e mail: miragrubic@gmail.com

Uvod

Opšti deo
Podela živine i živinskog mesa
Statistički podaci o živinskom mesu
Prehrambena vrednost pilećeg mesa
Transport živine i prateća dokumentacija
Objekti za klanje živine
Faze procesa proizvodnje

Početne faze procesa proizvodnje
Prijem, istovar i kačenje živine
Omamljivanje
Klanje i iskrvarenje
Šurenje
Čupanje
Elektro – mišićna stimulacija
Brojač trupova
Odvajanje glava
Odvajanje nogu
Prekačivanje trupova

Centralne faze procesa proizvodnje
Obrezivanje kloake
Otvaranje trbušne duplje
Vađenje unutrašnjih organa
Postupak sa unutrašnjim organima
Odvajanje vrata i odsecanje kožice vrata
Vađenje voljke, jednjaka i traheje
Završna kontrola trupova
Spoljašnje i unutrašnje pranje trupova
Hlađenje

Završne faze procesa proizvodnje
Klasiranje trupova
Konfekcioniranje trupova
Otkoštavanje
Merenje i egalizacija
Pakovanje
Deklarisanje i označavanje
Randman
Zamrzavanje
Defrostacija
Skladištenje
Otprema robe

Završni deo
Mikrobiologija živinskog mesa
Norme higijensko – sanit. kućnog reda
Spisak domaćih propisa i propisa EU
Preporuke – normativi za klanje živine
Kapacitet savremenih linija za klanje
Korišćena literatura

Izvod iz knjige

TRANSPORT ŽIVINE I PRATEĆA DOKUMENTACIJA

Pravilnim postupanjem sa živinom prilikom utovara i transporta obezbeđuje se bolje zdravstveno stanje živine, time i bolji kvalitet mesa i randman, a i neophodan je moralni i zakonski uslov humanog stava ljudi prema životinjama.

Živina se ne sme tovariti u prevozna sredstva pre nego što je ispunjen zakonom propisan period gladovanja živine pre klanja od 8 sati, (Pravilnik o načinu vršenja veterinarsko-sanitarnog pregleda i kontrole životinja pre klanja i proizvoda životinjskog porekla, „Sl. list SFRJ“, br. 68/89 i „Sl. list SCG“, br. 10/2003, član 68), kao važan uslov da bi se predstojeći proces klanja i obrade mogao obaviti na higijenski i bezbedan način. Ovaj uslov zastupljen je u propisima gotovo svih zemalja i svuda je propisan interval gladovanja živine pre klanja od 8-12h. Period gladovanja od preko 13h ne smatra se poželjnim jer živina počinje da jede prostirku, dolazi do smanjivanja jetre koja dobija tamnu boju, a žuti, rožnati sloj želudaca postaje tvrd i teško se skida.

Razlozi za propisani period gladovanja pre klanja su mnogobrojni i veoma važni: hrana, koju živina konzumira pre utovara, se u toku transporta većim delom ne može svariti i ostaje u digestivnom traktu kao podloga za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Obzirom da usmrćivanjem prestaje rad imunog sistema, ti mikroorganizmi se prirodnim putem ne mogu uništiti. Smatra se da u periodu od oko pola sata od usmrćivanja, mikroorganizmi iz digestivnog trakta naglo prolaze kroz crevni zid i šire se, uglavnom kroz krvne sudove, po organizmu ulazeći u meso i direktno ga kontaminirajući, tako da meso dobijeno klanjem nahranjene živine u dubini neće biti sterilno. Takođe postoji i opasnost od prosipanja sadržaja creva, želudaca i voljki u toku obrade trupova na liniji klanja.

Voda se resorbuje mnogo brže nego hrana, čime se mikrobiološka kontaminacija vodom gotovo u potpunusti isključuje, a nedostatak vode živina mnogo teže podnosi nego nedostatak hrane tako da je napajanje živine vodom, u periodu pripreme živine za klanje, dozvoljeno.

Živina treba da se hvata i utovaruje u kaveze što je moguće pažljivije da ne bi došlo do pojave modrica, preloma kostiju, oštećenja kože itd. a takođe i da bi se izbegao stres živine. U savremenim uslovima primenjuje se automatsko hvatanje i utovar živine. Uređaj za automatsko hvatanje živine (sl. br. 1/4) rotacionim okretanjem dugih gumenih „prstiju“ hvata živinu pri čemu je nanošenje povreda živini svedeno na minimum. Sledi automatski utovar u kontejnere za transport (sl. br. 1/5).

