Odavno se osjeća potreba da naše slatkovodno ribarstvo dobije ovakovu knjigu na našem jeziku. U zadnjem deceniju slatkovodno ribarstvo je krenulo snažno naprijed. Povećane su površine i osnovana su nova pastrmska ribogojilišta. Proizvodnja se u njima osjetno povećala. Naročito je napredovalo šaransko ribnjačarstvo. Površine su znatno povećane, a proizvodnja na novim i starim površinama je skoro utrostručena u odnosu na predratnu. lako ulov ribe na otvorenim vodama i jezerima stagnira ili čak opada, on se unaprijedio, modernizirao. Ribarska nauka je u tijesnoj suradnji s privredom postigla zapažene rezultate. Sve u svemu slatkovodno ribarstvo je izborilo dostojno mjesto u našoj privredi i ribarstvu u svijetu. Te uspjehe i to mjesto su izborili ribarski kadrovi, ribarski stručnjaci entuzijasti. I pored toga što ne postoji studij ribarstva u našoj zemlji, što ne postoje ribarske škole i što je vrlo oskudna nacionalna ribarska literatura, ribarski kadrovi su vrlo brzo savladali ribarsku praksu i ušli u tajne ribarske nauke.

Nedostatak nacionalne ribarske literature svaikako je otežavao i školovanje kadrova i dalnje usavršavanje i praktični rad u ribarstvu. Zato već dugo postoje prijedlozi i planovi da se priđe izdavanju jednog djela o slatkovodnom ribarstvu, priručnika ili knjige, u kojima bi bilo sakupljeno osnovno znanje savremene nauke i prakse o slatkovodnom ribarstvu u svijetu a naročito u našoj zemlji. To djelo bi poslužilo za školovanje kadrova svih profila u slatkovodnom ribarstvu i bilo dragocjena pomoć praktičaru. Ti prijedlozi i planovi su bili puste želje dok god udruženi proizvođači nisu u svojem Poslovnom udruženju odlučili da priđu izdavanju i financiranju toga djela.

Upravni odbor Poslovnog udruženja je izabrao izdavačku komisiju u sastavu: Prof. dr Tomašec Ivo, Dr inž. Zlatko Livojević, Dr inž. Ida Mihajlović, Mr. inž. Zenovij Kindij i Inž. Cvjetan Bojčić.

Ona je u potpunosti izvršila svoj zadatak. Izradila je dobar plan „Priručnilka“, izabrala sastav najpoznatijih stručnjaka u našem slatkovodnom ribarstvu koji su također dobro izvršili svoj posao. I ovom prilikom se zahvaljujemo komisiji na uspješno izvršenom zadatku i autorima na saradnji. I na koncu zahvaljujemo svim članovima Udruženja, koji su financirali izdavanje ovog Priručnika za dobrobit i unapređenje našeg slatkovodnog ribarstva.

Predsjednik Upravnog odbora Poslovnog udruženja
Brana Rabonić

Sadržaj

1. Dr inž. ZLATKO LIVOJEVIĆ: Uvod
2. Inž. IVO SABIONCELLO: Sistematika slatkovodnih riba
3. Dr NIKOLA FIJAN: Anatomija i fiziologija riba
4. Prof. SIBILA MARKO: Životni uvjeti u vodi
5. Dr ZLATKO LIVOJEVIĆ: Uzgoj šarana u ribnjacima
6. Dr inž. IDA MIHAJLOVIĆ: Ishrana šarana
7. Dr inž. IDA MIHAJLOVIĆ: Problematika produktiviteta ribnjaka
8. Dr inž. ZLATKO LIVOJEVIĆ: Uzgoj sporednih riba u šaranskim ribnjacima

9. Inž. CVJETAN BOJČIĆ: Organizacija poduzeća u šaranskom ribnjačarstvu
10. Dr inž. ZLATKO LIVOJEVIĆ: Gradnja i održavanje ribnjaka
11. Dr inž. MAHMUD AGANOVIĆ: Uzgoj pastrmskih riba
12. Inž. DRAGO OREŠKOVIĆ: Organizacija pastrvskih ribogojilišta
13. Inž. DRAGO OREŠKOVIĆ: Izgradnja i održavanje pastrvskih ribnjaka
14. Mr. inž. DRAGIŠA ĐENADIĆ: Ribarstvo na otvorenim nizinskim vodama
15. MIRAN SVETINA: Ribarstvo na otvorenim visinskim vodama
16. Inž. EMIL KAPAC: Ribarstvo na jezerima i akumulacijama
17. Mr. inž. ZENOVIJ KINDIJ: Transport žive ribe

18. MIHAJLO RISTIĆ: Osnovi prerade slatkovodne ribe
19. Dr. KREŠO PAZUR: Ekonomika slatkovodnog ribarstva
20. Inž. CVJETAN BOJČIĆ: Promet i tržište slatkovodne ribe
21. Prof. JOSIP PLANČIĆ: Rakovi u našim slatkim vodama
22. Prof. dr. IVO TOMAŠEC: Bolesti slatkovodnih riba i rakova
23. Mr. VERA MITROVIĆ: Zagađivanje voda i ribarstvo
24. Prof. JOSIP PLANČIĆ: Neprijatelji riba na ribolovnim vodama
25. Prof. dr. MIRKO FRANCETIĆ: Riba kao živežna namirnica
26. MIRAN SVETINA: Sportski ribolov
27. MIHAJLO RISTIĆ: Sredstva, oruđa, alati i ribolovna tehnika u slatkovodnom ribarstvu

Osnovi prerade slatkovodne ribe

I Uvod

Poznata činjenica da se hranljiva vrednost ribljega mesa može kvalitativno porediti sa hranljivom vrednošću mesa domaćih životinja, govori u prilog tvrdnji da riba u mnogim zemljama u velikoj meri zamenjuje meso u ishrani stanovništva. Produkciji i ulovu riba posvećuje se sve veća pažnja, a proizvodnja se intenzifikuje. Danas, sem enormnog ulova ribe u morima i okeanima, sve više se intenzifikuje i proizvodnja slatkovodne ribe u ribnjacima i ulov riba u rekama i jezerima. Sve veća proizvodnja i ulov slatkovodne ribe u mnogim zemljama, a naročito u našoj zemlji, kao i potrošnja slatkovodne ribe po glavi stanovnika se povećava. Potrošnja slatkovodne ribe ne samo kod nas već i u drugim zemljama sa razvijenim slatkovodnim ribarstvom ne odvija se samo konzumiranjem žive i sveže ribe već delomično i ribljim prerađevinama.

Ulov i produkcija ribe u svetu je u neprekidnom porastu. Tako, prema statističkim podacima organizacije FAO, u periodu od 1938. do 1963. godine, količina ulovljene i proizvedene ribe povećana je od 21.000.000 tona u 1938. godini na 46.000.000 tona u 1963. godini. Ova impozantna količina ribe na osnovu podataka, učestvuje u potrošnji i preradi uglavnom u ovim okvirima: U svežem, živom ili smrznutom stanju potrošnja iznosi oko 41%, u sterilne, stalne konzerve prerađuje se oko 10%, u polukonzerve oko 16%, a u riblje brašno i ulje prerađuje se oko 33%.

Ulov slatkovodne ribe i proizvodnja u ribnjacima u svetskim razmerama iznosi prema podacima iz 1963. godine ukupno 5.731.000 tona ili 12,3% od ukupne svetske proizvodnje i ulova riba, od čega je 4.910.000 tona slatkovodne ribe a 821.000 tona prohodnih riba (jesetara, lososi itd.).

Raspodela slatkovodne ribe u svetu u potrošnji stanovništva, nema istu strukturu kao potrošnja morske ribe i morskih organizama. Tako ulov i proizvodnja slatkovodne ribe konzumira se sa oko 88% u živom i zaleđenom stanju, 10% u prerađenom stanju (trajne konzerve i polukonzerve sa dimljenom ribom), a svega 2% odlazi za proizvodnju ribljega brašna i ulja. Iz ovih podataka očigledno je da prerada slatkovodne ribe ne igra značajnu ulogu ni u svetskim razmerama, a niti u našoj zemlji.

Prerada slatkovodne ribe u svom najosnovnijem i najprimitivnijem vidu putem soljenja, sušenja na suncu i dimljenja, poznata je u slatkovodnom ribarstvu već vekovima unazad i uglavnom, bila je izražaj uzroka i posledica, sprečavanja brzog raspadanja mesa slatkovodnih riba, zbog trenutnih i sezonskih masovnih ulova s jedne strane, i nemogućnosti potrošnje tako velikih količina ribljega mesa u živom i svežem stanju s druge strane.

II Uzroci promena ribljega mesa slatkovodnih riba

Slatkovodna riba kao prehrambeni artikal u normalnoj ishrani dobija sve veći značaj, zbog njene kalorične i biološke vrednosti kao i hranljivosti ribljega mesa, koje sadrži pored većih količina vlage od 65—78%, belančevina između 15—28%, masti i ulja od 1—30%, ugljenih hidrata u ribljem mesu slatkovodnih riba ima vrlo malo, sadržaj mineralnih soli i materija je visok, a vitamina A i D u odnosu na meso domaćih životinja ima značajno više, tako da riblje meso slatkovodnih riba predstavlja prvorazrednu hranu.

