na uvezene namirnice, kao i na namirmce namenjene izvozu, ako za pojedine namirnice nije posebnim propisima dnukčije određeno. Odredba ovog člana je u skladu sa članom 4. stav 3. Zakona o jugoslovenskim standardima, prema kojem Savezni sekretarijat za trgovinu u saglasnosti sa Sveznim sekretarijatom za spoljnu trgovinu donosi propise o posebnim uslovima koje, pored uslova iz propisa o kvalitetu životnih namirnica, moraju ispunjavati životne namirnice namenjene izvozu. Još pre donošenja zakčna o jugoislovenskim standardima doneti su propisi o izvoznom kvalitetu ikokošijih jaja na osnovu ovlašćenja Uredibe o kčntroli kvaliteta poljoprivredmih proizvoda namenjenih izvozu, (»Službeni list FNRJ« hr. 32/55, 29/57 i 20/60) i to kao Rravilnik o kvalitetu i mačinu pakovanja kokošijih jaja namenjenih izvozu (»Siužbeni list FMRJ«, br. 2/57 j 25/57) i Pravilnik o načinu vršenja kontrole kvaliteta kokošijih jaja namenjenih izvozu (»Službeni list FNRJ«, br. 3/57). Oba ova pravilnika o izvoznom kvalitetu kokošijih jaja ostala su u ‘smislu člana 79. Zakona o jugoslovenskim standardima i nadalje na snazi, te ih prema tome treba smatrati kao posebne propise odnosno kao odstupanja kvaliteta kokošijih jaja namenjenih izvpzu.

Ovi pravinici o izvozu kokošijih jaja ne odstupaju mnogo od novog pravilnika kojim je regulisan kvalitet jaja i proizvoda od jaja. U izvoznim pravilnicima su dopunjene i proširene odredbe o pakovanju, ambalaži i označavanjui data su detaljnija uputstva kontrolorima kvaliteta o načinu viršenja komtrolei propisan je kvalitet samio kokošijih jaja, ,i to svežih jaja u Ijusci, hladioničkih jaja u ljusci i zamrznutih lupanih jaja bez ljuskei u odnosu na nov.i pravilnik nazivi za jaja su nešto izmenjen.i, jer se jajima smatraju i lupana jaja bez ljuske kojia isu u stvari proizvod od jaja.

Odredbama izvoznih pravilnika propisamo je za sveža jaja u ljusci da moraju biti potpuno sveža i da ne smeju biti prana ni mehanički čišćena ili na bilo koji način konzervisanai da njihova ljuska mora biti čista, zdrava, cela i pravilnog oblikai da je žumanjak čitav i da u jajetu zauzima centralnd položaj, a prilikom obrtanja jajeta da se nije asmo mazire, pri čemu ne sme pokazivati mrlje ili promene u bojii da je belance bistro i čvrstoi da imaju vazdušnu komoru moirmalnu s obzirom na godišnje doba da i nemaju stran miris i ukusi da moraju bitj prosvetljema.

Normalmom se smatira vazdušna komora ako prilikom pregleda iznosi:

4 mm — u vremenu od 1. I do 30. IV
6 mm — u vremenu od 1. V do 15. VI
7 mm — u vremenu od 16. VI do 30. VI
8 mm — u vremenu od 1. Vi do 15. IX
6 mm — u vremenu od 16. IX do 31. XI

Hladioničkim jajima (koja su idemtična jajima iz hladnjače po novom pravilniku) smatraju se sveža jaja koja su radi čuvanja kvaliteta držana u rashlađenoj prostoriji na temperaturi nižoj od 5° C, bez obzira koliko je trajalo rashladivanje. Hladionička jaja — moraju imati celu ljusku i ne smeju biti prana niti mehaničiki čišćena žumanjak im može biti umereno viiljiv i može ležati van centra jaja, ali ne sme biti zalepljen za ljusku i prilikom prasvetljavanja može izgledati maLo spljošteni beiance mora biti potpiuno bistiroi pri pro-svetljavanju ne smeju se zapažati viiljive mrlje i promene u bojii moraju biti bez stranog mirisai njihova vazdušna komora treba da je normalna s obzirom na godišnje doba kad su lagerovana i na vreme koliko gu držana u hladnjači. Pirili/kom smeštaja u pmstorije za raishlađivanje, ambalaža u kojoj su upakovana ova jaja mora biti potpuno suva, a pre toga jaja moraju biti strogo sortirana po težini. Sveža i hladionička jaja sortiraju se po težini, na isti način kao i sveža jaja prema novom pravilniku, u šest kategorijai S, A, B, C, D, i E.

U pogledu označavanja samih svežih jaja propisano je da moraju nositj oznaku »Jugoslavija« ispisanu latinioom, visine islova 2 mm, a hlađionička jaja i slovo »H«. Pored ovih oznaka izvoznik može staviti i svoj znak.

U pogledu pakovanja i ambalaže pravilnik o izvozu propisuje određeni postupak j amibalažu. Jaja se pakuju u celulozne uloške pto 30 jaja u jeaan uiožak koji se zatim slažu zajedmo sa ulošcima u drvene sanduke sa pregradom, tako da jedan sanduik sadrži 360 ja ja. Za sanduke za pakovanje jaja propisano je da moraju biti izrađeni od čistog, suvog, bezmirisnog drvetai da spoljne strane sanduka moraju biti renđisame, a unutrašnje fino rezanei da su dovoljno čvrsti i jaki, sa jednom nepokretnom pregradom u sredindi i da gu strane sanduka rastavljene radi ventilacije. U pogledu veličine sanduka za pakovanje jaja propisano je da se mogu upotrebiti manji ili većd sanduci sledećih dimenzija:

Tip sanduka
Stranice od po 3 daščice
Poklopac i dno od po 3 daščice
Čela od po 3 dašćice
Pregradne daščice od 3 komada
4 uglovna nosača

Sve ove dimenzije mere se spolja u milimetanima, a đaščice strana, pokiopca i dno moraju na krajevima i na sredini biti pričvršćenj sa po dva eksera. Dopušteno je da pregradne daske mogu biti izrađene u obliku rama. Manji sanduci upoirebljavaju se za pakovanje sitnijih jaja težinske klase B—E, a veći za krupnija jaja težinske klase A i B. Umesto sanduka dopušteno je da -se mogu upotrebiti i kartonske kutije. Sitnija jaja pakuju se iu celulozne uloške veličine 29 x 29 cm, a krupnija u uloške veličine 31 x 31 cm. U svaku pregradu jednog sanduka stavlja se 6 uložaka po 30 jaja, tako da u svaku pregradu sanduka stanu 180 jaja, a u celi sanduk 360 jaja. Posle toga se na vrh stavlja po jedan prazan uložak, da bi se jaja
zaštitila od lupanja. U pogledu označavanja sanduka u kojima se izvoze jaja propisano je da se na čečnim stranama stavljajiu sledeće oznake: u gornjem levom uglu oznaka klase (npr. »I« — za prvu klasu ili slovo »P« za pirljava jaja)i u goirnjem desnom uglu težSnska klasa (npr. 52/53 ili odgovarajuće slovo »C«), na sredini čečne strane, na srednjoj daščici, ime izvoznika i zaštitrei znak ako ga imai na dnu čečne strane, na poslednjoj daščici, natpis »Jugoslavija«. Dužina natpisa »Jugoslavija« mora iznositi 15 cm, a visina slova 3 cm.

