Autor je svojim radom prikazao celokupnu materiju koja je potrebna svakom struonjaikiu raznih kvalifikacija u prehrambenoj industriji mesarskog, kobasičarskog i erevarskog smera. U priručniku autor je najpre izneo problematiku sirovine u svom izvornom obliku. Da bi tehnološki proces obrade i prerade mesa, proizvoda od mesa i sporednih proizvoda klanja bio razumljiv, autor je prikazao sve što je osnov za shvatanje tehnološkog procesa, znači anatomiju i fiziologiju domaćih životinja za klanje i time omogućio razumevanje mnogih tehnoloških procesa u celokupnoj problematici mesarske industrije i zanatstva.

Autor je išao i dalje u davanju i upoznavanju svih onih faktora koje mora da poznaje svaki stručnjaik prilikom obrade i prerade mesa, jer je u svojoj iknjizi prikazao i upoznao korisnika knjige sa mikroorganizmima, zaraznim bolestima kod životinja i uzrocima trovanja Ijudi namirnicama. To je od osobite važnosti, jer i stručnjak direktno vezan za tehnološki proces klanja, obrade i prerade mesa mora znati da sebe sačuva od eventualnog zaraženja od bolesti koje su zajedničke Ijudima i životinjama. Svaki stručnjak mora imati i osnovno znanje o bakterijama i njihovoj važnosti za održivost namirnica, kao i o njihovom uticaju na zdravlje potrošača alko je meso ili proizvod od mesa zagađen štetnim klicama.

Trovanja, a naročito ona sa proizvodima od mesa, registruju se više ili manje redovno, što znači da su potrošači izloženi večim ili manjim opasnostima po svoje zdravlje. Zato stručnjak u mesnoj industriji ili u zanatstvu mora znati kako i na koji način nastaju trovanja potrošača šta je tome uzrok i na koji način se takvo zagađenje može izbeći.

I neke parazitarne bolesti životinja prenose se i na ljude i ugrožavaju njihovo zdravlje. Autor je i te bolesti prikazao u svom priručniku i time dao jasnu sliku ove problematike.

Nakon ovako obilnog uvođenja u tehnološki proces klanja, obrade i prerade mesa, autor je prikazao kakve sve vrste klanica postoje u svetu i kod nas i kakvi su uslovi potrebni za izgradnju klanica lokalnog iii industrijskog karaktera. Osim toga prikazan je potreban raspored zgrada, oprema klanice i koje sve prostorije moraju postojati u tehnološkom procesu klanja, obrade i i prerade mesa. Celokupni tehnološki proces prikazan je u više faza. Najpre je prikazana početna faza tehnološkog procesa; klanje i obrada mesa. U procesu klanja prikazan je celokupan redosled klanja sa pregledom životinje pre klanja, omamljivanjem, klanjem i iskrvarenjem, obradom zaklane životinje i konačno pregledom mesa i organa kao i proglašavanjem upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu.

Dobijeno meso da bi se što više i bolje održalo podvrgava se hlađenju i smrzavanju. Autor je i tu fazu tehnološkog procesa prikazao sa svim potrebnim tumačenjima raznih procesa koji se u toj fazi događaju. Meso bilo da ide direktno u promet (prodaju) ili se vrši priprema za spravljanje raznih proizvoda od mesa, mora se podvrći raznim pripremama već prema specifičnostima upotrebe. I tu vrstu rada autor je detaljino prikazao i time doprineo upoznavanju faze pripreme mesa za razne svrhe.

Salamurenje pripremljenog mesa je od osobite važnosti u tehnološkom procesu prerade. Autor je i u ovom neobično važnom procesu dao potrebno objašnjenje zašto je salamurenje potrebno, kako se ono sprovodi i koji drugi i korisni i štetni procesi mogu da prate proces salamure.

U posebnom delu i na opširan način prikazan je tehnološki proces proizvodnje suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda, kao i proizvodnja konzervi. Ovaj deo je na koncizan, jasan i pristupačan način autor obradio i time ukazao na kojim se tehnološkim principima zasnivaju procesi prerade mesa.

Obrada masti zahteva poseban tehnološki proces naročito u industrijskim klanicama, pa je i tome autor posvetio u prikazivanju svu potrebnu pažnju.

Obrada prirodnih i proizvodnja veštačkih creva je proces koji se obavlja pod naročitim uslovima osobito sa higijenskog aspekta. Dobro obrađena i proizvedena creva su osnov dobrog finalnog proizvoda. Autor ie i u taj deo uneo svoje bogato iskustvo i prikazao tehnološki proces onako kako to danas traži moderna proizvodnja.

Higijena pogona je kao osnov dobrog finalnog proizvoda, uz kvalitetnu sirovinu i stručan i uhodan tehnološki proces, osobito dobro prikazana i u tom delu knjige ukazano je šta i sve treba kod higijene imati u vidu u procesu proizvodnje. Na kraju autor je dao niz recepata za prodzvodnju naročito specifično naših proizvoda od mesa koje je koristio iz vlastitog iskustva i rada.

U celokupnom izlaganju autor je u svom priručniiku bio jasan, a način pisanja je pristupačan svim slojevima proizvođača, od onih zanatskog karaktera do industrijskih radnika.

Vredinost priručnika za postojeće i buduće kadrove je od velikog značaja. Dosadašnja literatura iz proiblematike klanja, obrade i prerade mesa bila je pristupačna samo visokokvalifikovanim stručnjacima. Svi ostali kadrovi i sa manjim kvalifikacijama nisu imali dostupnu literaturu, a naročito ne takvu, koja bi iznosila celoikupni tehnološki proces od početka tj. od sirovine pa do gotovog proizvoda.

Priručnik je specifična knjiga za mesnu industriju i zanatstvo i verovatno jedina te vrste na teritoriji ISR Srbije, pa i cele Jugoslavije.

Pregledom priručnika recenzent je autora usmerio na izvesne izmene i dopune, čime je knjiga još više dobila na svojoj vrednosti. Knjiga je teoretski i stručno obrađena na potrebnoj visini. Tehnička strana obrade je zadovoljavajuća jer ima dovoljan broj fotografija koje pomažu u razumevanju materijala. Celokupna materija je tako podeljena da svaki deo uočljivo ukazuje na onaj deo koji se želi prikazati. Autor je za svoj priručnik koristio svu za njega pristupačnu domaću pa 1 stranu literaturu, te je time dokazao poznavanje celokupne materije koju je obradio, a u knjigu je unosio ono što je stručno i naučno priznato u svetu.

Mihajlo P. Petrović

Viši stručni saradnik Veterinarskog instituta u Novom Sadu

Sadržaj

I DEO — SADRŽAJ

Problematika sirovine u živom stanju

Značaj mesa i proizvoda od mesa u ishrani ljudi
Kvalitet sirovine s obzirom na rasu i uhranjenost
Rase stoke i njihove osobine
Osnovni principi ishrane životinja za klanje
Otkup i procena stoke za klanje

Klasifikacija i randman stoke za klanje po vrstama i kategorijama
Uticaj transporta na stoku za klanje

Postupak sa stokom pre klanja

II DEO — SADRŽAJ

Anatomija i fiziologija domaćih životinja
Vrsta ćelija i životinjskih tkiva
Pokrovno tkivo
Mišićno tkivo
Nervno tkivo
Organi tela
Krvni sistem
Digestivni organi
Organi čula
Probavni organi
Mokraćni i polni organi
Koža
Žlezde sa unutrašnjim lučenjem Izmena materija u organizmu

III DEO — SADRŽAJ

Mikroorganizmi, zarazne bolesti, trovači namirnica
Izgled mikroorganizma, građa i način života
Uslovi za rast, razmnožavanje i štetno dejstvo
Zarazne bolesti kod domaćih životinja
Zarazne bolesti zajedničke Ijudima i životinjama
Zarazne bolesti stoke za klanje koje se ne mogu preneti na ljude
Mikroorganizmi kao trovači namirnica

IV DEO — SADRŽAJ

Parazitske bolesti
Paraziti koji se mogu preneti na ljude
Paraziti koji se ne mogu preneti na ljude
Vrste klanica i njihova oprema

VI DEO — SADRŽAJ

Vrste klanica
Osnovni uslovi za izgradnju klanica
Određivanje kapaciteta klanice i količine vode
Raspored zgrada u klaničnom krugu
Klanična zgrada
Oprema klanica
Prostorije za čišćenje i obradu creva
Prostorije za ceđenje, prirodno i veštačko hlađenje i smrzavanje mesa
Klanične otpadne vode

VII DEO — SADRŽAJ

Početna faza tehnološkog procesa obrade mesa
Pregled stoke pre klanja i zabrana klanja
Omamljivanje i klanje stoke
Iskrvarenje
Obrada zaklane životinje
Pregled mesa
Klanje iz nužde

VIII DEO — SADRŽAJ

Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa

Konzerviranje mesa hladnoćom
Hlađenje mesa
Smrzavanje mesa
Uticaj temperature, relativne vlažnosti i ventilacije na kvalitet hlađenog mesa
Tehnički uređaji za proizvodnju hladnoće
Transportna i rashladna sredstva
Promene u rashladnom i smrznutom mesu
Uskladištenje smrznutog mesa
Odmrzavanje mesa

IX DEO — SADRŽAJ

Obrada i priprema mesa za promet i preradu

Priprema, krojenje i klasifikacija mesa za promet
Priprema i krojenje mesa za preradu i suhomesnate proizvode
Priprema, obrada sirovine i izrada mesnog testa (prata) za izradu kobasičaskih proizvoda

X DEO — SADRŽAJ

Salamurenje pripremljenog mesa
Uslovi za pripremu salamure
Način salamurenja
Priprema salamure

XI DEO — SADRŽAJ

Tehnološki proces proizvodnje suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda i konzervi

Tehnološki proces proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Tehnološki proces proizvodnje kobasičarskih proizvoda
Proizvodnja polutrajnih kobasica
Tehnološki proces proizvodnje konzervi

XII DEO — SADRŽAJ

Obrada i čuvanje masti

Topljenje i obrada masti
Promene u nekim svojstvima masti

XIII DEO — SADRŽAJ

Obrada creva i ostalih organa za varenje
Sortiranje, kalibriranje i konzerviranje prirodnih creva
Kalibriranje i sortiranje suvih creva
Kcnzerviranje prirođnih creva
Proizvodnja veštačkih creva

XIV DEO — SADRŽAJ

Uputstvo (recepti za proizvodnju raznih vrsta kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda na bazi ličnog iskustva
Proizvodi od mesa
Recepti za izradu svežih proizvoda
Recepti za izradu polutrajnih proizvoda
Recepti za izradu trajnih i suhomesnatih proizvoda Recept za pripremu mesa za izradu ćevapčića

Vrste klanica

Klanica je prvenstveno higijenska ustanova koja vrši snabdevanje stanovništva mesom, pa usled toga ima uz higijensko i ekonomsko i socijalno značenje. U svom razvoju i modernizaciji procesa, klanice su prolazile kroz razne faze razvoja, od onog primitivnog kad nije bilo ni govora o higijeni, pa do današnjih dana, kad su klanice industrijskog karaktera ali istovremeno i sanitarne ustanove.

U svojim počecima klanice su bile smrdljiva mesta iz kojih se širio nepodnošljiv smrad, a o nekoj kontroli nad klanjem i utvrđivanju uopšte sposobnosti i upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu nije se moglo uopšte ni pomisliti a kamoli sprovesti. Tek polovinom prošlog veka, radi širenja zaraznih i smrtonosnih oboljenja putem mesa za ishranu Ijudi uglavnom je preovladalo shvatanje da klanice moraju biti sanitarne ustanove, jer će samo na taj način biti osigurana kontrola zdravstvenog kvaliteta mesa i higijena proizvodnje.

Veterinarska kontrola u klanicama doprinosi suzbijanju širenja stočnih zaraznih bolesti i daje garanciju da će samo zdravo i kvalitetno meso biti pušteno u prodaju. Osim toga klanice omogućuju skupIjanje industrijskih sirovina životinjskog porekla (koža, papci, rogovi, čekinje itd.) kao konfiskata mesa koji se prema postojećim propisima ili neštetno uništavaju ili se posebnim načinom osposobljavaju za industrijsku preradu i razna stočna krmiva.

U klanicama se proizvodi meso za potrošnju u svežem stanju ili se prerađuje u razne proizvode od mesa. Sa ekonomskog gledišta klanice imaju zadatak da maksimalno koriste i sporedne proizvode od klanja. Klanice sa svojim današnjim modernim uređajima omogućuju do se meso i proizvodi od mesa dobijaju pod najboljim higijenskim uslovima Tamo gde nema klanica ili ove nisu na potrebnoj visini, vrlo lako može doći preko mesa do oboljenja potrošača od zaraznih bolesti koje su zajedničke Ijudima i životinjama kao na primer antraks, slinavka i šap, tuberkuloza, ili od parazitarnih oboljenja kao što su razne vrste pantljičara, ehinokokoza i dr.

Sa ekonomskog gledišta centralizovanim klanjem u klanicama omogućuje se modernim tehnološkim operacijama sprovođenje racionalizacije u celokupnom procesu klanja, obrade i prerade mesa. Klanice svojim hladnjačama omogućuju i dužu održivost mesa što takođe može uticati na pravilno i ujeđnačeno snabdevanje potrošača mesom.

Jedna od najsavremenijih novih industrijskih klanica Mesokombinata (Industrija mesa, mesnih prerađevina i konzervi — VENAC, NOVI SAD)

Moderne industrijske klanice u kooperaciji sa stočarima mogu uticati i na unapređenje stočarstva osiguravajuči sebi potrebnu sirovinsku bazu.

Klanice sa epidemiološkog, epizootiološkog i ekonomskog razloga su od osobitog značaja, jer koriste narodnom zdravlju, stočarstvu i celokupnoj nacionalnoj ekonomici.

S obzirom na tehniku rada razlikujemo klanice sa pretežno zanatskim načinom rada (lokalne klanice većeg, srednjeg ili manjeg tipa) koje se prvenstveno bave snabdevanjem potrošačkih mesta sa svežim mesom i donekle sa mesnim proizvodima kao i industrijske klanice koje ne snabdevaju potrošačka mesta mesom ili im je to samo sporedni zadatak, dok se prvenstveno bave industrijskim načinom klanja i obrade mesa za izvoz u rashlađenom ili smrznutom stanju kao i preradom mesa najčešće u konzerve raznih kvaliteta i načina obrade, a tek sporedno za domaće tržište i proizvodima od mesa.

Dok je kod zanatskog načina rada proizvodni proces rascepkan dotle kod industrijskog načina klanja i ostalog procesa rada postoji povezanost proizvodnog procesa, što se postiže maksimalnom mašinizacijom i mehanizacijom celokupnog tehnološkog procesa.

Po svojoj konstrukciji klanice mogu biti: 1. — otvorene (između zgrada u kojima se vrši radni proces koji se najviše obavlja na zemlji sa nepokrivenim otvorenim dvorištem), 2. — zatvorene (u kojima se klanične prostorije nalaze pod istim krovom, a rad se vrši na visećoj životinji) i 3. — mešovite (koje su kombinacija prva dva tipa). Kod ovog tipa postoje zajedničke prostorije za klanje snabdevene tehnološkim uređajima, što olakšava kontrolu rada. Međutim ipak postoji raspored zgrada sličan otvorenom tipu, što praktički znači, da je moguć prelaz radnika iz odeljenja za klanje u druge prostorije preko otvorenih nepokrivenih prostora.

Po veličini razlikujemo:

a) male klanice: u ovima se klanje vrši u zajedničkoj prostoriji i za ove klanice najpogodniji je zatvoreni sistem.
b) srednje klanice: grade se najviše iz ekonomskih razloga.
c) velike klanice: obično se grade po mešovitom sistemu.

Kod građenja klanica treba gradnju uskladiti sa principima savremene higijene. Treba u njima osigurati pravilan i nesmetan unutrašnji transport. Prostorije treba da su međusobno povezane samim procesom rada, dok građevinski treba da se postavljaju što bliže jedna drugoj.

Osnovni uslovi za izgradnju klanica

Klanice moraju biti neposredno povezane sa drumovima i žeIjezničkom prugom. U svim prostorijama mora postojati odgovarajuća ventilacija. Treba izbegavati ventilaciju kroz otvore na staklenom krovu, jer je ova nezdrava, osobito zimi. Potrebnu pažnju treba posvetiti kanalizaciji i pročišćavanju otpadnih voda. Svi kanali moraju imati odgovarajuću širinu prema kapacitetu klanice, pri čemu širina mora biti veća ako se kanalizacijom odstranjuje želudačni sadržaj. Svi kanalizacioni otvori moraju biti pokriveni gustim rešetkama.

Kod srednjih i većih klanica mora postojati uređaj za prečišćavanje otpadnih voda iz higijenskih razloga kao i u cilju iskorišćavanja sastojaka u razne tehničke svrhe. Najveći deo otpadnih vođa dolazi iz odeljenja za klanje i rasecanje stoke, a sadrže najviše krv, sadržaj želuca i creva, dlake, prljavštinu i masnoće. Prečišćavanje se vrši mehanički i hemijski, a najvažnije je radi odvajanja masnoće. Sve vrste klanica moraju biti snabdevene dovoljnim količinama čvrste, pitke i zdrave vode.

Svaka klanica mora imati dovoljan kapacitet, kako bi se proces klanja, pregleda i lagerovanja mogao odvijati pravilno, prema predviđenom broju stoke koja se za potrebe lokalne potrošnje ili izvoza namerava klati. Osim toga u svakoj klanici treba osigurati dovoljan prostor za skladištenje obrađenog mesa do otpreme, a po mogućnosti i hladnjaču za duže hlađenje i uskladištenje potrebnih količina mesa. U svakoj klanici mora biti omogućeno sakupljanje otpadaka i konfiskata kao i njihovo uništavanje pod kontrolom nadležnih organa.

Kod podizanja klanice mora se lokacija klanice odrediti u blizini prirodnih vodotoka (ako za to postoji mogućnost) nizvodno od naselja. Klanica ne sme biti izložena visokom nivou podzemnih voda. Zemljište na kome se klanica podiže rnora imati potreban pad prema vodotoku kako bi se lakše odvojila oborinska ili otpadna voda. Ako u blizini nema prirodnih vodenih tokova, klanicu treba podići na zemljištu na kojem će se moći izgraditi uređaj za prečišćavanje otpadnih voda. Klanica mora ležati izvan naselja, a glavni vetrovi ne mogu duvati od klanice prema naselju. Ne sme se klanica podići u blizini drugih pogona koji onečišćavaju vazduh neprijatnim mirisima ili drugim štetnim česticama.

Određivanje kapaciteta klanice i količine vode

Veličina gradilišta na kome se podiže klanica određuje se prema broju stanovnika, mestu i njihovom budućem porastu. Prema dosadašnjem iskustvu uzima se na jednog stanovnika 0,25—0,50 m2 površine klanice. Klanična prostorija za klanje obično se određuje prema posebnom broju godišnjih klanja. Prosečno se na 1000 stanovnika godišnje zakolje 120 krupnih grla, 360 sitnih i 180 svinja. Fiziološka potreba stanovništva za animalnim belančevinama prema podacima FAO iznosi 30 g po potrošaču dnevno. Ta količina preračunata u meso, pri čemu se uzima da se 2/3 potrebnih belančevina kod nas podmiruje mesom iznosila bi dnevno: 190 g goveđeg ili 156 svinjskog ili 176 ovčijeg mesa, ili prosečno 174 grama mesa dnevno po stanovniku. Ako bi se dnevna potrebna količina od 174 grama (100%) podmirila kroz 300 dana u godini onda bi na 10.000 stanovnika bile potrebne sledeće količine mesa:

• 180.000 kg na godinu goveđeg mesa ili 600 kg na dan
• 258.000 kg na godinu svinjskog mesa ili 863 kg na dan
• 84.000 kg na godinu ovčijeg mesa ili 280 kg na dan

Izračunate potrebe možda nisu realne ako se uzme da današnja tržišna potrošnja mesa kod nas nije adekvatna fiziološkim potrebama stanovništva. Napori koji se kod nas preduzimaju za podizanje stočarske proizvodnje kao i oko izmene načina ishrane povećavaju potrošnju potrebne količine mesa. Maksimalni kapacitet klanja dobije se tako da se ukupne dnevne potrebe povećaju za 50% u cilju nejednakomernog klanja.

Voda za klanične svrhe mora biti čista, zdrava i pitka, a može se osigurati snabdevanje i iz lokalnog izvora ili iz postojeće mesne vodovodne mreže. Najveći utrošak vode nastaje iz veterinarsko-sanitarnih razloga, jer se velike količine troše na čišćenje prostorija i uređaja, kako za vreme rada tako i nakon završenog rada u klanici. U manjim klanicama uzima se da je prosečno potrebno 650 litara vode za svako krupno grlo i svinju iii 350 litara vode za svako sitno grlo stoke.

Potrošnja vode na većim i industrijskim klanicama je daleko veća i iznosi 500 litara za jedno krupno grlo. Što se tiče utroška vode na ostale životinje, količina potrebne vode proračunava se iz sledećeg osnova:

1 govedo — konj, 2 — 3 svinje, 5 — 6 ovaca.

Najmanja količina vode (Q min) koja se prema maksimalno predviđenom dnevnom kapacitetu klanja izračunava za krupnu stoku i svinje:

Q min. maksimalni broj dnevnog klanja × 0,65 m3

Za sitnu stoku:

Q min. maksimalni broj dnevnog klanja × 0,35 m3

Osim toga moraju se prilikom projektovanja predvideti i potrebe u vodi za kondenzatore, kotlarnicu i zalevanje zelenih površina. Osim hladne vode svaka klanica mora imati i dovoljno tople vode. Potrebna količina tople vode za šurenje svinja i čišćenje creva dobija se ili direktnim zagrevanjem u običnim kazanima pomoću raspoloživog goriva ili preko grejanja električnom energijom u bojlerima ili instaliranjem generatora pare iz kojeg se para uvodi u kotlove za grejanje vode ili direktno u vodu. Najbolje je postarati se za samostalno snabdevanje vodom pri čemu se vođa pumpama sprovodi u naročite visoke rezervoare, a odatle se cevima raspoređuje po klanici. Kapacitet rezervoara treba da zadovoljava najveće dnevno klanje. Samostalno snabdevanje vcde je preporučljivo zato što je pritisak u vodovodnoj mreži obično na klanicama koje se nalaze na periferiji mesta manji, pa usled toga klanice nisu u stanju da se snabdevaju dovoljnim količinama vode.

Raspored zgrada u klaničnom krugu

Pod klaničnim krugom podrazumeva se zemljište i svi objekti koji služe za potrebe klanice. Klanični krug mora biti ograđen sa 1,80 m visokom ogradom. Raspored objekata unutar klaničnog kruga mora biti takav da se čisti deo kruga ne ukrštava sa nečistim delom. Među nečiste objekte ubrajamo ulaz za stoku, staje i obore, đubrišta i prostorije za konfiskate. Svi ostali objekti smatraju se čistim.

Objekti unutar klaničnog kruga moraju biti razmaknuti između sebe najmanje 10 m kako bi se osigurao nesmetan promet. Putevi između objekata moraju biti od čvrstog nepropusnog materijala koji se lako čisti i pere. Svaka klanica mora imati sledeće objekte:

1) Staje ili natkriveni zaštićeni prostor za odmor pre klanja.
2) Prostoriju za klanje stoke.
3) Prostoriju za čišćenje creva.
4) Prostoriju za oceđivanje mesa.
5) Prostoriju za pripremu vode.
6) Prostoriju sa uređajem za sterilizaciju konfiskata.
7) Prostoriju za veterinarsku upravu.
8) Garderobu, kupatilo i WC.
9) Higijensko đubrište.

Veće klanice moraju imati još i:

1) Prostoriju sa rashladnim uređajima i kotlarnicom.
2) Prostoriju za trihinoskopski pregled svinjskog mesa.
3) Prostoriju za privremeni smeštaj konfiskovanog mesa.
4) Prostoriju ili prostor za dezinfekciju transportnih sredstava.
5) Zgradu za čuvara klanice.
6) Prostorije za smeštaj i klanje obolele stoke.

Pod pojmom klanice podrazumevamo sve one prostorije koje služe za prijem i smeštaj stoke za klanje, zatim prostorije gde se kolje stoka ili se obavljaju neke druge radnje skopčane sa klanjem. Zadatak klanice je, da prima i smešta životinje koje se upućuju na klanje, da ih hrani i neguje i konačno da ih kolje.

Klanica mora imati osiguran veterinarski pregled pre i posle klanja, a takođe mora imati i svoje hladnjače u kojima konzerviše meso hladnoćom. Od klanice se traži da iskorišćuje i sporedne proizvode i otpatke klanja. Svi ovi zadaci ne obavljaju se na isti način u svim klanicama. Njihovo ispunjavanje zavisi od niza faktora od kojih je najvažniji kapacitet klanice.

Odeljenja u klanici mogu se podeliti prema značaju posla koji se u njima obavlja na: glavna, sporedna i pomoćna.

Kod malih klanica naročito je posvećena pažnja i najviše su zastupljena glavna odeljenja dok se kod većih klanica srećemo sa sve većim brojem sporednih i pomoćnih odeljenja, pri čemu na industrijskim klanicama imamo podjednako zastupljena sva odeljenja.

Klanična zgrada

Klanična zgrada obuhvata glavna odeljenja u koja ubrajamo: stočni depo, odeljenje za klanje i rasecanje stoke, odeljenje za čišćenje želudaca i creva.

Stočni depo sa gledišta higijene kao i za pravilno odvijanje posla u klanici je od naročite koristi. Za vreme odmora stoke i gladovanja u depou, organizam se oslobađa štetnih proizvoda metabolizma, koji su se u toku transporta nagomilali u krvi. Stočni depoi služe i kao rezerva sirovine, pa oni time utiču na regulisanje klanja prema potrebama tržišta. Smeštaj depoa mora biti takav da ne smeta ostalim službama u klanici, a osim toga ne sme postojati mogućnost da se zagade čisti delovi proizvodnje.

U odeljenje za klanje i rasecanje stoke spadaju prostorije u kojima se kolju životinje, skida koža, vade unutrašnji organi i rasecaju trupovi zaklanih životinja. Ove prostorije moraju zauzimati centralno mesto u klanici.

Svi drugi objekti (odeljenja) dolaze po značaju na drugo mesto i postavljaju se tako da su u što povoljnijem odnosu prema centralnom odeljenju — prostoriji za klanje stoke. Klanje krupne i sitne stoke može se i kod velikih klanica vršiti u jednoj istoj prostoriji. Klanje svinja mora se kod svih klanica (malih i velikih) obavljati u posebnim specijalnim prostorijama, zato što je tehnika klanja i rasecanja svinja različita od one koja se primenjuje kod krupne i sitne stoke. U klanicama (obično manjeg tipa) gde se sva stoka kolje u jednoj zajedničkoj prostoriji, šurenje svinja mora se obavljati u zasebnom delu ove prostorije ili u zasebnoj prostoriji. Prostorija za klanje mora da ima najmanje 12 kvadratnih metara (3X4X5 m), da je svetla i zračna. Pod mora biti nepropuštan i od materijala koji se lako čisti kao i da ima pad prema kanalizacionom otvoru. Zidovi treba da su obloženi pločicama ili ofarbani masnom ili emajl-bojom u visini od 2 metra. Tavanica mora biti glatka i okrečena. Prozori treba da su smešteni na suprotnim zidovima i snabdeveni žičanom mrežom protiv muva. Broj prozora je osobito važan sa higijenskog gledišta, a njihova površina treba da iznosi 1/6 do 1/8 od površine poda.

Ventilacija se vrši otvaranjem suprotno ležećih prozora ili otvaranjem prozora ispod krovne konstrukcije ili pomoću ventilatora.

U odeljenju za klanje krupne stoke nalazimo prolaz kroz sredinu prostorije dok se levo i desno vrši klanje. Kod velikih klanica mogu se izaći i pet uzdužnih delova, dva prostrana i jedan srednji u kojima se kolje stoka i dva uzdužna hodnika između njih. Mesta za klanje smeštaju se duž uzdužnih zidova. Na svakom mestu za klanje nalaze se u podu pričvršćene gvozdene karike za vezivanje stoke koja se kolje. One se obično meću u naročita udubljenja u podu da ne smetaju pri radu. Odnos odeljenja za klanje krupne stoke prema susednim odeljenjima treba da je takav da se proces rada odvija prema napred, kako nikako ne bi došlo do vraćanja mesa u onu fazu koja je već prošla, jer bi time došlo do dodira mesa sa nečistim delom posla i proizvodima od klanja. Kod podizanja klanica u gradovima treba predvideti. za svako pojedino mesto za klanje 4 m u dužinu i 6 m u širinu.

Klanje svinja mora se vršiti u posebnim prostorijama što je naročito potrebno kod srednjih i velikih klanica. Kod ovih klanica klanje i šurenje mora biti odvojeno od ostalih delova, jer para koja se tu stvara prilikom šurenja može nepovoljno uticati na ostale radne operacije. Mesto za šurenje uvek je uzdignuto iznad površine poda. OmamIjivanje svinja vrši se u zasebnim malim boksovima, a zaklane svinje se stavljaju u bazen za šurenje ručno ili pomoću zasebne dizalice ili naprave. Nakon izvršenog šurenja dolaze svinje na rešetkaste stolove od šupljih cevi. Na većim klanicama svinje se posle šurenja vešaju na raspinjače i dalje prenose po visećem koloseku. Odeljenje za klanje svinja mora biti snabdeveno dovoljno velikom količinom tople vode.

Na velikim industrijskim klanicama klanje i rasecanje svih vrsta životinja vrši se kao samostalna linija, što znači da životinja klizi, obešena za zadnje noge, po beskrajnom lancu — konvejeru. Konvejer radi pravilno i sa unapred sračunatom brzinom. Radnici stoje na određenim mestima i obavljaju posao za koji su određeni u normiranom radnom vremenu.

U nekim industrijskim klanicama sistem konvejera primenjuje se na operaciju iskrvarenja, kao i na sve operacije posle skidanja kože, dok ima klanica gde je ovaj princip primenjen kod goveda na sve operacije koje slede posle omamljivanja životinje uključujući i skidanje kože. Linije konvejera nikada se ne ukrštavaju, a mogu se u industrijskim manjim klanicama ujedinjavati na jednoj liniji dve vrste životinja (goveda i svinje).

Posle omamljivanja nastavlja se faza iskrvarenja, a na ovu se nadovezuje faza skidanja kože. U industrijskim klanicama skidanje kože vrši se na mehanički način, dok trup visi ili se kreće na konvejeru.

Posle faze skidanja kože sledi faza vađenja unutrašnjih organa. pri čemu se životinje, oslobođene glave i kože, u pravilnim rastojanjima raspoređuju po konvejeru. Trup bez unutrašnjih organa ide na dovršavanje — rasecanje. Postoji i faza pranja i čišćenja mesa, koje se vrši izrezivanjem i mehaničkim čišćenjem. Posle toga se vrši pranje vodom, sušenje i zamotavanje u čaršave (samo goveđe meso). Ovako dobijeni glavni proizvod odlazi u hladnjače dok se ostali delovi (iznutrice, otpaci, konfiskati) transportuju u odgovarajuća pomoćna odeljenja

Oprema klanica

O odeljenju za klanje i rasecanje stoke svako mesto za klanje mora biti opremljeno raspinjačom i dizalicom na ručni ili električni pogon, sa nosivošću od 500 kg.

Ručna dizalica se montira na zidu ili posebnom stubu. Zaklana životinja obešena na raspinjači može se po volji spuštati i dizati, što olakšava skidanje kože, otvaranje i rasecanje trupa. Broj dizalica i raspinjača zavisi od kapaciteta klanice, odnosno od jednofaznog ili višefaznog sistema klanja. Širina raspinjača iznosi 2,30 m. Razmak između krajeva susednih raspinjača treba da je najmanje 0,60 m, a razmak raspinjače i susednog zida 0,85 m.

Na svakom mestu za klanje mora biti dovoljno prostora da bi se tehnološki proces odvijao pravilno i time sprečio dodir mesa sa nečistim proizvodima klanja (kožama, želucima, crevima itd.). Približno za jedno radno mesto za klanje goveda treba uzimati 10,50 m. U pravcu uzdužne osovine svakog mesta za klanje postavlja se viseći kolosek transporter, konvejer) po kojem klize šetalice (pokretni čengeri) na koje se prebacuje obrađeni trup sa raspinjače. Ovo prebacivanje vrši se često automatski posebnom napravom koja je ugrađena u raspinjači. Viseći kolosek mora biti ugrađen na visini od 4,25 m od poda, tako da najniži deo polutke bude udaljen od poda 20 cm. Da bi se to postiglo treba da su kuke čengera udaljene od poda najmanje 3,10 m. Viseći koloseci mogu biti jedno ili dvotračni. Jednotračni su iz pljosnatog gvožđa ili iz gvozdenih cevi. Dvotračni transporteri su iz pljosnatog gvožđa, otporniji su, jednostavniji i bezopasniji, ali su vrlo teški i skupi. Za vešanje iznutrica i glava u cilju veterinarskog pregleda ugrađuje se u malim klanicama u zid metalni nosač koji ima učvršćene kuke. Nosač mora biti udaljen od zida najmanje 0,45 m, visine 1,90— 2,00 m, a dužine 2,40 m. Razmak između kuka mora biti 0,30 m.

Veterinarski pregled trupa treba vršiti dok trup visi na raspinjači, pri čemu visinu trupa treba prilagoditi potrebama pregleda. Želudac i creva prilikom vađenja utrobe prihvataju se u posebna metalna kolica, čija posuda mora biti bar 1,20 m duga, 0,80 m, široka i 0,15 m duboka.

Praktično je da se omamljivanje i klanje svinja vrši na balkonu uzdignutom od poda na 0,90—1,10 m i ograđenom ogradom od gvozdenih cevi. Sa odignutog mesta zaklano svinjče pada vlastitom težinom u bazen za šurenje odakle se ugrađenom ručnom polugom izbacuje na mesto za skidanje čekinja. Bazen za šurenje treba da je od galvaniziranog lima, a veličine 1,80 m dužine, 0,90 m širine i 0,75 m visine. Sto za skidanje čekinja treba da je iz galvaniziranih cevi dužine oko 2,50 m do 3,00 m, a širine 1 m. Površina stola je konveksna sa ispupčenjem prema stranicama za oko 0,03 m. Za pranje trupa najprikladniji su pokretni ručni tuševi. Nakon skidanja čekinja svinjče se veša na raspinjač i diže dizalicom na ručni ili električni pogon. Obrađene polutke prebacuju se sa raspinjače na čenger koji klizi po visećem koloseku u visini 2,70 m.

U prostoriji za oceđivanje i hlađenje mesa treba osigurati dovoljno čengera i prostora na visećem koloseku. Potrebna dužina koloseka i veličina prostorije određuje se po računu da goveđe polutke na visećem koloseku zauzimaju 0,75—0,90 m, a svinje 0,70 m. Razmak između pojedinih krakova transportera treba da je najmanje 1 m, a za prelaz treba razmak od 1,50 m. Želudac i creva odstranjuju se metalnim kolicima veličine 1,20 X 0,80 X 0,30 m. Ispražnjen želudac pere se u bazenu od armiranog betona, koji je iznutra obložen keramičkim pločicama veličine 0,75 X 0,65 X 0,80 m. Isprani želuci vešaju se na kuke koje su razmaknute 0,30 m jedna od druge, a koje su ugrađene u metalnu konzolu, koja je učvršćena u zid u visini od 2 m i na udaljenosti od 0,40 m od zida. Za šurenje predželudaca potreban je kotao kapaciteta najmanje 150 litara. Za čišćenje i obradu creva treba postaviti metalni ili betonski sto i razne bazene za čišćenje i pranje creva. Broj, veličina i raspored bazena i stolova zavisi od kapaciteta klanice. Dimenzija bazena za ispiranje sadržaja creva treba da je najmanje 0,70 × 0,65 × 0,80 m, a odvodna cev treba da ima profil najmanje 75 mm kako bi se omogućio nesmetan odvod sadržaja.

U sporedna odeljenja klanice ubrajamo: odeljenje za salamurenje, kobasičarsko odeljenje, odeljenje tehničkih proizvoda, odeljenje za korišćenje ili uništavanje konfiskata, odeljenje za stabilizaciju, sanitarne klanice i dubrišta.

Rasecanje svinja u industriji mesa

Odeljenje za salamurenje smešta se sa hladnjačama jer je za pravilno funkcionisanje ovog odeljenia neophodna određena hladnoća.

Kobasičarsko odeljenje je odeljenje koje redovno susrećemo na srednjim i velikim klanicama. Ono je obično direktno u vezi sa pušnicama. U odeljenje tehničkih proizvoda spadaju prostorije u kojima se vrši prerađa krvi, dobija tehnička masnoća, za skladištenje kosti i konzerviranje koža. Pošto su prostorije ovog odeljenja izvori neprijatnih mirisa to se ista moraju izolovati što više i bolje od glavnih delova klanice.

Odeljenje za sterilizaciju služi za osposobljavanje uslovno spesobnog mesa koje se vrši u autoklavu nakon završenog rada.

Sanitarna klanica je mesto gde se kolje bolesna stoka ili sumnjiva na zarazne bolesti. Ova klanica treba da je što više udaljena od prostorije za kianje, stočnog depoa, kao i od ulaza i izlaza kojim prolaze radnici. Ovo odeljenje mora raspolagati đizalicom, transportnim kolosekom, kukaraa i raspinjačama i dr. Za đubrište su potrebne specijalne jame koje se mogu pokriti, a koje, se moraju često prazniti. Njihovo mesto treba da je što dalje od glavnih klaničnih prostorija. Đubrišna jama treba da je od betona i time je nepropustljiva, te da ima širok betonski pristup. Postoje i pomoćna odeljenja u koja ubrajamo: klaničnu administraciju, laboratoriju, mašinsku salu, pomoćne radionice, stovarište pogonskog materijala (ugalj), sanitarni čvor (garderobe, lavaboi, tuševi, WC), prostorije za dezinfekciju (kuke, lanci, konopci za vezivanje stoke, korita, transportna kolica) i ambulante.

Prostorije za čišćenje i obradu creva

Sporedni proizvodi klanja puštaju se u promet u najviše slučajeva posle prethodne obrade ili prerade. Obrada je različita već prema vrsti proizvoda i vrši se u posebnim prostorijama koje su namenjene samo u tu svrhu, Sve klanice pa i one najmanje moraju imati posebno odeljenje za čišćenje i pranje želudaca i creva zaklane životinje. Smeštaj ovog odeljenja je od naročito važnog interesa sa higijenskog i organizacionog aspekta. Zbog higijensko-sanitarnih uslova ovo odeljenje treba da je što udaljenije od ostalih klaničnih odeljenja. Sa gledišta normalnog odvijanja rada u klanici treba ovo odeljenje smestiti u neposrednu blizinu odeljenja u kome se vrši klanje stoke.

Danas tehnolozi smatraju da odeljenje za čišćenje želudaca i creva treba da je neposredno pored prostorije za klanje, ali da se pri tome mora obezbediti potrebna čistoća i da se mora sprečiti širenje mirisa iz ovog odeljenja. To znači da funkcionalno ovo odeljenje treba postaviti na savremen način i sa modernim tehničkim sredstvima. Sa higijensko-sanitarnog gledišta ovakva rešenja ne daju zadovoljavajuće rezultate, osim kada se odeljenje za čišćenje želudaca i creva nalazi u prostoriji lociranoj ispod prostorije za klanje, a da se uz prostoriju za klanje nalazi malo odeljenje u koje se transportuju posebnim kolicima, želuci i creva i odavde posebnim kanalom puštaju u prostoriju za čišćenje želudaca i creva. Čišćenje želudaca vrši se u modernim klanicama u posebnoj prostoriji u sklopu postojećeg odeljenja. Važno je da se želudačni i crevni sadržaj lako i nesmetano udaljuju, a ako se odvoze ne sme doći do ukrštavanja sa čistim komunikacijama. Veličina i broj prostorija u ovom odeljenju zavisi od veličine klanice. Veličina ovih prostorija mora odgovarati mogućnostima da se želuci i creva svih životinja zaklanih u toku dana mogu obraditi takođe istog, dana. Pošto se ovo odeljenje vrlo lako i brzo zagađuje i prlja, potrebno je o ovome strogo voditi računa. Zidovi treba da su do 2 m visine obloženi pločicama koje se lako čiste. Ventilacija treba da je izdašna, kako bi se što brže i lakše odstranjivali neugodni mirisi i pare. Ovo odeljenje treba da ima dovoljno hladne i tople vode u odnosu 1 :2 i treba da ima potreban inventar za stručno i brzo vršenje posla.

Prostorije za ceđenje, prirodno i veštačko hlađenje i smrzavanje mesa

Držanje svežeg mesa u istoj prostoriji u kojoj se vrši klanje, iskrvarenje, otvaranje trbušne i grudne šupljine, vađenje organa, kao i rasecanje trupa, nepovoljno utiče na održivost ovakvog mesa a osim toga se kosi sa osnovnim principima higijene i čistoće. Zato je potrebno da sve klanice imaju prethladnjače i hladnjače, a ove treba da komuniciraju direktno sa prostorijama za klanje.

U malim klanicama gde nema hladnjače potrebno je predvideti posebnu prostoriju za ceđenje mesa i prirodno hlađenje. Transporter treba da ima visinu od 3,10 m sa potrebnim razmakom od poda. Meso u takvim prostorijama mora biti odvojeno međusobno. Obično se uzima da goveđe polutke na visećem koloseku zauzimaju od 0,75—0,90 m a svinje 0,70 m, pa se prema tome i određuje potrebna dužina koloseka i veličina prostorije. Razmak između dvaju paralelnih linija treba da je najmanje 1 m, a ako se predviđa prolaz između obešenog mesa, onda razmak mora biti 1,5 m. Hladnjače malih klanica svode se na jednostavno hlađenu komoru u kojoj se hladi i drži meso na temperaturi od — 0,5°C do najviše + 4°C. Temperatura prostorije za oceđivanje mesa može biti i hlađena, te može služiti kao prethladnjača sa temperaturom od + 6°C do + 10°C. Unutrašnji zidovi hladnjače i prethladnjače kao i izolacija moraju biti prevučeni nepropustljivom prevlakom koja se može čistiti, prati i dezinfikovati do visine od 2 metra. Svi ćoškovi i sastavci moraju biti zaobljeni.

Klanične otpadne vode

Klanične otpadne vode posmatrane sa higijensko-sanitarnih aspekata od posebnog su značaja, jer mogu biti izvor širenja stočnih zaraznih bolesti, a osim toga, zbog obilnog sadržaja na organskim materijama mogu lako zagaditi okolinu. Prilikom projektovanja, kanalizacija klanice mora strogo biti odvojena od kanalizacione mreže sanitamog čvora (WC, kupatila i dr.), zatim i od atmosferskih voda. Kapacitet kanalizacione mreže treba odrediti prema maksimalnoj količini otpadnih voda koju mora kanalizacija primiti u toku radnog vremena.

Presek odvodnih kanala mora biti najmanje 15 sm, a ako kanaJizacijom prolazi i sadržaj buraga, presek mora biti najmanje 20 sm. Svi otvori kanala moraju biti proviđeni gustim rešetkama koje sprečavaju da se kanali ne začepe krvnim ugrušcima i drugim krupnim otpacima.

Klanične otpadne vode moraju se pročistiti pre nego što dođu u prirodni recipient. Sistem pričvršćavanja primenjuje se prema stepenu onečišćenja. Najpre dolazi u obzir mehaničko pročišćavanje koje se sastoji u odvajanju grubih čvrstih sastojaka pomoću rešetaka i sita koja su ugrađena u početne kanalizacione otvore. Zatim dolazi odvajanje masti koje se vrši u posebnim bazenima. Ovo se vrši tako, da se uspori tok vode a za to vreme se na površini sakupe kapljice masti, koje se pumpom odvoje i koriste u tehničke svrhe. Dalje pročišćavanje vrši se taloženjem. U horizontalnim ili vertikalnim bazenima usporava se tok vode pri čemu se talože materije teže od vode. Dodatkom aluminijevih ili soli gvožđa i kreča dolazi do slepljivanja sitnih matenja, a time se omogućuje još bolje taloženje neotopljenih materija. Nakon što su neotopive materije odstranjene iz otpadnih voda prelazi se na biološko čišćenje ili filtraciju. Otpadne vode propuštaju se kroz rezervoare napunjene šljakom ili koksom, koji zadržavaju najveći deo organskih čestica i nečistoće.

Čišćenje otpadnih voda sa aktivnim muljem daje dobre rezultate. Aktivni mulj je mulj otpadnih voda koji sadrži u sebi veliki broj bakterija. Ovaj aktivni mulj sa novom otpadnom vodom uslovljava biohemijske procese u vodi jer acrobne bakterije razgrađuju organske sastojke otpadnih voda i tako ih pročišćuju.

Pošto klanične otpadne vode mogu sadržavati uzročnike zaraznih bolesti, potrebno ih je pre puštanja u vodni tok dezinfikovati. Preporučuje se, kao najprikladnije dezinfekciono sredstvo, upotreba hlornog kreča ili Na-hipohlorita koji su dezodoransi. Najbolje je u vodni tok nakon izlaska otpadnih voda iz bazena za prečišćavanje, ugraditi bazen za dezinfekciju.

Pregled stoke pre klanja i zabrana klanja

Svrha pregleda stoke pre klanja jeste da se utvrdi zdravstveno stanje stoke kako se klanjem bolesne stoke i mesom ne bi neka zarazna bolest širila. Prema tome, pregled stoke pre klanja je potreban u cilju utvrđivanja zdravstvenog stanja kao i da bi se utvrdili razlozi radi kojih klanje treba zabraniti. Naročito je važan pregled stoke pre klanja kod onih bolesti koje se posle klanja pregledom mesa i organa, kao i svih delova tela, ne mogu ustanoviti. Tako kod tetanusa, besnila, zarazne uzetosti svinja, trovanja krvi (sepsa), znakovi bolesti su prilično jasni i karakteristični za života dok posle klanja ima vrlo malo znakova koji nisu karakteristični pa pregledaču lako može promaknuti bolesna stoka, jer se klanjem tok bolesti prekinuo. Osim toga, pregledom stoke u živom stanju i utvrđivanjem eventualno bolesnih grla, istovremeno se zaštićuju Ijudi koji kolju i dalje obrađuju meso ili organe, da se i oni ne bi inficirali i oboleli naročito od onih zaraznih bolesti od kojih mogu oboleti Ijudi i životinje.

Pregled pre klanja potreban je i da bi se sprečilo klanje steonih krava i suprasnih svinja i sjagnjenih ovaca, jer svako zaklano grlo šteta je za naše stočarstvo. Isto tako, ne sme se klati ona stoka koja se tek porodila, jer je kod ove slabije iskrvarenje i slabiji kvalitet mesa. Ni premlada stoka ne sme se klati, jer je i njen kvalitet mesa slab. Takođe je pregled pre klanja važan i da bi se ustanovilo da li je stoka dovoljno odmorna, jer odmor ima veliki uticaj na kvalitet i održivost mesa. Konačno treba utvrditi i da li je stoka pre klanja čista. Prljava stoka unosi u klanicu prljavštinu i time zagađuje prostoriju za klanje i sve ostale prostorije bilo direktno, preko kože, ili indirektno na taj način što se prilikom dranja kože vrlo lako zagadi površina mesa.

Pregled stoke za klanje treba obaviti pri dnevnoj svetlosti i to najbolje neposredno pre klanja. Ako se klanje pregledane stoke ne obavi u roku od dva dana od poslednjeg pregleda, treba je ponovo pregledati.

Pregled pre klanja vrše veterinarski stručnjaci i pri tome naročito utvrđuju uhranjenost životinje, držanje tela za vreme stajanja i u hodu, površinu tela (kožu, dlake, eventualne rane ili otekline), organe za varanje (da li postoji preživljavanje, uzimanje hrane ili postoje prolivi, povraćanje i slično), polne organe i vime (utvrđuju da li se iz polnih organa ne izlučuje neki iscedak i da li je vime otečeno), zatim organe za disanje i srce (utvrđuje se eventualni iscedak iz nosa, kašalj, teško i ubrzano disanje). Ako životinja pokazuje jezu pri čemu ima pogurena leđa, drhtanje mišića i nakostrešene dlake. preduzima se merenje temperature. Ako veterinarski stručnjak pregledom stoke pre klanja utvrdi neku od stočnih zaraznih bolesti ili sumnju, a koje su naznačene u Pravilniku o suzbijanju i sprečavanju stočnih zaraznih bolesti, dužan je da o tome obavesti nadležnog veterinarskog inspektora, a sumnjivu ili izrazito bolesnu životinju smesti na zasebno mesto, gde neće dolaziti u dodir sa drugom zdravom stokom. Dok se ne postavi dijagnoza bolesti, životinja se ne sme klati. Prema postojećim propisima klanje stoke treba zabraniti ako se utvrde one zarazne bolesti koje su naznačene u propisima o suzbijanju i sprečavanju stočnih zaraznih bolesti.

Zabranjuje se klanje ako su prasad, jagnjad, jarad i telad mlađa od tri nedelje, zatim ako je životinja očigledno bremenita, ako nije prošlo osam dana otkako se životinja porodila. Ako je životinja ugrižena od besne životinje, a od tada je prošlo više od pet dana, a manje od tri meseca, takođe je zabranjeno klanje. Ako su životinje usled transporta zagrejane, umorne ili uzrujane, ne smeju se klati dok se ne odmore i to zimi za vreme od osam časova, a leti najmanje dvanaest časova.

Omamljivanje i klanje stoke

Omamljivanje stoke za klanje vrši se iz više razloga. Taj poduhvat je potreban, da bi samo klanje bilo što bezbolnije, zatim da bi se izbeglo uznemiravanje stoke i da bi se zaštitilo Ijudstvo od eventualnih ozleda koje mu mogu naneti životinje prilikom klanja. Pošto je klanje surov zahvat potrebno je da se vrši što humanije u smislu postojećih propisa, jer svako mučenje životinje je najstrožije zabranjeno. Ako je klanje vezano za grub postupak, životinja se jako uznemiri a to povlači za sobom loše iskrvarenje. Kod klanja je potrebno da srce i pluća što duže zadrže sposobnost što boljeg izbacivanja krvi iz krvnih žila. Ako klanje uznemirava životinju usled straha, srce i pluća nisu u mogućnosti da isteraju svu moguću količinu krvi. Glavni zadatak klanja je da se što više krvi odstrani iz tela, kako bi se meso moglo što više održati u dobrom stanju. Ako životinja nije dobro iskrvarila, zaostala krv u celom telu povećava vlažnost i menja njegov Ph, a osim toga krv spada u one delove tela koji najbrže počinju da se kvare.

Sa razvitkom tehnike i načini omamljivanja su se menjali, najstariji način koji se još i danas dosta upotrebljava bio je mehaničko omamljivanje a sve više se koristi nov moderan način sa električnom strujom.

Mehaničko omamljivanje zasniva se na primeni snažnog udarca u čelo uškom sekire ili posebnim čekićem ili probijanjem lobanje sa klinom. Ovakvim omamljivanjem dolazi do potresa mozga i za ovaj posao potreban je snažan čovek. Osobito kod goveda i svinja udarac treba da je snažan radi anatomske građe čeone kosti. Kod koza i ovaca sigurniji je udarac u zatiljak zbog položaja mozga.

Udarac treba usmeriti na mesto gde se ukrštavaju linije koje idu od jednog oka prema korenu suprotnog roga. Sigurnije i lakše omamIjivanje vrši se ozledom mozga; pritom se probije čeona kost, a u mozak se zabije gvozdeni klin. U tu svrhu najpre su upotrebljavani revolveri sa kuglom koja je eksplozivom isterana probijala kost i istovremeno oštetila mozak. Danas se najviše upotrebljavaju revolveri sa ugrađenim klinom (Schermerov aparat). Ponegde se u klanicama kroz nastalu rupu u čeonoj kosti uvuče čelična opruga radi razaranja dubIjih možđanih delova. Mišljenja o koristi toga su različita. Prilikom klanja omamljivanje se vrši i udarcem ili ubodom u zatiljak. Udarac ili ubod vrši se između stražnjeg dela lobanje i prvog vratnog pršljena pri čemu dolazi do potresa ili ozlede kičmene moždine. Udarac u zatiljak dozvoljava se jedemo kod omamljivanja kunića, a ubod u zatiIjak ne dozvoljava se ni kod jedne vrste životinje. Ovakav način omamljivanja je zabranjen, jer iako životinja posle takvog omamljivanja naglo pada, svest ostaje i dalje nepomućena pošto mozak takvim načinom ostaje nepovređen. Ovako omamljivane životinje loše iskrvare jer dolazi do razaranja centara koji nadražuju krvne žile i centar za disanje. Tada dolazi do popuštanja rada krvnih žila i srca, a time i do lošeg iskrvarenja. Za omamljivanje svinja najviše se primenjuje električna struja pomoću posebno urađenih klešta. Na kraju klešta nalaze se elektrode koje moraju biti stalno vlažne što se postiže pomoću učvršćenih komadića sunđera na tim mestima, a koje se uronjavaju u 20% otopinu soli. Na drugom kraju klješta ručice moraju biti izolovane. Prilikom omamljivanja elektrode se pričvrste pritiskom ručica na slepoočnice svinje ili na zatiljak odmah iza ušiju, tako da struja protiče kroz veliki mozak. Za omamljivanje koristi se struja iz razvodne mreže pri čemu se ova posebnim transformatorom smanji na napetost od 220 na 70—75 Volti kod svinja, a kod goveda na 80—90 Volti. Aparatima za električno omamljivanje moraju rukovoditi stručna lica, a aparati moraju biti dobro izolovani. Najbolje vreme za delovanje električne struje je 2—10 sekundi. Nakon omamljivanja treba svinju odmah ili najkasnije u roku 5 sekundi iskrvariti. To je potrebno jer ako se iskrvarenje ne izvrši najkasnije u ovom roku tada se u mesu mogu pojaviti krvarenja, čime se kvari izgled i kvalitet mesa. Električna klješta nakon upotrebe treba dobrc osušiti i držati ih u zračnoj prostoriji. Upotrebom struje veće napetosti od 70 Vclti izlaže se osoblje koje klještima rukuje opasnosti od udarca električne struje. Osim toga treba paziti da pođ na kome se vrši električnc omamljivanje ne bude loš vodič struje, jer u tom slučaju neće se postići dovoljno omamljivanje. U velikim industrijskim klanicama vrši se električno omamljivanje goveda. Električno omamljivanje je jeftinije od postupaka sa Schermerovim aparatom i ekonomičnije, a osim toga izvodi se lako i brzo i ne utiče loše na stepen iskrvavljenja.

U nekim stočarsko-industrijskim razvijenim zemljama, omamljivanje se vrši gasom (ugljen-dioksidom) pri čemu svinje dolaze tekućom linijom direktno iz staje u poseban tunel u kome ima 60—70% ugljendioksida. Ovaj način ima prednost pred ostalim postupcima omamljivanja u tome što ovde ne dolazi do uzbuđivanja životinje niti potrošnje energije usled zamora, što sve povoljno utiče na kvalitet mesa. Prilikom klanja nema redovne cike svinja, a osim toga ugljen-dioksid izaziva snažno disanje što povoljno utiče na cirkulaciju krvi i iskrvarenje životinje.

Iskrvarenje

Nakon omamljivanja životinja treba što pre da iskrvari. Klanje se mora vršiti na higijenski način što znači da životinja mora biti čista, a naročito mesto za klanje kao i alat koji se pri tome upotrebljava.

Da bi nož bio sterilan (bez bakterija) postoje posebne naprave koje se postavljaju blizu mesta klanja. To su obično naprave u kojima se nalazi para pod pritiskom koja ubija tako reći sve klice.

