U rаdu sа studentimа kаo i kroz sаrаdnju sа privrednim orgаnizаcijаmа i rаzgovore sа stručnjаcimа, uočen je nedostаtаk jednog priručnikа u kome bi bili sаdržаni nаjosnovniji podаci iz celokupne oblаsti prerаde voćа i povrćа.
Počev od izborа voćа i povrćа, kаo osnone sirovine zа prerаdu, pа preko pomoćnog mаterijаlа, tehnologije i аmbаlаže, stručnjаci se susreću sа nizom pitаnjа zа čiji odgovor su neophodni orijentаcioni podаci i uputstvа. Rаspolаgаnje sа ovаkvim podаcimа omogućilo bi im lаkše i brže snаlаženje u rаznim situаcijаmа, а nаročito početnicimа i rаdnicimа koji ne rаspolаžu širim tehnološkim znаnjem.
Polаzeći od ovogа pripremili smo ovаj priručnik sа podаcimа neophodnim u svаkodnevnom rаdu u fаbrici i institutu, odnosno lаborаtoriji. Po mаteriji, kаo i nаčinu obrаde, priručnik je nаmenjen i studentimа zа rаd nа prаktičnnm vežbаmа.
Svesni smo dа i pored svih nаših nаstojаnjа, nismo uspeli dа obuhvаtimo sve neophodne podаtke. Korišćenjem ovog prvog izdаnjа svаkаko dа će se uočiti potrebа zа izvesnim izmenаmа i dopunаmа izložene mаterije. Rаdi ovogа molimo korisnike dа nаm ukаžu nа sve ono što smаtrаju dа trebа učiniti dа bi priručnik ovаkvog kаrаkterа u još većoj meri zаdovoljio njihove potrebe. U ovom smislu od posebne koriste će biti zаpаžаnjа i predlozi stručnjаkа koji rаde u neposrednoj proizvodnji.
Zаhvаljujemo recenzentimа rukopisа prof. dr Vlаstimiru Crnčeviću i prof. dr Frаnc Bitencu, nа trudu zа pregled mаterijаlа kаo i nа ukаzаnim sugestijаmа. Tаkođe, dugujemo zаhvаlnost i kolegаmа iz proizvodnje koji su nаm u svim prilikаmа pomogli dа dođemo do što reаlnijih podаtаkа.
Gordana Niketić-Aleksić
Martin Vereš
Momčilo Dubljanin
Sadržaj
Predgovor
I USLOVI ZA PODIZANJE FABRIKE ZA PRERADU VOĆA I POVRĆA
Izbor lokаcije, аsortimаnа i kаpаcitetа
Izgrаdnjа fаbrike i pomoćnih objekаtа
II VOĆE I POVRĆE KAO SIROVINA ZA PRERADU
Količinа i kvаlitet voćа i povrćа
— Snаbdevаnje sirovinom
— Prijem voćа i povrćа
— Klаsirаnje voćа i povrćа
— Elementi ocene kvаlitetа i klаsirаnjа
Primeri obrаzаcа zа prijem i klаsirаnje voćа i povrćа
Povrće (vrste i kvаlitet)
Voće (vrste i kvаlitet)
Nаjvаžnije sorte voćа zа prerаdu
Nаjvаžnije sorte povrćа zа prerаdu
Temperаturа zа vreme trаnsportа voćа i povrćа
Čuvаnje voćа u uslovimа snižene temperаture
Čuvаnje jаbukа u uslovimа snižene temperаture
Čuvаnje krušаkа u uslovimа snižene temperаture
Čuvаnje povrćа u uslovimа snižene temeperаture
Mehаnički sаstаv nekih vrstа voćа
Mehаničkа аnаlizа nekih sorti pаrаdаjzа
Prosečni hemijski sаstаv voćа
Hemijski sаstаv nekih vrstа voćа i povrćа
Prosečni hemijski sаstаv povrćа
Hemijski sаstаv povrćа
Hemijski sаstаv nekih sorti pаprike
Hemijski sаstаv nekih sorti pаrаdаjzа
Prosečаn sаstаv cvekle
Vreme berbe i kvаlitet mrkve
Odnos tenderometаrske vrednosti i hemijskog sаstаvа grаškа
Sаstаv šećerа kod nekih vrstа voćа
Kiselost voćа
Kiselost povrćа
Sаdržаj orgаnskih kiselinа u pojedinim vrstаmа voćа
Sаdržаj nаjzаstupljenijih kiselinа u voću
Sаdržаj pektinа u pojedinim vrstаmа voćа
Sаdržаj vitаminа u pojedinim vrstаmа voćа
Sаdržаj vitаminа u povrću
Ukupnа i аktivnа količinа kаrotinoidа (prov. A) u 100 g povrćа
Sаdržаj kаrotinа u mg/100 g u nekim vrstаmа povrćа
Sаdržаj vitаminа u nekim sortаmа pаrаdаjzа
Prosečаn sаdržаj nekih elemenаtа u voću (u 100 grаmа)
Prosečаn sаdržаj minerаlnih mаterijа u voću
Minerаlni sаstаv nekih vrstа povrćа
Minerаlni sаstаv nekih sorti pаrаdаjzа
III POMOĆNE SIROVINE U INDUSTRIJSKOJ PRERADI VOĆA I POVRĆA
Vodа
— Kvаlitet vode
— Poprаvkа kvаlitetа vode
— Vrednost i konverzijа stepenа tvrdoće vode
Šećerni sirup
— Pripremа i koncentrаcijа sаhаroznog sirupа
Ostаle sirovine (glukozni sirup, sorbitol, želаtin, bentonit, polikаr AT, infuzorijskа zemljа)
Relаtivni odnos slаsti nekih šećerа i zаslаđujućih sredstаvа u poređenju sа sаhаrozom
Neophodnа čistoćа tehničke jаbučne kiseline
Koeficijenti zа prerаčunаvаnje nekih orgаnskih kiselinа
Pripremаnje rаstvorа kuhinjske soli
Vrste i osobine pektinа
Nаjvаžnijа svojstvа sredstаvа dozvoljenih zа konzervisаnje voćа i povrćа
Rаstvorljivost sorbinske kiseline i K-sorbаtа u 100 ml rаstv.
