Sadržaj

1. V. Rašović, Lj. Kašiković
RAZVOJ STOČARSTVA I ORGANIZACIJA PROIZVODNJE STOKE ZA KLANJE, PRERADA I PROMET MESA

2. Natalija Dozet, S. Reljin, Silvija Miletić
RAZVOJ I ORGANIZACIJA PROIZVODNJE I PROMETA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

3. S. Živković
STOČARSKA PROIZVODNJA I NJENA ULOGA U ISHRANI LJUDI

4. S. Bačvanski, T. Čobić
RAZVOJ I UNAPREĐENJE GOVEDARSTVA I PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA I MLEKA U JUGOSLAVIJI

5. M. Belić, D. Mitrović
KORIŠĆENJE METODA UKRŠTANJA GOVEDA SA CILJEM POVEĆANJA PROIZVODNJE MESA I MLEKA

6. Miroslava Milojić
MOGUĆNOST POVEĆANJA PROIZVODNIH KAPACITETA GOVEDA

7. R. Handžić
MOGUĆNOST INTENZIVIRANJA PROIZVODNJE GOVEĐEG MESA U BRDSKO-PLANINSKOM PODRUČJU

8. S. Smilevski, R. Ilkovski
ISKUSTVA U PROIZVODNJI GOVEĐEG MESA I MOGUĆNOST DALJEG UNAPREĐENJA OVE PROIZVODNJE U MAKEDONIJI

9. I. Milutinović, M. Mirić
MEl.EZI BUŠE SA PRODUKTIVNIM RASAMA I NJIHOVI KAPACITETI ZA PROIZVODNJU MESA U BRDSKO-PLANINSKOM PODRUČJU

10. R. Tešanović
PROIZVODNJA TELEĆEG MESA I UŠTEDA KRAVLJEG MLEKA SAVREMENIM ODGAJIVANJEM TELADI

11. S. Pečar
RAZVOJ GOVEDARSKE PROIZVODNJE NA POLJOPRIVREDNOM KOMBINATU „BEOGRAD”

12. B. Mitrašinović
REZULTATI UZGOJA GOVEDA RASE HOLŠTAJN NA PIK-u „BEČEJ”

13. R. Živković, D. Mitrović
PRAVCI I MERE ZA BRŽI I STABILNIJI RAZVOJ GOVEDARSKE I OVČARSKE I PROIZVODNJE U POLJOPRIVREDNO NERAZVIJENIM PODRUČJIMA SR SRBIJE

14. M. Ljumović
MOGUĆNOSTI POVEĆANJA PROIZVODNJE GOVEĐEG I OVČIJEG MESA U CRNOJ GORI

15. B. Krstić
MOGUĆNOSTI PROJEKTOVANJA EKONOMSKIH REZULTATA U TOVU JUNADI

16. Franc Sunčić
DOSADAŠNJE I BUDUĆE MOGUĆNOSTI RAZVOJA STOČARSTVA U SLOVENIJI

17. A. Srećković, J. Kostić
RAZVOJ I UNAPREĐENJE SVINJARSTVA I PROIZVODNJA SVINJSKOG MESA

18. A. Petričević, B. Sabljić, M. Krivošić
UNAPREĐENJE PROIZVODNJE SVINJSKOG MESA KONTROLOM KVALITETE NA LINIJI KLANJA

19. L. Krivec
PREIMUĆSTVA SAVREMENE INDUSTRIJSKE PROIZVODNJE U SVINJOGOJSTVU

20. V. Isakov
UZGOJNI I SELEKCIJSKI RAD NA UNAPREĐENJU TOVNIH I KLANIČNIH OSOBINA SVINJA U AGROKOMBINATU „SUBOTICA” .

21. N. Vasić, S. Molnar
NEKA ISKUSTVA U ORGANIZOVANOJ INTENZIVNOJ PROIZVODNJI SVINJSKOG MESA U BOSANSKOJ POSAVINI P.K. BRČKO

22. M. Stanković
ZNAČAJ MASOVNE SELEKCIJE ZA POVEĆANJE PROIZVODNJE PRASADI I SVINJSKOG MESA

23. P. Nešovski
ISKORIŠĆAVANJE KRMAČA ZA PROIZVODNJU PRASADI PRI DOJENJU DO 28 DANA

24. J. Borza
KOOPERACIJA U PROIZVODNJI SVINJA – DOSADAŠNJA ISKUSTVA I DALJE MOGUĆNOSTI

25. N. Mitić
RAZVOJ I UNAPREĐENJE OVČARSTVA I PROIZVODNJA OVČIJEG MESA, VUNE I MLEKA

26. M. Vidanović, M. Karadžić
STANJE, PERSPEKTIVA I SISTEMSKE MERE ZA UNAPREĐENJE OVČARSTVA

27. L. Mihal, Z. Čaušević
ZNAČAJ I ULOGA OVČIJEG MESA U LJUDSKOJ ISHRANI

28. M. Brčanin
POVEĆANJE PROIZVODNJE OVČIJEG MESA UKRŠTANJEM ŠARPLANINSKE OVCE SA OVNOVIMA RASA MERINO DE L’EST, ILE DE FRANCE I SOUTHDOWN

29. S. Jančić
MOGUĆNOSTI UNAPREĐENJA OVČARSTVA I POVEĆANJA PROIZVODNJE OVČIJEG MESA I MLEKA U SR HRVATSKOJ

30. J. Šokanovski, N. Jordanovski, T. Tokovski
EFEKAT RANOG ODLUČIVANJA NA PROIZVODNA SVOJSTVA JAGNJADI U INTENZIVNOM TOVU

31. F. Ločniškar, V. Marinković
RAZVOJ I UNAPREĐENJE ŽIVINARSTVA – PROIZVODNJA ŽIVINSKOG MESA I JAJA

32. Čedomila Višnjić
PROIZVODNO-EKONOMSKI ASPEKTI UZGOJA ŽIVINE

33. Nada Zorko
PROIZVODNJA ŽIVINE I NJEN RAZVOJ U SLOVENIJI

34. A. Georgijev, K. Filev, K. Mitev
RAZVOJ I UNAPREĐENJE ŽIVINARSTVA – PROIZVODNJA JAJA I ŽIVINSKOG MESA U SR MAKEDONIJI

35. B. Drobnjak, K. Benčević
KOOPERACIJA KAO FAKTOR RAZVOJA I UNAPREĐENJA STOČARSKE PROIZVODNJE

36. J. Čižek
PROIZVODNJA ZRNASTE I VOLUMINOZNE STOČNE HRANE U JUGOSLAVIJI

37. S. Milovančev
ISHRANA GOVEDA U USLOVIMA ZELENOG KONVEJERA

38. H. Zlatić, I. Delić, D. Oset
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA STOČNE HRANE U JUGOSLAVIJI

39. I. Delić, Nada Unčurović, T. Stojisavljević
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA PROTEINA OD SOJINOG SEMENA ZA LJUDSKU I STOČNU ISHRANU

40. T. Stojisavljević, S. Iljić. I. Delić,S. Stojanović
NOVI IZVORI NEPROTEINSKOG AZOTA ZA OPLEMENJIVANJE KABASTIH STOČNIH HRANIVA U ISHRANI PREŽIVARA

41. V. Pauča, I. Delić
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA STOČNE HRANE U VOJVODINI – ISKUSTVA I DALJE MOGUĆNOSTI OVE PROIZVODNJE

42. T. Stojisavljević, S. Veselinović, I. Delić
MOGUĆNOSTI PROIZVODNJE STOČNOG KVASCA IZ SPOREDNIH POLJOPRIVREDNIH PROIZVODA

43. T. Bokorov
RACIONALNA UPOTREBA PROTEINA U TOVU SVINJA

44. M. Vukojević
MOGUĆNOSTI PREDVIĐANJA REZULTATA U TOVU SVINJA

45. B. Lazić
MIKROORGANIZMl I NJIHOV UTICAJ NA ZDRAVSTVENU ISPRAVNOST KRMNIH SMEŠA

46. V. Savić
MELIORACIJA PRIRODNIH PAŠNJAKA I ZASNIVANJE VEŠTAČKIH TRAVNJAKA U BRDSKO-PLANINSKOM PODRUČJU KOSOVA

47. D. Šoštavić, I. Novak, Z. Šinić, M. Panjakovie, M. Žugalj
EKONOMIKA PROCESA U PROIZVODNJI I PROMETU LJUDSKE HRANE POČEV OD KUKURUZA I INDUSTRIJSKE STOČNE HRANE DO SVINJA I PILIĆA

48. D. Šikić
PROBLEMI PROSTORNOG PLANIRANJA, PROJEKTIRANJA I ODRŽAVANJA ZATVORENIH PROIZVODNIH OBJEKATA

49. R. Vujović D. Petrović
ZDRAVSTVENA ZAŠTITA STOKE KAO FAKTOR PRODUKTIVNOSTI I RENTABILNOSTI U STOČARSTVU

50. S. Bojanović, Milanka Evski-Biljić, A. Jovanović
SMETNJE U REPRODUKCIJI GOVEDA KAO PROBLEM U OBEZBEĐENJU LJUDSKE HRANE ANIMALNOG POREKLA

51. M. Krečkov, V. Simić
ZDRAVSTVENA ZAŠTITA ŽIVINE KAO USLOV ZA OBEZBEĐENJE JEFTINIH ANIMALNIH PROTEINA

52. B. Vujić
BOLESTI OVACA ZNAČAJNE ZA ZDRAVLJE I ISHRANU LJUDI

53. I. Rajić, B. Kordić, L. Stojanović
PASAŽA AFLATOKSINA MLEKOM U ZDRAVOJ I PROMENLJIVOJ MLEČNOJ ŽLEZDI U KRAVA

54. S. Zvekić, S. Kovolija, M. Nikić. M. Kovačević, V. Oluški
ORGANIZACIJA I OBJEKTI ZA PROIZVODNJU I SNABDEVANJE MESOM VELIKIH POTROŠAČKIH CENTARA

55. J. Joksimović
ČINIOCI KVALITETA MESA U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI I PRERADI I KRITERIJUMI ZA OCENU KVALITETA SVINJSKOG MESA

56. B. Sabljić, A. Petričević
KVALITETA MESA NAŠIH GOVEDA S POSEBNIM OSVRTOM NA NJEGOVU BOJU

57. S. Rahelić
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I PRERADE GOVEĐEG MESA

58. Z. Saradžić, A. Milanović
PRILOG POZNAVANJU PRINOSA I KVALITETA MESA BUŠE I NJENIH KRIŽANACA

59. P. Salatić, Nada Mavko
NEKI POKAZATELJI O SIROVINSKOJ OSNOVI I REZULTATIMA PROIZVODNJE U INDUSTRIJI MESA VOJVODINE

60. D. Sumajstorčić, K. Anić, I. Kulier
UTVRĐIVANJE ASORTIMANA I OPTIMALNIH TEHNOLOŠKIH POSTUPAKA ZA KORIŠĆENJE MESA GUSAKA I PURANA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

61. I. Petrović, S. Matić
ZNAČAJ I UPOTREBA NEKIH ADITIVA U MESNIM PROIZVODIMA S OBZIROM NA ZDRAVLJE LJUDI

62. Miroslava Todorović
PRIMENA SAVREMENIH METODA PRI KONZERVISANJU MESA STERILIZACIJOM

63. J. Živković, Đ. Roseg, A. Jelić
STANJE I PERSPEKTIVE ISKORIŠĆAVANJA KRVI ZA LJUDSKU HRANU

64. M. Nenadić, Lj. Ilić, T. Injac
PROIZVODNJA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA U POLJOPRIVREDNOM KOMBINATU „BEOGRAD“, ORGANIZACIJA SNABDEVANJA BEOGRADA MLEKOM

65. Z. Mašek
RAZVOJ PROIZVODNJE MLIJEKA NA OTKUPNOM PODRUČJU „ZAGREBAČKE MLJEKARE”

66. J. Perovšek
LJUBLJANSKA MLEKARA NA JUGOSLOVENSKOM TRŽIŠTU MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

67. S. Parijez, M. Stanišić, N. Živić
MOGUĆNOSTI I POTREBE SNABDEVANJA TRŽIŠTA MLIJEKOM NA PODRUČJU BOSNE I HERCEGOVINE

68. M. Bertoncelj
EKONOMSKI USPJESI USMERENIH PROIZVOĐAČA MLIJEKA U SLOVENIJI

69. M. Đorđević, D. Stefanović
STANJE I MOGUĆNOSTI MLEKARSTVA SR SRBIJE U OKVIRU OPŠTEG RAZVOJA PROIZVODNJE HRANI

70. A. Petričević B. Sabljić, R. Škavica
NEKA ISKUSTVA U PRAĆENJU KVALITETNIH OSOBINA MLIJEKA PREMA VAŽEĆIM PROPISIMA

71. Tatjana Slanovec
KONTROLA I PLAĆANJA MLEKA NA OSNOVU KORIŠĆENJA BELANČEVINA

72. K. Petkov, J. Šokarovski, Ž. Madžarov
UTICAJ BIOGENIH FAKTORA NA PROIZVODNOST MLEKA I MESA

73. I. Tomić
RAZVOJ PROIZVODNJE I OTKUPA SVEŽEG MLEKA NA PODRUČJU AIK „ŠABAC” I ODRAZ NA GOVEDARSKU PROIZVODNJU

74. Natalija Kapac – Pakvačeva, T. Čizbakovski, O. Bauer
DINAMIKA AMINO KISELINA U PROCESU POTKISELJAVANJA

75. M. Markeš, Ljubica Stojak, Vera Bašić
TEHNOLOŠKI PROCESI PROIZVODNJE NOVIH TIPOVA SIRA UZ SUPSTITUCIJU MLIJEČNE VEGETABLINIM ULJEM

76. Slađana Lepojević
UTICAJ VAKUUMIRANOG PAKOVANJA U PLASTIČNOJ FOLIJI NA KVALITET I RANDMAN POLUTVRDIH SIREVA U TOKU ZRENJA

77. Gordana Kralik, M. Krivošić, A. Petričević
NEKI PAREMETRI KVALITETE KONZUMNIH JAJA

Industrijska proizvodnja proteina od sojinog semena za ljudsku i stočnu ishranu

Prehrambene karakteristike sojinog zrna

Sojino seme sadrži do 43% proteina do 20% ulja i samo 8% ljuske. To znači da je ono prevashodno izvor proteina, a potom i ulja. Stoga se sojino seme i tretira kao proteinska sirovina. Prehrambene karakteristike sojinog semena ogledaju se u njegovom hemijskom sastavu, fizičkim i tehnološkim svojstvima i biološkoj vrednosti njegovih proteina. Od sojinog semena se mogu dobiti proteinska hraniva sa visokim udelom proteina koje su pogodne za ishranu ljudi i stoke. Ta hraniva približno sadrže 44%, 48%, 52%, 70% i 95% proteina (tab. 1). Navedena hraniva se efikasno i ekonomično mogu koristiti u ishrani ljudi i stoke. Ona imaju izvanredno dobar aminokiselinski sastav koji je sličan aminokiselinskim sastavima animalnih proteina (tab. 2). Biološka vrednost proteina soje iznosi približno 75% u odnosu na celo jaje. Pored toga, sojini proteini imaju vrlo dobra fizička i tehnološka svojstva koja su od bitnog značaja u prehrambenoj tehnologiji. To su visoka moć apsorpcije masti i vode i visoka moć emulgovanja ulja (tab. 3). Sa druge strane, sojino seme ima i neke negativne karakteristike, npr. prisustvo nekih inhibitornih materija. Najvažnije inhibitorne materije su saponini, tripsin inhibitor, hemaglutinin, ureaza i lipoksidaza. Saponini su inhibitorne materije koje izazivaju hemolizu crvenih krvnih zrnaca i tako štetno deluju na živi organizam. Tripsin inhibitor blokira delovanje encima tripsina i tako smanjuje razlaganje proteina u aminokiseline kao i njihovu resorpciju i iskorišćavanje u živom organizmu. Hemaglutinin vrši aglutinaciju crvenih krvnih zrnaca i tako štetno deluje u živom organizmu. Međutim u tehnološkom postupku prerade soje predviđen je poseban postupak tostiranja, koji u znatnoj meri neutrališe tripsin inhibitor, hemaglutinin i ureazu, a delimično i saponine. Prilikom proizvodnje proteinskih koncentrata i izolata za ljudsku i stočnu ishranu saponini se iz njili potpuno odstranjuju ispiranjem vodom.

Industrijska proizvodnja i primena proteinskih hraniva od sojinog semena

Obezmašćivanjem neoljuštenog sojinog semena dobija se sačma sa 48% proteina. Toj sačmi se dodaje još izvesna količina sojine ljuske i tako se dobija sojina sačma sa 44% proteina. Osnovni hemijski i aminokiselinski sastav te sačme vidi se u tab. 1 i 2. Od 100 kg celog sojinog semena obezmašćivanjem se dobija približno 18 kg sirovog ulja i 82 kg sačme sa 48% proteina. Ta sačma se gotovo isključivo koristi u ishrani stoke.

