Ovaj novo priređeni Priručnik izdaje Društvo veterinara i vet. tehničara NR Hrvatske. Potreba za priručnikom osjećala se već dulje vremena. Priručnik je prilagođen praktičkim potrebama veterinara. U njega nijesu unijeti Zakonski propisi koji su tiskani u posebnoj knijizi, a također su skraćena neka poglavlja koja su sadržavala više teoretska razmatranja. Naprotiv veća pažnja posvećena je stočarstvu, hranidbi, profilaksi, suvremenoj terapiji itd. Napominemo da smo bili prinuđeni skratiti rukopise, jer nam je opseg Priručnika bio ograničen financijskim sredstvima s kojima smo raspolagali.

Urednici

Sadržaj

Unutrašnje bolesti
Kirurgija
Kirurške bolesti
Najvažniji kirurški zahvati u praksi
Bolesti očiju
Porodiljstvo
Patologija graviditeta
Patologija rađanja

Patologija puerperija
Bolesti mladunčadi
Dijagnostika gravidnosti
Jalovost domaćih životinja
Jalovost krava i junica
Sterilitet bikova
Spolne zaraze goveda
Problemi u vezi s rasplođivanjem ovaca
Jalovost kobila
Neplodnost i slaba plodnost svinja
Umjetno osjemenjivanje dom. životinja

Bolesti vimena
Zarazne bolesti
Invazione bolesti
Otrovanja
Bolesti pčela i pčel. legla.
Farmakologija
Kemoterapija
Antibiotici
Nitrofurani
Sulfonamidi
Narkotici i narkoza
Terapeutičke doze lijekova

Incompatibilia
Mjere za lijekove
Lijekovi označeni „Čuvaj pažljivo“
Vet.-sanitarni nadzor nad namirnicama životinjskog porijekla
Opći zadaci
Posebni zadaci
Pregled stoke prije klanja
Pregled mesa
Prosuđivanje mesa
Obrada i prerada mesa
Hlađenje i smrzavanje
Salamurenje
Dimljenje
Svojstva suhomesnatih prerađevina

Kobasice
Konzerve
Svinjska mast
Perad
Jaja
Divljač
Ribe
Mlijeko i mliječne prerađevine
Uzgoj i prehrana dom. životinja
Govedarstvo
Uzgoj teladi
Uzgoj i prehrana junica
Tov teladi i junadi
Prehrana krava muzara
Selekcijski rad u govedarstvu
Svinjogojstvo
Organizacija uzgoja i selekcija svinja

Prehrana svinja
Ovčarstvo
Merinizacija
Tov janjadi
Prehrana peradi
Zoohigijena
Utjecaj mikroklime na produkciju i reprodukciju
Prednosti otvorenih staja goveda i ekonom. dvorište
Izgradnja staja za goveda
Hig. principi kod izgradnje svinjaca
Osnovi profilakse bolesti mladunčadi
Držanje i njega dom. životinja
Higijena prehrane i napajanja
Higijena u peradarstvu

Transport stoke
Dezinfekcija
Deratizacija
Dijagnostički postupci
Maleinizacija
Tubenkulinizacija
Mliječna prstenasta proba
Brza aglutinacija (tif kokoši)
Uzimanje i slanje materijala na pretragi
Patološko-anatomska i histološka
Kemijsko toksikološka
Mikrobiološka živež. namirnice
Serološka

Pčele
Parazitološka
Parazitološke koprološke pretrage
Sudsko veterinarstvo
Građanski zakonik
Krivični zakonik
Zakon o parničkom postupku
Propisi o veterinarskoj struci
Vojno-veterinarska služba
Uloga i zadaci veterinarske službe u savremenom ratu
Ukazivanje vet. pomoći konjima armije u savremenom ratu
Veterinarsko zbrinjavanje odsečenih jedinica
Veterinarsko zbrinjavanje na brdsko-planinskom zemljištu
Zaštita konja u uslovima atomsko-biol.-kemijskog ratovanja
Bezbolno usmrćivanje životinja
Čuvanje gumenog pribora, brizgalica i igala
Tabele
Kazalo

Sadržaj

Obrada i prerada mesa stoke za klanje

Hlađenje i smrzavanje

Konzerviranje hladnoćom danas je još uvijek jedini način pomoću kojeg možemo mesu, a i ostalim namirnicama, duže vremena zadržati svježinu i ostala poželjna svojstva. Hlađenjem se sprečavaju mikrobiološke promjene i koče nepoželjni biokemijski procesi uvjetovani vlastitim fermentima.

Hlađenje mesa stoke za klanje. Efekat konzerviranja hlađenjem mesa ovisi o higijenskim uslovima klanja i obradi mesa (zdravlje životinja, odmorenost, postupak prije klanja i za vrijeme klanja itd.), te o režimu hlađenja. Režim hlađenja odnosi se na temperaturu hladnjače, relativnu vlagu, cirkulaciju i ventilaciju zraka. Lerche traži slijedeći odnos između relativne vlage i temperature: + 4°C relat. vlaga 75%; +3°C relat. vlaga 78%; + 2°C relat. vlaga 81%; +1°C relat. vlaga 85%; 0°C relat. vlaga 88— 90%; —1°C relat. vlaga 90%.

Relat. vlaga ima veliku važnost za hlađenje mesa, jer što je ona veća kalo je manji. Međutim, ako je relativna vlaga velika i temperatura viša, onda se stvaraju uslovi za brzi razvoj mikroorganizama i kvarenja mesa. Cirkulacija zraka osigurava jednakomjerni raspored temperature i vlage u svim dijelovima hladnjače, a to povoljno utječe na održljivost uskladištenog mesa.

Cirkulacija zraka može biti prirodna i umjetna. Umjetna cirkulacija postiže se pomoću ventilatora. Brzina cirkulacije izračunava se prema kapacitetu ventilatora, a mjeri se anemometrom. Ako je npr. kapacitet ventilatora 20.000 m3 zraka na sat, a volumen prostorije 4.000 m2, onda je cirkulacija zraka na sat 20.000 : 4.000 = 5 puta.

Ventilacijom hladnjače označavamo izmjenu starog zraka, pomiješainog sa plinovima, koje je meso odalo za vrijeme hlađenja i čuvanja, sa svježim ohlađenim i pročišćenim zrakom. Ovo se postiže pomoću ventilatora i regulina prema njegovu kapacitetu, veličini prostorije, te prema broju koliko puta u nekom vremenu (npr. na dan) želimo obnoviti zrak.

Postupci hlađenja. Klasičnim postupkom hlađenja meso so nakon klanja najprije ocijedi, zatim stavi u prethladnjaču na temp +6°C do +8°C kroz 24 sata, a nakon toga premjesti u hladnjaču na +2°C do +4°C sa rel. vl. 75—85%. Pri tome se meso ohladi na +4°C u roku od 72 sata. Održljivost takvog mesa traje do 10, a u idealnim uslovima najviše do 20 dana. Danas se u novijim pogonima primjenjuje brzo hlađenje, koje se vrši kod nižih temperatura, tj. onih blizu točke smrzavanja mesa uz veću relativnu vlagu i bržu cirkulaclju zraka (točka smrzavanja mesa kreće se od —0,8°C do —1,5°C). Meso se odmah makon klanja što brže ohladi, i to kod temp. 0°C, rel. vlage 90% i uz cirkulaclju zraka od 50 puta na sat (III 1—2 m na sekundu). Na taj se način meso ohladi, već prema veličini polutke i sadržaju masnog tkiva, za 20—48 sati. Meso so smatra ohlađenim kad temperatura u mesu dostigne +3°C do +4°C. Svinjsko meso ima nižu točku smrzavanja te se ono može hladiti i kod —5°C do —10°C. Tako Burke predlaže za svinje danski način hlađenja, tj. da se polovice hlade 1,5 sata kod temp. —5°C i uz cirkulaciju zraka od 3—4 m/sek., a zatim se premjeste u skladišta gdje je temperatura od 0°C do —1°C, pa dolazi do tzv. tihog hlađenja (uz prirodnu cirkulaciju zraka). Ovakvo hlađenje traje ukupno do 15 sati uz neznatne gubitke u težini. Prema Niederle-u još tople svinjske polutke mogu se ohladiti za 1,5—2 sata na temperaturi —15°C i cirkulaciji zraka 200 puta ma sat. Za goveda Burke preporučuje hlađenje na —1°C i cirkulaciju zraka 2—3 metra u sekundi. Za brzo hlađenje preporučuju se manje prostorije (oko 60—70 m2), jer se one brže pune i tu lakše postižemo brže strujanje zraka. Računa se da se na 1 m2 površine mogu smjestiti 3 goveđe ili 4 svinjske polovice, odnosno oko 350 kg goveđeg, 200 kg svinjskog ili 150—200 kg ovčjeg mesa.

Kao idealno rješenje za brzo hlađanje preporuča se tzv. tunel za hlađenje, gdje je omogućeno kontinuirano unošenje mesa u suprotnom smjeru od strujanja zraka. Time se sprečava kondenzacijia pare koja se skuplja od svježe unešenog mesa, na već ohlađenim površinama ranije donešenog mesa. Cirkulacija zraka u tunelu može biti i poprečna i vertikalna u odnosu na uzdužnu os tunela. Temperatura hlađenja u tunelu je 0°C, cirkulacija zraka 2—3 m/sek. i rel. vlaga 90—95%. Hlađenje goveđih polutki u tunelu se dovršava za 18—24 sata (po nekim podacima i za 16—18 sati), a kod mršavih goveda i svinja za 12—14 sati. Preporučuje se, da se grade posebni tuneli za hlađenje svinja, a posebni za goveda. Ovo poglavito zbog razlike u vremenu hlađenja jednih i drugih. — Prednosti brzog hlađenja su: veća održljivost mesa, manji kalo, prirodniji izgled mesa, veća ekonomičnost hlađenja i daleko manji broj klica na površini mesa. Tako je npr. kod sporog načina hlađenja broj klica iznosio oko 2 miliona ma 100 cm2, a kod brzog hlađenja manje od 20.000.

Za vrijeme brzog hlađenja katkada se javlja crvenilo kože svinja. Smatra se, da ono nastaje uslijed zaostale krvi u krvnim žilama kože i potkožja, koja postaje vidljiva tek kod isušenja kože prilikom brzog hlađenja. Zbog toga se preporučuje da obratimo veću pažnju iskrvarenju, dobrom tuširanju hladnom vodom nakon šurenja, a za vrijeme hlađenja održavanju visoke relativne vlage (do 95%).

U SAD je u nekim pogonima mesne industrije običaj, da se meso poslije pranja i čišćenja umota u sterilne lanene plahte natopljene 18—20% otop. kuhinjske soli i odmah unese u hladnjaču na temp. —2°C do +3°C, relat. vlage 90% i cirkulacije zraka 50 puta na sat. Meso se tako hladi 24 sata nakon čega se plahte skinu, a meso drži još 2 dana u hladnjači i tek tada se pušta u prodaju ili ostaje i dalje uskladišteno.

Kalo kod hlađenja. Gubitak u težini za vrijeme hlađenja nastaje uslijed isparavanja vode, koju sadrži meso, a ovisi o kvaliteti mesa (stupnju ugojenosti, većem ili manjem postotku vode u mesu, starosti životinja), količini površinskog masnog tkiva, brzini hlađenja, relat. vlazi i cirkulaclji zraka, a i o vrememu prvog vaganja (životinjsko tijelo sat iza klanja gubi 0.8% od svoje težine). Zato je razumljivo, da su o tome u literaturi zabilježeni i različiti podaci. Radi snižavanja kala preporučuje se prije hlađenja tuširanje mesa hladnom vodom najviše 20 sekundi, čime se postiže manji kalo za 0,5%. Ovim tuširanjem se ujedno očiste ostaci krvi i smamji broj klica na površini. Općenito se smatra, da je kod brzog hlađenja kalo manji otprilike za 1% (po nekim i do 2%) nego kod sporog načina hlađenja, što u velikim pogonima predstavlja znatnu uštedu.

Kalo za vrijeme uskladištenja ohlađenog mesa ovisi i o trajanju i uvjetima uskladištenja. Prema nekim podacima za vrijeme uskladištenja meso kalira svakog dana 0,3%, što se kasnije smanjuje zbog isušene površine koja otežava daljnje isparavanje. Nadalje, meso mršavih životinja kalira za 40% više od utovljenih, prednja četvrt kalira više nego stražnja, jer je površina kod prve u odnosu na težinu veća, nego kod druge.

Prema Rasmusenu gubici u težini kod temp. od 0°C do +1°C, 80—90% relativne vlage i 0,2 m/sekundu cirkulacije zraka su slijedeći: za 2 sedmice kod krupne stoke 4,5%; teladi 6%; ovaca 5%; svinja 5%; za 1 mjesec kod krupne stoke 5%; teladi 7%; ovaca 6%; i svinja 6%.

Održljivost i uskladištenje. Higijenski obrađeno, zdravo i brzo ohlađeno meso može se održati u hladnjači kod 0°C do —1°C, relat. vlage 90%, cirkulacije zraka 3—4 puta na sat i veintilacije 2—4 minuta na dan do 5 tjed., a što se vidi iz ove tablice:

Izostavljeno iz prikaza

Međutim, ako je temperatura skladišta-hladnjače od +2 do +4°C, relat. vlage 85%, goveđe meso može se održati od 8—10 dana, teleće 5—6 i svinjsko 6—7 dana. No održljivost mesa nije ovisna samo o režimu hladnjače, već i o količini vlage u mesu, početnom broju klica, iskrvarenju i pH mesa. Naime, što meso ima više vode, brže se kvari, a količina vode ovisi o dobi, spolu, ugojenosti i o ishrani. Nadalje, što je početni broj klica manji, to je veća održljivost — tako npr. kod početnog broja klica od 10 na cm2 površine, meso je održljivo kod 0°C preko 15 dana, a kod 10.000 klica na cm2 (što je čest slučaj kod slabe higijene klanja i obrade) samo B dana. U Australiji su proveli strogu higijenu prije i poslije klanja, pa je nađen početni broj klica od 2 do 40 na cm2. Tako hlađeno meso, uz prikladan režim uskladištenja, izdrži transport morem do 44 dana. Site i jako gladne, a isto tako i umorne, bolesne, pregrijane i uzbuđene životinje mogu još za života imati bakterija u mesu, pa je i održljivost takvog mesa nakon klanja manja. Meso sa nižim pH (većom kiselošću) je održljivije, budući da uzročnici gnjilena najbolje rastu u neutral. ili slabo alkal. sredini. Kiselost mesa opet ovisi o mliječnoj kiselini, odnosno o sadržaju glikogena.

Meso u hladnjači mora biti obješeno tako, da se ne dodiruje. Hladnjača u koju se meso sprema mora biti čista i bez stranih mirisa. Meso lako prima mirise, te se voće, povrće, ribe i sl. me smiju stavljati u istu prostoriju gdje i meso. Temperatura hladnjače treba da je jednakomjerna. Kolebanja u temperaturi ne smiju biti veća od 0,2°C. Za vrijeme uskladištenja na površini mesa mogu se razviti plijesni i bakterije hladnjače. Ove bakterije tvore kavenastosmeđe ili žućkaste, (kapljicama slične kolonije, a mogu da prodiru i u dubinu. Uslijed razvoja bakterija može na površini mesa nastati i sluz. Nadalje, može se naći i svjetlucanje mesa (u mraku bjelkasto, plavkasto ili zelenkasto), koje uzrokuju bakterije. Ovo svjetlucanje počinje 3—4 dana nakon klanja, a iščezava nastupom gnjiljenja. Da bi se sve te pojave izbjegle, pored higijene klanja, obrade i brzog hlađenja, potrebma je češća dezinfekcija hladnjače, ozoniziranje, a i obasjavanje UV-zrakama. — Održljivost mesa povećava se i njegovim čuvanjem u atmosferi sa CO2 (10—20%).

Smrzavanje. Savremeni postupci smrzavanja mesa idu za tim da se prethodno ohlađeno meso na 0° do +1°C što brže smrzne na temperaturu kod koje će biti uskladišteno (obično na —18 do —20°C. Time se u mesu stvara veliki broj vrlo sitnih ravnomjerno raspoređenih kristalića leda, koji manje oštećuju tkivo. Brzim smrzavanjem i sporim odmrzavanjem postiglo se, da smrznuto meso u pogledu izgleda, organoleptičkih svojstava i upotrebe ne zaostaje za svježim. Ranije se meso smrzavalo polagano kod temperature od —6 do —10°C (7 dana), što je imalo za posljedicu stvaranje velikih ledenih kristala (između mišićnih vlakanaca), koji su destruirali tkivo. Takvo je meso nakon odmrzavanja gubilo mnogo sokova, bilo jako mekano, lako se kvarilo i ukus mu nije bio dobar. Uz to se primjenjivalo i brzo odmrzavanje, pa meso nije bilo u stanju da reapsorbira vlagu odnosno sokove. Kad se tome doda, da se često smrzavaio nekvalitetno meso, onda nije čudo, što su potrošači smrznuto manje cijenili. Uvjeti za uspješno smrzaivanje, obzirom na održljivost i očuvanje kvalitete, su ovi: a) Smrzavati treba samo meso zdravih, odmorenih i dobro iskrvarenih, te mesnatih i dobro utovljenih životinja. utovljene životinje manje kaliraju zbog manjeg sadržaja vode, a površinsko masno tkivo štiti meso od isušenja. Prasad, telad i nerasti nisu pogodni za smrzavanje. Ako se telad ipak smrzava, trebaju smrznuti u koži. — b) Klanje i obradu životinje treba obavljati uz održavanje najstrožih hig. mjera. Smrzavanje naime, ne uništava gnjiležnu mikrofloru i ona se kod odmrzavanja brzo množi, te uzrokuje kvarenje mesa. Krvava mjesta na mesu treba odstraniti, a isto tako i bubreg sa masnim tkivom oko njega. — Postoji više načina smrzavanja. Postupak, da se meso smrzava kod temperature od —15 do —20°C i cirkulacije zraka 2—3 metra na sekundu danas se smatra sporim (Plank označuje kao brzo smrzavanje ono, kod kojeg je brzina smrzavanja veća od 1 cm/sat. Kod smrzavanja na —20°C i cirkulacije zraka 4 m/sek, maksimalna je brzina 0,75 cm/sat. Ako brzina smrzavanja nije iznad 0,25 cm/sat (što je slučaj kod smrzavanja na —10°C) onda se smanjuje kvalitet smrznutog mesa, kao što je to bilo kod ranijeg načina smrzavanja) i neekonomičnim. Vrijeme smrzavanja ovisi o debljini mesa, a iznosi kod goveđih četvrti od 3 do 5 dana, svinjskih polovica 2—4 dana i ovaca 2—3 dana. Goveđe četvrti i svinjske polovice se u smrzavaonici objese tako, da se međusobno ne dodiruju. Na 1 m2 površine dolazi 4—5 goveđih četvrti, 6 svinjskih polovica ili 6 ovaca (250—350 kg na četvorni metar). Svježe meso ne smije se unositi u smrzavaonicu sve dok se u njoj nalazi već smrznuto meso, jer bi se ovo ovlažilo i tako smanjila održljivost mesa. Unošenje i iznošenje mesa iz smrzavaonice treba izvesti što brže. Kapacitet smrzavaonice ne smije se prekoračiti, jer se time preopterećuju postrojenja za hlađenje, a produžava se i vrijeme smrzavanja; npr. ako se kapacitet smrzavaonice prekorači za 30%, smrzavainje se vremenski produžuje za 50—70%. U jednoj smrzavaonici treba smrzavati istu vrstu mesa radi boljeg iskorištavanja smrzavaonice, ako pak to nije moguće, onda se meso koje se sporije smrzava, stavlja bliže izvoru hladnoće. Smrznuto meso treba odmah prenijeti u skladište.

Danas se meso sve više smrzava u tunelima na temperaturi od —25°C do —33°C pa i do —40°C, uz cirkulaciju zraka od 3—5 m/sek, kod čega se goveđe četvrti smrznu najviše za 24 sata, a svinjske polovice za 16 sati. Ovakav način smrzavanja ima veliku ekonomsku prednost, jer treba manje mjesta i smrzavaonica brže se prazni. Smrzavanje je dovršeno kad meso dostigne prosječnu temperaturu skladišta u kojem će se čuvati (—12 do —18°C).

Ruski autori ispitali su i preporučuju smrzavanje još toplih goveđih polutki, tj. odmah nakon klanja (bez prethodnog hlađenja) i to kod početne temperature od —30 do —31°C, relativne vlažnosti 90% (srednja temp. zraka je bila od —23 do —24°C). Ovime se skraćuje proces hladne obrade za 43%, proizvodna površina se smanjuje za 42%, proizvodnost rada se uvećava za 48%, ukupni kalo se dvostruko snizuje, postiže se bolja održljivost, a organoleptička svojstva ovako smrznutog mesa ne razlikuju se od anoga, koje se smrzava uobičajenim postupkom.

Održljivost i uskladištenje. Održljivost smrznutog mesa ovisi o kvaliteti i vrsti mesa, higijenskoj obradi i uslovima uskladištenja. Prostorije za uskladištenje smrznutog mesa treba da su čiste i prije nego se meso unese dezinficirane. Meso se mora stavljati na drvene gredice 100—125 mm debljine (trepe) koje se operu i izribaju otopinom sode prije nego što se na njih meso slaže. Nadalje meso se mora slagati barem 100 mm udaljeno od zida, radi čega se između zida i mesa stavljaju gredice. Ovo se čini zato da zrak može cirkulirati, a osim toga sloj zraka između zidova i mesa, kao i između mesa i poda, djeluje kao izolator od topline, koja eventualno prodire kroz zid odnosno pod. Meso se slaže u blokove i to, već prema veličini prostorije, u više blokova tako, da između njih postoji prolaz radi kontrole. Nepravilno je da se skladište potpuno ispuni mesom, jer se tada ne može pregledavati i kontrolirati. Visina pojedinih blokova je 2,5—3 m, a ovisi o mogućnosti opterećenja poda i o tome koliko zrak može cirkulirati. Meso raznih životinja ne treba stavljati u istu prostoriju. Prednje se četvrti slažu odvojeno od stražnjih, a svinjske se polovice sve slažu u jednom pravcu sa kožom okrenutom prema dolje. Jedino ako treba praviti viši blok, onda se zbog stabiliteta slažu naizmjence uzduž i poprijeko. — Ako visina bloka iznosi oko 3 m, onda na tu visinu i na 1 m2 ide oko 28 svinjskih polovica, ukupne težine oko 1,3 t ili 15—16 goveđih četvrti, ukupne težine oko 1,2 t. Kao mjerilo za opterećenje može se uzeti oko 400 kg/m2.

Temperatura skladišta regulira se prema vrsti živežne namirnice i dužini uskladištenja. Tako je za svinjsko meso, koje je manje otporno od goveđeg na ranketljivost, potrebna temp. od najmanje —18°C, a od jako debelih svinja i do —30°C, dok je za goveđe meso temp. od —12 do —16°C. Što se meso kani duže držati u skladištu, to je potrebnija niža temperatura. Ona ne smije nikada biti viša od —12°C, pa ni kod vrlo kratkog uskladištenja zbog rasta plijesni, koje mogu uspijevati i do te temperature. Za vrijeme uskladištenja ne smije biti kolebanja u temperaturi. Uslove uskladištenja smrznutog mesa uz što manju cirkulaciju zraka (nekoliko puta na sat ili 0,2 m/sek.) prikazuje slijedeća tablica po Keichu:

Izostavljeno iz prikaza

Meso se uskladištuje neuspakovano (goveđe četvrti 1 svinjske polovice) ili upakovano u neproprisnu ambalažu, čime se štiti od oksidacije i isparavanja. Vrši se i tzv. glaziranje smrznutog mesa i to tako, da se meso nakon smrzavanja uroni dva puta 5—10 sekundi u hladnu vodu, da se dobije zaštitni sloj leda na površini. Ova ledena glazura se ispari u roku od 2 mjeseca, nakon čega se može obnoviti bilo ponovnim uranjanjem u vodu bilo prskanjem sa vodom.

Kalo mesa za vrijeme smrzavanja i uskladištenja. Kaliranje ovisi o brzini smrzavanja, dužini uskladištenja, količini masnog tkiva, vlazi i temperaturi zraka. Nadalje, na kaliranje utječe i klasa mesa, odnos površine mesa prema veiičini (manji koina- di kaliraju razmjerno više, jer imaju relat. veču površinu) i popunjenost skladišta (kod manje popunjenog skladišta kalo je veći). Razlikujemo gubitke u težiini za vrijeme smrzavanja, koji iznose kod svinja 1,0—1,6%, goveda 1,0—2,0% i gubitke kod uskladištenja, koji npr. kroz 6 mjes. iznose 1,0—3,5% za svinjsko i 2,3—6,2% za goveđe meso.

Dräger daje ove podatke:

Izostavljeno iz prikaza

Promjene u smrznutom mesu. Za vrijeme uskladištenja nastaju u mesu promjene zbog isušenja, kemijskih reakcija i djelovanja plijesni. Meso se površno isušuje zbog isparavanja vode (uz vodu gube se i aromatske tvari). Smrzlo meso isušeno do 1 cm dubine još je dobrih svojstava, ako pak se isuši još dublje, onda se mora prekinuti sa uskladištenjem. Poslije 2 mjes. uskladištenja javlja se smeđasta boja mesa, naročito na unutar. strani buta i vratnih mišića, kao i na poroznom tkivu lumbal. kralježaka, čemu je uzrok prijelaz mioglobina u metmioglobin. — U pravilu se smrzlo meso ne preporučuje držati u skladištu dulje od 12 mjes., jer gubi specif. miris i okus zbog gubitka aromatskih tvari. — Kemijske promjene nastaju uslijed oksidacije i cijepanja masti u slobodne masne kiseline i glicerin, naročito kod svinjskog mesa. Tako se već nakon 3 mjeseca kod nedovoljno niske temperature skladišta javljaju, naročito kod debelih svinja, znaci ranketljivosti. Radi toga se svinjsko meso uskladištava kod nižih temperatura nego goveđe čije je masno tkivo otpornije na ranketljivost.

Opasne štetočine u skladištu smrznutog mesa su plijesni, koje rastu čak i do —12°C. Naše su se kolonije plijesni čak i kod —17°C. Radi toga treba skladišta uvijek prije punjenja dezinficirati (formalin, triglykol i sl.). Dezinfekcija skladišta UV-zrakama, koje se također koriste, nije dovoljna da potpuno ukoči rast plijesni, pn se preporučuje da se ovo zračenje kombinira s drugim dezinficijensom (npr. Tego 51).

Plijesni se najčešće naseljavaju na unutarnjim površinama četvrti ili polovica, dok se mraz, koji se katkada može zamijeniti su plijesni, nalazi na istaknutim mjestima. Pojava gušćih kolonija znak je, da treba prekinuti s uskladištavanjem i istražiti, da li je meso sposobno za preradu odnosno za ljudsku hranu (proba kuhanja). — Katkad se u blizini femura tovljenih životinja, gdje se nalaze deblji slojevi mišićnog tkiva može osjetiti smrdljivi, bockavi miris (tzv. „bone-taint“), što je u stvari gnjilež, koja nastaje zbog prodora anaerobnih klica u meso iz probavnog aparata (često uslijed prekomjernog napora životinje prije klanja).

Odmrzavanje. Pravilan postupak kod odmrzavanja mesa veoma je važan kako bi se mogla sačuvati njegova što bolja organolept. svojstva. Odmrzavanje treba vršiti što sporije, tako da meso može ponovno vezati vodu, koja nastaje otapanjem fino raspršenih kristalića leda u mesu, a time se sprečava i prekomjeran gubitak mesnog soka. Općenito možemo reći, da goveđe meso prilikom odmrzavanja gubi više mesnog soka od svinjskog i da veliki komadi gube manje od malih zbog relativno veće površine manjih komada. — Danas se odmrzavanje obavlja većinom na zraku kod 4—6°C i 90% relat. vlage i to goveđe četvrti 4—5 dana, svinjske polovice za 3 dana i ovce za 2—3 dana. Odmrzavanje je dovršeno kad temperatura mesa dostigne —1°C. Nakon odmrzavanja, ako se meso odmah ne prodaje ili prerađuje, mora se staviti u hladnjaču na 2—3 dana kod 0°C, relat. vlage 75—80% uz jako strujanje zraka, da se vlažna površina osuši i spriječi razmnožavanje klica, a time i kvarenje mesa odnosno površinsko gnjiljenje. Ovako odmrznuto meso može se držati još i 1—2 tj. kod 0°C a da se ne pokvari. Za potrebe prerade ruski autori preporučuju odmrzavanje u vodi kod +10 do +20°C, a preporučuje se i odmrzavanje u klor. vodi 1:1,000.000 kod 26°C.

Upotreba smrznutog mesa. Pravilno smrznuto i odmrznuto meso prikladno je za sve vrste prerađevina jednako kao i ohlađeno meso. Svinjsko meso namijenjeno kasnijoj preradi, može se smrzavati iskrojeno u obliku određene prerađevine (npr. šunke). Prije salamurenja meso se odmrzne ili na zraku ili u salamuri od 7—10°Bê na temp. +7°C. Kad temp. mesa dosegne najmanje +3,5°C onda se uštrcava salamura.

Smrzavanje mesa u blokovima. Pored smrzavanja polutki i četvrti, te malih pakovanja za kuhinju, meso se smrzava i u blokovima različite težine (u Njemačkoj u obliku cigle 9,5, 4,5, i 2,2 kg, a SSSR-u i u većim blokovima od 20 kg). U tu svrhu se goveđe i svinjsko meso iskosti, stisne u kalupe i smrzne na temp. do —30°C, a nakon toga umota u nepropusni papir i stavi u kutije. Slanina deblja od 2 cm se odvaja i posebno smrzava ili koristi u drugu svrhu. Meso koje je odmah nakon odmrzavanja namijenjeno za potrošnju u kuhinji, mora prije smrzavanja stajati u hladnjači kod 0°C radi zrenja i to goveđe 4—5 dana, a svinjsko 1—2 dana. — Zamrznuto meso u blokovima odmrzava se najbolje, ako se pakovano drži nekoliko dana u hladnjači. Prema poljskim podacima može se ovakvo meso odmrzavati u vodenoj kupelji uz temperaturu +20°C, te se tako blok od 10 kg odmrzne za 3 sata.

Prednosti ovoga načina smrzavanja su u tome, što se životinja bolje iskoristi, smrzavaju se samo najbolji dijelovi, vrijeme smrzavanja je kraće, manji je kalo i bolje korištenje skladišta i transportnih sredstava. Tim načinom može se na 1 m3 uskladištiti oko 600 kg mesa nasuprot oko 350 kg goveđeg, odnosno 420 kg svinjskih polovica. Kod slaganja u skladištu do visine od 3 m može se na 1 m! površine staviti oko 1.800 kg mesa. Nadalje zbog pakovanja mesa u nepropusnim omotima ono je zaštićeno od prljanja, pa se postiže i bolja održivosti.

Smrzavanje slanine i organa. Slanina se smrzava na temp. od —25°C i nižoj. Prikladnija je tvrda, zrnata slanina, jer je održljivija. Slaninu namijenjenu smrzavanju treba odmah nakon klanja skinuti, brzo ohladiti na 0°C i zamrznuti kod jake cirkulacije zraka. Smrznuta slanina se uskladištava naslagana u blokove u zamračenoj prostoriji barem na temp. od —20°C, relativne vlage 80—85% i slabe cirikulacije zraka. Vrijeme uskladištenja smrznute slanine iznosi najviše do 12 mjeseci, što ovisi o vrsti slanine, načinu klanja i vremenu skidanja slanine sa životinje.

Organi (jetra, bubrezi, mozak, želuci) mogu se smrzavati pojedinačno ili u blokovima u kartonskim ili metalnim kutijama obloženim pergamentom ili nepropusnim celofanom. Prije smrzavanja moraju se ohladiti na 0°C. Jetra se peru i odstrane se limfni čvorovi, ostaci dijafragme i masnog tkiva. Sa srca se odstrani osrčje i krv iz komora, a kod bubrega se skine kapsula, masno tkivo, krvne žile i mokraćovod. Mozak mora biti nepovrijeđen i bez ovojnica, a smrzava se u metalnom sudu. Prethodno dobro očišćeni burag, sirište i svinjski želudac se obare i obrežu, odstrane se limfni čvorovi, seroza i masno tkivo, zatim se osuše, smotaju (u rolne) i smrznu. Jezici se nakon pranja, uklanjanja jezičnih kosti i krvnih žila zamrznu u metalnim sudovima. Tako smrzli organi uskladištuju se najmanje kod —18°C i relativne vlage 95— 100%, a održljivost im traje 3—4 mjeseca. Glaziranje organa nije uobičajeno.

