Savremena, tzv. industrijska proizvodnja konzumnih jaja zasniva se na korišćenju baterijskog (kaveznog) sistema držanja kokoši. Međutim, u mnogim evropskim zemljama sve je izraženiji među potrošačima otpor prema baterijskom sistemu, jer se smatra da je on neprirodan i nehuman. Zato je ovaj sistem u nekim zemljama bio zabranjivan, u drugim je i sada zabranjen, u nekim će to uskoro biti, a u većini evropskih zemalja očekuje se zabrana baterijskog sistema u bližoj ili daljoj budućnosti. Na drugoj strani, među potrošačima je sve veći interes za jajima proizvedenim po programima tzv. prirodne (zdrave, ekološke, visokovredne, biološke i sl.) hrane, tj., na racionalizovan tradicionalni način i u malim jatima kokoši. To nas je podstaklo da sa saradnicima obavimo ispitivanje uticaja sistema držanja na proizvodne osobine nosilja u malim jatima. Rezultati ovih ispitivanja objavljeni su u mnogim istraživačkim radovima, kao i u posebnoj knjizi – monografiji (Mašić B., Pavlovski Z.: „Mala jata nosilja u različitim sistemima držanja“. Naučni institut za stočarstvo, Beograd-Zemun, 1994).

S obzirom na činjenicu da se oko 35% konzumnih jaja u našoj zemlji proizvodi na društvenim gazdinstvima, tj., u baterijskom sistemu, to znači da se oko 65% jaja proizvodi na gazdinstvima individualnih proizvođača, gde preovlađuju mala jata kokoši držana u drugim sistemima (podni, poluintenzivni, ekstenzivni). Pretpostavljamo da veliki broj ovih proizvođača može biti zainteresovan za rezultate pomenutih ispitivanja. Sigurno je da ovim potencijalnim interesentima nije lako razumljiv i prikladan način na koji se dobijeni rezultati iznose u jednom naučnom delu, kakvo je pomenuta knjiga. Tu se moraju koristiti mnogi naučni izrazi i znaci nepoznati običnim čitaocima, deteljno se iznose rezultati drugih sličnih naučnih istraživanja, koriste se različiti statistički i grafički načini prikazivanja podataka često nerazumljivi za prosečnog čitaoca. Kako je kod nas zadnja ponularno pisana knjiga o proizvodnji jaja (Krečov i sar.: „Jaja“, Ekonomski biro, Beograd, 1985) objavljena je još pre 10 godina i već se duže vreme ne može naći u prodaji, činilo se da je korisno i potrebno da rezultate naših istraživanja prikažemo na jedan sažetiji, lakši i rezumljiviji način. Kako bi bolje zadovoljili interes šireg kruga čitalaca, u posebnom prilogu izneli smo i neke opšte podatke o proizvodnji jaja u svetu i kod nas, podsetnik za proizvođače jaja, nešto o hranljivoj vrednosti, kvalitetu i korišćenju jaja u ishrani. Verujemo da će to biti od interesa i koristi za veliki broj sadašnjih i budućih odgajivača malih jata kokoši nosilja.

Dr Zlatica Pavlovski
Dr Boško Mašić

Sadržaj

KAKO JE NASTALA OVA PUBLIKACIJA?

ŠTA SMO UČINILI DA DRŽIMO NOSILJE U BATERIJSKOM, PODNOM I EKSTENZIVNOM SISTEMU?
KAKO SMO NABAVILI I HRANILI KOKOŠI?
KOJE SMO USLOVE SREDINE OBEZBEDILI ZA NOSILJE?
KOJE SMO POSLOVE I KAKO OBAVLJALI?

KAKVE SMO REZULTATE POSTIGLI?

Proizvodnja u toku godine nošenja
Proizvodnja po nedeljama nošenja
Izgled i ponašanje kokoši
Kvalitet jaja i klanične osobine kokoši
Ekonomske osobine različitih sistema držanja kokoši u malim jatima

ŠTA SMO ZAKLJUČILI NA OSNOVU REZULTATA NAŠEG OGLEDA?

