Sadržaj

Uslovi za podizanje fabrike za preradu voća i povrća
Izbor lokacije, asortimana i kvaliteta
Izgradnja fabrike i pomoćnih objekata
Voće i povrće kao sirovina za preradu
Prijem i ocena kvaliteta povrća i voća
Snabdevanje sirovinom
Prijem voća i povrća
Klasiranje voća i povrća
Elementi ocene kvaliteta i klasiranja
Povrće
Voće
Pomoćne sirovine
Voda
Kvalitet vode
Popravka kvaliteta vode
Prečišćavanje i dezinfekcija vode
Omekšavanje vode
Postupci omekšavanja  vode
Deferizacija
Šećerni sirup
Otpadne vode
Proizvodnja i sastav konzervisanih proizvoda
Proizvodnja džemova i marmelade
Proizvodnja sokova
Proračuni
Sumporasta kiselina
Ostali zadaci
Normativi za neke proizvode od voća i povrća
Ambalaža za proizvode industrijske prerade voća i povrća
Vrste limova
Kontrola izrade limenki i zatvaranja
Ispitivanje  hermetičnosti  limenki
Norme kvaliteta zaštitne prevlake od laka
Poklopci za zatvaranje tegli
Vrste poklopaca kod nas
Kontrola kvaliteta staklene ambalaže
Laminati
Kontrola tehnološkog postupka i kvaliteta proizvoda
Tehnološko tehnički proračuni
Toplotne operacije
Sterilizacija
Uparavanje
Sušenje
Opšte tabele
Literatura

Pomoćne sirovine

Voda

Pored opreme i sirovine obezbećenje dovolјne količine dobre vode je osnovni uslov za rad i kvalitetnu proizvodnju fabrika za preradu voća i povrća. Stoga ovom pitanju mora da se posveti puna pažnja i to utoliko više što je poznato da nestašica, odnosno prevelika potrošnja vode, u poslednje vreme postaje problem u mnogim zemlјama pa i našoj. Smatra se, da se u fabrikama za preradu voća i povrća za 1 tonu* gotovog proizvoda troši u proseku od 9,5—30 m3 vode.

U industriji prerade voća i povrća voda se troši za održavanje higijene prostorija i uređaja, za pranje voća i povrća, za blanširanje i hlađenje proizvoda, za sterilizaciju (kao zagrevni medijum) i kao izvor toplote (para), za spravlјanje rastvora koji se dodaje proizvodu itd. Za sve ove potrebe voda mora da bude ispravna sa bakteriološko-sanitarnog gledišta. Posebno za proizvodnju pare, pranje, blanširanje i spravlјanje rastvora osim bakteriološke ispravnosti neophodno je voditi računa i o hemijskom sastavu, a posebno o tvrdoći vode.

Voda mora da bude bistra, bez mirisa i ukusa, na hladnom posle dužeg stajanja, kao i pri zagrevanju ne sme da dođe ni do kakvog izdvajanja taloga.

Kvalitet vode

Bakteriološka ispravnost, sadržaj metala i ostalih sastojaka propisani su Pravilnikom o higijensko-tehničkim merama za zaštitu vode za piće, Sl. list SFRJ br. 44/1960.

Po ovom Pravilniku u vodi za piće sme da se nađe najviše:

• olova 0,05 mg/l
• cinka 15,00 mg/l
• bakra 0,5 mg/l
• fluora 1,5 mg/l
• selena 0,05 mg/l
• arsena 0,05 mg/l
• šestovalentnog hroma 0,05 mg/l
• fenolnih jedinjenja (izraženo kao fenol) 0,001 mg/l
• cijanida 0,1 mg/l
• žive 0,005 mg/l
• nitrita (izraženo kao N) 0,005 mg/l
• nitrata (izraženo kao N) 15,00 mg/l

Sovjetske norme (standard za vodu u SSSR) su nešto strožije od naših:

• olova 0,01 mg/l
• arsena 0,05 mg/l
• fluora 1,00 mg/l
• bakra 3,00 mg/l
• cinka 15,00 mg/l
• fenolnih jedinjenja 0,001 mg/l
• žive ne sme da sadrži
• hrom ne sme da sadrži
• brom ne sme da sadrži

* lt=103kg = lMg

Sadržaj nitrata u vodi ne sme da pređe 45 mg/1. Veći sadržaj nitrata indikator je zagađenosti vode, jer on uglavnom nastaje raspadanjem organskih materija. Veći sadržaj nitrata je nepoželјan i sa tehnološkog aspekta kao i sa gledišta ishrane. Ako je proizvod pakovan u limenu ambalažu prisustvo nitrata uslovlјava depolarizaciju i prelazak kalaja i gvožđa u rastvor, što dovodi do korozije limenke.

