Tov domaćih životinja traje milenijima. U dalekoj prošlosti on se uglavnom odvijao u prirodi — na paši ili u šumi — tako da su i troškovi proizvodnje bili relativno niski. Kvaliteta mesa nije bila važna. Glavno je bilo dobiti životinje s visokim stupnjem utovljenosti, koje će proizvesti mnogo mesa i masti.

Posljednjih nekoliko desetljeća dijametralno se mijenjaju zahtjevi na kvalitetu mesa. Tržište traži meso mlađih životinja sa što manjim udjelom masti. To je uvjetovalo niz poslova uzgojnog i tehnološkog karaktera u proizvodnji. U tom kompleksu mjera stavljeni su veliki zahtjevi na prehranu, higijenu, organizaciju te ekonomiku proizvodnje. Razvilo se, dakle, novo znanstveno područje o proizvodnji mesa uopče, s ciljem da se upoznaju, utvrde biološko-fiziološke te druge osobitosti domaćih životinja koje se koriste u tu svrhu.

Znanstvene spoznaje osnova su i pokretači svih djelatnosti, a njihova adekvatna i brza primjena rezultanta uspjeha u praksi. Poznavajuči norme u sferi proizvodnje mesa uopće, pa i goveđeg mesa, moguće je smišljeno i planski stalno pozitivno djelovati na one činioce o kojima ovisi poslovni uspjeh.

Istraživanja u proizvodnji goveđeg mesa novijeg su datuma. Prisjetimo se da su još prije 20-30 godina bili rijetki radovi iz te problematike. U proteklom vremenu izvršena su i tu mnoga istraživanja, u koja se uključuje niz znanstvenih disciplina od uzgojno-selekcijskog rada do poznavanja tržišta. Veliki broj odlučujućih faktora i njihovo interakcijsko djelovanje najbolje govori o složenosti navedene problematike koja je bitna za intenziviranje i racionalizaciju proizvodnje. S tim u vezi i to znanstveno područje, kao i mnoga druga, ima još niz nepoznanica. Uvaživši tu činjenicu, jasno je da su i u ovoj knjizi mnoga pitanja nedorečena ili djelomično obrađena. No i pored toga, dostupne spoznaje omogučile su znatno intenziviranje i te proizvodnje. Daljnji sistematski rad na njima trajno će davati praksi sve pouzdanije informacije.

Istaknimo ovdje i veliku aktivnost naših znanstvenih radnika i stručnjaka, koji su dali vrijedne doprinose iz te problematike. Ta je aktivnost mnogo pridonijela i za organizaciju suvremenije tehnologije u proizvodnji goveđeg mesa u nas.

U ovom proširenom, II izdanju nastojao sam prezentirati i podacima potkrijepiti mnoge bitne činjenice do kojih je u međuvremenu došla znanost, a koje su od važnosti za primjenu u praksi. Prikazan je dosadašnji domet dostignuća i aktivnosti u toj proizvodnji. Nesumnjivo je da će mnoge od njih imati prolazno značenje, jer će ubrzo doći do boljih spoznaja i povoljnijih rješenja. Dakle, već sutra, kad knjiga iziđe iz tiska, naći ćemo se u novom trenutku zbivanja, novoj situaciji koja će dijelom revidirati neke od postojećih postupaka. To je, međutim, neizbježna, popratna pojava u ovom, kao i svakom drugom slučaju pisanja priručnika ili udžbenika.

U nekim poglavljima iznijete su i fiziološke osobitosti određenih funkcija, imajući na umu da teoretske spoznaje pridonose boljem razumijevanju u primjeni odgovarajućih poslova i postupaka u tehnologiji proizvodnje. Nastojao sarn ukazati i na neke važnije probleme na čijem rješavanju treba raditi u perspektivi. Time sam želio skrenuti pažnju i stručnjacima, koji također mogu mnogo pridonijeti u tom radu. Po svom sadržaju i načinu obrade nju će koristiti kao udžbenik i studenti veterinarskih i poljoprivrednih fakulteta i visokih škola. Konačno, za jedne i druge knjiga je i pisana kako bi im bila od pomoći u znalačkom obavljanju toga važnog posla. U knjizi će naći niz informacija i uputstava stručnjaci zaposleni u organizacijama koje se bave prometom mesa i živih goveda, kao i oni koji rade u mesnoj industriji.

Ugodna mi je dužnost zahvaliti se na sugestijama i čitanju teksta profesorima Režeku, Smalcelju, Kalivodi i Timetu. Posebno se zahvaljujem na pomoći svojim suradnicima prof. Svibenu i docentu Mikulcu, te asistentima Karađoli i Balenoviću. Na kraju zahvalnost dugujem i Nakladnom zavodu Znanje na uloženom trudu oko pripreme i izdavanja knjige.

Zagreb, ljeto godine 1973.
Prof. dr Ante Rako

Sadržaj

Predgovor
UVOD

I. TRŽIŠTE — REGULATOR I DETERMINATOR PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA

1. Utjecaj tržišta na promjene kvalitete animalnih proizvoda
2. Tendencija porasta potražnje goveđeg mesa
3. Ciklusna i sezonska kolebanja mesa na tržištu
4. Prekomorski proizvođači goveđeg mesa i svjetsko tržište
5. Proizvodnja, potrošnja i promet mesa u svijetu
a) Važniji faktori o kojima ovisi proizvodnja i potrošnja mesa
b) Proizvodnja, potrošnja i promet goveđeg mesa
c) Proizvodnja i potrošnja goveđeg mesa u svijetu do godine 1975. i potražnja do 1985
6. Proizvodnja, bilanca i potražnja svih vrsta mesa do g. 1985.
7. Potencijalne mogućnosti nacionalne proizvodnje, potrošnje i izvoza goveđeg mesa
a) Stanje u proizvodnji goveđeg mesa
b) Perspektivne mogućnosti proizvodnje goveđeg mesa
c) Izvoz goveđeg mesa
8. Cijena mesa i goveda za klanje

II. UZGOJNE MJERE ZA INTENZIVIRANJE PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA

A. Kratkoročne mjere
B. Dugoročne mjere u proizvodnji govođeg mesa
1. Povećanje broja plotkinja i poboljšanje pasminskog sastava
2. Uzgojno-selekcijski zahvati u proizvodnji mesa
a) Ispitivanje bikova na proizvodnju mesa
b) Rezultati ispitivanja bikova na intenzitet i ekonomiku proizvodnje mesa
c) Uporabno križanje goveda kao faktor poboljšanja tovnih sposobnosti i klaoničke vrijednosti
d) Genetske mogućnosti za povećanje proizvođnje mesa
3. Pasmine goveda za proizvodnju mesa
4. Mjere za poboljšanje i povećanje plodnosti goveda
a) Intenziviranje plodnosti
b) Uzroci koji nepovoljno utječu na plodnost
c) Povezanost plodnosti s proizvodnjom mlijeka, nekim vanjskim faktorima i intenzitetom uzgoja
d) Pretporođajni utjecaji na plodnost
e) Genetske mogućnosti za poboljšanje plodnosti
f) Teška teljenja i preživljavanje teladi
g) Ispitivanje bikova na plodnost
h) Proizvodnja blizanaca i kontrola spola

III. HRANIDBA U TOVU GOVEDA

A. Fiziologija prehrane
1. Probava i resorpcija hranjivih tvari
2. Korištenje produkata probave u metaboličkim i proizvodnim procesima goveda
3. Metabolizam masti
4. Metabolizam bjelančevina
5. Metabolizam ugljikohidrata
B. Raspoloživa krmiva u tovu goveda
1. Voluminozna krmiva
2. Krepka krmiva — koncentrati
3. Ureja i ekskrementi peradi
4. Krmne smjese
5. Kapaciteti stočnih krmiva
C. Djelotvorne tvari u tovu goveda
1. Vitamini
2. Minerali
3. Hormoni i tov goveda
a) Djelovanje hormona
b) Primjena hormona u tovu goveda
4. Antibiotici i trankilaizeri
5. Fermenti
D. Norme prehrane i iskorištavanje hrane
1. Norme prehrane za telad
a) Prehrana teladi 6.—8. tjedna
2. Norme prehrane junadi

IV. TEHNIKA TOVA GOVEDA

A. Učinci nekih obilježja i postupaka na rezultate tova
1. Intenzitet-ritam rasta i iskorištavanje hrane u tovu junadi
a) Rast i proizvođnja mesa
b) Prirast i iskorišćavanje hrane
2. Karakteristike spola u tovu goveda
a) Unosnost tova ženskih životinja
b) Unosnost tova kastriranih životinja
3. Utjecaj različitog intenziteta i načina prehrane na tov junadi
a) Intenzitet prehrane i rezultati tova
b) Način prehrane — po volji, obročno ili samoposluživanje
c) Utjecaj učestale promjene obroka na tovnu sposobnost i kvalitetu mesa
d) Sposobnost prilagodbe probavnih procesa i mijene tvari u tovu goveda

B. Izbor teladi za tov
1. Različiti utjecaji na težinu tijela teladi pri porodu
2. Tipovi teladi za tov — konformacija tijela
3. Otkup teladi za tov

C. Tov teladi
1. Priprema i upotreba mlijeka i mlječnih smjesa
2. Metode tova teladi
a) Tov teladi punim mlijekom
b) Tov teladi punim mlijekom i tekućom mlječnom smjesom
c) Proizvodnja bijelog telećeg mesa

D. Tov junadi
1. Predtov junadi
2. Intenzivni tov junadi
a) Tov kukuruzom
b) Tov krmnim smjesama i urejom
c) Tov silažom, rezancima šećerne repe, koncentratom i urejom
d) Korištenje ekskremenata peradi u tovu junadi
e) Osobitosti koncentrata i voluminoznih krmiva u tovu
f) Orijentacijski prikaz izvora bjelančevina u obroku junadi za vrijeme tova
3. Ekstenzivni tov junadi i starijih goveda
a) Tov goveda na paši i sijenu
b) Tov otpacima prehrambene industrije

V. KOOPERACIJA U TOVU GOVEDA

1. Dosadašnji rezultati kooperacije u tovu goveda
2. Problemi organiziranog tova goveda u kooperaciji
3. Dužnosti i obaveze u kooperaciji
4. Oblici kooperacije

VI. ORGANIZACIJA TOVA GOVEDA

1. Organizacija gajenja teladi
2. Organizacija tova teladi za bijelo teleće meso
3. Sistemi izgradnje tovilišta i držanje junadi u tovu
a) Organizacija predtova junadi
b) Organizacija tova junadi
4. Osobitosti pojedinih tipova staja
5. Veličina tovilišta, utrošak radne snage i kontrola tova