Iskrvarenje omamljene životinje vrši se oštrim nožem pri čemu se preseku velike krvne žile vrata i to na mestu koje je različito za svaku vrstu životinja. Krupnim životinjama krvne žile se prorežu u donjoj trećini vrata, nakon što se prereže koža. Svinje se kolju ubodom u vrat i presecanjem vratnih krvnih žila. Kod teladi, ovaca i koza, probode se vrat ispod mesta gde je glava povezana sa kičmom pri čemu se rez vrši nadole i tako snažnim potezom prereže vrat prema grlu. Za takvo klanje treba imati oštar i šiljast nož. Neomamljene životinje gube svest za 30—40 sekundi, a smrt nastupa za oko 4 minute.

Prilikom klanja ne sme se povrediti srce jer to loše utiče na iskrvarenje, a takođe ni jednjak jer tada može da se zagadi krv koja se onda ne može koristiti za ishranu. Ako se prilikom klanja ozledi dušnik onda krv preko ovoga može dospeti u pluća, ždrelo ili nos, pa takve životinje krvare i na nos. Zaklane životinje moraju potpuno da iskrvare, jer ako nedovoljno iskrvare, tada se meso brže kvari a i slabijeg je kvaliteta. Meso koje potiče od životinje koja je slabo iskrvarila proglašava se za manje vredno.

U starijem tipu nekih klanica proces klanja goveda odvija se na jednom mestu, pri čemu se tu vrši omamljivanje, iskrvarenje, skidanje kože, egzenteracija, rasecanje i veterinarski pregled.

U novim modernim klanicama, klanje goveda vrši se u više faza, pri čemu se vodi računa da se prljavi deo posla odvoji od čistog dela. Omamljivanje se vrši u posebnom boksu, a omamljena goveda dižu se na transporter i transportuju na mesto gde se vrši iskrvarenje koje se obavlja u visećem položaju. Svinje se iskrvaruju ležeći ili u visećem položaju. Takođe i kod klanja teladi, ovaca i koza primenjuje se načelo iskrvarenja u visećem položaju.

Iskrvarenje u visećem položaju ima prednost sa higijenskog gledišta jer je dokazano da je u tom položaju broj bakterija u krvi manji, a zatim da životinje bolje iskrvare. Svi ovi faktori utiču na bolju održivost mesa.

Postoji i poseban uređaj za iskrvarenje svinja sa šupljim nožem na koji se nadovezuje gumena cev. Pod niskim pritiskom krv se usisava u defibrinator pri čemu se dobija krv koja sa higijenskog gledišta ima dobre prednosti. Ako se krv želi koristiti za Ijudsku ishranu treba je zasebno hvatati u posebnu čistu posudu gde ostaje do konačne odluke o upotrebljivosti mesa. Krv koja se u tu svrhu skuplja mora se mešati čistom mešalicom ili se mora skupljati u posebni aparat defibrinator koji sprečava zgrušavanje krvi.

Da bi se sprečilo grušanje krvi mogu se upotrebljavati otopine nekih soli ili mešavine dvaju soli (fosfata i natrijumske soli). Soli koje se upotrebljavaju u tu svrhu treba otopiti, a zatim ih metnuti u posudu za hvatanje krvi. Ako se krv želi držati nešto duže vremena, tada se defibrinisanoj krvi dodaje S’/o nace.

Količina krvi koju dobijamo klanjem zavisi od veličine, vrste, pola, starosti, iscrpljenosti i zdravlja životinje. Ukupna količina krvi iznosi oko 1/1/3 (oko 7,71 %) žive težine životinje. Prilikom klanja ne dobija se sva količina krvi i podaci o tome su vrlo različiti. Goveda daju prosečno 3,5—4,5% od žive težine (15 do 20 litara). Telad daju prosečno 4—5% od žive težine (1—1,5 litar). Svinje daju prosečno 1,5 do 7% žive težine (2 do 4 litra). Ovce i koze daju prosečno 3,5—4P/e od žive težine (1 do 1,5 litar). Količina krvi zavisi od vremena koje je proteklo od kad je životinja omamljena pa do iskrvarenja. Najviše se krvi dobija ako životinja iskrvari u roku od 1 minute od časa omamljivanja. Ako traje 6 minuta, tada krv postaje tamnocrvena, sporo ističe, a meso pokazuje znakove slabijeg iskrvarenja. Da li je životinja dobro ili loše iskrvarila ili uopšte nije iskrvarila utvrdićemo na taj način što se prilikom rasecanja mesa, jetre i slezine iz ovih izlučuje krv u manjoj ili većoj količini. Osim toga krvne žile u telu postaju vidljive usled zastoja krvi u njima. Punoća krvnih žila kao znak slabog iskrvarenja ili neiskrvarenja može se dobro uočiti ispod porebrice; pri čemu krvne žile koje idu uz luk svakog rebra sa unutrašnje strane grudnog koša postanu vidljive.

Obrada zaklane životinje

Skidanje kože sa goveda mora se vršiti oprezno i stručno, kako bi se izbeglo svako oštećenje i time se sačuvala puna vrednost kože. Za skidanje kože postoje posebne mašine, ali se najčešće skidanje kože vrši ručno pomoću noža. Za skidanje kože koriste se obični noževi ili takvi koji na kraju imaju posebni zaštitni uređaj kome je svrha da zaštiti kožu od zarezivanja. Ovi noževi nisu u upotrebi jer nisu dali očekivane rezultate. Skidanje kože vrši se i pomoću posebnog aparata. Aparat za skidanje kože sastoji se iz okruglog, oštrog i zupčastog točka koji je uklopljen u zaštitne pločice tako da zupci ne mogu da povrede kožu. Nedostatak ovog aparata je u tome da se teško čisti i održava u ispravnom stanju. Skidanje kože treba da počne kad je životinja iskrvarila i nastupila smrt. Kožu sa životinja treba skidati dok životinja nije izgubila telesnu toplotu, jer čim se životinja ohladi, koža gubi elastičnost koju je za života imala, a to otežava rad oko skidanja kože.

Klanje stoke treba vršiti tako da pri tome ne dođe do zakrvarenja kože, jer se time umanjuje njena vrednost. Kod skidanja kože naročito paziti da se ne zaprlja unutrašnja strana kože, jer klanična prljavština sadrži mnoštvo različitih bakterija koje mogu prouzrokovati brzo raspadanje kože i time otežati njeno konzerviranje. Da bi se sprečilo bilo kakvo vlaženje i prljanje kože pri klanju, treba kod skidanja kože izbegavati svako polivanje i prskanje vodom, a samo skidanje izvesti tako da koža ne padne na krvavi i zaprljani pod, već najbolje u kolica za prihvaćanje kože. Koža se najpre skida sa glave i to ili tako da se najpre odstrane rogovi ili se rogovi skidaju zajedno sa kožom. Ako se prethodno skidaju rogovi kroz nos se provuče kuka i glava digne dizalicom u visini grudi osobe koja taj posao vrši. Rogove je najbolje istesterisati mesarskom ručnom testerom na samom mestu gde izlaze iz glave. Odsecanje sekirom ili na bilo koji drugi način dovodi do oštećenja kože ili čeone kosti. Kod skidanja kože sa glave, treba nastojati da se koža skine na taj način, da na koži ostanu samo otvori od očiju i rogova. Koža se proreže unaokolo gubice i usta i rastavi od sastava donjih vilica po donjoj srednjoj liniji vrata do mesta gde je koža već rasporena radi iskrvarenja životinje.

Kad je koža skinuta sa glave iz glave se izvadi jezik sa ždrelom, rezom koji se načini na mestu gde ždrelo prelazi u dušnik, a zatim se odreže glava od vrata. Glava i jezik obese se na posebni klin za veterinarski pregled. Zatim se prelazi na dalje skidanje kože. Najbolje je skidati kožu u visećem stavu životinje jer se na taj način najmanje zaprlja oguljena glava i zakrvari koža, vrat i glava. Prilikom skidanja kože sa nogu treba odrezati male papke. Nakon toga napravi se prstenasti rez oko papaka uz sam koren papka. Na prednjim nogama raspori se koža od napred preko kolena i tada rez prelazi na unutrašnju stranu noge te se najkraćim putem spaja okomito sa podužnim rezom na trupu. Na stražnjoj nozi zaseče se koža po stražnjoj tetivi preko skočnog zgloba, a zatim se pređe na unutrašnju stranu noge, pa se opet rez najkraćim putem spoji okomito sa podužnim rezom na trupu. Kad je koža skinuta sa nogu, odrežu se prednje i stražnje noge Kod skidanja kože sa goveđeg tela koža se proreže sredinom vrata, grudi i trbuha. Na mestima gde je koža za trup vezana labavim potkožnim tkivom skida se oprezno noževima, a gde je vezana za mišiće najbolje je kožu tupo odvajati uškom sekire, kako bi se izbeglo oštećenje kože usled mogućnosti zarezivanja kože nožem. Koža na repu skida se do mesta gde započinju duge dlake repa.

Oblik pravilno skinute kože treba da liči kvadratu. Težina sirove kože kod plemenitih rasa iznosi 7—8% žive mere. Razlike u težini sirove kože zavise od pola, starosti i ugojenosti. Sirove kože domaćih rasa mogu izneti preko 10% žive mere.

Koža kad je skinuta sa tela životinje, treba da bude rasprostrta po čvrstom podu tako da je unutrašnja strana okrenuta prema gore, a zatim oprezno sa te strane treba skidati ostatke mesa i masti. Ovako rasprostrtu kožu treba ostaviti da se ohladi, a zatim je saviti tako da spoljna strana kože sa dlakom bude napolju. Savijanje se vrši tako, da se koža prednjih i stražnjih nogu sa obe strane grudi i stomaka preklopi prema sredini, a uvijanje se počinje od glave prema repu.

Sa teleta se koža skida skoro jednako kao i kod goveda. Teleće kože mogu biti sa kožom glave i čitavih nogu ili bez kože glave i donjeg dela nogu već prema tome da li se glave i noge od kolenog ili skočnog zgloba odvajaju nakon klanja ili ne. Težina teleće kože sa kožom glave i kožom čitavih nogu iznosi 8,5—9% žive mere teleta, dok bez kože glave i čitavih nogu iznosi 7—7,5%. Pošto je teleća koža nežna i tanka to se pri skidanju nožem može zarezati ili čak i prorezati. Zato se pri skidanju teleće kože treba služiti što manja nožem, a više koristiti tupo odvajanje kože. Tupo skidanje kože najbolje uspeva kod tek zaklane teladi. Nakon skidanja kože raseče se prsna kost i izvade pluća sa srcem i prsnom žlezdom (timus) koja je kod teladi jako razvijena i teška do 1,5 kg, a upotrebljava se u ishrani Ijudi time što se prerađuje u kobasičarstvu.

Svinjska koža je za telo daleko čvršće povezana nego što je to koža ostalih domaćih životinja, jer u potkožju ima obilno masno tkivo koje čvrsto veže kožu uz telo. Zato kod svinja postoji drukčija tehnika skidanja kože. Nakon iskrvarenja svinja se položi na posebno konstruisani koritasti sto na leđa malo nagnuta na levu stranu. Koža se prereže uzdužnim. rezom koji ide od sastava donjih vilica po sredini vrata i grudi, pa zatim skreće prema levoj sisi i ide kroz sve sise, i iza zadnje sise skrene prema sredini i produžuje sve do repa. Koža se skida od glave prema repu. Kad je koža uzduž prorezana, odreže se glava u zglobu koji se nalazi između glave i prvog vratnog pršljena, tako da koža i slanina ostanu na telu. Skidanje kože vrši se dugim nožem, koji mora biti dovoljno dug, širok i oštar. Za vreme samog rada nož treba što češće oštriti, jer se na taj način postižu pravilni rezovi. Kod skidanja kože, koja je labavim potkožjem vezana uz telo (goveda i sitna stoka), uvek se koža napinje prema sebi a oštrica noža okreće prema telu životinje. Pri skidanju svinjske kože postupa se obratno. Koža se napinje prema telu životinje, tako da kožom pokrivamo nož koji podvlačimo pod kožu uporedo sa kožom odnosno telom životinje. Rez treba započinjati što bliže dršci noža. Skinuta koža mora imati četvrtast oblik a nakon toga treba skinuti sa kože preostalu slaninu, jer ova loše utiče na konzerviranje kože. Što su životinje manje i mršavije, to je postotak kože prema živoj meri veći. Kod manjih i mršavih svinja na kožu otpada 6,7% žive mere, dok kod velikih i utovIjenih svinja do 3,25-4.11%. Šurenjem svinja postiže se omekšavanje kože i olabavljenje veza između čekinja i kože, pomoću vruće vode. Iskrvarene životinje stave se u dovoljno veliku posudu pa se svinja zatim poliva vrućom vodom od oko 90°C u kojoj ostaje sve dotle, dok se čekinje sa leđa ne dadu lako isčupati. Svinja se nakon toga stavi na poseban sto, na kojem se prikladnim struganjem odstrane čekinje a oštrim nožem obriju dlake.

Nožem ili mesarskom kukom skine se rožnati deo papka. Na kraju se svinjče opere mlazom čiste vode i podigne na kuke. Najlakše se skidaju čekinje sa stomaka a najteže sa leđa, plećke i buta.

U većim pogonima i industrijskim klanicama postoje posebna postrojenja za šurenje i čišćenje svinja. Temperatura vode za šurenje treba da je takva da se što više olakša posao oko skidanja dlaka sa zaklane svinje i da se istovremeno ne ošteti koža. Visoke temperature štetno deluju na kožu a istovremeno i snižavaju kvalitet dobivene dlake.

Voda u bazenu za šurenje svinja lako se zagadi bakterijama i može postati značajan izvor za zagađenje svinjskog mesa. To naročito lako nastaje ako klanje nije izvršeno stručno, pa srce životinja koje su stavljene u bazen za šurenje i dalje radi usled čega dolazi do usisavanja bazenske zagađene vode, a zatim se krvotokom raznese infekcija po celom telu. Najčešći je slučaj udisaja bazenske vode u pluća, pa su cva usled nastalog zagađenja postala neupotrebljiva za Ijudsku ishranu. Zato šurenje treba pažljivo izvoditi. Svako odeljenje za klanje svinja mora imati bazen za šurenje i stolove za ručno skidanje dlake, kao i eventualne mašine za skidanje. Veličina i oblik bazena kod klanica koje kolju 200 komada svinja na čas obično nije kraći od 10 metara, kod klanica sa 300 svinja oko 14 m. Bazeni su obično duboki 0,9 do 1,1 m. Širina iznosi 1,5 do 1,7 m. Bazeni su obično od livenog gvožđa ili postojanog betona. Zagrevanje vode u bazenu vrši se ili direktno ili indirektno pomoću naročitih aparata. U aparatima voda se zagreva od 90° do 100°C, a dovod vode u bazen podešava se tako da se u bazenu konstantno održava temperatura od oko 60″C. Zato što su svinje vrlo često prljave, naročito na nogama, a prilikom iskrvavIjenja još se zamažu i krvlju, iz higijenskih razloga se preporučuje njihovo prethodno pranje. Ovo se vrši ili u1 prethodnim bazenima sa hladnom vodom koju treba što češće menjati ili pod tuševima gde je efekat pranja slabiji od onog u bazenima. Temperatura šurenja treba da se kreće između 55,5° i 61,1°C, a vreme šurenja iznosi 5—6 minuta. Negde se vrši šurenje na 64—65,5°C i to svega 4 minuta. Visoke temperature umanjuju kvalitet dlake, a i razmekšavaju kožu, pa se usled toga priiikom odstranjivanja dlaka oštećuje koža. Iskustvo ukazuje da svinje koje se teško šure daju odlično meso i dobre sposobnosti vezivanja.

Merenje temperature u bazenu treba istovremeno vršiti na više mesta. Za postizanje stalne temperature vođe potrebna je stalna cirkulacija. Da bi svi delovi tela bili ravnomerno podvrgnuti dejstvu tople vode u bazenu za šurenje treba sprečiti plivanje svinja na površini vode. To se postiže raznim modelima potapaiica. Voda u bazenu za šurenje brzo se zagadi čak i kada se svinje prethodno operu mlakom vodom. Zato je potrebno vodu za šurenje što češće menjati. Zagađena voda za šurenje može izazvati velike neugodnosti u proizvodnji šunki u limenkama i trajnih kobasica. Cesto se dešava da voda iz bazena kroz nos i usta dopre u pluća i ova postanu neupotrebljiva za Ijudsku ishranu, a osim toga to ima i naročiti ekonomski značaj. Postoje različite vrste zapušača za ždrelo, kojima se sprečava ulaženje bazenske vode u pluća. Za sprečavanje ulaska bazenske vode u ždrelo od naročite je važnosti pažljiv rad mesara. Žurba i nervoza može uticati da rez klanja bude nepravilan. Klanje se mora sprovesti u potrebnom miru, smišljeno i sa opreznošću, čista pluća dobiće se samo ako pri klanju postoji zalaganje u radu, stručnost i dobra volja mesara. Isto tako je važno da u bazen dolaze samo one svinje kod kojih je iskrvarenje bilo potpuno tj. kod kojih je sigurno prestao rad srca i pluča.

Kod vađenja creva i iznutrica vrši se sledeći postupak. Ako zaklano gcveče leži na zemlji i kad je koža skinuta sa glave, nogu i sa obe strane tela, raseče se sekirom grudni koš po sredini grudne kosti. Nakon toga se čekrkom diže trup i skida koža sa leđa i repa. Posle toga pristupa se otvaranju trbušne šupljine rezom kroz sredinu stomaka od stidne kosti do rasečenog grudnog koša. Zatim se nožem odvoji međusobna veza unutrašnjeg mišića bedara, pa stidna kost i izvade polni organi i mokraćna bešika (mehur). Nakon toga vade se creva i želuci. Ispred grudnog koša metnu se kolica za prihvatanje i otpremu creva, pa se kružnim rezom obreže čmar i počne izvlačiti pomcću noža zadnje, debelo i tanko crevo i konačno sva četiri želuca. Za vreme vađenja želuca skine se maramica i slezina, a jednjak se prereže u visini grudne prečage (ošita). Prilikom vadenia želuca i creva naročito treba paziti da se ova ne zarežu jer se onda lako zaprlja i zagadi meso sa njihovim sadržajem u kome ima mnoštvo bakterija koje pod nepovoljnim uslovima čuvanja mesa mogu brzo izazvati kvar. Jetra se oslobodi svojih prirodnih veza i opere, pa se zajedno sa slezinom stavi na sto za veterinarski pregled.

Grudna pregrada koja odvaja grudnu šupljinu od trbušne, otvara se podužnim rezom, tako da na svakoj polovini ostane i polovina ošita. Pluća, srce sa dušnikom i jeđnjakom oslobode se svojih prirodnih veza sa grudnom šupljinom i izvuku se iz grudne šupljine kroz razrezani ošit, operu se i obese uz jezik i glavu radi veterinarskog pregleda. Bubrezi se ne vade već se ostavljaju u prirodnoj vezi sa telom. Creva i želudac odvezu se kolicima u crevaru na dalju obradu. Nakon toga pristupa se rasecanju kičme celom dužinom pri čemu rez ide sredinom kičmenog stuba, tako da rep i trnoviti nastavci pršljenova ostanu obično na levoj polovini. Zato se obično i naziva leva polovina tvrdom ili teškom, a desna mekom ili lakom. Pršljenovi posle rasecanja ne smeju biti zdrobljeni. Pošto je trup rasečen u dve polovine opere se unutrašnjost grudne i trbušne šupljine od krvi vodenim mlazom, a zatim ubriše čistom suvom krpom, pa se zatim ostavi da visi do veterinarskog pregleda. Bolje je unutrašnjost ne prati već samo dobro ubrisati čistom suvom krpom koja služi samo u tu svrhu.

Ako je meso namenjeno preradi, a naročito izradi mesnog tes^a. onda se kičmeni stub ne raseca kako bi se izbeglo mrvljenje kosti koje bi vrlo lako mogle doći i u gotov kobasičarski proizvod. Goveče koje će se koristiti za izradu mesnog testa priprema se tako, da se trbušna šupljina otvori poprečnim rezom kroz trbušni zid (stenku) u visini kolenog zgloba i okomito na rez po sredini stomaka do grudne kosti. Nakon vađenja trbušnih i gruđnih organa razreže se nožem zglobna veza i meso sa obe strane do samog kičmenog stuba na sledećim visinama: između krsne kosti i zadnjeg slabinskog pršljena, između prvog slabinskog i zadnjeg grudnog pršljena i na kraju zarezivanjem sa gornje strane šije između poslednjeg vratnog i prvog grudnog pršljena. Tako se telo zaklanog govečeta podeli u četiri dela, koje međusobno vezuje mišiće kičme. Teleća creva i želuci oslobađaju se kao i kod goveda, dok se vađenje grudnih organa obavlja obično u mesarnici. Nakon presecanja grudne kosti vade se grudni organi i grudna žlezda ako to nije već ranije urađeno. Kod svinja trbušna šupljina otvara se rasecanjem dna zdelice nožem. Kod muških ukloni se polni organ, a zatim se vrši rez posred stomaka. Nakon toga vadi se mokraćni mehur, a kod ženskih polni organi. Stražnji otvor (čmar) se obreže i zatim se vade creva, želudac i slezina. Slezina se zajedno sa crevima metne na sto radi veterinarskog pregleda. Zatim se otvori grudna šupljina prstenastim rezom ošita na mestu gde se ošit hvata za telesnu stenku (mesnati deo ošita) i uzdužnim rezom po sredini grudne kosti. Sa jetre se odvoji pažljivo žučni mehur i nakon toga izvade se međusobno prirodno povezana jetra, pluća, srce, dušnik, grkljan, ždrelo i jezik, pri čemu se nožem seku sve prirodne veze ovih organa sa telom. Izvađeni organi se operu u čistoj tekućoj vodi i obese o klin uz svinjče iii zasebno u cilju veterinarskog pregleda. Na kraju svinjče se raseče u celoj svojoj dužini po sredini kičmenog stuba u dve polovine. Rasečeno svinjče se opere jakim mlazom vode spolja i iznutra od preostale krvi pa se ostavi za veterinarski pregled.

Kod klanja svinja za izvoz, redovno i obavezno vade se creva i želudac dok ostali organi ostaju u potpunoj ili samo delimičnoj vezi sa telom, već prema zahtevu kupca.

Pregled mesa

Veterinarski stručnjak koji vrši pregled životinja za klanje pre samog klanja, treba da je prisutan i prilikom klanja životinja. Ova kontrola je potrebna da bi se omamljivanje, klanje i obrada trupa vršila na higijenski način.

Zadaci veterinarskih organa dodeljenih na rad u. klanicama su mnogostruki, a jedan od važnih zadataka je i staranje o čistoći i celokupnom procesu ne samo klanja i obrade već od samog početka kad je stoka doterana u klanicu na klanje pa do dobijanja mesa za prodaju ili proizvoda od mesa. Osobito važan zadatak je pregled mesa i organa, jer samo tako potrošač može biti siguran da će koristiti samo zdravo meso ili proizvode od mesa. Kod pregleda mesa sva lica koja su uključena u proces klanja i obrade trupa, treba da budu na pomoći veterinarskom stručnjaku. Nikako se ne sme dozvoliti da se bilo kakva promena na mesu ili organima sakriva od veterinarskog stručnjaka, jer se time može samo ugroziti zdravlje potrošača. Kod pregleda mesa obično se najpre izvrši pregled krvi. Pri tome gleda se boja krvi (svetla ili tamnija), zatim da li se krv gruša ili ne. Sve ovo je potrebno pošto se kod nekih oboljenja, naročito zaraznih, javljaju karakteristične promene na krvi (tamna krv koja se ne gruša javlja se kod crnog prišta-prcstrela-antraksa). Posle toga prelazi se na pregled glave i to naročito usne šupljine i sluzokože jezika. Na sluznici usne šupljine i jezika kod nekih zaraznih oboljenja utvrđuju se karakteristične promene (slinavka i šap, aktinomikoza, difterija teladi itd.). Na glavi se osim toga pregleda i više žljezdastih čvorova, a takođe se vrše rezovi na ciličnim mišićima glave radi eventualnog nalaza bobica.

Kod pregleda pluća ova se celom dužinom opipaju pri čemu se promatra njihova boja i čvrstina kako bi se na taj način otkrile eventualne bolesne promene. U donjoj trećini pluća načini se poprečan rez da bi se utvrdilo da li u plućima ima želudačnog sadržaja ili plućnih vlašaca. Za vreme klanja i agonije želudačni sadržaj može preko usta i ždrela, a zatim preko dušnika dospeti u pluća.

Kod pregleda srca treba najpre pregledati osrčje (srčana kesa) u cilju eventualnih znakova zapaljenja ili tuberkuloznih promena. Samo srce treba raseći uzdužnim rezom tako da se otvore obe komore.

Porebricu i potrbušnicu treba takođe redovno pregledati. Jetru treba pregledati tako da se najpre pregledaju obe površine da bi se utvrdile bilo kakve bolesne promene koje se vrlo često nalaze na površini jetre. Zatim se gleda boja jetre i njena čvrstoća. Na kraju izvrši se zarezivanje jetre koje ima svrhu da pregledaču ukaže da li i u unutrašnjosti jetre ima nekih bolesnih promena i da li u žučnim kanalima ima metilja.

Pregled slezine vrši se tako da se najpre opipa slezina da bi se utvrdila čvrstoća. Zatim se gledaju rubovi slezine koji su kod zdrave životinje oštri, dok kod nekih zaraznih oboljenja postanu tupi jer je slezina jako otekla (antraks, crni prišt, prostrel). Uzdužni rez pravi se da bi se utvrdila unutrašnja boja slezine kao i da li je građa vidljiva ili kašasta.

Pregled bubrega može se izvršiti tek nakon što su bubrezi oslobođeni od masti u kojoj obično leže. Zarezivanje se vrši samo ako za to postoje neki naročiti razlozi.

Na isečenim polutkama zaklanih i obrađenih životinja izvrši se pregled mesa kako bi se utvrdile eventualne bobice ili vodenasto meso. Procena mesa i organa za Ijudsku ishranu vrši se na osnovu nalaza dobijenog pregledom celog trupa zaklane životinje i postojećih zakonskih propisa. Procena može glasiti »upotrebljivo za ljudsku ishranu«

— »manje vredno« (ako je usled nekih promena na mesu ili organima rneso postslo manje vredno aii ipak upctrebljivo i neškodljivo za Ijudsku ishranu), »uslovno sposobno« (ako se meso naročitim postupcima
— kuvanjem, sterilizacijom, smrzavanjem, salamurenjem — može osposobiti za Ijudsku ishranu) i konačno »neupotrebljivo«.

Klanje iz nužde

Pod klanjem iz nužde podrazumeva se klanje teško bolesnih životinja koje su naglo obolele ili su tako ozleđene da postoji bojazan da će uginuti ili da će usled pogoršanja bolesti meso izgubiti na vrednosti. Klanje bolesnih životinja nije dozvoljeno ako se utvrdi da životinja boluje od neke bolesti koja prerna postojećim zakonskim propisima stoji u spisku onih bolesti za koje je izričito zabranjeno klanje.

Svaki slučaj klanja iz nužde treba odmah prijaviti nadležnom veterinarskom organu. Kođ ovih klanja treba utrobu što pre izvaditi (najduže za pola sata od klanja) i sačuvati do dolaska veterinarskog stručnjaka koji će zaklanu i obrađenu životinju pregledati. Ako se utroba ne izvadi odmah. crevne bakterije koje normalno žive i naiaze se u crevima, pređu u meso i takvo meso može postati opasno za ishranu ili bakterije u mesu izazovu brzi kvar mesa.

Najveći broj trovanja Ijudi sa mesom otpada na meso životinja zaklanih iz nužde. Međutim mesc nije škodljivo u svim siučajevima klanja iz nužde. Zadatak veterinara koji vrši pregled mesa je da utvrdi koje je meso škodljivo a koje nije. Taj zadatak veterinarski stručnjak izvršiće u potpunosti bakteriološkim pregledom mesa.

Kod klanja iz nužde treba obratiti pažnju i na stepen iskrvarcnja. Obično su kod ovih klanja iskrvarenja nepotpuna što omogućuje brzi kvar mesa.

Konzervisanje mesa hladnoćom

Održavanje namirnica hladnoćom poznato je još od najstarijih vremena. Još su narodi prvobitne zajednice, a zatim i Rimljani upotrebljavali prirodni led za čuvanje prehrambenih proizvoda, pa su u tu svrhu tokom zime donosili sa planinskih predela velike količine leda koje su spremali i posebne podrume. Nagli razvitak rashladne tehnike omogućio je proizvodnju veštačkog leda. tako da je došlo do napuštanja upotrebe prirodnog leda u konzerviranju prehrambenih proizvoda. Savremena rashladna tehnika omogućuje izgradnju velikih rashladnih skladišta — hladnjača za čuvanje prehrambenih proizvoda i kod vrlo niskih temperatura. Osim toga. omogućena je i izgradnja manjih kućnih rashladnih uređaja — frižidera kao i trgovačkih rashladnih uređaja za hladno čuvanje prehrambenih proizvoda do prodaje istih potrošaču.

Postoje i posebna transportna sredstva (kamioni hladnjače) koja su podesna za prevoz ohlađenih ili smrznutih prehrambenih proizvoda, te se na taj način omogućuje transport lako pokvarljivih proizvoda i na veće udaljenosti.

Osnovni razlog za održavanje prehrambenih proizvoda niskim temperaturama zasniva se na sposobnosti da se time zaustavi ili uspori štetno delovanje mikroorganizama kao i dejstvo encima ili drugih hemijskih faktora. Štetno dejstvo mikroorganizama na namirnice zavisi od broja bakterija u pojedinom proizvodu. Što je veći broj bakterija, to brže dolazi do kvara namirnice. Međutim, ako se namirnice čuvaju na nedovoljno niskim temperaturama onda se i manji broj bakterija može brzo razmnožiti i izazvati brzi kvar.

Različite vrste bakterija zahtevaju za svoj razvoj, opstanak i razmnožavanje različite temperature. Ako kod čuvanja namirnica koristimo dovoljno niske temperature, koje se kreću ispod 0°C pa do vrlo niskih temperatura (do —30°C), može se zaustaviti rad bilo koje vrste bakterija.

Namirnice životinjskog porekla (meso, mleko, jaja, itd.) i biljnog (voće i povrće) sastoje se iz velikog broja ćelija u kojima nalazimo ćelijski sok. Ovaj sadrži osim vode još i mineralne soli, ugljene hidrate, belančevine, vitamine i druge sastojke, a koji služe bakterijama kao korisna i potrebna hrana. Kad se temperatura spusti ispod 0°C tada dolazi u ćeliji do stvaranja kristala leda usled smrzavanja vode koja se nalazi u ćelijskom soku.

Tehnički pođaci: VazduSni hladnjak tip »Unit-cooler« — viseći sa uređajima za otapanje inja, vodom i kadom za njeno prihvatanje sa odgovarajućim brojem aksijalnih ventilatora, kapaciteta od 200 do 18000 kcal/h.

Niske temperature deluju štetno na bakterije zato što dovode dc smrzavanja one vode koja se nalazi u namirnici. Hranljiva materija u namirnici usled toga je koncentrovanija (gušća), pa je bakterije ne mogu koristiti za svoju ishranu. Prema tome koju sme temperaturu i količinu hladnoće upotrebili razlikujemo hlađenje i smrzavanje namirnica. Za namirnice koje podvrgavamo dejstvu temperature nešto iznad tačke smrzavanja (0°C), kažemo da ih podvrgavamo hlađenju, a ako temperaturu spustimo ispod tačke smrzavanja (0°C) tada govorimo o smrzavanju.

Hlađenje mesa

Kod hlađenja mesa postoji spori i brzi postupak hlađenja. Sporo hlađenje mesa sprovodi se tako, da trup zaklane životinje hladimo nekoliko sati (2—6) na vazduhu, pri čemu se meso cedi i suši na svojoj površini. Nakon toga meso se meće u prethladnjaču do sledećeg dana, a zatim unosi u hladnjaču, gde tek nakon 48—72 časa dolazi do potpunog ohlađenja. Temperatura se u hladnjači kreće od + 6 do + 80°C, a relativna vlažnost vazduha mora iznositi 85—90%, dok cirkulacija vazduha iznosi 15—20 puta na čas. Ako je potrebno duže čuvanje mesa, temperatura u hladnjači mora biti još i niža (od 0°C do +2°C), a relativna vlažnost 75—85%, dok je cirkulacija vazduha 30 puta na čas. Ovako ohlađeno meso može se cčuvati 15—20 dana. Nekad se sporo hlađenje mesa smatralo naročito podesnim jer se smatralo da naglim hlađenjem može doći do smrdljivog zrenja mesa, kao posledica brzo ohlađene površine koja sprečava rashlađivanje dubljih slojeva.

Smrdljivo zrenje kod mesa nastaje dejstvom visokih temperatura, pri velikoj vlazi vazduha. Fermentativni procesi u mesu razvijaju se suviše brzo pri čemu dolazi do jače razgradnje belančevina u mesu i time do stvaranja smrdljivih gasova koji mesu daju neprijatan miris i ukus. Prema tome, smrdljivo zrenje za razliku od truleži (kvara) mesa ne izazivaju bakterije. Smrdljivo zrenje obično nastaje, kad se toplo meso slaže jedno na drugo u toplini i vlažnim prostorijama, pa čak i u hladnim prostorijama. Smrdljivo zrenje nastaje i u mlevenom mesu ako se meso mlelo pre nego se ohladilo i to usled trenja, koje nastaje prilikom mlevenja. Meso kod koga se pojavilo smrdljivo zrenje, poprima u svojoj unutrašnjosti sivo-zelenkastu boju, a ima neprijatan miris i ukus.

Brzi postupak hlađenja sve više se sprovodi u praksi pri čemu se meso odmah nakon izvršenog klanja i obrade unosi u tunele za brzo hlađenje u kojima se rashladi na + 4 do + 60°C. Posle toga se meso uskladišti u druge komore koje služe samo u te svrhe ili se direktno upućuje u preradu ili prodaju. Meso kod običnog brzog hlađenja kalira za 24 časa za 1,9%, a meso u dubini postigne željenu temperaturu tek nakon 24 časa.

Međutim, brzo hlađenje može se vršiti pod još povoljnijim uslovima, ako se održava u hladnjači temperatura od 0 do + 1°C, sa relativnom vlažnošću od 100% i brzinom strujanja vazduha od 2 m/sek. Kod ovako brzog hlađenja meso još manje kalira (do 1,3% za noć), a željena temperatura postigne se za 18 časova. Brzi postupak hlađenja ima niz prednosti pred sporim postupkom. Sa higijenskog gledišta taj postupak je daleko povoljniji jer se na površini tako brzo ohlađenog mesa bakterije ne mogu razmnožavati.

Način sporog hlađenja mesa upotrebom hladnjača je veliki tehnički propust, jer se broj bakterija na površini za prva 24 sata posle klanja povećava. Sa ekonomskog gledišta brzo hlađenje je rentabilnije, jer se u jednoj istoj prostoriji može mnogo više i brže rashladiti meso pa se troškovi hladenja na taj način mogu smanjiti za skoro 10%. Brzo hlađenje mesa ima osim ekonomskih razloga i druge opravdane razloge koji govore da meso treba podvrgnuti brzom hlađenju. Kod temperature iznad 0°C encimatski procesi (zrenje) u mesu odvijaju se mnogo brže, ali se pri tome i bakterije koje štetno deluju na meso brzo razmnožavaju. Razmnožavanjem bakterija u mesu dolazi do razlaganja belančevina i time do kvara — truleži mesa.

Kad se meso dobro rashladi bakterije su ukočene u svom štetnom dejstvu. Dalja briga je da meso zadrži što bolji izgled i da što manje kalira. Vlaga u hladnjači igra posle temperature takođe važnu ulogu za održivost mesa. Ako ima mnogo vlage, kaliranje mesa je manje, ali za to postoje mogućnosti da se gljivice i neke bakterije razvijaju na površini mesa. Obratno, ako je vazduh u hladnjači suv, mikroorganizmi (bakterije, gljivice i plesni) imaju slabiju sposobnost razmnožavanja, ali za to nastupa relativno veliki kalo, a meso i potamni. Relativna vlažnost vazduha u hladnjači od 88—92% je najprikladnija za hladnjače u kojima se čuva sveže meso. Kalo tada nije preveliko, a ni mikroorganizmi se ne razmnožavaju preterano.

Najbolje rashlađenim mesom smatramo ono meso koje u najdubIjim slojevima ima teinperaturu od + 1°C do najviše + 6°C. Ova temperatura postiže se kod sporog postupka hlađenja kod svinjskih pclutki za 48 sati, a kod goveđih za 76 sati. Međutim, brzim hlađenjem to postižemo daleko brže i to kod svinjskih polutki za 12—14 sati, a kod goveđih za 18—24 sata. Ohlađeno meso ako se ne isporučuje

Komora za lagerovanje smrznutog svinjskog mesa. (Oprema za hlađenje »Georgi Naumov« — Bitola.) Tehnički podaci: zmijasti isparivač, izrađen od čehčnih bešavnih cevi kapaciteta od 1000 do 60000 kcal/h

Komora za hlađenje ((Oprema za hlađenje »Georgi Naumov« — Bitola.) Tehnički podaci: vazdušni hladnjak viseći tip »Vnit-cooler«, sa uređajima za otapanje inja, vodom i kadom za njeno prihvatanje, sa đva aksijalna ventilatora, rashladne površine 56 kvadratnih metara sa kapacitetom od 1090 do 8720 kcal/h odmah posle hlađenja tržištu ili preradi, mora se rashladiti u hladnjači i to najbolje pri temperaturi od 0°C do + 2″C, sa relativnom vlagom od 85—90%, po tome cirkulaciju vazduha treba smanjiti što više.

Osim hlađenja mesa i sporedni proizvodi od klanja koji su namenjeni za ishranu Ijudi moraju se hladiti radi njihove održivosti do prerade ili potrošnje. Prostorije u kojima se vrši suvo salamurenje mesa za kobasičarske proizvode, kao i za zrenje mesnog testa (prata) moraju imati hladan režim sa temperaturom od 0°C do + 4°C. Takođe i prostorija za hladenje kobasičarskih proizvoda nakon tehničke obrade mora imati pogođan hladan režim i lokaciju. Iznutrice iz jednodnevne proizvodnje takođe se moraju držati najviše u hladnom režimu posle čega se ili prodaju u svežem stanju ili se prerađuju. Hlađenje sporednih proizvoda od klanja je od osobite važnosti za dobijanje kvalitetncg gotovog proizvoda jer ovi proizvodi imaju mnogo mikroorganizarna, pa svaki propust u njihovom čuvanju može dovesti do brzog kvara.

Smrzavanje mesa

Pošto se hlađeno meso može sačuvati od kvara do najviše šest nedelja, što je prekratak rok za potrebe dužeg čuvanja, pribeglo se smrzavanju mesa koje se teoretski može neograničeno dugo držati. Kod smrzavanja mesa ima sporih i bržih načina smrzavanja. Spori način smrzavanja je stariji način i on je, u stvari, produženje hladnog rashlađivanja na ispod 0°C.

Rashladne komore u kojima se vrši spori način smrzavanja su zapravo samo dobro izolirana skladišta u kojima se meso smrzavalo najpre na — 8 do — 10°C kroz 7 do 8 dana. Kasnije su upotrebljavane sve niže temperature dok se nije došlo do — 18°C pa i još niže. Relativna vlažnost iznosila je 85—90%. Cevi za isparavanje raspoređene su duž zidova ili uza stroj, a vazduh cirkuliše prirodno radi razlike u težini hladnog i toplog vazduha. Meso kod ove vrste smrzavanja mora biti pravilno raspoređeno da bi vazduh slobodno prolazio između pojedinih komora. Smrzavanje goveđih polutki sporim načinom smrzavanja traje na — 18°C prosečno 2—4 dana.

Brzo smrzavanje je takav postupak gde u određenom kratkom roku i na određenoj temperaturi smrzavamo meso. Smrzavanje mesa ubrzaćemo ako snizimo temperaturu i pojačamo strujanje vazduha. Ovo se postiže u tzv. tunelima u kojima se danas najčešće brzo smrzavaju celi trupovi, polutke i četvrtine zaklanih životinja. Tunel za smrzavanje je relativno uska komora kroz koju se tera vazduh snažnim ventilatorima preko mreže rashladnih cevi koje su obične raspoređene uzduž čitavog tunela. Od najveće važnosti kod hlađenja i smrzavanja je održavanje stalne temperature u rashladnim skladištima, a odmah zatim i održavanje određene količine vlage u vazduhu hladnjače — komore.

Uticaj temperature, relativne vlažnosti i ventilacije na kvalitet hlađenog mesa

Smrznuti prehrambeni proizvođi kod nekih temperatura gube isparavanjem količinu sadržane vode ako se u vazduhu rashladne komore ne podržava dovoljna količina vlage. Isparavanje kod namirnica životinjskog porekla može dovesti do znatnog gubitka na težini (kalo).

Visina vlage u vazduhu hladionične komore, koju nazivamo relativnom vlažnošću varira prema vrsti proizvoda, visini postojeće temperature, količini prirodne vlage koju sadrži namirnica u sebi. Poželjno je da se u rashladnim prostorijama održava što veći stepen relativne vlage. Međutim, suviše visoki stepen vlage pomaže razvitku raznih vrsta mikroorganizama, koji u prkos niskoj temperaturi mogu dovesti do promena u namirnicama. Odstotak relativne vlage treba

Amonijačni cevovod (Oprema za hlađenje »Georgi Naumov« — Bitola.) Tehnički podaci: izolirani amonijačni cevovod izgrađen od čeličnih bešavnih cevi održavati u takvim granicama da je ovaj odstotak dovoljan za pravilno konzervisanje prehrambenih proizvoda, a da to ne godi razvitku mikroorganizama, naročito plesni.

Promene u temperaturi i rashladnom prostcru mogu nastati usled procesa disanja namirnice, a i češćim otvaranjem hladnog skladišta, pri čemu dolazi do naglog zagrevanja vazduha u komori.

Zato je potrebna lagana ventilacija za održavanje konstantne temperature. Merenje temperature i relativne vlage u komorama vrši se automatskim termometrima i hidrometrima koji su spojeni sa regulatorima rashladnog i ventilacionog uređaja.

Za proizvodnju niskih temperatura kod konzerviranja namirnica hladnoćom upotrebljavaju se rashladni uređaji u kojima se iskorišćuje sposobnost ponovnog prelaženja tečne materije u gasovito stanje pri čemu se oduzima okolini toplota i na taj način se hlade prehrambeni proizvodi.

Tehnički uređaji za proizvodnju hladnoće

Rashladni uređaji sastoje se od tri glavna dela: mašine za komprimiranje gasa ili kompresora, uređaja za hlađenje i ukapljivanje komprimiranog gasa ili kondenzatora i od uređaja za isparivanje ukalupIjenog plina ili isparivača. Gas koji se nalazi u isparivaču, iz isparivača odlazi ponovo u kompresor i tako je krug kretanja vazduha u ovom uređaju neprekidan. U kompresoru komprimirani gas prolazi kroz zmijaste cevi kondenzatora kroz koji u protivnom smeru struji hladna voda. Na taj način voda u kondenzatoru hladi gas, što dolazi iz kompresora prevodeći ga u tečno stanje. Ovako tečni gas prolazi kroz regulacioni ventil i dolazi u isparivač u kojem se zbog smanjenja pritiska naglo isparuje, prelazeći ponovo u gasovito stanje. Da bi se mogao ispariti, on oduzima svojoj neposrednoj okolini toplotu potrebnu za svoje isparivanje, pa ako je ta okolina izolovana, dolazi do njenog ohlađivanja i to zapravo onoliko koliko je to potrebno za isparenje prethodno ubačenog tečnog gasa.

Isparivač je sastavljen od niza cevi koje su ili izravno položene u prostoriji za hlađenje — komori (direktno hlađenje) ili se prethodno hladi jedna otopina soli koja se tako rashlađena šalje drugim sistemom cevi u prostorije za hlađenje (komore).

U savremenoj rashladnoj tehnici primenjuje se kao sređstvo za proizvodnju hladnoće mali broj gasova od kojih su najvažniji: amonijak, sumpor-dioksid, metil-hlorid, ugljen-dioksid i dr. Svi oni se isparavaju na niskini temperaturama pri čemu vezuju znatne količine toplote i na taj način proizvode temperature ispod 0°C. Stalnost temperature u rashladnoj prostoriji (komori) jedan je od važnih faktora za pravilno čuvanje uskladištenih proizvoda. Održavanje ove stalnosti moguće je jedino dobrom izolacijom skladišta (komore). Kao materijal koji će

Amonijačn-. kompresor (Oprema za hlađenje »Georgi Naumov« — Bitola.) Tehnicki podaci: Amonijačni vertikalni kompresor tipa 4A—14, kapaciteta 120000—160000 kcal/h, pri režimu rada — 10/25°C i 600 0/3 min. zaštičen protiv udara tekućine, sa vodenim hlađenjem cilindra, sa zupčastom pumpom za ulje za podmazivanje i pripadajućom armaturom držati dobru ventilaciju treba izabrati takav koji ima slabu vodljivost toplote. Od izolacionih sredstava treba zahtevati: da su loši vodiči toplote, da su lagani kako bi što manje opterećivali građevinsku konstrukciju rashladne komore, da su bez mirisa, da ne navlače vlagu, da su otporni prema dejstvu vlage i konačno da nisu pogodni za opstanak i razvoj mikroorganizama.

Korist nekog rashadnog uređaja zavisi u prvom redu od pravilnog izbora izolacionog sredstva. S obzirom na gore spomenute uslove koji se postavijaju kod izbora izolacionog sredstva, najbolje uslove pruža pluta. Pluta se pravi od kore plutastog hrasta koji raste u južnim zemljama (Spanija, Maroko, Tunis).

Kao sredstvo za lepljenje upotrebljava se kazeinsko lepilo ili smola. Osim plute mogu se upotrebljavati i neka sintetska izolaciona sredstva koja imaju penastu strukturu, pa su usled toga vrlo lagana, a usled vrlo slabog propuštanja toplote povoljna materija za razmnožavanje plesni ili drugih mikroorganizama.

Transportna i rashladna sredstva

U celom sistemu hlađenja i smrzavanja namirnica nametala se izgradnja različitih transportnih sredstava u kojima se prehrambeni proizvodi prevoze na onoj istoj temperaturi na kojoj su bili uskladišteni do transporta a koja je potrebna za pravilno čuvanje proizvoda u toku transporta. Princip hlađenja i izolacije ovih sredstava sličan je principu stabilnih rashladnih prostorija, a jedina razlika je u prevoznom kapacitetu pojedinih transportnih sredstava (rashladni vagoni, kamioni i parobrodi). Hlađenje transportnog sredstva (kamiona) može biti ili potpuno samostalno ili je hlađenje vezano za kretanje transportnog sredstva. U prvom slučaju prevozno sredstvo ima svoj vlastiti motor koji pokreće kompresor tako da se hlađenje transportnog sredstva može vršiti i tada kad transportno sredstvo nije u pokretu. U drugom slučaju rad kompresora zavisi od kretanja transportnog sredstva jer je kompresor povezan kajišem za jednu od osovina trangportnog sredstva.

Promene u rashladnom i smrznutom mesu

Rashlađeno meso gubi isparavanjem površinske vode deo svoje težine. Ovaj gubitak zavisi od više uslova (veličine komada mesa, brzine i temperature vazdušnog strujanja u rashladnoj komori, stepena relativne vlage i vremena hladnog uskladištenja). Kod hlađenja mesa dolazi i do promene u boji, jer se smrzavanjem mesa menja i njegova boja i meso usled toga postaje tamnije. Hlađenjem mesa dolazi i do promena u ukusu mesa. Ove promene su prouzrokovane dejstvom encima, koji se nalaze u ćelijama mesa, a nazivamo ih »zrenjem mesa«. Kod promena u mesu koje nazivamo zrenjem, meso postaje mekanije, tečnije i mnogo ukusnije od mesa tek zaklanih životinja.

Najznačajnije promene događaju se kod mesnih belančevina gde komplikovani belančevinasti spojevi prelaze u jednostavne i lako topIjive spojeve, čime se postiže mnogo lakša probavljivost ohlađeneg mesa.

Zrenje mesa je ograničeno za vremenski period hladnog konzerviranja mesa koji varira između dve do četiri nedelje. Promene u smrznutom mesu su neznatne ako je smrzavanje i uskiadištenje pravilno sprovođeno. Medutim, kod nastalih temperatura u rashladnom skladištu (komori) ja nedovoljnom ventilacijom i visokim stepenom relativne vlažnosti na površini mesa dolazi do pojave i razvitka plesni. lako se plesan zadržava samo na površini, meso može primiti neugodan i nespecifičan miris usled čega postaje neprikladno za Ijudsku ishranu. Hranljiva vrednost smrznutog mesa ista je kao i svežeg, a probavljivost je znatno veća. Kod preterancg dugog uskladištenja može doći do užeženosti masnog tkiva, pa i u mesu.

Uskladištenje smrznutog mesa

Svi smrznuti proizvodi pre uskladištenja moraju u svojoj sredini imati temperaturu od — 18°C, a osim toga treba paziti da temperatura u skladištu bude konstantna za celo vreme skladištenja. Pošto u prostorijama za skladištenje zaostaju vrlo često mirisi od proizvoda koji su pre toga uskladišteni potrebno je ove rikloniti ili ublažiti, kako ih ne bi poprimili proizvodi koje kasnije uskladištimo. Kod uskladištenja treba proizvode postaviti tako da između njih slobodno cirkuliše hladan vazduh. Nikad se ne smeju proizvodi slagati na pod ili naslagati na zidove. Proizvodi treba da su od zida najmanje udaljeni 15 cm, od poda 30—45 cm, a od nehlađene prostorije najmanje jedan i po metar.

Odmrzavanje mesa

Meso iz kojeg se prilikom odmrzavanja cedi mesni sok sadrži 10—11% belančevine i time ima slabiji kvalitet, jer gubi na taj način svoj prirodni svež izgled i hranljive sastojke. Ako se odmrzava čitav trup, polutka ili četvrtina gubi se manje soka, nego kod odmrzavanja manjih komada mesa. Goveđe meso koje je duže sazrelo pre smrzavanja manje odaje mesni sok. Naglo smrznuto meso, nakon odmrzavanja, takođe daje srazmerno malo mesnog soka, dok je obrnuto sa mesom koje smo polagano smrzavali. Što je odmrzavanje sporije gubitak količine mesnog soka je manji.

Priprema, krojenje i klasifikacija mesa za promet

Kod nas još uvek ne postoji jedinstveno prosuđivanje mesa po kvalitetu na tržištu. Pa ipak mi ćemo izneti kakva svojstva treba da ima meso prvih triju klasa.

Meso prve klase. — Treba da potiče od životinja koje pripadaju poznatim rasama za produkciju mesa, najpogodnije starosti i koje su hranjene prvoklasnom hranom.

Goveđe meso ove klase mora poticati od zrelih, ugojenih goveda, od 3 do 6 godina starosti, koja nisu korišćena za rad, uštrojenih bikova ili krava, koje nisu korišćene za priplod kao ni za mužu.

Teleće meso mora poticati od teladi koja nije premlada, a ni stara preko četiri meseca, koja su hranjena mlekom i eventualno naročitom dopunskom hranom.

Svinjsko meso mora da je od mladih svinja koje nisu upotrebljavane za priplod, koje su na vreme uštrojene i dobro uhranjene.

Ovčije i jagnjeće meso mora poticati od prvoklasne rase i dobro uhranjenih životinja.

Meso prve klase kod svih životinja za klanje mora imati pune mišiće, da je čvrsto i zbijeno, sočno i jasne boje (kod goveda jasnocrvene boje, kod mlečne teladi bele, kod svinja bledocrvene itd.). Osim toga, meso treba da je protkano mašću. Masno tkivo mora biti odgovarajuće boje i zbijeno.

Meso druge klase. — Treba da potiče od manje renomiranih rasa za produkciju mesa, kao i od životinja raznog doba starosti koje su upotrebljavane i u druge svrhe, kao za priplod, rad, mužu itd. U ovu klasu mogu doći i mlade životinje koje nisu isključivo hranjene mlekom.

Meso ove klase ima osobine, da su im mišići puni a meso čvrsto, jedro i jasne boje, ali je manje protkano mašću. Unutrašnje masti (oko bubrega) ima manje nego kod mesa prve klase. Vanjska mast je čvrsta, odgovarajuće boje, ali je ima u manjoj količini. I ovo meso ima odličan ukus i veliku hranljivu vrednost.

Meso treće klase. — U ovu klasu ubrajamo meso onih životinja kojima nedostaju dve ili više odlika mesa iz prve klase. Meso starih životinja, rasa sa slabom sposobnošću proizvodnje dobrog mesa i od životinja koje su mnogo iskorišćavane u druge svrhe i usled toga iznurene, ubrajamo u treću klasu.

Meso ove klase je nedovoljno puno, mlitavo, nema onu pravu boju koju susrećemo kod mesa prve i druge klase. Meso je obično kod goveda zatvorenocrvene boje, kod teladi jasnocrvene umesto blede, a isto tako i kod svinja. Masnog tkiva ima malo i mekane je konzistencije. Meso je lošeg ukusa i slabije hranljive vrednosti.

Snabdevanje potrošača svežim mesom vrši se uglavnom na dva načina.

1. Klanjem stoke u klanicama: rasecanjem u komade na mestu prodaje tj. u mesarnicama ili
2. Klanjem stoke i rasecanjem mesa u klanicama.

Prvi način, rasecanjem u mesarnicama nije jedinstven u celom svetu, pa čak ni u jednoj državi, već ima raznih načina rasecanja. Takav način praktikuje se i kod nas. Kod ovog načina rasecanja, uglavnom se i ne vrši rasecanje mesa već više odvajanje pojedinih mišića ili njihovih grupa u komade određene veličine.

Drugi način je savremeniji i kod ovog je sam proces centralizovan, a pri tome vrši se sečenje mesa prema unapred stvorenom planu, pri čemu se dobije meso raznih kategorija, koje dolazi u prodaju kao tzv. konfekcionirano meso. Svaki ovako dobijen komad je upakovan, nosi oznaku klase, kategorije, težine, cene i datuma proizvodnje. Rasecanje mesa vrši se mašinski, pa je time sama tehnika rasecanja jednostavnija i brža. Osim toga time se doprinosi rešavanju problema kvalifikovane radne snage i omogućuje bolja higijenska obrada.

Meso zaklane stoke, kod nas se donosi u prodavnice u polutkama ili četvrtinama, gde se zatim vrši dalje sečenje. Način sečenja se kod nas uglavnom malo razlikuje i ono je vezano za meso hlađeno sporim načinom uz prethodno ceđenje i predhlađenje.

Još uvek se kod nas meso deli samo na meso sa ili bez kostiju meso više ili manje masno ili meso za supu ili za pečenje. Ovakvi načini prodaje su posledica nepoznavanja stvarne vrednosti pojedinih komada mesa. Svi načini rasecanja koji se sprovode kod nas su zastareli i nehigijenski, jer prilikom obrade meso nepotrebno dolazi više puta u dodir sa rukama radnika, a u prodavnicama je zato potrebno i kvalifikovano osoblje.

Prema najnovijim shvatanjima sve više se dolazi do zaključka da je daleko bolje centralizovano rasecanje mesa u komercijalne komade, jer se time omogućuje klasifikacija i kategorizacija mesa na lak način

Da bi se usled manipulacije meso na svom putu zaštitilo od naknadnih bakterioloških kontaminacija svaki komad mesa treba zaštititi pakovanjem, a hladan režim čuvanja mesa ne sme se prekidati sve do potrošača.