Nitrati mogu da budu redukovani u nitrite u proizvodu kao i u organima za varenje, (na šta su naročito osetlјiva deca), a ovi prevode hemoglobin u methemoglobin, koji nema sposobnost prenošenja kiseonika. Usled ovoga dolazi do smanjivanja krvnog pritiska, a remeti se i proces transformacije karotina u vitamin A. Otuda se u poslednje vreme sve veća pažnja poklanja sadržaju nitrata u vodi, kao i u proizvodima.

Bakteriološka ispravnost ocenjuje se na osnovu ukupnog broja bakterija, broja patogenih bakterija i posebno broja Bacteriuim colli.

Zdrava voda ne sme da sadrži bakterije iz roda Proteus i Streptococcus faecalis, niti bilo koje druge patogene bakterije, dok se sadržaj Bacterium colli uzima kao indikator stepena zagađenosti vode u sledećim granicama:

• ispravna sa 1 klicom u 100 ml vode
• sumnjiva sa 1 klicom u 10 ml vode
• nezdrava sa 1 klicom u 1 ml vode.

Popravka kvaliteta vode

Ako voda sa bakteriološkog i hemijskog gledišta ne odgovara u potpunosti, pristupa se popravci vode i to:

1. Prečišćavanje i dezinfekcija vode

Ovo se postiže filtriranjem i hlorisanjem. Filtriranje se obavlja preko EK filtra ili drugih specijalnih sličnih filtara. Za proizvodnju je pogodnije i efikasnije hlorisanje kao mera dekontaminacije. Hlorisanje se naročito preporučuje kao efikasna i sigurna mera pri pranju prostorija, uređaja i inspekcionih TRANSPORTERA. Ispitivanja su pokazala da se pranjem transportera i hlorisanom vodom znatno smanjuje broj mikroorganizama u proizvodu. Količina dodatnog hlora za ovu svrhu može da ide i do 50 mg/l.

U vodi koja se dodaje proizvodu sadržaj hlora ne oi smeo da bude veći od 10 mg/l (najčešće 5—7 mg/1); veće količine hlora mogu da utiču na pa i na boju proizvoda. U ovom pogledu su naročito osetljive jagode, kruške, breskve, jabuke i smokve.

Kao dezinfekciona sredstva na bazi hlora najčešće se koriste:

• natrijumhipohlorit (NaOCl) čiji se rastvor zove još i Labarraque-ova voda a koji sadrži 3—15% (30—150 g/1) aktivnog hlor.
• kalcijumhipohlorit (kaparit) Ca(OCl)2, koji sadrži oko 70% aktivnog hlora. Pravi se kao 1% rastvor aktivnog hlora što se dobija rastvaranjem, oko 15 g kaparita u 1l vode.
• Hlorni kreč, Ca(OCl)2 • CaCl2 koji sadrži oko 35% aktivnog hlora. Za pripremanje 1% rastvora hlora potrebno je 33,3 g hlornog kreča na 1l vode.

Rastvori hlornog kreča i kalcijumhipohlorita pripremaju se tako što se prvo napravi kaša dodavanjem malih količina vode, a onda se dodavanjem potrebne količine vode dobija 1% rastvor.

Slobodan hlor, OCl—jon, kao i hipohlorasta kiselina (HOCl) imaju mikrobicidno dejstvo. Smatra se da napadaju fermenti sistem ćelija mikroorganizama, čime se postiže njihovo uništavanje a time i dezinfekcija. Višak ovih sastojaka u vodi služi kao preventivna mera za naknadno uništavanje mikroorganizama.

Dodavanje hlora, pored dezinfekcije ima za svrhu i oksidaciju eventualno prisutnih organskih materija. Svaka voda sadrži izvesnu količinu organskih materija za čiju oksidaciju je potrebna određena količina hlora, koja u većini slučajeva iznosi nekoliko desetina delova miligrama na litar. Ova količina hlora naziva se „potreba vode za hlorom“ ili „hlorni broj“ i predstavlјa pokazatelј koji u izvesnoj meri daje inforgiaciju o čistoći vode. Hlorni broj se određuje za svaku vodu i iznosi:

• za čiste podzemne vode 0,1—0,3 mg/l,
• za čistu površinsku vodu 0,3—1 mg/l,
• za srednje zagađenu ili prečišćenu površinsku vodu 1,0—3 mg/l,
• za vodu koja je prilično zagaćena 3,0 i više mg/l.

