Gljive se od davnina koriste kao hrana. Prijatan miris i dobar ukus, a kasnije i saznanje o dobroj hranljivoj vrednosti gljiva, učinili su ili čovek postane sve više zainteresovan da ih iz prirode, gde ih je sezonski brao, prenese u zatvoreni prostor i obnovi proizvodnju više puta u toku jedne godine.
Uvođenje gljiva, a naročito šampinjona, u kontrolisane uslove proizvodnje išlo je dosta sporo. Teškoće su se javljale, u prvom redu, zbog nepoznavanja svih činilaca koji utiču na ovu vrlo osetljivu proizvodnju. Zahvaljujući upornim istraživačima, otkrivan je činilac po činilac dok se nije došlo do potpunijih saznanja o sigurnijem načinu gajenja šampinjona.
Čak i danas, kada se dosta zna o tome, kako se mogu dobiti visoki prinosi šampinjona, ne samo početnici već i iskusni pojedinci malom nepažnjom ponekad dovedu proizvodnju u pitanje, a onda se pokolebaju i dižu ruke od daljeg gajenja. Sve ovo govori da je gajenje šampinjona, istina vrlo korisna, ali jako osetljiva proizvodnja. Ona traži ne samo dobro poznavanje svih faktora spoljne sredine za gajenje šampinjona već i pedantnost u radu, kao i blagovremenu primenu odgovarajućih mera u proizvodnji.
Naša stalna nastojanja da povećamo proizvodnju šampinjona utoliko su značajnija ukoliko se ima u vidu da njihov hranljivi supstrat čine razne organske materije koje nekontrolisanim razlaganjem zagađuju čovekovu sredinu.
Nadalje, kada se ima u vidu i činjenica da se pale ogromne količine slame, naročito u ravničarskim krajevima, onda je logično da se učini sve kako bi se ovaj sporedni proizvod iskoristio za dobijanje kvalitetnih namirnica kao što su šampinjoni i druge vrste gljiva.
Proizvodnja šampinjona sporo se širila u našoj zemlji; istina, nešto brže u poslednje dve-tri decenije. Izgrađeno je nekoliko pogona za proizvodnju šampinjona (Senta, Požarevac, Vraćevšnica i dr.). Ovi proizvodni pogoni ne samo da su dobro organizovali svoju proizvodnju već su tu delatnost proširili i na individualne proizvođače u vidu kooperacije. Na ovaj način veći pogoni bolje koriste svoje kapacitete i stručnu radnu snagu, a njihovi kooperanti svoje neiskorišćene objekte i manuelni rad, što odgovara i jednima i drugima.
Svakako, doprinos unapređenju proizvodnje šampinjona, a i drugih gljiva, dali su i stručnjaci raznih profila: agronomi, biolozi, tehnolozi i drugi. Oni će i dalje tražiti što bolja rešenja — od proizvodnje do krajnjeg korišćenja proizvoda.
Ovom prilikom želim da zahvalim svim autorima čija sam iskustva i podatke koristio za ovu publikaciju, kao i onima koji su mi pomogli, savetima ili na drugi način, da se ova knjiga pojavi u prodaji, a sve kritičke primedbe, predlozi i saveti dobro bi mi došli.
U Beogradu, februara 1995 god.
