Sadržaj

BROJ 1.

Radovan Rakić – Povodom donošenja Pravilnika o minimalnim uslovima za izgradnju i rekonstrukciju mlinova, pekara i fabrika testa.
Ing. Dr. Ljubomir Milatović – Uticaj Filtha (onečišćenje) brašna na neke njegove kvalitetne osobine.
Dipl. Hem. Miroslav Turčić – Maltoza u žitaricama i njeno određivanje
Ing. Milenko Martinov – Sadašnji stepen razvoja mlinskih sita.
Ing. Jelena Borković – Aparati za brzo određivanje vlage u žitaricama.
Mara Kovačević – Stanje i problemi kadrova u preduzećima udruženih delatnosti.

BROJ 2.

1. Diskusije sa kongresa mlinara.
2. Doc. dr inž. Ljubomir Milatović – Zaštita pšenice u prometu.
3. Ing. Desanka Petrić – Uzorkovanje.
4. Ing. Čedomir Stepić – Osnova za proračun i konstrukcije pogonskih mehanizama — prevod od A. Sokolov.
5. Ing. Obrad Lazović — prevod od Dr. ing. GH Hummel – Proračun dijagrama sušenja testenine.
6. Ing. Zenon Sušanj — prevod od Varelle – Lepljivost špageta kod kuhanja.
7. Dušanka Korač — prevod od R. Geoffray – Nove težnje u proizvodnji hleba.
8. Ing. Vojin Conkić — prevod iz časopisa Bakers Digest – Principi odmrzavanja smrznutih pekarskih proizvoda.
9. Gotovac Kristina – Tehnička pomoć i saradnja.
10. Ivan Kristoforović – Povodom četrnaestog mlinarskog kursa u Somboru.

BROJ 3.

1. Aleksandar Stefanović: Jedinstveni Savet za prehrambenu industriju Savezne industrijske komore.
2. Referati sa I kongresa pekara – tehnologa Jugoslavije u Novom Sadu 22. i 23. decembra 1960. godine.
3. Dr Milan Mitrović: Kritički osvrt na naše zakonske propise o životnim namirnicama sa posebnim izlaganjem o brašnu i hlebu.
4. Dr Marta Blinc: Šta očekujemo od kontrolnog laboratorija u pekarskoj industriji?
5. Dr Vukašin Ilić: Mogućnost poboljšanja pecivosti brašna visokorodnih pšenica i poboljšanje hranljivih i dijetetskih vrednosti i organoleptičkih osobina hleba uopšte.
6. Dipl. hem. Vukica Janošev: Zeleni sirup (posle prve kristalizacije dekstrina) kao snabdevač kvasca fermentirajućom materijom.
7. Ing. Desanka Petrić i Ing. Ljubomir Đaković: Zavisnost kvaliteta hleba od uslova vođenja testa sa posebnim osvrtom na probleme u vezi sa preradom brašna novih pšeničnih sorti.
8. Ing. Ljubomir Đaković: Kvalitet brašna i problem određivanja i uvođenja u praksu najpovoljnijeg procesa proizvodnje hleba.
9. Dr Marta Blinc i dip. hem. E. Nemec: Uticaj propionsko kiselih bakterija na kvalitet hleba.
10. Održavanje svežine hleba
11. Slobodan Cvetković: Problem pakovanja hleba
12. Diskusije i koreferati na podnete referate.
13. Moderno tkanje sita

BROJ 6.

Milenko ing. MARTINOV: O standardima za vlagu i vreme odležavanja brašna.
Ivan KRISTOFOROVIĆ: Analiza dijagrama poluvisoke meljave.
Vilma JOVANOVIĆ: Problematika mlinske industrije, industrije testenina i pekara u I kvartalu 1961 godine.
Vilma JOVANOVIĆ: Problemi uvoza i domaće proizvodnje pekarske opreme.
Ljubomir ing. dr. MILATOVIĆ: Bodovanje kvalitetnih faktora kruh.a
Vukašin dr. ILIĆ: Gusti ili retki kvas.
Dušanka KORAĆ: Izrada dvopeka vrste „Holandez“ – prevod.
Aleksandar dr. JOVANOVIĆ: Testenine.
Jelena NIKŠIĆ: Plastične materije i ambalaža prehrabenih proizvoda u Francuskoj i problemi toksikologije – prevod.
Mara KOVAČEVIĆ: Neke novine u sticanju stručne spreme.

BROJ 7.

Prof. dr. Petar DREZGIĆ: Proizvodnja pšenice u Jugoslaviji u periodu 1956-1961. Godine.
Tihomir ĆIRIĆ-Neki problemi preuzimanja, klasiranja i manipulacije žita.
Inž. Milovan LJUBISAVLJEVIĆ: Problemi kontrole kvaliteta žita i brašna i njihovih proizvoda u prometu.
Viktor MARKULINČIĆ: Problemi praktičnog mlinarstva kod nas.
Inž. Ljubomir ĐAKOVIĆ: Problemi praktičnog pekarstva kod nas.
Saopštenje
Aleksandar JOVANOVIĆ: Ukupan prihod i njegova raspodela.
Periodični obračun u 1961. Godini.
Prilozi.

BROJ 8.

Ing. Ljubomir ĐAKOVIĆ: Uticaj dodataka na tehnološke osobine testa i kvalitet hleba.
Miroslav ERDELJAN: Približno određivanje mogućeg procenta belih brašna.
Ing. Jelena BORKOVIĆ: Da li je potrebna jedna dopuna JUS-a.
Sa međunarodne izložbe pronalazaka u Brislu.
Aleksandar JOVANOVIĆ: Jedinstveni kontni plan.

BROJ 9.

1. Doc. Dr. ing. Ljubomir MILATOVIĆ: Da li povećati u brašnu sadržaj vode iznad 14%.
2. Ing. Ljubomir ĐAKOVIĆ: Uticaj dodataka na tehnološke osobine testa i kvalitet hleba.
3. Miroslav ERDELJAN: Obračun primesa prilikom preuzimanja pšenice.
4. Dr. Josip POTOČANEC: Visokorodne sorte pšenice i problemi kvaliteta.
5. Tomislav ČVORNIŠČEC: Sanitarni nadzor nad industrijom tjestenine.
6. Franja WEIPERT: Komercijalna propaganda za proširenje potrošnje tjestenine.
7. Ing. Milenko MARTINOV: Povodom izdavanja nove knjige „Osnovi tehnologije mlinarstva“.
8. Ivan KRISTOFOROVIĆ: Stručno obrazovanje radnika sa osvrtom na petnaesti mlinarski kurs u Somboru.

BROJ 10.

1. Aleksandar STEFANOVIĆ – Novi časopisi u prehrambenoj industriji.
2. Vera PETERNEL – Osvrt na neke indikatore iz završnih računa mlinskih preduzeća za 1960. Godinu.
3. Inž. Jelena BORKOVIĆ – Laboratorijska analiza uzoraka pšenice roda 1960/61.
4. Dr Aleksandar JANKOVIĆ – Uslovi za pakovanje hleba radi konzervisanja i sprečavanja pojave plesni.
5. Slobodan CVETKOVIĆ – Pakovanje – jedan od faktora za izvoz testenina.
6. Dr inž. Paul GERLING – Sprečavanje prskanja makarona usled kontrakcije – smanjenja pri sušenju (prevod.)
7. Inž. Stevan GLOGOVČAN – Osvrt na jedan članak.

BROJ 11.

Inž. Sfevan GLOGOVČAN: Razvođenje poluproizvoda u visokoj meljavi.
Hinko SESLER: Industrijsko sušenje brašna.
Inž. Milena ŠURDONJA: Razrahljivači u proizvodnji keksa.
Dr Aleksandar JANKOVIĆ: Mišljenje o hlebu u 19. Veku.

BROJ 12.

1. Josip PAVKOVIĆ: Hladno i toplo pripremanje pšenice.
2. M. BLINC i E. PERTOT: Uticaj dodate biomase na kvalitet hleba.
3. Đuro MARKOVIĆ: Proizvodnja parenog i miješanih tipova kruha.
4. Dr inž. Marko FILAJDIĆ, Dr inž. Ljubomir MILATOVIĆ: Osvrt na sistem bodovanja kruha u FNRJ.
5. Inž. Vesna SAMARDŽIĆ, Inž. Živojin ŠUMARAC: Tehnički uslovi provedbe bodovanja kruha na terenu.

NOVOSTI IZ PRAKSE
Bibliografija

Sadržaj

Mogućnosti za poboljšanje pecivosti brašna od visokorodnih pšenica i poboljšanje hranljivih i organoleptičkih osobina hleba

dr Vukašin ILIĆ, pukovnik JNA

Naša tema zahvata nekoliko pitanja koja su podjednako važna i za teoriju i za praksu. Pošto je ovo savetovanje prvenstveno namenjeno onima koji neposredno učestvuju u proizvodnji, težište se postavlja na praktičnim pitanjima. Na jednom ovakvom savetovanju dosta je teško odgovoriti na sva pitanja koja interesuju našu praksu. Još uvek se nalazimo u fazi proučavanja tehnoloških vrednosti novousvojenih visokorodnih pšenica. Iskustva su još dosta skromna i odnose se samo na neke faktore pecivosti.

Iz ovih razloga, izlaganja treba da predstavljaju samo bazu za razmatranje pojedinih praktičnih problema. Zelja je da se probudi interesovanje onih koji su suočeni sa svakodnevnom praksom u kojoj su svakako već stekli izvesna iskustva. Međusobna razmena ličnih iskustava biće svakako značajan doprinos rešavanju problema proizvodnje kvalitetnijeg hleba od visokorodnih pšenica.

Poznato je da naše pekarstvo postepeno prihvata poluindustrijski i industrijski način proizvodnje hleba tj. postepeno se napušta nesavremeni zanatski način proizvodnje i usvaja se savremeniji tehnološki postupak.

Pojava brašna od tek odomaćenih visokorodnih pšenica, čije vrednosti nisu još dovoljno proučene i sve veći zahtevi koji se postavljaju u pogledu asortimana i kvaliteta hleba i peciva, stvorili su nove probleme. Dakle, s jedne strane su nastali još nepovoljniji uslovi u pogledu obezbeđenja kvalitetnih sirovina, a s druge strane su pooštreni zahtevi u pogledu hranljivih, dijetetskih i organoleptičkih osobina hleba i peciva.

Pitanja koja tema tretira zahtevaju da se dalja izlaganja podele u dva dela, i to: a) mogućnosti za poboljšanje pecivosti brašna od visokorodnih pšenica, i

b) mogućnost poboljšanja hranljivih vrednosti i organoleptičkih osobina hleba, uopšte.

Postoje ipak zajednički faktori od kojih zavisi i pecivost brašna i kvalitativne osobine gotovih proizvoda. Zbog toga je dosta teško pojedina pitanja posmatrati potpuno izolovano. Na primer, postoji mogućnost da se jednovremeno poveća pecivost brašna i obezbedi veća hranljiva vrednost hleba, i takođe i njegove organoleptičke osobine — oblik, boja kore, šupljikavost i elastičnost sredine, ukus, aroma itd.

A) Mogućnosti za poboljšanje pecivosti brašna od visokorodnih pšenica

Nema sumnje da ovo spada u pitanja koja danas najviše interesuju naše pekare. Pecivost brašna najneposrednije utiče na prinos testa odnosno hleba i peciva kao i na njihov kvalitet. Svakako da i proces vođenja testa i pripreme koje prethode ovom, kao i sam proces pečenja, takođe utiču na prinos hleba i na to, kakav će se kvalitet postići.

Kako je poznato, na pecivost brašna utiče, uglavnom, sledeće; poreklo i starost brašna, količina i kvalitet lepka, stepen upijanja vode, fermentacione osobine i. dr. Način vođenja testa i proces pečenja mogu da utiču na manje ili. veće iskorišćavanje prirodnih osobina jednog brašna od. kojih zavisi njihova pecivost, ali ne mogu potpuno da izmene njegovu tehnološku vrednost. To ipak ne znači da se od lošijeg brašna ne može dobiti relativno dobar hleb, ako se pronađe najbolji način vođenja testa i ako se upotrebe neka pomoćna sredstva. Zahtevati međutim. da se od brašna upadljivo loših tehnoloških vrednosti dobije prvoklasan hleb, preterano je.. Ako se od mlinara ne može zahtevati da od pšenice siromašne lepkom, koji je još i slabog kvaliteta, proizvede brašno bogato kvalitetnim lepkom — još manje se može zahtevati od pekara da od lošeg brašna proizvede. odličan hleb. Još uvak nismo u situaciji da znamo kakvo je brašno po svojim vrednostima koje unosimo u naše pekare, Postoje objektivni faktori za procenjivanja pekarskih vrednosti jednog brašna, ali pri procenjivanje .U vrednosti gotovog proizvoda — hleb, mogu da utiču i neki subjektivni faktori — naše navike i običaji u ishrani i značaj koji pridajemo hlebu u ishrani, Zna se, uglavnom, kakvi se uslovi postavljaju za hleb — čak. postoje i metode za određivanje kvaliteta (zapremina, šupljikavost itd.), pa ipak se mišljenja u pogledu ocena kvaliteta jednog te istog hleba često ne slažu. Uskoro će se svakako doneti standardni propisi o kvalitetu koji će biti obavezni i za proizvođača i za potrošača pa će se jednoga dana, izjednačiti i kriterijumi za ocenu kvaliteta hleba koja je danas, nema sumnje, različita u pojedinim republikama i pokrajinama. Naše pekare će uskoro .otpočeti da proizvode higijenski zapakovan hleb. Hleb će svakako biti dobrog kvaliteta ali će biti potrebno da se potrošači, naročito iz pojedinih naših krajeva, priviknu na takav hleb. Možda će to najteže ići baš kod onih koji su navikli da koriste hleb dok je još vruć i maksimalno aromatičan.

Mi smo se još na početku izlaganja namerno zadržali na popravljanja kvaliteta hleba, kao i na mogućnostima poboljšanja pecivosti brašna. Ovo smo učinili zbog toga što smatramo da mere za poboljšanje pecivosti treba da se preduzmu tek na osnovu procene pravih vrednosti brašna i prema tome kakav hleb treba da proizvodimo. drugo je pitanje kakve su nam pekare — sa kakvim pećima i uređajima raspolažemo. Prema tome, pre nego što se odlučimo za primenu određenih sredstava i određene postupke za vođenja testa, treba da upoznamo prave vrednosti brašna sa kojim spravljamo testo. Iz ovoga proizilazi da pekar treba blagovremeno da raspolaže sa određenim . podacima o brašnu, pre nego što je otpočeo da ga koristi. Jedino bi bilo ispravno da se tek na osnovu podataka o osobinama i vrednostima brašna sastavlja šema rada — šema vođenja testa i da se donese odluka o merama koje treba preduzeti u cilju popravke pecivosti.

Sada se postavlja pitanje, da li pravu vrednost brašna pekar može sam da odredi ili mu treba u ovom pogledu pružiti pomoć? Nema sumnje da jedan dobar i iskusan pekar može prilično tačno da proceni pravu vrednost brašna, naročito posle prvog ili drugog pečenja. Takav način međutim nije uvek pouzdan, a osim toga u praksi većih pekara i u sadašnjim uslovima snabdevanja pekara brašnom, gotovo je nemoguć. Pekar to može da: čini samo u maTim pekarama, kada zna kakvo će mu brašno isporučiti. mlin. Danas, u savremenim uslovima života, u novim uslovima snabdevanja sirovinama i prerade, pekaru treba blagovremeno obezbediti ove podatke. Svakako će biti najbolje kada mlinovi budu isporučivali brašno sa atestatom, koji sadrži najneophodnije podatke, kao sadržina i osobine lepka, stepen upijanja vode, fermentacione osobine j sl. Na osnovu takvih podataka pekar bi sastavljao recepture, vršio potrebna dodavanja pomoćnih sredstava ukoliko ova budu potrebna i, što je najvažnije — podešavao bi proces vođenja testa i režim pečenja hleba. Verovatno će se u bliskoj budućnosti ovakvi podaci davali pakerima. Tada će pekar moći da obezbedi standardni kvalitet hleba i peciva tj. da usklađuje dva osnovna faktora od kojih ovo zavisi — doterivanje kvaliteta brašna i primena odgovarajućeg postupka u skladu sa raspoloživom pekarskom opremom — mehanizacija i pekarskim pećima.

U periodu od usvajanja prvih visokorodnih sorata pšenice do danas, vršena su istraživanja i proučavanja osobina i vrednost brašna pa se već raspolaže dragocenim podacima o tome. Ovde treba ukazati na objavIjenu publikaciju Jugoslovenskog savetodavnog centra za poljoprivredu i šumarstvo — »Hlebne vrednosti visokorodnih pšenica«, u izdanju Zadružne knjige, Beograd 1959. god. Bilo je nekoliko interesantnih rezultata ispitivanja iz ove oblasti i ranije, ali ovi poslednji svakako predstavljaju najkrupniji doprinos. Autori publikacije »Hlebne vrednosti visokorodnih pšenica« su naši poznati stručnjaci —prosesor dr Adalbert Senborn, ing. Danica Jelinić, profesor Dušan Hinić i ing. Desanka Petrić — Podkrajnik. Moramo odmah da napomenemo da su ovde dati isključivo rezultati za kvalitet brašna, za sledeće sorte: S. Pastore, Produttore, Fortunato, Autonomia, Bankut 1205, Novosadska 1446 i U-l, za brašna »tip 1100« i »tip 400«, Dakle, nedostaju podaci za »tip 600«.

Za pekare su važni rezultati određivanja sadržaja lepka. Najniže vrednosti su nađene u brašnima tipa 1100 od pšenica S. Pastore (vlažni lepak 27,90% i suvi lepak 9,10%) i U-1 (vlažni lepak 28,60% i suvi lepak 8,90%). I kod tipa 400 nađen je najmanji sadržaj lepka kod istih sorata. Najveći sadržaj vlažnog i suvog lepka dala je Autonomia (u brašnu trp 1100 41,30% odnosno 13,60%, a u Brašnu tip 400 nešto manje nego kod S, Pastore, Produtore i Fortunato tj. svega 28,40% odnosno 9,50%).

Ukupan sadržaj vlažnog i suvog lepka visokorodnih pšenica je relativno dobar i obezbeđuje zadovoljavajuće rezultate. Kvalitet lepka svakako je važniji, naročito njegova rastegljivost i elastičnost. Od toga zavisi plastičnost testa (mada na ovo utiču i neki drugi faktori), njegova sposobnost za suprotstavljanje naponu nastalih gasova tokom fermentacije i, u krajnjoj liniji, od kvaliteta lepka zavisi zapremina hleba i struktura sredine, njena elastičnost i dr.

Na povećanje količine lepka u brašnu praktično se ne može uticati ali se može uticati — naravno u određenoj meri — na njegove osobine. Popravljanjem njegovih osobina može se u određenoj meri uticati na poboljšanje pecivosti brašna. Na osobine lepka može se uticati još u toku mlevenja tj. za vreme kondicioniranja pšenice. Podešavanjem vlažnosti i temperature, preterano kratak i krt lepak može se učiniti dužim i elastičnijim i obratno, može se delovati i u pravcu opadanja izuzetno ispoljenih tendencija razvlačenja (dugi lepak) i nedovoljne elastičnosti (da se vraća u prvobitni položaj),

Na kvalitativne osobine lepka može se uticati i podešavanjem stepena tvrdoće vode (omekšavanjem ove iii dodavanjem Kalcijuma u cilju povećanja stepena tvrdoće) Dodavanjem slanog rastvora u prvom stepenu izrade, testa, takođe se može uticati na osobine lepka.

O stepenu tvrdoće vode ne vodi se mnogo računa pa našim pekarama. To se retko kontroliše. Treba znati da se od jednog brašna istih vrednosti ne mogu dobiti podjednaki rezultati tamo gde se koriste vode sa različitim stepenima tvrdoće, na primer u Zrenjaninu kao i u Otočcu. Za izradu testa od brašna većine italijanskih sorata najbolje odgovaraju vode sa srednjim stepenom tvrdoće. Preterano mekoj vodi (ispod 8 mg kalcijuma u jednom litru) treba dodavati 2—4 mg kalcijuma na i litar upotrebljene vode (nije skup i može se dobiti). Podsećamo da su nekada i naši stari pekari, kada bi konstatovali preterano dug i nedovoljno elastičan lepak, dodavali testu manje količine krečnog rastvora, što sada ipak ne bismo preporučili iz higijenskih razloga.

Pri zamesivanju testa sa slabim lepkom ne treba upotrebijavati vodu iz gradskog vodovoda sve dok ova ne odstoji tj. dok hlor ne izvetri. Smatra se da hlor ne utiče povoljno na i onako slab lepak visokorodnih pšenica.

Dodavanjem rastvora kuhinjske soli u pravi čas, može se u priličnoj meri, uticati na popravku pecivosti brašna. Do nedavno se verovalo da kuhinjska so neposredno deluje na razvijanje kvasnih gljivica. Sada se smatra da kuhinjska so reguliše rastegljivost i elastičnost lepka. Prema tome, pri spravljanju testa od brašna sa normalnim lepkom, rastvor kuhinjske soli treba dodati u drugom stepenu izrade testa tj. treba izbegavati dodavnje soli pri izradi kvasova. Ali ako je lepak upadljivo slab kao što može da bude slučaj sa brašnom pojedinih italijanakih sorata , pšenice, rastvor soli se može dodavati još pri izradi kvasova. U svakom slučaju treba ‘ovo najpre probati pa videti ‘ kako će se to odraziti na tok fermentacije i na razvoj testa. To će svakako zavisiti i od stepena tvrdoće vode, o čemu je malopre bilo govora. Mi smo dolazili do dobrih rezultata kada smo dodavali za određene količine soli u kvasno testo a drugu u glavno — hlebno testo. Tako smo postupili samo tada kada smo znali da je lepak kratak i neelastičan i kada smo radili sa mekom vodom.

Moć upijanja vode svakako predstavlja jedan od najvažnijih faktora za ocenu pecive vrednosti brašna. Rezultati ispitivanja na koje smo se ranije pozvali, ukazuju na činjenicu da brašna od visokorodnih pšenica pokazuju relativno dobru moć upijanja vode. To je sasvim prirodno jer sadrže zadovoljavajuće količine lepka. Brašno »tip 1100« ima veću moć upijanja u poređenju sa brašnom »tipa 400«. Otuda se u prvom slučaju dobija i veći prinos testa odnosno veći randman hleba. Ne postoji naročita potreba da se pecivost popravlja i u pogledu stepena upijanja vode. Moć upijanja vode koja je konstatovana za pojedine vrste i tipove brašna, omogućava dobar prinos testa i hleba samo pod uslovom da se upotrebi dovoljno odležano brašno (najmanje mesec dana) i da se podešava srazmera mešanja — brašno: voda. Ovaj će odnos zavisiti od moći upijanja vode ali i od sadržine vlage u brašnu. Kako je poznato, sa opadanjem ili porastom sadržine vlage u brašnu, opada ili raste mogućnost primanja vode. Ako na primer brašno prosečnog kvaliteta sadrži 14Vo vlage ono može da primi 53 litra vode, sa 13% primiće oko 2 litra vode više a sa 15% vlage — oko 2 litra vode manje itd.

Kada smo već kod ovog pitanja, da navedemo neka sredstva koja se danas mogu koristiti za povećanje stepena upijanja vode. To su tzv. degradirana brašna — degradirani skrobovi i sl. Sojino brašno može biti upotrebljeno bez prethodnog razlaganja. U praksi je poznat postupak »parenja« (poparivanja) brašna pre zamesivanja. Parenjem brašna zagrejanom vodom povećava se sposobnost skrobnih zrnaca da se vezuju sa vodom. Na taj se način, kod brašna sa izrazito slabim osobinama upijanja vode, povećava peciva vrednost i postižu sledeće koristi: povećava se randman testa odnosno hleba, sredina hleba je duže vremena sveža tj. gubitak vlage sporiji. Na ova pitanja vratićemo se kasnije.

Fermentacione osobine brašna od visokorodnih pšenica — prema podacima sa kojima raspolažemo — u glavnom su zadovoljavajuće (sposobnost hidrolize skroba i nastajanje šećera potrebnog kvasnim gljivicama). Fermehticione osobine testa (sposobnost vrenja, kišnjenja) ne treba ipak izolovano posmatrati. Veća fermentacjona svojstva brašna zahtevaju i odgovarajuće plastične osobine (elastičnost) testa. U protivnom testo bi bilo nesposobno da, u određenom stepenu, zadržava nastale gasove. To može da ima za posledicu slabo narastanje razlivanje testa, u procesu pečenja ne formira se određeni oblik i volumen hleba i sl. Drugim rečima, testo treba da poseduje određenu konzistentnost, a pod ovim pojmom se podrazumeva niz oreoloških osobina kao: čvrstoća, rastegljivost i elastičnost. Dobro testo je tek tada kada poseduje određene plastične osobine — da može da se mesi, da se oblikuje i da je sposobno da, u procesu pečenja, obezbedi odgovarajuću zapreminu, ravnomernu šupljikavost i elasticnost sredme kao i lepo formiranu koru. Dobro testo ne treba da bude lepljivo.

Baš u vezi sa ovim pri izradi testa od brašna visokorodnih italijanskih pšenica, nastaju izvesne teškoće. Kod brašna od nekih sorata ove su teškoće veće dok kod drugih manje. Od ovoga treba poći pri preduzimanju odgovarajućih mera da se otklone iii bar ublaže izvesni nedostaci u pogledu pecivosti brašna.

Stvaranjem određenih uslova za fermentaciju — naročito dodavanjem veće ili manje količine alkoholnog kvasca (germe) i podešavanjem temperature, zatim dužinom fermentacije primenom direktnog ili indirektnog postupka, ređim ili tvrđim kvasovima i sl. — može se neposredno uticati na poboljšanje pecivosti brašna pojedinih visokorodnih sorata. Pošto su se pri proucavanju pojedinih sorta postigli različiti rezultati to se ne može propisati jedan jedinstven postupak vođenja testa niti pak jedinstvene mere za poboljšanje pecivosti, koje bi važile za sva brašna.

Nema sumnje da je najbolji način da se ublaže nedostaci brašna pojedinih visokorodnih sorata, ako se ova međusobno mešaju, a sa brašnima najkvalitetnijih pšenica. Zavisno od pojedinih sorata i tipova brašna, mešavine treba vršiti sa različitim varijantarna. Načelno treba poći od odnosa 90 (slabija brašno) prema: tome (kvalitetno brašno) pa sve do 60 prema 40. Prethodnim probama treba odrediti ove odnose. Za mešanje brašna treba raspolagati sa mešalicama. improvizacije u ovom pogledu nisu poželjne. Mešanje bi moglo da se izvrši i u mlinu jer većina pekara, naročito male pekare ne raspolažu mešalicama za brašno. Mnogi smatraju da treba mešati samu pšenicu pre meljave. To međutim nije dobro jer svaka pšenica zahteva neke specifične postupke u njenom pripremanju za meljavu.

Direktan postupak. lzrade testa od brašna tipa 1100 od visokorodnih pšenica treba izbegavati. Postignuti rezultati po indirektnim postupcima, znatno su povoljniji. Pošto se u posebnoj temi analizira ovo pitanje (Zavisnost kvaliteta hleba od uslova za vođenje testa kod brašna od visokorodnih pšenica), mi ćemo se ovde zadržati samo na nekim bitnim problemima povećanja pecivosti primenom odgovarajućeg postupka.

Pokazalo se da indirektni postupak vođenja testa sa tvrdim kvasom (dampfl) obezbeđuje povoljn.ju pecivost pa se takav postupak i preporučuje. Ipak ne treba ići na preterano tvrdi kvas. O izvesnim pnlikama pokazaće se da se sa nekim ili retkim kvascima (poliš) mogu takođe postići zadovoljavajući rezultati. Na ovo će svakako uticati i želje potrošača tj. ukus hleba koji treba da se postigne. Veća količina kvasca, rede testo i pauza fermentacija redovno daje hleb nešto kiseliji. Smatramo da bi i u pogledu vremena fermentacije trebalo naći neku sredinu. Da li će ovo vreme biti duže ili kraće zavisi i od temperature prostorije tj. spoljne temperature kao i od mogućnosti da se izjednači temperatura brašna (pre njegove upotrebe) sa temperaturom prostorije.

Najbolje rezultate sa brašnom od visokorodnih pšenica, gotovo bez izuzetaka, postigli smo, sa sledećim dozama alkoholnog kvasca: sa tvrdim kvasom — 0,9%, a sa mekim kvasom 0,5%. Ima autora koji preporučuju znatno veće količine kvasca.

Primena retkog ili gustog kvasa, pri upotrebi brašna tipa 1100 od visokorodnih pšenica, načelno, može biti po sledećem:

Indirektni postupak

sa retkim kvasom (poliš), pri srazmeri mešanja 100:60

Kvasno testo

Brašno (50%) 50,0 kg

Voda (60%) 36,0 1

Kvasac (0,5%) 0,5 kg

Svega: 86,5 kg

Hlebno testo

Brašno (50%) 50,0 kg

Voda (40%) 24,0 1

So (1,5%) 1,5 kg

Kvasno testo 86,5 kg

Ukupno: 162,0 kg

sa retkim kvasom (poliš), pri srazmeri mešanja 100:60

Kvasno testo

Brašno (50%) 50,0 kg
Voda (60%) 36,0 1
Kvasac (0,5%) 0,5 kg
Svega: 86,5 kg

Hlebno testo

Brašno (50%) 50,0 kg

Voda (40%) 33,0 1

So (1,5%) 1,5 kg

Kvasno testo 77,9 kg

Ukupno: 162,0 kg

Pošto testa od većine italijansktih sorata (sa izuzetkom Autonomia) pokazuju veću tendenciju razmekšavanja i rasplinjavanja, a osim toga mogu postati dosta lepljiva što sve otežava njihovu obradu i pečenje, potrebno je da se pravilno podešava postupak mešanja i gnječenja. Poznato je da svako testo sa dužim odležavanjem pokazuje tendenciju omekšavanja što je to naročito izraženo baš kod brašna od visokorodnih italijanskih sorata; Suprotno ovome, mehanička obrada testa — mešenje i gnječenje, povećavaju mu čvrstoću i čine ga pogodnijim za obradu i oblikovanje. I ovo je jedan od razloga da se ide na nešto tvrđa testa, a da se gnječenje (»štoso-vanje«) nekoliko puta ponavlja se kratko, sa prekidima.

B) Mogućnost poboljšanja hranljivih vrednosti i organoleptičkih osobina hleba

Vrednost hleba i peciva može biti procenjena sa različitih aspekata. Prirodno je da se njegova vrednost prvenstveno ceni prema sadržini hranljivih materija i stepenu iskorišćavanja u organizmu, jer hleb predstavlja našu neophodnu i svakodnevnu hranu. Njegova dijetetska vrednost zavisi od toga, da li hleb sadrži isključivo korisne ili i nekorisne, pa čak i štetne materije, koje bi mogle nepovoljno uticati na naše zdravlje. Ovo može biti posledica bilo upotrebe neispravnih sirovina ili nepravilnog i nehigijenskog proizvodnog postupka. Dijetetski je ispravan hleb koji je spravljen od kvalitetnih i higijenski ispravnih sirovina, dobro pečen i određenog stepena šupljikavosti, umereno kiseo i sl. Hleb koji se proizvodi na specijalan način za dijetalce — bolesnike, ne treba sa ovim mešati.

Organoleptičke osobine hleba mogu. biti uzete i kao jedan od dokaza njegove hranljive i dijetetske vrednosti a takođe i kao važan faktor od koga zavisi, da li će i u .kojoj meri biti zadovoljene navike i želje potrošača. Naši potrošači, naročito u nekim našim krajevima, po-stavljaju vrlo stroge uslove u pogledu organoleptičkih osobina hleba, naročito u pogledu njegovog ukusa, arome i opšteg izgleda.

Pri oceni hranljivih vrednosti hleba treba poći od njegovog normalnog sastava i standardnog kvaliteta. Sastav i osobine hleba zavise od porekla i tipa upotrebIjenog brašna i načina izrade i pečenja testa. Prema tome, njegova hranljiva vrednost je gotovo predodređena navedenim faktorima — sirovina i način izrade. Iž ovoga se. može odmah zaključiti da, ako želimo da poboljšamo kvalitet i hranljivu vrednost hleba treba vršiti određena dodavanja — obogaćivanja i izvesne postupke u načinu vođenja procesa proizvodnje.

Kako smo već naveli, normalno je da se sastav, pa prema tome i prosečna hranljiva vrednost hleba ne razlikuje mnogo od sastava i vrednosti upotrebljenih sirovina. Pa ipak, postupak izrade može u priličnoj meri da umanji ili poveća njegovu hranljivu vrednost. Uzmimo samo ovaj primer: tokom fermentacije testa i pečenja hleba usled određenih hemijskih procesa, nastaju izvesne specifične materije koje hlebu daju ukus i aromu, a osim toga i hranljivu i dijetetsku vrednost (karamelizacija kore, prisustvo dijaeitila — derivata acetil-metil-karbinola, od kojih zavisi aroma i ukus i dr.). Razlike u sastavu brašna i hleba, vide se iz sledećeg (prema zvaničnoj tablici svetske Organizacije za ishranu i poljoprivredu — FAO).

Sadržaj	Brašno pšenično (ekstrakcija 80% koja odgovara tipu 1000)	Brašno pšenično (ekstrakcija 80% koja odgovara tipu 600)	Hleb od pšeničnog brašna tipa 1000	Hleb od pšeničnog brašna tipa 600
Belančevina	11,7%	10,9%	9,5%	8,8%
Masti	1,5%	1,0%	0,9%	0,8%
Ugljeni hidrati	74,3%	75,5%	48,5%	50,0%
Vlaga (posle 24 č)	13,5%	13,5%	38-48 %	35-45 %
Kalorija	–	258	260	–
Kalcijum (Ca)	24 mg	16 mg	12 mg	8 mg
Gvožđe (Fe)	2,4 mg	1,0 mg	1,1 mg	0,6 mg
Vitamin B1	0,37 mg	0,13 mg	0,20 mg	0,17 mg
Vitamin B2	0,07 mg	0,04 mg	0,04 mg	0,02 mg
Vitamin PP	1,7 mg	1,1 mg	0,8 mg	0,04 mg

Hranljiva vrednost hleba ne zavisi samo od njegovog sastava, već i od toga u ikome se stepenu iskorišćavaju pojedine hranljive materije u organizmu čoveka. Stepen iskorišćavanja i ispravnost hleba u higijenskom pogledu, opredeljuju, uglavnom, i njegovu dijetetsku vrednost. Ukoliko se hleb lakše vari i potpunije iskorišćava, utoliko je njegova vrednost veća. Postavlja se pitanje: da li se hranljiva i dijetetska vrednost hleba mogu povećati i poboljšati i, da li je to uopšte celishodno činiti?

Da bi se na ovo pitanje mogao dati pravilan odgovor, treba imati u vidu važnu činjenicu: hranljiva vrednost hleba može biti procenjivana sa energetskog i sa biološkog gledišta. U prvom slučaju se radi o kaloričnoj vrednosti hleba, u. drugom slučaju — o sadržini zaštitnih faktora ishrane, kao što su: aminokiseline odnosno kompletne punovredne belančevine, vitamini i mineralne materije.

Prosečna kalorična vrednost je zadovoljavajuća 1 nema opravdanog razloga da se bilo šta dodaje hlebu u cilju povećavanja njegove kalorične vrednosti. Nigde se u svetu to ne čini, pa ne vidimo razloga da to i sami činimo. Ovo tim pre što se procesom proizvodnje hleba — bilo kakav da se primeni — ne utiče na kaloričnu vrednost hleba, bar ne neposredno. Na kaloričnu vrednost hleba može da se utiče samo ako se menja sadržina osnovnih hranljivih materija koje hleb sadrži u normalnim prilikama tj. ako se vrši obogaćivanje hleba masnoćama, šećerom, belančevinama. Crni hleb sadrži nešto više masti pa bi trebalo da ima veću kaloričnu vrednost. Međutim, crni hleb sadrži više nesvarljive celuloze (više mekinja) pa se to nekako izjednačava. Beli hleb sadrži manje masti pa bi trebalo da ima manju kaloričnu vrednost, ali on sadrži i manje nesvarIjivih mekinja, pa se to jedno s drugim nekako izravnava te ne postoje osobito velika razlika u kaloričnoj vrednosti belog i crnog hleba.

Dodavanjem izvesnih materija može se popraviti pecivost slabog brašna, a u isto vreme poboljšati biološka vrednost i kvalitet samog hleba. Otuda je za praksu daleko važnije poboljšavanje pecivosti i jednovremeno obogaćivanje hleba onim materijama koje mu povećavaju hranljivu i dijetetsku vrednost. Naprimer, dodavanjem belančevina, kalcijuma, askorbinske kiseline i dr. može se jednovremeno uticati i na pecivost brašna i na kvalitet gotovih proizvoda — hleba i peciva. Dodavanjem belančevina, masnoća, šećera, degradiranog skroba i sl., takođe se može poboljšati i pecivost brašna i kalorična vrednost hleba.

Dodavanjem navedenih sredstava takođe se može najneposrednije uticati i na dijetetsku vrednost hleba i na njegove organoleptičke osobine. Tako se mogu upotrebiti izvesna sredstva na bazi masti, šećera, mleka i dr. čime se postiže kompleksno poboljšavanje kvaliteta hleba i peciva. Mi ćemo u daljem izlaganju iskazati na izvesna sredstva koja bi se, eventualno, mogla primeniti i u našoj praksi.

Za poboljšanje fermentacije (vrenja, kisenja) testa može se sa velikim uspehom upotrebiti slad ili sladni ekstrat. Dodavanjem ovih sredstava ubrzava se razvoj kvasnih gljivica koje se nalaze u germi (alkoholnom presovanom kvascu). Ova dodavanja treba vršiti kod izrade testa sa brašnima koja daju mali prinos testa i koja sporije fermentiraju čak i pri većoj količini kvasca i povoljnoj temperaturi brašna, vode i prostorije. Slad odnosno sladni ekstrat jednovremeno i skraćuju proces fermentacije (odnosno ubrzavaju ga) i povećavaju moć upijanja vode te obezbeđuju veći prinos testa. Hleb spravljen od testa sa dodatkom slada obično ima veću zapreminu, sredina je elastičnija i duže zadržava vlažnost pa prema tome i hleb ostaje duže vremena svež.

Uticaj slada je značajan na fizičke osobine testa koje se proizvodi iz slabijih vrsta brašna pa je otuda za našu praksu od posebnog značaja da se ispita mogućnost primene slada pri spravljanju hleba od brašna visokorodnih pšenica. Na polju proučavanja uticaja slađa na fizička svojstva testa naročito su se istakli sovjetski naučnici, a među njima F. I. Zaglodina (»Izmena svojstva testa i kvaliteta hleba pri dodavanju nekih sredstava«, Moskva 1957. g.). Pri upotrebi slada od 0,5 do 2% postizavani su izvanredni rezultati. Ipak, ispitivanja su vršena na brašnima koja se, u izvesnoj meri, razlikuju od ovih naših. Poželjno bi bilo da se u našim laboratorijama pristupi proučavanju uticaja slada na testo od brašna naših novih visokorodnih pšenica te da se našim pekarama pruže konkretniji podari o ovome. Iz ovih razloga, ovde ćemo se poslužiti nekim tuđim iskustvima. Uzgred da napomenemo da se kod nas već proizvodi sladni ekstrakt (Jugodietetika, Zagreb) koji se prodaje pod imenom »Panifex«. Preporučuje se da se na jedan litar emulzije brašna dodaje: za beli hleb i pecivo 10—15, a za crni hleb i pecivo 7,5—10 grama sladnog ekstrakta.

Upotreba slada odnosno sladnog ekstrakta naročito se preporučuje pri izradi testa od brašna proizvedenog iz pšenice fcoja je kombajnima vršena. Po-kazalo se da brašna takvih pšenica sporije fermentiraju, pa ako se ovome dodaju i inače slabe dijastatične osobine pojedinih brašna, primena ovakvih dodavanja bi bila tim više opravdana. Ne treba izgubiti iz vida da se iz godine u godinu f kod nas sve više primenjuju kombajni. Da se vratimo na problem dodavanja slada.

Poznato je da se nedostatak brašna da dobro fermentira pod određenim uslovima, može popraviti ili neposrednim dodavanjem hrane kvasnim gljivicama (šećera) ili stvaranjem povoljnih uslova da se potrebna količina šećera stvara iz skroba tj. da se dejstvuje na tzv. ugljovodonično-amilazni kompleks brašna. U ovom drugom slučaju — promena fermentacionih osobina brašna, može biti ili neposrednim dejstvom na skrob brašna ili povećavanjem fermentacionih aktivnosti, i to (prema Zaglodini): 1) unošenjem u testo kalajsterizovane skrobi u vidu po-parenog brašna ili naročito pripremljenih preparata (krompirove pahuljice, prekrupe i dr.); 2) ubrzavanje fermentacije testa putem dodavanja slada i različitih sladnih preparata.

Naši pekari i sami znaju iz prakse, da se poparivanjem jednog dela brašna mogu postići vrlo dobri rezultati. Zanimljivo je da se takva praksa primenjuje i u nekim industrijskim pekarama u SSSR-u za koji se smatra da je najveće uspehe postigao na polju tehnike i tehnologije pekarstva. Tamo se, u cilju uspešnijeg stvaranja gasova (čija je svrha dobro poznata) i dobijanja boje kore hleba, primenjuje poparivanje jednog dela brašna. naročito u slučajevima kada ovo ne pokazuje veliku dijastatičku vrednost. Primena aktivno-g slada i različitih preparata na bazi slada. široko se praktikuje i u nekim zapadnim zemljama pa i u Americi. Od sladnih preparata inostranog porekla najčešće se primenjuje malcni (sladni) ekstrakt, mada u SSSR-u ređe. Sladni ekstrakt se dobija ekstrakcijom sladnog brašna. Za razliku od sladnog brašna, sladni ekstrakt sadrži isključivo u vodi rastvorljive materije. Praksa je pokazala da se. dodavaniem slada ili sladnog ekstrakta, postiže sledeće: skraćuje se odnosno ubrzava vreme kišenja (fermentacije), povećava se prinos testa i randman hleba, hleb odnosno pecivo dobijaju lepšu koru (sjajnu i lepo obojenu), povoljno se deluje na kratak i nedovoljno elastičan lepak kakav se u stvari nalazi baš u brašnima visokorodnih pšenica koja nas ovde najviše interesuju. Treba međutim imati u vidu da se kod brašna sa svim slabim plastionim osobinama Iepka često postižu i sasvim suprotni rezultati. Ovo se može objasniti sledećim: dodavaniem slada ili sladnih preparata povećava se transformacija gasova tj. nastaje često vrlo burno kišnjenje testa pa nagomilani gasovi vrše daleko veći pritisak na lepak, nego što je to slučaj u normalnim prilikama. Ako je lepak toliko slab da ne može da se suprotstavlja sili gasova, nastaje prskanje mehurića i prevremeni gubitak gasova, tako da testo gubi svoju plastičnost, razliva se i ne može da obezbedi određenu zapreminu i šupljikavost hleba u procesu pečenja.

Poboljšanjem fermentacionih osobina brašna dodavanjem slada ili sladnog ekstrakta, jednovremeno se povećava i hranljiva vrednost hleba samim tim što navedena sredstva neposredno utiču i u pravcu pozitivnih organoleptičkih osobina proizvoda (pravilno formirana sredina i kora, čime se povećava stepen iskorišćavanja i dr.).

U cilju poboljšanja hranljivih, dijetetskih i organoleptičkih osobina i vrednosti hleba, u savremenom pekarstvu se sve više primenjuju i tzv. površinski aktivne materije. To su materije koje na dosta složeni način deluju u pravcu fizičkih, hemijskih, fizičko-hemijskih i biohemijskih osobina testa, što sve utiče na konzistenciju i plastionost testa i sposobnost ovog da se peče u dobar hleb i pecivo. Nažalost, ovde se ne možemo upuštati i složena teoretska razmatranja dejstva i funkcija površinski aktivnih materija, pa ćemo pokušati da što je moguće popularnije ukažemo na mogućnost primene takvih sred-stava u našoj sadašnjoj praksi. Potpunija analiza zahtevala bi dublje zalaženje u domene koloidne hemije i disciplina na kojima ova počiva.

Prema B. Nikolajevu (»Priprema površinski aktivhih materija u pekarstvu«), poboljšanje pekarskih osobina testa može biti dodavanjem površinski aktivnih materija, kao što su: fosfatidi, i polioksietilni stearati. Ove druge mastima slične materije znatno povećavaju zapreminu hleba i obezbeđuju znatno sitnije i ravnomerno raspoređenje pore, sa vrlo finim tankim zidovim-a; sredina je vrlo elastična. Sve to doprinosi da hleb ima vrlo dobar kvalitet čak i tada kada je za njegovo spravljanje upotrebljeno Iošije brašno. Dodavanjem ovih sredstava u dozama od 0,25 do 5% znatno se utiče na biohemijske osobine brašna i testa. Prema nekim podacima, ova sredstva koja se dodaju testu smanjuju njegovu biohemijsku aktivnost. U izvesnoj se meri remeti normalan tok obrazovanja maltoze što bi trebalo da izazove izvesne poremećaje i u fermentaciji testa. Međutim daleko su važnije pozitivne promene u tehnološkim osobinama testa i uticaj dodavanja na fizičko-hemijske i koloidne osobine testa. Ovo poslednje obezbeđuje testu onu plastičnosi i konzistentnost koja je upravo neophodna za proces oblikovanja i pečenja. Eventualni nedostaci ovih dodavanja u vezi sa fermentacionim osobinama, mogu se lako otklopiti većim dodavanjem kvasca, pravilnim podešavanjem temperatura i, eventualno, dodavanjem šećera, slada ili sladnog ekstrakta.

Što se tiče dejstva masnoća tu su mišijenja prilično podeljena. Ipak se većina slaže u tome da se dodavanjem masnoća jednovremeno poboljšavaju i tehnološka svojstva testa i hranljiva vrednost hleba. U mnogim zemljama se testu dodaju specijalni preparati na bazi masti, kao na primer, mešavina svinjske masti, biljnih ulja i šećera. Na ovaj se način jednovremeno stvaraju povoljniji uslovi i za razvijanje gasova i nadimanje testa j za dobijanje određene konzistencije i plastičnosti. Masti povoljno deluju na lepak jer mu povećavaju rastegijivost i elastičnost. Osnovna uloga masti je ipak u tome što se stvaraju povoljniji uslovi za unošenje i zadržavanje vazduhu u testu. Testo koja se rade sa slabim brašnom treba da se što više snabde vazduhom. Mastima se to najbolje postiže. Masti stvaraju vrlo sitne mehuriće u kojima se apsorbuje vazduh. Prilikom pečenja testa, masni mehurići primaju vodenu paru koja nastaje kao posledica dejstva temperature pečenja na vodu koja se nalazi u testu. Osim vodene pare mehurići primaju i gasove (ugljendioksid) pa se tako testo širi, nadima i povećava svoju zapreminu. Kada se masni mehurići istope njihovu ulogu preuzimaju ćelije koje obrazuju vrlo finu opnu oko masnih mehurića te tako nastaje fina i ravnomerna šupljikavost sredine hleba.

Prema nekim autorima, znatna dodavanja masnoća (iznad 5%) ipak nepovoljno utiču na elastičnost testa u celini. To se. objašnjava sledećim:. masnoće se adsorbuju na površinama čestica skroba i belančevina (Iepka) pa se time sprečava vezivanje ovih sa vodom,. Naše je mišljenje da se nepovoljan uticaj masnoća može otkloniti ako se primer najpogodniji postupak dodavanja. Masnoće treba dodavati u vidu emulzije tek u završnoj fazi izrade testa dakle, posle bubrenja belančevina koje, kako je poznato igraju glavnu ulogu u vezivanju brašna sa vodom. Kasnije, kada nastupi bubrenje i klaisterizacija skrobnih zrnaca, nastupiće topljen’e masnih kapljica pa ove neće biti u mogućnosti da spreče dalju razmenu vlage između lepka i skrobi. Prema tome, u pitanju je pravilnost postupka dodavanja tj. način obrade testa.

Osnovno je da fosfatidi i masnoće uopšte, pojačavaju lepak u pšeničnom brašnu pa je njihova primena kod slabih brašna poželjna. Daljim ispitivanjima trebalo bi pronaći najprikladnije doze i najcelishodnije postupke dodavanja, koji ne mogu biti isti za sve vrste brašna. Dodavanja će svakako zavisiti od specifičnih osobina brašna pojedinih sorata visokorodnih pšenica.

Poslednjih godina veoma se mnogo ispituje uticaj kalijum-bromata i askorbinske kiseline na poboljšanje pecivosti i kvaliteta pekarskih proizvoda. Dragoceni su podaci koja nam, iz ove oblasti, pružaju radovi F. I. godine kolu smo ranije citirali. Zaglodina je upotrebljavala 0,003% kalijum-bromata sa 0,005% askorbinske kiseline, računato na upotrebljenu količinu brašna.

Primena askorbinske kiseline u cilju poboljšanja kvaliteta hleba, do danas se gotovo isključivo svodila na eksperimentalna istraživanja. Jirgenson je još 1935. godine otkrio aktivan uticaj askorbinske kiseline na poboljšanje pecivosti brašna. Nama se oni da bi u našim uslovima pekarstva trebalo ozbiljno proučavati mogućnost primene askorbinske kiseline. Doze za koje se smatra da su najpovoljnije toliko su male da ne bi mnogo uticale na poskupljivanje proizvoda. Mnogi poznati stručnjaci iz oblasti pekarstva, askorbinskoj kiselini pripisuju veliku budućnost u pekarstvu. U poznatom institutu u Detmoldu, dr Anita Menger je postigla izvanredne rezultate u ogledima sa askorbinskom kiselinom. U svoje vreme bilo je dosta rasprostranjeno mišljenje da se kombinovanom upotrebom askorbinske kiseiine i kalijum-bromata mogu postići izvanredni rezultati sa brašnima koja se odlikuju slabim tehnološkim vrednostima. Međutim, danas se smatra da kalijum-bromat može biti škodljiv po zdravlje usled nastajanja izvesnih materija u zajednici sa proteinima brašna (sa belančevinama), mada i po ovome postoje i suprotna mišljenja. Zanimljivo je da se u sovjetskoj literaturi i danas ozbiljno tretira mogućnost upotrebe i kalijum-bromata i askorbinske kiseline. Dokazano je da kalijum-bromat produžava vreme fermentacije testa dok ga askorbinska kiselina svodi na normalno tj. kao kada se ne vrše nikakva dodavanja već testo spravlja na uobičajeni način, isključivo sa alkoholnim kvascem.

Dodavanjem kalijum-bromata hleb dobija lepšu, svetliju koru. Askorbinska kiselina takođe poboljšava organoleptičke osobine hleba od lošijih vrsta brašna, ali joj je glavna uloga da stabilizuje fermentaciju testa i uskladi sa mehaničkim osobinama lepka kao i, da obezbedi određenu zapreminu i šupljikavost. Mada i askorbinska kiselina i kalijum-bromat imaju sličan uticaj na poboljšanje kvaliteta hleba ipak se njihov mehanizam što se kalijum-bromat ne dopušta po našim propisima.

Potpuniji uspeh u poboljšanju kvaliteta hleba uz primenu bromata može se postići ako se brašno obogaćuje sojinim preparatima, obično sojinim brašnom koje je prethodno dezodorizovano (uklonjen specifičan miris dejstva prilično razlikuje. To je možda i glavni razlog i ukus). Sojino brašno se dodaje radi povećavanja količine belančevina. Ovim se postiže da brašno upija više vode, da postane plastičnije i, da se poveća hranijiva vrednost hleba. Kako je poznato, belančevine žitarica ne smatraju se punovrednim dok se takvim smatraju belančevine soje. Na taj način se povećava biološka i dijetetska vrednost hleba. Poznato je da se u mnogim zemljama zapada sojino brašno obavezno dodaje, pri spravljanju određenih vrsta pekarskih proizvoda. Sojino brašno treba dodavati slabijim brašnima tj. brašnima koja su siromašna lepkom. Preporučuju se dodavanja 3 do 6%, zavisno od sadržine prirodnih belančevina u dotičnom brašnu. Mi smo dodavali sojino brašno pri eksperimentisanju sa brašnom San Pastore i Autonomija. Brašnu San Pastore dodavali smo (% sojinog brašna, a brašnu Autonomia 3%. U oba slučaja povećan je prinos testa za oko 5%. Preporučujemo dodavanie sojinog brašna prvenstveno belim tipovima — tipu 400 i tipu 600. Ne postoji naročita potreba da se sojinim brašnom obogaćuju pšenična brašna koja su nastala visokom ekstrakcijom (načetno, preko 80%).

Dodavanje skroba — kukuruznog ili krompirovog, brašnima visokorodnih pšenica, smatramo da ne dovodi do poboljšanja pecivosti niti hranljivih vrednosti. Ovakva dodavania se mogu vršiti samo tamo gde brašna sadrže maksimalne količine belančevina (načelno preko 43% vlažnog lepka), a time se ne odlikuju brašna visokorodnih pšenica. Dodavanjem skrobastih materija smanjuje se odnos belančevinastih materija prema ugljenim hidratima, koji je i onako nepovoljan.

Vitaminiziranjem brašna mogu se postići velika poboljšanja u pogledu hranljivih i dijetetskih vrednosti hleba i peciva. Vitaminiziranje se vrši samo određenim grupama. vitamina, pre svega vitaminima D i B1, B2 i PP, Ovaj se postupak preporučuje isključivo za bela brašna koja su osiromašena vitaminskim sastojcima tokom mlevenia i razvrstavanja (prosejavanja). Kako je poznato, najveće količine vitamina skoncentrisane su u klici i perifernom omotaču, koji se, najvećim delom, odstranjuju iz belih tipova brašna. Vitaminiziranje brašna treba vršiti još. u mlinovima. Jedan naučnoistraživački institut u SSSR-u razradio je metodu vitamiriiziranja, koja se sastoji uglavnom, u sledećem: manjim količinama pšeničnog brašna dodaje se vitamin D u koiičini od 3,5 mg/kg, vitamin B1 u količini 3 mg/’kg i isto toliko vitamina B2, i vitamin PP 20 mg/kg. Posle toga se ove manje količine intenzivno mešaju na mašinama za mešanje sa odgovarajućim količinama brašna koje se vitaminizira. Za ovu svrhu konstruisani su specijalni mikrodozatori koji ubacuju vitaminizirani preparat u raspršavano brašno. Pri spravljanju testa sa vitaminiziranirti brašnom, nije potreban nikakav naročiti postupak. Radi se na način koji se normalno primenjuju pri vođenju testa.

