Institut za stočarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, organizuje tradicionalno naučno-stručne skupove o dostignućima i problematici savremene mlekarske proizvodnje.Na ovom Savetovanju sa međunarodnim učešćem pored naučnih radnika prisustvuju i aktivno učestvuju stručnjaci iz primarne proizvodnje, kao i stručnjaci koji rade na poslovima u savetodavnim i obrazovnim ustanovama.

Osnovni cilj ovog Savetovanja je da se što veći broj proizvođača i prerađivača kozijeg mleka upozna sa najnovijim zootehničkim i tehnološkim dostignućima i njihovom primenom u praksi.

Organizacija Savetovanja je obavljena u saradnji sa UBIFRANCE iz Francuske i njihovom asocijacijom u Beogradu. Ova saradnja je stvorila uslove da se učesnici Savetovanja upoznaju sa najnovijim svetskim, a posebno francuskim dostignućima u oblasti proizvodnje i prerade kozijeg mleka.

Koristimo priliku da se zahvalimo naučnim radnicima Biološkog fakulteta iz Beograda, Poljoprivrednog fakulteta iz Novog Sada, Naučnog Instituta za stočarstvo iz Beograda i Instituta za ekonomiku poljoprivrede iz Beograda, na aktivnom učestvovanju na ovom Savetovanju, bez kojih bi ono bilo manje uspešno.

Takođe se zahvaljujemo Ministarstvu nauke i zaštiti životne sredine Republike Srbije, na razumevanju i materijalnoj pomoći u svojstvu pokrovitelja ovog Savetovanja.

Zahvalnost dugujemo i Mlekoproduktu iz Zrenjanina, kao generalnom sponzoru ovog Savetovanja.

Nadamo se da će prezentirana saznanja, kao i diskusije učesnika Savetovanja značajno doprineti daljem unapređenju proizvodnje i prerade kozijeg mleka. Ocenu vrednosti ovog Savetovanja svakako će dati korisnici u praksi, čije sugestije očekujemo sa uvažavanjem.

Prof.dr Mihailo Ostojić Predsednik Organizacionog odbora

Sadržaj

PREDGOVOR

SADRŽAJ

Mekić C., Krajinović M., Žujović M.:
Razvoj intenzivne kozarske proizvodnje

Đorđević N., Grubić G.:
Ishrana koza

Hristov S., Renata Relić:
Uslovi gajenja i zdravstvena zaštita koza

Jean Claude Le Jaouen:
Proizvodnja kozijeg mleka i sireva u Francuskoj

Ostojić M.:
Kozije mleko

Topisirović Lj., Ostojić M.:
Kozije mleko i proizvodi od njega kao potencijalni izvor novih bakterija mlečne kiseline

Anka Popović Vranješ, Krajinović M.,Ostojić M.,Olivera Pljevaljević:
Uvođenje HACCP-a u proizvodnju kozijih sireva

Cvijanović D., Marija Nikolić:
Stanje, mogućnosti i perspektive uzgoja koza u svetu i kod nas

KORISNE PORUKE

Proizvodnja kozijeg mleka i sira u Francuskoj

Jean-Claude Le Jaouen
Pregledni rad (Review paperj.Prevod sa francuskog prof.dr M.Ostojić.
Jean Claude Le Jaouen, Ingenieur en agriculture Institut de lElevage 149, rue de Вегсу 75595 PARIS Cedex 12

Uvod

U Evropskoj Uniji Francuska zauzima prvo mesto u proizvodnji kozijeg mleka.Ovo je još značanije ako se zna da se ova proizvodnja dobija sa samo 12% stada koza u EU.Ukupna populacija je 1,2 miliona grla, od čega na koze otpada 844.00.Francuska prosečno proizvodi 534,0 miliona litara mleka godišnje.Ova specijalizovana proizvodnja mleka se udvostručuje sa proizvodnjom sira, koja se prosečno kreće oko 90.000 t godišnje.Sirevi isključivo od kozijeg mleka su prerađeni u industijskim mlekarama i na farmama.Sve ovo je važno zbog toga što oko 81% francuza i 78% domaćinstava kupuju i koriste kozije sireve u ishrani. Na osnovu ovakvih pokazatelja može se Francuska smatrati zemljom sa najvećom proizvodnjom i potrošnjom sireva od kozijeg mleka.

Savremeni uzgoj koza

Uzgoj koza ima veoma dugu tradiciju u Francuskoj. U pojedinim regionima Francuske kozije melo i sirevi od kozijeg mleka su dominantni i čak negde prevazilaze proizvodnju kravljeg mleka. Proces modernizacije izgoja počinje u periodu između 1970-1980.

U Francuskoj oko 8.500 proizvođača ima 10 i više koza u svojim stadima. Od toga 50% proizvođača isporučuje kozije mleko mlekarskoj industriji, a 50% proizvođača ga prerađuje na farmama.

Oko dve trećine od ovog broja koncentrisano je u tri glavna regiona:

1. Poitou-Charente, -Pays de Loire,
2. Rhone-Alpes i
3. Centre.

Najzastupljenije rase koza su Alpska rasa i Sanska rasa. Ovo su strogo selekcionisane rase, koje postižu zavidne proizvodnje rezultate. To se može podkrepiti veoma razvijenom kontrolom mlečnosti. Kod 1876 proizvođača, gde je vršena kontrola 264.000 koza , dobijena je prosečna proizvodnja od 755 kg mleka, za period laktacije od 266 dana.

Ovakvi rezultati su postignuti zahvaljujući Programu selekcije koji se uspešno sprovodi više od 40 godina.Ovaj program obuhvata 20.000 markiranih koza u preko 750 stada. Programom je takođe obuhvaćeno testiranje oko 190 jarčeva. Značajno je napomenuti da se u Francuskoj uspešno sprovodi veštačko osemenjavanje koza.U 100 stada veštački je osemenjeno preko 70.000 koza. Ovaj program organizovano sprovode dve asocijacije:

1. Caprigene i
2. Capri − IA.

Od 1970. godine primenom genetskog unapređenja proizvodnje koza dobijeno je više od 320 kg mleka.

U cilju ubrzanja jarenja i bolje raspoređenosti proizvodnje mleka tokom godine, primenjuju se savremene metode. Najviše se koriste dve tehnike u reprodukciji, zasnovane na sinhronizaciji polnog žara i fotoperiodičnog tretmana (korišćenjem svetlosti).

Stvorena je nacionalna mteža uzgajivača. Tu su selekcionim merama ušla 450 uzgajivača. Oni su praćeni tehničko-ekonomskim parametrima i na osnovu rezultata dobili odgovarajuće reference.

U proseku , jedan proizvođač kozijeg mleka isporučuje 158.000 litara mleka godišnje. Ovu količinu mleka proizvede oko 203 mlečnih koza. Prozvođači koji sami prerađuju kozije mleko imaju nešto manja stada. Prosečno stado od oko 70 koza, proizvede oko 70.000 litara mleka.

Posebna pažnja se posvećuje ishrani koza. Poznato je da hraniva značajno utiču kako na proizvedene količine i kvalitet mleka, tako i na proizvodnu cenu istog. Najčešće se primenjuje sistem uzgoja sa raznovrsnom ishranom. Koriste se suvi obroci, ali i u znatnoj meri ispaša. Maksimalno se primenjuje mehanizovan rad, što u znatnoj meri pojeftinjuje proizvodnju kozijeg mleka.

Svi postupci sa kozijim mlekom su sinhronizovani većina proizvođača proizvodi dobrim delom sopstvena hraniva za ishranu koza.To se prvenstveno odnosi na senažu i upotrebu odgovarajućih žitarica. Potpuno je automatizovano skladištenje i distribucija hraniva.

U najvećem broju slučajeva se primenjije mašinska muža. Bez obzira da li se mleko predaje mlekari ili se prerađuje na samoj farmi, obavezno se vrši njegovo hlađenje.

Sabiranje i prerada kozijeg mleka

Sve je više proizvođača koji predaju mleko mlekarama. Industrijsko sabiranje mleka je u stalnom porastu. U 2004. godini je sakupljeno 400 miliona litara kozijeg mleka. Oni imaju stečenu referencu za kontrolisanu proizvodnju kozijeg mleka. Na njihovu proizvodnju u prvom redu utiče samo tržište. S obzirom da raste potrošnja sireva od kozijeg mleka, to je za sada osiguran plasman kozijeg mleka.

U Francuskoj 84 mlekare sabiraju kozije mleko. Neke od ovih mlekara sabiraju isključivo kozije mleko, a neke sabviraju i kravlje mleko. Na Centralnoyapadnom delu Francuske neke mlekare sabiraju i preko 100 miliona litara kozijeg mleka godišnje.

Vrednovanje kozijeg mleka je prema kompozitnom, bakteriološkom i higijenskom kvalitetu. Plaćanje je selektivno prema sastavu.Prosečno kozije mleko sadrži 3,62% mlečne masti i 3,18% proteina.

Bakteriološki i higijenski kvalitet kozijeg mleka se utvrđuje prema ukupnom broju mikrorganizama i broju somatskih ćelija.

Kontrolu kvaliteta kozijeg mleka vrše nezavisne interprofesionalne laboratorije, na nacionalnom nivou.

Prosečna cena kozjeg mleka je 514 evra / 1000 litara, odnosno 0,514 evra po litri.

U Francuskoj se proizvodi oko 90.000 tona sira. Od toga se 75. 000 tona proizvodi u mlekarsko industrij i 15 .000 tona sira sa farmi. Najviše se proizvode sirevi koji imaju zrenje, čak 81%,dok oko 14% otpada na sveže sireve.U poređenju sa 1993.godinom, to predstavlja povećanje industrijske proizvodnje sira za 35. 000 tona ili skoro 100% veću proizvodnju.

Glavni problem proizvodnje kozijeg mleka predstavlja njegova sezonost. I ako je laktacija produžena na 266 dana, ipak je to nedovoljno da se održi stalna prerada kozijeg mleka u veoma cenjene sireve. Zato sezonska proizvodnja mleka zahteva proizvodnju polifabrikata. To su metode pripreme sirovine za preradu za periode kada gotovo potpuno stane proizvodnja kozijeg mleka. Najčešće se primenjuju metode zamrzavanja gruša ili zamrzavanje ultrafiltritanog mleka. To obuhvata 8.000 do 10.000 tona godišnje.

U poređenju sa evidentnim razvojem industrijskog sektora, prerada mleka u sira na farmama se održava na istom nivou. Od 120 hiljada miliona litara mleka dobija se 15.000 tona sira. Prosečna valorizacija kozijeg mleka na ovaj način postiže cenu od od 122 evra na 1000 litara kozijeg mleka. Ovo je utvrđeno anketom rađenom 2.000. godine.

Postoji još jedan mali sektor proizvodnje kozijeg mleka. To je organska proizvodnja. Ona okuplja 640 uzgajivača sa oko 20.000 koza. Tako dobijeno kozije mleko se uglavnom prerađuje u sireve na samoj farmi. Devet industrijskih mlekara proizvodi takođe sireve od kozjeg mleka sa logotipom A i B (evropsko zakonodavstvo za organsku proizvodnjuj. Ova relativno mala proizvodnja je u ekspanziji, jer sve više potrošača ne pita za cenu, nego za kvalitet sireva.

Asortiman francuskih kozijih sireva

Francuska spada u red zemalja sa najvećim asortimanom sireva uopšte. Tako je poznato i više od stotinak sireva od kozjeg mleka. Ipak su najpoznatiji samo neki varijeteti ,koji mogu biti predstavnici kozijih sireva. Oko 15. varijeteta sireva se svrstava u grupu mekih tipa ”pate molle”.Oni su sa površinskom florom, koja direktno doprinosi karakterističnom ukusu tih sireva..

Nazivi i oblici rezervisani-su samo za sireve od kozijeg mleka zahvaljujući nacionalnim zakonimajoš iz 1971. godine.

Tradicionalni sirevi i industrijski sirevi su vremenom adaptirani prema razvoju ukusa potrošača. Na to je značajno uticao i način upotrebe sireva, odnosno da li su oni desertni sirevi, sirevi za zakusku ili kuhinjsku upotrebu.

Jedanaest sireva od kozijeg mleka su do danas definisani i zaštićeni oznakom porekla (AOC).U određenoj geografskoj zoni proizvodnje fiksno regulisanim propisima i tehnološkim procesima proizvodnje iyra]uje se oko 6 000 tona takvih sireva godišnje.

Pored tradicionalnih sireva na tržištu se nude brojni drugi varijeteti. Tako su pozvati koziji sirevi u kutiji (tehnologija Kamambera), blokovima od jednog do dva kilograma konfekcioniranim u manje komade, presovani sirevi bez termičkog tretmana, krem sirevi za mazanje, sirevi za picu, plavi koziji sir itd.

Pored prerde kozijeg mleka u sireve, postoji takođe i proizvodnja UHT kozijeg mleka. Ona obuhvata oko 6 miliona litara godišnje. Delimično se proizvodi i jogurt od kozijeg mleka, ali za sada to nisu značajne količine.