Autor
Prof. dr Petar S. Maksimović
Sadržaj
PREDGOVOR
KRATAK OSVRT NA ISTORIJAT GAJENJA GLJIVA (PEČURAKA)
HRANLJIVA VREDNOST ŠAMPINJONA
I. MORFOLOŠKO-BIOLOŠKE OSOBINE I USLOVI ZA USPEVANJE
1. Mesto šampinjona u klasifikaciji gljiva
2. Građa i izgled šampinjona
3. Životni ciklus šampinjona
4. Načini razmnožavanja šampinjona
5. Uticaj spoljašnjih činilaca na razvoj šampinjona
6. Hranljiva podloga (supstrat)
7. Način ishrane šampinjona
II. OBJEKTI ZA PROIZVODNJU ŠAMPINJONA
1. Izbor lokacije za proizvodni pogon
2. Nadstrešnica za slamu i seno
3. Nadstrešnica za stajnjak
4. Objekti za fermentaciju
5. Objekti za pasterizaciju
6. Hala za zasejavanje micelija
7. Hala za inkubaciju
8. Gajilište šampinjona
9. Prostorija za klasiranje šampinjona
10. Priručna hladnjača
11. Magacin sirovina i materijala
12. Laboratorija
13. Ostali objekti
14. Objekti za proizvodnju micelija
III. PROIZVODNJA MICELIJA ŠAMPINJONA
1. Sirovine za hranljivu podlogu
2. Priprema hranljivog supstrata
3. Skraćeni postupak za proizvodnju semena micelija
a) Proizvodnja čistih kultura
b) Proizvodnja prenosnih materijala micelija
c) Proizvodnja micelija za masovnu proizvodnju
4. Fiziološke i degenerativne promene micelija
5. Zagađenja i oboljenja micelija
6. Održavanje čistoće sojeva šampinjona
7. Važniji sojevi šampinjona
8. Određivanje kvaliteta micelija
9. Čuvanje semena micelije
IV. PROIZVODNJA HRANLJIVOG SUPSTRATA (PODLOGE) ZA ŠAMPINJONE
A. VAŽNIJE ORGANSKE SIROVINE ZA HRANLJIVI SUPSTRAT ŠAMPINJONA
1. Stočna đubriva
2. Slama žitarica kao komponenta hranljive podloge
3. Lucerkino seno i brašno kao komponente hranljivog supstrata za šampinjone
4. Seno crvene deteline kao komponenta hranljivog supstrata šampinjona
5. Sojino seno, slama i sačma kao komponente hranljivog supstrata
B. NAČINI PRIPREMANJA HRANLJIVOG SUPSTRATA
1. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
2. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka
3. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka (Po S. R. Rasmussenu)
4. Tehnologija fermentacije konjskog i živinskog stajnjaka (Po metodu dr V. Kindta)
5. Tehnologija fermentacije živinskog stajnjaka
6. Tehnologija fermentacije konjskog i svinjskog stajnjaka
7. Tehnologija fermentacije konjskog i goveđeg stajnjaka
8. Tehnologija fermentacije svinjskog stajnjaka s dodacima
9. Tehnologija fermentacije konjskog stajnjaka po kratkom postupku (Po J.W. Sinnden — E. Hausen)
10. Tehnologija modifikovanog kratkotrajne fermentacije konjskog stajnjaka
11. Tehnologija fermentacije kukuruzovine, livadskog sena i crvene deteline (Po J.B. Yodet i J.V. Sinnden)
12. Tehnologija fermentacije hranljivog supstrata postupkom MRA
13. Holandska tehnologija fermentacije hranljivog supstrata (varijanta formule MRA)
14. Tehnologija fermentacije hranljive podloge od slame s rezancima šećerne repe
15. Tilova metoda pripremanja hranljivog supstrata
V. PASTERIZACIJA I KONDICIONIRANJE HRANLJIVOG SUPSTRATA
1. Pasterizacija hranljivog supstrata
2. Kondicioniranje hranljivog supstrata
VI. SETVA MICELIJA U HRANLJIVI SUPSTRAT
1. Priprema supstrata i micelija za setvu