Ako voda sadrži velike količine organskih materija, u kom slučaju je potrebna i veća količina hlora, može da dođe do stvaranja hloramina, koji vodi daje neprijatan miris. Ovo se izbegava kontrolisanjem potrebne količine hlora, a ako se radi o otpadnim vodama dodavanjem većih količina hlora pre početka prečišćavanja.

Aktivnost dodatnog hlora je veća u kiselijim sredstvima a raste i sa povećanjem temperature.

Vodi za hlaćenje proizvoda posle sterilizacije odnosno pasterizacije takođe može da se doda neki hlorni preparat. Sadržaj hlora V ovom slučaju treba da je 10 mg/1.

Radi uštede i racionalnijeg iskorišćavanja, voda koja je upotreblјena za hlađenje ili voda iz kondenzatora, može uz dodatno hlorisanje da se iskoristi za pranje transportne ambalaže, prostorija i sl.

2. Omekšavanje vode

U prirodi nema potpuno meke vode. Najmekšom vodom se smatra kišnica, ali i ona pri prolazu kroz atmosferu upija izvesnu količinu gasova (O2, N2, CO2 I dr.) što utiče na njena svojstva (korodivna je). Rastvorlјivost ovih gasova zavisi od koeficijenta njihove rastvorlјivosti i od temperature. Pored gasova atmosferska voda pri prolazu kroz različite slojeve zemlјe rastvara razne sastojke neorganskog porekla kao i produkte razlaganja organskih materija. Ako se zadrži u gornjim slojevima, gde ima više organskih materija i gde se odvijaju biološki procesi, voda prima uglјendioksid i azotna jedinjenja. Prolazeći kroz dublјe slojeve voda bogata uglјendioksidom rastvara minerale, usled čega se povećava sadržaj mineralnih soli kao što je kalcijum bikarbonat ako voda prolazi kroz krečno zemlјište: CaCO2 + CO2 + H2O → Ca (HCO3)2.

Iz dolomita (CaCO3 + MgCo3) nastaje magnezijum bikarbonat: MgCO3 + CO2 + H2O → Mg(HCO3)2, koji zajedno sa kalcijumovim solima stvara karbonatnu tvrdoću.

Ako ima gipsa u zemlјištu voda će da sadrži CaCO3, koji je činilac nekarbonatne tvrdoće. Pored ovoga voda rastvara hloride, silikate i razne druge soli, što utiče na formiranje svojstva vode.

Tvrdoću vode sačinjavaju uglavnom soli kalcijuma i magnezijuma, koje osim toga što se pri zagrevanju izdvajaju stvarajući talog, mogu da reaguju sa kiselinama, sa saharozom i sa pektinom uslovlјavajući promene u ukusu proizvoda i strukturi tkiva plodova. I zrna najkvalitetnije klase graška mogu da budu tvrda ako se Za blanširanje i nalivanje upotrebi suviše tvrda voda. Magnezijumove soli mogu da daju vodi, pa i proizvodu, gorak ukus ukoliko je magnezijuma iznad 0,04 g/l. Preveliki sadržaj gvožđa dovodi do promene boje proizvoda.

Prema ponašanju sastojaka rastvorenih v vodi pri zagrevanju razlikuje se dve vrste tvrdoće:

karbonantna ili prolazna tvrdoća koju čine bikarbonati kalcijuma i magnezijuma. Pri kuvanju oni se razlažu i prelaze u teško rastvorne karbonate, i nekarbonatna ili stalna tvrdoća koja potiče od hlorida sulfata, nitrata, silikata, zemnoalkalnih metala, koji se kuvanjem ne menjaju.

Sadržaj svih ovih sastojaka čini ukupnu tvrdoću vode.

Sadržaj zemlјi kao i u većem broju evropskih zemalјa, tvrdoća vode izražava se u nemačkim stepenima (°dH). U nekim drugim zemljama tvrdoća se izražava francuskim odnosno engleskim stepenima. Odnos vrednosti pojedinih stepeni dat je u tab. 36.

.

Površinske vode su obično mekše od izvorskih. Bunarska voda najčešće ima ravnomernu tvrdoću, dok tekuća voda pokazuje znatna kolebanja u pogledu tvrdoće u zavisnosti od godišnjeg doba. Tvrda boda je nepoželјna u industriji iz više razloga. Uslovlјava razne promene u sastavu i fizičkim karakteristikama voća i povrća. Nepotrebno i neracionalno trošenje deterdženata nastaje usled veće tvrdoće jer se stvaraju nerastvorna kalcijumova jedinjenja i tek kad se stalože sve kalcijumove soli iz vode, počinje dejstvo deterdženata.