Troškovi oko dobijanja konfekcioniranog mesa nisu ništa veći, jer se ovim načinom postigne ušteda na radnoj snazi, na troškovima distribucije a najviše na sprečavanju kala.

Pravilno sečene i brzo ohlađene goveđe polutke najpre se raseku u prednju i zadnju četvrt, rezom koji ide zadnjim rubom dvanaestog rebra pri čemu se raseca dvanaesti grudni pršljen (A).

Rasecanje goveđeg trupa u osnovne delove. (Tehnologija mesa 3/60.)

Zadnja četvrt raseca se dalje na četiri glavna dela: but, kapak sa delom ruže, leda i potrbušinu. But se odseca pravim rezom po liniji koja ide od kraja krsne kosti preko zglobne čašice, karlične kosti do kolenog nabora (B).

Kapak sa delom ruže je deo koji sa zadnje strane graniči sa butom, a sa prednje sa rezom koji se pruža između poslednjeg i pretposlednjeg slabinskog pršljena. Ovaj rez ne ide do bele linije već samo do potrbušine (C)

Leđa sa zadnje strane graniče sa prednjom stranom kapka sa delom ruže, a njihovu prednju granicu predstavlja linija koja ide od stražnjeg ruba dvanaestog rebra i preseca dvanaesti pršljen. U svom donjem delu graniči se sa potrbušinom (D).

Potrbušina je rebrasti deo zadnje četvrti koji se graniči sa jedne strane belom linijom, a sa druge strane donjom ivicom kapka i delimično sa ružom i leđima.

Svaki spomenuti glavni deo dalje se raseca u manje komercijalne delove. But se dalje raseca u trticu, kokošku, but u užem smislu reči i ribić. Kapak sa delom ruže u zadnji i prednji komad. Leđa u zadnji. srednji i prednji komad. Potrbušina se obično koristi za mlevenje, a izvađeni srednji mišični deo potrbušine može se rolovati.

Prednja četvrtina se seče u četiri osnovna dela.

1. Roštiljača sa kratkim rebrima (E). (To je deo koji se sa zadnje strane graniči sa prednjim rubom leđa, a sa prednje strane odseca se rezom koji se pruža duž zadnjeg ruba petog rebra. U donjem delu roštiljača se zajedno sa kratkim rebrima odseca rezom koji se pruža između sređnje i donje trećine od dvanaestog rebra do petog rebra. Kratka rebra odvajaju se od roštiljače rezom koji je okomit na rebra tj. koji je paralelan sa donjom granicom ovog dela) (F). Rasecanje svinjskog trupa u osnovne delove. (Tehnologija mesa 3/62.)
2. Mekane grudi su deo prednje četvrti, a nalaze se ispod roštiijače sa kratkim rebrima, a sa zadnje strane graniče sa potrbušinom. Prednju granicu čini linija koja se povuče uz rub petog rebra (G).
3. Romboidni deo je deo prednje četvrti koji se sa zadnje strane graniči sa roštiljačom. Sa donje strane romboidni deo odseca se pravim rezom koji ide od petog pa do prvog rebra i donje polovine nadlaktice. Romboidni deo seče se u komade, pri čemu se najpre dobijaju mesnata rebra. zatim ispred ovih srednje grudi. Vrat se dobija rezom koji ide paralelno sa stražnjom ivicom trnastog nastavka poslednjeg vratnog pršljena. Greben je poslednji komad romboidnog dela i on se seče u gornji, srednji i donji greben.
4. Vrh grudi i podlaktica sa delom nadlaktice (H). To je deo koji sa zadnje strane graniči sa mekanim grudima sa kratkim rebrima a odozgo sa romboidnim delom.

Rasecanje svinjskog mesa. Svinjski trupovi sa kojih je skinuta koža a kod debelih svinja i suvišna slanina, rasecaju se u polutke i brzo hlade. Glava i nogice se odsecaju još pre hlađenja. Svaka polutka se raseca u šest osnovnih delova: but, leđa, potrbušina, grudi, vrat sa grebenom, nadlaktica sa podlakticom (A).

But se odseca rezom koji ide između krsne kosti i prvog repnog pršljena, a zatim preko sredine crevne kosti i pruža se do bele linije. U prodajne svrhe but se dalje raseca u zadnju kolenicu i zadnju šunku. Ceo but može da se odvoji od kostiju (pandluje), a zatim roluje (E).

Leđa se graniče butom dok prednju granicu čini linija koja ide uz prednji rub trnastog izdanka trećeg grudnog pršljena. Sa donje strane leđa se odsecaju rezom koji ide od lopatice do četrnaestog rebra, a zatim se pruža do prednjeg ruba buta. Ovde postoje još unutrašnja pečenica, kapak, bubrežnjak, zadnja i prednja pečenica. (C)

Potrbušina je deo koji se nalazi ispod leđa, na prednjoj strani buta. Prednja granica ide uz luk rebara sve do grudne kosti. Ovaj deo se najviše koristi za mlevenje. (D)

Grudi sa zadnje strane graniče se sa potrbušinom, a sa gornje leđima. Prednji rub dobija se rezom koji ide uz stražnji rub donjeg rebra preko grudne kosti sve do sredine trupa. Grudi se seku u dva komada: kratka rebra i donja rebra. Oba ova komada se mogu seći između rebara u manju ili veću parčad. (E)

Rasecanje ovčijeg mesa u osnovne delove. (Tehnologija mesa 3/62.)

Vrat sa grebenom je četvrtasti deo koji se sa zadnje strane graniči leđima a delimično grudima. Donja granica čini rez koji ide između gornje i srednje trećine drugog rebra i produžuje nešto iznad ramenog zgloba. (F)

Nadlaktica sa podlakticom nalazi se ispod vrata sa grebenom, a ispred grudi.

Ovaj deo se raseca u dva komada — nadlakticu (prednju šunku) i podlakticu (prednju kolenicu).

Na prednjem delu svinjske polutke, posle odsecanja glave ostaje veća ili manja količina masnog tkiva — gronik. (G)

Rasecanje ovčijeg mesa. Brzo ohlađeni ovčiji trupovi sa kojih su odsečeni donji delovi nogu i glava, rasecaju se u polutke. Posle toga polutke se rasecaju u pet osnovnih delova: but sa kukom, bubrežnjak, grudi sa podlakticom, vrst sa plećkom.

But sa kukorn se odseca rezom koji ide od poslednjeg slabinskog pršljena do bele linije. Ovaj se može raseći u dva komada, zadnji veći but i prednji manji-kuk.

Bubrežnjak je deo koji se nalazi ispred buta sa kukom. Prednja granica ide između trnastih izdanaka jedanaestog i dvanaestog grudnog pršijena, a zatim uz stražnji rub đvanaestog rebra sve do bele linije. Bubrezi sa masnim tkivom ne odvajaju se od ovog dela. Bubrežnjak se seče u parčad koji sadrže po jednu ili više slabinskih pršljenova.

Grudi sa nadlakticom se nalaze ispred bubrežnjaka. Gornju granicu predstavlja linija koja ide od donjeg dela pretposlednjeg rebra a pruiža se do prednjeg ruba nadlaktice na njencj donjoj polovini. Ovaj deo se raseca u dva komada: grudi i podlakticu.

Leđa se nalaze iznad grudi sa podlakticom, a sa stražnje strane graniče se sa bubrežnjakom. Prednju granicu predstavlja linija koja ide između trećeg i četvrtog grudnog pršljena, a pri tom odseca i donji deo lopatice. Leđa se seku u parčad rezovima koji su paralelni sa njihovom prednjom i stražnjom granicom.

Vrat sa plećkom je deo koji se unatrag graniči sa leđima, a nalazi se ispred grudi sa podlakticom. Ovaj deo se raseca u dva komada: vrat i plećku.

Priprema i krojenje mesa za preradu i suhomesnate proizvode

Soljenjem, salamurenjem i dimljenjem obrađujemo uglavnom svinjsko meso u cilju dobijanja suvog mesa i slanine. Tehnološki proces soljenja i salamurenja opisan je u jednom od prethodnih delova ove knjige.

Međutim, o dimljenju mesa kao sredstvu za dopunu konzerviranja mesa soljenjem i salamurenjem, takođe je potrebno zasebno izneti uglavnom sva poznata iskustva. Sastojci dima nepovoljno deluju na klice i istovremeno proizvodima daju ugodan miris. Dim ne sme biti suviše suv, jer prebrzo osuši spoljni deo proizvoda, pa usled toga sastojci dima ne mogu prodreti u unutrašnjost. Vlažnim dimom postiže se osobito jak miris proizvoda na dim. Najjeftiniji način povećanja vlage u prostoru pušnice postiže se stavljanjem posuda napunjenih vodom, ili se pak ispod proizvoda stavi mali kazan sa vodom zagrejanom na oko 60&C. Ima i naročitih uređaja za isparavanje u kojima se voda zagreva plamenom. Vlažno dimljenje traje najviše 4 dana, a za mekanije i tanje kobasice, dovoljno je i 2 dana. Pri tome treba zatvoriti odvodne cevi za ventilaciju na jednu petinu, a temperaturu regulisati na 25°C, sa relativnom vlagom od oko 90%. Za dimljenje je najbolje tvrdo drvo: bukovo i grabovo. Dimljenje mesa na ugljenu nije prikladno radi neugodnog mirisa i ukusa.

Razlikujemo hladno ili sporo dimljenje i vruće ili brzo dimljenje. Hladno ili sporo đimljenje vrši se kod temperature 20—25°C i traje od nekoliko dana do nekoliko nedelja. Dim prodre polako i duboko u meso, isušivanje mesa je veće, a gubitak u težini iznosi 30—40%. Upotrebljava se samo za trajnu robu. Vruće ili brzo dimljenje vrši se na 50—100QC pa čak i na 130°C i traje samo nekoliko sati. Gubitak na težini je manji (10—10%) a za to je i izdržljivost proizvoda kraća. Proizvodi pri tome dobiju samo lepu boju, ukus i miris.

Dimljenje se sprovodi tako da se salamureno meso najpre obesi, da se ocedi. Nakon što se meso ocedilo drži se jedan i po do šest sati u mlakoj vodi (21°C) da omekša i da se sa površnog sloja ispere so. Zatim se osuši i stavlja u pušnicu. Pušnice za meso postavljaju se na zaštićenim mestima od vetra i nevremena, a sadrže ložište kao i regulator za dovođenje vazduha i dima i gvozdena vrata.

Za veće pogone potrebne su zidane pušnice jer zadrže duže vremena toplotu. Pri vešanju u pušnicu proizvodi se ne smeju doticati. U cilju lakšeg pomicanja kao i menjanja udaljenosti proizvoda od ložišta, potrebno je da pušnice imaju uređaj za pomicanje, To je potrebno zato što u svim delovima pušnice nije jednaka jačina dima. Jačina toplote i dima postiže se raznim načinima upotrebe ogrevnog drveta, pri čemu se upotrebljava krupnije ili sitnije drvo, strugotina (pokvašena) sama ili u kombinaciji sa drvetom. Proizvodi se brzo suše pri čemu ima malo dima, ako se na vatru metne suva strugotina.

Mnogo dima se debije ako se strugotina pospe vodom da samo tinja. Trajanje dimljenja zavisi od veličine komada, vrste mesa, načina salamurenja i dr. Posle dimljenja proizvodi od mesa se rashlađuju u posebnim prostorijama na 12—15°C a vreme rashlađivanja traje prema veličini komada od 24—72 sata.

Za polutrajno suvo meso krojenje mesa vrši se već prema pojediniin delovima i nazivima na sledeći način:

Šunka (butina) je sušeni svinjski but sa kožom ili bez nje a sadrži karličnu kost, bez krstače, repa i nogice.

Suva plećka (je prednlja inoiga sa kožom ‘ili bez nj’e a bez lopat’ične kosti i bez nogice.

Suvi svinjski kare je prepolovljeni deo leđa, bez leđne slanine a pruža se od četvrtog grudnog pršljena do krsne kosti sa delom rebara dugim najviše 3 cm. od pečenice.

Suva vratina je prepolovljena šija i deo leđa bez vratne slanine u dužini svih vratnih pršljenova i prvih triju grudnih pršljenova sa pripadajućim delom rebara.

Suva slanina je masno tkivo dobijeno sa raznih delova tela, a dolazi u prodaju pod raznim nazivima.

Pod-bradnjak ili gronik je sušeni donji deo vratne slanine.

Leđna slanina je sušena slanina sa leđa od vrata do krsne kosti.

Plećna slanina je kvadratno rezana slanina sa lopatice.

Carsko meso je sušeni deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja u jednom komadu.

Mesna (hamburška) slanina je osušeni deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom polumasnih svinja, izrađena u obliku kvadrata, bez kosti rebara, koja mora biti debela najmanje 3 cm.

Trbušna slanina je osušeni slaninasti deo potrbušine debelih svinja. Kod trajnih suhomesnatih proizvoda najviše dolazi u obzir pršuta. To je osušeni svinjski but sa ili bez kože bez karlične kosti, repa i nogice sa slaninom debelom najviše 2,5 cm.

Priprema, obrada sirovine i izrada mesnog testa (prata) za izradu kobaslcarskih proizvoda

Da bi se dobilo odgovarajuće mesno testo za proizvodnju kobasičarskih proizvoda potrebno je odabrati najbolje životinje, čije meso ima veliku sposobnost bubrenja. Ali i kod najbolje odabranog mesa može se proizvoditi loša i gruba kobasica, naborana i nedovoljno ispunjena. To će se dogoditi ako se ne vodi računa o nekim promenama u mesu kao i o pravilnoj tehnološkoj obradi mesa. U proizvodnji kobasica postoji primarna obrada sirovine koju nazivamo prat ili mesno testo, a ono predstavlja osnovnu masu za obradu svežih i polutrajnih kobasica.

Mesno testo (prat) se sastoji od samlevenog goveđeg mesa sa dodatkom kuhinjske soli i izvesne količine vode, kao i šalitre, da mesno testo dobije potrebnu lepljivost i konzistenciju. Posle 24 časa u hladnjači mesno testo sazri i nakon toga vremena dodajemo začine, slaninu i druge mesne delove, te se na taj način dobije odgovarajući proizvod, koji se pomoću pumpice puni u prirodna ili veštačka creva. Razlikujemo dve vrste pripreme mesnog testa; topli i hladni postupak.

Topli postupak je dobijanje mesnog testa iz još toplog neohlađenog mesa odmah posle klanja.

Kod hladnog postupka koristi se ohlađeno, ređe i smrzavano meso staro više dana.

Topli postupak je daleko bolji i pravilniji i kod nas najviše prihvaćen u proizvodnji. Kod hladnog postupka može se veštačkim načinom povećati sposobnost bubrenja mesa dodavanjem sredstava za vezivanje vode (fosfata).

Posle klanja meso se što pre oslobađa kostiju, zatim grubih tetiva i masnoće i iseče se u manje komade. Pri tome se meso deli u ono koje će ići u prvi kvalitet i ono u drugi kvalitet mesnog testa.

U prvi kvalitet mesnog testa koristi se meso prednjeg dela tela: sa plećki, vrata i dr., jer ono ima mišiće bogate na vezivnom tkivu, a osim toga najpre podleže mrtvačkoj ukočenosti. To znači da prvi kvalitet mesnog testa sadrži meso lošijeg kvaliteta.

U drugi kvalitet mesnog testa (prat) spadaju mišići zadnjeg dela tela koji sadrže malo vezivnog tkiva i spadaju u najvredniji deo tela. Osim toga, mrtvačka ukočenost zahvata ove delove poslednje. Prvi kvalitet mesnog testa je daleko pogodniji za preradu i njegova obrada u mašini za seckanje mesa je brža i lakša. Pošto mrtvačka ukočenost zahvata pre mišiće koji idu u prvi kvalitet mesnog testa, to i odvajanje kosti treba vršiti najpre na mesu koje ide u prvi kvalitet mesnog testa, kako bi se obrada u mašini obavila pre nego što nastupi mrtvačka ukočenost, jer u stadiju mrtvačke ukočenosti već počinje znatnije opadanje sposobnosti mesa da vezuje vodu.

Meso oslobođeno kosti i isečeno u komade odgovarajuće veličine, obrađuje se u mašini za mlevenje mesa, koju nazivamo »Vukom« ili »WOLF-om«. Preporučuje se da se meso najpre propusti kroz mašinu za mlevenje mesa na ploču od 3 mm. Treba izbegavati ploču dijametra 2 mm, jer tu lako dolazi do zagrevanja mesa, što može loše uticati na kvalitet gotovih proizvoda. Do zagrevanja mesa (meso se »pali«), može doći i ako noževi u mašini za mlevenje mesa nisu savršeno oštri. Važno je znati, da meso što je sitnije mleveno, tim ima veće mogućnosti vezivanja vode. Posle obrade mesa u mašini za mlevenje mesa nastavlja se dalja obrada u mašini za seckanje mesa. U toku obrade u ovoj mašini dodaje se mesnom testu hladna voda ili voda sa ledom.

Količina vode određuje se prema vrsti mesa s obzirom na kvalitet, stepen ugojenosti i starosti životinje. Sposobnost vezivanja mesnog testa zavisi od pravilnog dodavanja potrebne količine vode prilikom obrade mesa u mašini za seckanje mesa. I najbolje meso kod preteranog dodavanja vode može izgubiti svoju vezivnost. Ako se dodavanje vode vrši sporc, vrlo lako može doći do zagrevanja mesa, usled čega ono gubi svoju vezivnost. Nove količine vode treba dodavati tek nakon što je pre toga dođavana voda bila vezana.

Iskustvo pomaže da se oceni momenat kada treba prekinuti sa dodavanjem vode. Mesna masa kojoj je dodata potrebna količina vode pokazuje svetliju boju, postaje lepljiva i ima testastu konzistenciju.

Ako je u toku seckanja mesa došlo do odvajanja masti u mašini po mesnom testu, onda je to rđava pojava, pa u tom slučaju treba računati sa malim dodavanjem vode i slabom vezivnošću.

Ako je mesno testo dobro urađene sa pravilnim dodavanjem vode onda se mesno testo dobro hvata za prste kad ga uzmemo u ruku, dok kod dodavanja više vode nego što je to potrebno, mesno testo otpada sa ruke, a pri tom ruka ostaje vlažna. U mesno testo koje se dobro hvata za ruku ili se rasteže kao guma ne treba dodavati više vode, jer će se ova odvojiti iz nadeva prilikom kuvanja kobasica. Meso može primiti vode u raznim količinama ali treba je dodavati samo toliko, koliko je meso u stanju da primi. Na 100 kg mesa treba prosečno dati 15 litara vode. Međutim, često količina vode može biti manja, a nekad i veća. Nedovoljno kao i preterano dodavanje vode može biti štetno za kvalitet mesnog testa. Ako mesnom testu dodajemo veliku količinu vode, tada se može dobiti smežurana, neukusna roba.

U početku seckanja mesa treba odmah dodati četvrtinu od celokupne količine vode koju treba mesnom testu dodati, jer u suprotnom može doći do zagrevanja mesa u mašini. Kada se u početku seckanja dodaje voda, ona mora biti hladna, jer se brzim sečenjem mesa koje nastaje u mašini meso zagreva do 70°C, pa se na taj način prelazi granica grušanja belančevina. Usled zagrevanja mesa d.olazi do otapanja masti pri čemu ova mast oblaže čestice belančevine, usled čega se umanjuje sposobnost vezivanja vode. I zato se dodaje hladna ili ledena voda.

U toplim godišnjim dobima mesno testo radi se samo sa ledom. Kod mašine koja ima veliki broj okretaja radi se same sa samlevenim ledom. Mesnom testu dodaje se na 100 kg 2,2—2,6 kg kuhinjske soli, pri čemu se mora voditi računa i o dodatnoj vodi, jer što se vode više dodavalo mesu, tim se mora više dodavati i kuhinjske soli. Pored toga, mesu se dodaje i na 100 kg oko 70 šalitre, a ako se mesu dodaje smesa za salamurenje onda se ova dodaje 2,2—2,5%.

Tople meso je najbolje za izradu mesnog testa iz razloga što se masti u toplom mesu lakše emulguju. Izrađeno mesno testo sipa se u lodne u tankim slojevima do najviše 10 sm. Lodne se zatim postavIjaju u hladnjaču iznad 0°C, odnosno između 4°C i 6°C. Vreme za zrenje mesnog testa iznosi 12—24 časa a ako se mesno testo namerava pre koristiti onda se mora čuvati na višim temperaturama. Tokom zrenja mesnog testa, bakterijama se pruža mogućnost da redukuju šalitru i nitrate koji će učvrstiti boju mesa.

Mesno testo sa higijenskog gledišta je mesna masa koja predstavlja vrlo povoljnu sredinu za opstanak velikog broja klica, jer se infekcija ubrzava sitnjenjem mesa i povećanjem njegove površine, zatim razvijanjem toplote i prevrtanjem mesa u mašinama kao i usled dodira mesnog testa sa rukama, vazduhom, lodnama i mašinama.

Praksa ukazuje da mesno testo čuvano na 4—6°C može se najviše tri dana očuvati. Ako želimo da se sačuva duže vreme, potrebno ga je čuvati na 0cC. Mesno testo treba dcdavati suvim rukama i stavljati u suve lodne jer u suprotnom slučaju u mesnom testu i u kobasici javljaju se siva ili zeleno obojadisana mesta. Sivo ili zeleno obojadisanje kobasica može nastati i ako se dcdaje kobasici suviše slanine usled čega meso ima manju sposobnost zadržavanja vode.

Do pojave sive ili zelene boje takođe može doći ako se upotrebljava meso bikova hranjenih zelenom travom.

Nije poželjno smrzavanje mesnog testa, jer kristali leda, naročito kod sporog smrzavanja, razaraju mišična vlakna a osim toga niske temperature umanjuju sposobnost bubrenja belančevina.

Ako je udaljenost između klanice i pogona za preradu velika, tada se može prerađivati i ohlađeno meso. Brzo ohlađeno meso seče se u komade ili se propusti kroz grubu ploču mašine za mlevenje mesa, pa se zatim dodaje so i šalitra i ostavi 1—2 dana u hladnjači. Posle toga se meso propušta kroz mašinu za mlevenje mesa na finu ploču a zatim kroz mašinu sa seckanje mesa pri čemu se dodaje voda. Bolja vezivnost se postiže ako se umesto vode dodaje dobra hladna salamura od šunke. Seckana masa stavlja se u tankom sloju u lodne i prenosi u hladnjaču. Posle 24 časa ovako dobijeno meso pokazuje dobru sposobnost vezivanja. Hladno obrađeno meso vezuje manju količinu vode. Preporučuje se pripremanje samo one količine mesnog testa koja se može utrošiti za dva dana, jer kod dužeg čuvanja mesnog testa dobijenog hladnim postupkom menja se boja i ukus gotovog proizvoda. Topla obrada mesnog testa je racionalna i najvažnije je da se mesno testo stručno obradi u mašini za seckanje mesa.

Uslovi za pripremu salamure

Sprečavanje kvarenja prehrambenih proizvoda možemo postiči dodavanjem većih ili manjih količina raznih hemijskih sredstava. Ova sredstva imaju zadatak da sprečavaju razvoj mikroorganizama ili da ih unište. Od hemijskih sredstava traži se da su efikasni u svom dejstvu, da su neškodljivi za Ijudski organizam i da ne deluju štetno na ukus, miris i izgled proizvoda. Efikasnost dejstva ovih sredstava zasniva se na jačini zagađenja namirnice (mesa) sa bakterijama. Kao hemijska sredstva za konzerviranje namirnica, a osobito mesa, koriste se kuhinjska so, šećer, nitrati i nitriti. Ako se upotrebljavaju soli za konzerviranje mesa, tada govorimo o soljenju ili salamurenju.

Soljenje mesa vrši sa kuhirrjskom soli, a saliamurenje sa rnešavinom soli i šalitre pri čemu se nekad dodaje i šečer. Smesa za salamurenje mora se sastojati iz 100 delova soli, tri dela šalitre (nitrata) i do pet delova šećera. Kad tu smesu otopimo u vodi dobijemo salamuru. Soljenjem konzerviramo samo one vrste slanine koje nisu protkane mesom, a salamurenjem sve ostale vrste slanine i sve vrste mesa. Soljenjem meso najpre gubi vodu kao i deo hranljivih sastojaka (belančevine) a kasnije prima vodu i so.

Kod blagih otopina soli (do 10%) meso u salamuri bubri i dobija na težini, dok u zasićenoj soli dolazi do gubitka vode i gubitka na težini. Brzina prodiranja soli nije uvek jednaka. Meso najviše prima. soli odmah nakon nastupa ukočenosti a znatno manje kad je meso na početku kvara. Prema tome, nije svejedno kada se meso posle klanja soli. Koncentracija salamure podešava se prema zahtevu tržišta i nameni salamurenog mesa. Kao slaba koncentracija salamure uzima se kad ima jačinu 10—15%, srednja 15—2(P/o i jaka 20—26%. Pošto kod upotrebe kuhinjske soli ne dolazi do ubijanja svih mikroorganizama, kvasaca i plesni, to se kod konzerviranja soljenjem mora naročito obratiti pažnja na čistoću soli, kako se ne bi i putem soli pojačala infekcija na površini ili u unutrašnjosti mesa.

Neke vrste mikroba podnose i relativno visoke koncentracije soli i do 2O“/oi. Zato je potrebno da so za salamurenje bude pročišćena. Bakteriološka ispitivanja soli ukazala su da se u jednom gramu soli može naći 7.000 — 70.000 bakterija. Kod prečišćene soli ne nalazimo više od 1.500 klica u jednom gramu soli. Najbolja je upotreba sterilne soli tj. one soli koja je prethodno zagrejana na temperaturi od 130 — 140°C.

Kod suvog soljenja podvrgavamo meso ili slaninu direktnom dejstvu kristalne soli, dok se kod vlažnog postupka meso ili slanina uronjajaju u slabiju ili jaču otopinu soli.

Kod suvog soljenja so brže prodire u unutrašnjost proizvoda, a osim toga ovim načinom dobija se stalna visoka koncentracija (količina) soli. Kod vlažnog soljenja je obratno, so laganije prodre u proizvod pa je usled toga i količina soli manja. Zato je kod vlažnog soljenja potrebno stalno kontrolisati koncentraciju soli, kako se ne bi dogodilo da u salamuri postoji manja količina soli nego što je to potrebno.

Osim kontrole količine soli u salamuri treba povremeno utvrđivati i kontrolu čistoće salamure. Nekoliko puta upotrebijena salamura sadrži u sebi mnogo nečistoće kao i prljavih delova krvi, masti i nekih drugih sastojaka mesa ili slanine, što može dobro poslužiti kao hrana za brz razvitak klica. Zato se pre ponovne upotrebe salamure vrši ceđenje da bi se spomenuti štetni sastojci odstranili.

Najveću ulogu u salamurenju mesa igra odgovarajuća čistoća i red. Da bi se ovo moglo postići preporučljivo je da su zidovi i patos takvi da se mogu lako i svakodnevno dobro oprati. Isto tako u prostoriji vazduh mora biti čist i bez stranih primesa, pošto meso vrlo lako prima te mirise, koji se posle nikako ne mogu odstraniti. Vazduh se mora neprekidno menjati da se ne bi desilo da bakterije izazovu truIjenje. U pomenutoj prostoriji ne smeju se držati creva, njihovo isparavanje loše utiče na salamuru. Prostorija se mora držati zamračena, jer pomoću svetlosnog spoljnog zraka preko dana slanina požuti i smežura se. Što se tiče sudova za salamurenje mesa oni su razni ali je najvažnije da ne smeju imati ni svog ni stranog mirisa. Prema tome, nisu pogodna stara burad za vino ili creva. Najbolja su zidana korita, ali zidana bez kreča. Ova korita su dobra zato što se mogu vrelom vodom neprekidno ispirati. Posle ispiranja korita (bazena) sa vrelom vodom, njih je potrebno i sa hladnom vodom izaprati da bi se odstranio miris na trulež.

Ako se kao posude za salamurenje upotrebljavaju drvene posude, onda su najbolje od bukovog drveta, jer imaju najmanje tanina. U industrijskim pogonima grade se bazeni od cementa, često obloženi ploćicama. Prostorije moraju biti hladne sa temperaturom od 6—8°C, zračne, suve, dobro izolovane i osvetljene veštačkim svetlom. Zidovi prostorije za salamurenje moraju biti od glatkih pločica ili glatke cementne glazure. To je potrebno da bi se što bolje održavala čistoća. Podovi moraju biti ravni i nepropustljivi. Gvozdeni delovi moraju se izbegavati, jer vrlo brzo rđaju. Pribor mora biti uvek čist. Kao pribor kod salamurenja koriste se: kace ili bazeni, sto, uređaji za brzo salamurenje, termometar, aerometar (aparat za merenje jakosti salamure), drveno mešalo, poklopci, razna cedila i gumene rukavice.

Suvo soljenje utrljavanjem soli za salamurenje u okolini kolenog zgloba

Načini salamurenja

U mesarskoj struci so je neophođan sastojak koji se provlači kroz sve faze prerade mesa, tako da proizvodnja kobasica uopšte nije moguća bez nje. Glavna osobina soli je što povećava izdržljivost mesa i vek trajanja. Soljenje je, pored sušenja na dimu, najstariji poznat način za dugo održavanje mesa i mesnih proizvoda. Pod soljenjem ne treba samo podrazumevati prodiranje soli kroz meso, nego i dobijanje crvenila u mesu, kao i promenu mirisa i ukusa mesa pomoću nitritne spli i tome slično. Najvažniji cilj soljenja u prvom redu je konzerviranje. Osobina soli da konzervira meso ne sastoji se samo u tome da ima sposobnost da izvlači vodu iz mesa, nego i u tome, da sprečava razvitak eventualnih bakterija u mesu koje bi mogle izazvati truIjenje. Na taj način bakterijama se onemogućuje razvijanje i uslovi za njihovo razmnožavanje postaju veoma ograničeni. Ali i pored soljenja soljenja one ne izumiru, nego se razvijaju iznova čim imaju prilike da dođu do vode. Dejstvo soljenja zavisi uvek od koncentracije količine soli, ali se ipak mora paziti na to, da ne utiče na ukus mesa i da ne bude preterano slano. Promena težine zavisi od sadržine vode u mesu, od masnoće i od soljenja. Pranje šunki posle suvog.

Stručno obrađeni delovi mesa ili slanine istrljaju se smesom za salamurenje pri čemu treba naročito dobro ispuniti šupljine oko kostiju. Nakon toga se delovi mesa ili slanine slažu u čiste sudove ili bazene, pri čemu se, ako je reč o svinjskom mesu, koža okreće prema dole, a meso gore. Samo kod zadnjeg površinskog sloja okreće se koža prema gore.

Na meso se meće drveni poklopac, a na ovaj odgovarajući teret. Načini soljenja mogu biti: suvo soljenje kao najstariji način, vlažno soljenje ili salamurenje kao najrasprostranjeniji način, brzo soljenje kao najnoviji način.

Suvo soljenje

Suvo soljenje dolazi u obzir kođ prerađevina mesa naročito kod trajnih proizvoda, kao što su: šunke, slanina i dr. Ovu vrstu soljenja koriste domaćinstva, dok se u industrijskoj proizvodnji manje koriste. Kcd suvog soljenja primenjuje se upotraba grube i krupne soli, i da se meso seče u takve komade da im posle soljenja ne treba više nikakvo doterivanje. Odnos količine soli prema mesu iznosi 4—15®/«. U toplije doba godine koristi se kod raznog salamurenja više soli.

Prilikom soljenja određuje se sledeća mešavina i to na 100 kg mesa:

• 4 kg soli
• 0,050 kg šalitre
• 0,300 kg šećera
• 0,050 kg crnog tucanog bibera
• 0,450 kg belog tucanog luka.

Komadi mesa se odmah sa navedenom smesom izribaju — osole i stavljaju u odgovarajući sud. Osobitu brigu treba posvetiti šupljinama oko kostiju, koje treba dobro izribati solju. Meso se mora svakog drugog dana prevrtati i sopstvenom salamurom prelivati. Trajanje ležanja u soli podešava se prema veličini komada i iznosi 5—20 dana. Posle soljenja komadi se izvade, ali se ne operu i ostavljaju se oko pet dana u odgovarajućem sudu, da postanu malo nežniji. Posle toga se meso pere u toploj vodi i stavlja se na dim ili vazduh na sušenje.

Soljeno meso ima nižu hranljivu vrednost od drugih vrsta konzerviranog mesa, kako zbog promene ukusa tako i zbog gubitka izvesne količine hranljivih sastojaka. Soljenjem iz mesa prelazi u sopstvenu salamuru oko 2®/e belančevina i oko 30% raznih drugih materija, koje se, ako se soljenje ponavlja, procentualno povećavaju. Velike količine soljenog mesa treba čuvati na temperaturi od 3 do 4°C, jer bi meso kod viših tempera.tura sigumo podleglo kvaru. Nitrati su škodljivi za zdravIje čoveka, pa je stoga upotreba ograničena. Nitrita u soljenom mesu nesme biti više od 0,02%. Žećer se dodaje soljenom mesu da bi ono dobilo bolji ukus i da bi se sa njime sprečila oksidacija nitrita. Cuvanje soljenog mesa u slučaju potrebe dozvoljava se najviše 10 meseci od momenta soljenja na temperaturi od 3° đo 6″C.

Vlažno salamurenje

Meso se stavlja u pre toga pripremljenu tečnu salamuru, tako da je potpuno uronjeno u tečnost. Voda za salamuru mora biti meka i bez kreča.

Salamura se priprema prethodnim potapanjem smese soli za salamurenje u hladnu vodu, a zatim se ova otopina dobro prokuva. Pre upotrebe salamura se ohladi.

Koncentracija salamure (količina soli u vođi) je različita i kreće se obično od 5—26,6%. Što je salamura blaža time je meso ukusnije, ali usled toga ima i kraću održljivost. Za trajnije proizvode salamura mora biti maksimalno zasićena (26 stepeni).

Jačinu salamure zapravo gustinu ili količinu soli u salamuri merimo aerometrom. Merenje se vrši tako, da se u stakleni cilinder stavi salamura a zatim u ovaj uroni aerometar pri čemu utvrđujemo do koje crte ovaj potone. Aerometar pre upotrebe mora biti potpuno suv. Brojka nad crtom pokazuje nam približno koliko ima grama soli u 100 g salamure. Za utvrđenu brojku kažemo da salamura ima toliko stepeni jačine. Uz oznaku za stepen stavljamo i oznaku B po pronalazaču ove vrste merenja Bomeu.

Obično se na 100 kg mesa utroši 50 litara salamure. Praktičari danas koriste razne mešavine soli od kojih neke iznesimo:

• na 100 litara vode:
• 20 kg soli 10 kg soli
• 200 g šalitre ili 120 g šalitre
• 150 g šećera 300 g šećera

U takvoj salamuri šunke leže 6—8 nedelja, veće i do 10 i to kod temperature 5° do 8°C. Meso u salamuri treba nadgledati stalno, a svakih 5, 10 i 30 dana i presložiti, kako bi površina svih delova mesa došla u. dodir sa solju. Dobro je i obnoviti salamuru. Blagom salamurom smatramo salamuru jakosti 10—18° Be, a jakom od 19 do preko 25° Be.

Zdrava i besprekorna salamura mora uvek biti potpuno bistra. Cim ista postane mutna to je znak da se kvari. Ona se i dalje može upotrebiti ako se procedi kroz platno i dosoli, vodeći računa o njenoj potrebnoj jačini. Stoga je važno da se salamura uvek kontroliše da ii ima potreban stepen jačine koji nikad ne sme da padne ispod 18° Be.

Ako se salamura ceđenjem ne može očistiti onda se mora dosoliti na željenu jačinu pa zatim prokuvati 2—3 sata pri umerenom ključanju za koje vreme se stalno skida pena. Nakon kuvanja salamuru treba naglo ohladiti na 2°C i zatim filtrirati. Obnavljanje salamure iziskuje potrebnu pažnju i nikako ne treba obnavljati salamuru koja pokazuje znakove kvarenja.

Salamurenje može biti i sa više puta upotrebljavanom salamurom, jer je takva još i bolja pošto je već zasićena hranljivim sastojcima iz mesa. Trajanje salamurenja zavisi od temperature, težine i veličine mesa, jačine salamure, ugojenosti živctinje, kao i od toga da li se prave trajni proizvodi ili takvi koji se brzo troše. Suvo1 salamurenje kod 6°—8°C obično traje 1—2 meseca, a vlažno 3—4 nedelje. Upotrebom šalitre ovo vreme se skraćuje za trećinu. Salamurenje iznad 12’C je opasno, jer se meso lako kvari, dok kod niskih temperatura traje duže vremena, što je takođe nepoželjno. Za vreme salamurenja meso gubi na težini. Ovaj gubitak kod mršavog svinjskog rnesa u jakoj salamuri može iznositi i do 10%. Kod vlažnog salamurenja meso dobija na težini i to za 7 dana oko 2%.

Brzo salamurenje mesa

Ovaj način salamurenja mesa primenjuje se za robu koja se za kratko vreme izlaže prodaji, a može se obaviti na dva načina.

Ubrizgavanjem odgovarajuće salamure kroz krvne žile pomoću specijalnih igala. Za ovaj način salamurenja kroz arterije pogodni su oni komadi koji raspolažu jačim arterijama kroz koje se može obavIjati takvo ubrizgavanje, kao što je zadnja šunka, plećka i jezik. Ubrizgavanje se uvek vrši u smeru cirkulacije krvi. Pored toga mora se strogo voditi računa o tome koja je žila deblja, jer je ona i elastičnija.

Ubrizgavanje salamure

Prema tome već kod krojenja mesa za salamurenje mora se voditi strogo računa da se krvne žile ne povrede. Žile se nalaze: kod šunke u blizini karlične kosti, kod plećke u blizini lopatice i kod jezika sa obe strane jezične kosti. Pri salamurenju ostalog mesa igla se zabada u razmacima od 4—5 cm popreko u mišiće, te se lagano izvlači i usput pomalo ubrizgava odgovarajuća salamura. Ako se ovako pažIjivo radi, onda će se izbeći neravnomerna podela salamure i razdvajanje mesa na ubodenom mestu. Za brzo soljenje upotrebljava se najbolje sveža nitritna salamura jačine od 18° Be, koja se ubrizgava u količini od 4—10% od težine mesa.

Praktično gledajući na rad meso ne sme da bude prepunjeno salamurom, ali ona ipak treba da dosegne svugde i na svakom mestu. Kod brzog salamurenja mora se voditi strogo računa da se pri ubrizgavanju ne šprica vazduh u meso, jer u tom slučaju u mesu ostaju tragovi sivih mrlja. Posle.’Ubrizgavanja komadi mesa ostavljaju se na 2—3 dana u salamuri jačine od 18° Be da bi se i slanina dovoljno osolila. Posle toga se meso ostavi 3—6 dana da proleži u cilju dobijanja potrebne arome. Ako se meso počne brzo koristiti onda se ono može špricati toplom salamurom i posle 12 časova obesiti na topli dim i kuvanje. Na ovaj način se dobija brzo crvenilo ali slabiji kvalitet, koji se mora kao gotov proizvod što pre upotrebiti, jer rnože za kratko vreme da nastupi kvar.

Direktnim unošenjem salamure u krvne žile unosi se u meso prilična količina vlage, što nije poželjno naročito kod proizvoda koji traže veliku održljivost. Brzim salamurenjem obično se povećava težina komada mesa koji se salamuri, ali se istovremeno oštećuje meso i u njega unose bakterije, što nepovoljno može uticati na kvalitet i održivost proizvoda od mesa.

Priprema salamure

Načina izrade salamure ima više, ali su oni svi bazirani na stepen jačine, pa zato je najvažniji tabelarni pregled o pripremanju salamure.

Tabela za spremanje salamura. Za spremanje salamura uzima se na 1 kg soli 8 g šalitre i 15 g šećera. Od ove mešavine potrebno je za mešavinu od:

• 10 stepeni na 100 litara vode cca 12 kg mešavine soli
• 11 stepeni na 100 litara vode cca 13 kg mešavine soli
• 12 stepeni na 100 litara vode cca 14 kg mešavine soli
• 13 stepeni na 100 litara vode cca 15 kg mešavine soli
• 14 stepeni na 100 litara vode cca 16 kg mešavine soli
• 15 stepeni na 100 litara vode cca 13 kg mešavine soli
• 16 stepeni na 100 litara vode cca 19 kg mešavine soli
• 17 stepeni na 100 litara vode cca 20 kg mešavine soli
• 18 stepeni na 100 litara vode cca 22 kg mešavine soli
• 19 stepeni na 100 litara vode cca 23 kg mešavine soli
• 20 stepeni na 100 litara vode cca 25 kg mešavine soli
• 25 stepeni na 100 litara vode cca 33 kg mešavine soli

Za svako salamurenje neophodno je potrebna neprekidna kontrola soli, od koje mnogo zavisi da li će u krajnjem slučaju proizvodi biti u potpunosti kvalitetni. S obzirom da za navedenu tabelu salamurenja treba neprekidno da se ima suva so potrebno je istu neprekidno kontrolisati prilikom pripreme salamure. Osim toga, majstor za soljenje mesa mora imati knjigu u kojoj vodi dnevni utrošak soli za određenu količinu mesa i mesto (bazen) u kome se meso nalazi. Ovo se ne vodi samo zbog evidencije utroška, nego uglavnom zbog dobijanja standardnog i kvalitetnog proizvoda u svakom pogledu.

Tabela salamurenja za individualne proizvođače

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv proizvodnje leto
  Trajanje — dani
  Šunka sa kostima do 8 kg 30
  Šunka sa kostima preko 8 kg 36
  Rolovana šunka 21
  Slanina sa vrata (gronik) 14
  Hamburška slanina 14
  Masna slanina 14
  Goveđi jezik 16
  Svinjski i teleći jezik 10
  Brzo potrošna roba 5
• Naziv proizvodnje leto
  Jačina — stepen
  Šunka sa kostima do 8 kg 22
  Šunka sa kostima preko 8 kg 22
  Rolovana šunka 18
  Slanina sa vrata (gronik) 17
  Hamburška slanina 18
  Masna slanina 16
  Goveđi jezik 17
  Svinjski i teleći jezik 16
  Brzo potrošna roba 12
• Naziv proizvodnje zima
  Trajanje — dani
  Šunka sa kostima do 8 kg 30
  Šunka sa kostima preko 8 kg 36
  Rolovana šunka 21
  Slanina sa vrata (gronik) 14
  Hamburška slanina 14
  Masna slanina 14
  Goveđi jezik 16
  Svinjski i teleći jezik 10
  Brzo potrošna roba 4
• Naziv proizvodnje zima
  Jačina — stepen
  Šunka sa kostima do 8 kg 20
  Šunka sa kostima preko 8 kg 20
  Rolovana šunka 16
  Slanina sa vrata (gronik) 16
  Hamburška slanina 16
  Masna slanina 16
  Goveđi jezik 15
  Svinjski i teleći jezik 15
  Brzo potrošna roba 10

Ovaj način spravljanja salamure, jačina i trajanje ustaljeno je kod manjih proizvoanji ili individualnih proizvođača.

Stari način spravljanja salamure od začina

• 100 1 vode
• 16 kg soli
• 300 g šalitre
• 400 g šećera
• 20 g cimeta
• 50 g crnog bibera
• 30 g karanfilića
• 200 g belog tucanog luka

Ova se mešavina kuva u 10 litara vode tako dugo dok se delovi začina ne rastvore. Tada se salamura ohladi, procedi i odmah koristi za salamurenje. Sve ostalo je kao kod drugih salamurenja.

Tehnološki proces proizvodnje suhomesnatih proizvoda

U suhomesnate proizvode koje dobijamo salamurenjem i dimIjenjem ubrajamc suvo meso i slaninu. Za ove proizvode koristi se uglavnom svinjsko meso. Suvo svinjsko meso sme da sadrži najviše do 3% soli, zatim najviše 35 mg nitrita na 100 g suve materije bez kosti. Suhomesnati proizvodi dele se na polutrajne i trajne.

Polutrajni suhomesnati proizvodi

Polutrajno suvo meso mora biti sušeno tako da izgubi najmanje 16% od svoje prvobitne težine. Ne sme sadržati više od 50% vode. Količina vode u suvoj soljenoj slanini ne sme biti veća od 5′)/o. Kod nas se uglavnom izrađuju polutrajni suhomesnati proizvodi pod sledećim nazivima i na razne načine, tako da se suvo soljenje primenjuje za trajne, a salamureno soljenje za polutrajne proizvode.

Proizvodnja suve šunke. — Šunka je isušeni svinjski but sa kožom ili bez nje, sa karličnom kosti, bez krsne kosti, repa i nogice, težine 3,5 do 9 kg. Šunke se usoljavaju prema tome kako se kroje i odsecaju po dužini, debljini i kratkoći. Posle određenog usoljavanja se stavljaju na pranje i dimljenje, koje traje (hladno dimljenje) 4 do 6 dana, posle koga vremena se stavljaju po želji na provetravanje. Ovo provetravanje ne sme trajati duže od 7 đana jer bi se presušile i automatski postale trajni proizvod. Ova šunka upotrebljava se za širu potrošnju odmah posle sušenja.

Šunka dimljena za kuvanje (suva). — Nakon krojenja šunke se ostave na hladnom mestu 10 do 12 sati, na temperaturi od + 2°C. Posle toga šunke se polože na sto i palcima ruke istisne se krv iz vene prema dole. Koleno se savije i ispod njega se ubode nožem do srednje kosti na unutrašnjem delu šunke i soli se. Na 20 kg soli uzima se 15 g šalitre i 200 g šećera. Sve se to dobro izmeša i utare time cela šunka. Šunke se stavljaju nakon soljenja u odgovarajuću posudu, čije je dno prethodno posuto sa malo soli. Tako usoljene šunke ostaju 2 do 3 dana, zatim se pritisnu drvenim poklopcem i kamenom. Temperatura prostorije u kojima su šunke postavljene mora iznositi 5 do 8°C iznad nule. Manje šunke drže se na taj način 6 nedelja, a veće 8 nedelja. Za to vreme svaka 2 do 3 dana treba ih promešati i istom salamurom prelivati. Istovremeno treba ih pregledavati, naročito oko kostiju da se ne kvare. Prilikom vađenja operu se sa toplom vodom i ostave u hladnoj vodi, kroz 24 sata, pri čemu se voda menja 4 do 6 puta. Nakon toga šunke se obese na vazduh kroz 8 do 10 sati, da bi se ocedile. Posle ceđenja rukom se formiraju, da ne bi bile zgrčene i iscedi se voda iz njih, pa se zatim vešaju u pušnicu na sušenje. Kod sušenja najpre se ispod njih stavi laki plamen u vremenu od 1 do 1,5 sat, a zatim se posipa vatra ( poluizgoreli panj) vlažnom piljevinom i tako se dime kroz 8 do 10 sati, dok ne postanu svetlo žute. Uglavnom ovakav postupak je kod pripreme i dorade svih vrsta poJutrajnih suhomesnatih proizvoda.

Kuvana šunka (svežija). — Ove vrste šunki pripremaju se na isti nsčin kao i šunke dimljene. samo sa manje dima. Posle sušenja se odmah kuvaju. Od 5 kg težine kuvaju se oko 3,5 sata. Pri kuvanju se prvih 8 do 10 minuta ostavi da vcda vri, a zatim se stavi slabija vatra, na kojoj se celo vreme kuvaju. Pošto su dovoljno kuvane, šunke se operu u čistoj hladnoj vodi i stave na sto sa položenom kožom na dole, radi hlađenja.

Rolovana kuvana šunka. — Da bi šunke dobile lep oblik i sačuvale svoju sočnost, vežu se kanapom kao i rolovane plećke, s tim da se prilikom vezivanja radi što boijeg izgleda može neki manji deo 1 iseći. Dobro vezane šunke zatim se kuvaju i to najpre na 100°C, a onda na 80°C. kroz 3 do 4 sata, već prema težini. Posle kuvanja šunke se operu u hladnoj vodi i ostave se na odgovarajući sto na kome se prirodno hlade. Ove šunke se najbolje održavaju na temperaturi od 2 do 5 plus °C.

Sunka kuvana u kalupu. — Ova vrsta šunke priprema se bez kostiju, sa ili bez kože, sa slaninom od 1 do 1,5 cm. Stavlja se u metalni kalup u kome se dobro stisne pomoću vijaka (šrafova), a onda se zajedno sa kalupom kuva. Kod pripremanja ova šunka (sa kosti) se natrlja smesom za salamurenje i ostavi da leži 2 sata. Nakon toga se šunke salamure (16°Be) 14 dana. Za to vreme se 2 do 3 puta premeštaju sa površine na dno i obratno. Posle vađenja iz salamure šunke leže na daskama oko 10 dana, da bi postale čvrste. Zatim se operu dobro toplom vodom i dime 3 sata da dobiju svetložutu boju, pa se ponovo peru. Posle ovoga uklone se kosti. Očišćeno meso stavi se u kalup i sve u kazan sa vrelom vodom. Kuva se 15 do 20 minuta na 100°C, pa zatim smanjimo temperaturu na 80°C i na kraju na 75°C. Ukupno kuvanje traje oko 3,5 sata. Posle kuvanja kalupi se postepeno rashlađuju. Šunka u kalupu kuvana ima prednost, što je kuvana u vlastitom soku, pa tako najbolje zadrži ukus i aromu, a posle je i čvrsta pri rezanju.

Rolovana kuvana šunka od plećke. — Plećka bez nogice i kolena, a može i sa kolenom ili sa malo kolene kosti, posoli se odgovarajućom smesom kao i ostale šunke i stavi u sud. Posle 4 dana sipa se na meso salamura u kojoj stoji oko 10 dana. Posle vađenja iz salamure meso se opere u mlakoj vodi i stavi u hladnu vodu 24 sata, koja se 2 puta menja. Zatim se šunke ocede u visećem položaju bar 4 sata i pažljivo se vežu (roluju) sa razmakom od najviše 17 mm. Njihova se težina kreće od 1,5 do 5 kg. Posle vezanja, šunke se stavIjaju u pušnicu, gde se ispod njih pola sata loži lagana vatra a zatim se stavi dim u kome se drže oko 3 sata. Posle vađenja sa dima šunke se mogu odmah a i kasnije kuvati na 80°C oko 3,5 sata. Kada su kuvane, operu se mlakom vodom i ostave na prirodno hlađenje bar 6 sati. Održavaju se na temperaturi od oko 2°C.

Suva plećka. — Suva plećka je sušena, bez nogice i lopatične kosti, sa kožom ili bez nje, težine od 2 do 6 kg. Priprema se obavlja kao kod ostalih šunki, dok samo sušenje traje duže vreme.

Suvi svinjski kare. — Svinjski kare je leđno meso bez slanine u dužini od 4 grudnog pršljena do krsne kosti, sa delom rebara dugim najviše 3 cm od pečenice. Ovaj se proizvod kroji od mlađih svinja, ne masnih. Skrojeno i ohlađeno meso se osoli i ostavi u posudi 2 dana, a onda se stavi u salamuru. Izvađeno meso iz salamure opere se vodom i suši. Može se upotrebljavati u suvom ili kuvanom stanju.

Suvi vrat. — Dobro uobličeno i ohlađeno meso od vrata mesnatih svinja istrlja se smesom za salamurenje i tako ostavi 2 do 3 dana, a zatim stavi u salamuru do 20 dana. Posle toga se odsoli u hladne vodi, suši i kao takvo upotrebljava ili se kuva.

Suva rebra. — Od zrelije krupne svinje hladna rebra se usole i ostave tako 3 do 4 dana u odgovarajućem buretu ili bazenu. Zatim se stave u salamuru 10 do 15 dana. Posle vađenja se odsole u hladnoj vodi jedan dan i osuše kao i ostalo meso.

Suvi jezici. — Svinjski i goveđi jezici dobro se osole i ostave 2 do 3 dana u buretu ili bazenu. Nakon toga drže se u jačoj salamuri do 30 dana. Izvade se iz salamure, operu u hladnoj vodi i odleže jedan dan u čistoj vodi, obese se na štapove i suše 2 do 3 dana na slaboj vatri. Posle vađenja iz pušnice, stave se na vazduh 10 dana. Zatim se kuvaju ili se suvi upotrebljavaju.

Leđna i trbušna slanina. — Ova slanina se soli u hlađenom stanju i ostavi se na dasku tri nedelje, za koje vreme se dva puta presoljava i preslaže. Posle toga se opere u mlakoj vodi, odsoli u hladnoj vodi, obesi se i iscedi. U pušnici se suši 4 do 5 dana, a zatim na dimu. Nakon dimljenja stoji na vazduhu 14 dana.

Carsko suvo meso. — Od šunkaša mesnatog tipa pored ostaloga kroji se uglavnom carsko meso. To su rebra i potrbušina sa kožicom i slaninom. Lepo iskrojen komad carskog mesa, dobro se ohladi i natrlja solju i tako ostaje 2 do 3 dana, a zatim se iscedi i suši kao šunka, dok ne dobije svetložutu boju.

Hamburška ili mesna slanina. — Ohlađena i lepo skrojena slanina sa grudi mladih svinja osoli se i poslaže na daske. Posle 24 sata se ponovo soli i slaže u odgovarajuće bazene, gde se za tri nedelje presoli još dva puta. Posle vađenja iz bazena slanina se opere u mlakoj vodi i drži se najmanje 24 sata u hladnoj vodi, koja se za to vreme menja 4 puta. Zatim se 5 sati cedi na štapovima i suši u pušnici 3 do 5 sati, prvo na maloj vatri pa zatim sa pokvašenom piljevinom. Posle vađenja slanine iz pušnice ona se ostavlja na provetravanje u prohladne i sasvim suve prostorije.

Pod.bradnjak (gronik). — Dobro skrojena slanina sa vrata mladih svinja i ne mršavih, presoljava se i suši isto kao i hamburška slanina.

Paprena slanina. — Nesušena ali soljena slanina od vrata — podbradnjak se dobro skuva i premaže belim lukcm istrljanim sa solju i pospe slatkom paprikom.

Suve glave, nogice i rep. — Sveže i ohlađene svinjske glave, rasečene na polutke sa izvađenim mozgom, nogice i repovi stave se u bazen u salamuru gde se drže 10 dana, posle kog vremena se stavIjaju u pušnicu na odgovarajuće dimljenje.

Naročito treba imati u vidu da svi polutrajni sušeni mesni proizvodi moraju imati čvrstu i suvu površinu, bez čekinja i plesni, ugodan miris na dim i pravilan oblik. Mesnati delovi treba da su tvrdo elastični i površinski crvenkastosmeđi, na prerezu jednolično crveni. Koža treba da je svetlo do tamnosmeđa bez povreda.

Bekon. — Bekon je salamurenc, dimljeno svinjsko meso, dobijeno naročito propisanim načinom. Za izradu bekona dolaze u obzir samo mesnate svinje, stare 6 do 8 meseci, hranjene na poseban način, u težini od 75 do 100 kg.

Pre klanja svinje se odmaraju najmanje 24 sata u mračnom oboru. Kolju se omamljivanjem, a šure se u vodi na 60°C. Nakon skidanja đlake svinje se opaljuju da bi im slanina očvrsla i poprimila naročiti miris. Opaljivanjem se omogućuje i bolje prodiranje soli u dubinu mesa, a to se vrši u posebnim plinskim pećima gde opaljivanje traje 15 do 20 sekundi. Posle toga svinje se peru hlađnom vodom, pažljivo izbriju i izvadi im se utroba. Rasečene na dve polutke podvrgavaju se posebnoj obradi. Odstranjuje se salo, ostaci grudne prečage, glave, nogu i vadi prsna i lopatična kost, posebnim priborom kroz otvor na koži, koji ne sme biti veći od 8 cm. Osim toga vadi se i karlična kost i cela kičma. Mesta gde su izvađene kosti, začepe se smesom za salamurenje. Svaka polovina bekona ima pravougaoni oblik. Nakon merenja i klasiranja drže se 2 do 3 dana u hladnjači na 4 do 5°C.