Koeficijent zа međusobno prevođenje sorbinske kiseline, kаlijum-sorbаtа i nаtrijumsorbаtа
Procenаt mikrobiološki аktivnog delа kiselinа-konzervаnаsа u funkciji rN vrednosti
Otpаdne vode
IV PROIZVODNJA I SASTAV KONZERVISANIH PROIZVODA
Proizvodnjа džemа i mermelаde
— Količinа džemа i mаrmelаde kojа se može dobiti od 45 kg voćа (kаšа, pulpа) i 55 kg šećerа
— Količinа voćа potrebnа zа 100 kg džemа ili mаrmelаde
— Greške pri proizvodnji mаrmelаde i džemovа
Proizvodnjа sokovа
— Osnovni hemijski sаstаv nekih mаtičnih voćnih sokovа
— Sаstаv mutnog sokа od grejpfrutа
— Određivаnje potrebne količine voćne kаše zа proizvodnju 100 kg kаšаstog sokа (nektаrа)
— Količinа sokа potrebnа zа proizvodnju 100 kg koncentrаtа
— Količinа dobijenog koncentrаtа od 1000 kg sokа
Proizvodnjа kompotа
— Određivаnje kocentrаcije šećernog nаlivа zа kompote u zаvisnosti od suve mаterije voćа i odnosа plodа i nаlivа
— Dodаvаnje kiseline šećernom sirupu zа nаlivаnje kompotа
— Nаjčešće greške pri proizvodnji kompotа
Sušenje voćа i povrćа
— Osnovni podаci zа sušenje voćа i povrćа
— Orijentаcioni sаstаv nekih vrstа sušenog voćа i povrćа
Grupe voćа i povrćа premа sаdržаju kiselinа
— Prosečnа težinа plodovа posle ceđenjа
— Promene u sаdržаja nekih sаstojаkа mrkve konzervisаne sterilizаcijom i smrzаvаnjem
Norme voćа i povrćа zа jednu аmbаlаžnu jedinicu
— Količinа voćа kojа stаne u jednu аmbаlаžnu jedinicu
— Količinа povrćа kojа stаne u jednu аmbаlаžnu jedinicu
— Količinа pektinа potrebnа zа želirаnje u zаvisnosti od veličine pаkovаnjа
Odnos količine pektinа i suve mаterije proizvodа
Sаstаv nekih konzervisаnih proizvodа voćа i povrćа
Preporuke internаcionаlnih stаndаrdа zа sаstаv nekih konzervisаnih proizvodа
Mаksimаlno dozvoljen sаdržаj konzervаnsа u konzervisаnom voću i povrću (premа JUS-u)
Suvа mаterijа pulpe (mereno refrаktometrom)
Odnos Briks-ovih i Bome-ovih stepenа i specifične težine sokа kod gvožđа
V PRORAČUNI I NORMATIVI
Izrаčunаvаnje potrebne količine konzervаnsа u proizvodnji poluprerаđenih i gotovih proizvodа (71. primer)
Normаtivi zа neke proizvode od voćа i povrćа
Normаtiv utroškа аmbаlаže
Pаkovаnje gotovih proizvodа u kаrtonske kutije
VI AMBALAŽA ZA PROIZVODE INDUSTRIJSKE PRERADE VOĆA I POVRĆA
Vrste limovа i kvаlitet limene аmbаlаže
— Vruće kаlаjisаni limovi
— Elektrolitski limovi
Vrste limenki
— Oznаke i dimenzije limenki
Kontrolа izrаde limenki i zаtvаrаnjа
— Ocenа kružnog spojа nа osnovu kompаktnosti po debljini i visini
— Količinа gume nа poklopcimа limenki
Ispitivаnje hermetičnosti limenki
Minimаlni uslovi u pogledu belog limа koji zаhtevаju neki proizvodi
Pregled potrebne zаštite limenki u zаvisnosti od proizvodа
Osnovne kаrаkteristike sintetičkih lаkovа
Dimenzije cilndričnih limenki
Poklopci zа zаtvаrаnje tegli
— Osnovne kаrаkteristike rаzličitih poklopаcа
Osnovni podаci zа tegle rаzličite zаpremine
Kontrolа kvаlitetа stаklene аmbаlаže