Voda za napajanje kotla mora da bude potpuno meka, inače na zidu kotla dolazi do stvaranja kamenca koji formira izolacioni sloj što otežava prenošenje toplote. ^sled remećenja pravilnog prenošenja toplote dolazi do prekomernog zagrevanјa, pa kotao brže propada. Osim toga na temperaturi oko 500°S kamenac se odvaja od zida a u međuprostoru se stvara pregrejana para. Zbog visoke temperature molekuli vode se razlažu i jedine sa gvožđem:

Fe2 + H2O → FeO + H2 odnosno
Fe2 + 3H2O → Fe2O3 + 3H2

Ovim se smanjuje deblјina zida kotla što može da dovede do eksplozije kotla.

Usled svega ovoga kvalitetu vode u industriji mora da se pokloni puna pažnja i da se po potrebi vrši omekšavanje kako bi se uklonili svi sastojci koji izazivaju ove smetnje.

Postupci omekšavanјa vode

Izbor postupka koji će se primeniti za omekšavanje vode zavisi od:

tvrdoće vode,
odnosa karbonatne i nekarbonatne tvrdoće, i
potrebnog stepena omekšavanja.

Za proces prerade potrebna je samo delimično omekšana voda, dok je za napajanje kotla potrebna potpuno meka voda.

Postoji nekoliko načina omekšavanja vode: termički, hemijski i fizičko-hemijski.

a) Termičko omekšavanje postiže se zagrevanjem vode pri čemu se zemnoalkalni oikarbonati razlažu i dolazi do izdvajanja karbonata i uglјen-dioksida:

Mg(HCO3)2 → MgCO3 + S02 + H2O
Ca(HCO3)2 → CaCO3 + CO + H2

Ovaj postupak se primenjuje samo u slučajevima kad je nekarbonatna tvrdoća mala i ako je potrebno da se iz vode uklone samo soli karbonatne tvrdoće. Zadovolјavajuće uklanjanje karbonatne tvrdoće postiže se samo pri burnom klјučanju.

b) Hemijsko omekšavanje vode. Svi postupci hemijskog omekšavanja vode zasnivaju se na prevođenju rastvornih soli u nerastvorni oblik, koji se taloženjem ili filtriranjem uklanja. Pošto nema apsolutno nerastvornih materija, to pri svakom hemijskom procesu omekšavanja ostaje u vodi izvestan deo komponenata tvrdoće.

Jedan od najstarijih, ali još uvek primenjivanih, načina hemijskog omekšavača vode je omekšavanje pomoću kreča. Pogodan je za vode sa pretežnom karbonatnom tvrdoćom. Ovim načinom se uklanja samo karbonatna tvrdoća:

Ca(HCO3) + Са(ОН)2 → 2СаСO3 + 2Н2O
Mg(HCO3)2 + Са(ОН)2 → MgCO3 + CaCO3 + 2Н2O

Poterbne količine sredstava za omekšavanje određuju se na osnovu analize vode.

Kontrola dozirane količine kreča vrši se preko alkaliteta sa fenolftaleinom (r) i metiloranžom (m):

1. ako je r > m/2 kreč je dodat u višku,
2. ako je r = m/2 doziranje je ispravno i
3. ako je r < m/2 količina kreča je nedovolјna.

Kad je doziranje ispravno pri titraciji sa n/10 HCl uz indikator metiloranž treba da se troši 2 puta veća količina sone kiseline nego pri titraciji sa fenolftaleinom.

c) Fizičko-hemijski način omekšavanja vode odnosi se na permutitin postupak tj. primenu jonoizmenjivača.

Jonoizmenjivači ili permutiti su sintetički dobijene visokomolekulske smole silikatne soli aluminijuma i natrijuma. Nazivaju ih još i veštački zeoliti.

Ova jedinjenja imaju mrežastu visokomolekularnu strukturu, ne tope se u vodi a usled prisustva hidrofilnih jedinjenja u vodi znatno bubre.

Postoje dve grupe: katjonski i anjonski izmenjivači, prema tome da li se vrši izmena katjona ili anjona. Za omekšavanje vode koriste se katjonski jonoizmenjivači pri čemu se kalcijumovi i magnezijumovi joni zamenjuju natrijumovim jonima, a soli koje sačinjavaju nekarbonatnu tvrdoću ostaju nepromenjene. Slabo kiseli katjonski izmenjivači su naročito pogodni za omekšavanje vode, jer se u ovom slučaju smanjuje nagomilavanje natrijumovih soli (voda namenjena za proizvodnju gaziranih pića).

