Naša zemlja obiluje pogodnim klimatskim i zemljišnim uslovima za razvoj vinogradarstva i voćarstva. Shodno tome, niz voćnih vrsta i sorti grožda (stonih i vinskih) uzgaja se u nas. Veći deo voća biva potrošen u svežem stanju ili preraden u konzervnoj industriji, a manji se preraduje u rakiju. Žalosna je činjenica da i pored toga velike količine voća iz godine u godinu propadaju, jer zbog niske otkupne cene ne nalaze put do pbtrošača. Takvu sudbinu je poslednjih godina doživljavala i jabuka, a mogla je da bude makar prerađena u cenjenu rakiju – jabukovaču. Tome je verovatno uzrok i nepostojanje tradicije u Srbiji u spravljanju rakije od jabuka, koja je u Sloveniji veoma cenjena, a svetski glas su stekle jabukovače Normandije (Francuska) pod imenom „kalvados“, kao i jabukovače spravljene u Moldaviji.
Što se tiče šljive, stvar je sasvim drugačija. Naime, veliki deo šljive preraduje se u rakiju, ali s obzirom na to da se proizvodnja i prerada šljiva obavlja pretežno u pnvatnom sektoru, svaki od proizvodača ima „svoju tehnologiju“ spravljanja šljivovice. Stoga se može reći da u Jugoslaviji postoji onoliko tipova šljivovice koliko ima i proizvodača. Iz navedenog razloga, naša šljivovica nije mogla da nade pun plasman na inostrano tržište niti da bude zaštićena kao naše nacionalno piće. Na variranje kvaliteta šljivovice utiče i postojanje velikog broja sorti šljiva od kojih nisu sve pogodne za preradu u rakiju, a koriste se u ovu svrhu.
Rakije proizvedene u privatnom sektoru često su mutne, kisele ili zagorele. Ove mane se javljaju usled nedovoljnog poznavanja tehnološkog postupka prerade voća u rakiju. Na kvalitet rakije utiče niz faktora, a najvažniji su: momenat berbe voća, način prerade voća, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, sam način destilacije (pečenja), kao i odležavanje i formiranje rakije kao pića.
Autor
Dr Slobodan Jović
Sadržaj
PREDGOVOR
RAKIJE OD VOĆA I GROŽĐA
VOĆE KOJE DOLAZI U OBZIR ZA PRERADU U RAKJJU
SPRAVLJANJE RAKIJE OD JABUKA I KRUŠAKA
Rakija od jabuka (jabukovača)
Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije
Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka
Izračunavanje količine alkohola koja se očekuje nakon
Previranja voćnog kljuka
Rakija od krušaka (kruškovača)
SPRAVUANJE RAKIJE OD KOŠTIČAVOG VOĆA
Rakija od šljiva (šljivovica)
Postavljanje krstine u kacu za vreme punjenja
Alkoholno vrenje kljuka od šljive
Rakija od suvih i smežuranih plodova šljiva
Rakija od trešanja (trešnjevača)
I višanja (višnjevača)
Rakija od bresaka i kajsija
RAKIJE OD GROŽĐA
Lozovača (lozova rakija)
Komovica (komova rakija)
UREĐAJI ZA IZVOĐENJE DESTILACIJE (PEČENJE RAKIJE)
Kazan
Peć
Čišćenje aparata za destilaciju
DESTILACIJA
Proveravanje uređaja za destilaciju
Dobijanje sirove meke rakije
Proizvodnja meke rakije za piće
Dobijanje prepečenice (ljute rakije)
Varijante pri destilaciji prevrele sirovine ili sirove meke rakije
SUDOVI ZA ČUVANJE I VRENJE KLJUKA OD VOĆA I GROŽĐA I PRIHVATANJE DESTILATA (RAKIJA)
Drveni sudovi
Ovinjavanje novih drvenih sudova
Postupak sa rasušenim sudovima
Uklanjanje boje iz drvenih sudova u kojima je čuvano crno vino
Čišćenje memljivih i plesnivih sudova
Ciknula burad
ODLEŽAVANJE (STARENJE ILI SAZREVANJE) I FORMIRANJE RAKIJE
FORMIRANJE RAKIJE KAO PIĆA
MANE JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA – UZROCI NASTAJANJA I MOGUĆNOSTI ZA NJIHOVO OTKLANJANJE
Mućenje usled taloženja metala
Neodgovarajuća (loša) boja pića
Mane uslovljene mikrobiološkom aktivnošću
Mane uslovljene faktorima koji nisu mikrobiološke prirode
Ukus i miris na košticu ili gorki badem
Metalni ukus
Miris na sumpor-dioksid
Gorak ukus
Miris i ukus na zagorelo
Ukus i miris na prvenac i patoku
Slabo izražena aroma pića
ODREĐIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U RAKIJAMA
Rakije od voća i grožđa
Voće koje dolazi u obzir za preradu u rakiju
Kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadrže šećer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije (vrenja), nastaje alkohol (etil-alkohol). Najpogodnije su domaće vrste voća, 1 to jabučaste (jabuke i kruške), koštičave (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve), a u nekim zemljama Evrope rakija se spravlja i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.). Prevreli kljuk grožđa ili komina od grožđa, koja zaostaje nakon spravljanja vina, predstavljaju sirovine za proizvodnju rakije lozovače i komovice.
| voćna vrsta | sadržaj šećera (%) | randman čistog alkohola od 100 kg voća | randman (l) | ||
| – | granice variranja | prosečna | variranje | srednje vrednosti | 50% rakije |
| jabuka | 6-15 | 10 | 3-6 | 5 | 10 |
| kruška | 6-14 | 9 | 3-6 | 5 | 10 |
| kajsija | 4-14 | 7 | 3-7 | 4 | 8 |
| breskva | 7-12 | 8 | – | 4,5 | 9 |
| trešnja | 6-18 | 11 | 4-9 | 6 | 12 |
| višnja | 7-14 | 9 | 3-7 | 5 | 10 |
| šljiva | 8-15 | 10 | 4-8 | 6 | 12 |
| malina | 4,56 | 5,5 | – | 3 | 6 |
| ribizla | 4-9 | – | – | 3,5 | 7 |
| kupina | 4-7 | 5,5 | – | 3,5 | 7 |
| grožđe | 9-19 | 14 | 4-10 | 8 | 16 |
| komina | – | – | 3,3-3,8 | 3,5 | 6-7 |
| vinski talog | – | – | 5,5-6,6 | 5,5 | 11 |
| vino | – | – | 9,0-12,0 | 10 | 20 |
Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, budući da tada sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Jako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije, jer strani miris prelazi za vreme destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet. Rakija se može dobiti i od opalog i nedozrelog voća, ali ona je, po pravilu, drugorazrednog kvaliteta, pre svega u pogledu arome.
U prethodnoj tabeli je dat sadržaj šećera u pojedinim voćnim vrstama, količina 100% alkohola, odnosno količina 40% rakije koja se može dobiti od 100 kg voća.
Pod randmanom rakije podrazumevamo količinu rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.