Sadržaj

1. N. Čermak:
POLITIKA I PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE, PRERADE I PROMETA VOĆA I POVRĆA U JUGOSLAVIJI

2. M. Gavrilović; V. Crnčević:
PERSPEKTIVE I PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE I PRERADE VOĆA

3. V. Jasnić, D. Ćirić, B. Žakula:
PROIZVODNJA I PRERADA POVRĆA, PERSPEKTIVE I PRAVCI RAZVOJA

4. A. Tomin, M. Đorđević:
ORGANIZACIJA TRŽIŠTA I RAZVOJ POTROŠNJE VOĆA I POVRĆA

5. M. Nikšić:
MOGUĆNOSTI IZVOZA VOĆA I POVRĆA I NJIHOVIH PRERAĐEVINA

6. D. Stanković:
HRANLJIVA I HIGIJENSKA VREDNOST VOĆA

7. F. Adamič, M. Aradski, B. Jordanovski, E. Mihelić:
PRAVCI PROIZVODNJE I POTROŠNJE JABUKA U JUGOSLAVIJI

8. A. Kravos:
EKONOMSKI ASPEKTI PROIZVODNJE JABUKA U SAVREMENIM GUSTIM NASADIMA

9. V. Jurić:
ISKUSTVA U PLANTAŽNIM ZASADIMA JABUKE NA SUBOTIČKOJ PEŠČARI

10. R. Jovančević:
PROIZVODNJA JABUKE I KRUŠKE U KONTINENTALNOM DIJELU CRNE GORE

11. R. Gliha, A. Stančević, V. Radović:
PRVACI RAZVOJA PROIZVODNJE KRUŠKE U JUGOSLAVIJI

12. S. Paunović, S. Beširević, V. Crnčević, J. Zarić:
PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE I PRERADE ŠLJIVE I RAZMERE REALNIH DRUŠTVENIH POTREBA

13. S. Paunović:
SELEKCIJA ŠLJIVE, DOSADAŠNJI REZULTATI I EKONOMSKI ZNAČAJ

14. S. Bulatović, N. Kapetanović:
PROIZVODNJA BRESKVE I KAJSIJE U JUGOSLAVIJI I NJEN DALJI RAZVOJ

15. B. Pejkić:
SELEKCIJA BRESKVE, DOSADAŠNJI REZULTATI I EKONOMSKI ZNAČAJ

16. J. Zarić, N. Kapetanović:
SORTIMENT BRESKVE POGODNE ZA PRERADU U KOMPOTE

17. B. Ristevski, J. Krstevski:
PLANTAŽNA PROIZVODNJA BRESAKA U MAKEDONIJI, ISKUSTVA I DALJE MOGUĆNOSTI RAZVOJA

18. S. Pejović:
PROUČAVANJE I PERSPEKTIVA ŠIRENJA BRESKVE U CRNOJ GORI

19. B. Đurđević, B. Manušev, T. Hlišč:
MOGUĆNOSTI I EKONOMSKI ZNAČAJ RAZVOJA PROIZVODNJE JAGODASTOG VOĆA U JUGOSLAVIJI

20. M. Pantelić, M. Oblak, Dž. Jarebica:
MOGUĆNOSTI I EKONOMSKI ZNAČAJ SAVREMENE PROIZVODNJE JAGODASTOG VOĆA U JUGOSLAVIJI

21. K. Miranović:
UNAPREĐENJE MASLINARSTVA NA MEDITERANSKOM PODRUČJU CRNE GORE

22. M. Milutinović:
SELEKCIJA MALINE — POSTIGNUTI REZULTATI I EKONOMSKI ZNAČAJ

23. I. Miljković:
PROIZVODNJA JUŽNOG VOĆA U JUGOSLAVIJI

24. A. Muratović, P. Lučić, B. Perić:
BIOLOŠKO-EKONOMSKI ASPEKTI PROIZVODNJE PLEMENITIH SORTA BOROVNICE U BRDSKO-PLANINSKOM PODRUČJU

25. M. Plamenac:
STANJE I MOGUĆNOSTI RAZVOJA SUPTROPSKOG VOĆA U CRNOJ GORI

26. B. Sečen:
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA POVRĆA

27. F. Tomič, I. Brnetič, S. Milas:
VODA I HRANIVO ZA INTENZIVNIJI UZGOJ RAJČICE U STAKLENIKU

28. M. Jakovljević:
PRAVCI RAZVOJA SAVREMENE PROIZVODNJE KROMPIRA U JUGOSLAVIJI

29. V. Repanšek:
SELEKCIJA I UVOĐENJE NOVIH SORTA KROMPIRA

30. N. Rihtaršič, V. Repanšek:
PROMET KROMPIRA U SLOVENIJI

31. M. Popović, S. Popov:
STANJE I PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE PARADAJZA U JUGOSLAVIJI

32. S. Čalo:
SUVREMENA PROIZVODNJA RAJČICE NA IPK — OSIJEK

33. B. Lazić, Ž. Nikosavić, F.I. Ćirkova, Ž. Miladinović;
PRAVCI PROIZVODNJE PAPRIKE

34. V. Polović:
STANJE I MOGUĆNOSTI RAZVOJA PROIZVODNJE PAPRIKE U ZETSKOJ RAVNICI

35. P. Kobrehel:
PROIZVODNJA INDUSTRIJSKE PAPRIKE U VOJVODINI

36. O. Vidović, E. Lešić, M. Trifunović:
PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE PASULJA, GRAŠKA I BORANIJE

37. B. Pačariz, S. Mirjanić:
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA GRAŠKA NA PODRUČJU OOUR „RATARSTVO“ NOVA TOPOLA

38. Ž. Krsmanović:
SAVREMENA PROIZVODNJA BORANIJE

39. B. Lazić, B. Simonov:
PRAVCI RAZVOJA PROIZVODNJE CRNOG LUKA

40. P. Durman, P. Pavlek:
PROBLEM UZGOJA ŠPINATA NAMENJENOG FARMACEUTSKOJ INDUSTRIJI

41. Z. Pauković:
RAZVOJ TRŽIŠTA I PROIZVODNJA SOKOVA U JUGOSLAVIJI

42. T. Lovrić, Konja:
PRIMJENA NISKIH TEMPERATURA U KONZERVIRANJU I PRERADI VOĆA I POVRĆA

43. F. Bitenc:
DANAŠNJE STANJE I BUDUĆI RAZVOJ HLAĐENJA VOĆA I POVRĆA

44. T. Lovrić, J. Debicki-Pospiš:
TEHNOLOŠKE INOVACIJE I TRENDOVI U PROIZVODNJI DEHIDRATIRANIH PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA

45. F. Hadžiahmetović:
SUVREMENA DOSTIGNUĆA NA PODRUČJU PROCESNE TEHNIKE ZA INDUSTRIJSKU PRERADU VOĆA I POVRĆA

46. F. Cegnar, M. Curaković:
PROBLEMATIKA AMBALAŽE ZA SVEŽE I PRERAĐENO VOĆE I POVRĆE

47 G. Niketić-Aleksić, V. Nikolić:
RAZVOJ I PROBLEMATIKA PROIZVODNJE SOKOVA U JUGOSLAVIJI

48. V. Jovović, T. Olujić:
PRERADA I POTROŠNJA RAJČICE NA OSNOVU ISKUSTAVA „PODRAVKE“

49. S. Beširević, J. Zarić, Dž. Jarebica:
PERSPEKTIVA I MOGUĆNOSTI ISKORIŠĆAVANJA VOĆA U SVJEŽEM STANJU I PRERADI NAJZANIMLJIVIJIH VRSTA VOĆA U BOSNI I HERCEGOVINI

50. Z. Fiala, D. Galić:
PRERADA I POTROŠNJA GRAŠKA I MAHUNE

51. B. Žakula, N. Petrović, S. Mirjanić:
SPECIFIČNOST PONAŠANJA NOVIH SORTI GRAŠKA U TOKU PRIMENE ZA KONZERVIRANJE SMRZAVANJEM

52. I. Kelemendi, M. Šalja, A. Kofedžoli:
ISKUSTVA U PROIZVODNJI I PRERADI GRAŠKA NA KOSOVU

53. N. Petrović, B. Žakula, B. Gligorović:
UTICAJ SORTE I GUSTINE SETVE NA PROMENU SADRŽAJA BOJE KOD BORANIJE U TOKU PRIPREMA ZA KONZERVIRANJE

54. V. Vuksanović:
SADRŽAJ TOKSIČNIH METALA U PROIZVODIMA OD VOĆA I POVRĆA

55. F. Gerl, T. Kavčić, S. Škafar:
KORIŠĆENJE JABUKE KAO VAŽNE INDUSTRIJSKE SIROVINE

56. P. Kafol:
PROIZVODNJA JABUČNOG SIRĆETA, KAO FAKTOR RACIONALNOG ISKORIŠĆAVANJA JABUKA

57. F. Ferdo:
PROIZVODNJA OCTA SUBMERZNIM POSTUPKOM I NJEGOVA KVALITETA

58. F. Vešnik:
BIOLOŠKO VRENJE REZANOG KUPUSA UZ ODSTRANJIVANJE SLANICE

59. J. Erne, G. Niketić-Aleksić:
STANDARDNI PROPISI KAO FAKTOR KVALITETA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA

Hranljiva i higijenska vrednost voća

Pravilna ljudska ishrana je neophodna i višestruko korisna: bitni je uslov života koji se odlikuje stalnim i obilnim korišćenjem i preobražajima materije i energije; obezbeđuje normalno rastenje i razvoj, zdravlje i otpornost prema bolestima, fizičku kondiciju i radno-odbrambenu sposobnost („Snaga na usta ulazi”), dobra raspoloženja, fizičku lepotu i trajanje ljudskog veka. Dobrom ishranom, zasnovanom na nauci i besprekornom usklađenošću s promenljivim ljudskim potrebama, utire se put najvećim i društveno privredno-kulturno najkorisnijim čovekovim ostvarenjima, jer je ishrana, nesumljivo, nužna osnova svakog napretka i blagostanja društva. To pokazuje i činjenica da su u prošlosti proizvodnja, čuvanje rezervi i pravilno iskorišćavanje hrane igrali presudnu ulogu u razvoju i procvatu svih starih civilizacija, kao što će njeno obilje biti garancija opstanka, privredne stabilnosti i bolje budućnosti brzo rastuće ljudske popularizacije u razdoblju koje je pred nama.

U nizu namirnica, koje zadovoljavaju gradivne, energetske i zaštitne potrebe ljudskog organizma, a koje su razvrstane u 7 kategorija, voće u svežem, osušenom, konzervisanom i prerađenom stanju igra izvanredno važnu ulogu u ishrani čoveka i doprinosi njenoj pravilnosti više nego ma koja druga kategorija hrane uzeta pojedinačno. Zbog toga se voće mora koristiti redovno i u dovoljnim količinama kao neophodni sastavni deo obroka, tako da se potroši ukupno godišnje ne manje od 310 kg (oko 300 g dnevno).

Bez takve potrošnje voća nemoguća je pravilna ishrana sa svim navedenim korisnim posledicama koje iz toga proizilaze.

Neophodnost voća uslovljena je biološkom i kulturnom evolucijom čoveka, kome su plodovi služili u toku mnogo milenijuma kao glavna i najpogodnija hrana, po kojoj je on stekao gotovo više herbivoro nego karnivoro obeležje. Tako je još pre 6.000 do 7.000 godina u najstarijim civilizacijama, a naročito onim koje su ostvarile zapaženi procvat u dolinama Nila, Tigra, Eufrata, Jang-Cea i dr., počelo i uspešno gajenje voćaka, čime je bila obezbeđena manje ili više obilna potrošnja voćnih plodova.

Tokom vremena stečena su određena iskustva čak i o lekovitoj vrednosti voća, pa su ga, još pre nekih četiri hiljade godina, lekari i preporučivali. Zato se o hranljivoj i lekovitoj vrednosti voća nalaze interesantni podaci i u najstarijim spomenicima kulture (Odiseja i Ilijada, rimski pisci itd.).

Hemijski sastav voća

Hemijski sastav voća svežeg voća se karakteriše visokim procentom vode (pretežno oko 83%), mnogobrojnošću organskih i neorganskih jedinjenja i elemenata (u jabuci skoro 50 sastojaka), kao i varijabilnošću sastava, uslovljenom različitim činiocima, kao što su vrsta i sorta, ekološki uslovi, korišćenje podloga, stanje voćaka (bujnost, starost i dr.), stepen rodnosti (i krupnoća plodova), zaštićenost od parazita i vreme berbe plodova (tab. 1).

Od čvrstih materija u voću su najvažniji: šećeri, organske kiseline, celuloza, tanini, proteini, mikro i makroelementi, vitamini (A, B1, B2, C, PP i dr.), bojene materije, mirišljave supstance, fitohormni, enzimi i dr. Nije, pri tom, beznačajan ni udeo vode, koja u svežem voću preovlađuje, jer ona u velikoj meri učestvuje u metabolizmu čoveka, a u plodovima je higijenski besprekorna.

Tab. 1 – Hemijski sastav voća (prosečno od odabranih vrsta)

Materije u % i mg %	Jabuka	Kruška	Šljiva	Breskva	Kajsija	Trešnja	Narandža	Orah	Osušena šljiva
Voda	84,1	81,1	82	80,9	77,3	78,1	84	10	26
Belančevine	0,3	0,2	0,8	0,4	0,6	0,6	1,1	24	1,9
Ulje	0,4	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1	0,5	65	–
Šećeri U mg%	12	11,5	14	11,5	10	12,5	5,9	16	42
Kalcijum	6	8	17	7	10	12	5	45	–
Gvožđe	0,3	0,2	0,5	0,4	0,3	0,3	–	2,1	0,6
Provitamin A (u Int. Jed.)	90	trag.	350	450	1350	440	0,25	–	–
Vitamin B1	0,04	0,01	0,06	0,01	0,02	0,03	–	0,4	–
Vitamin B2	0,02	0,02	0,04	0,02	0,02	0,02	–	0,1	–
Vitamin C	3-30	2-15	8	4	4	3	85	30	–
Kalorija u (kilokalorijama)	64	75	82	80	77	64	50	720	235

Napomena: Ovde su prikazane uglavnom prema izvorima FAO, samo grube prosečne vrednosti. Inače, hemijski sastav voća je veoma varijabilan i odlikuje se većom raznovrsnošću sastavnih jedinjenja i elemenata, među kojima ima dosta drugih mikroelemenata, pa i onih ređih kao što je, na primer, jod, kojeg ima dosta u orahu i trešnjama. To znači da je stvarna hranljiva vrednost voća, uzetog u celini, veća nego što bi se moglo zaključiti iz navedenih podataka. Pri tom je karakteristično da se u mladom orahu nalaze znatne količine vitamina C, čak i preko 6.000 mg/g.

Osušeno voće se karakteriše dehidratisanošću, te sadrži oko 2/3 vode manje, što mu obezbeđuje veću hranljivu, a naročito kalorijsku vrednost i visoku trajnost i transportabilnost.

Bitno je drukčiji stav jezgrastog voća, koje sadrži neznatne količine vode (7-9%) najviše ulja (i preko 60%), proteina (18-25%) i ugljenih hidrata (oko 16%). I proteini i ulje ovog voća su od velike biološke vrednosti, te deluje vrlo korisno na ljudsko zdravlje.

Kesten je naročito bogat skrobom, te se može koristiti i umesto hleba.

Jezgrasto voće i kesten imaju veliku vrednost i kao izvori zaštitnih materija-uglavnom mineralnih soli i vitamina. U odnosu na ostalo, ovo voće ima veliku prednost i po tome što se može lako pakovati, transportovati bez oštećenja i dugo čuvati, što znači da je malo kvarljivo.

Prerađeno voće ima drukčiji kemijski sastav, prema načinu prerade. Veću vrednost ima voće u prahu, zgusnuti voćni sokovi (mogu zameniti šećer) i integrisani sokovi (nektar, mutni sokovi).

Takav hemijski sastav voća u svežem, osušenom, konzervisanom i prerađenom stanju čini ga hranom od velike higijenske vrednosti. Ono je glavni izvor zaštitnih materija-vitamina, mineralnih soli, enzima, kiselina i dr., i to u biološki pogodnom obliku.

No, nije beznačajna ni energetska vrednost voća, koja se zasniva na zastupljenosti šećera, veoma značajnim i s velikim prednostima u odnosu na fabričku saharozu, jednog od činilaca arterioskleroze, neprijatelja broj jedan zdravlja savremenog čoveka. A jače zanemarivanje energetskih potreba može imati veoma nepovoljne posledice.