PRILOG
KAKO SE RAZVIJALA PROIZVODNJA JAJA U SVETU I KOD NAS?
PODSETNIK ZA ODGAJIVAČE KOKOŠI NOSILJA
Osnovni činioci od kojih zavisi uspeh u proizvodnji jaja
Rasa ili hibrid kokoši
Živinarnik – ispust
Uslovi sredine
Oprema
Hrana i hranjenje
Voda i napajanje
Higijena (čistoća) i zdravlje kokoši
Pregled najvažnijih kokoši nosilja
Kvalitet jaja i postupak sa njima
Ekonomičnost proizvodnje
„4 V“ – „poslovna tajna“ svakog posla

HRANLJIVA VREDNOST I OČUVANJE KVALITETA JAJA

Hranljiva vrednost i očuvanјe kvaliteta jaja

Jaje se smatra važnom hranom još od vremena primitivnog čoveka i vremena kada je prvo jaje pronađeno u gnezdu divlјe ptice. Danas se jaje smatra popularnom hranom u svim zemlјama širom sveta.

Iako jaje sadrži oko 74% vode, ono je bogat izvor visoko vrednih prote- ina, tako da ga nutricionisti često koriste kao standard za merenje kvaliteta proteina u hrani. Jaje je, takođe, važan izvor masnih kiselina, gvožđa, fosfora, tragova minerala, vitamina A, E, K i V, uklјučujući i vitamin B12. Kao prirodan izvor vitamina D jaje se nalazi odmah iza riblјeg ulјa. Jaja sadrže veoma malo kalcijuma i vrlo malo ili nimalo vitamina S.

Jaja obezbeđuju dobro izbalansiran izvor hranlјivih materija za osobe svih uzrasta. Visoka hranlјiva vrednost, mali sadržaj energije i laka svarlјivost omogućuju upotrebu jaja u mnogim terapeutskim dijetama.

Ako uzmemo jaje prosečne mase 60 g, razbijemo ga i izmerimo osnovne delove, dobićemo u proseku sledeće podatke: 36 g belanca, 18 g žumanca i 6 g lјuske. Odnos osnovnih delova kod normalnih jaja je takav da jednom delu žumanca pripadaju dva dela belanca. Neposredno oko žumanca nalazi se gusti sloj belanca, koje se ne razliva na površini, a čini 50% ukupnog belanca. Uz gusto belance nalazi se sloj retkog belanca. Količina i konzistencija gustog belanca jedan je od osnovnih pokazatelјa kvaliteta jaja.

Jedan od osnovnih pokazatelјa vrednosti jednog proizvoda jeste njegov hemijski sastav. Jaje (bez lјuske) sadrži u proseku oko 74% vode i najviše do 26% suvih materija, od kojih u belancu i žumancu ima po 12%, a ukupno mineralnih materija 1%. Najkvalitetnije žumance u 100 g daje 1250 do 1750 kJ (kilodžula), a belance 175 do 250 kJ. Energetska vrednost 100 g jajne mase iznosi 670-750 kJ. Energetska vrednost jajeta zavisi od njegove mase; što je ona veća, to je i sadržaj energije veći. Jaje od 60 g može da sadrži 420 kJ.

Sve masti jaja nalaze se u žumancu; u belancu i lјusci uopšte ih nema. U žumancu se nalazi 4% lipida (masti). Ukupna količina holesterola u lipidima žumanca je 250-300 mg. Poznato je da su ranije pretpostavke u uticaju holesterola iz hrane na bolesti srca i krvnih sudova bile razlog za veliki pad potrošnje jaja u SAD. Sad su mišlјenja vodećih istraživača u ovoj oblasti medicine potpuno suprotna – na primer, naučnici iz Teksasa ustanovili su da nedostatak holesterola u hrani stimuliše organizam za stvaranje holesterola, koji je, inače, neophodan za građu telesnih ćelija. Tako, nema razloga za ograničenje konzumiranja holesterola kod osoba normalnog zdravstvenog stanja.