Automatsko hvatanje živine na farmi

Automatski utovar živine na farmi

Smatra se da na svakih 100 km puta, živina gubi oko 1% od svoje telesne težine, u zavisnosti od uslova puta (dužina puta, vremenski uslovi, broja živine po gajbi i sl). To je tzv. transportni kalo. On nastaje izlučivanjem i izbacivanjem mokraće i izmeta ali i zbog zamaranja i uzbuđivanja živine.

Živina se do klanice transportuje u manjim, pojedinačnim plastičnim kavezima orijentacionih dimenzija u cm: 99x58x26 ili, u savremenim uslovima proizvodnje, u velikim kavezima (kontejnerima) orijentacionih dimenzija u cm: 142x120x135 (ili prošireni model u cm: 243x120x135), koji su izgrađeni od čelika ili cinka, a u koje se utovar vrši po principu fioka. Kavezi su, u oba slučaja, konstruisani u tu svrhu da omoguće nesmetan utovar, prevoz i vađenje živine iz kaveza.

– U pojedinačnim plastičnim kavezima (sl. br. 1/6) težina utovarene živine ne treba da prelazi 30 kg po kavezu. Standardni broj tovnih pilića po kavezu iznosi 12 komada, mada, u toku letnjeg perioda, ovaj broj treba smanjiti na 8 ili 10 po gajbi, u zavisnosti od prosečne težine utovarene živine, zbog mogućnosti povećanog transportnog uginuća. Kod koka teške linije standardni broj živine po gajbi iznosi 6 komada, dok su koke lake linije prosečno iste težine kao i tovni pilići pa je i broj komada po gajbi isti kao i kod pilića

Transport živine do klanice u plastičnim kavezima

– U pojedinačnom velikom transportnom kontejneru (sl. br. 1/7) transportuje se oko 195 kg živine (za prošireni model oko 365 kg). Pod ovih kontejnera izgrađen je od sintetičkog materijala sa otvorima koji omogućavaju aeraciju vertikalnim prolaskom vazduha kroz iste. Veliki kontejneri se sastoje iz više pregrada – fioka. Standardno postoji 8 pregrada i u svaku se utovaruje 40 jedinki.

Utovar tovnih pilica na farmi u velike metalne kaveze kontejnere

Živina je osetljivija na transport u letnjem nego u zimskom periodu. U zimskom periodu se, radi zaštite živine, postavljaju cerade na stranama transpotnog vozila, koje se učvršćuju po ivicama i predstavljaju dovoljnu zaštitu od hladnoće, kiše, snega i sl. U toku letnjeg perioda, osim smanjenja broja živine po kavezu, takođe je moguće gornji red kaveza u vozilu osloboditi, kako bi živina imala više vazduha, jer upravo u gornjem redu, ispod cerade ili limenog krova vozila, dolazi najčešće do uginuća koje se javlja zbog visokih spoljašnjih temperatura – zbog dehidratacije živine, gušenja i toplotnih udara. Moguće je i ostavljati štoseve kaveza prazne – ne utovarene, kako bi se pojačala cirkulacija vazduha. O tome se mora voditi računa jer se temperatura u centru natovarenog kamiona u toku letnjeg perioda penje i na preko 45oC. Prilikom pristizanja živine u krug klanice vozila se moraju skloniti pod nastrešnicu, uz eventualno uključivanje velikih ventilatora kako bi se cirkulacija vazduha mogla usmeriti na vozila tj. na živinu u kavezima. Svi ovi postupci u toku letnjeg perioda omogućavaju nam da smanjimo broj transportnih uginuća na minimum.

Svako vozilo kojim se transportuje živina mora imati uz sebe odgovarajuća prateća dokumenta. Dokumenta koja prate isporuku živine su: otpremnica, veterinarsko uverenje o zdravstvenom stanju životinja (pasoš) i potvrda o zdravstvenom stanju pošiljke životinja koja se otprema prevoznim sredstvima u unutrašnjem prometu (tzv. overa pasoša).

