Porijeklo soje i njezino širenje u svijetu. SOJA pripada familiji leguminoza, zatim podfamiliji papilionacea i rodu GLYCINE L. Današnje kulturne forme su, prema tome, GLYCINE MAX. L.

Prema HALDEY i HYMOVITZU (1973) divlji oblik soje (Glycine Ussuriensis) raste i danas kao divlja biljka u sjevernim provincijama Kine. Japana, Koreje i ostalih zemalja Dalekog istoka, od kuda je soja i svojim porijeklom. Divlja forma soje razlikuje se znatno po svom izgledu od sadašnjih kulturnih formi. To je biljka puzavica sa sitnim malim listovima, malim i sitnim mahunama i zrncima. Smatra se da je iz ove forme divlje soje nastala naša današnja kulturna forma (Glycine max).

Prvi pisani podaci o soji potiču još iz vremena prije nove ere, i to iz 2838. godine, te se zato ona može smatrati jednom od najstarijih ratarskih kultura. Međutim, u ta davna vremena soja je bila poznata sarno na Dalekom istoku, a ostali svijet nije znao za nju.

U Evropi se u botaničkim vrtovima pojavila prvi put tek 1692. godine, zahvaljujući botaničaru Engelbertu Kaemferu. On je donio soju iz Japana, a poslije njega soju su nastavili donositi i mnogi drugi, i to iz Kine i Japana i širiti je po Evropi.

U Sjedinjene Američke Države (SAD) soja je stigla još kasnije — 1804. godine. Ipak, tek poslije 85 godina pobudila je interes ove države, te je upućena grupa stručnjaka na Daleki istok da donese što veći broj sorti, linija — »Germplazm«. Tom prilikom donijeto je preko 10000 raznih sorti, linija i genotipova soje, te je na tom selekcijskom materijalu počelo intenzivno istraživanje i rad — prvo na jugu zemlje, a zatim na sjeveru SAD.

Od tada pa do danas SAD su postale najveći svjetski proizvođač soje i najveći izvoznik u svijetu. Današnja ukupna vrijednost soje i prerađevina od soje u toj zemlji iznosi 4,5 milijardi dolara godiinje.

U našoj zemlji prvi sortni ogledi postavljeni su 1874. godine. Ispitivanjem je obuhvaćen reon od Dubrovnika pa sve do Češke. Nešto kasnije počinje se sa ispitivanjem soje u Rusiji, a zatim u ostalim zemljama Evrope.

U početku je soja, kao nepoznata i nova biljka u Evropi, bila u botaničkim baštama i na taj način je omogućeno upoznavanje ljudi sa ovom biljkom. Prošlo je ipak dosta vremena (pred prvi svietski rat) dok se soia nije počela iskorištavati kao uljarica, za dobijanje ulja i proteina.

Prvi su Englezi uvezli veće količine soje iz Japana, godine 1908, s ciljem prerade za ulje. Iste godine podbacila je proizvodnja pamuka, koji je bio glavna sirovina za dobijanje ulja u to vrijeme, i pokušano je nadoknaditi nedostatak uljanih sirovina sojom. Odmah poslije toga i ostale zemlje Evrope počele su uvoziti soju i prerađivati je u ulje, a naročito Njemačka. To je bio razlog da se u Francuskoj, Rumuniji, Bugarskoj, Jugoslaviji i Rusiji počne proizvoditi soja i zbog vlastite potrebe i zbog izvoza.

Ratovi koji su uslijedili iza tog perioda stimulirali su proizvodnju soje, jer je soja, na jedinici površine, najbržim putem davala najveće količine proteina i ulja za ishranu.

U istom razdoblju u Sjedinjenim Američkim Državama, uočivši značaj i perspektivu soje, fundiran je istraživački rad sa centrom u Urbani (Illinoisu), -koji se kasnije širio drugim državama Sjedinjenih Američkih Država. Na taj način su u Sjedinjenim Američkim Državama brzo podigli proizvodnju soje sa 181 261 ha, u 1924. godini, na 4 282 000 ha, u 1943. godini. Postepeno se i dalje povećavala proizvodnja soje, tako da je u 1975. godini dostigla 22 170 000 ha. Ova površina predstavlja više od polovine svih sjetvenih površina u svijetu te godine.

Dotadašnji najveći proizvođač soje, Daleki istok i Azija, u cjelini pao je na drugo mjesto sa ukupnim povrlinama.

U zemljama Evrope iz godine u godinu varirale su površine pod sojom. Pod uticajem totalne zabrane izvoza soje iz SAD u 1973. godini naglo su počele rasti površine pod sojom u Rumuniji, Mađarskoj i našoj zemlji. Uslijed zabrane izvoza soje. cijene su jako skočile i ponukale mnoge zemlje izvan Evrope da povećaju površine pod sojom. Tako je Brazilija skočila naglo sa površinama pod sojom na 5 824 000 ha i proizvodnjom na 9 892 000 tona.

Proizvodnja soje u svijetu u periodu 1973—1976. godine

Izostavljeno iz prikaza

Grafikon 1. Svjetska proizvodnja soje

Izostavljeno iz prikaza

Soja u našoj zemlji. U našu zemlju soja je došla tek prije stotinu godina. Prošlo je gotovo pedeset godina dok soja nije ispitana i dok nije utvrđena mogućnost njenog gajenja u našoj zemlji. U posljednjem tridesetogodišnjem vremenskom periodu površine pod sojom varirale su iz godine u godinu. Tako smo jedne godine (1954) imali 1296 ha, a druge godine (1960) 20 800 ha pod ovom kulturom, da bi u 1976. godini dostigli 32 000 ha.

Slično površinama prinosi, također, jako variraju od 3,5 mc/ha (1950) do rekordnog prosječnog prinosa od 17,1 mc/ha (1966).

U našoj zemlji od svih regiona proizvodnja soje najviše je bila zastupljena u SR Bosni i Hercegovini. Međutim, oscilacije površina i prinosa i ovdje su slične onom na jugoslovenskom nivou. Najveće površine pod sojom bile su 1949. godine (6500 ha), a prinosi 1964. godine (18,5 mc/ha).