Kako se sveža slatkovodna riba još uvek u potrošnji nalazi na prvom mestu i u svetu i u našoj zemlji, to je sveže riblje meso (izuzev žive i potpuno zdrave ribe) podložno vrlo osetnim promenama koje se odražavaju prvenstveno na brzom kvarenju ribe kao životne namirnice, u koliko se taj proces ne spreči određenim tehnološkim postupkom. U kvarenju i razgradnji ribljega svežega mesa glavni i osnovni uzročnici su razni mikroorganizmi. Da bi se na ribljem mesu mogli razvijati određeni mikroorganizmi, oni za svoj rad i razmnožavanje moraju imati i određene odgovarajuće uslove kao podlogu, koji obuhvataju uglavnom: Nehigijenske uslove držanja, spremanja u skladištima i u transportu, sve do prodavnica ili rashladnih uređaja; pogodna, obično viša temperatura sredine u kojoj je riba smeštena, kao i temperatura same ribe; veći procenat vlage odnosno vode u ribljem mesu (što sve zavisi od vrste ribe); veće, manje ili nikakvo strujanje vazduha u spremištu ribe; određenu kiselu, neutralnu ili alkalnu reakciju sredine; oštećenje i povrede ribljeg tela prilikom manipulisanja ribom.

Svi napred navedeni uslovi koji kao podloga, postaju uzroci i pogoduju razviću mikroorganizama koji u tom slučaju postaju i osnovni faktori u razgradnji i kvarenju ribljega mesa svežih slatkovodnih riba. Obično, usled slabe i primitivne opremljenosti sredstvima za savremeni transport ribe od lovišta do sabirne stanice ili prihvatnog magacina sa rashladnim uređajima, nedovoljne količine odgovarajućeg leda i ambalaže, kao i nizak nivo stručnosti osoblja, pored već navedenih uzroka, velike količine inače svežih riba, uzrok su kvarenju. Potpuno ili pak i delimično ukloniti navedene uzroke koji ubrzavaju rad i procese mikroorganizama na kvarenju ribljega mesa je osnovni zadatak u konzerviranju i preradi slatkovodne ribe. U tom cilju, dugim nizom godina u naučno istraživačkom pogledu, razrađene su metode, postupci i tehnologija konzerviranja i prerade ribljega mesa slatkovodnih riba.

III Metode i osnovi tehnologije primarne prerade slatkovodne ribe

Da bi se određene metode i osnove tehnologije primarne prerade riba mogle pravilno i svrsishodno primenjivati nužno je potrebno znati poreklo ribe, čas, dan i mesto ulova. Riblje meso jedne iste vrste ribe može se razlikovati po vremenu i mestu ribolova, načinu i sredstvima manipulacije i transporta, uzrasta i pola ribe, uslova života i ishrane te vrste ribe do momenta ulova. Važno je i kakvom je ambalažom riba preneta do mesta uskladištenja odnosno primarne prerade ili konzerviranja.

Na osnovu ovih činjenica, kao i stanja i potrebe tržišta ribom, može se doneti odluka o delimičnom konzerviranju ribe u produkte određenoga roka trajanja ili pak u produkte čiji je vek trajanja približno neograničen pod posebnim uslovima tehnološkog postupka, ambalaže i uskladištenja. Riblji produkti određenoga roka trajanja imaju opšti naziv PREZERVE ili POLUKONZERVE, dok produkti praktično neograničenoga veka trajanja imaju naziv TRAJNE KONZERVE.

Prezerve ili polukonzerve, uglavnom se izrađuju putem metoda primarne tehnološke prerade slatkovodne ribe i neobezbeđuju trajno konzerviranje ribljega mesa, već samo delimično, jer sve metode i postupci ovih ribljih prerađevina ne uništavaju u potpunosti štetne mikroorganizme u ribljem mesu i na koži riba, tako da se i pored savesno primenjene metode i tehnološkog postupka, posle određenoga vremena i pod određenim uslovima jave razorni mikrobiološki procesi koji mogu uništiti tu prerađevinu-prezervu ili polukonzervu.

Uglavnom sve vrste poznatih ribljih prerađevina tipa prezervi, proizvode se na bazi fizičkih i hemijskih metoda i tehnološkim postupcima od kojih su najvažniji:

Izostavljeno iz prikaza

I Fizičke metode

A. Hlađenje i smrzavanje ribe. Sveža slatkovođna riba, bez oštećenja, dobro manipulirana od samoga lovišta do skladišta, može se konzervirati za određeno vreme niskim temperaturama. Niske temperature znatno usporavaju mikrobiološke procese koji izazivaju kvarenje ribljega mesa. Podvrgavanje sveže ribe niskim temperaturama tj. uleđivanjem ili smrzavanjem, možemo riblje meso pod uslovima da je frigorifikacioni i tehnološki postupak ispravan i da je zaleđena ili smrznuta riba pravilno čuvana u rashladnim skladištima, sačuvati i duže vremena u potpuno svežem stanju, od 14 dana pa i do godinu dana, zavisno od potrebe tržišta i kvaliteta ribe za dalju industrijsku preradu.

Uglavnom hlađenjem i smrzavanjem ribe danas je u savremenoj frigorifikacionoj tehnici ribe obuhvaćeno: Uleđivanje ribe, pothlađivanje u salamuri, smrzavanje ribe i odmrzavanje smrznute ribe.

— Metoda uleđivanja ribe je praktično i najstarija metoda konzerviranja ribljega mesa za kraći period vremena. Ova metoda konzerviranja ribljega mesa obuhvata sledeće operacije: sveža čista i oprana od prljavštine riba ulaže se u sitno istucani i izmrvljeni led, tako da odnos riba—led bude 50—100% leda na težinu ribe, što sve zavisi od komadne težine i veličine ribe. Danas se pretežno za sitniju ribu primenjuje pahuljasti led, koji je ekonomičniji i efikasniji od običnog istucanog leda, jer potpuno uleđuje celu površinu ribe. Uleđivanje se vrši po redovima riba — led u aluminijumske kasete dimenzija 75x50x8 cm. Poslednjih godina za zaleđivanje ribe primenjuje se i hlorirani led dobiven zamrzavanjem hlorirane vode. Ovaj led je efikasniji u odnosu na pahuljasti led. Zaleđivanje ribe se mora izvršiti najstručnije i najsavesnije. Temperatura zaleđene ribe u proseku je oko +0—1°C i tako rashlađena mora se hitno dopremiti do rashladnog skladišta, gde se smešta u rashladne komore sa temperaturama između —1°C do —2°C s relativnom vlažnošću vazduha u komorama između 80—90%. Provetravanje komora nije obavezno. Zaleđena riba može se održati i do 14 dana.

— Metoda pothlađivanja u salamuri vrši se na više načina, ali najprimenjeniji metod je metod Danois-a, Kod ove metode riba se ubacuje u rezervoare s rashlađenom salamurom temperature —2°C, ili pak ulaže rezervoare s vodom u kositrenim korpama po sistemu Cassiers-a na T° vode od —1°C. Ovako pothlađena riba u salamuri ili vodi niske temperature, stavlja se u kasete, prekriva ledom red po red, a zatim stavlja u rashladne komore pod temperaturama od —2° do —3°C. Uslov za pravilnu primenu ove metode je da se riba mora pothladiti odmah nakon ulova. Ova metoda i pored svoje efikasnosti nije našla primenu u slatkovodnom ribarstvu zbog nedostatka odgovarajućih tehničkih uslova opreme. Pothlađena riba može se čuvati u potpuno svežem stanju i do 30 dana.

— Smrzavanje ribe je metoda koja se primenjuje isključivo u cilju održavanja ribe u svežem stanju za duže vreme od 3—5 meseci. Metoda smrzavanja ribe i ribljeg mesa (može i fileta), može se vršiti tek na T° prostorije od —4°C. Pri ovoj temperaturi tek počinje smrzavanje ćeličnih sokova i materija. Ukoliko je postignuta još niža temperatura, smrzavanje je brže i efikasnije. Osnovno pravilo kod zamrzavanja ribe je da vazdušna struja u tunelu ili rashladnoj komori ima najmanje T° između —25° do —30°C sa vlažnošću vazduha od 95%. U praksi postoje nekoliko frigorifikacionih postupaka, ali uglavnom koriste se dva. Prvi, da se u metalnim kasetama složena riba stavi direktno na zmijaste cevi isparivača koji imaju T° od najmanje —35—45°C u kojima se riba smrzne. Smrzavanje traje nekoliko časova, a najviše do 6 časova. Drugom operacijom na smrznutoj ribi se postiže ledena glazura. Tako smrznuta riba s glazurom unosi se u rashladne komore sa T° od —20°C i vlažnošću vazdušne struje od oko 90%.

Drugi postupak smrzavanja ribe predviđa stavljanje ribe u ohlađenu zasićenu salamuru temperature do —21°C gde se riba smrzava ili se riba tušira sa tako rashlađenom salamurom. Ovako zamrznuta riba, obično manje veličine, čuva se u rashladnim komorama na T° od —18° do —20°C uz vlažnost od 90 procenata.

Smrznuta riba namenjena potrošnji na tržištu može se čuvati i do godinu dana, zavisno od sistema frigorifikacionog uređaja i metode smrzavanja, a za industrijsku preradu u trajne konzerve, najduže do 6 meseci.

— Odmrzavanje smrznute ribe uslovljava određene postupke. Pre prve operacije prerade smrznute ribe, mora se izvršiti postupak odmrzavanja koji se mora striktno poštovati, da ne bi došlo do kvara ribe za određeni način prerade i vrstu ribe. Ovaj postupak vrši se potapanjem kaseta sa smrznutom ribom u bazene sa vodom T° od +1° do +15°C koja mora imati lagani protok. Odmrzavanje ribe zavisno od veličine može trajati od 1—4 časa. Pri daljoj industrijskoj preradi ovakve ribe operacija salamurenja traje kraće vreme nego-kod potpuno sveže ribe. Pri odmrzavanju riba upija u sebe oko 10% vode, tako da pri potpunom odmrzavanju dobija potpuno prirodni oblik i boju. Za domaću potrošnju duboko smrznute ribe dovoljno je samo smrznutu ribu ostaviti u čistoj posudi bez vode pri normalnoj T° vazduha prostorije. Odmrzavanje traje od 6—8 časova i pri tome riba ne gubi ništa ni od ukusa ni od mirisa sveže ribe.

