Na Jubilarnom XXX. savjetovanju, kada su rezimirana ostvarena dostignuća i utvrđivani predstojeći zadaci, u oblasti proizvodnje i prerade mesa u našoj zemlji, konstatirano je da je problematika proizvodnje i prerade goveđeg mesa posebno aktualna, kako s gledišta prakse, tako još više sa stanovišta naučnog istraživanja. Zbog toga je dogovoreno da se XXXI. savjetovanje jugoslavenske industrije mesa, u organizaciji SOUR »Podravke« i Jugoslovenskog instituta za tehnologiju mesa, Beograd, posveti ovoj problematici.

U proteklom razdoblju, u našoj industriji mesa, stručnim, obrazovnim i naučnoistraživačkim institucijama provedena su brojna praktična, stručna i naučna istraživanja iz ove oblasti, a istovremeno su analizirana i brojna svjetska dostignuća. O ozbiljnosti ovih zahvata govori podatak da je za Savjetovanje, dva mjeseca prije njegovog održavanja, organizatorima dostavljeno 66 referata. Prema problematici, radovi su razvrstani u VI. osnovnih oblasti. Pored četiri uvodna referata koji tretiraju najaktualnije probleme proizvodnje i prerade goveđeg mesa u nas i u svijetu, kao i problematiku plasmana u izvozu i propise, ostali referati razvrstani su u slijedeće oblasti: klanje i primarna obrada goveda, elektrostimulacija goveđeg mesa, prerada goveđeg mesa, priprema goveđeg mesa za kulinarstvo i u kulinarstvu, kvaliteta i higijenska ispravnost goveđeg mesa i proizvoda, i dodaci, aditivi i začini u proizvodnji i preradi goveđeg mesa.

Zahvaljujući činjenici da su autori blagovremeno dostavili referate, kao i spremnost SOUR »Podravke« da u posebnoj ediciji odštampa radne verzije radova, bit će omogućeno da se svi sudionici detaljno upoznaju s dostignućima i rezultatima referata, što sve treba da utječe na širu razmjenu mišljenja i iskustava u toku rada savjetovanja. Ovako odštampani referati svakako će doprinijeti da se za praksu značajni rezultati potpunije primijene i u industrijskoj proizvodnji i preradi goveđeg mesa.

Problematika proizvodnje i prerade goveđeg mesa tretirana je u ranijem razdoblju na još dva savjetovanja jugoslavenske industrije mesa. Međutim, ovog puta zadaci su prvenstveno usmjereni na obradu onih oblasti koje u svjetskoj proizvodnji u ovom trenutku dominiraju, a od posebnog su značaja i za našu neposrednu praksu. Zahvaljujući angažiranju velikog broja autora i izvanrednoj spremnosti SOUR »Podravke« da organizaciju Savjetovanja podigne na najviši nivo, s pravom se može očekivati da ni rezultati neće izostati.

Sadržaj

KAZALO

Predgovor

I. KLANJE I PRIMARNA OBRADA GOVEDA

1. F. Aubreht, dr. M. Nađ, A. Kovač, š. Lendvaj, I. Bogdanić: TEHNIČKI USLOVI I VETERINARSKO-SANITARNI ZAHTEVI ZA SKIDANJE KOŽE PRI VERTIKALNOJ OBRADI TRUPOVA GOVEDA
2. M. Đorđević, S. Šibalić, mr. V. Mihoković, Marija Noso: HIGIJENSKI ZNAČAJ POSTUPKA ODVAJANJA KOŽE OD BUTA NA VERTIKALNOJ LINIJI ZA KLANJE GOVEDA
3. Prof. dr. J. Joksimović, mr. R. Radovanović, mr. Mirjana Erić, B. Miletić: REZULTATI UPOREDNOG ISPITIVANJA PRINOSA POJEDINIH TKIVA U POLUTKAMA JUNADI KLASIRANIH PREMA JUS-u
4. Dr. D. Džoljić: PROIZVODNJA NEOHLAĐENOG OTKOŠĆENOG GOVEĐEG MESA OMOGUĆUJE VELIKE UŠTEDE JUGOSLOVENSKOJ INDUSTRIJI MESA
5. B. Žlender: TEHNOLOGIJA TOPLOG RASECANJA GOVEĐEG MESA — PREGLED
6. Dr. A. Frohlich: UTICAJ »ŠOK« HLAĐENJA TELADI NA NEKA SENZORNA SVOJSTVA MESA
7. Mr. V. Mihoković: NALAZ UČESTALOSTI GRAVIDNIH KRAVA NA LINIJI KLANJA GOVEDA
8. S. Zornić, S. Šibalić, T. Kočovski, L. Turubatović, D. Ratković: TEHNOLOŠKO-TEHNIČKA REŠENJA I EKONOMSKA OPRAVDANOST PRIKUPLJANJA KRVI GOVEDA U JESTIVE SVRHE
9. D. Dimitrijević, M. Perović, D. Nabergoj, S. Sekis: TEHNOLOGIJA I HIGIJENSKI USLOVI OBRADE BURAGA I CREVA GOVEDA

II. ELEKTROSTIMULACIJA GOVEĐEG MESA

1. Prof. dr. F. Bučar: ELEKTRIČNO NADRAŽIVANJE ZAKLANIH GOVEDA — NOVA OPERACIJA U PROCESU KLANJA — PREGLED
2. F. Aubreht, D. Vukobrat: MOGUĆNOSTI UGRADNJE UREĐAJA ZA ELEKTROSTIMULACIJU U LINIJE ZA KLANJE GOVEDA
3. Dr. D. Džoljić, J. Panin: ELEKTROSTIMULACIJA TRUPOVA GOVEDA NA LINIJI KLANJA
4. Dr. D. Džoljić, I. Filipan, prof. dr. Nada Stošić, Milenka Arapović, D. Dimitrijević: ISPITIVANJE UTICAJA NISKOVOLTAŽNE ELEKTROSTIMULACIJE NA GOVEĐE MESO
5. Dr. Veselinka Đorđević, Štefica SabljakUglješić, Nada Radović, Ivana Đujić: UTICAJ ELEKTROSTIMULACIJE TRUPOVA NA NEKA SVOJSTVA KVALITETA GOVEĐEG MESA
6. Dr. D. Džoljić: ELEKTROSTIMULISANO, NEOHLAĐENO I OTKOŠTENO GOVEĐE MESO
7. I. Filipan, Milenka Arapović, dr. V. Aničić: UTICAJ ELEKTROSTIMULACIJE GOVEĐIH TRUPOVA NA NEKA SVOJSTVA KVALITETA MAKROKONFEKCIONIRANOG MESA U VAKUUM PAKOVANJU
8. Dr. D. Tišljarec: PROMJENE KOLIČINA ANORGANSKIH SOLI U GOVEĐEM MESU KAO REZULTAT ELEKTRO-POBUĐIVANJA STRUJOM VISOKOG NAPONA
9. I. Filipan, Milenka Arapović, dr. V. Aničić: UTJECAJ ELEKTROSTIMULACIJE GOVEĐIH TRUPOVA NA KVALITET NEKIH VRSTA KONZERVI OD GOVEĐEG MESA