Propuštanjem vode preko katjonskih i anjonskih jonoizmenjivača dobija se potpuno demineralizovana voda, koja je isto što i destilovana voda.

U radu sa jonoizmenjivačima mora se voditi računa da se na vreme i redovno vrši regeneracija. Ona je vrlo važna za pravilno omekšavanje i održavanje kapaciteta jonoizmenjivača.

Regeneracija se obavlјa ghropuštanjem rastvora kuhinjske soli (8%) za katjonske jonoizmenjivače, i razblaženog rastvora hlorovodonične (5—7%) ili sumporne kiseline (0,5—1%) za kisele katjonske jonoizmenjivače.

3. Deferizacija

Ako voda koja se koristi za dodavanje proizvodu sadrži iznad 0,3 mg/1 gvožđa neophodno je njegovo odstranjivanje.

Gvožđe se najčešće nalazi u vodi u obliku rastvornih soli Fe(HCO3)2 i FeSO4 Ferobikarbonat je nestabilno jedinjenje i raspada se u dodiru sa vazduhom na ferihidroksid i uglјenu kiselinu. Ferihidroksid se izdvaja u obliku pahulјičastog taloga i lako se odstranjuje filtriranjem. Za ovo je potrebna aeracija vode, što se postiže propuštanjem preko poroznog, inertnog materijala.

Za odstranjivanje ferosulfata vodi se dodaje krečno mleko Ca(OH)2, čime se i ova so prevodi u ferihidroksid a onda se ovaj odstranjuje filtriranjem.

Šećerni sirup

Šećerni sirup se obično priprema u duplikatorima, mada postoje automatski uređaji za programirano pripremanje sirupa određene koncentracije.

Koncentracija sirupa varira od 12—80°Bx, u zavisnosti od gotovog proizvoda i vrste voća. Sirup se najčešće priprema za proizvodnju kašastog soka, kompota, sirupa, džema, slatka i kandiranog voća.

Ako se sirup koristi za kašaste sokove ili kompote, on može da bude veće koncentracije od stvarno potrebne; od njega se dodavanjem potrebne količine vode lako i brzo spravlјa potrebna koncentracija koja varira u zavisnosti od vrste voća i stepena zrelosti, odnosno suve materije voća.

Sudovi za pripremu sirupa treba da su od nerđajućeg čelika sa ugrađenom mešalicom ili pumpom.

Voda treba uvek da bude zagrejana, i ukoliko sud nema mešalice, šećer se dodaje postepeno, tako da se odmah rastvara. Sirup treba da proklјuča, čime se postiže sterilnost.

Koncentracija sirupa se odrećuje refraktrometrom ili areometrom po Briks-u. Ovo treba brižlјivo obavlјati jer nedovolјna koncentracija može da uslovi odstupanje od standardom predvićenog minimuma, a veća koncentracija dovodi do nepotrebnih gubitaka.

Gubitak o kome se često ne vodi dovolјno računa, je onaj deo sirupa koji se prosipa pri prepunjavanju limenki odnosno tegli. Punjenje treba tako da se obavi da se višak sirupa skuplјa i ponovo upotrebi, kao i da se pažlјivim odmeravanjem stavlјa samo onoliko sirupa koliko je neophodno. Zbog ovoga se negde preporučuje odmeravanje potrebne količine šećera za svaku ambalažnu jedinicu i nalivanje čistom vodom.

Do gubitka prilikom nalivanja dolazi naročito ako se ovo obavlјa ručno, stoga se preporučuje da se za ovu operaciju koristi uređaj kao što je prikazan na slikama 8 i 9.

Pripremlјeni sirup treba uvek profiltrirati preko platnenog filtra, pošto u njemu mogu da se nađu primese od ambalaže kao i nečistoće iz samog šećera.

Ako su potrebe fabrike u šećernom sirupu velike, onda se preporučuje da se on priprema u posebnom odelenju. To odelenje može da bude na spratu, u kom slučaju sirup gravitacionim padom dolazi u odelenje gde se koristi, ili da bude u istom nivou i da se pumpom prebacuje do mesta upotrebe.

Za transportovanje šećernog sirupa preporučuje se slobodan pad ali komprimovani vazduh. Pumpe su manje pogodne za transportovanje šećernog sirupa, pošto se teško održavaju u čistom stanju, a i gubici sirupa su veći.

Za prihvatanje šećernog sirupa potreban je jedan tank od nerđajućeg čelika sa nivomernim staklom, tako da može uvek da se kontroliše količina sirupa.