Smrzavanje kobasica. Smrzavati se mogu svježe, sirove i barene kobasice. Za vrijeme rata zamrzavale su se i krvavice, lovačke kobasice i jetrenjače. Na uobičajeni način spravljene kobasice se na zraku osuše i ohlade, stave u kartonsku kutiju obloženu celofanom, pergamentom ili aluminijskom folijom, a najbolje u Cryovac kese i smrznu kod temp. —40 do —45°C (najmanje kod —18°C). Ako se zamrzavaju kod viših temp. (—10 do —12°C) umanjuje se kvalitet, jer takav postupak loše utječe na vezivost nadjeva. Dobri rezultati su postignuti smrzavanjem barenih kobasica odmah poslije spravljanja, a kuhaju se tek po odmrzavanju. Kod crvene robe treba izbjeći prejako kuterovanje i preveliko dodavanje vode. Isto se tako kobasice za barenje ne smeju prepuniti zbog pucanja ovitka.

Smrznute kobasice uskladištavaju se na temp. od —18 do —20°C. Održljivost hrenovki i usko kalibarskih kobasica iznosi 4—6 tj., a sirovih kobasica do 6 mjeseci. Odmrzavanje se vrši na nekoliko stupanja iznad 0°C.
Smrzavanje gotovih jela. U stranim zemljama smrzarvaju se gotova jela kao npr. riža s mesom peradi, pečeno pile, teleći kotleti i sl. Ovakvi obroci namijenjeni smrzavanju spravljaju se po određenim receptima, no potreban je besprijekoran izvorni svježi materijal i stroga higijena pripreme. Kuhanje jela je vrlo važno, jer ono utječe na svojstva proizvoda poslije odmrzavanja. Smrzavanje se vrši kod temp. od —35°C do —48°C i cirkulacije zraka 5 m/sek., bilo u blokovima, koji se poslije pakuju, bilo u gotovom nepropusnom pakovanju ili u alumin. tanjurima iz kojih će se kasnije jesti. Uskladišten,je te robe je kod —18 do —20°C, a održljivost od 6—12 mjeseci. Mast kuhanog jela lako postaje ranketljiva.

Hlađenje i smrzavanje ostalih namirnica životinjskog porijekla

Perad se hladi odmah nakon klanja i čerupanja kod 0°C do —1°C, relativne vlage 80—95%, cirkulacije zraka 10—15 puta i uz ventilaciju 4—6 puta na sat. Meso je ohlađeno kad mu temperatura padne na +2 do +3°C, a to se postiže za 12—24 sata. Brže hlađenje, koje se mnogo primjenjuje, postiže se tako, da se perad uroni u mješavinu usitnjenog leda i vode. Na taj se način npr. 1,8 kg teške kokoši ohlade za 50 min., a pure od 9,5 kg za 0 sati. Perad se može ohladiti i polivanjem hladnom vodom. Perad se nakon hlađenja sortira i pakuje u sanduke obložene nepropusnim papirom. Meso ohlađene peradi je održivo kod 0°C, relativne vlage od 80—85% i cirkulacije zraka 4—6 puta na sat, do 3 tjedna, a kod —1°C najviše 6—8 tjedana. Kalo iznosi 1—2%.

Masno tkivo peradi vrlo lako se rastvara pod utjecajem kisika i vlage čak i kod niskih temperatura. Za smrzavanje je prikladna samo zdrava i dobro ohlađena perad. Ako je perad egzenterirana onda se tjelesna šupljina ne smije prati, da se sve ne uprlja crijevnim sadržajem. Perad se smrzava tako, da se umota u nepropusni materijal i složi u sanduke. Kokoši i patke se zamrznu kod temp. najmanje od —14 do —16°C, a guske i pure kod —16 do —18°C, uz relat. vlagu od 85—90%. Smrzavanje je dovršeno kad je temp. mesa —7° C, a ta se postiže kad udarac drvenim čekićem po tijelu odzvanja jasnim zvukom. Ovim načinom se već prema veličini životinje i temp. zamrzavanja, kokoši i patke zamrznu za 36—60 sati, a pure i guske za 60—84 sata. Nižim temp. skraćuje se vrijeme zamrzavanja tako, da se kod —23 do —26°C kokoši i patke zamrznu za 24 do 48 sati, a guske i pure za 48 do 72 sata.

Brži postupak je zamrzavanje u struji zraka kod —35°C i cirkulaciji 4 m/sek. Osten toga pomoću rasoline od —18°C smrzne se perad za 1.5 do 5 sati i kod toga nema kaliranja. Rasolina se poslije ispere kratkim uranjanjem u toplu vodu. Smrzavanje se vrši i tako da se Cryovac postupkom pakovana perad uroni u rastvor kalc. klorida temp. —30°C. — Sanduci s upakovanom smrznutom peradi stavljaju se u skladišta i slažu ina gredice do visine 2.5 m tako, da se na 1 m2 složi 600 kg. — Održivost mesa smrznute peradi ovisi o vrsti peradi, higijeni obrade, pakovanju, temperaturi i relat. vlazi skladišta. Meso kokoši i pura umotano u nepropusnu ambalažu kod relat. vlažnosti 98% održivo je: na temp. —4 do —6°C do 3 mjeseca; —6 do —8° C do 4 mj.; —10 do —12°C do 7 mj.; —12 do —14°C do 9 mj.; —15°C do 17 mj; —21°C do 2.1 mj.

Patke i guske su manje održive zbog većeg sadržaja masnog tkiva. Zato temp. skladišta mora biti to niža, što je viši sadržaj masnog tkiva. Patke i guske su kod —8 do 10°C održive do 2 mjes. a kod —18°C do 8 mjeseci. — U USA se sva perad, koja se uskladištuje za period dulji od 6 mjeseci, drži kod temp. od —23 do —32°C upakovana u nepropusnu ambalažu.

Kalo smrzavanja je 1.5—2%, a kalo uskladištenja iznosi kod kokoši nakon 9 mjeseci: uz —20°C 0.8—1.1% i uz —9°C 1.7—2.8%. Kod pataka i gusaka kalo je niži.

Za vrijeme uskladištenja nastaju promjene uslijed isušenja, djelovanja fermenata i kisika iz zraka, te plijesni. Uslijed isušenja kože nastaju na njoj bijela mjesta i to kod viših temp. ranije, a kod nižih kasnije. Tako npr. kod —14°C i relat. vlage 90% nakon 5 mjeseci, a kod —21°C nakon 8 mj. Jakim isušenjem može doći i do mumifikacije peradi, a mijenja se i miris i okus. Uslijed djelovanja, fermenata i kisika iz zraka kod nedovoljno niske temp. nastaje ranketljivost, naročito kod životinja, koje su bile hranjene uljanim pogačama ili ribama. Da se suzbiju ove pojave, perad se pakuje u nepropusnu ambalažu ili se po smrzavanju glazira i održava što niža temp. skladišta. — Odmrzavanje se vrši polako u posebnoj prostoriji kod +5°C, a traje prema veličini životinje 24—36 sati. Poslije odmrzavanja egzenterirane životinje se mogu vrlo kratko održati, jer kod obične temp. već nakon 8—10 sati nastaju pojave gnjiljenja. Kokoši s utrobom drže se po odmrzavanju kod +5°C najviše 2 tj., a kod 20°C najviše 1—2 dana, dok se bez utrobe drže samo polovinu toga vremena.

Jaja. Efikasnost hlađenja i smrzavanja jaja je to veća, što je kraći razmak od proizvodnje (tj. od nesenja) do hlađenja, odnosno smrzavanja. U hladnjaču se stavljaju samo čitava, čista i neoprana jaja, koja su prethodno pregledana, sortirana i upakovana. Za jaja su najprikladnija pakovanja od kartona sa pregradama u koje se jaja slažu sa gore okrenutim tupim krajem. Jaja treba prilagođavati na temp. hladnjače postepenim snižavanjem temp. do +2 odnosno +3°C, a iza hladnjaču se preporučuje temp. od —0,5 do —1°C i relativ. vlage 90% jer je kod te temp. manje sušenje i starenje jaja. U hladnjaču u kojoj su uskladištena jaja, ne valja istovremeno stavljati i druge živežne namirnice. — Održljivost tako uskladištenih jaja je od 6 do 8 pa i do 9 mjeseci. Kalo iznosi u prvom mjesecu 0.75 do 1%, nakon 6 do 7 mj. 3 do 4.5% i nakon 9 do 10 mj. 4.5 do 6.5%. Pored gubitka ti težini za vrijeme uskladištenja može doći i do rastvaranja jaja uslijed djelovanja bakterija i plijesni. Kad se jaja vade iz skladišta treba temp. postepeno povišavati, dok se ne izravna s okolinom. — Prije smrzavanja jaja treba razbiti i zamrznuti posebno bjelanjak a posebno žumanjak ili što je češće, da se smrznu izmiješani bjelanjak i žumanjak (melanž). Postupa se tako, da se zdrava jaja razbiju (uz istovremenu ponovnu kontrolu njihove ispravnosti), protisnu kroz sito, izmiješaju, stave u limenu posudu sadržine 5, 10 ili 20 kg i zamrznu. Smrzavanje se vrši bilo strujom hladnog zraka temp. —20 do —25°C ili drugim bržim postupcima kao u ledenoj rasolini od —20°C, između metalnih ploča, itd.

Odmrzavanje jaja u limenkama obavlja se tako, da se ove urone u tekuću vodu, te se odmrznu za 4 sata. Odmrznuta masa se brzo kvari i mora se odmah potrošiti, jer brzo raste broj klica. Preporučuje se, da se ovakva jaja prerade u robu koja se priprema zagrijavanjem. Smrznuta jaja mnogo se primjenjuju u slastičarnama, pekarama i drugim prehrambenim pogonima.

Ribe se ne mogu hladiti na isti način kao i drugo meso zato, što im se površina brzo suši i gube mnogo na težini. Nakon ulova morske se ribe isperu čistom vodom, izvadi im se utroba (sitnoj ribi se ne vadi), te se pomiješaju s ledom (1 dio leda sa 2 dijela ribe) i uskladište u hladnjači na 0°C. Na taj se način ribe brzo ohlade i održljivost im se produžava do 16 dana. Za hlađenje se preporučuje i ledena morska voda. Nadalje, da bi se bolje sačuvale od kvarenja preporučuje se prije hlađenja pranje riba klor. vodom (0.1—0.3% klora), čime se snižava broj bakterija za 90%. Schönberg preporučuje pranje i razrijedenom vinskom kiselinom. Osim toga postignuti su dobri rezultati sa H2O2 i dr. Naročito su dobri rezultati u pogledu produženja održljivosti ribe kod hladnog uskladištenja postignuti dodavanjem kloromicetina i aureomicina (4.5 do 5 p. p. m. na sanduk). Time se održljivost produžuje za nekoliko dana. Za željeznički transport postoje posebni vagoni hladnjače u koje se može dodavati suhi led (CO2). Uz koncentraciju CO2 do 50% ribe se mogu dvostruko dulje održati. Veoma je važno da se osigura besprekidno hlađenje od ulova do potrošača odnosno prerade, jer ako se ono ma i na kratko vrijeme prekine, dolazi do brzog množenja bakterija i gnjilenja, što ne može zaustaviti ni ponovno hlađenje.

U hladnom se moraju držati i riblje konzerve, kao slane haringe. (od 0°C do — 20°C), osušene ribe (od +2°C do +4°C), dimljene ribe (od 0°C do +2°C), riblje prezerve i kavijar (od —1.5°C do +2.50°C).

Ribe namijenjene smrzavanju treba odmah nakon ulova oprati u čistoj pitkoj (ili kloriranoj) vodi i nakon toga zamrznuti. Ako se ne zamrznu odmah nakon ulova, skraćuje im se skladišna održljivost. Sitne ribe se smrzavaju sa organima, obično složene u kalupe (naizmjence glava — rep) od kalaisanog čeličnog lima, stave u aparat za brzo smrzavanje i za vrijeme od 24 do 48 sati zamrznu. Poslije toga kalup se stavi u vodu, gdje je temp. od +1°C do + 4°C. Tada se kalup oslobodi, a riba oledi odnosno glazira. Ledena glazura štiti ribu od oksidacije i isparavanja. Blokovi se zatim uskladištuju na temp. od —18°C i niže, neupakovani ili upakovani u drvene sanduke. Za vrijeme uskladištenja treba bar svaka dva mjeseca vršiti ponovno oleđivanje bilo tako da se blokovi urone u vodu ili prskaju finim mlazom vode. — Krupna riba se smrzava bez organa direktno na policama za hlađenje ili obješena, a makon smrzavanja se također glazira i uskladištuje u sanducima. — Danas se riba najviše smrzava između ohlađenih ploča na temp. od —35 do —40°C. Time se postižu najbolji rezultati. Nadalje brzi je postupak za zamrzavanje ribe i potapanje u rasolinu ili u rastvor kale. klorida kod temp. od —31 do —34°C. — Pored cijelih riba mogu se smrzavati i riblji fileti, bilo otvoreno, bilo upakovani u nepropusnu ambalažu. — Zamrzle ribe uskladištavaju se na temp. od —18 do —30°C uz relat. vlagu od 90 do 95%. Masnije ribe su manje održljive od krtih riba. Za vrijeme uskladištenja mogu nastati promjene okusa i strukture ili boje. Riblje masno tkivo postaje ranketljivo, a meso žilavo. Radi toga je važno kod uskladištenja smrznute ribe osigurati, da ona bude upakovana u nepropusnu ambalažu ili glazirana. Užeglost masnog tkiva usporava se kod oleđivanja dodatkom 1% ili 0.5% rastvora askorbinske kiseline. Isto tako djeluje i rastvor limunovog soka.

Odmrzavanje se vrši potapanjem u vodu koja ima temp. 10 do 15°C. To je brz način (2—7 sati), ali kod toga se u vodu izlužuje dosta hranjivih tvari, naročito kod fileta i ribe kojoj je izvađena utroba. Stoga se preporučuje sporo odmrzavanje u zatvorenim posudama, jer na taj način meso opet upija sokove. Mnogi preporučuju, da se flleti kuhaju bez odmrzavanja ili da se paket s filetima prije kuhanja drži na sobnoj temp. dok oni malo ne omekšaju. Odmrznute ribe brže se kvare od svježih. Smrznuto riblje meso nakon odmrzavanja lako se histološki prepozna, jer promjene nisu reverzibilne kao kod toplokrvnih životinja. Ako se poslije odmrzavanja riba ponovno zamrzne, nastaju promjene koje je čine neuporabivom.

Ostrige. Nakon ulova ostrige se oslobađaju ljušture, peru u mašinama, te meso razvrstava i pakuje u kartonske kutije. Kutije se stavljaju u litografirani omotač i zatvaraju toplim zavarivanjem i zatim u kontaktnim aparatima smrznu kod temp. od —31°C. Ovako smrznute ostrige uskladištuju se kod —18°C.

Rakovi. Krab se nakon ulova rasijeca i oslobađa jednog poklopca škrga i crijeva. Zatim se kuha u ključaloj vodi 15—18 minuta. Poslije kuhanja komadi se brzo rashlade potapanjem u čistu hladnu morsku vodu ili 3% rastvor kuhinjske soli, da bi se meso brže ohladilo i lakše izvadilo iz ljuske. Meso izvađeno iz ljušture pere se tušem, da se odstrani koagulirani protein i krv, te komadići ljušture i nakon toga ocijedi. Ocijeđeno meso pakuje se u kutije ili limenke i smrzava na —18°C i niže. — Jastoge je najbolje pojedinačno staviti u parafinirane kutije i cijele smrznuti, jer su zamrznuti nekuhani boljeg mirisa i konzistencije od kuhanog zamrznutog mesa.

Mlijeko se može ohladiti do +12°C pomoću vode koja ima + 10°C ili, ako je potrebna niža temp. na 0 do +5°C u posebnim aparatima. — I mlijeko se može konzervirati smrzavanjem. Prethodno pasterizirano mlijeko ulijeva se u limenke i brzo zamrzne za vrijeme od 8 do 10 min., tako da se ove urone u rasolinu temp. —18 do —25°C. Ako se mlijeko polagano zamrzava onda nastaje poremetnja emulzije i slojevito smrzavanje, tj. najprije se zamrzava čista voda uz zidove, dok se u sredini koncentrirane masti i soli smrznu kasnije. Kod brzog smrzavanja nastaje blok jednakomjernog sastava, a odmrznuto mlijeko slično je svježem, iako ima malo slatkast okus. Održljivost je smrznutog mlijeka kod uskladištenja na —23°C do 1 godinu. — Vrhnje se također mora brzo smrznuti i uskladištiti kod temp. —18 do —29°C. Tako uskladišteno može se održati 2—18 mjeseci. Vrhnje s većim postotkom masti je održljivije. Dobro je vrhnje prije smrzavanja pasterizirati na temp. od 76.6°C.

Margarin se također može smrzavati, a uskladištava se na temp. od —15 do —23,3°C održljiv je do 1.5 godine. — Sirevi nisu pogodni za smrzavanje i ne treba ih podvrgavati nižoj temperaturi od —1.60C. Međutim, s nekim vrstama sireva u SAD postignuti se smrzavanjem dobri rezultati. — Maslac se uskladištava upakovan u nepropusnu ambalažu (pergament, staniol, alumin. folije, celofan) kod niske temp. jer o tome ovisi njegova održljivost. Tako je npr. kod 16°C održljiv oko 8 dana, a kod 6°C do 30 dana. Obično se maslac drži na temp. od 2°C do 4°C i rel. vlage 75—80% od 4—5 tj., a uz 0°C 8 tjedana. Upakovan u limenke može se kod temp. podruma održati u svježem stanju oko 9 mjeseci. — Maslac se može smrzavati u ambalaži razne veličine na temp. od —16 do —18°C i nižoj. Održivost smrznutog maslaca je: za vrijeme do 3 mjes. kod —4 do —6°C rel. vlage 80—85%; 5 mjes. kod —8 do —10°C rel. vlage 80—85%; 9 mjes. kod —12 do — 15°C rel. vlage 80—85%; dulje od 9 mjes. kod —15 do —20°C rel. vlage 80—85%. — Gubiitak na težini je mali i iznosi nakon 2 mj. oko 0.3%, nakon 4 mj. oko 0.5% i nakon 8 mj. do 1%. — Odmrzavanje maslaca vrši se na +5°C i potom se može držati kao i svježi maslac.

Masti. Sve vrsti masti moramo uskladištavati u hladnim, zamračenim i suhim skladištima, koja nemaju nikakvih stranih mirisa. — Goveđi loj se uskladištava upakovan u sanduke ili bačve kod temp. od +2°C i rel. vlage 82—84%, a održljivost je najmanje od 3 do 6 mjeseci. Mast dobivena iz goveđih kosti može se održati samo 1 mjesec. — Goveđi loj nije prikladan za zamrzavanje, jer kod niske temp. mijenja boju. Naročito je na niske temp. (smrzavanja) osjetljiv oleomargarin, jer mast dobiva zelenu boju. — Svinjska mast se ne smije stavljati u prehladno skladište, jer postaje mrvičasta, dok kod više temp. skladišta postaje tekuća i dobiva okus loja. Održijivost masti ovisi o kvaliteti izvorne sirovine i uslovima čuvanja. Tako je npr. mast u suhim prostorijama kod temp. 0°C do +1°C održljiva do 2 godine, dok je u prostorijama sa 10°C održiva samo od ½ do 1 godine. Ako sirovina nije potpuno svježa i ako se pomiješa mast mezenterija, onda je mast održljiva od ¼ do ½ godine. Mast upakovana u verniranim limenkama je održiva na temp. ispod 4.5°C 3 do 4 godine. Ako se mast čuva u skladištu u sanducima, onda treba da je temp. 0°C i rel. vlaga 80%. Na temp. od 10°C treba da je rel. vlaga 70%. Sanduci se slažu u visinu oko 2 m, te se na 1 m2 može staviti oko 1.200 kg. Kod slaganja sanduka treba paziti da se ne stavljaju uza zid već malo podalje. Između pojedinih blokova sanduka treba ostaviti hodnike radi mogućnosti pregleda i kontrole.

Pakovanje smrznutih živežnih namirnica

Da bi se smrznute živežne namirnice što bolje očuvale od vanjskih uticaja i produžila im se održljivost, koriste se pakovanja od različitog materijala. Taj mora biti jeftin, čvrst, bez mirisa, nepropustljiv za vlagu i vodu, a za neke proizvode i nepropustljiv za plinove. Specijalno za smrznute živežne namirnice tražimo takvo pakovanje, koje će spriječiti isušenje i oksidaciju za vrijeme uskladištenja. — Drvene kutije — sanduci obloženi papirom mnogo se uzimaju za pakovanje smrznute peradi (naročito u SAD) i to po 6 odnosno 12 komada u jednom sanduku. — Ambalaže od lima (limenke) mnogo se upotrebljavaju za steriliz. konzerve i polukonzerve, no koriste se i za smrznuto voće, povrće, voćne sokove i koncentrate, jaja, meso rakova i školjki. One su čvrste, nepropusne, ali nezgodina im je strana što u skladištu i prilikom transporta zauzimaju mnogo prostora. — Staklene posude su pogodna ambalaža, no zbog lomljivosti se općenito ne koriste za zamrznutu robu. — Kartonske kutije parafinirane i iznutra obložene nepropusnim papirom se mnogo koriste za pakovanje zamrznute robe. Prednost im je da str jeftinije od ostale ambalaže. Ima ih različitog oblika poput cilindra, čaše, kocke ili paralelograma. Ovaj posljednji oblik je naročito prikladan, jer se prazne mogu sklopiti, a napunjene složene u skladištu zauzimaju manje prostora. Upotrebljavaju se za smrzmuto voće, povrće i meso. Pored kartonskih postoje i kutije od plastičnih materija, no one su razmjerno skupe. — Uz navedenu ambalažu, naročito za manja pakovanja, veoma se mnogo upotrebljavati razne umjetne folije, kao npr. celofanske, polietilenske, polivinilklorida, te derivati gume. Sva ta pakovanja dolaze u trgovinu pod raznim trgovačkim imenima. Za pakovanje se upotrebljavaju bilo folije iz jedne materije ili kombinirano dvije folije načinjene iz raznih materijala i međusobno slijepljene. Takvom kombinacijom koriste se dobre osobine dvaju materijala. Tako npr. „Hostaphan“ je postojana na temperaturi između —60°C do +150°C. Mnogo se upotrebljavaju, naročito za zamrznutu perad Cryovac-vrećice. To su elastične, prozirne kese načinjene iz sarana (polivinilklorida), koje potpuno prionu uz proizvod, a nepropusno su za zrak i vlagu. Postupak je taj, da se proizvod stavi u kesu iz koje se pomoću vakuum-aparata izvuče zrak i zatim zatvori metalnim zatvaračem. Nakon uronjavanja u vruću vodu stijene kese se stegnu i tijesno prionu uz proizvod tako, da ne ostane ni najmanji zračni džep. — Pored ovih pakovanja smrznuto meso i prerađevine mogu se očuvati u skladištu ako se osiguraju i glazurom leda, koju tokom uskladištenja treba obnavljati. Umjesto glazure leda može se primijeniti i tanka prevlaka voska, odnosno specijalnog parafina.

Salamurenje (solenje)

Primjena solenja i salamurenja. Dok su se ranije u proizvodnji mesnih prerađevina upotrebljavale jake konc. soli prvenstveno radi konzerviranja mesa, danas, u suvremenoj industrijskoj proizvodnji, teži se sve više, da se primjenom manjih konc. soli i ostalih pomoćnih sredstava dobiju prerađevine, koje će bojom, okusom i aromom privući potrošače odnosno zadovoljiti zahtjeve svjetskih tržišta. — Soljenje, tj. upotreba samo kuhinjske soli kao konzervansa, primjenjuje se danas u proizvodnji mesnih prerađevina još jedino za soljenje „bijele“ slanine, tj. slanine, koja nije prožeta mišičjem (leđna debela slanina i trbušna slanina). Konzerviranje bijele slanine smjesom soli i salitre ili soli i nitrita je kontraindicirano, jer nitrati i nitriti pogoduju bržoj pojavi ranketljivosti, a i boja slanine nije tako bijela kao kod upotrebe same soli. Inače se sol upotrebljava još za konzerviranje crijeva i riba. — Salamurenje, odnosno smjese za salamurenje primjenjuju se u proizvodnji onih mesnih prerađevina, kod kojih želimo postići privlačnu termostabilnu ružičastocrvenu boju u mišićnih sastojaka dotične prerađevine. To su suhomesnate prerađevine, razne vrste kobasica i mesnih konzerva.

Sredstva za salamurenje. Za soljenje, odnosno salamurenje, dozvoljena je kod nas upotreba: kuhinjske soli (NaCl), natrij. nitrata (NaNO3) u količini do 3% na količinu soli i natrij. nitrita (NaNO2) samo u smjesi sa soli, i to na 100 dijelova soli najviše do 0.6 dijelova nitrita.

Smjesu soli i nitrita (u daljnjem tekstu nitritna sol) smiju proizvoditi samo poduzeća, koja imaju za tu proizvodnju odobrenje od republ. sanitar. inspektorata, a mora se stavljati na tržište u čvrstoj i dobro zatvorenoj ambalaži s oznakom „Pažnja otrov!“ i „Držati na suhom mjestu!“. Odredbe o prometu i upotrebi nitrita nisu kod nas ostvarene u praksi. Smatramo, da je iz hig. razloga opravdano, a tehnološki ostvarivo, sprovesti u život naše propise o stavljanju u promet nitrita samo u odgovarajućoj opremi i smjese sa soli. — Osim navedenog, soli za salamurenje smije se dodati i do 5% šećera. Mjesto šećera u svijetu se salamuri dodaju različiti patentirani preparati, dobiveni hidrolizom škroba tzv. suhi škrobni sirupi ili preparati, koji sadrže kombinacije raznih šećera. U novije vrijeme preporučuje se da salamuri dodajemo askorb. kiseline odnosno njene soli, Na-askorbata. I konačno, u svrhu dobivanja proizvoda određenih svojstava salamuri se dodaju i različiti začini i mirođije, pa vinski ocat, alkohol, rum, konjak. U novije vrijeme preporučuju se kao pomoćna sredstva u procesu salamurenja razni preparati proizvedeni na bazi fosfata (polifosfati).

O pojedinim sastojcima smjese za salamurenje. Kuhinjska sol (NaCl). Prema našim propisima pod nazivom „kuhinjska sol“ i „fina sol“ stavlja se u promet varena, kamena i morska sol. Kuhinjska sol mora sadržavati najmanje 95% NaCl, računajući na suhu tvar, i smije sadržavati najviše do 5% vode, a „fina sol“ mora biti sitno kristalizirana ili sitno mljevena i smije sadržavati najviše 0.50% vode. Topivost u vodi iznosi do 35 g/100 ml (zasićena otop.). Za suho salamurenje najprikladnija je grubo zrnata, kristal. sol. Za pripremu salamure bolja je usitnjena sol zbog bolje topivosti. Sol treba da je što manje higroskopična. Higroskopičnost uvjetuju primjese drugih soli (npr. soli magnezija). Dodavanjem soli 0.5% kalc. fosfata znatno se smanjuje higroskopičnost. Potrebnu količinu soli treba uvijek odvagnuti, jer jednaka volumna količina kamene i varene soli nije i težinski identična. Zbog različite veličine njihovih kristala zapremaju ove dvije vrste soli i različite volumene. Tako 1 kg varene soli zaprema 1046 do 1363 ccm, a kamene soli samo 875—958 ccm. Prema tom odmjerivanje soli po volumenu (od oka), može dovesti do nepoželjne slanoće proizvoda.

Djelovanje NaCl kao sredstva za konzerviranje sastoji se u oduzimanju vode mesu, u bakteriostatskom djelovanju na mikrofloru mesa i u različito intenzivnom inaktiviranju fermenata. Prirodni sadržaj NaCl u mesu iznosi najviše do 0,1%. Blago soljeni proizvodi sadrže oko 2—3% soli. Sol dodana svježem (sirovom) mesu, sve do 4%, povećava sposobnost vezanja vode kod mišićja. Veća količina soli (iznad 5%) djeluje na meso tako, da mu oduzima vodu. Gubitak vode u salamurenom mesu tokom salamurenja ovisi o načinu i trajanju salamurenja, a naročito o koncentraciji soli u salamuri i može iznositi i do 50% ulazne težine mesa. U suhom trajnom i polutrajnom mesu sadržaj soli mora biti u granicama od 4—7% na suhu tvar bez kostiju, a u kobasicama ne smije premašiti 3.5 dijela na .100 dijelova nadjeva (čl. 70 i 73 Pravilnika o kvaliteti). Količina soli u nadjevu trajnih kobasica na tržištu dosiže i do 4.90%, a da im se ne može prigovoriti zbog preslanog okusa.

Nitrati i nitriti. Nitrati i nitriti su neophodni sastojci smjesa za salamurenje, želi li se postići svojstvena crvena boja salamurenog odnosno dimljenog mesa. Kako se ovoj boji, pri ocjeni kvalitete čitavog niza mesnih prerađevina, pridaje u praksi velika važnost, iznijet ćemo o problemu promjena boje svježeg i prerađenog mesa u najkraćim crtama ono, što se o tome zna do danas.

Prirodnu purpurno-crvenu boju mesa daje mioglobin (hemoglobin mišičja, miohemoglobin), pa se i sve promjene prirodne boje mesa dovode u vezu s kemijskim promjenama, koje se događaju s mioglobinom. Utjecaj citohroma na boju mesa je neznatan, pa se praktički i ne uzima u obzir. Količina mioglobina u mesu, pa prema tome i intenzitet crvene boje, povećava se u toku života. Tako je npr. meso teladi svjetlije boje od mesa starijih goveda. — Mioglobin se razlikuje od hemoglobina krvi, kako je poznato, po specifičnoj bjelančevini i po znatno većem afinitetu prema kisiku. Hemoglobin je tvar sastavljena od bjelančevine globina, koja je specifična za pojedinu vrstu životinja, i jedne obojene tvari tzv. hema (hemokromogena). Hem je derivat protoporfirina, koji sadrži molekulu dvovaljanog željeza (Fe2). Zbog nazočnosti dvovaljanog željeza hem se dade lako oksidirati i pritom prelazi u hematin (oksihemin), odnosno cijela molekula hemoglobina prelazi u methemoglobin, u kojemu je željezo trovaljano (Fe3). Iako kemijski sastav, kako je već rečeno, hemoglobina i mioglobina nije identičain, hem-komponenta je u jednom i u drugom identična. Stoga se iz faktora, koji uvjetuju promjene boje hemoglobina može zaključiti koji analogni faktori uvjetuju i promjene boje mioglobina. — Osobito je svojstvo hemoglobina, odnosno mioglobina, da može vrlo lako labilno vezati molekularni kisik i prijeći u oksimiogiobin (O2Hb), koji uvjetuje specifičnu svjetlocrvenu boju površine svježeg mesa. Vezani kisik može mioglobin jednako lako otpustiti, tj. prijeći natrag u mioglobin, koji je purpurno crvene boje. Valentno stanje željeza u hemu pritom se ne mijenja tj. ono ostaje stalno dvovaljano. Oksimioglobin dade se pomoću blagih redukcijskih sredstava reducirati na mioglobin. — Stoji li meso duže vremena na zraku postaje sve tamnije boje i prelazi u nepoželjnu smeđu, odnosno crvenkasto-smeđu boju, koja potječe od metmioglobina. Metmioglobin (HOHb) je spoj u kojemu je kisik, za razliku od oksimioglobina, jače vezan. Drugim riječima, to je mioglobin u kojemu je dvovaljano željezo hema oksidirano u trovaljano. Smeđa boja mesa javlja se kad je otprilike 60% mioglobina oksidirano u metmioglobin. Brzina prijelaza crvene boje mioglobina u smeđi metmioglobin ovisi o pH, o gubitku vlage u mesu i o temperaturi. Sto je niži pH, što meso gubi više vlage i što je viša temperatura, to će se brže javljati smeđa boja. Pod utjecajem temperature (kuhanja i pečenja) prelazi također crvena boja mesa u smeđe-sivu boju metmioglobina. Ovu pojavu tumačimo tako, da hem-komponenta mioglobina i oksimioglobina kod viših temperatura prelazi u hematin s tom razlikom, da je ovdje došlo do denaturiranjia globina (prema tome ovdje se zapravo radi o parahematinu).