Pregled površina i prinosa soje u Jugoslaviji i SR BiH

Izostavljeno iz prikaza

Naša zemlja smještena je na geografskoj šrini gdje se nalazi kukuruzni i sojin pojas, a to su upravo geografske širine Mandžurije (sjeverna Kina), domovine ove kulture. Evropa je istovremeno najdeficitarnije područje (prema izvještaju UNIDO) proteinskim krmivima, s obzirom na njezine potrebe. Jugoslavija je u takvoj situaciji blizu ogromnog tržišta i može izvanredno da unaprijedi Posljednjih nekoliko godina proizvodnju soje za domaće i strano tržište.

Univerzalnost primjene soje uzrokovala je veliku potražnju soje na svjetskom tržištu. Kod nas je prošlo dugo vremena dok se u industriji stočne hrane, prehrambenoj industriji i ostalim industrijskim granama nije shvatila njezina vrijeđnosT i značaj. u ovim aranama industriie razviiala ^e nrerada~soje, pa je i notražnia soie naglo porasla. Vrlo mali dio nalilT potreha podmiruiemo iz vlastite proizvodnje, a ogroman dio uvozimo. pretežno iz SAD. Svaki poremećaj u isporuci i uvozu ove biljke prouzrokuje već danas pravi haos.

Današnja proizvodnja ne može zadovoljiti potrebe ni jedne tvornice za godišnju preradu soje. U našoj republici danas imamo ove tvornice: tvornicu ulja — Brčko, Tvornica stočne hrane — Brčko Tvornicu stočne hrane — Nova Topola i sličnu tvornicu u Bosanskoj Dubici, Bosanskom Šamcu i Mostaru.

U takvoj situaciji s obzirom na zahtjeve tržišta, izgradnju novih pogona velikog kapaciteta, kao i postojećih pogona koji nemaju dovoljno sirovina, proizvodnja soje dobija izvanredan značaj.

Površine pod sojom, njena proizvodnja i prinos u SFRJ i SR BiH u periodu od 1947—1971. godine

Izostavljeno iz prikaza

Sadržaj

A. — PROIZVODNJA SOJE

I. UVOD

1. Porijeklo soje i njezino širenje u svijetu
2. Soja u našoj zemlji

II. PRIRODNI USLOVI ZA PROIZVODNJU SOJE

1. Klimatski uslovi
a. — Temperature vazduha
b. — Padavine u vegetaciji soje
c. — Relativna vlažnost vazduha
d. — Vlaga u zemljištu
2. ZEMLJIŠTE ZA SOJU

III. BIOLOŠKO-PROIZVODNE OSOBINE SOJE

1. Morfologija soje
2. Hemijski sastav zrna soje

IV. SORTE SOJE

1. Klasifikacija sorti soje po grupama sazrijevanja
2. Rezultati istraživanja sortimenta soje
3. Sorte soje koje su pokazale najbolje rezultate u uslovima Sjeveme Bosne 1974—1976. godine

V. AGROTEHNIKA SOJE

1. Soja u plodoredu
2. Priprema zemljišta za sjetvu
3. Gnojidba soje
4. Inokulacija sjemena soje
5. Potrebna količina sjemena za sjetvu
6. Vrijeme sjetve soje
7. Primjena herbicida za suzbijanje korova na soji
8. Kultivacija soje
9. Proizvodnja soje u uslovima navodnjavanja
10. Žetva soje
11. Vještačko izazivanje opadanja lišća soje (defolijacija)
12. Proizvodnja sijena od soje
13. Korišćenje soje za zelenu masu

VI. ZAŠTITA SOJE OD BOLESTI I ŠTETNIKA

1. Važnije bolesti soje
2. Štetnici na soji

VII. PREGLED NAJBOLJIH INDIVIDUALNIH PROIZVOĐAČA SOJE U BiH

B. — PRERADA SOJE

I. ZNAČAJ SOJE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

II. PRERADA SOJE

1. Sojino ulje
2. Margarin
3. Mješana mast ili »ŠORTENING«
4. Lecitin

III. PROTEINSKI PROIZVODI OD SOJE

1. Sojino brašno i prekrupa
2. Proteinski koncentrati od soje
3. Izolirani sojini proteini
4. Strukturni biljni proteini
5. Mlijeko od soje

IV. SOJA I NJEZINI PROIZVODI U ISHRANI STOKE

1. Učešće u krmnim smjesama i komparativna vrijednost soje
2. Soja u ishrani svinja
3. Soja u ishrani peradi
4. Soja u ishrani goveda

V. ISKORIŠTAVANJE PROTEINA SOJE U ISHRANI ČOVJEKA

VI. UPOTREBA SOJE U DOMAĆINSTVU

Literatura

I Značaj soje u prehrambenoj industriji

Soja ima značaj kao sirovina za dobijanje proteina i ulja, te u tom pravcu se i iskorištava u prehrambenoj industriji.

Danas širom svijeta vlada proteinska glad. Ovo je izraženo ne samo u nerazvijenim zemljama, nego i u velikom broju razvijenih zemalja. U razvijenim zemljama do toga dolazi zato što se masovno mijenja struktura obroka u ishrani ljudi u korist proteinske hrane, a proizvodnja i ponuda ne mogu da zodovolje tendenciju potražnje. U nerazvijenim zemljama drastičan je nedostatak proteinskih sirovina, kao i opšti deficit količine hrane potrebne za veliki priraštaj stanovništva.

Soja kao jedna od najbogatijih prirodnih izvora proteina.

kompletnog sastava (36—48%) ima naročiti značaj, bilo direktno ili indirektno za ishranu ljudi. Indirektni put je trasformacija proteina soje i njihovo korištenje kao proteina animalnog porijekla, a direktni put je iskorištavanje soje kao biljnih proteina u ishrani čovjeka.

Načini iskorištavanja su sljedeći:

1. soja — sačma —stoka — meso — ljudska hrana,
2. soja — sojino brašno — ljudska hrana.

Prvi način iskorištavanja ili transformacije proteina putem ishrane stoke, proizvodnje mesa i stočnih proizvoda, duži je i mnogo skuplji. Sem toga proizvodnja proteina na jedinici površine za ovaj način iskorištavanja je manja u odnosu na drugi način — direktnog iskorištavanja proteina u ishrani. Ipak se još najvećim dijelom zadržava iskorištavanje sojinih proteina putem ishrane stoke i proizvodnje mesa i mesnih proizvoda za ishranu čovjeka.