TAB. 39. Relativni viskozitet rastvora saharoze na 20 °c

Izostavljeno iz prikaza

Glukozni (skrobni, dekstrozni) sirup dobija se iz skroba kukuruza hidrolizom. Suva materija glukoznog sirupa je 75 do 85%, što u Bomeovim stepenima izraženo iznosi 39—46.

Dekstrozni ekvivalent, (D. E. faktor), je osnovna karakteristika glukoznog sirupa i predstavlјa sadržaj redukujućih materija izraženih glukoza. Izražava se u procentima u odnosu na ukupnu suvu materiju sirupa. U industriji prerade voća uglavnom se koriste sirupi sa dekstroznim ekvivalentom 35 do 42. Čista dekstroza ima D. E. 100.

Zbog male količine glukoze, glukozni sirup ima znatno manju slast u poređenju sa saharozom i glukozom. Upotreblјava se u kombinaciji sa saharozom. Prema Pravilniku za konzervisano voće i povrće, glukozni sirup može da se doda proizvodima najviše 30% od potrebne količine saharoze, računajući na suvu materiju.

Upotrebom glukoznog sirupa umanjuje se slast proizvoda uz postizanje neophodnog sadržaja suve materije, postiže se bolјi viskozitet i usporava u izvesnoj meri kristalizacija šećera.

Sorbitol (d-sorbit) je šestovalentni alkohol C6H14O6, koji ima stepen slasti upola manji od saharoze. U metabolitičkom procesu ne zahteva dejstvo insulina pa se upotreblјava za proizvodnju hrane namenjene osobama koje boluju od dijabetesa. Pri korišćenju ovog sredstva mora se voditi računa o koncentraciji, jer već iznad 40% ima laksativno dejstvo i izaziva nadimanje i poremećaje u organima za varenje.

U trgovini se nalazi u obliku praha i kao 70%-ni rastvor. Može da se upotrebi u kombinaciji sa saharinom ili sa fruktozom.

.

.

(Proizvođač „Obipeketin“ Švajcarska)

Napomena: „Budimka“ iz Požege proizvodi pektin različitog stepena želiranja koji je po svojim osobinama najpribližniji visoko esterifikovanom brzoželirajućem pektinu smeđa traka.

Želatin je protein životinjskog porekla. Koristi se uglavnom kao sredstvo za bistrenje u kombinaciji sa taninom. Y trgovini se nalazi u obliku granuliranog praha. Omekšava već na oko 33°S, u hladnoj vodi je nerastvoran ali bubri apsorbujući 5—9 puta veću količinu vode. Mora da bude bez mirisa i ukusa, i u rastvoru bezbojan.

Pri bistrenju dodaje se količini od 80 do 300 g/t (0,008—0,03%) što se odrećuje eksperimentalno u laboratoriji. Želatin se ne sme da doda u višku, jer može da uslovi naknadnu mutnoću i pojavu taloga u soku.

Bentonit je mineralna materija iz grupe glina (Al2O3 • 4SiO2 • H2O), beličasto sive je boje. Jako bubri i stvara koloidni rastvor. Negativno je naelektrisan i ima veliku adsorpcionu moć. Do taloženja dolazi reakcijom sa metalima i pozitivno naelektrisanim koloidima na čemu se i zasniva bistrenje sokova i ostalih pića bentonitom. Brzo taloženje uslovlјava velika relativna gustina bentonita.

Za bistrenje se najčešće upotreblјava u kombinaciji sa želatinom i enzimatičnim preparatnjma u količini od 0,1 do 0,5%, što se određuje laboratorijskom probom.

Poliklar AT (PVP, polivinilpolipirolidon) je relativno novo sredstvo koje se upotreblјava u analitičke svrhe i kao sredstvo za bistrenje. Proizvodi se u obliku belog, rastresitog praha sa maksimalnnjm sadržajem vlage od 5%. Nerastvorlјiv je u vodi, organskim rastvaračnjma, smešama etanola i vode, jakim mineralnim kiselinama i bazama.

Po sastavu poliklar AT je jedinjenje velike molekulske težine koje ima svojstvo apsorpcije polifenola, proteina i drugih sličnih sastojaka. Na ovome se i zasniva bistrenje kao i oduzimanje boje (preporučuje se naročito u pivarstvu za dobijanje svetlije boje piva).

Infuzorijska zemlјa (diatomejska zemlјa, kizelgur) se upotrebljava kao obavezni dodatak pri procesu filtriranja da bi se postigla bolјa poroznost sloja za filtriranje. To su ljušturice izumrlih praživotinjica i po sastavu je čist silicijumdioksid. Ima veoma malu specifičnu težinu (0,28—0,30); dobija se kao beli, žućkasti ili slabo crvenkasti prah. Može da bude finije I grublјe strukture o čemu treba voditi računa pri nabavci.