Izvršena ispitivanja (L. N. Smolina — 1965) pokazala su da u procesu čuvanja ribe na T° od —20°C, ostaju sačuvani mikroorganizmi koji su sposobni da razlažu mast. Prema tome, odstupanje od ustanovljenih režima čuvanja zamrznute ribe u pravcu povećanja T° čuvanja, može izazvati razviće mikroflore, a među njima i onih koji vrše razlaganje masti.

B. Sušenje ribe. Preradu slatkovodne ribe sušenjem postižemo na dva načina: sušenjem ribe na suncu i prirodnim sušenjem. Principijelna razlika između ova dva načina sastoji se u tome što je riba sušena na suncu sposobna za jelo bez ikakve prethodne obrade ili dodavanja začina i zadržava prirodni miris i ukus ribe, dok se riba prirodno sušena mora pre upotrebe kao jelo, kuvati i gotoviti začinima.

Proces prerade sušenjem na suncu sastoji se u sledećem: Potpuno živa i sveža riba prethodno se ostavlja na lese od pruća ili trske da bi uginula i da bi se izgubila sluz ribe. Nakon sortiranja po veličini i usoljavanja sa 50% soli na težinu ribe, riba se niže na ražnjeve kroz oči, ispire u tekućoj vodi i veša na prečage pod krovom sušnice koja nema stranice. Uslov je da kroz sušnicu prodiru. sunčani zraci i da je obezbeđeno strujanje vazduha neprekidno. Ovisno o veličini ribe i vrste, sušenje traje od 10—40 dana. Ovakav način sušenja primenjuje se samo u ranim prolećnim i letnjim mesecima.

Prirodno sušenje ribe za razliku od napred navedenog osetno se razlikuje. Riba se kala-rasplaćuje, soli sa svega 25% soli na težinu ribe, vadi se utroba, a meso se zaseca na ražnjeve. Ovako pripremljena riba stavlja se na lese direktno na sunce i mesto sa jakom cirkulacijom vazduha. Svako veče riba se unosi u skladište s dobrim provetravanjem da bi se izbegla kiša i rosa. Sušenje traje od 10 do 20 dana nakon čega se stavlja u suve i dobrom ventilacijom obezbeđena skladišta.

Sušenje jesetrovih pečenica—pršute—BATOG-a vrši se na poseban način. Dobija se delikatesni produkt veoma tražen na tržištu. Batog se proizvodi od fileta isečenih s obe strane leđa masne morune, jesetre ili pastruge. Meso se salamuri 15—20 dana u salamuri jačine 15—20% soli. Po salamurenju pečenice se suše 10 do 15 dana u pušnici sa žaluzinama bez dima. Nakon toga, pečenice se izlažu dimljenju blagim dimom bukove pilotine na principu hladnog dimljenja. Ovo dimljenje traje oko 10 do 12 dana, zatim se vadi batog iz pušnice i stavlja na jaku cirkulaciju vazduha u trajanju od 7 do 8 dana. Nakon ove poslednje operacije produkt je gotov s vanrednim ukusom i mirisom mesa crveno-zlatno žute boje.

II Hemijske metode

Hemijske metode osnovne prerade slatkovodnih riba obuhvataju soljenje riba u kalanom i nekalanom stanju, salamurenju, hladno i toplo dimljenje, mariniranje riba i preradu riblje ikre.

a) Soljenje riba u kalanom i nekalanom stanju. Osnovi teorije soljenja riba zasniva se na svojstvu kuhinjske soli, tj. na bazi zakona fizike o osmozi deluje na taj način što rastvor soli kao gušći rastvor smenjuje vodu iz ćelija tkiva ribe kao ređi rastvor, koji se vrši preko membrane ćelija. Smanjenjem količine vode iz ribljeg mesa na ovaj način uklanja se osnovni faktor koji pogoduje razvoju mikroorganizama. Uklanjanjem određene moguće količine vode iz ribljega mesa, mikroorganizmima se oduzima mogućnost razvoja, odnosno njihovo dejstvo se usporava ili im se potpuno onemogućuje rad. Neki mikroorganizmi čak i ugibaju u većoj koncentraciji salamure jer ne mogu podneti osmotički pritisak. Međutim, ima mikroorganizama—bakterija posebno, odnosno njihovih spora, koje podnose i velike količine soli i trpe visoki osmotički pritisak. Otuda pri soljenju ribe je važno upotrebljavati so laboratorijski ispitanu i koja nije inficirana određenim mikroorganizmima. Kuhinjska so pored svoga dezinficirajućeg i konzervirajućeg svojstva, ima i svojstvo razaranja i promene u belančevinama ribljega mesa, što u krajnjoj liniji umanjuje hranjivu vrednost usoljene ribe. Prerada ribe soljenjem vrši se na osnovu zahteva pojedinih tržišta. Tako je na tržištu poznata soljenja riba u kalanom i nekalanom stanju. Pri kalanju iz ribe se odstranjuje utroba i riba se čisti, dok u nekalanom stanju riba se usoljava cela bez vađenja utrobe, (tip-babuške).

Izostavljeno iz prikaza

Metodika soljenja ribe može biti suva i mokra, odnosno u salamuri ili bez nje. Suvom metodom služimo se obično pri usoljavanju velikih količina ribe kada je potrebno za kraće vreme usoliti velike količine riba da bi se sprečilo njeno raspadanje. Ovaj postupak je brži i efikasniji, ali se troše velike količine soli. Mokrom metodom postiže se sigurnije konzerviranje ribe, utrošak rada je veći, ali količine soli su manje. Pri praktičnoj primeni obe metode bezuslovno se mora služiti prerađivač tablicama biohemijskih analiza ribljega mesa onih vrsta koje se sole. Osnovno poznavanje o količinama masti, belančevina, mineralnih soli i ukupne vlage (vode) sadržane u ribljem mesu svake pojedine vrste je faktor sigurnosti u ovoj vrsti prerade riba. Od poznavanja toga faktora slede sve dalje operacije u procesu soljenja. Soljenje obim metodama vrši se u drvenim ili betonskim kacama ili bazenima.

Solenje se vrši na osnovu obračuna potrebnih količina soli. Taj obračun na primjer za šarana bi bio sledeći: Za slanog šarana prosečne slanosti od 14% i 51% vlage u mesu, koji po tablici biohemijske analize ima 71% vode, pripremiće se salamura od 30 litara sa 25% koncentracije soli. Kako u mesu šarana u 100 kg ima 71 kg vode, sadržaj vode u salamuri iznosiće: 30×71/100 = 21,3. Ukupna količina vode biće u salamuri 71 + 21,3 = 92,3. Stepen slanosti salamure mora biti 14 x 100/51 = 27,5%. Na osnovu ovoga rezultata i formule 92,3 x 27/100 dobija se rezultat od 25,38 kg soli. Znači u konkretnom slučaju, biće potrebno 25,38 kg čiste soli. Stepen slanosti kontroliše se neprekidno Areometrom ili Bomeometrom.

U praktičnoj preradi ribe usoljavanjem, primenjuju se i različiti tipovi salamure: hladne, tople, sa začinima i bez njih, obojene ili bezbojne.

U osnovi, mora se podvući činjenica da savremeno slatkovodno ribarstvo izbegava primenu konzerviranja ribljega mesa usoljavanjem, jer takvi produkti nisu više cenjeni na tržištu. Smanjena im je osetno kalorična i hranljiva vrednost, a načini prerade su neekonomični i nerentabilni, u stvari su odraz niskog nivoa tehnologije i stanja u slatkovodnom ribarstvu.

b) Dimljena riba. Dimljenjem slatkovodne ribe, omogućava se dobijanje produkata koji imaju veliku vrednost na tržištu zbog svog izuzetnog vanrednog i pikantnog ukusa. Teorijska osnova konzerviranja ribe dimljenjem počiva na prethodno lakom i blagom salamurenju ribe, a zatim njenom prosušivanju hemijskim materijama i temperaturom dima, stvorenog paljenjem određenih vrsta drveta i njihove pilotine.

U preradi ribe dimljenjem, danas se uglavnom primenjuju hladno i toplo dimljenje. Tehnološki proces hladnog dimljenja obuhvata dve faze. Prva faza je pranje i salamurenje ribe, vađenje iz salamure i nizanje ribe, prethodno prosušivanje na struji vazduha, a druga faza obuhvata vešanje nizaljki s ribom na prečage pušnice i dugotrajno dimljenje ribe koje traje 4—7 dana, relativno hladnim dimorn stalne temperature oko 30°C. Riba namenjena hladnom dimljenju (obično ukljeva, plašica, brzak, belica) drži se u 25% salamuri od 12—24 časa, zatim vadi iz salamure, niže na vrbove vrznice, ispira u čistoj vodi i stavlja u sušnicu. Riba se dimi gustim dimom stvorenim sagorevanjem bukovog drveta i njegove pilotine T° oko 30°C. U pušnicama za hladno dimljenje ne sme na gorištima biti plamena.

Proces toplog dimljenja ribe predstavlja već industrijski način prerade i obavlja se uglavnom u dve faze. U prvoj fazi potpuno sveža riba, smeštena u kasete, uranja se u bazen zasićene salamure 15% rastvora soli gde ostaje od 20—30 minuta, zatim se vadi iz salamure, ispira ili tušira jakim mlazevima vode, prenosi do mašina za nizanje ribe kroz oči specijalnim ražnjevima, stavlja se u ramove, a ramovi u kolesa za transport koja se odvlače u tunel s jakom vazdušnom strujom ili pak na sunce. Nakon prosušivanja koje može trajati i 2 do 4 časa, kolesa sa ramovima i prosušenorn ribom odvoze se do pušnica peći za toplo dimljenje. Ima raznih tipova peći-pušnica za toplo dimljenje. Najprimenjeniji i najpoznatiji tip su Hamburške peći, opremljene uređajima za ventilaciju i kontrolu temperature.

