Poslednje (treće) izdanje švajcarskog priručnika za životne namirnice izašlo je 1917 god., a dodatak 1922 god. Odlukom od 27 decembra 1928 god. Federalni savet rešio je da podvrgne ovo delo potpunoj reviziji i to kao i ranija izdanja poverio je švajcarskom udruženju hemičara-analitičara, s tim da troškove snosi Konfederacija. Rad na reviziji je bio izvršen tako što su razna poglavlja ovoga dela razdeljena između nekoliko komisija, a to se može objasniti mnogobrojnim različitostima u izlaganju teksta. Zbog potrebnog proveravanja izvesnih starih i novih metoda rad na reviziji je trajao mnogo duže nego što je to bilo predviđeno u početku.

Poređenjem sa starim izdanjima, novo je utoliko povećano što je opšti deo obrađen na jedan mnogo podrobniji način i što su unesena nova poglavlja o pektinu, o supstancijama koje se upotrebljavaju za prečišćavanja vina u podrumarstvu, sredstva za konzerviranje, kao i duvan i duvanske prerađevine. Prema postavljenom cilju Priručnik za životne namirnice treba da bude, pre svega, laboratorijska knjiga. Zato definicije, metode proizvodnje i prerade životnih namirnica, kao i propisi za uzimanje uzoraka (izuzev vode za piće), nisu ovde izneseni. Što se tiče uslova za ocenjivanje oni se ovde nalaze samo ukoliko nisu već obuhvaćeni Federalnom uredbom o trgovini životnim namirnicama, koja se smatra sastavnim delom Priručnika za životne namirnice. Zato je svakom priručniku za životne namirnice priključen primerak navedene Uredbe od 26 maja 1936 god., koja je i sad na snazi. Ako bi tu Uredbu trebalo izmeniti ili dopuniti pre objavljivanja novog izdanja Priručnika za životne namimice, to će oni koji se služe Priručnikom moći u svako doba da dobiju obaveštenje o tome kod Federalnog servisa za narodnu higijenu u Bemu.

Poglavlje „Vazduh“ nije ponovo ušlo iu novo izdanje. Da bi obrađena materija bila jasnija, imena reaktiva koji se upotrebljavaju i, ukoliko je potrebno, njihovo spravljanje stavljeni su u početku analitičkih metoda. Uopšte, u izboru metoda, držalo se onih metoda čiji rezultati dopuštaju da se izvuče zaključak pouzdan za ocenjivanje analizovanih proizvoda. Broj analitičkih metoda za jednu te istu životnu namirnicu sveden je na najmanju meru, ukoliko je to bilo mogućno. Jedino su isprobane metode usvojene i opisane, tako da mogu biti primenjivane, čak i bez prethodne konsultacije literature. Po sebi se razume da je korišćena literatura navedena.

Želimo da izrazimo svima saradnicima, a naročito laboratoriji Federalnog servisa za narodnu higijenu, našu iskrenu zahvalnost za dragocene učinjene usluge.

Juni 1937 god.,
Udruženje švajcarskih hemičara-analitičara

Sadržaj

Odluka Federalnog saveta
Predgovor

OPŠTI DEO
I Prethodne primedbe
II Propisi za težinu i mere, temperature i stepen krupnoće supstancije
1. Težine i mere
2. Temperatura
3. Stepen krupnoće supstancija
III Fizičke metode
1. Određivanje specifične težine
2. Određivanje tačke topljenja
3. Određivanje tačke očvršćavanja (stinjavanja)
4. Određivanje snižavanja tačke mržnjenja (ledišta)
5. Određivanje tačke ključanja
8. Određivanje ugla skretanja svetlosti
7. Određivanje refraktometarskog broja
8. Kolorimetrijska merenja
9. Određivanje elektrolitičke sprovodljivosti
10. Elektrolitičko određivanje metala
11. Određivanje koncentracije vodonikovih jona
IV Aparati za merenje, normalna temperatura i normalni rastvori
1. Baždarenje aparata za merenje
2. Normalna temperatura
3. Normalni rastvori
Titrovani (volumetrijski) rastvori
Indikatori
V Opšti reaktivi
1. Voda i alkohol
2. Kiselina i alkalije određene koncentracije
VI Dokazivanje vitamina
Skraćeni naslovi citirane literature

SPECIJALNI DEO
Mleko
Obično mleko
I Pripremanje uzoraka za analizu
II Fizičke i hemijske metode ispitivanja
A. Dokazivanje falsifikata
1. Specifična težina
2. Određivanje masti
3. Izračunavanje ukupnog suvog ostatka i ostatka bez masti
4. Refraktometarski broj mlečnog seruma
5. Snižavanje tačke mržnjenja (ledišta)
6. Izračunavanje uprošćene konstante molekularne koncentracije
7. Električna sprovodljivost
8. Pepeo
9. Dokazivanje kozjeg mleka
10. Dokazivanje i određivanje nitrat-jona
11. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
12. Saharoza
13. Reakcija na peroksidaze (dokazivanje zagrevanog mleka)
B. Dokazivanje nedostataka prema sastavu i bolesti mleka
14. Organoleptičko ispitivanje
15. Kiselinski stepen
16. Alkoholna proba
17. Proba na reduktazu
18. Proba titromolom
19. Hloridi
20. Laktoza
21. Izračunavanje količnika hlorlaktoza
22. Određivanje leukocita
23. Proba na katalazu
24. Proba na vrenje
25. Proba na zgrušavanje i fermentisanje sa sirilom
26. Procenjivanje nečistoća

III Bakteriološke metode ispitivanja
Podloga za kulturu
1. Brojanje klica
2. Ispitivanje bakterija grupe coli-aerogenes
3. Ispitivanje anaerobnih sporogenih klica
4. Ispitivanje plesni i kvasaca
5. Ispitivanje streptokoka zaraznog mastitisa (zarazna goveđa agalaksija)
6. Ispitivanje tuberkuloznih bacila – mikroskopski
7. Serološko ispitivanje životinjske infekcije sa Bacterium abortus Bang
9. Bakteriološka kontrola boca za sterilno mleko
Pasterizovano mleko

I Uzimanje uzoraka za analizu
II Analitičke metode
Specijalna mleka
I Pripremanje i uzimanje uzoraka za analizu
II Analitičke metode
Pavlaka
I Pripreme za analizu
II Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj masti
3. Kiselinski stepen
4. Dokazivanje stranih masti
5. Dokazivanje supstancija za zgrušavanje
6. Bakteriološko ispitivanje
Sladoled

I Pripremanje (i uzimanje uzorka) za analizu
II Analitičke metode ispitivanja
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj masti
3. Dokazivanje stranih masti
4. Dokazivanje supstancija za povećanje gustoće
5. Ispitivanje jednolikosti (homogenisanja)
6. Dokazivanje veštačkih boja i sredstava za konzervišanje
7. Dokazivanje veštačkih aromatskih supstanclja
Mlečne konzerve
Metode ispitivanja

A. Sterilizovano mleko i kondenzovano mleko
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj masti
3. Šećer
B. Mleko u prahu
1. Organoleptičko ispitivanje i rastvorljivost
2. Sadržaj vode
3. Sadržaj masti
4. Pepeo
5. Ispitivanje mleka u prahu što se tiče nečistoće sadržaja taloga, mirisa, ukusa, boje, naročito reakcije poređenjem s nekuvanim mlekom
6. Bakteriološka analiza
Specijalni proizvodi dobijeni tehničkom preradom mleka
I Pripremanje i uzimanje uzoraka za analizu
II Analitičke metode
Kiselo mleko, jogurt, kefir i slični proizvodi
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. i 3. Sadržaj masti i pepela
4. Sadržaj alkohola
5. Određivanje ugljene kiseline
6. Dokazivanje supstancija za zgušnjavanje
7. Određivanje prirode podloge kultura event. nosioca fermenata kod suvih proizvoda
8. Bakteriološka analiza
Sir

I Pripremanje i uzimanje uzoraka
II Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj vode
3. Sadržaj masti
4. Određivanje kuhinjske soli
5. Dokazivanje stranih masti
6. Bakteriološka analiza sira od jogurta
7. Dokazivanje i određivanje u kori neorganskih supstancija za otežavanje
Maslac
I Pripremanje za analizu
II Hemijske analitičke metode
Određivanje vode, masti i kuhinjske soli
III Metode za biološka ispitivanja
1. Proba na reduktazu
2. Bakteriološka analiza
Masti za jelo (izuzev maslaca) i u za jelo
II Pripremanje masti za analizu
III Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Ispitivanje u tečnom stanju
3. Dokazivanje ukvarenosti
4. Određivanje i identifikovanje neosapunjivih supstancija
5. Dokazivanje nikla u biljnim uljima i ribljim uljima
6. Dokazivanje veštačkih boja
7. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
8. Određivanja potrebna za svež margarin
9. Određivanje specifične težine
10. Određivanje tačke topIjenja i tačke stinjavanja
11. Određivanje refraktometarskog broja
12. Određivanje broja saponifikacije
13. Određivanje jodnog broja (po Hanuš-u)
14. Određivanje Reichert-Meissl i Polenskovih brojeva
15. Određivanje broja maslačne kiseline
16. Određivanje brojeva A. i B.
17. Dokazivanje biljnih masti i ulja probom na fitosterin
18. Proba kristalisanja za razlikovanje svinjske masti od goveđeg i ovčijeg loja
19. Dokazivanje goveđeg loja i ovčijeg loja u svinjskoj masti
20. Dokazivanje sezamovog ulja
21. Dokazivanje ulja koje potiče od drugih uljarica
22. Dokazivanje ribljeg uIja u očvrslim uljima

III Specijalni zahtevi
Meso i mesni proizvodi
A. Sveže meso
Analitičke metode
1. Veterinarsko ispitivanje i bakteriološko ispitivanje
2. Određivanje početka truljenja
3. Dokazivanje i određivanje sredstava za konzervisanje (šalitre i nitrata)
4. Dokazivanje stranih boja

B. Konzervisano meso
Analitičke metode
1. Veterinarsko ispitivanje i bakteriološko ispitivanje
2. Određivanje početka truljenja
3. Dokazivanje sredstva za konzervisanje i stranih boja

C. Kobasice
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje sredstava za konzervisanje i stranih boja
3. Dokazivanje skrobnih supstancija
4. Dokazivanje ostalih masti, sem životinjskih
5. Dokazivanje ukvarenog
6. Dokazivanje konjskog mesa

D. Paste i „hlebovi“ od mesa
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje sredstava za konzervisanje i veštačkih boja
3. Dokazivanje i određivanje eventualno dodanog brašna
4. Određivanje vrste mesa

E. Konzerve od mesa i riba
Analitičke metode
1. Dokazivanje kvarenja
2. Dokazivanje sredstava za konzervisanje i stranih boja
3. Dokazivanje konjskog mesa
4. Ispitivanje ulja koje se nalazi u ribljim konzervama
5. Ispitivanje materijala upotrebljenog za izradu kutija

F. Ekstrakti mesa
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje vode
3. Određivanje pepela
4. Određivanje kuhinjske soli
5. Određivanje ukupnog kreatinina
6. Dokazivanje ekstrakta kvasca
7. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
8. Dokazivanje reduktivnih šećera pre i posle invertovanja

G. Koncentrovane supe (bujoni)
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje suve supstancije
3. Određivanje azota
4. Određivanje kuhinjske soli
5. Određivanje ukupnog kreatinina (po Folin-u)
6. Dokazivanje supstancija koje umanjuju vrednost proizvoda
H. Pihtije od mesa
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
3. Dokazivanje veštačkih boja
Proizvodi i paste za pojačavanje čorbi i jela, rastvorljive čorbe od povrća, čorbe za brzo spravljanje
A. Proizvodi za pojačavanje čorbi i jela

Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje specifične težine
3. Dokazivanje reduktivnih šećera pre i posle invertovanja
4. Određivanje azota
5. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
B. Paste za pojačavanje čorbi i jela
Analitičke metode
C. Rastvorljive čorbe od povrća
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje kuhinjske soli
3. Određivanje azotnih supstancija
D. Čorbe za brzo spravljanje
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini
3. Dokazivanje veštačkih boja
4. Mikroskopsko ispitivanje

Žitarice i mahunasti plodovi

I Nečistoće i falsifikati
II Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje talka, peska i plavila (ultramarin)
3. Dokazivanje havarija od morske vode
4. Dokazivanje veštačkih boja
5. Određivanje cijanovodonične kiseline u indijskom pasulju
6. Određivanje vode
7. Određivanje stranih neosapunjivih supstancija
8. Dokazivanje ostatka gasa
9. Dokazivanje močila
Proizvodi meljave, skrobna brašna i drugi proizvodi

I Trgovačke vrste
1. Vrste brašna
2. Vrste skroba
3. Druge vrste brašnastih proizvoda

II Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Fizičko ispitivanje
3. Mikroskopsko ispitivanje
4. Dokazivanje dodatih neorganskih supstancija
5. Dokazivanje stipse
6. Kiselina koja se određuje titrovanjem (kiselinski stepen)
7. Dokazivanje supstancija za beljenje
8. Određivanje vode
9. Izračunavanje neazotnih ekstraktivnih supstancija
10. Dokazivanje rastvorljivih glucida u mrvicama
11. Određivanje skroba
12. Određivanje rastvorljivih glucida
13. Određivanje pepela
14. Određivanje azotnih supstancija
15. Određivanje neprečišćene masti (sirova)
16. Određivanje celuloze
17. Određivanje pecivosti

Hleb
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Određivanje vode
4. Kiselina koja se određuje titrovanjem (kiselinski stepen)
5. Određivanje pepela
6. Određivanje kuhinjske soli
7. Dokazivanje stipse
8. Određivanje masti
9. Dokazivanje mleka
Presovani kvasac
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Određivanje vremena potrebnog za narašćivanje testa
4. Određivanje oslobađanja ugljene kiseline u testu po Hayduck-Jago-u
5. Sadržaj vode
6. Dokazivanje pivskog kvasca
Praškovi za rastenje (testa)
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje zabranjenih elemenata
3. Određivanje eventualnog natrijumbikarbonata
4. Određivanje ukupne ugljene kiseline
5. Određivanje aktivne ugljene kiseline
6. Određivanje amonijaka
7. Određivanje kalcijum- karbonata u prisustvu fosfata
8. Mikroskopsko ispitivanje
Praškovi za kremove i pudinge, brašna za kolače i biskvite
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Dokazivanje zabranjenih boja
4. Dokazivanje nitrobenzola
5. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
6. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
7. Dokazivanje zabranjenih sastojaka u praškovima za rastenje testa i u brašnu za kolače i biskvite
8. Dokazivanje sadržaja jaja
9. Dokazivanje sadržaja mleka

Testa
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Kiselina koja se određuje titrovanjem
4. Dokazivanje veštačkih boja
5. do 9. Određivanje vode, pepela, glucida, azota i celuloze
10. Dokazivanje lecitina koji potiče od jaja ili od dodanog lecitina
11. Određivanje sadržaja jaja u testima sa jajima
Jaja i konzerve od jaja

A. Jaja
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje specifične težine i relativne starosti
3. Težina jaja
4. Optičko ispitivanje
5. Dokazivanje postupka konzervisanja
6. Dokazivanje da li je oznaka sa stranih (uvezenih) jaja uklonjena
B. Konzerve od jaja
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj vode
3. Pepeo
4. Sadržaj masti
5. Ispitivanje masti
6. Lecitin-fosforna kiselina
7. Azotne supstancije
8. Dokazivanje i određivanje glucida
9. Određivanje kiselinskog stepena
10. Dokazivanje rastvorljivih belančevinastih supstancija
11. Dokazivanje prirodne boje i veštačke boje jajeta
12. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Dietska hrana
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Sadržaj vode
3. Sadržaj masti
4. Pepeo
5. Skrob
6. Dokazivanje raznih rastvorljivih glucida
7. Određivanje rastvorljivih glucida
8. Određivanje saharoze posle uklanjanja drugih vrsta šećera
9. Izračunavanje rastvorljivih glucida bez saharoze
10. Odvajanje dekstrina i drugih rastvorljivih glucida taloženjem alkoholom
11. Određivanje i odvajanje raznih vrsta neposredno reduktivnih šećera
12. Sadržaj jaja
13. Sadržaj mleka
14. Dokazivanje u poslasticama: meda, veštačkog meda i drugih vrsta šećera
15. Dokazivanje sadržaja mikroorganizama u proizvodima označenim kao pasterizovanim, sterilisanim, slobodnim od mikroorganizama itd.
Sveže voće i povrće
Suvo voće i povrće
Konzerve voća i povrća
A. Sveže voće i povrće
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje veštačkih boja
3. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
4. Dokazivanje metala škodljivih za ljudsko zdravlje
5. Dokazivanje dodatka vode radi povećanja težine

B. Suvo voće i povrće, konzerve i povrća
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje metala škodljivih za Ijudsko zdravlje
3. Dokazivanje veštačkih boja
4. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
5. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
6. Određivanje vode
7. Određivanje skroba u konzervama povrća
8. Određivanje bakra
9. Određivanje arsena
Pečurke
Analitičke metode
Određivanje vrsta
Med
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje vode
3. Glucidi
4. Pepeo
5. Ukupna kiselina
6. Određivanje precipitina
7. Taloženje belančevinastih supstancija
8. Dokazivanje oksimetil-furfurola
9. Dokazivanje diastaze
10. Dokazivanje skrobnog dekstrina
11. Dokazivanje stranih aromatskih supstancija
12. Dokazivanje veštačkih bojia
13. Mikroskopsko ispitivanje
14. Dokazivanje meda od pčela hranjenih šećerom
Veštački med
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje vode i pepela
3. Određivanje sumporaste kiseline
4. Dokazivanje skroba
5. Dokazivanje veštačke arome
6. Dokazivanje stranih boja
7. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
8. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Šećeri
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje nečistoća
3. Ispitivanje reakcije
4. Određivanje vode
5. Kvalitativno dokazivanje različitih vršta šećera
6. Polarimetrisko određivanje šećera
7. Hemijsko određivanje šećera
8. Određivanje dekstrina
9. Pepeo
10. Ukupna kiselina
11. Određivanje sumporaste kiseline
12. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
13. Dokazivanje plavila
Veštačka sredstva za zaslađivanje
Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje
2. Fizičko ispitivanje
3. Ođređivanje sredstava za zaslađivanje
4. Idenlifikovanje saharina
5. Identifikovanje dulcina
6. Dokazivanje p-sulfa-minobenzoeve kiseline
7. Dokazivanje amonijačnih soli
8. Dokazivanje sulfata
9. Dokazivanje skroba
Bonbondžiski proizvodi
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje dodanih neorganskih supstancija
3. Dokazivanje za ljudsko zdravlje škodljivih spustancija
4. Dokazivanje organskih boja
6. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
6. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
7. Određivanje prirode masti
8. Određivanje prirode aromatskih supstancija
9. Dokazivanje i određivanje alkohola u bonbonama, pralinama i drugim sličnim proizvodima
10. Dokazivanje stranih vrsta šećera u marcipanu
11. Dokazivanje glicerina (npr., u marcipanu)
12. Dokazivanje dodatka skroba u marcipanu i proizvodima ovoga
13. Dokazivanje ulja od koštica u marcipanu
Voćni sokovi (izuzev grožđanog soka jagodičastog voća). Koncentrovani voćni sokovi, voćni sirupi, marmelade i želei
Analitičke metode

A. Voćni sokovi
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Specifična težina
3. Određivanje alkohola
4. Određivanje ekstrakta
5. Određivanje kiseline koja može da se titruje
6. Određivanje isparljive kiseline
7. Određivanje pepela
8. Alkalnost pepela
9. Određivanje šećera
10. Dokazivanje veštačkih boja
11. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
12. Dokazivanje aromatskih supstancija
13. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
14. Određivanje organskih kiselina
15. Dokazivanje metalnih jedinjenja škodljivih za Ijudsko zdravlje
B. Koncentrovani voćni sokovi voćni sirupi
16. Dokazivanje sirupa od glukoze
17. Određivanje sirupa od glukoze
C. Marmelade i pihtije (zelei)
1. Organoleptičko isptivanje
2. Mikroskopsko isptivanje
3. Određivanje supstancija nerastvornih u vodi
4. Određivanje rastvornih supstancija u vodi
5. Određivanje šećera
6. Određivanje azotnih supstancija
7. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
8. Dokazivanje aromatskih supstancija
9. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
10. Dokazivanje i određivanje skroba
11. Dokazivanje i određivanje želatina
12. Dokazivanje škodljivih metalnih jedinjenja i boja

Pektin i proizvodi koji sadrže pektina
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Providnost
3. Suva supstancija
4. Pepeo
5. Kiselina koja se određuje tritrovanjem
6. Azotne supstancije
7. Skrob
8. Prinos pektina
9. Određivanje metoksilne grupe
10. Određivanje piktoišuće moći (želiranja)
11. Određivanje specifičnog viskoziteta izraženo na rastvor 1%
12. Dokazivanje neorganskih kiselina
13. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
14. Dokazivanje stranih metala, specijalno bakra
Voda za piće

I. Uzimanje uzoraka
a) Za hemijsko i fizičko ispitivanje
b) Za bakteriološku analizu
II. Prethodne primedbe
III. Analitičke metode
A) Vidljive osobine — Mikroskopija
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Temperatura
3. Analiza taloga
B) Hemijska analiza
1. Reakcija
2. Određivanje suvog ostatka
3. Određivanje ostatka po žarenju
4. Određivanje ukupne tvrdoće po Blacher-u i prolazne tvrdoće po Lange-u
5. Određivanje oksidacije
6. Dokazivanje i određivanje slobodnog amonijaka
7. Određivanje belančevinastog amonijaka
8. Dokazivanje i određivanje nitrita (nitrit-jon)
9. Dokazivanje i određivanje nitrata (nitrat-jon)
10. Dokazivanje i određivanje hlorida (hlor-jon)
11. Dokazivanje i određivanje sulfata (sulfat-jon)
12. Dokazivanje i određivanje gvožđa (gvožđe-jon)
13. Dokazivanje i određivanje mangana
14. Određivanje slobodne ugljene kiseline
15. Dokazivanje i određivanje agresivne ugljene kiseline na kreč
16. Izračunavanje slobodne ugljene kiseline i agresivne ugljene kiseline na kreč
17. Određivanje rastvorenog kiseonika
18. Dokazivanje i određivanje slobodnog hlora u hlorisanoj vodi

C. Bakteriološka analiza
1. Brojanje klica
2. Dokazivanje mikroorganizama iz grupe Bacterium Coli koji fermentišu šećere
Mineralne vode
A. Prirodne mineralne vode
Analitičke metode
Izražavanje analitičkih rezultata i proračunavanja
1. Neorganski sastojci i gasovi
2. Fizičke osobine
3. Klasifikovanje
4. Osobine

B. Veštačka mineralna voda
Bezalkoholna pića
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje alkohola
3. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
4. Dokazivanje jedinjenja metala škodljivih po ljudsko zdravlje
5. Dokazivanje zabranjenih boja
6. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
7. Dokazivanje penušavih supstancija (koje proizvode penu)
8. Dokazivanje dodane fosforne kiseline
9. Dokazivanje sadržaja vazduha
10. Biološka analiza
11. Druga dokazivanja i određivanja
Kafa i zamene kafe (surogati)

A. Kafa
Analitičke metode
a) Sirova kafa
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje nečistoće
3. Dokazivanje supstancija za glačanje zrna
4. Dokazivanje veštačkih boja
5. Određivanje vode
6. Određivanje pepela
7. Dokazivanje i određivanje hlorida i magnezijuma u pepelu
b) Pržena kafa
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko isptivanje pržene i mlevene kafe
3. Određivanje vode
4. Određivanje pepela
5. Dokazivanje i određivanje teških metala i cinka
6. Dokazivanje i određivanje hlorida i magnezijuma
7. Određivanje vodenog ekstrakta
8. Dokazivanje i određivanje zamene kafe
9. Dokazivanje sredstava za prevlačenje i glačanje pržene kafe u zrnu
10. Određivanje kofeina
B. Surogati kafe
Analitičke metode

Čaj
I. Glavni falsifikati
II. Analitičke metode
1. Organoleptičko isptivanje
2. Morfološko i mikroskopsko ispitivanje lišća
3. Sadržaj vode
4. Ukupan pepeo
5. Pepeo rastvaran u vodi
6. Vodeni ekstrakt
7. Određivanje tanina
8. Određivanje kofeina
9. Određivanje sadržaja peteljaka
10. Dokazivanje veštačkih boja
11. Dokazivanje ekstrahovanog čaja

Mate
I. Falsifikati
II. Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje mangana u delićima lišća
3. Morfološko i mikroskopsko ispitivanje
4. Određivanje vode
5. Određivanje pepela
6. Određivanje pepela nerastvornog u hlorovodoničnoj kiselini
7. Određivanje tanina
8. Određivanje vodenog ekstrakta
9. Određivanje kofeina

Kakao i čokolada
I. Falsifikati
II. Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko isptivanje
3. Određivanje ljušture mikroskopskim merenjem skleroznih ćelija
4. Određivanje vode
5. Određivanje ukupnog pepela
6. Određivanje nerastvornog pepela u hlorovodoničnoj kiselini
7. Dokazivanje hlorida i magnezijuma
8. Određivanje šećera
9. Određivanje masti
10. Ispitivanje kakaovog maslaca
11. Izračunavanje sadržaja suvog ostatka mleka u mlečnoj čokoladi
12. Određivanje skroba
13. Dokazivanje dekstrina, smole i želatina
14. Dokazivanje dodatka za rastvaranje kakaovog praha
15. Dokazivanje ukvarenih kakaovih zrna

Začini
Opšti deo Analitičke metode
a) Makroskopsko i mikroskopsko ispitivanje
1. Makroskopsko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
b) Hemijske analitičke metode
1. Određivanje vode
2. Određivanje ukupnog pepela
3. Određivanje pepela nerastvornog u hldrovodoničnoj kiselini
4. Određivanje etarskih ulja
5. Dokazivanje veštačkih boja
Specijalni deo
Đumbir
Cimet
Karanfilić
Šafran
Analitičke metode
1. Određivanje moći bojenja
2. Proba sa difemilamin-sumpornom kiselinom
3. Mikroskopsko ispitivanje
4. Određivanje ekstrakta i šećera
5. Lovorovo lišće
Majoran
Biber
Pimenta
Paprika (španski biber)
Analitičke metode
Dokazivanje stranih boja
Kardamomi
Kim
Aniš
Komorač
Korijandar
Zvezdasti aniš
Vanila
Analitičke metode
1. Određivanje vanilina u vanili
2. Određivanje u vanila- šećeru supstancija nerastvornih u vodi
3. Određivanje vanilina u vanila-šećeru
4. Određivanje vanilina u vanilin-šećeru i drugim sličnim proizvodima
5. Određivanje vanilina u mešavinama s brašnom, skrobom i praškovima za pecivo

Gorušica
Analitičke metode
1. Dokazivanje stranih boja u prahu gorušice
2. Dokazivanje Sinapis arvensis i Sinapis alba u prahu crne gorušice
3. Određivanje sumporaste kiseline u stonoj slačici
4. Određivanje skroba u stonoj slačici
Morski oraščići
Macis
Analitičke metode
Dokazivanje bombajskog i papuanskog macisa
Kuhinjska so, jodirana so i so nitritom za salamuru
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje vode
3. Određivanje hlorida
4. Određivanje supstancija nerastvornih u vodi
5. Određivanje magnezijuma i kalcijuma, dokazivanje sulfata i škodljivih metalnih jedinjenja 6. Dokazivanje drugih nečistoća
7. Dokazivanje jodirane soli
8. Određivanje joda u jodiranoj soli
9. Dokazivanje i određivanje nitrita u soli sa dodatim nitritima (za salamuru)
Priručnik
Vino

Vinska šira, konjak i vino
I Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Specifična težina
4. Određivanje alkohola
5. Određivanje ekstrakta
6. Određivanje invertnog šećera
7. Dokazivanje saharoze
8. Određivanje saharoze
9. Određivanje suvog ekstrakta bez šećera
10. Određivanje ukupne kiseline titrovanjem
11. Određivanje isparljivih kiselina
12. Određivanje neisparljivih kiselina
13. Određivanje ostatka ekstrakta
14. Određivanje pepela
15. Određivanje alkaliteta pepela
16. Određivanje sulfata
17. Određivanje sumporaste kiseline
18. Određivanje vinske kiseline
19. Određivanje mlečne kiseline
20. Dokazivanje i određivanje limunske kiseline
21. Određivanje glicerina
22. Određivanje ukupnog fosfora
23. Određivanje hlorida
24. Određivanje bakra
25. Dokazivanje ferocijaonvodonične i cijanovodonične kiseline
26. Dokazivanje sorbita da bi se odredilo prisustvo jabukovače (sidra)
27. Dokazivanje manita
28. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
29. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
30. Dokazivanje stranih boja
II Specijalni zahtevi
Specijalna vina

A. Slatka vina, desertna vina i suvarci, alkoholizovana vinska šira (mistelles)
I Analitičke metode
1. Dokazivanje saharoze
2. Polarimetrijsko ispitivanje
3. Određivanje ukupne sumporaste kiselme
II Naročiti zahtevi
B. Šampanjac, penušava vina, penušava vina spravIjena u zatvorenim sudovima i vina impregnisana ugljenom kiselinom
C. Vermut

I Analitičke metode
II Specijalni zahtevi
Jabukovača
I Analitičke metode
1. Određivanje šećera
2. Određivanje isparljive kiseline
3. Aproksimativno određivanje mlečne kiseline
II Izračunavanja
Specijalna jabukovača

I Analitičke metode
Vino od jagodičastog voća
I Analitičke metode
II Izračunavanje
Pivo
I Pripremanje uzorka za analizu
II Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje specifične težine i prividnog ekstrakta
3. i 4. Određivanje alkohola i pravog ekstrakta
5. Izračunarvanje osnovnog ekstrakta
6. Određivanje ukupne kiseline
7. Određivanje ugljene kiseline
8. Određivanje isparljive kiseline
9. Mikroskopsko ispitivanje (mutno pivo)
10. Dokazivanje karamela
11. Određivanje sumporaste kiseline
12. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
Alkoholi i alkoholna pića
(Sirovi alkohol, allkohol 95% zapreminski, rakija, razblažene rakije, likeri, gorke rakije)

I Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje specifične težine
3. Određivanje alkohola
4. Određivanje ekstrakta
5. Određivanje pepela
6. Određivanje kiseline u destilatu
7. Određivanje estera
8. Određivanje viših alkohola (fuzel)
9. Dokazivanje cijanovodonične kiseline i bakra
10. Određivanje ukupne cijanovodonične kiseline u rakijama od koštičavog voća
11. Određivanje benzaldehida
12. Dokazivanje vanilina
13. Određivanje aldehida
14. Određivanje furfurola
15. Određivanje metilalkohola
16. Dokazivanje boja
17. Dokazivanje tanina i biljnih ljutih supstancija
18. Dokazivanje nitrobenzola
19. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje
20. Dokazivanje slobodnih neorganskih kiselina
21. Dokazivanje gvožđa, bakra, cinka i drugih metala

II Naročiti zahtevi
Pelinkovac i imitacije pelinkovca
Analitičke metode
1. Određivanje alkohola
2. Određivanje etarskog ulja
3. Dokazivanje tujona
4. Dokazivanje mutnoće usled dodavanja vode
Sirće i proizvodi slični sirćeti
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Specifična težina
3. Određivanje ukupne kiseline
4. Određivanje alkohola
5. Određivanje ekstrakta
6. Određivanje invertnog šećera pre i posle invertovanja u vrstama sirćeta koja sadrže ekstrakte
7. Određivanje pepela u sirćetima koja sadrže ekstrakte
8. Dokazivanje i određivanje slobodnih neorganskih kiselina
9. Dokazivanje teških metala
10. Dokazivanje Ijutih biljnih supstancija
11. Dokazivanje empireumatskih supstancija u sirćetnoj kiselini
12. Dokazivanje supstancija za denaturisanje u sirćetnoj kiselini
13. Dokazivanje sredstva za konzervisanje
14. Određivanje sumporaste kiseline
15. Dokazivanje jabukovače
16. Određivanje ukupne vinske kiseline
17. Dokazivanje i određivanje limunske kiseline
18. Određivanje mlečne kiseline
19. Dokazivanje acetil-karbinola u vinskom sirćetu
20. Dokazivanje 2a 3-butilenglikola
Mlečna kiselina, limunska kiselina i vinska kiselina
Duvan i duvanske prerađevine
Analitičke metode

A. Dokazivanje falsifikata, nečistoća i sredstava za konzervisanje
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Dokazivanje reduktivnih supstancija
4. Dokazivanje teških metala
5. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
B. Određivanja
1. Određivanje vode
2. Određivanje pepela i peska
3. Određivanje nikotina
Supstancije koje se u podrumarstvu upotrebljavaju za obradu vina jabukovače

A. Sredstva za fermentisanje
Vinski kvasci
Analitičke metode
1. Određivanje zapremine taloga
2. Mikroskopsko ispitivanje
3. Određivanje fermentativne moći selekcionisanih kvasaca
4. Određivanje otporne moći selekcionisanih kvasaca prema sumporastoj kiselini Amoniumsulfat

B. Sredstva za bistrenje
Želatin
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivanje suvoga ostatka tečnog želatina
3. Određivanje fosforne kiseline dodane tečnom želatinu
4. Određivanje fosforne kiseline u tečnom želatinu
5. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
6. Dokazivanje gvožđa i aluminijuma dodanih tečnom želatinu
Riblje tutkalo
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Određivaaije nerastvornih supstancija u čvrstom ribljem tutkalu
3. Određivanje suvih supstancija u tečnom ribljem tutkalu
4. Dokazivanje i određivanje dodane fosforne kiseline tečnom ribIjem tutkalu
5. Dokazivanje sredstava za konzervisanje
6. Dokazivanje jedinjenja gvožđa i aluminijnma dodanih tečnom ribljem tutkalu
Sveže belance od jajeta
Analitičke metode
Obrano centrifugovano mleko i obrano mleko u prahu

Infuzorna zemlja i kaolin
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje karbonata
3. Dokazivanje jedinjenja gvožđa
4. Određivanje utroška kiseline
5. Određivanje povećanog pepela
Materijal za filtre
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Ispitivanje reakcije
3. Određivanje utroška kiseline

Tanin
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Proba rastvorljivosti
3. Određivanje vode
4. Određivanje pepela
5. Određivanje moći taloženja
Enzimatska sredstva za bistre
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Moć bistrenja
C. Čista ugljena kiselina
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Dokazivanje i određivanje stranih gasova
3. Dokazivanje empireumatskih supstancija
D. Sredstva za konzenvisanje i preventivna sredstva protiv preloma
Sumpor
Analitičke metode
1. Određivanje pepela
2. Određivanje sumpora
3. Dokazivanje arsena
4. Ispitivanje podloge sumpora
Anhidrid sumporaste kiseline u tečnom stanju
Analitičke metode
1. Određivanje anhidrida sumporaste kiseline (SO2)
2. Dokazivanje arsena
3. Dokazivanje sumporne kiseline

Vodeni rastvori sumporaste kiseli
Analitičke metode
1. Određivanje anhidrida sumporaste kiseline
2. Dokazivanje teških metala i arsena
3. Dokazivanje i određivanje sumporaste kiseline
Kalijummetabisulfit (K2S2O5)
Analitičke metode
1. Određivanje ukupne sumporaste kiseline
2. Dokazivanje teških metala i arsena
Limunska kiselina i vinska kiselina
E. Supstancije za uklanjanje kiselina
Taloženi kalcijumkarbonat
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Ispitivanje rastvornosti
3. Dokazivanje arsena, teških metala, barijuma, hlorida, sulfata i fosfata
F. Supstancije namenjene za uklanjanje nenormalnog mirisa i ukusa
Ulja za jelo
Parafinsko ulje
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Specifična težina
3. Dokazivanje organskih nečistoća
4. Dokazivanje alkalija i kiselina
5. Dokazivanje hlor- i sulfatjona

Biljni ugalj i životinjski ugalj
Analitičke metode
1. Organoleptičko ispitivanje
2. Razlikovanje biljnog od životinjskog uglja
3. Određivanje vodenog ekstrakta
4. Dokazivanje hlor- i sulfat-jona
5. Određivanje pepela
6. Određivanje pepela, rastvornog u hlorovodoničnoj kiselini
7. Određivanje količine neutralne kiseline
8. Dokazivanje teških metala u rastvoru vinske kiseline
9. Određivanje atso,rpcije metilenskog plavila
Boje za životne namirnice

I Dokazivanje zabranjenih metala
1.Dokazivanje olova i bariuma
2. Dokazivanje arsena
3. Dokazivanje kadmijuma, bakra i urana
4. Dokazivanje hroma i cinka
5. Dokazivanje žive

II Dokazivanje veštačke boje i identifikovanje upotrebljene boje
A. Boje koje se ne fiksiraju na tekstilna vlakna
1. Karamel
2. Hlorofil
B. Boje koje se fiksiraju na tekstilna vlakna
1. Reaktivi i potreban materijal
2. Bojenje vlakana i dokazivanje izvršenog bojenja
3. Identifikovanje raznih dopuštenih boja
4. Osobine i reakcije nekih škodljivih zabranjenih boja
Sredstva za konzervisanje životnih namirnica
Analitičke metode

Neorganska sredstva za konzervisanje
1. Borna kiselina
2. Fluorovodonična kiselina i siliciumfluorovodonična kiselina
3. Sumporasta kiselina
4. Dokazivanje tiosulfata u mesu
5. Dokazivanje vodonik-peroksidne vode u mleku
Organska sredstva za konzervisanje
6. Formaldehid i supstancije koje razvijaju formaldehid
7. Mravlja kiselina
8. Benzoeva kiselina
9. Cimetna kiselina
10. Odvajanje benzoeve i cimetne kiseline
11. Salicilna kiselina
12. Odvajanje benzoeve i salicilne kiseline
13. Mikrobinska kiselina
14. P-oksibenzoeva kiselina i njeni estri
Utenzilije i sudovi za životne namirnice
Analitičke metode

A. Olovo
1. Dokazivanje u legurama i prevlakama
2. Dokazivanje u glazurama i u bojama za ukrase
3. Dokazivanje u gumi
4. Određivanje olova, antimona i kalaja u legurama koje ne sadrže ili sadrže samo male količine gvožđa .
5. Određivanje olova, antimona, kalaja i gvožđa u legurama sa gvožđem
6. Određivanje olova u glazurama i u bojama za ukrašavanje posuđa

B. Cink
1. Dokazivanje u legurama i utvrđivanje galvanisanja
2. Dokazivanje u glazurama i u bojama za ukrase
3. Dokazivanje u kaučuku

C. Kadmijum
1. Dokazivanje u metalnim oblogama
2. Dokazivanje u glazurama i u bojama za ukrašavanje posuda

D. Arsen
1. Dokazivanje i određivanje u legurama
2. Dokazivanje i eventualno određivanje u glazurama i bojama za ukrašavanje posuđa
3. Dokazivanje i eventualno određivanje u organskim supstancijama

E. Antimon
Dokazivanje i određivanje u emaljiranim sudovima

F. Kalaj
G. Barijum

Dokazivanje barijumkarbonata i barijumovih rastvornih jedinjenja u barijumsulfatu
H. Bakar
Dokazivanje u metalnim sunđerima
Materijal za omotavanje životnih namirnica
Analitičke metode
1. Dokazivanje u hartiji i kartonu, jedinjenja barijuma, olova, kadmijuma, žive, izuzev barijumsulfata i cinobera
2. Dokazivanje arsena u hartiji i kartonu
3. Dokazivanje hlorida i magnezijumovih jedinjenja u pergamentnoj hartiji
4. Dokazivanje olova u metalnim listovima
5. Određivanje cinka u metalnim listovima i tubama
6. Određivanje antimona
Materije i tkanine za konfekciju odela; odela; upotrebljene boje za predmete
Analitičke metode
1. Dokazivanje olova
2. Dokazivanje arsena
3. Dokazivanje pikrinske kiseline
4. Dokazivanje koralina
Kozmetička sredstva
Analitičke metode
1. Dokazivanje otrovnih metalnih jedinjenja
2. Prethodno dokazivanje p-fenilendiamina i razlikovanje istog od p-toluilendiamina pomoću benzaldehida
3. Dokazivanje p-fenilendiamina
4. Dokazivanje nitrobenzola
5. Određivanje tačke upaljivosti
6. Dokazivanje hlorisanih ugljovodonika
7. Dokazivanje bromnih jedinjenja
8. Dokazivanje acetona
9. Određivanje olova, cinka i kadmijuma u metalnim tubama i u zapušačima za sudove

Igračke
Analitičke metode
Zidne boje i boje za malanji
Analitičke metode
1. Dokazivanje škodljivih metalnih jedinjenja
2. Dokazivanje dopuštenih organskih boja
3. Proba postojanosti boje pokrivača i jastuka u dečjim kolicima i u dečjem nameštaju
Razni predmeti
Analitičke metode
1. Dokazivanje i određivanje arsena, antimona, žive, kalaja i olova
2. Dokazivanje u proizvodima za pranje rublja supstancija koje razvijaju kiseonik
3. Određivanje slobodne alkalije u sapunu i praškovima za pranje
4. Dokazivanje nitrobenzola
5. Dokazivanje anilina
6. Dokazivanje hlorisanih ugljovodonika
7. Dokazivanje aromatskih ugljovodonika
8. Dokazivanje upaljivih rastvarača
9. Dokazivanje cijanida u proizvodima za skidanje mrlja i čišćenje obuće
Petroleum i benzin
Analitičke metode
1. Određivanje tačke upaIjivosti po Abel-u
2. Dokazivanje organskih jedinjenja olova, selena i telura u benzinu
Tabele

Mleko

Obično mleko

I − Pripremanje uzoraka za analizu

Pre svakog ispitivanja i određivanja nesumnjivo je potrebno dal se mleko pažljivo promeša (bez mućkanja). »

Ako je mleko smrznuto potrebno je da se otkravi pažljivim zagrevanjem na vodenom kupatilu do 40°, zatim da se ohladi na normalnu temperaturu (15°), mešajući neprestano (uvek bez mućkanja).

Ako je mleko potpuno ili delimično zgrušano, dovodi se u tečno stanje ako mu se doda odmerena količine, mešavine amonijaka i natrijumhidroksida. Prilikom izračunavanja analitičkih rezultata uzima se u obzir ovo dodavanje.

Amonijaknatrijumhidroksid spravlja se mešanjem 32 ccm natrijumhidroksida 30% (d = 1,34) i 225 ccm 18,6% amonijaka (d = = 0,93). Ova mešavina je specifične težine 1,000.

Konzervisanje mleka vrši se dodatkom 1 ccm 40% formalina na litar.

II — Fizičke i hemiske metode ispitivanja

A. Dokazivanje falsifikata

1. Specifična težina

Određivanje specifične težine vrši se piknomet-ima ili areometrima’ (laktodenzimetri) na temperaturi 15°. Specifična težina treba da budeizražena tačno, sa 4 decimala. U praksi upotreba areometra je stalna. Tačnost ovih aparata treba da bude prokontrolisana (proverena) poređenjem sa uzorcima mleka raznih specifičnih težina, a vrednosti koje se dobiju laktodenzimetrom treba porediti sa vrednošću dobijenom piknometrom. Specifična težina data je brojem koji odgovara. gornjem menisikusu tečnosti koja prianja uza stub areometra.

U praksi-Specifična težina mleka izražava se u stepenima laktodenzimetra, sa jednim decimalom, prema jednačini; stepen na laktodenzimetru = (specifična težina — 1) × 1000.

Ako specifična težina nije određena tačno na 15°, potrebno je da se izvrši korektura. Za svaki stepen temperature iznad 15° treba specificnoj težini dodati 0,0002, što odgovara 0,2 stepena laktodenzimetra. a za svaki stepen temperature ispod 15°, oduzima se ista vrednost.

U sumnjivim slučajevima prava specifična težina treba da se odredi posle zagrevanja mleka na 40° i naknadnog hlađenja na 15°.

2. Određivanje masti

a)Acido-butirometarska metoda (po Gerberu, Gerber i Ottiker, prakt. Milchpriifiung, Bern, 1914).

Reaktivi: sumporna kiselina 90% (d = 1,820 —1,825) spravlja se sipanjem 1 litra koncentrovane sumporne kiseline u 60—70 ccm vode.

Amilalkohol čist, bez sadržaja furfurola.

U butirometar jedno za drugim stavi se 10 ccm sumpornc kiseline, 1 ccm amilalkohola i 11 ccm mleka. Butirometar se zapuši gumenim zapušačem, pa se okrene više puta, jako promućka i odmah centrifuguje 5 minuta brzinom od 1200 obrtaja u minutu. Zatim se butirometar stavi 5 minuta u vodeno kupatilo na 65° i pročita na ovoj temperaturi. Pročitani broj pokazuje sadržaj masti izražen u gramovima za 100 ccm mleka (Kostler i Lortscher, Z. U. L. 57, 48, 1929). Čitanje treba da bude pravilno sa tačnošću oko 0,05°/«.

Za uzorke mleka koje sumporna kiselina boji jasno mrko, umesto da ih oboji crveno-mrko, preporučuje se dokazivanje saharoze (br. 12).

U slučajevima specijalnih okolnosti, kad upotreba acidobutirometarske metode ne izgleda pogodna zbog jakog deftovanja sumporne kiseline, postupa se ovako:

b) Metoda sa rastvarom „neusal” — nova so —po Wendler-u, Deutsche Molkereizeitung 1910, No 37; Kreis i Studinger, Mitt. 18, 333, 1927, Mohler, Mitt. 24, 172, 1933).

R e a k t i v: rastvor »neusal« može da se nabavi gotov (N. Gerber Soehne, Ziirich) ili da se načini ovako: rastvori se 50 gr natrijumsalicilata i ista količina natrijumcitrata u 240 cpm vode, pa doda 86 ccm izobutilalkohola. — Taj se rastvor razblaži sa jednakom zapreminom vode i oboji sa 0,1 gr metilenskog plavila. Da bi ovaj rastvor mogao da se upotrebi, dobijene rezultate treba porediti s onima koji se dobijaju po izvršenim određivanjima istovremeno acido-butirometarskom metodom. Ako je potrebno dodaju se nove količine izobutilalkohola sve dotle dok se ne dođe do rezultata koji se međusobno razlikuju samo za 0,05%. Rastvor »neusala« pre upotrebe treba promučkati.

U butirometre koji se upotrebl’javaju u acido-butirometarskoj metođi, stavi se 12 ccm rastvora neusala i 9,7 ccm mleka. Butiromefri se zapuše, jako promućkaju i stave u vodeno kupatilo na 65°. Posle 5 minuta još se jeđanput jako promućka i 5 minuta centrifuguje brzinom od 1200 obrtaja u minutu. Butirometri se prenesu u vodeno kupa. tilo na 45« i na istoj temperatuni pročitaju.

Kad se spravljaju novi rastvori, preporučuje se da se izvrše uporedna određivanja po datom postupku Gerber-ove metode, izložene pod a).

U švajcarskoj mešavina mleka od više krava pokazuje srednju vrednost sadržaja masti od 3,8o/0 i suvog ostatka — bez masti — 9%. U onim krajevima gde je teljenje naročito u mesecima: decembru, januaru i februaru (što je najčešći slučaj u većini krajeva gde se proizvodi -sir), sadržaj masti pokazuje najčešće krivulju, koja dostiže najnižu tačku n aprilu, a najvišu u novembru. Krivulja sadržaja suvog ostatka bez masti pokazuje skoro sličan izgled, sa izuzetkom što su razlike neznatnije. Uopšte, mogu se očekivati da je sastav jesenjeg mleka bogatiji od prolećnjeg. Nagle promene koje nastaju zbog ishrane odražavaju se na prvom mestu u prinosu mleka, a naročito u sadržaju masti. Na druge sastojke mleka uticaj je neznatan.

Mleko od krava u stanju oestrusa (*) često pokazuje velike razlike TI sadržaju masti, koja se smanjiuje posle prve muže, ali se povećava tznad normale u toku dalje muže, što može da traje do 3 dana. (Ako sakupljeno mleko u mlekarama sadrži jednu četvrtinu do jedne petine mleka od krava u oestrusu, razlike u sadržaju masti mogu da budu od 0,4 do 1,2%). Suvi ostatak, milečni šećer i pepeo malo se razlikuju. Kiselost je obično umanjena od 0,5—1,7° SH, provodljivost i snižavanje tačke mržnjenja su delimično jako povećane. Refraktometarski broj varira, zgrušavanje je umanjeno, a katalitički broj malo povećan.

U svima slučajevitna, kada se nailazi na fenomen koji je prouzrokovan zbog zadržavanja mleka, u ocenjivanju treba biti oprezan ako se pretpostavlja da mu je skinuta pavlaka. Valja razlikovati ovaj slučaj od drugih, gde se opadanje sadržaja masti javlja zbog nepotpune muže ili neispravnog mešanja. Takvo mleko treba osporiti.

Sadržaj masti normalno uzetog uzorka iz mešavine mleka, retko pokazuje razlike iznad 0,5% u tokiu 24 časa.

3. Izračunavanje ukupnog suvog ostatka i ostafka bez masti

Ukupan suvi ostatak izražava se u težinskim procentima a tačno se izračunava sa dva decimala, pomoću specifične težine i sadržaja masti. Za ovo se može koristiti formula utvrđena po Flajšmanu (Fleischmann) (Ref. Z. U. N. G. 31, 82, 1916)

Izostavljeno iz prikaza

gde je

t = suvi ostatak u procentima,
f = sadržaj masti u procentima,
d = specifična težina na 15°.

Ukupan suvi ostatak takođe može da se dobije iz tabele 2 po Siats-u.

Akermanova (Ackermann) automatska računaljka takođe dobro služi.

Suvi ostatak bez masti dobija se oduzimanjem određene količine masti od ukupnog suvog ostatka.

Izračunavanje dodate vode i skinute pavlake vrši se po sledećoj formuli:

1. Dodana voda

Stepen dodane vode (W) izračunava se po formuli:

Izostavljeno iz prikaza

Ova formula pokazuje koliko je delova vode (W) dodano na 100 delova čistog mleka.

2. Skinuta pavlaka

Izostavljeno iz prikaza

E pokazuje procenat skinute masti sa mleka.

3. Dodana voda i skinuta pavlaka

Izostavljeno iz prikaza

U danim formulama:

f = sadržaj masti u sumnjivom mleku,
fi = sadržaj masti u mleku uzetom radi provere (mleko uzeto IK staji).
r — suvi ostatak sumnjivog mleka — bez masti,
ri = suvi ostatak mleka bez masti za proveru (mleko uzeto u staji),
W = sadržaj vode u sumnjivom mleku (100-ukupan suvi ostatak),
Wi = sadržaj vode u mleku za proveru (mleko uzeto u staji; 100-ukupan suvi ostatak).

4. Refrakfomefarski broj mlečnog seruma

a) Kalcijumhlorid-serum (po Ackermann-u Z. U. N. G. 13, 186, 1907; Mai i Rothenfusser-u, Z. U. N. G. 16, 7, 1908; 18, 737, 1908).

Reaktiv : Rastvori se 200 gr topljenog kalcijumhlorida u litar vode i dovede rastvor tačno na specifičnu težinu 1,1375. Ovaj rastvor, razblažen 1 :10, treba da pokazuje na temperaturi 17,5° na Zeiss-ovom imerzionom refraktometru, refrakciju od 26°.

U veću epruvetu s obeležjem 30 ccm stavi se 30 ccm mleka i 0,25 ccm rastvora kalcijumhlorida, dobro promućka i pošto se na epruvetif stavi cev koja služi kao hladilica (Libigov hladnjak), u malo nagnutom položaju, postavi se u vodeno ključalo kupatilo. Posle 15 miruuta, još uvek u malo nagnutom položaju, epruveta se stavi u pun sud hladne vode, ođlije se serum kao i kondenzovana voda iz gornjeg dela hladilice i odredi refrakcija na temperaturi 17,5°. Rezultati se izražavaju u stupcima instrumenta, sa jednim decimalom.

Ako je mleko već počelo da postaje kiselo ili ako potiče iz bolesnog vimena, serum može da bude mutan. U tom slučaju potrebno je, pre određivanja refrakcije, da se filtruje. Kad su mleka bogata belančevinama, naznačena količina reaktiva ne daje potpuno taloženje; zato» ova količina treba da se uzme dvostruko. Uporedno ispitivanje, izvršeno s normalnim mlekom, omogućuje da se utvrdi korektura koja ima da se izvrši na vrednosti koja je dobijena refraktometrom.

b) Merkurihlorid-serum (po Ambiihl-u i Weiss-u, Mitt. 10, 531919).

Reaktivi: U normalnu bocu od 100 ccm stavi se 12,5 gr sasvim čistog merkurihlorida i prelije sa 75 ccm koncentrovane hlorovodonične kiseline. Zatim se lagano zagreva na malom plamenu, dok se merkurihlorid potpuno ne rastvori. Ohladi se i dopuni koncentrovanom hlorovodoničnom kiselinom dd crte, na 15°. Preporučuje se da se ovaj reaktiv spravlja samo u malim količinama i drži u mrkoj boci koja se čuva na mestu zaklonjenom od svetlosti.

U cilindar sa staklenim čepom stavi se 30 ccm mleka i 0,3 ccm reaktiva, pa jako mućka i filtruje kroz suvi filtar, prečnika 11 cm, koji ne sadrži nitrata. Dobijeni bistar filtrat služi za određivanje refrakcijei može takođe da se koristi za polarimetarsko određivanje laktoze(broj 20c), kao i za dokazivanje nitrata (broj 10).

Kiselo ili bolesno mleko po ovoj metodi daje bistar serum.

Kad nedostaju uzorci za kontrolu, tada indeksi refrakcije treba da odgovaraju ovim minimalnim zahtevima:

Refrakcija kalcijumhlorid-seruma: 38,5.

Refrakcija merkurihlorid-seruma: 41,7.

U izveštaju analize treba uvek istaći, da li se odnosi na kalcijumhlorid ili na merkurihlorid-serum.

5. Snižavanje tačke mržnjenja (ledište)

Pođ snižavanjem tačke mržnjenja mleka podrazumeva se razlika između ‘tačke mržnjenja desti|lovane vode^ koja je oslobođena od vazduha, i mleka koje se ispituje. Ovo se označuje sa ,,v”.

a) Po Šmidu (Schmid), sa Bekmanovim (Beckmann) aparatom (videti Pritzker, Z. U. N. G. 34, 69, 1917; Wiss., Z. U. L. 64, 367, 1932).

A p a r a t. — Mešavina za smrzavanje koja se sastoji od leda i kuhinjske soli stavlja se u stakleni sud sa debelim zidovima, koji ima metalan poklopac s dva otvora, od kojih je jedan za sud u kome se vrši mržnjenje, a drugi za termometar i metalnu žicu koja služi kao mešač.

Sud za mržnjenje sastoji se iz jeđne epruvete od debelog stakla, s jednom postraničnom cevi. Ona treba da bude takvih dimenzija da se može raditi sa 40 ccm mleka. Ovaj je sud pričvršćen gumenim zapušačem u jednoj većoj epruveti, koja služi kao omotač za zaštitu od vazduha, i smeštena je u vazni s mešavinom za mržnjenje. Sud za mržnjenje zapušen je gumenim zapušačem s dve rupe u koje se uvuče Beckmann-ov termometar (videti Kohlrausch, Lehrb. d. prakt. Physik, Verlag B. G. Teubner, Leipzig) i debela mesingana žica koja služi kao mešač.

Proba sa Beckmann-ovim termometrom. — Mogu se koristiti Beckmann-ovi termometri sa utvrđenom ili promenljivom nulom. Termometri sa promenljivom nulom doteruju se tako da stub žive pokazuje 0 stepeni i dostiže blizu sredine skale koja obuhvata oko 5 stepeni koji su podeIjeni na 1/100 stepena. Tačka mržnjenja određuje se s načinjenim rastvorom ureje tako što se rastvori 4,278 gr čiste i osušene ureje iznad sumporne kiseline u 250 ccm prokuvane destilovane vode. Određivanje se vrši sa 40 ccm toga rastvora. To treba više puta da se ponovi i da se, najzad, uzme srednja vrednost raznih čitanja. Tačka mržnjenja određuje se za destilovanu vodu, koja .je oslobođena od vazduha, na isti način. Ako se rastvor ureje smrzava za 0,53° niže od čiste vode, u tom slučaju termometar je tačan za ovaj interval. Ako se snižavanje tačke mržnjenja udaljuje od ove vrednosti, potrebno je izvršiti korekturu koja odgovara.

Da bi se proverilo, da li je kapilarna cev tačno kalibrisana, ne samo za 0,53°, već i za druge temperature koje se nalaze između 0° i 0,53°, mogu se odrediti po volji još i druge tačke pomoću rastvora ureje različitih koncentracija. Na primer: neki rastvor ureje koji je za polovinu manje koncentrisan, trebalo bi da pokazuje upola manje snižavanje.

Vršenje određivanja. U sud za mržnjenje sipa se 30—40 ccm mleka i ohladi do oko +1 do +2° uronjavanjem u vodeno kupatilo koje je ohlađeno ledom. Posle toga se sud za mržnjenje stavi u mešavinu za mržnjenje. Zatim se utvrđi Beckmann-ov termometar, kao i mešač, vodeći računa da kuglica sa živom bude potpuno uronjena u mleko i da je podjednako udaljena od zidova suda. Počinje se sa laganim mešanjem, ali tako da mešač ne dodiruje termometar. Deo prstena mešača treba da bude svalki put uzdignut, skoro do površine mleka. Meša se brzinom od 1 do 2 put u sekundi. Neprestano se prati pad živinog stuba, i to bolje lupom. Čim stub žive spadne na oko 1° ispod nule (tačka mržnjenja čiste vode) potrebno je da se ubrza proces sleđivanja ubacivanjem komadića leda u postraničnu cev.

Početak mržnjenja vidi se po naglom podizanju živinog stuba. Za vreme ovog podizanja obustavlja se mešanje, ali zato treba više puta lako udarati termometar da bi se otklonio izvor greške koja bi mogla da potiče od kapilarnih otpora.

Kod tačne tačke mržnjenja živin stub održava se nepokretan nekoliko trenutaka, pa ubrzo polako spadne. Najviša dostignuta tačka živinog stuba pokazuje tačku mržnjenja. čitanje se vrši lupom tačno na 0,005°.

Ako se radi o seriskim analizama, potrebno je da se određi nulta tačka u početku i na kraju. Kađa se prelazi od jednog uzorka na drugi, treba voditi računa da se termometar sačuva od potresa i stalnim održavanjem na niskoj temperaturi spreči primetno penjanje živinog stuba. Na pr.: uronjavanjem termometra iu ledenu vođu.

Tačka mržnjenja normalnog, svežeg mleka, kreće se između —0,53 i —0,56°, prosečno —0,55°. Tačka mržnjenja jako kiselog, ili s formalinom konzervisanog mleka, niža je i treba da bude korigovana na ovaj način:

Za mleko čija kiselost prelazi 7° SH, potrebno je izvršiti ođbijanje (K) od nađene snižene tačke mržnjenja, prema ovoj formuli:

K = (S—7) × 0,008 — (S—10) × 0,002,

u kojoj je S = kiselinski stepen mleka (SH).

Za kiselinske stepene ispod 10 SH, drugi deo jednačine ne dolazi u obzir.

Prema Wiss-u (1. c.) trćba oduzeti 0,025 za dodatih 1%o formalina 40% ili 0,05 za dodatih 2%o. JJostalom, bolje je da se odredi snižavanje tačke mržnjenja po mogućstvu pre dodatka sredstva za konzervisanje.

b) Određivanje snižavanja tačke mržnjenja takođe može da se vrši i Stelling-ovim aparatom (Oelstockpunktaparat, J. Studinger, Mitt. 22, 221, 1931). Ovde sme da se koristi samo etar koji ne sadrži peroksida (destilovanje iznad ferosulfata i proba sa benzidinom; videti A. Rieche, Z. angew. Chem. 44, 897, 1931).