Pitanje poboljšanja hranljivih vrednosti hleba moglo bi se povoljno rešiti ako bi se za ovu svrhu koristile klice koje se izdvajaju pri isklicavanju pšeničnog zrna na ljuštalicama i četkalicama. Mi ove klice koristimo za ishranu stoke i neke druge svrhe, međutim trebalo bi određenim postupcima klice preraditi i konzervirati pa naknadno dodavati brašnima neposredno pred preradu u testo. Bez naročitog postupka prerade i konzervisanja klice se ne bi mogle dugo čuvati zato što sadrže mnogo masti koje se relativno brzo raspadaju. Dodavanjem preparata na bazi klica jednovremeno bi se izvršilo obogaćivanje brašna biološki vrednim mastima, proteinskim materijama i dragocenim .vitaminima, kojima su siromašna naročito bela brašna.

Zeleni sirup (nuzprodukat pri proizvodnji dekstroze) kao snabdevač kvasca fermentirajućom materijom

Dipl. Chem. Vukica JANOŠEV, Kombinat prehrambene industrije »Servo Mihalj« — Zrenjanin

Visoki stepen omekšavanja testa kod visokorodnih pšeničnih sorti ukazuje na lošu stabilnost istog pri mešanju kao i slabu podnošljivost da ostane u stanju fermentacije. Sa tačke gledišta hemizma pri kvasanju testa, gornje pojave mogu biti tumačene kao nesposobnost testa da snabde kvasac sa dovoljnom količinom fermentabilnog šećera, tj. postoji oskudica podloge za fermentaciju testa.

Fermentacija testa postignuta je putem dejstva encima u brašnu uz dodavanje kvasca, ugljenih hidrata i proteina. Brašno sadrži saharinsku dijastazu, B amilazu j izvesnu količinu proteinaze.

Saharogena aktivnost je uplivisana količinom prisutnog rastvorljivog ugljenog hidrata, osetljivošću skroba prema dejstvu encima i količini raspoloživog aktivnog encima. Često su ovi faktori nedovoljni u brašnu za snabdevanje kvasca sa dovoljnom količinom šećera za normalnu fermentaciju. Za ispravijanje ovoga kao pomoć može se dodavati: slad, skrobni sirupi, saharoza ili dekstroza. Dodatak nekog od ovih rastvora za snabdevanje kvasca sa dovoljnom količinom fermentirajućih ugijenih hidrata poželjan je sa industrijske tačke gledišta, jer je fermentacija ubrzana a time i produkcija. Sladni sirupi sadrže veliki procenat fermentirajućih materija i ranije su mnogo upotrebljavani. No pošto sladni sirupi sadrže obilne količine dijastatskih encima, isto toliko kao i raspoloživog ugljenog hidrata, to se pojavljuje opasnost od preterane količine dijastaze.

Stanberg i Beily (1) predočili su da vlažnost hleba može nastati od suvišnog dodavanja dijastaze u testo i ukazuju da mnogi, rezultati loših pečenja potiču od ove činjenice.

Sirupi od kukuruznog skroba su u većem stepenu fermentirajuća tela, po (2) Kerr-u su 80—85% ispravan koristan izvor fermentirajućih ugljenih hidrata u tečnom obliku. Dekstroza je teorijski 100% fermentabilna.

Pronađena proizvodnja čiste kristalne dekstroze u USA bila je od pekarske industrije prihvaćena kao dodatak testu za snabdevanje kvasca sa potrebnom količinom fermentirajućih supstanci a za proizvodnju izvrsnog hleba. Danas je pekarstvo u USA jedan od najvećih potrošača ovih produkata proizvedenih od skroba. Prednost dekstroze u pekarstvu nije samo to, da je ona lakše i kompletnije fermentabilno sredstvo, nego ona višestruko poboljšava kvalitet hleba i peciva.

Imajući u vidu ove literaturne podatke, pretpostavljali srno da bi kao vrlo pogodno fermentabilno sredstvo mogao biti zeleni sirup, koji u sebi sadrži od 60—70% kristalne dekstroze, nešto proteina, mineralne materije i vode.

Pecivna vrednost jednog brašna izražena je i u tome kakva je podnošljivost fermentacije tj. kolika je dužina vremenskog intervala u kome dobro testo može da ostane u stanju fermentacije i snage CO2 gasa pod kojim je testo izloženo.

Za ispitivanje zelenog sirupa uzeli smo kao fermentabilno sredstvo najosetljivije brašno u našoj pekarskoj proizvodnji, brašno od visokorodnih pšenica San Pastore sa teritorije Banata.

Plan našeg rada se razvijao u dva smera.

1. Prvi deo rada postavljen je tako da se pođe od 0,50/0 zelenog sirupa računa s. m. j dodatu količinu brašna. Sa procentualno povećanom količinom sirupa ići do maksimalne količine, koja bi bila potrebna za najpovoljniju fermentaciju testa kod visokorodne pšenice San Pastore.

2. Drugi deo postavljenog zadatka bio je: poći od maksimalno upotrebljene količine zelenog sirupa u prvom delu rada a smanjivati i količine kvasca i to od one koje su uobičajene kod direktnog postupka pri proizvodnji hleba (20/0). Rezultati prvog dela našeg ispitivanja dati su u tabeli 1. Tabela 1

Redni broj	Vrsta brašna	% kvasca	% zeleni sirup II	% zeleni sirup I	1h CO2	2h CO2	3h CO2	4h CO2	5h CO2	Ukupno CO2 cm3
1.	San Pastore »1000«	2,5	0	—	390	510	580	185	—	1.665
2.	San Pastore »1000«	2,5	—	0	370	520	605	200	—	1.695
3.	San Pastore »1000«	2,5	0,5	—	200	460	460	505	200	1.820
4.	San Pastore »1000«	2,5	1	—	370	450	470	570	200	2.060
5.	San Pastore »1000«	2,5	1,5	—	475	500	540	500	200	2.215
6.	San Pastore »1000«	2,5	2	—	460	565	610	500	160	2.295
7.	San Pastore »1000«	2,5	2,5	—	496	670	520	460	320	2.465
8.	San Pastore »1000«	2,5	—	0,5	460	490	660	245	—	1.855
9.	San Pastore »1000«	2,5	—	1	470	510	670	340	—	1.990
10.	San Pastore »1000«	2,5	—	1,5	550	540	660	370	—	2.120
11.	San Pastore »1000«	2,5	—	2	530	580	630	485	160	2.385
12.	San Pastore »1000«	2,5	—	2,5	590	610	580	530	160	2.470

Sir. I Bx = 63,6 Sir. II Bx = 66,7

Uticaj propionsko kiselih bakterija na kvalitet hleba

M. BLINC i E. NEMEC, Kem. institut »Boris Kidrič«, Ljubljana

Kod razmatranja problema o konzerviranju hleba, naročito sa organoleptičkog i mikrobiološkog gledišta, moramo uzeti u obzir u prvom redu pleson, koja se pojavljuje na kori hleba i paučljivost unutrašnjosti hleba. Te bolesti poremete u najvećoj meri kvalitet sirovine, naročito ako je hleb uskladišten u higijensko neodgovarajućim prilikama ili u doba toplijih i vrućih meseci u godini.

Kako nam je poznato, konsumiramo u našoj državi mnogo hleba. Baš taj veliki konsum sili nas ka naročitoj pažnji prema pomenutim bolestima. Infekcije koje se javljaju na kori i u unutrašnjosti hleba napravljenog od različitih vrsta i tipova brašna sa različitim načinom pripreme, prouzrokuju mikrobi, plesni i bakterije, kojih spore nalaze se već u brašnu, na predmetima u pekari i u prodavnici, u skladištu i spremištu domaćice. Može se desiti, da plesan i paučljivost toliko zaraze hleb, da nije više upotrebljiv ni za ishranu domaćih životinja.

Paučljivost sredine hleba prouzrokuju različite bakterije, u prvom redu Bacillus mesentericus, kojeg možemo često naći čak i u nešto kiselijem testu. Sve te bakterije nalaze se već u žitu, a zbog toga i u brašnu, i jer su veoma rezistentne, prežive proces pečenja i prokliju prilikom hlađenja hleba. Zbog velike sadržine encima promeni se unutrašnjost u sluzavu paučastu masu, koja ima u početku miris nalik na voće a kasnije neugodan miris.

Masa postaje vlažna, oboji se žuto, crvenkasto, smeđe do tamno smeđe. Paučasti hleb štetan je za zdravlje, zato ga treba eliminisati kao jelo.

Pošto je nemoguće postići sterilne uslove kod skladištenja bez naročitih zaštitnih sredstava, pojavljuje se plesan na kori hleba, a zavisnosti od temperature, vlage i vazduha. Vlažna mesta i pukotine na kori naročito su pogodne za razvitak plesni i njegovo proširivanje. Nedovoljno dezinfikovane prostorije povećaju infekciju, higijensko neodgovarajuća skladišta bezgranično je povećavaju. Na plesnivom hlebu vide se kolonije bele, zelene, sive, crvene i smeđe boje, koje se srašćuju i pokriju površinu hleba prašnjavim pokrivačem iil pokrivačem nalik na paukovu mrežu.

Pod mikroskopom primetimo, da ovaj pokrivač čini micelium Aspergillus sp., Mucor sp., Penicillium sp., Urichosporon var., različitih vrsta Monilia itd. Bolest plesni može da nastupa epidemično, kod koje nastali encimi prouzrokuju hemijske promene, ferrnentacije i organoleptičke promene.

Ako npr. diskutujemo o plesni na kori hleba i zaštitnim merama, postaje nam odmah jasno, da stupanje kiselosti hleba, ne suviše mekano testo, odgovarajuće dugo pečenje, pravilno hlađenje i površina bez pukotina ne pružaju dovoljnu garanciju za zaštite od plesni.

Uopšte možemo kazati da su proučavanja u različitim zemljama stigla već tako daleko da možemo zaustaviti oboljenje hleba do izvesne granice, koja isključuje propast veće količine toga važnoga jela, ali s tim ipak nije još rešena sva problematika.

I kod nas u Jugoslaviji je pitanje, kako održati hleb zdravim, veoma aktuelno. Problem jeste u pripremi hleba, koji izdrži skladištenje kod viših temperatura i više vlage, a da se kod toga ne promene njegova svojstva.

Metode, koje traže dodatak šećera, masti, ulja, glicerina, alkohola, organskih kiselina i začina i drugog, upotrebljavaju skoro uvek veće koncentracije tih supstancija, što može da promeni izgled, miris i ukus. Na drugoj strani znamo sintetičke materije, koje sprečavaju već u malim količinama razvitak mikroba, a da istovremeno ne promene organoleptička svojstva. Upotreba ovih je ograničena jer u svim kulturnim zemljama potpada sanitarnoj kontroli.

Na Hemijskom institutu »Boris Kidrič« u Ljubljani smo u poslednjim godinama vršili ispitivanja kako očuvati hleb od raspadanja putem bakterija i plesni, i pronaći sredstva, koja bi što sigurnije očuvala hleb. Ovaj zadatak bio je otežan zbog toga, što smo po sopstvenoj volji pripremih teške prilike za skladištenje hleba, to jest temperaturu od 35—37˚C i vlage vazduha 70—90%. Ovako uskladišteni hleb trebao je da ostane zdrav barem nekoliko dana. Rezultati o tome propušteni su u nekojim našim i stranim listovima.

Zbog tačnijeg objašnjenja neka dodamo i to, da mora biti zdrav hleb ne samo bez klica bolesti, tj. bez klica plesni i paučljivosti, nego treba da bude i svež. Svežina hleba povezana je sa fiziko-hemijskim stanjem hlebove mase, po svojoj prirodi je ovo stanje zavisno od mnogih, često još nerazjašnjenih procesa koji se pojavljuju kod starenja materije. Imamo dakle posla sa dve odvojene pojave, jedna nastupa kao posledica mikrobiološkog dejstva, a druga fiziko-hemijskih promena.

Ako uzmemo -sva dugogodišnja iskustva na tom području rada, možemo rastaviti šemu opita po sledećem redu:

1. priprema hlebnog testa sa upotrebom pekarskog kvasca (l%);
2. priprema hlebnog testa kao prije, sa dodavanjem različitih sredstava (protiv paučivosti i plesni);
3. kiselo testo pripremljeno na različite načine sa ili bez zaštitnih sredstava;
4. testo sa pekarskim kvascem i kiselo pripremljeno testo sa dodatkom propionsko kiselih bakterija.

Za te pokuse upotrebili smo pšenično brašno domaćeg izvora tipa 400, 600 i 1100. Hlebovi pripremljeni iz običnog kvasnog testa (kao pod a) postali su kod otežanih prilika (temperatura 35—37˚C, vazdušna vlaga 70—90%) već kroz dva do tri dana paučljivi i plesnivi.

Zaštitne supstancije, koje smo dodavali bile su hemijska jedinjenja, koja podležu deklaraciji, i imala su kod naših pokuša samo uporednu ulogu. Znamo, da Ca-acetat i propionat, sirćetna kiselina i propionska kiselina u koncentraciji od 0,1—0,5% dejstvuju kao konzervansi za hleb za vreme nekoliko dana. Prve dve supstancije dejstvuju samo protiv paučljivosti; sirćetna kiselina nije baš najbolja, jer okiseli sredinu, propionska kiselina bar očuva hlebu ukus i kvalitet.

Dupli uticaj ove kiseline, to jest da utiče protiv paučljivosti i protiv plesni jeste redak slučaj, kojeg smo mi preneli na biološki preparat iz propionsko kiselih bakterija.

Za taj cilj potrebne propionsko kisele bakterije proizveli smo tokom tri godine, jer smo kod rešavanja ovog problema polagali pažnju u prvom redu na to, da bakterije proizvedu dovoljno propionske kiseline. Između dva sloja batkerija smo izabrali crvenkasti, koji je bio efikasniji u pogledu proizvodnje propionske kiseline.

Sastav supstrata za gajenje kulture bio je sledeći:

• 0,2 % K2HP04
• 0,5 % NaCl
• 5 % pšeničnog brašna
• 1 % peptona
• 1,50 % glukoze
• 10 % kvasca
• 2 % CaC03

U nekim slučajevima dodali smo još 0,2% kukuruznog ekstrata. pH se kretao u početku gajenja oko 6,4.

Posle dva meseca propionsko kisele bakterije na tekućem medijumu sintetizirale su propionsku kiselinu maksimalno do 2,5%, sa optimumom produkta metabolizma između 20—50 dana. Nakon 2 meseca preradili smo kulture na novi supstrat i tek nakon mesec ili mesec i po dana upotrebili kulture za pripremanje biološke mase. Ovakav način gajenja pokazao se kao najpodesniji za održavanje vitaliteta bakterija i njihove sposobnosti za sintetiziranje propionske kiseline. Crvena boja kultura bila nam je dobar indikator za pravilan tok metaboličnog procesa, istovremeno smo se odgovarajućim analitičkim metodama kontrolisali količinu propionske kiseline. Mikroskopska slika pokazala nam je oblike streptoka i duplih štapičastih bakterija, koje pripadaju Bac. acidi propionici var. rubrum, veličine 0,8—1,2 m.

Dok smo u prvoj seriji naših pokusa dodavaii testu direktno kulture propionsko kiselih bakterija u nameri da proučimo njihovo zaštitno dejstvo protiv plesni i paučljivosti — dodavali smo ođ prilike 50 ml kulture na 1 kg brašna — kasnije smo prešli na pripremanje biološke mase sa ovih kultura. Priprema ove mase vrlo je jednostavna. Aktivne kulture pomešali smo sa prekrupom od raži u približnom omeru 1:1. Tako pripremljena plastična masa sazrevala je 3 dana u termostatu kod temperature 30«C. Kontrolisali smo pH, koji se kretao između 4,1 do 4,4 i hlapljive kiseline. U procesu sazrevanja masa je postajala kompaktnija, tako da smo je mogli kod još jednog dodatka polovinske mase prekrupe lako i brzo oblikovati u prizme. Ovako pripremljen preparat miriše po malo kiselo. Upotreba mu se produži na 15 dana ako ga čuvamo kod temperature koja nije viša od 15oC. Dodavna količina čini 1% proračunato na brašno.

Poseban problem predstavljalo je pakovanje već pripremijenog preparata. Preporučili bi ambaliranje u Al-foliju kaširanu sa polietilenom, jer se ova u poređenju sa ostalim ovojnim materijalom iskalaza kao najuspešnija.

Pošto smo hteli mimoići oznaku, koja bi deklarirala ovu našu biološku masu iz propionsko kiselih bakterija kao preparat koji se sastoji samo iz propionsko kiselih bakterija, označili smo ga oznakom »biološki« i naveli njegovo pozitivno dejstvo protiv bolesti paučljivosti i plesni.

Neka na ovom mestu dodamo i to da su uspesi još bolji ako se preparat doda brašnu iz raži. Uspesi su vidni već nakon 24 satnog vođenja testa u-kojem se povećava ne samo kiselost nego i množina bakterija. Vrednost pH iznosi 4 do 4,5. Tokom ove fermentacije pojavljuju se i bakterije mlječne kiseline. Više puta susrećemo se sa kombinacijama propionsko kiselih bakterija i bakterija mlječne kiseline. Bakterije mlječne kiseline se kod kiselog vođenja testa tokom duljeg vremena veoma razmnožavaju i dođu do pružanja uprkos prvobitnoj čistoj biološkoj masi. Omer između ove dve vrste bakterija povećava se u prilog bakterija mlječne kiseline i više puta dostiže srazmer 1:5, 1: 10 i više. Stupanj kiselosti 7—8,5 osigurava proizvodnju hleba sa dobrim ukusom, koji odgovara zahtevima pravilnog pečenja. Analize propionske kiseline kod pečenih hlebova dale su vrednost 0,3—0,4%; broj koji osigurava zaštitu protiv paučljivosti i plesni na kori barem za nekoliko dana.

Skladištenje hlebova izveli smo serijski sa hiebovima od po 800 gr., kod temperature 35—37˚C i vazdušne vlage 70—90%. Hlebovi koje smo upotrebili za upoređivanje bez biološke mase, postali su paučljivi već trećeg dana i na kori su se primetili infekcioni centri plesni.

Praktična upotreba svih naših iskustava koje smo dobili kod laboratorijskog rada, može se izvesti samo u većem pekarskom poduzeću, što i predviđamo u našem budućem programu.

Literatura:

1. P. Pelshenke: Handbuch der neuzeitlichen Backerei, Verlag Matthaes, Stutgart 1951.
2. M. Blinc, S. Klemenc, T. Strauch: Brot und Geback, 3, 10 P 66 1956.
3. M. Blinc: Chimie & Industrie, 78, 3 P 105 1957.
4. M. Blinc: Brot und Geback, 12, 5, P 89 1958.
5. M. Blinc: Predavanje — Internacionalni kongres o živilnih VI. simpozij v Madridu 1960.

Održavanje svežine hleba

Ing. Vojin Čonkić

Održavanje svežine hleba je problem sa kojim se svakodnevno susreću proizvođači i potrošači ove namirnice. Da hleb ostane što duže svež, je problem kojim su se bavili u svojim istraživanjima stručnjaci već stotinu godina, i koji je u današnjim uslovima potrošnje naročito — aktuelan kod nas.

Tendencija razvitka pekarstva u našoj zemlji dobija obeležje i karakter industrijske proizvodnje hleba, a taj način proizvodnje neminovno će prisiliti proizvođače na korišćenje iskustva drugih zemalja u smislu što dužeg održavanje hleba u svežem stanju.

Mi nećemo ulaziti u razmatranje dosadašnjeg načina proizvodnje, i da li se tu i tamo radilo nešto na problemu održavanja hleba svežim i pogodnim za Ijudsku ishranu što duže vreme. Takvi podaci nam nisu poznati, niti je igde išta o tome objavljeno u stručnoj literaturi kod nas. Nama je poznato da se na tome problemu radi već duže vremena, ali moramo nažalost konstatovati da rezultati nisu objavljeni, kako bi bili pristupačni što širem krugu proizvođača. Objavljivanje postignutih rezultata na tome polju istraživanja, predstavljali bi veliku pomoć proizvođačima, a ta pomoć bi se odrazila veoma povoljno za naša proizvođačka preduzeća kako u tehničkom tako i u ekonomskom smislu.

Kod nas objavljeni članci o problemu održavanja svežine hleba su dali podatke već objavljene u inostranim stručnim časopisima, a i to je dato veoma oskudno, zbog prilične oskudice stranih stručnih časopisa kod nas. Sem toga, do sada objavljeni radovi za poslednjih nekoliko godina su uglavnom tretirali ovo pitanje prema tadašnjem shvatanju, ne dajući nove rezultate radova na ovom polju — jer autorima u to vreme isti nisu bili pristupačni ili poznati.

Ovaj članak, takođe, neće dati nikakve rezultate ispitivanja vršenih kod nas, niti će pak izneti naše iskustvo jer ga mi nemamo, — već će biti sinteza saznanja o problemu koji smo mi prikupili u dostupnoj literaturi. Sasvim je razumljivo, da se pri proučavanju ovog problema nisu mogli proveriti zaključci autora, i mi smo subjektivno cenili vrednost radova koji su često puta i kontradiktorni.

Ponovo ćemo se vratiti na problem održavanja svežine hleba gledajući ga iz sopstvenog aspekta, u odnosu na buduće uslove industrijske proizvodnje hleba kod nas, i neminovnosti da se ovim problemom pozabave naši instituti i druge istražne laboratorije, jer će se isti ispoljiti najoštrije u veoma bliskoj budućnosti.

U industrijskom postrojenju velikog kapaciteta, hleb će se morati hladiti i hladan puštati u prodaju. Verovatno će i budući standard za hleb ovo pitanje u tom smislu regulisati i zahtevati da se hleb pusti u prodaju najranije 6—10 časova po izlasku iz proizvodnje. Nama je poznato, da se u SSSR-u hleb ne može prodavati topao i fabrika ga isporučuje prodajnoj mreži tek posle 16 časova od momenta izlaska iz proizvodnje. Ako bi to bilo i kod nas — naš hleb bi bio bajat i skoro neupotrebljiv za ishranu.

Radi toga je za nove industrijske pogone od prvorazrednog značaja proizvodnja takvog hleba, koji će ostati što duže svež, a samim tim, mi ćemo morati menjati korenito naše poglede na proizvodnju hleba i proizvoditi hleb spremljen ne samo od brašna, kvasca, soli i vode, već ćemo morati koristiti i druge dodatke koji će poboljšati kvalitet, hranljivost i svežinu našeg hleba.

Razume se, da će to zahtevati kvalitetnu izmenu vođenja tehnološkog procesa proizvodnje i korišćenja iskustva drugih zemalja u odnosu na ovu proizvodnju, a u čemu su iste daleko prevazišle nas.

Održavanje svežine hleba je u stvari pitanje njegovog bajaćenja, tj. procesa starenja hleba, koji treba usporiti da bi se hleb održao što duže svež.

Pri čuvanju hleba, — pod običnim temperaturnim uslovima od 15 do 25˚C, za 10—12 časova, otprilike, — pojavljuju se simptomi bajaćenja hleba, koji se kasnije povećavaju sa produženim vremenom njegovog čuvanja. Određivanje stepena svežine hleba može se izvršiti organoleptički i pomoću objektivnih metoda ispitivanja.

Pri organoleptičkom ispitivanju svežine hleba, treba uzimati u obzir promenu sledećih svojstava na hlebu:

1. Fizička svojstva sredine hleba kod svežeg hleba, sredina je meka, lako se gnječi, ne mrvi se i elastična je. Prilikom bajaćenja sredina gubi ove svoje osobine i postaje sve tvrđa, teže se gnječi, neelastična je i sve više se mrvi u zavisnosd od dužine vremena čuvanja hleba.
2. Fizička svojstva kore hleba: kod svežeg hleba je kora glatka, tvrda i krta, a kod bajatog hleba ista postaje meka, elastična, žilava i kad-kad manje ili više naborana.
3. Određivanje brzine filtracije suspenzije isti izražen prijatan miris i ukus, koji se postepeno gubi i ukoliko hleb bajati dobija specifičan miris i ukus.

Objektivne metode ispitivanja svežine hleba, baziraju na laboratorijskim ispitivanjima svojstava sredine hleba, i promena koje su zakonomerne pri bajaćenju hleba.

Objektivne metode ispitivanja svežine hleba klasificirane su po karakteru promena koje se događaju, i njih uzimamo u osnovu metoda, i to:

I. Metode, kojima se određeni fizičko-mehaničke osobine sredine hleba:

1. Određivanje stezanja sredine hleba.
2. Određivanje elastičnosti sredine hleba.
3. Određivanje mrvljenja sredine hleba.

II. Metode, kojima se određuje hidrofilnost sredine hleba:

1. Određivanje, koliko u vodi nabubre (nabreknu) isitnjene mrvice sredine hleba:
   — po obimu sedimentiranog taloga u mernom cilindru;
   — po obimu ili težini taloga posle centrifugiranja.
2. Određivanje sposobnosti vezivanja vode koloida sredine hleba.
3. Određivanje brzine filtracije suspenzije isitnjene sredine hleba.
4. Određivanje viskoziteta vodene suspenzije isitnjene sredine hleba:
   — primenom kapilarnog viskozimetra;
   — amilografom.
5. Određivanje konzistencije sa vodom umešene paste isitnjene sredine hleba:
   — primenom farinografa;
   — primenom konzistometra.
6. Određivanje toplotnog efekta hidratacije isitnjene sredine hleba.

III. Metode, kojima se određuju u vodi rastvorene materije iz sredine hleba:

1. Određivanje sadržaja u vodi rastvorljivih amiloza sredine hleba.
2. Određivanje sadržaja u vodi rastvorljivih koloida sredine hleba.
3. Određivanje ukupne količine u vodi rastvorljivih materija sredine hleba.

IV. Metode, zasnovane na mikroskopskom ispitivanju mikrostrukture sredine hleba.

V. Metode, zasnovane na rentgenospektrografskom ispitivanju sredine hleba.

VI. Metode, zasnovane na određivanju dejstva amilaza na supstrat skroba sredine hleba.

Praktično, pri određivanju stepena bajatosti hleba možemo se osloniti orijentaciono na organoleptička ispitivanja. Međutim, ovi podaci su samo subjektivni, a tačno određivanje stepena bajatosti hleba može se dobiti jedino laboratorijskim ispitivanjima.

Kod organoleptičkog ispitivanja uzeta su u obzir fizička svojstva sredine, kore, miris i ukus hleba. Kod objektivnog ispitivanja navedenim metodama, — ispituje se samo sredina hleba. To nije slučajno, jer fizička svojstva kore nemaju nikakvog uticaja na bajaćenje hleba kao ni miris i ukus. Bajaćenje hleba zavisi isključivo i jedino od njegove sredine i promena fizičkih osobina sredine hleba gde se potpuno isključuje promena vlažnosti iste.

Promena fizičkih osobina kore je samo posledica promena njene vlažnosti. Katz je eksperimentalno pokazao da kora može da zadrži svoje fizičke osobine svežine — tvrdinu i krtost — u toku 20 godina, čuvajući koru hleba u zatvorenoj ampuli, gde je istu stavio odvojenu od sredine odmah posle pečenja. Time je isključio mogućnost uticaja promene njene vlažnosti.

Aroma i ukus svežeg hleba se gube istovremeno sa promenom fizičkih osobina sredine. Gubitak arome i ukusa svežeg hleba prilikom čuvanja, objašnjava se gubitkom isparljivih materija koje ih uzrokuju. Pretpostavlja se, da izvesnu ulogu u gubIjenju mirisa imaju i procesi lagane oksidacije izvesnih komponenata koje obrazuju miris.

Miris i ukus hleba se stvaraju u procesima prilikom pečenja hleba i to u kori, a zatim mirišljave materije prodiru delimično u sredinu hleba, i to i u toku procesa pečenja i prilikom lagerovanja hleba.

Specifičan ukus i miris bajatog hleba je, pretpostavlja se, posledica skupljanja u hlebu izvesnih produkata pri reakciji obrazovanja melanoidina, koja se dešava u kori prilikom pečenja. Ovi produkti, i ako u neznatoj količini, daju specifičan miris i ukus na bajatost, — hlebu koji se čuva, — i njihova suština je još nepoznata. Eksperimentima je dokazano da se ne manifestuje pojava specifičnog ukusa i mirisa bajatog hleba, ako se hleb čuva bez kore i duže vremena.

Radi svega toga su i objektivne metode ispitivanja bajatosti hleba bazirane na ispitivanju njegove sredine u vezi promena koje se događaju u njoj, prilikom čuvanja hleba. Sve ove promene se manifestuju kroz fizičko-mehaničke i fizičko-hemijske promene komponenata sredine hleba.

Suština procesa bajaćenja hleba

Suština procesa bajaćenja hleba je predmet izučavanja mnogih stručnjaka već više od 100 godina. Postavke o procesu bajaćenja su se menjale i evoluirale u skaldu razvitka tehničkih mogućnosti, ali ipak suština i mehanizam procesa bajaćenja hleba nije još uvek potpuno jasan.

Smatralo se, da je uzrok bajaćenja hleba posledica njegovog sasušenja. Međutim, Boussingault je još 1853. godine ustanovio da hleb bajati i pod uslovima, kada se isključi svaki gubitak vlage, što se i praktično manifestuje ponovnim zagrevanjeni u peći bajatog hleba. Pri zagrevanju bajatog hleba, on gubi naknadnu količinu vlage, pa ipak njegova sredina postaje takvih fizičkih osobina koje karakterišu svež hleb.

Davno je primećeno, — ranije je i navedeno u članku, — da je bajaćenje hleba uslovljeno izmenom fizičkih osobina sredine, kojoj se povećava mrvljenje a smanjuje elastičnost i poveća otpor na gnječenje. Ove promene su posledica, a ne uzrok procesa bajaćenja.

Ustanovilo se da pri bajaćenju, dolazi do jasnih promena u mikrostrukturi sredine hleba. Naime, mikrostruktura sredine hleba je okarakterisana porama koje su ograničene međupornim zidovima, koji su sastavljeni od sunđerastog kostura. Ovaj kostur je sastavljen od kompaktne mase koaguliranih belančevina, unutar kojih su pegasto uprskana — nabubrena i delimično klajsterizovana zrnca skroba. Ova zrnca skroba u međupornim zidovima su delimično izdužena i paralelno razmeštena po površini, i sa svih strana su okružena masom koaguliranih belančevina. Samo odvojena i nema mnogobrojna zrna skroba se uzajamno dodiruju.

U sredini svežeg hleba, skrobna zrnca celom svojom površinom intimno prianjaju na masu koaguliranih belančevina i to vrlo jako, tako da se granica tog spoja jedva primećuje.

U sredini bajatog hleba, zrnca delimično klajsterizovanog skroba se vide mnogo jasnije, jer se delimično oko njihovih površina obrazuje fini tanak vazdušni sloj. U koliko je hleb bajatiji, u toliko je jasnije izražen ovaj tanak sloj vazduha oko nešto umanjenih skrobnih zrnaca.

Navedena promena u mikrostrukturi međupornih zidova sredine hleba, usled obrazovanja tankog vazdušnog sloja oko umanjenih skrobnih zrnaca, smatra se kao uzrok povećanja mrvljenja sredine bajatog hleba.

Pod mikroskopom primećeno umanjenje veličine skrobnih zrnaca, manifestuje se ne kao uzrok, već kao posledica procesa bajaćenja hleba.

Mnogobrojnim ispitivanjima se potvrdilo da se pri bajaćenju hleba menjaju hidrofilna svojstva njegove sredine.

Ustanovljeno je, da se pri bajaćenju hleba snižava sposobnost sredine da se nadima i da apsorbuje vodu, a takođe sposobnost koloida i drugih materija sredine hleba da prelaze u vodeni rastvor. Pri tome se umanjuje i opšta količina u vodi rastvornih materija, kao i rastvorljivost skroba sredine hleba u vodi.

Radovima Dumanskog i Kulmana je pokazano da opada sposobnost sredine hleba da koloidno veže vodu pri njegovom bajaćenju.

U čemu je uzrok procesa bajaćenja hleba?

Lindet je prvi povezao proces bajaćenja, sa pojmom retrogradacije skroba sredine hleba. U procesu pečenja hleba, skrob sredine delimično klajsterizuje primajući izdvojenu vodu pri koagulaciji belančevinastih materija.

Skrob usled ovoga prelazi iz kristalnog u amorfno stanje i to znatnijim delom. Pri tome je skrob upio znatnu količinu vode, koja se izdvojila prilikom koagulacije belančevina pri pečenju testa u hleb.

Pri čuvanju pečenog hleba, u njegovoj sredini se dešava proces retrogradacije skroba, tj. delimično povratni proces prelaza skroba iz amorfnog u kristalno stanje. Pri ovome se skrob vraća u stanje u kojem je bio pre pečenja testa.

Kod retrogradacije skroba, zbija se njegova struktura i umanjuje se njegova rastvorljivost. Takođe dolazi do izdvajanja vode koja je primljena pri klajsterizaciji. Smatra se, da ovu otpuštenu vodu primaju belančevinaste materije sredine hleba.

Retrogradacija skroba sredine hleba, koja se smatra kao osnovni uzrok bajaćenja hleba, bila je eksperimentalno potvrđena istražnim radovima Katza i njegovih saradnika.

Katz je pomoću rentgenospektrografske metode ispitivanja pratio i proučio promenu skroba pri procesu pečenja, a potom u procesu bajaćenja hleba.

Rentgenospektri, sredine hleba

Izostavljeno iz prikaza

Zrnca skroba i brašna daju rentgenospektar tipičan za kristalnu strukturu zrna skroba — rentgenospektar A. Ovaj rentgenospektar se zadržava nepromenjen i u testu sve do procesa pečenja. Pri pečenju testa, skrobna zrnca delimično klajsterizuju. Skrob klajsterizuje samo delimično, jer nema dovoljno vode za njegovu potpunu klajsterizaciju.

Sredina hleba, daje potom rentgenospektar V, koji se razlikuje od rengenospekta A.

Rentgenospektar V, — spektar klajsterizovanog skroba sredine hleba, — karakteriše se spojem elementa amorfnog stanja skroba sa elementima njegove kristalne strukture. Ali kristalna struktura delimično klajsterizovanog skroba sredine hleba se bitno razlikuje od kristalne strukture skroba u brašnu i testu pre pečenja.

Sredina bajatog hleba ima rentgenospektar B, različit od rentgenospekta A i V, i sjedinjuje u sebi elemente rentgenospekta A i V. U koliko je hleb bajatiji, u toliko je rentgenospektar B bliži karakteru spektra A. Spektar B je Katz nazvao spektar retrogradacije skroba.

Po Katz-u, skrob sredine hleba predstavlja termodinamičku ravnotežu sopstvenog sistema dve njegove forme, i to alfa i beta. Alfa oblik skroba je karakterističan za svež hleb, a beta oblik za bajat.

Alfa oblik skroba je postojan na temperaturama višim od 60°C. Zbog toga se na ovoj i višim temperaturama ne dešava retrogradacija skroba i time i bajaćenje sredine hleba. Pri nižim temperaturama od 60°C, pa sve »do —2°C, ravnoteža se pomera na stranu prelaza alfa oblika skroba u beta oblik, karakterističan za bajat hleb.

U koliko se duže čuva hleb u ovom temperaturnom intervalu, u toliko će veći deo alfa oblika skroba prelaziti u beta oblik, i hleb će više bajatiti.

Katz je našao da hleb čuvan na kontrolisanoj vlazi od 24 do 48 časova ostaje svež kada je temperatura lagerovanja 60°C ili viša, — postaje upola bajat na 40°C, približno bajat na 30°C, bajat na 17°C, vrlo bajat na 0°C i najviše bajat na —2°C, temperature lagerovanja.

Tako Katz posmatra retrogradaciju skroba, kao promenu uzajamnih odnosa alfa i beta oblika, a ta promena je proistekla prelaskom, — lakše rasporljivog i strukturno slabijeg, — alfa oblika u beta oblik.

Rezultati kasnijih radova, upućuju da se retrogradacija delimično klajsterizovanog skroba sredine hleba može posmatrati kao proces agregacije njegovih strukturnih elemenata.

Pri ovome, lanci molekula amiloze, mogu zauzeti mati oprečno paralelni položaj, sa mogućnošću obrazovanja među njima vodoničnih ili drugih poprečnih veza — mostova.

Neki istraživači smatraju da bitnu ulogu u retrogradaciji skroba sredine hleba, — ima njegov amilopektinski deo.

U svojim skorijim radovima, Schoch i French, nagoveštavaju da bajaćenje izaziva post.epena i spontana agregacija amilopektina, dopuštajući pri tom i obrazovanje dopunskih poprečnih veza — mostova. Nasuprot retrogradaciji, ova agregacija se rastavlja umerenim grejanjem. Ova agregacija, pripisana intermolekularnoj vezi između linearnih grana amilopektina je manje čvrsta, nego retrogradacija amiloze.

Amilopektinski -deo skroba je po njihovom mišljenju osnovni rastvorljivi deo skroba sredine hleba.

Ostwald, Kulman, Nazarov i drugi istraživači smatraju, — da je bajaćenje hleba izazvano procesom — sinerezisa skroba, — klajsterizovanog u procesu pečenja.

Pojava sinerezisa gela, takođe uključuje agregaciju elemenata disperzione faze, propraćeno odvajanjem slobodne dispersione tečne sredine (u slučaju klajstčrizovanog skroba — vode). Iz ovoga proizilrizi da nema oprečnosti u pojavi retrogradacije i sinerezisa skroba u procesu bajaćenja sredine hleba.

U radovima ranijih godina, smatralo se da uzrok promena fizičkih osobina sredine hleba pri bajaćenju, leži u promeni sastava skroba. Belančevinastim materijama sredine, dodeljivana je takva uloga, da samo upijaju izdvojenu vodu pri retrogradaciji skroba. Nijednom nije praktično dokazana bilo kakva promena belančevinastog dela sredine hleba pri njegovom bajaćenju. Ustanovljeno je samo to, da što je više belančevinastih materija u hlebu, utoliko se sporije odvija proces bajaćenja.

Teško je pretpostaviti da promena fizičkih osobina sredine hleba nije povezana ni sa kakvom promenom sastava i fizičkih svojstava njegovih belančevinastih materija. Naime, upravo koagulirane belančevinaste materije čine prostranu i neprekidnu fazu strukturnog kostura sredine hleba.

Zadnjih godina vrše se ispitivanja o ulozi belančevinastih materija u procesu bajaćenja hleba. Bez obzira na to, što je u brašnu, testu i hlebu sadržaj belančevina mnogo manji nego skroba — belančevine igraju izuzetno važnu ulogu kao faktor kvaliteta, jer daju fizička svojstva testu, obim i oblik hlebu, a takođe strukturu i svojstva sredine hleba.

Auerman i Rahmankulova su kasnije obradili ulogu belančevinastih materija sredine hleba u procesu bajaćenja. Na osnovu laboratorijskih ispitivanja došli su do zaključka da se može pretpostaviti da dolazi do strukturnih promena belančevina, — koje se mogu shvatiti kao redenaturacija belančevina. Samo je brzina promena belančevina očigledno 4—6 puta manja, nego brzina retrogradacije skroba.

Faktori i dodaci koji utiču na usporavanje procesa bajaćenja hleba

Obzirom na važnost problema usporavanja procesa bajaćenja hleba, istraživane su razne metode i efikasnost raznih drugih dodataka, kako bi se postigao uspeh. Može se primeniti toplota, hlađenje, pakovanje, dodavanje različitih ingredijenata i shodno tome pravilna obrada testa u proizvodnom procesu. Svaka od napred navedenih metoda, našla je svoju primenu u svetu, sa manje ili više uspeha, a u zavisnosti od tehničkih i ekonomskih opravdanosti upotrebe odgovarajuće metode.

Svaku od napred navedenih metoda ćemo posebno obraditi i izneti dobre i loše strane njene upotrebe i njeno dejstvo u nameni usporavanja procesa bajaćenja hleba.

Pored svih metoda, ipak je najefikasniji metod čuvanja — lagerovanja hleba u smrznutom stanju.

Toplota

Ranije u članku smo naveli da na temperaturama preko 60°C ne dolazi do retrogradacije skroba i da isti ne prelazi iz alfa-oblika u beta-oblik, odnosno da je ova reakcija veoma spora. Pošto je alfa-oblik skroba karakterističan za svež hleb — to se pruža mogućnost, da .se na toploti održi hleb duže vremena svež. Katz i drugi istraživači su verovali da hleb na temperaturi od 60°C do 90°C ostaje svež za duži period vremena.. Međutim, Fuller je dokazao da i na toj temperaturi hleb usporeno bajati.

Hleb lagerovan 36—48 časova na temperaturi 60°C do 90°C ostaje potpuno svež, ukoliko se održavala odgovarajuća vlažnost. Vlažnost treba da bude kontrolisana i to tako, da se spreči skoravanje hleba, razmekšavanje iii da sušenjem hleb otvrdne.

Visoka temperatura je veoma pogodna za razvitak mikroorganizama u hlebu i razvoj bakterioloških procesa.

Praktično je moguće čuvati hleb pri temperaturama višim od 60˚C. Međutim, to zahteva održavanje odgovarajućih temperatura i vlažnost u skladištu, što je prilično teško, a i neekonomično.

Druga teškoća je u tome, što će proce9i izazvani dejstvom mikroorganizama pod ovako povoljnim uslovima, veoma štetno delovati na ukus i naročito na aromu hleba. To se međutim, ne može sprečiti i prema literaturnim podacima, događalo se da ovako čuvan hleb 12—24 časa bude neupotrebljiv za ljudsku ishranu.

Pitanje vlažnosti u skladištu ne mora da predstavlja problem, ukoliko se hleb pakuje u vlagonepropustljiv omotač, kao što je voštana hartija.

Smatramo da ova metoda čuvanja svežine hleba nema nikakvog kraktičnog značaja i to naročito zbog nemogućnosti sprečavanja dejstva mikroorganizama u hlebu.

Hlađenje

Pod pojmom hlađenja podrazumevamo u ovom delu članka — zamrzavanje hleba u cilju održavanja njegove svežine.

Usporavanje bajaćenja hleba pri njegovom čuvanju u smrznutom stanju, poznato je već dugo vremena. Zadnjih godina su bili objavljeni radovi na ispitivanju, koji su imali za cilj da se utvrdi uticaj zamrzavanja hleba i njegovog čuvanja u tom stanju, na određene parametre kvaliteta i svežine hleba; kao i da se ustanove optimalni uslovi zamrzavanja, čuvanja i odmrazavanja hleba. Izvršene su brojne probe zamrzavanja hleba na raznim temperaturama uz različito vreme hlađenjem Uglavnom se išlo na duboko zamrzavanje od —20°C do —35°C.

Pri zamrzavanju hleba se dobija tipična kriva promene temperature centralnog dela sredine hleba. Zamrzavanje hleba se događa na temperaturi od —6°C do —9°C. Vreme zamrzavanja se kreće od dva do tri časa, a opšte je mišljenje da zamrzavanje treba vršiti brzo i to samo svežeg hleba.

Prilikom zamrzavanja hleba, treba mu odvesti određenu količinu toplote u zavisnosti od intervala između početne i krajnje temperature. Način vođenja procesa zamrzavanja je u skladu sadašnjih tehničkih mogućnosti i nismo našli nikakve podatke u literaturi, koji bi ukazivah na specifičnost i specifične zahteve u tehnici zamrzavanja hleba.

Za zamrzavanje se može koristiti i drobljeni suvi hleb koji se stavlja ispod hleba koji treba da se zamrzava.

Vreme čuvanja zamrznutog hleba, prema podacima kreće se od 10 pa do 345 dana. To zavisi od temperature zamrzavanja-i uslova čuvanja. I za vreme čuvanja hleba u zamrznutom stanju odvija se proces bajaćenja, ali veoma usporeno, što se i eksperimentalno dokazalo. Prednost čuvanja hleba u zamrznutom stanju je očigledna, jer je omogućeno duže čuvanje hleba i transport hleba na veća rastojanja.

U SAD je čuvanje hleba u smrznutom stanju našlo široku primenu i koristi se duboko hlađenje. U tom cilju su se obrazovala specijalizovana preduzeća koja vrše zamrzavanje hleba i transport na velika udaljenja pomoću specijalnih kamion-hladnjača.

Zamrznuti hleb ne gubi svoj ukus i miris posle odmrzavanja, a za vreme dok je hleb zamrznut, sprečena je svaka aktivnost mikroorganizama i nema mogućnosti da se hleb kvari.

Odmrzavanje zamrznutog hleba je proces koje se mora pažljivo voditi da bi se izbegle bilo kakve promene prvobitnog kvaliteta. Radi toga se kod odmrzavanja mora dovoditi toplota smrznutom proizvodu pod kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti. Količina toplote koju treba dovesti radi odmrzavanja, mora biti ista kao i količina oduzete toplote pri zamrzavanju proizvoda. Praktično međutim, količina toplote koju treba dovesti jednom kilogramu hleba,, različita je za razne vrste hleba u zavisnosti od dodatih ingredijenata pri proizvodnji.

Odmrzavanje može da se vrši na više načina a mišljenja o tome su podeljena, Odmrzavanje hleba se može vršiti u peći, u komorama za fermentaciju, u toplim prostorijama i u specijalnim komorama.

Sada se najviše primenjuje dovođenje toplog vazduha radi odmrzavanja pekarskih proizvoda. Pri tome se vodi računa o relativnoj vlažnosti upotrebljenog vazduha da ne bi došlo do kondenzacije vode na proizvodu koji se odmrzava. U tom slučaju bi se pokvario spoljni izgled proizvoda. Zbog ovoga treba vazduhu oduzeti svu vlagu i mora vazduh biti u blagom kretanju prilikom odmrzavanja.

Zamrzavanje hleba je neosporno najefikasniji, metod održavanja njegove svežine za duže vrenje. Princip zamrzavanja i odmrzavanja pekarskih proizvoda je u skladu tehničkih mogućnosti izvođenja. Međutim, smatramo da u našim uslovima ovo ne može biti primenjeno, obzirom da je to vrlo skupa metoda, a samim tim i nerentabilna. Pored toga, naši raspoloživi kapaciteti jedva zadovoljavaju dnevne potrebe u hlebu, te nema nikakvog smisla niti mogućnosti da se hleb lageruje duže vremena; a nije ga takođe potrebno isporučivati udaljenijim potrošnim centrima. Radi toga ovaj metod nema izgleda da se primeni kod nas u bliskoj budućnosti.

Pakovanje

Pakovanje ustvari ne usporava proces bajaćenja hleba. Međutim, pakovanje ima izvesnog uticaja na proces sasušenja hleba, jer se svodi na minimum gubitaka vlage iz hleba. Sem toga, pakovanjem se produžuje upotrebljivost hleba jer se sačuva daleko više njegova aroma, ukus i vlažnost nego kada se hleb ne pakuje.

Prema ispitivanjima u cilju utvrđivanja međusobnog odnosa gubitka .vlage, pakovanog i nepakovanog hleba, dobili su se sledeći rezultati: Hleb zapakovan 6,5 dana izgubio. je 0,85%, dok je nezapakovan leti za isto vreme izgubio 12,43%, a zimi 10,25% od svoje vlažnosti.

Kada je hleb zapakovan, izjednačuje mu se vlažnost sredine i kore. Pored toga, pakovani hleb odgovara sanitarno-higijenskim propisima čuvanja hleba. U slučaju da se hleb ne pakuje, prema izvesnim autorima, preporučuje se temperatura vazduha u skladištu od 25—30°C, a relativna vlažnost ne viša od 80%.

Da bi se ustanovila optimalna temperatura pri kojoj treba vršiti pakovanje hleba, Berg je ispitivao njen uticaj na kvalitet očuvanosti hleba i njegovih organoleptičkih osobina. Uzorci hleba su pakovani na različitim temperaturama od 31°C do 45°C. Pokazalo se da je optimalna temperatura hleba, pri kojoj ga treba pakovati 31,23C pakovan hleb treba potom brzo hladiti.

Smatramo da bez obzira na mali uticaj koji pakovanje ima na održavanje svežine hleba, treba pakovanje primeniti i kod nas ukoliko je to tehnički izvodljivo. Pakovanje treba da bude u vlago -nepropustljivom omotu koji je hermetički zatvoren.

Obrada testa

Ranije su načini na koje se testo pravi i njegova konzistencija, smatrani kao jedan od bitnih faktora koji utiču na čuvanje kvaliteta hleba. Takođe se smatralo, da ima povoljan efekat upotreba svega onoga što omogućuje povećanje količine vode u testu, — razume se u praktičnim granicama ima mogućnost dužeg čuvanja hleba u svežem stanju. Iz navedenog razloga su izvesni stručnjaci preporučivali izradu mekanih testa.

Smatra se da je upotreba brzohodnih mešača za zames testa veoma povoljna u smislu poboljšanja kvaliteta čuvanja hleba.

Alsberg i Kent-Jones su pretpostavljali indirektnu metodu proizvodnje hleba direktnoj metodi, kao pogodniju u cilju čuvanja kvaliteta hleba pri lagerovanju. Hutchinson je nasuprot tome smatrao da je brzi proces povoljniji i da često daje hleb boljeg kvaliteta nego duži proces proizvodnje, bilo po direktnoj ili indirektnoj metodi.

Optimalna fermentacija kvasova i testa pod kontrolisanim uslovima temperature, vlažnosti i vremena, znatno doprinosi održavanju svežine hleba. Opšte je mišljenje i preporuka da se proces vodi pri što nižoj temperaturi i da se upotrebljavaju normalne količine kvasca. Alsberg je preporučivao da se testo fermentira na temperaturi od 22 do 26°C. Hutchinson naprotiv smatra, da je temperatura fermentacije sekundarnog značaja, a vreme smatra uslovom optimalne fermentacije. On je podvukao da — dok niske temperature smanjuju rizik nepravilne fermentacije — hleb koji se odlično održava, dobija se kraćim fermentacijama vođenim na višim temperaturama.

Važno je podvući da svaki tip brašna treba podvrgnuti odgovarajućoj optimalnoj fermentaciji u skladu osobina i kvaliteta, što povoljno utiče na održavanje svežine hleba.

Uticaj optimalnih uslova pečenja na kvalitet održavanja hleba je predmet različitih oprečnih mišljenja. Alsberg preporučuje duže pečenje hleba na relativno niskim temperaturama, da bi se izbeglo prekomerno gubljenje vlage. Identično je i gledište Katz-a koji smatra da hleb ne treba prepeći. Pelshenke preporučuje visoke početne temperature i dugo pečenje na niskim temperaturama, da bi se forrriirala dobra kora koja štiti od gubitka vlage. Carnatz je smatrao da hleb treba da se peče na srednjim temperaturama u početnom stadijumu pečenja, s tim da se uvodi ograničena količina vlažne pare više temperature.

Međutim, iskustvo je pokazala da ukoliko se formira deblja kora za vreme pečenja, utoliko hleb duže zadržava svoju svežinu. Pečen hleb treba da se hladi brzo; otprilike za oko dva časa, a zatim ga treba pakovati.

Preporučuje se upotreba brašna sa visokim sadržajem visokokvalitetnih belančevina.

Neosporna je činjenica da pravilno vođenje tehnološkog procesa, pravilna obrada testa i pečenje imaju znatan uticaj na održavanje svežine hleba. Hutchinson-ovo mišljenje je da se maksimalno održi kvalitet hleba pri čuvanju, kada je hleb spravljen od dobrog brašna koje ima visoku sposobnost obrazovanje gasova, visoki Sadržaj glutena dobrog kvaliteta i ako je u procesu proizvodnje izvršena pravilna obrada teste, optimalna fermentacija i tačna apsorpcija vode. Tako pripremljen hleb od dobrog brašna će zadovoljiti u pogledu održavanja svežine uz dodatak male količine na koje supstance koja se preporučuje kao sredstvo za usporavanje procesa bajaćenja hleba.

Razni ingredijenti

Razne supstance su bile predlagane i primenjivane u cilju usporavanja procesa starenja. Neke primenjene supstance su imale veće, a neke pak manje dejstvo. Međutim, nijedna od upotrebljenih supstanci nije se dosada pokazala kao uspešno antibajatno sredstvo. Upotreba ovih materija, može često puta imati i neželjeno dejstvo, tako da njihovu upotrebu treba kontrolisati.

Ima supstanca koje imaju veoma dobar efekat kao antibajatna sredstva, ali su one neupotrebljive bilo zbog svoga mirisa ili zbog toksičnosti. Takve su na primer: neki isparljivi i u vodi rastvorni aldehidi, jako bazni — piridin i dipropilamin. Iako su ove supstance veoma efikasne, ne mogu se upotrebiti.

Da bi se neka supstanca upotrebila u cilju usporavanja proseca bajaćenja hleba, mora da ispunjava uslov da se može jesti.

Mi ćemo nabrojati neke supstance koje utiču na usporavanje bajaćenja hleba:

• Povećanjem sadržaja proteina u brašriu, hleb ostaje duže svež. Međutim, starenje nije linearna funkcija sadržaja proteina u hlebu, ali kvalitet proteina ima indirektnog uticaja na proces starenja hleba, pošto poboljšava njegov kvalitet.
• Dodatkom sojinog brašna, usporava se proces bajaćenja i to pri dodatku 1,5%. Verovatno je tome razlog visoki sadržaj belančevina u sojinom hrašnu. Kada se upotrebi sojino brašno u količini 5—10% smanjuje se brzina gubitka vlage u sredini, a takođe se smanjuje brzina izmene vode između skrobnog gela i belančevina sredine.
• Kuhinjska so može da u neznatnoj meri uspori bajaćenje hleba i to pri dodatku 5% soli na težinu brašna. Ali ovo je praktično neprimenljivo.
• Upotreba mleka poboljšava kvalitet hleba i nešto usporava proces bajaćenja.
• Dodatkom masnoća usporava se proces bajaćenja hleba. Naročito dobro deluju masnoće sa visokim sadržajem mono i diglicerida.
• Upotreba malih količina glicerina, daje bolju strukturu hlebu i produžava mu svežinu.
• Lecitin smanjuje brzinu otparavanja vlage iz hleba.
• Fosfatidi mogu bitno usporiti bajaćenje hleba, naročito pri istovremenom dodavanju masnoća, šećera i kalijumbromata.
• Polioksietilen-monostearat i njemu slični produkti se naročito mnogo upotrebljavaju u SAD kao veoma efikasno sredstvo protiv bajaćenja hleba. Međutim, izvesni autori ga smatraju toksičnim i samim tim štetnim po ljudsko zdravlje.
• Izvesnog efekta u poboljšanju kvaliteta hleba imaju razni šećeri, dekstrin, skrob i sladni ekstrakti. Upotrebom arabinoze, ksiloze, invertnog šećera i dekstriniziranog skroba, usporava se brzina starenja hleba.
  Kulman i Balaševa navode đa sledeće materije usporavaju proces bajaćenja: maltozni sirup, glukozm sirup, maltoza, glukoza, šećer, rastvorni skrob i skrob od krompira.
• Fermentni preparati dobijeni iz plesni (u prvom redu iz plesni Aspergillus oryzae) su našli primenu u proizvodnji hleba. Ovi preparati se primenjuju u SAD u vidu tableta sa različitom, ali strogo određenom amilolitičkom i proteolitičkom aktivnošću. Koriste se za poboljšanje kvaliteta pšeničnog hleba, jer povećavaju njegov obim, poboljšavaju njegovu strukturu i fizička svojstva sredine hleba, a takođe boju kore, ukus i miris.
• Fermentni preparati koji sadrže aktivnu alfa amilazu mogu se koristili ne samo za poboljšanje kvaliteta hleba, već i za usporavanje procesa bajaćenja.