Izostavljeno iz prikaza

U drugoj fazi operacije počinju pripremom peći za toplo dimljenje na taj način što se sagorevanjem bukovog drveta podiže T° u pećima na 120—140°C. Odmah po dostizanju tražene temperature, ramovi sa nanizanom i prosušenom ribom unose se i slažu putem žljebova u peći, peći se zatvaraju, a ventilacija obustavlja. Nakon unošenja ribe u vremenu od 25—30 minuta, T° peći se putem ventilacije smanjuje na oko 40°C i nabačenim naslagama bukove pilotine stvara se gust intenzivan dim sa T° oko 35—40°C. U ovoj fazi dimljenja, riba ostaje približno od 30—45 minuta, zatim se vadi iz peći zajedno s ramovima koji se iznose putem kolesa na vazdušnu struju T° od 20—25°C radi hlađenja. Na taj način proces toplog dimljenja je završen, produkt je zlatno žute boje i vrlo
finog ukusa i mirisa. Toplo dimljena riba može se nakon pakovanja slati odmah na tržište ili pak primeniti kao polufabrikat u industrijskoj preradi ribe u trajne konzerve.

Izostavljeno iz prikaza

c) Mariniranje riba. U preradi ribe mariniranjem imamo tri vida marinada. HLADNE, KUVANE I PRŽENE. Hladna marinada se izrazito razlikuje od drugih vidova marinada. Ovaj vid marinade je karakterističan po tehnološkom postupku od drugih po tome što se pod dejstvom rastvora soli, sirćeta, začina i povrća podvrgava „sazrevanju“. Sazrevanje hladne marinade je u stvari proces kojim se menja belančevina ribljega mesa iz sirovog stanja u stanje sposobno za jelo. Hladna marinada sazreva u rastvoru 4,5—7% sirćetne kiseline i 7—12% soli u trajanju od 6—10 dana u drvenim kacama i pri T° od 6 + 10—15°C. Nakon sazrevanja marinirana riba se pakuje u staklenu ambalažu ili polietilenske kutije i preliva nalivom spremljenim od 1—2% sirćetne kiseline, 2—5% soli, začina sa 2,5% šećera i 0,1% sorbinske kiseline kao konzervansa. Trajnost hladne marinade ima ograničen rok, obično 2—3 meseca, što sve zavisi od vrste ribe i primenjenog postupka. Najpoznatiji tip hladne marinade u slatkovodnoj ribarskoj industriji su proizvodi pod opštim merkantilnim nazivom „RUSLI“ i spremaju se pretežno od sitnih ukljeva, plašice, brzaka.

Pržene marinade pripremaju se od raznih vrsta riba, ali najviše od šarana, soma, kečige i jesetre. Osnovni princip prerade ove marinade je da se očišćena riba isečena na odreske prži na ulju temperature od 150—160°C da bi se posle ceđenja od viška ulja i hlađenja stavila u staklene ili poletilenske posude gde se preliva unapred spremljenim nalivom načinjenim od 3% sirćetne kiseline, 3—5% soli, konzervansa, blanširanog povrća i začina. Trajnost pržene marinade može biti i 3—4 meseca ukoliko se drži u skladištima na T° od +8°C, uz uslov da je tehnološki proces i higijena pri radu bila na propisanome nivou.

Kuvana marinada. Kao i kod prethodna dva tipa marinada i kuvana marinada ili u trgovini poznata kao riblji žele su polukonzerve ograničenoga roka trajanja. Ukoliko se ova marinada skladišti na stalnoj temperaturi od 4—5°C može imati trajnost i 5—6 meseci. Tehnološki postupak prerade kuvane marinade je sličan postupku pržene marinade, s tim što se kuvanje umesto prženja odrezaka ribe, vrši u već gotovo slano kiselom rastvoru na temperaturama između 80 do 95°C u trajanju od 20—30 minuta, nakon čega se kuvana riba vadi, oceđuje, hladi, slaže u. posude i zaliva stvorenim želeom T° 35—40°C u visini od 3/4 posude. Kada se žele ohladi u posudu se naliva poslednja četvrtina visine posuđe toplim želeom T° od 50—60°C, da bi se dobio glazirani sloj preko koga se stavlja poklopac. Ovako gotov produkt može se ili odmah slati na tržište ili se uskladišti T° od +4—5°C.

d) Prerada riblje ikre. Prerada riblje ikre je specifičan vid prerade i zahteva visokokvalifikovani rad i dugogodišnje iskustvo uz provereni tehnološki postupak i najveći mogući nivo sanitarno-higijenskih uslova. Osnovni zahtev tehnologije prerade riblje ikre je da ikra mora biti izvađena iz žive ribe ili iz ribe koja je u transportu uginula, ali najduže prije 3—4 časa. Ikra bez tih svojstava svežine ne sme se uzimati u postupak prerade.

Crni ili pravi kavijar (prerađena ikra) izrađuje se isključivo od riba iz porodice jesetri (Acipenseridae) i predstavlja najskupoceniji i najbolji produkt prerade slatkovodne ribe. Crveni kavijar prerađuje se od ikre riba iz porodice pastrmki (Sahnonidae), posebno lososa i jezerslcih pastrmki i manje je vrednosti od crnoga kavijara. I od drugih vrsta slatkovodnih riba može se prerađivati ikra, ali ne kvaliteta crnoga kavijara. Tako, može se prerađivati ikra štuke, bucova, čija se ikra nakon prerade boji sivo smeđom bojom i u trgovini dobija ime „Nemački kavijar“. Prerada ikre počinje odmah nakon sečenja ribe i vađenja oba jajnjaka s opnom i ikrom. Nakon čišćenja jajnjaka od krvi i nečistoće utrobe, ikra s opnom u parčadima od 200 do 250 grama, stavlja se u obično pravougaono sito sa okcima promera od 0,5 do 0,7 mm načinjeno od pamučnog ili sada već od najlon vlakna.

Stavljena ikra na sito koje je postavljeno iznad emajlirane ili porcelanske posude, laganim i finim pokretima prstiju ruke se trlja po površini mreže sita. Opna jajnjaka ostaje na okcima mreže sita, a zrna ikre padaju u posudu. Po završenoj operaciji dobijanja zrnaste ikre, ikra se meri i po njoj se posipa najfinije samlevena kuhinjska so u količini od 40 grama soli na 1 kg ikre. Osim soli, u posudu se stavlja i konzervans Haxametilentetramin u količini od 5 grama na 1 kg dkre. Pored Hexametilen teramina postoje i drugi konzervansi. Laganim mešanjem ikre sa solju i konzervansom u posudi u trajanju od 5—10 minuta dobija se gotov produkt koji se nakon stanja u posudi od 30 minuta može pakovati u limenke ili staklene posude. U pojedinim zemljama zakonom je zabranjeno stavljati u promet kavijar, koji je spremljen bilo kojim konzervansom osim soli. Limenke za kavijar moraju biti vernirane sa dubokim poklopcem i širokom gumenom trakom koja se stavlja oko ivice poklopca i gornjeg dela limenke, radi sprečavanja ulaska vazduha. Crni kavijar pakuje se u limenke okruglog formata, veličine od 100, 150, 200 i 250 grama, ređe u limenke od 500 i 1000 grama. U SSSR-u se kavijar pakuje i u staklenke od 100 i 150 grama i pasterizira. Crni kavijar čuva se u rashladnim komorama sa T° od +2—4°C. Na tržištu se plasira crni kavijar pod imenima Pajusnaja ikra, Malosol, Varšavska ikra, Presovani kavijar, što sve zavisi od načina prerade, kvaliteta ikre i pakovanja. U Jugoslaviji crni kavijar prerađuje se u Ribarskom gazdinstvu „Đerdap“ u Kladovu i u Donjem Milanovcu. Kavijar kao vid polukonzerve može imati najduži rok trajanja za upotrebu u ishrani do 6 meseci pod uslovima pravilne prerade, upotrebe konzervansa i čuvanja na određenoj temperaturi.

Izostavljeno iz prikaza

IV Industrijska prerada slatkovodne ribe u trajne konzerve

Industrijska prerada slatkovodne ribe je mlada grana ribarske industrije Jugoslavije i još uvek se nalazi u razvitku u pogledu savremene tehnologije prerade i traženju odgovarajućeg asortimana proizvodnje uz obezbeđenje vrlo skromne sirovinske baze. Industrijska prerada slatkovodne ribe obuhvata:

a) Osnovi tehnologije proizvodnje ribljih konzervi. Osnovi tehnologije industrijske prerade slatkovodne ribe u trajne konzerve, obuhvataju skup ekonomične primene fizičkih, hemijskih, tehničkih i bioloških postupaka, koji sa ciljem da svežu slatkovodnu ribu prerade u trajne, obezbede istovremeno i najracionalnija rešenja iskorišćavanja industrijskih ribljih otpada u korisne produkte.