Svi natpisi moraju biti ispisani latlnicom. Ako se jaja izvoze u specijalnim kartonsikim kutijama, stavljaju se iste oznake i istdm redosledom na njihovim čečnim stranama, sličreo kao kod izvoza jaja u drvendm sanducima.

U Pravilniku o načinu vršenja kontrole kvaliteta kokošijih jaja n.amenjenih izvozu određend su postupak same kontrole, dužnosti izvozniku i način pregleda kvaliteta. Tako je određeno da se kontrola vrši obavezno na utovarnim stanicamai da je vrše stručna lica − kontrolori Saveznog tržišnog inspektorata koji, prema Pravilniku o stručnoj spremi kontrolora Saveznog tržišnog inspektorata (»Službeni list FNRJ«, br. 36/60), mogu bitj samo veterdnari sa najmanje tri giodine prakse na poslovima u industrijskim ili eksportnim klanicama ili na poslovima toontrole kvaliteta mesa, jaja i pnoizvoda od mesa i jaja, pod uslovom da nisu zaposloni u preduzeću u kojem vrše kontrolu. Kontrolor kvaliteta mora dmatj legitdmaciju izdatu iod Saveznog tržišnog inispektarata, oblika i tekska propisanog Upukstvom o legitimaciji kontrolora kvaliteta poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvozu (»Službeni list FNRJ« br. 30/60).

Dužnost izvoznika odnosno njegovog zastupnika je u tome, da mora o utovaru svežih dli hladioničkih jaja blagovremeno, a najiocnije u vremenu od 24 časa izvestiti kontrolora. Ovaj poziv ikoji se podnosi psmeno kontroloru i taksira sa 50 dinara, mora da sadrži podatke o vrsti i ikoličini jaja koja će se tovariti i mestu gde će se ona tovariti kao i o daturnu utovara. Dužnost kootrolora kvaliteta je da proveri da 11 ona odgovaraju propisanom izvoznom kvalitetu i da li imaju piropisane oznake nn ljusci. U tom cilju kontrolor otvara, po svom izboru, najmanje 5% od svih sanduka sa jajima. Posle spoljnog pregleda kontrolor proverava kvalitet jaja prosvetljavanjem, tako što će iz svakog otvorenog sanđuka prosvetliti najmanje 10% od svih jaja, to jest najmanje 36 jaja iz svakog otvorenog sanduka.

Pri prosvetljavanju kontrolor itareba naročito da proveri da je vazdušna komora u jajima normalna, imajući u vidu godišnje doba u kojem se izvozei jaja u kojima je vazdušna komora veća od visine dozvoljene za određeno vremensko razdoblje, ne smeju se izvoziti. Posle prosvetljavanja kontrolor treba da proveri da li sU jaja upakovana u nove, čiste,, drvene sanduke sa čistim celuloznim ulošcima da li su na sanduke stavljene propisane ozreakei da li su sanduci u prevoznom sredstvu pravilno složeni (sa čeoreim stranama okremutim u pravou vozila) da ne bi u vreme prevoza došlo do preturanja sanduka. Ukoliko posle utovara isanduka sa jajima u vagon ostane prazan prostor između vagonskih vrata i sanduka, ovaj prazan prostor treba popuniti ukrštanjem sanduika na sredini vagona ili popunjavanjem slamom. Na kraju kontrolor proverava prevozn-o sredstvo da li je podesno za prevoz jaja, da li je čisto, bez stranih mirisa, da nije vlažno i slifno.

Po završenoj kontroli kontrolor izdaje uverenje o kvalitetu u pet primeraka, od kojih jedan primerak prati pošiljku, jedan predaje carinarnici, dva izvozmiku, a jeđan zadržava za svoju evidenciju. Prvi prtimerak koji ,ide uz pošiljiku taksira se sa 500 dinara, drugi, treći 1 četvrti primerak sa po 300 din. dok se primerak koji ostaje kontroloru ne taksira. Ukoliko pošijka ne odgovama izvoznom kvalitetu, kontrolor izdaje irešenje o zaibrani lizvoza, i to u dva primerka — jedam za .izvoznika i jedan za evidenciju. Primerak .koji uručuje izvozniku taksira se sa 200 dinara, dok se drugi primerak ne taksira. Izvoznik može protiv rešenja izjaviti žalbu u roku od 8 dana Saveznom sekretarijatu za trgovinu od dana prijema rešenja. Zbog toga razlozi zabrane izvoza u rešenju moraju biti precizno navedeni.

Uverenje o kvalitetu i rešenje o zabrani izvoza izdaju se na štampanim obrascima čiji je tekst propisan Uputstvom o evidencijama kontroloira kvaliteta poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvoau (»Službeni list FNRJ«, br. 30/60). Ovim uputstvom propisane su sve evidencije koje su dužni da vode ikontrolori kvaliteta i obrasci na kojima se one vode. To su: Evidencija o izdatim uverenjima o kvalitetu poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvozu — obrazac TI-10i Uverenje o kvalitetu — obrazac TI-lli Evidencija o izdatim rešenjima o zabrand izvoza polj,oprivrednih proizvoda namenjenih izvozu — obrazac TI-12i Rešenja o zabranj izvoza — obrazac TI-13i Evidencija o izdatim računima za naplatu naknada za troškove pregleda poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvozu — obrazac TI-14i Računi za naplatu naknade za troškove pregleda poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvozu — obrazac TI-15. Savezni tržišni inspektoirat propisao je još obrazac po kojem kontrolori podnose mesečni izveštaj kao prilog uz obraaac TI-10.

Za kontrolu kvaliteta izvoznici su dužni da plaćaju naknadu koja je određena Naredbom o visini plaćanja naknade za pregled poljoprivrednih proizvoda namenjenih izvozu (»Službeni list FNRJ«, br. 33/60) prema kojoj se za pregled jeđnog vagona, kamiona ili prikolice plaća 1.200 dini za pregled denčanih pošiljaka 400 dinarapo denjkui pr.j utovaru u ibrod 1.200 dinara za pregledanih svakih 10 tona poljoprivrednih proizvoda. Ako izvoznik nije izvršio blagovremenu pripremu robe za pregled po podnetoj prijavi, a kontroloir izađe u određeno vreme na mesto utovara, dužan je da plati na ime dangube iznos od 500 din. po jednom času. U slučaju progleda noću, ove tarik povećavaju se za 50%. Pregledom nioću smatra se pregled koji kontmoior vrši u vremenu ©d 20 do 6 časova u razdoblju od 1. juina do 30. septembra odnosno u vremenu od 17 do 7 časova u razdoblju od 1. oktobra do 31. maja. Pored toga, toontrolor ima pravo da zaračuna izvoznitou na ime dnevnice i podvoznih troškova sumu koja mu pripada prema Uredlbi o putnim i selidbenim troškovima. Za troškove pregleda kontrolor kvaliteta izdaje lizvozniku račun koji je odštampan prema obrasou TI-15. Troškove izvoznik mora da uplati u roku od tri dana od prijema računa na poseban račun Saveznog tržišnog inspektorata — »Prihodi od kontrole kvaliteta«.

