Slatkovodno ribarstvo Jugoslavije je privredna grana s dugogodišnjom tradicijom. Ulov slatkovodne ribe do konca prošlog stoljeća potiče uglavnom iz rijeka i jezera. Početkom ovoga stoljeća počinju se graditi ribnjaci, budući da iz rijeka i jezera stalno opada ulov. Danas gotovo sav ulov slatkovodne ribe potiče iz ribnjaka, dok je ulov iz rijeka i jezera gotovo zanemarujući. Takvo stanje u rijekama i jezerima uvjetovale su hidromelioracije i otpadne vode industrijskih objekata, jer je to nepovoljno djelovalo na populaciju riba. Zbog navedenih činjenica proizilazi da će u skoroj budućnosti rijeke i jezera imati svoju perspektivu jedino u sportskom ribolovu.

Dipl. inž. Milun Ivanović

Sadržaj

1. D. Davidović:
PRIRODNI ZNAČAJ RIBARSKE PROIZVODNJE I PERSPEKTIVA RAZVOJA RIBARSTVA U JUGOSLAVIJI
2. I. Nemarnik:
MORSKO RIBARSTVO JUGOSLAVIJE KAO FAKTOR U PROIZVODNJI HRANE
3. C. Bojčić:
POTROŠNJA RIBE U ZEMLJI I MOGUĆNOSTI UNAPREĐENJA SLATKOVODNOG RIBARSTVA
4. A. Blagaić:
DALEKOMORSKI RIBOLOV — OSNOVA RAZVOJA RIBARSKE PRIVREDE I IZVOR SNABDJEVANJA STANOVNIŠTVA RIBOM
5. Tamara Vučetić:
MOGUĆNOSTI REPRODUKCIJE JADRANSKOG MORA
6. Đ. Đenadić:
PROIZVODNJA KONZUMNE RIBE U ŠARANSKIM RIBNJACIMA
7. D. Morović:
MOGUĆNOSTI RAZVOJA LAGUNARNOG RIBARSTVA NA JADRANU
8. K. Apostolski:
MOGUĆNOSTI UZGOJA PASTRMKI U RIBNJACIMA U JUGOSLAVIJI
9. J. Bauer:
MOGUĆNOSTI RAZVOJA ŠARANSKIH RIBNJAKA S OBZIROM NA KAPACITETE VODE I NJIHOVIH POVRŠINA U JUGOSLAVIJI
10. M. Turk:
SAVREMENA TEHNOLOGIJA U PROIZVODNJI TOPLOVODNIH VRSTA RIBA
11. Tamara Vuković
PRIMENA IHTIOLOŠKIH ISTRAŽIVANJA U PROIZVODNJI RIBA
12. D. Hristić:
MREST BILJOJEDNIH RIBA
13. Sibila Marko:
BILJOJEDNE RIBE KAO FAKTOR POVEĆANJA PROIZVODNJE I PROŠIRENJA ASORTIMANA RIBLJEG MESA
14. V. Lepetić:
MORSKO RIBARSTVO JUŽNOG JADRANA
15. M. Ristić:
SAVREMENA TEHNOLOGIJA U PROIZVODNJI RIBLJEG MLAĐA
16. M. Aganović:
MOGUĆNOSTI RAZVOJA SLATKOVODNOG RIBARSTVA U BOSNI I HERCEGOVINI
17. N. Petrovski
SADAŠNJA I BUDUĆA PROIZVODNJA RIBE U MAKEDONIJI
18. Đ. Drecun:
SLATKOVODNO RIBARSTVO U CRNOJ GORI
19. V. Đorđević
PLASMAN SLATKOVODNE RIBE KONFEKCIONIRANJEM I DRUGIM OBLICIMA PRERADE, KAO FAKTOR POTROŠNJE RIBE
20. J. Silvano:
ULOGA LANCA HLAĐENJA U RIBARSTVU
21. J. Molk:
PROIZVODNJA RIBLJEG BRAŠNA KAO VAŽNA KOMPONENTA ISHRANE STOKE I RIBE
22. Marija Hrs-Brenko, Ž. Filić:
ZNAČAJ I MOGUĆNOSTI ŠKOLJKARSTVA NA JADRANU

Plasman slatkovodne ribe konfekcioniranjem i drugim oblicima prerade kao faktor potrošnje

Poljoprivredno-industrijski kombinat »Belje«, Darda

Mr Velimir Đorđević

Slatkovodno ribarstvo Jugoslavije je privredna grana s dugogodišnjom tradicijom. Ulov slatkovodne ribe do konca prošlog stoljeća potiče uglavnom iz rijeka i jezera. Početkom ovoga stoljeća počinju se graditi ribnjaci, budući da iz rijeka i jezera stalno opada ulov. Danas gotovo sav ulov slatkovodne ribe potiče iz ribnjaka, dok je ulov iz rijeka i jezera gotovo zanemarujući. Takvo stanje u rijekama i jezerima uvjetovale su hidromelioracije i otpadne vode industrijskih objekata, jer je to nepovoljno djelovalo na populaciju riba. Zbog navedenih činjenica proizilazi da će u skoroj budućnosti rijeke i jezera imati svoju perspektivu jedino u sportskom ribolovu.

Dok se ulov slatkovodne ribe u rijekama i jezerima iz godine u godinu smanjivao, ulov u ribnjacima se stalno povećavao. To povećanje uvjetovano je povećanjem površina pod ribnjacima, te intenzifikacijom proizvodnje slatkovodne ribe po jedinici površine ribnjaka.

Ozbiljna izgradnja ribnjaka datira od 1964. godine kada je u Jugoslaviji bilo 8.859 ha, da bi danas prema slobodnoj procjeni bilo 22.000 ha.

Intenzifikacija proizvodnje u šaranskim ribnjacima započela je 1961. godine, kada se naglo digla proizvodnja po jedinici površine s 400-500 kg/ha na 1.100—1.500 kg/ha.

Smatra se da je prošle godine u Jugoslaviji na bazi 20.000 ha proizvedno 22.000 tona slatkovodne ribe.

Prema analizi Instituta za slatkovodno ribarstvo u Zagrebu, danas u Jugoslaviji ima mogućnosti za izgradnju 45.000 ha ribnjaka. Navedena površina bi pri današnjoj tehnologiji trebalo da da cca 60-65.000 slatkovodne ribe.