Za drugi način još ne postoje potrebne navike kod ljudi, premda je on kraći, mnogo je jeftiniji način iskorištavanja. Upravo ekonomičnost ovog drugog načina iskorištavanja ubuduće će imati presudan značaj.

U svjetskoj trgovini svake godine sve veći značaj imaju visoko kvalitetna proteinska sojina brašna. Današnji svjetski eksport (1974. godine) sojinog brašna i proteina sačinjava 73% od svih ostalih visokokvalitetnih proteinskih proizvoda.

U svjetskoj trgovini ulja sojino ulje ima izvanredan značaj. Od cjelokupnog svjetskog izvoza jestivog ulja, sojino ulje učestvuje sa 30%.

Grafikon 11. Svjetski izvoz visokokvalitetnih biljnih proteina

Izostavljeno iz prikaza

Grafikon 12. Svjetska trgovina ulja i masti

Izostavljeno iz prikaza

Ovi trendovi potražnje u svijetu biljnih ulja i proteina objašnjavaju se izmjenom strukture čovjekovog obroka. Ugljikohidratna i masna komponenta u obrocima se smanjuje, a povećava proteinska komponenta. Ovo je diktirano potrebom organizma za manjom količinom visokokalorične hrane, a više za gradivnom materijom organizma, a to su kvalitetni proteini. Proteini su, pored za izgradnju mladog organizma, neophodni za regeneraciju i starijeg organizma. Zbog sve veće upotrebe mehanizacije i automatizacije, udio fizičkog rada u današnjim poslovima se sve više smanjuje.

Energetski, visokokalorični dio obroka u ishrani više nije potreban u onoj mjeri kao ranije, kada je čovjek obavljao teške fizičke poslove. Međutim, proteinski di obroka dobija se veći značaj zbog pravilnog razvoja i regeneracije mladog organizma. Iz zdravstvenih razloga animalne masti se sve više zamjenjuju u obroku biljnim uljima i biljnim mastima.

Kao sirovina za dobijanje ulja, soja je u konkurenciji uljaricama kao što su: suncokret, uljana repica i kikiriki, premda ima manji postotak ulja u zrnu. Soja sadrži u svom zrnu, 17 do 26% ulja, a ostale uljarice koje smo naveli sadrže gotovo po dva puta toliko. Uprkos svemu tome, u svijetu danas najveća proizvodnja’ jestivog ulja dobija se iz soje.

Grafikon 13. Svjetska proizvodnja masti i ulja u 1974. godini

Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja jestivog ulja u 1000 tona

Sirovina	1973.	1974.	1975.	1976. god.
soja	7291	9152	8053	9815
suncokret	3576	4508	3972	3550
uljana repica	2403	2381	2475	2700

(Za 1975. godinu je data orijentaciona proizvodnja, a za 1976. godinu prognozirana proizvodnja).

Svakako, ovako velika proizvodnja ulja od soje ima i drugi značaj, a to je dobijanje sojine sačme. Koliko široku primjenu soja danas ima u prehrambenoj industriji, te u poljoprivredi i domaćinstvu, vidi se u šemi broj 1, gdje su navedene grupe proizvođa koji se dobiju od soje. Broj artikala u ovim grupama, opet je tako veliki da bi bilo teško sve nabrojati. Pored toga, takvi proizvodi se plasiraju pod različitim nazivima koje im daju proizvođači u prehrambenoj industriji.

Proizvodi od soje

Šema br. 1

PROIZVODI OD ULJA	–	–	Lecitin
Rafinirano	Ind. proizvodi	Hraniva	Industrija
— jestivo	— boje	–	— agens za vlaženje
— margarin	— kozmetički proizvodi	–	— agens za raspršivanje
— dodaci za salatu	— hemijski proizvodi	–	— sredstvo protiv požara
— biljna mast	–	–	–

Proizvodi od sojinog brašna

Stočna hrana	Sojino brašno	Modificirani proteini
Za svinje:	–	–
— starter	–	–
— grove	–	–
— finišer	–	–
Za perad:	–	–
— smjesa za nosilice	–	–
— za brojlere	–	–
Za telad:	–	–
— starter	–	–
— mliječna goveda i druge kategor.	–	–
Industrija	–	–
— oblaganje papira	–	–
— izolacija	–	–
— zaštita od vatre	–	–
— pjena	–	–
— tekstilna industrija	–	–
— ljepila	–	–

Industrija hraniva

90% koncentracije	70% koncentracije
— meso	— pekarski sastojci
— konditorska indus.	— meso
— smješe sa žitar.	— sa žitaricama
— napici	— bebi hrana
— dijetalna hrana	— konditorski proizv.
–	— dijetalna hrana

II. Prerada soje

Postupak dobijanja ulja i proteina

Tehnološki postupak prerade soje znatno se razlikuje od postupaka prerade ostalih žitarica i zahtjeva mnogo veću pažnju zbog toga što se dobijaju i ulja i proteini iz iste sirovine, što nije slučaj sa žitaricama. Pored toga, da bi se soja upotrijebila za ljudsku ishranu, mora se posebnim postupkom razraditi inhibitor tripsin, koji je štetan.

Iz priložene šeme se vidi proces prerade soje od sirovine do rafiniranog ulja, leticina, stočne hrane, proteina izoliranih, raznih vrsta brašna od soje, itd.

Poslije čišćenja od svih mehaničkih i drugih nečistoća, sojino zrno odlazi na mašine za drobljenje zrna. Krupno izmrvljena oljuštena soja jednim dijelom se, aspiracijom, čisti od ljuski, koje se kasnije upotrebljavaju za ishranu stoke, a drugim dijelom ide na zagrijavanje, sitnije mljevenje i kuhanje. Na taj način se dobije punomasno sojino brašno.

Postupak za dobijanje ulja, sojinog obezmašćenog brašna i drugih finalnih proizvoda ide preko ekstrakcije sojine prekrupe sa organskim rastvaračima koji mogu biti: ekstrakcioni benzin, heksan i drugi. Drugi način je prešanje soje na hidrauličnim presama, kontinuiranim ili diskontinuiranim. Danas se najčešće primjenjuje kombinovan postupak — prešanje — ekstrakcija.

