Prvobitna proizvodnja alkoholnih pića počela je nedestilisanim pićima – vinima od grožđa, voća, kobiljeg mleka i drugim.

Prastari podaci ukazuju na korišćenje destilacionih aparata koji su prvobitno upotrebljivani za destilaciju aromatičnih biljaka u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za balsamovanje. Na ovo ukazuju crteži u antičkom hramu egipatske prestonice.

Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Hipokrit, Galen i drugi opisivali su destilaciju još pre nove ere. U Kini su u VII veku, a u Indiji u IX veku destilisali aromatično bilje i proizvodili arak i rum.

Marko Polo 1297. god. opisuje da su mongolski nomadi u svojim obitavalištima severno od pustinje Gobi još u VIII veku poznavali proizvodnju alkoholnog napitaka dobijenog vrenjem kobiljeg mleka u kožnim mešinama (mlečno vino kumis), a njegovom destilacijom dobijala se mlečna rakija karakumis. Za vladavine Džingis Kana pominju se likeri od dva puta destilisane rakije karakumis.

U srednjem veku u Francuskoj i Italiji cveta proizvodnja rakije od grožđa koja se naziva raznim imenima: lozova voda vatrena voda, voda života i slično. Nju u početku proizvode alhemičari i apotekari, jer se ova sve do XV veka tretirala kao lek, pripisivane su joj razne natprirodne moći kao podmlađivanje, produžavanje života i sl. Ovim se poslom kasnije bave manastiri i trgovci. Razni ratovi i epidemije zaraznih bolesti išle su naruku proizvodnji rakije. Njena potrošnja se širi u narodu. Ona počinje da se koristi i kao sredstvo plaćanja.

Iz naše prošlosti postoje pisani podaci iz V veka da su stari Sloveni pravili i pili opojno piće medovinu i da su sa tom navikom došli na Balkansko poluostrvo u VII veku gde su zatekli običaje vizantijskih starosedelaca i svoje običaje dopunjavali sa njihovim.

Nema tačnih podataka kada je rakija počela kod nas da se proizvodi, ali se zna da je Dušanov Zakonik 1354. godine svojim paragrafom 166 zabranjivao zloupotrebu alkohola, ne navodeći o kojoj se vrsti alkoholnog pića radi, vinu ili rakiji.

Za vreme vladavine Turaka proizvodnja rakije nije prestajala, to se vidi po tome što je za svaki kazan za pečenje rakije propisivano plaćanje takse u visisni 12 aspri od 1389. do 1878. godine.

U drugoj polovini XVI veka kazani za destilaciju rakije su bili vrlo primitivni i male zapremine. Kasnije im se zapremina povećava, usavršava se način zagrevanja i hlađenja. Do povećanog razvoja dolazi posle prvog, a naručito posle drugog svetskog rata. Usavršavaju se mašine za preradu grožđa i voća, a osobito aparati za destilaciju. U novije vreme oni predstavljaju složena industrijska postrojenja koja rade neprekidno prerađujući ogromne količine komine i proizvodeći veliku količinu destilata u više frakcija i kvaliteta, sa malom potrebom u radnoj snazi i pristupačnom cenom.

Kod nas je primarna proizvodnja rakije od voća većinom organizovana kod individualnih poljoprivrednih proizvođača na selu. Oni za destilaciju još ponegde koristi stari domaći kazan, a najčešće se koristi lampek-alambik. Različiti nivo tehnološkog znanja i razni uslovi uticali su na formiranje vrlo šarolikog kvaliteta rakije. Završna obrada i razlivanje rakije u boce se obavlja u većim društvenim podrumima. Oni jedino i ispunjavaju uslove propisane za proizvodnju i promet rakije na malo.

U cilju poboljšanja kvaliteta rakije mora se poći istim putem kao i kod vina. Masovna proizvodnja sirovine i njena industrijska prerada obavlja se u nekoliko faza, i to: fermentacija, destilacija, nega, starenja i finalizacija. Ovaj posao uspešno mogu obaviti veliki podrumi opremljeni savremenom opremom i stručnim kadrovima.

Autor
Dipl. inž. Radovan Lučić

Sadržaj

Predgovor
Istorijat proizvodnje destilisanih pića
Klasifikacija jakih alkoholnih pića

Rakiskijski podrum

Poluproizvođački podrumi
Proizvođački podrumi
Komercijalni podrumi
Podrumske prostorije
Rakijski sudovi
Drveni sudovi
Priprema i razmeštaj drvenih sudova
Betonski sudovi
Plastični sudovi
Metalni sudovi
Održavanje i impregnisanje tankova
Stakleni sudovi
Određivanje zapremine – baždarenje sudova
Određivanje zapremine računskim putem
Određivanje zapremine vizirom
Određivanje zapremine baždarenjem

Berba, transport, prijem i istovar grožđa i voća

Muljače za grožđe
Muljače za šljive
Pasir-mašina
Mlinovi za jabučasto voće
Transport kljuka, peteljke i koštice
Ceđenje kljuka od grožđa i voća
Hidraulične cednice
Horizontalne cednice
Pneumatične cednice
Kontinuirane cednice
Automatsko ceđenje i oceđivanje kljuka
Filter za talog
Trasport komine

Hemizam i mehanizam alkoholne fermentacije

Randman alkohola
Uzgredni proizvodi alkoholnog vrenja
Obrazovanje sirćetne kiseline
Obrazovanje metil-alkohola
Obrazovanje viših alkohola
Uzročnici alkoholne fermentacije
Vinski kvasac
Vrčkasti kvasac
Razmnožavanje i razvitak kvasca
Ishrana kvasca
Selekcionisani kvasci

Destilacija

Redestilacija
Deflegmacija
Rektifikacija – rafinacija
Zakonitost destilacije
Koeficijent isparenja alkohola
Koeficijent isparenja primesa
Koeficijent rektifikacije
Dinamika prelaženja pojedinih sastojaka u destilat
Hemijski procesi u toku destilacije
Domaći kazani
Alambik-lampek
Blazen-aparat
Aparat za neprekidnu destilaciju komine
Rektifikacioni aparati za destilaciju
Periodični rektifikacioni aparat
Rektifikacioni aparat sa neprekidnim radom model RŽ
Rektifikacioni aparat sa dve kolone i dve frakcije
Kolonski aparat NM 72
Vakuum destilacioni aparati

Alkoholi
Kiseline
Aldehidi i ketoni
Estri
Acetali

Starenje destilata

Drveni sudovi i starenje destilata
Fizičke promene u toku starenja destilata
Hemijske promene u toku starenja destilata
Ubrzano starenje destilata

Proizvodnja šećerne boje – karamela

Šećerni sirup
Glukozni sirup
Omekšavanje vode
Tipizacija rakija
Tipizacija u pogledu alkohola
Tipizacija u pogledu kiselina
Tipizacija u pogledu arome
Tipizacija u pogledu boje
Pripremanje vodeno-alkoholnih smeša

Bistrila i bistrenje

Želatin
Riblji mehur
Bentonit
Kalijum-ferocijanid
Biljni ugalj
Uređaji za negu i obradu rakije
Centrifugalne pumpe
Zupčaste pumpe
Zapreminske pumpe
Cevi i creva
Uređaji za mešanje rakije
Zagrevanje destilata
Hlađenje destilata
Filtracija i filtri
Filtracioni materijal
Otvoreni naplavni filtri
Zatvoreni naplavni filtri
Pločasti filtri
Mane jakih alkoholnih pića
Kiselost
Zagorelost
Buđavost
Ukus na kuvano
Užeglost
Ukus na metal
Miris na sumporvodonik
Mrka boja rakije
Miris i ukus na košticu
Miris i ukus na prvenac i patoku
Mućenje i talog u rakiji
Ukus i miris na naftu

Proizvodnja rakija od grožđa

Vinjak (vinski destilat – rakija od vina)
Izbor i prerada grožđa za vinjak
Proizvodnja vinskog destilata
Odležavanja vinskog destilata
Finalizacija vinjaka
Proizvodnja rakije komovice
Prevrela komina
Neprevrela komina
Proizvodnja rakije od vinskog taloga
Proizvodnja rakije lozovače

Proizvodnja rakija od voća

Proizvodnja rakija od šljiva
Sorte šljiva
Berba šljiva
Prerada šljiva u rakiju
Klasična prerada šljiva u rakiju
Alkoholna fermentacija kljuka od šljiva
Rakija od suvih šljiva
Destilacija komine od šljiva
Finalizacija rakije od šljiva
Proizvodnja rakije od višanja
Sorte višanja
Prerada višanja
Proizvodnja rakije od trešanja
Sorte trešanja
Prerada trešanja
Proizvodnja rakije od bresaka
Sorte bresaka
Prerada bresaka
Proizvodnja rakije od kajsija
Sorte kajsija
Prerada kajsija
Proizvodnja rakije od jabuka
Sorte jabuka
Prerada jabuka
Proizvodnja rakije od krušaka
Sorte krušaka
Prerada krušaka
Rakije od šumskih plodova
Oskoruša
Maginja – planinka

Klasifikacija biljnih droga

Nearomatično korenje
Aromatično korenje
Drvena kora
Nearomatične biljke
Aromatične biljke
Cvetovi
Plodovi
Sočni plodovi
Balzami i smole
Priprema biljnih ekstrakata
Eterična ulja
Osnovi tehnologije travarice
Klekovača
Brinjevac – borovica
Kimova rakija
Lincura
Anisonka
Mastika

Proizvodnja žitnih rakija

Proizvodnja ječmenog slada
Obrada materijala
Čišćenje sirovine
Usitnjavanje sirovine
Razgradnja glavnih sastavnih deova zrna
Hemijski preobržaj ugljovodonika, azotnih i drugih materijala
Ošećerivanje skroba
Fermentacija komine
Proizvodna sirovog destilata
Rektifikacija sirovog destilata
Finalizacija žitnih rakija

Žestoka alkoholna pića

Rafinisani alkohol – rafinada
Visiki
Džin
Rum
Votka
Domaći brendi
Domaći viski
Domaći rum
Osnovi tehnologije likera
Formiranje likerske mase
Starenje i stabilizacija likera
Liker od višanja – šeri brendi
Kokteli

Pakovanje praznih boca

Klasiranje boca
Transport boca
Vađenje boca iz ambalaže
Pranje boca
Pranje novih boca
Pranje srednje prljavih boca
Pranje jako prljavih boca
Sredstva za pranje boca
Kontrola opranih boca
Punjenje boca pićem
Ručno punjenje
Poluautomatsko punjenje
Automatsko punjenje
Zatvaranje boca
Ručnos zatvaranje boca
Poluautomatsko zatvaranje boca
Automatsko zatvaranje boca
Kontrola punjenja i zatvaranje boca
Etiketiranje i ukrašavanje boca
Lepak za etikete
Lepljenje etiketa
Postavljanje ukrasnih kapica
Odstranjivanje ukrasnih kapica
Ambalaža za pune boce
Transport boca u toku punjenja
Sabiranje punih i opremljenih boca i njihov transport

Dobijanje tartarata i vinske kiseline

Načini dobijanja vinskih soli
Proizvodnja kalcijevog tartarata od destilisanih komina, vina, vinskog taloga i od vinskog kamena
Proizvodnja vinske kiseline
Iskorišćavanje semenki od grožđa i voća
Proizvodnja ulja
Proizvodnja tanina
Koštice od voća
Ostali načini iskorišćavanje komine
Proizvodnja vinske boje
Komina kao stočna hrana
Proizvodnja enantnog ulja
Priprema komposta

Uzimanje uzoraka

Organoleptičko ocenjivanje jakih pića
ocenjivački list za rakiju
Određivanje alkohola
Određivanje alkohola alkoholometrom
Redukcione tablice
Odrđivanje alkohola piknometrom
Odrđivanje alkohola u vinskom talogu
Pretvaranje kilograma rakije ili špirita u litre
Određivanje prave zapremine rakije ili špirita na 15^oC
Izračunavanje hektolitarskih stepeni
Određivanje ekstrakta
Određivanje kiselina
Određivanje ukupnih kiselina
Određivanje estara
Određivanje aldehida
Određivanje metil-alkohola
Određivanje viših alkohola
Određivanje furfurola
Određivanje direktno redukujućih i ukupnih šećera po Bertrand-u
Određivanje taninskih materija
Određivanje cijanovodonične kiseline i bakra
Permanganatni indeks
Određivanje izdašnosti
Određivanje izdašnosti po Vustenfeldu

Literatura

Klasifikacija jakih alkoholnih pića

Jaka alkoholna pića se dobijaju alkoholnom fermentacijom šećera iz grožđa i voća ili raznih biljaka bogatih šećerom i skrobom. Pored šećera fermentaciji ili hemijskim promenama podležu i drugi sastojci kao: pektin, aminokiseline i druge matireje koje se destilacijom izdvajaju u manjoj ili većoj količini i čine osnovne primese etil-alkohola. Redestilizacijom se postiže prečišćavanje i pojačavanje destilata. Starenjem odabranih kvalitetnih destilata dobija se materijal od koga se formiraju finalni proizvodi-rakije. Prema poreklu sirovine i načinu proizvodnje jaka alkoholna pića, likere i ostala jaka alkoholna pića.

Prirodnim rakijama nazivamo rakije dobijene destilacijom prevrele komine od grožđa, voća i šumskih plodova.

Rakije od grožđa se dobijaju od fermentisanih proizvoda grožđa: vina, vinskog taloga ili fermentisanog kljuka. Od vina se proizvodi vinski destilat – vinjak, od oceđene komine komovica, od fermentisanog kljuka lozovača, a od vinskog taloga drožđenka. Zanimljivo je da zakonodavac nije pravio razliku između komovice i lozovače zbog čega su proizvođači imali teškoća kod proizvodnje i prometa ove rakije.

Voćne rakije se proizvode u prvom redu od raznih sorti šljiva. Ostalo voće daje neznatnu količinu rakije ali se u nju može preraditi kao: višnja u višnjevaču, trešnja u trešnjevaču, breskve u breskovaču, kajsije u kajsijevačku, kruške u kruškovačku. Koristi se i drugo voće kao: dud, dunja, smokva i razno sitno voće. Tu možemo svrstati i rakije od šumskih plodova kao: oskoruša, kleka, maginja i dr.

Specijalne prirodne rakije, aromatične i travarice, proizvode se od aromatičnih biljnih plodova (kleka), a travarice od prirodnih rakija na bazi grožđa ili voća uz dodatak ekstrakta raznih biljnih droga ili ekstrakciju biljaka u rakiji. Od biljaka se koriste: korenje, stabljike, sa lišćem i cvetovima, plodovi i kora. To su najčešće delovi lekovitog bilja koji se koriste za poboljšanje apetita i varenja.

Žestoka alkoholna pića se proizvode od prečišćenog rafinisanog alkohola koji se dobija destilacijom komine od šećerne repe, šećerne trske, plodova ječma, raži, kukuruza, krompira i drugih. U žestoka pića spadaju: viski, vodka, džin, rum, domaći brendi, domaći rum, domaći viski i dr.

Likeri su posebna grupa jakih alkoholni pića koju karakterišu zajedničke osobine da su proizvodeni na bazi alkohola i šećernog sirupa. U sastavu likera alkohol može biti od prirodnih rakija ili rafinisani alkohol, slast od invertnog šećera (saharoza ili med), glukoznog sirupa, a aromatične materije kao i boja od biljnih proizvoda ili plodova.

Vidimo da je ova grupa pića vrlo heterogena. Likeri se dele na: slatke, gorke i specijalne. Slatki likeri na voćne likere, likere sa voćnom aromom, aromatičnim destilatima i aromatizovane likere. Gorki likeri se proizvode od gorkih ekstrakata sa manje šećera. Specijalni likeri se dele na kordijal, emulzione, koktele i punč.

Ostala alkoholna pića čine gazirana, likerska i dezertna pića. Ona se dobijaju od likerskih i dezertnih pića uz dodatak soda-vode.

Kod obrade jakih alkoholnih pića držaćemo se klasifikacije koja vodi računa o poreklu i načinu proizvodnje rakije.

Proizvodnja rakija od grožđa

Rakije od grožđa se dobijaju destilacijom fermentisanih proizvoda od grožđa. Muljanjem grožđa dobija se kljuk koji može biti sa peteljkama ili bez peteljki. Ceđenjem kljuka odvaja se šira i neprevrela komina. Fermentacijom šire od belih sorti grožđa proizvodi se belo vino. Kljuk od crnih sorti grožđa fermentiranjem daje crno vino ili ružicu. Pored crnog vina kao uzgredan proizvod ostaje prevrela komina. Ostatak vina sa čvrstom fazom posle otakanja naziva se vinski talog. Svi ovi materijali predstavljaju sirovinu za rakije od vina.

Destilacijom belog i crnog vina i ružice proizvodi se vinski destilat od koga starenjem postaje vinjak.

Destilacijom prevrele komine dobija se rakija koja se kod nas naziva komovica.

Destilacijom vinskog taloga dobija se rakija koja se kod nas naziva drožđenka (steljovača) koja po pravilu odlazi u komovicu.

Destilacijom prevrelog kljuka dobija se rakija koja se naziva lozovača.

Vinjak (vinski destilat — rakija od vina)

Destilacijom vina na posebnim destilacionim aparatima, starenjem destilata u hrastovim sudovima po posebnom tehnološkom postupku u Francuskom rejonu Konjak, proizvodi se istoimeno piće čije je ime zakonom zaštićeno, ne samo u Francuskoj već i u svetu.

Destilacijom naših vina na sličnim ili istim aparatima za destilaciju i negovano po istom postupku dobija se jako alkoholno piće koje zbog međunarodne zaštite nazivamo vinjak.

Da bi se vinjak uspešno proizvodio i sačuvao visoki renome koji je na početku proizvodnje stekao među jakim alkoholnim pićima potrebno je da se izvrši pravilan izbor sorti grožđa, obavi njegova prerada i fermentacija, destilacija vina, izbor i starenje vinskog destilata i na kraju pravilna finalizacija vinjaka.

Izbor i prerada grožđa za vinjak

Visoko kvalitetne sorte grožda ne moraju uvek dati i visokokvalitetni vinski destilat-vinjak. Ipak, izbor sorti grožđa ima veliki uticaj na kvalitet proizvedenog vinjaka, mada su značajne zemljišne i klimatske prilike datog rejona.

U francuskom rejonu Sartres gaje se posebne sorte grožđa za proizvodnju vina, čijom se destilacijom proizvodi vinski destilat, a starenjem ovoga u svetu čuveni konjak. Značajne sorte grožđa su:

• fol blanš (fol blanch)
• sent emilion (sent emilion)
• muskadel (muskadel)

Njihova osnovna karakteristika je nizak sadržaj alkohola i visok sadržaj kiselina. Tako prva daje vino sa 8,7 vol.% alk. i visok sadržaj kiselina od 10,4 g/1 i 17,5 g/1 ekstraktnih materija.

U SSSR-u se za istu svrhu koriste fol blanš, rkaciteli, silvaner, plavac i druge sorte grožđa.

Kod nas se koristi više sorti grožđa koje zbog svojih dobrih osobina daju vinjak solidnog kvaliteta kao smederevka, prokupac, kraljevina, i dr.

Osnovna karakteristika kvalitetnih sorti grožđa za proizvodnju vinskog destilata odnosno vinjaka jeste da imaju niži sadržaj alkohola i nešto više ukupnih kiselina od 6—10 g/1, jer se sa većim sadržajem kiselina uspešno vodi proces alkoholne fermentacije bez prisustva sumpor-dioksida (SO2). Tako dobijeno vino sadrži manje aldehida. Bitno je da grožđe sazri, a da ne dođe do prezrevanja, jer se jedino tako može očuvati povoljan odnos između šećera i kiselina.

Veća količina kiselina smanjuje pH koji povoljno utiče na proces alkoholne fermentacije i destilacije, pa tom prilikom nastaje manje aldehida u prisustvu kiselih soli: Cu, Fe, Mn i O2. Količina kiselina u vinu za destilaciju ne bi trebalo da bude niža od 6 g/1.

Destilati sa manjom količinom alkohola i većim sadržajem kiselina predstavljaju solidnu sirovinu za proizvodnju kvalitetnog vinskog destilata-vinjaka.

Veća količina isparljivih kiselina u vinima od 1,5 g/1 nije pogodna za proizvodnju vinjaka dobrog kvaliteta. Poželjno je da mlado vino sadrži oko 1—2% vinskog kvasca.

