Meso zaklanih životinja se utroši u svežem stanju oko 1/3, a ostalo meso se preradi u kobasičarske i suhomesnate proizvode. Održivost svežeg mesa je kratkog vremena, a održivost kobasica i suhomesnatih proizvoda je duža.

Da bi se iskoristile tehničke mogućnosti konzerviranja mesa, kao što su: fizička sredstva (hlađenje i smrzavanje), hemijska sredstva (kuhinjska so, nitrati i nitriti) i termička (barenje, kuvanje i dimljenje) proizvode se razne vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda razne trajnosti. Održivost pomenutih proizvoda se povećava, ali različito zavisno od vrste proizvoda. Kod svežih kobasica održivost je najkraća, duža kod polutrajnih proizvoda od mesa, a najduža je kod trajnih proizvoda od mesa, pa čak i do 1 godine.

Ali sva tehnička obrada mesa ima i svoje nedostatke, pa meso gubi svoje hranljive materije promenom sastojaka i gubi svoju težinu isparavanjem-sušenjem (kalo). Kod pogrešne upotrebe tehničkih obrada mesa može doći do kvarenja mesa, pa čak i do trovanja mesom.

Zbog gore iznetog napisan je i ovaj priručnik o proizvodnji kobasica i suhomesnatih proizvoda. Priručnik je napisan lakim i razumljivim stilom, pa ga mogu koristiti svi proizvođači kobasica i suhomesnatih proizvoda.

Da bi se meso duže upotrebljavalo za ljudsku ishranu mora da se na razne načine konzervira. Za konzerviranje se upotrebljavaju hladnoća, hemijska i termička sredstva.

Kod proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda upotrebljavaju se sva pomenuta sredstva kako bi se ubio što veći broj nepoželjnih bakteria. da bi se meso i mesni proizvodi održali duže za ljudsku ishranu.

Standardne temperature termičke obrade mesa imaju tu osobinu da ubija klice a preživele čini nesposobnim za dalji razvoj i da smanjuje vlagu proizvod (kaliranje proizvoda) i čini duže održivim. Da bi ukus i miris proizvoda od mesa bili ugodni, pored termičke obrade dodaju se neki začnni.

Prema količini vlage u termički obrađenim proizvodima od mesa oređuje se i njihova održivost, pa imamo sveže, polutrajne i trajne proizvode. U proizvodnji raznnh vrsta kobasica upotrebljavaju se i omotači razne dužine i kalibra prema vrsti kobasica.

Omotači mogu biti prirodni i veštački Prirodni omotači, ako nisu dobro konzervirani, imaju veliki broj klica, naročito truležnih, dok veštački omotači su mnogo sterilniji i ujednačene dužine i kalibra, pa se danas mnogo upotrebljavaju.

Naročito su važni HIGIJSNSKI uslovi proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda, Iako se vrši termička obrada proizvoda od mesa, sve klice ne bivaju uništene i neosposobljene za dalji razvoj, kod nehigijenske obrade i dužeg lagerovanja se ipak razvijaju i to one truležne bakterije koje kvare proizvode od mesa. Najbolji su dokaz preživele bakterije kod termičke obrade bečke salame (polutrajne kobasice) jednim delom se i dalje razvijaju, što se vidi iz priložene tabele : Bogdanovića A. H. i saradnika:

Treba dodati da prilikom manipulacije sa mesom, broj bakterija se znatno povećava, naročito kod slabih higijenskih uslova počev od lične pa do higijene posuda, alata i mašina. Poznato je da se bakterije slabije razvijaju u sredini gde nema vazduha, pa se kod proizvodnje hrenovki upotrebljavaju kese sa vakumiranim vazduhom.

Upotreba drveta za dobijanje dima za termičku obradu proizvoda od mesa igra važnu ulogu. Drvo mora biti od bukve, jer daje najbolji dim sa malo štetnih sastojaka.

Prema upotrebi mesnog testa u proizvodnji kobasica ili bez njega imamo: barene. polutrajne, trajne, sveže i kuvane kobasice. Barene i polutrajne se proizvode od mesnog testa i manjeg dela krupno usitnjenog čvrstog masnog tkiva, polutrajne od većeg dela krupno usitnjenog mesa. dok trajne, sveže i kuvane kobasice nemaju mesno testo.