Poslije cijeđenja ulja u presama ili ekstrakcije, dobijemo sirovo ulje i sačmu, ili sojino obezmašćeno brašno, koje se dalje upotrebljava za dobijanje proteinskih koncentrata različitog sadržaja proteina i za dobiianje izoliranih proteina.

Postupak prerade, odnosno rafinacije sirovog ulja i izrada konačnih finalnih proizvoda ide prema šemi br. 2 i na druge načine. Sirovo ulje sadrži još uvijek dosta sluznih supstanci, fosfatida, pigmenata, vitamina, vode itd. Zbog postojanosti — stabilnosti ulja i zadovoljenja ukusa velikog broja potrošača uklanjaju se, na nekoliko načina svi ovi sastojci u sirovom ulju tako da rafinisano ulje ima svijetložućkastu boju i znatno veću stabilnost.

Postupak dobijanja sirovog sojinog ulja traje od 30 do 45 minuta. Međutim, nastavak postupka prerade sirovog ulja do flaširanja gotovog jestivog, rafiniranog ulja traje 12—18 časova, ovisno od kvaliteta i pripreme sirovine soje.

Poslije preuzimanja soje u fabrici, ona ide na kodicioniranje, a zatim na mljevenje. Iza mljevenja tehnološki postupak prerade je različit, tako da može da ide na prešanje i ekstrakciju ili samo prešanje ili samo ekstrakciju.

Kada odbijemo sirovo sojino ulje, proces se nastavlja, uz dodatak vode, centrifugiranjem, a zatim degumiranjem, kako bi se oslobodilo sirovo ulje od sluznih supstanci i ostalih preostalih primjesa. Kao nus-proizvod ovog procesa je lecitin koji se upotrebljava u prehrambenoj industriji. Daljnji postupak je neutralizacija ulja dodavanjem natrijumovih ili kalijumovih baza, tj. postupak saponifikacije. Kao nus-proizvod ovog procesa jesu sapuni, a kao glavni proizvod je jestivo ulje za salatu.

Ukoliko se proces prerade nastavlja dalje, vrši se blanširanje ili dekoloracija ulja, kako bi se uklonile preostale boje i pigmenti, a ulje dobilo što svjethju boju. Dekoloracija se izvodi raznim sredstvima za obezbojavanje, kao što su infuzorijska zemlja, aluminijski silikatni hidrati, itd.

Blanširanje se u posljednje vrijeme može izvesti tako dobro da dobijemo potpuno bezbojno ulje. Međutim, nastoji se ipak zadržati prirodna boja ulja i rijetko kada se ide do potpunog obezbojavanja. Postupak dekoloracije ima i negativnih strana, zato što uklanja dosta biološki vrijednih sastojaka kao: vitamine, fosfaside i dr. Na drugoj strani potrošači žele što svjetliju boju ulja.

Poslije dekoloracije postupak može ići tako da se ulje procesom hidrogenacije pretvara u hidrogenirane masti. U SAD oko 2/3 sojinog ulja se troši na dobijanje HIDROGENIRANIH masti ili PLASTIČNIH masti.

Postupak hidrogenacije se izvodi tako da se Hg uvodi uz katalizator (obično nikal) na dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina i veže sa uljem. Na ovaj način pretvaramo tekuća rafinirana ulja u polukrute, plastične masti, iz kojih se, opet, dalje proizvodi ŠORTERING ili MARGARIN.

U procesu prerade, i dobijanja ulja upotrebljavaju se uređaji dezodorizatori, pomoću kojih vršimo DEZODORIZACIJU. Ovim putem pod vakumom oslobađamo se svih suvišnih mirisa i okusa ulja.

Nekada se u postupku prerade primjenjuje i VINTERIZACIJA ulja. To je, u stvari, frakciona kristalizacija koja se izvodi namjerom da ulja, pod nižim temperaturama ostaju bistra, bez taloga i zamućenja.

1. Sojino ulje

Ovo ulje ima vrlo široku primjenu u prehrambenoj industriji, industriji boja i lakova, kozmetici itd. Kao jestivo ulje koristi se čisto sojino ulje ili u smješi sa ostalim uljima. Zbog sklonosti prema reverziji mirisa, danas se jako mnogo proizvode plastične masti, šorteninzi i margarini. U sirovom sojinom ulju ima oko 1,8 — 3,5% negliceridnih supstanci, uglavnom fosfatida, od čega se dobija lecitin. Lecitin dobijen iz sojinog ulja veoma je koristan u industriji čokolade, farmaceutskoj industriji, pekarstvu, tekstilnoj i kožarskoj industriji, izradi insekticida itd.

Karakteristike sojinog ulja su slijedeće:

tačka skrućivanja	—8 do —18°C
saponifikacioni broj	190 do 195
jodni broj	124 do 138
neosapunljivo	0,5 do 1,0%
lecitin (i ostali fosf.)	1,8 do 3,2.

 

Što se tiče sastav masnih kiselina, u sojinom ulju dominiraju nezasićene masne kiseline, a zasićene masne kiseline variraju 11% — 26%.

Sastav masnih kiselina sojinog ulja izgleda ovako:

miristinska kiselina	0,2-0,4%
palmitinska kiselina	9-10%
stearinska kiselina	2-3%
arahinska kiselina	1—2%
uljana kiselina	20—34%
linolna kiselina	49—55%
linolenska kiselina	4—12%

Nestabilnost sojinog ulja i sklonost ka reverziji mirisa uzrokuje veliki sadržaj linolenske kiseline, koja je sklona oksidaciji.

2. Margarin

U situacijama kada je dolazilo do nestašice maslaca, margarin ga je zamjenjivao, a proizvođači su se trudili da margarinu daju iste karakteristike koje ima i maslac. Pošto je proizvodnja margarina jeftinija od maslaca, to je, zahvaljujući nižim cijenama, veća njegova potrošnja. Na taj način je margarin postepeno zauzimao mjesto koje je ranije imao maslac.

U SAD se najveća količina margarina dobija od sojinog ulja (75 — 85%) (D. Swern, 1972). U Evropi, pak, za proizvodnju margarina najviše se koriste riblja ulja, te kokosovo i palmino ulje.

