Paprika predstavlja jednu od najznačajnijih povrtarskih kultura u Jugoslaviji. Gaji se na velikim površinama i jedna je od osnovnih sirovina u prerađivačkoj industriji povrća. Zbog bogatstva u hranljivim i zaštitnim materijama predstavlja izuzetno cenjeno povrće za pravilnu ishranu. Prema površinama na kojima se gaji, Jugoslavija je na prvom mestu u Evropi a na osmom u svetu. Međutim, prinosi su neopravdano niski. Niski prinosi pre svega su rezultat nedovoljnog poznavanja paprike i zbog primene neodgovarajuće agrotehnike. Imajući u vidu značaj paprike kao kulture, proizvodnju paprike za korišćenje u svežem stanju a posebno prerađevina od paprike kako za snabdevanje našeg stanovništva tako i za izvoz, opredelili smo se da objavimo ovu stručnu publikaciju u kojoj je prikazana kompletna proizvodnja i prerada paprike.
Ova knjiga predstavlja prvu publikaciju ove vrste u našoj zemlji što ima poseban značaj. U knjizi je kompletno obrađena primarna proizvodnja paprike kao kulture kao i svi vidovi industrijske prerade. Knjiga predstavlja rezultate brojnih i višegodišnjih istraživanja na Poljoprivrednom i Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu kao i mnoge rezultate svetskih naučnika iz ovih oblasti. Namenjena je pre svega odgajivačima i prerađivačima paprike, stručnjacima, naučnim radnicima, đacima i studentima. Nadamo se da će ova knjiga doprinositi poboljšanju agrotehnike paprike i kvalitetnijoj preradi a time i kvalitetnijoj ishrani.
Autori
Prof. dr Vladan Marković
Prof. dr Ljubo Vračar
Sadržaj
UVOD
Naziv
Istorijat kulture i geografska rasprostranjenost
Površine i prinosi
Privredni značaj
HEMIJSKI SASTAV I HRANLjIVA VREDNOST
Ugljeni hidrati
Proteini
Masti
Organske kiseline
Mineralne materije
Voda
Vitamini
Bojene materije
Kapsaicin
Eterična ulja
BOTANIČKE KARAKTERISTIKE PAPRIKE
KLASIFIKACIJA
Capsicum annum
Capsicum fructescens
Capsicum pubescens
Capsicum pendulum
Capsicum chinense
MORFOLOŠKE OSOBINE PAPRIKE
Korenov sistem
Stablo
List
Cvet
Plod
Unutrašnja građa ploda
Seme
SORTIMENT POVRTARSKE PAPRIKE
PARADAJZ PAPRIKE ILI ROTUNDE
Beli Kalvil
Novosađanka
Zeleni rotund
SORTE BABURA
AL-12 (aleksinačka babura)
Novosadska bela babura
Šorokšari
Palanačka babura
Kalifornijsko čudo
Bela krupna babura
Atina
Anita
SORTE PAPRIKE U TIPU POLU BABURE
Matica
Morava
P 26
Viktorija
Paraćinka
Mačvanka
Buketna 1
SORTE PAPRIKE DUGIH PLODOVA S JEDNIM VRHOM TIPA LONGUM
Kurtovska kapija
Slonova surla
Prima
Palanačka kapija
Župska rana
Tornado F1
Duga bela
Una
Sivrija
Turšijara 1a
Zlatna medalja
LJUTE PAPRIČICE ILI ŠIPKE
Kobra
Romaia
FEFERONI
Karmen
Feferona žuta
Rumenka
Zlata
SORTIMENT ZAČINSKE PAPRIKE
Horgoška slatka X 3 (HSH 3)
Odvajajuća slatka 1 (OS-1)
Peščani grom
Tisa
Gorogled
BIOLOGIJA RASTENjA I RAZVIĆA PAPRIKE
ZAHTEV PAPRIKE ZA USLONIMA SPOLjNE SREDINE
Zahtev za toplotom
Zahtev za vodom
Zahtev za svetlošću
ZAHTEV PAPRIKE ZA HRANIVIMA
Azot
Fosfor
Kalijum
Kalcijum
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNjE PAPRIKE
GAJENjE PAPRIKE NA OTVORENOM POLjU
Izbor zemljišta
Plodored
Bubrenje
Obrada zemljišta
Proizvodnja rasada
Priprema rasada za sadnju i rasađivanje
Popuna praznih mesta
Međuredna kultivacija
Navodnjavanje
Prihranjivanje
Zaštita od korova
Zaštita od bolesti i štetočina
Proizvodnja paprike direktnom setvom iz semena
Berba, klasiranje, pakovanje i čuvanje