Profesionalna i interprofesionalna organizacija proizvodnje kozijeg mleka

Kao i druge poljoprivredne proizvodnje, proizvodnja koza dobila je brojne organizovane strukture na različitim nivoima. Najvažnije su:

Udruženja kozara, koja okupljaju uzgajivače koza u departmanima. Ova udruženja (njih oko 60) predstavljaju uzgajivače kod vlasti, kod industrije mleka i dr. Ova udruženja su dalje udruženi na nacionalnom nivou od strane nacionalne federacije odgajivača koza (F. N. E. C.).

Nacionalni međustrukovni sindikat (ANICAP) obuhvata 3 grupe proizvođača:

1. (FNEC), udruženje proizvođača,
2. (FNCL) kooperativnu proizvodnju i
3. privatnu industriju (FNIL).

Ovaj nacionalni međustrukovni sindikat je osnovan 1983 i usaglašen od strane vlasti 1998.ANICAP dobija pravo da organizuje za proizvođače kolektivne aktivnosti (studije, konjukturu, potrošnju, promociju u Francuskoj i inostranstvu, itd.). Ove aktivnosti su finansirane od strane proizvođača i prerađivača. Važne odluke koje se donose na nivou ovakvih sindikata su predmet interprofesionalnih sporazuma čije su primene obavezne. To se odnosi na plaćanje mleka prema kvalitetu, kontroli proizvodnje, uzajamnim odnosima, raznim propisima, dobroj proizvođačkoj praksi, uuzgojuitd.

Postoje takođe i organizacije za istraživanje, razvoj i usluge.One takođe igraju važnu ulogu.Poznate su asocijacija CAPROGENE za selekciju rasa, CAPRIIA za osemenjavanje, tehnični institut za proizvode od kozijeg mleka, sirarsku tehniku, Nacionalni institut za istraživanja u poljoprivredi (INRA) i Institut za stočarstvo koji izdaje nacionalnu reviju ”Kozarstvo”.

Postoje još brojne druge profesionalne i uslužne organizacije koje takođe intervenišu u sektoru kozarstva.To su posebne eksperimentalne farme i specijalizovani centri za stručno obrazovanje odgajivača i tehničkog kadra.

La filiere laitiere et fromagere caprine en France

Jean-Claude Le Jaouen − Institut de lElevage − Paris

Resume

Dans lUnion Europeenne la France occupe la premiere place pour la production de lait de chevre (534 millions de litres) alors quelle ne possede que 12 % du cheptel caprin (1,2 millions de tetes, dont 844 000 chevres). Cette specialisation laitiere de lelevage se double dune specialisation fromagere (90 000 tonnes) essentiellement en fromages pur chevre transformes en laiteries industrielles et a la ferme. Aujourdhui 81 % des franqais et 78 % des menages achetent et consomment des fromages de chevre.

Za one koji žele više informacija :

Auteur et co-auteur de publications relatives a lelevage, la fabrication fromagere et les produits laitiers :

• La fabrication du fromage de chevre fermier (20 000 exemplaires + edition americaine)
• La chevre, guide de lEleveur (Maison Rustique)
• Guide des bonnes pratiques en fabrication fromagere fermiere (SPEOC)
• Lait et produits laitiers (Tec Doc-Lavoisier)
• Le Fromage (Tec Doc-Lavoisier)

Kozije mleko

Ostojić M.
Pregledni rad (Review paper). Rad je fmansiran po projektu BTN.5.6.351007

Dr Mihailo Ostojić, redovni profesor,
Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun

Uvod

Koza je verovatno prva domestifikovana životinja. Ona je potekla iz Azije, a rasprostranjena je širom sveta. Koza je veoma zahvalna životinja i opstaje na prostorima gde druge životinje ne mogu.

Postoje brojne rase koza, prvenstveno za mleko, meso, kožu i dlaku.

Pojava kozijeg mleka u većem obimu zahteva organizovano prihvatanje i preradu uz odgovarajuću realizaciju na tržištu. To je shvaćeno na širem nivou i II. međunarodna konferencija o kozarstvu održana 1970. godine u organizaciji UNFAO je pokrenula inicijativu za uzgoj mlečnih koza.

Uporedo sa proizvodnjom kozijeg mleka potrebno je detaljnije razjasniti sastav, svojstva, osobine, tehnološka svojstva, a pre svega prehrambenu vrednost. Ovde treba biti realan i bez preterivanja kao što su “lekovi” “najvrednije” i dr.

Kao i ostale vrste mleka, kozije mleko se može konzumirati direktno, kroz razne mlečne proizvode ili kao dodatak drugim hranljivim namirnicama.

Karakteristike koje izdvajaju kozije mleko do ostalih su organoleptičke osobine (posebno kod sireva), viši koeficijent transformacije njegovih konstituenata, hemijski sastav i bakteriološki kvalitet.

Značaj kozijeg mleka u ishrani ljudi

Biološke vrednosti kozijeg mleka

Glavni sastojci mleka su isti kod svih sisara, samo je njihov kvantitativni odnos različit. Tako i kozije mleko sadrži biološki važne komponente kao što su proteini, masti, laktoza, mineralne materije, vitamini, enzimi i dr.

U ishrani Ijudi potrebno je oko 100 g/dan proteina ili 1 g za svaki kilogram telesne težine. Potrebno je da polovina unetih proteina bude animalnog porekla. Ove potrebe se uvećavaju u periodu rasta, graviditeta i dojenja. To se može postići konzumiranjem sireva od kozijeg mleka.Kazeim kozijeg mleka daje mekši gruš nego kazein od kravljeg mleka. Zato se takav sir u probavnom traktu brže i lakše razgrađuje. To je veoma značajno u ishrani dece i bolesnika sa intestinalnim problemima.

Biološka vrednost predstavlja zadržanje količine azota za rast u odnosu na apsorbovanje količine azotnih materija (N) i izražava se:

N − zadržani / N .apsorbovani × 100 =

N − zadržani = N − apsorbovani − N − urinarni
N − apsorbovani = N − svarljivi − N − fekalni

Na osnovu ovog obrasca može se utvrditi biološka vrednost ukupnih proteina mleka 0,88; kazeina 0,80 i proteina surutke 1,00, Ostojić i Đorđević (1996).

Energetska vrednost kozijeg mleka

Komponente mleka koje isporučuju energiju organizmu su mlečna mast, laktoza i pojedine mineralne materije u kompletu sa proteinima.

Konzumiranje mlečne masti je nezamenljivo u ishrani, kako dece tako i odralsih osoba. Jedino je pitanje do kog nivoa ona treba da se konzumira i kada predstavlja potencijalnu opasnost po Ijudsko zdravlje.

Masne globule kozijeg mleka su sitnije i u velikom broju su ispod 4 mikrona. One su dobro raspoređene, brže i potpunije se razgrađuju u ljudskom organizmu, pa im je zato svarljivost veća.

Lakotza je glavni ugljeni hidrat kozijeg mleka. Njeno korišćenje u organizmu je sporo i ograničeno. Takođe je poznato da produkt hidrolize laktoze, galaktoze ulazi u sastav cerebrozida, odnosno lipoidnog kompleksa nervnog sistrema.

Mleko je glavni prehrambeni izvor kalcijuma. U kozijem mlekuje značajan i odnos Ca/Mg i prisustvo drugih minerala.Kozije mleko, kao i kravlje ima nedovoljno gvožđa i cinka, a to je važno u ishrani mladunaca, pa se mora nadoknaditi iz drugih izvora, Haenien (2003).

Prednost ili nedostaci neke namirnice se mogu videti i kroz odnos Ca/energija i proteini/energija, što je prikazano u sledećoj tabeli kod sireva od kozijeg mleka.

Tabela br. 1 :Energetska vrednost sireva od kozijeg mleka

Izostavljeno iz prikaza

• Vrtsta sira Energetska vrednost (KJ/kg)
  Sveži koziji sir 3300
  Zreli koziji sir 19270
• Vrtsta sira Proteini /KJ energije
  Sveži koziji sir 240
  Zreli koziji sir 240
• Vrtsta sira mg Ca/KJ energije
  Sveži koziji sir 6000
  Zreli koziji sir 1500

Kozije mleko je punovredna i visokoenergetska namirnica čiji sastav daje Ijudskom organizmu od 286,24 do 327,04 KJ/100 g.

Terapeutsko, dijetetska i zdravstvena vrednost kozijeg mleka

Koza je otporna na raličite bolesti, a posebno prema tuberkulozi. To se pripisuje veoma izraženom sistemu imunih tela. Zato se kozije mleko i preporučuje obolelim osobama od ove bolesti. Konzumiranje svežeg kozijeg mleka (bez termičkih promena) je tradicionalna navika zbog njegovih izraženih bakterijskih svojstava.Tako je nažalost stvorena mogućnost prenošenja drugih bolesti kao što su malteška groznica, bruceloza i dr.

Kozije mleko se preporučuje deci i odraslima koji pate od razlčitih vrsta alergije. U tu svrhu u SAD-u proizvode kozije sterilizovano ili kozije mleko u prahu.

Kozije mleko je odlična hrana za decu zbog bogatstva kalcijuma i fosfora i njihovog međusobnog odnosa. To je značajno i za starije osobe i rekovalescente. Kozije mleko se preporučuje kod čira na želudcu, kardio-vaskularnih oboljenja, raznih stresnih situacija i dr.

Prema preporukama zdravstvenih radnika treba voditi računa o konzumiranju zasićenih masnih kiselina u hrani.Treba paziti da one ne pređu više od 10% unete energije i holesterola ne više od 300 mg/danu, Ostojić (1995).

U mleku je holesterol u aoscijalciji sa mlečnom mašću pa se iz njega može ukloniti izdvajanjem iste. Njegovo umanjenje je moguće primenom biohemijskih metoda.One su bazirane na enzimatskoj redukciji holesterola uz pomoć bakterija mlečne kiseline.Od inicijalne količine holesterola u kozijem mleku od 22,70 mg/dl,može se proizvodi jogurt sa dvostruko umanjenjem, odnosno 8,65-11,28 kg/dl, Haenlein (2002).

Nutricionistički značaj kozijeg mleka je zbog veličine mastih kapljica. Poznato je da globule manje od 5 mikrona kraće borave u želudcu. Takođe u tankim crevima one imaju brži promet i bivaju direktno asimilirane od strane crevne sluzokoze. Ove osobine mlečne masti kozijeg mleka (Engleska, SAD, Kanada) se koriste kao preporuka u ishrani deci i starijim osobama ,Desjeux (1993).

Kozije mleko je dobro za bebe alergične na majčino mleko ili na proteine kravljeg mleka.

Kozarstvo se razvija, kako zbog mleka i mesa, tako i zbog kože i dlake.

Ono je ekonomski posebno značajno za one uzgajivače koji su bogati u radnoj snazi, a siromašni u zemljanim površinama i novčanom kapitalu. Tato se često koza naziva “krava siromašnih”, Dozet i sar.(2004).

Koza teška oko 50 kg, koja daje dnenvo 5 1 mleka, za 10 dana daje mleka koliko je teška. Krava teška oko 600 kg, koja daje 20 kg mleka, može tek za 30 dana da postigne takav odnos, Haenlein (1989) .

Razvoj kozarstva u našoj zemlji je imao nepravilne tokove. Pre drugog svetskog rata bili smo po broju koza među vodećim zemljama u Evropi. Posledice rata su bile vidljive i na kozarstvu, koje nikada nije dostiglo značajan nivo proizvodnje. Međutim kod nas je značajnije uticao Zakon o zabrani držanaj koza donet 1952. godine. On je dozvoljavao gajenje samo sanskih koza na stajski način u zatvorenom prostoru.

Nema tačnih podataka o briju koza i zastupljenim rasama.Smatra se da kod nas ima 3% sanske alpine i smaste rase sa prosečnom mlečnošću od 480 1/laktaciji. Zatim sledi oko 15% domaćih belih koza (400 1/laktaciji), 35% raznih meleza (260 1/laktaciji) oko 35% koza balkanskog područja (220 1/laktaciji) i oko 12% koza balkansog tipa viših područja (120 1/laktaciji), Žujović i sar. (2005).

U Crnoj Gori proizvodnja kozijeg mleka se zasniva na brojnosti populacije pa tek onda na mlečnosti. Na 100 ha je 12 koza, ili na 100 stanovnika je 10 koza. Gotovo celokupni fond koza (99,5%) u privatnom sektoru, Dozet i sar.(1996).

Proizvodnja kozijeg mleka

Genetski faktori

Cilj selekcije treba da bude ravnomernije raspoređivanje laktacije zbog nedostatka kozijeg mleka u zimskom periodu.

Selekcija na količine proizvedenog kozijeg mleka daje rezultate, ali donosi umanjenje mlečne masti i proteina u njemu. Tačnije nema povećanja ovih komponenti u kozijem mleku.

Selekcija na proteine umanjuje količine proizvedenog mleka, ali održava odnos masti/proteini.

Selekcija na mlečnu mast smanjuje količinu proteina u kozijem mleku .