Ekstrakt vina je takođe vrlo značajan za kvalitet destilata od vina. Zbog toga su za destilaciju pogodna vina sa manjom količinom ekstrakta, kao što su bela vina i ružice, a manje crna vina.

Klimatski uslovi su od velikog značaja za sazrevanje grožđa. Toplija klima nije pogodna za proizvodnju grožđa za vinjak, jer grožđe obično prezreva i daje vino sa više alkohola i manje kiselina. Vlažna i hladna klima ne dozvoljava da grožđe normalno sazri, pa dolazi do truljenja. Pored normalne zrelosti grožđe treba da bude zdravo i nezaraženo kriptogamskim bolestima i štetočinama.

Vino pripremljeno za destilaciju mora (da bude zdravo, bez stranih mirsa i ukusa i ne mora da bude bistro. Preporučuje se destilacija mladih vina sa nešto više vinskog kvasca. Destilacijom kvasaca izdvajaju se enantni-estri koji destilatu daju prijatnu aromu. Otuda se čista enantna ulja dodaju vinjaku radi poboljšanja kvaliteta, slično se čini i sa šampanjcem.

Grožđe za vinjak se prerađuje po tipu belog vina, bez obzira da li je belo ili crno. Zbog manjeg prisustva šećera fermentacija se brže završava. Tako vina za destilaciju nemaju šećera.

Kod prerade grožđa kljuk ili šira se ne sumporiše. Sumporisanjem se povećava količina aldehida koji za vreme destilaclje gradi tioestre (C2H5—S—H5—C2) koji destilatu daju neprijatno oštar miris. On sa bakrom stvara bakar-sulfid (CuS) koji prelazi u destilat korodirajući bakarne delove kazana.

Sumpordioksid se u vinu potpuno destiliše dajući destilatu neprijatan karakter zbog nastanka aldehid-sumporastog jedinjenja, koje daje neprijatan otužan ukus i miris. Pored toga sumpor-dioksid otežava procese starenja vinskog destilata.

Nije poželjno da se destiliše vino koje sadrži sumporvodonika jer ovaj tokom destilacije stvara etil-merkaptan (C2H5—SH) koji je vrlo neprijatnog mirisa i oseća se u vrlo malim koncentracijama.

Kod nas se još uvek ne poklanja dovoljna pažnja izboru sorti grožđa ili vina za vinski destilat, mada imamo odlične uslove za proizvodnju kvalitetnog vinjaka.

Proizvodnja vinskog destilata

Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka pored dobrog vina potreban je dobar vinski destilat. On zavisi od načina destilacije vina i vrste kazana za destilaciju.

Francuski konjak se proizvodi na alambicima šarantskog tipa sa deflegmatorom koji se zagreva čvrstim gorivom. Destilacija se obavlja uz deflegmaciju. Važno je da destilacija teče normalno bez „udara“, mirno. Kada se izdvoji jedna trećina destilata ili nešto više, smatra se da je destilacija završena. Ovaj destilat ima jačinu od 22 do 35%, a u kazanu zaostaje patočna voda koja sadrži još dosta vrednih sastojaka vina koji se mogu iskoristiti tako što se u patočnu vodu bez alkohola doda sirovog vinskog destilata do oko 10% i smesa pusti da odleži 3—5 nedelja u hrastovim sudovima, pa se tek onda destiliše. Dobijeni destilat se naziva „aromatična voda“ koji se nakon starenja dodaje prilikom formiranja vinjaka.

Kada se sakupi veća količina sirovog destilata započinjemo redestilaciju uz izdvajanje frakcija kako bi odstranili nepoželjne primese kojih ima u višku u sirovom destilatu. Ovo je u stvari ključ proizvodnje kvalitetnog vinskog destilata.

Prve kapi redestilata su obično mutne, pa se odstranjuju. Za kraće vreme destilat se izbistri i počne teći uz povećanje koncentracije alkohola od 75 i 80% uz izraziti reski miris aldehida. Za kratko vreme koncentracija alkohola pada na 68—70%, oštrog mirisa više nema i to je kraj I-frakcije.

II srednji ili glavni tok traje dosta dugo, količina alkohola se dugo ne menja i ostaje 68 do 70%. Kada koncentracija alkohola u destilatu počinje padati, znak je da se približava kraj glavnog toka. Destilat dobija reski miris i kod jačine oko 50% glavni tok je završen.

III tok se hvata posebno sve dok koncentracija alkohola ne padne do 0%, a u kazan ostaje patočna voda.

Vodeći redestilaciju na taj način dobijamo: 1 do 2% I toka, 30—35% II glavnog toka i 15 do 25% III toka, računato na zapreminsku količinu sirovog vinskog destilata. Često se III tok hvata u dve frakcije tj. onaj od 50—20% posebno i ostatak od 20—0% posebno. Poslednji deo se zove aromatska voda.

Prvi i poslednji tok sadrže pored aldehida, estara li viših alkohola još i dosta etil-alkohola, pa se ovi mešaju i ponovo redestilišu uz izdvajanje frakcija. Tako dobijeni srednji tok služi za masovne vinjake slabijeg kvaliteta. Prvi i poslednji tok služi za proizvodnju tehničkog alkohola. Mnogo je bolji destilat ako se III tok prve redestilacije destiliše uz izdvajanje frakcija, a svi ostali tokovi se ujedinjuju i daju tehnički alkohol. Redestilacija sirovog destilata traje 10—14 sati.

Kod destilacije smo videli da su u upotrebi i kontinuelni destilacioni rektifikacioni aparati čija je proizvodnost vrlo velika i cena destilacije mnogo niža. Ima i prelaznih periodičnih rektifikacionih aparata. Destilacijom se može dobiti sirovi destilat koji se podvrgava ponovnoj destilaciji ili se ovaj proces direktno obavlja uz destilaciju. Ovako dobijen vinski destilat više je očišćen od primesa, pa je manje aromatičan te se od njega ne mogu dobiti vinjaci visokog kvaliteta. Da bi se ovaj nedostatak ublažio on se kupažira sa aromatskim vodama. Po nekim mišljenjima od njega se može dobiti vrlo kvalitetan vinski destilat.

Vinski destilat koji ide na odležavanje ima sledeći sastav: etil-alkohola 62—70%, metil-alkohola do 0,1%, svi ostali sastojci su dati u mg/100 ml a.a. i to: viši alkoholi 150—600, estara do 250. aldehida 50, furfurola 5, sumporaste kiseline 10, Cu 8, Pb 5.

Odležavanje vinskog destilata

Dobijeni vinski destilat prethodno se ocenjuje, a onda kupažira i puni prvo u move hrastove sudove, a kasnije se prebacuje u stare sudove. Burad nikada ne treba puniti do vrha već se ostavi otpražnjen prostor od 5 do 10 litara zapremine.

Zapaženo je da se oksidativno dejstvo vazduha vrši samo preko drveta koje nije pokriveno tečnošću. Ležanjem dolazi do gubitaka u alkoholu, pa se sudovi dolivaju do prvobitne zapremine.

Tokom odležavanja destilata odvijaju se brojne transformacije na koje utiču mnogobrojni faktori: kvalitet destilata i hrastovog drveta, veličina sudova, način njegove pripreme i dr.

Sadržaj viših alkohola pored porekla iz sirovine takođe nastaje i odležavanjem u određenim uslovima. Tamo gde nema dovoljno viših alkohola ovi se dodaju u vidu odležale aromatske vode. O ostalim promenama je bilo reči kod starenja destilata u prethodnom izlaganju.

Valaer je dao detaljne analize 20 konjaka iste vrste raznih godina starosti.

Izostavljeno iz prikaza

Godišnje se obavezno vrši pregled i kontrola kvaliteta destilata radi utvrđivanja njegovog starenja. Posle odležavanja od 18 do 24 meseca odabiraju se destilati koji će biti odmah korišćeni za finalizaciju. Oni koji su namenjeni za dalje starenje se takođe egaliziraju i ponovo razlivaju u burad i nastavlja se njihovo starenje. Posle pet godina, ista operacija se ponavlja, s tim što se odabiraju destilati koji će dalje nastaviti starenje i oni koji će odmah biti upotrebljeni. U takvim slučajevima se vodi računa da se za dalje čuvanje odabiraju kvalitetniji destilati. Starenje destilata može ići do 20 i više godina.

Daćemo pregled sastava jednog mladog i starog destilata koga navodi V. Krajovan.

Izostavljeno iz prikaza

Čuvanjem se odigravaju usporeni procesi oksido-redukcije kojima se poboljšava kvalitet destilata. Proučavanjem ovih procesa uspešno se utiče na ubrzavanje ovih procesa, dejstvom energije aktivacije u vidu toplote, kiseonika — ozona, ultra-kratkih, infra-crvenih, ultra-violetnih i dr. zraka, ultra-zvuka, ultra-centrifuge, primena Cu kao katalizatora, kao i raznih enzima peroksidaze i dr.

Uprkos savršenim analizama krajnja ocena o kvalitetu se daje organoleptičkim ocenjivanjem od strane iskusnih degustatora.

Finalizacija vinjaka

Poslednja faza proizvodnje vinjaka je njegova finalizacija koja se sastoji iz mešanja odležanih vinskih destilata različite starosti, aromatske vode, šećernog sirupa, šećerne boje i drugih ekstraktnih materija.

Tehnologu za proizvodnju vinjaka mora stajati na raspolaganju veća količina vinskih destilata različite starosti. Količina alkohola u takvim vinskim destilatima se kreće od 40 do 45 vol.%. Ovaj procenat alkohola se svodi na onaj koji će se nalaziti u finalnom vinjaku. To se obavlja pomoću aromatske vode, destilovane ili omekšane vode.

Kraće odležale aromatske vode dodaju se za formiranje običnih vinjaka. Ako su odležale više godina onda služe za proizvodnju finijeg, kvalitetnijeg vinjaka. U nedostatku ove može se upotrebiti destilovana voda ili pak omekšala voda, s tim da ne sme biti tvrđa od 2,5º dH. Razređivanjem sa vodom znatno se remeti harmonija u vinjaku, pa je potrebno da se ponovo obavi homogenizacija i harmonizacija odležavanjem u hrastovim sudovima u trajanju od nekoliko nedelja.

Šećerni i drugi sirupi se dodaju već prema tipu i marki vinjaka tj. prema ukusu, da li želimo više ili manje suv vinjak.

Šećerna boja služi za podešavanje — korigovanje boje vinjaka i našim propisima je dozvoljena.

Neke zemlje za proizvodnju vinjaka koriste razne biljne ekstrakte od osušenih cvetova čaja, muskatnog oraha, prženih ljuski badema, suvih šljiva, suvog grožđa, suvih kajsija, rogača, ekstrakta hrasta i dr. Umesto šećernog sirupa od rafinisanog šećera koristi se sirup od žutog kristalnog šećera od šećerne trske. Kombinacije ovih ekstrakta se nazivaju: frizure, tipeidž ili bonifikatori.

Kako vidimo, formiranje vinjaka nije jednostavna tehnološka operacija i može je obavljati samo iskusan tehnolog profinjenog ukusa.

Finalizacijom vinjaka potrebno je ostvariti određeni hemijski sastav koji je našim standardom predviđen.

Izostavljeno iz prikaza

Standardi su promenljiva kategorija i motivisani su konkretnim potrebama. Kod izvoza se mora voditi računa o standardima zemlje uvoznika vinjaka.

Kupažom dobijeni materijal se podvrgava homogenizacija i odležavanju u većim sudovima. Neki tom prilikom obavljaju bistrenje želatinom i kalijum-ferocijanidom radi smanjenja nepogodnog ukusa i boje. Drugi pribegavaju i hlađenju na —5 do —15°C dok neki bistrenje zamenjuju hlađenjem. Neki predlažu jače hlađenje za kraće vreme ležanja, drugi slabije za duže ležanje. Smatra se da je dovoljno hlađenje vinjaka na —9°C sa odležavanjem od 5 do 6 dana. Posle hlađenja primenjuje se filtracija na izometričkom filtru. Pred punjenje vinjak se pivo filtrira na grubljim filter-slojevima i na kraju na finim filter-slojevima.

Kod proizvodnje vinjaka kao uzor služe francuski konjaci ne samo po kvalitetu već i po obliku boce i izgledu etikete.

Komina sadrži 20 do 30% semenki. One su bogate uljem i sadrže ga 10 do 20%. Znatno više ulja ima u semenkama crnog nego belog grožđa. Komina crnih sorti grožđa sadrži dosta bojenih materija i vinske kiseline.

Naša zemlja je šljivarska i rakije od šljiva se serviraju kao aperitiv, otuda se i vinjak servira kao aperitiv mada se u postojbini vinjaka ovaj servira kao digestiv. Vinjak se servira u specijalnim konjak čašama. Najčešće se servira na sobnoj temperaturi, ređe sa kockama leda kao viski.

Proizvodnja rakije komovice

Destilacijom prevrele komine od grožđa i manje količine vinskog taloga dobija se rakija komovica.

Kod proizvodnje vina kao uzgredni proizvod dobija se komina i vinski talog. Komina od crnog vina proizvedenog po klasičnom postupku je prevrela. Komina od belog vina, grožđanog soka i komina od crnog vina, proizvedenog po termotretman postupku je slatka i neprevrela. Hemijski sastav komine zavisi od sastava grožđa, mašina za njegovu preradu i dr.

Izostavljeno iz prikaza

Komina sadrži 20 do 30% semenki. One su bogate uljem i sadrže ga 10 do 20%. Znatno više ulja ima u semenkama crnog nego belog grožđa. Komina crnih sorti grožđa sadrži dosta bojenih materija i vinske kiseline.

Prevrela komina

Prevrela komina se dobija kao ostatak posle proizvodnje crnog vina po klasičnom postupku. Posle otakanja vina i ceđenja zaostaje prevrela komina. Količina alkohola u komini zavisi od količine alkohola u vinu i načina ceđenja komine. Najčešće se u njoj nalazi 50—60% alkohola u vinu. To znači da ako je vino dobijeno iz komine imalo 10 vol.% alkohola, komina će imati 4,5—7,5 vol.% ili 10—15 litara 50% rakije od 100 kilograma komine. Alkohol se ne nalazi samo u tečnom delu komine već i u čvrstom.

Prevrela komina se može odmah destilisati, jer se tako isključuju gubici i kvarenje komine. U praksi često nema kazana velikog kapaciteta, pa se komina mora čuvati. To se radi tako što se komina prihvata sa presa, rastrese i prenosi u bazene za fermentaciju i čuvanje. Najbolje je da se komina dobro sabije. Dovršetkom fermentacije nastaje CO2 koji ispunjava prostor koji je zauzimao vazduh i tako se komina konzervira. Da površinski slojevi ne bi propadali ona se pokriva polivinilnim folijama. Po završetku fermentacije krajevi folija se međusobno lepe, a krajevi pored vertikalnih zidova se takođe lepe za njih.

Komina se može destilisati na običnim kazanima što nije ekonomično. To je najbolje činiti na blazen-aparatu ili još bolje na kazanu sa neprekidnim radom. Obični kazani daju dobar destilat, ali je rad vrlo skup, pa je njegova upotreba neekonomična. Stari blazen-aparat takođe zahteva dosta radne snage, a novi, poboljšani nije prilagođen za destilaciju komine, pa je najbolje koristiti aparat za neprekidnu destilaciju komine jer je ovaj i najekonomičniji, a kvalitet je solidan.

Neprevrela komina

Neprevrela slatka komina se dobija kod proizvodnje belog vina, grožđanih sokova ili obojenih i belih vina po termotretman postupku. Delimično prevrela komina se dobija kod proizvodnje ružičastih vina koja previru 1—2 dana. Slatka komina se može koristiti na više načina. Ona se može podvrgnuti fermentaciji ili se ispira i proizvedeni pike fermentira i destiliše.

Fermentacija i čuvanje komine. Komina se odmah posle ceđenja zahvata sa prese, rastrese i određenim transporterima prenosi u rezervoare za kominu. Dobro sabijena komina ima 750 do 850 kilograma u 1 m3. Boljim sabijanjem rezervoari se bolje koriste, ali se tako odstranjuje i vazduh koji je najveći neprijatelj komine. Zaostali vazduh se potiskuje stvorenim CO2 koji prethodno pomaže pri razmnožavanju kvasaca. Vrenje komine se završava za 3 do 4 nedelje.

Problem fermentacije se javlja kod komine koja je dobijena po termotretman tehnologiji gde su usled viših temperatura kvasci uništeni. Da bi se omogućilo normalno vrenje potrebno je ovu kominu mešati sa kominom od klasične prerade grožđa bez zagrevanja. U nedostatku ovoga komina se mora zasejati matičnim kvascem poput kljuka od grožđa ili šire.

Ako je dobro sabijena prevrela komina sleže se samo za 5 do 6% svoje zapremine, a ako nije prevrela onda sleganje ide i 15 do 30%. Za 2 do 3 nedelje kada se fermentacija završava komina se može odmah destilisati. Duže čuvanje komine nije preporučljivo. Tada dolazi do gubitaka alkohola kao rezultat isparavanja ili sirćetnog vrenja i drugih štetnih biohemijskih procesa. Tako se ne samo gubi alkohol, već se iz pokvarene komine dobija i loša rakija.

Destilacija prevrele komine se obavlja na isti način kao i komina dobijena posle fermentacije crnog vina. Komovica ima od 35 do 55% alkohola. Ona se po pravilu ne čuva u drvenim sudovima, tako da je bezbojna. Može se čuvati u hrastovim sudovima i tada ima boju i ukus poput vinjaka, što je retkost.

Aromatične materije su jače izražene kod mekših rakija. Sastav komovice je određen pravilnikom o standardima.

Izostavljeno iz prikaza

Ispiranje komine. Šećer se kod neprevrele komine nalazi uglavnom u širi umesto u čvrstim delovima komine. Vrenjem šećera nastaje alkohol koji prodire u čvrste delove komine. Iz toga se može zaključiti da je lakše izdvojiti šećer ispiranjem komine nego alkohol koji prodire u čvrste delove komine. Zbog toga alkohol treba izdvajati destilacijom. Troškovi skladištenja, fermentacije i destilacije često su vrlo visoki tako da se ovaj postupak ne isplati. Otuda se rado primenjuje ispiranje komine.

Izostavljeno iz prikaza

Za ispiranje komine koriste se bazeni od betona ili metala, te posebni uređaji sa većim brojem transportera.

Zavisno od količine komine za ispiranje se mogu koristiti manji ili veći sudovi. Kod manjih podruma za tu svrhu odgovara veća burad, a kod većih bazeni veće zapremine. Zanimljivi su transporteri gde se kombinovanjem raznih frakcija postiže pike većeg sadržaja šećera, pa se tako dobija odlična sirovina za destilaciju. Ovaj destilat je siromašniji primesama, pa se po sastavu približava vinskom destilatu. Komina se posle korišćenja uzgrednih proizvoda izbacuje napolje.

Za ispiranje komine najcelishodnije je koristiti betonske bazene većeg kapaciteta. Najbolje je da u bateriji bude 5 do 8 bazena. Na dnu bazena se nalazi masivna rešetka. Iznad poda od rešetke su vrata, a u dnu poda odvodna slavina. Neki proizvođači i iznad bazena postavljaju snažnu drvenu rešetku koja sprečava podizanje komine i obezbeđuje pravilnu difuziju.

Presovana komina se prihvata sistemom transportera i prebacuje u bazene za difuziju. Komina treba da se ravnomerno rasporedi u bazenima, ali da se tom prilikom ne sabija. Da bi se umanjilo sabijanje komine, kada se bazen napuni do pola pušta se voda tako da komina ogrezne u njoj. Komina i voda u bazen idu istovremeno. Bazen se puni do 4/5 zapremine kominom, a ostatak se dopuni vodom. Tamo gde postoji rešetka i sa gornje strane, ona se pivo postavi, pa se bazeni dopunjavaju vodom. Posle nekoliko sati pike se sa dna bazena otače i njime kvasi komina kako bi se koncentracija šećera izjednačila. Potom se pike prebacuje u drugi bazen. Zatim se u prvi bazen ubacuje sveža voda i postupak ponavlja. Posle 3 do 5 ispiranja u komini nema više šećera odnosno alkohola. Kada pike izađe iz svih 5 bazena sadržaće dosta šećera koji po pravilu većim delom za to vreme prevri, pa se odatle prebacuje u cisternu gde se dovršava alkoholna fermentacija. Ispiranje po pravilu treba da teče kontinuelno kao i prerada grožđa.