Snižavanje tačke mržnjenja za mešavinu mleka je od 0,53° do 0,56°, prosečno 0,55°. Nedostaci lučenja mogu da povećaju broj dok ga đodatak vode smanjuje. U sumnjivim slučajevima, uopšte, potreban je kontrolni uzorak koji je uzet u staji. Za eventualno izračunavanje dbdate vode, koja je određena snižavanjem tačke mržnjenja, držati se pročitanog broja koji se odnosi na uzorak koji je uzet u staji.

6. Izračunavanje uprošćene konstante molekularne koncentracije

(»Prividna uprošćena molekularna konstanta« = C. M. S. prema Mathie-u i Ferre-u, Ann. fals. 7, 12, 1914; 9, 45, 1916).

Za ođređivanje hlorida i laktoze treba videti pod brojevima 19 i 20.

Uprošćena konstanta molekularne koncentracije daje približnu vrednost za osmotski pritisak mleka koji, uglavnom, potiče od hlorida i laktoze rastvorenih u mleku. Ona se izračunava (videti tabelu 3) prema formuli:

C. M. S. = L + (NaCl × 11,9)

u kojoj je NaCl = g natrijumhlorida za litar,

L = g l.aktoze sa kristalnom vodom za litar.

Uprošćena konstanta molekularne koncentracije dodatkom vode proporcionalno se snižava, a dodatkom mleka koje potiče od normalnog lučenja, ostaje skoro ista ili je povećana. Kao donja granica za nefalsifikovano mleko koje potiče od jedne krave, može se uzeti broj 69,5.

7. Električna sprovodljivost

Za ovo određivanje upotrebljava se samo sveže mleko, koje ne pokazuje nikakve primetne znake kiselosti. Prvenstveno se koriste uronjene elektrode i merenje treba da se vrši na temperaturi od 25° (termostata).

Za način obavljanja i aparaturu videti »Opšti deo« (str. 31). (Gerber, Z. U. L. 51, 336, 1926; L. Michaelis, Prakt. d. phys. Chemie, Verlag, Springer, Beriin, Handbuch II/l, 233, 1933).

Električna sprovodljivost mleka ukoliko je veća utoliko su funkcionalne nepravilnosti kod krave izrazitije.

Sprovodljivost mešavine mleka od više krava kreće se između 45 X 10—4 i 55 X 10—4; za mleko od jedne krave ona se nalazi između 40 X 10-4 i 60 X 10-4.

Ako žlezde vimena u zapaljenju izlučuju relativno mnogo elektrolita, električna sprovođljivost takvog mleka treba da bude takođe povećana. Vrednosti date za mešavine mleka u navedenim metodama mogu biti biiske normi. Zato su i ove metođe naročito usvojene za analizu mleka od jedne krave ili od mešanog mleka malog stada.

8. Pepeo

Oko 10 ccm mleka izmeri se sa tačnošću na 0,01 gr, ispari se na vodenom kupatilu i pažljivo spali na tamnocrvenom usijanju. Preporučuje se da se ugalj ekstrahuje s malo vode i filtruje. Zatim se filtar i ugalj spale. Posle toga doda se filtrat, ispari i zagreva još jednom do trenutka kad zdelica postane tamnocrvena.

Sadržaj pepela izražava se u procentima sa 2 decimala. Za kravlje mleko iznosi prosečno 0,75%.

9. Dokazivanje kozjeg mleka

(Po Grosbusch-u, Schweiz. Milchzeitung 56, 221, 1930).

R e a k t i v: Rastvor amoniumsulfata (puriss) specifične težine 1,134 (oko 24%).

Izmeša se 5 ccm, ukoliko je mogućno što svežijeg mleka sa 15 ccm rastvora amohijumsulfata i 10 ccm etra, pa se to jedan minut jako mućka. Posle, oko 15 minuta, kazein se odvaja, penjući se ka površini. Vodeni sloj tečnosti koji se nalazi ispođ ovog potpuno je bistar ako je u pitanju sveže kravlje mleko. Naprotiv, ako ima u njemu kozjeg mleka ono je više ili manje mutno. Ako sadrži 10% kozjeg mleka ono je sasvim mutno.

Prema okolnostima laka mutež pojavljuje se već kod sadržaja od 5%.

Takođe može da se radi i sa mlekom koje nije sveže, ali dobijene rezultate treba porediti sa rezultatima dobijenim pri ispitivanju mleka ‘Od istog dana muže, i sa istim sadržajem sredstava za konzervisanje.

10. Dokazivanje i određivanje nitrat-jona

(po Tillmans-u, Z. U. N. G. 20, 676, 1910).

R e a k t i v: difenilaminsulfat i rastvori nitrata za poređenje, videti poglavlje »Voda za piće« (str. 195).

Dokazivanje i određivanje vrši se u sveže spravljenom merkurihlorid-serumu po Ambiihl-u i Weiss-u (broj 4 b). Za filtrovanje upotrebljava se hartija za filtrovanje koja apsolutno ne sadrži nitrata. Pored ostalog, potrebno je obezbediti da svi sudovi, kao i laboratoriska atmosfera, ne sadrže nitrata, ni pare azotne kiseline, i treba voditi računa da uzorci ne ostaju u otvorenim bocama. Preporučljivo je da se uzorcima koji su određeni za ispitivanje nitrata, a kojima nisu dodana sredstva za konzervisanje, pre spravljanja merkurihlorid-seruma doda malo formalina. Ako mleku ne bi bio dodan formalin, prilikom ispitivanja nitrata može da pokaže reakciju crvenoljiubičaste boje, koja smeta ispitivanju.

U epruvetu treba staviti 1 ccm merkurihlorid-seruma i 4 ccm rastvora difenilamina u sumpornoj kiselini, promućkati, ohladiti i ostaviti na miru. Plava boja, koja se javlja postepeno, u slučaju malog sadržaja nitrata pokazuje prisustvo adli azotne kiseline. Plava boja dostiže maksimum intenziteta u toku % do 1 časa.

Određivanje se vrši kolorimetriski, poređenjem sa rastvorima poznatog sadržaja nitrata, — isto kao što je rečeno u poglavlju »Voda za piće«.

Pozitivna reakcija je znak da je dodana voda. Pozitivni rezultat koji je dobijen ovom probom dokaz je da je falsifikat utvrđen analizom. Ipak u svima slučajevima trebalo bi, na svaki način, uzeti u obzir ostatak bez masti, indeks refrakcije seruma, snižavanje tačke mržnjenja i uprošćenu molekularnu konstantu koncentracije.

11. Sredstva za konzervisanje

Videti poglavlje »Sredstva za konzerviranje« (str. 339).

Pored pomenutih sredstava za konzervisanje, potrebno je da se istražuje dodatak natrijumkarbonata, natrijumbikarbonata i natrijumhidroksida. Zato se određuje alkalnost pepela (videti poglavlje »Voćni s’okovi«, str. 175).

Za normalno mleko alkalnost pepela jedva da prelazi vrednost 1,0 ccm n kiseline na 100 ccm mleka.

12. Saharoza

Dokazivanje saharoze vrši se identifikovanjem sastojka fruktoze (videti poglavlje »šećeri«, str. 164).

Zagreje se 1 ccm merkurihlorid-seruma do ključanja (broj 4 b) :sa kristalićem rezorcina i 1 ccm konc. hlorovodonične kiseline.

Normalno mleko pokazuje samo belonarandžastu boju, a zašećereno mleko intenzivnu crvenu boju, koja za kratko vreme prelazi u tamnocrveni talog. Ako postoji sumnja, treba radi poređenja izvrsiti kontrolnu probu s normalnim mlekom.

Za dokazivanje kalcijumsaharata, videti poglavlje »Pavlaka« (str. 65).

13. Reakcija na peroksidaze (dokazivanje zagrevanog mleka)

(Po Rothenfusser-u, Z. U. N. G. 16, 71, 1908. što se tiče drugih metoda za dokazivanje pasterizovanog mleka videti Zach Mitt. 25, 87, 1934).

Reaktivi: Rastvori se 1 gr p-fenilendiaminhlorida u 15 ccm vode i izmeša sa rastvorom koji sadrži 2,6 gr gvajakola u 135 ccm alkohola (Rothenfusser-ov reaktiv).

Vodonikperoksidna voda, rastvor l% zapreminski.

Pomeša se 10 ccm mleka sa 1 kapi vodonikperoksidne vode i 10 kapi Rothenfusser-ova reaktiva. S jako zagrejanim mlekom (iznad 80°) ne pojavljujc se nikakva boja, dok će se sa nekuvanim i pasterizovanim na niskoj temperaturi (ispod 70°) pojaviti jasna Ijubičasta boja — odmah ili posle nekoliko minuta. Sa mešavinom nekuvanog ili pasterizovanog mleka na niskoj temperaturi, sa jako zagrevanim, reakcija je takođe pozitivna.

Mleko zagrejano na 70—80° takođe može jasno da pokaže pozilivniu i negativnu reakciju, što zavisi od vremena zagrevanja.

B. Dokazivanje nedostafaka u sastavu i boiesti mleka

14. Organcleptićko ispitivanje

Za ispitivanje mirisa i ukusa mleka treba zagrejati malj uzorak na 35° u vođenom kupatilu.

Ispituje se boja, konzistencija, miris i ukus, kao i prisustvo suspendovanih supstancija.

Organoleptičko ispitivanje može da pruži važne podatke (indikacije) manje ili više o pažljivom manipulisanju (miris i ukus staje, specifičan miris hrane itd.). To podjednako omogućuje da se odrede izvesni nedostaci: užegnutost, slani ukus, mleko koje se razvlači u konce, sa sadržajem krvi, prisustvo kolostruma. Pahuljice u mleku potiču od taloženja, a slan ukus negrejanog mleka je znak da ono potiče od bolesti vimena i ovo ukazuje na potrebu potanjeg ispitivanja.

15. Kiselinski stepen

Titruje se 25 ccm mleka natrijumhidroksidom 0,25 n do bledoružičaste boje, sa dodatkom indikatora 2 ccm rastvora fenolftaleina, a kao rastvor za poređenje uzima se prvobitno mleko.

1 kiselinski stepen *(po SoxIet-Henkel-u) = 1 ccm natrijumhidroksida 0,25 n za 100 ccm mleka.

Broj ccm natrijumhidroksida 0,25 n utrošenih, pomnožen sa 4 daje kiselinski stepen po Soxlet-Henkel-u. Rezultati se izražavaju s jednim decimalom.

Kiselinski stepen normalnog mleka kreće se između 7 i 8 SH. Mešano mleko, što će reći: koje potiče od najmanje 2 krave, treba smatrati kao defektno, ako pokazuje kiselinski stepen veći od 8. Kiselinski stepen ispod 6 pokazuje da je predmetno mleko patološko. Za vreme kolostralne periode izlučeni kolostrum ima kiselinski stepen preko 8,5 SH.

16. Alkoholna proba

R e a k t i v: alkohol 68—70° zapreminski.

U epruvetu se stavi 5 ccm mleka i 5 ccm alkohola, jako promućka i posmatra da li će nastati zgrušavanje (stvaranje pahuljica mleka koje se slivaju niza zidove epruvete).

Reakcija može da se pooštri mućkanjem 2 dela alkohola sa jednim delom mleka.

Alkoholna proba daje, kao i kiselinski stepen, inđikaciju na trajnost mleka. Ukislo mleko pokazuje pahuljasto zgrušavanje.

17. Proba na reduktazu

Reaktivi: Rastvor metilenskog plavila; 5 ccm zasićenog alkoholnog. rastvora boje (metilenhlorhiđrat plavilo po Grubleru), razblaži se sa 200 ccm, vode. Takođe može da se rastvori i 1 tableta metilenskog plavila (po Bathel-u i Jensen-u) u 200 ccm vode.

Pomeša se 20 ccm mJleka i 1 ccm metilenskog plavila i dobro promeša. Epnuvete se stave u zagrejano vodeno, kupatilo na 38 do 40 i posmatra se u kome će trenutku nestati boja. Za ocenjivanje bojegornja četvrtina tečnosti ne dolazi u obzir.

Proba na reduktazu služi podjednako za ispitivanje o trajnosti mleka. Brzina rukovanja ide skoro uporedo sa sadržajem klica u mleku. Ali treba uvek voditi računa o činjenici da vreme za redukovanje ne odgovara uvek broju bakterija. Ovo potiče od razlike koju pokazuje bakteriska flora raznih mleka, kao i različite ređuiktivne moći raznih vrsta bakterija. Niže pređložena klasifikaCija po Barthel-u i Orla-Jensen-u daje objašnjenje za odnos koji postoji između: vremena redukovanja i sadržaja bakterija.

• Grupa
  Relativni sadržaj bakterija u ccm
  I manje od 1/2 miliona
  II 1/2 do 4 miliona
  III 4 do 20 miliona
  IV preko 20 miliona
  Grupa
  Vreme redukovanja
  I 5 1/2 časova i više
  II 2 do 5 1/2 časova
  III 20 minuta do 2 časa
  IV manje od 20 minuta

Dobro očuvano mleko ne treba da izgubi boju pre 7 časova; a izmešano — skupno — tržno — mleko ne pre 3 časa. Proba na reduktazu mleka uzeta sa trga daje dovoljno precizne indikacije o sadržaju klica, tako da je izlišno ođređivanje njihovog broja.

18. Proba tibromolom

R e a k t i v: Razblaži se 25 ccm matičnog rastvora dibromotimola (3%rastvor dibromotimola u 68% alkoholu) sa 500 ccm alkohola iste koncentracije…

Na 5 ccm mleka đoda se 1 ccm reaktiva, pažljivo promućka i posmatra boja.

Za poređenje služe trake od obojene hartije (Paul Funke, Berlin) ili Roeder-ova kolorimetriska skala (Gerber, Ziirich).

Pr,oba sa tibromolom ne odgovara za ispitivanje mešanog mleka (sakupljeno mleko), ali dobro služi za ocenu pojedinačnog mleka. Već male razlike kod primećenih nijansi omogućuju da se zaključi neka nepravilnost u lučenju.

Pored ostalog, za raspoznavanje mleka koje se promenilo zbog bolesti, dolaze u obzir: sadržina hlorida i laktoze, kao i količnik hloridilaktoza (hlor-šećerni broj) izračunat na osnovu ovih dveju vrednosti.

19. Hloridi

a) Određivanje se vrši titrovanjem u originalnoj probi (metodom po Volhard-u, modifikovana po H. Mohler-u, Mitt. 24, 111/1933).

Reaktivi. — Rastvor srebronitrata; 23,96 gr AgNOs u 1000 ccm vode (1 ccm = 5 mg hlor-jona).

Rastvor amonijumrodanida, dobijin rastvaranjem 12 gr amonijumrodanida u 1000 ccm vode. Ovaj rastvor treba da se načini tačno prema rastvoru srebronitrata.

Zasićeni rastvor gvožđane stipse (ferialaun), na hladno, kome je dodavana azotna kiselina do nestanka smeđe boje, azotna kiselina u 32% (d = 1,2).

U erlenmajer od 100 ccm stavi se 10 ccm dobro promešanog mleka, 4 ccm azotne kiseline i 5 ccm rastvora srebronitrata; promućka, doda 1 ccm ferialauna i 10 ccm alkohola, pa se višak srebronitrata titruje rastvorom amnijumrodaniđa. Broj ccm utrošenog srebronitrata podeIjen sa 2, daje sadržaj hlorida izražen u gr hlor-jona za lit.

Metoda je tačna na blizu 50 mgr za lit.

b) Titrovanjem u aluminijumsulfat serumu (metoda po Mohr-u,, modifikovana po Weiss-u, Mitt. 12, 133, 1921).

Reaktivi. — Rastvor aluminijumsulfata 20%.

Natrijumhidroksid 2 n.

Rastvor srebronitrata spravljen rastvaranjem 4,792 gr AgNOs u 1 litru vode (1 ccm = 1 mg hlor-jona).

U početku se odredi količina natrijumhidroksida 2 n potrebna za neutralisanje 10 ccm rastvora aluminijumsulfata upotrebom azolitminske hartije kao indikatora. U normalnu bocu od 200 ccm stavi se 20 ccm tačno izmerenog mleka, pa se ono razredi s malo vode i doda mu se 10 ccm rastvora aluminijumsulfata, promućka, zatim doda količina natrijumhidroksiđa 2 n potrebna za neutralisanje i taloženje. Dopuni se do crte, promućka i filtruje kroz suvi naborani filtar dok se ne dobije potpuno bistar filtrat. Na 100 ccm filtrata, što odgovara 10 ccm mleka, doda se 1 ccm rastvora kalijumhromata i titruje rastvorom srebronitrata do pojave postojane bledo mrke boje.

1 ccm rastvora srebronitrata = 0,1 gr hlor-jona za lit.

Ostatak seruma može da se upotrebi za određivanje laktozepod 20 b.

Normalni sadržaj hlor-jona ne prelazi 1,0 gr na lit.

20. Laktoza

a) Gravimetrisko određivanje.

Reaktivi: Fehling-ov I — i II.

Na 25 ccm mleka doda se 10 ccm rastvora bakarsulfata i 1,6 do 1,9 ccm natrijumhidroksida i razblaži vodom na 500 ccm. Filtrova>njem treba odvojiti talog. Filtrat može da bude malo kiseo ili neutralan, ali ne alkalan. Na 50 ccm Fehling-a doda se 100 ccm filtrata i ostavi da ključa 6 minuta, zatim filtruje kroz azbestni filtar po Allihn-u. Talog treba isprati vrelom vodom, alkoholom i etrom. Bakaroksid isušiti i izmeriti ga kao takav. Tabela 8 pokazuje količinu hidratne laktoze, koja odgovara nađenoj količini bakaroksida.

Gravimetriska metoda može da se primeni i sa aluminijumsulfatserumom (19 b).

b) Titrimetrisko određivanje (po Buhns-Weiss-u Mitt. 12, 133, 1921).

Reaktivi : Fehling — I i II.

Rastvor rođanida sa jodidom spravljen rastvaranjem u vodi 100 gr amonijumrodanida i 20 gr kalijumjodida razblaženo na 1 litar.

Sumporna kiselina dobijena razblaživanjem 340 ccm koncentrovane sumporne kiseline u vodi i dopunjeno na 1 lit.

U erlenmajer od 20 ccm stavi se 10 ccm rastvora Fehling I, 10 ccm rastvora Fehling II, 20 ccm vode i 20 ccm rastvora koji je spravljen za određivanje hlor-jona po Weiss-u (br. 19), količina koja odgovara za 2 ccm mleka, zatim se zagreva na azbestnoj mrežici. Od početka ključanja treba zagrevati 6 minuta na malom plamenu. Posle toga doda se 30 ccm vode i ohladi na oko 30°. Ohlađenom rastvoru doda se 5 ccm rastvora amonijumrodanid-jodida, promućka, pa uspe još 10 ccm sumporne kiseline i odmah titruje oslobođeni jod rastvorom tiosulfata 0,1 n (pošto mu je dodan skrob kao indikator), sa skrobom kao indikatorom.

Rezultat treba da se dobije od količine tiosulfata 0,1 n utrošenog za rađ kao gore, ali zamenom šećernog rastvora sa 20 ccm vode. U tabeli 4 ‘nalazi se sadržaj u procentima laktoze, koja odgovara dobijenoj vrednosti.

c) Polarimetrisko određivanje (po J. Ruffy-u, Trav. chim. alim. 22, 211, 1931).

Upotrebljava se merkurihlorid-serum načinjen za refrakciju (broj 4 b). Da bismo sigurno dobili dovoljnu količinu seruma kojom bismo mogli da napunimo polarimetrisku cev, za spravljanje seruma uzima se 40 ccm mleka i 0,4 ccm reaktiva HgCU (videti broj 4b). Po jednoj od ovih dveju formula izračunava se pomoću ugla skret nja sadržaj laktoze:

Sa cevlju od 200 mm:

Izostavljeno iz prikaza

d = o/o hidratne laktoze.

Sa cevlju od 220 mm: 0,814 × a = % hidratne laktoze.

d = specifična težina mleka.

Rezultat izraziti sa 1 decimalom.

Sadržaj laktoze u normalnom mleku je uvek veći od suvog ostatka bez masti i bez laktoze. U slučajevima patološkog lučenja, ovaj odnos se obrnuo prema stepenu anomalije.

21. Izračunavanje koiičnika hlorlakfoza

CIZZ = 100 × % hlor-jona / % hidratne laktoze

Rezultat treba da bude izražen sa 1 decimalom.

U slučajevima zapaljenja žlezda vimena, sadržaj hlorida se povećava, a sadržaj laktoze umanjuje. Količnik hlor-laktoza raste IU relativno jakoj proporciji lukoliko se patološki poremećaji povećavaju. Vrednosti količnika hlor-Iaktoza koje prelaze 2,5 nalaze se vrlo retko u normalnom mleku; one pokazuje da postoje poremećaji u lučenju. I druge bolesti, koje nemaju neposredne veze sa žlezdama vimena, mogu se primetiti promenom odnosa između hlorida i laktoze.

22. Određivanje leukocifa

U malu cev po Skar-u stavi se 10 ccm mleka ili u cev po Trommsdorf-u 40 ccm (model prerađen u kantonalnoj laboratoriji u St. Gall-u, sl. 1). Zagreje se na 50° i centrifuguje 5 minuta (brzinom od 1200 obrtaja u minutu). Pročita se zapremina taloga i izrazi rezultat u zapremini %o sa jednim decimalom.

Naročitu pažnju treba obratiti na boju taloga. Tipičan talog od leukocita je prljavo žute boje.

Dokazivanje treba da bude dopunjeno mikroskopskim ispitivanjem obojenog razmaza (vidi ispitivanje streptokoka zaraznog mastita vimena III/5, str. 60).

Određivanje leukocita je jedno od najpouzdanijih sredstava kojim raspolažemo za dokazivanje patoloških izlučivanja, čak iako se odnosi na mešana mleka od nekoliko krava ili od većeg broja. Ako se mikroskopskim ispitivanjem utvrdi prisustvo brojnih karakterističnih streptokoka mastita, postoji osnov sumnje da se radi o mešavini u kojoj se nalazi patološki izmenjeno mleko od zaraznog mastita.

Kod mešanog mleka mikroskopsko ispitivanje treba da bude izvršeno, čak i tada kad količina taloga nije povišena, ili samo u neznatnim proporcijama. Za mleko samo od jedne krave talog ne treba da prelazi 0,3%o. U slučaju da je broj veći, potrebno je izvršiti mikroskopsko ispitivanje mleko. Takvo mleko ne sme da se pusti u promet sve dotle dok lučenje ponovno ne postane normalno. Stalno se savetuje stočarima da. se za pomoć obraćaju veterinaru.

Kad pojedinačno mleko pokazuje povećani sadržaj leukocita, vršiće se mikroskopsko ispitivanje na tuberkulozne bacile u razmazu.

23. Proba na katalazu

Reaktiv: Sveže spravljena vodonikperoksidna voda zapreminski 3’/o ili pastile katalaze.

A p a r a t: Svi aparati koji omogućavaju sakupljanje i merenje ukupnog oslobođenog gasa (kiseonik) mogu da se koriste. U toku ispitivanja mleko ne treba da curi.

U baždarena stakla stavi se 10 ccm mleka, 5 ccm vodonikperoksidne vode ili 1 pastila katalaze i brzo promućka. Kvantitativno treba sakupiti na 25° gas koji se oslobađa u toku 2 časa i pročitati zapreminu iu kubnim santimetrima, ne vodeći računa o barometarskom pritisku. Broj kubnih santimetara gasa koji je izražen za 100 ccm mleka pokazuje katalitički broj, a izražava se bez decimala.

Katalitički broj svežeg i zdravog mleka retko prelazi 10. U slučaju povećane vrednosti, postoji osnov sumnje da se radi o nenormalnom sastavu mleka.

24. Proba na vrenje

Ova proba takođe služi da se utvrdi da li mleko ima tendenciju da fermentiše. U epruvete od debelog stakla, zapremine oko 50 ccm, pred upotrebu uspe se 40 ccm mleka, pa stavi u vodeno kupatilo, na 38—40″ i posle 6, 12 i 24 časa ispituje. U slučajn da se upotrebljava termostat sa vrelim vazduhom, umesto vodenog kupatila, mleko treba prethodno da bude zagrejano na 40° unošenjem epruvete u zagrejano kupatilo.

Prema osobini zgrušavanja Wyssmann i Peter (Milichwirtschaft fiir schvveiz. Verhaltnisse, Verlag Huber i Komp., Frauenfeld) razlikuju ove tipove:

a) želatinozno zgrušavanje, bez odvajanja surutke, za potpuno normalna mleka. Tip: želatinozan;
b) Kazeinsko zgrušavanje, koagulumom u gruđvi, praćeno mnogobrojnim bakterijama od maje. Tip: kazeinski;
c) Kiselomlečno zgrušavanje, u grudvice ili pahuljice, bez primetnog stvaranja gasa. Tip: kiselomlečni;
d) Zgrušavanje sa jakim nadimanjem, izazvano od bacterium coli communis i bacterium lactis aerogenes. Tip: nadimanje (Blahung).

U delu od Wysmann-a i Petera (1. c.) mogu se naći.slike koje se odnose na ispitivanja fermentisanja.

25. Proba na zgrušavanje i fermenfisanje sa sirilom

R e a k t i v: Rastvor sirila. Rastvori se u malo vode 0,1 gr sirila u prašku, kakvo se obično upotrebljava, i razblaži na 50 ccm. Sa sirilom srednje jačine 1 :75.000, sveže mleko se zgrušava za oko 10 minuta.

U peharu od 200 ccm, na vodenom kupatilu zagreje se 100 ccm mleka na 35° do 37° i uz jako mešanje doda 2 ccm rastvora sirila; pehar se drži u zagrejanom vodenom kupatilu iste temperature i posmatra trenutak početka zgrušavanja. Vreme potrebno za zgrušavanje, računato od trenutka dodavanja sirila do stvaranja prvih pahuljica, a kad se uporedi s vremenom zgrušavanja svežeg normalnog mleka, služi kao merilo sposobnosti za sirenje.

Posle zgrušavanja uzorci se mleka ostave 12 časova u termostatu na 37° do 40°. Zatim se u zgrušanom m’leku (koagulum) ispituje stvaranje gasa.

Proba zgrušavanja sirilom. Kod mleka čije je zgrušavanje sa sirilorr nedovoljno treba razlikovati od patološkog sekreta čiji je sastav mnogo izmenjen i zbog toga smanjena sposobnost grušanja labfermentom i mleka čije je zgnušavanje sa sirilom slabo, ali je normalnog sastava. Mleko poslednjeg tipa najčešće potiče od krava koje su još u punom periodu laktacije i čije je mleko iz sve četiri sise po svome sastavu isto, dok je pri lučenju patološkog mleka najčešće ograničeno na jednu od četiri sise. Pri upotrebi valja razlikovati ove dve vrste inleka. Bolesno mleko ni na koji način ne može da se koristi za ijudsku ishranu, dok mleko druge kategorije ne pretstavlja higijenski nikakvu nezgodu. Takvo se mleko može koristiti za ishranu, ali ne i za sirenje.

Proba vrenja sirilom omogućava da se utvrdi prisustvo mikroorganizama koji su sposobni da fermentišu mlečni šećer; to su naročito bacterium coli communis i bacterium lactis aerogenes.

26. Procenjivanje nežistoća

Dobro izmešano mleko u količini od 0,5 lit. filtruje se kroz kružić pamuka čiji je prečnik oko 30 mm (prečnik površine kroz koju se filtruje je 15—20 mm).

Filtar je presovan u pogodnom aparatu između ploča za filtrovanje i metalnog prstena. Uzorci koji se teško filtruju treba da su prethodno zagrejani na 40°.

Dokazivanjem nečistoća dobijaju se podaci o manjem ili većem stepenu čistoće prilikom muže. Ocenjivanje treba da se vrši prema tipovima srednje vrednosti, u niže izloženoj tabeli.

Nefiltrovano mleko koje pokazuje stepene nečistoće 2 ili 1 treba da se odbaci. Od filtrovanog mleka dolaze u obzir za upotrebu tipovi pod 3, 4 i 5; a mleko tipa 3 treba da se ospori.

III — Bakteriološke metode ispitivanja

Podloga za kulturu

Postupci koji se primenjiuju za dovođenje na određeni pH podloge za kulturu, videti »Opšti deo« (str. 33).

a) Običan agar (bujon od pepton-agara).

1 kg iseckanog mršavog konjskog mesa sa 2 lit. vode kuva se u autoklavu 1/2 časa pod pritiskom od 0,5 atmosfere. Dobijeni bujon profiltruje se kroz pamuk. Za spravljanje bujona, umesto konjskog mesa može da se iuzme 10 gr Libig-ovog ekstrakta od mesa u litar vođe.

Na 1 lit. načinjenog bujona, na jedan ili drugi način, doda se 10 gr peptona Witte, 5 gr kuhinjske soli i 15 gr agar-agara. Preporučljivo je, da se u bujon stavi dan ranije agar-agar koji je stajao> preko noći na hladnom mestu radi bubrenja.

Rastvaranje agar-agara vrši se zagrevanjem u autoklavu, oko časa. Kad se ohladi na 50°, načini se da tečnost na lakmus bude neutralna (pH = 7,0), pa izbistri s umućenim belancetom od jajeta i ponovno stavi na ključalo vodeno kupatilo 20 minuta. Bistra tečnost filitruje se u autokiavu kroz naborani filtar i definitivno dotera da koncentracija vodonikovog jona odgovara pH = 6,9, pa tako načinjena podloga siplje se po 10 ccm u svaku epruvetu. EpruVete, zapušene čepom od pamuka, treba da se sterilišu u autoklavu V2 časa ipod pritiskom od 0,5 atmosfere i da se čuvaju na hladnom mestu.