Izostavljeno iz prikaza

b) Pojam trajne riblje konzerve. Pod trajnom ribljom konzervom podrazumevamo takvu koncentrovanu hranu pripremljenu od mesa raznih vrsta riba visoke kalorične i hranjive vrednosti, smeštenu u posebnu vrstu i oblike ambalaže, koja je industrijski već pripremljena u potpunosti za ljudsku ishranu. Ribljih trajnih konzervi imamo različitih vrsta, po vrstama prerađene ribe, primenjenim tehnološkim postupcima, oblicima ambalaže i tipovima u ulju, raznim sosovima, začinima i ukusu i slanoći. Kao poseban tip ribljih konzervi javljaju se i razne vrste ribljih pašteta.

c) Sirovina i kvalitet sirovine u industrijskoj preradi riba. Osnovni uslov za normalno odvijanje tehnoloških postupaka u proizvodnji konzervi slatkovodne ribe je nesumnjivo osiguranje određenih količina riba kao sirovine u kontinuiranom prilivu, da bi se mogao primeniti na najracionalniji i najekonomičniji vid industrijske prerade. Raspoloživa količina pojedinih vrsta slatkovodnih riba po sezonama i njihov kvalitativan i kvantitativan sastav u godišnjim lovinama predstavljaju sirovinsku bazu jednog objekta ribarske industrije slatkovodnog ribarstva. Bez stalne, kontinuirane određene sirovinske baze, ne postoje uslovi za ekonomičan rad savremene ribarske industrije za preradu slatkovodne ribe. U slučaju da sirovinska baza kvantitativno i odgovara, još uvek se može postaviti ozbiljno pitanje kvalitativnog sastava sirovinske baze koja ako ne odgovara može ugroziti opstanak takve industrije.

d) Reprodukcioni materijal u industrijskoj preradi ribe. Na bazi usvojenih tehnoloških postupaka i asortimana proizvodnje, mora se obezbediti blagovremeno dovoljna količina reprodukcionog materijala koji služi preradi, a koji obuhvata: kuhinjsku so za salamurenje i soljenje proizvoda, rafinirano biljno ulje, materijal za spravljanje raznih umaka, začina i mirodije. Reprodukcioni materijal mora biti određenoga i propisanoga standarda i kvaliteta skladišten u higijenskim i dobro čuvanim skladištima.

Izostavljeno iz prikaza

e) Linija kretanja tehnološkog postupka pri preradi ribe. Linija kretanja tehnološkog postupka pri preradi slatkovodne ribe obuhvata uglavnom sledeće faze i operacije: ulov ribe i njen transport do tvornice. A. — Tehnička priprema — priprema soli, noževa, vaga, tegova, grablji i mašina za skidanje krljušti, ispitivanje ispravnosti mašina, bazena, vodovoda, trasnportnih uređaja unutarnjeg transporta, i njihovo postavljanje na radna mesta. Operacije su sledeće: Kvalitativni i kvantitativni prijem ribe, sortiranje i vaganje ribe, skidanje krljušti mašinski ili ručno, sečenje ribe, pranje i ispiranje ribe, salamurenje ribe, vađenje iz salamure i tuširanje ili ispiranje, nizanje ribe na mašinama ili ručno, filetiranje krupne ribe ručno ili mašinski, dehidracija ribe, dimljenje ili prženje ribe. Nakon i tokom operacija vrši se neprekidna tehnička kontrola. B. Tehnička priprema, prethodno čišćenje peći za dimljenje i frizera za prženje ili pečenje infra crvenim zracima, priprema i montiranje pribora i materijala za nastupajuće operacije. Operacije stavljanje ramova s ribom Hamburške peći ili gradele u frizere za prženje ribe, prženje, pečenje i dimljenje ribe, vađenje polufabrikata i njegovo hlađenje — kontrola svih izvršenih operacija. C. Tehnička priprema: Priprema radnih stolova, sedišta radnika raspored radnih mesta, higijensko tehnička zaštita, pripremanje i postavljanje na radna mesta alata i pribora za rad radnika, unošenje i smeštanje polufabrikata na radna mesta, donošenje praznih limenki prethodno očišćenih, postavljanje sanduka za prikupljanje otpadaka. Operacije: Rezanje glava i repova, čišćenje fileta od zaostalih kostiju, vađenje utrobe, krojenje parčadi, ukutijevanje, — Tehnička kontrola svih izvršenih operacija na kvalitet, težinu kutije i higijenu. — D. Tehnička priprema. — Trebovanje limenki i poklopaca iz magacina, signiranje poklopaca, preuzimanje ulja iz skladišta, merenje ulja kvalitativno i kvantitativno, zagrevanje ulja, priprema začina, pregled ispravnosti kotlovskih postrojenja, mašina zatvaračica, autoklava, dizalica, mašina za pranje limenki, priprema unutrašnjeg transporta. Operacija: čišćenje limenki i poklopaca, signiranje poklopaca, prenos posuda sa limenkama do konvejera, nauljivanje ručno ili automatsko, uljem ili umacima, zatvaranje limenki na mašini zatvaračici, prenos zatvorenih konzervi do autoklava, sterilizacije, hlađenje konzervi, pranje i čišćenje u mašini, slaganje u sanduke i ambalažu, predaja gotovih konzervi skladištu, telinička kontrola, gotovih konzervi na težinu, kvalitet, koroziju, bombažu i nehermetičnost.

f) Mašine i mehanizacija u industrijskoj preradi ribe — energetski izvori. Savremena ribarska industrija za preradu slatkovodne ribe mora biti opremljena sledećim mašinama i uređajima: Kompletno postrojenje za proizvodnju pare potrebne tehnološkom procesu, trafostanicu i razvodnu ploču elektro instalacija, kompletno automatsko postrojenje za proizvodnju ribljeg brašna i ulja iz otpadaka i sveže škart ribe, mešalicu za skidanje kristala guanina sa krljušti, destilacioni aparat, centrifugu, električnu sušnicu, mašine za skidanje krljušti, automatska vaga za merenje ribe, bubanj za pranje ražnjeva, bazene za salamurenje i tuševima, Hamburškim pećima za toplo dimljenje i pušnicama za hladno dimijenje, automatski nauljivač s transporterom mašine zatvaračice, autoklave za sterilizaciju, automat mašinu za pranje i čišćenje kutija, parnu frizeru, frizeru sa infra zracima, mašinu za mlevenje ribe za paštetu, homogenizator, mašina za signiranje poklopaca, filter za ulje uređaj za proizvodnju leda, homogenizator, mašina za signiranje poklopaca, filter za ulje uređaj za proizvodnju leda, mašina za drobljenje leda, rashladni uređaj, mašina za filetiranje ribe, uređaji za proizvodnju marinada, pogonska tehnološka laboratorija.

g) ambalaža — Industrija za preradu ribe koristi za svoje produkte raznovrsnu ambalažu, uglavnom podeljenu na tri grupe: Limenke od beloga lima raznih formata i zapremine, sa litografisanim ili bez litografije poklopcima i stranama, lakiranom ili nelakiranom (verniranom) unutrašnjošću, tube za paste, staklenke raznih oblika za pakovanje marinada, i raznih oblika i veličina polietilenskih kutija za pakovanje polukonzervnih produkata. Druga grupa ambalaže obuhvata razne materijale za pakovanje i ulepšavanje izgleda konzerve ili prezerve, kao što su nalepnice, omotnice i uvlake od štampane hartije sa celofanom ili polivinilom. Sav ovaj materijal smatra se dopunskim ambalažama. Treća grupa ambalaže je u stvari transportna ambalaža načinjena od drvenih sanduka ili valovite lepenke.

Izostavljeno iz prikaza

V Prerada ribljih otpadaka u industrijskoj preradi ribe

a) Prerada ribljeg brašna i ribljeg ulja. U ribarskoj industriji praktično od korišćene sirovine ne sme biti otpadaka. Posebni, obično automatizovani uređaji prerade sve otpatke, škart ribu i konfiskate ribe u visoko vredne produkte, riblje brašno i riblje ulje. Riblje brašno ima široku primenu u industriji krmnih smeša kao visoko vredna belančevinasta komponenta, a riblje ulje se koristi u industriji kože za štavljenje i u farmaceutskoj industriji. Jugoslovenska proizvodnja ribljeg brašna u proseku ne prelazi godišnje 1500 tona.

Proizvodnja ribljeg brašna i ulja u osnovi se vrši na dva načina: Prvi je presovanjem, a drugi ekstrakcijom. Postupak presovanjem je najstariji način i vrlo praktičan u proizvodnji. Uređaji za presovanje su danas potpuno automatizovani sa kapacitetima od 5, 8, 10 i 15 tona u 8 časova rada. Tehnološki proces proizvodnje ribljega brašna presovanjem obuhvata: kuvanje sirovine pregrijanom parom, presovanje skuvane smeše, sušenje smeše u sušioniku, automatsko odvajanje ulja, mlevenje suve materije i pakovanje u džakove. Najpoznatiji uređaji su Sehlotterhose. Drugi proces proizvodnje vrši se hemijskim putem ekstrakcijom. Tehnološki proces ekstrakcije obuhvata: sušenje sirovine, ekstrahiranje, sušenje ekstrahirane mase ribljeg mesa i kostiju, mlevenje mase i pakovanje u vreće. Prednost postupka ekstrakcijom koji se vrši rastvaračima (benzin, trihloretilen itd.) je u činjenici da ekstrahovano riblje brašno ima manji sadržaj masti, što je vrlo važno pri proizvodnji krmnih smeša.

b) Proizvodnja kristala guanina — ribljeg srebra — bisera. Proizvodnja čistoga ribljega srebra (esencije) iz krljušti ukljeve plašice, skobalja i kuble je vrlo složen tehnološki proces koji se u Jugoslaviji primenjuje samo u industriji ribe na Skadarskom jezeru i zanatskim radionicama u Ohridu. Tehnološki postupak obuhvata: mašinsko ili ručno skidanje krljušti s riba i njihovo ispiranje u vodi, prepiranje skinutog guanina u 10% rastvoru kuhinjske soli, flotiranje i ispiranje nečistoća u kristalima guanina putem Weitspirita, dekantacija guanina, centrifugiranje i povezivanje čistih kristala guanina odgovarajućim lakom. Ovaj produkt prerade ribe u slatkovodnom ribarstvu, koristi se u industriji bižuterije i farmaceutskoj i kosmetičkoj industriji.