Ovo je bio kratak osvrt na propise kojima je određen izvozni kvalitet jaja i na sve ostale poslove u vezi s tim. Ako se uporede propisi o kvalitetu jaja namenjenih izvozu sa novim pravilnikom, vidi se da se razlikuju u tome što je u njima na drugi način određana visina vazdušne komore, što su malo đetaljnije opisani uslovi za tatoozvana »hladionička jaja«, koja su adekvatna jajima iz hladnjače po novom pravalniku, što nije određeno vreme koliko dugo se mogu hladionička jaja držati u hladnjači, što su detaljno propisani uslovi za patoovanje, ambalažu, način obeležavanja jaja i ambalaže, a što su đata opšima uputstva o inačinu vršenja kuntrole.

16. Proizvodi od jaja

16.1 Definicija

Proizvodima od jaja smatraju se jaja u prahu i zamrznuta lupana jaja bez ljuske. Od ukupne svetske proizvodnje jaja oko 60 ođsto se preradi u proizvode od jaja. Ovi proizvodi podesni su naročito za potrebe velikih potrošača jaja, kao što su industrija testenina i kolača, a za konzum na malo mogu se koristiti jedino manja pakovanja jaja u prahu, jer se mnogo lakše čuvaju od smrznutih lupanih jaja za čije držanje su potrebni uređaji za hlađenje na temperaturama nižim od —10°C. Stoga se smrznuta lupana jaja stavljaju u promet direktno industriji testenina, a ne i za promet na malo.

Prednost proizvoda od jaja nad svežim jajima je u tome što su mnogo podesnija za transport na duže relacije i što ne zauzimaju pritom toliko prostora kao jaja u ljusci. Veliki nedostatak proizvoda od jaja je to što su manje-više zagađena mikroorganizmima, te su zbog toga stalan izvor opasnosti po ljudsko zdravlje, naročito zamrznuta lupana jaja koja nisu čuvana na niskim temperaturama. Zbog toga je i propisano da se za proizvodenje proizvoda od jaja mogu upotrebljavati samo sveža jaja (kokošija), a izuzetno i sveža prljava kokošija jaja. Ovaj lizuzetak dozvoljen je iz razloga što se u našao zbog primitivnog držanja nosilja pojavljuje na tržištu, naročito u proleće, veliki broj svežih, ali blatom ili izmetom zaprljanih jaja. Ona se mogu koristiti za proizvodenje proizvoda od jaja samo pod uslovom da su neposredno pre lupanja oprana i dezinfikovana podesnim dezinkkcionim rastvorom, i to najbolje u rastvoru Tego 51 koji je po mirisu indikrentan za jaja.

16.2 Zamrznuta lupana jaja

Proizvodenje ove vrste proizvoda od jaja najviše je prošireno, jer ne zahteva posebne, skupe mašinske uređaje i naročitu stručnu spremu radnika. Iz lupanih jaja odvojena je sadiržina jaja koja se zatim cela, ili odvojena na žumanjak i belance, dobro promeša, filtrira, puni u limene kante odnosno drugu pogodnu ambalažu i posle hermetičkog zatvaranja podvrgava se smrzavanju na niskim temperaturama (ispod
—20°C) i lageruje u komorama hladnjače na temperaturi od —15 do —20°C do stavljanja u promet.

Prema naoinu proizvodenja, tojest da li je zamirznuta ceta sadržina jaja ili odvojen žumanjak i belance, smrznuta lupana jaja sbavljaju se u promet kao zamrznuta lupana jaja bez ljuske (melanž), zamrznuti žumanjak i zamrznuto belance.

Sadržina lupanog jajeta prestavlja idealnu podlogu za razvoj raznih mikroorganizama. I pored preduzimanja najstrožih mera pri proizvodenju praktički je nemoguće izbeći inkkciju gotovog proizvoda. Svakako da će proizvodi dobiveni od čistih i potpuno svežih jaja pod najstrožim higijenskim uslovima proizvodenja biti u mnogo mianjoj meri kontaminirani raznim saprofitima od proizvoda kod kojih to nije bio slučaj. Najpre treba punu pažnju posvetiti odabiranju jaja za lupanje. Svako jaje mora biti još jednom prosvetljeno i samo besprekorna jaja, čija vazdušna komora nije veća od 8 mm, mogu se koristiti za lupanje. Sveža, ali zaprljana jaja moraju se prethodno dobro oprati i đezinfikovati, najbolje u specijalnim aparatima za pranje jaja, zatim osušiti na jakoj vazdušnoj struji i odmah lupati. Ako se proces pranja, dezinkkcije i sušenje jaja brzo odvija neposredno pre lupanja, postoji mala verovatnoća prodora bakterija iz vode za pranje kroz pore jaja u njihovu unutrašnjost.

Još veću pažnju treba obratiti uređenju prostorija, priboru i osoblju zaposlenom pri lupanju. Ovde moraju biti higijenski uslovi ispunjeni do maksimuma. Najbolje je da su podovi ovih prostorija izrađeni od otpornog, tvrdog materijala koji se može lako prati i dezinfikovati. Za tu svrhu pokazala se najprikladnijom naročita vrsta cigle-klinker, koja je otporna na udarce, toplotu i kiseline, što nije slučaj sa betonom, a još manje sa asfaltom. Kanalizacioni otvori moraju se zaštititi čeličnim, gustim mrežama od prodora glodara u prostoriju. Zidove je najbolje pokriti belim, kvalitetnim keramičkim pločicama u visini do dva metra od poda, a ostala deo zida i plafon premazati svetlom masnom bojom. Spojevi između zidova poda i plafona treba da su zaobljeni kako bi se omogućilo što bolje pranje i dezinfikovanje i sprečilo gomilanje prljavštine u uglovima nepristupačnim čišćenju. Najbolje je da ova prostorija nema uopšte prozore i da se snabdeva vazduhom ventilatorima sa filtrima za otklanjanje nečistoće.

