Voće je najkvalitetnija sirovina za proizvodnju jakih alkoholnih pića. Srbija je zemlja sa klimatskim i zemljišnim uslovima pogodnim za proizvodnju voća. Proizvodnja i potrošnja jakih alkoholnih pića, pre svega voćnih rakija i rakija od grožđa, u našoj zemlji je vrlo raširena. Osim industrijske proizvodnje, mnogi se bave proizvodnjom rakije za sopstvene potrebe, koristeći pre svega neke viškove voća. Individualni proizvođači rakija često ne obraćaju pažnju na neke detalje u proizvodnji rakije, koji imaju bitnog uticaja na finalni kvalitet destilata. S obzirom da je za kvalitet proizvoda od velike važnosti kvalitet voća, primarna prerada, proces alkoholne fermentacije, destilacija, sudovi, pa i voda za razblaženje rakije, u ovom priručniku su obrađene osnove procesa proizvodnje rakije, sa ciljem da se ukaže na značaj i reše nedoumice oko nekih faza prerade voća. Oscilacije kvaliteta rakije izazivaju oscilacije kvaliteta voća, na šta se može samo delimično uticati. Higijena i pravilno vođenje procesa proizvodnje rakija značajno doprinosi kvalitetu ovih pića, a samim tim i uživaocima ovih pića pruža potpuno zadovoljstvo.
Dr Vladimir Puškaš
Sadržaj
Uvod
Voćne rakije
Sirovine za proizvodnju rakija
Koštičavo voće
Jezgrasto voće
Jagodičasto voće
Vino i sporedni produkti
Vinarija
Južno voće
Priprema voćnih komina
Merenje sadržaja šećera
Izračunavanje alkohola
Fermentacija (vrenje) voćnih komina
Posude za fermentaciju
Čišćenje, održavanje i konzervisanje fermentora
Izračunavanje zapremine sudova
Alkoholna fermentacija
Priprema i umnožavanje selekcionisanog kvasca
Priprema komine
Destilacija voćnih rakija
Hemijske promene tokom destilacije
Dinamika destilacije
Čišćenje i održavanje kazana
Određivanje sadržaja alkohola pomoću alkoholometra
Izračunavanje prinosa alkohola
Destilacija meke rakije
Jednokratna destilacija
Dvokratna destilacija
Proizvodnja rakija
Rakija od šljiva
Rakija od suvih šljiva
Rakija od trešanja i višanja
Rakija od bresaka i kajsija
Rakija od jabuka
Rakija od krušaka
Rakija od viljamovka
Rakija od dunja
Rakija od jagoda, malina i kupina
Rakija od smokava
Klekovača i borovica
Rakije od grožđa
Lozovača
Komovica
Rakija od meda
Filtracija rakije
Dozrevanje destilata i starenje destilata
Priprema rakija za piće
Mane, nedostaci i mogućnosti korekcija rakija
Literatura
Beleška o autoru
Voćne rakije
Rakija je alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog kljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa, jestivih šumskih plodova i drugih sirovina poljoprivrednog porekla, sa minimalnim sadržajem etanola (etil-alkohola, alkohola) 15 % v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim osobinama koje potiču od sirovine od koje je proizvedena.
Za proizvodnju voćnih rakija mogu se upotrebiti skoro sve vrste voća koje sadrže šećer, npr. šljive, višnje, breskve, trešnje, maline, jabuke, kruške, jagode, smokve, zatim sušeno voće, razni ostaci koji se dobiju pri preradi voća, kao što su komina i trop voća i talozi vina itd.
Za voćne rakije treba koristiti voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno, kao i sve drugo potpuno dozrelo voće koje se ne može drugačije iskoristiti. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Za vrhunske rakije potrebno je uzimati samo tehnološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće.
Sirovine za proizvodnju rakija
Za dobru pripremu voćne komine za fermentaciju (vrenje) potrebno je poznavati opšte i posebne zahteve koji se postavljaju za kvalitet voća. Svaki proizvođač bi trebalo da zna razliku između zrelosti voća za berbu (radi konzumacije u svežem stanju) i zrelosti voća za pripremu komine. Naime, u periodu zrelosti voća za branje i periodu zrelosti voća za pripremu komine u voću dolazi do procesa stvaranja aromatičnih jedinjenja važnih za kvalitet rakije. Procesi stvaranja aromatičnih materija vremenski su procesi, pa je dobro pustiti voće da u potpunosti sazri, tj. da se u njemu stvore arome bitne za kvalitet rakije.
Vrednost rakije određuje, pre svega, sastav voća od kojeg je proizvedena. Od bitnih sastavnih delova razlikujemo suvu materiju voća, nerastvornu u vodi, koju uglavnom čine semenke, koštice i pokožice, kao i suvu materiju voća rastvornu u vodi, odnosno u ćelijskoj plazmi soku voćnog tkiva. Za preradu svakog voća od najveće SII važnosti materije voća rastvorljive u vodi. Svako voće sadrži veliki broj različitih organskih i mineralnih sastojaka. Ti sastojci daju voću, a kasnije i rakijama, karakteristična svojstva, kao što su: ukus, miris, boja itd. Najvažniji sastojci su: voćni šećer, saharoza, belančevine, vitamini, kiseline: limunska, jabučna, vinska, sirćetna itd. Za alkoholnu fermentaciju (vrenje) potrebni su još neki sastojci voća osim šećera, naročito azot i fosfor-gradivne materije, neophodne kvascu za rast i razmnožavanje. Ako ih u voću nema dovoljno, može doći do teškoća tokom procesa fermentacije. Ostali značajni sastojci pri preradi voća su taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi. Količina šećera u voću je promenljiva i zavisi od vrste i stepena zrelosti voća.
Zahtevi kvaliteta voća nemenjenog proizvodnji rakija su:
- visok sadržaj šećera,
- određeni stepen zrelosti voća za preradu u kominu,
- očuvana aroma tipična za voćnu vrstu,
- čisto voće, bez lišća, trave, zemlje i sličnih primesa.
Za proizvodnju kvalitetne rakije, po pravilu, ne treba koristiti prezrelo, oštećeno i plesnivo voće. Takvo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Postoje izuzeci, kao što su šljive i kruške viljamovke, kod kojih je poželjno da voće bude prezrelo, jer tada sadrži više aromatičnih materija i daje kvalitetniju rakiju.