Za Bosnu i Hercegovinu proizvodnja bijelih sireva predstavlja važnu granu mljekarske proizvodnje, naročito u planiniskim dijelovima naše republike. Raširenost terena, klimatski uslovi, saobraćajne prilike, nedovoljna razvijenost uslova proizvodnje uslovljava preradu mlijeka u sireve jednostavne tehnologije. Bijeli sirevi, a naročito travnički sir, mogu da se proizvode u skromnim uslovima proizvodnje, jer to dozvoljava jednostavna tehnologija. Specifičan okus i prijatna aroma travničkog sira učinili su ga poznatim na tržištu i traženim proizvodom. Danas se u Bosni i Hercegovini proizvodi oko 70 vagona travničkog sira i drugih bijelih sireva. Glavna prerada je na planini Vlašiću i njenim ograncima, a proizvodi se od ovčijeg mlijeka. Širenjem proizvodnje sira na dalja područja i miješanjem kravljeg i ovčijeg mlijeka postoji bojazan da će se simanjiti kvalitet sira i izmijeniti način proizvodnje.

Polazeći od stanja na užem području proizvodnje travničkog sira i mogućnosti širenja proizvodnje, došlo se do zaključka da je neophodno napisati autohtonu tehnologiju proizvodnje sireva, postupak sa mlijekom i sirom, razraditi standard za kvalitet i tehnologiju i na taj način pomoći širokom krugu proizvođača sira.

Autor
Dr Natalija Dozet

Sadržaj

UVOD

MLIJEKO SIROVINA U PROIZVODNJI SIRA
Sastav mlijeka
Mikroorganizmi u mlijeku
Proizvodnja mlijeka za sirarstvo
Postupak sa mlijekom iza muže i pred sirenje

NAČIN PROIZVODNJE TRAVNIČKOG SIRA
Tehnologija sirenja
Vrijednosti i opšte karakteristike travničkog sira
Sporedni proizvodi sirenja
Postupak sa gotovim proizvodima

PROIZVODNJA BIJELOG SIRA U TIPU TRAVNIČKOG
VRIJEDNOST I KARAKTERISTIKE BIJELOG SIRA U TIPU TRAVNIČKOG
OCJENA SIRA BODOVANJEM
PODIZANJE MLJEKARE ZA PROIZVODNJU TRAVNIČKOG SIRA
TABLICA ZA OCJENU TRAVNIČKOG SIRA I BIJELOG SIRA U TIPU TRAVNIČKOG
PRIJEDLOG STANDARDA ZA TRAVNIČKI SIR I BIJELI SIR U TIPU TRAVNIČKOG

Mlijeko – sirovina u proizvodnji sira

Mlijeko je prva hrana koja se daje mladuncima po rođenju, a uzimaju je iz tijela majke. Mlijeko je punovrijedna hrana, naročito za mladunce sisara, pa, prema tome, sadrži sve najvažnije sastojke koji su potrebni za život organizma.

Mlijeko se stvara u vimenu krave, ovce i drugih životinja koje hrane svoje mlade njim. Ono je tečnost bijeložute boje, homogenog izgleda, malo slatkasto. Mlijeko svake životinje sadrži sebi poseban miris životinje koja ga proizvodi.

Sastav mlijeka

Mlijeko ima 5 glavnih grupa od kojih je sastavljeno i to su: mast mlijeka, bjelančevine, mlječni šećer, mineralne materije i voda. Kako se odnose između sebe te materije vidi se u priloženom crtežu.

Izostavljeno iz prikaza

Mast mlijeka je važan sastojak u proizvodnji sireva, ona doprinosi kvalitetu sira, većoj količini sirne mase i daje im posebnu aromu.

Bjelančevine mlijeka su glavni sastojak mlijeka u proizvodnji sireva. One su pod uticajem sirila ili mlječne kiseline grušaju i stvaraju osnovu za izradu sira. Svojim grušanjem one obuhvataju i ostale sastojke mlijeka, kao mast, dio mlječnog šećera, mineralnih materija, a skupa sačinjavaju sirni gruš. Kazein je glavna bjelančevina mlijeka i osnovna, sirovina u sirarskoj tehnologiji.

Mlječni šećer manjim dijelom prelazi u sir i pomaže da se razvije u njemu mlječna kiselina, koja je važna u zrenju sireva. Mineralne materije, mada su po procentu najmanje, igraju vrlo važnu ulogu u sirenju mlijeka i dobijanju gruša. Naročito je važan kalijum.

Sadržaj sastojaka mlijeka nije jednak kod raznih životinja. Sastav mlijeka naših najvažnijih domaćih životinja:

Mlijeko krava se najviše proizvodi i najviše ga upotrebljavamo. Bijele je do bijeložućkaste boje. Njegovi sastavni dijelovi su:

• mlječna mast 3,7%
• bjelančevine 3,3%
• mlječni šećer 4,7%
• mineralne materije 0,8%
• voda 87,5%

Kiselost svježeg kravljeg mlijeka je od 6,5 do 7°SH (Sokslet—Herikel), a relativna zapreminska, masa 1,030.

Mlijeko ovaca. Za proizvodnju travničkog sira najvažnije je mlijeko ovaca, jer je to osnovna sirovina za proizvodnju ovoga sira. Ono ima svoj specifičan miris koji prelazi u sir i daje mu onaj pravi ukus i miris travničkog sira. Po boji ovčije mlijeko ima žutobijelu boju i veću gustoću (1,033) od kravljeg mlijeka.

Sastav ovčijeg mlijeka je:

• mlječna mast 6,5%
• bjelančevine 5,8%
• mlječni šećer 4,5%
• mineralne materije 1,0%
• voda 82,2%

Prema izloženom sastavu, mlijeko ovaca je visokovrijedna namirnica, a upoređujući ga sa mlijekom krava, bogatije je za ukupnu suhu materiju za 1,5 puta, masti oko 2 puta, a i ostali sastojci mlijeka su zastupljeni u većim procentima. Svježe ovčije mlijeko ima veću kiselost od kravljeg mlijeka i kreće se od 8 do 8,2°SH. Ova njegova osobina utiče na kvalitet grušenja kod proizvodnje sira.

Mlijeko koza. U nekim našim krajevima kozje mlijeko je često u upotrebi. Boje je bijele, okusa slatkastog i specifično je po mirisu. Srednja vrijednost njegovog sastava je:

• mlječna mast 4,5%
• bjelančevine 4,2%
• mlječni šećer 4,5%
• mineralne materije 0,8%
• voda 86,0%

Relativna zapreminska masa mlijeka je 1,032, a kiselost je oko 7°SH.

Brojke koje su date da bi pokazale hemijski sastav mlijeka krava, ovaca i koza moraju se uzeti samo kao približan sastav, jer na sastav mlijeka djeluju mnogi činioci. Sastav i kvalitet mlijeka zavise od rase životinje, doba laktacije, zdravlja životinje, načina ishrane, godišnjeg doba i klime, držanja, muže i mnogih drugih faktora. Svakako da najviše zavise kvalitet i sastav mlijeka od rase životinje i njene ishrane. Dobra ishrana životinja utiče na kvalitet i količinu mlijeka. Za sirarstvo je naročito važno koja se krmiva daju životinjama i kako se hrane u muznom periodu.

Na mlijeko kao sirarsku sirovinu djeluju mnogi činioci i utiču na njegov kvalitet. Od najstarijih vremena je poznato da proizvodnja sira zavisi od kvaliteta mlijeka od kog se proizvodi. Ovo sirarsko pravilo važi i danas.

Mikroorganizmi u mlijeku

Za proizvodnju sira uz hemijski sastav mlijeka naročiti značaj ima sadržaj mikroflore mlijeka. U prvim satima iza muže mikroorganizmi se ne razmnožavaju suviše brzo, a ako mlijeko hladimo, možemo ga sačuvati do momenta sirenja. Ovo je naročito važno ako sirimo zajedno večernje i jutarnje mlijeko. Postoje tri grupe mikroorganizama: bakterije, plijesni i kvasci.

Izostavljeno iz prikaza

Bakterije mogu biti štapićastog ili okruglog oblika. Neke bakterije su nepoželjne, jer izazivaju rastvaranje, truljenje, bolesti i trovanje, druge (pripadaju grupi korisnih bakterija koje pomažu u proizvodnji kiselog mlijeka ili zrenja sira, i treća grupa bakterija, koje niti štete, niti koriste, ali su prisutne u mlijeku i mlječnim proizvodima.

