Mlijeko je fiziološka tečnost, proizvedena u organizmu mliječne životinje, prirodom određena hrana za podmladak i nezamjenljiva za Ijude svih uzrasta. Ono se upotrebljava od najstarijih vremena na svim stranama svijeta. Mlijeko sadrži sve neopliodne sastojke u takvom sastavu i međusobnom odnosu koji su neophodni za razvoj mladunčeta i za normalno funkcionisanje odraslog organizma. Najveća vrijednost mlijeka u ljudskoj ishrani je ne samo u vrijednosti komponenti mlijeka, nego u povezanosti i povoljnom odnosu pojedinih dijelova mlijeka, koje ljudski organizam dobro prihvata. Važnost mlijeka u ljudskoj ishrani je u visokom sadržaju bjelančevina životinjskog porijekla, u izuzetnom bogatstvu kalcija, u dovoljnoj količini vitamina A, vitamina kompleksa B i po velikoj kaloričnoj vrijednosti. Kalorična vrijednost dolazi većim dijelom od mliječne masti, koja se nalazi u sitnim česticama, veoma pogodnim za prihvatanje u mladom organizmu.

Svi sastojci mlijeka se velikim dijelom usvajaju u čovječijem organizmu, tako se bjelančevine iskorištavaju sa 96, a mast 95 procenata. U mlijeku se nalazi kalcij u takvom obliku koji organizam dovoljno usvaja, što je naročito važno za dječji organizam u razvoju. Mlijeko i mliječni proizvodi ne samo da se dobro vare, nego imaju svojstvo da utiču i na bolje prihvatanje sastojaka druge hrane.

Četiri čaše mlijeka za omladinu od 13 — 15 godina mogu da zadovolje dnevnu potrebu u kalciju sa 82%, fosforu 63%, bjelančevinama 40% riboflavinu 83%, vitaminu A 30%, vitaminu D 100% i u kalorijama sa 21%.

Vrijednost mlijeka u Ijudskoj ishrani je u torne što je, naročito za mlad organizam, nezamjenljiva hrana. Zbog toga je potrebno izučavanje kvaliteta mlijeka i poznavanje vrijednosti svih njegovih sastojaka.

Pračenje promjena u mlijeku je potrebno od momenta njegovog dobijanja iz životinje i dalje pri čuvanju i preradi u razne mliječne proizvode. Bez poznavanja sastava i svoj – stava mlijeka i procesa koji se u njemu dešavaju, ne može se proizvoditi mlijeko koje će kasnije služiti za preradu u mliječne proizvode.

Polazeći od toga da i današnja proizvodnja i postupak sa mlijekom ne zadovoljavaju po obimu i kvalitetu, da se teži širem obimu proizvodnje, uključuju se novi proizvođači, došli smo do zaključka da je neophodno napisati osnovne postupke kod dobijanja i rada sa mlijekom, da bismo širokom krugu proizvodača pomogli u njihovom radu.

Prof. dr Natalija Dozet,
Prof. dr Marko Stanišić
Mr Sonja Bijeljac

Sadržaj

UVOD

I. OPŠTI SASTAV I SVOJSTVA MLIJEKA

Sastav kravljeg, ovčijeg i kozijeg mlijeka
Svojstva mlijeka
Mikroflora mlijeka
Razvoj mikroorganizama u mlijeku

II. PROIZVODNJA MLIJEKA

Stvaranje mlijeka
Paktori koji utiču na količinu i sastav mlijeka
Postupak sa mliječnim grlima
Muža
Ručna muža krava
Mašinska muža krava
Mašinska muža ovaca
Higijena proizvodnje mlijeka
Postupak sa mlijekom poslije muže
Čišćenje i dezinfekcija mljekarskog pribora, posuđa i uređaja za mužu
Sredstva za pranje i dezinfekciju
Postupak čišćenja mljekarskog pribora i posuđa
Objekti u gospodarstvima za proizvodnju mlijeka
Podizanje objekata za smještaj stoke

III. HLAĐENJE MLIJEKA

Postizanje kvaliteta mlijeka hlađenjem
Hlađenje mlijeka na mjestu proizvodnje i tehnika hlađenja
Hlađenje mlijeka preko hladionika
Hlađenje mlijeka u kantama sa posebnim uređajima
Čuvanje ohlađenog mlijeka

IV. OTKUP I TRANSPORT MLIJEKA

Transport mlijeka
Otkup mlijeka

V. KVALITET MLIJEKA PREMA ZAKONSKIM PROPISIMA

Uslovi za formiranje cijene mlijeku

VI. KONTROLA MUŽE

Tehnika izvođenja kontrole muže
Proizvođni list krave
Laktaciona kriva

VII. OSNOVNE ANALIZE ZA OCJENU KVALITETA MLIJEKA

Oprema laboratorije na sabirnom mjestu
Analize mlijeka

IV — Otkup i transport mlijeka

Velikim gradovima i industrijskim centrima potrebna je velika količina mlijeka da bi se stanovništvo obezbijedilo sa mlijekom i mliječnim proizvodima. To predstavlja veliki problem, jer je mlijeko veoma pokvarljiva roba. Brzina rada sa mlijekom je presudna u očuvanju njegovog kvaliteta, zato je neophodno otpremiti ga sa farme što prije.

Sabiranje, otkup i predaja mlijeka se odvija na razne načine i zavisi od proizvodnje, uslova terena, puteva i mnogih drugih faktora. Mlijeko je namirnica velikog obima, ali relativno male težine, te obezbjeđenje transporta mlijeka je dosta složen problem.

U pojedinim gradovima još je prisutno neorganizovano snabdijevanje stanovništva mlijekom, putem direktnog proizvođača ili malih nakupaca, donošenjem mlijeka u kuće potrošačima. Proizvođači mlijeka se nalaze na uskom prigradskom regionu i bave se uz ostale poslove držanjem muzne stoke. Ovaj način snabdijevanja je nekad bio skoro isključivi način snabdijevanja naših gradova, međutim danas se snabdijevanje stanovništva vrši organizovanim načinom. Mlijeko koje ulazi u gradove putem neorganizovanog načina je većinom slabog kvaliteta, što potkrepljujemo analizama mlijeka sarajevskog tržišta, rađenim u Zavodu za mljekarstvo Poljoprivrednog fakulteta Sarajevo na inicijativu Privredne komore Sarajevo.

Sastojci mlijeka	Broj ispitanih uzoraka	Kretanje vrijednosti od — do	Procentualne vrijednosti
suha materija	150	7,57-14,81%	do 12% 38,67	iznad 12 % 61,33
mast	150	1,605,60%	do 3,2% 48,00	iznad 3,2 % 52,00
suha materija bez masti	150	5,93 — 10.58%	do 8,5 % 18,00	iznad 3,2 % 82,00
relativna zapreminska masa	150	1,02171,0397	do 1,029 10,00	iznad 1,029 90,00
kiselost	150	4,20 — 12,30°SH	do 7,6°SH 76,00	iznad 7,6°SH 24,00
reduktazna proba	150	–	do 2 sata 58,00	iznad 2 sata 42,00
proba na kuhanje	150	–	kuhano 68,00	svježe 32,00

Analize su rađene na 150 uzoraka mlijeka, koji u prosjeku nisu pokazali suviše loše rezultate. Međutim kada se sagledaju kretanja vrijednosti pojeđinih sastojaka mlijeka, vidi se da ima skidanja mliječne masti, dodavanja vode, da se prodaje već kuhano mlijeko i prema reduktaznoj probi vidi se da je 58% veoma lošeg mlijeka. Ovi podaci govore da jedan dio proizvođača prodaje loše mlijeko, jer nema stalne i organizovane kontrole.

Danas se gradovi i industrijski centri snabdijevaju organizovano, gdje su glavni snabdjevači velike radne organizacije i njihove mljekare. Svaka mljekara ima svoju sirovinsku službu koja se brine za razvoj mljekarstva na svom području, organizuje način sabiranja, otkupa i transporta mlijeka.

Prikupljanje mlijeka od individualnih proizvođača počinje obično donošenjem mlijeka na sabirno mjesto. Kod manjih količina mlijeka, donosi se ručno, na leđima, triciklom, konjima i drugim sredstvima. U planinskim predjelima, kada se muža vrši na pašnjaku, mlijeko se prenosi u mljekaru saonicama ili posebnim plastičnim cijevima »pipe line« spušta se mlijeko u nizinu, gdje se koristi prirodan pad i mlijeko teče sa pašnjaka u mljekaru. Za skupljanje mlijeka se takođe upotrebljavaju mala kola sa konjskom zapregom, ukoliko su domaćinstva udaljena od sabirnog centra. Kapacitet tih kola je do 800 litara.