GAJENjE PAPRIKE U ZAŠTIĆNENOM PROSGORU
Uslovi za gajenje u zaštićenom prostoru
Ospovne karakteristike sorti za gajenje u zaštićenom prostoru
Proizvodnja rasada
Obrada zemljišta, đubrenje i sterilizacija
Rokovi proizvodnje rasađivanjem
Nega i berba
PROIZVODNjA ZAČINSKE PAPRIKE
Ishrana začinske paprike
Obrada zemljišta
Proizvodnja direktnom setvom iz semena
Proizvodnja iz rasada
Njega useva
Berba i dozrevanje
SEMENARSTVO PAPRIKE
Proizvodnja semena
Čuvanje i skladištenje semena
BOLESTI I ŠTETOČINE PAPRIKE
NEINFEKTIVNE BOLESTI
Sunčane fleke
Peščano oštećenje
Oštećenja od grada
Oštećenja od suviška vode
Prskanje plodova
Deformacije plodova
VIRUSNA OBOLjENjA
Virus mozaika duvana (Tobaco mosaic virus -TMV)
Nekrotični soj virusa mozaika duvana
Virus mozaika krastavaca (Cucumber mosaic virus – SMV)
Virus mozaika lucerke (Alfaalfa mosaic virus – AMV)
BAKTERIJALNA OBOLjENjA
Bakterijalna trulež (Patogen: Xantomonas campestris)
Bakterijalna trulež (pseudomonas syringe var. capsici)
GLjIVIČNA OBOLjENjA
Poleganje rasada (Patogen: Rhizoctonia solani, Pythium spp.)
Verticiliozna uvelost, Zeleno uvenuće (Patogen: Verticillium alboatrum)
Fuzariozno uvenuće (Patogen: Phytophtora capsici)
Plamenjača paprike (Patogen: Phytophtora capsici )
Pepelnica paprike (Patogen: Levellula taurica)
Botritis (Patogen: Botrytis cinerea)
Sklerocinija (Patogen: Sclerotinia sclerotiorum)
Antraknoza (Patogen: Colletotrichum atramentarium)
Tamna plesan (Patogen: Alternaria tenuis)
MIKOPLAZMATSKE BOLESTI
Žuto uvenuće – mikoplazma paprnke (stolbur)
ŠTETOČINE
Hematode (Meloidogyne incognita)
Žičari (Eleteridae)
Rovci (Gryllotalpa gryllotalpa)
Baštenski puž (Agrolimax agrestis)
Bela mušica (Trialeurodes vaporarium)
Lisne vaši (Aphididae)
Crveni pauk (Tetranychus urticae)
Lisne vaši (Mamestara sp.)
Kukuruzni plamenac (Ostrinia pentagona)
PARAZITSKE BILjKE
Vilina kosica (Cuscuta pentagona)
PRERADA PAPRIKE
Prijem paprike
Priprema i distribucija sveže paprike
PASTERIZOVANA PAPRIKA
SMRZNUTA PAPRIKA
MARINIRANA PAPRIKA
BIOFERMENTISANA PAPRIKA
SUŠENA PAPRIKA
Oblik i dimenzije
Boja
Ukus i miris
Rehidracija i konzistencija
Sadržaj vlage
Fizička i hemijska zagađenost
Strane primese
MLEVENA ZAČINSKA PAPRIKA
PEČENA PAPRIKA
AJVAR
KAŠASTI KONCENTRAT PAPRIKE
EKSTRAKT PAPRIKE
KONTROLA KVALITETA
Senzorna ocena
Hemijske i fizičke analize
Određivanje sadržaja boje u paprici
Određivanje ukupnog sadržaja boje u paprici po metodi BENEDEKA
Baždarenje spektrofotometra
Određivanje ukupnog sadržaja boje u začinskoj paprici po metodi ASTA 20
Određivanje ukupnog sadržaja boje u proizvodima paprike (oleorizin, koncentrati, itd.) po metodi ASTA 20
Odrsđivanje kapsaicina
Mikrobiološke analize
LITERATURA
Uvod
Istorijat kulture i geografska rasprostranjenost
Paprika je poreklom iz Južne i Srednje Amerike i predstavlja veoma staru povrtarsku kulturu koja je bila široko gajena u staroj civilizaciji Inka. Mnoge forme kulturne paprike gajile su se u Južnoj i Srednjoj Americi. još pre dolaska Evropljana. Meksiko, Brazil i Gvatemala predstavljaju postojbinu različitih vrsta i oblika paprike koje su ukrštanjem i odabiranjem dale današnje sorte. Iz ovih krajeva paprika se širila na sever (u SAD) i na jug (u Kolumbiju. Venecuelu, Ekvador. Peru. Boliviju, Paragvaj). Čile. Argentinu i Urugvaj). Posle otkrića Amerike preneta je u Evropu i Aziju tako da je raširena po celom svetu.