Slatkovodna riba je sa prehrambenog stanovišta veoma kvalitetan proizvod, pa u budućnosti treba da bude važan izvor proteina u ljudskoj ishrani (sadrži do 24% proteina). Riblje meso sadrži gotovo sve esencijalne aminokiseline potrebne ljudskom organizmu i znatne količine nezasićenih masnih kiselina koje utiču na smanjenje holesterina u krvi. Osim toga, riblje meso je bogato vitaminima A, B, D, E, i mineralima te mikroelementima.

Na osnovu izloženog vidi se da bi riblje meso trebalo ozbiljno da konkurira ostalom mesu, te na taj način da utiče na poboljšanje naše prehrambene strukture, koja je kalorična ali jednolična, jer su u sastavu ishrane zastupljene uglavnom žitarice.

Današnje potrošnje slatkovodne ribe je cca 1.100 gr. po stanovniku. Ako se toj količini pribroji potrošnja morske ribe, dobija se količina od 2.600 gr. po stanovniku. Potrošnja od 2.600 gr. je veoma niska, s obzirom na vrijednost ribe kao prehrambenog artikla, pa bi sve snage trebalo usmjeriti ka većoj potrošnji ribe, jer druge zemlje u tom pogledu stoje daleko ispred nas:

• Japan 23 kg
• Švedska 20,6 kg
• Danska 35,8 kg
• Francuska 16,9 kg
• Italija 9,7 kg
• Austrija 3,8 kg

Današnja cjelokupna proizvodnja slatkovodne ribe ponudi se potrošaču gotovo isključivo u živom stanju. Taj način plasmana ima prednost jedino u tome što kupac zna da sigurno kupuje svježu ribu. U nas se povećavanjem proizvodnje slatkovodne ribe nije istodobno razvijala i trgovačka mreža za plasman, što je često dovodilo do problema oko prodaje ribe. Na proširenju kapaciteta prodaje slatkovodne ribe zadnjih nekoliko godina dosta je urađeno, ali je to ipak nedovoljno, jer nije bio obezbeđen plasman slatkovodne ribe, a time i mogućnost povećanja proizvodnje, odnosno potrošnje ribe.

Svake godine investiralo se gotovo 2/3 sredstava u proširenje trgovačke mreže za prodaju slatkovodne ribe u SRS, dok su ostale republike i pokrajine bile zapostavljene. Zbog toga često dolazi do dupliranja kapaciteta za prodaju slatkovodne ribe u pojedinim mjestima, te se na taj način dobiju manji efekti nego da se slatkovodna riba prodavala širom Jugoslavije.

Prema prikupljenim podacima smatra se da danas u Jugoslaviji postoji cca 600 specijaliziranih prodavaonica za prodaju slatkovodne ribe, dok je 1963. godine bilo svega 100. Zadnjih 10 godina dosta je učinjeno u izgradnji specijaliziranih prodavaonica za prodaju slatkovodne ribe, i tu svrhu su angažirana ogromna sredstva. I pored izgradnje 600 specijaliziranih prodavaonica za prodaju slatkovodne ribe, nije se puno učinilo na tome da slatkovodna riba bude pristupačna širokom krugu potrošača. Na tom polju mnogo više su učinili predstavnici morskog ribarstva, jer morsku ribu nalazimo gotovo u svakoj prodavaonici širom Jugoslavije.

Narednih godina slatkovodnu ribu trebalo bi ponuditi širokom krugu potrošača, odnosno plasirati je i tamo gdje se ne mogu prodati vagonske količine. Slatkovodna riba bi u doglednoj budućnosti morala biti zastupljena u gotovo svakoj prodavaonici širom Jugoslavije, a ne samo u specijaliziranim prodavaonicama. To se može postići ukoliko otpočne prerada slatkovodne ribe, jer bi taj vid sigurno doprinio široj potrošnji.

Od slatkovodnih riba mogu se načiniti različite prerađevine. Način na koji se riba može prerađivati zavisi od vrste ribe i ukusa potrošača. Danas u svijetu postoji niz proizvoda od ribe koji su kod nas gotovo nepoznati. Riba se može prerađivati kao polugotov ili gotov proizvod za ljudsku hranu. Može se sušiti, dimiti, soliti, marinirati, konzervirati, a mogu se pripremiti i neki drugi proizvodi.

S preradom slatkovodne ribe trebalo bi u prvo vrijeme veoma oprezno početi, jer bi to bio novi vid slatkovodne ribe na tržištu, na koji potrošač još nije nivikao. Najprije bi trebalo početi s konfekcioniranjem dimljenjem i pečenjem istovremeno, dok bi u kasnijoj fazi trebalo prijeći i na druge vidove prerade slatkovodne ribe.

Konfekcionirati znači potrošaču ponuditi očišćenu odnosno pripremljenu, koja je već u momentu kupovine pogodna za primjenu u domaćinstvu. To znači da bi ribu trebalo očistiti, vakuum pakovati i tek onda prodavati rashlađenu ili duboko smrznutu. Tako pripremljena riba danas se uveliko traži, zbog urbanih centara u kojima nema prostora niti mogućnosti za čišćenje ribe.

Kod termičke obrade slatkovodne ribe trebalo bi primijeniti dimljenje, a istovremeno i pečenje. Kod ovoga vida prerade mogu biti zastupljene sve vrste slatkovodne ribe naročito šaran i biljojedi. Prije dimijenja riba se također očisti, te stavi u salamuru, a potom peče i dimi. Tako se dobiju proizvod koji je odmah pogodan za upotrebu. Stavljanjem tog proizvoda u vakuum pakovanja znatno se može produžiti vijek trajanja proizvoda.