Prikupljanje mlijeka se vrši većinom sarno jedanput dnevno na sabirnom mjestu, te proizvođač donosi zajedno večemju i jutarnju mužu. Da bi obezbijedili kvalitet mlijeka, proizvođači treba da predaju mlijeko u isto vrijeme i da temperatura predanog mlijeka bude približna. Količina mlijeka koju pojedina domaćinstva predaju je različita i može se kretati od nekoliko litara ipa do 150 i više litara dnevno. Za postavljanje centra za otkup mlijeka je važna učestalost otkupa, udaljenost domaćinstva, i obezbjeđenje stalne dnevne količine mlijeka. Mnogi činioci djeluju na otkup mlijeka, te količina mlijeka varira iz dana u dan. Uspjeh u otkupu zavisi mnogo od otkupljivača mlijeka, koji mora primati mlijeko po kvalitetu, hladnoći, čistoći, a u isto vrijeme ukazivati proizvođaču na greške koje se pojavljuju kod mlijeka. Otkupljivač mora dobro promiješati mlijeko, naročito ohlađeno, da bi uzeo pravilan uzorak mlijeka, jer ako ga uzme sa površine dobije suviše visoku masnoću, ili uzeto sa dna bez miješanja može oštetiti proizvođača da dobije nižu cijenu mlijeku.

Prikupljanje mlijeka utvrđenim načinom dovodi do određenih uslova proizvodnje. Prije svega tačno vrijeme predaje zahtijeva mužu u isto vrijeme i satnicu rada u štali, što predstavlja povoljan momenat u proizvodnji mlijeka. Sabiranje mlijeka sa velikog broja domaćinstava, uslovljava održavanje čistoće mlijeka i cijelog postupka sa mlijekom. Među najvažnijim činiocima je svakako hlađenje mlijeka. Dobro ohlađeno mlijeko može da se čuva i transportuje do mljekare bez teškoća, a mlijeku lošeg kvaliteta bez hlađenja u toku transporta se povećava kiselost i gruša se. Pomiješano sa ostalim mlijekom utiče na kvarenje veće količine mlijeka.

Klimatski uslovi kod otkupa i transporta mlijeka znatno utiču na kvalitet. Za vrijeme ljeta i toplih dana, mlijeko jednog domaćinstva, ako se miješa večernje i jutamje mlijeko bez hlađenja će biti kiselo i pokvariti se u transpontu. Hlađenje samo na 15°C pomaže da ne dođe Ido kvarenja mlijeka. U zimskom periodu, na velikim hladnoćama i vjetru, imlijeko treba zaštititi da ne bi došlo do zamrzavanja, koje utiče na neka svojstva mlijeka.

Prikupljanje mlijeka, način, uslovi i kvalitet razlikuju se od jednog sabirnog centra do drugog, a posebno po rejonima i poljoprivrednim organizacijama, a takođe i od rada same mljekare. Danas postoje kod nas dva osnovna načina otkupa, kantama i sabiranje u posebne bazene »laktofrize«.

U područjima sa manjom količinom mlijeka ili sa domaćinstvima udaljenih jednog od drugog, uobičajeno je prihvatanje mlijeka u kantama veličine 30—40 litara. Kante su vlasništvo mljekare ili zadruge i one se brinu oko snabdijevanja proizvođača posuđem, oko održavanja čistoće i ispravnosti kanti. Na sabirnom mjestu uzimaju se uzorci za analizu mlijeka potrebnu za plaćanje mlijeka po kvalitetu, kao i hlađenje mlijeka.

Kod veće koncentracije proizvođača postavljaju se »laktofrizi« koji obezbjeđuju sabiranje večernje i jutarnje muže mlijeka i hlađenje do isporuke. Ovi uređaji mogu da ohlade mlijeko do +4°C što može da zadovolji uslovima za dobro čuvanje mlijeka.

Transport mlijeka

Odvoženje mlijeka sa sabirnih mjesta neovisno od načina preuzimanja treba da se odvija u kratkom vremenskom periodu. Prevoz mlijeka je najbolji rano ujutro ili naveče u prohladno vrijeme, naročito u ljetnjem periodu. U toku transporta je potrebno da se održi što niža temperatura mlijeka. Kod prevoza mlijeka u kamionima ne smije se dozvoliti prisustvo neke druge robe, naročito one koja ima intenzivan miris, ili je otrovna, jer bi mogla dospjeti u mlijeko i izazvati nepoželjne posljedice. Kante i cisterne treba da budu dobro zatvorene, da, ne bi došlo do gubitka količine mlijeka. Ljudi koji vrše prevoz mlijeka ne smiju vršiti falsifikovanje mlijeka, naročito dodavanje vode.

Posebno pitanje u organizaciji transporta je ekonomičnost prevoza. Mlijeko sa svojim velikim obimom ne treba transportovati sa velikih udaljenosti, jer je cijena prevoza vrlo visoka. Dalek transport uslovljava hlađenje mlijeka, što još više opterećuje cijenu dovoza mlijeka.

Polazeći od ovih osnovnih principa prevoza mlijeka, mljekare organizuju odvoz mlijeka prema uslovima na najbolji mogući način, koristeći ona prevozna sredstva koja najbolje odgovaraju području otkupa.

Najjednostavniji način prevoza mlijeka je sa kamionima sa otvorenom platformom na koju se tovare kante sa mlijekom. Ovaj način odvoza traži najviše fizičkog rada, a mlijeko je izloženo svim vremenskim uticajima, bilo vrućini ili niskim temperaturama. Ljeti se preporučuje metnuti neku podlogu koja se može nakvasiti hladnom vodom, da održi nižu temperaturu mlijeka, a zimi se kamioni pokriju da ne bi došlo do zamrzavanja mlijeka.

Slika 39. Kamion sa kantama

Izostavljeno iz prikaza

Kamioni iz mljekare odvoze čiste, sterilisane kante i predaju na sabirnom mjestu ili individualnim proizvođačima, a odvoze pune kante. Prevoz sa kamionima, u kantama naročito ako nisu dobro zatvorene, može dovesti do rastura mlijeka, a u kantama kod izlijevanja mlijeka ostaje obično oko 200 ml mlijeka, što u prosjeku dovodi do gubitka mlijeka za oko 0,34%. Kamioni koji skupljaju mlijeko na kratldm relacijama nemaju obično ugrađene uređaje za hlađenje, a nije ni potrebno, jer bi ovi uređaji poskupili troškove transporta.

Međutim, na dugim relacijama treba upotrijebiti kamione-hladnjače ili vagone-hladnjače za prevoz mlijeka u kantama, ako želimo da sačuvamo njegov kvalitet.

Bolji način prevoza mlijeka je u cisternama postavljenim na kamionima, gdje se pomoću crijeva (plastičnog) prebaouje mlijeko iz »laktofriza« u cisterne. Na kraćim relacijama one nemaju uređaje za hlađenje, samo dvostruke zidove koji ne dozvoljavaju grijanje mlijeka, nego 1—2°C od temperature ohlađenog mlijeka.

Prevoz veće količine mlijeka zajedno vrši se u kamionima-cisternama, vagonima-cisternama i brodovima-cistemama. Ovaj način sakupljanja mlijeka se primjenjuje kada na području otkupa ima dovoljno mlijeka ili sa velikih dmštvenih farmi. Ove oisterne imaju u većini slučajeva ugrađene uređaje za hlađenje mlijeka. Na kraju kamiona je spremište za motor i crijevo pomoću koga prebacujemo mlijeko iz sabirnih bazena u kamione.

Slika 40. Kamion-cisterna za mlijeko

Izostavljeno iz prikaza

Kapacitet ovih kamion-cisterni je od 3000—5000 litara, a mogu biti veće ili manje prema potrebama terena. Prevoz mlijeka u cisternama ima prednosti nad prevozom u kantama. Mlijeko se bolje čuva na putu, za vrijeme ljeta se ne diže temperatura, ili samo 1—2°C. Prevoz u cisternama omogućava smanjenje obima rada, dizanje kanti, pranje, prebacivanje i sl. Poslije dovoza mlijeka u mljekaru, cisterna se pere i ostavlja do upotrebe na čisto mjesto. Pošto se cisternama dovozi mlijeko cijelog regiona ili jedne velike farme, onda se mora strogo voditi računa o kvalitetu sabranog mlijeka i o režimu hlađenja. Ako se u cisternu ubaci i manja količina lošeg, kiselog mlijeka, može da dovede do kvarenja velike količine mlijeka. U cisternama se gubi daleko manje mlijeka, svega 0,03%.