2. Načini zasejavanja
3. Norma setve micelija
VII. NAČINI GAJENJA ŠAMPINJONA
1. Gajenje šampinjona na humkama (lejama)
2. Gajenje šampinjona u sanducima
3. Gajenje šampinjona na stelažama (policama)
4. Gajenje šampinjona u plastičnim vrećama
VIII. NEGA ZA VREME INKUBACIJE (PRORASTANJA) MICELIJA
1. Vlažnost
2. Temperaturni režim
3. Vazdušni režim
4. Preventivne mere za negu micelija
IX. POKRIVKA I POKRIVANJE HRANLJIVE PODLOGE (SUPSTRATA)
1. Pokrivka i njena uloga
2. Sastav pokrivnog sloja — pokrivke
3. Važnije fizičko-hemijske osobine komponeti pokrivke
4. Proverom do sastava pokrivke
5. Tehnologija spremanja pokrivke
6. Nanošenje pokrivača
X. NEGA ZA VREME PLODONOŠENJA (FRUKTIFIKACIJE) U GAJILIŠTU
XI. NEGA ŠAMPINJONA ZA VREME BERBE
XII. BERBA PLODNICA ŠAMPINJONA
1. Berba šampinjona
2. Klasiranje i pakovanje
3. Čuvanje i plasman svežih šampinjona
XIII. PRAŽNJENJE GAJILIŠTA I PRIPREMA ZA NOVI CIKLUS PROIZVODA
1. Vreme i način pražnjenja
2. Postupak s „prerađenim“ hranljivim supstratom (kompostom)
XIV. ČUVANJE I PRERADA ŠAMPINJONA – NAČINI ČUVANJA
1. Uzročnici kvarenja šampinjona
2. Čuvanje šampinjona u svežem stanju
3. Prerada šampinjona
4. Konzerviranje šampinjona sušenjem
5. Čuvanje šampinjona zamrzavanjem
6. Čuvanje šampinjona u slanom rastvoru (salamurenje)
7. Čuvanje šampinjona u rastvoru kiseline (mariniranje)
8. Čuvanje šampinjona u ulju
9. Čuvanje šampinjona sterilizacijom
10. Konzervisanje šampinjona toplotom (pasterizacija)
11. Ekstrakt od gljiva šampinjona
XV. OPŠTI PRINCIPI TEHNOLOŠKOG PROCESA KONZERVISANJA ŠAMPINJONA
1. Priprema i pranje šampinjona
2. Blanširanje
3. Sortiranje — klasiranje
4. Punjenje limenki
5. Sterilizacija konzervi
6. Hlađenje sterilisanih konzervi
7. Obeležavanje (etiketiranje) konzervi
8. Lagerovanje proizvoda
XVI BOLESTI I ŠTETOČINE ŠAMPINJONA I NJIHOVO SUZBIJANJE
1. Bolesti šampinjona
2. Virusne bolesti šampinjona
3. Štetočine šampinjona
XVII ŠAMPINJONI U JELIMA (Jela od gljiva)
1. Čorbe
2. Salate
3. Sosovi
4. Jela od šampinjona
LITERATURA
XV Opšti principi tehnološkog procesa konzervisanja šampinjona
1. Priprema i pranje šampinjona
Na liniju za preradu šampinjoni mogu doći direktno iz proizvodnog objekta (gajilišta), iz priručne hladnjače gde su privremeno bili smešteni dok se ne nakupi potrebna količina ili su bili čuvani radi prodaje u svežem stanju, pa se višak konzerviše.
Plodnice šampinjona se dopremaju u odeljenje za pripremu i pranje. Radnici koji stoje pored trake propuštaju samo zdrave, lepo podrezane plodnice. Oštećene plodnice detaljnije pregledaju, odstranjuju im nedovoljno podsečene drške, uklanjaju oštećene delove i sitnije mrlje, a zatim ih uključuju u masu zdravih šampinjona.
Nakon čišćenja, šampinjoni se peru u hladnoj vodi, obično mašinskim putem, ređe ručno. Postoje specijalne mašine za pranje (barbuteri) koje uvode vazduh pod pritiskom u vodu u kojoj su plodnice šampinjona i stvaraju jaku turbulenciju vode. Pranje treba besprekorno obaviti. Voda se mora nekoliko puta menjati, najmanje tri puta. Na opranim plodnicama ne bi smeli da se nađu, kao primese, delovi pokrivke, hranljivog supstrata i sl.