Smatramo da je potrebno i korisno dati skupnu tabelu efikasnosti različitih faktora i materija koje utiču na usporavanje procesa bajaćenja hleba.

Dole navedenu tablicu dao je Cathcart:

ejstvo na	–	–
Faktori	brzinu starenja	brzinu promene skroba
toplota 60°C	smanjuje brzinu	smanjuje brzinu
hlađenje, —22°C	smanjuje brzinu	smanjuje brzinu
hlađenje, —35°C	jako smanjuje	jako smanjuje
pakovanje brašno (veliki %)	smanjuje brzinu	nema dejstva
visok kvalitet (glutena)	smanjuje brzinu	nema dejstva
raženo brašno (5—10%)	slabo smanjuje	malo dejstvo
kvasac	?	nema dejstva
mleko	smanjuje brzinu	nema dejstva
normalni % soli	smanjuje brzinu	nema dejstva
želatiniziran skrob	slabo smanjuje	nema dejstva
skraćivači	smanjuje brzinu	nema dejstva
sladni ekstrakt	slabo smanjuje	nema dejstva
kiselo testo	slabo smanjuje	nema dejstva
želatin	slabo smanjuje	nema dejstva
glukoza	slabo smanjuje	nema dejstva
maltozni i glukozni sirup	slabo smanjuje	nema dejstva
invertni šećer	slabo smanjuje	nema dejstva
glicerin	slabo smanjuje	nema dejstva
sojino brašno	slabo smanjuje	vrlo slabo smanjuje
surutka	slabo smanjuje	nema dejstva
belance	slabo smanjuje	verovatno nema dejstva
mekano testo	smanjuje brzinu	nema dejstva
brzohodno mešanje	smanjuje brzinu	nema dejstva
pravilna fermentacija	smanjuje brzinu	nema dejstva
indirektni proces	smanjuje brzinu	nema dejstva
duga fermentacija	smanjuje brzinu	nema dejstva
pravilna obrada testa	slabo smanjuje brzinu	nema dejstva
pravilno pečenje	slabo smanjuje brzinu	?
pravilno hlađenje	smanjuje brzinu	nema dejstva

Literatura:

1. Auermati L. J. — Tehnologija hlebopečenja.
2. Pyler E. J. — Baking science and tehnology.
3. Barta E. J. — Principles of the đefrosting of frozen bakery prođucts — The bakers digest Vol. 32, X° 4.
4. Kulman, A. G. — Koloidi v hlebopečenii.
5. Škvarkina, T. I. — Čerstvenie hleba. — VNIIHP Vipusk VI — VIII.
6. Tokareva, R. R. — Primenenie fermentnih preparatov v hlebopečenii. — Hlebopekarnaja i konditerskaja promišlennost vol. I jSTs’ 2.
7. Rahmankulova, R. G. i Falunina, Z. S. — Vlijanie fermentnih preparatov na čerstvenie hleba. — Hlebopekarnaja i konditerskaja promiš-lennost vol. I Jsfo 3.
8. Rahmankulova, R. G. i Auerman, L. J. — Sohranenie svežesti hleba putem hranenija ego v zamorožennom sastojanii. — Hlebopekarnaja i konditerskaja promišlennost,’ vol. I JNe 6.
9. Auerman, L. J. i Rahmankulova, R. G. — O roli belkovih veščestv mjakiša hleba v processe ego čerstvenija. — Hlebopekarnaja i konditerskaja promišlennost vol. I J\f°2.
10. Janković, A. — Sredstva za sprečavanje starenja hleba i peciva. — Proizvodnja i prerada brašna vol. 9. Ns 4.
11. Nekoliko podataka o zamrzavanju peciva. — Proizvodnja i prerada brašna, vol. 8, JSfo 1.
12. Wagner, S. — Ispitivanje o bajaćenju hleba. — Savremeno pekarstvo — vol. 2, J\O 5.
13. Rakić, G. — Zašto hleb brzo bajati. — Savremeno pekarstvo — vol. 2 Jsfs 6.
14. Rakić, G. — Uloga skroba u dobijanju hleba. — Savremeno pekarstvo — vol. 2, J\TO 7.

Problem pakovanja hleba

Uvođenjem novih oblika prometa kroz savremene prodavnice sa samoposluživanjem pojavljuje se i težnja za povećanim brojem proizvoda, koji se u promet puštaju upakovani. Roba, koja se već tradicionalno razmeravala i pakovala u samoj prodavnici prilikom kupovine, postupno počinje da se pakuje pri samoj proizvodnji i da u promet dolazi potpuno finilizirana. Dodatni rad, koji je trgovina u ovom smislu obavljala, sve se više gubi. Sve je više proizvoda koji se pojavljuju u prodaji upakovani, pa čak i takvih gde pakovanje nema nekog posebnog značaja za održavanje kvaliteta dok se roba nalazi u prometu.

Ova težnja za prometom robe, upakovanoj već pri proizvodnji, ima višestruk značaj. U osnovi on se ispoljava kako u zaštiti interesa industrije isto tako i u zaštiti interesa potrošača, a preko njih i spone koja između njih postoji — prometa. U najgrubljim crtama Ona se ogleda sa stanovišta industrije u stalnim naporima za održavanje kvaliteta proizvoda i renomea preduzeća na određenom nivou, ‘ sa stanovišta trgovine da ubrza promet i pruži mogućnost potrošaču za samoizbor, a sa gledišta potrošača da pruža garanciju i sigurnost da će dobiti samo kvalitetnu robu — robu koja će pored kvalitetnih zahteva obezbeđivati i ostale norme koje se zahtevaju od prometa i industrije u pogledu maksimalne higijenske zaštite, težine, kulturnijeg načina usluživanja i sl.

Kod razmatranja problema pakovanja hleba, baš usled toga što se ova industrija nalazi u prilično nepovoljnim uslovima poslovanja, ograničena i tehničkim i materijalnim uslovima, moraju se razmotriti podjednako i tehnički i ekonomski problemi, koji mogu nastati iz uvođenja ove nove operacije u poslovanju.

Slobodno se može reći da se kod nas pakovanje hleba i ne vrši. Usamljeni pokušaji, koje vrše pojedina preduzeća, predstavljaju začetak rešenja ovog problema. Usled toga se ne raspolaže gotovo nikakvim iskustvom, a naročito iskustvima tehničko-tehnološkog karaktera. Pa ni ekonomska iskustva nisu mnogo odmakla od početnih pokušaja. Koliko nam je poznato, u zemlji se za sada još niko nije ni počeo baviti izučavanjem i ispitivanjem ponašanja upakovanog hleba, odnosno pakovanja na hleb, te se na osnovu toga i ne mogu prezentovati neki domaći provereni podaci i na osnovu njih izvlačiti i odgovarajući zaključci. S toga se kod razmatranja ovih problema moramo poslužiti podacima dobijenim na osnovu ispitivanja vršenim u inostranstvu. Smatramo da će ovi rezultati ipak moći korisno da posluže i ako se naša preduzeća tek nalaze pred uvođenje ove nove operacije u proces proizvodnje.

Nasuprot ovakve situacije u pogledu pakovanja hleba u nas, u priličnom broju zemalja pakovanju hleba se mnogo više poklanja pažnja. Mora se odmah primetiti da gotovo ni u jednoj. od ovih zemalja ne postoje neki propisi koji bi proizvođače primoravali da obavljaju pakovanje. Uglavnom, u prvo vreme sa pakovanjem hleba se počelo iz potrebe reklamiranja proizvodnje i konkurentskih razloga. Kasnije, ovo u periodu uvođenja savremenijih oblika prometa, postaje jedna nužnost. Dok su se ranijih godina uglavnom pakovale specijalne vrste hleba, takozvani »luksuzni« hleb, sada se sve više teži pakovanju i običnog hleba, odnosno svih vrsta. Pakovanje hleba je najrazvijenije u SAD (98% od celokupne proizvodnje), Kanadi (oko 90%) i Zapadnoj Nemačkoj (oko 50%).

U ostalim zapadnim zemljama ono se kreće od 10 do 40%.

Uglavnom se svuda upotrebljavaju tri sistema pakovanja: a) potpuno pakovanje, b) pakovanje putem banderola, i v) zamotanjem u papir ili stavljanjem u kese. Prva dva načina pakovanja predstavljaju zadnju Operaciju u proizvodnji hleba i obavljaju se u proizvodnim prostorijama. Treći način se primenjuje kod neposredne prodaje, pre nego što se hleb uruči kupcu.

Svaki od ova tri načina pakovanja je uslovljen određenim zahtevima, koji se žele postići pakovanjem.

Prvi način maksimalno obezbeđuje sve zahteve, koji se od pakovanja zahtevaju, ali je njegova primena i naskuplja, odnosno on najviše utiče na cenu hleba. Stoga je u određenim uslovima on i ne prihvatljiv. Drugi način, a takođe i treći, treba da obezbede hleb od suvišnih neposrednih dodira rukom, s tim što treći način ima i izvesnjh prednosti, a i izvesnih nedostataka u odnosu na drugi način. Nedostatak je pošto prodavac prilikom zamotanja hleba isti dodiruje, dok je prednost u tome što ga kupac ne izlaže prašini prilikom prenošenja od prodavnice do kuće, ako ga je prodavac celog zamotao ili stavio u kesu.

Međutim, dok prvi način pakovanja u skladu sa upotrebljenim materijalom za pakovanje može da u izvesnom smislu produži vek svežine hleba, druga dva načina to ne mogu da reše. Kao što je napred izneto, zadnja dva načina pakovanja ne obezbeđuju u potpunosti ni higijenske zahteve. Ovo naročito dolazi u obzir kada su mesto proizvodnje i mesto prodaje udaljeni, te je potrebno vršiti transport hleba. Ma da se ovaj transport obavlja i u zatvorenim prevoznim sredstvima, na ovaj način upakovan hleb još uvek može doći u dodir sa prašinom, klicama i bacilima.

Pošto samo potpuno pakovanje može da obezbedi sve zahteve, koji se traže od pakovanog hleba, to će se kod tehničko-tehnoloških problema razmatrati samo problemi vezani za ovaj način pakovanja. Kod ekonomskih problema daće se uporedni pregled povećanja cene hleba, odnosno troškova, za sva tri načina.

Tehničko-tehnološki problemi

Pored napred napomenutih razloga, koji su naveli proizvođače da pakuju hleb, prvenstveno reklamno-konkurentski, daleko veći značaj imaju sledeći razlozi posmatrani sa tehnološkog stanovišta:

1. putem pakovanja se omogućava održavanje hleba duže vremena u svežem stanju;
2. relativna vlažnost vazduha preko 70% ubrzava stvaranje plesni. Putem pakovanja se omogućava sterilizacija, koja ne dozvoljava prerano kvarenje hleba;
3. sa higijenskog stanovišta pakovanje hleba ima prednost, a naročito kod hleba koji se prodaje u kriškama, kako je to uobičajeno u većini zemalja, obzirom da se pakovanjem zaštićuje od neposrednog dodira rukom i mogućnosti prenošenja infekcije. Pored toga obzirom na relativnu veliku vlažnost sredine, postoji pogodno tle za razvijanje bakterija. Kod celih komada, kod hleba koji nije sečen, kora ipak predstavlja izvesnu zaštitu od razvijanja bakterija, pošto je znatno suvlja od specfine. Međutim, ni ovde nije isključena mogućnost infekcije, možda samo nešto sporije. Pitanje higijenske zaštite se naročito postavlja kod koncentrisane proizvodnje i rasparčane prodajne mreže na mnogo objekata, jer neupakovani hleb, pa i pakovan po drugom i trećem načinu, ima mnogo veću mogućnost inficiranja nego kad se neposredno iz proizvodnje pušta u prodaju, kao što je to najčešće kod malih proizvođača, i u nas i u svetu, jer su proizvodne i prodajne prostorije neposredno povezane. Ni sama činjenica da se transport hleba obavlja u zatvorenim prevoznim sredstvima ne pruža potpunu sigurnost protiv inficiranja, ukoliko nije potpuno zavijen.
4. ako se želi da se hlebu produži vek trajanja, pakovani hleb se može podvrći sterilizaciji, te je potrošač potpuno obezbeđen i siguran da dobija hleb odgovarajućeg kvaliteta sa stanovišta higijene;
5. putem pakovanja hleba, bilo da se radi o sečenom hlebu u kriškama ili u celim komadima, obezbeđuje se uravnotežena proizvodnja i omogućava izbegavanje visokih špiceva u proizvodnji pojedinih perioda. Ovim se delimično može rešiti i pitanje noćnog rada.

I ako potpuno pakovanje hleba maksimalno obezbeđuje zahteve zaštite hleba, samim pakovanjem se ne mogu rešiti svi problemi u potpunosti. Pre svega mora se napomenuti da hleb i ako je upakovan i nadalje ostaje lako kvarljiva roba. Zavisno od upotrebljenog materijala, njegov vek trajanja se može manje iii više produžiti. Posle tog roka takav hleb se ne bi trebao upotrebljavati. Sve neprodate količine u tom slučaju predstavljaju gubitak za preduzeće.

Zato se prilikom uvođenja pakovanja mora obazrivo postupati kod detaljne razrade zahteva šta se želi postići kroz pakovanje. Od ovih zahteva će zavisiti i izbor pojedinih materijala, koji će služiti za pakovanje.

Zahtevi u pogledu materijala za pakovanje. Materijal za pakovanje mora da odgovara određenim zahtevima.’ Jasno je da se karakteristike materijala moraju usloviti želji šta se želi da dobije od pakovanja hleba.

Materijal za pakovanje mora da ispunjava sledeće uslove:

1. da ima malu propustljivost vazduha;
2. nepropustljivost bakterija;
3. otpornost protiv korozije U odnosu na kisele pare;
4. da izdržava sterilizaciju (minimalna temperatura 100°C);
5. da nema nikakav uticaj na ukus hleba;
6. da je otporan na štamparske boje; i
7. da je po mogućnosti proziran.

Osnovni problem pakovanja hleba leži u tome, da upakovani hleb ne sme biti potpuno bez vazduha. Materijal u kome se hleb pakuje mora ipak u izvesnoj meri da propušta vazduh. Mora se konstatovati da se u toku skladištenja dešavaju promene u supstanci sredine hleba. Procesi koji uslovljavaju promenu materije, delimično formiranje gasova, izazivaju neprijatan ukus hleba ukoliko se ne otklone prilikom pakovanja. S toga je potrebno da materijal za pakovanja ima izvesnu mogućnost da diše — propušta vazduh.

U pogledu propuštljivosti vazduha treba primetiti da upotrebljeni materijal ne sme da ima šupljine koje su veće od bakterija, kako bi se sprečilo prodiranje istih u pakovanje. Pri tom se sa određenom propustljivošću vazduha deluje na održavanje svežine hleba. Ali isuviše velika propustljivost vazduha smanjuje održavanje svežine.

Na ukus hleba takođe utiče i temperatura sterilizacije. Upakovani hleb na kome je vršena sterilizacija sposoban je za upotrebu znatno duže vremena nego upakovan, a nesterilizovan. Pošto se bakterije i gljivice plesni uništavaju na temperaturi od 80°C, na osnovu analiza se došlo do zaključka da je za sterilizaciju najpogodnija temperatura od 90°C. Dužina sterilizacije na ovoj temperaturi treba da bude najmanje pola sata da bi se postigao potpuni efekat. Kod zagrevanja hleba na 100°C u toku sterilizacije nastaju u svakom slučaju promene u ukusu. Radi toga temperatura sterilizacije ne sme po mogućnosti da pređe 90°C. Treba napomenuti da se temperatura sterilizatora ne može izjednačiti sa temperaturom u samom hlebu. Od najveće je vrednosti temperatura koja se nalazi u hlebu koji se sterilizuje, a ne temperatura sa kojom se deluje na hleb. Dosadašnji metodi sterilizacije korišćenjem peći, predviđaju temperaturu do 180°C, ukoliko se predviđa sterilizacija u zatvorenim sterilizacionim ormanima. Kod otvorene sterilizacije, odnosno direktnog dejstva sterilizacione toplote, ne sme se prekoračiti temperatura od 130°C radi zaštite materijala za pakovanje. Sigurnosti radi prešlo se na sterilizaciju pomoću pare ili toplog vazduha, s timi da temperatura ne pređe 100°C. Ovakvim postupkom izvršena sterilizacija zadovoljava, pošto se u unutrašnjosti hleba održava temperatura najmanje pola sata.

Dalji faktor, koji treba imati u vidu, je otpornost materijala za pakovanje u odnosu na kiseline. Kod zagrevanja hleba u toku steriiizacije mora se računati sa oslobođenjem para sirćetne kiseline. Prema iskustvima ove pare deluju u prvom redu na metalne folije, koje se upotrebljavaju za pakovanje. Usled toga aluminijumske folije moraju biti s:l unutrašnje strane kaširane (oplemenjene) materijalom koji je otporan prema kiselinama, a nije štetan po hleb.

Rečeno je da je vek trajanja i upakovanog hleba ograničen. Obzirom na ovo, materijal koji se upotrebljava za pakovanje mora da bude sposoban da prima štampu i da je postojan prema bojama. štampa je kod pakovanog hleba nužna iz dva razloga. Prvo, da bi proizvođač mogao da da osnovne podatke o proizvodnji, veku trajanja, kvalitetu proizvoda i ostalom, a drugo, da štampani paket omota služi i kao reklamni materijal proizvođača. Ukoliko materijal za pakovanje ne bi mogao da podnosi štampu, osnovni podaci o proizvodu morali bi se štampati na posebnim nalepnicama ili banderolama, čime bi se proizvodnja još više poskupljivala.

Posebno treba voditi računa da se, ako je moguće, prvenstveno upotrebljava providan materijal za pakovanje. Isto kao što je proizvođač zainteresovan da uvek ima hleb odgovarajućeg kvaliteta, tako je i potrošač — kupac zainteresovan da kroz pakuju pre kupovine sagleda kvalitet hleba. Stoga se prešlo na pakovanje u veštačke plastične folije i celofan.

Uticaj na održavanje svežine. Iako se primenom pakovanja hleba produžuje vek trajanja i svežina istog, zavisno od materijala koji se upotrebljava, ipak na održavanje svežine i trajnosti imaju vrlo veliki uticaj i neki drugi momenti. Ovde su za nas pre svega interesantna dva momenta, odnosno dva postupka, jer se oni međusobno kombinuju sa samim pakovanjem. U cilju da se produži trajnost hleba i da mu se što duže održi svežina, a naročito da bi se hleb odbranio od napada plesni, u tehnološki proces proizvodnje se uključuje i konzerviranje hleba putem hemijskih sredstava i sterilizacije. O sterilizaciji je već napred govoreno kod iznošenja osnovnih zahteva koji se traže od materijala za pakovanje.

Prema ispitivanjima vršenim u Nemačkoj, u cilju sprečavanja plesni, hlebu su dodavana razna antimikrobiološka sredstva u odgovarajućim količinama. Ovo dodavanje je, obzirom da se radi o hlebu, svedeno na vrlo mali izbor ovih sredstava koja nisu štetna po zdravlje. Uglavnom kao najpogodnije sredstvo, a koje je i dozvoljeno za upotrebu pri spravljanju hleba, pokazao se kalcijum propionat, inače u DNR poznat pod imenom CP—51. Sa ovim sredstvom uporedno je vršeno i ispitivanje »Moligena«, takođe sredstvo na bazi propionske kiseline, ali koje je bilo u upotrebi ranijih godina. Kao najprikladnija količina dodatka, bez opasnosti kvarenja ukusa, a dovoljna da se spreči pre vremeno pojavljivanje plesni, pokazala se količina od 0,3% sredstva CP—51.

Ovako dobijeni hleb je pakovan u razne materijale i ispitivan pod uslovima sprovedene sterilizacije i bez nje.

Posle više puta ponovljenih ispitivanja, dobijeni su sledeći podaci:

Način pakovavja	Bez dodatka CP — 51				Sa dodatkom 0,3% CP — 51
Vrsta materijala	posle dana jačina napada posle dana jačina napada\posle dana\jačina napada posle dana jačina napada
bez pakovanja	2	jedna kolonija plesni	—	—	7	mala kolonija plesni	—	—
voštani papir	4	kolonij	18	jake kolonije	12	kolonije na povr.	20	male kolonije u uglu
aluminijum folije	8	30% unuđan	15	jak napad	10	mala kolonija	15	jak napad
celofan	6	jedna mala kolonija	21	bez napada	12	mala kolonija	21	bez napada
termoplast	6	kolonije	18	ubuđana gornja kora, strašno plesniva	8	zasebna kolonija	17	zasebne kolonije

Iz datih prikaza vidi se da se kod nepakovanog hleba i bez upotrebe sterilizacije, ah pod usiovom davanja dodatica od 0-3,1 % CP—Dl sredstva, vek trajanja neko produžio za 2,5 puta. Napad plesni pojavio se tek posle sedinog dana. Pojedini materijaii u kojima je hleb pakovan daii su raziičite rezuitate, aii još uvek znatno više se postiglo nego kod nepakovanog hleba. Vek trajanja kod prtmene jednostrukog materijala za pakovanje produžen je 2 do 4 puta od veka trajarija nepakovanog hleba. Primenom sterilizacije, a uz dodatak 0,3 sredstva CP—Dl, vek trajanja nieba u jednostruko upotrebljenim materijaiima za pakovanje produžen je kod upotrebe celotana, bez napada plesni za 21 dan, kao maksimalno, odnosno kod aiuminijumskih folija do 15 dana, kao minimalno. Aluminijumske folije su se u ovim opitima pokazale sa najm-njam zaštitnim dejstvom, jer je hleb posle 15 dana bio mnogo ubuđan. Opiti su pokazali prosečnu značajnu sigurnost od buđanja pri upotrebi jednostrukih materijala od 13 dana.

Kombmovanjem pojedinih vrsta materijala trajnost hleba, bez napada plesni, kretala se od 10 dana pri kombinaciji celofan (veterfest) + pergamin i obratno pergamin + celofan do 35 dana pri upotrebi kombinacija a) celofan + aluminium folije + celofan b) dvostrukovoštani papir + celofan + celofan i v) celofan + celofan. Kombinacija celofan + aluminiumske folije i obratno dala je vek trajanja od 20 dana, dok su kombinacije celofan + celofan + termoplast, zatim termoplast + termoplast i celofan + + dvostrukovoštani papir i obratno obezbedile trajnost od svega 13 dana.

Pojedine kombinacije upotrebljenih materijala pokazale su sledeće osobine:

1. celofan i pergament — usled relativno neznatnog zaptivanja pare pergament papira mogla se svega neznatno da sadrži hleb u svežem stanju. Već posle 8 dana hleb pokazuje suvoparnost, sredina hleba je bila bajata, a bez plesni ostao je samo 10 dana.
2. aluminijum — folije celofan — ovo pakovanje pokazuje bolje održavanje svežine. Još dobar i sposoban za upotrebu bio je posle 14 dana lagerovanja. Primetne suve napukline nastale su posle 20 dana. Aluminijum folije, u kojima je hleb direktno stavljan, jako su se raspadale od kiseline iz hleba. Korozija je bila tako jaka na jednom mestu, da je i celofan bio zajedno razvučen. Bolje se pokazao redosled celofan + aluminijum folije. Ma da i ovde aluminijum folije pokazuju malenu pojavu korozije, moglo se sa ovom kombinacijom postići postojanost od 20 dana.
3. voštani papir — celofan pokazalo je relativnu dobru mogućnost održavanja u svežem stanju, ali je njihova bezbednost od plesni sa postojanošću od 13 dana relativno neznatna.
4. kod kombinacije dvostruki voštani papir + + celofan + celofan — obrazovala se, usled male propustljivosti pare od strane voštanog papira vrlo jako vlažna zona između prve folije celofana i dvostruko voštanog papira. Spoljni slojevi su jedva pokazali napad plesni. Ali na neposrednom sloju (u kome je hleb), posle 20 dana držala se vrlo jaka zelena plesan, koja se tek posle sledećih 8 dana probila na hleb.

U toku opita pokazao se celofan (veterfest) kao vrlo pogodan za pakovanje i siguran protiv plesni. On ima za odbijanje klica plesni povoljnu gustoću i poseduje s druge strane dovoljno propuštanje vodene pare, a da izbegne veliki zastoj pare.

Međutim, i pored pakovanja prilikom skladištenja nastaju putem isparavanja i isušenja hleba prilični gubici u težini.

Prilikom ispitivanja pokazali su se sledeći podaci:

Vrsta materijala za pakovanje	Gubici u težini pri skladištenju od 4 nedelje	Karakteristike hleba
jednostruki celofan	19,0%	jako suv
dvostruki celofan	18,0%	jako suv
dvostruki veterfest celofan	0,2%	normalno
parafinisani papir jednostr.	15,9%	suv
dvostruki parafinisani papir aluminijum folija kaširana	4,5%	malo suv
sa parafinisanim papirom	2,6%	normalan
celofan + paraf. papir	14,0%	suv
veterfest celofan papir	1,1%	normalan
polietilen, 50 mikrona	2,0%	normalan

Ovim pregledom su obuhvaćeni rezultati i ražanog prekrupljenog hleba, koji pokazuje velike promene u težini kod svake pojedine vrste materijala. Treba ukazati da gubici u težini u velikoj meri ovise od vrste hleba koji se pakuje. Niže se daju podaci o gubicima u težini raznih vrsta hleba kod pakovanja u dvostruku parafinisanu hartiju. Namerno je kod ovih pokusa upotrebljena dvostruka parafinisana hartija, jer se pri tom mogu bolje uočiti razlike u gubicima kod pojedinih vrsti hleba, pošto su oni dosta visoki kod ovog načina pakovanja:

Vrsta hleba	Gubici u težini nakon 4 nedelje u %
Hleb od prekrupe (šrotbrot) Hleb od prekrupe sa ulošcima	4,5
između kriški	6,6
»Pumpernikel« »Pumpernikel« sa ulošcima	6,7
između kriški	9,3
Narodni hleb, Narodni hlebsa ulošcima	12,8
između kriški	13,3

Ovi podaci su dati za pojedine vrste hleba sečenog i pakovanog u kriške bez i sa ulošcima parafinisane hartije između krišaka. Pri tom se došlo do rezultata da su gubici veći kod pakovanja gde su dati i ulošci.

Prilikom pakovanja hleba mora se voditi računa o zahtevu za koje vreme treba vršiti skladištenje. Uglavnom sve mogućnosti se svode na sledeće:

1. da trajnost hleba bude do nedelju dana,
2. da trajnost hleba bude do dve nedelje, i
3. da trajnost hleba bude do četiri nedelje skladištenja, odnosno sa upotrebnom vrednošću za taj period vremena.

U prvom slučaju će pakovanje prema saznanjima biti potrebno radi održavanja svežine, u drugom slučaju je pored pakovanja potrebno i konzerviranje primenom odgovarajućih preparata i konačno održavanje hleba do 4 nedelje i dalje iskažuje kao obavezna i operaciju sterilizacije uz odgovarajući materijal, koji će služiti za pakovanje.

Ako se želi postići rezultat pod 1 mora se prvo razjasniti koje vrste hleba dolaze u obzir za ovakvo pakovanje. Prema iskustvu mešani hleb ne odgovara za sterilizaciju. Isto tako primena sredstava za konzerviranje ne odgovara. U vezi s tim treba imati u vidu raniju konstataciju o uticaju sterilizacije na ukus hleba. Pored toga primena sredstava za konzerviranje izaziva kočenje procesa vrenja, što se može otkloniti samo upotrebom veće količine kvasca kod pripremanja testa. Tome treba dodati da sa većim učešćem pšeničnog brašna u hlebu udeo kvasca raste prilikom pripremanja testa i da su radi toga testa svetlijih vrsta hleba osetljivija na vrenje od tamnijih.

Na osnovu ovih ispitivanja došlo se do zaključka, da je najkorisnije da se vrste hleba u pojedinim mestima, ukoliko se puštaju u promet u sečenom stanju, proizvode sa rokom skladištenja od nedelju dana. Ako se uzme u obzir da buđanje hleba nastupa pod povoljnim uslovima skladištenja (toplota 30°C i relativna vlažnost vazduha 70% nakon 4 dana, moraju se preduzeti dalje mere da se obezbedi trajnost hleba od nedelju dana.

Poznato je, a i naročito se preporučuje da se kod ovakvog pakovanja hleba za trajnost od nedelju dana upotrebi pre svega voštani (parafinisani) ili dvostruko voštani papir. Ovaj način pakovanja, pored celofanskih i kaširanih aluminijumskih folija se najčešće upotrebljava u Nemačkoj. Međutim, noviji razvoj na sektoru pakovanja ukazuje na primenu sredstava za konzerviranje hleba prilikom proizvodnje takozvanih fungicida iii gartija i folija koje otklanjaju stvaranje buđi. Dosadašnji rezultati pokazuju da se postupak sa fungicidima najbolje sprovodi kod voštane hartije — jednostruke ili dvostruke kao najvažnije sredstvo za konzerviranje u tu svrhu se propionska (i sorbinska) kiselina. Dublja istraživanja su pokazala da dejstvo fungicidnih hartija protiv stvaranja buđi doprinosi, ukoliko se primenjuje napred navedeni postupak sa pomenutim kiselinama, da hlebovi, koji normalno nakon 4 dana već buđaju, ostaju i nedelju dana nepromenjeni.

Ako se pakovanje hleba vrši u cilju skladištenja od 14 dana preporučuje se konzerviranje hleba. U tu svrhu se ne može koristiti mešani hleb, već se , ova sredstva za kongerviranje uspešno upotrebljavaju kod tamnijih vrsta hleba, a pre svega za hleb od prekrupljenog brašna (šrotbrot). Sredstva za konzerviranje koja se primenjuju u Nemačkoj imaju manje ili više jak uticaj na vrenje testa, tj. ona koče vrenje. Ovde se radi u prvom redu o primeni ’kalcijum-propionata i mravlje kiseline, koje se koriste mnogostruko u specijalnim slučajevima za zaštitu od plesni. U vezi s tim napominje se da promene u ukusu hleba, dodavanjem sredstava za konzerviranje, dolaze manje do izražaja kod testa gde je fermentacija jača.

Sredstva za konzerviranje, pre svega kalcium-propionat, povećavaju održavanje svežine hleba. Ipak sć ne sme zanemariti pored problema održavanja svežine hleba i vrste materijala za pakovanje.

Postavlja se pitanje da li se kod održavanja trajnosti hleba do 14 dana primenjuje pored konzerviranja hleba i sterilizacija. Na ovo pitanje se može odgovoriti, da je za postizanje 14 dnevne trajnosti po pravilu dovoljno konzerviranje hleba. Pošto je postupak konzerviranja hleba mnogo jednostavniji od sterilizacije, a pored toga sterilizacija neophodno -zahteva materijale za pakovanje, koji su otporni prema toploti, potrebno je prepustiti pojedinim preduzećima da sami odlučuju o načinu pakovanja.

To je usko povezano i sa pitanjem cena, te je najpreporučljivije postupno prelaziti na savršenije oblike pakovanja.

Za skladištenje hleba do i iznad 4 nedelje potrebno je pored odgovarajućeg pakovanja i konzerviranja da se vrši sterilizacija hleba. Ovde se radi o jednom procesu proizvodnje takozvanog trajašnog hleba. Zato se samo može upotrebljavati hleb od prekrupljcnih brašna (šrotbrot). Za ovako pakovanje se ranije upotrebljavao pretežno celofan, aluminijumske folije i dvostruka voštana hartija, kao međusobne kombinacije pojedinih vrsta. Unutrašnja folija treba da bude od celofana, a spoljna od voštane hartije, pošto se prilikom zagrevanja pakovanog hleba kod sterilizacije dolazi do lakih promena ukusa hleba dejstvom voska.

Ekonomska problematika pakovanja

Iz napred iznetog vidi se, da je kroz mnogobrojna ispitivanja i istraživanja uspešno rešena problematika pakovanja vezana za čisto tehnološka pitanja. Stečena su iskustva o ponašanju pojedinih materijala prema hlebu i hleba prema pojedinim materijalima. Kroz ta ispitivanja došlo se i do određenih zaključaka, koliko pakovanje uz primenu određenih hemijskih sredstava može da doprinese produženju veka trajanja hleba. Takođe, može se konstatovati da je inostrana mašinogradnja osvojila široki asortiman manje ili više složenih potrebnih mašina za pakovanje hleba.

Ova iskustva svakako mogu dosta da doprinesu ukoliko se pristupi pakovanju i u nas. U svakom slučaju se mogu izbeći skupa istraživanja, jer su putevi pakovanja utrveni.

Međutim, ako se problematika pakovanja hleba posmatra sa ekonomskih aspekata, ona se ni najmanje ne iscrpljuje. Još uvek pred pekarskim preduzećima stoji otvoren niz problema koji bi trebalo rešiti, te da pakovanje poprimi masovniji karakter.

Isto kao što je i kod tehnološke problematike pakovanja veći ili manji broj problema zavisan od toga šta se želi postići pakovanjem i koji oblik pakovanja da se primeni, tako se i ovde za pojedini oblik pakovanja nameće manji ili veći broj problema za rešenje.

U svakom slučaju najmanji broj problema za rešenje biće u trećem obliku — zamotanjem u papir ili stavljanjem u kese prilikom prodaje. Istovremeno ovaj oblik pakovanja bi bio i najjevtiniji. Ali on i najmanje obezbeđuje ono što se od pakovanja očekuje. Ovde se kao problem za rešenje pojavljuje pitanje cene takvog hleba i pitanje konstantnog obezbeđenja potrebnom hartijom.

Drugi oblik pakovanja — pakovanje putem banderole iziskuje nešto više. Potrebno je obezbediti posebno lice, koje će vršiti pakovanje, pogodnu prostoriju gde će se pakovanje obavljati i dovoljno materijala za pakovanje. Ma da na prvi pogled izgleda da se na banderoli (ukoliko ne dolazi u pitanje celo zamotanje hleba) može da kompenzira povećani trošak posebne radne snage za pakovanje uštedom hartije, ipak je ovaj način skuplji. Samim tim se kao problem postavlja i pitanje cene. Ni ovaj način pakovanja ne daje ono što se od pakovanja očekuje.

Prvi način — potpuno pakovanje — je najkompletnije u pogledu obezbeđenja zahteva, koji se traže od pakovanog hleba. Ali on je i najskuplji posmatrano i sa stanovišta proizvođača i sa stanovišta potrošača. Istovremeno on zahteva i rešenje najviše problema. U najgrubljim crtama oni bi se sveli na sledeće:

1. Obezbeđenje investicionih sredstava;
2. Obezbeđenje uvoza izvesnih mašina, izvesnih vrsta materijala za pakovanje i hemijskih sredstava za konzerviranje;
3. Izmena postojećeg pravilnika o zaštiti životnih namirnica;
4. Izmena asortimana prizvodnje;
5. Ozbiljnije izmene prodajnih cena hleba, i
6. Postupnost u izmeni navika potrošača.

Obezbeđenje investicionih sredstava. Tehničko ustrojstvo najvećeg broja pekarskih preduzeća ne omogućava primenu potpunog pakovanja. U odnosu na investiranje problem se ne postavlja samo u pogledu nabavke mašina. Ovde se mora računati i na eventualne adaptacije postojećih radnih prostorija, a u najvećem broju slučajeva i na dogradnju ukoliko za to postoje potrebni uslovi. Potpuno pakovanje zahteva posebne prostorije za sterilizaciju i pakovanje. Naša preduzeća uglavnom poseduju skučene radne prostorije. U nekim preduzećima ne poseduju se i prostorije za smeštaj sirovina već se iste lageruju u radnim prostorijama. Najveći broj pekara ima najprimitivnija sredstva za proizvodnju.

Ako se iz ovog ugla posmatra uvođenje potpunog pakovanja hleba, jasno proizilazi da je ono gotovo neprimenljivo za najveći broj privrednih organizacija. Isto bi se moglo sprovesti samo u nekoliko pogona.

Pod pretpostavkom da se uvodi potpuno pakovanje bilo bi potrebno obezbediti sledeće:

• prostoriju za sterilizaciju;
• prostoriju za pakovanje;
• magacinski prostor za materijal za pakovanje;
• uređaj za sterilizaciju i
• mašine za pakovanje.

Po najgrubljoj oceni za obezbeđenje ovih uslova bilo bi potrebno oko 20,000.000 dinara.

Ova potrebna sredstva bila bi znatno niža ukoliko bi preduzeće raspolagalo napred navedenim radnim prostorijama i ukoliko se pri pakovanju ne bi vršila sterilizacija. U tom slučaju bi bilo potrebno obezbediti samo oko 3,000.000 dinara za automatsku mašinu za pakovanje. Još manja bi sredstva bila potrebna ukoliko bi se upotrebile samo mašina za vruće lepljenje materijala, na kojoj se ostale operacije pakovanja obavljaju ručno.

Međutim, u tom slučaju, za jedno veće preduzeće biće potrebno više mašina za vruće lepljenje i zaposlenje većeg broja radnika, da bi se postigao potreban efekat.

Obezbeđenje uvoza mašina, izvesnih vrsta materijala i hemijskih sredstava za konzerviranje. Mašine za sterilizaciju i pakovanje, bilo automatske ili samo za vruće lepljenje, sa mogućnošću rada sa više vrsta materijala u zemlji se ne proizvode. U tom slučaju, bar u prvo vreme bi se moralo vršiti nabavka u inostranstvu. Kao najpogodnije bi bile nemačke mašine za pakovanje, specijalno rađene za pakovanje hleba. One su znatno jevtinije od engleskih mašina. Ukoliko bi se pristupilo masovnom pakovanju hleba na način potpunog pakovanja domaća mašinogradnja bi mogla da nađe svog interesa i da pristupi izradi ovih mašina. Obzirom na veličinu pekarskih preduzeća bile bi zastupljene i automatske mašine i mašine samo za vruće lepljenje. U izvesnom smislu moglo bi da dođe i do adaptacije aparata koji se u zemlji proizvode za vruće lepljenje polietilena. Njihova mogućnost rada trebalo bi da se proširi na mogućnost lepljenja više vrsta materijala. U tom slučaju bi ostala potreba da se uvoze samo automatske mašine za veća preduzeća. Maksimalno bi bilo potrebno uvesti oko 50 ovih mašina, što znači da bi bilo potrebno oko 150 miliona dinara.

Kako naša papirna industrija ne proizvodi voštanu hartiju, to bi se ako bi se pakovanje vršilo u njoj ili kombinovano sa njom ista morala uvoziti. Aluminijum folije i celofan (naročito veterfest) takođe se ne proizvode u dovoljnim količinama. I oni bi se morali uvoziti što iziskuje angažovanje novih deviznih sredstava.

Trenutno se u nas proizvodi parafisani papir, ali čiji kvalitet ne omogućava vruće lepljenje. Pogotovo sa ovakvim kvalitetom ne bi se mogla vršiti sterilizacija.

Kao problem snabdevanja celofanom iz dornaće proizvodnje, može se postaviti pitanje kvaliteta veterfest celofana i njegove mogućnosti vrućeg lepljenja. Takođe orijentacija domaćeg proizvođača je na proivzodnji 40 gramskog celofana, dok bi za pakovanje hleba najpogodniji bio 30 gramski, a kod duplog pakovanja celofanom i tanji.

Polietilenska ambalaža ne bi mogla u potpunosti da zadovolji, jer polietilen ne dozvoljava disanje i ispuštanje gasova koji se prilikom sterilizacije i lagerovanja hleba stvaraju, ma da bi polietilenska ambalaža mogla znatno lakše da se obezbedi.

Problem snabdevanja materijalom za zavijanje, prvenstveno koji treba da služi za potpuno pakovanje, je rešiv ukoliko se dozvoli uvoz.

Ukoliko bi se prilikom proizvodnje išlo i na dodavanje konzervirajućih sredstava, morala bi se ista uvoziti jer se u zemlji ne proizvode. Cene ovih sredstava nam nisu poznate, ali nezavisno od toga njihova upotreba bi znatno uticala na povećanje cene hleba.

Izmena postojećeg Pravilnika o životnim namirnicama. Uvođenjem pakovanog hleba u promet morao bi se menjati postojeći pravilnik. Pravilnikom bi se moralo odrediti koji se materijali mogu upotrebiti i koliki je vek trajanja hleba upakovanog u pojedine vrste materijala.

Obzirom da se u potpunom pakovanju preporučuje upotreba konzervirajućih sredstava, pravilnikom se mora odobriti njegova upotreba uz istovremeno odobrenje maksimalne količine koja se može upotrebiti.

Izmena asortimana proizvodnje. Pakovanje hleba, ako se ono posmatra kroz potpuno pakovanje, povlači za sobom obavezno i izmenu asortimana. Izmenom asortimana prvenstveno se misli na izmenu veličine pojedinih komada. Potrebno je umesto većih komada proizvoditi manje, sitnije komade. Istovremeno sa ovim mora se promeniti i sam način prodaje. Umesto prodaje na kilogram, gde obavezno dolazi do parčanja celog komada u prodavnici prilikom prodaje, kod pakovanog hleba bi trebalo vršiti komadnu prodaju. No i pri komadnoj prodaji proizvođači moraju da vode računa da je težina uravnotežena sa dozvoljenim minimalnim odstupanjima.

Izmena cena. Ma koji oblik pakovanja hleba da se primeni neminovno mora doći do poskupIjenja hleba. Ovo dolazi iz tog razloga, jer su cene hlebu određene i nabavnim cenama sirovina i drugog materijala i prodajnim cenama samog hleba. Razlika između njih ne dozvoljava da se pokriju troškovi pakovanja.

Prema najgrubljim procenama pri upotrebi pojedinih načina pakovanja i u raznim materijalima, troškovi pakovanja na 1 kg hleba bi iznosili:

1. Potpuno pakovanje (sterilizacija + konzervirajuća sredstva)

Materijal, Troškovi	Celofan	Polietilen	Voštana hartija	Voštana hartija + celofan
Materijal 50×50 cm	15	11	10	25
Konzerviraiuća sredstva	0,10	0,10	0,10	0,10
Materijal	15,10	11,10	10,10	25,10
Tekuće održavanje	0,10	0,01	0,10	0,10
Amortizacija	0,30	0,01	0,30	0,30
Kamata na obrt. sredst.	0,01	0,01	0,01	0,0!
Lični dohodak	0,19	0,19	0,19	0,19
Ukupno	15,70	11,32	10,70	25,70

U najgrubljim crtama prikazani troškovi potpunog pakovanja hleba uz upotrebu sterilizacije i dodatka konzervirajućih sredstava kretali bi se po J kg hleba od 10,70 do 25,70 dinara.

U izradi troškovnika uzeto je:

• da je potrebna folija za oblaganje hleba 50 x 50 cm;
• da je cena 1 kg pojedinih vrsta materijala:
• veterfest celofan sa štampom 2.000 din.
• polietilen sa štampom 1.500 din.
• voštani papir sa štampom 1.000 din. (cene su minimalne)
• da su ostali troškovi u odnosu na materijal simbolični;
• da se sa 1 kg upotrebljenog materijala zavisno od veličine i debljine može umotati:
• kod celofana oko 133 komada hleba;
• kod polietilena oko 133 komada hleba i
• kod voštane hartije oko 100 komada hleba. Eventualni kvarovi materijala nisu uzeti u obzir.

2. Pakovanje banderolon

Banderola bi morala da bude najmanje 25—30 cm veličine. Pri veličini banderole od 30 x 30 cm moglo bi da se upakuje oko 340 komada hleba. Ako se kao materijal uzme klobučasta (hutpak) hartija sa štampom od 800 dinara kg, cena materijala za pakovanje bi iznosila oko 2,50 dinara.

Pri potpunom zamotanju hleba, u klobučastu (hutpak) hartiju cena materijala bi u tom slučaju bila oko 6 dinara.

Radna snaga u ovom pakovanju s obzirom da se radi ručno iznosila bi oko 1—2 dinara po kilogramu hleba.

Kako se ovde vek trajnosti hleba uopšte ne produžava, to sve neprodate količine hleba za dan ili 2 unazad predstavljaju u pogledu upotrebljenog materijala za pakovanje gubitak za preduzeće odnosno poskupljuju cenu materijala za pakovanje. Jednom upotrebljeni materijal za pakovanje ne može se ponovo upotrebiti.

3. Pakovanje u prodavnici

Kod ovog načina pakovanja cena materijala bi bila kao i pod 2 samo što bi se izbegli troškovi posebne radne snage.

Sa kesama se ne operiše jer su one znatno skuplje.

U celini posmatrano prvi oblik pakovanja hleba koji može da doprinese potpunoj higijenskoj zaštiti, produženju veka trajanja, uravnoteženoj proizvodnji usled visokih troškova gotovo i da nije moguće primeniti u našim uslovima.

Ostala dva načina pakovanja su sa stanovišta troškova donekle prihvatljivija, ali oni ne omogućuju ostale uslove kao prvi način.

O standardima za vlagu i vreme odležavanje brašna

Milenko ing. Martinov

U cilju unapređenja prometa žitarica i proizvoda od žitarica uvedeni su i u našoj zemlji standardi, kojih se trgovina i proizvodnja mora pridržavati. Standardi su značajan faktor u svim industrijskim granama, pa to predstavljaju i u našoj mlinskoj industriji. Isto kao i tehnika, pa i ceo društveni razvoj, tako i stadardi imaju svoju evoiuciju i menjaju se vremenom.

Menjanje standarda je često uslovljeno zahtevima tržišta, novim sirovinama, usavršavanjem proizvodnje, političkom situacijom i drugim činiocima. I mi smo, mlinari imali skoro izmenu i dopunu naših dosadašnjih standarda, u čemu je u opštem smislu postignut i znatan napredak. U nečemu naši stari, pa i novi standardi, imaju propusta o čemu bih želeo da iznesem svoje mišljenje. Radi se o pitanju standarda za vlagu pšenice i brašna i o vremenu odležavanja brašna. Koliko je ovo opdavdano pokušaću da iznesem u nekoliko reči.

a. Standardna vlaga

Standardom propisana vlaga za pšenicu i brašno dobro je poznata. Ona iznosi 13% sa mogućnošću da se kreće do 14% uz obaveznu bonifikaciju. Sa zakonske i trgovačke strane ovo je sasvim normalno i ispravno. Zapitajmo se samo da li su ostali isti uslovi proizvodnje kod nas od momenta kada je ovaj standard uveden?

Po pitanju proizvodnje pšenice naša poljoprivreda je prešla sa proizvodnje visokokvalitetnih sorti pšenice na proizvodnju visokorodnih sorti. Da bi se oslobodili zavisnosti od uvoza uvedene su visokorodne sorte, koje su lošije pecivosti. Cilj mlinova treba da bude da što bolje iskoriste ovu novu sirovinu i da je što racionalnije prerade. Pekarstvo sa svoje strane treba da uloži maksimum truda i umešnosti da, kroz najpovoljniji proces izrade hleba, proizvede hleb koji će u potpunosti da zadovolji potrošača i savremene zahteve higijene u ishrani naroda. Da se iz visokorodnih sorti pšenice može dobiti kvalitetan hleb i pecivo dokaz su hleb i pecivo u nekim zemljama, kao na pr. u Italiji, Francuskoj i Nemačkoj, a d u nekim našim gradovima.

Zbijena staklasta struktura visokokvalitetnih sorti pšenica nije u tolikoj meri higroskopna i ravnoteža njene vlage, pri određenoj relativnoj vlazi vazduha, je nižeg procenta. Sasvim drugi slučaj je sa visokorodnim sortama pšenica, koje su mekše brašnaste strukture. Njihova struktura je brašnasta, a ravnoteža između relativne vlage vazduha i vlage pšenice je pri većem procentu vlage u pšenici. Iz tog razloga kod naših starih sorti nije bio nikakav problem da se vlaga u zrnu i brašnu održava na 13 pa i 12%.

Minimalni uslovi za pripremanje pšenice za meljavu zahtevaju da se pšenica pere. Kod staklavih sorti prijem vlage u zrnu nije tako brz i prolaskom pšenice kroz praonicu ona upija manji procenat vode. Brašnave sorte pšenice, bez obzira što je put prolaska sveden na najmanju meru, primaju veći procenat vlage. Ova povećana vlaga iziskivala bi sušenje pšenice pre meljave, što bi i tehnološki i ekonomski bilo neopravdano. Da bi se u mlinskim proizvodima dobila propisana vlaga od 13% mi moramo na valjak za I. krupljenje da dođemo sa vlagom pšenice koja se kreće oko 14—15% što zavisi od tehnološke šeme, mlina i drugih faktora. Postavlja se pitanje, da li je ova vlaga pšenice ispred I. krupljenja i najbolja, obzirom na optimalne uslove koje zahteva tehnološki proces?

Iz strane stručne literature, a i iz prakse stranih mlinova doznajemo da je za brašnjave sorte pšenica najpovoljnija vlaga između 15,6—16%. Svakako da se finalni proizvodi dobijaju sa vlagom koja se kreće oko 14—15% vlage.

Mlinovi u Vojvodini, koji su i pre rata bili skoro jedini proizvođači brašna Jugoslavije, skoro svi bez izuzetka, radili su bez praonice, i mleli isključivo staklave sorte. Iz tog razloga kod njih nije uopšte postojao problem vlage u brašnu. Kod nas su danas odbačene visokokvalitetne tvrde sorte pšenica, koje imaju mnogo manji žetveni prinos i usvojene visoikorodne sorte da bi na taj način obezbedili ne vezujući se za uvoz. Obzirom da je higroskopna ravnoteža kod novih sorti na većem procentu vlage, a osim toga i režim tehnološkog procesa zahteva veći procenat vlage u pšenici, zašto se ne zapitamo, da li je celishodno držati se starih standarda o vlazi pšenice i mlinskih proizvoda. Koliki su naši gubici u smanjenom procentu izmeljavanja, uzevši rezultate za celu zemlju. U zemljama sa razvijenom mlinskom industrijom već odavno su prevaziđeni rezultati u izmeljavanju koji su iskazani po Mohsovoj skali za 2—5%. Za neke naše mlinove uspeh predstavlja i rezultat koji se približuje vrednostima po ovoj skali. Nije preterano reći da mi na taj način gubimo u našoj privredi najmanje oko 2% brašna koje manje izmeljavamo.

Svakako da naša pekarska industrija neće biti za ovaj predlog, jer su njihove kalkulacije bazirane na sada važećim standardima za vlagu. Cene za pšenicu, brašno i hleb mogu se bazirati na novoj vlazi, tj. 14%, koja će za našu industriju i privredu uopšte predstavljati optimalne uslove proizvodnje.

Naša armija zahteva vlagu u brašnu od 13% u cilju čuvanja brašna do 1 godine. Vlaga brašna od 14% ne predstavlja nikakvu opasnost za čuvanje, ukoliko je u suvim i zračnim skladištima i na ispravan način složeno.

Ako neki potrošač želi vlagu od 13% pa i manje, zar ne postoji mogućnost da se ovo može međusobnim ugovorom regulisati. Sušenje brašna nije uvek racionalno. Za isto je potrebno stručno rukovanje, a opasnost oštećenja brašna sušenjem je uvek vrlo velika.

b. Odležavanje brašna kao sredstvo za poboljšanje pecivosti

Naši standardi i propisi predviđaju da brašno, pre stavljanja u promet, treba da odleži najmanje trideset dana. U dnevnoj štampi smo imali prilike da čitamo nestručna tvrđenja, da brašno koje nije odležalo »nije zdravo« za ishranu. Čini mi se da je baš ovo laičko tvrđenje, da sveže brašno nije »zdravo«, uslovilo da se uvede obaveza odležavanja brašna kao obaveza proizvođača. Poznato je da vrlo veliki broj industrijski razvijenih zemalja Istoka i Zapada (Nemačka, Francuska, Švajcarska, SSSR i druge) problem odležavanja kao obavezu uopšte ne poznaju, niti o tome postoje propisi kod njih. Pre bi mogli da se zapitamo da li u nekoj zemlji postoje propisi o ovome? Propis o obaveznom odležavanju za našu privredu nije uopšte koristan, a pogotovu ne za mlinsku industriju.

Pristalice obaveznog odležavanja brašna navode, kao svoj glavni i jedini argument, da se kroz odležavanje poboljšava pecivost brašna. Jeste, u tome drugovi imaju pravo, ali samo delimično. Jednostranu i delimičnu korist u poboljšanoj pecivosti plaća naša privreda, tj. mlinovi, u kamatama na obrtna sredstva, u povećanim troškovima za ambalažu, za skladišni prostor i manipulacijama čuvanja. Bili bi interesantni podaci ako bi se napra vila analiza korisnosti i finansijski uspeh povećanog randmana, sa jedne strane, i troškova čuvanja i manipulacije, sa druge strane. Ovi rezultati bi pokazali da sada važeći propisi predstavljaju jedan znatan minus za našu privredu.