Bakterije koje su od posebnog značaja za mljekare su mliječnokisele bakterije, koje stvaraju mlječnu kiselinu i razne dobre ili loše mirise mlječnih proizvoda. Za život i razmnožavanje mikroorganizama potrebni su određeni uslovi, kao vlaga, vazduh, temperatura i sl. Svaka vrsta mikroorganizama ima svoje određene zahtjeve, koje moramo stvoriti ako želimo da proizvedemo dobre mlječne proizvode.

Mikroorganizmi za svoj život uzimaju hranu koja je rastvorena. Da bi to mogli uvijek imati, oni stvaraju posebne organske materije — fermente, koji rastvaraju hranu za mikroorganizme. Ovi fermenti su vrlo važni za sirarstvo. Među najvažnijim je sirišni ferment ili sirilo, koje se dobija iz želudaca mladih životinja i služi za zasiravanje mlijeka. Drugi fermenti pomažu kod zrenja sireva.

Mikroorganizmi u mlijeko dolaze sa vimena, posuđa, iz vazduha, okoline i utiču na kvalitet mlijeka, a kasnije i na kvalitet sira. Svaki sirar zna da mlijeko kiselo, prljavo, zagađeno ne može dati dobre rezultate. Mlijeko je materija od koje pravimo sir i ne može se kasnije u proizvodnji sira ništa učiniti, ako ovo nije dobrog kvaliteta.

Kod proizvodnje travničkog sira važno je da nemamo nepoželjnih mikroorganizama, a da se u siru razvijaju mlječno-kisele bakterije koje mu daju blag okus i miris mlječnokiseo.

Zagađeno mlijeko može biti opasno ako sadrži mikroorganizme bolesnih životinja. Naročito je česta pojava bolesti vimena životinja. Ako se takve životinje muzu, ovi mikroorganizmi dolaze u mlijeko, te postaju opasni i za ljudsko zdravlje.

Sredina u kojoj životinja boravi, prljave štale, prašina, blato, utiču na zagađivanje mlijeka. Da bismo dobili dobro i kvaritetno mlijeko, moramo životinju pravilno izmuzati i držati se strogih pravila kod postupka sa mlijekom.

Proizvodnja mlijeka za sirarstvo

Bez dobrog mlijeka nema dobrih sireva, poznato je svim sirarskim radnicima. Da bismo dobili mlijeko koje najbolje odgovara proizvodnji sireva, mlijeko mora biti dobrog kvaliteta, higijenski ispravno, po mogućnosti pasterizovano, sa dobrom mikroflorom i sa svim potrebnim sastojcima.

Mlijeko dobrog kvaliteta. Za proizvodnju mlijeka dobrog kvaliteta potrebno je: pravilna muža, čiste muzlice i krpe, pranje i sušenje posuđa, dobro cijeđenje mlijeka, zdrava životinja, dobra ishrana, čisto držanje, uništavanje muva i pravilan postupak sa mlijekom u mljekari. Ovo su osnovna pravila u proizvodnji dobrog mlijeka. Zato ćemo se na svako pravilo posebno osvrnuti.

Pravilna muža krava i ovaca utiče kako na, količinu, tako i na kvalitet mlijeka. Mlijeko je izlučevina žljezdanih ćelija vimena. Kravlje vime se sastoji iz četiri četvrti, a ovčije i kozije od 2 polovine, koje su odvojene, rade svaka za sebe, imaju svoju sisu i kanal za puštanje mlijeka. Kroz vime, da bi se stvorilo mlijeko, prolazi velika količina krvi iz koje mlječna žlijezda uzima materijal za stvaranje mlijeka. Da bi moglo da primi i da smjesti mlijeko vime treba da je dovoljno veliko i zdravo. Prirodno dobro i veliko vime se mora održavati i njegovati.

Prije svake muže vime je potrebno pažljivo oprati da nečistoća sa vimena ne dolazi u mlijeko prilikom muže voda kojom se pere vime treba da stoji u posebnom sudu, a ne u muzlici. Poslije pranja vime treba sušiti čistom krpom. Svakom dobrom stočaru je poznato da se prije muže, sa nekoliko pokreta ruku, vime masira da bi se aktivirao, rad mlječne žlijezde i na taj način izmuzalo više mlijeka. Ovca se može musti na dva načina, sa strane kao kod krave ili odostraga, kako je kod nas uobičajeno. Ovca se muze objema rukama i sa nekoliko pokreta ruku aktivira rad mlječne žlijezde i pospješi lučenje mlijeka pritiskom na vime. Iza toga jednom rukom se drži osnov vimena, a drugom izmuzava mlijeko sa dva prsta. Ako muzač vidi da u vimenu ima još mlijeka, ponovi cijeli proces od pritiska vimena i ponovne muže. Na ovaj način izmuzamo ovcu do kraja i dobijamo više mlijeka. Ovcu prilikom muže treba čekati da se umiri, a nikako tući da bi je prinudili da ostane mirna tokom muže.

Prvi mlazevi mlijeka se ne muzu u muzlicu, nego posebno, jer se u njima nalazi najviše mikroorganizama i oni mnogo doprinose lošem kvalitetu mlijeka. Mlijeko iz vimena treba izmusti do kraja jer posljednji mlazevi mlijeka imaju najviše masti. Muža treba da je brza, energična, da traje bez prekidanja i da se odvija uvijek u isto vrijeme.

Izostavljeno iz prikaza

Prostor gdje se muze treba da je čist, za vrijeme kiše natkriven, da se voda i prljavština ne cijede u mlijeko. Prije početka muže ovaca treba očistiti i odstraniti vunu oko vimena, jer sa vune dolaze mikroorganizmi u mlijeko.

Ovca je pašna životinja i najveći dio provodi na paši i u kretanju. Ako se tokom noći, a posebno za vrijeme kišnih, blatnjavih dana drži u prljavim torovima i štalama, vimena su izložena prljavštini, posebno vuna oko vimena koja zagađuje mlijeko tokom muže. Mokra vuna i voda koja se slijeva niz runo posebno prljaju mlijeko, te za vrijeme kišnih dana dolazi do šupljikanja sira. Zato se vime mora očistiti, a muzlica zaštiti od nečistoće. Prilikom muže na muzlice treba metnuti čistu krpu koja bi spriječila upadanje grube nečistoće u mlijeko.

Danas u zemljama razvijenog ovčarstva, gdje ovce proizvode i do 500 litara mlijeka, uvodi se mašinska muža ovaca koja omogućava proizvodnju dobrog mlijeka.

Posuđe za mužu. Osnovno posuđe za mužu su muzlice. U našim planinskim krajevima najčešće se upotrebljavaju drvene muzlice. One nisu dobre, jer se teško peru, u porama drveta ostaju kapi mlijeka koje vremenom muzlici daju neugodan miris, koji prelazi i u mlijeko. Emajlirano posuđe, također, nije dobro, jer se dužom upotrebom otuče i na tim mjestima se pojavi rđa, koja utiče da mlijeko poprimi loš okus. Najbolje muzlice su od nerđajućeg čelika ili aluminijuma. Muzlice, koje su kod nas u upotrebi, većinom su otvorene. Za dobru mužu, naročito ovaca, treba upotrebljavati poluzatvorene muzlice, jer je kod njih mogućnost zagađivanja mlijeka manja. Ako se postavi preko otvora čista krpa, muža se može obaviti pravilno i može se dobiti mlijeko boljeg kvaliteta.

Uz izmuzišta se stavljaju mljekarske kante sa cjedilima od čistih krpa ili filteri za cijeđenje mlijeka.

Izostavljeno iz prikaza

Kante treba da su također od posebnog materijala kao pocinčani lim, nerđajući oblik ili aluminijum. Kante sa toplim mlijekom se ne smiju odmah zatvarati, jer mlijeko onda dobije poseban, neugodan miris.

Pranje mljekarskog posuđa. Mljekarsko posuđe mora biti čisto i da na njemu nema mikroorganizama. Dobro izrađene kante i muzlice su okruglog oblika, ravnih, glatkih površina koje se lako peru i održavaju čiste. Ako na mljekarskom posuđu ima otvorenih rupa, obijenih mjesta gdje se pojavljuje rđa, razna udubljenja i sl., mjesta gdje četka ne može da dođe u njima se taloži mlijeko i stvara podloga za razvoj mikroorganizama. Samo jedan otvoren rub može da zagadi mlijeko sa milionima bakterija. Svaki muzač treba da stekne naviku da pred početak muže pregleda muzlice i kante i da vidi jesu li čiste.