Destilacija pikea se obavlja na istim aparatima na kojima i vino. Na običnim kazanima dobije se destilat koji ima više karakter komovice dok se u kolonskim aparatima dobije više karakter vinskog destilata. Mešanjem sa komovicom obično se dobije lozovača.
Narod ceni komovicu kao „lekovitu“ rakiju i troši je kao aperativ, digestiv ili za masažu.

Proizvodnja rakije od vinskog taloga

Vinski talog (stelja) se dobija kao uzgredan proizvod kod proizvodnje vina. Naročito velika količina vinskog taloga se dobije kod prvog pretakanja vina, nešto manja kasnijim pretakanjem i posle bistrenja vina. Otuda je talog heterogenog sastava. Pošto se prvim pretakanjem dobije najviše taloga, onda se njegov sastav uzima kao merilo. Sastav taloga zavisi od raznih faktora, a naročito od zdravstvenog stanja grožđa i načina njegove prerade. Količina vinskog taloga se kreće od 6—10% od ukupne količine proizvedenog vina. U talogu ima 50—70% vina, ostatak čine kvasci i ostale mutnoće.

Posle pretakanja vina talog se sakuplja i odmah smesti u zatvorene cisterne. U otvorenim bazenima talog se lako i brzo kvari. Do kvarenja lako dolazi zbog prisustva velike količne kvaščevih ćelija i drugih belančevina koje se pod dejstvom raznih mikroorganizama i fermenata razlažu i tom prilikom se javlja vrlo neprijatan miris na sumpor-vodononik (H2S), amonijak (NH3) i dr. Alkohol se gubi radom bakterija sirćetnog vrenja, vinskog cveta i drugih.

Destilacijom svežeg taloga koji je zdrav i nije podlegao raznim mikrobiološkim promenama dobija se destilat-rakija (droždenka — steljovača). Ona je solidnog kvaliteta zbog čega se meša sa komovicom radi popravke njenog kvaliteta. Uspešno se vinski talog može destilisati u kazanima sa indirektnim zagrevanjem vodenom parom. U novije vreme u tom cilju se koriste posebni kolonski destilacioni aparati. Obični kazani nisu pogodni za destilaciju vinskog taloga jer lako zagorevaju. Destilat od vinskog taloga se bitno razlikuje od rakije komovice. Važeći propisi ne prave razliku što je ispravljeno predlogom novih standarda.

Izostavljeno iz prikaza

Filtracijom vinskog taloga sa posebnim filtrima za talog izdvaja se vino. Ono je po kvalitetu slabije i nije pogodno za mešanje sa konzumnim vinima. Destilacijom ovog vina na običnim kazanima dobija se destilat koji ima više karakter komovice, a na kolonskim aparatima više karakter vinskog destilata. Otuda se izbor aparata vrši prema potrebi za destilatom.

Destilacijom vinskih kvasaca iz vinskog taloga dobije se enantno ulje koje se dodaje vinjaku ili šampanjcu radi poboljšanja njihovog kvaliteta.

Proizvodnja rakije lozovače

Destilacijom vina dobija se vinski destilat-vinjak, destilacijom komine komovica, a destilacijom prevrelog kljuka od grožđa (bez otakanja vina) dobija se rakija lozovača. Kako ova rakija, kao i prethodna, nije obuhvaćena važećim standardom jer je izjednačavana sa komovicom iako sa njom nije jednaka ni po ukusu ni sastavu, u narednoj tabeli ćemo dati samo predlog standarda koji bi se mogao koristiti kao merilo sastava i kvaliteta.

Izostavljeno iz prikaza

Za proizvodnju lozovače najbolje je koristiti grožđe sa 10—15% šećera i 6—12% kiselina. Preradom ovakve sirovine u vino dobilo bi se slabije konzumno vino što odgovara kvalitetu industrijskih vina. Grožđe se prerađuje po tipu proizvodnje klasičnog crnog vina, ali se ne mora sumporisati ili se sumporiše sa manje sumpordioksida. Pravilno vođena fermentacija teče brzo i uvek do kraja. Ako se destilacija odmah ne obavlja, cisterne sa fermentisanim kljukom se dolivaju prevrelim kljukom sličnog kvaliteta ili pak vinom. Najbolje je ako se kljuk posle fermentacije odmah destiliše jer se tako sprečavaju gubici u alkoholu i ne dolazi do kvarenja fermentisanog kljuka.

Najbolja lozovača se dobija ako se prevreli kljuk destiliše na običnim kazanima ili blazen-aparatu gde se direktno dobija jači destilat. Na običnim kazanima prvo se obavlja destilacija u cilju izdvajanja alkohola, znači do nule, a redestilacija se vrši uz izdvajanje frakcija u cilju rektifikacije-pojačavanja i prečišćavanja destilata. Gde nema uslova za ovakav proces destilacije, izdvaja se vino i destiliše na kolonskim aparatima, a komina na pogodnim destilacionim aparatima za neprekidni rad. Dobijeni destilati se sastavljaju. Na ovaj način se dobije destilat sa manje primesa i aromatičnih materija.

Randman rakije zavisi od sadržaja šećera u grožđu i kreće se u proseku oko 15 litara rakije od 50 vol % alkohola. Proizvodnja lozovače se najduže zadržala u SR Crnoj Gori odakle se proširila u ostale krajeve naše zemlje, tako da se ona danas više i proizvodi van ove republike.

Finalizacija lozovače je jednostavna. Proizvedani desitilat se čuva u emajliranim sudovima da ne promeni boju. Mnogi proizvođači prilikom destilacije dodaju male količine nekih aromatičnih biljaka, plodova ili eteričnih ulja kako bi se formirao ustaljeni tip rakije karakterističan za nekog proizvođača ove rakije. Ova rakija je po pravilu bezbojna.

U staro vreme lozovača se koristila kao lek. Otuda se i danas zadržalo mišljenje u narodu da je jaka lozovača i lekovita rakija. Koristi se kod raznih stomačnih oboljenja i infekcija kao napitak ili za masažu i obloge. Sve više se pije kao dobra prirodna jaka rakija. Lozovača je pogodna kao osnovica za proizvodnju rakija travarica uz dodavanje lekovitih biljaka.

Proizvodnja rakija od voća

Naša zemlja je izrazito voćarska. Od sveg voća najviše je zastupljena šljiva. Od koštičastog voća na prvom mestu je šljiva, pa višnja, trešnja, breskva i kajsija, a od jabučastog voća najviše je zastupljena jabuka pa kruška i dunja.

Šljiva sa svojih 84,5 miliona stabala ima svakako najveći značaj za proizvodnju rakije, ne samo za našu zemlju već i za ceo svet. Od ovog broja stabala na Srbiju otpada 55,5 miliona stabala šljiva.

Od prirodnih rakija najveći deo otpada na voćne rakije. Od ukupne jugoslovenske proizvodnje prirodnih rakija na Srbiju otpada 74,6%.

Što se tiče potrošnje ove vrste rakije poznato je da se najveći deo rakije troši tamo gde se i proizvodi. Otuda je prosek potrošnje na selu u užoj Srbiji oko 16,4%, dok je prosek za celu Srbiju 8,4%, a za SFRJ je još manji oko 5,6%. Nepovoljno je što se u našoj zemlji potroši veći deo, a manji izveze.

Opšti društveni interes nalaže da se sve voće, pa i šljive, prerađuju prvenstveno u razne druge prehrambene proizvode — džemove, marmelade, kompote, sokove, naročito je značajno sušenje, a tek ostatak bi trebalo preraditi u voćne rakije, u prvom redu šljivovicu i prepečenicu.

Izostavljeno iz prikaza

Sa porastom standarda potrošnja rakije raste, pa se iz sela lagano premešta u gradove. Postepeno raste njen značaj i u inostranstvu.

Radi toga je potrebno kvalitet ovih rakija znatno poboljšati. Velika je šteta što ime šljivovice do danas nije zaštićeno, ni u zemlji ni u inostranstvu. Tako se dešava da se na svetskom tržištu javljaju proizvođači šljivovica koji uopšte nisu poznati kao proizvođači šljiva.

Proizvodnja rakija od šljiva

Šljiva je najbrojnija vrsta voća kod nas. Broj stabala je višemilionski. Najviše su rasprostranjene domaće sorte, a nešto manje strane sorte koje imaju tendenciju širenja.

Najmasovnija sorta šljiva kod nas je požegača ili kako se kod nas naziva madžarka. Zbog povećane osetljivosti na kriptogamske bolesti, a naročito na neke viruse, primetno opada njen broj. Otuda se javlja tendencija da se ova sorta zameni nekom kvalitetnijom sa krupnijim plodovima, bogatijim šećerom i prema bolestima otpornijom sortom šljiva. Sorta stenlej za sada dobija preimućstvo u odnosu na sve strane i domaće sorte šljiva. Otpornija je na biljne bolesti i štetočine od požegače, plodovi su joj krupniji, pogodna je za industrijsku preradu, sušenje, a daje i šljivovicu koja po svom kvalitetu ne zaostaje od požegače.

Kod izbora novih sorti šljiva treba biti vrlo obazriv jer je potrebno da se deklarisane osobine prethodno provere i potvrde jer podizanje voćnjaka nije mala investicija.

Od šljiva se proizvodi meka rakija koja se kod nas zove šljivovica. Njenom redestilacijom-prepekom dobija se rakija koju nazivamo prepečenica.

Sorte šljiva

Sve sorte šljiva se razlikuju po kvalitetu svojih plodova, obliku, boji, veličini, vremenu sazrevanja, količini šećera, kiselina, azotnih, pektinskih i drugih materija. Na osnovu sastava plodova određuje se njihov kvalitet.

Izostavljeno iz prikaza

Analize su rađene u različitim vremenskim periodima, uzorci šljive uzimani su u fazi pune zrelosti iz raznih mesta, najčešće iz Čačka i Sarajeva.

Zbog značaja i uvida u osobine i kvalitet pojedinih sorti šljiva obradićemo najčešće sorte kod nas.

Džanarika (mirabolana) rasprostraniena je u SR Srbiji i SR Bosni i Hercegovini. Uspeva na najposnijim zemljištima, redovno i obilato rađa. U voćarstvu je zanimljiva više kao podloga za sve ostale sorte šljiva. Plodovi su različite boje: žute, crvene, svetlo do tamno plave. Budući da se razmnožavaju semenom pojavljuju se u velikom broju tipova koji se razlikuju po kvalitetu, obliku, boji i hemijskom sastavu. Zreli plodovi su meki, meso sadrži 5—11% šećera i 1—1,5% ukupnih kiselina, na koštice otpada 7% od ukupne težine ploda. Daje rakiju neutralne arome i lošiju od ostalih sorti šljiva.

Crvena ranka (dorosavka, moravka, šumadinka) je jedna od najrasprostranjenijih ranih sorti šljiva kod nas. Gaji se u Bosni i Hercegovini, u Srbiji najviše u Šumadiji, Pomoravlju, pa sve do Mlave. Uspeva na najrazličitijim zemljištima, od jakih i plodnih do lakih i siromašnih. Obilno rađa. U zavisnosti od rodnosti veličina plodova varira od sitne do srednje krupne. Oblik ploda je ovalan sa suženjem prema peteljci. Boja pokožice je crvenkasta i slabo zadržava pepeljak. Meso je mako, žute boje najčešće se lako odvaja od koštice. Plodovi sadrže 10 do 14% šećera i 0,9% kiselina. Na košticu otpada oko 5% težine ploda. Ove šljive su pogodne za proizvodnju rakije. Od 100 kilograma svežih šljiva se dobije 13 litara rakije jačine 50 vol% alkohola. Rakija u kvalitetu nešto zaostaje od požegače, ali se uspešno meša sa njom.

Metlaš (dragačica, okruglica, ranka) rasprostranjena je u šljivarskim krajevima Zapadne Srbije oko Čačka i Požege. Sazreva u prvoj polovini avgusta, posle crvene ranke. Stablo se odlikuje velikom bujnošću. Raste u vidu metle po čemu je i dobila ime. Obilno rađa. Plod je duguljasto okrugao, žutozelene boje sa plavom nijansom, srednje krupan do sitan. Prosečna težina ploda je oko 12 g. Vrlo je bogat šećerom i kiselinom. Rakija je pitka, neutralne arome, ne podnosi mešanje sa požegačom.

Trnovača (crnošljiva) najviše je rasprostranjena oko Kosjerića. Uspeva na lakim i siromašnim zemljištima. Srednje je bujnosti, obilato i uredno rađa. Plodovi su srednje krupni do sitni, okrugli. Pokožica je tamno plave boje obilato pokrivena pepeljkom. Meso je meko, žute boje, ne odvaja se od koštice. Sadrži 10 do 14% šećera i oko 1% kiselina. Daje rakiju srednjeg kvaliteta. Sa dodavanjem plodova kleke daje solidnu klekovaču.

Geršteterova (Ruth gerstetter) je nemačkog porekla, rasprostranjena je u Srednjoj Evropi, a kod nas u Srbiji i Bosni i Hercegovini. Naročito se uspešno gaji na sunčanim mestima. Rano prorodi, a posle redovno rađa uz odgovarajuću agrotehniku. Sazreva krajem juna i početkom jula. Plod je srednje krupnoće, oko 30 g, loptasto izdužen, ljubičasto-plave boje. Koštica se odvaja od mesa. Meso je zeleno-žute boje, čvrsto, sočno, osvežavajuće, aromatično i vrlo ukusno. Transport dobro podnosi. Kvalitetna rana sorta, pogodna i za upotrebu u svežem stanju. Daje rakiju osrednjeg kvaliteta.

Kalifornijska plava pripada grupi ranih vrlo kvalitetnih sorata, sazreva 7—10 dana posle geršteterove. Odlikuje se krupnim plodovima i lepom plavom bojom sa osrednjom količinom pepeljka. Meso je zlatno-žute boje, sočno, aromatično, čvrsto i ukusno. Koštica se odvaja od mesa. Stablo je srednje bujno i rodno. Samooplodna je. Troši se kao stona, veoma dobro se suši i pogodna je za prerađevine i rakiju.

Stenli (Stanlev) poreklom iz SAD, naročito je rasprostranjena u Srbiji, Bosni i Harcegovini i Makedoniji. Rano prorodi i redovno rađa. Tolerantna je prema virusu šarke i otporna prema plamenjači, rđi i suši. Osetljiva je prema moniliji. Plod sazreva u drugoj polovini avgusta i početkom septembra tj. sedam do deset dana pre požegače. Plod je krupan (oko 36 gr). Ovalno izdužen, tamno-plave boje i privlačne spoljašnosti. Meso je zalenkasto-žute boje, čvrsto, sočno, sladunjavog ukusa i osrednjeg kvaliteta. Koštica se po pravilu odvaja od mesa ili je u osnovi delimično srasla. Pogodna je za potrošnju u svežem stanju, za sušenje, konzervisanje i proizvodnju rakije. Zbog svojih kvalitetnih osobina dosta se širi.

Čačanski šećer nastala je 1964. godine ukrštanjem sorti aženke i pacifika. Srednje bujna. Autokompatibilna. Rano prorodi, a i redovno rađa. Plod sazreva krajem avgusta i početkom septembra. Krupan je oko 41 gr. Meso zlatno-žute boje, čvrsto, slatko, aromatično, vrlo ukusno. Koštica je mala i odvaja se od mesa. Plod je pogodan za sušenje, kao i za ostalu preradu i rakiju.

Požegača (madžarka, cepača, bisitrica) je najrasprostanjenija i najkvalitetnija sorta šljiva kod nas. Stablo je srednje bujno, u gušćem sklopu raste metlasto. Osetljiva je prema kriptogamskim bolestima: plamenjači, rđi, rogaču, naročito prema virusu šarka šljive. Plodovi su srednje krupni, eliptičnog oblika, kupasti više prema peteljci. Pokožica je modro plave boje, kod zrelog ploda pokrivena obilnim pepeljkom koji se čvrsto drži za pokožicu. Meso je zlatno-žute boje, čvrsto, sočno, ukusno i aromatično. Koštica se lako odvaja od mesa, izdužena je i rebrasta, na nju otpada 4,5—5%, težine ploda. U punoj zrelosti meso sadrži 10—14% šećera i 0,6% kiselina. Od 100 kgr. šljiva može se dobiti 13 1 rakije jačine 50 vol%. Plodovi su pogodni za potrošnju u svežem stanju, zatim za sušenje, za preradu, džem, slatko, kompot, sok i dr.

Italijanka (Italijan, Fellenberg) je poreklom iz Severne Italije. Raširena je u SSSR-u, SAD, SR Mađarskoj, Nemačkoj, Italiji, Španiji, Švajcarskoj i kod nas u SR Bosni i Hercegovini, SR Hrvatskoj, SR Sloveniji. Sazreva krajem avgusta do sredine septembra tj. tri-četiri dana pre požegače. Delimično je samooplodna. Dobri su joj oprašivači: požegača, aženka i dr. Uspeva na plodnim, jakim zemljištima i sunčanim položajima. Rano prorodi, a zatim redovno i obilato rađa. Plodovi su srednje krupni, do krupni, jajastog oblika, pokožica je tamnoplave boje pokrivena pepeljkom. Meso je žute boje, kiselkasto, čvrsto, odvaja se od koštice. Koštica je dosta krupna. Plodovi su pogodni za potrošnju u svežem stanju, preradu, sušenje i rakiju.

Dinjka (Car Dušan) je slična požegači, s tim što je karakteristično zašiljena prema peteljci. Meso je mekše i zeleno žute boje. Siromašna je u pepeljku jer se ovaj lako skida trenjem ploda o plod. Na prisojnim terenima daje dosta šećera. Osetljiva je na vlagu i transport. Uspešno se suši i daje rakiju dobrog kvaliteta.

Sardžet je šljiva iz Ponišavlja (Pirot, Bela Palanka). Cveta 10 dana pre požegače, zri krajem jula. Plod je sitan, rano prorodi i obilno rađa. Razmnožava se izdancima.

Šarica je vodeća rakijska sorta šljiva na Kosovu i Metohiji. Sazreva krajem jula i početkom avgusta. Plod je sitan do srednje krupan, loptasto elipsoidan. Plod je šaren po čemu je i ime dobila. Osnovna boja je bledo-crvena, a dopunska je plavkasta. Koštica se odvaja od mesa. Meso je sočno, dosta čvrsto i dosta ukusno.

Brčanska rana (hodžićka) raširena je u okolini Brčkog (Šarovići, Koraj, Maoče). Plod je srednje krupan, težine oko 30 g. Boja pokožice ljubičasto-modra do tamno-modra, prekrivena pepeljkom. Meso je srednje čvrsto, žućkaste boje, sočno i slatko nakiselo. Rano prorodi u povoljnim uslovima rađa obilno. Razmnožava se izdancima.

Belošljive obuhvataju veću grupu šljiva čiji plodovi su bele boje, različite veličine, oblika, domaćeg porekla. Neke su glođuše, a neke kalanke. Koriste se za proizvodnju rakije osrednjeg kvaliteta.

Berba šljiva

Plodovi šljiva se beru u fazi kada dostignu tehnološku zrelost. Tada je najpovoljniji odnos šećera i kiselina, mada je od značaja i odnos između ukupne količine šećera i saharoze. Tačno utvrđivanje momenta zrelosti se može obaviti hemijskom analizom. U praksi se to čini na bazi morfološkog izgleda plodova. Kod mekih sorti plodovi postaju znatmo mekši. Kod požegače plodovi postaju mekani pod prstima, meso je zlatno-žute boje, oko koštica potamni, mirišljavo je i aromatično i tada je najbolje da se plodovi beru. Posle ovog stadijuma nastupa prezrevanje koje karakteriše smežuravanje pokožice usled isparavanja vode, povećanja količine suvih materija i šećera što nepovoljno utiče na proces fermentacije.

Za vreme sazrevanja plodova stvara se plutni sloj između peteljke i ploda ili peteljke i grančice, pa se plodovi lakše kidaju ili otresaju. Prezrelost nije poželjna jer veliki broj plodova u toj fazi otpada. Ti plodovi se smežuravaju, pa opada i ukupan prinos, pa s tim i količina rakije.