Uticаj temperаture pаsterizаcije i početne temperаture sаdržаjа nа veličinu formirаnjа vаkuumа
Uticаj otprаžnjenog prostorа u аmbаlаži nа veličinu formirаnjа vаkuumа
Pritisаk u limenkаmа u toku termičke obrаde
Zаvisnost formirаnog vаkuumа od temperаture punjenjа (zаtvаrаnjа)
VII OPŠTE PRIRUČNE TABELE
Internаcionаlnа korekcijа refrаktometrijskih vrednosti zа temp. iznаd i ispod 20°
Korekcijа Briks-ovih stepeni nа rаzličitim temperаturаmа u odnosu nа 20°
Specifičnа težinа rаstopа sumpordioksidа i kаlijumbisulfitа nа 20°
Specifičnа težinа mrаvlje kiselinа nа 20°
Specifičnа težinа vodenih rаstvorа sirćetne kiseline nа 20°
Odnos Bome-ovih stepeni i specifične težine
Specifičnа težinа, Briks-ovi i Bome-ovi stepeni rаstvorа sаhаroze
Relаtivni viskozitet rаstvorа sаhаroze nа 20°
Rаstvorljivost SO2 pri pritisku od 1 аtm u zаvisnosti od temperаture
Određivаnje sаdržаjа SO2 nа osnovu pritiskа i temperаture
Određivаnje sаdržаjа SO2 u gаzirаnim pićimа nа osnovu pritiskа i temperаture
Odnos temperаture ključаnjа vode i pritiskа nа nаdmorskoj visini
Odnos temperаture i pritiskа zаsićene vodene pаre
Odnos pritiskа i temperаture zаsićene vodene pаre
Odnos Fаrenhаjtovih i Celzijusovih stepeni
Fаktori zа prerаčunаvаnje nekih britаnskih i аmeričkih jedinicа u metričke
Orgаnoleptičko ocenjivаnje nekih proizvodа poenimа
Literаturа
Uslovi za podizanјe fabrike za preradu bora i povrća
Izbor lokacije, asortimana i kapaciteta
Pri izboru lokacije za podizanje fabrike za preradu voća n povrća treba voditi računa o sledećem:
- o sirovinskoj bazi,
- količini i kvalitetu vode,
- mogućnosti lakog odvođenja otpadne vode,
- transportnim uslovima, tj. povezanost sa sirovinskim područjem i sa tržištem,
- mogućnost daljeg proširenja.
Pored određivanja asortimana osnovno je odrediti proizvodne kapacitete. Radi rentabilnosti proizvodnje preporučuju se veliki kapaciteti oko i iznad 30.000 tona gotovih proizvoda godišnje. Proizvodni procesi moraju da budu visoko mehanizovani.
Ukoliko se počinje sa manjim kapacitetom treba lokaciju izabrati i zgrade postaviti tako da se kasnije lako može dalje nastaviti sa gradnjom, odnosno proširenjem.
Asortiman izabrati prema raspoloživoj sirovini u tom reonu, odnosno uslovima gajenja određenih vrsta povrća i voća, kao i prema zahtevima tržišta. Savremeni uslovi rentabilne proizvodnje nalažu specijalizovanu proizvod’ nju. Stepen specijalizovanosti prilagoditi i odrediti tako da se proizvodnja u izvesnom obimu obavlja u toku i vansezonskog pristizanja sirovine. To može da bude završna obrada i pakovanje ili proizvodnja gotovih jela od polupreraćenih proizvoda.
Izgradnja fabrike i pomoćnih objekata
Građevinske objekte graditi tako da su funkcionalni, da zadovoljavaju sanitarne uslove, a da su što jednostavnije konstrukcije, kako ne bi bili skupi. Glavna stavka pri investiciji treba da bude oprema — mašine i aparati.