Mlijeko ima svojstvo da rastvara metale kao bakar, gvožđe, čelik i cink, te takvo neispravno posuđe može da izazove loš miris mlijeka. Zato je najbolje uzimati posuđe dobro kalajisano. Svako dugo stajanje mlijeka u posudi utiče na oštećivanje posuđa. Posuđe može izgledati čisto, a da opet nije slobodno od bakterija. Za njihovo uništavanje treba toplota i hemikalije.

Mljekarsko posuđe se mora redovno i vrlo tameljito prati, jer neoprano posuđe može da bude uzrok zagađivanja mlijeka. Za pranje mljekarskog posuđa, kanti, muzlica, cjedila i dr., postoje određena pravila:

1. ispirati posuđe prvo u mlakoj vodi (do 30°C) da se ne bi od suviše tople vode grušale bjelančevine na rubovima posuda;
2. pranje posuđa vršiti u toploj vodi do 60°C uz dodatak nekog hemijskog sredstva za pranje i ribati četkom;
3. ispirati u vrućoj vodi do 80°C najmanje 2 minuta ili sa jednim od sredstava za dezinfekciju najmanje 1 minut da bi se obezbijedila sterilnost posuđa poslije pranja. Ako postoje uslovi, posude sterilisati parom;
4. oprano posuđe ostaviti na čistom, zračnom mjestu. Za vrijeme sunčanih dana na planini izložiti posuđe suncu, čiji ultraljubičasti zraci uništavaju zaostale mikroorganizme na posuđu;
5. krpe, četke i si. treba prati na isti način kao i posuđe i voditi računa da uvijek budu čisti;
6. posuđe i krpe prije upotrebe treba pregledati da u toku stajanja nije zagađeno. Jedan od pregleda čistoće mljekarskog posuđa je pregled „noktom palca“. Noktom se povuče po unutrašnjosti kante, ako se pojave slabi žuti tragovi, znak je da čišćenje nije bilo dobro i ispravno. Postoje i druge metode koje se upotrebljavaju u laboratorijama za analizu broja mikroorganizama na mljekarskom posuđu.

Zdravlje životinje je važno za proizvodnju količine i kvaliteta mlijeka. Samo potpuno zdrava životinja može proizvesti veće količine mlijeka, bogate svim njegovim sastojcima. Tri glavne bolesti muznih životinja su mastitis, zarazni pobačaj i tuberkuloza. Ove dvije posljednje su opasne za ljudsko zdravlje, dok mastitis utiče na kvalitet mlijeka i na ekonomičnost proizvodnje, pa ponekad i na ljudsko zdravlje.

Najvažnije oboljenje muznih ovaca je mastitis ili oboljenje vimena. Obično obolijevaju najmlječnija grla, uništava se vime, umanjuje mliječnost, uzrokuju se teškoće u tehnološkim procesima, a mlijeko ima neprijatan miris. Ako bolest napreduje u mlijeku se pojavljuje krv, krpice, postaje vodenasto, a okus slankast. Najvažnije mjere u kontroli mastitisa su:

1. pravilna brza muža, 2. kontrola svakog neprirodnog izgleda vimena, 3. uvijek musti bolesnu ili sumnjivu životinju posljednju, 4. primijeniti higijensku zaštitu i liječenje životinje, 5. da bismo održali životinje zdravim, treba ih s vremena na vrijeme podvrgavati veterinarskom pregledu. Sa tehnološkog gledišta, mlijeko bolesnih životinja ne treba upotrebljavati u proizvodnji sireva, jer u našim planinskim sirarama ne vršimo pasterizaciju mlijeka pred zasirivanje.

Muzači utiču na količinu i kvalitet proizvedenog mlijeka. Svojim iskustvom u muži i postupkom sa životinjama doprinose većoj količini namuženog mlijeka. Osobe koje rukuju mlijekom i obavljaju mužu moraju biti zdrave, jer uzročnici zaraznih bolesti mogu lako dospjeti u mlijeko i zaraziti ga. Muzači za vrijeme muže treba da obuku kecelje koje se lako peru i održavaju čiste. Ruke i nokti treba da budu čisti i suhi. Ne može se dobro musti mokrim rukama.

Ishrana stoke igra važnu ulogu za dobijanje mlijeka. Svaki dobar sirar zna da dobra ishrana utiče na proizvodnju mlijeka i sira. Normalno zdravo mlijeko ima dobar, prijatan miris. Postoje izvjesna hraniva, kao pljesnivo sijeno, trave koje mirišu na luk i slično, koje svojim mirisom utiču na okus i miris mlijeka. Životinja, po pravilu, ne voli da jede takvu hranu, ali, u nedostatku druge hrane, ona mora da jede lošu krmu, što utiče na, slab okus mlijeka. Maslac, sir i drugi proizvodi napravljeni od ovakvog mlijeka imaće ovaj neželjen miris. Nezgode koje uzrokuju ove neželjene biljke, koje jedu životinje na ispaši, mogu se reducirati ako se životinja vrati sa paše 3—4 sata prije muže. Ako se hrani u štali, onda se hrana sa jakim mirisom daje uvijek poslije, a nikad prije muže.

Važan problem našeg ovčarstva je uopšte ishrana, a posebno ishrana u periodu pred janjenje i za vrijeme muže ovaca. Ovca je u tom periodu izložena najvećem naporu i treba joj dati dovoljno hrane da bi mogla proizvesti dosta mlijeka. Na žalost, u tom periodu, proljeće, ima najmanje hrane i na početku muznog perioda, kada treba da proizvodi najviše, ona prima najmanje hrane. Ovo bi se trebalo popraviti dodavajući krmiva, bogata naročito mineralnim materijama. U okviru ovoga problema od velikog je značaja uticaj zelene mase i ispaše na kvalitet ovčijeg mlijeka. U planinskim rejonima na ispaši mlijeko se odlikuje velikom vrijednošću po svome kvalitetu. Sirilo ga dobro gruša, a sirevi iz planinskih krajeva su daleko bolji od onih iz nižih krajeva, gdje uz ispašu ima i druge vrste krmiva. Prema tome, vidimo da ishrana ovaca, kao i ostale muzne stoke, utiče na količinu i kvalitet mliječnih proizvoda, pa i na sireve.

Kontrola insekata. Insekti su svjetska kuga za mljekarsku proizvodnju i preradu, jer prenose bolesti i uništavaju kvalitet mlijeka. Muve su najofanzivnije, jer ostavljaju jaja na svemu čega se dotaknu. Milione nepoželjnih bakterija može da donese jedna jedina muva. Kontrola insekata se provodi ovako:

1. goniti ih sa svakog mjesta gdje se mogu hraniti i snositi jaja. To znači čistiti mljekaru, suđe, okolinu držati čistom, bez smetlja, iznositi đubre svakodnevno i tretirati ta mjesta insekticidima;
2. prozore u mljekari zaštititi mrežom;
3. ubiti svaku muvu posebnim preparatima;
4. ubiti muve na životinjama, također preparatima;
5. uzimati insekticide koji ne štete mlijeku;
6. mlijeko držati pokriveno kako na njega ne bi mogle doći muve.

Ako muva upadne u mlijeko, jednostavnim izbacivanjem mi se nismo oslobodili svih njenih sitnih dijelova i mikroorganizama koje ona ostavlja iza sebe. Oni dalje utiču na zagađivanje mlijeka, a time i na kvalitet mliječnih proizvoda. Zato je potrebna borba protiv muva za sve vrijeme proizvodnje i ptrerade mlijeka.

Postupajući pravilno sa životinjama za vrijeme muže i držeći se osnovnih pravila za proizvodnju dobrog mlijeka, možemo se nadati da će i proizvodnja sira biti bolja i ujednačenijeg kvaliteta.

Postupak sa mlijekom iza muže i pred sirenje

Hlađenje. Ako muža nije provedena pravilno i po svim zootehničkim pravilima, u mlijeko upadaju dijelovi nečistoće, ostaci hrane i druge mehaničke primjese. Sa svim tim česticama u mlijeko dolaze ogromne količine mikroorganizama. Zato tokom muže i iza muže mlijeko se mora dobro procijediti.

To se radi kako odmah na muzlici, tako na kanti, a na kraju pred sipanje mlijeka u sirarski kotao.

Cijeđenje mlijeka vrši se kroz čiste bijele krpe ili kroz posebnu vatu. Za cijeđenje mlijeka postoje cjedila sa nekoliko umetaka, što je prikazano na crtežu.

Izostavljeno iz prikaza

Ako su cjedila čiste krpe, kroz njih se cijedi najviše 50 l mlijeka, pa se onda mijenjaju. Cjedila od vate se poslije upotrebe bacaju. Cjedila — krpe se moraju dobro prati, a s vremena na vrijeme otkuhati, dodavajući neko sredstvo za dezinfekciju. Mora se paziti da ta sredstva nemaju mirisa. Dobro ocijeđeno mlijeko ima sigurno mnogo manje mikroorganizama nego mlijeko koje u sebi sadrži nečistoću.