3. Miješana mast ili »šortening«

Postoji veliki broj tipova šorteninga, proizvedenih za specijalne namjene kao što su: šorteninzi za kolače, za kruh, za slatko tijesto, šorteninzi velike stabilnosti i mnogi drugi. Mješane masti ili šorteninzi rade se od biljnih ili životinjskih masti ili kombinovanih masti.

U SAD, i u posljednje vrijeme u Evropi, najviše se proizvode od sojinog ulja.

Šorteninzi su manje ili više slični svinjskoj masti. To što imaju veliku popularnost u potrošnji mnogih zemalja, može se zahvaliti boljim fizičkim svojstvima od svinjske masti, te odsutnosti okusa i mirisa.

4. Lecitin

Kao emulgator danas lecitin ima vrlo široku primjenu u konditorskoj industriji, pekarstvu, proizvodnji kolača i proizvodnji margarina. Najviše se dobija iz soje i jajeta. Lecitin veže vodu i stvara vrlo stabilnu emulziju. Prilikom pečenja stvara na površini smeđu lijepu boju, a prilikom prženja sprečava prskanje vode.

Lecitin rijetko kad dolazi u trgovinu čist. On dolazi u stvari, kao smješa lecitina (40 do 75«/«) ulja i vode.

III. Proteinski proizvodi od soje

1. Sojino brašno i prekrupa

Sojino brašno i prekrupa nalaze primjenu u industriji, a naročito u prehrambenoj. U prometu se nalazi nekoliko tipova sojinog brašna:

1. sojino brašno obezmašćeno (sa manje od 1% masti),
2. malo masno (od 4,5 do 9%),
3. punomasno (od 18 do 21%),
4. sojino brašno sa dodanim lecitinom.

Ovi tipovi sojinog brašna služe za izradu različitih pekarskih proizvoda, a naročito hljeba, mesnih proizvoda, dječije hrane, dijetalne hrane, fermentativnih proizvoda, i drugih.

Prije deset godina iskorištavalo se sojino brašno u količini od 25% u kombinacijama: kukuruz — soja — mlijeko i kombinacijama pšenica — soja — mlijeko za ishranu ljudi.

2. Proteinski koncentrati od soje

Ovaj proizvod sadrži 70% sojinih proteina.

Danas se sve više ovi proteini primjenjuju za izradu namirnica i mlijeka od soje koje je zamjena za prirodno kravlje mlijeko koje, opet, služi za ishranu djece ili u ishrani teladi.

Dolazi u granuliranom ili u fino samljevenom obliku. Upotrebljava se mnogo u dodacima mesnih proizvoda (hamburger tip).

3. Izolirani sojini proteini

Ovaj proizvod sadrži 90°/o proteina soje, a upotrebljava se u industriji za dobijanje namirnica za ljudsku ishranu. Proizvode se, također, hidrolizirani proteini sa specijalnim mirisom mesa, ili sa drugim specifičnim karakteristikama koje odgovaraju namirnici koja se od njih izrađuje. Proizvode se selektivnom hidiolizom, sa enzimatskom aktivnošću ili kiselinama.

4. Strukturni biljni proteini

Ove supstance sadrže 50—52»/0 proteina, a proizvode se pretežno od sojinog brašna. Izrađuju se u obliku određene veličine zrna, boje i mirisa koji odgovara namirnici koja će se raditi.

Tako imamo boju i miris svinjskog, telećeg, ribljeg ili nekog drugog mesa. Također mogu imati miris plodova voća.

Svi ovi proteini dobijeni od soje su u dehidriranom obliku, tako da prilikom upotrebe primaju 2—3 dijela vode u odnosu na jedan svoj dio.

Ovi proizvodi se rade u tvornicama za preradu soje, različitim tehnološkim postupcima, koji se neprestano usavršavaju.

Pored ovih produkata prerade soje, postoji još niz drugih, sa različitim imenima i različitim procentima sadržaja proteina, te različite strukture.

5. Mlijeko od soje

Po svojim organoleptičkim svojstvima sojino mlijeko je slično kravljem, a u pogledu stabilnosti je u prednosti, jer se može čuvati duže vremena. Tako, mlijeko od soje koje sadrži l,8% masti i 3,6% proteina može se čuvati mjesec dana na temperaturi 1—2°C, a da pri tome ne promijeni fizieka ni organoleptička svojstva. Sa dođatkom kakaoa može se od njega proizvesti čokoladno mlijeko, a može i sir. Pored toga od njega se dobiju i razni mliječni proizvodi kao što su: margarin, sladoled, jogurti, itd.

Biološka vrijednost sojinih proteina u raznim oblicima prerađevina cijeni se po topivosti azota ili takozvanom INDEXU topivosti, koji se označava kratko NSI.

Vrijednost sojinih proteina također se cijeni po prirastu biološke jedinke i količini konzumirane bjelančevine i označava se kraticom PER. Pored ovih postoje i još neki indeksi za vrijednost sojnihi proteina, kao što su ureaza — test i drugi, ali se rjeđe primjenjuju.

IV. Soja i njezini proizvodi u ishrani stoke

Tehnološka obrada sirove soje radi upotrebe za stočnu ishranu

Zrno soje sadrži neke štetne sastojke, te se zbog toga upotrebljava sirovo samo u malim količinama i samo za hranu nekih kategorija stoke. Ukoliko specijalnim tehnološkim postupkom, toplinskim — razgradimo ove štetne sastojke, tada se soja može davati kao hrana bez ikakve bojazni i u većim količinama.

Štetni sastojci soje su, prije svega, tripsin inhibitor, a zatim saponin, te enzimi ureaze i lopksidaze koji se mogu termički razgraditi.

Veliki proizvođači soje u SAD, koji posjeduju i velike farme svinja ili peradi, koriste se posebnim uređajima za termičku obradu soje, i vlastitu proizvodnju ove kulture termički obrađuju, te upotrebljavaju odmah za svoju stoku.

S obzirom da su ovi uređaji prilično skupi, vršena su ispitivanja kod nas sa adaptiranim uređajima sušnice za šećernu repu u Slavoniji i dobijeni su vrlo dobri rezultati (J o v a n o v i ć, 1974). Svako postrojenje kojim se može postići kontrolirana temperatura od 120°C i protok sirove soje može služiti za njenu termičku obradu. Prema rezultatima ovog ispitivanja soja je poslije termičke obrade imala dobru boju, miris i ukus, a gubitaka nikakvih nije bilo osim vlage.