Šta je, u stvari, kvalitetno jaje? Termin kvalitet jaja u lancu marketinga (prodaje), za različite lјude sa različitog stanovišta, znači različite stvari. Za većinu potrošača kvalitetno jaje je ono koje ima čistu lјusku i privlačno (atraktivno) pakovanje. Podrazumeva se da jaje bude celo, ujednačene veličine i boje u jednom pakovanju. I da je sveže – izraz čije značenje nije lako odrediti (definisati).

Kvalitet jaja je najbolјi u momentu kada je jaje snešeno. Od tog momenta, u zavisnosti od rukovanja i uslova držanja (temperatura i relativna vlažnost), kvalitet jaja opada.

Jaje dobrog kvaliteta treba da ima malo loptasto žumance i belance koje je gusto i pokriva malu površinu. Ono koje nije dobrog konzumnog kvaliteta ima veliko plјosnato žumance i belance koje pokriva veliku površinu, a ne uočava se razlika između gustog i retkog dela belanceta.

Među osobinama unutrašnjeg kvaliteta najvažnije su Hogove jedinice (HJ), kojima se izražava visina gustog belanca korigovana putem logaritamske funkcije masom jajeta. Hogove jedinice su pokazatelј kvaliteta belanca. Što je belance veće visine i bolјe konzistencije (čvrstoće), to je jaje kvalitetnije, pa samim tim i privlačnije za potrošače.

Posebnim ispitivanjem ustanovlјeno je da konzumna jaja držana na sobnoj temperaturi (oko 20 °C), čiji je početni kvalitet bio 85 HJ, imaju prosečan gubitak u prva tri dana lagerovanja od 5 HJ dnevno, u sledeća 4 dana 2,5 HJ dnevno ( u prvoj nedelјi prosečno 3,75 HJ dnevno), u drugoj nedelјi 1,28 HJ dnevno, u trećoj nedelјi 0,86 HJ dnevno, u četvrtoj nedelјi 0,57 HJ dnevno i u petoj nedelјi 0,14 HJ dnevno. Praktično rečeno, u prva tri dana jaja gube 15 XI, u sledeća 4 dana još 10 HJ (ili u prvoj nedelјi ukupno 25 HJ), u drugoj nedelјi 9 HJ, u trećoj 6 HJ, u četvrtoj 4 HJ i u petoj samo 1 HJ. Najznačajniji gubitak je prva tri dana, zatim u sledeća četiri dana, a narednih nedelјa je taj gubitak kvaliteta sve manji, ali, na žalost, jaja su već tada izrazito lošeg unutrašnjeg kvaliteta. Jaja držana u frižideru na temperaturi 4 °C znatno sporije su gubila HJ, i nakon čuvanja od 5 nedelјa imala su još uvek 69 HJ, tj. odgovarala su po unutrašnjem kvalitetu istim jajima držanim na sobnoj temperaturi 3 dana i nekoliko sati.

Znači da je radi što dužeg očuvanja dobrog kvaliteta, jaja neophodno držati u frižideru.

Boja igra odlučujuću ulogu u prirodnoj privlačnosti hrane, pa i jaja kao prehrambenog proizvoda. Boja žumanca ocenjuje se pomoću tzv. Rošove lepeze, na kojoj se boja kreće od 1-15, gde je 1 najsvetlije, a 15 najtamnije žumance. Potrošači u različitim zemlјama razlikuju se po prihvatlјivosti boje žumanca. Poznato je da postoji veoma mala veza između boje žumanca i hranlјive vrednosti jaja, te boja ne predstavlјa veliki faktor od uticaja na kupovinu jaja.

Na osnovu jedne ankete kod nas utvrđeno je da 36,5% od ukupno 850 anketiranih potrošača voli žutu boju i 27,4% tamno žutu boju žumanca (Roš 7-11). U različitim zemlјama različita je optimalna boja žumanca koju su prihvatili potrošači. U Kanadi i Izraelu prihvataju svetliju boju žumanca 3-6 Roša, u Francuskoj 4-15, u SR Nemačkoj 12-14. Optimalna boja žumanca za američke domaćice je 9 Roša.