Upotrebnu vrednost kozijeg mleka ubuduće treba usmeriti na povećanje proteinske komponente. To zahteva striktno uvođenje i primenu veštačkog osemenjavanja primenom semena testiranih iarčeva na ovu osobinu, Skalicki i sar.(1996).

Mlečna žljezda

Mlečna žlezda koze je konusnog oblika, sastoji se iz dve polovine razdeljene poprečnom pregradom. Svaka polovina vimena luči mleko nezavisno jedna od druge. Razdeljenost polovina vimena je po sredini trbušne duplje bogate elastičnim vlaknima.

Koža vimena je tanka, mekana i elastična. Ona je pokrivač vimena, sadrži masne materije i znojne žlezde a prekrivena je dugim ili kratkim dlakama.

Završetak vimena je u dvema sisama čiji oblici i dužine variraju.

Mlečnost koze ne zavisi od veličine vimena, već od veličine i broja mlečnih žlezda u njemu. Zato je poželjno da u vimenu bude što više žlezdanog, a manje vezivnog tkiva.

Alveole mlečne žlezde imaju okrugli ili udubljeni oblik u zavisnosti od prisutnosti sintetisanog mleka.

Sluzokoža cisteme vimena je pokrivena dvoslojnim epitelom i ima veliki broj uzdužnih kanala.

U cisterni vimena koza nema epitelnih vlakana. Sisna cisrerna počinje sisnim kanalom dužine 0,4-1,0 cm i spojena je sa cisternom vimena.

Inače, mlečne žlezde koze nastaju još u embrionu i mogu se uočiti već sa 25 dana starosti. Slično kao kod krave razvoj mlečne žlezde je u pubertetu, polnoj zrelosti, a u funkciji je posle prvog partusa.

Koze polnu zrenost dostižu sa oko 6 meseci starosti. U vreme bremenitosti vime koze ima razvijen sistem protoka materija. Tada ono uveličava i usložava svoju strukturu. Posle 25. dana bremenitosti obrazuju se alveole, posle 90. dana mlečna žlezda ima dobro razvijeno parenhimsko tkivo, a sa 110-145. dana uvećane alveole deponuju mleko .

Sinteza kozijeg mleka

Konstituenti mleka su sintetisani uz prekursore u mlečnoj žlezdi iz krven plazme, sledeći kompleksan mehanizam, od kojih su neki specifičnost mlečne žlezde sisara.

Sinteza komponenti kozijeg mleka je kao kod krava. Sintetišu se mlečna mast, kazein i laktoza, a iz krvi dolaze proteini surutke, vitamini, mineralne materije i dr.

Glavni prekursori u krvnoj plazmi su acetati, P-hidroksibutirati, glikoze, amino kiseline, masne kiseline lipoproteina i neesterifikovane masne kiseline.

Raspoloživot ovih prekursora za mlečnu žlezdu može biti organičen faktor u sintezi konstituenata i sekreciji mleka. Oni su ili krajnji produkti digestije unesene hrane ili mobilisane rezerve organizma ili reakcije metabolizma.

Jasno je da pored genetskih sposobnosti mlečnih koza, glavnu ulogu ima kvalitet i balansiranost ishrane.

Proteini kozijeg mleka

Karakteristika mlečne žlezde koze je njena sposobna adaptiranja flukturaciji raspoloživih neesencijalnih amino kiselina. Suprotno tome, sinteza mleka je zavisna samo raspoloživim esencijalnim arnino kiselilnama iz krvne plazme.

Ograničavajući faktor sinteze proteina kozijeg mleka mogu da budu pojedine amino kiselina, kao što je metionin. Variranje ove amino kisleine u krvnoj plazmi direktno utiče na sintezu proteina kozijeg mleka.

Azotne materije kozijeg mleka se razlikuju od kravljeg, kako po raspodeli, tako i po količini. Kozije mleko ima približno istu količinu kazeina, ali su NPN veći nego kod kravljeg mleka.

Količina koagulativnih proteina u funkciji ukupnih proteina kozijeg mleka (70,6%) je manja od kravljeg (75,5%) i zato je randman proizvodnje sireva manji nego od kravljeg mleka. Ako se koagulativni proteini porede u funkciji ukupnih azotnih materija njihova vrednost je veoma bliska (77,4% prema 78,9%).

Raspodela kazeina je različita u kozijem i kravljem mleku. Kozije mleko sadrži više rastvorljivog kazeina nego kravlje. Veća mineralizacija i slabija hidratacija micele kazeina kozijeg mleka potvrđuju njegovu slabiju termičku stabilnost. Ostale razlike su u elektroforetskoj pokretljivosti, sastavu amino kiselina, mineralnom sastavu, ponašanju prema proteolitskom delovanju i genetičke varijante.

Odsustvo otsi − kazeina objašnjava zašto sirevi od kozijieg mleka imaju manju gorčinu u odnosu na sireve od kravljeg mleka. Stvoreni peptidi dobijeni razlaganjem ocSi − kazeina kravljeg mleka daju tu povećanu gorčinu.

Proteini seruma kozijeg mleka čine 20,4% ukupnih azotnih materija, slično kravljem mleku. Razlika je u raspodeli pojedinih frakcija: a − laktoalbumina ima 4 puta manje, serum albumina tri puta manje, a nešto više P-laktoglobulina.

Tabela br.2 : Frakcije proteina seruma kozijeg mleka

Izostavljeno iz prikaza

Komponente proteina seruma i učešće u ukupnim proteinima seruma (%)

• α − laktoglobulin 74,0
• δ − laktoglobulin 7,1
• imunoglobulin 18,3
• serumalbumini 0,6

Kozije mleko sadrži sve amino kiseline koje ulaze u sastav proteina. Posebna značajnost je prisustvo svih esencijalnih amino kiselina, izuzetno važnih u ishrani mladunaca, ali i u izradi proizvoda od kozijeg mleka, Esencijalne amino kiseline su oko 42% od svih amino kiselina i to posebno poboljšava biološku vrednost kozijeg mleka.

Kazein kozijeg mleka ima više histidina, asparaginske kiseline i tirozina, a manje arginina, izoleucina i valina od kazeina kravljeg mleka.

Najvažnije komponente NPN materija je urea sa prosečno 0,35-0,40 g/l. To je najveća količina uree u odnosu na sva ostala mleka ženki sisara. Ovolika količina uree u kozijem mleku je direktno vezana za ishranu koza i odnosa energije i raspoloživog azota u hranivima. Takođe je uočeno da do povećanja količine uree u NPN materijama može doći kao posledica hlađenja kozijeg mleka.

Kozije mleko ima neproteinske azotne materije 0,054 do 0,63% od ukupnog azota. Njihov sastav je dat u sledećoj tabeli:

Tabela br. 3 .: Neproteinske azotne materije (NPN)

Izostavljeno iz prikaza

• Komponente NPN i učešće u ukupnim NPN materijama (%)
• Urea 65
• Sl. amino kis. 17
• Kreatin 2
• Kreatinin 1,5
• NH3 0,8
• Mokraćna kiselina 0,6
• Ostalo 13,8

Direktni uticaj uree na tehnološku podesnost kozijeg mleka je u povećanju rastvorljivog kazeina, bolju koagulaciju dejstva sirila, ali i umanjenu termičku stabilnost.

Mlečna mast

Masne materije kozijeg mleka su karakterisane učestalom frekvencijom globula manjeg reda veličine. Oko 65% globula je ispod 3 mikrona dok kod kravljeg mleka taj red veličine ima oko 40% masnih globula. U 1 ml kozijeg mleka ima oko 9,2 miliona, a u kravljem 4,8 miliona (holštajn) ili 3,5 miliona (Džerzej) globula.

Sastav masti kozijeg mleka je od triglicerida (98-99%) i masnih kiselina. Mono i digliceridi su retki, (oko 0,5%> ukupno).

Nema velike razlike u strukturi triglicerida kravljeg i kozijeg mleka. Masne kiseline kratkih C-lanaca su uglavnom esterifikovane na poziciji 1 i 3. Poznata su istraživanja koja ukazuju na odsutnost buteme i kapronske kiseline u trigliceridima sa masnim kiselinama dugih C-lanaca i u trigliceridima sa masnim kiselinama kratkih C-lanaca na poziciji 1 i 3.

Distribucija triglicerida u funkciji dužine C-lanaca masnih kiselina je po raznim autorima različita. Ona se kreće od С33 do C54.

Izvršena su brojna ispitivanja međurelacije i različitosti masnih kiselina u kozijem mleku. Prema dobijenim rezultatima u različitim uslovima, relacija između količine masnih kiselina unutar stada (u zbirnom mleku) u određenom stadijumu laktacije je stabilna. Na osnovu tih rezultata se može podeliti kozije mleko u tri tipa sastava mlečne masti:

• mleko bogato masnim kiselinama kratkih lanaca (C6:0 – C12:0)
• mleko bogato palmitinskom (C16:0) i značajno miristinskom (C14:0) kiselinom i
• mleko bogato stearinskom (C18:0) i oleinskom kiselinom (C18:0),

U odnosu na kravlje, kozije mleko sadrži dva puta više nerastvorljivih a isparljivih masnih kiselina. Učešće zasićenih masnih kiselina je u rasponu od 65,971,9%.

Osnovna razlika kozijeg i kravljeg mleka je u zastupljenosti masnih kiselina kratkih C-lanaca. Dok kozije mleko ima više masnih kiselina kratkih lanaca (C6:0 − Ci2:o), dotle kravlje i ovčije mleko imaju više zasićenih masnih kiselina dugih lanaca (Cl6:0 − C 18;0).

Dobijeni različiti rezultati mnogih autora ukazuju da je sastav masnih kiselina vrlo osetljiv na brojne faktore. Tu se pre svega mogu ubrajati uticaji ishrane, rase, broja koza u stadu (individualni ili zbirni uzorci), ali i zbog fiziološkog stanja mlečne žljezde (vimena), odnosno, lipomobilizacije.

Mlečna mast ne sadrži pigment karotin i to uzrokuje izrazito specifičnu osobinu kozijeg mleka − njegovu belu boju.

Udeo kapronske, kaprilne i kaprinske masne kiseline u kozijem mleku je 17% svih kiselina, a kod kravljeg mleka 5%. Ove kiseline utiču na “tipičan” ukus kozijih mlečnih proizvoda.

Masne kiseline C4 − C12 kozije mleko ima 20%, a kravlje 12%, više nižih masnih kiselina (kaprinska C10 i laurinska C12).

Nije uočena razlika količine između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Izuzetak je oleinska, koje ima manje i linoleinska kiselina koje ima dvostruko više,

Bolje separiranje masti je u kozijem mleku koje ima preko 4% mlečne masti. Više niskomolekularnih masnih kiselina daju specifičan ukus i miris siru pa se mora voditi računa o primenjenoj tehnologiji.

Tabela br. 4 : Konstante mlečne masti kozijeg rnleka

Izostavljeno iz prikaza

Konstanta i vrednost

• Rajhert-Majslov broj 19-25
• Kečštoferov broj 232-240
• Hiblov broj 25-33
• Refraktometarski broj masti 43-45
• Tačka očvršćavanja masti (°C) 24-34
• Tačka topljenja masti (°C) 27-31
• Indeks refrakcije 1,3454-1,4548

Laktoza

Glavni ugljeni hidrat kozijeg mleka je laktoza. Količina laktoze je skoro ista kao i u kravljem mleku. Ona varira u funkciji stadijuma laktacije od 4,0 − 5,0%.

Kod svih sisara u sintezi laktoze, glavni prekursor je glukoza. Uloga prekursora u sintezi laktoze zavisi od stanja uhranjenosti koze. Ako su one normalno hranjene uloga glukoze je u pospešivanju sinteze laktoze. Kod mladih ili nedovoljno uhranjenih koza dolazi do otežanih uslova sintieze laktoze.

Mineralne materije kozijeg mleka

Mineralni elementi predstavljaju malu frakciju kozijeg mleka od 0,5-0,8%.

Globalni sastav minerala kozijeg mleka je dosta dobro izučen. Međutim, nedostaje saznanje njihovog stanja i raspodele u vodenoj i koloidnoj fazi kozijeg mleka.

Tabela br.5 : Mineralne materije kozijeg mleka

Izostavljeno iz prikaza

• Mineralne materije Količina
• Mikroelementi (mg/l)
• Natrijum 0,50
• Kalcijum 2,05
• Kalijum
• Magnezijum 1,40
• Fosfor 1,11
• Mikroelementi (pg/l)
• Gvožđe 0,10
• Bakar 0,18
• Cink 3,00
• Hrom 0,13
• Selen tragovi

Uticaj sezone je izražen u ukupnom umanjenju mineralnih materija u junu (leto), a povećanju u oktobru. Ovo se smatra posledicom ciklusa reprodukcije, odnosno fizioloških efekata.

Limunska kiselina je izučavana kroz mineralni sastav jer je ona prostomo vezana u obliku trikalcijumcitrata, magnezijumcitrata i kalcijumcitrata. Količina citrata u kozijem mleku je 177 mg/l00 ml i manje je ima nego u kravljem mleku.

Magnezijuma, bakra, stroncijuma i olova) kozije mleko ima više nego kravlje.