Tab. 55. Koeficijenti za međusobno prevobenјe sorbinske kiseline, kalijum sorbata i natrijum sorbata

Izostavljeno iz prikaza

Tab. 56 Procenat mikrobiološki aktivnog dela kiselina konzervansa u funkciji pH vrednosti

Izostavljeno iz prikaza

Otpadne vode

Voda upoterblјena u industriji za preradu voća i povrća sadrži razne otpadke i sastojke voća i povrća, pomoćnih materijala kao i niz drugih nečistoća. Otpaci odnosno sastojci voća I povrća kao i pomoćna sredstva (deterdženti, natrijumhidroksid pri hemijskom lјuštenju i sl.) menjaju sastav, pH vrednost, a kasnije kao produkti njihovog razlaganja i reagovanja nastaju jedinjenja koja mogu da budu i štetna za rečnu floru i faunu, kao i za floru zemlјipgga, ukoliko se ova voda koristi za navodnjavanje.

Pored izgleda (zamućenost, prisustvo raznih čestica, galoga n sl.) i promena u pH vrednosti, zagađenost otpadne vode odrećuje se prema potrebi kiseonika za oksidaciju prisutnih organskih materija. Utrošak kiseonika u oksidacionim procesima razlaganja organskih otpadaka nazvan je „biološka pogreba kiseonika“ (BPK, BPK5 Biological Oxigen Demand BOD) i izražava se u mg kiseonika na kilogram vode. BPKs označava količinu O2 u otpadnim dama Roja je potrebna. za razlaganje organskih materija dejstvom aerobnih bakterija u toku 5 dana na temperaturi od 20°C. Za pptpuno razlaganje organske materije potreban je period od 100 dana tako dugo vreme je u analitičkom smislu nepraktično i neprihva lјivo pa je uzeta kao standardna metoda razlaganja odnosno potrošnje kiseonika u toku 5 dana na temperaturi od 20°C i obeležava se BPK5.

Za oksidaciju otpadaka voća i povrća troši se velika količina kiseonika i BPK otpadnih voda ove industrije kreće se s 600—1500 mg/1.

Da bi se ova potreba za kiseonikom smanjila neophodno je prečišćavanje otpadnih voda, pre nego što se ona ispusti u reke jezera ili more. Ova mera je predviđena Zakonom o vodama („Službeni glasnik SR Srbije“ broj 33/1975. godine).

Materije koje zagaćuju vodu po svom karakteru i dejstvu mogu da se podele u sledeće grupe.

• inertne materije
• organske materije
• neorganske redukujuće materije
• otrovne materije
• ulјa i nafta.

U grupu inertnih materija spadaju nerastvorlјive materije u obliku suspenzije, njih ima u otpadnim vodama rudnika kao i drugih industrija a ima ih i u kanalizacionoj vodi. Ove materije mogu da ometaju fotosintetičku aktivnost vodenih bilјaka. Dugotrajno zagađenje može da dovede i do potpunog nestanka bilјaka.

Organske otpadne materije su najčešći zagađivači vode. Dolaze iz prehrambene industrije, industrije celuloze, hartije i kožne drvne industrije i drugo. To su uglјeni hidrati, belančevine, masti i kiseline. One mogu da se podele u dve grupe: nestabilna jedinjenja koja se lako oksidišu i jedinjenja koja se uopšte ne oksidišu.

Većina organskih jedinjenja se razlaže radom mikroorganizama Razlaganje ide do stabilnih netoksičnih produkata bez mirisa. Ovo se odvija kao samoprečišćavanje a u poslednje vreme se to obavlja u specijalnim uređajima.

Neorganske redukujuće materije su one za čiju se oksidaciju troši kiseonik a to su: sulfidi, sulfiti, fero soli i drugo.

U otrovne materije spadaju razne organske i neorganske supstance kao što su: kiseline, baze, fenolna jedinjenja, cijanidi, teški metali, pesticidi i deterdženti. One dolaze uglavnom iz hemijske industrije mada i prehrambena industrija može da zagaćuje vode ovim materijama.

Ulja i nafta dolaze iz raznih radionica kao i industrijskih objekata (fabrike za proizvodnju prženog krompira, gotovih jela prerade ribe i dr.) i stvaraju na površini vode sloj koji sprečava difuziju kiseonika.

Prečišćavanje vode može da obavlјa svaka fabrika posebno ili ako na tom području ima nekoliko fabrika, onda to može da se reši zajednički, što je svakako ekonomičnije. Za fabrike koje se nalaze pri većim gradovima preporučuje se povezivanje na gradsku mrežu otpadnih voda radi potpunijeg prečišćavanja.