VII. OCJENA UTOVLJENIH ŽlVOTINJA I MESA NAKON KLANJA

A. Ocjena tovljenika u živom stanju
B. Procjena klaoničke kvalitete utovljene junadi prije klanja
1. Fenotipska i genetska obilježja za klaoničku kvalitetu
a) Fenotipska obilježja
b) Genetska obilježja
2. Procjenjivanje klaoničke kvalitete na utovljenim životinjama prije klanja
a) Konformacija tijela kao pokazatelj klaoničke kvalitete
b) Povezanost biokemijskih svojstava sa tovnom sposobnošću i klaoničkom kvalitetom prije klanja
C. Propisi o kvaliteti goveda za klanje i tov
Goveda za klanje

1. Telad do 6 mjeseci
a) Mliječna telad — sisančad
b) Telad preko 3 do 6 mjeseci
c) Specijalno tovljena telad za „bijelo meso“
2. Junad
a) Mlada junad za klanje
b) Junad od 12 do 18 mjeseci (bez stalnih zuba)
c) Starija junad (preko 18 mjeseci)
3. Goveda preko 3 godine

Goveda za tov
1. Telad za tov
a) Telad za tov do 3 mjeseca
b) Telad za tov preko 3 do 6 mjeseci
2. Junad za tov
D. Ocjena klaoničke vrijednosti i kvalitete mesa
1. Kriterij za ocjenu klaoničke vrijednosti
2. Svojstva mesa i masti
3. Utvrđivanje klaoničke vrijednosti i kvalitete mesa

VIII. HIGIJENA I BOLESTI U TOVU GOVEDA

1. Higijena tova
a) Higijena krave i teleta
b) Higijena smještaja i držanja
2. Bolesti goveda u tovu
a) Bolesti probavnih organa
b) Bronhopneumonija
c) Ostale bolesti respiratornih organa
d) Invazione bolesti
e) Avitaminoze
f) Bolesti papaka

IX. STRUKTURA TROŠKOVA PROIZVODNJE U TOVU GOVEDA

1. Ekonomski pokazatelji ostvarenih rezultata
2. Struktura troškova proizvodnje
3. Orijentacijski proračun troškova u tovu junadi

X. INTERESI DRUŠTVA I MJERE ZA POVEĆANJE PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA

1. Značenje govedarstva za nacionalnu privredu
2. Mjere za povećanje proizvodnje goveđeg mesa

LITERATURA
KAZALO

Uvod

Poljoprivredna proizvodnja ima veliko značenje za razvoj privrede svake zemlje. U raznim dijelovima svijeta, a prema specifičnosti pojedinih zemalja, poduzimaju se i odgovarajuće agrarne mjere s ciljem da se ta grana privrede maksimalno razvije. Teži se da se proizvedu dovoljne količine prehrambenih artikala za podmirenje vlastitih potreba stanovništva, a nekih i za izvoz. Razvijene zemlje postigle su u tim nastojanjima zavidne rezultate. Te zemlje stimuliraju poljoprivrednu proizvodnju raznim mjerama, počevši od direktnih dotacija za proizvodnju, raznih regresa i protekeionizma uopće, do subvencija u plasmanu na vanjskom tržištu, te mjerama zaštite nacionalnog tržišta, garantiranja cijena na domaćem tržištu d sl. Takva privredna, posebno agrarna politika dovela ih je u položaj da od zemalja uvoznica postanu izvoznice velikog broja prehrambenih artikala. Navedeno stanje d tendencija razvoja u tom pravcu prisutni su u mnogim zemljama Evrope, naročito u njezinu zapadnom dijelu, kao i u nekim prekomorskim zemljama, posebno u Sjevemoj Americi, Kanadi i drugde. Ta su područja ujedno opskrbljivači svjetskog tržišta žitaricama i biljnim bjelančevinastim krmivima. Proizvodnja žitarica razvijena je do te mjere da se gomilaju veliki šokovi i stvaraju teškoće u plasmanu. Posljednje vrijeme u nekim zemljama (SAD) ograničava se proizvodnja žitarica. Primjena agrotehnike, mehanizacije i dragih sredstava u proizvodnji omogućila je takve prinose žitarica po jedinici površine da se oranice površine (SAD i Francuska) planski konzerviraju ili upotrebljavaju za druge kulture.

Današnja je generacija doživjela veliki tehnički i tehnološki napredak, općenito povećanje volumena svake, pa tako ratarske i stočarske proizvodnje. Revolucionarni uspjesi na tom polju ne zaostaju za uspjesima postignutim u industriji. Proizvodnja nekih prehrambenih artikala raste brže od potrošnje, naročito u Sjevernoj Americi d Zapadnoj Evropi. SAD najveći su svjetski proizvođač žitarica, dok se Evropa pomalo emancipira od njihova uvoza. Tu situaciju nalazimo u jednom dijelu svijeta. Međutim, veći njegov dio, zbog pomanjkanja sredstava za proizvodnju i stručnog kadra, ne može iskoristiti postojeće mogućnosti u razvoju vlastite poljoprivrede. Zbog niskih prinosa po jedinici površine, naročitih područja oskudijevaju osnovnim prehrambenim artiklom — krahom.

Iako su razvijene zemlje došle u situaciju da podmiruju vlastite potrebe iz nacionalne proizvodnje, pa čak imaju i viškove pojedinih ratarskih proizvoda, posebno žitarica, u sve su težoj situaciji u pogledu podmirenja tih potreba nekim animalnim proizvodima iz vlastite proizvodnje.

Razvoj ratarskih kultura razmjerno je jednostavan. — bitne su površine, tehnologija i sredstva za proizvodnju. To donekle vrijedi za stočarsku proizvodnju, gđe je odlučan broj i kvaliteta domaćih životinja, a osobito obujam sredstva za proizvodnju. Međutim, to neće lako ostvariti kod svih vrsta domaćih životinja. U pitanju je mogućnost reprodukcije i dužina proizvodnog procesa. U peradarstvu, npr., ne bi trebalo biti problema da se volumen prozivodnje poveća do podmiremja nacionalnih potreba stanovništva. Reprodukcija je brza i velika, proizvodnja je gotovo potpuno industrijalizirani proces relativno kratak, a tehnologija proizvodnje usavršena tako da se mogu proizvesti željene količine tih roba. Slično je stanje i u svinjogojstvu. Ni tu nema problema da neke razvijene industrijske zemlje osiguraju količine svinjskog mesa i njegovih prerađevina do podmirenja nacionalnih potreba iz vlastite proizvodnje i da proizvedu velike količine za izvoz u druga područja svijeta.

Dakle, u odnosu na perad i svinje nije u pitanju volumen proizvodnje s obzirom na reprodukciju. U pitanju može biti samo proizvodnost rada, stimulacija proizvodnje, te stabilnost domaćeg i svjetskog tržišta, a naročito apsorbcijske sposobnosti pojedinih zemalja i regija, te tehnička opremljenost trgovačke mreže i skladišta. To su faktori koji ograničuju volumem proizvodnje i u pojedinim periodima i zemljama prividno stvaraju situaciju mestašice tih artikala, a ne stvarna mogućnost proizvodnje.

Osnovni je problem, međutim, proizvodnja goveđeg mesa. Pomoć goveda u razvijenim zemljama nije moguće osjetnije povećati iznad broja koji može podmiriti vlastite potrebe mlijekom i mlječnim proizvodima. To je faktor koji utječe li određuje broj krava. Određeni broj plotkinja daje i određeni broj teladi. Reprodukcija je, dakle, biološki ograničena, za razliku od peradarske i svinjogojske proizvodnje. Kako je broj i kvaliteta teladi osnovni materijal za tov, to je time -uvjetovan i volumen proizvodnje mesa.

Razvijena područja svijeta imaju razmjemo veliku proizvodnju, ali ujedno i veliku potrošnju goveđeg mesa. S povećanjem standarda rastu kapaciteti potrošnje goveđeg mesa u većoj mjeri od mogućnosti kapaciteta proizvodnje.

Postojeće stanje u razvijenim zemljama traži od ostalih zemalja maksimalno ulaganje sredstava za povećanje nacionalne proizvodnje goveđeg mesa. To osobito vrijedi za našu zemlju. U nas ne bi objektivno smjelo biti zapreka da u tim nastojanjima ne uspijemo i u relativno kratkom vremenu povećamo proizvodnju goveđeg mesa 2 puta. Za ostvarenje navedenog volumena proizvodnje postoje svi uvjeti.

Raspolažemo dovoljnim površinama za stočne žitarice. Tehnologija proizvodnje ovladana je i velikim dijelom nezavisna od vremenskih prilika, iako su one još uvijek u nas ograničavajući čimbenik u proizvodnji. Ostvareni su do sada i veliki prinosi stočnih žitarica po jedinici površine. Godišnja proizvodnja kukuruza kreće se već danas oko 7—8 milijuina t. U perspektivi se mogu ostvariti još veći prinosi i količine. Raspolažemo d drugim vrstama krmiva za navedenu proizvodnju. Naročito to vrijedi za voluminozna krmiva i sporedne industrijske proizvode (rezanoj šećerne repe itd.). Izgrađena je d moderna industrija stočnih krmiva, koja se oslanja na domaće sirovine i koja će znatnim dijelom izmijeniti strukturu korištenja površina u cilju njihove racionalne eksploatacije.

Iako raspolažemo relativno velikim fondom goveda, on nas još uvijek ne može zadovoljiti ni po broju ni po kvaliteti. Kako oba ta faktora odlučuju o volumenu proizvodnje mesa, treba raditi na tome da se oni neprestano povećavaju i usavršavaju u skladu s našim mogućnostima i potrebama. Tu bi trebala imati vidnu ulogu krupna društvena gospodarstva.

Nameće se također potreba sistematske izgradnje specijaliziranih velikih tovilišta koja će po svojoj funkcionalnosti udovoljiti zahtjevima te proizvodnje. Osobitu pažnju treba pokloniti i kooperaciji, poslovnim odnosima s individualnim proizvođačima koji ulaze u navedenu proizvodnju za koju imaju velike mogućnosti.

Navedena i mnoga druga pitanja imaju veliko značenje da bi se perspektivno uočili i ostvarili realni planovi u povećanju volumena proizvodnje goveđeg mesa u našoj zemlji. Kao zemlja izvoznica tog artikla, trebali bismo obratiti posebnu pažnju njegovu kontinuiranom plasmanu na vanjskom tržištu. To je za nas bitan činitelj jer će i o njemu ovisiti hoće ii se i u kojoj mjeri naši proizvođači orijentirati na tu proizvodnju. Kako su mogućnosti izvoza objektivno neograničene, nema razloga da se to pitanje ne riješi u skladu s općim nastojanjima koje naša zemlja danas provodi da se sa što većim brojem artikala uključi u međunarodnu podjelu rada, posebno onih, a to je i goveđe meso, koji daju veliki devizni priliv iz područja čvrstih deviza.