Kod nas se berba šljiva u cilju proizvodnje rakije obavlja tresenjem ručno. Neko primenjuje i probirnu berbu, ali češće se to radi u jednom postupku. Plodovi se mogu tresti na zemlju, a sa zemlje se sakupljati u manje posude, a odatle prenositi u kola kojima se transportuju do vrionice. Transport se može obavljati, zavisno od udaljenosti, zaprežnim kolima, traktorima ili kamionima.

Zbog pomanjkanja radne snage na društvenim plantažama i onim podignutim udruživanjem na privatnim gazdinstvima za berbu se korisite posebne mašine koje pokreću traktori sa tvrđim mehaničkim ili mekšim hidrauličnim tresačima. Plodovi se sakupljaju pomoću posebne cirade u sanduke gde se jačim ventilatorom odstranjuju grančice i lišće. Sanduci se prenose u transportna vozila. Šljive se u njima transportuju ili se prazne u tovarni sanduk vozila. Na slici je prikazana šema tresača iz SR Bugarske.

Izostavljeno iz prikaza

Kod podizanja novih zasada koji računaju na ovakvu berbu treba voditi računa o načinu uzgoja, visini stabla, odstojanju u redu i između redova. Veći zasadi u kompleksu mogu imati svoju vrionicu i destileriju.

Prerada šljiva u rakiju

Prerada šljiva kod nas u zemlji je pretežno u rukama individualnih poljoprivrednih proizvođača. To i jeste razlog da se u prometu nalaze i bezbrojni tipovi kvaliteta rakija od šljiva. U novije vreme zbog velike konjukture rakija dolazi do raznih zloupotreba. U cilju suzbijanja ovih pojava, a i da bi se zaštitio kvalitet naših rakija, domet je zakon o rakijama i vinu koji reguliše proizvodnju i njihov kvalitet, a za prekršioce predviđa stroge kazne.

U cilju opšteg poboljšanja kvaliteta šljivovice, započelo se sa masovnijom primarnom preradom šljiva u rakiju kod proizvođačkih podruma u društvenom sektoru, bilo da se proizvodnja šljiva organizuje na društvenom sektoru ili udruživanjem rada i sredstava na individualnom sektoru, ili da se organizuje otkup šljiva kako bi se ovi preradili u rakiju u proizvođačkim podrumima.

Moramo se setiti da je nagli porast kvaliteta vina ostvaren tek onda kada su podignuti veći vinski podrumi sa dosta vinskih sudova, savremenom tehnologijom za preradu grožđa uz učešće stručne radne snage pod rukovodstvom dobrih tehnologa.

To isto moramo primeniti kod proizvodnje šljivovice. Nekada je radna snaga bila vrlo jefitina i išla je uz primitivnu tehnologiju u privatnom sektoru koji je i davao pečat karakteru naše šljivovice. Danas se situacija iz osnova promenila. Radna snaga je migrirala u industriju tako da se ovaj posao na zastareli način ne može rentabilno obavljati. Zbog toga se mora primeniti savremeni industrijski način prerade šljiva i proizvodnje rakije.

Mehanizacijom se mora obuhvatiti savremeno, plantažno podizanje zasada, uzgoj, obrada, zaštita, berba, prerada, fermentacija, destilacija, nega, obrada i finalizacija rakije šljivovice. Tako će se proizvoditi ekonomičnije, a i rakija će biti ujednačenog kvaliteta.

Klasična prerada šljiva u rakiju

Prerada šljiva u rakiju na klasičan način primenjuje se kod malih poluproizvođačkih podruma tj. malih individualnih poljoprivrednih proizvođača i manjih društvenih podruma. Tu, u stvari, i ne postoji neka posebna prerada šljiva. Sakupljeni plodovi se sipaju u sudove za fermentaciju, eventualno ašovom donekle sitne što predstavlja njihovo delimično gnječenje.

Vrenje plodova se obavlja znatno teže, pogotovo ako su ovi čvrsti, celi i nedovoljno zreli, ono traje nekoliko nedelja, do nekoliko meseci, a često se i nepotpuno obavlja.

Poljoprivredni proizvođači prevrelu kominu vrlo retko peku odmah po završetku fermentacije, već tek posle završetka berbe kukuruza i setve pšenice. Destilacija se obavlja kasno u jesen, zimi i u rano proleće. Zbog toga se u komini stvara veća količina sirćetne kiseline, koja nastaje na račun alkohola, a takođe dolazi i do stvaranja veće količine cijanovodonika što zajedno daje osnovnu karakteristiku ove rakije.
U semenci koštičastog voća, pa i šljiva, nalazi se cijano-vodonična kiselina u vidu cijanovih glikozida, amigdalina. Vrenjem plodova šljiva sa košticama pod dejstvom kiselina i enzima limuzina iz amigdalina nastaje cijano-vodonična kiselina, glikoza i benzaldehid po jednačini:

Izostavljeno iz prikaza

Sitniji plodovi imaju veće koštice, pa uz kasnu destilaciju može doći do znatnijeg povećanja količine cijanovodonika u rakiji. Klasična prerada šljiva može dati dosta dobru rakiju ako se sve tehnološke operacije blagovremeno i dobro obave. U praksi je to nešto drugačije. Plodovi se ne muljaju, fermentacija se retko obavlja kvalitetno i do kraja, destilacija kasni, pa se dobije rakija nešto kiselija i sa manjim randmanom alkohola. Da bi se sve ovo izbeglo bolje je primeniti industrijski način prerade šljiva.

Industrijska prerada šljiva u rakiju

Klasična prerada šljiva u rakiju ima čitav niz nedostataka, zbog toga kod prerade većih količina šljiva bez razmišljanja treba primeniti savremeni industrijski način.

Posle merenja i prijema šljive se smeštaju u prijemni bazen koji po pravilu treba da bude snabdeven pužastim transporterom koga pokreće elektromotor sa reduktorom i varijatorom brzine. To omogućuje regulisanje kapaciteta prerade šljiva. O mašinama je ranije bilo reči, pa ih sada samo pominjemo. Plodovi šljiva se gnječe i kidaju tako da se koštica ne lomi. Izmuljana masa ide na pasirku koja sa koštica skida eventualne ostatke mesa, a masu grublje pasira i izdvaja koštice. Pasirano meso sa pokožicom se prihvata u koš mono-pumpe i prenosi u fermentacione sudove. Najbolje je da su sudovi od nerđajućeg čelika zapremine od 10—14 vagona, vertikalne izrade sa uređajem za hlađenje orošavanjem. Oni daju najviše alkohola i najmanje isparljivih kiselina.

Nedostatak ovog metoda je u tome što se šljive, iako muljane, teško pasiraju. Znatno poboljšanje se može postići ako se izmuljane šljive ostave da na masu kratkotrajno deluju prirodni pektolitičlki enzimi od 12 do 24 časa. Sa dodatkom pektolitičkih enzima ovaj proces može biti i kraći. U ovom slučaju mašine u liniji za preradu moraju biti prilagođene ovom postupku.

V. Radovanović i R. Paunović su razradili jedan postupak u vezi prerade šljiva, kojim se dobija rakija sa malo metil-alkohoila. Ovaj metod se zasniva na zagrevanju kljuka od šljiva na 80°C kojom se prilikom uništavaju pektolitički einzimi. Dobro zagrejana masa se lakše pasira. Proizvedeni kljuk se hladi na temperaturu vrenja i po dodatku kultura selekcionisanih kvasaca podvrgava fermentaciji. Posle potpunog vrenja, komina se destiliše na običnim kazanima ili Mazen-aparatu. U novije vreme se javljaju rektifikacione kolone posebne izrade koje destilišu kašaste komine uz intenzivnije prečišćavanje i pojačavanje. Nedostatak ovoga metoda je u tome što naši propisi zahtevaju prisustvo standardnih količina metil-alkohola i što u energetskoj krizi iziskuje dosta goriva, pa ovaj inače koristan postupak manje se primenjuje u praksi.

Izostavljeno iz prikaza

Alkoholna fermentacija kljuka od šljiva

Proizvedeni kljuk od šljiva ili celi plodovi šljiva se prebacuju u sudove za fermentaciju. Sudovi se pune do 4/5 svoje zapremine da zbog burne fermentacije ne dođe do prelivanja komine. Na plodovima šljiva u kljuk dospeva mnoštvo spontane mikroflore. Ona se blagodareći muljanju plodova fino raspoređuje po celoj masi. Uz povoljnu količinu vazdušnog kiseonika i temperaturu kvasci se brzo razmnožavaju te ubrzo nastupa proces burne fermentacije kojim se šećer pretvara u etil-alkohol i ugljendioksid.
Kod fermentacije celih plodova šljiva, sakupljenih neposredno posle kiše epifitna mikroflora je znatno sprana sa plodova i time jako umanjena. Zbog toga je korisno u kljuk dodati matični kvaisac proizveden od selekcionisanih rasa kvasaca. Vrenje celih plodova sporije teče naročito ako su ovi čvrsti i nedovoljno zreli. Zbog toga se preporučuje muljanje šljiva. Koštice šljiva negativno utiču na kvalitet buduće rakije, pa se predlaže njihovo odstranjivanje delimično i radi povećanja kapaciteta sudova za fermentaciju.

Najpovoljnija temperatura za aktivnost kvasaca je 25—28°C, međutim, za početak fermentacije ova temperatura nije pogodna, jer se alkoholnim vrenjem oslobađa znatna količina toplote naročito ako su sudovi nešto veće zapremine. Najpovoljnija temperatura za početak vrenja je 20—22°C. Pri nižim temperaturama fermentacija traje duže, a pri optimalnoj kraće, tj. između 5—10 dana. Ako temperatura vrenja pređe 38°C neophodno je da se preduzme hlađenje i vrenje ne bi prestalo ili krenulo u nepoželjnom pravcu.

Na početku fermentacije, pri dodatku matičnog kvasca, potrebno je ostvariti uslove za intenzivno razmnožavanje kvasaca. Pored pogodne temperature, potrebno je da se kvasci osveže vazdušnim kiseonikom, što se može postići otvorenim pretakanjem kljuka ma vazduhu ili uduvavanjem vazdušnog kiseomka pomoću uređaja iza, mešanje barbutovanjem.

Zbog nedostatka azotnih materija kvasci se teže razmnožavaju. Ako uz to još želimo i da smanjimo količine viših alkohola potrebno je kvascima obezbediti azotnu hranu van belančevina i amino-kiselina, dodavanjem mineralnih soli amonijum-sulfata (NH4)2SO4 u količini od 15—20 g/100 kg kljuka šljiva. U tehnologiji alkohola u novije vreme se sve koristi diamonijum-fosfat, koji pored azota sadrži i 52% P2O5

Za jedan kilogram bio-mase potrebno je dodati 65—70 g. Prema tome kod prerade šljiva tj. njene fermentacije treba izvršiti dodavanje hrane.

Do početka burnog vrenja kvasci stvore svega 2—3 vol.% alkohola, to je period razmnožavanja kvasaca, potom nastupa faza intenzivnog vrenja koje se relativno brzo završava u povoljnim uslovima. Nakon toga se može odmah pristupiti destilaciji komine.

Izostavljeno iz prikaza

Ako kominu nismo iz bilo kojih razloga mogli da destilišemo, preduzimaju se mere za njeno uspešno čuvanje i sprečavanje gubitaka alkohola. Zatvoreni sudovi se dopunjavaju prevrelom kominom kako bi se sprečilo prisustvo vazduha. Ako se fermentacija obavlja u otvorenim sudovima, najbolje je da se obavi sa potopljenim kljukom, jer se tako smanjuje prisustvo vazduha i oksidacioni, procesi. U privatnom sektoru se često primenjuje u otvorenim sudovima sa podignutom kominom. Tom prilikom se mora voditi računa da se komina posle fermentacije ne potopi. Tada je jedini izlaz da se komina što pre destiliše jer se zbog toga što se na vršnom delu komine zadržavaju plesni i bakterije ciknulosti koje utiču na kvarenje cele komine. Zbog toga se, da do ovoga ne bi došlo ispod komine postavlja rešetka koja se čvrstim kanapom veže iznad kace za gredu. U zatvorenim bačvama fermentacija teče normalno, ako želimo da kominu sačuvamo duže vreme i destilaciju kasnije obavimo, bačve dopunjujemo kominom takođe istog kvaliteta i zatvorimo ih vranjem za vrenje.

Ako komina sadrži šećera ispod 0,3% ili 6—12°Oe smatra se da je fermentacija završena. Ako je ova vrednost iznad 0,3% to je znak da je zbog nečega prekinuta. Otklanjanjem prekida vrenja ovo će se završiti do kraja.

Rakija od suvih šljiva

Suva šljiva se često ne može prodati na tržištu, a njeno čuvanje bez posebne obrade i pakovanja nije moguće za duže vreme, pa se nameće potreba da se zaostatak od prodaje preradi u rakiju. To se dešava i kada se šljive čuvaju u nepovoljnim uslovima ili, šljive nisu dobro suve, pa započne njihovo kvarenje.

Poznato je da se od 3—3,5 kilograma svežih šljiva dobije kilogram suvih šljiva. Ovo je značajno kod prerade suvih šljiva u rakiju. Suve šljive sadrže oko 85% mesa i 12—15% koštice, sa oko 50—55% šećera. Šećer u ovoj koncentraciji ne podleže fermentaciji. Stoga treba preduzeti mere da se koncentracija šećera vrati na nivo šećera u svežim šljivama. Količina šećera u svežim šljivama kod sorte požegača se kreće od 10—16%.

Da bismo kljuku smanjili količinu šećera, na 100 kilograma suvih šljiva se dodaje 250—350 litara vruće vode (ključale). Ovo je važno da bi se uništila epifitna mikroflora. Posle bubrenja od nekoliko dana, potrebno je obezbediti optimalnu temperaturu za početak alkoholne fermentacije (20—22°), što se postiže hlađenjem ostataka tečnosti, a zatim se dodaje matični kvasac.

Masa se dobro izmeša i ostavi da prevri na uobičajeni način. Destilacijom ove komine dobije se rakija dosta dobrog kvaliteta.

Od 100 kilograma kvalitetnih suvih šljiva se dobije 100 litara rakije sa 25 vol.% alkohola. Ova rakija se odlikuje posebnom prijatnom aromom i manjim sadržajem metil-alkohola. Manji sadržaj metil-alkohola se javlja zbog uništavanja pektolitičkih enzima prilikom sušenja šljiva.

Destilacija komine od šljiva

Posle završetka fermentacije, komina od šljiva se destiliše (peče). Za desitilaciju se koriste najčešće obični destilacioni aparati — alambici, u privatnom sektoru manje, a u društvenom veće zapremine. Veći podrumi koriste blazen-aparate ili kolonske aparate za vinski talog ili kašaste voćne komine, jer destilacija na običnim kazanima je nerentabilna, skupa i spora.

Obični alambici imaju zapreminu od 100 do 800 litara. Pri destilaciji treba obratiti pažnju da komina ne zagori ili kazan ne iskipi. Do zagorevanja dolazi često kada se peče suvlji, površinski deo komine ili se vatra nepažljivo loži. Problem zagorevanja se rešava pažljivim kombinovanjem tečnog sa čvrstim delom komine te mešanjem komine mehaničkom mešalicom ili upotrebom rešetke u kazanu. Loženje vatre ima svoja pravila. U početku destilacije je tiha u sredini jača i na kraju opet tiha. Mešalica se koristi na početku loženja sve dok kazan ne provri, u srednjoj fazi destilacije mešalica se povremeno koristi, a na kraju kao i na početku nešto više.

Kazan se puni najviše do 2/3 zapremine što zavisi i od kvaliteta komine. Komina sa više CO2 ili belančevinastih materija pri oštrom loženju jako peni i može poteći na lulu. Da bi se to izbeglo kazan se puni do korisne zapremine, kod većeg sadržaja CO2 deo CO2 iz komine se odstrani. Ako se vatra loži pažljivo tokom trajanja destilacije, do ove neželjene pojave neće doći.

Kod proizvodnje sirovog destilata namenjenog prepeku sakuplja se sav destilat od početka do kraja, sve dok ima alkohola. Na taj način se dobija destilat jačine od 23 do 27 vol.% alkohola.

Ako se želi dobiti meka rakija — šljivovica, onda se na početku destilacije izdvaja prvenac u količini 1—2%. Srednja frakcija se sakuplja sve dok na lulu ne pođe destilat jačine 5—8%. Na taj način se dobije rakija jačine od 25—27% alkohola. Patoka se sakuplja i meša sa kominom u sledećoj destilaciji.

Proizvodnja rakije prepečenice se obavlja na istim kazanima kao i meka rakija. Za tu svrhu se koristi sirova rakija-destilat ili meka rakija. Ovom rakijom kazan se puni do 4/5 zapremine. Destilacija se naziva redestilacija ili prepek. Destilacija se vodi znatno opreznije i laganije, izdvaja se 1—2% prvenca, srednja frakcija teče sve dok na lulu ne poteče destilat jačine 15—20% alkohola ili se u kapalici nakon mešanja nalazi destilat jačine 45—55% alkohola. Patoka se hvata posebno i meša sa sirovim destilatom koji je namenjen prepeku. Neki proizvođači meku rakiju prave tako što prepek razblažuju destilovanom ili mekom vodom. On je obično čistiji, ali i manje aromatičan u odnosu na običnu meku rakiju.

Izostavljeno iz prikaza

Aromatičniji prepek se dobija tako što se meka rakija meša sa kominom u narednom kazanu i destilacija vodi kao kod proizvodnje prepeka. Destilat je nešto slabije jačine od 35—40 vol.%, ali je bogatiji u aromatičnim materijama i primesama. Ovako kazan ređe zagori jer je veća količina tečne faze, snižava se tačka ključanja i tok destilacije ubrzava.

Finalizacija rakije od šljiva

Destilat od šljiva se stavlja u promet kao meka šljivovica jačine od 25 do 35 vol.% alkohola ili kao prepečenica jačine od 40 do 55 vol.% alkohola.

Meka šljivovica ili tzv. narodna rakija se najčešće i najviše troši kod samih proizvođača rakije. Ona se po pravilu troši „odmah sa lule“. Za promet je potrebno da ova rakija odleži u hrastovim buradima najmanje 6 meseci. Tom prilikom se obavljaju neophodni procesi sazrevanja, esterifikacije, oksidacije i prirodnog bistrenja. Jačina rakije se podešava destilovanom ili mekom vodom ili prepekom. Ovde se bistrenje najčešće ne primenjuje već samo filtracija. Otuda se smatra da je finalizacija ove rakije najjednostavnija. Najčistija meka rakija se dobija razređivanjem prepeka, mekom ili destilovanom vodom.

Prepečenica — ljuta rakija prizvodi se redestilacijom, prepekom sirove i meke rakije. Pre finalizacije ova rakija treba da odleži u hrastovim sudovima od 1 do 3 i više godina. Kod mlađih rakija su više izražene primarne aromatične materije, a kod odležalih — starih rakija više sekundarne aromatične materije. Otuda je najbitniji momenat kod finalizacije i formiranja prepečenice odnos između primarnih i sekundarnih aromatičnih materija tj. između stare prepečenice i meke rakije.

Ako želimo istaći primarne aromatične materije kod finalne prepečenice, onda ćemo jačinu odležale rakije svoditi sa mekom rakijom, koja je u ovim materijama bogatija. Naročito su pogodne meke rakije koje imaju nešto više ukupnih kiselina. Ako želimo da dominiraju sekundarne aromatične materije tj. one koje nastaju starenjem destilata, jačina se delimično svodi mekom rakijom, a delimično i destilovanom ili mekom vodom.

Izostavljeno iz prikaza

U prometu su zastupljene rakije bez boje, svetlo-zelenkaste i zlatno-žute. Bezbojne rakije se poslednje vreme naročito traže, ali ima krajeva koji radije troše obojene rakije. One se, po pravilu, dobijaju redestilacijom odležale rakije (meke), tada su prijatne i pitke. Manje su obojene mekše rakije. Stare prepečenice imaju zlatno-žutu boju, dok starije mogu imati i mrku, konjak-boju. Korektura boje se postiže šećernom bojom, koji utiče i na popravku ukusa. Šećerna boja (karamel) u nekim slučajevima je isključivi izvor bojenih materija, čime se stvara iluzija starosti rakije.

