Ocenjujući da se naša industrija za proi zvodnju sušenog povrća u poslcdnjih pet godina znatno brže razvija (po broju OOUR-a i flzičkom obimu) u odnosu na ranlji period i da.se za dalji njen razvoj nameće problem stručne literature, Poslovni odbor grupacije proizvodjača i daljih preradjivača sušenog povrća (grupacija je organizovana preko Posjovne zajednice i ndustr ije za preradu voća i povrća „Jugokonzerva“, Beograd) odlučio je da se odabere i štampa u vidu priručnika odredjen broj stručnih radova koji mogu biti od koristi u svakodnevnom radu.

Odabrani materijali su prvenstveno namenjeni stručnom osoblju koje radi u pogonima za proizvodnju i dalju preradu sušenog povrća, a može ih koristiti i drugo osoblje koje radi na ovim poslovima.

Obzirom na veoma skroman obim domaći h stručnih radova iz ove oblasti, odlučiii smo da jedan deo teksta iz ovog priručnika štampamo koristeći se stručnim radovi’ma koji su objavljeni u stranoj Hteraturf i časopisima, a koj i su nam u ovom momentu blli dostupni.

Svesni smo da ov i materijali ni približno ne mogu zadovoljiti potrebe u tehnološkim zahteyima, Ovom prilikom želimo zamoliti sve naše naučne i stručne radnike, koji se bave ovom problematikom, da u dogledno vreme zajedničkim naporima napišemo stručnu publikaciju koja će pružiti više saopštenja iz naših vlastitih iskustava o tehnologfji proizvodnje sušenog povrća.

dipl. inž. Bogdan Perić

Sadržaj

Predgovor
Razvoj i današnje stanje industrije sušenog povrća Jugoslavije
Odabrana poglavlja iz tehnologije sušenja povrća i voća

I. TEORIJSKE OSNOVE SUŠENJA I NJIHOVA PRAKTIČNA POVEZANOST

Osnovni pojmovi o aero- i termotehnici
– Suvi vazduh
– Vlažan vazduh
– Parametri gasnog stanja
– Vodena para
– Ispitivanje vlažnog vazduha
– Predaja toplote
– Vazduh kao medijum za sušenje
– Osnovni pojmovi o tehnici sušenja
– Termoenergetske karakteristike sušara

Sadržaj vlage i oduzimanje vode
– Način vezivanja vode
– Hidratno stanje i kvarenje hrane
– Ispitivanje sadržaja vlage

Proces sušenja
– Krive sušenja
– Faktori koji utiču na sušenje

Promene na namernicama u toku sušenja

Instrumenti i instrumentalno ispitivanje uređaja za sušenje
– Merenje temperature
– Merenje pritiska
– Merenje brzine vazduha
– Merenje vlažnosti vazduha
– Merenje utroška energije

II. POSTUPCI I UREĐAJI ZA SUŠENJE

Princip rada sušara

Rad konvekcionih sušara

Pomoćni uređaji
– Ventilatori
– Zagrevanje vazduha
– Kaloriferi za vazduh i njihovi sastojci
– Odvajači praga

Izbor metode sušenja

Prikaz tradicionalnih konvekcionih sušara
– Schilde-ova sušara tipa Favorit
– Trakasta sušara Samum-5
– Trakasta sušara SL-2000 imperijal
– Trakasta sušara HBM binder
– Tunelska sušara Cer Čačak
– Tunelska sušara GZS
– Dosušivanje

Ostali postupci i uređaji za sušenje povrća i voća
– Sušenje na valjcima
– Sušenje raspršivanjem
– Sušenje u vidu pene
– Sušenje u vakuumu
– Eksploziono sušenje pod nadpritiskom
– Fluidizaciono i pneumatsko sušenje
– Sušenje infracrvenim zracima
– Dielektrično (visokofrekventno) sušenje

III. TEHNOLOGIJA SUŠENJA POVRĆA I VOĆA

Trojno jedinstvo proizvodnih operacija

Pripremne operacije
– Probiranje
– Pranje
– Čišćenje
– Sečenje
– Prethodno tretiranje
– Blanširanje

Operacija sušenja
– Nanošenje i formiranje sloja materijala
– Sušenje
– Dosušivanje

Operacije koje slede nakon sušenja
– Sitnjenje
– Klasiranje
– Selekcija
– Odvajanje metala i kontrola
– Probiranje
– Pakovanje

IV. SUŠENJE POVRĆA

Crni luk
Beli luk
Praziluk
Vlašac
Mrkva
Celer koren
Krompir
Peršun koren
Paštrnak – paštinak
Ren
Cvekla
Keleraba
Lišće celera, lisna drška celera
Lišće kopra (mirođije)
Spanać
Paprika
Paradajz
Boranija
Karfiol

V. SUŠENJE VOĆA

Jabuka
– Sušeni proizvodi sa visokim sadržajem vlage
– Sušeni proizvodi sa niskim sadržajem vlage