Najstariji istorijski podaci o gajenju paprike su pronađeni u Peru-u. Od pre više od 3.0(K)—4.(K)0 godina paprika je značajna gajena biljka. Postoje gravure ploda paprike a pronađene su i posude sa plodovima paprike od pre više hiljada godina. kao i motivi na odeći Indijanaca. Stari Grci i Rimljani nisu poznavali papriku.
Paprika je u Evropu preneta na početku XVI veka. gde se njeno gajenje širilo veoma brzo. prvo u Portugaliji, a zatim i drugim evropskim zemljama. U Evropi je paprika prvo gajena u staklarama i saksijama kao ukrasna biljka. Nakon Portugalije, Paprika se širila i u druge evropske zemlje tako da u XVII veku više nije korišćena samo kao začin nego i kao salata. naročito u Španiji, Italiji i na Balkanu. U našu zemlju paprika je preneta iz Turske za vreme turske okupacije u XVII veku, dok u naše severne krajeve moguće je da je preneta i iz Mađarske. U Jugoslaviji gajenje paprike uglavnom je rasprostranjeno u ravničarskim predelima Srbije, u Zetskoj ravnici i na primorju Crne Gore. U ostalim krajevima paprika je znatno manje rasprostranjena.
Danas se paprika najviše gaji u Aziji, Evropi i Americi. Uglavnom se gaji u zoni umerenog pojasa, nešto u tropskim predelima, a u Evropi je to kultura južnih delova.
Površine i prinosi. – Paprika se u svetu gaji na oko 1.207.000 ha s prosečnim prinosom od 9,5 t/ha (podaci FAO, 1995). U Jugoslaviji paprika se gaji na površini od 27.000 ha sa prosečnim prinosom od 6.1 t/ha (Statistički godišnjak SRJ, 1995).
Privredni značaj
Paprika ima veoma veliki privredni značaj jer se gaji na velikim površinama, a u prerađivačkoj industriji predstavlja veoma važnu sirovinu kako u konzervnoj industriji, tako i u preradi smrzavanjem, sušenjem i u industriji začina. Paprika pripada grupi intenzivnih kultura, iziskuje veliko angažovanje radne snage pa je zato i radno intenzivna kultura. Gajenjem paprike ostvaruje se visok dohodak po jedinici površine pa je zbog toga i visoko akumulativna kultura.
Paprika predstavlja jednu od najznačajnijih povrtarskih biljaka, pre svega, zbog svoje visoke hranljive i biološke vrednosti. Zbog mnogostrukih načina upotrebe u ishrani kao i prerađivačkoj industriji smatra se veoma cenjenim povrćem. Paprika se. u zavisnosti od sorte i cilja proizvodnje koristi u tehnološkoj ili fiziološkoj zrelosti u svežem ili prerađenom stanju, dok se začinska Paprika koristi za proizvodnju mlevene začinske paprike.
U savremenoj ishrani paprika je veoma cenjena i korisna povrtarska vrsta. Bogat hemijski sastav sa izvanrednim senzornim svojstvima (ukus. boja, miris). čini je nezamenljivom u svakodnevnoj ishrani. Uz omiljeno i preporučljivo konzumiranje u svežem stanju veoma široka je upotreba i kroz mnogobrojne proizvode na bazi ili uz učešće paprike. Pored razvijene industrijske prerade, tradicionalno se prerađuje (priprema) u domaćinstvu. Na taj način obezbeđena je masovnija potrošnja ove visoko-vredne namirnice tokom cele godine. Pored toga, kapsantin izolovan iz paprike uspešno se koristi kao prirodni bojadiser u prehrambenoj industriji i kozmetici, a alkaloid koji daje lјutinu paprici (kapsaicin) u proizvodnji lekova za poboljšanje apetita i antireumatskih masti. Broj proizvoda u kojima paprika učestvuje kao glavna ili pomoćna komponenta, začin, boja ili alkaloid, prelazi hiljadu. S tog aspekta. može se reći da je u prirodi malo biljnih vrsta čija je primena tako široka i korisna kao paprike. Uzgaja se i prerađuje širom sveta u velikim količinama. U privredi mnogih zemalja zauzima veoma značajno mesto.