U pogledu tvrđenja da se odležavanjem poboljšava pecivost, u prvom redu randman, želim da napravim dva upoređenja. Kod sušenja drveta najbolji kvalitet daje prirodno suvo drvo, čiji proces sušenja traje i po nekoliko godina. Da li se danas negde u industriji upotrebljava i primenjuje prirodno sušenje drveta? Koliko veliko skladište treba da ima drvno industrijsko preduzeće ako bi prirodno sušilo drvo, recimo 3 do 5 godina? Da li se još danas negde u industriji kože primenjuje dugotrajno prirodno štavljenje kože? Savremena industrija zahteva brzi proces štavljenja kože hemijskim sredstvima. Zar nas prirodno sušenje drveta i prirodno štavljenje kože ne potsećaju na zanatski XIX vek. Povećanje randmana brašna odležavanjem predstavlja to isto. U mlinskoj i pekarskoj industriji postoje danas sredstva i procesi za poboljšanje pecivosti, koji po uspehu znatno nadmašuju prirodno sazrevanje brašna. Kondicioniranjem pšenice u fazi njenog pripremanja za meljavu postižemo znatan uspeh i u odnosu na pecivost. Standardnost i ravnomernost u proizvodnji brašna i njegov ujednačen kvalitet preduslov su za optimalnu pecivost.

Poboljšanje pecivosti putem odležavanja brašna za našu privredu je isto toliko korisno kao i poboljšanje pecivosti meljavom samo visokokvalitetnih sorti, čiji je prinos znatno manji. Da li su visokorodne sorte korisne za nas u cilju oslobođenja od uvoza, mislim da smo već dokazali. Odbacivanjem visokorodnih sorti iz setve u poljoprivredi predstavljalo bi nazadan akt.

Čuvanje brašna u mlinskim magacinima i skladištima u cilju njegovog propisanog odležavanja nije isto što i sazrevanje brašna u skladištu pekarskog preduzeća. Ovo dolazi naročito do izražaja u zimskim mesecima. Čuvanjem brašna 30 dana u zimskim mesecima u hladnim, nezagrejanim skladištima mlina i njegov transport po hladnom vremenu (mrazu) ne može se po rezultatu uporediti sa odležavanjem brašna za svega 5 do 10 dana u temperiranim magacinima pekare, pri čemu će se samo brašno temperirati. Na kvalitet i prinos hleba bitno utiču primenjeni režim pripreme testa i količina kvasca, kao i kvalitetne osobine samog brašna, a u najmanjoj meri odležanost brašna. Ako neko i smatra odležavanje brašna bitnim faktorom za kvalitet i randman, onda neka on sam nađe računicu i neka snosi troškove odležavanja. U tom slučaju se može uzeti samo optimalno vreme odležavanja koje će biti funkcija povećanja randmana i troškova čuvanja.

Ovaj propis, sa jedne strane, stavlja neka mlinska preduzeća u loš položaj, dok drugim pruža mogućnost za povredu propisa. Udaljeniji mlinovi od inspekcionih organa vrlo često u svojim skladištima imaju brašno staro mesec i više dana, a nemaju brašno sa etiketama proizvodnje od pre nekoliko dana. Šta je ovde po sredi? Ovi mlinovi odmah po uvrećavanju stavljaju etikete sa datumom proizvodnje od pre 30 dana i imaju odmah »odležano« brašno sa kojim su pojedini pekari vrlo zadovoljni. Mlinovi u velikim gradovima ne smeju da se izlože ovom riziku i obično snose pune troškove čuvanja i manipulacije brašna, sa čime su već u neravnomernom položaju u odnosu na provinoijske mlinove. Sa svoje strane smatram da ovi manji mlinovi nisu načinili nikakav zdravstveni prekršaj, jer ne postoje nikakve nezdrave osobine hleba spravljenog od svežeg brašna. Naprotiv, odležavanjem brašna u skladištima isto može biti napadnuto od strane insekata i bakterija i može biti ugrožena njegova upotrebljivost za ishranu. Stanje naših skladišta baš pogoduju za ovo.

Svaki dobar pekar rađe kupuje sveže brašno, iz mlina u čiju je proizvodnju siguran i koja mu obezbeđuje dobar kvalitet, a ne odležano brašno, pa bilo ono i ispod tržišne cene. Zašto se pitanje odležavanja brašna ne bi izdvojilo od propisa i da isto bude regulisano jedino međusobnim ugovorima između mlinara i pekara. Uslovi tržišta i borba za kvalitet bi doveli ovo pitanje na svoje pravo mesto. Mešanje brašna u silosima, uvrećavanje i njegovo čuvanje do isporuke iz mlina, kao i čuvanje brašna u pekari u cilju njegovog temperiranja pružili bi potreban minimum vremena za sazrevanje brašna koji bi bio i ekonomski prihvatljiv za našu privredu.

Tačni i realni atesti za brašno i osposobljeni kadrovi za pravilno korišćenje rezultata u atestima pri proizvodnji hleba predstavljaće garanciju za proizvodnju kvalitetnog hleba, koji je kod nas još uvek jedna od najosnovnijih namirnica.

c. Zaključak

Uvođenje visokorodnih mekih sorti pšenica traži nove uslove u procesu meljave. Jedan od uslova je i viša vlaga pšenice na I. krupljenju, a kao posledica toga je i viša vlaga brašna. Osim toga brašnata struktura ovih sorti daje nove granice za higroskopnu ravnotežu vlage u zrnu i brašnu. Pri istoj relativnoj vlazi vazduha, vlaga u pšenici i brašnu je viša nego što je to bio slučaj sa staklavom pšenicom i brašnom od nje. Drugim rečima, ako bi mlinar na 1. krupljenje doiazio sa vlagom pšenice koja bi davala vlagu brašna od 13%, vlaga u brašnu bi se sama popela na preko 14% primanjem vlage iz vazduha. Meljavom pšenice sa vlagom oko 14,5% dobili bi manji procenat izmeljavanja naročito belih brašna i sitne mekinje sa malim procentom pepela.

U mnogim zemljama sa naprednom mlinskom indusrtijom Istoka i Zapađa nije uopšte poznat propis obaveznog odležavanja brašna. Troškovi čuvanja i manipulacije brašna u cilju njegovog odležavanja znatno premašuju korist od poboljšanja kvaliteta kroz njegovo odležavanje. Savremena mlinska industrija i pekarstvo imaju danas savršenija sredstva za poboljšanje pecivosti, a problem odležavanja se može rešiti tržišnim uslovima. Laičko je i nestručno tvrđenje da sveže neodležano brašno nije »zdravo« za ishranu.

Prilikom eventualne izrade novih standarda treba obratiti pažnju na ove dve činjenice, tj. na vlagu i odležavanje brašna. Bilo bi dobro kada bi o ovome obe zainteresovane strane kazale svoju reč.

Testenine

Aleksandar dr. Janković

Pod testeninama se podrazumevaju proizvodi dobiveni mešanjem nefermentisane i nesoljene smeše pšeničnog brašna ili griza s vodom, u odnosu: 34 dela brašna, odn. griza sa 6 — 10 delova vode.

Mešanje se vrši hladnom ili toplom vodom, sa ili bez dodataka drugih supstanaca namenjenih poboljšanju sastava, ukusa ili izgleda, a koje su zakonom dozvoljene. Kao dodaci dolaze u obzir: gluten, jaja, kazein, razni začini, spanać, paradajz i boje.

Oblici testenina, u kojima se one stavljaju u promet, veoma su različiti i prema istim nose i odgovarajuće ustaljene nazive. Postoje, uglavnom, dve vrste testenina:

A. — Testenine koje obuhvataju:

1. Duga testa (tip makarona, špageta, rezanaca i sl.), i
2. Sečena testa (tip pužića savijene testenine, kratke za supe i izvesne tzv. talastaste, upredene i dr.).

B. — Tanka testa, koja se ne propuštaju kroz presu, već istanjuju cilindričnim valjcima u vidu listova a zatim obrađuju u mašinama radi dobijanja željenih oblika. U ovu vrstu spadaju »leptirići«, »korpice«, »margarite«, »grkljančići«, itd.

Kvalitet proizvoda zavisi od kvaliteta brašna, vode i eventualnih dodataka (jaja, glutena i dr.). Međutim, valja znati da kvalitet proizvoda zavisi takođe i od uspešnog sušenja i konzerviranja.

Osobine kvalitetnog testa

Dobro testo ne sme sadržavati vode preko 12—13%, treba da ima lep izgled, boju, specifičan miris i ukus u kuvanom stanju.

Izgled. Oblici testenina treba da budu pravilni, reljefnih šara, prema svojim kalupima, a osim toga glatki, bez crnih ili belih tačkica. Ako su deformisane to je znak da su od mekog testa, zbog rđavo regulisane mašine, nečistih ili defektnih kalupa. Uzrok toga može biti i u zaostalim česticama u mašinama, usled rđavog ili nedovoljnog gnječenja testa.

Dugačke testenine treba da budu otporne, da zadrže svoju elastičnost i da pri međusobnom udaranju daju određeni zvuk. Slomljene testenine treba također da daju jasan zvuk, čist prelom, staklast i prozračan a nikako mutan izgled prema svetlu.

Boja. Boja treba da bude ujednačena, lepa, beložućkasta, kako u dugom tako i u komadima, razvijenom i sečenom testu. Veštački obojene testenine pokazuju više tamno žutu boju sa lakom nijansom ružičaste ili zelenkaste boje. Pod proizvodima osrednjeg kvaliteta smatraju se oni koji pokazuju tamno mutnu, sivkastu boju, nejednaki i često nazubljen lom.

Mirisi ukus. Miris treba da bude određen, zdrav i da podseća na miris griza a pod zubima mora biti prijatnog, a ne kiselog ukusa.

Težinu. Testenina se posle kuvanja ne sme razmekšati u testo, lepiti, raspadati, niti pretvoriti u kašu jer bi to bio znak siromaštva u sadržaju glutena ili posledica rđavog tehnološkog procesa usled nedovoljnog zagrevanja prilikom sušenja. Testenine od brašna slabo zadržavaju svoj oblik i prilikom kuvanja voda ne ostaje bistra već zamućena, mlečna. Ako su obojene indikacija je da je testo veštački bojeno.

Prema nekim američkim radovima 1 kg. špageta apsorbuje oko 110 grama vode (11%) kada se ku vaju na ključanju u velikoj količini vode sa 5% soli. U odnosu na količinu i vreme kuvanja data je sledeća tablica:

vreme kuvanja	težina špageta	količina apsorbovane vode
6 min.	1,938 grama	938 grama
9 min.	2,247 grama	1,247 grama
12 min.	2,371 grama	1,371 grama
15 min.	2,640 grama	1,640 grama

Posebna ispitivanja su obavljena na kratkim špagetama 24/10 mm. prečnika, sa 9% suvog glutena i 12,70% vode, dala su sledeće rezultate za uzorke od 100 g u 10 puta većoj količini vode:

Zapremina suvog testa 75 ml.

vreme ključanja	zapremina	koeficijent bubrenja
10 min.	184 ml.	2,55
15 min.	216 ml.	3,00
20 min.	238 ml.	3,30

Konstatovano je da je normalno vreme kuvanja 15 minuta, vreme ključanja od 10 minuta nedovoljno a od 20 min. previše.

Ispitivanja su dovršena prema metodama SSSR norme.

Ispitivanje kuvanjem omogućava da se dobiju izvesni podaci o izrazitijim promenama koje nastaju kod glutena u toku proizvodnje. Dobro održavanje prdlikom kuvanja zavisi od sadržaja glutena (kao što je slučaj u ovom ispitivanju). Ako proizvod sadrži mali procenat glutena bubrenje je slabije.

Primećujemo da su kvaliteti ekstra super i ekstra na bazi čistog prvoklasnog griza, dok su drugi kvaliteti od mešavine griza tvrde i meke pšenice i brašna u izvesnim razmerama. U kvalitetu super isti_ če se veliko bogatstvo u sadržaju azotnih materija, mali sadržaj masti i ugljohidrata, kao i celuloze i pepela. Ukupna količina ovih elemenata je utoliko povećana ukoliko su griz i brašno slabije kakvoće.

kvalitet	voda	azotne supst.	mast	ugljohidrati	celuloza	pepeo
testenina ekstra super	13,0	16,35	0,85	69,00	0,25	0,55
ekstra	13,0	14,10	0,90	71,10	0,30	0,60
1. kvalitet	12,85	11,37	0,92	73,83	0,38	0,65
2. kvalitet	12,48	11,03	1,09	74,15	0,43	0,82
3. kvalitet	12,66	11,98	1,29	72,54	0,46	1,07

Za Amerikance testo dobre kakvoće treba da sadrži najmanje 2% azota i 0,50% pepela. Ako analiza pokazuje manje od 1,70% azota a pepela više od 0,65% znak je da sirovine nisu od tvrde ni vardrum pšenice. Ako pepeo prelazi količnu od 0,55%, i ako testenina u mešavini alkohola i amonijaka daje sivi talog znači da je načinjena samo od brašna.

Kvalitet. — U mnogim zemljama zakonski propisi za proizvodnju testenina zahtevali su upotrebu isključivo griza i staklave pšenice, a u prometu su se nalazile testenine sa raznim izmišljenim oznakama. Razlika u kvalitetu je bila samo u kvalitetu upotrebljenog griza i primeni tehnološkog procesa u raznim fazama proizvodnje, specijalno sušenja.

Najlepša su testa proizvedena upotrebom griza od staklave pšenice, veoma bogate u sadržaju glutena, poreklom iz Kanade i u SSSR-a. Najobičnija vrsta proizvedena je od prekrupe ovih vrsta pšenica ili od griza staklave pšenice Severne Afrike.

Prvi proizvodi bili su vrlo glatki, bledožute boje, lepog izgleda,

Sastav. U toku proizvodnje treba nastojati da se očuvaju sastav i kvalitet upotrebljene sirovine.

U tablici navodimo nekoliko primera prosečnih rezultata dobivenih ispitivanjem raznih italijanskih kvaliteta testa.

Drugi tamniji, često sivkasti. Severo-afričke pšenice davale su testa hrapava, ponekad lepe boje ali prošarana beličastim taekicama.

Razni napred pomenuti kvaliteti i njihov sastav odnosio je se na italijanska testa. Samo ekstra super i ekstra kvalitet, namenjeni izvozu, nalazili su se na stranim tržištima. Prema Roveti u prometu se nalaze italijanski kvaliteti testenina: »ekstra-superier« ili »subline«, »ekstra«, »prima kvalitet« nazvan »fini«, drugi kvalitet nazvan »komercijalni«, i treći kvalitet nazvan »domaći«.

Prva dva kvaliteta potiču od čistog griza staklave pšenice 55 — 60% meljave, bogata su glutenom, zdrava, vrlo hranljiva, izvanredno se konzervišu i dolaze u obzir za izvoz.

Ako je pšenica odveć tamne boje potrebno je dodati izvestan procenat meke pšenice da bi se postigla nešto svetlija boja.

Prvi kvalitet se najviše nalazi u trgovini. Proizveden je od mešavine koja se sastoji od 40 — 50% griza staklave pšenice, a ostali deo od griza meke pšenice. Ponekad se, ako je griz odveć tamne boje, dodaje brašno (najviše do 10%).

Ovaj kvalitet ima lep izgled, određen ukus, i dobro se drži prilikom kuvanja.

Drugi kvalitet ili trgovački, koji ima nešto nižu cenu, sastoji se od:

• 20% griza staklave pšenice,
• 30% griza meke pšenice,
• 50% brašna, ili:
• 10% griza staklave pšenice,
• 20% prekrupe staklave pšen.,
• 30% griza meke pšenice,
• 40% brašna.

Treći kvalitete se najčešće nalazi u prometu pod nazivom »domaći«, a namenjen je isključivo ekonomski slabijim slojevima. Proizveden je od lošijih vrsta brašna staklave meke pšenice i to:

• 50% brašna meke pšenice,
• 50% brašna staklave pšenice.

Ovi kvaliteti nemaju tako lep izgled, tamnije su boje, sivkaste i testenina se pri kuvanju ne drži kao kod boljih kvaliteta.

Specijalni kvaliteti. — Pored testenina koje se najviše nalaze u prometu proizvode se i izvesne testenine obogaćene sa hranljivim materijama, kao:

• testenine s jajima (3—5 komada na 1 kg),
• testenine s jajima bilo iz konzerve iU jaja u prahu u istom količinskom odnosu, koji odgovara svežim jajima.

U nekim zemljama proizvode se i testenine za dijetalce — dijabetičare, sa smanjenim sadržajem skroba i povećanim sadržajem glutena (u normalnim slučajevima 16—18%, a u strogoj dijeti do 30% glutena).

Amerikanci proizvode testenine za obolele u zglobovima (artritis), reumatičare, i arterio-sklerotičare. Testenine sa kazeinom, laktozom, ili fosfatima kalcijuma i gvožđa, također se traže, kao i sa paradajzom i spanaćem. Strani zakonski propisi i naš Pravilnik zahtevaju stavljanje odgovarajućeg naziva na ambalaži. Ovakve testenine moraju da sadrže najmanje 3 komada jaja na 1 kg. Nekim stranim propisima predviđa se da se u slučaju upotrebljenih konzervisanih jaja ili jaja u prahu mora staviti odgovarajuća deklaracija. Znači da se pod testeninom sa jajima ima smatrati samo ona sa svežim jajima.

Testenine sa glutenom se proizvode sa dodatkom glutena u prahu. Međutim, prema nekim italijanskim autorima može se upotrebiti i glutenska pasta (pasta glutina) koja sadrži:

• 12,8% vode,
• 25% proteina,
• 0,38% masti,
• 0,45% pepela.

U nekim zemljama testenine se proizvode i sa još nekim dodacima pšeničnom grizu ili brašnu, ili se vrši zamena pšeničnog griza. Tako se ponegde umesto pšeničnog stavlja kukuruzni griz ili neka vrsta raži i pasulja.

Kinezi proizvode rezanca ili »vezice od brašna« sa pšeničnim, bobovim ili pirinčanim brašnom, a ponekad pirinač mešaju sa zaslađenim krompirom od koga spravljaju »kaoliang«. U nekim delovima Šantunga za testenine se umesto pšeničnog brašna i griza koristi sitan bob koji je bogat skrobom. On se prethodno potapa u ključalu vodu da bi se oslobodio ljuske, zatim se kuva u platnenoj vreći a potom razastre i suši na suncu. Osušen bob se melje u brašno od koga se zamesi testo s vodom. Ovakvo testo se lupa sve dok se ne dobije pihtijasta masa, a potom kuva u ključaloj vodi. Testu se dodaje izvestan procenat koštanog praha. Kuvano testo se presovanjem propušta kroz forme, nameštene iznad suda sa ključalom vodom, u koju pada u vidu traka željenih oblika. Po kuvanju testo se razastire na platno i suši. Dužina testa obično iznosi 4 — 7 metara.

Meksički Indijanci proizvode špagete i rezanca od kukuruza kuvanog prethodno u krečnom mleku (20 — 30 minuta) i osušenog pre meljave.

Melje se prvo grubo a zatim premelje na fino. Brašno se drži u zagrejanoj presi oko 20 minuta i podvrgava jakom prosejavanju, da bi se pretvorilo u gelatinozno testo koje se na kraju propušta kroz forme.

Hranljiva vrednost testenina

Sastav testenina pokazuje sadržaj elemenata korisnih za zdravu i racionalnu ishranu. Testenine uopšte nisu, ili su vrlo slabo, podložne fermentaciji. One praktično ne sadrže celulozu, lako se vare, pa se zato preporučuju, veoma često, kao dijetalna hrana bolesnicima i osobama koje imaju osetljiv želudac. Griz, odnosno njegovi proizvodi, veoma dobro odgovara ishrani dece i ulazi u prvu kategoriju hrane koja im se daje.

Medicinski stručnjaci priznaju da su testenine kvalitetnije od krompira i mesa (100 g testenine daje 300 — 350 kalorija, dok ista količina krompira daje svega 100, goveđe meso 200, a hleb 250 kalorija).

Testenine sa dodatim sirom i malo masti ostvaruju kompletnu hranu bogatu u azotu i odlične svarljivosti.

Prema nalazu američkih univerzitetskih profesora higijene jedna kašika testa sa dodatim sirom po hranljivoj vrednosti odgovara količini od 4 komada jaja ili 4 čaše mleka, 3 sendviča sa piletinom ili 3 kriške hleba.

Prema Wood-u koeficijenat svar ljivosti testenina je sledeći:

Namirnica	Proteini	Kalcijum	Magnezijum	Kalijum	Natrijum
makaroni	13,4	0,022	0,037	0,130	0,008
krompir	2,2	0,014	0,028	0,429	0,021
hleb	9,1	0,027	0,023	0,108	0,394
brašno	11,4	0,020	0,018	0,115	0,060
pirinač	8,0	0,009	0,033	0,070	0,025
krupice (griz kukuruzni)	9,2	0,018	0,084	0,213	0,039
krupice zobne	16,1	0,069	0,110	0,344	0,062
maslac	1,1	0,015	0,001	0,014	0,788
jaja	11,9	0,067	0,011	0,140	0,143
meso	14,7	0,012	0,024	0,338	0,084
mleko	3,3	0,120	0,012	0,143	0,051
sir	28,8	0,931	0,037	0,089	0,606

• proteini 86,80%
• masti 90,00%
• ugljeni hidrati 97,4 %
• iskoristljive kalorije 92,10%

Proteini i mineralni sastojci testenina igraju značajnu ulogu u ishrani. Čovek treba u organizam dnevno da unese, zavisno od rada, oko 3.500 kalorija, a hrana treba da sadrži:

• 100 g proteina,
• 0,70 g kalcijuma,
• 0,130 g fosfora, i
• 15 mg gvožđa.

Sastav raznih vrsta testenina

Vrsta testenina	Voda	Proteini	Masti	Pepeo	Celuloza	Skrob
makaroni s jajima	8,80	13,90	0,40	0,70		69,20
sitne testenine s glutenom	9,00	17,00	1,0	0,80	0,20	61,20
rezanci sa glutenom	8,00	16,80	0,40	0,80		65,80
»Casoid flakes« makaroni	9,63	78,50	3,07	7,41	0,22	1,16
»Casoid« rezanci	9,33	80,00	2,73	7,31	0,13	0,50
dijetetski makaroni »Jirch«	8,80	16,90	0,90	1,10	0,90	58,80
makaroni	5,50	41,75	4,84	6,48	3,99	4,51
»noodl« (broad)	5,05	41,31	5,14	6,45	2,61	5,60
»noodl« (fine),»noodl« »Eugene Leebs	4,75	41,69	5,13	6,63	2,58	4,60
Hommenade Noodles«	9,80	41,80	5,50	1,00	0,20	36,70
»Loebs« gluten Noodles « No 1	9,25	41,21	1,03	0,69	0,15	33,19
»Loebs« gluten Noodles « No 2	10,23	37,28	3,59	1,63	0,15	36,84
»Marvelli« makaroni	13,40	20,70	0,60	0,50	—	64,80
»Marvelli« špageti	—	15,50	—	—	—	—
Guni gluten makaroni	10,30	37,70	1,00	0,70	0,30	46,20
Špageti	10,6	12,1	o,4	0,6	—	76,3
Makaroni	10,2	13,4	0,9	1,3	—	74,1
Rezanci	11,0	10,9	2,0	4,1	—	72,0

U niže datoj tablici iznet je sastav i sadržaj proteina i mineralnih soli u raznim namirnicama.

Vitaminska vrednost testenina.

Hranljiva testenina, proizvedena od griza ili belog brašna, može se uporediti sa belim hlebom. To znači da ne sadrži vitamin B. Stalna, prekomerna i isključiva upotreba u nekim dijetama (enteritis i dispepsija) može, posle duže upotrebe, da izazove simptome avitaminoze.

Njihov skrob se normalno ne iskorišćava u organizmu, oslobađa se tokom razlaganja i dolazi do toksičnih materijala, usled nedostatka vitamina B1. Međutim, intoksikacija i nezgode su veoma retke i mogu rezultovati samo usled preterane upotrebe testenina i ako ne postoji drugi izvor vitamina B.

Sama testenina može se smatrati kao deficitarna hrana koja ne sadrži sve potrebne sastojke. S toga je preporučljivo uzimati kao dodatak meso ili namirnice animalnog porekla.

Dodati testeninama sir grijer je veliki doprinos alimentarni. Njegov prilog vitamina A i B i dodatak svežeg maslaca savršeno dopunjuju i kompletiraju jelovnik.

U vreme nestašice, ograničenja ili štednje, umesto sira ili maslaca testeninama se mogu dodavati pšenične klice.

Obogaćivanje testenina

Testenine bogate glucidima(blizu 75%) siromašne su mineralnim materijama a također i vitaminima grupe B. Dodavanje hranljivih materija je dosta složen problem jer najveći deo vitamina, budući da je hidrosolubilan, prilikom kuvanja prelazi u vodu i tako biva eliminisan.

Za dodavanje testeninama čistih aktivnih hranljivih materija služe prirodni proizvodi: mleko, mlečni serum (surutka), kazein, cerealne klice, sojino brašno i kvasac.

Dodavanje mleka. U SAD se u prometu nalaze testenine obogaćene produktima mleka (»milk macaroni product«), Neke fabrike proizvode makarone i špagete sa 2% punomasnog mleka u prahu ili obranog. Neke druge, kao osnovnu sirovinu, koriste isključivo griz koji se zamesi sa mlekom ili koncentrovanim rekonstituisanim mlekom. Ovaj postupak omogućuje da se dobiju testenine sa oko 3,8% suve materije od mleka. Takvo obogaćivanje teoretski znatno povišava sadržaj kalcijuma i vitamina B 2 (riboflavina), ali verovatno najveći deo ovoga biva razoren u toku kuvanja.

Dodavanje mlečne surutke. — Prema Kiger-ovim eksperimentima unošenje koncentrovane surutke testeninama, u količinama koje ostaju u testeninama 50 — 60% suve surutke, čini da se dobiju testenine mlečne beline i savršene konzervacije, prijatna ukusa i visoke hranljive vrednosti. I to: 1. — Delimično zamenom mlečnog albumina na račun proteina brašna; i 2. — povećanjem sadržaja kalcijuma u testu (150 — 350 mg%, umesto oko 20 mg) i njihov odnos kalcijum-fosfora (3 — 3,5 umesto 0,16).

Međutim, ispitivanja od strane nekih autora ipak su pokazala da kuvanjem testa u vodi dolazi do gubitka znatne količine bitnih sastojaka laktoseruma (surutke, šećera, fosfora, kalcijuma) i da obogaćivanje može da se predvidi samo za one testenine, koje se kuvaju i ostaju u jelu (supe, čorbe, bujoni itd.).

Dodavanje soje. — Istovremeno sa početkom proizvodnje testenina sa »Milk macaroni product« u SAD su bile u prometu i testenine pod nazivom »soy macaroni«, »soy spageti«, »soy noodles«, koje su mešane sa dodatkom sojinog brašna, delimično ili potpuno odičišćenog i zagrevanog. Razmera dodatog sojinog brašna bila je 5 do 30%. S dođatkom 10% testenine su imale takav izgled, kao da su im dodata jaja.

Dodavanje soje povećava vrednost testeninama i predstavlja izvor protida.

Dodavanje cerealnih klica. — U SAD su odavno došli na ideju da testeninama dodaju pšenične ili kukuruzne klice radi povećanja sadržaja mikroelemenata (oligoele menata: gvožđe, bakar i dr.) i vitamina B.

Dodavanje kvasca. — Poznato je da je kvasac dobar izvor raznih vitamina, naročito vitamina B, pa je razumljivo da se u SAD proizvode testenine sa 3% suvog kvasca.

Isto tako bilo je pokušaja dodavanja kazeina (mlečne belančevine) testeninama od brašna ili griza. Sa kazeinom se uspelo da se proizvedu sitne testenine u jednostavnim oblicima. Međutim, ovi proizvodi su bili grubi, lako lomljivi, veoma teško su izdržavali kuvanje i imali su ukus koji se u mnogom razlikovao od normalnog ukusa testenina.

U Francuskoj su na Jugu, naročito posle rata, spravljane testenine (koje u stvari ne bi mogle da nose ovaj naziv) s velikom količinom raznog povrća, specijalno mahunarki u prahu.

Prema izloženom zaključujemo da obogaćivanje testenina može biti korisno samo kad dodaci sa kojim se obogaćuju ostaju u jelu (supe, čorbe i dr.). Prethodno kuvane testenine u vodi gube veliki deo dodatih sastojaka.

Bez obzira na sve navedeno, najbolje je da se spravljaju testenine ne samo obogaćene hranljivim sastojcima, već i raznim materijama koje poboljšavaju i daju prijatan ukus.

Problemi kontrole kvaliteta žita i brašna i njihovih proizvoda u prometu

Inž. Milovan Ljubisavljević

Među prehrambenim proizvodima koji u strukturi ishrane zauzimaju najvažnije mesto, kako po količini svakodnevne proizvodnje, prometa i potrošnje tako i po njihovom značaju za ishranu kao izvora najvažnijih hranljivih sastojaka, svakako su najmarkantniji brašno i proizvodi od brašna. Kada se ima u vidu da se potrebe u kalorijama podmiruju sa 48% kod radničkih, 44% kod službeničkih i sa 68% kod seoskih porodica iz hleba, peciva, testenina, brašna i drugih proizvoda od brašna, to je pitanje kvaliteta ovih proizvoda od velikog značaja za prehrambeni, a samim tim i za životni standard potrošača. Čak i u pikiranoj strukturi ishrane proizvodi od žita i brašna biće najmarkantnije namirnice, s tim što se ide na smanjenje potrošnje hleba i proširenje asortimana drugih proizvoda od žita i brašna.

Danas. nakon postizanja visokih prinosa pšenice i drugih žitarica i mogućnosti dopune potreba u sirovinama iz uvoza, kao i nakon znatnog napredovanja u tehničkoj opremi pogona za preradu pšenice i brašna. najvažniji zadatak je poboljšanje kvaliteta proizvoda. To donekle uslovljavaju zahtevi potrošača i konkurenciji na tržištu, jer su često ponude veće od potražnje brašna, testenina i drugih prerađevina od žita i brašna. Međutim, jednu od najvažnijih uloga u procesu poboljšanja kvaliteta proizvoda treba da odigra primena JUS-a i propisa o kvalitetu kako u proizvodnji, tako i u prometu sirovina i finalnih proizvoda.

Činjenica da od kvaliteta pšenice u najvećoj meri zavisi kvalitet i hranljiva vrednost prehrambenih artikala koji se njenom preradom dobijaju, bilo kao sirovine za dalju proizvodnju ili kao namirnice za direktnu potrošnju, kao i da postoji velika razlika između pojedinih sorata pšenice, dovoljno naglašava potrebu uzimanja u obzir više elemenata prilikom ocene kvaliteta pšenice u prometu. Naime, sadašnja praksa kvalitativne isporuke i preuzimanja pšenice, gde se kvalitet određuje samo prema hektolitarskoj težini, sadržaju vode i stranih primesa, ne udovoljava zahtevima savremene trgovine i tehnologije. Neophodno je potrebno da se pređe na ocenjivanje kvaliteta pšenice i prema sadržaju i kvalitetu lepka i izmeljivosti. Određivanje kvaliteta pšenice po ovim elementima apsolutno bi pozitivno uticalo tako na uspešnije obavljanje prometa tako i na poboljšanje kvaliteta brašna i proizvode od brašna, jer se samo poznavanjem sirovine može podesiti i odgovarajući tehnološki proces.

Pitanje kvaliteta pšenice biće uskoro rešeno na zadovoljavajući način stupanjem na snagu JUS-a, koji reguliše kvalitetna svojstva, proveravanje kvaliteta, način uzorkovanja, metode ispitivanja kvaliteta po pojedinim elementima, kao što su sadržaj vode i pepela, hektolitarska težina. krupnoća zrna, strane primese. procenat izbrašnjavanja, sadržaj i kvalitet lepka i drugo. Prema JUS-u biće obavezan i atest o kvalitetu pšenice za svaku pošiljku kao prilog uz ostalu dokumentaciju.

U smislu unapređenja prometa pšenice i rada mlinske industrije i pekarstva potrebno je da JUS za pšenicu, što pre stupi na snagu i da se obezbedi njegova primena. Ovo tim pre što je mlinska industrija obavezna da proizvodi brašno standardnog kvaliteta, a pekarstvo i proizvodnja testenini, keksa i drugih proizvoda takođe moraju da obezbede odgovarajući propisani kvalitet finalnih proizvoda. te je neophodno potrebno povezati i uskladiti čitav tok proizvodnje i prometa od pšenice do brašna, hleba i peciva, testenina, keksa i drugih proizvoda, putem sveobuhvatnijih propisa o kvalitetu.

U poslednje vreme izgrađen je veći broj silosa i mehanizovanih skladišta za pšenicu pri preduzećima za promet i preradu žitarica, čime je stvorena materijalna baza za uspešniju manipulaciju. Međutim, prilikom jedne kontrole, ustanovljeno je da se ne vrši redovna kontrola stanja pšenice. niti blagovremena manipulacija i sušenje pšenice, kako bi se izbegla opasnost od poprimanja stranih mirisa, pa i kvara. Začuđujuće je da kod tako skupih objekata nedostaju osnovni merni instrumenti za kontrolu vlage i zdravstvenog stanja pšenice. Osim toga u najvećem broju preduzeća ne postoji plan prebacivanja pšenice iz komore u komoru, a ne vodi se ni evidencija o izvršenim prebacivanjima. Takođe je kontrola na zagrevanje pšenice i zaraženost štetočinama neuredna, što ponekad ima za posledicu jače zagrevanje i kvarenje pšenice, kao i znatno oštećenje od žitnog žiška, a to svakako predstavlja veliku privrednu štetu. Bilo je slučajeva da je pšenica potpuno pokvarena i jako žižljiva, iako postoje mehanizacija i prazne komore za prebacivanje pšenice, jer zagrevanje nije na vreme otkriveno. Odgovarajuće službe treba na ovaj problem da obrate veću pažnju kako ne bi dolazilo do pogoršanja kvalitetnih svojstava, pa i do propadanja pšenice u skladištima. Prema tome, za uspešnu manipulaciju i promet, kao i za očuvanje kvalitetnih svojstava, nije dovoljno samo posedovati silose i mehanizovma skladišta, već je neophodno i stručno rukovanje uskladištenom robom.

Kontrola kvaliteta brašna vršena je od strane Saveznog tržišnog inspektorata, uz pomoć i angažovmje stručnjaka iz ove grane i inspekcija na terenu, u velikom broju preduzeća za proizvodnju i promet u toku 1959. i 1960. godine. Tom prilikom je ustanovljeno da su česti slučajevi stavljanja u promet brašna koje ne odgovara deklarisanom tipu. Preduzeća koji si kupuju brašno obično traže bonifikaciju zbog povišenog sadržaja pepela i vode, dok najveće količine brašna preko trgovinske mreže i šireg kruga proizvođača hleba i drugih proizvoda prolaze onakve kakve jesu.

U toku izvedene kontrole kvaliteta u 1959. godini odgovaralo je JUS-u samo 44,8% uzoraka brašna, dok su u 55,2%) slučajeva bila znatna odstupanja.

U 1960. godini slučajevi prometa brašna koje ne odgovara JUS-u bili su znatno ređi nego u prethodnoj godini. Naime, u 1960 godini odgovarao je JUS-u 52% uzoraka, dok su lošijeg kvaliteta od deklarisanih bili 48% uzoraka. Dok se prilikom kontrole u 1959 godini uzimanju uzoraka pristupilo u svim kontrolisanim preduzećima, bez obzire i na sumnju, kako bi se stekla slika o prosečnom kvalitetu brašna, dotle je u prošloj godini uzorkovanje vršeno samo u slučajevima sumnje stečene na osnovu organoleptičkog pregleda i podataka interne kontrole. Ovo takođe ide u prilog tvrđenju da je postignut napredak u poboljšanju kvaliteta, ali nedovoljan, jer ostaje činjenica da se vrši promet brašna i mimo JUS-a, što je u današnjim uslovima neopravdano i neodrživo.

Problem propisnog uskladištenja i odležavanja brašna je još uvek akutan, mada je i u tom smislu konstatovano znatno bolje stanje nego prethodnih godina. Ustanovljeno je da se kod oko 30% preduzeća brašno stavlja u proizvodnju ili preradu niskom odležavanja od 30 dana, dok kod oko 70% preduzeća ide na tržište i u preradu pre obaveznog roka za odležavanja po JUS-u. Ovo znatno utiče na kvalitet hleba, s obzirom da se u vremenu od 30 dana posle meljave u pšeničnom brašnu odvijaju fermentacioni procesi, nakon kojih brašno postiže kvalitet i svojstva.

Glavna smetnja za izvršenje odredaba JUS-a za odležavanje brašna je nedostatak skladišnog prostora. Prema jednoj proceni, kapaciteti skladišta za brašno mogu u proseku za Jugoslaviju da obezbede odležavanje brašna samo za oko 12 dana. No zapaženo je kod izvesnog broja preduzeća da planski vode uskladištenje i skladištenje brašna, tako da u granicama mogućnosti obezbeđuju odležavanje brašna bar 10—20 dana, dok se kod velike većine preduzeća i pored naloga inspekcije ne vodi o tome mnogo računa, tako da se isporučuje tek proizvedeno brašno, i pored toga što često imaju na zalihama već odležano, kako bi uštedeli u manipulativnim troškovima.

Još uvek relativno mali broj pekarskih i trgovinskih preduzeća postavlja prilikom kupovine zahtev za odležanim brašnom. Zato su česti slučajevi mešenja brašna starog svega 1—3 dana.

I kod načina usklađivanja stanje je neuporedivo bolje nego ranijih godina, ali je još uvek nezadovoljavajuće. U oko 50% preduzeća uskladištenje je još uvek nepropisno. Vreće se nepravilno slažu i postavljaju neposredno na pod i uz zidove, tako da postoji stalna opasnost od vlaženja, stranih mirisa i kvara. Propismo izrađenih podloga od drveta, koje obezbeđuju izolaciju od vlaženja i omogućuju provetravanje, još uvek ima malo, iako njihova izrada ne iziskuje velika sredstva. Zbog nepropisnog uskladištenja, slaganja vreća u velike slogove i bez reda, u znatnom broju skladišta manipulacija i kontrola stanja brašna u toku uskladištenja je skoro nemoguća, a i isporuka odležanog brašna. jer je ono zatrpano proizvodima novijeg datuma. Naročito loše stanje konstatovano je kod skladišta trgovinskih preduzeća za promet na veliko i malo, gde redovno dolazi do vlaženja brašna.

JUS za mlinske proizvode od pšenice, koji je sada na snazi, ima puno nedostataka, te bi se morao u što kraćem vremenu zameniti novim, Osnovni nedostatak postojećeg JUS-a je u tome što kao glavno i skoro jedino merilo kvaliteta figurira sadržaj pepela i vode, a nije dovoljna garantija da se putem prerade mogu uvek dobiti proizvodi odgovarajućeg kvaliteta, Neophodno je uzeti u obzir kao elemenat kvaliteta i sadržaj maltoze, sadržaj i kvalitet lepka, pecivost. prinos hleba i drugo. Takođe je neophodno i ispostavljanje atesta uz svaku pošiljku brašna kako bi kupac imao uvida u pojedine elemente kvaliteta, što je takođe predviđeno novim JUS-om. Potrebno je novi standard što pre ozvaničiti kako bi se otpočelo sa pripremama za njegovu primenu.

Ostaje činjenica da, i pored relativno velikog napretka u industriji i sve veće orijentecije na industrijski način proizvodnje, proizvodnja hleba nije naročito napredovala, kvalitet je veoma promenljiv, sa raznim tehnološkim manama, a asortiman je dosta oskudan. U današnjim uslovima kada raspolažemo sa dovoljno sirovina, neopravdano je da se u Beogradu i u drugim gradovima ne može naći u prodavnicama beli hleb od brašna »tip 400«, hleb za diijabetičare, raženi hleb i druge specijalne vrste hleba i slično.

Česte su pojave da je hleb deformisan, sa gumastom korom koja je mahom bez sjaja, nejednako pečena, hrapava, ispucana, ne tako retko i ugljenisama, a sredina delimično ili sasvim nedopečena i gnjecava. Ukus je često kiseo, malo nagorak, a miris nesvojstven, pa ima slučajeva i mirisa na plesan.

Takođe je čest problem svežina hleba i ukus potrošača. Zatim, otežana je kontrola svežine hleba od strane lokalnih inspekcija, a problem označavanja dana izrade je zasada nerešen. Iz svega ovoga rezultira prodaja hleba i nakon određenog roka kada se može prodavati.

Ustanovljeno je da se za izradu hleba ne koriste uvek određeni tipovi brašna. odnosno brašno odgovarajućeg kvaliteta. Česta je pojava da’ se pod nazivom »beli hleb« prodaje hleb proizveden iz brašna »tip 600« ili mešavine brašna »tip 400« i »tip 600«, što je propisima nedozvoljeno. Prilikom nedavne kontrole ovakvo stanje je zatečeno u 16 fabrika i preduzeća koja proizvode i prodaju hleb. Neka preduzeća sa savremenom opremom izrađuju hleb na zastareli — zanatski način, a ima slučajeva da se umesto kvasca za proizvodnju hleba koristi hmeljna maja i pored toga što je to propisima zabranjeno, a dobro je poznato da od količine upotrebljenog kvasca zavisi kvalitet i biološka vrednost hleba.

Česta su i odstupanja u težini hleba koji se prodaje na komad, što se kvalifikuje kao »zakidanje na meri«.

Na kvalitet hleba u mnogome utiče i opremljenost pekara, tj. uzrok je u velikom broju pekara koje su bez potrebne opreme za pravilno vođenje tehnološkog procesa, i nedovoljna stručnost osoblja koje radi u pekarskim preduzećima, gde se mogu naći ljudi iz svih zanata koji danas odumiru, kao obućari i drugi, a i ljudi koji se na drugom mestu ne mogu zaposliti.

Pakovanje hleba je problem čijem rešenju treba što pre pristupiti. N:ume, ni jedna druga namirnica koja se direktno troši nije izložena tolikom zagađivanju, s obzirom da na relaciji od pogona za proizvodnju do potrošača prođe preko mnogih ruku, a često se i transportuje nepodesnim i nedovoljno čistim sredstvima. Krajnje je vreme da se pristupi pakovanju hleba, kako bi i ova osnovna namirnica mogla da udovolji zahtevima savremene i kulturne trgovine.

Testenine u savremenoj ishrani zauzimaju sve važnije mesto zbog jednostavnog i brzog pripremanja za potrošnju. Osim toga, one su važan sastojak gotovih jela i polupripremljene hrane te se znatne količine proizvode i ZEJ potrebe fabrika hrane. U prometu se javljaju u sve većim količinama i sa sve širim asortimanom. Pored običnih testenina na tržištu se nalaze i testenine sa jajima, paradajzom i drugim dodacima.

U toku kontrole kvaliteta ustanovljeno je da u 60% slučajeva testenine odgovaraju minimalnim uslov-ima, a odstupanja se javljaju u oko 40% slučajeva. Odstupanja od propisanog kvaliteta najčešće se manifestuju u povećanom sadržaju pepela, što znači da je za izradu upotrebljeno brašno nižeg kvaliteta, a povišeni kiselinski stepen je karakterističan za pogone sa primitivnom opremom za izradu testa i zastarelim sušarama. Kod testenina sa jajima je česta pojava da ne sadrže propisanu količinu jaja, pa su samim tim lošijeg kvaliteta od onog koji se očekuje. Inspekcija je i protiv takvih proizvođača pokrenula kazneni postupak i ubuduće će vršiti češću kontrolu kako bi tržište bilo snabdeveno zadovoljavajućim kvalitetom testenina.

Kod keksa su u toku kontrole ustanovljena česta odstupanja od propisanog kvaliteta. Najčešće se kvalitetnije i skuplje sirovine zamenjuju manje kvalitetnim i jeftinijim. Često se umesto brašna »tip 400« koristi brašno »tip 600«. Kod keksa »sa maslacem« (Petit Beurre) nema propisane količine maslaca, već je ona zamenjema drugim manje vrednim masnoćama. Tako je u kontroli 5 najvećih proizvoda i ovog artikla svega kod jednog nađeno da se pridržava propisa, dok kod proizvoda ostalih nema dovoljno maslačne masti, pa čak ni i ukupne masti.

Najdrastičnija su odstupanja od propisanog kvaliteta kod medenjaka i medenih pogača, gde je sadržaj medija ili ispod propisanog minimuma ili je sva količina zamenjena šećerom (saharozom). Tako od kontrolisanih 11 preduzeća kod 10 proizvodi ne odgovaraju propisanom kvalitetu za medenjake, a kod 9 preduzeća medene pogače takođe ne zadovoljavaju, zbog upotrebe nedovoljne količine meda pri izradi.

Prodajne cene prehrambenih proizvoda podrazumevaju njihov normirani kvalitet ili kvalitet koji je uobičajen, tako da se svako odstupanje od propisanog kvaliteta posredno odražava i na prodajne cene proizvoda. Na taj način pojedine privredne organizacije kroz pogoršanje kvaliteta nekih proizvoda i dolaze do znatnih i neopravdanih zarada na štetu potrošača. Istovremeno one na taj način vrše i nelojalnu konkurenciju u odnosu na druge proizvođače koji koriste odgovarajuće sirovine u propisanim količinama i stavljaju u promet standardnu robu.

Prema propisima o kvalitetu, preduzeća su dužna da stavljaju proizvode u promet u odgovarajućoj, propisanoj ambalaži i uz potpunu deklaraciju. Međutim, iako je u prošlogodišnjoj kontroli izdat veći broj rešenja kojima je pored ostalog naređeno i propisno pakovanje i označavanje proizvoda, stanje se nije mnogo izmenilo. Ustanovljeno je da se kod oko 40% preduzeća ne vrši propisno pakovanje, etiketiranje i plombiranje vreća sa brašnom, kao i pakovanje i označavanje testenina, keksa i dr. Kod nekih preduzeća se lažno obeležava datum izrade, na dan proizvodnje stavlja se datum koji je mesec dana stariji, tako da je brašno u momentu proizvodnje formalno već »odležano«. Pored toga obeležavanje datuma izrade i tipa brašna vrši nečitko i olovkom, što pruže i mogućnosti falsifikovanja brašna u toku prometa. Takođe i kod pakovanja testenina, keksa i drugih proizvoda ima nepravilnosti zbog kojih je potrošaču i trgovini veoma teško da se snađe u mnoštvu proizvoda bez označenog kvaliteta i kod oznaka koje direktno obmanjuju potrošače.

I pored toga što Zakon o jugoslovenskim standardima i propisi o kvalitetu obavezuju proizvođače da robu pre stavljanja u promet moraju podvrgnuti proveravanju kvaliteta i drugih osobina, interna kontrola kvaliteta u preduzećima za proizvodnju i preradu brašna je još uvek nezadovoljavajuća. Naime. u toku kontrole je ustanovljeno da se kod većine proizvođača kontrola vrši neuredno i nepotpuno, ili se proizvodi uopšte ne kontrolišu. Karakteristično je i to da i neke privredne organizacije, koje vrše obiman promet brašnom i proizvodima od brašna, nemaju sopstvene laboratorije ili se u njima ne vrši kontrola.

Dobro organizovana interna kontrola kvaliteta i vođenje evidencije o rezultatima analiza ustanovili su, kod malog broja preduzeća. da se kontrola vrši svakodnevno i u slučajevima da proizvodi ne odgovaraju JUS-u obaveštava se pogon i vrše potrebne korekcije proizvoda pre stavljanja u promet. Najčešći su slučajevi da preduzeća poseduju laboratorijsku opremu ali se kontrola ili uopšte ne vrši ili se vrši povremeno i nepotpuno.

Kontrole kvaliteta hleba se ne vrši ni u sopstvenim laboratorijama niti slanjem uzoraka na analizu. U toku kontrole obično se na zahtev inspektora pokazuju neki rezultati analiziranih uzoraka starih j po nekoliko godina. Inače, na tržište ide sav proizvedeni hleb, pa i onaj sa naročito izraženim tehnološkim manama (nedopečen, gnjecav, sa, izgorelom korom i slično.

Pored instruktivne pomoći koju inspektori u toku kontrole pružaju preduzećima, posebnim rešenjima se naređuje otklanjanje nedostataka u određenom roku, na osnovu ovlašćenje iz člana 32 Zakona o tržišnoj inspekciji i člana 66 Zakona o JUS-u. Obično se naređuje sledeće:

• propisno uskladištenje i manipulacija pšenice,
• pranje pšenice u fazi priprema za meljavu,
• stavljanje u promet brašna, hleba. peciva, testenina i keksa odgovarajućeg kvalitetni,
• kontrola kvaliteta proizvoda pre stavljanja u promet,
• propisno uskladištenje
• obavezno odležavanje pšeničnog brašna 30 dana,
• plombiranje vreća i propisno etiketiranje,
• upotreba pekarskog kvasca za izradu hleba. umesto hmeljne maje čija je upotreba propisom zabranjena,
• obezbeđenje određene težine hleba koja se prodaje u komadima,
• obezbeđenje deklarisane težine brašna pri pakovanju,
• propisno pakovanje testenina.

U 1960 godini organizovana je ponovna kontrola čiji je bio cilj da utvrdi da li su privredne organizacije postupile po izdatim rešenjima a ukoliko nisu da se protiv njih sprovede postupak za prinudno izvršenje. Ovom kontrolom bile su obuhvaćene 32 organizacije, a rezultat je bio taj, da 25 organizacija nije postupilo po rešenju i protiv njih je pokrenut postupak za prinudno izvršenje. Nakon ovoga izvršena je ponovna kontrolni izvršenja naređenih mera u 30 privrednih organizacija, kojom je prilikom utvrđeno da je samo 5 privrednih organizacija izvršilo rešenje, te protiv njih nisu sprovedene mere za prinudno izvršenje. Ostalima je zbog neizvršenja rešenja izrečena novčana kazna i to: protiv 4 privredne organizacije prva, protiv 7 druga, a protiv 14 treća novčana kazna.

Na osnovu ovoga stekli su se uslovi za donošenje rešenja po članu 33 Zakona o tržišnoj inspekciji (zabrana obavljanja određene privredne delatnosti) zbog toga što privredna organizacija nije postupila po rešenju tržišnog inspektora ni posle druge prinudne novčane kazne u postupku administrativnog izvršenja.

Još se mije prišlo preduzimanju ove mere iz razloga što se u glavnom radi o neizvršenju rešenja kojim su naređene mere u vezi deklarisanja i plombiranja vreća, a zbog izvršenje tih mera bilo je objektivnih teškoća. naročito za nabavku odgovarajućih plombi. Naime, pošto se odjednom obratilo mnogo mliinova sa zahtevima za nabavku plombi, proizvođači nisu bili u mogućnosti da ih istovremeno proizvedu i pošalju svim poručiocima. Ali, treba istaći da je ovo pitanje, uz odgovarajuću pomoć Saveta za mlinsku industriju, počelo ozbiljno da se rešava i da je pri kraju rešenja.

Međutim, ostaje otvoreno pitanje kako postupiti sa mlinovima i drugim pogonima čiji proizvodi ne zadovoljavaju u pogledu kvaliteta, jer ti pogoni ne poseduju odgovarajuću opremu — uređaje za pranje i sušenje pšenice, odnosno skladišne kapacitete potrebne za propisno odležavanje brašna u trajanju od 30 dana i drugo, jer je rešenje ovog pitanja vezano za veća investiciona ulaganja od strane tih privrednih organizacija i može da se izvrši samo u dužem roku?

Iako se radi o povredama propisa 4 postojanju uslova za primenu navedene mere, smatramo da bi pojedinačno trebalo razmotriti svaki slučaj. vodeći računa o perspektivi svakog preduzeća u pogledu otklanjanja postojećih nedostataka kroz odgovarajuća investiciona ulaganja, kao i o drugim objektivnim okolnostima koje mogu imati uticaja na zauzimanje stava. Tu mislimo, na primer, i na iskorišćenost kapaciteta. ekonomsku opravdanost postojanja određenih mlinova i drugih pogona itd.

Znači da bi trebalo kompleksno sagledati stanje industrije za proizvodnju i preradu brašna i upoznati se sa svim aspektima ovog problema na području zemlje, odnosno pojedinih reona, pa tek onda prići privremenom zatvaranju pogona koji nemaju perspektivu, a njihovi proizvodi nisu zadovoljavajućeg kvaliteta. Zatvaranje pojedinih pogona, iako povremeno, faktički bi dovelo do trajnog zatvaranja i likvidacije preduzeća, pošto ni jedno od njih posle ove mere ne bi više moglo da se oporavi i nadoknadi štete koje bi nastale zabranom delatnosti do tri meseca, koliko može da traje ta zabrana. Osim toga, zabranom delatnosti došlo bi do poremećaja u snabdevanju tržišta hlebom i drugim artiklima ove grupe proizvoda.

Pored investicionih ulaganja, koja treba da budu znatno veća u narednom periodu, neophodno je da Savet za prehrambenu industriju ukazuje veću pomoć privrednim organizacijama u organizovanju racionalnijeg i produktivnijeg rada. kao i u unapređenju rada interne kontrole kvaliteta, Izradom JUS-a za hleb, testenine i kekse, kao i ozvaničenjem već prihvaćenih standarda za pšenicu i standarda za mlinske proizvode od pšenice, u mnogome bi se regulisao kvalitet robe u prometu. način pakovanja i označavanja, ispitivan je kvaliteta i slično. što bi sve imalo za posledicu snabdevanje potrošača kvalitetnijim namirnicama. U kontroli kvaliteta, pored preporuka za otklanjanje nedostataka, treba u ovoj godini ići na rigoroznije mere, pa čak i na zabranu obavljanja privredne delatnosti u onim privrednim organizacijama i njihovim pogonima koji nisu u stanju da daju standardni kvalitet proizvoda. Za kontrolu kvaliteta hleba osposobiće se tržišni inspektori narodnih odbora opština, s obzirom na to dc) se hleb proizvodi u svakom naselju, i to putem jednog seminara na kome će stručnjaci za pekarstvo praktično pokazivati organoleptički pregled i drago.

Uticaj dodataka na tehnološke osobine testa i kvalitet hleba

Inž. Ljubomir Đaković

Cilj ovog rada je bio da našim praktičarima pruži konkretne odgovore na pitanja u kom pravcu treba kod nas usmeriti tehnologiju hleba i kakve su mogućnosti s pojavom brašna od visokorodnih pšeničnih sorti, čije se tehnološke osobine bitno razlikuju od osobina naših prethodnih brašna.

Pitanje poboljšanja kvaliteta hleba od brašna novih pšeničnih sorti sastoji se od niza problema. Naime. činjenica je da kvalitet hleba zavisi kako od kvaliteta brašna, tako i od načina njegove prerade.