Svežu proceđenu salamuru jačine 24 do 25 stepeni, pri 5,5°C ubrizgamo naročitim iglama na 18 do 22 mesta. Sme se upotrebljavati samo nitrat 1 do 3% od količine soli. Količina salamure iznosi 8 do 9% od količine mesa. Osim ubrizgavanja salamure u meso još se bekon i viažno salamuri, kroz 96 do 120 sati u salamuri jačine 22 stepena kod 5,5°C.

Posle salamurenja polovine se suše 95 sati na 5,5°C. Pošto bekon ima mali odstotak soli, sme se uskladištiti samo na kraće vreme i pri niskoj temperaturi. Pre stavljanja u promet podvrgava se kratkom dimlj enju.

Trajni suhomesnati proizvodi

Među ove proizvode ubrajamo one prerađevine kojima se sušenjem i hladnim dimljenjem količina vode svede na najviše 40%, ne zaračunavajući kost. Njihova izdržljivost iznosi do jedne godine. Na našim tržištima nailazimo na sledeće prerađevine: pršut, svinjska pečenica, goveđa pečenica, sušeno ovčije i kozije meso. S obzirom da se svi navedeni proizvodi pripremaju na skoro isti način, to ćemo izneti način pripreme pršute.

Pršuta. — Pršuta je sušeni svinjski but, sa ili bez kože, bez karlične kosti, repa i nogica i sa slaninom najviše 2,5 cm debelom, težine 4 do 8 kg. Rashlađene šunke na 2°C istrljamo sa kuhinjskom solju i šalitrom (1% soli). Sunke se slože u kace ili bazene i svaka dva-tri dana se prevrću i pregledaju radi eventualnog kvara. Vreme ovog suvog usoljavanja računa se dva dana za 1 kg. Nakon soljenja stave se 1 do 2 sata u hladnu vodu i zatim u hladan dim (20 do 25’C). Dimljenje može da traje i nekoliko nedelja, a gubitak težine iznosi 30 do 40%. Kvalitet ovoga, kao i svih trajnih proizvoda koji se suše više na vazduhu nego na dirnu, zavisi najviše od klimatskih prilika (količine vlage u vazduhu). Pršuta treba da je ugodnog mirisa i ukusa. Površina mora biti tvrdo elastična, a mesnati deo donekle sivkast od plemenite plesni. Na prerezu mesnati delovi su jednaki, svetlo do tamnocrveni, izrazitog sjaja, a slanina je bele boje.

Kvarenje suhomesnatih proizvoda

Ovi proizvodi se većinom kvare zbog nepravilnog usoljavanja, dimljenja i uskladištenja, kao i predugog čuvanja. Najčešće dolazi do pojave plesni, truleži i lcženja jaja sirne muve. Radi tehnoloških grešaka dolazi do pojave crvenoblede boje, mekoće proizvoda, a na slanini se može utvrditi zelenkasta boja radi nedovoljnog hlađenja pre usoIjavanja. Mekoća proizvod-i nastaje ako proizvodi nisu dovoljno dugo stajali u saiamuri ili su nedovoljno soljeni. Bledocrvena boja kod šunki nastaje ako se proizvodi meću u pušnicu vlažni ili je pri dimljenju bio slab dim ili meso vodeno. Sivu boju dobije meso na prerezu, ako je prostorija za usoljavanje imala prenisku temperaturu ili je dato premalo ili previše šalitre. Zelena boja nastaje ako salamureno meso stoji duže vremena na vazduhu.

Tehnološki proces proizvodnje kobasičarskih proizvoda

Različite metode prerade mesa traže od stručnjaka poznavanje same sirovine, zapravo celog kompleksa normalnih pojava koje nastaju u mesu odmah posle klanja životinje. Meso se sastoji iz mičićnog i masnog tkiva, povezanih vezivnim tkivom, tetivama i kostima.

U proizvodnji svežih kobasica traži se da gotov proizvod bude privlačnog izgleda, a da na preseku ne izlazi iz kobasice voda. To se može postići samo ako belančevine u mesu dobro vezuju vodu, jer onda nabubrele mišićne ćelije bolje ispunjavaju prostor u omotaču kobasice, i takva kobasica ima jedar i pun izgled. Obratno, ako belančevine mesa nisu dovoljno nabubrele, kobasica dobija suv i grubi izgled, a nadev ne ispunjava dobro prostor u omotaču. Na preseku takve kobasice opažaju se mnogobrojne šupljine ispunjene vodom. Mesni proizvod koji ima mnogo nedovoljno vezane vode ima izgled sunđera čije su šupljine ispunjene vodom. Obratno, proizvod gde je voda dobro vezana a ćelije mišića dobro nabubrile nema tih šupljina sa slobodnom vodom.

Sposobnost bubrenja vezana je za hemijske promene koje nastaju u mesu posle klanja životinje, a i u toku njegovog daljeg čuvanja. U praksi postoje razni načini kojima se može uticati na povećanje sposobnosti mesa da veže vodu. Međutim, određivanje količine vode koja se mesu mora dodati stvar je duže prakse i iskustva majstora kobasičara i bilo kakvo postavljanje normi s tim u vezi bilo bi bez naročite vrednosti. Naprotiv, daleko je važnije poznavati i razumeti sve one faktore koji utiču na vezivanje vode u mesu. Tih faktora ima više i o svakom biće po nešto rečeno.

Izboru stoke za klanje čije će se meso prerađivati u kobasice mora se odmah u početku posvetiti sva pažnja. U proizvodnji kobasica glavni faktor je kvalitet sirovine — mesa. Sposobnost mesa za vezivanje vode zavisi od vrste životinje. Takođe i starost utiče, jer meso mladih životinja ima veću moć vezivanja vode od mesa starijih životinja. Dalji važan faktor je i ishrana. Zimi kad se stoka hrani suvom hranom, meso ima veću sposobnost vezivanja vode, dok leti kod pašne ishrane sposobnost vezivanja vode u mesu je manja. Meso životinja koje su pre klanja duže gladovale ili su hranjene hranom u kojoj nema mnogo ugljenih hidrata, ima bolju sposobnost vezivanja vode i obratno.

Premorene životinje usled dugog transporta ili napornog rada daju meso koje ima manju sposobnost vezivanja vode. Veterinarsko-sanitarni propisi zabranjuju klanje takvih životinja. Osim toga što meso premorenih životinja vrlo rano podleže mrtvačkoj ukočenosti, ono je nepodesno za preradu, pa iz tih razloga ne dolazi u obzir praktično iskorišćavanje ovakvog mesa. I gojidbeno stanje utiče na sposobnost mesa da vezuje vodu. Što je meso više protkano mašću tim ono ima manju sposobnost vezivanja vode. I od najbolje izabrane sirovine, čije meso ima veliku sposobnost bubrenja, može se proizvoditi loša kobasica ako se ne vodi računa o promenama u mesu koje nastaju posle klanja životinje kao i ako se meso nepravilno tehnološki obradi.

Osobito je u izradi hrenovki, parizera i sličnih vrsta svežih kobasica važan postupak da se preradi toplo meso — još neohlađeno — u mesno testo, jer ovo ima veliku sposobnost da veže vodu. Obradom mesa u mašini za seckanje ili mašini za mlevenje mesa, povećava se sposobnost vezivanja vode i ovo je tim bolje, što je meso sitnije mleveno. Meso obrađeno u mašini za seckanje ima veću sposobnost vezivanja vode od mesa koje je propušteno kroz mašinu za mlevenje mesa, koja krupnije melje. Prilikom obrade mesa u mašini za seckanje dolazi do zagrevanja mesa, pa se takvo meso rnora hladiti dodavanjem hladne vode ili leda. Kao meso za proizvodnju svežih kobasica koristi se meso mladih životinja. Meso bika a naročito njegove prednje četvrti dobro vezuju vodu, jer je bogato, kao i meso mlađih životinja vezivnim tkivom. Ovo vezivno tkivo ima u sebi kolagena koji ima sposobnost vezivanja vode. Kuhinjska so dodaje se u meso i zato što ova utiče na vezivanje vude u mesu Veće dodavanje soli nema praktičnog uticaja na vezivanje vode u mesu. PrekcmernoL dodavanje soli je nepoželjno, jer dovodi do kvarenja ukusa mesa. Da bi se omogućilo što boljt i veće vezivanje vode u mesu postoji niz sredstava (aditiva) koja se prema svome dejstvu mogu podeliti u 2 grupe: sredstva koja sama vezuju vodu i sredstva koja utiču na povećanje sposobnosti mesa da veže vodu.

U sredstva koja sama vezuju vodu spađaju materije koje imaju skrcba, albumina, kožurice i dr. Ova sređstva ne utiču na bubrenje mišićnih vlakana, već poput cementa ili maltera povezuju različiti materijal. Da bi došlo do sve većeg vezivanja vode unutar tih sredstava, treba ova povećavati, jer u suprotnom slučaju suvišna voda ostaje nevezana.

Materije od skroba (brašno i sl.) dobro povezuju sastavne delove kobasica. Najveća granica koja se može upotrebiti a da ne dođe do promene u ukusu kobasice (brašnasta) jeste 4% skroba. Supstance koje sadrže albumina (belance od jajeta, krvna plazma i dr.) dejstvom toplote pretvore se u čvrstu masu koja povezuje sadržaj kobasice. I kod ovih supstanci postoji ograničenje njihove upotrebe, tako na primer kod krvne plazme količina ove ne sme preći 10%, jer u suprotnom proizvod dobija konzistenciju kaučuka.

Sredstva koja utiču na povećanje sposobnosti mesa da veže vodu jesu: kuhinjska so, fosfati, nitrati i dr. U svakom mesu postoji njegova granica sposobnosti vezivanja vode. Sredstva za vezivanje vode dodaju se uglavnom da bi belančevine mesa dovele u stanje najveće mogućnosti bubrenja. To znači da se dodavanjem pomenutih sredstava iskorišćava prirodna mogućnost mesa da putem bubrenja veže vodu. Medutim dodavanjem ovih sređstava ne može se postići vezivanje vode preko postojećih granica, kcja odgovara maksimalnim sposobnostima bubrenja mesa.

Fosfati se odavno upotrebljavaju u proizvodnji nekih vrsta namirnica kao na primer kod topljenog sira, kod peciva za testa, kod proizvodnje praškova za pudinge itd. Primena fosfata u industriji mesa je sve veća. Kod proizvodnje kobasica najčešće dolaze u obzir K i Na fosfati, a njihova neškodljivost u malim količinama po Ijudsko zdravlje je dokazana. Soli fosfata same ne vezuju vodu ali popravljaju sposobnost bubrenja mišićnih vlakana. One procentualno utiču na čvršće vezivanje sopstvenog mišičnog soka, čime pojačavaju hranljivu vrednost i ukus mesa. Fosfati dodati u neohlađeno meso utiču na održavanje njegove sposobnosti bubrenja. Dodavanje fosfata zrelom mesu ima za cilj obnavljanje njegove sposobnosti vezivanja vode, pa na taj način starije zrelo meso dobija svojstva još toplog mesa. Dodavanje fost’ata u mesno testo dovodi do povećanja zapremine mase. Kobasice dobijene iz takvog testa su čvrste konzistencije, piijatnog i blagog ukusa. Takode je utvrđeno da se dodavanjem fosfata stvara stabilnija emulzija cd vode, belančevine i masti. Na taj način dobija se ravnomernija masa kobasice. Postoji više proizvođača fosfatnih preparata, a količina koja se u kobasičarstvu dodaje iznosi 0,3% (3 g na 1 kg mesa i masnoće). Na upotrebu fcsfata ne sme se gledati kao na sredstvo koje će omogućiti proizvodnju kobasica od manje podesnog mesa i time dati kobasici bolji izgled i ukus. Takvo gledište je pogrešno.

Dodavanje fosfata je metod koji od kvalitetne sirovine daje još bolji proizvod, jer se na taj način sprečava gubitak masnoća i ekstralivnih materijala. Ne treba gubiti iz vida činjenicu da je povećanje sposobnosti mesa da veže vodu moguće samo u granicama koje imaju svojstva mesa. Preparati na bazi belančevina mleka —gervita — daju gotovom proizvodu pristupačnu i dobro rastvorljivu belančevinu mleka koja povoljno utiče na kvaiitet gotovih proizvoda.

U proizvodnji svežih kobasica najviše se ceni meso mladih bikova, koje ima veliku sposobnost vezivanja vode kao i meko teleće meso. Meso volova najbolje je upotrebiti za proizvodnju polutrajne robe. Ishrana zelenom travom (ispaša) čini da meso sadrži dosta vode, pa se lako može desiti da neopreznim dodavanjem vode meso izgubi sposobnost vezivanja. Svinjsko meso i slanina mesnatih, polumesnatih i masnih svinja takođe su važna sirovina za proizvodnju svežih kobasica. Meso neštrojenih nerastova usled nespccifičnog i neprijatnog mirisa ne koristi se u kobasičarstvu. Sporedni proizvodi klanja (iznutrice) koji se upotrebljavaju za spravljanje kobasica mogu se podeliti u 3 grupe:

1) Za izradu kobasica u kojima mogu u većem ili manjem stepenu da zamene meso odgovarajuće vrste životinja. Ovde spada meso glave, (grudna prečaga), bubrezi, goveđe srce, svinjska glava i srce. Svi pomenuti sporedni proizvodi upotrebljavaju se za proizvcdnju kuvanih kobasica raznih vrsta i kao glavna sirovina za izradu džigernjače, krvavice, švargle i kavurme.
2) Jetra, pluća i druge sitne iznutrice upotrebljavaju se za izradu pašteta i džigernjača.
3) Goveđe gubice, tetive, svinjske nožice, uši i kožurice su materije koje imaju lepljiva svojstva, a upotrebljavaju se za pripremanje raznih švargli, pihtija i sličnih proizvoda.

Jezici se upotrebljavaju ili kao isečeni jezici koji ulaze u sastav kuvanih kobasica ili kao celi jezici za spravljanje raznih proizvoda. Dodavanjem krvi kobasičarskim proizvodima postiže se njihova bolja hranljivost. jer je krv bogata lako svarljivim belančevinama. Kod proizvodnje kobasica kao omotači za kobasice služe životinjska prirodna ili veštačka creva, zatim bešike i svinjski želuci. Sve sirovine koje se upotrebljavaju za proizvodnju kobasica moraju biti kvalitetne, od zdravih životinja i proizvode se pod kontrolom veterinarskog inspektorata.

Kod izrade kuvanih, polutrajnih i trajnih kobasica, mesu se dodaje: kuhinjska so, šalitra, nitriti, šećer, paprika, biber i druge razne mirođije. U sirovine od iznutrica stavlja se samo’ so, beli ili crni luk, biber i druge mirođije. U smesu za izradu kobasica dodaje se kuhinjske soli 2,5—2,8% Ona daje mešu bolji ukus. Kcličina od 1—3% omogućuje da meso bubrenjem prima vodu. Od 3% i naviše, sposobnost bubrenja ponovo opada. Šalitra daje mesu poželjnu crvenu boju. Za pretvaranje šalitre u nitrite potrebne su denitrificirajuće bakterije. pa usled toga je pojava boje donekle sporiji proces. Šećer razmekšava meso i maskira slan ukus, a i poboljšava boju mesa, jer sprečava oksidaciju nitrita.

Prvi uslov za dobru preradu mesa su dobre mašine, a prilikom prerade mesa u sveže kobasice upotrebljavaju se sledeće mašine:

1. Mašina za mlevenje mesa (Wolf ili Vuk)
2. Mašina sa seckanje mesa (Kuter i Blic)
3. Mašina za mešanje mesa (Mešalica ili Miš-mašina)
4. Punilica za kobasice (Špric mašina)
5. Mašina za sečenje slanine.

Mašina za mlevenje je osnovna kobasičarska mašina, koja služi za mlevenje mesa. Meso se stavlja u prijemni deo mašine. Odavde meso odlazi u posebni cilindar u kome se okreće puž (spirala) koji potiskuje meso, prema mehanizmu koji masu reže. Spirala gurajući meso napred zbija ga i time stvara pritisak koji olakšava dejstvo mehanizma za rezanje. Mašina za mlevenje nalazi se na pcstolju u čijoj je unutrašnjosti smešten elektromotor koji pokreće mašinu.

Mašina za mlevenje mesa sastoji se iz šire ili uže cevi, puža, ploče i ostalog pribora i pomoćnih uređaja. Prvo dolazi ploča sa većim otvorima, zatim nož i ploča koja ima manje ili veće otvore. Mlevenje mesa vrši se da bi se usitnilo meso na komadiće razne veličine. Ova mašina se koristi kod izrade kobasica od mesa, kao i kod izrade kobasica od iznutrica. Meso za izradu mesnog testa melje se na sitnu ploču, a i ostalo meso za izradu raznih vrsta kobasica takođe se mora mleti na sitnije ili krupnije ploče, već po potrebi. Ploča za izradu mesnog testa mora biti sitna da bi olakšala rad mašine za seckanje mesa (kutera). Efekat rada ne zavisi od brzine obrtaja spirale, nego od oštrine noževa i ploča. U suprotnom slučaju dolazi do gnječenja i zagrevanja mesa, čime se smanjuje sposobnost bubrenja mesa.

Mašina za seckanje mesa služi za dalje usitnjavanje mesa, koje je prethodno prošlo kroz mašinu za mlevenje mesa, čija vanjska ploča ima sitne otvore. Ova mašina potpuno razara građu mesa, a osim toga i dobro meša sastavne delove mase. Pražnjenje ove mašine može biti ručno ili mehaničko. Mašina za seckanje mesa se nikada ne sme napuniti do vrha. Mašina za seckanje mesa KK-80. (Proizvodi TERMOELEKTRO, Beograd).

Snažna, kvalitetna i efikasna mašina za dobijanje najfinije mesne mase u proizvodnji mesnih proizvoda.

Udovoljava i najstrožijim sanitarno-higijenskim zahtevima.

Obezbeđuje praktičan, siguran i brz rad.

Dobro prostudirana i solidno izvedena konstrukcija omogućuje brz, kvalitetan i siguran rad. Zvono je izrađeno od kvalitetnog liva i precizno obrađeno. Oblik i brzina noževa su provereni u radu. Broj noževa šest. Solidna konstrukcija, trajnost i veliki kapacitet u svim radnim uslovima. Elektromotor i ceo pogonski mehanizam smešteni su u dobro zatvorenom kućištu mašine i potpuno su odvojeni od delova u kojima se nalazi meso. Jednostavne linije i pravilna konstrukcija obezbeđuju lako i efikasno čišćenje i održavanje>. Veoma lako i jednostavno rukovanje i podmazivanje.

Radi zaštite radnog osoblja predviđeno je automatsko isključivanje elektromotora i zaustavljanje noževa pri podizanju poklopca koji zatvara noževe. Na mašinu se može postaviti uređaj za automatsko izbacivanje gotove mesne mase.

• Tehnički podaci
• Zapremina zvona 80 lit.
• Broj obrtaja noževa 1.450 o/min.
• Pogonski elektromotor-snaga 11 KW
• Broj obrtaja 1.450 o/min.
• Gabaritne mere
• Dužina 1.150 mm
• Širina 1.372 mm
• Visina 1.230 mm
• Težina
• Neto 1.000 kg
• Bruto — željezničko pakovanje 1.050 kg
• prekomorsko pakovanje 1.150 kg
• Potreban prostor
• Površina 1,57 m2
• Zapremina 1,94 m3
• Deplasman 1,1 m3

Proizvođač zadržava pravo tehničkih izmena.

Mašina za mešanje mesa je mešalica koja ravnomerno meša i raspoređuje razne sastavne delove nadeva. Osim toga ona daje masi i potrebnu konzistenciju. Ako se radi sa mašinom za seckanje mesa (kuterom) ova mašina nije potrebna. Dovoljno dugim mešanjem mase postiže se ravnomeran raspored vezivne mase u nadevu, koja prelazeći u želatin povećava vezivnost nadeva. Time se postiže takva konzistencija kobasice, da se kobasica može seći u tanke listove.

Punilica za kobasice je mašina za punjenje svih vrsta kobasica. To je cilindar napunjen nadevom i pokriven poklopcem koji ima klip, kojim se potiskuje nadev kroz otvor cilindra u crevo. Veličina punilice kreće se od 20 do preko 200 litara. Punilica može biti jednocevna, dvocevna ili višecevna. S obzirom na položaj punilice mogu biti horizontalne ili vertikalne.

Mašina za sečenje slanine je mašina koja služi za seckanje sveže slanine u kockice, koje se stavljaju izrezane u razne veličine, procentualno u razne vrste salama i kobasica. Na ovoj mašini mogu se seći kockice slanine od 3, 4, 5, 6, 7, 8, 13, 20 i 27 m/m. Pažljivim postupkom pri radu mašina može iseći preko 200 kg slanine za 1 sat.

Proizvodnja kobasica može se podeliti u četiri glavne faze:

1. — Primarna obrada sirovine
2. — Sastavljanje mesne mase
3. — Punjenje
4. — Termička obrada.

Primarna obrada sirovine. — Sastoji se u dobijanju mesnog testa ili prata. Najpre se meso odvaja od kostiju (okoštavanje-pandlovanje) i izdvajaju se iz okoštanog mesa krvni sudovi, fascije, tetive, hrskavica i masnoće. Na ovo se nadovezuje mašinska obrada mesa i njegova prerada u mesno testo ili prat.

Kod svinjskog mesa vrši se najpre sortiranje onih delova koji su namenjeni kobasičarskoj obradi, pri čemu se sortiraju na čvrste mesnate delove, zatim na delove koji sadrže meso i mast i konačno na masne delove. Primarna obrada iznutrica sastoji se u njihovom kuvanju, dok se mesni delovi (glava, jednjak, srce, grudna pregača i dr.) posle odvajanja žila i mlevenja sole. Mesna masa (nadev) dobija se mešanjem mesnog testa (prata) i ostalih sastojaka i njihovog pretvaranja u jednoobraznu masu u kojoj su svi sastavni delovi ravnomerno raspoređeni.

Punjenje u tehnološkom procesu proizvodnje kobasica sastoji se u punjenju cieva (omotača) nadevom. Termička obrada je završna faza tehnološkog procesa, pri čemu se dobija proizvod spreman za upotrebu. Termička obrada sastoji se u kuvanju ili dimljenju gotovog proizvoda.

Obrada sianine, kožurice i tetiva. — Slanina se može prerađivati samo u ohlađenom stanju. Užegla ili sa bilo kakvim kvarom slanina se ne sme upotrebljavati. Slanina koja se meće u mesno testo mora se prethodno iseckati u mašini za seckanje slanine ili samleti na odgovarajućoj ploči mašine za mlevenje mesa. Kožurice i tetive mladih životinja najbolje je prerađivati u sirovom stanju, dok od starih životinja treba prethodno kuvati. Najbolje je odmah posle klanja od mladih svinja kožurice propustiti kroz mašinu za mlevenje mesa, pa odmah kroz mašinu za seckanje mesa. Ako to nije moguće onda im treba prilikom seckanja dodavati potrebne količine soli i 20% leda.

Sastavljanje nadeva (mesne mase). — Posle doziranja mesnog testa u hladnjači, ono se koristi kao osnovni deo za spravljanje skoro svih vrsta svežih kobasica. Zadatak mesnog testa je da sve dodate sastojke koji se meću u mesno testo veže u jedinstvenu homogenu masu. Prilikom sastavijanja mesne mase-nadeva, treba u mašini za seckanje najpre obraditi meso sa vodom, a masnoću treba dodati pri kraju rada, prilikom poslednjih obrtaja mašine. To se radi zato što bi se masnoća, ako bi bila podvrgnuta većem broju obrtaja mašine, lako užegla. Zato se ponajpre u mašini za seckanje mesa dodaje goveđe, a zatim svinjsko meso. Od začina dodaju se razni biberi, paprika, muskatni orah i druge mirođije. Prilikom punjenja nadeva u crevo, treba paziti da u crevu ne zaostaju mehurići vazduha, koji kasnije mogu biti mesta na kojima će najpre uslediti kvar kobasica. Ubodom igle može se iz creva ispustiti zaostao vazduh. Posle kuvanja kobasice se vešaju na štapove tako da se međusobno ne dodiruju, jer na takvim dodimim mestima može doči do promene boje i pojave plesnivosti. Mesta dodira na kobasici su svetlija usled riedostatka vazduha i slabijeg dejstva dima na takvim mestima.

Tehnička obrada kobasica sastoji se iz ceđenja, vrućeg dimljenja, kuvanja, sušenja i hlađenja. Ceđenje ima za zadatak sasušivanje omotača kobasice, pri čemu se kobasice drže na određenoj temperaturi. Vruće dimljenje je zagrevanje kobasica radi dobijanja i održavanja boje u unutrašnjosti kobasice, zatim radi sušenja i očršćavanja omotača. Omotač a u manjoj meri i sadržaj kobasice natapaju se proizvodima destilacije drveta, što daje kobasici specijalan ukus. Osim toga sastojci dima dezinfikuju omotač i sprečavaju pojavu plesni. Optimalna temperatura u pušnicama mora se kretati između 35 i 40°C, što nije jeanostavno u običnim pušnicama. U tome smislu veliku ulogu igra iskustvo i veština pušničara. Ukoliko se prilikom dimljenja upotrebljavaju konstantne temperature, utoliko je manja mogućnost pojave nepoželjnih boja. Od posebne je važnosti da mesno testo bude zaista zrelo pre nego što bude ubačeno u omotač, jer bez obzira na dodate nitrate i nitrite, ako mesno testo nije zrelo, posle dimljenja a i kuvanja kobasica, one mogu postati sive. Kobasice proizvedene iz mesnog testa, koje je urađeno dan pre i koje je u momentu sastavIjanja nadeva bilo zrelo, zadržavaju crvenu boju. Kod dimljenja treba paziti da kobasice nisu previše vlažne, jer tada one lako poprimaju preterani miris i ukus dima.

Naglo sasušivanje creva pre ili u početku dimljenja nije poželjno, jer dovodi do prevremenog i preteranog ispuštanja vode iz creva i time do njegovog očvršćenja i gubitka elastičnosti. Zato je potrebno postepeno isušivanje omotača, kako bi ovi ostali što duže vlažni i porozni. Samo tada može toplota prodirati brzo i ravnomerno. Kod veštačkih omotača kobasice mogu dolaziti u pušnicu i vlažne, kako bi se na taj način olakšalo prodiranje dima. Pre unošenja kobasica u pušnice, ove se moraju prethodno zagrejati na 70—80°C. Posle punjenja pušnice, temperatura pada na 60°C, a kod ove temperature kobasica može da zri i bez dovođenja novog dima. Tek kad kobasica dobije smeđecrvenkastu boju, dozvoljava se podizanje temperature do 80°C. Suviše visoke temperature dovode do velikog kala, pa je za to potrebno uvek vršiti kontrolu temperature u pušnici termometrom. Prilikom dimljenja ne treba otvarati pušnicu, jer se time temperatura menja. Okretanjem i pravilnim rasporedom robe, obezbeđuje se podjednako dejstvo dima. Trajanje dimljenja zavisi od veličine gotovog proizvoda, a kreće se od 40 minuta do 2,5 sata. Dugim dimljenjem kobasica gubi mnogo vlage, smežura se a crevo postaje tvrdo. Kao materijal za dimljenje najbolja je strugotina od tvrdog drveta. Ako se u pušnici lože drva, onda treba upotrebiti samo tvrdo drvo, koje ne sadrži smole jer će u suprotnom slučaju kobasica pocmeti.

Barenju se podvrgavaju skoro sve kobasice ako se ne peku u pušnici. Jedino se trajne kobasice ne kuvaju, niti peku u pušnici. Cilj barenja je kongulisanje (grušanje) belančevina, koje počinje na 55’C a završava na oko 70°C. Barenjem se mešavina mesa i dodana voda prevodi u čvrstu masu, a kobasica time postaje ukusna. Barenje se vrši u vodi ili pari. Kod kuvanja u vodi u kazanima kobasice ne treba skidati sa štapa. Temperatura vode pre stavljanja kobasice u vodu iznosi 70—80°C. Posle stavljanja kobasice u vodu, ona opada i održava se na 72—75°C, a tek pri kraju kuvanja temperatura se nešto penje. Više temperature utiču nepovoljno na izgled kobasice. Vreme kuvanja zavisi od debljine proizvoda i kreće se od 10 minuta do 2,5 sata. Nedovoljno barene kobasice na preseku vrlo brzo pozelene jer se preživele bakterije u kobasicama brzo razmnožavaju i izazivaju promenu boje nadeva.

U tom cilju preporučuje se pečenje (brenovanje) delimično ili do kraja. Trajanje barenja zavisi od temperature vode, debljine i sastava kobasice. U kazanu se ne sme bariti suviše mnogo kobasica, jer svaka kobasica mora pri kuvanju biti opkoljena vodom, inače se samo delimično bari. Hlađenje se obavlja posle kuvanja u vodi, a njena temperatura ne sme biti suviše niska. Temperaturu treba postepeno sužavati proticanjem tekuće hladne vode na dnu kazana. Kobasice treba samo toliko hladiti, da bi se one posle vađenja iz vode mogle osušiti u vlastitoj toploti. Dugim držanjem kobasica u vodi nastaje gubitak u soku i aromi.

Čuvanje kobasica. — Sveže kobasice mogu se čuvati samo određeno vreme. Najbolje ih je utrošiti istog dana kad su i prerađene. One se međutim mogu i čuvati ali na temperaturi iznad 0°C i u relativnoj vlažnosti na ispod 80%. Najbolja je temperatura od + 4 do + 6°C. Dobro kuvane kobasice uvek pokazuju bolju održivost. Površina kobasice mora biti suva, kako se na njoj ne bi razvijali mikroorganizmi. Treba izbegavati čuvanje kobasica u hladnjači jer kod prelaza sa 0°C na oko 20°C dolazi do pojave vlage na kobasici. Ako se takve kobasice transportuju, treba ih pre toga držati u zračnjoj i hladnoj prostoriji sve dotle dok se njihova površina ne sasuši. Sveže kobasice mogu se smrzavanjem konzervirati za duže vreme, ali smrzavanje štetno deluje na njihov kvalitet, osobito ako one sadrže mnogo vode.

Začini i soli. — I začini mogu biti izvor infekcije gotovog proizvoda. U svežim kobasicama rnogu izazvati razlaganje belančevina (kvar). Da bi se infekcija što više smanjila potrebno je začine i so čuvati u posebnoj suvoj prostoriji u dobro zatvorenim sudovima. Manipulaciju sa začinima i solju treba vršiti na higijenski način, čistim priborom.

Omotači. — Prirodna creva su vrlo često glavni uzrok kvara svežih kobasica. Zato je potrebno da proizvodnja creva bude čista. Priprema creva ne sme trajati u vodi na 40°C više od 1,30 sati. Odmah zatim creva se moraju »šlajmovati«, zatim dobro oprati, osoliti ili postaviti na sušenje. Creva pre upotrebe treba dobro pregledati i odstraniti sva plavo i zeleno obojadisana mesta. Pošto u prirodnim crevima nalazimo razne vrste bakterija, a naročito sporulirajuće, koje će uz lošu higijensku obradu creva ostati u velikom broju, pa čak se uz čuvanje creva i razmnožiti, te se veštačka creva smatraju boljim i imaju prednost pred prirodnim.

Bela švargla. — Sastav: svinjske kožice ili glave 20%, svinjske glave i jezika 60%, supe od kožica 20%: i kuhinjske soli do 2,5%. Nitrata, mirođija i začina po želji. Puni se u goveđu kesu suvu, svinjski želudac ili goveđu bešiku.

Crna švargla. — Sastav: isti kao i kod bele, a doda se još i 10% krvi, a supe od kožica umesto 20% daje se 10%.

Jetrena pašteta. — Sastav: tvrde slanine 40%, svinjskih odrezaka 40%, jetre 20% i soli do 2,5%. Nitrata nema, svinjetina se može zameniti sa teletinom Začina po želji, a puni se u goveđe debelo crevo, goveđi jednjak ili veštačka creva.

Krvavica za pečenje. — Sastav: masni otpaci 20%, krvi 10%, sitnine 20%, svinjske glave 20%, supe od kožurice 10%, pirinča 20% i soli 2,5%,.

Mirođije i začina po žeiji, a nitrita ništa. Švargle, džigernjače i krvavice proizvode se iz prethodno potpuno ili nepotpuno prokuvanih proizvoda. Ne kuva se jedino krv, seckano meso i jetra, a nekada ni masnotkivo. Jetra se samo vari u vrućoj vodi 4—5 minuta. Sirovine se usitne u mašini za mlevenje mesa, pa se zatim toj masi dodaje začin, krv i supa od kožica, već prema vrsti koja se priprema. U ove kobasice mogu se prerađivati svi organi prikladni za Ijudsku ishranu (želuci preživara, slezina, mozak, srce i pluća).

Proizvodnja polutrajnih kobasica

Izrada nadeva za polutrajne kobasice je jednaka kao i izrada svežih kobasica, samo se mesnom testu dodaje manje vode, kako bi mesno testo bilo gušće i čvršće. Mesno testo se meša sa različito krupno mlevenim, prethodno usoljenim mesom i slaninom uz dodatak začina i mirođija. Gotov nadev ide u punilicu iz koje se puni u prikladna creva. Krajevi creva se vežu na odgovarajući način i kobasice se vešaju na štapove i unose u pušnicu. Polutrajne kobasice se suše u pušnici ili peku na vatri 2, 3, 5, 6 i više sati, već prema potrebi, što zavisi od debljine kobasice i vrste mesa kao i nameni. Pojedine kobasice se stave u pušnicu 1—2 sata i zatim se bare u vodi na temperaturi od 60—70°C, kroz 2—3 sata, pa se zatim iz vode vraćaju u pušnicu gde ostaju preko noći u hladnom dimu ili oko 2 sata na vrućem dimu. Prvi način daje trajnije i ukusnije kobasice, koje se mogu transportovati i na veće udaljenosti.

U polutrajne kobasice ubrajamo: šunkovu salamu, kranjsku kobasicu, letnju salamu, goveđu kobasicu, lovačku kobasicu, mortadelu, tirolsku salamu i dr. Navodimo nekoliko vrsta polutrajnih kobasica.

Sunkova salama. — Sastav: mesnog testa 1-a vrste 15%, svinjetine 70% i tvrde slanine 15%. Šećera, mirođije i začina po želji. Puni se u goveđe ravno crevo dužine najviše 50 cm ili veštačka creva.

Kranjska kobasica, — Sastav: mesnog testa prve vrste 10’/o, svinjetine 50%, svinjskih odrezaka 30%, tvrđe slanine 10M/i». Punjenje se vrši u svinjska tanka creva. Kobasice se nešto i postepeno opale u toploj pušnici, a zatim se obese kraće vreme u prostoriju gde ima promaje.

Letnja salama. — Sastav: mesnog testa prve vrste 35%, svinjskih otpadaka 40%, tvrde slanine 15®/o i govedine prvog kvaliteta 10%.

Navodimo nekoliko vrsta svežih kobasica.

Hrenovke. — Sastav: mesno testo prvog kvaliteta 60%, tvrda slanina 30% i svinjski otpaci lO’/o.

Mesna kobasica za pečenje. — Sastav: mesno testo bez šalitre (beli prat) 15’Voi, svinjetine 40%, svinjskih otpadaka 45% i soli do 2,5%. Mirođije i začini stavljaju se po želji, a pune se u svinjska tanka creva.

Nakon što se nadev napuni u crevo, kobasice ove vrste stavljaju se u vruću vodu na kuvanje, različito dugo već prema vrsti i debljini. Kod svežih ili kuvanih kobasica važna je brzina i čistoća pri izradi. Creva pre upotrebe treba dobro oprati i nakon toga vodu iz njih istisnuti. Kod kuvanja kobasice ove vrste treba staviti u vruću vodu a ne u ključalu. Kobasice za kuvanje ne pune se čvrsto, jer se kuvanjem nadev suzi pa kobasice mogu lako popucati. Sveže kobasice se teško održavaju, pa se zato moraju odmah pustiti u promet. Mogu se držati najviše 4 dana na plus 2 do 4°C. Dalji transport teže podnose, a kvalitet mogu održati samo za prvih 24 časa.

Začina po želji. Puni se u goveđa ravna creva ili u umetna creva, najviše dužine 50 cm. Ako je masa pretvrda doda se malo vode da se crevo lakše puni. Kobasice se kuvaju polagano oko 1 sat na 76°C, zatim se vešaju na vazduhu pola sata da bi se ohladile. Posle hlađenja drže se kratko vreme u pušnici, da bi crevo dobilo boju. Pre kuvanja mogu se malo i propaliti u vrućem dimu, kao i ostale polutrajne kobasice.

Mortadela. — Sadržaj: mesnog testa kvaliteta 15%, svinjetine 35%, tvrde slanine 25l#/o i prvog kvaliteta govedine 25%.

Začina po želji. Pune se u goveđe bešike, koje moraju biti 1 dan ranije ukvašene. Vežu se uzduž i popreko. Suše se slabom vatrom i dimom do svetlosmeđe boje i kuvaju u vodi od 80°C 3 sata. Nakon toga se kobasice stave na daske i prostru da se malo pod krpom ohlade, a onda se obese na vazduh.

Slaninska kobasica. — Sastav: mesnog testa prvog kvaliteta 20%, svinjskih odrezaka 10% i tvrde slanine 70%.

Začina po želji. Puni se u goveđe tanko crevo. Od začina kod nas se upotrebljava crvena ijuta paprika, ali mogu se dodati i mirođije. Napunjena creva stave se pola do tri četvrtine sata u pušnicu i to na jaku vatru (do 70°C) da se prepeku. Posle toga se kuvaju oko pola sata na temperaturi 71 do 75°C. Nakon toga obese se na štapove i hlade na vazduhu, pa se ponovo stavljaju u pušnicu na hladan dim (30°C). Temperaturu postepeno snižavamo dodavanjem strugotina, tako da se kobasice preko noći hlade.

Lovačka kobasica. — Sastav: mesnog testa II kvaliteta 25%, tvrde slanine 25% i govedine II kvaliteta 50%. Začina po želji. Puni se u razna šira tanka creva. Napunjena creva vešaju se na vazduh kroz 6 sati, a onda stavljaju 12 sati na hladan dim, pa zatim na promaju.

Debrecinska kobasica. — Sastav: mesnog testa II kvaliteta 25% i svinjskih otpadaka 75%. Puni se u tanko svinjsko crevo. Ispunjena creva formiramo u parove. Lagano se suše u pušnici da bi se đobila crvena boja, zatim se kuvaju i hlade.

Tirolska salama. — Sastav: mesnog testa I kvaliteta 20%, svinjetine 60% i tvrde slanine 20%. Začina po želji. Pune se u crna veštačka creva. Posle dimljenja, kuvaju se i vešaju na vazduh.

Trajne kobasicedelovi zakl

Sve vrste trajnih kobasica i salama proizvode se od nekuvanog i nemasnog svinjskog i goveđeg mesa i slanine, bez dodataka vode. Masnoća mesa smanjuje održivost trajnih kobasica. Najprikladnije je meso svinja starijih od 10 meseci, meso odraslih bikova, starijih ugojenih voiova i ne previše mršavih poluutovljenih krava u starosti od 2,5 do 3 godine. Meso mora biti čvrsto, suvo i umereno masno. Od masnoća dolazi u obzir samo čvrsta leđna slanina, tvrda trbušna slanina i pođbradnjak. Još topla skinuta slanina sa trupa unosi se odmah u hladnjaču da se naglo ohladi ili čak smrzne. Životinje se pre klanja bezuslovno moraju odmoriti 2—3 dana, a najmanje 12 sati. Nakon klanja meso se ostavi u hladnjači nekoliko dana da se prohladi i iscedi. Tu nastaje zrenje koje se završava kasnije. Nakon toga se odvaja meso od kosti, a od njega tetive i mekano masno tkivo. Meso se izreže u komade od 20 dkg (kao šaka) i stavi u koso položena sita da se iscedi i osuši. Posle toga meso se izreže u mašini za mlevenje mesa, na ploči od 13 mm i opet stavi na sita radi daljeg ceđenja i završnog zrenja. Tako ostane 1—2 dana, nakon čega se sitno melje sa izrezanom smrznutom slaninom i u mašini se izmeša uz dodatak soli, šalitre i mirođija. Voda i led se ne dodaju. Ovako dobivena masa stavlja se u korito i čvrsto zbije kako bi se isterao sav vazduh. Nakon 24 sata masa se puni u crevo. Kod trajnih kobasica ne preporučuje se da se odmah upotrebi sva količina soli, već najpre manji deo, a ostala količina kasnije sa drugim začinima. Na taj način sprečava se da masa ne postane suviše veziva i žilava. Pri punjenju i vezivanju creva mora se paziti da se iz njih istera sav vazduh. Deo kobasičarskog odeljenja.

Posle toga trajne kobasice se hladno dime na 18°C u visokim pušnicama 24—48 časova, a neke čak i nekoliko nedelja. Nakon toga obese se na vazduh u posebne sušionice. Neke salame pri tome primaju na sebe plemenite plesni, a postaju zrele za potrošnju nakon 3—4 meseca. Pri sušenju na vazduhu, za prvih 14 dana strujanje vazduha ne sme biti naglo, jer bi se crevo naglo osušilo i postalo nepropustivo, pa se sredina ne bi dovoljno osušila. Nekada se samo suše bez dimljenja. Uspeh u proizvodnji trajnih kobasica zavisi od iskustva Ijudi koji sudeluju u ovoj proizvodnji, kao i od niza drugih faktora a naročito od klime, vremenskih prilika, vlage itd. Zato je nekada proizvodnja obavljana zimi od X. — XII. meseca. Uskladištenje trajnihkobasica mora se vršiti u hladnim, čistim i zračnim prostorijama sa temperaturom do najviše 15°C. Nakon potpune zrelosti kvalitet zimske salame i kulena traje 3 meseca. Transport trajnih kobasica vrši se u drvenim sanducima, obloženim mekanom hartijom. Trajne kobasice moraju biti tvrde, elastične, jednakomerno prozirne slojem plesni, koja daje specifičan miris. Na preseku nadev mora imati jednoličan izgled. Boje je crvene, a slanina je bela. Crevo mora biti čvrsto prilepljeno za nadev, lako se skida. i ne sme biti oštećeno. Navodimo nekoliko vrsta trajnih kobasica.

Zimska salama. — Sastav: sitno mleveno svinjsko meso 85%, goveđe meso I kvaliteta 5°/« i tvrde slanine 10%. Začina po1 želji. Puni se u konjsko crevo dužine 35 cm.

Kulen. — Sastav: krupno sečeno svinjsko meso 70%, goveđe meso I kvaliteta 5% i tvrde slanine 20%. Začina po želji. Puni se u svinjsko slepo crevo.

Sremska kobasica. — Sastav: mesnog testa I kvaliteta 10%, krupno svinjsko meso 30—35®/o, svinjskih otpadaka 40%, tvrde slanine 15—20%. Začina po želji. Puni se u svinjsko tanko crevo, a paruje u dužinu od 55 cm.

Užička kobasica. — Sastav: svinjsko meso — krupno sečeno 50%, svinjskih otpadaka 30%, tvrde slanine 10°/o i govede meso I kvaliteta 10%. Začina po želji. Puni se u svinjsko tanko crevo, dužine 55 cm.

Uzroci kvarenja kobasica. — Uzrok kvarenja kobasica su razne klice koje dolaze u nadev nečistoćom pri radu ili čuvanju. Ovo je naročito važno za one kobasice koje se nakon proizvodnje ne kuvaju. Klice ili mikrobi naročito se rado i lako razvijaju ako se za kobasice u.potrebljava meso slabih, bolesnih, neođmornih ili premladih životinja. Od tehnoloških grešaka koje mogu izazvati kvarenje kobasica dolaze u obzir šupljine u nadevu, nepravilna obrada u mašini i prenaglo sušenje. Među sredstva koja uništavaju klice ili sprečavaju njihovo razmnežavanje spadaju: kuvanje i dimljenje. Prvenstveno treba voditi računa o kvalitetu sirovine i velikoj čistoći pri radu. Najbrže i najlakše se kvare kobasice koje imaju veliki odstotak vode, a među ove spadaju sveže i polutrajne kobasice. Od promena koje se javljaju u kobasicama, najčešće se utvrđuju sledeće promene: kiselo vrenje javlja se kod džigernjača i kobasica u kojima ima brašna. U takvim kobasicama utvrđujemo kiseo miris i ukus, a posle stanovitog vremena i trulež. Trulež u kobasicama uslovljavaju truležne klice, pri čemu se javlja neugodan miris, boja postaje sivkasta do tamnozelena. Masni delovi postaju žuti i užeženi. Crevo a i nadev postaju sluzavi i mekši. Ovakva kobasica postaje opasna po zdravlje ljudi.

Smrdljivo zrenje nastaje ako se meso nedovoljno ohladi i gomila ili stavlja u zatvorene prostorije. Pojavljuje se neugodan miris, kao i kod truleži i meso ima tamnozelenu boju. Sve promene su iste kao i kod truleži, samo ove promene nisu izazvane klicama kao što je to slućaj kod truleži. Kod trajnih kobasica kvarenje se teže pojavljuje. Kvarenje se može ispoljiti kao:

1. Promena u boji nadeva. To je pojava sivog ruba u spoljašnjem delu kobasice ili u sredini nadeva. Uzrok toj pojavi je tehnološke prirode i javlja se usled preniske temperature kod salamurenja ili dimIjenja, prejakog dima, nedovoljnog salamurenja i dr. Uzrok mogu biti i truležne klice.
2. Trulež ređe zahvata trajne kobasice. Ukus imaju Ijut, miris nije tako neugodan, sadržaj je vlažan i u sredini sive boje. U nadevu se mogu naći šupljine usled nepropisnog punjenja ili sušenja. U takvim šupljinama mogu se razviti plesni ili mikrobi.
3. Sluzavo razvlačenje nadeva nastaje dejstvom nekih mikroba. Lomljenjem kobasice opažamo u unutrašnjosti tanke sluzave niti.
4. Plesan omotača kobasica javlja se u vlažnim prostorijama gde se ne može površina brzo osušiti. Ako sveže kobasice imaju jače izraženu plesan, nisu upotrebljive za ishranu. Kod jače plesnivosti treba ih obrisati krpom namočenom u slanu vodu ili sirće. Plesni kođ zimske salame su plemenite i normalna pojava.

Začini su materije koje se dodaju proizvodima od mesa, radi naročitog mirisa i ukusa, te bolje probavljivosti mesa. Začine koji potiču iz prekomorskih zemalja, nazivamo obično mirođijama. Začini i mirođije su biljnog porekla i potiču od raznih delova biljaka. Pripremaju se na razne načine, time što se suše ili melju u prašak. Najvažniji začini su:

Džumbir, koji ima jak aromatičan miris i oštar ukus. Upotrebljavaju se osušeni i oljušteni delovi njegovog korena. Najbolji je japanski.

Kardanom je kora zrelih plodova i semenke, oslobođene Ijuske, biljke koja raste u Indiji. Mirisa i ukusa je sličnog kao kamfor.

Korijander su suvi plodovi koji imaju sladunjav i aromatičan miris i ukus. Kuglastog je oblika, žućkastosmeđe boje.

Kim, to su osušeni plodovi u obliku srpa, sivosmeđe boje, jakog mirisa i ukusa. Ima ga i kod nas

Majoran su osušeni listovi i cvetovi aromatičnog mirisa i slabo gorkog ukusa. Ima ga u Evropi.

Karanfilić su osušeni pupoljci drveta koje raste u nekim prekomorskim zemljama. Oblik im je sličan malim ekserima. Najbolji su oni crvene boje. Sadrže ulje jakog aromatičnog mirisa, a ukus je paleći.

Muskatni orah je semenka oslobođena Ijuske. Sličan je orahu, smeđe boje ili bele od krečnog mleka kao sredstva koje treba da ga zaštiti od insekata. Mirisa aromatičnog, ukusa gorkog.

Slačica je kuglasto seme oštrog ukusa nekih vrsta biljaka koje rastu u Evropi i Indiji, a i kod nas. Iz mlevenog zrna pravi se poznati začin (senf).

Anis su plodovi kruškastog oblika. Miris i ukus sladunjavo aromatičan. Stavlja se u neke paštete.

Lorber su. sasušeni listovi duguljastcg oblika, aromatičnog ukusa.

Piment su osušene nedovoljno sazrele jagodice, jajastog oblika crveno-crno-smeđe boje. Mirisa sličnog na karanfil ili na cimet. Mnogo se upotrebljava u kobasičarstvu.

Cimet je csušena kora raznih vrsta drveća iz Indije i Kine. Ukus sladunjav i paleči, boje crvenkaste.

Biber razlikujemo beli i crni biber. Crni biber su nezreli, brzo osušeni plodovi u obliku kuglica, tamnosmeđe do crne boje.

Beli biber su potpuno zreli plodovi, osušeni na suncu, kojima je skinut spoljašnji i srednji sloj. Boje je sivobele, mirisa aromatičnog, ukusa oštrog.

Paprika je kao začin osušeni zreo plod, samleven u prah, od poznate povrtarske biljke, koja se kao i nezreli plod koristi kao povrće. Ukus plemenite paprike mora biti ugodan. sladunjav, neznatne Ijutine koja brzo nestaje. Boja je izrazito svetlo do tamnocrvena i sjajna.

Miris paprike ne sme biti nakiseo, užegnut, i ne sme se osećati na plesan ili na dim.

Šafran su osušeni plodovi cvetova jedne vrste šafrana. Boje su izrazito crvene. Začin je žute boje, a miris mu je ugodan i malo gorak.

Crni luk je lukovica koja se sastoji iz Ijusaka. U kobasičarstvu se seče u veće ih manje kriške ili upotrebljava u struganom obliku.

Beli luk je lukovica koja se sastoji iz više manjih delova. Oštrijeg je ukusa i mirisa od crnog luka.

Upotreba mirođija i začina nije propisana, a zavisi od običaja i ukusa potrošača. Uglavnom masniji proizvodi od mesa traže jači začin. Ukupna količina aromatičnih mirođija kreće se obično od 0,1— 0,5%. Prejaki miris i ukus na začin nije ugodan, a obično dovodi na pomisao da se time želi prikriti neki nedostatak proizvoda. Važno je da se uzimanje mirođija vrši tačnim vaganjem a ne od oka. Za bolje proizvode treba mirodije sitno samleti i prosejati na fino sito. Mircđije treba sipati suvom rukom, jer ako se to radi mokrom rukom, tada se stvore grudvice, pa usled toga začin ne bude jednomerno izmešan sa mesom. Začine i mirodije treba čuvati stalno u zatvorenim prostorijama i suvim kutijama, na suvom mestu, ne samo iz higijenskih razloga, već i da bi se sprečilo ishlapijivanje eteričnih ulja, koji je njihov glavni sastojak. Mirođije i začini svojim oštrim delovanjem sprečavaju razmnožavanje klica, ali isto tako putem njih može se u proizvode od mesa uneti razne truležne klice. Zato bi trebalo po mogućnosti sterilizovati mirođije i začine.

Paprika u prahu kao začin razvrstava se u pet kvaliteta

Kvalitet:

1) delikates »D»
2) plemenito slatka I-R
3) poluslatka II-R
4) crvena-ljuta I-G
5) bleda-ljuta II-G.

• Delikates »D« začinska paprika treba da sadrži:

— da se peteljke ne mogu videti golim okom,
— da ne sadrži više od 11% vlage.
— da ne sadrži više od 6,7% pepela i 0,2% peska u odnosu na suve materije,
— da ne sadrži više od 14% sirovog ulja (eterski ekstrakt),
— da ne sadrži više od 0,01% kapsicina,
— da 1 kg proizvoda sadrži najmanje 3,9 g kapsantina (boje).

• Plemenito slatka I-R začinska paprika treba da sadrži:

— da nema peteljki koje se mogu videti golim okom,
— da ne sadrži više od 11% vode,
— da ne sadrži više od 6,7% pepela i više od 0,2% peska u odnosu na suve materije,
— da ne sadrži više od 0,01% kapsicina,
— da na 1 kg proizvoda sadrži najmanje 3,9 g kapsantina (boje). Poluslatka II-R začinska paprika treba da sadrži:
— da ne sadrži peteljke vidljive golim okom,
— da ne sadrži više od 11% vode,
— da ne sadrži više od 7,4% pepela i više od 0,35% peska u odnosu na suve materije,
— da ne sadrži više od 16%, sirovog ulja (eterskog ekstrakta),
— da ne sadrži više od 0,4% kapsicina,
— da na 1 kg proizvoda sadrži najmanje 2,7 g kapsantina (boje).

• Crvena ljuta I-G začinska paprika treba da sadrži:

— da ne sadrži više od 11% vode,
— da ne sadrži više od 8% pepela i više od 0,56% peska u odnosu na suve materije,
— da sadrži najmanje 10% sirovog ulja (eterskog ekstrakta).
— da sadrži najmanje O,O5l9/o kapsicina,
— da na 1 kg proizvoda sadrži najmanje 2.2 g kapsantina (boje). Bleda Ijuta II-G začinska paprika treba da sadrži:
— da ne sadrži više od 11% vode,
— da ne sadrži više od 9,4% pepela i više od 0,78lo/oi peska u odnosu na suve materije,
— da sadrži najmanje 9% sirovog ulja (eterskog ekstrakta),
— da sadrži najmanje 0,05’% kapsicina,
— da na 1 kg proizvoda sadrži najmanje 1,5 g kapsantina (boje).

Tehnološki proces proizvodnje konzervi

Mesne konzerve su produkti dobijeni konzerviranjem mesa toplotom u hermetički zatvorenim posudama (limenkama). Meso se mora sterilizovati u hermetički zatvorenim posudama, da bi se sprečilo naknadno zagađenje sa mikrobima. Visoka temperatura sterilizacije razara i fermente, pa je na taj način isključena i fermentativna razgradnja sterilizovanog mesa.

Za izradu posuđa za konzerviranje mesa najpraktičniji je još uvek »beli lim«. To je tanki čelični lim debljine 0,2—0,4 mm, prevučen tankim slojem cinka. Ovakve posude za konzerviranje prehrambenih proizvoda nazivamo limenkama. Sloj cinka zaštićuje gvožđe od korozivnog dejstva prehrambenih proizvoda. Ta zaštita nije apsolutna, pa se usled toga unutrašnjost limenke lakira sa neutralnim lakom, što nazivamo »verniranjem«.

Verniranje se vrši ili na limenim pločama iz kojih se posle toga prave limenke ili se verniraju već gotove limenke. Verniranje limenih ploča je jednostavnije i brže, ali pri izradi limenki može doći do oštećenja laka, pa je zato bolje verniranje gotovih limenki. Korozivno delovanje sadržaja limenke na metal zavisi od kiselosti sadržaja. Najjače delovanje je kad sadržaj limenke ima ph 4—4,5. Radi korozivnog delovanja sadržaja limenke na metal dolazi do otapanja metala i time do promene u ukusu konzerve, zatim do promene u boji unutrašnje površine limenke kao i do promene boie sadržaja. Mesne konzerve ne dostižu visok stepen kiselosti, pa pravilan sloj cinka zaštićuje dovoljno lim od korozije. Za izradu konzervi od mesa može se koristiti i crni lim. To je čelični nepocinkovani lim koji se mora prethodno obraditi posebnim zaštitnim postupkom i uvek vernirati. Otpornost crnog lima postiže se »fosfatacijom«. Limenke od crnog lima koriste se samo za konzerviranje prehrambenih proizvoda slabe kiselosti, što znači prvenstveno mesa. Trajnost konzervi u limenkama od crnog lima znatno je manja od trajnosti konzervi u limenkama od belog lima, pa se zato ove i slabo koriste. Osim kiselosti sadržaja limenke, koroziju zida ubrzava još i sadržaj vazduha u limenki, kao i temperatura na kojoj su konzerve uskladištene. Prisustvo kiseonika i viša temperatura ubrzavaju oksidativne procese, do kojih dolazi u. procesu korozije. Da bi se sprečilo negativno delovanje ovih faktora, limenke treba zajedno sa sadržajem zagrevati pre nego ih zatvorimo, kako bi se iz njih istisnulo što više vazduha, a nakon sterilizacije konzerve treba uskladištiti u dovoljno hladnim prostorijama.