Iz širokog asortimana proizvodnje (preko 200 sorti). za preradu se, prema specifičnosti proizvoda, koriste* i specifične sorte. I kod konzumiranja u svežem stanju i prerade uopšte, imperativ je što veće učešće jestivog dela, što viši sadržaj suve materije i što naglašenije senzorne karakteristike.
Zavisno od vrste proizvoda. prerađuju se plodovi u tehnološkoj i fiziološkoj zrelosti. Tehnološka zrelost paprike se karakteriše potpuno formiranim plodom sa oblikom i izgledom karakterističnim za sortu. Kod proizvoda kod kojih se traži da paprika bude što zrelija, tj. sa što većim sadržajem suve materije i sa potpuno razvijenom crvenom bojom (koncentrat paprike, ajvar, začinska paprika, itd.), tehnološka zrelost se poklana sa stadijumom fiziološke zrelosti.
Kod začinske paprike koriste se fiziološki zreli i osušeni plodovi pod nazivom (u trgovini) mlevena paprika. Mlevena paprika je začin crvene boje, dobre moći bojenja, prijatnog mirisa, te poboljšava i ukus i miris hrani. S obzirom na to da se paprika izvozi, a naročito začinska, paprika za našu zemlju predstavlja i značajan izvozni artikal.
Hemijski sastav i hranljiva vrednost
Paprika zbog bogatog hemijskog sastava ima visoku hranljivu i biološku vrednost. Visoka nutritivna i biološka vrednost ogleda se u bogatom sadržaju ugljenih hidrata, belančevina, biljnih vlakana, ulja, organskih kiselina i mineralnih materija. Visoka biološka vrednost se ogleda u sadržaju vitamina, kapsaicina, pigmenata i eteričnih ulja.
Ugljeni hidrati. – Od ukupne količine šećera koje plod paprike sadrži oko 90,98% otpada na glukozu. Sadržaj šećera na početku formiranja ploda je oko 20% (računato na suvu materiju) i kreće se do 40% u punoj zrelosti. Ostatak čini saharoza. Sadržaj šećera je naročito važan kod začinske paprike jer šećeri značajno utiču i na začinske osobine. Sadržaj šećera zavisi od više faktora. Veliki je uticaj ekoloških faktora na sadržaj šećera kao i sorte, jer postoje značajne sortne razlike. Pektin je vrlo značajan ugljeni hidrat koga u paprici u proseku ima 3-7%. Od ukupnih ugljenih hidrata, izuzev šećera, celuloza i druge vlaknaste materije mogu se naći u većoj količini. U perikarpu sadržaj sirovih vlakana je u proseku 20%, u semenu 18% a u samlevenoj začinskoj paprici 20-24%.
Proteini. – Sadržaj proteina u paprici u odnosu na suvu materiju je 16-17% u perikarpu i 18% u semenu. Iako sadržaj proteina u paprici nije visok, oni imaju vrlo veliku biološku vrednost (Šomoš, 1984) (tabela 2). Azotne materije u paprici sadrže skoro sve aminokiseline neophodne za održavanje životnih procesa, što paprici daje važnu fiziološku vrednost.