Izostavljeno iz prikaza

VI Hranljiva vrednost proizvoda industrijske prerade slatkovodne ribe

Pored veoma priznatog ukusa i kvaliteta ribljih prerađevina, one imaju i visoku hranljivu i kaloričnu vrednost. Riblje trajne kozerve i polukonzerve, načinjene od mesa slatkovodnih riba imaju prosečnu kaloričnu vrednost na 100 grama mesa, 172 gram kalorija (za konzerve šarana u ulju, jegulju i ukljevu), belančevina za iste vrste riba u konzervama u proseku 21,3%, masti 18,6%, dok polukonzerve, dimljena, usoljena, marinirana i sušena riba u proseku imaju kalorija 124, belančevina 18,22 i masti 5,84%.

VII Stanje, razvoj i perspektive razvoja prerade slatkovodne ribe u SFRJ

Industrijska prerada slatkovodne ribe je veoma mlada grana ribarske industrije i nema veću tradiciju od 15 godina. Instalirani proizvodni kapaciteti se kreću oko 1000 tona sterilnih, trajnih konzervi. Asortiman proizvoda je još uvek skučen i mali, tehnologija prerade nije na odgovarajućoj visini savremene tehnologije prerade ribe, a produktivnost rada je još uvek niska, zbog zastarele i nesavremene opreme. Uglavnom proizvode se trajne konzerve sa uljem od šarana, kuble, jegulje, crvenperke i perkije i polukonzerve u vidu hladno dimljene ribe — ukljeve, soljene ribe i nešto marinirane ribe metodom hladnog mariniranja. Industrijski objekti za preradu ribe locirani su na Skadarskom jezeru, Dojranskom jezeru i Dunavu kod Apatina. Zanatska prerada obavlja se na svim značajnijim ribolovnim objektima, a kavijar se proizvodi u Kladovu i Donjem Milanovcu.

I po značaju i po obimu proizvodnje, kao i asortimanu proizvoda industrijska prerada slatkovodne ribe ne zauzima veće i značajnije mesto u slatkovodnom ribarstvu SFR Jugoslavije. Uzroci ovome leže u veoma skučenoj maloj i kolebljivoj sezonskoj sirovinskoj bazi koja ne prelazi u proseku godišnje više od 1800 tona ribe. Ekonomska vrednost ove proizvodnje u proseku ne prelazi godišnje više od 8,000.000 novih dinara.

Riba kao živežna namirnica

Uvod

Radi boljeg razumijevanja vrijednosti ribljeg mesa kao živežne namirnice, osvrnut ćemo se ukratko na osnovne sastojke naše hrane i značenje pojedinih sastojaka u pravilnoj i zdravoj ishrani ljudi. Našom hranom, koju čini niz vrlo različitih živežnih namirnica biljnog i životinjskog porijekla, primamo tvari iz kojih ljudski organizam crpi neophodnu energiju za rad, kao i za izgradnju i obnovu vlastitog tijela.

Sastojke živežnih namirnica razvrstavamo u ugljikohidrate (sadrže ih u najvećoj mjeri kruh, šećeri, povrće i voće), bjelančevine (glavni su im izvori meso svih životinja, jaja i mlijeko), masti (životinjke i biljne), minerale (glavni su im izvori povrće, voće a nekih kao npr. kalcija mlijeko) i konačno vodu, koju sadrže u većoj ili manjoj mjeri sve živežne namirnice, a primamo je i izravno putem vode za piće. Kao vrlo važan sastojak živežnih namirnica treba posebno istaknuti vitamine, koji su, iako prisutni u hrani u vrlo malim količinama, neophodni za normalno odvijanje životnih procesa u ljudskom i životinjskom organizmu.

U probavnim organima za vrijeme probave će pojedini sastojci hrane biti razgrađeni u cio niz različitih jednostavnije građenih kemijskih spojeva, od kojih se u stanicama pojedinih organa našeg tijela izgrađuju specifični sastojci iz kojih isu građena tkiva i organi ljudskog organizma. Za održavanje ljudskog zdravlja i normalno funkcioniranje organizma, nisu svi sastojci naše hrane jednako vrijedni. Neke, naime, kemijske tvari od vitalne važnosti za normalno funkcioniranje ljudskog organizma, naš organizam ne može sam izgraditi iz bilo kojeg sastojka hrane, već ih mora primiti gotove u hrani. Kako ove tvari ne sadrže sve živežne namirnice, jasno je da su u ishrani važnije one živežne namirnice, koje sadrže u dovoljnoj količini za ljudsko zdravlje neophodne sastojke. Takve, po život neophodne sastojke hrane nazivamo esencijalnim sastojcima. U tvari esencijalnog karaktera ubrajamo sastojke bjelančevina, tzv. aminokiseline, koje nalazimo u dovoljnim količinama samo u namirnicama životinjskog porijekla: u mesu, mlijeku, jajima i njihovim prerađevinama, nadalje imaju esencijalno značenje neke masne kiseline koje nalazimo u mastima, pa vitamina, koje najviše nalazimo u voću i povrću, ali ih ima i u mesu i nekim životinjskim organima. Napominjemo da i namirnice biljnog porijekla sadrže bjelančevine u kojima ima i nekih esencijalnih aminokiselina, ali u tako malim količinama, da bjelančevine biljnog porijekla smatramo biološki manje vrijednima.

Ugljikohidrati i masti iz naše hrane služe ljudskom organizmu prvenstveno za pokriće energetskih potreba organizma, a bjelančevine za obnovu organizma. U ljudskoj hrani ugljikohidrati i masti, kao izvori energije mogu se međusobno zamjenjivati. Bjelančevine se ne mogu zamijeniti drugim hranjivim tvarima.

U praktičnom životu hranjiva se vrijednost hrane izražava obično kalorijama što ih hrana daje prilikom spaljivanja. Stoga se i dnevna količina hrane, koja je čovjeku potrebna za obavljanja izvjesnog rada bez štete po zdravlje, određuje prema količini kalorija potrebnih za obavljanje tog rada.

Egzaktnim pokusima spaljivanja hranjivih tvari u namirnicama utvrđeno je da 1 g bjelančevina daje 4,1 kaloriju, a 1 g masti 9,3 kalorija. Prema tomu kad znademo koliko hranjivih tvari sadrži pojedina namirnica, možemo vrlo jednostavno izračunati koliko kalorija nam u ishrani daje 100 g dotične namirnice. O količini hranjivih tvari u mesu riba i nekim drugim namirnicama vidi tabelu 2. Potrebnu dnevnu količinu masti i ugljikohidrata, koju moramo primiti hranom, izračunamo prema količini dnevno potrebnih kalorija, pri čemu količinu masti i ugljikohidrata kombiniramo prema namirnicama s kojima raspolažemo. Što se tiče potrebnih količina bjelančevina smatra se da za pokriće fizioloških potreba odrastao čovjek treba dnevno primati u hrani 1 g po kg vlastite težine, dijete do 6 mjeseci 3,5 g na kg težine, dijete od 4 do 12 mjeseci 2,5 g/kg, a odrasla djeca do 15 godina 1,5 g/kg. Pravilo je da se od ukupno potrebne dnevne količine bjelančevina u hrani čovjeka 1/3 do 1/2 pokrije sa visokovrijednim životinjskim bjelančevinama. Dnevno potrebna količina kalcija za odrasle ljude iznosi 1,0 g a željeza 12 mg.

O količini potrebnih kalorija koje pojedine grupe ljudi moraju dnevno primati hranom informira nas tabela 1.

Izostavljeno iz prikaza

Određivanjem kalorične vrijednosti hrane možemo doći samo do podataka o zadovoljavanju energetskih potreba organizma. Međutim biološka vrijednost hrane ovisi o količini esencijalnih sastojaka hrane, koje mogu biti energetski beznačajne. Jednako su tako energetski beznačajni mineralni sastojci hrane i voda, iako su te tvari od najvećeg značenja za odvijanje svih životnih procesa. Dok npr. čovjek može podnijeti glad i preko 70 dana, to će bez vode nakon nekoliko dana doći do teških poremećaja, koje dovode ubrzo do smrti.

Da bismo objasnili u kojoj mjeri može riblje meso zadovoljiti potrebe organizma na hranjivim tvarima, potrebno je najprije nešto općenito reći o sastavu i svojstvima ribljeg mesa.

Sastav ribljeg mesa

Količine pojedinih hranjivih tvari u mesu riba variraju obzirom na vrst riba, obzirom na vrijeme mriješćenja i obzirom na godišnje doba. U tabeli 2 naveli smo prosječni sastav mesa nekoliko najpoznatijih vrsta slatkovodnih i morskih riba, a radi komparacije naveli smo i sastav nekoliko najčešćih drugih živežnih namirnica.

Izostavljeno iz prikaza

Kako vidimo iz navedene tabele sastav ribljeg mesa je u suštini jednak sastavu mesa stoke za klanje, pa je prema tom s gledišta ishrane riblje meso jednako vrijedno kao i meso stoke za klanje.

Bjelančevine ribljeg mesa su biološki jednako vrijedne kao i bjelančevine iz drugih životinjskih izvora (mesa toplokrvnih životinja, mlijeka i jaja). Njihova količina u ribljem mesu je prilično konstantna. Smanjuje se samo za vrijeme mrijesta, kada riba gubi 25% tjelesne težine u obliku ikre, koja je naročito bogata bjelančevinama.

Obzirom na količinu masti u ribljem mesu, razlikujemo mršave i masne ribe. Značajno je da mast nije jednako porazdijeljena u svim organima. Tako npr. mišičje repa grgeča sadrži oko 1% masti, trbušno mišičje 1,9% a jetra sadrže oko 6,!%, glava 6,8% a viscera 24,7% masti.

Sastav i svojstva riblje masti odnosno ribljeg ulja kod različitih riba u suštini su jednaki. Za riblje ulje karakteristične su niskomolekularne masne kiseline (s kratkim lancima C atoma) i sa višestruko nezasićenim vezama. Veće količine nezasićenih masnih kiselina pogoduju pak oksidativnom kvarenju masti i prema tomu uvjetuju njihovu slabu održljivost.