Izostavljeno iz prikaza

Mlijeko, koje ne odlazi odmah za preradu u sir, treba ohladiti da bi se spriječilo razvijanje mikroorganizama, koji se u toplom mlijeku naglo razmnožavaju. Hlađenje mlijeka se vrši spuštanjem kanti sa mlijekom u hladnu vodu. Ovo hlađenje se može izvesti veoma jednostavnim načinom, već prema uslovima koji postoje u planinskim regionima. Jedan od načina je prikazam na crtežu gdje postoji tekuća voda ili uslovi za snabdijevanje mljekare vodom iz bunara. Hlađenje mlijeka može se vršiti i u hladnim planinskim izvorima. Za vrijeme hlađenja mlijeka kante se ne smiju zatvoriti, nego ostaviti otvorene da se mlijeko hlađenjem zrači. U tom periodu veliki dio mirisa koji dolazi od životinja gubi se hlađenjem. Tako ohlađeno mlijeko odnosi se u čiste prostorije, hladne, koje ne smiju služiti za druge svrhe, i da se u njima ne čuvaju druge namirnice čiji bi miris prešao u mlijeko.

Voda je elemenat bez koga nema zdravog i kvalitetnog mlijeka. Ona nam je potrebna za napajanje stoke, pranje vimena, mljekarskog posuđa, krpa, uredaja u mljekari, za pranje i održavanje sira i dr. Prema tome, da bismo obavili dobro i mužu i proizvodnju sira, moramo imati zdravu vodu i u dovoljnim količinama. Uz podizanje planinsikih objekata neophodno je podizanje vodoopskrbnih objekata, kao što je kaptiranje izvora, podizanje bunara, cisterni i sl.

Pasterizacija mlijeka. Pasterizacija mlijeka je uslov za kvalitetnu proizvodnju sireva. Na žalost, ovaj način rada zahtijeva veća ulaganja i bolje uređenje, pa se teško primjenjuje u planinskim mljekarama. Cilj pasterizacije mlijeka je da uništi u mlijeku pomoću toplote mikroorganizme, a da se mlijeko po svojim osnovnim kvalitetima bitno ne mijenja. Naročito je važno da se unište omi mikroorganizmi koji izazivaju razne bolesti. Pasterizacija mlijeka je grijanje mlijeka na više temperature koje uništavaju bakterije. U sirarskoj praksi se upotrebljavaju obično 2 vrste pasterizacije:

1. niska pasterizacija je grijanje mlijeka na, 63—65°C za vrijeme 30 minuta, zatim odmah hlađenje na temperaturu 4— 5°C ili na temperaturu sirenja 30—32°C. Za vrijeme grijanja, mlijeko se mora miješati, da se na površini ne bi hvatala skrama ili kajmak;
2. visoka pasterizacija je grijanje mlijeka na 72—85°C samo nekoliko sekundi, a zatim se odmah hladi, kao i kod niske pasterizacije. Ova pasterizacija bolje uništava veći broj mikroorganizama, ali se zato mlijeko teže usirava, što stvara tehnološke poteškoće.

Pasterizacija mlijeka u planinskim uslovima može se vršiti jednostavnom metodom kako je pokazano na crtežu.

Kanta sa mlijekom se grije pomoću vrele vode u jednostavno napravljenom kazanu. Za vrijeme pasterizacije mlijeko se mora miješati, prvo da se ravnomjerno zagrije cjelokupna količina mlijeka i da bi se spriječilo stvaranje kajmaka na površini mlijeka. Mlijeko se mora ugrijati do temperature 73°C i zadržati 15 sekundi, a onda kantu vaditi i hladiti u hladnoj vodi do temperature sirenja. Ako se mlijeko ne upotrebljava odmah za sirenje, onda se hladi na temperaturi od 5—6°C, što se može veoma lako postići hlađenjem mlijeka planinskom izvorskoim vodom. U uređenijim mljekarskim pogonima postoje posebni aparati za pasterizaciju mlijeka. Za proizvodnju sireva je najbolja tzv. niska pasterizacija u kotlastim pasterima. U njima se pomoću pare ili vode mlijeko zagrijava na temperaturu 65° u trajanju od 30 minuta. Za vrijeme pasterizacije mlijeko se miješa. Ova niska pasterizacija najmanje utiče na promjene mlijeka koje nastaju pod uticajem visokih temperatura.

Izostavljeno iz prikaza

Najvažnija osobina mlijeka koja se mijenja pod uticajem visokih temperatura je gubitak sposobnosti mlijeka da se gruša pod uticajem sirila. Da bisimo ispravili ovu grešku pasterizovanog mlijeka, dodajemo mu rastvor kalcijum-hlorida (CaCl2), koji pomaže njegovom grušanju. Pošto pasterizacijom uništavamo sve mikroorganizme, uništavamo i one koji nam trebaju, zato mlijeku dodajemo potrebne mikroorganizme u obliku čistih kultura. Za bijele meke sireve, pa i za travnički sir, to su mlječnokisele bakterije. Ove bakterije se dobijaju iz posebnih ustanova koje se bave proizvodnjom čistih kultura.

Pasterizovano mlijeko smije da se stavlja samo u čiste kazane, dobro oprane i dezinfikovane toplom vodom ili nekim hemijskim sredstvom. Sve ostalo posuđe mora, također, biti čisto, a to su sirarski noževi, cjedila, toplomjeri, pa i ruke sirara koji radi na proizvodnji sira.

Dodavanje CaCl2 i čistih kultura. Pasterizovanom mlijeku potrebno je dodati na 100 litara mlijeka 30 g 80% kalcijevog hlorida. Čiste kulture kod bijelih sireva mogu biti kulture za proizvodnju jogurta, a dodaju se na 100 litara mlijeka 100—200 ml. Prvo se dodaje čista kultura, zatim CaCl2 i dobiro izmiješa mlijeko. Čiste kulture treba dodati ranije, najmanje ½ sata pred zasiravanje, da bi počele djelovati u mlijeku.

Podgrijavanje mlijeka. Ukoliko mlijeko nema povoljnu temperaturu za sirenje ili se vršilo hlađenje mlijeka, mlijeko pred sirenje treba dovesti na optimalnu temperaturu sirenja 28—30°C. Ovo podgrijavanje možemo uvijek tačno utvrditi pomoću sljedeće formule:

Izostavljeno iz prikaza

X = potrebna količina ugrijanog mlijeka,
M = količina mlijeka u kotlu,
T1 = temperatura mlijeka u kotlu,
T2 = temperatura mlijeka koju želimo,
T3 = temperatura grijanog mlijeka.

Na primjer: Ako u kotlu imamo mlijeko temperature 25°C, a želimo da, ga podsirimo na 30°C, a temperatura grijanog mlijeka je 50°C,

Izostavljeno iz prikaza

Znači, dvadeset litara mlijeka, grijano na temperaturu od 50°C, pomiješamo sa mlijekom u kotlu i dobićemo željenu temperaturu podsirivanja.

Izostavljeno iz prikaza

Sirilo. Za proizvodnju sirišnih sireva, u čiju grupu spada i travnički sir, upotrebljava se sirilo. Sirilo se dobiva iz želuca mladih preživara (jagnjadi, teladi, prasadi). Sirilo sadrži u sebi fermente koji grušaju kazein i utiču na dobijanje gruša.

U planinskim predjelima pojedini sirari sami proizvode sirilo. Bolja su i kvalitetnija sirila proizvedena u tvornicama. U trgovinama se prodaju u čvrstom ili tečnom stanju. Kod sirila je najvažnije njegova jačina i mikrobiološka čistoća.

Jačina sirila nam pokazuje koliko sirila na određenoj temperaturi može da podsiri poznati količinu mlijeka. Čvrsto sirilo je obično jačine 1:100.000, a tečno 1:10.000 ili 1:5.000. Ove oznake se nalaze na deklaracijama za sirilo i znače, na primjer, da 100 mililitara sirila može da zasiri 50 litara mlijeka u roku od 45 minuta, a kod temperature mlijeka 35°C. Sirilo uslijed dužeg stajanja oslabi i treba ga ispitati uvijek pred upotrebu. Jačina sirila se može ispitati na sljedeći način:

u manju posudu se uzme 100 ml mlijeka koje zasiravamo i u njega sipamo 10 ml ispitivanog sirila. Od momenta sipanja sirila do pojave gruša pratimo vrijeme na satu koji ima kazaljke za sekunde i bilježimo to vrijeme. Pomoću formule izračunamo jakost sirila:

Izostavljeno iz prikaza

X = potrebna količina sirila u litrima,
M = količina mlijeka koje sirimo,
V1 = vrijeme grušanja, 100 ml mlijeka sa 10 ml sirila u sekundama,
V2 = vrijeme koje želimo da traje grušanje u kazanu, iskazano u sekundama.