Izostavljeno iz prikaza

Obezmašćivanjem oljuštenog sojinog semena dobije se sojino brašno sa 52% proteina. Od 100 kg sojinog semena dobije se 74 kg sojinog brašna sa 52% proteina, 18 kg sirovog ulja i 8 kg ljuske. Ta preostala ljuska se obično meša sa sojinim sačmama sa 48% i više proteina od kojih se na taj način dobije sojina sačma sa 44% proteina. Osnovni i aminokiselinski sastav sojinog brašna sa 52% proteina prikazan je u tab. 1 i 2. Sojino brašno ima visoku moć apsorpcije vode (130%) i masti (84%), kao i visoku moć emulgovanja ulja (18%). Ono se delom koristi u prehrambenoj industriji, a delom za ishranu stoke. Sojino brašno je najčešće polazna sirovina za proizvodnju sojinih proteinskih koncentrata i izolata. Pored iznetog, sojino brašno se primenjuje u proizvodnji hartije, boja za slike, stabilizatora za pene, athezivnih sredstava itd.

Proteinski koncentrati od soje sa 70% proteina dobijaju se, kao što je već rečeno, od sojinog obezmašćenog brašna na taj način što se iz njega odstrani deo u vodi rastvorijivih materija – ugljeni hidrati, neke azotne materije i mineralne materije. Pri proizvodnji sojinih proteinskih koncentrata obavlja se imobilizacija proteina i separacija ugljenih hidrata niske molekulske težine, mineralnih i pratećih materija pomoću nekoliko procesa: vodenim rastvorom alkohola koncentracije 60—80%, oanosno vodenim rastvorom kiseline pri pH 4,5 i, najzad, prethodnim hidrotermičkim tretmanom obezmašćenog brašna, a potom izdvajanjem ekstraktivnih materija vodom. Proteinski koncentrat se zatim suši i u tom obliku plasira na tržište. Rastvorljive materije se koncentrišu do sirupa ili se suše i tako koriste za ishranu stoke. Osnovni hemijski i aminokiselinski sastavi sojinog proteinskog koncentrata dati su u tab. 1 i 2. Od 100 kg sojinog semena dobije se 50 kg proteinskog koncentrata. 18 kg sirovog ulja, 8 kg ljuske, 16 kg suvog ostatka za stočnu hranu, a približno 8 kg su gubici u vodi i ekstrakciji. Proteinski koncentrat ima moć apsorpcije vode 196%, moć apsorpcije masti 92,0%, a moć emulgovanja ulja 18,7%.

Izostavljeno iz prikaza

Takav proteinski koncentrat se efikasno koristi u prehrambenoj tehnologiji kao i u mlečnoj zameni za telad, umesto mleka u prahu. Proteinski koncentrat se primenjuje po Edwin-u (1967) u sledećim prehrambenim proizvodima: mleveni produkti od mesa – kobasice, paštete, vekne za ručak; hleb i peciva; cerealije za doručak; dijetalna hrana, itd. Neki nusproizvodi iz vodenog rastvora se prerađuju i primenjuju za proizvodnju sapuna, emajliranih stvari, boja, električnih instalacija, krovnih konstrukcija. itd.

Proteinski sojin izolat sa 95% proteina takođe se dobija od obezmašćenog sojinog brašna sa 52% proteina. To se postiže gotovo potpunim odstranjenjem iz njega ugljenih hidrata, mineralnih i pratećih materija. Dobijeni ekstrakt proteina se odvaja od vlaknastog ostatka pomoću raznih uredaja za ceđenje, filtrovanje i centrifugovanje. Protein se precipitira i tako odvaja od tečnog ostatka, sirupa ili surutke, a zatim se proteinska gruševina ispira i koncentriše do 30% suve materije i na kraju suši. Ostatak se koncentriše od sirupa ili se suši i koristi u ishrani stoke. Osnovni hemijski i aminokiselinski sastavi proteinskog izolata prikazani su u tab. 1 i 2. Proteinski izolat ima moć apsorpcije vode 417%, moć apsorpcije masti 119% i moć emulgovanja ulja 22%. On je pored toga slobodan i od prisustva inhibitornih materija: saponina, tripsin inhibitora i hemaglutinina. Od 100 kg sojinog semena u ovom postupku dobije se 22 kg proteinskog izolata sa 95% proteina, 18 kg sirovog ulja, 8 kg ljuske, 26 kg ostatka za stočnu hranu, a oko 26 kg su gubici u vodi i ekstrakciji. Proteinski izolati se primenjuju po Edwin-u (1967) u ovim artiklima: mleveni produkti od mesa – frankfurter, bolonja, ostale kobasice, vekne za ručak, konzervisane vekne za ručak i živinski produkti; proizvodi mlečnog tipa – praškovi za belu kafu, praškovi za pića i razni produkti slični siru; supe u prahu — supe za ishranu beba, posebna dijetalna hraniva.

Izostavljeno iz prikaza

Sojini izolati se proizvode u dva oblika; sojin protein i sojini proteinati. Sojin protein se dobija forsiranim sušenjem gruševine toplim vazduhom, dok se sojini proteinati dobijaju prethodnim neutralisanjem gruševine na pH 6,5-7,5, a potom sušenjem u roler-valjcima ili u sprej sušarama, Proizvodnja sojinih proteinata je znatno skuplja.

Sojin sirup (surutka) sadrži ove sastojke sojinog semena: ugljene hidrate – razne šećere, mineralne materije, proteinske frakcije – albumine, proteinaze, peptone, neproteinski azot, inhibitorne materije – ureaza, tripsin inhibitor, lipooksidaza, saponini i druge u vodi rastvorljive supstance.

Potrebno je istaći da sojini proteinski koncentrati sa 70% proteina imaju bolji aminokiselinski sastav i hranljivu vrednost nego sojini proteinski izolati sa 95% proteina (Edwin i sar,, 1974. g.). To je posledica intenzivnijih promena koje se dešavaju u komplikovanijem procesu proizvodnje sojinih proteinskih izolata. Medutim, sojini proteinski izolati imaju boija fizičko-tehnološka svojstva, a time i bolju strukturu prehrambenih proizvoda nego sojini proteinski koncentrati (tab, 3). Sojini proteinski koncentrati i izolati su posebno siromašni S-aminokiselinama – metionin i cistin. Pošto se nekada mlevenom mesu dodaje i 25% sojinih izolata, iznalaze se rešenja za poboljšavanje aminokiselinskog sastava sojinih izolata. Ta poboljšanja bi se mogla po Linu (1974. g.) postići kombinovanom primenom proteinskih koncentrata i izolata od sojinog i suncokretovog semena, kao i njihovim suplementiranjem sintetičkim metioninom.

Redosled tehnoloških operacija pri proizvodnji sojinog obezmašćenog brašna sa 52% proteina:

1. Čišćenje i pranje celog semena;
2. Sušenje celog semena do 13% vlage;
3. Ljuštenje semena i odstranjivanje ljuske;
4. Drobljenje i usitnjavanje oljuštenog semena na valjcima;
5. Kondicioniranje oljuštenog semena parom;
6. Ekstrahovanje ulja iz semena;
7. Tostiranje obezmašćenog semena;
8. Sušenje obezmašćenog brašna;
9. Hlađenje obezmašćenog brašna;
10. Mlevenje obezmašćenog brašna;
11. Frakcionisanje obezmašćenog brašna.

Tab. 4. Udeo važnijih vitamina u sojinom semenu

(po Cravensu i Siposu, 1958)

Tiamin, gama/g	17,5
Riboflavin, gama/g	3,6
Piridoksin, gama/g	11,8
Biotin, gama/g	0,8
Pantotenska kiselina, gama/g	21,5
Folna kiselina, gama/g	1,9
Niacin, gama/g	21,4
Inozitol, mg/g	2,3
Holin, mg/g	3,4

Tab. 5. Udeo mineralnih elemenata u sojinom semenu

(po Cravensu i Siposu, 1958)

Kalcijum %	0,25
Fosfor %	0,66
Natrijum %	0,38
Hlor %	0,02
Kalijum %	2,09
Magnezijum %	0,24
Gvožđe %	0,02
Sumpor %	0,41
Bakar, ppm	12,00
Mangan, ppm	28,00
Kobalt, ppm	0,11
Molibden, ppm	1,00
Nikal, ppm	16,00
Cink, ppm	4,00
Jod, ppm	0,01
Aluminijum, ppm	7,00

Ostali načini prerade soje za stočnu hranu

Postoji mogućnost da se sojino zrno tehnološki obradi za ishranu stoke na samom mestu njegove proizvodnje, tj. na poljoprivrednim imanjima. Naime, sojino zrno se, u relativno jednostavnim i jeftinim uređajima sitni i termički obrađuje, a potom pretvara u ljuspice za upotrebu u ishrani stoke. Termička obrada se vrši radi redukovanja vlage na normalan tehnološki nivo i što je najvažnije, radi inaktivisanja tripsin inhibitora i sterilisanja zrna.

Određivanje pravaca prerade industrijske proizvodnje proteina od sojinog semena

U industrijskom postupku prerade sojinog semena, prema izloženom mogu se dobiti ovi produkti:

1. Jestivo sojino ulje za ishranu ljudi
2. Obezmašćeno sojino brašno sa 52% proteina koje se koristi u ishrani ljudi i u ishrani stoke:
3. Sojina ljuska koja se koristi u ishrani stoke:
4. Ostatak od proizvodnje proteinskih koncentrata i izolata, koji se koristi u ishrani stoke;
5. Punomasno sojino brašno bez ljuske;
6. Sojini proteinski koncentrati sa 70% proteina;
7. Sojini proteinski izolati sa 95% proteina;
8. Sojin lecitin koji se primenjuje kao emulgator u prehrambenoj industriji, farmaciji i medicini;

Našoj zemlji nedostaje lecitin, pa se isključivo uvozi iz inostranstva. Stoga je proizvodnja lecitina neophodna i opravdana, kako sa stanovišta šire društvene zajednice, tako i ekonomičnije prerade sojinog zrna. Naša zemlja oskudeva i u jestivom ulju, pa bi se moglo reći da sojino ulje može ublažiti deficit jestivog ulja, madaje dobro poznato da je ono prehrambenim kvalitetima znatno slabije od suncokretovog ulja.

Proizvodnja ostalih produkata u velikoj meri zavisi od toga da li se ide na kombinovanu proizvodnju sojinih proteinskih koncentrata sa 70% proteina i sojinih proteinskih izolata sa 95% proteina i u kakvom međusobnom kvantitativnom odnosu. Proteinski izolati se u prehrambenoj industriji gotovo isključivo primenjuju u mesnim prerađevinama, a proteinski koncentrati u hlebu, pecivima i u mesnim prerađevinama. Naša zemlja godišnje troši približno 4.000 tona proteinskih izolata od soje, uključujući tu i kazeinate. Biće neophodno proučiti realne mogućnosti obima plasmana sojinih proteinskih izolata i prema tome odrediti kapacitete prerade. Pri tome se mora uzeti u obzir da su proteinski izolati od soje prilično skupi, da će im na tržištu biti konkurenti uvezeni izolati i kazeinati, a u budućnosti, možda i proteinski koncentrati od suncokretovog semena za koje se već uvodi semiindustrijska proizvodnja u Industriji ulja u Zrenjaninu, a koji su prehrambenim karakteristikama slični ili nešto bolji od sojinih proteinskih koncentrata (Lin, 1974).

Stoga smatramo da prvenstveno treba odrediti koncepciju prerade sojinog semena koja bi odgovarala našim uslovima. Verovatno je da prosta prerada sojinog semena u jestive masnoće i proteine za stočnu hranu ne bi bila najbolje rešenje, mada je izvesno da naša zemlja najviše oskudeva upravo u tim produktima. U svetu se sve više ide na složenu i kombinovanu preradu sojinog zrna, jer ona osigurava najekonomičniju preradu i daje najpogodnije tržišne produkte od soje. Verujemo da bi kombinovana prerada odgovarala i za naše uslove, pošto bi osigurala najekonomičniju preradu, plasman i konkurentnost sojinih produkata na tržištu. Polazeći sa tog stanovišta preradom sojinog zrna trebalo bi dobiti ove produkte: jestivo sojino ulje, sojin lecitin, sojino punomasno brašno, sojino obezmašćeno brašno sa 52% proteina, sojin proteinski koncentrat sa 70% proteina, sojin proteinski izolat sa 95% proteina, sojinu sačmu za ishranu stoke sa 44% proteina i ostatak od proizvodnje proteinskih koncentrata i izolata namenjen za ishranu stoke.

Treba imati u vidu da pomenuta kombinovana prerada pretvara približno 50% suve materije sojinog zrna u stočnu hranu, što ukazuje na to da posebnu pažnju treba pokloniti preradi i oplemenjivanju tih produkata. Od posebnog je značaja tehnološka obrada i oplemenjivanje ugljenohidratnog ostatka koji sadrži velike količine mineralnih materija, raznih pratećih i inhibitomih supstanci iz sojinog semena.

Zaključak

U svetu postoji tendencija da se izgrađuju industrijski centri za raznovrsnu i kombinovanu proizvodnju proteinske hrane od sojinog semena za ljudsku i stočnu ishranu. Kombinovani način prerade omogućuje racionalniju transformaciju sojinog semena u niz produkata za ljudsku i stočnu ishranu koji obezbeđuju sigurniji plasman, veću dobit i značajno veću finansijsku realizaciju. Stoga se kombinovan način prerade sojinog semena preporučuje i u našim uslovima.

Složena i kombinovana prerada omogućuje dobijanje sledećih produkata za ljudsku i stočnu ishranu: jestivo ulje, lecitin, ljusku, punomasno brašno bez ljuske, obezmašćeno brašno sa 52% proteina, proteinski koncentrat sa 70% proteina, proteinski izolat sa 95% proteina, ostatak od proizvodnje proteinskih koncentrata i izolata za ishranu stoke i još neki drugi produkti.

Mikroorganizmi i njihov uticaj na zdravstvenu ispravnost krmnih smeša

U današnjim uslovima stočna hrana se proizvodi na industrijski način u vrlo velikim količinama, kako za potrebe poljoprivrednih organizacija društvenog sektora, tako i za individualnog proizvođača.

Mnogobrojne su mogućnost i raznovrsni putevi kojima različite vrste mikroorganizama dospevaju u krmne smeše u toku njihove proizvodnje, prometa i potrošnje, tako da hrana postaje nepodesna, a u određenim slučajevima i štetna za ishranu stoke.

Mikroorganizmi dospevaju u krmne smeše u prvom redu iz sirovina, koje kao komponente čine sastavni deo krmnih smeša, zatim iz zemljišta, pri tehnološkom procesu proizvodnje, preko radnika koji manipulišu sa hranom, za vreme hranjenja, preko različitih vrsta glodara i ptica, preko vode u kojoj se mikroorganizmi nalaze i na druge načine.

Same krmne smeše po svom sastavu takođe su povoljna podloga za razvoj najrazličitijih vrsta mikroorganizama. U skladištima koja imaju povoljne uslove za razvoj mikroorganizama, postojeća mikroflora hraniva i krmnih smeša razmnožava se i izaziva štetne promene u hrani.

Pored fizičko-mehaničkih i hemijskih faktora, biološki faktori su najčešće uzroci kvarenja i škodljivosti hrane.

Od bakterija najčešće dolaze u obzir saprofitne bakterije, koje u hrani mogu da stvore štetne materije bilo kao proizvod svog metabolizma, ili kao rezultat raspadanja hranljivih materija.

Hrana može biti pasivan nosač apsolutno patogenih mikroorganizama, koji se u njoj po pravilu ne razmnožavaju, ali kada dospeju u organizam prijemčivih životinja mogu izazvati ozbiljne poremećaje.

Posebnu grupu bakterija čine tzv. trovači hrane koji se sem u telu životinja, razmnožavaju i u hrani i predstavljaju ozbiljan problem za očuvanje njene zdravstvene ispravnosti.

Prisutne bakterije u krmnim smešama svojom biohemijskom aktivnošću razgrađuju važne komponente krmnih smeša. Svojim sistemom fermenata bakterije razlažu visokomolekularna jedinjenja belančevine, zatim ugljene hidrate i masti na prostije sastojke stvarajući različite vrste amina, amonijak, vodoniksulfid, aldehide i ketone, razne kiseline i dr.

Ovaj proces razgradnje nije posledica dejstva jedne vrste mikroorganizama, vcć u njemu istovremeno mogu da učestvuju više vrsta. Razgradnja započeta od jednih, nastavlja se dejstvom drugih mikroorganizama, tako da će najvažnije komponente stočne hrane biti uništene za organizam životinje, ili će se prilikom konzumiranja naći u različitom stadijumu razgradnje.

Patogeno delovanje hrane na organizam životinja odražava se i prisustvom u smešama takvih vrsta bakterija koje imaju svojstva produkcije različitih vrsta egzo i endotoksina. Naročito su opasni specifični toksini nekih bakterija, kao što su toksini botulinusa, perfrigensa i enterotoksini stafilokoka.

U dostupnoj domaćoj i stranoj literaturi postoje podaci o bakterijskoj flori krmnih srneša i pojednih hraniva, koja kao komponente čine sastavni deo krmnih smeša. Najčešće se opisuje prisustvo Salomonella u hranivima animalnog porekla i mineralnim hranivima. Osim toga, prikazan je i ukupan broj bakterija u hranivima i krmnim smešama, a neki autori su i identifikovali pojedine bakterijske vrste i njihov značaj. Postoje i različita mišijenja o granicama dozvoljenog ukupnog broja bakterija saprofita u 1 g, koji se prema raznim autorima kreće od 500.000 do 10 i 100, pa čak i do 500 miliona.