Stvaranje nepoželjne smeđe boje mesa ubrzava dodavanje soli prilikom soljenja mesa. Sol, naime, ubrzava oksidaciju crvenog mioglobina odnosno oksimioglobina u smeđi metmioglobin što naročito dolazi do izražaja prilikom dužeg čuvanja, a pogotovu prilikom kuhanja soljenog mesa. Da se pojava te nepoželjne boje spriječi, primjenjuju se za konzerviranje mesa soljenjem smjese soli i nitrita ili nitrata, odnosno jednog i drugog. Njih nazivamo smjesama za salamurenje, a sam postupak salamurenje. Pritom se iskorištava svojstvo mioglobina, da može vezati ne samo kisik nego i druge spojeve među kojima i dušični oksid (NO). Spajanjem dušičnog oksida, sa mioglobinom nastaje nitrozomioglobin, koji mesu daje svijetlocrvenu boju, nalik na prirodnu, ali je za razliku od ove termostabilna (kuhanjem prelazi u nitrozokromogen). Izvori dušičnog oksidula u smjesama za salmurenje jesu nitrati ili nitriti, ili jedni i drrugi. Kemijske procese, koji se zbivaju u toku, salamurenja tumačimo ovako (R.Hamm):

Izostavljeno iz prikaza

Iskustvo je pokazalo, da se proces salamurenja odvija brze ako se umjesto nitrata upotrijebe za salamurenje nitriti ili smjesa nitrita i nitrata. Na taj način potrebno vrijeme salamurenja može se skratiti za 10—60%, boja salamurenog mesa je svjetlija, a struktura mesa nježnija. Crvena boja, koja nastaje pri upotrebi nitrata je stabilnija. Iako je nitrozomioglobin na zraku stabilniji od mioiglobina i oksimioglobina, ipak se i on postepeno oksidira i prelazi u smeđu boju metmioglobina. To se zbiva brže ako je za salamurenje upotrebljen nitrit bez nitrata. — Nitrozomiokromogen koji ne nastaje samo djelovanjem viših temperatura nego i u toku uskladištenja, nestabilniji je na zraku od nitrozomioglobina, ali je zbog slabije topivosti u vodi manje reaktivan, pa se čini rezistentnijim. — Promjene boje svježeg i salamurenog mesa uzrokovane su dakle oksidativnim procesima, koji dovode do pojave smeđe-sive i konačno do zelene boje mesa (metmioglobin, verdoglobin, holeglobin).

Možemo reći, da poželjna crvena boja mesa potječe od mioglobina, oksimioglobina, nitrozomioglobina i nitrozokromogena u kojima je željezo dvovaljano. Nepoželjne boje mesa kao što su: siva, smeđa i zelena, potječu od metmioglobina, verdomioglobina i drugih, u kojima je željezo trovaljano.

Pojavu nepoželjne boje salamurenog mesa nastojimo spriječiti tako, da salamuri dodajemo tvari, koje imaju redukciona svojstva, a s hig. gledišta im se ne može prigovoriti. U tu svrhu dodaju se salamuri reducirajući šećeri, u novije vrijeme i askorbinska kiselina.

Nitrati i nitriti osim utjecaja na boju mesa imaju izvjesno bakteriostatičko djelovanje, naročito prema anaerobima, pogotovu kad je pH nizak. Smatra se, da je bakteriost. djelovanje nitrita 5—20 puta jače od djelovanjia nitrata. — Od nitrata upotrebljava se natrijev nitrat (NaNO3) i kalijev nitrat (KNO3). Kod nas se smije upotrebljavati samo NaNO3, iako se upotrebi KNO3 ne protive higijenski razlozi, a tehnološki KNO3 ima prednosti, jer je na zraku stabilniji. Najmanja količina nitrata, koja je još djelotvorna u salamuri je 0.2%. U pravilu se upotrebljavaju nitrati u količ. od 0.3—10% na količ. NaCl, 0,1—4% na količinu salamure ili 0.04—1.5% na količinu mesa. Što je meso mršavije i što mu je boja tamnija, to je potrebna veća količina nitrata. — Od nitrita upotrebljava se za salamurenje svuda, gdje je propisima regulirana upotreba nitrita, samo NaNO2. Kalijev nitrit je vrlo nestabilan. Jako navlači vlagu i brzo se razgrađuje. Za pretvorbu boje mioglobina u boju nitrozomioglobina u toku procesa salamurenja nije dovoljna stehiometrijska količina nitrita, već ga mora biti više (oko 50% nitrita utroši se na sporedne reakcije). Kao potrebne smatraju se količine od 0.2—1.0% nitrita na količinu soli. Kod suhog salamurenja dovoljne su količine od 0.015 do 0.1% računato na količinu mesa, U salamuri djelotvome su već količine od 0.04% ( nitrita, ali se preporučuju količine od 0.1—0.4%, tako da na koncu salamurenja salamura još sadrži nekih 0.05% nitrita. Salamura za ubrizgavanje treba da sadrži najviše do 0.6% nitrita, a salamura za potapanje 0.4%. — Dozvoljeni sadržaj nitrita u suhom mesu može biti najviše 35 mg na 100 dijelova suhe tvari, a u trajnim, polutrajnim i crvenim kobasicama do 18 mg na 100 g nadjeva kobasice (61. 70 i 73 Pravilnika o kvaliteti). Potrebna količina nitrita za izazivanje poželjne boje je po F. Grüttneru najmanje 15 mg na 100 g mesa. U proizvodnji krvavica, tlačenica i jetrenjače ne dodaju se nitriti.

Nitriti su jako otrovni. Letalna doza za ljude je 2.5—3.0 g. Maksimalna terapeutska doza za odraslog čovjeka je 0.3 g, a pojedinačna doza je 0.1 g. Zabilježeno je, da je već količina od 0.36 g izazvala smrt djeteta, a eksperimentalna je doza od 0.18 g izazvala tipične simptome kolapsa krvnih žila kod zdravog i snažnog čovjeka Prema čl. 70. Pravilnika kod nas je dozvoljena upotreba NaNO2 u količini od 0.6% na količinu soli. Tu su količinu propisale i ostale zemlje u svijetu, koje su pitanje upotrebe nitrita za salamurenje mesa regulirale propisima. Pri upotrebi ove količine nitrita u smjesi sa soli, sadržaj nitrita u gotovom proizvodu ne prelazi 15 mg/100 g. Ova količina nitrita ne oštećuje ljudsko zdravlje, barem ne klinički jasno, ni u slučaju konzumiranja npr. 1 kg mesne prerađevine, ali je sigurno, da je u takvom slučaju količina konzumiranog nitrita vrlo blizu toksičkoj dozi. Smatra se, da pri salamurenju nije upotrebljen nitrit u propisanom omjeru sa soli, ako sadržaj nitrita u mesnoj prerađevini dosegne 30 mg/100 g. — U toku procesa salamurenja sadržaj se nitrita stalno smanjiuje, pa prema tome pri upotrebi nitrita u smjesi sa soli u propisanom omjeru, nikada proizvod ne će sadržavati količinu nitrita, koja bi mogla izazvati pojavu trovanja potrošača. (Sadržaj nitrita u površnim dijelovima salamurenog mesa obično ne prelazi 10—20 mg na 100 dijelova mesa, a unutrašnjosti 1—2 mg. U dimljenom mesu i površni slojevi mesa ne sadrže više od nekoliko mg nitrita).

Opasnost od trovanja nitritima prijeti potrošačima u slučaju, kad se nitrat zamijeni s nitritom ili ako se pri upotrebi čistog nitrita pogriješi pri vaganju, odnosno ako se nitrit homogeno ne izmiješa u smjesi za salamurenje. Stoga, da se spriječe ovakvi slučajevi, opravdano je propisima regulirati dozvoljenu količinu i način primjene nitrita. — Tehnolozi smatraju, da se primjenom soli i nitrita u omjeru 0.6% na količinu soli ne može postići poželjna trajna boja kod svih vrsta mesnih prerađevina (naročito kod mnogih vrsta kobasica, odnosno proizvoda od usitnjenog mesa). Stoga bi i propisima trebalo poduprijeti već ustaljenu praksu u mesnoj industriji, da se dozvoli slobodna upotreba nitrita, ali samo u eksportnim pogonima, a da se sistematski kontrolira sadržaj nitrita u gotovim proizvodima.

U pogonima koji proizvode mesne prerađevine samo za domaće tržište, koje u pogledu boje mesnih prerađevina nije tako osjetljivo kao vanjsko, mislimo, da bi bilo korisno provesti zabranu slobodne upotrebe nitrita uopće, kao i istovremenu upotrebu nitrita i nitrata. Za proizvodnju nitritne soli (smjesa soli s 0.6% nitrita) treba ovlastiti određena poduzeća, osim toga treba propisima odrediti, da se na opremi, u kojoj se nalazi nitritna sol, obavezno naznači mjesec i godina proizvodnje i da materijal od kojega je oprema izrađena ne smije propuštati vlagu. U vlažnim pogonskim prostorijama smiju se čuvati samo one količine nitritne soli, koje su potrebne za neposrednu upotrebu, odnosno samo male rezerve i to dobro zatvorenoj limenci. Drže li se vreće sa nitritom soli u vlažnim prostorijama, dolazi do razgradnje nitrita i to u većoj mjeri s površine, tako da je stvarni sadržaj nitrita u raznim dijelovima vreće različit. To dovodi do toga, da će jednom sol za salamurenje biti preslaba, drugi put prejaka. Razumije se, da pri upotrebi ovakve nitritne soli može doći, a i dolazi, do tehn. griješaka proizvoda, a i do slučajeva trovanja. Nedjelotvornost upotrebljene nitritne soli potiče mesarske majstore, da drugi put upotrijebe veću količinu, što može biti razlog većem sadržaju nitrita u gotovom proizvodu i s tim u vezi izazvati nepoželjne posljedice u tehnološkom i u zdravstvenom pogledu.

Nitrati se obično sa zdravstv. gledišta tretiraju kao neotrovne tvari, pa su i količine nitrata, koje se primjenjuju za salamurenje u raznim zemljama vrlo različite. No unatoč tome nitrate kao sredstva za salamurenje treba sa zdrav. stanovišta tretirati jednako kao i nitrite. Proizvodi salamureni smjesom soli i nitrita sadrže većinom manje nitrita nego proizvodi salamureni smjesom soli i nitrata. Dokazano je, da se pod običnim uslovima salamurenja, a pogotovu pod nepovoljnim uslovima, nitrati u mesu mogu vrlo brzo razgraditi u nitrite i stoga se sadržaj nitrita u mesu brzo povećava (naknadno reducir. djelovanje mikroflore u gotovom proizvodu zbog neprikladnog uskladištenja: previsoka temp. i previsoka rel. vlažnost). Tako je u šunkama salamurenim sa nitratom nađeno pored nitrata i 98 mg nitrita na 100 g šunke, a u hrenovkama do 140 pa i 179 mg. Zato bi bilo opravdano ograničiti i slobodnu upotrebu nitrata.

Šećeri se smatraju važnim pomoćnim sredstvom u smjesi za salamurenje mesa i u proizvodnji trajnih kobasica. Mišljenja o stvarnoj ulozi šećera u procesu salamurenja niisu jedinstvena.

Naučno dokazanom činjenicom možemo danas smatrati, da šećeri povoljno utječu na proces salamurenja, ako se upotrebe u povoljnoj količini. Dovoljnim količinama smatraju se one od 0.2— 0.5% šećera na količinu mesa. Na tok procesa salamurenja utječu šećeri pozitivno bilo time, što potpomažu održavanje povoljnog (kiselog) pH salamure i mesa za razvoj denitrific. mikroflore salamure, bilo time, što su sami ili njihovi razgradni produkti prikladni hranjivi supstrat za navedenu mikrofloru. Utvrđeno je, naime, da šećeri u sterilnoj salamuri nemaju nikakvih utjecaja na tok procesa salamurenja, pa se zaključuje, da djeluju stvarajući povoljnu sredinu za odvijanje bakterijski uvjetovanih procesa redukcije nitrata u nitrite. — U praksi se dodaju razni šećeri u salamuru (saharoza, dekstroza, laktoza ili razne šećerne smjese dobivene pretvaranjem škroba u šećer), no najbolji efekat (brža pretvorba i veća stabilnost boje) postiže se primjenom šećera koji reduciraju (dekstroze, laktoze i dr.). Saharoza povoljno djeluje tek nakon inverzije u dekstrozu i levulozu pod utjecajem fermenata gljivica. Na tržištu se reklamiraju kao vrlo efikasni u procesu salamurenja razni suhi škrobni sirupi (Kristapur, Gelopur, itd). To su preparati dobiveni iz krumpirovog škroba pretvaranjem u šećer, a ne daju više s jodom pozitivnu reakciju na škrob i sadrže razne vrste šećera te niskomolekularne dekstrine. Da li preparati priređeni na bazi pretvaranja škroba u šećer vežu i u kojoj mjeri, dodanu vodu, ovisi o svojstvima prisutnih dekstrina, što prema tom treba uvijek provjeriti pri registraciji takvih preparata za koje se eventualno traži dozvola uvoza u našu zemlju.

I pri upotrebi šećera za postizavanje željenog efekta potrebno je da šećeri budu, što više bakteriol. čisti. Inače mogu uzrokovati nepoželjne procese vrenja u salamuri i sluzavost salamure.

Askorbinska kiselina i njena natrijeva sol (Na-askorbat) primjenjuje se u praksi kao pomoćno sredstvo u procesu salamurenja i u proizvodnji nekih vrsta kobasica. Askorbinska kis. ubrzava stvaranje nitrozomioglobina, čini nastalu boju stabilnijom i količinu reduciranog nitrita smanjuje otprilike za 50%, pa je prema tome dovoljna znatno manja količina nitrita za postizavanje poželjne crvene boje. Na ovaj proces povoljno utječe sol, kiseli medij i povišena temperatura (npr. u pušnici za vrijeme dimljenja mesnih prerađevina). Kako je askorbinska kis. dosta nestabilna, pokazao se u praksi efikasnijim natrijev askorbat. Općenito možemo reći, da je za efikasno djelovanje dostatna količina od 0.05% askorbinske kis. ili Na-askorbata računato na količinu mesa. — U proizvodnji mesnih prerađevina može se askorbinska kis. dodavati smjesi za salamurenje prilikom svih postupaka salamurenja. Kod suhog salamurenja računa se na 1 kg soli za salamurenje 0.47 g askorb. kis. Po Leistneru salamuri se za ubrizgavanje smije dodati askorb. kis. samo ako je pH salamure između 6—6.5, a temp. salamure i mesa između 3.5 i 4.5°C. Salamuru, kojoj je dodaina askorb. kis. treba potrošiti unutar 12 sati, a smlje se držati u posudama od čelika koji ne rđa ili od aluminija. Ne postupi li se tako, rastvorit će se ne samo askorb. kis. nego će i nitriti i salamura postati nedjelotvorna. Preporučuje se da otopinu askorb. kis. i otopinu smjese za salamurenje držimo u odvojenim posudama (tankovima) iz kojih se obje otopine neposredno prije ubrizgavanja miješaju putem gumene cijevi sa „T“ nastavkom. U tom slučaju ne treba voditi toliko računa o pH, temperaturi i vremenu utroška askorb. kiseline. — Vrlo dobre rezultate obzirom na poželjnu boju i njenu trajnost, te bolji okus postiže se dodavanjem askorb. kis. i nadjevu kobasica (barenih i trajnih). Nadalje, za stabilizaciju svijetlocrvene boje svježeg mesa i mesnih prerađevina opremljenih u razne opreme i držanih u hladnjačama, primjenjuje se 5% otop. askorb. kis., kojom se prije opremanja prskaju navedeni proizvodi.

U toku procesa salamurenja za stvaranje nitrozomioglobina u prisutnosti nitrita ili nitrata potreban je kiseli pH i sredstva za redukciju. Ostvarivanju ovih uvjeta pogoduje askorbinska kis. i kao kiselina i kao snažno sredstvo redukcije.

U industriji živežnih namirnica askorbinska kis. primjenjuje se i kao sinergist zajedno s fenolnim antioksidansima, pri čemu zaštićuje živežne namirnice od oksidacije time, što sama vrlo lako oksidira i što sprečava djelovanje oksidirajućih fermenata i tako smanjuje negativne fermentativne utjecaje na svojstva živežnih namirnica. U tom pogledu utječe askorb. kis. povoljno ne samo na boju, nego i na okus i miris živežnih namirnica.

Bilo bi pogrešno misliti, da se primjenom askorb. kis. rješavaju svi problemi boje i okusa u proizvodnji mesnih prerađevina. Prevelika količina askorb. kis. dovodi do nepoželjnih promjena u boji, a premalena nije efikasna. Djelovanje askorb. kiseline je izrazitije u kombinaciji s nitritnom soli nego sa smjesom soli i nitrata, jer askorb. kis. ne reducira nitrate. Askorb kis. u količinama, koje se upotrebljavaju u proizvodnji mesnih prerađevina, nije konzervans i ne utječe ni u kom pogledu na prisutnu mikrofloru. S hig. gledišta upotreba askorb. kis. u proizvodnji mesnih prerađevina vrlo je poželjna, jer se tako može smanjiti barem za 50% količina otrovnog nitrita, a pritom se primjenom askorb. kis. ne mogu prikriti ni spriječiti eventualne promjene gnjiljenja. Kako od upotrebljene količine askorb. kis. ostaje stanoviti dio nepromijenjen, možemo je dokazati i u gotovom proizvodu, što znači, da ih možemo smatrati u izvjesnoj mjeri i izvorom vitamina C.

Polifostati. U novije vrijeme preporučuju se kao pomoćno sredstvo za salamurenje, naročito u salamuri za brzo salamurenje i različiti preparati proizvedeni na bazi fosfata. Tako Gisske tvrdi, da primjena polifostata (preparata „Curaffos“) u salamuri za salamurenje šunki namijenjenih za polukonzerve povoljno utječe na konzistenciju, boju, aromu, izgled presjeka i da sprečava izdvajanje želatine. On je upotrebljavao salamuru sa 7.06% Curaffosa. U SAD smije salamura sadržavati do 0.5% fosfata a gotov proizvod do 0.5%. Opširnije o polifostatima i njihovoj upotrebi u prehrambenoj industriji vidi na str. 605.

Postupci salamurenja. Razlikujemo 3 postupka salamurenja: suhi, vlažni i brzi. Postupak suhog salamurenja sastoji se u tome, da se meso čvrsto natrlja grubom zrnatom soli dok se ne ovlaži i tada se uredno složi na kamenu ili na drvenu rešetkastu podlogu ili na police (najbolje od metala koji ne rđa), a pritom se pojedini redovi mesa još napose posipaju solju. Složeno meso optereti se poklopcem sa utezima i u razmacima od 4—7 dana, a može i češće, premetne i pritom ponovno prema potrebi natrlja solju. Količina soli za suho salamurenje računa se sa cca 5—10% od težine mesa. Za suho salamurenje može se upotrebiti smjesu soli i salitre (NaNO3 odnosno KNO3), i to na 1 kg soli 10—20 g salitre. Može se dodati i 5—30 g šećera. Preporučuje se i kod suhog salamurenja na 1 kg soli dodati 0.47 g Na-askorbata. Trajanje salamurenja ovisi o debljini komada mesa (4—8 tjedana). — Suho salamurenje dovodi do velikog kala (i do 50%), traje dugo i stoga je razmjerno skupo, pa se u industr. proizvodnji primjenjuje rjeđe i to za proizvodnju slanine, koje sadrže i mišičje (npr. hamburška slanina). Želi li se proizvesti naročito trajne suhomesnate proizvode npr. „pršut“, tada treba također primijeniti suho salamurenje. Često se suho salamurenje nakon nekoliko dana kombinira vlažnim salamurenjem. U tu svrhu se posoljeno meso složi u prikladnu posudu ili bazen i stvorenoj prirodnoj salamuri dolije se toliko priređene salamure jakosti 15—18° Bè, da meso bude potpuno prekriveno salamurom.

Vlažno salamurenje. Uredno iskrojeni dijelovi mesa slože se u prikladnu posudu ili bazen tako, da je kod mesa s kožom, koža okrenuta prema dolje, a samo u posljednjem redu koža je okrenuta gore. Nakon toga prelije se meso salamurom, pokrije poklopcem i optereti utezima. Vrijeme takvog salamurenja je za polovicu kraće od suhog salamurenja. Štetna strana ovog postupka salamurenja je, da salamura izlučuje iz mesa topive bjelančevine i ekstraktivne tvari, što djeluje nepovoljno na kvalitet prerađevine. — Koncentr. salamure za vlažno salamurenje ovisi o vrsti i namjeni proizvoda, vremenu salamurenja i količini mesa prema količini salamure. Općenito se upotrebljavaju salamure koncent. 13-23°Bè (npr. za šunke 20—22°, za „pečenice“ 12°Bè). Ljeti se preporučuje upotreba jačih salamura. Koncentracija salamure za vrijeme salamurenja ne smije pasti ispod 12.5°Bè, jer postoji opasnost kvarenja salamure. Postupci vlažnog salamurenja i sastav salamure vrlo su različiti i gotovo svaki pogon ima svoji recept. Navodimo nekoliko recepata za sastav salamure za potapanje: — I) 100 1 vode, 24 kg soli, 1 kg nitrata i 2 kg šećera (nitratna salamura). Nakon otapanja prokuhati i ohladiti na +50°C. — II) 250 1 vode, 75 kg nitritne soli, 75 g nitrata i 1 kg šećera (nitritna salamura). — III) 225 1 vode, 52 kg nitritne soli, 520 g salitre (hladno otopiti). Recept u S.R. Njemačkoj za sastav salamure (18°Bè) u proizvodnji eksportnih konzerva od šunke za Englesku.

Jakost salamure uvjetuje količina soli, a u praksi je mjerimo specijalnim aerometrom po Baumêu. Odnos sadržaja soli u 1 hl vode i stupnjeva po Baumêu (ê) je slijedeći:

Izostavljeno iz prikaza

Stupnjevi Bê približno odgovaraju procentu soli u gotovoj salamuri. Koncentraciju salamure treba za vrijeme upotrebe povremeno provjeravati i prema potrebi je regenerirati, jer se nitrit razmjerno brzo razgrađuje. Najprikladnija temp. salamure je +6 do +9°C.— Kvalitetniji se proizvodi dobivaju, ako se za salamurenje uzme već upotrebljena salamura ili se svježe priređenoj salamuri dodaje već upotrebljena salamura. To se može koristiti samo, ako je stara salamura optimalnih svojstava i dobre stabilnosti, a to se ne može uvijek sa sigurnošću zaključiti iz besprijekornog izgleda, mirisa i okusa salamure, već je potrebno ispitati i ostala svojstva salamure. — Nakon dovršenog salamurenja mora se meso još nekoliko dana držati obješeno ili složeno na kamenoj drvenoj ili metalnoj podlozi, da se ocijedi i ostvari tvorba tvari, koje daju specifičnu aromu suhomesnatim prerađevinama. Nakon cijeđenja salamureno meso se opere u mlačnoj vodi i oko 10—30 min. drži u hladnoj vodi, da se smanji sadržaj soli.

Brzo salamurenje. Proces salamurenja znatno se skraćuje ubrizgavanjem prokuhane asiamure (obično nitritna salamura) izravno u mišičje ili putem arterijskih krvnih žila. Izravno u mišičje ubrizgava se salamura pod tlakom od oko 3 Atm dugim iglama sa postranim otvorima.

Ubrizgavanjem salamure u krvne žile (Art. ilaca externa) prožima se mišičje salamurom putem krvožilnog sistema. Primjenjuje se najčešće za salamurenje šumki i plećki i to nakon nastupa mrtvačke ukočenosti. Količina ubrizgane salamure kontrolira se posebnom vagom i obično iznosi od 6 do 8% težine šunke. Koncentracija salamure prilagođuje se količini ubrizgane salamure. Ako se ubrizgava 6% od težine šunke, onda je koncentracija salamure obično 22°Bè. Nakon ubrizgavanja stavlja se salamurena roba još na nekoliko dana (šunke 2—3 dana) u neprokuhanu salamuru od 18°Bè, da salamura što bolje „progrize“ meso i tako meso sazre tj. postigne potrebnu čvrstoću i dobru aromu. Ovako salamureni proizvodi sadrže obično 3% soli i mogu se smatrati blago salamureni. Salamura za ubrizgavanje od 22°Bè obično sadrži na 100 lit. vode: 30,25 kg nitritne soli, 0.3025 kg šećera ili suhog škrobnog sirupa. U novije vrijeme preporučuje se, da se na 100 lit. salamure doda još 56 g Na-askorbata i cca 5—6 kg fosfata. Propisan recept u S. R. Njemačkoj salamure za ubrizgavanje (25° Bè) u eksportne šunke ea Englesku je: 225 1 vode, 75 kg nitritne soli, 750 g salitre i 1 kg šećera (prokuhati).

Poznati su i postupci salamurenja kod viših temperatura (toplo salamurenje) pri čemu se proces salamurenja znatno skraćuje (10 sati) kao i postupci salamurenja u vakuumu. Ovi postupci nisu kod nas uvedeni.

Mikroflora salamure. U nizu faktora o kojima ovisi efekat salamurenja od velikog je značenja mikroflora salamure, koja osim što ima značajnu ulogu u pretvorbi boje mesa (redukciono djelovanje na nitrate), pridonosi i stvaranju svojstvene arome salamurenih proizvoda. Danas je doduše značenje mikroflore salamure za postizavanje poželjne boje salamurenog mesa znatno umanjeno, zbog, sve veće primjene nitrita, askorb. kiseline i fosfata u procesu salamurenja, ali joj se pridaje sve veće značenje kad treba postići svojstvenu aromu. U tom pogledu vrše se opsežna istraživanja s ciljem, da se pronađu kulture mikroorganizama, koji imaju naročito svojstvo da tvore poželjnu aromu salamurenih proizvoda.

Kvarenje salamure. Mikroflora salamure može i negativno utjecati, na njena svojstva, pa dovesti do kvarenja salamure i salamurenih proizvoda. Znaci kvarenja („prebacivanja“) salamure jesu: 1) promjena u mirisu i okusu (ili samo u jednom ili drugom; 2) mutež ili krpičasto obaranje (taloženje); 3) pjenušanje; 4) sluzavost ili ljepivost; 5) pojava površinske kožice („cvijeta“); 6) promjena boje; 7) promjena pH; 8) promjena redox potencijala.

Kvarenje salamure očituje se najčešće u gnjiljenju, a mnogo rjeđe u kiselenju. Kvarenje otkrivamo najprije po promijenjenom mirisu, a ako je nizak postotak soli i po okusu. U tu svrhu dobro je uzorak salamure staviti u bocu s brušenim čepom i ostaviti je 2 sata u sobnoj temperaturi. Nakon toga će ev. strani miris doći bolje do izražaja. Gnjila salamura odaje miris po sumporovodiku ili amonijaku, sapunu, siru ili urinu. Miris kisele salamure je oštar, bockajući i kiselkast. Mutnost salamure ovisi prvenstveno o količini otopljenih bjelančevina pa su salamure koje se duže upotrebljavaju? obično zamućene. Redovito su naročito jako zamućene zbog razmnožavamja bakterija nestabilne salamure, koje su se počele kvariti. Pjenušanje salamure posljedica je jake aktivnosti bakterija, koje razgrađuju nitrate, ugljikohidrate ili bjelančevine u plinovite produkte. Kvarenje salamure ne mora uvijek pratiti i pjenušanje. Sluzava salamura razvlači se u niti. Ovoj pojavi naginju salamure, koje sadrže previše šećera. Kožicu na površini salamure tvore gljivice i to najčešće u gnjilim i kiselim salamurama. Pojava kožice na zdravoj salamuri govori, da uvjeti salamurenja nisu najbolji. Gnjila salamura često ima boju cigle, a kisela zelenkastu boju zbog oksidativnih ili redukcionih procesa na hemoglobinu ili mioglobinu. pH salamure za potapanje ispod 5,8 ili iznad 6,8, koja je starija od 1 dana, pobuđuje sumnju na kvarenje, a pH ispod 5,5 ili iznad 7,0 znak je kvarenja. i redox-potencijal tj. redukciona (odnosno oksidaciona) svojstva salamure, daju uvid u stabilnost salamure.

Broj mikroba u gnjilim salamurama većinom dostiže 108/ml i više, dok je broj mikroba u kiselim salamurama malen, a gotovo isključivo nalazimo mikrokoke i laktobacile. — Kvalitativni sastav mikroflore besprijekorne i pokvarene salamure je jednak. Po dominantnim vrstama mikroba određujemo kvalitet i stubilnost salamure za potapanje i izvore zagađenja salamure za ubrizgavanje. Kvarenje mogu izazvati i one bakterije koje redovito nalazimo u besprijekornoj salamuri. Razlog kvarenja je poremećena ravnoteža u broju pripadnika pojedinih vrsta mikroflore i pojačana enzimatska aktivnost izvjesnih vrsta bakterija. Do ovog može dovesti: previsoka temp. salamure, oscilacije u temp., preniski sadržaj soli, previsoki pH, previsoka koncent. hranljivih tvari (bjelančevina i ugljikohidrata), bakterijski jako zagađeno meso, zapuštanje načela higijene pri radu i konačno vanjski atmosferski utjecaji. Povećani broj pripadnika rodova: Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus pa kad što i Clostridium, govori, da je došlo do labilnosti ili poremećene ravnoteže u mikroflori salamure, što je omogućilo razmnožavanje navedenih bakterija koje mogu dovesti do kvarenja. Same po sebi ove bakterije ne bi dovele do kvarenja salamure, jer su osjetljive na količinu soli. Mikrobe iz navedenih rodova ubrajamo u indikatore za nehigijensku pripremu salamure odnosno jakog bakter. zagađenja sastojaka, ako se radi o svježoj salamuri, a u staroj salamuri oni su indikatori nestabilnosti salamure. Mikrobi, koje smatramo indikatorima zagađenja uneseni mesom u stabilnu salamuru ugibaju, dok se u nestabilnoj salamuri mogu i namnožiti.

Profilaksa kvarenja salamure. Salamuru za potapanje treba čuvati od utjecaja svijetla i kisika, dakle, treba je što manje miješati i držati dobro pokrivenu. Sve ingredijencije (voda, sol, nitrati, nitriti, šećer, začini itd.), moraju biti što manje zagađene bakterijama. Jakost salamure ne smije za cijelo vrijeme salamurenja pasti ispod 12,5°Bè, na što se mora naročito paziti, ako je odnos mesa i salamure nepovoljan (mnogo mesa malo salamure). Meso mora biti dobro pokriveno salamurom. Sadržaj šećera ne treba prijeći 2% od količine soli (opasnost sluzavosti). Temp. salamure (i prostorije) ne smije prijeći 10°C ni pasti ispod 6°C. Sirovine (meso i slanina) moraju biti besprijekorne (ne smiju biti sluzave) i prikladne za pravilan tok procesa salamurenja (neprikladno je meso: bolesnih, premorenih, loše iskrvarenih, na vrijeme neegsenteriranih ili nedovoljno ohlađenih životinja). Naročito treba paziti na čistoću kod pripreme salamure i kod cjelokupne manipulacije sirovinama. Bazene, posude i pribor, koji je bio u kontaktu s pokvarenom salamurom treba prije ponovne upotrebe temeljito oprati i dezinficirati. Prekomjerne bjelančevine treba odstraniti kuhanjem, filtriranjem ili centrifugiranjem salamure. — Za vrućine, vlažnog vremena, a naročito atmosferskih nepogoda, vrlo lako dolazi do „prebacivanja“ salamure, pa je potrebno kontrolirati temp. i koncentraciju salamure (sniziti temp. i povećati koncentraciju soli).