Tabela 2. Sadržaj proteina i azota u paprici sorte Šorokšari hajtato
| Deo ploda | Suva materija (%) | Azot (mg/g) suve materije | Sirovi proteini suva materija (mg/g) |
| Ceo plod | 7,59 | 24.42 | 13,75 |
| Perikarp | 6,71 | 22.23 | 9,95 |
| Centralna placenta | 9.02 | 35,12 | 18,87 |
| Seme | 22.10 | 32.65 | 60.37 |
| 5 godina staro seme | 95.96 | 28.86 | 181,27 |
Masti. – U svežoj povrtarskoj paprici ukupan sadržaj lipida je 0,4%. Oko 82% od ovih masnih materija su neutralni lipidi, oko 2% su fosfolinidi i oko 16% su glikolinidi. Od ukupnog sadržaja lipida, 60% su trigliceridi. Najveći deo fosfolipida (76%) je lecitin. Palminska kiselina, linolinska i linolna kiselina su osnovne masne komponente. Lipidi paprike su bogati u linolnoj kiselini (70%). Masna ulja pronađena u paprici uglavnom se sastoje od nezasićenih masnih kiselina, 5-53% oleinske kiseline, 40-42% linolne kiseline, 4-4,2% stearinske kiseline i nešto malo palminske i drugih kiselina.
Začinska paprika pri melјavi sadrži prosečno u plodu oko 10,14% ulja. U samom semenu kod ove paprike ulje čini 20-30% a u perikarpu oko 6%. Mlevena začinska paprika ima svetlo crvenu, plamen boju, zahvaljujući velikoj količini ulja iz semena u kome se rastvaraju bojene materije. Prilikom mlevenja začinske paprike koristi se ceo plod, tako da ulje iz semena pored uticaja na začinske osobine, daje i kompaktnost mlevenom prahu.
Organske kiseline. – Plodovi paprike su relativno siromašni u organskim kiselinama, ali one imaju velikog uticaja na formiranje ukusa Paprike. Od ukupnih kiselina najviše sadrži jabučnu i limunsku kiselinu a ostale se nalaze u tragovima.
Mineralne materije. – Sadržaj mineralnih materija kod paprike je od velikog značaja jer se paprika dosta troši u svežem stanju. Od mineralnih materija sadrži: kalijum. natrijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, aluminijum, hlor, sumpor i dr. Ovako bogat i raznovrstan sastav mineralnih materija ukazuje na visoku fiziološku vrednost Paprike u ishrani ljudi. Perikarp ploda paprike sadrži 5-6% mineralnih materija, računato na suvu materiju. Prema Frederick i sar. (1961) sadržaj mineralnih materija u paprici prikazan je na tabeli 3.
Tabela 3. Sadržaj mineralnih materija u različitim tipovima paprike pri različitoj zrelosti.
| Minerali u 100 g svežeg jestivog dela | ||||||
| Tip paprike i zrelost | Ca | Fe | Mg | P | K | Na |
| Babura (zelena) | 7 | 0,4 | 13 | 22 | 150 | 2 |
| Babura(crvena) | 4 | 0.3 | 13 | 28 | 200 | 2 |
| Duga paprnka (zelena) | 17 | 1.4 | 23 | 46 | 260 | 5 |
| Duga iaprika (crvena) | 18 | 1.0 | 27 | 45 | 420 | 9 |
| Srcolpka | 9 | 0.5 | 4 | 20 | 250 | 4 |
Pored makroelemenata paprika sadrži i mikroelemente kao što su bakar, cink, kobalt, mangan i druge.
Voda. – Sadržaj vode u paprici se prema Zatyko (Zaćko, 1979) kreće od 92-94.8%. Prema Šomošu (1984) sadržaj vode u plodu paprike se kreće od 82-92%. Sadržaj vode u zrelim plodovima začinske paprike se kreće oko 80% dok u msl.avi isti plodovi treba da imaju samo 6-7%. Evaporacija vode iz plodova začinske Paprike je osnovni cilj posle berbe i tokom sušenja.
Karotini. – Visok sadržaj karotina, kao i kriptoksantina. Značajan su izvor vitamina A. Ako se uzme da su današnje potrebe čoveka u vitaminu A 2 mg, to se može namiriti u ishrani sa 3-4 g mlevene začinske paprike. Prema ispitivanjima utvrđeno je da u zreloj crvenoj paprici ima skoro isto vitamina A kao u mrkni. Veoma važno je istaći da se sadržaj vitamina A u mlevenoj paprici značajno smanjuje posle čuvanja niše od godine dana.