Cisterne za mlijeko mogu biti smještene u vagone-hladnjače, ili posebno izgrađene vagone-cisterne za mlijeko. Ovaj način prevoza je pogodan za velike udaljenosti.

Otkup mlijeka

Organizacija otkupa mlijeka je vezana sa nizom faktora koji utiču na obim otkupljenog mlijeka. Poznata je činjenica da se broj proizvođača smanjuje, a povećava se broj potrošača u gradovma i industrijskim centrima. Polazeći od ove činjenice potrebno je učiniti sve da se proizvodnja i otkup mlijeka poveća.

Na otkup mlijeka direktno utiče cijena mlijeka. Politika cijena, naročito kada su niske, dovodi do smanjivanja proizvodnje mlijeka. Ova pojava je opasna sa stanovišta ustupanja mjesta na tržištu konkurentnim namirnicama, koje zamjenjuju mlijeko i mliječne proizvode. Uobičajena pojava sezonske nestašice mlijeka povećava ovaj problem. Da bi se ublažila ova pojava, država reguliše cijenu davanjem premija i omogućava proizvodnju i beneficira potrošača. U cijeloj politici proizvodnje mlijeka ostaju dvije najvažnije grupe, a to su proizvođač i potrošač.

Poteškoća u otkupu mlijeka u prvom redu je variranje proizvodnje u toku godine i sezonska variranja. Godišnja variranja su zavisna od klimatskih uslova i ekonomskih uticaja. Sezonska variranja su najčešći vid kretanja količine otkupljenog mlijeka. Ona su uzrokovana u prvom redu primitivnim, ekstenzivnim načinom držanja stoke. Poznata je želja odgajivača da u toku laktacije krava koristi maksimalno zelenu masu, što dovodi do pojave da se krave tele u kratkom vremenskom periodu, obiono kraj zime i rano proljeće. U ljetnim mjesecima, redovno se pojavljuju viškovi mlijeka. Velika količina mlijeka u ljetnim mjesecima utiče da mljekare moraju povećati sezonski kapacitet ili vršiti preradu mlijeka, a u zimskom periodu moraju prevoziti mlijeko sa velikih udaljenosti, da bi snabdjeli potrošačke centre. Da bi se spriječila pojava sezonskog variranja mlijeka i da obezbijedimo proizvodnju mlijeka visokog kvaliteta, telenje krava treba predvidjeti tokom cijele godine i omogućiti ravnomjernu količinu mlijeka za otkup.

U otkupu mlijeka je velika poteškoća u širokom prostranstvu proizvođača mlijeka i u velikom broju malih proizvođača naročito na individualnom sektoru. Ovo je poseban problem u planinskim, udaljenim područjima i u naseljima sa razbacanim domaćinstvima. Ovakav način sabiranja mlijeka dovodi do poskupljenja otkupa i transporta. Za otkup i snabdijevanje stanovništva mlijekom, i za još veći razvoj mljekarske industrije potrebno je uvesti savremenu tehniku odgoja životinja, mužu, čuvanje mlijeka i uklapanje u industrijsko sakupljanje mlijeka. Najveća promjena u industrijskoj proizvodnji je došla i dolazi primjenom lanca otkupa mlijeka i čuvanja u tenkovima sa hlađenjem. Ovaj način otkupa zahtijeva veća ulaganja u opremu, ali prednosti koje pružaju opravdavaju ova ulaganja. Hlađenjem i sabiranjem mlijeka u »laktofrize« dozvoljava se dovoženje mlijeka sa udaljenih područja i omogućava razvoj proizvodnje i u onim krajevima koji do sada nisu bili proizvođački, nego su mlijeko proizvodili samo za potrebe samog domaćinstva. Kod otkupa mlijeka, sa sirovinom dobrog kvaliteta i hlađenjem do +4°C, može se sakupljati mlijeko i svaka 2 dana. Ovo je veoma važno za područje sa manjim količinama proizvodnje mlijeka.

Industrije mlijeka vrše otkup od velikih društvenih farmi i od privatnih proizvođača-kooperanata putem zemljoradničkih zadruga. Preuzimanje mlijeka sa društvenih gazdinstava je direktno preuzimanje mlijeka proizvođača i vrši se na jedan od opisanih načina prevozom direktno sa farme u mljekaru. To su obično veće količine mlijeka.

Mljekara ne preuzima mlijeko individualnih proizvođača direktno, nego preko zadružnih organizacija. Otkup mlijeka se vrši u sabirnom centru, postavljenom na terenu koji je najpovoljniji za donošenie mlijeka proizvođača. Sabirni centri se obično nalaze pri zadružnim objektima, snabdjeveni su sa »laktofrizima«, bazenima sa ugrađenim hlađenjem, gdje otkupljivač preuzima mlijeko. Kod prihvatanja, mlijeko se mjeri mljekomjerom ili važe i bilježi dnevna dostava mlijeka. Na otkupnom mjestu se uzimaju uzorci za analizu mlijeka. U krajevima gdje nisu postavljeni bazeni sa hlađenjem, mlijeko se odvozi sa kantama. Kamioni dovoze prazne, a od proizvođača uzimaju pune kante. I kod ovog sistema otkupa postoji sabirno mjesto gdje otkupljivač mjeri lcoličinu mlijeka i uzima uzorke za analizu.

Skupljeno mlijeko se kamionima ili kamionima-cisternama odvozi u mljekaru. Kod preuzimanja mlijeka ocjenjuje se kvalitet mlijeka na osnovne pokazatelje masnoću, relativnu zapreminsku masu i kiselost. Pri današnjem načinu otkupa i obračuna, masnoća mlijeka je glavni elemenat za plaćanje i postizanje oijene mlijeku. Analizu masti radi u većini slučajeva otkupljivač mlijeka. Plaćanje mlijeka se obračunava prema količini otkupljenog mlijeka i masnoći otkupljenog mlijeka.

Potrebno je napomenuti da neke otkupljivačke organizacije, masnoću mlijeka uziimaju prema prosječnom otkupljenom mlijeku i svima proizvođačima plaćaju isti kvalitet mlijeka. Ovakav postupak je pogrešan jer ne stimuliše dobrog prodzvođača da donosi bolje mlijeko, jer mu cijena zavisi i od drugih manje savjesnih proizvođača mlijeka.

Od kvaliteta primljene sirovine zavisi kvalitet mlijeka u mljekari. Industrijski sektor je dužan da potrošaou pruži mlijeko određenog kvaliteta, bez obzira na osnovnu sirovinu koju je primio od proizvođača. Ovo je nekada teško postići, jer zahtjevi za kvalitetom mlijeka su sve strožiji, a proizvođači nisu uvijek savjesni. Norme za mlijeko su utvrđene zakonskim propisima i podliježu kontroli.

Ispitujući kvalitet mlijeka na mjestu proizvodnje, na sabirnom mjestu i na rampi mljekare, stručnjaci Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu su utvrdili da se mijenja kvalitet mlijeka.

Iz podataka se vidi da mlijeko iz štale je veoma dobrog kvaliteta i sa niskom kiselošću. U sabirnom centru snizuje ise masnoća mlijeka, jer se sabire od brojnih proizvođača sa promjenljdvdm kvalitetom mlijeka, koji utiče na povećanje kiselosti. Ove analize pokazuju da je pogrešno uzimati mlijeko iz kazana za analizu ,i plaćanje, nego treba nagraditi dobrog proizvođača, a oduzeti dobit od nesavjesnog proizvođača.