Vitamini kozijeg mleka

Kozije mleko se takođe smatra namirnicom bogatom vitaminima. Na količinu vitamina u kozijem mleku utiču rasa, ishrana, sezona, stadijum laktacije, fiziološko stanje životinje, ali i primenjene metode utvrđivanja njihovog prisustva.

Tabela br. 6 : Vitamini kozijeg mleka

Izostavljeno iz prikaza

• Vitamini Kozije mleko
• A (IJ/l) 600
• D (mg/l) –
• E (mg/l) 0,07
• K (μg/l) –
• В, (mg/l) 0,06
• B2 (mg/l) ,02
• B5 (mg/l) 0,26
• В6 (μg/l) 0,05
• B12 (mg/l) 0,06
• H (μg/l) 0,013
• Folna kiselina (μg/l) 0,01
• C (mg/l) 1,0

Kozije mleko ima više vitamina A (retinol) i vitamina iz B kompleksa (izuzev B6), a manje vitamina C, D i E,

Fizičke i fizičko-hemijske osobine kozijeg mleka

Razlike sastava kravljeg i kozijeg mleka su uticale i na razlike njihovih fizičkih osobina. Te razlike su više ispoljene u odnosu na ovčije mleko.

Tabela br.7 : Fizička svojstva kozijeg mleka

Izostavljeno iz prikaza

• Svojstvo i nominalna veličina
• Gustina (ml/cm2) 1,030 1,032
• Viskozitet (cP) 1,10 1,28
• Površinski napon (DYN/cm2) 48,0 56,0
• Elektroprovodljivost (Cfcnf) 139xl0-4 43xl0-4
• Tatčka zamrzavanja (°C) -0,542 − 0,545
• Kiselost (°SH) 5,3 − 6,2
• pH 6,6 − 6,8

Kiselost kozijeg mleka je nešto niža nego kod kravljeg mleka. Razloge treba tražiti prvenstveno u kvantitativno manjem učešću pojedinih komponenti mleka u ukupnoj suvoj materiji. Prirodna kiselost varira u zavisnosti od stadijuma laktacije. To je posledica variranaj količina kazeina, mineralnih soli i disosovanih jona. Na kraju laktacije se povećava količina kazeina, a to dovodi i do povišenja kiselosti od 7,l-8,0°SH.

Aktivna kiselost (pH) je ista kao i kod kravljeg mleka, samo su opsezi variranja nešto veći i kreću se u intervalu od pH 6,3-6,9. Gustina kozijeg mleka je bliska kravljem mleku i kreće se u opsezima 1,026-1,042. To direktno utiče i na viskozitet, koji u proseku iznosi 1,20 cP i nešto je manji nego kod kravljeg mleka.

Površinski napon kozijeg mleka prvenstveno zavisi od količine proteina, mlečne masti i prisutnih soli. Prosečan površinski napon kozijeg mleka je 52,0 DYN/cm2.

Elektroprovodljivost kozijeg mleka na 25°C je veća nego kod kravljeg mleka. Smatra se da je razlog signifikantna zavisnost elektroprovodljivosti od količine hlorida u kozijem mleku.

Pufernu sposobnost kozijeg u odnosu na kravlje mleko nije jednostavno iskazati. Jedni autori ukazuju na manji, a drugi na veći puferni kapacitet kozijeg od kravljeg mleka. Ipak može se reći da kozije mleko ima najveći puferni kapacitet između pH 5,2 do 5,4.

Tačka zamrzavanja kozijeg mleka je niža nego kod kravljeg i kreće se S0,542 do -0,545°C.

Krioskopsko merenje tačke mržnjenja kozijeg mleka je moguće samo kada se radi o svežem nekiselom mleku.

Tačka ključanja kozijeg mleka je približna između ovčijeg i kravljeg mleka i kreće se oko 100,12°C.

Defmicija i prosečan sastav kozijeg mleka

Defmicija kozijeg mleka se može slično kravljem i ovčijem mleku iskazati na sledeći način. Kozije mleko je nepromenjeni sekret mlečne žljezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom, zdravih, normalno hranjenih i redovno muženih koza najmanje 15 dana pre i 5 dana posle jarenja, kome se ne sme ništa dodati niti oduzeti.

Kozije mleko prema Pravilniku o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka (2002), treba da ispunjava sledeće uslove:

• da ima svojstven muris, ukus i boju,
• da ima najmanje 3,2% mlečne masti,
• da ima najmanje 3,0% protiena,
• da ima najmanje 8,5% suve materije bez masti,
• da kiselost nije veće od 7,6°SH
• da ukupan broj mikroorganizama ne prelazi 1.500.000 u jednom mililitru mleka.

Prosečni sastav kozijeg mleka dat je u sledećoj tabeli:

Tabela br.8: Sastav kozijeg mleka sanske rase u Srbiji (Ostojić i Miočinović, 1996)

Izostavljeno iz prikaza

• Analiza (g/100 g) Kozije mleko
• 1. mesec
• Suva materija 11,34
• Mast 3,44
• SMBM* 7,09
• Proteini 3,02
• Laktoza 4,20
• Pepeo 0,68
• Analiza (g/100 g) Kozije mleko
• 3. mesec
• Suva materija 11,89
• Mast 3,61
• SMBM* 8,28
• Proteini 3,15
• Laktoza 4,31
• Pepeo 0,82
• Analiza (g/100 g) Kozije mleko
• 6. mesec
• Suva materija 12,53
• Mast 4,09
• SMBM* 8,44
• Proteini 3,23
• Laktoza 4,31
• Pepeo 0,90

*SMBM-Suva materija bez masti

Ovaj sastav kozijeg mleka je prosečno niži za 10% od kravljeg i 40% od ovčijeg mleka. Međutim, relativni odnos konstituenata suve materije su generalno bliski kravljem i ovčijem mleku.

Kozije i kravlje mleko sa istom suvom materijom imaju istu energetsku vrednost.

Kao i kod ostalih vrsta mleka, korelacija konstituenata je pozitivna, a negativna prema količini mleka.

Variranja sastava suve materije kozijeg mleka je više izraženo kroz mlečnu mast, delimično kroz proteine, i slabo kroz laktozu i pepeo.

Zbog višedecenijske zabrane držanja koza i samim tim proizvodnje i prerade kozijeg mleka ima malo istraživanja njegovog hemijskog sastava. Zato su dati rezultati hemijskog sastava različitih rasa koza u sledećoj tabeli.

U poređenju sa kravljim, kozije mleko u relativnom odnosu, je bolji izvor energije, ima bolji odnos masti i proteina, bolji odnos mineralnih makrokomponenti (Ca, P, K) i više A i B vitamina .

Razloge manjeg korišćenja kozijeg mleka u ishrani treba tražiti i u nedovoljnoj potrošnji svih vrsta mleka. Ishrana animalnim proteinima u Francuskoj je 76, u Španiji 59, u Grčkoj 57, u Bugarskoj 52, a u našoj zemlji 40 g/osobi dnevno.

Poseban problem predstavlja neodgovarajući interes proizvođača kozijeg mleka za povećanje produktivnosti u materijalnom smislu. Kada su minimalne otkupne cene kravljeg mleka bile određivane od strane države, nije bilo posebnog vrednovanja kozijeg mleka. To ni posle liberalizacije cena mleka nije uradila ni jedna naša mlekara. Kozije mleko se vrednuje prema masnoj jedinici za kravlje mleko, a to predstavlja destimulaciju ove proizvodnje. Zbog neorganizovanog otkupa, kvalitetnije kozije se meša sa standardnim kravljim i tako gubi svoj identitet.

Treba primeniti iskustva zemalja sa razvijenom proizvodnjom i preradom kozijeg mleka. Tako u Francuskoj ili Grčkoj valorizovanjem kozijeg mleka kroz razne vrste sireva dobija se 25 − 30 % više sredstava u poređenju sa srodnim sirevima od kravljeg mleka.

Zaključak

Kozarstvo u mnogim zemljama predstavlja značajnu delatnost u okviru opšteg stočarstva. Tradicija i prirodni uslovi su doprineli da se ono unapređuje i predstavlja važan izvor prihoda, pravilnu ishranu i neograničene mogućnosti prerade i izvoza mlečnih proizvoda.

Zemlje sa intenzivnim kozarstvom pokazuju prave tehnološke i ekonomske mogućnosti.Tu dolaze do izražaja genetske, fiziološke i zootehničke osobine koza.Njihova mogućnost raznovrsne proizvodnje i sposobnost na adaptaciju u različitim uslovima gajenja, posebno brdskoplaninskim krajevima predstavlja pravi izazov.

Kozarstvo u Srbiji je zasnovano na poluintenzivnom načinu gajenja, uglavnom na privatnom sektoru. Gajenje domaće balkanske koze u esktenzivnim uslovima je davalo nisku produktivnost. Tome je doprinosilo i pogrešno shvatanje da je koza slabo zahtevna životinja i da se uspešno moze gajiti na prostorima oskudne biljne vegetacije.

Prelaz sa ekstenzivne na intenzivnu proizvodnju nije ni lak ni jednostavan posao. Treba otvoreno reći da ekstenzivna proizvodnja nema perspektivu i uvoditi odgovarajuće sisteme odgajivanja, tehnologiju proizvodnje mleka, poboljšanje ishrane i nege i dr.

Kozije mleko i proizvodi od njega kao potencijalni izvor novih bakterija mlečne kiseline

Lj. Topisirović1, M. Ostojić2,

Pregledni rad (Reviev paper). Rad je finansiran po projektu BTN.5.6.351010

Dr Ljubića Topisirović1, redovni profesor,

Institute za molekulamu genetiku i genetičko inženjerstvo-Beograd,
Dr Mihailo Ostojic2, redovni profesor, Poljoprivredni fakultet-Beograd

Uvod

Proizvodnja kozjeg mleka širom sveta, pa i u Srbiji i Crnoj gori, se stalno povećava u prethodnih nekoliko godina. Medjutim, postoji relativno malo naučnih i tehničkih podataka o mleku poreklom od različitih rasa koza. Dosadašnja istraživanja u Kanadi su pokazala da sezonska variranja i rasa koze imaju izuzetno značajan uticaj na koncentraciju pojedinih konstituenata mleka. Istraživanja su pokazala da je kozje mleko siromašnije u laktozi, mastima i proteinima u odnosu na kravlje mleko. Sastav proteina u kozjem mleku se razlikuje u odnosu na kravlje mleko. Tako je sastav proteina kozjeg mleka 71% kazein, 22% rastvorni proteini surutke, a 7% nadjenog azota je neproteinske prirode (1).

Iako mleko sadrži sve esencijalne sastojke neophodne za odvijanje brojnih fizioloških procesa u organizmu, sve više Ijudi, pa čak i dece, postaje alergično na laktozu iz mleka, kao i na neke od sastojaka fermentisanog mleka. Veoma malo se zna o formiranju alergenih epitopa kazeina i proteina surutke tokom mlečnokiselinske fermentacije. Dok se relativno dobro poznaju glavna alergena mesta kazeina i proteina surutke, znanje o uticaju fermentacije na indukciju velikih fizičko-hemijskih promena i formiranja glavnih alergenih epitopa, te izazivanje alergijskih potencijala glavnih proteina mleka je praktično veoma malo. Medjutim, jasno je da su ove promene veoma važne i da mogu biti nepovoljne po odredjenu populaciju Ijudi. Treba istaći da je većina ovih podataka do sada akumulirano u izučavanju kravljeg mleka. S druge strane, sve je više podataka da je kozje mleko manje alergeno nego kravlje mleko. Smatra se da je manja alergena aktivnost kozjeg mleka posledica manjeg prisustva kazeina tipa aSi u ovom mleku (2, 3).

S obzirom da se industrijsko dobijanje fermentisanih proizvoda zasniva na strater kulturama baziranim na bakterijama mlečne kiseline (BMK), dalji rast proizvodnje i ekonomska vitalnost ove industrije direktno zavisi od razvoja starter kultura sa poznatim, predvidljivim i stabilnim karakteristikama što se postiže razumevanjem fiziologije i genetike BMK. Pošto se alergija na proteine mleka povećava u populaciji dece (8%), izučavanje i defmisanje mehanizama da li fermentacija mleka korišćenjem BMK može izazvati promene u alergenosti glavnih proteina mleka je od izuzetnog značaja. Pored toga, neke od BMK poseduju bakteriocine koji imaju antimikrobnu aktivnost, te mogu povećati antimikrobnu zaštitu proizvoda.

Bakterije mlečne kiseline

Bakterije mlečne kiseline (BMK) koje uključuju rodove Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus i Pediococcus su izuzetno značajne i koriste se vekovima u pripremi fermentisane hrane za Ijude i životinje. BMK su relativno heterogena grupa gram-pozitivnih koka, kokobacila i bacila, koje naseljevaju veliki broj različitih ekoloških niša. Medjutim, poseduje neke zajedničke karakteristike kao što su: (a) nizak sadržaj G+C (<55 mol%), (b) visoka otpornost na kiselost, (c) neformiraju spore, (d) imaju velike nutritivne zahteve, (e) aerotolerantne, ali nisu aerobni organizmi, (f) poseduju striktno fermentacioni metabolizam, gde je krajnji produkt mlečna kiselina.