Gledano u cjelini, ne radi se, dakle, samo o tovu goveda. Problem je mnogo širi i dalekosežniji. U pitanju je uočavanje više faktora koji se uključuju u proces proizvodnje goveđeg mesa. Kompleksno tretiranje unapređenja i intenziviranja te grane proizvodnje može brzo utjecati na njezino poželjno rješenje. Tehnika tova ima sigurno naglašeno značenje. No bez istodobnog rješavanja i ostalih odlučujućih faktora nećemo ni lako ni brzo podići tu proizvodnju.

Imajući na umu suštinsko značenje goveđeg mesa za našu privredu, pokušat ćemo ovde obraditi probleme koji su značajni za daljnji razvoj te proizvodnje. Rukovodeći se suvremenim dostignućima znanosti, iznijet ćemo te probleme na način kako bi ih praksa mogla što ipotpunije primijeniti i tako što djelotvornije utjecati na njegov napredak.

VII. Ocjena utovljenih životinja i mesa nakon klanja

Onsovni princip koji determinira ekonomiku proizvodnje ovisi ne samo o njezinoj kvantiteti već i kvaliteti. Taj princip važi i u proizvodnji mesa pojedinih vrsta domaćih životinja. Da bi proizvođači mesa mogli udovoljiti tom zahtjevu, nužno je da u potrebnom opsegu upoznaju faktore o kojima ovisi kvaliteta pojedinih kategorija tovljenika i njihova mesa. U vezi s tim, iznijet ćemo najbitnije elemente koji će poslužiti proizvođačima da se orijentiraju i uoče taj problem, u prvom redu zato da odgovarajućim uzgojnim mjerama i tehnologijom proizvodnje postignu što više uspjeha u tovu goveda i da pri ocjeni njihove kvalitete i prodaje, na bazi koje se postiže i cijena, obave taj posao što uspješnije i sa što više sigurnosti.

Proizvođači se tu susreću sa dva zadatka:

1) ocjena kvalitete tovljenika u živom stanju, i
2) ocjena klaoničke vrijednosti.

Ocjena tovljenika u živom stanju svakodnevna je praksa u velikim tovilištima. Kriterij se osniva na subjektivnim dojmovima. Uspjeh pravilne ocjene zavisi od iskustva a zasniva se na određenim zahtjevima stupnja utovljenosti koji su fiksirani u pojedinim tjelesnim oznakama. U drugom slučaju radi se o znalačkoj procjeni kvalitete mesa.

A. Ocjena tovljenika u živom stanju

Ocjenjivanje utovljenih goveda u živom stanju potrebno je i vršit će se sve dok se te životinje budu prodavale za klanje u takvom stanju. Prodaju tovljenika možemo uspješno obaviti ako ih znalački razvrstamo u razrede, klase. To je put da se pravilno i pravedno realizira i nagradi utrošeni trud proizvođača. To je i interes kupaca koji također žele da što realnije utvrde stupanj utovljenosti i na bazi njega kalkuliraju mogućnosti što uspješnijeg poslovanja. Znači, u jednakoj su mjeri zainteresirani i proizvođač i kupac da što realnije ocijene kvalitetu tovljenika prije klanja.

Ocjenjivanje u živom stanju služi kao dopuna vrednovanja zaklane životinje. Taj postupak ima određene koristi, u prvom redu da se na bazi stupnja utovljenosti približno procijeni randman životinje, a dijelom i udio pojedinih, manje ili više kvalitetnih, dijelova mesa.

Pri ocjeni u živom stanju dolazi u obzir kondicija i zdravstveno stanje životinje. Bitne gu još tjelesne mjere, njihov razvoj, međusobni odnosi, koji ukazuju na bolju ili slabiju razvijenost pojedinih đijelova kao nosilaca kvantitete te bolje ili lošije kvalitete mesa uopće. Tu se ocjenjuju: prsa, lopatica, vrat, leđa i ledvine, zdjelica i but i, na kraju, opći dojam o građi tovljenika.

U IA razred svrstavaju se životinje koje prema dobi i težini posjeduju vrlo dobro razvijen prednji i stražnji dio tijela. Poželjno je da one posjeduju što lakšu glavu i vrat. Prsa treba da su široka i duboka, te dobro razvijena plećka s bogatim naslagama mišićja. Zahtijevaju se duga i široka leđa i ledvine, te izrazita širina i dubina zdjelice, odnosno buta. Ta područja predstavljaju punovrijedne dijelove tijela, pa se zahtijeva da su izrazito zaobljeni, ispunjeni mišićjima, s odgovarajućim naslagama masti na karakterističnim mjestima. Prema tome, prvoklasno utovljene životinje jesu one koje imaju prostran (dubok i širok, te dug) prednji i stražnji dio tijela, a ispunjenost mišićja izražena do te mjere da im daje izgled zaobljenosti (v. sl. 45 i 46).

Sl. 45. Odličan kvalitet tovljenika. Prednji i stražnji dio tijela naročito razvijen — dubok i širok — i zbog velike tvorbe mesa zaobljen. Može se očekivati vrlo dobar klaonički kvalitet (kl. I-a).

Izostavljeno iz prikaza

U I razred idu tovljenici koji također prema dobi i težini posjeduju odgovarajući ili nešto slabiji razvoj pojedinih tjelesnih mjera. Stupanj zaobljenosti, odnosno razvijenosti mišićja nešto je slabiji. U taj razred svrstavaju se i one životinje koje imaju nešto slabije razvijen prednji dio tijela, no izrazito dobro razvijen stražnji dio tijela s bogatim naslagama mišićja (v. sl. 47).

U II razerd svrstavaju se životinje koje mogu imati dobro razvijen okvir, no nešto slabiju tvorbu mišićja, pri čemu je i zaobljenost bitnih dijelova tijela slabija. U taj razred dolaze i one životinje koje i pored dobre tvorbe mišićja imaju nešto slab razvoj tjelesnih mjera, tj. uže su i pliće u prednjem i stražnjem dijelu tijela (v. sl. 48 i 49).

U III razred dolaze tovljenici koji imaju slabo razvijen prednji i stražnji dio tijela. Zatim oni koji uz prostraniji okvir imaju nedovoljno razvijeno mišićje.

Sl. 46. June sa sl. 45 koje ima izrazitu širinu prsa, leđa i zdjelice.

Izostavljeno iz prikaza

Ocjena ima, dakle, subjektivan karakter. Zavisi od iskustva i sposobnosti pojedinaca hoće li taj posao biti dobro obavljen, prema važećim kriterijima. Često su shvaćanja različita, a neslaganja u ocjeni nisu rijetka. To je, među ostalim, i razlog da je praksa pokušala izraditi sistem ocjene, dajući određeni prioritet značajnijim dijelovima tijela. Po DLG-sistemu dolazi u obzir za ocjenu: dijela tijela, sa dobro razvijenim partijama mesa. Od takvih životinja za očekivati je dobar klaonički kvalitet (kl. I).

Sl. 47. June na kraju tova u vrlo dobroj tovnoj kondiciji. Prostranost prednjeg i stražnjeg

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 48. Utovljeno june (426 kg) karakterizira se vrlo plitkim prsima i slabom širinom tijela. Teška glava i izrazita košćatost tijela. Slabi proizvođač mesa (kl. II).

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 49. June na kraju tova ima uska prsa, leđa, ledvine i zdjelicu. Klaonički kvalitet slab (kl. ni).

Izostavljeno iz prikaza

–	Točaka
Prsa, rameni zglob i vrat	10
Leđa i ledvine	15
Zdjelica i but	15
Opći dojam	10

Dijelovi tijela koji imaju velike partije najkvalitetnijeg mesa dobivaju 30 (60%) točaka. Pri ocjenjivanju njima treba pokloniti i najveću pažnju. Prema stupnju razvoja daje im se i broj točaka. Prema dobivenom broju, tovljenici se razvrstavaju u klase:

I	razred	45—50	točaka
II	razred	40—50	točaka
III	razred	ispod 40	točaka

Navedeni sistem iznijeli smo kao putokaz u radu. Njega je teško primijeniti u velikim tovilištima. Konačno, to u takvim slučajevima nije ni potrebno. On, međutim, daje orijentaciju i sa malo prakse rutinu i sigurnost u radu, pa otuda i potreba da se, pogotovu mlađim stručnjacima, pomogne oko svladavanja navedenog posla.

Praksa se pri ocjeni stupnja utovljenosti često služi i nekim drugim vanjskim znakovima, tzv. mesarskim opipima. Fiziološko je svojstvo goveda (i nekih drugih vrsta domaćih životinja) da talože mast u većim naslagama na specifičnim dijelovima tijela. Te naslage trgovci uzimaju u obzir pri ocjeni stupnja utovljenosti. Kod goveda one se nalaze na vratu, prsima, rebrima, leđima, koljenom naboru, sjedećoj kosti i korijenu repa. Tovno je stanje životinje to bolje što su te naslage veće, i obratno.

I telad također ocjenjujemo u živom stanju. Dolaze u obzir tjelesne proporcije, uhranjenost — nagomilanost mesa i debljina kostiju. Površinska mast je u njih općenito slabije izražena, izuzevši koljeni zglob, područje prsiju i sjedaće kosti. Boja mesa može se donekle prosuditi prema boji sluznice konjunktiva, očiju, zatim sluznice usne šupljine.

Za ocjenu dolaze u obzir prsa, rameni zglob i vrat (5 toč.), leđa i ledvine (15 toč.), zdjelica i but (15 toč.) opći dojam (15 toč.).

B. Procjena klaoničke kvalitete utovljene junadi prije klanja

Istraživanja u proizvodnji mesa predstavljaju važno područje stočarske znanosti. Uzroci su tome razumljivi. Veći standard ljudi utječe na povećane zahtjeve potrošača u kvaliteti animalnih proizvoda, među kojima goveđe mesa ima prvorazređno značenje. Suvremena proizvodnja ima tu dva bitna zadatka: osigurati dovoljne količine navedenog mesa i tržištu stalno nuditi njegovu što bolju kvalitetu.