Posle završenog sterilisanja jedan deo ovih epruveta može da se’ stavi u kosiji položaj (kosi agar). U ovakvom slučaju bolje je upotrebiti epruvete kojima je unutrašnji prečnik 16—18 mm.

b) Agar s dekstrozom. Bujonu koji je načinjen na jedan ili drugi gore izloženi način, doda se 5 gr peptona Witte, 5 gr dekstroze, 2 gr kuhinjske soli i 15 gr agar-agara, pa završi spravljanje kao što je to naznačeno za običan agar.

c) Agar-surutka — pepton.

Spravljanje sunutke: zagrejesena 35,—37 ° sveže oplavljeno mleko, čija kiselost ne sme da bude suviše velika, i dođa dovoljna količina sirjišta, da bi zgrušavanje nastalo za 15—30 min. Posle zgrušavanja, želatinoznu masu treba isitniti pa lagano povisiti temperaturu na 55°, neprestano mešajući sve dok se staloženi kazein ne pokaže u sasvim sitnim zrncima. Zatim surutku treba filtrovati kroz metalno sito> pokriveno okruglim slojem vate. Da bi se istaložila belančevina treba zagrejati izvesnu količinu mutne surutke, kojoj je dodano 1% mlečne kiseline na 1 lit. surutke koja je oslobođena belančevine, dodat 10 gr peptona Witte, 5 gr kuhinjske soli i 15 gr agar-agara. Posle toga se postupi kao pri spravljanju običnog agara. Koncentracija vodonikovih jona treba da bude doterana na pH — 6,8.

d) želatin-pepton-surutka.

Na 1 litar siurutke koja je oslobođena belančevine, doda se 10 gr peptona Witte, 5 gr kuhinjske soli i 100—120 gr želatina (želatin, zlatan ekstra). Boca se stavi % časa u klučaju vodu. Pošto se ohladi na 50® bistri se umućenim belancetom od jajeta i ponovo se stavi još 20 minuta u ključalu vodu. Kad se bistrenje završi, ova se tečnost neutrališe s nepotpuno razblaženim natrijumhidroksidom, (proba dodirom na lakmus-hartiju), _pa ponovo stavi 10 minuta u ključalu vodu i filtruje do izbistrenja, kroz hartiju za fi’ rovanje. Tako spravIjeni bistri želatin dotera se na pH 6,9 i razdf d po 10 ccm u svaku epruvetu. Posle toga epruvete se zapuše pamučnim zapušačem i 1/2 časa sterilišu u autoklavu čiji poklopac nije hermetički zatvoren. Sterilisanje treba da bude ponovljeno na isti način i trećeg, a eventualno i petog dana. Podloga za kulturu treba da se čuva na hladnom mestu.

Umesto želatina sa surutkom može da se upotrebi želatin sa bujonom ili ekstraktom od mesa. (Vidi poglavlje „Voda za piće” str. 204).

e) želatin-neprevrelo pivo

LT 1 litar neprevrelog piva sa hmeljom, rastvori se 100 gr želatina zagrevanjem na vodenom kupatilu u toku 3/< časa. Pošto se ohladi na 50° izbistri se umućenim belancetom od jajeta, pa ponovo stavi 20 minuta u ključalo vodeno kupatilo i kad se već pojavi pahuljasto zgrušavanje, filtruje se. Reakciju ove podloge za kulturu nije potrebno doterivati. Razdeli se podloga za kulturu u epruvete po 10 ccm i sterilizuje 1/2 sata u autoklavu, čiji se poklopac ne zatvara hermetički. Sterilisanje se ponavlja na isti način trećeg i eventualno petog dana. Čuva se na hladnom mestu.

f) Tečna podloga za kulture po Kessler-u i Sivenarton-u za ispitivanje bacila iz grupe coli-aerogenes.

U 1 litar destilovane vode koja je zagrejana do ključanja stavi se 50 gr goveđe žuči i 10 gr peptona Witte. Pošto se snažno izmeša kuva se 1 čas, pa se doda 10 gr laktoze. Pošto se laktoza potpuno rastvori dotera se buljon da bude neutralan na fenolftalein. Ovome se doda 4 ccm ratvora genciana violet 1% i siplje u epruvete koje treba da sadrže cevčice po Durham-u, zatim steriliše u autoklavu 15 minuta, pod pritiskom od 1 atmosfere.

g) Bujon sa mlečnim Sećerom i tripaflavinom

U litar vode rastvori se 10 gr peptona Witte, 10 gr ekstrakta od mesa po Liebig-u (ovaj dodatak otpada ako se upotrebljava bujon od mesa) i 5 gr kuhinjske soli. Rastvor se dotera na pH 7,2 dodavanjem razblaženog natrijumhidroksida —kap po kap. U sasvim vreloj tečnosti rastvori se 10 gr laktoze; posle filtrovanja na 1 lit. bujona doda se 1 ccm vodenog rastvora tripaflavina 1% razdeli u epruvete i sterilizuje 1/2 ćasa u autoklavu koji nije hermetički zatvoren. Trećeg dana ponovo se sterilizuje i čuva na hladnom mestu.

1. Brojanje klica

a) Kulturom na pločama:

Načine se razredjenja sa sterilnim fiziološkim rastvorom. Zato u epruvete treba sipati izotonični rastvor kuhinjske soli po 9 ccm, zapušiti pamučnim zapušačem i 1/2 časa sterilisati u autoklavu pod pritiskom od 1 atmosfere. Preporučuje se da se za ovo unapred pripremi veći broj epruveta. Prvoj epruveti doda se 1 ccm mleka za ispitivanje i pažljivo promućka. Od ove razblažene tečnosti 1 : 10 treba uzeti 1 ccm i staviti u drugu epruvetu da bi se dobilo razblaženje 1 :100; tako isto produžiti sa sledećim. Na ovaj način spremiće se izvestan broj razredjenja koji se ocenjuje kao potreba prema broju klica za koji se pretpostavlja da će se naći. Za obično tržno mleko spravljajiu se veća razređenja, na pr., 1:10.000, 1:100.000 i 1:1,000.000, a prema okolnostima još veća razblaženja. Za pasterizovano mleko i za naročita mleka dovoljna su razređenja 1:1.000 i 1:10.000. Od načinjenih razredjenih tečnosti stavi se 1 ccm u sterilnu Petri-jevu ploču i doda tečna podloga za kulturu. Pošto brzo očvrsne na horizontalnoj ravni (ploča za hladjenje) ploče se unose u termostat. želatin služi za brojanje klica na 20—22°, a agar za klice na 37°. Brojanje kolonija vrši se posle 4X24 časa, ako prisustvo bakterija koje razvodnjavaju podlogu (20—22°), ili kolonija koje obuhvataju (37°), ne prinude -da se brojanje ranije obavi. U svakom slučaju, vreme koje treba da provede u termostatu treba da bude naznačeno.

U brzom postupku (Liebefeld) spravljanje naročitih razblaženja u izotoničnom rastvoru kuhinjske soli nije potrebno, pošto same kuL ture za podloge služe za spravljanje razblaženja.

b) Postupak razmazom po Burri-u:

Da bi se primenila ova metoda potrebno je da se raspolaže:

a) Izvestan broj epruveta sa kosim agarom koji treba da bude dovoljno osušen da epruvete ne bi sadržavale više kondenzovane vode. Ove podloge za kulturu su, uopšte, upotrebijive posle stajanja od 14 dana i mogu se koristiti u toku od oko 6 nedelja.

(3) Jedna platinska standardizovana omčica za 1 mm3, i

c) Jedna ploča sa otvorima koji odgovaraju 1/10 i 1/100 površine podloge za kulturu, odredjena za olakšanje brojanja ili ocene broja kolonija.

Kulture se spravljaju na ovaj način: Platinska zagrejana omčica × koja je usijana crveno pa ohlađena zamoči se u dobro izmućkano mleko toliko duboko da se napuni. Zatim se razmaže što ravnomernije sadržaj sa platinske omčice na površinu agara; zato se stavi pljoštimice platinska omčica u sređinu gornje polovine agara i pusti da klizi do dna epruvete, povlačeći liniju kroz sredinu. Omčicu treba povlačiti uz stalni dodir sa agarom u vijugavoj liniji sa što bližim vijiugama tako da konture ovih skoro dođiruju površinu agara.

Ako su razmazi dobro načinjeni na površini agara treba da budu ravnomerno razdeljene kolonije.

Kulture treba da se održavaju na temperaturi od 30°. Ako bi bio razvoj kolonija redji (10—100 kolonija) treba čekati radi brojanja 3 dana. Kad su koionije u velikom broju, brojanje treba da se vrši ranije, jpš dok ne obuhvate celu površinu. Mogućnost da izvesne koljonije koje se sporo razvijaju mogu da promaknu brojanju nije od važnosti kad se uzme u obzir činjenica da jedan uzorak mleka već posle 24 časa držanja u termostatu može da pokaže preko milion klica u ccm najmanje.

Kao rezultat uzima se prosečna vrednost od dva uporedna odredjivanja. Kad broj klica jedne od dveju kultura dvostruko prelazi vrednost uporedne kulture, rezultat treba da bude odbačen, pošto u takvom slučaju izvanredno povećani broj dolazi od rasturanja konglomerata klica sa platinskom omčicom. Ako se ne bi izvršilo jako rasturanje klica, konglomerat bi verovatno mogao da da sam& jednu koloniju.

Što se tiče broja klica ne može se postaviti nikakvo naročito pravilo. Umesto brojanja klica zadovoljava se u praksi probom na reduktažu, da bi se utvrđila svežina tržnog mleka, vodeći računa o datim principima za ocenjivanje rezultatata ove probe.

2. Ispitivanje bakterija grupe coli-aerogenes

Upotrebljavaju se tečne podloge za kulturu, stav »f« i »g« (strana 57). U epruvete, ili balone koje sadrže podlogu za kulture, unesu se sa cevčicama po Durham-u količine mleka u opadanju (1,0; 0,1; 0,01 ; 0,001 ccm) sa balončićima za fermentisanje ili sa cevčicama za sakupljanje gasa po Durham-u ostave se u termostatu na 37° za vreme od 24 do 48 časova, da bi se u njima sakupio gas. Oslobadjanje gasova dokazuje prisustvo bakterija iz grupe coli-aerogenes.

Kvasci koji imaju sposobnost da fermentišu mlečni šećer, takodje mogu da izazovu razvijanje gasova i pomisao na prisustvo bacila ove grupe.

U sumnjivom slučaju mikroskopsko ispitivanje omogućava da se to tačno utvrdi. Može se isto tako izbeći i razvijanje kvasca u kulturama aipotrebom anaerobnog zatvarača po Wright-Burri-u, .koji potpuno zaštićuje kulturu od kiseonika (videti pod brojem 3).

3. Ispitivanje anaerobnih sporogena

Da bi se na opšti način orijentisali o prisustvu anaerobnih sporogenih klica u mleku, služi nam proba fermentisanja sa pasterizovanjem. U jednu epruvetu sa pamučnim zapušačem uspe se 10—20 ccm rrileka, pokrije otopljenim parafinom 1—2 ccm i zagreva 10 minuta u vođenom kupatilu na 80°. Zatim se brzo ohladi na 40 iz grupe bacila maslačne kiseline, kao i drugih vrsta koje razgrađujiu iz grupe bacila maslačne kišeline, kao i drugih vrsta koje razgradjuju belančevine (putrifikus), zapušač od parafina je potiskivan nagore gasovima koji se stvaraju. Kazein se skoro uvek zgruša, ali on može zatim da se ponovo rastvori (raspadanje belančevine). Bacili iz grupe maslačne kiseline razlikuju se stvaranjem supstancija specifičnog mirisa (miris na maslačnu kiselinu, na užegnutost). U prisustvu anaerobnih bacila koji razlažu belančevine kultura odaje jak miris raspađanja.

Za potanje odredjivanje treba vršiti ispitivanja sa kulturama. Opadajuće količine mleka za ispitivanje stave se u epruvete koje sadrže bujon-pepton-agar tečan, ohladjen na 50° (za ispitivanje bacila maslačne kiseline treba da se upotrebi agar sa dekstrozom) i pažljivo izmeša okretanjem epruveta. Posle toga ove se urone u vodeno kupatilo na 80° i drže 10 minuta, brzo se ohlade i ostave nekoliko dana u termostatu na 36—37°. Prisustvo bacila maslačne kiseline pokazuje se jakim stvaranjem gasa koji ima karakterističan miris na maslačnu kiselinu. Mikroskopsko ispitivanje razvijenih kolonija omogućava da se dijagnostifikovanje potvrdi. Pojava karakterističnog mirisa raspadanja u običnom bujon-agaru pokazuje prisustvo Bacillus putrificus-a.

Epruvete sa kosim agarom mogu takodje da budu upotrebljene za ovo određivanje pod ušlovom da se upotrebi anaerobni zapušač po Wright-Burri-u, koji potpuno zaštićuje kulturu od kiseonika. Još bolje je ako se za ovo isptivanje upotrebljava pasterizovan materijal. Učvršćivanje zatvarača zahteva ovu manipulaciju:

1) Posle zasejavanja podloge za kulturu treba makazama iseći deo zapušača od neodmašćenog pamuka iznad otvora epruvete i pincetom ugurati ostatak zapušača skoro do površine kulture.
2) Zatim se stavi u epruvetu novi zapušač od hidrofilnog pamuka koji je nakvašen sa lccm rastvora pirogalola 20% i sa 1 ccm zasićenog rastvora natrijumkarhonata (oko 25%).
3) Odmah se zatvori epruveta nakvašenim gumenim čepom koji joj odgovara po veličini. Nekoliko dana epruvete se drže u termostatu. Napominje se u slučaju upotrebe nepasterizovanog materijala, da se pod tim uslovom mogu da razviju i druge fakultativno anaerobne bakterije (na pr., izvesne bakterije iz grupe Coli). U ovim slučajevima nalaže se mikroskopsko isptivanje i razlikovanje usvojenim metodama za bojenje. — Za ovo treba videti naročitu bakteriološku literaturu.

4. Ispitivanje plesni i kvasaca

Za to ispitivanje upotrebljava se podloga kulture od neprevrelog piva. U sterilne Petrijeve ploče postepeno se sipaju količine mleka u opadanju uz mešanje sa tečnom podlogom želatina i neprevrelog piva. Pošto očvrsne držanjem na ravnoj podlozi, stavi se u termostat na 20—22° 4 do 6 dana. Neprevrelo pivo mnogo sprečava razvijanje običnih bakterija, ali ne plesni i kvasaca. Plesni se razlikuju njihovim karakterističnim izgledom. U razvijenim malim kolonijama treba ispitivati prisustvo kvasaca.

5. Ispitivanje streptokoka infektivnog zaraznog mastita

(zarazna goveđa agalaksija)

Reaktivi: Rastvor metilenskog plavila po L6ffler-u. Pomeša se 56G1 ccm neutralne destilovane i prokuvane vode sa 1 ccm KOH n i 168 ecm zasićenog alkoholnog rastvora metilenskog plavila (metilensko plavilo BB Griibler za mikroskopska ispitivanja).

Način rada: Razmaže se na čisto objektno i odmašćeno staklo što tanji sloj taloga koji je dobijen od probe na leukocite i osuši zaklonjeno od prašine. Razmaz treba fiksirati brzim prolazom objektnog stakla triput kroz Buzen-ov plamen i preparat bojiti zagnjuranjem u metilensko plavilo po Loffler->u ili sipanjem rastvora na razmaz. Višak boje uklanja se pažljivim ispiranjem sa čistom vodom, a preparat se ostavi da se suši zaklonjen od prašine, eventualno u termostat. Mikroskopsko ispitivanje vrši se objektivom s imerzijom. Leukociti se odlikuju time što im se jedro ili njegovi delovi intenzivno plavo oboje. Prisustvo zatvorenih jedara koja preovlađuju ili potpuno razdvžjenih, karakteristično je za gnojave taloge. Streptokoki zaraznog mastita (infektivna agalaksija) razlikuju se formiranjem više ili manje dužih lanaca čiji su delovi, gledani iz profila, slični crtama poređanim poprečno u pravcu lanca (oblik palisade). Streptokoki su često obloženi sluzavim omotačem.

Ako se radi o tržnom mleku, potrebno je da se mikroskopski’ ispituju čak i talozi koji izgledaju da su od male važnosti. Ako se nađu streptokoki koji svojim oblikom daju povod sumnji da je mleko od krava koje boluju od zaraznog mastita, ponovo tražiti odnosno zaraženo mleko. Stoga najpre treba da se ispita mleko svakog prodavca da li sadrži streptokoke, a zatim mleko svake krave iz njegovog stada. Pošto se utvrdi koja krava đaje zaraženo mleko, proverava se hemijski i bakteriološki stanje svake sise.

Međutim, treba voditi računa o činjenici da streptokoke nisu uvek izlučene u jednakoj količini. Kad se mikroskopski ne nađu bakterije u talogu zaraženog mleka koje obiluje leukocitima ili u neznatnom talogu mleka koje izgleda normalno, potrebno je tada vršiti kulture na kosom agaru. Za to se uzmu 1—2 omčice taloga, koji je dobijen centrifugovanjem, pa se razmaže što šire na podlogu za kulturu i stavi u termostat na 37°. Kolonije koje se razvijaju već u toku 12 časova, uglavnom su kolonije streptokoka zaraznog mastita, što se lako može utvrditi naknadnim ispitivanjem (mikroskopsko ispitivanje kultura na bujonu).

Za ispitivanje pomoću kultura može se upotrebiti samo pojedinačno mleko ili mleko od raznih sisa, koje je aseptično sakupljeno. Razumljivo je, da ispitivanje običnog mešanog mleka teško dovodi do otkrića eventualnih kolonija streptokoka zaraznog mastita.

Istraživanje zaraznog mastita pomoću kultura od ogromne je važnosti za analizu mleka krava na koje se sumnja da su obolele od ove bolesti, kab i za sistematsko ispitivanje celih staja da bi se pronašle obodele, uključujući i početne stadijume oboljenja.

Ako bi se naišlo na mleko sa sadržajem streptokoka, koje su slične onima od zaraznog mastita, kod jedne krave, bez drugih karakterističnih patoloških promena (povećanje sadržaja hlorida, katalaze, obilniji talog), nije dovoljan osnov da se ono odbaci, odnosno ospori.

Ako je mikroskopsko isptivanje, kao i na Ikulturama, otkrilo u mleku prisustvo streptokoka zaraznog mastita, i, ako su ranije pomenuta hemiska i biološka isptivanja utvrdila patološke promene, ono se ima iskljiučiti iz prometa. Mleko može ponovo da se troši tek pošto potpuno bude ispravno (posle veterinarskog lečenja) i posle hemisko’hakteriološkog isptivanja koje će se izvršiti u laboratoriji, kojim je utvrđeno da je mleko normalno.

6. Ispitivanje tuberkuloznih bacila mikroskopski

Reaktivi: Za bojenje po Ziehl-Neelsen-ovom načinu:

Na 10 ccm zasićenog alkoholnog rastvora fuksindijamanta doda se 100 ccm rastvora fenola 5%, alkohol-hlorovodonične kiseline 3%. Na 100 ccm alkohola 95° doda se 3 ccm koncentrovane hlorovodonične kiseline i dobro promeša. Metilensko plavilo po Loffler-u (vidi gore).

Način rada: Sa fuksinfenolom pažljivo se oboji načinjen razmaz, xao što je rečeno kod ispitivanja streptokoka zaraznog mastita, zagrevanjem od 2—3 minuta, do pojave pare. Višak boje ukloni se pažljivo, pranjem sa vodom, preparat se zatim zagnjuri u kivetu s alkoholhlorovodoničnom kiselinom sve dok ne postane sive boje, zatim se ispire vodom i obrađuje nekoliko sekundi metilenskim plavilom po Lbffler-u, da bi se ponovo obojio.

Tuberkulozni bacili, kao i aciđo-rezistentne bakterije, pokažu se crveno obojeni, a sve druge i ćelični elementi oboje se plavo.

Ako se nađu samo izolovani crveni štapići ili ako u sedimentu nedostaju ćelični elementi, treba preći na kulture ili eksperimentu na životinji. Ova ispitivanja treba prepustiti specijalisti. Ako se mikroskopom ili eksperimentom na životinji pokaže prisustvo tuberkuloznih bacila, takvo mleko treba da se isključi iz prometa.

7. Serološko ispitivanje živoiinjske infekcije pomoću Bangova Bacterium abortus-a

Uzimanje uzoraka mleka:

Reaktiv: Fiziološki rastvor (0,85%) s dodatkom 0,5% fenola. Na 100 ccm mleka zagrejanog na 37° doda se 6 kapi rastvora kalcijumhlorida (kao što se upotrebljava za dobijanje seruma po Ackermann-u, vidi stranu 44) i rastvora sirišta (rastvor za probu zgrušavanja sirištem videti str. 55). Po zgrušavanju stavi se u termostat na 37° u toku 2—3 časa odvojena surutka koja je pažljivo dekantovana. Razblaži se 1 ccm bistre surutke sa 4 ccm. rastvora fenol—kuhinjska so 1:5. Za određivanje titra načine se drugi rastvori do 1 : 80.

Način rada: u sterilnom rastvoru kuhinjske soli sa fenolom načini se suspenzija od uzetih bakterija sa kulture Bangove Bacterium abortus, dobijena na kosom agaru, a koja ima 24 časa. Platinskom omčicom koja je provučena kroz plarnen, izmeša se na sasvim čistoj staklenoj Ijuspici (deglezer), koja je takođe provučena kroz plamen, mala kap bistrog mlečnog seruma s 1 kapi iste veličine Bang-bakteriske suspenzije. Stavi se staklena Ijuspica sa jednom kapi koja visi na njenoj donjoj strani nad udubljenim objektnim staklom, pa se ivice Ijuspice na’kvase s malo vode i preparat drži u vlažnoj ćeliji (Petri-jeva ploča) u termostatu na 37° za 2—3 časa.

Po isteku toga vremena na mikroskopu se ispituje kap s malim povećanjem i osvetljavanjem prema tamnoj pozadini. Aglutinacija pokazuje prisustvo antitela bacila po Bang-u

Pozitivna aglutinacija, međutim, ne znači da vime izlučuje Bangove bacile; ono označava samo da je životinja, koja je u pitanju, zaražena Bang-ovim bacilom.

Životinje koje daju mleko s pozitivnom serološkom probom treba da se podvrgnu ispitivanjima i eventualnom lečenju od veterinara.

Ako kulture i serološka proba — ispitivanja koje treba poveriti specijalisti -— pokazuju da životinja u svome mleku sadrži aktivne Bang-ove bacile, takvo mleko može da bude stavljeno u promet samo posle kuvanja ili pasterizovanja. Pavlaka dobijena od takvog mleka treba takođe da bude pasterizovana.

8. Bakferiološka konfrola boca za sterilizovano mleko

U boce, prema njihovoj veličini, sipa se 30—40 ccm bujon-peptonželatina na 30 do 35°, onakav kao što se upotrebljava za analizu vode za piće (strana 204). Pamučnim sterilnim zapušačem treba zapušiti boce, držati pod česmom i okretati ih pod mlazom hladne vode dok želatin ne postane čvrst na zidovima i ravnomeran.

Na ovaj način pripremljena kultura treba da se drži na tamnom mestu na temperaturi od 18—20° i ispituje više puta radi provere razvijanja kolonija čiji broj odgovara broju živih klica koje je sadržavala boca.

Pasterizovano mleko

I − Priprema za analizu

Za mleko u bocama upotrebljava se sav sadržaj jedne boce. Kako se spravljajiu i mešaju uzorci vidi na strani 41 uputstva za „Obično mleko”.

II — Analitičke metode

(Vidi hemiske i higijensko-bakteriološke metode u poglavlju „Obično mleko” i specijalna ispitivanja probom na peroksidazu i katalazu).

Za kontrolu pasterizovanja treba primeniti ove specijalne metode:

a) pasterizovanje u laboratoriji (zagrevanjem na 63° u toku 30 minuta) prosečnog uzorka mleka koje je uzeto iz mlekarstva i određivanje broja klica pre i posle pasterizovanja; poređenje dobijenih vrednosti s đobijenim brojanjem klica u nekuvanom pasterizovanom mleku koje potiče iz mlekarstva;
b) ispitivanje termofilnih bakterija u pasterizovanom mleku; spravljanje kultura na pločama od običnog agara s količinama sterilizovanog mleka u količinama koje postepeno opadaju i stavljanjem ploča u termostat na 55—60°. Ispitivanje na peroksidazu pokazuje da li je mleko bilo grejano iznad ili ispod 80°. Drugi podaci za ocenu pasterizovanog mleka mogu se izvući probom na katalazu. Sveže pasterizovano mleko daje, uglavnom, katalazni broj 0,5—4. Ako taj broj prelazi 8, može da se pretpostavi da mleko nije bilo dovoljno zagrejano, ili da je dobro pasterizovano, ali da je suviše dugo čuvano posle pasterizovanja, ili pak da potiče od bolesnih krava. Zasad ne postoji ni jedna pouzdana metoda za ispitivanje pasterizovanog mleka; jedna iole uspešna kontrola mogućna je danas tek ako se radi s aparatima za pasterizovanje, koji imaju proverene termostate i automatske regulatore za temperaturu (videti Zach, Mitt. 25, 87, 1934).

Ako se primenom metode pod a) naiđe na znatnu razliku u smanjenju broja klica pasterizovanjem u laboratoriji i pasterizovanja izvršenog u mlekarstvu odakle je odnosno mleko dobijeno, ima u njemu da se dokaže izvor infekcije.

U ispitivanju termofilnih bakterija postupkomb), povišeni sadržaj klica ove kategorije ukazuje na razvoj klica, naročito pri produžnoj pasterizaciji i traži, da se na licu mesta pronađe uzrok i da se ukloni. (Uzrok’može da bude zbog upotrebe nečistih i neredovno dezinfikovanih aparata).

Što se tiče broja klica treba videti propise Uredbe o regulisanju trgovine životnim namirnicama, poglavlje »Pasterizovano mleko”.

Specijalna mleka

Mleka ove vrste koja se preporučuju da se upotrebljuju nekuvana, treba sama po sebi da budu bez klica patogenih za čoveka, i to bez prethodne obrade (pasterizovanja itd.).

I — Uzimanje uzoraka za analizu

(Vidi »Pasterizovano mleko«).

II — Analitičke metode

(Vidi »Obično mleko«, str. 41).

Za specijalno pasterizovano mleko primenjuju se iste metode kao i za obično pasterizovano mleko.

Za uslove i njihovu ocenu, primenjuju se propisi Uredbe o regulisanju trgovine životnim namirnicama.

Pavlaka

2. Sadržaj masti

a) Metoda razblaživanjem (za serijsko ispitivanje).

Razblaži se 10 gr pavlake sa destilovanom vodom na 100 ccm i dobro promeša. Odredi se Gerber-ovom metodom sadržaj masnih supstancija razblažene mešavine, kao što je naznačeno u poglavlju »Mleko« (str. 41),

A p a r a t: Cev oko 73 ccm, koja se može staviti u Gerber-ovu centrifugu, sužena u delu koji se nalazi između 14,5 i 16,5 ccm (vidi sliku 2).

Sukcesivno se stavlja u cev 3 gr pavlake (tačno izmerene), razblažene sa 5 ccm vode, 1 ccm amonijaka 10% (spec. tež. = 0,96) i 10 ccm alkohola; zapuši se plutenim zapušačem i dobro promućka. Posle toga doda se 25 ccm etra i ponovo jako promućka. Najzad, doda se još 25 ccm jakog petroletra (tačke ključanja ispod 60°). Posle završenog mućkanja centrifuguje se, zatim pretoči ukoliko je mogućno potpunije, bistar etar-petroletarni rastvor u prethodno tariranu malu bocu. Zatim se još dvaput promućka sa 20 ccm etar-petroletar i ponovo pretoči etarni rastvor u malu bocu.

Posle destilovanja ostatak se suši 1/2 časa na 103—105«.

Sadržaj masti se izrazi u % po težini.

Pošto se dobro izmeša, načine se odnosne kulture sa 0,10 ccm razblažene mešavine.

Upotrebljena količina odgovara 1 mg pavlake.

3. Kiselinski stepen

Titruje se po metodi koja je navedena u poglavlju »Mleko«

4. Dokazivanje stranih masti

U staklenu bocu stavi se oko 100 gr paviake i neprekidnim mućkanjem na 12—15° stapa se. Označenim metodama u poglavljiu „Maslac” (str. 77) iz koaguluma mast dobijenu topljenjem treba ispitivati da li sadrži strane masti.

5. Dokaiivanje supstancija za zgrušavanje

a) želatin.

Reaktivi: trihlorsirćetna kiselina 10%.

Reaktiv sa fosfomolibdenskom kiselinom; rastvori se 20 gr fosfomolibcdenske kiseline u 60 ccm vode, pa doda 10 ccm konc. sumporne kiseline, dopuni se do 100 ccm i filtruje.

U normalnu bocu od 50 ccm izmeri se oko 10 gr (s dva decimala) pavlake pa đoda 20 ccm vode i zagreje na oko 50°. Pošto se ohladi doda se 10 ccm trihlorsirćetne kiseline 10<>/o, dopuni vodom do 50 ccm, dobro promućka i filtruje, zatim odvoji 25 ccm filtrata i stavi u malu bocu kratko vreme da kljiuča, pa pošto se ohladi doda se isparena voda ifiltruje. Da bismo istaložili želatin, staviseuveću epruvetu za centrifugovanje 20 ccm filtrata, što odgovara 4 gr pavlake, doda se 2,5 ccm reaktiva fosfomolibdenske kiseline i pošto talog u toku nekoliko minuta postane pahuljast, centrifuguje se. Pošto se bistar rastvor odlije, talogu se doda 20 ccm vode, 1 ccm reaktiva fosfomolibdenske kiseline, promućka i ponovo centrifuguje. Talog se u nekoliko kapi natrijumhidroksida 10% rastvori, i rastvor prenese u Kjeldahl, pošto se ispere vođom.