1. Učešće u krmnim smjesama i komparativna vrijednost soje

Industriju krmiva danas je teško zamisliti bez pogača ili sačme kao nuz-proizvoda prerade uljarica. Prešanjem pogača dobija oblik okrugle ili kvadratne ploče, debljine 1—3 cm, te je zbog takvog oblika i dobila ime »uljana pogača«.

Uljana sačma je, pak, nuz-proizvod koji ostaje iza ekstrakcije otapalima prilikom prerade uljarica. Nekada se ova sačma naziva jednostavno »brašnom«.

U našoj zemlji danas se sojino brašno upotrebljava za dobijanje raznih kombinovnih smjesa koje služe kao hrana različitih kategorija stoke.

a) Smješa za svinje: % sojinog brašna

• starter smješa 20,
• grover smješa 10—15,
• finišer smješa 2—30;

b) smješa za perad:

• brojlere 16—25,
• nosilice 8—15;

c) mliječna goveda 10—17.

Od 100 kg sjemena soje procesom prerade dobijemo 15 kg ulja i 80 kg sojine sačme ili sojinog brašna.

Sojina sačma ili pogače pored velike količine proteina imaju savršen odnos aminokiselina, a zatim vitamina i drugih važnih sastojaka potrebnih u ishrani stoke.

Hemijski sastav nekih pogača u sačmi u %

Vrsta pogača i sačmi	Voda	Proteini	Masti	BEM	Celuloza	Pepeo
repičina pogača	10—13	30—34	6—11	27—30	10—13
repičina sačma	8—10	33—37	0,8—1,5	30—35	11—14
suncokr. pogača	8—12	35—40	6—13	20—24	14—20
suncokr. sačnia	8—6	39—45	0,5—1,0	10—15	3—5
SOJINA SAČMA	8—12	44—51	0,7—1,0	27—30	5—6
sačma kukuruz. klica	6,5—9,5	12—28	1,6—3,8	—	5,8—7,2	4,4—5,4

Kako se iz pregleda vidi, sojina sačma sadrži, procentualno, više proteina od ostalih gore navedenih sačmi i pogača, koje se, uglavnom, kod nas proizvode. Od ukupnog sadržaja proteina u sojinoj sačmi (44—51%) na probavljive otpada 40—47%.

Za pravilnu ishranu stoke veoma je važno koliko u proteinima ima esencijalnih (važnih) aminokiselina. Od velikog broja aminokiselina samo nekoliko njih je veoma važnih, a to su: arginin, lizin, metionin, cistin i triptofan.

Pored količine aminokesilana, veoma je važan njihov odnos, i to naročito triptofana: lizina, metionina + cistina. Smatra se da je taj odnos, ako je 1:3:3 najpovoljniji, u ishrani, jer se upravo takav nalazi kod proteina animalnog porijekla, i to albumina, Sojina sačma se približava ovom odnosu i ima čak više lizina, nego što se ovim odnosom traži.

Sojina sačma ima slijedeći mineralni sastav, izražen u % apsolutne suhe materije:

K = 2,1
Na = 0,01
Ca = 0,31
Mg = 0,2
P = 0,76
S = 0,49
Cl = 0,05
Fe = 0,03
Mn = 0,004
Cu = 0,002
Co = 0,0001
Zn = 0,005

Pored toga soju čini vrijednom i sadržaj vitamina u njoj. Tako analiza sadržaja zrna soje pokazuje sljedeći sastav vitamina:

karotina 0,84 mg/kg
vitamina A 1400 i.j.
vitamina E 28,6 mg/kg
vitamina B1 11,1 mg/kg
vitamina B2 2,7 mg/kg
vitamina B6 8,0 mg/kg
nikotinske kiseline 22 mg/kg
pantotenska kisel 16 mg/kg
biotina 0,38 mg/kg

Hemijski sastav zrna soje, a time i njenih prerađevina varira ovisno od mnogih faktora, od kojih ćemo nabrojati samo nekoliko: agroekološki uslovi proizvodnje, agrotehnika proizvodnje, proces prerade, itd.

2. Soja u ishrani svinja

Danas u savremenom svinjogojstvu teško je zamisliti ishranu svinja bez sojinih proteina.

Soja se može davati svinjama, u malim količinama, i u neprerađenom stanju, ili, što je bolje, prerađena ili termički obrađena. Sirova soja može djelovati lože na apetit životinja i na konzistenciju svinjske masti.

U tvornicama krmiva služe se linearnim programiranjem obroka, u kojim redovito ulazi i sojina sačma. Sojina sačma je adekvatna proteinima animalnog porijekla, pa čak ima i prednost nad njima, jer imaju manju zagađenost patološkim mikroorganizmima i lakše joj je kontrolisati ispravnost i zdravstveno stanje.

Krmne smjese za svinje su: starter, grover i finišer. Propisima je određeno koliko najmanje u kojoj smjesi mora da bude procenata proteina. Često cijena odlučuje koje će se proteinske sirovine staviti u smjesu, ali se sojini proteini ne mogu isključiti s obzirom na veliku kvalitativnu vrijednost u odnosu na ostale proteine biljnog porijekla.

Sojina sačma se dodaje u predstarterima i starterima do 20%, a takođe se može davati kao zamjena za mlijeko. U kasnijim uzrastima se daje manje sojine sačme, ali ipak toliko da se zadovolji potreban aminokiselinski balans.

3. Soja u ishrani peradi

Gotovo da nema ni jedne krmne smješe za perad u kojoj nije sojina sačma. U nekim zemljama Zapada količina sojine sačme dostiže količinu kukuruza i zna biti do 50% prisutna u smješi. Poželjno je samo ukombinirati neku proteinsku sirovinu koja ima više aminokiseline metionina, kako bi se povećao sadržaj ove kiseline koja je jedino u izvjesnom deficitu kod soje.

Kokoši i pilad starija od 6 nedjelja nisu osjetljivi na tripsin inhibitor, te se mogu hraniti i sirovom sojom. Samo pilad do 6 nedjelja treba hraniti kuhanom, prženom ili gotovim smjesama od soje.

4. Soja u ishrani goveda

Može se upotrebljavati sirova soja u zrnu, ali ne više od 1 kg u obroku, kako stoka ne bi izgubila apetit. Osim toga, postoji mogućnost da se promijene organolepetička svojstva maslaca i mlijeka muznih grla.