Vitamini. – Vitamini iz B grupe (B1 i B2) su prisutni u paprici. Prema podacima Šomoša (1984) u 100 g zelene paprike ima 140 mikrograma, dok u potpuno zreloj crvenoj paprici ima 1.400 mikrograma vitamina B1,. a vitamina B2, ima 7-29 mg po kilogramu suve paprike. Plodovi paprike su izuzetno bogati askorbinskom kiselinom. odnosno vitaminom C. U snežim plodovima paprike sadržaj C vitamina veoma varira i kreće se najčešće od 100-300 mg u 100 g ploda. Sadržaj C vitamina veoma varira. jer je zavisan od mnogo faktora. Pre svega, velika je zavisnost od sorte. Veći sadržaj S vitamina je u sitnoplodnih sorti nego u krupnoplodnih. Sadržaj C vitamina zavisi od uslova gajenja, faze zrelosti, načina gajenja. Viši je sadržaj C vitamina pri gajenju na otvorenom nego u zaštićenom prostoru, zatim pri većem vegetacionom prostoru nego pri gušćoj sadnji i pri botaničkoj u odnosu na tehnološku zrelost. Vitamin P je takođe pronađen u paprici. Vitamin P se uglavnom nalazi u crvenim plodovima u količini od 300 do 400 mg%. Fiziološko dejstvo mu je u regulaciji krvnog pritiska. Najbolji efekat se postiže pri uzimanju zajedno sa vitaminom C. S obzirom da je paprika bogata sa oba vitamina ča pravilnu regulaciju pritiska dovoljne su relativno male količine sneže crvene paprike. Vitamin E-tokoferoli u paprici su u velikoj zavisnosti od sorte faze zrelosti. Po sadržaju tokoferola sorte začinske paprike su bogatije 1-8 mg%, dok konzumne povrtarske paprike sadrži manje. Dozrevanjem plodova sadržaj vitamina E se povećava. Ostali vitamini u paprici se nalaze u tragovima te nemaju posebnog fiziološkog značaja.
Bojene materije. – Od svih bojenih materija koje se nalaze u plodovima paprike. Najznačajniji su karotinoidi. Karotinoidi su pigmenti žute, narandžasto crvene ili crvene boje. U pogledu hemijskog sastava karotinoidi su mešavina promenlјive hemijske strukture. Na bazi njihove strukture oni se mogu podeliti u dve grupe:
- Karotini rastvorljivi u petroleju i malo u etanolu,
- Ksantofili rastvorljivi u alkoholu i ne rastvaraju se u petroletru.
Odvajanje pigmenata paprike može se izvesti korišćenjem hromatografskog metoda i mogu se identifikovati sledeće komponente: kapsantin, kapsarubin, zeaksantin. lutein, kriitoksantin, α-karotin i β-karotin. Gomez (1962) je podelio pigmente paprike u tri grupe:
- glavni pigmenti: kapsantin C40H58O3, kapsarubin C40H60O4
- pigmenti provitaminskog efekta: kriptoksantin C40H56O, karoten C40H56
- ostali karotinoidni pigmenti: zeaksantin C40H56O2, lutein C40H56O
Na bazi količine karotinoida u plodu paprike, kao i u mlevenoj začinskoj paprici određuje se kvalitet. Kapsantin i kapsarubin daju paprici crvenu boju, ostali pigmenti imaju žutu boju i ne utiču na formiranje boje začinske paprike. Procentualno učešće pojedinih bojenih materija je sledeći: kapsantin oko 70%, kapsarubin oko 14%, karotin oko 6%, zeaksantin 5%, kriptoksantin, violaksantin i drugi oko 5%. Nakupljanje bojenih materija u plodu odvija se tokom sazrevanja na bilјci, ali se značajno nakupljanje boja odvija i posle berbe tokom prirodnog sušenja plodova. Sadržaj bojenih materija u plodu zavisi od mnogo faktora, a pre svega od sorte, ekoloških faktora, primenjene agrotehnike, vremena berbe i drugih.
Kapsaicin. – Kapsaicin je specifična materija koja daje lјutinu plodovima paprike. Kapsaicin se nalazi samo u žilicama ili bočnim pregradama ploda. Nalazi se u specijalnim ćelijama koje su ugrađene između tkiva žilica. Ove ćelije lako pucaju, rasipajući svoju sadržinu po celom plodu, što daje utisak da je ceo plod ljut. Ljutina kaspaicina se oseti i pri razblaženju 1:2.000.000. Kod ljutih sorti sadržaj kapsaicina u celom plodu je 0.6%, perikarpu 0,03%. semenu 0,7% i centralnoj i bočnim placentama 2.5%. U malim količinama kod zdravih osoba draži sluzokožu creva i pospešuje varenje hrane.