Sposobnost životinja za tvorbu mesa određena je u prvom redu nasljednom masom. Korištenje odgovarajućih krmiva i tehnika prehrane imaju zadatak da postojećim kapacitetima nasljeđne mase osiguraju što potpuniju tvorbu mesa. Poduzimanjem odgovarajućih mjera možemo ostvariti poželjne efekte u proizvodnji kvalitetnoga goveđeg mesa. No i unatoč tome, još uvijek se nalaze veće ili manje razlike u kvaliteti utovljenih životinja.

Procjena klaoničke kvalitete prije klanja važna je za proizvođače i kupce. O klaoničkoj kvaliteti ovisi ostvarena cijena na tržištu, a kupci su zainteresirani da dobiju što više vrijednih dijelova mesa. Ta je procjena značajna i za uzgojno-selekcijski rad, kada se radi o ispitivanju bikova na vlastitu proizvodnju mesa. Znači, za praksu i znanost bitni su kriteriji po kojima bi se na životinji prije klanja mogla procijeniti klaonička kvaliteta.

O navedenoj problematici iznijet ćemo đosadašnje spoznaje, kako bi se u mogućoj mjeri mogle koristiti u praksi i dati poticaj našim znanstvenim institucijama za njezino daljnje istraživanje.

1. Fenotipska i genetska obilježja za klaoničku kvalitetu

Za bolje poznavanje i uočavanje tretirane problematike iznijet ćemo ukratko važnija fenotipska i genetska obilježja onih oznaka i svojstava koja su bitna za procjenu kvalitete goveđeg mesa. Postojeća, iako oskudna istraživanja iz tog područja, pružila su niz pouzdanih informacija za navedenu svrhu. Posebno to vrijedi za slučaj prosuđivanja klaoničke kvalitete utovljenih životinja prije klanja. Daljnji radovi nesumnjivo će stalno pridonositi temeljitijem uočavanju toga za znanost i praksu važnog problema.

a) Fenotipska obilježja

Klaoničku kvalitetu mesa prosuđujemo direktno i indirektno, bilo objektivno ili subjektivno. Tu nam na raspolaganju stoji veći broj obilježja za koje ćemo navesti osnovne karakteristike.

Za pojam kvalitete mesa ne postoji jedinstven kriterij. Razlog je tome što u različitim područjima i zemljama svijeta potrošači preferiraju različite kategorije tovljenika, a s tim u vezi i kvalitetu mesa. Hammond taj pojam definira ovako: »kvalitetno je ono meso koje zahtijeva tržište, odnosno koje se potrošačima najviše sviđa«, ili »ono meso koje postiže najvišu cijenu na tržištu«. Ta općenita definicija uključuje, međutim, niz biokemijskih, kemijskih, histoloških i mehaničkih svojstava mesa.

Za kvalitetu mesa bitni su pasminski proizvodni tipovi, dob i težina životinja, zatim hrana. Svaka od tih osobina ima veliki utjecaj na kvalitetu mesa. Za pojam kvalitete mesa važni su odnos mesa, masti i kosti. Nadalje, odgovarajuća boja, finoća mišićnih vlakana, sočnost i ukusnost mesa itd.

Pasmine s obzirom na proizvodni tip odlikuju se određenim kapacitetima i kvalitetom mesa. U evropskim zemljama drže se kombinirane pasmine goveda (simentalac, frizijac, smeđe govedo i dr.), koje proizvode relativno dosta kvalitetnog mesa. U prekomorskim zemljama za tu svrhu preferiraju se tovne pasmine goveda (Hereford, Aberden Angus i dr.).

I unutar svake pasmine postoje stanovhe razlike u kapacitetima proizvodnje i kvaliteti mesa. Tako prostrani, široki tipovi životinja (ranozreli) imaju veći dnevni prirast, manje trošenje hrane za jedinicu prirasta i postižu bolju kvalitetu mesa. Već od rane dobi te životinje u tovu uz dovoljnu količinu bjelančevina u obroku najprije intenzivno izgrađuju mišiće, dok kasnije u dobi 9—12 mj., a u težini preko 300 kg dolazi do intenzivnijeg odlaganja masti. Uski, plitki i kratki tipovi (kasnozreli) imaju slabiji dnevni prirast, veći utrošak hrane i lošiju kvalitetu mesa. Oni su skloni nešto slabijoj izgradnji mišićja, i većem odlaganju masti. Zbog malog okvira općenito su im slabo razvijeni mišići na vrednijim dijelovima tijela.

U istoj dobi i težini postoje velike razlike u kvaliteti mesa između navedenih proizvodnih pasminskih tipova goveda. Kao primjer spomenimo frizijsku i Hereford-pasminu. Njihova utovljena junad u težini 450—500 kg žive vage ima ove vrijednosti za pojedina tkiva (Kriiger i Meyer):

Pasmina	mesa	Udio masti	kosti	Odnos mast: meso
Frizijska	57,0	16,5	16,5	1 :3,7
Hereford	51,6	26,5	13,1	1 : 2,0

Kombinirani pasminski tipovi kod većih težina u tovu imaju veći udio mesa, a manje masti u mesu. Naprotiv, tovni pasminski tipovi skloni su većem odlaganju masti, -a slabijoj tvorbi mesa već pri manjim težinama, tako da u istoj težini kao i kombinirani tipovi (450—500 kg) imaju za oko 30% više masti.

Pri procjeni prije klanja važno je imati u vidu d o b životinje (v. graf. 46). Tovljenici iste pasmine postići će u istoj dobi različitu težinu tijela. Oni koji imaju veći dnevni prirast (veću težinu u određenoj dobi) imat će i bolju klaoničku kvalitetu (vidi kasnije kod dnevnog prirasta).

Graf. 46. Utjecaj dobijena vodu, protein i sadržaj pepela u tijelu goveda bez masti (Heid i sur. 1965)

Izostavljeno iz prikaza

Spol ima veliki utjecaj na intenzitet proizvodnje i kvalitetu mesa. Muške životinje iste težine imaju bolju kvalitetu mesa od ženskih životinja. Prve imaju manji udio masti u mesu od drugih. Tako junice (frizijske pasmine) u težini od 450 kg imaju u rebranom dijelu 33% masti, a junad svega 23%, ili oko 30% manje masti. Kako je udio te masti signifikantno povezan s mašću u ostalim dijelovima tijela, to je razumljivo da će u junica zbog povećane količine masti u mesu biti i njegova kvaliteta lošija (C o m b e r g, 1969).

b) Genetska obilježja

Za povećanje proizvodnje, kao i sigurnost procjene kvalitete mesa odlučujući je heritabilitet važnih svojstava. Što je on veći, to će među ostalim i navedena procjena biti točnija.

Tovna sposobnost i klaonička kvaliteta uvjetovane su u većoj mjeri nasljednim osnovama.

Heritabilitet goveda za ta svojstva približno je podjednak i nalazi se na srednje do visokoj razini (r = 0,4—0,9).

Uz relativno povoljne vrijednosti heritabiliteta za navedena svojstva također između njih postoji pozitivna, srednje visoka i signifikantna korelacija. Kao mjerilo povezanosti značajnijih svojstava mesa u trupu koristi se njihov udio u rebranom dijelu.

Tab. 69. Korelacija između pojedinih tkiva rebranog dijela i njihova uđela u trupu

Rebrani dio	Polovica	Prednja četvrt	Stražnja četvrt	But
–	–	Težina	mesa
M. long. dorsi	0,58	0,27	0,59	0,45
Ukupna tež. mesa	0,50	0,15	0,57	0,45
Površina m. long. dorsi	0,54	0,27	0,54	0,45
Ukupna površina	0,51	0,24	0,58	0,44
–	–	Težina	masti
Mast m. long idorsi	0,61	0,49	0,57	0,41
Deponirana mast	0,56	0,43	0,53	0,39
Ukupna mast	0,62	0,39	0,63	0,22
Površina masti	0,47	0,31	0,48	0,34
–	–	Težina	kosti
Težina kosti	0,55	0,41	0,57	0,40
Tež. 4 noge	0,46	0,43	0,43	0,34

Između navedenih oznaka rebranog dijela te polovine trupa i njegovih dijelova postoji mala do srednje visoka, signifikantna i pozitivna korelacija. Što je veći udio mesa u rebranom dijelu, on će biti veći i u pojedinim dijelovima trupa. To isto vrijedi i za odnose masti na rebranom dijelu i njezinu udelu u trupu. Znači da je moguće prema dobivenim vrijednostima pojedinih tkiva u rebranom dijelu procijeniti njihov udio i na trupu zaklanih životinja. Prema tome, možemo na osnovi sadržaja mesa i masti u rebranom dijelu dati ocjenu o kvaliteti mesa (Turek i sur., 1967).

Spomenimo još i to da postoji visoka korelacija između dnevnog prirasta i neto-prirasta, pri čemu je fenotipska korelacija r = 0,75, a genetska korelacija rg = 0,82.

Za procjenu udela masti u zaklanoj polovici može poslužiti udio — težina bubrežne i zdjelične masti. Evo o tome podataka (Weniger, 1966):

Udio masti u polovici:

udio masti u zdeličnoj šupljini i oko bubrega r = + 0,67 Udio bubrežne i zdelične masti:

udio masti u rebranom dijelu r = + 0,42

Postoji pozitivna i signifikantna korelacija između udela bubrežne i zdelične masti, s njezinim udelom u polovici trupa i rebranom dijelu. Spomenuto svojstvo može, dakle, poslužiti kao pomoćni kriterij u ocjenjivanju kvalitete goveđeg mesa.

2. Procjenjivanje klaoničke kvalitete na utovljenim životinjama prije klanja

Mnogo se diskutira o mogućnostima procjenjivanj ima klaoničke kvalitete na živoj životinji, i to s obzirom na povezanost eksterijernih osobitosti utovljenih životinja i kvalitete njihova mesa. Tu postoji nekoliko subjektivnih i objektivnih metoda, kao što su: ultrazvuk, biofotogram, mjere buta i biokemijski test. Svrha im je da utvrde odnose mesa i masti na pojedinim dijelovima tijela (trupu životinje) još za vrijeme života.

Schon je vršio ispitivanja na živim životinjama mesarskim opip o m i došao do zaključka da je tim postupkom procijenjivanje klaoničke kvalitete nepouzdano.

Metoda ultrazvuka dugo se primjenjuje za navedenu svrhu u stočarstvu. Andersen je (1972) novijim aparatom za ultrazvuk ustanovio visoki heritabilitet za površinu mišićja rebranog dijela i visoku povezanost između podataka dobivenih ultrazvukom i svojstava klaoničke kvalitete utvrđenih nakon klanja životinja.