Razaranje (spaljivanje), se vrši sa 2 ccm konc. sumporne kiseline uz dodatak zrna bakarsulfata i zrna kalijumsulfata, oba u veličini graška.

Destilat treba uhvatiti u 5 ccm sumporne kiseline 0,1 n.

1 ccm sumporne kiseline 0,1 n odgovara 0,00786 gr bezvodnog želatina.

b) Agar-agar i tragakant.

R e a k t i v : Rastvor bakarsulfata 5%.

Stavi se 5 gr supstancije u 25 ccm vođe da ključa, pa se doda 2,5 ccm rastvora bakarsulfata i 1 ccm natrijumhidroksida n, zapremina filtrata se isparavanjem redukuje na 10 ccm, zatim doda 20 ccm alkohola. Ako bi se obrazovao talog, treba ga rastvoriti, posle filtrovanja, u 3—5 ccm vode, staviti da ključa 2 minuta i tečnost, dok je još jako vrela, treba filtrovati, zatim filtrat ispariti dok se ne svede na 1—2 ccm. U prisustvu od najmanje O,2% agar-agara ili tragakanta obrazovaće se čvrsta pihtija.

c) Kalcijumsaharat.

R e a k t i v i: Rastvor merkurihlorida po Ambuhl-u i Weiss-u (vidi po.glavlje „Mleko”, str. 44).

Rastvor amonijumoksalata 5%.

Pripremanje: Razblaži se 20 gr pavlake »a još toliko vode, doda se 0,4 ccm reaktiva merkurihlorida, promućka i filtruje kroz naborani filtar.

Dokazivanje saharoze:

Na sastojak fruktoze vrši se ispitivanje na ovaj način: 1 ccm seruma do>da se zrnce rezorcina i tačno 1 ccm koncentrovane hlorovodonične kiseline i stavi da jedanput proključa. Ako je pavlaka normalna pokazaće se narandžasta boja, a ako sadrži saharoze ili eventualno kalcijumsaharata, obojiće se intenzivno ružičastom bojom, a malo posle stvoriće se tamnocrveni talog. U sumnjivom slučaju, preporučljivo je, da se izvrši kontrolna proba sa normalnom pavlakom ili normalnim mlekom (vidi takođe Rothenfusser, Z. U. N. G. 24, 558, 1912).

Dokazivanje kalcijuma poreklom od kalcijumsaharata (vidi određivanje kalcijuma po Baier i Neumann-u, Z. U. N. G. 16, 56, 1908): U 10 ccm seruma doda se kap po kap amonijaka 25»/0 u višku i nastali koagulat, koji sadrži najveći deo kalcijuma sadržanog u normalnoj pavlaci u obliku trikalcijumfostata, filtruje.

Izvrši se slična proba s normalnom pavlakom ili normalnim mlekom.

Na hladnom doda se u oba filtrata po 1/10 njihove zapremine, rastvor amonijumoksata. Normalna pavlaka ili normalno mleko pokazaće slabu mutnoću, dok će proizvod kome je dođato kalcijumsaharata dati mnogo izrazitiju mutež ili talog — veći ili manji. Preporučljivo je da se talozi centrifuguju (u milimetrima po Th6ni-u.

6. Bakteriološko ispitivanje

Označene metode u poglavlju »Mleko« (str. 41) podjednako su primenljive i za pavlaku, ako se ona razblaži sterilnim fiziološkim rastvorom (od 0,85%) kuhinjske soli (prema kome 1 gr pavlake treba raziblažiti do 100 eem rastvorom kuhinjske soli). Pošto se dobro izmeša, načine se odnosne kulture sa 0,1 ccm razblažene mešavine.

Upotrebljena količina odgovara 1 mg pavlake.

Sladoled

I — Pripremanje (i uzimanje uzoraka) za ispitivanje

Pošto se izvrši organoleptićko isptivanje laganim zagrevanjem rastopi se uzorak na 40—50° u vodenom kupatiliu. Posle toga drži se još nekoliko minuta na 40° da bi se rastopila masnoća i, najzad, ohladi, neprekidno mešajući (ne treba mućkati). Ako uzorak sadrži krupne čestice, na pr. od svežeg ili suvog voća, ukloniti ih filtrovanjem kroz. gusto platno.

Tako dobijeni homogeni filtrat služi za analizu.

II — Analitičke metode ispitivanja

1. Organoleptičko ispitivanje

Sva masa sladoleda treba da bude jednolično smrznuta u obliku finih sitnih kristala.

2. Sadržaj masti

Vidi poglavlje »Pavlaka« (str. 64).

3. Dokazivanje stranih masti

Vidi poglavlje »Pavlaka« (str. 65).

4. Dokazivanje supstancija za povećavanje gustoće

Vidi poglavlje »Pavlaka« (str. 65).

5. ispitivanje jednolikosfi (homogenisanja) x

Proveravanje jednoličnosti vrši se mikroskopski utvrđivanjem veličine masnih kuglica, koje ne treba da hudu veće od 1—2 mikrona..

6. Dokazivanje veštačkih boja i sredstava za konzervisanje

Vidipoglavlje (str. 326 i 345).

7. Dokazivanje veštačkih aromatskih supstancija

Vidi poglavlje »Bonbondžijski proizvođi« (str. 173).

Konzerve od mleka

Analitičke metode

A. Sterilizovano mleko i kondenzovano mleko

1. Organolepfičko ispitivanje

Konzerve s mlekom ne treba da pokazuju nenormalnu boju; one ne treba da budu naročito mrke boje ili sive; ne treba da su slana ukusa, užegnute, plesnive, kisele ili da imaju miris ili ma kakav ukus koji bi ukazivao da su pokvarene. Kondenzovano mleko treba da je jednolične konzistenclje; prisustvo zrnastih, pihtijastih (želatinastih), ili kristalnih supstancija smatra se kao defekt.

2. Sadržaj masti

Vidi poglavlje »Mleko« (str. 42).

U slučaju primene Gerber-ove metode, pošto se pročita sadržaj masnih supstancija, treba ponovo centrifugovati, dok zapremina masnog sloja ne bude konstantna.

Kod gravimetriske Gottlieb-Roese-ovom metodom koju treba primeniti za kondenzovano zašećereno mleko, tačno se izmeri sadržaj cele kutije i rastvori u trostrukoj količini destilovane vode. Od načinjenog rastvora 5 gr razblaži se sa 5 ccm vode, pa nastavi kao što je naznačeno u poglavlju »Pavlaka« (str. 64).

3. Šećer

Gravimetriska metoda (po Th. v. Fellenberg-u, Mitt. 3, 317, 1912).

R e a k t i v i: Fehling I i II (vidi str. 164).

Zasićeni rastvor natrijumhlorida.

U normalnu bocu od 500 ccm stavi se 40 gr načinjenog rastvora, kao za određivanje masti po Gottlieb-Roese-ovoj metodi (= 10 gr mleka), doda se 15 ccm Fehling I, 2,5 ccm normalnog rastvora natrijumhidroksida i 20 ccm zasićena rastvoramatrijumfluoriđa, pa dopuni do crte, na običnoj temperaturi, promućka i filtruje.

a) Laktoza. Obradi se 100 ccm filtrata (== 2 gr mleka) sa 50 ccm Fehling-a kao što je naznačeno za određivanje laktoze u mlečnom šećeru (vidi poglavlje »Šećeri«, str. 166).

Procenat laktoze dobija se množenjem nađenog broja miligrama sa 50. Od nađenog broja oduzme se 0,4% radi kompenzacije greške za prisutnu saharozu.

b) Saharoza. U normalnu bocu od 200 ccm stavi se 50 ccm filtrata, doda se 2 ccm hlorovodonične kiseline n i postupa kao što je naznačeno za određivanje saharoze u trščanom šećeru (vidi poglavlje »Šećeri«, str. 164); invertira se, pošto se ohladi, neutrališe sa 1—2 ccm natrijumhiđroksida n i zatim dopuni do crte.

Obradi se invertisani rastvor sa 50 ccm Fehling-a, kao što je naznačeno u poglavlju »šećer« (str. 165). Pomoću tabele 8 izračuna se saharoza, na osnovu izmerenog kuprooksida. Množenjem broja mg saharoze sa 400, dobija se % saharoze. Pretvori se % laktoze nađene pod a) u % saharoze, deljenjem sa 1,60 i oduzimanje manje ne vrednosti od ukupnog sadržaja saharoze. Razlika daje procenat saharoze.

Metoda vredi za sadržaj saharoze od 40% i laktoze 12%. Ako postoji osetna razlika u sastavu, tada korekture nisu tačne.

B. Mleko u prahu

Uzorak, eventualno pretvoren u prah, upotrebljava se onakav kakav je, što će reći bez prethodnog razblaživanja vodom.

1. Organolepfičko ispitivanje i rastvorljivost

Mleko u prahu, razblaženo s odgovarajućom količinom vode, mućkanjem treba da daje vrlo postojanu emulziju. Kao rastvorljiv smatraće se samo deo mleka koji sa dovoljnom količinom vode pretvoren u emulziju može da prođe kroz običan naborani filtar.

2. Sadržaj vode

Zagreva se na 103—105° do konstantne težine (oko 4 časa) 5 mg mleka IU prahu, bez dodatka peska.

3. Sadržaj masti

Odredi se sadržaj masti radeći sa 1—2 gr mleka u prahu, po metodi Schmid-Bonzynski-Ratslaff-ovom (vidi poglavlje »Sir«, str. 74).

4. Pepeo

Pažljivo se sagori osušeno mleko u prahu, kao što je naznačeno pod 2. Eventualno određivanje različitih sastojaka pepela vrši se, prema uobičajenim hemijskim analitičkim metodama u bistrom rastvoru hlorovodonične ili azotne kiseline.

5. Ispitivanje mleka u prahu što se tiče nečistoće, sadržaja taloga, mirisa, ukusa i boje, naročito reakcije poređenjem s nekuvanim mlekom

Za ove probe rastvori se 50 gr mleka u prahu u 450 <cm vode na 15—20°. Ovaj rastvor treba da odgovara nekuvanom mleku, koje daje oko 12% suva ostatka i čija specifična težina i sadržaj masti dozvoIjavaju ustaljenje norme po Uredbi o regulisanju trgovine sa životnim namirnicama.

Ispitivanje se vrši prema metodama u poglavlju »Mleko« (str. 41).

6. Bakteriološka analиza

Vidi poglavlje »Mleko« (str. 55).

Sporedni proizvodi dobijeni tehničkom preradom mleka

I — Pripremanje i uzimanje uzorka za analizu

Pre analize i pre svakog ispitivanja apsolutno je potrebno da se dobro izmeša.

Mlaćenica treba da se zagreje na 40’, i neprestano bućka, radi razbijanja eventualno zaostalih masnih grudvica, a zatim uz neprestano mešanje ohladi.

II — Analitičke metode

Vidi poglavlje »Mleko« (str. 41).

Kiselo mleko, jogurt, kefir i slični proizvodi

Analitičke metode

Zbog toga što ne mogu dugo da se čuvaju, analizu ovih proizvoda treba vršiti blagovremeno.

Hemijske su metode uglavnom iste kao i one koje su opisane za mleko, ali treba imati u vidu da se radi o kiselom mleku i mleku sa majom.

1. Organoleptičko ispitivanje

Ovde je potrebno da se posmatra, da li su proizvodi i u sastavu homogeni, da li je mast na površini, kao i da li je deo surutke odvojen. šta više, potrebno je proveriti čistoću mirisa (odsustvo mirisa na raspadanja) i ukus.

Kiselo mleko treba da pokazuje miris i ukus prijatno kiseo. Površinski sloj masti ne sme da bude užegnut.

Jogurt treba da ima specifičan miris i ukus, malo nakiseo, da ne štipa i da ne sadrži odvojenu surutku. Samo mala količina masti može da se nalazi na površini.

Kefir takođe treba da ima specifičan ukus, malo nakiseo j da štipa.

2. i 3. Sadržaj masti i pepela

Radi se kao za »Mleko« (str. 42 i 47).

4. Sadržaj alkohola

Za kefir može da se radi kao i za »Vino« (str. 268).

Sadržaj alkohola može da varira prema starosti kefira, ali po pravilu ne prelazi osetno 2%.

5. Određivanje ugljene kiseline

Vidi poglavlje »Pivo« (str. 288).

6. Dokazivanje supstancija za zgrudavanje ,

Radi se kao što je naznačeno u poglavlju »Pavlaka« (str. 65).

Proizvodi kiselog mleka ne smeju da sadrže supstancije za povećanje gustoće.

7. Određlvanje prlrode podloge kultura, eventualno nosioca fermenata kod suvih preparata

Podatke za ocenjivanje suvih preparata kao jogurta u prah tr, jogurtne maje, jogurtnih tableta, kefira u prahu itd., da uz mikroskopsku sliku pri ispitivanju bakterioloških kultura, treba voditi računa o činjenici da bakterije i kvasci prilikom sušenja mogu da se raspadnu; u takvom slučaju proizvodi su bez vrednosti.

8. Bakteriološka analiza

Za razne vrste kiselog mleka kvantitativna analiza ima manju vrednost od kvalitativne. Ovo je naročito važno za jogurt, za koji se već jednim razmazom tuša ili bojenjem preparata dobije mikroskopska silika o prirodi sadržane flore mikroorganizama.

Da bi se utvrdilo, da li se radi o jogurtu ili o kiselom mleku, indikacija je dana prema tome da li su prisutne ili otsutne termofilne bakterije (bac. bulgaricus, i druge srodne vrste). Ako jogurt ima osobine tipičnog ukusa, mirisa i konzistencije, može da se smatra nesumnjivo, da su izduženi štapići koji se vide pod mikroskopom — termofilne bakterije. U protivnom, potrebno je da se kulturom odredi priroda izduženih štapića koji su nađeni. Bakteriološka analiza, kvantitativna i kvalitativna, daje dragocene indikacije o delatnosti suvih proizvoda.

Ispitivanje kulturom vrši se kao što je naznačeno u poglavlju >Pavlaka« (str. 66). Kiselo mleko, jogurt i kefir treba da sadrže za njih naročite mikroorganizme. Kiselo mleko treba da sadrži isključivo mlečnokisele bakterije (Streptococus lactis i srodne vrste), jogurt mešavinu bakterija mlečne kiseline grupe Streptococus lactis sa bacilus bulgaricus-om, a kefir mešavinu bakterija mlečne kiseline grupe Streptococus lactis, štapićasta oblika (bacilus caucasicus) i kvasca (saharomyces kefir).

Strani organizmi, naročito mlečne plesni (oidium lactis), đruge vrste plesni, zatim bakterije koje razvodnjavaju želatin i bakterije grupe coli, koje stvaraju gasove, ne smeju biti prisutne. Kvasac može da se nalazi u jogurtu samo u sasvim malim količinama.

Suve proizvode jogurta i kefira, plesnivi, lužegnuti ili u raspadanju, ili na bilo koji način ukvarene, treba odbaciti.

Proizvodi koji su dobijeni od suvih sirovnia treba da odgovaraju postavljenim uslovima za jogurt i kefir. Sir od jogurta treba da sadrže svoju tipičnu bakterisku floru.

Sir

I — Pripremanje i uzimanje uzoraka

Prilikom uzimanja uzoraka, naročito čvrstih sireva koji sazrevajrr na povišenoj temperaturi, treba imati u vidu činjenicu da spoljnji delovi gube malo svoje masti znojenjem, i da su bogatiji u kuhinjskoj soli, a siromašniji u vodi. Debljina kore sireva tvrde konzistencije obično je 5 mm, a sireva meke konzistencije oko 2 mm; kora se ne uzima za analizu.

Za analizu uzorak se uzirna sondom. Uzimanje uzorka obavlja se bušenjem sondom s pljosnate strane za velike komade, a za neke vrste, kao što je to sir „sbrinz” (Spalenkase), zabadanjem sondom s okrugle strane. Za sireve manjih komada, uzima se isečak ili ceo sir.

Ako treba odrediti srednju vrednost celih partija sireva iste vrste, prilikom uzimanja uzorka treba postupati ovako:

Spoljnji deo uzorka koji je izvađen sondom, u dubini 2 cm služi za ponovno zatvaranje rupe.

Za analizu treba da se raspolaže s najmanje 50 gr supstancije, koja se sasvim sitno istruže ili, ako to nije mogućno, da se trljanjem u tarionici načini kaša.

II — Analitičke metode

1. Organolepičko ispitivanje

Ispituje se boja, miris i ukus, kao i druge karakteristične osobine prema vrsti sira, i ostalo što se odnosi na masu, rupice, sastav kore kao i nečistoće.

Miris i ukus (aroma) mnogo se razlikuje prema vrsti i stepenu zrelosti sira. Za vreme sazrevanja stvaraju se izvesne supstancije određena mirisa i ukusa, koje nastaju zbog pretvaranja mlečnog šećera i iz njega nastale mlečne kiseline i razgrađivanjem belančevinastih supstancija, kao i jednog dela masti. Ove supstancije variraju prema vrsti razlaganja, tj. prema tome da li ga izaziva plesan, bakterije ili encimi. Ova mirišljava jedinjenja, koja daju ukus, karakteristična su za izvesne vrste sireva. Kiseo miris i ukus, nečisti, užegnuti ili od raspadanja, oznake su defektnog zrenja. Kod nekih sireva na jednoj strani primećuje se pored primame normalno stvaranje supstancije koje daju ukus, i sekundarno nenormalno stvaranje, koje potiče od mikrobne flore koja se stvara na kori, što može da koristi ili šteti kakvoći. Stepen soljenja može da ima primetan uticaj na ukus sira.

2. Sadržaj vode

U niklenu zdeliau s ravnim dnom stavi se 3—5 gr sasvim sitno istruganog ili jednolično izmešanog sira, kome je dodato žarenog morskog peska i dobro izmeša staklenim štapićem, koji se izmeri sa zdelicom. U početku suši se u eksikatoru, u vakuumu, na sobnoj temperaturi u toku 24 časa, zatim se dovrši sušenje u sušnici na 103°, do konstantne težine. Dva uzastopna merenja ne treba da se razlikuju za više od 1 mgr, što je, ruglavnom, slučaj u toku 2—21/2 časa.

Sušenje može takođe da se vrši na 130° u toku % časa, bez prethodnog sušenja u vakuumu.

Zbog različitih načina proizvodnje i obrade, sađržaj vode u raznirn vrstama sireva vrlo je različit; on je donekle karakterističan samo za jednu vrstu.

3. Sadržaj masti

a) Po Gerber-van Gulik-u.

Reaktiv: sumporna kiselina (spec. težine = 1,50) načinjena razblaživanjem 512 ccm koncentrovane sumporne kiseline na 1 lit.

Izmeri -se 3 gr sasvim sitno izribanog sira u čašicu staklenog butirometra za sir po van Gulik-u, koja se gumenim zapušačem stavi u butirometar. Na drugi otvor pipetom se dodaje 10 ccm sumporne kiseline (spec. težine = 1,50). Butirometar stavi se u vodeno kupatilo na 70° i više puta dobro promućka, dok se sir sasvim ne rastvori. Zatim se doda 1 ccm amilalkohola vrlo čistog i, što je vrlo važno, više puta treba ga protresti. Na kraju doda se potrebna količina sumporne kiseline, da bi se sav sloj masti doterao u graduisanu cev. Centrifugovati u toku 10 minuta, ponovo staviti butirometar u vodeno kupatilo. Ponovo centrifugovati pa opet pročitati na 65°. Poslednje čitanje pokazuje sadržaj masti u 100 gr sira, ako je upotrebljeno tačno 3 grama supstancije.

b) Po Schmidt, Bondzgnski i Ratslaff-u.

Aparat: Staklena cev zapremine 73 ccm, sužena na delu koji se nalazi između 14,5—16,5 ccm i koja može da se namesti u centrifugu za mleko (videti sl. 2, str. 64). Cev se namesti u štipaljku koja je bez metalnog omotača.

U cev se stavi 2—2,5 gr izribanog sira, koji je prethodno dobro izmešan, pa se doda 10 ccm koncentrovane hlorovodonične kiseline, pažljivo se greje đo ključanja i to u tri maha, dok se potpuno ne rastvore belančevinaste supstancije. Pošto se ohladi, doda se jedno za drugim 25 ccm etra i 25 ccm petroletra, čija je tačka ključanja između 40—60°. Protrese se dobro posle svakog dodavanja. Dopuni se hlorovodoničnom kiselinom (1 + 1), sve dotle dok se vodena tečnost ne bude doterala ispod suženog dela cevi, centrifuguje i pretoči bistar rastvor

b) Dokazivanje sulfo-grupe.

Etrom se ekstrahuje zakiseljeni rastvor razblaženom fosfornom kiselinom, pa pošto se etar ispari, ostatak se rastopi sa mešavinom natrijumhidroksida i šalitre, i u rastopljenom proizvodu dokazuju sulfati.

Voćni sokovi

(izuzev grožđanog i soka jagodičasfog voća)

Koncentrovani voćni sokovi i voćni sirupi, marmelade i želei

Analitičke metode

A. Voćni sokovi

1. Organolepfičko ispitivanje

Ispituje se izgled, konzistencija, miris i ukus proizvoda.

2. Specifična fežina

Određivanje se vrši piknometrom ili areometrom.

3. Određivanje alkohola

Vidi poglavlje „Vino” (str. 268).

4. Određivanje ekstrakfa

Određivanje se vrši gravimetriskim putem i radi sa količinom soka koja odgovara oko 0,5 gr suve supstancije.

Za sokove oskudne u alkoholu dobija se iz tabele 14 aproksimativan sadržaj ekstrakta, koji odgovara specifičnoj težini proizvođa. U platinskoj normalnoj zdelici sa ravnim dnom prečnika oko 8,5 cm, stavi se voćnog soka koji odgovara količini 0,5 gr ekstrakta, pa na vodenom kupatilu ispari tečnost, zatim se suši u sušnici na 105° tačno jedan čas, pa meri.

Kod voćnih sokova koji obiluju u alkoholu aproksimativan sadržaj ekstrakta može da se odredi na ovaj način:

U maloj tariranoj zdelici ispari se 5 ccm voćnog soka, pa ostatak zagreva na mrežici, dok ne počne raspadanje, onda se ostavi da se ohladi i meri. Tačno određivanje, najzad, vrši se sa količinom soka koja odgovara 0,5 gr ekstrakta, kao što je ranije naznačeno.

Rezultat treba izraziti u gr za 100 ccm.

5. Određivanje kiseline koja može da se fifruje

R e a k t i v : rastvor natrijumhidroksida 0,5 n.

Titruje se rastvorom natrijumhidroksiđa 0,5 n u prisustvu fenolftaleina 10 ccm soka, pošto je prothodno dodana is’ta količina vode. Re~ zultat treba izraziti na limunsku anhidričnu kiselinu (CoNgOj).

1 ccm rastvora natrijumhidroksida 0,5 n = 0,032 gr limunske kiseline. Rezultat treba izraziti u gr za 100 ccm.

Kiselina malinovog soka odgovara minimumu od 16,0 ccm rastvora natrijumhidroksida n za 100 ccm. Međutim, prilikom tog određivanja treba voditi računa o kiselim sredstvima za konzervisanje koja siu sadržana u proizvodu.

6. Određivanje isparljive kiseline

Radi se kao za »Vino«, sa ovom modifikacijom: pre nego što se odredi isparljiva kiselina treba destilat kratko vreme da se zagreva da bi se uklonila tugljena kiselina, do pojave prvih mehura gasa. Zatim ga treba naglo ohladiti pod tekućom vodom, pa titrovati rastvorom natrijumhidroksida 0,1 n sa indikatorom fenolftaleina.

Rezultat se izrazi u gr sirćetne kiseline za 100 ccm.

7. Određivanje pepela

Na vodenom kupatilu do suva ispari se 25 ccm voćnog soka, pa polako ugljeniše. Da bi se izbeglo jako nadimanje mase, može se nakvasiti sa nekoliko kapi ulja. Ugalj se ispira vodom i potpuno spali. Pošto se ohladi pepelu se doda voda koja je dobijena od ispiranja ugljene mase, onda se ispari, spali na tamnocrvenom i meri.

Rezultat se izrazi u gr za 100 ccm.

Za malinov sok prosečan sadržaj pepela je 0,5 gr za 100 ccm.

8. Alkalnost pepela

Pepeo se tastvori u višku hlorovodonične kiseline 0,1 n, pa rastvor prenese u erlenmajer, stavi da ključa i ključanje održava u toku jednog minuta.

Pošto se ohladi, doda se fenolftaleina i nekoliko kapi zasićena neutralna rastvora kalcijumhlorida, pa titruje rastvorom natrijumhidroksida 0,1 n do pojave crvene boje postojane najmanje jedan minut (vidi Th. v. Fellenberg, Mitt. 7, 81, 1916).

Ako se smatra da će pepeo da bude kiseo (što bi moglo da bude zbog prisustva fosforne kiseline), spaljivanje treba da se vrši tek po dodatku određene količine alkalije (vidi ranije navedeno).

Za malinov sok alkalnost pepela iznosi prosečno 5 ccm kiseline n za 100 ccm.

9. Određivanje šećera

a) Invertni šećer.

Radi se kao što je naznačeno u poglavlju „Vino” (str. 269), ali sa ovom modifikacijom: neutralisanom soku oslobođenom od alkohola, doda se 12—14 ccm rastvora bazičnog olovoacetata.

b) Saharoza.

Destilovanjem ređukuje se 50 ccm soka na jednu trećinu prvobitne zapremine, bez prethodnih neutralisanja. Ostatak se prenese u normalnu bocu od 100 ccm sa oko 40 ccm vode, pa doda 0,5 ccm koncentrovane hlorovo-đonične kiseline i zagreva na vodenom ključalom kupalilu pola časa. Pošto se ohladi, neutraiiše se rastvorom natrijumhidroksida, doda se 5 ccm bazičnog olovoacetata,. dopuni vodom do crte i filtruje.

Obradi se 20 ccm filtrata, po uklanjanjiu olova natrijumsulfatom, kao što je naznačeno za invertni šećer. Rezultat se pročita na tabeli za invertni šećer. Da bi se izračunao sadržaj saharoze u soku, od nađene količine šećera posle invertovanja, treba oduzeti neposredno nađenu količinu, pa razliku pomnožiti sa 0,95. Dobijena vrednost pokazuje sadržaj saharoze u gr za litar soka.

Rezultat se izrazi u gr za 100 ccm.

10. Dokazivanje veštačkih boja

Vidi poglavlje „Boje za životne namirnice” (str. 326).

11. Dokazivanje sredstava za konzervisanje

Vidi poglavlje „Sredstva za konzervisanje” (str. 339).

Za sumporastu kiselinu vidi poglavlje „Specijalna vina” (str. 282).

12. Dokazivanje aromatskih supstancija

Vidi poglavlje „Bonbondžijski proizvodi” (str. 173).

13. Dokazivanje veštačkih sredstava za zaslađivanje

Vidi poglavlje „Šećeri” (str. 168).

14. Određivanje organskih kiselina

Sokovi bogati u pektinu prethodno treba da budu oslobođeni od log taloženja sa trogubom količinom alkohola. Destilovanjem filtrata odvoji se alkohol, pa ostatku doda vode do prvobitne zapremine.

a) Vinska kiselina. Radi se kao za određivanje vinske kiseline u širi (vidi pogiavlje „Vino” str. 273), pa rezultat izraziti u gr za 100 ccm.
b) Limunska kiselina. Radi se kao za „Vino” (str. 274). Sok se razblaži na takav način, da sadržaj limunske kiseline ne prelazi 2 gr za 1 litar, bazirajući se na osnovi sadržaja ukupne kiseline i za određivanje se upotrebi 50 ccm razblaženog soka. Izrazi se na anhidričnu limunsku kiselinu, množenjem dobijenog pentabromacetona sa 0,424 (vidi i Reichard-a Z. anal. Chem. 99, 81, 1934).

Rezultat se izrazi u gr za 100 ccm.

e) Jabučna kiselina. Ova kiselina može da bude izračunata na osnovu razlike drugih organskih kiselina, koje se obično ne nalaze u većim količinama u voćnim sokovima. Izračunavanje vrši se na ovaj način: kiselini koja mora da se titruje doda se vezana kiselina koja je nađena u pepelu, pa od nje oduzme zbir vinske kiseline i limunske kiseline.

1 ccm NaOH 0,1 n = 0,0067 gr jabučne kiseline.

Rezultat se izrazi u gr za 100 ccm.

15. Dokazivanje mefalnih jedinjenja škodljivih po Ijudsko zdravlje

Organsku supstanciju treba oksidovati zagrevanjem sa mešavinoijr. azotne kiseline i sumporne kiseline, pa rastvor koji je razblažen kako to odgovara ispitivati prema uputstvima u poglavlju „Boje za životne namirnice”.

B. Koncentrovani voćni sokovi i voćni sirupi

Za koncentrovane voćne sokove i sirupe određivanja i dokazivanja vrše se, uopšte, prema metodama za voćne sokove, ali se radi, kad jepotrebno, sa rastvorima koji su pogodno razblaženi.

Određivanje šećera vrši se u rastvoru koji sadrži najviše 1% šećera, sa razlikom što se za čišćenje dodaje 5 ccm rastvora bazičnog olovoacetata.

Rezultat se izrazi u težinskim procentima za neisparljive sastojke^ a za alkohol u ccm za 100 gr.

Određivanje ekstrakta treba da se vrši kao za „Vino” (str. 269 > služeći se tabelom 14.

Pored toga potrebno je primeniti ove metode:

16. Dokazivanje sirupa od glukoze

Sirup ili koncentrovani sok razblaži se sa dva dela vode, pa prelije alkoholom. Izrazito mlečna mutež ukazuje na prisustvo glukoze.

Za određivanje malih količina toga sirupa može da se koristi reakcija po Fiche-u (vidi poglavlje „Med”, str. 159).