1. Otpremnica je dokument koji mora da sadrži sledeće podatke:
• registarski broj vozila,
• ime vozača,
• broj utovarenih gajbi,
• ukupni broj živine u isporuci – po vozilu,
• farmu sa koje je isporuka živine dostavljena i broj objekta,
• datum i vreme utovara
• težinu utovarene živine.
2. Uverenje o zdravstvenom stanju životinja – pasoš, po Zakonu o veterinarstvu („Sl. glasnik RS“, br. 91/2005, član 93)
3. Ukoliko živina potiče sa teritorije druge opštine Uverenje iz predhodne tačke mora biti overeno od strane ovlašćenog lica potvrdom o zdravstvenom stanju pošiljke životinja koja se otprema prevoznim sredstvima u unutrašnjem prometu po Zakonu o veterinarstvu („Sl. glasnik RS“, br. 91/2005, član 95).

Po prispeću živine u krug objekta Uverenje se predaje Republičkoj veterinarskoj inspekciji koja, ako je dokumentacija neodgovarajuća, u skladu sa svojim zakonom propisanim ovlašćenjima zabranjuje klanje uz upućivanje na dalji postupak.

Ukoliko su dokumenta proverena i odgovarajuća može se početi sa klanjem živine.

FAZE PROCESA PROIZVODNJE

Tehnološke operacije mogu se obavljati ručno, poluautomatski ili potpuno automatizovano. Dok su se neke operacije vršile automatski pre više od jednog veka, dotle ni do današnjih dana za određene operacije nije pronađana odgovarajuća i potpuna mogućnost automatizovanja – na primer – za kačenje živih pilića na konvejer klanja, mada su i u tom pravcu preduzeti pokušaji koji će, pre ili kasnije, dovesti do potpunog automatizovanja procesa klanja i obrade živine.

Najpoznatiji proizvođači opreme za živinske klanice danas su: Stork, Systemate-Numafa i Meyn (holandski), Linco (danski) itd.

Tehnološki postupci na svim industrijskim linijama klanja i obrade živine su isti ili slični, razlikuju se u stepenu automatizacije i u malim odstupanjima hronološkog redosleda izvođenja. Jedan opšti model koji bi se mogao izvesti bio bi sledeći:
• prijem, istovar i kačenje živine,
• omamljivanje,
• klanje i iskrvarenje,
• šurenje,
• čupanje,
• odvajanje glava,
• odvajanje nogu,
• prekačinjanje trupova,
• obrezivanje kloake,
• otvaranje trbušne duplje,
• vađenje unutrašnjih organa-evisceracija,
• odvajanje organa,
• obrada jestivih delova,
• odvajanje vrata i odsecanje kožice vrata,
• vađenje voljki,
• hlađenje,
• klasiranje trupova,
• konfekcioniranje trupova,
• pakovanje,
• zamrzavanje
• defrostacija.
• skladištenje,
• otprema robe.
Ove faze u procesu proizvodnje mogu se predstaviti i dijagramom procesa proizvodnje (dijagram toka – br.I/16) na sledeći način:

Dijagram toka proizvodnje

Dijagram br. I/16 – Dijagram toka proizvodnje

PRIJEM, ISTOVAR I KAČENJE ŽIVINE

Vozila natovarena živinom ulaze u krug objekta klanice preko posebne saobraćajnice sa zasebnim ulazom i dezobarijerom do glavnog proizvodnog objekta tj. do dela proizvodnog objekta za prijem živine – depo. Depo spada u tzv. nečisti deo objekta. Radnici koji rade na depou ne smeju dolaziti u dodir sa čistim delom objekta. Oni imaju posebnu garderobu, menzu i dr.

U depou se postavlja ultraljubičasto svetlo pri kojem živina ne vidi, što znači da nema ni otimanja živine tj. smanjena je mogućnost povređivanja živine, a ljudima omogućava nesmetan rad. Uključivanje belog svetla u toku rada sa živinom na depou treba maksimalno izbegavati, koristi ga uglavnom veterinarski inspektor i to samo na ograničenom prostoru gde se vrši pregled dopremljene živine.

Automatizacijom rada postiže se smanjenje broja radnika depoa, koji ostaju uključeni u proces jedino pri kačenju živine na konvejer klanja i na upravljnju automatizovanim sistemom.