U novije vrijeme pokušava se primijeniti tzv. biofotogrametrijska ili stereofotogrametrijska metoda (Leydo 1 ph, 1963), pri čemu dolazi u obzir volumen tijela, posebno volumen buta i leđa na živoj životinji. Između volumena tih dijelova i težine mesa na zaklanoj životinji utvrđena je visoka, pozitivna i signifikantna korelacija, pri čemu je r = 0,85 (Leydolph i Weniger). Za mjerenje volumena navedenih dijelova tijela danas se koristi stereoplanigraf i smatra da bi u perspektivi mogao zadovoljiti u prosuđivanju kvalitete mesa na životinjama prije klanja.

Za subjektivno prosuđivanje klaoničke kvalitete koristi se i morfološki kriterij o prostranosti, tj. dužini i obujmu buta. Tu metodu na živoj životinji izradili su Burgkart i Wolkl (1964). Dužina buta mjeri se između os pubis i os metatarsale secundum, a obujam buta vodoravno u visinu prve trećine dužine buta od os pubis. U obzir dolazi još poantiranje životinja i tjelesne mjere.

U novije vrijeme vrše se istraživanja o mogućnosti primjene biokemijskog testa za navedenu svrhu (R a k o i s u r., 1971).

Za procijenjivanje sastava tijela životinja dolaze u obzir dvije metode: određivanje regionalnog i integralnog sastava trupa životinja (Hornicke, 1966).

Regionalna metoda obuhvaća raspodelu i međusobne odnose masti, mišića i kosti u pojedinim regijama tijela. Ona ima značenje za prodaju životinja, kao i važnu osnovu za uzgojni rad.

Integralna metoda odnosi se na kemijske sastavne dijelove, kao vodu, mast, bjelančevine, pepeo, funkcionalne osobitosti, zatim količinu stanica, minerala u kostima itd. Spoznaje iz tog područja koriste se u biologiji rasta, prehrani, patologiji, fiziologiji i terapiji životinja.

Određivanje regionalnog sastava tkiva tijela vrši se mjerama topografske raspodele masti i mišićja na rebranom dijelu ili cijelom trupu.

a) Konformacija tijela kao pokazatelj klaoničke kvalitete

Postoji veći broj istraživanja kojima je svrha da na osnovi konformacije tijela — tipa i oblika životinje — daju informacije o klaoničkoj kvaliteti. Iako ima prigovora o točnosti te subjektivne procjene, smatra se da konformacija tijela, posebno težina životinja i ispunjenost, razvijenost mišićja daju dovoljno informacija o očekivanoj kvaliteti mesa. Tu su bitna dva osnovna faktora (Witt, 1967):

1. Razvoj tjelesnih mjera, pri čemu su odlučujuće širinske, dubinske i dužinske mjere. Životinje koje imaju izrazitu dužinu i širinu prsa, zatim širinu leđa i ledvina, te prostrane i duboke butine daju bolju klaoničku kvalitetu, i, obratno, slabiju.
2. Uz spomenuta obilježja navedeni dijelovi tijela treba da posjeduju dobro, bogato razvijeno mišiće. To se očituje u zaobljenosti butina, te razvijenosti — punoći mišićja na leđima i ledvinama. Ukratko, ono što se vidi na živoj životinji, nalazi se i na njezinu trupu.

Dobre sklonosti za proizvodnju velikih količina kvalitetnog mesa nalaze se, dakle, u prostranih — širokih, dubokih i dugih životinja. Povezanost između procjene kvalitete mesa u živom i zaklanom stanju relativno je velika (r = + 0,53).

Procjenjivanje eksterijera domaćih životinja opravdano je u mnogo slučajeva. Izuzetno značenje ima onda kada je procjena važnog ekonomskog svojstva nedostupna objektivnim metodama ispitivanja ili se one ne mogu uspješno primijeniti, što vrijedi i za tretiranu problematiku.

Poantiranje životinja. Breloh i Liike (1971) da bi dali prilog povezanosti oznake eksterijera s tovnom sposobnošću i klaoničkom vrijednošću subjektivno su bodovanjem po DLG-sistemu ocijenili utovljenu junad prije klanja, i to isto kod zaklanih životinja. Pri tom su utvrdili ove vrijednosti:

 

Korelacija između čiste težine sa:

• ukupno točaka zaklane životinje +0,20
• broja točaka za leđa i butine u živom +0,32
• ukupno točaba u živom +0,20

Ukupno točaka zaklane životanje sa:

• točaka u živom stanju za vrat i prsa +0,29
• točaka za leđa u živom +0,37
• točaka za butine u živom +0,49
• točaka za ukupni dojam u živom +0,35

Točaka za leđa u živom sa:

• točaka za butne u živom +0,42
• točaka za ukupni dojam u živom +0,61

Broj točaka za butine u živom sa:

• ukupno točaka u živom +0,74

Autori su utvrdili povezanost između klaoničke kvalitete i subjektivne ocjene eksterijernih oznaka. Životinje sa dobro izraženim, razvijenim leđima i butinama imaju ne samo bolju klaoničku kvalitetu već i čistu težinu mesa. Za klaoničku kvalitetu govori dobar razvoj mišićja na leđima, butu, prsima i plećki. Posebno značenje ima širina tijela.

Obujam buta. Ilkovski i Nesovski (1967) istraživali su povezanost težine tijela životinja prije klanja i obujam buta, te obujam i dužinu buta na zaklanoj životinji s bitnim svojstvima kvalitete mesa. Evo o tome podataka:

Tab. 70. Povezanost između težine, mjera buta i oznaka klaoničke kvalitete u frizijske junadi n = 44

Oznaka klaoniičke vrijednosti	Na živoj životinji		Na trupu
–	Težina pred klanje	Obujam buta	Obujam buta	Dužina buta
Tež. polovica kg	+0,91**	+0,72**	+0,65**	+0,56**
Tež. vrijednih dijelova kg	+0,82**	+0,53**	+0,69**	+0,51**
Tež. buta kg	+0,88**	+0,63**	+0,82**	+0,61**
Površina m. long dorsi cm2	+0,44**	+0,24	0,45**	+0,28
Udio mesa na rebr. dijelu cm2	+0,33*	+0,09	+0,26	+0,16
Udio masti na rebr. dijelu %	—0,43**	—0,16	—0,34*	—0,16
Udio kosti na rebr. dijelu	+0,35*	+0,16	+0,24	+0,19

Težina životinje prije klanja ima visoku, pozitivnu i signifikantnu korelaciju s težinom polovice trupa, vrijednim dijelovima mesa, butom, te udelom mesa i kosti u rebranom dijelu. Isto tako ima srednje visoku, negativnu i signifikantnu korelaciju s udelom masti u rebranom dijelu. Obujam buta na živim životinjama također stoji u srednje visokoj, pozitivnoj i signifikantnoj korelaciji s težinom polovica i težinom vrijednih dijelova tijela.

Tjelesne mjere. Uspjeh procjenjivanja klaoničke kvalitete kod utovljenih životinja prije klanja ovisi o tome u kolikoj su mjeri važnija obilježja konformacije tijela uvjetovana nasljednom masom. Utvrđeno je da heritabilitet za važnije mjere tijela iznosi 0,5—0,8. Nadalje je bitna povezanost između tih mjera sa svojstvima koja determiniraju kvalitete i kapacitete proizvodnje mesa. Tu kao pokazatelj služi dnevni prirast. Evo o tome podataka:

Tab. 71. Povezanost tjelesnih mjera s dnevnim prirastom

Tjelesne mjere	Dnevni prirast
Vis. grebena	0,38
Dubina prsa	0,65
Širina zdjelice	0,68
Dužina trupa	0,70

Postoji, dakle, srednje do visokopozitivna i signifikantna korelacija između važnijih tjelesnih mjera i dnevnog prirasta. On ima relativno visoku i signifikantnu genetsku korelaciju s čistom težinom (0,95), težinom polovica (0,90), klaoničkom klasom (0,70), zatim površinom mesa (0,74) i površinom masti (0,27) na rebranom dijelu (Bogner, Kriiger i sur., Grawert, Rako i sur, itd.).

Između obujma prsa i površine masti na rebranom dijelu utvrđena je korelacija r = + 0,22, a između širine zdjelice i površine masti r = — 0,30.

Što je, dakle, širina zdjelice pri istom dnevnom prirastu veća, to je manja površina masti na rebranom dijelu. To je i u skladu s istraživanjima W i 11 a, koji je ustanovio da uske životinje imaju slabiju tvorbu mišića, a veće odlaganje masti, pa time i utrošak većih količina hranjivih tvari za 1 kg prirasta. Utovljene životinje koje su postigle visoku ocjenu poantiranja imale su pozitivnu i signifikantnu korelaciju s površinom mesa na rebranom dijelu (r = 0,75 — Kriiger i Mayer).

Intenzitet rasta povezan je s udelom mišićja u rebranom dijelu, a on s udelom mesa zaklane životinje. Veći intenzitet rasta uvjetuje veću težinu na kraju tova, a time općenito i više mesa. Što je više masti u rebranom dijelu, bit će je više i u truplu zaklane životinje.

I navedeni podaci ukazuju da konformacija, razvijenost pojedinih dijelova tijela može dati orijentacijske podatke o procjeni klaoničke kvalitete utovljene junadi.

b) Povezanost biokemijskih svojstava s tovnom sposobnošću i klaoničkom kvalitetom prije klanja

Tip određenog metabolizma i njegovu dinamiku uvjetuju genetske osnove, tako da su i proizvodne sposobnosti životinja posljedica odgovarajućeg intenziteta biokemijskih procesa u organizmu. Znači da bi biokemijski procesi mogli dati uvid u kapacitete i kvalitetu proizvodnje, što za razvoj suvremenog stočarstva može biti veoma korisno.

U procjeni kapaciteta proizvodnje pridaje se posebno značenje polimorfizmu biokemijskih svojstava, među kojima su značajni: proteini u serumu, tipovi hemoglobina i fermentni sistemi. Bitna su istraživanja biokemijskog polimorfizma, kojega je značenje u tome da je determiniran, odnosno markiran genima. Pri tome je nužno utvrditi koji tipovi biokemijskih sistema determiniraju gene za određena proizvodna svojstva. Znači, indirektnim putem treba utvrditi povezanost kapaciteta proizvodnje s polimorfizmom biokemijskih svojstava.

Polazeći od navedene činjenice, a imajući u vidu značenje procjenjivanja tovne sposobnosti i klaoničke kvalitete u junadi prije klanja, nastojali su Rako i sur. istražiti povezanost nekih fermenata s navedenim obilježjima.

Za povezanost aktivnosti lipaze s tovnom sposobnošću junadi utvrđeno je nekoliko vrijednosti.