17. Određivanje sirupa od glukoze

(po Jackenack-u i Pasternack-u, Z. U. N. G. 8. 18, 1904)

Razblaži se 10 gr koncentrovanog soka ili sirupa sa 70 ccm vodeg pa na vrhu malog noža doda se sasvim čistog životinjskog uglja, zatim 5 ccm koncentrovane hlorovodonične kiseline; zagreva se 5 minuta na. 68—70°, pa ođmah ohladi, dopuni do 100 ccm, filtruje i polarizuje u cevi od 200 mm.

Od dobijenog ugla skretanja a iznalazi se specifična moć skretanja ekstrakta [a], po ovoj formuli:

Izostavljeno iz prikaza

Vrednost p zavisi od specifične težine koncentrovanog soka ili sirupa, i dobija se iz tabele 14, u težinskim procentima.

Sledeća tabela po Juckenaćk-u i Pasternack-u pokazuje sadržaje sirupa od glukoze u koncentrovanom soku ili sirupu, što odgovara. vrednosti (a).

Tabela za izračunavanje anhidričnog skrobnog sirupa na osnovu

specifične moći skretanja, prema Juckenack-u i Pasternack-u

• Anhidrični skrobni sirup u %
• Anhidrieni skrobni sirup u %
• Anhidrični skrobni sirup u %

Za ocenjivanje voćnih sokova podaci se mogu naći u publikacijama nemačke statistike za voćne sokove, u Z. U. N. G. i Z. U. L. Dane vrednosti, međutim, odnose se samo na sokove iste berbe i istog predela..

Pri ocenjivanju voćnih sirupa sadržaj pepela, alkalnosti i kiseline treba obračunati na voćni sok množenjem sa 100 i deljenjem sadržajem vode. Ako sirup sadrži više od 2 ccm alkohola u 100 gr, to treba uzeti u obzir prilikom izračunavanja.

C. Marmelade i voćne pihtije (želei)

Rezultate izraziti u težinskim procentima za 100 gr.

1. Organoleptičko ispitivanje

Ovo ispitivanje odnosi se na izgled, koncentraciju, miris i ukus. proizvoda.

2. Mikroskopsko ispitivanje

Dokazivati karakteristične elemente raznih vrsta upotrebljenog voća za spravljanje marmelada (vidi poglavlje „Proizvodi meljave i skrobna brašna” (str. 115).

3. Određivanje nerastvorljivih supstancija u vodi

Stavi se u čašu 25 gr dobro promešane marmelade, doda 100—150 ccm jako vrele vode i na vodenom kupatilu uz povremeno mešanje zagreva dok se ne izgube grudvice. Zatim se filtruje kroz osušeni i izmereni pamuk, opere vrelom vodom, pa ostatak suši na 100—103° i meri.

4. Određivanje supstancija rastvorljivih u vodi

Dobijeni filtrat pod 3. razblaži se vodom na 250 ccm i odredi suvi ostatak u 10—20 ccm.

S. Određivanje šećera

Radi se sa rastvorom dobijenim pod 4., prema datim uputstvima u. poglavlju „Voćni sokovi” (str. 176).

Analitičke metode

Pektin i proizvodi koji sadrže pektina

Da bi se omogućila dokazivanja i određivanja (providnost, kiselina koja se titrovanjem može da odredi, skrob, moć pihtoisanja, viskoznost), čvrsti proizvodi prethodno treba da se rastvore. Pošto rastvori ne mogu tačno da se mere zbog njihove viskozne konzistencije, stoga njihovo merenje u izvesnim slučajevima može da pokaže greške (greška zbog homogenosti). Zato se preporučuje zasebno merenje suvog pektina koji je potreban za svako ođređivanje, pa da se zatim rastvara. Rastvaranje čistih proizvoda se vrši prvenstveno, stavljanjem praha da bubri u vodi u toku nekoliko časova, zatim da se razblaži novom količinom vode, uz eventualno mešanje staklenim štapićem. Proizvodi bogati u sadržaju šećera, rastvaraju se već samim miućkanjem s vođom.

1. Organoleptičko ispitivanje

Ovo ispitivanje odnosi se na miris, ukus (specijalno ukus na metal), boju, providnost i viskoznost; ispitivanje poslednjih osobina kod suvih proizvoda vrši se posle prethodnog rastvaranja.

2. Providnost

Na belom parčetu hartije nacrta se tušem krst, na koji se stavi mala čaša ili Nesslerov cilindar; treba se služiti dobrim osvetljavanjem, pa pažljivo IU sud sipati rastvor pektina dok se krst ne vidi više. Treba meriti visinu sloja tečnosti.

Sa tečnim proizvodima, dakle, dobiće se: Dr = H × 0,01 × T

Dp = H × 0,01 × P gde je D T = providnost u mm, izražena na suvu supstanciju,

Dp = providnost u mm, izražena na pektin,
H = visina sloja tečnosti u mm,
T = % suve supstgncije,
P = % pektina.

Za čvrsti pektin načine se rastvori prema njegovoj čistoći, od 1 + 9 pa do 1 + 29. Tada se dobija:

Izostavljeno iz prikaza

gde je T = suva supstancija čvrstog pektina,

V = stepen razblaženja, što će reći, težina vodenog rastvora sa sadržajem 1 dela pektina.

Providnost, izražena na suvi pektin, ne treba da bude ispod 0,8 mm.

3. Suva supstancija

U platinskoj zdelici s ravnim dnom ispari se 5—10 gr tečnog pektina, ili u nju stavi 2 gr čvrstog pektina. Suši se na 103—105°, do konstantne težine i meri.

4. Pepeo

Pažljivo se spali količina pektina upotrebljena za određivanje suve sapstancije.

5. Kiselina koja se određuje tifrovanjem

Na hladnom pažijivo se titruje sa natrijumhidroksidom 0,1 n, uz jako mućkanje, rastvor od 2 gr pektina u 20 ccm vode, ili 10 gr tečnog pektina, izmerenog u maloj boci, pa razblaženog na polovinu. Promena prirodne boje u početku titrovanja služi kao prva indikacija, a posle se sa radbm nastavi probaraa dodirom na azolitiminsku hartiju. Treba izbegavati dodavanje viška alkajije, koja odmah izaziva osapunjenje pektina uz oslobađanje metilalkohola.

6. Azotne supstancije

Radi se kao i obično po Kjeldahl-ovoj metodi sa 0,5 gr čvrstog pektina ili sa oko 2 gr tečnog pektina, koji je tačno izmeren.

7. Skrob

(po Eckart-u i Diem-u, Z.U. L. 51, 272, 1926)

Reaktiv: Neutralan rastvor bezvodnog kalcijumhlorida (1+2).

Na vodenom kupatiliu treba zagrevati 10 minuta 10 gr proizvoda sa 80 ccm reaktiva, pa tečnost preneti u normalnu bocu od 100 ccm pomoću istog vrelog rastvora kalcijumhlorida, zatim ohladiti do crte i filtrovati.

Načini se na isti način rastvor za poređenje od 0,1 gr krompirovog skroba u 100 ccm reaktiva, u epruvete za centrifugovanje sipaju se jednake količine od svakog rastvora, đoda u višku rastvor jod-jedinjenja, ostavi se na miru pola časa, pa centrifuguje. Sadržaj skroba iznalazi se na osnovu zapremine taloga.

8. Prinos pektina t

R e a k t i v : alkohol 60, 70 i 80%.

a) U čvrstom pektinu.

U erlenmajer od 200 ccm stavi se 2 gr pektina, 100 ccm alkohola tačno 70% i tarira. Pažljivo se zagreva do ključanja, ohladi, dopuni za ispareni alkohol, pa filtruje. Ako se rastvor hlađenjem zamućuje (prisustvo supstancija koje sadrže dekstrina), filtruje se toplo. Ostatak na filtru pere se prvo alkoholom 7O»/o, zatim alkoholom 80% i za ključno s alkoholom 95%. Ostatak se odvoji sa filtra, pa stavi u staklo :za merenje, zagreva se na 103—-105° do konstantne težine, pa meri nečisti pektin koji eventualno još sadrži skroba. Pošto se oduzme skrob dobija se sadržaj pektina.

b) U tečnom pektinu.

U čaši od 150 ccm izmeri se 20 gr supstancije i razvodni sa 60 ccm alkohola 95%. Pektin se taloži u obliku gusto sakupljenih pahuljica. Filtruje se na hartiji za filtrovanje i pektin ocedi, ukoliko je mogućno bolje, pritiskanjem sa epruvetom ili kakvim sličnim predmetom. Talog se ponovo stavi u čašu, pa jedno za drugim dodaje alkohola 60, 70, 80 1 95«/o i to po 40 ccm, a posle svakog đodavanja alkohola pektin se pritiska, ukoliko je mogućno jače, vodeći računa da se za to vreme sav pektin iz filtra prenese u čašu. Najzad, pektin se stavi na parče svilene gaze, čaša se pere s malo alkohola, da bi se pektin kvantitativno preneo na gazu, pa pritiska rukom što jače. Filtrat se filtruje kroz hartiju za filtrovanje, pa zaostali pektin isakupi sa filtra i doda se masi. Suši se na 103—105° do konstantne težine; tako se dobija nečist pektin, koji sadrži eventualno još skroba. Pošto se oduzme skrob dobija se sadržaj pektina.

9. Određivanje mefoksilne grupe

(vidi Deniges, Compt. rend. 150, 832, 1910; Th. v. Fellenberg, Mitt. 4, 135, 1913; 6, 22, 1915)

Pošto se saponifikovanjem odvoji metilalkohol određuje se po me’todi Deniges-a. To određivanje osniva se na oksidaciji metilalkohola u formaldehid, koji sa fuksin-bisulfitom, u prisustvu acetaldehida, istovremeno nastalog od etilalkohola u jako kiselom rastvoru, daje postojanu boju koja može da se odredi kolorimetriski.

Reaktivi: sumporna kiselina — alkohol načinjen mešanjem 10 ccm ‘čistog alkohola 95° s.oko 60 ccm vode i 20 ccm koncentrovane sumporne kiseline koja je razblažena na 100 ccm; rastvor kalijumpermanganata 5 gr u 100 ccm; rastvor oksalne kiseline: 8 gr u 100 ccm; fuksin-bisulfit, načinjen kao što sledi: rastvori se 2 gr fuksina »Merck« u 400 ccm ključale vode, pa razblaži hladnom vodom na oko 700 ccm, doda se tome rastvor od 25 gr kristalnog na’trijumsulfata u 120 ccm vode i 16 ccm hlorovodonične kiseline 25% (= oko 125 ccm HCl n), pa dopuni na 1 lit. Posle nekoliko časova rastvor se filtruje; dakle, tada će biti spreman za upotrebu. Držan na mračnom mestu može da se očuva nekoliko meseci; rastvor metilalkohola: 0,131 ccm (= 0,103 gr) najčistijeg metilalkohola, odgovara 0,1 gr metoksila, razBlaženo na 100 ccm; 1 ccm rastvora sadrži 1 mg metoksila.

Tačno se izmeri oko 0,3 gr pektina koji je alkoholom istaložen, pa se ostavi da bubri preko noći u boci s ravnim dnom od 200 ccm, sa 23 ccm vode, zatim se doda 1,5 ccm rastvora natrijumhidroksida n, destihuje, pa sakupi oko 15 ccm tečnosti u proziran cilindar od 20 ccm. Zabeleži se tačna zapremina destilata.

U epruvetu od oko 35 ccm stavi se 1,8 ccm destilata, pa se sa 1,2 ccm vode dopuni na 3 ccm i doda 1 ccm mešavine sumporna kiselina—alko’hol. Zatim se doda 1 ccm rastvora permanganata pa ostavi na miru tačno 2 minuta. Na isti način postupa se sa rastvoroin za poređenje

Voda za piće

I. Uzimanje uzoraka

G) za hemijsko i fizičko ispitivanje

Količina koja je potrebna za kompletnu analizu vode za piće iznosi najmanje 2 litra.

Voda treba prvenstveno da se uzima u bele staklene boce s brušenim zapušačem ili novim plutenim zapušačem.

Boce koje su određene za uzorke treba da budu pažljivo oprane. One, kao i zapušači, treba da se tako isto više puta isperu vodom za ispitivanje. Boce treba tako da budu napunjene da se ispod zapušača nalazi prazan prostor od oko 2—3 cm.

Iz skoro otvorenih izvora, uzorci se uzimaju tek pošto se ukloni ili slegne razrivena zemlja prilikom radova na kaptaži, i pošto isteče usled radova zamućena i zagađena voda. Stoga, ili koliko je to mogućno, podesi se cev koja omogućava slobodno oticanje vode. To u isto vreme omogućava da se bez greške meri priliv vode (jačina izvora). Od dovodne vode uzorak treba da bude uzet tek pošto je voda oticala najmanje 15 minuta. Ako se ispitivanje odnosi na dokazivanje metala koji potiču iz instalacije, za analizu se uzimaju prve količine istekle vode.

Iz crpke uzorci treba da budu uzeti tek pošto je vođa crpena neprekidno najmanje 5 minuta; pored ostalog treba obratiti pažnju da crpka hoide neprekidno i ravnomerno u radu za vreme uzimanja uzorka.

Za vode iz podzemnih bazena koje se mehanički crpu, crpka se stavlja u rad izvesno vreme pre uzimanja uzoraka. Kad se odnosi na probu iscrpljivanja projektovanih bunara, tada crpke treba da budu u pogonu neprekidno 24—48 časova, prema kapacitetu priliva.

Preporučljivo je da se uzorci uzimaju pred kraj proba koje se vrše nekoliko dana (radi utvrđivanja pada nivoa vode u podzemnom ’bazenu) i to za vreme kad su crpke IU neprekidnom radu.

Da bi se tačno utvrdile osobine podzemne vode i potrebe eventualne popravke (uklanjanje kiseline, gvožđa, mangana itd.), neophodno je potrebno da se na licu mesta vrše dopunske analize. Te analize odnose se na određivanje slobodne ugljene kiseline, kiseonika i na njenu moć rastvaranja mramora’ i gvožđa.

Kad se odnosi na prvo ispitivanje vode koja je namenjena razvođenju, ekspert treba, ukoliko je to mogućno, lično da uzme uzorak vode i da ujedno prikupi sve važne podatke o geološkim uslovima bazena, uslove zemljišta o sposobnosti filtrovanja, mogtućnosti zagaditi.

Metode iznesene u ovom poglavlju znatno se razlikuju od metoda koje su usvojene u nas, pa je stoga potrebno na ovo obratiti pažnju. Takođe i o ocenjivanju postoje razna otstupanjavanja (konstrukciju, namenu zemljišta, odnosno iskorišćavanje, kanali,, mesni uslovi itd.), o količini koja ističe i temperaturi. Ako, pak, ekspert lično ne može da radi onda je osoba koja je uzela uzorak dužna da u aktu, priključenom uzorcima za analizu, označi, precizno mesto i vreme uzimanja uzorka, meteoroioške uslove pre uzimanja i tu trenutku uzimanja, prirodu vođe i njeno poreklo (izvorska, podzemnog jezera itd.), mesne uslove itd.

Analiza treba da se obavi što pre, posle uzimanja uzorka. U toku transporta 1×10 početka vršenja analize uzorci treba da se čuvaju na. hladnom mestu, zaklonjeni od svetlosti.

b) Za bakteriološko ispitivanje

Uzorci za bakteriološko ispitivanje uvek se uzimaju u dva primerka.

Za uzimanje uzoraka koriste se male staklene bočice. zapušene staklenim zapušačem, koji se pokriju staklenom, brušenom kapom, sterilizovanom suvim zagrevanjem na 160°, za vreme 2 časa. Uzimanje jezerske i rečne vode vrši se podešenim aparatima, koji sprečavaju prodiranje vode iz raznih slojeva kad se uzeti uzorak izvlači na površinu. U toku transporta i do trenutka analize, koja treba da se izvrši što pre, uzorci treba da se čuvaju i u ledu i zaklonjeni od svetlosti.

Pitanja koja se odnose na uzimanje uzoraka vode za piće:

Opština:
Pošiljalac:
Vlasnik:
Razlog uzimanja uzorka:

Da li uzorak potiče sa izvora ili podzemnog jezera?

a) Izvorska voda:

1. Da li voda potiče s kaptiranog ili nekaptiranog izvora?
2. Priroda i stanje kaptiranja bunara i instalacije;
3. Temperatura vode?
4. Kapacitet izvora?

Da li oticanje podleže promenama i, ako podleže, u kojim granicama?

5. Područje bazena?

a) Priroda zemljišta: kamenito, glinasto, peskovito, šljunkovito?’
b) Iskorišćavanje zemljišta: đubrene livade, slabi pašnjaci, planinski pašnjaci, šuma, neplodan teren?
c) Da li se područje bazena đubri? Kada poslednji put?
d) Postoje li objekti na području bazena?
e) Postoje li u blizini naslage đubriva (šančevi sa gnojivom itd.)! ili sakupljenog komposta?

6. Meteorološki-uslovi:

Vreme kad je uzorak uzet:

Vreme pre uzimanja uzorka:

Kad je pala poslednja kiša?

7. Da li je voda već bila ispitivana?

Kad poslednji put?

Mesto i datum: Osoba koja je uzela uzorak:

Taj obrazac treba da bude ukoliko je mogućno, tačnije ispunjen. Za pitanja pod 5 a i 5 b podvući ono što odgovara.

b) Voda iz podzemnog jezera.

1. Voda.

Da li se voda vadi crpkom, vedrima ili električnom crpkom?

2. Sadašnje stanje instalacija:

3. Sa koje dubine se uzima voda?

Na kojoj se dubini nalazi površina vode:

a) U slučaju obustave iskorišćavanja:
b) U slučaju normalnog iskorišćavanja:
c) Prosečan pad površine vode:

4. Broj litara istekle vode u minutu:

5. Temperatura vode:

6. Područje bazena (s kojega dolazi voda):

a) Priroda zemljišta: krševito, peskovito, glinasto;
b) iskorišćavanje zemljišta: đubrena livada, obrađeno polje, postan pašnjak, barovit, objekti;
c) Područje bazena s koga se voda sakuplja, da li je đubreno? Kada poslednji put?
d) Da li se u blizini nalazi nagomilano đubrivo (šančevi sa đubrivom) ili nagomilani kompost?

7. Meteorološki uslovi:

Vreme u trenutku uzimanja uzorka:

Vreme pre uzimanja uzorka:

Kad je pala poslednja kiša:

8. Da li voda pokazuje ma kakve promene kad stoji (mutež, žutu boju)?

Da li se konstatuje prisustvo taloga na zidovima bunara ili rezervoara?

Ako da, koje je boje?

9. Da li je voda već ispitivana?

Kad poslednji put?

Mesto i datum: Lice koje je uzelo uzorak:

Ovaj obrazac treba da bude ispunjen ukoliko je mogućno tačnije. Za pitanja pod 6 a i 6 b treba podvući ono što odgovara.

II. Prethodne primedbe

Podaci koje može da pruži analiza zavise od postavljenog cilja. Za već postojeće instalacije analize za kontrolu mogu da budu uprošćene prema okolnostima; ali ako se to odnosi na velika postrojenja, podaci koji se daju za analize treba. da odgovaraju stvarnoj potrebi. Apstrahujući činjenicu povremeno uobičajene kontrole postojeće instalacije, svakoj analizi treba da prethodi savestan pregled bazena, koja se naročito odnosi na mešne geološke uslove, način iskorišćavanja zemljišta itd. Uz to potrebno je da se određuje temperatura i količina vode koja otiče. Ako je potrebno rešavanje izvesnih pitanja koja se odnose na pretpostavljenu podzemnu komunikaciju vrši se proba sa bojama, soli ili i sa suspenzijom kvasca ili bakterija (Bact. prodigiosum).

U higijenskom pogledu odlučujući je rezultat bakteriološe analize. Tvrdoća vode koja je određena za domaće i industriske potrebe ima naročit značaj, pogotovo ako se odnosi na veliku potrošnju.

Za vodu iz podzemnog bazena važno je da se dokazuju njene agresivne osobine i neophodno je određivanje sadržaja gvožđa i mangana.

Često se nailazi na područja podzemnih voda koje na osnovi fenomena redukovanja, sadrže fero-soli (takođe često mangana) i u isto vreme mnogo amonijaka malo ili skoro nimalo nitrata i, eventualno,. sumporovodonika.

Da bi se mogla oceniti kakvoća vode, potrebno je da se izvrši više analiza u raznim godišnjim vremenima radi praćenja promena koje nastaju pod uticajem spoljnjih činilaca.

III. Analitičke metode

a) vidljive osobine, mikroskopija

1. Organolepfičko ispitivanje

Providnost i boja. To ispitivanje se odnosi na boju, bistrinu, prirodu i jačinu eventualne mutnoće, kao i na prirodu i količinu taloga.

Miris i ukus: Ispituje se dvostruko: na temperaturi vode pri uzimanju i na 40—50°.

2. Temperatura

Određivanje treba da se vrši proverenim termometrom, koji je podeljen na desetine stepenskih delova.

Korisno je da se naznači i temperatura susedne tekuće vode, vazduha, i, ako je mogućno, srednja godišnja temperatura mesta odakle je voda uzeta.

Pri analizi jezerske vode, treba naznačiti izmerenu temperaturu na raznim dubinama pomoću termometra koji se može obrnuti (termometar za dubinu).

Za vodu iz kućnih vodovoda potrebno je da se određuje temperatura tek pošto je voda puštena da teče najmanje 15 minuta.

3. Analiza taloga

Analiza treba da obuhvati mikroskopsko i hemisko ispitivanjetaloga, kao i seđimenta koji đaju mutne vode, bilo stajanjem ili centrifugovanjem.

Za analize jezerske vode, uvek se pristupa ispitivanju planktona.

Mikrofauna i mikroflora rezervoara vode za piće mogu takođe da daju podatke o kakvoći vode.

(Vidi Senft, Mikroskopische Untersuchung des Wassers, Verlag Joseph Safar, Wien ; Gartner, Die Hygiene des Wassers, Verlag Vieweg u. Sohn, Braunschweig; Boger, Biologie der Trinkund Brauchwasseranlagen, Verlag Gustav Ficher, r. Jena; Ohlmiller und Spitta, Untersuchung und Beurteilung des Wassers und Abwassers, Verlag J. Springer, Berlin).

b) hemiska analiza

Mutne vode treba da se filtruju kroz prethodno ispran gravimetriski filtar, koji ne sadrži hlora i nitrata, ili kroz porozni porcelanskš filtar perthodno ižaren.

Kafa i zamena kafe (surogati)

A. Kafa

Analitičke metode

a) Sirova kafa

1. Organoleptičko ispitivanje

Ispituje se izgled sirove kafe.

Sirova kafa potopljena u vodu otpušta posle nekoliko časova soptstvenu zelenu boju, koja normalno potiče od kalcijumviridinata.

Nepotpuno sazrela zrna ili havarisana siu cmkaste ili zelenoplavičaste boje.

Veštačka zrna mogu se poznati po poprečnom preseku zrna, kod Skoga je uzdužna brazda utisnuta samo na površini.

2. Određivanje nečistoća

Proberu se i mere crna i ukvarena zrna, Ijušture i strana tela u 100 gr kafe.

3. Dokazivanje supstancija za glačanje zrna

Dokazivati ostatke tih supstancija (na pr. strugotine od drveta), koja može da se zadrži u brazdama zrna.

Posle makroskopskog ispitivanja izvrši se i mikroskopsko ispitivanje s malim povećanjem.

4. Dokazivanje veštačkih boja

U veštački obojenoj kafi strane boje poznaju se povećanjem već od 50 na tangencijalnim presecima zrna; spoljni delovi poprečnog preseka pod mikroskopom vide se da su obojeni.

Dokazivanje neorganskih boja, koje su rapotrebljene sa prevlakom (talk) može se vršiti ovako: zrna kafe se promućkaju s petroletrom; ako se tečnost zamuti, supstancije se iz suspenzije sakupe na filtru i analizuju.

5. Određivanje vode

Suši se 5—10 gr kafe na 103—105” do konstantne težine.

6. Određivanje pepela

Spali se 5 gr sasvim sitno samlevene kafe, kojoj je dodano alkalije ili lantannitrata po Fellenberg-u, pa se pougljenisana masa preuzme vodom. Vidi poglavlje »Proizvodi meljave« (str. 120).

7. Dokazivanje i određivanje hlorida i magnezijuma u pepelu

Pošto prethodna proba omogućava da se utvrdi da li je kafa havarisana, sirova se kafa pere vodom, pa dokazuje hlor i magnezijium fu vodi od pranja. Za određivanje hlora i magnezijuma, radi se prema uobičajenim analitičkim metodama.

Sadržaj hlora u pepelu retko je veći od 0,6«/©; prosečan sadržaj magnezijuma je 8—10%.

b) Pržena kafa

1. Organoleptičko ispitivanje

Ovo ispitivanje odnosi se na izgled, miris i ukus i na kuvanu kafu„ spravljenu na uobičajeni način.

Za dokazivanje ukvarenih zrna raditi kao što je naznačeno za neprženu kafu pod 7.

2. Mikroskopsko ispitivanje pržene I mlevene kafe

Ispituje se prema uputstvima u poglavlju »Začini« (str. 236).

3. Određivanje vode

Vidi pod »Sirova kafa«, pod 5.

4. Određivanje pepela

Vidi »Sirova kafa«, pod 6.

5. Dokazivanje I određlvanje teških metala i cinka

Za to se koriste uobičajene analitičke metode. Određivanje bakra vrši se ovako:

Spali se 100 gr pržene sasvim sitno mlevene kafe, nakvasi koncentrovanom sumpornom kiselinom, ispari do suva, ostatak se preuzme sa destilovanom vodom, filtruje i doda se potrebna količina sumporne kiseline. Bakar se odredi elektrolitički, po Treadwell-u II (također vidi rad po Mohler-u i Hartnagel-u, Mitt. 27, 131, 1936).

Pri ocenjivanju sadržaja bakra treba voditi računa o činjenici da prirodna kafa i kafa bez kofeina sadrže bakra do 10 mg za 100 gr kafe.

6. Dokazivanje I određivanje hlorida i magnezijuma

Vidi »Sirova kafa« pod 7.

7. Određivanje vodenog ekstrakfa

(Po Pritzker-u i Jungkunz-u, Z. U. N. G. 41, 150, 1921).

Određivanje se vrši s kafom u prahu određene finoće, koji je dobijen prosejavanjem kroz sito IV.

U bocu od oko 400 ccm stavi se 10 gr prosejane kafe, pa doda 200 ccm vode i sve izmeri zajedno sa staklenim štapićem, koji je određen za mešanje. Zagreje se do ključanja, pa drži tačno 5 minuta, a pritom neprestano meša, da bi se sprečilo prelivanje pene. Pošto se ohladi pod tekućom vodom, dodatkom vode dovede se na prvobitnu težinu, pažljivo promeša i fiitruje. Najzad, piknometrom na 15° odredi se specifična težina filtrovane tečnosti. U tabeli 9 nalazi se odgovarajući sadržaj ekstrakta izražen u o/o Za upotrebljenu supstanciju.

8. Dokazivanje i određivanje zamene kafe [surogata]

(Po Tillmans-u i Hollatz-u, Z. U. L. 57, 512, 1929).

Metoda se zasniva na činjenici da zamene kafe (u odnosii prema kafi) sadrže znatno manje supstancije koju oksidiše hloramin.

Reaktivi: rastvor hloramina 0,01 n, spravljen rastvaranjem 1,4082′ gr hloramina (Heyden) (CHs-CsHr-SOsNa × NC1 + 3H»O) i razblaživanjem na

1 litar; rastvor natrijumtiosulfata 0,01 n; rastvor, kalijumjodida 20%; rastvor ferihlorida 10%; Fehling I i II (videti poglavlje »Šećeri«, str. 163); acetatni rastvor za puferovanje načinjen mešavinom jednakih delova sirćetne kiseline
2 n i rastvora natrijumhidroksida 0,1 n.

Za ovo određivanje koristi se ekstrakt dobijen pod 7.

Pored ispitivanja mirisa i ukusa pristupa se preliminarnim probama:

a) Na nekoliko ccm filtrovanog ekstrakta, koji se ako je mnogo> obojen razblaži, pa bez mućkanja doda nekoliko kapi rastvora ferihlorida. Ako se ne stvori mastilo ili ne dođe do velike promene boje, znači da kafa nije prirodna. Osetljivost ove reakcije ide do 0,005 gr ka|fe u 10 ccm rastvora; iza znatnb obojene ekstrakte ona je 0,05 gr.
b) Nekoliko ccm filtrovanog ekstrakta razblaži se vodom, pa doda nekoliko kapi rastvora joda 0,1 n. Ako nastane plava boja, znači da je u pitanju surogat kafe koji je načinjen od slada ili žitarica.
c) Nekoliko ccm filtrovanog i razblaženog ekstrakta zakuva se sa istom količinom Fehlinga. Ako nastane jako redukovanje koje je pran ćemo crvenom bojom svega rastvora, to ukazuje na surogat kafe od smokava, cigure ili karamelisanog šećera. Prirodna kafa, kao j surogati od slada i žitarica, posle hlađenja pokazuju katkad tragove crvenog taloga.

Određivanje hloraminskog broja

Razblaži se vodom 10 ccm filtrovanog ekstrakta kafe do 100 ccm. Odvojenim količinama razblaženog rastvora u erlenmajeru doda se 10, 20 i 40 ccm rastvora hloramina i po 3 ccm pufernog rastvora acetata, pa ostavi 10 minuta na temperaturi 18—20°, zaklonjeno od neposredne sunčane svetlosti. U svaki erlenmajer uspe se po nekoliko ccm rastvora kalijiumjodida i sumporne kiseline (1 + 4) i oslobođeni jod titruje rastvorom tiosulfata, pošto mu je prethodno dodan rastvor skroba kao indikator (ako proizvod ne sadrži surogate, sladnu kafu ili kafu od žitarica).

Razlika između dodane količine hloramina i utroška tiosulfata, daje hloraminski broj (Chl). Hloramina treba da bude 4—5 puta u višku. Probe kod kojih nije takav slučaj treba da budu odbačene.