Primjena ribljeg ulja u ishrani ljudi nailazi na poteškoće zbog odbojnog okusa i mirisa. Razumije se da se stručnjaci u ribljoj industriji trude, da nađu postupak dobivanja ribljeg ulja, koje će odgovarati ukusu potrošača i naći primjenu u kuhinji, a kod uobičajenog čuvanja neće doći do povrata ribljeg okusa. To je u velikoj mjeri uspjelo hidriranjem i smrzavanjem ribljeg ulja.

Veliko značenje ribe kao živežne namirnice, naročito u dijetetici, zasniva se i na količini po život važnih vitamina. Riblja mast, odnosno ulje, nosilac je u masti topivih vitamina A i D. Deponiranja masti odnosno ulja u pojedinim ribljim vrstama vrlo je različito, kako kod mršavih, tako i kod masnih riba. Stoga je i raspored u masti topivih vitamina u ribljem tijelu vrlo različit. Od vitamina B-kompleksa nalazimo u ribama: vitamin B1 (aneurin) i to najviše u ikri i jetri, vitamin B2 (lactoflavin) manje u mesu, a u većoj količini u jetri i ikri, vitamin B6 u većoj količini u jetri i ikri, a vitamin B12 naročito u jetri. Količina C vitamina u ribama vrlo je mala i nema značenja u ishrani.

Od mineralnih tvari riblje meso sadrži obilno Ca, Mg i fosfor. Stoga je i potrošnja riba, naročito za organizam u rastu vrlo važna. Tvrdi se, da je odnos navedenih minerala, naročito s obzirom na druge djelatne tvari kao što su vitamini i elementi u tragovima, u ribljem mesu naročito povoljan s obzirom na mogućnost resorpcije u organizmu. Od po život značajnih elemenata u tragovima riblje meso sadrži: Fe, J, F, Co, Cu. Primanje ovih elemenata hranom neobično je važno, jer su oni neophodni za sintezu hormona i Cermenata. Naročito treba istaknuti profilaktično značenje joda u ribljem mesu za krajeve gdje se javlja gušavost. Osim navedenog masno tkivo riba sadrži stearine i fosfatide kao također po život veoma važne tvari.

Ne ulazeći u detalje zahtjeva fiziologije ishrane obzirom na potrebne količine pojedinih sastojaka hrane za pravilnu i zdravu ishranu, općenito možemo reći, da riblje meso ispunjava tri osnovna zahtjeva, koja čine neku živežnu namirnicu visoko vrijednom. To su laka probavljivost, prehrambeno-fiziološki povoljan omjer garniture aminokiselina, te bogat sadržaj vitaminima i mineralnim tvarima. Kao negativna strana ribljeg obroka rado se ističe, da smo nakon konzumiranja ribe brzo gladni. Ovo bi trebalo zapravo smatrati prednošću ribljeg obroka zbog lake probavljivosti ribljeg mesa, njegovog kratkog zadržavanja u želucu i manjeg opterećivanja probavnih organa. Ta navodno negativna strana kompenzira se dodavanjem masti i povrća u obrok. Preispitivanje prigovora, da uživanje ribljeg mesa povećava žeđ, nije potvrdilo ovakova shvaćanja. Pojava alergije na riblje meso predstavlja specijalne slučajeve i nikako se ne bi moglo reći da riba spada među živežne namirnice koje najčešće izazivaju alergiju. Alergija je ograničena samo na određenu vrstu riba, dok druge vrste ne izazivaju alergiju.

Prema tome možemo s pravom tvrditi, da je vrlo korisno i zdravo u naš jelovnik redovito unositi obroke ribljeg mesa. U kojoj mjeri obrok ribljeg mesa od 200 g ribljeg fileta (čisto meso), što znači 300 g sirove ribe, zadovoljava dnevne potrebe našeg organizma na hranjivim tvarima prikazujemo u tabeli 3.

Izostavljeno iz prikaza

Postmortalne promjene u ribljem mesu

Autoliza. Navedena vrlo vrijedna prehrambena svojstva ribljeg mesa vrijede samo dotle dok je riba svježa ili kao takova prerađena u različite prerađevine. Pokvarene ribe i riblje prerađevine su neprikladne za ljudsku hranu, a mogu biti i opasne po ljudsko zdravlje. Poznato je da je riblje meso vrlo osjetljivo i da se brzo kvari ako se s ribama poslije ulova ne postupa pravilno.

Razlikujemo dvije vrste promjena, koje se u mesu riba odvijaju nakon njihovog ugibanja. Neposredno nakon uginuća u ribljem se mesu, pod utjecajem tkivnih encima, nastavljaju procesi, koji su za života imali svrhu održavanje života i produkciju potrebne energije za rad mišičja. Prestankom cirkulacije krvi nakon uginuća izmijenjeni su uvjeti pod kojima se odvijaju pomenuti encimatski procesi, pa se i rezultati njihove aktivnosti drugačije manifestiraju. Kemijske procese koji se nakon uginuća zbivaju u mišičju riba pod utjecajem tkivnih encima nazivamo zajedničkim imenom autolizom ili zrenjem mesa. Duže je vremena bilo sporno, da li se u ribljem mesu uopće odvijaju procesi zrenja mesa koji su identični s procesima zrenja mesa toplokrvnih životinja, ili se u ribljem mesu odmah javljaju procesi kvarenja, uvjetovani djelovanjem i vlastitih i bakterijskih encima. Danas je ovo pitanje naučno raščišćeno i smatra se dokazanim, da je meso (mišičje) svježih, zdravih riba praktički sterilno i da se nakon uginuća riba u mesu odvijaju identični procesi autolize kao i u mesu toplokrvnih životinja, koji ne dovode do promjena značajnih za kvarenje mesa. Činjenica je, da se procesi zrenja (autoliza) u mesu riba odvijaju znatno brže nego u mesu toplokrvnih životinja. Naime i fiziološki encimatska aktivnost u ribljem mišičju odvija se kod nižih temperatura, koje inhibiraju encimatsku aktvnost u mesu toplokrvnih životinja kojima se nakon klanja u pravilu što brže snizuje temperatura hlađenjem.

Ne ulazeći u tumačenje veoma kompliciranih biokemijskih procesa, koji se odvijaju u mišičju riba poslije uginuća, a o kojima je djelomice bilo riječi i u poglavlju o fiziologiji riba navest ćemo samo njihovu organoleptičku manifestaciju.

Promjene koje se zbivaju u toku analize u mišičju riba očituju se organoleptički najprije u nastupu mrtvačke ukočenosti, zatim u popuštanju ukočenosti, a time i u promjeni konzistencije mišičja, nadalje u promjeni izgleda ribe, a sve navedeno prate i promjene u reakciji mesa, što možemo provjeriti mjerenjem pH.

Nastup i trajanje mrtvačke ukočenosti ovisan je o tretmanu ribe prije smrti, o temperaturi čuvanja, o dobi riba, a i o vrsti ribe. Kod pastrva npr. nastupa mrtvačka ukočenost već nakon pola sata, a gubi se nakon 12—16 sati. Kod linjaka naprotiv javlja se ukočenost nakon nekih 60—70 sati, a gubi se nakon 4—6 dana. Mrtvačka ukočenost kod riba počinje od prednjeg dijela postranog mišičja i napreduje prema repu. Jednako i prestaje. No može početi i od repne muskulature. Mlađe ribe zahvaća mrtvačka ukočenost brže, a starije kasnije. Ako su ribama izvađena crijeva, mrtvačka ukočenost traje duže nego ako crijeva nisu izvađena.

Važno je nadalje istaći da se za vrijeme mrtvačke ukočenosti u pravilu bakterije koje izazivaju kvarenje u mesu ne razmnažaju.

Kvarenje (gnjilež). Kvarenje bilo koje živežne namirnice, pa tako i riba, uzrokuju gnjiležne bakterije koje se nasele u meso riba nakon ulova. Riblje meso pruža vanredno povoljne uvjete za razmnožavanje gnjiležnih bakterija, koje svojim encimima razgrađuju njegove pojedine sastojke, prvenstveno bjelančevine, a pri tom nastaju produkti neugodnog i odvratnog mirisa i okusa, a dolazi i do promjene boje tkiva zahvaćenog gnjiležnim promjenama.

Glavni izvor zagađenja ribljeg mesa gnjiležnim bakterijama jest u onečišćenju površina riba bakterijama iz crijeva i njihovom prodiranju iz crijeva u mišičje. Jednako su i škrge uvijek jako onečišćene bakterijama iz kojih se ove nakon uginuća ribe šire u mišičje.

Gnjiležne promjene u ribljem mesu odvijaju se znatno brže i očituju se znatno intenzivnije od takvih promjena u mesu stoke za klanje. Ovo tumačimo slijedećim razlozima: muskulatura riba je mnogo rahlija nego muskulatura stoke za klanje, mišičje riba sadrži znatno manje vezivnog tkiva, više vode i u pravilu je manje masno, pa stoga pruža vrlo dobro gojilište za razvoj mikroba koji uvjetuju gnjiležne procese.

Kao klasičan kriterij za ocjenu svježine riba, odnosno stupnja kvarenja, uzima se nalaz na površini ribe, na škrgama, očima, mišičju i intenzitet mirisa.

Ne ulazeći u bit biokemijskih procesa koji se zbivaju u mesu riba pod utjecajem bakterijskih encima i opis mnogovrsnih organoleptičkih manifestacija gnjileži, navodimo u tabeli 4 samo ključ za ocjenu stupnja kvarenja slatkovodnih riba, kako ga je sastavio J. Deufel. Kako je vidljivo iz tabele Deufel razlikuje 5 stupnjeva kvalitetnih promjena ribe zbog kvarenja.