• Prosječna vrijednost aktivnosti lipaze: i težina tijela u toku lova x = + 0,830 + 0,117
• Prosječna vrijednost aktivnost lipaze: prosječni dnevni prirast u tovu r = — 0,835 + 0,124
• Pnosječna vrijednost aibtivnostt lipaze: u toku tova: čista tež. mesa u % r = — 0,829 ± 0,047
• Aktivnost lipaze na početku tova: dnevni prirast r = — 0,037 + 0,150

Prosječna aktivnost lipaze u toku tova ima visoku pozitivnu i signifikantnu korelaciju s težinom tijela (r = + 0,830). Svako povećanje težine tijela za vrijeme tova prati i povećana aktivnost lipaze. Između prosječne vrijednosti aktivnosti lipaze i prosječnoga dnevnog prirasta postoji visoka, negativna i signifikantna korelacija (r = —0,835). Znači što je aktivnost lipaze veća, to je dnevni prirast manji. Zanimljiv je odnos između prosječnih vrijednosti aktivnosti i čiste težine mesa. Tu je dobivena visoka, negativna i signifikantna korelacija (r = —0,829). Taj bi odnos mogao biti atraktivan za praktičnu primjenu.

Sl. 50. Prostrane — velike, duboke i zaobljene butine pouzdano je fenotipsko obilježje za proizvodnju kvalitetnog mesa.

Izostavljeno iz prikaza

Aktivnost transaminaze (TGO) ima srednje visoku, negativnu i signifikantnu korelaciju s čistom težinom mesa (r = — 0,410). Cista težina mesa veća je što je aktivnost transaminaze slabija.

Interesantni su rezultati o povezanosti aktivnosti istraživanih fermenata s kvalitetom mesa junadi. Aktivnost lipaze na početku tova i na kraju tova ima malu, pozitivnu i nesignifikantnu korelaciju s udjelom loja u zdjeličnoj šupljini i oko bubrega. Međutim, njezina je povezanost prije klanja s udjelom loja u rebranom dijelu srednje visoka, pozitivna i signifikantna (r = + 0,412). Naprotiv, aktivnost lipaze na početku tova i pred klanje ima malu, negativnu i nesignifikantnu korelaciju s uđelom masti u rebranom dijelu. Dobiveni podaci vjerojatno upućuju na to da stupanj aktivnosti lipaze determinira one nasljedne osnove od kojih zavisi tvorba masti u tijelu životinje.

Aktivnost transaminaze povezana je u određenoj mjeri s tvorbom mesa. Utvrđeno je da ona prije klanja ima negativnu i signifikantnu korelaciju s uđelom mesa u rebranom dijelu (r = — 0,510), a pozitivnu, ali ne i signifikantnu korelaciju s uđelom masti u zđeličnoj šupljini, oko bubrega i u rebranom dijelu. Iz tog bi se moglo zaključiti da je aktivnost fosfataze vjerojatno ono svojstvo koje markira nasljedne osnove od kojih zavisi u određenoj mjeri tvorba mesa.

Na osnovi postojećih istraživanja nastojali smo ukazati na ona obilježja konformacije tijela koja bi mogla poslužiti u procjenjivanju klaoničke kvalitete utovljenih životinja prije klanja. Iako su ta istraživanja još uvijek oskudna, dobiveni rezultati o mjerama buta, poantiranju životinja i razvijenosti važnijih tjelesnih mjera pružaju određene mogućnosti za navedenu svrhu. Posebno tu treba istaknuti mjere širine i dubine tijela, zatim bogatstvo, prostranost mišićja na vrijednim đijelovima tijela.

Za sada su istraživanja biokemijskih svojstava i njihova polimorfizma vrLo oskudna. Nalaze se u početnoj fazi, no čini se vjerojatnim da bi i ona u perspektivi mogla dati vrijedne informacije u procjeni kapaciteta i kvalitete proizvođnje životinja još za vrijeme života.

D. Ocjena klaoničke vrijednosti i kvalitete mesa

Ostavljajući po strani iznijeto shvaćanje o pojmu kvalitete mesa, koje ima više praktično značenje, treba se ipak više osvrnuti na pojedinačne faktore od kojih zavisi navedena kvaliteta. To su: boja, sočnost, nježnost, sposobnost vezanje vode, konzistencija i zrelost mesa, zatim mramoriranost i sadržaj masti u mesu (po Francetiću, Saviću i dr.).

Iako se još uvijek stoka za klanje prodaje u živom stanju, u posljednje se vrijeme sve više izvoze i pojedini dijelovi mesa. Orijentacija na izvoz mesa ima više prednosti: izgrađuje se mesna industrija, zapošljuje radna snaga i iskorišćavaju mnogi sporedni proizvodi za druge grane industrije. Prednosti od toga imaju i proizvođači jer se kod zaklane životinje može mnogo bolje ocijeniti kvaliteta mesa nego u živom stanju. Otuda i potreba da se oni upoznaju s bitnim svojstvima koja uvjetuju kvalitetu mesa.

U toku prošlosti nastale su velike promjene, izmijenjena su shvaćanja u proizvodnji goveđeg mesa. Teži se da se poveća količina čistog mesa na štetu masti i kosti.

1. Kriterij za ocjenu klaoničke vrijednosti

Klaonička vrijednost zavisi od mnogih svojstava. Spomenut ćemo bitnija.

Dob je važna jer od nje zavise i moguće promjene, odnosno razlike u kvaliteti mesa. Što je govedo starije, to se više mijenja sastav mesa i njegova ostala svojstva. Povećava se udio masti, a smanjuje udio kosti. Mišićna su vlakna deblja, a udio vezivnog tkiva veći. Mijenja se i boja mesa. Ono poprima sve veći intenzitet tamnocrvene boje. U cjelini će kvaliteta mesa u starijih životinja biti bolja što je udio masti manji. Takvo je meso ukusnije i priklađnije za bržu pripremu.

Kriterij količine mesa izražava se težinom polovica a ovisi o razvijenosti pojedinih tjelesnih mjera. Kriterij će biti povoljniji što su tovljenici određene kategorije duži, širi i dublji u prednjem i stražnjem dijelu tijela.

Čisti prirast mesa uvjetuje ne samo težina polovica već i mogući čisti dnevni neto-prirast. On je ovisan o težini pri porodu, prirastu za vrijeme tova, postotku čiste težine i dobi životinje. Može se izračunati po formuli:

Težina polovica (tople) x 1000 / dob životinje (dana) pri klanju = g neto-prirast.

Ako je težina polovica u dobi od 400 dana iznosila 300 kg, onda dnevni prirast iznosi:

300 x 1000 / 400 = 750 g neto-prirasta.

Ispunjenost mesa izražena je u najvećoj mjeri na leđima i butinama. Njegova je kvaliteta na tim dijelovima i najbolja, pa mu o kvantiteti ovisi klasa, a u vezi s tim i cijena. Obilno nagomilavanje mesa uz odgovarajuću prehranu postiže se i na ostalim dijelovima tijela, posebno kod mlađih kategorija tovljenika do dobi 1—1,5 g., težine 400—450—500 kg žive vage. Tvorba mesa ovisi, uz prehranu, i o nasljednim osobinama. Poznata je izreka da za proizvodnju mesa nije odluoujuća samo prehrana, već da je ono uvjetovano i uzgojno-selekcijskim radom.

Sl. 51. Udio pojedinih tkiva u rebranom dijelu daje mogućnost procjene kvalitete mesa u trupu. — Meso je fino mramorirano, masti je među mišićima vrlo malo. Kvalitet mesa vrlo dobar.

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 52. Za razliku od sl. 51 meso Je slablje mramorirano, a udio masti među mišićima veći. Kvalitet mesa osrednji.

Izostavljeno iz prikaza

Tvorba masti ima određeni redoslijed i raspodelu na pojedinim dijelovima tijela. Najprije se taloži u utrobi i oko bubrega (1/3), zatim pod kožom-supkutano, onda između mišićja — intermuskularno i na kraju u međumišićnim vlaknima — intramuskularno (2/3 ukupne količine). I mast ovisi o kvaliteti prehrane i nasljednim osnovama.

Udio se masti povećava s dobi životinja. Mlađe životinje tvore manje, a starije veće količine masti. Veći udio masti poželjan je samo kod telećeg mesa.

Udio ostalih tkiva i kosti također uvjetuje kvalitetu mesa. Što je manje vezivnog tkiva, a povoljniji odnos meso: kost, kvaliteta mesa je bolja, a cijena veća. U pravilu udio kosti veći je u mlađih, a manji u starijih životinja. Prednost u tovu imaju fino koščate životinje; one su i raznozrelije, pa je njihova tovna sposobnost i klaonička vrijednost bolja.

2. Svojstva mesa i masti

U jednim zemljama, posebno Evrope (Italija, švicarska, Njemačka itd.), potrošači zahtijevaju mršavije, u drugim (Engleska) masnije goveđe meso. Teško je u svakom slučaju usklađiti spomenute zahtjeve, osobito kad je riječ o nježnosti i sočnosti, te aromi, ukusu i boji mesa.

Sočnost mesa, mogućnost vezivanja vode važna je za svježe meso. To ovisi o pH-vrijednosti mesa, ali i o dobi životinje kao i općenito o stupnju njezine utovljenosti. Pri vezivanju vode treba razlikovati sposobnost vezivanja vlastite tekućine mesa od sposobnosti vezivanja dodatne vode. Sočnost mesa ovisi, dakle, u većoj mjeri o odnosima količina slobodne i čvrsto vezane vode.

Faktori koji određuju kvalitet mesa (po Weniger-u)

Sadržaj tvari u mesu:

• bjelančevine
• mast
• ugljikohidrati
• vitamini
• minerali

Fizika ni faktori:

• nježnost
• sočnost
• ukus
• mramoriranost
• boja

Tehnološki fakfori:

• vezanje vode
• sadržaj vode
• sadržaj vez. tkiva
• sadržaj sir.masti

Hrana ne utječe na povećano vezivanje vode u mesu. O tome svjedoče spoznaje u tovu džibrom, melasovm, silažom, rezancima šećerne repe itd. Posebno to vrijedi ža starija goveda, dok su neznatne razlike i kod mlađih kategorija tovljenika. Inače, mlade životinje imaju vodenastije meso nego starije.

Boju mesa uvjetuje dio mioglobina, a u manjoj mjeri i udio hemoglobina. Mlađe životinje imaju nježnu svijetlocrvenu, a starije tamnije crvenu boju mesa. Najprivlačniju boju ima teleće meso. Boji se pridaje osobito značenje pri ocjeni kvalitete mesa. Potrošači traže svijetlocrvenu boju. Neki smatraju da je u vezi s njom i ukus mesa. Meso tamnije boje ima intenzivniji ukus nego svijetlocrveno. Nađalje se smatra da postoji odnos između nježnosti mesa i boje. Svjetlije meso nježnije je od tamnijeg.