Neki proizvođači u cilju poboljšanja ukusa rakije u toku procesa homogenizacije za vreme formiranja dodaju nešto suvih šljiva koje utiču na poboljšanje primarnih aromatičnih materija, slasti i bojenih materija. Neki u tom cilju proizvedu macerat suvih šljiva i jakog prepeka koji se tada samo — prema potrebi — dozira u finalnu rakiju. Za proizvodnju kvalitetnijih bezbojnih rakija destilišemo odležalu meku rakiju čiji destilat predstavlja solidnu osnovu za formiranje finalne rakije koja se u novije vreme sve više ceni.

Po pravilu, rakije se ne bistre. Izuzetno se to čini kod pojave preloma zbog viška teških metala kakvi su crni, plavi, crveni, i druga taloženja. Zavisno od rezultata probnog laboratorijskog bistrenja, ovo se može obaviti sa želatinom, bentonitom, kalijum-fero-cijanidom i dr. bistrilima. Normalno je da se posle regulisanja jačine neko vreme rakija čuva dok se izvrši homogenizacija, pa se onda pristupa prvo grubljem, pa finijem filtriranju.

Po svom sastavu finalni proizvod mora zadovoljiti ne samo po ukusu i opštim osobinama, već i po važećim propisima i standardima.

Prepečenica je naša nacionalna rakija. Najviše se proizvodi u SR Srbiji. Nije mnogo učinjeno da se ovo ime zaštiti na međunarodnom tržištu. Tako se dešava da se naše rakije prodaju pod tuđim imenima i obratno. Mali broj proizvođača je napravio standardne tipove sa prikladnim komercijalnim imenima kao: „Manastirka“, „Valjevka“, „Podgorka“, „Ekselencija“, „Zmaj od Bosne“ i druge. Prednost treba dati rakijama koje imaju standardni tehnološki postupak od osnovne sirovine — šljive do finalnog proizvoda.

Proizvodnja rakije od višanja

Višnja je vrsta koštičastog voća slična trešnjama, kod nas je posle šljive najviše rasprostranjena. Prosečan broj stabala (Tab. 23 i 24) za ranije navedenih 10 godina je za SFRJ 4.761 000, od toga u SR Srbiji ima 2.846 000 stabala. Poslednjih godina oseća se tendencija rasta broja stabala ove vrste voća. Ovo je naročito karakteristično za SR Srbiju. Nagloj ekspanziji su doprinela društvena gazdinstva koja su razmnožila i raširila autohtonu sortu — oblačinku — koja daje plodove solidnog kvaliteta i lako se razmnožava izdancima.

Gajenjem višanja na ekstenzivan način, stabla ostaju mala i imaju kratak vek. Voćni plodovi su oštećeni od kriptogamskih bolesti i štetočina, pa imaju malu tehnološku vrednost. Višnja po pravilu redovno rađa. Da bi bile dugovečnije i da bi davale kvalitetnije plodove potrebno ih je redovno obrađivati, prihranjivati, štititi od bolesti i štetočina i pravilno sakupljati plodove.

Intenzivan način uzgoja višanja podrazumeva gajenje u monokulturi, bilo na malim ili velikim plantažama kod poljoprivrednih proizvođača ili društvenih gazdinstava ili udruživanjem na velikim plantažama.

Za ručno branje gaje se niska stabla. Veliki broj stabala na malom području zahteva za vreme berbe brojnu radnu snagu. Berba ima relativno kratak rok. Upravo ova okolnost može postati kočnica daljeg širenja ovih površina. Jedino rešenje je da se uvede mehanizovana berba. To zahteva promenu načina uzgoja tj. povećanje visine stabla, i razmak sadnje.

Na ceni su one sorte koje sadrže više šećera, kiselina i naročito bojenih materija. Kao srednje krupne višnje smatraju se one koje imaju prečnik plodova od 10 do 20 mm kao krupne koje imaju prečnik preko 20 mm.

Mehanički sastav plodova višanja se kreće u granicama: meso 87 do 91%, koštice 7 do 10% (soka 65 do 85%).

Prosečan hemijski sastav za plodove sorti višanja koje se gaje kod nas je:

Izostavljeno iz prikaza

Plodovi višanja su bogati raznim vitaminima što pored ostalih sastojaka obezbeđuje njihovu široku upotrebnu vrednost. One se koriste za izradu omiljenih poslastica u toku čitave godine — voćnih kolača, pita, deserta, bombona i dr. U konzervnoj industrija proizvode se razni kompoti, džemovi, slatko, sokovi. U tehnologiji jakih pića proizvodi se rakija od višanja, višnjevača, šeri-brendi. Od sorte domaće višnje maraske proizvodi se u svetu čuveni liker maraskino.

Sorte višanja

U našu zemlju su unete mnogobrojne strane sorte višanja, a malo njih se prilagodilo našim uslovima. Najviše je rasprostranjena naročito u poslednje vreme domaća višnja koja se zbog masovnog širenja u Oblačini kod Toplice naziva oblačinka.

Oblačinka je nepoznatog porekla. Njenom širenju i proučavanju najviše je doprineo inž. J. Simonović. Računa se da je kod nas raširena na nekoliko hiljada hektara. Odlično je prilagođena našim uslovima. Razmnožava se izdancima. Razvija malu do srednje veliku i rastresitu krunu, što čini da se uspešno može gajiti kao međukultura u vinogradima. Zbog ovakvog razmnožavanja obuhvata veliki broj biotipova. Tek gajenjam u mono-kulturi intenzivnije se širi. Gaji se umesto vinograda, drugih voćnih vrsta, pa čak i ratarskih kultura što nije pohvalno. Gajenje u monokulturi omogućuje primenu savremene agrotehnike: obradu, đubrenje, zaštitu od bolesti i štetočina i mehanizovanu berbu. Sadi se na rastojanju 3×4 m sa niskim stablom što odgovara i ručnoj berbi. Novije zasade treba prilagoditi mašinskoj berbi. To zahteva povećanje rastojanja i visine stabla višnje.

Plod je sitan, tamno-crven, ujednačene krupnoće i sazrevanja. Plod se lako kida od peteljke, pa je pogodan za mašinsku berbu. Sok je crven, bogat rastvorljivim suvim materijama, šećerom, i kiselinama, bojenim materijama i vitaminka. Koštica je sitna i lako se odvaja od mesa. Masovno se zamrzava, konzervira, prerađuje u koncentrat i tako izvozi na zapadnoevropsko tržište i SAD. Zbog toga se mnogo ceni i širi u Jugoslaviji. Selekcionisano je nekoliko solidnih tipova koje bi trebalo širiti radi poboljšanja osobina. Značajno je sa gledišta prerade što rano prorodi, redovno i obilno rađa.

Maraska je rasprostranjena u Severnoj i Srednjoj Dalmaciji od Zadra do Makarske sa okolinom i na ostrvima. I ovu sortu čini skup tipova od kojih su neki selekcionisani, pa je najbolje njih širiti. Stablo je nisko, na plodnim zemljištima je znatno više i dostiže i 5 do 8 m visine. Kalemi se na rašeljku. Radi toga uspeva na jako krečnim zemljištima. Daje plodove karakterističnog sastava i arome koji se postiže samo u ovim krajevima. Meso je crveno, vrlo sočno i aromatično. Zri u drugoj polovini juna meseca. Izuzetno je značajna za preradu i od nje se proizvodi u svetu čuveni liker maraskino.

Marele su hibridi između trešnje i višnje. Odlikuju se krupnijim plodovima, svetlijom bojom pokožice i mesa, slatkim ukusom bez kiselog naglaska. Podesne su za preradu. Najbolje su sorte: kraljica hortenzija, senovita marela, lepotica od Santeneja.

Montmorensi (Montmorency) ima srednje krupne ili krupne plodove pravilnog okruglog oblika. Pokožica je nežna, zbog svetlog mesa je providna, bledo crvene boje. Meso je sočno, bledo-crveno, sok bezbojan i ukusan. Rasprostranjena je u SAD.

Prerada višanja

Plodovi višanja se najčešće bez prethodnog muljanja stavljaju u zatvorene sudove za fermentaciju. Plodovi lako ispuštaju sok te im je nepotrebno muljanje. Neki preporučuju lomljenje jednog dela koštica (najviše do 5%) radi dobijanja posebne arome. Nije poželjno da se lomi veća količina koštica jer bi se mogla pokvariti fina aroma višamja. Kad su plodovi sitni i imaju srazmerno mnogo koštica, nužno je izvršiti njihovo izdvajanje. To se najuspešnije radi pasiranjem. U novije vreme se ova operacija preporučuje i kod normalnih plodova višanja jer se smatra da se tako dobije najkvalitetniji destilat.

Mada plodovi višanja na pokožici imaju dosta spontanih kvasaca, poželjno je u cilju boljeg i potpunijeg izvođenja fermentacije dodati selekcionisani kvasac. Višnje sadrže nešto više kiselina koje pozitivno utiču na selekciju kvasaca i time sprečavaju razvoj štetne mikroflore. Višnje sadrže 7—10% šećera ili prosečno 9% što znači da se od 100 kg višanja dobija 3—7 1 apsolutnog alkohola ili prosečno 5%, što odgovara količini od 10 1 50 vol.% rakije višnjevače. Destilacija prevrele komine nekada se odlagala za zimu kako bi se razvila posebna aroma. U tom slučaju sudovi se dopunjavaju kominom istog kvaliteta i hermetički zatvaraju. U novije vreme se preporučuje destilacija po završetku fermentacije za koju se sanatra da je gotova ako fermentisani sok višanja pokazuje od 12—18 Oe.

Destilacija prevrele komine se obavlja na običnim destilacionim aparatima. Tom prilikom se mora voditi računa da ne dođe do zagorevanja naročito ako komina sadrži dosta koštica. Prvom destilacijom se izdvaja sav alkohol, a redestilacija se obavlja uz izdvajanje frakcija. Najbolje je ako destilat sadrži 50—65 vol.% alkohola. Na ceni je bezbojni destilat. Može se očekivati kod velikih proizvođača višanja da će jedan deo biti prerađivan u rakiju višnjevaču. U Dalmaciji se proizvodi destilat od višnje maraske jačine 60 vol.% alk. Koristi se za proizvodnja likera maraskino i rakiju višnjevaču.

Kod nas se proizvodi rakija višnjevača na taj način što se plodovi višanja potapaju u jak desitilat od višanja. Tako se dobije rakija veoma žive vatreno-crvene boje. Pošto je ovaj destilat vrlo skup, on se može zameniti neutralnim vinskim destilatom. Negde se umesto ovoga koristi i jaka prepečenica što se ne smatra najboljom kombinacijom. Radi povećanog vizuelnog efekta u bocu se unože staviti i nekoliko plodova višanja da se vidi da boja potiče od ovih plodova. Radi poboljšanja harmonije i smanjenja kiselosti kod finalizacije može se dodati nešto šećernog sirupa koji se može kombinovati sa manjom količinom glukoznog sirupa.

Plodovi višanja macerirani sa jakim alkoholnim destilatom (ili pak matični sok od višanja) može poslužiti i za proizvodnju likera od višanja koji se kod nas najčešće zove šeri-brendi i na tržištu je vrlo cenjen. U tom slučaju se koriste plodovi višanja koji imaju više bojenih materija ili se ova pak popravlja jače obojenim sokovima drugih plodova.

Proizvodnja rakije od trešanja

Trešnje su dosta rasprostranjene u našoj zemlji. Prosečan broj stabala za posmatrani period u SFRJ je 3,802.000 od toga u SR Srbiji ima 1,738 000 rodnih stabala. Trešnja ima stablo većih razmera i dosta dug vek plodonošenja. Otporna je na bolesti i štetočine. Trešnja spada u najranije voće. Majska rana u Mostaru stiže krajem aprila, u kontinentalnom delu zemlje početkom maja, na većim visinama i nešto kasnije.

Prilikom podizanja zasada trešanja potrebno je voditi računa o sortnom sastavu kako bi se period sazrevanja i berbe što više produžili radi lakšeg branja. Trešnja odgovara našem podneblju, pa je rasprostranjena od mediteranskog do brdsko-planinskog područja.

Trešnja najbolje uspeva na sunčanim i promajnim terenima. Kruna se razgranjava rastresito kako bi sunce što lakše prodrlo kroz nju. Na dubokim i plodnim zemljištima se nalaze najveća stabla čija visina dostiže i 30 m. Uspeva i na lakšim zemljištima, pa se može reći da je u svojim zahtevima i skromna voćka.

Plodovi trešnje su svetlo-žute, ružičaste do karmin crvene boje. Meso je meko do čvrsto, koštica se teško odvaja od mesa. Mehanički sastav ploda je: mesa 89—91%, soka 65— 80%, koštice 7—10% i peteljke do 3%. Hemijski sastav zavisi od sorte trešanja i drugih okolnosti, ali se kreće u sledećim granicama:

Izostavljeno iz prikaza

Rane trešnje se koriste u svežem stanju. To su upravo prvi sveži vitamini. Kasnije sorte su kvalitetnije, bogatije mesom i sokom, pa se pored potrošnje u svežem stanju koriste i za preradu u džemove, kompote, slatko. Manji deo se prerađuje u rakiju trešnjevaču.

Sorte trešanja

Majska rana je najranija sorta trešanja. Ima sitne okrugle plodove. Koštica je krupnija u odnosu na meso. Stablo je srednje bujno. Uredno i obilno rađa. Skoro isključivo se troši u svežem stanju.

Draganova žuta ima srednje krupne i krupne plodove, okruglog je oblika, nežne pokožice, bledo-žute boje, čvrstog mesa. Pogodna je za transport i konzervnu industriju.

Napoleonova pripada grupi najboljih trešanja kod nas. Jako je rasprostranjena u drugim zemljama: Francuskoj, Švajcarskoj, Nemačkoj i dr. Plod je krupan, okruglast, pokožica je otvoreno-žute boje, sa sunčane strane crvenkasta, pa se stoga zove i šarena. Meso je svetle boje, čvrsto, sočno, slatko sa sitnim košticama.

Slična ovoj je sorta hedelfingerova, samo je još krupnija, sa više obojenim mesom i pokožicom. Kod nas su rasprostranjene i mnoge domaće sorte: ohridska crna, prizrenska dalbastija, prva sa čvrstim i ukusnim mesom, a druga sa sočnim i mekim mesom. Česte su divlje samonikle trešnje koje imaju sitne plodove, bez veće upotrebne vrednosti.

Prerada trešanja

Obrani plodovi trešanja su sočini, ispuštaju sok, pa ih nije potrebno muljati. Toplotni režim pogoduje razvoju spontane mikroflore tako da se razmnožavanje kvasaca obavlja brzo. Fermentacija se završava za relativno kratko vreme, jer trešnje imaju malu količinu šećera u soku. Oni koji muljaju plodove obično primenjuju i lomljenje oko 5% koštica da bi se dobila posebna aroma. Za fermentaciju je najbolje upotrebiti zatvorene sudove. Bolje rezultate daje selekcionisani matični kvasac. Trešnje i marele koje sadrže manje kiselina treba zakiseliti razblaženim rastvorom H2SO4 u 10—20 puta više vode u količini od 80—100 ml/100 kg trešanja. I ovde je potrebno dodati nešto mineralnih hraniva oko 15—20 g/hl. Fermentacija se završava za 7—10 dana. Kraj fermentacije se utvrđuje probanjem prevrelog soka ili se ovaj meri širomerom ili refraktometrom, ako ima 12—18° Oe fermentacija je završena.

Prevrela komina se odmah destiliše da ne bi dolazilo do gubitaka alkohola ili kvarenja komine, Destilacija se obavlja u običnim kazanima, strogo se mora voditi računa da ne dođe do zagorevanja kazana, što se dešava kod sitnih plodova. Koštice se uspešno mogu radvojiti pasiranjem.

Prvom destilacijom se izdvaja sav alkohol drugom destilacijom uz izdvajanje frakcija dobija se rakija jačine od 55—60 vol.% alkohola koja se kasnije svodi na željenu jačinu koja je obično od 40—55 vol.% alk. Od 100 kg trešanja dobija se oko 4—9 1, prosečno 6 1 apsolutnog alkohola ili 12 lit. 50 vol.% alk. rakije. Na ceni je bezbojna rakija, pa se ova čuva u emajliranim smdovima.

Rakija od trešanja pripada grupi delikatesnih rakija. Kod nas se proizvodi u severnim krajevima Vojvodine. Značajan proizvođač ove rakije je naš severni sused SR Mađarska.

Proizvodnja rakije od bresaka

Breskva je vrlo rasprostranjena vrsta voća kod nas. U SFRJ ima oko 4.750 000 rodnih stabala od toga u SR Srbiji 2.828 000 stabala. Breskve uspevaju na tzv. vinogradarskom zemljištu, otuda se najviše i gaje u vinogradarskim zemljama. Nekada su gajene u međukulturi sa vinovom lozom. Gajenjem u monokulturi dolazi do masovnijeg uzgoja i šire proizvodnje.

Intenzivan rad na selekciji i stvaranju novih sorti znatno je doprineo njenom širenju. Uspeva na sunčanim terenima. Pogoduje joj neutralno zemljište.

Prema vremenu sazrevanja breskve se dele na: rane, srednje rane i pozne. Po krupnoći prema prečniku plodova breskve se dele na: sitne, ispod 40 mm, srednje od 40—50 mm, krupne od 70—80 mm i vrlo krupne preko 80 mm. Breskve mogu biti pokrivene maljama, a mogu biti i bez njih. Sa privrednog gledišta bolje su sorte iz prve grupe. Po boji pokožice mogu biti beličaste, zelenkaste, žućkaste, narandžaste, ružičaste, crvene i ljubičastokarmin boje. Bolje su one breskve kojima se pokožica lako skida. Meso može biti meko i čvrsto. Kod ranih sorti meso se ne odvaja od koštice, kod poznih sorti obično se odvaja od koštice. Rane sorte sazrevaju u junu, srednje rane u julu i avgustu, a pozne u septembru i oktobru.

Mehanički sastav bresaka je zavisan od sorte i mnogih drugih faktora, pa smo dali prosečne rezultate: meso 74—85%, koštice 8—15%, pokožice 3—7%.

Hemijski sastav plodova breskve je sledeći:

Izostavljeno iz prikaza

Rane i srednje rane sorte bresaka uglavnom se troše u svežem stanju, ostale, poznije, pored potrošnje u svežem stanju koriste se i za proizvodnju kompota, sokova, džemova, rakije i drugih prerađevina.

Sorte bresaka

Vrlo je brojan sortiment bresaka — preko 3000 sorti. Kod nas se uglavnom gaje sorte uvezene iz drugih krajeva sveta, naročito iz SAD i Italije. Sa gledišta prerade u rakiju, daćemo opis nekih karakterističnih sorti bresaka.

Majski cvet ima plodove pravilnog okruglog oblika, srednje krupnoće, beličaste boje, sa sunčane strane rumene, meso belo, vrlo sočno, ukusno, ne odvaja se od koštice. Zri početkom juna. Kao najranije voće ne prerađuje se.

Redskin ima plod okruglast, pravilan, krupan, boja pokožice naradžasta, sa sunčane strane crvenkasta. Meso žuto, čvrsto, ukusno, aromatično. Zri krajem avgusta. Nastala je ukrštanjem haleove pozne i elberte. Lako podnosi transport i vrlo je privlačna za industrijsku preradu u kompote, sokove, džemove i rakije.

Redhejven (redhaven) ima izrazito krupan plod, pravilnog okruglog oblika. Pokožica je nežna, narandžaste boje, sa sunčane strane crvena, vrlo lepog privlačnog izgleda. Meso žuto odvaja se od koštice, čvrsto vrlo sunčano, ukusno i izrazite arome. Zri polovinom jula meseca. To je nova američka sorta bresaka pogodna za industrijsku preradu.

Sauthejven (soathaven) ima plod izrazito krupan, okruglog oblika, pokožica je fina, narandžasto-žuta, jako obojena crvenim pigmentom. Meso žuto, odvaja se od koštice. Odličnog ukusa i arome. Osetljiva je na transport i pogodna za preradu.

Haleova pozna ima izrazito krupan plod, okruglog oblika, često nesimetričan. Pokožica joj je nežna, narandžasto-žuta, prekrivena intenzivnim rumenilom sa tamnijim poljima i prugama. Plod je vrlo privlačan i lep. Meso žuto, dosta čvrsto, sočno i ukusno, odvaja se od koštice. Najviše je rasprostranjena u svetu. Pogodna je za potrošnju u svežem stanju i za preradu.

Kod nas je u vinogradima zastupljena samonikla vinogradarska breskva čiji kvalitet nije ujednačen. Najčešće nije pogodan za potrošnju u svežem stanju, već samo za industrijsku preradu i rakiju. Sadrži dosta suvih materija, dok joj aroma nikada nije finije izražena.