Radna hala mora da bude prostrana sa dovoljno dnevnog svetla, sa dovoljno i dobro postavljenim svetiljkama za rad u noćnim smenama. Konstrukcija i materijal u svim, kako proizvodnim tako i u drugim odeljenjima, treba da obezbedi lako, brzo i dobro čišćenje. U proizvodnim halama pod mora da bude otporan, ne samo na vodu već na sve sastojke sirovine i pomoćnog materijala. U podu postaviti dovoljno kanala, pokrivenih metalnim rešetkama koje se lako uklanjaju u delovima, radi čišćenja. Kanali treba da su 15—20 cm duboki i 30—40 cm široki, sa potrebnim padom, radi oticanja vode i da su povezani sa bazenom za prijem i prečišćavanje otpadne vode. Pre ulaska u bazen otpadne vode prelaze preko rešetke-filtra na kojoj se zadržavaju krupniji otpaci. Rešetka mora biti lako pristupačna, radi čišćenja.
Konstrukcija glavnog proizvodnog objekta je takva da se sva prerada obavlja u prizemlju, jer je to najekonomičnija proizvodnja. Gornji sprat ili potkrovlje može da se koristi za smeštaj prazne ambalaže koja gravitacionim transporterima silazi u proizvodnu halu.
Sl. 1. Projekat fabrike sa prilaznim putevima
Izostavljeno iz prikaza
Magacinski prostor treba da obezbedi laku manipulaciju pri smeštaju i uzimanju robe. Zidove izolovati materijalom koji obezbeđuje održavanje ujednačene temperature u toku cele godine. U suprotnom, promena temperature ne samo da utiče na kvalitet proizvoda, već može da uslovi kondenzaciju vodene pare, što na limenoj ambalaži stvara uslove za pojavu rđe, tj. korozije.
U magacinu obezbediti lako i dobro provetravanje.
Kao deo magacinskog prostora ili neposredno uz njega treba da bude jedna ili dve prostorije za etiketiranje i smeštaj potrebnog materijala za rad u magacinu kao i odeljenje za magacionera. U odeljenju za magacionera treba da postoji uredno vođena evidencija o prijemu i izdavanju robe. Na osnovu ove evidencije treba lako i brzo da se dođe do podataka koliko neki proizvod stoji u magacinu, kad je unet, kad je otpremljen, kome i dr.
Odeljenje za pripremu sirovine (pranje, čišćenje), kao i odeljenje sa autoklavima i pasterizatorima treba da su povezana sa glavnom proizvodnom halom, ali na pogodan način ipak odvojena, kako nečistoća i para ne bi dospele u nju.
Povezanost u proizvodnom procesu od prijema sirovine do izlaska gotovog proizvoda obezbediti maksimalnim korišćenjem transportera. Za veća skladišta pored korišćenja viljuškara preporučuje se takođe ugrađivanje stalnih transportnih traka.
Sl. 2. Prihvatanje i pranje paradajza
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 3. Primer re šenja unutrašnjeg transporta
Izostavljeno iz prikaza
Cevi za paru, hladnu i toplu vodu, kondenzant i sl., treba da budu obojene upadljivim, standardnim bojama, kako bi se lako uočavale i razlikovale.
Sl. 4. Deo hale sa linijama za preradu boranije
Izostavljeno iz prikaza
Sve metalne površine sklone oksidaciji redovno premazivati zaštitnim sredstvima. Zidove premazivati specijalnim sredstvima na bazi epoksi-omola — sličnim masnoj boji, koja su otporna na vlagu i lako se peru. Bilo kakav porozan materijal pruža mogućnost razvića plesni i drugih vrsta mikroorganizama, što predstavlja opasan izvor kontaminacije.
Pravilno provetravanje takođe doprinosi boljem održavanju čistoće. Osim toga provetravanjem se sprečava stvaranje i zadržavanje pare u hladnim danima, što može da predstavlja ozbiljan nedostatak i smetnju u radu. Ovo može da se postigne i ubacivanjem toplog vazduha, čime se istovremeno rešava i pitanje zagrevanja.
Uz fabriku za preradu voća i povrća može da se podigne i hladnjača, koja može da ima dvojaki karakter, što zavisi od uslova i potreba. Može to da bude hladnjača samo za prijem pri čuvanju sirovine namenjene preradi, a može pored ovoga da bude i sama proizvodni objekat, Najčešće se ovo kombinuje.
Ovo su samo osnovni uslovi značajni pri podizanju pogona za preradu voća i povrća, a konkretna rešenja treba davati u zavisnosti od lokacije, u konsultaciji sa arhitektom i tehnologom.
Radi ilustracije priložen je projekat jedne fabrike za preradu voća n povrća (v. sliku) na kome se mogu videti neka osnovna rešenja. Projektnom rešenju mora da se pokloni velika pažnja, jer je to osnov kako proizvodnje tako i čitave organizacije rada. Greške učinjene u projektovanju i podizanju fabrike, često se kasnije uopšte ne mogu ukloniti.
Voće i povrće kao sirovina za preradu
Prijem i ocena kvaliteta povrća i voća
Količina i kvalitet povrća i voća, kao osnovne sirovine, spada u najvažnija pitanja koja treba rešavati pre početka prerade, kao i u toku samog procesa proizvodnje.