Posle dobro obavljenog pranja šampinjoni su spremni za sledeću fazu prerade — blanširanje.
2. Blanširanje
Blanširanje predstavlja termičku obradu sirovine koja se želi konzervisati. Ono se može obaviti dejstvom ključale vode (98— 100 °C) ili vodenom parom.
Blanširanjem se unište mikroorganizmi i fermenti koji mogu štetno uticati na šampinjone u toku čuvanja, odnosno konzervisanja i izazvati promenu boje.
Trajanje blanširanja zavisi od veličine plodnica i od toga da li se obavlja u vodenoj pari ili u ključaloj vodi. Što su plodnice krupnije, treba ih duže blanširati. Blanširanje traje kraće ako se koristi ključala voda.
Tabela 15. — Uticaj veličine plodnice i visine temperature na trajanje blanširanja
| Prečnik plodnice (mm) | Blanširanje | |
| vodenom parom | ključalom vodom | |
| do 25 | 1,5 do 2 min. | 2 do 2,5 min. |
| 25 do 38 | 2,5 do 3 min. | 3 do 3,5 min. |
| preko 38 | 3 do 5 min. | 5 do 8 min. |
Blanširanje treba obavljati u duplikatorima od nerđajućeg čelika. Oni mogu biti raznih dimenzija, što zavisi od planiranog kapaciteta.
Prilikom blanširanja plodnice omekšavaju, smanjuju zapreminu i lako se slažu u ambalažu, a dolazi i do gubitka u težini (do 40 %).
Blanširanje se obavlja tako što se, na primer, na 100 kg šampinjona 100 litara vode nalije u duplikator; doda se 300 g kuhinjske soli (NaCl), a ako želimo da plodnice ostanu bele, onda i 300 g (0,3%) limunske kiseline. Zatim se voda s dodacima kuva dok ne provri. Šampinjoni se stavljaju u odgovarajuće korpe sitastog tipa (od 15 do 20 kg). U ključalu vodu urone se korpe sa šampinjonima i čeka se dok voda ponovo ne provri. Od trenutka kada voda proključa, blanširanje traje 2 do 8 minuta, što zavisi od krupnoće plodnica. Zatim se korpa sa šampinjonima vadi iz duplikatora, a stavlja se naredna predviđena za blanširanje i tako sve dok se ne završi prva tura. Nakon toga se menja voda i dodaje kuhinjska so i limunska kiselina kao u prvom slučaju. Dalji postupak je istovetan.
Posebno je važno da voda za blanširanje ne sme da sadrži gvožđe. Kada se voda ocedi, blanširanje je završeno.
3. Sortiranje klasiranje
Nakon blanširanja, šampinjone treba klasirati. Klasiranje se može obaviti prema zahtevu kupca; najčešće se to čini prema normama evropskog zajedničkog tržišta. Prema tim normativima, šampinjoni se klasiraju u nekoliko klasa.
Šampinjoni I klase. Plodnice šampinjona treba da su neoštećene, zatvorene, prečnika do 35mm. Dužina drške treba da bude do 10 mm. Proizvod ne sme biti prljav niti zagađen štetočinama.
Šampinjoni prve klase najčešće se pakuju, zavisno od veličine plodnica, u limenke od 125 g ako je prečnik plodnica 15mm; u limenke od 250 g ako je prečnik 20 mm; u limenke od 500 g ako je prečnik 30 mm, i u limenke od 1.000 g ako je prečnik od 35 mm.
Šampinjoni II klase. Plodnice šampinjona mogu biti kao za prvu klasu, ali i malo otvorene, s ponekom drškom koja je odvojena od plodnice. Proizvod treba da je čist i nezagađen parazitima.
Šampinjoni III klase. Plodnice šampinjona su otvorene, pojedine drške mogu biti odvojene od šešira, tolerišu se i komadići šešira, treba da su zdrave, nezagađene i da ne bude više od 0,1% peska.