Prilikom naših ispitivanja više hiljada uzoraka različitih vrsta krmnih smeša i njihovih sirovina, izolovane su i identifikovane bakterije iz familije Lactobacillaceae (Streptococcus faecalis, Str. faecium, Str. lactis, Str. durans i Lactobacilus SPP, Enterobacteriaceae (Saimonella, Escherichia coli, koliformne bakterije, Proteus), Micrococcaceae (Staphylococcus epidermidis, Staph. pyogenes, Micrococcus, Gaffkya, Sarcina), Achromobacteraceae (Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium), Pseudomonadaceae (Pseudomonas aeruginosa), aerobne sporogene bakterije iz roda Bacillus (B. subtilis, B. polymixa, B. cereus, B. licheniformis, B. megaterium), zatim sulfitoredukujuće klostridije i određeni broj neidentifikovanih bakterija.

Ukupan broj bakterija u 3 g krmnih smeša i njihovih sirovina pri ovim ispitivanjima je različit, i kreće se od 1,013.000 do 141.691.400, a zavisi od vrste uzorka i uslova uskladištenja.

Pri lagerovanju krmnih smeša pod različitim uslovima uskladištenja u odnosu na temperaturni režim, vlagu u smešama i vreme lagerovanja, dolazi u određenim slučajevima do povećanja ukupnog broja bakterija u 1 g, a u drugim do njihovog smanjenja.

Biološkim ogledom sa krmnim smešama koje poseduju različit ukupan broj bakterija saprofita u 1 g ustanovljeno je da na zdravstvenu ispravnost krmnih smeša nema odlučujući uticaj samo ukupan broj bakterija saprofita, već i stanje krmnih smeša, tj. stepen delovanja prisutnih bakterija i prisustvo različitih razgradnih materija (amini, amonijak, sumporvodonik, stepen kiselosti, užeženost).

Smatramo da pri proceni zdravstvene ispravnosti krmnih smeša, naročito što se tiče ukupnog broja bakterija saprofita, treba vršiti kompleksnu procenu, uzimajući u obzir i druge elemente koji utiču na vrednost hrane.

Gljivice plesni predstavljaju posebnu grupu mikroorganizama koji čine hranu nepodesnom i štetnom za ishranu. Za razmnožavanje u stočnoj hrani zahtevaju određene uslove koji se odnose na vlagu, temperaturu, prisustvo potrebnih hranljivih materija i dr. Najčešće vrste gljivica plesni koje se nalaze u krmnim smešama jesu Mucor, Aspergillus, Rhizopus, Penicilium, Fusarium, Alternaria i dr. Ove plesni u većim količinama remete bakterijsku floru digestivnog trakta što, pored ostalog izaziva gastrointenstinalne smetnje. Značajnije je da neke od ovih plesni stvaraju toksine koji mogu da budu vrlo štetni po organizam životinje. Posebno je proučavan mikotoksin gljivice Aspergilius flavus, poznat kao aflatoksin, koji se pojavljuje u više oblika (B₁, B₂,C₁, C₂, B_1a, B_2a, M_1, M₂). Njemu se, pored ostalih štetnih delovanja pripisuje i kancerogeno dejstvo.

U našim uslovima zanačajno je prisustvo, naročito kod kukuruza, jedne vrste fuzarija poznat kao Giberella zeae. Ova plesan produkuje estrogenu supstancu zearalenon koja izaziva masovne vulvovaginite. Za svoj razvoj zahteva posebne uslove, naročito u odnosu na temperaturu i vlagu.

Pored ovih mikotoksina, poznati su i drugi koje produkuju gljivice plesni: patulin, sterigamtocistin, ohratoksin A i B, rubratoksin, fuzariogenin i dr.

U zavisnosti od vrste plesni koje produkuju toksine, dolazi do trovanja kod životinja, koja se manifestuju sledećom kliničkom slikom: povraćanje, dijareja, inapetenca, ikterus, a klinička slika je praćena nalazom hemoragija, edema i nekroze u intestinalnom traktu, poremećajima nervnog sistema, hiperkeratozom, alergrjom i dr.

Trovanja hranom pod dejstvom mikroorganizama i štete koje iz toga proističu mogu biti ogromne, naročito kada nastane zastoj u masovnoj proizvodnji, smanjenje prirasta kod određenih kategorija stoke, što sve ima za posledicu nerentabilitet i gubitak u stočarskoj proizvodnji.

Pri proceni zdravstvene ispravnosti krmnih smeša u odnosu na mikroorganizme, naročito što se tiče saprofitskih bakterija i gljivica plesni, ne postoje jedinstvena gledišta, niti su zauzeti čvrsti stavovi. Mikrobiološke laboratorije različitog nivoa, koje se bave ispitivanjima krmnih smeša, pri interpretaciji sopstvenih rezultata često se nalaze u nezavidnom položaju, jer za takvo prosuđivanje još uvek ne postoje odgovarajući propisi.

Potrebno je napomenuti da je prosuđivanje mikrobioloških nalaza regulisano, što se tiče proizvoda animalnog i drugog porekla namenjenih za ljudsku ishranu, odgovarajućim pravilnicima gde su, pored ostalog, predviđeni jedinstveni kriterijumi interpretacije bakteriološkog nalaza, kao i jedinstvena metodologija izolovanja i načina identifikacije bakterija.

Pri interpretaciji mikrobiološkog nalaza krmnih smeša i njihovih sirovina, pojedine laboratorije prepuštene su slobodnoj proceni stručnjaka koji u njima rade i njihovim saznanjima iz te oblasti, ili se oslanjaju na način interpretacije autoritativnijih institucija iz te oblasti, koristeći i podatke iz stručne i naučne literature. Zbog različitih metoda izolovanja mikroorganizama, kao i različitih interpretacija nalaza, nastaju česta sukobljavanja u proceni higijenske vrednosti iste vrste hrane.

Treba napomenuti da najnoviji predlog komisije Jugoslovenskog zavoda za standardizaciju od 1973. godine, koji se odnosi na maksimalno dozvoljenu vrednost parametara škodljivog kvarenja, ne predviđa jedinstvenu metodu izolovanja i identifikacije mikroorganizama i njihovih toksina.

Mišljenja smo da je na osnovu značaja mikroorganizama i njihovog uticaja na zdravstvenu ispravnost krmnih smeša, a samim tim i uticaja na rentabilitet stočarske proizvodnje potrebno da ovlašćeni odgovarajući organi u našoj zemlji donesu bliže propise, kojima bi se na jedinstveni način regulisaii kriterijumi interpretacije mikrobiološkog nalaza krmnih smeša i njihovih sirovina, uzimajući u obzir i druge prateće elemente. Tom prilikom potrebno je regulisati i jedinstvenu metodu izolovanja i identifikacije mikroorganizama, jer danas za to već postoje odgovarajući uslovi.

Zaključak

• Različite vrste bakterija i plesni u krmnim smešama svojim prisustvom, biohemijskom aktivnošću i produkcijom različitih vrsta toksogenih materija, čine smeše pod određenim uslovima nepodesnim i štetnim za ishranu i zdravlje stoke.
• Ne postoje jedinstveni stavovi pri proceni mikrobiološkog nalaza krmnih smeša i njihovih sirovina, naročito što se tiče bakterija saprofita i gljivica plesni u odnosu na njihov dozvoljeni broj, kao i na procenu nalaza koji se odnosi na druge vrste mikroorganizama.
• Ne postoji jedinstvena metoda izolovanja i identifikacije mikroorganizama iz krmnih smeša i njihovih sirovina.
• Ovlašćeni organi u našoj zemlji, u saradnji sa odgovarajućim institucijama, treba propisima da regulišu kriterijume interpretacije mikrobiološkog nalaza na jedinstveni način, kao i metodologiju izolovanja i identifikacije mikroorganizama, jer za to kod nas postoji potreba i odgovarajući uslovi.

Činioci kvaliteta mesa u industrijskoj proizvodnji i preradi i kriterijumi za ocenu kvaliteta svinjskog mesa

Uticaj raznih faktora na kvalitet mesa svih vrsta životinja i usavršavanje metoda za merenje tih uticaja, postaju aktuelni tek kada se postignu određeni rezultati u pogledu obima proizvodnje, odnosno prinosa. Kao što je poznato, svinje su, u odnosu na druge vrste domaćih životinja, specifične po tome što njihova vrednost zavisi, uglavnom, od kvantitativnog odnosa dva sasvim različita proizvoda – mesa i masti.

Naši dosadašnji napori su, prvenstveno, bili usmereni na ostvarenje što povoljnijeg odnosa mesa na račun masti. Međutim, jednostrana selekcija svinja na povećanje prinosa mesa praćena je pogoršanjem njegovog kvaliteta. Zbog toga je, u savremenim uslovima proizvodnje, neophodno istraživati optimalne odnose između prinosa i kvaliteta. S tim u vezi, ovaj referat ima za cilj da ukaže na neke faktore i metode čije poznavanje i korišćenje može biti od koristi u budućem radu.

1. Neki činioci kvaiiteta mesa u periodu ante mortem

Mnoga odstupanja od normalnog stanja su etiološki uslovljena genetskim faktorima (mišićna distrofija, zadržavanje enormnih količina glikogena u mišićima, depigmentacija s mioglobinurijom i sl.). Za kvalitet mesa je, u prvom redu, interesantna mišićna distrofija koja se karakteriše odsustvom regenerativne aktivnosti. Zbog toga, mišićna vlakna u znatnoj meri gube sposobnost održavanja optimalne količine kreatina i kalijuma, sadrže relativno veću količinu kolagena, ali gube sposobnost da stvaraju mlečnu kiselinu jer nemaju dovoljno aldolaza, fosforilaza i kreatinkinaza (Lawrie, 1966).

U vezi sa ishranom životinja, u literaturi se posebno ističe veza između nedostatka vitamina E i pojave distrofije i depigmentacije mišića, a u nekim slučajevima i eksudativnih promena. Histološki simptomi nedostatka vitamina E su fagocitoza, segmentacija mišićnih vlakana i sl. Za takve mišiće je karakteristično intenzivnije proteolitičko razlaganje.

Nedostatak vitamina A u hrani, takođe ubrzava proteolitičku aktivnost u mišićima, što se objašnjava povećanom propustljivošću sarkoleme koja, u normalnim slučajevima, ograničava dejstvo proteolitičkih fermenata tipa katepsina.

U literaturi postoje podaci i o dejstvu raznih toksina koji s hranom dospevaju u životinjski organizam. Ta problematika nije dovoljno izučena, ali se veruje da toksini prvenstveno, doprinose pojavi tzv. „vodenastog mesa“ i mioglobinurije.

Pojava blede boje i „vodnjikavosti“ mesa može nastati i kao rezultat fizioloških poremećaja, mada se i takve pojave često dovode u vezu sa ishranom i genetskim faktorima, dok su ranije tretirane isključivo kao patološke. Bendall i Lawrie (1964) ukazuju da se u mišićima svinja može konstatovati distrofija, uslovljena nepravilnom ishranom i genetskim faktorima, pri čemu nema nikakvih patoloških izmena, pa je zbog toga nazivaju fiziološkom distrofijom. Međutim, bez obzira na odsustvo patoloških simptoma, ova promena mišića se u literaturi označava mišićnom degeneracijom, eksudativnom depigmentacijom i sl. Lawrie, (1966) smatra da je najpogodniji termin „vodenasto meso“. Za takvo meso je, pored ostalog, karakteristično veoma brzo opadanje pH u procesu postmortalne glikolize, pri čemu konačni pH može biti normalan ili znatno niži od izoelektrične tačke mišićnih belančevina. Ali, u oba slučaja, mišićne belančevine se denaturišu, a njihova se sposobnost da vezuju vodu smanjuje. Bendall i Wismer — Pedersen (1962) smatraju da je relativno nizak pH u još neohlađenim trupovima zaklanih životinja glavni uzrok ovoj pojavi. Proučavajući tu pojavu Bendall i Lawrie (1964) konstatuju da se opisano stanje mišića najčešće javlja pri visokoj temperaturi spoljne sredine, naročito ako se svinje uznemiravaju neposredno pred klanje, a posle klanja ne obezbedi brzo hlađenje mesa. Saniu pojavu blede boje mišića Scopes i Lawrie (1963) pripisuju smanjenju količine mioglobina, dok je Wismer — Pedersen (1959) i (Goldspink i McLoughlin (1964)) objašnjavaju kao posledicu mioglobina.

Ako se mišići životinja podvrgnu apsolutnoj pasivnosti nastaje fiziološka atrofija, pri čemu se kao prvi histološki simptom javlja smanjenje dijametra mišićnih vlakana. Suprotno tome, aktivnost mišića je praćena uvećanjem njihovih razinera, što je rezultat porasta količine vlakana sa većim dijametrom, ali ne i povećanja ukupnog broja mišićnih vlakana.

Fiziološka hipertrofija je posledica dejstva hormona. Androgeni muški hormoni izazivaju hipertforiju koja se smatra normalnom pojavom u nekastriranih životinja, a manifestuje se u povećanju razmere određenih mišića. Uticaju kastracije, kao intervenciji kojom se reguliše dejstvo hormona na prinos i kvalitet svinjskog mesa, posvećena je relativno velika pažnja i u našoj zemlji (Lazarević – 1967 i 1968, Anastasijević – 1969. Joksimović i sarad. – 1970). Slične pojave mogu biti izazvane i dejstvom drugih hormona, kao i raznim poremećajima funkcije pojedinih žlezda (hipofiza, štitna i nadbubrežna žlezda i dr.), na čemu se, s obzirom na ograničen prostor i okolnost da te pojave još nisu dovoljno izučene s gledišta nauke o mesu, nećemo zadržavati.

Razni spoljni faktori koji na svinje deluju ante mortem imaju, takođe, veliki uticaj na kvalitet mesa (ozlede i zamaranje pri transportu, jonizujuće zračenje i dr.). O tome u svetskoj literaturi postoje brojni podaci. Međutim, za naše po mnogo čemu specifične uslove, neophodna su sopstvena istraživanja. Dosadašnja ispitivanja u našoj zemlji, uključujući i sopstvene radove (Joksimović -1965, 1966. a, 1966. b) predstavljaju samo početne korake u rešavanju ove složene problematike.

2. Procesi i promene u mesu post mortem od kojih zavisi njegov kvalitet

Tok i intenzitet procesa i promena u mesu post mortem su, u velikoj meri, uslovljeni njegovim inicijalnim stanjem. Drugim rečima, ako se obezbede odgovarajući i ujednačeni uslovi u pogonima za obradu i preradu, razlike u kvalitetu mesa biće, prvenstveno, posledica određenih razlika prouzrokovanih dejstvom različitih faktora na životinje ante mortem, od kojih je to meso dobijeno. Prema tome, procese u mesu ante i post mortem treba posmatrati kao delove kontinuelne celine.

Prethodnu konstataciju, pored ostalih, potvrđuju rezultati istraživanja Scheper – a (1972) iz kojih proizilazi da su genetski faktori (tip i rasa) odlučujući za kvalitet mesa.

Promene u mesu post mortem ispoljavaju se na različite načine i utvrđuju raznim metodama. Iz kompleksa tih promena, jedno od najvažnijih mesta pripada glikogenolizi i glikolizi, čiji je merljivi pokazatelj pH, o čemu će biti posebno govora. Pre toga, prikazaćemo još neke podatke o samim procesima i promenama u mesu, od kojih zavisi njegov kvalitet.

Hamm i Potthast (1972) smatraju da je nedostatak dovoljnih količina kiseonika u mišićima životinja glavni uzrok pogoršanja kvaliteta mesa. Naime, kada nema uslova za sintezu glikogena iz mlečne kiseline u periodu ante mortem, u mesu će post mortem biti mnogo ove kiseline, a malo jedinjenja u kojima se akumulira energija (ATP i dr.).

Usled toga, glikogen u mesu post mortem se veoma brzo razgrađuje u mlečnu kiselinu. Sybesma i Hart (1965), navode da se nadražajem životinja pojačava kontrakcija mišića, a time i potreba za kiseonikom. Ako grla iz bilo kojih razloga nisu sposobna da adekvatno reaguju, odnosno ako njihov kardiovaskularni sistem ne može da podmiri te potrebe, u organizmu nastaje anoksija. Nakupljena mlečna kiselina ne može da se oksidiše i kroz Krebsov ciklus resintetiše u glikogen, pa se već u živoj životinji počne odvijati anaerobna glikoliza uz brzo razlaganje CP (kreatin-fosfata) i ATP (adenozin-trifosfata).

Rezultat svih ovih procesa je brzo opadanje pH mesa i nastanak rigora kratko vreme post mortem. To uslovljava denaturaciju proteina miofibrila, usled čega se znatno smanjuje sposobnost mesa da vezuje vodu. O toku života životinje i neposredno posle iskrvarenja, filamenti su u sarkoplazmi postavljeni uzdužno, jedni pored drugih, što omogućuje dublje prodiranje svetlosti. Kad se razvije rigor mortis, slobodni filamenti aktina i miozina se spajaju, a pri višim temperaturama belančevine se denaturišu. Denaturacija istovremeno zahvata belančevine sarkoplazme i fibrila, pri čemu sarkoplazmatične prekrivaju fibrilarne, što znatno utiče na smanjenje sposobnosti belančevina da vezuju vodu. Ovo potvrđuje i nalaz Briskeya (citat po Raheliću, 1971) da nizak pH stoji u visokoj korelaciji sa smanjenjem sposobnosti vezivanja vode, kao i promenama boje mesa. Nizak pH istovremeno izaziva razaranje sarkoleme, tako da otpuštena voda iz belančevina miofibrila slobodno izlazi u međućelijske prostore. Pomenute promene su utoliko izraženije, ukoliko pH padne niže, rigor mortis se jače razvije, a temperatura mesa bude viša.