III. PRERADA GOVEĐEG MESA

1. Prof. dr. F. Bučar: OPŠTE PROMENE SVOJSTAVA I UPOTREBLJIVOSTI MESA GOVEDA U POSLEDNJIM DESETLEĆIMA — PREGLED
2. G. Stojšić, dr. Živka Tadić, Jelisaveta Graić, S. Milić: PRILOG POZNAVANJU KARAKTERISTIKA GOVEĐEG MESA U MALOPRODAJNOM PAKOVANJU, S PRIMENOM ZAŠTITNIH GASOVA
3. Dr. P. Modić, M. Đorđević, S. Šibalić, S. Papić: UTICAJ POSTUPKA SALAMURENJA I MEHANIČKE OBRADE NA NEKA TEHNOLOŠKA SVOJSTVA GOVEĐEG MESA NAMENJENOG PRERADI
4. T. Kočovski, Biserka Uzelac, K. Zeremski, Nada Kurjakov: MOGUĆNOST KORIŠĆENJA TOPLOG GOVEĐEG MESA ZA IZRADU POLUTRAJNIH KONZERVI U TIPU ŠUNKE I UTICAJ VREMENA SALAMURENJA P.M. NA KVALITET FINALNOG PROIZVODA
5. Dr. Živka Tadić, S. Ćortanovački, B. Diviki, O. Nikolić: IZUČAVANJE POSTUPAKA ZA DOBIJANJE NEŽNIJEG I SOČNIJEG GOVEĐEG MESA ZA IZRADU POLUTRAJNIH I TRAJNIH KONZERVI
6. Višnja Tajnšek, Ž. Nikolić, dr. M. Nađ: PRILOG POZNAVANJU UTICAJA POJEDINIH FAZA ZRENJA I MEHANIČKE OBRADE NA KVALITET POLUTRAJNIH KONZERVI OD GOVEĐEG MESA
7. Dr. V. Aničić, V. Miloševski, Z. Radojević, Milena Jokić, M. Jevtić: PRILOG ISPITIVANJU MOGUĆNOSTI PROIZVODNJE NEKIH VRSTA KONZERVI OD TOPLOG GOVEĐEG MESA
8. Dr. B. Mihajlović, Z. Mavračić, D. Dimitrijević, dr. M. Nađ: ISPITIVANJE MOGUĆNOSTI KORIŠĆENJA KUVANOG I SMRZNUTOG MESA GOVEDA U PROIZVODNJI KONZERVI
9. Dr. živka Tadić, P. Milijašević, Zora Lazić, T. Obrenović: ISPITIVANJE MOGUĆNOSTI PROŠIRENJA ASORTIMANA KONZERVI GOVEĐEG MESA UZ KORIŠĆENJE JEFTINIJIH SIROVINA
10. Dr. M. Marinkov, I. Tadić, K. Markuš: UTICAJ VRSTE OMOTAČA NA PROIZVODNI KALO »GOVEĐE« SALAME
11. M. Tubić, P. Radetić, dr. M. šuvakov: O TERMIČKOM KALU GOVEĐEG MESA
12. T. Stamenković, M. Perunović, Lj. Marić: PRILOG POZNAVANJU TERMOSTABILNOSTI, BOJE I KONZISTENCIJE DISPERZNIH SISTEMA DOBIJENIH KORIŠĆENJEM MESA JUNADI (2 i 48 h post mortem)
13. Prof. dr. J. Joksimović, mr. Mirjana Erić, mr. R. Radovanović: UPOREDNO ISPITIVANJE TERMOSTABILNOSTI HOMOGENATA OD MASNOG TKIVA, VODE I GOVEĐEG MESA POREKLOM SA RAZLIČITIH ANATOMSKIH REGIJA
14. T. Stamenković, I. Tadić, I. ćosić, J. Burkuš: TERMOSTABILNOST, FIZIČKE I ORGANOLEPTIČKE OSOBINE EMULZIJA DOBIJENIH KORIŠĆENJEM LOJA (GRUDNOG, BUBREŽNOG I KOŠTANE SRŽI) JUNADI
15. Vera Marković, mr. S. Gobec: LOJ KAO SIROVINA U DRUGIM INDUSTRIJAMA
16. Dr. Ljubka Vitez, Olga Burica, B. Krašovec: PRAĆENJE TOKA RAZGRADNJE PROTEINA MIŠIĆNOG GOVEĐEG TKIVA POD UTICAJEM BROMELINA I PAPAINA
17. Nevenka Simić, D. Lučić: UNUTRAŠNJE KOROZIONE PROMENE KONZERVI GOVEĐEG GULAŠA U ZAVISNOSTI OD VRSTE UNUTRAŠNJE ZAŠTITE LIMENKI OD CRNOG LIMA
18. N. Jovanović, P. Milijašević, Biserka Ristić, R. Nikolić: KORELACIJA KVALITETA ŠAVOVA, PRAZNOG PROSTORA I VAKUUM NA KONZERVE CORNED BEEF-a

IV. PRIPREMA GOVEĐEG MESA ZA KULINARSTVO I U KULINARSTVU

1. Prof. dr. F. Bučar: KULINARIČNI VIDOVI PROMENA U STRUKTURI ZAKLANIH GOVEDA U NAS — PREGLED
2. T. Stamenković, V. Šatović, A. Lončar: UTICAJ BLANŠIRANJA I PRŽENJA NA PROMENE MASE, BOJE I KONZISTENCIJE MESA JUNADI
3. S. Tojagić, Jovanka Popov-Raljić, Danica Manojlović, mr. Ljiljana Petrović, M. Petrović, prof. dr. S. Rahelić: KOMPARATIVNA ISPITIVANJA SENZORNIH SVOJSTAVA BARENOG, PRŽENOG I PEČENOG m. LONGISSIMUS DORSI JUNADI SMRZNUTOG I USKLADIŠTENOG RAZLIČITO DUGO VREME
4. Marlena Skvarča, L. Sušelj, prof. dr. F. Bučar: OBLIKOVANJE PEČENJA IZ MANJIH KOMADA GOVEĐEG MESA (SLOŽENA GOVEĐA PEČENJA)
5. Vlasta Volović-Trkulja, Jadranka Rašuo, mr. V. Mihoković: BRZI POSTUPAK OMEKŠAVANJA GOVEĐEG MESA PEPSINOM I MOGUĆNOST KORIŠTENJA TAKVOG MESA
6. Marlena Skvarča, Leopoldina Škafar, prof. dr. F. Bučar: POKUŠAJ PROFILIRANJA AROME JETRA TELADI, JUNADI I SVINJA
7. Dr. A. Frolich: PROFIL MEKOĆE I AROME GOVEĐIH JEZIKA KUVANIH U VODI SA DVA POSTUPKA

V. KVALITETA I HIGIJENSKA ISPRAVNOST GOVEĐEG MESA I PROIZVODA

1. Dr. M. Nađ, M. Mijatović, L. Skenderović, P. Tumbas: PROPISI O VETERINARSKOSANITARNOM PREGLEDU GOVEDA NAMENJENIH KLANJU, MESA I UNUTRAŠNJIH ORGANA … 191
2. Prof. dr. V. Simić, dr. M. Nađ, cjr. jLJ&U hajlović^ ZNAČAJ ZDRAVSTVENOG PREGLEDA REGIONALNIH LIMFNIH ČVOROVA GOVEDA
3. M. Perović: SARKOSPORIDIOZA GOVEDA ZA KLANJE I NJEN ZNAČAJ PRI VETERINARSKO-SANITARNOJ PROCENI MESA
4. Olga Lješević, Gordana Stojšić, R. Arsenijević, dr. Živka Tadić: MIKROBIOLOŠKE I HEMIJSKE OSOBINE GOVEĐEG MESA PAKOVANOG S PRIMENOM ZAŠTITNIH GASOVA
5. Dr. P. Modić, mr. Ljubica Bastić, Radmila Živanović, V. Miloševski, M. Stojanović: ISPITIVANJA MOGUĆNOSTI PRODUŽETKA ODRŽIVOSTI MLEVENOG UPAKOVANOG JUNEĆEG MESA PRIMENOM ODREĐENIH ADITIVA I NJIHOVIH MEŠAVINA
6. Dr. Veselinka Đorđević, T. Stamenković, M. Lalić, Ivana Đujić, Nada Radović: UTICAJ MEHANIČKI SEPARISANOG MESA NA KVALITET NEKIH PROIZVODA OD MESA
7. Prof. dr. J. Joksimović: RAZRADA METODOLOGIJE ZA PRIMENU KONTROLNIH KARATA SA MIKROBIOLOŠKIM POKAZATELJIMA U INDUSTRIJI MESA S POSEBNIM OSVRTOM NA GOVEĐU PRŠUTU
8. R. Mitrović, mr. Slobodanka Stanković, Jevrosima Begović: REZIDUE FISIONIH PRODUKATA (UbA) U JUNEĆEM I GOVEĐEM MESU
9. Mr. Slobodanka Stanković, R. Mitrović, Jevrosima Begović: METODE ZA UTVRĐIVANJE RADIJACIONO-HIGIJENSKE ISPRAVNOSTI JUNEĆEG I GOVEĐEG MESA
10. Ivana Đujić, Nada Radović, dr. Veselinka Đorđević, Štefica Sabljak-Uglješić, Merima Jovanov: SADRŽAJ TOKSIČNIH METALA U TKIVIMA GOVEDA