Uvod

Pojam »način prerade« je kompleksan i sastoji se od niza pojedinih, manje ili više međusobno povezanih tehnoloških mogućnosti. Jednu od ovih mogućnosti smo već pokušali da obradimo i objasnimo njen značaj (4), tako da bi ovaj rad u neku ruku predstavljao, istina nezavisan, prirodan nastavak već započetog rešavanja postavljenog problema. Pri tome, smatramo da korišćenje dodataka nije samo jedna mogućnost uticanja na kvalitet hleba, nego i način koji će se morati u praksi prihvatiti, jer ga diktiraju sami uslovi.

1. Svrha i organizacija ispitivanja

Ispitivanja su preduzeta sa ciljem da se ustanove uticaji dodataka na one osobine testa, koje određuju njegovo ponašanje u toku prerade i koje su od bitnog značaja za kvalitet i osobine hleba.

Ispitivano je dejstvo sledećih dodataka:

1. Kvasca
2. Soli
3. Slada
4. Saharoze
5. Fruktoze D (—)
6. Lecitina
7. Putera

Kvasac i so smatramo kao nužne dodatke a ostale kao posebne. Pri odabiranju posebnih dodataka opredelilo se za one koji su uobičajeni u pekarstvu, a koji postojećim propisima nisu zabranjeni, te koji će pored poboljšanja tehnoloških osobina testa i kvaliteta hleba uticati i na poboljšanje hranljivosti. Zato kao posebni dodaci nisu došla u obzir hemijska sredstva, već životne namirnice korisne ljudskog organizmu.

Pri odabiranju brašna, sa kojim su vršena ispitivanja, rukovodilo se prethodnim postavkama, tako da se smatralo kao najkorisnije da se ogledi vrše sa jednim brašnom,. kakvo u poslednje vreme najčešće dobijaju naše pekare iz mlinova.

Preduzeta ispitivanja su vršena farinografom, amilografom, cimotahigrafom, probnim pečenjem i panimetrom.

Pri ispitivanju testa najčešće je varirao jedan uslov — obično količina dodataka — dok su ostali održavani konstatnim.

Probnim pečenjem su izvršena ispitivanja uticaja posebnih dodataka na osobine hleba, pri čemu se, kod određivanja obima i broja probnih pečenja, koristilo i rezultatima dobijenim ispitivanjem testa. Preduzeta probna pečenja takođe pružaju izvesnu mogućnost provere izvučenih zaključaka kod ispitivanja testa i proveru mogućnosti izvođenja zaključaka na osnovu rezultata dobijenih aparatima kojima smo se služili.

Izloženi materijal se može podeliti u dva glavna poglavlja i to:

A. Ispitivanje tehnoloških osobina testa
B. Ispitivanja probnim pečenjem

2. Materijal, metode i uslovi ispitivanja

Brašno. Sva ispitivanja su vršena sa brašnom »Tik 600« koje je dobijeno 26. VII 1960. godine, mlevenjem pšenične mešavine sledećeg sastava:

40% pšenice domaćeg porekla (nepoznata sorta)
60% pšenice italijanskog porekla (verovatno San Pastore)

Ispitivanja su trajala oko 5 meseci. Analize brašna izvršene u toku ogleda dale su sledeće rezultate:

Vlažnost brašna	13—14%
Sadržaj pepela	0,62%
Stepen kiselosti	3,4%
Maltozni broj	0,94
Sadržaj vlažnog lepka	29,9%
Kvalitetna klasa (farinografski)	C1—B2

Osobine testa kao i uticaj promena u brašnu u toku odležavanja biće detaljnije prikazani u daljem izlaganju.

Određivanje vlage, pepela i stepena kiselosti, je vršeno po JUS-u (vlaga na 130°C, 90 minuta; pepeo žarenjem na 900°C, do bele boje pepela; stepen kiselosti u suspenziji). Sadržaj vlažnog lepka i maltozni broj su određeni po nemačkim standardnim metodama).

Ispitivanja na aparatima su vršena kako prema standardnim propisima za dati aparat, tako i prema nahođenju, odn. prema potrebi ispitivanja.

Usvojena temperatura testa je 27°C za ispitivanja na cimotahigrafu i kod probnih pečenja, a na farinografu uglavnom 30°C.

Usvojena konzistencija testa je oko 500 FJ. Testo je zamesivano u mesilici »Diosna«, 85 O/min, pri čemu je kod zamesa broj obrtaja mesilice iznosio uvek 140.

Cimotahigraf je francuski aparat koji meri sposobnosti razvijanja gasa u nekom testu i sposobnost zadržavanja gasa u toku dužeg vremenskog intervala. Tačnije rečeno cimotahigraf meri prirast zapremine testa stavljenog u aparat pod određenim (ili proizvoljnim) uslovima i zapreminu CO2 ispuštenog iz testa u toku ogleda. Prema tome, na ovom aparatu možemo pratiti ponašanje testa u toku vrenja u pogleđu njegovih tehnoloških osobina, kao što su: sposobnost zadržavanja gasa u testu, spsobnost razvijanja gasa (količina razvijenog gasa u toku izvesnog vremena), intenzitet razvijanja gasa (u svakom trenutku), odnos između zadržanog i razvijenog gasa u testu, u nekom trenutku ili za određeno vreme, uticaje različitih promena u testu( sastava, temperature, vrste i količine dodataka, itd.) i drugo, Takođe se mogu kontrolisati osobine kvasca.

Izgled originalnog cimotahigrama i njegovo tumačenje su dati na slici 1.

Slika 1. Izgled originalnog cimotahigrama

Izostavljeno iz prikaza

Standardni postupak na cimotahigrafu, naveden u uputstvu firme, glasi: Testo se zamesi na mesilici na 26°C, sa 250 g brašna, 5 g soli, 5 g kvasca i toliko vode da b; imalo konzistenciju nešto tvrđu od one koja je kod lokalnih pekara uobičajena. Testo se stavi u perforirani sud, a ovaj u termostat aparata (prethodno temperiran na 27°C). Nakon 12 minuta, od stavljanja testa u aparat, zatvori se ventil na poklopcu termostata i pusti u rad pribor za registrovanje cimotahigrama.

Kvasac. Pošto su ogledi dugo trajali, to se nisu sva ispitivanja mogla izvršiti sa istim kvascem. Takođe nije bilo moguće sve oglede izvršiti sa kvascem istih osobina, jer kvalitet kvasca nije bio standardan. Ovo je predstavljalo posebnu teškoću. Da bi rezultati bili poredivi, morao se ispitivati i svaki upotrebljeni kvasac, a oglede koji se direktno porede izvođeni su sa istim kvascem.

Kod kvasca je ispitivana moć podizanja testa po JUS-u (I-vo vreme podizanja testa najviše 70 minuta, a ukupno najviše 125 minuta). Uticaj osobina kvasca na kvalitet hleba, kao i sam način određivanja kvaliteta po JUS-u, prikazani su detaljnije u ranijim radovima (4), tako da 0 tome ovde neće biti više reči.

Rezultati ispitivanja moći podizanja testa po JUS-u, kod kvasca korišćeni pri ovom ispitivanju, dati su u tablici 1.

Tablica 1

Oznaka kvasca	Vreme podizanja testa po JUS-u u minutima
–	I-vo	II-go	III-će	Ukupno
A	59	31	30	120
B	62	29	32	123
C	69	30	30	129
D	64	28	24	116
E	65	35	25	125
F	83	29	36	148
G	90	32	29	151
H	52	34	32	118
I	79	38	27	144

3. Izražavanje rezultata

Bilo je potrebno dobijene vrednosti tako obraditi i prikazati da daju što jasniju sliku o tehnološkim osobinama testa. Pošto se jednim brojem ne može okarakterisati stanje testa, to je dato više veličina istovremeno.

Da bi imali jasan uvid u način vrednovanja dobijenih rezultata daje se zajednički pregled veličina kojima su izražavani rezultati i oznake koje su korišćene.

Oznaka	Dimenzija	Puni naziv osobine i eventualno objašnjenje
a.		FARINOGKAFSKI PODACI
UV500	%	Moć upijanja vode računata na težinu brašna, predstavlja količinu vode potrebnu da bi se dobila tvrdoća testa od 500 FJ (farinografskih jedinica).
RT	minuta	Razvoj testa — vreme potrebno da se, računato od početka registrovanja, dostigne maksimalna konzistencija testa.
ST	…	Stabilnost testa — vreme u kome testo ne gubi maksimalnu konzistenciju pri zamesivanju.
O15	FJ	Stepen omekšanja testa — predstavlja pad konzistencije testa nakon 15 minuta mešanja.
e	mm	Srednja širina farinografske krive.
Klasa — Kvalitetni broj	Kvalitetna klasa brašna i kvalitetni broj, određeni prema omekšavanju testa u toku mešanja, odnosno prema površini trougla između maksimalne konzistencije i sredine farinografske krive. Postoji 6 klasa: A1, A2, B1, B2, C1, C2, a kvalitetni brojevi se kreću od 0—100.
τvr	minuta	Tolerancija vrenja testa — predstavlja vreme od početka vrenja do momenta kada deo krive, dobijen kratkim promesivanjem (1,5—2 min), počinje da pokazuje stalnu tendenciju opadanja konzistencije.
b.		AMILOGRAFSKI PODACI
ηmax	Maksimalni viskozitet u toku procesa klajsterizacije (zatutkalisavanja) (AJ — amilografske jedinice).
τmxa	°C	Temperatura u momentu dostizanja maksimalnog viskoziteta zatutkalisavanja. (klajsterizacije)
τpoč	°C	Temperatura početka naglog porasta viskoziteta susnenzije. odn. nočetka zatutkalisavanja (klajsterizacije).
c.		CIMOTAHIGRAFSKI PODACI
RG	ccm	Ukupna zapremina razvijenog gasa za 4 časa.
ZG	ccm	Sposobnost za održavanja gasa — prirast zapremine testa za 4 časa vrenja.
A	ccm	Prirast zapremine testa od početka ogleda do momenta ikada je gas počeo da izlazi iz testa u atmosferu (do tačke X).
X	minuta	Početak ispuštanja gasa iz testa u atmosfenu, računato od početka registrovanja.
R	—	Kojeficijenat zadržavanja gasa, predstavlja odnos ZG/RG.
lmax	ml C02/min	Maksimalno postignuti intenzitet razvoja gasa.
ηmax	minuta	Vreme kada je postignut Imax, računato od početka registrovanja (12 minuta posle zamesa).

Tumačenje i značaj napred nabrojanih vrednosti dobijenih farinografom, amilografom i cimotahigrafom, ranije je dato detaljnije (3 i 4).

A. Rezultati ispitivanja tehnoloških osobina testa

Najpre ćemo dati rezultate ogleda izvedenih pod istim uslovima i u isto vreme, tako da možemo zaključivati o reproduktivnosti rezultata i tačnosti primenjenih metoda, i postaviti izvestan kriterijum pri ocenjivanju dobijenih vrednosti.

Farinogrami dobijeni 17 dana nakon mlevenja (sa 2% soli), daju sledeće vrednosti:

–	UV500	RT	ST	O15
1.	57,5	3,75	0,75	90
2.	57,3	3,75	0,75	90

Kao što se vidi slaganje podataka u dva uzastopna ogleda je sasvim dobro, što je i inače poznato kod farinografa.

Na amilografu se takođe dobijaju podudarni rezultati kod ogleda ponovljenih pod istim uslovima, što se može videti i iz kasnijih ogleda.

Reproduktivnost rezultata kod rada na cimotahigrafu je nešto lošija, zbog toga što to, sa jedne strane, uslovljava sama metoda (priroda materija prisutnih u testu i procesa koje aparat registruje) i, s druge strane, što se kod ocene rezultata mora rukovoditi 1 subjektivnim merilima (merenje površina, određivanje tačke X, itd.).

Uzmimo primere cimotahigrama dobijenih pod istim uslovima, sa istim brašnom i u isto vreme:

Tablica 2

Redni broj	RG	ZG	i A	X	R	lmax	τ1max
1.	1725	1282	593	115	0,75	8,8	150
2.	1690	1320	618	120	0,78	8,5	150
Razlika	35	38	25	5	0,03	0,3	—
3.	1432	1190	645	150	0,83	8,0	165
4.	1460	1210	630	145	0,83	8,0	155
Razlika	28	20	15	5	0,00	—	10

Ogledi 1 i 2 su vršeni sa kvascem A — 17 dana nakon mlevenja, a ogledi 3 i 4 sa kvascem F — nakon 95 dana.

Kao što vidimo, rezultati odstupaju u dosta širokim granicama. Kako je već napomenuto, ova odstupanja nisu samo rezultat tačnosti metode, nego zavise i od karaktera procesa koji se ispituju i subjektivnih momenata pri spravljanju testa i kod ocene i vrednošćenja rezultata. Zato pri poređenju cimotahigrama moramo uzeti u obzir i izgled krive, te u izvesnim slučajevima dati prednost na osnovu iskustva.

Iz rezultata u tablici 2 se vidi da kod zapremina izmerenog gasa, 30 ccm se ne može smatrati za neku ozbiljniju razliku, a takođe ni vreme od 5 — 10 minuta.

Ovde ćemo takođe dati rezultate ogleda izvršenih pod istim uslovima ali u različitom vremenskom razmaku, tako da se može eventualno zaključivati o uticaju promena koje su nastale u brašnu u toku njegovog odležavanja.

Posmatraćemo najpre rezultate dobijene ispitivanjem na farinografu (vodena kriva).

Tablica 3

Redni broj	Ispitano nakon	VI gr brašna	UV500	RT	ST	O15	Kvalitetni broj	Klasa
1.	15 dana	13,1%	56,4	2.25	0,5	155	35,4	C1
2.	21 dana	—	58.6	2,75	0,25	135	39,7	C1
3.	49 dana	13,2%	59,3	3,0	0,5	120	47,0	B2
4.	70 dana	14 0%	56,0	2,5	1,0	100	53,9	B2
5.	217 dana	13,7%	57.3	3,0	0,5	100	56,8	B1

Vidimo da je u toku odležavanja rasla moć upijanja vode do izvesnih granica, Kasnije opadanje sposobnosti upijanja vode je donekle i posledica povećanja vlažnosti brašna. Primećuje se takođe povećanje »jačine« brašna i poboljšanje kvalitetnog broja. Za oko 1,5 mesec odležavanja, od brašna C1 klase, dobilo se brašno klase Bs.

Amilogrami dobijeni u razmacima od 15, 21, 51 i 217 dana od mlevenja ne pokazuje naročite promene. Za sva četiri slučaja je max veće cd 1000 AJ.

tpoe = 70—750, a rmax = 85—86° c.

Kod cimotahigrafa je mogućnost ispitivanja ovakve vrste otežana, jer bi bilo neophodno izvršiti oglede sa istim kvascem. To je u našim uslovima bilo nemoguće, tako da smo, kod posmatranja uticaja odležavanja brašna na osobine testa, uzeli one cimotahigrame koji su dobijeni sa kvascem čiji je tok razvoja gasa približno jednak, i čije su vrednosti za imati približne vrednosti.

Tablica 4

Redni broj	Isplatno nakon	Oznaka kvasca	RG	ZG	A	X	R	Imax	τmax
1.	18 dana	A	1695	1340	618	120	0,79	8.5	150
2.	30 dana	A	1650	1370	590	115	0,83	8,9	130
3.	65 dana	D	1650	1380	810	130	0,83	8,6	135
4.	71 dana	E	1732	1370	638	115	0,79	8 6	135
5.	83 dana	E	1680	1340	700	120	0,80	3 8	130

Kako se vidi, iz ovih podataka se ne može izvući neki određeniji zaključak o uticaju odležavanja brašna na vrednosti dobijene cimotahigrafom.

Da bi imali izvestan pojam o tome kako će razne okolnosti uticati na dobijene podatke, te da bi proširili saznanje o mogućnostima cimotahigrafa, daćemo rezultate ispitivanja raznih brašna — tablica 5 (kvasac J).

Tablica 5

Brašno od pšenice	RG	ZG	A	X	R	Imax	τ1max
U — 1	1560	1318	715	155	0.85	8,8	195
Produtore	1530	1144	495	110	0,75	7,6	150
Novosadska	1120	1090	750	185	0 97	6,2	190
Ispitivano	1540	1130	615	115	0,74	8,2	160

Izgled cimotahigrama dobijenih po stamdardnom postupku, a čije su vrednosti date u tablici 5, prikazan je na slici 2.

Slika 2. Cimotahigrami raznih brašna

Izostavljeno iz prikaza

Ako kao merilo kvaliteta brašna uzmemo faktore R, X i A, onda dobijamo sledeći redosled kvaliteta gornjih brašna: Novosadska, U-l, ispitivano brašno i Produtore. Ovaj redosled odgovara redosledu koji ova brašna u praksi i zauzimaju, ali cimotahigrafski podaci ne govore dovoljno jasno i ubedljivo o tome, naročito ako se uzme u obzir zaključak, do koga će se kasnije doći, da na gotovo sve cimotahigrafske podatke jako utiče sposobnost razvoja gasa, kao i njegov tok.

Vrednosti za ZG ovde ne možemo međusobno porediti, jer ome ne zavise samo od kvaliteta brašna, odnosno od fizičkih osobina testa, nego i od razvoja gasa. u testu. Ako bi se htela dobiti stvarna sposobnost zadržavanja gasa nekog testa, (tj. ona sposobnost koja je zavisna samo od kvaliteta brašna, odn. od fizičkih osobina testa), onda bi bilo nužno za svako brašno naći najpovoljnije stanje u pogledu razvoja gasa i tek tako dobijene vrednosti za ZG bi dale mogućnost potpuno ispravnog poređenja. Tako, brašno od pšenične sorte Novosadska je najbolje, a cimotahigram pokazuje da je sposobnost zadržavanja gasa najmanja. U stvari ona je najmanje zato što je i razvoj gasa najmanji i najslabijeg intenziteta, a ne zato što testo ne može zadržati više gasa.

Iz prethodnog razmatranja se vidi da se cimotahigraf ne može koristiti za određivanje tehnološkog kvaliteta brašna, u smislu njegovog izražavanja nekim relativnim ili apsolutnim brojem, već se samo mogu pratiti uticaji onih okolnosti koje dejstvuju na vrenje u testu, odn. na tok razvoja gasa. Dakle, na osnovu standardnih cimotahigrama, brašna se teško mogu poredit) po kvalitetu. Na ovakve zaključke ćemo doći i kasnije, na osnovu drugih ogleda.

Međutim, bilo bi pogrešno na osnovu prethodnog smatrati da je cimotahigraf nekoristan aparat. Naprotiv, on je veoma pogodan, praktičan i omogućuje nam da izvodimo korisne zaključke za direktnu praksu, jer ponašanje testa koje registruje cimotahigraf pokazuje sličnost sa ponašanjem rezultata dobijenih probnim pečenjem. Napr. veća međusobna odstupanja cimotahigrafskih podataka su karakteristika i probnih pečenja. Cesta odstupanja dobijenih rezultata su posledica raznih dejstava u testu u toku vrenja. Kako su ova dejstva u testu brojna a održavanje uslova potrebnih za njihov najpovoljniji tok otežano, zbog objektivnih ili subjektivnih okolnosti (temperatura testa, odstupanja u sastavu testa, homogenost testa, osobine kvasca, osetljivost testa, itd), to je i dobijeni dijagram sa manjim ili većim razlikama. Kod spravljanja hleba su uslovi gotovo podudarni i od bitnog su značaja rezultujuća dejstva u testu u toku vođenja pod proizvodnim uslovima, a ne njegove pojedine osobine. Neki aparati (napr. farinograf, amilograf, itd.) daju egzaktne podatke, dobro reproduktivne, ali objašnjavaju samo mali broj osobina testa, odn. brašna, pa je podatak nepotpun i u praktičnom radu teško primenljiv. Cimotahigrafom se može pratiti ceo tok vrenja pod proizvoljnim uslovima (što znači i pod proizvodnim uslovima), što je za konkretnu praksu od bitnog značaja.

I. Uticaj dodataka presovanog kvasca

Bez kvasca se ne može dobiti hleb, jer njegovo prisustvo u testu obezbeđuje formiranje porozne sredine hleba. Zato je interesantno ispitati uticaj kvaliteta i količine kvasca na osobine i ponašanje testa. Ova ispitivanja smo vršili pomoću cimotahigrafa.

a. Uticaj količine kvasca na osobine testa

Posmatraćemo sledeće rezultate ispitivanja testa cimotahigrafom (tablica G):

Tablica 6

Redni broj	količina kvasca	RG	ZG	A	X	R	Imax	τ1max
1.	1%	991	972	625	190	0,97	7.0	275
2.	2%	1519	1300	530	120	0,86	8,0	140
3.	3%	1760	1435	625	115	0,82	10,2	130
4.	4%	1740	1480	653	115	0,85	10 0	130
5.	5%	1710	1510	680	120	0,88	9,6	135

Vreme posmatranja je iznosilo 4 časa, a količina kvasca (sa oznakom B) je varirala od 1—5% (računato na težinu brašna).

Iz prethodne tablice (6) se može zaključiti da sa porastom količine kvasca raste i sposobnost razvoja gasa, i to, kako ukupna količina (RG) tako i maksimalni intenzitet razvoja gasa lmax Nagao porast sposobnosti razvoja gasa je do dodatka od 3% kvasca. Sa povećanjem ovog dodatka na 4 i 5%, porast zapremine testa ZG i A su veći, dok količina ukupno razvijenog gasa i maksimalni intenzitet razvoja čak i opadaju. Takođe se vidi zavisnost R ; t1max od RG.

Slika 3. Cimotahigrami sa raznim količinama kvasca u testu(od 1-5%)

Izostavljeno iz prikaza

Zavisnost početka otpuštanja gasa (X), prirasta zapremine testa (ZG i A) od količine gasa (RG) i maksimalnog intenziteta njegovog razvoja, takođe se može primetiti. Što je veća količina razvijenog gasa, to su veći Im9X i ZG, dok se vrednosti za X i tim X smanjuju. Zavisnost RG i ZG od količine kvasca se može videti i na slici 9.

Najpovoljnija količina dodatnog kvasca, pod datim uslovima, iznosi dakle 3%. Svi cimotahigrafski podaci kod kojih nije posebno naznačena količina, dobijeni su sa 3% kvasca.

b. Uticaj kvaliteta kvasca

Uticaj kvaliteta kvasca na vrednosti dobijene cimotahigrafom ilustruju rezultati u tablici 7, dobijeni pod istim uslovima sa raznim kvascima:

Tablica 7

Redni broj	Kvasac			RG	ZG	A	X	R	Imax	t1max
	Oznaka	I — vo	Ukupno
1.	A	59	120	1650	1370	590	115	0,83	8,9	150
2.	B	62	123	1760	1420	652	115	0,82	10,2	130
3.	D	64	116	1650	1380	810	130	0,83	8 6	135
4.	E	65	125	1680	1340	700	120	0,80	8,8	130
5.	F	83	148	1180	995	583	150	0,84	6 4	150
6.	G	90	151	1200	1085	623	160	0.90	6,6	170
7.	K	—	—	1540	1130	615	115	0,73	8,2	160
8.	C	69	129	1710	—	—	—	—	8,8	130

U prethodnoj tablici se primećuje da sa povećanjem moći podizanja testa (određena po JUS-u) raste količina razvijenog gasa i naročito lmax . Vre-me dostizanja lmax je kraće ukoliko kvasac ima veću sposobnost podizanja testa, a takođe i dostizanje tačke X. Takođe se primećuje zavisnost ZG od RG.

U izgledu cimotahigrafskih krivih se isto tako primećuje velika razlika ako su upotrebljeni kvasci raznih osobina. Uzmimo za primer dva cimotahigrama dobijena pod istim uslovima. ali sa raznim kvascem.

Ispitivanja na amilografu su pokazala da dodatak 3% kvasca nema uticaja na klajsterizacionu sposobnost brašna. Maksimalni viskozitet je veći od 1000 AJ, kao i kod amilograma bez kvasca; takođe su približne i temperature početka (72°C) i maksimuma klajsterizacije (86,5°C).

II. Uticaj soli

Poznato je da dodatak soli primetno utiče na farinografske karakteristike testa. Tako se smanjuje moć upijanja vode za oko 1,5% a povećavaju se elastičnost, razvoj i stabilnost testa. Takođe se smanjuje omekšavanje testa u toku gnječenja (Ois). Dodatak soli, u testo od ispitivanog brašna, prouzrokovao je sledeće promene (tablica 8):

Tablica 8

Redni broj	Dodatak soli %	UV 500	RT	ST	O15	e	Kvalitetni broj	Kvalitetna klasa
1.	—	56,4	2,25	0 5	155	13	35,4	C1
2.	1,83	55,0	3,25	0,75	95	17	54,1	B2
3.	—	58,6	2,75	0,50	135	11	39,7	C1
4.	2,0	57 3	3,75	0,75	90	14	59,8	B1
5.	—	56,0	2,5	1,0	100	12	53,9	B2
6.	1,5	54,5	3,75	1,0	65	15	68,0	B1

Farinogrami 1 i 2 su rađeni 15 dana nakon mlevenja, farinogrami 3 i 4 — 21 dan, a farinogram; 5 i 6 — nakon 70 dana.

Dobijene razlike ćemo prikazati u posebnom pregledu, u tablici 9.

Tablica 9

Dodatak soli u %	Trajanje odležavanja brašna	Dobijena razlika
			uv500	ST	O15	e	Kvalitetni broj
1.83	15 dana	—1,4%	+ 1,0	+ 0,25	—60	+4	+20,1
2,0	21 dana	—1,3%	+ 1,0	+ 0,25	—45	+3	+14,1
1,5	70 dana	—1,5%	+ 1,25	0,0	—35	+3	+18,7

Radi ilustracije uticaja soli na osobine testa, daćemo uporedne farinograme testa bez soli i sa 1,8% soli (Slika 5).

Uticaj soli se primećuje i ako su prisutni u testu i drugi dodaci. Uzmimo napr. farinograme u tablici 10, dobijene: 1. od brašna bez dodataka, 2. sa dodatkom 2% saharoze i 3. sa dodatkom 2% saharoze i l,5%soli:

Tablica 10

Redni broj	dodatak		Kvalitetni
—	Soli	Saharoza	UV500	RT	ST	O15	e	broj	klasa
1.	—	—	59,3%	3,0	0,5	120	10	47	B2
2.	—	25	57,2%	2,75	0,25	160	11	34,8	C1
3.	1,5%	2%	57,5%	3,5	0,5	120	13	52,8	B2

Da bi se odredio eventualni uticaj soli na tok klajsterilizacija, izvršeno je ispitivanje amilografom i dobijene su sledeće vrednosti:

Tablica 11

Redni broj	Dodatak		τ max	η max	τ poč
	Soli	Saharoze
1.	—	—	> 1000	> 83,5°C	71 °C
2.	1,5%	—	> 1000	> 85 °C	71,5°C
3.	—	2,0%	> 1000	> 85 °C	73 °C
4.	1,5%	2 0%	> 1000	> 86,2°C	73 °C

Dodatak soli nema uticaja na o max. dok se r max i T poč nešto razlikuju. Ovo se primećuje i ako je prisutna saharoza.
Kako utiče dodatak soli na cimotahigrafske osobine testa, možemo videti iz podataka u tablici 12:

Tablica 12

Redni broj	Količina soli u %	RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
1.	—	1740	1357	800	115	0,78	9,6	115
2.	1,0	1762	1366	735	115	0,76	9 6	120
3.	1,5	1737	1372	715	115	0,79	9,3	125
4.	2,0	1740	1355	676	115	0,78	9,0	135

Dodatak soli kod gornjih ogleda (kvasac E, 2%) nije uticao na sposobnost razvoja gasa u testu, pa se verovatno za to i ne primećuju promene u sposobnosti zadržavanja gasa i vremenu početka otpuštanja gasa iz testa. Međutim, primećuje se uticaj soli na vreme dostizanja maksimalnog intenziteta razvoja gasa (rmax i kao i na zapreminu A. Sa povećanjem količine soli usporeno je dostizanje lmax. a takođe mu i vrednost malo opada.

Poznato je da dodatak soli »skraćuje« lepak, te ga čini manje rastegljivim ali elastičnijim. Ovde se to takođe može videti iz vrednosti A. Rezonujući dalje, dolazimo do zaključka da nam cimotahigraf pokazuje da se od tegljivijeg brašna mogu dobiti testa, odnosno hlebovi, veće zapremine. Ovaj zaključak ne mora biti pogrešan, jer se testa često tako ponašaju i kod probnog pečenja. Međutim, za ocenu kvaliteta hleba nije merodavna samo zapremina nego i poroznost i oblik hleba. O tim podacima cimotahigraf nam nije u stanju nešto direkto pokazati.

Cimotahigraf beleži u prvom redu one osobine testa koje su izazvane promenama u sposobnosti razvoja gasa, te promene fizičkog stanja testa prati uglavnom samo onda ako se menjao i tok vrenja. Isti zaključak se može izvesti i iz tablica 15 i 20.

Uticaj soli na cimotahigrafske podatke pokazuje iste tendencije i ako je prisutna saharoza (tablica 13):

Tablica 13

Redni broj	Dodatak u %		RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
	Soli	Saharoze
1.	—	1	2020	1430	727	90	0 71	9,8	70
2.	1,5	1 1900	1400	660	90	0,74	9.2	75
3.	—	2 2200	1520	787	95	0,68	10,4	95
4.	1,5	2 1980	1420	693	95	0,71	9,4	95

Ovde se još primećuje i opadanje količine razvijenog gasa kod prisustva soli, što se iz prethodne tablice nije moglo videti.

III. Uticaj slada

Iz prethodnih ogleda sa cimotahigrafom, zaključili smo da sposobnost razvoja gasa u testu utiče i na ostale cimotahigrafske osobine, tako da sa povećanjem RG (do izvesnih granica) rastu i povoljne tehnološke osobine testa ispitivanog brašna.

Sa druge strane, videli smo da ispitivano brašno nema povoljnu sposobnost klajsterizacije, tako da bi trebalo i sa te strane dejstvovati na njega, kako bi sa u procesu pečenja obrazovala sredina hleba sa što boljim osobinama.

Kako je slad sredstvo koje utiče i na sposobnost razvoja gasa i na sposobnost klajsteriazicije, a takođe je njegova primena uobičajena u praksi, to smo ispitali uticaj slada na osobine testa.

Najpre smo pokušali pomoću amilografa odrediti količinu slada potrebnog da bi se dobila normalna amilografska kriva (oko 500 AJ za omax ) Različiti dodaci slađa pokazuju primetan uticaj na amilografsku krivu, što se lepo vidi iz tablice 14 i dijagrama na slici 6.

Tablica 14

Količina slada u %	η max	τ max	τ OČ
—	1000 AJ	83,5°C	72,0°C
0,20	600 AJ	81,7°C	67 3°C
0.25	420 AJ	77,5°C	66,9°C
0,50	235 AJ	73,0°C	65,5°C
1,0	195 AJ	72,3°C	64 8°C

Temperatura početka klajsterizacije se sa dodatkom slada pomera na niže, naročito u odnosu na brašno bez slađa, dok sama količina dodatnog slada manje utiče na dalje snižavanje ove vrednosti. Sa povećanjem količine slada naglo opada r max. a takođe se primećuje opadanje r max.

Prema rezultatima dobijenim na amilografu, da bi se imala normalna klajsterizaciona sposobnost brašna, treba u testo dodati 0,2 — 0,25% slada. Međutim, pitanje je da li je to ona količina slada koja je potrebna, da bi se pri pečenju hleba dobili najpovoljniji rezultati? Ovo se pitanje postavlja zato, jer amilograf pokazuje količinu slađa potrebnu za normalan tok klajsterizacije pri pečenju i dobijanje sredine hleba normalnih osobina, dok u praksi takođe predstavljaju problem i sposobnost razvoja gasa i ponašanje testa u pogledu fizičkih osobina, o čemu se iz amilografskih krivih ne može direktno zaključivati. Određen odgovor na ovo pitanje moći će se dati tek posle ispitivanja na cimotahigrafu i probnim pečenjem.

Cimotahigrafski podaci (3% kvasca i l,5fl/o soli) o uticaju slada, navedeni su u tablici 15,

Tablica 15

Redni broj	Kvasac	Slada u %	RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
1.	E	—	1680	1340	750	125	0,80	8,8	130
2.	E	0,22	1905	1430	773	130	0,75	9 8	130
3.	E	0,5	1900	1430	780	130	0,75	9,3	130
4.	E	1,0	1952	1430	758	125	0,73	9 2	125
5.	C	—	1710	—	—	—	—	8,9	130
6.	C	0,20	1880	—	—	—	—	9,6	130
7.	c	0,25	1985	—	—	—	—	10,4	135
8.	c	0,50	1990	—	—	—	—	9,8	130
9.	c	1,0	2000	—	—	—	—	9,8	125

Odavde se može izvesti zaključaik, da se sa dodatkom slada povećava količina razvijenog gasa (RG), ali samo u odnosu na testo bez slada, dok sama količina dodatog slada nije igrala naročitu ulogu u daljem povećavanju RG. Isto se može primetiti i za vrednost zadržavanja gasa (ZG). Odnos između zadržanog i razvijenog gasa (R) opada sa povećanom količinom slada, što se može protumačiti činjenicom da se glavna količina gasa pri dodatku slada razvija onda, kada je sposobnost zadržavanja gasa u naglom opadanju, što se vidi na slici 8.

Dodatak slada, međutim, ne utiče samo na sposobnost razvoja gasa i na klaster izacionu sposobnost, nego i na fizičke osobine testa, što se iz rezultata cimotahigrafskog isiptivanja ne vidi jasno, jer je tamo povećanje ZG kod testa sa sladom posledica povećanja RG Da bi proverili uticaj slada na fizičke osobine testa u toku vrenja, izvršeno je ispitivanje na farinografu, tako da su urađene krive vrenja bez slada i sa sladom. Pri tome smo proverili uticaj samo najmanje (najpovoljnije) količine slada (0,2%) i na. temperaturi testa od 27C°. Dobijene krive vrenja imaju sledeće vrednosti (tablica 16):

Tablica 16

Omekšanje	UV 500	RT	τor	testa posle
Krtva vrenja				60min	90min	120min
Bez slada	56,5%	3,5	90—120	20	30	20
Sa 0,2% salda	56,0%	3,5	90	80	80	—

Slika 6. Amilografske krive dobijene sa različitim dodacima slada

Izostavljeno iz prikaza

Cimotahigrafski podaci (3% kvasca i 1,5% soli) o uticaju slada, navedeni su u tablici 15,

Tablica 15

Redni broj	Kvasac	Slada u %	RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
1.	E	—	1680	1340	750	125	0,80	8,8	130
2.	E	0,22	1905	1430	773	130	0,75	9 8	130
3.	E	0,5	1900	1430	780	130	0,75	9,3	130
4.	E	1,0	1952	1430	758	125	0,73	9 2	125
5.	C	_	1710	—	—	—	—	8,9	130
6.	C	0,20	1880	—	—	—	—	9,6	130
7.	c	0,25	1985	—	—	—	—	10 4	135
8.	c	0,50	1990	—	—	—	—	9,8	130
9.	c	1,0	2000	—	—	—	—	9,8	125

Odavde se može izvesti zaključak, da se sa dodatkom slada povećava količina razvijenog gasa (RG), ali samo u odnosu na testo bez slada, dok sama količina dodatog slada nije igrala naročitu ulogu u daljem povećavanju RG. Isto se može primetiti i za vrednost zadržavanja gasa (ZG). Odnos između zadržanog i razvije-

Slika 7. Krive vrenja a) Testa bez slada b) Testa sa 0,2% slada

Izostavljeno iz prikaza

Vidi se da već manji dodatak slada utiče primetno na toleranciju vrenja, a takođe i na omekšavanje testa u toku vrenja. Ovo je verovatno prouzrdkovano prisustvom proteolitiekih enzima u Sladu, koji razgrađuju belančevine (odn. lepak), (3).

Dejstvo količine slada na fizičko istanje testa se ne može pratiti u našem slučaju cimotahigrafom, jer se gotovo ne menjaju vrednosti dobijene za RG pri povećavanju količine dodatog slada. Kod izvođenja zaključaka o potrebnoj količini slada putem cimotahigrafa možemo se osloniti samo na količinu razvijenog gasa. Pitanje je sada u tome, da li vrednost dobijena cimotahigrafom, a koja se slaže sa aimilografskom, predstavIja optimalnu količinu slada koju treba dodati i kod pečenja hleba?

Interesantno je još napomenuti, da se iz tablice 16 vidi, da slad prilično povećava količinu ukupno razvijenog gasa i stabilnost toga razvoja posle dostizanja lmax, dok se tok razvoja gasa (izgled krive) i lmax bitno ne menjaju. To se da videti i iz grafika na slici 8.

Iz ovoga se može izvesti zaključak da slad nema trenutno dejstvo u testu, nego deluje tek nakon_ izvesnog vremena. U našem slučaju intenzivan razvoj gasa nastupa posle 90 minuta vrenja, tako da se Imax dostiže nakon 130 minuta. Iz ovoga se može zaključiti da enzimi slada dejstvuju analogno enzimima brašna.

Slika 8. Cimotahigrami brašna bez slađa i sa 0,2% slađa

Izostavljeno iz prikaza

IV. Uticaj saharoze

Dodatak šećera u testo znači ustvari dodavanje hrane koju kvasac može apsorbovati gotovo direktno. Naime, kvasac direktno apsorbuje monosaharide, dok ostale šećere mora prethodno enzimatski razgraditi. Pri tome je jasno da će pre razgraditi jedan disaharid, kao što je saharoza, nego velike molekule skroba ili dekstrina.

Sa dodatkom šećera se, u prvom redu mora očekivati povećanje intemziteta i sposobnosti razvoja gasa u samom početku vrenja.

Već iz prethodnih izlaganja smo videli da dodatak saharoze smanjuje moć upijanja vode, a povećava omekšanje testa pri mešanju (Ois), tako da se kvalitetni broj brašna (farinografski) sa dodatkom 2% saharoze smanjuje za oko 14 jedinica (tablica 10).

Proveravanje na amilografu je pdkazalo da dodatak saharoze ne utiče na klajsterizacionu sposobnost brašna:

–	max	τ max	τ poč
Bez saharoze	> 1000	> 83,5	71
Sa 2% saharoze	> 1000	> 85	73

Rezultati dobijeni na cimotahigramu su dati u tablici 17

Tablica 17

Redni broj	Saharoze	RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
1.	—	1680	1340	750	125	0,83	8,8	130
2.	1%	1890	1400	660	90	0.74	9,2	75
3.	2%	1980	1420	693	95	0,71	9,4	95
4.	3%	2090	1430	705	100	0,69	9,8	110
5.	4%	2185	1440	725	100	0.66	9,8	90

Sa dodatkom saharoze raste količina razvijenog gasa, a takođe i lmax. U skladu s tim raste i ZG, ali samo u maloj srazmeri, kao i kod slada. Kod dodatka kvasca primećuje se i odgovarajuće srazmerno povećanje ZG, što se da videti iz slike 9.

Sam tak vrenja i ponašanja testa sa saharozom možemo bolje videti iz izgleda dobijenog cimotahigrama, prikazanog na slici 10 pod oznakom b.

Kod izvođenja probnih pečenja opredelili smo se za količinu saharoze od 21%, iako to nije najbolja moguća vrednost, Međutim, za ovu vrednost smo se odlučili na osnovu izgleda cimotahigrafskih krivih, imajući u vidu da je dodatak šećera imao za cilj povećanje sposobnosti razvoja gasa, a ne i slađenje proizvoda.

Prema dobijenim rezultatima na cimotahigrafu, maže se videti da kod ispitivanog brašna upotreba slada kao sredstva za poboljšanje sposobnosti razvoja gasa nije preporučljivo, te da se mnogo bolje osobine testa, kao i stabilnost vrenja dobijaju kod upotrebe saharoze.

Slika 9. Grafički prikaz zavisnosti RG i ZG od količine saharoze, odn. kvasca, dodatih u testo.

Izostavljeno iz prikaza

V. Uticaj fruktoze

Da ba upotpunili saznanje o tome kakvo bi sredstvo bilo povoljnije od slađa za poboljšanje sposobnosti razvoja gasa u testu od slabog brašna, izvršili smo ispitivanja sa dodatkom jednog monosaharida — fruktoze. Takođe smo ispitali dejstvo dodatka maltoznog sirupa od jabuka.

Cimotahigrami dobijeni sa raznim količinama fruktoze (3% kvasca E, 1,5% soli) pokazuju sledeće (tablica 18):

Tablica 18

Redni broj	Fruktoza u %	RG	ZG	A	X	R	I max	τ max
1.	–	1680	1340	750	125	0,80	8,8	130
2.	1,0	1770	1380	655	100	0,78	8,4	90
3.	1,5	1845	1390	725	110	0.75	9,0	105
4.	2,0	2010	1446	780	110	0,72	9,2	100

Dejstvo fruktoze je slično dejstvu saharoze, jer sa povećanjem dodate količine, povećava se sposobnost razvoja gasa (RG i Iroax). a takođe se povećavaju ZG i A. Međutim, primećuje se smanjenje lr max, kao i kod dodatka saharoze, a kriterijum kod ocenjivanja vrednosti H razlikuje se od kriterijuma kod ocene cimotahigrama bez dodataka.

Cimotahigrami dobijeni sa fruktozom su po svom toku sasvim slični cimotahigramima sa saharozom, iako je porast intenziteta razvoja gasa na početku vrenja nešto sporiji kod fruktoze (slika 10 pod c).

Kod dodatka maltoznog sirupa koji je sadržavao 79,2% suve materije, ukupno redukujućeg šećera (DE) 39,61% — od toga 54,3% maltoze i 10,3% glukoze — i pH 4,7, ispitivana je samo sposobnost razvoja gasa na cimotahigrafu, a rezultati su dati u tablici 19. sa dodatkom lecitina gotovo ne menja, a male su promene i kod A. Taikođe se izgledi cimotahigrafskih krivih ne razlikuju mnogo od krivih bez lecitina. Ponašanje vrednosti ZG i A je verovatno, kako smo i ranije zaključili, posledica stanja razvoja gasa, jer se sa povećanjem sposobnosti razvoja gasa nekim drugim agensom (1,5% fruktoze) primećuje porast sposobnosti zadržavanja gasa (A i ZG), kako u odnosu na testo bez fruktoze sa licitinom, tako i u odnosu na testo sa fruktezom bez lecitina. Lecitin dakle popravlja ZG i A, što se da videti iz cimotahigrama 4, 6 i 7 u tablici 20, a takođe i na slici 11. U tablici 20 se takođe primećuje povećanje vrednosti za Timax pri dodatku lecitina.

Farinogram sa lecitinom je dobijen 90 dana posle mlevenja i na 27˚C, a farinogram bez lecitina na 30°C i 20 dana ranije. Kod oba farinograma je dodato u testo 1,5% soli. Iz. dobijenih vrednosti izlazi da lecitin pogoršava farinografske osobine testa.

Slika 10. Tok cimotahigrafskih krivih: a) posebnih dodataka, b) Sa dodatkom 2% saharoze, c) Sa dodatkom 1,5% frnktoze i d) Sa dodatkom 2% maltoznog sirupa

Izostavljeno iz prikaza

VI. Uticaj lecitina

Rezultati ispitivanja testa na cimotahigrafu, sa dodacima lecitina, dati su u tablici 20.

Tablica 20

Redni broj	Lecitina u %	RG	ZG	A	X	R	I max	I max	Primedba
1.	—	1680	1340	750	125	0,80	8,8	130	–
2.	0.5	1595	1310	775	140	0,82	8,4	140	–
3.	1,0	1630	1310	750	130	0,80	8,6	140	–
4.	2,0	1630	1295	750	130	0,80	9,0	130	–
5.	3,0	1600	1340	780	140	0,83	8,7	140	–
6.	2,0	1820	1420	848	130	0,78	9,2	130	+1,5% fruktoze
7.	—	1845	1390	725	110	0,75	9,0	105	–

Dodatak lecitina utiče na sposobnost razvoja gasa tako da smanjuje količinu razvijenog gasa, u odnosu na testo bez lecitina. Sposobnost zadržavanja gasa se sa dodatkom lecitiina gotovo ne menja, a male su promene i kod A. Takođe se izgledi cimotahigrafskih krivih ne razlikuju mnogo od krivih bez lecitina. Ponašanje vrednosti ZG i A je verovatno, kako smo i ranije zaključili, posledica stanja razvoja gasa, jer se sa povećanjem sposobnosti razvoja gasa nekim drugim agensom (1,5% fruktoze) primećuje porast sposobnosti zadržavanja gasa (A i ZG), kako u odnosu na testo bez fruktoze sa lecitinom, tako i u odnosu na testo sa fruktezom bez lecitina. Lecitin dakle popravlja ZG i A, što se da videti iz cimotahigrama 4, 6 i 7 u tablici 20, a takođe i na slici 11. U tablici 20 se takođe primećuje povećanje vrednosti za Timax pri dodatku lecitina.

Kontrola na farinografu pokazuje sledeće:

–	Uv500	RT	ST	O15	e	kvalitetni broj
Bez lecitina	54,5%	4	0.75	65	15	68,0
Sa 2% lecitina	57,8%	3,5	1,0	90	14	60,4

Slika 11. Cimotahigrami a) Sa 2% lecitina i b) Sa 2% leeitina i 1,5 fruktoze

Izostavljeno iz prikaza

VII. Uticaj dodatka putera

Ispitivanja na farinografu pokazuju da dodatak putera utiče na osobine testa, tako da od jednog brašna B1 klase (27°C i 1,5% soli) dobijemo brašno klase A2 (2% putera i 1,9% soli na 27°C).

Kod vodene krive se primećuje izrazita promena u vremenu razvoja testa (RT), a kod krive vrenja u toleranciji vrenja, Brojni podaci kod vodenih krivih glase:

–	uv500	RT	ST	O15	Kvalitetni broj	Klasa
Bez putera	54,5%	3,5	1	65	68	B1
Sa 2% putera	54,1%	5,5	1	65	72.2	A2

U oba slučaja je u testo dodato 1,5% soli. Kod krivih vrenja dobijene isu sledeće vrednosti:

	UV 500	RT	τvr	Omekšanje testa posle
				60 min.	90 min.	120 min.
Bez putera	54,0%	4	90	70 FJ	70 FJ	—
Sa 2% putera	54,7%	6	90—130	70 FJ	60 FJ	70FJ

Radi jasnije predstave o uticaju putera na osobine testa daće se farinogrami vodenih krivih i krivih vrenja testa bez i sa 2% putera (slika 12).

Uticaj dodataka na tehnološke osobine testa i kvalitet hleba

Inž. Ljubomir Đaković

B. Ispitivanja laboratorijskim probnim pečenjem

Detaljna ispitivanja bi zahtevala ponavljanje svih dosad obrađenih varijanti, tako da se i putem probnih pečenja pronađu optimalne količine dodataka. Pri tome bi bilo nužno, za svaki pojedini slučaj, odrediti optimalne uslove vođenja testa, tj. najpovoljniju temperaturu, konzistenciju testa, trajanje vrenja u pojedinim fazama, itd., što bi zahtevalo veoma obiman i naporan rad.

Međutim, nama nije bio glavni cilj da odredimo optimalne količine ispitivanih dodataka, niti da ustanovimo najpovoljnije uslove vođenja testa, već samo da proverimo njihov uticaj i da zaključimo o mogućnos.ma koje stoje pred nama kod prerade slabih brašna, što je u samom problemu i bitno.

Isto tako, svaki kvalitet brašna zahteva i drugu količinu dodataka i drugi način prerade. te se zaključci dobijeni svestranijim ispitivanjem predmetnog brašna ne bi mogli do detalja primeniti i u praksi, od glavnog značaja bi bili opšti zaključci (do kojih ćemo i ovim putem doći), pa konačni efekat ne bi bio mnogo veći.

Imajući dakle u vidu:

1. Cilj preduzetih ogleda,
2. Rezultate prethodnih ispitivanja testa na farinografu, amilografu i cimotahigrafu, i
3. Ranija iskustva kod izvođenja ogleda (prvenstveno probnih pečenja) sa slabim brašnima.
4. Odabrali smo samo određene uslove i preduzeli samo nužna prethodna ispitivanja, koja će nam jamčiti da probna pečenja koja ćemo izvršiti mogu predstavIjati dobar đslonac za izvođenje realnih zaključaka.

Kod ovih prethodnih ispitivanja služili smo se farinografom, cimotahigrafom, probnim pečenjem i panimetrom.

I. Uslovi ogleda i izražavanje rezultata probnih pečenja

Kod izvođenja probnih pečenja postavlja se pitanje temperature testa. konzistencije, količine dodataka. broja promesivanja, trajanja vrenja u pojedinim fazama, itd.

Usvojena konzistencija testa u svim slučajevima je 500 FJ, jer se radi o brašnu čije testo lako omekšava i postaje lepljivo.

S obzirom da je u pitanju slabo brašno, to smo se opredelili za niže temperature, tj. za 27˚C. Opravdanost možemo naći i u sledećim krivama vrenja, dobijenim na 30° i 27°C (tablica 21):

Tablica 21

Temp. testa	UV500	RT	tvr.	Omekšanje testa posle min
				60	90	120
300C	54,0%	3,5	90	70 FJ	70 FJ	–
270C	56,5%	3,5	90—120	20 FJ	35 FJ	20 FJ

Kako se vidi, smanjenjem temperature povećava se tolerancija vrenja, a smanjuje omekšanje testa u toku vrenja.

Temperatura od 27°C je povoljna još i stoga, što su i cimotahigrami rađeni na njoj. Tačnost pri zamesivanju testa ± 1°C. Testa su zamesivana od 300 gr brašna, količina dodataka je računata na težinu brašna, a usvojena količina soli 1,5%.

Količina kvasca koja ovoj temperaturi najbolje odgovara je %%, što je ustanovljeno cimotahigrafom (tablica 6), a takođe i ranijim ispitivanjima (4).

Pri zamesivanju testa korišćena je laboratorijska mesilica, u kojoj je testo zamešeno sa 140 obrtaja, a zatim je još ručno oblikovano sa oko 10 zamešaja. Pri prvom promesivanju testo se ručno mesilo sa oko 25—30 zamešaja, a pri drugom sa 10—15. Testo pre garba nije deljeno (niti uopšte).

Pečenje hleba je vršeno na temperaturi 245°C ± 10°C, u trajanju od 30 minuta, u svim slučajevima.

Rezultati dobijeni probnim pečenjem izvršavani su pomoću sledećih vrednosti:

Oznaka	Dimenzija	Puni naziv osobine i eventualno objašnjenje
–	1. Gubici	–
zam	%	Mehanički gubici pri zamesivanju testa, računati na zbir težine sirovina,
gvr	%	Gubici u toku vrenja (isparavanjem, mehanički gubici, itd.) računati na težinu ukupno upotrebljenog brašna.
peč	%	Gubici pečenjem računati na težinu testa.
glh	%	Gubici hlađenjem hleba. računati na težinu vrućeg hleba, određeni merenjem
–	–	težine hleba posle 20 časova stajanja u sobnim uslovima. Ovaj podatak može biti merilo održavanja svežine hleba pri stajanju ali zavisi i od osobina kore (naročito ako ima pukotina).

2. Prinosi

RT gr testa po Prinos (randman) testa, računat po — 100 gr formuli: brašna

Težina testa posle zamesa X 100 / Težina ukupnog brašna

Težina ukupnog brašna je 300 gr plus težina brašna utrošenog za posipanje.

gr hleba po Prinos vrućeg hleba odmah nakon va100 gr vrenja iz peći, računat po formuli: brašna

Težina vrućeg hleba x RT / Težina testa

RHh „ Prinos hleba posle 20 časova odležavanja pod sobnim uslovima.

Oznaka	Dimenzija	Puni naziv osobine i eventualno objašnjenje
3. Panimetarske veličine
K	P,J	Kompresibilnost ili 4 stišljivost sredine hleba izražena u panimetarskim jedinicama (PJ).
Rel	PJ	Relaksacija sredine hleba, odnosno elastičnost
PmB		Panimetriski broj dobijen po formuli: K x Rel / 1000 (6)
4. h/d	–	Odnos visine i prečnika hleba daje podatak o obliku hleba (spljošten okrugao).
5. PZ	ml/100 gr brašna	Prinos zapremine hleba (zapremina hleba od 100 gr brašna).
6. Por	—	Broj poroznosti po Dallmann-ovim tabelama (2)
7. BP		Broj pečenja po Neumann-u predstavlja broj koji pokazuje kvalitet hleba i obuhvata broj poroznosti i prinos zapremine hleba.
8. VS	—	Vrednost sredine hleba.
9. BV		Broj vrednosti hleba, obuhvata broj pečenja (BP) i vrednost sredine (VS)

Kod određivanja vrednosti sredine hleba služili smo se metodom po Dallmann-u (2) — organoleptička ocena osobina (bodovanjem) — i pomoću panimetra.

Da bi panimetarska vrednost sredine hleba V Span bila porediva sa organoleptičkom ocenom, računali smo je iz panimetarskog broja na sledeći način:

VSpan = PmB — 125 / 2

Broj 125 je dobijen tako, što se pošlo od toga da je normalna sredina hleba, ako daje panigram sa 500 PJ za stišljivost i 250 PJ za relaksaciju. Dakle, vrednost 125 bi bila u stvari normalna vrednost panimetarskog broja (ograničavamo se pri tome na naše slučajeve).

Rad boljeg razumevanja kasnijeg izlaganja daće se šema rada panimetra na slici 13. a izgled i tumačenje panigrama su dati na slikama 16 i 17.

Slika 13. Šema panimetra

Izostavljeno iz prikaza

Panimetar je ustvari vaga, na čiji se jedan krak stavlja cilindrični isečak iz sredine hleba (u našem slučaju 0 mm, visina 27 mm), a drugi krak je opterećen pomičnim tegom. Pri kretanju tega (elektromo-torom), isečak iz sredine hleba biva stiskavan između dve ploče, pri čemu opterećenje najpre raste zatim ostaje izvesno vreme konstantno. Ponovnim uključiva-njem elektromotora koji pokreće teg. ovaj se vraća na početni položaj, tj. do prestanka opterećenja, odn. stiskavanja isečka hleba. Trajanje opterećivanja i opterećenja je 2 minuta, a vreme regeneracije 1 minut. Posebna kazaljka beleži promene u visini ispitivanog cilindra sredine hleba, u zavisnosti od vremena, odnosno opterećenja.

Ukoliko se sredina hleba da više stisnuti i ukoliko se posle prestanka opterećenja više podigne iz stisnutog položaja, dobijaju se veće vrednosti za K i Rel i utoliko je sredina hleba boljih fizičkih osobina.