Hermetičko zatvaranje konzervi postiže se ručnim ili električnim lemljenjem i agrafaturom rubova lima na trupu i dnu limenke. Postupak agrafature sastoji se u tome, da se rubovi lima pri izradi zida, dna i poklopca limenke prikladnim savijanjem dovedu u takav položaj da potpuno zatvaraju zid odnosno poklopac i dno limenke. Svaku proizvedenu partiju limenki treba kontrolisati da li su ispravne i to pregledom određenog broja limenki. Pregledom se utvrđuje hermetičnost zatvaranja, eventualna oštećenja lakiranih površina, izdržljivost gumenih ulagača prema hemijskim, toplotnim i mehaničkim uticajima. Sterilizacija konzervi od mesa vrši se vrućom vodom ili vodenom parom u autoklavima.

Autoklavi moraju imati ispravan termometar i manometar u cilju kontrole postignute temperature i pritiska vodene pare, nezavisno jedno o drugome. Najbolje je ako autoklav ima termomanograf. Najbolje je ako se sterilizacija vrši vodenom parom, pri čemu treba paziti da raspodela pare odnosno temperature bude podjednaka na svim mestima u autoklavu. Za brzo isterivanje vazduha mora autoklav imati jednu ili više slavina. Kod vertikalnih autoklava jedna od ispusnih slavina mora se nalaziti na najvišoj tački autoklava. Kod horizentalnih autoklava ispusne slavine moraju se nalaziti na nekoliko najviših mesta autoklava. Ispusne slavine za celo vreme sterilizacije moraju stalno ostati otvorene, kako bi se mogle neprekidno odstranjivati male količine vazduha, koje su dovedene parom. Sterilizacija limenki sa sadržajem vrši se tako da se limenke slože u autoklav, a zatim se poklopac zatvori i pusti para u unutrašnjost autoklava pri otvorenim ispusnim slavinama. Ispusne slavine ostaju otvorene za celo vreme sterilizacije. Kad se na termometru i manometru postigne određena temperatura sterilizacije, zaustavi se dovod pare i prebaci na posredni dovod preko regulatora. Od toga momenta računa se vreme koje je propisano za sterilizaciju određenog proizvoda. Kad je steriiizaeija završena, prekine se dovod pare, a pritisak se postepeno i oprezno smanjuje, kako bi se sprečila deformacija limenki usled velikog unutrašnjeg pritiska u autoklavu. Zato se ispusna slavina na autoklavii mora otvarati postepeno, kako bi se sprečilo da se unutrašnji pritisak u limenkama smanjuje postepeno sa smanjivanjem pritiska u autoklavu. Kad je pritisak u autoklavu izjednačen sa spoljašnjim pritiskom, otvori se autoklav, a limenke se ohlade na vazduhu ili uronjavanjem u hladnu vodu.

Hlađenje limenki hladnom vodom ima prednosti pred vazdušnim hlađenjem, jer ovo poslednje je lagano i neujednačeno. Hlađenje limenki hladnom vodom vrši se obično do temperature od 40°C, kako bi se dalje omogućiće da se limenke spontano na vazduhu osuše. Za vreme hlađenja dobro je limenke okretati tako da se sadržaj jednoliko izmeša, jer se obično mast nakupi na najvišem mestu limenke. Vreme sterilizacije i visina temperature za različite vrste konzervi, nije jednaka. Oba ova faktova zavise od prirode prehrambenih proizvoda, njegovog aciditeta (kiselosti) odnosno alkaliteta, kao i od brzine prodiranja toplote i od dimenzija limenki. Što sadržaj limenke ima više tekućine i što je limenka manja, to će temperatura autoklava pre dopreti do sredine limenke. Kiseli proizvod se lakše steriliše od manje kiselog proizvoda.

Mesne konzerve od pola kilograma težine obično se sterilišu 60—70 minuta na 120—122″C. Za konzerve od 172 do 1 kg treba kod iste temperature vreme od 90 minuta. Teže konzerve od 2 do 2,5 kg sterilišu se i po nekoliko sati. Vreme sterilizacije računa se od momenta kad temperatura u autoklavu dosegne željenu temperaturiu, a za to treba obično 8—15 minuta. Nakon prestanka grejanja autoklav treba da ostane zatvoren još 8—10 minuta. Za konzerve od mesa prikladno je goveđe, teleće i svinjsko meso mladih i uhranjenih životinja. Meso treba odvojiti od kosti, žila, tetiva, fascija, zatim ga izrezati u veće ili manje komade, odnosno samleti već prema vrsti konzerve. Mesne konzerve možemo podeliti u mesne konzerve iz salamurenog mesa i mesne konzerve iz usitnjenog mesa. Od mesnih konzervi iz salamurenog mesa najčešće se proizvode: COKNED BEEF (salamurena govedina u limenkama) i CORNED PORK (salamurena svinjetina u limenkama).

Za izradu Corned beefa upotrebljava se meso mladih i starih, ne suviše masnih goveda. Goveđe meso se oslobodi kostiju, žila, tetiva i iseče u duge i ne suviše debele komade. Loj takođe treba što više odvojiti. Posle usitnjavanja, mesu se dodaje so i šećer (24 g soli za salamurenje i 1 g sećera na 1 kg mesa) a zatim se stavlja u hladnjaču. Salamurenje traje oblčno 6 dana, suvim putem na koso postavljenoj podlozi. Posle salamurenja meso se sa odgovarajućom količinom kožurica kuva u kazanu. Od začina dodaje se biber u zrnu, luk, lorber i koren od celera; količina vode mora biti tolika da svi komadi budu prekriveni vodom. Kuvanje se može vršiti i u supi od kostiju. Kad se meso skuva, pri čemu ne sme biti suviše meko, prebacuje se u mašinu za seckanje mesa, čiji je jedan nož okrenut tako da se meso u stvari kida a ne seče. Bujon koji je u kazanu preostao kuva se dalje, pa se zatim dodaje mesu. Sva ta masa dobro se izmeša i meće u limenke. Prazne limenke se pre upotrebe operu u vrućoj vodi, a zatim u hladnoj. Limenke se okrenu da bi se ocedile, a punjenje se vrši pažljivo, da ne bi došlo do zaostajanja vazduha. Sterilizacija se vrši u autoklavu (121°C) od 80—150 minuta, već prema veličini limenke (340—2.900g).

Za izradu Corned porka, koristi se plećka i muskulatura potiljka i gornjeg dela vrata mesnatih svinja. Meso se seče u velike komade (do 250 g) i salamuri 2—3 dana. Salamureno meso se prethodno opere u vodi, a zatim dolazi zajedno sa kožuricama u kazan, gde mu se dodaje nešto bibera u zrnu, lorbera, karanfilića i praziluka. Kada je meso dovoljno meko vadi se iz kazana i seče u male komade. Bujon se dalje kuva dok ne dobije konzistenciju želatina. Tada se iz njega odvaja mast, pa se posle solenja cedi kroz platno. Pošto se sva masa dobro izmeša, meso i bujon se pune u limenke i kuvaju u otvorenom kazanu u vodi koja ključa od 1—3 sata prema veličini limenke (500—3.000 g). (Vreme kuvanja računa se od momenta kada voda počinje da ključa u kazanu. Posle kuvanja konzerve se meću još 2—4 sata na 80—85°C u vodu u kazanu. Među mesne konzerve od usitnjenog mesa spadaju, LUNCHEON MEAT (meso za doručak), COPPED PORK (mleveno svinjsko meso) i MINCED PORK (mleveno svinjsko meso). Luncheon meat je konzerva usitnjenog mesa koja se troši u hladnom ili toplom stanju. Glavna sirovina za izradu ovog proizvoda je svinjsko meso, ali se može dodati i govedina, teletina ili ovčetina. Meso koje se koristi za ovu vrstu konzerve mora imati veliku sposobnost vezivanja. Zato treba upotrebljavati vezivnim tkivom bogato svinjsko meso od glave i nogu. Treba koristiti mršavo meso jer ne treba da sadrži više od 30% masti. Kod odabiranja mesa, treba obratiti pažnju da u mesu nema krvarenja ili krvavih delova, jer proizvod mora imati ravnomernu ružičastocrvenu boju. Osim toga treba što potpunije odstraniti grube tetive i rskavice iz mesa. Na jedan kilogram odabranog mesa i ohlađenog na +3 do + 4’C, odvojenog od kostiju i isečenog u komade dodaje se 25—28 g kuhinjske soli, 0,3—0,1 g šalitre, a u svrhu fiksiranjabojei2—4 g šećera. Meso sa ovim dodacima drži se 3—5 dana na + 5°C, a zatim se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa na ploču sa dijametrom otvora od 9,5 mm. Mešanje mase vrši se u vakuum mešalici, pod većim vakuumom u vremenu od 10 minuta. Da bi se postiglo što bolje vezivanje može se dodavati 0,2—0,5’% nekog sredstva za vezivanje. Od začina dodaje se 0,5 g bibera, 0,5 g muskata, 0,33 g korijandera na 1 kg mesne mase. Za izradu mesne mase koristi se svinjsko meso (ređe uz dodatak goveđeg), svinjska kožurica i slanina. Posle mešanja masa se prenosi u lodne i drži u hladnjači 24 sata, na 6—8°C. Sutradan se još jednom meša u vakuum mešalici i na uobičajeni način puni u limenke pomoću punilice za punjenje kobasica. Limenke moraju prethodno biti očišćene i premazane tečnom svinjskom mašću. Limenka se pod vakuumom zatvara. Obrada vakuumom potrebna je da bi se iz sadržaja konzerve udaljio vazduh. Nepotpuno udaljavanje vazduha dovodi do pojave žućkaste boje proizvoda i do pojave manjih i većih šupljina u sadržaju. Sterilizacija luncheon meata vrši se na 107°C, ako je limenka neto težine 340 grama, kroz 90 minuta. Za konzerve od 1.800 grama potrebna je na 105°C sterilizacija kroz 155 minuta. Pošto se ovim temperaturama ne može postići sigurna sterilizacija, to se ova vrsta konzerve označava kao polukonzerva.

Kod Chopped pork konzervi vrši se pažljivije odabiranje sirovine, nego što se to radi kod luncheon meata. I kod ove sirovine treba izvršiti odstranjivanje masti, tetiva, žila, hrskavica i krvavih delova. Salamurenje mesa vrši se na isti način kao i kod luncheon meata. Kod chopped porka koristi se jako usitnjeno i grubo usitnjeno salamureno meso u odnosu 7 :3

Salamureno meso klasira se na dva dela: a) lošije meso obradi se u mašini za seckarje ili se melje u mašini za mlevenje mesa, na ploči sa sitnim otvorima, b) bolji delovi se usitne u komade veličine 2,5 cm i obrade zatim u mašini za mlevenje mesa na ploči sa krupnijim otvorima. Fino i grubo usitnjeno meso se zatim meša u mešalici uz dodatak 0,2—0,5% gervita ili nekog drugog sredstva za vezivanje. Istovremeno se đodaje začin u istom sastavu kao i kod luncheon meata. Mešanje traje najviše do 5 minuta. Ostali nostupak je isti kao kod luncheon meata. Sterilizacija: na 120’C u vremenu od 70—80 minuta, ako su limenke cilindrične od 300—400 grama, a k tome treba dodati još 30 minuta za zagrevanje i 20 minuta za hladenje. Sadržaj konzerve treba da je na preseku ravnomernog izgleda i ružičaste boje. Grublji komadi ne smeju imati drugu nijansu od osnovne mase, niti se smeju odvajati prilikom sečenja mase u listove. Na preseku se ne smeju pojavljivati šupljine, niti presek sme biti suviše vlažan, a ni suv i mrvičast. Konzisteneija mase mora biti izrazito elastična i dovoljno čvrsta.

Hrenovke u limenkama

Proizvodnja hrenovki u limenkama je naročito osetljiva u industriji mesa, a proizvedene hrenovke u limenkama imaju garantni rok trajanja obično 2—3 meseca. U proizvodnji hrenovki naročitu pažnju zahteva prerada mesa u mesno testo, jer se usitnjavanjem mesa množe u mesnom testu mnogobrojne klice. Ispitivanja u tom smislu ukazala su da se broj klica od 200 može popeti na 2,000.000 u 1 gramu mesnog testa. Iz ovog primera uočava se, koliko je usitnjeno meso izvrsna podloga za razvoj bakterija i zato je potrebno naročito u odeljenju za proizvodnju konzervi u limenkama održavati besprekornu čistoću i striktno se pridržavati higijenskih mera. Temperatura prostorija u kojima se odvija tehnološki proces izrade hrenovki u limenkama ne sme prelaziti 10°C. Razmnožavanje klica može nastati i u mašini za seckanje mesa. Led za seckanje mesa mora biti čist, a ispitivanje vezivnosti rukama treba što više ograničiti..

Dimljenje hrenovki treba da je brižljivo, pri čemu treba izbaciti iz upotrebe drvene štapove, a koristiti šupljikave, usko prugaste štapove od lakog metala, pomoću kojih se može izbeći sprečavanje prilaza dima na mestima gde omotač dodiruje štap. Posle izlaska iz pušnice, boja hrenovki ne sme biti ni suviše svetla ni suviše tamnosmeđa.

Pošto začini i soli mogu biti opasni radi infekcije, koju mogu izazvati u sadržaju hrenovki, to je potrebno koristiti sterilne začine ili bar one začine za koje se baktericloški utvrdi manji sadržaj klica. U proizvodnji dobrih hrenovki u limenkama važan faktor predstavljaju i omotači. Ne treba gubiti iz vida činjenicu da su prirodna creva vrio često glavni uzrok kvara hrenovki u limenkama. Zato je od posebnog značaja proizvodnja creva.

Dobro proizveđena creva ne smeju da sadrže mnogo bakterijskih spora, ne smeju imati natrulih mesta, niti bilo kakvih promena koje smanjuju kvalitet crevnih zidova.

Hrenovke koje se sterilišu u rastvoru kuhinjske soli primaju vodu iz tečnosti u limenki. Osim toga dolazi i do izlaska masti iz hrenovke u okolnu tečnost. Da bi se povećao efekat toplote kod sterilizacije na bakterlje, preporučuje se da se voda koja se dodaje mesnom testu prilikom seckanja zakiseli sa 0,1% rastvorom vinske kiseline. Takođe se zakišeljava i tečnost kojom se puni limenka (5% rastvorom vinske kiseline) pri čemu se postiže ph od oko 4,5. Dodatak natrijum-laktata dovodi do poboljšanja ukusa i konzistencije kobasica, kao i nežnosti omotača. Limenke se moraju pre upotrebe očistiti i dezinfikovati i to pranjem sa vrućom vodom, dezinfekcija se vrši parom. Salamurenje za zalevanje hrenovki mora se prethodnd sterilizovati dovoljno dugim kuvanjem. Odmah posle zatvaranja, moraju se konzerve sterilizovati. Hrenovke u limenkama ne mogu se kao ostale mesne konzerve sterilizovati sa visokim temperaturama, pa se zato ova vrsta konzerve tretira kao polukonzerva, čije je držanje, odnosno trajnost, ograničena. Ovo ograničeno vreme čuvanja ovih konzervi proizilazi iz činjenice da su u hrenovkama preživele sporulirajuće bakterije, koje pod određenim uslovima mogu isklijati i dovesti do bomaže konzervi. U većini slučajeva hrenovke u limenkama se sterilišu na oko 100°C. Obični autoklavi nisu podesni za njihovo sterilisanje, jer nežni prirodni omotač lako prska pod visokim pritiskom koji se razvija u unutrašnjosti kobasice. Hrenovke se mogu sterilisati u otvorenom kazanu, pri čemu se preporučuje sledeći način: za manja pakovanja 2—5 minuta u ključaloj vodi, zatim 20 minuta u vodi na oko 90°C. Za veća pakovanja 15—20 minuta u ključaloj vodi i 45—50 minuta na 90°C.

Može se sprovesti i frakcionisana sterilizacija, koja se sastoji u tome što se konzerve posle prve sterilizacije ostave 30 časova na sobnoj temperaturi, a iza toga se sterilišu još jedanput. Vreme od 30 časova je nužno za isklijavanje većine spora. čiji će vegetacioni oblici ponovnom sterilizacijom biti naknadno uništeni. Da bi omotači ostali sačuvani, preduzima se niz mera kojima se to postiže. Najviše se koristi: 1) hlađenje pod pritiskom, 2) sterilizacija u specijalnim autoklavima, 3) osposobljavanje običnih autoklava za rad.

Prskanje omotača najčešće nastaje usled nepovoljnog odnosa visokog pritiska koji vlada u limenki i relativno niskog pritiska u autoklavu. Naročito je to važno u periodu padanja temperature u autoklavu. Da bi se to izbeglo uvodi se posle završne sterilizacije hladna voda u autoklav koja ima zadatak da visoki unutrašnji pritisak u limenki putem naglog hlađenja umanji, dok pritisak u autoklavu ostaje na istoj visini.

Šunke u limenkama

Šunke i plećke, kare — bez bujona tj. u vlastitom soku pripremaju se tako da se šunke drže 2 dana u hladnjači, tako da su u unutrašnjosti rashlađene na 5°C. Salamure se salamurom jačine 24°Be, ubrizgavanjem. Količina salamure mora biti 6% od težine šunke. Bolje je uštrcati salamuru u žile, nego u meso. Drugi dan se šunke urone u salamuru od 18°Be. Nakon 24 sata šunke se izvade iz salamure i ostave da se dobro ocede. Sledeći dan metnu se šunke u hladnjaču na 5°C i 50% relativne vlažnosti, gde ostanu 2 dana radi zrenja. Nakon toga se operu u mlakoj vodi i drže 6 sati u dimu na 18°C. Nakon sušenja na dimu izvade se kosti i meso metne u limenke u koje se doda 50 g želatina, najboljeg kvaliteta. Limenke se odmah zatvaraju i kuvaju. Vreme kuvanja iznosi za sve težine najpre 30 minuta na 100°C, a onda na 80°C

• 3 sata i 35 minuta ako je šunka bez limenke teška 4 kg
• 3,55 minuta ako je šunka bez limenke teška 4,5 kg
• 4,25 minuta ako je šunka bez limenke teška 5 kg
• 4.55 minuta ako je šunka bez limenke teška 5,5 kg
• 5,10 minuta ako je šunka bez limenke teška 6 kg
• 3,40 minuta ako je šunka bez limenke teška 6,5 kg
• 6 sati minuta ako je šunka bez limenke teška 7 kg

Nakon sterilizacije, konzerve se rashlađuju u hladnoj vodi kroz četvrt sata, a zatim se uskladištuju u hladnoj prostoriji. Nakon 4 dana se čiste i etiketiraju.

Gulaš konzerve

Ova vrsta konzervi proizvodi se od goveđeg, svinjskog, telećeg i pilećeg mesa i škembića. Meso očišćeno od kosti, tetiva i žila izreže se u pravilne komade veličine 3—4 cm. Isečeni komadi mesa peku se na jakoj vatri uz dodatak soli i dosta začina, dok ne prime svetlosmeđu boju. Posebno se isprži mast i dosta sitno iseckanog crnog luka, sa dobro uprženim brašnom uz stalno dodavanje vruće vode, kako bi se dobila smeđa zaprška, koju ulijemo u mast sa prženim lukom.

Pečeno meso stavi se u limenke i prelije se sa pripremljenom zaprškom koje ne srne biti više od 15%.

Paštetne konzerve

To su mesne konzerve, dobijene od usitnjenog mesa raznog porekia i masti uz dodatak začina i mirođija, a napunjene u limenke. Prema upotrebljenoj vrsti mesa proizvode se: svinjska mesna pašteta, jetrena pašteta, guščija pašteta, teleća pašteta, pašteta od divljači, pašteta od živinskog mesa i dr. U mesnu paštetu stavlja se 75% salamurene svinjetine i 25% slanine ili svinjske masti. U jetrenu paštetu ulazi 52,5% salamurene svinjetine, 25% svinjske jetre, 22% slanine ili svinjske masti i 0,5% soli ili smese za salamurenje. Kod svih ostalih pašteta se dodaje pored predviđenog mesa za pojedinu vrstu paštete i slična količina masnoće. Kod svih pašteta se dodaje začin i mirođija prema ukusu.

Uzroci kvarenja konzervi

Kvarenje mesnih konzervi uzrokuju skoro redovno mikrobi. Kvarenje iz fizičko-hemijskih razloga ima daleko manju važnost. Pri ispravnom radu autoklava i hermetičkom zatvaranju limenki, mesne konzerve moraju biti sterilne. One kao takve i ostaju sve dok su limenke hermetički zatvorene. Ako iz bilo kog razloga lirnenke postanu propustljive, dolazi tada do normalnog i naknadnog zagađenja sadržaja u limenci, a usled toga i do kvara. Kvar sadržaja konzerve može nastati iz sledećih razloga: 1) usled neispravnosti autoklava, 2) usled neispravnosti mašina za hermetičko zatvaranje limenki, 3) usled grešaka koje su nastale pri izradi limenki, 4) usled grešaka koje su nastale pri hlađenju konzervi nakon sterilizacije, 5) usled nedovoljne pažnje kod transporta konzervi pri čemu je došlo do ulegnuća konzervi, 6) usled uskladištenja konzervi u vlažnim prostorijama. Neispravnost autoklava ima za posledicu nedovoljno postizanje potrebne visoke temperature za vreme sterilizacije, usled čega nije došlo do uništenja bakterija, koje treba da pri određenoj temperaturi budu uništene.

Greške nastale pri izradi limenke kao i pri ztvaranju, omogućuju da bakterije naknadno posle dobro izvršene sterilizacije sadržaja limenke, uđu u limenku i izazovu kvar sadržaja limenke.

Razvoj bakterija koje su preživele sterilizaciju zavisi mnogo i od temperature uskladištenja konzervi. Ako se konzerve uskladište na nižim temperaturama, mogu se održati i za nešto duže vreme, a da pri tome nije došlo do kvara sadržaja. Kvar konzervi prepozna se po tome, što je došlo do ispupčavanja dna i poklopca limenke usled stvaranja gasa. Tu pojavu nazivamo bombažom Bombažu mogu izazvati bakterije. Tada takvu bombažu nazivamo »mikrobiološkom bombažom. Prilikom otvaranja konzerve koja je bombirala čuje se šuštanje gasa, a i oseti se neugodan smrad. Uzroci mikrobiološke bombaže mogu biti nedovoljna ili nepravilna sterilizacija ili naknadno zagađivanje sterilizovanog proizvoda. Kvarenje konzervi može uslediti i da ne dođe do bombaže ako su ovaj kvar izazvale takve bakterije koje nemaju sposobnost stvaranja gasa. Pri otvaranju takvih konzervi nemamo pojavu gasa ali se može utvrditi promena u boji, konzistenciji, mirisu, i ukusu. Želatin je prema tome otopljen i peni. Trešenjem ovakvih konzervi čujemo mućkanje sadržaja kao posledicu otapanja želatina. Otapanje želatina u konzervi nastaje ili usled bakterijskog rastvaranja želatina ili usled visoke spoljašnje temperature (leti). U ovom drugom slučaju potrebno je konzervu uroniti u hladnu vodu, kako bi želatin ako mje iskvaren, ponovo očvrsnuo. Ukvareni želatin ni posle uronjavanja u hladnu vodu ne očvrsne. Osim bakterijske bombaže, postoji još i hemijska i fizikalna bombaža. Hemijska bombaža nastaje delovanjem organskih kiselina koje se nalaze u sadržaju konzerve na metal limenke, pri čemu dolazi do stvaranja vodonika. Fizička bombaža nastaje kad su se gasovi koje sadržaj limenke poseduje oslobodili u toku sterilizacije, a nisu posle toga ponovo vraćeni u proizvod.

Trovanje Ijudi konzervama mogu izazvati otrovi koje izlučuju iz svoga tela bakterije, ili putem otrova koji su nastali usled štetnog dejstva bakterija na sadržaj konzerve, pri čemu je usled kvara sadržaja limenke došlo i do stvaranja takvih otrova, koji mogu izazvati trovanje potrošača. Opasne su samo nesterilne konzerve. Svaku promenjenu konzervu treba smatrati pokvarenom i neprikladnom za ljudsku ishranu sve dok se bakteriološkom pretragom ne isključe bakterije kao prouzrokovači promena u konzervi.

Uputstvo za upotrebu električne mašine za rezanje mesa MM-22 sa tehničkim podacima

MM-22 se sastoji iz elektrcmotora »A«, reduktora »B« i dela za rezanje mesa »C«.

Elektromotor je asinhroni, trofazni, sa ugrađenim prekidačem u kutiji i priključnim gajtanom sa utikačem. Priključak je predviđen za trofaznu struju 380/220 V. Osiguranje treba da se izvrši sa 6-Amp. sporim osiguravajućim uloškama.

Zaštita od dodira s naponom je predviđena uzemljenjem. Nulti provodnik priključnog gajtana je vezan na kućište mašine. Kod električnih mreža sa drugim načinom zaštite potrebno je, kod priključenja mašine na električnu mrežu da se izvede pravilna zaštita.

To treba da izvede stručnjak.

Ostali podaci:

Broj okretaja: 1420 obr/min., snaga: 1 kW, struje elektromotora pri 380 V: 2,5 A.

Zupčanici u kućištu sa uljem su hermetički zatvoreni. Posle 1000 sati rada treba promeniti ulje. U reduktoru je 1,5 dcl ulje za menjače. Ulje nalivamo kroz otvor »ai« dok ne pređe preko otvora »a->«.

Na osovinu menjača je priključen puž mašine za rezanje mesa »C«. Ako odvijemo tri zavrtnja »b«, može se skinuti deo za rezanje mesa. Kod sastavljanja nataknemo na reduktor kutiju mašine za rezanje mesa i pričvrstimo je sa zavrtnjima »b«. Zatim ubacimo puž »c«, nož »d«, čiji rez mora da bude okrenut preina pločici te pločicu »e«. zavrnemo prsten »f« primerenom silom, i najzad namestimo posuđe »g« i »h«. Na taj način je MM-22 pripremljen za rad.

Meso moramo izrezati na primeme komade 5 cm široke da bi ga puž mašinskog dela za rezanje mogao jednakomerno da uvlači. Kod normalnog načina rada mogućnost, odnosno kapacitet MM-22 iznosi ca. 150 kg mesa na sat.

Proizvodi navedene mašine na jednofaznu i trofaznu struju.

Mašina za mešanje mesa tip MM 130

TEHNIČKI PODACI

• GABARITNE MERE
  dužina 1392 mm
  širina 580 mm
  visina 1144 mm
• DIMENZIJE SUDA
  dužina 640 mm
  širina 480 mm
  dubina 470 mm
  korisna zapremina 120 lit
• POGONSKI ELEKTROMOTOR
  za mešanje − snaga 3,2 KW = 4,35 KS
  — broj obrtaja 710 o/min
  za izvrtanje posude — snaga 1 KW = 3,35 KS
  broj obrtaja 1380 o/min
• TEŽINE
  neto težina 897 kg
  bruto težina − železničko pakovanje 1000 kg
  — prekomorsko pakovanje 1100 kg
• POTREBAN PROSTOR
  površina 1,0 m2
  zapremina 1,2 m3
  deplasman 1,1 m

Komora za meso izvedena je od dobro uglačanog nerđajućeg lima, dok su peraja od kvalitetnog ’legiranog livenog gvožđa, tako da je meso pri obradi u dodiru sa visoko-otpornim i apsolutno sterilnim materijalima. Oblik peraja je tako izabran da se postigne što brže i bolje mešanje.

Mašina je snabdevena sa dva motora, jednim za pogon, a drugim za izvrfanje posude. Ceo pogonski mehanizam je oklopljen što ga štiti od prodiranja vlage i omogućuje lako i brzo čišćenje. Podmazivanje je uljem i mašću.

Ugrađeni automati isključuju elektromotore u slučaju preopterećenja. Svi električni uređaji i vodovi dobro su zaštićeni od vlage.

Mašina za sečenje slanine Tip MS-80

Mašina seče u kockice, trake i pločice.

Podešavanje debljine sečenja od 2 do 30 mm.

Po završenom sečenju materijala u kalupu, klip se automatski vraća u početni položaj.

Mašina je veoma pogodna za rukovanje, podešavanje i održavanje čistoće.

• Tehnički podaci
• Veličina kalupa 80×80 mm
• Visina kalupa 400 mm
• Kapacitet do 250 kg/h
• Snaga elektromotora 2 KS
• Broj -obrta elektromotora 1 450 o min
• GABARITNE MERE MAŠINE
• Visina 1 955 mm
• širina 520 mm
• Dužina 680 mm
• Neto težina 380 kg
• Bruto težina 550 kg
• Gabaritne mere
• upakovane mašine 210×80×64 cm

Topljenje i obrada masti

Životinjske masti dobijaju se iz masnog tkiva životinjskog tela. Prema poreklu razlikujemo goveđi loj, svinjsku mast itd. Sastav i količina masti zavisi i od hrane koju životinja prima. Goveđi sirovi loj u ohlađenom stanju ima čvrstu konzistenciju i obično je svetložute boje. Masno tkivo sa želuca i creva goveda ima sivkastu boju. Sveži loj irna prijatan miris osim masnoće sa creva i želuca. koji imaju miris sličan njihovom sadržaju.

Miris, boja i ukus kao i čvrstoća masnog tkiva zavisi od vrste, pola, starosti, rase i ishrane stoke. Kod mladih životinja masno tkivo je svetlije od onog kod starijih životinja. Leti za vreme ispaše takođe dobija više žutu boju. Međutim i neka oboljenja jetre (žutica) mogu izazvati žuto obojadisanje masnog tkiva. Potkožno masno tkivo svinja se topi za dobijanje masti ili se prethodno usoljava u svrhu dobijanja slanine.

Konzerviranje masnog tkiva vrši se smrzavanjem i usoljavanjem (6—10% soli od težine sirovine). Ako masno tkivo treba sačuvati nekoliko dana ostavlja se u tamnu i hladnu prostoriju na temperaturi od 0° do 6°C i kod relativne vlažnosti od 80%. Mast se dobija topljenjem masnog tkiva, pri čemu otopljena mast izlazi iz svojih ćelija, a vezivno-tkivni i ostali delovi se smežuraju i čine na taj način čvarke. Što se brže vrši proces topljenja manje se štete osnovni delovi masti. Masno tkivo nakon što je oslobođeno trupa sortira se prema vrsti životinja (goveđe, svinjsko i dr.). Prilikom odvajanja od trupa treba paziti da na masnom tkivu ostane što manje nemasnih delova, kao što su delići mesa, crevnog zida i krvi, jer ovi štetno deluju na održivost masnog tkiva. Kod suvog topljenja ovi delovi sagorevaju i menjaju boju i miris masti, dok kod vlažnog topljenja stvaraju lepljivu čorbu koja pogoršava kvalitet masti. Zato je potrebno odstraniti sa masnog tkiva sve nepoželjne i nepotrebne delove. Odstranjivanje krvi i drugih nečistoća vrši se najčešće pranjem masnog tkiva u hladnoj vodi i to dok je ovo još toplo jer hlađenjem ono se skuplja i time zatvara strane primese. Osobito je važno dobro oprati masno tkivo sa želuca i creva. Masno tkivo se obično hladi u vodi koja ima temperaturu od 3 do 4°C. Hlađenjem se boja i miris poboljšavaju a. i konzistencija, jer se tada bolje seče. Posle pranja i hlađenja masno tkivo se cedi, što je osobito važno ako se mast topi suvim načinom. Da bi se postiglo što brže topljenje masti. a i ušteda u potrošnji toplote, vrši se seckanje masnog tkiva. Seckanjem se oštećuje građa ćelija masnog tkiva i time omogućuje lakše i brže topljenje.

Topljenje masti može se vršiti suvim ili vlažnim načinom. Kod suvog topljenja masti ne dodaje se voda u masno tkivo, dok se u drugom slučaju vrši dodavanje vode neposredno pre topljenja iii se za vreme topljenja uvodi topla para. Suvo topljenje vrši se u otvorenim dvozidnim kotlovima ili u zatvorenim kotloviraa ili vakuumora. Vlažno topljenje vrši se u otvorenim ili najčešće hermetički zatvorenim kotlovima u koje se uvodi vruća para pod pritiskom od nekoliko atmosfera. Suvo topljenje u otvorenim kotlovima vrši se kad se topi masno tkivo, koje je bogato mašću. Da bi se izbeglo zagrevanje masti, kotao ima automatsku mešalicu. Para dolazi među zidove kotla, a u međuvremenu vrši se seckanje masnog tkiva. Temperatura ne sme biti veća od 115,5°C, jer bi čvarci pregoreli a mast bi primila tamniju boju. Temperatura se reguliše smanjivanjem pritiska pare među zidovima kotla. Za topIjenje jedne partije potrebno je oko 3 sata. Po završenom topljenju mast se odvaja od čvaraka pomoću običnog cedila, a zatim kroz dvostruko ili višestruko platno, koje mora biti čisto. Suvo topljenje u autoklavima sa dvostrukim zidovima odvija se tim brže što je masno tkivo sitnije iseckano. I ovde temperatura ne sme biti viša od 115,5°C. TopIjenje je završeno kad čvarci postanu toliko čvrsti da se iz njih pritiskom ne može više iscediti masti. Nakon odvajanja čvaraka, mast se cedi kroz platno, odmah ohladl I pakuje. Mast dobijena suvim topljenjem sadrži samo mali procenat masnih kiselina.

Kod vlažnog topljenja u autoklavu upotrebljava se iseckano ili neiseckano masno tkivo, pri čemu se autoklav napuni nekoliko santimetara do vrha, pa se autokla.v zatvori i u njega pusti vrela para. Na poklopcu autoklava nalazi se cev kroz koju najpre izlazi vazduh iz unutrašnjosti autoklava. Kad se na ovoj cevi pojavi para, cev se zatvori. Pritisak vrele pare sve više raste, što doprinosi razaranju ćelija masnog tkiva. Vreme topljenja zavisi od veličine kotla i pritiska pare. Ono obično iznosi 3—6 sati. Ako se masno tkivo usitnjava, vreme topljenja se skraćuje. Posle topljenja čvarci se talože, a voda se ispusti kroz naročiti otvor na dnu, dok se mast ispušta kroz posebnu širu cev. Nakon toga mast se propušta kroz separator za odvajanje preostale vlage. Kod proizvodnje masti treba imati u vidu da toplo masno tkivo poprima strane mirise, pa zato treba strogo voditi računa o čistoći prostorije. Kotlovi se moraju redovno prati posle svake upotrebe vrelom vodom, a po potrebi i vrelom sodom. Nakon upotrebe sode, kotao treba dobro isprati čistom vodom. Posle pranja zidovi kotla osuše se čistom krpom, a da bi se sprečilo rđanje unutrašnje strane kotla premazuje se ovaj tankim slojem jestivog zejtina, koji se pre ponovne upotrebe kotla ukloni vrućom vodom. Najsavremeniji način topljenja masti vrši se tzv. neprekidnim postupkom. Pri tome se mast izvlači iz masnih ćelija vreiom parom, a iz masti se izdvaja voda i druge primese centrifugiranjem. Tako dobijena mast ima ugodan ukus i sadrži mali procenat masnih kiselina. Vreme topljenja je na ovaj način skraćeno, a i dobija se na prostoru jer autoklavi pošto su glomazni zauzimaju prilično prostora u mašćari. U proizvodnji masti ide se na dobijanje obične masti za jelo i finih svinjskih i goveđih masti. Fine masti dobijaju se suvim topljenjem u otvorenim kotlovima od najboljeg svežeg masnog tkiva uz nisku temperaturu.

U našim industrijskim klanicama postoji više kontinuiranih uređaja za topljenje masti. To su uglavnorn uređaji »DE LAVAL«. Osnovni principi u radu »DE LAVAL-a« su sledeći: masna sirovina propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa na kojoj je ploča sa otvorom 8—12 mm. Samlevena masa pada u kadu za topljenje masti, gde dolazi u dodir sa parom. Temperatura u kadi iznosi 90—100’C. Na ovaj način dolazi do razaranja masnih ćelija i izvlačenja masti. Pomoću mešalice masa se stalno meša, a preko monopumpe prebacuje se na četkastu trenicu, koja ima zadatak da još više usitni masu i od nje stvori emulziju. Ovo se postiže propuštanjem mase kroz sistem brzo rotirajućih čeličnih četaka i dejstvom pare (140°C 6 min.). Iz četkaste trenice emulzija odlazi u presu gde se odvajaju čvarci, a zatim u sita promera 4 mm gde se zadržavaju čestice koje su prošle kroz presu. Emulgovana mast odlazi u lonac sa finim sitom promera 1 mm na kojem se zadržavaju najsitnije čestice, koje su prošle kroz prethodno sito u presi. Ovako prečišćena emulzija prethodno pređe kroz odvajač vazduha i dolazi u separator. Ovde se mast kao lakša odvaja od vode i odlazi pomoću pumpe u hladnjak, gde se ohladi na temperaturi od 45—50″C. Ovako dobijena mast nije pogodna za pakovanje pre nego što se emulguje i ohladi na temperaturi od 15—20°C. Kapacitet »DE LAVAL-a« za 8 časova proizvodnje je 10.000 kg, a sam uređaj uzima malo prostora. Za rad na ovom uređaju potreban je samo jedan čovek.

Rezultati preduzetih ispitivanja ukazali su da je na ovom uređaju najrentabilnije topiti masno tkivo bez mesnatih delova i kožice. Masno tkivo prožeto mesnatim delovima, kao i drugim otpacima kod obrade mesa, treba iz napred iznetih razloga topiti u posebnim dupltkatorima. Mast dobijena uređajem »DE LAVAL« je čisto bele boje, bez mirisa i karakterističnog ukusa.

Uređaj »DE LAVAL« ima sledeće dobre strane:

1) Kao postrojenje zauzima mali prostor
2) Veliki kapacitet
3) Visok stepen automatizacije i mehanizacije
4) Visok odstotak iskorišćenja mesnih sirovina
5) Racionalno koristi vodu i paru.

Loše strane ovog uređaja su:

1) Mast nema karakterističan miris — na prženu mast, na koju je naviknut naš potrošač
2) Čvarci su nepogodni za Ijudsku ishranu
3) Mast ima veći sastojak vlage i time slabiju održivost
4) »DE LAVAL« uređaj je jako osetljiv na kolebanje napona struje i pritiska pare
5) Za topljenje masnog tkiva sa mesnatim delovima, potreban je i duplikator (otvoren kazan).

Za naša tržišta određen je prema postojećim propisima samo jedan kvalitet svinjske masti. Svinjska mast mora biti bele boje, ugodna ukusa i mirisa na svinjsku mast, pri temperaturi 15—20 ° C, mora biti mazivo glatka ili mazivo zrnata, količina vode ne sme biti veća od 0,3%, a stepen kiselosti ne veći od 3%. Količina taloga da nije veća od 0,2%. Mast, koja ne odgovara iznetim zahtevima može se rafinisati ali samo ako stepen kiselosti ne prelazi 8° i to samo uz dozvolu i pod kontrolom sanitarne inspekcije. Takva mast može se staviti u promet samo pod deklaracijom »RAFINISANA MAST«. Mast koja se dobije iz soljene slanine mora nositi oznaku »MAST IZ SOLJENE SLANINE« i ne sme sadržavati više od 2% soli. Mast ne sme biti užežena, zagađena, nečista, plesniva, kisela ,i smrdljiva. Mast treba čuvati u prostorijama sa što nižom temperaturom i u prostoriji koja mora biti suva, mračna i bez stranog mirisa.

Promene u nekim svojstvima masti

Boja: žućkastu do smeđu boju ima užežena mast, a žutu boju kao sumpor ili ružičastu izazivaju neki mikrobi.

Miris: promene u mirisu i ukusu masti znače da je mast ukvarena ali mogu nastati i usled naročite ishrane (riblje brašno, uljane pogače) i pola (nerast) kao i usled vlažnih i plesnivih skladišta. Miris se najbolje može utvrditi ako se male količine masti trljaju među prstima ili dlanovima.

Ukus: promena u ukusu nastaje od kvarenja masti, a može i usled naročitog hranjenja i pola životinje.

Čvrstoća: promenu u čvrstoći masti može izazvati neka hrana, zatim kvarenje i falsifikovanje — najčešće goveđim lojem. Cista svinjska mast je na temperaturi 15—20°C maziva a ne tekuća.

Kvarenje masti nastaje dejstvom hemijskih faktora ili mikroba. Do hemijskih promena u masti dolazi najčešće delovanjem vazduha, svetla i toplote. Mast postaje sve više kisela, a onda užežena i boja joj postaje žućkasta do smeđa. Ukus je najpre gorak, a na kraju užežen.

Mast se čuva u hladnjači pri temperaturi koja ne sme biti niža od —4°C, a relativna vlaga ne veća od 85l0/o. Dobra mast kojoj nije dodata masnoća od creva odlično se drži u suvim, tamnim i hladnim podrumima. Pri temperaturi od 12’C, relativnoj vlazi 85% i umerenoj cirkulaciji vazduha, svinjska mast može se očuvati i duže od jedne godine, a kod + 10C i duže od dve godine, a da pri tome nije došlo đo promene u kvalitetu. Ako pakovanje i uskladištenje nije propisano, a mast potiče od creva ili starih sirovina, održivost takve masti jako se smanjuje.

Goveđi loj je mast dobijena topljenjem masnog tkiva goveda. Za izradu goveđe masnoće za kasniju upotrebu može se koristiti samo najbolja sirovina. Sva ostala sirovina može se koristiti za neposredno priređivanje goveđeg mesa. Stari materijal nije pogodan za jestive svrhe. Rok čuvanja loja je 3—6 meseci. Najbolja temperatura uskladištenja je +2°C. Goveđi loj se ne sme smrzavati.

Čvarci koji zaostaju prilikom topljenja masti obično se podvrgavaju presovanju u cilju daljeg izdvajanja masti iz čvaraka. Odstotak masti u njima jako varira, a često može biti i vrlo visok. Cvarci nakon presovanja i hlađenja upotrebljavaju se direktno za ishranu ili se koriste za preradu.

Za pakovanje masti najviše se upotrebljavaju metalna burad ili drveni sanduci i to od jasena, bukve, lipe i jele. Dobro je burad iznutra zaštititi slojem (tečno staklo). Burad moraju biti čista i sposobna za transport. Sanduci za pakovanje masti izrađuju se od suvih dasaka pomenutog drveta, a oblažu se iznutra neutralnom pergamentnom masnom hartijom. Punjenje buradi i sanduka sa masti vrši se tako da se otopljena mast sipa kroz krpu do vrha. Zaostajanje vazduha olakšava kvar masti.

Obrada creva i ostalih organa za varenje

Crevarska odeljenja na svim većim klanicama ili posebna preduzeća za obradu creva imaju zadatak da izrade iz jednjaka, želudaca, tankih i debelih creva, kao i bešika, omotaće za razne vrste kobasičarskih proizvođa. Tehnološki način obrade sirovine je podešen prema moreološkim, biološkim i hemijskim svojstvima sirovine.

U crevnom sadržaju nalazi se mnogo vode, crevne sluzi, sokova za varenje kao i najraznovrsnija mikroflora među kojom nalazimo i truležne bakterije. Zato je potrebno što brže oslobađati creva od sadržaja, kako se ne bi razmnožili izazivači truleži. Zidovi creva sastoje se iz spoljne serozne prevlake, mišićnog eirkularnog i longitudinalnog sloja, submukoze i sluzokože. Svi ovi slojevi nemaju jednaku praktičnu vrednost. Sluzokoža je najnežnija osim u debelim crevima i vrlo lako se skida. Ona se potpuno skida jer je prezasićena mikroorganizmima, pa se usled toga i brzo kvari. Submukoza koja naleže na sluzokožu sastoji se iz zbijenih vezivno-tkivnih vlakana i usleđ toga je najjači sloj crevnog zida. Od submukoze zavisi jačina i otpornost obrađenih creva. Mišićna vlakna takođe daju čvrstoću i otpomost crevima. Međutim i seroza koja spolja presvlači spoljnu površinu zida ne zaostaje u čvrstoći za submukozom. Kvalitet obrađenih creva zavisi od zdravstvenog stanja, starosti, načina ishrane, držanja i klimatskih faktora u kojima životinja živi. Najviše utiče na kvalitet creva starost. Creva mladih životinja radi neznatne debljine i nedovoljne čvrstoće zidova ne mogu poslužiti kao sirovina za dobijanje kvalitetnih produkata. Međutim, i kod vrlo starih životinja ponekad se creva lako kidaju.

Creva goveda

Najbolja su creva za upotrebu kod goveda starosti 3—4 godine. Creva vrlo mlade teladi ne mogu se upotrebljavati kao omotači za kobasice. Bikovi imaju uža creva od kastrata i creva kastrata su uža od cieva krava. Najbolja creva dobijaju se od radnih, mesnih i mesnatomlečnih rasa. Lošiji kvalitet creva imaju mlečne rase. Goveda koja pre klanja nisu duže vremena imala vodu imaju suvi sadržaj creva, koji se teže ođstranjuje prilikom čišćenja.

Creva ovaca i koza

Spoljašna građa i ugojenost kod ovaca odražava se na jačinu ovčijih creva. Što se ovca više drži pod primitivnijim uslovima time su joj creva jača i bolja. Jačina creva može se prosuđivati i prema kvalitetu runa. Ukoliko je neko grublje, utoliko su creva bolja. I kod koza jačina creva je uslovljena održavanjem koza. Čim se koze drže pod primitivnijim uslovima creva su jača. Kozja creva su kraća, ali čvršća i šira od ovčijih.

Creva svinja

Starije svinje imaju šira i prostranija creva. Osim toga seroza na crevima kod svinja odlikuje se naročitom čvrstoćom. Čim je svinja primitivnije rase tim su creva uža i kraća. Svinje kultivisanih rasa i znatne težine daju duža i deblja creva.

Creva konja

Čim je teža rasa konja time su veće i razmere creva. Sa gledišta tehnologije creva važno je napomenuti da konjska creva imaju relativno više crevnih resica.

Obrada želudaca i creva

Odvajanje creva od žeiudaca kod goveda vrši se odmah nakon vađenja ovih organa iz trbušne šupljine, na taj način što se prereže tanko crevo na kraju dvanaestopalačnog creva pa se nakon toga oba kraja podvežu u čvor, kako bi se sprečilo izvlačenje saaržaja. Obradu želudaca 1 creva treba odmah započeti, nakon što su izvađeni iz tela. Obrada se vrši u posebnoj prostoriji kcja je odvojena od prostorije za klanje, kako se ne bi širio neugodan miris i raznosila infekcija po ostalim odeljenjima klanice. Sve radove oko obrade želudaca i creva treba vršiti što je moguće čistije, a kao glavno sredstvo za čišćenje koristi se voda koju treba imati uvek u obilnoj količini i što češće menjati.

Za obradu želudaca sve veće klanice imaju posebne prostorije kao i za obradu creva. U tim prostorijama želuci i creva meću se na koritasti kameni sto. Kod želudaca najpre se izvrši odvajanje trbušne maramice i masnog tkiva. Nakon toga se odvoje posebno burag i kapura, a posebno sirište i knjižavac. Burag i kapura se otvore tako da se zid proreže u luku počevši od kapure pa preko buraga do jednjaka. Nakon toga se isprazni sadržaj, a burag i kapura se okrenu tako da sluznica dođe na površinu. Sadržaj želuca se ispražnjava posebnim komunikacijama u posebne jame, koje se svakodnevno prazne i čiste. Knjižavac od kojeg se najpre odvoji sirište. otvara se rezom koji ide okomito na smer unutrašnjih listova. Sirište se otvori uzdužnim rezom ili se preokrene. Pošto se sadržaj iz predželuca odstrani i ovaj se prevrne; želuci se dobro isperu i obese na posebne kuke i šure u vrućoj vodi na 70°C sve dotle dok se lako ne može skidati površni smeđi sloj sluznice. Taj sloj se skida ručno ili pomoću strugalice ili posebnih mašina. Nakon šurenja, čišćenja i ispiranja u hladnoj vodi, želuci se prokuvaju u kipućoj vodi 5—10 minuta da otvrdnu. Sa ovako prokuvanih želudaca skida se strugalicom spoljna serozna prevlaka i odstranjuje suvišno masno tkivo. Nakon toga želuci se ponovo isperu u hladnoj vodi i drže kraće vreme u čistoj hladnoj vodi. Sirište se preokrene, ispere u hladnoj vodi i prokuva u vreloj vodi, pa se strugalicom skine seroza i sluznica. Pravilno ošureni i dobro očišćeni želuci su potpuno beli i imaju ukusan izgled. Na tržište dolaze pod raznim imenima (škembići, fileki i sl.). Za pravilnu obradu creva potrebna su tri noža, drvo za skidanje sluznice, daska za struganje sluznice creva, strugalice, kao i potreban broj kofa. Obradu creva treba započeti odmah dok su još topla. Ako to nije moguće odmah tada ih treba staviti u toplu vodu (30—40°C) samo za vrlo kratko vreme. Creva izvađena iz trbušne šupljine zaklanog govečeta stave se na poseban sto za odvajanje creva od opornjaka. Najpre se odreže stražnje crevo u dužini od 30 cm. Nakon toga nađe se početak kratkog tankog creva, a pri tome se deo tankog creva pusti da visi preko ruba stola. Zatim se levom rukom drži crevo, a desnom se pomoću kratkog, tankog i jako oštrog noža reže opornjak uz zid creva. Nož kojim se odvaja. crevo od opomjaka zove se »odvajač«. Ako je na ta.nkom crevu ostalo masnog tkiva, onda se ono odstranjuje oštrim širokim nožem koji crevari nazivaju »pobirač«. Kako je crevo ođvojeno od opomjaka uzme se početak kraja creva u ruku, a desnom se rukom crevo obuhvati pa se levom rukom izvlači i tako potiskuje sadržaj prema sredini creva, gde se crevo napuni sadržajem kao kakva kobasica. Svrha ovog posla je slaganje creva u trake radi lakšeg daIjeg postupka. Na najnižem delu ispupčenog creva, što znači u sredini creva, zareže se crevo uzduž u dužini od 5 cm i ispusti sadržaj. Ispražnjeno crevo metne se u prikladnu posudu sa vodom i nakon toga se preokreće tako da sluznica dođe na površinu creva. To se postiže na taj način da se sa spoljašnje strane zid creva na mestu prereza navuče na rašireni kažiprst i srednji prst tako da nezarezani deo creva dospe među raširene i prema dole okrenute prste. Na tom mestu nastane džep, u koii se naliva voda koja svojom težinom vrlo brzo okrene celo tanko crevo, tako da spolja dođe sluznica a iznutra seroza. Na taj način je pripremljeno crevo za skidanje sluznice (šlajmovanje) koje se vrši posebnim drvenim nožem o čijoj pravilnoj izradi često zavisi kvalitet obrađenih creva. Okrenuto crevo stavi se u posudu sa toplom vodom i pomoću drvenog noža za skidanje sluznice uz lak i jednakomeran pritisak palcem skida se sluznica creva povlačeći crevo dva do tri puta između palca i drvenog noža. Drveni nož se uvek povlači prema dole. Za skidanje sluznice koriste se i posebne mašine kojima se postižu bolji rezultati u pogledu brzine i čistoće rada. Osim toga, kod mašinske obrade dolazi do manjih oštećenja creva.
brzo pozeleniti ili poplaviti i dobiti neugodan miris. Tanka creva treba uroniti u vodu samo ako se ručno skida sluznica pomoću naročitog drvenog noža za skidanje sluznice. Ako se sluznica skida mašinski, nije potrebno kvasiti creva.

Crevo uronjeno u vodu odmota se i napuni sa nešto vode koja se pusti do sredine creva i tada se od sredine počne na dasci strugati strugalicom da se odstrani sluznica i ostatak seroze. Dasku treba polivati vodom, da bi crevo po njoj lakše klizilo. Sredina creva uhvati se levom rukom, a desnom rukom struže se uz laki pritisak po crevu u dužini od 10—15 cm. Tako se ide postepeno do oba kraja tankog creva. Usled prevelikog pritiska na crevo može doći do čestih nepotrebnih oštećenja creva. Treba imati u vidu da je čvrstoća svinjskih creva vrlo različita. Ona zavisi od načina ishrane, držanja i nege svinja. Pri skidanju sluznice treba osobito biti pažljiv na onim mestima gde su svinjska creva nešto tvrđa i malo krastava. Iz svih napred iznetih razloga obrada svinjskih creva mora se obavljati vrlo oprezno i savesno. Svinjsko tanko crevo dvgačko je 16—18 metara, a široko 26—40 mm.

Sluznica se kod manjih prerada i kućnih klanja skida drvenim nožem za skidanje sluznice, inače se najviše obrađuje mašinski, pri čemu se creva obrađuju odmah nakon vađenja iz trbušne šupljine bez prethodnog uronjavanja u vodu. Ako mašina ne skine sluznicu potpuno. već je samo rastrga, to se crevo naknadno meće do drugog dana u vodu, a zatim po potrebi ponovo strugačem potpuno sastruže. Nakon skidanja sluznice creva se moraju staviti u posudu sa čistom hladnom vodom. Najbolje je da se preko njih pusti voda da teče u mlazevima. Creva u vodi ostaju osam sati i za to vreme postaju potpuno bela i staklasto bistra. Creva se posle toga po potrebi sortiraju i kalibriraju punjenjem vodom kroz slavine, gde se utvrđuje njihova oštećenost i debljina.

Od svih creva najteže se čisti svinjsko debelo crevo radi posebne anatomske građe. Debelo crevo se najpre odvoji rukama od opornjaka pri čemu treba skinuti i masno tkivo. Nakon toga, odreže se od debelog creva slepo crevo sa kojim se ostavi i jedan deo debelog creva. Nakon toga se debelo i slepo crevo očiste od sadržaja. Ako je sadržaj mekan, crevo se može odmah preokrenuti i isprati u vodi, a ako je sadržaj tvrd ili je crevo previše usko i ohlađeno, tada treba najpre isprati sadržaj vodom i tada preokrenuti. Preokrenuta creva moraju se pažljivo isprati od sadržaja u toploj vodi i ostaviti jedan dan u čistoj hladnoj vodi. Najvredniji deo svinjskog debelog creva je stražnje crevo, čija dužina iznosi 1—1,5 metar. Svinjsko debelo crevo može se upotrebiti kao omotač za kobasice, a i kao nadev za slabije vrste krvavica. Svinjski želudac upotrebljava se kao omotač za kobasice. U tu svrhu želudac se najpre proreže na najvećem ispupčenju i kroz nastali otvor istisne se rukom sadržaj. Kroz tako dobijeni otvor preo
krene se želudac i rukom odstrani sva sluz pa zatim dobro ispere. Želudac se može upotrebiti i kao nadev za slabije vrste kobasica.