VI. DODACI, ADITIVI I ZAĆINI U PROIZVODNJI I PRERADI GOVEĐEG MESA

1. Dr. P. Modić, mr. Ljubica Bastić, V. Miloševski, Radmila Živanović, dr. M. ćirić: KOMPARATIVNA ISPITIVANJA PRIMENE GDL-a, SBP-a I SMRZNUTIH BAKTERIJSKIH KULTURA U IZRADI NEKIH VRSTA TRAJNIH KOBASICA OD GOVEĐEG MESA
2. I. Mujić, dr. Ž. Trumić, Milica Polić, Marija Palinkaš: PRIMENA HIDROLIZATA BILJNIH BELANČEVINA U IZRADI GOTOVffl JELA SA GOVEĐIM MESOM
3. Milica Polić, dr. Ž. Trumić, S. Nevešćanin, M. Tomašević: PRIMENA NATRIJUMFOSFATA U USITNJENOM GOVEĐEM MESU
4. T. Stamenković, Stefanija Milanović, M. Milanović: PRILOG POZNAVANJU ODRŽIVOSTI SVETLOCRVENE BOJE POVRŠINE KOMADA MESA JUNADI
5. L. Turubatović, Vesna Matekalo-Sverak: ISPITIVANJE UTICAJA DODAVANJA MEŠAVINA BELANČEVINSKIH PREPARATA NA TEHNOLOŠKA I ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA MODEL PROIZVODA OD GOVEĐEG MESA
6. Milica Polić, A. Barna, Jaga Šadl, M. Tomašević: UPOREDNO ISPITIVANJE BELANČEVINSKIH PREPARATA U IZRADI EMULZIJA I PAŠTETE OD GOVEĐEG MESA
7. Natalija Džinić, Dragica Tomčov, dr. Ana Oluški, M. Popović: UTICAJ RAZLIČITIH MEŠAVINA BELANČEVINASTIH PREPARATA NA FIZIČKOHEMIJSKA I TEHNOLOŠKA SVOJSTVA PROIZVODA OD MESA
8. Prof. dr. V. Oluški, Vjera Pribiš, M. Popović: UTICAJ DODATAKA SBP I KVASCA ALKOHOLNIH VRENJA NA SVOJSTVA PROIZVODA OD USITNJENOG OBLIKOVANOG MESA PROIZVEDENIH KORIŠĆENJEM VEĆEG ODSTOTKA GOVEĐEG MESA
9. Prof. dr. J. Joksimović: REZULTATI ISPITIVANJA UTICAJA NEKIH ADITIVA NA TERMOSTABILNOST HOMOGENATA OD GOVEĐEG MESA, VODE I RAZLIČITIH KOLIČINA MASNOG TKIVA

Tehnički uslovi i veterinarsko-sanitarni zahtevi za skidanje kože pri vertikalnoj obradi trupova goveda

AUTORI: Ferdo Aubreht, dipl. ing. i dr Mirko Nađ, Jugoslovenski institut za ‘tehnologiju mesa — Beograd. Arpad Kovač, IMK »29. Novembar« — Subotica, Štefan Lendvaj, dipl. vet. i Ivan Bogdanić, »Podravka« Industrija mesa, Koprivnica.

Uvod

Osnovna karakteristika vertikalne linije je da se celokupna obrada odvija u visećem položaju trupa na koloseku sa dva nivoa. Prvi, viši nivo, čini relativno kratka linija klanja, na koju se podižu omamljena goveda, iskrvare, odstranjuju rogovi, podvezuje jednjak, odvaja glava i odsecaju prednje noge. Drugi, niži nivo, koji je u odnosu na prethodni mnogo duži, je linija obrade, na koju trupovi dospevaju prevešavanjem i na kojoj se kontinuirano obavljaju ostale tehnološke operacije (odsecanje zadnjih nogu, odvajanje kože sa butova, obrada rektuma, odstranjivanje spoljašnjih genitalnih organa, odvajanje kože sa ostalih regija trupa, evisceraoija, rasecanje, trimovanje i pranje polutki). Druga bitna karakteristika vertikalne linije je statički rad. Dok je predmet rada (trup) u pokretu, operacije se izvode sa fiksiranih postolja da je radius kretanja radnika ograničen. Ovakav sistem omogućava »faznu« obradu trupova, obezbeđuje sprovođenje veterinarsko — sanitarnih zahteva u pogledu redosleda i načina izvođenja tehnoloških postupaka i, istovremeno, uslovljava opremljenost radnih mesta (uređaji koji se koriste pri obavljanju operacija, oprema za pranje ruku, sterilizatori itd.).

Pri vertikalnoj obradi koža se odvaja od trupa goveda ručno ili pomoću mašina — mehanički. Međutim, treba naglasiti da se u praksi ova dva načina obično kombinuju i dopunjuju jedan drugog. Kod obrade u visećem položaju koža se odvaja od pojedinih regija trupa skoro u potpunosti kontinuirano. Prekidi u ovom kontinuitetu nastaju samo zbog izvođenja drugih operacija na liniji obrade, koje nije moguće izvesti bez delimičnog odvajanja kože sa određenog dela trupa (obrada rektuma i odstranjivanje spoljašnjih genitalnih organa).

Sa higijenske tačke gledišta, osnovni zahtev je da se koža odstrani uz najmanju moguću kontaminaciju mesa. Obzirom da je koža, kao spoljni pokrivač životinjskog trupa, u velikoj meri i neposredno izložena prljanju (blatom, fecesom, urinom i dr.), njeno odvajanje od trupa predstavlja najdelikatniji postupak (pored evisceracije) u procesu primarne obrade.

Imajući u vidu da na vertikalnim linijama klanja i obrade goveda još uvek nisu svi elementi i problemi u potpunosti rešeni, u radu smo postavili zadatak da se bliže definišu tehničke karakteristike opreme i veterinarsko-sanitarni zahtevi vezani za higijenski način odvajanja kože od trupa.

Tehničke karakteristike opreme

Pod pojmom opreme, u ovom slučaju, podrazumijevaju se koloseci, postolja za rad, ručni alat i uređaji koji se, posredno ili neposredno, koriste pri odvajanju kože.

1. Kolosek obrade

Na novopostavljenim linijama nosači i koloseci su najčešće izrađeni od toplocinkovanog gvožđa. U starijim objektima ova oprema je samo od gvožđa. Tada nosači mogu biti zaštićeni bojom otpornom na koroziju, a koloseci tankim premazom jestivog ulja.