Ukoliko prostorija ima prozore, ne treba ih otvarati pni radu. Kao izvor svetlosti najbolje je jako nečnsko osvetljenje. Stolovi, stolice, sve posuđe i pribor treba da su izgrađeni od nerđajućeg, poliranog ili hromiranog čelika. Treba izbegavati drvo i plastične mase, jer se teško peru. Sa svake strane stola montiraju se česme sa tekućom vodom i lavaboom za ispiranje posuđa i pranje ruku, u slučaju da se pri lupanju pronađe jaje sa neprijatnim mirisom.

Posle lupanja jaja, mešanja, ceđenja, punjenja u limene kante i hermetičkog zatvaranja, proizvod se odmah nosi u hladnjaču na smrzavanje i lagerovanje do transporta. Pre upotrebe zamrznuta lupana jaja raskrave se najbrže stajanjem oko četiri časa u tekućoj vodi. Raskravljena lupana jaja moraju se odmah potrošiti, jer se u roku od 24 časa u rasktravljenoj masi bakterije razmnože u ogromnom broju. Lupana jaja pre zamrzavanja mogu se i pasterizovati, i to sa dosta uspeha. Posle pasterizacije smanji se broj bakterija za 99Vo i zbog toga je u nekim zemljama (Zapadna Nemačka) propisano da se u promet mogu staviti samo prethodno pasterizovani proizvodi od jaja.

16.3 Jaja u prahu

To je fini, sitno zrnasti prah, dobiven sušenjem sadržine celih jaja ili samo prethodno odvojenih žumanjaka, odnosno belanaca. Jaja se prethodno lupaju na isti način i pod istim uslovima kao pri proizvodenju zamrznutih lupanih jaja, samo što se masa ne zamrzava, već se suši u specijalnim mašinama, slično kao mleko u prahu. To su mašine u kojima se smeša jaja, prethodno zagrevana na temperaturi vazduha oko 110°C, pod pritiskom raspršuje kroz cevčice u maglu i osuši na temperaturi oko 25°C.

Prema tome, da li se suši cela sadržina jaja ili samo žumanjak, odnosno belance, jaja u prahu stavljaju se u promet kao jaja u prahu, žumanjak u prahu, belance u prahu. Prednost jaja u prahu u poređenju sa zamrznutim lupanim jajima bez ljuske je u tome, što se pri sušenju uništi veći broj mikroorganizama, pa nisu u tolikoj meri zagađenai što se mogu stavljati u promet i u manjim pakovanjima, podesnim za upotrebu u domaćirstvimai i što nije potrebno da se čuvaju u hladnjacima na niskim temperaturama. Najbolje je da se jaja u prahu čuvaju u tamnim, hladnim i suvim prostorijama na temperaturi oko + 4° C.

16.4 Pakovanje i deklaracija

Proizvodi od jaja mogu se stavljati u promet samo u originalnim pakovanjima. Zamrznuta lupana jaja bez ljuske stavljaju se u promet direktno prehrambenoj prerađivačkoj industriji u limenkama od 10 i 20 kg. Najbolje je da se transportuju do krajnjeg korisnika u kamionima-hladnjačama. Jaja u prahu pakuju se u vreće od natronske hartije sa uloškom od pergamentne hartije ili veštačkih masa, ili u drvenu burad obloženu iznutra sa pergamentnom hartijom, odnosno plastičnim folijama. U velikim pakovanjima stavljaju se u promet jaja u prahu za potrebe velikih potrošača, a za domaćirstva stavljaju se u promet u malim pakovanjima od 50 ili 100 g, i to u kesicama od veštačkih masa, metalnih folija ili u limenkama, slično kao mleko u prahu.

Za posuđe i pribor od metala važe isti uslovi prema Pravilniku o zdravstvenom nadzoru nad predmetima opšte upotrebe koji su havedeni u poglavlju 1.20 kod pakovanja mleka. Za posuđe i pribor od veštačkih masa, koji se dosta često upotrebljavaju u proizvodnji lupanih jaja, propisano je da veštačke mase iz koje se izrađuju ne smeju sadržati materije škoiljive po zdravlje, ili materije koje mogu nepovoljno uticati na organoleptička svojstva namirnicai da su od takvog materijala da se posuđe i pribor mogu jednostavno i uobičajenim postupkom čišćenja održavati u higijenski ispravnom stanjui da ne omekšavaju na temperaturi ispod 70° Ci da ne sadrže soli teških metala ni omekšivače na bazi trikrezilfosfata i njegovih homologai da nisu obojene bojama koje se rastvaraju u vodi ili prelaze na namirnice, da proizvođači posuđa i pribora registruju veštačke mase. Uslovi za ambalažu od metala, i to za limenke u koje se pakuju zamrznuta lupana jaja, navedeni su u poglavlju 5.4 kod pakovanja zgusnutog mleka, dok za metalne folije u koje se pakuju jaja u prahu — u poglavlju 1.20 kod pakovanja mleka. Za ambalažu od hartije u koju se pakuju jaja u prahu, kao što su karton, natron hartija, pergamentna i pergamin hartija, impregnirana hartija, važe uslovi navedeni u poglavlju 1.20 kod pakovanja mleka i 6.4 kod pakovanja mleka u prahu, gde su navedeni i uslovi za ambalažu od veštačkih masa.

Deklaracija za originalna pakovanja proizvoda od jaja mora pored podataka o proizvođaču, vrsti proizvoda od jaja, datumu proizvodnje, neto-težini sadržati i podatak o roku upotrebljivosti. Ispitivanjima je ustanovljeno da proizvodi od jaja, zbog relativno visoke sadržine mikroorganizama i zbog biohemijskih procesa koji se i pored najpovoljnijih uslova čuvanja postepeno odvijaju, mogu očuvati svoja kvalitetna svojstva najuže deset meseci. Pravilnikom nije propisano koliki je rok upotrebe i prepušteno je to proizvođaču da sam odredi, zavisno od uslova pri proizvodenju pojedinih proizvođača, ali ni u kom slučaju ovaj rok ne bi smeo biti duži od deset meseci. Za zamrznuta lupana jaja bez ljuske propisano je da deklaracija mora da sadrži i opomenu »čuvati u hladnjacima na temperaturi nižoj od —10°C.

16.5 Proveravanje kvaliteta

Zamrznuta lupana jaja zbog velikog pakovanja su nepodesna za potrošnju na malo, te ih uopšte nema u trgovinskoj mreži na malo, već se direktno isporučuju velikim potrošačima. Zbog toga, kvalitet ovih prerađevina može se proveriti samo pri proizvodenju i u prehrambenoj industriji koja ih koristi kao sirovinu za proizvodenje svojih glavnih proizvoda, kao što je to slučaj u industriji testenina. U proizvodenju zamrznutih lupanih jaja proverava se da li su jaja namenjena lupanju svežai ukoliko se koriste i sveža zaprljana jaja, proverava se da li su neposređno pre lupanja oprana i đezinfikovana u podesnom rastvoru dezinficijensa koji mora biti đovoljno efikasan i bez uticaja na kvalilet jaja. Ni u kom slučaju ne smeju se koaristiti za lupanje plovčija jaja, konzervisana jaja, jaja iz hladnjače, jaja sa ma kojim dekfwtom i pokvarena jaja.