Boja mesa ovisi i o vrsti hrane. Telad hranjena mlijekom uz eventualni dodatak masti, ima tzv. bijelu boju — bijelo teleće meso. Dodavanjem koncentrata ili sijena i u manjim količinama mijenja se boja telećeg mesa, koja poprima sve izrazitiji ton crvene boje.

U određenoj mjeri može se popraviti boja mesa onih goveda koji se tove na paši ili sijenu. Pred isporuku 3—5 tjedana zamjenjuje se obrok voluminozne krme koncentratima.

Kretanje životinja utječe na boju mesa. One koje se manje kreću u tovu imaju svjetliju crvenu boju, a one koje se više kreću tamniju crvenu boju mesa.

Boja je mesa u stanovitoj mjeri i pasminsko svojstvo. Ranozrele, kombinirane pasmine goveda imaju svjetliju, a kasnozrele tamnocrvenu boju mesa. Možda je to posljedica i raspodjele masti među mišićnim vlaknima. Konačno, ona ovisi i o nasljednim faktorima, iako je taj udio dosta malen.

Tamno juneće meso prvi su opisali Hali i sur. (1944). Slijedi veći broj istraživanja, no uzroci te pojave još nisu potpuno utvrđeni. Za meso takve boje karakterističan je visoki pH. Ukoliko je on (2 sata nakon klanja) iznad 6,0, tada se s velikom vjerojatnošću može predviđeti nepoželjna tamna boja junećeg mesa.

Intenzitet tamne boje jako varira, gotovo do tamnocrne. Bitno je da tamna boja ne utječe na okus, miris, probavljivost i prehrambenu vrijednost. Činjenica je, međutim, da se takvo meso slabije vrednuje.

Tamna boja mesa junadi u težini 400—450 posljedica je niza stressora: zamor, transport, vanjske temperature, relativna vlažnost i tlak zraka, neodgovarajuća prehrana i dr. Da bi se donekle izbjegla spomenuta pojava, preporučuje se, koliko je moguće, navedene insulte svesti na što manju mjeru i davanje u hrani tzv. antistress-smjesa, koje sadrže psihodepresijska sredstva (trankilajzere).

Utvrđeno je da između mramoriranosti te sočnosti i ukusa mesa postoji povezanost. Između mramoriranosti i nježnosti goveđeg mesa korelacija iznosi 0,20 do 0,50. To vrijedi za mramoriranost i boju mesa. Turek je ustanovio da između udela masti rebranog dijela i polovine trupa parcijalna korelacija iznosi + 061. Po tome je moguće na osnovu intermuskularne masti indirektno procijeniti klaonički kvalitet.

Za kvalitet telećeg mesa bitna je boja, a poželjna je svjetlo-ružičasta. Ona ovisi gotovo isključivo o hrani i načinu držanja. Boja mesa ne stoji u vezi sa njegovom kvalitetom. Postoji signifikantna i negativna korelacija između boje telećeg mesa i sadržaja željeza u m. long. dorsi (— 0,39 do — 0,52). Pozitivna je i signifikantna povezanost (0,30) između boje mesa i sadržaja vode u m. long. dorsi. Znači, što je teleće meso svjetlije ima veći sadržaj vode (S c h m i 11 e n).

Nježnost — žilavost, odnosno konzistencija mesa važna je oznaka kvalitete. Što su životinje mlađe, to je meso nježnije, i, obratno, kod starijih žilavije. Važna je debljina mišićnih vlakana, sadržaj vezivnog tkiva i encimatske promjene pri zrenju mesa. Mlađe životinje imaju finija mišićna vlakna, manje vezivnog tkiva od starijih životinja. Međutim, na istoj životinji postoje razlike u nježnosti mesa, zavisno od pojedinih njegovih dijelova. Tako je nježnije meso od pečenice — »lungenbraten« nego od bedra, odnosno prsiju ili drugih dijelova mišića.

Sl. 53. Trup utovljene junađi. Kvalitet mesa dobar.

Izostavljeno iz prikaza

Između dnevnog prirasta i nježnosti mišićnih vlakana postoji pozitivna i signifikantna korelacija r = 0,717. Naprotiv, između dobi kod klanja i nježnosti mišićnih vlakana povezanost je negativna i signifikantna r = — 0,607 (Kriiger i Meyer, 1966/67).

Mišići se sastoje iz mišićnih vlakana kojih promjer iznosi 25—28 mikrona. Više mišićnih vlakana čine mišićne snopove, a više snopova mišiće. Broj mišićnih vlakana određen je uglavnom u embrionalnom stanju. S rastom životinja ne uslijedi tvorba mišićnog tkiva zbog povećanja broja mišićnih vlakana, već zbor porasta njihove dužine i širine. Jakost mišićnih vlakana različita je i on njoj ovisi zmatost mesa. Što su vlakna finije zrnata, to je meso ukusnije. S rastom životinje povećava se promjer mišićnih vlakana i snopova. Po nekim autorima životinje manjeg okvira imaju finiju zrnatost i ukusnije meso od životinja većeg okvira (Witt, 1966).

Sl. 54. Trup teladi za bijelo meso — butovi veliki i zaobljeni (kl. I-A).

Izostavljeno iz prikaza

U mišićnim snopovima — između mišićnih vlakana — taloži se mast (intermuskularno), što na prerezu mišićja očituje u mramoriranosti mesa. Umjeren udio te masti daje poželjan ukus mesu. Mast koja se deponira među mišićima (intramuskularna) jako varira i ovisi o: pasmini, obliku i tipu životinje, dobi, spolu i intenzitetu prehrane. U određenoj mjeri udio je te masti uvjetovan i genetski (0,20—0,30). Što je te masti manje, kvaliteta je mesa bolja. Od ukupne masti u trupu zaklane životinje na tu otpada oko 66%.

U toku rasta životinje mast se odlaže ustaljenim redoslijedom u pojedinim dijelovima tijela. Najprije se nakuplja u trbušnoj i zdeličnoj šupljini i na nju otpada oko 33%. Po intenzitetu slijedi odlaganje u potkožju i na kraju u mišiće i među mišiće. Znači da se poželjno mramoriranje mesa dobije tek onda kada se u većoj mjeri ispune navedeni prioritetni depoi tijela. Općenito, uski tipovi odlažu više masti oko bubrega i zdeličnoj šupljini, te među mišićima, a manje u mišićima. Kod širokih tipova slučaj je obratan, s tim da oni imaju nešto više masti u potkožju, oko bubrega i zdeličnoj šupljini, te u mišićima, a relativno malo među mišićima. Za kvalitetu mesa nije, dakle, bitan samo udio masti, već i njezina raspodela u pojedinim dijelovima trupa.

Osobitost masti i mramoriranost mesa. Boja, ukus i konzistencija masti ovise također o dobi i prehrani životinje. Mlade životinje imaju bijelu boju masti, mekšu konzistenciju i ne tako specifičan ukus masti — loja, svojstven starijim životinjama. U starijih životinja mast ima svijetložutu boju, konzistencija je čvrsta, a ukus u manjoj ili većoj mjeri oštar, specifičan za zreli loj.

Boja loja ovisi i o prehrani. U intenzivnom tovu koncentratima loj je bijele boje, a ekstenzivnom voluminoznim krmivima (sijeno-paša) svijetložute. Činjenica je da potrošači prema boji loja ocjenjuju kvalitetu mesa. 2uta boja loja ne odgovara ukusu potrošača. Smatraju da je to meso starijih životinja. Prije 30 i više godina bilo je obratno, prednost se davala mesu utovljenih starijih goveda sa svijetložutom bojom loja.

Mramorirano meso karakterizira se ulaganjem masti između stanica (intercelularna mast) i među mišićnim vlaknima (ekstracelularna mast). Od udjela te masti zavisi dijelom nježnost i ukus mesa. Mramoriranost mesa u kombiniranih pasmina redovno je umjereno izražena. Susrećemo je u mnogo većoj mjeri u izrazito tovnih pasmina. Poželjna je osrednja mramoriranost — na presjeku long. m. dorsi, umjerena raspođela, prorašćenost mesa s manjim točkicama masti.

Aroma i ukus mesa uvjetuje udio masti, sadržaj ugljikohidrata, soli i temperatura pri zrenju. Na aromu mesa utječe još dob, način prehrane i kvaliteta hrane (kompletnost obroka), spol, njega i kretanje životinja (duži — kraći transport) prije klanja. Na to svojstvo mnogo utječe i ukus masnog tkiva.

3. Utvrđivanje klaoničke vrijednosti i kvalitete mesa

Uspjeh tova goveda očituje se, konačno, u intenzitetu prirasta, tj. u ostvarivanju klaoničke težine i kvalitete mesa. Posljednja dva svojstva bitno utječu na ostvareni razred, koji ima odlučujuće značenje na realiziranu cijenu proizvođa.

Pri kupoprodaji, po završetku tova, životinje se važu, to se zove težina tovljenika u dvorištu. Po toj ih težini treba i prodavati. Slijedi otprema stoke na klaonicu, pri čemu daljina transporta uzrokuje određeni postotak kala. Što je transport duži, kalo je veći, i obratno. Pri transportu 2—3 sata životinje neznatno gube na težini. Traje li transport 10—20 sati, kalo se, kod junadi 400—500 kg žive vage, može kretati 4—8%. Kalo je osobito velik ako se stoka slabo njeguje i hrani, pri čemu znatno utječu dnevne visoke ili niske temperature.

Težina tovljenika u živom stanju (težina u klaonici) predstavlja težinu koju životinje imaju nakon gladovanja najmanje 12—24 sata prije klanja.

Nakon klanja razlikujemo toplu i hladnu težinu čiste vage mesa. Čista težina mesa junadi i odraslih goveda predstavlja dvije polovice bez glave, nogu, kože, zatim organa trbušne, prsne i zdelične šupljine s pripadajućom masti (tu se isključuju bubrezi, bubrežna i zđelična mast, u muških životinja spolni organi, a u krava vime).

Pojam kvalitete zaklane životinje predstavlja njezin sastav, tj. svojstva mesa i masti s obzirom na njihovu kvalitetu i kvantitetu. Kod klaoničke vrijednosti ocjenjuju se:

1. kriterij količine:
2. količina masti;
3. čista težina masti, i
4. odnos meso : mast;
5. kalo klanja;
6. svojstva mesa, i
7. količina mesa;
8. svojstva masti.