Bendall i Wisnier Pedersen (1962) smatraju da fibrilarne belančevine u mesu izmenjene strukture nisu denaturisane na uobičajen način već samo prekmene slojem denaturisanih belančevina sarkoplazme. I prema ovim autorima za takvo meso je karakteristično veoma slabo vezivanje vode, brzo opadanje pH u prvim časovima i viši pH posle 24 časa. Činjenica da se ove promene ne dešavaju u mišićima svih životinja držanih pod istim uslovima, upućuje na zaključak da pored genetskih postoje i druge razlike u mišićima koje uslovljavaju promenu strukture belančevina (fermenti glikogenolize i glikolize, hormoni i dr.). Briskey (citat po Raheliću, 1971) konstatuje da je veoma važan odnos između aktivne i neaktivne fosforilaze, i smatra da je za aktiviranje ovog fermenta neophodno prisustvo jona Ca i neorganskog fosfora, kao i AMP koji aktivira fosforilazu.

Briskey i sarad. (1966) smatraju da meso ima lošiji kvalitet ako je mišićno tkivo formirano u relativno kraćem periodu odgajivanja, pri čemu nasledni faktori mogu imati veliki uticaj.

Prema Hammu (1966), posledice svih faktora koji negativno utiču na kvalitet ante mortem mogu se u velikoj meri eliminisati dovoljno dugim odmorom svinja pred klanje. Naime, u mesu odmornih životinja postoji u momentu klanja visoka koncentracija ATP koji sprečava brzo razlaganje glikogena post mortem. Usled toga, opadanje pH u mesu je postepenije, stvaranje aktomiozinskog kompleksa se odlaže i time produžuje period do nastanka rigora. S tim u vezi, interesantna je konstatacija Briskeya (citat po Raheliću, 1971) da je brzina glikolize uslovljena razgradnjom ATP, pri čemu se oslobađa neorganski fosfor koji je neophodan za proces glikolize. Rigor mortis nastaje kad se inicijalna koncentracija ATP smanji na 1/3. Kao rezultat svih ovih promena smanjuje se sposobnost mesa da vezuje vodu, što je prema Hammu (1960) za 1/3 uslovljeno padom pH, a za 2/3 razgradnjom ATP. Promene kapaciteta hidratacije belančevina bitno utiču na kvalitet mesa.

Sayre i sarad. (1963) smatraju da na kvalitet mesa znatan uticaj ima i pH vrednost u momentu nastajanja rigora. Naime, ako pH brzo opada i rigor se razvije pri niskim vrednostima, mišić će biti zahvaćen degenerativnim promenama. Na tok opadanja pH utiče i temperatura. Ukoliko je temperatura viša, glikoliza će da teče brže. Sličan tok razgradnje imaće i ATP, a kao posledica smanjene količine ATP nastaće rigor mortis. Prema tvrđenju ovih autora, mišić će biti zahvaćen jako izraženim pojavama izmenjene strukture ako se u njemu počne razvijati rigor kad pH padne ispod 5.6, a temperatura pri tome bude iznad 35ºC.

Veliki broj autora bavio se ispitivanjem kvaliteta mesa izmenjene strukture i svi se, uglavnom, slažu da se na osnovu kretanja pH u prvim časovima, posebno 45 i 60 minuta post mortem, sa sigurnošću može utvrditi koji će mišić biti zahvaćen degenerativnim promenama. U literaturi je uobičajeno da se vrednosti za pH izmerene tokom prvog časa post mortem označavaju kao inicijalni pH (pH1) a 24 časa post mortem, odnosno posle završene glikolize, kao krajnji pH (pHkr).

Utvrđeno je da ne postoji razlika u sadržaju belančevina između normalnih i vodenastih mišića. Međutim, u mišićima zahvaćenim degenerativnim promenama, zbog ubrzane glikolize i brzog pada pH, menjaju se osobine belančevina. Wismer — Pedersen (1959) je našao da je rastvorljivost belančevina mišića smanjena kada je pH1 ispod 6,0. Sayre i sarad. (1963) su utvrdili manju rastvorljivost belančevina na početku rigora, na kraju rigora i 24 časa post mortem u mišićima čiji je pH bio od 5,3 do 5,9 na temperaturi od 35°C. Pri pH 6,0 ili višem, rastvorljivost belančevina se nije razlikovala ili je bila neznatno smanjena.

Iz prikazanih podataka je očigledno da meso sa izmenjenom strukturom nije pogodna sirovina za neposrednu pripremu hrane. Veterinarski inspektori u Velikoj Britaniji zaplenjuju takvo meso koje nije „štetno po zdravlje, ali je nezadovoljavajućeg izgleda“. Zbog veoma smanjenog kapaciteta hidratacije ono otpušta veliku količinu vode pri termičkoj obradi. Sayre i sarad. (1963) su utvrdili da gubitak vode prilikom kuvanja takvog mesa dostiže 40 do 45%, za razliku od normalnog mesa koje gubi manje od 20% vode. Osim toga, ovakvo meso se sporije kuva, a tokom 8 dana uskladištenja gubi do 10% težine, dok neizmenjeno meso gubi samo 3%.

Wirth (1972) smatra da se u mesu sa izmenjenom strukturom usled jako smanjenog kapaciteta hidratacije, veoma slabo formira i zadržava boja pri preradi. Takvo meso ima i neznatnu sposobnost emulgovanja, pa je nepogodno za izradu kuvanih proizvoda. Fruin i Scheck (1971) tvrde da stepen hidratacije belančevina u mesu ima veliki uticaj na izgled svežeg mesa i njegovu pogodnost za preradu, kao i organoleptički izgled termički obrađenog proizvoda. Hamm (1960) ističe da je ova osobina u uskoj vezi sa ukusom, mekoćom, bojom i drugim osobinama mesa i proizvoda od mesa.

3. Kriterijumi za ocenu kvaliteta svinjskog mesa

Kvalitet mesa se može odrediti na osnovu velikog broja svojstava koja su delimično nezavisna, a u većoj meri su međusobno uslovljena i zavisna. Međutim, pri oceni kvaliteta mesa u industrijskim uslovima proizvodnje i prerade, nije moguće da se sva obeležja ispitaju istovremeno. Za svinjsko meso, u pogledu toka i intenziteta postmortalnih promena, centralni značaj imaju vrednosti pH. Naime, promene pH pokazuju izrazitu koincidenciju s procesom nastajanja postmortalnog rigora i nizom drugih promena u mišićima. S druge strane, merenje ovog pokazatelja je veoma jednostavno i dovoljno precizno, pa se smatra da je to jedan od najpogodnijih parametara za ocenu kvaliteta mesa uopšte, a posebno svinjskog.

Pošto su promene pH indirektan pokazatelj toka postmortalne anaerobne glikolize, za pravilnu interpretaciju dobijenih rezultata ispitivanja veoma je značajno imati u vidu osnovne faktore koji deluju na tok i intenzitet glikolize. S tim u vezi. Logetestijn (1967) na osnovu svojih istraživanja i podataka drugih autora, ističe sledeće faktore:

• Količina glikogena u mišićima post mortem. Ukoliko je manja količina glikogena, glikoliza se pre završi. U ovom pogledu postoje znatne razlike kako između pojedinih vrsta životinja, tako i u pogledu funkcije mišića, stepena utovljenosti i tretmana životinja pred klanje;
• Temperatura. Ukoliko je temperatura mišića viša, glikoliza se brže odvija;
• Sadržaj mioglobina. Količina kiseonika u mišićima žive životinje zavisi, osim od citohrom sistema i od količine mioglobina. Ukoliko se neposredno pred klanje mišić mnogo napreže, a količina mioglobina je relativno mala, može doći do nedostatka kiseonika, a usled toga do toplotne krize i porasta temperature. Ako se životinja kolje u takvom stanju, pH post mortem brzo opada što je pojačano i malom pufernom sposobnošću mesa zbog smanjene koncentracije mioglobina;
• Fiziološke razlike u metabolizmu. Intenzivno crveni mišići imaju relativno dobro snabdevanje krvlju pri visokom sadržaju mioglobina i malom sadržaju glikogena. Takvi mišići mogu da funkcionišu duže vreme bez anaerobne glikolize. Bledi mišići su, naprotiv, manje snabdeveni krvlju, imaju manji sadržaj mioglobina i veći sadržaj glikogena u odnosu na tamne mišiće. Ovi mišići mogu brzo da se kontrahuju, ali za kratko vreme i skloni su brzoj i intenzivnoj anaerobnoj glikolizi. U ovom pogledu postoje razlike između različitih životinjskih vrsta i između različitih mišića iste vrste i individue. Svinje imaju relativno mnogo bledih mišića sa znatno nižim sadržajem mioglobina u odnosu na ostale vrste stoke za klanje;
• Stepen iskrvarenja. Mali stepen iskrvarenja utiče na usporavanje glikolize i uslovljava viši krajnji pH;
• Sadržaj vezivnog tkiva. Mišići bogati vezivnim tkivom imaju, po pravilu viši krajnji pH i kod njih opadanje pH post mortem teče sporije. Ova pojava je, verovatno, u vezi sa faktorima koji uslovljavaju opisane razlike u metabolizmu. Inače, mišići sa dosta vezivnog tkiva su, po pravilu aktivni i zato su dobro snabdeveni krvlju;
• Stepen istezanja. Pretpostavljalo se da će krajnja vrednost pH istog mišića biti viša ukoliko se on manje ili više istegne tokom postmortalne glikolize. Logtestijn, međutim, nije našao razlike ni u pogledu toka pH niti njegove krajnje vrednosti, ali je istegnuti mišić imao signifikantno tamniju boju, veću mekoću i veću sposobnost da vezuje vodu.

Imajući u vidu napred izložene i niz posebnih faktora koji u ovom prikazu nisu pomenuti, a oslanjajući se i na veoma obimna sopstvena istraživanja, Logtestijn (1967) je predložio šemu za razvrstavanje svinjskog mesa na tri grupe, s obzirom na njegov kvalitet i tehnološke zalneve u industrijskim uslovima proizvodnje.

U prvu grupu svrstavaju se životinje za koje se ustanovi brže ili sporije opadanje pH najduže 8 časova post mortem i pri tome postigne krajnji pH iznad 6,5. To je karakteristika nedovoljne glikolize čija je posledica tamno meso. U ovom slučaju se radi o mesu umornih životinja koje imaju visok pH. loša organoleptička svojstva i smanjenu održivost. Zbog svega toga, ono je malo pogodno za izradu određenih proizvoda, pre svega trajnih (suva šunka, trajne kobasice i sl.).

– Za drugu grupu je karakteristično postepeno opadanje pH koje traje najviše 24 časa, a krajnji pH iznosi 5,6 do 6,5. Takav tok glikoze je karakterističan za normalno meso različitih svojstava. Naime, nije lako odrediti šta se podrazumeva pod normalnim mesom, a šta pod nenormalnim, jer su granice u ovom pogledu promenljive.

Treća grupa ima sledeće karakteristike; brzo opadanje pH na 6.0 ili još manje vrednosti tokom 45 minuta post mortem i krajnji pH ispod 5.6. To su simptomi za degenerativne procese, odnosno vodenasto meso. Takvo meso je malo pogodno za prodaju u sirovom stanju (bleda boja, meka konzistencija, slabo vezivanje vode usled čega upakovano meso može da otpusti vodu i sl.). Pri kuvanju i pečenju ovog mesa nastaju znatno veći gubici pa nije pogodno ni za izradu proizvoda za koje je svojstveno da dobro vezuju vodu (šunke, barene kobasice i dr.).

Wismer – Pedersen i Briskey (1961) razvrstavaju svinjsko meso s obzirom na tok promena pH u četiri grupe. Tu skalu je Briskey (l963) proširio sa još dve grupe. Međutim, po mišljenju Logtestijna (1967), veća varijabilnost unutar grupe može se lakše prilagoditi potrebama industrijske proizvodnje nego neka više raščlanjena, ali neelastična šema. U literaturi se nalaze i varijante drugih autora za razvrstavanje svinjskog mesa na osnovu sličnih kriterijuma. Međutim, sigurno je da ni jedno od tih rešenja ne može u potpunosti da bude primenjeno na naše uslove bez prethodnih sopstvenih istraživanja.

U našoj zemlji učinjen je znatan napredak donošenjem Standarda za svinje za klanje (JUS E.C 1.020—1960). Standarda za svinje za bekon (JUS E.J.T. 011-1960) i Standarda za mesnate svinje za industrijsku preradu (JUS E.C1.021/69 i 73). Međutim, time je obezbeđeno razvrstavanje svinja s obzirom na veći ili manji prinos mesa, ali ne i u pogledu njegovog kvaliteta u pravom i potpunom značenju toga pojma. Polazeći od ubeđenja da prikazane pravce istraživanja u drugim zemljama i mi treba da sledimo, izložićemo još neka inostrana iskustva koja po našem mišljenju mogu biti od koristi za budući rad.

Pre svega, radi ilustracije koliko je ova problematika složena, ističemo da je Losonezy Maria (1973) ustanovila pojavu vodenastog mesa i pri sporijoj glikolizi, odnosno pri relativno visokim vrednostima pH merenim 45 minuta post mortem. Treba, međutim dodati da njeni rezultati, ipak, nisu protivurečni podacima napred citiranih autora, pošto su odstupanja bila još izraženija u životinja kod kojih je konstatovan niži pH. Za našu praksu je interesantna i konstatacija koju navodi Losonezy (1973) da intenzivno kretanje životinja pred klanje prouzrokuje nešto brže opadanje pH post mortem i pojavu vodenastog mesa sa izraženijim intenzitetom u odnosu na životinje koje su dobro odmorene. Ovo utoliko pre što se u nekim našim klanicama ispituje celishodnost klanja svinja neposredno posle transporta.

U vezi sa pitanjem upotrebljivosti podataka o vrednostima pH za ocenu kvaliteta mesa. Scheper (1973) je dobio vrlo interesantne rezultate. On je pored ostalog konstatovao da se na osnovu pH može proceniti i nasledna osnova kvaliteta svinjskog mesa. Tačnije rečeno, ustanovio je da se vrednosti za pH, mogu upotrebiti kao dobar kriterijum selekcije svinja u pogledu poboljšanja kvaliteta mesa, naročito ako su genetske korelacije jače od fenotipskih. Pomenuti autor je ustanovio da su 40% odstupanja vrednosti pH od ukupnog proseka u pojedinim polutkama nasledno uslovljene (h2 = 0.4). pa se u tom odnosu prenose i na potomstvo. Interesantna je i tvrdnja ovog autora da su podaci za pH, u korelaciji sa podacima za intenzitet boje i sposobnost mesa da vezuje vodu.

Kassel (1972) u svojoj studiji detaljno obrađuje veži broj pitanja o postmortalnim procesima u skeletnoj muskulaturi. Mi ćemo se samo ukratko zadržati na nekim preporukama metodološkog karaktera koje se odnose na vremenski period, merna mesta i postupke pri merenju pH.

U pogledu vremenskog perioda kada treba meriti pH najracionalnije je da se prvo merenje obavi 45 minuta post mortem, a drugo posle 24 časa. Na osnovu ova dva podatka može se, prema brojnim podacima iz literature zaključivati o kvalitetu mesa. Merenja u drugim vremenskim periodima mogu pružiti određene specifične informacije, ali je njihov značaj znatno uži i, po pravilu, vezan za razne teškoće u praktičnom radu.

Izbor mesta, odnosno mišića za merenje pH na trupu životinje zavisi od mnogih okolnosti. Pre svega, odabrani mišić treba da reprezentuje ceo trup. Ekonomski razlozi upućuju na izbor kojim će se najmanje oštetiti trup itd. Imajući sve to u vidu veliki broj autora smatra da merenje pH treba prvenstveno obaviti na m. adductor – u i m. longissimus dorsi.

Za praktičan rad je značajno istaći da se u literaturi nalaze i znatne razlike u pogledu izmerenih vrednosti pH i kada je korišćen isti mišić, odnosno isto merno mesto i isto vreme merenja. Međutim, treba zapaziti da su se takve razlike javljale pri utvrđivanju pH pomoću raznih indikatora, a da savremene elektrometrijske metode daju neuporedivo preciznije rezultate. Za naučna ispitivanja gde se traži posebna preciznost, preporučuje se merenje pH u nerazređenom mišićnom soku. Takvim postupkom može se utvrditi razlika od 0,02 jedinice pH, a dobijeni rezultati se podudaraju sa podacima direktnog merenja u mesu i usitnjenom mišićnom tkivu. U svakom slučaju, pri merenju pH treba uzeti u obzir okolnu temperaturu, blizinu kostiju – naročito ako se pH meri direktno u mesu, količinu vezivnog i masnog tkiva. Pri merenju pH u ekstraktu, meso mora biti pažljivo očišćeno od krvi, masnog i vezivnog tkiva.

Kvaliteta mesa naših goveda s posebnim osvrtom na njegovu boju

I Uvod

Broj goveda u nas oscilira zadnjih petnaest godina od oko 5 do skoro 6 miliona grla. Od toga stigne na klanje godišnje oko 1.5 do preko 2 miliona, što čini oko 200.000 -300.000 t mesa, računajući i izvoz živih goveda za klanje. Potrošnja goveđeg mesa u nas varira i kreće se ispod 9 kg godišnje po stanovniku (13).