Snabdevanje sirovinom
Za snabdevanje, kao i za sva pitanja vezana za obezbeđenje i dopremanje voća i povrća, treba da bude zaduženo lice određene stručnosti a u većim fabrikama kompletne stručne službe sa odgovarajućim brojem stručnih lica koja poznaju uslove proizvodnje, tranosporta i čuvanja, kao i zahteve koje postavlja industrija u pogledu potrebnog kvaliteta. Da se obezbedi kontinuitet u snabdevanju, kako u toku sezone tako i tokom cele proizvodne godine, najpogodniji i najsigurniji način je ako fabrika ima sopstvene površine. To je slučaj ako fabrika posluje kao integrisana celina u sklopu poljoprivrednog kombinata ili veće zadružne poljoprivredne organizacije. Ali i pored sopstvene proizvodnje sirovina, zbog raznovrsnosti proizvodnje, fabrika je upućena vrlo često na snabdevanje sirovinom i od drugih proizvođača. Potrebne količine sirovina u OVOM slučaju, kao i u slučaju da fabrika ne posluje u sklopu kombinata, moraju da se obezbede posebnim programom a u skladu sa utvrđenim planom razvoja za određen broj godina i planom proizvodnje koji se radi za svaku godinu.
Fabrika, preko svoje stručne službe, sklapa ugovor sa proizvođačkom organizacijom ili individualnim proizvođača, kojim se utvrđuju obostrane obaveze i zahtevi.
Sporazum ili ugovor (koji se uvek sastavlja u pisanoj formi i uz konsultaciju pravnika) izmeću proizvođača i fabrike obavezuje ugovorače obostrano u sledećem:
Proizvođača:
- da gaji određenu vrstu, odnosno sortu;
- da zaseje predviđene površine prema zajednički utvrđenom planu, kako bi se sukcesivno i u dužem roku obezbedilo ravnomerno pristizanje sirovina;
- da primenjuje određene agrotehničke mere;
- da berbu obavi u stadijumu najpovoljnije tehnološke zrelosti. zrelosti, ili da gaji određenu sortu koja će mu i uz eventualne manje prinose, omogućiti istu ili čak i veću zaradu.
Fabriku:
- da se obaveže da kupi određenu količinu sirovina sa utvrđenom cenom i preziciranim uslovima kvaliteta,
- da obezbedi i snabde proizvođača zdravim i kvalitetnim semenskim materijalom, kao i odgovarajuću stručnu literaturu,
- da obaveštava i savetodavno pod1aže proizvođača u izvođenju agrotehničkih mera,
- da u saglasnosti sa proizvođačem odredi najpovoljniji momenat berbe,
- da definiše plaćanje prema kvalitetu a ne samo prema kvantitetu.
Ovakav način rada daje proizvođaču sigurnost u proizvodnji, a fabrika obezbeđuje ne samo sirovinu dobrog kvaliteta, već i dovoljnu količinu za kontinuelni rad u toku cele sezone.
Na ovaj način fabrika može da utiče da poljoprivredni proizvođači uvedu nove sorte povrća ili voća, da povećaju proizvodnju odnosno prinose, uz sigurnost da će proizvedene količine odgovarati tehnološkim zahtevima. Ovim putem industrija posebno utiče i na razvoj i unapređenje poljoprivredne proizvodnje, što ima i širi značaj sa gledišta privrede zemlje.
Utvrđivanju realne cene pri zaključivanju ugovora, poklanja se posebna pažnja. Ovo pitanje je naročito značajno s obzirom na uslove formiranja cena za ove proizvode. Radi sigurnosti fabrike da će dobiti potrebnu količinu sirovina i proizvođača da će proizvedenu količinu prodati, garantuje se određena minimalna cena koja je obavezna i u slučaju da cena na tržištu bude i niža. U slučaju da tržišna cena bude veća, proizvođaču se plaća razlika do tržišne cene. Pored ovako utvrđenih cena može se ići i na „otvoren račun“, pri čemu se proizvođaču garantuje određena minimalna cena a razlika se isplaćuje tek po završnom obračunu.
Dobro precizirane obaveze i njihovo ispunjavanje su osnovni i najvažniji uslov za realizaciju postavljenog plana i za trajnije rešavanje obezbeđenja kvalitetnom sirovinom. Ovakva praksa u našim uslovima je dala vrlo dobre rezultate. Rukovodstvo fabrike kao i celokupni stručni kadar mora uvek da ima na umu i da vodi takvu politiku, da pored investicija u mašine obavezno i planski investira posredno ili neposredno i u poljoprivredu, odnosno u voćarstvo i povrtarstvo, kao bazu i prvi uslov za dobro i ukupno poslovanje.