Da plasman slatkovodne ribe konfekcioniranjem i termičkom obradom ima svoje opravdanje, argumentiraćemo sa nekoliko faktora:

1. Uvođenjem konfekcionirane slatkovodne ribe, termički obrađene i vakuum pakovanom ribom može se u prodaju slatkovodne ribe uključiti i opća trgovačka mreža, koja do sada nije korišćena za prodaju slatkovodne ribe. Konfekcionirana, vakuum pakovana i duboko smrznuta slatkovodna riba može se prodavati u svakoj prodavaoni širom Jugoslavije. Na taj način siatkovodno ribarstvo može smanjiti troškove u podizanju novih kapaciteta za prodaju.
2. Slatkovodnu ribu koristio bi veći krug potrošača, naročito moderni urbani centri gde se potrošači radije odriču slatkovodne ribe, (iako je ranije, možda, bila u njihovom jelovniku zastupljena), te se često opredeljuju za duboko smrznutu morsku ribu koja je pripremljena tako da se bez većeg čišćenja može odmah upotrijebiti.
3. Na ovaj način pripremljena slatkovodna riba doprinijela bi da ona ne bude više u prodaji sezonski, jer bi se tim vidom prodaje izbjegle ljetnje teškoće u snabdijevanju prodavaonica slatkovodnom ribom.
4. Asortiman slatkovodne ribe sigurno bi se poboljšao ovim vidom prerade, jer bi se u proizvodnji slatkovodne ribe mogle uključiti veće količine biljojeda.
5. Došlo bi sigurno do smanjenja transportnih troškova, jer danas kod klasičnog tipa prodaje slatkovodne ribe u živom stanju dobar dio tereta u transportu čini voda.
6. Postoji mogućnost različitog načina pakovanja slatkovodne ribe, kako po vrstama tako i po kategorijama pojedinih djelova ribe.
7. Termički obrađena riba našla bi potrošače u širokom krugu ljudi, koji danas zbog zdravstvenih razloga ne smiju da jedu prerađevine svinjskog mesa.

Pored navedenih faktora koji idu u prilog plasmana konfekcionirane i termički obrađene slatkovodne ribe, moramo koristiti i propagandu, pošto će za mnoge slatkovodna riba biti novi artikl u ishrani. Ovaj vid prodaje siatkovodne ribe zahtijevaće mnogo rada i propagande jer je isto tako bilo i sa mesom toplokrvnih životinja kada se u konfekcioniranom obliku pojavilo na tržištu, da bi danas svakim danom dobijalo nove pristalice.

Cilj rada je da upozori da treba prići prodaji slatkovodne ribe i u drugim vidovima, a ne samo na klasičan način u živom stanju, kakav je danas. Klasičan način prodaje slatkovodne ribe neće moći pratiti izgradnju novih površina ribnjaka, kao što se već danas osjeća, jer se ribnjaci brže grade od prodajne mreže, pa je neminovno da se i ostala trgovačka mreža uklj*uči u prodaju slatkovodne ribe. Ona to može samo ukoliko joj se omogući da prodaje (plasira) slatkovodnu ribu u prerađenom stanju, tj. kao gotov ili polugotov proizvod.

Uloga lanca hlađenja u morskom ribarstvu jugoslavije

Institut »Ruđer Bošković« — Centar za istraživanje mora, Rovinj

Janko Silvano dipl. inž.

Uvod

Bez obzira na alarmantne vijesti o zagađenosti Jadranskog mora i o osiromašenju njegove fore i faune zbog neracionalne eksploatacije i ekoloških promjena, činjenica je da se jata sitne plave ribe redovito pojavljuju na ribolovnim područjima u određena godišnja doba, te da samo vremenske prilike i tehničke mogućnosti lova i prihvata ograničuju kvantitete ulova.

S druge strane, naučnici naših instituta koji se bave proučavanjem kretanja i uslova života u našem moru utvrdili su da se ulov sitne plave (industrijske ribe) može višestruko povećati a da se ne poremeti prirodna ravnoteža biološkog potencijala mora. Što se tiče kvalitetnije »bijele« ribe, tu još postoje neusaglašena pa čak protivrijedna tvrđenja o mogućnosti ulova, tj. neki istraživači i praktičari tvrde da je situacija katastrofalna, dok drugi ukazuju na još neistražene mogućnosti eksploatacije.

S ozbirom da su količine ulovljene bijele ribe daleko manje od onih sitne plave ribe pa stoga i igraju manju ulogu u prehrani stanovništva Jugoslavije (osim za priobalno-turističko područje), to ćemo se u ovom izlaganju uglavnom osvrnuti na prilike koje prate plavu ribu od momenta ulova do njene prerade-dorade u tvornicama za preradu ribe odnosno do krajnjeg potrošača. Glavni faktor koji omogućuje da ulovljena riba stigne u ispravnom kvalitetnom stanju od lovišta do potrošača (tvornica-tržište) jeste lanac hladnoće. Prikazivanje njegovih uloge na tom putu jeste tema ovog izlaganja.

Osnovne karakteristike ribe

Pod sitnom plavom ribom interesantnom za preradu-potrošnju podrazumijevamo:

srdelu — clupea pikhardus; papalinu — clupea sprattus; inćun — engraulis enchransicholus; skušu — scomber, scomber (u zadnjoj deceniji je ulov te ribe na Jadranu jako opao tako da količine nisu značajne).

a) Kemijski sastav

Kemijski sastav ribe zavisi od sezone ulova, odnosno od toga da li je riba mršava ili masna. U slijedećoj tabeli date su granične vrijednosti sastava:

• voda od 65 do 80%
• bjelančevine od 15 do 22%
• mast od 4 do 21%
• mineralne tvari od 1 do 2,5%

b) Prehrambena vrijednost

Kako je vidiljivo iz kemijskog sastava ribe, bjelančevine čine značajnu komponentu sastava. Opće je poznata uloga i važnost bjelančevina u prehrani, a naročito onih animalnog porijekla koje sadrže esencijalne aminokiseline. Ako tome dodamo da su riblje bjelančevine lako probavljive, onda je uloga ribljeg mesa u prehrani očita.

Riblje masnoće su važne kao izvor energije za ljudski oragnizam (lako su probavljive), a u njima su otopljeni i vitamini A, D i E te nikotinska i pantotenska kiselina. Osim ovih, u ribi ima još vitamina B2 i B12 što je čini vrijednim izvorom vitamina.

Mineralne tvari u ribi su interesantne radi njihovog povoljnog omjera naročito u sadržaju kalijevih i magnezijevih soli te fosfata. Vrijedno je spomenuti i sadržaj joda u ribljem mesu. Gore navedeno nameće zaključak da je riblje meso visoko vrijedna živezna namirnica.

c) Način i vrijeme lova

Sitna plava riba spada u pelagične ribe — kreće se i migrira u jatima na otvorenom moru. Sezona pojave jata ribe odnosno ribolova počinje od aprila i traje do januara. Njezin ulov se kod nas još uvijek vrši zastarjelom tehnologijom — »plivaričarenjem«.