Tabela 4. Hemijski sastav ploda povrtarske paprike (Šomoš, 1984)
| Komponente | Jedinica mere | u 100 g čiste sveže paprike |
| Voda | g | 93,5 |
| Pepeo | g | 1,1 |
| Proteini | g | 1,2 |
| Ugljeni hidrati | g | 3,0 |
| Mast | g | 0.3 |
| Sirova vlakna | g | 0,9 |
| Karotini | mg | 0.1 |
| Vitamin B1 | mg | 50.0 |
| Vitamin B2 | mg | 30,0 |
| Vitamin B6 | mg | 0.24 |
| Pantotenska kiselina | mg | 0.19 |
| Nikotinska kiselina | mg | 0,20 |
| Vitamin C | mg | 170.0 |
| Vitamin E | mg | 1.0 |
| Vitamin H | mg | 1,0 |
| Kalcijum | mg | 12,3 |
| Gvožđe | mg | 0,3 |
| Fosfor | mg | 55.0 |
| Kalijum | mg | 165,0 |
| Natrijum | mg | 3,2 |
| Magnezijum | mg | 16,0 |
U većim količinama kapsaicin je štetan, naročito kod osoba sa oštećenom sluzokožom probavnog trakta. U dodiru kapsaicin na koži izaziva osećaj toplote, što podstiče bolju cirkulaciju krvi ispod epitelnog sloja kože. Na osnovu toga kapsaicin se koristi protiv reumatičnih oboljenja. Sadržaj kapsaicina u plodu paprike u velikoj je zavisnosti od sorte, ekoloških faktora i stepena zrelosti ploda.
Prerada paprike
Prijem paprike
Prijem paprike je zajednička tehnološka operacija kod pripreme za jelo u svežem stanju i sve vidove prerade. Ima zadatak da, uz određivanje sorte, registruje proizvođača, prispele količine i odredi kvalitet. Prijem obavlja stručno lice, kvalifikovano za ovaj deo procesa.
Uvidom u prispele količine, pored ostalog. moguće je i bolje organizovanje pripreme i distribucije na direktan konzum ili preradu. Time je izbegnuto duže čekanje i bespotreban gubitak na kvalitetu.
Posle registracije proizvođača i prispelih količina, metodom slobodnog odabiranja, uzima se uzorak za kontrolu kvaliteta iz svakog vozila, odnosno jedinice nakovanja. Pored vizuelne ocene (zrelost, opšti izgled, stepen oštećenja bolestima ili mehanički). prvi objektivni uvid u kvalitet stiče se razvrstavanjem u tri klase:
U prvu klasu paprike dolaze plodovi odgovarajućeg stepena zrelosti, čvrsti, ujednačene boje, mesnati i bez ikakvih oštećenja. U pogledu krupnoće ploda moraju se imati u vidu sortne odlike i, eventualno, uslovi postavljeni kod ugovaranja.
U drugu klasu dolaze sitniji plodovi i oni sa nezadovoljavajućom bojom, ali mesnati i potpuno zdravi, čvrsti i bez oštećenja.
U treću klasu mogu doći plodovi kvaliteta druge klase koji su u toku transporta mehanički oštećeni, kao i plodovi sa mestimičnim malim oštećenjima druge prirode, koji se, u toku prerade, mogu odstraniti bez većih gubitaka.
Kod klasiranja treba, u svakom slučaju, primeniti jednostavniji postupak, kako bi se vizuelni pregled i klasiranje obavili brzo i dobila što realnija slika o kvalitetu isporučene paprike. Na taj način, pruža se mogućnost formiranja cene otkupa i po kvalitetu što za proizvođače može da bude stimulans za dodatni napor vezan za berbu u što povoljnijem stadijumu, adekvatno pakovanje, transport i isporuku u što kraćem vremenu.
Pri ugovaranju i nabavci paprike, moraju se uzimati one sorte koje su se prethodnim ispitivanjem ili u praksi pokazale kao najpodesnije, jer svaka sorta nije podjednako pogodna niti za korišćenje u svežem stanju niti za sve načine prerade.
Uz adekvatnu sortu i optimalno vreme berbe, za kvalitet paprike je od bitne važnosti i način pakovanja, uslovi transporta i vreme koje protekne od berbe do potrošnje, odnosno prerade.