Pri tom je jezgrasto voće veoma značajno i kao izvor proteina od veće biološke vrednosti koji u znatnoj meri mogu zameniti animalne proteine (iz mesa, mleka mlečnih proizvoda, ribe i jaja).

Uloga voća u ljudskoj ishrani

Pre svega, treba istaći da je voće, naročito u svežem stanju, prirodna hrana kojoj se čovek tokom svoje dugotrajne biološke i kulturne evolucije (od kojih je prva trajala oko 15 miliona godina) najbolje prilagodio. Otuda i presudna uloga plodova u obezbeđenju pravilnosti ishrane.

Sveži plodovi hrane i okrepljuju. Vodom od najveće higijenske vrednosti gase žeđ, omogućujući normalan promet tečne faze u organizmu, pružajući mu i odličan izvor energije, naročito preko šećera glukoze koja neposredno prodire u krv i sve ćelije. Glukoza je naročito značajna za moždane ćelije (kojih ima mnogo milijardi), služeći im kao jedini moguć izvor energije, bez koje ne mogu normalno funkcionisati, održavajući život, sa svim njegovim, često čudesnim izražajima.

Pri tom, celuloza pojačava perilstatiku creva, tanini suzbijaju dijareju, a pektini doprinose zaštiti od opasne arterioskleroze. Mineralne materije igraju značajnu ulogu u opštem metabolizmu razvoju, zdravlja i otpornosti, doprinose njegovom rastenju i normalnom razvoju, zdravlju i otpornosti, fizičkoj kondiciji, radno-odbrambenoj sposobnosti i raspoloženjima. Osim toga, mineralne materije, uz sadejstvo i organskih kiselina, regulišu tzv. acidobaznu reakciju (pH) krvi na kojoj se zasniva njena izvanredno značajna funkcija.

Voće je značajno sredstvo i za održavanje normalnog krvnog pritiska. Ono je važan izvor i nekih makro i mikroelemenata, bez kojih se ne može ni zamisliti normalan metabolizam ljudskog organizma. Tako fosfor (ima ga 0,8 – 1,1% ukupne težine tela) učestvuje u metabolizmu mišića, mozga i nerava, kao i rastenju skeleta i razvitku zuba. Vezan je za funkcije ugljenih hidrata i sintezu vitamina i enzima. Od izvora ovog elementa naročito je važan lešnik (u 100 g ima ga 337 mg prema 800 mg koliko iznose dnevne potrebe čoveka).

Natrijum i kalijum su bitni za bilans vode i normalne funkcije nerava i krvi. Ima ih u različitom voću manje ili više.

Magnezijum je izuzetno važan za normalan razvoj i zdravlje. Ima ga najviše u jezgrastom i osušenom voću. Plodovi su dobar izvor i niza drugih mikroelemenata neophodnih za normalan metabolizam ljudskog organizma.

U toku metabolizma voće ne stvara toksine. Naprotiv, voće, a naročito voćni sokovi, odstranjuju i blokiranjem vezuju endotoksine i eksotoksine kojima je ljudsko zdravlje ugroženo. Zato je korisnije da radnici izloženi otrovnim gasovima piju voćne sokove nego mleko.

Neko voće, a naročito šljive i sokovi od jagoda, malina, borovnice, višnje, breskve, kajsije i dr., deluje korisno na regulisanje stolice, koja je neuredna u starih osoba i onih koji rade sedeći. Nasuprot tome, voće i voćni sokovi, koji sadrže tanina (dunja, jabuka, oskoruša, drenjina i dr.), deluje veoma povoljno protiv dijareje, česte kod dece.

Sokovi su odlična hrana za decu (čak i od svega dve-tri nedelje), za stare, za one koji se bave težim fizičkim poslovima, za bolesnike i rekonvalescente. Naročito su korisni protiv nekih stomačnih, živčanih, bubrežnih i srčanih oboljenja i tegoba.

Prema tome, voće u svežem, osušenom, konzervisanom i na različite načine prerađenom stanju ima presudnu i trostruku ulogu: nutritivnu, dijetoprofilaktičnu i dijetoterapeutsku. Tako značajnu ulogu u ljudskoj ishrani nema nijedna druga grupa namirnica.

Strategijski značaj nekog voća

Osušeno i sve jezgrasto voće predstavlja odličnu hranu, koja se može duže uspešno sačuvati i u najnepovoljnijim uslovima, da bi se koristila kao strategijska rezerva i poslužila borcima u eventualnom odbrambenom ratu, po našem sistemu opštenarodne odbrane. Istom cilju može da služi i voćni med, tj. koncentrovani sok od voća, izuzetno značajan i kao izvor prirodnih šećera, neuporedivo korisnijih od fabričke saharoze. Mogućnosti dobijanja takvih proizvoda su u nas veoma velike. Ovo je utoliko značajnije što se veće količine takvih namirnica mogu i izvoziti, i to u sve većim količinama, jer je prehrambena kriza u nerazvijenom delu sveta uslovljena, u velikoj meri, i oskudicom energetskih namirnica.

Voće kao sredstvo usporavanja starenja i ulepšavanja

Korišćeno redovno u dovoljnim količinama, voće, pored ostalog, i preko aktiviranja žlezda za unutrašnju sekreciju, deluje veoma povoljno i na usporavanje starenja i na lepotu tena, odnosno fizičku lepotu. U ovom poslednjem slučaju uspeh se može pripisati i ograničenoj kalorijskoj vrednosti, naročito svežeg voća, što se odražava u znatnoj meri i na dobro zdravlje.

Neke prednosti voća kao hrane u današnje vreme

U odnosu na ostale namirnice voće ima niz prednosti od kojih su najvažnije:

• Biološka vrednost voća kao prirodne hrane, kojom se ublažuju biološki nedostaci većine namirnica, dobijenih u intenzivnoj poljoprivredi, čija masovnija potrošnja nagoveštava veoma nepovoljne posledice. Time se znači, rešava protivrečnost između kratkotrajnog interesa za najvećim prinosima i dugoročnih nepovoljnih posledica najizraženije intenzivnosti proizvodnje.
• Ograničena kalorijska vrednost voća (u svežem 100 g sadrže samo oko 50-70 kalorija prema preko 260 kalorija u istoj količini hleba), koja voće čini najboljom hranom za današnjeg čoveka, u uslovima drastično smanjene potrošnje telesne energije, usled mehanizacije, motorizacije i automatizacije. Time se otklanja opasna uhranjenost usled većeg energetskog unosa od potrošnje.
• Izražena zaštitna vrednost voća kao činioca normalnog razvoja, zdravlja, radno-odbrambene sposobnosti. Ta zaštitna uloga voća je utoliko značajnija ukoliko je sredina zagađenija, a uslovi života i rada nepovoljniji, neprirodniji.
• Antitoksično delovanje voća koje odstranjuje i blokira otrovne supstancije u ljudskom organizmu.
• Regulisanje acidobazne reakcije krvi.
• Dijetoprofilaktičko i dijetoterapeutsko delovanje kao značajan činilac vitalnosti, zdravlja i otpornosti, a naročito sprečavanja visokog i opasnog pritiska.
• Doprinos produktivnosti rada, smanjenju nesreća na poslu, čuvanju oruđa rada, itd.

Ove velike prednosti čine voće, svakako, neophodnom životnom namirnicom, nezamenljivom i mnogostruko korisnom, koja bi se zbog takvih svojstava morala naći na trpezi svakog Jugoslovena, i to u svakom obroku. U tome treba gledati garanciju vitalnosti, radno-odbrambene sposobnosti, svakog napretka i blagostanja. Utoliko više treba težiti da se prosečna potrošnja voća u nas bar udvostruči, jer je približno dvostruko manja od neophodnog fiziološkog minimuma.

Zaključak

Iz izloženih činjenica je jasno da voće u svežem, osušenom, konzervisanom i prerađenom stanju predstavlja hranu bez koje se ne može, naročito u današnje vreme, u sve nepovoljnijim uslovima života i rada savremenog čoveka, izloženog naročito opasnostima od zagađenja vazduha, vode i namirnica. Voće je hrana, preventivno sredstvo protiv mnogih bolesti i lek u mnogim slučajevima. Njegova hranljiva, higijenska, dijetoprofilaktična i dijetoterapeutska vrednost je veoma velika. Takvu vrednost ne ispoljava nijedna druga kategorija ili vrsta životnih namirnica.

Zbog toga je nužno da takva hrana ne izostane sa trpeze Jugoslovena, a naročito onih ugroženijih kategorija, kao što su deca, radnici, trudnice i dojilje.
Sa ovim treba svim sredstvima upoznavati stanovništvo. Najzad, posebno treba obezbeđivati strategijsku ulogu nekog voća.

Primjena niskih temperatura u konzerviranju i preradi voća i povrća

(prikaz suvremenih tehnoloških i tendencija tehničkih dostignuća)

U ovom prikazu pokušat ćemo dati sažeti pregled različitih vidova primjene niskih temperatura u tehnologiji konzerviranja i prerade voća i povrća.

Rezultati razvitka rashladne tehnike u velikoj su mjeri korišteni u prehrambenoj industriji, kako direktno (u tzv. klasičnim postupcima konzerviranja hlađenjem i smrzavanjem), tako i indirektno, tj. u procesnoj tehnici.

Industrijska primjena niskih temperatura u svrhu očuvanja prehrambenih i organoleptičkih svojstava namirnica proizišla je iz potreba za očuvanjem namirnica što duže. Počeci datiraju od kraja prošlog stoljeća (izuzev smrzavanja mesa); značajan razvitak zabilježen je u posljednjih 30-tak, a posebno posljednjih 10-tak godina; u usporedbi s drugim metodama konzerviranja i tehnikama primjenjenim u preradi pokazuje neprekidan i sve veći porast.

Danas je prehrambena industrija vjerojatno najveći potrošač „hladnoće’’ u industrijskom svijetu i njena primjena obuhvaća proizvodnju, skladištenje, distribuciju i marketing.

Metode konzerviranja hlađenjem i smrzavanjem primjenjuju se kako za namirnice u izvornom obliku, tako i za njihove prerađevine, a međusobno se razlikuju prema temperaturama koje se koriste.
Konzerviranje namirnica vegetabilnog porijekla hlađenjem vrši se na temperaturama iznad ili blizu točke smrzavanja staničnog soka, dok se konzerviranje smrzavanjem provodi kod temperatura ispod točke smrzavanja staničnog soka.

Obzirom da se konzerviranjem hlađenjem postiže samo relativno kratko vrijeme konzerviranja u novije vrijeme se sve više ovaj princip konzerviranja povezuje s konzerviranjem u kontroliranoj atmosferi i na taj način se još znatno može produžiti trajnost plodova ovisno o vrsti, odnosno sorti. Danas je razrađeno i uvedeno više sistema konzerviranja tim postupkom, ali budući da je ta tema obrađena u jednom od referata nećemo se na njoj zadržavati.

Kada je riječ o hlađenju onda treba spomenuti još neke vidove primjene, kao što je npr. prethlađivanje plodova, koje se sastoji u brzom ohlađivanju plodova (8-12 sati) neposredno nakon berbe od temperature okoline na temperature 4-5ºC, odnosno 2ºC za brzo pokvarljivo voće.

Postupak omogućava da se voće i povrće ne mora ranije brati (radi transporta na udaljena tržišta), budući da se ranijom berbom mnogo gubi na težini i istovremeno produžava trajnost svježine plodova.

Prethlađivanje voća i povrća ima još jednu prednost, posebno u ljetnjim mjesecima, jer sprečava da se unošenjem velikih količina zagrijanih plodova naglo unose velike količine topline u komore hladnjače, što izaziva velike varijacije u temperaturi i često kvarenje već uskladištenih plodova.

Samo prethlađivanje vrši se u stacioniranim hladnjačama ili u odgovarajućim transportnim sredstvima, a provodi se na nekoliko mašina, ovisno o vrsti plodova — npr. u struji hladnog zraka u komorama ili tunelima, u vakuumu, pomoću običnog ili suhog leda ili uranjanjem u hladnu vodu (Hydrocooling).

Današnje spoznaje o kemizmu različitih degradacionih promjena, koje se održavaju u raznim prerađevinama voća i povrća kao što je npr. neenzimsko posmeđivanje voćnih sokova, istakle su potrebu skladištenja nekih prerađevina, naročito onih u kojih je uticaj temperature vrlo značajan, kod sniženih temperatura, a to znači i izgradnju odgovarajućih hlađenih skladišnih prostora u sklopu pojedinih pogona za preradu voća i povrća. To se, isto tako, odnosi i na različite međuprodukte ili poluprerađevine.

Vjerovatno faktor od najvećeg značaja za razvitak rashladne tehnike i tehnologije u poslednjih desetak godina leži u neprekidno rastućoj tražnji smrznutih namirnica.

U SAD, gdje prehrambena industrija čini 15% ukupne industrijske proizvodnje i gdje se predviđa da će agroprehrambeni kompleks postati jedan od glavnih razvojnih pravaca, trend porasta potrošnje (i proizvodnje) smrznutog voća i povrća nalazi se iznad odgovarajućih trendova porasta za svježe i na drugi način konzervirano voće i povrće. Tako je npr. u periodu od 1967. do 1971. godine porast proizvodnje smrznutog voća i povrća iznosio godišnje 12%.

U Zapadnoj Njemačkoj je u posljednih 15 godina došlo do porasta potrošnje i proizvodnje smrznutog voća i povrća za otprilike 10 puta. U Enleskoj, gdje je potrošnja smrznutog voća i povrća otprilike 4 puta veća nego u Zapadnoj Njemačkoj, iznosila je 1973. godine 322.000 tona (tj. 5,8 kg po stanovniku).

U Jugoslaviji je, prema podacima Biltena Industrijski proizvodi SZS za 1970. godinu realizacija smrznutog voća bila 1.845 tona, a povrća 1.421 tona, a 1973. godine 6.435, odnosno 4.375 tona.

Prema planu razvoja industrije za preradu voća i povrća (podaci od Jugokonzerve, Beograd) za period do 1975. godine predviđa se porast proizvodnje voća na 9.280, a povrća na 8.950 tona.

Razumljivo je da ovakve tendencije (u odnosu na proizvodnju i tražnju smrznutog voća i povrća, kao i drugih smrznutih namirnica) postavljaju određene kvalitetno nove zahtjeve u pogledu proizvodnje (konkretno smrzavanje), skladištenja, transporta i distribucije, tj. cjelokupnog rashladnog lanca.

Na području metoda (postupaka) smrzavanja i tehničkih rješenja imamo otprilike slijedeću situaciju.

Komercijalni postupci smrzavanja koriste odvođenje topline konvekcijom zrakom ili drugim plinovima ili tekućinama i kondukcijom (pločama, trakama i valjcima).

Proizvod se može smrzavati u ambalaži ili nepakovan. Uspješnost smrzavanja ovisna je o tipu proizvoda, debljini sloja i latentnoj toplini proizvoda.

Općenito uzevši, namirnice koje sadrže veliku količinu vode doživljavaju manje promjene teksture ako su brzo smrznute, jer brzo smrzavanje izaziva manja oštećenja tkiva.

Vrijeme smrzavanja proizvoda koji sadrže manju količinu vode nije tako bitan faktor, ali je zato vrlo važno proći u određenom periodu temperaturni interval u kojem se uklanja latentna toplina proizvoda da bi se reducirala mikrobiološka i enzimatska aktivnost.

Uređaji za smrzavanje u struji hladnog zraka imaju najdublju povijest u komercijalnoj primjeni i podesni su za smrzavanje velikog broja namirnica. Danas je u upotrebi nekoliko tipova kako komornih, tako i tunel skih uređaja (sa spiralno savijenom trakom, s nekoliko traka) (vidi sliku 1).

Proces smrzavanja traje od svega nekoliko minuta do 3—4 sata, ovisno o upotrebljenoj namirnici, njenim svojstvima, obliku, o tome da li je prethodno pakovana ili ne, kao i o debljini ambalažnog materijala.

Kapaciteti uređaja variraju u ovisnosti o vrsti namirnice i upotrebljenom proizvodnom procesu.
Ukoliko se smrzavanje vrši u rastresitom stanju (sloj visine nekoliko cm) (npr. graška, maline, jagode i sl.) postižu se veće brzine smrzavanja nego ako je namirnica prethodno pakovana, ali manje nego kod tzv. Individually Quick Freezing — IQF — postupka.