Ove bakterije se kao starter kulture upotrebljavaju u industriji hrane i poljoprivredi. Proizvodi koji baziraju na korišćenju BMK su kiselo-mlečni napici, sirevi, vina, razlišite fermentisane mesne preradjevine (kobasice, salame, itd), ukišeljeno povrće (krastavci, luk, kupus, itd.), kao i kvalitetna silaža za ishranu životinja. BMK imaju veliki uticaj na kvalitet i nutritivnu vrednost navedenih proizvoda, jer doprinose razvoju ukusa, mirisa i izgleda proizvoda, kao i dužini trajanja proizvoda (4, 5).

Starter kulture čine naročito odabrane vrste BMK odredjenih svojstva čija je uloga da započnu i izvedu željenu fermentaciju i daju visoko-kvaltetne proizvode. Pored mlečne kiseline od današnjih sojeva BMK koje ulaze u sastav startera se traži tačno defmisana proteinazna i peptidazna aktivnost (6, 7, 8) produkcija egzopolisaharida (9), kao i sinteza antimikrobnih peptida, bakteriocina (10).

Za proizvodnju kvalitetnih fermentisanih proizvoda potrebno je postići karkterističnu aromu, ukus, teksturu. Ove karakteristike se formiraju tokom fermentacije mleka kao posledica delovanja brojnih enzima iz mleka, sirišta, starter i ne-starter bakterija mlečne kiseline (11). Uprkos činjenici da u svetu postoje različite vrste fermentisanih proizvoda a takodje znatna varijabilnost u karakteristikama u okviru istih tipova proizvoda postoji nekoliko osnovnih zajedničkih prametara u njihovoj proizvodnji. Pre svega, to je dodavanje enzima za brzo formiranje gruša, odnosno prisustvo ili dodavanje bakterija mlečne kiseline. Različite vrste BMK su odgovorne za proizvodnju različitih tipova fermentisanih proizvoda (12). Pored direktnog uticaja BMK poreklom iz starter kultura na karakteristična svojstva fermentisanih proizvoda, razlike medju ovim proizvodima nastaju, takodje, usled različitih tehnoloških postupaka, pH, prisustva sekundarne mikroflore, dodatih enzima ili indukovanih enzimskih aktivnosti.

Veoma je važno istaći da se BMK tretiraju kao GRAS (engleski: Generally Regarded As a Safe) organizmi, odnosno kao veoma bezbedni mikroorganizmi po čoveka i životinje, jer nije zabeležen slučaj da su BMK izazvale neko oboljenje. Stoga su fundamentalna molekularno genetička istraživanja BMK u svetu, počela intenzivno da se razvijaju pre 20-tak godina. Razlog za to je veliki interes za razvoj stabilnih i visoko kvalitetnih starter kultura za različite industrijske primene. Na osnovu dosadašnjih istraživanja pokazalo se da neke vrste BMK poseduju osobine o kojima se ranije malo znalo (sinteza egzopolisaharida, bakteriocina, različitih enzima). Mogućnost selekcije takvih izolata iz prirodnih staništa, njihova biohemijska i genetička analiza su jedan od načina dobijanja sojeva pogodnih za proizvodnju ne samo standardnih kvalitetnih fermentisanih proizvoda već i proizvoda sa novim organoleptičkim karakteristikama. S druge strane, poznavanje genetičke strukture BMK omogućava i preciznu njihovu genetičku manipulaciju uključujući i genetičko inženjerstvo. Stoga je od izuztenog značaja za napredak industrije fermentisanih proizvoda još bolje razumevanje pozitivne uloge BMK, pogotovu onih is različitih prirodnih ekoloških niša kao osnove za konstrukciju novih starter kultura.

Analizom kolekcije BMK formirane sakupljanjem sira iz domaće radinosti sa različitih specifičnih područja širom Srbije i Crne Gore (visoke planine, visoravni, rečne doline) pokazano je da u Srbiji i Crnoj Gori postoje BMK veoma specifičnih karakteristika. Analizom ove kolekcije ustanovljeno je da se medju njima nalaze izolati koji proizvode proteinaze, bakteriocine i egzopolisaharide. [ta više, nadjeno je da pojedini izolati istovremeno sintetišu kako proteinaze, tako i bakteriocine (13). Pored toga, mnogi od izolata su determinisani do vrste na molekulamom nivou (14).

Upoznavanjem biohemijskih i molekularno-genetičkih svojstava prirodnih izolata BMK, omogućava da se konstruišu specifične starter kulture za proizvodnju fermentisanih napitaka i/ili sireva geografskog porekla. [ta voše, takve starter kulture bi se mogle testirati u postojećim tehnološkim linijama za izradu fermentisanih mlečnih proizvoda (mlekare) ili sa minimalnim izmenama u takvim tehnološkim procesima, kako u lokalu odakle potiču BMK ili u drugim mlekarama. S druge strane, ovakve starter kulture daju osnovu za dobijanje proizvoda specifičmih za geografski region, gde bi se mogla organizovati čak i proizvodnja istih u odabranim domaćinstvima.

Imajući u vidu sve ove mogućnosti, izučavanje BMK poreklom iz kozjeg mleka ima višestruke prednosti, s obzirom na sve veću populamost kozjeg mleka i proizvoda od njega na ovom području, a i šire.

Uvođenje HACCP-a u proizvodnju kozjih sireva

Anka Popović-Vranješ1, Krajinović M1., Ostojić M2., Olivera Pljevaljević1

Originalni naučni rad (Original scientific paperj.Rad je fmansiran po projektu BTN.5.6.351007

Dr Anka Popović-Vranješ,vanredni profesor, dr Milan.Krajinović, redovni profesor

O.Pljevaljčić1, asistent.Poljoprivredni fakultet, Novi Sad

Dr Mihailo Ostojić2,redovni profesor, Poljoprivredni fakultet, Zemun,

Uvod

Kozje mleko ima veliku nutritivnu u tehnološku vrednost i oduvek je najvećim delom korišteno za proizvodnju sireva.U današnje vreme kada su uslovi držanja koza poboljšani miris i ukus nisu barijera za korištenje kozjeg mleka i u konzumne proizvode. Ono što je najvažnije da su proizvodi od kozjeg mleka bezbedni u pogledu zdravlja potrošača.

U Evropskoj uniji su analizirana ograničenja tradicionalnog sistema kontrole hrane , opasnosti od slobodne razmene prehrambenih proizvoda , zahteve potrošača u pogledu zaštite zdravlja i usvojili su Direktivu 93/43/EEC , koja propisuje novi integrisani sistem nadzora celokupnog lanca proizvodnje baziran na HACCP konceptu ( Hazard Analysis Critical Control Points ) .Navedeni zahtevi predstavljaju nov pristup kontroli kvaliteta i mikrobiološkoj ispravnosti.Uvođenje HACCP sistema u proizvodnju kozjih sireva ima za cilj kontinuiranu proizvodnju bezbednih proizvoda i obezbeđenje dokaza u svakom trenutku o bezbednosti sira. Na ovaj način bi se pridobilo poverenje potrošača u sposobnost proizvođača sira da proizvodu u skladu sa međunarodnim standardima i da je proizvod usaglašen s propisima.Kozji sirevi će tada imati pored osobenosti svog kvaliteta i važne pretpostavke i za izvoz . Mnogi proizvođači kozjeg sira s pravom razmišljaju o izvozu , jer je kod nas dosta mala cena ovih visokovrednih proizvoda.

Na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu , u Institu za stočarstvo , u Laboratoriji za Mlekarstvo se duže vremena na Pilot linija proizvodi kozji sir i vrši obuka proizvođača.U ovom radu naša pažnja je usmerena na uvođenje HACCP-a u proizvodnju kozjih sireva. U cilju iskorištavanja surutke i smanjenja zagađenja otpadnih voda proizveden je probiotički napitak s visukum nutritivnim karakteristikama.

Materijal i metod rada

Na bazi tehnologije proizvodnje kozjih sireva proizvednenih na Pilot liniji u laboratoriji za mlekarstvo , napravljen je dijagrara toka proizvodnje za trapist od kozjeg mleka ,sveži kozji sir sa dodacima i camember od kozjeg mleka, i određene su CCP (Critical Control Point) imajući u vidu i proizvodnju u industrijskim uslovima.

Dijagram toka proizvodnje se koristi kao vodič kroz studiju primene HACCP-a. Određeni su limiti za sve pokazatelje u određenom koraku proizvodnje , napravite su liste nadzora za sveže mleko , za pojedine faze tehnološkog procesa i za gotov proizvod.Definisana je kontrola pranja , dezinfekcije linija i opreme, kontrola vode , ambalaže i svih relevantnih faktora koji utuču na sigurnost i kvalitet sira .Dijagram opisuje sirovine i pomoćne sirovine , faze proizvodnje i pakovanja.

Rezultati i diskusija

Da bi se napravio dijagram procesa proizvodnje kozjeg sira mora se poznavat tehnološki proces po fazama u kojima se prema stepenu rizika, odrede CCP i defmišu granične vrednosti parametra koji treba da se kontrolišu.To praktično znači da se analizom rizika i kontrolom kritičnih tačaka identifikuje opasnost i smanjuje rizik proizvodnje, preventivnim merama da se proizvod ne kontaminira.

Kod nas su tradicionalno poznati beli kozji sirevi i tvrdi kozji sirevi .U zavisnosti od područja proizvode se i druge vrste kao što su sveži kozji sirevi, sveži kozji sirevi sa dodacima raznih začina i tvrdi kozji sir u maslinovom ulju i plodom masline te mediteranskim začinima.Poznata je i proizvodnja trapista od kozjeg mleka .U Hrvatskoj se proizvode tvrdi, polutvrdi i meki sir sa plesnima (Vindija, Varaždin).

Kamember je meki sir, sa belim plesnima , može da se proizvodi od kozjeg i kravljeg mleka , ima visok randman ,skuplji je od ostalih sireva min. 30%, može da se proizvodi u malim i velikim mlekarama i ima perspektivu na našem i inostranom tržištu .

Na Sl.l. je prikazan protočni dijagram trapista od kozjeg mleka. Kritične kontrolne tačke (Critikal Control Point − CCP) su : mleko , sabiranje i hlađenje ,pasterizacija ,starter kultura, sirište ,voda ,kalupljenje , salamurenje ,nega sira ,ambalaža i pakovanje. Ako se analizira mleko kao prva i najvažnija CCP opasnost su mikroorganizmi koji mogu biti prisutni u mleku (npr.Salmonella , Campilobacter i u izvesnim slučajevima Mycobacterium tuberculosis). Sigurnost mleka se može verifikovat mikrobiološkom analizom. Hlađenje mleka kontroliše rast bakterija. Pasterizacijom se vrši uništavanje kontaminenata i kontroliše se njihov nivo.Osim mikrobiloške kontaminacije opasnost predstavljaju i rezidue antibiotika, deterdženat i dezinfencijenasa i pestcida. Kontrolom njihovog sadržaja može se sprečiti proizvodnja od takvog mleka , sprečiti nastajanje štete i zaštiti zdravlje potrošača.

Dodaci ( sirište ,kultura i ostali aditivi ) se moraju kontrolisati ili uzimati u obzir deklaracije i uslove proizvođača ovih dodataka.Kod proizvodnje trapista za obradu samog zrna koristi se tehnološka voda koja prethodno mora biti pasterizovana i ohlađena na potrebnu temperaturu. Kako se tehnološka voda koristi za ispiranje sirnog zrna ista predstavlja opasnost za zagađenje sira. Hemijskom i mikrobiološkom kontrolom može se pratiti kvalitet vode i ako je potrebno moraju se poduzimati adekvatne mere (fitracija i pasterizacija i dr.). Kalupljenje sira u kalupe sa krpama može biti rizično za mikrobiološki kvalitet. Izbacivanjem krpa i pravilnim pranjem kalupa u sredstvima za pranje i njihovo otkuhavanje na visokim tamperaturama može biti zaštitna mera kontaminacije sira preko kalupa.Salamurenje predstavlja veoma važnu tahnološku fazu u proizvodnji sira. Mikrobiloško zagađenje preko salamure je moguće jer se Trapist drži 48 h u salamuri. Preventivna mera je pasterizacija salamure , hlađenje i držanje pod kontrolom na osnovu mikrobiološkog ispitivanja rasta bakterija.Za vreme zrenja trapista važni su mikroklimatski uslovi u komori za zrenje ( 4-6 izmena vazduha/ 24h , temperatura zrenja (12-16°C) i relativni % vlage (RV 80-85%) . Prema propisima EU na pasterima , zatim u komorama za zrenje i hlađenje mora da se automatskim beleže temperature. Ukoliko se vrši pakovanje sira u foliju mora se vršiti njena kontrola u pogledu mikrobiološke ispravnosti. Upakovan sir se odnosi u hladnjaču i čuva dok se definitivno ne verifikuje ispravnost preko hemijski i mikrobiološki analiza i samo sir koji odgovara zahtevima Direktivu 93/43/EEC sme da se da na tržište. Vođenje evidencije je veoma važan elemenat HACCP -a i na osnove upisanih rezultata u odgovarajuće liste , poduzimaju se potrebne mjere a iste moraju biti dostupne inspekcijskim organima.