Prerada bresaka

Breskve su kvalitetna vrsta voća pa se pretežno koriste za potrošnju u svežem stanju, što se naročito odnosi na rane sorte. Ove imaju nizak sadržaj šećera, a i predstavljaju izvor najranijih prirodnih vitamina. Srednje stasne i pozne sorte sadrže više suvih materija, šećera, kiselina i arome, pa se pored potrošnje u svežem stanju uspešno koriste i za preradu u konzervnoj industriji. Kod ovih sorti meso je čvršće i aromatičnije i lako se odvaja od koštice. One sadrže od 7—12% šećera, prosečno oko 8%.

Za proizvodnju rakije najčešće se koriste otpaci ovog voća ili treća klasa plodova. Ređe se upotrebljava zdravo i za promet pogodno voće. Za ovu svrhu najčešće se koriste samonikle vinogradarske breskve koje su po pravilu sitnije i sa većom masom koštica. Prerada bresaka se obavlja isto kao kod šljiva na klasičan ili industrijski način. Moguća je fermentacija i sa spontanom mikroflorom, ipak, poželjno je komini dodati selekcionisani kvasac. Zbog malog sadržaja kiselina u plodovima dodaje se sumporna kiselina u količini od 80—100 ml na 100 kg plodova. Fermentacijom zdravih i zrelih plodova srednje stasnih bresaka može se dobiti prosečno 4,5% apsolutnog alkohola, što daje oko 9 1 rakije 50 vol.% alkohola.

Destilacija komine se obavlja po fermentaciji, koja se brzo završava usled manjeg sadržaja šećera i povoljnih temperaturnih uslova. Destilacija manjih količina komine se obavlja na običnim kazanima. Prvom destilacijom se izdvaja sav alkohol, a redestilacija se obavlja uz izdvajanje frakcija. Veće količine komine je bolje destilisati na blazen-aparatu ili još bolje na kolonskom aparatu za destilaciju kašastih voćnih komina. Destilat obično sadrži od 55—65 vol.% alkohola.

Gotove rakije od bresaka su po pravilu bezbojne, sa vrlo izrazitom i prijatnom aromom. Radi toga se čuvaju u emajliranim ili staklenim sudovima. Jačina gotove rakije se sreće od 45—55 vol.% alkohola. Rakije od bresaka su prijatne, aromatične i pitke, te su vrlo cenjene.

Proizvodnja rakije od kajsija

Kajsija je vrsta voća koja je rasprostranjena u umereno toplim i kontinentalnim predelima. Kod nas ima 1,689.000 rodnih stabala, a od toga u SR Srbiji 1,195.000. Stabla su umereno bujna, srednje dugovečnosti. Brzo se razvija i stiže na rod. Mnogo strada od apopleksije, zbog čega se nije više proširila. Ne podnosi kratkotrajna otopljenja jer lako procveta i strada sa prvim zahlađejenjem. Kod nas je rasprostranjena u okolini Subotice, Grocke i oko Požarevca, manje u drugim krajevima.
Krupnoća plodova se određuje prema sledećoj skali, sitni ispod 35 mm, srednje krupni 35—50 mm i krupni iznad 50 mm. Plodovi kajsije su okruglasti, pljosnati, sočni, ukusni i aromatični, meso se odvaja od koštice. Aroma je slična za sve sorte kajsija.

Sastav plodova: mesa 82—88%, koštica 8—15% i pokožica 3—7%. Hemijski sastav plodova je:

Izostavljeno iz prikaza

Bogata u pogledu hemijskog sastava plodova, kajsija se najviše koristi za potrošnju u svežem stanju. Period sazrevanja plodova je vrlo kratak, pa se u cilju boljeg iskorišćavanja u većoj količini prerađuje u konzervnoj industriji. Od njih se dobijaju kompoti, džemovi, sokovi, marmelade i drugi proizvodi.

One količne koje se ne koriste iza ove proizvode prerađuju se u rakiju kajsijevaču.

Sorte kajsija

Kajsije stižu u kratkom vremenskom roku. Pored potrošnje u svežem stanju, zbog svog bogatstva u hemijskom sastavu i biološke vrednosti, odlična je sirovina za preradu. Aroma i ukus su jednaki za sve sorte, pa im je značaj veliki u vreme sazrevanja. Kod nas se gaji veliki broj sorata od kojih ćemo pomenuti najvažnije.

Mađarska rana ima plod srednje krupan, jajast, pokožicu bledo-žutu, sa sunčane strane rumenu. Meso je zlatno-žute boje, umereno meko, sočno, aromatično, ukusno. Zri u drugoj polovini juna. Podesna je za industrijsku preradu.

Breda je holandskog porekla. Plod je srednje krupan, okruglast, spljošten, sa izraženom brazdicom. Pokožica je tamno žuta, sa sunčane strane rumena. Meso je žute boje, nežno, meko, sočno, ukusno i aromatično. Pogodna je za industrijsku preradu.

Kečkemetska ruža je mađarskog porekla. Plod je srednje krupan ili krupan sa izraženom brazdicom. Pokožica tamno žuta, sa sunčane strane rumena. Meso je žute boje, nežno, sočno, ukusno i aromatično. Zri u drugoj polovini juna. Pogodna je za industrijsku preradu.

Nansijska ima krupan plod, okruglast sa širokom, brazdicom. Pokožica je nežna, narandžasta, sa sunčane strane crvene karmin boje. Meso zatvoreno žuto, nežno, prijatnog ukusa i arome. Pogodna je za industrijsku preradu.

Pavijot je francuska sorta. Plodovi su izrazito krupni i kupastog oblika. Pokožica je narandžasta, sa sunčane strane crvena. Meso je zlatno-žute boje, nežno, prijatnog ukusa i arome. Pogodna je za industrijsku preradu.

Holubova ima okruglast plod, vrlo krupan. Pokožica je žuta, sa sunčane strane malo rumena. Meso je žuto, sočno, slatko sa prijatnoim aromom, i ukusom. Pogodna je za industrijsku preradu.

Prerada kajsija

Prerada kajsija u rakiju je slična preradi bresaka. Najbolje je da se plodovi kajsija izmuljaju, vodeći računa da se pri tome ne lome koštice. Pasiranjem izdvojiti koštice u celini ili bar većim delom. Za rakiju se koriste zreli plodovi kajsija, ali je najbolje da ovi budu prezreli jer se tek tada postiže najbolja aroma rakije. Obično se za rakiju koriste ostaci posle prerade u konzervnoj industriji. Iz sastava se vidi da kajsije sadrže 4—14% šećera od čega dosta otpada na saharozu. Plodovi su bogati azotnim i pektinskim materijama.

Fermentacija kljuka se obavlja u zatvorenim sudovima kako bi se smanjili gubici alkohola i aromatičnih materija. Da bi vrenje teklo kvalitetno i brzo dodaje se selekcionisani kvasac. U istom cilju se dodaje sumporna kiselina (H2SO4). Da bi se smanjila količina patočnih alkohola kao mineralna hrana se dodaje amonijum-sulfat. U cilju smanjenja metil-alkohola kljuk se može zagrevati na 65—75°C radi uništavanja pektolitičkih enzima.

Destilacija se vrši na običnim kazainima kada se radi o manjim količinama, a kada su u pitanju veće količine onda na blazen-aparatima. Ako je koštica izdvojena, destilacija se može obaviti i na kolonskim aparatima. Od 100 kg kajsija dobije se 3—7 litara apsolutnog alkohola ili oko 8—10 litara 50 vol.% rakije.

Rakija od kajsija je obično bezbojna, pa se destilat čuva u emajliranim ili staklenim sudovima. Kajsijevače se finalizuju kao vrlo jake od 45—55 vol.% alkohola. To su prijatne, pitke delikatesne rakije koje se najčešće koriste kao aperitivi. Kod nas se najviše proizvode oko Subotice i Požarevca. Zbog velike konjukture često se i falsifikuje što jako šteti ugledu ove lepe rakije.

Proizvodnja rakije od jabuka

Jabuke su naše najrasprostranjenije jabučasto voće. Po broju stabala od sveg voća nalazi se na drugom mestu. U SFRJ ima 18.076 000 rodnih stabala, a u SR Srbiji 8.458 000. Kaleme se na sejancima jabuka i EM vegetativnim podlogama. U prvom slučaju stabla su bujna i krupna, u drugom srednje i slabo bujna i rodnija. Savremenom agrotehnikom, obradom zemljišta, zaštitom i rezidbom, postiže se velika rodnost i visok kvalitet plodova.

Mehanički sastav plodova: meso 85—92%, pokožice 10—23%. Hemijski sastav plodova je:

Izostavljeno iz prikaza

Bogat hemijski sastav plodova jabuka i njihovo lako čuvanje čini ovo voće najvrednijim za potrošnju u svežem stanju, ne samo u vreme berbe već i tokom cele godine. Duže se čuvaju jabuke najkvalitetnije tj. prve klase. Kod nas se za potrošnju koristi manji deo druge klase jabuka. Ostatak druge klase i sva treća klasa prodaje se konzervnoj industriji. Najveći deo domaćih sorti jabuka se prodaje za preradu. U poslednje vreme prodaje se jabukov sok i kaša. Zanimljivo bi bilo ovaj sok preraditi u jabukovo vino i rakiju jabukovaču.

Sorte jabuka

Proučavanje sorti jabuka je značajno za njihovu upotrebu u svežem stanju, dok je za konzervnu industriju značajnija količina suvih materija, šećera i kiselina u plodovima. Ovo je značajno za proizvodnju sokova od jabuka, jabukovog, vina, sirćeta od jabuka i rakije jabukovače. Značajnije domaće sorte jabuka, naročito podesne za preradu, jesu budimka, timočanka, kolačarka, letnja kolačarka, tetovka, šumatovka i dr. Od stranih soirti najznačajnije su jonatan, delišes (zlatni, crveni, roze) vajnsep, melroz, ajdared, šarden, kanadska reneta, liberti, florina, greni smit i dr.

Prerada jabuka

Za proizvodnju rakije jabukovače potrebno je da se jabuke sitne, što se obavlja na mlinovima za jabučasto voće ili nekom seckalicom. Tamo gde nema cednice fermantaciji se podvrgava izmuljana masa u kom slučaju se dobija rakija nešto lošijeg kvaliteta. Za masovniju proizvodnju rakije preporučuje se snažno ceđenje kojim se izdvaja jabukov sok.
Ako želimo da od njega proizvedene jabukovo vino ili sirće, pre mlevanja jabuka treba izvršiti propisno pranje plodova. Jabukov sok sadrži 6—16% šećera, prosečno oko 10%.
Fermentacija se obavlja u zatvorenim sudovima. Da bi se brzo i pravilno obavila najbolje je dodati selekcionisani kvasac. Jabukov sok sadrži malo azotnih materija, pa se kvascima dodaje mineralna hrana u vidu gotovih preparata ili 30—40 g/hl amon-sulfata (NH4)2SO4 ili nekog drugog hraniva. Ako je u pitanju kljuk, dodavanje hraniva može izostati jer tada kvascima na raspolaganju stoji više hrane. U optimalnim uslovima fermentacija se završava za 2—3 nedelje, a ako je u pitanju kljuk može potrajati i duže. Smatra se da je fermentacija kljuka završena ako količina šećera spadne na 4—12° Oe. Posle završetka, fermentacije pristupa se destilaciji. Ako se iz nekih razloga ova mora odložiti za kasnije, sudovi se dopunjuju kljukom istog kvaliteta, a sud zatvara vrelnim vranjem.

Destilacija komine se obavlja oprezno jer zbog većeg sadržaja suvih materija lako zagoreva. Kod upotrebe običnih kazana, prvom destilacijom izdvajamo sav alkohol, a redestilacijom uz izdvajanje frakcija dobijamo prečišćeni i pojačani destilat, često se, naročito ako je komina dugo čuvana nedestilisana, može dobiti lošiji destilat, pa se mora popravljati tako što se ovaj pomeša sa vodom u srazmeri 1:1 i ponovo destiliše. Ovo nije neophodno ako se destilacija obavlja na složenijim baterijskim ili kolonskim aparatima za destilaciju.

Destilacija jabukovog vina se može obavljati na običnim kazanima koji služe za destilaciju vina. Najbolje je to činiti na složenim rektifikacionim aparatima za destilaciju kada su u pitanju veće količine. Tako se dobija kvalitetniji destilat, čiste i prijatne arome i ukusa. Od 100 kg jabuka se dobija 3—6 lit. bezvodnog alkohola ili prosečno 5 lit. što odgovara količini od 10 lit. 50 vol.% alk. rakije jabukovače.

Jabukova rakija se ne meša sa drugim rakijama. Ona može biti bezbojna ili obojena. Kvalitetan destilat veće jačine od 55—65 vol.% alk. se obično podvrgava starenju u hrastovim sudovima od 3—10 godina, poput vinskog destilata. Finalizacijom destilat se svodi na rakiju jačine 40—55 vol.% alk. Boja se može korigovati šećernom bojom-karmelom. U cilju poboljšanja kvaliteta može se nešto dodati šećernog sirupa ili pak glikoznog sirupa. U Francuskoj je poznat čuveni kalvados koji po svom kvalitetu ne zaostaje od najboljih francuskih konjaka.

Proizvodnja rakije od krušaka

Po broju stabala, kruška se nalazi odmah iza jabuka. U SFRJ ima 8.213 000 rodnih stabala, od toga u SR Srbiji 4.233 000. Kruška je rasprostranjena na širokom arealu. Kalemi se na sejancu kruške i tada je vrlo bujna i dugovečna, na dunji je slabije bujna, ali daje veliku količinu plodova visokog kvaliteta. Po mehaničkom sastavu kruška sadrži: mesa 84—92%, randman soka je 64—80% i pokožice 10—18%. Hemijski sastav je:

Izostavljeno iz prikaza

Letnje sorte se koriste u svežem stanju, a jesenje i zimske se mogu čuvati duže u hladnjačama za potrošnju. Deo krušaka se koristi za industrijsku preradu, a deo za proizvodnju rakije kruškovače.

Sorte krušaka

Za ishranu se koriste domaće i strane sorte krušaka, a za industrijsku preradu pored ovih i divlje samonikle kruške. Od domaćih sorti pomenućemo: ječmenku, lubeničarku, karamanku, vodenjače, takuše, zimske i dr. Od stranih poznate su: viljamovka, hardijeva, napoleonova, kleržova, butira, rana viljamovka, zorka, starkrimson, santa marija, bets, kalifornija, aurora, ženeral lekler i dr. Kod nas se za rakiju koriste divlje kruške, ali u novije vreme u rakiju prerađuju i kvalitetnije sorte krušaka.

Prerada krušaka

U našim brdsko-planinskim krajevima proširena je proizvodnja rakije od domaćih zimskih i samoniklih divljih krušaka. Tamo rastu džinovska stabla koja mogu doneti rod od 1,5 tone. Zbog sadržine velike količine suvih materija, plodovi se moraju dobro usitniti. Prethodno je važno da plodovi dostignu tehnološku zrelost, koja je nešto duža, a ogleda se u razlaganju skroba u niže šećere, koji se fermentišu u alkohol. Zbog malog sadržaja tečnosti u sudove se dolije izvesna količana vode kako bi se fermentacija što lakše obavila. Ovo ima značaja i za destilaciju, jer se uspešnije destiliše komina sa više tečnosti. Kljuk od kruške se destiliše obično u rano proleće jer fermentacija sporo teče zbog nepovoljnih temperaturnih uslova, tokom jeseni. Redestilacijom se dobija jača rakija koja se vrlo često meša sa šljivovicom i kao takva se troši.

Mnogo veći značaj za proizvodnju rakije od krušaka imaju plemenitije sorte krušaka kao viljamovka, kleržova, dilova i druge. One sadrže 6—14% šećera, prosečno oko 10%. Skladištenjem od 2—4 nedelje podovi su spremni za preradu koja se obavlja kao i kod jabuka. Da bi se fermentacija voćnog kljuka uspešno obavila potrebno je dodati selekcionisani kvasac. Zbog manjeg sadržaja kiselina može se dodati 40—60 ml sumporne kiseline prethodno razblažene u 10—15 puta većoj količini vode. Smatra se da je fermentacija završena kada sok fermentisanog kljuka ima gustinu od 8—16 Oe°. Fermentacijom se dobija oko 3—6 lit. bezvodnog alkohola, prosečno 5 lit. na 100 kg kljuka, što daje 8—12 lit. rakije od 50 vol. % alkohola.

Izostavljeno iz prikaza

Destilacija se može obaviti na običnim kazanima ako je u pitanju mala proizvodnja. Tada se prvo desitiliše u cilju izdvajanja sveg alkohola, zatim se dobijeni destilat redestiliše uz izdvajanje frakcija. Veće količine je bolje destilisati na blazen-aparatu sa rektifikacionom kolonom. Najbolje je ako je destilat jak od 55—60 vol.% alk. Za razliku od jabuka ova rakija je uvek bezbojna, pa se čuva u emajliranim sudovima. Formirane rakije imaju 45—55 vol.% alk. Delikatesna rakija od krušaka se puni u boce od 0,7 lit. Ona je sve značajnija.

U Austriji, Švajcarskoj i Nemačkoj praktikuje se da se u bocu sa rakijom stavlja i krupan plod kruške koji daje jaču aromu rakiji, a smanjuje masu rakije. Bilo bi zanimljivo prihvatiti ovu praksu.

Rakije od šumskih plodova

Šumsko drveće i žbunje daje plodove koji su često mesnati i sočni, sa većim ili manjim sadržajem šećera. Njihovim vrenjem se mogu dobiti rakije odličnog kvaliteta. Ovi plodovi su značajni za proizvodnju sokova i u narodnom lekarstvu. Za rakije se mogu koristiti plodovi kleke, oskoruše, maginje i dr.

Oskoruša

Oskoruša (Sorbus domesticae) raste do 10 m uvis. Plodovi liče na male plodove krušaka sa dugom peteljkom. Osnovna boja ploda je žuta, sa sunčane strane crvena. Plodovi sadrže oko 7% organskih kiselina (jabučne, limunske i vinske) oko 2,5% pektina, 7% sorboze, 150 mg vitamina C. Radi toga se sok oskoruše koristi za osveženje i jačanje organizma. Oskoruša se često prerađuje u rakiju koja po kvalitetu podseća na rakiju od krušaka, pa se sa ovom i meša.

Maginja — planinka

Ovo šiblje ima više narodnih imena: bela planinka, planičac, mečije grožđe i. dr. Maginja (Arbutus unedo) pripada familiji ericacea — zimzelen je šib, može dostići visinu i do 10 m, vrlo je dugovečna i živi čak i do 200 g. U jesen i zimu okiti se stablo Crvenim i narandžastim plodovima u vidu bobica veličine 20 mm. Plodovi sadrže 10% šećera, vitamina C, organskih kiselina i drugih korisnih sastojaka, pa se koristi za izradu pekmeza, soka, vitaminskih koncentrata, rakije i za jelo. Plodovi se sakupljaju u sudove za fermentaciju, posle koje se obavlja destilacija, radi izdvajanja alkohola, zatim redestilacija uz izdvajanje frakcija. Rakija je bezbojna, pa se čuva u staklenim sudovima. Pripada grupi delikatesnih rakija.

Osnovi tehnologije travarice

Travarice se proizvode na bazi rakije od grožđa i voća. One se aromatizuju biljnim ekstraktima. Naši propisi ne dozvoljavaju proizvodnju travarice od rafinisanog alkohola.

U proizvodnji travarice najčešće se kombinuje veći broj biljaka sa različitim osobinama koje se međusobno slažu i dopunjuju.

Travarice se prave na bazi macerata, pekolata, infuza i drugih ekstrakta lekovitih biljaka. Oni su često vrlo grubi jer se pored poželjnih sastojaka u njima nalazi i mnogo onih koji su nepoželjni, pa i štetni. Zbog različitog sastava droge ovako proizvedene rakije često se vrlo teško harmonizuju.

Čistije i postojanije aromatične materije se dobijaju kod rakija koje se prave na bazi destilata aromatičnih materija ili još bolje čistih eteričnih ulja. Njihovim kombinovanjem se vrlo brzo ostvaruje željeni sastav i aroma koja se po pravilu lako harmonizuje i ima postojanost.