U posljednje vrijeme u Poljskoj je naišao na upotrebu uređaj za smrzavanje u tunelu s fluidiziranim transportom. Vrijeme proizvodnog procesa kreće se između 8, 12 i 18 minuta, a smrzavanje proizvoda vrši se na temperaturi —20°C. Kapacitet tunela varira od 1.000—2.500 kg/sat ovisno o vrsti proizvoda i proizvodnom procesu.

Još jedan postupak smrzavanja namirnica u struji ohlađenog zraka predstavlja postupak primjene principa fluidizacije. Postupak datira od prije desetak godina, a otkriven je u nastojanju da se omogući brzo smrzavanje odvojenih komadića namirnica (IQF). Ovaj postupak je u znatnoj mjeri doprinijeo poboljšanju kvalitete smrznutih proizvoda i njihovoj rastućoj tražnji na tržištu.

Uređaj za smrzavanje krutih namirnica u lebdećem sloju koristi se za smrzavanje odvojenih komadića narnirnica vegetabilnog porijekla kao što su grašak, grah, jagodasto i bobičavo voće, itd. U tu svrhu konstruirana su dva osnovna tipa uređaji — komorni i s trakama. Prednosti smrzavanja namirnica u lebdećem sloju su uz veliku površinu izmjenjene topline koja se ostvaruje fluidizacijom, izazvanom jakom ventilacijom, koja, također, ubrzava izmjenu. U takvim uvjetima postiže se koeficijent izmjene topline od pribilžno 50 kcal/m²/hºC. Kapaciteti uređaja komornog tipa kreću se do 10 t/ha, a onih s trakama oko 250 kg/sat/m². Za uređaje s trakama (vidi slike 2 i 3) od najvećeg značaja je površina trake, a ne količina zraka (početna) po m2 sloja namirnice. Prednosti ovog tipa uređaja pred onim s komorom su u automatskom pražnjenju proizvoda, mogućnosti smrzavanja raznovrsnih namirnica bez zaustavljanja rada, obrada proizvoda promjera većeg cd 3 cm bez teškoća, te lakoća reguliranja propusne moći uređaja. Nedostaci su u teškoćama oko montaže, regulacije i održavanja.

Odnedavna se na tržištu Velike Britanije može naći novi tip uređaja za duboko smrzavanje fluidizacijom koji je patentirala tvrtka Hardy & Lucas iz Kalifornije. Uređaj je tipa s transportnom trakom, a novina je u korištenju silazne sekcije trake postavljene na mjesto gdje se proizvod počinje smrzavati. Na tom mjestu proizvod se kreće većom brzinom od trake, pa prevučen po površini ledom stiže u horizontalnu sekciju trake gdje se provodi konačno, duboko, smrzavanje Kut i položaj silaznog dijela trake može se po želji regulirati, čime je, omogućeno da se na istom uređaju smrzavaju najrazličitiji proizvodi bez upotrebe nekih dodatnih mehaničkih uređaja za agitiranje. Gubici nastalih uslijed mehaničkog oštećenja transportom praktički i ne postoje.

Za brzo smrzavanje tekućih i polutekućih prerađevina voća i povrća, osim već poznatih uređaja (rotirajućih bubnjeva, votatora i sl.), koristi se u novije vrijeme uređaj u kojem se one smrzavaju u vidu pojedinačnih komadića — pločica. Ovakvo smrznuti proizvodi praktični su za upotrebu, naročito pri odmrzavanju, a ujedno omogućavaju upotrebu jeftinije ambalaže kao npr. plastificirani karton umjesto limenki.

Novina u korištenju ohlađenog zraka za smrzavanje je upotreba tzv. krio zraka temperature —94°C. Ovakvo niska temperatura zraka postiže se upotrebom „reverznog“ modificiranog Brayton-ovog ciklusa. Ovaj sistem je danas jedini kontinuirani zatvoreni sistem koji upotrebljava zrak kriogene temperature za smrzavanje hrane direktnim kontaktom.

Rad uređaja je relativno jednostavan; primjenjen je sistem s ekspanzionom turbinom koja održava konstantnu temperaturu smrzavanja —48°C (ili blizu). Cijeli uređaj je, kombinacijom kompresije, ekspanzije i jedinica za izmjenu topline, prilično fleksibilan, a omogućava upotrebu nekoliko jedinica za smrzavanje istovremeno. Dehidratacija proizvoda svedena je na minimum. Uređaj je podesan i za druge kriogenike kao što su CO₂ i freon.

Između uređaja u kojih se prenos topline vrši kondukcijom treba spomenuti tzv. kontaktne uređaje s hlađenim pločama koji se upotrebljavaju za smrzavanje prethodno pakovanih namirnica nepravilnog oblika kao npr. šparge, karfiola, itd. Klasični uređaji za smrzavanje koriste cirkulaciju rashladnog sredstva (amonijak, metilklorid, SO₂) u zatvorenom sistemu za hlađenje posrednog medija, zraka ili rasoline koji hladi namirnicu.

Danas se osim ovih metoda sve više koriste kriogenici kao kruti i tekući ugljični dioksid, tekući zrak, tekući dušik i tekući freoni za smrzavanje namirnica u direktnom kontaktu.

U ovim uređajima ostvaruje se vrlo velika apsorpcija topline i proces smrzavanja traje, u pravilu, vrlo kratko; međutim, tokom postupka smrzavanja dolazi do gubitka rashladnog sredstva, što povisuje troškove smrzavanja.

Prema nekim autorima gubici nastali isparivanjem iznose za tekući CO₂ svega 0,5%, dok za druge kriogenike čak od 6-8%.

Drugi, pak, autori navode da su gubici isparavanjem u sistemu s tekućim duškom svega 1,5-2%, a mogu pravilnim rukovanjem uređaja biti i manji.

U uređajima za smrzavanje imerzijom i raspršivanjem se izmjena topline između namirnica i rashladnog medija, također, vrši konvekcijom kao i u uređajima koji za smrzavanje namirnica koriste ohlađeni zrak. Prednost ovih prvih pred onima za smrzavanje zrakom je dvojaka, i to: — tekućina je znatno bolji prenosilac topline od zraka, pa je moguće postići veću brzinu smrzavanja iako tekućina može imati višu temperaturu od one koju obično ima struja zraka, i primjenom kriogenika mogu se postići znatno niže temperature smrzavanja.

Tekuća sredstva, koja se najčešće upotrebljavaju za duboko smrzavanje u direktnom kontaktu, jesu kriogenici, tekući dušik, tekući zrak, kruti i tekući CO₂, te freoni. Za smrzavanje na višim temperaturama koriste se uglavnom rasoline i alkohol. Pri upotrebi ovih sredstava proizvod se obavezno mora zaštiti ambalažom.

Smrzavanje kriogenicima ima niz prednosti, ali i određene nedostatke u odnosu na sam proizvod koji se smrzava. Naime, ukoliko se proizvod izlaže direktno pretjerano niskim temperaturama (npr. temp. tekućine —155°C) može doći do njegova pucanja, pa čak i raspadanja.

Smrzavanje tekućim dušikom provodi se ili imerzijom ili rasprašivanjem. U slučaju smrzavanja imerzijom dolazi u kontaktu tekućeg dušika s proizvodom do tako intenzivnog vrenja da je dušik uglavnom u plinovitom stanju.

U sistemu s rasprašivačem kapljice dušika uklanjaju mjehuriće plina i na taj način postižu (ostvaruju) bolji kontakt tekuće — kruto i time viši koeficijent prenosa topline.

Upotreba ugljeničnog dioksida za konzerviranje na niskim temperaturama je višestruka. Naime, ugljični dioksid se koristi u obliku tzv. suhog leda i u tekućem stanju u različitim sistemima, već u ovisnosti o svrsi upotrebe.

Tekući CO2 pogodan je za duboko smrzavanje namirnica, pa se koriste kontinuirane proizvodne linije visokog kapaciteta — 20-30 t/h, ovisno o dimenzijama proizvoda. Temperatura smrzavanja u tunelima kreće se od —18 do —38ºC.

Freon, odnosno freoni, nailaze danas na sve širu komercijalnu primjenu zbog svojih karakteristika koje mu omogućavaju vrlo brzo smrzavanje namirnica. Upotreba freona za smrzavanje namirnica odobrena je u SAD od strane Food and Drug Administration 1967. godine.

Na konceptu sistema za duboko smrzavanje freonom tvrtke Du Pont ne Nemours iz SAD tvrtka Frigoscandia realizirala je čitav niz postrojenja u raznim zemljama. Tim postupkom postiže se smrzavanje pojedinačnih komadića namirnica (IQF) (smeštenih na traci) direktnim kontaktom s tekućim freonom. Svojstvo para freona da su teže od zraka omogućava da se proizvod smrzne u 100%-tnoj atmosferi para freona. Jedan takav uređaj za smrzavanje je otvoreni tunel (shema 1) u kojem je smješten rezervoar tekućeg rashladnog medija, a cijeli prostor ispunjen je njegovim parama. Rekuperacija plinovite faze vrši se pomoću kondenzatora smještenog u samom tunelu. Smrzavanje se vrši kratkotrajnim uranjanjem komadića namirnice u tekući freon (0,5 do 5 sek.), a brzina smrzavanja iznosi 15-20 cm/s na temperaturi od —30°C. Nakon uranjanja vrši se ujednačavanje temperature na cca —18°C i otparavanje freona na transportnoj traci. Cijeli postupak traje od 1 do 4 min. Prema podacima tvrtke Frigoscandia postupak je jeftiniji od drugih analognih, npr. s tekućim dušnikom ili tekućim CO2.

Gubitak freona je ispod 3% a dehidratacija namirnice praktički se ne ostvaruje. U priloženoj tabeli dati su radi usporedbe podaci za jagodu i šampinjone smrznute različitim postupcima.

Izostavljeno iz prikaza

Ako bismo željeli vrednovati uspješnost neke metode smrzavanja onda bismo morali staviti u određeni odnos kvalitetu dobivenog proizvoda i troškove, što ni u kom slučaju nije jednostavno, Već samo utvrđivanje prvog faktora (utjecaja postupka na kvalitetu) pretpostavlja postojanje određenih kriterija. Prema nekim autorima, kao što je već ranije spomenuto, postoji korelacija između kvalitete proizvoda i brzine smrzavanja. To naročito dolazi do izražaja kod voća, odnosno povrća sa niskim udjelom suhe stvari, u kojih brzina smrzavanja ima značajan utjecaj na promjene teksture (kao što su zelene mahune, šparga, jagode itd.). Međutim, u vrsta sa većim postotkom suhe tvari, naročito škroba (grašak, krumpir), taj utjecaj nije toliko velik. Bilo bi optimalno kada bi se moglo za svaku vrstu proizvoda odabrati odgovarajući sistem smrzavanja. Kako to u većini slučajeva nije ekonomično, neminovni su kompromisi. Uprkos tome, može se zamjetiti kod velikih proizvođača smrznute robe tendencija instaliranja različitih sistema. (npr. klasičnih tunela s trakom, fluidizacije i imerzionih uređaja). Za uspješnu realizaciju konzerviranja smrzavanjem potrebno je voditi računa o svim fazama proizvodnog procesa, što znači da se pojedine faze — koraci ne razmatraju i rješavaju pojedinačno i neovisno jedna o drugoj, već kao cjelina. I ne samo to. Ovaj način konzerviranja pretpostavlja potpuno usklađivanje svih faktora u cjelovitom toku od proizvođača do potrošača, što znači lociranje i dimenzioniranje hladnjača i adekvatno interpoliranje transporta na toj relaciji.

Suvremene stacionarne hladnjače grade se što je moguće većih kapaciteta radi rentabilnosti, po mogućnosti blizu velikih centara, tako da se što više snize cijene transporta robe od skladišta do potrošača. S druge, pak, strane, postavlja se zahtjev da budu locirane što bliže proizvođaču namirnica da bi se skratilo vrijeme prevoza od proizvođača do skladišta. Osim toga, u slučaju povezivanja s preradom traži se da prostor za preradu i skladišni prostor budu jedan pored drugog, tako da se neprerađeni proizvodi mogu dovoziti s polja u transportnim sredstvima bez hlađenih komora i zatim preraditi, pakovati i uskladištiti bez nekog daljeg transporta, izuzev konačno, tj. do kupca. Tu su ispoljene različite tendencije. Jedna je da se pojedinačni proizvođači uključuju u jedinstveni rashladni lanac.

Novost u gradnji modernih hladnjača s obzirom na manipulativna sredstva predstavlja prizemna gradnja bez etaža i liftova, bez unutrašnjih stupova, čime je omogućena brža i fcolja manipulacija prevoznim sredstvima, što je od posebno značaja za industriju čija roba količinski i po cijeni raste sve više. U strukturi hlađenih skladišnih prostora trendovi idu u pravcu povećanja udjela komora s niskim temperaturama ili se uvode alternativni sistemi (za blage i niske temperature). Značajna je orijentacija na hladnjače — skladišta integrirana u kontejnerski transport i distribuciju. Prevoz voća i povrća (svježeg ili smrznutog) kontejnerima doživljava posljednjih godina uočljivu ekspanziju, bilo da se radi o vodenim i kopnenim putevima, bilo o korištenju aviona. U transportnim sredstvima i kontejnerima danas su u upotrebi različiti sistemi hlađenja. Osim tradicionalnih mehaničkih uređaja koriste se u različitim vidovima krut CO2, tekući dušik i freon, te tzv. eutektičke ploče.

Niske temperature nalaze nadalje svoju primjenu u nizu tehnoloških operacija koje sačinjavaju sklop pojedinih tehnoloških procesa u industriji za preradu voća i povrća. Zadržati ćemo se samo na nekima. S jedne strane, to su različiti niskohlađeni kondenzatori — uređaji za održavanje visokih vakuuma, odvlaživači zraka, koji na posredan način služe za uspostavljanje određenih režima pojedinih postupaka dehidratacije (npr. liofilizacije ili npr. Birss-ovog postupka) ili koncentriranja upravljanjem u vakuumu, ili npr. pri određenim postupcima rekuperacije i koncentriranja arome. S druge, pak, strane, direktnom primjenom hladnoće na proizvod parcijalnim smrzavanjem vode i kasnijim odvajanjem faza (kristala leda od tekuće faze) možemo izvršiti neposredno ugušćivanje (koncentriranje) npr. voćnih sokova (postupak poznat pod nazivom koncentriranje smrzavanjem ili kriokoncentriranje). Kod ove metode koncentriranja princip je vrlo jednostavan, ali u praktičkoj realizaciji naišlo se na niz problema koji su u različitim tehničkim rješenjima danas relativno uspješno prebrođeni. Praktična provedba ovog postupka u osnovi se zasniva na dvjema operacijama: smrzavanju (zapravo kristalizaciji vode) i separaciji faza (led i koncentrirana tek. namirnica). Do danas su uvedeni različiti, u većoj ili manjoj mjeri, kontinuirani postupci. Svojevremeno je u Americi bio uveden postupak poznat pod nazivom „step freeze process” (postupak postepenog smrzavanja) koji se sastoji iz pet sukcesivnih faza smrzavanja (na sve nižim temperaturama) uz separaciju leda. Ovaj i drugi slični raniji postupci (Heyman-process, Krause process i kombinirani tzv. Sperti-process) za odvajanje leda koriste centrifuge. Jedan od osnovnih nedostataka svih tih postupaka, koji negativno utječe na ekonomičnost (i povećava inače visoke proizvodne troškove), vezan je uz određene gubitke koncentrata sa ledom. U posljednje je vrijeme razrađen u Nizozemskoj postupak nazvan „Grenco-postupak” (uvela ga je tvrtka Grenco) koji predstavlja, bez sumnje, značajno unapređenje ove metode koncentriranja (shema 2). Riječ je o kontinuiranom postupku sa odvojenom fazom nukleacije i porasta kristala leda, te odvajanjem leda od tekućeg koncentrata u koloni za ispiranje. U ovom su postupku eliminirani, tako reći, svi nedostaci koji su bili svojstveni ranijim rješenjima, i to iz ovih razloga: u sekciji za kristalizaciju formiraju se veliki okrugli kristali leda zbog neznatnog pothlađivanja. Time je izbjegnuto inkludiranje koncentrata u ledu, dok je zbog velikih okruglih kristala olakšano njihovo odjeljivanje od koncentrata; zatim primjenjena metoda odjeljivanja faza (kristala i tek. koncentrata) potpuno isključuje gubitke na proizvodu, a ujedno je znatno jeftinija, jer isključuje upotrebu centrifuga. (Naime, na vrhu kolone za ispiranje potpuno se ispiru kristali, a razređeni koncentrat se vraća u proces); konačno, ovaj postupak koncentriranja smrzavanjem provodi se u potpuno zatvorenom postrojenju, čime je izbjegnut kontakt koncentrata sa zrakom, a samim time su do najveće mjere reducirani degradacija i gubitak hlapive arome.