4. Punjenje limenki
Najčešće se koristi pocinkovana limena ambalaža, a može se koristiti i ona od stakla. Ambalaža ima različite zapremine; a najčešće su od 1 kg, 0,5 kg, 0,25 kg i 0,125 kg.
Ambalaža mora biti nova, čista i bez oštećenja.
Ako se koristi limena ambalaža, ona se puni bez slaganja, a ako je providna, staklena ambalaža, plodnice se slažu tako da gornji deo plodnice bude okrenut prema spoljnom zidu staklenke.
Kada se limenke ili staklenke napune šampinjonima, naliju se 1 % rastvorom kuhinjske soli (NaCl). U taj rastvor može se dodati izvesna količina vode u kojoj su šampinjoni blanširani, i to ne više od 10 % (radi bolje arome proizvoda). Mogu se koristiti i drugi začini ako je tržište naviklo na to.
Limenke napunjene šampinjonima i nalivom zatvaraju se pomoću mašine, a staklenke specijalnim limenim zatvaračima s posebnim podmetačem.
5. Sterilizacija konzervi
Kada se napuni i zatvori, limenu ili staklenu ambalažu treba sterilisati da bi se uništila mikroflora koja može izazvati kvarenje proizvoda, nadimanje i pucanje ambalaže.
Sterilizacija se može obaviti na dva načina:
— u ključaloj vodi (100 °C) u otvorenom sudu i
— u autoklavu, zatvorenom sudu, s povišenim pritiskom od 1,2 atmosfere i na temperaturi od 110 °C do 120 °C. Ovaj drugi način je pouzdaniji.
Sterilizacija je kraća za sitnija pakovanja, naročito ako se to čini u autoklavu.
Tabela 16. — Uticaj temperature i načina konzervisanja na trajanje sterilizacije
| Težina limenke (g) | U otvorenoj posudi (100 °C) | U autoklavu (110—120°C, 1,2 atm.) |
| 125 do 500 | 80 minuta | 10 minuta |
| 500 do 1.000 | 120 minuta | 15 minuta |
Ako je sterilizacija obavljena kako treba, neće doći do kvarenja proizvoda ni na sobnoj temperaturi.
Veći proizvođači — u cilju racionalizacije utroška vremena i energije za sterilizaciju — vrše oglede s većim brojem varijanti kada je reč o uslovima i težini limenki. Nakon testiranja na temperaturi od 37 °C, ako u roku od 10 dana ne dođe do nadimanja limenke, smatra se da je sterilizacija uspela, pa se onda odabiraju najpogodnije varijante.
6. Hlađenje sterilisanih konzervi
Posle završene sterilizacije konzerve treba odmah ohladiti, jer prilikom sterilizacije može doći do manjih deformacija konzervi (pojava izbočina) koje nastaju usled toga što se voda pretvori u vodenu paru te tako vrši pritisak na zidove poklopca. Prilikom hlađenja, vodena para se kondenzuje pa se pritisak smanji i ispupčenja potpuno nestanu.
Konzerve se hlade u hladnoj vodi.
7. Obeležavanje (etiketiranje)
Kada se konzerve ohlade i osuše, stavlja se etiketa. Pored slike proizvoda, ona treba da sadrži podatke o proizvođaču, količini, klasi, datumu proizvodnje, roku upotrebe i sl.
Etikete treba da su prikladne, lepo oblikovane i kvalitetno urađene te da po izgledu odgovaraju proizvodu.
8. Lagerovanje proizvoda
Nakon obavljenog etiketiranja, konzerve se stavljaju u odgovarajuću ambalažu. Najčešće se koriste kartonske kutije. Kutije se slažu na palete koje služe za dalju manipulaciju kako u magacinu tako i u transportu.
Magacini gde se čuvaju ovi proizvodi moraju biti čisti, suvi i pogodni za komuniciranje.