Pokazatelji	Zbirno mlijeko štale	Mlijeko sabirnog centra na rampi mljekare
suha materija	12,60	11,40
mast	4,0	3,65
relativna zapreminska masa	1,0308	1,0292
kiselost u SH°	6,92	9,09

VI — Kontrola muže

Kontrola muže je mjerenje svih količina mlijeka namuženih u toku laktacije ili kalendarske godine. Mnogo je jednostavnije vršiti kontrolu muže u toku laktacije, jer se na taj način dobije količina mlijeka za cijelu laktaciju. Ako se vrši u toku kalendarske godine, kontrolom je često obuhvaćen samo jedan dio laktacije. U našoj zemlji, kontrola se počela provoditi još 1907. godine, i ‘to u Hrvatskoj. Pred prvi svjetski rat je napuštena, a 1929. godine uvodi se ponovo. Danas je na farmama koje se nalaze u društvenom sektoru obavezna. U uslovima kada se poklanja sve više pažnje ekonomičnosti i dntenziviranju proizvodnje, potrebno je da i individualni proizvođač, koji drži muznu stoku, zna koju količinu mlijeka dobije od svake krave u toku laktacije. Ovaj podatak se koristi u selekcijske svrhe, ali ima i praktičnu primjenu. Na osnovu proizvedenih količina mlijeka, određuje se količina koncentrata koja će se dati kravi, a sigurno je da niko neće držati kravu niske mliječnosti.

Tehnika izvođenja kontrole muže

Najtačnija kontrola muže bila bi da se svakog dana mjeri količina namuženog mlijeka. Pošto je to teško izvodIjivo, kontrola se može vršiti svakih petnaest ili trideset dana, zahvaljujući srazmjernoj stabilnosti laktacije u toku njenih kratkih odlomaka. Na našim farmama uobičajena je jedna kontrola svakog mjeseca u toku trajanja laktacije. Period za koji se vrši svaka kontrola naziva se kontrolni period. Kontrola se vrši sredinom kontrolnog perioda, 15. ili 16. dana u mjesecu, a odnosi se na prethodnih 15 i narednih 15 ili 16 dana, zavisno od toga koliko mjesec ima dana (shema 12).

Shema 12. Kontrolni period

Izostavljeno iz prikaza

Na dan obavljanja kontrole, mjeri se količina mlijeka pri svakoj muži i uzima uzorak za određivanje procenta masti. Datum kontrole i dobiveni podaci se unose u proizvodni list krave. Postupak se ponavlja jednom mjesečno u toku cijele laktacije.

Kod krava, gdje telad sišu, količina mlijeka se odredi tako da tele posiše jednu polovinu vimena, a druga se pomuze, mlijeko izmjeri i količina pomnoži sa dva. Ako se tele napaja, pomuze se sva količina mlijeka, izmjeri i tek onda napoji tele.

Da bi se odredio tačan procenat masti u mlijeku, mora se uzeti proporcionalan uzorak. To znači da se od svake muže uzme za uzorak količina koja je srazmjerna količini pomuženog mlijeka, npr.:

muža	kg mlijeka	ml uzorka
jutro	7	70
podne	4	40
veče	3	30
–	–	140

Od svake muže odvoji se odgovarajuća količina mlijeka, sipa u bocu, a zatim dobro izmiješa. Ovako pripremljen uzorak, koji predstavlja prosjek od sve tri muže, koristi se za određivanje procenta masti. Za uzorak je dovoljno uzeti oko 50 ml mlijeka, pa se količine (date u primjeru mogu proporcionalno smanjiti (35, 20 i 15 = 70 ml).

U proizvodnom listu krave, sve količine mlijeka su iskazane u kilogramima, što znači da mlijeko treba vagati. Umjesto vaganja, može se izmjeriti količina mlijeka u litrima i preko relativne zapreminske mase preračunati na kilograme. Smatra se da prosječna relativna zapreminska masa iznosi 1,030, pa se množenjem litara namuženog mlijeka sa 1,030 preračunava u kilograme.

Proizvodni list krave

U narednoj tabeli prikazan je proizvodni list krave. U gornjem dijelu nalaze se podaci o kravi od kojih su najvažniji datum telenja i zasušenja. Na dan kontrole, u proizvodni list se upisuju datum, količine mlijeka nakon sve tri muže i procenat masti (kolone 1, 3, 4, 5 i 7), a zatim se obračunavaju ostali podaci.

Broj dana u kontrolnom periodu (kolona 2) računa se prema broju dana u mjesecu za koji se vrši kontrola (30 ili 31, a za februar 28). Obračun se razlikuje samo kod prve i posljednje kontrole, a za sve ostale je isti. Kod prve kontrole broj dana se dobije ako se računaju dani od datuma telenja do kraja kontrolnog perioda, ali se dan kada se krava otelila ne uzima u obzir. Broj dana u posljednjem kontrolnom periodu računa se od prvoga dana kontrolnog perioda do dana za sušenja. U obzir se uzima i dan kada je krava zasušena, jer se tog dana krava još muzla.

Ukupna količina mlijeka na dan kontrole (kolona 6) dobije se sabiranjem jutarnje, podnevne i večernje muže (kolone 3, 4 i 5).

U daljem postupku potrebno je izračunati količinu mlijeka dobivenu za kontrolni period (kolona 8). Ovaj podatak dobije se množenjem broja dana u kontrolnom periodu sa količinom mlijeka dobivenom na dan kontrole (kolona 2 x kolona 6).

Da bi se mogao izračunati prosječan procenat masti u toku laktaoije, mora se sva količina mlijeka prevesti na jednoprocentno mlijeko. Ovo je jedini ispravan način izračunavanja prosječne masnoće. Prosjek dobiven na osnovu procenta masti iz svih kontrola ne daje tačan rezultat, jer se radi o različitim količinama mlijeka sa različitim procentom masti. Jednoprocentno mlijeko (kolona 9) dobije se množenjem količine mlijeka u kontrolnom periodu sa procentom masti (kolona 8 x kolona 7).

PROIZVODNI LIST KRAVE
IME KRAVE :	M.B.	RASA:	LAKTACIJA:
ODELJENA:	OTELILA: S. 02.1981.	ZASUŠILA: 6.12.1981.	–

.

DATUM KONTROLE	BROJ DANA U KONTROL PERIODU	DALA MLIJEKA(kg)				%	ZA KONTROLNI PERIOD DALA(kg)		JEDNOPROCENT MLIJEKO
		jutro	podne	veće	svega	MASTI	mlijeka	masti
1	2	3	4	5	6	7	8	–	9
15.2.	23	6.0	3,2	2.8	12,0	3,9	276	–	1076,4
–	23	–	–	–	–	–	276	–	1076,4
15.3.	31	6,8	4,0	3,2	14,0	3,7	434	–	1605,8
–	54	–	–	–	–	–	710	–	2682,2
15.4.	30	6,2	4,1	3,2	13,5	3,5	405	–	1417,5
–	64	–	–	–	–	–	1115	–	4099,7
15.5.	31	5,7	40	3,3	13,0	3,5	403	–	1410,5
–	115	–	–	–	–	–	1518	–	5510,2
15.6.	30	5,5	3,9	2,6	12,0	3,6	360	–	1296,0
–	145	–	–	–	–	–	1878	–	6806,2
15.7.	31	4,5	3,7	2,8	11,0	3,8	341	–	1295,8
–	176	–	–	–	–	–	2219	–	8102,0
15.8.	31	47	2,8	2,5	10,0	3,0	310	–	1178,0
–	207	–	–	–	–	–	2529	–	9280,0
15.9.	30	4,0	2,7	2,3	9,0	3,9	270	–	1053,0
–	237	–	–	–	–	–	2799	–	10333,0
15.10.	31	3,8	–	3,2	7,0	4.0	217	–	868,0
–	268	–	–	–	–	–	3016	–	11201,0
15J1	36	2,8	–	2,2	5,0	42	180	–	756,0
–	304	–	–	–	–	–	3196	–	11957,0

Podaci iz kolone 2, 8 i 9 sabiraju se sukcesivno iza svake kontrole, tako da se odmah iza zasušenja može napraviti zaključak laktacije. Zaključak laktacije sadrži slijedeće podatke: dužinu trajanja laktacije, ukupnu količinu namuženog mlijeka za laktaciju, prosječnu dnevnu količinu mlijeka, prosječan procenat masti mlijeka u toku laktacije i kilograme mlječne masti za laktaciju.

Dužina trajanja laktacije dobije se sabiranjem broja dana po kontrolnim periodima (kolona 2).

Ukupna količina mlijeka u laktaciji izračunava se sabiranjem količina mlijeka iz svih kontrolnih perioda (kolona 8).

Prosječna dnevna količina mlijeka dobije se dijeljenjem ukupne količine mlijeka u laktaciji sa brojem dana laktacije.