Metoda koncentriranja smrzavanjem je sa stanovišta uklanjanja vode vezana uz veće troškove nego koncentriranje uparavanjem ili reverznom osmozom, ali sa stanovišta kvaliteta proizvoda ona pruža najveće mogućnosti. Troškovi uklanjanja vode hladnoćom (smrzavanjem) u velikoj mjeri ovise o fizikalnim karakteristikama proizvoda (viskozitetu i temperaturi smrzavanja). Ova metoda se može koristiti bilo za proizvodnju koncentrata visoke kvalitete, bilo u kombinaciji sa uparavanjem (tj. za koncentriranje arome), ili kao faza pretkoncentriranja koja prethodi dehidrataciji, npr. liofilizacijom.
Mnoge je tekuće namirnice potrebno (djelimično) koncentrirati prije nekih postupaka dehidratacije, (npr. pri sušenju nadimanjem, sušenju pomoću pjene, liofilizacijom i sl.). Normalno bi bilo da se to pretkoncentriranje u slučaju liofilizacije obavezno provodi smrzavanjem. Osim u ovoj fazi (pretkoncentriranja) primjena niskih temperatura u provedbi liofilizacije je višestruka. Prvi korak u tom postupku dehidratacije je smrzavanje polaznog materijala koje se može provesti na različite načine (npr. bilo kojim ranije opisanim postupkom ili u samoj komori za liofilizaciju). Danas se sve više liofilizacija primjenjuje na granulirane smrznute namirnice. Prema tome, za smrzavanje koje prethodi sublimaciji dolazi u obzir prvenstveno fluidizacija ili, ako su u pitanju tekuće i polutekuće namirnice (npr. voćni sokovi i kaše), onda je najprikladnije provesti parcijalno smrzavanje raspršivanjem u hladnom plinu (u jednom tornju) sa domrzavanjem fluidizacijom. Za uspješno provođenje liofilizacije važno je, također, prije početka zagrijevanja izvršiti tzv. termičko tretiranje (!) koje se sastoji u pothlađivanju materijala radi postizanja odgovarajuće strukture koja se zbog fenomena histereze zadržava u toku kasnijeg procesa sublimacije. Nadalje, za održavanje vakuuma, odnosno za uklanjanje vodene pare iz sistema za liofilizaciju, vrlo često se primjenjuju niskohlađeni kondenzatori (ponajčešće u kombinaciji s vakuum-pumpama), a ponekad tekući adsorbensi u vidu raspršene ohlađene (na —25° do —30°C) koncentrirane otopine soli, npr. litijevog ili kalcijevog klorida.

Sve su ovo očigledni primjeri bilo direktne ili indirektne primjene niskih temperatura, odnosno rashladne tehnike u suvremenim procesima prerade i konzerviranja voća i povrća. Ovdje smo naveli samo one gdje ta primjena predstavlja osnovu određenih procesa, odnosno postupaka. Osim spomenutog poznata su tehnička rješenja temeljena na niskim temperaturama i drugim postupcima dehidratacije i koncentriranja, ali se zbog ograničenog prostora nećemo zadržavati na njima.

Spomenimo, na kraju, još jednu zanimljivu primjenu smrzavanja. Riječ je o jednoj metodi guljenja rajčice u proizvodnji pelata. Autor ovog postupka je Cagnoni, a realizaciju prvog postrojenja na tom principu izvršila je tvrtka Vettori e Manghi iz Parme. Za razliku od ostalih postupaka (gdje se guljenje rajčice provodi najprije zagrijavanjem — parenjem, a zatim ohlađivanjem) u ovom se postupku plodovi rajčice najprije smrznu u tekućem rashladnom mediju, a zatim griju na 45—50°C. Na taj način dolazi do odjelivanja epiderme bez zamjetnijeg oštećenja i uklanjanja mesnatog dijela ploda. U poslednje vrijeme taj se postupak, osim u Italiji, raširio i u drugim zemljama (SAD, Francuska).

Za ilustraciju danas dostignutih razmjera u primjeni tehnike hlađenja u prehrambenoj industriji spomenimo projekt Cryofos (u Fos-sur-Mer, Francuska) u kojem se na temelju ukapljenog prirodnog plina može ostvariti 30—55 miliona kilofrigorija po satu za potrebe hlađenja, smrzavanja, kriokoncentriranja, liofilizacije i slično.

Današnje stanje i budući razvoj hlađenja voća i povrća

Srazmerno brzo i dosta veliko povećanje kapaciteta hladnjača u poslednje vreme omogućilo je da se prinosi primarne poljoprivredne proizvodnje, u našem primjeru voća i povrća, u najvećoj mogućoj meri očuvaju i nude što dulje vremena potrošačima u svrhu zdrave ishrane.

Sigurno je da je i zasluga hladnjača, što i preko zime na našim tržištima ima mnogo više domaćih proizvoda. Naime, još uvijek je kod opskrbe svježim voćem i povrćem hlađenje jedini postupak koji omogućava smanjenje kvarenja i gubitaka i očuvanje prirodne i kvalitetne osobine sirovina. Ipak, kod hlađenja svježeg voća i povrća postoje još uvijek problemi baš zato, jer svi vanjski faktori ukazuju na veoma zamršene i još nepotpuno poznate životne procese u živom biljnom tkivu. Zbog toga, ni današnje stanje ni budući razvoj ne možemo posmatrati samo u kvantitativnom opsegu, niti samo u potpuno tehničkom, nego i u najužoj povezanosti sa fiziološkim i zdravstvenim stanjem voća i povrća i sa postupcima koji na sve to utiču.

Prema podacima JUGOFRIGO, ukupni kapacitet hlađenja u Jugoslaviji sa režimom 0°C — 20°C i alternativnim režimom iznosi približno 38.000 vagona. Po republikama hladnjače su raspoređene ovako: Srbija 18.300, Hrvatska i Slovenija po 5.000, Makedonija 4.900, Bosna i Hercegovina 4.500 i Crna Gora 750 vagona. Od ukupnog kapaciteta možemo smatrati, prema procjeni uskladištenog zimskog voća, da je za režim 0°C osposobljeno cca 16.000 vagona ili cca 40% svih skladišnih kapaciteta. Što se tiče kapaciteta posljednjih godina kod obilnog roda, pogotovu kod istovremene potrebe rashladnih kapaciteta za voće i meso, više puta bili smo svjedoci pomanjkanja skladišnog prostora za voće i povrće. Zbog toga su razumljivi zahtjevi proizvođača koji planiraju izgradnju novih hladnjača. Prema dosadašnjim nacrtima, od kojih se nešto već realizuje, ukupni kapacitet povećaće se za više od 10.000 vagona. U periodu do 1985. godine prema optimističkim predviđanjima kapaciteti će se podvojiti.

Uz kvantitativni porast kapaciteta hladnjača potrebno je obezbijediti i ispunjenje i ostalih činjenica koje utječu na uspješno hlađenje voća i povrća. Dosadašnje hladnjače obično nude tek primjeran temperaturni režim (+ 0º C), dok je, međutim, relativna vlažnost zraka u komorama često nezadovoljavajuća, tako da je potrebno zrak dodatno navlažiti. Ovo je posljedica premalenih površina isparivača u pojedinim komorama (čak samo 7 m2) vagon uskladištenog voća, optimalno je 15 m2 (vagon), što je čest slučaj u mnogim hladnjačama. Svaki tehnolog u hladnjači dobro zna da kod takvog stanja može gubitak težine biti za više postotaka iznad normalnog. A samo 1% gubitka kod uskladištenja 15.000 vagona zimskog voća iznosi 150 vagona!

Gubitak težine zbog transpiracije vode još je veći kad mu se pridruži gubitak zbog mikrobioloških i fizioloških bolesti. Režim hlađenja sam po sebi ne može ove probleme znatnije poboljšati, jedino u slučaju ako za hlađenje upotrebimo najniže moguće temperature, koje pojedine sorte podnose. Ovo je, na primjer, značajno kod truleži jabuke zlatni delišes i drugih, koju prouzrokuje Gloesporium album (ili Paesicula malicorticis), gdje je pojava bolesti mnogo brza i veća pri temperaturi +1º do + 2ºC (kako pojedini još hlade ovu sortu), nego kod temperature —1ºC do 0ºC, koliko ova sorta podnosi. Visoka relativna vlažnost zraka (90 do 92%) omogućava brži razvitak nekih truleži (Penicillium, Botritys), ali tome podležu obično samo mehanički povređeni plodovi, najviše kod berbe ili kasnije manipulacije.

Samo ova dva primjera ukazuju na to da je uzrok većine lošijih rezultata kod duljeg hlađenja voća i povrća neodgovarajuća kvaliteta robe već na samom početku hlađenja.

S tim u vezi pogreške mogu biti:

1. neodgovarajuća ishrana voćaka, prije svega preobilno gnojenje dušikom uzrok je lošijeg kvaliteta voća i brojnih fizioloških bolesti;
2. nedovoljno efikasna zaštita u toku vegetacije i pred samu berbu čest je uzrok mikrobioloških bolesti koje plodovi donesu već iz voćnjaka;
3. prevelika obloženost voćaka sa plodovima zbog dostizanja rekordnog prinosa kao uzrok slabije obojenih i sitnijih plodova;
4. prerano ili prekasno vrijeme berbe može biti uzrok opasnih fizioloških bolesti;
5. neodgovarajuća manipulacija prilikom berbe i uskladištenja kao uzrok mehaničkih povreda i truleži koje se na oštećenim mjestima razvijaju kasnije u hladnjači.

Pored ovih pogreški nailazi se na takve pogreške koje su uslovljene objektivnim uzrocima:

• posmeđenje pokožice na sortama grupe delišes, pa čak i na nekim drugim sortama u jako nepovoljnim uslovima;
• mekani scald (soft scald), prije svega na mladim voćkama;
• staklavost;
• posmeđenje mesa, pre svega kod jonatana i pas krasana i još nekih sorti.

Pogreške iz prve grupe moguće je sprečiti odgovarajućim zahvatima već u toku proizvodnje i berbe voća i povrća i boljom saradnjom tehnologa voćara i tehnologa u hladnjači.

Posebno treba spomenuti upotrebu paletnih sanduka. Ne samo da je njima moguće potpuno mehanizirati manipulaciju neposredno poslije berbe plodova i spriječiti mehaničke povrede radom viljuškara i zbog toga što se samo oko 25% plodova stijena, nasuprot 55% kod običnih sanduka. Upotrebom paletnih sanduka povećava se i kapacitet komora za 15—20%, što je takođe od velikog značaja. Isto tako, pakovanje u paletne sanduke utiče na izjednačene uslove hlađenja u komorama.

I pogreške iz druge grupe moguće je djelomično odstraniti, ako se izvedu dodatni zahvati, prije svega tretiranja pre i poslije berbe protiv fizioloških bolesti, kao što su posmeđenje pokožice i gorka pjegavost, zatim protiv truleži (ovo je posebno značajno kod zimskih krušaka i jabuka) te sumporisanje grožđa.

Hlađenje voća i povrća na 0°C samo po sebi je često nedovoljno efikasno, da bi se životni proseci u uskladištenom voću i povrću dovoljno usporili i zakočili. Zbog toga pojedine vrste i sorte ne možemo dovoljno dugo skladištiti zbog prezrelosti i raznih fizioloških bolesti koje se pojavljuju kod hlađenja u običnoj atmosferi. Ovaj problem se može riješiti samo uz upotrebu promjenjene atmosfere ili kako obično kažemo, kontrolirane atmosfere (CA).

CA-hladnjače i kod nas nisu više nepoznate, jer su uređaji za ovakav način skladištenja montirani u 15 hladnjača i kod pravilnog iskorištavanja daju veoma dobre rezultate, što potvrđuju brojna strana i domaća istraživanja. Jedino u komorama CA možemo neke sorte jabuka i krušaka držati u dobroj kvaliteti do maja, pa čak i do juna mjeseca, a pojedine vrste povrća do 2 mjeseca, što je u komparaciji sa hlađenjem u normalnoj atmosferi veliki uspjeh, prije svega što se tiče kvalitete takvog povrća.

Međutim, kapacitet komora CA je premalen da bi sve voće koje se potroši od februara pa nadalje uskladištili u najoptimalnijim uslovima i da bi potrošnju domaćeg zimskog voća produljili do kraja maja, pa i dalje. Po manje tačnoj procjeni, za ukupni kapacitet hladnjača za voće i povrće danas raspolažemo sa oko 4000 vagona CA komora, odnosno 25% od ukupnog kapaciteta. U hlađnjačama CA nisu svuda montirani i generatori za izgorevanje kisika i stvaranje ugljičnog dioksida, nego se koncentracija kisika smanjuje biološkim putem. Brzina uspostavljanja promijenjene atmosfere do propisanog procenta kisika zbog toga se smanji od par dana do par nedelja, a srazmjerno ovome smanji se i efikasnost CA skladištenja.

Hladnjače sa CA traže vrlo precizno ispunjavanje svih mjera: režima, pogona i mjerenja sastava atmosfere — inače može doći do većih oštećenja uskladištenog voća i povrća, jer ponegdje nema dovoljno kvalificiranih radnika. Zbog toga se upotrebljavaju komore sa CA kao obične rashladne komore, ali uz dodatnu poteškoću pošto one nemaju uređaje za prezračivanje.

Uz popis sadašnjeg stanja hladnjača treba spomenuti i postupak koji hladnjače vrše posle uskladištenja, a to je umjetno, vještačko dozrijevanje. Pojedine hladnjače već raspolažu modernim uređajima za umjetno pa čak i kontrolirano dozrijevanje (u atmosferi obogaćenoj kisikom 50% i dođatkom etilena prema potrebi od 0,1 do 0,2%), ali ih ređe upotrebljavaju za domaće vrste voća, nego prije svega za dozrijevanje banana. Isto tako ne upotrebljava se za dozrijevanje voće obrano prije normalnog vremena.

Ako, dakle, uspoređujemo sadašnje stanje hlađenja voća i povrća u nas sa opšte dostignutom tehnologijom na ovom području, možemo ovako zaključiti:

• kapaciteti hladnjača još uvijek su premaleni pogotovu u rodnim godinama, ali se predviđa njihovo brzo povećanje;
• hladnjače su do sada primale na hlađenje voće i povrće dok je njihova relativna vlažnost zraka bila premalena i zbog toga su se javljali veći gubici težine;
• komora CA je malo da bi produžile opskrbu domaćim voćem i nudili ga u boljoj kvaliteti;
• zdravstveno i fiziološko stanje voća i povrća često ne odgovara zahtjevima dugog skladištenja uz veliku relativnu vlažnost zraka;
• predhlađenje brzo pokvarljivog voća i povrća za transport na domaće pijace uopšte se ne upotrebljava, a rashladni transport, prije svega željeznički, uopšte je zaostao;
• nedovoljna povezanost proizvođača i hladnjačara i njihova malena spremnost za korištenje već poznatih postupaka i radnih iskustava.

Za usporedbu treba pomenuti već poznate postupke i radna iskustva, prije svega u sledećem:

1. Potrebna je mnogo veća rasprostranjenost komora sa CA. Zimsko voće koje se potroši u mjesecima od februara pa nadalje, većinom se skladišti u CA; neke manje izdržljive sorte, kao što je na primjer jonatan, čak se mogu upotrebljavati od januara pa nadalje. U hladnjače sa CA treba skladištiti ne samo jabuke i kruške, nego i različite vrste jagodastog voća (prije svega na transportu u atmosferi obogaćenoj ugljičnim dioksidom), pa u većoj mjeri i povrće. Ovi postupci su uglavnom već izašli iz eksperimentalne faze. Tako se, na primjer, karfiol skladišti u atmosferi 5% ugljičnog dioksida i 5% kisika L na temperaturi 0°C. I naši vlasiti pokusi potvrđuju uspješnost dubljeg skladištenja karfiola, radiča Witllof i paradajza u CA (oko 60 dana). Dalje skladište: brokoli (10% CO₂, 1% O₂, 5ºC); salate 2,5% CO₂, 2,5% O₂ i 0ºC); paradajza 5% CO₂, 3% O₂ i 12ºC).