Pretraga salamure. Radi profilakse kvarenja mesa u salamuri, potrebno je vršiti sistematski pregled salamure. U okviru redovitog veterinarskog nadzora pogona za preradu mesa za praktičke potrebe treba imati u vidu slijedeće:

1. Temperatura salamure za potapanje mora se kretati između +6 do +10°C, salamure za ubrizgavanje između +4 i +6°C, ako salamura sadrži askorb. kis., temp. ne bi trebala prijeći +4°C.
2. Koncentracija soli u salamuri mora biti prilagođena vrsti proizvoda. Jakost salamure za ubrizgavanje je obično 22—23°Bè, a za potapanje 18°Bè Koncentr. soli ispod 12,5° ugrožava stabilnost salamure. Količini soli u salamuri tačno možemo odrediti analitički, a za potrebe prakse dovoljno je odrediti koncentraciju areometrom.
3. Organoleptička svojstva salamure najpraktičnije je odrediti pregledom uzoraka u prikladnoj staklenoj boci od bezbojnog stakla, koja sadrži 250 ccm i ima stakleni čep. Uzorak salamure treba uzeti pipetom iz dubine najmanje 15 cm ispod površine i ostaviti ga kod sobne temperature 2 sata. Tada ocjenjujemo boju, prozirnost pahuljičavost, konzisteneiju, eventualno pjenušavost, miris i, ako je potrebno, okus. Odstupanja od specif. svojstava salamure za potapanje najprije se očituju organoleptički u promijenjenom mirisu i bistrini.
4. Redoks-potencijal određujemo elektrometrijski ili kolorimetrijski. L. Leistner preporučuje za praksu jednostavan kolorimetrijski postupak, kojim se orijentiramo, da li salamura ima tipična svojstva ili je nestabilna. Postupa se ovako: Od uzorka salamure, koji smo ostavili 2 sata na sobnoj temp. prenesemo 2 ml u epruvetu promjera 10 mm i dodamo 0,1 ml alkoholne otop. redoksindikatora, m-kresol-indophenola (0,05 g m-kresol-indophenola + 100 ml 60% etanola) te kap 10% amonijaka. Boja indikatora dodanog salamuri mora biti plava, pa ako to nije, treba dodati nekoliko kapi 5% otopine NH3, da se dobije potrebna alkaličnost reakcione smjese. Salamura za potapanje je nestabilna ili pokvarena, ako se najmanje polovica redoksindikatora potpuno odbojadiše kod sobne temperature unutar 30 minuta. Samo slabo odbojadisanje indikatora u donjoj polovici epruvete ne smatra se pozitivnom reakcijom.
5. pH salamure ima za ocjenu stabilnosti salamure izvjesno orijentaciono značenje samo kod salamura za potapanje, koje su već u upotrebi. Sumnjive su salamure, ako im je pH ispod 5,8 i iznad 6,8; pH ispod 5,5 i preko 7,0 znači kvarenje. No ima nestabilnih i pokvarenih salamura, koje ne pokazuju nikakvih odstupanja od pH stabilnih salamura. Određivati pH salamure u koju je tek meso potopljeno (najmanje do 24 sata) nema praktičnog značenja. Jednako tako nema svrhe da određujemo pH salamure za ubrizgavanje. Jedino ako se salamuri dodaje askorb. kis., tada pH salamiure prije dodavanja mora biti 6,0—6,5.

Želimo li detaljnije proučiti svojstva salamure, tada je potrebno utvrditi još i sadržaj nitrita, nitrata, bjelančevina, ugljikohidrata, produkata razgradnje bjelančevina te ukupan broj i vrste prisutnih mikroba, što ne dolazi u obzir pri rutinskom pregledu salamure.

Prostorije za salamurenje. U većim pogonima potrebno je, da se izgrade dobro izolirane prostorije u kojima će se moći održavati potrebna temperatura i vlaga i koje će služiti tekljućivo za soljenje i salamurenje mesa. Prostorija mora biti čista, bez stranog mirisa, suha i snabdjevena dobrim ventilac. uređajima. Prirodno osvjetljenje nije poželjno, a izravna sunčana svjetlost je štetna po salamurene proizvode. Prozorska stakla treba plavo obojiti. Najprikladniji pod je od klinkera i mora biti tako položen, da voda može brzo i potpuno otjecati. Sav pribor i uređaji moraju biti od materijala, koji se može čistiti, a smiju se upotrebljavati isključivo za namijenjenu svrhu. — Savremenim i s hig. gledišta besprijekornim smatramo danas bazene za salamuremje građene iz čelika koji ne rđa. Pri njihovoj gradnji treba paziti, da se spriječi rđanje na mjestima svarivanja čeličnih ploča. Vrlo su dobri i bazeni obloženi ocakljenim pločicama otpornim prema kiselinama, koje su ugrađene u cement istih osobina. Cementni bazeni imaju niz nedostataka: zbog mnogobrojnih pora teško se čiste i dezinficiraju, a zbog loše izvedbe često dolazi do korozije. Prije upotrebe cementne bazene treba dobro četkom isprati s 3% otop. soline kis. (da se spriječi prekomjerno upijanje soli) i napuniti čistom vodom te u toku 21 dana svakog tjedna vodu izmijeniti. Ispražnjene bazene korisno je prije ponovne upotrebe isprati vrućom otopinom sode (3%). Neprikladne su za salamurenje, iako su se ranije mnogo upotrebljavale, posude od tvrdog drva, jer se teško održavaju u hig. besprijekornom stanju. Za suho salamurenje najprikladniji su regali (police) od metala koji ne rđa, a prema kiselinama je otporan. Police od tvrdog drva najbolje je impregnirati. Bazene sa salamurenim mesom treba pokriti drvenim poklopcima koji dobro pristaju, a ove opteretiti čistim kamenjem.

Dimljenje

Na našem tržištu redovno se ne susrećemo sa soljenim, odnosno salamurenim mesom. Kod nas je salamureno ili soljeno meso poluprerađevina, koja se dalje konzervira dimljenjem.

Svrha je dimljenja konzerviranje, aromatiziranje i izazivanje svojstvene, odnosno fiksiranje poželjne boje prethodno soljenih odnosno salamurenih mesnih prerađevina. Dimljenje ima danas sve manje značenje kao sredstvo konzerviranja, a sve se više upotrebljava, da se postigne što privlačnija boja (sjajna svijetlo zlatnožuta boja) i što ugodnija aroma gotovog proizvoda. Razumije se, da pritom dobiveni proizvodi moraju biti u prehrambenom i hig. pogledu besprijekorni. — Djelotvorne tvari dima su plinoviti produkti, koji nastaju nepotpunim izgaranjem drva i to u prvom redu: formaldehid, kreozot, karbolna kiselina, gvajakol i razne organske kiseline. Među otprilike 200 kemijskih spojeva izoliranih iz dima nalaze se i kondenzirani aromatski ugljikovodici od kojih neki, kao npr. benzpyren i dibenzantracen imaju kancerogena svojstva. Predpostavlja se, da je glavni izvor kancerogenih tvari u dimu lignin, čija se termička razgradnja zbiva kod temp. 320—450°C. Temperatura sagorijevanja drva u primitivnim pušnicama je većinom 500°C, a utvrđena je i temperatura od 682°C. Stoga se misli, da će se moći izbjeći tvorba kancerogenih tvari, ako prilikom produkcije dima temp. sagorijevanja drva ne prijeđe +300°C.

Samim dimljenjem nije moguće izvršiti konzerviranje. Na kulture patogenih i apatogenih bakterija dim djeluje izrazito bakteriostatički, a djielomice i baktericidno. Ovo djelovanje odražava se različito intenzivno na mikrofloru dimljenih proizvoda, jer tu dolazi do izražaja način dimljenja (vruće ili hladno dimljenje) i svojstva proizvoda (slanina, meso, kobasice). Na dimljenje najotporniji su mikrokoki, manje otporni su E. coli i proteus, a spore, kvasnice i plijesni oštećuje dim samo neznatno.

U procesu dimljenja treba razlikovati zapravo dvije faze koje se mogu odvijati istovremeno ili odvojeno. U prvoj fazi se proizvodi obrađuju termički, da im se smanji sadržaj vlage i ujedno postanu prikladni za jelo (vruće dimljenje). Želimo li pritom potpuno sačuvati biološku vrijednost bjelančevina, temperatura u sredini proizvoda ne treba prijeći 76—82°C, a na površini 90°C. Kod hladnog dimljenja adekvatan efekat termičkom, obzirom na prikladnost prerađevine za jelo, izazivaju fermentativni procesi, koji se zbivaju u proizvodima.

Efikasnost i ekonomičnost dimljenja ovisi:

1. o temp. sredine u kojoj se proizvodi dim (zrak, dim);
2. o sadržaju vlage u zraku i dimu;
3. o strujanju zraka i dima u pušnici:
4. o kakvoći materijala za proizvodnju dima;
5. o jakosti (količini) dima i trajanju dimljenja i
6. o svrsishodnoj izgradnji pušnice.

Obzirom na temperaturu koja vlada u pušnici razlikujemo: hladno, toplo i vruće dimljenje („propaljivanje“, „pečenje“), Temp. hladnog dimljenja varira od 12—28°C (16—22°C), primjenjuje se za trajne proizvode, a dimljenje traje preko 24 sata do nekoliko dana pa i tjedana. Temp. toplog dimljenja varira između 40—60°C i može trajati 1—6 dana. Primjenjuje se u proizvodnji raznih vrsta slanine i suhog mesa. Temp. vrućeg dimljenja je 65—100°C, a primjenjuje se u proizvodnji polutrajnih i crvenih kobasica i traje od 20 min. do nekoliko sati. Općenita je težnja, da se trajanje dimljenja što više skrati i tako smanji gubitak na težini. Prikladnom izgradnjom omogućeno je u istoj komori nakon vrućeg dimijenja uvođenjem vruće vodene pare izvršiti i barenje crvene robe (Otpada barenje u kotlu).

Količina vlage dima za dimljenje crvenih kobasica treba da je 90—95%, za kuhane kobasice 70—80%. Suhi dim prebrzo isušuje površinu mesa ili kobasice i sprečava transpiraciju i odavanje vode iz unutrašnjih dijelova, što pogoduje razmnožavanju bakterija. Slično djeluje i prebrza cirkulacija zraka. zbog koje se na površini mesa ili prirodnog ovitka kobasice stvori sloj koagulirane bjelančevine, što umanjuje pozornost i koči izmjenu vode i soli s jedne, a plinova i aromatizirajućih tvari s druge strane.

Materijal za proizvodnju dima mora biti uvijek potpuno suh. Sagorijevanje vlažne pilovine ili onečišćene životinjskim ekskrementima izaziva miris i okus proizvoda po karbolu. Dim od kamenog i mrkog ugljena (lignita) čini proizvode neprikladnim za ljudsku hranu. Mišljenje, da je za proizvodnju dima prikladno samo tvrdo drvo, demantirala je savremena nauka. Proizvodi dimljeni dimom od mekih vrsta drva u pušnici s pravilnom cirkulacijom dima postižu brže i znatno bolje željenu boju. Empiričari tvrde, da svijetlu zlatnožutu boju dimljenog proizvoda daje dim od bukovog, lipovog i javorovog drveta (pogotovu ako se meso prije dimljenja osvježi u hladnoj vodi), tamnožutu do smeđu boju daje dim od hrastovog, johinog i smrekovog drveta, još tamniju boju izaziva dodavanje materijalu za proizvodnju dima osušenog i usitnjenog treseta. Općenito je običaj, da materijalu za proizvodnju dima dodamo sjeme i granje smreke (borovice). I količinu (jakost) dima treba regulirati prema vrsti dimljenog proizvoda. U zastarjelim pušnicama regulira se jakost dima visinom sloja pilovine koja izgara i brojeim dimnih mjesta. U suvremenijim industrijskim pogonima posebno se proizvodi toplina, a posebno dim. Toplinu daje sagorjevanje drva, rasvjetnog plina, vruća vodena para ili električna grijača tijela, a dim se dobiva sagorijevanjem pilovine.

Budućnost pripada vjerojatno proizvodnji dima frikcijom tj. trenjem drva o rebrasto nazubljenu čeličnu ploou koja rotira, u koju svrhu su izrađeni posebni generatori. Ovako proizveden dim nastaje kod nižih temperatura, razlikuje se po sastavu pa stoga i u djelovanju od dima, koji nastaje sagorijevanjem drva (sadrži više tvari koje izazivaju aromu i svijetložutu boju proizvoda), — Suvremena su i istraživanja elektrostatičkog dimljenja, kojim se skraćuje proces dimljenja na svega nekoliko minuta. — Suština ovog potpuno mehaniziranog i automatiziranog postupka, je u ionizaciji koloidalnih čestica dima, koji se dovodi u elektrostatsko polje iz dimnog generatora. Ionizirane čestice dima talože se na površinu mesne prerađevine, koja nošena transporterom prolazi elektrostatskim poljem. Čestice dima na suhoj površini proizvoda fiksiraju se zračenjem infracrvenim zrakama. Aktuelan je u tehnologiji dimljenja i postupak „dimljenja“ uronjavanjem proizvoda u tekućinu, koja sadrži produkte dobivene frakcioniranom destilacijom tekućih sastojaka drvnih destilata. Teži se pritom, da se izbjegne kancerogenim i ostalim nepoželjnim sastojcima, da se pojednostavni tehnol. proces i dobiju proizvodi dobrih svojstava. Nove „tekućine za dimljenje“ potpuno se razlikuju od ranijeg „tekućeg dima“, koji je bio u mnogim zemljama izričito zabranjen.

Za dimljenje grade se danas specijalne pušnice sa uređajima za klimatizaciju u kojima možemo po volji postići potrebnu temperaturu, strujanje zraka, jakost i vlažnost dima, što se sve može nadzirati određenim mjernim aparatima. Dim se producira sagorijevanjem pilovine izvan pušnice u dimnim generatorima. Kapacitet pušnice pri izgaranju dima u generatoru daleko se bolje iskoristi. Pušnice se grade vrlo raznoliko, od malenih metalnih komora do industrijskih višekatnih tornjeva. Dim se proizvodi ili na ložištu u dnu pušnice ili u posebnim generatorima. Obzirom na kubaturu računa se na 1 m3 prostora pušnice cca 40 kg kobasica u jednoj „šarži“. Dimenzije manjih pušnica su obično od 1.0 do 1.2 X 1.5 do 2.0, veće od 1.6 do 2.2 širina, od 2.0 do 3.0 dužina, visina je od 2.2 do 2.6 pa i više metara. Nedostatak je zastarjelih tipova pušnica, kakvih još mnogo susrećemo u našim starijim pogonima, što je u njima nemoguće preciznije regulirati toplinu, vlagu i strujanje zraka, pa efekat dimljenja isključivo ovisi o iskustvu pušničara. Pušnice za vruće dimljenje moraju biti dobro izolirane, da se mogu konstantno održavati željene temperature. — U toku dimljenja proizvodi gube na težini, nekih 2% kod površnog kratkog dimljenja, po prilici 10% kod jačeg dimljenja i od 35 do 40% kod dugotrajnog dimljenja.

Svojstva suhomesnatih prerađevina

Suhomesnate prerađevine razvrstavamo na tržištu u smislu Pravilnika o kvaliteti, u trajne i polutrajne mesne prerađevine. Trajne su: svinjski pršut, svinjska i goveđa pečenica, sušeno ovčje i kozje meso (pastrma i kaštradina). Polutrajne suhomesnate prerađevine su: suha šunka i suha savijena šunka, suha lopatica i savijena lopatica, svinjski hrbat (kare), suha vratina, suha rebra, suhi jezik, „buđola“, suha glava, suhe nogice i suhi repić. — Ovamo treba ubrojiti i razne vrste slanine: podbradnjak, leđna slanina, plećna slanina (tirolska), carsko meso, mesnata, slanina (hamburška), trbušna slanina, soljena slanina i papricirana slanina.

Sadržaj vode u trajnim suhomesnatim proizvodima mora se u procesu proizvodnje sniziti na 40% u mesu bez kosti, a u polutrajnim na 50%. Sadržaj vode u soljenoj i suhoj slanini ne smije biti veći od 5% (61. 63 i 63 Pravlnika o kvaliteti). — Za sve živežne namirnice, pa tako i za suhomesnate prerađevine, najodlučniji kriterij za ocjenu kvalitete i valjanosti za ljudsku hranu, jesu organleptička svojstva, razumije se, uz pretpostavku, da ne sadrže ništa, što bi moglo štetno djelovati na ljudsko zdravlje. Organoleptička svojstva gotovog proizvoda ovise: o izboru odgovarajuće sirovine i dodataka, o pravilnom rukovođenju tehnol. procesom proizvodnje, o hig. besprijekornom i tehnol. prikladnom priboru i postrojenjima, te konačno o odgovarajućem čuvanju odnosno uskladištenju i transportu.

Kad govorimo o sirovini, koja je namijenjena za preradu, razumije se da uvijek mislimo na meso i organe stoke za klanje, koje je nakon veterinarskog pregleda ocijenjeno valjanim za ljudsku hranu bez ograničenja i na dodatke, koji odgovaraju hig. zahtjevima. — Na našem tržištu susrećemo se gotovo isključivo sa svinjskim suhomesnatim proizvodima. U daleko manjoj mjeri dolazi na tržište sušena govedina, ovčetina i kozetina.

Kvaliteta svinjskog mesa za preradu u suhomesnate proizvode ovisi u izvjesnoj mjeri o pasmini, načinu ishrane i dobi životinje. Pasmina utječe u toliko što plemenite pasmine svinja daju mišičje nježnih vlakana i svjetlije boje. Način ishrane, zapravo sastav hrane, utječe na prikladnost mesa kao sirovine za određene proizvode u tolikoj mjeri, što izvjesni sastojci hrane mogu nepovoljno utjecati na prirodna organolept. svojstva mesa obzirom na intenzitet boje, konzistenciju mišičja i slanine te proraštenost mišičja masnim tkivom. Meso starih svinja je žilavo grubo vlaknasto, suho i tamne boje, a premladih vodenasto i blijedo te slabo održljivo, pa prema tome je i jedno i drugo neprikladno za pojedine vrste prerađevina. Nadalje je od velikog značenja za sirovinsku kvalitetu mesa postupak 6a životinjama prije klanja. Samo dobro odmorene i smirene životinje prije klanja, dat će meso prikladno za pravilno odvijanje procesa salamurenja. Općenito možemo reći, da će kvalitetne sirovine za salamurene i dimljene proizvode dati svinje po završetku rasta u dužinu, kad počinju stvarati masno tkivo u većoj mjeri, a to je otprilike u dobi od 8 mjeseci. Pri ocjeni kvalitete suhomesnatih proizvoda (npr. suhe šunke, suhe plećke, karea itd.) ocjenjujemo: obradu (oblik i čistoću), konzistenciju i debljinu slanine, boju kože i površine te presjeka mišičja (površina kože treba da je zlatno-smeđe boje, mišičje smeđe-crvene do tamnosmeđe boje, na presjeku jednolično crvene boje svojstvene salamurenom i dimljenom svinjskom masu), miris i okus (svojstven ovoj vrsti proizvoda). — Prema tome u kojoj su mjeri izražena navedena svojstva, odnosno u kojoj se mjeri gotovi proizvodi odvajaju od specif. (idealnih) svojstava, razvrstavamo gotove proizvode u različite kvalitete. Svojstva se ocjenjuju „bodovanjem“ a sistem bodovanja propisuju odgovarajući standardi. — Osim organoleptičkih svojstava treba odrediti sadržaj vlage, soli i nitrita, te održljivost proizvoda , Uvid u održljivost daje uz sadržaj soli i vlage još i sastav mikroflore i broj mikroorganizama.

Svako odvajanje od specifičnih svojstava gotovog proizvoda nazivamo greškom. O intenzitetu utvrđenih grešaka ovisi u kojoj će mjeri ove utjecati na ocjenu kvalitete ili što više i na prikladnost za tržište, odnosno valjanost za ljudsku hranu.

Greške suhomesnatih proizvoda. Prema R. Kolleru greške proizvoda možemo razvrstati kao nedostatke: u strukturi, u boji, u mirisu i okusu i konačno u održljivosti (trajnosti). Obično suhomesnati proizvodi pokazuju istovremeno više grešaka, jer i njihova pojava može biti posljedica djelovanja istih faktora. Poznavanje izvora nedostataka omogućuje lakše poduzimanje mjera za njihovo otklanjanje. U praksi se susrećemo i s greškama za koje nam još nisu poznati izvori.

Greške u strukturi. Vodenaste, vlažne suhomesnate prerađevine (naročito šunke) mogu biti zbog prevelike količine ubrizgane salamure, nedovoljnog dimljenja ili zbog toga što izvorna sirovina potječe od premladih svinja ili svinja hranjenih hranom, koja je sadržavala previše vode (mljekarski proizvodi, kulinarski otpaci). Mekana struktura posljedica je prekomjernog hranjenja kukuruzom, a suha i žilava prevelikih količina nitrita. Tvrdoća slanine ovisi i o svojstvima masti, koju je životinja primila hranom (vrlo mekanu slaninu uzrokuje hrana, koja sadrži mnogo ulja). Stvaranje pukotina između pojedinih mišića, ako kosti ili u blizini kostiju u suhim šunkama može biti posljedica i inzulta, kojima su šunke izvrgnute u toku proizvodnje. Stvaranje šupljina i šupljinica (poroznost) najčešće je posljedica stvaranja plina zbog gnjiljenja ili pretvorbe nitrata.

Greške u boji. Predugo salamurenje i ako salamura sadrži previše nitrita, pogotovu ako su izvorne sirovine neprikladne (meso premorenih životinja) pogoduje nastajanju smeđe ili crnkaste boje mesa. Previše nitrita, naročito ako je temp. salamure previsoka, može uzrokovati zelenkastu boju mesa. Nedovoljno salamurenje (prekratko vrijeme) razlog je, da su središnje partije mišičja sive ili da crvena boja na zraku brzo izblijedi. Loša crvena boja šunki (lokalno) može nastati i zbog nedovoljnog sadržaja mioglobina, što susrećemo kod brzog tova plemenitih pasmina svinja hranom bogatom bjelančevinama. Potpuno svježa salamura (nedovoljna tvorba NO iz nitrata odnosno nitrita), premiska temp. salamurenja ili pristup zraka kod ubrizgavanja salamure, može biti također razlog greškama u boji. Zelenkastu boju mogu uzrokovati mikroorganizmi, ili neke kemijske tvari, koje pogoduju oksidativnim procesima ili prisutnost sumporovodika. Krvarenja u mišičju i slanini, koja se javljaju kod omamljivanja svinja, uzrokuju u gotovom proizvodu smeđe do crvene mrlje, obično veličine glavice gumbašnice, ili mogu biti i veće (to je razlog, da u industriji bekona nije u svim zemljama uvedeno obavezno omamljivanje svinja prije klanja). U salamurenom mišičju češće se mogu naći nakupine tirozinskih kristala, koje se makroskopski očituju kao bijele mrljice ili bliješte kao mala sjajna zrnca. O njihovom postanku mišljenja su oprečna.

Greške u mirisu. Neugodan miris po ribi može izazvati hrana, koja sadrži riblje proizvode ako imaju previše masti, pogotovu ako su pokvareni i ako je mast ranketljiva. I neki drugi sastojci hrane, kao repa, mekinje, laneno sjeme, mogu izazvati miris po ribi. Nadalje, prekomjerna ishrana bilo kojim uljanim pogačama može utjecati nepovoljno na svojstven miris proizvoda, dok se to ne opaža kod svježeg mesa. Nepovoljan utjecaj spola (nerast) i bolesti (npr. svinjska kuga) na miris mesa dovoljno je poznat. Najčešće promjenu specif. mirisa uvjetuju procesi gnjiljenja. Miris dimljenih proizvoda sličan mirisu karbola potječe od vlažne ili fecesima onečišćene piiovine. Razlozi koji pogoduju gnjilenju su različiti, no najčešći su: nepoštivanje osnovnih načela higijene u proizvodnji, nedovoljno hlađenje mesa, kasna egzenteracija zaklanih životinja, nedovoljno iskrvarenje, predugo šurenje u nedovoljno toploj vodi, nedovoljna koncentracija salamure itd. Takvo je meso često ljepivo, zbog čega ne prima dovoljno soli, a to pogoduje početku gnjilenja, koje se očituje u potmulom mirisu prerađevine.

Greške u okusu. Okus suhomesnatih proizvoda ovisi o količini soli, iako slani okus ne odgovara uvijek kemijskim putem utvrđenoj količini soli. Dokazano je, da intenzitet slanog okusa ovisi i o koloidalnom stanju mišićnih bjelančevina, o sočnosti mesa i prije svega o pH mesa. Sto je pH mesa niži, to je slani okus uz jednaku količinu soli intezivniji. Blagi slani okus salamurenih proizvoda daje u pravilu sadržaj od 2—3% soli, oštriji slani okus daje 3—5% soli, a sadržaj od 10% soli uzrokovat će presoljenost proizvoda. Sadržaj od 1—1.5% soli je znak nedovoljnog soljenja. Na okus loše utječe i previsok sadržaj nitrita u salamuri ili preveliko onečišćenje kuhinjske soli solima magnezija (gorkast okus).

Ranketljivost. Organoleptičke promjene suhomesnatih proizvoda, koje izazivaju hidrolitička i oksidativna razgradnja masnog tkiva nazivamo ranketljivošću. Ranketljivost se javlja zbog autolize i pod utjecajem svjetla, zraka, topline, vlage, mikroba ili i drugih prirodnih katalizatora. — Proces salamurenja sam po sebi pogoduje oksidativnim promjenama u masnom tkivu, dimljenje naprotiv usporuje pojave ranketljivosti. Sklonost prema ranketljivosti ovisi i o nekim faktorima u samom masnom tkivu, npr. o odnosu glicerida pojedinih masnih kiselina, na koji pak ima utjecaj sastav hrane.

Pljesnivost i invazija insekata također ubrajamo u greške suhomesnatih proizvoda.

Rezimirajući sve što smo naveli o greškama suhomesnatih prerađevina možemo reći, da je najčešći njihov uzrok razorno djelovanje prisutne mikroflore, koje se manifestira gnjiležnim pojavama različitog intenziteta. Kako se utvrđuju i prosuđuju živežne namirnice zahvaćene gnjiljenjem, vidi str. 546. — Tehnološke pogreške, kako je već rečeno, umanjuju kvalitetu prerađevine i uzimaju se u obzir pri ocjeni kvalitete pojedinih proizvoda bodovanjem na taj način, što se za svaku određenu grešku snizuje idealni broj bodova za određeni broj.

Kobasice

Općenito možemo reći, da su kobasice mesne prerađevine dobivene nadijevanjem crijeva ili drugih ovitaka (umjetno crijevo, jednjak, želudac, mokraćni mjehur, serozne prevlake grudne i trbušne šupljine), smjesom usitnjenog mesa i dodataka (sol, smjesa za salamurenje, šećer, začini i mirodije). U našem Pravilniku o kvaliteti kobasice su razvrstane u svježe, polutrajne i trajne, a kriterij za razvrstavanje je sadržaj vode. U grupu svježih kobasica svrstane su tzv. crvene kobasice (hrenovke, safalade, ekstra kobasice i pariške) i kobasice iz iznutrica (jetrenjače, krvavice i tlačenice), dakle kobasice, koje se vrlo razlikuju i po sirovinama i po tehnol. procesu proizvodnje. Polutrajne kobasice pak čine zasebnu grupu, iako su po sirovinama i proizvodnom procesu vrlo srodne crvenim kobasicama. Mislimo, da je praktičnije razvrstavanje kobasica na temelju tetonol. procesa obrade, kako to navodi M. Lerche. On razvrstava kobasice ovako: 1) barene kobasice; 2) kuhane kobasice; 3) kobasice za pečenje i 4) sirove kobasice (trajne). — Doduše i ovom načinu razvrstavanja ima prigovora, jer kuhane kobasice nisu kuhane, a sirove su i kobasice za pečenje.

Procesi proizvodnje i receptura za sastav kobasica, koje dolaze na tržište pod jednakim imenima vrlo su različiti. Stoga ćemo u daljim našim izlaganjima iznijeti samo najvažnije.

1) Barene kobasice. U ovu najmnogobrojniju grupu kobasica, treba ubrojiti sve kobasice, kojima se u procesu proizvodnje dodaje voda, a nakon punjenja u ovitke obrađuju se termički u toku dimljenja i nakon toga još bare u vodi ili vrućoj vodenoj pari. Prema održljivosti (trajnosti) razlikujemo u ovoj grupi kobasica: svježe kobasice (nazivaju ih crvenim kobasicama) i polutrajne kobasice. — U proizvodnji barenih kobasica osnovne su dvije faze: priprema prata i priprema nadjeva. Prat ili mesno tijesto je usitnjeno goveđe meso (mišičje bez masnog tkiva) obrađeno s vođom i smjesom za salamurenje u masu određene ljepivosti i konzistencije, koja prije daljnje upotrebe mora sazreti u hladnjači (obično za vrijeme od 24 sata). Izbor mesa za prat ovisi o namjeni tj. o vrsti kobasice u koju će se preraditi. Prat prve kvalitete daje mišičje buta, plećke, vratine i hrpta, potpuno očišćeno od masnog tkiva, tetiva i aponeuroza. Ostalo mišičje prerađuje se u prat druge kvalitete. Usitnjavanje mesa vrši se najprije u „vuku“ a onda u kuteru. Što je meso više usitnjeno, to će bolje vezati vodu. Sposobnost mesa da dobro veže vodu ovisi još i o nizu drugih faktora. Tako npr. meso mladih životinja (junad i mladi bikovi) bolje veže vodu od mesa starijih životinja, bolje veže vodu meso životinja hranjenih suhom hranom od mesa životinja sa paše, bolje veže vodu i meso bogatije na vezivnom tkivu. Umjetno se može povećati sposobnost mesa da veže vodu dodatkom soli (NaCl), nadalje, dodatkom natrijeve soli octene, mliječne, viruske i citronske kiseline, a naročito dodatkom fosfata. Na 1 kg mesa dodaje se za vrijeme obrade u kuteru (ili još u vuku) 20—30 g soli i 0.7—1.0 g salitre ili 22—25 g nitritne soli i toliko vode, koliko je može meso vezati, što u svakom slučaju ocjenjuje majstor kobasičar. To može biti u vrlo širokim granicama od nekoliko postotaka do 30% pa i više na količinu mesa. Važno je kod toga da voda bude što hladnija. Najbolje je dodavati mjesto vode vrlo sitno samljeveni led, jer se meso prilikom usitnjavanja u kuteru jako zagrije što nepovoljno utječe na sposobnost vezanja vode, a može dovesti i do koaguliranja bjelančevina (70°C). Pri višoj temperaturi kuterovanja topi se i mišićna mast, pa i to nepovoljno utječe na vezanje vode. Meso najbolje veže vodu dok je još toplo (na temp. tijela). Ako je dodana odgovarajuća količina vode, prat se lijepi za raširene prste na ruci i ne otpada od ruke, a ako pak je dodano previše vode, prat otpada s ruke i ruka ostaje jako vlažna. Jednako se događa i ako je temp. mesa pri obradi u kuteru previsoka (kratak prat) Nakon obrade u kuteru prat se stavlja u drvene ili bolje u metalne sanduke („lodne“) u tankom sloju (visine 8—10 cm) i prepusti zrenju u hladnjači za vrijeme od 24 sata, no najduže do 72 sata, najbolje na temperaturi +4 do +6°C. Za duže čuvanje treba temperaturu hladnjače sniziti na 0°C. Zreli prat je crvene boje i ljepive, tjestaste konzistencije. – Za pripremu prata može se upotrebiti i već ohlađeno meso. U tu svrhu u komade isječeno meso najprije se izmiješa sa smjesom soli i salitre, ostavi 1—2 dana u hladnjači i nakon toga se prvo usitni u „vuku“ i zatim obradi u kuteru, te prepusti zrenju kroz 24 sata u hladnjači.

Druga faza u proizvodnji barenih kobasica je proizvodnja nadjeva za punjenje ovitka. Nadjev se priprema iz prata, slanine, kožica, tetiva mladih životinja i goveđeg ili svinjskog mesa što sve ovisi o vrsti kobasice. — Nadjev za svježe kobasice: hrenovke, safalade, parišku i eikstra kobasicu (crvene kobasice), sastoji se iz prata (60—70%) i slanine (30—40%). U nadjev mogu se preraditi i svinjski odresci. Dobro ohlađena tvrda slanina (sloj. leđne slanine uz kožu, pošto je odstranjen donji mekani sloj) fino se usitni u „vuku“ i nakon toga još u kuteru uz dodatak 2—2.5% NaCl. Nakon toga u mješalicu stavi dozreli prat i usitnjena slanina, te začini i mirodije, pa se sve dobro u vakuumu izmiješa. Za parišku kobasicu se jedan dio slanine izreže na pravilne kockice i izmiješa s pratom. Kao orijentaciona receptura za sastav kvalitetnih crvenih i kuhanih kobasica, može nam poslužiti privremeni propis o kvaliteti kobasica (UZUP NRH, iz god. 1949).