I kale ovih proizvoda od mesa je različito zavisno od gubljenja vlage, tako sveže kobasice imaju relativno mali kalo, dok polutrajne imaju 10-16%, a traJne čak 30-40°C. Termički obrađeni proizvodi od mesa se lageruju u prostorije sa temperaturom do 20°C.

U prodavnicama sveže i polutrajne kobasice se drže u hladnjacima, a trajne u suvom i promajnom prostoru obešene. Kvarenje kobasica i suhomesnatih proizvoda dolazi uglavnom zbog nepravilnog salamurenja i nepravilne termičke obrade, načina i dužine uskladištenja.

Prilikom opisivanja proizvodnje pojedinih proizvoda od mesa dati su: koji je to proizvod i od čega se proizvodi (grubi sastav), a onda pravi sastav, kratak opis thenološkog procesa proizvodnje i organoleptičke osobine gotovog proizvoda.

Sadržaj

PREDGOVOR
UVOD

PROIZVODNJA KOBASICA I SUHOMESNATIH PROIZVODA
KATEGORIJE MESA
TERMIČKA OBRADA KOBASICA I SUHOMESNATIH PROIZVODA

SALAMURENJE MESA

Kuhinjska so kao sredstvo za salamurenje mesa
Dejstvo kuhinjske soli
Osmotsko-difuzioni procesi pri salamurenju mesa
Dejstvo soli na bakterije
Dejstvo soli na pigmente mesa
Dejstvo kuhinjeke soli na denaturaciju proteina mesa
Dejstvo kuhinjske soli na hidraciju mesa
Nitrati
Dejstvo nitrata
Dejstvo šalitre na stvaranje stabilne crvene boje mesa
Pojačavanje konzervirajućeg dejstva kuhinjske soli
Pomaganje razvoja aerobnih bakterija
Nitriti
Otrovno dejstvo nitrita
Stvaranje poželjne boje mesa
Sprečavanje rasta bakterija
Pomaganje razvoja termorezistentnih bakterija
Šećer
Dodatne materije
Sredstva za vezivanje vode
Askrobinska kiselina
Delovanje askorbineke kiseline na boju svežeg i salamurenog mesa
Aditivi za salamurenje mesa
Glutaminat
Praški prašak
Glukono-delta lakton (Gld)

PROMENA U MESU ZA VREME ZRENJA

Biohemijski procesi u mesu za vreme salamurenja
Salamurenje toplog mesa
Salamurenje ohlađenog mesa
Izjednačenje pH-vrednosti salamure i mesa
PROMENE BOJE MESA U ZAVISNO OD pH-VREDNOSTI
DOBIJANJE CRVENE BOJE MESA PRILIKOM SALAMURENJA
Mioglobin i njegove promene pri salamurenju mesa
Dejstvo nitrata na stvaranje crvene boje mesa
Dejstvo nitrita na stvaranje crvene boje mesa

DIMLJENJE MESA I MESNIH PROIZVODA

Pušnice
NAČINI DIMLJENJA
KALO DIMLJENIH PROIZVODA OD MESA
IZRADA MESNOG TESTA (PRATA)
MASNOTKIVO

ZAČINI

Upotreba pojedinih začina u kobasičarstvu
ODELENJE ZA IZRADU KOBASICA
Odelenje za izradu svežih i polutrajnih kobasica
DEZINFEKCIJA KOBASIČARSKOG ODELENJA
Lična higijena
Dezinfekcija alata, posuđa i mašina
Dezinfekcija samog kobasičarskog odelenja

HEMIJSKA DEZINFEKCIONA SREDSTVA

Oksidaciona dezinfekciona sredstva
Organska hemijska jedinjenja

PROIZVODNJA SVEŽIH KOBASICA

BARENE KOBASICE
HRENOVKA ILI VIRŠLA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SAFALADA
Kratak tehnološki proces proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
PARISKA KOBASICA-PARIZER
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
POSEBNA ILI EKSTRA KOBASICA