Količine creva koje se dobijaju od stočnih kompleta

Goveđa creva. — Od goveđih svežih kompleta dobija se po vrstama, dužini i količini sledeće;

— debela creva 7— 9 metara
— tanka creva 28—38 metara
— kulara 1 kom.
— kese 1 kom.
— jednjaka 1 kom.
— bešika 1 kom.
— opna (hajtla) 1 kom.
— sirovog loja 3—10 kg

Juneća creva. — Od junećih kompleta dobija se po vrstama, dužini i količini sledeće:

— debela creva 2— 5 metara
— tanka creva 19—22 metara
— kulara 1 kom.
— jednjaka 1 kom.
— kese 1 kom.
— bešike 1 kom.
— sirovog loja 1— 5 kg

Ovčija creva. — Od ovih kompleta dobija se po vrstama, dužini i količini sledeće:

— tanka creva 24—35 metara
— sirište suvo 1 kom.
— kesa suva 1 kom.

Svinjska creva. — Od svinjskih kompleta dobija se po vrstama, dužini i količini sledeće:

— debela creva 2—4 metra
— tanka creva 14—18 metara
— bešika 1 kom.
— kesa (slepo crevo) 1 kom.
— burag (stomak) 1 kom.

Konjska creva. — Od konjskih kompleta koristi se samo jedna vrsta creva dužine 14—20 metara.

Teleća creva. — Od teladi se koriste samo sirišta i bešika.

Jagnjeća creva. — Od njih se koriste samo sirišta do maja meseca.

Nomenklatura svih vrsta crevarskih proizvoda

Goveda creva. — Kompleti sveži

— debela creva soljena
— tanka creva soljena
— tanka creva suva
— kulari suvi
— jednjaci suvi
— kese suve

Slepo crevo ili kesa odvoji se od crevne ploče zajedno sa početnim delom debelog creva i prereže na mestu gde se debelo crevo sužuje i postaje tanje. Na taj način uz slepo crevo ostaje deo i debelog creva isto toliko dugog koiiko je i samo slepo crevo. Sadržaj se isprazni istiskivanjem, a sa creva se skinu ostaci masnog tkiva širokim tupim nožem tako zvanim »strugačem«. Nakon toga se crevo preokrene na batini (drveni štap) radi skidanja sluznice. Skidanje sluznice može se vršiti kao i kod tankog creva na način da se crevo provlači između palaca i drvenog noža za skidanje sluznice. Zatim se slepo crevo ponovo preokrene i skine sa njegove površine vrlo tanka ali čvrsta opna — seroza (hajtla). Ostali deo debelog creva odvaja se od opornjaka idući od stražnjih creva i to bez noža. Crevna ploča raširi se po stolu. Površina opne koja prevlači masno tkivo u kojem se nalazi crevo raskida se prstima, pa se zatim pažljivo palcima odvaja debelo crevo od veza sa masnim tkivom. Nakon toga se isprazni sadržaj creva puštajući mlaz vode kroz crevo. Sa ispražnjenog creva skine se na dasci širokim i tupim nožem masno tkivo (loj), crevo se preokrene, strugačem se skine sluznica na dasci ili mašini. Daska za struganje sluznice creva mora biti od tvrdog drveta, čvrsta i široka oko 30 cm, a duga 1—1,2 metara. Površina mora biti potpuno glatka. Na jednom kraju daska na donjoj strani ima poprečno drvo visoko oko 5 cm, tako da površina daske ima pad radi oticanja vode. Na drugom kraju daska je kružno izrezana. Da bi se postigla što bolja glatkoća, preporučuje se mazanje daske lanenim uljem. Nakon skidanja sluznice sa tankog debelog creva meću se creva u posudu sa hladnom vodom da se ohlade i prime belu boju. U vodi, koju treba češće menjati ostaju pola dana, a zatim mogu da se odmah upotrebe kao omotač za kobasice. Ako se želi da creva đobiju ružičasto crvenu boju, ne treba ih stavljati u vodu, već se pre moraju usoliti.

I jednjak se upotrebljava kao omotač za kobasice. Odmah nakon klanja sa jednjaka se skine mišićna povojnica. Ispiranjem vodom odstrane se iz jednjaka eventualni ostaci hrane, a zatim se izvrne unutrašnja strana napolje. Ovako očišćeni jednjak drži se 12 sati u čistoj vodi i odmah se može koristiti kao omotač. Dužina jednjaka je 45—75 sm, a zavisi od starosti i veličine životinje. Skinuti mišični sloj sa jednjaka može se koristiti u preradi kobasica.

Juneća creva se obrađuju i vade iz utrobe na potpuno isti način kao i goveđa creva.

Ovde se želi samo objasniti kakva je razlika u upotrebi kao i samo korišćenje istih, na šta se baziraju sve prerade ostalih vrsta creva kao korisne ili delimično tražene ambalaže za proizvodnju kobasica.

Proizvodi od junećih kompleta su tanka creva koja se prerađuju kao goveđa a ostavljaju i upotrebljavaju u usoljenom stanju, a delimično i u suvom stanju. Druge vrste se koriste u retkim slučajevima. ali se ipak obrađuju, tako da se ostavlja još i kular, jednjak, bešika, kesa i debelo crevo, što znači da ako je june starije ili od rasne stoke creva se još i mogu delimično upotrebljavati, a ako je june kao tele ili ako je od sitne stoke, tada se može upotrebiti samo tanko crevo, bešika i kesa. Inače, oni se obrađuju kao i sve vrste goveđih creva na isti način.

Teleća creva se u još manjoj meri mogu upotrebljavati, tako da se jedino kao kvalitetan artikal dobija teleće sirište, ali samo od sisančeta, dok od starijeg teleta sirište ima manju vrednost, te se kao takvo ne isplati sakupljati. Posle sirišta dolazi u obzir i teleća bešika, ali samo ako nije mnogo mala. Tanka creva i ostala creva se otvaraju, ispiraju i koriste za izradu nekih vrsta kobasica slabijeg kvaliteta. To su tako zvana krezle koje se moraju pre upotrebe skuvati i posle kao hladne upotrebiti. Ako su telad stara blizu godinu dana, tada se i od njihovih kompleta mogu upotrebljavati tanka creva u dužini od nekoliko metara, kesa i bešike. Obrada ovih creva se obavlja na isti način kao i obrada kod goveđih i junećih creva.

Konjska creva. — Nabazi odgovarajućih propisa ova creva iako su konzervirana ne smeju se mešati sa ostalim crevima. Prerađena konjska creva u crevsrama i crevarskim preduzećima moraju imati za svoj smeštaj posebnu prostoriju koja nema nikakvu vezu sa prostorijama za obradu i smeštaj ostalih creva. Ova creva su potpuno različita od creva ostale stoke. Zadnji deo creva od polovine je neupotrebljiv zato što su mnogo široka i ovalna, te ne odgovaraju kao omotač za ma koji kobasičarski proizvod. Upotrebljava se samo prednji deo do polovine i to samo za punjenje zimske i poluzimske salame.

Pri obradi kod konjskih creva sa spoljne strane postoji jedna tanka kožica u vidu opne (opornjak), koja veže creva unutar utrobe. Ta se opna seče 1 cm dalje od samog zida creva da se creva ne bi povredila prilikom odvajanja. Ovaj ostatak opne se skida kasnije. Kada se creva odvoje i odseče zadnji deblji kraj, ostatak mora da sadrži 14—20 metara

Creva se prilikom prerade samo dobro isperu mlakom vodom, naduvaju se vazduhom i prosuše se toliko da prilikom pipanja ista šušte. Kada su creva ovako upola osušena iz njih se ispusti vazduh, pokvase se, mere, vežu i konzerviraju morskom solju.

Obrada svinjskih creva razlikuje se dosta od obrade ostalih creva. Postupak pri odvajanju svinjskog tankog creva od opornjaka zavisi od čvrstoće seroze i od broja crevnih parazita. Ako je seroza čvrsta ili u crevu ima mnogo glista, tada se crevo odvaja od opornjaka oštrim nožem. To je međutim ređe, pa se svinjsko tanko crevo izvlači iz opornjaka rukom bez upotrebe noža. Tim postupkom se sa creva skine većim delom seroza (mrena) na kojoj ostane masno tkivo. Uža creva odvajaju se od opornjaka oštrim nožem, tako da na crevu ostane 5 mm debeo sloj masnog tkiva. Nakon odvajanja creva od opornjaka isprazni se sadržaj creva. To se čini tako da se oba kraja creva sastave i crevo se u dve trake počevši od sredine provlači kroz stisnutu ruku. Ispražnjeno crevo stavi se u hladnu čistu vodu 1—3 dana. To je potrebno da bi se razmekšala spoljna ovojnica (mrena) i sluznica, kako bi se ove lakše skinule. Ako creva nisu dobro očišćena od sadržaja, mogu u vodi

— kese soljene
— bešike suve
— opna (hajtla) soljena

Juneća creva. — Kornpleti sveži

— debela creva soljena
— tanka creva soljena
— tanka creva suva
— kulari suvi
— jednjaci suvi
— kese suve
— kese soljene
— bešike suve
— opna (hajtla) soljena

Ovčija creva. — Sveža neprerađena garnitura

— tanka creva original
— sirište suvc
— kesa suva
— kesa soljena

Svinjska creva. — Sveži kompleti

— debela creva
— tanka creva
— bešika suva
— kesa soljena (slepo crevo)
— burag (stomak) soljen

Konjska creva. — Sveža neprerađena garnitura

— original soljena

Teleća creva. — Sirište suvo

— bešika suva

Jagnjeća creva. — Sirište suvo

Tehnička masnoća. — loj sirovi

— loj topljeni

Sortiranje, kalibriranje i konzerviranje prirodnih creva

Stvaranjem industrijskih prehrambenih kombinata automatski se stvorila potreba za upotrebom što kvalitetnijih omotača (creva) u koja se pakuju kobasićarski proizvodi. Radionice i industrijska preduzeća sortiraju i kalibriraju sve vrste crevarskih proizvoda, za sve evropske zemlje, a narcčito za našu prehrambenu industriju.

Pre rata ovakve industrije nije bilo zbog toga što nije bilo stručnih radnika u dovoljnoj meri, niti jakog industrijskog preduzeća koje bi taj posao strogog sortiranja obavljalo ozbiljno, sigurno i sa odgovarajućom ekonomičnošću. Danas naše veće proizvodne i trgovinske organizacije čak i uvoze razne vrste creva iz nerazvijenih zemalja radi reeksportovanja, kada ih kvalitetno presortiraju i kalibriraju.

Ovčija creva se prvo pretvaraju u predkonzervirane sirovine pa zatim u gotov proizvod. Zatim se vrši sortiranje i kalibriranje. Prema potrebi i uslovima ova creva se čiste u potpuno svežem stanju, pa se tada sortiraju i kalibriraju, s tim što moraju 24 časa da preleže u mlakoj vodi radi što boljeg omekšavanja. Ovčija creva su najosetljivija u preradi, pa se o njima mora voditi više računa nego li kod drugih vrsta creva. Ona se teško čiste odgovarajućom mašinom s obzirom da su nežna i da imaju na sebi jaku opnu (serozu) koja prilično ometa rad oko čišćenja. Kada se ova creva čiste ručnim putem, tada se opna pre početka struganja odstrani, dok je to kod mašinskog rada nemoguće.

Pod prvom klasom podrazumeva se crevo koje je stručno i pažljivo obrađeno, beličaste ili sive boje, oslobođeno sluzokože. Creva moraju biti čista i čvršća bez ikakvih defekata i ne užeg promera od 18 mm. U čišćenim ovčim crevima koji imaju prosečnu dužinu od 24—35 metara, dozvoljavaju se 2—4 kraja najviše.

Za izradu kobasica dolaze u obzir samo creva koja su soljena morskom solju ili u potpuno svežem očišćenom stanju. Kada se ovčija creva sortiraju ili očiste pa ih kao takve želimo upotrebljavati, moraju se odmah i u svakom slučaju konzervirati. Konzerviranje se obavlja tako da se posle motanja u vezu creva prvo presole, pa se stave na sto, gde se preko noći ocede, tada se sutradan ponovo presole, vežu po 10 komada u jednu vezu i kao takva stavljaju u odgovarajuće bačve ili bazene na čuvanje i održavanje, koje ne sme da traje duže vreme.

Ovčija creva se u pogledu upotrebe dele na tri načina: 1) kao original, 2) kao predsortirana i 3) kao strogo sortirana creva. Original su creva dobijena posle čišćenja, predsortirana dobro pripremljena za sortiranje, a strogo sortirana kao sortirana i strogo kalibrirana po želji potrošača ili standardu.

Predsortirana roba odvaja se na sledeći način:

• minus 18 mm
• plus 18 mm
  ili
• minus 18 mm
  18—22 mm
  22—24 mm
• plus 24 mm
  1 veza 20 met. sa 2—4 kraja.
• Strogo sortirana roba:
  14—16 rnm
  16—18 mm
  18—20 mm
  20—22 mm
  22—24 mm
  24—26 mm
  26—28 mm
  plus 28 mm
  I-a 1 veza 20 met sa 2—5 kraja.

Pored strogog sortiranja I-a klase dobijaju se i razni drugi kvaliteti koji se mogu staviti u I-a klasu. Creva koja ostanu kod sertiranja i ne upadnu u prima robu odvajaju se na razne načine, već po želji i potražnji potrošača, a mogu se sortirati odmah pri radu i to na:

minus 18 mm
plus 18 mm ili kao kod strogo sortirane robe od 14—28 mm plus redom sve kalibre I-b I veza 20 met. najviše do 6 krajeva.

Ovčim crevima se smatraju creva kalibra plus 18 mm dok se minus 18 mm smatraju jagnjećim crevima. Predviđeni kalibri ispod 18 mm uneseni su zbog toga što ima u pojedinim krajevima ovaca sitnih, a u nekim krupnijih. Normalno je da krupnija stoka ima šira, a sitnija uža creva. Pri odvajanju asortimana robe mora se naročito paziti na tzv. špric, jer krupan špric dolazi u obzir za I-b klasu, a fini špric dolazi u obzir za I-a strogo sortiranu robu. Zavisno od kriterijuma potrošača, odnosno kupca, i sitan špric može biti izuzet iz I-a klase i biti stavljen u I-b klasu. Ovo se naročito primenjuje kod robe za izvoz u zapadne zemlje, s obzirom da njihova proizvodnja uglavnom radi automatskim mašinama, koje praktično ne trpe slabu robu.

Boja kalibra obeležava se po želji, mogućnostima i samoj potrebi. Obeležavanje se vrši obojenim kanapom, vinjetama u boji, ringlicama u boji, a brižljivim rasporedom u odnosu na vrste, jer je moguće da se pri radu lako pogreši ako su boje razbacane bez ređa.

Svinjska i ovčija creva (satling) su jedna od najpotrebnijih i najkorisnijih creva za proizvodnju raznih kobasica. Pomenuta creva su naročito tražena na inostranom tržištu, a i od strane naše prehrambene industrije, pa se zbog toga kod istih vrši sortiranje i kalibriranje po već određenim standardima. Kalibriranje se vrši na sledeći način:

svinjska creva 26—28 mm
28—30 mm 30—32 mm 32—34 mm 34—36 mm 36—40 mm plus 40 mm

Ovo sortiranje se zove strogo sortiranje, a pre njega, ako potreba nalaže, vrši se predsortiranje na sledeći način:

minus 32 mm
32—34 mm 34—36 mm plus 36 mm

Strogo sortirana roba mora u sebi sadržati do 17 krajeva u 50 metara, a predsortirana roba mora u sebi sadržati do 15 krajeva u 50 metara. U oba sortiranja ne sme da bude nikakvih rupa niti nekih drugih ozleda ili mana, koje mogu da nastanu prilikom prerade — slabom obradom ili slabim konzerviranjem.

Kalibriranje se obavlja pomoću vode koja protiče kroz vodovodne slavine koje se kreću levo i desno tako da kada slavina stoji pravo iz nje teče voda, a kada se pomiče u levo j desno voda sve manje teče kroz slavinu ili se u potpunosti zaustavlja. Najpogodnije je da se kalibriranje obavlja odmah posle čišćenja i obrade, a ako to iz opravdanih razloga ne može, tada se odmotavaju veze original creva, potapaju u vodu, kalibriraju se i konzerviraju pomoću morske soli.

U prvu klasu creva goveda, junadi i teladi dolaze u obzir ona koja su stručno obrađena, neoštećenih zidova, čvrsta, sveža, bez ostatak?. masnog tkiva, sluzokože i nečistoće, boje beličaste ili bledožućkaste. U 20 metara dozvoljava se staviti 4 komada najviše. Druga klasa cvih creva su sive do tamnosive boje sa manjim ostacima masnog tkiva ili drugim manjim odstupanjima od prve klase. Veza od 20 metara može sadržati najviše 6 komada. Ova vrsta creva koristi se uglavnom samo kao slana, dok se kao sušena manje upotrebljavaju.

U goveđa debela creva ubrajamo samo creva iznad 40 mm kalibra, dok se kalibar ispod 40 mm smatra junećom robom. Pri sortiranju otpadaka može biti kod stručno obrađene robe 5—10’/oi, dobijajući pri tom i prvu i drugu klasu. Predsortirana roba odvaja se na sledeći način:

• Goveđa debela creva minus 50 mm
  plus 50 mm
  ili 40—50 mm
  50—60 mm
• 1 veza 25 metara sa do 4 kraja plus 60 mm
• Strogo sortirana roba minus 40 mm
  40—45 mm
  45—50 mm
  50—55 mm
  55—60 mm
  1 veza 20 metara 60—65 mm
  sa do 5 krajeva 65—70 mm
  plus 70 mm

Boja kalibra obeležava se već po želji i mogućnostima pri samoj upotrebi. Obeležavanje se vrši obojenhn kanapom, vinjetama u boji, ringlicama u boji, a brižljivim rasporedom u odnosu na vrste, jer je moguće da se pri radu lako pogreši ako su boje razbacane bez reda.

Goveđa tanka creva ako su dobro obrađena dolaze u obzir za I klasu svetlosrebrne ili svetložućkaste boje, čvrstih zidova, bez masnog tkiva i nečistoće i bez gnojnih čvorića. Druga klasa ove vrste creva mogu biti sivožućkaste boje sa par čvorića na svakom dužnom metru. Tanka soljena creva se mogu upotrebljavati u soljenom i sušenom stanju. U sušenom stanju se podrazumevaju u I klasu creva kalibra u prečniku plus 50 mm a u drugu klasu od 45—50 mm u peglanom stanju. Creva ispod kalibra 45 mm smatraju se junećim tankim crevima. Pakuju se po 100 metara u jednu vezu u peglanom stanju.

U soljenom stanju u. ovu vrstu spadaju creva kalibra plus 32 mm, a creva ove vrste ispod 32 mm spadaju u juneća tanka creva. Ona se konzerviraju čistom morskom soli, a pakuju se u original veze sa po 25 metara, dok se sortirana roba pakuje po 20 metara u jeđnu vezu. Kod sortiranja suve robe otpadak može biti 10—15%, a kod soljene robe otpadak može biti od 5—10% Predsortirana roba odvaja se na sledeći način:

Goveđa tanka suva creva

• u peglanom stanju predsortirana
• minus 50 mm
  plus 50 mm
• 1 veza 100 metara sa 18—20 krajeva.
  Goveđa tanka soljena creva u soljenom stanju predsortirana
  32—37 mm
  37—40 mm
  i plus 40 mm
  1 veza 20 metara sa 2—4 kraja.
• Strogo sortirana roba:
• minus 32 mm
  32—35 mm
  35—37 mm
  37—40 mm
  40—43 mm 43—46 mm plus 46 mm
  1 veza 20 metara sa 2—4 kraja.

Obeležavanje se vrši kao kod goveđih debelih, svinjskih i ovčijih creva. Kod goveđih kesa poželjno je voditi računa da se pri obradi i skidanju šlajma ne iskidaju. Sušenje se vrši kao i kod ostalih suvih creva. Soljenje ovog proizvoda je najpogodnije jer nisu podložna skoro nikakvom kvaru. Međutim, suva roba je izložena kvaru zbog raznih štetočina, koje nagrizaju suvu robu. Radi toga, za izvoz dolaze u obzir samo soljeni proizvodi, iako bi suva roba bila mnogo kvalitetnija kada bi se mogla sačuvati u odgovarajućem stanju. Kalibriranje ovog proizvoda može se obavljati u sušenom i soljenom stanju na isti način i to:

Po dužini

• Goveđe kese:
  ispod 100 cm
  100—125 cm
  125—150 cm
  150—175 cm
  175—200 cm
  iznad 200 cm
• Juneće kese:
  ispod 80 cm
  iznad 80 cm
• Teleće kese:
  ispod 40 cm
  40— 75 cm
  iznad 75 cm
  Ovčije kese:
  ispod 55 cm
  iznad 55 cm

Pakovanje navedenih proizvoda vrši se po 10 komada u jednu vezu, vezanih debljim kanapom. Vazduh se ispušta na srednjem otvoru. Kod suve robe pri peglanju mora se voditi strogo računa i mnogo posvetiti pažnje, jer se pakovanje obavlja preklapanjem na tri dela.

Juneća creva za upotrebu

Debela. — Ova vrsta creva iako mogu biti približno dobra — procentualno goveđim debelim crevima, ona se slabo upotrebljavaju jer su tankog kalibra. Motaju se i pakuju obično po 25 metara, a konzerviraju se u soljenom stanju.

Tanka. — Ova vrsta creva upotrebljava se za izradu odgovarajućih vrsta kobasica i mnogo su tražena. Njihovo kalibriranje je nepotrebno i suvišno s obzirom na njihovu debljinu, jer ona sadrže uglavnom kalibar minus 32 mm.

Kulari. — Oni se vrlo retko upotrebljavaju zbog tankog kalibra, te kao takvi ne dolaze u obzir za kalibriranje i na njih se mnogo ni obraća pažnja.

Jednjaci. — Kao i kulari ova vrsta je vrlo malo tražena zbog svog uzanog kalibra tako da se dobrim delom i ne sakupljaju, već se ostavljaju u druge svrhe.

Kese. — Ova vrsta se upotrebljava kao kvalitetna roba, bledožućkaste boje, bez ostataka masnog tkiva, prljavštine i gnojnih čvorića. U ovu vrstu creva mogu se ubaciti procentualno i teleće kese, a upotrebljavaju se u sušenom i soljenom stanju.

Pakuju se, soljene u veze po 5 komada i sušene u veze po 1,0 komada.

Crevarski alat za čišcenje, sortiranje i kalibriranje prirodnih creva

Crevarski alati

1. Pribor za skidanje sluznice sa goveđih creva.
2. Strugalica za čišćenje svinjskih i ovčih creva.
3. Vodovodna slavina za kalibriranje svinjskih i ovčih creva.
4. Pribor za kalibriranje svih vrsta creva. Ovakvih kalibara, sa raznim dimenzijama ima 5 vrsta i to: za ovčija; svinjska; goveđa tanka; goveđa debela i za konjska creva.
5. Ručni namotač za merenje i namotavanje svinjskih creva.
6. Namotač za merenje i namotavanje ovčih creva.
7. Mašinski namotač za svinjska i ovčija creva namenjena izvozu.
8. Plastična posuda u kojoj se drže creva pri kalibriranju.ž

Kalibriranje i sortiranje suvih creva

Goveđa i juneća debela, tanka, kao i konjska creva kalibriraju se pomoću vazdušnih slavina. Vazduh preko kompresora koji u svojim rezervoarima sadrži po nekoliko atmosfera vazduha, putem slavina koristi se za kalibriranje creva.

Razne zemlje imaju i razne potrebe za promerom i vrstom creva. Naša zemlja uglavnom troši sortiranu robu uz dobar procenat kalibriranih ovčih i svinjskih creva koja troše, uglavnom, industrijski kombinati. Međutim, razne zemlje u Evropi imaju posebne potrebe za goveđim crevima i to strogo kalibriranim. Primera radi treba navesti da Čehoslovačka troši više sortiranih ovčijih tankih creva, nego sve druge zemlje. I Italija upotrebljava goveđe bešike, kulare, jednjake i drugu suvu robu.

Za razne vrste creva postoje i razni izrađeni kalibri za kalibriranje pojedinih vrsta creva.

Način sortiranja i kalibriranja suvih creva

Bešike. — Ova vrsta mora imati ceo vrat, dužine 3—6 cm i ne sme da bude ni najmanje ozleđena. Posle obrade bešike ne treba da se suše na suncu, već u hladovini kao i ostala suva creva. Kada je bešika suva iz nje se uveče ispusti vazduh i ostavi u magazin do sutradan, kada se vrši kalibriranje. Pod kalibriranjem podrazumeva se merenje dužine bešike od dna pa do samog vrata. Na stolu u magazinu zabeleže se dužine od 18 pa do 40 cm i na taj način vrši se kalibriranje goveđih, svinjskih i telećih bešika.

• goveđe ispod 25 cm
  25—30 cm
  30—35 cm
  35—40 cm
  iznad 40 cm
• Pakovanje po 25 komada u jednu vezu, jedna preko druge sa vratovima okrenutim unutra.
  svinjske
  ispod 20 cm
  20—25 cm
  25—30 cm
  30—35 cm
  iznad 35 cm
• Pakovanje je isto kao kod goveđih bešika.
  teleće
  ispod 18 cm
  18—25 cm
  25—30 cm
  iznad 30 cm

Pakovanje isto kao i kod ostalih bešika.
Kulari. — Kada se kular pažljivo obradi on se dobro naduva i stavi u specijalnu sušaru na sušenje u koje ne sme da direktno dopre sunce. Kada se kular osuši, njegov jedan kraj se odseca i rukom se pažljivo pegla. Kulari se pakuju u veze po 25 komada, bilo original ili sortirani, tako da se odsečeni krajevi stavljaju u vezu a neodsečeni unutar veze, da ne bi nastupilo izvesno lomljenje radi toga što je vezani kraj čvornovat. Vezivanje se vrši debljim kanapom kako ne bi došlo do sečenja kulara kanapom.

• goveđi
• ispod 60 cm
  60—70 cm
  70—80 cm
  80—90 cm
• iznad 90 cm
• juneći ispod 40 cm
  40—50 cm
  50—60 cm
• iznad 60 cm
• Jednjaci.
• goveđi ispod 40 cm
  40—50 cm
• iznad 50 cm

Kod sva tri prcizvoda pakovanje se obavlja na isti način

Konjska creva. — I ova vrsta creva se kalibrira kao i druge vrste, samo sa razlikom što se ona prvo suše, zatim kvase pa kao takva kalibriraju i nakon toga usoljavaju i konzerviraju. Konjska creva su vanredno tražen proizvod za punjenje zimske salame. U svetu se pokušava izraditi veštačko crevo za punjenje zimske salame, što je delimično u izvesnim zemljama i ostvareno, ali se ipak smatra kod praktičara da je prirodno konjsko crevo najpogodnije, najkvalitetnije i najrentabilnije za proizvodnju zimske i poluzimske salame. Ova creva se kalibriraju na sledeći način:

• minus 6 cm
• 6— 7 cm
• 7— 8 cm
• 8— 9 cm
• 9— 10 cm i plus 10 cm.

Pod konjskim crevima podrazumevaju se sva creva od konja koja su debljine veće od 6 cm promera, a sve dimenzije ispod 6 cm smatraju se ždrebećim crevima, koja imaju vrlo malu vrednost i mogu se u krajnjem slučaju upotrebiti samo za izradu tzv. malih salamina i to u najkritičnijim momentima kada drugih vrsta i dimenzija nema. Naročito je važno podvući, da konjska creva ako nisu sušena pa soljena postoji opasnost da propadnu. Ako su pažljivo i lepo osušena pa tada malo nakvašena i osoljena, mogu izdržati veliki pritisak kao nijedna druga vrsta creva. Pažljivo prerađena, kalibrirana i konzervirana creva treba da odleže najmanje šest meseci, kojom prilikom se mora obratiti velika pažnja na njihovo održavanje da ne dođe do truljenja i užegnuća. U tako ustajalim crevima ne sme da bude ni najmanje vazduha pomoću koga dolazi do pojave kvara i solne fleke.

Vredi spomenuti da u prostoriji gde se lageruju konjska creva ne sme biti vlažnost veća od 70%, jer ona omogućuje brzo truljenje ovih creva. Poželjno je da se pomenuta creva drže u hladnoj prostoriju na 8—10 ° C, te ako se vlažnost u pomenutom procentu ne prekorači, creva će se održati na zadovoljavajući način. Creva se mere, vežu i konzerviraju u veze po 10 metara.

Konzerviranje prirodnih creva

Kvalitet creva uglavnom zavisi od brze obrade i konzerviranja koje mora da se obavi odmah posle klanja. Pogotovu u tople dane creva izvađena iz zaklane stoke podležu brzom kvaru, ako se isti ne spreči odgovarajućim konzerviranjem ili predkonzerviranjem.

Predkonzerviranje se vrši samo kod ovčijih i svinjskih nečišćenih creva. Ova neprerađena creva se stave u povezanom stanju u hladan podrum ili u zahlađenu prostoriju na plus 10°C. Creva se prvo presole i ostavljaju na ceđenje 15 sati, posle toga vremena se ponovo scle i stavijaju isto kao u prvom slučaju na dasku slažući jedna na druga. Kada creva odleže 10 dana, tada se ponovo sole i kao takva odležana mogu se transportovati u druga mesta i to u letnje vreme najviše 48 sati, a u druga godišnja doba transport može da traje dvostruko više nego u letnje dane, U zimske dane po jačem mrazu ova creva se ne smeju transportovati, jer postoji bojazan da ne dođe do smrzavanja. Ako dođe do smrzavanja creva, ona odmah gube u kvalitetu za oko 50%, a ako se još smrznuta i valjaju u burađima, tada se iskidaju i postaju potpuno neupotrebljiva.

Predkonzervirana creva ne smeju sadržati ništa što bi dozvoIjavalo njihovo kvarenje, a treba ih zaštiti od eventualnih štetočina (pacova itd.). Pravilno pređkonzervirana ovčija i svinjska creva i dobro očuvana treba da su svetle boje. Ako zbog neblagovremenog ili nedovoljnog predkonzerviranja creva, dobiju zelenu boju, njihova vrednost jako opada, a mogu i da se sasvim upropaste.

Konzerviranje gotovih crevarskih proizvoda se obavlja na dva načina — soljenjem morskom solju ili sušenjem. Sve vrste creva koje se sole moraju se prvo osoliti pa staviti na sto ili plitak poduži odgovarajući sud, gde se preko noći posle radnog vremena ocede i sutradan se ponovo osole i stavljaju u skladišne bačve na održavanje. Ovo zbog toga što se prva salamura od creva ne sme koristiti. Druga so osim morske soli ne sme se upotrebljavati, jer druge soli imaju u sebi i drugih prirodnih primesa koje su štetne za negovanje i sam kvalitet konzerviranih creva.

Za konzerviranje crevarskih proizvoda mora biti zadužen jedan radnik koji treba da ima bogato iskustvo u konzerviranju pomenutih proizvoda, jer svaki ponaosob proizvod zahteva sam za sebe specijalnu brigu i negu. Ovčija tanka creva se pakuju po 10 veza u jedan bund, da bi se sprečilo zamirsivanje robe. Sve ostale vrste proizvoda pakuju se i lageruju u vezama, tako da se roba lakše natapa solju i da na taj način bude bolje konzervirana i održana.

Suvi proizvodi uglavnom se suše, peglaju, pakuju i ostavljaju u odgovarajući magazin na lagerovanje. Sušenje ne sme da se obavlja na suncu, nego u otvorenoj prostoriji koja mora bezuslovno imati svoj krov i ogradu od letava ili žice. Cuvanje proizvoda u ovoj prostoriji mora da bude vanredno pažljivo, i u potpunom mraku. Svakodnevno se mora vršiti izvesno provetravanje i pranje poda dezinfekcionim sredstvima. Ovaj način konzerviranja je vrlo rizičan s obzirom da postoji mnogo raznih insekata koji napadaju proizvod i ozleđuju ga i pored najveće pažnje i nege. Ako se desi da u velikim količinama neki od insekata napadnu sušena creva, ova više nisu za upotrebu. Cesto se ukaže potreba da se od soljenih goveđih tankih creva izrađuju sušena creva. To se čini na sledeći način:

Prvi postupak. — Pošto se creva rukom i višestrukim potapanjem u sud sa vodom oslobode grube soli, ostavljaju se 12 časova na ispiranju u tekućoj vodi.

Drugi postupak. — Ovako pripremljena creva stavljaju se u kupku sone kiseline radi dalje dorade. Na 100 litara vode daje se 0,5 litara sone kiseline ili 0,5% sone kiseline preroa zapremini suda. Procenat sone kiseline određuje se prema starosti creva. Kod normalno soljene robe starosti 6—12 meseci je sona kupka od O,5M/o dovoljna. Vreme koje creva treba da budu potopljena u rastvoru sone kiseline treba opitima odrediti, no ne treba da bude duže od 3—4 časa. Ova se kupka može upotrebljavati sve dotle dok kiselina ispoljava svoje dejstvo. Kao što je poznato sona kiselina isparava posle izvesnog vremena. Iskustvo pokazuje da ovu kupku treba svakoanevno menjati. Sona kiselina sprečava da sušena creva kod promene temperature poprimaju vlagu iz vazduha i sprečava plesnivost. Dalje, sona kiselina u vezi sa sirćetnom kiselinom (vidi opit niže) pomaže da creva dobiju potreban sjaj.

Treći postupak. — Ovako pripremljena roba ponovo se stavlja u kupku 0,5% sirćetne kiseline. Kupka u sirćetnoj kiselini treba da apsorbuje ostatak sone kiseline. Ovim postupkom creva dobiju sjajnu svetlu boju. Kupka sirćetne kiseline traje samo kratko vreme (20—30 minuta) i treba je dnevno obnavljati. Količina robe u ovoj doradi (prema postupku 1—3) zavisi od raspoloživog prostora za sušenje, tj. u postupak se uzima samo toliko creva koliko se istog dana mogu izložiti sušenju tj. u predviđenom radnom vremenu. Nipošto se posle trećeg postupka creva ne smeju ostaviti vlažna za idući dan.

Četvrti postupak. — U ovom postupku se pojedine veze naduvaju, vežu i obese na suvom mestu za sušenje. Putem ventilatora treba topli vazduh držati u stalnom kretanju, kako bi se obnavljao kod sušenja nastali vlažni vazduh.

Preporučuje se da temperatura bude između 25—35°C, da bi se sušenje ubrzalo. Može se raditi i na većoj temperaturi. U tom slučaju treba se starati o odgovarajućoj izmeni vazduha, kako bi se postigao u najkraće vreme što je moguće veći stepen sušenja.

Peti postupak. — Kada se ovako dorađena roba treba valjati (peglati) potrebno je da se ista nešto poprska vodom, kako osušena creva ne bi pucala.

Opšte napomene. — Pre no što se pristupi gornjoj doradi preporučuje se mala proba sa 30—50 veza kako bi se ustanovio potreban procenat dodavanja sone i sirćetne kiseline, kao što je to navedeno u drugom i trećem postupku.

Osobitu pažnju treba poklanjati doradi creva u sonoj kupki (dugi postupak). Ako creva u toj kupki nabreknu tj. povećaju zapreminu i meso im odeblja, kupku treba prekinuti.

Kod trećeg postupka skrećemo pažnju da sirćetna kupka treba da traje samo kratko vreme, po prilici 20—30 minuta i da je treba isto kao i sonu kupku svakodnevno obnavljati.

Prvi postupak treba okončati pre završetka radnog vremena, kako bi se ispiranje moglo obaviti tokom noći. Sledećeg dana počinjemo rad sa postupcima 2—4. Peti postupak vrši se prema količini robe za sušenje.

Promene na crevima

Još za života životinje mogu se stvoriti na crevima razne promene kao posledice raznih bolesti. Na crevima se mogu naći: rane, čirevi, tuberkulozni čvorići. čvorići od raznih parazita i dr.

Ako se na crevima utvrde promene koje su posledice neke od zaraznih bolesti, onda se takva creva isključuju iz prometa na osnovu odluke stručnog pregledača. Ostale promene se prosuđuju prema vrsti promene, njenoj jačini i rasprostranjenosti.

Prilikom prerade creva mogu nastati tehnološki nedostaci kao na primer: creva nemaju potrebnu dužinu ili jačinu predviđenu standardom, ili su oštećena, nedovoljno očišćena od masnog tkiva ili su nepravilno sortirana ili naknadno zagađena.

Posle klanja mogu nastati sledeće nepoželjne promene:

Trulež creva nastaje ako creva ostaju duže vremena nečišćena ili nedovoljno oćišćena, ili su nedovoljno ili prekasno soljena. Trulež prepoznamo po neugodnom mirisu, zelenoj i plavo-crvenoj boji.

Kuvanjem miris se pojačava. Uzrok truleži su mikroorganizmi. Trula creva ne smeju se upotrebljavati za izradu kobasica.

Užeženost creva nastaje usled raspađanja masti pri čemu to zahvata i creva na kojima je zaostalo masno tkivo. Ovakva creva imaju oštar miris. Za upotrebu su nepodesna.

Crvene mrlje pojavljuju se o obliku sitnih crvenih tačkica, koje zahvate celo crevo. Ovu pojavu izazivaju neki mikroorganizmi. Ako crvenih mrlja ima malo i nalaze se samo na površini mogu se isprati i upotrebiti. Preporučuje se da se u vodu stavi dezinfekciono sredstvo (rastvor hipermangana). Ako su promene u jačoj meri creva su neupotrebljiva. Pribor nakon rada na osposobljavanju creva oko mrlja treba malo dezinfikovati.

Rđa creva obično se javlja na ovčijim i goveđim usoljenim crevima kao posledica prisustva gvožđa u soli. Na površini creva pojavIjuju se najpre zrnca crvenosmeđa, poput rđe, a kasnije nastaju rupe. Ako ovakvih promena ima mnogo na crevima, ista postaju neupotrebljiva.

Promene od parazita nastaju najčešće na suvim crevima od ličinki-insekata. Ove ličinke buše creva i čine ih lomljivim i neupotrebljivim.

Proizvodnja veštačkih creva

Pored prirodnih creva, veštačko crevo je postiglo veliki značaj, a da ipak pri tome nisu istisnuta iz upotrebe i prirodna creva. Veštačka creva se prvo pojavljuju u 1870. godini. Pre od prilike 50 godina pojavila su se, pored ostalih, prva impregnirana veštačka creva, a pre 35 godina pojavila su se celulozna i naturinska veštačka creva u Sjedinjenim Američkim Državama i Nemačkoj. Sjedinjene Američke Države danas su najznačajniji proizvođači veštačkih creva, a to zato što imaju veliko pomanjkanje u prirodnim crevima. Od veštačkih creva zahteva se da ne izostaju po svojim osobinama za prirodnim crevima. Prilikom punjenja treba da imaju dovoljnu čvrstinu, disanje i da se pri lomljenju i vešanju kobasice ne odvajaju od mase. Prilikom kuvanja da ne pucaju i da su nepristupačna bakterijama.

Veštačka creva, bez obzira od čega su izrađena, imaju u sebi vrlo malo masnoće ili ni najmanje, pa su zbog toga daleko pogodnija od prirodnih creva.

Ove vrste creva zamenjuju dobrim delom prirodna creva, ali na primer veštačka creva za izradu hrenovki su ravna i kao takva za potrošača neukusna. Naš potrošač je navikao na upotrebu hrenovki koje su ovalne, a ne ravne kao od veštačkih creva. Pored toga, celofanska creva ne ispuštaju vazduh, te zbog svoje tvrdoće uglavnom odgovaraju za izradu raznih pašteta. U svetu se danas izrađuje nekoliko vrsta raznih veštačkih creva od raznih sirovina i to: celofanska creva, naturin creva, impregnirana creva, pergament creva, celulozna creva i creva od natron papira.

Svaka od navedenih vrsta creva imaju svoje dobre i loše osobine pri upotrebi. Celofansko crevo podnosi temperaturu od 120°C, dok ostale vrste toliku temperaturu ne mogu podneti, osim toga celofan crevo ne ispušta vazduh i nije lepljivo, te kao takvo odgovara u potpunosti jedino za punjenje raznih pašteta.

Međutim, celulozna, naturin i inmpregnirana creva su jedna od najboljih i mogu da se upotrebljavaju za više vrsta kobasica i salama.

Pergamentna creva su specifična creva koja se takođe upotrebijavaju za proizvodnju paštete ili salama, jer nemaju nikakav veći otpor pri iskuvavanju ili pečenju.

Pojedini proizvođači veštačkih creva seku ih na 50 cm i odmah vežu sa jedne strane u cilju olakšanja rada samim proizvođačima.

U našoj zemlji se izrađuju veštačka creva od natron papira, koja su prilično kvalitetna, ali im nedostaje bela boja i providnost koju imaju ostale vrste veštačkih creva. Ova vrsta creva je vrlo pogodna, lepljiva i za održavanje kvaliteta dobra, pa se kod nas ona i prilično dugo održavaju.

Osobine kvaliteta za izradu veštačkih creva od natron papira

Normalno ,je da se od kvalitetnih sirovina izrađuju i kvalitetni proizvodi. Ovo se naročito odražava kod izrade veštačkih creva od natron papira. Ako papir nije specijalno rađen za izradu veštačkih creva sa dovoljnom količinom celuloze ili ako formalin ne odgovara jačini od 40%, ne može se izraditi gotov proizvod odgovarajućeg kvaliteta, što privrednoj organizaciji, odnosno vlasniku prerade, čini veliki gubitak. Radi toga sve sirovine moraju odgovarati predviđenom kvalitetu, kako prilikom proizvodnje creva ne bi dolazilo do nepredviđenih rizika.

Za proizvodnju veštačkih creva obavezno treba uzimati želatin koji je namenjen za prehrambene svrhe, tako da se tehnički želatin, odnosno tutkalo, nikad ne sme upotrebljavati za izradu veštačkih creva. Ovaj želatin ne sme imati manju jačinu od 12°Be.

Formalin mora da bude svež i čist, čuvan u hladnom i mračnom prostoru.

Dešava se da pojedini proizvođači upotrebljavaju pored ostalih sirovina i kazein u prahu radi pojevtinjenja proizvoda, tako da se i na kvalitet kazeina mora obratiti puna pažnja, pa isti ne sme biti star niti zgrudvan.

Gledajući sa strane često se pomišlja da je izrada veštačkih creva lak posao i da nije komplikovan. Međutim, izrada ovih creva iziskuje kvalitetne i stručne radnike. Od samih uslova rada pa i godišnjeg doba, zavisi da li će se pri izradi veštačkih creva imati izvestan procenat tzv. škarta ili ne. Zbog toga svaka ozbiljna proizvodnja mora voditi računa o prirodnom ili veštačkom zagrevanju samih prostorija u kojima se izrađuje proizvod. Ovo zbog toga, što u toplijoj prostoriji iznad 25°C postoji bojazan da se želatin delimično odvaja od natron papira i da posle sušenja proizvod bude šaren, odnosno da se na njemu pokaže mesto sa koga je spao želatin. Ako bi se creva sušila na tavanu gde je moguće da ih uhvati mraz ista će biti sa mnogo više fleka nego kad su izrađena na toplom vremenu.

Derma-Koteks, Export-Import Zagreb, (Crevara u Varaždinu odio sortiranja goveđih ravnih crijeva)

Korišćenje krvi, kože, kostiju, dlaka i čekinja

Krv spada u sirovinu koju dobijamo kao sporedni proizvod kod klanja. Ona po svojoj hranljivosti ne zaostaje mnogo za mesom, a naročito je bogata gvožđem. Svinjska krv se najviše upotrebljava za ishranu, dok goveđa u tehničke svrhe. Iz krvi se izrađuju i neki farmaceutski preparati. Krv ima sposobnost da se gruša kad napusti krvne žile došavši u dodir sa vazduhom. U procesu grušanja dolazi do odvajanja čvrstih vlakanaca tzv. fibrina, a zaostaje tekuća plazma. Kad se fibrin opere, opaža se da je bele boje. Goveđa krv se zgruša nakon 6,5 minuta, a svinjska nakon 2—3 minuta. Velike životinje imaju već prema veličini 15—30 litara krvi (čovek 5 litara). Kod dobrog iskrvarenja isteče — kod govečeta ako 10 litara krvi, a malim životinjama oko 2 litra — ili govedima 2,4 — 6,7%, svinjama 1,5 — 5,8%, ovcama 4 — 12% od žive težine. Nakon što se krv uhvati meša se čistimf štapom (ne rukom) na koji se uhvati fibrin. Hladnoćom ili naročitim hemijskim sredstvima može se sprečiti grušanje krvi. Ukus krvi je slan, specifičnog mirisa, a boja zavisi od boje crvenih krvnih zrnaca koje sadrže krvni pigment hemoglobin. Krv životinja, klanih bez prethodnog omamljivanja, je svetlocrvene boje, dok kod omamljenih životinja krv je tamnocrvene boje.

Krv u ishrani Ijudi koristi se za izradu krvavica, pri čemu se koristi uglavnom svinjska krv. Za pripremanje krvavica krv se mora odmah defibrinisati i upotrebiti, jer se inače brzo kvari. Krv se upotrebljava i u ishrani domaćih životinja u obliku krvnog brašna kao hrana bogata belančevinama. Defibrinisanje krvi znači odvajanje fibrina od krvne tečnosti. Može se vršiti ručno ili pomoću specijalnih aparata.

Da bi se sprečilo bakterijsko razlaganje krvi, vrši se konzerviranje krvi. Konzerviranje se može vršiti hladnoćom. Temperature od — 10°C i niže sprečavaju dejstvo bakterija na krv. Ako se krv postepeno podvrgava dejstvu niskih temperatura, a isto tako postepeno i visokim temperaturama onda ona ne menja svoja osnovna svojstva. Sušenje krvi vrši se obično na temperaturi od 45—50“C, pri čemu treba paziti da se ne oštete osnovna svojstva krvi. Sušenje krvi vrši se na više načina, zavisno od svrhe u koju želimo da krv iskoristimo. Za dobijanje običnog krvnog brašna nedefibrinisana krv kuva se u kotlovima, pa se iz dobijenog ugruška istisne voda, zatim se ugrušak osuši i samelje. Krv se može sušiti i na suncu. ali se danas koriste naročite sušnice različitih vrsta.

Pošto se krv vrlo lako kvari, mora se pažljivo transportovati odnosno pakovati. Uskladištiti je treba u hladnim i suvim prostorijama ispod — 10°C.

Kože domaćih životinja služe samo manjim delom za Ijudsku ishranu, dok se daleko više koriste za izradu različitih predmeta široke potrošnje. Za ishranu se upotrebljava najčešće svinjska koža kao sredstvo za vezivanje kod pripremanja kobasica i piktija. Kože glave govečeta, juneta i teleta takođe se mogu koristiti kao sredstvo za vezivanje u kobasičarstvu. Posle mesa i masti koža je najcenjeniji proizvod, koji se dobija klanjem životinja. Na kvalitet kože utiču razni faktori kao ishrana, nega, klima, držanje itd. Koža nije na svim delovima jednako debela, pa prema tome ni jednako vredna. Svinje masnog tipa imaju tanku kožu pa je usled toga njihova koža manje vredna od kože svinja mesnatog tipa. Prosečna težina sirovih životinjskih koža prema živoj težini iznosi:

— kod krava 6,10 %
— kod volova 6,5%
— kod teladi 8,5—9,6n/o
— kod goveda 7,8% (prosek)
— kod goveda 10% (domaće rase)
— kod ovaca 6—10%
— kod svinja 6—7%(mršave)
— kod svinja oko 3% (velike-debele).

Obrada kože vrši se tako da se koža odmah posle skidanja dobro ohladi a zatim konzerviše. Od skidanja kože do njenog konzervisanja ne sme proći više od 2—4 sata. Pre toga mora se obaviti čišćenje kože cd prljavština, krvi, masnoća, delića mesa i drugog. Za konzervisanje koža najčešće se upotrebljava soljenie, time što se kože slažu jedna na drugu i usoljavaju. Spoljašnja strana na kojoj se nalaze dlake okreću se uvek prema dole. Soljenje kože najbolje je vršiti na posebnim drvenim postoljima sa ispupčenorn površinom (tzv. sedla). Prilikom slaganja koža treba paziti da se na koži ne stvaraju udubljenja u kojims bi se zadržao soni rastvor. Zato treba omogućiti da so može oticati, pa se u takvim prostorijama u kojima se vrši slaganje i soljenje kože pravi pod sa potrebnim padom. Kvalitet soli ima vrlo veliki uticaj na kvalitet kože. So za usoljavanje koža ne sme sadržavati soli magnezijuma i kalcijuma kao ni mikroorganizama, koji u soli dobro uspevaju. So ne sme sadržati više od 3% vode. Ona mora biti srednje zrnasta. Za soljenje jedne goveđe kože potrebno je 30—40″/e soli od težine dotične kože. Soljenjem kože gube 10—15’°/o od svoje težme.

Usoljene kože ostaju tako najmanje 14 dana, a zatim. se kože savijaju sa dlakom prema vani. Sušenjem kože odstranjuje se slobodna voda. Sušenje ne treba obavljati na visokoj temperaturi. Proces sušenja deli se u dva perioda. Najpre je isparavanje vlage vrlo intenzivno i tada dolazi do gubitka 50% vode. U drugom periodu sušenje je sporije. Sušenjem. se smanjuje površina i debljina kože. Kod sušenja na suncu tanji delovi se brže suše, dok deblji ostaju duže vlažni. Najpogodnija temperatura za sušenje je između 18—25°C, uz potrebno strujanje vazduha. Leti treba izbegavati direktno sunčano svetlo i temperature veće od 30°C.

Smrzavanje koža u industriji nema praktičnu primenu, jer se time sužavaju tehnička svojstva koža. Kože konzervirane solju mogu se dugo čuvati na temperaturi iznad 0°C. Ako se konzerviranje solju ne preduzme odmah, tada se kože kvare, trunu, ispada iz njih dlaka i pojavljuju se mrlje. Ako je so onečišćena gvožđem tada se javlja na usoljenoj koži hrđa. U skladištima sa suvim kožama najveće štete nanose moljci i gagrice, a često miševi i pacovi.

Kosti se iskorišćavaju na razne načine. Upotrebljavaju se za pripremanje supa, zatim iz njih dobijamo mast za jelo. Najviše se kosti upotrebljavaju u tehničke svrhe za dobijanje koštanog lepka, koštanog brašna, koštanog ugljena, za proizvodnju sapuna, a služi i za proizvodnju đubriva.

Težina svih kostiju prema živoj težini iznosi:

— kod goveda težine od 160 — 240 kg 10—15%
— kod goveda težine od 240 — 560 kg 9—12,5%
— kod teladi 18%
— kod masnih svinja 5— 6%
— kod mesnatih svinja 7— 9%

Sveže kosti sadrže oko 10% vode.

Najvažniji proizvod iz kostiju je mast, koja se u naročitim uslovima može uputrebiti i za jelo, ali se najviše upotrebljava za tehničke svrhe u vidu najfinijeg ulja i dr. Mast dobijena iz kostiju za jelo mora se dobijati na poseban način i kao takva se mora deklarisati.

Pošto je za transport kostiju potrebno duže vremena dok se potrebna količina sakupi, treba kosti čuvati od kvarenja. Kosti se ne smeju slagati u velike gomile, a moraju se što češće polivati dezinfekcionim sredstvima (karbol 4%, kreolin 5%).

Želatin se dobija iz hrskavičavog dela svežih kostiju. Želatinom se smatra svaki fino prečišćen lepak.

Rogovi i papci. Za preradu u industrijske svrhe dolaze u obzir goveđi, ovčiji i kozji rogovi. Goveđe rožne navlake koje se upotrebljavaju u industrijske svrhe nisu jednake ni po debljini ni po vrednosti. Materija roga odlikuje se izvanrednom čvrstoćom, lako se reže, presuje, glača, pa iz tih razloga predstavlja vrlo dobru sirovinu za izradu galanterijskih predmeta. Osobito se cene rogovi odraslih bikova i volova, koji mogu imati znatnu težinu i veličinu. Rogovi krava su znatno manji i slabi. Vrednost rožnate sirovine zavisi ne samo od prirodnih kvaliteta roga već i od različitih defekata koji mogu nastati, kako za vreme života tako i posle skidanja rogova ili za vreme čuvanja i prerade, Rogove sa zaklanih životinja treba odrezati u samom korenu roga testerom sa malim zupcima.

Obrada rogova vrši se: udaljavanjem kostiju (kuvanje), sečenjem vrhova, razrezivanjem rožnate navlake posle razmekšanja roga u vodi, ispravljanjem trube u rožnatu ploču, presovanjem i sečenjem potrebnog oblika i veličine prema potrebama za izradu raznih predmeta. Iz papaka i kopita izrađuju se razni galanterijski predmeti — dugmad i drugo.

Na papcima i kopitama mogu se još za života životinje naći razne mane i greške usled nepravilnog pokrivanja ili drugih faktora, čime se umanjuje vrednost gotovog proizvoda. Konjska kopita daju bolji materijal nego goveđi papci. Papci i kopita se obrađuju tako da se potope u vrelu vodu i kad omekšaju rožina se odvaja i putem vrućeg i hladnog presovanj.a daje oblik ploče. Zatim se ploča seče na komade potrebne veličine. Kod industrijske prerade rožnatih sirovina obično samo 50% rožine uspeva da se iskoristi za proizvodnju predmeta široke potrošnje.

Dlake i čekinje. —Na pojedinim delovima tela, na koži konja i goveđa rastu dlake koje se razlikuju od ostalih dlaka na telu životinje svojcm dužinom, građom i trgovačkom vrednošću. Ovde spadaju pre svega dlake konjskog repa i konjske grive kao i dlake goveđeg repa. Ove dlake služe za različite tehničke svrhe (izrada četaka i dr.). Konjska dlaka ima veliku trgovačku vrednost jer se upotrebljava za izradu raznih četaka, za tapaciranje raznog nameštaja, madraca, za izradu gudala, raznih sita, filtera itd.

Dlake repa i grive menjaju se ravnomerno tokom cele godine a rast pojedinih dlaka traje i po nekoliko godina. Dlake konjskbg repa i grive su znatno deblje, otporne na trganje, rastegljive i elastične, sjajne i glatke. Konjsku dlaku treba čuvati u suvim prostorijama. Kao goveđa dlaka iskorišćava se uglavnom dlaka repa i dlaka na unutrašnjoj strani ušne školjke. Dlaka sa repa upotrebljava se za punjenje madraca, stolica i drugog nameštaja, dok se ušne dlake koje su dosta meke i nežne upotrebljavaju za izradu umetničkih četkica. Zbog svoje naročite građe, koja čekinjama daje potrebnu jačinu i otpornost, čekinja je neobično korisna sirovina za izradu različitih četaka i drugih predmeta.

Trgovačka vrednost čekinja zasniva se na različitim faktorima. Dobre čekinje moraju biti prave, dovoljno duge i debele, otpome na trganje, elastične, odgovarajuće boje i sjaja. Ova svojstva zavise od rase stoke i uslova pod kojima se svinje uzgajaju, kao i sa kojih delova tela čekinje potiču.