2. Veća upotreba predhlađivanja brzo pokvarljivog voća i povrća, pri čemu se sve manje upotrebljava postupak hladnim zrakom a više predhlađenje u hladnoj vodi i predhlađenje u vakuumu. Ovaj posljednji postupak upotrebljava se prije svega za lisnato povrće, gdje je potrebno isparenje cca 1% vode iz tkiva, da se temperatura snizi na 5°C, a vrijeme predhlađenja na 0,5°C u minutu, nasuprot 0,5°C u satu pri klasičnom načinu. Predhlađenje u vodi upotrebljava se prvenstveno za koštičavo voće (breskve) i ljetne i jesenske sorte krušaka.

3. Tretiranje voća i povrća poslije berbe u cilju sprečavanja fizioloških i mikrobioloških bolesti za vrijeme kasnijeg skladištenja, bilo u običnoj bilo u promijenjenoj atmosferi.

Tako, u mnogim zemljama široko se upotrebljava potapanje jabuka prije uskladištenja protiv posmeđenja pokožice (scald), što smo i kod nas temeljito proučili i već je ponegdje to uvedeno u svakodnevni rad. Isto tako prošireno je i potapanje jabuka i krušaka u otopine benlate, benomyl, tiabendazol i slično, poslije čega se količina trulih plodova vanredno smanjila. Tamo gdje ovakvo tretiranje poslije berbe nije dozvoljeno, voće se prska prije berbe ovim preparatima. U praksi se vrlo brzo širi potapanje jabuka u utopinje CA-soli protiv gorke pjegavosti, što po pojednim podacima smanjuje truljenje plodova. Pogodno je da se potapanje može u sve tri vrste otopina sjediniti u jednu otopinu, i tako pojednostaviti rad.

Primjenjuje se i tretiranje povrća posle berbe, prvenstveno plodasto i krtolasto povrće klorovim preparatima, pa sve do upotrebe različitih fungicida (u SAD je FDA već dozvolila pojedine preparate koji su dostupni i kod nas i upotrebljavaju se za prskanje, među ostalim i maneb, ditan, kaptan).

4. Protiv prevelike transpiracije preporučuje se pokrivanje pokožice plodova voštanim emulzijama, bilo odvojeno ili zajedno sa pomenutim fungicidima. Voštane emulzije najviše se upotrebljavaju vodotopne, jer se tretiranje plodova može vršiti isto tako potapanjem. Ove emulzije sprečavaju odnosno smanjuju izmjenu tvari kroz pokožice — pa je manja transpiracija vodenih para, izmjena kisika i ugljičnog dioksida i na taj način nekakva djelomično promjenjena unutrašnja atmosfera plodova, što usporava katabolične procese i omogućuje dulje usklađištenje. Jako je efikasna smjesa sa fungicidima, što se već upotrebljava za paradajz, mahune i još neke druge kulture.

Ova vrsta voskova upotrebljava se za vrijeme uskladištenja. Druge vrste se upotrebljavaju za poboljšanje izgleda plodova za vrijeme prodaje (poboljšanje bljeska pokožice) i zbog toga se nanose poslije uskladištenja ili neposredno prije prodaje svježih plodova. Ipak se može i sa poliranjem plodova postići bolji sjaj i ljepši izgled plodova voća i povrća na tržištu.

5. Sve dublja istraživanja bioloških procesa anabolizma i katabolizma plodova dovela su do novih saznanja o ulozi hormona i drugih tvari sličnog djelovanja, a s druge strane i do tvari koje imaju prema ovim suprotno djelolovanje. Njihova primjena u voćnjaku ili poslije berbe plodova može ubrzati dozrijevanje (2-kloroetilfosfonska kiselina odnosno etrel ili ethefon) ili usporiti dozrijevanje (N-dimetilamino-jantarna kiselina ili alar). Upotreba alara pogotovo utiče na ponašanje tretiranih plodova, jer su tvrđi plodovi crveniji, berba je kasnija i pogodno utiče i na druge osobine. Kod nas se tek vrše pokusi. dok većih količina tako tretiranih plodova nismo dobili u hladnjaču.

Pored etrela i alara ispituju se još mnoge druge tvari, koje će sasvim sigurno uticati na početno stanje i kvalitet voća i povrća, čiju smo važnost već više puta naglasili.

Nabrojani postupci već se manje-više upotrebljavaju u praksi, pa bi njihova primjena u dosadašnjim hladnjačama poboljašala efikasnost hlađenja voća i povrća. Ono, pak, što se u već dograđenim hladnjačama ne može primjeniti, jer su potrebni novi uređaji, bezuvjetno treba planirati za nove hladnjače.

Uz ove tehnološke probleme treba upozoriti i na probleme koji nastaju uvođenjem novih sorta voća i povrća. Nepoznavanje ponašanja ovih sorta u hladnjačama može na početku prouzrokovati štete i zbog toga uticati na lošiju ocjenu inače pogodne sorte. Zbog toga je potrebna ne samo agro i pomotehnička introdukcija novih sorta već i hladilničko-tehnološka.

Na kraju da pomenemo i najnovije postupke koji su tek na početku istraživanja, a obećavaju nove načine hlađenja ili pripreme voća i povrća za tržište. To je upotreba vakuuma kod skladištenja i vještačkog dozrijevanja. Pri uskladištenju (hipobaričko hlađenje) smanjuje se koncentracija kisika u atmosferi ne njezinom promjenom kod normalnog pritiska, gdje se količina kisika zamijeni dušikom, a koncentracija ugljičnog dioksida povećava, nego i smanjenjem zračnog pritiska, a time i smanjenjem parcijalnog pritiska kisika (vacuum 650—700 mm Hg). Pokusi daju bolje rezultate nego CA uskladištenje. Kod dozrijevanja ovom tehnikom brže i intenzivnije se promijeni unutrašnja atmosfera plodova, i poveća koncentracija kisika i etilena.

Sličnim postupkom možemo u internu atmosferu plodova unijeti dušik ili druge plinove (pokušava se čak i sa ugljičnim monoksidom koji je važio do sada za najotrovniji plin) koji zadržavaju oksidativne životne proeese i produbljuju vrijeme uskladištenja plodova, pa čak sprečavaju pojedine fiziološke bolesti. U SAD već postoji firma (DORMAVAC) koja praktički upotrebljava vakuumsku tehniku pri uskladištenju plodova.

Nov postupak i skladištenje zimskog voća na temperaturi blizu krioskopske ili čak nešto ispod ove (minus 2°C do minus 4°C), koga u Sovjetskom Savezu ispituju već od 1938. god., u novije vrijeme proučavaju i u SAD. Prema ovom postupku, temperatura plodova se od +1°C vrlo polako snižava (0,lºC/h) do propisane temperature, a na kraju skladištenja isto tako povisuje. Prema najnovijim istraživanjima praktički se mogu primijeniti samo temperature iznad krioskopske, ako ne žele spriječiti preveliki kvar plodova zbog smrzavanja.

Normalno je da u današnjem atomskom vijeku spomenemo i upotrebu joniziranih zraka u manjim dozama (200—300 Krad), koji kod pojedinih vrsta voća i povrća poboljšavaju efikasnost hlađenja, a kod nekih drugih (paradajz) mogu čak štetiti.

Iz ovog kratkog i djelomičnog pregleda dosadašnjih i novih postupaka možemo zaključiti, da će hlađenje voća i povrća imati i u budućnosti jako veliki utjecaj na očuvanju prinosa i opskrbe ljudi hranom, u kojoj su neophodno potrebni sastojci za očuvanje zdravlja, pogotovo tada kada će se novi tehnički i biološki rezultati istraživanja udružiti i dati još potpunije tehnološke postupke.

Savremena dostignuća na području procesne tehnike za industrijsku preradu voća i povrća

Čovečanstvo čini velike napore da se razlike u ishrani ljudi što više smanje. Naša zemlja teži da iskoristi svoje prirodne mogućnosti kako bi razvila moćnu industrijaliziranu poljoprivredu, a sa njome i prerađivačku industriju. Težnja je da se kod nas osigura dovoljno hrane, eliminiše uvoz i ostvare viškovi poljoprivrednih proizvoda za osiguranje izvoza. Realizacijom planova intenzifikaciji poljoprivredne proizvodnje dali bi najveći doprinos cilju kome čovečanstvo teži.

Sa željom da se to ostvari u svetu se razvila i veoma jaka industrija, koja prati intenzivan razvoj poljoprivrede i snabdeva pogone za preradu sve savremenijim postrojenjima i mašinama koji, pak, prerađenoj hrani omogućavaju da maksimalno očuva svoja prirodna svojstva i da se u jedinici vremena preradi što više tih osetljivih produkata.

Intenzivan razvoj naše zemlje nije zaobišao ni razvoj mašinogradnje usmerene na snabdevanje pogona za preradu poljoprivrednih sirovina, u našem slučaju za preradu voća i povrća savremenom opremom. Postojanje ove industrije veoma je značajna u domaćim, a još više u inostranim razmerama.

U našem izlaganju pažnju ćemo posvetiti dvema važnim tehnološkim operacijama u tehnologiji prerade voća i povrća: dehidraciji te pasterizaciji i sterilizaciji.

Cilj izlaganja je da prikaže dostignuća procesne industrije koja su masovno primenjena ili su primenljiva u procesu prerade voća i povrća. Time im sama industrija prerade voća i povrća daje atribute modernih i savremenih.

Dehidracija

Prilikom prerade voća i povrća dehidracija zauzima značajno mesto. Razlozi za to su podjednako tehnološki i ekonomski.

Prerada većine vrsta voća i povrća je vremenski ograničena, što je uslovljeno dozrevanjem pojedinih vrsta voća i povrća. Zbog toga je važno, da je vreme od berbe do prerade što kraće, te da se u toku prerade u produktu što više očuvaju prirodna svojstva voća i povrća i da se omogući sigurno i jeftino skladištenje i transport. Procesi dehidracije su najpogodniji za ostvarenje navedenih zadataka.

Procesi dehidracije se dele na: ugušćivanje uparavanjem, ugušćivanje zaleđivanjem, klasično sušenje i sušenje u peni.

Ugušćivanje uparavanjem primenjuje se prilikom proizvodnje koncentriranih voćnih sokova, sirupa, marmelade, džemova, te koncentrata paradajza, paprike, ajvara i dr.

U tehnološkom procesu proizvodnje koncentrata uparavanje je deo procesa od kojeg, pored ostalih tehnoloških radnji, najviše zavisi kvalitet produkta i ekonomičnosti procesa.

Da koncentrat maksimalno sačuva prirodna svojstva voća od kojeg se proizvodi, neophodno je da se proces uparavanja vodi na što nižim temperaturama i što kraće vreme u dodiru sa grejnom površinom. Nadalje, da bi troškovi proizvodnje po jedinici proizvoda bili što niži, postrojenje za uparavanje treba projektovati tako da su energetski troškovi u eksploataciji što niži, uz minimalnu potrebu radne snage i što niže troškove održavanja. Sa druge strane, treba odabrati optimalno rešenje u pogledu investicionih troškova.

Razni proizvođači razvili su i različite tipove uparivačkih postrojenja kojima su se, manje-više, uspeli približiti ovim zahtevima.

Svim ovim postrojenjima je zajedničko, da se uparavanje vrši na temperaturi nižoj od 100°C, znači pod vakuumom.

Za uparavanje voćnih sokova najpogodniji su se pokazali cevni uparivači sa padajućim filmom, koji se izvode kao višestepene uparne stanice sa parnom ili mehaničkom termokompresijom.

Višestepene stanice za uparavanje sa uparivačima s padajućim filmom i parnom termokompresijom imaju temperaturu uparavanja u prvom stepenu uparavanja 60-70°C, a u poslednjem 35-45°C.

Dvostepene stanice za uparavanje najčešće se izvode za kapacitete do 3.000 kg/h isparene vode, trostepene za kapacitete do 10.000 kg/h, a četverostepene za kapacitete iznad 10.000 kg/h isparene vode.

Odlika ovih postrojenja je kratko zadržavanje medija u dodiru sa ogrevnom površinom, nizak specifični potrošak grejne pare i rashladne vode. (Npr., za trostepenu stanicu za uparavanje sa termokompresijom spec. potrošak pare za zagrevanje 7 atp iznosi cca 0,27 kg/kg isparene vode, a spec. potrošak rashladne vode 18°C iznosi cca 4 litra za 1 kg isparene vode).

Najkvalitetniji koncentrirani voćni sokovi dobijaju se uparavanjem u niskotemperaturnim stanicama. To su, uglavnom, dvostepene stanice za uparavanje sa cevnim uparivačima sa padajućim filmom i mehaničkom termokompresijom gde se kao dizalica topline u kružnom procesu amonijaka koristi rad kompresora.

Najveća prednost ovakvih uređaja je niska temperatura uparavanja (17°C i 30°C) i veoma niski troškovi energije. Za proces nije potrebna radna para, ni rashladna voda, već samo električna energija za pogon kompresora amonijaka, i to cca 0,07 kW za 1 kg isparene vode. Uparivač soka I stepena ujedno je kondenzator para amonijaka, dok je kondenzator bridovih para II stepena ujedno isparivač amonijaka, tako da se toplina kondenzacije amonijaka koristi za uparavanje soka, a toplota kondenzacije bridovih para za isparavanje amonijaka.

Za sve tipove stanica za uparavanje sa cevnim uparivačima s padajućim filmom može se primeniti automatska regulacija temperature isparavanja i izlazna gustoća finalnog produkta, pa je proces uparavanja moguće voditi potpuno automatski i kontinuirano“

Za koncentriranje voćnih sokova uspešno se koriste i pločasti uparivači kod kojih je grejna površina pločasti izmenjivač topline. Kod tih uparivača predgrevanje soka pod pritiskom vrši se u pločastom izmjenjivaču, a predgrejani sok se uvodi u separator gde se vrši njegova ekspanzija na nižem pritisku. Ovakvi pločasti uparivači također se izvode kao višestepena postrojenja. Prednosti ovakvih tipova uparivača su niska potrošnja pare i relativno niže investicije, ali su tehnološki nešto nepovoljniji zbog više temperature uparavanja i ograničene mogućnosti uparavanja do viših gustina.

Za uparavanje soka paradajza do kapaciteta 200 t sirovine na 24 sata koriste se dvostepene stanice za uparavanje sa cirkulacionim cevnim uparivačima. Pri tome je I stepen cirkulacioni uparivač sa prirodnom cirkulacijom, a II stepen je cirkulacioni uparivač sa prisilnom cirkulacijom koja se vrši cirkulacionom pumpom. Za kapacitete koji su iznad 300 tona svežeg paradajza na 24 sata II stepen se izvodi sa dva uparivača, tako da se uparavanje u II stepenu vrši u dve frakcije. Radi niže potrošnje zagrejane pare za kapacitete prerade 500 t paradajza/24 sata primenjuju se trostepene uparne stanice. Prvi stepen je prirodnom cirkulacijom, a drugi i treći prisilnom. Uparavanje u trećem stepenu se vrši u dve frakcije.

Za proizvodnju koncentrata paradajza gustoće 28-30% s.m. izvode se istosmerne uparne stanice, tako da se finalno ugušćivanje u II stepenu vrši na najnižoj temperaturi (cca 50°C). Temperatura uparavanja u I stepenu iznosi između 80 i 90°C.

Za proizvodnju koncentrata paradajza gustoća 38/40% s.m. uparne stanice se izvode tako da se konačna koncentracija vrši na temperaturi 75°C. Ugušćivanje do konačne gustoće u zadnjem stepenu također se vrši u dva uparivača, koja su sa strane medija povezani serijski, a sa strane pare za zagrevanje i bridovih para su povezani paralelno.

Navedene uparne stanice rade kontinuirano i automatski. Primena prisilne cirkulacije uslovljava visoke koeficijente prolaza toplote, a time kraće vreme zadržavanja soka, što se očituje na kvalitetu finalnog proizvoda.

Za uparavanje soka paradajza do koncentracije 38/40% s.m. kao finišeri upotrebljavaju se još dva savremena tipa uparivača: rotacioni (CENTROTERM) i tankoslojni uparivač sa rotirajućim telom. Kod prvog je grejna površina konusnog oblika i za vreme uparavanja rotira tako da centrifugalna sila svojom komponentom, koja deluje normalno na grejnu površinu, pritiska medij na grejnu površinu, a komponentom koja je paralelna sa grejnom površinom tera medij velikom brzinom uz grejnu površinu.