Kod tog načina lova koristi se jedan veći matični brod (dužine 15-30 m, snage motora od 150 do 250 KS) i dva pomoćna čamca. Specijalnim detektorima „echosounderima” pronalaze se jata ribe koja se svijetlima sa svijetiljki pomoćnih čamaca privlače prema površini i drže na okupu dok se većim brodom ne okruže mrežom „plivaricom” koja se zatvara u vreću, postepeno sužava a riba vadi na brod. Zavisno od vremena, sezone, ponašanja ribe, ulov po brodu kreće se od 1 do 15 t za jednu noć. S obzirom na skučenost postojećih ribarskih brodova, riba se ne tretira pravilno nakon ulova, tj. ne poleduje se ili rashlađuje na neki drugi način, već se odmah stavlja u sanduke ili čak, ako je ulov veći, ostavlja na palubi, u debljem sloju. Loše poslijedice takvog postupka po kvalitet ribe biće opisane kasnije. Uspeh ovog načina lova zavisi od mnogo faktora (vremenske prilike, mjesečina, hidrološke prilike itd.), što čini sam ulov nesigurnim a rezultate nestalnima. Modernija tehnologija ribolova jeste ribolov „lebdećom kočom”. Ta je tehnologija već dugo usvojena na dubokim morima, a i na Jadranu je koriste Italijani.

Kod ovog načina lova jedan ili dva veća broda povlače mrežu za sobom i tako „pokupe” ribu. Bitan elemenat je tu brzina broda odnosno povlačenja mreža, koja mora biti veća od brzine kretanja jata ribe. Stoga i snaga brodskih motora mora biti veća (450 — 700 KS).

Prednosti takve tehnologije jesu: neovisnost od godišnjeg doba, dobu dana mjesečine, mogućnosti rada i po lošim vremenskim prilikama itd. Od strane naših ribolovnih OOUR obavljene su sve pripreme i istraživanja radi uvođenja nove tehnologije, pa je sad samo pitanje osiguranja sredstava za dobavu novih brodova i opreme.

Uloga lanca hlađenja od ulova do plasmana ribe

Zbog svog kemijskog sastava i mekane konzistencije tkiva, riba nakon uginuća predstavlja izvanredno pogodan medij za razvitak mikrooganizama koji su glavni faktori u procesima kvarenja. Ako tome dodamo da se ulov vrši pretežno u ljetnim i jesenskim mjesecima, kada su temperature mora i zraka (od 15°C do 35°C) prilično visoke pa prema tome pogodne za razvoj mikroorganizama i da je sam tretman ribe prilikom lova često neodgovarajući, onda možemo zaključiti da je riba izvanredno osjetljiva materija na kvarenje te da je vrlo važan postupak sa njom od momenta kada se „zapaše” mrežom do momenta predaje potrošaču, bili to prerađivačka industrija ili trpeza obitelji.

Riba je, kao i ostali živi viši organizmi, u toku života naseljenja raznovrsnim mikroorganizmima.. Poslije uginuća i prestanka regulacije životnih funkcija prestaje i borba organizama protiv razvoja neželjenih mikroorganizama, kao i za održavanje onih mikroorganizama koji su mu potrebni. U tom času nastupa početak razvoja nove mikroflore u ribi koja utječe na ubrzanu razgradnju tkiva. Kako ta razgradnja utječe na stvaranje novih kemijskih spojeva koji bitno mijenjaju svojstvo mesa ribe, u smislu koji je u prehrambenom pogledu nepoželjan, to se te promjene nazivaju procesom kvarenja ribe. Takva jedna promjena jeste proteoliza bjelančevine (autoliza) koja nastaje djelovanjem mikroorganizama a nastali produkti pogoduju daljem razvoju istih. Mnogo faktora utječe na brzinu i tok odvijanja postmortalnih procesa u tkivu ribe. U tom smislu djeluje i temperatura reguliranjem koja može bitno utjecati na tok i brzinu postmortalnih promjena, odnosno na mikrofloru i autolizu bjelančevina. Pri nižim temperaturama znatno je usporen rad i razvoj bakterija i fermenata. Kod ribe izvjesno vrijeme nakon uginuća nastupa „rigor mortis” (ukočenost tkiva). Prestankom rigora, koji je stanje potpune svježine, naglo nastupaju razne negativne promjene.

Primjenom hladnoće nastoji se produžiti stanje rigor motis odnosno održati ribu ispravnom u higijenskom i prehrambenom smislu. Tehnologija hlađenja je oružje koje čovjek upotrebljava u vječitoj borbi sa mikroorganizmima radi očuvanja hrane.

1. Postupak sa ribom prilikom ulova i na ribarskom brodu

Borba za očuvanje kvaliteta ribe počinje već na ribarskom brodu odnosno dok je riba još u moru. Naime, ako se u mreži ribara nađu velike količine ribe (10 — 15 t), dolazi do pritiska gornjih slojeva ribe na donje, do trenja između ribe, gubljenja ljuske i mehaničkog oštećenja tkiva. Ribu treba u manjim količinama vaditi iz mora i odmah ulagati u ribarske sanduke no, ako se radi o većoj masi, onda se ta operacija tako ne odvija, već se riba izvuče na palubu broda gdje leži u hrpi debljine 0,5-1 m.

Normalno da je kod toga riba u donjim slojevima podvgrnuta oštećenju, te je i njen kvalitet toliko pogoršan da je takva riba često po dolasku na obalu, već pokvarena odnosno prikladna samo za preradu u riblje brašno.

Ispravni postupci sa ribom kod našeg ribolova, gdje ribarski brodovi isplovljavaju naveče a ujutro su već u prihvatnoj luci sa ulovom, bili bi slijedeći:

a) ribu izvlačiti iz mora u manjim količinama i rasporediti u ribarske sanduke, i to najzmijenično sloj leda sloj ribe. Najbolje karakteristike za ovo poleđivanje pokazao je ljuskasti led zbog svoje velike površine dodira sa ribom i zaobljenih krajeva koji joj ne oštećuju kožicu i tkivo. Sanđuke sa poleđenom ribom smjestiti u rashladni prostor na brodu.