Visina koloseka obrade treba da je srazmerna dužini i masi trupa. Za goveda, prosečne mase 450 do 500 kg u živom, ova visina iznosi oko 3800 mm. Ukoliko je životinja teža i visina koloseka je veća -i obratno. Korekcija visine koloseka se vrši prema dužini trupa, odnosno odstojanju njegovog najnižeg dela od poda, koje treba da bude najmanje oko 800 mm. Ukoliko se radi o linijama manjeg kapaciteta, na kojima se evisceracija obavlja, pomoću »droppera«, u kolica, onda visina koloseka obrade može biti i manja ali ne ispod 3350 mm., naravno u zavisnosti od mase grla koje se uobičajeno kolju i obrađuju na ovim linijama.

2. Postolja za rad

Postolja koja se koriste pri izvođenju radnih postupaka maraju biti odgovarajuće visine i površine i izrađena od nerđajućeg materijala (obično od toplocinkovanog gvožđa okruglog profila sa neklizajućom gaznom površinom). Ona su fiksirana, a u odnosu na vertikalnu ravan, mogu biti pokretna (pneumatska, ređe električna) ili nepokretna (sa stalnom visinom).

Na liniji vertikalne obrade trupova visina postolja se određuje na osnovu visine koloseka obrade, dužine kuka za vešanje, dužine trupa i visine radnika. Smatra se da je kod čoveka prosečne visine 1750 mm prirodno savijena ruka u lakatnom zglobu na visini od oko 1200 mm. Praksa je pokazala da bez opterećenja i teškoća operacije se mogu obaviti oko 350 mm iznad i ispod ovog nivoa. Visina postolja se direktno određuje tako što se dužini kuke i polovini visine radne površine (što zavisi od dužine trupa) dodaje 1200 mm, a zbir se odbije od visine koloseka. Variranje samo jednog od ovih faktora iziskuje korekciju i ostalih elemenata.

Suštinski, visina postolja zavisi od visine na kojoj se izvode tehnološke operacije. Najviša postolja sa stalnom i istom visinom koriste se kod prevešavanja trupa, na mestu odvajanja kože sa butova i repa i kod obrade rektuma. ddstranjivanje spoljašnih genitalnih organa se obavlja takođe sa nepokretnog postolja koje je niže od prethodnih za visinu koja je jednaka udaljenosti horizontalne srednje linije buta od horizontalne srednje linije vimena. Na ovom postolju se obično nalazi prihvatni levak sa iskliznicom pomoću koje se odstranjeni delovi spuštaju u prihvatna kolica, mehanički transporter ili u prostoriju za prihvat nejestivih proizvoda ili konfiskata. Za odvajanje kože sa trbušno-grudnog dela trupa obično se upotrebljava pokretno — pneumatsko postolje koje omogućava izdvojenje radnih operacija po celoj vertikalnoj dužini prednjeg dela trupa. Obzirom na relativno konstantne visine prednjih nogu, plećki i vrata, za odvajanje kože sa ovih delova koriste se niska nepokretna postolja.

Način postavljanja i veličina postolja zavisi od kapaciteta linije obrade. Na linijama sa manjim kapacitetom, na kojima se koža ručno odvaja od trupa, zbog načina izvođenja postupaka, postupaka, postolja se postavljaju sa obe strane koloseka. Na linijama većeg kapaciteta postolja se postavljaju na onoj strani koloseka sa koje se izvode postupci rada. U principu, veličina postolja se određuje na osnovu vrste i broja tehnoloških operacija koji jedan izvršilac obavlja.

3. Ručna oprema i uređaji

Na linijama obrade manjeg kapaciteta (20 do 30 kom. na sat) na kojima se koža odvaja od trupa manuelno, upotrebljava se isključivo ručni alat: obični noževi različitih oblika i veličine (prilagođeni vrstama tehnoloških operacija) i pneumatski vibracioni noževi kružnog ili srpastog oblika. Pri odvajanju kože od trupa na linijama većeg kapaciteta, kombinovano se koristi ručni alat i mašina za mehaničko skidanje kože. Prema smeru odvajanja kože od određenih regija trupa razlikuju se mašine koje skidaju kožu od gore na dole i do dole prema gore.

Pri izboru uređaja za skidanje kože što, uglavnom, zavisi od kapaciteta linije, neophodno je uzeti u obzir i opterećenje koja se javlja prilikom odvajanja kože od trupa. Kod smera skidanja kože od gore na dole sila odvajanja kože se sumira sa masom trupa, koloseka i noseće konstrukcije. Uzimajući u obzir prosečne mase goveda koje se kolju i obrađuju u našim klaonicama, sila odvajanja kože od trupa iznosi oko 4900 Newtona. Ovo opterećenje zahteva posebno dimenzionisanje, odnosno pojačanu izvedbu noseći konstrukcije, koloseka i kuka za vešanje. Pri odvajanju kože od dole prema gore, sila skidanja ne opterećuje kolosek što, međutim, ne znači da ovaj tip mašine više odgovara, obzirom da se kod nje javljaju problemi druge vrste (npr. veća mogućnost kontaminacije mesa sa spoljašnje strane kože itd.). Linije obrade kapaciteta do 50 trupova na sat imaju konvejner koji se kreće taktno ili kontinuirano.

Izbor mašine za mehaničko skidanje kože na linijama sa taktnim konvejerom ne predstavlja teškoću pošto se, IUZ pridržavanje veterinarsko — sanitarskih zahteva i higijenskih uslova rada, mogu upotrebiti oba tipa.

Na linijama koje imaju kontinuirano kretanje konvejnera postoje određeni problemi pri odabiranju mašina sa smerom skidanja kože od gore na dole, jer postojeće mašine ovih kapaciteta jedino sa smerom skidanja kože od dole prema gore imaju kosu izvedbu koja omogućava kontinuirano odvajanje kože u hodu konvejera. Ako se želi koristiti uređaj sa smerom skidanja kože od gore na dole, onda mora da se odabere mašina kapaciteta preko 50 komada na sat ili, da se upotrebi poseban kolosek — paralelan sa kolosekom obrade. U ovom slučaju, trup se sa konvejera obrade automatski prebaci na ovaj kolosek bez konvejera na kojem se sada odvaja koža sa mašinom od gore na dole, a zatim ručno vrati na kolosek sa konvejerom. Međutim, ovakav način rada iziskuje veću dužinu koloseka, poseban uređaj (pneumo-hidrauličnu raspinjaču) za dovođenje zadnjih nogu u pogon položaj za evisceraciju i manuelan rad, što sve usporava rad linije i umanjuje njen efekat.

Na linijama obrade kapaciteta preko 50 trupva na sat, gotovo nema mašine za skidanje kože od dole prema gore. Svi uređaji velikih kapaciteta imaju smer odvajanja kože od trupa odozgo na dole. Za postizanje znatno većih kapaciteta (100 ili više stotina komada na sat ove mašine se udvostručuju ili multipliciraju.

Danas su na ovim linijama najčešće u upotrebi dva osnovna tipa uređaja velikih kapaciteta: pokretna mašina sa valjkom za skidanje i transportnom trakom za prenos kože i mašina za odvajanje kože od trupa sa tri konvejera.