U nadjev za polutrajne kobasice prerađuje se osim prata i slanine još svinjsko i goveđe meso, kožice, goveđe gubice, tetive mladih životinja pa i neki organi, što ovisi o vrsti i kvaliteti kobasica. Kožice i tetive usitne se kroz finu ploču vuka i dalje obrade u kuteru uz dodatak soli i leda. Ovako dobivena masa može se odmah upotrebiti, a može se i čuvati nekoliko dana u hladnjači. Količina prata (obično 10—30%) i ostalih sastojaka, stupanj usitnjavanja slanine i mesa, vrst i količina začina i mirodija, ovisi o vrsti kobasica. — Usitnjeno meso i sianina dobro se u mješalici izmiješa sa pratom, začinima i mirodijama i time je nadjev gotov za punjenje u ovitke. Kao orijentaciona receptura za kvalitetne polutrajne kobasice može nam poslužiti privremeni propis o kvaliteti kobasica (UZUP NRH iz god. 1949.)

Navedeni omjer sastojaka u praksi vrlo se mijenja naročito u sastavu lošijih vrsta kobasica. Kobasice su najprikladniji oblici za plasiranje na tržište svih otpadaka, koji su još vaijani za ljudsku hranu, ali se na drugi način ne mogu plasirati, pa se to u praksi obilno koristi.

Nakon što je nadjev pripremljen, puni se pomoću punilice u različite ovitke, prema vrsti kobasica. Napunjeni ovisi različito se zatvaraju: ili se rubovi crijeva sljepljuju (hrenovke) ili se zavrću (safalade), ili podvezuju (posebna kobasica). Gotove kobasice se vješaju na drvene ili metalne štapove tako, da se međusobno ne dodiruju, a štapovi se slažu na posebne okvire, koji se unose u pušnicu, gdje se kobasice obrade termički. Postupak pri termičkoj obradi vrlo je različit u pojedinim pogonima, što ovisi i o vrsti pušnice. Proces termičke obrade u suštini je slijedeći: kobasice se najprije suše na temp. do 60°C uz blagi dim, pri čemu dolazi do fiksiranja crvene boje nadjeva, nakon toga temp. se povisi na 00°C, a dim pojača, i konačno se vatra pojača do svijetlog plamena, da se kobasice propeku. Ukupno vrijeme dimljenja iznosi 45—120 min. pa i duže, što ovisi o promjeru kobasica, a temp. u pušnici može doseći i 120°C. Treba izbjegavati previsoke temperature zbog velikog kala. Proces dimljenja je odlučan za razvijanje poželjne crvene boje i arome barenih kobasica. Tehniku dimljenja treba prilagoditi vrstama kobasica, da se izbjegnu greške gotovih proizvoda, koje utječu na njihovu kvalitetu. — Nakon dimljenja kobasice se bare, u vrućoj vodi ili vrućoj vodenoj pari. Temp. barenja kreće se između 68—70°C a deblje kobasice bare se i na temp. od 80°C. Vrijeme barenja je od 30 min. do 2½ sata, prema debljini kobasica. Poslije barenja ohlade se kobasice tako, da se temp. vode postepeno spušta toliko, da se kobasice izvađene iz vode mogu osušiti od vlastite topline.

2) Kobasice za pečenje. To su kobasice priređene najčešće od svinjskog mesa i slanine, ali im se može dodati i mršavog goveđeg i telećeg mesa. Voda im se u pravilu ne dodaje. Meso se ne usitnjava toliko kao u crvenih kobasica. Na tržište dolaze sirove. Kod nas se na tržištu najčešće susrećemo s mesnom kobasicom za pečenje.

3) Kuhane kobasice. Ovaj naziv odgovara ovoj grupi samo djelomično, jer se u procesu proizvodnje jedan dio sirovina mora prokuhati. To su kobasice, koje se prave većinom iz usitnjenih organa i mesa, nadalje krvi ili krvne plazme i juhe dobivene kuhanjem kožica. U toku procesa proizvodnje obrađuju se termički u vodi kod različite temperature, a neke vrste se naknadno i dime. U ovu grupu kobasica ubrajamo različite jetrenjače, krvavice i tlačenice.

Proces proizvodnje kuhanih kobasica naročito je raznovrstan, kao što im je i kvaliteta vrlo različita. S hig. i tehnol. gledišta obzirom na njihovu održljivost vrio je važno, da se sirovine prerađuju što svježije, po mogućnosti neposredno nakon klanja stoke i da se kobasice, odmah pošto su ovici nadjeveni, termički obrade u vodi kod temp., koja odgovara pojedinoj vrsti kobasica. Naročito se mora paziti, da se prije kuhanja s kožica (ušiju i kože glave) odstrane sve čekinje, da se dobro isperu pluća, jetra (ostaci žuči), jednjak (ostaci hrane) i srce (zgrušani ostaci krvi). Mezenterij mora biti dobro kuhan, tako da na prerezu ne ističe crvenkasti sok. Nakon kuhanja sirovine se na stolu, u vuku ili kuteru različito usitnjavaju što ovisi o vrsti kobasice, a usitnjenoj smjesi dodaje se potrebna količina juhe ili krvi i začini. Neke sirovine, kao npr. jetra, slaninasti mesni obresci, trbušina itd., ne moraju se kuhati prije usitnjavanja. Kobasice se stavljaju u kotao neposredno prije nego će voda zakuhati ili npr. krvavice kod temp. od 75—80°C, za vrijeme od ½ do 2½ sata. Kotao se ne smije prepuniti, tako da voda može dobro doprijeti do svake kobasice. Nije zgodno u isto vrijeme kuhati kobasice raznih dimenzija. Za vrijeme kuhanja kobasice treba miješati, da se postigne jadnakomjerno zagrijavanje. Kobasice treba za vrijeme kuhanja nabosti tankom oštrom iglom, da se omogući izlazak zraka. Nakon kuhanja treba ih u posebnom kotlu ohladiti u hladnoj ili mlakoj vodi. Neke vrste kuhanih kobasica se hladno ili toplo dime. Recepturu za sastav kuhanih kobasica vidi na str. 599. 4) Sirove kobasice (trajne). Sirove ili trajne kobasice proizvode se isključivo iz sirovog mesa (skeletnog mišičja i slanine, a u proizvodnom procesu podvrgavaju se hladnom dimljenju i zrenju. Sirovina za trajne kobasice je prvenstveno zrelo, čvrsto, suho i nepretnasno meso tovljenih starijih svinja, odraslih bikova i netovljenih krava. Omjer svinjetine i govedine je vrlo različit; neke se trajne kobasice proizvode samo od svinjetine, a nekima se dodaje govedina i do 30%. U proizvodnji trajnih kobasica osnovno je postići da meso sadrži što manje vode, pa se i obrađuje u momentu kad je najmanje sposobno da veže vodu (niski pH).

Najosjetljivija je proizvodnja zimske salame. Postupak proizvodnje u suštini je slijedeći: Prohlađeno meso (najmanje 24 sata kod 2 do 4°C) iskosti se, oslobodi od tetiva i izrezano u malene komadiće ili grubo samljeveno u vuku razastre se na stolu ili na spec. koso položenim metalnim rešetkama ili se stavi u košare podstavljene lanenim plahtama i tako ostavi 2 dana na temp. od 2 do 4°C. Svrha je ovome, da se u mišičju što više smanji sadržaj vlage. Nakon toga se dalje obrađuje. Slanina za trajne kobasice mora biti čvrsta. Hladi se izrezana u dugoljaste trake obješena o kuke u hladnjači cca 48 sati na temp. od 0°C ili i nešto nižoj. U nekim se receptima preporučuje, da se izrezana slanina i meso prije dalje obrade smrznu. Rentter preporučuje, da se slanina smrzne na —6°C, a meso ohladi na 0°C, jer smrznuto meso nakon odmrzavanja nepotrebno gubi mesni sok. Goveđe meso, ukoliko se dodaje u nadjev, usitnjava se vrlo sitno (ploča 2 mm), svinjsko meso i slaninu usitnjava se krupnije. Usitnjenom mesu i slanini dodaju se začini i sve se dobro u koritu izmiješa i konačno prognječi i dobro nabije. Ovako nabijieno meso ostaje u koritu 24 sata, nakon čega je prikladno za nadjevanje crijeva. — Priređenu masu za nadjevanje u crijeva potrebno je prilikom stavljanja u punilicu dobro sabiti, da se što bolje odstrani zrak. Dobro je crijeva namočiti oko ½ sata u 5% otopinu mliječne kiseline, ako pogon nema vakuum punilice. Nadijevanje crijeva i dalji postupak sa salamom (masaža, ispuštanje zraka i vezanje) zahtijeva posebnu vještinu, jer ovaj postupak nestručno izvršen uzrok je čestim greškama gotovog proizvoda.

Razumljivo je, da u proizvodnji svih kobasica moraju pribor i strojevi biti čisti, noževi oštri, rad na hig. visini, no ipak ističemo, da to naročito vrijedi za proizvodnju trajnih kobasica.

Trajne kobasice podvrgavaju se kratkotrajnom hladnom dimljenju (5—6 dana na 16°C), a onda zrenju u posebnim prostorijama. Proces zrenja trajnih kobasica može se pravilno odvijati, samo ako je moguće trajno održavati odgovarajuću vlagu, temperaturu i ventilaciju sušnice (cirkulacija zraka treba da je što sporija), što znači, da je potrebno tok zrenja učiniti neovisnim od vanjskih klimatskih utjecaja. Zrenje se sastoji u gubitku vlage, fiksiranju poželjne boje i razvitku arome. Sadržaj vlage mora se postepeno i jednakomjerno smanjivati od sredine kobasice prema površini. Stoga je potrebno, da crijevo ostane što duže dovoljno mekano i propusno za vlagu. Crijevo omogućuje izlazak vlage i hlapljivih produkata, koji u toku zrenja nastaju u sadržaju kobasice i prodiranju sastojaka dima u nadjev kobasice. Kao ovitak za zimsku salamu upotrebljava se u praksi konjsko tanko crijevo. Umjetna crijeva, makar se mnogo forsiraju i u proizvodnji zimske salame, čini se, još nisu dorasla da potisnu iz upotrebe konjska crijeva. Prenaglo isušeno i skvrčeno crijevo postaje nepropusno i tako sprečava pravilno „disanje“ kobasice. Temperatura prostorije treba da se kreće izmedu 12 i 14°C (10 — 15°C), relat. vlaga na početku 90%, pa se postepeno smanjuje na 75%. U pravilno sušenoj trajnoj kobasici opada sadržaj vlage na 15 — 20%.

U toku zrenja zimske salame razvijaju se na površini crijeva kvaščeve gljivice i plijesni. Prije nego se zimska salama stavi na tržište, plijesni se oćetkaju i ovitak posipa smjesom talkuma i cementa. Zrenje zimske salame traje prosječno 2—3 mjeseca. Poželjnu specif. aromu trajnih kobasica izazivaju, smatra se, aromatizirajuće bakterije, pretežno iz grupe mikrokoka.

Na našem tržištu susrećemo se sa tri vrste trajnih kobasica: zimska salama, sremska (slavonska) kobasica i kulen. Zimska salama proizvodi se u razl. Tipovima, a najpoznatiji su madžarska i talijanska (milanska i veroneška) salama. Za orijentaciju o sastavu trajnih kobasica navodimo privremeni propis UZUP-e:

Izostavljeno iz prikaza

Ispitnom pregledaču ocijenjeno valjanim za ljudsku hranu i da moraju biti proizvedene u pogonima, koji su pod veterinarsko-sanitarnim nadzorom. Osim toga kobasice moraju nositi oznaku proizvođača i vrste (61. 2., 117. i 102. Pravilnika, te 61. 62. 71. i 121. Pravilnika o kvaliteti). Oznaka proizvođača potvrđuje porijeklo kobasica i prema tome vrijedi kao dokaz, da su kobasice proizvedene u pogonu, koji je pod vet.-sanitarnim nadzorom. Osim toga to potvrđuje i uvjerenje nadležnog vet. inspektora o porijeklu proizvoda, koje mora pratiti svaku pošiljku mesa ili mesnih prerađevina.

Deklaraciju vrste provjeravamo organolept. pregledom presjeka, koji je karakterističan za svaku vrstu kobasice. Razumije se, da stoga vet. inspektor mora poznavati specif. svojstva pojedinih vrsta kobasica. Tu nema poteškoća ako se radi o crvenim kobasicama, kuhanim kobasicama i trajnim kobasicama. Presjek navedenih kobasica toliko je karakterističan, da ih svaki stručnjak može lako razlikovati. Nešto je kompliciranje po izgledu presjeka razlikovati vrste polutrajnih kobasica, pogotovu ako su u kvalitetnije vrste kobasica prerađene sirovine slabije kvalitete i obratno.

Crvene su kobasice po sastavu nadjeva gotovo identične, a razlikuju se po okusu (što je u vezi s različitim začinima) i po ovitku u koji se puni nadjev. Nadjev za hrenovke stavlja se u ovčje ili kozje crijevo promjera 18—25 mm (u 1 kg 14—18 pari), za safalade, u goveđe tanko crijevo promjera obično 35—45 mm, a za „ekstra“ kobasicu u goveđe tanko crijevo, debelo i slijepo crijevo što šireg promjera (35—60 mm), a za parišku kobasicu u goveđe slijepo crijevo promjera 10—16 cm. Za prerez pariške kobasice značajno je još, da su u nadjevu pravilno raspoređene sitne kockice slanine.

Presjek kuhanih kobasica može biti unutar vrste vrlo šarolik, ali je za svaku vrstu tlačenice, jetrenjače, krvavice toliko značajan, da ih nije teško razlikovati.

I kvalitetne polutrajne kobasice mogu se u pravilu razlikovati po organolept. svojstvima presjeka, koji je karakterističan za pojedine vrste. Karakteristike se očituju naročito u kvaliteti prerađenih sirovina, u stupnju usitnjavanja i omjeru pojedinih sirovina (mesa i slanine), u okusu i mirisu, koje uvjetuju upotrebljeni začini i mirodije.

Izgled presjeka pojedinih vrsta trajnih kobasica, koje susrećemo na tržištu, toliko je karakterističan, da ih lako razlikujemo.

Mnogo je teže ocijeniti kvalitet kobasice. Kako kod nas još nisu doneseni standardi o kvaliteti, dužni smo samo provjeriti, da li sadržaj vode, nitrita i soli u kobasicama odgovara zahtjevu naših propisa, te da li kobasice „u pogledu čvrstoće, elastičnosti i konzistencije odgovaraju svojstvima specif. za pojedine vrste kobasica i da li je sadržaj kobasica karakteristične boje, izgleda, mirisa i okusa svojstvenog vrsti kobasice“ (61. 73., 74. i 75. Pravilnika o kvaliteti). Posebnih propisa o kvaliteti nemamo pa ćemo iznijeti samo općenito što zahtijevamo od kvalitetnih kobasica.

Kvalitetne barene kobasice moraju sadržavati samo kvalitetno meso očišćeno od tetiva i slaninu bez kože. Meso sa glave, iznutrice, kožice i tetive ne prerađuju se u kvalitetne barene kobasice. — I kvalitetne kobasice za pečenje ne smiju sadržavati iznutrice, kožice i tetive. Kvalitetne jetrenjače sadrže jetra (barem 1/3 telećih 11 i svinjskih jetara), meso očišćeno od tetiva i masno tkivo. Ne smiju sadržavati drugih iznutrica, kožica, tetiva ili loja. Pretežni sadržaj kvalitetnih krvavica mora biti mišičje i slanina, a smiju sadržavati i kožice.

Sirove ili trajne kobasice smiju sadržavati samo mišičje dobro očišćeno od tetiva i fascija i slaninu bez kože. Iznutrice, kožice i tetive ne smiju se prerađivati u kvalitetne trajne kobasice. Razumije se, da je opravdano i nužno, da se u sve vrste kobasica prerađuju i manje kvalitetne sirovine, samo to treba da se vidi i iz kvalitetne deklaracije kobasice, što se neminovno mora odraziti i u cijeni kobasice. Količina soli u kobasicama varira između 2 i 5%; naši propisi dozvoljavaju u kobasicama do 3,5% soli.

Prema propisu 61. 74 Pravilnika o kvaliteti dozvoljeno je za bolje povezivanje nadjeva upotrebiti u proizvodnji kobasica do 0.5% preparata izrađenih na bazi fosfata, ako su prethodno registrirani kod republ. sanit. inspektorata. Ovaj propis potrebno je dopuniti odredbom, koja treba da za preparate izrađene na bazi fosfata odredi vrste fosfata i kemijsku čistoću obzirom na dozvoljene primjese.

U Francuskoj je npr. Ministarstvo poljoprivrede god. 1958. dopustilo upotrebu fosfata u proizvodnji mesnih prerađevina pod ovirn uvjetima: 1) Pojedini fosfati ili njihove smjese kao i polifosfati ne smiju imati pH veći od 9, ni sadržavati u 1 kg više od 10 mg airsena, 30 mg fluora, olova 1,1.1 drugih metala oborivih s H2S više od 10 mg, i bariuma više od 20. mg: 2) Količina fosfata izražena kao P2O5, ne smije prijeći 3 g na 1 kg mesa; 3) Fosfati ili polifosfati moraju biti opremljeni u opremu na kojoj treba naznačiti jasno vidljivim slovima navedenu količinu P2O5, vrstu i najvišu dozvoljenu količinu upotrebe.

Količinu dodanih fosfata možemo utvrditi, prema prijedlogu Willeka i Nigmanna, određivanjem tzv. fosfornog broja, tj. količine fosfata, računato kao P2O5, u 100 g bjelančevina, koja se izračujnava po formuli: (sadržaj fosfata X 100) : sadržaj bjelančevina.

Iako prirodni sadržaj fosfata u mesu može jako varirati, ipak može se zaključiti na prisutnost dodatnih fosfata, ako je ovaj broj 3 ili veći od 3. Vrste dodatnih fosfata može se odrediti kromatografijom na papiru.

Na tržištu nalazimo fosfatne preparate: Fibrisol, Plasmal, Protosol i dr. Primjena fosfata, a naročito polifosfata, olakšava tehnološki proces prerade mesa u kobasičartsvu. Dodavanje fosfata mesu za vrijeme izrade prata omogućuje u punoj mjeri razvijanje prirodne sposobnosti ohlađenog mesa da veže vodu, jer ova može biti zbog raznih razloga smanjena. Naročito kod upotrebe mesa slabije kvalitete, omogućuje primjena fosfata proizvodnju svježih kobasica kvalitetnijeg izgleda i okusa. Posebnu vrijednost ima primjena fosfata u proizvodnji prerađevina u limenkama (konzervama), koje primjenom fosfata dobiju bolju strukturu, izgled, konzisteneiju, okus i jednoličniju raspodjelu masti. Djelovanje fosfata svodi se na sprečavanje izlučivanja mišićnog soka iz mišičja, koji sadrži topive bjelančevine, ekstraktivne tvari i mast, što bitno poboljšava okus proizvoda. Naročito je korisno svojstvo kondenziranih fosfata, što omogućujiu stvaranje trajne emulzije masti u mesnim prerađevinama. Što se tiče prekomjernog vezivanja vode, danas većina stručnjaka fosfate ne ubraja u sredstva, koja dodavanjem vode bubre i na taj načini povećavaju količinu vode u gotovom proizvodu. Mišičje pod utjecajem fosfata veže neznatno više vode (do 6.6%) nego što bi je vezalo, ako bi se obradilo i bez dodavanja fosfata dok je još toplo. — U pogledu fiziološkog i farmakološko-toksikološkog djelovanja fosfata tvrdi se, da ih treba jednako tretirati kao npr. kuhinjsku sol, šećere i citrate. Mnogostrana fiziol. i blokem. istraživanja pokazala su da se primjena polifosfata u hrani može smatrati potpuno neškodljivom, ako količina polifosfata ne prekorači 20% računato kao H3PO, od količine fosfata, koju potrošač normalno prima hranom.

I kuhinjska sol regenerira sposobnost mišićnih vlakana da vežu vodu. Ovo je njeno svojstvo najintenzivnije kad je količina soli između 4 i 5% od količine mesa. Veći sadržaj soli djeluje protivno.

Pri ocjeni kvalitete kobasice i njene tržne vrijednost u interesu je potrošača, da se ograniči dodavanje vode u nadjev kobasica na količinu tehnološki prijeko potrebnu. Našim propisima određena je gornja granica dozvoljenog sadržaja vode u kobasicama, čemu se sa strane industrije prigovara.

Schönberg je predložio kao gornju granicu dozvoljenog sadržaja vode u barenim kobasicama 70%, ali tako da se tolerira prekoračenje do 72.5%. U Austriji sadržaj vode u barenim kobasicama ne smije prelaziti 68%, u sirovim 35%. U Švedskoj u kuhanim kobasicama od 50 — 65%, a u sirovim od 50 — 60%. — Količina dodane vode kvalitetnim barenim kobasicama ne bi trebala biti veća od 5 do 10%. Kobasičari ne mjere količinu vode, koju dodaju mesu u toku obrade u kuteru, već je dodaju prema iskustvu, procjenjujući svojstvo mesa opipom. Obično ta količina ne prelazi 20%. — Mi smatramo da je najjednostavnije odrediti gornju granicu dopuštenog apsol. sadržaja vode u kobasicama, kako je to propisao i naš Pravilnik o kvaliteti (za barene kobasice do 60%).

Sadržaj vode u kobasicama određujemo sušenjem nadjeva kod 105°C do konstantne težine. Za određivanje količine dodane vode preporuča se izračunati Federov broj. Dodanom vodom u kobasicama smatra se ona količina vode, koja prelazi granicu prirodnog sadržaja vode u mesu, koje je prerađeno u kobasice. Feder je utvrdio, da je odnos sadržaja vode u mišiću prema sadržaju organske bezmasne suhe tvari 3:1 i da ga možemo smatrati biol. konstantom. Kako prirodni sadržaj vode u mišiću naročito kod mladih životinja varira i u fiziološkim granicama, predloženo je svojedobno, da se gornja moguća granica omjera vode i origanske bezmasne suhe (tvari odredi za goveđe meso 4:1, za svinjsko meso 4.5:1 i da se pomoću određivanja ovog omjera izračunava količina dodane vode u kosanom mesu, barenim i kuhanim kobasicama. Broj 4 za goveđe meso i broj 4.5 za svinjsko meso jest Federov broj. Ako je taj broj veći od navedenih, sumnjivo je, da je kobasici dodana voda. — Sadržaj dodane vode u kobasicama možemo izračunati ovako: Ako npr. hrenovka sadrži 68% vode i 12% organske bezmasne suhe tvari, onda u 100 dijelova ima 20 dijelova dodane vode. Naime. prirodni sadržaj vode mesa prerađenog u te hrenovke iznosi 12 (organska bezmasna suha tvar) x 4 = 48. Utvrđen sadržaj vode je 68. Dakle 68 — 48 = 20. — Određivanje Federovog broja pomoćni je postupak za orijentaciju o količini dodane vode u kobasicama. Za pretragu potrebno je prirediti homogeni uzorak cijele kobasice. Zaključke na temelju određivanja Federovog broja kobasica treba: donositi na temelju rezultata pretrage nekoliko šarža proizvodnje, pri čemu treba uzeti u obzir i organolept. nalaz. Greške mogu iznositi 2—4%.

Organoleptički su sumnjive barene kobasice da imaju prekomjeran sadržaj vode, ako su spužvaste konzistencije i ako im na prelomu uz laki pritisak izlazi voda. Korisno je protrljati komadić kobasice među prstima i orijentirati se o vlažnosti. Iskustvom se stiče osjećaj naročito vlažnog okusa te smanjenog otpora pri žvakanju, koje daju barene kobasice sa većom količinom vode.

Sadržaj nitrita u kobasicama ne smije prekoračiti 18 mg na 100 g nadjeva. Prekomjerni sadržaj nitrita izaziva nepoželjnu promjenu boje i okusa kobasice.

Količina masti (slanine) u kobasicama ovisi mnogo o konjukturi na tržištu masti. Ako slanina i mast imaju slabiju prođu na tržištu proizvođači ih nastoje plasirati na tržištu preko kobasica. U interesu je potrošača, da kobasica ne sadrži previše masnog tkiva odnosno masti, jer to ide s jedne strane na uštrb životinjskih bjelančevina, kojima naša ishrana i onako oskudijeva, a s druge strane, neekonomično je kupovati mast u skupoj kobasici, kad je možemo jeftinije samu kupovati na tržištu. Koliko masti smiju sadržavati pojedine vrste kobasica nije propisano. Kobasice moraju sadržavati izvjesnu količinu masti, jer mast pridonosi boljem okusu i ostalim poželjnim svojstvima određenih vrsta kobasica (mazivost). Kolika je ta količina ovisi o vrsti kobasice. U USA npr. najveća dozvoljena količina masti u kobasicama je do 50%, a u trajnim kobasicama do 25%. Od masnijih tkiva za preradu u kobasice dolazi u obzir samo slanina. Goveđe masno tkivo utječe nepovoljno na okus kobasice.

Daljnji je zadatak nadzora nad kobasicama na tržištu da se utvrdi, jesu li kobasice koje se nude potrošaču svježe i nepokvarene. Pritom ocjenjujemo nalaz na ovitku i nadjevu kobasice. — Ovitak kobasice, koji se jede ili se može jesti zajedno s nadjevom kobasice, (prvenstveno hrenovke, kranjske i debrecinske kobasice, te ostale crvene i mekane kobasice) mora biti besprijekorno čist, bez ikakvih naslaga (plijesni) i primjesa nespecif. mirisa. — Ako ovici ostalih kobasica, koji se prije jela skidaju, pokazuju kakve promjene (plijesan, kvaščeve gljivice, mikrokoke, odnosno kristale soli ili dinatrijeva fosfata, pigmentirane mrlje, miris po gnjileži, invaziju insekata), koje su isključivo ograničene na površinu što utvrđujemo pretragom nadjeva, odredit ćemo, da se ovi nedostaci uklone, i nakon toga kobasicama ne će biti prigovora. Nedostaci se smiju ukloniti tako, da se kobasice iščetkaju suhom četkom ili operu razrijeđenom octenom kiselinom ili koncentriranom otop. soli (20—25%) i ponovno odime. — O specif. mirisu odnosno primjesi stranog mirisa najsigurnije ćemo se uvjeriti, ako kobasicu prekinemo i odmah pomirišemo ili ako izvršimo probu kuhanjem.

Promjene koje možemo utvrditi pri pregledu nadjeva nastale mikrobiološkom razgradnjom vrlo su različite. Zajednička im je karakteristika: promena specifične boje, mirisa, okusa i konzistencije.

Najčešći prigovori kobasicama na tržištu. Kobasicama na tržištu najčešće prigovaramo zbog pojava kvarenja ili slabe kvalitete. Tehnol. greške rjeđe su razlog prigovoru kobasicama. Kvarenju kobasica uzrok su kemljski procesi, koje uvjetuju bakterije (gnjiležna mikroflora), ili ih kataliziraju fermenti tkiva (npr. lipaza) ili neki fizikalni faktori (npr. UV zrake sunčanog svijetla u prisustvu kisika). — Kod trajnih kobasica često dolazi do ranketljivosti zbog predugog čuvanja, pogotovu ako sit uvjeti čuvanja nepovoljni. Ranketljivost se s periferije širi prema sredini kobasice. Poznaje se po žućkastoj boji djelića masti i po oštrom ranketljivom mirisu i okusu. Oštar okus ranketljive masti koji pali dolazi naročito do izražaja naknadno, pošto smo zalogaj progutali ili ispljunuli. — Izvjesne tehnol. greške ili nepovoljne okolnosti za stvaranje stabilne svijetloružičaste, crvene ili tamno-crvene boje pojedinih vrsta kobasica mogu dovesti do promjena boje, koje bi mogle izazvati sumnju na gnjiljenje. Mjesto svojstvene boje javlja se siva periferna ili centralna zona, pa i čitava površina presjeka kobasica može biti siva, sivozelena ili zelena, ili su samo pojedina mjesta u nadjevu promijenjene boje. Naročito često se susrećemo sa pojavom, da se u početku karakteristična boja presjeka na zraku vrlo brzo mijenja u sivu ili zelenu. Ovakve pojave najčešće su ljeti, rjeđe zimi. Razlozi promjenama boje svode se na smetnje u koloidalnokemijskim procesima, koji se odvijaju u toku pretvorbe boje mišičja pod utjecajem sredstava za salamurenje. Tu se može raditi o nedovoljnoj količini nitrata, prevelikom sadržaju nitrita, previsokom pH, prevelikom sadržaju vlage, nepovoljnoj temperaturi barenja, dimijenja i čuvanja kobasica itd. Za razliku od procesa gnjiljenja značajno je, da je miris i okus kobasica nepromijenjen i specifičan. — Promjene okusa i mirisa kobasice također ne moraju biti znaci gnjiljenja. Tako okus može biti gorak, u vezi sa zamjenom začina; sapunast, zbog saponifikacije masnog tkiva ovitka ili dodavanja alkalija nadjevu; oštar zbog previsokog sadržaja nitrita ili nitrata ili kiseo zbog suviše dođanog šećera, koji fermentira u kiselinu. Miris po karbolu izaziva neprikladan materijal za proizvodnju dima a miris po fecesu nedovoljno očišćeno crijevo.

Prosuđivanje. Kobasice zahvaćene procesom gnjilenja treba uvijek, bez obzira na opseg utvrđenih promjena, ocijeniti kao pokvarene i nevaljane za ljudsku hranu. — Organoleptičke promjene, kojima nije razlog gnjilež, ocjenjujemo prema intenzitetu. Zbog manjih promjena kobasice su manje vrijedne, ako li su promjene jako izražene, kobasice nisu prikladne za tržište. Utvrde li se tehnol. greške neposredno nakon proizvodnje, kobasice se mogu ponovno preraditi u kobasice slabije kvalitete. Kobasice, koje su povučene iz prodaje zbog znakova kvarenja, ne smiju se ponovno prerađivati u bilo koju prerađevinju.

Patvorenje kobasica. Mogućnosti patvorenja kobasica su vrlo velike i različite. Razlikujemo:

1. Patvorenje nadjeva kobasica mesom i organima životinja, koje ili u pravilu ne služe za ljudsku hranu (npr. meso pasa) ili njihovu primjenu treba u nazivu kobasice deklarirati, a to nije ostvareno (npr. meso konja, ovaca, koza, divljači).
2. Patvorenje tkivima stoke za kianje, koja u pravilu nisu za hranu, ili je čak njihova upotreba zabranjena za javnu potrošnju (npr. spolni organi, oči, anus) ili tkivima manje vrijednim prerađenim u kvalitetne vrste kobasica.
3. Patvorenje vegetabilijama (brašno).
4. Patvorenje pomoću kemijskih sredstava s ciijem da se bolje poveže nadjev, konzerviranje, poljepšavanje izgleda i sl.

Patvorenje dodavanjem različitih životinjskih i biljnih sastojaka najpouzdanije utvrđujemo histol. pretragom nadjeva. Osvjedočiti se, da li je nadjev kobasice sumnjiv na dodavanje nedozvoljenih ili neprikladnih životinjskih organa možemo se tako, da pozorno lupom pregledamo raščlanjeni nadjev ili da ga razmutimo u vodi, pa onda pojedine čestice pregledamo lupom.

Prosuđivanje. Kobaslce u koje je prerađeno za ljudsku hranu nevaljano meso ili organi, ocjenjujemo da su higijenski neispravne i prema tome ne dozvoljavamo njihovu upotrebu za ljudsku hranu (čl. 5 toč. 2). Takve kobasice zabranjeno je prodavati ili bilo na koji način prerađivati i upotrebiti za ljudsku hranu. Kobasice u koje je prerađeno meso ili organi životinja, koje prema ustaljenim običajima u našoj zemlji ne služi kao hrana ljudi, ocjenjujemo falsificiranim i neprikladnim za ljudsku hranu (čl. 5 toč. 3). Kobasice u koje su prerađena manje vrijedna tkiva, organi ili drugi sastojci, koji prema propisima o kvaliteti ne odgovaraju sastavu za pojedine vrste kobasica, ocjenjujemo falsificiranim kobasicaima i zabranjujemo njihovu prodaju. — Sastav kobasica kod nas nije propisan i prema tome za ocjenu sastava vrijede podaci na temelju kojih je republ. sanitarni inspektorat odobrio proizvodnju dotične vrsti kobasica (registracija) ili ako takvih nema, vrijede uvriježeni običaji odnoisno ustaljena praksa. Kako prosuditi dodavanje loja nadjevu kobasica, nije obuhvaćeno našim propisima. Loj se dodaje obično emulgiran nekim emulgatorom (obrano mlijeko u prahu, polifosfati) pa prema tome treba i ovakvu primjenu loja ocijeniti s obzirom na propis o upotrebljenom emulgatoru.