II. Prethodna ispitivanja rada određivanja potrebnih uslova vođenja testa kod probnih pečenja

Kod određivanja trajanja vrenja testa pomagali smo se cimotahigrafom. Pošlo se od dve okolnosti: toka razvoja gasa u testu i potrebe promesivanja u toku vrenja testa. Ove dve okolnosti su u međusobnoj vezi, jer promesivanje testa utiče na tok razvoja a od razvoja gasa zavisi vreme promesivanja. Promesivanje testa je potrebno iz dva razloga: Prvo, da bi se intenzivirao proces vrenja (osvežio), i drugo, da bi uticali na strukturu testa i njegovo fizičko stanje, produžili trajanje vrenja i time dobili što bolji kvalitet hleba (naročito u pogledu šupljikavosti sredine).

Momenti u kojima će se vršiti promesivanje odabrani su prema toku cimotahigrafske krive i to na onim mestima gde je prirast intenziteta razvoja gasa pokazivao tendenciju opadanja, odnosno bio ravan nuli. Kod odabiranja konačnih uslova koristila su se i ranija iskustva (4), a takođe su vršene i provere probnim pečenjem.

Da bi ispitali efekat promesivanja i pratili tok razvoja gasa kod testa koje se promesuje, testo je vađeno iz cimotahigrafa u određenim vremenskim razmacima i pronmesivano. a zatim ponovo stavljano u aparat. Da bi imali izvesnu realnu kontrolu na osnovu koje možemo zaključivati, u isto vreme je vođeno drugo testo, pod istim uslovima i u istom sastavu, sa ciljem da se sa njim izvrši probno pečenje.

Iz krive a, na slici 14 (crtkana) se vidi da intenzitet razvoja gasa raste za prvih 60—70 minuta, a zatim ostaje gotovo konstantan da bi tek nakon daljih 30—40 minuta ponovo počeo sa naglim porastom. U tim momentima, ili u njihovoj blizini je dakle potrebno osvežavanje vrenja, odnosno uticanje na fizičko stanje testa. Zato je prvo promesivanje vršeno nakon 60 minuta, drugo nakon 100, a t-reće nakon 130 minuta, računato od zamesa testa. Promesivanje je dakle u momentima kada je prirast intenziteta razvoja gasa bio jednak nuli ili čak i negativan. Cimotahigrafska kriva dobijena promesivanjem testa na ovaj način data je na slici 14.

Panimetar je ustvari vaga, na čiji se jedan krak stavlja cilindrični isečak iz sredine hleba (u našem slučaju 0 mm, visina 27 mm), a drugi krak je opterećen pomičnim tegom. Pri kretanju tega (elektromotorom), isečak iz sredine hleba biva stiskavan između dve ploče, pri čemu opterećenje najpre raste zatim ostaje izvesno vreme konstantno. Ponovnim uključivanjem elektromotora koji pokreće teg. ovaj se vraća na početni položaj, tj. do prestanka opterećenja, odn. stiskavanja isečka hleba. Trajanje opterećivanja i opterećenja je 2 minuta, a vreme regeneracije 1 minut. Posebna kazaljka beleži promene u visini ispitivanog cilindra.

Slika 14. a. Cimotahigrafska krdva bez promesivanja, b. Izgled krive dobijene pod istim uslovima, ali sa promesivanjem nakon 60. 100 i 130 minuta.

Izostavljeno iz prikaza

Probno pečenje vršeno je sa po 6 uporednih uzoraka, prema cimotahdgramu 14 b., daje rezultate (srednje vrednosti) prikazane u tablici 22 pod brojem 1.

Tablica 22

Redni broj	Trajanje vrenja u min	RHV	RHh	h/d	Por	PZ	BP	BV
1.	60+40+30+30 = 160	140,3	138,1	0,50	3—7	344	27	10
2.	60 + 30 +30 = 120	141,7	137,0	0,59	1—5	375	38	22

Kod probnog pečenja 2 (tablica 22) skraćeno je trajanje vrenja, tako da je testo samo dva puta promesivano. Time se dobila nešto grublja poroznost, ali je prinos zapremine veći, tako da su veće vrednosti za BP i BV. Broj h/d pokazuje da su hlebovi manje spljošteni. S obzirom na dobitak u vremenu i pcvećanje vrednosti PZ, BP, BV i lVd daćemo prednost kraćem trajanju vrenja.

Da bi se ustanovilo najpovoljnije trajanje završnog vrenja testa (»garba«), kao i način na koji bi se ono moglo određivati putem cimotehigrafa, vršena su nova probna pečenja, uz uporedno vođenje testa u cimotahigrafu (pod istim uslovima).

Zamešeno je testo od 1 kg brašna i inakon vrenja (60+30 min) podeljeno na 4 dela po 400 gr. Ubacivanje u peć je usledilo u razmacima od po 10 minuta, sa početkom ubacivanja nakon 20 minuta »garba«. Na slici 15 dat je izgled cimotahigrama sa oznakom vremena ubacivanja testa u peć, a u tablici 23 rezultati uporednih probnih pečenja.

Slika 15. Cimotahigram sa promesivanjem

Izostavljeno iz prikaza

Tablica 23

Trajanje »garba«	h/d	Por	BZ	BP	BV
20 minuta	0,55	4—5	332	21	11
30	0,46	5	354	38	28
40	0,45	5—6	362	47	42
50	0,40	6	350	40	35

Najbolji rezultat je dobijen kod trajanja završnog vrenja od 40 minuta. Na cimotahigramu je ovaj momenat označen sa 40, a nalazi se na krivoj, nešto pre dostizanja maksimalnog intenziteta razvoja gasa. (Srednji prinosi u tablici 23 su:

RH v = 142,6 i RH = 137,6.

Na taj način smo došli do rezultata da su za dato brašno, pod usvojenim uslovima, povoljnija dva promesivanja testa (zajedno sa delenjem) nego tri, te da su najpovoljniji uslovi vođenja testa 60+30+40 minuta. Takođe se dalo ustanoviti da se vreme ubacivanja testa u peć i dužina trajanja vrenja mogu odrediti cimotahigrafom. Ukupno trajanje vrenja testa (130 min) odgovara vremenu kada je na cimotahigramu dostignut maksimum intenziteta razvoja gasa (rmax). odnosno na oko 15 minuta pre dostizanja Imax, ako se računa od broja zamesa testa, kao kod probnog pečenja. (Naime, cimotahigraf počinje registrovati dijagram 12 minuta posle zamesa testa, dok se trajanje vrenja kod probnih pečenja počinje računati odmah posle zamesa). Opštiji zaključak o trajanju ukupnog vrenja testa, izvučen iz prethodnih ogleda, bio bi da trajanje vrenja testa treba da leži na onom delu cimotahigrafske krive koji pokazuje nagli prirast intenziteta razvoja gasa. Vreme trajanja vrenja neće uvek biti strogo fiksirano, već će svakako zavisiti j od daljeg toka razvoja gasa, pa će granice dozvoljenog odstupanja varirati od slučaja do slučaja. (5)

Kod odabiranja uslova vođenja testa pošli smo obrnutim redom od prethodnog, tj. zaključivali smo prema cimotahigramu, a na osnovu prethodno izvedenih ogleda, s tim što nam je polazna tačka bila maksimalno vreme dostignutog intenziteta razvoja gasa na cimotahigrafu. Uporedimo zato ove vrednosti kod onih slučajeva koje želimo ispitati probnim pečenjem (tablica 24):

Tablica 24

Redni broj	Podaci u %					Imax	X
	Slad	Saharoza	Fruktoza	Lecitin	Puter
1.	—	—	—	—	—	130	130
2.	0,20	—	_	—	—	130	125
3.	0,25	—	—	—	—	135	130
4.	0,50	—	—	—	—	130—135	130
5.	1,0	—	—	—	—	125—130	125
6.	—	2	_	—	—	95—100	95
7.	_	_	1.5	—	—	105	110
8.	—	—	—	1	—	140	130
9.	—	—	1,5	1	—	130	130
10.	–	–	—	—	2	145	145

Kao što se vidi, trajanje ukupnog vrenja testa se dobro slaže i sa vrednostima za X.

Prikazane vrednosti za rlmax mogu se posmatrati kao vreme koje pokazuje kada je testo dospelo u najpovoljnije stanje u pogledu sposobnosti razvoja gasa. Međutim, kako kvalitet hleba zavisi i od fizičkog stanja testa, to je potrebno da se sa ovim vremenom slaže i toilerancija vrenja u pogledu fiziološkog stanja testa. Farinografom smo ustanovili da se fizičke osobine počinju pogoršavati već posle 90 minuta ali da testo može podneti vrenje i pre

Cimotahigrafske vrednosti u tablici 24 pokazuju da je u svim slučajevima, osim kod dodafka šećera, tolerancija vrenja oko 130 minuta, te da za te ‘slučajeve možemo primeniti šemu vođenja testa koju smo napred ustanovili, tj. 60+30+40 minuta,

Kod dodatka šećera ustanovljena je manja tolerancija vrenja, te će se ova testa kod probnih pečenja, pored usvojenog trajanja vrenja, podvrgnuti radi kontrole još i skraćenom trajanju vrenja. U vezi sa tim postavlja se pitanje koje vreme Skratiti: I-vo, II-go ili završno? Pošto je završno vrenje od najvećeg uticaja, a dodatak šećera zahteva baš njegovo skraćenje, to je izvesno da je poželjno skratiti sam »garb«. Takođe će se moći skratiti I-vo vrenje, jer ono podnosj veća odstupanja od optimuma. (4) Međutim, dok promena trajanja garba ima vidan uticaj na kvalitet hleba, to promena trajanja I-og vrenja (skraćenje) ne menja naročito dobijene vrednosti probnim pečenjem, što se može videti i iz tablice 25.

III. Rezultati probnih pecenja

Sva probna pečenja su vršena sa istim kvascem (H), a rezultati su dati u tablici 25.

Probno pečenje pod rednim brojem 3a, u tablici 25, vršeno je pod istim uslovima kao probno pečenje br. 3, samo bez dodatka soii. Primećuje se opadanje prinosa hleba, zapremine, broja pečenja (BP) i broja vrednosti (BV). Sredina je grubljih pora i loših osobina. Po svom izgledu hleb je bleđ, bez sjaja i jako spljošten. Pri preradi testo jako omekšava, razilazi se i lepi.

Slad ]e i kod probnih pečenja dodavan u svim količinama u kojima je dodavan kod izvođenja ogleda sa cimotahigrafom (0,20; 0,25; 0,5; i 1%). Iz rezultata se vidi (probna pečenja broj 2, 3, 4 i 5 u tablici 25) da dodatak slada uopšte poboljšava kvalitet hleba, ali se o najpovoljnijoj količini iz ovih podataka ne može sa sigurnošću zaključivati, jer dobijene vrednosti mnogo međusobno odstupaju i ne pokazuju određenu pravilnost.

Hlebovi sa sladom imaju tamno mrku koru koja vrlo lako izgori, a utoliko je tamnija ukoliko je veći dodatak slada.

R. br.	Dodaci u %		Gubici u %							Prinosi			Panigram								BV		—
–	Slad	Saharoza	Fruktoza	Lecitin	Puter	Gzam	Gvr	Gpeć	Ghl	Testa	RHv	RHh	K	Rel	PmB	Vlaga sredine hleba u %	h/d	P or	PZ	BP	Po Dallmarnu	Sa panimetrom	Primedba
1.	—	—	—	—	—	0,9	1,3	10,2	3,8	157,6	141,5	136,2	355	208	77	—	0,62	6—7	345	35	32	31
2.	0,2	—	—	—	—	0,8	1,2	10,0	3,0	159	143,0	138,8	495	238	120	—	0,51	6—7	334	29	33	14
3	0,25	—	—	—	—	1,0	1,3	10,8	3,8	159	141,9	136,7	465	235	109	—	0,53	6	368	54	54	46
3a.	0,25	—	—	—	—	0,9	1,0	10,9	3,4	157,9	140,5	136,6	450	205	93	—	0,38	5	327	19	9	3	bez soli!
4.	0,5	—	—	—	—	0,3	1,9	9,1	3,2	158,5	144,3	139,5	455	223	103	—	0,52	6—7	352	44	39	33
5.	1,0	—	—	—	—	0,9	1,6	10,2	3,1	159,9	143,6	139,2	517	207	108	43,6	0,46	6—7	363	55	50	46
6.	—	2	—	—	—	0,6	1,2	10,2	3,2	160,3	143,7	139,5	745	223	166	42,7	0,54	7	377	69	87	90
6a.	—	2	—	—	—	0.7	2,0	9,2	3,5	J 61,0	146,9	141,8	725	230	164	—	0,58	6—7	379	69	84	88	Skraćeno vrenje 50+30+35 mln
7.	—	—	1,5	—	—	0,9	1,1	9,3	3,5	160,4	145,2	140,3	523	228	119	42,7	0,58	6—7	396	79	87	77
7a.	—	—	1,5	—	—	1,1	1,9	8,1	3,6	160,3	147,5	142,5	595	230	131	42,8	0,57	7	380	72	85	75	Skraćeno vrenje 50+30+35 min
8.	—	—	—	1,0	—	0,5	0,7	9,9	3,5	160	144,2	139,2	690	270	186	42,9	0,57	7	385	76	86	106
9.	—	—	—	—	2	0,8	1,8	9,5	3,8	161	145,7	140,1	755	215	162	43,7	0,64	7—8	390	84	109	103
10.	—	2	—	—	2	0,9	2,1	9,1	3,4	162,8	148	143	725	175	129	42,4	0,56	7	425	102	137	103
10a	—	2	—	—	2	1,2	1,5	11,2	3,3	162,9	144,5	140	870	175	152	41,7	0,67	7	460	117	159	130	Skraćeno garb 60+30+30 min

Opšta karakteristika hlebova sa sladom je da daju veća odstupanja kod pojedinih uporednih probnih pečenja tako da dobijeni rezultati variraju u dosta širokim granicama, te su teže poredivi. To se videlo prilikom posmatranja dobijenih hlebova kod samog rada, a to se odražava i na razultatima u tablici 25, kao i na slici 16, gde su prikazani panigrami uzoraka sa sladom.

Slika 16. Panigrami uzora’ka sa raznim dodacima slada

Izostavljeno iz prikaza

Ovakvo ponašanje rezultata dobijenih kod dodavanja slada, a što je bilo karakteristično i kod izvođenja ogleda na cimotahigrafu, može biti posledica toga da se sa dodatkom slada pogoršava stabilnost testa, odnosno, povećava osetljivast (3). Time se pogoršava fizičko stanje testa i smanjuje tolerancija vrenja (farinografsko“ r„), što smo i ranije videli, pa manja odstupanja od potrebnih — najpovoljnijih — uslova dovode do većih razlika u rezultatima, odn. do dobijanja hlebova raznovrsnog kvaliteta.

Dodatak slada je uticao i na prinos hleba, tako da ga povećava, a gubitke sušenjem smanjuje. Povećava se donekle i prinos zapremine i osobine sredine hl-eba, ali su vrednosti nestabilne (nereproduktivne).

Kao i kod ispitivanja na cdmotahigrafu i ovde se može iučiti da dođatak slada nije preporučljiv (kod ispitivanog brašna) jer je poboljšanje kvaliteta hleba malo, a osetljivost procesa povećana.

Dodatak 2% saharoze pokazuje jedno sigurno poboljšanje kvaliteta hleba, daleko veće od poboljšanja koje izaziva dodatak slada, kao i to da je testo u pogledu osetljivosti daleko bolje. Dodatak saharoze prouzrokuje poboljšanje prinosa hleba, zapremine, poroznosti i, naročito, osobina sredine hleba (tablica 25 i slika 17).

Fruktoza, deluje isto kao i saharoza, daje daleko bolje rezultate nego dodatak slada i veću stabilnost testa.

Dodatak lecitina (.1%) daje nešto manji prinos zapremine nego dodaci šećera, ali su osobine sredine hleba mnogo bolje, a i njegov izgled, tako da mu je kvalitet okarakterisan sa povoljnijim brojnim vrednostima nego kod hleba sa šećerom. Iz ovoga se može zaključiti da je ispitivanom brašnu poželjan dodatak nekog sredstva koje će poboljšati fizičke osobine testa i stabilnost vrenja. Naročito lecitin povoljno utiče na osobine sredine hleba, posebno na elastičnost (sliika 17).

Rezultati proibnih pečenja sa dodatkom putera pokazuju i dalji pozitivan uticaj na osobine hleba, tako da imamo poboljšanje prinasa zapremine i poroznosti, a i izgleda sredine hleba.

Ogled sa puterom i saharozom pokazuje da sa povećanjem sposobnosti razvoja gasa u testu raste i prinos zapremine, tako da se dobija bolji kvalitet hleba. Ovaj zaključak se podudara sa zaključcima izvedenim prilikom ispitivanja testa na cimotahigrafu.

Skraćenje završnog vrenja za 10 minuta, kod uizoraka sa dodatkom putera i saharoze, pokazalo je veoma Ubedljiv efekat, tako da se broj vrednosti hlebova povećao za Oko 30 jedinica u odnosu na ogled bez saharoze.

Međutim, skraćenje lag vrenja i »garba«, kod uzoraka sa saharozom i fruktozom, nije pokazalo gotovo nikakvu promenu u dobijenim rezultatima (tablica 25, uzorci 6a i 7a). Ovo je verovatno posledica promena u osobinama testa, prouzrokovanih prisustvom putera.

Da bismo imali jedan konačni pregled o uticaju dodataka na osobine hleba, daćemo uporednu tabelu 26, gde su date vrednosti ’koje karakterišu kvalitet hleba dobijenog probnim pečenjem, kao i ustanovljeni procenat poboljšanja ovih vrednosti (u odnosu na ogled bez dodataka).

Tablica 26

Dobijene vrednosti za					Procentualno poboljšanje
Dodatak	PmB	PZ	BP	BV	BV pan	PmB	fPZ	EP	EV	EV pan
Bez dodataka	77	345	35	32	31	100	100	100	100	100
Bez soli	93	327	19	9	3	121	27	54	28	27
Slada	109	368	54	54	46	142	151	154	169	148
Saharoze	165	377	69	87	90	216	171	197	272	290
Fruktoze	119	396	79	87	77	155	214	226	272	250
Lecitina	183	385	76	86	106	241	189	217	269	342
Putera	162	390	84	109	103	211	200	240	340	332
Puter + saharoza	152	460	117	159	130	197	290	335	500	420

PZ je uzeto umesto prinosa zapremine (PZ), a oznasčava proicentualno poboljšanje faktora prinosa zapremine, jer su tada dobijene vrednosti poboljšanja izrazitije, a računanje pravilnije (2).

Radi dopune tablice 26, daće se uporedni prikaz karakterističnim panigrama, dobijenih pri ispitivanju uzoraka iz tablice 26 (slika 17).

Slika 17. Karakteristični panigrami uzoraka u tablici 26.

Iz tablice 26 se vidi da svi posebni dodaci poboljšavaju ‘kvalitet hleba. Ovo poboljšanje je naročito primetno sa dodatkom sredstava za povećanje sposobnosti razvoja gasa, koja ne razgrađuju prisutne materije brašna (belančevine i skrobno), kao što su saharoza i fruktoza.

Ovde je interesantno ukazati na rezultate dobijene farinografom i probnim pečenjem kod dodataka saharoze i lecitina: (tablica 27):

Tablica 27

Dodatak		Farinografski podaci		Probno pečenje
		Kvalitetni broj	Klasa	PZ	BV pan
Bez	dodataka	68	B1	345	31
Sa	2% saharoze	52,8	B2	377	90
Sa	lecitinom	60,4	B1	385	106

Naime, vodena kriva pokazuje da dodatak saharoze i lecitina smanjuju jačinu brašna, taiko da se dobijaju niži kvalitetni brojevi nego kod brašna bez dodataka. Rezultati probnog pečenja pokazuju, suprotno farinografskim, jedno veliko poboljšanje kvaliteta hleba, tako da se sa dodatkom 2% saharoze kvalitet hleba poboljšava za 290,%, a kod dadatka 1% lecitina pdboljšanje kvaliteta hleba je za oko 340%! O tome, koji je uzrok ovakom neslaganju farinografskih podataka sa podacima probnog pečenja ovde ne možemo raspraviti, ali je to verovatno u vezi sa tim da kvalitet hleba ne zavisi samo od fizičkog stanja testa (što nam pokazuje farinograf), nego i od sposobnosti razvoja gaisai, kao i od nekih drugih momenata o kojima iz farinografskih vodenih krivih ne možemo zakljuičivati.

C. Zaključci

Na osnovu prethodnog izlaganja i iznetih rezultata, može se istaći sledeće:

1. Ispitivan je uticaj obaveznih dodataka (so i kvasac) na osobine i ponašanje testa, kao i uticaj posebnih dodataka (slada, saharoze, fruktoze, lecitina i putera) na ponašanje testa i osobine hleba.

Ispitivanja su vršena: farinografom, amilografom, cimotahigrafom, probnim pečenjem, panimetrom i organoleptični.

Za izvođenje ogleda odabrano je jedno brašno iz mlina, tip 600, kakvo najčešće dolazi u naše pekare. Ispitivano je dakle brašno iz prakse, koje je dobijeno mlevenjem mešavine pšenice domaćeg (40%) i italijanskog (60%) porekla.

Na farinografu je ustanovljeno da brašno spada u kategoriju C1 i da pripada slabim brašnima.

2. Kod odabiranja količine dodataka oslanjalo se na rezultate dobijene ispitivanjem na cimotahigrafu, te su odabrane kao najpogodnije za naša ispitivanja sledeće vrednosti: Kvasca 3%; soli 1,5% slada 0,2 — 0,25%; saharoze 2%; fruktoze 1,5%; lecitina 1 — 1,5%; putera 2%.

3. Kod ispitivanja na cimotahigrafu, pokazalo se sledeće:

a. Rezultati koji se dobijaju na cimotahigrafu mnogo zavise od kvaliteta kvasca, jer on utiče u velikoj meri na sposobnost razvoja gasa, tako da se kod direktnih poređenja mogu koristiti samo podaci dobijeni istim kvascem.

b. Pokazalo se da sposobnost razvoja gasa — kolieina gasa razvijenog u testu za određeno vreme (4 easa) i maksimalno postignuti intenzitet razvoja gasa — uglavnom određuje i ostaie pimotahigrafske vrednosti: sposobnost zadržavanja gasa (ZG), zapreminu testa do momenta otpuštanja gasa (A), početak otpuštanja gasa iz testa (X). Vrednosti koje se dobijaju za ZG i A, kao i za X, kod standardnog postupka, uglavnom su funkcija vrednosti RG i Imax, a manje zavise od fizičkih osobina testa. Ovakvo stanje pokazuje naime cimotahigraf, ali se dobijaju slični rezultati i kod probnih pečenja (pod uslovom da je u pitanju isto brašno).

c. Kod vrednosti cimotahigrama, pri oceni nekih veličina, moramo se osloniti na lično nahođenje, što prouzrokuje odgovarajuće smanjenje tačnosti dobijenih rezultata, konkretno vrednosti za X, A, r Imax, itd. Na taj način se izvesni zaključci ne mogu izvesti ispravno samo na osnovu izraženih cifara, nego se mora uzeti u obzir i izgledi tok krive (cimotahigrama).

d. Kod poređenja rezultata dobijenih uporednim ogledima, ne mogu se smatrati kao stvarne razlike sledeće vrednosti: za RG i ZG — oko 30, za A — oko 20, za X — oko 10 i za r Imax — oko 5-10. Pri tome, greške mogu biti i veće u pojedinim slučajevima, u zavisnosti od subjektivnih momenata i iskustva lica koje vrši ocenu rezultata.

e. Cimotahigraf je veoma pogodan za praćenje toka vrenja testa. Pri tome se mogu koristiti različite kombinacije u pogledu sastava testa i uslova ogleda i dobiti rezultati koji su veoma korisni za direktnu praksu.

Pomoću cimotahigrafa se može doći do najpovoljnijih vrednosti za: ukupno trajanje vrenja testa, odnosno, toleranciju vrenja u odnosu na razvoj gasa; trajanje vrenja u pojedinim fazama obrade testa; broj promesivanja i njihov uticaj na tok vrenja u testu; trajanje završnog vrenja, itd. Daju se takođe izvesti još mnogi drugi zaključci koji se mogu iskoristiti u praksi direktno ili indirektno. Na taj način se pomoću cimotahigrafa u velikoj meri skraćuju ispitivanja probnim pečenjem.

U našim ogledima smo pokazali na koji način se zaključuje o gornjim veličinama, te ustanovili da je pod usvojenim uslovima najpovoljniji đodatak kvasca ©d 3%, trajanje prvog vrenja oko 60 minuta, trajanje drugog vrenja 30 minuta i trajanje završnog vrenja (»garba«) 40 minuta.

Takođe je ustanovljeno da toleranciju vrenja testa u pogleđu razvoja gasa ustvari predstavlja vremc kada je dostignut maksimalni intenzitet razvoja gasa, računato od momenta registrovanja cimotahigrama (12 mirfuta posle zamesa testa). Ispravnije rečeno, vreme ukupnog trajanja vrenja testa leži u intervalu jakog porasta razvoja gasa. Kod krivih koje imaju duži interval maksimalnog razvoja gasa, kao i kod krivl h koje imaju tok vrenja koji se razlikuje od toka krive bez dodataka (npr. sa saharozom i fruktozom), zaključci se izvode na nešto dugačiji način.

f. Ako bi se cimotahigraf želeo koristiti za poređenje kvaliteta raznih brašna bilo bi potrebno pronaći najpovoljnije uslove razvoja gasa za svaki slučaj posebno, odn. za svaki kvalitet brašna, i poređenje izvršiti na osnovu ovih najpovoljnijih vrednosti.

4. Pokazalo se da dodatak slada istina poboljšava kvalitet i prinos hleba, ali smanjuje stabilnost testa i povećava osetljivost procesa, tako da proizvodi dobijeni uporednim ogledima veoma odstupaju jedan od drugog po kvalitetu. (Naime, manja odstupanja od optimalnih uslova vođenja testa dovode do većih odstupanja u kvalitetu proizvoda).

5. Najpovoljnija količina slada određena amilografom (0,2 — 0,25%) odgovara količini slađa koju smo i putem cimotahigrafa i putem probnih pečenja mogli oceniti kao najpogodniju. Međutim, povećanje količine dodatog slada i do 1% ne dovodi do pogoršanja osobinasredine hleba (iako je viskozitet Nmax = 195 AJ), nego samo smanjuje stabilnost testa, dok je prosečni kvalitet hleba čak i bolji.

6. Rezultati ispitivanja dejstva saharoze i fruktoze pokazuju da njihova primena vanredno utiče na kvalitet hleba. Ako je kvalitet hleba bez posebnih dodataka okarakterisan brojem 100, onda je kvalitet hleba sa slađom oko 150, a sa saharozom i fruktozom oko 270.

Izvanredne rezultate takođe su pokazali uzorci kojima je dodavan lecitin i puter. Brojevi koji karakterišu kvalitet hleba su kod lecitina i putera oko 340.

Za poboljšanje fermentacione sposobnosti testa naročito je povoljan šećer, tako da smo kod dodatka putera i saharoze dobili broj vrednosti hleba 420, odn. 500.

7. Naročito poželjni su se pokazali oni dodaci koji utiču na poboljšanje stabilnosti testa i povećanje tolerancije vrenja, kao što su, u našim slučajevima, lecitin i puter.

Obratno, nepoželjne materije su one koje smanjuju ove vrednosti, tj. koje deluju na razgradnju glavnih sastojaka brašna, u prvom redu belančevina, te koje pogoršavaju fizičke osobine testa u toku vrenja.

8. Dodaci koji su ispitivani imaju prednost da nisu hemijske materije problematične u pogledu zdravstvenog dejstva na organizam, (koje su, uostalom, i našim zakonskim propisima zabranjene). Naprotiv, odabrana sredstva uglavnom predstavljaju odlične hranljive materije neophodne ljudskom organizmu. Na taj način se njihovom upotredom, pored poboljšanja spoljnih osobina i svarljivosti hleba, postiže još i poboljšanje njegove prehrambene vrednosti.

9. Da bismo imali izvestan oslonac za ekonomsku računicu, na kraju ćemo dati pregled prinosa hleba dobijenih kod probnih pečenja:

Dodatak	RHv	RHh
Bez posebnih dodataka	oko 141,5	136,2
Slada (0,2—1%)	142—144	137—139
Saharoze (2%)	143,7	139,5
Fruktoze (1,5%)	145,2	140,3
Lecitina (1%)	144,2	139,2
Putera (2%)	145,7	140,1
Putera (2%) i saharoze (2%)	146,3	141,5

Ovi se rezultati, jasno, zbog odgovarajućih grešaka koje se dobijaju za prinose hleba kod probnih pečenja, moraju posmatrati samo kao približni, uglavnom niži od mogućih prinosa u praksi.

10. Dobijeni rezultati izrazito govore u kom pravcu se mora krenuti kod prerade slabih brašna i iskorišćenja postojećih rezervi. Ovim smo dali odgovor na zadatak koji smo sebi postavili još na početku ispitivanja. (Pri tome, naravno, ne isključujemo i druge mogućnosti za postizanje pozitivnih rezultata kod prerade slabih brašna).

Jasno je dakle, da se stari način prerade brašna, uobičajen u našim pekarama mora napustiti. Pri usvajanju novog načina prerade brašna treba imati na umu:

a. Uslove vođenja testa
b. Popravljanje kvaliteta brašna, tačnije — osobina testa, posebnim dodacima.

Spisak literature:

1. »Standard-Methoden ftir Getreide, Mehl und Brot«, Detmold, 1959.
2. H. Dallmann: »Porentabelle«, Detmold, 1958.
3. Inž. Lj Đaković: »Problem određivanja optimalnog tehnološkog procesa proizvodnje hleba s posebnim osvrtom na gradnju i kvalitet sirovine (pšeničnog brašna)« Casopis »TEHNIKA«, 9, 1771, (1960).
4. Inž. D. Petrić — Inž. Lj. Đaković: »Zavisnost kvaliteta hleba od uslova vođenja testa«. Casopis »Proizvodnja i prerada brašna«, broj 3—4, 1961 g.
5. Dr. E Drews H. Stephan: »Brot und Geback«, 12, 254, (1957).
6. Georg Hampel: »Bestimmung der Krumencharakteristik mit Hilfe des Panimeters«. »Brot und Geback«, 3, (1957).

Uslovi za pakovanje hleba radi konzervisan ja i sprečavanja pojave plesni

Dr Aleksandar Janković

Primena hemijskih konzervanasa u cilju produženja vremena čuvanja hleba poznata je već od ranije. Ne samo hlebu, već su i ambalažnom materijalu dodavana razna sredstva protiv plesni. Veći broj ovih sprečavao je plesnivost hleba, ali je poneko štetno delovalo po ljudsko zdravlje ili odavalo neprijatan miris i ukus. U poslednje vreme poznato je da se hleb može očuvati dodatkom ambalaži sorbinske kiseline ili ako se namirnica izloži jonizirajućem zračenju. Međutim, poslednji način nije dovoljno proučen jer male doze ne osiguravaju sterilnost, a povišene daju hlebu neprijatan, specifičan miris.

Prisustvo sorbinske kiseline ili njene soli u količini 0,05—0,1 odsto uopšte ne pokazuje neki negativan uticaj na ukus i miris prodzvoda. Osim toga, prema nekim radovima dokazano je da ne deluju štetno po ljudski organizam.

Granična vrednost Upotrebe sorbinske kiseline kao konzervansa iznosi 0,05—0,1 odsto. U poslednje vreme ona se veoma mnogo koristi za konzervaciju margarina. povrća (krastavaca), sira, voća, sokova, ‘sirupa itd. Naročito je poznato da ova kiselina sprečava plesnivost hleba (1), a takođe i mlečna kiselina u koncentraciji prema brašnu 0,25 odsto (2) A. N. Rotmanov, V. A. Strelkov, T. P. Ovčarova i N. M. Maslenikova, (3) svojdm ispitivanjima dokazali su da prisustvo 0,05—0,1 odsto isorbinske kiseline ili njene soli nema nepovoljno delovanje na ukus i miris proizvoda. Osobine sorbinske kiseline pokazuju se u vidu sprečavanja razvoja plesni i kvasca u testu koje se proizvodi bez kvasne fermentacije, kao što su: keks i strana čajna peciva, osim toga i hleb, pakovan u ambalaži premazanoj sorbinskom kiselinom, zaštićen od plesni.

Razvoj plesni može da se spreči gorušičnim prahom i njenim etarskim uljem. Sorbinska kiselina, sintetsko etarsko ulje gorušioinog semena (Oleum sinapis sethereum) i prah gorušičinog semena pokazuju osobine konzervansa.

Istipivanje ovih materija vršeno je u Centralnom naučno-istraživačkom institutu za konzervne i povrćne sušene proizvode u Moskvi.

Rezultati su izloženi u niže navedenoj tablici:

Proizvod	Količina gorušičinog ulja u ml	Vreme čuvanja u danima
Ražani moskovski hleb od 0,5 kg		5	15	30
	Karatrolna proba	Plesniv	Plesniv	Plesniv
isto	0,025	nije	plesniv	plesniv
isto	0,05	plesniv	mestimično plesniv pojedine kolonije	plesniv
isto	0,1	II	plesniv	plesniv

Iz ove tablice vidi se da se gorušično ulje pokazuje kao’ efektno sredstvo protivu razvoja nepoželjnih mikroflora samo sa 0,1 ml. (sl. 1—4).

1. Isto tako konzervišuće delovanje ,ima i sintetsko etarsko ulje gorušičinog prahe ali sa slabijim efektom, Gorušica sadrži glukozid sinigrin, koji se pod uticajem fermenta mirozina razlaže na etarsko ulje alilizosulfacijanata (C2H2—NCS), glukoza i kalijum-bisulfat.
2. U drugom opitu upotrebljen je prah gorušičinog semena. Za ovu svrhu u polietilensku kesu stavljen je s hlebom paketić od 2 g pomenutog praha. Hleb je čuvan 3 dana u termostattu na 30°, a, posle toga na sobnoj temperaturi (2224°C). Pri ovim uslovima kontrolni uzorak hleba očuvan je u polietilenskoj kesi, bez dodatka praha. Posle 6 dana kanstatovano je da se sasvim uplesnivio. Uzorak u kesi sa prahom gorušičinog semena očuvao se 30 dana bez promene i bio je upotrebljiv za hranu.
3. Efektnost delovanja gorušičinog praha, ulja i sorbinske kiseline provereni su u fabričkim uslovima. U daljim eksperimentima stavljeno je po 5—6 vrućih i ohlađenih hlebova u jednu kartonsku kutiju. Kutija je oko zaklopca oblepljena hartijom. Na dno, između kutije i pergamentne hartije, stavljena je hartija za filtrovanje, impregnisana sorbinskom kiselinom u vidu 3,5 odsto alkoholnog rastvora. Na 8 kg hleba uzeto je 20 ml 3,5 postotnog alkoholnog rastvora sorbinske kiseline. Slačionim etarskim uljem nakvašeni su tamponi od gaze, sa 2,5 ml (1% alkoholni rastvori), koji su stavljeni u uglove i sredinu kutije sa 8 kg hleba.
4. Gorušičin prah stavljen je u paketiće po 25 g lli 50 g na 8 kg hleba, između hlebova i na dno kutije. Osim toga 25 i 50 g praha rasuto je na dno svake kutije i pokriveno hartijom za filtrovanje.
5. Slično etarskim uljem na kvašeni. su tamponi od gaze sa 2,5 ml (1% alkoholni rastvor), koji su stavljeni u uglove i sredinu kutije sa 8 kg hleba.

Svaka opitna varijanta hleba stavljena je u dve kutije. Kontrolna proba bila je u kutiji bez ikakvog konzervansa. Kutije so otvarane posle 15 i 30 dana. Posmatranjem posle 15 dana bile su zapažene sitne kolonije plesni (4 kolonije) na 1—2 raženog hleba, stavljenog hladnog u kutiju sa sorbinskom kiselinom, a takođe i na pšeničnom hlebu, upakovanom dok je bio vruć i čuvan sa gorušičinim etarskim uljem. U svim drugim uzorcima ostalih varijanata plesan nije bila zapažena.

Takođe je ustanovljeno da za vreme od 32 dana ražni i pšenični hleb, od kojih je poslednji bio upakovan vruć sa dodatkom sorbinske kiseline (na ovlaženoj amfoalažnoj hartiji) a takođe i ražni hleb, smešten u kutije vruć sa slačičnim prahom kako u paketima, isto tako i rasut, nije imao plesni. Po mekoći mogao se porediti s hlebom starim 4—5 dana. Posle zagrevanja hleb je imao normalan ukus i karakterističan miris.

Na nekim uzorcima hleba nađene su kolonije plesni, na mestima sa tamponima ili koja. su bila u dodiru. S paketima gorušičinog praha. Ovo se objašnjava time što se na tim mestima Vlaga bolje očuvala i povoljno delovala na razvoj plesni. Plesni su uglavnom bile: Penicillium, Mucor i Asper gillus vrste. Primena gorušičinog praha u količini 25 g ma kutiju nije pokazala željeni efekat. Na hlebu se nalazio veći broj kolonija gljivica plesni. Najbolji efekat je postignut sa 50 g praha na 8 kg vrućeg ražanog hleba ikoji je čuvan do 30 dana. Opiti s primenom gorušičinog praha bili su ponovljeni i u jesen kada je veća vlažnost vazduha. Gorušičin prah u količini 50 g na 8 kg hleba je rasut na dno kutije, ispod hartije za filtrovanje. Kutija s hlebom čuvana je na 25—26˚C i na vlažnosti 76—80 odsto. Posle 20 dana čuvanja pokazalo se da je hleb, vruće upakavan u nove kutije sa gorušičinom prahom (rasutim 50 g na 8 kg hleba), dobre kakvoće. Takav hleb se mogao dobro seći nožem i upotrebiti za ishranu.

ZAKLJUČAK

1. Svež (vruć) hleb upakovan u nove kartonske kutije sa konzervansom u vidu gorušičinog praha u rasutoj količini 0,50 g na 8 kg hleba, ne plesnivi u toku 20 dana čuvanja na temperaturi od 25° i pri relativnoj vlažnosti 77 odsto.
2. Primena gorušičinog praha (u datim količinama) unetog u paketićima, stavljenim između hlebova je manje efektno.
3. Upotrebom sorbinske kiseline (20 ml 3,5% alkoholnog rastvora na 8 kg hleba) sveže pečeni (vruć) hleb može da se očuva 30 dana. Sprečavanje razvoja plesni u hlebu bio je takođe problem eksperimentalnog rada. U ovu svrhu korišćene su razne biljne iscrpine, rastvori etarskih ulja i neki konzervansi.

Odvojeni hlebovi podeljeni su bili u 5 grupa i premazani:

1. alkoholnim iscrpinama određene koncentracije začina (beli luk, crni luk, peršun);
2. etarskim uljima u raznim koncentracijama (Oleum: Thymi, carvi, salviae, menthae pp i sinapis — gorušičino etarsko ulje);
3. rastvorom mikrobina (poksibenzojeva kiselina i natrijumbenzonat);
4. rastvorom sirovog penicilina određene koncentracije; i
5. omotan namašćenom hartijom svinjskom mašću, pa zatim pečen u limenoj kutiji.

Rezultati ovih eksperimenata bili su negativni. Plesan se na svakom hlebu posle 6 dana mogla zapaziti. Hleb je bio smešten na stelažama u pekari pod uobičajenim uslovima, u jesenjim veoma sparnim danima 1955. godine u Beogradu.

Povoljni rezultati zaštite hleba od plesni i u našim uslovima verovatno da bi se pokazali da smo hlebove stavljali u kartonske dobro zatvorene kutije, jer iako je hleb bio u omotu etarsko Iako isparljivo ulje nije moglo pokazati svoje fungcidne osobine.

Literatura:

1. Noechst AG.: »Sorblnsaure als Konservlrungsmlttel 2 Aufl.«, Frankfurt 1959.
2. A. Janković i S. Ramzin: »Mikrobiologija i sredstva za sprečavanje razvoja mitoroorganizama u hlebu«. Publikacije jugoslovenskog mikrobiološkog društva »Mikroorganizmi i hrana«, Beograd, 1960, str. 119—126.
3. A. H. Romanov, B. A. Stelkov, T. P. Ovčareva, H. M. Masleinikova: »Ispitanie nekotrorjih konservantov dla predupreždenia plesnevenija hleba. Hlebopekarnaje i konditerakaja primišljenost«, Moskva 1961, (2) str. 6—9.
4. A. Janković: »Spreeavanje razvoja plesni kod životnih namirnica« Ambalaža Beograd, 1955 Br. 11—12 str. 507—510.

Pakovanje — jedan od faktora za izvoz testenina

Slobodan Cvetković

Povećanje proizvodnje, koje treba da usledi rekonstrukcijom nekih fabrika testenina, nameće samo po sebi i pitanje plasmana celokupne proizvodnje. Može se očekivati da će rekonstrukcijom predviđenih fabrika testa doći, bar u prvo vreme, do povećanja proizvodnje svake od njih u proseku između 25% i 30%. Ovo će za sobom zahtevati i maksimalno obezbeđenje tržišta. Poznato je, da je kod novih postrojenja rentabilna jedino ona proizvodnja, koja se visokim procentom približava iskorišćenju tehničkog kapaciteta.

Stoga bi normalno bilo očekivati da će rekonstruisane fabrike težiti da ostvare što je moguće veće iskorišćenje kapaciteta. Problem plasmana neće se postaviti samo kod njih, ili bar ne u tolikoj meri, kao kod onih preduzeća koja nisu izvršila rekonstrukeiju.

Prema podacima bivšeg udruženja industrije za proizvodnju i preradu brašna Jugoslavije, sada Saveta za prehrambenu industriju, kretanje proizvodnje u nekoliko zadnjih godina bilo je:

Godina	Godišnji kapacitet		Proizvodnja		Indeksi
–	ukupni	po 1 pogonu	ukupna	po 1 stanovn.	kol. 4	kol 5.	1958	1959
1957.	45.733	1.633	35.036	1,94	100,00	100,00	—	—
1958.	45.733	1.633	36.267	1,99	102,84	102,6	—	—
1959.	45.733	1.633	40.636	2,20	115,23	113,5	—	—
1960.	45.733	1.633	41.133	2,20	116,63	113,5	113,41	101,23

Iz pregleda se jasno vidi da je rast proizvodnje bio u stalnom povećanju, a u 1960. godini u odnosu na 1959. godinu u nešto sporijem tempu. U 1960. godini proizvodnja dostiže iskorišćenje postojećih kapaciteta do 89,9%, što se može smatrati zadovoljavajućim. Međutim, potrošnja ne pokazuje izrazitija povećanja po 1 stanovniku. Ako se sada pretpostavi da će sa rekonstrukcijom povećati kapacitet u celini za oko 20°/o, ukupan kapacitet proizvodnje bi iznosio oko 54.000 t/god. Mora se napomenuti da se rekonstrukcijom, iz fabrika koje se rekonstruišu neće izbaciti sve postojeće mašine, te da usled toga i treba očekivati opšte povećanje kapaicteta za oko 20%. U ovakvim uslovima, kada se godišnji porast stanovništva kreće oko 1,1 — l,2»/o, kada se potrošnja po stanovniku u periodu 1960. godine zadržala na nivou potrošnje 1959. godine, jasno je da će, usled gornje granice konzumiranja testenine, doći do problema plasmana ukoliko bi se i u 1961, i narednim godinama zadržao procenat iskorišćenja kapaciteta sa 89,9% i nivo potrošnje po stanovniku od svega 2,2 kg godišnje. Pa i samo povećanje Ukupne proizvodnje od 10% još uvek bi pri nivou potrošnje od 2,2 kg po 1 stanovniku postavljalo pitanje potpunijeg iskorišćenja kapaciteta.

S toga je potrebno da se istovremeno sa rekonstrukcijom fabrika testenina preduzimaju i odgovarajuće mere za osvajanje novih tržišta, odnosno u domaćim granicama povećanje potrošnje po 1 stanovniku. Za ovo bi po našem mišljenju postojale dve mogućnosti:

1. nastupom na inostranom tržištu, i
2. širinom asortimana na domaćem.

Mada i prvi način rešenja problema plasmana zahteva dalje razvijanje asortimna, on omogućava prvenstveno potpunije korišćenje kapaciteta, bilo da se radi o već ustaljenom klasičnom asortimanu ili o proizvodima koji bi morali da se uvedu, a do sada se nisu proizvodili. Pored toga osvajanje inostranog tržišta omogućilo bi plasman rekonstrusanih fabrika na domaćem tržištu, čime bi verovatno došlo i do priliva više sredstava, a time pružena mogućnost i za njihovo brže rekonstruisanje. Preko izvoza, treba pretpostaviti, došlo bi u većoj meri i do stabilizacije cena na domaćem tržištu na višem nivou nego sada, što dalje daje pretpostavku da bi te cene bile ekonomske.

Drugi vid obezbeđenja plasmana preko razvijanja asortimana moglo bi doći jedino uvođenjem novih proizvoda, koji se nisu do sada proizvodili. Ovde se ne misli na izmenu samo oblika testenine, nego prvenstveno u obogaćivanju asortimana izradom kvalitetnije testenine, koja bi u sebi sadržavala dodatne sastojke. Pa i u slučajevima da se i u klasičnoj testenini proširi asortiman, treba pretpostviti da bi se moglo na domaćem tržištu obezbediti ravnomeran plasman. Ako se asortiman proširi, uvođenjem većeg broja proizvoda i prelaska sa veliko seriske na malo serisku proizvodnju mora doći do eventualnog smanjenja proizvodnje, jer su izmene svakog novog procesa skopčane sa izmenom tehnološkog postupka, odnosno sa izvesnim utroškom vremena za pripreme pri čemu se gubi potrebno vreme za proizvodnju. Ovakav put bi verovatno obezbeđivao nešto niže iskorišćenje kapaciteta, ali bi svakako delovao na bolje prihvaćenje testenine od strane potrošača.

Stvarni vid potpunijeg iskorišćenja kapaciteta po našem mišljenju mogao bi se ostvariti samo preko izvoza.

Mora se napomenuti da bi izvoz testenine imao pozitivan uticaj i na proizvodnju i plasman brašna. Naime, kroz izvoz testenine došlo bi i do izvoza brašna, te i ako ne bi došlo do povećanja fizičkog obima proizvodnje smanjio bi se pritisak ponude na tržištu brašna. Ovo bi sa svoje strane moralo da dovede i do realnog nivoa cene brašna.

Kako je pretežan broj fabrika testenina u sastavu mlinskih preduzeća, odnosno kombinata, izvoz testenina imao bi kao što se vidi višestruki značaj.

Na osnovu ovakvog sagledavanja problema proizvodnje i plasmana testenine upravni odbor bivšeg Udruženja je i postavio zadatak Tehničko-ekonomskom birou za ambalažu da ispita mogućnost izvoza. Prema preduzetim merama može se konstatovati da postoji izvesna zainteresovanost za jugoslovenskom testeninom, ali da postoje i ozbiljne zamerke koje joj se čine od inostranih partnera.

Prema dobijenim odgovorima na date ponude možemo da konstatujemo da se prigovor stavlja uglavnom na sledeće:

1. na ambalažu,
2. na estetski izgled testenine i
3. na cene.

O kulinarskim osobinama poslatih uzoraka testenine još nismo dobili nikakav odgovor, ali pretpostavljamo da će biti zadovoljavajući.

Cena sa kojom smo operisali u ponudama je na nivou ili nešto malo viša od cena ostalih izvozničkih zemalja.

Estetski izgled testenine je nezadovoljavajući, jer dužina kod dugačke robe nije ujednačena, testenina nije pravilno obrezana (na testenini su ostali polukrugovi, koji ne smeju biti), brašno nije dobro prosejano te se u testenini primećuje manja količina mekinja. Neosporno je da se ove zamerke ne odnose na sve uzorke koje smo poslali, ali moramo se saglasiti da one stoje.

Ipak, osnovna zamerka je na kvalitetu ambalaže u kojoj je testenina poslata. Poslata su dva uzorka sa po 40 kesica testenine od 0,5 kg ili 40 kg ukupno. Prema dobijenom obaveštenju oko 60% vrećica je bilo pocepano, ili su im varovi popustili, te je testenina prisipela gotovo u rasutom stanju. Izuzev tri do četiri uzorka koji su bili upakovani u celofanske kesice, sva testenina je bila upakovana u polietilenske vrećice. Roba je bila upakovana u drveni sanduk, dobro složena, bez velikih praznina tako da nije moglo da dođe do pokretanja — tumbanja sitnog pakovanja. Međutim, pošiljka je poslata poštom, te verovatno usled toga što nije deklarisana za pažljivo rukovanje, nije joj poklonjena posebna pažnja, što je uticalo na cepanje neodvojive ambalaže. Ali, mora se odmah napomenuti da se u transportu ove robe ne može zahtevati neko posebno rukovanje kao što je to recimo slučaj sa proizvodima od stakla. Polazeći od toga da je roba bila upakova u drveni sanduk, jedina konstatacija je da neodvojiva ambalaža funkcionalno ne zadovoljava. Mora se takođe imati u vidu da ambalaža ne zadovoljava ni sa estetske strane. Štampa je tako slaba i nepostojana, da se ista ili u potpunosti skinula ili da su od štampanog dela ostale samo mrlje. Ni izbor kreativnih rešenja i boja nije dobar, te i sa te strane ne zadovoljava. Poseban je problem neujednačenost dimenzija kesica za iste proizvode raznih preduzeća. Kod jednih kesice su i suviše široke, te se proizvodi slobodno kreću u njima prilikom rukovanja sa pakovanjem. Druge su naprotiv premale za pojedinu vrstu proizvoda, te usled toga ni varovi prilikom zatvaranja nisu dobro obavljeni usled čega dolazi do rasipanja. Možda do samog otvaranja vrećica pri dužem stajanju dolazi usled toga što je zavarivanje vršeno kraće vreme nego što je predviđeno.

Kontrolom uzoraka, koji su ostali u Birou, zapakovani u stanju mirovanja — bez pokretanja, mogli smo da konstatujemo, da je u pogledu prigovora na slabo zavarivanje konstatacija tačna, jer su se kesice posle otprilike dva meseca ležanja u sanduku gotovo sve otvarale pri dodiru ili pokretanju.

Ukoliko bi došlo do popravke kvaliteta i svođenja cene na realan odnos prema cenama drugih izvoznih zemalja, koje su već osvojile tržište na koje se ima namera da plasira naša roba, te uz nabavku odgovarajuće ambalaže, smatramo da bi moglo doći do izvoza.

Obzirom da je najozbiljniji prigovor stavljen na kvalitet ambalaže, bilo bi potrebno da se razmotri neki od zahteva koji se očekuju od materijala iz koga se radi ambalaža, kao i od iskonfekcionirane ambalaže.

Osnovni zahtevi se mogu svesti na sledeće:

• da li funkcionalno odgovara,
• da li je sa estetske strane atraktivna i savremena,
• da li je po ceni prihvatljiva.

Svaki od ova tri zahteva ukuljučuje više momenata o kojima se mora voditi računa. Ukoliko su oni svi rešeni, ili bar veći deo njih zadovoljen, može se slobodno reći da i sama ambalaža zadovoljava.

Funkcionalnost ambalaže

Odmah se mora napomenuti da treba ambalažu razlikovati po njenoj nameni i to:

• na neodvojivu, i
• transportnu.

Neodvojiva ambalaža mora da ima takva svojstva, koja će u potpunosti da obezbede upakovanu sadržinu. Ona mora da bude postojana i bez uticaja bilo na hemijske bilo fizičke promene upakovane robe.

Transportna ambalaža mora da obezbedi lakše rukovanje upakovanom robom prilikom transporta, da obezbedi robu i onemogući rasipanje, da obezbedi robu od spoljnih uticaja i sl.

Kako je testenina prehrambeni proizvod to se kod izbora materijala za izradu ambalaže mora obratiti pažnja na nekoliko momenata:

• da upotrebljeni materijal ne menja ni ukus ni prirodni miris testenine,
• da nije toksičan i da ne dovodi do hemijskih promena u sastavu testenine,
• da sprečava veliko prodiranje vlažnosti, a ipak da dozvoljava izvesno prodiranje vazduha.
• da sprečava prodiranje plesni,
• da je plastičan u tolikoj meri da obezbedi testeninu od lomljenja prilikom rukovanja, a da ipak nije isuviše krut i krt usled čega bi dolazilo do brzog pucanja i propadanja pakovanja,
• da se može lako oblikovati u željene forme, te da mu je oblik postojan,
• da podnosi dobro štamparske boje u smislu postojanosti,
• da nije lako zapaljiv,
• da omogućava lako i postojano zatvaranje bilo tečnim lepkom bilo vrućim zavarivanjem, i
• da je po mogućstvu providan.

Za neodvojivu ambalažu za pakovanje testenina u nas se pretežno upotrebljava polietilen. On ima izvesna svojstva koja ga stavljaju iznad drugih materijala, ali takođe ima i neke osobine koje u potpunosti ne mogu da zadovolje sve zahteve. Osnovna zamerka je, da je isuviše plastičan te da ne obezbeđuje robu od loma; da pretežan deo proizvođača polietileske ambalaže u nas nema dobru štamparsku tehniku te je štampa vrlo slaba i nepostojana, jer polietilen ima statički elektricitet te ne prima najbolje boju ukoliko nije izvršena dobra priprema za štampu. Kako nije dovoljno krut gotovo đa i nije upotrebljiv za automatsko pakovanje testenine. Može se primenjivati u poluautomatskom i ručnom pakovanju. Pored toga nema ni najbolji sjaj, kao celofan, te je izgled testenine upakovane u njemu različit od testenine upakovane u celofansku ili ambalažu od nekih drugih materijala.

Pored polietilena u zadnje vreme se u nas testenina počela pakovati u celofan. Ovde treba razlikovati dve vrste celofana:

• nelakirani
• sirovi, i
• lakirani celofan (ili kako se naziva veterfest).

Razlika između ovih dveju vrsta celofana u smislu zaštite testenine je velika. Nelakirani — sirovi celofan je vrlo propustljiv na vodu te je nepogodan za pakovanje testenine jer je ne obezbeđuje od prijema vlažnosti iz vazduha. Prema tome treba voditi računa i o klimi mesta gđe se testenina proizvodi i o klimi mesta u koje se transportuje. Ne može se zatvarati vrući-m zavarivanjem, te iziskuje i ručni rad, odnosno lepljenje lepkom.

Lakirani celofan je pogodniji od nelakiranog za pakovanje testenine, jer manje propušta vlagu i moguće ga je zavarivati.