Prosječan procenat masti u toku laktacije izračunava se dijeljenjem ukupne količine jednoprocentnog mlijeka sa ukupnom količinom namuženog mlijeka.

Dijeljenjem ukupne količine jednoprocentnog mlijeka sa 100 dobiju se kilogrami mlječne masti u toku laktacije.

Sve izračunate vrijednosti unose se u zaključak laktacije.

Zaključak laktacije

Muznost		Količina mlijeka (kg)			Masnoća
od	do	dato teletu	ženo mamu	dnevni prosjek	kg	%
5. 2. 1981.	6. 12. 1981.	—	3191	10,51	119,57	3,74

Da bi se podaci iz različitih laktacija mogli međusobno uporediti, potrebno je laktaciju svesti na 300 dana (normalna laktacija). U obzir se uzima samo ona količina mlijeka koju je krava dala za 300 dana. Ako je labtaoija trajala kraće, prikazuje se sva količina namuženog mlijeka, uz primjedbu o razlogu kraćeg trajanja laktacije (vidi grafikon 3 na str. 23.).

Kontrola muže kod ovaca i koza vrši se na isti način. Ako mladunčad sisaju, vežu se prije i poslije podoja. Razlika u težini je količina posisanog mlijeka. U slučaju da mladunče ne posisa svo mlijeko, ostatak se izmuze, izmjeri i doda količini posisanog mlijeka.

Laktaciona kriva

Laktaciona kriva pokazuje tok laktacije, odnosno, variranje količine mlijeka i procenta masti u njemu po mjesecima. Nakon telenja, mliječnost se povećava i dostiže maksimum polovinom drugog mjeseca. Do osmog mjeseca količina mlijeka lagano opada, a posljednja dva mjeseca se naglo smanjuje. Količina masti obrnuto je proporcionalna količini mlijeka. Što je količina mlijeka veća to je procenat masti u njemu manji.

Laktaciona kriva se pravi na osnovu podataka o prosječnoj dnevnoj količini mlijeka i masti po mjesecima.

Prosječna dnevna količina mlijeka po mjesecima izračunava se dijeljenjem količine mlijeka u kontrolnom periodu sa brojem dana kontrolnog perioda.

Prosječan procenat masti po mjesecima dobije se dijeljenjem kolioine jednoprocentnog mlijeka u kontrolnom period sa količnom namuženog mlijeka za isti period.

Obračun podataka potrebnih da se napravi laktaciona kriva prikazan je u narednoj tabeli. Osnovni elementi su uzeti iz proizvodnog lista krave.

Mjeseci laktacije	Obračun prosječne dnevne količine mlijeka			Obračun prosječnog % masti
I	276	: 23 =	12,0	1076,4	: 276	= 3,9
II	434	: 31 =	14,0	1605,8	: 434	= 3,7
III	405	: 30 =	13,5	1417,5	: 405	= 3,5
IV	403	: 31 =	13,0	1410,5	: 403	= 3,5
V	360	: 30 =	12,0	1296,0	: 360	= 3,6
VI	341	: 31 =	11,0	1295,8	: 341	= 3,8
VII	310	: 31 =	10,0	1178,0	: 310	= 3,8
VIII	270	: 30 =	9,0	1053,0	: 270	= 3,9
IX	217	: 31 =	7,0	868,0	: 217	= 4,0
X	180	: 36 =	5,0	756,0	: 180	= 4,2

Na osnovu ovih podataka, može se izraditi laktaciona kriva i kriva masti. Mjeseci laktacije se nanose na apscisu,
s na ordinatu prosječne dnevne količine mlijeka i prosječni procenti masti po mjesecima (grafikon 4).

Grafikon 4.Laktaciona kriva i procenat masti

Izostavljeno iz prikaza

VII — Osnovne analize za ocjenu kvaliteta mlijeka

Oprema laboratorije na sabirnom mjestu

Na sabirnim mjestima ili otkupnim centrima morao bi se kontrolisati kvalitet mlijeka svakog proizvođača koji predaje mlijeko. Kontrola kvaliteta mlijeka na mjestu predaje obuhvata ispitivatnje kiselosti, relativne zapreminske mase sadržaja masti, stepena grube nečistoće i mjerenje temperature. Da

Za opremu takve laboratorije potrebno je:

1. Laboratorijski sto sa ladicama i policama. Može se upotrijebiti običan sto sa ladicama, pokriven plastičnom masom i postavljen uz zid, na koji se okače jedna ili više polica. Laboratorijski sto mora biti postavljen u blizini prozora ili izvora svjetlosti. U ladice se postave uzdužne pregrade, u koje se ostavljaju pipete razvrstane po veličini, laktodeinzimetri, termometri, butirometri i ostali laboratorijski pribor pogodan za držanje u ladicama. Na policama se mogu držati svi rastvori koji se koriste za analize. Boce sa rastvorima moraju biti dobro zatvorene gumenim ili staklenim čepovima i moraju imati etikete sa tačno označenim sadržajem. Poslije upotrebe boce sa rastvorima se vrate na svoje mjesto, tako da onaj koji radi u laboratoriji može uvijek lako da ih nađe. Površina stola služi samo za rad. Poslije završenih analiza sa stola se sve skloni i sto očisti. Na jednom kraju stola se može postaviti aparat za određivanje grube nečistoće, koji se poslije upotrebe opere i ponovo postavi na svoje mjesto.
2. Stolić čije su noge pričvršćene za pod. Na stolić se pomoću vijaka učvrsti centrifuga, koja mora imati zaštitnu kutiju.
3. Ormar za čuvanje laboratorijskog posuđa (tikvica, menzura, laboratorijskih čaša i ostalog).
4. Sudoper ili lavabo za pranje posuđa, bojler i polica za ostavljanje deterdženata i pribora za pranje.
5. Ploča presvučena plastičnom masom, postavljena u produžetku sudopera, za sušenje opranog posuđa. Manje mjesta zauzima obična drvena ploča u koju su zabodene šipke, okačena na zid. Oprano posuđe se stavlja na šipke da se suši.
6. Ormar za čuvanje zalihe hemikalija, koji mora biti uvijek zaključan.
7. Ormarić za prvu pomoć.

Pored ove opreme potrebno je nabaviti aparature, laboratorijsko posuđe i ostalu opremu koja se koristi za izvođenje analiza.

Za mjerenje relativne zapreminske mase potreban je laktodenzimetar, termometar ako nije ugrađen na laktodenzimetru, menzura od 250 ml i stalak za laktodenzimetar.

Za određivanje stepena grube nečistoće potrebna je boca od 500 ml za uzimanje uzorka mlijeka, filter kružići od papira ili vate i aparat za određivanje grube nečistoće.

Za ispitivanje kiselosti koriste se »pištolj«, teglice ili laboratorijske čaše i 68 procentni neutralni rastvor etil-alkohola ili 70 procentni špirit.

Da bi se odredio sadržaj masti u mlijeku potrebni su butirometri za mlijeko sa odgovarajućim čepovima, stalak za butirometre, centrifuga po Gerberu, pipete od 11 ml za mlijeko, poluautomat od 10 ml za sumpomu kiselinu, poluautomat od 1 ml za amil-alkohol i vodeno kupatilo sa termometrom. Amil-alkohol mora imati relativnu zapreminsku masu od 0,815 do 0,818, a sumporna kiselina 1,815 do 1,825. U prodajnoj mreži se može nabaviti već razrijeđena sumpoma kiselina koja nosi oznaku »pro Gerber«, ili se priprema od koncentrovane tehničke sumporne ikiseline razrjeđivanjem. Razrjeđivanje se vrši tako da se kiselina dodaje u vodu dok se me postigne potrebna relativna zapreminska masa, a nikada obratno. Relativna zapreminska masa se kontroliše areometrom.

U laboratoriji mora vladati red. Svaka stvar mora biti na svom mjestu, čista i spremna da se upotrijebi. Poslije rada, sa laboratorijskog stola se sve skloni. Boce sa rastvorima se ostave na svoje mjesto, a prljavo posuđe se opere. Posuđe uprljaino mlijekom i hemikalijama se prvo ispere hladnom vodom, a zatim pere vrućom vodom i deterdžentom. Oprano posuđe se mora dobro isprati čistom i na kraju destilovanom vodom. Suši se na čistom i za tu svrhu uređenom mjestu, pa se tek onda slaže u ormar.

Razbijeno i naprslo posuđe treba izdvojiti i nabaviti novo.