Travarice se najčešće proizvode kombinovanjem biljnih ekstrakta koji ne podležu destilaciji, ekstrakta na bazi alkohola, destilata i eteričnih ulja. Tako se brže postižu rezultati, lakše se harmonizuje i zaokružuje aroma. Kod gorkih materija dodaje se izvesna količina invertnog šećera u vidu šećernog i glukoznog sirupa radi zaokruženja arome. Njihova količina ne sme da pređe 25 gr/lit. koliko je i propisima dozvoljeno.

Travarice se proizvode na razne načine, ali se najčešće ekstrakciji podvrgavaju izabrane biljke u kompletnom sastavu i odnosu po vrsti i kvalitetu. Ovo je najednostavnije, ali ako biljke nisu istog sastava i kvaliteta onda ni proizvedena rakija nema nikada isti sastav. Da bi se ovo prividno ostvarilo onda se kao osnovna biljka koristi jedna sa jačom aromom koja pokriva druge arome, pa se greška teže uočava.

Travarice nežnije arome se proizvode na bazi pojedinačnih ekstrakta ili destilata. Ove se dodaju utvrđenim redom, pa se svaki stepen proizvodnje može kontrolisati jer on ostavlja odgovarajuću aromu. Tako se mogu otkloniti eventualne greške u sastavu droge. Ovaj način je teži, ali je i pouzdaniji i jedino se tako može ostvariti približno stalan sastav rakije travarice.

Kao osnovica iza proizvodnju travarice služe rakije od grožđa i voća. Njihov kvalitet treba da bude solidan i da odgovara propisima za datu rakiju. U praksi se često iz komercijalnih razloga koriste i manje kvalitetne rakije, jer se njihove loše osobine pokrivaju jakim aromama što nije opravdano. Količina alkohola u aromatičnim rakijama se mora kretati od 40—55%.

Boja travarice je od raznih biljnih bojenih materija koje se izdvajaju iz biljnih droga, gde ispada hlorofil, razni antocijani, karotinoidi, taninske i druge materije. Zaokruživanje bojenih materija se postiže šećernom bojom, a postoje i bezbojne rakije.

Posle unošenja svih ekstrakta u rakiju, ona treba da odleži od 1—3 meseca, ređe kraće, a češće duže radi ujednačenja. Posle izvršene kontrole kvaliteta travarica se filtrira i flašira. Ove rakije ise retko bistre, ali ako je to potrebno, ne izbegava se. Radi simbolike u bocu sa travaricom se može staviti deo aromatične biljke. Pošto u bocu dolazi već formirana rakija, da biljka ne bi poremetila sastav i postignutu harmoniju rakije, biljka se tanko parafiniše.

Zbog prisustva velikog broja stomahika ove rakije se često nazivaju stomaklije, a s obzirom da biljke pripadaju travama nazivaju se travarice. Najčešće u mešavini biljnih delova jedna biljka je vodeća, pa se ime rakije daje prema njoj: manovača, pelinkovača, kimovača, anasonka i dr.

Zavisno od vrste sastojaka rakije deluju kao aperitivi i digestivi ili obostrano.

Proizvodnja travanice je odgovoran i rizičan posao. Neke biljke sadrže i otrovnih materija, pa se o njihovoj količini mora voditi računa. Privatnim licima za širu upotrebu nije dozvoljena proizvodnja ove rakije, iz razloga što proizvodni proces treba da vodi iskusan tehnolog.

Klekovača

Klekovača je aromatična voćna rakija koja se spravlja od šljivovice i plodova kleke-venje (Juniperi fructus). Pogodnije su one vrste rakija koje sadrže manje aromatičnih materija.

Najlakši način proizvodnje klekovače je da se u sirovu meku rakiju dodaju plodovi kleke ili mlade grančice kleke sa plodovima. Destilacija se obavlja lagano i uz izdvajanje frakcija. Nešto bolji način je da se plodovi kleke, ako su sveži, i/gnječe ili samelju (ako su stari) što poboljšava izlučivanje aromatičnih materija. Ovako se kleka nepotpuno iskorišćava tj. njena količina šećera, koja nije zanemarljiva što čini ozbiljan nedostatak ovog načina proizvodnje klekovače.

Bolji način proizvodnje klekovače je ako se izgnječeni sveži plodovi ili mlevena stara droga istovremeno dodaju kljuku od šljiva. Fermentacija šećera iz šljiva i plodova kleke se obavlja istovremeno. Tom prilikom se bolje i više oslobađaju aromatične materije koje destilacijom prelaze u destilat. Komina se posle fermentacije odmah peče, da se ne bi pokvarila. Prvom destilacijom se izdvaja sirova rakija sa svom količinom alkohola i aromatičnih materija. Druga destilacija se obavlja uz izdvajanje frakcija sa ciljem da se postigne zadovoljavajući nivo prečišćavanja i pojačavanje količine alkohola i aromatičnih materija.

Klekovača se može dobiti i direktinom maceracijom plodova kleke u rakiji potrebne jačine, koja za klekovače iznosi 40—55% alkohola. Tom prilikom se iz plodova kleke pored arome izdvaja i izvesna količina invertnog šećera koji utiče na aromu i ukus rakije. Pored ovih ekstrahuje se i izvesna količina bojenih materija. Loša strana ovog načina pripremanja je što se pored poželjnih sastojaka ekstrahuju i neki nepoželjni sastojci koji se inače destilacijom odstranjuju.

Bezbojna klekovača se može dobiti čuvanjem destilata — klekovače u emajliranim sudovima ili se voćne rakije direktno mešaju sa bezbojnim eteričnim uljima kleke (Aetheroleum jurtiperi).

Starenjem u hrastovim sudovima, ekstrakcijom plodova kleke ili dodatom šećernom bojom, rakija može dobiti zlatno žutu boju.

Proizvodnja klekovače je značajna za planinske predele Zlatibora i Dinare. Cenjena je na domaćem i stranom tržištu.

Brinjevac — borovica

Brinjevac-borovica se proizvodi destilacijom čistih plodova kleke (venje, brinje, borovnice). Ova rakija se proizvodi u SR Sloveniji. Tamo se kleka zove brinja-borovica po čemu je i rakija dobila ime.

Brinjevac se proizvodi tako što se sveži plodovi gnječe, a stari suvi melju. Ovaj materijal zbog velikog sadržaja suvih materija nije pogodan za fermentaciju, pa se za tu svrhu mora posebno pripremiti. Masa se prelije četiri puta većom količinom vode zagrejane na 40—50°C i dobro izmeša. Posle hlađenja na 30°C dodaje se matični kvasac koji se može spraviti od pekarskog kvasca. U cilju poboljšanja ishrane kvasaca na 100 kilograma mase se dodaje po 100 grama mineralnih hraniva u vidu raznih preparata ili amon-fosfata i amon-sulfata. Ako su uslovi povoljni, fermentacija se završava za 5—7 dana ako nisu — za nešto duže vreme od 15—20 dana.

Po završetku fermentacije komina se podvrgava destilaciji. Ona se obavlja na običnim kazanima sa mešalicom ili rešetkom u kazanu, kako bi se izbeglo zagorevanje.

Radi izdvajanja eteričnog ulja destilat se hvata u florentinski sud. Tako se od 100 kg komine dobije 0,5% čistog ulja. Sakupljeni destilat se meša sa razblaženim alkoholom do 10% koncentracije i sada se ovaj redestiliše, najbolje na kazanima sa deflegmatorom. Potrebno je da se izdvoji prvenac u količni od 0,2—0.5%. Patoka počinje da se izdvaja pri jačini od 15% alkohola.

Dobijeni destilat predstavlja rakiju koja je vrlo aromatična, bistra i ustaljenih osobina.

Izostavljeno iz prikaza

Kimova rakija

Kimova rakija se proizvodi u raznim evropskim zemljama Nemačkoj, Belgiji, Francuskoj. Kod nas je proizvodi „Prokupac“ iz Prokuplja po tehnologiji autora ove knjige. Otuda ima razna imena, zavisno od proizvođača, Kimel, Kimovac, Akvavit i kod nas — Kimova rakija.

Osnovna biljka za proizvodnju kimove rakije je plod kima (Carum fructus). Pored ove često se koriste i druge srodne aromatične biljke kao mirođija, morač, pitona nana i druge.

Glavni sastojak kima je keton karvon, bezbojna tečnost sa karakterističnim mirisom, osnovni sastojak eteričnog ulja kima je d-limonen koji je terpenov ugljovodonik i ulazi u sastav eteričnog ulja citrusa i kima. Glavni sastojak mirođije je takođe keton karvon. Morač sadrži fenol anetol koji je na temperaturama iznad 22°C u tečnom stanju, a na nižim temperaturama kristališe. Odlikuje se slatkastim ukusom i karakterističnim mirisom. Glavni sastojak nane je čvrsti monociklični terpenov alkohol mentol koji ima karakterističan miris.

Kimova rakija se proizvodi poput mastike. Odabrane vrste biljnih materijala u određenom odnosu se podvrgavaju destilaciji i redestilaciji radi prečiščavanja i pojačavanja aromatičnih materija. Dobijen destilat se meša sa odabranom vrstom rakije. Prokupac je proizvodi na bazi lozovače dok se u Zapadnoj Evropi proizvodi na bazi rafinisanog žitnog alkohola. Kimova rakija se može proizvoditi i iz eteričnih ulja i rakije. Proizvođači njihov sastav čuvaju kao tajnu preduzeća. Kimova rakija može biti bezbojna ili obojena od biljnih droga ili šećerne boje karamela.

Ova rakija se koristi kao aperitiv i digestiv, servira se u konjak ili viski — čašama, hlađena u frižderu ili sa kockama leda. Koristi se i kao dodatak za razne koktele i sa indijskim ili ruskim čajem.

Lincura

Lincura je rakija koja se proizvodi na bazi korena lincure (Gentiana radix). Karakteristična gorčina droge potiče od glikozida genciopikrozida, amarogentina i drugih, dok slast potiče od oko 15% raznih šećera gde najviše otpada na gencibiozu. To je trisaharid C18H32O11 u vodi se ne rastvara. Pod dejstvom fermenata ili razblaženih mineralnih kiselina ovaj se razlaže na fruktozu i gencibiozu C12H22O11 koji se dalje razlaže na glikozu.

Očišćen koren lincure se sitni i meša sa vodom uz dodatak razblažene sumporne kiseline, posle hidrolize masi se dodaje nešto mineralne hrane za kvasce u vidu amonfosfata i amonsulfata, potom se dodaje matični kvasac. Pripremljena masa, zavisno od uslova, previre za 3—5 nedelja.

Prevrela komina se destiliše u običnim kazanima i tako se dobije destilat gorkog ukusa i, karakterističnog mirisa.

Aroma je vrlo koncentrovana, pa se za upotrebu razblažuje 1:10 do 1:30.

Za proizvodnju lincure može se primeniti maceracija perkolata, tako se koriste ekstraktne materije lincure zajedno sa šećerom, ali ne kao alkohol već kao ekstrakt što poboljšava ukus rakije.

Kao i kod prethodne kimove rakije i ovde se pored lincure mogu koristiti i druge aromatične biljke kao srčenjak, iđirot, maslačak i dir.

Anisonka

Anisonka je blago aromatična rakija od grožđa (komovica ili lozovača), ređe se spravlja od voćnih rakija. Spravlja se lako što se pred destilaciju komine u ovu doda 0,5% plodova anisa. Tako se blago popravlja ukus ove rakije. Koristi se kao aperitiv. Jačine je 40—55% alkohola. U cilju zaokruživanja ukusa može se dodati i slatkog morača ili drugih srodnih biljaka. Ova vrsta rakije kod nas se najviše koristi u Južnoj Srbiji i Makedoniji.

Mastika

Mastika je takođe rakija od grožđa i voća gde se pred destilaciju komine dodaje 5—10 kilograma anisa na sto kg komine, obično se sa ovim doda nešto slatkog morača, a sam destilat teče preko smole mastiksa. Da bi se zaokružio i poboljšao ukus pića može se dodati nešto korijandera, cimetove kore i drugih droga. Glavni sastojak anisa i morača je anetol to on i daje glavni ton i karakter ove rakije. Ona se kao i prethodna najviše troši na jugu Srbije i u Makedoniji.

Mastika se proizvodi na razne načine, ali se najčešće prethodno macerira seme anasona u mekoj rakiji sa mešavinom ostalih biljnih materijala. U cilju povećanja temperature u kazan se dodaje 0,5—1,5% kuhinjske soli. Za vezivanje nepoželjnih sastojaka iz dodatnog materijala u kazan se dodaje 0,5—1% biljnog ugljena. Destilat teče preko komada mastiksa. Neki stavljaju biljni materijal u rešetkast sud iznad tečnosti, a kroz njega prolaze vodeno-alkoholne pare odnoseći sobom aromatične materije u destilat.

Zaokruživanje ukusa se postiže dodavanjem šećera u vidu šećernog sirupa, a neki destilat hvataju u sud u koji je prethodno stavljeno nešto šećera.

Anetol se rastvara u alkoholu veće koncentracije. Na temperaturama ispod 22°C se kristališe u vidu igličastih kristala. Zbog toga je za čuvanje ove rakije najpogodnija sobna temperatura.

Makedonska mastika je bezbojna, pa se čuva u staklenim ili emajliranim sudovima. U Grčkoj se slična rakija naziva „Uzo“. Francuzi proizvode čitav niz nacionalnih aperitiva na bazi anasona kao: Pastis, Pemo, Rikand, Duval i drugi. Razlikuju se po raznim biljnim dodacima, a boja im je najčešće poput vinjaka.

Kod nas se mastika pije nehlađena. Francuzi svoje rakije razblažuju i rashlađuju hladnom vodom i kockama leda. Tako je aroma izraženija i pitkost veća.

Rafinisani alkohol-rafinada

Za proizvodnju žestokih alkoholnih pića upotrebljava se fino rafinisani alkohol koji se često naziva rafinada, špiritus, alkohol, etanol i sl. Za alkoholna pića je najbolje upotrebiti rafinisani alkohol od skrobnih žitarica.

Dobar rafinisani alkohol treba da ispunjava sledeće uslove:

• alkohol 96 vol. % na 20°C,
• bezbojna i bistra tečnost,
• miris i ukus karakterističan za rafinisani alkohol,
• kiseline ukupne kao sirćetna do 0,02 g/1 a.a,
• estri do 0,50 mg/1 a.a.,
• metil-alkohol do 0,5 mg/1,
• aldehidi do 0,5 mg/1,
• furfutrol ne treba da sadrži,
• ekstrakta do 0,01 g/1.

Viski

Viski je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od skrobnih žitarica: pšenice, ječma, kukuruza i dr. Karakterističnog je mirisa i ukusa koji nastaju posebnom tehnologijom od sušenja slada, fermentacije, destilacije i starenja u hrastovim sudovima. Viski se proizvodi u Škotskoj i Irskoj, odakle je preneta proizvodnja u druge zemlje sveta, naročito u Ameriku. Oni se i razlikuju po mestu proizvodnje koje odlikuje posebna sirovina i tehnološki postupak destilacije, starenje i formiranje gotovog proizvoda. Najviše je rasprostranjen i najboljeg je kvaliteta sladni „malt“ i žitni „grin“ viski.

Sladni viski se dobija tako što se očišćeni ječam podvrgava vlaženju do 45% vlage, pa se prebacuje u klijališta. U povoljnim temperaturnim uslovima vlage i vazduha izaziva se klijanje ječma. U savremenim uslovima proizvodnje ovaj postupak je automatizovan i neprekidan. Proklijali ječam odlazi na sušenje. Ovde počinje razlika između pivskog slada i slada za viski. Pivski slad se suši bez dima, a slad za proizvodnju viskija uz obilnu količinu dima. U tom cilju za sušenje se koristi bukovo drvo, treset, ćumur. Slad upija dosta dima koji se tokom ostalih operacija dosta smanjuje, pa se starenjem ponovo pojačava.

Osušeni slad postaje polufabrikat koji može kasnije da se upotrebi za proizvodnju piva ili viskija (već prema vrsti slada). Čuva se u suvom stanju u silosima kao žito. Klijanjem aktivirani i dobijeni fermenti u svakom momentu mogu nastaviti započetu aktivnost razlaganja, skroba i drugih sastojaka ječma ili drugih žitarica. Posle sušenja prevođenjem preko valjaka uklanjaju se klice ječma i drugih žitarica nakon sušenja. Klicama se hrane muzne krave.

Slad se u mlinovima sa valjcima fino melje, zatim odlazi na kuvanje (ošećirivanje-saharifikaciju) gde se obavlja razlaganje skroba na prostije komponente. Posle hlađenja masa se filtrira i tako se dobija tečna i čvrsta faza — treber koji se koristi kao stočna hrana. Tečnost odlazi u sudove za fermentaciju po klasičnom postupku kao i žitne rakije. S obzirom na povoljne uslove ona traje vrlo kratko, 2—3 dana.

Prevrela komina odlazi na destilaciju. Prvom destilacijon izdvajamo sirovi destilat tj. iz komine se izdvaja sav alkohol. To se radi na običnim kazanima. Za redestilaciju se koriste takođe obični periodični kazani sa nešto više podova kako bi se postigao veći stepen rafinacije i jačina alkohola od 70—80 vol.% alkohola. Ova destilacija se obavlja uz izdvajanje frakcija.

Izostavljeno iz prikaza

Proizvedeni destilat se podvrgava starenju u manjim hrastovim buradima. Da bi se povratio delimično izgubljeni miris dima, duge buradi se sa unutrašnje strane žare nagorevanjem suvom šuškom ili na drugi način. Starenje se obavlja u posebnim prostorijama gde se može regulisati temperatura i vlažnost vazduha. Viski sazreva vrlo dugo i kao normalno se smatra da ovaj proces traje 7—10, pa i do 20 godina i više. Troškovi starenja su veliki s obzirom na dugotrajnost, angažovanje velikih novčanih sredstava i veliki kalo.

Odležali viski se formira na taj način što se razblažuje fino rafinisanim alkoholom, a svodi se na željenu jačinu mekom vodom. Kvalitet dobrog viskija zavisi od njegovog formiranja. Za formiranje i tipizaciju se koristi viski razne starosti, često se dodaju male količine onih kvalitetnijih i veće starosti. Primenjuje se i jeftiniji ubrzani postupak starenja viskija. Za tu svrhu se koriste nagorele hrastove daščice koje se smeštaju u metalne tankove slično ubrzanom starenju vinjaka. Naši propisi zahtevaju utvrđeni sastav viskija.

Žitni viski se proizvodi od mešavine ječma, ovsa, pšenice, raži, kukuruza i drugih žitarica. Postupak je sličan prethodnom, sa različitim izvorima sirovina. U SAD se proizvodi viski od kukuruza. Ovde je sasvim mehanizovan postupak proizvodnje i destilacije, koja je najčešće jednokratna. Starenje je kraće od 4—5 g. Pošto mu je kvalitet lošiji, on se meša sa manjim količinama malt viskija koji je mnogo kvalitetniji.

Džin

Džin pripada aromatičnim žitnim rakijama koje se proizvode u Engleskoj, Holandiji, SAD i kod nas. Kao osnovica služe žitne rakije od raži, ječma, pšenice, i drugih žitarica. Sirova žitna rakija se meša sa plodovima kleke, korijandera, artisa, morača, korom od gorke i slatke pomorandže, korenom iđirota i drugim aromatičnim biljkama. Kleka ostaje kao vodeća i izrazito je naglašena.

Džin ne odležava u hrastovim sudovima i zato je bezbojan. Da bi aromatične materije bile čiste i jače izražene, destilacija se može ponoviti više puta uz izdvajanje frakcija.

Kod finalizacije, harmonizacija se postiže dodavanjem izvesne količine šećernog sirupa i manjih količina glicerina. Našim standardima je u predlogu predviđen ovaj sastav proizvoda:

Izostavljeno iz prikaza

Rum

Rum je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od melase šećerne trske i njenih otpadaka pri proizvodnji šećera (džibre, pene). Šećerna trska (Sacharuim oficmaruim) služi kao sirovina za proizvodnju saharoze-trščanog šećera. Ona se gaji na Kubi, u Portoriku, Trinidadu, Martiniku i drugim zemljama. Tamo se rum i proizvodi.