Odnos meso : mast procjenjuje se na osnovi disekcije, pri čemu se meso označuje brojem 1.

Razlika u težini između toplog i 24 sata ohlađenog mesa iznosi kod goveda približno l,4%, a kod teladi približno 1,5%.

Udio čiste težine mesa u odnosu na živu vagu zavisi od stupnja utovljenosti, dobi životinja i vremena gladovanja prije klanja. U kombiniranih pasmina kreće se u ovim granicama:

Kategorija tovljenika	Kato klanja %	Čista težina mesa %
Mladi bikovi	40—45	55—60
Junice	40—45	55—60
Volovi	42—55	45—58
Krave	44—60	40—56
Telad	35—45	55—65

1. KOTLET
2. TRBUH Ć.PLEĆKA
3. VRAT
4. PRSA
5. BUT

SI. 56. Shematskl prlkaz pojedinih partija mesa teladi.

Izostavljeno iz prikaza

Kalo (gubitak) pri klanju jest razlika između žive težine i težine polovica u % žive težine pri klanju.

Kod utovljenih mladih bikova težine žive vage 450—500 kg otpada na sporedne proizvode u % (cit. Bogner i Matzke):

Koža	9,0	Želudac (prazan)	3,4	Sadržaj crijeva	1,9
Glava	4,5	Crijeva (prazna)	2,1	Mokraćni d žučni	–
Jezik	0,5	Srce	0,4	mjehur	0,2
Pluća	1.0	Koža glave i rogovi	1,1	Slezina i jetra	1,5
4 noge (do koljena)	2,1	Sadržaj želuca	7,6	Ostalo približno	2,0
Krv	2,8	–	–	–	–

Kod bikova u navedenoj težini utvrđen je ovaj udio pojedinih tkiva na zaklanim polovicama:

• Mišićno tkivo 66,6%
• Masno tkivo 15,9%
• Kosti i tetive 17,5%

Evo još nekih podataka o odnosima žive vage (500 kg) i điseciranog uđela pojedinih tkiva:

–	Težina prije	Meso	Kost	Mast	Koža
Pasmina	klanja	%	%	%	kg
Simentalac	508	72,2	16,2	7,6	45,3
Smeđe govedo	482	73,1	16,1	6,7	40,7

Prilikom disekcije desne polovice trupa Turek i sur. utvrdili su ove vrijednosti:

Ukupna težina	kg
mesa	145,6
mast	110,0
kost	5,9
Prednja četvrt	66,7
meso	50,7
mast	1.9
kost	9,4
Stražnja četvrt	78,8
meso	59,5
mast	3,9
kost	9,5
But	47,1
meso	35,4
mast	1,4
kost	7,3
4 noge	4,4

Prilikom morfološke disekcije i kemijske analize Pfau je utvrdio ove vrijeđnosti sastava mesa i masti u junadi:

–	Težina kg	Voda %	Mast %	Bjelančevine %	Pepeo %
Živa vaga	524	58,0	20,2	16,9	4,96
Mišići	212	76,2	2,41	20,01	1,06
Mast	104	11,5	84,7	3,58	0,26
Kosti	61,8	27,8	14,9	22,4	34,8
Krv	22,4	80,3	0,29	18,4	0,98
Unutarnji organi	41,0	76,7	5,91	16,2	1,1
Koža	40,4	63,6	3,91	31,6	0,86
Sadržaj buraga, crijeva i mjehura	39,3	87,4	0,67	9,9	1,98
Ostalo	3,40	86,3	1,94	10,6	1,19

Najveći udio u tijelu junadi ima meso, zatim mast i kosti. Interesantno je da relativno najviše bjelančevina ima u koži i kostima, a tek onda u mesu. Vode ima mnogo krv, zatim meso, unutarnji organi i koža. Izuzevši kosti, pepela je vrlo malo u ostalom tkivu.

Kemijski sastav svih dijelova tijela junadi izgleda ovako:

Mast		Bjelančevina		Pepeo
kg	%	kg	%	kg	%
107	21,8	84,4	17,5	24,5	5,20

Iz tih podataka slijeđi da u tijelu životinje ima relativno najviše masti, zatim bjelančevina, te u manjoj mjeri pepela. Ukupno na te tvari otpada 42,5%, dok je ostatak od 57,5% voda.

Bjelančevine predstavljaju glavni dio organske tvari mišićja, a razlikujemo slijedeće frakcije: 1) grupu topljivih bjelančevina gde na miogen otpada oko 30%, a na globulin oko 20%. U grupi netopljivih bjelančevina dolazi miozin oko 35%, tropomiozin 5—10%. Zatim u mišićju ima mioglobina oko 0,6%, glikogena 0,5—1,0%, masti i lipoida oko 5% i minerala 1,0—1,5%.

Udio pojedinih tkiva osjetno varira. To zavisi ne samo od klase tovljenika već i od njihovih nasljednih sposobnosti za bolju, odnosno slabiju tvorbu bitnih sastavnih dijelova mesa, cjeline trupa zaklanih životinja.

Radi orijentacije navest ćemo još (u %) zastupljenost obično rasječenih dijelova mesa (muška junad u težini žive vage 500 kg).

File (pečenica)	2,0	But	29,0
Rostbeaf	5,5	Prednja i stražnja goljenica	5,0
Prava rebra	3,0	Bubrezi, bubrežna i zđelična mast	2,5
Meka rebra	9,0	–	–
Sija	10,5	Gubici rascjecanja i rep	1,5
Prsa	6,5	Ostalo	9,0
Plećka	12,5	–	–

Kod teladi dvije polovice trupa sadrže ovaj udio pojedinih tkiva (u %):

Konačna težina žive vage u kg	Meso	Mast	Kosti
60—79,5	69,08	2,74	25,24
80—99,5	70,07	3,04	24,17
100—124	70,30	3,09	24,08
125—149,5	70,73	2,93	23,81
preko 150	72,04	3,76	21,69

Usporedimo li vrijednosti u teladi s onima u utovljene junadi, vidimo da je u prvih udio mesa i masti manji, a kostiju veći. Osobito velika razlika postoji u sadržaju masti i kostiju.

• PASMINA
• DOB
• SPOL
• TEŽINA
• RAST
• ISKORIŠĆAVANJE HRANE
• HRANA
• NASLJEDNOST
• KVANTITET-KVALITET
• KALO KLANJA
• ČISTA TEŽINA
• UNUTARNJI ORGANI
• VANJSKI ORGANI (glava)
• KOŽA
• VRIJEDNI DIJELOVI MESA
• SVOJSTVO MESA
• RASPORED UDIO MESA
• OSTVARENA CIJENA

Sl. 55. Shematski prikaz nekih faktora koji utječu na kvalitet i cijenu mesa (orig.).

Izostavljeno iz prikaza

Udio rasječenih dijelova mesa u teladi ima ove vrijednosti (u %):

File (pečenica)	2,36	Kotlet	12,19
Lopatica	12,42	Butine	31,56
Prsa	16,60	Trbuh	12,55
Prednja goljenica	4,56	Stražnja goljenica	5,22
Vrat	12,55	Bubrezi, rep, gubici i rasjecanja	0,21

Pojedini kvalitetni dijelovi trupa izraženi su u većoj mjeri u teladi nego u mlade junadi.

Ocjenjivanje kvalitete mesa vrši se nakon hlađenja 12—24 sata, a pri temperaturi + 2—4°C. Za tu svrhu najprikladnija su leđa i stražnji dio trupa.

Svojstva mesa mogu se najbolje ocijeniti na presjeku prednjeg od stražnjeg dijela jedne polovice, tj. između 8. i 9. rebra. Tu se gleda mramoriranost, čvrstoća mesa, boja i sočnost te površinski odnos mesa i masti. Posljednje je osobito važno jer od veličine površine tih tkiva zavisi i njihov količinski udio u mesu. Kvaliteta je mesa bolja što je manja površina masti među mišićima. To je svojstvo u uskoj vezi s proizvodnim tipom, odnosno ranozrelošću životinje. Ranozreli tipovi goveda nagomilavaju manje količine masti između mišićja, a veće količine među mišićnim vlaknima (mramoriranost). U kasnozrelih je životinja obratno.

Pri ocjenjivanju boje i nježnosti mesa treba voditi računa o dobi i spolu životinje. Mlađe životinje zbog finije strukture vezivnog tkiva imaju nježnije meso od starijih životinja. Boja mesa u mladih bikova uvijek je nešto tamnija nego u junica. Uglavnom do dobi od 1,5 do 2 godine tovljenici imaju poželjnu boju mesa.

Prema Schonu i Reutschu, stupanj masti u mesu može se odrediti kod zaklane životinje prema količini loja, pri čemu je utvrđena korelacija r = 0,50—0,91. Callo w je našao visoku pozitivnu i signifikantnu korelaciju između supkutane i instramuskularne masti (r = + 0,88). Imajući na umu te vrijednosti, može se ocijeniti udio zastupljenosti masti u mesu.

Kod tovljenika je poželjna jednakomjerna raspodjela površinske masti. Na presjeku između prednje i stražnje polovice sloj te masti ne bi smio iznositi više od 0,5 cm. Poželjna je nadalje što manja količina bubrežne i zdjelične masti u odnosu na ispunjenost mesa zaklane životinje.

Prosuđivanje klaoničke vrijednosti po DLG-sistemu izgleda ovako:

Kategarije	Naslage masti				Ispunjenost mesa
	Svojstva mesa	površina	–	zdjelica i bubrezi	vrat, prsa lopatica	leđa	butine
Junad	5	5	–	5	5	15	15
Telad	10	–	5	–	5	15	15

Navedeni sistem ima 50 točaka. Najveći broj otpada na »ispunjenost mesa« (70%). To se svojstvo ocjenjuje prvenstveno na leđima i butinama. Oni moraju posjedovati bogate, nebitno ispunjene količine mesa. Zahtijeva se da butine budu što duže, dublje i šire te izrazito zaobljene, zatim duga i široka leđa. Traže se još dobro razvijena prsa i lopatica s bujnom građom mišićja.

Svojstva mesa dobivaju svega 5 točaka. Iako je to relativno malen broj (10%), ne znači da ga treba potcijeniti. Svako svojstvo ima određeni utjecaj na kvalitetu mesa. Posebno to vrijedi za boju i konzistenciju.

Naslage masti, njihova količina i zastupljenost u potkožju, zatim u zdjelici i oko bubrega, utječu bitno na ukupnu ocjenu kvaliteta mesa. Oko bubrega i u zdjelici zahtijeva se zreli loj bijele boje. Na tim su dijelovima poželjne umjerene, na velike količine loja.