Osnovni načini koji mogu da se koriste za prečišćavanje otpadnih voda su:

• mehanički
• hemijski
• fizičko-hemijski
• biološki

Mehaničkim načinom prečišćavanja otklanjaju se oni sastojci koji se nalaze u nerastvornom i delimičnom koloidnom obliku. Ovo se postiže taloženjem i filtriranjem. Krupniji delovi odstranjuju se pomoću rešetki a sitniji pomoću taložnika, filtera i slično. Najveći deo mineralnih otpadaka, čija je specifična težina veća od specifične težine vode, (kao što je pesak) otklanja se taloženjem. Otpaci organskog porekla, koji se nalaze u suspendovanom stanju izdvajaju se uglavnom preko filtera i taložnika.

Filtriranje je dosta jednostavan način odstranjivanja suspendovanih čestica. Obavlјa se propuštanjem vode preko sita određene dimenzije na kojima se zadržavaju otpaci kao najgrublјa nečistoća. Ovaj način prečišćavanja može bez velikih ulaganja da ima svaka fabrika. Ukoliko postoje bazeni za ispust otpadnih voda onda se filtri odnosno rešetke postavlјaju pre ulaska vode u bazen. Na ovaj način može da se otkloni oko 50% otpadaka a u vodi ostaju samo fino dispregovane čestice i onaj deo koji je rastvoren.

Sita za filtriranje mogu da budu kombinovana, tako da se posle grubog filtriranja, voda propušta preko sloja peska ili kog drugog poroznog materijala, čime se postiže dalјe prečišćavanje. Ukoliko voda nije bila mnogo zagaćena ovako prečišćavanje uz hlorisanje može da bude zadovolјavajuće i tako prečišćena voda može da se ispusti u kanalizaciju ili da se upotrebi za navodnjavanje.

Hemijskim i fizičko-hemijskim metodama nepoželјne primese i sastojci se uklanjaju uz dodatak nekih sredstava koja omogućavaju njihovo rastvaranje, neutralizaciju, oksidaciju, koagulaciju i drugo. Koji će od ovih postupaka da se primeni zavisi od vrste i količine materijala koje uslovlјavaju zagaćenost.

Biološki način prečišćavanja zasniva se na aktivnosti mikroogranizama, koji razgrađuju organsku materiju pretvarajući je u sastojke koji se normalno nalaze u životnoj sredini. Da bi se na ovaj način što brže i bolјe izvršilo prečišćavanje potrebno je obezbediti uslove za što intenzivniju mikrobiološku aktivnost.

Ovo se obezbeđuje u specijalno podešenim uređajima. Ovi uređaji mogu da se podele u dve grupe:

1. Uređaji u kojima se biološko prečišćavanje vrši u uslovima bliskim prirodnim (polјa za navodnjavanje, biološka jezera, lagune), i
2. Uređaji u kojima se prečišćavanje vrši u veštački stvorenim uslovima (biofiltri aero-filtri).

Način prečišćavanja u uslovima bliskim prirodnim zahteva dosta prostora. Ako se prave lagune one imaju površinu od 0,5 do 1,5 ha, a dublja 0,6 do 1,5 m.

Postupak sa biofiltrima treba da omogući što intenzivniju aeraciju, što veću kontaktnu površinu vode sa mikroogranizmima,. kao i da postoje uslovi za kontrolu procesa.

Podešavanje pH i obezbeđivanjem pravilne i potpune aeracije. oksidacija i razlaganje organskih materija može da bude u tolikoj meri da se biološka potreba u kiseoniku smanji za 90—95%.

Oksidacija organskih sastojaka u vodi može da se obavi i metodom sa „aktivnim mulјem“. Proces „aktivnog mulјa“ je kontinuelni sistem V kome se flokulisana biomasa meša sa novom količinom otpadne vode i aerira. Ovo je prikazano na šemi broj 1. Intenzitet prečišćavanja u ovom slučaju ide i do 90%.

Šema 1. Prikaz toka prečišćavanja vode sa aktivnim muljem

Izostavljeno iz prikaza

Aktivni mulј predstavlјa životnu zajednicu mikroorganizama koji imaju sposobnost da u prisustvu vazdušnog kiseonika oksidišu organske materije.

Čvrste otpatke, koji ostaju posle filtriranja i taloženja, treba preliti krečnim mlekom ili ferosulfatom i zatrpati zemlјom. Stajanjem ovi ogranski otpaci se pretvaraju u kompost, pa mogu da se upotrebe za đubrenje.