Papriku pažljivo ubranu sa drškom. najbolje je, bez nabijanja. puniti u mrežaste vreće ili duboke letvarice (gajbe), kao transportnu ambalažu.
Kod transporta dugog 2-3 dana, maksimalno dozvoljena temperatura pri utovaru mora da bude oko 10°C. pod uslovom da se temperatura u toku transporta kreće od 4-10°C. Međutim, pri transportu od 5 do 6 dana, temperatura pri utovaru mora da iznosi oko 8°C, a u toku transporta 4—8°C.
Priprema i distribucija sveže paprike
Plasman povrća za konzumiranje u svežem stanju je najkvalitetniji i najekonomičniji način snabdevanja potrošača. Kod savremenih rešenja, kompletan lanac od proizvođača do potrošača je racionalan i dobro organizovan. Ujednačen kvalitet i cene, savremeno pakovanje i ravnomerno snabdevanje su imperativ ovih rešenja.
Pri razradi organizovanog snabdevanja tržišta svežom paprikom, moraju se, pre svega, imati u vidu proizvođački centri. Sa tehnoekonomskog aspekta, a pogotovo sa aspekta kvaliteta, najopravdanije je u većim proizvođačkim centrima, ili što bliže, formirati savremene otkupne i distributivne centre, sa svim potrebama vezanim za prostorno rešenje, pripremu, pakovanje i distribuciju.
Prostorno rešenje podrazumeva kondicionirani prostor za prihvat, pripremu, pakovanje i distribuciju. Veličina zavisi od kapaciteta i drugih sadržaja. Korisno je znati da se sveža paprika može uspešno čuvati do 15 dana pri temperaturi od 7 do 10°C i pri relativnoj vlažnosti od 85 do 90%.
Priprema paprike obuhvata klasiranje, pranje i kontrolu.
Paprika se najracionalnije i najkvalitetnije klasira na trodelnim trakama. Uz odvajanje mehaničkih nečistoća i plodova nepodesnih za konzum, radnici vizuelno klasiraju plodovi po krupnoći i boji. Tako klasirani plodovi se odnose na pranje.
Za pranje paprike danas se najčešće koriste univerzalne mašine sa uduvavanjem komprimiranog vazduha koji izaziva barbotiranje, čime se ubrzava i pospešuje kretanje i pranje ploda. Iznad izlaznog transportera iz mašine za pranje ugrađen je sistem mlaznica, za tzv. fino pranje tuširanjem.
Oprane plodove prihvata inspekciona traka na kojoj se, uz konačnu vizuelnu kontrolu kvaliteta, skraćuje drška na cca 1 cm i, no potrebi, brišu plodovi.
Posle inspekcije sveža paprika je pripremljena za pakovanje u odgovarajuću ambalažu.
Kod izbora ambalaže mora se imati u vidu da je osnovni zadatak savremenog nakovanja svežeg povrća da maksimalno zaštiti plod i da posluži kao racionalno sredstvo za manipulaciju i prezentaciju.
Prema vrsti materijala od kojeg je napravljena, komercijalna ambalaža za pakovanje svežeg povrća može biti drvena, kartonska, plastična ili od tekstilnih i sintetičkih vlakana. Tendencija je da se koristi komercijalna ambalaža koja se može lako reciklirati, čime se sprečava zagađenje prirode.
Na izbor ambalaže za pakovanje i distribuciju sveže paprike utiču dužina i način transporta, namena, način prezentacije, zahtev kupca i mesto prodaje.
Za lance samousluga ili drugih ekskluzivnijih prodavnica mogu se pripremiti mala pakovanja (FOOD-TAINER) od polistirola, presovane celulozne pulpe i presovane i plastificirane lepenke, u kojima su plodovi presvučeni termoskuplјajućim folijama od polietilena i propilena. Ova pakovanja su izmerena, imaju utisnutu cenu i omogućavaju bolje očuvanje kvaliteta od standardnih pakovanja. Ovde je naglašen estetski izgled ploda, a gubitak mase do prodaje je neznatan.
Paprika može da se pakuje i u različite folije u vidu kesa i vrećica, proizvedenih od plastičnih masa.
Poseban vid komercijalne ambalaže koja se ovde može upotrebiti su mrežice od tekstilnih i plastičnih vlakana raznih boja. Ova pakovanja, zavisno od potrebe, mogu sadržavati od jednog do 25 kg mase. Dosta su prisutna u svetu, jer su relativno jeftina.