Prijem voća i povrća
U svakoj fabrici prijem voća i povrća treba dobro organizovati, kako bi se u svako doba imao uvid koliko je primljeno, od kog proizvođača i kakvog je kvaliteta primljena sirovina. U čitavoj organizaciji i u izvođenju ovog posla uvek poći od toga da kvalitetan proizvod može da se dobije samo od kvalitetne sirovine.
Da bi proizvođač imao podstreka i našao računicu za udovoljenje posebnih zahteva pri proizvodnji i isporuci voća i povrća, neophodno je da se plaćanje vrši ne samo po kvantitetu već i po kvalitetu. Ako toga nema, kao što je pokazala dosadašnja praksa, proizvođač nije zainteresovan da obrati pažnju i da uloži napor da berba bude obavljena u najpovoljnijem stadijumu
Prijem sirovine treba organizovati tako da celokupna količina voća i povrća pre nego što se prihvati, prođe preko kontrolne službe. Kontrolu vrši stručno lice za to posebno obučeno. Na osnovu ove kontrole odnosno podataka o kvalitetu, karakteristikama i količini dopremljenog voća, vrši se i isplaćivanje.
Uzorak za kontrolu kvaliteta uzima se metodom slobodnog odabiranja (štih proba) iz svakog kamiona ili vagona. Uzeta količina može da se kreće, u granicama od 0,5—1% zavisno od količine i izgleda proizvoda.
Klasiranje voća i povrća
Klasiranje se vrši obično na dve ili tri klase:
- ekstra kvalitet (prvi kvalitet),
- standardni kvalitet (zadovoljava), i
- otpadak (ne zadovoljava).
Broj klasa može da se menja u zavisnosti od vrste voća, kao i od namene s obzirom na dalju preradu. U svakom slučaju treba ići na što jednostavniji postupak, kako bi se pregled i klasiranje obavilo brzo, a da se pri tome dobije realna slika o kvalitetu primljene sirovine, kao i onom delu koji nije za prijem odnosno preradu.
Sl. 5. Jednostavan uređaj za klasiranje voća i povrća
Izostavljeno iz prikaza
Na slici je prikazan jednostavan uređaj za klasiranje. Izrađen je u obliku pokretnog stola sa tri pregrade u koje se stavljaju plodovi izdvojeni po klasama. Neposredno ispod stola nalaze se vage i na svakoj od njih sud u koji se izručuje klasiran proizvod i odmah meri. Na osnovu ovih podataka. odnosno količina pojedinih klasa, određuje se kvalitet celokupne prispele količine za koji je uzorak uzet i izračunava se procenat pojedinih klasa. Ovo klasiranje vrši, kao što je istaknuto, stručno i dovoljno uvežbano lice, a na osnovu prethodno određenih parametara za svaku vrstu voća ili povrća. Na osnovu ovih podataka određuje se i cena, koja je najveća za najkvalitetniju klasu, prema sklopljenom ugovoru. Klasiranje mora po uzimanju probe i samom izvođenju da bude stvarna slika kvaliteta ukupne količine sirovina. Elementi koji se uzimaju pri ocenjivanju treba da su lako uočljivi i da predstavljaju ključna svojstva u oceni kvaliteta gotovog proizvoda, kao što su, na primer: boja, odsustvo oštećenja, ujednačen stepen zrelosti i sl. Sa kriterijumom i načinom klasiranja treba da budu upoznati proizvođači pri sklapanju ugovora, a proizvođač može i lično da prisustvuje ocenjivanju.
Svaka fabrika treba da ima štampane formulare, slične ovima koji su dati (obrazac br. 1 i 2). Ukoliko se sirovina prima na otkupnim punktovima onda je pogodniji obrazac br. 2. U ovom slučaju u fabrici se vrši samo provera i podaci takođe unose u isti obrazac.
Obrazac, odnosno dobijeni podaci, služe ne samo kao dokumenat o kvalitetu sirovine koja se prerađuje, već i u slučaju bilo kakvog spora izmeću proizvođača i fabrike. Stoga ova dokumentacija mora da nađe određeno mesto meću dokumentima fabrike i da se čuva određeno vreme.
Primeri obrazaca za prijem i klasiranje
Obrazac br. 1.
Izostavljeno iz prikaza
Obrazac br. 2.
Izostavljeno iz prikaza
Elementi ocene kvaliteta i klasiranja
Pri kontroli kvaliteta i klasiranju uzimaju se u obzir samo najvažniji faktori: sorta, zrelost i stepen oštećenja bolestima i mehaničkim povredama. Ako se usvoji klasiranje na tri klase, onda u prvu klasu dolaze plodovi odgovarajuće sorte i tehnološke zrelosti, čvrsti i bez ikakvih oštećenja; u drugu klasu plodovi koji ne zadovoljavaju sve zahteve prve klase ali su odgovarajuće zrelosti, prilično dobre boje i bez većih oštećenja; sve ono što ne zadovoljava ni zahteve druge klase, a naročito ako su plodovi u većoj meri oštećeni, izdvaja se kao otpadak. Ukoliko se određuje suva materija to se vrši refraktometrijski.