Faza prijema, istovara i kačenja živine je početna faza izvođenja tehnološkog procesa proizvodnje mesa i obuhvata sledeće aktivnosti:
• proveru dokumentacije prispele sa isporukom živine opisane u predhodnom poglavlju,
• merenje kamiona,
• istovar gajbi sa živinom,
• kačenje živine na lire konvejera klanja,
• pranje i dezinfekciju vozila za transport živine,
• pranje i dezinfekciju gajbi za transport živine,
• utovar gajbi za transport živine u vozilo.

Merenje vozila

Merenje vozila za transport živine vrši se pri prispeću vozila sa živinom, na sopstvenoj ili uslužnoj vagi. Vage mogu biti mehaničke ili elektronske, a odvaga se može upisati ručno, otkucati na vagi mehaničkim putem ili dobiti elektronskom štampom. Vage za transportna vozila su, uglavnom, opsega oko 50 tona. Aktivnost merenja sastoji se iz dve faze:
• pripreme za merenje
• postupak merenja
Priprema za merenje obuhvata: tariranje vage na nultu težinu, postavljanje vozila pravilno na sredinu vage, proveru da li u podnožju vage ima vode i njeno ispumpavanje i sl.

Merenje kamiona obavlja se, na mehaničkim vagama, ručnim pomeranjem tegova po polugi (vrat vage) dok jezičci vage ne stanu u horizontalan (isti) položaj jedan naspram drugog ili kompjuterizovanim merenjem na elektronskim vagama. Prilikom merenja vozila mora se obratiti pažnja na nagomilano blato i sneg na točkovima, koliko je vozilo natopljeno vodom nakon pranja, da li je skinuta cerada i sl. Svi navedeni podaci moraju se prilikom merenja uzeti u obzir, odnosno težina se za date parametre mora korigovati. Postupak merenja sprovodi se po istoj proceduri i nakon završetka kačenja živine, odnosno nakon utovara praznih gajbi radi utvrđivanja neto mase dopremljene živine iz razlike punog i praznog vozila.

Precizno merenje je od presudnog značaja za izračunavanje tačnog randmana mesa (iskorišćenje). Ovde važi pravilo: veća tara – manji neto – veći (bolji) randman. i obrnuto.

Istovar gajbi sa živinom

Gajbe – kavezi sa živinom se istovaruju iz vozila na depo ili na pokretnu traku/ pokretnu platformu odeljenja depoa. Brzina istovara gajbi sa živinom direktno je zavisna od brzine pražnjenja gajbi, tj. od brzine linije klanja i rada radnika koji kače živinu na lire konvejera klanja (sledeća tehnološka operacija). Posebna pažnja obraće se na to da li se istovar obavlja u kontinuitetu i da li se gajbe bez grubih potresa istovaruju i spuštaju na pokretnu traku ili platformu (manuelni istovar, sl. br. 2/1) jer može doči do udaranja, odnosno povređivanja životinja i lomljenja gajbi. Kod atomatizovanog istovara živine povređivanje živine i lomljenje gajbi za transport je svedeno na minimum (automatizovan istovar, sl. br 2/2 i 2/3).

Istovar gajbi sa živinom - manuelno

Šema automatskog istovar gajbi sa živinom

Automatizovan proces istovara živine na depou

Kačenje živine na lire konvejera klanja

Kačenje živine na konvejer klanja vrši se tako što radnik iz gajbe za transport živine (sl. br.2/4) ili iz prihvatne posude u koju je živina predhodnim (automatizovanim) istovarom prispela (sl. br.2/5) vadi – hvata jedinke ponaosob za donje delove nogu i kači ih na lire konvejera klanja tako da leđa živine budu okrenuta ka radniku i da obe noge budu u usecima lira (sl. br.2/6). Živina može na kačenje dospeti več omamljena što smanjuje mogućnost povređivanja živine pri kačenju. Ukoliko se kačenje živine obavlja u zatvorenoj prostoriji, iznad prostora za kačenje postavlja se ventilaciona hauba za usisavanje lebdećih čestica prašine i perja (sl. br. 2/4). Hvatanje jedinki ne sme se obavljati grubo, kako se pri tom ne bi ozledila jedinka. Nakon izvršene operacije kačenja vrši se vizuelna provera ispražnjenosti gajbi ili, pri automatizovanom sistemu čak i kompjuterska provera gajbi, da ne bi neka jedinka zaostala u gajbi. Na ovom radnom mestu neophodno je korišćenje zaštitne opreme za radnike: maske, kape, rukavica i kecelje. Prilikom klanja teških koka, u zavisnosti od mogućnosti opterećivanja konvejera klanja, može se kačiti svaka druga ili treća lira zbog velike težine koka.