Primitivne rase svinja daju čekinje dobrog kvaliteta i kod ovih možemo dobiti 250—300—400 grama čekinja. Kulturne rase daju 2—2,5 puta manju količinu čekinja od primitivnih rasa. Nerastovi imaju grublje i duže čekinje ali ove nisu tako guste kao kod krmača i uštrojenih nerastova. Najbolje su čekinje u zimsko doba, jer su one tada duge, snažne, sjajne i otporne. Krajem zime čekinje postaju suve a i ostali njihovi kvaliteti slabe. U proleće one ispadaju i zamenuju se novim. Letnje čekinje su relativno retke, kratke, tanke i prljave. Čekinje na svim delovima tela nisu istog kvaliteta. Najbolje čekinje dohijaju se sa leđa jer su najduže, odgovarajuće debljine, prave, elastične i sjajne. Lošiji kvalitet čekinja nalazi se sa strane trupa, nad lopaticama i drugim delovima tela. One su kraće, tanje i mekše. Čekinje se mogu skidati ručno ili mašinski. Šurenje ne utiče na kvalitet čekinja, ali se pri tome ne smeju dugo ostaviti u vreloj vodi. Negde se čekinje skidaju šišanjem sa živih svinja. Tehnika obrade čekinja se sastoji u pranju sapunom, sušenju, sortiranju, slaganju, vezivanju u snopove, a zatim i u pakovanju. Čekinje treba čvrsti od vlage i plesni ali ne u previše suvim prostorijama. Ne smeju se skupljati u gomile, jer time gube u kvalitetu, već ih treba rasprostreti u slojeve najviše 15 cm visoke.

Delovi zaklanih životinja, koji služe za dobijanje lekovitih preparata, kao i u druge svrhe

Žlezde sa unutrašnjim lučenjem su vrlo važne radi dobijanja vrednih delova (tzv. hormonskih preparata). Pošto su lekoviti sastojci ovih žlezda vrlo nepostojani, treba ove organe obraditi odmah nakon klanja. Žlezde se moraju vaditi čistim rukama i čistim noževima, pri čemu treba paziti da ne dođe do ozleđenja žlezda. Nakon vađenja žlezde se stavljaju u čvrste posude. Početna prerada vrši se već u klanici i sastoji se u smrzavanju na —12°C do —20°C. Nekim žlezdama ne škodi visoka temperatura (štitnim i polnim žlezdama) pa se konzervišu sušenjem, soljenjem ili se stavljaju u alkohol. Žlezde sa unutrašnjim lučenjem smeju se uzimati samo od zdravih životinja koje su pre i posle klanja pregledane.

Sirište mladih životinja, teladi i jagnjadi starih do 4 meseca upotrebljava se za dobijanje prerađenog sirišta u tečnosti i prerađenog sirišta u prahu koji proizvod koristi mlekarstvo. Sirišta prerađuju naročita preduzeća, ali i domaćinstva na jednostavan način. Sirište se dobija iz četvrtog dela želuca preživara koje prelazi u dvanaestcpalačno crevo. Sluzokoža sirišta ima sposobnost zgrušavanja mleka jer ima u sebi ferment — himozin. Patološki promenjeni želuci bolesnih životinja ne mogu se upotrebljavati za spravljanje sirišta.

Pošto se odvoji sirište od knjižavca i dvanaestopalačnog creva, ispiranjem se oslobodi sadržaja i očisti od masnoće. Nakon toga se zaveže sa strane knjižavca, naduva i zaveže i suprotni kraj, pa zatim suši u hiadu i promaji. Na suncu se ne sme sušiti. Posle suišenja pristupi se sortiranju i izradi. Sirište u tečnosti se pakuje u staklene flaše, a sirište u prahu u odgovarajuće kesice i kutije.

Zuč se sakuplja na klanicama. Ona ima različitu upotrebu. Uglavnom se upotrebljava u tehničke i farmaceutske svrhe, zatim za pripremanje hranljivih podloga u bakteriologiji i sl.

Higijena objekata javne ishrane

Jedan od glavnih uslova za dobijanje kvalitetnih namirnica, kao i za sprečavanje brzog kvarenja gotovih proizvoda je visok i strog higijenski režim u proizvodnji. Higijenski režim u preduzećima i industriji za proizvodnju životnih namirnica ne može se ostvariti bez uvođenja strogog nadzora nad izvršenjem svih propisa higijene.

Zagađenje i kvar namirnica, osobito onih životinjskog porekla (meso, mesni proizvodi, mleko i mlečni proizvodi, jaja itd.) izazivaju mikroorganizmi, mehaničke primese, strana tela i glodari. Uticaj mikroorganizama na rad u industriji ishrane je ogroman. On može biti koristan jer može pomagati proces proizvodnje, ali i štetan jer može izazvati kvar namirnice. Prema tome imamo industrijski korisne mikroorganizme koje koristimo u proizvodnji hleba, piva, vina, sira i drugih proizvoda ali i takve koje kvare namirnice i time ih ili čine neupotrebljivim za Ijudsku ishranu, ili su štetne po Ijudsko zdravlje.

Postoje mikroorganizmi koji preko namirnica mogu izazvati niz teških zaraznih bolesti kao tuberkuiozu, zarazni pobačaj (bruceloza), crni prišt, (antraks) itd.

Mehaničke primese i strana tela smanjuju kvalitet produkata stvaranjem neprijatnog mirisa i ukusa. Glodari i insekti prenose bakterije i direktno zagađuju, oštećuju i kvare spoljni izgled namirnice. Izvori zagađenja bakterijama mogu biti različiti. Bakterije se u sirovini (mleku, mesu) mogu naći na taj način što je sirovina dobijena od bolesne životinje. U proizvodnji i preradi namirnica bakterije mogu doći na sirovine, polufinalni i finalni proizvod putem prašine. ili zemlje. Zagađenje sirovine, tehnološkog procesa, obrade i prerade namirnica kao i gotovog proizvoda pomažu prljave prostorije za proizvodnju, prljava prevozna sredstva, prljavo suđe, alat i pribor za rad, zatim prljavi Ijudi, kliconoše itd. Naročito jako razmnožavanje bakterija nastaje kada ove imaju odgovarajuću hranu, vlagu i temperaturu, a ovakvih uslova nalazimo uvek dovoljno svuda gde se vrši obrada i prerada namirnica.

Mere za održavanje higijenskih uslova koji su osnovni i najvažniji u borbi za visok nivo higijene delimo u preventivne i naknadne. Preventivne mere su one kojima se nastoji sprečiti svaka pojava loše i nedovoljne higijene. Naknadne mere se primenjuju onda kad se mora brzo likvidirati pronađeni nedostatak. Obe ove mere sprečavaju dolaženje i množenje bakterija štetnih kako po namirnicu tako i po Ijudsko zdravlje.

U krugu objekata javne ishrane, kao i u samim objektima (klanice, mlekare i dr.) svakodnevno se nakuplja mnogo otpadaka koji normalno prate tehnološki proces obrade i prerade. Ovi otpaci mogu se sami raspadati, a osim toga mogu služiti kao dobra podloga za razmnožavanje raznih bakterija, muva i drugih štetočina. Zato je od naročite važnosti održavanje higijenskih uslova u proizvodnji i preradi namirnica blagovremenim odstranjivanjem svih otpadaka bilo da se ovi daljim posebnim procesima korisno iskoriste ili neštetno unište. Čistoća kruga i svih objekata mora se redovno održavati ali isto tako i ona mesta na kojima se otpaci sklanjaju (smetlišta). Krug se mora čistiti i polivati svakodnevno. Osim toga kanalizacija i kanalizacioni otvori takođe podležu strogom higijenskom nadzoru. Prevozna sredstva moraju se održavati u primernoj čistoći, redovnim pranjem pre upotrebe a povremeno i dezinfikovati. Sa gledišta sanitacije od posebne je važnosti lična higijena osoblja zaposlenog u proizvodnji namirnica.
Za obezbeđenje uspeha u sprovođenju lične higijene potrebna su dva osnovna faktora. Prvi je podizanje higijenske svesti i znanja pojedinaca i celog kolektiva i strog režim u proizvodnji. Drugi isto tako važan faktor je pružanje odgovarajućih uređaja i sredstava za sprovođenje i održavanje higijene. Cistim i redovnim podizanjem nivoa medicinske kulture kod direktnih proizvođača u industriji usadiće se Ijudima higijenske navike, pri čemu će higijenski režim na taj način postati normalan i efikasan.

U industriji ishrane razni tehnološki procesi smanjuju ličnu higijenu Ijudi uključenih u taj proces. Zato je osobito važno radniku obezbediti mogućnost održavanja lične higijene u toku procesa rada kao i po završetku. To se može postići podizanjem odgovarajućih sanitarnih čvorova (garderobe, tuševi, WC) i sanitarnih sredstava (kompletan pribor za pranje ruku, nogu i drugo).

Higijena ruku je od posebnog interesa za sprovođenje sanitacije, jer ove su najčešće u direktnom dodiru sa sirovinom.

Klanice su preduzeća koja se bave proizvodnjom mesa i proizvoda od mesa, već prema tome kakvog su tipa i obima s obzirom na mogućnost proizvodnje. Ti zadaci klanica zahtevaju određene higijenske uslove kojima mora svaka klanica da udovolji. Za obezbeđenje higijenskih uslova klanični pogon mora biti u dovoljnoj meri mehanizovan, snabdeven sa potrebnim količinama higijenski ispravne vode, osiguran za blagovremeno otklanjanje klaničnih otpadaka i otpadnih voda, i da bude snabdeven hladnjačama za čuvanje mesa i njegovih proizvoda. Klanice se ne smeju podizati u granicama naseljenog mesta, već izvan. Klanica mora imati dobre i pristupačne puteve kao i priključak za željezničku prugu ako je klanica industrijskog karaktera.

Teren za podizanje klanice mora biti nešto uzvišen sa dobrim odvodom atmosferskih voda. Vetrovi kad duvaju treba da imaju smer od naseljenog mesta ka klanici. Površine koje služe za privremeno prihvatanje krupne stoke zahtevaju obavezno popločavanje sa nepropustljivim materijalom, zatim hidrante za pranje i praključak na kanalizaciju. Ceo klanični prostor mora imati dovoljan broj hidranata za pranje svih saobraćajnih površina kao i za zalivanje zelenih površina. Isto tako je potreban i dovoljan broj slivnika vezanih za kanalizaciju. Klanične zgrade treba tako smestiti da se time obezbedi optimalno provetravanje s obzirom na vladajuće vetrove.

Transport stoke do klanice vrši se vagonima, kamionima ili brodovima. Sva prevozna sredstva moraju pre utovara biti očišćena i dezinfikovana kao i posle istovara. Prostorije i uređaj klanice mora odgovarati određenim higijenskim uslovima. Nad klaničnim prostorijama ne sme biti stanova niti sličnih prostorija. Klanične prostorije ne smeju neposredno komunicirati sa W. C., štalom i oborom. Nijedna se klanična prostorija ne sme nalaziti ispod nivoa zemlje. Sve površine klaničnih prostorija moraju biti obložene nepromočivim materijalom (keramičke pločice, betonski pod sa finom glazurom) u visini najmanje 1,80 m od površine i bar 40 cm iznad visećeg koloseka. Podovi takođe moraju biti od nepromočivog materijala sa dovoljnim padom do slivnika. Slivnici moraju imati rešetke i sifone na razmaku 8—9 m jedan od drugog. Prostorije u kojima se stoka lageruje do klanja, moraju biti popločane, drenirane i ventilirane. U prostorijama klanice mora biti dovoljno higijenski ispitane vode pod pritiskom potrebne za tehnološki proces klanja i obrade mesa, kao i za održavanje čistoće, pranje prostorija i ličnu higijenu radnika. Da bi pranje bilo brzo i efikasno potrebno je načiniti dovoljan broj točećih mesta i hidranata. Prostorije za klanje, kuteraj i još neke druge postorije moraju imati uz dovoljno hladne i toplu vodu. Pošto su klanične otpadne vode opterećene ogromnim količinama stočnih parazita, stočnih fekalija, mokraće, raznim otpacima sa tela zaklanih životinja, iste se moraju prethodno prečišćavati, pa tek zatim otpuštati u centralnu kanalizaciju ili u neki vođeni recipient.

Za obezbedenje lične higijene radnika i drugog osoblja moraju se predvideti garderobe, odvojeno za muškarce i žene, sa zasebnim ormanima za ostavljanje radnog i sopstvenog odela. Naročitu pažnju treba obratiti na ventilaciju ormana sa radnim odelima, jer su ista često mokra i sa raznim mirisima, već prema procesu rada. Uz garderobu treba predvideti i kupatilo sa svlačionicom i tuševima, kao i potreban broj WC sa umivaonikom za pranje ruku. Za radnike je obavezna upotreba tuša pre i posle završenog rada. Tuševe treba locirati tako da ih radnici ne mogu mimoići kod dolaska na posao i kod odlaska sa posla. Osim toga potrebno je predvideti i odeljenje za odmor i uzimanje hrane. Potrebna površina za jednog radnika iznosi 0,70 m’. Za WC važi normativ: 1 WC na 25 radnika. Izlaz iz klozeta ne sme biti neposredan u proizvodnu prostoriju, već mora postojati pretprostorija pred klozetom.

Zdravstveni razlozi zahtevaju da se kod prevoza mesa ispunjavaju higijenski uslovi kojima će se sačuvati higijenska vrednost mesa. Za prevoz mesa mogu se koristiti samo ona prevozna sredstva koja su za tu svihu specijalno uređena. Ovakva prevozna sredstva ne smeju se koristiti za drugu svrhu. Prevoz mesa se sme vršiti samo u zatvorenom prevoznom sredstvu, kako bi se na taj način meso zaštitilo od sunca, prašine i atmosferskih taloga. Prevozno sredstvo u svojoj unutrašnjosti mora biti od takvog materijala koji se može lako prati, a ono treba da ima što manje sastavnih delova. Osoblje koje rukuje i nosi meso ne sme u toku transporta sedeti na mesu, a mora imati čista radna odela, kecelju i kapu.

Transportno sredstvo posle upetrebe mora se obavezno prati ispravnom vodom i četkom, a povremeno i dezinfikovati sredstvom bez mirisa.

Čišćenje i dezinfekcija pribora, uređaja i prostorija u pogonima za obradu i preradu mesa

Čišćenjem pribora, uređaja i pogona u prehrambenoj industriji uklanjamo ostatke nečistoće za vreme i nakon završenog proizvodnog procesa ispiranjem raznih površina, najpre hladnom, zatim mlakom ili vrućom vodom uz dodatak sredstava za otapanje masnoće i uklanjanje nečistoće »deterdžentom« ili sličnim odgovarajućim sredstvima. Dezinfekcijom smatramo uništavanje raznih uzročnika bolesti i ostalih štetnih mikroorganizama osim sporulirajućih klica na mrtvim predmetima. Dezinfekcija u prehrambenoj industriji biće efikasna tek nakon prethodno izvršenog temeljitog čišćenja pribora, uređaja, prostorija. Ovakvu kombinovanu vrstu dezinfekcije nazivamo »sanitacijom«.

Svrha sanitacije je smanjenje broja bakterija na priboru, uredaju li na nekoj površini do one mere kako to zahtevaju opšti higijenski principi. Cišćenje i dezinfekcija daće željene rezultate samo onda ako se ova vrši sistematski prema napred napravljenom planu. Prema načinu kako se vrši čiščenje i dezinfekcija razlikujemo: neprekidno čišćenje, povremeno čišćenje i dezinfekciju u toku rada, zatim dnevno, nedeljno i generalno.

Neprekidno čišćenje vrši se na radnim mestima gde se u toku radnog procesa nagomilavaju otpaci i nečistoća. Svrha čišćenja je da se u toku rada stalno otklanja gruba nečistoća. Povremeno čišćenje obavlja se na posebnim radnim mestima, kada to zahteva sam tehnološki proces kao na primer čišćenje mašina za mlevenje mesa i punjenje nadeva. Dnevno čišćenje vrši se po završenom radu, nedeljno čišćenje vrši se kad pogon miruje, generalno čišćenje vrši se najmanje dva puta godišnje i kad to naročito zahtevaju potrebe usled pojave bombaže konzervi ili bilo kakvog kvara gotovih proizvoda.

Za čišćenje i dezinfekciju treba koristiti posebnu ekipu čistača koji obavljaju samo taj posao i koji su obučeni za tu svrhu posla. Korišćenje Ijudi iz proizvodnje posle završenog rada za čišćenje i dezinfekciju nisu dali dobre rezultate, što su razna ispitivanja i utvrdila. Kod specijalne ekipe čištača važno je da ovi dolaze na rad odmorni i sveži pa su prema tome i rezultati njihovog rada bolji. Čišćenje i dezinfekcija moraju se vršiti po utvrđenom i ustaljenom planu i redosledu, jer ako se to ne radi tako onda dolazi do ponovnog zagađenja već očišćenih i dezinfikovanih površina pribora, uredaja i delova pogona. Kod dnevnog čišćenja i dezinfekcije treba po završenom radu rastaviti sav korišćeni uređaj u pogonu, a i otvoriti sve otvore na uređajima, kako bi se što lakše i što pre uklonili krupniji delovi mesa koji su zaostali u tim uređajima. Pribor, uređaje i pogon treba najpre isprati hladnom vodom, kako bi se odstranili svi krupniji delovi nečistoće. Vođom pod pritiskom treba odstraniti sve otpatke sa poda. Toplom vodom i »deterdžentom« treba odstraniti masne delove, sluz ili bilo kakve druge naslage sa pribora. Nakon toga treba izvršiti dezinfekciju pribora, uređaja i pogona. Nakon izvršene dezinfekcije, treba dezinfikovati pribor, uređaj i pogon oprati hladnom vodom, kako bi se sa površine uklonili ostaci dezinfekcionog sredstva i »deterdženta«. Kanale treba isprati jakim vodenim mlazom, kako bi se svi otpaci kanalom udaljili iz pogona. Pre početka rada treba uređaje ponovno isprati svežom bakteriološki besprekornom (pitkom) vodom. Ekipa za čišćenje mora biti snabdevena sa svim potrebnim priborom, kako bi se za relativno kratko vreme obavilo čišćenje sa minimum napora. U pomoćna sredstva ubrajamo: dovoljan broj četaka i metli koje ne smeju biti preme kane ali ni prečvrste, kako ne bi oštećivale površine koje se čiste. Treba izbegavati metalne četke. Osim toga treba osigurati dovoljno duga gumena creva koja se mogu priključiti na toplu i hladnu vodu sa nastavcima za rasprskavanje vode Da bi se sa pojedinih površina mogle usloniti čvrste naslage treba osigurati naročito konstruisane strugalice, koje ne oštećuju površinu. Pored hladne i tople vode za čišćenje koristimo se i sredstvima za čišćenje tzv. »deterdžentima«. Ova sredstva moraju u vodenoj otopini i u određenoj koncentraciji omogućiti besprekorno čišćenje bez štetnog delovanja na zdravlje Ijudi i na materijal.

Sredstva za dezinfekciju sastoje se od jedne ili više hemikalija. Ova sredstva u vođenim otponima određene koncentracije moraju na prethodno očišćenim površinama pokazati obilno dejstvo na uništavanju mikroorganizama. Ovakva sredstva ne smeju štetno delovati na životne namirnice, kao ni na zdravlje potrošača. U poslednje vreme postoje sredstva koja imaju sposobnost istovremenog dejstva čišćenja i dezinfekcije. Većina ovih preparata izrađena je na bazi spojeva kvarternog amonijaka ili invertnih sapuna (tego 51, omnisan itd.). Istovremeno čišćenje i dezinfekcija sredstava sa konbinovanim dejstvom može se vršiti običnom četkom, poluautomatski pomoću naročitih aparata i upotrebom 0,5—1% otopine zagrejane na oko 50°C.

Kod čišćenja i dezinfekcije u klanici, neprekidno čišćenje i dezinfekcija su glavni faktor u održavanju higijenskih uslova u procesu klanja, obrade i prerade mesa. U klanici se neprekidno sakupljaju nečistoća i razni otpaci, pa ih zato treba stalno i odstranjivati. TemeIjito čišćenje klanice, celokupnog uređaja i pribora treba vršiti neposredno nakon završenog klanja i prestanka radova u drugim odeIjenjima. Dezinfekciju treba vršiti najmanje jednom nedeljno a i više puta, što zavisi od proizvodnog odeljenja.

Nakon završenog klanja i pošto je meso odstranjeno, krupna nečistoća i otpaci uklone se na određeno mesto. Pribor, pod i ostali uređaji ponajviše se isperu hladnom vodom pod pritiskom, a zatim peru još i vrućom vodom. Noževe i ostali pribor treba više puta u toku radnog vremenn očistiti i sterilizovati. U tu svrhu mora se postaviti na dohvat ruke dovoljan broj uređaja za sterilizaciju (noževa) ili dezinfekciju (ruku i pribora). To je od naročitog značaja u proizvodnji mesnih polukonzervi, kao što su šunka, plećka, hrenovke u slanoj vodi itd. Ostale radne prostorije u kojima se meso obrađuje (okošćavanje) i prerađuje (kobasičarsko i konzervno odeljenje) kao i alat, pribor koji se u ovima koristi, mora se svaki dan nakon završenog rada temeljito očistiti četkom i 3% otopinom sode zagrejanom na 60°C, a zatim dezinfikovati sa 0,1% hladnom otopinom hloramina ili 3% otopinom nekog amfolitarnog sapuna (tego 51) ili 1—3% otopinom omnisana.

Prilikom čišćenja i dezinfekcije pribora i uređaja naročitu pažnju treba posvetiti drvenom materijalu, kao što su panjevi, ploče za okošćavanje i sl. Pošto su drveni predmeti često rapavi i raspucani, vrlo ih je teško temeljito očistiti i dezinfikovati. Zato drvo kao materijal koji se upotrebljava kod obrade i prerade mesa treba napustiti ili njegovu upotrebu smanjiti do mogućeg minimuma. Naročitu pažnju kod čišćenja i dezinfekcije treba posvetiti mašinama i to njihovim unutarnjim površinama sa kojima meso dolaz.i u direktan dodir, kao što je to mašina za mlevenje mesa i za punjenje nadeva. Naročito mašine starijih tipova koje su konstrukciono komplikovane treba više puta dnevno u toku rada čistiti. Kod sprovođenja čišćenja i dezinfekcije traži se od ijudstva stručno znanje posla koji obavljaju, ali se mora istovremeno vršiti i stroga kcntrola nad njihcvim radom. Samo na taj način izbeći će se brojne greške koje mogu umanjiti očekivani rezultat. Ako dođe do čestih i brojnih bombaža kod mesnih polukonzervi tada se mora sprovesti često i temeljito čišćenje i dezinfekcija celog pogona. Dezinfekciju treba vršiti tek nakon temeljitog čišćenja sa 3% otopinom sode zagrejanom na 60°C. Osim toga vrši se i plinjenje celog pogona sa formalinskim parama, tako da se na 1 m3 prostorije uzrne 40 cm’ formalina i 60 cm3 vode.

Tkanine (radna odela, kecelje) drvene i metalne predmete kuvamo 20 minuta u 5% formalinu, koji se može kombinovati sa 5% mešavinom natrijeve lužine i sode. Za dezinfekciju pribora, alata i prostorija najpouzdaniji i najfiniji je postupak sa formalinskim parama kada se pogon i prostorije đrže hermetički zatvorene najmanje 8 sati. Zato je najbolje ovu dezinfekciju izvršiti kada pogon prestaje sa radom. Nakon što je pogon hermetički zatvoren 8 sati, treba ga dobro prozračiti, a eventualno zaostali formalin neutralisati amonijakom.

Pre sprovođenja dezinfekcije formalinskim parama treba svo osoblje o tome obavestiti i upoznati da su formalinske pare otrovne. Osim toga treba odstraniti sve meso, proizvode od mesa, kao i ostali materijal koji se stavlja u proizvode od mesa, kako ovi ne bi primili miris na formalin. Za postizanje što bolje higijene u tehnološkom procesu proizvodnje, treba strogo voditi računa o čistoći radnih odela, kecelja, kapa i obuće. Kecelje nakon temeljitog pranja ne treba ku~ vati jer se na njima zgrušavaju belančevine, a to opet otežava dezinfekciju. Kecelje je najbolje posle pranja isprati u hladnoj vodi i ostaviti preko noći u 5% otopini formalina. Pre upotrebe one se isperu i prozrače. Za pranje ruku treba upotrebiti sredstvo za čišćenje koje uklanja sa ruku masnoću i nečistoću. Kod nas se upotrebljavaju »deterdženti« koji imaju i baktericidno dejstvo. Za sušenje ruku treba izbegavati upotrebu peškira, već su daleko higijenskiji papirnati peškiri. Sušenje ruku toplim vazduhom nije idealno rešenje, jer obično duže traje, pa radnici iz nestrpljivosti dopunjuju brisanje ruku trljanjem ruku o drugi deo kecelje, što je sa higijenskog gledišta nepravilno i štetno.

Kod čišćenja i dezinfekcije u hladnjačama, pre uskladištenja mesa mora se komora temeljito očistiti i dezinfikovati na uobičajen način. Pri ovom rađu treba posvetiti pažnju drvenim dovodnim kanalima s obzirom na prisutnost plesni. Drveni kanali moraju biti glatko izrendisani, a pre upotrebe moraju se oprati vrućom otopinom sođe, a zatim dezinfikovati 60% otopinom gvozdenog sulfata. Samo temeJjitim čišćenjem hladnjače može se sprečiti širenje nepoželjnih mirisa u hladnjači. Takvo čišćenje treba vršiti svaki put nakon završenog rada u hladnjači. Za dezinfekciju hladnjače danas se najviše koriste U-V lampe koje traju oko 10.000 sati. Ove lampe stvaraju minimalne količine ozona. Kod 10 časovnog zračenja U-V lampe smanjuju u vazduhu broj bakterija za 82,5%. Osim toga ove lampe koče i rast bakterija na površini mesa, a na podu i zidovima ubijaju mikroorganizme. Upotrebom U-V lampi mogu se smanjiti i troškovi hlađenja, kao i povećati relativna vlažnost, pa će usled toga uskladišteno meso manje kalirati. Ako hladnjača primi miris koga treba odstraniti, tada nepropusne delove zida i poda treba oprati temeljito četkom i vrelom otopinom lužine. a zatim izvršiti dezinfekciju sa hloraminom, koji treba da deluje cele noći. Ako se ni posle toga miris ne izgubi treba izvršiti plinjenje hladnjače formalinom.

Tavan (strop) i gornje delove zidova koji su od nepropustnog materijala treba najmanje 2—3 puta godišnje krečiti. Najbolja je mešavina kreča i hloramina, jer na tako okrečenim zidovima ne raste plesan.

Uništavanje pacova u pogonima

U svim pogonima klanice mora se stalno i neprekidno nadzirati stanje i rad u svim prostorijama i prolazima, kako bi se sprečilo prodiranje pacova iz okoline. Strogo treba voditi računa da radnici za vreme rada, a osobito u noćnoj smeni, za sobom dobro zatvaraju vrata, jer se pacovi vrlo brzo uvuku u zgradu kad im se za to pruži prilika. Dokaz da su pacovi prodrli u zgradu ili pojedine delove zgrade utvrđuje se nalazom njihovog izmeta, rupa, oglodanim predmetima i nagriženim namirnicama kao i specifičnim mirisom na žive ili uginule pacove. Izmet pacova je sjajne, vlažne i tamne boje ako je svež. Osuši se za 2—3 dana. Ako se na ograničenom mestu nađe krupna i sitna izmet, tada se verovatno radi o čitavoj porodici. Mogu se utvrditi i tragovi kandži ili vijugave linije koje su tragovi njihovih repova. Pacovi se služe uvek istim putevima, pa se ovi putevi lako prepoznaju kao tamnije uljaste pruge, koje nastaju od nečistoće i masti sa tela pacova, naročito na onim mestima gde postoje prepreke za njihovo prodiranje. Ako se u nekom objektu preko dana opazi jedan živi pacov sa velikom sigurnošću može se zaključiti da ih u bližoj okolini mora biti još najmanje 15—20 komada. Nalaz sveže lešine pacova kojoj je utroba delimično izjedena nagoveštava prisustvo čitave kolonije živih pacova. Cim se utvrdi prisustvo pacova, odmah treba preći na njihovo tamanjenje. Za tamanjenje se koriste stupice (pacolovke) i otrovne meke. Pacolovke treba postavljati samo s vremena na vreme i to uvek na drugo mesto. Ako pacolovku držimo na istom mestu duže vremena (dve do tri nedelje) pacovi će je obilaziti i ako je mamac bio svež. Preporučljivo je pacolovku rotaciono pokretati unutar objekta. Pacolovku treba postavljati na mesta za koja se sigurno zna da njima pacovi prolaze. Otrovne meke pripremamo od hrane koju pacovi ne mogu naći u objektu u kome ih želimo trovati. U hranu stavljamo otrove koji se smeju upotrebiti u pogonima prehrambene industrije. Pre stavljanja otrovnih meka, treba na nekoliko dana pre postavljati neotrovne meke, kako bi se pacovi na njih privikli. Uništavanje pacova otrovnim mekama sme se ponoviti tek nakon 60 dana od prethodnog trovanja.

Proizvodi od mesa

Od mesa domaćih životinja i njihovih iznutrica, zanatlije i industrijski kvalifikovani radnici izrađuju razne vrste kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda, koje po svom ukusu i izboru upotrebljavaju Ijudi za ishranu. Stanovnici raznih zemalja u svetu troše na osnovu navika i običaia, kao i tradicije toga kraja, ubbičajene vrste kobasica ili suhomesnatih proizvoda.

Kontaktom potrošača i stručnjaka unutar zemlje, kao i razmenom mišljenja i upoznavanjem sa postignutim dostignućima sa stručnjacima mnogih kulturnih zemalja sveta, pored ostaloga preneti su i neprekidno se prenose razni specijaliteti, među koje spadaju uglavnom kobasičarski proizvodi, konzerve i razni načini obrade i prerade mesa pa se na taj način asortiman proizvoda od mesa neprekidno proširuje. Kod nas je to u zemlji vidno prikazano podizanjem velikih klanica i industrijskih mesokombinata, kao i samim posleratnim izvozom raznih konzervi, kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda i svih vrsta raznog mesa.

Potrebno je ovde naročito podvući da su jugoslovenski proizvodi od mesa mnogo traženi u svetu zato što naša proizvodnja ima čistu izradu, privlačnu aromu i priprema se bez velikih dođavanja raznih veštačkih primesa, koje se u nas koriste vrlo ograničeno. Tehnološki je dokazano da je jedan proizvod rađen kao specijalitet od čistog mesa mnogo bolji i kaloričniji, negoli isti ili sličan proizvod rađen od po’četka do kraja sa raznim veštačkim primesama. Međutim, ima primesa koje vanredno deluju na ođrživcst proizvoda, aaju u preseku vanrednu neprekidnu boju, svežinu i izvesnu nežnost, tako da se iste :i kod nas radi toga danas mnogo koriste u velikim klanicama i u savremenoj proizvodnji.

Pored sirovina od mesa goveđeg, svinjskog, junećeg i telećeg, koje mi upotrebljavamo u vidu mesnog testa i svežeg i predkonzerviranog mesa, u proizvodnji mesa se upotrebljavaju još razni začini i mirođije.

Kao omotači pri izradi kobasičarskih proizvoda upotrebljavaju se prirodna i veštačka creva, koja se svakim danom sve kvalitetnije pripremaju, jer današnja proizvodnja to zahteva. Proizvedene kobasice u prometu ne smeju imati omotače oštećene, oni moraju biti vezani sa obe strane.

Sve vrste kobasica moraju u pogledu elastičnosti, čvrstoće i konzistencije odgovarati svojstvima specifičnim za pojedine vrste kobasica. Na preseku kobasica mora biti karakteristične boje, izgleda, mirisa i ukusa svojstvenog vrsti kobasice.

Na osnovu propisa izrada kobasica 1 suhomesnatih proizvoda dozvoljena je od goveđeg, svinjskog, junećeg i telećeg mesa. Ako se pomenuti proizvodi izrađuju od neke druge vrste stoke, te proizvode treba posebno deklarisati.

Takođe na osnovu istih propisa zabranjena je ponovna prerada kobasica i suhomesnatih proizveda.

Na osnovu svoje održivosti, trajanja i same vrednosti kobasičarske i suhomesnate proizvode delimo na: sveže proizvode, polutrajne proizvode i trajne proizvode.

Pod svežim proizvodima podrazumevamo sve vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda koji u sebi sadrže iznad 50% vode.

Pod polutrajnim proizvodima podrazumevamo sve vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda koji sadrže između 35 i 50% vode.

Pod trajnim proizvodima podrazumevamo sve vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda, koji sadrže između 25 i 35% vode.

Sadržina vode i soli u kobasicama ne sme premašiti sledeće granice i to:

• vode
• Sveže kobasice %
• Polutrajne kobasice 50
• Trajne kobasice 35
• soli
• Sveže kobasice %
• Polutrajne kobasice 2,8
• Trajne kobasice 3.—

Začini i mirođije dodaju se na osnovu receptura ili ličnog ukusa. Kvalitetniji i vredniji proizvodi imaju svoju specijalnu aromu, koja se ne sme menjati. Sve prerađevine od mesa moraju imati oznaku proizvođača u vidu etikete žiga ili plombe. Kod sitnih proizvoda može se više komada staviti u omot. Trajnost proizvoda zavisi od dimljenja i provetravanja, tako da se sveži proizvodi mogu održati 3—5 dana, polutrajni 5—30 dana i trajni proizvodi od 30—180 dana. Sveži proizvodi se održavaju u frižiderima, a polutrajni i trajni u odgovarajućim magazinima.

Recepti za izradu svežih proizvoda

Proizvodnja specijal srpske kobasice

1) Izbor mesa. — Za proizvodnju ove vrste kobasice uzima se svinjsko i juneće meso i svinjska slanina. Svinjsko meso mora biti od mesnate svinje, bez žila i masnoće, bez obzira od koga se dela meso uzelo. Juneće meso se uzima od starijeg juneta i to od buta, bez žila i masnoće. Slanina se uzima od vrata svinje. Sve mese i slanina se uzima u svežem stanju.
2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso melje se na ploči za mlevenje mesa od 5 mm, juneće meso na ploči od 3 mm jednim nožem, kao i slanina koja mora biti u prohladnom stanju pogodna za mlevenje da se ne izdrobi.
3) Sirovina za izradu kobasice.
4) Mešanje sirovina. — Mleveno meso stavi se u mešalicu, koja se pokrene sa najsporijim obrtajima i zatim se domeće u smesu prvo luk i so. a zatim po malo i ostali predviđeni zaćinj. Mešanje mora biti što sporije i kraće, da se svinjsko meso ne izdrobi.
5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice upotrebljavaju se ovčija creva plus 26 mm, ili svinjska tanka creva 26/30 mm.
6) Način punjenja i vezivanja. — Creva se pune i vezuju u parove isto kao i krsnjske kobasice po dužini od 16 sm. Pri vezivanju vežu se početni i završni krajevi.
7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kobasice se stave dva sata na odmor preko štapova u prohladnu prostoriju, posle čega se mogu upotrebljavati za pečenje na roštilju ili za obično prženje.
8) Završna obrada proizvoda. — Kobasica je namenjena samo za prženje na roštijju ili obično pečenje, tako da se u nju može staviti i mah procenat vode. već po želji proizvođača. Ovo zbog toga što to sve zavisi od brzine potrošnje, tako da to ostaje proizvođaču-stručnjaku da sam odredi.

M e s a :
Svinjskog mesa 40 kg
Slanine od vrata sveže, hladne …. 10 kg
Junećeg mesa 50 kg

Z a č i n a :

Soli 2,5 kg
Crnog bibera 0,4 kg
Belog bibera 0,4 kg
Paprike Ijute 0,8 kg
Belog luka 1.— kg

Kobasice se čuvaju u frižideru na temperaturi od plus 4 do plus 8°C.

Proizvodnja domaće sveže kobasice

1) Izbor mesa. — Za proizvodnju ove vrste kobasice uzima se samo svinjsko meso cd vrata, plećke i buta i to od mesnatih dvogodišnjih svinja. Meso se uzima u potpuno svežem stanju.

2) Mlevenje mesa. — Meso se melje na ploču od 5 mm jednim nožem da se ne bi mnogo usitnilo.

3) Sirovzne za izradu kobasice.

Vode u količini koliko je potrebno za potapanje paprike i bibera.

4) Mešanje sirovine. — Mleveno meso stavi se u mešalicu koja se pusti u pokret ali što je moguće sporije. Odmah pri pokretu se stavi na meso so i beli luk, pa se tek posle ostali začini dodaju po malo rukom preko mesa.

U međuvremenu se dodaje i predviđeni procenat vode na odgovarajući način.

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice se upotrebljavaju svinjska tanka creva 30/32 mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom kao i ostale tanke kobasice, pa se zatim vezuju u parove na dužinu od 30 cm. Početni i završni krajevi dobro se vežu.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Urađene kobasice stavljaju se na štapove da se malo voda sa creva ocedi i odmah se mogu upotrebljavati. Ovoj vrsti kobasice nije potrebno nikakvo sušenje niti provetravanje.

8) Završna obrada proizvoda. — Kobasice su namenjene samo za prženje i zato se drže u frižideru na temperaturi od plus 4—8°C. Za drugu upotrebu kobasice se ne mogu koristiti.

Proizvodnja hrenovki (viršli)

1) Izbor mesa. — Za izradu hrenovki uzima se mesno testo, koje je rađeno od goveđeg mlađeg mesa i svinjske slanine.

2) Mlevenje mesa, — Prat je mesno testo koje ne treba ponovno mleti, a slaninu treba samleti na ploči od 3 mm.

3) Sirovine za izradu hrenovki.

Mesa :

Goveđe mesno testo 75 kg
Slanine od vrata (ne soljene) 25 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,2 kg
Slatke paprike 0,3 kg
Belog luka 0,4 kg

4) Seckanje i mešanje svrovine. — Odležano mesno testo stavi se u kuter da se što bolje usitni sa dodatim belim lukom. Kada je mesno testo dobro izlajmovano, dodaje mu se mlevena slanina, a ako je neslano mesno testo, odnosno manje slano nego što treba, tada se dodaje i malo soli. Beli luk se melje na sitnoj ploči nekoliko puta da bi se što bolje usitnilo. Kada se gore navedena masa isecka i izmeša, tada se dodaje ostali deo začina koji se sipa rukom lagano po širini mase. Ako je mesno testo jako, dodaje se po malo vode, sve dok smesa ne bude odgovarajuće mekana i lajmovana.

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice upotrebljavaju se ovčija creva promera od 20 mm pa nadalje, već kako to proizvođač ili tržište zahteva.

6) Način punjenja i vezivanje creva. — Creva se pune punilicom tako tvrdo da ih je moguće vezivati u parove, a da se ista ne kidaju. Parovanje se vrši po dužini od po 12—13 sm, s tim da se početni i završni kraj dobro zaveže.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Urađene hrenovke stavljaju se po 18 duplih pari na jedan mali tanki štap u pušnicu na pečenje i dimljenje 80 minuta. Kada njihov spoljni deo bude lepo rumen i zidovi znatno čvrsti, tada se vade iz pušnice i stavljaju u vruću vođu, u kojoj se kuvaju 15 minuta na 70°C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle kuvanja hrenovke se stavljaju u hladnu vodu 10 minuta, te se posle seku na parove, stavljaju na štapove i ponovo pospu toplom vodom radi boljeg osveženja.

Proizvodnja safalada

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste kobasice upotrebljava se meso od goveđeg mesnog testa i svinjske slanine od vrata sečene u sitne kocke. Mesno testo je slano, a slanina nesoljena ili malo posoIjena, već po želji proizvođača.
2) Mlevenje mesa. — Mesno testo ne treba mleti. Slanina se meIje na ploči od 5 mm i jednim nožem i to polovina od celokupne količine. dok se druga polovina seče na sitne kockice.

3) Sirovina za izradu safalada.

M e s a :

Goveđeg mesnog testa 80 kg
Svinjske slanine 20 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,4 kg
Korijandera 0,05 kg
Slatke paprike 0,4 kg
Belog luka mlevenog 0,5 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Odležano mesno testo stavi sc u mašinu za seckanje mesa na seckanje i lajmovanje sa belim lukom. Kada se to završi, dodaje se predviđena količina mlevene slanine, pa se ta smesa kuteruje dva minuta. Ostali deo slanine se stavlja u kockama pri samom kraju mešanja smese sa začinom. Može i drugi način da se primeni pri čemu se 5 minuta samlevena slanina stavi u mašinu za seckanje kratko vreme, tako da se pola slanine pretvori u masnoću, a ostala količina ostaje u kockama. Začin se posipa pri seckanju isto kao i u mešalici jednostavnim posipanjem preko smese.

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice upotrebljavaju se goveđa tanka suva creva kalibar 37/40 mm, a mogu se upotrebljavati i ista creva u soljenom stanju istog kalibra.

6) Način punjenja i vezivanja creva — Creva se pune punilicom tako tvrdo da se mogu prevezivati kanapom na dužini od po 10 cm.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Povezane safalade stave se u koturovima na štapove, sa 12 koturova. Safalade se odmah stavljaju u vruću pušnicu u kojoj se peku 90 minuta. Posle ovog pečenja safalade se stavljaju u vruću vodu na dokuvavanje 30 minuta na 70°C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle kuvanja safalade se stavIjaju u hladnu vodu na hlađenje koje traje 30 minuta. Kada se iste ohlade, ponovo se stave na štapove i dobro se pospu toplom vodom radi boljeg osveženja spoljnjeg dela creva.

Proizvodnja bečkih kobasica

1) Izbor mesa. — Za izradu bečkih kobasica upotrebljava se meso za mesno testo od bika i goveđe meso, svinjsko meso, iznutrice goveđe i svinjska slanina. Mesno testo izrađeno od mesa bika i goveđeg mesa mora da odleži 24 sata, a svinjsko meso i iznutrice se iseku u komade, posole se i zajedno sa mesnim testom stavljaju se na zrenje 48 časova. Ni u jednom mesu ne sme biti žila, rskavica ili odviše masti. Svinjsko meso i iznutrice se posebno samelju na ploči od 5 mm, promešaju se sa 50 g šećera, 20 g šalitre i 700 g soli, pa se sve to dobro promeša i stavi u hladnjaču na zrenje. Ova količina začina i konzervirajućeg sredstva odnosi se na količinu mesa od 30 kg.

2) Mlevenje mesa. — Mesno testo nije potrebno ponovo mleti, dok iznutrice i svinjsko meso melju se ponovo na ploči od 3 mm.

3) Sirovine za izradu kobasice.

M e s a :
Mesnog testa od bika 46 kg
Mesnog testa od goveda 28 kg
Svinjskog mesa 10 kg
Goveđeg srca ili iznutrica 10 kg
Svinjske slanine 6 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,34 kg
Belog luka 0,1 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Prvo se u mašinu za seckanje mesa stave iznutrice, koje se sa belim lukom dobro iseckaju, zatim se doda svinjsko meso, slanina i biber, pa se tek tada doda smesi preostala količina mesnog testa. Svu smesu treba što bolje usitniti i izlajmovati u mašini za seckanje mesa, uz uslove da ne dođe do paIjenja mesa. Kao osvežavajuća potpora mesu dodaje se još voda.

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice upotrebljavaju se ovčija tanka creva kalibra 24/26 mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva — Creva se pune punilicom tako tvrdo da se može nesmetano obavljati vezivanje i parovanje, koje se vrši po dužini od 16 cm, s tim da se moraju vezivati početni i završni krajevi kao kod hrenovki.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Vezane u par kobasice se stavljaju po 18 duplih parova na male štapove u pušnicu na 40°C, a posle na 60°C/80 minuta. Kada se kobasice izvade iz pušnice stavljaju se u vruću vođu na kuvanje 15 minuta na 70°C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle kuvanja kobasice se stavIjaju u hladnu vodu na hlađenje 10 minuta, posle koga se vremena ponovo pospu vrelom vodom radi izvesnog osveženja spoljnog dela creva i samog izgleda.

Proizvodnja parizera

1) Izbor mesa. — Za izradu parizera upotrebljava se mesno testo od goveđeg mesa, svinjsko meso i slanina. Svinjsko meso se uzima od buta i plećke, a slanina od vrata u neslanom stanju. Svinjsko meso se posoli u isečenom stanju i ostavi na zrenju u hladnjači 48 časova do upotrebe.

2) Mlevenje mesa. — Mesno testo se ne melje nego samo meso i slanina. Svinjsko meso se melje na ploči od 3 mm, dok pola slanine treba da se melje na ploči od 5 mm, a druga polovina se seče na sitne kockice veličine do 5 mm.

3) Sirovine za izradu parizera

M e s a :

Goveđeg mesnog testa 70—80 kg
Svinjskog mesa 20—10 kg
Svinjske nesoljene slanine 20—10 kg

Z a č in a :

Belog bibera 0,2 kg
Paprike slatke 0,3 kg
Belog luka tucanog 0,4 kg

Raspon materijala je dozvoljen radi jačine mesnog testa ili stepena masnoće mesa i raspoloživih količina.

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Određena količina mesnog testa stavlja se u kuter zajedno sa belim lukom. Kada se mesno testo dobro isecka, tada se dodaje svinjsko meso i ostali deo začina. Ako je smesa jako tvrda, ona se malo poprska vodom, pa se zatim stavi polovina slanine koja je namenjena proizvodu kao masnoća. Kada se sve ovo dobro promeša, dodaje se kockasta slanina koja se meša samo nekoliko okretaja da bi se slanina promešala podjednako sa ostalom smesom.

5) Izbor creva. — Za proizvodnju parizera upotrebljavaju se veštačka creva kalibra 14 i 16 sm ili goveđe suve kese.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Veštačka creva ili goveđe kese pune se punilicom i s obzirom da u njih stane oko 3 kg mesa prevezuju se uzduž i popreko. Krajevi se prevezuju i spajaju kanapom praveći na kraju jednu omču pomoću koje se proizvod veša na štapove za dalju doradu.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Parizer se stavlja na štapove u količini od pet komada i stavlja u pušnicu na 45°C na kojoj se temperaturi drži pola sata, pa se zatim toplota poveća na 75°C na kojoj se ukupno proizvod peče 150 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja parizera iz pušnice ostavlja se ovaj proizvod na prinudnom hlađenju bez ikakve naročite ventilacije 12 sati, posle koga vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja paštete od sira

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda uzima se svinjsko sveže salo i ovčiji punomasan sir. Salo mora biti bez tvrdih opni.

2) Mlevenje mesa. Svinjsko salo i sir melju se jednim nožem na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm.

3) Sirovina za izradu paštete.

M e s a :

Svinjskog svežeg sala 30 kg
Ovčijeg punomasnog sira 70 kg

Z a č in a :

Belog bibera 0,2 kg
Slatke paprike 0,3 kg
Vanili soka 0,2 kg
Soli za slaninu 0,55 kg

4) Mešanje sirovine. — Samlevena smesa stavi se na sto i rukaina meša pri čemu se pomalo dođaje sav predviđen začin.

5) Izbor creva. — Za izradu ove paštete uzima se goveđi jednjak dužine 40—50 sm ili veštačka creva promera 8—10 sm.

6) Način punjenja i vezivanje creva. — Sve isto kao kod recepta za proizvodnju teleće paštete.

7) Dimljenje i punjenje sirovog proizvoda. — Pašteta od sira se ne kuva, ali se zato ostavi na umerenoj ventilaciji 24 sata.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja paštete iz prostorija za prirodno sušenje, pašteta se može odmah upotrebiti. Proizvod se čuva na 10—15°C.

Proizvodnja paštete od crne džigerice

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda uzima se svinjska i teleća džigerica i svinjska sveža slanina od vrata. Sva sirovina zajedno se kuva u kazanu oko 2 sata.

2) Mlevenje mesa. — Skuvana džigerica i slanina se posle hlađenja samelju na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm, jednim nožem.

3) Sirovina za izradu paštete.

Mesa :

Crne kuvane džigerice 55 kg
Svinjske kuvane slanine 45 kg

Z a č i n a :

Soli 2,6 kg
Belog bibera 0,8 kg

4) Mešanje sirovine. — Samlevena smesa meša se u mešalici zajedno sa predviđenim začinom. Ako je smesa jako gusta, njoj se doda još malo masnoće skinute sa supe u kojoj je kuvana slanina i džigerica ili se doda malo čiste supe, do najviše 2 kg. Kretanje mešalice mora da bude što sporije.

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu proizvoda upotrebljavaju se veštačka creva promera 10 cm, goveđi jednjaci suvi 40/50 cm ili goveđa tanka creva kal. 40 mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva su pune punilicom. Prvo se vrši kvašenje creva toplom vodom, pa se zatim vežu sa jedne strane. Dužina kod creva se redovno kreće do 50 cm, a na prvom vezivanju se ostavi omča za vešanje proizvoda na štapove. Drugo vezivanje se obavlja posle punjenja.

7) Dimljenje i punjenje sirovog proizvoda. — Ovaj proizvod se kuva na 60°C, jer u sebi sađrži mnogo masnoće, koju džigerica nije upila. Kuvanje se obavlja za 40—50 minuta. Radi duže održivosti pašteta se može staviti posle hlađenja na hladan dim 1 sat.

8) Završna obrada proizvoda. — Proizvod se posle kuvanja stavi u hladnu vodu, ostružu mu se zidovi nožem, izvadi se iz vode i ostavi na stolove radi prirodnog hlađenja.

Proizvodnja švargle od škembića

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda se uzimaju kuvani škembići, juneće sveže meso, slanina sveža tvrda i goveđi kuvan jezik.

2) Mlevenje mesa. — Hladni-kuvani škembići i sveže juneće meso melju se na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm sa dva noža a slanina se melje na ploči od 5 mm. Manji deo slanine se seče u kocke običnim nožem kao i kuvani goveđi jezik.

3) Sirovina za izradu švargle.

M e s a :
Škembića kuvanih 35 kg
Junećeg mesa svežeg 30 kg
Slanine sveže tvrde 15 kg
Goveđeg kuvanog jezika 15 kg
Slanine sveže sečene u kocke 5 kg

Z a č in a:

Soli 2,7 kg
Belog bibera 0,4 kg
Koriandera 0,02 kg
Majorana 0,02 kg
Crnog luka mlevenog 2.— kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Škembići i juneće meso se dobro iseckaju i stave zajedno sa mlevenom slaninom, kao i sa sečenim jezikom i slaninom u mešalicu. Pri mešanju se prvo stavi so i crni luk, a. zatim i ostali začin. Ako je poznato vreme potrošnje onda se na toj bazi dodaje i ođgovarajuća količina čiste supe pri mešanju.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda najpogodniji su kulari starijih junadi ili mlađih goveda, srednje veličine, dužine oko 40 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Ako se proizvodi velika količina, tada se punjenje vrši punilicom kroz široku cev, a ako se proizvodi manja količina, tada se punjenje vrši obično — rukom. Vezivanje se vrši isto kao kod vezivanja salama. Proizvod ne sme biti mnogo prepunien radi širenja u iskuvavanju.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ovaj proizvod se iskuvava 3 sata na 70°C. Posle kuvanja po želji može se staviti na hladan dim u pušnicu 2 sata.

8) Završna obrada proizvoda. — Proizvod se posle kuvanja stavi u hladnu vodu kojom prilikom se crevo opere i očisti od masnoće.

Proizvodnja švargle od svinjskih ušiju

1) Izbor mesa — Za izradu ove vrste proizvoda uzimaju se svinjske kuvane uši, kuvana kožurica, svinjska krv i čista supa od kuvanih glava.

2) Mlevenje mesa. — Kuvane svinjske uši se iseku nožem na krupnije rezance. Kuvana kožurica se dva puta samelje na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm sa dva noža.

3) Sirovina za izradu švargle.

M e s a :

Kuvanih svinjskih ušiju 60 kg
Kuvane kožurice 20 kg
Svinjske ili teleće sveže krvilo 10 kg
Čiste supe od kuvanih glava 10 kg

Z a č in a:

Soli 2,7 kg
Koriandera 0,05 kg
Crnog bibera 0,4 kg
Majorana 0,02 kg
Belog luka 0,6 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Za izradu ovog proizvoda seckanje nije potrebno, jer se svinjske kuvane uši seku na krupnije rezance a kožurica se samo samelje i kao takva upotrebljava sa krvi u supom. Pri mešanju prvo se stavi u veću čistu posudu kožurica i kuvane uši, beli luk i so. Sve ovo se rukom dobro izmeša. Posle ovoga se dodaje pomalo supe i sav začin. Kada se dobro izmeša, tada se tek dodaje određena količina krvi kojom se sva smesa promeša.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebijavaju se goveđe kese suve i svinjski sveži stomaci (burazi).

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Ako se proizvode velike količine, tada se proizvod puni punilicom, a ako se proizvode manje količine tada se punjenje obavlja obično — rukom. S obzirom da je goveđa kesa velika, prilikom punjenja se kesa prevezuje na 30 cm, tako da u crevu ne bude velikog opterećenja. Krajevi se takođe vežu i na njih se stavlja sa svake strane po jedna omča, na koju se veša sam proizvod pri daljoj obradi.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Gotov proizvod se iskuvava 2 sata na 70°C. Posle vađenja i ispiranja u hladnoj vodi, proizvod se može staviti 1 sat na hladan dim, pomoću koga se dobija trajniji proizvod, a miris na dim daje bolji ukus.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice proizvod se može odmah upotrebiti. Čuva se na + 15°C.

Proizvodnja extra švargle

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda uzimaju se razni svinjski i goveđi delovi, kao: jezici, glave, kolenice, srca kade i goveđe mesno testo, Osim goveđeg mesnog testa sve se upotrebljava u kuvanom stanju, a meso pre kuvanja mora biti 4 dana u salamuri.

2) Mlevenje mesa. — Svo kuvano meso se iseče na krupnije rezance i ne melje se.

3) Sirovina za izradu švargle.

M e s a :

Kuvanih svinjskih i goveđih delova 82 kg
Goveđeg mesnog testa 18 kg
Z a č i n a :

Crnog bibera 0,4 kg
Slatke paprike 0,4 kg
Belog luka 0,7 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo se dobro isecka sa belim lukom. Kuvani delovi se iseku na krupnije rezance, stave se u veću posudu, preko njih se doda određena količina mesnog testa i ostali začini, pa se sve dobro promeša rukom. Može i na mešalici ako je ista podešena na sporiji rad. Rezanci treba da su što kraći da bi se rad mogao obavljati što bolje.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se juneći kulari suvi, veličine 40 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Ako se proizvode velike količine, onda se punjenje vrši velikom cevi punilice, a ako se proizvode manje količine, tada se punjenje obavlja obično — rukom. Vezivanje se vrši isto kao i kod salama sa jedne i sa druge strane, uz pomoćno osiguranje kanapom uzduž i popreko.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kuvanje proizvoda se vrši na 70°C, 2 sata, posle koga vremena se stavlja na hladan dim 2 sata, ali se prethodno isti mora dobro ohladiti.

8) Završna obrada proizvoda. — Proizvod se po vađenju iz vode dobro opere u hladnoj vodi, pa se zatim štavi na sto na prirodno hlađenje.

Proizvodnja obične švargle

1) Izbor mesa: — Za izradu ovog proizvoda uzimaju se kuvane svinjske glave, kuvane kožurice, čista supa od kuvanih glava i svinjska ili teleća krv. Sirovina salamurena je bolja od sveže sirovine, a može se po potrebi upotrebljavati i jedna i druga.

2) Mlevenje mesa. — Svinjske glave iseku se na krupnije komade a kožurice se melju na mašini za mlevenje mesa, na ploči od 5 mm sa dva noža.

3) Sirovina za izradu švargle.

M e s a :
Kuvane svinjske glave 40—60 kg
Kuvane kožurice 35—30 kg
Čiste supe od kuvanih glava 20—10 kg
Svinjske ili teleće krvi 5— 0 kg
(može i bez krvi)

Z a č i n a :

Koriandera 0,20 kg
Crnog bibera 0,5 kg
Poluslatke paprike 0,5 kg
Belog luka 1.— kg
Soli (ako je meso slano tada se ne dodaje so) 2,65 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Isečeni meki delovi glave dodaju se mlevenoj kožurici i stave u jednu veću posudu zajedno sa belim lukom i dobro izmešaju. Posle ovoga se doda sav začin, preko koga se posipa pažljivo određena količina supe. Ovo se sve dobro meša, tađa se doda krv, sa kojom se ponovo sva smeša dobro izmeša.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se kao najpogodnije goveđe kese suve.