Sredstva za vezanje nadjeva. Greške kobasica do kojih može doći zbog nedovoljne sposobnosti mesa da veže vodu, nastoje kobasičari spriječiti dodavajući nadjevu sredstva, koja bubrenjem vežu vodu, a osim toga imaju i ljepiva svojstva i tako potpomažu bolje povezivanje sastojaka nadjeva. U tu svrhu upotrebljavaju se prvenstveno razne vrste škroba (pšenično, raženo ili krumpirovo brašno), nadalje usitnjena prekrupa, mrvice ili drugi ugljikohidrati, pa pektini, agar, tragakant, dekstrin i konačno obrano mlijeko u prahu, kazein itd. Pouzdano možemo utvrditi prisutnost sredstava za vezanje u nadjevu samo odgovarajućim kemijskim pretragama, što je posno kemijskih laboratorija. Prisutnost škroba možemo dokazati i u praksi jednostavnim postupkom s otopinom joda i jodkalija. Postupamo ovako: U Erlemayerovu tikvicu usitnimo 20—30 g nadjeva, prelijemo vodom i prokuhamo. Ekstrakt filtriramo u drugu tikvicu ili epruvetu i dodamo par kapi Lugolove otopine (1 dio joda, 2 dijela KJ i 300 dijelova vode). Ima li u nadjevu škroba, filtrat će se obojiti intenzivno tamnoplavo. Skrob iz mirodije reagira također s jodom, ali je reakcija mnogo slabija jer se mirodije nikada ne dodaju u većim količinama nadjevu, kako je to običaj kod dodavanja brašna. — Reakciju možemo izvesti i tako, da nešto nadjeva zgnječimo na filtarskom papiru, k tomu kapnemo par kapi Lugolove otopine i očitamo rezultat.

Prosuđivanje. Čl. 74 Pravilnika o kvaliteti zabranjuje upotrebu bilo kojeg kemijskog sredstva za vezanje nadjeva osim odobrenih preparata na bazi fosfata. Prema tome nalaz bilo kojeg drugog kemijskog sredstva za vezanje nadjeva treba smatrati patvorenjem, što je razlog, da se zabrani prodaja takvih kobasica (čl. 5 Pravilnika o kvaliteti).

Pitanje kako ocijeniti upotrebljena sredstva životinjskog porijekla za vezanje nadjeva (kožice, tetive, koža s glave i distalnih dijelova nogu goveda, obrano mlijeko itd.), treba regulirati propisima o kvaliteti, što do danas nije učinjeno. Navedena sredstva su za neke vrate kobasica neophodna i treba ih smatrati normalnim sastojcima nadjeva, a njihovu upotrebu za druge vrste kobasica treba smatrati patvorenjem.

Bojadisanje nadjeva. Čl. 77 Pravilnika o kvaliteti zabranjuje bojadisanje nadjeva bilo kakvom bojom, a ovitak smije se bojadisati samo za tirolsku kobasicu. Umjetno bojenje dokazujemo pokusom, koji lako izvodimo i u terenskim uvjetima:

Izostavljeno iz prikaza

Oko 50 g usitnjenog nadjeva ili samog ovitka prelijemo u Erlenmayerovoj tikvici od 250 ccm sa 100 ccm 50% glicerina (1 dio glic. : 1 dio- destil. vode), u kojemu smo otopili 5 g natrijeva salicilata. Mješavinu grijemo u vodenoj kupelji oko 20 min., a zatim filtriramo. Filtrat iz nadjeva ili ovitaka, koji nisu umjetno obojeni, bezbojan je ili slabo žućkast, ako su pak biili umjetno obojeni, filtrat je jače ili slabije crvenkast prema količini upotrebljene boje.

Slatka paprika upotrebljava se ponekad namjerno u većoj količini, kod priprema nadjeva zato, da se prikriju stanovita loša svojstva kobasice. Nađemo li u kobasicama veću količinu paprike nego li je uobičajeno za tu vrstu, ocijenit ćemo to kao namjerno umjetno bojenje. Bojenje paprikom utvrdit ćemo organolept. ispitivanjem, koje ćemo potkrijepiti jednostavnim pokusom: 50—100 g nadjeva usitnimo, stavimo u Erlenmayerovu tikvicu, prelijemo vodom i kuhamo. Mast koja se izluči iz kobasice, isplivat će na površinu, a paprika će je obojiti intenzivno žuto-crveno. Količinu paprike ocjenjujemo po intenzitetu boje izlučene masti.

Pregled kobasica s obzirom na prisutnost trihineloznog mesa. Trihinoskopski pregled mesa nakon klanja je profilaksa i za mogućnost prijenosa trihinela na ljude putem kobasica. Tamo gdje se ne vrši trihinoskopija, mogu i kobasice biti izvor trihineloze ljudi. U kobasicama tipa zimske salame u koje je prerađeno trihinelozno svinjsko meso, a količina soli im je 3—4% nakon čuvanja najmanje od 4 do 10 tjedana, niisu više nađene žive trihinele. Kobasice, koje se stavljaju na tržište, pošto su prethodno barene tako, da je u njihovoj unutrašnjosti temp. dosegla 60°C kroz 10 min. mogu se također smatrati slobodnim od živih trihinela. — Dokaz o prisutnosti trihinela u kobasicama vršimo trihinoskop. pregledom djelića mesa iz nadjeva, pošto smo ih omekšali u 10% KOH kroz 15—30 minuta. Glamser preporučuje, da se kao uzorak za pretragu uzme na 1 kg kobasice 4 tanka nareska iz različitih mjesta kobasice i od svakog napravi 6 preparata na kompresoru. — Za dokaz trihinela u kobasicama možemo primijeniti i umjetnu probavu. Postupamo tako, da uzmemo na svakih 50 g kobasice oko 1 litru probavne tekućine (umjetni želučani sok), koja sadrži 0.9% pepsina i 0.7% HCl. Proba se stavi u termostat i svakih 15 minuta promućka. Kad se kobasica probavi, tekućinu dekantiramo i ostatak ceintrifugiramo te pretražimo sediment pod mikroskopom. U pozitivnom slučaju naći ćemo trihinele dijelom još u kapsuli, a dijelom i izvan kapsule još savijene ili već ispružene. Proces probave može se ubrzati, ako se pojača sastav probavne tekućine tako, da se uzme 1.1—1.3% HCl i 1.0—1.6% pepsina. Na 50 ccm tekućine uzme se 1 g kobasice i tekućina se stalno miješa (60—90 puta u min.) do potpune probave.

Konzerve

U praksi se pod konzervama smatraju živežne namirnice, čija je održljivost ostvarena zagrijavanjem u hermetički zatvorenoj opremi (posude od lima ili stakla). U konzervama dolaze na tržište vrlo različite prerađevine, bilo samo od mesa (mišičja) ili organa, bilo pomiješane animalne i biljne namirnice, ili već pripremljena gotova jela. S obzirom na održljivost pod određenim uvjetima razlikujemo: trajne konzerve i polukonzerve. Kriterij je za ovu podjelu mjera u kojoj je u sadržaju konzerva uništena ili u rastu zakočena mikroflora. Održljivost trajnih konzerva ugrožavaju gotovo isključivo sporulirajući mikrobi. Među njima je najrezistentniji Cl sporogenes, čije spore ubija temp. od 120°C za 51 min. Općenito možemo reći, da je vrijeme, potrebno za uništenje određene mikroflore toplinom, logaritmička funkcija visine temperature. Ako npr. snizimo temp. sterilizacije za 5°C, vrijeme potrebno za isti efekat sterilizacije moramo najmanje trostruko produžiti.

Trajne konzerve moraju biti, ili apsolutno, ili barem „komercijalno“ sterilne, što znači, da moraju ostaiti nepromijenjene duže vremena i pod nepovoljnim uvjetima uskladištenja, tj. ne moraju se obavezno čuvati na hladnom mjestu. Održljivost im se ocjenjuje tzv. termostatskom probom na temp. od 37° C u trajanju od deset dana (ili 14 dana kod temperature od 32°C za koje vrijeme ne smiju pokazivati znakova bombaže niti promjena u organolept. svojstvima. Za vrijeme termostatskog pokusa limenke treba od vremena do vremena dobro protresti. Bakteriol. pretragom nakon termostatiranja smiju se iz „komercijalno“ sterilnih. konzerva izolirati u malom broju apatogeni i netoksikogeni sporul. mikrobi. Koliki je taj broj, nije još nigdje fiksirano obaveznim propisima. Primjera radi navodimo, da Mossel preporuča da taj broj bude manji od 102/g ukupno aeroba i anaeroba nakon inkubacije od 2—4 tjedna kod temp. od 32°C (Gisske 200/g).

Temp. zagrijavanja (sterilizacije) trajnih konzerva iznosi u pravilu od 117—121°C, a vrijeme zagrijavanja ovisi o težini konzerva. Visina temp. i trajanje zagrijavanja utječe nepovoljno na organolept. svojstva i prehrambenu vrijednost sadržaja to jače, što je temperatura viša i vrijeme zagrijavanja duže. Danas se preporučuje, da se čitav niz trajnih konzerva od usitnjenog salamurenog mesa sterilizira kod 106°C u trajanju ovisnom o težini konzerve.

Baktericidni efekat sterilizacije na mikrofloru sadržaja konzerva ovisi o nizu faktora. Najznačajniji je taj, da se postigne, djelovanje dovoljno visoke temp. u potrebnom vremenu u svim dijelovima konzerve. Stoga se pri izradi tablica za sterilizaciju konzerva mora računati s termorezistencijom spora i brzinom prodiranja temp. u sadržaj konzerve s obzirom na sastav, (masno, vezivno i mišićno tkivo) odnosno fizikalno stanje sadržaja (tekući ili polutekući sastojci), te veličinu i oblik konzerve. Najlošije sprovodi toplinu vezivno tkivo, bolje masno tkivo, a najbolje mišičje. Usitnjavanjem masnog tkiva ubrzava se sprovodljivost topline, a usporava usitnjavanjem mišičja. Postoje li uvjeti za sprovođenje topline u konzervi konvekcijom (tekućina), izjednačit će se temp. u autoklavu s temp. u sredini konzerve brže, nego ako se toplina sprovodi kondukcijom. Plosnati i okrugli oblik limenke s manjim promjerom pogoduje prodiranju topline do sredine sadržaja. Nadalje, uspješnost sterilizacije ne ovisi samo o apsolutnoj rezistenciji spora, već i o utjecaju sredine na rezistentnost, pa o stupnju primarnog zagađenja (hig. uslovi pro izvodnje!). Spore uklopljene u mast ili bjelančevine otpornije su na utjecaj topline nego slobodne spore. Nadalje je dokazano, da je za efikasnu sterilizaciju potrebno znatno duže vrijeme ako je inicijalni broj spora velik. Pri određivanju režima sterilizacije najprikladnije je za svaku vrstu konzerva odrediti visinu i vrijeme sterilizacije prema rezistenciji test mikroorganizama, koji najviše ugrožavaju održljivost dotične vrste konzerva. Tako je npr. test mikroorganizam za određivanje režima sterillzacije (tzv. letalni efekat sterilizacije) trajnih konzerva Cl. botulinum i Cl. sporogenes, za šunke u limenkama Str. faecalis.

Polukonzerve zagrijavamo redovno na temp. ispod 100°C (obično se kombinira kuhanje izvjesno vrijeme u ključaloj vodi ili vrućoj pari kod 100°C i pasterizacija između 75—85°C). Sterilizacija polukonzerva vrši se i frakcionirano, tj. dvokratnim kuhanjem u otvorenom kotlu u razmaku od 24—48 sati. Polukonzerve su ograničeno održljive, pa ih treba čuvati na temp. do +5°C (najviše do 10°C). Održljivost im istražujemo termostatskom probom tako, da ih držimo 3 dana na temp. od 37°C. Revel predlaže da se teže šunke u limenkama drže u termostatu 7 dana a lakše 5. Želimo li se orijentirati o broju preživjelih mikroba u polukonzervama, ne smijemo ih prethodno termostatirati.

Ukupan broj bakterija, koje sadrže ovakve konzerve, prema sugestijama komiteta i intemac. simpozijuma o bakteriologiji polukonzerva od mesa, održanog 1954. u Lillu, ne bi trebao prijeći 104/g, i to samo „inertnih“ bakterija, tj. onih koje nisu patogene i koje ne dovode do kvarenja sadržaja konzerva na temp. ispod +5°C. U eventualno izoliranoj mikroflori iz polukonzerva (zapravo šunka u limenkama) ne smije biti:

1. patog. i toksikogenih mikroorganizama kao: Cl. botulinum, Cl. perfringens, Salmonellae, Shigellae, Staphylococcus;
2. mikroorganizama, koji su dokaz greške u tehnol. procesu proizvodnje. To su pripađnici familije Enterobacteriacea i rodova Achromobacter, Flavobaeter, Pseudomonas;
3. gljivica;
4. mikroorganizama, kojii ugrožavaju održljivost proizvoda;
5. klostridija koji tvore plin, osim onih, koji se ne mogu razvijati u šunki u limenci;
6. Micrococcus denitrificans i Corynebaet. denitrificans;
7. laktobacila, koji mogu izmijeniti boju, okus ili miris proizvoda i fekal. streptokoka ili ostalih streptokoka grupe D.

U onih 10/4 g mikroba, koje smiju sadržavati konzervirane šunke u limenkama, ubrajaju se mikroorganizmi, za koje još nije utvrđeno da izazivaju kvarenje proizvoda, nadalje denitrific. bacili tj. nepatogeni i oni, koji nisu u stanju da štete kvalitetu proizvoda), te druge termorezist. bakterije. — Ovo je, doduše, samo sugestija pomenutog komiteta, ali treba ipak nastojati, da ostvarivanjem načela higijene i u našim pogonima mesne industrije postignemo navedeni nivo proizvodnje obzirom na bakteriol. sastav naših proizvoda.

Uvjeti za proizvodnju higijenski besprijekornih i kvalitetnih konzerva jesu:

1) Kvalitetne sirovine. Kao izvor sirovina dolaze u obzir tovijene (ne premasne), potpuno zdrave i prije klanja dobro odmorene životinje. Meso rasplod. bikova, nerastova, kasnih kastrata, kriptorhida, jaraca i rasplod. krmača nije kvaliteta sirovina za mesne konzerve. Klanje, obrada i dalja manipulacija s mesom mora se obaviti što čišće. Onečišćeno i sluzavo meso ne smije se prati ili brisati krpom, već što savjesnije obrezati. Začini i mirodije moraju biti besprijekorni. — Mesne prerađevine namijenjene konzerviranju u limenkama uvijek se blaže začinjaju nego jednake prerađevine, koje se ne konzerviraju u limenkama, jer se efekat začina ne gubi hlapljenjem. Voda mora odgovarati hig. zahtjevima, ne smije biti pretvrda (ne preko 16° tvrdoće).

2) Tehnološki proces. Obrada besprijekornih sirovina (iskorištavanje mesa, sortiranje, krojenje, usitnjavanje, dodavanje začina, miješanje i punjenje limenki) mora se obaviti brzo, tako da vrijeme od početka krojenja, odnosno usitnjavanja, do sterilizacije bude što kraće. Poželjno je, da prostorije, u kojima se navedeni poslovi rade, budu umjetno hlađene, tako da se može održavati uvijek ista temp. (ne preko 10°C). limenke prije upotrebe treba dobro oprati vrućom vodom, a najbolje dezinficirati vrućom parom. Limenke moraju biti dobro punjene (nedovoljno punjenje djeluje zbog prisutnosti kisika štetno na sadržaj, a prekomjerno izaziva znakove bombaže). Prije zatvaranja potrebno je kontrolirati bruto težinu. Rub limenke treba obrisati suhom i čistom krpom, ili što je mnogo bolje, krep papirom, da se osigura hermetično zatvaranje. Da li stroj zatvara limenku hermetički, možemo kontrolirati posebnim aparatom ili jednostavnije tako, da limenku prije zatvaranja napunimo do četvrtine volumena vodom, zatvorimo i oprezno grijemo. Pojavi li se na nekom mjestu strujanje pare, znak je nehermetičnosti limenke. Pokus možemo i tako izvesti da zatvorenu limenku uronimo u vruću vodu (90°C). Mjehurići zraka, koji izlaze iz limenke također su dokaz nehermetičnosti. Održljivost konzerva produžujemo evakuiranjem zraka iz sadržaja limenke (najčešće se primjenjuje u proizvodnji šunke, plećke i karea u limenki), Propusnost limenke može uzrokovati i neispravan stroj za zatvaranje te preoštri rubovi znakova na žigu (štanci) iza obavezno označavanje vrste konzerve i datuma proizvodnje, koji se utiskuju na poklopac limenke.

Od presudne je važnosti za efekat sterilizacije pravilan postupak s autoklavom i ispravni instrumenti za mjerenje visine temp. i pritiska u autoklavu za vrijeme sterilizacije. Pri izboru visine i trajanja temp. za sterilizaciju mesnih proizvoda mora se uzeti u obzir vrst proizvoda s obzlrom na sastav (količina mišičja, masnoga tkiva, veziva, odnos čvrstih i tekućih sastojaka), nadalje, tehnol. obrada (stupanj usitnjavanja, veličina pa i oblik limenke), a treba misliti i na činjenicu, da se bolji rezultati postižu, ako se primjene veće temp. kroz kraće vrijeme, nego ako se primjenjuju manje temperature duže vrijeme.

Za polutrajne konzerve (prvenstveno šunka u limenki) smatra se, da su pravilno pasterizirane, ako je u sredini šunke postignuta temp. od 63—65°C za vrijeme od 30 minuta. Pritom biva ubijena većina veget. oblika mikroba prosječne termorezisteneije ili su barem toliko oštećeni, da im je zakočeno dalje razmnožavanje (K. Coretti). Goldenberg i suradnici smatraju, međutim, da potreban efekat pasterizacije šunki u limenkama, s obzirom na preživjelu mikrofloru, možemo sa sigurnošću očekivati, ako je u sredini šunke positignuta temp. od 75°C za vrijeme od cca 60 min. (80°C/20 minuta — Bechtold). Prevelika temp. i predugo zadržavanje takve temperature vrlo nepovoljno utječe na kvalitet šunke u limenki, jer dolazi do prekomjernog izlučivanja mesnog soka (želea), a time i do gubitka poželjne sočnosti šunke. Osim toga izlučena želatina povisuje kalo šunke što nije ekonomično. Pasterizacija polukonzerva vrši se kuhanjem u otvorenom kotlu. Postupak pasterizacije šunke u limenci različit je u raznim pogonima, ali s obzirom na visinu primjenjene temp. i njeno trajanje općenito možemo reći, da se limenke potapaju u ključalu vodu za vrijeme od 10—30 min., a nakon toga ostaju na temperaturama između 74 i 76°C različito dugo vrijeme. Računa se npr. za svaki kilogram težine šunke, da šunku treba kuhati na temp. od 76°C 60—65 minuta. Preporučaju se i temperature od 74°C za vrijeme od 54—65 min. po kilogramu šunke. Najsigurnije je kloniti se bilo koje šablone i u uvjetima rada svakog pogona termočlankom istražiti kretanje temp. u sredini šunke, pa bakteriol. pretragom odrediti vrijeme za koje se postižu najbolji rezultati, a da se ne gube određena organoleptička svojstva šunke.

Nakon pasterizacije treba limenke u tekućoj vodi dobro ohladiti (12°C) i nakon toga uskladištiti pri temp. ispod +12°C (najbolje +5°C). Za vrijeme hlađenja limenke se ne smiju previše pokretati (prebacivati), jer to pogoduje tvorbi pukotina u šunki i povećava izlučivanje želatine. Najmanje 5 dana nakon hlađenja ne treba limenke premetati niti pakirati.

Komercijalno sterilne šunke u limenkama možemo dobiti sterilizacijom u autoklavu kod temp. od 112—115°C za vrijeme od 120 do 100 min. (u sredini šunke mora se postići temp. od 112°C/30 min). Ovako sterilizirane šunke kaliraju za približno 25% i znatno gube na okusu i aromi.

I trajne konzerve mogu se sterilizirati kuhanjem u otvorenom kotlu pri čemu se vrelište vode povisuje otapanjem soli u vodi. — Vrelište vode povisuje: 6% soli na 103°C; 10% soli na 106°C; 14% soli na 108°C; 18% soli na 112°C.

U pravilu se trajne konzerve steriliziraju u običnom autoklavu ili u autoklavu s protupritiskom u kojemu se vrši i hlađenje limenki nakon sterilizacije. Prednosti autoklava s protupritiskom su:

1. Tlak je u šupljini autoklava izjednačen s onim koji postoji unutar limenke, pa nema opasnosti od njezine deformacije, odnosno oštećenja hermetičnosti i
2. Vrijeme hlađenja limenki je kraće, jer se one hlade u autoklavu na taj način što se pod pritiskom u autoklav ubacuje hladna voda.

Što smo rekli za visinu temperature i njeno trajanje pri pasterizaciju polukonzerva, jednako vrijedi i za sterilizaciju konzerva. Treba izbjegavati šablone i za svaku vrstu konzerva istražiti u vlastitim uvjetima rada najpovoljnije temp. i trajanje njene primjene za postizavanje najpovoljnijeg efekta s obzirom na namjenu proizvoda. Vrijeme sterilizacije računa se uvijek od časa kad je u autoklaviu postignuta određena temperatura za sterilizaciju dotičnog proizvoda. Koliko vremena treba proći, da se u sredini konzerve postigne npr. temp. od 121°C pokazuje nam slijedeća tablica:

Izostavljeno iz prikaza

Stoga pri sterilizaciji konzerva treba razlikovati vrijeme dizanja temperature, trajanje sterilizacije i vrijeme pada temperature. Vrijeme dizanja temp. u autoklavu i u konzervi vrlo se razlikuje. Brzina prodiranja topline u konzervu ovisi o svojstvima sadržaja. Tako će se npr. u limenki sa usitnjenom slaninom, težine 1 kg, postići temp. od 121°C za 30 min, sa goveđim mesom za 60—65 min., svinjetinom za 90—100 min., dok će temp. u konzervi krvavice, jetrene ili lovačke kobasice za navedeno vrijeme doseći samo 115— 117°C. — Pri određivanju trajanja siterilizacije treba uzeti u obzir i temperaturu mase kojom se pune limenke. Lerche smatra, da za svaki stupanj ispod 10°C treba vrijeme sterilizacije produžiti za 1 minutu. — Po završetku sterilizacije treba postepeno snižavati pritisak vodene pare u autoklavu, kako zbog velikog unutrašnjeg pritiska (2.9 atm.) u limenkama ne bi došlo do popuštanja i propusnosti falca i tako do prodiranja u sadržaj konzerve bakterijama zagađene vode, kojom se konzerve hlade. Ovo se izbjegava u autoklavu s protupritiskom u kom se konzerve hlade vodom pod pritiskom. — Poslije sterilizacije konzerve se hlade u autoklavu ili da se u košari pošto se izvade iz autoklava tuširaju hladnom vodom do one temp., koja je još dovoljna da ispari zaostala voda na limenkama od hlađenja (cca 35—50°C). Konzerve sa usitnjenim sadržajem npr. paštete, dobro je nakon 1 sata hlađenja okrenuti da se spriječi odvajanje masti ili želatine, ako pogon u tu svrhu nema posebni rotacioni bubanj.

Vrste i svojstva mesnih konzerva koje susrećemo na našem tržištu. Od velikog broja različitih vrsta konzerva osvrnut ćemo se samo na one, s kojima se na našem tržištu češće susrećemo. To su od trajnih konzerva: gulaš konzerve od goveđeg ili svinjskog mesa, jetrena pašteta, goveđe i svinjsko meso u vlastitom soku, razne konzerve od usitnjenog salamurenog mesa i dimljeni i nedimljeni goveđi i svinjski jezici u vlastitom soku, a od polukonzerva: šunka, plećka, vratina i kare u vlastitom soku te hrenovke. Receptura sastava i tehnol. izrada jednakih vrsta mesnih konzerva različita je u pojedinim pogonima mesne industrije, pa se i u istom pogonu mijenja u izvjesnoj mjeri s obzirom na raspoložive sirovine i zahtjeve tržišta. Radi orijentacije o sirovinama i dodacima, koji ulaze u sastav navedenih trajnih konzerva dajemo slijedeći pregled:

Izostavljeno iz prikaza

Gulaš konzerve. Proizvode se od goveđeg (goveđi gulaš) ili svinjskog (svinjski gulaš) mesa i umaka pripremljenog od bujona, masti, brašna, luka, paprike i eventualno rajčice. Goveđe ili svinjsko meso očišćeno od grubljeg vezivnog tkiva, debljih naslaga masnog tkiva i većih krvnih žila izreže se u komade promjera 3—4 cm ili 5—6 cm, posoli i složi u prethodno dobro oprane limenke te zalije umakom. Odnos mesa i umaka u gotovoj konzervi prema našim propisima (Pravlinik o kvaliteti proizvoda namijenjenih izvozu) ne smije biti manji od 1:1 ni veći od 3:2. Količina brašna ne smije prijeći 1% sadržaja. Kvalitetniji proizvod dobijemo ako meso pirjamo na masti zajedno s ostalim sastojcima i limenke punimo polupriređenim gulašem tako, da količina dodanog umaka ne bude veća od 15%. Komadi mesa u gotovom proizvodu moraju biti dovoljno čvrsti i ne smiju se raspadati a zagrijani umak mora biti zatvoreno-crvene boje, specif. mirisa i okusa.

Paštetne konzerve. Na tržištu nalazimo najčešće svinjsku jetrenu paštetu, ali se proizvodi i teleća jetrena pašteta te razne mesne paštete (od svinjskog mesa ili mesa divljači i peradi). — Sastav svinjske jetrene paštete vrlo je različit. Kvalitetan proizvod sadrži cca 50% svinjetine, 25% svinjskih jetara i 25% slanine ili masti. U manje kvalitetne proizvode prerađuju se uz jetru i meso sa svinjskih glava, goveđi i svinjski želuci prethodno očišćeni od kutane i žlijezdane sluznice, goveđi ili svinjski mozak, razni svinjski obresci, organi i otpaci (razumije se valjani za ljudsku hranu). U jetrenu paštetu prerade se obično i tehnol. neuspjeli razni proizvodi od usitnjenog mesa te uvjetno valjano meso pošto se sterilizacijom osposobi za ljudsku hranu. Prokuhane i u „vuku“ usitnjene sirovine pirjaju se na luku, nakon pirjanja obrade se u kuteru dodavanjem soli, začina, mirodija i juhe dobivene prilikom kuhanja svinjskih glava, a dobivena masa puni se u limenke, te sterilizira. Miris jetrene paštete je specifičan, okus mora biti po jetri bez primjesa gorčine ili preprženosti. Na površini jetrene paštete ne smije se izlučiti mast u većoj mjeri, mora biti tjestaste konzistencije, dobro maziva, ne premekana ni zrnata i bez šupljina. Boja jetrene paštete je svijetlosmeđa.

Goveđe ili svinjsko meso u vlastitom soku. Sirovom goveđem ili svinjskom mesu očišćenom od grubih tetiva (plećke, obresci od šunke i trbušno mišičje) izrezanom u većim komadima (3—5 cm) ili krupno samljevenom u vuku, dodaje se 3% sitno samljevenih prokuhanih tetiva ili telećih odnosno svinjskih kožica, soli do 1.5% i začina. Sve dobro izmiješano stavlja se u limenke i dopuni foujonom od iskuhanih tetiva i kožica te sterilizira.

Konzerve od usitnjenog salamurenog mesa

Mesni doručak. (Luncheon meat). Sitno mljevena salamurena svinjetina, govedina ili ovčetina). Mesna konzerva, koju naročito mnogo troše anglosaksonske remlje. Odskora susrećemo je i kod nas. Receptura je različita. Najčešće se sastoji isključivo od salamurene svinjetine i najviše do 30% slanine ili masti. Za bolje vezanje sadržaja dodaje se usitnjenom mesu do 4% prokuhanih i usitnjenih svinjskih kožica ili drugih sredstava (u vodi razmućenog škroba, obranog mlijeka u prahu, fosfata, koji ujedno služe i za emulgiranje masti). U komade izrezano meso (10x6x4) suho se salamuri smesom soli, nitrata i nitrita 48 sati ili 5—6 dana i nakon toga usitni u vuku krupnije (6 mm) i sitnije (3 mm) u omjeru 1:1, izmiješa u vakuum-mješalici sa usitnjenom slaninom, začinima i mirodijama te stavlja u limenke kojih su unutrašnje stijenke premazane otopljenom masti ili obložene pergament-papirom (radi toga, da se sadržaj konzerve zaštiti od nepovoljnog utjecaja metala limenke i lakše izvadi). Od začina i mirodija dodaju se mesnoj smjesi biber, ingver, muskatni orah, šećer i kardamon. — U mesni doručak prerađuje se i goveđe meso, pa i iznutrice (goveđi predželuci, svinjski želuci, goveđa srca). Omjer govedine i svinjetine je različit (1:4 ili 1:1). Govedina daje proizvodu izrazitiju crvenu boju.

Corned beef (krupno mljevena salamurena govedina). Mesna konzerva priređena iz salamurenog govedeg mesa u pravilu bez drugih dodataka (orig. argentin. receptura). U evropskim zemljama dodaje se usitnjenom mesu škrob, želatina ili juha od prokuhanih kožica i tetiva. Receptura i tehnol. proces proizvodnje u raznim pogonima vrlo se razlikuje. U suštini proces proizvodnje sastoji se u suhom ili vlažnom salamurenju i komade veličine dlana izrezanog i od tetiva, fascija i suvišnog masnog tkiva očišćenog goveđeg mesa. Nakon salamurenja se meso blanšira u kipućoj vodi 20—30 min., pri čemu izgubi oko 25—30% težine (što se u konzervi nadoknadi ukuhanom juhom od kožica), ponovno savesno sortira (treba odstraniti sve ev. Zaostale tetive, fascije i prevelike komadiće masnog tkiva) te usitni kroz ploču od 15—20 mm, izmiješa u vakuum mješalici, puni u limenke (četverokutnog oblika) i sterilizira. Usitnjavanje mesa vrši se na više načina prema različitoj recepturi. Dobro povezan čvrst narezak dobiva se, ako se jedan dio mesa ne siječe, već rastrga u vuku ili kuteru, tako da se nož montira obrtno. — Corned beef može se proizvoditi i iz salamurenog neblanširanog goveđeg mesa.

Corned pork (krupno usitnjena salamurena svinjetina). Mršava svinjetina, plećke, vratina pa i drugi dijelovl mesn (meso s glave, njuške) salamure se ubrizgavanjem salamure i naknadnim potapanjem u salamuru (jakosti 13—14°Bè, 2—3 dana). Naikon toga se meso blanšira zajedno sa svinjskim kožicama te izreže u malrne komadiće (može se i samljeti u vuku kroz ploču sa četverokutastim većim rupicama) kožica se samelju u vuku kroz ploču od 3 mm, sve se dobro izmiješa zajedno s dodatkom dobro ukuhanog bujona (procijeđenog i oslobođenog od masti), potrebne količine soli i začina te stavlja u limenke i sterilizira.

Chopped pork (pomiješano sitno i krupno mljevena salamurena svinjetina). Mesna konzerva engl. porijekla proizvedena iz različito usitnjenog salamurenog svinjskog mesa i dodatkom škroba premu propisu najviše 4%, u praksi i više) i vrlo usitnjenih svinjskih kožica. Prethodno u komade (10×3 mm) izrezano meso, suho se salamuri i nakon toga usitni u vuku (80% kvalitet mesa kroz ploču od 20—22 mm i 20% lošijeg mesa kroz ploču 2 mm), dobro izmiješa u mješalici uz dodavanje začina i u vodi razmućenog škroba (škrob i voda 1:1) meće u limenke te sterilizira.

Minced. pork (sitno samljevena salamurena svinjetina). To je mesna konzerva priređena od salamur. svinj. mesa slabije kvalitete i nesoljene tvrde slanine u omjeru 4:1. Nakon salmurenja meso se samelje u vuku kroz ploču od 2 mm, a slanina kroz ploču od 4 mm, dobro izmiješa i doda se u vodi otoplj. škroba (4%), fosfata i začina.