Na Sl.2 je prikazan protočni dijagram toka tehnološkog procesa proizvodnje svežeg kozjeg sira sa dodacima.Većina CCP je slična kao kod trapista od kozjeg mleka. Razlika je u CCP tački koja ukazuje na rizik kod dodavanja razni dodataka (peršun , luk , paprika, tartufi i sl. 2. Najsigurnije je da se svi dodaci ispitaju u mikrobiološkom pogladu i ako su ispravni mogu se koristiti.

Na Sl.3.koja pokazuje protočni djagrama toka proizvodnje camembert-a , treba istaći ССР tačke koje nisu prisutne kod trapista i svežeg sira.To je prije svega inokulacija sa specifičnim belim plesnima P. Camembert-e , koja je veoma osetljiva i treba da raste kao čista kultura. Pored svih CCP koje su prikazane na dijagramu posebno su važni mikroklimatski uslovi vlage i temperature ( RV 90 % i 10-lr2°C). Velik broj tehnoloških procesa uključuje mnoge različite faze od proizvodnje i nabavke sirovog mleka do sira kao gotovog proizvoda. HACCP sistem u slučaju kada je na pravilan način primenjen , će identifikovati sve one faktore koji direktno utiču na mikrobiološku sigurnost i kvalitet kozjeg sira. Identifikovanje i praćenje CCP je efikasniji način obezbeđivanja sigumosti kozjeg sira kao i ostalih prehrambenih proizvoda u odnosu na zastareli način ispitivanja po vertikali samo gotovog proizvoda.

S obzirom da se kod proizvodnje svih vrsta sireva dobija velika količina surutke koja je izuzetno vredna sirovina u ishrani Ijudi a i veliki zagađivač otpadne vode ako se ne kontrolisano ispušta , proizvedeni su napitci na bazi surutke kravljeg i kozjeg mleka , čiji je sastav prikazan u Tabeli 1 .Surutka je određena kao CCP i opasnost za kontaminaciju životne sredine. Preventivna mera je njeno korištenje u proizvodnju visokovrednih napitaka sa funkcionalnim osobinama.

A. Sirovo kozje mleko. *CCP

1. Sabiran je i hlađen je, *CCP
↓
2. Transport
↓
3. Prijem u nilekniri
↓
4. Meren je mleka
↓
5. Hlađenje mleka, *CCP
↓
6. Silo tankovi
↓
7. Pasterizacija *CCP → Separiranje
↓
8. Predgrevanje → Baktofugiranje
↓
9. Dogrevanje
↓
10. Podsiravan → Starter kultura *CCP
↓
11. Sečenje i obrada gruša Sirište *CCP → Surutka I
↓
12. Dogrevanje → Voda *CCP → Surutka II
↓
13. Punjenje u kalupe *CCP
↓
14. Presovanje
↓
15. Salamurenje *CCP
↓
16. Nega sira I *CCP
↓
17. Vakuumirane → Vrećice za sir *CCP
↓
18. Pakovanje, *CCP → Kontrola, hem. i bakteriol.
↓
19. Hlađenje, *CCP

Separiranje
↓
Pavlaka
↓
Skladištenje

Separacija i paster,
↓
Hlađenje
↓
Skladištenje

Sl.1.Protočni dijagram proizvodnje trapista od kozjeg mlcka

Izostavljeno iz prikaza

Sl.2.Protočni dijagram proizvodnje svežeg kozjeg sira

Izostavljeno iz prikaza

A. Sirovo kozje mleko *CCP

1. Sabiranje i hlađenje*CCP
↓
2. Transport
↓
3. Prijem u mlekari
↓
4. Merenje mleka
↓
5. Hlađenje mleka *CCP
↓
6. Silo tankovi
↓
7. Pasterizacija * CCP
↓
8. Predgrevanje
↓
9. Dogrevanje → Starter kultura * CCP
↓
10. Podsirivanje → Sirište *CCP
↓
11.Sečenje,obr. gruša *CCP
↓
12. Ceđenje → Surutka I
↓
13. Mešanje → Dodaci, *CCP
↓
14. Pakovanje
↓
15. Pakovanje, merenje*CCP → Ambalaža *CCP Kontrola hem, i bakt. (Kontrola hem, i bakt.)
↓
16. Hlađenje

Pavlaka
↓
Pavlaka
↓
Skladištenje

Separiranje
↓
Baktofugiranje

Sl.3.Protočnii dijagram proizvodnje Camembert sira

Izostavljeno iz prikaza

A. Sirovo kozje mleku ,*CCP

1. Sabiran je i hlađenje ,*CCP
↓
2. Transport
↓
3. Pri jem u mlekari
↓
4. Meren je mleka
↓
5. Hlađenje mleka, *CCP
↓
6. Silo tankovi
↓
7. Pasterizacija *CCP → 8. Separiranje, 9. Baktofugiranje
↓
lO.Hlađenje, *CCP
↓
11. Lagertankovi
↓
12. Predgrevanje
↓
13. Mešanje → Ca Cl2 i Starter kultura, *CCP
↓
14. Biolosko zrepje
↓
15. Mešanje → Sirište
↓
16. Koagulacija
↓
17. Sečenje i obrada gruša, *CCP
↓
18. Kalupljenje i ceđenje, *CCP
↓
19. Salamurenje *CCP
↓
20. Sušenje → Inokulacija, *CCP
↓
21.Zrenje, *CCP
↓
22. Pakovanje, *CCP (Kontrola, hem, i bakt.)
↓
23. Hlađenje, *CCP

Tabela br. 1 :Sastav probiotičkih napitaka od surutke dobijene kod proizvodnje sira iz kravljeg ( Probifit natur ) i kozjeg ( Caprofit) mleka

Izostavljeno iz prikaza

• Parametri kvaliteta Quality parameters Probiofit natur
• pH vrednost pH value 4,19
• Kiselost Titrable acidity °SH 19,48
• Mast − Fat % 0,30
• Proteini − Proteins % 0,68
• Laktoza − Lactose % 4,21
• Pepeo − Ash % 0,73
• Ca mg/1 509,5
• P mg/1 343,4
• Na mg/l 400,1
• K mg/1 1309,7
• Zn mg/1 0,444
• Cu mg/1 1,19
• Magnezijum − Mg mg/1 58,8
• Mangan − Mn mg/1 0,93
• Gvožđe − Fe mg/1 2,25
• Vitamin B2 (laktoflavin) Vitamin B2 (lactoflavin) pg/1 260,0
• Broj živih ćelija /ml Number of live bacteria/ml Зх107
• Energetska vrednost Energy value kJ/kcal, 100 ml 95,60/22,84
• Parametri kvaliteta Quality parameters Caprofit natur
• pH vrednost pH value 4,24
• Kiselost Titrable acidity °SH 18,60
• Mast − Fat % 0,20
• Proteini − Proteins % 0,75
• Laktoza − Lactose % 4,40
• Pepeo − Ash % 0,76
• Ca mg/1 579
• P mg/1 372,3
• Na mg/l 700,8
• K mg/1 1737,1
• Zn mg/1 0,380
• Cu mg/1 1,28
• Magnezijum − Mg mg/1 73,5
• Mangan − Mn mg/1 0,95
• Gvožđe − Fe mg/1 –
• Vitamin B2 (laktoflavin) Vitamin B2 (lactoflavin) pg/1 270,00
• Broj živih ćelija /ml Number of live bacteria/ml 6,2×10б
• Energetska vrednost Energy value kJ/kcal, 100 ml 96,18/22,98

Probiotički napici Probiofit i Caprofit, osim velike nutritivne vrdnosti imaju malu energetsku vrednost i mogu se koristiti u razne dijetalne svrhe.

Zaključak

HACCP sistem omogućuje svim proizvođačima kozjeg sira da proizvedu zdravstveno ispravan i kvalitetan sir , što daje mogućnost za izvoz i visku profitabilnost.

Izrada dijagrama toka proizvodnje kozjih sireva pruža jasan i jednostavan opis svih tehnoloških faza koje su sastavni deo ukupnog procesa proizvodnje.Na osnovu dijagrama određene su CCP tačke , faze ili koraci u kojima je moguća kontrola i preventivno delovanje ili smanjenje opasnosti po ispravnost kozjeg sira.Korišćene granica za svaku CCP se mogu koristiti iz savremenih propisa i standarda kao i eksperimentalnih istraživanja .Za verifikaciju sistema HACCP-a važno je obezbeđenje pisane dokumentacije za svaku vrstu kozjeg sira i definisanje korektivnih mjera koje se moraju preduzeti za eliminisanje opasnosti. Svi proizvođači kozjeg sira moraju obezbediti preduslove u primarnoj proizvodnji i u preradi za uspešno provođenje HACCP -a.

Literatura

Stanje, mogućnosti i perspektive uzgoja koza u svetu i kod nas

Cvijanović D1., Marija Nikolić1
Pregledni rad (Review paper). Rad je fmansiran po projektu BTN.5.6.351007

Dr Drago Cvijanović1, Viši naučni saradnik, Marija Nikolić, asistent-pripravnik
Institut za ekonomiku poljoprivrede -Beograd.

Uvod

Jedna od prvih životinja koje je čovek pripitomio bila je koza. Prve koze su živele u Ijudskim zajednicama na teritoriji sadašnjeg Irana mnogo pre perioda Neolita. Postoje dokazi da su Ijudi, primenom selekcije u lovu (ubijanjem starijih jedinki), počeli da oformljavaju svoja stada i da se bave kozarstvom. Od tog davnog perioda koze su se širom sveta gajile prvenstveno za proizvodnju mleka i mesa. Tokom istorije, kozarstvu se pripisivao različit značaj, ali su koze uvek imale veliku ulogu zbog svojih relativno malih zahteva za hranom i smeštajnih potreba, proizvoda koje generišu i njihove upotrebne vrednosti.

Kozarstvo je danas grana stočarstva koja je neravnomerno raspoređena na zemljinoj kugli. Najzastupljenija je na Mediteranu, Južnoj Evropi, Srednjem Istoku, Jugoistočnoj Aziji, Južnoj i Centralnoj Americi i Indiji, odnosno u područjima gde kulturno nasleđe, običaji i navike potrošača stvaraju preduslove za postojanje tržišta kozjeg mleka, prerađevina od mleka i mesa.

Proizvodne osobine koza zavise od rasnih karakteristika, podneblja na kojem se uzgajaju, proizvodnog usmerenja (za proizvodnju mleka ili mesa), načina uzgoja, kvaliteta ishrane i drugih karakteristika. Uzgoj koza može da se obavlja po različitim strategijama, a izbor strategije, odnosno načina uzgoja, zavisiće od proizvodnih mogućnosti odgajivača, ciljeva proizvodnje i blizine tržišta.

Kozarstvo u svetu

Ukupan broj koza u svetu se povećao sa 349 miliona grla koliko je iznosio 1961. godine na 783 miliona grla u 2004. godini. U istom periodu na svim kontinentima je zabeleženo povećanje. Međutim, od 1990. godine do danas, opaža se smanjenje broja koza u Južnoj, kao i u Severnoj i Centralnoj Americi, Evropi, Okeaniji, u industrijskim zemljama, Evropskoj Uniji i Istočnoj Evropi. Broj koza na navedenim kontinentima i grupama zemalja pokazivao je tendenciju povećanja do sredine devedesetih godina dvadesetog veka, nakon čega dolazi do izraženog smanjivanja.

Grafikon br. 1: Broj koza po kontinentima i grupama zemalja

Primećuje se da je u delu sveta koji već raspolaže sa značajnim brojem koza izraženo dalje povećanje, dok u zemljama u kojima je broj koza znatno manji postoji tendencija daljeg smanjivanja. Azija učestvuje u ukupnom broju koza u svetu sa 63%, uz očekivanje daljeg rasta. Učešće Afrike se smanjilo sa 30% iz perioda 19901994. na 27% u periodu 2000-2004. godine. Južna Amerika i Evropa imaju skoro izjednačen broj koza i pokazuju sličnu tendenciju smanjivanja učešća u ukupnom broju sa 3,7% na 2,5%. Severna i Centralna Amerika učestvuje sa nepuna 2%, dok je broj koza u Okeaniji zanemarljiv.

Grafikon br.2:Kretanje broja koza u Evropi − u hiljadama grla –

Izostavljeno iz prikaza

• Svet
  Azija
• Zemlje sa malim GDP
• Afrika
• Bliski Istok
• Razvijene zemlje
• Industrijske zemlje
• Evropa
• SiC
• Istočna Evropa
• Okeanija

Posmatrano po godinama, broj koza u Evropi je nakon perioda rasta u 1994. i 1995. godini, počeo naglo da opada. U šestogodišnjem periodu, od 1996. do 2002. godine, broj koza je izrazito smanjen, a ta tendencija teži da se nastavi uprkos blagom povećanju u 2003. godini. Ukoliko se obuhvati duži period, od 1961. do 2004. godine, najveći pad broja koza zabeležen je sredinom 70-tih godina, dok je maksimum dostignut u 1990. godini (22,6 miliona grla). Nakon toga počinje drugi talas smanjivanja, te je ukupan broj koza u ovoj grupaciji zemalja u 2004. godini sveden na 19.945 hiljada grla.