Led se u direktnom kontaktu sa ribom topi, odnosno oduzima joj toplinu, a u hlađenom prostoru održava se temperatura oko 0°C. Time se obebjeđuje brzo hlađenje ribe (temperatura ribe za oko 3 sata nakon poleđivanja snižava se od 18-20°C na 3°C), tj. usporavanje nepoželjnih postmortalnih promjena na njoj.

b) ribu iz mora izravno staviti u bazene sa pothlađenom morskom vodom (—1°C). Bazeni su smješteni na ribarskom brodu, a morska voda je pothlađena pomoću rashladne instalacije. Kod tog načina obezbijeđen je direktan kontakt ribe sa hladnim medijem, što se očituje u brzini hlađenja (0°C u mesu ribe je temperatura koja se postigne već nakon jednog sata), što je svakako prednost za kvalitet i daljnje očuvanje u usporedbi sa gore opisanim načinom.

Nažalost, ni jedan ni drugi način nisu u praksi kod nas korišćeni. Razlog tome kod jednog dijela brodova naše ribarske flote su male dimenzije, što fizički ne daje mogućnost smještaja leda i rashladnog prostora.

Kod onog dijela brodova, kod kojih bi to po dimenzijama bilo moguće, ne postoji rashladna instalacija. Ako tome dodamo da je većina brodova u derutnom stanju a ribolovni OOUR rade na granici rentabiliteta ili ispod, te jedva uspijevaju namaknuti sredstva za održavanje flote u kako-tako plovnom stanju, jasno je da još dugo tretman ribe, te tako osjetljive lakokvarljive sirovine, neće biti odgovarajući od samog početka, tj. i dalje će se ona prevoziti sa lovišta i po dvadesetak sati u ribarskim sanducima pod utjecajem visoke vanjske temperature (ljeti 30-35°C) na udaru sunca uz pad kvaliteta i smanjenje mogućnosti daljnjeg održavanja.

Jedino prelaz na tehnologiju lova „lebdećom kočom” uz znatna investiciona ulaganja u nove brodove snabdjevene i rashladnim instalacijama, omogućiće ostvarenje prve karike u lancu hlađenja ribe. Kod toga će se morati pažljivo razmotriti prednosti i nedostatci dva opisana postupka, te se opredijeliti za jedan od njih.

2. Prihvat ribe na obali i transport do potrošača preradbeni kapaciteti, hladnjače, tržište

Iako je nemoguće popraviti nastale negativne posljedice na kvaliteti ribe od momenta ulova do iskrcaja sa broda, ipak prihvat ribe na obali mora biti besprijekorno organiziran da bi se ta sirovina na svom daljnjem putu sačuvala ispravnom. U većini slučajeva to je riješeno na koliko-toliko zadovoljavajući način, tako da upravo na iskrcajnom punktu započinje lanac hlađenja koji mora pratiti ribu do potrošnje.

Iskrcaj sanduka sa ribom sa brodova teče brzo. Na obali se vrši vaganje ribe i poleđivanje, i to pokrivanjem gornje površine ljuskastim ili usitnjenim ledom (oko 1-2 kg leda po sanduku sadržaja oko 8 kg ribe). To nije dovoljno jer bi trebalo više leda (u sanduku sloj leda —sloj ribe), no to je u praksi nemoguće pošto svaka suvišna manipulacija sa ribom (presipavanje iz sanduka u sanduk) oštećuje i pogoršava njen izgled i kvalitet, to bi zahtjevalo i veliko angažiranje radne snage i vremena ili dodatna postrojenja koja ne postoje.

Tako poleđena riba transportira se iz iskrcajne luke u tvornice na preradu, u hladnjače na smrzavanje ili na tržište u svježem stanju. Transport se vrši u kamionima-hladnjačama. Uglavnom sve organizacije raspolažu dobrim voznim parkom — brzim hlađnjačama snabdjevenim uređajima za hlađenje, u čijim kontenejrima se može održavati temperatura 0 —2°C koja je najpogodnija za održavanje svježe ribe.

Ako je riba namijenjena tržištu u unutrašnjosti zemlje, onda je važno da lanac hlađenja bude neprekidan do kupca, tj. u potrošnim centrima moraju postojati prihvatne hladnjače pri tržnicama gdje se riba istovaruje, doleđuje i skladišti do prodaje. Ispravno poleđena riba na obali, transportirana kamionima hladnjače, doleđena i uskladištena u hladnjačama u potrošnim centrima, može se održati dobrom za prodaju 2 — 3 dana.

Riba namijenjena proizvodnji transportira se do tvornice gdje se ili odmah prerađuje ili doleđuje i smješta u pogonske hladnjače na temperaturi 0 —2°C. Takva riba uz svakodnevno doleđivanje može se održavati ispravnom za proizvođnju 4-5 dana.

Viškovi ulovljene ribe, koji se ne mogu prodati ili preraditi u svježem stanju, transportiraju se u hladnjače na smrzavanje radi stvaranja zalihe za proizvodnju ili prodaju u nelovnim razdobljima.

3. Smrzavanje i održavanje smrznute ribe u hladnjačama

S obzirom na sezonski karakter ribolova, viškovi ulovljene ribe koji se ne mogu preraditi ili prodati u svježem stanju, moraju se smrzavati i održavati u hladnjačama radi stvaranja rezervi sirovina za ono vrijeme kada ulova nema.

Smrzavanje i održavanje smrznute ribe je nužno zlo jer, osim pogoršanja kvaliltete ulijed smrzavanja, troškovi tog procesa koji terete svaki kg ribe su prilično visoki i osjetno utiču na cijenu gotovog proizvoda.

No, ako je smrzavanje pravilno vođeno, utjecaj tog procesa na pogoršanje kvaliteta sirovine je minimalan, odnosno možemo reći da je smrzavanje tehnika konzerviranja živežnih namirnica pomoću koje se mogu namirnice očuvati duže vrijeme uz minimalne gubitke na prehrambenoj vrijeđnosti i kvaliteti.