Pri ugovaranju i nabavci voća i povrća treba nastojati da se uzimaju određene sorte koje su se prema prethodnim ispitivanjima ili iskustvu pokazale kao dobre. Svakako, svaka sorta nije podjednako pogodna za sve načine prerade, te se o tome mora da vodi računa.
Radi sagledavanja faktora najvažnijih za definisanje kvaliteta koje je potrebno uzeti u obzir prilikom ocene kvaliteta voća i povrća, daje se kratak pregled uslova koje treba da ispunjavaju neka najvažnije vrste povrća i voća namenjene za preradu.
Povrće
Crveni patlidžan. Plodovi treba da su što intenzivnije boje (crvene), pravilnog oblika, naročito ako se prerađuju u pelate, ne suviše mekani. Izbegavati rebraste sorte i one sa zelenim tkivom oko peteljke, što smanjuje randman, a otežava i ljuštenje. Za ocenu kvaliteta uzeti u obzir: izgled i oblik plodova, boju, zrelost, odsustvo oštećenja bolestima i mehaničkim povredama i sadržaj suvih materija.
Klasiranje se vrši u tri klase, kao što je već prethodno izneto.
Grašak. Kod svih automatizovanih linija za preradu, grašak se klasira u 4—5 klasa. Pri oceni kvaliteta, pored krupnoće zrna uzima se u obzir: randman, tj. odnos zrna i mahune, stepen zrelosti, boja i izgled zrna. Zrna ne smeju da budu uopšte oštećena. Boja treba da bude jasno zelena, ujednačena. Po veličini zrna treba da budu ujednačena. Krupna zrna mogu, ako je to sortna odlika, da budu isto tako kvalitetna kao i sitna. Zrna veličine ispod 7 mm kao i iznad 10 mm uzimaju se kao otpadak:
Pri mehanizovanoj berbi graška kao i kod ostalih vrsta povrća, javlja se veća količina nečistoće (lišće, delovi mahune, polomljena zrna i dr.), koju treba odrediti pri prijemu sirovine. Količina ove nečistoće može da ide, ako su loše vremenske prilike i do 20%.
Za određivanje ove nečistoće može da se koristi obično sito ili uređaj prikazan na slici.
Sl. 6. Šematski prikaz uređaja za izdvajanje nečistoća i zrna graška: 1 — Prihvatni sud, 2 i 3 — Transportna traka, 4 — Prihvatni sud za zrna graška, 5 — Mašina za klasiranje, 6 i 7 — Prihvatni sudovi za pojedine klase graška i 8 — Prihvatni sud za nečistoću.
Boranija. Za prvu klasu mahune moraju da budu potpuno prave, bez konaca, krte pri lomljenju. Zrna ne smeju da budu razvijena, a tkivo na poprečnom preseku mahune mora da bude potpuno kompaktno. Boja treba da je karakteristična za dotičnu sortu (zlatno žuta, ili intenzivno zelena) n ne sme da bude nikakvih oštećenja.
Za drugu klasu se tolerišu u izvesnoj meri krive mahune, kao n one sa nešto razvijenijim zrnom, ali na preseku mahune ne sme da bude jakog izdvajanja zrna od tkiva mahune. Količina zrna ne sme biti veća od 10% od težine mahune. Ostali uslovi su isti kao i za prvu klasu.
U otpadak ili treću klasu dolaze mahune sa koncima, sasvim kratke, nerazvijene i jako povijene ili oštećene bolestima.
Paprika. U prvu klasu dolaze čvrsti, ujednačene boje i mesnati plodovi, bez ikakvih oštećenja. Pri klasiranju u pogledu veličine treba se držati sortnih odlika, odnosno uslova postavljenih pri ugovaranju.
U drugu klasu dolaze sitniji plodovi, kao i oni koji nemaju zadovoljavajuću boju, ali su potpuno zdravi i čvrsti.
U treću klasu mogu doći zdravi, ali u toku transporta mehanički oštećeni plodovi ili sa mestimičnim malim oštećenjima druge prirode, koja se u toku pripreme mogu odstraniti bez većih gubitaka. Kao otpadak izdvajaju se mekani i u većoj meri bolestima oštećeni plodovi.
Krastavci. Pri klasiranju krastavaca kornišona uzima se u obzir: dužina ploda, oblik, izgled, oštećenja kao i kompaktnost tkiva na preseku.
S obzirom na najpovoljniji tehnološki stadijum, u prvu klasu dolaze manji plodovi do 6 cm dužine, bez velikih neravnina na površini, kao i bez šupljina na poprečnom ili uzdužnom preseku. Plodovi moraju biti potpuno zdravi i lepe zelene boje.