6) Način punjenja i vezivanje creva. — Punjenje se obavlja obično rukama i privezuje se na dužinu od po 30 cm po jednom komadu, s tim da sa svake strane mora biti omča za vešanje proizvoda na štapove.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kuvanje ovog proizvoda se obavlja na 65—70°C i to 2 sata. Posle vađenja proizvoda iz vrele vode stavlja se u hladnu vodu, gde se dobro ispira i potom stavlja na odgovarajuće hlađenje.

8) Završna obrada proizvoda. — Iz hladne vode se proizvod izvadi i stavlja na stolove na prirodno hlađenje. Po hlađenju proizvod se može odmah upotrebiti.

Proizvodnja krvavice sa svinjskom njuškom

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda uzimaju se kuvane kožurice. kuvanc njuške, kuvane iznutrice, krv i supa od kuvanih glava Sirovina može biti salamurena ili potpuno sveža. Bolji je proizvod cd salamurene sirovine.

2) Mlevenje mesa. — Kuvana kožurica i iznutrice se melju na mašinu za mlevenje mesa, na ploči od 5 mm sa dva noža. Svinjska njuška se ostavi u jednom ili dva do tri komada i tako se upotrebljava.

3) Sirovina za izradu krvavice.

M e s a :

Kuvane kožurice 25 kg
Svinjske njuške kuvane 5 kg
Kuvanih iznutrica 35 kg
Svinjske ili teleće krvi 20 kg
Slanine kuvane u kockama 10 kg
Masne supe od kuvanih glava 5 kg

Z a č i n a :

Paprike slatke 0,4 kg
Paprike Ijute 0,3 kg
Bibera crnog 0,5 kg
Crnog luka prženog na masti 4.— kg
Soli 2,65 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Kuvane iznutrice i kožurica stave se u jedan veći sud u kome se sa crnim lukom dobro izmešaju, tada se doda so ako je sirovina sveža i preko smese se pospe začin. Nakon ovoga sipa se po malo supe da se začin dobro rastvori. Kada se sve ovo dobro izmeša, tada se tek dodaje krv sa kojom se smesa takođe dobro izmeša rukom. Svinjske njuške se dodaju tek pri punjenju.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se svinjske soljene ili sveže kese i goveđe kese suve.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — S obzirom da su kese malene i široke, punjenje se obavlja obično rukom. Posle stavljanja smese u kese se stavlja 1—3 komada svinjske kuvane njuške, što zavisi od njene veličine i veličine kese. Vezivanje se obavlja sa jedne strane. na kojoj se ostavlja omča za vešanje proizvoda pri daljoj obradi.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ovaj proizvod se kuva 2—3 sata na 70’C, posle čega se stavlja u hladnu vodu na spiranje i dalje na prirodno hlađenje.

8) Završna obrada proizvoda. — Sa ovim proizvodom se mora pažljivo postupati i čuvati neprekidno na jednoj temperaturi.

Proizvodnja krvavice

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda uzima se kuvana kožurica i druge kuvane iznutrice sa određenom količinom kuvane slanine isečene u kocke. Pored navedene sirovine može doći u obzir i kuvana glava, kao i krv i masna supa od kuvanih glava. Za izradu ovog proizvoda bolja je sirovina izvađena iz salamure negoli sveža.

2) Mlevenje mesa. — Kuvana slanina se seče u kockice deblji-ne od 1 cm, a kožurice se melju na mašinu za mlevenje mesa zajedno sa ostalim iznutricama na ploči od 5 mm.

3) Sirovina za izradu krvavice.

M e s a :
Kuvane kožurice 30—45 kg
Kuvane iznutrice 30—10 kg
Kuvane slanine u kockama 10—10 kg
Sveže krvi svinjske ili teleće 30—35 kg

Z a č i n a :

Koriandera 0,2 kg
Crnog bibera 0,4 kg
Ljute paprike 0,5 kg
Crnog luka prženog na masti 4.— kg
Soli (ako je meso sveže) 2,65 kg

4. Seckanje i mešanje sirovine. — Kuvane kožurice i iznutrice se stave u mešalicu i lagano se mešaju. Zatim se stavi so i crni luk, pa kocke slanine i začin. Kada se sve ovo dobro promeša, izručuje se u jednu veću posudu i tada se dodaje krv. Mešanje može da se obavi ručno u posudi ili u mešalici. Sva smesa se dobro promeša i puni u odgovarajuća creva.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se deblji krajevi svinjskih debelih creva.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje ovog proizvoda se obavlja punilicom u svinjska debela creva, koja se prevezuju na svakih 15—20 cm. Punjenje mora biti mekano.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kuvanje se vrši na 65°C oko 2 sata, posle čega se stavlja u hladnu vodu radi čišćenja spoljnjeg dela creva od prirodne sluzi i masnoće.

8) Završna obrada proizvoda. — Proizvod se posle vađenja iz kazana za kuvanje prirodno hladi, posle čega se može odmah upotrebiti. Hlađenje se obavlja na običnim stolovima. U hladno vreme proizvod se može na hladnom dimu držati 2 sata.

Proizvodnja paštete od iznutrica

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se meso od svinjskih kuvanih glava, srca, džigerice i kuvane slanine. Sirovina mora biti u svežem stanju.

2) Mlevenje mesa. — Kuvana sirovina predviđena za izradu ovog proizvoda melje se u mašini za mlevenje mesa, na ploči od 3 mm sa dva noža. Džigerica i srce se dobro izkuteruju.

3) Sirovina za izradu paštete.

M e s a :
Svinjske kuvane glave 35 kg
Kuvanog srca 20 kg
Bele džigerice kuvane 25 kg
Kuvane slanine od potrbušine 10 kg
Masnoće od kuvanih iznutrica 10 kg

Z a č in a :

Soli 2,75 kg
Belog bibera 0,5 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Bela džigerica i srce se moraju kuterovati, jer su inače posle mlevenja zrnasti. Mešanje sirovine vrši se pomoću mešalice, tako da se sva predviđena sirovina stavi u nju i meša sa soli i biberom sve dotle dok se ne izlajmuje dobro posle čega se domeće i masnoća predviđena za izradu ovog proizvoda.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se goveđa tanka suva creva.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune na punilici, a njihova dužina ne sme preći 50 cm. Vežu se oba kraja jedan sa drugim zajedno, tako da se u stvari napravi jedan kotur.

7) Kuvanje i dimljenje sirovog proizvoda. — Kuvanje ovog proizvoda vrši se na 65°C kroz 1.30 sati. Proizvod se ne dimi.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle kuvanja proizvod se stavija u hladnu vodu u kojoj se dobro opere i stavi na stolove, radi prirodnog hlađenja. Posle hlađenja pašteta se može odmah upotrebiti.

Proizvodnja obične džigernjace

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se kuvana džigerica, kožurica i masna supa. Sirovina se uzima u svežem stanju.

2) Mlevenje mesa. — Kuvane iznutrice melju se na mašinu za mlevenje mesa, na ploči od 3 mm i sa dva noža. Mlevenje se obavlja u poluhladnom stanju.

3) Sirovine za izradu džigernjače.

M e s a :
Kuvane džigerice 30 kg
Kuvane iznutrice razne 30 kg
Kuvane kožurice 30 kg
Masne i čiste supe 10 kg

Z a č i n a :

Koriandera 0,2 kg
Crnog bibera 0,5 kg
Soli 2,65 kg
Crnog luka prženog na masti 4.— kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Ovu sirovinu nije potrebno seckati. Meša se sva količina sa lukom i soli u mešalici ili obično u većem sudu rukom. Posle ovog mešanja stavlja se ostali začin sa supom j sva se količina tada dobro promeša.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se svinjska debela creva — tanji i ravni delovi. Creva se prvo vežu sa jedne strane na 50 cm, napune se, prevežu na drugom kraju kao i preko polovine.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom, a ono može biti čvršće nego li kod krvavice.

7) Kuvanje i dimljenje gotovog proizvoda. — Kuvanje ovog proizvoda obavlja se na 65°C i to 1 sat najviše. Proizvod nije potrebno dimiti.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle kupanja proizvod se stavlja u hladnu vodu, radi čišćenja spoljnih zidova od sluzi, koje se vrši običnim nožem i potom se ostavlja na stolove za hlađenje posle čega se može odmah upotrebiti.

Proizvodnja kavurme

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se razna džigerica, teleće krezle, teleće i svinjske glave i noge, svinjska kožurica čvarci i slični nuzproizvodi. Najbolje je koristiti svežu sirovinu, koja treba da je u kuvanom stanju.

2) Mlevenje mesa. — Sve gore navedene sirovine melju se na mašini za mlevenje mesa na ploči od 5 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu kavurme.

M e s a :

Razne kuvane džigerice 30 kg
Teleće kuvane krezle 20 kg
Svinjske i teleće glave 15 kg
Svinjske kuvane kožurice 25 kg
Čvaraka 5 kg
Ostalih kuvanih otpadnih delova 5 kg

Z a č i n a :

Ljute paprike 0,4 kg
Slatke paprike 0,3 kg
Crnog bibera 0,4 kg

4. Seckanje i mešanje sirovine. — Samlevena kuvana sirovina se stavi u kazan na prepržavanje, u kome se meša običnom drvenom mešalicom.

5. Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda uzimaju se veštačka creva promera 12 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje ovog proizvoda se vrši punilicom kao i kod drugih salama. Creva se pokvase prvo sa jedne strane, sa koje se veže i stavi odgovarajuća omča, pri upotrebi se pokvase sva u mlakoj vodi, napune se i veže drugi kraj.

7) Kuvanje i dimljenje sirovog proizvoda. — Sva predviđena mlevena sirovina stavi se u kazan i prži se najmanje jedan sat, dok ne bude dovoljno pečena. Proizvod se puni u vrućem stanju, ne kuva se, niti se stavlja na dimljenje.

8) Završna obrada proizvoda. — Napunjen proizvod se stavlja na hlađenje u predhladnjači. Pošto se dobro ohladi, može se odmah upotrebiti. Proizvod se obavezno čuva na temperaturi od oko 8°C.

Proizvodnja krvavice od pirinča

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda upotrebljavaju se kuvane kožurice, razne kuvane iznutrice, polu kuvan pirinač, krv i masna supa.

2) Mlevenje mesa. — Kuvane kožurice i iznutrice se melju na mašini za mlevenje mesa na ploči od 5 mm sa dva noža.

3) Sirovina za izradu krvavice.

M e s a :

Kuvane kožurice 25 kg
Iznutrica kuvanih 15 kg
Polu kuvanog pirinča 20 kg
Krvi teleće 35 kg
Masne supe 5 kg

Z a č in a:

Ljute paprike 1 kg
Crnog bibera 0,4 kg
Crnog luka — prženog 4 kg
Soli ukoliko je sirovina neslana 2,8 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Kuvana kožurica, iznutrice i pirinač stave se zajedno sa crnim lukom u mešalicu i meša laganim obrtajima. Kada se sve ovo dobro promeša, doda se začin i sva predviđena supa i ponovo se sve dobro izmeša. Mešanje može da se obavi i u većoj odgovarajućoj posudi ukoliko se proizvodi manja količina.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se svinjska debela creva (širi krajevi) ili goveđa okrugla creva šireg kalibra.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje i vezivanje se obavlja isto kao i kod paštete i džigernjače kod svinjskih creva, a kod goveđih se vežu u male koturove.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ova vrsta kobasice je vrlo osetljiva i za to se ne dimi, nego se samo kuva 2 sata na 70°C.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod skuva stavlja se u hladnu vodu i sa creva se sastruže sluz. Posle ovog pranja krvavica se vadi iz hladne vode i stavlja na stolove na prirodno hlađenje. Proizvod se upotrebljava u prženom stanju.

Recepti za izradu polutrajnih proizvoda

Proizvodnja presovane svinjske glave

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda uzima se svinjska kuvana glava, goveđi i svinjski jezici, svinjske kožurice i što je moguće manje supe od kuvanih glava. Sirovina mora biti salamurena.

2) Mlevenje mesa. — Svinjske kuvane glave i kuvani jezici seku se na veće komade — duguljaste, a kožurica se melje na mašinu za mlevenje mesa na ploči od 3 mm, sa dva noža.

3) Sirovina za izradu presovane glave.

M e s a :

Svinjske glave i jezika 85 kg
Kožurice svinjske 10 kg
Ciste supe 5 kg

Začina:

Belog bibera 0,5 kg
Cmog luka — struganog 1.kg
Vinskog sirćeta 0,2 kg
Soli 2,8 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Sirovina za ovaj proizvod se ne secka. Isečena kuvana glava i jezici stave se u jedan veći sud sa mlevenom kožuricom i dobro se rukom promešaju. Posle ovog mešanja dodaje se začin sa malo supe i ponovo se sva masa dobro promeša.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se goveđi kulari suvi srednje veličine.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune obično rukom, s obzircm da su komadi mesa veliki. Kulari najduži 60 cm prvo se vežu sa jedne strane, zatim posle punjenja sa druge strane i tada se stavlja pomoćni kanap preko sredine.

7) Kuvanje i dimljenje sirovog proizvoda. — Kuvanje se obav]ja na 70°C najmanje 2 sata, što zavisi od debljine proizvoda. Kada je proizvod kuvan, izvadi se iz kanala i stavi se u hladnu vodu, u kojoj se opere a zatim stavi na stolove na hlađenje. Ako se želi imati trajniji proizvod, treba ga staviti 3. sata na hladan dim.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle hlađenja i dimljenja proizvod se najbolje održava na temperaturi od 10—15°C.

Proizvodnja punjenog sala

1) Izbor mesa. — Za izradu ove vrste proizvoda uzima se salo od tovljenih svinja.

2) Mlevenje proizvoda. — Sirovina za ovaj proizvod se ne melje, nego se salo omota tako da njegova kožica bude spolja.

3) Sirovina za izradu punjenog sala.

S a l a :

Svežeg sala od tovljenih svinja 100 kg

Z a č in a :

Soli kuhinjske — fine 2,3 kg
Belog bibera — sitno mlevenog 0,3 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Kod izrade ovog proizvoda seckanje i mešanje je nepotrebno, ali zato se mora određena količina soli i bibera jednomerno posuti po unutrašnjem delu sirovine.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se goveđi kulari.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pokvase i dobro iscede, vežu se sa jedne strane i tada se salo stavlja omotano čvrsto u crevo, tako da ne sme ostati ni najmanje vazduha između creva i sala. Da bi se proizvod osigurao od vazduha, roluje se kanapom kao rolovana šunka i to na svaka 3 cm.

7) Kuvanje i dimljenje sirovog proizvoda. — Ovaj proizvod se ne kuva, ali se dimi 1 sat, posle odmora od 4 sata. Dimljenje se obavIja na potpuno hladnom dimu.

8) Završna obrada proizvoda. — Proizvod se ne sme dimiti više od jednog sata, a kad se izvadi iz pušnice odmah se može upotrebiti. Upotrebljava se samo za mazanje na hleb.

Proizvodnja šunkove salame

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda uzima se svinjsko meso i vrlo malo slanine mesnate i goveđe mesno testo. Svinjsko meso mora biti od buta i plećke, bez masnoće i žila. Mesno testo mora biti čvrsto a slanina od mlade svinje. Meso i slanina daju se na zrenje 4—5 dana. Za zrenje daje se na 100 kg, 200 g šećera, 60 g šalitre i 2,5 kg soli.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso i slanina se ne melju, nego se seku na kocke veličine 3 cm.

3) Sirovina za izradu salame.

Mesa :

Svinjskog mesa 65 kg
Goveđeg mesnog testa 30 kg
Svinjske slanine 5 kg

Z a č in a :

Belog bibera 0,2 kg
Slatke paprike 0,3 kg
Belog luka 0,4 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo za izradu ovog proizvoda, stavlja se na seckanje sa belim Jukom. Kada se seckanje završi, mesno testo se vadi iz mašine za seckanje mesa i stavlja u mešalicu zajedno sa sečenom slaninom i mesom. Kada je sve ovo dobro izmešano u toku mešanja stavlja se u masu i ostali začin.

5) Izbor creva. — Za izradu šunkove salame upotrebljavaju se veštačka creva promera 12 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje se obavlja punilicom, dok se vezivanje vrši najpre sa jedne strane, a posle punjenja i sa druge strane. Pri prvom vezivanju se ostavi odgovarajuća omča pomoću koje se proizvod veša prilikom dalje obrade.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Proizvod se peče 4 sata bez kuvanja na 80°C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice salame se stavljaju na prirodno hlađenje najmanje 6 sati, posle koga vremena se mogu upotrebljavati.

Proizvodnja praške salame

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso i soljena slanina. Svinjsko meso i slanina drže se na zrenju 4 dana. Za zrenje 100 kg mesa i slanine potrebno je 2,5 kg soli, 40 g salitre i 1,25 kg šećera. Za vreme zrenja meso se meša 1 put dnevno i ponovo se dobro potapka odozgo da ne bude u njemu ni najmanje vazduha. Pored ovoga uzima se i goveđe mesno testo od mlađih krava.

2) Mlevenje mesa. — Meso i slanina melju se na mašinu za mlevenje mesa na ploči od 3 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu salame.

Mesa:

Svinjskog soljenog mesa 32 kg
Goveđeg mesnog testa 60 kg
Svinjske soljene slanine 0,8 kg

Z a č in a :

Belog bibera 0,2 kg
Siatke paprike 0,2 kg
Belog luka 0,4 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Goveđe mesno testo stavi se na seckanje zajedno sa belim lukom. Kada se sve ovo promeša, tada se dodaje svinjsko meso, slanina i začin. Sve ovo se meša dok se meso i slanina dovoljno ne usitne. Kada se mešanje završi proizvod je potpuno gotov za punjenje. Na ovaj način se radi vrlo pažljivo, a može se izmešati i na mešalici.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda uzimaju se veštačka creva promera 10 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje proizvoda obavlja se pomoću punilice, a vezivanje se vrši prvo sa jedne strane sa odgovarajućom omčom, a posle punjenja i sa druge strane i to što čvršće.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Dimljenje ovog proizvoda nije potrebno, a umesto kuvanja proizvod se peče (brenuje) u pušnici, što traje oko 3 sata, prvo na 50°C pa kasnije na 80″C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle pečenja proizvod se prirodno hladi 6 sati i odmah se daje na upotrebu.

Proizvodnja mortadele

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso od buta i plećke u soljenom stanju, goveđe mesno testo u čvršćem stanju i svinjska slanina soljena i sečena u kockice. Navedene sirovine moraju biti soljene.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje u mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm, a slanina se seče na sitne kockice do najviše 5 mm.

3) Sirovina za izradu mortadele.

M e s a :
Svinjskog mesa soljenog 30 kg
Goveđeg mesnatog testa soljenog 60 kg
Slanina soljena u kockicama 10 kg

Z a č i n a :

Belog bibera — mlevenog 0,150 kg
Slatke paprike 0,300 kg
Koriandera u zrnu 0,030 kg
Belog luka 0,600 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Pri izradi mesno testo se daje na seckanje do maksimuma održivosti mesnog testa, pa se zatim stavIja svinjsko meso i sav začin osim koriandera u zrnu. Kada se sve ovo dobro pomeša, tada se ubaci slanina i koriander, koji se ne seckaju nego samo pomešaju. Mora se pomoći rukama da bi se mešanje obavilo što pre.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se goveđe, juneće ili svinjske bešike, željenog kalibra.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Pokvašene bešike pune se punilicom što je moguće čvršće i vežu se na grlu sa odgovarajućom omčom, prevezuju uzduž i popreko, radi sigumosti u doradi.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kod ovog proizvoda je najpogodnije pečenje u odgovarajućoj pušnici na 85°C u vremenu od 300 minuta.

8) Završna obrada proizvoda — Kada se proizvod izvadi iz pušnice, stavi se na prirodno hlađenje, dozrevanie i odmor od 48 sati. posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja italijanske mortadele

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se sveže svinjsko meso od buta, sveža slanina od vrata i odgovarajuća količina čvrstog goveđeg mesnog testa.

M es a :

Svinjsko sveže meso 55 kg
Goveđe mesno testo 30 kg
Sveža slanina 15 kg

Z a č i n a :

Soli 1,750 kg
Salitre 0,050 kg
Sećera 0,300 kg
Belog bibera — mlevenog 0,350 kg
Belog bibera u zrnu 0,050 kg
Belog luka 0,400 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Prvo se goveđe mesno testo dobro isecka sa belim lukom, pa se zatim doda svinjsko meso i potom svi ostali začini. Kada se svinjsko meso i začin dobro izmešaju, tada se stavljaju kockice slanine. Za mešanje slanine treba samo 3 obrtaja mašine.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda uzimaju, se juneće suve bešike.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje i vezivanje creva se vrši na isti način kao i kod mortadele. Napunjen proizvod se ostavi u svežem stanju da se odmori dva dana.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kod ovog proizvoda je najpogodnije pečenje proizvoda u odgovarajućoj pušnici na 85°C u vremenu od 300 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice proizvod se stavlja 15 dana na dobro provetravanje. Posle ovog vremena proizvod se može upotrebljavati.

Proizvodnja lovačke mađarske salame

1) Izbor niesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso od vrata i drugih sitnih komada u soljenom stanju, teleće meso od vrata u soljenom stanju i goveđe mesno testo.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko i teleće meso se melju u mašini za mlevenje mesa na pioči od 13 m/m.

3) Sirovine za izradu salame.

Mesa:

Svinjskog mesa 40 kg
Telećeg mesa 35,5
Goveđeg mesnog testa 25 kg

Z a č i n a :

Crnog bibera 0,400 kg
Ljute paprike 0,600 kg
Belog luka 0,500 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Goveđe testo se isecka dobro i potom se prebacuje u mešalicu zajedno sa svinjskim i telećim mesom.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju se konjska creva kalibra 6/7, u dužini od 30 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva.— Punjenje ovog proizvoda vrši se punilicom. Pre početka komadi creva sa jedne strane vežu se jednom omčom a posle punjenja se vežu na drugoj strani, s tim da se kanapom vrši ispravljanje proizvoda stežući spoljnu krivinu na način kako se rolovana šunka steže.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ovaj proizvod se peče na 85°C 120 minuta, s tim da jačina u samom početku mora biti 45»C.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja proizvod se stavlja na prirodno hlađenje 5 sati, posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja punjenog jezika

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se goveđi kuvani i posoljeni jezik, kuvana i soljena slanina, kuvana i soljena svinjska plećka, kuvana soljena kožurica i slana teleća krv.

2) Mlevenje mesa. — Kuvani jezici i slanina iseku se na kocke veličine od 1,5—2 sm. a kožurice i kuvana plećka se melju na ploči od 3 mm sa dva noža.

3) Sirovina za izradu punjenog jezika.

M e s a :

Kuvanog goveđeg jezika 30 kg
Slanine kuvane od vrata 25 kg
Svinjske plećke kuvane 14 kg
Kuvane kožurice 29 kg
Slane krvi 2 kg

Z a č i n a :

Crnog bibera 0,500 kg
Slatke paprike 0,400 kg
Belog bibera 0,200 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Kuvana kožurica se dobro isecka i u nju stavi kuvana plećka. Kada se sve ovo dobro isitni, vadi se i stavlja u mešalicu sa kuvanim jezikom i slaninom. Pri mešanju celokupne smese dodaje se sav začin.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda vrši se u ovčije ili teleće suve kese uglavnom u ravne delove.

6) Način punjenja i vezivanje creva. — Ova se creva dele na dva dela, tako da se koristi samo glava od 40 sm. Creva se vežu kao kod drugih salama, s tim što se prevezuju isto kao i rolovana šunka, sa razlikom što se u ovom slučaju prevezivanje čini samo zbog toga da se creva isprave. Punjenje se vrši velikom cevi.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Pečenje ovog proizvoda se vrši na 80°C u vremenu od 120 minuta, bez ikakvog dokuvavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice proizvod se stavlja na prirodno hlađenje 6 sati.

Proizvodnja specijal salame

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se goveđi kuvani jezik, svinjska kuvana slanina i goveđe mesno testo. Goveđi jezik i slanina se kao sirovina koriste u salamurenom-soljenom stanju.
2) Mlevenje mesa. — Kuvani jezik i slanina seku se na kockice od po 1 do 2 cm.
3) Sirovina za izradu leskovačke salame.

Mesa:

Jezik goveđi kuvani 30 kg
Slanine kuvane od vrata 30 kg
Prata goveđeg 40 kg

Z a č in a :

Belog bibera 0,400 kg
Ljute paprike 0,400 kg
Belog luka 0,300 kg
Cimeta 0,020 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo se dobro isecka sa belim lukom i stavi u mešalicu sa ostalim kuvanim mesom i slaninom, seckanom u kockice. Kada se ovo dobro izmeša, stavi se začin, koji se sa ostalom smesom dobro izmeša laganim mešanjem.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda vrši se u goveđa debela creva kalibra 60/70 mm, u soljenom stanju, u dužini od 30 sm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom. Punjenje mora biti što čvršće, a vezivanje se vrši uzduž i popreko kao kod rolovane šunke.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Proizvod se pola sata drži u pušnici na 45°C i 1,5 sat na 75°C, bez ikakvog drugog dokuvavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice, proizvod se stavlja na prirodno hlađenje 4 sata.

Proizvodnja frankfurtske kobasice

1) Izbor mesa — Za izradu ovog proizvoda uzima se mesno testo.

2) Mlevenje mesa. — Potrebna količina mesa melje se u mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu frankfurtske kobasice.

M e s a :

Svinjskih svežih otpadaka od šunkaša 50 kg
Goveđeg mesnog testa 50 kg

Z a č i n a :

Soli 1,250 kg
Belog bibera 0,300 kg
Korijandera 0,050 kg
Svežih jaja 10 komada

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo se dobro isecka. Samleveni svinjski sveži otpaci se posole i pomešaju sa soli 2 sata pre sastavljanja mesa. Posle ovog vremena sva se smeša stavi u mašinu pre sastavljanja mesa i zajedno sa začinom odobro izmeša.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda se vrši u ovčija tanka creva soljcna kahbra 24 plus mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom isto tako kao i ostale kobasice, po dužini od po 30 cm.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Napunjene kobasice stavljaju se na štapove i ubacuju odmah u pušnicu na pečenje na 70°C u vremenu od 80 minuta. Posle vađenja iz pušnice kobasice se stavljaju na kuvanje u vruću vodu na 68°C u vremenu od 15 minuta. Posle kuvanja kobasice se stavljaju u hladnu vodu 10 minuta, pa se zatim ponovo stave na štapove i poliju vrućom vodom radi izvesnog osvežavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle posipanja kobasica vrelom vodom stavljaju se na prirodno hlađenje 2 sata, posle kog vremena se mogu upotrebljavati.

Proizvodnja debrecinera

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se goveđe meso II klase, goveđe mesno testo i svinjska soljena slanina. Ako meso u sebi ima loja, tada se za toliko smanjuje procenat predviđene masnoće.

2) Mlevenje mesa. — Meso i slanina melju se u mašini za mlevenje mesa na ploči od 8 mm i to meso sa dva noža, a slanina jednim nožem.

3) Sirovina za izradu debrecinera.

Mesa:

Goveđeg mesa II klase 60 kg
Goveđeg mesnog testa 30 kg
Slanine svinjske soljene 10 kg

Z a č in a :

Korijandera 0,100 kg
Paprike ljute 0,400 kg
Belog luka 1.— kg
Veštačkog bibera 0,400

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo se prvo dobro isecka, zatim se dodaje goveđe meso II klase, beli luk i ostali začini. Kada se sve ovo dobro isecka stavlja se slanina i meša dok se prostim okom ne vidi da je pola slanine pretvoreno u masnoću, a druga polovina ostala u kockama.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda vrši se u svinjska tanka soljena creva.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune kao i sve ostale kobasice punilicom. Krajevi se moraju vezati na dužinu od 30—40 cm.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ova vrsta kobasica peče se na 80°C u vremenu od 120 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod izvadi iz pušnice stavi se na štapove i prirodno hladi 5 sati. Posle toga se odmah može upotrebiti.

Proizvodnja lovačke kobasice

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se usoljena svinjska slanina od vrata i goveđe mesno testo. Slanina se soli koliko ona može da primi soli uz najmanje petodnevno zrenje.

2) Mlevenje mesa. — Za izradu ove vrste kobasica meso se ne melje. Slanina se dobro opere i seče na kockice veličine 2—3 cm.

3) Sirovina za izradu kobasica.

M e s a :

Goveđeg mesnog testa 40 kg
Osoljene svinjske slanine 60 kg

Začina:

Crnog bibera 0,250 kg
Ljute paprike 0,350 kg
Belog luka 1.— kg

4) Seckanje i mlevenje sirovine. — Goveđe mesno testo dobro se isecka a zatim prebacuje u mešalicu u kojoj se zajedno sa slaninom dobro izmeša.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda se vrši u goveđa tanka suva creva kalibra 40 plus m/m.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune kao i sve ostale kobasice, a vežu se u kotur, čija dužina ne sme preći 50 cm.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Napunjen proizvod stavi se na štap po 10 komada i zatim u pušnicu na 80°C u vremenu od 120 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod izvadi iz pušnice, ostavi se na prirodno hlađenje 5 sati, posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja kranjske kobasice

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda se uzima svinjsko meso iz svih delova tela, zatim vratna ili potrbušna svinjska slanina i goveđe mesno testo. Meso i slanina iseku se na krupnije komade i posole na način kako se to radi i kod pripreme mesa za izradu šunkove salame.

2) Mlevenje mesa. — Meso i slanina melju se u mašini za mlevenje mesa na ploči od 5 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu kobasice.

Mesa:

Svinjskog mesa soljenog 40 kg
Svinjske slanine soljene 20 kg
Goveđeg mesnog testa 40 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,300 kg
Polu slatke paprike 0,300 kg
Belog luka0,600 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesno testo prvo se dobro isecka sa belim lukom, zatim se stavi i svinjsko meso, preko koga se posipa ostali začin. Slanina se stavlja na kraju uz samo nekoliko okretaja mašine.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda vrši se u svinjska tanka soljena creva, kalibar 28/30 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune kao i kod drugih kobasica.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Za ovu vrstu proizvoda je najpogodnije pečenje koje se vrši na 80°C u vremenu od 120 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod izvadi iz pušnice, ostavi se na prirodno hlađenje 4 sata, posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja bele kobasice

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se teleće mesno testo, svinjsko meso od buta ili plećke, svinjska sveža slanina od vrata i teleća glava i grudi. Svinjska slanina i meso se sole 2 sata pre upotrebe u mlevenom stanju sa 1 kg soli.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje na mašini za mlevenje mesa na ploču od 3 mm a slanina na ploči od 5 mm. Kuvane grudi i glava se melju na ploči od 10 mm.

3) Sirovina za izradu bele kobasice.

M e s a :

Telećeg mesnog testa 40 kg
Svinjskog mesa toplog 25 kg
Slanine sveže od vrata 15 kg
Teleće glave kuvane 10 kg
Teleće grudi kuvane 10 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,200 kg
Limunove kore od 2 limuna — izribana 0,050 kg
Crnog luka — seckanog 2. kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Teleće mesno testo i crni luk. grudi i glave kuvane i mlevene stavljaju se u Blic mašinu i seckaju 2 minuta. Posle se stavlja svinjska slanina i meso sa začinom.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda se uzimaju ovčija tanka creva kalibra 26/28 mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje ovog proizvoda se obavlja putem punilice, a kobasice se pripremaju parovanjem po 20 cm, s tim da se početni i završni krajevi vežu. Posle toga kobasice se stavljaju na štap, pa zatim u pušnicu.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Za ovu vrstu kobasica je najpogodnije pečenje, koje se vrši na 75°C u vremenu od 100 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja iz pušnice proizvod se prirodno hladi 2 sata.

Proizvodnja mesnate kobasice

Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se goveđe mesno testo, soljeno svinjsko meso od buta i plećke i soljena svinjska slanina.

Mlevenje mesa. — Svinjsko meso melje se na mašini za mlevenje mesa na ploči od 9 mm, a slanina na 5 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu kobasice.

M e s a :

Goveđeg prata 50 kg
Svinjsko meso soljeno 20 kg
Slanina soljena 30 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,100 kg
Koriandera 0,020 kg
Belog luka 0,300 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Mesnom testu se doda svinjsko meso i slanina i zajedno se secka 2 minuta. U međuvremenu se dodaje i sav začin sa kojim se sve dobro izmeša.

5) Izbor creva. — Punjenje ovog proizvoda se obavlja u goveđa tanka suva creva kalibra 38/40 mm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Način punjenja ovog proizvoda se obavlja u punilici, a crevo se seče na pola metra dužine. zatim se obično veže u kotur za sušenje i pečenje.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Za ovu vrstu kobasica najpogodnije je pečenje na 72°C u vremenu od 100 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod izvadi iz pušnice, ostavi se na prirodno hlađenje 4 sata, posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja kobasica sa belim lukom

1) Izbor mesa. — Za zradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso i slanina u svežem stanju. Svinjsko meso odabira se od mesnatih svinja sa buteva i plećki, a slanina od vrata.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje u mašini za mlevenje mesa na ploči od 9 mm, a slanina se seče na sitne kockice od pola do jednog cm.

3) Sirovina za izradu kobasice.

Mesa :

Svinjskog mesa 65 kg
Svinjske slanine od vrata 35 kg

Začini:

Soli 2,500 kg
Belog bibera 0,150 kg
Kima 0,020 kg
Belog luka — mlevenog 1.— kg

Seckanje i mešanje sirovine. — Sirovina za ovaj proizvod se posle mlevenja odmah posoli i doda mleveni beli luk, pa se zajedno u mešalici meša što kraće. Kada se vidi da je smesa izmešana, tada se dodaje ostali začin i promeša na mašini za seckanje mesa jedan minut.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda uzima se goveđe tanko suvo crevo srednjeg kalibra.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Pimjenje ovog proizvoda se obavlja punilicom, a vezivanje na koturove — kao kod džigernjače.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ova vrsta proizvoda dimi se 24 sata na hladnom dimu i posle vađenja se stavlja na sušenje 10 dana u magazinsku prostoriju sa dobrom ventilacijom.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle sušenja proizvod se može upotrebljavati u hladnom ili vrućem stanju.

Proizvodnja ekstra kobasice

1) Izbor mesa. — Za proizvodnju ove vrste kobasice uzima se svinjsko i juneće meso. Svinjsko meso se uzima od jednogodišnje mesnate svinje, od vrata i plećke, a juneće meso samo od buta. Sve meso se uzima u potpuno svežem stanju.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje na ploči od 5 mm jednim nožem, a juneće meso na ploči od 3 mm takođe jednim nožem.

3) Sirovina za izradu kobasice.

M e s a :

Svinjskog mesa 70 kg
Junećeg mesa 30 kg

Z a č in a :

Soli 2,6 kg
Crnog bibera 0,4 kg
Ljute paprike sitno seckane 0,65 kg
Belog luka čistog tucanog 0,6 kg

5) Izbor creva. — Za ovu vrstu kobasice upotrebljavaju se ovčija creva kalibra 24/26 mm i plus 26 mm

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune i vezuju u par isto kao hrenovke po dužini jednog para od po 16 cm. Pri vezivanju u par vežu se početni i završni krajevi.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Urađene kobasice se stavljaju na tanke štapove i na nogare radi odmora, koji traje pet časova. Posle odmora kobasice se stave 10 minuta u toplu pušnicu, a posle toga dva sata na hladan dim. Zatim se kobasice mogu peći za upotrebu. Ako se kobasice žele upotrebljavati sušene, one se posle vađenja iz pušnice stavljaju 10 dana na provetravanje, posle koga vremena se mogu suve koristiti.

8) Završna obrada proizvoda. — Ako je proizvod namenjen za prženje, tada se isti stavlja u frižider na čuvanje do upotrebe, a ako je proizvod sušen i namenjen potrošnji u suvom stanju, stavlja se u magacin gde ima manje cirkulacije vazduha kako se ne bi presušile.

Proizvodnja svinjske paštete

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda uzima se svinjsko sveže meso, zatim kuvano meso od buta, bistra supa od kuvanih glava i malo čiste masnoće od supe. Meso se rnože uzeti i od kuvane plećke.

2) Mlevenje mesa. — Dobro kuvano meso melje se na ploči od 3 mm i to dva puta, ili se stavlja u mašinu za seckanje mesa radi dalje dorade, mešanja i usitnjavanja.

3) Sirovina za izradu paštete.

M e s a :

Svinjskog kuvanog mesa od buta 90 kg
Ciste supe od kuvanih glava 8 kg
Ciste masnoće sa supe 2 kg

Z a č i n a :

Soli 2,4 kg
Belog bibera 0,6 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Samlevena smesa se stavlja u mešalicu i meša se sa soli i biberom. Ovaj način može da se obavlja na mašini za seckanje mesa bez mešalice. Kađa se smesa dobro izmeša, tada se dodaje supa i masnoća.

5) Izbor creva. — Za izradu paštete upotrebljavaju se suvi goveđi jednjaci ili slična providna bela veštačka creva. Creva su dužine 40—50 sm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune pomoću punilice i vežu ćvrsto na krajevima a na jednom kraju napravi se omča koja služi za vešanje paštete na štapove.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Pašteta se odmah stavlja u vruću vodu na kuvanje, na temperaturi 76°C/40 minuta.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se pašteta skuva, stavlja se u hladnu vodu 5 minuta u kojoj se spoljni deo creva ostruže nožem od preostale masnoće, koja se još zadržala na crevu. Posle ovoga na, staje prirodno hlađenje koje se obavlja na čistim daskama.

Proizvodnja teleće paštete

1) Izbor mesa. — Za ovu vrstu proizvoda uzima se sveže teleće meso i svinjsko salo. Teleće meso mora biti bez ikakvih žilica i najmanjih tvrdih opni, a svinjsko salo treba da je od mlađih svinja,

2) Mlevenje mesa. — Teleće i svinjsko meso samelju se na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm sa dva noža.

3) Sirovina za izradu paštete.

M e s a :

Telećeg svežeg mesa 50 kg
Svinjskog svežeg sala 50 kg

Z a č i n a :

Sitne fine soli 2,4 kg
Ribljeg ajvara 5.— kg
P>elog bibera 0,4 kg
Ljute paprike 0,2 kg
Limunovog soka 0,1 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Samlevena smesa stavi se na sto i rukom meša toJiko dok se sve dobro ne izmeša. Tada se dodaje ajvar i so koji se takođe zajedno dobro izmešaju, pri čemu se dodaje i ostatak začina. Mešanje mora biti nežno i pažljivo, tako da se od smese ne napravi mast.

5) Izbor creva. — Za izradu ove paštete upotrebljavaju se suvi jednjaci 40—50 cm dužine i veštačka creva promera 8 ili 10 cm bele boje i providna.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom i to što čvršće tako da proizvod ne bude smežuran. Pri kvašenju u toploj vodi mora se voditi strogo računa da se prvi kraj dobro veže, ha kome se ostavi omča za vešanje proizvoda na štapove. Drugi kraj se takođe dobro i čvrsto veže.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Teleća pašteta se ne kuva, nego se ostavi da se odmori 24 sata. Odmaranje se obavlja na štapovima u visećem položaju od po 8 komada na jednom štapu. Posle ovoga pašteta se stavlja na hladan dim 3 sata.

8) Završna obrada proizvoda. — Posle vađenja sa hladnog dima pašteta se čuva na 10—15°C. Može se upotrebljavati samo za mazanje na hleb.

Proizvodnja extra salame

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso od buta ili od plećke, goveđe mesno testo i svinjska slanina od vrata. Sirovina se upotrebljava u soljenom stanju.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm, a slanina na ploči od 5 mm jednim nožem.

3) Sirovina za izradu salame.

M e s a :
Svinjskog soljenog mesa 30 kg
Svinjske soljene slanine 20 kg
Goveđe mesno testo 50 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,250 g
Slatke paprike 0,300 g
Belog luka 0,600 g

4) Seckanje i mešanje sirovine. — U mašinu za seckanje mesa stavi se prvo mesno testo, koje se sa belim lukom dobro isecka, pa se zatim stavi svinjsko meso i začin. Kada se ovo dobro izmeša, do daje se slanina, koja se sa svom ostalom smesom secka 1 minut, odnosno samo toliko koliko je potrebno da se sve dobro izmeša.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda se uzimaju veštačka creva promera 10 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom, a vezivanje se vrši isto kao i kod ostalih salama. U stvari se veže sa jedne strane jednom omčom, a kada su napunjena vežu se i sa druge strane, posle čega se stavljaju u pušnicu na pečenje.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Ova vrsta salame se u pušnici peče 180 minuta na 80°C, bez ikakvog dokuvavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Po vađenju iz pušnice proizvod se stavlja na prirodno hlađenje 6 sati, posle kog vremena se može slobodno upotrebljavati.

Proizvodnja tirolske salame

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se svinjsko meso od plećke i vrata.

2) Mlevenje mesa. — Svinjsko meso se melje na mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm.

3) Sirovina za izradu salame.

M e s a :

Svinjsko soljeno meso 20—30 kg
Slanina soljena 30—20 kg
Goveđe mesno testo 50 kg

Z a č i n a :

Belog bibera 0,100 kg
Slatke paprike 0,200 kg
Belog luka 0,450 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Goveđe mesno testo se prvo dobro isecka a zatim se stavi na seckanje svinjsko meso, beli luk i ostali začini. Kada se sve ovo dobro izmeša, stavi se i slanina, koja se zajedno sa ostalom smesom secka dok se ne vidi da je pola slanine pretvoreno u masnoću a pola ostalo u kockicama.

5) Izbor creva — Za punjenje ovog proizvoda uzimaju se veštačka creva promera 10 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Punjenje i vezivanje proizvoda se obavlja na isti način kao kod proizvodnje extra salame.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Kod ovog proizvoda je najpogodnije pečenje koje se vrši na 80°C u vremenu od 180 minuta, bez ikakvog dokuvavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Po vađenju iz pušnice, proizvod se stavlja na prirodno hlađenje 6 sati posle kog vremena se može upotrebljavati.

Proizvodnja letnje salame

1) Izbor mesa. — Za izradu ovog proizvoda uzima se goveđe mesno testo, goveđe meso II klase i svinjska slanina. Navedena sirovina se upotrebljava u soljenom stanju i prema receptima za pripremu pomenutih poluproizvoda.

2) Mlevenje mesa. — Slanina se melje na mašini za mlevenje mesa na ploči od 14 mm a goveđe meso se melje na ploči od 5 mm sa 1 nožem.

3) Sirovina za izradu salame.

M e s a :

Goveđeg mesa II klase kg
Goveđeg mesnog testa kg
Svinjske slanine kg

Začina:

Crnog bibera 0,100 g
Korijandera 0,100 g
Slatke pakrike 0,150 g
Belog luka 0,700 g

U receptu je dozvoljen raspon kod dodavanja sirovina, u koliko se želi izraditi slabiji ili bolji kvalitet proizvoda.

4) Seckanje i mešanje sirovine. — U mašinu za seckanje mesa prvo se stavi mesno testo koje se dobro isecka sa belim lukom. Posle toga stavlja se goveđe meso, koje se takođe dobro sa pratom isecka. Na kraju se stavlja ostali začin i slanina. Ako se ne raspolaže mašinom za seckanje mesa, može se proizvod mešati i mešalicom.

5) Izbor creva. — Za punjenje ovog proizvoda upotrebljavaju sc veštačka creva promera 10 cm.

6) Način punjenja i vezivanja creva. — Creva se pune punilicom kao i sve druge vrste salame.

7) Dimljenje i kuvanje sirovog proizvoda. — Pečenje ovog proizvoda vrši se do 180 minuta, na temperaturi od 80°C bez ikakvog dokuvavanja.

8) Završna obrada proizvoda. — Kada se proizvod izvadi iz pušnice, stavlja se na prirodno hlađenje 6 sati, a posle toga vremena se može slobodno upotrebljavati.

Recepti za izradu trajnih i suhomesnatih proizvoda

Proizvodnja paljene slanine

Od dobro tovljenih, šurenih svinja ostavlja se slanina sa poleđine. Od jednog svinjčeta može se dobiti paljene slanine dva komada, dužine oko 1 metra a širine oko 30 cm, što zavisi od veličine svinjčeta. Sa svake polutke. slanina se sa leđa dobro uobliči i dotera tako da sa nje ne vise komadići. Kada se dobro ohladi, ona se soli kao i užička slanina, samo sa jednom izvesnom razlikom što se pri soljenju bode na svakih deset santimetara i u te rupice se stavlja so i luk, tako da bude što pre progrižena, kao i da se beli luk oseti na svakom mestu.

Na 100 kg slanine koristi se 10 kg soli i 1 kg belog luka. Kada se istucan beli luk pomeša sa soli, obavi se soljenje slanine, posle čega se slanina slaže jedna na drugu i presoljava po malo. Slanina se stavlja na odgovarajuće mesto, pa se ponovo presoljava kroz 24 sata i posle 6 dana ponovo. Kada slanina odleži 15—25 dana, vadi se iz prostorije u kojoj je bila uskladištena i stavlja se na stolove sa okrenutom kožuricom n?. gore.

Na stolu se kožurica dobro ostruže nožem od masnoće, zatim se stavlja na kožuricu malo iverja od rendisanog mekog drveta, te se pali kožurica sve dotle dok se ne ispeče i postane lepo žuta, zatim se dobro ubriše suvom krpom, da ostane u potpunosti čista i lepo pečena. Posle ovoga slanina se prevrne na čist deo stola, da se ne bi kožurica ponovo uprljala i oštrim delom noža se struže i skida stara so i luk. Kada se slanina ovako lepo očisti od strane soli i luka i eventualne gari od iverja, ona se ponovo posipa čistom soli i potapka rukom, tako da na slanini ostane sloj soli. Ova slanina je vanredno ukusna i praktična za upotrebu u letnje dane.

Proizvodnja suvih vešalica

Svinjske. — Meso svinjskog buta koje nije masno, odvoji se od masnoće, žila i kostiju pa se seče u što duže a uske komade, debljine 3—4 cm. Za izradu 100 kg vešalica potrebno je:

sitne mlevene soli kg
šećera kristala 1— kg
šalitre 0,05 kg

Meso sečeno u vešalice dobro se pospe izmešanom soli, šećerom i šalitrom i slaže jedno preko drugog kao šibice. Meso se drži tako usoljeno 4—5 dana na temperaturi od 8°C. Kada prođe određeno vreme, meso se stavlja u hladnu vodu da prenoći, pa se ponovo ispere u čistoj hladnoj vodi i stavlja preko štapova za sušenje. Sušenje, odnosno pečenje obavlja se na tihoj vatri oko 1 sata, s tim da se za to vreme pri kraju 15—20 minuta dimi. Ako vešalice nisu za brzu potrošnju onda se one malo zapeku, izdime i stave u odgovarajuću prostoriju gde se prirodno na vazduhu dosušuju. Kada su dobro suve mogu se upotrebljavati.

Goveđe. — Mlađe goveđe meso se odvoji uglavnom od buta, kao i svinjsko, a zatim za istu količinu goveđeg mesa stavi isti začin kao kod svinjskih suvih vešalica.

Ovo meso se treba u 5 dana jedan put prevrnuti i izmešati, tako da ga što više šalitra i so izgrizu, da bi bilo lepe boje. Vešalice od goveđeg mesa ako se žele pre upotrebljavati, prvo se suše 1 sat, zatim kuvaju jedan sat i ponovo suše pola sata na jakom dimu. Ako vešalice treba da stoje duže vremena, tada se ne kuvaju, nego se odmah posle dimljenja stavljaju na prirodno dosušivanje. Sve ostalo je kao i kod vešalica od svinjskog mesa.

Proizvodnja hamburške slanine

Od tovljenih svinja sa ohlađenih polutki skine se cela slanina i odseku rebra, koja ostanu na slanini. Skinuta slanina se položi na sto sa kožuricom, pa se zatim izvrši krojenje slanine. Kada se slanina lepo iskroji, tada se iz nje pažljivo izvade rebra. Tako skrojena slanina ostavi se da odleži preko noći, razbacana preko stolova sa kožuricom na dole. Sutradan slanina se soli, pri čemu se na 100 kg slanine uzima 10 kg soli 0,05 kg šalitre i 1 kg tucanog belog luka.

Drugog dana od dana soljenja, slanina se ponovo presoli, a takođe i šestog dana. Šestog dana slanina se stavlja u odgovarajuću salamuru u kojoj mora da ostane 20 dana. Posle vađenja slanine iz salamure, ova se opere u toploj vodi i stavlja u hladnu vodu 24 sata. Voda se menja 4—5 puta, nakon čega se slanina stavlja na ceđenje preko noći.

Lepo vezana kanapom i oceđena slanina — stavlja se prvo na dobru vatru u pušnicu, a zatim na vruć dim 2—3 sata. Sušenje se može obavljati i na drvenom uglju, koje traje oko 6 sati. Ovaj način sušenja i dimljenja slanine je mnogo sigumiji i rentabilniji. Na kraju sušenja stavlja se dobro pokvašena strugotina preko poluizgorelih panjeva, da bi dobili lepo osušenu i dimljenu slaninu. Posle dimljenja slanina ide na provetravanje nekoliko dana, pa se zatim može odmah upotrebljavati. Vredno je napomenuti da se prava hamburška slanina ne može dobiti od mršavih i pomijama hranjenih svinja, nego samo od tovljenih ili u krajnjem slučaju polutovljenih svinja.

Proizvodnja svinjske pečenice

Za proizvodnju svinjske pečenice koristi se svinjska krmenadla skrojena od starije mesnate svinje, koja mora biti bez slanine i lepo obrađena.

Obrađeno meso dobro se posoli, a u so se stavi malo šalitre, odnosno na 100 kg mesa 10 kg soli i 0,05 kg šalitre. Sud u koji se stavlja soljeno meso mora biti od tvrdog drveta i dobro oprano. Ako se pripremaju velike količine, tada se meso mora stavljati u odgovarajuće i higijenski uređene bazene.

Kada meso odleži 4 dana, stavlja se u salamuru, koja ne sme preći 18 Be i u noj se drži 15 dana. Dok se nalazi u salamuri meso se mora prevrnuti 1—2 puta. Posle vađenja iz salamure meso se stavIja u hladnu i svežu vodu 24 sata. Voda se mora menjati 4—5 puta.

Posle ovog postupka meso se stavlja na kuvanje u odgovarajuću posudu. Kuvanje traje najviše 1,30 sati. Posle kuvanja se skine kost dok je meso još toplo. Pri skidanju kosti mora se obratiti posebna pažnja da se meso pri tome ni najmanje ne povredi.

Posle kuvanja kada se meso ohladi, daje mu se izvestan oblik i stavlja u najtanji i najfiniji beli providni papir kojim se dobro obloži, tako da ispod njega nema vazduha.

Meso lepo omotano odgovarajućim papirom stavlja se u odgovarajuće daščice, omota kanapom, zatim stavlja na led radi hlađenja.

Proizvodnja užičke slanine suve

Ova slanina se priprema uglavnom od šunkaša mladih svinja, koje su dobro i pravilno hranjene. Šunkaši nakon klanja najpre se ošure, a ne smeju se nikako paliti ili derati. Po završenom klanju svinje se raseku na polutke i ostave na prirodno hlađenje oko 48 sati. Posle hlađenja iseku se butevi, prednje noge i kolenice, glave i salo. Tada se polutke stave na sto sa kožuricom okrenutom ka stolu i pažljivo se vade sve kosti iz ostataka polutke. Kada se sve kosti pažljivo izvade, onda se grubi delovi mesa skinu sa slanine. Slanina mora biti lepo i simetričnc obrađena, bez obzira koliko je mesa ostalo na slanini.

Obrađena tabla slanine stavlja se u jednu veliku lodnu u kojoj se može dobro solju istrljati i u stvari nasoliti. Na 100 kg slanine potrebno je 10 kg soli, 1 kg belog luka, koji se zajedno sa soli istuca drvenim maljem, tako da luk bude dobro zdrobljen. Kad se slanina dobro istrlja solju stavlja se na pogodno mesto jedna tabla preko druge. Sutradan posle soljenja slanina se mora ponovo soliti na isti način, a zatim se stavlja konačno jedna preko druge na određeno mesto. Posle ležanja od 10 dana, slaninu treba ponovo soliti na isti način i staviti je na isto mesto. Slanina tako leži ukupno 20 dana, a zatim se opere u mlakoj vodi, veže kanapom i obesi na štapove, na kojima se cedi oko 5 sati. Posle ceđenja slanina se stavlja u pušnicu gde se suši na hladnom dimu 10—15 dana, a toliko isto vremena stavi se u hladnjaču ako ima uslova za njeno smrzavanje. Posle smrzavenja slanina se stavlja izvesno vreme na vazduh pre upotrebe.

Proizvodnja mađarske slanine

Pržene. — Slanina od vrata (gronika) formira se u kajiš. Izvađena iz salamure opere se i preseče na dve polovine. Tako spremljena slanine stavi se u kazan gde se topi mast dok ne požuti i dok ne bude dobro pečena. Posle vađenja slanina se dobro ohladi i pospe sa malo slatke paprike i odmah se može upotrebiti.

Sušenje. — Slanina je od zrelijih svinja, delovi sa leđa formiraju se na dugačke a uzane kajševe, posole se kao što se soli užička slanina i stave se jedna na drugu. Sutradan se ponovo soli, kao i posle pet dana. Posle deset do petnajst dana vadi se i stavlja u mlaku vodu da se ispere. Posle pranja slanina se ostavi 24 sata na ceđenju. Posle ceđenja stavi se slatka paprika u mlaku vodu i rastopi se, pa se njome dobro slanina istrlja. Slanina tako dobro namazana paprikom ostavi se nekoliko sati na cedenju, pa se potom stavlja u poluhladnu pušnicu na dimljenje, koje traje do četiri sata. Posle sušenja slanina se stavlja na vazduh, gde je treba ostaviti bar deset dana.

1) Izbor mesa. — Za pripremu ovog proizvoda uzima se meso od starijih teladi, koje najbolje odgovara izradi extra kvaliteta ćevapčića.

2) Mlevenje mesa. — Toplo i sveže meso se melje na mašini za mlevenje mesa na ploču od 10 mm Melje se u posoljenom stanju, posle se dobro rukama izriba i stavi u tanke slojeve u lodne na temperaturu od oko 8°C u vremenu od 24 sata.

3) Sirovina za izradu ćevapčića.

M e s a :

Telećeg mesa starijeg 97 kg
Loja zrelijeg 3 kg

Z a č i n a :

Soli kuhinjske (so se dodaje pri prvom mlevenju) 2,5 kg

4) Seckanje i mešanje sirovine. — Odležano i sazrelo meso posle 24 sata samelje se u mašini za mlevenje mesa na ploči od 3 mm.

5) Dalji deo obrade proizvoda. — Za ovaj proizvod nije potrebna ni jedna vrsta creva, nego se izradi jedan specijalan levak, izlaznog prečnika 2,5 cm. Guranjem smese određuje se dužina koja ne sme preći 6 cm. Ćevapčić se radi formiranja provalja na vlažnoj dasci, pri čemu dobija dužinu od 7 cm i gladak odgovarajući zid. Luk i začini se stavljaju uz pržene ćevapčiće u vidu garnirunga.

Ispod roštilja nalazi se prostor za loženje drvenog uglja. a iznad je veliki svod, širine 1/1,20 m u donjem delu a u gornjem svega 50 cm pomoću koga se reguliše strujanje vazduha. Iznad vatre nalaze se gvozdene šipke, koje se moraju često podmazati lojem, da se ne bi proizvod prilikom pečenja zalepio za gvožđe. Za pečenje se uzima samo drveni ugalj, jer postepeno sagoreva i bez ikakvog je mirisa.