Kako je već naglašeno, niže temperature usporavaju ili zaustavljaju rad mikroorganizama i kemijske reakcije autolize u uginuloj ribi. Bit tog djelovanja je u tome što niže temperature negativno utiču na brzinu odvijanja kemijskih reakcija. Ogromnoj većini vrsta mikrooganizama najpogodniji su uslovi života pri višim temperaturama (25 — 35°C). Snižavanjem temperature životne funkcije većine mikroorganizama se rapidno usporavaju do tačke smrzavanja, kada potpuno prestaju iz prostog razloga što se voda kristalizira i time im se onemogućava uzimanje hrane u tekućem stanju iz okoline. Valja naglasiti da većina mikroorganizama pri tome ne ugiba, već prelazi u stanje spore i čim se temperatura povisi, procesi razgradnje se nastavljaju čak mnogo brže.

Bitan utjecaj na kvalitet smrznutog proizvoda ima brzina smrzavanja. Razlikujemo brzo i sporo smrzavanje.

Brzo smrzavanje odlikuje se slijedećim prednostima:

1. vremenski brzo se postigne tačka smrzavanja, čime se u velikoj mjeri smanjuje mogućnost negativnog djelovanja mikroorganizama i procesa autoliza na ribi.
2. brza kristalizacija vode u tkivu, čime dolazi do stvaranja velikog broja sitnih kristala leda unutar stanice tkiva i u međustaničnom prostoru. Tako je izbjegnuto mehaničko oštećenje opne stanice, pa prema tome smanjeni gubitak kod ođmrzavanja ribe radi pojave cjeđenja (drip-a);
3. brza kristalizacija vode u tkivu smanjuje stepen denaturacije bjelančevina do kojeg dolazi uslijed povećanja koncentracije soli u nesmrznutoj tekućoj fazi tkiva;
4. smanjenje stepena oksidativnih promjena u ribljoj masnoći.

Navedene činjenice date su samo informativno, jer je njihovo naučno obrazlaganje tema široke studije kompleksnih procesa u tkivu ribe, koji se dešavaju tokom smrzavanja i koji čak još uvijek u potpunosti nisu razjašnjeni.

Smrzavanje se vrši na temperaturama od —18 do —45°C u trajanju od nekoliko minuta do desetak sati, zavisno od postupka smrzavanja.

3.1. Postupci smrzavanja

Danas je u svijetu tehnologija smrzavanja jako napredovala, tako da imamo niz varijanti postupaka smrzavanja uz korišćenje različitih rashladnih sistema, sredstava i tehničko-tehnološki usavršenih postrojenja.

U ovom prikazu osvrnućemo se na 3 postupka koji su najprikladniji za sirovinu koju tretiramo: smrzavanje u struji hladnog zraka u klasičnom tunelu, u uređajima sa kontaktnim pločama i u kontinuiranim tunelima.

a) Smrzavanje u klasičnim tunelima

Taj se postupak još uvijek kad nas najviše koristi. Smrzavanje se vrši u toplotno izoliranim komorama-tunelima, u kojima su instalirana rashladna tijela sa ventilacijom. U isparivaču cirkulira rashladno sredstvo temperature isparavanja —45°C, a ventilatorima se stvara jaka struja zraka koji prenosi toplinu ribe koja se smrzava na isparivač. Brzina smrzavanja zavisi od niza faktora: temperature isparavanja, brzine strujanja zraka, ulazne temperature ribe, količine ribe, vlage, ambalaže i dr.

Kapaciteti tunela su različiti, zavisno od veličine komore, kapaciteta rashladnih tijela, brzinestrujanja zraka itd., a kreću se od 5 do 20t/24 sata.

Loše strane tog smrzavanja jesu: dugo vrijeme smrzavanja (8-16 sati po šarži), diskontinuirani rad, utjecaj strujanja zraka na kvalitet ribe (isušivanje, oksidacija masti), nepogodnost ambalaže za smrzavanje i skladištenje smrznute ribe (plastični ribarski sanduk djeluje kao izolator, kad je složen na palete ne dozvoljava strujanje zraka, zauzima puno korisnog hlađenog prostora).

b) Smrzavanje u uređajima sa kontaktnim pločama

Takvih uređaja ima instaliranih u nekim našim hladnjačama za ribu, a koriste se najviše za smrzavanje konfekcionirane ribe u sitna komercijalna pakovanja za potrebe tržišta, kao i u blokovima. Prema položaju ploča postoje horizontalni i vertikalni plate-freezeri

To su u stvari, ormari sa ugrađenim pločama u kojima cirkulira rashladno sredstvo. Između ploča smješta se riba. Prolaz topline odvija se u direktnom kontaktu proizvoda s pločama, i vrlo je dobar. Brzina smrzavanja zavisi od ulazne temperature ribe i debljine blokova-kartončića te se vrijeme smrzavanja kreće od 0,5 do 1,5 sati.

Prednosti tog postupka jesu: vrlo brzo smrzavanje pa prema tome i bolji kvalitet sirovine, isključivanje zraka iz procesa. Nedostaci: diskontinuirani rad, relativno mali kapaciteti po šarži, veliko angažiranje radne snage na posluživanju.

c) Smrzavanje u kontinuiranim tunelima

Takvi tuneli za ribu nisu još kod nas instalirani, no koriste se u svijetu i pokazali su odlične karakteristike. To je, u stvari izolirana komora različite dimenzije sa instaliranim jakim rashladnim tijelima i ventilatorima, kroz koju prolazi beskrajna traka na kojoj je smješten proizvod koji se smrzava.

Dobre strane takvih uređaja jesu: brzo smrzavanje (najviše 0,5 sati), kontinuirani rad, prilično visoki kapaciteti (do 8 tona/h), mala angažiranost radne snage uz mogućnost potpune automatizacije procesa.

Loše strane: visoki eksploatacioni troškovi, veliki angažirani prostor, podložnost mehaničkim kvarovima koji zaustavljaju čitav proces.

Jasno je da će prije uvođenja takvog postupka kod nas trebati detaljno ispitati sve karakteristike ovakvih postrojenja.