I jedna i druga vrsta imaju visoki sjaj, obezbeđuju visoki kvalitet štampe i daju lep izgled testenine.

Prednost celofanskih folija nad polietilenom je, što ima veću krutost te je pogodniji za pakovanje duge robe, jer je bolje obezbeđuje od lomljenja. Kao takav može se upotrebiti i za gutomatsko pakovanje. Prednost mu je i to što se od njega mogu praviti i kesice sa unakrsnim dnom, čime se daje pravilniji oblik kesice, a što je prilično važno da se duga testenina obezbedi od lomljenja.

U svetu se pored ove dve materije upotrebljava još čitav niz drugih plastičnih materija, kao što su:

• folije na bazi celuloznog acetata,
• folije polivinil hlorida
• folije kaučuk hlorhidrata
• folije na bazi poliamidnih plastičnih masa i sl.

Mada se folije polivinil hlorida proizvode i u nas, one se ne upotrebljavaju za prehrambenu industriju, jer razmekšivači koji se upotrebljavaju u njihovoj proizvodnji imaju uticaja na organoleptička svojstva upakovanog proizvoda.

Od ostalih materijala za pakovanje testenina u nas dolazi u obzir još i folije celuloznog acetata. One se trenutno ne proizvode, ali je Ambalaža-biro vodio pregovore sa nekim preduzećima, te ukoliko se pokaže interes naših preduzeća, naročito preduzeća prehrambene industrije, gde ove folije mogu da imaju široku primenu, verovatno da će doći i do njihove proizvodnje.

Po našem mišljenju ovaj materijal je najpogodniji za pakovanje testenina. Njegove prednosti su što je moguće i kod vrlo tankih folija ostvariti znatno veću krutost nego kod celofana i polietilena, što doprinosi boljem očuvanju testenina. Iz ovih folija usled ove povećane krutosti mogu se davati razni oblici ambalaži, a to je jedan od važnih uslova. Za dugu robu, na primer, može se raditi ambalaža u vidu valjka čija je osnova elipsa. Ovakvim načinom se izbegava izrada znatno šire ambalaže, što je recimo slučaj sa polietilenskim kesicama gde se usled jedine mogućnosti proizvodnje običnog dna, radi prijema određene količine robe mora raditi nešto šira kesica, gde roba ima mogućnost većeg pomeranja. A ovo pomeranje robe u kesici najčešće i dovodi do otvaranja varova prilikom rukovanja sa pakungom. Kako ima visok sjaj i dobro prima štampu i ova ambalaža daje lep izgled testenini.

Treba primetiti da se italijanska testenina izvozi pretežno u ambalaži izrađenoj od ovih folija.

Drugi problem funkcionalnosti ambalaže, a koji dobrim delom ima znatnog uticaja i na samu cenu ambalaže je standardizacija, odnosno tipizacija. Ovo se jednako odnosi i na neodvojivu i na transportnu ambalažu.

Za slične asortimane mora se izraditi tipska ambalaža. Ako se radi o pakovanju duge robe, zavisno od pojedinih asortimana, i kesice treba da budu istih dimenzija za sva preduzeća. Isto tako i kod pojedinih asortimana kratke robe. Samo potpunom tipizacijom može da se obezbedi potpuna funkcionalnost ambalaže. Tipizaeija ne znači sputavanje inicijative preduzeća u rešavanju problema pakovanja, ali jedino ono obezbeđuje i sniženje cena i pravilan izbor materijala i dimenzije.

I kod transportne ambalaže mora se voditi računa kod izbora materijala. Ovde je bitno pitanje za izbor materijala kako se obavlja transport, odnosno kuda se roba transportuje.

Ako se roba transportuje sopstvenim prevoznim sredstvima, gde postoji pretpostavka da će se sa robom pažljivije rukovati, moguće je upotrebiti i ambalažu od slabijih materijala. Ali, ako se roba transportuje javnim transportnim sredstvima, onda je potrebno obezbediti ambalažu od jačih materijala zavisno od daljine slanja robe.

Uobičajeno je da se u transportu testenine upotrebljava drvena ili ambalaža od talasastog papira. Prva se obično daje kao povratna, a druga »gratis«.

Međutim, kod izvoza ne bi se ni drvena ambalaža mogla davati kao povratna. Za rešenje ovog problema može se upotrebljavati ambalaža od talasaste lepenke sa unutrašnjim pojačanjima stranica, koja daje primernu čvrstinu.

Kod prekomorskog transporta mora se voditi računa o promeni klimatskih uslova. Bilo da se radi o drvenoj ambalaži, ili ambalaži od talasaste lepenke potrebno je voštanom hartijom posebno zaštiti proizvod. Voštana (parafinisana) hartija treba da spreči prodiranje vlage.

Savremenost i atraktivnost

Pored osobina koje treba da poseduje pojedina vrsta materijala iz kojih se proizvodi ambalaža, ista mora da bude i praktična u upotrebi, idejno dobro rešena i atraktivna kako bi privukla pažnju potrošača.

Napred je rečeno da je potrebno izvršiti tipizaciju ambalaže u pogledu izbora materijala i dimenzija. Međutim, ova tipizacija ne znači uniformno rešenje, jer različitost idejnih rešenja i izbor boja daje posebno obeležje za svako preduzeće, tako da se standardne dimenzije gotovo i ne primećuju.

Kako se testenina može pakovati u ambalažu koja je providna ili neprovidna, i samo kreativno rešenje treba da bude uslovljeno time.

Kod providne ambalaže nije potrebno posebnim naznačanjem naziva »testenina« upućivati kupca na saznanje preko ambalaže da kupuje testeninu. Međutim, da bi se istako poseban kvalitet testenine, ili bliže prikazala supstanca dodajnih materijala u testenini potrebno je to na prikladan način pokazati kupcu. Ovde mogu doći u obzir dva vida prikazivanja kvaliteta: — ili preko crteža, koji će simbolično prikazati dati kvalitet, ili preko naziva samog kvaliteta.

Ukoliko se idejno rešenje sastoji i iz likovnog i tekstualnog prikaza proizvoda, mora se voditi računa o skladnosti istih. Sva likovna rešenja iziskuju poseban tip slova, te se ne može jedna vrsta slova primeniti za sva rešenja. Ovo naročito ne dolazi u obzir ako slova treba da predstavljaju dekoraciju.

Iako savremeni promet iziskuje česte izmene likovne obrade ambalaže, u izvesnim momentima je poželjno da se u izmenama zadrže i neki elementi ranijih rešenja.

Kako ambalaža treba da predstavlja i reklamni materijal proizvođača potrebno je da se kompozicijom likovnog rešenja i teksta na prikladan način skrene pažnja kupca i na proizvođača.

Smatramo da bi pri izradi ambalaže moralo da se ukomponuju i ostali podaci, koji se odgovarajućim propisima predviđaju, ali da oni moraju biti tako štampani da se njima ne krnji izgled likovnog rešenja.

Prilikom odabiranja boja mora se voditi računa da se one kompoziciono slažu sa proizvodima, Ako se radi o testenini sa jajima mora se voditi računa da se kod providne ambalaže boje tako podese da se kroz njih već žuta boja same testenine ističe. Usled toga je žuta boja kod pakovanja ove robe na samoj ambalaži neprimetna, ukoliko ona nema posebnu podlogu. Kao podloga u ovom slučaju služi bela boja. Same boje moraju biti žive, privlačne za oko kupca, kako bi privukle njegovu pažnju. Ukoliko su boje mrtve, one ne izazivaju interes kupca, te on gotovo i ne primećuje izloženu robu. Poznata je stvar da se roba uopšte uzevši prvenstveno kupuje očima i da tek na drugo mesto dolazi u pitanje kvalitet samog proizvoda. Međutim, ne sme se prenebregnuti ni činjenica da samo dobar kvalitet proizvoda obezbeđuje stalnost prometa. S toga ni najsavremenija i najatraktivnija ambalaža neće obezbediti širinu prometa, ukoliko i sam proizvod nije kvalitetan. Ambalaža u svakom slučaju služi kao pomoćno i propagandno sredstava za privlačenje pažnje kupca, te je kao takvu i treba posmatrati, a nikako kao isključivo sredstvo prometa.

Prihvatljivost cena ambalaže

Kada se govori o ceni ambalaže, uvek se smatra da ona mora biti toliko niska da je uklopljiva za cenu proizvodnje osnovnog proizvoda. Međutim, ima slučajeva kada i kvalitetni proizvodi ne mogu da nađu svoje mesto u prometu isključivo zbog toga što se ide linijom nabavke najjevtinije ambalaže, koja sa estetske strane ne zadovoljava i ne pogađa ukus potrošača. Nije sasvim svejedno da li će ambalaža obezbediti dobar estetski izgled proizvoda koji se u njoj pakuje. Prema tome najniža cena ambalaže ne stvara uvek i najpovoljnije uslove za plasman proizvoda. Ako se posmatra ambalaža dva različita kvaliteta za pakovanje jednog istog proizvoda, naime proizvoda istog preduzeća, uvek će se doći do zaključaka da se više prodaje onaj deo tog proizvodnja koji je upakovan u atraktivniju ambalažu, odnosno u ambalažu koja svojim izgledom više privlači pažnju. U momentu kupovine kupac nije svestan da prilikom izbora proizvoda, jednog te istog, ali zapakovanog u različitu ambalažu, kupuje taj isti proizvod i u boljoj i u lošijoj ambalaži, jer se on povodi svojim psihološkim emocijama koje mu govore da se u boljoj ambalaži nalazi i bolji kvalitet proizvoda. Usled toga ambalaža sa mrtvim i za oko manje prihvatljivim bojama donosi manji promet i ako se radi o jednom te istom proizvodu. Psihološki momenat kod odlučivanja ima presudnu odluku. Naravno, pod uslovom da razlika u ceni nije tako drastična gde bi finansijska moć kupca bila od presudnog uticaja.

Zato se kod izbora ambalaže mora poći od toga, da li je ona savremena i za kupca prihvatljiva, a ne da je ona najjevtinija, ali kvalitetno slabija. Razlika u ceni nije tako velika da se ona ne b; kroz povećani promet mogla d.a nadoknadi.

U nas je tendencija da se neodvojiva ambalaža nabavlja po što je moguće nižim cenama, ne vodeći pri tome dovoljno računa o samom kvalitetu. Inače kako bi se moglo naći opravdanje da se naša testenina pakuje u ambalažu koja po svom estetskom izgledu ne obezbeđuje ni najminimalnije uslove, kao što je recimo postojanost boja. Isuviše se mnogo poklanja pažnja za dve ili tri pare, možda i nešto više u pogledu cene između kvalitetne ; lošije ambalaže, a ne vodi se računa o samom kvalitetu. Moramo konstatovati, da se uvek prigovor stavlja na cenu, dok se gotovo nikada ne stavlja na sam kvalitet. A o-no što omogućuje promet je pretežno kvalitet. Zbog toga je i stavljen prigovor na kvalitet od strane inostranih partnera.

U kalkulacijama sa kojima se nastupilo prilikom davanja ponude, u prodajne cene se ušlo sa sledećim iznosima za ambalažu:

polietilen celofan kesice od 0,5 kgr 16 30-40 din. za 2 komada

Na ime transportne ambalaže računato je po jednom kilogramu od 12 do 14 dinara, s tim što je kao transportna ambalaža predviđena upotreba pojačanih kutija od talasaste lepenke.

Kako je kao početna stavka za izradu kalkulacija uzeta cena za rinfuz robu od 91 odnosno od 108 dinara, u koju je već uračunata i cena za neodvojivu ambalažu koja se zaračunava u zemlji, te se usled toga u ceni po datoj ponudi krije i izvesna rezerva od 5 — do 6 dinara. Tome treba dodati i ukavkulisane troškove od 5 dinara u proseku za jedan kilogram pakovanja, kao i 10 dinara na ime podvoznog prosečnog stava do jugogranice.

Iz ovoga se vidi da je ambalaža u datim cenama zastupljena između 8 i 10% od prodajne cene upakovanog proizvoda po 1 kilogramu.

Sprečavanje prskanja makarona usled kontrakcije — smanjenja pri sušenju

Dr inž. Poul Gerung (Gorling)

(Getreide und Mehl, Heft 4, april 1960)

Kvalitet testenina ne zavisi samo od upotrebljenih sirovina, recepture, spravljanja i oblikovanja testa već u znatnoj meri i od vođenja procesa sušenja. Da bi se postigao zdrav ukus i miris, sušenje se ne sme izvoditi suviše polako, jer postoji opasnost da se testo ukiseli. Kod suviše brzog sušenja ne dobijaju se ostala poželjna svojstva: glatka površina, ujednačena boja, prozirnost, staklast; prelom i čvrstina pri kuvanju, zatim mogu nastati prskotine i prelomi za vreme sušenja i posle, čime je kvalitet uništen. U ovom pogledu su osobito osetljivi makaroni pa je potrebno znatno vreme i pažljiv način sušenja. Do pre nekoliko godina sušenje makarona je u proseku trajalo, kod industrijskog načina proizvodnje, 36 sati. U toku racionalizacije procesa proizvodnje, boljim prilagođavanjem uslova sušenja prema zahtevima robe, naročito kod kontinualnih uređaja za sušenje, uspelo se da se vreme sušenja skrati na 24—26 časova. U koliko više treba da se postupak sušenja poboljša brzim sušenjem, bez oštećenja robe stvaranjem prskotina, u toliko je potrebna veća pažnja kod pojedinih zbivanja pri sušenju, čije ukupno dejstvo dovodi do nastajanja za robu opasnih stanja napetosti, kao i poznavanje svojstava robe na koja utiču ova zbivanja.

Svojstva testa za makarone

Bitna osobina testa za makarone kod postupka sušenja se sastoji u tome da ono tokom sušenja menja svoja svojstva — promena oblika i čvrstine. Dodatkom vode nastaje kod pripreme testa bezoblična plastična materija, koja se postupkom presovanja zgusne i oblikuje. Ona nastaje iz molekularnih, koloidnih i grubo dispergovanih delića i sadrži vodu kao vezanu vlagu. Kod obrazovanja testa učešće pšeničnog lepka igra odlučnu ulogu, jer on bubrenjem uzima veliki deo dodate vode i gradi skelet, koji po mehaničkoj obradi mrežasto protkiva testo i grubo dispergovane čestice obavije i međusobno vezuje.

Usled plastičnih svojstava testa delujuće mehaničke sile prouzrokuju stalne promene oblika. Kod oduzimanja vlage dolazi do povećanog očvršćenja testa. Ono postaje plastično-elastično, plastičnu promenu oblika dejstvom sile nadopunjuje elastična deformacija, koja kod daljeg smanjenja sadržaja vlage brzo raste na račun plastičnog udela oblikovanja. Ispod jednog određenog sadržaja vlage roba se može posmatrati kao elastična, to znači mehaničko naprezanje prouzrokuje čisto elastičnu deformaciju te roba po prestanku dejstva sile opet zauzima prvobitan oblik. Kod vrlo malih sadržaja vlage roba najzad prima svojstva krto elastičnog čvrstog tela. U ovom stanju, pri prekoračenju granice čvrstine materijala, lomu prethodi samo neznatna elastična promena oblika. Elastična promena oblika dejstvom određene sile, a takođe delujuće naprezanje pri određenoj elastičnoj promeni oblika, može se izračunati kada se zna modul elasticiteta E.

Opiti rastezanja makaroni-testa sa različitim sadržajem vode, koje je napravljeno od griza tvrde pšenice tipa SSSE, su pokazali, da su elastična svojstva primetno interesantna kod sadržaja vlage od y=22% (kg vode/100 kg vlažne materije). Pri tom se još prisutan plastični udeo promene oblika brzo smanjuje sa opadanjem sadržaja vlage. Ispod y=16% promena oblika je bila čisto elastična. Iz mernih podataka dobijene vrednosti za modul elasticiteta E makaroni-testa pokazuju njegovu veliku zavisnost od sadržaja vlage y, a kako je to prikazano na sl. 1. kod y=20% modul elasticiteta je još vrlo mali. Sa opadanjem sadržaja vode on se jako penje, skoro strmo. Sličnu zavisnost od sadržaja vlage pokazuje također na sl. 1 prikazana kriva Z za jačinu testa na rasteznje.

Sl. 1 Modul elasticiteta E i jačina na rastezanje Z makaronitesta u zavisnosti od sadržaja vlage y.

Izostavljeno iz prikaza

Sa smanjenjem vlage vezano je kod testenina smanjenje zapremine i time smanjenje linearnih dimenzija (dužina, prečnik). Kao mera za smanjenje upotrebljava se kofecijent za zapreminsko odnosno dužinsko smanjenje a koji se dobija iz promena vlage. Na primer, ako L0 znači dužinu pri sadržaju vlage Xo (kg vode/kg suve supstance) pre sušenja, L dužinu pri smanjenom sadržaju vlage X, onda je koeficient opadanja dužine

alfa = 1 / L0 x L0-L / X0-X

Sl. 2 Ravnotežne krive vlažnostl makaroni-testa za temperature t = 10, 30 i 50 stepeni.

Izostavljeno iz prikaza

Obrazovanje razlike vlage u robi pri sušenju

U početku sušenja otparava najpre vlaga sa površine robe. Time opada sadržaj vode u površinskom sloju i nastaju razlike vlage u unutrašnjosti robe i na površini. Na osnovu ovoga dolazi do kretanja vlage od unutrašnjosti robe ka površini. Kako je provodljivost vlage u testu relativno neznatna, vlaga koja ide ka površini nije u stanju da zameni otparenu količinu sa površine, gde postoji veća razlika parnog pritiska između površine i struje vazduha. Usled toga i dalje opada sadržaj vlage na površini i raste razlika vlage u robi. Na sl. 3 je predstavljeno opadanje sadržaja vlage u različitim slojevima jedne probe makaroni-testa u funkciji srednjeg sadržaja vlage Ys, kod sušenja sa vazduhom od 40°C, čija je relativna vlažnost prethodno

Smanjenje prema podacima za koeficient smanjenja pretpostavlja da će vlage u svim mestima robe istovremeno i ravnomerno opasti i da nema dejstva dodatnih sila (na primer usled prijanjanja ili trenja, koje sprečavaju smanjenje u jednom ili u više pravaca). Koeficijent linearnog smanjenja je bio određen na cilindričnoj probi testa mikroskopskim posmatranjem promena dimenzija, pri vrlo laganom sušenju u Hygrostatu:

alfa = 0,3 mm/mm x kg vode / kg suve supstance

Od znatnog uticaja na postupak sušenja testa je veza vode za čvrstu materiju. Ona čini da je parnj pritisak vlage robe niži od parnog pritiska iznad slobodne vode. Kako sile, koje vezuju vodu, postaju veće sa opadanjem sadržaja vlage, povećava se takođe smanjenje parnog pritiska kod nižih sadržaja vlage. Za slučaj isparivanja merodavna je razlika između parnog pritiska vlage robe i parcijalnog pritiska pare u vazduhu za sušenje. Vazduh je u stanju da oduzme vodu robi koja treba da se suši samo onda kada je parni pritisak vlage ne sme veći od parcijalnog pritiska pare u vazduhu. Ravnotežni sadržaj vode, kod koga je sušenje testa pri različitim vlažnostima moguće, može se uzeti iz sl. 2, gde su za različite temperature date ravnotežne krive vlažnosti. U dijagramu nije dat parcijalni parni pritisak vazduha, već relativna vlažnost vazduha , kao odnos parcijalnog pritiska pare vazduha prema pritisku zasićenja za određene temperature.

Sl. 3 Opadanje mesnog sadržaja vlage u različitim slojevima probe testa na rastojanju s (mm) od po-vršine u toku sušenja sa vazduhom od 40»C i 90%, kasnije 55% relativne vlažnosti, u zavisnosti od srednje vlažnosti ro be Ys.

Izostavljeno iz prikaza

Dok sadržaj vlage na površini vrlo brzo opada i približava se ravnotežnom sadržaju vode Y Ri I koji odgovara vazdušnom stanju, opadanje vlage u dubljim slojevima robe počinje kasnije. Opaža se da sušenje, pri u početku postojećem vazdušnom stanju, prouzrokuje relativno velike razlike vlage među pojeainim slojevima. Ista se slika dobija kod obnovljenog sušenja posle sniženja vlage vazduha na cp = 55%. Ipak mesne razlike vlage ostaju manje, jer je razlika između srednjeg početnog i krajnjeg sadržaja vlage manja nego u prvom delu opita. Slika pokazuje da je izborom odgovarajućih uslova vazduha, pomoću ravnotežnih krivih (sl. 2), moguće držati razlike vlage u robi ispod određenih granica, te se time postiže i izbegavanje napona smanjenja.

Nastajanje napona smanjenja i njihov uticaj

Kako se sadržaj vlage u pojedinim slojevima robe smanjuje različitom brzinom, ovi ne mogu da se slobodno smanjuju prema odgovarajućem smanjenju vlage, jer zbog unutrašnjeg trenja u materijalu deluju prenosne sile sa jednog sloja na susedne, koje imaju tendenciju da okolne slojeve ponesu ili ih zadrže. Roba se ovim u stvarnosti smanjuje ometano tj. pod dejstvom napona.

Kako vlastiti naponi u jednom zatvorenom sistemu moraju biti u ravnoteži to slojevi robe, do određenog odstojanja od površine koja odaje vlagu, stoje pod naponima rastezanja, a slojevi koji dublje leže podvrgnuti su naponima pritiska. Delovanjem napona, roba pri sušenju prima drugi oblik nego u teoretskom slučaju slobodnog smanjenja. Na sl. 4 je predstavljen oblik koji dobija prvobitno cilindrično telo prečnika do pri jednostranom sušenju, ako dođe do određenog pada vlage na površini koja je odaje. Isprekidana linija pokazuje slučaj slobodnog smanjenja, izračunatog iz raspodele vlage prema formuli (1). U slojevima bliskim površini stvarni prečnik da je zbog dejstva ovde preovlađujućih napona rastezanja veći od teorijskog prečnika da pri slobodnom smanjenju. U dubljim slojevima je naprotiv, usled napona pritiska, da je manje od dt.

Sl. 4 Stvarno i teorijsko smanjenje jednog jednostrano sušenog cilindra probe testa, pri određenom rasporedu vlage.

Izostavljeno iz prikaza

do — prvobitni prećnik
ds — stvarni prečnik
dt — prečnik u teoriskom slučaju slobodnogsma njenja

Promena oblika pri delujućim naponima je kod sloja opterećenog rastezanjem manja, a kod sloja opterećenog naponom pritiska veća nego kod slobodnog smanjenja. Pri višim brzinama sušenja može gradijent vlage u površinskim slojevima da bude toliko veliki, da nastali naponi rastezanja prekorače čvrstinu materijala, te nastupa prskanje.

Na stvaranje naponskih stanja pri sušenju utiču sa sadržajem vlage promenljiva svojstva testa. Pri sadržajima vlage u granicama oblasti plastične promene oblika, nastali naponi smanjenja se izravnjavaju plasticitetom te ne postoji opasnost prskanja. Kod ispitanog makaronitesta, mesna granica vlažnosti je ležala kod oko 22%, iznad koje je materijal bio plastičan. Kako roba pri daljem smanjenju sadržaja vlage najpre poprima plastično-elastična svojstva, to na mestima robe, na kojima je ovaj sadržaj vlage prekoračen, nastupa — kako je već objašnjeno — dejstvom napona, pored brzo opadajuće plastične promene oblika i udeo elastične promene oblika, što ima za posledicu da se naponi pojavljuju još uvek samo na neznatnim delovima. Ispod sadržaja vlage od oko 16% roba se praktično može posmatrati kao čisto elastična. Roba je sađa delovanjem napona smanjenja jako ugrožena.

Kako je stvaranje prskotina moguće samo u zonama napona rastezanja i kako jes vrednost ovog napona najviša na površini robe koja je najsuvlja, to pri razmišljanju o moći uticaja napona smanjenja treba posmatrati stanje napona na površini. Neposredna opasnost za prskanje usled isuviše velike razlike vlažnosti postoji tek onda kada je sadržaj vode opao do oblasti elastične promene oblika. Otuda se za ubrzanje sušenja, pri istovremenom čuvanju robe, radi tako da se u početku vlaga vrlo brzo oduzima, istovremenim postupnim povećanjem relativne vlažnosti vazduha, pazeći da sadržaj vođe u toku ovog perioda sušenja ne opadne do oblasti elastične promene oblika, dakle najviše do 16% (uporedi takođe sl. 2). Ovim se postiže da se srednji sadržaj vode vrlo brzo skine na granicu oblasti plastične promene oblika bez opasnosti za robu, dakle na oko 22%. Relativno velikom brzinom sušenja stvara se ipak u ovom periodu sušenja velika razlika vlažnosti (sl. 3. Sadržaj vlage spoljnih slojeva robe na kraju ovog stupnja sušenja leži znatno ispod, dok unutrašnji slojevi leže iznad granice plastične promene oblika. Ovim su već na površinskom sloju nastali elastični naponi rastezanja. Aka bi se proces sušenja neposredno nastavio, tada bi se naponi na površini dalje uvećali i uskoro bi prevazišli čvrstinu materijala za rastezanje. Zato je potrebno prekinuti sušenje uz povećanje relativne vlažnosti vazduha i znatnim ponovnim vlaženjem spolja, a pre svega izjednačenjem razlike vlage u robi. Potrebno je sadržaj vlage u spoljnjem sloju toliko povisiti da primi plastična svojstva i da nastane izjednačenje, odnosno razgradnja, do tada nastalih napona. Posle ovoga »procesa zrenja« dalje sušenje mora biti izvedeno uz postepeno smanjenje vlažnosti i temperature vazduha, tako polako, da ometanje smanjenja na površini usled napona ne prekorači čvrstinom materijala dozvoljenu granicu. Ubrzanje sušenja koje bi odmah imalo za posledicu veće razlike vlage i time više napone smanjenja, bilo bi u ovom stupnju sušenja necelishodno, jer pri ovde prisutnim niskim vlažnostima robe, već najmanje odstupanje slobodnog smanjenja odmah bi dovelo do nastanka viših napona.

Razmišljanja su pokazala, da se skraćenje vremena sušenja makarona može postići u suštini samo povišenjem brzine sušenja u prvom stupnju sušenja, tj. dok srednja vlažnost robe leži u oblasti plastične promene oblika. Uslov za izbegavanje prskanja je u tome da se brzo odvođenje vlage izvede blagovremeno, pre nego što su naponi postali kritični, da se prekine sušenje i procesom znojenja izvrši otpuštanje napona nastalog na granici plastične oblasti. Dakle, mora se postići ujednačenje sadržaja vlage pre nego što se sušenje nastavi u elastičnoj oblasti. Vrednost na koju se relativna vlažnost vazduha mora povisiti, pri kraju prvog stupnja sušenja, da bi se sprečilo nisko opadanje površinske vlažnosti, prelaz u elastičnu oblast, i radi vlažnosti vazduha koja se mora održati pri procesu znojenja, može se odrediti iz ravnoteženih krivih (sl. 2) na osnovu poznavanja sadržaja vode pri kome se menjaju svojstva oblikovanja robe. Za utvrđivanje ostalih uslova sušenja (temperatura i brzina vazduha. Vreme trajanja prvog stupnja sušenja i procesa znojenja), mora se pribeći sistematskim opitima, jer do sada ne postoji mogućnost da se unapred izvrši izračunavanje uslova sušenja robe sa proizvoljnom raspodelom vlage. Za uslove drugog dela sušenja, koji sa priključuje procesu znojenja, oslonac pružaju ravnotežne krive (sl. 2). Važna saznanja mogu biti pre svega dobijena iz eksperimentalnih iznalaženja napona rastezanja koji postoje na površini robe.

Iznalaženje elastičnih napona smanjenja na površini robe

U okviru izvršenih ispitivanja na Institutu za prehrambenu tehnologiju i pakovanje o uzrocima i uticaju napona smanjenja pri sušenju želatinozne i testane robe,1) na osnovu zakonitosti plastičnih i elastičnih promena, razvio se jedan postupak po kome su za sušenje robe ugrožavajući naponi rastezanja na površini mogli biti određeni, sa dobrom tačnošću, merenjem promene oblika robe (smanjenje prečnika) i sadržaja vlage u površinskom sloju tokom sušenja. Ovo je uspelo na taj način što je tokom sušenja meren prečnik kod većeg broja proba i površinski sloj je mestimično pažljivo sastrugan i određen mu je sadržaj vode. Najpre je određena, na kraju plastične promene oblika, smetnjom smanjenja nastala plastična promena oblika u poređenju sa pomoću koeficienta smanjenja izračunatim teorijskim slobodnim smanjenjem, do ovog sadržaja vlage na površinskom sloju. Sve dalje projlika pri nižim sadržajima vode uzete su kao rastične, zanemarujući još prisutne neznatne ujlastične promene oblika. Elastična promena obse opet dobija iz razlike teoriski potrebnog menja oblika pri slobodnom smanjenju kod postojećeg mesnog sadržaja vlage, i merenog stvarnog smanjenja, kad se odbije plastična promena oblika pri graničnom sadržaju vlage. Ovako dobijena elastična promena oblika, pomnožena sa vrednošću modula elasticiteta pri prisutnom sadržaju vlage testa, daje napon smanjenja koji vlada na površini.

1) P. Gorling und H. Beuschel, Ursachen und Beeinflussung der Schwindungsspannungen bei der Trocknung gel-und pastenartigen Gtiter. Chemie — ingenieur — Technik — 31 (1959) Nr. 6, S. 393/98

Opiti sušenja

Na sl. 5 su izraženi rezultati opitnog sušenja makarona izvršenog na dva različita načina. Uslovi kod opita A odgovaraju u industriji uobičajenom programu sušenja gde je potrebno vreme sušenja od oko 24 sata. Na osnovu saznanja pri ovom opitu, izmenjeni su uslovi kod opita B u cilju postizanja bržeg i kvalitetnijeg sušenja. Na slici je pod a. predstavljen tok podešene temperature vazduha, a pod b. tok relativne vlage vazduha. Pri ovim uslovima izmireni sadržaj vlage na površini i srednji sadržaj vlage tokom sušenja, prikazani su pod c. i d. Pod e. su date nađene vrednosti napona i vrednosti jačine rastezaija pri prisutnoj površinskoj vlažnosti.

Sl. 5 Temperatura vazduha t i vlažnosti vazduha cp , površinski sadržaj vlage yp, srednji sadržaj vlage ys, napon smanjenja P i jačina rastezgnja Z, pri opitima sušenja makarona prema programima sušenja A i B.

Izostavljeno iz prikaza

Kod opita A površinska vlaga opada vrlo lagano, tako da se relativno kasno mogu obrazovati naponi. Oni ipak tokom daljeg sušenja stalno rastu i otprilike na kraju 24-časovnog ukupnog vremena sušenja dostižu svoju najvišu vrednost, koja leži samo vrlo malo ispod granice jačine rastezanja. Iako se pri iznošenju iz sušnice najpre ne mogu utvrditi nikakva oštećenja ipak je roba usled visokih napona podložna stvaranju prskotina.

Kod opita B, primenom saznanja o nastanku napona, sušenje je započeto sa višom brzinom sušenja, izborom temperature vazduha od 60°C i doterivanjem vlažnosti vazduha na početku samo na 52% Relativna vlažnost vazduha je potom, u toku prvog sata, povišena na ravnotežnu vlažnost pri 16%-nom sadržaju vode i dalje je za uvođenje procesa znojenja podignuta tokom sledećeg sata na 95%, uz istovremeno snižavanje temperature. Kako se iz c. i d. vidi, ponovo nastupa vlaženje površine što dovodi do obimnog otpuštanja već stvorenih napona. Kako srednja vlažnost robe intenzivnim početnim sušenjem biva već znatno smanjena, to se dalje sušenje može izvoditi lagano. Potrebno ukupno vreme sušenja je iznosilo 16 časova. Pored skraćenja vremena sušenja za jednu trećinu dobijene su na kraju sušenja i niže vrednosti napona.

Uticaj zaostalih napona na moć skladištenja

Pri skladištenju gotove osušene robe, na osnovu njene higroskopnosti (prema sl. 2) i prema vazdušnim uslovima, može nastupiti dalje otpuštanje ili primanje vlage. Ako su promene vlage brze, tada se ponovo stvaraju velike razlike vlage u robi. To ima za posledicu nastajanje napona koji se nakalemljuju na zaostale napone pri sušenju. Ako je relativna vlažnost vazduha u okolini niža od ravnoteže vlažnosti vazduha, pri dotičnom sadržaju vode u robi, tada otpočinje ponovno otpuštanje vlage i nastaju na površini dodatni naponi rastezanja. Kako već postoje naponi rastezanja po završenom sušenju, kao u gornjim opitima, onda se oni sabiraju i roba je, u pogledu stvaranja prskotina, utoliko više podložnija u koliko su veći zaostali naponi. Pri primanju vlage, usled više vlažnosti vazduha u okolini, na površini nastaju naponi pritiska a na unutrašnjoj strani makarona nastaju naponi rastezanja. Ovim, na površini prisutni, naponi raStezanja bivaju otpušteni — razgrađeni, što dovodi do obrta napona. Makoroni su tada na unutrašnjoj strani izloženi istezanju, pri tim ipak slabije, pošto su prvo razgrađeni d prisutni suprotni zaostali naponi. Vlažnost robe je toliko porasla da je modul elasticiteta dobio manju vrednost. Radi sigurnosti robe, pri kolebanjima klime u oba pravca, potrebno je da se pogodnim izvođenjem procesa znojenja postignu što je moguće manji zaostali napon; na kraju sušenja.

Za proveravanje uticaja zaostalih napona na stvaranje prskotina pri kolebanjima klime, pri oba opita napravljeni makaroni su bili smešteni u prostor sa različitim klimama. Sadržaj vode je u oba slučaja po sušenju iznosio Y = 12%, što odgovara ravnotežnoj vlažnosti vazduha od cp = 56% na 20°C. Pri skladištenju na 1°C i y = 85%, usled znatnog primanja vlage, g kod obe probe je nastupilo stvaranje prskotina. Skladištenje na vazduhu od 12°C i cp = 75% nije izazvalo stvaranje prskotina. Naprotiv pri ponovnom otpuštanju vlage tokom skladištenja u vazduhu od 34°C i 28% relativne vlažnosti, kod probe osušene prema programu A su nastale na površini jako raspoređene prskotine dok su kod prema programu B osušenih makarona, kod kojih su usled poboljšanog vođenja sušenja zaostali naponi neznatni, nastupila samo mestimična stvaranja prskotina.

Pored zaostalih napona, takođe je od uticaja na stvaranje prskotina posle sušenja i krajnji sadržaj vlage u robi. Ako je ovaj nizak onda je roba ugrožena u vlažnoj spoljnoj klimi, a ako je visok onda je roba ugrožena u suvoj spoljnoj klimi.

Kako su pokazala ispitivanja skladištenja različito zapakovanih makarona, u svakom slučaju se pogodnim pakovanjem povišava stabilnost robe prema uticajima klime. To je otuda, što pakovanje usporava izjednačenje sadržaja vlage sa -spoljnom vlagom i to utoliko više ukoliko pakovanje ima manju propustljivost vodene pare. Za uspešno pakovanje potrebno je da je roba osušena na što niži krajnji sadržaj vlage da bi se, sa dovoljnim faktorom sigurnosti, isključilo mikrobiološko oštećenje.

Zaključak

Makarone moraju biti izvanredno pažljivo sušene da bi se sprečilo stvaranje prskotina za vreme i posle sušenja. Poboljšanim vođenjem sušenja u poslednjim godinama uspelo je, da se znatno skrati vreme sušenja, pre svega kod uređaja za sušenje koji rade kontinualno. Dalje poboljšanje u svrhu bržeg sušenja bez oštećenja robe moguće je zapažanjem promena koje se odigravaju pri procesu sušenja i boljim prilagođavanjem uslova sušenja osobinama robe. Opasni naponi za stvaranje prskotina na robi nastaju pri sušenju usled nejednakih mesnih kolebanja vlage. Kako testo pri višim sadržajima vlage poseduje plastične osobine, to u ovoj oblasti vlage ne postoji bitna opasnost prskanja. Ubrzanje procesa sušenja je moguće na taj način što se u početku vrlo brzo oduzme vlaga, ipak blagovremeno pre nego što su naponi postali kritični, prekine se sušenje i procesom znojenja postigne se ponovo vlaženje povrišnskih slojeva do granice oblasti plastične promene oblika. Posle »procesa znojenja« mora se dalje sušenje, koje se sada odigrava u oblasti elastične promene oblika, izvoditi uz postepeno smanjenje vlažnosti i temperature tako lagano da ometanje smanjenja na površini, usled napona, ne prekorači čvrstinom materijala date granice. Kod određivanja poboljšanih uslova sušenja koji se baziraju na poznavanju ravnotežnih krivih vlažnosti robe i svojstvima promene oblika robe u zavisnosti od sadržaja vlage, dragocenu pomoć pruža postupak za iznalaženje napona smanjenja koji vladaju na površini robe tokom sušenja. Služeći se ovim sazna-njima bilo je moguće, kod jednog opitnog sušenja, smanjiti vreme sušenja na 16 časova uz istovremeno smanjenje zaostalih napona u robi.

Visina zaostalih napona koja je od odlučnog značaja za osetljivost osušene robe prema kolebanjima klime, može pogodnim sprovođenjem procesa znojenja biti znatno oborena. Opasnost prskanja pri kolebanjima klime ublažava se pogodnim pakovanjem robe jer se tim usporava izjednačenje sadržaja vlage sa spoljnom vlagom i izbegavaju špricevi napona pri otpuštanju ili pri ponovnom primanju vlage.

Preveo inž. Obrad Lazović

Analiza dijagrama poluvisoke meljav

Inž. Stevan Glogovčan

Članke o mlinskim dijagramima mlinari čitaju uvek sa velikom pažnjom pa se i u praktičnom radu najčešće rukovode sugestijama koje su date u tim člancima. Obzirom na ovu činjenicu želeo bih čitaocima da pružim kritički osvrt na članak »Analiza dijagrama poluvisoke meljave«, od Ivana Kristoforovića.

Predmetni dijagram, pre svega, ne predstavlja čistu poluvisoku meljavu. Poluvisoka meljava ima tri faze: krupljenje, čišćenje grizeva i izmeIjavanje grizeva i osevaka. Visoka meljava ima šest faza: krupljenje, razvrstavanje, čišćenje grizeva. mlevenje okrajaka, mlevenje grizeva i izmeljavanje osevaka. Šema tehnološkog procesa, koju nam predočava autor, ima pet faza: krupljenje, razvrstavanje, čišćenje grizeva, mlevenje okrajaka (dva okrajka od čišćenja i od izmeljavanja) i izmeljavanje grizeva i osevaka. Prema tome, ova šema je mešovitog karaktera jer sadrži razvrstavanje i mlevenje okrajaka, koje su izrazite faze visoke meljave. Napominjem da ovo nije nikakva greška i da je to objektivno neki put i veoma preporučljivo, naročito ako je ishodna pšenica staklava i žilava. Može se i to napomenuti da je autor šeme dobar poznavalac »mađarske visoke meljave«, što se vidi po načinu razvođenja poluproizvoda na valjke za mlevenje okrajaka. U mađarskoj visokoj meljavi prelazi sa čistilica vode se na valjak zvani »felbonto«, a gornji prelazi sita u koje rade valjci za mlevenje grizeva vode se na valjak zvani »lang«.

U engleskoj visokoj meljavi, na primer, valjci za mlevenje okrajaka primaju materijal koji je propao kroz razređeni četvrti okvir čistilice griza. U datom dijagramu zastupljen je princip mađarske visoke meljave jer je valjak »felbonto« označen kao »MO-1« a valjak »lang« kao »MO-2«.

Na posebnom situ razvrstavaju se prelazi sita u koje rade valjci za krupljenje. Ovo se može prihvatiti kao ispravno, ako želimo da dijagram poluvisoke meljave dopunimo sa fazom »razvrstavanja«, koja spada u visoku meljavu.

Da vidimo šta je sa grizevima. Danas preovlađuje mišljenje da se grizevi kod I. i II. krupljenja mogu zajedno voditi na čišćenje a grizevi od III. krupljenja treba da se vode odvojeno zbog razlike u specifičnoj težini. Ovaj princip je zastupljen na dijagramu u pogledu krupnih i srednjih grizeva, ali sitni grizevi od sva tri krupljenja upućeni su zajedno na čišćenje. Tu je, dakle, prvo odstupanje od opšte usvojenog načela.

Grizevi se međusobno razlikuju uglavnom po granulaciji, dok su u okviru jednog prolazišta, i po specifičnoj težini ukoliko potiču iz raznih prolazišta. Prema granulaciji u poluvisokoj meljavi razlikujemo dva griza: krupni. i sitni. Granična gustina sita koja ih razdvaja od prekrupe je 20, međusobno 36 a koja ih razdvaja od osevaka je 60. U visokoj meljavi ima tri griza: krupni, srednji i sitni, sa sledećim graničnim granulacijama: 20. 36, 48 i 60. Predočena tehnološka šema daje šest grizeva:

krupni grizevi	Granične gustine
od I. i II. krupljenja	20—30
srednji grizevi od I. i II. krupljenja	30—40
krupni grizevi od III. krupljenja	26—36
srednji grizevi od III. krupljenja	36—48
sitni grizevi od I., II. i III. krupljenja	40—55
najsitniji grizevi od I., II. i III. krupljenja	50—66

Prva četiri griza idu na prvo izmeljavanje, a ostala dva na drugo. Ovde bi se mogla postaviti ozbiljna zamerka na dijagram: grizevi od III. krupljenja učestvuju kao materijal za dobijanje »oštrog« brašna na I. izmeljavanju, što je veoma rizično jer su ti grizevi u velikoj meri nosioci ljuske koja se lako usitni na valjku i na taj način se povećava udeo ljuske u oštrom brašnu.

»Sitni« i »najsitniji« grizevi od prva tri krupljenja idu zajedno na dru go izmeljavanje, gde se takođe vadi oštro brašno. Ovde je rizik za onečišćenje brašna još veći.

 

Industrijsko sušenje brašna

Hinko Sesler

1. Uvod

Po jugoslovenskom standardu i po Pravilniku o životnim namirnicama pšenično brašno može imati najviše 149/# vlage.

Konstatno održavanje takvog postotka vlage u gotovim produktima stvara prilične poteškoće. Atmosferske prilike od rane jeseni do kasnog proleća, što znači skoro 8 meseci, stalno negativno deluju na sadržaj vlage u brašnima. Nepovoljni uslovi skladištenja, uticaj relativne vlažnosti vazduha prilikom transporta, oskudica u skladišnom prostoru i brojni drugi činioci većinom rezultiraju povećanje sadržine vlage. Veoma su retki slučajevi koji doprinose održavanju određenog stepena vlage, ili smanjenju istog. Sve to dovodi na kraju do toga da je isporučilac redovno oštećen.

Problematika finalisanja brašna sa takvom sadržinom vlage, koja će sprečiti da primaoc ili korisnik može stavljati primedbe ili zahteve za regres postaje još značajnija ako se uzme u obzir tendencija da se pšenica pre mlevenja kondicionira. O tom postupku raspravljeno je i na kongresima mlinara-tehnologa i može se zaključiti da će se kondicioniranje u dogledno vreme praktično primenjivati. To će uostalom iziskivati i ekonomski momenti, pošto će prelaskom na ekonomske cene, svaki višak brašna boljeg tipa poboljšavati i finansijski efekat.

Prerada, odnosno priprema pšenice sa kondicioniranjem s jedne strane, tendencija povećanja vlage ispred I krupljenja s druge strane, dovešće do toga da će sadržina vlage u brašnima iznositi oko 14,5 — 15,5%. Brašna sa takvim postotkom vlage nemaju skladišnu postojanost i ne odgovaraju standardu, To povlači za sobom iznalaženje rešenja smanjenja vlage u finalnim produktima na 11 — 12%.

Praktično se smanjenje vlage u brašnima može postići samo na dva načina i to 1. Suvim mlevenjem i

2. Sušenjem

Suvo mlevenje, koje već tokom pripremanja iziskuje smanjenje vlage u zrnu otpada usled navedenih tendencija. Sa karakteristikama takvog procesa prema tome neću se ni pozabaviti.

Preostaje postupak smanjenja vlage u brašnima putem sušenja. To za sada zvuči još donekle paradoksalno, ali treba računati sa time da se tehnološki proces pripreme i prerade pšenice već u skoroj budućnosti mora dopuniti procesom sušenja brašna.

2. Osnovi sušenja brašnave materije

Problematika sušenja brašna svakako nije nova stvar, ona postoji već od početka ovog stoleća. Svako sušenje, a tako i sušenje brašna i.ma karakter konzerviranja i pokazalo se kao potrebno svugde gde brašna treba smestiti za duži period, pod nepovoljnim skladišnim i klimatskim uslovima. Tako se to pitanje već svojevremeno postavilo prvenstveno kod velikih proizvođača, eksportera brašna, a osobito ispred onih koji su svoje proizvode uputili u toplije i vlažnije rejone. Prezasićeni i stalno sparni vazduh u tim krajevima prouzrokovao je kvarenje nedovoljno suvih brašna u veoma kratkim rokovima. Kod tih brašna je trebalo smanjiti vlagu od 15 — 16%, čak i na 7 — 10%.

Sušenje, — kao postupak —, zavisi osnovno od 2 činioca:

a) Od prelaza toplote, na materijal koji treba sušiti, u onoj količini koliko je potrebno da se izvrši isparavanje određenog postotka vode (vlage);

b) Od odvođenja isparene vlage.

Na brzinu i efikasnost sušenja deluju uglavnom:

1. Razlika u temperaturi brašna i vazduha;
2. Razlika između. parcijalnog pritiska vodene pare (izlučene vlage) na površini brašna i u vazduhu;
3. Razlika između relativne brziine materijala koji sušimo (u ovom slučaju brašno) i sredstva za sušenje (u ovom slučaju vazduh);
4. Razdvojna površina izložena dejstvu sredstva za sušenje.

Temperatura materijala u većini slučajeva se ne menja i zavisna je od uslova pod kojima se vrši sušenje. Razlika u temperaturi između materijala i vazduha (kao sredstva za sušenje) data je u većini slučajeva ulaznom temperaturom vazduha. Sušenje je utoliko ekonomičnije, ukoliko je temperaturna razlika između brašna i vazduha veća i što je vazduh suvlji. Svakako se zbog povećane temperature vazduha povećava i temperatura materijala u toku sušenja. Usled toga se pri sušenju brašna maksimalna ulazna temperatura zagrejanog vazduha, — kao sredstva za sušenje —, mora ograničiti na onaj stepen do koga se može izbeći oštećenje najvažnijih svojstava brašna.

Parcijalni pritisak vodene pare na površini materijala raste:

1. Sa povećanjem temperature materijala;
2. Sa povećanjem sadržine vlage u materijalu.

Vlaga materijala je postojana i data je proizvodnim procesom. Parcijalni pritisak vodene pare na površini materijala može se diferencirati samo povišenjem, odnosno smanjenjem temperature materijala. To pak, zavisi od termodinamičkog procesa koji se odvija u sušionici. Temperatura se može najjednostavnije povisiti zagrevanjem vazduha ispred sušionice, ali postupak kojim se to može postići nije jednostavan. Parcijalni pritisak vodene pare u vazduhu zavisi od apsolutne sadržine vlage vazduha. Taj se pritisak lako može smanjiti opet samo zagrevanjem vazduha, ali se stepen zagrevanja mora održavati u određenim granicama.

Razlika između relativne brzine kretanja materijala i sredstva za sušenje ima u većini slučajeva najbitniji uticaj na trajanje sušenja. Ova razlika u zavisnosti od načina sušenja može biti međutim, veoma mala. Pri sušenju brašna u slojevima relativna brzina vazduha mora da bude manja od brzine lebdenja brašnenih čestica. Pri sušenju u stanju lebdenja, ta brzina je u stacionarnom stanju jednaka brzini lebdenja i samo u početnoj, poletnoj fazi materijala ona je nešto veća, Pošto brzina lebdenja iznosi kod brašna oko 0,5 m/sek relativna brzina je u svim varijantima toliko mala da jedva ima uticaja na brzinu prelaza toplote i prema to-me i na brzinu sušenja.

Razni proračuni doveli su do zaključka da je brzina sušenja u najvećoj meri zavisna od veličine razdvoj.ne površine koja je izložena dejstvu toplog vazduha. Proračunavanje vremena sušenja u odnosu na razdvojnu površinu, dosta je komplikovano i prešlo bi granicu ovog rada. Usled toga odustajem od reprodukcije tog proračunavanja. Postoji međutim, jedan faktor kojim se treba upoznati, ,a to je neverovatno velika razlika u razdvojnoj površini, koja se stvara pri različitim postavljenjima materijala kod različitih načina sušenja. Tako je u slučaju sušenja u slojevima razdvojna površina istovetna sa površinom sloja. Ako se na primer sušenje obavlja na, traci i debljina sloja je 20 mm, a specifična težina materijala 600 kg/m2, onda je razdvojena površina — površinom sloja = 0,083 mm/kg brašna. Pri sušenju u stanju lebdenja razdvojena površina je jednaka sa stvarnom površinom čestica brašna. Ta je površina, kako je ištu Hes utvrdio po Argonovoj adsorbcionoj metodi, u proseku oko 2.000 m’2/kg brašna.

Pored termodinamičkih pojava koji se odigravaju na površini materijala, brzina sušenja zavisi i od kretanja vlage i prolaza toplote kroz materijal. Pri sušenju u slojevima celi sloj predstavlja kompaktnu, povezanu celinu. Usled toga kretanje toplote i vlage obavljaju se unutar tog materijala u tzv. unutarnjim zatvorenim kanalima. Otpor koji kompaktni sloj pruža tim kretanjima u priličnoj meri produžuje trajanje sušenja. Pri sušenju u stanju lebdenja eela površina svake čestice postaje razdvojna površina na koju deluje vazduh. Putevi po kojima se kreću toplota i vlaga unutar čestica su posve kratki. Ta pojava znatno skraćuje trajanje sušenja.

Po svemu prethodno navedenom ispoljava se zasada da na brzinu i efikasnost sušenja u najvećoj meri deluje razdvojna površina izložena dejstvu sredstva za sušenje.

Glavne karakteristike osnovnih načina sušenja brašna mogu se obuhvatiti u sledećem:

Sušenje u slojevima

Sušenje se obavlja u trakastim, turbinskim, cilindričnim, pužnim ili sličnim sušionicama. Brašno je u takvim sušionicama, — već prema konstrukciji tih sušnica, — smešteno u slojevima od 10 — 40 mm. Toplota prelazi na sloj iz zagrejanog vazduha, a vlaga izlazi iz materijala u suprotnom smeru. Toplota se postepeno probija sa površine ka unutrašnjosti sloja. To ide prilično sporo, pošto je brašno veoma loš sprovodnik toplote. Pored toga kao toplotni izolator deluje i vazduh, koji se nalazi u samom sloju materijala. Između temperature na površini i donjeg dela sloja, razlika je prilično. velika, a ta se razlika veoma teško izjednačuje, čak i pored usporenog sušenja. Sem toga mora biti uspostavljen veliki pad vlage, jer se voda iz donjih slojeva mora putem difuzije popeti na površinu sloja. Ovom kretanju vlage se suprotstavljaju fini kanali koji vode kroz sloj j stvaraju dalji znatni otpor. Brašno se usled svega toga na ovaj način veoma sporo i neujednačeno zagreva i suši. Površinski slojevi su redovno mnogo topliji i suvlji od donjih slojeva. Vlaga sadržana u sušenom brašnu izjednačuje se tek posle dužeg skladištenja. Sve to dovodi do pretpostavke, da se pri ovom načinu sušenja koristi što veća temperatura vazduha. To opet može dovesti do ošetećenja svojstava, a tako i pecivosti brašna, Usled toga, a rad; izbegavanja svih mogućih opasnosti, pri sušenju u slojevima treba koristiti vazduh sa što nižom temperaturom i minimalnom sadržinom relativne vlage. To znači, da bi vazduh, ispred zagrevanja, trebalo još i sušiti. Sve to skupa dovodi do toga, da je tok isušenja spor, da aparati i uređaji imaju velike dimenzije i da je ceo postupak uopšte neekonomičan.

Sušenje u stanju lebdenja

Iskustva i pretpostavke povezane sa sušenjem u slojevima dovele su tome, da se primeni onaj način sušenja pri kome bi se koristila što veća razdvojna površina materijala. Takav postupak uslovljava mogućnost da se svaka čestica brašna izloži dejstvu vazduha. što u stvari predstavlja sušenje u stanju lebdenja.

Prvi pokušaji sprovođenja sušenja u stanju lebdenja, a to je način sušenja u cevovodu pneumaitičnog transporta, izvedeni su još pre nekoliko decenija. Praktična primena je pak sprovedena tek u 1952. godini, — uređaj je izradio MIAG —, paralelno sa razvojem i tehničkim usavršavanjem odvajača brašna i vazduha, tzv. cikloneta.

Održavanje brašna u stanju lebdenja može se izvesti na dva načina:

1. Istosmerno i 2. Protusmerno

Pri istosmernom načinu sušenja brašno i vazduh kreću se u istom pravcu (sl. 1), pri protusmernom načinu sušenja vazduh se kreće u susret brašnu, (sl. 2). sl. 1. — Istosmerno sušenje sl. 2. — Protusmerno sušenje

Sl. 1 — Istosmerno sušenje.

Izostavljeno iz prikaza

Slike 1 i 2 prikazuju odnos temperature u brašnu i u vazduhu tokom sušenja. Uporedna analiza oba dijagrama dovodi do zaključka, da se toplota najracionalnije prenosi na materijal u protusmernom načinu sušenja pri kome bi se koristila što veća razdvojena počak i niži stepen od izlazne temperature brašna. Povećanje pada temperature vazduha znak je da se povećava količina isparene vode u vazduhu. Protusmerni način sušenja je sistem sa najvećim padom temperature zagrejanog vazduha, te iziskuje najmanju toplotnu i pogonsku energiju. Brašno se pri ovom načinu sušenja privodi vazduhu, koji istruji od dole nagore, prirodnim padom. Brzina strujanja vazduha je >sasvim mala i održava se ispod srednje brzine lebdenja brašna, da bi se sprečilo odvođenje čak i najsitnijih čestica. No aparati za sušenje po ovom načinu veoma su glomazni i sastoje se uglavnome od velikih, cilindričnih tornjeva. Brašno treba da se u istobodnom padu podjednako rasprostre po celoj površini i zapremini, topli vazduh ide u susret brašnu, suši ga i tako brašno stiže do dna, osušeno do određenog procenta. Glavni su ,nedostaci ovog sistema velike dimenzije i veliki prostor koji je potreban za smeštaj uređaja.