Kod tankoslojnog uparivača sa rotirajućim telom grejna površina je cilindrično vertikalna. Medij za vreme uparavanja spiralno pada u tankom sloju naniže. Rotirajuće telo ga usmerava po grejnoj površini.

Prednosti ovih uparivača su kratko vreme zadržavanja medija na grejnim površinama, mogućnost uparivanja do vrlo visokih gustoća l medija sa visokim viskozitetom. Nedostaci: skupo održavanje, veći potrošak pare za zagrevanje i rashladne vode (mogu se raditi samo jednostepena postrojenja) te više temperature uparavanja.

Prilikom uparavanja voćnih sokova sve više se ide za tim da se izbegne gubitak aromatičnih sastojaka ploda, pa se uz uparne stanice instaliraju i hvatači arome. Prvoisparene bridove pare (cca 15-50% ukupne količine soka) sadrže najveće količine lakoisparljivih aromatičnih komponenata koje svojim mirisom karakterizuje određeni plod. Te aromatične bridove pare vode se u hvatač arome na rektifikaciju. Koncentrisana ohlađena aroma se u apsorpcionoj koloni ispire nekondenzibilnim aromatskim komponentama, tako da se dobije visokokoncentrisana aroma voćnih sokova koncentracije 1:100 do 1:200 u odnosu na ulaznu količinu soka pre uparavanja.

Hvatači arome se izvode kao samostalna postrojenja sa svojim predisparivačima i kondenzatorom, ili kao dodano postrojenje uz uparnu stanicu. Prvi stepen uparavanja uparne stanice je predisparivač hvatača arome, a drugi stepen uparne stanice je kondenzator hvatača arome.

Ugušćivanje zaleđivanjem u preradi voća i povrća je veoma malo zastupljeno, ali, računajući na velike tehnološke prednosti, mišljenja smo da će ovaj postupak u budućnosti igrati zapaženu ulogu.

Postupak se sastoji u sledećem: sok se provodi kroz hladnjak gde dolazi do zrnastog zaleđivanja čestica vode iz soka. Suspenzija ledenih kristala i ugušćenog soka uvodi se u separator gde se ledeni kristali odvajaju od ugušćenog soka. Ugušćeni hladan sok se sprema u cistrene. Ovim postupkom dobija se visokokvalitetan proizvod sa svim karakteristikama ploda od kojeg je dobiven. Sa druge strane, troškovi eksploatacije su neuporedivo niži nego pri koncentriranju uparavanjem. Za isparavanje 1 litra vode treba dovesti cca 570 kcal, a za zaleđivanje 1 litra vode treba odvesti cca 80 kcal.

Za sušenje voća i povrća kao jedno od klasičnih rešenja spomenuti ćemo tunelske sušare sa kolicima i lesama. One su još i danas nezamenljive za neke produkte osobito one koji se suše kao komadna roba i gde tehnološki proces sušenja zahteva duže vreme zadržavanja.

Ukoliko se sirovi materijal, prema tehnološkom zahtevu, može usitniti, te vreme sušenja skratiti, mogu se upotrebiti tunelske sušare kanalskog tipa. Sve sušare ovog tipa rade na principu produvavanja toplog vazduha kroz produkt koji se suši ili opstrujavanjem toplog zraka iznad produkta.

U novije vreme za sušenje produkata voća i povrća, koji su u obliku pasta, a gotov proizvod u praškastom stanju, upotrebljavaju se kanalske sušare, koje rade na principu sušenja u peni.

Za sušenje u peni potrebno je, dodavanjem emulgatora, pastu pretvoriti u penu pogodnu za sušenje na traci. Uređaj se sastoji iz generatora pene u kojem se intezivnim mešanjem paste i emulgatora stvara penasta masa, polagača pene koja služi za nanošenje tankog sloja pene na traku sušare, duvaljke koji služi za krateriranje pene, odnosno za stvaranje kratera (rupica), čija je svrha da stvori što porozniji sloj pene, koji će se u kontaktu sa zrakom što efikasnije sušiti, te komore za sušenje u čijoj unutrašnjosti putuje perforirana beskonačna traka, na kojoj se u struji toplog zraka suši vlažni produkt, a koji se na kraju procesa sušenja skida sa trake u praškastom obliku. Postrojenja ovog tipa, pored tehnoloških prednosti, imaju i ekonomsko opravdanje, jer su investicioni eksploatacioni troškovi znatno niži u odnosu na druga postrojenja za proizvodnju praškastih produkata.

Pasterizacija i sterilizacija

Za konzervisanje životnih namirnica još se najviše primenjuje postupak pasterizacije i sterilizacije. Cilj im je isti: stvaranje nepovoljnih ekoloških uslova, a time i životnih funkcija mikroorganizama.

Uspeh pasterizacije i sterilizacije uslovljen je nizom činilaca od čijeg poznavanja zavisi uspeh procesa. Ti činovi su: vrsta mikroorganizama, broj spora, pH vrednost, brzina prodiranja toplote, te visina i trajanje temperature.

U daljnjem izlaganju daće se prikaz pločastih izmenjivača toplote, izmenjivača sa rotirajućim noževima, tunelskih pasterizatora i autoklava, vodeći računa da se ovi aparati mogu masovno primeniti za pasterizaciju ili sterilizaciju prozivoda od raznog voća i povrća, kao i raznog asortimana pakovanja.

Pločasti izmenjivači topline i izmenjivači s rotirajućim noževima

U prehrambenoj industriji javlja se niz medija koje treba hladiti ili grejati. Mediji koji termički tretiraju mogu biti svih karakteristika, od bistrih tekućina niskog viskoziteta do produkata velikog viskoziteta koji često sadržavaju i krute komadiće.

Kao posledica takvih zahteva razvila se dva glavna tipa izmenjivača toplote.

Pločasti izmenjivači toplote upotrebljavaju se redovno za tečne prehrambene produkte niskog viskoziteta i pružaju niz prednosti kao što su: sanitarna izvedba, jednostavno održavanje, jednostavna i laka demontaža za pregled i čišćenje. Na vrlo jednostavan način (dodavanjem i oduzimanjem ploča) može mu se menjati grejna površina. Postoji mogućnost da se projektuju za uštedu energije regeneracijom. Ta prednost naročito dolazi do izražaja prilikom pasterizacije mleka i piva.

Za termosenzitivne produkte pločasti izmenjivači toplote imaju veliku prednost, jer se temperaturna razlika između produkata i grejnog medija može po volji držati nisko. Ipak je upotreba pločastih izmenjivača topline ograničena na tekućinu niskog viskoziteta i bez većih komadića.

Izmenjivači toplote s rotirajućim noževima mogu se upotrebljavati za proizvode vrlo velikog viskoziteta koji mogu sadržavati veće komadiće (do kockice stranica 18 mm). Noževi, učvršćeni na osovini koja rotira, kontinuirano stružu bilo kakve naslage na grejnoj površini i na taj način se može obavljati kontinuiran rad bez čestih prekida potrebnih za čišćenje. Minimalne brzine rotacije su iznad 200 o/min, a najveće do 450 o/min; dok optimum iznosi do 350 o/min. To su verovatno izmenjivači toplote s najopsežnijom primenom od svih izmenjivača, a, s druge strane, najskuplji po jedinici površine.

Najveći uspesi s ovim izmenjivačima postignuti su na primenama gde se drugi način izmene toplote uopšte nije mogao koristiti (kesten pire, sladoled, margarin itd.).

Dok pločasti izmenjivači mogu raditi ekonomično, na niskim temperaturnim razlikama i stoga se, uz male investicije, mogu koristiti kao regeneratori, sa izmenjivačima toplote s rotirajućim noževima to nije moguće. Naime, po jedinici grejne površine oni su skuplji do 20 puta od pločastih.

Iz svega izloženog vidi se da će se konkretna primena jednog od ovih izmenjivača izvršiti nakon razmatranja svih parametara koji utiču, a katkada će ekonomično rešenje biti kombinacija oba izmenjivača, gde bi pločasti služio u području nižeg viskoziteta (više temperature), dok bi onaj s rotirajućim noževima bolje mogao poslužiti u području viših viskoziteta (niže temperature).

Tunelski pasterizatori

Proizvode se dva osnovna tipa ovih pasterizatora:

1) Pasterizatori kod kojih se celokupna pasterizacija i hlađenje vrši u pasterizatoru. Životne namirnice mogu biti pre ulaska u pasterizator predgrejane, ili nepredgrejane, odnosno naliv može biti vruć ili hladan. U prvom dužem delu stroja, zoni pasterijazcije, vrši se pasterizacija, a u drugom kraćem delu zoni hlađenja, vrši se hlađenje.

Pasterizatori ovog tipa koriste se za konzerviranje raznog povrća u slano-kiselom nalivu, kao što su npr. kiseli krastavci, paprika, cvekla i dr. Koriste se, također, za pasterizaciju različitih voćnih prerađevina u slatkom nalivu, npr. kompoti od trešanja, višanja, bresaka, kajsija, dunja, šljiva i dr.

2) Pasterizatori koji se koriste za dopunsku pasterizaciju prehrambenih proizvoda u tekućem ili pastoznom stanju. U tom slučaju celokupna masa proizvoda, koji se konzervše, bila je pre punjenja u limenu ili staklenu ambalažu pasterizovana i odmah u vrućem stanju punjena.

Kod ovih pasterizatora je uvek zona pasterizacije kraća od zona hlađenja.

Pasterizatori ovog tipa upotrebljavaju se za razne koncentrate, npr. koncentrate paradajza ili voćnih sokova, kao i za različite sokove voća i povrća.

Prema sredstvu kojim se vrši zagrevanje konzervi u upotrebi su dva tipa pasterizatora: s parnom komorom i s vodenom kupkom. Dok su pre bili više rasprostranjeni pasterizatori s vodenom kupkom, danas se sve više primenjuju pasterizatori s parnom komorom. Tunelski pasterizatori zagrevani parom imaju niz prednosti pred pasterizatorima s vodenom kupatilom, jer, tunelski pasterizator je uređaj za pasterizaciju koji radi bez pritiska pare. Vreme potrebno za zagrijavanje konzervišućeg medija kraće je od vremena potrebnog za zagrijavanje pasterizatora kod kojih se zagrijavanje vrši toplom vodom.

Para kao medij koji prenosi toplotu ima povoljniji koeficijent prelaza toplote od vode, bez obzira na to da li se radi o kapljičastoj ili filmskoj kondenzaciji.

Pri upotrebi pare kao medija kojim se vrši zagrijavanje postoji mogućnost da se poveća razlika temperature prema mediju koji se konzerviše povišenjem temperature pare bez opasnosti da staklena ambalaža bude izvrgnuta toplotnom šoku. To ima za posljedicu znatno skraćenje procesa pasterizacije.

Na skraćivanje procesa deluje i velika ravnomernost temperature u tunelu. Dok je prilikom vodene kupke skoro neizbežno da granični slojevi imaju nižu temperaturu, ta opasnost ne postoji pri korišćenju pare, jer ona daje svoju toplotu ravnomerno usled kondenzacije prilikom dodira s konzervama.

Sledeća prednost parnog zagrevanja tunela je brza spremnost za pogon. U ovom slučaju, otpada zagrijavanje vodene kupke prije početka rada.

Čistoća rada je dalja prednost pare kao medija za zagevanje. Vodena kupka se brzo isprlja ostacima medija kojim se pune konzerve. Taj talog dovodi do ružnih tragova na poklopcima, naročito ako su svetle sjajne boje. Do ovih pojava ne može doći pri upotrebi pare, jer ona iz kotlovnice uvijek dolazi čista.

Transportna traka parnog pasterizatora ima ravan tok, bez spuštanja i dizanja. Time se dobiva jednostavniji način gradnje i manje opterećenje trake. Usled toga ne dolazi do prevrtanja staklenki, što se inače dešava s pasterizatorima u kojih se transportna traka diže i spušta.

Pasterizator je podeljen u sekcije dužine 3 ili 2 metra.

Snabdevanje vodom i parom rešeno je tako da se proces zagrevanja i hlađenja može regulisati u zavisnosti od produkta, koji se pasteriše, i veličine konzervi. Nema nikakvih teškoća ako se naknadno želi pasterizator povećati zbog nekog novog artikla ili povećanja produkcije.

Autoklavi

Modernizacija i automatizacija proizvodnih procesa koje vladaju u svim industrijskim granama došle su do izražaja i u prozivodnji autoklava. Osnovne su težnje:

• da se racionalizacijom procesa olakša teški ručni rad u procesima koji obavljaju mašine,
• da se umesto ljudske nepouzdanosti osigura ujednačenost i sigurnost uz istovremeni porast učinka.

Do pre nekoliko godina pretlačni autoklavi s ručnom regulacijom bez pumpi bili su najviše primjenjivani. Ovi autoklavi imaju prednost ostalih pretlačnih autoklava, tj. imaju bojler za predgrevanje vode, pa je, prema tome, poboljšana ekonomičnost i skraćeno vreme zagrevanja do temperature sterilizacije. Kod ovih autoklavova može se predpritisak podešavati nezavisno od temperature, što je od bitne važnosti za očuvanje osetljivih limenki od trajnih deformacija i oštećenja. Nakon završene sterilizacije vraća se vruća voda nazad u bojler, pa se time postiže ekonomičnost procesa. Voda u bojleru, kao i u radnom kotlu, zagrejava se parom. Zagrejavanjem vode u bojleru iznad temperature sterilizacije postiže se skraćivanje vremena podizanja temperature u radnom kotlu na temperaturu sterilizacije.

Radi omogućavanja kontrole rada autoklava radni kotao i bojler opremljeni su potrebnim termometrima i manometrima te sigurnosnim ventilima. Za kontrolu rada primjenjuje se termograf.

Sledeći korak u razvoju proizvodnje autoklava su ova 3 tipa autoklava:

• automatski autoklav sa podpritiskom kod kojeg se bubanj s korpama u kojima su limenke rotira. Kompletan proces teče automatski. Svi ventili otvaraju se i zatvaraju automatski; obe pumpe — cirkulaciona i pumpa za hladnu vodu — takođe se uključuju i isključuju automatski;
• automatski pretlačni autoklav bez rotirajućeg bubnja u kojeg limenke miruju za vreme postupka sterilizacije i hlađenja. Svi se ventili otvaraju i zatvaraju automatski, a takođe, se i obe pumpe uključuju i isključuju automatski;
• poluautomatski pretlačni autoklav ima, takođe, 2 pumpe. U ovom tipu autoklava su dva ventila automatska, a ostali ventili su ručni.

Automatski su:

• ventil za puštanje pare u radni kotao radi grijanja vode pre početka sterilizacije i tokom cele sterilizacije,
• ventil za održavanje potrebnog pritiska u sistemu (bojleru, cevovodima i radnom kotlu) za vreme sterilizacije.

Kao posebna oprema izrađuju se uz ove autoklave mašine kojima se mehanizira rad na punjenju i slaganju konzervi u korpe autoklava. To su mašine za punjenje korpi autoklava. Za ove autoklave izrađuju se i mašine kojima se nakon završetka procesa i vađenja korpi iz radnog kotla mehanizira rad na vađenju konzervi iz košara autoklava i slaganju na transporter za otpremu konzervi. To su strojevi za pražnjenje korpi autoklava.
Kod ovih autoklava voda se predgrejava u bojleru smeštenom iznad radnog kotla. Pri tome se voda zagrije na temperaturi koja je viša za 10-20°C od temperature sterilizacije.

Usled stupanja u rad cirkulacione pumpe vreme punjenja radnog kotla traje oko 2-3 minute. Kružno kretanje vode ubrzava zagrejavanje složenih konzervi. S obzirom na to da se radi s relativno velikom količinom vode u odnosu na težinu medija, kojim su napunjene konzerve, zagrejavanje je vrlo brzo. S uključenim grijanjem autoklava postiže se porast temperature za 4 do 8°C na minutu. Iskorištavanjem svih ovih mogućnosti postiže se u napunjenom rednom kotlu autoklava promena temperature sa 15 na 130°C uz regulirani protivpritisak prilagođen mediju koji se kuva u njemu 6-8 minuta.

Usled ovog delovanja ravnomerno se ubrzava pregrijavanje konzervi. Da bi se postigla potrebna ravnomernost efekta sterilizacije u kratkom vremenu sterilizacije važno je što brže i što bolje izjednačiti temperature u autoklavima i konzervama. U tu svrhu zagrijana voda autoklava, a kasnije u fazi hlađenja hladnom vodom, u stalnom je opticaju usled rada cirkulacione pumpe. Jako strujanje vode kroz niz sapnica raspoređenih uzduž kotla izjednačuje razlike u temperaturama.