3.2. Održavanje smrznute ribe

Smrznuta riba se održava u hladnjačama na temperaturi od —20 do —22°C. Vrlo je važno da ne dođe do većih kolebanja temperature održavanja kako ne bi došlo do prekristalizacije leda u tkivu ribe sa svim negativnim posljedicama po kvalitet. Ako riba nije pakovana, onda tokom održavanja dolazi do pogoršanja kvaliteta zbog utjecaja zraka i to isušivanjem tkiva uz kalo ribe i denaturacije bjelanačevina i oksidacije masti. Tome se može doskočiti u priličnoj mjeri glaziranjem površine ribe. Glaziranje se vrši uranjanjem smrznute ribe u hladnu vodu, pri čemu se na površini ribe stvara tanki sloj leda koji zaštićuje ribu od djelovanja zraka. Takođe „mirno” hlađenje komora bez prisilne cirkulacije zraka smanjuje ove negativne posljedice po kvalitet ribe tokom održavanja.

4. Doprema smrznute ribe do potrošača

Radi očuvanja kvaliteta ribe do krajnjeg potrošača nužno je da lanac hlađenja bude neprekidan, tj. smrznuta riba mora se transportirati do potrošačkih centara u kamionima — hladnjačama na temperaturi od —20°C. Tu mora biti iskrcana u prihvatne hladnjače i održana na istoj temperaturi, te i razvoz po prodajnim mjestima mora biti vršen kamionima hladnjačama.

Na prodajnim mjestima riba se mora smjestiti u „pult-frižidere” na istoj temperaturi. Na ambalaži moraju biti štampane upute za održavanje i pripremu ribe u domaćinstvu, kako bi krajnji potrošač-domaćica-kuhar pravilnim tretmanom pripremio kvalitetno jelo.

Finansijska nemoć proizvođača kao i usitnjena trgovačka mreža ne dozvoljavaju razvijanje široke mreže prihvatnih hladnjača u potrošačkim centrima i postavljanje potrebnog broja pult-frižidera po trgovinama. Iz tog razloga je sitna plava riba u smrznutom dorađenom ili nedorađenom stanju još uvijek nepristupačna širokoj masi potrošača, za koje bi bila vrlo interesantna zbog svoje relativno niske cijene. Tome treba dodati i nisku kulturu potrošnje našeg potrošača, koji još nije prihvatio ribu kao zamjenu izvora bjelančevina od toplokrvnih životinja.

Iz gornjeg izlaganja možemo zaključiti slijedeće:

1. Sitna plava riba iz domaćeg ulova po svom kemijskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti svrstava se u visokovrijedne živežne namirnice.
2. Tehnologija ribolova je zastarjela. Nova tehnologija bi obezbijedila kogntinuiran lov, veći ulovi bolji kvalitet.
3. Postupak sa ribom prilikom ulova i na ribarskom brodu je neodgovarajući zbog zastarjelosti ribolovne flote, tako da lanac hlađenja ne započinje na samom mjestu ulova.
4. Zahvaljujući modernim transportnim sredstvima i poleđivanju prihvat na obali i transport svježe ribe do potrošača je zadovoljavajući.
5. Smrzavanje kao glavna karika lanca hlađenja se kod nas u većini slučajeva vrši kvalitetno, u klasičnim tunelima.
6. Malo ima specijaliziranih hladnjača za ribu na našoj obali, a one postojeće u većini slučajeva su nebunkcionalne zbog čega je to usko grlo u ulovu, preradi i plasmanu sitne plave ribe.
7. Zbog neopremljenosti trgovačke mreže sa prihvatnim hladnjačama i pult-frižiderima, kao i još uvijek niske kulture ishrane domćeg potrošača, sitna plava riba u svježem i smrznutom stanju nije još kod nas zauzela ono mjesto koje bi joj po prehrambenoj vrijedosti i niskoj cijeni trebalo da pripadne u ishrani domaćeg stanovništva.

Proizvodnja ribljeg brašna kao važna komponenta ishrane stoke i ribe

„Delamaris” kombinat konzervne industrije, Izola

Janez Molk

U pripremi plana za izgradnju fabrike za izradu ribljeg brašna potrebno je uzeti u obzir različite faktore koji će uticati na izbor lokacije i način postupka prerade. Na izbor kapaciteta prerade uticaće količina i redovitost dobave sirovina, a isto tako će ovi faktori uticati i na veličinu skladišnog prostora. Vrsta sirovine i dužina sezone uticaće na izbor tehnologije i strojeva. Pri samom izboru lokacije fabrike potrebno je uzeti u obzir mogućnost racionalnog transporta sirovine, dovod vode, elektrike i pare. Pored toga, moraju se uzeti u obzir i higijensko-sanitarni propisi.

Izbor procesa i vrste strojeva

Praktički uzeto, sirovina sadrži oko 20% krute bezmasne tvari (uglavnom proteina i minerale), a ostalih 80% predstavlja voda i masti. Uzeto, po pravilu, da je suma masti i vode u živim tjelima konstantna, znači da će se pri porastu sadržaja masti za isti postotak smanjiti i sadržaj vode.

Materijal koji sadrži do 2,5% masti smatramo nemasnim i možemo ga prerađivati na jednostavan način, to jest sušenjem u sušioniku i na kraju mlevenjem. Ovakva postrojenja mogu imati kapacitet prerade od oko 25 tona dnevno, a mora se napomenuti da imaju slabo iskorišćenje toplinske energije.

Sirovinu koja ima preko 2,5% masti označavamo kao masnu. Direktnim sušenjem ove sirovine dobili bi proizvod bez komercijalne vrednosti, jer bi sadržavao odviše masti. Zbog toga moramo pre sušenja smanjiti količinu masti. Klasički postupak kuvanjem i presovanjem još uvek važi za najpraktičniji metod za odeljivanje masti.

Postupak proizvodnje takozvanog punog ribljeg brašna u kombinatu „DELAMARIS” Izola

U septembru 1974. god. počeli smo proizvodnju ribljeg brašna na ovom postrojenju kapaciteta 24 tona/24 časova firme De Vita iz Italije.

Sirovina ulazi u postrojenje za preradu pomoću pužnog transportera preko mašine za sečenje (ako je potrebno) i pada u silos za sirovinu. Na dnu silosa nalaze se dva pužna transportera, koji ravnomerno donose sirovinu ka kosom pužnom transformatoru, koji puni kontinuirani kuhaonik i koji se grije indirektnom parom (plašt i rotor). Materijal putuje kroz kuhaonik pomoću spiralnog rotora oko 20 minuta.