Za izračunavanje sadržaja kafe ili surogata (zamene) kafe treba da su poznati ne samo hloraminski broj već i vrednost ekstrakta (Ex),. što će reći broj sadržanih gr ekstrakta u 50 gr kafenog napitka.

Ekstrakt izražen u gramovima dobija se prema stavki pod 7, deIjenjem sa 40.

Prema tome da li je bila pozitivna reakcija sa jodom ili sa Fehlingom, za izračunavanje se primenjuju ove jednačine:

I —gr kafe = 0,5645. Chl — 1,397. Ex,
gr surogata kafe = 7,127. Ex — 9,3794. Chl.
II —gr kafe = 0,587. Chl. — 1,824 Ex,
gr surogata kafe = 3,414. Ex — 0,1817. Chl.

Iz tih podataka izračunava se sadržaj kafe u % u prvobitnom proizvodu.

Ako su u pitanju surogati dveju navedenih grupa pod b i c dokazani, treba uzeti srednju vrednost rezultata koji su dobijeni na osnovu dve gornje jednačine.

9. Dokazivanje sredstava za prevlačenje i glačanje pržene kafe u zrnu

a) Dokazivanje smole

R e a k t i v : anhidrid sirćetne kiseline.

Stavi se 10 gr kafe u zrnu da ključa u 100 ccm alkohola, pa filtruje i ispere. Alkoholni ekstrakt ispari se do suva, pa ostatak zagreva. Smola se poznaje po svom karakterističnom mirisu. Prema von Fellenberg-u (Mitt. 1, 301, 1910) reakcija po Storch-u može da se primeni za dokazivanje kolofonijuma ili smola koje sadrže kolofonijuma, pod uslovom da se uticaj kafinog ulja, koje smeta, otstrani ovim postupkom:

Na 10 gr kafe doda se 15—20 ccm etra, pa posle nekoliko minuta filtruje. Filtrat se dobro promiućka sa 2—3 ccm rastvora natrijumkarbonata 5%, da bi u vodeni rastvor, poređ slobodnih masnih kiselina kafe, prešla i abietinska kiselina u obliku natrijumove soli. Rastvor se prečisti mućkanjem 3—4 puta sa po 10 ccm etra, pa pošto se zakiseli hlorovodoničnom kiselinom oko n, ponovo promućka s malo etra koji rastvara i preuzima abijetinsku kiselinu. Etarni rastvor se ispari u epruveti, pa se ostatak koji je dobijen po isparavanju rastvori s nekoliko kapi anhidriđa sirćetne kiseline i doda se jedna kap koncentrovane sumpome kiseline. Prisustvo kolofonijuma objašnjava Ijubičastocrvena boja, koja ubrzo iščezava ili prelazi u mrku, dok akaroidne smole pokazuju malinastocrvenu boju, koja odmah prelazi u narandžastu.

Čisti šelak ne daje ovu reakciju. Međutim, neke vrste šelaka sadrže izvestan procenat kolofonijuma.

b) Dokazivanje parafina i ulja mineralnog porekla (Po Ruffy-u, Trav. Chim. alim. 24, 243, 1933.)

R e a k t i v : rastvor kalijumhidroksida u metilalkoholu 10 gr KOH + 100 metilalkohola OS’/o. Međutim, bolje je ako se 10 gr KOH rastvori u 5 ccm vode (pažljivo se doda), pa pošto se sasvim ohladi, ulije se 95 ccm metilalkohola i mućka dok se nastali talog ne rastvori.

U dva se maha po dva minuta mućka 25 gr pržene kafe u zrnu sa po 50 ccm petroletra (tačke ključanja do 40°). Potom se etar filtnuje kroz suvi mali naborani filtar, pa se najveći deo etra odestiliše, ostatak se preriese u erlenmajer od oko 20 ccm i zatim potpuno ukloni etar. Ostatku se doda 2 ccm alkoholnog rastvora kalijumhidroksida i bsapuni se zagrevanjem na vodenom kupatilu 1/2 časa uz lupotrebu hlađilice-cevi, dužine 70 cm. Skine se hladilica, pa još vreo načinjeni sapun rastvori u 8 ccm metilalkohola. Ostavi se da se ohladi i rastvor prenese u mali levak za odvajanje. Promućka se u dva maha sa po 15 ccm lakog petroletra, pa petroletar ispere sa 10 ccm metilaikohola 5O%, filtnuje kroz suvi filtar koji dobro prileže uz levak prečnika 5 cm, sakupljajiući filtrat u tarirani erlenmajer, zatim etar destiluje pa ostatak suši na 103 do 105° meri.

Množenjem sa 4 dobija se isprana neosapunjena supstancija od 100 gr kafe.

Ako je po ovoj metodi nađeno u kafi više od 0,1%) neosapunjivih tsupstancija to znači da je kafa bila podvrgnuta obradi sa parafinom ili uljem mineralnog porekla.

c) Dokazivanje supstancija koje se mogu isprati s vodom

Mućkaju se 5 minuta cela zrna kafe sa 100 ccm vođe, pa tečnost odmah propusti kroz sito i filtruje. U platinskoj zdelici ispari se 50 ccm filtrata, siuši u toku 3 časa na 103—105°, izmeri, spali i ponovo meri. Razlika između dva merenja pokazuje sadržaj organskih supstancija koje se mogu isprati vodom.

Ostatak tečnosti upotrebi se za kvalitativno dokazivanje šećera i dekstrina a eventualno i glicerina.

Količina supstancija koje se mogu isprati s vodom ne treba da prelazi 1%>.

10. Određivanje kofeina

(Prema Fendler-u i Stiiber-u, modifikovana metoda po Kreis-u, Pritzker-u i Jungkunz-u, Z. U. L. 51, 97, 1926; videti takođe Helberg i Hogl, Mitt. 18. 357, 1927.)

Reaktivi: rastvor kalijumpermanganata l%; rastvor vodonikperoksidne vode 3% s dodatkom 1 ccm ledene sirćetne kiseline na 100 ccm.

Da bi se dobio dobar srednji uzorak bolje je samleti 50 gr kafe, radi đobrog mešanja praha, pa zatim odvojiti 15 gr i ponovo mleti tako fino, da bi se dobio prah koji može da se proseje kroz sito broj III a (rupice od 1 mm.).

Odvoji se 10 gr praha i stavi da ključa sa 10 ccm amonijaka (10%) i 50 ccm hloroforma u toku jednog časa u boci s povratnom hladilicom. Pomoću sisaljke filtruje se i u pet navrata pere sa po 10 ccm hloroforma, pa hloroform destiluje. Ostatku se od destilovanja doda 80 ccm vrele vode, pa se ostavi da se uz često mućkanje raskiseli u toku od 10 minuta na ključalom vodenom kupatilu, i onda ohladi. Tečnosti se doda, ako se radi o prženoj kafi, 20 ccm, a ako se radi o sirovoj kafi, 10 ccm rastvora kalijumpermanganata l%, pa ostavi 1/4 časa na sobnoj temperaturi. Najzad, mangan se istaloži dodavanjem vodonikperoksidne vode koja sadrži ledene sirćetne kiseline. Stoga se najpre doda 2 ccm pvog rastvora. Ako crvena ili crvenkasta boja tečnosti nije iščezla, dodaje se vodonikperoksidne vode u porcijama od po 1 ccm, sve dok se crvenkasta boj.a potpuno ne izgubi. Zatim, boca se stavi na ključalo vodeno kupatilo. Posle nekoliko minuta ponovo se đodaje po 0,5 ccm kiselog rastvora vodonikperoksidne vode, sve dok se tečnost ne razbistri. Bocu treba držati na vodenom kupatilu ukupno i/4 časa. Ohladi se i filtruje kroz ravan, malo nakvašen, filtar prečnika oko 9 cm. Boca i filtar se operu hladnom vodom. Bistar filtrat, kojii treba da iznosi oko 200 ccm, prvo se promućka sa 50 ccm hloroforma, a posle u tri maha sa po 25 ccm. Sjedini se hloroformni ekstrakt u prethodno tariranoj boci sa širokim grlom od 250 ccm, pa hloroform ispere. Pošto su pažljivim duvanjem isterani i poslednji tragovi hloroforma, suši se na 100° oko y2 časa, do konstantne težine i ostatak — kofein — meri.

Radi tačnijeg određivanja zaostalog kofeina u kafi kojoj je ovaj oduzet, određivanje se vrši na osnovi sadržaja azota u ostatku po Kjeldahl-u.

B. Surogati kafe

Kao sirovine koje se koriste za proizvodnju surogata kafe najviše dolaze u obzir:

1) Korenje sa karakterističnim širokim sprovodnim sudovima i otsustvom skroba;
a) Cigura, Cichorium intybius L. (sadrži mlečne sudove);
b) šećerna repa. Beta vulgaris L. (bez mlečnih sudova ali sadrži ćelije sa kristalima). Upotreba rezanaca od repe iz šećerana zabranjena je.

2) Plodovi.
a) Smokve, Ficus carica L„ celi ili isitnjeni plodovi sa sklerenhimskirn ćelijama semena, tkiva sa mlečnim cevima, druze kalcijumoksalata, jednoćelične dlake ili se vide kao ostaci pruge na epidermi baze.
b) Roščići, Ceratonia siliqua L„ pokazuju telašca sa poprečnim prugama, koje dolaze od mezokarpa i reaktivom vanilin-hlorovodonična kiselina boje se crveno, a rastvorom kalijumhidroksida upotrebljenim na hladnom boje se plavo a sa ferihloridom crno;
c) zrna ječma, raži i kukuruza;
d) kesten, Castanea vesca Gaertni;
e) žir, Quercus robur;
f) Ijušture (plodnice) kafe;
g) suvi plodovi.

3) Semenje.
a) Od mahunarki koje se, izuzev kikirikija, poznaju po elementima semenog omotača, po uzanim palisadnim ćelijama i po ćelijama sa peskom;

Vučak (Lupinus varijeteti), slanutak i) (Cicer arietinum L.) »Crnačka kafa« (Cassia occidentalis L.), Astragalus baeticus L„ soja (Soja hispida, Moench i druge); kikiriki (Arahis hypogaea L.)

b Prim prev. Slanutak je jednogodišnja grahorica raznobojnih tvrdih cvetova, veoma hranjivog semena, čiji oblik potseća na ovnujsku glavu; ima više varijeteta. Upotrebljava se za hranu (teško svarljiv), dodaje se surogatima kafe. Zeleni deo biljke upotrebljavaju za trovanje riba. poznaje se po ćelijama tanke epiderme semenog omotača. Unutrašnji zidovi semenog omotača su testerasto-zupčasti.

b) Endosperm (jezgra) palminog semenja: Phytelephas R. i P., ) urme od Phoenix dactylifera L., karakteristična po ćelijama i vrlo odebljalih neodrvenjenih zidova, pokazuje mnogobrojne kanaliće koji su često prošireni na svom unutrašnjem delu.

4) Mešavine surogata kafe dole pobrojane.

5) šećer i melasa.

Analitičke metode

Pri mikroskopskom ispitivanju i hemiskoj analizi postupa se po metodama koje su navedene u poglavlju »Kafa« (str. 215) i »Začini« (str. 236).

Sadržaj vode, ukupnog pepela i nerastvorljivog pepela u hlorovodoničnoj kiselini izražavaju se na suvu supstanciju i ne treba da prelaze ove norme:

• P o r e k l o surogata V o d a%
  Cigura 15
  Smokve 15
  Žitarice 10
  Žir 9
• P o r e k l o surogata Ukupan pepeo %
  Cigura 10,0
  Smokve 6,0
  Žitarice 6,0
  Žir 5.0
• P o r e k l o surogata Pepeo nerastvoran u hlorvodoničnoj kiselini %
  Cigura 2,5
  Smokve 1,0
  Žitarice 1,0
  Žir 1,0

Čaj

I — Glavni falsifikati

Dodatak lišća od čaja estrahovanog i ukvarenog lišća.

Spravljanje čaja od lepljenih otpadaka (smola, skrob, dekstrin).

Sredstva za povećanje težine: gips, glina, barit.

Dođavanje stranih boja. Zeleni čaj namenjen za izvoz je pokatkađ obojen berlinskim plavilom, indigom, kurkumom ili olovo-hromatom. Crni čaj može da bude obojen grafitom, ugljem, kašu, kino-đrvetom1)5 ili kampehom.2)

Dodavanje stranog lišća:

1. Epilobium angustifolium L. i E. hirsutum L. (kristali kalcijum-oksalata u obliku rafida), »Karporiski čaj, Kopni čaj, Ivanski Ij-aj«.
2. Ptičije proso (Lithospermum officinale L. — rapave dlake, bradavičast sa cistolitima i ćelijama koje ih okružuju). »Češki čaj, hrvatski čaj«.3)
3. Medvetka (Arctostaphylos uva ursi L. — žlezdaste dlake u obliku buzdovana, džepovi sa kalcijumoksalatom i sočivca na obe strane lista).
4. Borovnica (Vaccinium myrtillius L. − karakteristična kao i prethođna vrsta, a sadrži odvojeno kristale kalcijumoksalata). Prodaje se takođe kao »Kavkaski čaj«.
5. Vrba (Salix alba L.; S. pentanđra L.; S. amygdalina L.). Ovo> lišće dodaje se čaju često i u samoj Kini.

Može se još navesti: Lišće od zečijeg trna, trnjina (Prunus spinosa L.), višnje (P. cerasus L.), zove (Sambucus nigra L.), jasena (Fraxinus excelsior L.), divlje ruže (Roza canina L. i drugih varijeteta), jagode (Frgaria vesca L.), bresta (Ulmus campestris L.) i ribizle (Ribes nigrum L.).

II — Analitičke metode X

1. Organoleptičko ispitivanja

Ispituje se izgled, miris čaja, kao i boja, bistrina i ukus toplog čajnog napitka (infuzum), spravljenog prelivanjem 3 gr čaja sa 200’ ccm ključale vode za piće a koji je ostavljen da infundira 3 minuta. Prim. prev. Kino je drvo Pterocarpus Marsupium Roxb., oko 25 m visoko koje uspeva u Prednjoj Indiji i na Cejlonu; od njega se zarezivanjem dobija kino crveni sok, koji sušenjem postaje crvenomrke ili crnomrke boje.

2) Prim. prev. Kampehu ili kampešu drvo je visine oko 12 m poreklom iz Amerike, koje gaje u Iiidiji i u tropskoj Aziji. Sadrži veliku količinu (oko 10%) tanina i oko 10% hematoksilina.
3) Prim. prev. Poznato je da su u Hrvatskoj stavljali u promet pod imenom »hrvatski čaj« lišće ptičije proso.

2. Morfoloiko I mikroskopsko ispitivanje liića

Umekša se lišće potapanjem u vrelu vodu, pa se pažljivo odvijei suši između dva lista hartije za filtrovanje.

Ispitivanje lupoin.

Za mikroskopsko ispitivanje načini se poprečan presek, obuhvatajući i srednju nervaturu, ili uzeti deliće lišća koje treba ispitivati s obe strane pošto se sa hloralhidratom učini svetlijim. Sklerenhimske ćelije postaju crvene kad se na njih deluje reaktivom floroglucin-hlorovodonična kiselina. Pre nego što se načini presek, ako je obradom sa toplom vodom lišće suviše omekšalo, stavi se u alkohol da očvrsne.

Lišće od čaja ima kratku peteljku, ono je kopljasto ili izduženošiljato; ivice lišća su testerasto nazubljene a nervatura lišća jako izražena. Kod Thea sinensis koji se, uglavnom, kultiviše u Japanu i Kini, odnos između dužine i širine lista je 1:3,5 do 4,0. Od srednjeg nerva granaju se ostali pod uglom od 50—60°.

Varijetet Thea assamica koji se osobito kultiviše na Javi, Cejlonu i u Istočnoj Indiji, ima šire lišće (1:2,5) s jako šiljatim vrhom i nervaturom koja čini ugao od 7O°.

Pupoljci, kao i sasvim mlado lišće, pokriveni su sakupljenim zastorom, na izgled srebrnastih dlačica, dok je starije lišće više golo. Diačice su jednoćelične, povijene pod skoro pravim uglom iiznad epiderme i dužine koja ponekad prelazi 1000 mikrona.

Ćelije epiderme zrakasto okružuj.u dlačicu; one su jakih zidova lako talasastih kontura. Gornja epiderma sastavljena je od poligonalnih ćelija, koje su sa strane skoro prave; donja pak epiderma je skoro istog sastava, ali ima nešto veće ćelije; na njoj se nalaze elipsaste stome (puči) dužine 40—60 mikrona, koji su najčešće okruženi sa po tri sjedinjene ćelije.

Ispod gornje epiderme nalaze se ćelije palisadnog sloja. Srednja nervatura, spe’cijalno na naličju, veoma je udubljena, a kod starog lišća pokazuje više slojeva drvenastog tkiva koje okružuje središnji snopić.

U mezofilu nalaze se druge kristala kalcijumoksalata i sklerenhimske ćelije koje se pokazuju u izduženom ili malo razgranatom obliku, a koje se često protežu od jedne do druge epiderme, a u centralnom nervu pokazuju nepravilan zvezdasti oblik.

Kod sasvim mladih listova ove sklerenhimske ćelije uopšte «se ne nalaze ili su sasvim slabo razvijene.

3. Sadržaj vode

Suši se 5—10 gr čaja na 103—105» do postojane težine.

4. Ukupan pepeo

Vidi u poglavlju »Začini« (str. 238). Pepeo ne sme da sadrži olova.

5. Pepeo rastvorljiv u vodi

Obradi se ukupan pepeo vrelom vodom, filtruje kroz filtar koji ne daje pepeo i pere. Filtar se sa sadržajem ponovo stavi u zdelicu, spali i ostatak meri. Oduzimanjem nerastvorljivog pepela od ukupnog dobija se rastvorljivi pepeo.

Sadržaj pepela ne treba da prelazi 8%, od kojeg treba najmanjepolovina da je rastvorljiva.

6. Vodeni ekstrakt

U čaši od 1 litra zagreva se 5 gr čaja u 750 ccm vode, pa drži da ključa 1/4 časa; zatim se filtruje i spreči da lišće pređe na filtar. Taj se postiupak izvrši 4 puta, svakad sa po 750 ccm vode; poslednja voda od čaja treba da bude bezbojna i da ne sađrži više ekstraktivne supstancije. Ekstrahovano se lišće stavi u tariranu porcelansku zdelicu, pa suši najpre na vodenom kupatilu, pa zatim u sušnicu na 103—1050 do postojane težine.

Za seriske analize može se primeniti metoda nazvana Beythien-ove kesice (Beythien, Hartwich i Klimmer, Handbuch der Nahrungsmitteluntersuchung, Verlag Trauchnitz, Leipzig). Kad se od 100 gr ekstrahovanog lišća oduzme % suve supstancije, dobija se % vodenog ekstrakta.

7. Određivanje fanina

(Po Bonifazi-u i Capt-u, Trav. chim. alim. 22, 39, 1931).

Reaktivi: Rastvor bakaracetata 4%; sirćetne kiseline 50%; rastvor kalijumjodida 10%.

Triput po poia časa stavi se da ključa 1 gr čaja sa 50 ccm vode u boci sa povratnom hladilicom. Sakupe se te tri tečnosti, filtnuju i stave da ključaju, pa se iz njih taloži tanin kad se u dva maha doda po 10 ccm tačno izmerenog rastvora bakaracetata. Sve se prenese s vodom ,u normalnu bocu od 200 ccm, naglo ohladi, dopuni vodom do crte, dobro promućka, pa filtruje kroz veliki naborani filtar.

Na 100 ccm filtrata (odgovara 0,5 gr čaja i 10 ccm rastvora bakaracetata) 25 ccm rastvora kalijumjodida. Oslobođeni jod titruje se rastvorom tiosulfata 0,1 n. Načini se luporedna proba sa 10 ccm rastvora bakaracetata + 90 ccm vode + 25 ccm sirćetne kiseline + 20 ccm rastvora kalijumjodida.

% tanina = a—b 0,010392 100 / 0,5 = (a — b) -2,08

a = ccm tiosulfata 0,1 n utrošenog za uporednu probu;
b = ccm tiosulfata 0,1 n utrošenog za glavnu probu.

Sadržaj tanina ne treba da bude ispod -10% za zeleni čaj i 7% za crni čaj.

8. Određivanje kofeina

Vidi poglavlje »Kafa« (str. 219).

9. Određivanje sadržaja peteljaka

Stavi se da ključa 5 gr čaja u vodi pa drške odvoje od lišća i odvojeno suše i mere. Količina drški u kineskom čaju ne treba da pređe 25%, a kod drugih vrsta 40%.

10. Dokazivanje veštačkih boja

Vidi poglavlje »Boje za životne namirnice« (str. 326).

11. Dokazivanje eksfrahovanog čaja

Utvrđivanje dodavanja ekstrahovanog lišća zasniva se na odnosu sadržaja pepela koji je rastvorljiv u vodi i ukupnog pepela, kao i na isadržaju ekstrakta, kofeina i tanina.

Kakao i čokolada

I. Falsifikati

a) Za kakao i zašećereni kakao:

Prah od kakaovih Ijuštura, Prah od kakaovih klica, Ukvarena kakaova zrna, Brašno od žitarica i strani skrob, Ljuske od lešnika, badema itd., Neorganske supstancije i boje.

b) Za kakao-masu i čokoladu (pored označenih supstancija):

Povišeni sadržaj šećera,

Strane masti (v. poglavlje »Mast za jelo«).

Dodane supstancije radi uštede kakaovog maslaca, kao što su: dekstrin, smola, želatin.

II. Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje

Ispituje se izgled, miris i ukus. Ta posmatranja potrebno je da se ponove probom koja je spremljena po uobičajenoj metodi. Za čokoladu utvrđuje se još izgled preloma i stepen jednoličnosti mase.

Na običnoj temperaturi čokolada dobre kakvoće ima čvrst i homogen prelom. Te osobine daju potrebne podatke za ocenjivanje upotrebljenih sirovina i načina njihove obrade.

Obična čokolađa je tamno-mrke boje, a mlečna čokolada je bledomrke boje. čokoladu sive boje ili sa pegama, što dolazi od plesni, treba smatrati da je rđave kakvoće. Međutim, događa se da čokolada postane siva usled držanja u suviše toploj ili vlažnoj prostoriji (to se odnosi na površinske slojeve od šećera ili masti), ali to ne umanjuje njen kvalitet.

2. Mikroskopsko ispitivanje

Za dokazivanje stranih skrobova u kakau ili čokoladi, prethodno ,se lukloni mast iz kaka-a ili iz odmašćene i u prah pretvorene čokolade, šećer ekstrahovati vod’om pa zatim delovati jako razblaženim rastvorom joda.

Izvesne vrste skroba razlikuju se po obliku a druge po veličini zrna. Tako, na pr., prečnik skrobnih zrna kestena dostiže oko 30 miknona, đok su skrobna zrna kaka-a od 4—9 mikrona. (Literaturu vidi iu poglavlju »Proizvodi meljave, skrobna brašna itd«, str. 116).

Da bismo sakupili krupnije organizovane elemente praha kakaovog ili od čokolade, stavi se 1 gr supstancije u malu svilenu kesicu koja se mućka u sudu s etrom. Najsitniije čestice brzo prolaze kroz svilu. Zaostali talog u kesici treba ispitivati bilo neposredno, ili posle ekstrahovanja s vodom.

Za dokazivanje Ijuštura ili klica, radi se posle delimičnog uklanjanja boje mešavinom kiseline sirćetne i azotne (vidi pod 3) ili drugim sredstvima za oksidisanje.

3. Određivanje Ijuštura mikroskcpskim merenjem rjrupa sklerenhimskih ćelija

(po Wagenaar-u Z. U. L. 57, 525, 1929).

Određivanje se osniva na merenju i brojanju grupa sklerenhimskih ćelija, koje su odvojene na uobičajeni način — mikroskopom sa polarizovanom svetjošću.

Reak t i v : Tečnost za rastavljanje (razjedinjavanje) po Bellucci-u (C. 1932, 1,2108), načinjena iz mešavine 36 ccm ledene sirćetne kiseline, 5 ccm koncentrovane azotne kiseline i 9 ccm vode.

U veliku se epruvetu stavi količina odmašćene kakaove paste ili čokolade u prahu koja odgovara 0,5 gr kakaove mase, pa promućka triput s oko po 15 ccm etra i centrifuguje.

Ako se već raspolaže odmašćenim kakaom, razumljivo je da će se takav upotrebiti. Posle dekantovanja zaostali se etar ukloni pažljivim zagrevanjem epruvete u već zagrejanom vodenom kupatilu. Ostatak se prenese pomoću 50 ccm tečnosti za razlaganje u okruglu bocu od 100 ccm sa brušenom cevlju 70 cm dužine (sve od jenskog stakla) i stavi se da ključa 10 minuta na slabom plamenu.

Vrela tečnost presipa se iu 2—3 velike epruvete, pa se potpuno centrifuguje.

Bistra tečnost koja se nalazi iznađ taloga odeli se, pa se ostatak prenese u epruvetu s toplom vodom, još se jednom centrifuguje i prenese u tariranu malu epruvetu sa staklenim štapićem, koja je smeštena u maloj boci. Posle toga ponovo se centrifuguje dok se slojevi potpuno ne odele, dekantuje, pa ostatak rastrlja s toliko glicerina da njjegova težina iznosi oko 5 gr, i suspenzija se ponovo meri.

Postupak treba nastaviti po Wagenaar-ovim uputstvima.

Na objektno staklo stavi se mala kap suspenzije i pokrije kalibrisanom Ijuspicom po Frostu, čije su strane 2,8X2,3 cm, debljine 0,5 mm s podelom na mm2; zatim se posmatra povećanjem od 50 do 60 puta, Dok se pod običnom svetlošću vidi samo mešavina organizovanih elemenata, polarizovanom svetlošću, ti se elementi najvećim delom ne vide, a delići sklerenhimskih ćelija vide se jasno osvetljeni. Pored sklerenhimskih ćelija miogu se još videti nekoliko vrsta spiralnih ili ispruganih sudova koji se lako raspoznaju.

Zatim treba proceniti veličinu pojedinog delića sklerenhimskih ćelija. Ako jedan od delića ima dužinu i širinu oko 100 mikrona, znači da 100 tih delića pokriva površinu oko 1 mm2. Ovom kompleksu 100X100 mikrona daje se ekvivalenat 0,01 mm2, vrednost I; onom od 140X140 mikrona vrednost II, pošto je skoro dvaput veći od prvoga, trećem od 200X200 mikrona vrednost IV, a poslednjem pak od 250X250 vrednost VI. Ma da delići sklerenhimskih ćelija po pravilu nemaju četvrtast oblik, ipak je mogućno da se izrazi površina kvadrata koju mogu da pokriju.

Po-što je izvršeno brojanje u prvoj kapi, na isti način izbrojati 5—6 kapi i sabrati površine pokrivene sklerenhimskim ćelijama. Ponovo se meri epruveta sa kakaom u suspenziji, da bi se odredila težina ispitivanih kapi, i izračuna površina sklerenhimskih ćelija za 1 gr odmašćene kakaove mase.

Ukupna površina grupa sklerenhimskih ćelija koje se nalaze u 1 gr odmašćenog praha od Ijuštiura, iznosi prosečno 2100 mm2, a sadriaj ovih izračunava se po formuli:

% ljuštura , gde »a« pretstavlja ukupnu površinu grupa sklerenhimskih ćelija u 1 gr odmašćenog kakaovog praha.

Ako se proizvod uzet za analizu izuzetno sastoji iz krupno mlevenog kaka-a, može se desiti da glicerinska emulzija ne bude jednolična i da onemogući tačno brojanje. U sličnom slučaju odmašćeni kakaov prah treba prosejati kroz gustu svilenu gazu, g ostatak rastrljati u ahatnoj tarionici, dok sve ne prođe kroz gazu. Prosejavanju čokolade može da smeta ili da ga čak i onemogući šećer, usled njegove leplji’vošti. U takvom slučaju treba čokoladu odmastiti i mućkati oko 2 minuta sa 10 ccm vode, da bi se šećer rastvorio, pa zatim centrifugovati. Ostatak se promućka dvaput s po 10 do 15 ccm alkohola, zatim đvaput sa istom količinom etra, pa centrifuguje i suši. Tako dobijeni prašak, dakle, može da se proseje kroz svilenu gazu.

4. Određivanje vode

Suši se 5 gr supstancije na 103 do 105® do konstantne težine. Ponekad je bolje raditi destilovanjem sa ksilolom.

Sadržaj vode u kakau i čokoladi kod normalne robe, koja je držana pod povoljnim uslovima, ne prelazi 7%. Sadržaj vode u mlečnoj čokoladi ne treba da bude veći od 5%. U kakau i čokoladi, koji pored kaka-a i šećera sadrže još i dnuge supstancije sadržaj vode može da bude povišen i promenljiv prema prirodi dodatka.

5. Određivanje ukupnog pepela

U platinskoj zdelici spali se 5 gr kaka-a ili čokolade kao što je naznačeno IU poglavlju »Začini« (str. 238).

Kakao i čokolada ne treba da daju više od 9,5% pepela, izraženo na kakaovu odmašćenu i bezvodnu masu. Kakao, načinjen rastvorljivim s alkalnim karbonatima, ne treba da sadrži više od 6% alkalnih karbonata, izračunato u kalijumkarbonatu i bezvodnoj odmašćenoj kakaovoj masi.

6. Određivanje nerastvornog pepela u hlorovodoničnoj kiselini

(v. poglavlje »Začini« str. 238)

Nerastvorljiv pepeo u hlorovodoničnoj kiselini (sadržaj peska) od svih proizvoda, navedenih u ovom poglavlju, ne treba da buđe veći kod 0,3% za suvu i odmašćenu kakaovu masu.

7. Dokazivanje hiorida i magnezijuma

Kao prethodno dokazivanje kojim se može otkriti havarisanje od anorske vode, zrna kaka-a treba oprati yodom, pa u vodi od pranja ‘dokazivati hloride i magnezijum.