Kod rotacionih autoklavova ovo delovanje još se povećava okretanjem korpi s konzervama u vodi autoklava.

U pređašnjim konstrukcijama autoklava, gde nije bilo cirkulacije vode, dolazilo je do pojave nejednakog zagrijavanja konzervi. Konzerve smeštene uz spoljnu stranu korpi brže su se zagrijavale i hladile. Konzerve u sredini korpi bile su pod nepovoljnijim okolnostima, jer je voda koja se koristi kao prenosnik toplote tamo već promenila svoju temperaturu i u fazi zagrijavanja i u fazi hlađenja. Sa ovim tipom autoklava postojala je uvek opasnost premale sterilizacije u sredni korpi, predugog zagrijavanja konzervi koje su smeštene uz spoljni rub korpe, jer međuprostori, koji postoje za prolaz vode, nisu usklađeni s ponašanjem materijala koji se kuva.

Kod rotirajućih autoklava korpe se učvršćuju, pa se konzerve ne mogu micati za vreme rotacije. Da bi se poboljšala cirkulacija vode između pojedinih redova konzervi ulažu se više pregrada visine 10 mm. Na taj način postiže se bolje i ujednačenije zagrijavanje konzervi.

Autoklavi su opremljeni pneumatskim regulatorima temperature i pritiska. Regulatori imaju zadovoljavajuću brzinu reagovanja. Takođe imaju i indikatore temperature i pritiska koji pokazuju temperaturu i pritisak u radnom kotlu i bojleru.

S obzirom na kontrolu čitavog postupka, brzo reagovanje autoklava na nastale promene, veliku ujednačenost režima za sve konzerve u autoklavu, automatski autoklavi su vrlo prikladni za HTST postupak sterilizacije u kojem se sterilizacija obavlja na višoj temperaturi za kraće vrijeme od uobičajenog.

Iz datog prikaza da se zaključiti koliko procesna industrija svojim razvojem pozitivno utiče na razvoj prerađivačke industrije, a time i poljoprivredne proizvodnje.

Problematika ambalaže za sveže i prerađeno voće i povrće

U proteklih 25 godina postignut je revolucionaran preobražaj na području pakovanja proizvoda. Međutim, stalno uvećanje količina proizvoda, bogaćenje asortimana i poboljšanja kvaliteta proizvoda široke potrošnje stavljaju pakovanju i sve složenije zadatke čiji cilj je da savremeno pakovanje posluži kao sredstvo prenošenja proizvoda i time omogući:

• neograničen i siguran promet dobara i
• racionalnu manipulaciju proizvodima na celom putu njihovog kruženja od proizvođača do neposrednog potrošača.

Smisao i cilj savremenog pakovanja, prema tome, sastoji se u nastojanju da se proizvod kao masa na najracionalniji način preformira u artikal, koji po količini, obliku i drugim svojstvima najbolje odgovara uslovima za njegov transport, čuvanja, raspođelu i upotrebu, a pri tome zaštiti od svih uticaja.

Tehonološki posmatrano to znači da savremeno pakovanje, u suštini, treba da udovolji i dvema osnovnim funkcijama:

• da omogući maksimalnu zaštitu proizvoda i
• da posluži kao sredstvo za racionalnu manipulaciju proizvoda tokom njihovog prometa i upotrebe.

Voće i povrće su proizvodi koji su za sada srazmerno najmanje zahvaćeni opštim progresom pakovanja. Za oko 20 osnovnih funkcija savremenog pakovanja, kojima su u velikoj meri zadovoljeni mnogi drugi proizvodi široke potrošnje, u domenu pakovanja voća i povrća primenjuju se samo neka zadovoljavajuća rešenja. To se odnosi podjednako na zaštitu proizvoda u prometu i racionalizaciju pakovanja ovih proizvoda.

To što je za naše bake značilo konzervisanje namirnica pasterizacijom, za naše majke smrzavanje voća i povrća, predstavlja za našu generaciju komercijalno pakovanje svežeg voća i povrća — kao revolucionarni napredak u čuvanju i prometu svežih proizvoda.

Komercijalno pakovanje industrijskih proizvoda i transportno pakovanje poljoprivrednih proizvoda mogli bismo već nazvati klasičnim, dok se tek unazad 25 godina počelo intenzivno raditi i na komercijalnom pakovanju voća i povrća. I na tom polju su u međuvremenu postignuti nesumnjivi uspesi, pa se postavlja umesno pitanje: zašto pretpakovanje voća i povrća nije brže i masovnije uvođeno, koristeći bogata iskustva sa pretpakovanjem drugih namirnica? Pitanje je pogotovo opravdano zbog definitivnog usvajanja samousluge u trgovinskim radnjama kao savremenog i najracionalnijeg principa tehnike prodaje, što nas — samo po sebi — prinuđuje na uvođenje pretpakovanja voća i povrća.

Naši su rezultati istraživanja ambalažnih materijala, sistema pakovanja, konstrukcije ambalaže u odnosu na trajnost i svežinu voća i povrća potvrdili da je moguće više od 3 dana očuvati u tačno određenim vrstama ambalaže pojedine vrste voća i povrća u primarnom kvalitetu, čak se mnogo ne smanjuje gubitak težine, što uvek biva spor između proizvođača trgovine i potrošača. Od velikog je uticaja na konstrukciju i tip komercijalne ambalaže organizacija distribucije i mesto pakovanja. Eksperimentalno su potvrđene činjenice da je najracionalnije koncentrisati pretpakovanje voća i povrća u blizini ili u samom centru proizvodnje. Mogli bismo ih navesti u 10 tačaka:

1. svi nepotrebni otpaci, kao što su zaštitno lišće (povrće) i slično ostaju u proizvodnji, koji se mogu korisno regenerirati;
2. svi otpaci, koji eventualno služe kao zaštita proizvoda na putu od proizvodnje do potrošnje, predstavljaju u distribucijskom centru velike probleme oko održavanja čistoće i troškova transporta otpadaka;
3. transportom neto upakovanih proizvoda osetljivo smanjujemo troškove manipulacije i transporta;
4. naročito u izvozu pojavljuje se kao velika poslovna prednost pretpakovano voće i povrće, pošto su neke zemlje izvoznice u Evropi (Italija, Španija, Grčka, Bugarska) već počele takvom konkurencijom;
5. pretpakovanjem u proizvodnji pomoću dobre organizacije za jedan dan skraćujemo put svežeg voća i povrća do potrošača;
6. eliminisanjem dopunske manipulacije u distribucijskom centru zbog pretpakovanja zadržavamo primarni proizvodni kvalitet i smanjujemo štete;
7. u proizvodnim centrima još ima više radne snage, koja je više povezana s prirodom, pa su svi pripremni radovi pre komercijalnog pakovanja voća i povrća urađeni savesno, sa osjećanjem za vlastite proizvode;
8. troškovi pakirnih stanica u proizvodnim centrima (ceste, komunalije, tereni, iskorištenost kroz čitavu godinu) osetno su niži od troškova pakiranih stanica u velikim radovima;
9. smanjuju se skupe skladišne površine u gradovima;
10. time se direktno povećavaju i prihodi proizvođačima voća i povrća.

Prema tome, dovoljno je argumenata da reorganiziramo sistem pakovanja svežeg voća i povrća savremenim metodama, pošto ambalažnih materijala i konstrukcijskih rešenja već ima dovoljno kod nas.

Ambalažom, koju proizvodimo, mogli bismo pokriti sve potrebe, i to:

• polietilenske kese svih konstrukcija sa dopunskom (0,5%) perforacijom
• tanjur (foodteiner) od polistirola i celuloze
• celofan sa dopunskom (0,5%) perforacijom
• pletene vreće od PE (niskotlačni) tračica
• šivane vreće od PE (niskotlačni) tkanine
• PE mrežasti gušće pleteni rukavac
• PE mrežasti ređe pleteni rukavac
• sklopive kartonske kutije
• grčljiva (bijaksijalno orijentirana) PE folija.

Ukratko možemo zaključiti da ambalaža na području komercijalnog pakovanja svežeg voća i povrća ne pređstavlja glavni naš problem. Asortiman ambalažnih materijala i konstrukcija ambalaže mogu pokrivati naše potrebe. Istražena je tehnika pakovanja za pojedine vrste te uticaj ambalaže na trajnost i svežinu plodova. Za dalji razvoj su nam potrebni novi organizacijski odnosi, kako su navedeni u našem izlaganju. Klasična transportna ambalaža za sveže voće i povrće su drevni sanduci i letvice od rezanog i ljuštenog furnira koje su po dimenzijama standardizirane po Modul sistemu za paletu 800 x 1.200 mm. Međutim, u znatnom je porastu upotreba kutija istih dimenzija od valovitog kartona zbog niza povoljnih osobina koje pruža ova vrsta ambalaže. To se naročito odnositi na pakovanje jabuka, krušaka, banana, krastavaca, paradajza, salate i svih komercijalno upakovanih jedinica proizvoda. Sav izvoz jabuka i krušaka iz Francuske i Italije obavlja se u transportnoj ambalaži od valovitog kartona. Postoji niz razloga što Valoviti karton nalazi sve veću primenu u pakovanju svežeg voća i povrća od kojih spominjemo samo neke:

• ambalaža od valovitog kartona transportira se i skladišti u složivom stanju, što zahtijeva minimum skladišnog i transportnog prostora;
• zbog male tare ove kutije čine 5%—8% bruto-težine, a drvena ambalaža od 16%—18% ;
• kutije se mogu lako ukloniti (mali volumen) i vratiti u reprodukciju (tvornice papira), pa time ispunjavaju uslove zaštite čovekove sredine;
• cena ovoj ambalaži takođe je prihvatljiva u odnosu na druge materijale (deficitarno drvo, plastika u odnosu na energetsku krizu i zaštitu prirode);
• na ovoj vrsti ambalaže postoji mogućnost višebojne štampe što se koristi kao efikasno propagandno sredstvo;
• manje je otporna na uticaj vlage, s obzirom na to da je papir higroskopan, upija vlagu, čime znatno opada čvrstoća, a time i funkcionalnost ambalaže, naročito za vreme hlađenja;
• ova vrsta ambalaže više je sklona lomljenju i oštećenjima, što takođe smanjuje njezinu upotrebu za pakovanje voća i povrća, naročito za vreme dugog transporta i grube manipulacije.

To su najvažniji razlozi što se ova ambalaža ne koristi masovno na ovome području. Očito da pakovanje voća i povrća u ambalaži od valovitog kartona traži neuporedivo veće poznavanje niza problema, pa je to razlog što se pristup ovoj problematici obavlja naučno i sistematski. Upravo je zbog nepoznavanja složenosti i svestranosti te materije bilo u našoj praksi improvizacija, a time, razumljivo, i neuspeha. Mora se, naime znati da uspešno korištenje ove vrste ambalaže za voće i povrće zavisi osim od vrste i kvaliteta proizvoda i od mnogih drugih faktora, npr. od uslova i trajanja transporta (tip vagona, kamiona, kontejnera), načina skladištenja i manipulacije (paletizacija, sistemi skladišta) itd.

Naša poslednja orijentaciona ispitivanja iznela su novi problem koji još nije obrađen. Naime, konstatirano je da geometrijski pravilno raspoređene rupe na plaštu kutije, iako su likovno prihvatljive, u mnogo slučajeva ne obavljaju svoje funkcije. Utvrdili smo da su od 6-8 rupa uvijek 5-6 rupa začepljene upakovanim plodovima. Još veći problem to predstavlja pri pakovanju paprika, gde nastupa u ovakvim uslovima intenzivni prelaz zelene boje u crvenu, što na tržištu nije poželjno. Korelacija između te pojave i smeštaja rupa na kutiji još nije naučno potvrđena, ali nas upućuje na intenzivno istraživanje.

Za sprečavanje uticaja vlažnosti na čvrstoću valovitog kartona danas ima već novih postupaka za oplemenjivanje papira sintetičkim premazom — Hot-melt postupak sastoji se u nalijevanju smeše parafina i elvaxa (etilen vinil acetat) na površinu valovitog kartona koji hlađenjem otvrdne i biva otporan na uticaj povećane vlažnosti i vode.

Valoviti karton nazvan SECOR je materijal koji je impregniran parafinom na proizvodnoj liniji, gde je uključena komora za impregnaciju između prečnog sečiva i tripleksa. Specijalna smeša voskova sa jedne strane talasa kartona biva sa strane pomoću specijalnih dizni direktno ubrizgana u valovit karton. Voskovi, prema tome, kao film presvlače kanale talasa valovitog kartona. Ovaj postupak omogućava impregnaciju valovitog kartona sa unutrašnje strane prema spoljašnjoj, a time je postignuta zaštita papira od vlage i vode.

Mnogo masovniju primenu postigla je transportna ambalaža za pakovanje prerađenog voća i povrća, gdje je skoro potpuno zamenila drvenu ambalažu. Naročito impregnirani valoviti karton daje nam još veće mogućnosti i u međunarodnoj razmeni.

Komercijalna ambalaža za pakovanje konzerviranog voća i povrća treba da ispuni veći broj uslova da bi zadovoljila svim zahtevima savremenog pakovanja životnih namirnica.

Za komercijalno pakovanje konzerviranog voća i povrća upotrebljavaju se, najčešće, ovi ambalažni materijali i ambalaža:

• limena ambalaža od belog lima i aluminijuma
• staklena ambalaža
• plastična ambalaža
• kombinovana (kompleksna) ambalaža (laminati).

Za prozivodnju limenki, koje se koriste za pakovanje agresivnih proizvoda od voća i povrća, koriste se, uglavnom elektrolitski limovi E4 i E3. Za manje agresivne proizvode koriste se elektrolitski limovi E3 i E2. Dalja istraživanja teže pronalaženju načina i uslova za veće korišćenje elektrolitskih limova sa nižim nanosom kalaja, ali se istovremeno pojavljuju aluminij i čelik kao delimična zamena belog lima u prehrambenoj industriji. Stalna tendencija je da se debljina belih limova, od kojih se proizvodi limena ambalaža, smanji. Najčešće se koriste limovi debljine 0,28 i 0,26 mm. Za proizvodnju sitnije ambalaže koriste se limovi debljine 0,24 mm.

Deo naših istraživanja usmeren je i na to da se u narednom periodu debljina limova za proizvodnju limenki postupno smanji do 0,20 mm.

Radi sprečavanja agresivnosti sadržaja limovi se zaštićuju lakovima. U zavisnosti od prirode sadržaja danas se koriste različite vrste lakova u jednostrukom i dvostrukom sloju. U poslednje vreme skoro celokupna proizvodnja limene ambalaže za pakovanje prerađevina od voća i povrća zaštićuje se prevlakom od laka.

Dalja istraživanja kod nas i u svetu usredsređena su na upotrebu lakova sa dobrim svojstvima u jednostrukom nanosu kao i na određivanje optimalnog vremena pakovanja nekih proizvoda u limenke koje nisu lakom zaštićene, ili u kojih su samo poklopac i dno zaštićeni.

U limenu ambalažu pakuju se svi proizvodi od voća i povrća koji se konzervišu postupkom pasterizacije i termičke sterilizacije. U limenu ambalažu mogu se pakovati i proizvodi koji su vrlo higroskopni i koji su dobijeni postupkom liofilizacije i rasprašivanjem. S obzirom na postavljene i dogovorene pravce razvoja poljoprivredne i prehrambene industrije, razvoj pakovanja u limenu ambalažu i dalje će zadržati svoje visoko mesto. Danas se u Jugoslaviji preradi oko 48.000 tona uvezenog belog lima za tipove limene ambalaže. Ove isporuke su neredovne i nedovoljne. Od preko 2.000 tipova limene ambalaže, koji se proizvode u svetu, u Jugoslaviji proizvodimo preko hiljadu bez razlika u kvalitetu.