Posle kuvanja putuje materijal na pužnu presu, a na tom putu se na pužu za ceđenje toliko ocedi da se pre presovanja izdvoji većina tekuće faze (voda, ulje, čestice čvrste tvari). Presu sačinjavaju dva paralelna puža. Broj okretaja puževa može se regulisati pomoću regulatora brzine. Pogača, koja iziazi iz prese sadrži još 40 — 45% vode, a pre ulaza u sušionik ona se u posebnoj drobilici usitnjava, da bi se olakšalo sušenje. Sušenje se vrši u kontinulranom sušioniku.

Kroz sušionik putuje materijal pomoću specijalno konstruisanog rotora grijanog parom. Rotor je izrađen iz niza koncentričnih parnih cevi, time je postignuta velika površina grijanja. Na vanjskim cevima montirane su male lopatice, koje guraju materijal ka izlazu iz sušionika intenzitet sušenja još se povećava protivstrujanjem vrućeg vazduha. Temperatura izlaznih plinova iznosi oko 90°C. Osušen materijal odvodi se pužnimtransporterom na mlin čekićar. Mleveno brašno pneumatsk se prenosi od mlina preko ciklona na elevator i dalje u silos za riblje brašno. Iz silosa se pomoću automatske vage brašno puni u natron džakove.

Obrada tekuće faze

Tekućine, koje se skupljaju od cjeđenja i presovanja pumpaju se u dekanter centrifugu. U dekanteru odvoje se čestice čvrste materije od tekuće faze. Čvrsta materija ide direktno u sušionik, a tekuća faza (voda i ulje) na centrifugu sa automatskim čišćenjem. Na toj centrifugi dobijamo tehničko riblje ulje i vodu, koja sadrži u vodi topljive belančevine i soli. Ulje se puni u limene bačve ili u velike cisterne. Kao tehnička masnoća ovo se ulje upotrebljava u industriji kože za štavljenje i za aglomeraciju prašnatih sastojaka stočne i riblje hrane.

U svetu je upotreba ribljeg ulja poznata i za izradu sapuna, a rafinisano i hidrirano kao sirovina za izrađu margarina.

Voda sa topljivim belančevinama u vodi kocentrira se u dvostepenom vakumu evaporatora dok ne postigne koncentraciju od oko 40% suve tvari. Ovaj se koncentrat vodi po cijevi u drobilicu, gde se meša sa pogačom, koja ulazi u sušionik. Na taj se način dobija veći postotak belančevina u ribljem brašnu. Od posebne je važnosti da se ovakvim postupkom u najvećoj meri spreči zagađivanje okoline, jer pogon praktički nema štetnih otpadnih voda. U nekim zapadnoevropskim zemljama ovaj koncentrat se direktno koristi pri uzgoju mlađih životinja zbog kvalitetnog sastava aminokiselina, vitamina i neidentifikovanih faktora. Zavisno od vrsta sirovine, u koncentratu je pronađeno svih 24 vrsta prirodnih aminokiselina.

Što se vitamina tiče, najviše ima iz grupe B kompleksa a naročito vitamin B12, poznat kao antiperniciozni i antianemični faktor.

Od takozvanih neindetifikovanih faktora u koncentratu najvažniji je rasni faktor, koji ima veoma povoljan uticaj na rast životinja, zatim faktor koji u najvećoj meri smanjuje embrionalni mortalitet, i faktor koji na primer kod uzgoja kokoški povećava plodnost jaja.

Glavna sirovina za izradu ribljeg brašna u »DELAMARISU« su kuvani otpaci od skuša, pa bi zbog toga hemijska analiza punog ribljeg brašna od tih otpadaka izgledala ovako:

• vlaga 9,5%
• strane primese 0,0%
• masti 10,0%
• usitnjenje 92,0%
• belančevine 61,5%
• so (NaCl) 2,0%
• pepeo 15,5%
• celuloza 0,0%

Uslovi kvaliteta (Propisi o kvalitetu stočne hrane PK-E4 ,,S1. 1. SFRJ” br. 42/64)

Riblje brašno stavlja se u promet kao I i I kvaliteta, te mora ispunjavati sledeće uslove:

• da nije škodljivo po zdravlje životinja;
• da je smeđe do mrko smeđe boje, mirisa i ukusa svojstvenog za ribu, umereno slano, bez užeglosti, truleži i plesni;
• da je usitnjeno tako da kroz kvadratne otvore sita veličine 1,6 mm prolazi najmanje 90% brašna;
• da ne sadrži više od 10% vode, 10% masti, 2% celuloze, 2% soli (NaCl) i 18% pepela;
• da ne sadrži više od 2% stranih primesa;
• da sadrži najmanje 54% proteina — I kvaliteta, a najmanje 60% proteina — I kvaliteta.

Kako izgleda proizvodnja ribljeg brašna u svetu i kod nas?

Prema starijim statističkim podacima, proizvodnja ribljeg brašna u 1974. godini izgleda približno ovako:

• Svet ukupno 4,000.000 tona
• Evropa ukupno 1,000.000 tona
• Jugoslavija ukupno 1.000 tona

U prošloj godini smo po procjeni uvezli 100.000 tona ribljeg brašna. Iz tih podataka se vidi kako je naša proizvodnja u tom pogledu deficitarna. Dakle, potreba za ribljim baršnom je sto puta veća od mogućnosti proizvodnje

Ako sada pogledamo kakve su mogućnosti za povećanje proizvodnje kod nas, vidimo da praktički nekih veći mogućnosti i nema.

Zna se da se sa proizvodnjom ribljeg brašna kod nas bavi pet poduzeća, i to im je gotovo kao nusprodukt pri preradi ribe. Pošto nema nikakvog izgleda da bi se bilo koja vrsta jadranske ribe lovila specijalno za preradu u brašno, možemo ustanoviti da će se proizvodnja ribljeg brašna povećati proporcijalno povećanjem prerade ribe za ljudsku ishranu.

Naime, besmisleno bi bilo kad bi počeli prerađivati u brašno bilo koju vrstu sitne plave ribe, koja je u našem moru najmasovnija (sardela, papalina, inčun), kad znamo da je racionalnije tu ribu direktno spremiti ili preraditi za ljudsku ishranu.