S obzirom na veliku biološku i hranidbenu vrijednost sojine sačme, ona se daje najviše za ishranu rano odlučene teladi (do 20%) i za dopunsku krmnu smjesu koja se također daje teladi (15o/o). Također, za krave visoke mliječnosti daje se sojina sačma u smjesi do 15%.

Pored goveda i ostalim se preživarima u obroke stavlja soja, a zatim služi i za ishranu riba u ribarnicama.

V. Iskorištavanje proteina soje u ishrani covjeka

Veliki priraštaj stanovništva i ograničena mogućnost proizvodnje proteina po jedinici površine, favorizuju proizvodnju soje. To je jedan od najbržih načina proizvodnje jeftinih proteina za potrebe ishrane čovjeka.

Iz slijedećih podataka se vidi koliko pojedine namirnice animalnog porijekla sadrže proteina u procentima:

• goveđe meso 18%
• pileće meso 21%
• svinjsko meso 16%
• jaja 12—16%
• mlijeko 3,5%
• sir polutvrdi 18—21%

Navedene namirnice predstavljaju danas u obroku čovjeka najvažnije izvore proteina animalnog porijekla. Ukoliko proračunamo mogućnost proizvodnje ovih namirnica na jedinicu površine u čistim proteinima, tada nam se proizvodnja kreće 20—120 kg/ha.

Namirnice biljnog porijekla u ishrani čovjeka kao izvor proteina, predstavljaju:

• pšenica tvrda 13%
• raž 11%
• riža neoljuštena 7,6%
• grašak suhi 24,5%
• grah bijeli suhi 22%
• SOJA u zrnu 35%

Proizvodnja proteina biljnog porijekla po jednom hektaru daleko veća od proizvodnje proteina animalnog porijekla. (Ona se kreće od 300 do 1200 kg/ha). Od svih sirovina biljnog porijekla soja ima najveću proizvodnju, koja se kreće 800—1200 kg/ha.

Ako, analizom, dnevne potrebe proteina u obroku (prosječno 60 g) komparirano sa potencijalnom (mogućom) proizvodnjom po jednom hektaru, onda dobijamo slijedeće:

Proizvodnja po 1 ha	Osigurane dnevne potrebe u proteinima za broj ljudi
goveđe meso	190
svinjsko meso	319
pileće meso	457
mlijeko	583
brašno pšenično	2712
brašno kukuruzno	3536
krompir	5239
soja	9075

Soja kao sirovina u prehrambenoj industriji ima i drugih prednosti nad ostalim sirovinama, i to prilikom izrade namirnica ili gotovih, te polugotovih jela.

Ona poboljšava: kvantitet proteina u proizvodu,
kvalitet proteinskog dijela sa aspekta balansa esencijalnih aminokiselina, a kalorična vrijednost se reducira zbog redukcije ulja i masti dijetalnog obroka,
i snižava cijenu proizvoda (namirnice ili jela zbog znatno jeftinijih sojinih proteina).

Međutim, da bi soja mogla služiti za ishranu Ijudi, mora da zadovoljava sljedeće uslove:

• da se izvrši inaktivacija inhibitora u soji,
• da dobijeni proizvod odgovara organoleptički,
• da ima sposobnost za dugo čuvanje.

Mnogi naši pogoni prehrambene industrije riješili su ove tehnološke postupke na specifičan način, i postepeno zamjenjuju proteine animalnog porijekla proteinima soje. Tako mesna industrija primjenjuje već odavno biljne strukturne proteine dobijene od soje, u količini 20—30%. Takvi proizvodi se ne razlikuju po ukusu od sličnih proizvoda sa animalnim proteinima. Nutriivna vrijednost ovih proizvoda je veća, a cijena koštanja niža. To su proizvodi:

• šunke raznih vrsta,
• šnicle,
• pljeskavice, itd.

U drugim zemljama slični proizvodi se nalaze u redovnoj proizvodnji, ali pod različitim tvorničkim imenima. Tako u SAD ovi proizvodi nose naziv »Hamburger«, »Frankfurter«, itd., a predstavljaju svakodnevni obrok u ishrani ljudi. Prema proračunima prehrambenih stručnjaka, do 1980. godine porast će promet mesnih proizvoda u SAD sa proteinima od soje na 21%, u Velikoj Britaniji na 10«/o i u Zapadnoj Njemačkoj 10%.

Kako se to iz šeme broj 1. vidi, soja služi u mnogim granama prehrambene industrije, poljoprivrede i u domaćinstvu. Pored iskorištavanja soje s ciljem obezbjeđenja ishrane Ijudi, ona se primjenjuje i u kozmetici, industriji boja, hemijskoj industriji, papira, za izradu ljepila itd.

U razvijenim zemljama, a naročito u SAD, sve se više proizvode flekice od soje, koje služe za ishranu ljudi. Proizvode se zbog lakšeg dugotrajnog čuvanja, kao i ostala dehidrirana hrana.

Proizvodi se nekoliko vrsta takvih flekica:

1. flekice od čiste soje,
2. flekice od soje i riže u omjeru 1:1,
3. flekice od soje i kukuruza u omjeru 1:1,
4. flekice od soje, šećera i kikirikija u odnosu 50:35:15,
5. flekice od soje i banana u odnosu 1:1.

U mljekarstvu se također primjenjuje sve više soja za izradu slijedećih proizvoda:

1. mlijeko od soje,
2. mlijeko od soje sa čokoladom,
3. jogurt od soje,
4. sladoled od soje.

Sojino mlijeko pogodno je za ishranu male djece, u dobi 3 do 8 mjeseci i to kao zamjena za majčino mlijeko. Također, ima djece koja bolje podnose sojino od majčinog mlijeka. Ukoliko djeca od 2 do 3 mjeseca boluju od proljeva, preporučuje im se sojino mlijeko.

VI. Upotreba soje u domaćinstvu

U domaćinstvu se soja upotrebljava od davnina, u zemljama Dalekog istoka: Kini, Japanu i Mandžuriji. U ovim zemljama napisan je veliki broj knjiga o pripravljanju raznih jela sa sojom. Tako imamo:

1. vegetarijanska jela — soja bez mesa,
2. soja sa piletinom,
3. soja sa svinjetinom,
4. soja sa jagnjetinom, itd.