U kvalitetnim konzervama od usitnjenog salamurenog mesa ne smije se na površini izlučiti mast u većoj mjeri, niti tekućina između sadržaja i stijenke limenke. Griješke su u kvaliteti tamno-crveno-smeđe mrlje na površini sadržaja. Sadržaj u tankom naresku mora ostati povezan, ne smije imati šupljina i po izgledu mora biti specifičan za pojedinu vrstu proizvoda. Konzistencija mesa mora biti elastična, dovoljno čvrsta i sočna. Okus ovih proizvoda mora biti ugodan i specifičan za vrstu prerađenog kuhanog mesa. Začini se smiju osjetiti umjereno. U konzervama od svinjskog mesa sadržaj masti ne treba prijeći 35%, a od goveđeg mesa sadržaj loja 30%. — U naresku corned porka i corned beefa prevladavaju krupnija polja nepravilno usitnjenog mišićnog tkiva, između njih smije biti samo manja količina sitnih komadića vezivnog tkiva, a masno tkivo treba da je jednakomjerno raspoređeno u obliku sitnih otočića. — Boja presjeka corned porka je ružičasta a pojedini komadi mesa ne smiju se međusobno vidnije razlikovati u boji. Boja mesa u corned beefu je zatvorenocrvena. — U chopped porku krupniji komadi mišićnog tkiva moraju biti što pravilnije raspoređeni u osnovnoj masi sa pravilno raspoređenim otočićima vezivnog i masnog tkiva. Boja na presjeku mora biti svijetloružičasta, krupniji komadi mesa smiju po boji znatnije odstupati od boje osnovne mase, a površina ne smije biti žućkasta. — Na presjeku luncheon meat u osnovnoj homogenoj masi koju čini vrlo sitno samljeveno mišičje, vezivno i masno tkivo, vide se i nešto krupniji komadići mesa. — Presjek minced porka mora biti jednoličan svijetloružičaste boje. Pređemo li piretima preko površine svježe napravljenog prereza ne smijemo osjetiti hrapavost koju izaziva velika količina usitnjenih tetiva.

Salamureni jezici u limenki. Prethodno salamureni jezici (goveđi ubrizgavanjem salamure i naknadnim potapanjem u salamuru, a svinjski samo potapanjem za vrijeme od 21 dan), drže se nakon salamurenja u tekućoj vodi oko 12 sati, da se ispere suvišna sol. Nakon toga se prokuhaju, oljušti im se sluznica (sa svinjskih jezika skida se sluznica još u toku salamurenja), odstrane kosti, hrskavice, suvišno masno tkivo, slože se u limenke i preliju toplim bujonom od iskuhanih kožica, otop. želatine ili agara (ne više od 15%) te steriliziraju. — Jezici moraju biti u limenkama pravilno složeni i čvrsto povezani, čvrste konzistencije, u naresku se ne smiju razdvajati i na presjeku mora se jasno raspoznavati struktura mišičja, tamnocrvene boje sa prugicama masnog tkiva žućkaste boje (kod svinjskih sivkaste), a okus im mora biti specif. i umjereno slan. Želatina mora biti bistra, čvrste hladnetinaste konzistencije.

Polukonzerve. Od polukonzerva susrećemo na našem tržištu šunku (plećku) u vlastitom soku, kuhanu šunku, vratinu, kare u vlastitom soku i hrenovke.

Šunka u vlastitom soku. Kvalitetan proizvod može se dobiti od kvalitetnih svinja mesnog tipa, teških 90 do 110 kg. Dobro ohlađeni svinjski butovi (+3 do +4°C) nakon krojenja salamure se brzim postupkom ubrizgavanja salamure jakosti 23°Bè pod pritiskom od cca 3,0 atm (dijelom preko a. Femoris, a dijelom posebnom kanilom s postranim rupicama izravno u mišičje) u ukupnoj količini 5—6% težine šunke. Nakon ubrizgavanja salamure, šunke se potapaju u bazen sa salamurom (jačine 18—19°Bè) za vrijeme od 3—4 dana (omjer salamure i šunki u bazenu treba da bude barem ,1:3), nakon čega se 6—7 dana cijede složene u specijalnim boksovima za koje se vrijeme nekoliko puta preslože. Visina boksova dostiže i do 2 metra, pa se cijeđenje odvija uslijed pritiska težine šunki. Ocijeđene šunke operu se u mlakoj vodi (tuš) i stavljaju u dim u pulšnici na temp. cca 60°C za vrijeme od 2—6 sati. Nakon dimljenja treba šunke u hladnjači ohladiti na 4°C. Ohlađene se šunke oslobode kosti i obrade za opremit u limenke. U šupljinu, koja je nastala odstranjenjem koljenog zgloba može se umetnjuti mišičje koljenice (bunceka). Ovaj umetak obično se pričvrsti sa nekoliko šavova za mišičje šunke, čime se ujedno zatvori šupljina nastala odstranjenjem koljenog zgloba i tako ovaj dio šunke formira prema čeonom obliku limenke. Radi boljeg povezivanja unutrašnjih mišičnih ploha otvorenih iskoštavanjem, izgrebu se ostaci vezivnog tkiva na ovim površinama posebnim četkama sa željeznim šiljcima, premažu „pratom“ (vrlo usitnjeno vezivno tkivo dobiveno prilikom iskoštavanja i obrade buta i lopatice) i posipaju želatinom u prahu. Unutrašnjost limenke i površina šunke složene u limenku posipa se želatinom u prahu i nakon prešanja šunke limenka se zatvara poklopcem u stroju za zatvaranje. Rub na poklopcu još se naknadno zalota i iz limenke se u vakuum aparatu evakuira zrak kroz rupicu na postranoj stijenci limenke, koja se naknadno zalemi u vakuum aparatu. Nakon evakuiranja šunke se kuhaju odnosno pasteriziraju u otvorenom kotlu i poslije pasterizacije hlade, najbolje pod tušem, nekoliko sati. Uskladištiti ih treba na temp. +5°C, ne duže od 6 mj. (obično se održivost računa sa 2 mj.).

Slično se obrađuju i lopatice u vlastitom soku samo se u veće limenke opremaju po 2 lopatice složene obratno, jedna na drugu. Ovako konzervirane kvalitetne šunke (i plećke) treba da budu čvrste konzistencije, dovoljno sočne, umjereno slane, ne suviše masne, svojstvenog mirisa i okusa, mišičja ružičasto-crvenog, bez znatnijih razlika u boji pojedinih mišića, a narezak u tankim listićima, ne smije se kidati niti smije sadržavati veći broj sitnih rupica ili pukotina, praznih ili ispunjenih želatinom. Predebeli sloj površine slanine smanjuje kvalitet šunke, pa se npr. od eksportne robe traži, da kod šunke bez kože, teških do 3 kg, sloj slanine ne bude deblji od 8 mm, a kod težih od 3 kg ne deblji od 12 mm. Ako je šunka s kožom, onda do težine od 3 kg sloj slanine zajedno s kožom ne smije biti deblji od 15 mm, a kod šunke teže od 3 kg sloj slanine ne smije biti deblji od 30 mm. Površina masnog tkiva na presjeku u unutrašnjosti šunke („masna zvijezda“) kod šunke do 3 kg ne smije priječi dimenzije 30×40 mm, a kod šunke preko 3 kg 40×50 mm. (U nekim pogonima mesnu zvijezdu odstranjuju).

Želatina mora biti bistra, svijetložute boje, dovoljno čvrsta i ravnomjerno raspoređena.

Kuhana šunka. Na našem tržištu najčešće se susrećemo sa kuhanom šunkom u kalupu. Tehnol. obrada šunke uglavnom je jednaka ili slična obradi šunke za konzerviranje u limenki, sa mo mjesto u limenku stavlja se šunka u kalup. U kalupima se šunke izvjesno vrijeme kuhaju na 100°C i zatim drže ti temp. od cca 80°C duže ili kraće vrijeme, što ovisi o težini šunke. Kuhane, ohlađene i iz kalupa izvađene šunke obično se umataju u masni ili pergamenski papir, a suvremeniji je postupak ulaganje u krajovak vrećice iz kojih se prije zatvaranja evakuira zrak (cryovac = polietilenska folija). — U nekim pogonima šunke kuhane u kalupima stavljaju se u limenke u kojima se preliju otopinom želatine i ponovno pasteriziraju.

Hrenovke u limenkama. Na tržište dolaze limenke s 5 ili 16 pari hrenovki. Hrenovke napravljene uobičajenim tehnol. procesom (dodaje se manje vode u proizvodnji prata), stavljaju se u limenke i zalijevaju 2,5—3% prokuhanom otopinom soli i frakcionirano „steriliziraju“ u otvorenom kotlu kod 98°C u razmaku od 24 a najviše 48 sati. — Od kvalitetnih hrenovki u limenci traži se, da svi parovi budu jednake dužine, tako da potpuno i jednakomjerno ispune limenku. Površina hrenovki mora biti jednolične smeđe-crvene boje, na prijelomu nadjev mora biti svijetlo-ružičaste boje, a smije sadržavati umijereni broj pora, bez većih otočića vezivnog i masnog tkiva. Hrenovke moraju biti jedre i elastične, ovitak (ovčje tanko crijevo 18—20 mm) ne smije biti naboran i mora čvrsto priainjati uz nadjev. Prilikom prijeloma hrenovke mora se čuti karakterističan zvuk pucanja ovojnice, a nadjev mora biti nešto ispupčen iznad nivoa ovojnice. Nadjev mora biti sočan, ali se pod pritiskom ne smije cijediti suvišak soka. Okus mora biti ugodan, umjereno slan, začini se ne smiju previše osjećati. Salamura ne smije biti jače zamućena i neprijatnog mirisa.

Svinjski kare u limenki. Od kralježnice odvojeno, očišćeno od masnog tkiva i uredno skrojeno mišičje karea salamuri se ubrizgavanjem salamure (cca 16°Bè) i naknadnim potapanjem u salamuru (10°Bè) 2 dana. Nakon salamurenja karei se cijede dva dana složeni na drvenoj rešetki i nakon toga meću u limenke pomoću posebne ručne punilice, te steriliziraju kuhanjem u otvorenom kotlu. —Kod kvalitetne konzerve karea treba, da karei budu složeni tako, da presjek ima oblik zvijezde, čije krakove čine fascije na dodirnim plohama pojedinih karea. Narezak u tankim listovima mora biti čvrsto povezan, bez pukotina i otočića ili pruga masnog tkiva, meso mora biti podjednake svijetloružičaste boje, sočno, ugodnog mirisa i umjereno slanog okusa. U svakoj limenci namijenjenoj eksportu smije biti najviše 6 karea složenih uzdužno u smjeru mišićnih vlakana, čisto obrađenih bez ikakvih mrlja (krvarenje). Težina želatine zajedno s limenkom ne treba prijeći 22% težine sadržaja. Želatina treba da je dovoljno čvrsta i bistra. Jednako se obrađuje i vratina u vlastitom soku.

Zadaci sanitarnog nadzora

U industrijskom pogonu. Osim općih zadataka nadzora u pogonima mesne industrije vet. inspektori u nadziranju proizvodnje mesnih konzerva treba da sistematski provjeravaju efekat sterilizacije, obzirom na održljivost proizvoda. U tu svrhu treba od svake proizvedene šarže pojedinog proizvoda (ili od svake dnevne produkcije, što ovisi o tomu, je li sastav konzerve jednoličan ili se mijenja u toku produkcije) uzimaju potreban broj uzoraka i podvrgavaju ih termostatskom pokusu. Ovu kontrolu dužni su zapravo obaviti u vlastitom laboratoriju sami proizvodni pogoni (čl. 33 Osnov. zakona o zdravstvenom nadzoru nad život. namirnicama i 61. i čl. 49 Uredbe o sprovođenju), a veter. inspektori nadziru, da li se primijenjeni postupci vrše na pravilan način odnosno u smislu zakonskih propisa, ako postoje. Koliko uzoraka je potrebno podvrći termostatskoj probi, da se može objektivno procijeniti održljivost cjelokupne šarže odnosno dnevne produkcije, nije kod nas propisano, a u svijetu postupa se vrlo različito. Mossel na temelju statističke obrade brojnog materijala smatra, da je u pogonima, u kojima se vrši redoviti nadzor, za termostatski pokus dovoljno uzeti 5—10 nasumice izabranih limenki, bez obzira na proizvedeni broj konzerva. Ako se pogon ne nadzire redovito, treba uzeti za termostatski pokus 1% limenki od pojedine šarže. Dok naši organi ne donesu obavezne instrukcije o načinu nadziranja održljivosti konzerva, nema drugog rješenja nego, da sami veter. inspektori prema prilikama u pojedinim pogonima organiziraju sistem kontrole efikasnosti sterilizacije. U proizvodnji mesnih konzerva uvijek treba računati s tim, da će u svakoj šarži biti izvjestan broj defektnih konzerva. Danas se u proizvodnji mesnih konzerva računa s 0.5% defektnih konzerva od cjelokupne produkcije. Od toga otpada oko 10% na griješke u tehnol. procesu proizvodnje, a 80— 90% na nehermetično zatvaranje limenke.

Što se tiče interpretacije rezultata termostatskog pokusa i s njim u vezi bakteriol. nalaza, također ne postoje kod nas obavezne instrukcije, a i u svijetu nije to pitanje jedinstveno riješeno. Ne ulazeći u detalje iznijet ćemo najvažnije: Bombiranje uzoraka konzerva za vrijeme termostat. pokusa znak je njihove nestabilnosti ili barem nedovoljne stabilnosti. Sudbina cjelokupne šarže, odnosno dnovne produkcije, od koje su uzorci u termostat. pokusu bombirali, ovisi o organolept. i bakteriol. nalazu neinkubiranih uzoraka. Neopravdano bi naime bilo, iz organolept. i bakteriol. nalaza inkubiranih konzerva donijeti zaključak o organolept. nalazu i ukupnom broju bakterija neinkubiranih konzerva, Jedino ako su iz inkubiranih konzerva izolirani patogeni mikroorganizmi, tada njihov nalaz povlači za sobom prigovor svim konzervama dotične šarže, odnosno cjelokupnoj dnevnoj produkciji. Ako je bakteriol. pretragom u sadržaju neinkubiranih konzerva izoliran osrednji broj nepatogenih bakterija, a organolep. je nalaz dobar, konzerve treba ocijeniti valjanim za ljudsku hranu, ali nestabilnim i stoga ih treba što prije potrošiti, a do toga vremena neka se drže na hladnom mijestu. Ako je iz sadržaja izoliran velik broj nepatogenih bakterija uz dobar organolept. nalaz, konzerve treba ponovno sterilizirati odnosno pasterizirati (praksa Saveznog instituta za meso u Kulmbachu). Ponovina sterilizacija odnosno pasterizacija dolazi u obzir, ako je organoleptički pretraženo barem 10% prethodno nekubiranih uzoraka od cjelokupne šarže ovako bakteriološki zagađenih konzerva, i ako su bile organolept. besprijekorne. U protivnom slučaju treba sve konzerve dotične šarže otvoriti, organolept. ocijeniti i samo organolept. besprijekoran sadržaj preraditi u proizvode, koji se u tehnološkom procesu termički obrađuju na višim temperaturama. — Vrlo je delikatno na temelju bakteriol. nalaza banalne mikroflore u pojedinim uzorcima polukonzerva šunke, plećke i karea u limenkama prosuđivati cjelokupnu dnevnu produkciju. Ovdje se ne radi o jednoličnom proizvodu, jer je svaka konzerva pojedinačan proizvod, čiji bakteriol. sastav ovisi o broju mikroba izvorne sirovine, čistoći radnog mjesta, čistoći limenke i radnika. Stoga je u sumnjivim slučajevima potrebno uvijek pretražiti veći broj uzoraka (najmanje 1% od dnevne produkcije).

Ocjenu tržne kvalitete konzerva treba redovito obavljati, ako se konzerve razvrstavaju za tržište prema kvaliteti, što se mora označiti na naljepnici. Kvaliteta se ocjenijuje bodovanjem. Sistem bodovanja propisuje se standardima o kvaliteti. Kod nas se ocjenjuje kvaliteta bodovanjem samo za određene vrste konzerva koje su namijenjene izvozu.

Na tržištu. Pri pregledu konzerva na tržištu nadzorni organi utvrđuju, da li su konzerve pravilno i potpuno deklarirane (čl. 17 i 18 Zakona i čl. 20, 21 i 22 Uredbe o provedbi Osnov. zakona o zdravstv. nadzoru nad živežnim namirnicama) i da li im je oprema besprijekorna, tj. da li je čista, neoštećena, nezarđana, neugruvana i bez znakova da propušta sadržaj ili da je naduvena (dno i poklopac moraju biti nešto uleknuti i ne smiju federirati).— Konzerve koje ne odgovaraju zahtjevima o pravilnoj deklaraciji, treba smatrati neispravnim, zabraniti njihovu prodaju, o tome donijeti pismenu odluku i obavijestiti proizvođača, da može ukloniti nedostatke ili mora povući konzerve iz prometa (61. 5 i 40 Zakona). — Ugruvane i mjestimično zarđale konzerve na kojima nema znakova bombaže proglasit čemo manje vrijednim (čl. 81 Pravilnika o kvaliteti) i tako deklarirane smjeti će se prodavati samo u za to određenim prodavaonicama. — Zabranjeno je stavljati u promet naduvene (ispupčene) u većoj mjeri deformirane i naknadno zavarene konzerve (čl. 45 tač. 1 Zakona i čl. 80 Pravilnika o kvaliteti). — A priori sumnjati da sadržaj konzerva, koje se nalaze u trgovinama, nije pravilno deklariran, ili da nije hig. ispravan i provjeravati to „štih probama“ ne bi bilo nikako opravdano, ako pretpostavljamo, da sirovine za preradu u konzerve i proizvodni pogon stoje pod stalnim veter.-sanitarnim nadzorom i da svaka pošiljka konzerva, koja ide u promet, mora imati veter. uvijerenje o izvršenoj kontroli. — Ako iz redova potrošača bude prigovoreno konzervama, da su nepravilno deklarirane, bilo obzirom na kvalitet, bilo obzirom na sastav ili se posumnja, da su izazvale trovanja ljudi, onda je inspektor dužan, da uzme uzorke konzerva, kako bi provjerio prigovor u nadležnom laboratoriju i da postupi u smislu propisa čl. 36 i 37 Zakona i čl. 53—56 Uredbe. O uzimanju uzoraka živežnih namirnica donijela je Sav. sanit. inspekcija uputstvo, kojega treba da se drže i veter. inspektori (br. 997 od 26. VIII. 1957. godine). — Kod sumnje da su konzerve izazvale trovanja ljudi dobro je za pretragu uzeti što više uzoraka iste šarže, koji su čuvani pod istim uvjetima na tržištu.

Prigovori mesnim konzervama mogu se odnositi na opremu (naljepnice, limemke), ili na sadržaji (kvarenja, nadimanje ili tehnološke greške). – Opremi konzerve prigovaramo, ako deklaracija nije u skladu sa propisima ili je oprema nečista, oštećena, zarđana, ugruvana, ako nalazimo znakove neherimetičnosti ili naduvenosti (bombaže). Pri otvorenoj limenki prigovaramo opremi ako smo našli prekomjerno izraženo mramoriranje, oštećenje laka i znakova korozije. — Pravilna i potpuna deklaracija obavještava kupca i nadzornog organa o vrsti i sastavu konzerve i ne smije ih u tom pogledu zavesti u bludnju. Iz estetskih razloga oprema mora biti čista a rđa, ugruvanost, oštećenja i nehermetičnost mogu uvjetovati smanjenu održivoist konzerve, i prema tome njihovu manju vrijednost, pa ih treba, ako nema drugog prigovora, deklarirati manje vrijednim i prodavati pod uvjetima, koji su za to određeni, a predviđaju ih propisi (čl. 81 Pravilnika). — Sumnju na grubu nehermetičnost limenke pobuđuje nsalaz sadržaja (sasušenog soka) na rubu poklopca, dna i postrane stijenke. Hermetičnost limenki možemo provjeriti bakteriološki (analiza mikroflore izolirane iz sadržaja), kemijski (dokaz NaCl, koji difundira iz limenke uronjene u zakiseljenu otopinu AgNO3) i fizikalnim postupkom (mjehurići plina. koji izlaze iz limenke uronjene u vruću vodu — vrlo nepouzdamo — ili kontrolom stabilnosti vakuuma različitim aparatima). Postupci zahtijevaju izvjesno iskustvo i laboratorijsku opremu, pa se ne ćemo na njima zadržavati.

Nadimanje (bombažu) otkrivamo po ispupčenosti dna i poklopca limenke. Treba razlikovati pravu bombažu i prividnu bombažu ili tzv. „feder“ bombažu. Pravu bombažu uzrokuje razvijanje plina u sadržaju limenke, koji izaziva povećani unutrašnji pritisak i dovodi do isipupčenja dna i poklopca. Perkusija limenke odaje prisutnost plina u limenki. O veličini unutrašnjeg pritiska ovisi hoćemo li protupritiskom izvana moći vratiti dno i poklopac u normalan položaj (da se nakon popuštanja pritiska vraćaju u ispupčeni položaj) ili nam to uopće ne uspijeva (jaka i slaba ili početna bombaža). Osim bombaže, konzerve, čiji je sadržaj normalno čvrst, kad su zahvaćene procesom gnjiljenja pri potresu obično odaju i mućkanje sadržaja zbog otopljene želatine. Mućkanju sadržaja mogu biti uzrok i tehnol. griješke u proizvodnji ili suviše visoka temp. čuvanja konzervi (26°C). Ako mućkanju nije razlog gnjiljenje sadržaja, ono će u pravilu nestati kad konzervu stavimo 2 do 3 sata u frižider.

Razlog stvaranju plina u sadržaju konzerve najčešće su mikrobiol. procesi razgradnje sadržaja (gnjilež), a rjeđe, kod mesnih konzerva vrlo rijetko, kemijski procesi, koji se zbivaju zbog djelovanja kiselina na metal limenke. Zbog oštećenja, ili nepotpunog kositrenog sloja omogućen je u neverniranim limenkama kontakt kiselina iz sadržaja (ili bilo kojem elektrolitu) sa metalima željezom i kositrom, i tako formiranje galvanskog članka, što ima za posljedicu hidrolit. tvorbu vodika, koji izaziva nadimanje limenke. Kemijskoj bombaži pogoduje sve ono što omogućuje i ubrzava koroziju metala limenke (nedovoljan i nekvalit. nanos sloja kositra na čelični lim, nedovoljno verniranje ili oštećenje laka unutrašnje stijenke limenke, niski pH sadržaja, prekomjerna količina vode u sadržaju, što omogućuje izdašnu disocijaciju kiselina i hidrolizu masti sadržaja u slobodne masne kiseline, nadalje velika količina soli, nitrati i nitriti u salamurenom mesu, previsoka temp. uskladištenja, kisik iz zraka zaostao u sadržaju). Kemijska bombaža razvija se znatno sporije od bakteriološke.

Razlikovati kemijsku od bakteriol. bombaže možemo samo pretragom otvorene limenke. Plin koji izlazi iz bombirane limenke zbog gnjiljenja sadržaja ogavno smrdi, a sadržaj je organolept. različito intenzivno promijenjen, što ovisi o mikroflori, koja je dovela do gnjiležnih procesa. Najteže promjene izazivaju anaerobi — Cl. putrefaciens i sporogenes, a od aeroba — Proteus. Želatina je tekuća, meso mekano i raspada se kašasto, sadržaj prožet mjehurićima plina, stijenke limenke često sive ili crne bolje. Promjene koje izazivaju fakult. anaerobi pripadnici subtilis-mesentericus grupe, coli bakterije i mikrokoki, obično su manje intenzivne i mogu se očitovati samo u otužnom potmulom mirisu i okusu, te sivoj boji mesa (meso može biti i potpuno normalne boje). Mikrokoki mogu izazvati kiselu reakciju sadržaja. Gnjiljenje mješanih konzerva mesa i povrća uzrokovano subtilis-mesenterikus bacilima, koli bakterijama i kokima dovodi često do jakog razvijanja plina i kisele reakcije sadržaja. Meso je pritom jedva promijenjeno.

Sadržaj konzerve može biti promijenjen zbog mikrobiološke razgradnje, a da pri tom nije došlo do pojave bombaže limenke, jer ili bakterije, koje su izazvale gnjilež ne tvore plin (tu pojavu susrećemo najčešće kod konzervirane šunke u limenki) ili plin izlazi na nekom propusnom mjestu limenke. Kvarenje šunki u limenki uzrokovano mikrokokima i subtilis-mesentericus bacilima prolazi obično bez bombaže, a očituje se u otapanju želatine, kiseloj reakciji i potmulom mirisu. Da li je uzrok kvarenja nedovoljna sterilizacija ili propusnost limenke najpouzdanije će nas informirati izolirana mikroflora. Ako su iz sadržaja konzerve izolirani pripadnici familije Enteriobacteriaceae, naročito koliformne bakterije, ili pripadnici faimilije Pseudomonaceae ili Achromobacteriaceae, možemo sigurno zaključiti, da je limenka propusna. Navedene bakterije ne mogu preživjeti u praksi uobičajene temp. sterilizacije. Vrstu mikroflore, koja je dovela do kvarenja, utvrđujemo bakteriol. pretragom.

Kemijsku bombažu uzrokuje vodik, koji je bez mirisa i zapaljen gori. Organolept. je sadržaj ili besprijekoran ili na površi ni nalazimo sivobijele ili crnkaste mrlje i metaličan okus sadržaja. Na unutrašnjim stijenkama limenke nalazimo redovito manje ili više izraženu koroziju (mjesta na kojima je otopljen metal). Na unutraš. stijenkama neverniranih limenki od bijelog lima nalazimo često pojave mramoriranja, koje se očituju kao žućkasto smeđe do ljubičaste ili modro-crvene zrakaste mrlje i pruge. Nastaju kao posljedica kemijskih procesa koji se odigravaju između metala limenke i sadržaja, pri čemu nastaju sulfidi i bisulfidi kositra te sulfidi, fosfati i kloridi željeza. Pojavi mramoriranja pogoduju neke vrste mesa (npr. svinjsko); a naročito prisutnost polifosfata, koji se dodaju nekim vrstama konzerva radi boljeg povezivanja sadržaja i emulgiranja masti. I visoka temp. sterilizacije mesnih konzerva pomaže pojavi mramoriranja zbog razgradnje bjelančevina koje sadrže sumpora, a taj stupa u kemijske reakcije sa željezom i kositrom.

Tzv. „feder“ bombaža je pojava, da se ispupčeno dno i poklopac limenke pod pritiskom vraća u normalan položaj. To je posljedica preširokog poklopca, odnosno dna limenke. U početku bakterijske razgradnje sadržaja, često se prve pojave bombaže očituju kao „feder“ bombaže, pa je stoga takva bombaža uvijek sumnijiva i da se sadržaj kvari.

Prividnim bombažama, koje nazivaju i fizikalnim, smatramo pojavu ispupčenja poklopca i dna limenke, odnosno samo jednog ili drugog, a nije uvjetovana stvaranjem plina u sadržaju. Uzroci ovoj pojavi mogu biti različiti. Gotovo su sve konzerve prilikom vađenja iz autoklava zbog velikog unutraš. pritiska naduvene. Nakon hlađenja pojava bombaže iščezava sama po sebi, ili se ispupčeni poklopac, ili dno pritiskom prsta prilikom čišćenja limenki lako vraća u normalnn položaj. Ovako visoki unutarnji pritisak može dovesti do oštećenja hermetičnog zatvaranja šavova i tako do propusnosti limenke. Ove se pojave mogu spriječiti sterilizacijom konzerva u autoklavu s protupritiskom u kojemu se konzerve hlade pod pritiskom. I evakuacija zraka iz konzerva prije zatvaranja limenke srečava ovakvu nazovimo je, toplinsku bombažu. — Prividnu bombažu može izazvati i smrzavanje sadržaja (naročito miješanih konzerva i goveđeg mesa u vlastitom soku). Odmrzavanjem nestaju znaci bombaže. Jednako i prepunjenost limenke uzrokuje ispupčenje poklopca i dna. Nadalje bubrenje sadržaja, naročito graha, leče i graška u miješanim konzervama, može dovesti do iznakova vrlo jake bombaže tako, da dolazi i do popuštanja šava limenke (celularna bombaža). Svojstvo jakog bubrenja ima i teleće meso, tako da do ovakve vrste bombaže može doći i kod konzerva, koje sadrže teleće meso u smjesi s drugim mesom ili pogotovu ako se konzervira teleće meso sa kakvim sosom, koji također ima svojstvo bubrenja. Perkusijom koja odaje muklo prigušen ton, otkrivamo narav bombaže. U fizikalnu bombažu ubrajamo i bombažu uvjetovanu oslobađanjem i rastezanjem plina, odnosno zraka iz usitnjene mase za vrijeme sterilizacije, kojom su punjene limenke. I konačno prividnu bombažu može uzrokovati iskrivljenje postrane stijenke limenke zbog udarca ili pritiska za vrijeme transporta. — Najsigurnije možemo razlikovati vrstu bombaže pregledom sadržaja otvorene limenke, jer pri pregledu zatvorene limenke nije jednostavno po nekim znacima fizikalne bombaže, isključiti mogućnost i početne mikrobiol. razgradnje sadržaja.

Daljnje tehnološke greške mesnih konzerva. Tehnol. greškama smatramo nadalje promjene u specif. organolept. svojstvima pojedine vrste mesnih konzerva, koje nisu uvjetovane bakteriol. razgradnjom. Osvrnut ćemo se samo na najčešće, ne uzimajući u obzir greške, koje mogu potjecati prvenstveno od neprikladne sirovine za preradu u konzerve (npr. meso životinja zaklanih iz nužde, pokvareno meso, meso nerastova, ikterično meso itd.). — Previsoka temperatura i predugo trajanje sterilizacije može uzrokovati poseban paleći, djelomično gorak i zagoren okus. Okus konzerva koje su predugo čuvane često je metaličan, iako konzerva ne pokazuje znakova, kemijske bombaže. Stranom mirisu i okusu, a i promjeni boje sadržaja verniranih limenki, često je uzrok oštećenje laka za vrijeme sterilizacije, zbog čega nastaju tvari, koje odaju strani miris i okus. Nadalje se češće susrećemo sa smeđesivim ili crnkastim promjenama sadržaja konzerva različitog opsega, koje nastaju zbog različitih djelomice poznatih ili još neistraženih uzroka, a da je pri tom miris i okus sadržaja nepromijenjen. Najčešću pojavu ove boje uzrokuju željezni spojevi, u kojima je izvor željeza mioglobin odnosno hemoglobin, rđa željeznog pribora odnosno strojevi s kojima je meso došlo u kontakt za vrijeme obrade, metal limenke, nedeferizirana voda i konačno primjese željeznih spojeva u soli. Kod salamurenih proizvoda čini se, da na postanak navedenih promjena ima utjecaj i povišena količina nitrita. — U tehn. griješke ubrajamo nadalje npr. nedovoljnu sočnost mesa u gulaš konzervama, nepovezanost sadržaja konzervi od usitnjenog mesa, raspadanje mišićnog tkiva u naresku pasterizirane šunke, nejednakomjeran raspored masti, mesa i žećea itd. — I nepoklapanje deklaracije težinskog omjera sastojaka konzerve, navedenog na naljepnici, sa stvarnim omjerom možemo smatr,aiti tehnod. griješkom. Pri oejeni kolioine mesa u konzervi koju smo utvrdili vaganjem i podataka u deklaraciji moramo uzeti u obzir, da se navedeni podaci odnose na svježe sirovo meso. Tokom sterilizacije gubi meso različito mnogo na težini, što ovisi o vrsti mesa i temp. sterilizacije. Što je temp. zagrijavanja mesa viša i što je meso mršavije, to je gubitak na težini veći. Svinjsko mršavo meso prilikom sterilizacije na 121°C/80 min. gubilo je na težini u pokusima F. Kelcha 42.5%. Općenito možemo računati, da meso u toku sterilizacije može izgubiti do 50% prvotne težine. Gubici, koji nastaju kuhanjem (100°C) prema podacima Grüttnera su za: govede meso 48.41% (43.0—44.8% Grau); ovčje meso 34.9% (30—33% Grau); teleće meso 28.7% (36% Grau); svinjsko meso 24.5% (30—32% Grau). — Jako usitnjeno meso za vrijeme sterilizacije gubi manje na težini nego što gube krupniji komadi mesa. Prethodno blanširano meso gubi na težini za vrijeme sterilizacije još oko 15%, a kuhano meso ne gubi ništia. —- Za prigovor cjelokupnoj šarži u pogledu netačne deklaracije s obzirom na količinu mesa potrebno je pretažiti barem 10% uzoraka.