Vađenje živine iz transportnih kaveza i kačenje na konvejer ispod ventilacione haube

Kačenje živine iz prihvatne posude

Noge živine moraju biti pravilno postavljene u usecima lira konvejera klanja

Kačenje živine na lire konvejera klanja je početna tehnološka operacija rada konvejera – linije klanja i od nje zavisi tempo i kontinuitet rada svih ostalih odeljenja klanice.

Na ovom radnom mestu se vrši, osim operacije kačenja živine i izdvajanje jedinki koje su uginule tokom transporta, koji spadaju u otpatke životinjskog porekla (Zakon o veterinarstvu, „Sl. glasnik RS“, br. 91/2005, član 3). Uginule jedinke se odvajaju u specijalna transportna sredstva koja se potpuno zatvaraju, nepropusna su i vidno obeležena natpisom crvene boje: „Kafilerija“ (Pravilnik o načinu neškodljivog uklanjanja životinjskih leševa i otpadaka životinjskog porekla i o uslovima koje moraju da ispunjavaju objekti i oprema za sabiranje, neškodljivo uklanjanje i utvrđivanje uzroka uginuća i prevozna sredstva za transport životinjskih leševa i otpadaka životinjskog porekla – Sl.list SFRJ br. 53/89, član 46).

Pranje i dezinfekcija vozila za transport živine i utovar gajbi za transport u vozilo

Aktivnost čišćenja (pranja) i dezinfekcije vozila za transport živine vrši se odmah nakon istovara živine i sastoji se iz dve faze:
– čišćenje (pranje) i dezinfekcija gajbi za transport živine,
– čišćenje (pranje) i dezinfekcija samog vozila za transport živine.

Pranje gajbi obavlja se ručno ili u poluautomatskom uređaju za pranje (perač gajbi – sl. br. 2/7) vodom pod visokim pritiskom. Prazne gajbe ili kavezi se, nakon pranja, prihvataju ručno ili viljuškarima i skidaju sa perača gajbi. Pojedinačne gajbe se slažu u štoseve na određenu visinu, u skladu sa visinom vozila. Nakon toga vrši se dezinfekcija opranih gajbi pomoću aparata za pranje pod visokim pritiskom sa dozatorom dezinficijensa ili pomoću ručnog raspršivača sa sredstvom za dezinfekciju. Veterinarska inspekcija određuje tip dezinfekcije, koja može biti obična ili pojačana. Preporuka je da se vrsta dezinfekcionog sredstva tj. aktivna komponenta dezinfekcionog sredstva menja jedanput mesečno.

Vozilo za transport živine se, odmah nakon istovara gajbi, pere na rampi depoa. Prvo se vrši ispiranje vozila hladnom vodom (temperatura vode iz vodovoda) pomoću gumenog creva (šmrk), iznutra i spolja, čime se uklanja deo nečistoća, perje i sl. Nakon toga se prelazi na struganje nečistoća sa podova, tavanice i stranica vozila, iznutra i spolja. Posebnu pažnju treba obratiti na spojeve zidova ili poda vozila gde bi se nečistoća mogla zadržati. Završni korak čišćenja (pranja) vozila predstavlja ispiranje, prvo iznutra a zatim i spolja, toplom vodom (temperature 50oC do 60oC ) ručno ili pomoću uređaja za pranje pod visokom pritiskom, sa dozatorom sredstva za pranje i odmašćivanje. Nakon toga pristupa se dezinfekciji vozila na isti način kao i pri dezinfekciji gajbi.

Nakon pranja i dezinfekcije gajbi i samog vozila, vrši se utovar gajbi u vozilo, ručno ili pomoću viljuškara. Gajbe ili kavezi se utovaruju u vozilo po utvrđenom, dogovorenom broju i redu.

Ukoliko vozilo kreće na utovar sledeće ture živine na teritoriju druge opštine, pranje tj. dezinfekciju vozila overava Republička veterinarska inspekcija svojom potvrdom po Pravilniku o načinu dezinfekcije prevoznih sredstava kojima se prevoze pošiljke životinja, proizvoda, sirovina i odpadaka životinjskog porekla („Sl. list SFRJ“, br. 22/89).

Perač gajbi i automatizovan linijski proces