U drugu klasu dolaze plodovi od 6—10 cm dužine, pravi, bez izraženih šupljina na preseku i potpuno zdravi.
U treću klasu dolaze plodovi duži od 10 cm, trbušasti i sa šupljinama u unutrašnjosti.
Ne zadovoljavaju prezreli plodovi što se vidi po izgledu, boji a i na preseku po razvijenosti semena, kao i natruli, mekani ili na koji drugi način oštećeni plodovi.
Mrkva. U prvu klasu dolaze kvalitetne sorte, kod kojih se srednji deo tkiva (srž) ne izdvaja pri sečenju i ne razlikuje po boji i čvrstini od spoljnog dela tkiva. Boja treba da je intenzivno narandžasta, bez zelenih mesta. Ukusa prijatnog i slatkog, glatke površine i da je bez produženog završenog dela korena.
U drugu klasu spadaju koreni sa nešto svetlijom bojom, delimično neravnom površinom, sa svim uslovima navedenim za prvu klasu ali sa vretenastim oblikom korena, koji na završetku može biti produžen.
U treću klasu dolaze koreni kod kojih se srednji deo tkiva razlikuje i po boji od spoljnog dela tkiva, kao i sve ono što zadovoljava drugu klasu, a nije mnogo oštećeno. Koreni sa odrvenjenim tkivom, natruli, plesnivi i mekani odbacuju se.
Voće
Breskva. U prvu klasu dolaze sorte, odnosno plodovi, kod kojih se meso odvaja od koštice (kalanke), ujednačene žute boje mesa, određene krupnoće prema sorti, odnosno uslovima postavljenim pri ugovaranju čvrstoći tkiva, ali određene tehnološke zrelosti i izražene aromatičnosti. Plodovi prve klase ne smeju spolja biti oštećeni, niti crvljivi.
U drugu klasu bi došli plodovi određene čvrstoće i zrelosti, koji veličinom ili bojom ne zadovoljavaju uslove prve klase.
U treću klasu dolaze plodovi koji ne zadovoljavaju ni jednu od prethodnih klasa u pogledu boje, čvrstoće tkiva i veličine plodova ali su zdravi da mogu da se iskoriste za džem, ili marmeladu.
Plodovi u većoj meri oštećeni mehaničkim povredama a naročito plesnivi i natruli odbacuju se, odnosno predstavljaju otpadak.
Kajsija. Kod klasiranja kajsije može se primeniti sve što je navedeno za breskvu.
Jagoda. U prvu klasu svrstavaju se neoštećeni plodovi, ujednačene intenzivno crvene boje sa spoljašnje strane i u unutrašnjosti, srednje krupnoće (broj plodova u 1/2 kg 70—80), čvrstog mesa, odgovarajuće tehnološke zrelosti i izražene arome.
U drugu klasu bi došli zdravi plodovi koji ne odgovaraju prvoj klasi po boji i veličini.
U treću klasu ili otpadak došli bi svi plodovi koji su suviše sitni, po boji ne zadovoljavaju prve dve klase, kao i bolestima oštećeni plodovi (plesnivi, u procesu fermentacije i sl.).
Kruška. U prvu klasu dolaze zdravi plodovi, čvrstog tkiva, u stadijumu određene tehnološke zrelosti, ujednačene bele ili belo žućkaste boje tkiva, bez velikih količina kamenih ćelija oko semene lože.
U drugu klasu se svrstavaju plodovi koji zadovoljavaju sve uslove prve klase, ali su u manjoj meri oštećeni.
U treću klasu bi došli svi nedozreli ili prezreli plodovi, kao i plodovi sa većim oštećenjima.
Jabuka. Pri klasiranju jabuka može se postupiti slično kao sa kruškama, pri čemu treba naročito pažnju obratiti stepenu oštećenja bolestima i mehaničkim povredama. Svakako da i ovde, kao i kod drugih vrsta, pri ocenjivanju kvaliteta treba voditi računa za koji proizvod je sirovina namenjena. Posebno su poželjne sorte sa većim sadržajem kiselina i čvrstim belim tkivom.
Šljiva. Kod klasiranja šljiva, kao osnovno merilo treba uzeti stepen zrelosti, čvrstinu ploda, krupnoću i oštećenja. Krupnoću bi trebalo staviti na prvo mesto, naročito ako su šljive namenjene sušenju.
Malina. U prvu klasu dolaze čvrsti plodovi, određenog stadijuma tehnološke zrelosti, intenzivno crvene boje (boji treba posvetiti naročitu pažnju ako je malina namenjena izradi sirupa) i bez ikakvih oštećenja.
U drugu klasu dolaze zdravi plodovi, koji samo po boji ili krupnoći ne udovoljavaju zahtevima prve klase.
U treću klasu dolaze plodovi koji po boji i stepenu zrelosti ne zadovoljavaju drugu klasu, kao i svi plodovi koji su u većoj meri oštećeni.