Prosuđivanje. Bombirane konzerve zbog bakter. razgradnje sadržaja su pokvarene i neprikladne za ljudsku hranu. Konzerve koje su naduvene zbog kemijskih procesa (kemijska bombaža), ako im je sadržaj organolept. besprijekoran, valjane su za ljudsku hranu. Prosuđivati ih možemo samo nakon otvaranja limenke. Konzerve sa metaličkim okusom su manje vrijedne. Jednako prosuđujemo i manja odvajanja u organolept. svojstvima zbog ostalih tehnol. grešaka. Tehnol. greške utječu bitno na ocjenu kvalitete konzerva, što se očituje u smanjenju bodova. Opseg smanjivanja bodova predviđen je u sistemu bodovanja.

Profilaksa kvarenja konzerva. Ostvarivanjem načela higijene i izbjegavanje tehnol. grešaka u proizvodnji, najsigurnija je profilaksa kvarenja konzerva. Potrebne mjere, da se to ostvari jesu: izbor besprijekorne sirovine i dodataka, higijenska obrada sirovina, besprijekorne limenke obzirom na čistoću i mogućnost hermetičnog zatvaranja, pravilna i dovoljna sterilizacija s pravilnim naknadinim hilađenjem, te pravilno uskladištenje kod potrebne temp. obzirom na vrst konzerve.

Uskladištenje konzerva. Prije nego ih spremamo u skladište limenke se moraju temeljito očistiti. Najbolje je to učiniti dok se još nisu ohladile (kontraindicirano za šunke u limenkama). Eventualni ostaci sadržaja ili rđe moraju se odstraniti, naročito sa ruba, dna i poklopca, najbolje je to obaviti pomoću „vune za čišćenje“ i nakon toga limenke premazati neutralnim ili parafinskim uljem. Pri čišćenju treba odstraniti sve konzerve koje pokazuju bilo kakove greške. Očišćene konzerve uskladištavaju se u suhim i hladnim prostorijama, složene na drvenim podlogama. Najprikladnija temp. skladišta je od 0—10°C. Temp. iznad 15°C omogućuju pojavu bombaže.

Garancija za održivost mesnih konzervi. Često se u praksi postavlja pitanje roka održivosti odnosno upotrebljivosti mesnih konzerva. Naši propisi ne predviđaju obaveznu deklaraciju roka upotrebljivosti mesnih konzerva. Stoga se garancija za održivost ugovara sporazumno između proizvođača i kupea. Prema prijedlogu G. Seidela o razvrstavanju mesnih konzerva s bakteriol. gledišta s obzirom na održivost treba razlikovati: Sterilne konzerve održive najmanje 2 god., stabilne konzerve (komerc. sterilne) održive najmanje 6 mjes., polukonzerve dobivene frakc. sterilizacijom u otvorenom kotlu, održive najmanje 3 mjes. i pasterizirane konzerve održive najmanje 2 mjes. uz hladno uskladištenje. Stvarna održivost navedenih konzerva je uz prikladno uskladištenije u pravilu znatno duža, ali predugo stajanje u skladištu ide na uštrb kvalitete.

Svinjska mast

Svinjska mast je proizvod dobiven od čistog masnog tkiva zaklanih svinja, bez ikakvih stranih primjesa, osim dozvoljenih antioksidansa i sinergista. — U proizvodnji kvalitetne masti potrebno je naročito paziti na pravilan postupak sa sirovinom. Slaninu, salo i crijevno masno tkivo (oporci) potrebno je što prije nakon klanja svinja podvrći topljenju, da se spriječi hidroliza masti pod utjecajem vlastitim lipolitičkih fermenata. Ako je to nemoguće, tada treba sirovine što niže i što brže ohliaditi, da se spriječi štetno djelovanje fermenata. Smatra se da se masno tkivo bez štete po kvalitetu masti smije na temp. od +2°C čuvati najduže 7 dana, kod temp. od 0°C 14 dana, a kod —5°C 21 dan. Prostorija u kojoj se čuva masno tkivo mora biti čista i bez ikakvih stranih mirisa. Hidiroliza se javlja brže u masnom tkivu sa crijeva i salu nego u slanini. — Na organolept. svojstva masti naročito nepovoljno utječe ako se sirovine onečiste krvlju, sadržajem crijeva, želuca, urinom, žuči i sl. Ovakva nečistoća može se samo djelomično odstraniti pranjem još toplog masnog tkiva u hladnoj vodi, pa je stoga neophodno, pri odvajanju, manipulaciji i čuvanju masnog tkiva, raditi što je moguće čišće. Visceralno masno tkivo ima samo po sebi specif. miris, koji podsjeća na miris sadržaja crijeva, pa se preporučuje da se ono još toplo opere u hladnoj vodi, pri čemu se taj miris gubi u znatnoj mjeri. Preporučuje se, da i ostalo masno tkivo dok je još toplo uvijek dobro operemo u hladnoj vodi.

Postupke dobivanja masti dijelimo općenito u suhe i vlažne. U suhim postupcima zagrijavamo masno tkivo u jednostavnom otvorenom kotlu direktno na plamenu vatre, u otvorenom duplikatoru, koji zagrijavamo vrućom vodenom parom, koju uvodimo u prostor između stijena duplikatora i u jednostijenom ili dvostjenom autoklavu. U otvorene kotlove kao i u autoklave mogu biti ugrađene automatske mješalice. Temp. topljenja ne bi trebala prijeći 115°C (u praksi dostiže i do 122°C). — Vlažnim posktucima nazivamo one, u kojima se mast dobiva iz masnog tkiva direktnom obradom pomoću vodene pare pod pritiskom. Danas prevladavaju potpuno mehanizirana li automatizirana postrojenja, koja rade kontinuirano i od kojih su u našoj zemlji već u primjeni Titan i De Daval uređaji. — Prije topljenja korisno je masno tkivo što bolje usitniti, jer se tako znatno skraćuje vrijeme topljenja. Ima doduše vlažnih postupaka u autoklavu, gdje se masno tkivo uopće ne usitnjava.

Mast koja je dobivena suuvim postupcima ima specif., različito intenizivan miris i okus po čvarcima i nešto je žućkaste boje. Mast dobivena vlažnim postupcima potpuno je bijela, miris joj podsjeća na miris kuhanog svinjskog mesa, a okusa je neutralnog. — Sadržaj masti u masnom tkivu svinja ovisi o zrelosti masnog tkiva, tj. o utovljenost svinja i o dijelu tijela s kojega potječe masno tkivo, a kreće se od 70,6% u oporcima, do 92.0% u salu (81.3% u leđnoj slanini). Količina čvaraka može se kretati od 7.4— 13.5% a iz leđne slanine 10.7—17.8%.

Randman topljenja masmog tkiva u De Laval postrojenju ispitivali su kod nas P. Stolić i sur. pa su dobili ove prosječne rezultate: 81.6% masti, 8,5% čvaraka i 9.9% kala. Randman, razumje se, znatno ovisi o količini nemasnih dijelova sirovine. Tako je kod topljenja masnog tkiva bez kožica i mesnatih dijelova randman bio: 87,4% masti, 5,6% čvaraka i 6,7% kalo, ako su pak sirovine sadržavale dosta mesnatih dijelova i kožica randman je bio: 60,1 % masti, 19.3% čvaraka i 20.5% kalo. Postotak masti u otpadnoj vodi kretao se je od 0.3—10%, što je ovisilo o turaži separatora (kod 7500 okr./min. 0.3—1%). Sadržaj vode u 200 uzoraka kretao se od 0.1—0.3% (kod 41% uzoraka bio je 0.1 posto a kod 45 posto uzoraka 0.2 posto i kod 13.5 posto uizoraka 0.3 posto), stupanj kiselosti kretao se od 0.20—0.90, a peroksidni broj 1.0—1.5. — Randman sirovima i svojstva masti dobivene suhim postupkom istraživao je kod nas I. Simac, pa je dobio slijedeće rezultate: 71—81% (76,9% godišnji prosjek), masti, 4,3—10.8% čvaraka, kalo 9.0—19.75%. Stupanj kiselosti masti kretao se je od 1.03 do 1.45, a sadržaj vode od 0.036—0.097.

U novije vrijeme i kod nas nalazimo u trgovinama uvoznu mast opremljenu u limenke pod mazivom „Schortening“. Schortening je internacionalno ime za hidrirane, dezodorizirane i blanširane životinjske ili biljne masti, odnosno njihove smjese. Hidriranje masti sastoji se u vezanju vo.dika na nezasićene masne kiseline u nazočnosti nekog kovinskog katalizatora (obično je to nikalj). Hidriranjem se povisuje talište masti a time i konzistencija, pa se tako poboljšavaju izvjesna svojstva. svinjske masti, a i drugih naročito biljnih masti, koja se u svijetu naročito cijene u kućanstvima i industriji raznih vrsta peciva i poslastica (kolači). Hidrirane masti su potpumo bijele, bez mirisa i okusa, vrlo niskog stupnja kiselosti i peroksidnog broja, pa im je i održljivost znatno duža od održljivosti svinjske masti, ako se čuvaju pod jednakim uvjetima. One su i znatno tvrđe konzistencije zbog toga što im je povišeno talište. Negativna strana hidriranja masti je ta, što se hidriranjem prevode fiziol. vrlo vrijedne nezasićene masne kiseline: arahidonska, linolenska i linolna u zasićene i tako gube svoju fiziol. vrijednost. Ovome se može izbjeći, ako se umjesto hidriranja primiješa masti izvjesna količina visoko hidriranih masnih pahuljica.

Opremanje masti. Mast se oprema (pakuje) u željeznu ili drvenu burad, drvene sanduke ili u vernirane limenke. Bačve i driveni sanduci moraju imati uložak od pergamina ili pliofilma. Za široku potrošnju oprema se mast u vrećice od masnog papira, običtno u težini do 2 kg. Svaka oprema mora biti na svrsishodan način označena. Oznaka mora sadržavati slijedeće podatke: proizvodno poduzeće, vrsti masti, datum proizvodnje, bruto i neto težinu.

Zadaci veterinarsko-sanitarnog nadzora nad masti na trzištu

U praksi tržnog nadzora veterinarski inspektor utvrđuje:

1. Porijeklo masti obzirom na proizvođača. Prodavati se smije samo ona mast, koja je proizvedena od svinja što ih je veterinar pregledao, a meso im je ocijenjeno valjano za ljudsku hranu. Ovo provjeravamo pregledom oznaka na opremi i u veter. uvjerenju o porijeklu masti.
2. Pravilnu deklaraciju masti. Na tržištu mora biti mast deklarirana kao: domaća svinjska mast, ako je proizvedena tzv. suhim postupkom topljenja; svinjska mast proizvedena ostalim postupcima i svinjska mast II klase (rafinirana svinjska mast). — Ostale svinjske masti, koje služe za ljudsku hranu moraju se u prometu označivati prema porijeklu sirovina i prema tehnol. procesu proizvodnje. — O pravilnoj deklaraciji masti orijentiramo se prvenstveno organolept. pretragom. — Domaću svinjsku mast karakterizira specif. miris i okus, koji podsjeća na miris čvaraka, a boje je bijele s neznatnom žučkastom primjesom. — Da li je mast, koja je deklarirana kao domaća svinjska mast, zaista dobivena suhim postupkom topljenja, ili je masti dobivenoj vlažnim postupkom primiješana neka količina prepržene svinjske masti, da dobije specif. miris domaće svinjske masti, nije moguće dokaaati. Svinjska mast, koja nije proizvedena suhim postupkom, čisto je bijele boje, obično bez mirisa i neutral. okusa ili miris podsjeća na kuhano svinjsko meso. — Rafinirana svinjska mast izrazito je bijele boje, bez mirisa i neutral. okusa. — Razlikovati rafiniranu svinjsku mast od nerafinirane u praksi je nemoguće. I laborator. postupci za dokaz rafiniraine svinjske masti samo su orijentacioni. Među ostalima preporučuje se da se istraži luminiscencija u ultraljubičastoj svjetlosti. Svježa nerafinirana svinjska mast u filtriranoj ultraljubičastoj svjetlosti luminiscira u reakciji s neutralnim crvenilom žuto, a rafinirana mast bijelo, često s modrikastom primjesom. Pouzdaniji su spektrofotometrijski postupci.
3. Svježinu odnosno pokvarenost. Najpouzdanija ocjena svježine svinjske masti u okviru tržne kontrole jest besprijekoran organolept. nalaz (ovaj treba pretpostaviti i kemijskim reakcijama). Kvarenje masti najčešće je posljedica biokem. odnosno kemijskih procesa nastalih pod utjecajem fermenata., koje mast sadrži, ili ih uzrokuju plijesni, bakterije i kvasnice.

U toku kvarenja masti povećavaju se peroksidi, slabodne masne kiseline, aldehidi i ketoni, a to se očituje u promjeni specif. organolept. svojstava. Mast postaje kisela, lojasta i ranketljiva. — Organoleptički istražujemo boju, miris, okus i konzistenciju masti, najprije pri sobnoj temp., a onda je oprezno postepeno zagrijavamo i jednako ocijenimo ova svojstva otopljene masti. Vrlo je korisno za ocjenu organolept. svojstava masti ispeći na blago zagrijanoj masti svježe jaje ili komadić kruha i ocijeniti miris i okus pečenog jajeta odnosno kruha. — Dalji kriterij svježine je peroksidni broj i stupanj kiselosti. U prodaji smije mast imati peroksidni broj do 5 (Lea broj) i najviše 3 stupnja kiselosti odnosno 0.85% slobod. masnih kiselina izraženih kao uljna kiselina. — Peroksidni broj masti orijentira nas o stupnju oksidacije masti, što nam daje uvid, kako je već rečeno, u svježinu masti. — Kad određujemo peroksidni broj masti, utvrđujemo zapravo sadržaj reaktivnog kisika u masti, koji izražavamo u miliekvivalentima kisika na 1 kg masti. Peroksidni broj identičan je sa brojem ccm n/500 otopine natrijeva tiosulfata, koji je potreban za vezanje one količine joda, što je 1 g masti u uvjetima pokusa oslobodi iz kalijeva jodida. — Peroksidni broj 5, što ga propisuju naši propisi kao granicu tržne vrijednosti masti, bez obzira na nijena orgiainolept. svojistva, saim za sebe prenisko je određen. U pravilu mast pokazuje organolepit. promjene kad peroksidni broj dosegne 10 (Lea broj), pa je u USA ovaj broj, bez obzira na organolept. promjene masti, proipisan kao granlca valjaniosti masti za ljudsku hranu. — Određivanje peroksidnog broja ima praktičko značenje za orijentaciju o održljivosti masti, kad je želimo uskladištiti na duže vrijeme. Pritom ispitujemo tzv. indiulkcioni period masti, koji ovisi o količini prirodnih ili umjetno dodanih antioksidansa u masti. inkubacionim periodom ili inkubacijom masti nazivamo vrijeme koje protekne od početka oksidacije masti, pa sve dok se ne istroše prirodni ili umjetno dodani antioksidansi u masti, što se oči- tuje u naglom ubrzavanju oksidacije i porastu perokisidnog broja. Nagli porast peroksidnog broja nakon stanovitog vremena znak je nestanka zaštitnih tvari u masti. Pri određivanju inkubacionog perioda postupamo tako. da mast, koju ispituijemo, podvrgavamo abnormalnim uvjetima držanja (visoka temp., dodavanje prooksidansa, uvođenje kisika izravno u mast itd.) i određujemo za koliko je porastao peroksidni broj u određeno vrijeme (npr. za 1 sat). Određivanjem inkuubacionog perioda se orijenjtiramo o stabilnoisti masti, pa se ceo postupak i zove pokus na stabilnost masti. postupci su različiti. a kod nas je uveden postupak po Iselinu. Taj se postu- pak sastoji u tome, da se najranije odredi peroksidni broj masti koju ispitujemo, zatim se 10 g masti odvagne i stavi u Petrijevu šalicu pa potom pohrani na 48 sati u termostat kod 50°C. Pošto je prošlo 48 sati, pono’vrao odredimo peroksidni broj i dobiveni rezultat uporedimo s peroksidnim brojem, koji smo dobili prije stavljanja masti u termostat. Ako razlika između peroksidnih brojeva nije veća od 2 (Lea), mast nije sposobna za uskladištenje.

Greške suvomesnatih proizvoda

Suvomesnati proizvodi definisani su kao proizvodi od mesa koji se dobijaju soljenjem ili salamurenjem i sušenjem i dimljenjem svinjskog, goveđeg i ovčijeg mesa ili mesa kopitara. Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih načina prerade i konzervisanja hrane. Danas se u ovu grupu ubraja prilično veliki broj različitih proizvoda. Zajednička karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajući način uobličeni komadi mesa i slanine, koji se posle soljenja ili salamurenja dime, ili dime i bare.

Suvomesnаti proizvodi se dele nа trаjne i polutrаjne. U trajne proizvode ubrajaju se: svinjski pršut, svinjskа i goveđа pečenicа, sušeno ovčije i kozje meso (pаstrmа i kаštrаdinа). Polutrаjni suvomesnаti proizvodi su: suvа šunkа i suvа sаvijenа šunkа, suvа lopаticа i sаvijenа lopаticа, svinjski kаre, suvа vrаtinа, suvа rebrа, suvi jezik, buđolа, suvа glаvа, suve nogice i suvi repić. Ovde se ubrajaju i rаzne vrste slаnine: podbrаdnjаk, leđnа slаninа, plećnа slаninа (tirolskа), cаrsko meso, mesnаtа slаminа (hаmburškа), trbušnа slаninа, soljenа slаninа i pаpricirаnа slаninа.

Sаdržаj vode u trаjnim suvomesnаtim proizvodimа morа se u procesu proizvodnje sniziti nа 40% u mesu bez kosti, а u polutrаjnim nа 50%. Sаdržаj vode u soljenoj i suvoj slаnini ne sme biti veći od 5%. Zа sve životne nаmirnice, pа tаko i zа suvomesnаte proizvode, nаjodlučniji kriterijum zа ocenu kvаlitetа i vаljаnosti zа ljudsku hrаnu, jesu senzorna svojstvа, rаzume se, uz pretpostаvku, dа ne sаdrže ništа, što bi moglo štetno delovаti nа ljudsko zdrаvlje. Senzorna svojstvа gotovog proizvodа zаvise od:

• izbora odgovаrаjuće sirovine i dodаtаkа,
• prаvilnog rukovođenja tehnološkim procesom proizvodnje,
• higijenski besprekornog i tehnološki priklаdnog pribora i prostorija,
• odgovаrаjućeg čuvаnja, odnosno usklаdištenja i trаnsporta.

Važnije vrste suvomesnatih proizvoda

Karakteristike osnovnih vrsta suvomesnatih proizvoda definisane su pravilnikom. Na ovaj način pravilnik je zaštitio nazive pojedinih vrsta proizvoda. Ukoliko neki proizvođač želi da na drugi način kroji (oblikuje) ili da bitnije menja način prerade određenih komada mesa, obavezan je, pre nego što pristupi proizvodnji za tržište, da obezbedi tzv. proizvođačku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda.

Pršut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but sa kožom, bez krsne i karlične kosti, repa i nožica, a odlikuje se specifičnim ukusom. Mesnati deo proizvoda treba da bude na preseku tamnocrven, konzistencija proizvoda treba da bude elastična a masno tkivo da ima belu ili ružičasto nijansiranu boju.

Suva šunka i suva plećka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimljenjem i sušenjem butova, odnosno plećki odraslih mesnatih svinja. Suva šunka je but sa kožom ili bez nje, sa koga su odstranjene nožice, karlična kost i rep. Sloj slanine po površini ne treba da bude deblji od 25 mm. Suva plećka je plećka sa kožom ili bez nje, sa koje su odstranjene nožice.

Suva vratina je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva tri grudna pršljena, sa pripadajućim delom rebara.

Suva svinjska pečenica je proizvod dobijen od soljenog ili salamurenog, dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih leda sa kojih su prethodno odstranjene kosti, vezivno i masno tkivo.

Suvi kare (svinjska leđa) je proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem prepolovljenih leda bez kičmene moždine, u dužini od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajućim delom rebara dugim najviše 3 cm računajući od pečenice. Sloj slanine na suvom kareu ne treba da bude deblji od 0,6 cm.

Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo.

Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave bez vilice i čeljusne kosti, mozga i jezika, koja je od trupa odsečena u zglobu iza lobanje.

Suve kolenice su proizvodi dobijeni salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i kolenica.

Suve nožice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih nožica odsečenih u skočnom odnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.

Suvi rep sa krsnom kosti ili bez nje je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa sa poslednjim slabinskim pršljenom.

Goveđa, ovčija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veći delovi goveđeg trupa, ovčijih ili kozijih polutki i četvrti.

Kvalitet sirovine

Kаda se govori o sirovini, kojа je nаmenjenа zа prerаdu, rаzume se dа se uvek misli nа meso i orgаne stoke zа klаnje, koje je nаkon veterinаrskog pregledа ocenjeno vаljаnim zа ishrаnu ljudi bez ogrаničenjа i nа dodаtke, koji odgovаrаju higijenskim zаhtevimа. Nа nаšem tržištu gotovo se isključivo sreću suvomesnаti proizvodi od svinjskog mesa. U dаleko mаnjoj meri na tržištu se mogu naći sušenа govedinа, ovčetinа i kozetinа.

Kvаlitet svinjskog mesа zа prerаdu u suvomesnаte proizvode zаvisi od:

• pаsmine. Pаsminа utiče u toliko što plemenite rаse svinjа dаju mišiće nežnih vlаkаnа i svetlije boje.
• nаčina ishrаne. Nаčin ishrаne, zаprаvo sаstаv hrаne, utiče nа priklаdnost mesа kаo sirovine zа određene proizvode tako što izvesni sаstojci hrаne mogu nepovoljno uticаti nа prirodnа senzorna svojstvа mesа s obzirom nа intenzitet boje, konzistenciju mišićа i slаnine, prošaranošću mišićа mаsnim tkivom.
• dobi životinje. Meso stаrih svinjа je žilаvo grubo vlаknаsto, suvo i tаmne boje, а premlаdih vodenаsto i bledo te slаbo održivo, pа premа tome je i jedno i drugo nepriklаdno zа pojedine vrste prerаđevinа.
• postupak pre klanja. Veliki znаčaj na kvalitet mesa kao sirovine ima postupаk sа životinjаmа pre klаnjа. Sаmo dobro odmorene i smirene životinje pre klаnjа, dаt će meso priklаdno zа prаvilno odvijаnje procesа sаlаmurenjа.

Uopšteno možemo reći dа će kvаlitetne sirovine zа sаlаmurene i dimljene proizvode dаti svinje po zаvršetku rаstа u dužinu, odnosno kаda počinju stvаrаti mаsno tkivo u većoj meri. Ove karakteristike nastaju otprilike u uzrаstu od 8 meseci.

Ocena senzornih karakteristika

Svi suvomesnati proizvodi moraju ispunjavati uslove definisane pravilnikom:

• površina čista i suva, po kojoj mogu biti manje naslage plesni;
• miris i ukus svojstven dimu i vrsti upotrebljenog mesa;
• što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka;
• mesnati delovi proizvoda svetlocrvene do zatvorenocrvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamniji;
• masno tkivo plastično i belo, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu.

Pri oceni kvаlitetа suvomesnаtih proizvodа (npr. suve šunke, suve plećke, kаreа itd) ocenjuju se:

• obrаda (oblik i čistoću),
• konzistencija i debljina slаnine,
• boja kože i površine, zatim presekа mišićа (površinа kože trebа dа je zlаtno-brаon boje, mišiće smeđe-crvene do tаmnosmeđe boje, nа preseku jednolično crvene boje svojstvene sаlаmurenom i dimljenom svinjskom mesu),
• miris i ukus (svojstven ovoj vrsti proizvodа).

Zavisno od toga u kojoj su meri izrаženа nаvedenа svojstvа, odnosno u kojoj se meri gotovi proizvodi odstupaju od specifičnih (ideаlnih) svojstаvа, gotovi proizvodi se dele u rаzličite kategorije kvаliteta. Svojstvа se ocenjuju bodovаnjem а sistem bodovаnjа propisuju odgovаrаjući stаndаrdi.

Osim senzornih svojstаvа trebа odrediti sаdržаj vlаge, soli, nitritа i održivost proizvodа. Uvid u održivost dаje uz sаdržаj soli i vlаge još i sаstаv mikroflore i broj mikroorgаnizаmа.

Svаko odstupanje od specifičnih svojstаvа gotovog proizvodа nаzivаmo greškom. O intenzitetu utvrđenih problemа zаvisi njihov uticаj nа ocenu kvаlitetа i priklаdnost zа iznošenje na tržište.

Greške suvomesnаtih proizvodа

Greške proizvodа se mogu rаzvrstаti na nedostаtke: u strukturi, u boji, u mirisu i ukusu i konаčno u održljivosti (trаjnosti). Obično suvomesnаti proizvodi pokаzuju istovremeno više grešаkа, jer i njihovа pojаvа može biti posledicа delovаnjа istih fаktorа. Poznаvаnje uzroka nedostаtаkа omogućаvа lаkše preduzimаnje merа zа njihovo otklаnjаnje.

Greške u strukturi. Vodenаste, vlаžne suvomesnаte prerаđevine (nаročito šunke) nastaju zbog prevelike količine ubrizgаne sаlаmure, nedovoljnog dimljenjа ili zbog togа što izvornа sirovinа potiče od premlаdih svinjа ili svinjа hrаnjenih hrаnom, kojа je sаdržаvаlа previše vode (mlekаrski proizvodi, kulinаrski otpаci).

Mekаnа strukturа posledicа je prekomernog hrаnjenjа kukuruzom, а suhа i žilаvа prevelikih količinа nitritа. Tvrdoćа slаnine zavisi i od svojstava mаsti, koju je životinjа primilа hrаnom (vrlo mekаnu slаninu uzrokuje hrаnа kojа sаdrži mnogo uljа). Stvаrаnje pukotinа između pojedinih mišićа, oko kosti ili u blizini kostiju u suvim šunkаmа može biti posledicа i inzultа, kojimа su šunke izvrgnute u toku proizvodnje. Stvаrаnje šupljinа i poroznost nаjčešće je posledicа stvаrаnjа gаsа zbog truljenja ili konverzije nitrаtа.

Greške u boji. Predugo sаlаmurenje ili аko sаlаmurа sаdrži previše nitritа, pogotovu аko su izvorne sirovine nepriklаdne, naročito meso premorenih životinjа, pogoduje nаstаjаnju smeđe ili crnkаste boje mesа. Previše nitritа, nаročito аko je temperatura sаlаmure previsokа, može uzrokovаti zelenkаstu boju mesа.

Nedovoljno sаlаmurenje ili prekrаtko vreme salamurenja rаzlog je pojave sivih područja ili pojave da crvenа bojа nа vаzduhu brzo izbledi. Pojavu sivih mesta mogu prouzrokovati i suviše niske temperature komore za salamurenje.

Pojava lokalno loše crvene boje šunki može nаstаti i zbog nedovoljnog sаdržаjа mioglobinа, što se susreće kod brzog tovа plemenitih rаsа svinjа hrаnom bogаtom proteinima. Potpuno svežа sаlаmurа, nedovoljno formiranje NO iz nitrаtа odnosno nitritа, preniskа temperatura sаlаmurenjа ili pristup vаzduhа kod ubrizgаvаnjа sаlаmure, mogu tаkođe biti uzroci grešakа u boji.

Zelenkаstu boju mogu uzrokovаti mikroorgаnizmi ili neke hemijske supstаnce koje pogoduju oksidаcionim procesimа ili prisustvo sumpor-vodonika. Krvаrenjа u mišiću i slаnini, kojа se jаvljаju kod omаmljivаnjа svinjа, uzrokuju u gotovom proizvodu smeđe do crvene mrlje, obično veličine vrha igle, ili mogu biti i veće. U sаlаmurenom mesu češće se mogu nаći nаkupine tirozinskih kristаlа, koje se mаkroskopski pokazuju kаo bele mrljice ili blešte kаo mаlа sjаjnа zrncа.

Boja dimljenih proizvoda može biti nedovoljno izražena ukoliko se proizvod ne dimi dovoljno dugo, ukoliko je proizvodnja dima nedovoljna ili se proizvod dimi a da mu površina nije prethodno bila osušena.

Greške u mirisu. Neprijatan miris na ribu može izаzvаti hrаnа kojа sаdrži riblje proizvode аko imаju previše mаsti, naročito аko su pokvаreni i аko je mаst užegla. I neki drugi sаstojci hrаne kаo što su repа, mekinje, lаneno seme, mogu izаzvаti miris na ribu.

Prekomernа ishrаnа bilo kojim uljаnim pogаčаmа može uticаti nepovoljno nа svojstven miris proizvodа, dok se to ne opаžа kod svežeg mesа. Poznat je i nepovoljan uticаj polа (nerаst) i bolesti (npr. svinjskа kugа) nа miris mesа.

Promenu specifičnog mirisа nаjčešće uzrokuju procesi truljenja. Miris dimljenih proizvodа sličаn mirisu kаrbolа potiče od vlаžne ili fecesima kontaminirane pilovine. Rаzlozi koji pogoduju truleži su rаzličiti, a nаjčešći su: nepoštovаnje osnovnih nаčelа higijene u proizvodnji, nedovoljno hlаđenje mesа, nedovoljno iskrvаrenje, predugo šurenje u nedovoljno toploj vodi, nedovoljnа koncentrаcijа sаlаmure itd. Tаkvo meso je često lepljivo, zbog čegа ne primа dovoljno soli, а to pogoduje početku truljenja, koje se ogledа u potmulom mirisu prerаđevine.

Neprijatan miris nastaje i kada se u proizvodnji koristi meso koje je već pokazivalo znakove kvara (npr. sluzavost). Uzrok može biti i nedovoljno odmaranje životinja pre klanja. Kvar se može pojaviti i na mestima do kojih nisu doprle dovoljne količine ingredijenata salamure, naročito soli.

Greške u ukusu. Ukus suvomesnаtih proizvodа zavisi od količine soli, iаko slаni ukus ne odgovаrа uvek hemijskim putem utvrđenoj količini soli. Dokаzаno je dа intenzitet slаnog ukusа zаvisi i od koloidnog stаnja mišićnih proteina, od sočnosti mesа i pre svegа od pH mesа. Što je pH mesа niži, to je slаni ukus uz jednаku količinu soli intenzivniji.

Sаdržаj soli od 2-3% soli daje po prаvilu blаgi slаni ukus sаlаmurenih proizvodа, 3-5% soli daje oštriji slаni ukus, а sаdržаj 10% soli uzrokuje presoljenost proizvodа. Sаdržаj od 1 do 1,5% soli je znаk nedovoljnog soljenjа. Nа ukus loše utiče i previsok sаdržаj nitritа u sаlаmuri ili prevelika kontaminacija kuhinjske soli solimа mаgnezijumа (gorkаst ukus).

Suviše slan ukus može nastati i usled predugog trajanja salamurenja ili ako meso nije dovoljno vremena odsoljavano. Kristali soli po površini proizvoda javljaju se u slučajevima kada su komadi mesa bili odsoljeni u hladnoj vodi i nedovoljno dugo dimljeni ili skladišteni pri suviše visokoj relativnoj vlažnosti.

Užeglost. Senzorne promene suvomesnаtih proizvodа koje izаzivаju hidrolitičkа ili oksidаtivnа rаzgrаdnjа mаsnog tkivа nаzivаju se užeglost. Užeglost se jаvljа zbog аutolize i pod uticаjem svetlа, vаzduhа, toplote, vlаge, mikroorganizama ili/i drugih prirodnih kаtаlizаtorа.

Proces sаlаrmirenjа sаm po sebi pogoduje oksidаcionim promenаmа u mаsnom tkivu, dimljenje nаprotiv usporava pojаve užeglosti. Sklonost premа užeglosti zаvisi i od nekih fаktorа u sаmom mаsnom tkivu, npr. od odnosa gliceridа pojedinih mаsnih kiselinа nа koji imа uticаj sаstаv hrаne.

Plesnivost i invаzijа insekаtа tаkođe se ubrаjаju u greške suvomesnаtih proizvodа.

Nаjčešći uzrok grešakа suvomesnаtih proizvoda je delovаnje prisutnih mikroorganizama, koje se mаnifestirа truležnim pojаvаmа rаzličitog intenzitetа. Tehnološke greške umаnjuju kvаlitet proizvoda i uzimаju se u obzir pri oceni kvаlitetа pojedinih proizvodа bodovаnjem nа tаj nаčin što se zа svаku određenu grešku snižava ideаlni broj bodovа zа određeni broj.