Kod prve mašine, pokretni agregat, koji je postavljen na transporter ima dve brzine. Radna brzina agregata odgovara brzini kretanja konvejera na koloseku obrade, dok je njegova potratna brzina znatno veća. Valjak za odvajanje kože od trupa je smešten na pokretnom agregatu. Koža se skida namotavanjem na valjak uz njegovo istovremeno kretanje na dole i paralelno sa kolosekom obrade. U povratnom kretanju ceo mehanizam se vraća na početnu poziciju uz istovremeno odmotavanje valjka, tako da koža pada na transportnu traku koja je prenosi u posebnu prostoriju za dalju obradu. Mašina za odvajanje kože od trupa sa tri konvejera je noviji i poseban tip uređaja na vertikalnim linijama obrade. Opseg njegovog kapaciteta se kreće od 50 do 220 trupova na sat. Za razliku od do sada poznatih i upotrebljavanih uređaja, kod ove mašine koža se skida sa trupa koji se nalazi u horizontalnom položaju. Osim konvejera za obradu trupova postoji još konvejer za potiskivanje luka kojom su fiksirane prednje noge i kontejer za skidanje kože. Pri radu, trupovi se, pre mašine, automatski prebacuju sa konvejera obrade na dvostruki paralelan konvejer koji se kreće iznad mašine. Prednje noge se fiksiraju kukama za poseban konvejer promenljive visine čije je kretanje istog smera ali brže od dvostrukog konvejera, što omogućava dovođenje trupa u horizontalan položaj. Sa prednjih nogu odvojena koža se fiksira za treći konvejer, također promenljive visine ali sa najsporijim hodom u odnosu na prethodna dva sistema. Posle skidanja kože, trupovi se automatski vraćaju na konvejer obrade. Ustvari, ova mašina predstavlja jednu vrstu uređaja za skidanje kože od dole prema gore, samo što se trup nalazi u horizontalnom položaju, čime je kontaminacija mesa svedena na minimum. Promenljiva visina konvejera za potiskivanje prednjih nogu i konvejera za skidanje kože omogućava odvajanje kože sa raznih regija trupa pod optimalnim uslovima za minimalno oštećenje subkutanog masnog tkiva.

Ukoliko se rad na liniji obrade posmatra isključivo sa aspekta funkcionalnosti opreme, veoma je teško, ako ne i nemoguće, dati prednost nekom od navedenih sistema. Sa gledišta higijene, moguće je korišćenje svih nabrojanih tipova uređaja i opreme uopšte pod uslovom da ispunjavaju veterinarsko-sanitarne zahteve u pogledu materijala, konstrukcije, postavljanja, načina rada itd.

Veterinarsko — sanitarni zahtevi

Jedan od osnovnih, istovremeno najsloženijih za hteva je da oprema i tehnološke operacije na liniji moraju obezbediti takav način rada koji isključuje mogućnost kontaminacije mesa zaostalim dlakama, prljavštinom sa spoljašnje površine kože, procesom, urinom, mlekom ili drugim vrstama kontaminenata. Iz ovih razloga se opremi i higijeni rada posvećuje posebna pažnja.

1. Uslovi za materijal, konstrukciju i postavljanje opreme

Oprema koja se upotrebljava pri obradi trupova goveda mora biti izrađena od čvrstog, neporoznog i neapsorbujućeg materijala otpornog na koroziju, koji ne stupa u reakciju sa bilo kojim sastojkom mesa, jedinjenjem za pranje i dezinfekciju ili sredstvom za tehničko održavanje. Zbog ovih tačno određenih i ne bez osnova postavljenih zahteva, oprema se najčešće izrađuje od nerđajućeg čelika ili toplocinkovanog gvožđa čije se ravne površine higijenski lako održavaju.

Iz istih razloga se zahteva da spojna ili zavarena mesta budu ravna i glatka.

Konstrukcija opreme, pored funcionalnosti, treba da omogući odgovarajuće higijensko održavanje. Radi toga, najpovoljnija konstrukcijska rešenja su sa ravnim površinama, zaobljenim sastavima, bez skrivenih uglova i pranju nepristupačnih mesta i sa lako pokretljivim mobilnim delovima.

Oprema se mora postaviti tako da se obezbedi dovoljno manipulativnog prostora, omogući adekvatno tehničko i higijensko održavanje i lak pristup veterinarskim inspektorima radi kontrole sanitacije.

2. Higijenski principi rada

Jedan od bitnih higijenskih zahteva pri odvajanju kože od trupa goveda je da ona bude suva. U tom slučaju, pri pravilno izvedenim postupcima rada, mogućnost kontaminacije mesa prljavštinom sa njene spoljašnje površine je najmanja. Suva koža omogućava i lakšu manipulaciju pri radu, jer ne klizi. Suprotno, ako je spoljašnja površina kože vlažna, ona klizi pod prstima, a zalepljena prljavština se razmazuje rukom ili nožem i dovodi do kontaminacije većih površina mesa. Iz ovih razloga treba izbegavati pranje goveda i vlaženje kože pre klanja i obrade.

Svi postupci odvajanja kože moraju se izvoditi određenim redosledom u principu, odozgo na dole, dok su još donji delovi trupa pokriveni kožom. Na ovaj način je mogućnost kontaminacije mesa sa gornjih delova trupa svedena na najmanju meru.

Pri pripremnim operacijama za mehaničko skidanje ili pri ručnom odvajanju kože, njene rasečene ivice i delovi se moraju presavijati i odvlačiti od reza tako da se onemogući kontakt već oslobođenih površina (mesa) sa spoljašnjom strano-m kože. Pri izvođenju rezova, od trupa treba odvojiti uvek samo toliki deo kože koliko je neophodno da ona visi slobodno, presavijena »dlaka na dlaku«. U toku mehaničkog skidanja, pripremnim operacijama oslobođena koža se može pridržavati rukama ili pre toga pričvrstiti malim »S« kukama za neodvojeni deo kože. Radi sprečavanja kontaminacije mesa presečenim ili savijenim dlakama ili drugom vrstom kontaminenata sa spoljašnje površine kože, pri njenom zasecanju oštrica noža treba da bude upravljena prema gore. Izuzetak čine početni rezovi na koži vrata pre klanja, na glavi i na distalnim delovima prednjih i zadnjih nogu.

Pored prikazanih uslova za izvođenje postupaka rada pri odvajanju kože od trupa, postoji još niz zahteva koji se odnose na obradu trupa goveda u celini (npr. sanitacija alata i pranje ruku posle svakog prljanja, odstranjivanje kontaminiranih delova mesa isecanjem i dr.). Suštinski, svi veterinarsko-sanitarni zahtevi su usmereni na sprečavanje kontaminacije mesa, odnosno na dobijanje higijenski ispravne sirovine pogoane za neposrednu potrošnju ili za dalju tehnološku obradu.

Higijenski značaj postupka odvajanja kože od buta na vertikalnoj liniji za klanje goveda

AUTORI: Milovan Đorđević, dipl. vet. i Slobodan Sibalić, dipl. vet., Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa — Beograd; mr Vladimir Mihoković, Veterinarska inspekcija MI »Gavrilović« — Petrinja; Marija Noso, dipl. vet. MJ »Gavrtlović« — Petrinja.

Koža životinja je zbog svoje fiziološke funkcije u stalnoj vezi sa spoljašnjom sredinom. Zbog toga je izložena direktnoj kontaminaciji iz neposredne okoline. Zaprljanost kože goveda je izražena u većoj ili manjoj meri u zavisnosti od organizacije držanja, odnosno tova. Proces, urin i drugi kontaminenti, se obično zadržavaju na distalnim delovima ekstremiteta, butu, perinealnoj regiji, grudno-trbušnom delu i repu. Obzirom da se koža posebno ne priprema pre omamljivanja, odnosno klanja, operacija odvajanja kože od trupa, predstavlja najdelikatniji postupak u procesu primarne obrade goveda. Higijenski nivo operacije, pored načina njenog izvođenja i tehničkih uslova linije, u velikoj meri zavisi i od subjektivnih faktora — obučenosti radnika, spretnosti u radu, shvatanja higijene i odgovornosti.