Prostorije, uređaji i oprema za proizvodnje proizvoda od jaja proveravaju se da li su propisno uređeni i opremljeni za tu svrhu. Isto tako proveravaju se komore hladnjače, da li obezbeđuju dovoljno niske temperature za zamrzavanje i lagerovanje zamrznutih lupanih jaja. Posle toga proverava se da li su limene kante sa zamrznutim lupanim jajima ispravno deklarisane. I na kraju, uzimaju se uzorci za slanje na bakteriološku pretragu i hemijsku analizu. Uzorci se uzimaju sa puno pažnje da bi se isprečilo eventualno naknadno zagađivanje uzioraka. Svi irstruimenti za uzimanje uzoraka i teglice u koje se stavlja uzoirak prethodno se dobro prokuvaju, a irstrumenti neposređno pre upotrebe još i opale na plamenu špiritusne lampe ili na gasnom plamenu. Pre otvaranja poklopca sa kante njegova okolina se premaže vatom, natopljenom u špiritusu, zapali se i pusti da špiritus izgori. Poklopac se zatim otvorj irstrumentom (špatula, nož i sl.), opaljenom neposredno na plamenu, i iz kante se takođe neposredno opaljenom sterilnom sondom za sir ili svrdlom uzme oko 50 g zamrznutih lupanih jaja koja se stavljaju u sterilnu teglicu i odmah zatvore sterilnim poklopcem. Na svakih 2.000 kg zamrznutih lupanih jaja trebalo bi uzeti po jedan uzorak koji se šalje na pretragu najkraćim putem, najbolje po kuriru i to u velikim termos-bocama.

U opštim odredbama pravilnika propisano je da će se dozvoljeni broj bakterija u određenoj namirnici, takozvane higijenske norme kvaliteta, naknadno odrediti u posebnom propisu. Pri ocenjivanju kvaliteta zamrznutih lupanih jaja bez ljuske od velikog je značaja stepen zagađenosti ovih prerađevina saprofitnim bakterijama, što se može oceniti ukupnim brojem svih živih bakterija saprofita koji sadrži jedan gram proizvoda. Dok ne izađu ovi propisi pri ocenjivanju kontaminiranosti proizvoda od jaja može kao smernica poslužiti način ocenjivanja pri izvozu zamrznutih lupanih jaja prema kojem 1 g ovih proizvoda ne sme sadržati više od 500.000 saprofita, stim da ne sme uopšte sadržati patogene bakterije i da pozitivan kolititar ne sme biti veći od 1:100. Ovim uslovima mogu da udovolje iole dobro opremljene i uređene proizvođačke privredne organizacije koje, ako posvete punu pažnju pri proizvodenju, mogu proizvesti prerađevine sa manje od 200.0000 bakterija u jednom gramu proizvoda i sa negativnim kolititrom 1:10.
Ove rezultate neki proizvođači već i postižu.

Pored bakteriološke analize obavezno se vrši i hemijska analiza sastava suve materije proizvoda od jaja, jer je propisano da sastav suve materije proizvoda mora odgovarati prosečnom sastavu suve materije celih jaja odnosno žumanjka ili belanca već prema vrsti prerađevine. Prosečni sastav jajeta prikazan je u poglavlju 15.3 ovog priručnika kako za celo jaje, tako posebno za žumanjak i belance. Ako se odbije voda, dobije se procent ukupne suve materije na osnovu kojeg se mogu izračunati prosečni procenti pojedinih sastojaka u odnosu na ukupnu suvu materiju, koji otprilike iznose:

Sastojci Belance
Azotne materije 84,0%
Mast Bezazotne ekstraktivne 1,4%
materije 8,6%
Pepeo 6,0%
Sastojci Žumanjak
Azotne materije 33,0%
Mast Bezazotne ekstraktivne 62,4%
materije 1,7%
Pepeo 2,9%
Sastojci Celo jaje
Azotne materije 50,0%
Mast Bezazotne ekstraktivne 42,5%
materije 3,4%
Pepeo 4,1%

Zamrznuta lupana jaja bez Ijuske se raskrave, a zatim proverava njihov miris, boja, ravnomernost smeše, da nema krvi, ni Ijuske u tragovima.

Prilikom kontrole kvaliteta jaja u prahu prvo se proveri deklaracija, da li sadrži sve podatke i da nije prošao rok upotrebe. Zatim se otvori kesica i proveri boja, miris i konzistencija praha, da nema neki strani miris, ostatke krvi, ljuski i da nije zgrušan.

Na analizu se šalje cela kesica kao uzorak.

Pri proizvodenju prvo se proveri, na isti način kao i kod zamrznutih lupanih jaja bez ljuske, vrsta jaja namenjena prethodnom lupanju i potom sušenjui zatim da li prostorije, uređaji, aparati i osoblje ispunjavaju osnovne uslove, potrebne za proizvodenje jaja u prahu. Manja pakovanja šalju se na analizu u originalnim omotima, a iz velikih pakovanja (vreće i burad) uzima se na svakih 2.000 kg po jedan uzorak pod najsterilnijim uslovima. Uzorci se šalju na analizu upakovani u drvene sandučiće.

Jaja u prahu nisu u tolikoj meri kontaminirana saprofitima kao zamrznuta lupana jaja, jer se pri sušenju uništi veliki broj bakterija. Stoga 1 g jaja u prahu ne bi smeo imati više od 100.000 saprofita, niti patogenih bakterija a kolititar 1:10 morao bi biti negativan. Pri analizi osnovnih sastojaka suve materije ođređuje se i stepen kiselosti koji ne sme biti veći od 40. Pravilnikom nije naveden metod za određivanje stepena kiselotsi, pa se za tu svrhu koristi decinormalni rastvor natrijumhiđroksiđa, uz pogodan indikator, prema jednom od uobičajenih laboratorijskih metoda.

16.6 Kvalitet proizvoda od jaja namenjenih izvozu

Kao što je već rečeno u poglavlju 15.13 o kvalitetu jaja namenjenih izvozu, za proizvode od jaja propisan je kvalitet jaja za izvoz samo za zamrznuta lupana jaja bez ljuske koja se, u smislu propisa o kvalitetu jaja za izvoz, smatraju vrstom jaja, a ne proizvodima od jaja, i izvoze se kao zamrznuta cela jaja (melanž), zamrznuta belanca i zamrznuti žumanjcii

Za zamrznuta cela jaja propisano je da moraju biti u zamrznutom stanju čvrstai da posle raskravljenja izgledaju dobro izmešana, izjednačena, homogena i podjednako žute bojei da nemaju tragove krvi, ljuski ili stranih mirisa da imaju miris i ukus normalan, karakterističan za zamrznuta cela jaja.