Prilikom rada u laboratoriji treba biti oprezan. Laboratorijsko posuđe je izrađeno od tankog i lako lomljivog stakla, kojim se kod neopreznog rukovanja mogu nanijeti i teže povrede. Kod rada sa hemikalijama i rastvorima treba paziti da ne prskaju po koži i odjeći. Sa sumpornom kisehnom se mora pažljivo raditi, jer na koži stvara jake opekotine. Poliveno mjesto treba odmah isprati čistom vodom, a onda 5 procentnim rastvorom sode-bikarbone, koji mora biti uvijek pri ruci kada se radi sa kiselinom.

Analize mlijeka

U prethodnom poglavlju smo iznijeli zakonske propise kojim se predviđa određen kvalitet mlijeka da bi se mogla ostvariti puna cijena mlijeka kod otkupa. U ovom poglavlju smo dali samo osnovne analize mlijeka i utvrđivanje falsifikata mlijeka, koji se kod nas najčešće sreću.

Određivanje relativne zapreminske mase (po Quevennu)

Aparatura:

1. laktodenzimetar po Quevennu
2. menzura od 250 ml
3. termometar, ako nije ugrađen na laktodenzimetru

Postupak:

1. Mlijeko se dobro izmiješa i sipa u menzuru, tako da nakon uranjanja laktodenzimetra bude u nivou sa rubom menzure.
2. Laktodenzimetar se uroni u miijeko, tako da slobodno pliva i sačeka se da se umiri.
3. Zatim se vrši očitavanje na skali laktodenzimetra, koja je podjeljena na laktodenzimetarske stepene. Očitavanje se vrši u nivou površine mlijeka. Ukoliko se površina mlijeka nalazi između podioka na skali, očitavanje se vrši približno. Očitanom rezultatu treba dodati vrijednost korekcije meniskusa koj aiznosi 0,5 laktodenzimetarskih stepeni.
4. Relativna zapreminska masa se određuje uvijek kod temperature mlijeka od 15°C, jer se promjenom temperature dolazi do promjene relativne zapreminske mase. Ako je temperatura viša ili niža od 15 °C mora se vršiti korekcija. Za svaki stepen iznad 15°C dodaje se 0,2 laktodenzimetarska stepena, a za svaki stepen ispod 15°C oduzima se 0,2 laktodenzimetarska stepena. Ne preporučuje se očitavanje na temperaturama nižim od 10°C i višim od 20°C.
5. U praksi se relativna zapreminska masa izražava u laktodenzimetarskim stepenima, koji predstavljaju stope i hiljadite dijelove broja koji označava relativnu zapreminsku masu.

Primjer:

• Očitani laktodenzimetarski stepen 30,5
• Korekcija meniskusa 0,5
• Korekcija temperature (17°C) 0,4
• Laktodenzimetarski stepen ispitanog mlijeka 31,4 ili
• relativna zapreminska masa 1,0314

Relativna zapreminska masa kravljeg mlijeka kod otkupa, treba da se kreće od 1,029 do 1,034.

Slika 41. Laktodenzimetri po Quevennu

Izostavljeno iz prikaza

Određivanje grube nečistoće u mlijeku

Aparatura:

1. metalna ili staklena boca bez dna čije je grlo zatvoreno metalnim sitom ili aparat za određivanje grube nečistoće
2. filter kružići od papira ili vate
3. standardni etalon sa slikama za određivanje stepena grube nečistoće

Postupak:

1. U aparat za određivanje grube nečistoče sipa se 500 ml mlijeka j pusti da teče preko filtera najmanje 5, a najviše 40 sekundi.
2. Gruba nečistoća mlijeka zadržaće se na filiter kružiću u obliku taloga, na osnovu koga se određuje stepen grube nečistoće pomoću standardnog etalona.

• I klasa — čisto mlijeko bez tragova nečistoće,
• II klasa — dosta čisto mlijeko, sa neznatnim tragovima nečistoće,
• III klasa — sumnjivo mlijeko, jasni tragovi nečistoće,
• IV klasa — nečisto mlijeko, manje od veće naslage nečistoće,
• V klasa — jako prljavo mlijeko, izrazita slika prljavštine.

Slika 42. Skala nečistoće mlijeka

Izostavljeno iz prikaza

Uz određivanje stepena grube nečistoće može se vidjeti da li je mlijeko dobiveno od bolesnih krava, ako se na filter kružiću pojavi krv i oštećeni dijelovi. Ova proba se Slika 44. Aparat za ođretlivanje grube nečistoće mlijeka
vrši na sabirnim mjestima ili u mljekarama nekoliko puta mjesečno i prema njoj se određuje cijena mlijeka proizvođača. Stepen grube nečistoće na filter kružiću ne smije da prelazi treću (klasu (po skali 1 — 5 Instituta za mljekarstvo Jugoslavije), da bi se ostvarila minimalna otkupna cijena mlijeka.

Određivanje kiselosti mlijeka metodom titracije

Metodom titracije određuje se ukupna kiselost mlijeka, koja se sastoji od prirodne i nastale kiselosti. Prirodna kiselost je ona koju ima tek pomuženo mlijeko, a zavisi od niza faktora. Nastala kiselost se javlja naknadno zbog prisustva mliječne kiseline koja nastaje radom mikroorganizama.

Postoji više metoda ispitivanja kiselosti titracijom. U našoj zemlji se koristi niže navedena metoda. Kiselost se izražava u SH° (stepeni Soxhlet — Henkela).

Siika 43. Princip određivanja grube nečistoće

Izostavljeno iz prikaza

Slika 44. Aparat za određivanje grube nečistoće mlijeka

Izostavljeno iz prikaza

Aratura:

1. pipeta od 50 ml
2. pipeta od 2 ml
3. konusna tikvica od 200 ili 250 ml
4. bireta od 25 ili 50 ml

Reagensi:

1. 0,25 molarni rastvor natrijevog hidroksida (NaOH)
2. 2% alkoholni rastvor fenolftaleina

0,25 molarni rastvor natrijevog hidroksida priprema se tako da se odvaže 10 grama NaOH p. a. i prenese u odmjemu tikvicu od 1000 ml, a zatim dopuni prokuhanom destilovanom vodom do marke. Prije upotrebe potrebno je ispitati faktor rastvora.

2% alkoholni rastvor fenolftaleina priprema se na taj način da se izvaže 2 grama fenolftaleina i rastvori u 98 ml 96% etil-alkohola.

Postupak:

1. U konusnu tikvicu otpipetira se 50 ml mlijeka i doda 2 ml 2% alkoholnog rastvora fenolftaleina.
2. Iz birete se polako pušta 0,25 molarni rastvor natrijevog hidroksida, sve dok mlijeko rie poprimi blijedo crvenkastu boju koja se ne gubi. Za vrijeme titracije mlijeko se mora miješati laganim pokretanjem tikvice.
3. Broj mililitara 0,25 molarnog .rastvora natrijevog hidroksida utrošenih za titraciju množi se sa faktorom, ako nije bio tačno 1,00, a zatim sa 2. Rezultat izražava kiselost mlijeka u SH°.

Određivanje kiselosti alkoholnom probom

Alkoholna proba se izvodi miješanjem jednakih zapremina mlijeka i 68% neutralnog rastvora etil-alkohola ili 70 % rastvora špirita. Kada je mlijeko kiselo kazein se taloži i javljaju se krpice. Normalno svježe mlijeko ima negativnu reakciju tj. ne mijenja se.

1. »pištolj« za alkohol ili špirit
2. teglica ili laboratorijska čaša od 250 ml

Reagensi:

1. 68% neutralni rastvor etil-alkohola ili 70% rastvor špirita (68 % neutralni rastvor etil-alkohola priprema se tako da se u 70 iml 96 % etil-alkohola doda 30 ml destilovane vode i 2 kapi 1 % fenolftaleina. Zatim se vrši neutralizacija sa 0,1 normalnim rastvorom natrijevog hidroksida (NaOH) do pojave blijedo crvenaste boje koja se gubi.

Za pripremu 70% rastvora špirita potrebno je 70 ml 90% špirita i 20 ml destilovane vode.)