Imajući u vidu različite linije za klanje i primarnu obradu goveda u našoj industriji mesa i razlike u postupcima rada, početak odvajanja kože — operacija skidanja kože sa zadnjih nogu — značajno može da utiče na stepen kontaminacije mesa nečistoćom prenetom sa površine kože.

Činjenica da se prvi rez u nekim industrijskim klanicama pravi preko kože regije perinei, uz često zasecanje muskulature i bez mogućnosti sprečavanja kontaminacije mesa sa površine kože buta nožem, smatrali smo da početak operacije mora da obezbedi uslove za minimalnu kontaminaciju mesa sa površine kože.

Polazeći od navedenih činjenica, kao i praktičnih iskustava na različitim linijama obrade trupova goveda, postavili smo zadatak da uporedimo higijenski stepen obrade dve varijante operacije odvajanja kože sa butova na vertikalnoj liniji za klanje i obradu, imajući u vidu bitnu razliku u načinu izvođenja i lokaciji prvog reza u ovoj operaciji. Naime, prvi rez varijante I ide preko kože (regija perinei), koja prekriva najvrednije delove mesa buta, dok prvi rez varijante II počinje od najtanjeg dela kože goveda (tuber calcanei).

Da bi smo potvrdili pretpostavku da način izvođenja prvog reza kod operacije odvajanja kože buta ima veliki značaj u stepenu kontaminacije mesa buta, izvršili smo bakteriološku analizu sa određene površine buta. Pored toga, upoređena je i brzina izvođenja ove operacije u obe varijante, jer u nekim klanicama radnici koji rade na ovoj operaciji smatraju da je jednostavnije i brže izvođenje operacije po varijanti I.

Sve operacije, pre i posle odvajanja kože sa zadnjih ekstremiteta, odnosno buta, izvedene su na uobičajen način. Obe varijante odvajanja kože radio je isti radnik uz korišćenje opreme za pranje ruku i sanitaciju alata.

Varijanta I

Nožem koji je prethodno sanitiran, pravi se rez koji počinje 2—3 cm od anusa kod muških ili ispod ventralnog ruba spoljašnjih ženskih polnih organa i ide 20—30 cm duž regije perinei prema scrotumu, odnosno vimenu (sl. 1). Nož se ponovo sanitira a rez se nastavlja na prethodni, duž kaudalne strane buta desne noge, do tarzusa. Posle odvajanja kože od tarzusa i dela metatarzusa, distalni deo noge se odseca u tarzalnom zglobu pneumatskim makazama (sl. 2). Sanitiranim nožem se nastavlja odvajanje kože sa kaudalne, kaudo-medijalne i kaudo-lateralne strane buta desne noge, pri čemu se kod svakog eventualnog dodira spoljašnje površine kože peru ruke i sanitira nož.

Sledeća operacija je prevešavanje trupa. Kačenjem trupa o Ahilovu tetivu desne noge i oslobađanjem lanca sa leve, operacija skidanja kože se nastavlja na levoj nozi. Odvajanje kože sa leve noge počinje od otvorenog perinealnog prostora rezom, prema tarzusu, duž kaudalne strane noge (sl. 3), a zatim se, posle odvajanja metatarzusa u tarzalnom zglobu i sanitacije noža, nastavlja sa odvajanjem kože sa buta leve noge. Paralelno sa izvođenjem ovih rezova, drugi radnik obrezuje rektum, odvaja kožu sa dorzo-lateralnih strana buta i dela repa i odseca rep između 8. i 9. repnog pršljena.

Varijanta II

Za razliku od prethodne varijante, prvi rez sanitiranim nožem počinje sa plantarne strane desne noge, od tarzalnog zgloba (tuber calcanei) prema perinealnoj regiji, završavajući se u luku u blizini anusa odnosno vagine (sl. 4 i 5). Sledi odvajanje kože sa tarzusa i dela metatarzusa i odsecanje distalnog dela desne noge (sl. 6.). Odvajanjem kože sa kaudalne, kaudo-medijalne i kaudo-lateralne strane buta desne noge, nastavljaju se sa operacijom prevešavanja i daljom obradom kao u prethodnoj varijanti. Postupci sanitacije noža i pranja ruku u toku ove varijante sprovođeni su legie artis kao i kod varijante I.

Na osnovu našeg praćenja, operacija odvajanja kože u obe varijante je trajala od 30 do 40 sec. Polazeći od pretpostavke da rez koji ide preko kože kod varijante I ima za posledicu neminovno prenošenje dlake i nečistoće na meso buta, proizilazi da je potencijalno manja mogućnost kontaminacije kod varijante II. Prilikom prosecanja spoljašnje površine kože, oštrica i stranice sečiva, direktno kontaminiraju meso neposredno ispod reza na koži. Međutim, kod početnog reza varijante II koža se znatno lakše proseca malim rezom iznad tuber calcanei zbog tanje kože i koštane podloge, a zatim se oštricom noža okrenutom od unutrašnje površine kože prema spolajšnjoj produžava rez u potrebnom pravcu. U ovom slučaju oštrica noža nema mogućnosti da dođe u kontakt sa dlakom i kontaminentima različitog porekla.

Da bi potvrdili pretpostavke o manjoj kontaminaciji površine mesa buta u varijanti II uzimani su uzorci za bakteriološku analizu sa kaudalne strane buta, neposredno ispod prvog reza, odnosno sa površine M. semitendinosusa i stavljani u sterilne Petrijeve šolje. Površina uzorka je 10×10 cm (100 cm2). Zbog različitog stepena prekrivenosti mišića masnim i vezivnim tkivovom, debljina uzorka je bila neujednačena, a samim tim i njihova masa. Ukupno je uzeto i bakteriološki ispitano 60 uzoraka za obe varijante operacije odvajanja kože. Od toga je po 10 uzoraka za svaku varijantu uzeto od krava i po 20 uzoraka od junadi.

Rezultati bakterioloških analiza ukazuju da kod obe varijante postoji različit stepen bakteriološke kontaminacije. Tako je ukupan broj bakterija na mesu buta kod krava, prema varijanti I prosečno iznosio 36 333/cm2, što je za oko 4 puta više od prosečnog ukupnog broja bakterija (8 250/cm2) nađenih na površini buta prilikom korišćenja varijante II.

Na površini buta junadi posle skidanja kože prema varijanti I, utvrđeno je da je stepen kontaminacije za oko 12 puta veći (x = 50 964) u odnosu na ukupan broj bakterija pri korišćenju varijante II (x = 4 065).

Ako se analiziraju rezultati bakterioloških analiza svih uzoraka, može da se konstatuje da je ukupan broj bakterija/cm2 uzoraka uzetih posle skidanja kože prema varijanti II, manji u 70% slučajeva za 4—12xl04. Međutim, da bi mogla da se da potpuna ocena višeg stepena higijenske obrade varijante II, potrebno je komparativno ispitati veći broj uzoraka uz odgovarajuću statističku obradu.

S obzirom da u našoj industrijskoj praksi postoje i linije za vertikalnu obradu sa drugačijom organizacijom rada, smatramo da je interesantno uporediti i stepen kontaminacije mesa, kada se koža, pre odvajanja sa medijalnih i lateralnih strana butova, odvaja samo od tarzalnog zgloba a trup kači za Ahilove tetive obe noge.

Na osnovu podataka iznetih u ovom radu i rezultata bakterioloških analiza, može da se zaključi da:

• isključujući sve subjektivne faktore, varijanta II obezbeđuje viši stepen higijenske obrade na vertikalnoj liniji za klanje goveda, i
• brzina, odnosno vreme odvajanja kože od butova bez obzira na varijantu, isključivo zavisi od obučenosti radnika.