Izostavljeno iz prikaza

Ovakova ocjena svježine odnosno stupnja kvarenja riba je subjektivna i prema tomu može lako dovesti do grešaka, jer ovisi o oštrini čula (osjetnih organa) ocjenjivača, o njegovom raspoloženju na koje mogu utjecati fiziološki procesi, te uvjeti koji vladaju u atmosferi i okolini u času ocjenjivanja. Stoga se u nauci neumorno istražuju postupci za objektivno provjeravanje subjektivno utvrđene sumnje na kvarenje odnosno stupnja kvarenja riba. Unatoč čitavom nizu postupaka, koji su u tu svrhu preporučeni, literatura nam do danas ne preporuča nijednog koji bi bio potpuno pouzdan i prikladan za brzo provjeravanje stanja svježine riba u praksi. Od preporučenih postupaka navodimo: određivanje pH mišičja (granica upotrebljivosti za ljudsku hranu prema njemačkim autorima je pH 6,8 a sovjetskim pH 6,8—7,2), određivanje električnog otpora mišičja, određivanje indeksa loma svjetlosti u očnoj tekućini, mjerenja zamućenosti očne leće, određivanje luminiscencije vodenog ekstrakta iz mišičja, nadalje kemijski postupci za određivanje produkata razgradnje sastojaka ribljeg mesa: indola, sumporovodika, amonijaka, ukupnog hlapivog dušika, mono-ditrimetilamina, hlapivih masnih kiselina, sveukupnih hlapivih reducirajućih tvari, te konačno određivanje ukupnog broja bakterija u mišičju pomoću otisaka iz mišičja ili pomoću nasađivanja odgovarajućih bakterijskih hranilišta. Svi ti postupci mogu nam znatno pomoći pri odlučivanju o svježini riba, ali ih treba smatrati samo dopunom organoleptičkoj ocjeni. Izvođenje nekih od navedenih postupaka zahtijeva dobro uređeni laboratorij, dok su drugi vrlo jednostavni. U oba slučaja za pravilnu interpretaciju dobivenih rezultata izvršenih pretraga traži se mnogo iskustava. I uza sve navedene pomoćne postupke za ocjenu svježine, odnosno stupnja kvarenja riba, ostaje i nadalje kao najpouzdaniji postupak organoleptički nalaz. Razumije se uz pretpostavku, da su oni koji na temelju organoleptičkog nalaza donose odluku o svježini, odnosno pokvarenosti riba, testirani jednim od naučnih postupaka na razvijenost osjetnih organa. Kao prikladan kemijski postupak pokazao se je određivanje hlapivog bazičnog dušika. Granična vrijednost za ocjenu valjanosti ribe za ljudsku hranu je za slatkovodne ribe između 32 do 36 mg/100 g što ovisi o vrsti ribe. Od fizikalnih postupaka daju objektivne podatke određivanje refrakcije očne tekućine kao i određivanje redoks potencijala.

Trovanja ribljim mesom i njihovo sprečavanje

Iz redova potrošača mogu se čuti izjave da nerado troše ribe zbog toga što se brzo kvare pa češće izazivaju trovanje ljudi. Ovakova mišljenja su u pravilu pogrešna, jer svjetske statistike o trovanju ljudi pokazuju, da ribe ne uzrokuju ni malo više trovanja od drugih živežnih namirnica. Uzrok najčešćim trovanjima nalazi se u konzumaciji ribljeg mesa, koje se je pokvarilo nakon njegove kulinarslce pripreme uslijed čuvanja pod nepovoljnim uvjetima. To vrijedi naročito za kuhane ribe.

Razlozi trovanju ribama mogu biti raznovrsni.

U toku gnjilenja mnogobrojne i raznovrsne bakterije postepeno razgrađuju vrlo komplicirano građene bjelančevine mesa na sve jednostavnije spojeve. U toku pomenute razgradnje, osim ostalih produkata, nastaju i amino-kiseline, a iz njih tzv. biogeni amini. Među ovima neki, kao npr. neurin, sepsin, histamin, izazivaju trovanja ljudi. Ove tvari su prilično otporne i na više temperature, pa kuhanje odnosno pečenje namirnica nije sigurna zaštita od trovanja.

Drugi faktor koji može dovesti do trovanja ljudi, jesu bakterijski toksini. Neke bakterije sadrže u sebi toksične tvari, koje se osobađaju iz njih prilikom njihovog propadanja i tako pređu u živežnu namirnicu, što uvjetuje njenu štetnost po ljudsko zdravlje. Takove štetne tvari nazivamo bakterijskim endotoksinima. Oni se termičkom obradom namirnica uništavaju, pa do trovanja dolazi najčešće zbog kvarenja već kulinarski priređene namirnice. Najpoznatije bakterije koje izazivaju i najčešće trovanja endotoksinom jesu salmonela, koje istovrmeno mogu dovesti i do infekcije ljudi, pa oni obole od bolesti poznate pod imenom paratif odnosno salmoneloza. Riblje meso mogu zagaditi salmonelama ljudi kliconoše, koji su nekad preboljeli navedenu bolest, zatim zagađena voda ili led. Za trovanja ljudi češće se okrivljuju ribe, jer da su TSI zagađene salmonelama. Kriva je zapravo majoneza koja se jede s ribama bila je priređena iz pačjih jaja, koja su često inficirana salmonelama. Od drugih bakterija, koje dovode do trovanja ljudi zbog njihovih endotoksina, navodimo slijedeće: E. coli, Streptococcus faecalis, Proteus i Clostridium perfringen-s.

Faktori koji dovode do trovanja ljudi, koji su jeli pokvarene živežne namirnice nisu jedinstveni i ne djeluju uvijek jednako na sve ljude. Za to nam govori čmjenica, da ne obole uvijek svi ljudi koji su istovremeno jeli neko pokvareno jelo.

Od bakterija koje izazivaju trovanja zbog izlučivanja egzotoksina u namirnicu poznati su do danas pojedini stafilokoki, koji u kulturi na prikladnom gojilištu tvore zlatnožuti pigment (Staphilococcus pyogenes var. aureus) i uzročnik botulizma (Cl. botulinum).

Riblje meso sa stafilokokom zagade najčešće ljudi oboljeli od gnojnih angina, hunjavice te gnojnih čireva po rukama i tijelu.

Trovanja sa toksinom Cl. botulinusa ubrajamo u najteža trovanja hranom koja vrlo često završavaju smrću. Uzročnik botulizma dospijeva u riblje meso putem prašine i druge nečistoće. Opasnost od ovog trovanja predstavljaju samo riblje prerađevine (dimljena i sušena riba te riblje konzerve), jer u svježem mesu nema ovaj mikroorganizam uvjeta za razvoj i tvorbu toksina.

Najsigurniji put za sprečavanje trovanja mesom riba jest ostvarivanje načela higijene od ulova do potrošnje ribe. To znači da s ribama nakon ulova treba tako postupati, da se što sigurnije spriječi zagađenje mesa bakterijama iz sadržaja crijeva ili iz nečiste okoline.

Slatkovodne žive ribe moraju se držati u čistoj vodi, koju treba češće mijenjati ukoliko je nemoguće ostvariti njeno stalno priticanje i otjecanje. Mrtve ribe treba držati poleđene na temperaturi od 0°C ili nižoj.

Iz potrošnje treba isključiti sve ribe, koje pokazuju i najmanje znakove gnjileži mesa. Uginule ribe u otvorenim ili zatvorenim vodama bez obzira na uzrok uginuća ne smiju se donositi na tržišta. Gotova jela od riba što prije potrošiti i ne čuvati ih do drugog obroka ako ih nije moguće držati u frižideru.

Ljudi kliconoše ili s gnojnim čirićima po rukama, bolesni od angine i upala dišnih organa, ne smije biti zaposleni na obradi i preradi riba.

Sanduci, košare i sav pribor s kojim ribe dolaze u dodir, moraju se poslije svake upotrebe temeljito oprati i dezinficirati.

Riblje prerađevine koje se organoleptički i najmanje odvajaju od specifičnih organoleptičkih svojstava ne smiju se upotrebljavati za ljudsku hranu.

Ljudsko zdravlje mogu ugroziti i potpuno svježe i nepokvarene ribe. Utvrđeno je, da ikre mrene (Barbus fluviatilis) za vrijeme mrijesta sadrži otrov, koji dovodi do teškog oštećenja ljudskog zdravlja, dok je samo meso mrena potpuno neotrovno. Otrov je termostabilan, pa ga nalazimo i u ikri kuhane ribe. Nadalje, koža riječne paklare izlučuje otrovnu sluz, koja je termostabilna i izaziva dizenteriji slične teške krvave proljeve. Otrovna sluz se može odstraniti solju ili skidanjem kože. Jegulje mogu ugroziti ljudsko zdravlje, ako njihova krv uđe u ljudski organizam mimo probavnog trakta (parenteralno) npr. putem krvi preko neke rane. Krv jegulja sadrži, naime, jednu otrovnu tvar sličnu zmijinom otrovu. Ovaj otrov je termolabilan pa ga uništava kuhanje, vruće dimljenje i mariniranje. I konačno, mesom riba mogu biti na ljude preneseni razvojni stadiji nekih parazita, pa i na taj način mogu ribe ugroziti ljudsko zdravlje. To su ličinke širokočlane trakavice (Diphyilobotrium latum), koja parazitira u tankom crijevu čovjeka, i ličinka mačjeg metilja (Opistorchis felineus) koji može parazitirati u žučovodima kod čovjeka. Ličinke navedenih parazita parazitiraju u mišičju riba, pa ako jedemo nedovoljno kuhane ili pečene ribe, možemo oboliti od trakavičavosti odnosno metiljavosti.