Postupak:

1. »Pištoljem«, u čijem se rezervoaru nalazi rastvor etil-alkohola ili špirita, uzima se 2 ml mlijeka. »Pištolj« se olcrene i mlijeko sipa u čašu ili teglicu u koju se automatski cijedi ista količina alkohola ili špirita.
2. Svježe mlijeko sa kiselošću manjom od 7,6°SH neće se promijeniti (mlijeko izdrži probu). Mlijeko koje ima kiselost veću od 7,6°SH daje fini pahuljast talog. Mlijeko od bolesnih krava i kolostralno mlijeko prvih nekoliko dana iza oteljenja ne izdrže alkoholnu probu ni pri nižoj kiselosti.

Ova proba je pogodna za ispitivanje kiselosti na sabirnim mjestima, jer je brza i jednostavna. Alkohol i špirit su pripremljeni tako da svo mlijeko koje ima kiselost nižu od 7,6°SH daje negativnu reakciju, a mlijeko sa kiselošću većom od 7,6°SH pozitivnu.

Da bi se ostvarila minimalna otkupna cijena mlijeka, kiselost ne smije biti viša od 7,6° SH.

Proba na reduktazu služi za određivanje približnog broja mikroorganizama u mlijeku. Zasniva se na sposobnosti nekih vrsta mikroorganizama da pomoću svojih encima redukuju plavu boju metilenskog plavog.

Slika 45. »Pištolj« za određivanje kiselosti mlijeka

Izostavljeno iz prikaza

Proba na reduktazu

Aparatura:

1. epruveta od 40 ml sa čepom od vate
2. pipeta od 20 ml
3. pipeta od 0,5 ml
4. vodeno kupatilo sa termometrom

Reagensi:

1. alkoholni rastvor metilenskog plavog (nekoliko grama metilenskog plavog rastvori se u 20 ml etil-alkohola. Od ovog zasićenog rastvora odmjeri se 5 ml i razblaži sa 195 ml destilovane vode.)

Postupak:

1. U sterilnu epruvetu otpipetira se 20 ml mlijeka i doda 0,5 ml rastvora metilenskog plavog. Epruveta se začepi i sadržaj lagano izmiješa.
2. Epruveta sa mlijekom i metilenskim plavim se stavlja u vodeno kupatilo zagrijano na 38 — 40°C. Nivo vode u kupatilu mora biti jednak nivou mlijeka u epruveti. Kupatilo se poklopi, da bi epruvete bile u tamnom.
3. Povremeno se kontroliše obezbojavanje mlijeka. Epruvete stoje u vodenom kupatilu sve dok dvije trećine sadržaja epruvete ne postanu bijele.

Na osnovu dužine obezbojavanja određuje se približan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka, pomoću slijedeće tabele:

Kvalitet mlijeka	Klasa	Vrijeme obezbojavanja	Broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka
dobar	I	preko 5 sati i 30 min.	do 500.000
osrednji	II	od 2 sata do 5 sati i 30 min.	500.000 do 4,000.000
loš	III	od 20 min. do 2 sata	4,000.000 do 20,000.000
vrlo loš	IV	do 20 min.	preko 20,000.000

Da bi se ostvarila minimalna otkupna cijena mlijeka, vrijeme obezbojavanja metilenskog plavog mora iznositi najmanje dva sata, računajući po metodi Orla-Jensena.

Određivanje sadržaja masti u mlijeku metodom po Gerberu

Ova metoda se danas najviše koristi za rutinsko ispitivanje sadržaja masti u mlijeku jer je baza i jeftina, a rezultati koje daje, približni su Rose-Gottliebovoj metodi koja se smatra najtačnijom, ali je teža za izvođenje.

Aparatura:

1. baždareni butirometri za mlijeko sa čepovima
2. pipeta od 11 ml
3. pipeta od 10 ml za kiselinu ili poluautomat
4. pipeta od 1 ml za amil-alkohol ili poluautomat
5. centrifuga po Gerberu
6. vodeno kupatilo sa termometrom

Reagensi:

1. sumporna kiselina relativne zapreminske mase 1,815 do 1,825
2. amil-alkohol relativne zapreminske mase 0,815 do 0,818
3. zasićeni rastvor sode-bikarbone (NaHCO3) radi ispiranja kože kod polijevanja kiselinom

Postupak:

1. Mlijeko koje se ispituje mora biti temperirano na 18 — 20°C. Ako je prije ispitivanja duže stajalo mora se prvo zagrijati na 38—40°C, dobro izmiješati i ohladiti na 18 — 20°C.
2. U butirometar se pažljivo sipa 10 ml sumporne kiseline. Zatim se dodaje 11 ml mlijeka, tako da se mlaz iz pipete pušta niz stijenku butirometra, a butirometar se malo nagne. Poslije“ mlijeka se dodaje 1 ml amil-alkohola. Prilikom sipanja sumporne kiseline, mlijeka i amil-alkohola, treba paziti da se grlić butirometra ne pokvasi. Butirometar je pravilno napunjen ako su slojevi sumporne kiseline, mlijeka i amil-alkohola oštro odvojeni. Napunjeni butirometar se začepi.
3. Energičnim trešenjem butirometra razbije se zgrušano mlijeko, pri čemu se butirometar ne smije okretati. Tek ‘kada se zgrušane bjelančevine sasvim rastvore, butirometar se nekoliko puta okrene da se sav sadržaj dobro izmiješa.
4. Butirometri se stavljaju u centrifugu i centrifugiraju najmanje 5 minuta. Vrijeme se računa od momenta kada centrifuga postigne oko 1100 obrtaja u minuti.
5. Nakon centrifugiranja butirometri se stavljaju u vodeno kupatilo zagrijano na 60 — 70°C u trajanju od 5 minuta.
6. Butirometri se vade jedan po jedan iz vodenog kupatila i očitava sadržaj masti. Mast je oštro odvojena u svijetložutom sloju. Skala butirometra podijeljena je tako da je jedan podiok odgovara 0,1 % masti (10 podioka jednako je 1% masti). Očitavanje sadržaja masti vrši se tako da se butirometar drži u visini očiju, pomoću čepa se stub masti dovede do nule i zatim vrši očitavanje. Očitava se uvijek podiok koji je na najnižoj tački meniskusa koji čini stub masti.

Očitani rezultat izražava sadržaj masti u težinskim procentima, odnosno u gramima na 100 ml mlijeka.

Kravlje mlijeko koje se otkupljuje ne smije imati manje od 3,2 % mliječne masti.

U trgovačkoj mreži se može nabaviti već pripremljena kiselina relativne zapreminske mase 1,815 do 1,825, a nosi naziv »pro Gerber«. Ukoliko nema takve kiseline može se napraviti razrjeđenjem koncentrovane tehničke kiseline. Uvijek se kiselina dodaje u vodu, a nikada obratno. Relativna zapreminska masa gotove kiseline se kontroliše aerometrom.

Slika 46. Butirometri za mlijeko

Izostavljeno iz prikaza

Količina destilovane vode kojom se razblažava kiselina obračunava se pomoću formule:

V = L x So (S0 % — Sg %) / Sg %

V — količina vode u litrima
L — količina orginalne sumporne kiseline u litrama
S0 — relativna zapreminska masa orginalne sumporne kiseline
S0 % — težinski procenti originalne sumporne kiseline (očita se iz tabele na osnovu relativne zapreminske mase
Sg % — težinski procenti sumporne kiseline koju želimo dobiti (očita se iz tabele na osnovu relativne zapreminske mase)

Primjer:

Od 5 litara sumporne kiseline koja ima relativnu zapreminsku masu 1,840, treba napraviti sumpornu kiselinu relativne zapreminske mase 1,820. Količina destilovane vode kojom treba razblažiti kiselinu je:

V =5 x 1,840 (95,60 — 90,05) / 90,05= 0,567 litara vode

U 5 litara sumporne kiseline relativne zapreminske mase 1,840 treba dodati 567 ml destilovane vode da se dobije kiselina relativne zapreminske mase 1,820.

Tabela ođnosa relativne zapreminske mase sumporne kiseline prema težinskim procentima

H2SO4 Rzm	težinski procenti na 15°C	H2SO4 Rzm	težinski procenti na 15°C
1,800	86,92	1,830	92,10
1,805	87,60	1,831	92,43
1,810	88,30	1,832	92,70
1,815	89.16	1,833	92,97
1,820	90,05	1,834	93,25
1,821	90,20	1,835	93,56
1,822	90,40	1,836	93,80
1,823	90,60	1,837	94,25
1,824	90,80	1,838	94,60
1,825	91,00	1,839	95,00
1,826	91,25	1,840	95,60
1,827	91,50	1,841	96,38
1,828	91,70	1,842	98,20
1,829	91,90	–	–

Slika 47. Centrifuga po Gerberu

Izostavljeno iz prikaza

Izračunavanje suhe materije mlijeka

Pod suhom materijom mlijeka podrazumijevamo sve njegove sastojke osim vode. Sadržaj suhe materije zavisi od količine pojedinih sastojaka, najviše od količine masti, jer se ona najviše mijenja.