Rezultati uporednog ispitivanja prinosa pojedinih tkiva u polutkama junadi klasiranih prema JUS-u

AUTORI: Dr Jaroslav Joksimović, redovni profesor; Mr Radomir Radovanović, asigtent; Bratislav Miletić, apsolvent, Poljoprivredni fakultet, Odsek za prehrambenu tehnologiju — Zemun; Mr Mirjana Erić, Zavod za industriisku tehnologiju PK »Beograd« — Padinska Skela.

Uvod

Jugoslovenski standard za meso od goveda u trupovima i polutkama (Jus E. Cl. 022/74), kao propis o kontroli kvaliteta sa obaveznom primenom, donet je 1974. godine. Nažalost, još uvek se ne primenjuje u većini naših republika i pokrajina. S tim u vezi, pominju se mnogobrojni subjektivni i objektivni razlozi. Ne ulazeći, ovom prilikom, u takvu raspravu, a imajući u vidu značaj standardne klasifikacije goveđih trupova na liniji klanja, mi smo u ovom radu postavili sledeće zadatke:

• uporednim ispitivanjem utvrditi da li klasifikacija junećih trupova na liniji klanja obezbeđuje odgovarajuće razlike u prinosima pojedinih tkiva kada se upoređuju klase koje su dobijene klasiranjem prema JUS-u, a zatim totalnom disekcijom registrovani potrebni podaci;
• izvršiti disekciju trorebarnih odrezaka od svih ispitivanih junadi u cilju provere podudarnosti podataka o udelu pojedinih tkiva u trorebamim odrescima i celim trupovima;
• pri disekciji polutki posebno registrovati podatke o udelu pojedinih tkiva u određenim osnovnim delovima radi dopune informacija o vrednostima ispitivanih klasa junadi i uvida u problematiku kategorizacije junećeg mesa;
• nakon obrade rezultata istraživanja i odgovarajuće interpretacije, ukazati na uočene probleme i načine njihovog rešavanja.

Rad je delimično finansirala osnovna zajednica nauke Beograd.

Materijal i metod rada

Ispitivanjem je obuhvaćeno 24 juneća trupa od muških grla rase domaće šareno goveče. Grla potiču sa individualnih poljoprivrednih gazdinstava — kooperanata PK »Beograd«. Naime, tokom meseca juna 1981. godine na liniji klanja u klanici PK »Beograd«, primenom JUS-a E. Cl. 022/74, izdvojili smo po 6 komada junećih trupova iz svake klase (E, I, II, VK), a postupak ispitivanja je bio:

• klanje i primarna obrada obavljena je na uobičajeni način, nakon čega je vršeno ocenjivanje kvaliteta toplih trupova, primenom JUS-a;
• posle uobičajenog hlađenja (pri istim uslovima za sva ispitivana grla) vršeno je rasecanje na osnovne delove i kompletna disekcija desnih polutki.

Rasecanje desnih polutki uvek je obavljalo isto lice na sledeći način:

• but (A) je od slabinskog dela odvajan lučnim rezom između poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena, uz kranijalnu ivicu krila crevne kosti;
  kolenica (B) je od buta odvajana u kolenskom zglobu;
• slabine (C) su od leđa odvajane rezom između 12. i 13. rebra (što je istovremeno bila i linija odvajanja zadnje od prednje četvrti), dok su podslabine (biftek) odvajane kao jedinstvena mišićna masa (m. psoas major, m. psoas minor i m.m. iliopsoas) sa pripadajućim masnim tkivom;
• potrbušina (D) je od slabina odvajana rezom paralelnim sa kičmenim stubom, koji je počinjao od kranijalne ivice 13. rebra i to na 1/3 njegove ukupne dužine;
• plećka (E) je od podplećke (J) i grudi (K) odvajana po prirodnoj mišićnoj vezi, dok je podlaktica (F) od plećke (E) odvajana u lakatnom zglobu);
• leđa (G) su od podplećke odvajana rezom između 6. i 7. rebra, a od slabine rezom između 12. i 13. rebra;
• rebra (H) su od leđa odvajana rezom paralelnim sa kičmenim stubom i to tako da je na leđima ostajala 1/3 dužine pripadajućih rebara (od 7. do 12. rebra);
• vrat (I) je od podplećke odvajan lučnim rezom između poslednjeg vratnog i prvog leđnog pršljena;
• grudi (K) su od podplećke odvajane rezom upravnim na pravac kretanja rebara, pa su ovaj osnovni deo činile distalne ivice prvih šest rebara i grudna kost sa pripadajućom muskulaturom.

Pri disekciji leđa (G) posebno su registrovani podaci za trorebarne odreske od 9., 10. i 11. rebra, koji su izdvajani rezom po kranijalnoj ivici 9. rebra i kauđalnoj ivici 11. rebra.

Rad je delimično finasirala osnovna zajednica nauke Beograda.

Sl. 1. — Shema rasecanja desnih polutki na osnovne delove

Izostavljeno iz prikaza

Rasecanje polutki i disekciju osnovnih delova, pod nadzorom i uz pomoć istraživača, vršila je uvek ista ekipa od 10 odabranih i dobro uvežbanih radnika.

Rezultati ispitivanja i diskusija

Srednje vrednosti o masi pojedinih tkiva u desnim polutkama junadi, razvrstanih u klase prema JtJS-u, prikazane su u tab. 1.

Prema podacima u tab. 1 postoje znatne razlike između pojedinih klasa, a to znači da je JUS zasnovan na kriterijumima pomoću kojih se može uspešno obaviti razvrstavanje junećih trupova na određene klase. Pri analizi ovih podataka treba, pored ostalog, zapaziti da je masa (izražena u kg) kako za polutke u celini tako i za pojedine vrste tkiva, najveća kod polutki razvrstanih u ekstra klasu (E), a znatno se smanjuje u ostalim klasama junećih polutki. Međutim, udeo pojedinih tkiva u odnosu na masu polutki (izraženo u %) je različit, ali, takođe, u skladu sa nivoom kvaliteta za pojedine klase. Naime, u klasama koje znače viši nivo kvalitete veći je odstotak mišićnog tkiva, a manji odstotak kostiju. I ostale razlike su u punom skladu sa kriterijumima JUS-a, pa smatramo da za ovu priliku nije neophodan detaljniji komentar.

U tab. 2 su prikazani podaci koji su dobijeni disekcijom trorebarnih odrezaka. Poređenjem ovih podataka sa podacima u tab. 1 može se konstatovati da se udeo pojedinih tkiva u trorebamim odrescima u priličnoj meri poklapa sa udelom istih tkiva u celim polutkama. Pri tome, treba imati u vidu da je od polutki, pre disekcije, odstranjeno odvojivo masno tkivo karlične šupljine i ingvinalne regije što je znatno uticalo na smanjenje odstotka masnog tkiva u odnosu na ukupnu masu polutke. Otuda, nešto veće vrednosti za odstotak masnog tkiva u trorebarnim odrescima treba dovesti u vezu i sa ovom činjenicom. Ne ulazeći u detaljniju uporednu analizu možemo konstatovati da naši rezultati potvrđuju podatke iz literature, prema kojima je udeo pojedinih tkiva u trupu može se zadovoljavajućom tačnošću da proceni pomoću disekcije trorebarnih odrezaka. Tako na primer, B u s c h i sar. (1968) u uvodnom delu svoga rada naglašavaju da njihova istraživanja predstavljaju samo nastavak rada koji su još 1946 godine započeli drugi autori kao i da su svi rezultati ovih istraživanja pokazali da je odnos tkiva u trorebarnom odresku pouzdan indikator odnosa tkiva u celom trupu. Slične rezultate dobili su A d a m s i sar. (1977), Crown i sar. (1960) i mnogi drugi autori. Postoje i radovi u kojima nije utvrđena visoka korelaciona povezanost između podataka dobijenih disekcijom trorebarnih odrezaka i celih polutki, odnosno trupova zaklanih životinja, među kojima, zbog ograničenog prostora, pominjemo samo rad Turek-a i sar. (1967) i rad Kriiger-a i sar. (1960) i to bez posebnih komentara.