Sadašnju svjetsku ekonomsku situaciju koja daje odraza i na stanje kod nas, uz neriješen položaj stočarske proizvodnje i probleme oko izvoza goveđeg mesa, možemo smatrati prolaznim teškoćama. To znači da treba računati s povećanjem sadašnje vrlo niske potrošnje goveđeg mesa u nas, što će biti vezano uz rast standarda i odgovarajuću politiku cijena. I na svjetskom tržištu, gledajući na dulji rok, goveđe meso će biti aktuelno zbog povećane potrošnje po stanovniku i porasta stanovništva. To se naročito odnosi na zemlje zapadne Evrope, kad je inače usmjeren naš izvoz goveđeg mesa, pa se u dogledno vrijeme može očekivati mogućnost za plasman većih količina. Ovo i pored predvidivog visokog porasta cijena goveđeg mesa, u čemu će znatno zaostajati svinjsko, a pogotovo meso peradi. Na to upućuju pokazatelji o proizvodnji, potražnji i bilanci goveđeg mesa u svijetu (8).

Kad govorimo o kvaliteti mesa naših goveda, mislimo prvenstveno na meso mlade tovljene junadi. Za druge kategorije goveđeg mesa spomenimo samo da se telad u nas koju u nedopustivo velikom broju i tako isključuje mogućnost veće proizvodnje kvalitetnog mesa, a stavljanjem u tov ženske teladi smanjuje se mogućnost remonta, što vodi smanjenju fonda goveda. Tome vodi i klanje grla matičnog stada u većoj mjeri nego što se može izvršiti remont, o čemu govori podatak da nam je veće godišnje klanje goveda nego prirast mesa. Navedena nepovoljna kretanja rezultat su nerentabilne proizvoanje u govedarstvu. Ovome treba pribrojiti još i mlijeko koje je limitirajući činilac za broj krava i teladi u tovu, odnosno za meso. Ipak, nema mjesta pesimizmu, jer govedarsku proizvodnju u dogledno vrijeme očekuju bolji dani. Na vanjskom tržištu može se sa sigurnošću i dugoročno očekivati nestašica goveđeg mesa uz znatno povišenje cijena, a u nas su upravo zacrtana tri osnovna pravca razvoja od kojih je jedan proizvodnja hrane, gde će i goveđe meso naći svoje mjesto. Treba očekivati da će ove dugoročne sistemske mjere biti praćene i odgovarajućim mjerama tekuće ekonomske politike.

II Kvalitativne osobine goveđeg mesa

Meso mladih tovljenih goveda ima na tržištu najbolju prođu, a u budućnosti će biti sve više traženo i pored visoke cijene, jer najbolje zadovoljava zahtjeve u prometu i u potrošnji. Takvo je meso naših tovljenih goveda na tržištima mnogih evropskih zemalja, često u jakoj konkurenciji, postiglo najvišu cijenu, a prema općoj ocjeni po kvaliteti je u samom vrhu.

Međutim, moramo se upitati — što je zapravo kvaliteta mesa? Odgovor nije jednostavan, jer je pojam kvalitete mesa teško definisati (6, 8). Da li će neko meso biti proglašeno više ili manje kvalitetnim zavisi od subjektivnog dojma dopunjenog eventualno objektivnim pokazateljima. Problem je i u tome što potrošači u raznim područjima imaju različite kriterije za ocjenu kvalitete istog mesa, zavisno od načina ishrane, običaja, životnog standarda, kvalitete mesa na tome tržištu, propisa i dr.

U prometu goveđeg mesa postoje uobičajeni ili propisima predviđeni kriteriji za ocjenu kvalitete. Tako se meso svrstava u kategorije i zatim u klase, s tim što kvalitetnija klasa ima višu cijenu i usmjerava se za neposrednu potrošnju ili preradu. Kvaliteta toga mesa obično se naziva „komercijalna“, za razliku od one kvalitete koju na svoj način određuje neposredni potrošač ili je i to regulirano propisima. Međutim, ni propisima ni od strane potrošača ne može biti određena „stvarna“ kvaliteta mesa sa stanovišta veće ili manje podesnosti mesa u fiziološkom smislu, za zadovoljavanje potreba organizma u građevnim, energetskim ili katalitičkim materijama.

U literaturi možemo naći tumačenja da je „kvalitetno ono meso koje zahtjeva tržište, odnosno koje se potrošačima najviše svida“. Zatim da je to „ono meso koje postiže najvišu cijenu na tržištu“, da je za kvalitetu bitan odnos mesa, masnog tkiva i kosti i sl. Ako pak želimo pobliže odrediti kvalitetu, onda treba uzeti u obzir pojedine osobine samog mesa: pasminu, starost, spol, težinu i utovljenost goveda od kojeg meso potječe, izgled i zaobljenost zaklane životinje — konformacija, prekrivenost i protkanost masnim tkivom, boja mišićnog i masnog tkiva, te struktura i konzistencija mesa. Dalje bi se moglo dodati sočnost, nježnost, sposobnost vezivanja vode, zrelost, ukusnost mesa, miris i još neke osobine.

Za većinu nabrojanih kvalitativnih osobina goveđeg mesa daje se subjektivna ocjena, pa je jasno da je sa stanovišta potrošača kvaliteta mesa pojam koji nije do kraja definiran. Zbog toga nam se čini da ne mora uvijek biti zaista kvalitetnije ono meso koje se potrošaču više sviđa, jer je to uvjetovano njegovom kupovnom moći i stečenim navikama. Također ne mora uvijek biti najkvalitetnije ono meso koje na tržištu postiže najvišu cijenu, jer na cijenu značajan utjecaj imaju i raspoložive količine nekog mesa. Ako ga ima malo, cijene će porasti, ograničiće se krug potrošača, a snabdjevenost tržišta biće samo prividna.

U nas postoje tri važeća propisa koja tretiraju kvalitetu goveda za klanje i tov kao i kvalitetu njihovog mesa. Prvi je (7) propis o kvaliteti goveda za klanje i tov „PK — E2“ iz 1969. god„ koji goveda za klanje razvrstava po pasminama i kategorijama: telad do šest mjeseci, junad i odrasla goveda preko tri godine. Svaka kategorija se dalje razvrstava prema starosti, spolu, težini i randmanu, pa se tako dobivaju klase goveda za klanje, a prema tim klasama se može očekivati nakon klanja i odgovarajuća kvaliteta mesa.

Drugi propis je (5) Jugoslovenski standard za goveđe meso u trupovima i polovicama za industrijsku preradu JUS E.Cl 1.022. Rješenje o njegovom donošenju objavljeno je u „Sl. list SFRJ“ broj 55/74, primjena mu je obavezna, a stupio je na snagu 1. I 1975. god. Propisuje kvalitativne osobine goveđeg mesa na liniji klanja nakon primarne obrade na čemu ćemo se zadržati u daljnjem razmatranju.

Treći propis je Pravilnik o kvaliteti mesa iz 1974. god. koji je za potrošača najinteresantniji. Mi se na njemu nećemo zadržavati, polazeći od činjenice da je za kvalitetu mesa, kada dođe do potrošača ipak najbitnije da je to meso nakon klanja odgovarajuće kvalitete, jer će onda takvo doći i do potrošača, uz odgovarajuću manipulaciju i higijenske mjere o kojima govori Pravilnik.

Na taj način, po prvi put imamo kroz spomenuta tri propisa zaokruženu materiju o kvaliteti, počev od živih goveda u toru, pa do njihovog mesa — sve do stola potrošača. Da se postigne ovakav kontinuitet uloženo je mnogo truda i izneseno mnogo stručnih mišljenja koja su ponekad bila i kontradiktorna. Upravo s ovom godinom slijedi primena tih propisa koja bi trebalo da unese više reda na naše tržište goveđim mesom, unapredi proizvodnju i podigne kvalitet mesa.

Standard za goveđe meso E.C1.022. koji se oslanja na spomenuti propis PK—E2, predviđa tri kategorije mesa: teleće, juneće i goveđe. Unutar svake kategorije određuje se klasa mesa na temelju kvalitativnih osobina: težine, konformacije, prekrivenosti i protkanosti masnim tkivom, boje mišićnog i masnog tkiva, te strukture i konzistencije mišićnog i masnog tkiva.

Ne upuštajući se u analizu standarda, razmotrićemo te kvalitativne osobine, uz napomenu da je i ranije u nas bilo nastojanja da se normira razvrstavanje goveđeg mesa prema kvaliteti (2,14). Standardi drugih zemalja više ili manje se razlikuju od našeg ili međusobno, a u praksi su se mijenjali i prilagođavali potebama prakse. Za primjer navodimo standard Kanade (3) i Evropske ekonomske zajednice (12), zadnjih godina jedinstven za sve zemlje članice.

1. Težina određenog trupa

Ova osobina mesaje po standardu jedina koja se objektivno određuje. Podatak o težini govori ne samo o količini mesa nego upućuje i na njegovu kvalitetu. Na tržištu ima bolju prođu meso mlađih, znači lakših životinja, pa zato standard postavija težinske granice između pojedinih kategorija goveđeg mesa nakon primarne obrade trupa na liniji klanja. Taj podatak služi i za klasiranje mesa svake kategorije.

2. Konformacija trupa

Konformacija ili zaobljenost, kompaktnost, punoća, oblikovanost trupa daje nam uvid u njegov izgled i najvažnija je kvalitativna osobina mesa, jer govori zapravo o razvijenosti mišićnih partija, što je konformacija bolje izražena, trup ima kompaktniji, zdepastiji izgled, mišićne partije su ne samo bolje razvijene nego i kvalitetnije, a povoljniji je i odnos meso/kosti u korist mesa. Zbog toga standard predviđa čak pet gradacija za ovu osobinu. Konformacija zavisi od pasminskog porijekla dotičnog goveda i načina ishrane – u tome se očituje sposobnost neke pasmine za veću ili manju proizvodnju mesa.

3. Prekrivenost i pretkanost mesa masnim tkivom

Površinska prekrivenost masnim tkivom je manje osobina pasmine nego konformacija, a više zavisi od starosti životinje i stupnja utovljenosti. Što je june starije, više je izražena sklonost formiranju masnih naslaga, uz istovremenu promjenu osobina i samih mišića. Izdašna ishrana, naročito krepkim krmivima, daće također više masnog tkiva. S ovim je u vezi i protkanost mišića masnim tkivom, tzv. mramoriranost, iako nije u potpunoj korelaciji. U vezi s masnim tkivom na mišićima ili u njima, postavlja se pitanje da li je kvalitetnije meso s više ili manje masti. Reklo bi se da je bolje meso koje sadrži manje masti, jer potrošaču za energetske potrebe stoji na raspolaganju niz drugih, jeftinijih namirnica.

Standardi većine zemalja prednost daju mesu životinja s izraženim naslagama masti i mramoriranošću. Ono se svrstava u višu klasu i ima višu cijenu. Ali i zahtjevi potrošača se mijenjaju, pa je tako na američkom tržištu opala potražnja goveđeg mesa s više masti, premda je ono po njihovom standardu „kvalitetnije“. To će sigurno dovesti do promjene standarda. Ipak, to ne znači da je meso kvalitetnije ukoliko je „mršavije“.

Poznato je da je za kulinarstvo poželjno meso s umjerenim masnim naslagama i mramoriranost. Prilikom žvakanja masno meso stimulira sekreciju pljuvačnih žlijezda, pa to znatno doprinosi sočnosti. Iz svega proizlazi da prednost treba dati goveđem mesu koje potječe od mlađih, srednje utovljenih životinja.

4. Boja mišićnog i masnog tkiva

Poželjno je da goveđe meso bude što svjetlije (od svjetloružičaste do tamnocrvene, s nijansom modre ili sive boje). I za masno tkivo je poželjno da bude što svjetlije – od svjetle do izrazito žute. Na boju mesa treba obratiti posebnu pažnju.

5. Struktura i konzistencija mesa

Struktura mišića zavisi od toga koliko je osim mišićnih vlakana zastupljeno i vezivno tkivo u mišićima ili oko njih. Ovo tkivo je različito kod pojedinih kategorija goveda, ali i kod mišića jedne iste životinje, što ima naročito utjecaja prilikom konzumacije.

Konzistencija mesa ili jedrost je njegova otpornost, čvrstina zadržavanja oblika, što se također očituje prilikom konzumacije. Ovo se može raznim metodama i objektivno mjeriti, ali se u rutinskom radu ne prakticira.

Svaka od spomenutih osobina mesa prema standardu ocjenjuje se u nekoliko gradacija, pa iz ocjene svih osobina slijedi svrstavanje svakog goveđeg trupa odnosno dviju polovica u određenu klasu, prema tabelama u kojima su za svaku kategoriju i klasu mesa ove osobine stavljene u određeni odnos. Ocjenjivanje je uglavnom subjektivno, pa je za ovaj posao potreban stručan i obučen kadar. To je aktuelno naročito sada, dok se taj posao uvede i ujednače kriteriji. Nakon ocjene svaki trup odnosno polutka označavaju se tako da je vidljivo u koju kategoriju i klasu spadaju.

Ostale, već spomenute kvalitativne osobine goveđeg mesa, koje nisu obuhvaćene standardom, odnose se pretežno na dojam kvalitete koji stječe potrošač kada registrira te osobine.

Uz standard koji je već stupio na snagu sada je u pripremi i biće donet i Samoupravni sporazum o utvrđivanju garantirane i tržne vrijednosti za pojedine kategorije i klase goveda. Pošto ga usvoje odbori grupacija proizvodača goveda i klaoničke industrije pri Privrednoj komori Jugoslavije, ovaj normativni akt zajedno sa standardom mogao bi biti značajan činilac za daljnja zbivanja u proizvodnji goveđeg mesa.

III Boja kao pokazatelj kvalitete mesa

Kad potrošač nabavlja meso, ne može provjeriti sve njegove kvalitativne osobine. Boja mu je uvijek dostupan, a često jedini pokazatelj po kojem će se odlučiti na izbor. Od davnine je poznato da je goveđe meso kvalitetnije ukoliko je svjetlije boje, jer je to znak da potječe od mlađe životinje, mekše je, ukusnije i sl. Međutim, ostaje činjenica da će u grupi goveda iste pasmine, starosti, ishrane, načina držanja, koja su u isto vrijeme zaklana, neko meso biti svjetlije, a drugo čak izrazito tamne boje. Ova okolnost nas je navela da se pobliže zainteresiramo za pojavu tamne boje goveđeg mesa, jer to predstavlja veliki problem, posebno pri izvozu mesa. Zbog tamne boje pri izvozu često budu odbijene znatne količine mesa, što izaziva veće ekonomske štete.

Zbivanja u mesu nakon klanja na neki način su nastavak fizioloških procesa za vrijeme života životinja. To vrijedi i za boju, što još nije do kraja objašnjeno, premda se istraživanja provode već preko 30 godina. Po našem uvjerenju i djelimičnim dokazima, boja goveđeg mesa zavisi ne samo od starosti životinje nego i od niza drugih činilaca koji djeluju prije klanja ili kasnije. Zadržaćemo se samo na mišićnim pigmentima, stanju hormonalnog sistema i u vezi s tim prometu ugljikohidrata, te postupku s mesom.

Od mišićnih pigmenata za boju mesa na prvom mjestu je interesantan mioglobin. Po sastavu je sličan hemoglobinu, a ima znatno veći afinitet za vezivanje kisika. Njegovom oksidacijom nastaje oksimioglobin i dalje metmioglobin, zavisno od parcijalnog pritiska kisika. Što se stvara više metmioglobina, boja mesa će biti tamnija.

Isti mehanizam vrijedi i za hemoglobin, kojeg i nakon iskrvarenja ima u mesu 20—30% od ukupnih pigmenata, a kod niskog parcijalnog pritiska kisika prelazi u methemoglobin. Ostali pigmenti mesa kao: crveni hempigmenti, vitamin B12, flavin, žuti koencim, citokrom — nemaju bitnog utjecaja na konačni izgled boje mesa. Na površini mesa može nastati tamnija boja i bez kemijskih promjena mišićnih pigmenata (isparavanje vode, npr., izaziva njihovu veću koncentraciju).

Ako prije klanja životinje djeluju određeni inzulti koji u vidu stresa pojačavaju mišićnu aktivnost, reagiraće hormonalni sistem, prije svega nadbubrežna žlijezda s hipofizom. Rezultat toga biće pojačana razgradnja ugljikohidrata. Njihova rezerva je u organizmu i inače mala, prvenstveno u obliku glikogena, pa se depoi u mišićima dosta brzo prazne. Potrošnja ide preko glukoze, djelomično sve do ugljičnog dioksida i vode, uz nastanak niza međuprodukata od kojih je najvažnija mliječna kiselina. Povećana mišićna aktivnost povećava i promet ugljikohidrata i izaziva potrošnju odnosno pomanjkanje glikogena u mišićima u momentu klanja, što može rezultirati pojavom tamne boje mesa. Ovo se može i dokazati pojavom tamne boje uz prethodnu aplikaciju sredstava koja stimuliraju metabolizam ugljikohidrata. A upravo taj promet ugljikohidrata pokazuje u kolikoj mjeri stanje u organizmu prije klanja utječe na kasnije promjene u mesu.

U literaturi se može naći opis (9) i mnogih drugih činilaca koji mogu imati utjecaja na boju mesa, a djeluju na životinje ili njihovo meso.

Boju je najbolje određivati na ohlađenom mesu na presjeku leđne muskulature, što se radi prilikom odvajanja prednjih i zadnjih četvrti. Standard predviđa da se određuje odmah nakon primarne obrade. Određivanje za rutinske potrebe vrši se subjektivno, pa tako nastaju mnogi problemi. Dojam boje — ton, zasićenje i intenzitet — zavise kod jednog istog presjeka mišića od jačine izvora svjetlosti, kuta pod kojim svjetlost pada, od toga da li je mišić u stadiju otvorene ili zatvorene strukture, tj. koliko će svjetlosnih zraka reflektirati, upiti, adsorbirati ili prelomiti. Dalje, na dojam boje utječe i protkanost mišića masnim tkivom — mramoriranost.