8. Određivanje šećera

a) Polarimetarsko određivanje saharoze u zašećerenom kaka-u i u čokoladi, u otsustvu drugih vrsta šećera. (Po H. Fincke-u Z. U. N. G. 50, 357, 1925, postupkom modifikovanim po Th. von Fellenberg-u i J. Ruffy-u, Mitt. 23, 15, 1932).

U čašu sa staklenim štapićem stavi se 10 gr čokolade, pa sve tarira. Dodaje se malo pomalio i stalno mućka, 90 ccm vode na 50°, ohladi «e, dopuni vodom tačno do 96 gr, doda još 4 ccm rastvora bazičnog >olovoacetata, promeša i filtruje.

Dokazivanje neposredno-reduktivnih šećera vrši se na ovaj način:

Stavi se da ključa 1 minut 1 ccm gornjeg filtrata sa 0,2 ccm Fehlinga (vidi poglavlje »Šećeri« str. 163). Ako je plava boja još primetna, znači da je količina neposredno reduktivnog šećera manja od 1% (izraženo na invertni šećer); u tom slučaju određivanje može da se vrši polarimetarski.

Polarizovanje filtrata izvrši se na oko 20«, u cevi od 200 ili 220 mm, polarimetrom sa kružnom podelom, pa sadržaj saharoze izračuna jednom od dveju formula, polazeći od ugla skretanja a.

Za cev od 200 mm primeni se formula:

% saharoza = 7,52 a + 0,00061 (7,52 × a )2 + k, gde je k = 0,02X% »odmašćene kakaove mase.

Za cev od 220 mm u formuli 7,52 a zameni se sa vrednošću 6,84 a.

Rezultat se izrazi s jednim decimalom.

Ako je upotrebljena cev od 200 mm umesto formule može se koristiti niže navedena tabela za izraaunavanje sadržaja saharoze.

Ako sadržaj masti nije poznat, u tom slučaju određivanje može da se izvrši sa dovoljnom preciznošću na ovaj način:

U epruvetu se stavi 0,5 gr čokolade i 5 ccm hloroforma, promućka se pola minuta i centrifuguje. Rastvor se prenese u tariranu bocu, rastvarač isparavanjem istera, pa se boca krpom obriše i meri odmah posle hlađenja pod česmom.

Izračunavanje sadržaja saharoze na osnovu ugla skretanja dobijenog sa cevlju od 200 mm.

Pročitanoj vrednosti doda se 0,02% saharoze za svaki % odmažćene kakaove mase. Odmašćena kakaova masa jednaka je 100 — se pivo zagrejano na 25° dobro mućka, u boci nasutoj najviše do polovine, zatim se filtruje u pokrivenom levku.

II. Analitičke metode

Opšta primedba.

Rezultati svih određivanja treba da budu izraženi u težinskim procentima, suprotno onim kod vina; sadržaj alkohola, osim toga, treba da bude izražen i u zapreminskim procentima.

Težinski procenat dobija se kad se broj gr alkohola u 100 ccm podeli specifičnom težinom piva.

1. Organoleptičko ispitivanje

To ispitivanje odnosi se na miris, ukus, boju, bistrinu, stvaranje pene i na njenu postojanost.

2. Određivanje specifične težine i prividnog eksfrakta

Specifična težina na 15° odredi se piknometarskim načinom, sa 4 decimala, pa se na osnovu broja traži u tabeli 14 broj prividnog ekstrakta, što znači sadržaj saharoze u rastvoru iste specifične težine.

3. i 4. Određivanje alkohola i pravog eksfrakfa

U boci od 500 ccm sa kruškastim nastavkom destiluje se 100 ccm piva izmerenog na 15°, pa piknometarski odredi a’nkohol i radi kao za vino pri čemu se upotrebi tabela 10.

Za određivanje ekstrakta ostatak od destilovanja s vodom na 15° dovede se na prvobitnu zapreminu. Piknometarski se odredi specifična težina rastvora ekstrakta koji se odražava na 15ft i u tabeli 14 traži se sadržaj pravog ekstrakta. Rezultat se proveri po formuli:

X = 1:+ d — dt

prema kojoj je X = specifična težina ekstraktnog rastvora, d = specifična težina piva, dj = specifična težina alkoholnog destilata.

Sadržaj alkohola i ekstrakta mogu brže da se odrede i sa dovoljnom preciznošću Zeiss-ovim refraktimetrom za uronjavanje na ovaj način: u malu čašu stavi se izvesna količina piva koje je oslobođeno ugljene kiseline, da bi prizma refraktometra mogla potpuno da uroni,. pa se sve stavi u vodeno kupatilo na 17,5°. čitanje refrakcije vrši se tek kad pivo i prizma dostignu naznačenu temperaturu.

Pomoću specifične težine i refraktometarskog broja izračunava se sadržaj alkohola i ekstrakta formulama po Lehmann-u (Z. U. N. G. 28, 403, 1914):

Alkohol, težinski % = 2 (Ro —L)/7 × d

Ekstrakt, težinski procenat = 0,9 (Ro —L)/7 × d + korektura,

u kojoj Ro = nađeni refraktometarski stepen — 15,

L = specifična težina piva manje 1, pomnožena sa 1000, d = specifična težina piva na 15°.

Tako dobijenom ekstraktu treba dodati korekturu koja zavisi od sadržaja alkohola u pivu; ova korektura bila bi:

+ 0,04 kod 1% težinskog alkohola
+ 0,05 kod 2% težinskog alkohola
+ 0,08 kod 2% težinskog alkohola
+ 0,07 kod 4% težinskog alkohola
+ 0,04 kod 5% težinskog alkohola

Za refraktometarsko određivanje alkohola, takođe treba videti tabelu 11.

5. Izračunavanje osnovnog ekstratka

Izračuna se prvobitni sadržaj ekstrakta (St.) formulom po Saar-u (Chem. Ztg. 54, 639, 1930):

St = st —0,0107 A (st — 6,24),

u kojoj A = težinski % alkohola,

st = 2A + E,

E = težinski % pravog ekstrakta.

6. Određivanje ukupne kiseline

Kiselo pivo poznaje se već po ukusu. Međutim, ako se želi da se izrazi kiselina u kiselinskom stepenu, postupa se na ovaj način: zagreje se 50 ccm piva na 40° i održava na istoj temperaturj 5—10 minuta da bi se ukloniia ugljena kiselina, pa titruje alkalnim rastvorom 0,25 n, dodirom na azolitminsku hartiju indikator (vidi u poglavlju »Vino« str. 270). Rezultat se izrazi u ccm „rastvora n i gr mlečne kiseline za 100 gr piva.

1 ccm alkoholnog rastvora 0,25 n = 0,0225 gr mlečne kiseline.

7. Određivanje ugljene kiseline

(po Langer i Schultze-iu, Z., anal. Chem. 19, 231, 1880).

Pre nego što se boca otvori pivo se ohladi na 0°, da bi se izbegao gubitak ugljene kiseline, zatim pusti da se kroz staklenu cev pretoči oko 400 ccm piva u prethodno tariranu i evakuisanu (bez vazduha) okruglu bocu od 1 lit. Ako se radi o pivu u buretu, uzorak treba uzeti iz hureta neposredno u bocu u kojoj će se vršiti određivanje, pa raditi kao i za pivo u boci.

Pošto se zatvori slavina za đovođenje i izmeri, na bocu se stavi povratna hladilica koja je u gornjem delu u vezi sa staklenim loptastim aparatom, u kome se nalazi koncentrovana sumporna kiselina, a dalje u vezi sa cevlju u obliku U, koja je ispunjena kalcijumhloridom zasićenim ugljenom kiselinom i, najzad, s dva prethodno tarirana aparata za apsorpciju ugljene kiseline (Geisslerov aparat sa kalijumhidroksidom ili cev sa kalcijumoksid-natrijumkarbonatom i kalcijumhloridom). Pivo se lagano zagreva do ključanja, da bi se isterala sva ugijena kiselina, i postupak se završi propuštanjem vazduha, koji je prethodno oslobođen ugljene kiseline, kroz bocu za pranje s kalijumhidroksidom, propuštanjem 1 čas kroz aparat.

Posle stajanja od 1 časa u sobi za vage, aparat za apsorpciju se meri. Povećanje težine odgovara sadržaju .ugljene kiseline u pivu.

Rezultat se izrazi u gramovima za 100 gr piva, sa 2 decimala.

8. Određivanje isparljive kiseline

Kod kiselih piva, isparljiva kiselina određuje se kao kod „Vino” (str. 271).

9. Mikroskopsko ispitivanje (mutno pivo)

Mala se količina piva centrifuguje, talog ispere s nekoliko kapi vode, zatim stavi u suspenziju u nekoliko kapi rastvora kalijumhidroksida 10% i izvrši mikroskopsko ispitivanje.

Konstatovana mutež može se pripisati sledećim uzrocima (često konstatovanih ,u istom uzorku):

a) Mutež nastala od kvasca: kvasci iz kulture, uglavnom, se pokazuju u obliku okruglastih ćelija ili malo jajastih, dok mnogobrojni divlji kvasci imaju izduženiji jajast oblik, koji potseća na oblik male kobasice. Međutim, pošto jedan isti soj kvasca može da se pokaže u vrlo raznim oblicima, definitivno dijagnostikovanje treba da bude povereno kvalifikovanim stručnjacima.

b) Mutež nastala od bakterija najviše se odnosi na muteži koje su nastale od sarcina i bakterija štapićastih oblika raznih vrsta.

c) Mutež koja je nastala od skroba (skrobni lepak, eritrodekstrin) : sasvim sitne čestice koje izazivaju mutež, su od skroba, lepka ili od izvesnih dekstrina velike molekularne težine (Aminoi eritrodekstrin). Na osnovi prisustva tih čestica može da se zaključi nepo’tpuno saharifikovanje skroba u slad, prilikom kuvanja piva.

Da bi se dokazala priroda muteži, u epruvetu se pomeša 5 ccm piva s oko 25 ccm alkohola. Pošto se jako promućka nastaje mlečna mutež koja potiče, uglavnom, od istaloženih dekstrina. Posle potpunog taloženja alkohol se dekantuje od taloga, pa poslednji tragovi alkohola nklone stavljanjem epruvete u nagnuti položaj da izvesno vreme otiče i talog, najzad, rastvori se

d) Mutež nastala od glutina potiče od odvajanja izvesnih belančevinastih supstancija, usled jakog a često samo usled naglog i brzog hlađenja piva. U takvom slučaju mutež iščezava ako se malo poveća temperatura, a katkad, čak i na slaboj temperaturi.

Alkoholi i alkoholna pića

(Sirov alkohol, alkohol 95% zapreminski, rakije, razblažene rakije, likeri, gorke rakije).

I. Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivane

Ovo ispitivanje odnosi se na boju, bistrinu, miris i ukus.

A. Ispitivanje mirisa i ukusa.

Ispitivanje ukusa rakije vrši se:

a) neposredno od originalnog proizvoda na 15°;
b) od razblaženog originalnog proizvoda s vodom za piće tako da sadržaj alkohola bude 2Oo/o zapreminski, na temperaturama 15° i 20°.

Ispitivanje mirisa sa probama pod a) i b) vrši se na isti način, ali na temperaturi od 50°.

Ispitivanje ruma i arka vrši se „grogom”. Za to se razblaži proizvod običnom vodom zagrejanom na 50°, dok se ne dovede nasađržaj alkohola na 5% zapreminski, pa se miris i ukus toga razblaženja ispituje sa dodatkom šećera i bez dodatka.

Ispitivanje ukusa sirovog alkohola, rafinisanog alkohola 95% zapreminski (fini), specijalno rafinisanog alkohola 95% zapr. (ekstra fini) vrši se na 25° u razblaženju 30% alkohola zapr.

B. Dokazivanje tipičnih aromatskih supstancija

a) Po Micko-u (Z.U.N.G. 15, 433, 1908; 19, 305, 1910).

Ta proba odgovara za sve rakije i sve alkohole.

U boci od 300 ccm sa rektifikatorom sa dve lopte destiluje se lagano 100 ccm rakije dovedene na sadržaj od 40% alkohola zapreminskih. Sakupi se šest frakcija od po 12,5 ccm, udešavajući da svaka predestiluje u toku 12—15 minuta. Svakoj od tih frakcija, kao i ostatku, posle destilovanja treba ispitivati aromu i ukus. Za to treba razblažiti prve tri frakcije s dvogubom zapreminom, a druge tri s podjednakom zapreminom obične vode na 30°, pa onda treba pristupiti ispitivanju mirisa u čašama za destilaciju od 75 ccm, konična ohlika, suženih prema gore (sl. 14).
Ostatak od destilovanja služi za dokazivanje vanilina.
Postupak omogućuje da se do izvesnog stepena izdvoje različite supstancije jedna od druge, koje čine aromu (buke).
Prve dve frakcije, pored acetaldehida, sadrže i estra mravlje i sirćetne kiseline, treća i četvrta frakcija ne pokazuje nikakve naročite osobine za razlikovanje, a sledeće frakcije, oskudnije u alkoholu, omogućuju da se lako raspoznaju tipične aromatske supstancije analizovane rakije. One su naročito značajne za konjak i rum, jer etarska ulja terpenske prirode imaju vrlo prijatnu aromu.

Posle tipičnih aromatskih supstancija u poslednjim frakcijama pojavljuju se još i druge teže isparljive supstancije, između drugih aromatski proizvodi rezinozne prirode, rastvorene u natrijumhidroksidu, a koje se kiselinama ponovo talože.

Ako se tipična aroma slabo raspoznaje u ispitivanoj frakciji, i ako je maskirana prisustvom estra, toj se frakciji doda količina rastvora natrijumhidroksida 0,1 n (tačno potrebnu) za saponifikovanje, pa se sve ostavi 24 časa na običnoj temperaturi, jer se tipična aroma posle toga pojavljuje izrazitije.

Sa malo vežbe ta metoda omogućuje da se bez teškoća razlikuje veliki broj čistih rakija od veštačkih proizvoda.

b) Sa birektifikatorom (vidi Luckow, Schweiz. Wein Zetg. No. 25, 1929; g. Bonifazi, Trav. chim. ali. 22, 21, 1931; Vegezzi i Haller, Mitt. 24, 21, 1933).

Metoda odgovara naročito za trešnjevaču i šljivovicu.

S birektifikatorom (vidi sliku 14) destiluje se 100 ccm rakije, dovedene na sadržaj alkohola 4O% zapreminski, kome je dodano ne-

Merck), pa odmah filtruje. Pristupi se kvantitativnom određivanju prema ukusu, razblaživanjem po 1 ccm od svake filtrovane porcije sa 25, 50, 100 i 200 ccm vode za piće na 30°, pa ispituje miris. To se ispitivanje vrši u napred pomenutim sudovima za probu o ukusu i to tek posle stajanja od 1 minuta. Zabeleži se razblaženje u kome se miris još oseća, kao i ono kod koga se ovaj ne oseća.

2. Određivanje specifične fežine

Određivanje se vrši piknometrom na 15° ili službeno kontrolisanlm areometrom.

3. Određivanje alkohola

Izmerenoj rakiji 50 ili 100 ccm na temperaturi 15°, doda se 10 ili 20 ccm vode, pa destiluje 50 ili 100 ccm. Destilat se dovede tačno na 50 odnosno 100 ccm pri temperaturi od 15°, pa se specifična težina odredi piknometrom ili areometrom koji je službeno kontrolisan. U tabeli 10 treba naći sadržaj alkohola koji odgovara dobijenoj specifičnoj težini.

Sadržaj alkohola se izrazi u % zapreminskim, sa jednim decimalom.

4. Određivanje ekstrakta

Na vodenom kupatilu, u platinskoj zdelici, ispari se do suva ostatak dobijen prilikom određivanja alkohola, suši se 2 časa na 103—105° i meri.

Sadržaj ekstrakta izrazi se u gr za litar rakije, sa jednim decimalom.

5. Određivanje pepela

Ekstrakt se pažljivo spali i meri. Rezultat se izrazi u gr na litar rakije, sa dva decimala.

6. Određivanje kiseline u destilatu

Kiselina u destilatu dobijenom pod brojem 3 odredi se titrovanjrtn s rastvorom natrijumhidroksiđa 0,1 n, u prisustvu indikatora fenolftaleina.

Kiiselina se izrazi na sirćetnu kiselinu.

1 ccm NaOH 0,1 n = 0,006 gr sirćetne kiseline.

Kiselinu izraziti u gr za litar apsolutnog alkohola, sa jednim decimalom.

7. Određivanje estera

Rakija od prethodne probe koja je neutralisana s viškom natrijumhidroksida 0,1 n, u boci sa povratnom hladilicom, đrži se na ključanju 30 minuta, zatim višak alkalije povratno titruje sumpornom kiselinom 0,1 n.

Izračuna se sadržaj estera kao etilacetat pa rezultat izrazi u gr za 1 litar apsolutnog alkohola sa jednim decimalom; 1 ccm rastvora natrijumhidroksida 0,1 n odgovara 0,0088 gr estera.

8. Određivanje viših alkohola (fusel)

(po Komarovvski, Kreis. v. Fallenberg-u, Mitt. 1, 311, 1910).

Reaktivi: sumporna kiselina 1 + 1; rastvor srebronitrata; alkohol 95% specijalno čist (»trois six extra fin«); rastvor salicilaldehid; 1 ccm salicilaldehid specijalno čist, razblažen na 100 ccm sa specijalno čistim alkoholom 95%, koji ne sadrži više alkohola; u kontrolnoj probi, rastvor ne treba da se oboji crveno, već samo žuto.

Dva standardna rastvora viših alkohola od 2 i 3%o zapreminski. Destiluje se čist amilalkohol, dobijen fermentisanjem, i čist izobutanol alkohol, neposredno pre upotrebe, pa srednje frakcije odvoje. Razblaži se na 200 ccm 1,6 ccm amilalkohola i 0,4 ccm izobutilalkohola, i to oba koji potiču od srednje frakcije, sa specijalno čistim alkoholom od 30% (matičan rastvor). Ponovnim razblaživanjem matičnog rastvora 61 ccm na jednoj strani, a zasebno 31,5 ccm dopuni se 30% alkoholom na 1 litar, dobijaju se dva standardna rastvora. Ta dva rastvora ustvari, ne sadrže 2 odnosno 3% viših alkohola, već daju obojene reakcije koje konvencionalno odgovaraju njihovim sadržajima.

Standardne rastvore dobivaju službene laboratorije od Federalnog higijenskog zavoda.

Destiluje se ona količina rakije koja odgovara 20 ccm destilata sa sadržajem 3O% alkohola zapreminskih (na pr. ccm, gde je a

a = titar alkohola rakije), destilatu se doda 0,05 sumporne kiseline (1 + 1), ostavi da reaguje 5 minuta radi razlaganja acetala koji bi mogli da budu prisutni, pa se neutrališe rastvorom kalcijumhidroksida 30% u prisustvu fenolftaleina. Najzad, doda se 0,4 ccm rastvora srebronitrata n i 0,2 ccm rastvora kalijumhidroksida 30% (više za rum i rakije sa većim sadržajem aldehida), zagreva se pola časa na vodenom kupatilu sa povratnom hlađilicom i, najzad, destiluje neposredno na plamenu. Destiiat se sakupi u normalnu bocu od 20 ccm i vodom dopuni do crte; dobijena tečnost sadrži 30% alkohola zapreminski.

Na 5 ccm destilata koji je stavljen u bocu od 100 ccm 2,5 ccm rastvora salicilaldehida 1% i 2,5 ccm vode pusti se lagano niz zid nakrivljene boce 20 ccm koncentrovane sumporne kiseline pa pažljivo promućka. Tečnost se dobro zagreje i uskoro oboji crvenoljubičasto. U isto vreme radi se na isti način s jednim od standardnih rastvora, sa sadržajem 2 ili 3% viših alkohola. 45 minuta po dodatku sumporne kiseline, pošto se mešavina ohladi na sobnoj temperaturi, razblaži se sa 50 ccm sumporne kiseline (1 + 1) i intenzitete boje porediti kolorimetrom. Kolorimetarsko ispitivanje treba da se vrši neposredno posle razblaživanja.

Za svako serisko određivanje neophodno je da se sa svakom serijom istovremeno radi sa jednim istim standardnim rastvorom, jer se boje rastvora ne mogu duže održati. Uporedne probe treba da se vrše u sudovima, istih oblika i sa istim sadržajem, prvenstveno u normalnim bocama od 100 ccm, da bi hlađenje bilo podjednako. Reakcija zavisi ustvari, mnogo od stepena dostignute temperature i trajanja zagrevanja; to je razlog što mešavine sa sumpornom kiselinom ne treba veštački hladiti.

Sadržaj viših alkohola zaključuje se na osnovu jačine boje i izražava u ccm na litar apsoliutnog alkohola pomoću tabele 15. Za sadržaje veće od 4% ponovi se određivanje, pošto se destilat razblaži sa naročito čistim alkoholom 30%.

Rezultat se izražava u ccm, sa jednim decimalom, na litar.

9. Dokazivanje cijanovodonične kiseline i bakra

Samo slobodna cijanovodonična kiselina može da se neposredno dokaže i odredi; cijanovodonična kiselina iz jedinjenja u obliku cijanhidrinbenzaldehid prethodno treba da buđe oslobođena delovanjem alkalije na rakiju.

R e a k t i v i: Tinktura gvajaci, spravljena rastvaranjem 0,1 gr gvajakove smole u 50 ccm alkohola i vodom razblaži na 100 ccm — reaktiv treba da bude sveže spravljen; rastvor kristalnog bakarsulfata 1%; rastvor kalijumcijanida oko O,l%o; sirćetna kiselina 30%.

a) Slobodna cijanovodonična kiselina i bakar. U epruvetu se stavi 5 ccm rakije, pa doda nekoliko kapi tinkture gvajaci i to promućka. Ako se pojavi plava boja dokazano je prisustvo cijanovodonične kiseline i bakra. U suprotnom slučaju dodaju se 2 kapi rastvora bakarsulfata; ako se posle toga dodavanja pokaže plava boja može se zaključiti, da rakija sadrži cijanovodonične kiseline, a da uopšte ne sadrži bakra.

Ako se pak ne pojavi plava boja novoj probi od 5 ccm rakije doda se nekoliko kapi gvajakove tinkture, zatim rastvor cijanida. Pojava plave boje, koja u ovom slučaju nastaje, dokaz je prisustva bakra,’ odnosno otsustva slobodne cijanovodonične kiseline.

b) Vezana cijanovodonična kiselina. Alkalizuje se 5 ccm rakije sa 0,2 ccm rastvora natrijumhidroksida Iflo/o, pa ostavi 3—5 minuta. Zatim se zakiseli sa 0,2 ccm sirćetne kiseline 30%, pa postupi kao što je naznačeno pod a). Ako se pojavi plava boja intenzivnija od boje dobijene pre delovanja natrijumhidroksida, dokazano je prisustvo vezane cijanovodonične kiseline.

10. Određivanje ukupne cijanovodonične kiseline u rakijama od košfićavog voća

R e a k t i v i: rastvor sa sadržajem 3,144 gr srebronitrata na lit. (1 ccm = 0,5 mg cijanovodonične kiseline); rastvor sa sadržajem 1,412 gr amonijum-rodanida na lit., čiji titar treba prethodno da bude određen prema rastvoru srebro-nitrata; rastvor ferialauna 5%.

U normalnu bocu od 100 ccm sa brušenim zapušačem stavi se 50 ccm rakije, 5 ccm rastvora srebronitrata i 2,5 ccm amonijaka n; promućka i odmah zakiseli sa 3,5 ccm azotne kiseline n. Dobro se promućka dok se srebrocijanid taloži i sakuplja. Dopuni se do crte, filtnuje kroz suvi filtar, pa višak srebra u 90 ccm filtrata povratno titruje (= 45 ccm rakije), sa amonijumrodanidom, po dodatku 0,3 ccm iferialauna.

Sadržaj cijanovodonične kiseline u mg na litar rakije izračunava se prema formuli: NCH = 10 (a — 1,1b),

a — broj ccm utroška rastvora srebronitrata (normalno a = 5), b = broj ccm utrošenog rastvora rođanida za povratno titrovanje. Rezultat se izrazi u mg na litar rakije bez decimala. Za vrlo male ‘količine cijanovodonične kiseline metoda povratnim titrovanjem ne đaje tačne rezultate. U taJkvom slučaju izvrši se određivanje istaloženog srebronitrata metodom po v. Fellenberg-u (Mitt. 21, 51, 1930).

11. Određivanje benzaldehida

R e a k t i v i: sveže spravljeni rastvor 0,2 gr fenilhidrazinhidrohlorida i <0,3 gr kristalnog natrijumacetata u 2 ccm vode; alkohol 5%.

U bocu od 400 ccm stavi se 100 ccm rakije, doda gorenavedeni n-eaktiv, promućka, pa razblaži sa 200 ccm vode. U prisustvu benzal-

Pelinkovac i imitacije pelinkovca

Analitičke metode

1. Određivanje alkohola

Odmeri se normalnom bocom 100 ccm pelinkovca na temperaturi od 15°, pa prelije u bocu od 300 ccm, i prva boca ispere sa 10 ccm vode. Destiluje se i sakupi oko 100 ccm destilata u bocu koja je služila za merenje pelinkovca, pa dopuni do crte na temperaturi 15°. Odredi se specifična težina tečnosti, kao što je naznačeno u poglavlju „Alkoholi” (str. 293). Pritom ne treba voditi računa o greški koja potiče od etarskog ulja.

2. Određivanje efarskog ulja

(po Sangle-Ferriere-u i Cuniasse-u; E. Morin, Ann., chim. anal. 20, 49, 1915).

R e a k t i v i : rastvor 50 gr joda na 1 litar alkohola 96%; rastvor 60 gr merkurihlorida na 1 lit. alkohola 96%; rastvoikalijumjodid 10%.

U bocu sa brušenim zapušačem stavi se 50 ccm destilata od određivanja alkohola, pa mu se doda 25 ccm mešavine jednakih đelova prva dva reaktiva i ostavi 3 časa na sobnoj temperaturi. Istovremeno izvrši se kontrolna proba na isti način sa 50 ccm alkohola iste koncentracije. Najzad, doda se 20 ccm rastvora kalijiumjodida 10% i povratno titruje rastvorom tiosulfata 0,1 n. Razlika između utrošenih ccm rastvora tiosulfata 0,1 n za oba titrovanja pomnožena sa 0,2032, daje sadržaj etarskog ulja za 1 lit. pelinkovca.

3. Dokazivanje tujona

(po L’egal-Cuniasse-u-Rocques-u; X. Rocqiues, Ann. chim. anal.

13, 227, 1908; Schaffer i Philippe, Mit. 1, 1, 1910).

Reaktivi: sveže spravljeni rastvor natrijumnitroprusida 10%; rastvor kristalnog cinksulfata 10%.

Za to određivanje upotrebi se 50 ccm zaostalog destilata, koji je služio za određivanje alkohola i etarskog ulja. Na tih 50 ccm doda se 5 ccm vode, 0,25 ccm sveže destilovanog anilina i 0,25 ccm koncentrovane fosforne kiseline. Zagreva se jedan čas sa povratnom hladilicom, radi razaranja citrala i drugih aldehida, koji bi mogli da smetaju reakciji. Po dodatku nekoliko komadića plovućca pažljivo se đestiluje uz upotrebu termometra do 80», da bi se uklonio najveći deo alkohola. Zatim se promeni sud za hvatanje destilata, pa se sa destilovanjem nastavi sve do temperature ključanja vode; tako tujon prelazi u drugu frakciju destilata.

Toj frakciji, koja je oko 10 ccm, doda se po Duparc-u i iMonnier-u (Ann. chim. anal. 13, 378, 1908; vidi Mitt. 1, 3, 1910) 2 ccm rastvora cinksulfata i 0,5 ccm rastvora natrijumnitroprusida. Promućka se pa lagano doda 2 ccm rastvora natrijumhidroksida 10%, još promućka, pa posle nekoliko minuta zakiseli sa 2—3 ccm ledene sirćetne kiseline. U prisustvu tujona, pojaviće se crvena boja, a posle izvesnog vremena pahuljasti talog malinaste boje.

4. Dokazivanje mutnoće usled dodavanja vode

Za to dokazivanje primene se propiši Zakona za pelinkovac.

Sirće i proizvodi slični sirćetu

Analitičke metode

1. Organoleptičko ispitivanje

Ovo ispitivanje odnosi se na izgled, a posle eventualnog razblaženja, na miris i ukus.

Ako je sirće mutno, uzorak se ispituje’ mikroskopski.

2. Specifična težina

Određivanje se vrši piknometrom na 15°, a specifična težina izražava se sa 4 decimala.

3. Određivanje ukupne kiseline

Razblaži se 50 ccm sirćeta sa vodom na 500 ccm, pa titruje100 ccm te tečnosti rastvorom natrijumhidroksiđa 0,25 n, u prisustvu indikatora fenolftaleina.

Za sirćetnu esenciju određivanje ukupne kiseline vrši se na ovaj način:

U erlenmajer od 100 ccm, s brušenim zapušačem, stavi se 10 ccm vode, sve tarira, zatim u ovu pušta da brzo teče oko 2 ccm tečnosti za analizu, pa izmeri. Titrovanje se vrši u erlenmajeru rastvorom natrijumhidroksida n, u prisustvu indikatora fenolftaleina.

Rezultat se izračunava na sirćetnu kiselinu a izražava se u težinskim procentima, sa jednim decimalom. 1 ccm rastvora natrijumhidroksida n = 0,060 gr sirćetne kiseline.

4. Određivanje alkohola

Radi se kao za vino (str. 268), pošto se sirće neutrališe na lakmusovu hartiju, do plave boje.

5. Određivanje ekstrakta

(Vidi Pritzker i Jungkunz, Mitt. 17, 53, 1926).

Razne vrste sirćeta koja sadrže mnogo ekstrakta i kiseline, pre određivanja ekstrakta treba da se razblaže.

Ovo određivanje se vrši uopšte posredno; polazeći od specifične težine rastvora ekstrakta.

Specifična težina rastvora ekstrakta izračunava se po formuli:

d = (d1 + 2) — (d2 + d3),,