Grafikon br.3:Kretanj broja koza u industrijskim zemljama − u hiljadama grla-

Izostavljeno iz prikaza

Najveća stopa rasta broja koza zabeležena je u grupi zemalja sa niskim prihodima, kao i na Afričkom kontinentu, odnosno u kategoriji siromašnih zemalja. Okeanija takođe beleži visoku stopu rasta, s tim da treba imati u vidu da je učešće ovog kontinenta u ukupnom broju grla u svetu zanemarljivo i da se kreće oko desetog dela procenta. Struktura učešća pojedinih kontinenata u ukupnom broju grla u svetu je u korelaciji sa stopom rasta: preko 50% koza nalazi se u zemljama sa niskim prihodom, od kojih je veliki broj sa Afričkog kontinenta, ali i iz drugih siromašnih područja. Vodeće zemlje po broju koza su Kina, Indija, Pakistan, Sudan, Bangladeš, Nigerija, Indonezija…

“U industrijske zemlje u kojima se beleži broj koza, po FAO evidenciji, ubrajaju se: Australija, Austrija, Belgija, Kanada, Finska, Francuska, Nemačka, Grčka, Island, Irska, Izrael, Italija, Japan, Lihtenštajn, Luksemburg, Malta, Holandija, Novi Zeland, Norveška, Portugal, Južnoafrička Republika, Španija, Švajcarska i Sjedinjene Američke Države.

Tabela br. 1: Učešće kontinenata i grupacija zemalja u ukupnom broju koza u svetu

Izostavljeno iz prikaza

• u% 1961. 1971.
• Svet 100,00 100,00
• Afrika 27,03 30,10
• SiC Amerika 4,19 3,48
• Okeanija 0,09 0,07
• Južna Amerika 5,36 4,90
• Razvijene zemlje 9,15 6,62
• Industrijske zemlje 6,36 4,68
• Bliski Istok 16,54 14,74
• Istočna Evropa 0,70 0,53
• Zemlje sa malim prihodima 51,07 54,11
• u% 1981. 1991.
• Svet 100.00 100,00
• Afrika 29,67 29,71
• SiC Amerika 2,93 2,54
• Okeanija 0,11 0,25
• Južna Amerika 3,94 3,83
• Razvijene zemlje 5,57 5,34
• Industrijske zemlje 3,78 3,74
• Bliski Istok 14,13 12,83
• Istočna Evropa 0,49 0.47
• Zemlje sa malim prihodima 57,31 60.70
• u% 2001. 2004. stopa rasta
• Svet 100,00 100,00 1,94
• Afrika 29,92 29,60 2,17
• SiC Amerika 1,83 1,74 -0,17
• Okeanija 0,10 0,11 2,54
• Južna Amerika 2,72 2,64 0,24
• Razvijene zemlje 4,26 4,06 -0,01
• Industrijske zemlje 2,78 2,55 -0,25
• Bliski Istok 13,50 13,29 1,41
• Istočna Evropa 0,42 0,37 0,44
• Zemlje sa malim prihodima 61,26 59,89 2,33

Izvor podataka: FAO statistika i obračun autora

Na listi 20 zemalja sa najvećim brojem koza u svetu nalazi se veliki broj siromašnih zemalja, odnosno zemalja iz grupe sa niskim GDP-om. Srbija i Crna Gora po broju koza zauzima 103. mesto na listi svih zemalja sveta.

Tabela br.2: Zemlje sa najvećim brojem koza u svetu − u hiljadama grla-

Izostavljeno iz prikaza

• 1990,1994, 2000.
• Kina 99.005 148.401
• Indija 115.268 121.400
• Pakistan 38.633 47.426
• Sudan 23.501 38.548
• Bangladeš 24.276 34.100
• Nigerija 23.964 26.500
• Iran 25.198 25.757
• Indonezija 11.823 12.566
• Tanzanija 9.116 11.889
• Mali 6.735 9.849
• Kenija 10.285 10.004
• Burkina
• Faso 6.877 8.647
• Etiopija 8.350 8.598
• Brazil 11.545 9.347
• Mongolija 5.409 11.034
• Meksiko 10.746 8.704
• Uganda 5.068 6.396
• Jemen 5.214 6.918
• Nepal 5.415 6.325
• Niger 5.328 6.724
• SiCG 260 241
• 2002. 2003.
• Kina 161.477 172.921
• Indija 120.500 120.097
• Pakistan 50.917 52.763
• Sudan 41.485 42.000
• Bangladeš 36.900 34.500
• Nigerija 27.000 27.000
• Iran 25.757 26.000
• Indonezija 12.549 12.722
• Tanzanija 12.324 12.556
• Mali 10.398 11.464
• Kenija 10.960 11.946
• Burkina
• Faso 9.570 10.065
• Etiopija 9.622 9.623
• Brazil 9.429 9.087
• Mongolija 9.591 8.858
• Meksiko 9.130 8.992
• Uganda 6.852 7.821
• Jemen 7.318 7.311
• Nepal 6.607 6.792
• Niger 6.900 6.900
• SiCG 226 224
• 2004.
• Kina 183.363
• Indija 120.000
• Pakistan 54.700
• Sudan 42.000
• Bangladeš 34.500
• Nigerija 28.000
• Iran 26.300
• Indonezija 13.442
• Tanzanija 12.550
• Mali 12.036
• Kenija 12.000
• Burkina
• Faso 10.586
• Etiopija 9.626
• Brazil 9.087
• Mongolija 9.000
• Meksiko 8.992
• Uganda 7.700
• Jemen 7.300
• Nepal 6.980
• Niger 6.900
• SiCG 195

Izvor podataka: FAO statistika

FAO statistika ne beleži ukupan broj koza u Evropi i Aziji do 1992. godine. U periodu od 1992. do 2004. godine broj koza u Evropi je smanjen sa 18.893.055 na 18.161.823, odnosno za 3,87%, dok je broj koza u Aziji uvećan za 37,23% i u 2004. godini iznosi 497.857.006 grla.

Početkom 60-tih godina zemlje Bliskog Istoka zauzimale su prvu poziciju po broju koza na 100 ha poljoprivrednog i obradivog zemljišta i na 100 stanovnika ruralnih krajeva, a vrednosti ovih pokazatelja znatno su premašivale veličine uzete za svet kao celinu. Za Evropu i Aziju FAO statistika nije zabeležila broj koza u ovim godinama, te navedeni pokazatelji nisu izračunati. U 2004. godini zabeležena je difuzija maksimalnih vrednosti izabranih pokazatelja. Naime, najveći broj koza na 100 ha poljoprivredne površine zabeležen je u grupi zemalja sa malim prihodima, dok je u Africi utvrđen maksimalan broj koza na 100 ha obradive površine. Najveći broj koza na 100 poljoprivrednih stanovnika i dalje je na Bliskom Istoku.

Najveći proizvođač kozjeg mleka u svetu u 2004. godini je Indija što je i opravdano imajući u vidu da je iste godine ova zemlja bila druga po broju koza. Od evropskih zemalja na ovoj listi prisutne su Francuska, Španija, Grčka, Ukrajina, Ruska Federacija i Italija. Interesantno je da ni jedna od ovih zemalja nema zapaženu poziciju po broju koza u svetu. Francuska se po broju koza u 2004. godini nalazi na 59. mestu. Međutim, pravilna selekcija, rasni sastav i moderno organizovano kozarstvo zasnovano na savremenim principima omogućili su joj da se nađe na 5. mestu po proizvodnji kozjeg mleka iste godine.

Više Ijudi na svetu konzumira kozje nego kravlje mleko. Većina zemalja trećeg sveta i neke evropske zemlje preferiraju kozje mleko. Kozje mleko ne samo da je kvalitetnije od kravljeg, već ima takve karakteristike da olakšava i ubrzava tehnološki postupak prerade. Kao i kod goveda, i u kozarstvu se razlikuju rase usmerene ka proizvodnji mleka i mesa.

Dobra rasna mlečna koza na tržištu košta manje nego mlečna krava. Zato je koza često bila podcenjivana i nazivana „sirotinjskom kravom“. Prednosti koza su ipak značajne: krave imaju jedno tele godišnje, dok koze u istom periodu imaju 2 jareta, već posle druge godine starosti. Koza može da proizvede mleka u vrednosti 10% njene telesne mase i ima manje zahteve u pogledu ishrane, smeštaja i nege od krave.

Kravlje mleko mora da bude homogenizovano da bi bezbedno stiglo do potrošača, dok je kozje mleko prirodno homogenizovano/ Kozje mleko sadrži više osnovnih vitamina nego što su dnevne potrebe prosečnog potrošača. U odnosu na kravlje mleko ima za 13% više kalcijuma, 25% više vitamina B6, 47% više vitamina A, 27% više selenijuma i više magenzijuma. Ukoliko se pripremi na odgovarajući način ima sličan ukus kravljem mleku. Mleko nije jedini fmalni proizvod mlečnih rasa koza. Od ovog mleka se može praviti kefir, maslac, pavlaka, jogurt i mnogi drugi proizvodi. Malo je poznato da je originalni feta sir prvobitno bio pravljen od kozjeg mleka. Homoljski kozji kačkavalj jedan je od retkih domaćih mlečnih proizvoda koji su zaštićeni i koji se pod tim imenom mogu proizvoditi samo u Srbiji.

Homogenizacija je proces razbijanja čestica masnoća na manje delove tako da se spreči prirodni postupak odvajanja kajmaka na površini mleka.

Tabela br.4: Zemlje najveći proizvođači kozjeg mleka u svetu u 2004. godini

Izostavljeno iz prikaza

Redni broj, zemljai kozje mleko u tonama

1 Indija 2,620,000
2 Bangladeš 1,328,000
3 Sudan 1,295,000
4 Pakistan 658,000
5 Francuska 550,000
6 Španija 455,000
7 Grčka 450,000
8 Somalija 391,500
9 Iran 360,000
10 Ukrajina 293,000
11 Ruska Federacija 290,000
12 Turska 280,000
13 Mali 238,320
14 Kina 230,000
15 Indonezija 220,000
16 Bugarska 173,000
17 Alžir 155,000
18 Meksiko 147,607
19 Brazil 138,000
20 Italija 115,000

Izvor: FAO statistika, Major Food and Agricultural Commodities and Producers

FAO statistika nije zabeležila proizvodnju kozjeg mleka u Srbiji i Crnoj Gori od 1992. godine do danas. Međutim, postoje podaci o proizvodnji kozjeg mesa i kože. U proizvodnji kozjeg mesa prednjači Kina sa proizvodnjom od 1,7 miliona tona u 2004. godini. Slede Indija (475 hiljada tona), Pakistan (355 hiljada tona), Nigerija (147 hiljada tona), Bangladeš (130 hiljada tona) itd. Srbija i Crna Gora se sa proizvodnjom od 630 tona godišnje nalazi na 105. mestu na listi svih zemalja. Proizvodnja kozjeg mesa se veoma brzo razvija. Kozje meso je zastupljeno u svakodnevnoj ishrani velikog broja Ijudi u svetu. Potrošnja kozjeg mesa i kozjeg mleka je prisutna u svakom društvu, u većoj ili manjoj meri. Pitanje je kulture, običaja, zdravstvenog i prehrambenog obrazovanja, da li će proizvodi kozarstva biti zastupljeni u potrošnji u skladu sa svojim blagotvomim uticajem na zdravlje potrošača.

Grafikon brA.Proizvodnja kozjeg mesa u Srbijii Crnoj Gori -u tonama godišnje-

Najveću proizvodnju kozje kože ostvari Kina (376 hiljada tona), dok je dalji poredak sličan kao kod proizvodnje kozjeg mesa. U 2004. godini SiCG se nalazi na 114. mestu sa 70 tona godišnje.

Grafikon br. 5. − Proizvodnja kozje kože u Srbiji i Crnoj Gori -u tonama godišnje

Izostavljeno iz prikaza

Kozarstvo u Srbiji

Srbija ima veliki potencijal za razvoj stočarske proizvodnje, a shodno tome i za razvoj kozarstva. Naročito postoji izražena tražnja za jarećim mesom, kako na domaćem tržištu, tako i van granica Srbije. Uzgoj ovaca i koza ima veliki značaj za zemlje koje imaju brdsko-planinska područja kao što je to slučaj sa našom zemljom. Nažalost, broj grla se iz godinu u godinu smanjuje. Težak položaj kozarstva verno oslikava činjenica da zvanična statistika raspolaže sa izuzetno malim brojem podataka koji se odnose na ovu granu stočarstva.