Postoje i metode za objektivnu ocjenu boje, ali ni one nisu uvijek pouzdane.

Poželjno je da bude što svjetlija, ali to ne znači da je svjetlije meso samim tim i kvalitetnije. Ovo se moglo nazvati „komercijalna kvaliteta“, jer više privlači potrošača. Kod svinjskog mesa je obrnut slučaj, jer problem često predstavlja baš suviše svetla boja mesa. To je pojava „BMV“ — mišići su blijedi, mekani i vodnjikavi, dakle blijedo siva do blijedo ružičasta boja popraćena je drugim izrazito negativnim osobinama. Kod goveda, međutim, svjetlija boja mesa upućuje na to da se radi o mlađoj životinji i da je, samim tim, meso kvalitetnije. Inače, tamna boja mesa je problem kod tovljene junadi.

Standard predviđa da teleće meso može imati svjetlo ružičastu i ružičastu boju, a nepovoijna je plavičasto modra i crvenkasto ciglasta nijansa. Juneće meso treba da bude svjetlo crvene boje i crvene s neznatno tamnijom nijansom, a nepovoljna je tamno crvena s nijansom modre ili mrke boje. Goveđe meso je crvene i tamno crvene boje, a nepovoljna je jako tamna boja s jače izraženom nijansom modro ljubičaste ili mrko sive boje.

IV Zaključak

1. Pojam kvalitete mesa teško je definirati, jer se radi o mnogobrojnim činiocima koji djeluju pojedinačno ili uzajamno, a ocjenjuju se uglavnom subjektivno.
2. Meso naše domaće tovljene junadi pokazalo se vrlo kvalitetno i konkurentno na stranim tržištima. U stalno rastućoj nestašici goveđeg mesa i povišenju cijena, otvoriće se nove mogućnosti za govedarsku proizvodnju.
3. Boja goveđeg mesa usko je vezana sa kvalitetom, a uvjetovana djelovanjem niza činilaca na žive životinje i njihovo meso.
4. Propisi o kvaliteti goveda za klanje i kvaliteti mesa sada čine zaokruženu cjelinu, a njihovo će sprovođenje svakako unaprediti govedarstvo i proizvodnju goveđeg mesa.

Tehnologija proizvodnje i prerade goveđeg mesa

Goveđe meso je cjenjenije od svinjskog i živinskog mesa u zemljama sa visokim životnim standardom. Građanin SAD trošio je za hranu, prema statističkim podacima, u 1970. godini 16,6% i u 1971. godini 16,0% od svojih ukupnih primanja, a od toga 2,5%, odnosno 2,4% za govedinu i 1,4%, odnosno 1,3% za svinjetinu (14). Sličan je odnos potrošnje mesa i u Francuskoj: 1971. godine per capita za meso se potrošilo 34% od ukupnih izdataka za hranu, a od toga 16% za „sirovo meso bez svinjetine“, 12% za „sirovu i ohlađenu svinjetinu“ i 4% za živinsko meso i meso kunića i divljači (23).

Ovi podaci ukazuju dosta uvjerljivo kakav je značaj goveđeg mesa u ishrani stanovnika visoko razvijenih zemalja. Dosljedno tome, posvećuje se i odgovarajuća pažnja proizvodnji goveđeg mesa.

Odnos kvaliteta i tehnologije

Prema jugoslovenskom standardu za „Meso od goveda u trupovima i polutkama za industrijsku preradu“ (15) ono se svrstava u tri vrste (teleće, juneće, goveđe), a svaka od tih vrsta može se ocjeniti sa četiri klase. Te klase su E (ekstra), I, II i VK (van klase). U SAD se goveđe meso svrstava u osam, odnosno u šest klasa, zavisno od kvaliteta stoke (17). Boljeg je kvaliteta meso koje je boljih fizičkokemijskih i organoleptičkih svojstava. Takvo meso je termički obrađeno za neposrednu upotrebu bolje hranjive vrijednosti i boljih senzornih osobina, a u preradi omogućuje proizvodnju kvalitetnih prerađevina.

U ovom referatu nema mjesta da se opširnije govori o kvalitetu mesa, ali je potrebno da se kratko definira zbog toga što je kvalitet mesa u uskoj vezi sa tehnologijom proizvodnje i prerade mesa. Naime, juneće meso E, I i II klase namjenjeno je za neposrednu kulinarsku obradu, jer je takvih svojstava koja omogućuju da se pripremi za jelo visokog ili veoma zadovoljavajućeg kvaliteta. To meso mora biti prijatne specifične crvene boje, a termički obrađeno mekano, sočno, ukusno i prijatnog specifičnog mirisa. Juneće meso van klase ne ispunjava te uslove, pa se koristi pretežno za preradu. U citiranom standardu za goveđe meso u SAD (17) niže klase izričito se nazivaju klasama za preradu u konzerve i kobasice (cutter, canner).

Napomenuto je već da je kvalitet goveđeg mesa u uskoj vezi sa tehnologijom proizvodnje. Zbog toga je potrebno da se primenjuje takva proizvodnja mesa koja osigurava dobijanje dobrog mesa od stoke dobrog kvaliteta. Prema tome, primjenom neodgovarajuće tehnologije proizvodnje mesa, tj. klanja i obrade, može se nepovoljno utjecati na kvalitet mesa.

Dostignuća suvremene tehnologije proizvodnje mesa

Prema ukusu suvremenog potrošača, juneće meso mora biti prijatne specifične crvene boje, termički obrađeno mekano, sočno i prijatnog mirisa i ukusa. Svakako da na formiranje tih svojstava utječe, primarno, rasa goveda, ishrana i uslovi držanja. To su, de facto uslovi u kojima se formiraju mišići, a time i fizičko-kemijska svojstva mesa. Međutim, ta fizičko-kemijska svojstva podložna su mijenjanju, zavisno od više faktora koji djeluju na životinju pred klanje, u toku klanja i na meso post mortem. Prema tome, kvalitet mesa je rezultanta svih tih faktora i tehnolog mora voditi računa o njima ako želi proizvoditi kvalitetno meso i proizvode od mesa. Zbog toga njegov interes mora počinjati od staje u kojoj stoku uzgaja pa do potrošača mesa.

U tom širokom dijapazonu utjecaja raznih faktora na kvalitet mesa tehnolog mora aktivno učestvovati u organizaciji transporta životinja, u pripremi za klanje, klanju i određivanju uslova za držanje mesa do upotrebe u kuhinju i pogonu za preradu. Tehnolog mora osigurati takve uslove u svim navedenim etapama, da se razvije optimalna boja i mekoća proizvedenog goveđeg mesa.

Boja mesa. Za osiguranje razvitka optimalne boje mesa, životinje treba prevoziti tako da se što manje uznemiravaju i zamaraju. Na taj način treba postupiti sa životinjama sve do prevođenja mišića u meso, tj. do završetka klanja. U protivnom, u mišićima se razgradi veća količina glikogena, pa pH mišića ostane visok post mortem, uključujući i pHk. U tom slučaju mišić ostaje u „zatvorenoj“ strukturi pa svjetlo prodire dublje u njega i zato se reflektira u manjoj količini. Pored toga, prema navodu Lawriea (12), meso sa visokim pH je veće SpVV, što otežava prodiranje kisika u mišić pa time i stvaranje MbO2, odnosno oksimioglobina, koji je svjetlo crvene boje. To su uzroci koji izazivaju pojavu fenomena tamno crvene govedine (dark cutting beef) koji se danas ocjenjuje kao veoma negativno svojstvo. Zbog te pojave se velike količine junećeg mesa tamno crvene boje klasiraju u niže klase, a time se obara i cijena. I domaći proizvođači junećeg mesa trpe veoma velike materijalne štete od pojave tog fenomena.

Međutim, potrebno je napomenuti da tamno crvena boja nije uvijek i dokaz da je meso slabog kvaliteta. U nekim slučajevima juneće meso tamno crvene boje je samo neprijatno zbog boje koja podsjeća na staru govedinu, dok ostala svojstva mogu biti veoma dobra. Rahelić i Pribiš (19) su utvrdili da je juneće meso tamno crvene boje i visokog pH istovremeno dobre SpVV i mekano i sočno. Ta pojava je i razumljiva kada se zna da tneso sa visokom SpVV zadrži više vode koja zaostaje kao umetak između lanca bjelančevina i time doprinosi da ono ostaje mekše.

Ovaj nalaz Rahelića i Pribiša navodimo samo kao dokaz da tamno crvena boja junetine nije i znak da su uvijek i ostala svojstva nezadovoljavajuća.

Mekoća mesa. Slijedeće značajno svojstvo mesa je mekoća ili nježnost. I na to svojstvo se može utjecati u velikoj mjeri izborom odgovarajuće tehnologije. Cilj tih zahvata je da se u prvoj fazi promjena post mortem smanji stupanj razvitka rigora mortis, a u drugoj da se obezbjedi što potpuniji razvitak procesa zrenja.

U prvoj fazi stanja post mortem na smanjenje stupnja razvitka rigora mortis može se utjecati odgovarajućim vješanjem polutaka. Nakon mnogih ispitivanja utvrđeno je da je najmekanije meso polutka vješanih o foramen obturatum. Povoljan učinak tog načina vješanja ispoljava se time što na masu mesa obješenu u tom položaju gravitacija djeluje najizrazitiie, pa se smanjuje stupanj uvlačenja miozinskih miofilamenata između aktinskih, a time i stupanj razvitka rigora mortis (9, 10, 11, 21, 22).

Suprotan učinak ima skidanje mesa sa kostiju rano post mortem, tj. prije razvitka rigora mortis. U tom slučaju meso je oslobođeno djelovanja vlaka izazvanog fiksiranjem mišića izmedu stabilno postavljenih kostiju, pa se miofilamenti miozina mogu uvući dublje između miofilamenata aktina i tako se stvara više veza između MM miozina i G-aktina, a time i više „kompleksne bjelančevine“ aktomiozina. Posljedica tog procesa je što se sarkomere skrate i mišić postane đeblji, a time i tvrđi (13, 22, 24).

U toj fazi post mortem nepovolno djeluje i brzo rashlađivanje mesa. Naime, snižavanjem temperature do oko 12°, odnosno 15°C kemijski procesi u mesu se usporavaju, ali daljnjim obaranjem temperature do oko 1°C procesi glikolize i razgradnje ATP se ubrzavaju, što ima za posljedicu ubrzanja razvitka rigora mortis. Dalje, ubrzani razvitak rigora mortis ima za posljedicu veću aglomeraciju bjelančevina fibrila, što se odražava na povećanje tvrdoće mesa. Ta pojava je poznata pod nazivom skraćivanje na hladnoću (cold shortening) (7, 12, 20).

Iz higijenskih razloga se preporučuje što brže rashlađivanje mesa. To je bio razlog što su uvedeni razni postupci brzgo hlađenja mesa (šok hlađenja). Posljednje vrijeme se, nasuprot tome, preporučuje iz navedenih razloga da se govede meso rashlađuje do 16°C, a nakon 16 do 20 sati držanja na toj temperaturi rashlađuje do blizu krioskopske tačke mišića (21). Na taj način se spriječava pojava skraćivanja mesa pri hlađenju, a time i smanjenje nježnosti.

U drugoj fazi promjena post mortem treba obezbjediti da se proces zrenja razvije do određenog stupnja. Drugim riječima, goveđe meso treba držati u hladnjači najmanje pet do šest dana prije upotrebe. Taj period je potreban da se u mesu nakon završetka glikolize i rigora mortis (do najkasnije 48 sati post mortem) počnu odvijati proteolitički procesi i dostignu određeni stupanj, tako da meso postane mekano.

Dugo vremena se nije znaio za pravi uzrok toj pojavi. Onda se utvrdilo da se sa zrenjem u mesu povećava i količina slobodnih aminokiselina. Povećanja sadržaja slobodnih aminokiselina ukazivalo je da se u mesu razgrađuju bjelančevine (5, 16, 18). Ali, ostaje pitanje koje su to bjelančevinske frakcije mišićnog vlakna koje se razgrađuju u fazi zrenja. Posljednjih godina je elektronskim mikroskopom dokazano da se te promjene odvijaju u I segmentu sarkomere, jer je utvrđeno da se razgrađuje struktura Z-membrane kao i tankih miofilamenata (1, 2, 3, 4, 6, 8). Vjerojatno je da u povećanju količine slobodnih aminokiselina učestvuju i aminokiseline razgrađenih bjelančevina sarkoplazme. Neki autori smatraju da se razgrađuje i aktomiozin, ali vjerojatno se taj kompleks bjelančevina razgrađuje kasnije post mortem.

Prerada goveđeg mesa

Veoma znatne količine goveđeg mesa koriste se za proizvodnju barenih kobasica. Osnovno svojstvo tih proizvoda (hrenovke, parizer, safalada) je da se izrađuje od jako usitnjenog salamurenog mesa kome se dodaje znatna količina vode (mesno tijesto). Zbog toga su ti proizvodi slični.

Da bi se postigla poželjna sočnost proizvoda mesu se pri sitnjenju mora dodati vode. Zbog toga meso upotrebljeno za proizvodnju barenih kobasica mora biti dobre SpVV. Zbog toga se do industrijalizacije proizvodnje barenih kobasica mesno tijesto proizvodilo od „toplog“ mesa, tj. rano post mortem, kada je ono još visokog pH i dobre SpVV.

Međutim, industrijalizacijom proizvodnje barenih kobasica, kao i povećanjem obima proizvodnje. izmjenjena je i tehnologija. Naime, u suvremenim uslovima kontinuirane proizvodnje velikih količina barenih kobasica teško je obezbjediti blagovremenu proizvodnju dovoljnih količina „toplog“ mesa. Zbog toga je tehnologija izrade mesnog tijesta izmjenjena, tako da se gubitak prirodne SpVV „toplog“ mesa kompenzira upotrebom aditiva. Kao sredstva za povećanje vezivanja vode u mesu upotrebljavaju se organski preparati kazeina, zatim bjelančevine soje kao i polimeri soli fosforne kiseline. Korišćenjem tih aditiva postiže se zadržavanje potrebnih količina dodane vode u mesu, i tako omogućuje izrada mesnog tijesta zadovoljavajuće kvalitete.

Tehnologija proizvodnje mesnog tijesta je veoma složen problem i znatno prelazi okvire ovog prikaza. Iz tog razloga u ovom napisu dovoljno je samo ukazati na tu činjenicu.

Znatna količina goveđeg mesa upotrebljava se za proizvodnju još jedne grupe proizvoda — konzerve tipa gulaša. To je proizvod koji se dobija relativno jednostavnom tehnologijom, i može se izrađivati od mesa različitih klasa. Svakako da upotrebljeni kvalitet mesa uslovljava i kvalitet proizvoda. Kao što je rečeno postoji više tipova konzervi gulaša, a zajedničko im je, može se reći, što su prije nekoliko decenija to bila prva gotova jela u limenkama.

Dok su konzerve tipa gulaša bile pretežno proizvod Evrope. u Americi se proizvodila pretežno od govedeg mesa konzerva „corned beef“. Kao što i naziv kaže, to je proizvod izrađen od usitnjenog mesa salamurenog solju krupnih zrna koja se u žargonu nazivaju „corn“ — kukuruz, što znači da je ta govedina salamurena solju veličine zrna kukuruza.

Danas se ove konzerve proizvode u svim tvornicama za preradu mesa, a povećan je i broj tipova, tako da se danas proizvode u veoma velikom rasponu kvaliteta.

Zaključujući ovaj prikaz, može se reći da je proizvodnja goveđeg mesa namjenjena primarno za neposrednu potrošnju, a da se ono slabijeg kvaliteta koristi većinom za preradu. Porast prometa goveđeg mesa namjenjenog za neposrednu potrošnju podstican je suvremenim prevoznim sredstvima kao i sistemom rashladnog lanca koji osigurava kvalitetno uskladištenje i prijevoz na velikim udaljenostima do potrošača.

Primena savremenih metoda pri konzervisanju mesa sterilizacijom

Konzervisana hrana, a posebno konzervisano meso, iz godine u godinu zauzimaju sve značajnije mesto u privredi naše zemlje. U velikom broju srazmerno novih ili rekonstruisanih pogona industrije mesa izraduje se širok asortiman konzervi od mesa, u pakovanjima različite veličine, za potrebe domaćeg i inostranog tržišta.

Primenom savremenih tehnoloških metoda, opremanjem proizvodnih linija savremenom opremom i boljim sprovođenjem higijensko-sanitarnih mera, raniji gubici i ekonomske štete nastale bombažom konzervi smanjeni su u najvećoj meri.

Proizvodnja konzervi od mesa je složen proces, jer se sastoji od niza operacija (izbor sirovine, poznavanje njenog tehnološkog i higijenskog kvaliteta, priprema salamurenjem, usitnjavanje, punjenje u odgovarajuću ambalažu, sterilizacija i skladištenje pod povoljnim uslovima).

Svaka od ovih operacija zahteva visoku stručnost, a posebno termička obrada traži i poznavanje mikrobiologije mesa.

Efikasna sterilizacija konzervi od mesa mora se sprovesti lako da obezbedtije dobru održivost, hranljivu vrednost i poželjna organoleptička svojstva konzervisanog proizvoda. Mikroorganizmi sirove mase biće uništeni ako su dovoljno dugo izloženi visokoj temperaturi koja je znatno viša od temperature potrebne za njihovo razmnožavanje. Termorezistentnost pojedinih vrsta mikroorganizama zavisi od mnogobrojnih faktora koji utiču na destrukciju (broj, starost, pH sredine itd.), a zavisi i od prirode sredine koja može da potpomaže destruktivno delovanje toplote, ili da deluje zaštitno.