Za zamrznuta belanca propisano je da moraju biti čvrsto zamrznutai da posle raskravljenja izgledaju dobro izmešanai da nemaju tragova krvi, ljuski ili stranih materija: da imaju miris i ukus normalan, karakterističan za zamrznuta belanca.

Za zamrznute žumanjke propisano je da moraju biti čvrsto zamrznutii da posle raskravljenja izgledaju dobro izmešana i imaju podjednako žutu bojui da nemaju tragove krvi, ljuski ili stranih materijai da imaju ukus i miris normalan, karakterističan za zamrznute žumanjke.

U pogledu ambalaže u kojoj se izvoze zamrznuta lupana jaja bez ljuske, propisano je da su to limene kante od 10 i 20 kg neto sadržine sa otvorom i poklopcem za hermetičko zatvaranje kanti. Za kante od 10 kg propisano je da imaju dimenzije 22,2 x 15,5 x 32 cm, prečnik poklopca 8 cm i debljinu lima od 0,26 do 0,28 mm, a za kante od 20 kg da imaju dimenzije 23,8 x 23,8 x 35 cm, prečnik poklopca 13 cm i debljinu lima od 0,26 do 0,28 mm. Ukoliko inostrani kupac zahteva, zamrznuta lupana jaja bez ljuske mogu se pakovati u manje limene kante, druge neto-težine.

U pogledu označavanja limenih kanti u kojima se izvoze zamrznuta lupana jaja bez ljuske, propisano je da na jednoj od širih strana kante mora biti reljefno utisnuta oznaka, ispisana latinicom »Jugoslavija«i da dužina ove oznake mora iznositi 15 cm, a visina slova 3 cmi da se iznad oznake »Jugoslavija«, u desnom gornjem uglu kante stavljaju latinicom slova kao oznake zamrznutih lupanih jaja bez ljuske, i to za zamrznuta cela jaja stavlja se slovo »M«, za zamrznuta belanca — slovo »B« i za zamrznute žumanjke — slovo »Ž«.

Propisano je da se limene kante sa zamrzuntim lupanim jajima bez ljuske mogu prevoziti samo kamionima-hladnjačama, vagonima hladnjačama i brodovima-hladnjačama. Pri vršenju kontrole kvaliteta zamrznutih lupanih jaja bez Ijuske namenjenih izvozu propisano je da izvoznik mora podneti prijavu taksiranu sa 50 din. nadležnom kontroloru kvaliteta najiocnije 10 dana pre utovara, kako bi kontrolor mogao blagovremeno uzeti uzorke zamrznutih lupanih jaja i poslati ih na analizu higijenskom zavodu da kontrolor kvaliteta uzima uzorke posebno od svake partije i vrste proizvoda (melanž, belance ili žumanjak) i obeležava ih jasno, da bi se posle moglo utvrditi od kojih su partija uzetii da analiza uzoraka mora biti izvšena u što kraćem vremenu da troškovi analize padaju na teret izvoznika. Kad primi rezultat analize, kontrolor organoleptički pregleda zamrznuta lupana jaja bez ljuske i utvrđuje da li je proizvod na osnovu rezultata analize podesan za ljudsku ishranui da li odgovara propisanim uslovima o izvoznom kvalitetu da li je pakovan u propisane kante i da li su na kantama utisnute propisane oznake da li su lupana jaja čvrtso zamrznutai i da li je prevozno sredstvo dovoljno rashlađeno i napunjeno ledom.

Za izdavanje uverenja (certifikata) odnosno rešenja, visinu takse, tarifu za pregled, dangubu, evidencije koje vodi kontrolor kvaliteta i na kojim obrascima važi sve što je navedeno u poglavlju 15.13 kod kvaliteta za izvoz jaja.

Pored navedenih propisa, kontrolor kvaliteta dužan je da se u svom radu pridržava i uputsva koje u cilju jednoobraznosti postupka u kontroli izdaje Savezni tržišni inspektorat. Tako je u jednom uputstvu Savezni tržišni inspektorat u detalje propisao redosled i način kontrole kvaliteta zamrznutih lupanih jaja bez Ijuske i jaja u prahu, počev od momenta proizvodnje pa do utovara.

Ovo uputstvo može dobro da posluži ne samo kontrolorima kvaliteta proizvoda od jaja namenjenih izvozu, već i ostalim organima nadležnim za kontrolu kvaliteta ovih proizvoda, bez obzira da li su ovi proizvodi namenjeni izvozu ili domaćem tržištu.

U pogledu kontrole proizvodnog procesa ovim uputstvom je propisano da su kontrolori dužni da, po mogućstvu, prate proces proizvodnje proizvoda od jaja. Pritom treba obratiti pažnju: na kvalitet i svežinu jaja za lupanjei na čistoću radnih odela i čistoću prostorijai na brzinu odvijanja proizvodnog procesa, a posebno na brzinu unošenja kanti sa proizvodima od lupanih jaja u komore hladnjačai na pregled gotovih proizvoda od jaja pri punjenju u ambalažu, da ne sadrže strane materije ili ljuske i to tako što treba kante sa lupanim jajima procediti pre njihovog stavljanja u komore hladnjače, a jaja u prahu presipati pre punjenja u ambalažui na miris i boju proizvoda pre smrzavanja, odnosno punjenja u ambalažui na čistoću i kvalitet ambalaže i na njeno pranje i dezinkkciju, što se naročito odnosi na limene kante.

U pogledu obeležavanja ambalaže ovim uputstvom je propisano da treba proveriti: da li su oznake na ambalaži pisane propisno i to za zamrznuta lupana jaja (melanž) crvenom bojom slovo »M« odnosno za jaja u prahu slova »MP«, za zamrznuti žumanjak — žutom bojom slovo »2« odnosno za žumanjak u prahu slova »ŽP« i za zamrznuto belance — plavom bojom slovo »B« odnosno za belance u prahu slova »BP«i da li je na jednoj od bočnih strana ambalažne jedinice stavljena slovima latinice, veličine 3 cm, oznaka »Jugoslavija«i da li je stavljenn oznaka proizvodne partije (bez datuma proizvodnje koji se vodi samo u posebnoj evidenciji proizvodnih partija)i da li je proizvođač samo i druge oznake koje je sam izabrao da li je stavljena oznaka proizvođača početnim slovom mesta proizvođača ili šifrom, i da li je šifra prijavljena Saveznom tržišnom inspektoratui da li su oznake o vrsti proizvoda, proizvodnoj partiji i pogonu ispisane šablonom i masnom bojom, slovima latinice, veličine 2—3 cm, izuzev velikih slova za označavanje vrste proizvoda od jaja, koja mogu biti veća od 3 cm. Ako se proizvodi od jaja stavljaju u promet na domaćem tržištu deklaracija ovih proizvoda mora sadržati podatke navedene u poglavlju 16.4 kod pakovanja i deklaracije proizvoda od jaja. Za praćenje proizvodnog procesa ovim uputstvom je propisano da kontrolor kvaliteta mora voditi evidenciju sa sleđećim rubrikama: redni broji vrsta proizvodai proizvodna partija datum proizvodnje oznake na ambalažnim jedinicamai količina u kg broj uzetih uzoraka datum uzorkovanjai datum otpreme uzorakai nalaz irstitutai izvezena količina u kg broj certifikatai ostalo na lageru otpremljeno u drugu hladnjaču.