Na primjer:

M = količina mlijeka — 50 litara,
V1 = 50 sekundi,
V2 = 3.600 sekundi (60 minuta),

Sirilo se prije upotrebe rastvori u hladnoj vodi i tako dodaje mlijeku pred sirenje.

Način proizvodnje travničkog sira

Tehnologija sirenja

Podsiravanje mlijeka. Travnički sir se obično podsirava odmah iza muže. Podsiravanje mlijeka treba da traje 1—1,5 sat. Dužina podsiravanja, zavisi od jačine sirila i temperature mlijeka. U proizvodnji sira je veoma važno kakva je početna temperatura mlijeka i sirare, uopšte od vremenskih prilika na planini. Ova zavisnost od vanjskih vremenskih prilika predstavlja ozbiljnu prepreku u proizvodnji ovoga sira ujednačenog kvaliteta. Zato je potrebno vršiti podgrijavanje mlijeka na temperaturu 28—30°C, što će omogućiti bolje stvaranje gruša i kasnije obradu sira.

Kvalitet gruša ocjenjujemo na nekoliko načina, npr. odmicanjem gruša od stijenki kazana treba da ostanu čiste strane, ili kada se prstom proba gruš na njemu ne smije da ostane djelića sirne mase. Kod rezanja gruša rubovi moraju biti čvrsti i da se ne stvara mnogo sitnih čestica.

Obrada podsirevine ili gruša. Kada podsirevina postigne određenu čvrstinu, gruš se razreže na velike kocke, veličine oko 10—12 cm. Gruš se ostavi da miruje, dok se ne pojavi surutka, koja mora imati zelenožutu boju. Ako je struktura bjeličasta, znači da gruš nije dovoljno čvrst i produžava se ova faza podsiravanja gruša. Kada se dobije gruš dobrog kvaliteta, odmah se cijedi.

Izostavljeno iz prikaza

Cijeđenje sira. Cijeđenje sira se vrši u četvrtastim platnenim kesama. One moraju biti uvijek čiste, dobro oprane, ali bez upotrebe sapuna ili drugih sredstava koja imaju mirise koji mogu da pređu u sir. Pripremanje kesa za cijeđenje sirar vrši u periodu podsiravanja mlijeka. Vađenje gruša se vrši sirarskim kašikama sloj po sloj u sve kese ravnomjerno. Prenošenje gruša u kese mora teći lagano, sistematski, da bi ravnomjerno oticala surutka i da ne bi ostala surutkina gnijezda. Cijeđenje travničkoig sira je bez pritiska, pod vlastitom težinom. Za vrijeme stavljanja gruša u kese sirar povremeno potpomaže oticanje surutke laganim odizanjem, naizmjenično, stranice sirnih kesa da bi se spriječilo formiranje kore na siru, koja onemogućava oticanje surutke. Po završetku prenošenja cjelokupne sirne mase u kese nastavlja se sa kontrolom oticanja surutke, sve dok se ne formira sirna gruda bez zaostale surutke na površini sira. Ovaj proces tehnologije travničkog sira je veoma važan, jer on utiče na kvalitet grude. Od njega zavisi da li su čestice tijesta dobro spojene, da nije ostalo suviše surutke u sirnoj masi, koja kasnije utiče na razvijanje veće kiselosti nego što je potrebno kod ove vrste sira. Od ovoga prvog cijeđenja zavisi i dužina ukupnog cijeđenja sira. Tako iscijeđen sir stoji jedno vrijeme da se pod njegovom vlastitom težinom izdvoji preostala surutka.

Izostavljeno iz prikaza

Formiranje okrugle forme sira postiže se podvezivanjem sirne lopte i ostavlja sir da se postepemo ocijedi u periodu od 6 do 8 sati. Dužina cijeđenja zavisi od temperature gruša, temperature mlijekare, čvrstine gruša i načina cijeđenja. Za vrijeme toplog vremena dužina cijeđenja je kraća, a gruš treba da je nježniji, i obratno. U procesu cijeđenja veoma je važno da se ne vrši pritisak na grudu, da se ne ubrzava cijeđenje, jer onda dolazi do suviše suhog tijesta, a gubitak u randmanu je suviše velik.

Cijeđenje treba da se obavi pravilno, jer nedovoljno ocijeđen sir deformiše se u kačici i salamuri, a zaostala surutka i veći procenat mlječnog šećera pospješuju brži razvoj mlječnih i drugih bakterija, koje stvaraju mnogobrojne rupice u sirnom tijestu.

Sječenje sirnog tijesta. Poslije završenog cijeđenja sirne kese se pažljivo skidaju, a sir se na sirarskom stolu reže u karakteristične kriške. Sirna gruda se reže prvo na polovinu, a svaka polovina na 3 jednaka dijela.

Iz izrezane grude izdvoji se jedan dio zaostale surutke. Stajanje na stolu razrezane grude varira kao i svi procesi u proizvodnji travničkog sira. Dužina ovog perioda zavisi od kvaliteta dobijenog sira. Ako se u siru zadržalo više surutke, stajanje na stolu se produžava.

Izostavljeno iz prikaza

Na sirarskom stolu izrezane kriške stoje ½—1 sat da bi se zaostala surutka ocijedila. Na stolu se kod rezanja može ocijeniti kvalitet proizvedenog sira. Ako je površina glatka i sjajna, bez mnogo rupica i surutkinih gnijezda, i ako kroz 5— 10 minuta u toku stajanja na stolu ne dolazi do vidljivih promjena na kriški, sir je dobro proizveden.

Izostavljeno iz prikaza

Ovdje želimo istaći problem standardne forme travničkog sira. Proizvodnjom u velikom broju malih domaćinstava, sa nejednakom količinom mlijeka teško se može potpuno utvrditi veličina kriške travničkog sira. Optimalna veličina je oko ½ kg, a dobija iz grude od oko 3 kg sira. Za proizvodnju grude oko 3 kg mladog sira potrebno je u prosjeku 10—12 litara mlijeka. U početku sirenja količina mlijeka će biti još veća, a na kraju sirenja će ta količina biti manja. Ovo iznosimo da bi se prema količini usirenog mlijeka mogla formirati jedna ili više sirnih gruda i približno postizati standardna veličina kriške travničkog sira.

Slaganje sira u ambalažu i soljenje. Poslije stajanja na stolu, sir se slaže u kace ili limenke, lagano, bez nabijanja, ali treba nastojati da ne ostane praznina između kriški. Svaki sloji sira se soli čistom soli. Optimalna količina soli je, 5% od težine složenog sira. Ako je sir suviše mekan ili sa većim brojem rupica, količinu soli treba povećati do 7%, jer je so dobar konzervans i oduzima suvišnu surutku. Salamura koja se pravi za dolijevanje u toku zrenja sira treba da sadrži 10 do 15% soli. Preporučuje se da se sa vodom prokuva i ohladi prije dodavanja siru.

Izostavljeno iz prikaza

Sir se njeguje za vrijeme stajanja. U kačicama sir se zbog gubitka surutke sliježe i sirari „površavaju“ kace, tj. dodaju nove slojeve sira da bi kačice bile pune do vrha. Sirar u periodu 10—15 dana vrši površavanje kaca. Ako se za to vrijeme stvori plijesan na površini sira, onda se vrši pranje gornjih slojeva sira i kačice sa slanom vodom. Ukoliko nema dovoljno surutke u kaci, ona se nadolijeva slanom kuvanom vodom.

Sir se na planini njeguje i čuva obično 2—3 mjeseca.

Zrenje travničkog sira. Sir poslije vađenja iz kesa nema ni okusa ni mirisa, čvrstine, svih karakteristika koje ima zreo sir. Postizanje kvaliteta i osobina koje ima sir postiže se tokom zrenja. Zrenje travničkog sira traje 1—2 mjeseca, pri čemu naročitu ulogu igra temperatura skladišta. Iz mlijeka prelaze u sir sve hranljive vrijednosti mlijeka, koje se u toku sazrijevanja različito mijenjaju. U tome procesu presudnu ulogu igraju mikroorganizmi i fermenti.