Kratak istorijat konzervisanja hrane toplotom i razvoj

Još krajem XVIII veka, u doba velike Napoleonove armije, javlja se potreba da se vojsci obezbede veće količine održive hrane. U nastojanju da se otklone nedostaci postojećeg načina snabdevanja Direktorij raspisuje konkurs 1975. g. za iznalaženje novog postupka konzervisanja hrane uz nagradu od 12.000 franaka. Posle 15 godina pariski poslastičar Nicolas Appert prijavljuje svoj patent konzervisanja hrane toplotom. On je kuvajući hranu u staklenim posudama, dobro zatvorenim plutanim čepovima, primetio da se tako pripremljena hrana u odsustvu vazduha ne kvari. Gay—Lussac 1810. Godine, kao član komisije francuske vlade za prijem ovog patenta, daje objašnjenje da je prisustvo kiseonika odgovoran faktor za konzervisanje hrane. Appert ukazuje i na to da se primenom toplote uništavaju encimi hrane koji skraćuju održivost. Prošlo je 50 godina dok se nije saznalo pravo objašnjenje konzervišućeg delovanja toplote. Uzrok kvarenja hrane otkriven je tek 1864. godine, i to kada je Pasteur otkrio mikroorganizme. I pored nepoznavanja teorijskog objašnjenja postupak Apperta se afirmiše i koristi za konzervisanje 50 vrsta hrane u tom vremenu.

Kada je 1864. godine Sir E. Ferry pripremao ekspediciju za Indiju Appert je pripremao za put konzerve mesa od kojih su se neke sačuvale u nacionainom pomorskorn muzeju u Londonu čitavih 114 godina. I kada su ih 1938. godine otvorili i dali kao hranu psima, eksperimentalne životinje nisu pokazivale znake trovanja. Materijal zasejan iz konzervi na podloge pokazivao je porast mikroorganizama. Interesantan je podatak da su mikroorganizmi u tako dugom periodu bili u dormantnom stanju.

Razvitkom konzervisanja usavršava se i ambalaža. Godine 1810. Englez P. Duran patentirao je izradu limenki i posuda od drugog materijala. Ove limenke bile su nešto grublje i teško su se zatvarale, pa je 1823. godine Francuz P.A. Augilbert izradio limenke sa otvorom na poklopcu koje su se zatvarale posle završene termičke obrade napunjenih konzervi.

Usavršavanjem procesa konzervisanja počinju se graditi nove fabrike za proizvodnju konzervisane hrane po Francuskoj, Engleskoj i Nemačkoj, a 1819. I u SAD. Proizvodnja se naglo širi i proizvedene konzerve bile su namenjene isključivo vojsci i pomorcima. Ova usavršavanja unmogome su podsticana ratovima. Pronalaskom autoklava 1851. godine (Chevalier—Appert) učinjen je znatan napredak u konzervisanju hrane.

Tako je u drugom svetskom ratu armija SAD snabdevana veoma velikim asortimanom konzervi podesnih za potrebe vojske u svirn uslovima ratovanja.

Ovo usavršavanje nastavlja se i dalje, upotrebljava se savremenija oprema koja učestvuje u procesu konzervisanja. Tako da danas naši pogoni raspolažu kvalitetnom ambalažom od različitih vrsta materijala. Pored belog lima koriste se i posude od aluminijumskog lima, aluminijumske tube, aluminijumske folije koje mogu biti s obe strane prevučene plastičnim folijama polietilena ili polipropilena. Ovi materijali pokazuju odgovarajuću termostabilnost.

Mnogobrojne su inovacije i u pogledu usavršavanja autoklava. Izbacivanjem tople vode u periodu hlađenja izbacivana je u kanalizaciju i velika količina energije utrošene za zagrevanje vode u autoklavu. Stoga su ugrađena spremišta za toplu vodu, tako da je topla voda cirkulisala u krugu autoklav – sprernište. Na ovaj način je za sterilizaciju nove partije konzervi korišćeno mnogo manje energije, jer se topla voda samo dogrevala. Ovim postupkom postizane su znatne uštede. Konstrukcijom rotoautoklava postižu se, takođe uštede jer se toplota ravnomernije širi u toku sterilizacije, što skraćuje postupak i daje ujednačenija organoleptička svojstva.

Kontinualni sterilizatori (horizontaini i vertikalni) se još ne koriste u našoj zemlji, ali predstavljaju budućnost u konzervisanju hrane, dovode do uštede, ali zahtevaju i prilično velika finansijska ulaganja. Podesni su naročito za pogone velikog kapaciteta. Ovakvi autoklavi omogućavaju da se konzerve prolazeći sve faze sterilizacije (zagrevanje, sterilizaciju, hlađenje i sušenje) direktno transportuju u skladište.

Osim ušteda u prostoru rad sa ovom vrstom autoklava donosi i uštedu radne snage. Broj radnika u toku sterilzacije na ovom tipu autoklava može biti znatno smanjen, jer se praktično svodi na kontrolu automatike.

Usavršena je izrada i kvalitetnih zatvaračica koje obezbeđuju hermetičnost konzervi.

Određivanje uslova sterilizacije (vreme, temperatura i dr.) pri konzervisanju mesa u našim pogonima temelji se uglavnom na empiriji. Ovakvi postupci daju najčešće mikrobiološki ispravne organoleptički prilično neujednačene proizvode.

Poznato je da je proces sterilizacije veoma značajan postupak i na njegovom usavršavanju se u svetu mnogo radi. Koriste se metodi kojima se može planirati postupak, koji bo dali konzervisane proizvode dobre održivosti, očuvane hranljive vrednosti i poželjnih organoleptičkih svojstava.

Kako se u našoj zemlji ovi metodi nisu do sada koristili, mi smo u našim ispitivanjima pokušali da utvrdimo mogućnosti njihove primene u našim uslovima i da, bar delimično zbog složenosti problematike odgovorimo na pitanje: da li se određivanje uslova sterilizacije mora uvek prepustiti samo empiriji kad znamo da bi se primenom planiranih uslova mogli postići sigurniji efekti u sterilizaciji konzervi mesa.

Zadatak naših ispitivanja i saopštenja o rezultatima rada

Savremeni metodi za određivanje uslova sterilizacije su mnogobrojni. Mnogi od njih su najćešće korišćeni pri sterilizaciji konzervi od voća i povrća. Novija istraživanja Takacs-a, Wirtha-a i Leistner-a svedoče nam o primeni adicionog i matematičkog metoda pri konzervisanju mesa.

Zadatak našeg rada bio je da eksperimentalno ispitamo mogućnosti primene: adicionog, matematičkog i našeg modifikovanog matematičko-nomogramskog metoda za izračunavanje optimalnih bakterioloških i tehnoloških vrednosti pri sterilizaciji konzervi od usitnjenog salamurenog svinjskog mesa tipa mesni narezak, težine 150 g.

Kao test mikroorganizam korišćen je Cl. sporogenes PA 3679 (Cameron), poznati uzročnik kvara sa izrazitom termorezistentnošću.

Prodiranje toplote kroz konzervnu masu ispitano je u pogonskim uslovima merenjem termokaplom marke EUab—Copenhagen.

Optimalne uslove sterilizacije izračunavali smo uvršćivanjem podataka o termorezistentnosti test-mikroorganizma i prodiranju toplote kroz konzervnu masu u formule pomenutih metoda.

Prvi metod, koji smo koristili za naša ispitivanja za konzervu tipa mesni narezak, težine 150 g, bio je

Adicioni metod

Osnovni princip ovog metoda je proveravanje efekta sterilizacije na osnovu dobijenih vrednosti za primljenu toplotu u centru konzervne mase u predviđenom vremenskom intervalu.

Podaci za korišćenje ovog metoda dobijaju se na ovaj način:

Prodiranje toplote u centar konzerve, postavljene u sredinu autoklava, meri se termokaplom svakog minuta. Merenje počinje od momenta kada je temperatura u centru konzervne mase dostigla 90°C, pa sve dok se nakon završene sterilizacije, u periodu hlađenja, nije ponovo spustila na 90°C. Uvršćivanjem ovih vrednosti u formule adicionog metoda izračunavaju se parcijalni letalni efekti. Zbirom parcijalnih letalnih efekata dobija se ukupni letalni efekat (Facj vrednost) čija vrednost u slučaju uspešne sterilizacije treba da bude Facj = 1,0. Sterilizacija je nedovoljna ako su dobijene vrednosti manje od jedinice, a ako su veće suvišna je.

Naša ispitivanja obuhvatala su izračunavanje ukupnih letalnih efekata na opisani način u 7 proizvodnih partija konzervi tipa mesni narezak tež. 150 g. Procenu kvaliteta sterilisanih konzervi dopunili smo bakteriološkim pregledom, termostatskom probom i komisijskom ocenom organoleptičkih svojstava.

Na osnovu naših rezultata vrednosti za ukupni letalni efekat varirale su od 0,5—3,07 zavisno od proizvodne partije.

Sterilisane konzerve već sa Facj = 0,68 vrednošću, procenjivane i navedenim dopunskim analizama, davale su rezultate dobro održivog, bakteriološki ispravnog sterilisanog proizvoda sa poželjnim organoleptičkim svojstvima. Ovo objašnjavamo nižom inicijalnom kontaminacijom sirovine, što je utvrđeno prethodnim ispitivanjem.

Sadržaj konzervi u kojima je Facj = 2. odnosno 3. bio je organoleptički slabije ocenjen, dok je bakteriološki bio praktično sterilan.

Drugi metod, koji smo koristili u našim ispitivanjima, bio je

Matematički ili modifikovan Ball-ov formula metod

Sastoji se od 10 faza izračunavanja kojima se dobijaju 38 podataka za sve parametre koji utiču na efekat sterilizacije (prodiranje toplote kroz sadržaj konzervi, termorezistentnost štetne mikroflore. vreme potrebno da sterilizacija bude efikasna itd.). Prvi su ga prilagodili za konzerve mesa Takacs, Wirth i Leistner. Koeficijenti prodiranja toplote kroz sadržaj konzervi proračunavaju se po tablici Stumbo i Longle-a. Proračuni za vreme trajanja sterilizacije temelje se na osnovnoj formuli Ball-a:

Izostavljeno iz prikaza

Metod zahteva dosta proračuna, ali daje veoma precizne rezultate.

Naši eksperimenti obuhvatili su ispitivanje mogućnosti primene matematičkog metoda u 7 proizvodnih partija konzervi tipa mesni narezak tež. 150 g. Nakon završenih 10 faza proračunavanja konstatovali smo da se ovaj metod može uspešno koristiti za određivanje optimalnih uslova sterilizacije konzervi tipa mesni narezak, jer je davao proizvode koji su dopunskim ispitivanjem (termostatskom probom, bakteriološkim pregledom i procenom organoleptičkih svojstava) bili pozitivno ocenjeni.

Prednost ovoga metoda je u tome što se njime mogu izračunati parametri sterilizacije koji će omogućiti dobijanje dobro održivih proizvoda sa poželjnim organoleptičkim svojstvima. Nedostatak mu je što je za dobijanje svih potrebnih podataka potrebno dosta vremena, jer su proračuni dugi.
I treći metod, koji ulazi u naša ispitivanja, bio je:

Izostavljeno iz prikaza

Matematičko-nomogramski metod

Taj metod predstavlja nov modifikovani matematiko-grafički metod. U prethodnim ispitivanjima eksperimentalno smo utvrdili mogućnosti da se kombinujući dobre strane grafičkog metoda (nomogramskog po Olson-u i Stewens-u, kojim se jednostavno dobijaju rezultati, i matematičkog metoda (preciznost i mogućnost planiranja režima sterilizacije u zavisnosti od željenog trajanja održivosti), može dobiti modifikovani metod matematičko-nomogramski koji daje preciznost matematičkog metoda, a jednostavnije dobijanje rezlutata svojstveno grafičkom metodu.

Eksperimentalnim ispitivanjem u 7 proizvodnih partija konzervi mesa tipa mesni narezak, tež. 150 g, dobijeni su rezultati koji su se dobijenim vrednostima slagali s rezultatima matematičkog metoda i davali proizvode koji su bili pozitivno ocenjeni posle završene sterilizacije (bakteriološkom analizom, termostatskom probom i procenom organoleptičkih svojstava).

Zaključak

Na osnovu dobijenih rezultata mogu se doneti ovi zaključci:

• da se pri konzervisanju usitnjenog salamurenog svinjskog mesa mogu primeniti ispitivani metodi: adicioni, matematički i matematičko-nomogramski;
• da se uvršćivanjem podataka o brzini prodiranja toplote izračunate u prve četiri faze matematičkog metoda u nomogramski dobija matematičko-nomogramski metod podesan za brzo i precizno izračunavanje sterilizacije mesnih konzervi tipa mesni narezak;
• da su trajanja sterilizacije dobijena matematičkim i matematičko-nomogramskim metodom u dobroj korelaciji i da daju održive proizvode sa poželjnim organoleptičkim svojstvima.

Uticaj vakuumiranog pakovanja u plastičnoj foliji na kvalitet i randman polutvrdih sireva u toku zrenja

Značaj iznalaženja optimalnih uslova zrenja polutvrdih sireva je uglavnom ekonomskog karaktera. Zbog dužeg zrenja ovih vrsta sireva i povećane vlage prostorija za zrenje, koja treba da se kreće u intervalu od 85 do 90%, kora ovih sireva je vrlo osetljiva i podložna plesnima, a samim tim dolazi i do njenog oštećenja, što sobom povlači i smanjenje komercijalne vrednosti sira.

Osim ovih problema, koji se pojavljuju pri zrenju, a koji se mogu sprečiti uz povećane troškove nege, postoje i drugi problemi od kojih je najznačajniji gubitak vlage, odnosno kalo, čiji procent zavisi od više faktora: temperature, vlage prostorije za zrenje, početne vlage sira, odnosno kala u salamuri itd.

S obzirom na mogućnost smanjenja troškova proizvodnje, pitanje optimalnih uslova zrenja odavno interesuje proizvođače sireva. U toku nekoliko decenija izvršen je niz pokušaja sa raznim sredstvima, počev od ulja, parafina, plastičnih premaza do plastičnih vrećica, odnosno plastične ambalaže „Cryovac“, „Polietilene“ itd.

Mnogobrojnim ispitivanjima u vezi sa ovim problemom, sa plastičnim premazima, došli smo do relativno dobrih rezultata, a i primenom plastične ambalaže „polietilene“.

Proučavali saino dejstvo koncentracije salamure na difuziju soli, zrenje i randman sira. Uporedo smo ispitivali i uticaj plastične ambalaže, tj. postotak kala — vakuumiranog sira u polietilenskoj ambalaži. Pomenuta ambalaža ima nešto veću krutost i veću otpornost na isparavanje vlage i gasova. prilagođena za vakuum dosta je otporna na kidanje i poseduje odlične osobine termovarenja. Nije toksična i njena je funkcija da zaštiti sir, pre svega od vlage, zatim od fizičkih oštećenja i bioloških zagađenja.

Budući da su nas interesovali optimalni uslovi zrenja s minimalnim kalom pošli smo od činjenice da je difuzija soli u siru jedan od bitnih faktora i da zavisi od: trajanja salamurenja, površine sira, sadržine vode u svežem siru, koncentracije salamure itd.

Ispitivanjem smo postigli relativno dobre rezultate i primenom tih uslova salamurenja u redovnoj proizvodnji postigli od svih polutvrdih sireva koje proizvodimo, a to su sirevi holandskog tipa, prosečan kalo u salamuri tokom jednomesečne proizvodnje 4,3%.

Nećemo se zadržavati na opisu optimalnih uslova soljenja, pošto je svrha ovog rada da iznesemo optimalne uslove zrenja nakon salamurenja, odnosno u prostorijama za zrenje.

Pođimo od pretpostavke da je soljenje obavljeno pri najoptimalnijim uslovima i da je dobiveni kalo zadovoljavajući. Međutim, nakon soljenja u prostorijama za zrenje procenat kala raste, a samim tim i troškovi po jedinici proizvoda.

Naša nastojanja su uvek bila usmerena na smanjenje troškova, ali ne na uštrb kvaliteta. Ispitivali smo sva zaštitna sredstva prateći naučna dostignuća. Razlog našeg ispitivanja je i taj što sir kao namirnica i kao trgovačka roba ima odredenu vrednost ako se odlikuje prijatnim karakterističnim ukusom. Uspeh celokupnog procesa proizvodnje sireva ceni se prvenstveno prema tim organoleptičkim osobinama privlačnim za potrošače, kao i prema veličini troškova koji opterećuju taj proizvod.

Da bi se zadovoljila ta ekonomska strana, odnosno da bi se uz smanjenje troškova proizvodnje dobio dobar proizvod, čije fizičke i biohemijske osobine ne bi bile znatno izmenjene, prihvatili smo najsavremeniji način zaštite i pakovanja polutvrdih sireva pod vakuumom u polietilenskim vrećicama. Time, smatramo, postigli smo optimalnije uslove zrenja nego ranije. Uvođenjem vakuumiranja polutvrdih sireva sveli smo troškove održavanja na minimum.

Vakuumirani sir je nešto mekše topive konzistencije, skoro bez kore, nežnijeg testa zbog zadržavanja većeg procesa vlage. Ukus je za nijansu blaži, ali zadržava svoju karakterističnu aromu; prijatnog je ukusa i mirisa. Boja testa je, takođe za nijansu svetlija.