Šljiva

Šipurak

VI. PROIZVODNJA SUŠENIH PROIZVODA SA SPOSOBNOŠĆU BRZE REHIDRATACIJE

Sušenje na valjcima
Sušenje rasprišivanjem
Liofilizacija

VII. KONTROLA KVALITETA I USKLADIŠTENJA

Oblik, dimenzija, zapremina
Boja
Sadržaj materija ukusa i mirisa
Sadržaj šećera i soli
Rehidratacija i konzistencija
Sadržaj vlage
Fizička i hemijska zagađenost
Aditivi
Strane primese, delovi sa nedostacima
Mikrobiološki zahtevi
Prerada posmatrana sa mikrobiološkog stanovišta
Uskladištenje sušenih proizvoda

VIII. UPOTREBA SUŠENIH PROIZVODA I MOGUĆI PRAVCI DALJEG RAZVOJA

Dalji razvoj proizvodnje
– Dobijanje paradajza u prahu metodom sušenja pene
– Sušenje raspršivanjem proizvoda od voća i povrća
– Kinetika procesa sušenja kocki krompira pod industrijskim uslovima
– Hranljiva vrednost sušenih proizvoda od krompira
– Proizvodnja praha od belog luka metodom sublimacionog sušenja
– Revolucija u sušenje hrane zamrzavanjem
– Novi načini dobijanja sušenog povrća i krompira namenjenoj za brzo kuvanje
– Tehnologijom sušenja/bubrenja dobijaju se sastojci jedinstvenih svojstava
– Dvostruka linija za sušenje povrća
– Ispitivanje podobnosti kompleksnih ambalažnih materijala i ambalaže za pakovanje paradajza u prahu

Razvoj i današnje stanje industrije sušenog povrća Jugoslavije

Proizvodnja sušenog povrća u Jugoslaviji je novijeg datuma. Prvi počeci ove proizvodnje datiraju posle 1950. godine. Pre toga može se govoriti o sušenju povrća pre svega kod individualnih zemljoradnika u pojedinim krajevima Jugoslavije za potrebe proizvodnje začinske paprike (Makedonija, neki delovi Vojvodine, Pomoravlje i dr.). Prema nepotpunim sagledavanjima prvi pogoni za sušenje povrća počeli su sa radom u Vojvodini (Kupusina, Bačka Palanka, Kneževac), zatim na užem području Srbije (Vučje, Aleksinac, Smederevska Palanka, Trstenik), u Makedoniji (Kumanovo, Strumica), u Hrvatskoj u Varaždinu. Početak rada ovih pogona bio je vrlo skroman, sa uskim asortimanom i manjim količinama. Došao je u vreme kada sušeno povrće nije imalo definisanu dalju upotrebu u našoj zemlji bilo u ishrani ljudi ili pak kao repromaterijal za dalju preradu. Neke manje količine išle su na zapadno tržište (sušeni praziluk, paprika kocka i sl.). U to vreme u našoj prehrambenoj industriji nije postojao proizvodni program koji bi apsorbovao sušeno povrće i prvih godina proizvođači sušenog povrća imali su znatnijih teškoća u plasmanu i tih malih količina. Ovakvo stanje je uticalo da se razvoj ove proizvodnje godinama održavao na niskom nivou. Ni su postojali veći proizvodni pogoni koji bi ponudili značajniju programsku orijentaciju. Kadrovi su bili pre entuzijasti, nego specijalisti za ovakvu vrstu prerade povrća. Na našim školama malo je prostora posvećivano ovoj vrsti tehnologije. !ako u obilju sirovina svih vrsta u tom vremenu (1950 -1960) proizvodnja sušenog povrća bila je izuzetno skromna.

Razvojem novih specijalizovanih pogona u prehrambenoj industriji, pre svega proizvodnja „vegete“ u „Podravki“ i drugih vrsta proizvoda (supe, juhe i sl.), dolazi do izraženije namenske potrošnje sušenog povrća. Otuda i značaj proizvodnje sušenog povrća ne proizilazi samo iz činjenice što se u njoj stvara dohodak, zapošljava veći broj radnika i angažuje mnogo veći broj zemljoradnika kao proizvođača sirovina, već posebno zbog toga što se ovi proizvodi apliciraju u značajne programe proizvodnje velikih industrija hrane „Podravka“, „Kolinska“, „Centroproizvod“, „Agrokomerc“ i dr.). Nije neskromno istaći činjenicu da bi u mnogome prehrambena industrija umanjila svoj asortiman i rast proizvodnje bez prisustva komponenti od sušenog (dehidriranog) povrća.