Bijeli meki sirevi koji zriju u salamuri imaju dvije faze zrenja. Prva faza zrenja je u periodu stajanja sira u slojevima, za vrijeme punjenja kačica i soljenja, taj period traje 1—2 dana, a zrenje je aerobno. Prvi dani zrenja u aerobnim uslovima stvaraju mogućnost najintenzivnijeg djelovanja mlječnokiselih bakterija i razlaganja laktoze u mlječnu kiselinu. Druga faza zrenja je pod anaerobnim uslovima, jer se na površini sira nalazi salamura i određeni pritisak, koji ne dopušta razmekšavanje sira. U toj fazi djeluju plijesni i anaerobne bakterije koje razgrađuju bjelančevine i masti sira.

U prvom periodu zrenja sirevi se čuvaju u slanoj surutki, a u drugom periodu zrenja u slanoj vodi ili salamuri.

U toku zrenja sira nastaju promjene na mlječnom šećeru, koji pod uticajem mlječnokiselih bakterija prelazi u mlječnu kiselinu. Travnički sir sa svojom specifičnom tehnologijom u toku proizvodnje i u drugoj fazi zrenja ne dopušta brzi razvoj mlječne kiseline, kao što je to slučaj kod drugih sireva. Puni razvoj kiselosti dostigne sir tek nakon 16 dana zrenja, što je posebno važno kod konzerviranja travničkog sira u limenke. Ovako niska početna kiselost sira povoljno utiče na dobijanje boljeg sirnog tijesta i na povoljniji razvoj mikroorganizama.

U toku zrenja sireva među najvažnijim promjenama je, svakako, razgradnja bjelančevina, prelazak nerastvorljivih u rastvorljive bjelančevine. Na razgradnju bjelančevina djeluju sirišni fermenti i mlječnokiseli mikroorganizmi koji, uz razgradnju bjelančevina, pomažu stvaranju visokomolekularnih kiselina koje daju okus siru. To su obavezni uslovi za zrenje sireva ove vrste i ne smije se dozvoliti da sir zrije bez salamure. Optimalna temperatura zrenja je 13—15°C. Čišćenje se vrši 1—2 sedmično, kasnije jedanput u 10—15 dana. Poslije završenog zrenja (30—60 dana), sir treba da se čuva u hladnijim prostorijama na temperaturi 6—8°C.

Pakovanje sira. Uobičajen je način pakovanja u drvene kačice. Veličina kačice zavisi od obima proizvodnje i potražnje tržišta (5, 10, 20, 40 i 50 kg). Od veličine zavise i dimenzije kačica. Prema prijedlogu proizvođača dimenzije za kačice su:

Izostavljeno iz prikaza

Sir se slaže u kačice u takozvaniim „tavanima“ i izdašno se soli svaki tavan. Kada je kačica napunjena, ostavi se da stoji bez otpterećenja 1—2 dana da bi so prodrla u sir. Zatim se stavi drveni poklopac ili „dance“ na sir i vrši presovanje. Sir tokom stajanja otpušta suvišnu salamuru i lagano se sliježe u kačici. Kroz 10—15 dana na slegnuti sir se meću novi slojevi sira. U tehnologiji proizvodnje smo govorili o tzv. površavanju sira, poslije slijeganja u kačici. Uobičajeno je da se na površinu dodaje mladi sir, bez fermentacije, što dovodi do neujednačenog kvaliteta i zrelosti sira. Kod površavanja je bolje da se upotrijebi sir približno istog doba zrelosti. Može se jedna kačica iste proizvodnje upotrijebiti za površavanje svih ostalih kačica. Ako to ne može da se izvede, onda mladi sir treba metnuti u sredinu kačice, gdje će imati brže zrenje i postići bolje svojstvo i kvalitet. Sir u kačicama stoji do kraja zrenja. S vremena na vrijeme čisti se površina salamure od plijesni ili „sirnog kajimaka“ i nadolijeva svježom salamurom. Pred transport sa planine dance se ovisto zatvara, surutka izlijeva, a sir se transportuje.

Izostavljeno iz prikaza

Kod transporta se mora voditi računa o uslovima transporta, posebno temperature. Visoke temperture utiču na kvarenje sira, a niske temperature (—5 i niže) utiču da se voda (50%) u siru zamrzava i kod vraćanja sira na normalnu temperaturu, dolazi do mrvičaste strukture sira i raspadanja. Za pakovanje se uvijek uzimaju nove kačice jer se sir prodaje zajedno sa ambalažom. U trgovinama sir treba da stoji u salamuri, a vadi se iz kačice samo pred neposrednu prodaju.

Vrijednosti i opšte karakteristike travničkog sira

Travnički sir spada u grupu bijelih mekih sireva koji zru u salamuri. Boja sira izrađenog od ovčijeg mlijeka mora biti bijela. Sir ima oblik kriške, težine 300—700g. Tijesto je nježno, ali ne smije biti lomljivo, na presjeku ne smije imati mnogo rupica. Okus mu je izražen, tipičan za ovčije mlijeko.

Kvalitet travničkog sira je ispitivan dugi niz godina. Prosječne vrijednosti su date u sljedećoj tabeli:

Izostavljeno iz prikaza

Kvalitet travničkog sira je dobar, a rezultati analiza dozvoljavaju da se izvede zaključak da je to kvalitetan proizvod i punovrijedna živežna namirnica. Energetska vrijednost 100 grama travničkog sira je oko 1 370 J (džula) ili 327 kalorija.

Posebno se osvrćemo na sadržaj kalcija i fosfora u travničkom siru. Kalcij i fosfor imaju veliki uticaj na čovjekov organizam, naročito na skelet i zube. Nedostatak ovih mineralnih materija izaziva ozbiljne poremećaje u čovječijem organizmu, zato je veoma važno da se u ishrani napravi ravnoteža između kalcija i fosfora, a to se najbolje postiže mlijekom i sirevima. Kod ovih namirnica ima dovoljno kalcija koji pomaže postizanje normalne ravnoteže u ishrani ljudi. U zavisnosti od načina ishrane većom upotrebom mlijeka i mliječnih proizvoda, čovjek prima u organizam do 75% potrebne količine kalcija. Kalcij koji se nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima organizam prima lakše nego onaj iz drugih namirnica.

Sporedni proizvodi sirenja

Kao što je poznato, sastav surutke se mijenja jer zavisi od kvaliteta mlijeka pred sirenje i od načina procesa proizvodnje. Pri proizvodnji travničkog sira od 100 litara mlijeka dobije se od 64 do 71 litar surutke, što zavisi od načina proizvodnje, naročito od cijeđenja travničkog sira. Sastav surutke je: mast se kreće od 0,35% do 2,0%, sa prosjekom oko 0, 6%, a suha materija je oko 6,99 procenata. Surutka se na planini Vlašiću manjim dijelom upotrebljava za piće, a iz većeg njenog dijela se izrađuje urda. Za ishranu svinja uzima se surutka koja ostaje nakon proizvodnje urde. Surutka se skuplja u kazanima po nekoliko dana da se ukiseli, te se iz nje podgrijavanjem proizvodi urda.

Urda se ubraja u takozvane albuminske sireve, rijetko se iznosi na pijacu, jer se najvećim dijelom troši u domaćinstvu ili za ishranu čobana na planini. Tehnologija urde je jednostavna, zakiseljena surutka, koja se skuplja u sirari 3—4 dana, lagano se zagrijava i povremeno miješa. U zagrijanu surutku se dodaje manja količina mlijeka da bi se bolje izdvojile zaostale bjelančevine. Na temperaturi oko 70°C počinje grušanje bjelančevina na površini kazana sa slojem pjene. Tada se pojačava grijanje da bi se ubrzalo grušanje bjelančevina. Izdvojeni sir se ostavi da se ohladi na površini kazana, pa se zatim rupičavom kašikom meće u kese za cijeđenje. Cijeđenje je duže nego kod travničkog sira i traje od 10 do 14 sati. Iscijeđeni sir se razmrvi, slaže u kačice i soli. Pri proizvodnji urde za brzu upotrebu ne dodaje se so. Randman urde na Vlašicu je oko 5 kg od 100 litara surutke nakon proizvodnje travničkog sira. Ova količina varira prema masnoći surutke i količini dodatog mlijeka.

Postupak sa gotovim proizvodima

Skladištenje sira. Skladištenje je nastavljanje procesa zrenja i ne može se odvojiti od njega. Tačnije rečeno, skladištenje sira je period vremena od završenog zrenja na planini do prodaje u trgovinskoj mreži. Stvarno se nikad ne može reći da je zrenje završeno, jer nema tačke kada možemo reći da je sir zreo ili da ga okarakterišemo kao suviše zreo. Ipak je uobičajeno da se govori o periodu zrenja, kada se izvrše izvjesne promjene u siru, koje su bile cijelo vrijeme kontrolisane, za razliku od perioda skladištenja.