Metalurški kombinat iz Smedereva i Hemijska industrija Zorka iz Šapca pripremaju se da za tri naredne godine ovladaju tehnologijom proizvodnje elektrolitskih belih limova od 150.000 t/godišnje. Aluminijum nalazi sve veću primenu za pakovanje proizvoda od voća i povrća zahvaljujući ovim svojstvima: slaba korozivnost, nepropustljivost za vodu, gasove, svetlost i paru. Aluminijum je vrlo lak, specifične težine 2,7 g/cm3. Mek je i lako se obrađuje u različite oblike i debljine. Aluminijska ambalaža se lako otvara. Aluminijum se koristi za proizvodnju folija malih debljina, od 0,009—0,012 mm, a većih debljina, 0,24—0,28 mm, upotrebljava se za proizvodnju pune ambalaže koja se zatvara formiranjem kružnog falca. Koristi se za proizvodnju ambalaže zapremine do 1.000 ml i poklopaca za zatvaranje staklene ambalaže. Zahvaljujući svojim osobinama, kao i sve većim proizvodnim kapacitetima u zemlji, ima dobru perspektivu.

U 1974. godini prerađeno je 3.600 tona aluminijumskog lima za proizvodnju ambalaže. Kombinat aluminijuma u Titogradu i Ilirskoj bistrici orijentisao se i na proizvodnju ambalažnog materijala od aluminijuma. U narednom periodu, pored povećanja proizvodnje aluminijumskog lima, potrebno je razvijati i brže prihvatati nove načine i sisteme pakovanja u aluminijumsku ambalažu.

Staklo predstavlja vrlo stari ambalažni materijal u prehrambenoj industriji. Osetljivo je prema naglim promenama temperature. Proizvedena ambalaža od stakla otpornija je prema naglom zagrevanju nego prema naglom hlađenju. Termička provodljivost stakla je slaba. Propušta više svetlosti, a manje je apsorbuje. Hemijska otpornost stakla prema dejstvu kiselina, baza, rastvarača i masnoća je velika, pa se zato u velikim količinama upotrebljavaju za proizvodnju komercijalne ambalaže.

Osnovni tipovi staklene ambalaže u koje se pakuju proizvodi od voća i povrća jesu staklenke i boce. Boce se proizvode zapremine od 200 i 1.000 ml. Staklenke zapremine od 210, 370 i 720 ml cilindrične su. Staklenka od 2.500 ml ima ovalan oblik. Boce se zatvaraju zatvaračima koji dobro hermetizuju zatvoreni sadržaj i omogućavaju da se velike serije boca brzo zatvaraju. Staklenke se zatvaraju aluminijumskim zatvaračima kao i sa zatvaračima od čelične osnove. U Jugoslaviji se proizvode i upotrebljavaju Omnia (Alupo), Pano i Twist off (SAPO) poklopci, a u poslednje vreme i Europap.

Staklenka sa omnia grlom počela se primenjivati u našoj zemlji od 1956. godine. Staklenke sa pano grlom i pano poklopci upotrebljavaju se za zatvaranje veće zapremine. Zbog nerešenog načina zatvaranja i ovaj sistem nema velike budućnosti. Staklenke sa Twist off grlom i Twist off poklopci su svojim svojstvima dobri i mnogo se primenjuju. Upotrebljavaju se za pakovanje pasteriziranih proizvoda.

Ove godine u našoj zemlji radi se na usvajanju proizvodnje i ispitivanju staklenki i poklopaca PANO-T. PANO-T staklenke imaju grlo izvedeno slično Twist off staklenki. Poklopci su od aluminijuma. Zaptivna masa sa poklopaca naleže na usnu grla staklenke sa čeone i bočne strane. Zatvaraju se na poluautomatskim i automatskim zatvaračicama.

U staklenu ambalažu mogu se pakovati svi proizvodi koji se konzervišu toplotom (pasterizacijom i termičkom sterlizacijom). U staklenu ambalažu mogu se pakovati isušeni, praškasti proizvodi koji nisu naročito osetljivi na ultravioletne zrake. I ubuduće imaće staklena ambalaža veliki značaj za pakovanje proizvoda od voća i povrća. Proizvodnja staklene ambalaže u nas je u stalnom porastu.

U 1974. godini proizvedeno je 298.000 tona amlabažnog stakla ili 12% više nego u 1973. godini. U narednom periodu treba procenat porasta proizvodnje ambalažnog stakla bitno da se poveća.

Smanjenju težine i većoj primeni obojene staklene ambalaže treba posebno posvetiti više pažnje. Poslednjih godina stalno raste proizvodnja plastičnih materijala i njihova primena za ambalažu u koju se pakuju proizvodi od voća i povrća. Najčešće korišćeni plastični ambalažni materijali su celofan, polietilen, polipropilen, polivinilhlorid, poliamid, polivinilidenhlorid, polistiren, polietilen- tereftlat.

Pojedina plastična masa skoro ne može udovoljiti mnogim zahtevima kompleksne zaštite prehrambenih proizvoda. Veća zaštita upakovanog sadržaja postiže se spajanjem i kombinovanjem dobrih osobina pojedinih materijala koji daju kompleksno pakovanje odličnih karakteristika. Najčešće se kombinuju dobre osobine plastičnih materijala sa osobinama Alufolije i papira, ili dobre osobine dva plastična materijala (poliester — polietilen). Za spajanje dva ili više materijala koriste se različiti tehnološki postupci kao što su suvo kaširanje, mokro kaširanje, kaširanje voskovima koekstruziono spajanje i dr.

Kompleksna i plastična ambalaža sa uspehom se upotrebljava u Jugoslaviji za pakovanje:

• pasterizovanih proizvoda od voća i povrća
• za pakovanje proizvoda od voća i povrća konzervisanih postupkom sušenja i
• za pakovanje proizvoda od voća i povrća konzervisanih postupkom smrzavanja.

Zbog sve većih zahteva koji se postavljaju ambalaži opadaće ubuduće primena pojedinih plastičnih materijala, a sve više će se koristiti kompleksni ambalažni materijali za pakovanje konzervisanih proizvoda od voća i povrća. Bez obzira na trenutne cene osnovnih materijala od kojih se proizvodi ova ambalaža, kao i to što upotrebljena kompleksna i plastična ambalaža zagađuje prirodu, njena proizvodnja i upotreba u našoj zemlji mora se zadržati u razumnim razmerama ekološke ravnoteže.

Ambalaža u koju se pakuju konzervisani proizvodi od voća i povrća još nije sasvim standardizovana. Postoji mali broj starih standarda, koji su praktično van upotrebe, jer ono što oni definišu danas se skoro i ne proizvodi.

Na standardizaciji ambalaže treba raditi organizovano i sistematski. Na samom početku rada treba odrediti osnovne postavke budućih standarda.

Za unificirane zapremine ambalaže treba uzeti 800 ml (ili 850 ml kao u Francuskoj), s prethodnom analizom potreba tržišta s obzirom na veličinu domaćinstva. Ambalažne jedinice 1/4, 1/2, 1/1, 3/1 itd. označavale bi zapreminu od 200, 400, 800 i 2.400 ml.Oblik limene i staklene ambalaže treba da bude cilindričan. Visine ambalažnih jedinica treba standardizovati prema zapremini i važećim prečnicima.

Tipove poklopaca za limenu i staklenu ambalažu treba svesti na dva, a najviše na tri (prelazni period).

Uporedo s porastom proizvodnje i upotrebom u industriji konzervi pojavljuju se i problemi vezani za kvalitet i primenu ambalaže. Kvalitet ambalaže treba sistematski kontrolisati u toku proizvodnje i neposredno pre njene upotrebe.

Kontrola ambalaže treba da obuhvati sve parametre koji su dati u standardima ili fabričkim normama.

Kontrola ambalaže, najčešće, obuhvata:

• vizuelni pregled
• dimenzionalnu kontrolu
• kontrolu zapremine
• mehaničke osobine ambalaže
• kontrolu zaštitnih unutrašnjih i spoljnih slojeva
• kontrolu ambalažnog materijala
• kontrolu ponašanja ambalaže i materijala u procesu konzervisanja sadržaja
• kontrolu ponašanja ambalaže u distribuciji.

Kao što se iz ovog kratkog izlaganja vidi, pakovanje svežeg i prerađenog voća i povrća još zahteva dosta proučavanja ambalažnih materijala, konstrukcije i dimenzija te uslova distribucije i sistema pakovanja. Ti problemi pakovanja stalno postoje i dok budemo proizvodili te proizvode oni neće biti skinuti s dnevnog reda.

Biološko vrenje rezanog kupusa uz odstranjivanje slanice

Način pripreme kiselog kupusa, kao što je poznato, nije se mnogo menjao do današnjih dana i može se reći da se kiseli kupus i danas priprema gotovo na isti način kao i prije stotinak godina, ne uzimajući pri tome u obzir današnju upotrebu mašina i kapacitete pogona. Međutim, poslednjih godina u jednom manjem broju pogona promenjen je u izvesnoj meri stari način pripreme rezanog kiselog kupusa i koristi se metoda kojom se slanica*) odvaja od kupusa. Specifičnost ove metode je u odstranjivanju slanice iz posude za ukiseljavanje u početku fermentacije, tako da kupus fermentira bez slanice, za razliku od običnog postupka pri kome slanica ostaje u posudi i pokriva površinu kupusa u posudi tanjim ili debljim slojem.

Analizama sastava uzoraka rezanog kiselog kupusa proizvedenog bez slanice ustanovljeno je da su ti uzorci kvalitetniji od uzoraka proizvedenih uobičajenom metodom, jer su bogatiji raznim sastojcima, uključivši i količinu C vitamina (2). Do ove interesantne promene u sastavu dolazi usled toga što je u uzorku iz kojeg je odstranjena slanica sprečeno razređenje sastojaka kupusa za vreme fermentacije, a što se inače događa pri uobičajenom načinu kiseljenja. Razređenje sastojaka kupusa može se objasniti sledećim: u početku kiseljenja, nakon soljenja kupusa, narezani kupus izlučuje kroz polupropusne membrane svojih stanica gotovo samu vodu a vrlo male količine ostalih sastojina. Poslije izvesnog vremena stanične membrane gube sposobnost polupropusnosti i iz tkiva kupusa difunduju s vodom i ostale sastojine kupusa. Usled toga se sastav slanice počinje postepeno izjednačavati sa sastavom tekućine koja se nalazi u tkivu kupusa. Na taj način razređuje se sastav kupusa a sastav slanice koncentrira. S obzirom da se slanica, nakon završene fermentacije, ne iskorištava, tj. baca se, s njom se baca i velik deo (oko jedne trećine) sastojaka kupusa. Ako se, međutim, slanica odstrani iz sudova za kiseljenje odmah u početku, dakle prije nego što dođe do navedene homogenizacije u sastavu slanice i tekućine u čvrstoj fazi kiselog kupusa znatno će porasti koncentracija svih sastojaka u kiselom kupusu.

Da bi smo ustanovili kako ukiseljavanje bez slanice utiče na kvalitetu proizvoda u našim uslovima proizvodnje, provedeno je pokusno ukiseljavanje rezanog kupusa bez slanice. Tom prilikom pripremljene su dve grupe uzoraka — jedna bez slanice a druga sa slanicom na uobičajeni način. Prilikom pripreme uzoraka bez slanice iz uzoraka je odstranjeno prosečno 15,8% slanice, računajući na količinu upotrebljene sirovine. Nakon 45 dana fermentacije analizirane su obje grupe uzoraka. Rezultati dobiveni tim pokusom pokazali su da metoda ukiseljavanja uveliko utječe na sastav i organoleptička svojstva uzoraka. Potpuni rezultati, dobiveni analizama sastava uzoraka proizvedenih navedenim dvema metodama, navedeni su u radu „Mliječno kiselo vrenje rezanog kupusa bez slanice” (3), a ovdje su iznijeti osnovni podaci o kvaliteti tih uzoraka.

Organoleptičke probe uzoraka, proizvedenih pokusnim kiseljenjem sa dvije različite metode, pokazale su da se ti uzorci razlikuju po boji, mirisu, okusu i konzistenciji, iako su organoleptička svojstva i jednih i drugih uzoraka karakteristična za kiseli kupus dobre kvalitete. Organoleptička svojstva uzoraka pripremljenih bez slanice razlikovala su se od svojstava običnih uzoraka u slijedećem: boja tih uzoraka bila je blijedožuta, svjetlija i jednoličnija od boje ostalih uzoraka. Miris je bio aromatičan, blago kiseo, ugodan, bez mirisa na vrenje koji obično imaju uzorci kiselog kupusa na tržištu. Okus ovih uzoraka manje je kiseo od ostalih, naime uzorci imaju ugodan slatkastokiseo okus. Konzistencija je, začudo, sočna i hrskava, ali manje čvrsta nego običnih uzoraka. Uzorci fermentirani bez slanice imali su bolje prosječne ocjene za organoleptičke osobine, a prema općoj ocjeni prikladniji su za jelo u svježem stanju (kao salata) od uzoraka dobivenih uobičajenim postupkom.

Analize su pokazale da među ispitivanim grupama postoje veće razlike u fizičko-kemijskom sastavu. Prikaz sastava uzoraka naveden se u tabeli 1.

Tab. 1 — Prosječni sastav uzoraka rezanog kiselog kupusa proizvedenih različitim metodama

Sastav:	Uzorci proizvedeni bez slanice	Uzorci pripremljeni uobičajenim postupkom
Količina samotoka %	0	17,3
Refraktometrijska vrijednost x 10 bez kuhinjske soli	83,8	58,0
Ukupna kiselina kao mliječna g/1	16,5	14,5
pH vrijednost	3,8	3,6
Kuhinjska sol g/1	16,5	21,6
Invertni šećer g/1	25,6	14,2
Vitamin C mg/1	412	287

Uzorci pripremljeni bez slanice imali su znatno veće količine suhe tvari od uzoraka pripremljenih običnim postupkom. Povećanje koncentracije suhe tvari u tim uzorcima iznosilo je 44,4%. U skladu sa povećanjem koncentracije suhe tvari bila je i koncentracija šećera i vitamina C. Povećana koncentracija šećera osjećala se u uzorcima bez slanice i organoleptički. Ne bi se, međutim, moglo tvrditi da povećanje koncentracije šećera doprinosi poboljšanju okusa uzoraka.

Kuhinjske soli je bilo manje u uzorcima bez slanice, što je i razumljivo, jer je dio kuhinjske soli odstranjen iz uzoraka zajedno sa slanicom. Kvantitativnim mjerenjem utvrđeno je da je u tim uzorcima bilo u prosjeku 23,6%manje kuhinjske soli nego u ostalim uzorcima.

Vrlo značajna razlika među uzorcima utvrđenim je u koncentraciji vitamina C. U uzorcima bez slanice koncentracija ovog vitamina bila je veća prosječno za 43,5% nego u uzorcima paralelno ispitivane grupe. Porast koncentracije ovog sastojka vrlo je važan kako s prehrambenog tako i tehnološkog gledišta, pa je stoga i ova metoda pripreme rezanog kiselog kupusa posebno interesantna.

Nešto veće količine ukupnih kiselina utvrđene su u uzorcima bez slanice. Do toga je došlo, vjerovatno, stoga što je u tim uzorcima bilo manje kuhinjske soli, a poznato je da povećane količine kuhinjske soli usporavaju aktivnost mikroflore pa tako i aciđofilnih mikroorganizama.

Pokazalo se da ukiseljavanje kupusa bez slanice povoljno djeluje na kvalitetu proizvoda. Osnovna prednost tog postupka ie u povećanju koncentracije suhih tvari kupusa, što može biti korisno s većeg broja različitih aspekata, na primer u tzv. ranoj proizvodnji kiselog kupusa, kada sirovina nema dovoljne količine suhih tvari, pa se ne može upotrebiti za ukiseljavanje uobičajenim postupkom.

S tehnološkog gledišta ukiseljavanje bez slanice prihvatljivije je, jer fermentacija protiče u čistoj sredini i proizvod ne treba stalno nadzirati i čistiti od produkata koje stvara štetna flora.

Mana ove metode bila bi ta što se ukiseljavanje mora provoditi u sudovima koji se mogu dobro zatvoriti (bazeni, kontejneri ili visoke kace). Potrebno je napomenuti i to da se proizvod bez slanice mora brzo utrošiti nakon vađenja iz sudova za fermentaciju, jer mu je trajnost kraća od proizvoda kojeg tekućina obuhvata sa svih strana.

Iz navedenih razloga, metoda ukiseljavanja bez slanice može se preporučiti za one pogone čiji se proizvod koristi odmah, bilo za pripremu jela, npr. u velikim društvenim kuhinjama, ili za pakiranje i pasterizaciju u staklenkama, limenkama i drugoj ambalaži. Za pogone koji svoj proizvod plasiraju na tržište jednom ili dvaput tjedno u rinfuznom stanju, pa se dalje taj proizvod detaljira iz plastičnih posuđa ili drvenih malih čabrova, prikladniji je uobičajen postupak.