Za određivanje suhe materije postoji nekoliko formula, od kojih se kod nas upotrebljava Flajšmanova (Fleischmannova):

S = 1,2 m ± 2,665 100 Rzm — 100 / Rzm

gdje je:

S — procenat suhe materije
m — procenat masti
Rzm — relativna zapreminska masa

Prema ovoj formuli napravljene su tablice iz kojih se na osnovu relativne zapreminske mase i procenta masti brzo i jednostavno može očitati procenat suhe materije.

Tablice za određivanje suhe materije u mlijeku pomoću Fleischmannove formule

°Rzm faktor		°Rzm faktor		°Rzm faktor		°Rzm faktor
29,0	7,511	34,0	8,763	19,0	4,967	24,0	6,246
5	7,636	5	8,888	5	5,098	5	6,373
30,0	7,762	35,0	9,012	20,0	5,225	25,0	6,500
5	7,888	5	9,136	5	5,353	5	6,627
31,0	8,013	36,0	9,261	21,0	5,481	26,0	6,753
5	8,138	5	9,385	5	5,609	5	6,880
32,0	8,264	37,0	9,509	22,0	5,737	27,0	7,006
5	8,389	5	9,632	5	5,864	5	7,133
33,0	8,514	38,0	9,756	23,0	5,992	28,0	7,259
5	8,639	5	9,880	5	6,119	5	7,385
34,0	8,763	39,0	10,003	24,0	6,246	29,0	7,511

1) 2,665 x 100 x Rzm — 100 / Rzm

Ako se od procenta suhe materije oduzme procenat masti, dobije se suha materija bez masti. Pošto je suha materija bez masti relativno stalna, može se koristiti za dokazivanje procenta dodate vode. Mlijeko koje nije razvodnjeno sadrži oko 8,5 procenata suhe materije bez masti. Da dokažemo procenat dodate vode, služimo se slijedećim obračunom:

Pretpostavimo da smo u mlijeku ustanovili 7,8 procenata suhe materije bez masti. Pomoću jednačine prvo ustanovimo procenat prirodne vode u ovom mlijeku:

8,5 : 100 = 7,8 : X 7

X = 7,8 x 100 / 8,5 = 91,76 fl/o prirodne vode

100 — 91,76 = 8,24% dodate vode

Određivanje indeksa refrakcije mliječnog seruma metodom po Ackermannu

Aparatura:

1. epmveta od 80 ml sa gumenim ili plutanim čepom kroz koji je provučena staklena cijev
2. pipeta od 30 ml
3. pipeta ođ 0,25 ml
4. čašica od 50 ml
5. posuda u kojoj se drže epruvete za vrijeme kuhanja i hlađenja
6. refraktometar

Reagensi:

1. rastvor kalcijevog hlorida (CaCl2 sa 6 molekula vode) specifične težine 1,1375 (200 grama kalcijevog hlorida rastvori se u 1000 ml destilovane vode, a zatim se postepenim dodavanjem vode rastvor dovede do specifione težine 1,1375. Jedan dio ovog rastvora izmiješan sa 10 đijelova destilovane vode, treba da pokazuje indeks refrakcije 1,3371 kod 20°C na Hilgerovom refraktometru.)

Postupaik:

1. U epruvetu se otpipetira 30 ml mlijeka i doda 0,25 ml rastvora kalcijevog hlorida. Epruveta se začepi i sadržaj dobro promiješa.
2. Epruveta se stavlja u posudu sa ključalom vodom tako da stoji koso.
3. Nakon 15 minuta epruveta se -brzo, ne miješajući sadržaj, ohladi u hladnoj vodi.
4. Opreznim naginjanjem epruvete pomiješaju se kondenzovane ‘kapljice vode, koje su se nakupile na gornjem dijelu epruvete, sa serumom, a zatim se serum odlije u čašicu. Serum treba da bude bistar, a ukoliko nije mora se filtrirati. Prije filtriramja može se dodati malo infuzorijske zemlje.
5. Serum se ohladi na 17,5 ili 20°C (zavisno od vrste refraktometra), da bi indeks refrakcije mogao biti određen sa što većom tačnošću (0,1).

Očitavanje indeksa refrakcije mliječnog seruma na Hilgerovom refraktometru

1. Kapljica seruma nanese se između prizmi refraktometra.
2. Ogledalo na refraktometru se podesi tako da vidno polje ‘bude maksimalno osvijetljeno.
3. Kroz okular se posmatra polje loma svjetlosti. Pomoću zavrtnja se granica loma svjetlosti (granica tamnog i svijetlog polja) dovede do mjesta presjeka ukrštenih linija izgraviranih na okularu.
4. Na lijevoj strani refraktometra očita se indeks refrakcije mliječnog seruma.

Dokazivanje falsifikata mlijeka

Dokazivanje skroba i brašna u mlijeku

Ova metoda je vrlo jednostavna, brza i tačna. Zasniva se na reakciji joda ,sa skrobom i brašnom, pri čemu se stvara plava boja.

Aparatura:

1. epruveta od 10 ml
2. pipeta od 5 ml
3. pipeta od 3 ml

Reagensi:
1. Ovo rastvora joda (izvaže se 0,5 grama joda u čašicu od 50 ml, rastvori se u etil-alkoholu i prenese u odmjerenu tikvicu od 100 ml. Čašica se nekoliko puta ispere etil-alkoholom tako da se sav jod prenese u odmjerenu tikvicu. Destilovanom vodom se odmjerena tikvica dopuni do marke i sadržaj dobro izmiješa).

Postupak:

1. U epruvetu se sipa 5 ml mlijeka, doda 3 ml 0,5% rastvora joda i sadržaj dobro izmiješa.
2. Pojava plave boje dokazuje prisustvo skroba, a ako se na dnu epruvete brzo stvori plavi talog, u mlijeko je dodato brašno.

Dokazivanje sode bikarbone u mlijeku

Metoda se zasniva na reakciji fenolrota sa sodom bikarbonom (NaHC03), pri čemu nastaje jarkocrvena ili purpurna boja.

Aparatura:

1. epruveta od 10 ml
2. pipeta od 2 ml
3. obična kapaljka ili bočica kapaljka

Reagensi:

1. 0,1 % rastvor fenolrata (odvaže se 0,1 gram fenolrota i rastvori u 20 ml etil-alhohola i 80 ml destilovane vode.)

Postupak:

1. U epruvetu se sipa 2 ml mlijeka, doda 3—4 kapi 0,1% rastvora fenolrota i sadržaj dobro izmiješa.
2. Mlijeko koje ne sadrži sodu bikarbonu oboji senarandžasto ili narandžastocrveno, a mlijeko u kome je prisutna soda bikarbona dobije jarkocrvenu ili purpurnu boju.

Proba na kuhanje po Šardingeru (Scharđinger-u)

Ova proba se zasniva na sposobnosti encima mlijeka, koji sadrže aktivni hidrogen, da redukuju plavu boju Šardingerovog reagensa u svježem i slabo kuhanom mlijeku.

Aparatura:

1. epruveta od 40 ml sa čapovima od vate
2. pipeta od 20 ml
3. pipeta od 1 ml
4. vodeno kupatilo sa termometrom Reagensi:

1. Šardingerov reagens (izmiješa se 5 ml zasićenog rastvora metilenskog plavog sa 5 ml formaldehida i 190 ml destilovane vode.)

Postupak:

1. U sterilnu epruvetu sipa se 20 ml mlijeka i 1 ml Šardingerovog reagensa. Laganim okretanjem sadržaj epruvete se izmiješa.
2. Epruveta se stavi u vodeno kupatilo na 37°C i tu drži dok mlijeko ne izgubi boju.
3. Po dužini obezbojavanja može se utvrditi da li je mlijeko svježe ili kuhano:
4. svježe mlijeko ili grijano 3 minute do 63°C obezbojiće se za 25 minuta,
5. mlijeko grijano u toku 30 minuta od 66 do 70°C obezbojiće se za 50 minuta
6. mlijeko grijano preko 75°C neće se obezbojiti.