Travnički sir, poslije odvoza sa planine, dolazi u skladište i u njemu se nastavlja zrenje, čuvanje i njegovanje sira. Pošto se nastavlja proces zrenja u siru, skladište mora imati osnovne uslove za držanje sira, i to:

1. Skladište treba da se drži čisto da ne bi bilo leglo zaraza. Periodično treba da se dezinfikuje.
2. Temperatura skladišta treba da je 12—15°C, jer to najbolje pogoduje siru, a vlaga 70—80% sprečava veliko kaliranje sira.
3. Sirevi sa nedostacima ne treba da se čuvaju u skladištu, jer će se dalje kvariti, a mogu da zaraze i zdrave kačice sira.

Izostavljeno iz prikaza

Prostorije za skladištenje sira u savremenim uslovima treba da imaju klima uređaje koji održavaju željenu temperaturu. U današnjim uslovima proizvodnje proizvođači se zadovoljavaju da sireve drže u prirodno hladnim podrumima, relativno svježim, gdje se može održavati stalna temperatura.

Greške travničkog sira i njihovo otklanjanje. U toku zrenja, čuvanja i skladištenja na siru se pojave mnoge greške i čitav niz karakterističnih nedostataka koji prate lošu proizvodnju sira.

Tokom zrenja sira na površini salamure se stvara sivo-bijeli pokrivač, „sirni cvijet“ ili „kajmak“. Stvaraju ga posebni mikroorganizmi (oidium, mikoderme, torule i dr.) koji razgrađuju mlječnu kiselinu. Oni je uzimaju za hranu i na taj način smanjuju sposobnost konzerviranja sira. Ako se „sirni cvijet“ ostavi neočišćen, sloj postaje deblji (nakupljaju se izumrli mikroorganizmi), otvrdne, a ispod njega se stvara sluzav i mazav sloj od izumrlih mikroorganizama. Pri smanjenju kiselosti salamure, aktiviraju se uzročnici razlaganja bjelančevina i stvaraju neprijatne mirise u siru. Salamura postaje rasadnik mikroorganizama koji razlažu sastojke sira. U prvim danima zrenja „sirni cvijet“ se stvara najjače i traži najviše njege sira. Sirni cvijet treba da se skida redovno. U prvim danima zrenja 2—3 puta sedmično, a kasnije rjeđe, svakih 7—15 dana. Ako se sir ne čisti redovno, dolazi do bržeg razlaganja bjelančevina, masti i drugih sastojaka, što utiče na kvalitet sira.

Temperatura skladišta utiče na kvalitet sira. Zrenje se odvija najbolje na temperaturi 13—15°C. Odstupanja od tih najboljih temperatura uzrokuju greške na kvalitetu sira. Sirevi, koji zru na višim temperaturama (18—20°C), zru brže, ali se dobijaju sirevi tvrdog, lomljivog tijesta, povećane kiselosti i bez okusa. Problem povećane temperature skladišta nije u većini slučajeva vezan za planinske uslove držanja. Tamo temperature skladišta ne prelaze povoljne uslove. Poteškoće nastaju kada se sir snese sa planine u skladišta, gdje su temperature vrlo često u ljetnom i jesenjem periodu više od 18 do 20°C. U takvim uslovima čuvanja i zrenja treba primijeniti sljedeće mjere:

1. U toku noći, kada su temperature najniže, otvoriti prozore skladišta, prozračiti, a sve ostalo vrijeme držati ih zatvorene.
2. Za vrijeme najveće vrućine pod skladišta polijevati hladnom vodom, brzo isparavanje snižavaće temperaturu okoline.
3. Kace pokrivati mokrim, čistim platnom da se ne dozvoli zagrijavanje surutke.
4. Kace moraju biti stalno kontrolisane na količinu tečnosti i vršiti nadolivanje hladnom salamurom (10—12%).

Najraširenija mana travničkoig sira je rano šupljikanje sira. Na presjeku sir ima mnogo sitnih rupica. Tijesto se lomi, tvrdo je i kad ga jedemo imamo osjećaj da nema dovoljno masnoće. Ovo mnogo smanjuje vrijednost sira. Rano šupljikanje se javlja, 2—4 dana zrenja. Veoma često njihov uzrok potiče još od kvaliteta mlijeka i nepovoljnih higijenskih uslova muže i postupka sa mlijekom. Uzročnik su crijevne bakterije koje u siru razvijaju gasove usljed čega dolazi do šupljikanja. Ova pojava može da dođe i od loše krme. Kasno šupljikanje nastaje 6—12 dana zrenja i uzrokuje pojavu velikih rupa u kojima se nalazi salamura. Ovakav sir se brzo kvari i nema mu lijeka. Rano i kasno šupljikanje može se spriječiti pasterizacijom mlijeka i unošenjem (KNO3) šalitre, i to 0,02% na 100 litara mlijeka i unošenjem kulture mlječnokiselih bakterija.

Proizvođači već iz iskustva znaju da im za borbu protiv šupljikavosti i nadimanja najbolje pomažu veća količina soli u siru. Zato se oni tim sredstvom izdašno služe. Često suviše visok procenat soli, dodan da, ublaži jednu grešku, izaziva druge greške, kao: nagorak i slan okus, tvrdo nezrelo tijesto, jer so zaustavlja fermentaciju i normalno zrenje sira. Suprotno prevelikoj slanosti sira, suviše mali procenat soli pogoduje većem razvoju nepoželjne mikroflore, koja izaziva lojast okus, miris na trulež, veoma mekano tijesto i kašast sir. Nepravilna tehnologija, suviše brzo stvaranje kore na mladom siru ne dozvoljava ulazak soli, može da izazove istu manu sira.

Suviše tvrd sir i sa tijestom koje se rasipa dolazi od nekoliko uzroka: kiselo mlijeko pred sirenje, suviše jako presovanje, tj. cijeđenje sira, visoke temperature zrenja i veliki procenat soli. Sluzavost surutke dolazi od neželjenih mikrobioloških procesa u siru ili salamuri. Sluzava salamura ima izgled gustog, zelenog soka sa neprijatnim mirisom. Nju moramo da zamijenimo sa čistom slanom salamurom, jer u tako lošoj salamuri bi došlo do kvarenja sira.

Nedostaci okusa i mirisa dolaze u prvom redu od nepravilnog zrenja. Kiseo okus se pojavljuje najčešće na početku zrenja ako se sirevi drže na višim temperaturama (20 i više °C). Takav sir ima jako mlječnokiselo vrenje. Istu grešku imaju sirevi koji se prave od kiselog mlijeka. Kod zrelog sira ova greška nestaje. Gorak okus se pojavljuje takođe u početku zrenja. Sirenje sa niskim temperaturama mlijeka pogoduje obrazovanju gorkog okusa sira. Mlijeko podsireno velikim količinama slabog sirišta daju siru gorak okus. Kasnije, tokom zrenja, ta greška većinom iščezava. Gorak okus sira dolazi i od mlijeka koje ima gljivica, plijesni i dr. Naročito je opasno takvo mlijeko siriti na niskim temperaturama, jer one pogoduju gljivicama, a mlječnokisele bakterije se slabo razmnožavaju. Borba sa ovim greškama je pasterizacija mlijeka. Gorak okus može da dođe i od nekvalitetne soli. Ako je gorčina došla od mikroorganizama, onda u toku zrenja iščezava. Ako je od nekvalitetnog mlijeka ili soli, ostaje kasnije u siru. Prezreli sir nastaje kada se sirevi drže na visokoj temperaturi. U tom slučaju sireve treba metnuti u hladnjaču da bi dobili normalan izgled i okus. Sapunjav okus je greška prezrelih sireva. Tađa se javlja veća količina amonijaka koja osapunjava mlječnu mast.

Neprijatan miris sira koji dolazi od bakterija gnjiljenja, sprečava se pranjem sira i nalivanjem hladne salamure (10—12°C). Ako se pojavi razmekšavanje sira, sprečava se također ispiranjem sira, samo sada 2—3 puta vodom, a tek onda se ulijeva salamura. Kod razmekšavanja dolazi i do lošeg mirisa, koji se ovim ispiranjem ukloni samo kratko vrijeme, ali se kvalitet sira ne popravlja. Zato ovakav sir treba slati odmah u prodaju.