Uputstvom je propisano da pri lagerovanju jaja treba pre uskladištenja proveriti temperature komora hladnjače u kojima se lageruju zamrznuti proizvodi od jaja odnosno temperature magacina u kojima se lageruju jaja u prahui način slaganja kanti sa zamrznutim lupanim jajima koje treba da su složene tako da je moguće lako proveriti gde se nalazi pojedina proizvodna partijai način slaganja pakovanja sa jajima u prahu koja treba da su takođe složena u magacinima prema proizvodnim partijama.

Za uzimanje uzoraka uputstvom je propisano da je izvoznik dužan podneti kontroloru prijavu najkasnije osam dana pre utovara, u kojoj treba da označi: vrstu proizvodai datum proizvodnjei partiju i količinu svake partije izraženu u kg koje oznake su ispisane na amblaži približan dan utovarai i zemlju u koju se proizvod izvozi. Ako kontrolor ustanovi pre uzimanja uzoraka da su proizvodi pravilno uskladišteni (zamrznuti proizvodi dobro smrznuti, jaja u prahu propisno spakovana), propisno označeni i da ambalaža nije oštećena, onda pristupa uzimanju uzoraka. Ako kontrolor ustanovi da proizvodi nisu pravilno uskladišteni (zamrznuti proizvodi nedovoljno smrznuti, jaja u prahu nepropisno upakovana), ili da nisu propisano označeni, ili da je ambalaža oštećena — ne uzima uzorke, već donosi rešenje o zabrani izvoza ovakvih proizvoda. Uzorkovanju ovih proizvoda kontroior može pristupiti posle otklanjanja nedostataka i ponovne prijave izvoznika. Kod zamrznutih lupanih jaja u ljusci potrebno je uzeti iz svake proizvodne partije i to na svakih 2.000 kg proizvoda i na svakih drugih započetih 2.000 kg proizvoda — po jedan uzorak. Pri uzimanju uzoraka ovih proizvoda od jaja, kontrolor treba da obriše vatom natopljenom u špiritusu poklopac kante sa okolinom i potom da ih opalii da poklopac kante otvori sterilnim irstrumentimai da iz zamrznutog proizvoda uzme uzorak na sterilan način samo električnom burgijom sa najmanje pet svrdla, koju treba da ima svaki pogoni da stavi 50 g sterilno uzetog uzorka u sterilnu staklenu teglicu sa poklopcem na zavrtanji da teglicu sa uzorkom zavrtnjem poklopca odmah zatvori da poklopac uvije u hartiju, poveže kanapom i krajeve kanapa provuče kroz otvore olovne plombe i da zatim plombu stegne specijalnim kleštima za pritezanje plombi. U slučaju slanja više uzoraka nema potrebe da se plombira svaki povezani poklopac teglice, već je dovoljno da se poveže i plombira samo termos boca odnosno sandučić u kojima se šalju uzorci na analizu.

Kod jaja u prahu potrebno je uzeti iz svake proizvodne partije, i to na svakih 500 kg belanaca u prahu, odnosno 1.000 kg celih jaja u prahu, ili žumanjaka u prahu, i na svakih daljih započetih 500 kg belanca u prahu odnosno 1.000 kg celih jaja u prahu ili žumanjaka u prahu — po jedan uzorak. Pri uzimanju uzoraka jaja u prahu kontrolor treba da pažljivo otvara ambalažne jedinice sa jajima u prahu u čistoj prostoriji kako bi se izbeglo zagađenje uzorka spoljai da uzorke uzima sterilnom kašikom, i to najbolje tako što se kašika prethodno očisti, opere, osuši, zatim pokvasi špiritusom i opali, a čim se ohladi njome se uzimaju uzorcii da se svaki uzorak uzima iz dve do tri ambalažne jedinice, i to iz svake ambalažne jedinice sa dva mestai da se sa svakog mesta iz ambalažne jedinice uzme kao uzorak oko 30 do 50 g jaja u prahui da se uzorkovana jaja u prahu stave u sterilnu staklenu teglicu sa poklopcem na zavrtanji da se zatvori teglica sa uzorkom zavrtanjem poklopca koji se uvija u hartiju, poveže kanapom i plombira na način naveden kod uzimanja uzoraka zamrznutih proizvoda. U slučaju slanja više uzoraka ne treba plombirati svaki poklopac teglice, već je dovoljno da se plombira kutija u kojoj se uzorci šalju na analizu. Za obeležavanje, pakovanje i čuvanje uzoraka proizvoda od jaja uputstvom je propisano: da se na etiketi koja se prilepi na teglicu sa uzorkom ispišu podaci o vrsti proizvoda, broju proizvodne partije i broju uzorka, na primer, na uzorcima belanca u prahu osme proizvodne partije od 1.200 kg bile bi oznake BP — 8/1, BP — 8/2 i BP — 8/3i da se obeležene, plombirane teglice sa zamrznutim proizvodima uviju u plastične folije, čvrsto povežu i do otpreme stave u komoru hladnjačei da se uzorei sa jajima u prahu do otpreme stave na hladno i mračno mesto, zaštićeno od spoljnih uticajai da se uzorci sa zamrznutim proizvodima neposredno pre otpreme upakuju u drvene sanduke (kutije) obložene iznutra limom ili u termos boce sa širokim otvorom, u koje se odozgo stavi ledi da se uzorci sa jajima u prahu pakuju u drvene kutije (sandučiće) u kojima treba da je svaka teglica dobro izolovana da se ne bi prilikom prevoza polomilai da se uzorci obavezno otpremaju po kurirui da uz uzorke kontrolor pošalje propratno pismo sa podacima o nazivu preduzeća odnosno pogona, vrsti proizvoda, pasterizaciji zamrznutih proizvoda (ako su ovi proizvodi pasterizovani), datumu proizvodnje i proizvodnoj partiji, količini dnevne proizvodnje odnosno partije — izražene u kilogramima, ukupnom broju uzoraka i njihovom obeležavanju, datumu i času otpreme u laboratoriju, o zemlji u koju se proizvod izvozi, adresi kontrolora koji je uzeo uzorak, i o posebnom ispitivanju uzorka — ako se to ugovorom zahteva.