Tabela br.5: Broj koza u Republici Srbiji -u hiljadama-

Izostavljeno iz prikaza

• Godina
• Broj koza
• Centralna Srbija
• Vojvodina

** bez podataka
2000. − 2004. nisu obuhvaćeni podaci za Kosovo i Metohiju

Izvor: Poljoprivreda Srbije 1947-1996. Republički zavod za statistiku, Beograd, 2004. godine, Savezni zavod za statistiku

Kozarstvo se na teritoriji Srbije i bivše Jugoslavije razvijalo pod specifičnim uslovima. Najveći pečat ostavio je zakon iz 1954. koji je zabranjivao gajenje koza. Ukupan broj koza u Srbiji znatno je varirao od kraja Drugog svetskog rata. Najraniji podaci pokazuju da je u 1947. godini na teritoriji Srbije bilo 658 hiljada koza. Celokupna populacija se nalazila na privatnim gazdinstvima. Cak i u periodu nakon 1990. godine od kada počinju da se ponovo beleže podaci vezani za kozarstvo, uočava se da je izuzetno mali broj grla smešten u velikim poljoprivrednim kombinatima tj. da se gro broja koza i dalje nalazi na individualnim seljačkim gazdinstvima. Najveći broj koza je u posleratnom periodu zabeležen na Kosovu i Metohiji, sa tendencijom opadanja ka severu Republike, što je rezultiralo učešćem Vojvodine u ukupnom broju koza od oko 15%. Nakon ponovnog uvođenja broja koza u evidenciju zvanične statistike uočava se da je struktura nešto promenjena. Naime, u godinama kada se raspolaže sa podacima za Kosovo i Metohiju (npr. 1996. godina) u ovoj pokrajini je zabeleženo 62.585, u Centralnoj Srbiji 123.290 i 89.267 grla u Vojvodini. Najveći broj koza se, kako se iz prethodnog zaključuje, nalazi na teritoriji Centralne Srbije, odnosno u područjima oko Niša, Zaječara i u Južnomoravskom regionu. Ovakva teritorijalna rasprostranjenost koza uslovljena je reljefom, odnosno skoncentrisana je u brdsko-planinskom području tj. u rejonima gde je proizvodnja stočne hrane slabije izražena.

Iako se južni deo Srbije smatra povoljnijim područjem za gajenje koza, bolje performanse pokazuju stada koza uzgajana u Vojvodini. U severnom delu brojnije su akcije usmerene ka unapređenju kozarstva. Ipak, celokupno podneblje Srbije pruža povoljne uslov za razvoj koza, naročito mlečnih rasa koje spadaju u grupu alpskih koza. Iskustva vojvođanskih stočara pokazuju da alpske mlečne rase koza, iako potiču iz brdsko-planinskih područja mogu uspešno da se gaje i u Vojvodini. Neke od najkvalitetnijih životinja uzgajane na adekvatan način davale su dnevno po 9 litara mleka odnosno 1.800-1.900 litara u toku godišnje laktacije, što je na nivou koji ostvaruju u podneblju odakle potiču. Ovaj podatak još više vredi u svetlu činjenice da prethodnih nekoliko godina koze sa mlečnošću od 1.300-1.400 litara u toku laktacije odnosno 6 litara mleka dnevno pobeđuju na Novosadskom poljoprivrednom samu.

U Srbiji po poslednjim podacima ima oko 155.000 koza. Ukoliko pretpostavimo da samo polovina može da se koristi za prozvodnju mleka sa prosečnom mlečnošću od 5 litara dnevno odnosno u godišnjoj laktaciji 1.000-1.100 litara, godišnja proizvodnja bi iznosila blizu 85.000 tona mleka godišnje. Ovakva proizvodnja moguća je uz veći proizvodni potencijal po grlu koji je prvenstveno uslovljen rasnim sastavom. Domaća bela koza daje dnevno 1,5 do 2 litre mleka, što je izuzetno nisko. Domaće autohtone rase proizvode izuzetno male količine mleka koje često nisu dovoljne ni za ishranu 2 jareta, odnosno ukoliko i prelaze potrebne količine, ne omogućavaju tržišnu proizvodnju mleka. Pravilan rasni sastav je od vitalnog značaja za ekonomski aspekt odgajivanja koza. Povećanje mlečnosti može se ostvariti pravilnom selekcijom u okviru domaće rase, odnosno ulaskom u reproduktivni ciklus samo onih životinja koje su visokoproduktivne. Selekcija je samo jedan od metoda unapređenja kozarstva i ona mora biti propraćena ukrštanjem sa visokokvalitetnim rasama. Neophodan je i drugačiji pristup sistemu držanja koza. Visokoproduktivne životinje imaju i veće potrebe. Ishrana mlečnih koza se ne može zasnivati samo na ispaši, već mora obuhvatati i koncentrovani obrok. Intenzivan uzgoj podrazumeva i dobru izbalansiranost obroka odnosno životinje moraju uneti onoliko suve materije koliko izgube putem mleka, jer u protivnom postoji opasnost od nastanka metaboličkih poremećaja.

Savremena stočarska proizvodnja ostavila je pečat i na modemo kozarstvo koje zahteva značajne modifikacije načina uzgoja, gajenja koza i kvaliteta ishrane. Budućnost imaju samo specijalizovane farme sa sto do dve stotine koza koje se uzgajaju na principima modernog kozarstva.

Danas se najveći broj koza nalazi na privatnim gazdinstvima koji najčešće drže 5-10 životinja i čiji se produkti koriste za naturalnu potrošnju. Procenjuje se da tek oko 1% farmi gaji veći broj koza (50-200).

U cilju unapređenja kozarstva osnovan je Jugoslovenski odbor za gajenje ovaca i koza sa centrom u Institutu za stočarstvo u Beogradu, a u cilju pružanja značajnih informacija samim proizvođačima. Devedesete godine prethodnog veka ostavile su značajne posledice na celokupnu poljoprivrednu proizvodnju, a naročito na ovčarstvo i kozarstvo. Broj ovih životinja u državnim preduzećima je desetkovan, te su individualni poljoprivrednici postali jedini stub oslonac ove dve grane stočarstva. Individualne poljoprivrednike je neophodno motivisati da se opredele za gajenje koza; državna podrška u vidu podsticajnih sredstava je neophodna da bi se oživelo kozarstvo. Sami proizvođači suočeni su sa neophodnošću prelaska sa tradicionalnog na moderan način uzgoja koza za šta su im potrebna materijalna sredstva, pomoć stručnjaka i mogućnost plasmana proizvoda na tržište.

U domaćoj zvaničnoj statistici ne postoje pouzdani podaci ni o broju koza ni o proizvodima kozarstva. Nedostatak podataka nastao je iz nedovoljne ekonomske zainteresovanosti za kozarstvo uslovljen pre svega zbog malog značaja koji se daje ovoj grani stočarstva. Na domaćem tržištu postoji velika potreba za kozjim mlekom i proizvodima od ovog mleka. Ipak, ovi proizvodi, iako veoma visokog kvaliteta i blagotvornog uticaja na zdravlje potrošača, praktično su nedostupni. lako je kozje meso zanemarljivo malo prisutno u domicilnoj ishrani (a ako se izuzme naturalna potrošnja praktično i da ne postoji konzumacija kozjeg mesa), postoji izražena potreba za jarećim mesom koja se zadovoljava skoro isključivo na pijacama, a veoma retko kroz maloprodajnu mrežu. Potrebno je stoga organizovati domaće tržište za plasman proizvoda kozarstva, usmeriti proizvođače i prerađivače ka sklapanju trajnih dogovora o otkupu proizvoda, naročito mleka, kako bi kozje mleko i proizvodi od ove sirovine imali kontinuiran i siguran put ka potrošačima. Ovakve mere bi zainteresovale i proizvođače i uslovile povećanje broja individualnih poljoprivrednika koji bi se odlučili na gajenje većeg broja koza.

U Programu raspodele i korišćenja sredstava subvencija u oblasti poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede za 2005. godinu nadležno Ministarstvo je predvidelo određena sredstva koja će biti usmerena ka ovčarstvu i kozarstvu. Ove mere u navedene dve grane stočarstva podrazumevaju kontrolu produktivnosti ovaca i koza, a obim sredstava iznosi 9.675.000 dinara odnosno 8% od ukupnih sredstava namenjenih stočarstvu. Takođe, predviđena je isplata podsticajnih sredstava za kvalitetna priplodna grla u okviru kojih će 24 miliona dinara biti isplaćena za priplodne ovce i koze (po 600 dinara za 40.000 grla) i 2 miliona dinara za priplodne ovnove i jarčeve (po 1000 dinara za 2.000 grla). Učešće ovih sredstava u ukupnim sredstvima namenjenim stočarstvu je 6,5%. Ukupno potrebna sredstva za isplatu regresa za predviđeni broj kvalitetnog priplodnog podmlatka u govedarstvu, ovčarstvu i kozarstvu u 2005. godini iznose 402 miliona dinara. Ostaje pitanje u kojem odnosu će ova sredstva biti upućena u ovčarsku odnosno u kozarsku proizvodnju.

Tabela br.6: Cene koza i jarića na stočnimpijacama u Srbiji -dinara po kilogramu-

Izostavljeno iz prikaza

• Sve rase Centralna Srbija Vojvodina
• Septembar 2004. godine
• Beograd
• Obrenovac
• Čačak
• Niš
• Požarevac
• Smederevo
• Vranje
• Novi Sad
• Sombor
• Subotica
• Jarići
• Koze
• Septembar 2005. godine
• Jarići
• Koze

Izvor: Bilten sistema tržišnih informacija poljoprivrede Srbije, Vol. 1, Broj 8 i Vol 2, Broj 37

U septembru 2005, cena koza i jarića po kilogramu nije mnogo varirala po pijacama u Srbiji, ali se u odnosu na 2004. godinu oseća povećanje. Dominantna cena prošle godine u septembru mesecu iznosila je 100 dinara po kilogramu za jariće i 70 dinara/kg za koze. U septembru ove godine cena jarića je porasla za 50% (dominantna cena je 150 din/kg), a cena koza je povećana za 12,5% i iznosi 80 dinara/kg.

Prema podacima FAO-a, potrošnja ovčijeg i kozjeg mesa po stanovniku u Srbiji i Cmoj Gori iznosi 1,9 kg ili 2,5% ukupne potrošnje svih vrsta mesa. Istovremeno, na prvom mestu se nalazi svinjsko meso sa potrošnjom na nivou od 50,2 kg godišnje po stanovniku, zatim sledi goveđe meso (16,1 kg/godišnje), živinsko (9,6 kg/godišnje), a na četvrtom mestu se nalaze ovčije i kozje meso.

Zaključak

Ukupan broj koza u svetu se od 1961. godine povećao 2,3 puta i dostigao brojku 783 miliona grla u 2004. godini. Mada je na svim kontinentima zabeleženo povećanje broja grla, dinamika rasta nije identična. Razvijene zemlje su pokazale tendenciju blagog povećanja, dok je u zemljama sa nižim stepenom ekonomskog razvitka povećanje broja koza bilo značajnije. Od 1990. godine do danas broj koza u razvijenim i industrijskim zemljama pokazivao je oscilacije sa tendencijom stagniranja ili čak smanjivanja.

Evropa učestvuje u ukupnom broju koza u svetu sa oko 2,5%, odnosno u 2004. godini zabeležen je broj od 18.161.823 grla. Na „starom kontinentu“ je izraženo opadanje ukupnog broja grla, te je od 1992. do 2004. godine uočeno smanjenje od 3,87%. Ni jedna od evropskih zemalja se ne nalazi u prvih 20 zemalja po broju koza, ali čak 6 evropskih zemalja ostvaruje značajnu proizvodnju kozjeg mleka, što upućuje na manji stepen korelacije između broja koza i količine proizvedenog mleka, odnosno veći stepen korelacije između usmerenja u proizvodnji i načinu uzgoja, rasne strukture i kvalitetne ishrane i količine generisanih proizvoda.

Iako u Srbiji postoje dobre geografske predispozicije za razvoj kozarstva, ova grana stočarstva je nepravedno zapostavljena. Uzgoj koza je uglavnom ekstenzivnog tipa, te dobijeni proizvodi ne predstavljaju realan potencijal za budući razvoj. Danas u Republici Srbiji ima nešto preko 150.000 koza odnosno od kraja Drugog svetskog rata broj se smanjio više od 4 puta. Jedan od razloga ovako drastičnog smanjenja je i Zakon o zabrani uzgoja koza iz 1954. godine. Međutim, uzroci slabog oporavka kozarstva mogu se naći i u lošem rasnom sastavu, malom količinom proizvoda po grlu, kao i u nepostojanju tržišta za kozje mleko i meso. Kako se kozarstvom bave uglavnom individualni poljoprivredici, evidentno je da se moraju preduzeti sveobuhvatne mere usmerene ka popularizaciji ove grane među poljoprivrednicima, kao i mere koje će se odnositi na rasni sastav i proizvodni potencijal koza, usmerenje kozarstva ka proizvodnji mleka ili mesa, promene u načinu držanja i kvalitetu ishrane, kao i elementima koji će uticati na formiranje tržišta i stvaranja navike potrošnje ovih proizvoda.