U domaćinstvu kao i u pekarstvu proizvodi se veliki broj različitih tipova kruha sa dodacima soje i to u količini od 6% do 20%. Kruh sa sojom ima poboljšanu hranidbenu vrijednost, a znatno duže zadržava svježinu od kruha pravljenog od pšeničnog brašna.

Pripremanje jela od soje

Od velikog broja različitih jela koja se spremaju od soje izabrano je nekoliko jednostavnih i ekonomičnih, i to od sojinog sirovog zrna, zrelog sojinog zrna i sojinog brašna.

a) Jela od sirovog nedozrelog sojinog zrna

Spremanje ovoga jela dosta je slično spremanju jela od graška. Razlika je samo u količini uzetog graška, odnosno soje. Pošto soja ima veću hranidbenu vrijednost, uzima se manja količina soje nego graška. U godinama kada soja iz bilo kojih razloga ne dozrije, možemo upotrijebiti soju u zelenim mahtmama za ovu vrstu jela.

— Juha od soje sa paradajzom

Uzme se soje u količini od jedne pune čaše i doda 1 do 2 komada paradajza, ovisno od veličine, i jedna kašika masnoće, zatim jedna kašika luka isjeckanog, malo soli i vode.

Soja se prethodno kuha u vodi pola sata, a zatim se voda ocijedi i soja samelje u mašini i pasira da se dobije pire. Dobiveni pire se promiješa sa lukom i brašnom i dolije voda. Dodaje se paradajz i neke mirodije radi arome, a zatim kuha još 20 minuta.

— Ragu — juha od soje

Soja se kuha u slanoj vodi na slaboj vatri 1—3 sata. Peršun, bijeli luk i crveni luk se daje po volji. Rastopi se u loncu malo maslaca. Načini se lagani zapržak od običnog brašna. U zapržak se stavi soja sa nešto malo vode u kojoj je kuhana. Kuha se na nižoj temperaturi 1/4 do 1/2 sata. Poslije toga, uz dodatak još nešto masnoće i sojinog pirea te komadića prženog kruha, završi se kuhanje juhe.

— Krompir sa sojom

Uzme se 12 velikih krompira pravilnog oblika, 150—200 grama kuhane i samljevene soje u formi sojine pulpe, 100 gr masti, zatim peršuna, luka (prema ukusu).

Postupak: oguli se i opere krompir, nožem se izljušti njegova sredina, nareže se sitno peršun i luk i promiješa sa sojinom pulpom, te doda 50 gr maslaca ili masti. U tavi se otopi 50 gr maslaca i u njega ubaci sojina pulpa te peče 5 minuta. Zatim se udubina ukrompiru popuni ispečenom sojinom pulpom. Poređaju se krompiri na tavi za pečenje, stavi se na svaki krompir po malo maslaca i peče 30 minuta na jakoj vatri. Pečenje se nastavlja u pećnici uz umjerenu toplinu.

— Juha sa varivom od soje

Skuhamo 300 gr soje u 1,5 lit. vode. Stavimo u lonac sol, biber, razne aromate, celer, luk, češnjak, peršun, mrkve i paradajza. Kada je soja skuhana, ocijedimo juhu i protjeramo sve zajedno kroz aparat za pasiranje. Stavimo pasirani pire u juhu i kuhamo dalje na maloj vatri. Ovoj juhi koja je veoma hranjiva, ne valja dodavati nikakvu tjesteninu ili drugi koji dodatak.

— Sojin odrezak

Sojin se pire pomiješa sa jednakim dijelom krompirovog pirea i umijesi sve zajedno. Dobije se tijesto kojem se dodaje jedno jaje. Načine se hljepčići i pospu brašnom. To se peče u pećnici. Servira se vruće na stol. Ovo jelo veoma je hranjivo i može nadomjestiti bečki odrezak.

— Sojenta

To je veoma jeftino i hranjivo narodno jelo. Pomiješa se u jednakim dijelovima sojin gusti pire sa pireom od krompira ili kukuruznog brašna. Dodaju se potrebne mirodije, i to, prije svega, dovoljno prženog luka i soli. To se zamijesi dobro i ispeče u vrućoj peći, te izreže na komade.

b) Jela od sojinog brašna

— Domaći sojin kruh

Pšeničnom brašnu dodajemo sojinog punomasnog brašna 10 —200/o. Postupak je slijedeći: Stavi se u zdjelu 20 dkg projine smjese koja se sastoji od 16 dkg pšeničnog brašna i 4 đkg sojinog brašna. Kvasac se nakvasi u malo mlake vode i doda malo šećera, a dobro je dodati i malo mlijeka. U sredini brašna načini se udubina gdje se uspe razmočeni kvasac te kuhačom promiješa i istuca s toliko brašna da bude gusto tijesto. Odozgo se pospe šaka brašna, te sve zajedno pokrije krpom i stavi na toplo. Kada kvasac uskisne, dodaje se još tople vode, toliko koliko je potrebno da bi se umijesilo čvrsto tijesto. Kruh se mijesi rukama, dok tijesto ne bude posve glatko i dok se više ne prima za ruke i počne izbacivati mjehuriće. Umiješano tijesto se stavi na toplo da se digne, a zatim se iskrene na dasku, razreže na dvoje i načine duguljaste vekne. Stavi se u zamašćenu tepsiju te pusti da ponovo nakvasa. Prije nego se stavi u pećnicu, kruh se pokvasi sa mlakom vodom i stavi da se peče, otprilike 1 sat.

— Sojin raževi kruh

Radi se od mješavine sojinog brašna (15%), pšeničnog (20%) i raženog brašna (65%). Kruh se radi kao i onaj od pšeničnog brašna. Kruh sačinjen od ove smjese je ukusniji nego onaj od čistog pšeničnog ili samo sojinog brašna.

— Palačinke za dijabetičare

Uzme se 4 dcl vrhnja, 10 žumanaca, 5 dkg sojinog brašna i 3 tablete saharina. Vrhnje, žumance, brašno i saharin pomiješamo dobro i ispečemo u posudi za palačinke. Palačinke punimo lješnjacima ili bademima, koje smo zasladili saharinom, ili punimo sirom.