Ovim uputstvom je propisano da kontrolor kvaliteta može uzorkovati samo one proizvode koje je kontrolisao tokom njihovog proizvodnja. Ako se proizvodi od jaja šalju na lagerovanje van mesta u kojem su proizvedeni i odatle se žele izvoziti, pre slanja potrebno je da se od nadležnog kontrolora kvaliteta u mestu proizvodnje zatraži potvrda u koju se unose podaci o vrsti proizvoda, datumu proizvodnje, količini proizvoda, oznakama na ambalažnim jedinicama, kao i o tome da li su bili uzorkovani ili ne, a za uzorkovane proizvode prilaže se i overeni prepis nalaza irstituta. Kontrolor kvaliteta u mestu u kojem su lagerovani proizvodi od jaja, proizvedeni u nekom drugom mestu, može uzorkovati i pregledati ove proizvode u cilju izvoza samo ako proizvodi od jaja imaju potvrdu kontrolora kvaliteta iz mesta proizvodnje, koju zadržava za svoju evidenciju. Jedino na psmeni zahtev irstituta, kad je rezultat analize poslatog uzorka sumnjiv, kontrolor može ponovo uzorkovati proizvode od jaja koji su već jednom uzorkovani. Prema rezultatu analize uzoraka, koji irstitut dostavlja u jednom primerku kontroloru kvaliteta, zavisi dalji postupak kontrolora. Ako u bakteriološkom pogledu svi uzorci iz jedne proizvodne partije zadovoljavaju postavljene uslove kontrolor izveštava izvoznika da može tu partiju pripremiti za izvoz. Ako i jedan uzorak iz jedne proizvodne partije ne odgovara postavljenim uslovima, kontrolor sačinjava o tome zapisnik i donosi rešenje da se ova partija zadržava od izvoza. Rešenje se uručuje izvozniku koji može u roku od osam dana od dana prijema rešenja da podnese žalbu Saveznom sekretarijatu za trgovinu preko Saveznog tržišnog inspektorata. Kontrolor kvaliteta može ponovo uzimati uzorke od proizvoda od jaja, koji prema analizi instituta ne zadovoljavaju postavljenim uslovima, samo ako mu je to odobrio institut. Ako se partije proizvoda od jaja, koje su zadržane od izvoza, prevoze u drugo mesto na lagerovanje, kontrolor mora u potvrdi koja prati ovu pošiljku obavezno da naznači da su ovi proizvodi zadržani od izvoza i zbog čega.

Posle izveštaja kontrolora kvaliteta o rezultatu analize, izvoznik mora blagovremeno pismeno da izvesti kontrolora i da navede dan i čas utovara, vrstu proizvoda i njegovu proizvodnu partiju, približnu količinu proizvoda, zemlju u koju se izvozi i prevozno sredstvo u koje se utovaruje. Na osnovu prijave izvoznika, rezultata analize instituta i prethodnog pregleda proizvoda u toku proizvodnje, kontrolor ocenjuje da li se proizvod može izvoziti ili ne. Za način određivanja izvoznog kvaliteta zamrznutih lupanih jaja bez ljuske Savezni tržišni inspektorat je razradio poseban, takozvani bod-sistem. Prema tom bod-sistemu najkvalitetniji proizvod može da postigne sto bodova koji su podeljeni u sedam grupa, zavisno od pojedinih uslova kojima moraju da odgovaraju ovi proizvodi. Svaka ova grupa može da postigne određen broj bodova, zavisno od značaja uslova po kvalitet proizvodia. Tako grupa I u kojoj su uslovi u pogledu dozvoljenog broja bakterija u jednom gramu proizvoda može dobiti najviše 20 bodovai grupa i o dozvoljenom kolititru — 15 bodova grupa i o prisustvu stranih materija, stranog mirisa i ukusa — 15 bodovai grupa IV o temperaturi komore hladnjače u kojoj su proizvodi čuvani — 10 bodova grupa V o ambalaži — 10 bodovai grupa VI o oznakama na ambalaži — 20 bodovai i grupa Vi o prevoznom sredstvu — 10 bodova. Za svaki pronađeni nedostatak predviđen je po grupama broj odbitnih bodova. Prema ocenjivanju izvoznog kvaliteta na ovaj način uzimaju se u obzir sva svojstva koja se traže od kvalitetno zamrznutog proizvoda od jaja i izvoziti se mogu proizvodi koji dobiju od 70—100 bodova, dok proizvodi sa manje od 70 bodova nisu za izvoz. Ako, međutim, pri ocenjivanju proizvod ne dobije iz jedne grupe ni jedan bod, proizvod se ne može izvoziti, bez obzira na postignute bodove iz ostalih grupa. Na primer, ako proizvod za grupu i o dozvoljenom kolititru nije dobio ni jedan bod, a za ostale grupe dobio maksimum bodova, izvoz ovog proizvoda ne može se dozvoliti, bez obzira na to što je ukupno dobio 85 bodova.

Izvozni kvalitet jaja u prahu ne određuje se po bod-sistemu, već prema nalazu instituta, proveravanju obeležavanja ambalažnih jedinica, ispravnosti pakovanja i proveravanju transportnog sredstva na čistoću.

Posle utovara proizvoda od jaja, kontrolor kvaliteta plombira prevozno sredstvo i izdaje uverenje o kvalitetu (certifikat) na kojem ispod datuma stavlja čas utovara i na njegovoj poleđini upisuje svaku proizvodnu partiju (šifru), vrstu proizvoda, bruto i neto-težinu u kg, a u rubrici »klasa i provereno« unosi datum i broj analize.

Proizvodi od jaja koji ne odgovaraju uslovima za izvozni kvalitet mogu se staviti u promet na domaćem tržištu samo ako su higijenski ispravni i ako odgovaraju uslovima u pogledu organoleptičkih svojstava, označavanja i ambalaže za domaće tržište. Proizvodi koji se ne mogu izvoziti jer ne odgovaraju minimalno postavljenim uslovima u pogledu broja bakterija, kolititra i koji sadrže patogene bakterije, promenjenog izgleda, ukusa i mirisa, kao i proizvodi koji sadrže deliće ljuski i druge strane materije, ne mogu se stavljati u promet ni za domaće tržište.

Tehnologija hrane

Priručnik o kvalitetu prehrambenih proizvoda

Sadržaj

15. Jaja

15.1 Definicija

15.2 Građa i sastav jaja

15.3 Jaja u prometu

15.4 Sveža jaja

15.5 Jaja iz hladnjače

15.6 Konzervisana jaja

15.7 Dekktna jaja

15.8 Pokvarena jaja

15.9 Otkup jaja

15.10 Pakovanje i označavanje jaja

15.11 Plovčija jaja

15.12 Proveravanje kvaliteta jaja

15.13 Izvozni kvalitet jaja

16. Proizvodi od jaja

16.1 Definicija

16.2 Zamrznuta lupana jaja

16.3 Jaja u prahu

16.4 Pakovanje i deklaracija

16.5 Proveravanje kvaliteta

16.6 Kvalitet proizvoda od jaja namenjenih izvozu

Napišite komentar

Registrujte se