Iz uporedne tabele nevakuumiranih i vakuumiranih sireva, starosti 35 dana, mogu se prikazati razlike u % kala pri zrenju.

Uzeti su prosečni podaci svih polutvrdih sireva koje ova mlekara proizvodi.

Izostavljeno iz prikaza

Iz tabele se uočava da je procenat kala vakuumiranih sireva tokom zrenja minimalan.

Napomenućemo još i to da je procenat kala u vakuumiranom siru zavisan od početne vlage sira. odnosno od procenta kaia u salamuri; sa kraćim vremenom soljenja, a u svim ostalim istim uslovima salamurenja, kalo u vakuumu raste, što je i normalno, jer se u takvim siučajevima zadržava veća količina vlage u siru posle soljenja.

Ispitivanjem smo ustanovili da sir u vakuumu kalira punih desetak dana, a kasnije težina ostaje ista do kraja ispitivanog perioda.

Prikazaćemo ukupan kalo od početka soljenja do kraja zrenja odnosno ispitivanog perioda:

Izostavljeno iz prikaza

Kao što se vidi, uvođenjem vakuumiranja polutvrdih sireva postignuta je ušteda od 64% u odnosu na ukupan kalo nevakuumiranih sireva.

Da bismo dali celinu ovom radu i jasnije ukazali na prednosti vakuumiranja navednih proizvoda. odnosno na optimalnije uslove zrenja od dosadašnjih, prikazaćemo prosečni randman nevakuumiranih i vakuumiranih sireva:

Izostavljeno iz prikaza

Očigledan je stupanj uticaja kala na randman polutvrdih sireva. Vakuumiranjeni polutvrdih sireva povećali smo randman za 0,9%.

Taj iznos predstavija čistu dobit jer iznosi oko 350,000.000. računajući godišnju proizvodnju oko 1.400.000 kg. uzimajući ostalu dobit i prednosti koje nam donosi vakuumiranje, na primer: komercijalnu vrednost samim izgledom sira, uštedu u radnoj snazi prilikom održavanja sira, zatim potrošnju vode, pare itd.

Zaključak

Navedenim izborom optimalnih uslova zrenja, što u ovome slučaju predstavlja primenu plastične ambalaže pri zrenju polutvrdih sireva, smanjili smo utrošak rada u proizvodnji sireva, a samim tim i postigli bolje finansijske efekte po jedinici proizvoda.

Smanjili smo troškove održavanja, odnosno nege sireva: pranje, brisanje itd, što je uslovilo i smanjenje radne snage.

Postigli smo da ukupno smanjenje kala bude za sve naše polutvrde sireve prosečno oko 64%, čime smo povećali randman za 0.9%.

U ovom slučaju je funkcija plastične ambalaže još i ta:

• da zaštiti sir pri zrenju, transportu, uskladištenju i distribuciji, što istovremeno povećava njegovu komercijalnu vrednost;
• da zaštiti sir sve dok ne dođe do krajnjeg potrošača i ne potroši se.

Neki parametri kvalitete konzumnih jaja

1. Jaje kao živežna namirnica

Zbog visoke biološke vrijednosti, ukusa i probavljivosti sastavnih dijelova, jaja poslije mlijeka i mesa zauzimaju najvažnije mjesto u prehrani stanovništva. Jaje sadrži gotovo sve hranljive tvari potrebne ljudskom organizmu.

Prema SOUCIU, FACHMANNU i KRAUTU 100 gr jestivog jajeta sadrži: 74,1 g vode, 12,9 g bjelančevina, 11,2 g masti 0,7 g ugljikohidrata, 1,1 g minerala, 144 mg natrija, 147 mg kalija, 12 mg magnezija, 56 mg kalcija, 0,03 mg mangana, 2,1 mg željeza, 1.35 mg cinka, 216 mg fosfora, 180 mg klora, 9,6 mg joda, 0,22 mg vitamina A, 0,47 mg karotina, 5.0 mg vitamina D, 1,0 mg vitamina E, 0.002 mg vitamina K, 0,10 mg vitamina B1, 0,31 mg vitamina 0,083 mg nibotinamida i 1.6 mg pantotenske kiseline, 0,12 mg vitamina B2 i 0,1 mg biotina.

Pored visoke hranidbene vrijednosti i pogodnosti za različite načine korišćenja, jaja ne zauzimaju dovoljno mjesta u svakodnevnoj prehrani. Potrošnja jaja kod nas još uvijek zavisi od sezone i cijene. U SFRJ je u 1972. godini potrošnja jaja po stanovniku iznosila 143 kom., dok je u SSSR bila 218. Belgiji 240, SR Njemačkoj 292, Japanu 307 kom. i SAD 315 kom. Predviđa se da će potrošnja jaja po stanovniku 1985. godine u SFRJ biti oko 200 kom. (FAO – minimalna varijanta).

Prema Pravilniku o kvaliteti jaja i proizvoda od jaja (Sl. 1. br. 15/64), jaja za tržište moraju se razvrstati u slijedeće kategorije:

• svježa jaja 1 i II kvalitete
• jaja iz hladnjača
• konzervirana jaja
• defektna jaja

Svježa jaja I kvalitete moraju biti normalnog oblika, čiste, neoštećene ljuske i ne smiju biti prana. Visina zračne komorice ne smije biti veća od 5 mm, bjelanjak mora biti proziran i kompaktan, a žumanjak se prilikom ovoskopiranja ocrtava kao sjena nejasnih oblika. Pri naglom zaokretu žumanjak je nepokretan ili neznatno pokretan.

Svježa jaja II kvalitete moraju ispunjavati iste uvjete kao i jaja I kvalitete, samo što visina zračne komorice ne smije biti veća od 8 mm, a žumanjak može biti jasnijeg oblika. Za ovu kategoriju jaja dozvoljeno je hlađenje do 4 tjedna.

Defektna jaja su jaja s nečistom, deformiranom ili nalupanom ljuskom. Zametak nije razvijen u većoj mjeri, s manjim krvavim mrljama, zračna komora može biti veća od 8 mm, a miris može biti neznatno izmjenjen. U ovu kategoriju spadaju jaja koja su bila duže od 6 mj. u hladnjači.

Jaja iz hladnjače su kao svježa stavljana u hladnjaču gdje su pohranjena od 4 tjedna do 6 mj. na temperaturi od – 0,5°C do + 0,5°C.

Konzerviranim jajima se smatraju jaja koja su kao svježa čuvana u vapnenoj vodi, vodenom staklu ili nekom drugom dozvoijenom konzervansu.

Svježa jaja stavljaju se u promet po slijedećim težinskim kategorijama:

• klasa S jaja težine 65 g i više,
• klasa A jaja težine 65 do 51 g,
• klasa B jaja težine 60 do 56 g,
• klasa C jaja težine 55 do 51 g,
• klasa D jaja težine 50 do 46 g i
• klasa E jaja težine 45 g i manje.

Jaja proizvedena na krupnim društvenim farmama dolaze na tržište klasificirana po težini, dok individualni proizvođači prodaju nesortirana jaja.

2. Osobine kvalitetnog jajeta

Kao kriterij za ocjenu kvalitete konzumnih jaja mogu poslužiti vanjske i nutarnje osobine jaja. Od vanjskih su značajne težine jajeta, čvrstoća i čistoća ljuske, indeks oblika i boja ljuske. Posljednju osobinu pominjemo zbog toga što je važna sa stanovišta potrošača, iako se ne može dovesti u stvarnu vezu s kvalitetom samog jajeta u užem smisiu. Ispitivanja su pokazala da jaja s obojenom ljuskom imaju veći postotak krvavih i mesnih mrlja. Za transport i pakovanje jaja od velike je važnosti čvrstoća ljuske. Po RAUCHU i TYLERU (cit. 7) čvrstoća ljuske zavisi od njene debljine. Korelacioni koeficijenti za ovisnost navedenih svojstava kretali su se od r = + 0,35 do r = + 0,77. Prema Ty1eru (cit. 7) ljuska je tanja, mnogo više varira u srednjem dijelu nego na polovinama jajeta.

Ispitivanja Amera, Kinga i Halla, Farnswortha i Nordskoga, Žigićke i sar. , pokazala su da težina jaja zavisi od pasmine. Biničkog od starosti nosilica. Coopera i Johnstona i Mc Cready i sar. od hranidbe, uvjeta držanja i dr. Vrijednost jaja zavisi od kvantitativnog odnosa pojedinih sastavnih dijelova. U literaturi o tome problemu postoje oprečna mišljenja.

Nesumnjivo je da se promjenom težine jajeta mijenja učešće sastavnih dijelova. Prema Biničkom i Grzimeku povećanjem težine jajeta smanjuje se postotno učešće žumanjka u njemu. Pfeiferova je ustanovila da težina žumanjka ne prati težinu jajeta, izuzev kod dvožumanjčanih jaja. U suglasnosti s ovim je i konstatacija Nikitina da je kod dvožumanjčanih jaja svaki žumanjak jednak normalnom žumanjku, tako da se povećava postotno učešće žumanjčane mase u jajetu.

Rezultati ispitivanja Hafeza i Kamara i Žigić i sar. su također analogni onima do kojih su došli naprijed citirani autori, ali važno je napomenuti da su navedeni autori pri ispitivanju jaja i učešću žumanjka u njemu upoređivali uglavnom primitivne domaće s intenzivnim pasminama kokoši.

Prema Forsytheu (cit. 6), povećanjem težine jajeta povećava se udio žumanjka, a time i sadržaj suhe tvari u jajetu. Arroyave je ustanovio da postoji pozitivna korelacija između ta dva svojstva, r = + 0,86. Nasuprot tome Meszaros (cit. 6) navodi da ne postoji znatna povezanost između suhe tvari jajeta i njegove težinske klase, izuzev kod velikih jaja koja imaju relativno manje bjelanjka, a s time i manje suhe tvari.

I Dyson povezuje sadržaj suhe tvari u jajetu s ućešćem žumanjka i naglašava da bi selekcija o tome trebalo da povede računa.

O zavisnosti sastavnih dijelova od težine jajeta izvjestio je i Janković. Učešće žumanjka, bjelanjka i ljuske u jajetu, po navedenom autoru, bilo je slijedeće (u %):

Izostavljeno iz prikaza

Kralik i Krivošić ustanovili su da se povećanjem težine jajeta od 40 do 65 g učešće žumanjka neznatno povećava, bjelanjak se ne mijenja, a učešće ljuske se smanjuje.

Korelacioni koeficijenti, koje su oni ustanovili bili su između težine jaja u g i % bjelanjka + 0,05 između težine jaja u g i % žumanjka +0,10 te između težine jaja u g i % ljuske — 0,17.

Ovi rezultati ukazuju na potrebu daljnjeg izučavanja učešća pojedinih sastavnih dijelova, jer upravo od toga zavisi i hranidbena vrijednost jaja.

Od nutarnjih osobina za ocjenu kvalitete konzumnih jaja koriste se: visina gustog bjelanjka, indeks i boja žumanjka, svježina jaja (USDA standardi), Haugh-jedinice kao i pojava različitih mrlja. Bzovska je ustanovila da indeks bjelanjka varira između 5 i 8%, a indeks žumanjka između 30 i 50%. Između indeksa bjelanjka i žumanjka postoji korelacija koja po Rauchu iznosi r = 0,40. Također, postoji povezanost između indeksa bjelanjka i Haugh-jedinica. Hranidba nema utjecaja na indeks žunanjka i bjelanjka ni na veličinu jaja, dok je po Petersonu i Van Wagenenu (cit. 7) značajna pasmina. Prema njihovom ispitivanju, Leghorn kokice nesu jaja sa boljim kvalitetom žumanjka i bjelanjka nego Rhode Island. New Hampshire ili White Rock kokice. Wells (cit. 24) smatra da na kvalitet bjelanjka naročito utječe dob nesilica i uskladištenje jaja. Posebno veliki značaj pridaje temperaturi na kojoj su jaja pohranjena.

Kod nas su Žigić i sar. ispitivali unutrašnji kvalitet jaja iz intenzivne i ekstenzivne proizvodnje, i ustanovili izvjesnu prednost jaja iz ekstenzivne proizvodnje. Žumanjce je bilo intenzivnije žuto, kvaliteta bjelanjka (visina gustog sloja i Haugh jedinice) je bila bolja kod jaja iz ekstenzivne proizvodnje nego kod jaja iz intenzivne proizvodnje. Unutrašnja kvaliteta jaja ustanovljena njihovim ispitivanjem:

Izostavljeno iz prikaza

Zavisnost unutarnje kvalitete jaja od doba nesilica prikazala je Burkhard-ova. Vrijednosni broj jaja pri dobi nesiiica sa 27 tjedana bio je 5x,2 pri 51 tjedan 62,2, a pri 79 tjedana starih nesilica čak 63,4. Navedeni rezultati upućuju da starije kokice nesu kvalitetnija jaja, te bi i o tome faktoru trebalo voditi računa prilikom vrednovanja kvalitete jaja.

3. Utjecaj uskladištenja na promjene u jajetu

Hranidbena vrijednost jajeta je najveća 1. dan, a poslije toga opada. Vanjski sloj bjelanjka svježeg jajeta posjeduje izvesnu baktericidnost koja se pripisuje prisustvu lizocima. Tokom starenja ta baktericidnost se gubi. Nadalje, prilikom uskladištenja događaju se različite fizikalne i biokemijske promjene u jajetu. Intenzitet ovih promjena zavisi od temperature na kojoj su jaja uskladištena. Iz sadržaja jajeta isparuje se voda. Ta pojava manifestira se povećanjem zračne komorice i opadanjem specifične težine. Određivanje starosti jajeta stoga se može vršiti na osnovu praćenja ovih karakteristika. Sa dužinom starenja povećava se zračni prostor koji se može izmjeriti prilikom prosvjetljavanja jajeta specijalnim mjerilom.

Na osnovu specifične težine vjerovatna starost jaja određuje se u otopini kuhinjske soli. Jaja specifične težine preko 3,074 nisu starija od 8 dana; ako je specifična težina pala na 1,050, jaja su stara najmanje 3 tjedna; pri specifičnoj težini od 1,044 stara su najmanje 5—6 tjedana, od 1,021 prestara su, a od 1,015 najčešće su pokvarena.

Sud o svježini jaja može se donijeti i razbijanjem jaja. Kod svježih jaja srednji gusti sloj bjelanjka je čvrsto vezan uz žumanjak a žumanjak je loptastog oblika. Starenjem jaja bjelanjak se razređuje i više razlijeva, a žumanjak se širi i postaje plosnatiji.

U jajetu dolazi i do drugih promjena kao što su razvoj fermentativnih procesa, promjene u koncentraciji, u pH vrijednosti, u suhoj tvari i sl. Fermenti koji se nalaze u jajetu izazivaju hidrolizu njegovog sadržaja, što ima za posljedicu promjenu strukturnog sastava. Osmozom sadržaja nekih tvari prelazi iz žumanjka u bjelanjak. Veće prisustvo hidrolitičkih produkata aminokiselina i amonijaka može promjeniti ukus i miris jajeta.

Kontrola promjene pH vrijednosti ne može biti siguran indikator starosti jaja. pH vrijednost žumanjka mijenja se po Birdu i Prenticeu (cit. 6) između 6,0 i 6,8, a bjelanjka izmešu 7,6 i 9.6, Romanoff i sar. povezuju pH vrijednost sadržaja jajeta sa koncentracijom slobodnog ugljičnog dioksida u njemu. Prolazom ugljičnog dioksida kroz ljusku, naglo opada koncentracija vodikovih jona u bjelanjku, a pH vrijednost dostiže broj 9,6 i neko vrijeme se na tome zadržava da bi se prerna Sharpu i Powellu (cit. 6) polako smanjivala.

Po Burkhardtovoj kod jaja nakon 23 dana uskladištenja na + i 0°C i 50—60% relativne vlage zraka, pH vrijednost žumanjka iznosi 6,2g, a bjelanjka 9,40. Tice i Haines (cit. 6) su nakon nekoliko mjeseci pohranjivanja ustanovili da žumanjak ima pH 7,7. te prema njima postoji tendenca međusobnog izjednačenja pH vrijednosti žumanjka i bjelanjka.

Dužina uskladištenja može utjecati i na količinu suhe tvari u žumanjku i bjelanjku. Prema Bukhardtovoj kod jaja starosti 23 dana, pri + 10°C, suha tvar bjelanjka se povećala za 0.4 do 0.5% a žumanjka opala za 1-2%. Razlog je različiti osmotski pritisak koji je prema Romanoffu i sar. viši u žumanjku nego u bjelanjku. Voda iz bjelanjka prodire u pravcu žumanjka, čime se suha tvar u žumanjku smanjuje, a u bjelanjku povećava.

4. Zaključak

Mnogobrojna ispitivanja različitih autora govore da postoje faktori koji uvjetuju „izvornu“ kvalitetu konzumnih jaja. Za potrošača su isto tako vazni faktori koji djeluju na očuvanje izvornog sastava, jer i najkvalitetnije jaje u nepravilnim uvjetima uskladištenja gubi brzo svoju visoku hranidbenu vrijednost.

Neophodno je nastaviti istraživanje svih faktora koji utječu na takvu proizvodnju kvalitetnog jajeta, ali je isto tako važno ispitati načine da se već proizvedena kvaliteta očuva, odnosno najpovoljnije dostavi do potrošača. Proizvodnja većih količina jaja bolje kvalitete predstavlja značajan doprinos poboljšanju prehrane našeg stanovništva.