Kako je rasla potrošnja nove palete prehrambenih proizvoda (supe, začini i sl.) rasla je i proizvodnja sušenog povrća. Najpre ta proizvodnja raste u Srbiji i to u pogonima koji su pretežno nikli na novoizgrađenim tunelskim sušarama za šljivu. Ovi pogoni iako neopremljeni iz godine u godinu pokazuju tendenciju rasta proizvodnje i širenje asortimana. Prvo se počelo sa sušenjem paprike, praziluka i crnog luka, zatim mrkve, belog korenastog povrća, te sušenjem lista peršuna, celera itd. Danas postoji nekoliko novih proizvodnih pogona modernije opremljenih, a stari pogoni su uvođenjem nove opreme znatno poboljšali kvalitet i asortiman proizvodnje.

Procenjuje se da instalirani proizvodni kapaciteti danas u Jugoslaviji približno iznose oko 18.000 tona sušenog povrća godišnje.
Raspored tih kapaciteta u Jugoslaviji je sledeći: APV 5.800 tona, uže područje Srbije 5.700, Hrvatska 1.650, Bosna i Hercegovina 700, Makedonija 3.200.

Iskorišćenost postojećih kapaciteta je izuzetno mala. Procena je da se koriste najviše do 40% ukupnog potencijala. To se može zaključiti na osnovu ukupne godišnje proizvodnje sušenog povrća koje je u 1981. godini iznosilo 4.850 tona. Iz godine u godinu menja se i proizvodni asortiman, a naročito količine.

Tabela. Proizvodnja sušenog povrća u 1981. godini

Potrošnja sušenog povrća takođe-je u stalnom porastu i u 1981. godini dostiže ukupno 6.000 tona. Trenutno se oseća i nestašica nekih vrsta povrća, ali to treba ocenjivati kao privremenu situaciju. Izvesna količina sušenog povrća još uvek se uvozi.

Za proizvodnju sušenog povrća danas se koriste značajne količine svežeg povrća. U 1982. godini preradiće se cca 90.000 tona svežeg u sušeno povrće. Ova proizvodnja de- lom se obezbeđuje od društvenih poljoprivrednih gazdinstava, posebno u Vojvodini, dok se u ostalim krajevima to povrće pretežno obezbeđuje iz proizvodnje na individualnom sektoru. To, naravno, pruža mogućnost da se programira proizvodnja povrća na individualnom sektoru, jer je inače poznato da su u ovoj proizvodnji česte oscilacije iz godine u godinu. Na taj način ovaj proizvodni program može umnogome delovati kao stabilizacioni faktor u ukupnoj proizvodnji povrća.

Danas se mora posvetiti izuzetna pažnja organizovanoj proizvodnji sirovina za potrebe preradinih kapaciteta sušara. To više ne može biti slučajno obavljanje ponuđenih količina povrća ili iščekivanje tržišne situacije. Preradni kapaciteti su znatno proši reni, a gradiće se i novi, te se količine potrebnog svežeg povrća moraju mnogostruko uvećati. Naravno u programiranju ove proizvodnje značajnu ulogu ima i prehrambena industrija koja koristi sušeno povrće u daljoj preradi. To je neminovnost povezanosti celog sistema od proizvodnje i prerade do plasmana. Posebno biće značajno dugoročnije sagledavanje u cilju pravovremenih orijentacija u organizovanju proizvodnje.

Značajno pitanje u ovom celokupnom poslu mora se posvetiti obezbeđenju odgovarajućeg semenskog materijala, pogotovu ako se uzme u obzir da se neke vrste semena povrća uvoze sa konvertibilnog područja, Treba očekivati da će veći kombinati, Institut za povrtarstvo – Smederevska Palanka i Novi Sad, preduzimati odgovarajuće mere za organizovanje proizvodnje odgovarajućeg semena.

Pored nastalih promena na unutrašnjem tržištu, istovremeno je došlo do značajnih promena u spoljnotrgovinskoj razmeni sušenog povrća i gljive.

Tabela. Uvoz i izvoz sušenog povrća u poslednjih šest godina prema podacima SZS

Tehnološki razvoj proizvodnje sušenog povrća je imperativna potreba da trend rasta bude izraženiji. Pored obezbeđenja sirovina, plasmana, kadrova i sl. posebno pitanje zaslužuje obezbeđenje odgovarajuće opreme. Naši pogoni pretežno raspolažu uvoznom opremom. Poznate su teškoće vezane za uvoz opreme i delova. Zbog toga je potrebno da naša mašinogradnja preuzme obavezu razvoja programa mašina i opreme za potrebe ove proizvodnje. Nešto se čini u fabrici „Cer“ Čačak, „Mašinoteks“ Leskovac i dr., no i pored toga to je ne dovoljno, Naročito je teško obezbediti odgovarajuće pripremne linije, a posebno mašine za rezanje. Poslovna zajednica „Jugokonzerva“ nedavno je organizovala savetovanje na ovu temu (Aranđelovac). Potrebna je stalna upornost ove Grupacije da se ovakva koncepcija razvija ne samo za ovu proizvodnju, već i druge prerađivače voća i povrća.

Ovih nekoliko redaka samo su uvod u problematiku proizvodnje sušenoga povrća koja je daleko šira i kompleksnija. Nije ni prilika da se to na ovom mestu čini.