Miris sira je jedna od osnovnih kvalitetnih svojstava, pa, kao i ostale loše osobine sira, mogu se samo liječiti, ali se ne može nikako potpuno popraviti njegov kvalitet. Za održavanje standardnog kvaliteta sira, kroz period zrenja, potrebno je neprekidno njegovanje sira, i to prvenstveno kroz brigu o salamuri. Bijeli meki sirevi, pa i travnički sir ne mogu da stoje bez salamure, jer bez nje na sir napadaju plijesni, smanjuje se kiselost i počinju procesi gnjiljenja. U tim procesima javlja se na površini sira žuta korica. Borba protiv te mane je rezanje razmekšanih dijelova i žute korice, a kriške se peru slanom vodom. Zdrave kriške se slažu ponovo u kačice i zalijevaju salamurom. Sir sa ovom manom ne može dugo da stoji, treba da ide na prodaju.

Kod manipulacije sa sirom, ni često mijenjanje salamure se ne preporučuje, jer sa salamurom odlazi veća količina rastvorljivih bjelančevina, te dolazi do kaliranja sira.

Za salamuru se preporučuje, kao najbolja, od kisele surutke, jer ima u sebi dovoljno mlječne kiseline i povoljnu gustoću, pa ne odnosi čestice sira. Ako se upotrebljava vodeni rastvor soli, preporučuje se dodavanje do 1% mlječne kiseline koja ima veliko svojstvo konzerviranja.

Proizvodnja bijelog sira u tipu travničkog

Savremeni uslovi proizvodnje u većim mljekarskim objektima traže izmjenu autohtone tehnologije, a, opadanjem broja ovaca i količine ovčijeg mlijeka, mijenja se sirovina, te se u proizvodnji sira sve više upotrebljava kravlje mlijeko.

Karakteristika autohtone proizvodnje je rasparčanost na mnogobrojna domaćinstva, što dovodi do nejednakog kvaliteta sira. Organizovana proizvodnja na društvenom sektoru i upotreba kravljeg mlijeka kao sirovine zahtijeva nešto izmijenjenu tehnologiju u proizvodnji sira, ujednačen proces proizvodnje i standardan kvalitet proizvoda.

Izostavljeno iz prikaza

Sirovina. Za proizvodnju bijelog sira u tipu travničkog može da se upotrijebi kravlje i kozije mlijeko i miješano kravlje i kozije mlijeko. Mlijeko se može upotrijebiti punomasno ili standardizovano na sadržaj 3,2—3,5 procenata. Kiselost ne smije biti veća od 8°SH. U industrijskim pogonima potrebno je izvršiti pasterizaciju mlijeka (73°C — 15 sek.). Poslije pasterizacije mlijeko se hladi na temperaturi 40°C i dodaju se kulture mliječnokiselih mikroorganizama. Starter se dodaje od 0,2 do 0,5 procenata. Kod pasterizacije mlijeka dodaje se CaCl2 na 100 litara mlijeka 20—30 grama u 80% rastvoru (na 100 litara mlijeka dodaje se 25—38 ml 80% rastvora CaCl2).

Poslije dodavanja kultura i CaCl2 mlijeko se ostavi da miruje dok ne počne razvoj kultura. Dužina stajanja mlijeka se kreće od 45 do 80 minuta, što zavisi od količine i aktivnosti kultura. Djelovanje kultura se prati ispitivanjem kiselosti mlijeka. Ako se kiselost brzo razvija, skraćuje se vrijeme stajanja ili se kod sporijeg razvijanja kiselosti produžava proces zrenja mlijeka.

Proces proizvodnje sira. Pripremljena sirovina dovodi se na temperaturu zasiravanja 30—32°C. Zasiravanje se vrši sa tečnim ili sirilom u prahu. Sirila se dodaju u količini koja je dovoljna da zasiri mlijeko u periodu 60—70 minuta. Poslije dodavanja sirila mlijeko se snažno promiješa, umiri i pokrije sirna kada da se ne bi hladila gornja površina podsirevine. Kvalitet podsirevine mora da bude dobar, da se odvaja od stijenki sirne kade i na presjeku da ima porculanast izgled.

Kada je podsirevina dovoljno čvrsta, reže se prvo na kocke veličine 10 x 10 cm. Ostavi se da stoji do pojave surutke. Surutka treba da ima zelenožutu boju. Ako je surutka bjeličasta, proces obrade se produžava i teče postepeno.

Sirni gruš se zatim reže na kockice do veličine 1 —1,5 cm3. Obrada se može vršiti ručno ili mehanizovano. Poslije rezanja gruš se odmara 7—10 minuta. Surutka se izdvaja na površinu iznad sirne mase, te se prije cijeđenja dio surutke izdvoji iz kade.

Sirna masa se zatim prebacuje na sirarske stolove sa kalupima i krpama gdje se vrši cijeđenje sira. Kalupi moraju biti dovoljno rešetkasti da ne zadržavaju surutku i omogućavaju pravilno cijeđenje, cijeđenje se ubrzava i pomaže podizanjem sirarskih krpa.

U toku cijeđenja sirna masa mora biti ravnomjemo raspoređena u kalupima. Oticanje surutke treba da bude polagano da se dobije dobra struktura sirnoga tijesta. Za vrijeme cijeđenja sirna masa se ne smije suviše ohladiti, optimalna temperatura je 14—16°C.

U kalupima se nalazi veća količina sirne mase, koja zahtijeva pažnju kod daljeg procesa presovanja. Presovanje treba da teče postepeno. Na početku je samopresovanje sirnog tijesta, potpomognuto zatezanjem sirnih krpa i narezivanjem stvorene kore na površini grude. Zatim se stavlja ploča na grudu i stoji bez opterećenja 10—20 minuta, a iza toga se lagano optereti. Cijeđenje sira traje 6—16 sati, što zavisi od niza faktora, kao kiselosti sirne grude, temperature prostorija, godišnjeg doba i drugo. Cijeđenje je završeno kad iz kalupa ističe mala količina surutke.

Poslije cijeđenja skida se opterećenje i krpe. Jedan komad sirnog tijesta se odreže i ostavi da stoji 5 minuta. Ako se ne pojavi deformacija sirnog tijesta, presovanje je završeno.

Izostavljeno iz prikaza

Sirna masa se reže tako da se dobiju pravilne kriške veličine 10 x 10 cm, što se postiže specijalnim rezačima ili noževima. Ako u sirnom tijestu ima zaostale surutke, treba omogućiti njeno isticanje i ostaviti sir da stoji izrezan određen period vremena, od 10 minuta do 1 sat. Ako je sirno tijesto još toplo, treba, obezbijediti hlađenje da bi se spriječilo suviše brzo razvijanje kiselosti.

Izrezane kriške se zatim slažu u odgovarajuću ambalažu i soli se sloj po sloj sira suhom solju. Optimalna količina soli je 3%. Na dnu ambalaže i na gornjem sloju sira treba obavezno da bude soli. U toku 24 sata sir stoji bez opterećenja, tako da so može da prodre u krišku sira. Za to vrijeme iz sira se izdvaja zaostala surutka koja služi kao sredina u kojoj se u anaerobnim uslovima vrši početni proces zrenja sira.

U toku zrenja sir mora biti pokriven surutkom ili salamurom i pod određenim opterećenjem što stvara anaerobne uslove. U prvom periodu zrenja povoljnije je da sir zrije u surutki, a kasnije u periodu čuvanja i skladištenja sira upotrebljava se salamura. Salamura ili slana prokuhana voda je najbolje da sadrži 10—15% soli.

Zreli sirevi mogu da se prenose u hladnjaču i čuvaju na temperaturi oko 10°C do iznošenja na tržište.
U zavisnosti od načina, držanja sira u toku zrenja u otvorenoj ambalaži dolazi do pojave tzv. „sirnog cvijeta“, koji treba da se čisti, a surutka i salamura da se mijenja. Ako se sirevi čuvaju u potpuno zatvorenoj ambalaži (npr. limenke) ne dolazi do pojave sirnog cvijeta, ali može doći do „bombaže“ limenki ukoliko su suviše rano zatvorene, tj. dok nisu završeni intenzivni procesi fermentacije. Često dolazi i do neželjenih procesa fermentacije koji izazivaju „bombažu“. Do ovih pojava neće doći ukoliko se proces rada odvijao u higijenskim uslovima i od pasterizovanog mlijeka.

Na osnovu niza ogleda i dugogodišnjih ispitivanja utvrdili smo da se za ovaj tip sira troši 7—8 litara mlijeka za 1 kg sira, a utrošak mlijeka zavisi od kvaliteta sirovine i procesa proizvodnje.