Preostaje dakle, kao najpodesniji način, sušenje brašna po sistemu istosmernog strujanja. Pri ovom sistemu brašno upada u struju vazduha, koji je prethodno zagrejan i koji ga istovremeno prenaša i suši. To znači, da se sušenje sprovodi u uređaju za pneumatični transport, a to se može lako primeniti u mlinovima. Uređaji za ovaj sistem zauzimaju veoma malo mesto, lako se ugrađuju i koriste se istodobno i za prenos na određenu putanju, čime se zamenjuju izvesni transportni elementi. Potrošnja energije ovog sistema je nešto veća od potrošnje protusmernog sistema, ali odnos nije tako napovoljan kao što se to pretpostavlja. Pri ocenjivanju potrošnje energije treba uporediti sve elemente celokupnog uređaja i tu se ispoljavalo da su pomoćni aparati, kao što su zagrejani, ventilatori, odvajači i filteri oni, koji stvaraju najveći otpor i angažuju znatno veću energiju od samog sušenja. Ti elementi pak ujedino služe j. u svrhu kojom se zamenjuju drugi elementi i to povlači sa sobom potrebu da se podesnim konstrukcijama i pravilnim sastavom opreme uskladi količina energije, koja je potrebna za zagrevanje i za pogon i da se ukupna potrošnja energije smanji do racionalne i ekonomične granice.

Pri postavljanju uređaja za sušenje brašna po sistemu istosmernog strujanja mogu se primeniti razne varijante. Cevovodi mogu biti ‘kraći ili duži, uređaj jednostepen ili dvostepen, a čak i višestepen. Izvođenje određenog uređaja zavisi od situacije na mestu korišćenja, te je zadatak konstruktora ili projektanta da ga prilagodi tim uslovima.

Osnovnim upoređenjem sistema sušenja u slojevima i u stanju lebdenja dobivene su -sledeće glavne karakteristike:

a) Sušenje u stanju lebdenja je znatno ekonomičnije od sušenja u slojevima, pošto se koristi velika specifična i razdvojna površina brašna. Na taj način se znatno smanjuje vreme sušenja. Ujednačenost toka sušenja smanjuje opasnost od oštećenja svojstava brašna.
b) Sušenjem brašna u stanju lebdenja daje se prednost istosmernom načinu ispred protusmernog, pošto iziskuje znatno manji prostor, lako se može postaviti i lako se rukuje sa istim.

A — grejač vazduha
B — upravljačka kutija
C — regulacioni ventil
D — ustava sa reduktorom i pogonom
E — cevovod pneumatike
F — ciklonet — odvajač
G — ustava sa reduktorom i pogonom
H — zasun za prigušavanje
I — termometar
K — zasun za prigušivanje
L — visokotlačni ventilator pneumatike
M — baterija ciklona
N — grejač vazduha sa ventilatorom i elektromotorom
O — upravljačka kutija

3. Industrisko susenje brašna

Rečeno je, da se za sušenje u stanju lebdenja istosmernim strujanjem koriste uređaji koji služe iza pneumatični transport. Postoji međutim, razlika između uređaja koji služi samo za pneumatični prenos i uređaja koji pored toga i suši. Razlika se ispoljava u tome da se pri sušenju u pneumatičnom transportu opterećenje smanjuje, jer treba koristiti veću količinu vazduha za prenos manje količine materijala. To je potrebno iz razloga, što dovođenje toplote i odvođenje vlage iziskuje obilnu količinu vazduha, koja je u stalnom dodiru sa česticama brašna. Potrošnja energije je pri tome nešto veća, ali svakako opravdana u odnosu na dopunski zadatak. Veliku tehničku poteškoću stvarailo je odvajanje brašna iz vazduha koji služi za transport i sušenje i to bez gubitaka. Tehničkim dostignućima pri konstrukcijama odvajača (cikloneta) i priključkom izduva na skupljače čestica, rešen je i ovaj problem. Kao skupljači mogu služiti normalni cikloni u bateriji ili uisisni filter sa ventilatorom.

A — grejač vazduha
B — upravljačka kutija
C — regulacloni ventil
D — vrata na reduktorom i pogonom
E — cevovod pneumatike
F — ciklonat — odvajač
G — ustava sa reduktorom i pogonom
H — zasun za prigušivanje
I — termometar
K — zasun za prigušivanje
L — visokotlačni ventilator pneumatike
H — uslani filter
n — grejač vazduha
O — upravljačka kutija
P — ventilator filtera

Sl. 4. — Šema uređaja za industrijsko sušenje brašna u pneumataktom transportu Varijanta II.

Izostavljeno iz prikaza

Šeme kompletnih uređaja za sušenje u stanju lebdenja, tj. u pneumatičnom prenosu date su na slikama 3 i 4. Legende na tim šemama objašnjavaju pojedine elemente opreme. Brašno ulazi kroz ustavu — hranilicu u struju zagrejanog vazduha, koji prolazi kroz specijalni regulacioni ventil. Ovaj ventil omogućava podešavanje najboljeg efekta sušenja, mešanje hladnog i toplog vazduha prema potrebi i ujedno sprečava povratak brašna u cevovod grejnog tela. Po završenoj putanji i usputnom sušenju brašno se odvaja od vazduha u ciklonetu i zatim se po potrebi eventualno i hladi. Vazdušna struja odvodi se iz cikloneta kroz ventilator pneumatike u baterije ciklona ili u filter, a iz njih u slobodni prostor. Posebnim uređajem sprečava se kondenzaicija u ciklonima ili u filteru dok se kondenzacija u cevovodu sprečava na taj način, što se transportni vod toplotno izoluje.

Kapacitet, odnosno opterećenje linije transporta je u većini slučajeva konstantan. Efekat sušenja podešava se menjanjem temperature vazduha, koji služi za transport i sušenje. Sinhronizacijom ovih faktora omogućemo je podešavanje raznih varijanata, kako u kapacitetu, tako i stepenu sušenja kod svakovrsnih tipova brašna.

U našim mlinovima ovakvi bi se uređaji najcelishodnije koristili za vezu između sabirnih puževa, koji dovode brašno u odeljenje za mešanje i razdelnih puževa, koji su postavljeni iznad komora za mešanje. Time bi se ujedno zamenili i elevatori za punjenje komora iznad mešalica. Pneumatički uređaj sastojao bi se od dva transportna voda i to: od jednog za brašna tipa 400 ili 600 i jednog za brašna tipa 1000, povezanih na zajednički ventilator i ostale zajedničke elemente.

Odgovarajuća kontrola i mogućnost regulisanja efekta sušenja u svako doba, uslovljava neprekidni nadzor i kontrolu vlage i temperature ispred i posle sušenja. U tu svrhu mogu se koristiti samo aparati za brzo merenje vlage. Eventualna odstupanja kod merenja na ovim aparatima mogu se periodično kontrolisati upoređenjem rezultata, koji se dobija na laboratorijski način.

Pogledom na istorijat načina rešavanja problematike sušenja brašna, moram napomenuti da su vršeni pokušaji i efesperimenti i sa drugim sistemima. Od takvih su značajniji eksperimenti sušenja infracrvenim zracima zračenjem pomoću kvarcevi, sušenjem između kondenzatorskih i elektromagnetskih polja. Svi ovi sistemi primenjivali su se pri sušenju u slojevima, a pri tome je došlo do ispoljavanja svih onih negativnih pojava o kojima je bilo reči. Pored toga i ekonomske računice su ispale veoma loše, tako da do praktične primene ni jednog od ovih načina sušenja nije došlo.

Praktično i sa zadovoljavajućim efektom može se sušiti brašno i u transportnim puževima. Prenos toplote na brašno moguće je u dve varijante:

1. Putem zagrevanja korita puža
2. Putem uduvavanja zagrejanog vazduha u korito puža,

— Na idejno rešenje ovog načina sušenja podnet je patentni zahtev.

Sistem sušenja u puževima se uvrstava u način sušenja u slojevima, pošto je toplotnom uticaju podvrgnut naizmenično samo jedan deo površine i količine brašna. Efekat sušenja koji se postiže jednim prolazom kroz puž nije dovoljan. To iziskuje povratak brašna više puta i može se sprovesti ako se sušenje vrši u pužu .koji iznad mešalice razvodi brašno u komoru, prilikom kružnog toka mešanja. Sušenje brašna u pužu može se vršiti i na dužem transportu, na primer, iz sita do mešalice ili iz odeljenja za mešanje do magazina i slično. U ovakvim slučajevima može se računati sa smanjenjem vlage od oko 0,5 odsto.

U osvrtu na pojave tokom isušenja i posledice tog procesa, osobito u sistemu pneumatnog transporta gde je brašno izloženo intenzivnom uticaju vazdušne struje, pretpostavlja se da pri tome dolazi i do izvesnog starenja. — sazrevanja brašna. Zagrejani vazduh u dodiru sa česticama brašna kroz ceo put u transportnoj cevi stvara pojavu sličnu uticaju kiseonika pri dužem skladištenju, tj. sazrevanju. Razumljivo je dakle gledište onih stručnjaka i fabrika koji se zauzimaju za sušenje brašna u pneumatičnom transportu. Ovaj sistem kako tehnički tako i ekonomski pruža najpovoljnije uslove i mogućnosti za praktičnu primenu.

Osnove obrađene tematike su pretežno teorijske. U cilju proveravanja izvesnih činilaca pristupilo se, u okviru delatnosti našeg Instituta i određenim praktičnim pokušajima.

Probe su vršene na jednom postojećem uređaju pneumatičnog transporta sa manjim kapacitetom. Uređaj se nalazi u fabrici suvog testa u Subotici [ služi za prenos brašna iz kontrolnog sita do prese. Postojeća »prema dopunjena je sa električnim grejačem vazduha tipa »Rade Končar« jačine 5 kW sa toplotnim efektom od 3.870 kcal/h, sa mogućom razlikom temperature vazduha na ulazu i izlazu od 30°C. Ukupna količina vazduha potrebna za transport vođena je samo kroz grejač. Brašno se dovodi u transportnu cev pneumatike iz usisnog koša kroz ustavu — hranilicu. Dužina cevovoda cd feoša do cikloneta je oko 9,50 m sa 0 50 mm.

Šema uređaja prikazana je na slici 7.

Izostavljeno iz prikaza

Eksperimenti su vršeni sa raznim temperaturama, kako materijala tako i vazdušne struje, te raznim brzinama. Prosek ulazne temperature materijala bila je 26°C. vazduha 55—60°C, a brzina oko 43 m/sek. Razlike vlage u brašnu pre i posle sušenja iznosile su 1,30— 1,60%.

B — ustava (hranilica)
D — pneumatički vod 0 50 X 9500
F — ustava
H — cevovod do ventilatora 0 70 mm
K — filterska platnena cev 0 300 X 1900 mm* = 1.80 m2
L — zasun za ispuštanje filter-brašna.

Sl. 5 — Šema uređaja za sušenje brašna na kome su vršena ispitivanja.

Izostavljeno iz prikaza

Opis svih eksperimenata zauzimao bi suviše veliki prostor. Reprodukujem usled toga samo tabelarni pregled sa svim elementima primenjenim pri eksperimentima i dijagrame odnosa temperature vazduha: i brašna u transportnoj cevi eksperimentalnog uređaja. Analizom ovih podataka uočljive su sve interesantne pojave koje su se prilikom eksperimentisanja ispoljile.

Temperature su merene standardnim termometrima, brzine vazduha u transportnoj cevi utvrđene su merenjem statičkog i dinamičkog pritiska, a pritisci su mereni pomoću vodnog barometra,

Sprovodena su zatim proračunavanja raznih pokazatelja određenim formulama i uneta u tabelarni pregled.

Upoređujući pojedine elemente korišćene u eksperimentima, osobito one za transport i sušenje, može se konstatovati da su dobijeni rezultati u skladu sa teoretskim pretpostavkama. To ukazuje na efikasnost i opravdanost korišćenja ovog načina sušenja. Dokazano je da korišćenje toplotne energije u mnogome zavisi od temperature prostorije, od temperature materijala koji se suši i u izvesnoj meri i od temperature samog uređaja. Zagrevanje i održavanje stalne temperature transportnih cevi takođe je važan činilac.

Bilans korišćene toplote, prema podacima koji se nalaze pod kolonoma »isparene količine vode« i »toplotni efekat grejača« dobiveni su termodinamičkim proračunima i u skladu su sa efektivnim utroškom.

Brašna koja su bila podvrgnuta sušenju ispitana su ; laboratorijski.

Farinografski snimci dali su sledeće karakteristike:

• Količine vlažnog lepka variraju u granicama analitiokih grešaka metode isparenja. Sušenje nije izazvalo uočljive promene.
• Broj rastegljivosti lepka kod nekih sušenih brašna se neznatno snižava. Izrazitih promena međutim nema, pošto su brašna, korišćena u eksperimentima, vrlo dobrog kvaliteta. U suprotnom slučaju ukoliko bi se radilo sa brašnima lošijeg kvaliteta, — sa jako rastegljivim lepkom male elastičnosti —, mogao bi se očekivati pozitivniji uticaj.
• Razlike u kvalitetnim grupama su minimalne, a razlog je ponovno u dobrom kvalitetu brašna.
• Moć upijanja vode je u odnosu na nesušeno brašno najviše porasla kod brašna sa najvećom razlikom u vlazi pre i posle sušenja. To je za-pravo normalna pojava i kod prirodnog sazrevanja, ali je svakako potencirana sušenjem brašna.

Sl. 6 — Dijagrami odnosa temperature vazduha i brašna u transportnoj cevi eksperimentalnog uređaja.

Farinografski diagrami — daju osnovne podatke za eventualne detaljnije analize.

I ovi rezultati dokazuju, iako samo u malom obi-mu da se u toku sušenja postiže izvesni stepen sazre-vanja i poboljšanje kvalitetnih svojstava brašna.

Skladišna postojanost je posle sušenja u svakom slučaju potpuno obezbeđena.

4. Predračuni opreme pneumatskih uređaja za transport i sušenje

Uređaji su predviđeni za transport brašna tipa 400 ili 600 (I linija) i tipa 1000 (II linija), od Sabirnog puža do komore za mešanje. Kapacitet linija je sinhronizovan sa kapacitetom transporta u mlinovima za preradu 30 — 50 t/24 h, odnosno 80 — 100 t/24 h pšenice.

Koeficijent za isparavanje jednog procenta vlage iz 100 kg brašna je u proseku oko 800 kcal/h. Koeficijent se može popraviti — pod uslovima stvorenim samo za industrijsko sušenje brašna — na »ko 700 kcal/h, pri čemu se znatno bolje može koristiti i ukupni toplotni efekat do iznad 80’/», kako je to u opisu bilansa ko-rišćenja toplote već pomenuto.

Pri kapacitetu 30 — 50 t/24 h, kod izbrašnjavanja od 80% predviđaju se 2 linije i to

I linija sa kapacitetom 24 t/24 h = 1000 kg/h
II linija sa kapacitetom 40 t/24 h = 1666 kg/h

Pri kapacitetu 80 — 100 t/24 h, a pod istim uslovima kao prethodno predviđaju se

I linija sa kapacitetom 50 t/24 h = 2100 kg/h
II linija sa kapacitetom 80 t/24 h = 1700 kg/h
III linija sa kapacitetom 1700 kg/h

Linija za brašno tipa 1000, — koje treba da prenosi u datim slučajevima puni kapacitet, podeljena je na dva cevovoda, jer bi inače prečnik cevi bio prevelik,

Predračuni opreme obuhvataju sve elemente uređaja zapneum. prenos, elektiriični grejač, toplotnu izolaciju cevovoda, razne instalacije za električni i razvodni uređaj, kao i montažu.

Iznosi predračruna su

za uređaj u mlinovima kapaciteta 30—50 t/24 h oko Din. 2,800.000.—

za uređaj u mlinovima kapaciteta 80—100 t/24 h oko Din. 5,700.000.—

Nesrazmerno povećanje investicija kod uređaja za veće mlinove prouzrokovano je primenom metalnog usisnog filtera mesto baterije ciklona.

Razlika je samo po toj stavci oko Din. 1,400.000.— Električni troškovi transporta i sušenja brašna iznose pri korišćenju maksimalnog kapaciteta transporta

od 40 124 h oko Din. 540.—/h
od 80 t/24 h oko Din. 1065.—/h

Toplotni efekat proračunat je na smanjenje vlage od 2%, — računajući od 16% naniže —, za kapacitet od 2000 kg/h, odnosno 3600 kg/h. Troškovi smanjenja vlage za 1% na 100 kg brašna iznose oko din. 13,50, odnosno 14,70. Povećanje troškova sušenja kod uređaja na mlinove kapaciteta 80—100 t/24 h prouzrokovano je upotrebom filtera i njemu priključenog niskotlačnog ventilatora, mesto ciklona.

 

Razrahljivači u proizvodnji keksa

Inž. Milena ŠURDONJA

Osnovna interna karakteristika keksa i srodnih proizvoda je poroznost ili šupljikavost koja potrošaču pruža ugodan osjećaj kod uživanja ove vrste proizvoda. Poroznost kod keksa posmatra se u svježem prelomu i ocjenjuje prema veličini, obliku, broju, rasporedu j jednoličnosti šupljinica. Od rasporeda i izgleda šupljinica zavisi boja ‘sredine, šupljikavost deluje na volumen keksa, na prhkost, na osjećaj lakoće kod konzumiranja i na probavljivost. Zahtjev, u kojoj mjeri treba da buđe odgava’rajuća vrsta keksa šupljikava, postavlja se kao uslov za ’kvalitet. Tu je odlučujuća uloga recepture, načina obrade tijesta, izbora veličine, oblika i izgleđa, gotovog proizvoda. Poroznost zavisi od recepture. i načina obrade, ali može varirati kod istog proizvoda, jer zavisi od. kvalitete brašna, tj. od sposobnosti glutena da zadrži odgovarajući položaj u toku pečenja. Od kvalitete brašna zavisi količina upotrebljene vode, a za način obrade tijesta treba izabrati ođgovarajuće brašno. Na poroznost utiče pravilan redosljed doziranja sirovina za vrijeme zamjesa tijesta. Supljinice se formiraju nakon izlaza zraka, vodene pare i plinova za vrijeme pečenja, u momentu kad počinje dehidratracija glutena koji obuhvaća škrobna zrnca. U početku pečenja škrobna se zrnca hidratiziraju u škroibni lijepak i dalje u toku pečenja dehidratiziraju do izvjesne mjere i ostaju smještena između tankih stjenki glutena.

Plinovi, koji se stvaraju u sirovom tijestu i koji izlaze za vrijeme pečenja, potiču od ingredijenata koji se dođaju u malim količinama i koji ili putem vrenja Ili kao posljedica kemijske reakcije, stvaraju plinove. Ovi plinovi deluju na povećanje volumena keksa, a zatim u toku pečenja izlaze iz tijesta i ostavljaju prazne prostore — šupljinice koje su karasteristične za poroznost gotovog proizvoda.

Anorganske soli koje služe kao sredstva za povećavanje volumena i stvaranja porozne strukture keksa, nazivaju se sredstva za dizanje tijesta ili razrabljivači. Razrabljivači su slabo alkalne soli sa pH 7,5 i doziraju se uz dodatak neke kisele soli, ili bez dodatka takve ve kisele scili. Razlikuju se alkalijski i kiseloalkalijski razrabljivači.

Kao alkalijski razrahiljivač upotrebljava se amonijev bikarbonat (NH4HCO3) koji se u toplom raspada na amonijak (NH3), ugljični dioksid (CO2) i vcdu (H2O).

Kao kiselii alkalijski razrahljivač upotrebljava se natrijev biikarbonat ili soda bikarbona (NaHCOs), koji se raspada na vodu i ugljični đioksid, a ostatak sode nakon reakcije neutralizira se nekom kiselinom i kao neutralna so zaostane u gotovom proizvođu i povečava ukupni sadržaj pepela.

Razrahljivači se dodaju kod zamjesa tijesta u obliku vode otopine. Moraju se dodavati tako da ne dođu u dodir sa sirovinama koje sadrže kiselinu (šećerni sirup, med, mast itd.) ne smiju doći u đodir sa vinskom ili nekom drugom organskom kiselinoim. Doziraju se nakon prvog doziranja brašna, jer će brašno svojom količinom stvoriti razređene smjese u zamjesu i spriječiti kemijsku reakciju između alkalne i kisele soli. Do -kemijske reakcije za vrijeme zamjesa ne ismije doći, jer bi to bio čisti gubi-tak plinova prije njega što je njihova uloga došla do izražaja.

Amonijev bi-karbonat potpuno se raspada u:

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O

Raspada se na temperaturi 55—60° C. Za vrijeme drugcg miješenja tijesta za štancani keks. kada se tijesto zagrijeva uslijed trenja, dolazi do delimične razgradnje amonijevog bikarbonata i do gubitka plinova. U proizvodnom odjeljenju osjeća se miris amonijaka. Potrebno je da se kraćim miješanjem tijesta spriječi prerano raspada-nje razrahljivača.

Delovanje amonijevog bi-karbonata je naglo na početku pečenja. Plinovi koji teže da napuste tijesto formiraju gluten u smislu porasta visine odnosno debljine komada. Prije -nego što napuste tijesto započinje dehidratacija glutena i gluten, a to zavisi od njegove čvrstoće, zadržava svoj novi položaj.

Soda brkarbona raspada se na oko 90°C temperature tijesta, dakle u drugoj polovini peći. Tijesto je u tom času ponovo bogato plinovima. Novo nastali plinovi potpomažu da vodena para, koja već napušta hidratizirani škrobni lijepak, lagano može izlaziti iz tijesta i na taj način onemogućavaju stvaranje slaninaste strukture u perifernim dijelovima keksa. Ovi plinovi deluju na povećavanje volumena u smislu širenja keksa. Oni omogućavaju da su periferni delovi keksa podjednako šupljikavi. Kod keksa nema razlike između sredine i kore. Boja kore potiče od nastalih dekstrina u toku pečenja a na ugodnu boju gotovog proizvoda deluju i neke druge sirovine (šećerni sirup, med, glukozni sirupi itd.).

Soda bikarbona dozira se, kao što je naprijed rečeno, uz neku dozvoljenu kiselu komponentu, bilo da se ta kisela komponenta već nalazi u nekom od ingredijenata (šećerni sirup), ili da se ta kisela komponenta dozira zasebno. Kad bi se dozirala samo soda bikarbona, kiseline iz brašna i masti ne bi bile dovoljne da neutraliziraju sodu i proizvođi bi imali lužnati ukus.

Soda bikarbona se raspada na: 2 NaHCO3 → CO2 + H2O + Na2CO3.

Preostala soda neutralizira se sa vinskom ‘kiselinom u neutralnu sol, a pri tom se stvori još plina: Na2CO3 + H2CHO ↔ Na2CHO3 + CO2 + H2O

Osim sa vinskom kiselinom. može se soda neutralisati sa vinskim kamenom (CH3OK), ili nekim forfatima kao natrijevim pirofoisfatom ili kalcijevim kisehm fosfatima Na2H2P2O7,. Ca(H3PO4)2), ili sa kalcijevim laktatom (CoHioOeCa). Soda se može neutralizirati, osim vinskom kiselinom, i isa timunsikom ili nekom drugom dozvoljenom organskom kiselinom.

Soda bikarbona može se dozirati u kombinaciji sa amoinijevim kloridom (NH4CI) i u ovom slučaju razgradnja se vrši u dvije faze:

NHiCl+NaHCO3 → NH4HCO3+NaCl

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O

Za neka tijesta upotrebljava se samo amonijev bikarbonat, za druga tijesta samo soda bikarbona, a vrlo su česte kombinacije doziranja i jednog i drugog razrahljivača. Sve to zavisi od recepture i od zahtijeva na konačni volumen, oblik, veličinu i debljinu gotovog proizvoda.

Količina razrahljivača zavisi od kvaliteta brašna, tj. od čvrstoće glutena. U proizvodnji keksa se upotrebljavaju slaba brašna. kvalitetnije grupe »C« sa nižim sadržajem elastičnog lijepka. Od načina obrade sirovog tijesta zavisi koja će se granulacija brašna upotrebiti. Sto je brašno jače sa jačim i kvalitetnim lijepkom, to će se do-davati veća količina razrahljivača. Međutim, jako brašno nije po-željno u proizvodnji keksa.

Obzirom na recepturu, tijesta sa većim sadržajem masti zahtijevaju manju količinu so-da bikarbone, ili se so-da bi-karbona u takva tijesta uopće ne do-daje. Mast spriječava razvoj plinova jz razrahljivača, a soda bikarbona djeluje na osaipunjenje masnih kiselina i kao posljedica toga može nastati sapunasti okus gotovog proizvoda. Kod određivanja količine i vrste razrahljivača treba voditi računa o zahtjevu na konačni izgled gotovog proizvoda.

Za »štancani« keks upotrebljava se amonijev bikarbonat i soda bi-karbona. Njihova količina varira s obzirom na napred navedeno i kreće se 0,50 kg do 1 kg amonijevog bikarbonata i 0,30 kg do 0,60 kg sode bikarbone računajući na 100 kg brašna.

Za razna kratka tijesta (rezano, prešano, dresirano pecivo) dozira se 0,70 kg do 0,90 kg amonijevog bikarbonata i 0,20 kg do 0,40 kg sode -bikarbone računajući na 100 kg brašna, a u mnogo slučajeva, što se vidi iz naprijed iznijetoga, soda bikarbona se ne dozira.

Za medenjake upotrebljava se samo amonijev bikarbonat. Za razna peciva od bjeljanka upotrebljava se također samo amonijev bikarbonat.

Za vafel listove upotrebljava se samo soda bikarbona. Količina varira od 0,25 kg do 0,70 kg računajući na 100 -kg brašna i zavisi od recepture. Kod sastavljanja recepture treba biti oprezan sa doziranjem soda b.b,. jer ako se dodaje usuvišku, osjeća se lužnatostna okusu, a osim toga -soda bikarbona deluje na jako obojenje i paljenje vafel lista. Ako se još uz to izradi i nehomogena masa tijesta, onda je paljenje mjestimično i vafel listovi poprimaju šarenu boju,

U izradi biskvitnih tijesta razrahljivači se ne upotrabljavaju. Za vrijeme zamjesa jaja, šećera i brašna, umiješa se dovoljna količina zraka koji razrahljuje gotovi proizvod.

Oba ova razhraljivača nabavljuju se iz domaće proizvodnje. Amonijev bikarbonat sadrži 23—25% NH3. So je zrnastog oblika, pakuje -se u polietilensku i u papirnatu vreću. Soda bikarboina, sadrži najmanje 98,0% NaHCOs, pakuje se u dvostruku pa-pirnatu vreću. Važno je da bu-du uskladištene na suhom mjestu, jer vlaga -deluje na stvrdnjavanje u grude. Soda b.b. se raspada na vlazi, prelazi u sodu, potprima lužnati ukus i povećava pH.

Čistoća razrahljivača kontroli-ra se analizama prema Jug. Ph. II.

Druga vrsta razrahljivača su biokemijse dobro ispeče, a najtvrđa kora, daje u vodi sa malo zeleni skuvana, dobru i ukusnu čorbu.«

»Pekari i gazdarice ne mogu sada i neće, jer prvima ide u račun, a druge volu) da ponekad shvate, da može lebac bez kvasca »rasteti«, i drže, da je lebac tim bolji, što krupnije šupljike ima, a to nije istina jer se šupljike mogu načiniti, kad se u lebac (testo) šalitre metne, a to lebae kvari i suši. Da baš lebac »pređe«, može im se dopustiti da malo kvasa metnu, ali nikako ne smeđu ostaviti, da testo »prekisne«.

»Testo se može »toplo« zamesiti, pak ga onda samo nekoliko sati ostaviti da kisne »naiđe«, ili ga »hladno« zamesiti, pak ga preko noć( ostaviti dotle da kisne, dokle testo ne popuca. Od toga testa najbolji lebac bude.«

»Zato svakom evo otvoreno kažem »Oćeš li dobra, ukusna, mirisna i zdrava hleba, a ti neodeljuj brašno od mekinja, nego oboje smesi. Neki nadograđuju ovo time, što mekinje najpre izkuvaju, pak s tom vodom belo brašno zamešuju, al to opet nije sve jedno, jer baš ona kožica je u dobrom i zdravom lebu nužna.«

Značajno je naglasiti, da je već u to vreme bilo zapaženo da mekinje pomažu organizmu izmenu materija, urednoj stolici, i da su zbog sloja koji je u vezi sa Ijudskom zrna važne kao zaštitne materije za organizam, iako -se nije znalo da postoje vitamini j mineralne soli.

Povoljno delovanje mekinja za urednu stolicu tumačeno je dobrom svarljivošću, iako se danas zna da same mekinje predstavljaju čistu celulozu koja je u čovečjem organizmu nesvarljiva. (Svarljiva je samo kod nekih životinja, prvenstveno preživara i dr.)

U našem organizmu mekinje primanjem vode nabubre i kao nesvarIjive potenciraju izbacivanje neiskorišćenih materija iz organizma.

Pisac je ovo malo delo sastavio na zahtev Društva za poljsku privredu, koje ga je nagradilo sa 30 dukata, a namesnik, kneževskog dostojanstva, Milivoje Blaznavac, dodelio mu je još 20 dukata.

1) Društvo za potjsku privredu.
2) Piscu verovatno nije bilo poznato da brašno sadrži lepak (belančevinu), pa je zato nije naveo, kao ni druge sastojke.

Uticaj dodate biomase na kvalitet hleba

M. Blinc i E. Pertot

Iskustva navedena u ovom članku odnose se na pripremanje testa i pečenje hleba u pekari »Center« u Ljubljani, koja je u saradnji sa nama vršila serijska pečenja, te hlebove dala na raspoloženje za skladištenje i ocenjivanje biokemijskom odeIjenju Kemičnog instituta »B. Kidrič« u Ljubljani.

Saradnja sa pekarom »Center«, pod rukovodstvom pekarskog majstora Martina Kneza, protekla je na opšte zadovoljstvo, te smatramo da nam je dužnost, a isto tako i radost, da u ovoj prilici naglasimo njihov interes za naša istraživanja i spremnost, da prate način istraživanja, kakav traži karakter naučno-istraživačke ustanove. Komisija pekare »Center« posebno je ocenila pečeni hleb. Ovde nećemo navoditi njihovo mišljenje o kvalitetu hleba, jer predstavlja samostalnu stručnu ocenu, nego se svi ovde referisani rezultati odnose na konstatacije Kemičnog instituta.

Gubitak hleba usled bajatosti naročito je velik u zemljama u. kojima hleb peku samo od pšeničnog brašna i gde potrošači žele uvek sveži proizvod. Sa ovim problemom, koji još do danas nije povoljno rešen, susrećemo se takođe i u našim domaćim prodavnicama za hleb i pecivo, u pekarama i u domaćinstvu.

Već decenijama su u toku istraživanja u nizu zemalja u cilju upoznavanja razloga bajatosti hleba, promena koje prate ovaj proces i zaštitnih mera. Evidenciju o tom istraživačkom radu naći ćemo u publikacijama, koje raspravljaju o promenama sredine hleba za vreme skladištenja. Interpretacija ovih radova je teška, jer je ocenjivanje svežine hleba u prvom redu stvar potrošača. U kritičnim raspravama čitamo o odluci, da organoleptičku kontrolu treba da vrši grupa veštaka sa statističkom dokumentacijom. Sve ostale metode istraživanja vrede samo onda, ako se podudaraju sa tom ocenom.

Poznato je da kod dužeg skadištenja kora hleba gubi svoju elastičnost i svoj sjaj, smežura se i postaje mekša, tj. apsorbuje vodu iz sredine. Sredina pak gubi svoju vlagu, te mekanu ,i elastičnu konzistenciju, Ove promene teku uporedo sa drugim promenjenim osobinama sredine, npr. smanjuje se količina topivih ugljenih hidrata i smanjuje se njen volumen.

Pad vlage u hlebu toliko je spor, da ga ne možemo svest! na istu bazu sa srazmerno brzim bajaćenjem hleba. Zato mora da bajatost, koja se javlja ponekad već posle nekoliko časova, a većim delom kisle 1—2 dana, ima svoj uzrok nezavisno od gubitka vode.

Bajatost hleba, pečenog u industrijskom postrojenju, možemo, po mišljenju Pelshenkea, delimično sprečiti upotrebom dobrog brašna i kvalitetne pecivosti, koje dobro fermentira i apsorbuje dovoljno vode, uz pravilno vođenje fermentacije, pri čemu indirektni način više puta prednjači ispred direktnog načina, sa pravilnim rašćenjem (prekratko ili predugo rašćenje ubrzava bajatost), pravilnom šupljikavošću sredine, tehničkim usavršavanjem postupka koji osigurava potpunu klajsterizaciju skroba, dovoljno dugim pečenjem hleba da kora postane tvrda, smrzavanjam hleba kod —20 do —30°C ili skladištenjem pri +50 do +80°C i visokoj relativnoj vlazi.

Visoki prinosi testa, hleba i volumena, kao i rskava kora te fine pore, produžuju svežinu hleba.

Kod naših opita radili smo sa tri tipa pšeničnog brašna, i to tipom 400, 600 i 1000. Kod poslednje serije pečenja upotrebili smo mešavinu pšeničnog brašna tipa 1000 i raženog brašna.

Kao sredstvo za spreoavanje bajatosti sa uspehom smo upotrebili biološki preparat, koji smo pripremili sami. Ovaj preparat oslanja se na uticaj propionskokiselih bakterija, koje pod naročitim uslovima gajenja sintetizuju propionsku kiselinu i koncentracijama, sa ekonomski opravdanim efektom za opisane pokuse, odnosno za pečenje hleba u pekarama.

Način gajenja, sastav gajilišta i upoznavanje pravilnih kondicioniranih uslova opisani su u patentiranom postupku, koji je bio objavljen u »Patentnom glasniku« Uprave za patente br. IV/60.

Hleb iz brašna tipa 400, pripremljen na direktan način, koji je sadržavao 1% ovog biološkog preparata, najviše je odgovarao po mirisu i ukusu. 2%,-ni dodatak preparata prouzrokovao je osetno prejaku aromu, koja je na neke ocenjivače nepovoljno uticala. Ova je aroma posle tri dana skoro uvek iščezla, ili su ostali samo njeni tragovi.

Na indirektan način pripremljen hleb iz brašna tipa 400 bio je isto tako najbolji sa dodatkom 1% preparata. I dodatak od 2% preparata poboljšao je njegov kvalitet. Poboljšanje se odnosi u prvom redu na miris i ukus, rezavost, te kompresibilitet sredine za predviđeni rok od 3—5 dana.

Sa brašnom tipa 600 dobili smo sledeće rezultate:

Direktan način vođenja testa dao je sredinu hleba, koja je bila kod kontrolnog uzorka bledo-žute boje, a kod uzorka sa preparatom sa prelazom na sivo. Boja kore postala je normalnija, čim smo dodali preparat. Mrvljivost sredine se smanjila, miris i ukus su se poboljšali. Kod indirektnog načina vođenja testa dodavanje preparata prouzrokovalo je istu promenu sred’ine kao u prethodno’m slučaju. Smanjila se mrvljivost kod rezanja, koju kod dodatka od 1 i 2% preparata uopšte nismo primetili, miris i ukus poboljšan u pravcu svojstvene arome preparata.

Za direktno i indirektno’ vođeno testo iz brašna tipa 600 dodatak od 1% preparata pokazao se kao optimalan.

Za seriju pečenja hleba iz pšeničnog brašna tipa 1000 na direktan način značajno je poboljšanje boje sredine hleba posle dodavanja preparata. Prvobitna smeđo-siva boja sredine prelazila je u žuto-sivu kod dodatka od 1% preparata i u belo-sivo kod dodatka od 2% preparata. Poboljšao se i kompresibilitet sredine u uzorcima sa preparatom. Ukus i miris postali su ugodno aromatični.

I sa indirektno vođenim testom poboljšala se boja sredine hleba, kada smo dodali preparat. Uopšte su rezultati, kod dodatka od 2% preparata, bili bolji nego kod 1%, a u oba primera kvalitetno viši u poređenju sa uzorkom bez dodatka preparata.

Naročito nas je interesovalo pečenje hleba sa kiselo vođenim testom iz brašna tipa 1000.

Ako smo ovako pripremljenom testu dodali preparat, hleb je po ukusu i mirisu, ostajao vrlo dobar bar tri dana. Kod svih uzoraka primetili smo, da se boja sredine povoljno promenila u belo-sivu kod dodatka od 1 i 2% preparata. Kod hleba sa preparatom poroznost je rasla. Miris i ukus bili su kod hleba bez preparata normalni, kod li9/o preparata malo aromatični, a kod 2% dodatka jače aromatični, Posle nekoliko dana promenio se miris i ukus u nakiseo. Pozitivan uticaj preparata došao je naročito do izražaja kod 2% dodatka.

U poslednjoj seriji naših pokusa pekli smo hleb iz mešavine pšeničnog brašna tipa 1000 i raženog brašna. Izradom testa po načinu kiselog vođenja rukovodili su nameštenici pekarie »Center« u Ljubljani i dali uputstva za pravilno pečenje hleba. Dobiveni hleb bio je jako dobar. Najbolju aromu i ukus imao je opet onaj sa dodatkom od 2% preparata. Kompresibilitet sredine bio je odličan. I u ovoj seriji boja sredine prešla je iz sivo-smeđe u svetlo-sivu kod dodatka od 2% preparata. Kod ovog hleba jedva primetna bajatost pojavila se nakon tri dana.

Za sprečavanje bajatosti pokazalo se kao povoljno umotavanje hleba u celofan. Rezultati za vlagu sredine, njezin kompresibilitet i elastičnost pokazali su, naime, da su u umotanom hlebu ove osobine bolje sačuvane za vreme od 3—4 dama, nego u neumotanom. Ove opite radili smo kod temperature 19°C—20°C i vazdušne vlage 55—60%. Ako smo podiglo temperaturu na 30—35°C, a vazdušnu vlagu na 65—70;%, opet smo primetili sporije bajaćenje sredine hleba kod umotanog hleba. Kod ambalažiranja hleba naročito je važno, da je prije umotavanja hleb potpuno ohlađen i da ga ambalažiramo pod sasvim sterilnim uslovima.

Na bazi ovih naših opita možemo tvrditi, da je dejstvo biološkog preparata pozitivno bar za 3—4 dana. Naročito hleb iz tamnijeg brašna pripremljen na indirektan način i sa kiselim vođenjem testa sa dodatkom preparata, sačuvao je sve organoleptičke osobine i fizičko-hemijske zahteve.

Pored toga što sprečava bajatost, može se ovaj biološki preparat sa uspehom upotrebiti i kao sredstvo za sprečavanje paučljivosti sredine i plesnivosti čitavog hleba.

Proizvodnja parenog i miješanih tipova kruha

Đuro Marković

I — Pareni kruh

Proizvodnja parenog kruha vrši se iz više razloga. U prvom redu i radi dobijanja ukusnijeg i kvalitetnijeg kruha a što se parenjem određene količine brašna postiže gotovo kod svih tipova brašna (bijelog,, polubijelog, crnog i kukuruznog).

Poznata je činjenica, da tijesta spravljena od brašna siromašnih kvalitetnim lijepkom nemaju moć zadržavanja ugljične kiseline i vlage. Uslijed pomanjkanj.a lijepka pojavljuju se sitne, pa i krupnije rupice na površini tijesta kroz koje izlazi ugljenična kiselina i vlaga, a tijesto postaje subo bez dovoljne rastegljivosti, tj. kratko i bez elastičiosti.

Praksa je pokazala, da je kruh proizveden od slabog brašna: suh, tvrd, malog obima, slabo razvijenih šupljina, opor i teško probavljiv, a to s-e naročito ističe kođ kruha proizvedenog od brašna visok’0.rodnih vrsta pšenice.

Dodavanjem parenog brašna u tijesto dobijamo znatno poboljšanje kvalitete, koje poboljšanje nastaje bržim bubrenjem i rastvaranjem škroba, a time i pojačanje lijepka. Parenjem brašna dobijamo kruh sa ravnomerno sitno rupičastom sredinom, nasladnim okusom i jačom bojom kore, te većoim količinom vlage, a time i sposobnošću da se u toku dužeg vremena ne suši. Pareni kruh je tražen i potrošači ga rado kupuju, ali je potrebno posvetiti svestranu pažnju pri proizvodnoim procesu, jer se može dogoditi i obrnuto, tj. da, kruh nema. potrebne osobine i može doći do brznog kvarenja.

Tehnološki proces proizvodnje parenog kruha:

1. Za proizvodnju parenog kruha nužno je najpre odrediti postotak brašna koje treba pariti. Količina, odnosno postotak brašna koje treba pariti izračunava se od ukupne količine brašna potrebne za određenu količinu tijesta u jednom sudu. Kod brašna od bijelih žitarica taj postotak može da bude najviše do 30VU, dok se kukuruznog brašna po pravilu mora popariti cijela količina, koja se stavlja kao primjesa drugim vrstama brašna. Na primjer, ako želimo proizvesti tijesto u jednom sudu u sadržini od 300 kg tijesta, a postotak parenog braćna smo odredili 30%, onda ćemo uzeti slijedeću postavku Za 300 kg tijesta potrebno nam je cc 200 kg brašna, 30% od 200 kg iznosi 60 kg brašna koje treba popariti. Parenje brašna treba izvršiti tako, da na svaki kg brašna dolazi 1 litra ključale vode (100°C). Tako popareno brašno> je potrebno da se ohladi na 26°C prije nego se stavi u ostalu tjestenu masu, tj. prije miješenja tijesta. Pareno brašno, ne smije stajati duže od 3 sata, a naročito ne u metalnim sudovima, jer dolazi do otpuštanja vode koju je brašno upilo za vrijeme parenja; najbolje je ako se hlađenje vrši mehaničkim putem, a ako je to iz tehničkih razloga nemoguće, hlađenje treba izvršiti na drvenim stolovimana. Prigodom parenja brašna potrebno je paziti, da tjestena masa bude dobro izrađena bez grudica, jer se dodavanjem vrele vode u brašno delovi brašna odvoje i voda napravi vanjski oblog koji stvara nepoželjne grupice, koje se kasnije, nakon hlađenja, kod mješenja tijesta, teško razrađuju, a najčešće se događa, da ostaju u tijestu, a ujedno i u pečenom kruhu.
2. Za pareni kruh se najviše izrađuju kratki (dampfii) kvasci, te ćemo u našem primjeru napraviti tvrdi kratki kvasac u koji ćemo staviti: 40 1 vođe, 1,5 kg (0,75%) pekarskog presovanog kvasca i 70 kg brašna. Pri tome moramo voditi računa, da nam temperatura mase bude 26 do 30°C. Pošto umijesimo kvasac pospemo ga brašnom, da se kvasac ne ohladi za vrijeme vrenja. Nakon tog-a stavimo sudove na određeno mjesto gde se vrši proces vrenja, koji traje jedan sat i trideset minuta do dva sata, tj. dok kvasac ne ispuca i pod pritiskom ruke ne počne padati.
3. Kruh s krompirovim brašnom ili .krompirom. stupa se miješenj tijesta tako, đa se stavi u kvasac 3 kg 1,5’Vu) soli rastopljene u 5 1 vode, zatim se doda pareno tijesto i 70 kg brašna. Tijesto treba biti dobro umiješeno, tako da nema grudica brašna, ili čestica vode, jer o tome takođe ovisi kvalitet kruha.
4. Umiješeno tijesto se stavi na određeno mjesto gđe se vrši đalji proces vrenja — nadolaženja. Taj proces vrenj,a treba da traje oko 30 minuta, nakon čega se izvrši gnječenje (premjesivanje) zbog osvježenja — dovođenja kisika u tijesto. Zatim se ponovo stavi na mjesto gđe se vrši proces vrenja te nadolazi (ruzla) oko 30 minuta.
5. Kada je tijesto potpuno dozrelo i prošlo normalan proces vrenja pristupa se vaganju i oblikovanju. Prije vaganja treba odrediti količinu upečenja, koja se kreće od 15 do 17%. Osim toga, potrebno je odrediti oblik i težinu u pečenom stanju. Pareni kruh najprikladniji je ako se izrađuje u težini od 0,5 do 1 kg u pečenom stanju. Prema tome, od tijesta ćemo vagati za komade cd 0.5 kg. 0,58 a za komade od 1 kg 1,15 kg. Oblik može biti okrugli ili duguljasti.
6. Nakon oblikovanja stavlja se oblikovano tijesto u prostorije za završno vrenje; trajanje završne faze vrenja zavisi od topline prostorija u kojima se vrši vrenje, a obično traje 20 do 30 minuta. Prije završetka vrenja treba izvršiti pripreme za pečenje i to: načiniti tjestenu masu za premaz (tagell) i očistiti i pripremiti peći za pečenje, a prije svega voditi brigu o visini temperature peći, koja treba da bude 230°C do 240°C.
7. Pečenje se obavlja na taj način što se, pri stavljanju u peć, tijesto premaže tjestenom masom (tagellom) koja masa se iznadi od brašna T-400. Dotična masa treba da bude nešto rjeda od tijesta za palačinke i tako izrađena, da u njoj nema grudica od brašna, a izrađuje se od obične vode i brašna topline kao za piće, bez ikakvih drugih dodataka. Pri stavijanju tijesta u peć nužno je paziti da ne dolazi do dodira pojedinih komada tijesta, jer bi to štetilo kvalitetu pečenja i obliku kruha. Trajanje pečenja ovisi od temperature peći, a prema naprijed određenoj temperaturi komadi od 0,5 kg peku se 25 do 30 minuta, a komadi od 1 kg 35 do 40 minuta. Prigodom vađenja kruha iz peći treba ga premazati hladnom vodom da kruh dobije najviši mogući sjaj kore. Naročito je važno paziti da kruh bude dobro pečen, jer je to najvažniji uslov za postizanje potrebnog kvaliteta kruha.
8. Uskladištenje parenog kruha treba da bude tako izvedeno, da ne bude složen u gomilama, tj. treba ga slagati tako da je položen u vertikalnom položaju po 1 komad u duguljastom obliku, po 2 komada u okruglom obliku, a u horizontalnom položaju samo 1 komad, to naročito ako se kruh slaže u ambalažu za transport. Temperatura skladišta ne smije prelaziti 20°C, jer se na višim temperaturama razvija B. Mesentnericus (krompirova bolest) i dolazi do kvarenja kruha koje se ističe paučljivošću sredine i neugodnim mirisom na trulo voće.
9. Prednosti kruha s parenim brašno-m su prilične, a sastoje se u tome što se postiže: kvalitetno bolji, za uživanje mnogo ugodniji kruh, koji bolje održava svježinu i sporije stari, te veće iskorišćenje brašna, koje se kreće prema ovom principu i do. 5% pod pretpostavkom, da radimo komade iste težine parenog i neparenog kruha. Najvažnija karakteristika je u tome što se parenjem brašna može i od brašna s manjom količinom i lošijim kvalitetom lijepka načiniti prilično dobar kruh, a to je u našim prilikama uvođenja visokorodnih sorti pšenice od veoma velike koristi za našu zajednicu.

II — Kruh proizveden od više vrsta brašna — smjese

1. Mješavina (smjesa) brašna može, da bude dvostrana, tj. miješanje brašna istog tipa od više proizvođača i miješenje brašna od više vrsta žitarica. Miješenje istih tipova brašna proizvedenih u više miinova vršimo zbog toga da dobijemo približno istu kvalitetu prerađevina. Na primjer: nabavili smo brašno tipa 400 iz tri mlina mljeveno od različitih vrsta pšenice, budući da je proizvedeno u više mlinova s različitim tehnološkim uslovima i od više sorti pšenice, svako od tih brašna, iako je istog tipa, jmaće posebne osobine. Ako to brašno prerađujemo svako zasebno, dobijamo od svakog mlina drugi kvalitet; to bi značilo, da bi možda u jednom radnom danu imali tri različita kvaliteta finalnih proizvoda što ni u kom slučaju nije poželjno. Stoga je obavezno izvršiti miješanje svih triju brašna u omjeru prerna količinama koje smo nabavili od pojedinog proizvođača (mlina), ali tako, da sve količine budu podjednako izmiješane. Ovako pripremljeno brašno za preradu omogućava poboljšanje kvaliteta finalnih pekarskih proizvođa i dovodi do istovjetnosti njihovih kvaliteta.

Dokazano je da je kvalitet finalnih pekarskih proizvoda bolji -ako se oni proizvode od brašna dobijenog od više proizvođača (mlinova). Tim više, što ima mnogo sorti pšenice i ostalih žitai’ioa s raznim osobinama, pa čak i iste sorte nemaju uvjek iste osobine. Na primjer pšenica »SAN PASTORE« uzgojena u Vojvođini nije istih osobina kao pšenica »SAN PASTORE« uzgojena u Podravini ili Slavoniji, a to nastaje zbog razlike tla na kojem se uzgaja i od klimatskih uslova.

Prednosti miješanja brašna nabavljenog od više proizvođača (mlinova) su u tom što svaka žitarica (pšenica) imade neke dobre, a neke loše osobine. Osim toga, svaki mlin ima raznih specitičnosti u tehnološkom procesu, a naročito u mehanizaciji pripreme žitarice za mlevenje i uskladištenju žitarica i brašna. Sve te neravnomjernosti u žitaricama i mlinovima, a time i brašnima, mi u proizvodnji pekarskih proizvoda (kruha i peciva) izravnavamo miješanjem brašna istih tipova nabavljenih od više prodzvođača (mlinova).

2. Miješanjem brašna proizvedenog od više vrsta žitarica dobijamo smjesu od koje proizvodimo posebne vrste pekarskih proizvoda: ražani, smjesni kruh s kukuruznim, raženim i pšeničnim brašnom i s pšeničnim i krompirovim brašnom. Miješanje brašna od više vrsta žitarice i krompira može se vršiti na dva načina: a) prije početka proizvodnog procesa izvršiti miješanje potrebnih vrsta brašna i b) stavljanje pojedine vrste u raznim fazama pripreme kvaščeva i tijesta. Na primjer: smjesu za ražani kruh — 60% ražanog i 40% pšeničnog brašna možemo napraviti ako pomiješamo jedno i drugo brašno prije pripreme kvasca ili, ako prilikom pravljenja kvasca u njega stavimo raženo brašno, a pri miješanju tijesta stavimo pšenično brašno. Preporučivo je, da se postupa tako, da se od ražanog brašna napravi kvasac, a pšenično doda pri miješenju tijesta. Smjesa sa kukuruznim, ražanim i pšeničnim brašnom radi se tako da cjelu količinu kukuruznog brašna poparimo vrelom vodom (100°C) i ohladimo je na 30eC; na to do amo ražano brašno i potrebnu količinu vode i kvasca, te izradimo kvasac, a pšenično brašno stavimo pri izradi (miješenju) tijesta.

3. Kruh s krompirovim brašnom ili krompirom Ova vrsta kruha se kod nas gotovo ne proizvodi, iako bi, obzirom na naše mogućnosti, masovnog uzgoja krompira trebalo pristupiti proizvodnji kruha sa krompirovim brašnom, odnosno svježim krompirom. Za tu proizvodnju treba osigurati strojni park za sušenje, mlevenje i kuhanje, te čišćenje krompira. To pitanje se kod nas prilično dugo tretira, aii do danas zbog stava sanitarnih organa na tome se, osim nekih opita, nije ništa učinilo. Dodatak krompirovog brašna u pšenično brašno može da iznosi najviše do 25%, a svježeg kuhanog krompira 30%. Karakteristika kruha pripremljenog primjesom krompirovog brašna, a naročito svježeg krompira je u tome, što je taj kruh slatkog okusa, zadržava više vlage i lijepo se sječe. Potrošači ga rado uzimaju i mogao bi se dobro plasirati. Međutim, taj kruh se može brže kvariti, a naročito ako nije dobro pečen. Osim toga, u pitanju su troškovi prerade krompira, jer od 1 kg krompira dobijamo cc 0,25 kg kruha — obzirom na veliku vlagu koju ima krompir. Da bi se videlo da bi se to ekokonomski isplati, treba izvršiti temeljite kalkulacije. Postupak proizvodnje kruha sa svježim krompirom je takav, da se krompir mora dobro skuhati, zatim dobro očistiti od ljuske i klica, te dobro zdrobiti, tako da postane jednolična tjestena masa, i to treba izvršiti dok je krompir topao, jer se hladan tešk« drobi. Pripremljeni krompir se dodaje u kvas prije miješenja tijesta, ili ako radimo direktnim postupkom, stavljamo ga zajedno s brašnom.

4. Tehnološki proces proizvodnje od brašna više vrsta žitarica u glavnom je isti kao i od pojedinog tipa brašna, ukoliko se ne radi o nekoj specijalnoj vrsti kruha ili peciva, kao što je kruh s ražanim, pšeničnim i kukuruznim brašnom, ili kruh sa pšeničnim brašnom i krompirom.

Kod proizvodnje kruha od pomiješanog brašna valja paziti na tačnost određenih odnosa pojedinih vrsta brašna kao i ostalih dodataka, na vrijeme procesa vrenja, temperaturu peći, vrijeme pečenja, te način pakovanja i transporta.

5. Smjesni kruh omogućava obogaćenje asortimana po vrstama kruha tako, da se isti može gotovo podvostručiti u odnosu na proizvodnju od brašna različitih vrsta žitarica. Napominjem da se smjesni kruh u najviše slučajeva proizvodi tako, da se izvjesna količina brašna pari, pa je prema tome i proces proizvodnje sličan.

6. Karakteristike kruha napravljenog od više vrsta brašna, tj. žitarica u glavnom su dobre. Kruh proizveden od više vrsta brašna i na razne načine ističe se često i po većoj kaloričnoj vrijednosti, sadržini bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina i mineralnih materija. Pored toga što je ukusan duže sačuva svežinu i dobro se sječe. Na kraju možemo reći da su prednosti parenog i smjesnog kruha ogromne i da bi trebalo ozbiljnije pristupiti što široj proizvodnji tih vrsta kruha. U prilog parenom i smjesnom kruhu idu mnogi elementi dok je samo jedan protiv, a to je potrebno radno vrijeme, koje se povisuje; ali, na drugoj strani se dobiva na kvalitetu i zadovoljenju potrošača, što bi trebalo staviti na prvo mjesto i bez obzira na gubitak na vremenu vršiti proizvodnju parenog i smjesnog kruha.