KUVANE KOBASICE

ŠVARGLA
Kratki opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KRVAVICA
Sirovinski sastav
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
JETRENJAČA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČAJNA PAŠTETA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KOBASICE ZA PEČENJE I DINSTANJE
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
KAVURMA U KOBASICI
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
POLUTRAJNE KOBASICE
PROIZVODNJA POLUTRAJNIH KOBASICA
TIROLSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ŠUNKARICA
Kratak opis tehnološkog preocesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
LETNJA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
MORTADELA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
KRANJSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SLANINASTA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐA KOBASICA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
DEBRECINER
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizovda
SRPSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
TURISTIČKA KOBASICA
Dodaci
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda

TRAJNE KOBASICE

ZIMSKA SALAMA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
KULEN
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SREMSKA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČAJNA KOBASICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
UŽIČKA KOBASICA
Kratak tehnološki opis procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUDŽUKA KOBASICA
Kratak tehnološki opis procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
BANIJSKA KOBASICA

SUHOMESNATI PROIZVODI

POLUTRAJNI PROIZVODI

SUVA SVINJSKA PEČENICA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
MESNATA SLANINA-HAMBURŠKA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVI KARE
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
PLEĆNA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
LEĐNA SLANINA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
CARSKO MESO
PAPRICIRANA SLANINA
SUVA ŠUNKA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA PLEĆKA
Salamurenje plećke
SUVI SVINJSKI VRAT
Salamurenje vrata
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA REBRA
Salamurenje rebara
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVA KOLENICA
Vlažno salamurenje svežih kolenica
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
SUVE NOGICE
Vlažno salamurenje svinjskih nogica
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
TRAJNI SUHOMESNATI PROIZVODI
PRŠUT (TRAJNA ŠUNKA)
Salamurenje šunki
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog pršuta
SUVAPEČENICA
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐI PRŠUT
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
BUĐOLA
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
STELJA

PROIZVODNJA MASTI LOJA I ČVARAKA

PROIZVODNJA MASTI
Topljenje masnog tkiva
DOMAĆA SVINJSKA MAST
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
GOVEĐI LOJ
Kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
ČVARCI
Organoleptičke osobine gotovog proizvoda
LITERATURA

Autor

Perić Tihomir

Rođen sam 1916. godine u selјačkoj porodici. Osnovnu školu sam zavrvdio u selu, a gimnaziju u Požarevcu. Kao dete i đak čuvao sam, negovao i hranio stoku svojih roditelјa i gledao sam kako se rađaju, rastu, boluju i pate. Ovo me je orijentisalo da se upišem na veterinarski fakultet u Zagrebu 1935. godine, jer tada nije bilo fakulteta u Beogradu. U Zagrebu sam polagao sve ispite, osim poslednjD dva, krja sam polagao u Beogradu 1941. godine.

Za vrsme okupacije bio sam opštinski veterinar u Aleksandrovcu (Pož.) a posle rata bio sam u osnovanoj veterinarskoj stanici u Požarevcu 1946. godine. U njoj sam ostao do 1948. godine, kada sam dekretom postavlјen za nastavnika srednje veterinarske škole u Šapnu, gde sam učio i vaspitavao učenike. Za ovakav rad sam pohvalјen i novčano nagrađen 1950. godine kao najbolјi nastavnik srednjih polјoprivrednih i veterinarskih škola u Jugoslaviji.

Napustivši srednju veterinarsku školu postavlјen sam za upravnika stočarskoveterinarske stanice u Požarevcu i na toj dužnosti ostajem sve do 1954. godine kada sam postavlјen za tehničkog direktora industrijske klanice u Požarevcu, u kojoj sam ostao sa prekidima sve do 1968. godine. Za vreme jednog prekida bio sam referent za uzgojne bolesti polјoprivredne stanice u Požarevcu. U Klanici i Polјoprivrednoj stanici sam se našao u sredini problema, koje sam morao da rešavam, pa sam u tom vremenu napisao: Hlađenje, smrzavanje i odmrzavanje mesa, Salamurenje mesa,

Uzgojne greške i uzgojne bolesti svinja i goveda. Sve ove priručnike je izdao NOLIT iz Beograda.

Ali rešavajući probleme stočarske proizvodnje napisao sam još: Ishrana govedi, uzgojne bolesti konja, Uzgojne greške i uz-gojne bolesti ovaca i Savremena proizvodnja svinja što će se ove i iduće godine izdati.

Pored iznetih priručnika, napisao sam još: Neplodnost krava, Bolesti vimena krava i Bolesti probavnih organa govedi, koji čekaju bolјe vreme za izdavanje.