.

S obzirom na činjenicu da je totalna disekcija polutki, radi utvrđivanja odnosa tkiva u cilju njihove klasifikacije u određene klase kvaliteta, dugotrajan i skup postupak, mnogi autori su, u cilju traženja adekvatne zamene, istraživali i razne druge korelacione veze, kao na primer: između mase pojedinih mišića, zatim mase raznih osnovnih delova, raznih linearnih mera i drugih parametara u odnosu na ukupnu masu trupa. Prema našoj oceni, ovi radovi imaju više značaja u zootehnici, a manje su pouzdani kao osnova za klasifikaciju i kategorizaciju mesa. Imajući to u vidu, mi smo, tokom disekcije odabranog broja polutki, posebno registrovali i podatke o udelu tkiva u pojedinim osnovnim delovima (tab. 3). Ovo je, pored ostalog, učinjeno i zbog toga da bi se dobila predstava o značaju kategorizacije junećeg mesa uopšte i posebno sa stanovišta naših propisa o kvalitetu goveđeg mesa.

Ako se uporede podaci iz tab. 3 i tab. 1 može se videti da su odnosi tkiva u pojedinim osnovnim delovima različitih klasa polutki, prema osnovnim tendencijama slični odgovarajućim odnosima dobijenim za polutke u celini. Iz pođataka u tab. 3 su očigledne i razlike između različitih delova koji ulaze u sastav polutki, pa ih zbog toga, kao i zbog ograničenog prostora, detaljnije ne komentarišemo.

Rezimirajući rezultate celokupnih naših ispitivanja, možemo sa sigurnošću tvrditi da je klasifikacija i kategorizacija goveđeg mesa veoma korisna mera u sklopu ukupnih napora za povećanje obima njegove proizvodnje i posebno kvaliteta. Slobodni smo da tvrdimo da i naši postojeći propisi, uz određene korekcije, mogu biti uspešno korišćeni. Međutim, pošto kvalitet svake robe mora imati i svoje ekonomsko komercijalne efekte, za uspešno obavljanje kontrole kvaliteta, neophodno je da, pored ostalog, postoje i određeni kvantitativni parametri na osnovu kojih bi se pravile odgovarajuće kalkulacije, odnosno, određivale adekvatne cene prema utvrđenim nivoima kvaliteta. Prema tome, ako želimo efikasnu i celishodnu klasifikaciju i kategorizaciju goveđeg mesa, moramo učiniti napore slične onima koje smo učinili za realizaciju adekvatnih ciljeva u klasifikaciji svinjskih polutki na liniji klanja. Drugim rečima, i za goveđe meso je neophodno da se za sve kategorije (možda posebno za određene tipove, rase i težinske kategorije) putem disekcije potrebnog broja polutki, utvrđuju odgovarajući parametri, a na osnovu njih određuju odgovarajuće cene za pojedine klase i kategorije mesa. Koliko nam je poznato ispitivanja u ovom radu su u nas prvi pokušaj da se disekcijom relativno većeg broja grla rešavaju problemi vezani za standardnu klasifikaciju i kategorizaciju goveđeg mesa. Međutim, treba imati u vidu da se podaci iz našeg rada mogu eventualno da koriste i u praksi, ali samo za kategoriju i težinske grupe koje smo mi ispitivali, dok se za sve ostale kategorije i težinske grupe (po mogućnosti posebno i za određene tipove i rase) moraju obaviti posebna ispitivanja. Potvrdu za takvom orijentacijom, pored mnogobrojnih podataka u inostranoj literaturi, možemo naći u eksperimentalnim radovima domaćih autora, među kojima posebno ističemo radove B a čvanskog i sar. (1967), Čobića (1969) i Č e p i n a (1975). Ubeđeni smo da bi se takvim istvraživanjem stvorila naučna osnova za uspešnije rešavanje problema proizvodnje i posebno kvaliteta goveđeg mesa. Žrtvujući svoja skromna finansijska sredstva, ovim radom želeli smo da podstaknemo takvu vrstu istraživanja. Pri tome, izražavamo svoje čvrsto uverenje da bi troškovi takvih istraživanja, naročito ako bi se udružila sredstva u sferi proizvodnje, prerade i potrošnje goveđeg mesa, bili višestruko vraćeni preko uticaja na obim proizvodnje i kvalitet goveđeg mesa. Pošto su takva istraživanja po svojoj prirodi otvorena, morala bi da budu permanentno kontinuirana, a uz sve to dobro organizovana i sinhronizovana u svim republikama i pokrajinama. Smatramo da bi ulogu organizatora trebalo da preuzme Privredna komora Jugoslavije.

Zaključak

Na osnovu prikazanih rezultata i diskusije za-ključujemo:

1. Disekcijom desnih polutki junadi domaćeg šarenog govečeta, klasiranih na liniji klanja prema JUS-u E.Cl.022/74, ustanovljeno je da pomenuti Standard sađrži kriterijume pomoću kojih se može uspešno obavljati klasifikacija junećih trupova na liniji klanja;
2. Da bi se za pojedine klase predviđene Standardom mogle da određuju odgovarajuće cene, neophodno je da se, uz dalje usavršavanje metodologije klasiranja, vrši i disekcija određenog broja polutki svih kategorija goveda; ovo zbog toga da se obezbede odgovarajući normativi o prinosu pojedinih tkiva čije su vrednosti različite a time i ukupna vrednost polutki razvrstanih u pojedine klase;
3. Pri disekciji polutki mogu se istovremeno registrovati podaci, kako za rešavanje problema klasifikacije trupova, tako i problema kategorizacije mesa od tih trupova u okviru svake klase; Ovo je ne samo celishodno već i nužno, jer ukoliko zaostane kategorizacija, onda se, u velikoj meri, umanjuje i svrha klasifikacije;
4. Rezultati ovih naših preliminamih ispitivanja, ukazuju na potrebu daljeg rada, odnosno na potrebu širih i sveobuhvatnih istraživanja, o čemu autori u diskusiji svojih rezultata daju određene predloge i sugestije.

Literatura

1. Adams N. J., Smith G. C., Carpenter Z. L.: J. Anim. Sci., Vol. 46, br. 3, str. 438—448, 1977.
2. Busch D. A., Dinkel C. A., Schafer D. E„ Tuma H. J„ Breidenstein B. C.: J. Anim. Sci„ Vol. 27, br. 2, str. 351—354, (1968).
3. Bačvanski S„ Vučetić Sofija, Čobić T„ Pavlović M.: Arhiv za polj. nauke XX, 71, (1967).
4. Čobić T.: Zbornik radova Inst. za stočarstvo 2, novi Sad, (1969).
5. Čepin S.: Savetovanje o proizvodnji goveđeg mesa, Novi Sad, (1975).
6. Crown R. M„ Damon R. A.: J. Anim. Sci„ Vol. 19., br. 1, str. 109—113, (1960).
7. Kriiger L„ Meyer F.: Ziichtungskunde, Band 32, str. 119—136, (1960).
8. Turek F„ Lettner F„ Steinacker G„ Haiger A.: Ziichtungskunde, Band 39, str. 170—178, (1967).