U industriji šećera melasom se smatra poslednji matilni sirup koji nastaje posle višestruke kristalizacije gustoga soka dobijenog preradom šećerne trske i šećerne repe. Sastav melase od šećerne trske je nešto povoljniji od melase šećerne repe. On sadrži 52% saharoze, 8% invertnog šećera, 2% rafinoze, 6,5% azotnih materija i oko 3% mineralnih materija.

Odnos melase, pene i džibre predstavlja u neku ruku tajnu proizvođača. Sa njihovom promenom dolazi i do promene kvaliteta ruma, zbog čega se rum kod raznih proizvođača i razlikuje. Na Jamajci se pravi od 10% melase, 30% pene, 20—50% džibre i potrebne količine vode.

Destilisana komina ili bolje reći džibra koja zaostaje posle destilacije ruma ima veliku ulogu u njegovoj daljoj proizvodnji. Džibra se izbaci na otvoren prostor i tamo je spontano napadaju razne gljive koje imaju velikog značaja i u formiranju arome ruma. Da ova mikroflora ne bi negativno uticala na tok fermentacije ona se pre upotrebe pasterizuje.

Alkoholna fermentacija se obavlja pod dejstvom gljivica Schizo Sacharomyces melici, zavisno od uslova ona traje od 3 do 15 dana.

Posle završetka fermentacije obavlja se destilacija komine, prvom destilacijom se izdvaja sav alkohol, kasnijim destilacijama se vrši pojačavanje i prečišćavanje destilata, tako da se na kraju dobije jačina od 70—80 vol.% alkohola.

Izostavljeno iz prikaza

Dobijeni destilat se razliva u manju hrastovu burad gde ovaj stari po poznatom tehnološkom postupku od 4—5 g.

Formiranje ruma se obavlja tako što se u fino rafinisanom alkoholu koji se proizvodi od šećerne trske ili melase od šećerne trske dodaje do 20% starog odležalog dobrog ruma. Zamena za ovaj rum je naš domaći rum.

Votka

Votka je žestoko alkoholno piće koje se proizvodi od fino rafinisanog alkohola. Najviše se proizvodi u SSSR-u, SR Poljskoj, SR Nemačkoj, manje kod nas i drugde.

U Sovjetskom savezu votka se proizvodi tako što se rafinisani alkohol svede na jačinu od 40—55 vol.% alkohola. Za tu svrhu se koristi omekšana, destilisana voda. Kiselost vodeno-alkoholne smeše se oduzima natrijum-bikarbonatom (NaHCO3), dok se sonom kiselinom reguliše kiselost (HCl—0,1%) votke. Mešanje alkohola i vode obavlja se jednim od uređaja za mešanje alkohola i vode. U SSSR-u on je podešen za neprekidni rad. Dobijena mešavina se naziva „sortirovka“. Posle mešanja masa se ostavi da se istaloži, a zatim se grubo filtrira kroz peščani filter.

Izostavljeno iz prikaza

Filtrat se obrađuje aktivnim biljnim ugljem i to predstavlja najvažniju tehnološku operaciju kod proizvodnje votke. Za tu svrhu se koriste specijalni uređaji (vidi sliku) cilindričnog oblika. Na dnu i vrhu cilindra se nalazi rešetka, sa njihove unutrašnje strane se nalazi gaza koja sprečava da iz među- prostora izlazi biljni ugalj. Ako se veći broj cilindara međusobno spoji, može se graditi baterija koja neprekidno radi. Kod proizvodnje manjih količina votke razređeni alkohol se tretira 1% aktivnim ugljem koji se posle višečasovnog mešanja prirodno istaloži, a zatim prvo grubo, pa fino filtrira.

Aktivnost biljnog uglja je odlučujuća za kvalitet votke i zavisi od kvaliteta ukupne aktivnosti, veličine i oblika čestica, načina obrade uglja i drugog. Kod upotrebe aparata sa neprekidnim radom aktivni ugalj posle određenog vremena gubi adsorptivnu sposobnost i da bi se ponovo mogao koristiti, on se regeneriše. Vodenom parom iz uglja se odstranjuju alkohol i isparljivi sastojci, što nije dovoljno, pa se zatim nastavlja obrada toplim vazduhom uz ubacivanje kiseonika. Ako ugalj nije zasićen karbonatima, on se odmah može koristiti, a ako je zasićen, onda se prvo tretira hlorovodoničnom kiselinom (HCl).

Dobar ugalj ne sme da sadrži organskih materija. Da bi se ove odstranile ugalj se zagreva na 800°C uz prisustvo vodenog gasa, kako ugalj ne bi kristalisao, što bi umanjilo njegovu aktivnost. Obrada sortirovke aktivnim ugljem u baterijama se ne sme prekidati jer dolazi do pogoršavanja kvaliteta votke.

Ruska votka je po pravilu bezbojna, bistra, sa karakterističnim ukusom i mirisom. Poljska votka se pored ove arome poboljšava destilatima biljnih aromatičnih materija ili eteričnih ulja (zubrovka, wiborovka). U cilju popravke i harmoničnosti ukusa, votki se može dodati nešto šećernog, glikoznog sirupa i glicerina.

Izostavljeno iz prikaza

Domaći brendi

Domaći brendi je žestoko alkoholno piće. Proizvodi se od mešavine fino rafinisanog alkohola i starog vinskog destilata u srazmeri 67:33%. Alkohol se razblažuje destilovanom vodom ili se u istom cilju može koristiti omekšana voda. Ukus i miris se najčešće popravljaju raznim biljnim ekstraktima-bonifikatorima, a boja šećernom bojom-karamelom. Formirani proizvod se harmonizuje izvesnom količinom šećernog i glikoznog sirupa. Homogenizacija se postiže kratkotrajnim odležavanjem u većim sudovima. Međutim, ako se primeni dugotrajnije odležavanje, može se postići znatno (bolja prirodna aroma. Količina alkohola u ovom piću se kreće od 38—45 vol.%

Ovo piće pripada veoma popularnim žestokim alkoholnim pićima koje se kod nas troši u veoma velikim količinama, najvećim od svih jakih alkoholnih pića. Ugostitelji su ga iz milošte nazvali „konjak“, što je pogrešno, jer ovo ime isključivo nosi najfinije francusko piće.

Domaći brendi treba da sadrži 1/3 vinjaka i 2/3 rafinisanog alkohola. Izdašnost za domaći brendi traba da bude 1:200.

Domaći viski

Domaći viski je imitacija pravoga viskija. On se priprema od razblaženog rafinisanog alkohola, najbolje od skrobnih biljaka-žitarica. Aroma potiče od prirodnih i sintetičkih aromatičnih materija. Boji se šećernom bojom — karamelom i raznim taninskim ekstraktnim materijama. Ukus se popravlja dodavanjem šećernog sirupa, glikoznog sirupa i glicerina. U slučaju da originalni-standardni viski ne odgovara predviđenim standandima, mora se deklarisati kao domaći brendi. Kvalitet domaćeg viskija mnogo je lošiji od kvaliteta pravog viskija.

Domaći rum

Domaći rum se poput domaćeg viskija takode proizvodi od razredenog rafinisanog alikohola iuz dodatak prirodnih i sintetičkih aroma i esencija, koje su najčešće estri etil-alkohola i viših masnih kiselina uz dodatak malo cimetove kore, vanile, ekstrakta hrasta i drugih materija koje poboljšavaju ukus kao šećerni sirup, glikozni siruip, šećerna boja i dr. Na sličan način se proizvodi i domaći džiin.

Osnovi tehnologije likera

Tehonologija likera je složena i raznovrsna zbog svoje specifičnosti, njom se bave posebne radne organizacije ili posebna odeljenja većih podruma žestokih alkoholnih pića.

Samo velika preduzeća obavljaju proizvodnju i pripremu svih sirovina za proizvodnju likera. Najčešće se one nabavljaju kod drugih proizvođača, pa se proizvođači likera bave samo finalizacijom koju sačinjavaju: formiranje likerske mase, starenje (odležavanje, homogenizacija) filtracija, razlivanje u boce, uskladištenje i promet likera.

Formiranje likerske mase

Formiranje likerske mase predstavlja osnovnu operaciju proizvodnje likera. Prethodno je potrebno tačno utvrditi količinu, sastav i kvalitet likera. Za uspešnu proizvodnju potrebno je znati i sastav sirovina.

Na osnovu željene količine i planiranog kvaliteta likera vrši se proračun i iznalaženje potrebnih količina sirovina, imajući u vidu njihov sastav i sadržaj pojedinih komponenti — šećera, bojenih, aromatičnih materija i drugih sastojaka. Količine sirovina se mešaju u pogodnom sudu sa uređajem za mešanje, najbolje onim sa propelerom.

Posle formiranja likerske mase pristupa se njenoj filtraciji, najbolje zatvorenim naplavnim filtrom kako bi se odstranile eventualne čestice mutnoće, kojih po pravilu nema mnogo ako su sirovine prethodno bile filtrirane. Ipak, zbog poremećene ravnoteže (fizičko-hemijske) koja nastaje kupažom raznih materija, dolazi do lakšeg mućenja koje treba odstraniti da bi se pospešio proces sazrevanja i stabilizacije gotovog likera.

Starenje i stabilizacija likera

Da bi se postiglo zaokruživanje ukusa i arome likera i povećala stabilnost, neophodno je da se primeni starenje (odležavanje) likera u hrastovnim sudovima. Ako se radi o novim sudovima, oni prethodno moraju biti ovinjeni ili je još bolje uzeti stare sudove koji su korišćeni za starenje vinjaka. Vreme starenja za razne likere je različito:

likeri	vreme u mesecima
benediktinski i šartrez	24
južni i crveni	6
liker od kafe	4
višnja, malina i menta	3
čokolada, mandarina i vanila	2

Da tokom odležavanja ne bi došlo do smanjenja alkohola, prilikom formiranja likerske mase alkohol se doda u nešto većoj količni da se usled gubitaka pred razlivanje ne bi morao povećavati procenat alohola, što bi imalo za posledicu, promenu ravnoteže koja je odležavanjem uspostavljena, ili pak taloženje već gotovih likera.

Pred razlivanje se likeri filtriraju na odgovarajućim azbestno-celuloznim pločama. Razlivanje se obavlja na otočnim poluautomatskim ili automatskim punjačima sa nešto umanjenom brzinom. Posle razlivanja likeri se skladište do prodaje u magacinu gotove robe.

Liker od višanja šeri-brendi

Kod nas se liker od višanja često naziva šeri-brendi. To je pogrešan naziv jer on označava trešnju (šeri) i (brendi) rakiju. Liker od višnje maraske se naziva šeri-brendi, a od destilata ove višnje naziva se maraskino.

Za proizvodnju likera od višnje, sok se dobija maceracijom plodova višanja alkoholom uz dodatak šećera. Za tu svrhu se može koristiti i matični sok višanja. Ranije su koštice zadržavane u kljuku. U novije vreme one se odstranjuju iz plodova. Proizvedeni sok može biti istog kvaliteta ili se razdvaja u dva toka i tako koristi za izradu likera. Alkohol je solidan konzervans, ali čuvanje soka nije preporučljivo duže od 9 meseci, jer dolazi do oksidativnih procesa i posmeđivanja soka što nije poželjno jer se to prenosi i na gotov liker.

Za popravku boje likera od višnje neki koriste sok od borovnice. On se spravlja na isti način kao i sok od višanja. Kod nas se za ovu svrhu uspešno koriste višnje — maraska i oblačinka koje imaju dosta obojenih materija, pa im nije potrebna popravka boje.

Za zaokruživanje aromatičnih i bojenih materija dodaju se manje količine aromatičnih destilata od citrusa, ekstrakt od vanile, cimeta, šećernog sirupa, glikoznog sirupa, šećerne boje i dr.

Da bismo lakše razumeli spremanje likera, obradićemo jedan primer proizvodnje 1000 litara likera od višanja. Liker treba da sadrži 1,5% do 3% prirodnog ekstrakta, 20% šećera, 20% alkohola i 0,35% ukupnih kiselina računato u limunskoj kiselini.

Izostavljeno iz prikaza

Ako eksperimentalno, u malom, utvrdimo da je prema intenzitetu boje i količini prirodnih ekstraktnih materija potrebno uzeti od macerata višnje I toka 1,5 g/100 ml, a macerata višnje II toka 0.5 g/100 ml, onda je za 1000 litara likera potrebno:

Izostavljeno iz prikaza

gde je:

V1 = tražena količina macerata I toka višanja,
V = tražena količina likera,
Ue1 = količina prirodnog ekstrakta u maceratu I toka,
E1 = količina ekstrakta u maceratu I toka u g/lit.
Izračunavanje potrebne količine macerata od višnje II toka se obavlja po sličnom obrascu:

gde je:

V2 = tražena količina macerata višnje II toka,
V = tražena količina likera — 1000 lit,
Ue2 = količina prirodnog ekstrakta koja se unosi maceratom II toka u g/lit.
E2 = sadržaj ekstrakta u maceratu II toka u g/lit.

Izostavljeno iz prikaza

Ako liker treba da sadrži 20% šećera, onda će ukupna količina šećera iznositi:

Izostavljeno iz prikaza

U likersku masu se unosi prirodni šećer sa maceratom I toka (166,66-0,075) = 12,5 kg zatim prirodni šećer sa maceratom II toka u količini od (71.43 •0,055) = 3,93 kg.

U likersku masu treba dodati još 200—(12,5 + 3,93) = 183,57 kg šećera u kristalu. Pošto se za likere koristi šećerni sirup, a ne kristalni šećer, ako je njegova koncentracija 65,8% što po tablici odgovara količini šećera od 0,8693 g/lit — to daje količinu sirupa (183,57 : 0-8693) = 211,16 litara šećernog sirupa.

Izostavljeno iz prikaza

Ako je predviđeno da liker šadrži 20 vol.% alkohola onda je za 1 000 litara likera potrebno:
Unošenjem 166,66 lit. macerata I toka višanja uneto je

Izostavljeno iz prikaza

Unošenjem 71,43 lit. macerata II toka u masu likera je uneto apsolutnog — bezvodnog alkohola ili Hl

Izostavljeno iz prikaza

Tako je potrebna količina alkohola — ukupnog u H1 biti 200—(41,66 + 28,57) = 128,77 Hl° ili lit. apsolutnog ili bezvodnog alkohola.

Pošto se u proizvodnji likera koristi 96,5 vol.% alk. to je potrebno Hl° pretvoriti u ovaj alkohol. To se radi tako što se hektolitri podele sa 0,965 i tako ćemo dobiti litre 96,5 vol.% alk. tj. 128,77: 0,965 = 133,44 litra rafinisanog alkohola od 96,5 vol.% alkohola.

Ako smo predvideli da liker sadrži 0,35% kiselina, onda će 1000 litara likera sadržati 3,5 kg kiselina.

Unošenjem macerata I toka koji sadrži na 100 ml 0,8 gr kiselina (vidi tab.) onda će biti uneto prirodnih kiselina u likersku masu:

Izostavljeno iz prikaza

Unošenjem macerata II toka koji sadrži 0,4 gr/100 ml kiselina, količina prirodnih kiselina u likerskoj masi će biti:

Izostavljeno iz prikaza

Ukupna količina prirodnih kiselina unetih maceratom I i II toka je 3,5—(1,33 + 0,285) = 1.885 kg kiselina.

Ova količina kiselina zauzima izvesnu zapreminu u tečnosti i izračunava se tako što se kiselina podeli sa gustinom — specifičnom težinom za limunsku kiselinu (1,855 : 1,54) = 1.224 lit. kiseline.

Za izračunavanje potrebne količine meke vode potrebno je sabrati litre obračunatih materija koje se dodaju u likersku masu.

Izostavljeno iz prikaza

Količina meke vode koja treba da bude još i destilovana izračunava se tako što od ukupne količine likera oduzmemo ukupno dodate materije u litrima 1000 — 583,91 = 416,09 lit.

Poznato nam je da se zapremina malo smanjuje pri mešanju alkohola sa vodom, pa je potrebno sud dopuniti do 1000 lit. zapremine.

Proizvodnja likera je dosta složen i odgovoran posao, pa je potrebno znati još dosta sitnica i finesa. Neki proizvođači izvesnu količinu šećera zamenjuju sa glikoznim sirupom, a najviše do 20—30% što poboljšava viskozitet, mekoću i stabilnost likera.

Neki proizvođači likera jedan deo alkohola zamenjuju destilatom od višanja ili vina, drugi dodaju izvesnu količinu ruma, a vanile radi poboljšanja ukusa i ukupne arome.

Što se tiče kvaliteta boca potrebno je koristiti one koje imaju veću zaštitnu moć — keramičke boce. Likeri nisu stabilna žestoka pića pa im se rok trajanja određuje prema tehnološkoj trajnosti.

Kokteli

Kokteli ili mešavine su vrlo heterogena grupa alkoholnih pića. Osnova za izradu koktela su: alkoholna pića i voćni sokovi. Od alkoholnih pića se koriste vina i jaka alkoholna pića. Pored vina od grožđa ili voća najčešće se uzimaju aromatična vina tj. vermut, kako svetle tako i crvene boje. Od prirodnih jakih alkoholnih pića koriste se voćne rakije, vinjak i, aromatične rakije. Od žestokih alkoholnih pića najčešće se primenjuju votka, rum, viski i džin. Od likera se upotrebljavaju oni sa prirodnom, a ređe sa veštačkom aromom koji mogu biti slatki ili gorki. Redovni sastojci koktela su voćni sokovi od višanja, trešanja, malina, ribizli, kajsija, limuna, pomorandži, jabuka, krušaka i drugih voćnih plodova. Često se u koktele sitni voćni plodovi stavljaju celi, a od krupnijih voćnih plodova manji delovi kao ukras. Pre pripreme koktela u posuđu se stavlja sitno istucani ili samleveni led, pa se nastavlja sa dodavanjem materija po receptu, masa se najčešće dopunjuje sa agnostura biterom, biterom pomorandže, crvenim kirasoom, karanfilićima i sl. Pored šećera iz voća i likera u barske koktele se dodaje najčešće šećer u prahu.

Prvi kokteli su se počeli pripremati u ugostiteljskim objektima-barovima. Otuda su i poznati brojni recepti koji su čuveni po onima koji su ih pripremali ili trošili. Pripremanje koktela u barovima obavlja posebno obučeno lice. Za spremanje koktela potrebna je raznovrsna oprema šejker (shaker), pehar za mućkanje ili čaša za mešanje sa sitom i kašikom sa dugom drškom, čekić za sitnjenje ili mlin za mlevenje leda, trenica za ribanje muskatnog oraščića ili korica cimeta, boca sa napravom za ušpricavanje, slamke, posude za posipanje, presa za voće i dr.

Kokteli se mogu podeliti na obične i specijalne koktele gde spadaju flipovi ili punčevi i suri (souri).

Kokteli za masovniju potrošnju proizvode se industrijski, najčešće u vinskim, rakijskim ili kombinovanim podrumima. I ovi kokteli mogu biti na bazi vina od grožđa, voća, voćnih sokova, šećernog sirupa, glikoznog sirupa i drugog materijala. Druga grupa koktela su oni koji se proizvode na, bazi mešanja prirodnih jakih alkoholnih pića od grožđa ili voća, raznih vrsta voćnih rakija, rafinisanog alkohola, voćnih sokova, prirodnih ili sintetičkih aromatičnih materija, likera, šećernog ili glikoznog sirupa i drugog materijala.

Ukus potrošača se menja, istina sporo, ali se u svetu sve više traže mešana pića sa manje alkohola, nego što ga ima u čistim pićima, vinima i jakim alkoholnim pićima. Na našem tržištu se pojavilo nekoliko proizvoda od raznih proizvođača, ali se po pravilu javljaju teškoće zato što našim zakonom ova vrsta pića, nije dovoljno jasno definisana. Otuda je nužno da se odgovarajući propisi dopune i ovu vrstu materije potpunije obrade.

Masovni kokteli se po pravilu serviraju u posebnim, takozvanim koktel-čašama. Kokteli sa šećerom se hlade u frižideru ili kockama leda. Za povećanje osvežavajućeg svojstva najčešće se može dobiti kriška limuna, pomorandže ili nekoliko sitnijih plodova trešnje, višnje, jagode, maline, ribizle i dr. voća. U istom cilju se može dodati manja količina soda-vode ili mineralne gazirane vode.

Da bismo dočarali sliku o ovoj vrsti pića i eventualno dali ideju za njihovo pripremanje daćemo nekoliko recepata koje navodi čuveni svetski kuvar Pelapart.
Izostavljeno iz prikaza